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CHEF PROFESIONAL
Primer Año - Práctica
Clase N 1
Historia de la Cocina (breve descripción)
Nuestros antepasados en la era del hombre primitivo basaban su supervivencia ingiriendo lo que la tierra les daba.
Desde plantas, frutos y semillas eran parte de su diaria dieta, realizaban esto ya que imitaban las costumbres de
otros animales quienes con su hocico escarbaban el suelo en busca de alimento. Si hablamos de proteínas, la
obtenían de huevos de pájaro y pequeños e indefensos animales fáciles de capturar, además de que no dudaban de
ingerir a cuanto insecto se les cruzara. Todo lo anterior era consumido al natural, sin aditamentos, directo a la boca.
A la distancia veían como otros animales más grandes devoraban a otros, fue cuando el hombre se volvió cazador y
dio inicio a la persecución en la obtención de carne para una mejor fuente proteica. Desgarraban los músculos
pegados al hueso y rompían estos para ingerir medulas y otras sustancias nutritivas. Fueron estos los inicios del
hombre omnívoro.
Las primeras sazones en los alimentos fueron otorgadas por el agua de mar, ya que el hombre primitivo lavaba sus
recolecciones como frutas y carne para retirar exceso de tierra, fue cuando descubrieron el agradable sabor salino y
el inicio de mezclar otros alimentos con hierbas para dar un sabor más agradable a la comida.
Con el descubrimiento del fuego, el hombre descubrió la cocción, por lo que carnes, pescados y frutos eran
sometidos a las llamas para darles aquel gusto cocido y ahumado muy apetecido.
Fueron estos los inicios del hombre por el gusto de la buena comida.
El uniforme del Chef
Saco: Está diseñada específicamente para adaptarse al ambiente de alta intensidad del chef. Estos sacos ayudan a
proteger al usuario contra las altas temperaturas y quemaduras, mangas ¾ del brazo.
Gorro: Su función se cumple encerrando el cabello dentro del gorro, protege del calor y la transpiración, no permite
la caída de cabellos en los alimentos, pueden ser de tela o de papel, su altura depende directamente a la jerarquía.
Zapatos: Generalmente son de color negro e incluyen una suela antideslizante. Debido a que los pisos de la cocina
pueden estar resbaladizos y grasientos y protegen de quemaduras y golpes.
Pantalones: Los uniformes de chef tradicionales incluyen generalmente pantalones a cuadros blanco y negro para
ayudar a que los derrames y manchas sean menos visibles.
Delantal: sirve para evitar que se ensucien los pantalones y el saco.
Utensilios de cocina
El utensilio de cocina es una herramienta que se utiliza en el ámbito culinario para la preparación de los platos,
tanto en contacto directo con la comida, como una batidora o indirecta (como un minutero).
En la prehistoria los únicos utensilios eran raspadores, cuchillos, hechos de piedra, por lo general de sílex. En esta
instancia no tenían la utilidad de hoy sino que se usaban para cazar y faenar al animal en el lugar donde se lo cazaba.
El desarrollo de la cerámica permitió la creación de múltiples utensilios de cocina.
Mediante el recubrimiento de la loza con materiales naturales y, más tarde de cerámica vidriada, se podía convertir
un recipiente poroso en un vaso resistente al agua. Los productos de cerámica eran tan resistentes que incluso
después del uso masivo de metales como el bronce o el hierro, las clases menos pudientes las preferían debido a su
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bajo costo de producción. Una vez el ser humano se instaló en una zona, comenzó a domesticar plantas y animales,
con el manejo de la agricultura insipiente surge un nuevo utensilio, el mortero, el cual se utilizaba para moler granos
y fabricar así la harina, de una forma muy precaria.
En la Edad Media se cocinaba a fuego abierto y los útiles utilizados (de barro, hierro o bronce) solían ser ollas,
sartenes y calderos. Para preparar la comida existía una gama de cuchillos, cucharas, pinchos y tijeras. El fuelle y el
mortero eran habituales en las cocinas así como diferentes clases de ganchos y trébedes portátiles. En esta época el
cuchillo ya era algo común así como la cuchara, la cual primero se utilizó en madera luego en metal.
Batería de Cocina
Se denomina batería de cocina al conjunto de recipientes utilizados para cocinar.
La batería de cocina en la antigüedad civilizada se componía principalmente de marmitas, cazos y sartenes hechas
de bronce o cobre, según se puede inferir de las elegantes piezas romanas que posee el Museo de Nápoles, y así fue
siguiendo en los siglos de la Edad Media y moderna hasta que, desde mediados del siglo XVIII, se ha ido
introduciendo el hierro forjado y recubierto de una capa de estaño.
Actualmente, el material más común para la fabricación de útiles de cocina es el acero en sus dos versiones de acero
inoxidable o vitrificado. Además, incorporan en su interior materiales antiadherentes como el teflón, que impiden
que se peguen los alimentos, así como fondo termodifusor que distribuye el calor, cocinando así los alimentos de
manera uniforme.
Los cuchillos
El cuchillo es un instrumento que se utiliza para cortar; consta de una delgada hoja metálica con uno o dos lados
afilados y de un mango por el cual se sujeta, es la herramienta fundamental para la labor de un cocinero, es
necesario elegir el adecuado para cada tipo de tarea.
Cuchillo de Oficio: se utiliza para pelar, raspar, preparar verduras, ocasionalmente tornear
vegetales.
Cuchillo Torneador: Este cuchillo se ocupa para cortar papas, verduras o
fruta de manera uniforme
Cuchillo de Cocinero: Comúnmente conocido como cuchillo de combate ya
que éste lo utilizamos para cortes de papas, verduras, carnes, y
pescado.
Cuchillo deshuesador: Este cuchillo se utiliza para retirar la piel de
aves, cortar piezas de carne y para deshuesar. La hoja debe ser muy
rígida, gruesa y afilada.
Cuchillo para pescados: compuesto por una hoja larga de 5 a 22cm,
fina, recta y flexible.
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Cuchillo para pan: Cuchillo para cortar rebanadas finas en panes como baget,
frances, bollos. Tiene una hoja fina y larga dentada tipo serrucho, su medida es
entre 25 a 30cm.
Cuchillo para vegetales y legumbres: su uso es exclusivo para picar, su hoja es
rígida y su medida no supera los 20cm
Cuchillos torneador: Este cuchillo se ocupa para corta papas, verduras o fruta de
manera uniforme, es similar a un cuchillo de oficio, pero tiene su punta curva hacia
abajo, esta forma permite realizar trabajos muy miniciosos de torneado,
especialmente en piezas pequeñas.
Cuchillo Salmonero: Utilizado para filetear salmón, su hoja
es angosta, fina y muy flexible de 30 cm de largo, presenta
unas muescas dispuestas una al lado de la otra para que no
se pegue el pescado, también se utiliza para jamón crudo.
Cuchillo para quesos: son de doble punta, entre 10 y 12 cm de largo,
en otros casos la hoja es iguala a la del cuchillo salmonero para que no
se peguen los trozos de queso.
Cuchillo para abrir ostras: es una púa cortita con filo en sus dos
bordes y una protección para el puño de la mano, se
complementa con un guante de malla metálica que se usa en la
mano que sostiene el bivalvo.
Chaira: Afilador de cuchillos, una de las herramientas que no deben
de faltar en nuestra cocina, es una varilla de acero lisa o estriada, el
mango posee una protección para el puño de la mano a fin de evitar
accidentes. Su medida aproximada es de 30 cm.
Mandolina: se usa para rebanar vegetales, traen un chuchilla que se
regula para diferentes grosores.
Hacha: son utilizados para partir huesos y con filo curvo para picar vegetales,
su hoja rígida y de no mas de 20cm.
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Trinches: tenedor de dos dientes que se utiliza para trinchar y manejar
productos calientes.
Piedra para afilar: se utiliza para renovar el filo de los cuchillos, hay con
granos fino o grueso, esto es la asperesa de la piedra, antes de ser utilizada
deben sumergirse en agua unos minutos.
Medialuna o Mezzaluna: cuchilla curvada con una manija vertical en cada extremo,
algunas traen doble cuchilla, sirve para picar.
Descorazonador: cilindro con filo en su punta, para quitar el corazón de las frutas
Saca Bolas: Utensilio para obtener bolas redondas o tipo aceitunas de verduras o
fruta, herramienta básica para hacer decoraciones en nuestros platos.
Tablas de Corte
La tabla de cortar, un utensilio plano empleado en la cocina exclusivamente para
cortar y picar alimentos, suele ser de madera o plástico y cumple una misión doble: proporcionar una superficie
plana, segura y homogénea para las operaciones de corte y rebanado y servir como elemento seguro para el
mobiliario de cocina. Se emplea como soporte de corte de diferentes verduras y despiece de carnes y pescados.
La tablas de madera se usan con desenfreno, pero sanitariamente no son aptas para su uso por el alto grado de
cultivo bacteriano que se produce por la humedad que conserva y el aserrín ocasionado por el corte de los cuchillos,
en los últimos años son mas comunes las tablas blancas de plástico de alta densidad (polipropileno), pero también
existen de varios colores según el trabajo a realizar.
AMARILLAS: se usa para alimentos cocinados
AZULES: carnes crudas
BLANCAS: para lácteos y derivados
VERDES: vegetales y frutas
ROJAS: carnes crudas
La Mise en Place
La palabra «Mise en Place» francés(pronunciación francesa:
emplea en gastronomía para definir el conjunto de ocupaciones de realizados, en la cocina, justo antes de la
elaboración de un plato o alimento. En la cocina se traduce en recopilar ingredientes de los diversos cajones o
recipientes, medir su cantidad y picarlos convenientemente, adquirir los utensilios de cocina (cuchillo, tenedores,
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...cubertería). El cocinero que prepara una adecuada mise en place puede realizar las labores de cocinado y
ensamblaje de platos sin estrés. Es casi obligado en cocinas profesionales donde los platos necesitan de elaboración
en tiempos determinados.
Ventajas de una mise en place bien organizada
. Zona de material y materia prima bien definida
. Mayor limpieza
. Mayor control
. Menos olvidos
. Reducción de la fatiga
. Aumento del rendimiento
. Ahorro de tiempo y movimientos
. Mayor rapidez
. Definición clara y concreta de las tareas de cada miembro de la brigada
. Espacio bien aprovechado
Desventajas de una mise en place desorganizada:
. Desorden en el trabajo
. Desplazamientos inútiles
. Duplicación de zonas y material
. Mas esfuerzo-cansancio
. Necesidad de mayor espacio debido a la desorganización
. Degeneración progresiva del servicio
. Falta de estandarizacion en el montaje
. Desorden material
. Incremento de tiempo perdido
Técnicas de Cocción
Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante la
aplicación de calor para su consumo. Hay muchos alimentos que necesitan una modificación química para hacerlos
digestivos y también hay alimentos que se pueden consumir crudos, pero mediante la cocción podemos hacerlos
más sabrosos y apetitosos, se modifica su aspecto y su textura, y su garantía sanitaria se ve aumentada porque la
cocción destruye casi todos los microorganismos.
Cocción en seco, cocción en medio aéreo o por concentración
o
Al horno (asar, a la sal, papillote, entre otros)
o
A la plancha
o
A la parrilla
o
A la brasa
o
Gratinar
o
Rustir
o
Baño maría
o
Al vacío
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Cocción en medio líquido o húmedo
o
Hervir
o
Blanquear o Escaldar
o
Escalfar o Pochar
o
Cocción al vapor
o
Cocción en caldo blanco
Cocción en medio graso
o
Freír
o
Rehogar y sofreír
o
Saltear
o
Dorar
Cocción mixtao combinada
o
Guisar
o
Estofar
o
Brasear
La cocción de los alimentos, como ya hemos dicho, tiene como fin hacerlos aptos para el consumo, como puede ser el
arroz, las legumbres, etc., y hacerlos más apetecibles y sabrosos. El calor aplicado a los alimentos hace que se
ablanden, se coagulen, se hinchen o se diluyan, es decir, se modifica los componentes físicos y bioquímicos. Con los
métodos de cocción se desarrollan sabores, algunos se suavizan y generalmente se mejoran.
Cortes
Bastón: Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en
otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el
tamaño sea uniforme.
Mirepoix: Es solo el corte en forma irregular de los vegetales que utilizamos para la preparación de fondos, salsas o
sopas. Generalmente significa picado en cuartos sin importar que no tengan una forma artística definida porque la
mayor parte de las veces una vez cumplida su función de dar sabor son sacados y desechados.
Cascos, cuartos o gajos: Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre dice es
cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar.
Gajos: corte que se consigue cortando en cuatro seis o en octavos las verduras o las frutas de forma redondeada, o
siguiendo la división natural de dicha fruta o verdura como los cítricos.
Giratorio: Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal
al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de ¼ y se efectúa el siguiente corte.
Juliana (o Julienne): Es el corte, principalmente las verduras, en tiras muy finas. Los vegetales cortados en juliana y
salteados en mantequilla pueden servir de acompañamiento o guarnición de un gran plato.
Brounoise (se pronuncia Brunua) Se usa para la elaboración de sopas y salsas. Es el corte en dados o cubos muy
pequeños de menos 3 milímetros y se utiliza generalmente en hortalizas como las cebollas, el ajo porro, o en
tubérculos como la patata.
Concassé: Más que un corte es una forma de preparar los tomates crudos, que han sido escalfados, pelados y sin
semilla que se cortan en cubos pequeños tipo brunoise.
Jardinera: Es una forma de cortar vegetales como la zanahoria o la patata en bastones o tiras grandes de al menos 3
centímetros de largo.
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Château o torneado clásico: Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, calabacines, etc. que
una vez torneados se cocinan al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y
espolvorear perejil picado y deshidratado.
Macedonia: Son verduras o frutas cortadas en dados grandes aproximadamente de 1c entímetros mezcladas entre
si, es como una brunoise pero se diferencia en el tamaño que es mucho mas grande.
Paisana: Son triángulos pequeños y de diferente tamaño de vegetales que se usan para la elaboración de algunas
sopas.
Rodajas: Cortes en forma de tajadas y dependiendo del alimento pueden ser redondas como en las cebollas, o
sesgadas como el plátano para freír o la patata estilo Ruffles, tienen tamaños diferentes.
Chiffonade: Se utiliza en los vegetales de hoja o verduras de hoja como la lechuga, las coles o los repollos, endivias,
espinacas, acelgas y otras, es un corte muy fino de tiras alargadas como cabellos y se realiza enrollando la hoja muy
apretada, haciendo cortes limpios y delgados. Generalmente el cortar así las hojas las usamos para ponerlas como
una cama o colchón de vegetales sobre los cuales colocar alimentos asados como carnes, aves o pescados enteros, o
algunos vegetales mas grandes. También para elaborar sopas y algunas otra preparaciones o ensaladas. Se
diferencia de la juliana en que solo se hace con hojas y que las tiras son tan finas como cabellos
Parmentier de papas: Son cortes en dados de 2 centímetros.
Chips: Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, batatas, bananas, etc. El corte es más parejo y
preciso si se utiliza mandolina.
Emincé: Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.
Hilo o paja: Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas.
Noisette: Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada
"sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y verduras.
Panadera: papas en forma redonda de unos 3mm de grosor que se emplea para freír a baja temperatura.
Pluma: Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.
Van Dicke: Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en
forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e
igualdad.
Doble cincelado: Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego cada mitad en tiras
muy finas, horizontal y verticalmente. También se les dice Plumita.
Fetas: Los alimentos cortados en láminas, generalmente lo oímos de los quesos madurados como el parmesano,
cuando cortamos los pedazos con el pelapapas, o con un laminador como la mandolina.
Vichy: Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamaño sea
parejo.
Vichy Maigre: Rodajas delgadas.
Vichy Gros: Rodajas gruesas.
BOUQUET GARNÍ: Ramillete integrado por cualquier
hierva aromática, tomillo, laurel, apio, perejil, también
se puede envolver en hojas de puerro.
AJO ECRASÉ: Aplastar el ajo con la ayuda de la
hoja de un chuchillo, con o sin piel.
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Fondos.
Se llaman fondos de cocina a las preparaciones que constituyen la base para la elaboración de las salsas. Deben
conservarse siempre frescos. Son el elemento fundamental para ciertas salsas, reforzando, perfeccionando y
refinando a las demás. Para la 'cocina rápida' y de 'mediana importancia' podrán ser sustituidos por 'caldo corriente
concentrado'. Un sabor que determinará el tipo de fondo, huesos, cartílagos, carnes, espinas y una guarnición
aromática que resaltarán los sabores, puerro, apio,
cebolla, zanahoria, etc, requieren una cocción
prolongada y lenta, de esta manera concentrara
mejor sus sabores. Durante su cocción debemos
evitar que lleguen a ebullición permanente ya que así
perderemos la calidad del producto final, además
espumar periódicamente para extraer las impurezas
que se forman en la superficie, sabremos cuando esta
listo aproximadamente cuando el liquido llegue a la
mitad de su volumen, luego filtrarlo ya que solo
conservaremos el liquido, debemos enfriarlo
rápidamente en baño maría, ya que de no hacerlo
constituye un medio para el cultivo de bacterias.
Existen dos clasificaciones generales. Los fondos
claros y oscuros. Los fondos oscuros son los que se
obtienen cuando se tuestan o doran los ingredientes
(huesos, carne) antes de cocerlos en el agua para
extraer todas las sustancias, mientras que los fondos
claros se elaboran con los ingredientes directamente en el agua de cocción.
Dentro de esta división, están también los fondos vegetales, de carnes o de pescado llamado fumet. Se suelen utilizar
las partes más sabrosas pero incomestibles para elaborar los fondos, véase huesos de carne, espinas de pescado, etc.
En ellas se condensan igualmente el sabor y propiedades nutritivas que tras una larga cocción, se concentran en el
caldo.
Cortes de Vegetales y Fondos

Cebolla: emince o pluma; doble cicelado o brounise; aros.

Pimiento: juliana; brounise.

Zanahoria: juliana; brounise, al sesgo; ruedas; parmentier.

Tomate: concasse; cubetiado.

Papa: española; paille; pont neuf; parmentier; noisette.

Hojas verdes: chiffonade

Puerro y Cebolla de verdeo: al sesgo, juliana, brounise.
Mirepoix es una combinación de verduras cortadas en pequeños dados de aproximadamente 1 cm y medio de
sección, empleada para aromatizar salsas, fondos caldos y sopas.
Las verduras tradicionalmente utilizadas son las zanahorias, las cebollas y el apio. Dado que la principal función del
Mirepoix es la de proporcionar aroma, se suele desechar al finalizar la receta.
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Procedimiento para la elaboración de fondos claros
FONDO DE VEGETALES
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



1 cebolla
1 zanahoria
MIREPOIX
1 rama de apio
1 diente de ajo
Aceite y/o manteca
300 cc de agua
3 grs de sal
Pimienta blanca
Bouquet Garni (hoja de puerro, tomillo, orégano, laurel)
FONDO DE AVES








250 grs. Carcaza de pollo
Mirepoix
Aceite y/o manteca
10cc de vino blanco
500 cc de agua
5 grs de sal
Pimienta Blanca
Bouquet Garni (hojas de puerro, tomillo, estragón, laurel)
FONDO DE PESCADO







250 grs. Espinazo de pescado y/o cabeza
Mirepoix
Aceite y/o manteca
10cc de vino blanco
500 cc de agua
Pimeinta Blanca
Bouquet Garni (hojas de puerro, salvia, tomillo, laurel)
Colocar en una olla las carcasas previamente enjuagadas con poca materia grasa (manteca o aceite de girasol),
dorarlas levemente.
Agregar MIREPOIX
Incorporar
vino
blanco
y
dejar
reducir
por
2
Agregar
agua
fría
o
caliente
dependiendo
de
incorporar una cucharada de té de sal (10 gramos por litro).
minutos
a
los
tiempos
punto
de
mijoter
cocción
Pimienta
Cocinar por espacio de una hora a punto mijoter y realizar el Clarificado o Eliminación de grasas y excedente
durante el proceso del mismo.
Realizar el Filtrado para obtener un fondo liso, claro, sin restos de vegetales ni carcasa en el caso de aves y pescado.
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Procedimiento para la elaboración de fondos oscuros
FONDO DE RES







250grs. Huesos de res
Mirepoix
Aceite y/o manteca
10cc de vino tinto
500cc de agua
Pimienta negra
Bouquet garni (hojas de puerro, tomillo, romero, laurel)
Llevar a horno previamente calentado, los huesos de res en una placa aceitada por espacio de 30 a 45 minutos o
hasta lograr que el hueso se encuentre completamente dorado/oscuros para lograr de esta manera la tonalidad del
posterior fondo.
Por otro lado dorar la MIREPOIX en una Sartén e incorporar una vez listo los huesos
Desglasar con vino tinto la preparación dejándolo reducir, por espacio de 2 minutos a punto mijoter.
Agregar agua fría o caliente dependiendo de los tiempos de cocción
incorporar una cucharada de té de sal (10 gramos por litro) pimienta
Cocinar por espacio de una hora a punto mijoter y realizar el Clarificado o Eliminación de grasas y excedente
durante el proceso del mismo.
Realizar el Filtrado para obtener un fondo liso, oscuro, sin restos de vegetales ni huesos.
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