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MÓDULO 5: GASTRONOMÍA
Y MANEJO DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
Clase No 4: Técnicas de Cocción
REHOGAR:
 Es una técnica básica que sirve para obtener un mix de sabores, se aplica
las siguientes condiciones:
 Temperatura y llama baja, Poca grasa y Movimiento constante
 Se lo llama también refrito, sofrito, ahogao, etc.
SALTEAR:
 Técnica de cocción rápida que se aplica generalmente a trozos de carne
pequeños y troceados con o sin hueso, además, se puede hacer con
vegetales blanqueados o crudos para darles temperatura y sabor, se
aplica las siguientes características:
 Temperatura y llama violenta (alta), Poca grasa, Movimiento circular
envolvente
 Objetivo: Sellar y marcar géneros cárnicos, calentar vegetales y darles
sabor.
FRITURA:
 Es una técnica de cocción que se aplica en aceite o grasa abundante, en la
que el producto a ser frito debe sumergirse en este medio graso, a una
temperatura adecuada, considerando su tamaño y tipo de alimento.
 Grasa abundante, Temperatura entre 275° f a 350° f, Alimentos no muy
grandes o ni piezas enteras
 Objetivo: Crujiente por fuera, cocido, tierno y jugoso por dentro.
RUSTIR
 Es aplicar una técnica de cocción sobre géneros cárnicos, pescados y
mariscos, en un horno, también se la conoce como ASAR AL HORNO.
 Temperatura de 300° f a 350° f, Para piezas enteras y cortes específicos,
Tapadas o destapadas, Húmedas o secas de acuerdo a su características
 Objetivo: Sellar por fuera, tierno y jugoso por dentro.
ASAR A LA PARRILLA
 Es una aplicación que se la realiza en la parrilla, a calor directo por
radiación, se lo aplica con carbón vegetal o carbón mineral (piedra
volcánica).
 Temperatura de 350°f, Se aplican las vueltas, Productos pequeños,
Hidratación constante
 Objetivo: Sellar y marcar, dorado, jugoso y tierno.
ASAR A LA PLANCHA
 Se aplica igual calor directo, en la que su cocción se lo realiza sobre una
placa metálica de hierro negro, por contacto y radiación directa con calor
seco.
 Temperatura de 300°f a 350°f, Poca grasa, Dos vueltas.
 Objetivo: sellar y cocer, dorado, jugoso y tierno
HERVIR
 Se aplica a casi todos los alimentos, con excepción de
preparaciones de pastelería, se basa fundamentalmente en la
cocción de agua, caldo o fondo en ebullición,
ESTOFAR
 Es una cocción de tiempo prolongado, se usa para piezas de carnes
duras, a temperatura o llama baja, con recipiente tapado, se debe
evitar la pérdida de liquido por evaporación, manteniendo gran
parte de los jugos iníciales y reteniendo de esta forma los sabores y
aromas de los alimentos componentes.
COCCION AL VAPOR
 Es muy utilizada para mantener los nutrientes en los alimentos, el
alimento no debe topar el agua hirviendo, solo el calor del vapor
realiza la transformación.
TECNICAS DE CORTE
VEGETALES
 Los vegetales, tubérculos, hierbas necesitan ser cortados
técnicamente, para lo cual en cocina se determina los cortes
universales con medidas especificas, obviamente esto será
condicionado al tamaño de los alimentos, para evitar
demasiado desperdicio, así tenemos los siguientes cortes
básicos.
 Los cortes en los vegetales son importantes por:
 Ayudan en el control de desperdicio de materia prima.
 La parte estética y belleza que dan las formas regulares en
el montaje de platos.
 Determinan la calidad y prestigio del establecimiento.
Los nombres universales de los cortes son:
 NOMBRE
MEDIDAS
 FINE BROUNOISE
1.5mm x 1.5mm x 1.5mm
 BROUNOISE
3mm X 3mm X 3mm
 CUBO PEQUEÑO
6 mm X 6mm X 6mm
 CUBO MEDIANO
12mm X 12mm X 12mm
 CUBO GRANDE
2cm X 2 cm X 2cm
 FINE JULIANA
5cm LARGO X 1.5mm POR LADO
 JULIANA
5cm LARGO X 3mm POR LADO
 BASTON
5cm LARGO X 6mm POR LADO
 PAISANA
12mm POR LADO O DIAMETRO
(CUADRADO TRIANGULO O REDONDO)
 TORNEADO
FORMA DE 7 O 5 LADOS

Cárnicos
 Al igual que en vegetales
en carnes también existen
cortes básicos, entre los
principales tenemos


Aves:
Las aves se las puede
cocinar enteras, cortadas
en cuartos,
En octavos o presas y
troceadas.
Partes de la Res:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Cabeza
Papada
Oreja
Nuca, cuello o pescuezo
Lomo de aguja o cruz
Pecho
Espaldilla
Paleta, bazo o brazuelo
1.
2.
3.
4.
Rodilla o chucuzuela
Vacio, matambre, falda
Costillar
Lomo de asado, lomo
alto, bife ancho
5. Lomo de asado, lomo
bajo, bife angosto
6. Lomo fino
7. Cadera, tapa de cuadril,
picanha o pajarilla
8. Bola, redondo o pulpa
negra
9. Nalga o pulpa blanca
10. Salón
11. Rabo
12. Ossobuco
13. Patas
Técnicas de Montaje de platos


El montaje de platos se lo puede definir en dos
grandes grupos
El Tradicional: en la cual los alimentos se los coloca
en los platos considerando las manecillas del reloj,
es muy usado cuando se realiza el servicio de
platos en gran cantidad.

No tradicional: En la que se aplica la creatividad
del chef y su parte artística, se definen dos
corrientes el estructurado que se refiere a formar
un cuerpo con todos las preparaciones que
componen el plato, y el disperso en la que se ve
todas las preparaciones separadas entre si.

Estructurado

Disperso