Download Viure en Salut. Número 75. Novembre 2007. Menjadors escolars

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COMEDOR ESCOLAR. ALGO MÁS QUE COMER EN LA ESCUELA ■ LA SEGURIDAD ALIMENTARIA. UNA RESPONSABILIDAD
COMPARTIDA ■ LA ‘GUÍA DE LOS MENÚS EN LOS COMEDORES ESCOLARES’. UNA PROPUESTA DE MEJORA DE LA
ALIMENTACIÓN DEL ESCOLAR ■ EL MENJADOR ESCOLAR COM A ELEMENT DINAMITZADOR DE L’EDUCACIÓ PER A
LA SALUT EN L’ESCOLA ■ VALORACIÓN NUTRICIONAL DE LOS MENÚS ESCOLARES EN LA COMARCA DE LA MARINA
ALTA ■ LA CALIDAD DE LOS MENÚS ESCOLARES EN ZONAS DEL INTERIOR DE VALENCIA Y NORTE DE CASTELLÓN ■
VALORACIÓN NUTRICIONAL DE LOS MENÚS ESCOLARES EN EL DEPARTAMENTO 18 (ELDA) ■ COMEDORES ESCOLARES
Y DIETA SIN GLUTEN. ‘ALIMENTANDO LA IGUALDAD’ ■ LA ALIMENTACIÓN ESCOLAR Y SU IMPORTANCIA PARA LA
SALUD Y EL RENDIMIENTO ESCOLAR DE LOS NIÑOS ■ RESTAURACIÓN COLECTIVA: RESTAURACIÓN SEGURA
75
11 / 2007
Menjadors
escolars
Aprendre a menjar
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últimes pàginesMenjadors escolars
EDITA
Generalitat Valenciana.
Conselleria de Sanitat.
Direcció General de Salut Pública
DIRECCIÓ
Unitat d’Educació per a la Salut
vS 74
REDACCIÓ
Salut
ambiental (II)
Javier Parra
v
S 72
Trastorn bipolar
v
S 69
Salut ambiental
S 73
Càncer infantil
v
ASSESSORAMENT LINGÜÍSTIC
Servei d’Assumptes Generals
MAQUETACIÓ
Javier Parra
FOTOGRAFIA
Javier Parra
DISSENY DE PORTADA
Javier Parra
COORDINACIÓ D’ESTE NÚMERO
Joan Quiles Izquierdo
COL·LABORADORS D’ESTE NÚMERO
María Tersa Abad. Gerardo Arroyo. Jaime Dalmau.
Ana M. Fullana. Encarna Gandía. Justo M. Ibáñez.
Cristobal Lloréns. Jesús Román Martínez. Dolores Pérez.
Joan Quiles. María J. Redondo. Lourdes Zubeldia.
v
S 71
Diabetis
S 70
Tabaquisme
passiu
v
Associació de Celiacs de la Comunitat Valenciana
(Acecova). Unitat de Promoció de la Salut del Centre
de Salut Pública del Departament de Salut 15 (Alcoi).
IMPRESSIÓ I FOTOCOMPOSICIÓ
ROTODOMÉNECH SL
DISTRIBUCIÓ
Redyser
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Malalties rares
Exahurit
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v
S 66
Càncer
Atencions
pal·liatives
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Direcció General de Salut Pública
Unitat d’Educació per a la Salut
C/ del Misser Mascó, 31-33
46010 València
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Adreça postal
2 ■ Domicili
3 ■ Localitat
5 ■ Telèfon
6 ■ Codi postal
correu electrònic
Direcció General de Salut Pública
Unitat d’Educació per a la Salut
C/ del Misser Mascó, 31-33
46010 València
[email protected]
7 ■ Data de naixement
96 386 01 55
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2
8 ■ Professió
Telèfon
96 386 01 55
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Menjadors escolars
editorial
L
'alimentació dels xiquets i xiquetes en edat escolar és actualment objecte
d'una importància i preocupació creixents en el nostre medi. Té, junt amb el
nivell d'activitat física, una enorme influència en la situació d'elevada freqüència d'obesitat infantil que observem a Espanya, igual que en la resta dels països desenvolupats, i que ha sigut qualificada per l'Organització Mundial de la Salut
com a “epidèmia global”. Així, es considera que només un 1% de l'obesitat infantil
és causada per síndromes genètiques o endocrinometabòliques, i el 99% restant és
causada per un excés d'energia en la dieta i l'increment del sedentarisme.
Sumari
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A Espanya, segons l'estudi enKid, el 13,9% de la població de 2 a 24 anys d'edat presenta obesitat, i un 12,4% addicional té sobrepés. A més, s'ha observat un augment
de l'obesitat infantil, que ha triplicat la freqüència en els xiquets/es de 6 a 12 anys
d'edat en el període comprés entre 1984 i 2000.
2 .......................Últims números publicats
editorial
3 ..........................................................
informe
4 ...............................Comedor escolar.
Algo más que comer en la escuela
JAIME DALMAU.
L'obesitat infantil té repercussions en la salut actual dels xiquets/es que en patixen,
com ara sobrecàrregues de l'aparell locomotor, respiratori, etcétera. A més, la presència d'obesitat en la infància, especialment en la segona dècada de la vida, és un potent
predictor de la seua persistència en l'etapa adulta, en què augmenta el risc de patir
malalties cardiovasculars, metabòliques, gastrointestinals, musculoesquelètiques, etcètera. Finalment, s'han de destacar els problemes de desenvolupament personal i d'adaptació social que ocasiona l'obesitat en els xiquets/es.
6 ...................La seguridad alimentaria.
En l'alimentació dels xiquets i xiquetes en edat escolar té una importància fonamental
el paper de la família, en proporcionar aliments i hàbits alimentaris, però el paper del
menjador escolar en l'accés a una dieta saludable i com a espai educatiu, en els alumnes que l'utilitzen, va adquirint cada vegada una major importància. A la Comunitat
Valenciana quasi s'ha duplicat el percentatge d'escolars que usen el menjador escolar
en el període 2001-2005.
Una responsabilidad compartida
LOURDES ZUBELDIA.
8 ...............La ‘Guía de los menús en los
comedores escolares’. Una propuesta
de mejora de la alimentación del escolar
JOAN QUILES. MARÍA J. REDONDO. ANA M. FULLANA.
10 ...............El menjador escolar com a
El centre docent és un lloc idoni d'adquisició d'hàbits alimentaris adequats en la
infància, i este aspecte té una gran rellevància, ja que sabem que estos hàbits alimentaris adquirits en la infància romandran en l'etapa adulta.
element dinamitzador de l’Educació
per a la Salut en l’Escola
UNITAT DE PROMOCIÓ DE LA SALUT. C. S. P. DEL DPT DE SALUT 15. ALCOI.
11 .............Valoración nutricional de los
En els menjadors escolars podem destacar diversos aspectes que tenen importància en
l'èxit de la seua finalitat de contribuir a fer que els escolars tinguen una alimentació
saludable i hàbits alimentaris adequats. L'elecció dels menús més saludables per als
menjadors escolars en el procés de contractació de les empreses de càtering o en la
planificació dels menús per part de la cuina del menjador escolar, la valoració de la
idoneïtat dels menús servits en el menjador escolar al llarg del curs escolar en el centre docent, la garantia de la seguretat alimentaria dels aliments que se servixen en el
menjador escolar, l'adaptació dels menús en els escolars amb necessitats especials o
l'excel·lent oportunitat que oferix el menjador escolar com a espai educatiu, són analitzats en este número de Viure en Salut.
menús escolares en la
comarca de la Marina Alta
C. LLORÉNS.. M. T. ABAD.
12 .......................La calidad de los menús
escolares en zonas del interior de
Valencia y Norte de Castellón
ENCARNA GANDÍA. DOLORES PÉREZ.
13 .............Valoración nutricional de los
menús escolares en el Dpto 18 (Elda)
GERARDO ARROYO.
Finalment, cal destacar la recent publicació a Espanya de El Libro blanco de la alimentación escolar, avalada per la Societat Espanyola de Dietètica i Ciències de
l'Alimentació i la Societat Espanyola de Pediatria, que inclou una valoració sobre la
situació actual dels menjadors escolars a Espanya, i també la recent publicació a la
Comunitat Valenciana de la Guia dels menús dels menjadors escolars, editat per les
conselleries d'Educació i de Sanitat.
14.......Comedores escolares y dieta sin
gluten. ‘Alimentando la igualdad’
ASOCIACIÓN DE CELÍACOS DE LA COMUNIDAD VALENCIANA
16..............La alimentación escolar y su
importancia para la salud y el
rendimiento escolar de los niños
JESÚS ROMÁN MARTÍNEZ.
17 ..Restauración colectiva: restauación segura
JUSTO M. IBÁÑEZ.
agenda
18.............Cursos. Congressos. Seminaris
recursos
19 ................................Materials temàtics
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informeMenjadors escolars
ÍNDICE
Comedor escolar
Algo más que comer en la escuela
Comer en el colegio es un
hecho de mucho interés
que debe ser conocido
tanto por los alumnos
como por los padres y los
profesores del centro
escolar. El aprendizaje de
qué es una alimentación
sana, en su doble vertiente,
teórica y práctica, permitirá
al niño en la etapa escolar
comer sano disfrutando.
Este aprendizaje no debe
limitarse al comedor
escolar sino que ha de
extenderse también al resto
de las principales comidas
del día que se realizan en el
seno familiar.
Javier Parra
JAIME DALMAU
Aprender a comer sano disfrutando.
os niños mayores y adolescentes, y muy
especialmente las AMPA´s, están muy
sensibilizados con las comidas del colegio. Los primeros se preocupan sobre
el tipo de comida (“los martes toca
arroz y me gusta”) o con su cantidad (“cuando
dan macarrones me quedo con hambre”), y las
AMPA sobre su calidad. Ambas preocupaciones
son lógicas y hay que darles una respuesta adecuada, pero comer en el colegio es un hecho más
complejo que debe ser conocido tanto por los
alumnos como por los padres y los propios profesores del centro escolar.
L
En primer lugar en el colegio y dentro de las
horas lectivas debería aprenderse qué son los alimentos y para qué sirven, es decir, debería aprenderse la parte teórica y se debería explicar sus
tres funciones básicas:
1) Como aporte de energía (calorías) y sustancias
(nutrientes) para mantener las funciones vitales, las cuales abarcan desde la ingesta necesaria para que el corazón funcione y para que se
crezca hasta las necesarias para bailar o jugar
al fútbol. Esta enseñanza daría conocimientos
“técnicos” de nutrición, alimentación y de dietética.
2) Se debe aprender que con una dieta desequilibrada (la que no aporta determinados nutrientes o no los aporta en la proporción adecuada
con respecto a otros nutrientes) se puede enfer-
4
mar aunque los síntomas pueden aparecer a
medio o largo plazo, y por tanto sea difícil de
relacionarlos con la dieta. Así por ejemplo, si
no se toma suficiente cantidad de los alimentos
que contienen hierro se puede adquirir en un
periodo relativamente corto de tiempo anemia
la cual ocasiona decaimiento y cansancio.
Igualmente la falta o exceso de determinados
nutrientes mantenidos durante periodos largos
de tiempo puede originar enfermedades que
darán los síntomas al cabo de los años; por
ejemplo, si se come demasiadas calorías se
puede engordar demasiado y producir obesidad, o si se toma pocos alimentos que contienen calcio no se deposita este mineral en los
huesos durante el periodo de crecimiento lo
cual predispone a su deficiencia (osteoporosis)
en el adulto. En este sentido una correcta alimentación es como “una vacuna” para prevenir enfermedades cuyos síntomas se expresan
en el adulto. Esta enseñanza proporcionaría
conocimientos sobre las relaciones existentes
entre nutrición y alimentación con la salud.
3) Finalmente también debe aprenderse que la alimentación es un acto social y que en el mundo
occidental nos reunimos alrededor de una mesa
para celebrar cualquier acontecimiento (cumpleaños, festividades, etc.). Por ello puede consumirse
alimentos que no son recomendables en la alimentación habitual de todos los días pero que sí pueden comerse de manera ocasional aprovechando
esas celebraciones en que el motivo de la comida
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ÍNDICE
Menjadors escolars
no es el nutrirse sino el de participar en la reunión
junto a los familiares o amigos. En este sentido
puede decirse que no hay alimentos prohibidos
sino más bien alimentos de consumo esporádico.
El conocimiento de estas tres funciones de la alimentación conlleva a que se aprenda que una
dieta sana puede y tiene que ser apetitosa, es
decir, el aprender a comer sano disfrutando.
Si se tiene claro estas bases teóricas, la comida en
el comedor escolar debería ser su extensión para
convertirse en una verdadera clase práctica. Es
ahí donde debe se entender qué nutrientes aporta
cada tipo de alimento, y en base a ello por qué se
han clasificado los alimentos en grupos. Cada
grupo alimentarios está constituido por alimentos
que aportan los mismos nutrientes y que por
tanto son intercambiables entre sí, y que no son
intercambiables con alimentos de otros grupos. El
saber identificar a qué grupo alimentario pertenece un determinado alimento facilita su elección
para poder confeccionar una dieta sana. Por
ejemplo, no es intercambiable un postre lácteo
(que se da para aportar principalmente calcio)
con una fruta (que se da para aportar fibra y vitaminas). O que dentro de un determinado grupo
da igual el alimento que se coma aunque siempre
sea el mismo (“de fruta sólo come plátano”).
Esta “asignatura”, tanto en su vertiente teórica
como en la práctica (el comedor escolar), debería
estar en los planes de estudio ya que es básica
para conseguir una buena salud tanto durante la
etapa escolar como en los adultos. Es por ello
fundamental su conocimiento desde cualquier
punto de vista: de formación para los aspectos
prácticos de la vida, económico para la sociedad,
cultural, etc.
Sin embargo esto no es suficiente. Si se aprende
qué es una alimentación sana y se lleva a la práctica en el comedor escolar pero no en el resto de las
principales comidas del día (desayuno, comida y
cena) y durante los fines de semana no se consigue
el objetivo deseado. Hay dos hechos a tener en
cuenta: 1º Es imposible consumir en una comida
todos los nutrientes que el cuerpo humano precisa
ya que su ingesta adecuada sólo puede lograrse
con una alimentación a lo largo de varios días. 2º
De las tres principales comidas del día citadas,
solamente la comida de los días laborables se hace
en el colegio, es decir, que de veintiuna comidas
semanales sólo cinco se hacen en el comedor escolar. Ello implica que en el domicilio debe proseguirse con alimentación sana, y que es imposible
conseguirlo únicamente con la comida del colegio.
Por todo lo expuesto el comedor escolar constituye un hecho educativo para los alumnos, y que
para que al mismo tiempo sea eficaz como herramienta de salud individual y pública se debe
implicar no sólo al colegio (tanto a profesores y
AMPA como al servicio de restauración) sino
también a los familiares. Así mismo, los organismos implicados en su control como son las
Consellerías de Cultura y de Sanitat, deben ejercer su papel tutelar. El conseguirlo pues es tarea
de todos.
informe
Consideraciones para el diseño de un plan de minutas en
un comedor escolar
[Modificado de Sociedad Española de Nutrición Comunitaria]
1Š Servir agua como líquido de acompañamiento de la comida.
2Š Mantener una presencia importante de alimentos de origen
vegetal: primeros platos (cereales, legumbres, patatas, verduras, sopas variadas); guarnición de ensaladas introduciendo
la máxima diversidad de productos.
3Š Utilizar aceite de oliva, girasol o maíz como grasa para la preparación de alimentos.
4Š Controlar la adición de sal. Utilizar sal yodada.
5Š Proponer la fruta del tiempo como postre habitual, dejando el
zumo de fruta natural como alternativa ocasional.
6Š Complementar el menú con lácteos (leche o yogur) pero
nunca como sustitutos frecuentes de las frutas.
7Š Dar prioridad al pescado en alternancia con diferentes tipos
de carne y huevos.
8Š Preparar los alimentos diversificando las técnicas culinarias
(hervidos, guisados, cocidos, plancha y fritos).
9Š Incluir en la minuta del comedor escolar aquellos alimentos
(verduras, pescado, frutas) que los escolares deben tomar
pero que no siempre son sus preferidos.
10ŠControlar la cantidad y tamaño de las raciones. Es preferible que el escolar pruebe todos los componentes del menú
a que quede con el consumo de aquello que le gusta. Se
debe respetar la sensación de saciedad del niño aunque no
haya acabado la totalidad del plato.
11ŠRespetar, en la medida de lo posible, los hábitos alimentarios
de los escolares siempre que esto no suponga la exclusión de
alimentos básicos.
[En: Generalitat Valenciana. Guía de los Menús en los Comedores escolares. Valencia: 2007]
Jaime Dalmau Serra.
Unidad de Nutrición y Metabolopatías.
Hospital Infantil La Fe.
Valencia.
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informeMenjadors escolars
ÍNDICE
La ‘Guía de los menús en los
comedores escolares’
Una propuesta de mejora de la alimentación del escolar
JOAN QUILES. MARÍA J. REDONDO. ANA M. FULLANA
En los últimos años se ha
observado un aumento en el
número de niños y niñas
que utilizan el comedor
escolar, convirtiéndose en
un medio muy importante en
el que inculcar y completar
la educación de hábitos
alimentarios sanos. La
sensibilidad por este tema
ha llevado a la redacción de
una guía en la que se
implica a todos los sectores
involucrados en este
servicio, procurando aunar
la evidencia científica con la
sencillez y la puesta en
práctica de la organización
de los comedores escolares.
la correcta alimentación del escolar ofreciendo
menús equilibrados y saludables.
En los últimos años, se está observando un cambio en el numero de niños inscritos a los comedores escolares. Así, en la Comunidad Valenciana, se
ha observado un incremento en la cifra de niños y
niñas que habitualmente comen en ellos, pasando
de un 15,9% de la población infantil (niños/as de
3 a 15 años) en 2001, a un 27,7% en el año 2005,
evidenciándose una tendencia continua al incremento en el uso de este servicio. Durante el pasado curso escolar se sirvieron 120.907 comidas diarias a través de los 876 comedores escolares
existentes en la Comunidad Valenciana.
En nuestro entorno tenemos la fortuna de disfrutar de una alimentación que participa de las características y beneficios de la denominada “dieta
mediterránea”, con una amplia oferta gastronómica y una serie de costumbres cuyo mantenimiento
presenta gran interés para la salud. Sin embargo,
datos obtenidos a través de la Encuesta de Salud
de la Comunitat Valenciana-2005, evidencian
algunos datos preocupantes. En ella podemos ver
que un 70,7% de la población de 3 a 15 años no
come verduras ni hortalizas todos los días, que el
consumo diario de fruta sólo lo realiza la mitad de
la población y que 1 de cada 10 niños no consume
legumbres semanalmente. Además, uno de cada
cuatro menores de 15 años toma diariamente aperitivos (bolsitas de snacks), y uno de cada cinco
consume golosinas varias veces a la semana. Por
último, 1 de cada 10 niños come diariamente pasteles, dulces o bollería industrial.
L
6
En la Comunidad Valenciana, corresponde al
Consejo Escolar del Centro, la función de “velar
para que los menús que se sirvan en el comedor
escolar sean adecuados para una alimentación sana
y equilibrada del alumnado”, según se establece
mediante la Resolución de 28 de junio de 2002, de
la Dirección General de Centros Docentes de la
Conselleria de Cultura y Educación.
La sensibilidad por este tema por parte de la
Generalitat, se ha concretado en la publicación de
una guía, elaborada conjuntamente por la
Conselleria de Sanitat y la Conselleria d’Educació,
que ayude a los responsables de los comedores
escolares, consejo escolar del centro, madres y
padres y empresas del sector a poder tener criterios que mejoren los menús ofrecidos para los
escolares de 3 y más años. La Guía de los menús
en los comedores escolares ha sido desarrollada
por una comisión técnica que implica a todos los
sectores involucrados en este servicio y ha procurado aunar la evidencia científica con la sencillez y
la puesta en práctica de la organización de los
comedores escolares en los centros docentes. Esta
guía releva a la utilizada hasta este curso: Normas
Ejemplo de menú semanal para un comedor escolar
Día
a existencia de los comedores escolares
en los centros docentes públicos es una
antigua realidad, ampliamente regulada
tanto en los aspectos higiénicos sanitarios como de gestión, organización y
funcionamiento de los mismos. De su fin inicial de
servicio complementario para facilitar el acceso al
colegio de aquellos niños que vivían lejos ha pasado a ser en la actualidad, un servicio que intenta
dar solución a una necesidad: conciliar la vida
laboral de los padres con la de los niños y niñas.
Pero una actividad realizada en un centro educativo no puede quedar tan sólo en ofrecer comida.
De esta forma, el servicio de comedor en un centro
escolar debe ser entendido como otro espacio educativo, que complete la educación en alimentación
y nutrición impartida en el aula y que, coherentemente, desempeñe una función complementaria en
Las comidas de mediodía ofrecidas en los comedores escolares representan alrededor de 170
comidas al año, de entre las 1.825 que debe realizar el niño/a en el mismo periodo (casi un
10%). Pero una adecuada oferta alimentaria en
los comedores escolares va a contribuir junto
con la ofrecida en el hogar familiar a completar
una dieta equilibrada y saludable para los escolares.
Menú (VEM: 760 Kcal./Comida: 35-40% VET)
Lunes
■ Guisado de carne Š Patata (150 g.), judía verde (50g.), zanahoria (50 g.), guisantes (50 g.), pollo (80 g.), aceite (15 g.)
■ Ensalada (100 g.), aceitunas (10 g.) pan (30g.)
■ Fruta de temporada (150 g.)
Martes
■
■
■
■
Puré de verduras/ hervido Š Patata (150 g.), verdura (100 g.), aceite (15 g.)
Ternera plancha (80 g.) pan (30 g.)
Ensalada (100 g.)
Fruta de temporada (150 g.)
Miércoles
■
■
■
■
Lentejas Š Lentejas (80 g.), patata (100 g.), cebolla (20 g.), zanahoria (50 g.), acelgas (50 g.)
Jamón serrano (30 g.), aceite (15 g.)
Ensalada de lechuga y/o tomate (100g.); pan (30 g.)
Fruta de temporada (150 g.)
Jueves
■ Fideuà Š Pasta (80 g.), pescado (80 g.), salsa de tomate (100 g.), aceite (15 g.)
■ Ensalada (100 g.); pan (30g.)
■ Fruta de temporada (150 g.)
Viernes
■ Potaje de garbanzos Š Patata (100 g.), garbanzos (80 g.), zanahoria (50 g.), acelgas (50 g.), huevo cocido (25 g.), aceite (15 g.)
■ Jamón serrano (30 g.), pan (30g.)
■ Ensalada de tomate (100g.)
Yogur y/o fruta
VEM: volumen energético medio de los menús presentados.
VET: porcentaje sobre el volumen energético total diario correspondiente al menú presentado.
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ÍNDICE
Menjadors escolars
informe
Cantidades de alimentos, en crudo y limpios de desperdicios, que constituyen una ración para niños de 4 a 18 años
1
Alimentos
4-6 años
Š Leche entera
7-9 años
200 ml
Š Cacao o azúcar
Š Galletas
Š Cereales desayuno
10-12 años
13-18 años
Frecuencia al día/semana
220 ml
250 ml*
250 ml*
[2 veces/día] [2-3 veces/día]
5g
5g
10 g
10 g
2 veces/día
20 g
24 g
28 g
32 g
1 vez día
1 vez día
20 g
20 g
30 g
30 g
15-30 g
20-50 g
30-60 g
50-70 g
Š Pasta
60 g
70 g
80 g
100 g
2 veces/semana
Š Pasta (sopa)
15 g
20 g
20 g
30 g
2 veces/semana
Š Pan
2 -3 veces/día
Š Arroz
50 g
60 g
70 g
80 g
Š Legumbres: garbanzos, lentejas, alubias
50 g
60 g
80 g
100 g
2-3 veces/semana
100-150 g
150 g
150 -200 g
150 -200 g
5-6 veces/semana
50 g
100 g
100-150 g
150 -200 g
5-6 veces/semana
Š Frutas
100 g
100 -150 g
100-150 g
150 g
Š Patatas
100 g
100 g
100-150 g
150 -200 g
6-7 veces/semana
Š Carnes
50 g
70 g
80 g
100 g
4-5 veces/semana
Š Fiambre
15 g
20-25 g
30 g
40 g
Š Verdura cocida
Š Verdura cruda (ensalada)
Š Pescados
Š Huevos (50 g)
Š Aceite
2 veces/semana
2-3 por día
[2-3 veces/semana] [1-2 veces/día]
50 g
70 g
80 g
100 g
4-5 veces/semana
1 unidad
1 unidad
1 unidad
1 unidad
2-3 veces/semana
25 g
25-30 g
30-35 g
50 g
diario
* 250 ml de leche se sustituye por 40 g de queso
Frecuencias de consumo semanal/mensual recomendada para la comida servida en el comedor escolar
2
Raciones semana (5 días)
Raciones mensuales
mínimo-máximo
(20 días)
Š Arroz
1-2
4-6
Š Pastas alimenticias
1-2
4-6
Incluidas las masas y pizzas
Incluida una vez como guarnición
Alimento-grupo
Observaciones
Š Patatas
1-2
4-6
Š Legumbres
1-2
6-8
Š Verduras y hortalizas
3-5
18-20
Š Carnes
2-3
8-10
Limitar los derivados cárnicos a 1 vez a la semana
Š Pescado
2-3
8-10
Incluido el pescado azul, en equilibrio
Š Huevos
1-2
4-8
Š Lácteos
2-3
8-10
Š Fruta fresca
4-5
16-20
Š Pan
5
20
Š Precocinados
0-2
0-6
Š Salsas
0-1
0-4
Š Fritos
0-2
0-6
Presencia diaria de ensalada
Puede ser integral
Š Aceite
Utilización preferente de aceite de oliva o de semillas (girasol, maíz, soja)
Š Sal
Se moderará su consumo en todo caso y de forma recomendable se utilizará sal yodada
Š Agua
La bebida de elección será el agua
dietéticas para comedores y residencias escolares,
que ha sido útil durante más de 20 años.
¿Qué aporta la Guía de los menús en los
comedores escolares?
Fundamentalmente propone unos límites máximos y, en algunos casos, mínimos de la frecuencia con la que los alimentos deberían estar presentes en las comidas ofrecidas en los comedores
escolares. En la Tabla 1 se exponen estas pautas,
pero además se dan ejemplos de algunos planes
dietéticos realizados según estas pautas.
Por otra parte, se conciencia a todos los implicados en la alimentación y nutrición de los escolares para que puedan complementar la alimentación ofrecida. La Tabla 2 expresa las cantidades
de alimentos, en crudo y limpios de desperdicios,
vS 75
que constituyen una ración (según grupos de
edad) y la frecuencia diaria/semanal con que
deben ser consumidos por los escolares.
A fin de facilitar la evaluación del comedor escolar se facilita junto a la guía un cuadernillo con
hojas (fichas) para proceder a la revisión de los
menús por parte de los responsables de comedor
escolar. Existe una ficha que facilitará la elección
del comedor para el curso siguiente (Ficha de
consumo del menú escolar propuesto) y que se
adjuntará al Plan Anual de Comedores para
remitirla a la Dirección Territorial de Educación
en el último trimestre del curso y otra (Ficha de
consumo del menú escolar mensual) que se referirá a los menús realmente servidos cada mes y
que una vez cumplimentadas quedarán incluidas
en la Memoria Anual del Comedor.
La guía recoge un glosario de términos relacionados,
la legislación más importante que afecta a los comedores escolares de la Comunidad Valenciana y una
actualizada bibliografía de las publicaciones que
sobre este tema se han generado en los últimos años.
Esta guía puede ser consultada y descargada en versión pdf en la
siguiente dirección electrónica:
http://biblioteca.sp.san.gva.es/biblioteca/publicaciones/MATERIAL/
PUBLICACIONES/INFAN_MUJER/INFANTIL/INFANTIL/GUIA_COM
EDORES_CAS.PDF
Joan Quiles Izquierdo.
María J. Redondo Gallego.
Ana M. Fullana Montoro.
Servici de Salut Infantil i de la Dona.
Direcció General de Salut Pública.
7
MENJADORS ESCOLARS 3
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Página 8
informeMenjadors escolars
ÍNDICE
La seguridad alimentaria
Una responsabilidad compartida
LOURDES ZUBELDIA
En los últimos años, y como consecuencia de las
recientes crisis alimentarias, ha aumentado el número de
iniciativas y actuaciones que instituciones y
administraciones europeas, estatales y autonómicas han
puesto en marcha con el fin de conseguir una
organización más coordinada e integrada de la seguridad
alimentaria. En cumplimiento del programa de desarrollo
del control oficial, durante 2006 se realizaron más de 6.000
inspecciones en los comedores
escolares de centros de nuestra Comunidad,
tuvieran o no cocina propia.
as recientes crisis alimentarias europeas
hicieron plantearse la eficacia de las
medidas existentes para garantizar la
producción de alimentos seguros. Por
ello, la Comisión Europea presentó en
enero de 2000 el Libro Blanco de Seguridad
Alimentaria, con la propuesta de actuaciones
para conseguir una organización más coordinada
e integrada de la seguridad alimentaria, dirigida
a lograr el máximo nivel posible de protección de
la salud. En este documento se propuso el establecimiento de un Organismo alimentario europeo independiente que debía ir acompañado de
una amplia serie de medidas destinadas a mejorar y a dar coherencia a la legislación aplicable a
todos los aspectos de la producción de alimentos,
«de la granja al consumidor». A partir de entonces se constituye la Autoridad Europea de
Seguridad Alimentaria y se publican rigurosas
disposiciones legislativas de ámbito europeo, destinadas a garantizar que el libre intercambio de
productos no afecte negativamente a la seguridad
de los productos alimenticios comercializados en
los estados de la unión.
L
El Libro Blanco establece los papeles de cada
uno de los participantes en la cadena alimentaria
identificando a los fabricantes de alimentos para
animales, agricultores, productores o manipuladores de alimentos destinados al consumo
humano como responsables principales de la
seguridad alimentaria; a las autoridades competentes como responsables del control para
garantizan el cumplimiento de esta obligación y
a los consumidores como responsables de almacenar, manipular y cocinar los alimentos de
manera apropiada.
8
Siguiendo este enfoque, a nivel nacional se constituye la Agencia Española de Seguridad
Alimentaria y Nutrición, cuyo principal objetivo
es mantener la confianza de los ciudadanos en
los alimentos que consumen y garantizar que dispongan de la información adecuada para tener
capacidad de elección.
Con similar finalidad se propone por Ley
4/2005, la creación de la Agencia Valenciana de
Seguridad Alimentaria, que cuenta con la participación activa de los agentes económicos del sector agroalimentario y de los consumidores, a la
vez que se refuerza la estructura del Plan de
Seguridad Alimentaria basado en las propuestas
del Libro Blanco.
En lo que compete a las empresas de alimentación, a nivel europeo se publican normas generales y específicas y procedimientos que contienen
principios comunes, en particular por lo que respecta a las responsabilidades de los fabricantes y
de las autoridades competentes, los requisitos
estructurales, operativos e higiénicos para los
establecimientos, los procedimientos para la
autorización de establecimientos, los requisitos
para el almacenamiento y el transporte y el marcado sanitario.
Para llevar a cabo los controles oficiales de productos alimenticios de una manera regular y
cuando es preciso de forma más intensiva, nuestra comunidad cuenta con personal cualificado y
con amplia experiencia para realizar a satisfacción inspecciones, verificaciones, auditorías y
toma de muestras para su análisis y dispone de
una red de Laboratorios de Salud Pública espe-
vS 75
MENJADORS ESCOLARS 3
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ÍNDICE
Menjadors escolars
La higiene general en la cocina
La higiene personal
Bacterias como el estafilococo se encuentran normalmente en el pelo, la piel, la boca o la nariz, sin causarnos enfermedad. Si
no tenemos suficiente higiene podemos transmitir estos gérmenes, a través de los cuales sí que se puede producir enfermedad.
Š Mantén las manos siempre limpias. Lávate siempre las manos antes de empezar a cocinar y también, después de:
■ Tocar alimentos crudos como por ejemplo verduras, carne, pescado o huevos
■ Ir al WC. Muchos de los microorganismos productores de enfermedades que se transmiten por los alimentos pueden
estar presentes en el intestino sin causar enfermedad y ser eliminados en las heces
■ Tocar elementos ajenos a la cocina, por ejemplo, tocar nuestro perro, abrir el cubo de basura con las manos, etcétera.
Š Protege las heridas. Si tienes alguna herida en las manos, protégela con un apósito impermeable. Las herdas tienen gérmenes que pueden contaminar los alimentos.
Š Evita fumar, estornudar o toser sobre los alimentos. Determinadas bacterias se encuentran de forma natural en las vías respiratorias, por lo tanto, estas acciones pueden ser vehículos para que el germen llegue al alimento.
Š Evita reutilizar el utensilio con el que pruebas la comida sin lavarlo previamente.
La higiene de las cocinas
Š Evita la entrada en la cocina de insectos y animales domésticos, ya que son portadores de gérmenes que pueden contaminar los alimentos
Š Deposita la basura en un lugar que no contamine los alimentos
■ Mantén el cubo de la basura alejado de los alimentos.
■ Retira la bolsa al menos diariamente y evita que caigan restos fuera del cubo.
■ Lava y desinfecta el cubo al menos semanalmente.
■ Mantén el cubo cerrado con tapadera. a ser posible, utiliza cubos con tapa de pedal.
informe
cializados en técnicas analíticas relacionadas con
los alimentos y el medio ambiente.
En cumplimento del programa de desarrollo del
control oficial, durante el año 2006 se realizaron
más de seis mil inspecciones en los comedores
escolares de centros públicos y privados de la
comunidad, tuvieran o no cocina propia.
Asimismo se analizaron más de novecientas
muestras de alimentos representativos de los
menús servidos, muestreándose tanto platos con
tratamiento culinario como sin él y los resultados
obtenidos fueron satisfactorios en el 90% de las
muestras analizadas para los parámetros que la
legislación establece, no detectándose en ningún
caso presencia de Salmonella.
Teniendo en cuenta los resultados de años anteriores y los recursos disponibles, para 2007 se ha
programado similar número de inspecciones y de
tomas de muestras y se ha completado el equipo
de los agentes de control oficial con instrumentos
de medida de compuestos polares en aceites de
fritura y termómetros digitales de alta precisión.
Además, se ha continuado con las actividades de
formación de los agentes implicados en el control
oficial con objeto de adaptar los conocimientos a
retos inmediatos y futuros.
La higiene de las superficies
Š Debes lavar la mesa o las superficies de trabajo después de manipular cada alimento. No basta con pasar una bayeta, ya
que la bayeta puede constituir un foco de proliferación de microorganismos, dado que casi siempre está húmeda. por lo
tanto, la debes desinfectar regularmente con lejía. La técnica para la limpieza de superficies debe seguir cinco pasos:
■ Eliminar los residuos y restos de comida.
■ Lavar con agua caliente y detergente.
■ Aclarar.
■ Desinfectar. Para una desinfección adecuada utiliza un desinfectante o agua con lejía.
■ Para secar, utiliza papel de cocina.
La higiene de los utensilios
Š Lava y desinfecta las tablas de corte y los utensilios después de preparar cada alimento. Para la higiene de los utensilios
es recomendable el uso de lavavajillas, ya que el agua alcanza una temperatura de desinfección. En caso de no utilizar
lavavajillas se recomienda que sigas los siguientes pasos:
■ Eliminar los restos de alimentos.
■ Limpiar con detergente.
■ Inmersión en agua caliente y/o con desinfectante.
■ Aclarado con agua abundante.
■ Secado al aire.
Come sano, come seguro
Reglas de Oro para la preparación de alimentos recomendadas por la OMS
1
■ Comprar y consumir alimentos seguros
2
■ Conservar adecuadamente los alimentos
3
■ Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados
4
■ Cocinar bien los alimentos
5
■ Consumir los alimentos inmediatamente después de cocinar
6
■ Recalentar bien los alimentos
7
■ Lavarse las manos con tanta trecuencia como sea necesario
8
■ Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de trabajo de la cocina
9
■ Proteger los alimentos de roedores y otros animales
10
vS 75
■ Utilizar agua potable
Sin embargo, las actuaciones de las empresas y
los controles de las administraciones competentes
serían insuficientes si los padres de los alumnos y
los responsables de la contratación del servicio
de comedor no tomaran parte activa en el juego,
exigiendo a las empresas menús variados y adecuados nutricionalmente; garantías en cuanto a
disponibilidad de instalaciones con suficiente
capacidad para la preparación y conservación de
menús; garantías en cuanto a la cualificación del
personal manipulador; en su caso, garantías respecto a la disponibilidad de medios para el transporte de los alimentos en condiciones de temperatura que evite la proliferación de gérmenes
patógenos. Sin olvidar que esta actividad necesita
autorización sanitaria.
En definitiva, con el fin de proteger la salud de
los escolares de la Comunidad que realizan la
comida más importante del día en el centro educativo, considerando la importancia que tiene el
comedor escolar en la alimentación y educación
alimenticia del niño y adolescente, y para evitar
la aparición de brotes de toxiinfecciones alimentarias o de episodios de gastroenteritis, es preciso contar con el compromiso y la participación
de las empresas que proporcionan el servicio,
con las actuaciones de los agentes de control oficial del Área de Seguridad Alimentaria responsables de verificar el cumplimiento de la legislación, y con los responsables de los centros
escolares y padres de alumnos que eligen dicho
servicio.
Lourdes Zubeldia Lauzurica.
Área de Seguridad Alimentaria de la
Dirección General de Salud Pública
E n l a c e s
d e
i n t e r é s
http://ec.europa.eu/food/index_es.htm
http://www.aesa.msc.es
http://www.sp.san.gva.es/DgspWeb/
9
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informeMenjadors escolars
ÍNDICE
El menjador escolar com a element
dinamitzador de l'Educació per a la
Salut en l'Escola
UNITAT DE PROMOCIÓ DE LA SALUT. C. S. P. DEPARTAMENT DE SALUT 15. ALCOI
Distribució dels menjadors esc. del Dept. 15
Els tècnics de la Unitat de
Promoció de la Salut del
Departament de Salut 15,
Alcoi, fa 20 anys que
porten a terme un
subprograma, inclòs dins
del Programa d'Alimentació
i Nutrició en Centres
Docents, que té com a
objectiu general
aconseguir que els menús
que s'ofereixen als
alumnes siguen adequats
per a una alimentació sana
i equilibrada.
Atesa la importància de la dieta en la salut i la
necessitat d'establir una política alimentària que
passe per una educació nutricional adequada,
s'observa la necessitat de promoure uns hàbits
adequats en la infància i l'adolescència, ja que
probablement estos hàbits es mantindran en l'edat adulta, per la qual cosa és imprescindible que
el menjador escolar no es conceba només com un
espai físic necessari per al subministrament d'aliments, sinó que siga el marc en què diàriament
els xiquets i xiquetes aprenguen a alimentar-se, i
adquirisquen així hàbits adequats que els permeten mantindre una alimentació correcta al llarg
de la seua vida adulta.
Dins de les actuacions d'Educació per a la Salut
en l'Escola dutes a terme per la Unitat de
Promoció de la Salut del Centre de Salut Pública
del Departament de Salut 15, l'alimentació té un
paper primordial, atés que, segons l'Anàlisi de
Mortalitat del període 1991-2000 del
Departament de Salut 15, Alcoi, les dues terceres
parts de la mortalitat són degudes a malalties
cardiovasculars i tumorals, problemes de salut
relacionats directament amb els hàbits alimentaris.
10
Zona
Bàsica Població
de Salut
Centres
Menjadors
Centres escolars
amb
escolars
escolars menjador
estudiats
1
Alcoi
4
3
3
2
Alcoi
6
5
5
3
Alcoi
6
4
4
Mariola
3
0
0
5
Benilloba
4
1
1
6
Castalla
3
1
1
7
Cocentaina
4
2
2
8
Ibi
10
6
6
9
Muro
11
1
1
10
Onil
3
2
2
54
25
25
4
Banyeres de
Total Dept. 15
Per este motiu, des de l'any 1987, la Unitat de
Promoció de la Salut del Departament 15 està
desplegant el Programa d'Alimentació i Nutrició
en Centres Docents. Este programa inclou el
Subprograma de Menjadors Escolars, l'objectiu
general del qual és aconseguir que els menús que
s'hi oferixen siguen adequats per a una alimentació sana i equilibrada de l'alumne en l'etapa de la
seua vida de major creixement i necessitats tant
físiques com intel·lectuals. A més, es van plantejar dos objectius específics: la valoració nutricional dels menús oferits en els centres docents del
Departament 15 i l'assessorament per a establir
requisits mínims que han de tindre els menús en
els menjadors escolars.
Per a dur a terme estos objectius, al llarg del curs
escolar, els tècnics de la Unitat de Promoció arrepleguen in situ dades de cinc menús pertanyents
a cinc dies distints no correlatius, de tots els menjadors escolars del departament.
Abans de la visita al centre escolar es concerta
una entrevista amb el director del centre i els responsables de la cuina del menjador escolar, en
què s'explica la planificació de les actuacions.
De cada centre s'arrepleguen les planificacions de
menús previstes per al període comprés en l'entrevista, s'arrepleguen variables relacionades amb
el nombre de comensals i es determinen pel
mètode d'inventari, mesurament i pesada directa
les matèries primeres i quantitats (crues i netes)
emprades per a la confecció del menú, de cinc
dies d'observació per centre que intenten cobrir
de forma aleatòria tots els dies d'una setmana
escolar (de dilluns a divendres). La ració nutricional mitjana es calcula dividint el nombre total
de nutrients entre el nombre de comensals per a
eixe dia.
Les dades nutricionals referides als aliments oferits en el menú escolar es calculen, utilitzant les
taules de composició d'aliments de J. Mataix et
al. Els nutrients es calculen segons el producte
mesurat en cru, no es tenen compte les pèrdues
causades pels procediments culinaris i s'afig la
quantitat de greix utilitzat a la cocció com a part
integrant de l'oferta.
Les variables nutricionals estudiades i les mesures
utilitzades són: energia (kcal i J), macronutrients,
percentatge sobre l'aportació energètica total de
proteïnes, de glúcids, de lípids, d'àcids grassos
saturats, d'àcids grassos monoinsaturats i d'àcids
grassos poliinsaturats (%), colesterol (mg), fibra
(g), aigua (ml), vitamines i minerals.
Després de l'anàlisi dels menús oferits pels menjadors escolars del Departament de Salut 15 de la
Comunitat Valenciana, es lliuren els resultats al
director, al responsable del menjador i al responsable de la cuina dels centres docents.
Al responsable de la cuina, un tècnic del Centre
de Salut Pública li explica personalment el motiu
dels desequilibris trobats, com ara si hi ha variabilitat entre els menús dels diferents dies de la
setmana, deficiència de vitamina C per baix consum de fruita i verdura, etc.
A més dels aspectes nutricionals, es donen recomanacions sobre la manera de cuinar els aliments.
A tots els menjadors escolars se'ls fa entrega
d'una guia alimentària per a intentar equilibrar
les grans diferències que hi ha entre uns menús i
altres. Junt amb la guia se'ls dóna unes recomanacions per a menjadors escolars segons el nombre de comensals, una llista de menús i de quantitats d'aliments i recomanacions generals sobre
aliments que componen la dieta mediterrània.
Per a finalitzar, i com a proposta de futur, creiem
que el personal encarregat del menjador escolar
podria dur a terme una labor molt important en
la consolidació dels hàbits alimentaris dels nostres escolars, de manera que actuarien com a verdaders agents de salut.
Unitat de Promoció de la Salut.
Centre de Salut Pública.
Departament de Salut 15. Alcoi
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ÍNDICE
Menjadors escolars
informe
Valoración nutricional de los
menús escolares en la comarca
de la Marina Alta
CRISTOBAL LLORÉNS. MARÍA TERESA ABAD
Es fundamental que los
menús escolares estén
adaptados a las
necesidades y
requerimientos
nutricionales de los niños.
Con este objetivo, los
técnicos de la Unidad de
Promoción de la Salud del
Centro de Salud Pública de
Denia han realizado un
estudio para la valoración
de estos menús. Lo
novedoso de este trabajo
reside en presentar los
resultados no por el exceso
o déficit de determinados
nutrientes o grupos de
alimentos, sino en una
escala que determina el
equilibrio de un menú,
valorando también aspectos
como la información y la
combinación de los platos.
L
a alimentación saludable en edades
tempranas de la vida repercute en la
disminución de los factores de riesgo
comunes a múltiples alteraciones crónicas y en la morbimortalidad del
adulto.
Los índices de obesidad (13,9%) y de sobrepeso
vS 75
Ítems y puntuación de la Escala de Equilibrio
Raciones
recomendadas
Ítem
Š
Š
Š
Š
Š
Š
Š
Š
Š
Š
Š
Š
Š
Š
Š
Total verdura, hortalizas
Verdura, hortalizas cocidas
Total patatas
Patatas fritas
Pasta y arroz
Legumbres
Total carne
Derivados cárnicos
Total pescado
Pescado precocinado
Pescado azul
Total huevos
Total lácteos
Postre dulce
Total fruta
Š Fruta natural
≥22
≥8
4≤9
≤5
10≤12
6≤8
≤8
<4
≥8
<4
≥2
4≤6
≥10
≤3
≥16
≥12
Puntuación
De 0 a 3 puntos
Š
Muy poco equilibrado
De 4 a 6 puntos
Š
Poco equilibrado
De 7 a 10 puntos Š
Adecuado
De 11 a 13 puntos Š
Equilibrado
De 14 a 16 puntos Š
Muy equilibrado
(26,3%) en la población de 2 a 24 años señalan
que los hábitos de alimentación no son los
correctos.
Ya que dichos hábitos se adquieren principalmente en la infancia y hasta el 32% de los niños
realizan la comida principal, 5 días a la semana,
en el comedor escolar, es fundamental que los
menús escolares estén adaptados a sus necesidades y requerimientos nutricionales.
En este estudio se ha optado por valorar los
menús escolares de un departamento de salud
por raciones recomendadas de grupos de alimentos, y no por nutrientes, ya que en el comedor
escolar hay una variabilidad de edades comprendidas entre uno y doce años, y es difícil saber lo
que come realmente cada niño y adecuarlo a sus
necesidades.
Se ha dado importancia no sólo a las raciones de
alimentos, sino además a la información que
ofrecen los platos de los menús y a la combinación entre ellos.
Objetivos
1) Averiguar el equilibrio de los menús.
2) Clasificar los menús según una escala de equilibrio.
3) Estudiar la información que ofrecen los platos.
4) Estudiar la combinación diaria de los platos.
Material y metódos
De los 84 comedores existentes participan 52,
dirigidos a 5.771 niños de edades entre 1 y 12
años. Se valoran los menús de un mes de 22 días.
Se utilizan tres escalas, una para la calidad de la
información, otra para la combinación de los
platos, y una escala de equilibrio para valorar la
cantidad y adecuación de las raciones de los grupos de alimentos a sus recomendaciones (cada
ítem correcto según las raciones recomendadas
vale un punto, según tabla adjunta).
Resultados
El 69,2% de los comedores son colegios, y el
25% guarderías. El 71,2% de los menús son elaborados por una empresa de cáterin, y el 28,8%
son de elaboración propia.
El 34,6% de los menús muestran una buena información; el 36,5% una buena combinación; y el
38,5% se han clasificado como adecuados, equilibrados o muy equilibrados (17,3% muy poco
equilibrado; 44,2% poco equilibrado; 34,6% adecuados; 3,9% equilibrado, y 0% muy equilibrado).
El 5,8% cumplen el criterio de ser adecuados, equilibrados o muy equilibrados, además de tener una
buena información y combinación de los platos.
De éstos el 66,7% son menús de elaboración
propia (p<0,01).
El 66,7% colegios y el 33,3% guarderías.
Conclusiones
La novedad de este estudio reside en presentar los
resultados no por el exceso o déficit de determinados nutrientes o grupos de alimentos, sino en una
escala que determina el equilibrio de un menú,
valorando también otros aspectos como la información y la combinación de los platos. Es muy
bajo el porcentaje de menús que cumplen el criterio de máxima calidad. Los menús de elaboración
propia cumplen más con este criterio que los elaborados por empresas de cáterin (p<0,01). Los de
los colegios son similares a los de las guarderías.
Cristóbal Lloréns Ivorra
María Teresa Abad Melendro.
Unidad de Promoción de la Salud.
Centro de Salud Pública de Denia. Alicante.
11
MENJADORS ESCOLARS 3
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informeMenjadors escolars
ÍNDICE
La calidad de los menús
escolares en zonas del interior
de Valencia y norte de Castellón
ENCARNACIÓN GANDÍA. DOLORES PÉREZ
Mediante una encuesta
técnica se obtuvieron los
datos necesarios para
realizar un estudio que
permitiera valorar la calidad
e idoneidad de los menús
que se ofrecen diariamente
a los escolares de los
departamentos de salud 1 y
8. En el aspecto nutricional
el estudio constata que
muchos menús presentan
un excesivo aporte de
grasas y proteínas,
mientras que su aporte de
fibra es en general
deficitario.
a comida diaria en los comedores escolares constituye una parte fundamental
de la dieta para muchos niños en edad
escolar. La idoneidad de los menús
ofertados en los comedores, así como
los aspectos de seguridad alimentaria asociados a
ellos, son objeto de especial estudio y atención.
En torno a un tercio de los niños en edad escolar
de la Comunidad Valenciana efectúan su comida
principal en el comedor escolar durante el curso
lectivo. En la práctica alimentaria española dicha
comida corresponde a la ingesta del mediodía y
representa casi el 35% del aporte calórico total
diario.
L
El presente estudio se centró sobre los comedores
escolares con alumnado de 7 a 12 años de los
Departamentos de Salud 1 y 8. En el momento del
estudio, entre ambos departamentos presentaban
un total de 34 centros escolares (con una población total escolarizada de 11.644 alumnos); de
ellos, 26 centros disponían de comedor escolar.
12
Los datos analizados en este trabajo se obtuvieron mediante una encuesta técnica, especialmente
diseñada, que se cumplimentó por parte de cada
uno de los centros escolares. En ella, además de
los datos de carácter general del centro se recogían datos específicos como el número de comensales, el diseño y la programación de los menús,
así como la elaboración, el suministro y la supervisión de las comidas.
Además se recabaron los menús correspondientes
al curso escolar 2004-2005 ofertados en los distintos centros escolares. La valoración nutricional de estos menús se efectuó en base al
Protocolo de Valoración Nutricional del Menú
Escolar elaborado por la Consejería de Sanidad y
Consumo de la Comunidad de Madrid. Dicho
protocolo se enmarca en una estrategia global de
actuaciones dirigidas para mejorar la salud
comunitaria a largo plazo.
En el estudio también se revisaron tanto los
resultados del Programa de Vigilancia
Sistemática en Industrias y Establecimientos
Alimentarios, como los boletines analíticos del
Programa de Vigilancia Sanitaria de Alimentos.
Estos programas permiten verificar las condiciones higienicos-sanitarias y estructurales de las
cocinas de los comedores escolares, y garantizar
al consumidor la inocuidad de los alimentos con
relación a los contaminantes bióticos y abióticos.
El 30% del alumnado de los centros escolares
estudiados realiza su comida diaria en el comedor escolar. En tres de cada cuatro comedores
escolares se ofrece además del menú programado
menús especiales para minorías étnicas, dietas
astringentes, dietas hipocalóricas, dietas para
diabéticos, etc. El diseño de la programación de
los menús corresponde en la mitad de los casos a
empresas privadas (cocinas centrales), mientras
que su supervisión la efectúa la dirección del centro escolar en el 47% de los casos.
Los menús se preparan en la cocina de las instalaciones del centro escolar en el 76% de los
casos. Los menús preparados en cocinas centrales se transportan a los centros escolares en recipientes a temperatura de consumo en la gran
mayoría de los casos, sirviéndose luego a cada
comensal.
Las condiciones generales de higiene y limpieza
resultaron adecuadas en todos los establecimientos inspeccionados. La deficiencia que se detecta
con mayor frecuencia (8,8% de los establecimientos) es el calentamiento a temperatura inferior a 65 ºC de las comidas que han de servirse
en caliente. De las muestras analizadas, el 11%
superan los valores de referencia para aerobios
mesófilos. Esto indica que es necesario incidir en
la adopción de buenas prácticas de manipulación para garantizar la seguridad y salubridad
de los alimentos que se sirven a los escolares.
El análisis sistemático de los menús se ha visto
dificultado por el hecho de que muchos de los
menús escritos proporcionados por los centos
escolares como datos de partida de este estudio,
no especifican los ingredientes principales de los
primeros platos y/o de las guarniciones de los
segundos platos. Tampoco, en algunos casos, se
concreta el tipo de postre, fruta o lácteo. En el
caso de la fruta no se especifica cual se sirve, ni
tampoco si es natural o enlatada. Falta también
aclarar en el caso de las ensaladas si son individuales o compartidas, asi como el aporte de pan
y agua de bebida.
Tras el análisis y comparación de los menús con
el Protocolo de Valoración Nutricional podemos
observar las siguientes discrepancias: un excesivo
aporte de cereales, de productos precocinados y
de carnes; y una presencia deficiente de legumbres, verduras, hortalizas y frutas.
Desde el punto de vista nutricional el estudio
constata que muchos menús presentan un excesivo aporte de grasas y proteínas, mientras que su
aporte de fibra es en general deficitario. Dichos
menús escolares se pueden mejorar fácilmente en
base a principios de variedad, cantidad y equilibrio. La información que proporcionan los
menús en algunos casos resulta poco precisa
tanto para su evaluación por un profesional
como para proporcionar una información real a
los padres de lo que comen sus hijos.
Este estudio pone de manifiesto la importancia
de la aplicación práctica en los comedores de
guías consensuadas. La Guía de los Menús en los
Comedores Escolares elaborada por la
Conselleria de Sanitat, que establece criterios de
calidad referentes al diseño, evaluación y elaboración de los menús, posibilitará una valoración
estandar de los menús, a la vez que facilitará e
incentivará la cooperación de padres, centros
educativos y empresas proveedoras.
Encarnación Gandía Arándiga.
Técnico especialista de Higiene de los Alimentos.
Centro de Salud Pública de Benicarló.
Dolores Pérez Huguet.
Técnico especialista de Higiene de los Alimentos.
Centro de Salud Pública de Utiel.
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ÍNDICE
Menjadors escolars
informe
Valoración nutricional de los
menús escolares en el
Departamento 18 (Elda)
GERARDO ARROYO
Porcentaje niveles macronutrientes
A partir de la valoración
orientativa de la
composición de los menús
escolares de los centros
del Departamento de Salud
18, el estudio realizado
concluye que, en líneas
generales, los centros
estudiados deberían
sustituir en sus menús algo
de carne roja por pescado y
aumentar la utilización de la
fruta como postre, al
tiempo que también se
debería disminuir el uso de
frituras y rebozados.
os cambios en los estilos de vida y fundamentalmente el trabajo de la mujer
fuera del hogar, han llevado al uso
cada vez mas frecuente de los comedores escolares. La alimentación de los
niños en la escuela es clave para su desarrollo
tanto físico como psíquico, y los padres de los
niños que comen diariamente al mediodía en los
centros escolares, piensan que el menú que se les
ofrece es el adecuado en consonancia con la dieta
mediterránea propia de nuestra cultura, basada
en un elevado consumo de frutas, verduras,
legumbres, cereales, pescado y aceite de oliva,
pero con demasiada frecuencia estos menús no se
corresponden con esta idea y tampoco cumplen
las altas exigencias nutritivas de esta etapa de
desarrollo y crecimiento.
L
El Centro de Salud Pública de Elda ha puesto en
marcha a partir de este curso 2006-2007, dentro
del Proyecto de Promoción de la Salud y
Participación Comunitaria del Departamento 18,
el Programa de Prevención de la Obesidad en
Educación Infantil con actuaciones a tres niveles:
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Comedores escolares del Departamento de Salud 18
•talleres dirigidos a los niños y niñas de 3º de
Educación Infantil (5 años),
lípidos y en el 34% muy elevados (por encima
del 45%, del total de macronutrientes),
•charlas para los familiares de estos niños y, por
último,
•El 92% tiene un exceso de proteínas y en el
14% están muy elevadas.
•la elaboración de menús equilibrados y adecuados en aquellos centros que dispongan de comedor escolar a través de la valoración de estos
menús y estableciendo en su caso las recomendaciones necesarias.
Este aumento de lípidos y proteínas es debido al
exceso de alimentos de origen animal, fundamentalmente carne y derivados cárnicos, y la excesiva
utilización de frituras y rebozados.
Se ha valorado la composición nutricional de los
menús servidos en todos los centros educativos
con comedor escolar del departamento, un total
de 50 centros, sobre un máximo de 11 días del
menú mensual proporcionado por los mismos
centros. Las cantidades usadas han sido estándares sobre una media de entre 100 y 200 gramos
por plato ya cocido. Por el desconocimiento de
muchos de los ingredientes de algunos platos se
han utilizado platos aproximados o parecidos en
la valoración, del mismo modo las frutas han
sido seleccionadas al azar. Por tanto, esta valoración tiene un carácter orientativo.
Según los datos obtenidos, dos colegios del departamento se adaptan totalmente a las recomendaciones de la OMS que establecen los porcentajes
de macronutrientes en 10-15% de proteínas, 3035% de lípidos y 50-55% de hidratos de carbono
La dieta suministrada en los colegios de nuestro
departamento prsenta, desde el punto de vista
nutricional, una cantidad elevada de lípidos y
proteínas.
•En el 80% de los colegios están elevados los
Con respecto al colesterol, el 36% (18 colegios)
tienen un nivel superior a 100-120 mg establecidos como objetivo nutricional.
Por el contrario con respecto al porcentaje de
calorías aportadas por los hidratos de carbono, en
el 94% de los colegios del departamento no alcanza el 50% del total recomendado por la OMS y en
23 colegios ( el 46% del total del departamento )
este porcentaje está por debajo del 40%.
En base a estos datos se han establecido una serie
de recomendaciones individualizadas para cada
centro educativo, que en líneas generales serían el
sustituir algo de carne roja por pescado para
favorecer una calidad de grasa más adecuada y
disminuir el uso de frituras y rebozados, fomentando la cocción tanto de los platos principales
como de las guarniciones. Asimismo se debería
aumentar la utilización de la fruta como postre y
como complemento, alguna vez, se podría incluir
un vaso de leche o queso en el menú.
Gerardo Arroyo Fernández.
Técnico de Promoción de la Salud.
Centro de Salud Pública de Elda
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informeMenjadors escolars
ÍNDICE
Restauración colectiva:
restauración segura
JUSTO M. IBÁÑEZ
Las empresas valencianas
de restauración colectiva
desempeñan su labor bajo
un sistema de autocontrol y
seguimiento que les
permite la identificación, la
valoración y el control de
los peligros de tipo
microbiológico, químico y
físico, y así garantizar la
seguridad de los alimentos
a lo largo de toda la cadena
alimentaria: la producción,
la transformación, el
almacenamiento, la
distribución, el procesado,
la manipulación y la
preparación.
n las empresas valencianas de restauración colectiva, sabemos lo importante que es nuestro trabajo para la
sociedad. Nos sentimos orgullosos y
aceptamos con ilusión la responsabilidad de alimentar a los niños que constituyen el
futuro de nuestra comunidad. Somos conscientes
del momento tan importante en el desarrollo,
tanto físico como psicológico de nuestros hijos,
por ello, contribuimos a educarlos tanto en el
aspecto nutricional (por la variedad de menús
basados en la dieta mediterránea con introducción de nuevos sabores, lo que les permite
adquirir cultura culinaria) como a nivel de higiene y hábitos correctos en la mesa. Además, tenemos establecidos unos sistemas de control y
seguimiento en el desempeño de nuestra labor
diaria.
E
Entre los medios que utilizamos para establecer
estos controles se incluye la implantación del
sistema de autocontrol denominado APPCC
(Análisis de Peligros y Puntos de Control
14
Críticos). Este sistema supone un planteamiento científico, racional y sistemático para la
identificación, la valoración y el control de los
peligros de tipo microbiológico, químico y físico, y para garantizar la seguridad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria, es decir, la producción, la transformación,
el almacenamiento, la distribución, el procesado, la manipulación y la preparación, y que
sean seguros en el momento de su consumo.
Para conseguir este objetivo, se establece previamente una serie de planes llamados
Requisitos Previos de Higiene y Trazabilidad y
que son los siguientes:
•Plan de control de aguas. Con analíticas, estudio de la red de distribución, planos de evacuación de aguas residuales, programa de tratamiento de aguas y procedimientos a seguir,
para dar garantías de la potabilidad del agua.
•Plan de limpieza y desinfección. Se detalla el
programa de higienización de equipos y locales
y el programa de control de la eficacia de la
limpieza y desinfección. La eficacia se controla
tanto mediante inspecciones visuales como
mediante análisis.
•Plan de formación y control de manipuladores.
Con un programa de formación continuada del
personal y un documento de prácticas correctas
de manipulación. Esto se refuerza con carteles y
circulares.
•Plan de mantenimiento preventivo. Su objetivo
es que la estructura, equipos y utensilios no disminuyan la calidad higiénica del producto. Para
ello, se desarrolla un programa de mantenimiento de locales, instalaciones y equipos,
mediante calibraciones, verificaciones y establecimiento de procedimientos a seguir.
•Plan de control de plagas y sistema de vigilancia. Se desarrolla un programa de tratamientos
sistemáticos contra las plagas y se establece el
proceso de vigilancia.
•Plan de control de proveedores. La calidad de
los productos servidos por los proveedores es
primordial, por ello se tiene un listado con
actualización continuada de los mismos en el
que se comprueban todos los datos necesarios
de cada uno de ellos como el registro sanitario.
•Control de la trazabilidad. Mediante este plan
se consigue llevar una identificación del producto desde su origen hasta su consumo.
Para todos los planes, se desarrollan partes de
acciones correctoras que en el caso de aparecer
incidencias, permita definirlas y aplicar las
correspondientes acciones.
Otro aspecto que cuidamos cada día más, es la
formación del personal. Todos los trabajadores
de nuestros colegios, tanto los de cocina, como
los monitores que atienden a los niños en el
comedor, cuentan con el carnet de manipulador
de alimentos de alto riesgo. Desde hace algunos
años, esta formación es facilitada por las empresas y tenemos planes de formación en los que se
incluyen actualizaciones en dicho apartado.
Otros cursos que se imparten tanto en formación
ocupacional como en formación continua son los
de primeros auxilios, educación alimentaria, cursos especializados de cocina, resolución de conflictos.
Si bien los menús que se ofrecen a los colegios,
suelen estar avalados por especialistas en nutrición y están adaptados en nutrientes y gramajes a
las edades de los comensales, la publicación de la
Guía de los menús en los comedores escolares,
por parte de las Consellerias de Sanitat y de
Educació va a suponer una buena ayuda en el
diseño de los menús que repercutirá en la mejora
de una oferta alimentaria variada y en la calidad
nutricional de los mismos. Este documento ha
contado con la colaboración y adhesión de un
gran número de empresas representadas por la
Asociación Empresarial de Restauración
Colectiva de la Comunidad Valenciana (AERCOV).
El aumento de casos especiales en los niños, por
determinadas enfermedades que antes eran anecdóticas, como los celiacos, la gran variedad de
alergias, el colesterol o la obesidad y la tendencia
cosmopolita de nuestros pueblos y ciudades, con
una mayor multiculturalidad, nos lleva a ofertar
un servicio con más opciones en los menús.
Hemos pasado, de ofrecer en los colegios dos
menús (el normal y de régimen o dieta blanda) a
elaborar todos los días un mínimo de cuatro
menús diferentes (dependiendo del centro se
hacen menús para celiacos, para alérgicos a la
leche, a frutas, etcétera, así como menús para
diabéticos, con colesterol, triturados y en algunos
casos, menús especiales para niños musulmanes o
vegetarianos).
Deseamos expresar, por último, que además de
los sistemas de autocontrol establecidos en las
empresas, existe una fluida comunicación con la
Administración, puesto que este servicio se
encuentra en constante evolución, con establecimiento de nuevos procesos de optimización.
Las empresas debemos cumplir una serie de
requisitos previos, establecidos por la
Administración, y posteriormente, estamos sujetos a una supervisión diaria durante la prestación
del servicio, mediante las inspecciones de
Sanidad, y el control en los centros por parte de
la dirección, los responsables de comedor, el consejo escolar y las AMPA.
Justo M. Ibáñez Chover.
Gerente de Contalabor SL.
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ÍNDICE
Menjadors escolars
informe
La alimentación escolar y su
importancia para la salud y el
rendimiento escolar de los niños
JESÚS ROMÁN MARTÍNEZ ÁLVAREZ
La alimentación constituye el
factor externo más
importante para el
crecimiento y desarrollo,
siendo la edad escolar un
periodo de gran
trascendencia. Así, sabemos
que la inadecuada
alimentación afecta al
rendimiento académico y que
los hábitos alimentarios
adquiridos durante la infancia
perduran en la edad adulta.
l colegio es un recurso extraordinario
para favorecer la adquisición de estilos de vida saludables por medio de
normas que regulen en el entorno
escolar la disponibilidad y acceso a
alimentos y bebidas de manera que las opciones
más saludables sean las más fáciles y asequibles a
través del comedor escolar y otras medidas.
E
Los cambios sociales de los últimos años han conllevado un aumento en la demanda del servicio de comedor escolar, habiéndose convertido en un recurso decisivo para la conciliación de la vida familiar y laboral.
La Encuesta Nacional de Comedores
Escolares y los niños con necesidades
especiales
Se acaba de concluir este estudio realizado por la
Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la
Alimentación (SEDCA) cuyo objetivo principal
era conocer si existía normativa específica sobre la
obligatoriedad de atender en los comedores escolares a aquellos alumnos que demandaban una
dieta especial por causas médicas. Llama la atención el que en pocas Comunidades Autónomas sea
esta atención de carácter obligatorio, correspondiendo a menudo la decisión al Consejo Escolar.
La normativa autonómica obliga a la atención del
escolar que requiere dietas especiales en: Madrid,
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Andalucía, Galicia y Comunidad Valenciana. En
otras Comunidades, la solución ha pasado por
acuerdos con las empresas, como en el País Vasco,
o por exigencias no contempladas directamente en
la Normativa vigente (Cantabria, Extremadura,
Castilla-La Mancha, Canarias y Baleares). En
otras, como Murcia y Navarra, se está actualmente preparando una normativa al respecto.
En el resto, se supone que la atención al alumno
con unas necesidades especiales en su dieta es
voluntaria y potestad del Consejo Escolar o, directamente, del responsable de la gestión de la cocina
del centro educativo. En concordancia con la escasa sensibilidad hacia este tema, son muy pocas las
comunidades autónomas que disponen de cifras,
siquiera aproximadas, de las dietas servidas ni de
qué tipo son. Además, en prácticamente ningún
caso la Administración responsable exige información sobre los ingredientes concretos, en gramos,
de cada menú y/o su valoración nutricional.
En cualquier caso, el cumplimiento escrupuloso
de una hipotética normativa sobre este problema
es más que dudoso dado que las empresas y los
responsables no disponen casi nunca de formación específica ni de personal cualificado para
ello. Leer un libro de dietética o copiar un menú
no garantiza la correcta preparación del mismo
y, por lo tanto, un seguimiento adecuado de la
dieta o la ausencia de peligro (presencia de gluten
o de ingredientes alergénicos, por ejemplo).
Únicamente dos comunidades autónomas disponen de datos concretos sobre la demanda de dietas especiales: Canarias y, parcialmente, La Rioja.
En ambos casos, la mayor demanda de menús
especiales corresponde a los diferentes casos de
Otros datos de interés
Š Entre los muchachos, el 45% afirma comerse
“la mitad de la ración” que le sirven a mediodía en el colegio “por su sabor o aspecto”
Š Sorprende que pequeñas y grandes empresas
de hostelería apenas dispongan en su plantilla
de dietistas, lo que en otros países de nuestro
entorno, como Francia, es algo habitual
Š La administración española tampoco exige la
participación de un profesional adecuado en
la supervisión de los menús servidos en establecimientos de restauración colectiva
alergias e intolerancias, seguidos de las dietas
para diferentes patologías y de aquellas cuyo origen es religioso. En ambos casos, la media señala
que las peticiones de dietas especiales oscila entre
el 2.8% de todos los menús ofertados, en el caso
de Canarias, y el 1.6% en el caso de La Rioja.
En Madrid, según nuestros propios datos, el total
de dietas especiales solicitadas a los colegios
representa el 3.3% de todos los alumnos usuarios del comedor escolar. El motivo por el que se
solicita el suministro de un menú especial en el
centro es, mayoritariamente, por alergias (el
69%), diferentes patologías (20.5%) así como
los motivos de tipo religioso (10.5%). Entre las
patologías, destaca la celiaquía (11.6%)
Valores nutritivos ofrecidos por las
empresas... y la realidad
Nuestro equipo seleccionó durante el curso escolar 2005-2006 una muestra de treinta y tres colegios con una población de 23.205 alumnos. En lo
que respecta a los alumnos que, a su vez, son
usuarios del comedor escolar, la cifra total de
comensales es de 12.754. El valor calórico medio
ofrecido en los menús de las diferentes empresas
que gestionan los comedores escolares es de 915
Kcal. de acuerdo a los propios datos. Según la
valoración nutricional realizada en este estudio,
los menús servidos contendrían de media un valor
energético de 713 Kcal, lo que supone una diferencia con los datos ofrecidos por las empresas
que gestionan los comedores escolares del 28,3%.
Asimismo, se procedió al cálculo de las frecuencias
semanales de consumo de los principales grupos
de alimentos con el fin de confirmar la adecuación
de los menús. Los resultados más destacados son:
•La media de ingestión de fruta es de 3,4 veces
semanales, habiendo una clara diferencia entre
los diferentes colegios.
•La media en la ingestión de verduras es de poco
más de dos veces semanales (sumando las veces
que la verdura es un primer plato más las veces
que se utiliza como “guarnición”): en 24 colegios sólo se sirve como primer plato una vez
por semana, en siete colegios lo hacen dos ó
más veces semanales y en un colegio no se sirvió
nunca un primer plato de este tipo.
•En el caso de la legumbre, la media de consumo
es de 1,4 veces semanales.
•El pescado es consumido, de media, en 1,3 ocasiones.
En definitiva, confirmamos una presencia insuficiente de frutas, verduras y legumbres en el
comedor escolar. La ingestión de carne es elevada y la de pescado completamente insuficiente.
Jesús Román Martínez Álvarez.
Presidente de la Sociedad Española de Dietética y
Ciencias de la Alimentación.
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informeMenjadors escolars
ÍNDICE
Comedores escolares y
dieta sin gluten
‘Alimentando’ la igualdad
ASOCIACIÓN DE CELÍACOS DE LA COMUNIDAD VALENCIANA
A pesar de que la
Enfermedad Celíaca es
considerada como la
enfermedad crónica
intestinal más frecuente
en nuestro país –la
incidencia de la
enfermedad es de 1 por
cada 100 nacidos vivos–,
sigue siendo una gran
desconocida, tanto para la
población en general,
como para los
profesionales
sociosanitarios.
a Enfermedad Celíaca (EC) se define
como una intolerancia permanente al
gluten, proteína presente en algunos
cereales como: el trigo, la cebada, el
centeno, el triticale (híbrido de trigo y
centeno), trigos primitivos como la espelta y el
kamut, y la avena. Esta intolerancia, provoca
una lesión grave en la mucosa del intestino delgado y una atrofia de las vellosidades encargadas de pasar el alimento a la sangre, por lo que
los nutrientes de los alimentos (proteínas, grasas, hidratos de carbono, sales minerales y vitaminas), no pueden ser absorbidos correctamente
por el enfermo celíaco. No hace falta ni explicar
las graves consecuencias que pueden tener para
el enfermo celíaco la falta de nutrientes en su
organismo.
L
Pero no cualquier persona puede desarrollar la
enfermedad, ya que el individuo tiene que tener
una predisposición genética a padecerla (y no
todos las personas con dicha predisposición llegan a desarrollarla); por ello, es frecuente
encontrar varios enfermos celíacos dentro del
mismo entorno familiar, ya que, si bien, la
enfermedad no es hereditaria, sí que puede
16
serlo la predisposición genética. Es una enfermedad crónica, y como tal, hoy por hoy no
tiene cura, por lo que la persona celíaca –diagnosticado en la infancia o no- lo es para siempre.
Diagnóstico y tratamiento
Las características clínicas de la enfermedad
celíaca difieren considerablemente en función de la edad de presentación. Los síntomas intestinales y el retraso del crecimiento
son comunes en todos aquellos niños que
hayan sido diagnosticados dentro de los primeros años de su vida. El desarrollo de la
enfermedad en momentos posteriores a la
infancia viene marcado por la aparición de
síntomas extraintestinales. Entre estos, destacan, la talla baja, la hipoplasia del esmalte, la osteopenia, las calcificaciones occipitales bilaterales, artritis, etcétera. Sin
embargo, tanto en el niño como en el adulto,
los síntomas pueden ser atípicos o estar
ausentes, dificultando su diagnóstico. Es
conocido desde hace muchos años, que la EC
puede asociarse a otras enfermedades de
base auto inmune, sobre todo la diabetes
mellitus tipo I, el déficit selectivo de IgA,
tiroiditis y hepatitis auto inmunes, etcétera.
La malignización es la complicación potencial más grave, con aparición de tumores
gastrointestinales y linfomas, que vienen
determinados por la presencia mantenida de
Síntomas de la Enfermedad Celíaca
Niños
Adultos
Diarreas
Dispepsia
Vómitos
Deposiciones blandas
Dolores abdominales
Dolor abdominal
Anorexia
Cansancio
Irritabilidad
Colon irritable
Apatía
Dolores óseos. Osteoporósis
Introversión
Infertilidad, abortos recurrentes
Tristeza
Parestesias, tetania
Cefaleas
Ansiedad, depresión, epilepsia
Artralgias
Ataxia
Retraso menarquia
Estreñimiento
Estreñimiento
Menopausia precoz
Distensión abdominal
Anemia ferropénica
Retraso pondo-estatural
Hipertransaminemia
gluten en la dieta, incluso en pequeñas cantidades.
El diagnóstico se realiza mediante biopsia intestinal. Una vez diagnosticada la EC, el único tratamiento que ha demostrado ser efectivo, consiste en el seguimiento de una dieta estricta sin
gluten de por vida, y eso puede llegar a ser muy
complicado, ya que hay que eliminar todo producto que tenga como ingredientes el trigo,
avena, cebada, y centeno y cualquier producto
derivado de estos cereales. Aunque, en teoría,
esto parece sencillo, en la práctica representa un
reto para la persona que tiene que seguir este
tipo de dieta, debido a ciertas situaciones que
pueden favorecer la ingesta involuntaria de gluten:
•La lectura del etiquetado de los alimentos no
ofrece información segura para celíacos.
•La contaminación de alimentos que originalmente no contienen gluten.
•El gluten residual que contiene el almidón de
trigo utilizado en ciertos productos etiquetados
como “sin gluten”.
Para acabar de dificultar la vida del celíaco, el
precio de los productos denominados “especiales para celíacos” es elevadísimo. Según el
último estudio realizado por FACE
(Federación de Asociaciones de Celíacos de
España), para una dieta de entre 2000 y 2300
calorías, el coste de la alimentación de una
persona celíaca, excede en 139,08 euros al
mes respecto a una que no lo es, lo cual supone 1.668,96 euros al año.
Y no hablemos de la comida fuera de casa,
cada viaje es un reto para la familia, cada
celebración fuera del hogar, puede suponer
un drama; se acabó salir de casa sin ir cargados de comida: ¿conocerán la enfermedad allá
donde vamos?, ... y el colegio, .... ¿qué ocurre
en el colegio? Según la legislación vigente, los
únicos colegios obligados a ofrecer un menú
sin gluten a los niños, son los Colegios
Públicos, y únicamente dentro de la educación obligatoria. Pero una cosa es la obligación legal y otra la moral. Nuestros niños tienen derecho a crecer en condiciones de
igualdad, y poder acceder a los mismos derechos que los demás, y más si uno de estos
derechos es una alimentación que les permita
estar sanos.
El niño celíaco en el colegio
El aumento del número de niños celíacos en
edad escolar que hacen uso de los comedores
escolares es cada vez mayor, sin embargo,
todavía son muchos los padres que se encuen-
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ÍNDICE
Menjadors escolars
tran con un verdadero problema a la hora de
hacer uso de este servicio, y el motivo es sencillamente el desconocimiento de la EC por
parte de la comunidad educativa y el temor
que se genera ante las nuevas responsabilidades. Ofrecer una dieta sin gluten no es complicado, si se posee la formación, la información
y el interés adecuados. En muchas ocasiones,
ni siquiera es necesario preparar menús distintos ni realizar gastos extras, y en otros, no
consiste en elaborar platos sin gluten como
croquetas, pescados rebozados y fritos con
harinas sin gluten; sino ofrecer platos alternativos como carnes o pescados a la plancha. Eso
sí, la Dieta Sin Gluten debe ser variada, equilibrada y lo más natural posible, y no aislar al
niño en el comedor. El niño, en el comedor
escolar tiene que aprender a convivir con el
resto de los niños, contribuyendo a que sea un
adulto sin traumas.
Pero los problemas pueden surgir no sólo en
el comedor, la vida de un niño en edad escolar es muy amplia: almuerzos, excursiones,
cumpleaños... A un niño celíaco no se le debe
impedir la asistencia a ninguna actividad,
sino facilitarle la participación, informando a
los responsables sobre la dieta que debe
seguir y la importancia de no realizar transgresiones.
¿Qué es una transgresión? ¿Cómo actuar ante
ella?
Algunos niños celíacos, consumen productos
con gluten de una forma consciente o no, e
incluso, ocultándose ante los adultos de su
entorno. Es una situación que genera mucha
incertidumbre en el entorno escolar, pero no
hay que alarmarse sino seguir una serie de indicaciones para evitar que esto pueda volver a
repetirse:
informe
•No alarmarse
•No reñir ni castigar al niño, para evitar que la
próxima vez que ocurra lo oculte.
•Averiguar los motivos: desconocimiento, hambre, rebeldía...
•Comunicarlo a los padres para que puedan
hablar con el niño
Y, sobre todo, poner entre todas las partes, los
medios para que esta situación no vuelva a
repetirse, resultando imprescindible informar a
todos los implicados para conseguir este objetivo:
1) Información al niño, por parte de los padres
2) Información a los profesores, por parte de los
padres.
3) Información a los compañeros del niño, por
parte de los profesores.
4) Información a los responsables de cocina y
comedor, por parte de los padres, profesores y
asociaciones de celíacos.
Clasificación de los alimentos según su contenido en gluten
Contienen gluten
Pueden contener gluten
No contienen gluten
Š Pan, harina de trigo, cebada,
centeno y avena
Š Embutidos: mortadela, choped...
Š Leche y derivados: queso,
requesón, nata para repostería,
yogures naturales y cuajada
Š Productos de repostería
Š Pasta alimenticia: fideos, macarrones...
Š Higos secos
Š Bebidas destiladas a partir de
cereales: cerveza, algunos licores...
Š Carnes en conserva cocinadas:
ej.albóndigas
Š Productos manufacturados que
contengan harinas derivadas de
los cereales, en cualquiera de
sus formas: almidones, féculas...
Š Deben evitarse: productos a granel, los elaborados artesanalmente y los que no estén etiquetados
Š Productos de charcutería
Š Quesos fundidos, de untar,
rallados
Š Hamburguesas, patés, adobados
Š Conservas de pescado en salsa
Š Caramelos y golosinas
Š Sucedáneos de café y bebidas
de máquinas expendedoras
Š Frutos secos tostados, con y sin
sal
Š Yogures de sabores
Š Algunos tipos de helados
Š Sucedáneos de chocolate
Š Salsas, condimentos y colorantes alimentarios
Š Carnes y vísceras frescas, congeladas y en conserva al natural. Cecina, jamón serrano y
jamón york calidad extra.
Š Pescados y mariscos frescos y
congelados sin rebozar, en conserva al natural o aceite
Š Huevos frescos, en polvo, deshidratados y líquidos
Š Verduras, hortalizas y tubérculos.
Todo tipo de legumbres. Fruta
Š Arroz, maíz y tapioca.
Š Azúcar y miel.
Š Aceites y mantequillas. Sal, vinagre de vino, especias en rama,
en grano y todas las naturales.
Š Café en grano o molido, infusiones
y refrescos de naranja, limón y
cola. Vinos y bebidas espumosas.
Š Frutos secos, crudos y desecados.
Cómo ofrecer un menú sin gluten
Primer plato
Segundo plato
Š Legumbres: los cocidos o potajes de garbanzos, lentejas y
judías, sin chorizo ni morcilla,
pudiendo ser cambiados por
panceta y hueso de jamón. No
añadir refritos con harina ni
cubitos de caldo.
Š Carnes de ternera, cerdo, cordero o pollo a la plancha, al horno
o guisadas con verdura.
Š Purés de verdura o legumbres,
sin picatostes y teniendo en
cuenta las indicaciones anteriores.
Š Verduras rehogadas: con ajo,
cebolla o jamón serrano.
Š Arroz blanco, guisado o en paella. Si se utiliza colorante, comprobar que no lleve gluten.
Š Macarrones especiales sin gluten, con tomate frito sin gluten,
nata sin gluten y queso rallado
sin gluten
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Š Pescado a la plancha, cocido o
al horno.
Š Huevos fritos, en tortilla francesa o de patatas
Estos platos pueden ir acompañados de verduras (sin rebozar),
lechuga, patatas cocidas o fritas en
aceite limpio.
Postres
Š Fruta
Š Yogur natural
Š Yogur de sabores, natillas o flanes (todo sin gluten)
Š Helados en tarrina o bloque,
que sean de nata o vainilla
Orientaciones para elaborar menús sin gluten:
Utensilios
Los utensilios para cocinar, mezclar, servir,
colar, etc se deberán lavar cuidadosamente a fin
de evitar contaminación con gluten. No usar los
mismos utensilios para elaborar, al mismo tiempo, comida con gluten y sin gluten.
Superficies. La superficie donde se elabora la
comida sin gluten debe ocupar un espacio diferente o separado al del resto de comida con gluten.
Despensa. Es aconsejable que los alimentos especiales sin gluten se almacenen en un espacio diferenciado y estén correctamente etiquetados.
Aceites. Deben ser limpios para evitar que puedan tener restos de gluten
Crecer en salud es un derecho fundamental del
ser humano, pero esto no siempre resulta tan
fácil. Muchos niños y sus familias deben convivir
cada día con los problemas derivados de enfermedades crónicas del aparato digestivo, que limitan tanto su alimentación, como la total integración de estos niños y sus familias en la realidad
social actual.
Un niño sano será un adulto sano, pero en nuestro caso no será posible si no dotamos a los responsables de su alimentación, tanto en el domicilio como en los centros escolares, de las
herramientas adecuadas para que estos niños
puedan recibir la alimentación adecuada, adaptada a su intolerancia alimentaria. Desde las
asociaciones de celíacos se está trabajando para
que las barreras que frenan este derecho caigan:
que existan ayudas económicas para hacer frente
al gasto en alimentos; que se ofrezcan menús
adecuados en todos los colegios, sea cual sea su
titularidad, al igual que en los hospitales; ...en
fin, que la Enfermedad Celíaca deje de ser esa
gran desconocida, evitando así que la vida del
celíaco se convierta en una carrera de obstáculos.
Asociación de Celíacos de la
Comunidad Valenciana.
Avenida del Cid, 25, entresuelo, oficina 2.
Valencia –46018
Teléfono: 96 385 71 65.
[email protected].
www.celiacos.org.
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agendaMenjadors escolars
Duració:
Organitza:
Duració:
30 hores.
Departament de Botànica. Colegi Oficial
de Metges de València. Universidad de
Camagüey
del 21 de gener de 2008 al 8 de febrer de
2008.
Lloc:
Dates:
del 10 al 13 i del 17 al 20 de desembre
de 2007.
cursos
congressos
seminaris
conferències
Informació:
Secretaria de l’EVES
C/ Juan de Garay 21, 46017-VALÈNCIA
Tel. 963 86 93 69 Fax: 963 86 93 70
http://www.eves.san.gva.es
Col·legi Oficial de Metges de València.
Dilluns, dimarts, dimecres, dijous i
divendres, de 16.00h. a 20.00 hores
de 16,30 h. a 20.30 hores
Duració:
Matrícula:
Matrícula:
370,00 euros.
Preinscripció:
del 6 de juny de 2008 a 26 d’octubre de
2008. 4 periodes intensius de 3 dìes
cadascun (9 hores),.
fins el 10 de novembre de 2007
Horari:
Places:
25 alumnes.
de 9.00 h. a 14.00 h. i de 16.00 h.a 20
hores
ŠCERTIFICAT EL MASSATGE EN
FISIOTERÀPIA. 3a Edició
Lloc:
Matrícula:
Organitza:
Escola Valenciana d'Estudis de la
Salut.
1.200,00 euros.
Departament de Fisioteràpia.
Preinscripció:
Lloc:
Fins al 30 de desembre de 2007.
Col.legi Oficial de Fisioterapèutes de la
Comunitat Valenciana
ŠDIPLOMA D'HOMEOPATIA. 1a
Edició
Dirigit a:
Organitza:
Duració:
Departament de Botànica. Colegi Oficial
de Metges de València. Universidad de
Camagüey
del 4 de maig de 2008 al 27 de maig de
2008.
Lloc:
Divendres, disabte y diumenge.
Divendres de 16.00 h. a 19.00 hores.
Disabte de 09.00 h. a 14.00 hores i de
16.00 h. a 19.00 hores. Diumenges de
10.00 h. a 14.00 hores.
CURSOS DE POSTGRAU I
D’ESPECIALITZACIÓ DE LA
UNIVERSITAT DE VALÈNCIA
Informació i preinscripcions:
Fundació Universitat-Empresa. ADEIT
Plaça Verge de la Pau, 3
46001-VALÈNCIA
Tel. 96 398 39 26
Fax: 963 51 28 18
www.adeit.uv.es
[email protected]
Col·legi Oficial de Metges de València.
Dirigit a:
Llicenciats en Medicina.
Duració:
Fins l’11 de gener de 2008.
Diplomats en Fisioteràpia.
Horari:
del 17 d’octubre de 2008 a 25 d’octubre
de 2009. 12 Períodes intensius de 3 dies
cada un.
Matrícula:
Organitza:
Horari:
Fins el 2 d’abril de 2008.
Departament de Botànica. Colegi Oficial
de Metges de València. Universidad de
Camagüey
de 9.00 h. a 14.00 h. i de 16.00 h.a 20
hores
Lloc:
1.200,00 euros.
Col·legi Oficial de Metges de València.
Preinscripció:
Dirigit a:
Fins el 28 de febrer de 2008.
Matrícula:
Llicenciats en Medicina.
Duració:
Preinscripció:
ŠCERTIFICAT KINETIC CONTROL
DIAGNÒSTIC, MOBILITZACIÓ I
REENTRENAMENT DE
L'ESTABILITAT DE LA DISFUNCIÓ
MECÀNICA DE L'ARTICULACIÓ
SACROILIACA I DE LA PELVIS. 1a
Edició.
Organitza:
Organitza:
Lloc:
Fundació Universitat-Empresa
Organitza:
Horari:
EVES
de 9.00 h. a 14.00 h. i de 16.00 h.a 20
hores
Facultat de Farmàcia. Molt Il·lustre
Col·legi Oficial de Farmacèutics de
València
Matrícula:
Lloc:
2.900,00 euros.
Preinscripció:
Molt Il·lustre Col·legi Oficial de
Farmacèutics de València
Fins el 28 de febrer de 2008.
Dirigit a:
Llicenciats en Farmàcia.
Duració:
175,00 euros.
ŠCERTIFICAT EN FORMACIÓ
PEDIÀTRICA PER A
FAMACÈUTICS. 11a Edició.
ŠCURS D’ANALISI ESTADÍSTIC AMB
ORDINADOR. PROGRAMA SPSS/PC
llicenciats i diplomats que treballen i
analitzen dades en làmbit de les Ciències
de la Salut amb coneixements d'estadística i ús d'ordinador.
Preinscripció:
ŠMÀSTER EN MEDICINA
NATURISTA, ACUPUNTURA I
HOMEOPATIA. 6a Edició
de l’1 de’abril de 2008 a 28 d’octubre de
2009. 12 periodes intensius de tres dies
cadascun, 9 hores/dia.
Dirigit a:
Horari:
Horari:
147,41 euros.
CURSOS DE L’ESCOLA
VALENCIANA D’ESTUDIS PER A
LA SALUT (EVES)
ÍNDICE
Departament de Fisioteràpia
Duració:
del 28 de febrer de 2008 a l’1 de març de
2008.
Horari:
divendres, disabte y diumenge.
Divendres de 16.00 h. a 19.00 hores.
Disabte de 09.00 h. a 14.00 hores y de
16.00 h. a 19.00 hores. Diumenges de
10.00 h. a 14.00 hores.
Duració:
del 10 al 20 de desembre de 2007.
ŠMÀSTER EN PREVENCIÓ I TRACTAMENT DE LES CONDUCTES
ADDICTIVES. 6a Edició
Horari:
Organitza:
Horari:
490,00 euros.
de 16:00 h a 20:30 hores
de 16.30 h.a 20.30 hores
Preinscripció:
Matrícula:
Fins el 15 de febrer de 2008.
205,73 euros.
Departament de Medicina Preventiva,
Saut Pública, Ciències de l’Alimentació,
Toxicologia i Medicina Legal.
Preinscripció:
Lloc:
Preinscripció:
Fins el 5 d'octubre de 2007
A distància
Fins el 27 de gener de 2008.
Places:
Dirigit a:
20 alumnes.
psiquiatres, metges, psicòlegs, psicopedagogs, treballadors socials, DUE, advocats, farmacèutics, sociòlegs, educadors
socials, criminòlegs, professors d’ESO..
40 hores.
Dates:
Matrícula:
Lloc:
Escola Valenciana d'Estudis de la
Salut.
del 30 de gener de 2008 al 14 de març de
2008.
Matrícula:
500,00 euros.
ŠDIPLOMA EN EDUCACIÓ I CURES
MATERNO INFANTILS PER A
INFERMERIA. 6a Edició.
ŠCERTIFICAT EN ALIMENTACIÓ I
DIETÈTICA. 9a Edició.
Organitza:
Organitza:
Dirigit a:
Diplomatura universitària o superior.
Departament d’Infermeria
ŠCURS SOBRE PACIENTS REFRACTARIS AL TRACTAMENT
de gener a desembre de 2008.
Departament de Medicina Preventiva,
Salut Pública, Ciències de l'Alimentació,
Toxicologia i Medicina Legal.
Matrícula:
Lloc:
Horari:
Organitza:
1.800,00 euros.
A distància.
EVES
Preinscripció:
Sala d'Actes del M. I. Col·legi Oficial de
Farmacèutics de València.
Dirigit a:
Fins el 28 de febrer de 2008.
Dirigit a:
400,00 euros.
Preinscripció:
ŠDIPLOMA EN MEDICINA
NATURISTA. 1a Edició
Llicenciats en Farmàcia, Biologia,
Química, Veterinària, Medicina i diplomats en Ciències de la Salut.
Duració:
metges, diplomats universitaris en infermeria, psicòlegs interessats en el camp
de les drogodependències.
18
Duració:
de febrer de a desembre de 2008.
Matrícula:
Fins el 16 de gener de 2008.
vS 75
MENJADORS ESCOLARS 3
14/11/07
07:47
Página 19
ÍNDICE
Menjadors escolars
recursos
Guia dels menús dels menjadors escolars
Guía de los menús de los comedores escolares
Edita: Conselleria de Sanitat de la Generalitat.
Edició bilingüe en valencià i castellà.
Esta guia ha sigut desenvolupada per una comissió tècnica multidisciplinària composta per professionals de la Conselleria de Cultura, Educació i Esport i de la
Conselleria de Sanitat. En ella es tracten aspectes com ara: les racions alimentàries en l’etapa escolar i les freqüències de consum en el menjador escolar. A més d’explicar
el contingut de les fitxes per a fer l’avaluació del menú escolar, recull un glossari de termes i un repertori legislatiu.
N'hi ha una edició electrònica disponible a la Biblioteca Virtual de la pàgina web de la Direcció General de Salut Pública http://biblioteca.sp.san.gva.es/biblioteca/
Per a més informació vos podeu posar en contacte amb el Servici de Salut Infantil i de la Dona de la Direcció General de Salut Pública (96 196 14 78).
La Generalitat Valenciana t’ensenya a menjar sa
La Generalitat Valenciana te enseña a comer sano
Edita: Generalitat Valenciana. Conselleria de Sanitat.
Edició bilingüe en valencià i castellà.
Este fullet recull de forma resumida com ha de ser una alimentació saludable.
Per a més informació vos podeu posar en contacte amb el Servici de Salut Infantil i de la Dona de la Direcció General de Salut Pública (96 196 14 78).
Piràmide de l’alimentació saludable
Pirámide de la alimentación saludable
Edita: Generalitat Valenciana. Conselleria de Sanitat.
Edició bilingüe en valencià i castellà.
Editada en forma de cartell, la piràmide de l’alimentació saludable recull de manera gràfica quins són i de quina manera es distribueixen els aliments per a poder gaudir
d’una alimentació saludable. Així doncs en la base de la piràmide es troben els aliments de major consum al dia i en el vèrtex aquells altres que s’han de prendre amb menor
freqüència.
Per a més informació vos podeu posar en contacte amb el Servici de Salut Infantil i de la Dona de la Direcció General de Salut Pública (96 196 14 78).
Cómo ofrecer un menú sin gluten
Edita: Associació de Celíacs de la Comunitat Valenciana i Conselleria de Sanitat de la Generalitat Valenciana.
Editat en castellà.
Elaborat per l’Associació de Celiacs de la Comunitat Valenciana i editat per a Conselleria de Sanitat este tríptic és un senzill manual orientatiu sobre com oferir un menú
sense gluten.
Per a més informació vos podeu posar en contacte amb Acecova (96 385 71 65)
El libro blanco de la alimentación escolar
Edita: McGraw-Hill/Interamericana
Editat en castellà.
Autor: Jesús Martínez Álvarez
ISBN: 8448167031
L’ojectiu d’esta publicació és facilitar informació clara i senzilla, però amb rigor, a aquelles persones interessades en saber com aconseguir, utilitzant el menjador escolar, que el
xiquet i l’adolescent tinguen una alimentació equilibrada.
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MENJADORS ESCOLARS 3
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