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UNIVERSIDAD DEL ISTMO
FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y EMPRESARIALES
CARACTERIZACIÓN DE LA GASTRONOMÍA DEL DEPARTAMENTO DE
IZABAL
FRANCISCO JOSÉ VELÁSQUEZ MOHR
Guatemala, 30 de Noviembre del 2005
UNIVERSIDAD DEL ISTMO
FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y EMPRESARIALES
CARACTERIZACIÓN DE LA GASTRONOMÍA DEL DEPARTAMENTO DE
IZABAL
TESIS
Presentada al Consejo Directivo de la Facultad de Ciencias Económicas y
Empresariales de la Universidad del Istmo
por
FRANCISCO JOSÉ VELÁSQUEZ MOHR
Al conferírsele el título de
LICENCIADO EN ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS
CON ESPECIALIDAD EN HOTELERÍA Y TURISMO
Guatemala, 30 Noviembre del 2005
UNIVERSIDAD DEL ISTMO
FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y EMPRESARIALES
A continuación presento el trabajo
CARACTERIZACIÓN DE LA GASTRONOMÍA DEL DEPARTAMENTO DE
IZABAL
Tema que me fue asignado por el Consejo de la Facultad de Ciencias
Económicas y Empresariales, el 26 de Octubre del 2003.
FRANCISCO JOSÉ VELÁSQUEZ MOHR
ÍNDICE
PÁGINA
INTRODUCCIÓN
I
OBJETIVOS
iii
JUSTIFICACIÓN
iv
DEFINICIÓN DEL PROBLEMA
vi
1. INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA
1.1 CONCEPTO DE GASTRONOMÍA
1.1.1 Materias primas y técnicas de elaboración
1.2 ANTECEDENTES DE LA GASTRONOMÍA
1
1
2
1.2.1 Cronología de la cocina
10
1.2.2 Historia de la Gastronomía
12
1.2.3 La cocina en la Grecia Clásica
13
1.2.4 La cocina Romana
13
1.2.5 La cocina tras las invasiones Germánicas
13
1.2.6 La cocina en la Edad Media europea
13
1.2.7 Arte culinario en la antigua Mesopotamia
14
1.2.8 Cocina Francesa
16
1.2.9 Cocina Italiana
17
1.2.10 Factores que influyen en las costumbres
alimenticios
18
1.2.11 Factores culturales
18
1.2.12 Factores económicos
18
1.2.13 Factores sociales
1.2.14 Factores psicológicos
19
19
1.2.15 El clima y los alimentos
19
2. INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA
GUATEMALTECA
2.1 HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA
GUATEMALTECA
21
2.1.1 Gastronomía Guatemalteca
22
2.1.2 Cocina tradicional guatemalteca
23
2.1.3 Sabor nativo
26
2.1.4 Cocina mestiza
27
2.1.5 Productos utilizados para dar la sazón
27
2.2 IMPORTANCIA DE LA GASTRONOMÍA
GUATEMALTECA
29
2.2.1 Aportes prehispánicos
30
2.2.2 Aportes españoles
30
2.2.3 Cocina mestiza
32
2.3 ESTRUCTURA Y ELEMENTOS DE LA
GASTRONOMÍA GUATEMALTECA
35
2.4 GUATEMALA, UN DESTINO GASTRONÓMICO
39
3. EL DEPARTAMENTO DE IZABAL
3.1 DESCRIPCIÓN DEL DEPARTAMENTO DE
IZABAL
3.1.1 Información General
3.2 RESEÑA HISTÓRICA DEL DEPARTAMENTO DE
IZABAL
41
42
45
3.2.1 Festividades
46
3.2.2 Producción
47
3.3 DATOS GENERALES DE IZABAL COMO
DESTINO TURÍSTICO
3.3.1. Historia, Población y Cultura
48
48
3.3.2. Tradición y Patrimonio Cultural
49
3.3.3. La Espectacular Magia del Caribe
50
3.3.4. Naturaleza y Geografía
51
3.4 LUGARES DE MAYOR IMPORTANCIA DEL
DEPARTAMENTO DE IZABAL
51
3.4.1 Lago de Izabal
51
3.4.2 Puerto Barrios
52
3.4.3 Quirigua
53
3.4.4 Amatique Bay
54
3.4.5 El Estor
55
3.4.6 Castillo de San Felipe de Lara
57
3.4.7 Punta de Manabique
59
3.4.8 Río Dulce
61
3.4.9 Punta de Palma
62
3.4.10 Cerro San Gil
62
3.4.11 Sarstún
64
4. CARACTERIZACIÓN DE LA GASTRONOMÍA DEL
DEPARTAMENTO DE IZABAL
4.1 DESCRIPCIÓN DE LA METODOLOGÍA
66
4.2 MAPA DEL DEPARTAMENTO DE IZABAL
66
4.3 GASTRONOMÍA DEL DEPARTAMENTO DE IZABAL
68
4.3.1 Recetario del Departamento de Izabal
69
4.3.2 Análisis del recetario del Departamento de
Izabal
75
4.3.2.1. Lista de Ingredientes: Nombre y
Concepto
75
4.3.2.2. Técnicas Culinarias: nombre y descripción
78
4.3.2.3. Información estadística sobre la
Gastronomía del departamento de Izabal
79
CONCLUSIONES
93
RECOMENDACIONES
95
BIBLIOGRAFÍA
97
ANEXOS
1. DESTINOS Y LUGARES TURÍSTICOS DE IZABAL
100
INTRODUCCIÓN
Guatemala no sólo es un paraíso por su gente y sus bellezas naturales,
sino también por su variedad de comida. En el comer cotidiano del guatemalteco,
el maíz ocupa el primer lugar. Hay muchas comidas a base de maíz tales como:
tortillas, tamalitos, tamales, pishtones, tacos, enchiladas, chuchitos, y otros. Sin
embargo, también hay una gran variedad de frijoles, moles, pepianes, puliques,
chiles, chirmoles y toda aquella clase de recados, teniendo la característica de
tener la influencia Maya. Los postres no se quedan atrás, por ejemplo: buñuelos,
torrejas, coyoles en miel, rellenitos, molletes, platanitos en mole, quesadillas,
higos y camotes en dulce, cambrayes, chancletas de güisquil, dulce pico de
zope, etc. y deliciosas bebidas como atol de elote o de plátano, arroz con leche,
horchata, fresco de chicha, rosa de jamaica, rompopo y caldo de frutas de
salcajá, etc. Esto demuestra la gran variedad de comidas y lo abundante que es
en cuanto sus estilos culinarios la cocina guatemalteca. Es de mencionar, que
casi todos los platillos siempre van acompañados del elemento clave de la
alimentación del país: el maíz, servido a través de las famosas “tortillas de maíz”.
En general, la cocina combina carnes y vegetales cocidos en salsas,
siendo un ejemplo claro el Pepián el cual es un platillo de cerdo, pollo y res en
salsa obscura con papas y otras verduras. Desde luego, en la región
departamental de Izabal, localizado en la costa del Caribe; es el pescado fresco
y los mariscos los elementos principales de este tipo de cocina, los cuales
mezclados frecuentemente con
coco y
plátano, convierten la receta en un
platillo característico del departamento. Sin duda alguna, los platillos símbolo y
de mucha demanda en este departamento, son el Tapado, la sopa de mariscos
cocinada en leche de coco con plátanos y camotes.
Por tanto y motivado a conocer más a fondo la gastronomía del
departamento de Izabal, se decidió realizar el tema de tesis: “Caracterización de
la gastronomía del Departamento de Izabal”, ya que de esta forma se contribuye
a formar el conocimiento no sólo propio, a través de la investigación; sino de
toda aquella persona que decida usar el trabajo final como referencia
gastronómica del departamento en mención.
La realización de este trabajo obedece a dos objetivos principales:
primeramente la identificación de todos aquellos elementos culinarios que han
influido en la gastronomía del departamento de Izabal. Termina la investigación
con la guía gastronómica del departamento, para la cual se desarrolla un
recetario en la cual se incluyen los platillos más importantes del departamento,
cada uno con su debida metodología. Habiendo cumplido lo anterior, se podrá
entonces decir que se realizó una identificación clara, completa y objetiva de lo
que constituye la “caracterización de la gastronomía del departamento de
Izabal”.
OBJETIVOS
GENERAL
Desarrollar
un
trabajo
de
investigación
profesional
que
recopile
información acerca de la gastronomía del departamento de Izabal.
ESPECÍFICOS
-
Explicar historia y características del departamento.
-
Desarrollar una guía completa con los platos más destacados e
importantes.
-
Incluir todos aquellos tipos de comida representativos de cada municipio
del departamento de Izabal.
-
Explicar recetas con su propia metodología.
-
Elaborar un soporte académico de uso en las diferentes cátedras de
gastronomía guatemalteca, así como para cualquier referencia de la
cocina del departamento.
JUSTIFICACIÓN
La importancia que tiene la cocina en la cultura, desde el punto de vista
antropológico e histórico, es muy evidente. Uno de los impulsos vitales del
hombre, es de alimentarse, y en ese afán procurarse el alimento, este realiza
muchos de los actos primordiales de su vida. Es igualmente obvia, la importancia
que el medio tiene en las características de esa alimentación. Sin embargo, el
hombre ha ido convirtiendo en algo más complejo sus sistemas de alimentación,
dejando de ser una simple manera de solucionar sus impulsos básicos de
alimentarse, para convertirse en una forma representativa de identificar su
realidad cultural, en el sentido más amplio del término. Dicho en palabras más
sencillas y menos elegantes, no cabe duda que la cocina está vinculada con la
psicología social de los pueblos. Por ejemplo, los pueblos más pobres son
usualmente más parcos
en el comer y los pueblos más ricos tienen mayor
complejidad culinaria.
Si se piensa en el caso de Guatemala, a fin de darse cuenta de las
influencias políticas y culturales, se puede ver claramente como la cocina
guatemalteca era hasta 1821 fundamentalmente indígena-prehispánica y
española, vale decir mestiza. Pero a partir de ese año, se comienzan a notar los
influjos inglés y francés. Esta situación permanece bastante invariable hasta
principios de siglo, cuando se da la influencia política y económica
norteamericana, cambiando los hábitos alimenticios del guatemalteco urbano
viéndose sometido a lo que bien podría ser llamado cocalización, que no es más
sino una manera fácil de referirse al surgimiento de la bebida gaseosa llamada
“Coca-Cola”, el Ice-cream, el sándwich, hamburguesas y el hot–dog, como
elementos habituales en nuestra comida citadina.
Guatemala, que es un pueblo en busca de su identidad, viviendo una
crisis en la cual los valores de su tradición cultural son muchas veces perdidos y
olvidados, pasando el guatemalteco a adoptar, especialmente en zonas urbanas,
rasgos que provienen de otras culturas. Esto se puede notar, porque en el
aspecto culinario, los platos tradicionales de la cocina guatemalteca tienden a
prepararse cada vez menos, quedando circunscritos a la cocina casera o familiar
en circunstancias especiales, sobre todo en determinadas festividades como el
Día de los Muertos, Semana Santa o los onomásticos. Desde luego, el fenómeno
obedece a varias razones, entre ellas al largo tiempo que debe dedicarse a este
tipo de cocina que restringe su uso y obliga a buscar soluciones más cómodas.
Otra más general y de la cual derivan muchas otras, es de la
globalización, la cual afecta en cualquier aspecto de la vida diaria al ser humano,
especialmente aquellos que tienden a buscar otros elementos culturales, ya sea
por necesidad, moda o por pura vanidad. Esto se refleja también en un plano
comercial, ya que hoy en día es muy difícil encontrar establecimientos en los que
se pueda degustar la comida guatemalteca, existiendo apenas uno que otro de
este tipo.
Finalmente, no se quiere preconizar con las razones antes mencionadas,
pudiéndose calificar de patriotismo gastronómico, ya que se estima que el
sentido positivo que deben tener los valores nacionales constituye un problema
bastante más complejo y alejado del tema gastronómico. Sin embargo, la
importancia de la realización de este trabajo, radica en la idea en que al
finalizarlo, este pueda convertirse en una base, referencia y/o guía de lo que
constituye la gastronomía del departamento de Izabal, traduciendo su contenido
en una serie de datos especializados en el tema, los cuales una vez consultados,
puedan servir para explicar todos aquellos detalles y características que forman
parte de la cocina típica del departamento en mención.
DEFINICIÓN DEL PROBLEMA
Actualmente no se cuenta con un trabajo de investigación especializado
que recopile todo lo que a gastronomía del departamento de Izabal se refiere.
Por tal motivo, la realización de una investigación exhaustiva del tema,
ayudaría enormemente, no sólo al desarrollo del interés en este campo, sino
también para demostrar todas las influencias que ha tenido a lo largo de la
historia la comida del departamento de Izabal.
1. INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA
1.1 CONCEPTO DE GASTRONOMÍA
La gastronomía o arte culinario, es la forma de preparar una buena
comida, comprendiendo de todos aquellos métodos, técnicas y procedimientos
encaminados a preparar, transformar y sazonar los alimentos que brinda la
naturaleza de la forma más hábil posible, y a modo de presentarlos de una
manera que constituyan un placer para el paladar, además, de ser gratos a la
vista y tener un aroma apetecible.
1.1.1 Materias primas y técnicas de elaboración. “Las materias primas o
alimentos, que constituyen el punto de partida del arte culinario, proceden de los
tres reinos: mineral, vegetal y animal. Al primero de ellos pertenecen el agua y la
sal. En el mundo vegetal se incluyen principalmente las hortalizas, legumbres,
cereales, diversos tipos de semillas, frutos secos, frutas, especias, vinagre,
aceites, azúcar, chocolate, etc. Son la base de las bebidas alcohólicas, zumos o
jugos y refrescos junto al café, té y otras. Por último, en el reino animal se
encuentra todas aquellas materias primas que proceden y/o derivan de los
animales, entre los que se encuentran los grupos de aves, carnes y mariscos.
“El descubrimiento del fuego en un lejano pasado, permitió que el ser
humano, además de lograr un más amplio dominio de su entorno, realizara por
vez primera una sistemática transformación de sus alimentos que antes ingería
crudos. El fuego facilitó de gran manera la digestibilidad de los mismos e hizo
posible que se diversificara su preparación, con lo que se abrió un nuevo mundo,
hasta entonces insospechado, para la humanidad. A partir de ese momento, la
creatividad humana hizo progresivamente factible el nacimiento de un sinfín de
comidas y platos diferentes, tanto que cada pueblo, nación, y cultura, e incluso
cada región tiene los suyos propios, característicos y bien diferenciados de los
demás.
Existen innumerables formas de elaboración de los alimentos y una
inmensa variedad de platos y preparaciones de los mismos. En función de las
materias primas asequibles en cada lugar, de los gustos y preferencias de sus
habitantes e incluso del clima, del temperamento y de otros muchos factores, se
diferencia una inmensa variedad de platos y preparaciones culinarias originales y
típicas de cada país o región, algunos de las cuales han alcanzado fama
mundial.”1
1.2 ANTECEDENTES DE LA GASTRONOMÍA
Durante casi un 99% de la historia humana, los seres humanos fueron
cazadores/recolectores de alimentos, que respondían a su entorno pero también
estaban limitados por él. La variedad de alimentos que consumían podían
aportarles nutrientes esenciales, pero su cantidad variaba mucho, limitando así
el número de personas a las que un área concreta podía dar sustento. El hombre
se ha ingeniado siempre, desde sus primeras cosechas, para mejorar su
alimentación. Esta sed de progreso que le acompañó durante millones de años,
sigue viva aún en nuestros días.
La industria alimenticia surgió de nuestra necesidad de disponer de
alimentos, de mejorarlos y conservarlos, de almacenarlos y de comerciar con
ellos. Esta tiene su origen en la historia de la domesticación de nuestros
alimentos y del control de nuestra alimentación. “Éramos solo unos meros
animales entre tantos otros. Quizá un poco más astutos que la mayoría, aunque
ello no siempre fuera suficiente. Había que esforzarse para conseguir los víveres
necesarios y sobre todo disputárselos a nuestros congéneres. Ese tiempo del
comienzo podemos situarlo alrededor de sesenta millones de años atrás”2.
1
Enciclopedia Hispánica. “Gastronomía”. Quinta edición. Volumen 7. USA: Editorial Británica Publisher,
1995. pp. 39-40.
2
Ibid. pp. 36-37.
“En ésa época remota, nuestra primera gran idea consistió en utilizar
nuestros miembros superiores para apresar la comida y llevarla a la boca. En la
prehistoria los cuchillos se asemejaban a cuchillas de bronce muy primitivas que
posteriormente fueron de hierro. Las primeras cucharas eran sencillas palas
poco profundas hechas de calabaza, conchas o troncos de madera. En Egipto,
Grecia y Roma, los cuchillos y cucharas de la aristocracia eran de materiales
preciosos como el marfil, la plata y el oro. Los romanos utilizaban una especie de
pinchos con dientes que fueron los antecesores del moderno tenedor, pero se
empleaban sólo como utensilios para servir y cocinar. Sin embargo, todos estos
instrumentos se usaban sólo como utensilios de cocina. Los alimentos se comían
utilizando los dedos”3.
En la época del Paleolítico inferior se emplearon piedras escogidas como
primeras herramientas de caza y de uso. Al descubrirse nuevos horizontes en
busca de la comida, y en la medida en que el mundo se ponía al alcance de la
mano, se dieron los cambios en los hábitos alimenticios. Al hacerse dueños del
fuego, todo va a ser permitido. Se empezó a abrir nuevos horizontes y ampliando
nuestro conocimiento dentro del campo experimental. El hombre de las cavernas
se convirtió en un verdadero cazador. Frente a animales poderosos y feroces,
fue necesario asociarse para aunar fuerzas, coraje y experiencias. La forma de
comer carnes, era de manera cruda. Según la costumbre de la época, se les
apresaba con las mandíbulas aún poderosas y cortábamos el excedente con un
tajo de silex a ras de los labios. Para la conservación de la carne la depositaban
en pozos lo suficientemente profundos y en el fondo más fresco de las grutas,
donde los productos se conservaban mejor. Si se observa que el frío y el calor
podían alterar en un sentido u otro nuestros alimentos, se dejaba actuar a la
naturaleza, ya que todavía se era incapaz de modificar sus condiciones.
El fuego ha sido siempre fuente de poder. Su domesticación, su dominio,
su control fueron importantes para el porvenir de la humanidad. La herramienta y
3
Ibid. pp 41-43
después el fuego fueron los dos sucesos decisivos de nuestra ya larga
existencia. El fuego había soldado a nuestro grupo. Al ser dueños, se pudo
endurecer la madera, enderezar las ramas o los cuernos de los animales, hacer
estallar las piedras, afilar con más precisión el silex. Signo patente de los fastos
de ese tiempo, la cocción daría origen al arte culinario. Al cocerlos, los alimentos
eran más digestivos y nutritivos. La carne se ablandaba. El organismo cambiaba,
modificándose nuestra morfología.
Por medio de las primeras técnicas de plantación, se domesticaron las
primeras raíces alimenticias y se cultivaron los primeros trigos enteros. La carne
y el pescado fueron ahumados y después secados para conservarlos mejor. El
fuego hizo descubrir la cocción y el sabor de lo cocido. Durante milenios se
aprendieron pacientemente las técnicas: el asado, el ahumado, los hoyos de
piedras candentes. También se aprendió a confeccionar recipientes, se inventó
el horno e incluso descubrimos el agua caliente. Las técnicas de cocción ya no
tenían secretos.
El primer resultado importante, en términos del abastecimiento de víveres,
fue la revolución agrícola, que se produjo hace unos 10.000 años. A lo largo de
un periodo de varios miles de años, varios grupos sociales pequeños dejaron de
ser cazadores-recolectores y pasaron a ser productores de alimentos. Los
aspectos iniciales de esta revolución fueron la domesticación de plantas y
animales
seleccionados,
el
pastoreo
y
la
creación
de
asentamientos
relativamente estables. El aumento en la cantidad y fiabilidad del abastecimiento
de víveres liberó al ser humano en parte de las limitaciones naturales que la
muerte por inanición, las enfermedades y fuerzas similares imponían al
crecimiento potencial de la humanidad; así pues, la población creció rápidamente
y se emprendió el camino de la civilización moderna. A medida que la
humanidad fue evolucionando, el hombre comenzó a organizarse de manera
radicalmente distinta, viéndose como la industria alimenticia ha surgido
progresivamente de esta evolución. Estos conocimientos acumulados se han
convertido actualmente en la ciencia alimenticia, la más antigua del mundo.
Pero más importante, el ser humano se percató de que al estar mejor
alimentados, nuestra esperanza de vida fue cada vez mayor.
En la época moderna las explotaciones agrícolas se especializaron cada
vez más, a menudo en el monocultivo o en la ganadería, implicando la
centralización de fábricas alimenticias, cada una de ellas dedicada a algunos
productos en particular. En todas las épocas, han habido períodos de adversidad
o de hambre, los cuales han originado avances esenciales en el área de la
industria alimenticia. Los métodos más arcaicos de producción y de
transformación alimenticia se codean con las tecnologías más avanzadas de hoy
en día, al tiempo que se perpetúan las distintas costumbres alimenticias propias
de cada cultura. El agua corriente se ha convertido en un elemento vital de la
industria alimenticia contemporánea. Además de sus funciones de lavado y
enjuague, es utilizada como medio de transporte de las materias primas
alimenticias de un lugar a otro en las cadenas de producción. De este modo, sin
ser dañados, los guisantes y los frijoles pueden ser arrastrados por una corriente
de agua.
Uno de los métodos para lograr el asado fue la utilización de las brasas. Si
bien era suficiente colocar sobre un lecho de brasas lo que estaba destinado a la
comida, se requerirá un cierto tiempo para pensar en vaciar la caza menor y
despojarla de pelos o plumas. Desde el momento en que nuestros antepasados
comenzaron a cocer los alimentos, sus gustos se transformaron. No cabe duda
de que se apreciaron esas modificaciones, puesto que hoy en día se cuenta con
diferentes técnicas de preparación, como al horno, hervida, frita, asada, tostada,
cocida, guisada, etc.
A lo largo de la historia, aquellas técnicas o productos alimenticios que no
gustaron a los consumidores no lograron sobrevivir. Gustar o no gustar
determina preferencias y opciones alimenticias. No se trata únicamente del sabor
de la comida. También interviene su olor, aspecto, consistencia e incluso su
“crujido”. La cocción bajo la ceniza o la intervención de ésta en algunas
preparaciones dio origen a recetas originales y anticarenciales.
El descubrimiento accidental del ahumado, la observación de sus
cualidades y el inmediato control de procedimiento por parte de los pueblos
primitivos de Europa central que vivían en medio de enormes bosques, fue sin
duda la consecuencia de un intento de secar algunos pescados o trozos de
carne. Estos pueblos adoptaron la costumbre de colgar sus raciones por encima
del fuego resinoso que exhalaba un humo espeso y oloroso. Tratada de esta
forma, la carne cambiaba de aspecto y sobre todo enriquecido con nuevos
sabores. Esta técnica, descubierta empíricamente, estaba destinada a sobrevivir
a lo largo de milenios.
Los hoyos de piedra candentes eran en la propia tierra un receptáculo
natural capaz de contener la dispersión de las brasas y de protegerlas del viento.
Una tierra blanda permitía cavar hoyos más profundos en los cuales se
calentaban las piedras en las que se asarían los alimentos. En las cocinas
modernas, las planchas de calefacción evocan curiosamente las piedras
candentes usadas en las cocinas del Paleolítico. En la actualidad, si bien el gas y
la electricidad han reemplazado a la madera, el principio del calor sigue siendo
el mismo. Ya se trate de asar la comida poniéndola directamente encima o de
utilizar sartenes u otros utensilios metálicos, la plancha calefactora constituye un
procedimiento de cocción sencillo, rápido y espectacular. Los hoyos de piedra
candentes eran abandonados en función de los desplazamientos y fácilmente
reconstruidos con solo excavar al lado de los nuevos refugios.
Con el tiempo, para consolidar los hoyos de piedras candentes y hacer
que fueran más durables, surgió la idea de alisar con barro sus paredes y sus
fondos, que luego el fuego endurecía como la roca y permitía, sin dificultad,
retener la eventual agua de cocción. Esas verdaderas alfarerías fijas han sido el
antepasado del horno. El horno transformaba radicalmente el aderezo de los
alimentos. Fue mucho tiempo después cuando el ingenio griego logro inventar, el
verdadero horno moderno, precalentando el interior y abriéndose de frente.
El segundo gran impacto del desarrollo cultural fueron las revoluciones
científica e industrial, que comenzaron hace unos 400 años. En términos de
oferta y demanda de alimentos para el consumo humano, estas revoluciones
tuvieron un efecto explosivo. La aplicación de la ciencia a la producción de
alimentos tuvo como resultado oportunidades espectaculares para aumentar la
producción por unidad de superficie o por animal. Los adelantos médicos básicos
mejoraron la salud y la esperanza de vida de los habitantes de muchas partes
del mundo, y la demanda total de alimentos creció. Por tal razón, no se deja de
mencionar el horno microondas, considerado como una de las diez innovaciones
más revolucionarias de los últimos cincuenta años en el ámbito de las ciencias
alimenticias. Los platos de cocción pueden utilizarse tanto en los hornos
tradicionales como en los de microondas y forma parte de las nuevas ofertas
culinarias.
El hombre explotaba cada vez mejor los productos de la naturaleza.
Desde el momento en que su alimentación se diversificó y mejoró, se las ingenió
para preservar sus víveres de la corrupción o de la descomposición, mediante
técnicas de conservación descubiertas empíricamente. Estas se desarrollaron
según las exigencias de la economía comercial, pues había que transportar los
alimentos desde su lugar de producción hacia poblaciones cada vez más
numerosas y más alejadas. La colonización extensiva del Nuevo Mundo
incrementó la superficie mundial de tierras de cultivo, y se domesticaron algunos
animales y nuevas plantas. La explotación de diversas fuentes de energía en
forma de combustibles fósiles fue básica para el desarrollo industrial, aportando
la energía necesaria para crear esas áreas de cultivo, explotar y cosechar
enormes cantidades de alimento, y transportar los víveres a todos los lugares del
mundo.
En todas partes donde se manipula la comida, incluso en las cocinas
domésticas, la existencia de microbios exige una higiene rigurosa. Esta
extraordinaria proliferación sólo pudo ser detenida eficazmente en los
alrededores de 1860, cuando los microscopios fueron suficientemente poderosos
para detectar las bacterias. Louis Pasteur trató de demostrar entonces los
procesos de envenenamiento microbiano de la comida. En la actualidad, la
industria alimenticia domina aquellos tratamientos específicos capaces de
impedir el desarrollo de los millones de microbios que amenazan nuestros
alimentos, desarrollándose las técnicas como la desecación, el ahumado, el frío,
la cocción, la acidificación, la sal, las grasas, la miel, los azúcares, el alcohol; los
alimentos modificaron su apariencia y su sabor y se convertirían en
imperecederas. Esto evitaría la proliferación microbiana de los alimentos. Desde
los antiguos procedimientos de secado hasta la refrigeración moderna, la
conservación ha sido vital para garantizar las provisiones todo el año.
En el transcurso de los siglos, la industria alimenticia ha ido transformando
paso a paso una producción artesanal en una cadena alimenticia mundial.
Calidad, seguridad y comodidad presiden el funcionamiento de la cadena. Estos
conceptos de base hacen presuponer que el alimento, cualquiera que sea su
naturaleza, contribuye positivamente a la salud y el bienestar, haciendo al mismo
tiempo que cada comida sea un placer.
Aunque algunos alimentos pueden consumirse crudos, por ejemplo, la
fruta, la mayoría requieren algún tipo de procesamiento para hacerlos seguros y
atractivos al paladar. Para ofrecer una amplia gama de productos alimenticios
seguros y apetitosos, los minoristas y fabricantes usan la tecnología de los
alimentos, y recurren a científicos y técnicos para colaborar en sus empresas.
Con la creciente prosperidad y mejora de la calidad de vida en muchos países
desarrollados, sus ciudadanos dedican un porcentaje menor del total de sus
ingresos a la compra de alimentos. Una parte cada vez mayor de los alimentos
que se compran son fabricados o preparados. Las personas con menor
capacidad adquisitiva, conscientes de la energía esencial que aportan los
alimentos, gastan en comida una proporción mayor de sus escasos ingresos. La
gente con mayores ingresos, por otra parte, suele ver la comida más en términos
de disfrute y busca una mayor calidad en los ingredientes del producto, y una
mayor variedad de los mismos, alternando entre dietas equilibradas y otras que
no lo son tanto. En general, los ciudadanos empiezan a tomar conciencia de la
influencia de la dieta en su salud; quienes disfrutan de mayor prosperidad y
educación
adoptan
sus
decisiones
dietéticas
en
función
de
consejos
profesionales o a la vista de los beneficios que ellos mismos perciben.
La industria alimenticia puede dividirse en diferentes sectores, cada uno
de los cuales comprende una combinación de ingredientes primarios, como la
harina y los aceites vegetales, y productos de valor añadido, como tartas
(pastelería) y helados. En términos de su valor, la industria alimenticia más
importante es la de la carne, alimento rico en proteínas y de elevado coste, que
representa cerca de un 20% del gasto en comida. Le sigue, en términos de valor,
la industria de alimentos elaborados a base de cereales.
Con un 15% del gasto, vienen a continuación los otros alimentos ricos en
proteínas, que son los productos lácteos, y que van desde una amplia gama de
leches (enteras, semidesnatadas, desnatadas), hasta los postres a base de
leche, yogures y quesos. En contra de la idea de que todos los microorganismos
son dañinos, los yogures y los quesos son ejemplos de alimentos a los que se
añaden éstos para, por ejemplo, agriar la leche y producir yogur, u obtener la
cubierta blanca característica del queso Brie o el color azul del queso Roquefort.
De un tamaño más o menos similar es el sector de frutas y verduras, en el que
los productos pueden no haber sufrido ninguna alteración o estar enlatados,
congelados, refrigerados o fritos.
Se dedica aproximadamente un 10% de los gastos en la compra de
azúcar, confituras, mermeladas y productos de confitería y repostería, cuyo
elevado contenido en azúcar y el correspondiente bajo contenido en agua
contribuye a su conservación, a menudo durante varios meses. Las bebidas con
y sin alcohol representan también algo menos de un 10% del gasto, con una
gama cada vez más variada de presentaciones en cartones, botellas y latas. El
sector de grasas y aceites de la industria alimenticia fabrica una variedad cada
vez mayor de productos, incluyendo la mantequilla y las margarinas de alto
contenido en grasa, algunas de las cuales contienen grandes cantidades de
grasas poliinsaturadas. Hay además toda una gama de productos llamados light
(o de dieta), bajos en grasas, con diferentes contenidos en éstas y
composiciones variadas, disponible para los consumidores de las sociedades
desarrolladas. Responden a la preocupación por los perjuicios de comer grasa
inadecuada o en exceso o por la tendencia estética actual hacia una delgadez
extrema. El pescado y sus derivados, muchos de los cuales se venden
rebozados o capeados y congelados, representan un 5% de la industria
alimenticia. Todos los demás alimentos representan un porcentaje algo menor.
La industria alimenticia, es una parte esencial de la cadena de
alimentación, la cual abarca todos los aspectos de la producción de alimentos,
desde la granja hasta la mesa. En el pasado, y en tiempos de escasez de
alimentos, los agricultores cultivaban productos que crecían bien en sus tierras y
por los que obtenían buenos precios.
Hoy, el primer eslabón de la cadena de alimentación, la agricultura,
depende mucho más de las presiones y demandas del otro extremo de la
cadena, el consumidor. La industria siempre ha estado en el centro de la vida y
no puede por menos que seguir evolucionando en estrecha unión con el hombre
para satisfacer sus necesidades. Como es natural, se habrán incorporado a ellos
los principales adelantos de los conocimientos nutritivos y de las ciencias
alimenticias realizados durante el Siglo XX, pero seguirán concibiéndose de
manera que puedan prepararse fácilmente, sean nutritivos, apetitosos,
perfectamente seguros y tengan un gusto sabroso.4
1.2.1. Cronología de la cocina.
“SIGLO 5 AC”. Durante este tiempo la labor de los Chefs comienza a cobrar
importancia y se les da un lugar en la sociedad.
“SIGLO 4 AC”. Durante este siglo el griego Apicious escribe el primer libro de
cocina llamado “La cocina en 10 libros”, en donde lo predominante de este libro
es que las salsas presentadas en este libro son iguales a las que los franceses
preparan hoy día.
“Tiempos Medievales”. En esta época las comunidades y familias luchaban por
conquistar otros territorios. En esta época se reconoce la importancia del chef y
de la conservación de las recetas tradicionales.
“1380”. Guillermo Taquillerent (1312-1495) uno de los cocineros del rey Carlos VI
de Francia, a la edad de 70 años decide escribir uno de los libros más completos
de la cocina francesa llamado “Le Viander”. Este libro se centraba en la cocina
alta en especias y salsas picantes, además, introduce el uso del azafrán,
jengibre y pimienta negra en la cocina. También habla de técnicas de cocción
como la preparación de sopas, ragout y carnes, pescados y aves silvestres.
“1390”. Ricardo II de Inglaterra. Escribe el libro llamado “El arte de la cocina” en
el cual se enfatiza el uso de almendras y el uso excesivo de especias para así
contrarrestar el sabor de la comida dañada.
“1475”. El Italiano Bartolomeo Platina, imprime el primer libro de cocina
profesional llamado “Honestidad, Placer y Salud”.
“1533”. Catarina de Medicci. Princesa italiana que vivía en Florencia, gran
amante de las espinacas se las lleva con ella a Francia a donde llega a vivir
4
Nestlé. “Dos millones de años de la industria alimenticia”. Editorial Nestlé.
luego de casarse con el Duque de Orleáns. Por esta razón los platos que
contienen espinacas tienen regularmente el término de “a la Florentina”. En este
tiempo los cocineros le dan importancia a la cocina y a la misma vez añaden
simplicidad y elegancia a los platos.
“1651”. Pierre Francois de la Varenne. Publica su primer libro, llamado "Le
Cuisiner Francais". Es importante ya que en éste se presentan los avances de la
cocina francesa. Este representa un punto en donde la cocina medieval termina
y se introduce una nueva cocina llamada "haute cuisine" notable por el uso de
hongos y trufas, delicados sabores, el uso de la mantequilla en salsas y postres
en vez del aceite.
“1765”. Se abre en París el primer restaurante formal, las personas iban a ese
lugar luego de un día de trabajo y se les preparaba un caldo fortificado que
restauraba su cuerpo. El creador de este concepto lo fue un hombre de apellido
Boulanger.
“1774”.
Antonio Parmetier. Comienza a quitar los mitos existentes hasta el
momento que existían acerca de la papa. Es entonces cuando se comienzan a
ofrecer comidas completas a base de papa; desde el pan y el aperitivo hasta el
postre, promoviendo así el uso de la papa en la cocina.
“1782”. Antonio Beaullivier. Abre el primer restaurante como se conoce hoy en
día, desde una lista de menú hasta mesas privadas llamado, “La Gran Taberna
de Londres” localizado en Francia.
“1789-1799”. Revolución Francesa, durante este tiempo muchos de los chefs de
la monarquía se liberaron y algunos se fueron del país y otros decidieron abrir
sus propios restaurantes.
“1796”. Amelia Simmons. Escribe el primer libro de cocina americana, donde
provee instrucciones de cómo cocina con ingredientes coloniales. En este tiempo
los ingredientes utilizados eran el maíz, la papa, el repollo, las habichuelas
tiernas y los brussel sprouts.
“1800”. Benjamín Thompson. Nativo americano que inventó la estufa, la cual
estaba fabricada en hierro.
1.2.2. Historia de la Gastronomía. “Resulta difícil fijar con precisión el momento
en que la especie humana empezó a utilizar la diversidad en su alimentación.
Esto va íntimamente ligado con el descubrimiento y desarrollo del fuego, ya que
los fósiles encontrados en las cercanías de Pekín, en China, junto a los restos
del espécimen humano, se encontraron restos de fuego.
Una vez que los humanos empezaron a fijarse en sitios específicos, la
edificación de chozas y la agricultura empezaron a desarrollarse a nivel muy
básico. Asimismo, se pasó de cuidar a los animales fácilmente domesticables, a
la domesticación de otros mayores. Esto duró del Neolítico hasta la Edad de
Hierro, en la que empezaron a tomar importancia las herramientas y armas
metálicas, así como rudimentarios recipientes. Todavía y durante muchos años
pervivieron los recipientes de cerámica. Se sabe que la dieta en la antigüedad
era bastante diversa y se componía de carne, pescado, lácteos, vegetales,
semillas y legumbres en diferentes preparaciones. Aquí empezó a despegar la
Gastronomía como tal. Fueron entonces las civilizaciones asiria, egipcia, griega y
romana las que hicieron tomar a la gastronomía carta de importancia.
1.2.3. La cocina en la Grecia Clásica. “El descubrimiento de la acción de las
levaduras en la panificación tampoco tiene paternidad. Probablemente fuera fruto
de la casualidad, como lo fue, en el Paleolítico, la conquista del fuego. Lo que sí
es indudable, pues hay referencias escritas, es que los griegos tenían en mucha
estima los distintos tipos de pan, que elaboraban a partir de harina de trigo,
cebada o avena, a las que mezclaban miel, aceite o queso.
Normalmente preferían los panes fermentados, pues como señaló
Dióscorides, son mucho más digestivos. No obstante, también los consumían
ácimos o sin levadura. Al margen de esta cocina festiva, propia de los
emperadores, el pueblo griego se alimentaba a base de gachas de harina y
pescado salado”.5
5
Disponible en: http/:www.bitacora.La–morada.com “Historia de la Gastronomía”
1.2.4. La cocina Romana. “La primitiva cocina de los pueblos asentados en las
siete colinas que dieron lugar a Roma no difería mucho de las de los pueblos
primitivos que conocían las técnicas culinarias básicas del ahumado, la salazón y
la panificación. La principal revolución culinaria romana se basó en la
incorporación de muchos vegetales desconocidos o considerados inaceptables
hasta entonces. Si la cocina griega se caracterizó por un respeto a los sabores
naturales, la de los emperadores romanos se distinguió contrariamente por su
sentido antinatural de los sabores”.
1.2.5. La cocina tras las invasiones Germánicas. Los pueblos invasores tenían
muy pocas tradiciones agrícolas y ninguna ganadera. Los godos, los francos y,
en particular, los visigodos impusieron sus aficiones a la caza, costumbre que se
mantuvo a lo largo de toda la Edad Media. Durante la alta Edad Media, la caza,
además de ser una disciplina deportiva para la más exquisita nobleza, fue la
fuente de alimentación principal de reyes y nobles”.
1.2.6. La cocina en la Edad Media europea. “La cocina del Sacro Imperio, en los
Siglos X y XI, era sumamente dilapidadora, tanto en palacios, monasterios y
catedrales, donde los cocineros gustaban cocer, con mosto de vino, aves, caza
de las selvas germánicas y grandes salmones y lucios. Guisaban lechones
cocidos con miel y pichones rellenos de jalea de arándanos. Los germanos
extendieron el consumo del cerdo en la cocina, y popularizaron la "sauerkraut" o
col blanca fermentada; macerada y hervida. A lo largo del Siglo XIV, en ningún
lugar de Europa, ni en Venecia, ni en la misma Bizancio, se comió tan
espléndidamente como en Avignon. En éstas ciudades citadas, se degustó el
plato catalán más famoso, el menjar blanc. Después, todos los libros de cocina
europeos medievales y renacentistas incluyen este plato consistente en mezclar
leche con azúcar y harina de arroz, en una cacerola puesta a fuego lento. Una
vez todo cocido en su punto, se deja enfriar y se añade por encima agua de
azahar”.6
1.2.7. Arte culinario en la antigua Mesopotamia. Existe un inventario de los
géneros alimenticios que consumían en general los habitantes de Mesopotamia.
Los cereales y especialmente la cebada, jugaban un papel preponderante en la
economía de Mesopotamia. El arroz no se introdujo hasta el primer milenio,
probablemente en la época de los persas. Las legumbres y las verduras tenían
mucha importancia en la dieta prehistórica, pero se menciona con poca
frecuencia en textos posteriores. Se mencionan casi 20 variedades de quesos, lo
que hace pensar en la existencia de una técnica específica para estos productos.
Es probable que conocieran la fermentación de los lácteos.
Otros alimentos en el inventario de los mesopotámicos, son los peces de
mar y de río; crustáceos, moluscos y entre los insectos, por lo menos se
mencionan las langostas. Los peces de ríos y lagos fueron consumidos en gran
escala y eran disecados o conservados en sal, sólo hasta mitad del II milenio
a.C. para luego decrecer paulatinamente. La panificación ya se había inventado
antes de los comienzos del III milenio, al igual que la fabricación de cerveza. Los
panes, incluyeron cerca de 300 variedades, lo que da una idea de que éstos
eran productos básicos y esenciales. Usaban distintas harinas y ya sea ázimo o
leudado, los cuales mezclaban con aceite, leche, cerveza, dulce, aromatizado
con especias, relleno, etc.
Era también conocido el vino, procedente del norte y noroeste. En cuanto
a los árboles frutales, los dátiles ocupan el primer lugar en la economía primaria
y se usaban para alimentos dulces. Las frutas eran muy variadas. Consumían
manzanas, peras, higos, granadas y uvas. Las hortalizas que se mencionan más
a menudo son la cebolla, que era alimento básico en la dieta, así como el ajo y el
puerro. También se encuentran nabos, pepinos, bulbos, raíces y setas. Se
6
Disponible en http/:www.verdemente.com “La cocina en la Edad Media Europea”.
utilizaban diversas hierbas y semillas picantes y aromáticas. Tales como la
mostaza, el comino y el cilantro para condimentar carnes de ganado mayor y
sobre todo menor como el cerdo, aves, excepto los gallináceos que aparecieron
más tarde incluyendo sus huevos. Se consumían carnes de ovejas, cabras y
otros animales.
Aunque es difícil mencionar todos los aspectos que caracterizan las
técnicas utilizadas para cocinar o presentar un plato, las traducciones de las
tablillas le dan a los investigadores la información necesaria para revelar algunos
detalles de sumo interés. Por ejemplo, cada receta comienza por ser titulada, o
sea, el nombre del plato como se hace actualmente, precedido del término
genérico "me", que literalmente significa "agua" y que es algo parecido al "caldo"
o algo "hervido" o tal vez "salsa", por ejemplo un "hervido de carne", un "hervido
de cordero", o "hervido de aves, llamadas tarru", etc. o también según la parte
del animal, por ejemplo: "hervido de pierna". Hasta aquí queda bien claro que
Mesopotamia tenía una estructura bien organizada de la cocción y presentación
de los alimentos, con técnicas complejas y elaboradas.
Se puede afirmar que hasta el momento, los antiguos mesopotámicos,
son los gastrónomos más antiguos de un pasado remoto. La variedad de
alimentos hizo que los mesopotámicos se contentaran con sus propios productos
y agudizaran su ingenio para procesarlos sin pensar que serían los hacedores
originales del Arte Culinario”.7
1.2.8. Cocina Francesa. “Con la aprobación unánime de los pueblos, la cocina
francesa es sin disputa, la primera del mundo. Esto gracias a la excelencia de los
productos naturales del país, la extensa variedad de sus platos, manjares,
especialidades, y sobre todo, por su talento, la probidad técnica y el refinamiento
7
Disponible en: http/:www.Transoxiana.com.ar “Arte Culinario en la Antigua Mesopotamia”.
de sus chefs, su eminente superioridad y su précellence (como se decía en el
Siglo XVI). Su excelencia nunca ha sido discutida: todos los grandes hoteles y
restaurantes del mundo se honran en tener como primer cocinero, a un chef
francés. “Los franceses consideran la cocina un arte, y sus especialidades
culinarias son conocidas en todo el mundo. Los criterios franceses han
constituido la norma del arte culinario alrededor del mundo. Los primeros libros
franceses de cocina datan de la Edad Media”.8
“Existen tres tipos distintos de cocina francesa: la haute cuisine (alta
cocina), la cocina casera y la cocina regional. Por lo tanto, la expresión cocina
francesa sólo debe ser empleada como una generalidad. La alta cocina debe su
herencia a hombres tales como Taillevent, La Varenne, Careme, Pellaprat y
Escoffer. Entre las tradiciones de estos grandes cocineros todavía las siguen
famosas escuelas de chefs hoy día. Este tipo de cocina es comparable
únicamente a la alta costura francesa, ya que constituyen uno de los más bellos
atractivos del país. La cocina casera constituye una fina mezcla entre los chefs y
las amas de casa francesas, que en numerosas ocasiones han sido
renombradas cocineras las cuales han hecho valiosas aportaciones al género
alimenticio. La cocina regional es única en el mundo, la cual ha sido desarrollada
a través de los siglos. Se caracteriza por su diversidad, riqueza y su originalidad
en sus innumerables platos locales y sus especialidades. a partir de la necesidad
básica de utilizar al máximo los productos de la tierra”.9 En la década de los 70´s,
surgió la “Nouvelle cuisine”, la cual supuso una reacción contra la pesadez de los
estilos clásicos. Aunque este tipo de cocina sigue utilizando ingredientes caros,
es mucho más ligera, con porciones más pequeñas y la presentación más
artística.
8
Biblioteca de Consulta Microsoft Encarta. “Costumbres Francesas”. Encarta. 2003. Microsoft Corporation.
9
Henri-Paul Pellaprat. “El arte culinario moderno”. (España: Editorial Dante S.A.), 1965. pp. 9-11.
“A principio del Siglo XIX, se atestiguó en Francia un nuevo interés masivo
por la comida. Surgieron restaurantes por toda la capital, así como gastrónomos
y gourmets que llegaron a ser una parte importante del marco culinario francés.
El ritual de las comidas sosegadas es importante en Francia. Las comidas y
cenas formales pueden prolongarse durante más de dos horas. Generalmente
incluyen un aperitivo, un plato principal de carne o pescado acompañado de
verduras, ensalada, queso y fruta. Esas comidas elaboradas suelen terminar con
postre y café”10.
1.2.9. Cocina Italiana. A la cocina italiana se le conoce como: “la madre de todas
las cocinas europeas latinas”. Aunque tiene sus raíces en las culturas griegas,
romana y árabe, la cocina italiana ha hecho sentir su influencia en muchas de las
cocinas de Europa Occidental.
Los excesos de los romanos en sus hábitos de comer y beber son bien
conocidos y su huella persiste en la cocina italiana moderna. La comida no sólo
se distinguía por la cantidad, sino por la calidad de los platillos que eran
sabrosos, picantes y variados. Muchas de las características del Renacimiento
son todavía evidentes en Italia. El uso frecuente de las verduras es aún ahora
elemento predominante. La cocina italiana es muy regional, porque Italia no fue
una nación unida hasta 1861. Aunque se pueden encontrar características
comunes entre las regionales, las diferencias específicas crean una fascinante
cocina nacional que tiene una inmensa variedad, carácter y color”.
Actualmente, la pasta es el alimento básico de la dieta italiana. Esta se
sirve en multitud de formas, desde los ravioli, que son pequeños cuadrados
rellenos de carne, queso o verduras, a los fettuccini, que son fideos anchos. La
pasta se acompaña de una amplia selección de salsas, desde la boloñesa —
preparada con tomate, carne picada, cerdo, ternera o hígado de pollo— a otras
10
Biblioteca de Consulta Microsoft Encarta. “Costumbres Francesas”. Encarta. 2003. Microsoft Corporation.
de salmón o champiñones. Los italianos comen pescado y una gran variedad de
carnes y embutidos, como ternera, jamón, salchichas y salami. El queso también
es muy popular.11
1.2.10. Factores que influyen en las costumbres alimenticias. Los factores que
influyen en las costumbres alimenticias son múltiples y variados, y en su
conjunto tienen condicionamientos geográficos, climatológicos, agrícolas y
sociales, sumado a éstos en muchas ocasiones matices de tradición, étnicos y
económicos. Generalmente se come en relación a las tradiciones, la educación,
cultura, nivel económico, edad y salud, aunque el aforismo “somos lo que
comemos” es muy genérico y poco apropiado, lo que si es cierto es que las
dietas alimenticias que se consumen tienen una gran trascendencia para la salud
y el bienestar.
1.2.11. Factores Culturales. Las costumbres alimenticias son un aspecto muy
arraigado en la mayoría de las civilizaciones. La cultura, transmitida de padres a
hijos a través de instituciones como la familia, la Iglesia o la escuela, incluye,
entre muchos otros elementos, los hábitos alimenticios. Determinados grupos
sociales pueden ver en la comida y los alimentos solo un medio para saciar el
hambre, otros pueden pensar que es una forma útil de relación e intercambio
familiar, social y religioso. Aunque estas tres características se suman y se
compensan en todas las culturas, es evidente que siempre predominarán más
unas que otras.
1.2.12. Factores económicos. “Es indudable que en el mundo actual los
condicionamientos económicos de la cantidad y calidad de la dieta alimenticia
tienen enorme trascendencia. El poder adquisitivo y la posibilidad de acceso a la
industria alimenticia moderna facilitan enormemente la variedad y la calidad de la
dieta.
11
Aunque todos saben que existen zonas en el mundo en las que la
Revista El Artista de la Cocina. “Cocina Italina”. México: Editorial Tv y novelas, 1993. Pág. 2
escasez de víveres afecta a la supervivencia, en nuestro entorno los factores
económicos que más influyen en la cultura alimenticia son dados por la variación
de los precios y la calidad de los productos alimenticios”.
1.2.13. Factores sociales. “En la sociedad de consumo, donde el ocio y el
bienestar ocupan gran parte del tiempo, los factores sociales son causa
frecuente en la dosificación de las costumbres alimenticias. En cualquier tipo de
celebración social o familiar la comida está siempre presente. Como se sabe, en
estas ocasiones se come y se bebe en exceso y ello provoca con el paso del
tiempo, a marcados cambios en las costumbres alimenticias. Algo parecido a lo
que ocurría en la época romana, en la cual la glotona estaba presente.
1.2.14. Factores psicológicos. “Aunque los factores psicológicos que influyen en
los cambios de las costumbres alimenticias entran muchas veces dentro de la
patología humana, siendo evidente que las costumbres alimenticias son parte
importante de la conducta humana, y por tanto, en muchas ocasiones se ven
modificadas por actitudes o formas de pensar. De hecho, la actitud psicológica
del individuo frente a la comida está condicionada por múltiples motivaciones.
Cuando se quiere adelgazar o, por el contrario, se come de forma compulsiva,
se reflejan conflictos internos y actitudes que repercuten en la forma de
alimentarse, y, por tanto, es evidente que estas situaciones pueden alterar y
modificar las costumbres alimenticias”.
1.2.15. El clima y los alimentos. “La influencia del hombre sobre la producción de
alimentos ha sido decisiva, y tanto en los cultivos como en la ganadería ha
conseguido que la climatología tenga menos influencia. La influencia del clima
sobre la producción de alimentos es evidente, pero esta circunstancia es más
llamativa en los alimentos de origen vegetal, pues se sabe que en los climas
extremos la producción de alimentos vegetales es más escasa y que, por el
contrario, en los climas templados y cálidos se producen en abundancia. La
obtención de alimentos de origen animal está actualmente muy influida por la
intervención humana, pero está condicionada por los ciclos biológicos de
reproducción y de emigración de muchas especies animales. Así, en la pesca
industrial, estos ciclos condicionan de forma evidente la obtención y consumo de
pescado fresco. Igualmente, los productos alimenticios que se obtienen de la
caza o la ganadería están condicionados por la existencia de vedas y de ciclos
reproductores.
“Estas circunstancias son también evidentes en los alimentos de origen
vegetal, y aunque en la actualidad los cultivos bajo plástico pueden alimentar
muchos ciclos, la producción de alimentos naturales se sigue basando en los
ciclos climáticos y en la ubicación de las regiones donde éstos se obtienen,
efectuándose su recolección por temporadas”.12
12
Revista Hola. “La Cocina en 1999. (España: Editorial Hola S.A., 1999). Pág. 4
2. INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA
2.1. HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA
“Los recursos alimenticios de Guatemala son múltiples, ya que nuestro
país tiene una gran variedad de climas, lo cual contribuye a la gran diversidad de
flora y fauna. Sus recursos marítimos son también variados. En el valle, sus
grandes planicies de suelos fértiles son propicios para grandes cultivos de maíz,
frijol, hortalizas, etc. La costa sur es un lugar floreciente por su agricultura; se
cultiva especialmente la caña de azúcar y toda clase de frutas cítricas. Los
lugares altos, generalmente de baja temperatura, se prestan para el cultivo del
trigo, maicillo, cebada y también nuestro famoso café, catalogado como el mejor
del mundo. Los climas templados son los más provisores para la siembra del
maíz. Es por ese motivo que en muchos departamentos de Guatemala se cultiva
con éxito como en Guatemala, Sacatepéquez, Chimaltenango, Santa Rosa, etc.
En nuestra tierra hay mucha variedad de maíz.
El principal alimento del guatemalteco es el maíz. Fue conocido antes de
la venida de los españoles. Entre la raza Maya, se creía que de maíz se habían
creado los primitivos hombres. Se consume generalmente en forma de tortilla,
tamalitos y atoles para acompañar las principales comidas. Tiene un alto valor
nutritivo; pertenece al tercer Grupo alimenticio – carbohidratos y energéticos, es
decir que dan energía -. Entre las personas de escasos recursos casi éste es
todo el alimento que consumen, aunque ya fortificado con la cal que se le agrega
al cocerlo. El frijol constituye el alimento más típicamente generalizado en el
territorio de Guatemala, ya que diariamente se consume en casi todos los
hogares; por eso se le considera el plato típico y tradicional del país. Constituye
una buena fuente de proteínas y juntamente con las demás leguminosas como la
arveja, soya, haba, garbanzo, maní, etc., constituyen una variada fuente de
alimentos. Lo climas templados son los más apropiados para su cultivo. Se
conocen muchas variedades de frijol: el negro, el blanco, el colorado, el piloy, el
bayo, el frijol de varita, el frijol arroz, etc.
Los alimentos de origen animal abundan en Guatemala y constituyen una
inagotable fuente de proteínas. Se consumen principalmente carnes de res, de
marrano, venado, conejo, pato, gallina, armado, garrobo, iguana, paloma y la
carne de pescado y mariscos que son de inmejorable calidad. Entre las hierbas
aromáticas se emplean: el perejil, el cilantro, el apazote, el chipilín, el ajo, la
cebolla, el orégano, el laurel y el tomillo. Todas estas hierbas proporcionan a la
comida guatemalteca un sabor muy especial, muy gustado por paladares
extranjeros y que descubren a cada momento ese delicado sabor en nuestros
platos”.
2.1.1 Gastronomía Guatemalteca. “Guatemala, como país multiétnico y
pluricultural, cuenta con una riquísima y variada tradición culinaria. La
gastronomía guatemalteca, como en todas partes, es uno de los aspectos
importantes de la cultura de un país, específicamente en lo que atañe a lo
material. Comprende aspectos tales como la conservación de los alimentos, su
preparación, los recetarios y los condimentos, así como otros productos tales
como la dulcería, la repostería y la panadería.
Es posible afirmar que cada grupo étnico posee comidas y bebidas
especiales, y que cada región y cada departamento tienen platillos que los
distinguen. Las estaciones climatológicas influyen en el tipo de comidas que se
preparan en el país, ya que ellas dependen del cultivo de los ingredientes que se
emplean en su preparación. Por ejemplo, la culinaria de Semana Santa que se
celebra en el equinoccio de primavera, se encuentra determinada por la
abundancia de verduras y frutas. Otro ejemplo se puede ver durante la estación
lluviosa. El loroco se cultiva en abundancia en la región del oriente,
especialmente en El Progreso, de manera que en ésta época se confeccionan
recetas con estos botones florales, como tamalitos o con pollo”.13
En todas las comidas se comen tortillas de maíz. Otros alimentos
comunes en Guatemala son las alubias pintas, el arroz, los tamales (pasta de
maíz o arroz rellena de carne y salsa de tomate) y plátanos fritos con miel, crema
y frijoles negros. La carne (vaca, cerdo y pollo) suele tomarse guisada y servirse
con salsa. Muchas aldeas han desarrollado sus propios platos, usando
ingredientes locales.
La comida principal se toma a mitad del día y en los fines de semana
constituye una importante ocasión para que toda la familia se reúna. Por la tarde,
normalmente después de las 19 horas, se toma una comida más ligera. Mucha
gente toma café y pan dulce en torno a las 16 horas, y los hombres que trabajan
en los campos pueden tomar un bocadillo a media mañana. En las escuelas se
sirven cereales calientes a los niños a las 10 horas. Se utilizan utensilios en casi
todas las comidas, pero es frecuente usar las tortillas como cuchara, y algunos
alimentos se comen con las manos. Se considera de buena educación mantener
las manos sobre la mesa y no en el regazo.14
2.1.2. Cocina Tradicional Guatemalteca. “Guatemala, junto con algunas regiones
de México como Oaxaca, Puebla y Guanajuato, es uno de los pueblos donde
mejor se come en el mundo americano, por la variedad y riqueza de sus platos y
el profundo simbolismo que hay en cada una de sus viviendas. Puede afirmarse
que en la cocina guatemalteca se percibe la propia idiosincrasia del
guatemalteco: variado, barroco en sus apreciaciones e intensamente creativo.
En la comida del país puede leerse la propia historia de Guatemala, y un pueblo
es lo que come, por lo que Guatemala constituye uno de los de mayor riqueza
13
Prensa Libre. “Gastronomía Guatemalteca”. (Guatemala: Editorial Prensa Libre, 1999). pp. 3-5.
14
Biblioteca de Consulta Microsoft Encarta. “Hábitos Alimenticios”. Encarta. 2003. Microsoft Corporation.
alimenticia en ésta región del Nuevo Mundo. Y si la historia está presente en
cada ingrediente de la comida chapina, los antecedentes de la misma son muy
profundos y variados. No obstante, poco o nada se ha investigado sobre la
culinaria tradicional de Guatemala. De tal manera se puede afirmar que después
de la conquista, se puede percibir el surgimiento de esa cocina mestiza.
Tanto los españoles como los indígenas adoptaron con relativa rapidez
determinados hábitos alimenticios de su contraparte. Así los indígenas pronto se
habituaron a las carnes que les proporcionaban las diferentes clases de ganado,
y los españoles pronto se habituaron a comer la carne del perro mudo, que casi
extinguieron, y del pavo. Asimismo, al uso tan diverso del maíz, y a beber
chocolate. A propósito del chocolate se debe mencionar que es éste el principal
aporte de la cocina guatemalteca, tanto por su origen prehispánico como por
haber sido las damas guatemaltecas las inventoras del chocolate en tabletas,
invención que ha alcanzado una popularidad verdaderamente universal a partir
del finales del Siglo XVI.
Fray Tomás Gage describe minuciosamente algunos de los hábitos
culinarios de los guatemaltecos, especialmente en lo que se refiere al uso del
chocolate y de los atoles, así como la existencia de numerosos mercados, que
desde la época prehispánica fueron centros fundamentales de la culinaria, tal
como en la actualidad lo siguen siendo. En ese mismo siglo, a finales, Fuentes y
Guzmán brinda interesantes datos sobre comidas guatemaltecas, menciona los
siguiente atoles: ixtatatole o atole blanco, jacatole o atole agrio, neotinatole o
atole de miel, chilatol, que se preparaba con chile, epasoatole, que hacía uso de
apazote, chiamatole con chian, tlamizatole con chile guaque y apazote, elotatole
del grano tierno de maíz, a más del chilar, cumalatole, champurrado y coscuz
con maíz blanco.
Se debe mencionar, asimismo, algunas de las bebidas alcohólicas
tradicionales en Guatemala. En primer lugar el pulque y la chicha, de origen
precolombino, y luego el aguardiente de caña, de procedencia española.
Respecto del primero se sabe que el obispo fray Andrés de las Navas y
Quevedo, en el Siglo XVII, se mostró tan enemigo del mismo que consiguió
prácticamente suprimirlo en Guatemala. La chicha, en la actualidad, aunque con
serios problemas, pues especialmente a partir de la política de control en la
producción de licores se prohibió su fabricación, que era en gran parte casera.
Entre las comidas que se pueden considerar como tradicionales en la
cocina mestiza de Guatemala, se deben mencionar las llamadas boquitas que
corresponden a lo que en México se denominan botanas y en España tapas.
Entre las sopas, las de pepián, pulique, chojín, y el delicioso guacamole, el gallo
en chicha, hilachas, las variadas carnes acompañadas con mole. Entre los
postres, los rellenitos de plátano, torrejas, etc. También se deben mencionar las
enchiladas, chilaquilas, tostadas, especialmente con frijoles y salsa de tomate,
tacos, etc. Hay una enorme variedad de tamales, entre los que se pueden citar
tamalitos de maíz, y leche, de salpor, de chipilín, de acitrón, de cambray, de
elote, de choreque, de queso fresco, de loroco, además de los tamales negros y
colorados que son fundamentos como platos de resistencia en la dieta
alimenticia guatemalteca, especialmente para determinadas festividades.
Al tomar como base el sentido espacial, se puede dividir Guatemala en
cinco grandes regiones culinarias: la zona norte, que incluiría El Peten, Alta
Verapaz e Izabal; la zona oriental, que abarca los departamentos de ese rumbo;
la zona occidental, con los departamentos de Huehuetenango, Quetzaltenango,
Sololá, el Quiché, y San Marcos; en la zona sur, que comprende todo el litoral
del Pacífico; y la zona central, con Guatemala, Sacatepéquez, Chimaltenango y
Baja Verapaz.
Como es fácil de notar, la abundancia y variedad de la cocina mestiza de
Guatemala es muy grande, como para llegar a pantagruélicas comidas, en las
que los indígenas y los españoles han ido sedimentándose para llegar a ser lo
que hasta principios del Siglo XX fueron”. 15
2.1.3. Sabor nativo. “Es posible determinar el origen de algunos de los
elementos de la gastronomía guatemalteca. Entre los de procedencia
prehispánica se encuentran el maíz, ciertas especies de frijol y calabazas, cacao,
chile y numerosos vegetales y frutas tropicales, tales como el tomate, aguacate,
piña, zapote y chico-zapote. Además, especias tan importantes para la culinaria
internacional como la vainilla y el achiote. Entre las carnes destaca el chompipe
o pavo, un aporte a la cocina internacional, el venado, el armadillo y el
tepezcuintle, aunque su consumo está limitado porque son especies que se
encuentran en vías de extinción.
Fray Diego de Landa, al referirse a los hábitos alimenticios de los mayas
del Siglo XVI, escribía: “que hacen pan de muchas maneras, bueno y sano, salvo
que es malo de comer cuando está frío; y así pasan las indias trabajo en hacerlo
dos veces al día. Que no se ha podido acertar a hacer harina que se amase
como la del trigo, y que si alguna vez se hace como pan de trigo no vale nada.
Que hacen guisados de legumbres y carne de venados y aves monteses y
domésticas, que hay muchas, y de pescados, que hay muchos, y que así tienen
buenos mantenimientos, principalmente después de que crían puercos y aves de
Castilla. Que por la mañana toman la bebida caliente como pimienta, como está
dicho, y entre día, las otras frías, y a la noche los guisados, y que si no hay
carne, hacen sus salsas de pimienta y legumbres. No acostumbraban comer los
hombres con las mujeres; ellos comían de por sí en el suelo o cuando mucho
sobre una esterilla por mesa, y comen bien cuando tienen, y cuando no, sufren
muy bien el hambre y pasan con muy poco. Se lavan las manos y la boca
después de comer.
Que muchas veces gastan en un banquete lo que en
muchos días, mercadeando y trampeando, ganaban: y que tienen dos maneras
15
Celso Lara Figueroa. “Cocina Guatemalteca”. (Guatemala: Editorial Artemis Edinter, 1999). pp. 17-21.
de hacer estas fiestas. La primera, que es de los señores y gente principal,
obliga a cada uno de los convidados una ave asada, pan y bebida de cacao en
abundancia y al fin del convite suelen dar a cada uno una manta para cubrirse y
un banquillo y el vaso más galano que pueden, y si muere alguno de ellos los
obliga la casa o sus parientes a pagar el convite”.16
2.1.4. Cocina mestiza. “Entre las comidas tradicionales en la cocina mestiza de
Guatemala, se extendió a otro tipo de comidas, como las sopas, lo mismo entre
las carnes, tal es el caso del revolcado de cabeza, los diversos chirmoles,
cecina, chiles rellenos de carne, variedades de pepián, pulique, chojín,
guacamole, gallo en chicha e hilachas. Entre los postres destacaron los rellenitos
de plátano, torrejas y los dulces. Destaca en la dieta alimenticia los panes de
trigo rellenos con gallina, encurtidos, frijoles, chiles rellenos, y otras carnes. Entre
las bebidas destacaron los refrescos, o “frescos” de chián, súchiles, tamarindo,
tiste, horchata, y agua de canela, así como el chocolate.
En la actualidad, la gastronomía guatemalteca se ha visto influenciada por
comidas extranjeras y extranjerizantes, en muchos casos está siendo
desplazada por la “comida rápida”, la cual es impuesta por la sociedad de
consumo, tal es el caso de las hamburguesas, perros calientes, emparedados,
comida “tex mex” y bebidas gaseosas. Este tipo de comida, aparte de ser
impuesta y enajenante, desde la perspectiva de la cultura, es nociva para la
salud, por su alto contenido en grasas y sustancias químicas. Aunque los
tiempos hayan cambiado muchas costumbres permanecen vigentes. El consumo
de tamales es ejemplo de otras fusiones culturales, con ingredientes como el
maíz y el chile, que son propios de Mesoamérica, que se mezclan con carnes
incorporadas durante el dominio hispánico, junto a otros sabores, como las
ciruelas pasas, y cuyo sabor se disfruta en todas las clases sociales”.17
16
Luis Lujan Muñoz. “Historia de los hábitos alimenticios en Guatemala”. (Guatemala: Editorial Universitaria,
1972). pp. 3-20.
17
Prensa Libre. “Gastronomía Guatemalteca”. (Guatemala: Editorial Prensa Libre, 1999). pp. 13-15
2.1.5.
Productos
utilizados
para
dar
la
sazón.
“Entre
los
productos
indispensables para sazonar los platillos hay varios ingredientes que no pueden
faltar en la cocina tradicional”.
Especias. “El origen de la mayoría de las especias, llamadas especies en
Guatemala, que se consumen en el mundo está en el Oriente, especialmente en
la India. Esta fue una de las razones por las cuales en Europa en el Siglo XVI se
interesaron por buscar otras rutas hacia la “Isla de Especiería” y otras regiones.
Las especias se utilizaban no solamente para la culinaria y la perfumería, sino
también eran indispensables en Europa en la preparación de reservas
alimenticias para el invierno, ya que los pastos en esa estación no se producían
y era preciso alimentar el ganado con reservas almacenadas, lo que nunca era
suficiente. Cuado se iniciaba el invierno, se sacrificaba grandes cantidades de
animales y su carne se preparaba con especias, para conservarlas en forma de
reservas, embutidos o carnes saladas, para el resto de la estación. De manera
que durante la época hispánica, cuando se formó la cocina guatemalteca, que es
eminentemente mestiza, los europeos importaban especies de oriente, que
llegaban desde Manila, en las islas Filipinas, hasta Acapulco, en Nueva España
y de allí al puerto de Veracruz, donde se embarcaban hacia España. En
Mesoamérica se cultivaban algunas especias, como el achiote y la vainilla,
ambos aportes a la cocina occidental. En la actualidad se cultivan en Guatemala
la mayoría de especias que se utilizan en la culinaria, achiote, vainilla, canela,
clavos de olor, pepitoria,
Hierbas. “En Guatemala se cultivan muchas hierbas alimenticias y otras que son
además medicinales dentro de las culturas tradicionales. Las personas de las
diversas etnias indígenas, que son mayoritarias en el país, son las que incluyen
más hierbas en su dieta. En la mayoría de las viviendas de estas personas hay
hortalizas para cultivarlas. Se cultivan hierbas alimenticias en todos los
departamentos de la República. Entre las principales están el bledo, espinaca,
acelga, quilete, berro, puntas de güisquil, guicoy y loroco. Estas hierbas se
preparan de varias maneras, cocidas al vapor, fritas o en recados.
Verduras. “Guatemala es un país muy rico en la producción de varios tipos de
verduras, debido a que el clima no llega a temperaturas extremas y a las dos
estaciones que se marcan en su territorio. Se producen en casi toda la república.
En las comunidades mayas, la dieta cotidiana está basada en un alto porcentaje
en alimentos de origen vegetal. Las verduras pueden cultivarse de dos formas, a
gran escala en granjas o en pequeña escala en las hortalizas caseras. Hay
varias verduras que se utilizan en la preparación de las comidas”.18
2.2. IMPORTANCIA DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA
La cocina guatemalteca, en sus distintas variantes, refleja el profundo
mestizaje que ha sufrido la sociedad guatemalteca desde los albores de su
historia hasta nuestros días. Esta tradición culinaria ha sabido asimilar mil y un
sabores, mil y una receta, mil y un platos. Muchas de las más antiguas recetas
de la cultura maya y mayense son base de la cotidiana dieta guatemalteca. Si se
quisiera caracterizar en una sola palabra la comida chapina, podría definírsela
como una comida esencialmente barroca, que refleja la personalidad colectiva
de los que habitan el Sur de Mesoamérica, en este envoltorio mágico llamado
Guatemala. Puede afirmarse que en América Latina sólo dos pueblos saben
hacer de la culinaria cotidiana y festiva un refinado modo de vida, y éstos son
México y Guatemala. Y como las formas de comer expresan la idiosincrasia de
las sociedades, la guatemalteca es múltiple, pluriétnica y prolíficamente creativa,
en donde los recetarios se nutren de maíz, de los recados, de las carnes, de los
frijoles, los refrescos, las frutas, el queso, los aceites y el chocolate, así como de
la impronta creativa anónima de cada familia, de cada cocinera, que desde la
profundidad de su historia hace de la gastronomía de Guatemala una auténtica
18
Prensa Libre. “Gastronomía Guatemalteca”. (Guatemala: Editorial Prensa Libre, 1999). Pág. 15
joya de arte, únicamente comparable con el colorido del país y las auténticas
formas culturales que aún subsisten en este paraíso que es Guatemala.19
“Guatemala es un país que alberga en su pequeña área geográfica una
asombrosa variedad cultural. Esta tierra de maíz, cultivo que se hace que se
presente de una u otra forma en la comida de todos sus habitantes, ha sido la
cuna del desarrollo de diversas etnias que pueblan las laderas de sus montañas
y volcanes, de sus valles y altiplanos, y que le dan, para orgullo de todos, un
carácter único a nuestro país. Son veintitrés los grupos étnicos que, desde la
región donde habitan y las características particulares de esta, han aportado,
desde tiempos inmemorables, sus especias, hierbas y su insustituible sazón al
hoy vasto recetario chapín. Son estas ocasiones, religiosas o de la comunidad,
que poseen en cada pueblo, en cada departamento y en cada región una
connotación distinta, las que unifican la tradición culinaria de todos los hombres
de maíz. La Semana Santa, a las ferias patronales, el día de Todos los Santos y
la Navidad son celebraciones en las que los molinos, los comales y los apastes
de cada rincón del país, al unísono, impregnan el aire guatemalteco con los
aromas y sabores que nos identifican como un solo pueblo”.20
2.2.1. Aportes prehispánicos. Mesoamérica dio a la cultura universal, en un
sentido general y a España en un sentido más directo, una serie de elementos
muy importantes para los hábitos alimenticios del hombre.
El cacao, que jugó papel tan importante en la época prehispánica como
sustitutivo de la moneda, y que servía para preparar varías bebidas, entre las
cuales cabe destacar el chocolate – de uso colonial - se difundió en el resto del
mundo como tableta o bebida, a fines del Siglo XVI. La aromática vainilla jugaba
19
Crescencia López. “Consejos prácticos sobre cocina, repostería y pastelería al estilo del país”.
(Guatemala: Editorial Serviprensa C.A, 1989). pp. 9-12
20
Cervecería Centroamericana. “Comiendo en Guatemala”. Guatemala, 2002.
un papel muy importante en la época precolombina, pero más aún en la cocina
contemporánea, en donde se le considera un ingrediente imprescindible.
También las diversas especies de chiles eran valiosos elementos para preparar
una gran variedad de salsas que en la época mesoamericana recibían la
denominación genérica de moli, que se ha castellanizado con el uso de la
palabra mole. El implemento básico para macerar, aún empleado en la
actualidad, es el metate o piedra de moler, al que también se puede considerar
contribución mesoamericana a la cocina contemporánea de Guatemala.
2.2.2. Aportes Españoles. “Europa y el oriente, a través de España hacen llegar
a América y naturalmente a Guatemala, aportes primordiales para su dieta
alimenticia. En primer lugar el trigo, con su gran cantidad de derivados,
especialmente la harina y su sucedáneo el pan. El arroz, que tanto se conoce en
la cocina guatemalteca. La cebada, es necesaria para la fabricación de cerveza,
así como la caña de azúcar que proporciona este importantísimo elemento, tan
fundamental en la cocina y que originó la manufactura de aguardientes de gran
variedad.
También la uva, que aunque prácticamente no se cultivó en
Guatemala, tiene como derivado el vino que fue consumido como producto de
importación.
Asimismo, tiene notable valor culinario, una cantidad considerable de
vegetales y frutas, sobre todo las de origen cítrico como la naranja, el limón y
otras como la manzana, pera, durazno, melocotón, etc., para aludir únicamente a
las más notorias. Indudablemente algo que complementó enormemente la dieta
alimenticia del habitante de América fue la introducción de una gran variedad de
carnes, toda vez que en la época prehispánica apenas se conocían como
animales domésticos que la proporcionaran, el pavo y el perro mudo. Además
naturalmente, de la que daban los animales obtenidos en cacería, tales como
venados, armadillos, tepezcuintles y otras volátiles. Se enriquecieron, por
consiguiente, los hábitos alimenticios con la presencia de los ganados mayor y
menor, que incluían las carnes de res, cerdo, carnero, oveja y las aves de corral,
especialmente la comúnmente conocida como gallina de Castilla. Junto con esta
variedad de carnes, entran en la dieta alimenticia una cantidad considerable de
embutidos, entre los cuales sobresalen jamones, salchichones, longanizas,
chorizos, butifarras, etc.
La introducción del azúcar y su ulterior producción en los muchísimos
trapiches que existieron diseminados por diversas regiones en Guatemala,
permitió el surgimiento de una diversidad de dulces de tradición española,
muchas veces de ancestro árabe, entre los que se pueden mencionar los
llamados genéricamente bocadillos, yemitas, nuégados, cocadas, mazapanes,
canillas de leche, colochos de guayaba, melcochas, batidas, frutas cristalizadas,
nuevos chimbos, zapotillos, rosarios de hojas de maíz, tartaritas, quiebradientes,
pepitoria, y algunos otros nombres sutiles y extraños como los suspiros,
paciencias, africanos, besitos y tantos otros.
Aunque de interés secundario, no se puede dejar de mencionar el uso de
las llamadas nieves de fruta, que se obtenían en las cumbres de los volcanes en
las épocas de frío, según mencionan algunos cronistas coloniales. Desde luego
existió un gremio de confiteros en la época colonial, del cual se sabe, por lo
menos, desde 1613 y se conocen referencias sobre pasteleros y reposteros
desde finales del Siglo XVI, así como de comideros, sachicheros, confiteros,
taberneros, maestres de azúcar pulperos, porqueros, pasteleros, molineros,
entre los oficios relacionados con las necesidades alimenticias de los habitantes
de Guatemala. Naturalmente que tan temprano como en 1559, en las
Ordenanzas de la ciudad de Guatemala se establecían ya reglamentaciones en
lo que respecta a las panaderías, carnicerías y abastecimientos de víveres en
general. Como en el resto del ámbito hispanoamericano, siempre ha existido la
tradición de la habilidad de las monjas en la manufactura de magníficos platos de
cocina, repostería y dulcería, para provocar la delicia de chicos y grandes.
Las cocinas conventuales eran muy amplias y constaban de una especie
de antecocina en donde comía la servidumbre y tenían alacenas; luego tenía la
cocina propiamente dicha, con su enorme chimenea de planta cuadrangular u
octagonal, que daba luz y ventilación; inmediatamente debajo el hoyo con
numerosas hornillas que funcionaban con leña. Como puede verse por lo
señalado antes, tanto los aportes precolombinos como los traídos por los
españoles
fundamentan
y
caracterizan
la
cocina
mesoamericana
21
contemporánea, que es por ello primordialmente mestiza”.
2.2.3. Cocina mestiza. “Desde muy temprano, después de la conquista, se puede
percibir el surgimiento de esa cocina mestiza. Tanto los españoles como los
indígenas adoptaron con relativa rapidez determinados hábitos alimenticios de
su contraparte. Así los indígenas pronto se habituaron a las carnes que les
proporcionaban las diferentes clases de ganado y los españoles pronto se
habituaron a comer la carne del perro mudo, que así extinguieron, y del pavo.
Asimismo, al uso tan diverso del maíz y a beber chocolate. A propósito del
chocolate, se debe mencionar que es éste, quizá, el principal aporte de la cocina
guatemalteca, tanto por su origen prehispánico, como por haber sido las damas
guatemaltecas las inventoras del chocolate en tabletas, invención que ha
alcanzado una popularidad verdaderamente universal a partir de finales del Siglo
XVI. Fray Tomás Cage, describe minuciosamente algunos de los hábitos
culinarios de los guatemaltecos, especialmente en lo que se refiere al uso del
chocolate y de los atoles, así como la existencia de numerosos mercados, que
desde la época prehispánica fueron centros fundamentales de la culinaria, tal
como en la actualidad lo siguen siendo.
En ese mismo siglo, a finales, Fuentes y Guzmán brinda interesantes
datos sobre comidas guatemaltecas, citando el elogio de Juan de Laet al popular
atole, quien dijo quanto itaque maior laus debetur nostro atole. A principios del
siglo siguiente fray Francisco Ximénez proporciona otros datos culinarios. Así, al
21
Luis Lujan Muñoz. “Historia de los hábitos alimenticios en Guatemala”. (Guatemala: Editorial Universitaria,
1972). pp. 5-8
referirse al puerco, escribe: “hay de aqueste género en grandísima abundancia, y
tanto que su manteca es el abasto de toda aquesta tierra en lugar de aceite...”,
se puede decir que es desde antes de esta época que se usa en Guatemala la
manteca de cerdo como ingrediente básico para la cocina. Al referirse a otras
delicias del yantar, dice de la iguana: “… es cosa muy regalada que ni la mejor
carne…”, y se refiere también a lo que se llama zompopos de mayo, escribiendo:
..” los indios y otras personas los comen tostados y dicen que es comida
sabrosa…”.
Se debe, asimismo algunas de las bebidas alcohólicas tradicionales en
Guatemala. En primer lugar el pulque y la chicha, ambos de origen precolombino
y luego el aguardiente de caña, de procedencia española. También se debe
mencionar las enchiladas, chilaquilas, tostadas, especialmente con frijoles y
salsa de tomate, tacos, etc. Hay una enorme cantidad de tamales entre los que
se pueden mencionar tamalitos de maíz, y leche, salpor, chipilín, acitrón,
cambray, elote, choreque, queso fresco, loroco, además de los tamales negros y
colorados que son fundamentales como platos de resistencia en la dieta
alimenticia guatemalteca especialmente para determinadas festividades como
Noche Buena y Año Nuevo. Como variedad de tamal también debe incluirse el
chuchito, que está mitad del camino entre el tamalito y el tamal. Renglón
importante en la dieta alimenticia son los panes rellenos con gran variedad de
elementos, pero sobre todo de gallina, encurtidos, chiles rellenos y gran variedad
de carnes, todos los cuales tienden a ser desplazados por la influencia
norteamericana del sandwich. Entre las bebidas se puede mencionar los frescos
de chian, súchiles, tamarindo, tiste, horchata, agua de canela, sin duda los más
comunes, además nutritivo y delicioso chocolate que también se ha visto
desplazado por el té y el café. Naturalmente, no estaría completa esta lista, si no
se mencionara las diversas especies de pan dulce, de manteca o de hule, que
así se le llama, entre los que se mencionan, molletes, cachos, batidas, coronas,
gallina con pollos, roscas, cubiletes, champurradas, hojaldras, semitas y entre el
pan desabrido, el pirujo, el francés y las galletas, así llamadas.
Desde el punto de vista del calendario de festividades se puede indicar
que para Semana Santa se preparan como platos especiales las empanadas y
diversos tipos de pescado. Para el día de los muertos el famoso fiambre, que es
uno de los platos más importantes de la culinaria guatemalteca y el dulce de
ayote y jocote. Para noche buena, el consabido tamal negro o colorado y para
los cumpleaños y otras fiestas públicas, los buñuelos, plátanos fritos y gran
variedad de panes rellenos, acompañados de frescos, café o chocolate, así
como de granizadas.
En la zona Occidental sobresalen los paches quetzaltecos o sean tamales
con masa de papa en vez de maíz, el jocón, las ancas de rana y el queso de
Chancol, en Huehuetenango, y las iluminas y cangrejos de Panajachel. En la
Zona sur, una riquísima variedad de frutas tropicales entre las que sobresalen
zapote, jocotes, mangos, papaya, mamey, y tantas otras, así como los mariscos
procedentes del Océano Pacífico. También es importante mencionar el cacao de
Suchitepéquez y de Escuintla y los quesos frescos de Santa Rosa, Retalhuleu y
Escuintla.
Como es fácil de notar, la abundancia y variedad de la cocina mestiza de
Guatemala es muy grande, como para llegar a pantagruélicas comidas, en las
que los indígenas y los españoles, han sido sedimentándose para llegar a ser lo
que hasta a principios de este siglo fueron. Ojalá que tan rica expresión de la
cultura guatemalteca logre sobrevivir a las difíciles horas actuales”.22
2.3. ESTRUCTURA Y ELEMENTOS DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA
22
Luis Lujan Muñoz. “Historia de los hábitos alimenticios en Guatemala”. (Guatemala: Editorial Universitaria,
1972). pp. 10-15
En la cultura del guatemalteco, los hábitos alimenticios son rutinarios. En
casi todos los niveles sociales se respetan las horas tradicionales para ingerir
alimentos, no importando si es en la ciudad o campo. Todos los individuos tienen
una rutina establecida la cual regularmente se describe de la siguiente manera:
HÁBITOS ALIMENTICIOS DE GUATEMALA¸
DESAYUNO
LÍQUIDOS
Café
Elaborado
regularmente,
hervido en
una olla o
jarrilla. Se
toma
bastante ralo.
CEREALES
¸
Fuente Propia
Chocolate
Ralo diluido
en agua, con
un poco de
leche.
Leche
Hervida en
muy poca
cantidad,
sobre todo
para los
infantes.
JUGO
Mosh
Cocinado con agua
y muy poca leche,
debido a la ausencia
de la taza gástrica
de los adultos
guatemaltecos.
En su mayoría naranja o frutas.
SÓLIDOS
Frijol
Servidos hervidos,
parados, fritos, líquidos
o sólidos (volteados).
Plátanos
Servidos fritos,
acompañados con
crema y/o queso.
Rellenitos, los cuales
consisten en el plátano
molidos rellenos de
frijoles, sazonados con
canela y azúcar.
Acompañamientos
i tortilla de maíz
i pan de harina de trigo
i pan salado
i pan dulce.
REFACCIÓN
Huevos
Cocinados fritos,
hervidos, tibios y duros.
También se come crudo
en jugo de naranja.
LOS OBREROS CONSUMEN
LA POBLACIÓN EN GENERAL
Arroz con leche, atole de maíz con Ingiere a media mañana y a media
frijoles parados negros y atole de tarde: café, jugo de frutas y pan en
haba.
sus diferentes variedades de harina
de trigo.
ALMUERZO
Tradicionalmente se ingiere pasado el medio día, hasta las 2 de la tarde.
-
Sopas o caldos,
Verduras,
Carnes en sus diferentes cortes y variedades,
Pasta,
Arroz,
Pastas elaboradas a base de harina de trigo.
Acompañamientos
Chirmol: contiene
tomate, cebolla,
culantro y sal.
Postre
Fruta de la temporada,
consumida cruda o
cocinada en almíbar.
Refresco
Limonada, naranjada,
de frutas o agua pura.
CENA
Normalmente se ingiere al final de la tarde, hasta las 9 pm.
Frijoles en todas
Plátanos cocidos
Restos de lo que
Café y agua
sus variedades.
o fritos.
Queso y/o crema.
sobró en el
almuerzo.
pura.
FIN DE SEMANA
Es cuando la familia tiene más tiempo de compartir la hora de los alimentos. Esta
trata de variar la dieta comiendo productos cárnicos de res y cerdo, en sus
diferentes cortes y variedades, tratando de hacer más agradable la convivencia
familiar.
DÍAS FESTIVOS
Se degustan tradicionalmente platillos elaborados para la ocasión, entre los que
destacan:
Cumpleaños
Se hace el platillo que al
festejado más le agrada.
Semana Santa
Lo tradicional es el
pescado en sus
diferentes estilos,
acompañado de curtidos
de verduras y postres
tradicionales de la
época.
Navidad
Se celebra con una cena familiar, en
la cual se come tamales en sus
diferentes variedades de carne como
de preparación (colorados, negros,
de arroz, etc.). Dependiendo del nivel
social, se come pavo, ya sea entero
o pedazos de este. Se acostumbra
tomar ponche de frutas el cual es
hecho a base de frutas secas, canela
y azúcar.¸
¸
Fuente Propia
Día de los Santos
El platillo por tradición
es el fiambre, de origen
colonial español. Este
lleva la mayoría de
verduras, embutidos,
aderezos.
Año nuevo
Se hace una cena muy parecida a la
de Navidad.
2.4. GUATEMALA, UN DESTINO GASTRONÓMICO
Desde la simple tortilla hasta una receta más compleja, como el jocón, el
aporte chapín a la buena mesa es de por sí un atractivo turístico que debe ser
explotado para deleite de todo el mundo. Cuando se piensa en la cocina
guatemalteca, las imágenes que llegan a la mente son sobre variedad de
sabores, de texturas, de aromas y de colores. Uno de los primeros atractivos de
la cocina, es precisamente su paleta de colores, que refleja la riqueza de frutos,
legumbres y especias que crecen en nuestro suelo. La cocina es heredera de
dos grandes tradiciones culinarias. Por medio de la conquista, legó el gusto de la
cocina árabe, transformada por los españoles y, de las étnias locales, el sabor a
dioses. Un ejemplo de esta unión de sabores y técnicas culinarias es el tamal, de
pura cepa indígena, pero adaptado al gusto de los europeos. En la cocina
guatemalteca los ingredientes más comunes son el frijol y el maiz, que se
preparan en infinidad de recetas, pero también la carne de vaca, de pollo, de
chompipe y de otros animales (como el venado, el armadillo, la iguana y el
tepescuintle), forman parte de la buena mesa.23
Otros alimentos comunes son los quesos, las tortillas de maíz, el
aguacate, el arroz y todas la especias, entre las que se destacan los chiles, que
se utilizan de mil y una maneras sobre todo, porque por medio de ellos y el
orégano, la pimienta, el laurel, el perejil, la hierbabuena y otras hierbas, se
obtiene el típico sazón de nuestra mesa. Y gracias a otras, su innegable color
verde y rojo, reflejo del paisaje nacional. En la cocina guatemalteca, un platillo
casi omnipresente es la sopa, que se degusta generalmente muy caliente y sirve
como entrada para platillos más fuertes que generalmente son seguidos por
postres preparados a base de frutas como papayas, sandías, mangos, bananos,
zapotes, duraznos. En fin, miriadas de ellas, que se transforman en deliciosos
platillos edulcorados, que hacen la delicia de los chapines, puesto que el sabor
23
Cervecería Centroamericana. “Comiendo en Guatemala”. Guatemala, 2002.
azucarado, fuerte, es del gusto de todos. Las bebidas, que suelen provenir
también de todas esas frutas, le dan a la mesa un colorido único, así como un
sabor extraordinario. Y para terminar, el café, otro compañero de las mesas
guatemaltecas que nunca falta con su color oscuro y su aroma penetrante.
3. EL DEPARTAMENTO DE IZABAL
3.1 DESCRIPCIÓN DEL DEPARTAMENTO DE IZABAL
Ubicado al nor oriente de la ciudad capital, aproximadamente a 3 horas de
camino, el departamento de Izabal es un destino visitado por locales y
extranjeros por su diversidad natural y riqueza de lugares a visitar. El
departamento se encuentra alrededor del Lago de Izabal, el cual es el lago más
grande de Guatemala (alrededor de 48 Km. de largo y 24 Km. de ancho, con un
área aproximada de 590 km2).
El idioma usado es el español, sin embargo, también se habla el Garífuna,
que es un lenguaje por raíces inglesas, francesas, españolas y arahuacas. En
Estor y parte de Livingstone también se habla el Quekchí, ya que la parte
occidental de este departamento ha sido habitada por la etnia del mismo
nombre.
Como atractivos naturales, Río Dulce es considerado como uno de los
lugares más bellos de la República, por su majestuosidad y belleza que
impresionan, tanto a los turistas nacionales como extranjeros que lo visitan para
admirarlo; así como las costas del lago de Izabal y sus playas de arena blanca,
como Playa Dorada, que hacen de este lugar, un gran atractivo para los
visitantes; así también, en la bahía de Amatique, Izabal brinda refugio a varios
atractivos que reflejan un paisaje tropical y la belleza del mar Caribe, entre ellos:
Punta de Palma, Playa la Graciosa, Punta de Manabique y los Cayos del Diablo.
Otro gran atractivo turístico es el castillo de San Felipe de Lara, construido en
1652 en honor al Oidor Antonio Lara y Mangravo, se encuentra situado en el
municipio de Livingstone, ubicado en el lugar en que el río Dulce sale del lago.
Su destino fue defender la soberanía de Guatemala y de Centro América,
evitando que los piratas ingleses se internaran en territorio guatemalteco,
navegando el río Dulce hacia el lago y de aquí tomar rumbo a la capital. Las
tierras de Izabal fueron pobladas por indígenas mayas que dejaron vestigios de
su cultura, siendo estos: Quiriguá, Chapulco, Nito, Carpul, Araphoe, Playitas,
Chinamito, Las Quebradas, Matilisguate, Xoocoló, Cuenca del Choón, y Miramar
Bella Vista.24
Las costas izabalences ofrecen al visitante las más hermosas vistas y un
clima tropical para entrar a una Guatemala diferente, con diversiones y atractivos
hasta para el más exigente de los gustos. Los siglos han dado forma a esta parte
del país, dejando las huellas del agua, la tierra, el fuego y el viento. Las
montañas ofrecen el telón de fondo donde las corrientes de agua dulce han
permitido que la agreste vegetación de cabida a variadas especies que
proporcionan personalidad a las bahías de Amatique y de Santo Tomás de
Castilla. La presencia humana ha dado nuevas formas a la creación natural. Así,
desde los Cayos del Diablo, el viajero puede hacer un recorrido en lancha por las
tranquilas aguas de la Bahía de Amatique. En este viaje el turista encontrará las
maravillas naturales que hacen inolvidable la costa septentrional del país.
3.1.1. Información General
Nombre geográfico oficial: Izabal.
Año de Fundación: 1866
Gentilicio: Izabalense
Cabecera: Puerto Barrios
Toponimia Del vasco "zabal", "ancho".
Fiesta titular: Inmaculada Concepción de María
24
Enciclopedia Libre en Español. Izabal, departamento. Artículo electrónico. 2002.
Clima: El clima es cálido-tropical, con fuertes lluvias durante el invierno.
Área aproximada: corresponde a 9,038 km2.
Población total: 419,195 habitantes.
Límites. El departamento de Izabal, colinda al norte con los departamentos del
Petén y con la República de Belice, así como con el mar Caribe; al este con la
República de Honduras; al sur con el departamento de Zacapa; al oeste con el
departamento de Alta Verapaz.
Accidentes Geográficos. Atraviesan el departamento ríos de gran importancia y
los considerados como los más profundos del país, como el Motagua, Lámpara,
Ciénaga, Amatillo, Oscuro, Zarco, Polochic, Sarstún, Dulce, etcétera. Contiene el
lago de Izabal, el tradicional canal de Los Ingleses y gran número de lagunas
pequeñas y lagunetas.
Las mayores alturas del departamento son las calizas de San Gil y las
montañas de Grita, del Gallinero y las sierras del Merendón y del Espíritu Santo,
que se elevan hasta unos 2,000 metros sobre nivel del mar, así como también
las sierras de Santa Cruz, de Las Minas y la montaña del Mico; los profundos
valles y las partes bajas que se extienden en fertilísimas planicies, de clima
templado y cálido y que son, como pocas regiones, tan a propósito para verificar
en magníficas condiciones todo cultivo tropical. Su territorio es cruzado por las
sierras de Santa Cruz, Las Minas, del Mico y de la Estrella, del Merendón y
Omoa. No existe ningún volcán.
A no ser por la existencia de tres poderosas cadenas montañosas, que se
presentan como otras tantas costillas orientadas de noreste a suroeste, todo el
departamento sería una extensa planicie. Una es la sierra de Santa Cruz, otra la
del Mico, que es una extensión de la de Las Minas, y la del Merendón.
Alternando con ellas hay otras tantas planicies, alargadas, orientadas en el
mismo sentido. Sobre la primera discurre el río Sarstún, sobre la segunda están
los lagos de Izabal y Golfete, así como el Río Dulce, y sobre la tercera serpentea
el Río Motagua. Los tres valles deben su existencia a resquebrajamientos de la
tierra, tan antiguos como las sierras, que han evolucionado desde tiempos
inmemoriales. Cada uno es una falla geológica. Funcionalmente forman un
activo conjunto que separa a dos enormes placas tectónicas. La falla que corre
entre las sierras de Santa Cruz y la del Mico se separó en dos fracturas. Al
medio de ellas los terrenos se hundieron y forman las vastas cuencas de los
lagos Izabal y Golfete y el estrecho cañón por donde discurre el Río Dulce.
Las tierras de Izabal han resultado ser de una fertilidad asombrosa. Se
piensa que el suelo más fértil de Guatemala está ahí, justo en el sitio en donde
fue construida la antigua Quiriguá. En la desembocadura del Río Dulce, en la
parte noroeste, se ha encargado de depositar sedimentos en la propia orilla del
mar. La centenaria acumulación ha creado rasgos espectaculares: la península
de Punta de Manabique y, colateralmente, la bahía de Amatique, un rincón
oceánico atrapado por suelos de fuentes muy lejanas.
Tabla No. 1
INFORMACIÓN MUNICIPAL
Municipio
Cabecera
Elevación
Latitud
Longitud
municipal
promedia
El Estor
Pueblo:
1.65
15°31’25”
89°20’10”
2.0
15°49’36”
88°45’02”
77.03
15°15’12”
89°05’43”
4.0
15°28’30”
88°49’40”
0.67
15°44’06"
88°36’17”
El Estor
Livingstone
Pueblo:
Lívingstone
Los amates
Pueblo:
Los Amates
Morales
Pueblo:
Morales
Puerto
Ciudad:
Barrios
Puerto
Barrios
Instituto Geográfico de Guatemala. Departamento de Izabal. Diccionario Instituto Geográfico Nacional. CD
de Consulta. 2003.
3.2 RESEÑA HISTÓRICA DEL DEPARTAMENTO DE IZABAL
El siguiente es un extracto de la declaración de establecimiento del
departamento de Izabal, del año 1839: “El departamento de Izabal, pertenecía al
Corregimiento de Chiquimula de la Sierra durante el período hispánico; luego fue
Distrito, para ser creado como departamento: "Palacio del Gobierno: Guatemala,
Mayo 8 de 1866 -Habiendo tomado en consideración la solicitud hecha por la
Municipalidad de San Marcos para que el distrito de este nombre fuese elevado
a rango de Departamento: atendiendo a que el nombre de distrito que llevan
hasta el día de hoy algunas de las divisiones territoriales de la República tuvo su
origen en un sistema que ya no existe; y -Considerando asimismo, que el
régimen político, militar, judicial y económico es actualmente uniforme en la
República -El Presidente, -En uso de las facultades que le da el Decreto de 9 de
septiembre de 1839, tiene a bien -Acordar: -Que los territorios de San Marcos,
Huehuetenango, Petén, Izabal y Amatitlán, que han conservado la denominación
de distritos, se les de en lo sucesivo la de Departamentos, debiendo en
consecuencia sus autoridades tomar las mismas de nominaciones de que usan
las de los otros departamentos de la República, sin que ninguno de ellos
conserve dependencia de otro en su régimen político y administrativo.Comuníquese a quien corresponde y publíquese en la Gaceta Oficial".25
Como consecuencia de su posición geográfica, intentos de colonización y
los trabajos de los Ferrocarriles Internacionales de Centroamérica (FIDECA), hoy
Ferrocarril de Guatemala (FE-GUA), así como de las grandes plantaciones,
25
Instituto Geográfico de Guatemala. Departamento de Izabal. Diccionario Instituto Geográfico Nacional.
CD de Consulta. 2003.
obligaron avecindarse a individuos de distintas razas y nacionalidades, lo que se
refleja de manera preponderante en su toponimia.
En lo que respecta a la etimología de Izabal, no se ha completado el
estudio de lo referente al departamento que surgió a raíz del conocido Golfo
Dulce al que Fuentes y Guzmán indicó que le vino el nombre de lo dulce de sus
aguas-. Sin embargo, puede indicarse por ahora que con toda probabilidad
Izabal proviene del vasco o vascuence, en cuyo idioma zabal equivale a ancho,
para lo cual es preciso recordar que los miembros del real Consulado de
Comercio en su mayoría eran vascos, o sus descendientes. Por el año de 1803,
según documentos que obran en el Archivo General de Centroamérica, apareció
el primer reglamento para embarques y desembarques del Real Consulado, en
que se mencionó a Izabal.
Documentos de unos treinta años posteriores y subsiguientes, como en el
mapa de Rivera Maestre de 1831, ya aparece con el nombre de Izabal. Cabe
mencionar aquí que en la época de Fuentes y Guzmán fuera Alcaldía Mayor de
Amatique, a raíz de la invasión de piratas a lo largo de todo el período hispánico
hasta por el año de 1819 en que participó el corso franco argentino Luis Aury, se
dispuso que el comercio se realizase a través de Trujillo (hoy en Honduras) y del
río Motagua. Lo anterior, debido a la documentación existente, inclusive más de
una real cédula, en que se había dispuesto que el comercio se realizase por
Izabal y Polochic.23
3.2.1. Festividades.
Tabla No. 2
FIESTAS TITULARES DE IZABAL
Fecha
Del 8 al 21 de mayo
23
Patrón
San Isidro Labrador
Municipio
Puerto Barrios
Instituto Geográfico de Guatemala. Departamento de Izabal. Diccionario Instituto Geográfico Nacional.
CD de Consulta. 2003.
Del 26 al 29 de junio
San Pedro Apóstol
El Estor
Del 24 al 31 de
Santos Inocentes
Livingstone
15 de mayo
San Isidro Labrador
Livingstone
19 de marzo
San José
Los Amates
3 de mayo
La Santa Cruz
Los Amates
26 de noviembre
Día del Garífuna
Livingstone
diciembre
Instituto Geográfico de Guatemala. Departamento de Izabal. Diccionario Instituto Geográfico Nacional. CD
de Consulta. 2003.
3.2.2. Producción. La agricultura está muy desarrollada, los principales productos
son: café, maíz, arroz, banano, plátano, naranja, piña y otras frutas. Los
productos animales son variados, especialmente el vacuno, porcino y equino. El
subsuelo del departamento contiene gran riqueza de minerales que aún no se
han explotado en gran escala, excepto el níquel, cromo, asbesto y cobre. Existen
en la actualidad varias compañías haciendo exploraciones a fin de detectar
petróleo en cantidades explotables.
"Todos los productos de los trópicos se pueden obtener allí con ventaja,
caoba, ébano, palo de rosa y otras maderas preciosas; zarzaparrilla, cacao y
café. La industria todavía yace envuelta en las sombras del descuido; pero muy
conocidas son la feracidad y riqueza de este suelo por ser ampliamente
explotado en innumerables ramos de agricultura. Lo muy escaso que se
encuentra de pobladores y esa peculiar morosidad de la gente de costa ha
paralizado momentáneamente la iniciativa de los empresarios que no querían
exponer sus capitales ante el temor de tener que abandonar sus siembras por
falta de brazos. No obstante, puede verse con satisfacción y risueñas
esperanzas de porvenir que el cultivo de banana de guineo toma cada día más
incremento. La demanda tan crecida que últimamente ha tenido de los Estados
Unidos este producto ha hecho nacer el entusiasmo entre los agricultores, y ya
hoy se han organizado grandes empresas para atender con especialidad este
cultivo.
La mayoría de las artesanías que se elaboran en la zona, son más que
todo, instrumentos musicales, joyas, cestería, utensilios de cocina y artículos
decorativos. La fabricación de redes para la pesca es muy importante para la
costa, así que en Puerto Barrios este tipo de artesanías es de uso diario. La
fabricación de máscaras para las danzas y los rituales es fundamental, así como
la fabricación de chinchines. Se diseñan además artículos de ornamentación, los
cuales se suelen acompañar con materiales naturales como el hueso o el jade,
con estos materiales, y utilizando conchas marinas, se fabrican collares, aretes,
anillos, pulseras y peinetas.
De madera, la principal herramienta que se elabora en esta zona es el
JANA, que no es más que un mortero similar a un reloj de arena, con la parte
superior escarbada, que algunas veces se extrae por quemado de la madera.
Para las artesanías ornamentales, se utilizan materiales como: corteza de coco,
carey, corozo, güiscoyol, los cuales se utilizan como adornos personales,
pulseras, anillos, prendedores, pipas, etc. también se elaboran ornamentos de
plata y oro. Para la elaboración de esculturas, se utilizan maderas preciosas
como la caoba, el cedro, hormigo y también cocos. Esta artesanía de tallado y
pulido a mano, es de mucho valor para los habitantes de la región.
3.3 DATOS GENERALES DE IZABAL COMO DESTINO TURÍSTICO
3.3.1. Historia, población y cultura. Hernán Cortés en su viaje a las Higueras en
1504, pasó por el puerto de Nito y en sus cartas al rey dijo que era un importante
puerto comercial. Efectivamente, el área de lo que hoy constituye Izabal, fue un
territorio propicio para las rutas de comercio, dado sus corredores naturales
creados por las rutas fluviales y lacustres. El sitio más importante del
departamento lo constituye Quiriguá, que data del período Clásico. Incide en la
ruta comercial marcada por el río Motagua, y en las otras rutas que fueron y
siguen siendo importantes hasta ahora, Río Dulce -Lago de Izabal-, Polochic y
Río Sarstún.
En la instauración del proyecto colonial gran parte de la población
indígena, fue diezmada por las enfermedades o traslados a otras áreas. Durante
la colonia fue débil y en la costa, a excepción del puerto de Trujillo y el de Omoa,
la presencia fue prácticamente nula. Lo que permitió el hostigamiento de los
ingleses que buscaban abrirse mercado y se encontraban atraídos por las
riquezas madereras de la región. De esta manera, las autoridades coloniales
edificaron la fortaleza de Bustamante, que luego se llamó Castillo de San Felipe
de Lara, en honor al rey de España. Esta fortificación ubicada en el punto
estratégico de la conexión de Río Dulce con el Lago de Izabal, fue atacada y
destrozada varias veces. Esto permitió a los piratas incursionar hasta puntos
como Panzós, en el territorio de la Verapaz.
A finales del siglo pasado, la costa Caribe fue intento de políticas de
emigración europea, promovidas por las ideas de la época en el gobierno de
Mariano Gálvez. Aunque la primera migración belga a Santo Tomás de Castilla
fue
un
fracaso,
posterior
a
ello
se
consolidaron
otras
migraciones,
fundamentalmente la alemana que se instaló en la Verapaz y en otros lugares
importantes del puerto de Livingston, el cual en los últimos años del Siglo XIX se
catalogó como el puerto más importante del Caribe guatemalteco.26
3.3.2. Tradición y Patrimonio Cultural. Posiblemente la construcción más
importante de la época es el Torreón de Bustamante o Castillo de San Felipe de
Lara. Esta fortaleza ubicada entre el Río Dulce y el Lago de Izabal, permite
recrear una escena típica de cualquier otro punto de la región caribeña.
Además del sitio arqueológico de Quiriguá que data del período Clásico, y
cuyas estelas talladas y estructuras son testigos de una historia perteneciente a
la gran civilización maya, se encuentra del período Post Clásico infinidad de
26
Disponible en: http/:www.prensalibre.com. Viaje a Izabal.
sitios, como los ubicados en la cuenca del lago de Izabal, Bongo, Murciélago,
Sepila, Pataxte, Las Delicias y San Felipe. En los márgenes de los ríos Dulce,
Sarstún y Motagua; la presencia de plataformas y montículos son claros
indicadores de la riqueza de su ocupación prehispánica. Sin duda la construcción
más importante de la época es el Torreón de Bustamante o Castillo de San
Felipe de Lara. Esta fortaleza ubicada entre el Río Dulce y el Lago de Izabal,
permite recrear una escena típica de cualquier otro punto de la región caribeña;
un territorio que durante la colonia debió protegerse de los piratas. Cuanto más
se acerca el área al litoral caribe, más heterogénea es la población asentada. En
las áreas de frontera con Zacapa y Honduras, la población generalmente es
ladina y se dedica al trabajo como mozos de fincas de ganado. Esta población
tiene una marcada cultura de carácter español y mantiene vivas las tradiciones
propias de los ladinos del oriente del país. En este marco de población se han
sumado, desde finales del siglo pasado, los ch'orti'es de Chiquimula, y sin duda
durante la colonia esta población fue asimilada. Al noroeste, Izabal ha recibido
gran cantidad de q'eqchi'es procedentes de la Verapaz. Hoy, El Estor y
Livingstone cuentan con una población mayoritariamente q'eqchi'.
Debido a eso, estos municipios son ricos en expresiones de esta cultura,
ya que éste es uno de los pueblos indígenas que con mayor fuerza conservan
sus tradiciones. Por eso, los sistemas festivos hasta de las más pequeñas
aldeas se encuentran activos. Se encuentran bailes y música tradicional,
ceremonias y rituales, grandes conocimientos sobre el bosque e interesantes
formas de organización social. Además, de los chinos y de los negros
anglófonos, también conocidos como creoles, sin duda la población negra
caribeña más importante del departamento y la única en el país son los
garínagu, que son conocidos como garífunas. Este grupo étnico que recién
cumplió doscientos años de vida centroamericana (1797-1997), de filiación
lingüística caribe arawak, la cual permite adentrase en una historia y cultura
diferentes a la de los pueblos mayas. Esta población negra tiene una cultura
sincrética en la que los elementos africanos, amerindios y europeos se
manifiestan de particular manera. Ahora asentados en Puerto Barrios, pero sobre
todo en Livingstone, le imprimen a la región un carácter particular.
Su sistema festivo, es rico en tradiciones y en cuanto al arte de la danza
acompañada de la poliritmia de los tambores y de particulares cantos. Su
tradición de pescadores y de grandes navegantes permite acercarnos a otra
cultura desconocida en la Guatemala contemporánea.
3.3.3. La Espectacular Magia del Caribe. Izabal es el único departamento de la
República de Guatemala que limita con el Océano Atlántico. En consecuencia,
es el que representa al Caribe con todo el vigor y la exuberancia que es de
esperar en este rincón del continente americano. En Izabal están el lago y la
bahía marina, más grandes del país. Sus campiñas son recorridas por el río más
caudaloso. Los pantanos más opulentos, la más intrincada red de corrientes
superficiales y el mayor porcentaje de espejos de agua se encuentran sobre sus
fértiles suelos. Sus selvas son la representación más genuina de la lejana
amazonia, en ellas se encuentra una de las diversidades florísticas más ricas de
Guatemala. En sus ambientes naturales vive la fauna silvestre más peculiar y
distintiva.
3.3.4. Naturaleza y Geografía. El aspecto físico del departamento es variado,
sorprendente y hermoso; sus montañas vírgenes de incalculables riquezas; el
gran lago de Izabal que constituye el mayor cuerpo de agua en el país; su
desagüe, como lo es el incomparable río Dulce y su ensanche conocido como El
Golfete; el caudaloso Motagua y los ríos que por más o menos profundos cauces
cruzan su circunscripción, así como la carretera al Atlántico CA-9 y las demás
modernas vías por las cuales está atravesado en todas direcciones, juntamente
con sus puertos Santo Tomás de Castilla y Puerto Barrios, le dan importancia
para tal desarrollo y para el desenvolvimiento del país, que unido a las
extensiones de sus vastos cultivos especialmente y de manera tradicional el
banano, que en los años recientes se ha ido diversificando hacia arroz, etcétera,
a la majestuosidad de sus selvas y rico subsuelo en que se han hecho
exploraciones petrolíferas (sin resultados positivos a la fecha, que se sepa) y
minas como la de níquel en El Estor y los tradicionales lavaderos de oro que
otrora rindieron riquezas a los afanes de sus buscadores, por todo ello puede
considerarse a Izabal como uno de los departamentos de más porvenir.
En general, el terreno del departamento se caracteriza por ser muy
montuoso y fértil en los alrededores del lago; su clima es cálido y algo enfermizo
en las tierras bajas por la espesura de los bosques y los pantanos que se
encuentran en las inmediaciones de los ríos, pero las brisas diarias templan su
excesivo calor.
3.4 LUGARES DE MAYOR IMPORTANCIA DEL DEPARTAMENTO DE
IZABAL
3.4.1. Lago de Izabal. Este lago es de gran importancia turística para el país,
debido a que en sus playas, los propios y extranjeros, disfrutan de la vista y de
sus aguas, así como tomar el sol y tiempo para relajarse. El lago de Izabal, es el
más grande del país, y el Golfote, son masas de agua muy importantes. Tiene
589.6 kilómetros cuadrados de extensión y su elevación frente a la aldea Izabal
es de 0.88 metros sobre nivel del mar. En la parte baja de la cuenca del río
Motagua, recibe las aguas de gran número de corrientes, de manera especial del
río Polochic que al descargar se divide en varios brazos.
El desagüe del lago es el río Dulce que después de su paso por La
Angostura se ensancha y forma El Golfete, con una extensión aproximada de 61
km2, volumen de agua que algunos han dado en llamar indebidamente laguna.
En la desembocadura del lago se encuentra la restaurada fortaleza o
castillo de San Felipe. La sierra de Las Minas circunda el lago por el sur y la
sierra de Santa Cruz por el norte, mientras que por el este se encuentra la
montaña del Mico, la cual recibe las aguas de innumerables ríos y riachuelos y
su altitud sobre el nivel del mar es de 0.88 metros. El Lago de Izabal tiene un
puerto que es El Estor.27
En el lago se encuentra el manatí (trichechus manatus), ejemplar
relativamente poco conocido, cuya especie se ha ido reduciendo por la caza de
que ha sido objeto debido a su carne que se dice ser excelente y su grasa muy
apetecida, por lo cual el Gobierno emitió el 14 marzo 1959 el acuerdo por medio
del cual se prohíbe terminantemente su caza. También existe una variedad de
tiburón de agua dulce que se ha aclimatado a la región.
3.4.2. Puerto Barrios. Al llegar a la cabecera departamental de Izabal, se asoma
la historia de gente de muchos pueblos. De hecho, el nombre de Izabal procede
del vasco "zabal", que significa "ancho", y con el que fue bautizada una
población en el Golfo Dulce, nombre colonial del lago de Izabal. En la entrada a
la ciudad, por carretera, se encuentra el cementerio de la localidad. En el
camposanto llama la atención un mausoleo inspirado en el Taj Mahal de Agra,
India. Este monumento es muestra de la presencia india en el puerto.
Al aproximarse al muelle por calles pavimentadas, se levanta airoso el
edificio centenario del Hotel del Norte. Construido en 1897, dice el señor Isaac
Hasen Duval, uno de los empleados del hotel e hijo de uno de los emigrantes
indios llegados a Puerto Barrios. Hasen Duval lleva 30 años de servir a los
huéspedes de ese antiguo hospedaje. El edificio del hotel fue construido en
madera y con la decoración propia de los puertos de fines del Siglo XIX. "El color
ha cambiado un poco, antes era como la porcelana, ahora es amarillo", comenta
Hasen Duval. Pero además de los cambios en su apariencia, la animación en
sus instalaciones ha cambiado. "Antes todo era diferente, llegaba mucha gente,
todo era más barato", agrega Hasen Duval.
27
Inguat. “Monografías del Departamento de Izabal”. Guatemala, 1988.
Frente al hotel hay un monumento dedicado a Justo Rufino Barrios, ya
que la ciudad lleva su nombre. Puerto Barrios fue establecido en 1895 por
órdenes del sobrino del "Reformador", el presidente José María Reyna Barrios.
3.4.3. Quiriguá. Uno de los principales atractivos turísticos de Guatemala es la
vasta producción cultural que se ha acumulado a través de los siglos. Quiriguá
es un excelente ejemplo de la creatividad artística y política del pasado que narra
glorias y sufrimientos de un pueblo que continúa amando la vida. En el municipio
de Los Amates, departamento de Izabal, la naturaleza es generosa. Su alta
precipitación pluvial, la riqueza del cercano río Motagua y su oscura tierra han
permitido que la vegetación crezca exuberante.
La ciudad era un puerto fluvial donde la nobleza tenía su propio
embarcadero, además del área para todos los comerciantes. Sus alrededores
eran campos de cultivo y de residencias de agricultores y artesanos, por lo que
el paisaje debe haber sido, como ahora, un complejo artístico rodeado por la
vegetación. Como los habitantes de Quiriguá también eran mayas, la elite no
encontró dificultades en controlar a la población, aunque las diferencias entre
gobernantes y gobernados era muy fuerte, las casas e incluso los utensilios
domésticos de cerámica eran distintos, indica el arqueólogo Héctor Paredes.
Sólo cuando se viaja a Quiriguá se aprecia la imponente fascinación que
transmite ver en vivo la estela que está acuñada en la moneda de diez centavos,
una de las más grandes erigidas por la civilización maya. Las gigantescas
estelas de piedra, cual dormidos centinelas que descansan a la sombra de
ramas de palma, se alzan como orgullosas protectoras del legado de una de las
principales ciudades del período clásico maya. El parque, que comprende una
planicie de 10 kilómetros cuadrados, guarda en su interior 41 piezas entre
estelas, altares y figuras zoomorfas. También puede encontrarse un juego de
pelota y una acrópolis decorada con estuco policromado. La vegetación que
rodea el lugar también es un atractivo. Esta se encuentra dominada por ceibas
de gran tamaño, inclusive una que supera los 80 metros de altura, así como por
árboles frutales. Los frondosos bosques completan la atmósfera de un ambiente
tranquilo y reconfortante para cualquier turista.
Para llegar a Quiriguá debe conducirse por la carretera al Atlántico, donde
en el kilómetro 270 encontrará el desvío claramente identificado. Una vez fuera
de la carretera deberá conducirse por cuatro kilómetros, a través de un camino
que incursiona una finca de banano. Durante el Siglo XX, los estudios y
hallazgos realizados en la zona motivaron a la UNESCO para declarar al parque
como Patrimonio Arqueológico de la Humanidad. Actualmente el Instituto
Guatemalteco de Turismo y el Ministerio de Cultura y Deportes velan por su
conservación, tanto como sitio arqueológico como destino turístico.28
3.4.4. Amatique Bay. Rodeado de zonas arqueológicas, exuberantes paisajes y
una gran variedad de flora y fauna se encuentra Amatique Bay Resort & Marina,
una construcción que simula una ciudad colonial, en un ambiente ecológico. Con
un énfasis arquitectónico colonial-caribeño del Siglo XVII, cuando se construyó el
Castillo de San Felipe, el resort recibe a visitantes de todas partes del mundo. Ya
sea en vehículo, a bordo de una embarcación o por aire, los turistas pueden
llegar a las instalaciones que se encuentran en la Finca Pichilingo, en Puerto
Barrios, Izabal. Si lo que desea es descansar, se puede disfrutar de un baño de
sol a la orilla de la piscina o de la playa, o simplemente recibe la brisa del mar en
una hamaca. En el segundo nivel del Restaurante Los Mangos hay unas sillas de
madera muy cómodas desde las cuales se puede observar el área de la piscina,
a la vez que se lee un libro o se toma una bebida. También se pueden dar
extensas caminatas y entrar en contacto directo con el ambiente propio de la
zona. El resort tiene una orientación ecológica, cuenta con extensiones
jardinizadas y un vivero con especies nativas de la región, así como un jardín
botánico, senderos, un mariposario que aún cuenta con pocas especies, pero
28
Inguat. “Monografías del Departamento de Izabal”. Guatemala, 1988.
que se pueden apreciar de cerca; un tortugario y un iguanario. También se
pueden observar dos pedigüelles.
Este complejo, al estilo de las ciudades coloniales, cuenta con los edificios
de la Catedral y el ayuntamiento. Pero no son más que fachadas las que rodean
la Plaza Pueblo Chico, donde se ubican un teatro al aire libre y el centro de
convenciones Garinao. A la orilla del mar no puede faltar el faro, que identifica la
ciudad. No funciona como tal, pero desde allí se observa casi todo el complejo y
la playa. Las habitaciones están distribuidas en villas y tienen una decoración
mediterránea. Tienen diferentes disposiciones de 1 ó 2 niveles, divisibles en 3 y
4 dormitorios. Todas las villas se encuentran amuebladas y equipadas, para
quienes desean preparar sus propios bocadillos. En general el resort cuenta con
todos los servicios y facilidades de un cinco estrellas. Y la marina tiene
capacidad para 180 yates de hasta 60 pies. 29
3.4.5. El Estor. El territorio de El Estor, municipio del departamento de
Izabal, es una región rica en tierras virgenes y oasis ecológicos que están
esperando a ser descubiertos. La particularidad de este territorio comienza
desde su nombre, adquirido tras la ocupación de los explotadores de pimienta y
zarzaparrilla de origen anglosajón, quienes se abastecían en esta pequeña
comunidad de Seke'enel (Bahía de la Molendera) refiriéndose a ella como Store
(tienda). Los indígenas de la región adoptaron el vocablo y desde 1890 la
llamaron El Estor. Con una población de 35 mil habitantes, este enclave del mar
del Caribe sirvió a la United Fruit Company como lugar de partida de una flota
que surtía de productos a los mercados norteamericanos de principios de siglo,
hasta que las convulsiones políticas y las fluctuaciones económicas, hicieron que
el gigante del norte perdiera interés en el área.
29
Siglo XXI. “Conozca Izabal, Amatique Bay & Resortl”. (Guatemala: Editorial Siglo Veintiuno, 2002). pp: 6
Ubicado a 306 kilómetros de la ciudad capital, este oasis es la unificación
de dos culturas: por un lado la indígena de raíces q'eqchi' y por otra la ladina.
Estas dos razas cohabitan sumergidos en una quietud que solamente es
sacudida por los cantos de las aves, los chillidos de las nutrias y los rugidos del
manatí, una de las especies mamíferas que subsiste en sus aguas y que en esta
región encontró su refugio, la cual actualmente se encuentra en peligro de
extinción. Para llegar a esta localidad, es necesario realizar un recorrido de
aproximadamente 7 horas en autobús, el que indudablemente realizará una que
otra parada para recoger pasaje en los principales pueblos por donde transita, y
unas 5 horas si decide irse en automóvil. Pero para quienes gustan de las
actividades fuera de lo común, esto no será un contratiempo, sino un estímulo de
gran valor cultural.
Llegar a estas tierras es sinónimo de descubrimiento, porque por esta
topografía, relativamente inmersa en la civilización, se encuentra un territorio
heredero de la madre Naturaleza, que ha sido provisto de todo lo que el ser
humano busca incansablemente durante toda su existencia: el equilibrio. Sus
montañas, planicies, ríos y su imponente lago, son muestra de la sensibilidad de
su hábitat, que con su particular lenguaje ofrece de todo y para todos los gustos.
Para los fuertes rayos del sol, la sombra de los árboles invitan a su descanso y
para los amantes de la aventura, sus serpeantes ríos ofrecen adrenalina en cada
uno de sus recorridos.
La primera visita obligada será el malecón, aunque primero se sugiere
buscar un albergue para poder dejar el equipaje y quizá darse un regaderazo,
pues recuerde que esta región se encuentra a 1.65 metros sobre el nivel del mar,
lo que proporciona un clima bastante cálido y sobre todo húmedo. Puede
comenzar degustando un almuerzo típico del lugar, como mojarras fritas.
Cuando llegue al Estor, alquile una lancha (cobran 5 quetzales por persona) y
recorra el Río Sauce, que literalmente abrió la montaña para hacerse paso. Ahí
hay varias cavernas que usted podrá recorrer si tiene el espíritu de aventura al
máximo, siempre y cuando lleve una buena lámpara. Si no es así, navegue por
sus calmadas aguas y disfrute de la vegetación y sus aguas cristalinas. Después
puede dirigirse al Río Zarco, ubicado a 5 kilómetros del pueblo. El Zarco nace en
una caverna y sus aguas son totalmente refrescantes. Al terminar el primer día,
le aconsejamos regresar al pueblo y a su albergue, porque por lo general en esta
época del año hay tormenta por las noches.
Se puede alquilar una lancha con los Defensores de la Naturaleza, para
hacer un recorrido por las Bocas del Polochic, una reserva natural que
comprende 20,706 hectáreas (14,360 corresponde a una superficie boscosa,
cuerpos de agua y cultivos, y 6,400 a una superficie lacustre). Este recorrido es
impresionante y quizá lo más bello que ofrece El Estor. En la trayectoria saldrán
a su paso monos saraguates, aves (son más de 200 especies las que habitan en
este lugar) iguanas, tortugas, nutrias, lagartos, mazacuatas, mapaches y si tiene
suerte podrá ver a los manatís y a los osos colmeneros.
Para refrescarse en el día, le sugerimos un chapuzón en el Chulaquito,
una piscina de agua natural al pie de la montaña, donde también hay servicio de
bebidas y golosinas. La entrada a este lugar es de 3 quetzales por persona.
3.4.6. Castillo de San Felipe de Lara. Cuando llegaron los castellanos a la región
de Mesoamérica encontraron muchas riquezas y bienes que deseaban
comerciar con Europa, pero establecieron un sistema por el cual todo producto
era llevado primero a un puerto español y luego era conducido a otras partes del
continente europeo. Esto molestó mucho a los comerciantes de otros países,
sobre todo de Holanda, Francia e Inglaterra y algunos navegantes decidieron
apropiarse de muchos de los bienes que eran transportados sin pagar por los
productos, éstos eran los llamados bucaneros y piratas. Así, fue construido el
castillo de San Felipe en la desembocadura del lago de Izabal en el río Dulce, la
principal salida de bienes producidos en el Reino de Guatemala hacia España.
La primera edificación data de 1604 y consistió en una simple torre de
vigilancia: el Torreón de Bustamante, en honor al capitán Pedro de Bustamante,
quien fuera el supervisor de su realización. En la actualidad, de dicha
construcción se conserva únicamente un muro, que es la pared frontal izquierda.
En 1651 la comercialización y producción del añil en la costa sur, convirtió
a las bodegas ubicadas en Izabal en uno de los principales centros económicos
de Centroamérica. Es entonces cuando el oidor Lara y Mogrovejo manda a
construir un castillo para la defensa de los constantes ataques de piratas, así
como para prisión de criminales. Es el mismo Lara y Mogrovejo quien lo nombra
Castillo de San Felipe y Lara, en honor a su majestad el rey Felipe II. Desde esa
fecha y hasta mediados del Siglo XIX el castillo fue víctima de constantes
ataques piratas, que en varias ocasiones destruyeron totalmente la edificación.
La caída del añil como producto de exportación y el desarrollo de la era
industrial, llevó a su abandono en 1855. Justamente un siglo más tarde, el
arquitecto Francisco Ferrus Roig realiza una investigación, tanto en San Felipe
como en el Archivo General de Indias, en España. Los planos y bitácoras que
encontró motivaron que a partir de esa fecha, 1955, fuera considerado
Monumento Nacional Histórico.
Actualmente el castillo se encuentra en el Parque Nacional que lleva su
nombre. Rodeado por amplias áreas verdes y playas que permiten bañarse en el
río, este destino da a conocer la diversidad con la que cuenta el departamento
de Izabal.
A partir de un breve recorrido en lancha es posible adentrarse en el que
suele llamarse El Golfete, donde puede apreciarse una variedad de ecosistemas.
El primer destino es un bosque de manglares, los cuales durante la estación
seca dejan al descubierto sus raíces permitiendo observar especies de aves,
peces, anfibios y mamíferos que habitan en la zona. Si hay suerte es posible ver
manatíes, una especie única que posee su hábitat natural en Río Dulce. Al
adentrarse en el curso del río, la flora cambia radicalmente convirtiéndose en un
bosque tropical lluvioso. En él se encuentran grandes árboles de maderas duras
y semipreciosas, como la caoba. En la copa tienen su hogar monos araña o
saraguates y loros de cabeza colorada. En el agua cristalina el visitante puede
apreciar róbalos, mojarras e incluso algún caimán del tipo Moreletti. Ya sea la
magia que rodea a los castillos o el hecho de estar en un sitio que fue testigo de
historias de piratas, lo cierto es que el Castillo de San Felipe es un destino que
no puede dejar de visitarse. A pesar de ser una estructura militar, originalmente
el
castillo
nació
como
un
inmueble
con
fines
comerciales.
Ubicado
estratégicamente en el punto de ingreso de los barcos al principal puerto
guatemalteco en el Atlántico, su nacimiento obedeció a la necesidad de llevar
control de las mercancías que entraban y salían del entonces Reino de
Guatemala, y el cobro de impuestos para la Corona.
Debido a su atractivo turístico, el Castillo de San Felipe está a cargo del
Instituto Guatemalteco de Turismo, pero recientemente la estructura sufrió varios
daños por las visitas constantes de turistas, por lo que el Instituto de
Antropología e Historia participó en un proyecto de restauración en 2001 y ahora
está abierto otra vez. El Castillo de San Felipe fue, en el pasado, la puerta a
Guatemala para el comercio y la guerra. Hoy es el umbral del mágico caribe
chapín.30
3.4.7. Punta de Manabique. Se encuentra situada en el departamento de Izabal,
al noroeste del país, y forma una península que separa la Bahía de Amatique del
Golfo de Honduras. Su extensión territorial abarca 50,000 hectáreas, que
incluyen superficie terrestre y marítima, y es aquí donde se combinan los
elementos que la convierten en uno de los lugares más bellos de Guatemala.
Tierras costeras, tierras interiores, tierras inundables, aguas dulces, brisas
marinas y aguas del mar.
30
Inguat. “Monografías del Departamento de Izabal”. Guatemala, 1988.
Es el muelle público de Puerto Barrios, desde donde se puede tomar una
lancha que en aproximadamente una hora 45 minutos le llevará por un recorrido
salvaje, mientras la naturaleza virgen susurrará en su oído las más dulces
melodías que jamás escuchó. Al desembarcar, las cristalinas aguas del mar le
permitirán observar peces de colores espantados por el ruido del motor.
Aunque el área no cuenta con infraestructura de albergue y alimentación
(la Fundación Mario Dary está trabajando en ello) es permitido acampar. Sin
embargo, un día basta para realizar un pequeño recorrido por los principales
puntos de atracción. La región es particularmente rica en recursos marinos, ya
que tiene costa sobre la Bahía de Amatique, cuyas características ecológicas se
ven afectadas por el Río Dulce, y sobre el Golfo de Honduras, con influencia del
Mar de las Antillas. Punta de Manabique es un área de considerable diversidad
biológica, con especies amenazadas, como el tapir, el jaguar, las tortugas
marinas y el mangle. El pantano de cofra, una especie palmácea, es uno de los
ecosistemas más raros de Guatemala y existente únicamente en esta región. El
verde de la vegetación que crece en la orilla y el claro color de la arena, invita a
recorrer un espacio en donde la naturaleza ha sido más que espléndida. Gracias
a la Fundación Mario Dary (Fundary) y a la acogida de empresarios turísticos de
la zona, se llega hasta ahí, para conocer un poco más de este paradisiaco
destino nacional.
Punta de Manabique es un humedal costero marino de importancia
internacional, localizado en el Golfo de Honduras en la Costa del Caribe. Esta
área de protección especial abarca 132,900 hectáreas, de las cuales casi 45 mil
son terrestres, 22 mil son aguas interiores y 66 mil aguas costeras. Los sistemas
ecológicos del área son tierras inundadas, formados por bahías, estuarios,
pantanos y lagunas que reciben el influjo del mar y del agua dulce.
Toda
esta variedad permite que la flora y fauna del lugar sean magníficas. La flora
está constituida en su mayoría por manglares y bosque inundado, en él
predomina la palma de confra, el cahué y el barillo. Entre la fauna se puede
mencionar el manatí, el jaguar, el tapir, el mono aullador, las tortugas marinas, el
coche de monte y el jabalí. También se ha registrado una gran cantidad de
especies de aves y de fauna marina.
Realizar un recorrido en lancha o a pie por Punta de Manabique resulta
sumamente interesante, ya que pueden apreciarse todas las especies animales
y vegetales que ya se mencionaron, sin contar con el hermoso paisaje que
ofrecen el Canal Inglés, la Bahía la Graciosa y el Estero Lagarto. El atardecer en
este lugar permite apreciar matices maravillosos en el cielo, el canto de las
oropéndulas, la brisa del mar y el olor de la naturaleza viva, entre otras muchas
razones por las que hay que conocer este fantástico destino nacional.31
3.4.8. Río Dulce. Cuando recorra la carretera del Atlántico podrá comprobar la
exquisita variación de los colores que tiñen la naturaleza. El inconfundible olor de
la brisa le confirmará que se encuentra cerca de Río Dulce.
A tan sólo media hora de la población de Río Dulce, navegando por
lancha, se encuentra una opción más para los amantes de la naturaleza. En el
embarcadero de San Felipe se puede abordar una pequeña nave que conduce a
los interesados a un paseo sin sobresaltos, tranquilo y relajante como el agua del
lago. También se puede llegar a ella por la carretera que comunica a El Estor,
aunque el trayecto se hace un poco más lento, porque bordea la parte norte del
lago.
El corto viaje por agua permite a la vista perderse por la Sierra del
Merendón por el sudeste y la Sierra de Santa Cruz al noroeste, en algunos
tramos cubiertos por las nubes, a pesar de los 2,000 metros que alcanza en
algunos puntos la del Merendón. Durante todo el trayecto las gaviotas
31
Disponible en: http/:www.prensalibre.com. Viaje a Izabal/Manabique.
acompañan al viajero, algunas posando su plumaje sobre la superficie de las
aguas, otras en fuga por la lancha o expandiendo su vuelo.
Navegar en sus aguas es una experiencia que le llenará los ojos de
inolvidables paisajes. Esta vía acuática desde la antigüedad ha servido de
conexión entre las distintas comunidades ubicadas en sus orillas y las que se
encuentran cerca del lago de Izabal. Dentro de los atractivos que puede apreciar
están: el famoso Castillo de San Felipe de Lara, la Isla de los Pájaros y la
Reserva del Manatí. Perros de agua, caimanes, garzas y pelícanos, son algunos
de los animales que habitan la región.32
3.4.9. Punta de Palma. Por el muelle de Cayos del Diablo, se aborda una lancha
que lleva al turista hasta otra de las bellezas de Izabal: la playa de Punta de
Palma. También se puede llegar por carretera. Esta accesibilidad la ha
convertido en un punto de llegada de los lugareños durante los fines de semana
y días festivos. Aquí, los que tienen interés en temas como energía sobrenatural
y simbolismo podrán obtener piedras de cuarzo en su ambiente natural. Sus
blancas arenas invitan a descansar y tomar el sol mientras las suaves ondas del
mar bañan la orilla. En este lugar, debido a la gran afluencia de personas, hay
casetas que ofrecen alimentos y bebidas a los visitantes.33
3.4.10. Cerro San Gil. Constituye una reserva protegida desde 1992, es una de
las regiones del caribe guatemalteco que podría convertirse en la nueva
alternativa de rutas ecoturísticas, ya que con sus múltiples encantos promete
atraer tanto a visitantes extranjeros como nacionales. Ahora bien, si usted es un
amante del contacto con la naturaleza, disfrutará de los paseos con rutas
dirigidas y vigiladas.
32
33
Inguat. “Monografías del Departamento de Izabal”. Guatemala, 1988.
Prensa Libre. “Conozcamos Guatemala. Izabal”. (Guatemala: Editorial Prensa Libre, 1993). Págs. 22
Escoja entre tres rutas cuyo recorrido es diseñado por organizaciones
ecologistas, con ayuda de la comunidad. Una de ellas comienza desde Río
Dulce y se dirige hacia la Ruidosa, para luego subir al cerro desde una
comunidad llamada San Marcos.También puede inclinarse por la segunda ruta,
especialmente si es aficionado a acampar. Pero si se considera una persona de
espíritu libre seguramente pertenece a la categoría de los mochileros. Si éste es
su caso, tiene la opción de elegir el recorrido creado especialmente para ese tipo
de ecoturistas. Para quienes la ciencia y el estudio son los pilares de su
existencia pueden optar por el tercer recorrido, el cual se desarrolla durante tres
días y está dirigido a naturalistas y biólogos interesados en observar y estudiar
aves. En esta ruta se hace escala en la estación biológica Chandler, con
capacidad para 20 personas y que está equipada para brindar los servicios
básicos a sus visitantes. Todos los paseos cuentan con la participación de los
miembros de la comunidad, llamados "maleteros". Ellos coordinan el alquiler y
cuidado de los caballos y son quienes se encargan de la alimentación de los
visitantes. En este paseo, si lo desea puede contar como guía con un biólogo
especializado. Esta ruta se conoce como San Gil-Carboneras.
El Cerro San Gil posee un bosque tropical húmedo, es decir un bosque
primario que se encuentra ubicado en la parte alta. Para refrescarse, puede
bañarse en los nacimientos y pozas de agua en el lado de San Gil-Carboneras.
Dentro de la reserva se observan variedades de árboles originarios de la región,
entre los cuales se encuentran: el chicozapote, San Ramón, tamarindillo,
naranjo, San Juan, Santa María y una extensa variedad de palmas, entre ellas la
manaca, el corozo, palma la escoba, el lancetillo y la pacaya. La fauna es rica y
se aprecian muy de cerca ejemplares como la mancolola, una variedad especial
de ave o bien tucanes, oropéndolas, aguiluchos, negriblanco y rey zope. Por otra
parte, le darán la bienvenida mamíferos que habitan el cerro, como el micoaraña,
micoleón o tepezcuintle. Con suerte observará, no tan de cerca por supuesto,
jaguares o tigres, ejemplares que aún se encuentran tanto por el lado de las
pozas de Las Escobas como por Cayos del Diablo. Pero ellos no son los únicos
felinos del cerro, hay pumas y tigrillos. Esta reserva además es hogar de muchas
serpientes como la mazacuata, mano de piedra y barba amarilla.
La reserva comprende un área de 225 hectáreas protegidas. Cuida de una
porción de la cobertura boscosa del camino de terracería que conduce a las
torres de comunicación de Cerro San Gil. Este camino es considerado como uno
de los mejores lugares para la observación de aves cantoras y rapaces. En el
cerro se han identificado alrededor de 360 especies, tanto de aves locales como
especies migratorias. El cerro es considerado como el más grande remanente de
los bosques tropicales húmedos de la región caribeña de Guatemala. Constituye
un centro documentado de flora y fauna a nivel planetario. Refugio de
importancia hemisférica para la preservación de mas de 360 especies de aves
residentes y migratorias. Refugio para especies amenazadas y en peligro de
extinción como el jaguar y el tapir. Su preservación es importante porque es
fuente de agua potable para los habitantes de Puerto Barrios, Santo Tomás de
Castilla y decenas de aldeas vecinas. Protege de la sedimentación a los canales
de navegación del puerto de Santo Tomás de Castilla.
El Cerro San Gil es escenario natural con alto potencial para fines
educativos, recreativos y ecoturísticos. Sus mayores atractivos son las cascadas
de Las Escobas y los bosques del camino que conducen hacia las torres de la
cima del cerro.34
3.4.11. Sarstún. Un área total de 34,956 hectáreas, en el municipio de
Livingstone, Izabal, es el marco de esta reserva ecológica. Sus características
principales las determina el bosque húmedo tropical que habita, tanto en la flora
como en la fauna presente.
El muelle de Puerto Barrios dedicado a embarcaciones pequeñas puede
ser uno de los puntos de salida para iniciar la travesía. De 30 a 45 minutos
34
Prensa Libre. “Conozcamos Guatemala. Izabal”. (Guatemala: Editorial Prensa Libre, 1993). Págs. 15
aproximadamente es el tiempo que toma llegar hasta el río Sarstún, pero la
travesía lejos de ser aburrida, se torna interesante al observar la variedad de
vida silvestre presente en el área.
Uno de los atractivos principales durante el recorrido lo constituye Punta
de Palma, una playa de arena blanca de suave oleaje que ofrece el sitio ideal
para relajarse y disfrutar del sol, a todo aquel que se tome un momento para
disfrutar de sus aguas. Tres Puntas de Cocolí, es el siguiente lugar que despierta
elogios. Su formación geográfica se puede apreciar desde el mar. Esta región le
resultará irresistible a quienes buscan terrenos poco explorados porque en él se
observa una amplia variedad de aves y animales terrestres. Si se necesita algún
tipo de información, comer o simplemente descansar, las instituciones
encargadas del área han iniciado la creación de un centro de visitantes en el
trayecto hacia el río Sarstún, en donde proximamente se podrá tener estos
servicios. Al llegar al río Sarstún, un sendero ecológico de un kilómetro y medio
de profundidad da la bienvenida. Con gradas improvisadas y un recorrido bien
trazado, la accesibilidad no es tan difícil. Sin embargo, la elevación del terreno
puede hacer sudar a aquel que se adentre en el sendero. La visita, además de
resultar muy agradable, puede también tornarse interesante, ya que se puede
ver cómo el paso del tiempo va dando forma al suelo y subsuelo por el cual se
camina, además de permitir observar pequeños animales como lagartijas, monos
aulladores e incluso culebras. Más adelante, los visitantes son cautivados por el
cenote que se encuentra cerca del sendero. A pesar de ser un gran atractivo
natural, aún no cuenta con facilidades de acceso, por lo que es necesario trepar
por la montaña unos veinte metros con la ayuda de los árboles. El esfuerzo vale
la pena. Cuatro metros abajo se divisa un pozo de agua natural, enmarcado por
espectaculares formaciones rocosas que forman el encuadre perfecto para una
buena fotografía.
Los sitios para visitar no terminan allí, pues lugares como el río
Quehueche, Siete Altares, la Barra Sarstún y la Aldea Tóquela, también forman
parte de esta reserva. Si realiza un viaje a este punto del país, no debe dejar de
disfrutar de estos destinos de aventura.35
35
Prensa Libre. “Conozcamos Guatemala. “Izabal”. (Guatemala: Editorial Prensa Libre, 1993). Págs. 10
4. CARACTERIZACIÓN DE LA GASTRONOMÍA DEL DEPARTAMENTO DE
IZABAL
4.1 DESCRIPCIÓN DE LA METODOLOGÍA
Para lograr la caracterización de la gastronomía del departamento de
Izabal, se hizo un estudio de campo con el fin de analizar los platillos existentes
dentro del mismo.
La metodología de investigación que se llevó a cabo, es la recopilación de
información gastronómica, la cual ayudó a conocer y explicar la naturaleza de la
gastronomía del departamento. Se acudió a fuentes de primera mano, siendo
estos restaurantes, comedores y personas en general, las cuales se dedican a la
elaboración de alimentos (cocineros, chef, etc.).
El estudio se realiza y se toma como base, la identificación y clasificación
de los platos tradicionales que se encuentran relacionados con cada región del
departamento. En cada pueblo visitado se encontraron los diferentes tipos de
comidas caracterizadas por cada región. A cada establecimiento se le presentó
un formulario de encuestas que se llenó durante la visita. Este se preguntó a la
persona encargada del lugar y al mismo tiempo se corroboró que se contestara
con la realidad del lugar.
4.2 MAPA DEL DEPARTAMENTO DE IZABAL
El Departamento de Izabal se encuentra situado en la región III o región
nor-oriental, su cabecera departamental es Puerto Barrios y limita al norte con el
departamento de Petén, Belice y el Mar Caribe; al sur con el departamento de
Zacapa; al este con la República de Honduras; y al oeste con el departamento
de Alta Verapáz. Se ubica en la latitud 15° 44' 06" y longitud 88° 36' 17". Cuenta
con una extensión territorial de 9,038 kilómetros cuadrados.
La topografía del departamento es bastante variada, aunque las alturas de
las cabeceras municipales apenas oscilan entre los 0.67 metros sobre el nivel
del mar en Puerto Barrios, 1.65 en el Estor, 4.0 en Morales y 77 en los Amates.
La climatología es generalmente cálida, con fuertes lluvias durante el invierno. La
cabecera departamental de Izabal, se encuentra a una distancia de 308
kilómetros de la ciudad capital.
Mapa 1
LOCALIZACIÓN DE IZABAL EN MAPA DEL PAÍS
Fuente: Disponible en: http/:www.munsed.gt
Mapa 2
MAPA DEL DEPARTAMENTO
Disponible en: http/:www.munsed.gt
1. Puerto Barrios, 2. Livingstone, 3. El Estor, 4.Morales, 5. Los Amates.
4.3 GASTRONOMÍA DEL DEPARTAMENTO DE IZABAL
En la costa del Atlántico, la dieta, además de consistir de frutos marinos,
se compone de coco. El tapado, preparado con pescado, plátanos y leche de
coco, es quizá el platillo representativo del área de Izabal. Los pescados que
mayormente se consumen son el róbalo y el mero, y en menor cantidad el bagre.
De los ríos y lagos del departamento, se obtienen también ingredientes para
platillos tradicionales, de los cuales se pueden mencionar la mojarra, el pescado
blanco y el patín, siendo este último un pececillo originario de Atitlán. La
diferencia con la cocina de la costa del Pacífico de Guatemala, es que esta
también ofrece pescados y mariscos; pero se preparan en forma ligeramente
diferente incluyendo más fruta tropical en las comidas. Sus cultivos principales y
por tanto ingredientes básicos en casi toda receta del departamento son: maíz,
fríjol, banano, plátano, fruta de pan y coco.
4.3.1. Recetario del departamento de Izabal. Las siguientes recetas fueron
recopiladas de forma oral a las personas entrevistadas.
Receta # 1: Pan de Camote
Origen: Livingstone
Ingredientes:
- 10 camotes
- 1 vaso de leche de coco
- 1 cucharada de canela en polvo
- 1 pizca de nuez moscada
- onzas de manteca vegetal
- 1 taza de azúcar
Preparación: se cuece el camote y se cuela; se le agrega la leche de coco, la
canela y la nuez moscada. Se engrasa un molde con la manteca y se coloca en
el horno a 350° F. por 30 minutos.36
Receta # 2: Pan de Coco
Origen: Livingstone
Ingredientes:
- libras de harina
- ½ libra de manteca de cerdo
- onzas de levadura disuelta en 1 taza de agua tibia
- 1 taza de leche de coco
Preparación: se hace una pileta con la harina, se le agrega la levadura que habrá
disuelto previamente en agua tibia. Media hora después, se le agrega la
manteca, unos granitos de sal y la leche de coco. Todo se amasa bien y se
36
Aurora Sierra Franco, “Cocina Regional Guatemalteca”. (Guatemala: Editorial Piedra Santa, 1999). p. 46.
bolea, para dejarlo reposar por media hora hasta que crezca el doble. Se le da
forma a la masa en forma de bollos, colocándolo en una bandeja, para luego
meterlo al horno a 350° F. por 30 minutos.37
Receta # 3: Cazabe
Origen: Livingstone y Puerto Barrios
Ingredientes:
- yucas
- sal al gusto
Preparación: se cocina la yuca y después se ralla. Se cuela y el bagazo se
sazona con sal, según el gusto. Se preparan tortillas y se ponen en el comal.38
Receta # 4: Mochilá
Origen: Livingstone
Ingredientes:
- 10 bananos maduros y cocinados
- 1 coco sazón
- canela en polvo al gusto
- azúcar al gusto
- nuez moscada al gusto
Preparación: se cuecen los bananos y se cuelan o licuan. Se ralla el coco, se le
saca la leche y se cuela. Se ponen a hervir los bananos colados en 1 litro de
agua fresca; y cinco minutos antes de servirlo, se le agrega la leche de coco, un
poco de canela y nuez moscada al gusto. No hay que dejar que hierva cuando
ya se le ha agregado la leche de coco. Se sazona de azúcar al gusto y se sirve
caliente. Esta bebida, especie de atole, se acostumbra preparar después de
comer el tapado.39
Receta # 5: Pescado envuelto en huevo
37
Entrevista a Claudio Edwards, cocinero profesional.
Aurora Sierra Franco, “Cocina Regional Guatemalteca”. (Guatemala: Editorial Piedra Santa, 1999). p. 48.
39
Ibid., p. 41.
38
Origen: Puerto Barrios, Morales y Los Amates
Ingredientes:
- 1 libra de pescado seco
- 4 zanahorias medianas
- tazas de arvejas peladas
- 1 taza de ejote tierno cortado a lo largo
- huevos
- 15 tomates maduros
- 2 cebollas rodajeadas
- chiles verdes largos
- 1 vaso de aceite
- sal y pimienta al gusto
Preparación: un día antes se remoja el pescado en agua hirviendo, dejándolo
toda la noche en este remojo. Al día siguiente se le cambia el agua y se
sancocha por cinco minutos. Se retira del fuego, se escurre bien y se secan los
pedazos con un lienzo. Se baten las claras y cuando están a punto de nieve, se
añaden las yemas para después envolver el pescado. Se fríen en aceite caliente.
Se rodajean las cebollas y también se fríen. Se ahoga el tomate ya cocido y
licuado, luego se agrega la verdura ya cocida y se van poniendo porciones de
pescado envuelto sobre la verdura, teniendo cuidado de ir bañándolos con el
chirmol y la verdura. Luego se agregan los chiles verdes enteros, sólo para dar
sabor a la salsa de pescado. Se come caliente acompañado de sopa de arroz.40
Receta # 6: Tapado simple
Origen: Livingstone y Puerto Barrios
Ingredientes:
- 1 libra de pescado
- 1 plátano zarazo
- 1 yuca cocida y rodajeada
- 1 taza de coco rallado
- tomates maduros
- 1 cabeza de cebolla
- dientes de ajo
40
Ibid., p. 39.
-
pimienta en polvo
chile (si se quiere)
laurel
tomillo
aceite
Preparación: se fríe el pescado entero o en rodajas. Luego se agregan las
rodajas de plátano, yuca, coco, tomate en pedazos, cebolla en rodajas, ajos
machacados, pimienta y tiras de chile. Cuando ya está medio dorándose se le
agregan las hojas de laurel, tomillo y un poquito de sal. Se tapa para que hierva
y conserve. Si esta muy seco se le agrega un poquito de vinagre o agua.41
Receta # 7: Sopa de Camaroncillo
Origen: Todo Izabal.
Ingredientes:
- libras de camaroncillo (puede ser tipo chacalín)
- 1 libra de papa
- cucharadas de perejil picado
- 2 tallos de cebolla picada
- 1 pizca de pimienta
- aceite
- sal al gusto
Preparación: se limpian los camaroncillos y se colocan en una olla. Las papas se
cocen y se parten en cuatro; otras se deshacen y se agregan a los camaroncillos
con pimienta y un poco de sal. Se le agrega un poquito de aceite y se deja hervir.
Ya para servirse se le agrega perejil picado con tallos de cebolla. Si es
necesario, se agrega un poco más de sal a la sazón.42
Receta # 8: Tapado de Coco
Origen: Livingstone, Puerto Barrios
Ingredientes:
- libras de pescado de buena calidad
41
42
Ibid., p. 48.
Ibid., p. 44.
-
5 plátanos medio maduros
bananos verdes
bananos maduros
2 yucas cocidas y partidas en pedazos
1 coco seco
1 cebolla grande
2 tomates
2 dientes de ajo
2 cucharaditas de orégano
Preparación: se enharinan los pedazos de pescado y se fríen. Se ralla el coco y
se le saca la leche. Se pone a freír la cebolla, el tomate y el ajo, todo muy bien
picado, para hacer un recado frito. En una olla grande se van poniendo capas de
pescado, capas de banano partido a la mitad, los plátanos en la misma forma y
la yuca hasta terminar con pescado. Se le agrega por último el recado, la leche
de coco y unas 2 cucharaditas de orégano. Se tapa la olla y se deja todo por 30
minutos hasta que todo este bien cocido. Se sirve caliente acompañado de arroz
blanco.43
Receta # 9: Pescado en Barbacoa Garífuna
Origen: Livingstone
Ingredientes:
- 4 a 5 libras de pescado de buena calidad sin espinas
- 1 limón
- 1 cucharada de pimienta negra
- cucharadas de salsa barbacoa
- hojas de banano o plátano
- o 6 pedazos de carne de coco verde
- 1 huevo
- 3 cucharadas de mantequilla
- Miga de pan
Preparación: mezcle y sazone el pescado con todos los ingredientes, hasta
lograr una consistencia suave. Espolvorear con la miga de pan y colocar todo en
un recipiente engrasado y hornearlo por 30 minutos a 350°F. Sevir caliente.44
43
44
Entrevista a Claudio Edwards, cocinero profesional.
Disponible en: http/:www.caribeannfood.com. “Livingstone food”.
Receta # 10: Rice and Beans (arroz y frijoles)
Origen: Livingstone
Ingredientes:
- 1 taza de frijoles negros
- tazas de arroz
- 1 taza de leche de coco espesa
- 1 cebolla mediana en rodajas
- 5 dientes de ajo
- sal y pimienta al gusto
- ½ libra de carne de res suave (puede ser rochoy o bolovique), cortada en
pedazos pequeños
Preparación: ablande los frijoles remojándolos en agua. Cocínelos con ajo,
agregando la carne previamente cocida, antes de que los frijoles estén tiernos.
Agregue la leche de coco, la cebolla y las especias. Lave el arroz y agréguelo a
los frijoles. Cocínelo a fuego medio hasta que el líquido sea absorbido.
Revuélvalo suavemente con un tenedor y agregue agua de poco en poco, hasta
que el arroz este cocinado. A pesar de que el plato lleva carne, se acostumbra
servir caliente acompañado de: pollo frito, pollo en estofado, pez en estofado,
pez frito o albóndigas.45
Receta # 11: Tapado estilo Aurora
Origen: Livingstone
Ingredientes:
- 8 tomates medianos
- cebollas medianas
- plátanos maduros
- 1 libra de costilla de cerdo
- 2 tazas de agua a la temperatura ambiente
- 1/4 taza de aceite
- Sal y pimienta
Preparación: corte el tomate y la cebolla en rebanadas. Lave el plátano y pélelo.
Corte los plátanos a la mitad, transversalmente y después cada mitad en 3
45
Aurora Sierra Franco, “Cocina Regional Guatemalteca”. (Guatemala: Editorial Piedra Santa, 1999). pp. 49.
rebanadas, a lo largo de cada plátano (salen 6 piezas). Corte las costillas de
cerdo en porciones regulares. En una olla, ponga en el fondo la mitad de las
cáscaras, con la parte de afuera hacia abajo, hasta cubrir bien el fondo de la olla.
Vierta encima el aceite y después vaya poniendo capas de costilla, de plátano,
de tomates y de cebolla. Espolvoréelos con sal y pimienta y repita las capas
hasta donde los ingredientes alcancen. Por último, tape las capas con el resto de
las cáscaras, poniendo la parte de afuera hacia arriba (de aquí le viene el
nombre de tapado). Vierta por encima el agua y tápelo bien. Cocínelo sobre calor
bajo hasta que las costillas estén blandas.46
Receta # 12: Tortillas de maíz
Origen: Morales, Puerto Barrios
Ingredientes:
x 1 taza de maíz verde (duro)
x Polvo para hornear
x Sal al gusto
Preparación: muela el maíz verde. Mezcle el maíz con la sal y agregue una
cucharada
del
polvo
para
hornear
por
cada
taza
de
maíz.
Mezcle
completamente. Haga tortillas y colóquelas en un comal engrasado. De vuelta a
las tortillas a medida que se van tornando amarillas. Las tortillas pueden ser
endulzadas
o
sazonadas
al
gusto,
antes
de
ponerlas
a
cocinar.47
4.3.2. Análisis del recetario del departamento de Izabal.
4.3.2.1. Lista de Ingredientes: nombre y concepto
46
47
Disponible en: http/:www.caribeannfood.com. “Livingstone food”.
Aurora Sierra Franco, “Cocina Regional Guatemalteca”. (Guatemala: Editorial Piedra Santa, 1999). pp. 46.
a. Ajo: planta hortense cuyo bulbo de fuerte olor característico, se utiliza
como condimento.
b. Arroz: planta anual propia de terrenos muy húmedos, cuyo fruto es un
grano oval rico en almidón.
c. Banano: fruta, variedad de plátano, que se come cruda.
d. Canela: corteza de las ramas, quitada la epidermis, del canelo, de color
rojo amarillento y de olor muy aromático y sabor agradable.
e. Cebolla: planta liliácea hortense, de hojas fistulosas y cilíndricas, flores
en umbela esferoidal, y bulbo comestible, blanco o rojizo, globuloso y
deprimido formado por capas tiernas y jugosas de olor fuerte y sabor
picante.
f. Coco: fruto de este árbol, que es de la forma y tamaño de un melón
regular, cubierto de dos cortezas, al modo que la nuez, la primera fibrosa
y la segunda muy dura; por dentro y adherida a esta tiene una pulpa
blanca y gustosa, y en la cavidad central un líquido refrigerante. Con la
primera corteza se hacen cuerdas y tejidos bastos; con la segunda, tazas,
vasos y otros utensilios; de la carne se hacen dulces y se saca aceite.
g. Chile: solanácea cultivada, de la que existen numerosas variedades, que
se distinguen por sus frutos: encamado largo, pajizo, guindilla, dulce,
morrón, choricero, cerecilla, etc.
h. Fríjol: árbol leguminoso con el fruto en legumbre.
i.
Harina: polvo que resulta de la molienda del trigo o de otras semillas.
j. Laurel: planta arbustiva o arbórea de la región mediterránea, cuyas hojas
perennes se utilizan como condimento.
k. Levadura: nombre genérico de ciertos hongos unicelulares, de forma
ovoidea, que se reproducen por gemación o división. Suelen estar unidos
entre sí en forma de cadena, y producen enzimas capaces de
descomponer diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares,
en otros más sencillos.
l.
Limón: fruto del limonero, de forma ovoide, color amarillo pálido y sabor
generalmente ácido.
m. Maíz: cereal cultivado en Europa y América por sus granos comestibles,
ricos en almidón.
n. Mantequilla: producto obtenido por el batido, amasado y posterior
maduración de la crema extraída de la leche de vaca o de otros animales.
o. Orégano: planta herbácea aromática, con tallos vellosos, hojas pequeñas
y flores en espigas que se emplean como condimento.
p. Papa: planta herbácea, originaria de América del Sur, de tubérculos
comestibles, ricos en almidón.
q. Pimienta: fruto del pimiento que se emplea como condimento. Es la
especia más usada, se añade generalmente en forma paralela con sal en
gran variedad de platos.
r. Plátano: planta herbácea de grandes dimensiones, que en algunos
países llaman banano. Pertenece a la familia de las Musáceas. Alcanza
una altura de 2 a 3 m y un fuste de unos 20 cm. de diámetro, formado por
las vainas de las hojas, enrolladas apretadamente unas sobre otras y
terminadas en un amplio limbo, de unos 2 m de longitud y unos 30 cm. de
anchura, redondeadas en su ápice. El conjunto de estas hojas forma el
penacho o copa de la planta.
s. Tomate: planta herbácea de origen americano, cultivada por su fruto
comestible, rojo y carnoso, de forma casi esférica y piel lisa y brillante.
t. Tomillo: planta arbustiva, de flores blancas o rosadas, muy olorosas,
utilizada en cocina. Hace parte del bouquet garni, se utiliza en todas las
preparaciones de las carnes, con las aves, pescados y como aderezo de
algunas salsas.
u. Yuca: liliácea americana parecida al áloe, aclimatada en los países
templados y con cuya raíz se elabora una harina alimenticia.
v. Zanahoria: planta bianual que se cultiva por su raíz fusiforme, rica en
azúcar y comestible. Sirve para hacer guisos o para degustarse cruda en
ensaladas.48
4.3.2.2. Técnicas Culinarias: nombre y descripción
a. Saltear. “Este método consiste en cocer el alimento en una sartén baja,
con la cantidad de grasa mínima para evitar que el alimento se pegue a la
sartén. Es apto para alimentos muy tiernos: pescados, pollo tierno,
cordero, cerdo, ternera, hamburguesas y otros alimentos similares. La
sartén para saltear debe ser baja, con lados inclinados o rectos, de no
más de 2 pulgadas de alto. Puede ser de hierro, aluminio, acero
inoxidable o hierro esmaltado. Antes de usar una sartén para saltear, es
preciso curarla: se coloca a fuego muy bajo con ½” de aceite, hasta que
se esté muy caliente. Se retira del fuego y se deja enfriar con la grasa.
Una vez fría, se desecha la grasa y la sartén se limpia con una toalla de
48
Diccionario Enciclopédico Larousse. Sexta edición. (Colombia: Editorial Larousse, 2000). pp.: 6-85
papel. Pueden usarse diversos tipos de grasa en este método de cocción.
Los más usados son mantequilla clarificada, grasa de cerdo o de res, y
aceite de ensalada. Los alimentos salteados se pueden servir solos, o con
una salsa sencilla”.
b. Emparrillar. “En éste método el alimento se expone a una temperatura
muy elevada, de modo que los jugos se concentran en el interior, sin salir
al exterior, ya que la superficie ha sido sellada por el intenso calor. La
fuente de calor puede estar arriba o abajo del alimento. Es un método de
cocción rápido; pero requiere el tiempo exacto y la temperatura adecuada,
para obtener buenos resultados. Los alimentos emparrillados se deben
servir inmediatamente. Si se mantienen en el horno, se secan y se
endurecen y si se tapan, el vapor continúa la cocción y se vuelven
correosos”.
c. Asar. “Originalmente se asaban grandes piezas de carne, atravesadas por
un pincho, sobre una hoguera. Con cuidado, pueden obtener resultados
similares en el horno. La cocción debe comenzar a fuego alto, y se va
reduciendo el calor poco a poco. Es conveniente, siempre sea posible, ir
volteando los alimentos que se están asando. Y también conviene irlos
mojando con su propia grasa y jugos. Si la carne es magra, se ha de
cubrir con trozos de grasa antes de asarla. Un buen asado es de color
muy dorado, con un interior tierno y jugoso. Se sirve con sus propios jugos
o con salsas apropiadas, elaboradas casi siempre a partir de los jugos del
asado”. Muchos de los ingredientes de los recados de la comida
guatemalteca, son preparados con esta técnica.
d. Hervir y escalfar. “Son los métodos más simples. Se diferencian entre si
en la cantidad del líquido usado. Al hervir el alimento se sumerge
completamente en una cantidad considerable de líquido sazonado. Al
escalfar el alimento únicamente se recubre de líquido. Por esta razón, se
hierve en una olla grande, y se escalfa en un recipiente bajo. En éste tipo
de cocción hay que cuidar mucho el punto de sal, ya que si está largo
tiempo al fuego, el líquido se va reduciendo por evaporación, mientras que
la cantidad de sal permanece idéntica. Siempre se añade al líquido donde
se va a hervir o escalfar, verduras como cebollas, ajo, apio, perejil, laurel,
etc., dependiendo del alimento de que se trate”.
a. Freír. “Es un método de cocción rápido y económico. El tipo de grasa
puede ser grasa vegetal, aceites de ensalada y grasa animal, para fritos
menos delicados. La grasa de ave y la mantequilla no se usan para este
tipo de fritos. Siempre que sea posible, debe freír en una olla de metal
grueso, que conserva la grasa a una temperatura constante. La
temperatura debe mantenerse entre los 370R y los 390R F. Una vez fritos
los alimentos se deben escurrir bien y colocarlos sobre papel absorbente.
Nunca se ponen fritos en una bandeja fría, siempre sobre tela o papel, en
un plato precalentado”.49
4.3.2.3 Información estadística sobre la gastronomía del departamento de Izabal.
Se utilizará una descripción de los hábitos nutricionales alimentarios y
gastronómicos de la población vernácula; ladina y la de influencia extranjera en
las diferentes regiones en la cual se han distribuidos la población del
departamento de Izabal.
a. Instrumentos. Se utilizó una boleta de encuesta para cada uno de los
grupos sociales que se investigo, la cual incluyo:
49
1.
Edad
2.
Sexo
3.
Ocupación de la persona
4.
Lugar donde se encuestó (nombre del municipio).
5.
Cultivos del área
6.
Nombre de los cultivos
Lorena de Álvarez. “Técnicas Culinarias”. (Universidad del Istmo. Guatemala, 2000). pp.:8-12
7.
Conocimiento de los platillos tradicionales.
8.
Platillos que conoce
9.
Recetas de los platillos tradicionales.
10.
La manera en que fueron transmitidas las recetas.
11.
Origen histórico de las recetas.
12.
Nombre de platillos que consumen en fiestas patronales.
Se tabularon los resultados exponiendo la caracterización de la
gastronomía del departamento de Izabal.
b. Población y Muestra.
Se investigaron las poblaciones principales que
están a la orilla de la carretera principal asfaltada del departamento de
Izabal y se muestrearon los centros de expendio de alimentación en los
comedores, restaurantes y hogares que representen los diferentes
estratos sociales (alto-mediano-bajo) de la población Izabalence.
c. Formato de la Encuesta.
1. ¿Qué edad tiene?
30-40
40-50
50-60
60 en adelante
2. Sexo
Femenino
3. Ocupación
Ama de casa
Experto culinario
Masculino
Perteneciente al negocio de alimentos tradicionales
Otro
4. ¿Cuál es su localización geográfica?
Puerto Barrios
Livingstone
Los Amates
Morales
El Estor
5. ¿Conoce lo qué se cultiva en el departamento de Izabal?
Si
No
6. Si la pregunta 5 es positiva, nombre los cultivos que conoce.
____________________________________________________________
____________________________________________________________
______________________________________________________
7. ¿Conoce los platillos tradicionales del municipio en el que se encuentra?
Si
No
8. ¿Cuáles son?
____________________________________________________________
____________________________________________________________
______________________________________________________
9. ¿Conoce las recetas de los mismos?
Si
No
10. ¿De qué manera le fueron transmitidas dichas recetas?
Por escrito
De manera oral
11. ¿De dónde las obtuvo?
____________________________________________________________
____________________________________________________________
______________________________________________________
12. ¿Podría proporcionar en este momento, vía oral, al encuestador alguna
receta de interés para el mismo?
Si
No
13. ¿Cree usted que la gastronomía del área se ha ido perdiendo con el paso
del tiempo?
Si
No
14. ¿Considera usted que la gastronomía guatemalteca es una mezcla de
ingredientes de la cultura española, caribeña y maya?
Si
No
15. ¿Cuáles son las fiestas religiosas, culturales y sociales de su municipio y
que platillo se come?
Fiesta/Fecha
________________________
________________________
¿Qué platillo se degusta en esa fiesta?
______________________________
______________________________
d. Instructivo de Boleta de Encuesta. A continuación se dará un instructivo
para que las personas que darán la entrevista describan el contenido de la
encuesta de forma estandarizada de la cual deberá ser confiable y válida
para su posterior análisis.
-
Edad: se colocará la edad de la persona entrevistada.
-
Sexo: se colocará el sexo de la persona.
-
Ocupación: se colocará a lo que se dedica la persona entrevistada.
-
Localización geográfica: se nombrará el nombre del departamento o
municipio donde se entrevistó.
-
Cultivos
del
área:
se
numerarán
los
diferentes
cultivos
del
departamento.
-
Nombre de los cultivos: se nombrarán los cultivos de ésa área.
-
Conocimientos de los platillos tradicionales: se colocarán los nombres
de los platillos tradicionales de los diferentes lugares entrevistados.
-
Nombre de las recetas: se describirán las recetas más importantes de
cada lugar con su debida preparación.
-
La manera en que fueron transmitidas: aquí se especificará como
fueron transmitidas las recetas por parte de las personas encuestadas.
-
De donde se obtuvieron: aquí se colocara si las recetas fueron
heredadas o fueron sacadas de libros de cocina.
-
Determinar si la gastronomía del área se ha ido perdiendo: aquí se
colocará la opinión de las personas.
-
Determinar si la gastronomía guatemalteca es una mezcla de la cultura
española y maya: la persona opinará si los ingredientes o las recetas
de la región han sido influenciadas por otras culturas.
-
Enumerar las fiestas religiosas, sociales y culturales del municipio y su
platillo: se colocaran las fechas de las fiestas de cada municipio con su
respectivo plato.
e. Análisis: Se tabularon los resultados exponiendo la caracterización de la
gastronomía del departamento de Izabal.
1. ¿Qué edad tiene?
GRÁFICA 1
1. ¿Qué edad tiene?
60 en adelante
13%
30-40
20%
50-60
27%
40-50
40%
Fuente: propia
El mayor número de personas entrevistadas, corresponden al rango de 40 a 50
años, con un 40%.
2. Sexo:
GRÁFICA 2
2. Sexo
Masculino
27%
Femenino
73%
Fuente: propia
La mayor parte de entrevistados fueron de sexo femenino, correspondiente a
73%.
3. Ocupación:
GRÁFICA 3
3. Ocupación
Otro
0%
Experto culinario
13%
Ama de Casa
33%
Perteneciente al
negocio
54%
Fuente: propia
Las personas entrevistadas en su mayoría pertenecen al negocio del servicio de
alimentación, con un 54%.
4. ¿Cuál es su localización geográfica?
GRÁFICA 4
4. ¿Cuál es su localización geográfica?
El Estor
20%
Los Amates
0%
Puerto Barrios
33%
Morales
7%
Livingstone
40%
Fuente: propia
La mayoría de personas entrevistadas, pertenecen al departamento de
Livingstone, correspondiente a un 40%.
5. ¿Conoce lo que se cultiva en el departamento?
GRÁFICA 5
5. ¿Conoce lo que se cultiva en el departamento?
No
13%
Si
87%
Fuente: propia
El 87% de los entrevistados conocen lo que se cultiva en el departamento de
Izabal.
6. Si la pregunta 5 es positiva, nombre los cultivos que conoce.
GRÁFICA 6
6. Nombre lo que se cultiva en el departamento
Piña
7%
Banano
27%
Naranja
20%
Coco
13%
Plátano
20%
Maíz
13%
Fuente: propia
El 87% de los entrevistados que dicen conocer lo que se cultiva en el
departamento, mencionan el banano como principal cultivo del departamento,
seguido del plátano y la naranja.
7. ¿Conoce los platillos tradicionales del municipio en el que se encuentra?
GRÁFICA 7
7. ¿Conoce los platillos tradicionales del municipio?
No
0%
Si
100%
Fuente: propia
Todas las personas entrevistadas conocen los platillos propios del departamento.
8. ¿Qué platillos tradicionales conoce?
GRÁFICA 8
8. ¿Qué Platillos Tradicionales que conoce?
Mojarra frita
12%
Rice and Beans
28%
Tortillas de Maíz
12%
Pan de Coco
18%
Tapado
24%
Mojarra
6%
Fuente: propia
El platillo tradicional más conocido, son los Rice and Beans, seguido del Tapado.
9. ¿Conoce las recetas de los mismos?
GRÁFICA 9
9. ¿conoce las recetas de los mismos?
No
0%
Si
100%
Fuente: propia
Todas las personas entrevistadas conocen las recetas de los platillos típicos del
departamento.
10. ¿De qué manera le fueron transmitidas dichas recetas?
GRÁFICA 10
10. ¿De que manera fueron transmitidas las recetas?
Por escrito
13%
De manera oral 87%
Fuente: propia
Al 87% de las personas entrevistadas, les fueron transmitidas las recetas de
forma oral.
11. ¿De dónde las obtuvo?
GRÁFICA 11
11. ¿De donde las obtuvo?
Recetas de libros de
cocina
40%
Recetas heredadas
por familiares
60%
Fuente: propia
El 60% de los entrevistados obtuvieron las recetas heredadas por sus familiares.
12. ¿Podría proporcionar en este momento, vía oral, al encuestador alguna
receta de interés para el mismo?
GRÁFICA 12
12. ¿Podría proporcionar vía oral, al encuestador alguna receta de
interes para el mismo?
No
0%
si
100%
Fuente: propia
Todas las personas entrevistadas, estuvieron dispuestas a proporcionar la receta
que se les preguntó.
13. ¿Cree usted que la gastronomía del área se ha ido perdiendo con el paso
del tiempo?
GRÁFICA 13
13. ¿Cree usted que la gastronomía del departamento se ha ido
perdiendo con el paso del tiempo?
Si
33%
No
67%
Fuente: propia
El 67% de las personas entrevistadas considera que la gastronomía del
departamento se ha mantenido con sus características tradicionales.
14. ¿Considera usted que la gastronomía guatemalteca es una mezcla de
ingredientes de la cultura española y maya?
GRÁFICA 16
14. ¿Cree usted que la gastronomía guatemalteca es una mezcla de
ingredientes de la cultura española, caribeña y maya?
Si
27%
No Sabe
60%
No
13%
Fuente: propia
El 60% de las personas entrevistadas no saben si la gastronomía guatemalteca
ha sido influenciada por estas culturas. Únicamente el 27% cree que si ha tenido
estas influencias.
15. ¿Cuáles son las fiestas religiosas, culturales y sociales de su municipio y
que platillo se come?
Municipio
Tabla No. 3
Feria Patronal
Patrón
Plato que se
consume
Puerto Barrios
19 de Julio
Sagrado Corazón
de Jesús
13 de Junio
El Estor
Los Amates
26 al 30 de Junio
3 de Mayo
Tapado,
Mojarra frita y
pavo relleno.
San Pedro
Mojarra frita.
Patriarca San José Pollo frito o en
estofado y
sopa de
camaroncillo.
Livingstone
24 al 31 de
Navidad y Año
Diciembre
Nuevo
Pollo en
barbacoa,
costillas de
cerdo,
acompañado
de Rice and
Beans.
Morales
16 al 19 de Marzo Patriarca San José Pollo frito,
churrascos y
mojarra frita.
Fuente: propia
CONCLUSIONES
Izabal es un departamento que cuenta con muchos factores y elementos
geográficos y de tipo natural, que lo convierten, junto con Petén, en los
departamentos de mayor trascendencia ecológica del país, ya que en su
naturaleza convergen diversos hábitats que son el hogar de muchas clases de
flora y fauna.
La falta de infraestructura y condiciones de comunicación en muchas
partes del departamento de Izabal, logran que la inversión turística este
concentrada
en
regiones
en
particular,
desperdiciando
así,
muchas
oportunidades de desarrollo del turismo, lo cual generaría más empleo y
condiciones de crecimiento económico municipios como Los Amates, Morales y
El Estor. Debido a que el turismo es actualmente en Guatemala la segunda
fuente de crecimiento de desarrollo económico, esta actividad debería de contar
con el total apoyo del gobierno, promoviendo cada región y sus diferentes
destinos, tanto en foros y ferias turísticas regionales, como internacionales. El
departamento de Izabal, tiene el potencial de convertirse en el destino turístico
por excelencia, ya que posee muchos y diversos atractivos en una sola área.
Esto se puede lograr, siempre y cuando se cumpla con respetar la naturaleza
propia del departamento y trabajar en conjunto con los pobladores, para poder
realizar así proyectos exitosos que sean rentables tanto a los inversionistas
como a la comunidad.
Se puede asegurar que la gastronomía del departamento de Izabal, es
única en comparación con la del resto del país, ya que este es el único tipo de
cocina que tiene fuertes influencias de la comida caribeña, característica de la
raza negra asentada en parte del departamento, procedente de las islas
caribeñas y de la misma África. Es importante mencionar, que el departamento
de Izabal, sigue conservando sus tradiciones gastronómicas, tanto en fiestas
titulares como cumpleaños y fiestas importantes del pueblo. Actualmente las
personas del departamento, especialmente aquellas dedicadas al servicio de la
alimentación turística, están conscientes de la importancia que tiene el seguir
conservando las mismas tradiciones y costumbres en la preparación de los
diferentes platillos, ya que lo consideran un factor importante en el éxito de sus
negocios.
RECOMENDACIONES
Las instituciones y entes encargados de promover el turismo en
Guatemala, deberán realizar estudios más a fondo sobre la cultura, gastronomía
y formas de vida de todos los habitantes de los departamentos de Guatemala.
Esto con el fin de que se cuente con información relevante de nuestro país.
Es importante que se den a conocer las costumbres alimenticias de los
diferentes departamentos de Guatemala, con el fin de que se conozcan los
diferentes platillos tradicionales de cada región, los cuales son tan variados y
diferentes entre sí. Es importante también, que se den a conocer las técnicas
culinarias y gastronómicas, para que los platillos se elaboren eficientemente y de
la mejor manera.
A través de entes como el Inguat o el Intecap, se podrían dar
capacitaciones con temas como: servicio al cliente, preparación de alimentos,
fundamentos del turismo y otros temas relacionados a la industria, con el objetivo
que las comunidades estén mejor preparadas para recibir al turista, maximizando
así el costo de oportunidad de cada localidad.
Es necesario ir eliminando la dependencia que tenemos del turismo
extranjero, la cual sólo provoca estacionalidad en la economía tanto nacional
como regional. Esto se logra, a través de proyectos que sustenten las bases
para el desarrollo sustentable de las comunidades, las cuales fomenten y
promocionen el turismo local, ofreciéndole al guatemalteco una alternativa de
viaje dentro de su propio país, a precios accesibles y acordes a su nivel
adquisitivo.
Es de suma importancia, mejorar la interrelación de los servicios turísticos,
a fin de que todo aquel elemento que pertenece a la cadena de servicio, este
coordinado con su semejante. Las condiciones de seguridad en todo el país
deben ser óptimas, siendo este uno de los principales factores que analiza el
turista al visitar Guatemala.
El desarrollo de atractivos, instalaciones y servicios dentro de los
diferentes destinos, es de vital importancia turística, logrando así, complementar
la cadena de servicios que espera el viajero y lograr que su estadía se
prolongue, beneficiando así a toda la comunidad interesada.
BIBLIOGRAFÍA
LIBROS
ÁLVAREZ, Lorena de. Técnicas Culinarias. Universidad del Istmo. Marzo, 2,000.
ARGUIÑANO, Karlos. “El Menú de cada día”. Segunda edición.
España: Editorial RTVE. Ediciones del Serval, Barcelona, 1993.
ARIAS GALICIA, Fernando. “Introducción a la técnica de Investigación en
Ciencia de la Administración y del Comportamiento”. pp. 380
Enciclopedia Hispánica. “Gastronomía”. Quinta edición. USA: Editorial Británic.
PELLAPRAT, Henri-Paul. “Arte Culinario Moderno”. Editorial Dante. España,
1965.
Cervecería Centroamericana. Comiendo en Guatemala. Primera edición.
Guatemala, 2,002.
Diccionario de la Lengua Española, Larousee. “Caracterización”. pp. 92
Diccionario Enciclopédico Larousse. Sexta edición. Colombia: Editorial Larousse.
2000.
LARA FIGUEROA, Celso. “Cocina Guatemalteca”. Guatemala: Editorial Artemis
Edinter, 1999. pp. 17-21.
LÓPEZ, Crescencia. “Consejos Prácticos sobre cocina, repostería y pastelería al
estilo del país”. Guatemala: Editorial Serviprensa C.A.,1989.
pp. 9-12
LUJAN MUÑOZ, Luis. “Historia de los hábitos alimenticios en Guatemala”.
Guatemala: Editorial Universitaria, 1972. pp. 3-20
NESTLÉ. “Dos Millones de años de la Industria Alimentaria”. Guatemala:
Editorial Nestlé.
SIERRA FRANCO, Aurora. “Cocina Regional Guatemalteca”. Guatemala:
Editorial Piedra Santa, 1999. pp. 15-22.
REVISTAS
INGUAT. “Monografías del Departamento de Izabal”. Segunda edición.
Guatemala: Ediciones Sur, 1988. p. 28
INGUAT. “Lago de Izabal”. Guatemala, 2002. p. 23
INGUAT. “Quirigua” Guatemala, 2002. p.3
PRENSA LIBRE. “Punta de Manabique”. Guatemala: Editorial Prensa Libre,
1999. pp.4- 11
PRENSA LIBRE. “Conozcamos Izabal”. Guatemala: Editorial Prensa Libre, 1999.
pp. 3-14
PRENSA LIBRE. “Gastronomía Guatemalteca”. Guatemala: Editorial Prensa
Libre, 1999. pp.2- 15
PRENSA LIBRE. “Izabal”. Guatemala: Editorial Prensa Libre, 1999.
pp. 2-10
REVISTA EL ARTISTA DE LA COCINA. “Cocina Francesa”. México: Editorial Tv
y Novelas, 1983. p. 2
REVISTA EL ARTISTA DE LA COCINA. “Cocina Italiana”. México: Editorial Tv y
Novelas, 1983. p. 2
REVISTA HOLA. “La Cocina en 1999”. España: Editorial Hola S.A., 1999.
p. 3
SIGLO VEINTIUNO. “Conozca Izabal, Amatique Bay & Resort”. Guatemala:
Editorial siglo XXI, 2002. p.8
INTERNET
Arte
Culinario
en
la
Antigua
Mesopotamía.
Disponible
en:
www.Transoxiana.com.ar
Cronología de la Historia de la Cocina. Disponible en: www.Puertoricochef.com
Historia de la Gastronomía. Disponible en: www.bitacora.la-morada.com
Enciclopedia Libre en Español.
www.enciclopedialibre.com
“Izabal,
departamento”.
Disponible
en:
La Cocina en la Edad Media Europea. Disponible en: www.verdemente.com
MEDIOS ELECTRÓNICOS/DIGITALES
Biblioteca de Consulta Microsoft Encarta. Costumbres Francesas. Microsoft
Corporation. Encarta. 2003
Diccionario Instituto Geográfico de Guatemala. “Departamento de Izabal”.
Instituto Geográfico Nacional. 2003.
LÁMINAS
Lámina Departamento de Izabal. Guatemala: Editorial Piedra Santa.
Lámina Tri-Color. Izabal. Guatemala: Editorial Piedra Santa.
DOCUMENTALES
Discovery Channel. ¿Quién mató a Otzi? . Documental.
ANEXOS
1.
DESTINOS Y ATRACTIVOS TURÍSTICOS DE IZABAL
Fotografía No. 1
Título: Castillo de San Felipe de Lara,
vista
aérea.
Microsoft Encarta®
Fotografía No. 2
Título: Castillo de San Felipe de Lara,
nivel superior.
www.mayanadventure.com
Fotografía No. 3
Título: Castillo de San Felipe de Lara,
vista desde el Lago de Izabal.
Microsoft Encarta®
Fotografía No. 4
Título: Lago de Izabal.
www.mayanadventure.com
Fotografía No. 5
Título: Entrada principal de Quiriguá.
w
ww.mayanadventure.com
Fotografía No. 6
Título: Quiriguá, Acrólopis Central.
www.todoguate.com
Fotografía No. 7
Título: Muelle de Punta de Manabique.
www.todoguate.com
Fotografía No. 8
Título: Bahía de Punta de Manabique.
www.mayanadventure.com
Fotografía No. 9
Título: Playas de Punta de Manabique.
www.mayanadventure.com
Fotografía No. 10
Título: Población de Livingstone.
Microsoft Encarta®
Fotografía No. 11
Título: Río Sarstún.
www.todoguate.com
Fotografía No. 12
Título: Vegetación a orillas del Río Sarstún..
W
www.todoguate.com
Fotografía No. 13
Título: Santuario de aves en el Cerro San
Gil.
www.mayanadventure.com
Fotografía No. 14
Título: Río Las Escobas, en Puerto Barrios.
www.mayanadventure.com
Fotografía No. 15
Título: Río Tatín.
www.todoguate.com
Fotografía No. 16
Título: Vista aérea de la Bahía de Amatique.
www.mayanadventure.com