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PAUTAS PARA LA ORIENTACIÓN ALIMENTARIA EN MÉXICO
Comestibles de consumo moderado
Producción nacional de algunos alimentos y derivados
Métodos de cocción de los alimentos
Los derivados que se mencionan aquí contienen abundantes lípidos o hidratos
de carbono simples, por lo que se recomienda consumirlos con moderación. Su
ingestión excesiva, junto con otros factores, promueve la obesidad, así como las
enfermedades cardiovasculares y, en el caso de los azúcares, la caries dental.
Fuentes:
Secretaria de Agricultura, Desarrollo rural, Pesca y Alimentación. Reporte del año agricola 2000,
México: Centro de Estadísticas Agropecuaria, Sagarpa, 2001.
(*) Consejo Nacional Agropecuario: Estadísticas básicas del sector agropecuario 1990-2000.
México: Dirección de Estudios Económicos, CAN, 2001
Variantes
Hervido
Consiste en sumergir el alimento en un líquido (agua o caldo).
Recomendaciones
Verduras: cocerlas en poca agua, muy
caliente, por breve tiempo. No se debe
añadir bicarbonato.
Leguminosas: sumergirlas en el agua
desde que está fría. Es conveniente
remojarlas durante varias horas antes de
ponerlas a la estufa, con el fin de reducir el
tiempo de cocción. No se debe añadir
bicarbonato.
Pescados y mariscos: el pescado en ruedas (postas) se puede sumergir en
agua hirviendo, al igual que los crustáceos. En cuanto a los moluscos es mejor
sumergirlos en el agua desde que está fría.
Carnes y aves: colocar las piezas en el agua desde que está fría.
Pastas y arroz: se deben cocer en agua abundante (que las cubra) e hirviente.
Huevos: Se pueden cocer por el método del agua fría o por el del agua caliente.
Al vapor
Consiste en colocar el alimento sobre un recipiente perforado, dentro de un
recipiente que contenga agua en plena ebullición.
Recomendaciones
Particularmente indicado para cocer verduras, pescado, tamales y flanes
Baño María
Consiste en sumergir el recipiente que contiene el alimento dentro de otro
recipiente lleno de agua.
Recomendaciones
Se mantiene la temperatura constante e impide que se “corten” algunas
preparaciones delicadas, como salsas, postres o sopas que incluyan en su
formulación leche, crema o huevo.
Estofado
Consiste en al alimento se le adiciona agua, vino o jugos de verdura en poca
cantidad.
Recomendaciones
Propio para carnes. No se debe añadir bicarbonato.
Consiste en someter el alimento o una fuente de calor seco que provoca la
formación de una costra dorada.
Generalmente se utiliza un horno pero también puede llevarse a cabo sobre las
brasas (al carbón), en una plancha metálica a la parrilla, en un comal de barro, o
al rescoldo, bajo tierra.
Recomendaciones
Es aplicable a diversos tipos de alimentos, como: carnes tiernas, aves, pescados,
pan, frutas y verduras. Este método se utiliza sobre todo para cocer tortillas.
Consiste en someter un alimento a la acción de un aceite o una grasa muy
caliente.
Recomendaciones:
Se puede utilizar con casi todos los alimentos
Variables:
Sofreír
Usar apenas el aceite o grasa necesarios para que el alimento no se pegue.
Recomendaciones
El aceite o grasa debe estar muy caliente y el alimento perfectamente seco.
Inmersión
Sumergir el alimento en aceite o grasa para su cocción.
Recomendaciones
El éxito de esta variante es calentar los alimentos en el aceite o grasa
lentamente, a fuego medio, hasta alcanzar la temperatura debida y mantenerla
durante todo el tiempo de cocción.