Download diseño de un menu ejecutivo saludable en el area del comedor del

REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÒN
UNIVERSITARIA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA RL TURISMO
INSTITUTO NACIONAL DE TURISMO
COLEGIO UNIVERSITARIO HOTEL ESCUELA DE LOS ANDES
VENEZOLANOS
DISEÑO DE UN MENU EJECUTIVO SALUDABLE EN EL
AREA DEL COMEDOR DEL PERSONAL “EL
ENCUENTRO” DEL EUROBUILDING HOTEL & SUITES
CARACAS
TUTOR ACADÈMICO: Lcda. María Marva
AUTOR: Raquel Tedesco
MERIDA, DICIEMBRE DE 2013
1
REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÒN
UNIVERSITARIA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA RL TURISMO
INSTITUTO NACIONAL DE TURISMO
COLEGIO UNIVERSITARIO HOTEL ESCUELA DE LOS ANDES
VENEZOLANOS
Tutor Académico: Lcda. María Marval
Asesor Empresarial: Lcda.Gladys Barrios
Autor: Br. Raquel Tedesco
DISEÑO DE UN MENU EJECUTIVO SALUDABLE EN EL
AREA DEL COMEDOR DEL PERSONAL “EL
ENCUENTRO” DEL EUROBUILDING HOTEL & SUITES
CARACAS
MERIDA, DICIEMBRE DE 2013
2
DEDICATORIA
Luz..
Dedicado a la Sra. Luz Marina Montilla, mi mama;
quien con su trabajo y esfuerzo fue, es y será la persona que mesustenta y
estuvo siempre apoyándome, también la que me dio el soporte, la base y la
verdadera luz que siempre alumbra cuando lo necesitas, el impulso para
poder lograr una de las metas más preciadas en mi vida,
Graduarme como Hotelera..
Mi papa por darme la vida; enseñarme algo nuevo cada día,
Y hacerme reflexionar así ya no este conmigo.
3
REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÒN
UNIVERSITARIA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA RL TURISMO
INSTITUTO NACIONAL DE TURISMO
COLEGIO UNIVERSITARIO HOTEL ESCUELA DE LOS ANDES
VENEZOLANOS
DISEÑO DE UN MENU EJECUTIVO SALUDABLE EN EL
AREA DEL COMEDOR DEL PERSONAL “EL
ENCUENTRO” DEL EUROBUILDING HOTEL & SUITES
CARACAS
Autor: Raquel Tedesco
RESUMEN
Se realiza la siguiente investigación con el propósito de crear un menú
saludable, con el fin de llegar a un objetivo principal, el cual se enfoca en el
ofrecimiento de una nutrición adecuada y saludable para el cliente interno
del Eurobuilding Hotel &Suite Caracas; y a su vez ofrecerles la variedad de
comidas que logren satisfacer a las personas que la consuman, asimismo
que se encuentre gustosa al paladar, ejerciendo como propuesta la creación
de dicho menú cíclico en base a veintiún (21) días, con opciones variadas.
Es una investigación descriptiva y propone la solución a una debilidad que se
tiene actualmente; garantizando una alimentación variada y saludable a los
empleados del Hotel.
4
ÍNDICE
RESUME………………………..……………………………………….…………IV
INTRODUCCIÓN……………………….....…………………………….…………1
FASEI.LA EMPRESA…………………………...………………………………….2
1.1 Presentación del Estudio…………………………..…….………….…….….2
1.2 Presentación de la empresa de la Hospitalidad..………....…..…....….....3
1.3 Índice de ocupación (2012)……………………………..…….............…….5
1.4 Reseña Histórica de la Empresa de la Hospitalidad………..….........……6
1.5 Organigrama……………………………………..…………...........……...….9
1.6 Instalaciones generales…………………………………………….....…....10
1.7 Unidades Administrativas donde el estudiante realizó sus
pasantías……………………………………………………………………..12
1.8 Descripción del desempeño y cargos ocupados……………….......…...14
FASE II. EL PROBLEMA……………………………………..…...............…….17
2.1 Planteamiento del Problema…………………………………...........………17
2.2 Objetivo General………………………………………..............……………18
2.3 Objetivos Específicos…………………………………………..............…....18
2.4Justificación……………………………………………………........………….19
2.5 Alcance de la Investigación…………………………………...............…….20
FASE III. MARCO TEÓRICO…………………………………….........…..…….21
3.1 Antecedentes de la Investigación………………………….……….......…..21
3.2 Bases Teóricas…………………………………………………...........……..23
3.3 Bases Conceptuales………………………………………………................24
3.4 Bases Legales………………………………………………………........…...26
3.5 Glosario de términos…………………………………………….........…..….29
FASE IV. MARCO METODOLÓGICO……………………………...............….31
4.1 Tipo de Investigación………………………………………….........….........31
4.2 Diseño de la Investigación……………………………………........…....…..31
4.3 Población y Muestra…………………………….………………..............….32
5
4.4 Tipo de Muestra...……………………………………………………………..33
4.5 Tipo de Muestreo…………………………………………………….….….…34
4.6 Técnicas e Instrumentos de recolección de la información………………34
FASE V. Diagnostico que sustenta la propuesta…………………………...….36
5.1 Presentación y análisis de resultados………………………………………36
5.2
Discusión……………………………………………………….…………..…..…..41
Resultado y análisis de la encuesta aplicada………………………….…….....36
FASE VI. PROPUESTA.…………………………………………...…..…..……..42
6.1 Presentación de la propuesta…………………………………….…...……..42
6.2 Justificación………………………………………………….…………..…….42
6.3 Objetivo General…………………………………………………………....…43
6.4 Objetivos Específicos………………………………………………....………43
6.5 Estructura de la propuesta…………………………………………………...43
6.6 Planificación del menú………………………………………………………..44
6.7 Diseño del Menú………………………………………………………....……45
RECOMENDACIONES……………………………………...……......................72
BIBLIOGRAFÍAS……………………………………………...…………………...75
ANEXOS……………………………………………………………………………77
6
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla N° 1 (Programa de pasantía por semana)...…………………………...12
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura N° 1 (Organigrama de la Empresa)………………………….………….9
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Grafico n°1..………………………………………………………………………..36
Grafico n°2……..…………………………………………………………………..37
Grafico n°3..………………………………………………………………………..38
Grafico n°4……..…………………………………………………………………..39
Grafico n°5…..……………………………………………………………………..40
7
INTRODUCCIÓN
La hotelería es la Industria que se ocupa de proporcionar a los clientes
alojamiento, comida y otros servicios, mediante el pago de los mismos, ésta
nace desde la prehistoria, donde el hombre ha tenido la necesidad de
desplazarse con fines comerciales y de intercambio, por lo que ha necesitado
alojarse en diversos puntos geográficos, donde se intercambiaba el
hospedaje por mercancía. En la actualidad se desarrolla la hotelería con
fines turísticos, comerciales, de trabajo y vacacionales.
El alimento es la materia prima del cuerpo para que éste elabore miles
de compuestos que formarán parte estructural de las diferentes células de
nuestro cuerpo y que a su vez formarán parte de tejidos más complejos. Los
nutrientes de los alimentos cumplen además muchas funciones importantes
para mantener la vida de la persona.
Asimismo, a investigación a tratar a continuación estará dirigido al
establecimiento hotelero que lleva por nombre Eurobuilding Hotel & Suites
Caracas, directamente al Departamento de Alimentos y Bebidas, en especial
al
área
del
comedor
del
personal
“El
Encuentro”,
cumpliendo
fundamentalmente con el objetivo de crear una diferente opción en el menú
del comedor, con base en el trompo alimenticio, y a su vez; implementar esta
propuesta con la finalidad de satisfacer al cliente interno, brindando una
placentera, variada y saludable alimentación para los mismos.
8
FASE I
LA EMPRESA
1.1 PRESENTACIÓN DE ESTUDIO
El siguiente informe está elaborado con la finalidad de mostrar
el resultado y la importancia de la pasantía administrativa que se lleva a cabo
en el transcurso del sexto semestre de Hotelería y Servicios de la
Hospitalidad en el Colegio Universitario Hotel Escuela de los Andes
Venezolanos, desarrollando y cumpliendo actividades administrativas, cuya
finalidad es contribuir a la formación profesional del estudiante.
La pasantía pone al estudiante en contacto con el mundo empresarial
y el mercado laboral dándole a conocer el futuro profesional, para el
desarrollo del país en el rango de la hotelería.
El siguiente trabajo se despliega en seis rangos que son: fase I, II, III,
IV, V y VI, las cuales se encuentran estructuradas por la descripción general
de la empresa; descripción de la organización del trabajo en la pasantía, la
estructura organizativa, el objetivo del informe, la propuesta realizada por el
estudiante y la descripción de las actividades realizadas por el pasante y la
experiencia adquirida en el campo laboral en las dieciocho (18) semanas
previstas a partir del 1 de julio de 2013 al 1 de noviembre de 2013.
9
1.2 PRESENTACIÓN DE LA EMPRESA DE LA HOSPITALIDAD
1.2.1 Nombre:
Eurobuilding Hotel & Suites Caracas.
1.2.2 Logo:
1.2.3 Ubicación
Urbanización Chuao, Calle La Guairita.
1.2.5 Categoría
Cinco (5) Estrellas
1.2.6 Clasificación y tipo de negocio
Target Ejecutivo
1.2.7 Capacidad
Tiene una capacidad de 617 habitaciones, dispuestas en las clases:
Estandar,
FirstClass,
Business
Clas,
Deluxe,
Suite,
Presidencial
y
BuissinesWoman. También cuenta con habitaciones hándicap para satisfacer
las necesidades de sus huéspedes con discapacidad.
10
1.2.8 Misión
El grupo Eurobuilding se caracteriza por una gerencia interfuncional,
que garantiza los recursos a los dueños de los procesos, basada en un
sistema de entrenamiento constante, que genera la pasión y compromiso en
el servicio personalizado y cordial a sus huéspedes y visitantes, para
satisfacer a los clientes más exigentes y lograr su fidelidad
1.2.9 Visión
Ser la primera cadena de Hoteles 5 Estrellas de América Latina,
reconocida por la atención personalizada y profesional hacia nuestro
personal y clientes, con estándares de calidad, ética e integridad y una
infraestructura moderna y en constante innovación, logrando el bienestar
nuestro, de los inversionistas y de la comunidad.
1.2.10 Valores

Servicio: Dedicación esmerada a satisfacer y exceder constantemente
las expectativas de nuestros clientes.

Respeto: Constituye la base de nuestras relaciones humanas e implica
la tolerancia a la diversidad, así como la apertura para la comprensión
mutua.

Integridad: Fortaleza del carácter para vencer obstáculos demostrando
rectitud, honestidad y alto sentido de compromiso.

Constancia: Día tras día demostramos pasión por nuestro trabajo y
buscamos la excelencia a través de cada una de nuestras acciones.

Crecimiento: Perseguimos el crecimiento sostenido tanto económico
como humano, garantizando la prosperidad de nuestros negocios.
11
1.2.11 Responsabilidad Social
El Grupo Eurobuilding se ha caracterizado desde sus inicios por tener un
alto sentido de compromiso con la comunidad externa e interna que les
rodea, preocupándose día tras día, y trayendo iniciativas de mejoras y
desarrollo. En la actualidad se ha esforzado por cumplir de la mejor manera y
con conciencia de progreso con proyectos de responsabilidad social, siendo
generador de fuentes de empleos directos e indirectos alrededor de toda
Venezuela, y contribuyendo de esa forma con el crecimiento de la nación.
1.2.12 Mano Amiga
El Grupo Eurobuilding tuvo la dicha de acercarse a la organización sin
fines de lucro MANO AMIGA, la cual es una entidad educativa con más de
doce años de funcionamiento que atiende niños de escasos recursos
económicos a través de planes de educación y formación. Esta organización
no gubernamental ha logrado grandiosos e invaluables resultados en nuestro
país, formando niños y niñas que hoy en día son estudiantes universitarios, y
muchos de ellos profesionales de bien.
1.3
ÍNDICE DE OCUPACIÓN 2012
Enero
57.92%
Febrero
75.72%
Marzo
77.79 %
Abril
62.04 %
Mayo
87.36%
Junio
82.21 %
Julio
82.20 %
Agosto
73.19 %
12
Septiembre
71.32 %
Octubre
70.69 %
Noviembre
57.92 %
Diciembre
68.86 %
Figura N° 1. Fuente: Departamento de reservas (2012)
1.4
RESEÑA HISTORICA DE LA EMPRESA
La idea de crear el primer Hotel Eurobuilding en América Latina surge
después de que un grupo de personas provenientes de diferentes países
visitó las instalaciones del Hotel Eurobuilding en Madrid, España, hace más
de 20 años.
La experiencia fue tan positiva que motivó el desarrollo de otros
proyectos por parte de la constructora española que, en 1978, elaboró un
estudio sobre las alternativas de inversión en Suramérica. Al observar que
Venezuela contaba con gran estabilidad monetaria y crecimiento económico
dentro de la región, el grupo tomó la decisión de construir un Hotel
Eurobuilding en Caracas, la capital del país.
Ese mismo año, se fundó en el país la empresa Eurobuilding
Internacional C.A., con capital mixto (extranjero, nacional y del Estado) con el
objetivo de concretar lo que hasta ese momento sólo estaba en planes y
maquetas: la inauguración del Hotel Eurobuilding. Desde ese momento, el
hotel sería administrado por Promociones Eurobuilding de Venezuela, una de
las empresas operadoras de Hoteles en España.
En 1982, comenzó el movimiento de tierra en el sector de Chuao,
Caracas, donde se erigió el hotel. Se estimaba la inauguración para finales
de 1989. Sin embargo, con motivo de la toma de posesión del presidente
13
Carlos Andrés Pérez, el 2 de febrero de ese año, el Estado solicitó la
colaboración del Hotel Eurobuilding para que adelantara la fecha de apertura
y así las delegaciones internacionales pudieran hospedarse en sus
instalaciones. Para ese momento, sólo funcionaban cuatro pisos, el
restaurante Jardín de Cristal, el lobby y la piscina.
Los sucesos políticos del 27 y 28 de febrero de 1989, conocidos como
El Caracazo, afectaron la culminación del hotel debido a que se paralizaron
las obras, además de los entrenamientos y la contratación del personal. A
principios de 1990, se terminó en su totalidad la construcción del
Eurobuilding Hotel & Suite Caracas.
A finales de 1996, la familia Zarikian adquirió la mayoría de las
acciones del Eurobuilding Internacional C.A., convirtiéndose en propietaria
del Hotel Eurobuilding.
A principios de 1999, el Grupo Eurobuilding decidió expandir sus
horizontes con la finalidad de incursionar en un nuevo modelo de negocio
hotelero. La intención era ofrecerle al ejecutivo venezolano un servicio de
categoría internacional, con estrictos estándares de calidad, y con sedes en
las ciudades más importantes del país. Para lograr el objetivo, la cadena se
unió a la franquicia Hampton Inn, para que los nuevos proyectos tuvieran un
sistema estandarizado internacional y un sistema de reservaciones amplio.
En agosto de 2000, la junta directiva tomó la decisión de que el Hotel
Eurobuilding adquiriera una franquicia internacional de Hoteles Radisson.
Desde ese momento, empezó a operar con el nombre de “Radisson Plaza
Eurobuilding”.
La
torre
de
Eurosuites
siguió
trabajando
de
forma
independiente.
14
En
2007,
como
parte
de un proceso
de expansión
y de
posicionamiento en el plano nacional e internacional se decidió denominar la
marca como Eurobuilding Hotel & Suites Caracas y se prescindió de la
franquicia Radisson.
Hoy en día, el Grupo de Hoteles Eurobuilding se ha convertido en la
primera cadena venezolana de hoteles con servicio cinco estrellas con
presencia en el exterior, con el reconocimiento y aceptación de los clientes
mas exigentes.
El portafolio de marcas exclusivas incluye:

Eurobuilding Hotel & Suites Caracas

Hotel Eurobuilding Express El Tigre

Hotel Eurobuilding Express Maiquetía

Hotel Eurobuilding Express Maracay

Hotel Eurobuilding Express Barinas

Eurobuilding Hotel Plaza Guayana

Eurobuilding Hotel Boutique Buenos Aires

Próximas Aperturas: Bogotá (Colombia), Maracaibo y Puerto la Cruz.
Las habitaciones incluyen:

Plancha y mesa de planchar

Secador de cabello

Caja de seguridad electrónica

Aire acondicionado central con control individual

Café y cafetera

Minibar

Detectores de humo y rociadores

Servicio de lavandería

Las mascotas no están permitidas en ningún área del hotel.
15
1.5 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
Figura N° 2. Fuente: Lamazares J. (2013)
16
1.6 INSTALACIONES GENERALES
*Lounges ejecutivos para Business Class, First Class y Bussines
Woman y Lounge Bambú Dorado: en el piso 6 de la torre Suite, con la
exclusiva asesoría de una ejecutiva bilingüe (español – mandarín).
*Internet de alta velocidad en todas las áreas.
*Amplia galería comercial, incluye agencias de viajes, líneas aéreas y
bancos a nivel del lobby.
*Cajeros automáticos: Banco Nacional de Crédito, y en la torre
empresarial Banco Provincial.
*Estacionamiento techado para 700 vehículos y Valet Parking.
*Barbería y peluquería
*Llamadas locales
*Room Service: abierto todos los días las 24 horas.
*Lavandería
*Gimnasio: Abierto todos los días, las 24 horas. Ubicado en el piso 10
de la Torre Hotel, jacuzzi al aire libre, atención personalizada de nuestros
entrenadores y sauna.
*EuroSpa (Tratamientos de belleza) en el área del gimnasio.
*Piscina temperada para adultos y niños.
17
*Jacuzzi en el área de la piscina de niños.
*Cancha de tenis.
*Business Center: en el que encontrará todo lo que necesite para sus
reuniones de negocios.
*Restaurant Jardín Cristal: platos típicos de Venezuela y la mejor
gastronomía Internacional, en el Buffet o a la carta.
*Terraza Eurobuilding: pizzas al horno de leña, Gastronomía
Internacional, cortes a la Parrilla y variedad de cócteles.
*Foodie Bar: espectaculares platos fusión gourmet, de la cocina de
Jacobo Palacios.
*Benihana: la cadena Internacional de comida japonesa más grande
del mundo está disponible en El Eurobuilding.
*Lobby Bar Hotel: ofrece música en vivo, gran variedad de cócteles,
tragos, tapas y snacks.
*Lobby Bar Suites: ofrece amplia variedad de cócteles, tragos, snacks
y tapas.
*Salones: el hotel Eurobuilding Hotel & Suites dispone de una gran
variedad de salones donde usted podrá realizar celebraciones y reuniones de
negocio, cuenta con 13 salones los cuales varían en tamaño y capacidad de
acuerdo a los requerimientos del cliente.
18
1.7 UNIDADES ADMINISTRATIVAS DONDE EL ESTUDIANTE REALIZÓ
SUS PASANTÍAS
1.8
PROGRAMA DE PASANTIAS POR SEMANA
SEMANA
DEPARTAMENTO
FECHA DE
FECHA DE
INICIO
CULMINACION
ALIMENTOS Y BEBIDAS
RESTAURANT
I
JARDIN CRISTAL
01/07/13
05/07/13
08/07/13
06/09/13
09/09/13
01/10/13
BANQUETES
II, III, IV,V,VI,VII,VIII,
OFICINA DE
IX y X
BANQUETES
MERCADEO
XI, XII, XIII, XIV
OFICINA DE
MERCADEO
BANQUETES / COCINA
OFICINA DE
BANQUETES
XIV,XV,XVI,
XVII
OFICINA DE
02/10/13
25/10/13
COCINA CENTRAL
Tabla N° 1. Fuente: Tedesco R. (2013)
19
1.7.1 Departamento de Alimentos y Bebidas
El Departamento de Alimentos y Bebidas del hotel es el área que
coordina a diario, las operaciones del restaurante, la cocina, el departamento
de banquetes, las barras, el servicio a habitaciones room service y utilería o
steward, éste genera uno de los mayores ingresos al hotel de manera
complementaria, con habitaciones y eventos.
1.7.2 Departamento de Cocina
El departamento de cocina, donde se centralizan los procesos de
compras, manipulación, producción distribución de productos elaborados
para su posterior comercialización o consumo en puntos de venta, tales
como los restaurantes que se encuentran en el hotel, el comedor, room
service y demás áreas que requieran el servicio de alimentos.
El tema a desarrollar está ubicado en el área de alimentos y bebidas,
involucrando los dos departamentos ya expuestos, ya que éstos abarcan
todo lo relacionado con el servicio gastronómico, desde su producción hasta
el servicio o venta, y a su vez; se encarga de planear y diseñar menús para
los restaurantes; considerando en éste caso principalmente el comedor del
personal, tomando en cuenta las necesidades de las personas y los
valores nutricionales que se deben llevar a cabo.
1.7.3 Departamento de Banquetes
El departamento de banquetes es el responsable de la organización
de diferentes tipos de eventos como bodas, cenas, seminarios, conferencias,
20
graduaciones, tanto eventos sociales como también corporativos, de carácter
social o corporativo.
Este departamento se considera de suma importancia en Hoteles
cinco estrellas y en el área hotelera, ya que involucra el aprovechamiento de
salones y la venta de alimentos y bebidas la cual es generadora de ingresos
al hotel.
1.7.4 Departamento de Mercadeo
El mercadeo consiste en las actividades, tanto de individuos
como organizaciones, encaminadas a facilitar y estimular intercambios dentro
de un grupo de fuerzas externas dinámicas. De esta forma se interrelacionan
productores,
intermediarios
consumidores
en
su
capacidad
de
intercambiar bienes y servicios que satisfagan necesidades específicas. Se
desarrollan
procesos de planeación y
ejecución
de
conceptos, precios,
promociones y distribución de ideas, bienes, servicios para crear
1.8 DESCRIPCIÓN DEL DESEMPEÑO Y CARGOS OCUPADOS
1.8.1 Primera Unidad Administrativa
Restaurant; el pasante desarrolló destrezas en el área de alimentos y
bebidas, específicamente en el restaurant Jardín Cristal. Se realizó el
proceso de aprendizaje en caja del restaurant, atención al cliente, atención
en caja, se realizaron cargos a las habitaciones mediante el sistema, pagos
en efectivo, pagos con tarjeta de débito y crédito y cuadres de caja.
Periodo de tiempo empleado: Una (01) semana, desde el 01 de julio
hasta el 05 de julio de 2013.
21
1.8.2 Segunda Unidad Administrativa
Eventos y Banquetes, el pasante realizó prácticas administrativas en
el área a señalar, ofreciendo sus servicios como también aprendiendo
nuevas destrezas y habilidades necesarias en el área de trabajo, pasando
principalmente por el proceso de aprendizaje en el departamento;
clasificación de los correos electrónicos, información por correo electrónico,
atención al cliente, atención en línea telefónica, transferencias de llamadas,
proceso de cotización de eventos mediante el sistema operativo Ópera,
chequeo de cotizaciones, resumen de cargos de cotizaciones, realización de
eventos internos, clasificación de órdenes de servicio y organizadas para los
departamentos involucrados en cada evento, muestra de los salones en
donde se realizan dichos eventos, chequeo de reembolsos y facturación.
Período de tiempo empleado: Ocho (08) semanas, desde el 08 de julio
hasta el 01 de septiembre de 2013.
1.8.3 Tercera Unidad Administrativa
Mercadeo, el pasante realizó prácticas administrativas en el área a
señalar, ofreciendo sus servicios como también aprendiendo nuevas
habilidades necesarias en el área de trabajo, se encamino por el proceso de
aprendizaje en el departamento; atención al cliente, atención en línea
telefónica, transferencias de llamadas, proceso de pedidos de almacén,
requerimientos de materiales necesarios en el departamento, chequeo de
cotizaciones, resumen de cargos de cotizaciones, solicitud de cotizaciones a
los proveedores, realización de eventos internos como expo-boda, proceso
de montaje del stand y coordinación general del mismo en los departamentos
involucrados, seguimiento del mismo, protocolo, atención al cliente,
promociones y paquetes, desmontaje del stand, convocatoria y selección del
22
personal para participantes en el casting del comercial Hoteles Eurobuilding,
producción y rodaje de comercial Hoteles Eurobuilding, asistente en el área.
Período de tiempo empleado: Ocho (08) semanas y (02) días, desde
el 09 de septiembre hasta el 01 de otubre de 2013.
1.8.4 Cuarta Unidad Administrativa
Cocina; el pasante realizó prácticas administrativas en el área a
señalar, ofreciendo sus servicios como también aprendiendo nuevas
habilidades necesarias en el área de trabajo, como requisiciones, procesos
de almacenamiento, supervisión en las áreas de cocina, proceso de chequeo
y aprobación de órdenes de servicio, cumplimiento de las ordenes de
servicios en cada área, cumplimiento de normas en el área de trabajo y
distribución de los alimentos. Período de tiempo empleado: Cuatro (04)
semanas, desde el 02 de octubre hasta el 25 de octubre de 2013.
23
FASE II
EL PROBLEMA
2.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La Hotelería y la Hospitalidad de los últimos tiempos no solo se basan
en brindar hospedaje o alojamiento para vender o producir ingresos a un
grupo de interesados e inversionistas, como rama del turismo han
evolucionado en la búsqueda de nuevas tendencias y distintos gustos o
preferencias de las personas protagonistas y participes de estas actividades.
El mundo actual ha hecho surgir de distintas formas en cuanto al target que
se maneja, así mismo la parte productora de negocios o nuevas empresas se
han dedicado a desarrollar productos no repetidos e innovadores que llamen
poderosamente la atención de nuevos huéspedes y clientes.
En el caso del Eurobuilding Hotel & Suite Caracas es un hotel
privilegiado debido a su ubicación; cuenta con una vigorosa cantidad de
clientes internos, quienes merecen una atención de calidad; por lo tanto un
menú saludable y variado es una opción que generará beneficios.
El hotel se presta para brindar este tipo de servicio, ya que en éste
almuerzan gran número de personas; que en su mayoría, desearían disfrutar
de un mejor servicio, un menú nuevo, saludable, variado y diferente, además
Venezuela cuenta gran variedad de hoteles; pero son pocos los que ofrecen
un menú saludable y gustoso en el área del comedor del personal.
¿Si se aplica este proyecto en la población seleccionada del
Eurobuilding se estaría conformando una ventana a la buena alimentación?
¿El proyecto sería apropiado para aplicarlo a la producción actual de los
alimentos que se ofrecen?, ¿Se encuentran los productos que se requieren
para la elaboración del menú actualmente en cocina de producción?
24
2.2 OBJETIVO GENERAL
Diagnosticar las debilidades existentes en el menú brindado a los
Clientes Internos del Hotel Eurobuilding Caracas, con la finalidad de ofrecer
un mejor servicio y contribuir con el desempeño laboral.
2.3 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Identificar el menú existente para los clientes internos del Hotel
Eurobuilding Caracas.

Determinar el nivel de satisfacción de los clientes internos en
relación a la alimentación brindada actualmente.

Analizar las fortalezas y oportunidades existentes para mejorar el
servicio brindado a los clientes internos.
25
2.4 JUSTIFICACIÓN
Una gran parte de las personas que comen fuera de sus hogares
tienden a ingerir alimentos poco saludables y platos que contienen muchas
calorías. Debido a esto, a los clientes internos se les hace mucho más
factible, rápido y fácil el aprovechamiento de este servicio dentro del hotel.
Comer es necesario para el funcionamiento del cuerpo, la comida es
el combustible de las células de nuestros órganos para renovarse y para
hacer su trabajo, es lo que brinda la energía para moverse y poder para vivir.
Cada vez hay más interés en comer de forma saludable, si además de
ser agradable al paladar, la comida sana ayudará a una buena alimentación,
proteger la salud y ofrecer un mejor rendimiento en el trabajo.
Si se mantienen hábitos alimentarios sanos, se podrá reducir factores
de riesgo relacionados con enfermedades crónicas degenerativas. Los
consumidores se beneficiarán y los empleados disfrutarán de un menú
gustoso y saludable.
La teoría de la pirámide de Maslow, o jerarquía de las necesidades
humanas, es una teoría psicológica propuesta por Abraham Maslow sobre la
motivación humana, la cual se basa en una jerarquía de necesidades
humanas: necesidades básicas, necesidades de seguridad y protección,
necesidades sociales, necesidades de estima y por último la necesidad de
autorrealización o auto actualización. Entre las necesidades básicas están
las fisiológicas, las cuales son primordiales para el ser humano; y éstas se
encuentran ubicadas en la base de la pirámide, y expone que solo se
atienden necesidades superiores cuando se han satisfecho las necesidades
inferiores, éstas son referentes a la supervivencia; y es la necesidad de
respirar, hidratarse y alimentarse. Si el cliente interno se encuentra satisfecho
con su alimentación; se encontrara feliz, será productivo en el área de
trabajo, y su rendimiento será mucho más efectivo, y así se encontrará
26
satisfecho para cumplir sus necesidades avanzadas y en corto plazo se
notaran los beneficios en los mismos.
2.5 ALCANCE DE LA INVESTIGACIÓN
El alcance de la siguiente investigación es limitado a la empresa
hotelera Eurobuilding Hotel & Suites Caracas, y va dirigido específicamente
al cliente interno de la empresa, ya que el diagnóstico es realizado en función
a las características propias del hotel y los empleados del mismo. Sin
embargo, para ser aplicado a otra empresa se deberán estudiar sus
indicadores de forma específica.
27
FASE III
MARCO TEÓRICO
En el capítulo que se presenta a continuación se exponen los
antecedentes que se encuentran relacionados con el proyecto de
investigación.
Se presentan también las bases teóricas y conceptuales para
corroborar una mayor comprensión del proyecto; asimismo se muestran las
bases legales respecto a las responsabilidades constitucionales que debe
cumplir la empresa de la hospitalidad. Por último; se agrega el glosario de
términos básicos que complementan la información expuesta.
3.1 ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN
Se conocen como antecedentes, las investigaciones y trabajos previos
que tengan semejanza y estén relacionados con el tema de estudio. Se
puede decir que en la actualidad se considera importante crear y mantener
nuevos hábitos alimenticios que sean sanos y que contribuyan a llevar una
vida saludable; en este caso se presentan a continuación diversos
programas, trabajos y propuestas que se han implementado a nivel nacional
e internacional sobre éste tema.
En el Hotel Escuela de los Andes Venezolanos se realizó una
“Propuesta para Fortalecer el Servicio de Alimentación para los Trabajadores
y Trabajadoras del Hotel Venetur Maremares; la cual es una investigación
documental que aporta una valiosa información y garantiza a la empresa y
los trabajadores, una alimentación agradable, saludable y balanceada.
(Carlos Calderón 2012), se relaciona directamente con el trabajo especial de
28
grado ya que aporta igualmente al hotel una propuesta para fortalecer el
servicio en el comedor.
En Norteamérica, y como respuesta a demandas judiciales, empresas
como Mc Donald´s, Kellog’s y Nestlé han debido incorporar alternativas Light
a sus ofertas (Becker, 2005, León, 2007), éste proyecto se entrelaza con el
presente proyecto de investigación a que en Venezuela hay distintas
establecimientos gubernamentales que apoyan y hacen énfasis en brindar
una alimentación saludable.
En el año 2009, estudiantes del Hotel Escuela de Los Andes
Venezolanos realizaron una “Inclusión de Platos Adaptados a Personas con
Problemas de Diabetes, Hipertensión Arterial y Obesidad en Los Menús de
los Restaurantes del Campamento Ucaima Jungle Rudy y del Eurobuilding
Hotel & Suite Caracas”, (Molina Ysabel, Rodríguez Claudia), la cual viene
siendo una investigación documental que tiene relación con el trabajo
especial de grado ya que implementa diferentes platos saludables a los
menús de los restaurantes involucrados tomando en cuenta la salud de los
comensales.
29
3.2 BASES TEÓRICAS
Según diversos autores se manejan varias hipótesis de cómo
comenzó a existir lo que se conoce hoy día como menú, los cuales se
encuentran en los restaurantes y éstos reflejan las comidas ofrecidas y la
manera en que son preparados los alimentos como también los ingredientes
principales.
Se dice que el presentar los platos de manera impresa fue idea del
Duque de Bronswick (Alemania) por el año 1849, ya que dicen que le
gustaba atender y deleitar a sus invitados con los mejores manjares, donde
no podía faltar detalle de los platillos. Un día ordenó a uno de sus
trabajadores que anotara el orden perfecto de los platillos que le había
mandado a hacer. El hecho de anotar los distintos platos fue una gran idea
que se extendió rápidamente entre los nobles del país.
Asimismo; los expertos dicen que gran parte de lo culinario se debe a
China pues antes de que en el resto de países existieran cosas relacionadas
ya había en este país restaurantes, casas de té, vinotecas. El éxito que
tenían estos lugares se debía a la economía que poseían los dueños para
cocinar grandes cantidades de comida.
Sus comidas eran de hasta 40 platos y es aquí donde se dice también
comienza la existencia del menú pues había la necesidad de escribir lo que
contenía cada platillo.
Los menús como los conocemos ahora surgen a finales del siglo XVIII
y principios del siglo XIX en los restaurantes del Palais Royal de Paris el cual
era el centro gastronómico de esa época en París. No eran menús
individuales que se le repartían a cada comensal sino que eran pizarrones a
la entrada de cada restaurante donde se presentaba la lista de los platillos.
30
Los pizarrones del restaurante Rocher de Cancale y del Hotel de
Americains se conservan hasta la fecha siendo estos de lo más antiguos que
se tenga memoria. Fueron estos dos mismos establecimientos los primeros
en presentar los menús individuales donde artistas los pintaban en algunas
ocasiones a cambio de comida.
3.3 BASES CONCEPTUALES
Para ubicar al lector en la investigación, se conceptualizan y describen
aspectos fundamentales referentes al tema que se está tratando, la cual
tendrá como función la comprensión de la propuesta, determinando puntos
específicos y conceptuales, como las siguientes:
Debemos comenzar definiendo comedor de empleados el cual es un
área que se encuentra dentro de la empresa y que presta servicio de
alimentación a los clientes internos de la misma, el Eurobuilding Hotel & Suite
Caracas cuenta con un comedor para el personal llamado “El Encuentro”, de
acuerdo a la ley de Alimentación para Trabajadores y Trabajadoras la
empresa tiene la obligación de suministrar éste servicio, a través del cual son
beneficiados 600 trabajadores.
Asimismo, es necesario definir el menú cíclico verdadero,
(Tejada
1993), es un conjunto de menús diarios que se repite de una manera regular,
predecible.
El número de menús del ciclo, depende de la estimación que haga el
jefe del servicio, acerca de qué tan pronto puede repetirse el menú, sin que
canse al usuario. La investigación se basa en la creación de este tipo de
menú basado en veintiún (21) días; para que pueda ser aprovechado por los
empleados del hotel, con el fin de evitar así un menú repetitivo.
31
En materia de alimentación y salud, el cuerpo humano necesita ingerir
alimentos que contengan todos los nutrientes necesarios para el buen
funcionamiento del mismo, pero se debe tomar en cuenta la calidad y
cantidad, por esa razón se tomará precaución en cuanto a la porción de
alimentos que será servida en cada plato y se determinar el rango específico
en que se encuentra clasificado el alimento para saber cuál es la ración
recomendada; eligiendo también los mejores productos y alimentos que
contengan nutrientes para la buena alimentación.
Se debe también, adaptar el menú en base a una alimentación
saludable, de acuerdo con el trompo alimenticio, el cual es una clasificación
que simula un juego tradicional popular dentro de la población venezolana.Es
equivalente en Venezuela a la Pirámide alimentaria en la mayor parte del
mundo, y a su vez, el trompo alimenticio fue creado por el Instituto Nacional
de Nutrición (INN) en el año 1999, el cual reemplaza al viejo patrón de
referencia, el trébol de los grupos básicos de alimentos, creada también por
éste instituto y que se tuvo vigencia hasta el año 1993, ya que dejaba por
fuera productos de gran importancia en el mercado y alimentación
Venezolano.
El trompo alimenticio clasifica en cinco (05) grupos básicos de
alimentos, los cuales se diferencian en franjas de colores.
La primera es de color amarillo, una de las más importantes y
representa los carbohidratos, en ésta se encuentran los diferentes tipos de
granos, cereales, trigo, arroz, maíz, casabe, yuca, papa, ñame y plátano las
porciones diarias que se deben consumir de este grupo son seis (06).
32
La segunda sección es verde, representa las hortalizas y las frutas, se
debe consumir cinco (5) porciones al día, este grupo se considera rico en
minerales y aporta la energía necesaria para el organismo.
El tercer grupo es de color azul y se encuentran las proteínas,
conformado por las carnes, huevos y leche junto sus derivados. Se
recomiendan tres (03) porciones diarias.
En la base del trompo, conseguimos una sección divida en dos partes
del lado izquierdo esta la sección de color gris, la cual representa los dulces,
miel y papelón. La otra sección de color naranja representa frituras y grasas,
de estas dos secciones se recomiendan comer una porción diaria por cada
una.
Para complementar el trompo, encontramos la cuerda representada
por el agua y la actividad física.
Basándose en el trompo alimenticio, se logra adaptar una idea para
llevar a cabo el menú que contenga los nutrientes esenciales que el cuerpo
necesita, cubriendo con los requerimientos para corroborar una dieta
balanceada como lo indica el Instituto Nacional de Nutrición y la Ley de
Alimentación para Trabajadores y Trabajadoras, y bien poder aplicarlo al
comedor del personal “El Encuentro”.
33
3.4 BASES LEGALES
A continuación se señalan varios instrumentos jurídicos que le dan un
marco legal a este estudio:
Constitución de la República Bolivariana de Venezuela, publicada
en Gaceta Oficial Extraordinaria N° 5.453 de la República
Bolivariana de Venezuela. Caracas, viernes 24 de marzo de 2000.
Artículo 83. La salud es un derecho social fundamental, obligación del
Estado, que lo garantizará como parte del derecho a la vida. El Estado
promoverá y desarrollará políticas orientadas a elevar la calidad de vida, el
bienestar colectivo y el acceso a los servicios. Todas las personas tienen
derecho a la protección de la salud, así como el deber de participar
activamente en su promoción y defensa, y el de cumplir con las medidas
sanitarias y de saneamiento que establezca la ley, de conformidad con los
tratados y convenios internacionales suscritos y ratificados por la República.
De Ley Orgánica del Trabajo, trabajadores y trabajadoras, fecha
30 de Abril de 2012 publicada en la Gaceta Oficial Nº 8.938 de Decreto
con Rango, Valor y Fuerza decreta:
Artículo 105.- “Se entiende como beneficios sociales de carácter no
remunerativo; el cumplimiento del beneficio de alimentación para los
trabajadores y las trabajadoras, a través de servicios de comedores…”
Ley de Alimentación para los Trabajadores y las Trabajadoras
G.O. N° 39.666 del 04-May-2011, Decreto Nº 8.189 - 03 de mayo de
2011, expone lo siguiene:
34
Artículo 1.- Esta Ley tiene por objeto regular el beneficio de alimentación
para proteger y mejorar el estado nutricional de los trabajadores y las
trabajadoras, a fin de fortalecer su salud, prevenir las enfermedades
ocupacionales y propender a una mayor productividad laboral.
Artículo 2.- A los efectos del cumplimiento de esta Ley, los empleadores y
las empleadoras del sector público y del sector privado, otorgarán a los
trabajadores y las trabajadoras el beneficio de una comida balanceada
durante la jornada de trabajo.
Artículo 3.- La determinación del régimen dietético de una comida
balanceada estará a cargo del órgano competente en materia de nutrición, el
cual deberá ejercer la supervisión y recomendaciones que estime
pertinentes, así como emprender campañas de orientación y educación
acerca del régimen alimentario y todo lo necesario al cumplimiento del objeto
de esta Ley.
Artículo 5.- El beneficio contemplado en esta Ley no será considerado como
salario de conformidad a lo establecido en la Ley Orgánica del Trabajo, salvo
que en las convenciones colectivas, acuerdos colectivos o contratos
individuales de trabajo se estipule lo contrario.
35
3.5 GLOSARIO DE TÉRMINOS
Alimentación: Es el acto de selección, preparación e ingesta de productos
denominados alimentos. La alimentación es un proceso voluntario, aunque
influido por factores externos.
Alimento: según la OMS, es toda sustancia o producto de carácter natural o
artificial apta para el consumo humano.
Aminoácidos: compuestos orgánicos que se combinan para formar
proteínas.
Dieta balanceada: significa obtener los tipos y cantidades adecuadas de
alimentos y bebidas con el fin de proporcionar nutrición y energía para el
mantenimiento de órganos, tejidos y células del cuerpo, al igual que para
apoyar el crecimiento y desarrollo normales.
Enfermedad crónica: Problemas de salud de larga duración, que pueden
poner en riesgo la enfermedad de un individuo
Grasas: son alimentos que contienen mucha energía, las grasas,
convertidas en tejido adiposo, constituyen el almacenamiento de energía.
Glucosa: sólido blanco, soluble en agua, de sabor muy dulce, que se
encuentra en muchos frutos maduros. (RAE 1992)
Hidratos de Carbono: carbohidratos o sacáridos, compuestos esenciales de
los organismos vivos y son la clase más abundante de moléculas biológicas.
Lípidos: son un derivado natural de los ácidos grasos restantes de una
condensación con alcoholes o aminas.
Macronutrientes:
constituyen
la
mayor
parte
de
la
alimentación,
suministrando así energía en forma de calorías imprescindibles para la vida.
Menú: según el diccionario de la Real Academia Española, carta del día
donde se relacionan las comidas, postres y bebidas; comida de precio fijo
que ofrecen hoteles y restaurantes, con posibilidad limitada de elección.
36
Micronutrientes: constituyen otro tipo de elementos presentes en los
alimentos: las vitaminas y los minerales. La mayoría de las vitaminas y todos
los minerales deben ser aportados por la alimentación.
Minerales: sustancias inorgánicas que existen en pequeñas cantidades en
materias nutritivas, que sin ser alimento, son indispensables para el
desarrollo.
Monoinsaturadas: grasas contenida en el aceite de oliva, frutos secos,
aguacate y sus aceites.
Nutrición: según la OMS, es la ingesta de alimentos en relación con las
necesidades dietéticas del organismo.
Nutriente: según la OMS, son los factores dietéticos de carácter orgánico e
inorgánico contenido en los alimentos y que tienen una función específica en
el organismo.
Polinsaturadas: (grasas), son de dos tipos. Omega 3, presente en pescado
de piel azul como trucha y sardinas, nueces y soya. Omega 6, que se
encuentra en el aceite de girasol, soya, maíz, germen de trigo y algunas
margarinas.
Proteína: formada por una cadena lineal de aminoácidos, es el material con
que se construyen piel, músculos, órganos y huesos. se encuentran
proteínas de origen animal y de origen vegetal.
Salud: la OMS define la salud como el bienestar social, psicológico y físico
de un individuo.
Vitaminas: Las vitaminas son un grupo de sustancias que son esenciales
para el funcionamiento celular, el crecimiento y el desarrollo normales.
37
FASE IV
MARCO METODOLÓGICO
El marco metodológico constituye una fase indispensable en el
proyecto de investigación, Arias (1999), expone que la metodología del
proyecto incluye el tipo o tipos de investigación, las técnicas y los
procedimientos que serán utilizados para llevar a cabo la indagación.
4.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN
La investigación expuesta es de tipo descriptiva ya que propone un
evento estudiado previamente; para así encontrar una solución al problema.
Se puede catalogar como descriptiva, porque según Fidias A. (2007),
“La investigación descriptiva consiste en la caracterización de un hecho,
fenómeno, individuo o grupo, con el fin de establecer su estructura o
comportamiento”.
4.2 DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN
Para Fidias A. (2007), el diseño de la investigación “es la estrategia
general que adopta el investigador para responder al problema planteado”.
La investigación expuesta se caracteriza por ser documental y de campo.
Se considera documental porque estudia y analiza trabajos e
investigaciones propuestas anteriormente, mediante enfoques previos que se
realizaron y se encuentran entrelazados a la realidad del problema, según
Fidias A. (2007) se basa en la obtención y análisis de datos provenientes de
materiales impresos y realizados anteriormente.
38
De igual forma se considera investigación de campo ya que el
proyecto se desarrolló en el momento y lugar preciso donde se realiza la
investigación; de acuerdo a Fidias A. (2007), “consiste en la recolección de
datos de la realidad donde ocurren los hechos, sin manipular o controlar
variable alguna”.
Por otra parte, se puede clasificar como investigación cualitativa y
cuantitativa. Cuantitativa, porque se aplica un instrumento para la recolección
de datos reales los cuales arrojan resultados numéricos; y cualitativa ya que
los métodos utilizados proporcionan conclusiones y observaciones que
diagnostican el problema.
4.3 POBLACIÓN Y MUESTRA
“La población o universo se refiere al conjunto para el cual serán
validadas las conclusiones que se obtendrán; a los elementos o unidades
(personas, instituciones o cosas) involucradas en la investigación. Siendo, la
muestra un subconjunto representativo de un universo o población”. (Morlés,
1994).
La población tomada para la investigación fueron los clientes internos
del Eurobuilding Hotel &Suite Caracas, la cual se conforma por una nómina
de 650 empleados.
La población se considera finita, ya que la cantidad puede identificarse
numéricamente y tiene un límite preciso, el cual es el total de los
trabajadores.
La muestra seleccionada fue de ciento noventa y cinco (195)
participantes, trabajadores del Eurobuilding Hotel & Suite Caracas, a los
39
cuales se les aplicó la técnica de recolección de datos; en éste caso; un
cuestionario durante la hora de almuerzo en el comedor “El Encuentro”.
La muestra se considera representativa tomando en cuenta el treinta
por ciento (30%) de la población, lo cual constituye la cantidad de 195
empleados de los 650 activos.
A continuación se comprueba que la muestra tomada como
representación equivale al treinta por ciento (30%); aplicando la siguiente
fórmula:

n: muestra

M: población
F= n / M x 100= 195/650= 0,3 x 100= 30%
Para demostrar la representación de cada entrevistado, se aplica la
siguiente fórmula:
F= M/n = 650/195= 3,33
Esto quiere decir que cada persona entrevistada representa tres (03)
empleados del total de la población (1=3).
4.4 TIPO DE MUESTRA
El tipo de muestra se caracteriza como probabilística; ya que en
éste proceso se conoce la probabilidad que tiene cada elemento de integrar
la muestra.
4.5 TIPO DE MUESTREO
La muestra se considera de selección aleatoria; al azar simple, ya que
al total de la población que se le aplicó el cuestionario tiene la misma
probabilidad de ser seleccionada para participar en el cuestionario.
40
4.6 TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE LA
INFORMACIÓN
Según Arias (2007) “son definidos como los medios materiales que se
emplean para recoger y almacenar la información”.
En este proyecto de investigación, además de la necesaria revisión
documental, en el caso concreto de este trabajo especial de grado se
utilizaron dos (2) técnicas de recolección de datos: la observación directa y el
cuestionario.
Según Pérez y Carreño (2005), la observación directa es una técnica
frecuentemente utilizada por los investigadores para adquirir información;
tiene la ventaja de que introduce al observador en la complejidad
fenomenológica del mundo, lo que permite convertirse en testigo de la
manera como ocurren las cosas y como se relacionan entre sí.
La pasante obtuvo un papel importante al convertirse en observadora
directa
en
el
área,
para
asimismo
sacar
conclusiones propias
y
personalizadas mediante el transcurso de sus pasantías, siendo detallista y
haciendo observaciones de lo que ocurre diariamente en el comedor
arrojando así una provechosa y productiva evaluación directa y verdadera de
los hechos.
Asimismo, se aplicó un cuestionario de respuestas cerradas
dicotómicas, estructurada en base a cinco (05) preguntas que arrojan
resultados que pueden ser cuantificados, y una sección de observaciones
para plasmar de manera voluntaria alguna opinión adicional (según la
percepción de cada empleado) pertinente a la problemática.
41
FASE V
DIAGNOSTICO QUE SUSTENTA LA PROPUESTA
5.1 PRESENTACIÓN Y ANÁLISIS DE RESULTADOS
Resultado y análisis de la encuesta aplicada
Se realizó un cuestionario con cinco (05) preguntas cerradas a los
clientes internos, cada respuesta arrojó lo siguiente:
Ítem 1. ¿Recibe usted el beneficio de la alimentación en su trabajo?
SI
195
NO
0
Gráfico 1. Distribución porcentual del beneficio alimenticio otorgado en
la institución.
0%
100%
SI
NO
Fuente: Tedesco R. (2013)
Mediante el gráfico presentado se puede conocer que el 100% de los
cuestionados puede disfrutar del beneficio de la alimentación en el área del
comedor “El Encuentro”, del Eurobuilding Hotel & Suites Caracas, ya que
éste ofrece almuerzos para los trabajadores del Hotel.
42
Ítem 2. ¿Está usted de acuerdo con la alimentación brindada?
SI
68
NO
127
Gráfico 2. Distribución porcentual relacionada a la satisfacción del
cliente interno de acuerdo con la alimentación.
35%
65%
SI
NO
Fuente: Tedesco R. (2013)
Por lo que se observa anteriormente, un 65% de los encuestados
afirma no estar satisfecho con la alimentación ofrecida en el comedor del
personal; sin embargo hay un 35% que piensa lo contrario, ya que al
momento de ser aplicado el instrumento muchos manifestaron estar a gusto,
y les parece una alimentación adecuada y estar conformes con el menú que
se les brinda.
43
Ítem 3. ¿Considera usted que el menú planificado para los empleados
podría ser mejor?
SI
195
NO
0
Gráfico 3. Distribución porcentual a cerca de la calidad del menú
brindado.
0%
100%
SI
NO
Fuente: Tedesco R. (2013)
Por medio del cuestionario distribuido al personal del hotel se identifica
que el cien por ciento (100%) de la muestra considera que el menú brindado
en el comedor del personal podría tener mejoras en cuanto a su calidad, ya
que al momento de ser aplicado el cuestionario afirmaron que podrían
realizarse cambios para así proveer una mejora a la hora del almuerzo,
mediante la comida y el menú brindado.
44
Ítem 4. ¿Considera usted que los alimentos y preparaciones de los
mismos son repetitivas?
SI
176
NO
19
Gráfico 4. Distribución porcentual a referente a la variación de los
platos ofrecidos.
10%
90%
SI
NO
Fuente: Tedesco R. (2013)
Analizando la pregunta formulada en el gráfico se identifica que el 90% de la
muestra estudiada opina que los alimentos y preparaciones del menú
brindado en el comedor son repetitivas, afirman también que escasas veces
se cambia el menú del comedor.
45
Ítem 5. ¿Desearía usted disfrutar de un menú saludable y a su vez bajo
en calorías?
SI
195
NO
0
Gráfico 5. Distribución porcentual perteneciente a la aspiración que
tiene el comensal del disfrute de una alimentación saludable.
0%
100%
SI
NO
Fuente: Tedesco R. (2013)
En la pregunta formulada hacia la muestra seleccionada se observa que el
100% de la población considera y desea disfrutar de un menú más saludable
y ligero en el área del comedor del personal “El Encuentro”, aportando
también como observaciones querer implementar nuevas comidas a sus
menús como también preparaciones bajas en grasa y azúcar.
46
5.2 DISCUSIÓN
De acuerdo con los resultados arrojados mediante la aplicación del
cuestionario a la población, se puede evidenciar que gran parte de la
población no está satisfecha con el menú ofrecido en el área del comedor del
personal “ El Encuentro”, de tal manera también podemos observar que el
total de la población estudiada estaría de acuerdo con la implementación de
un nuevo menú, que se considere saludable y aporte los nutrientes
necesarios para el desempeño del día a día, con variedad en sabor y
preparación..
Asimismo, se puede constatar que en las observaciones aportadas por la
población seleccionada de clientes internos en el cuestionario, sus peticiones
son claras y se muestran a continuación;

Platos bajos en calorías

Variedad de comida

Variedad de aderezos

Mejores y nuevas preparaciones

Petición de café

Postres Variados

Preparaciones bajas en grasas

Variedad de ensaladas

Variedad de pastas

Colocar opciones de jugos naturales

No agregar azúcar a los jugos

Colocar un menú pensado para vegetarianos

Colocar variedad de frutas

Aderezos saludables
47
FASE VI
PROPUESTA
6.1 PRESENTACIÓN DE LA PROPUESTA
A continuación se presenta la propuesta del menú cíclico verdadero y
saludable que se desea implementar en el comedor “El Encuentro” del
personal del Eurobuilding Hotel & Suite Caracas; mejorando así las opciones
de almuerzos que se sirven diariamente, como también implementa los
conocimientos necesarios basados con la nutrición para brindar un excelente
servicio al cliente interno.
6.2 JUSTIFICACIÓN
Se dice que en la actualidad las personas tienden a alimentarse, bien
sea por hábitos adquiridos, estilo de vida o preferencias, asociado al tiempo
del cual disponen, las personas tienden a comer a deshoras, ingerir
alimentos preparados, comidas rápidas, y acudir a comedores y restaurantes
poco saludables.
En el caso del comedor del personal, en el contexto del ambiente real
que se vive pide que se realice un cambio productivo en ésta zona ya que se
encuentran diferentes deficiencias al momento de brindar éste servicio; y los
recursos que se necesitan para implementarlo se encuentran disponibles; por
consiguiente no se deberá realizar ningún tipo de inversión extra en el área.
En este caso el menú cíclico es uno de los más acordes en este tipo
de comedor ya que los comensales que reciben éste beneficio son los
mismos diariamente, (empleados fijos que trabajan por periodos sumamente
48
extensos de tiempo en el hotel), ya que permite la variación de los platos y
preparaciones.
6.3 OBJETIVO GENERAL

Proponer la implementación de un menú saludable que cumpla con
los requerimientos nutricionales para los clientes internos del
Eurobuilding Hotel & Suites Caracas.
6.4 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Identificar las opciones alimentarias saludables y variadas, según la
disponibilidad de insumos del Eurobuilding Hotel & Suites Caracas.

Definir los platos que conformarán el menú cíclico variado para los
clientes internos del Eurobuilding Hotel & Suites Caracas.

Diseñar la propuesta del menú cíclico variado que será ofrecido a los
clientes internos de Eurobuilding Hotel & Suites Caracas.
6.5 ESTRUCTURA DE LA PROPUESTA
La propuesta consiste en el desarrollo y aporte de un menú cíclico
verdadero de veintiún (21) días, el cual ofrece la alimentación sana tomando
en cuenta como base el trompo alimenticio; para aportar la nutrición
adecuada a los empleados del Eurobuilding Hotel & Suites Caracas, el
mismo propone variedad, preparaciones distintas, y alimentos saludables
fresco y nutritivos para así satisfacer las necesidades y expectativas del
cliente interno.
49
Con la finalidad de lograr el objetivo propuesto en este trabajo, se
realizaron una serie de actividades para poder diseñar el menú cíclico
verdadero.
6.6 PLANIFICACIÓN DEL MENÚ
El proceso a seguir se contempla en el menú que se presenta a
continuación; y es una alternativa viable mediante la participación y
colaboración del equipo de trabajo para tomar las decisiones pertinentes en
el proceso de cambio.
Para la planificación eficiente de éste menú se toma en cuenta varios
aspectos que lo conforman, como:
a. La producción
b. Los insumos que se necesitan y;
c. A quién va dirigido el mismo.
Se definen principalmente los platos posibles que pueden realizarse
de acuerdo con los insumos y materia prima con los que se cuenta para la
elaboración de alimentos del comedor del personal.
Luego de haber estudiado previamente los insumos y requisiciones
que se realizan para proceder a la preparación de los alimentos se ajusta el
menú.
Posteriormente; se incluye el menú por semana planificado en base
de veintiún (21) días, siguiendo con los alimentos e ingredientes necesarios;
y la porción que se debe servir por persona.
50
MENÚ SALUDABLE
DÍA 1
SOPA
SOPA DE FIDEOS c/ POLLO
Pollo 40g
Pasta cabello ángel 10g
Cebollín 5g
Cilantro 3g
Apio España 2g
Ajo Porro 2g
Agua 200cc
Sal al gusto
PROTÉICO
POLLO A LA PLANCHA
Pechuga de pollo 200g
Cebolla 10g
Cebollín10g
Pimentón 5g
Ajo 1g
Aceite 5cc
Sal al gusto
CONTRONO 1
ARROZ CON MAIZ
Arroz 40g
Maíz 15g
Cebolla 4g
Cebollín 5g
Aceite 2gr
Ajo 1g
Sal al gusto
CONTORNO 2
ESPINACAS SALTEADAS
Espinacas 140 g
Tomate 10g
Cebolla 10g
Pimentón 5g
Aceite5cc
Sal al gusto
51
ENSALADA
ENSALADA DE VAINITA
Vainita 100g
Tomate 20g
Cebolla 10g
Aceite 5g
Pimentón 5g
Cebollín 5g
Sal al gusto
POSTRE
GELATINA
Gelatina 15g
Agua 80cc
DÍA 2
SOPA
CREMA DE AUYAMA
Auyama 120g
Papa 30g
Cebollín 5g
Cilantro 3g
Apio España 2g
Pimentón 2g
Agua 150cc
Sal al gusto
PROTÉICO
FILET/PESCADO HORNEADO C/VINO BLANCO
Pescado 130g
Cebolla 10g
Vino 10cc
Pimentón 5g
Ajo 1g
Aceite 3cc
Sal al gusto
CONTORNO 1
ARROZ CON VEGETALES
Arroz 40g
Vainita 5g
Zanahoria 10g
Cebolla 4g
Cebollín 5g
52
Aceite 2g
Ajo 1g
Sal al gusto
CONTORNO 2
PURE DE PAPA
Papa 130g
Margarina 4g
Sal al gusto
ENSALADA
ENSALADA CRIOLLA
Papa 50g
Zanahoria 60g
Remolacha 40g
Tomate 20g
Mayonesa 10g
Cilantro 2g
Aceite 2cc
Cebolla 10g
Sal al gusto
POSTRE
ENSALADA DE FRUTAS
Lechosa 120g
Patilla 40g
Melón 40g
53
DÍA 3
SOPA
SOPA DE VERDURAS
Papa 50g
Plátano verde 20g
Yuca 20g
Apio 30g
Auyama 30g
Cebollín 5g
Cilantro 3g
Apio España 2g
Ajo Porro 2g
Sal al gusto
PROTÉICO
BISTECK ENCEBOLLADO
Bisteck 120g
Cebollín 20g
Ajo 1g
Aceite 5cc
Sal al gusto
CONTORNO 1
ARROZ BLANCO
Arroz 40g
Cebolla 5g
Cebollín 5g
Aceite 2cc
Sal al gusto
CONTORNO 2
CHOP SUEY DE VEGETALES
Repollo 150g
Zanahoria 50g
Vainita 30g
Pimentón 10g
Cebolla 20g
Apio España 5g
Ajo Porro 5g
Margarina 20g
Soya y Sal al gusto
ENSALADA
ENSALADA FRESCA
54
Pepino 80g
Tomate 50g
Cebolla 20g
Cilantro 2g
Aceite 5cc
Sal al gusto
POSTRE
COMPOTA
Maizina 6g
Fruta 40g
Azucar 6g
Agua 80cc
DÍA 4
SOPA
SOPA DE LENTEJAS
Lentejas 40g
Auyama 20g
Apio 20g
Papa 20g
Cebollín 5g
Cilantro 3g
Apio España 2g
Ajo porro 2g
Sal al gusto
PROTÉICO
GORDON BLEU DE POLLO
Filet de pollo 120g
Queso 30g
Jamón 30g
Pimentón 5g
Ajo 1g
Aceite 1cc
CONTORNO 1
BERENJENA GUISADA
Berenjena 150g
Tomate 20g
Cebolla 10g
Pimentón 5g
Aceite5cc
Sal al gusto
55
CONTORNO 2
ARROZ BLANCO
Arroz 40g
Cebolla 5g
Cebollín 5g
Aceite 2cc
Sal al gusto
ENSALADA
ENSALADA RALLADA
Zanahoria 60g
Repollo 60g
Mayonesa 10g
Cilantro 4g
Aceite 2g
Sal al gusto
POSTRE
YOGURT CON FRUTA
Yogurt natural 40g
Fruta 30g
DÍA 5
SOPA
SOPA DE VEGETALES
Calabacín 60g
Papa 40g
Apio 30g
Auyama 20g
Cebollín 5g
Cilantro 3g
Apio España 2g
Ajo Porro 2g
Sal al gusto
PROTÉICO
POLLO HORNEADO
Pollo 200g
Cebolla 10g
Cebollín 5g
Pimentón 5g
56
Ajo 1g
Aceite 2cc
Sal al gusto
CONTORNO 1
PLATANO MADURO
Plátano maduro 150g
Agua 200cc
CONTORNO 2
ARROZ CON VEGETALES
Arroz 40g
Vainita 5g
Zanahoria 10g
Cebolla 4g
Cebollín 5g
Aceite 2g
Ajo 1g
Sal al gusto
ENSALADA
ENSALADA CRIOLLA
Papa 50g
Zanahoria 60g
Remolacha 40g
Tomate 20g
Mayonesa 10g
Cilantro 2g
Aceite 2cc
Cebolla 10g
Sal al gusto
POSTRE
ARROZ CON LECHE
Arroz 15gr
Leche 6gr
Azúcar 12gr
Canela al gusto
DÍA 6
SOPA
SOPA MINESTRONE
Apio 10g
Papa 30g
57
Auyama 20g
Caraotas blancas 20g
Pasta corta 10g
Cilantro 10g
Ajo Porro 2g
Agua 200cc
PROTÉICO
POLLO DESMECHADO
Pollo 150g
Tomate 20g
Cebolla 15g
Pimentón 5g
Cebollín 5g
Ajo porro 5g
Sal al gusto
CONTORNO 1
ARROZ BLANCO
Arroz 40g
Cebolla 5g
Cebollín 5g
Aceite 2cc
Sal al gusto
CONTORNO 2
YUCA CON PICADILLO
Yuca 40g
Pimentón 3g
Cebolla 4g
Cebollín 4g
Agua 200cc
Sal al gusto
ENSALADA
ENSALADA CAPRESA
Tomate 150g
Queso blando blanco 50g
Aceite, sal, albahaca al gusto
POSTRE
PLATANO MADURO
Plátano maduro 150gr
Panela 15gr
58
Azúcar 10gr
Clavo y canela al gusto
DÍA 7
SOPA
CREMA DE APIO
Apio 120g
Papa 30g
Cebollín 5g
Cilantro 3g
Apio España 2g
Ajo Porro 2g
Pimentón 2g
Sal al gusto
PROTÉICO
ASADO NEGRO
Muchacho 120g
Panela 5g
Cebolla 15g
Cebollín 5g
Pimentón 5g
Ajo Porro 5g
Ajo 1g
Aceite 15cc
Sal al gusto
CONTORNO 1
PURE DE PAPA
Papa 130g
Margarina 4g
Sal al gusto
CONTORNO 2
ARROZ BLANCO
Arroz 40g
Cebolla 5g
Cebollín 5g
Aceite 2cc
Sal al gusto
ENSALADA
ENSALADA CÉSAR
59
Lechuga 150g
Queso parmesano 50g
Crotones 30g
POSTRE
DULCE DE LECHOSA c/ PIÑA
Lechosa 120g
Piña 30g
Azúcar – panela 15g
Clavitos y canela al gusto
DÍA 8
SOPA
PISCA ANDINA
Papa 100g
Leche Completa 12g
Cebollín 5g
Ajo Porro 3g
Cilantro 2g
Huevos 10g
Sal al gusto
PROTÉICO
CARNE FRÍA
Muchacho 130g
Pimentón 10gr
Cebolla 15g
Cebollín 3g
Cilantro 1g
Ajo 1g
Vinagre 1cc
Aceite 5cc
Sal al gusto
CONTORNO 1
CHOP SUEY DE VEGETALES
Repollo 150g
Zanahoria 50g
Vainita 30g
Pimentón 10g
Cebolla 20g
Apio España 5g
Ajo Porro 5g
Margarina 20g
60
Soya y Sal al gusto
CONTORNO 2
PAPAS COLOMBIANAS
Papas 40g
Mantequilla 10g
Agua 100cc
Sal al gusto
ENSALADA
ENSALADA HIPO
Lechuga 70g
Zanahoria 50g
Vainita 30g
Cilantro 2g
Aceite 5cc
Sal al gusto
POSTRE
FLAN
Flan 15gr
Leche 6gr
Agua 100cc
DÍA 9
SOPA
SOPA DE CARAOTAS BLANCAS
Caraotas blancas 40g
Auyama 20g
Apio 20g
Papa 20g
Cebollín 5g
Cilantro 3g
Apio España 2g
Ajo porro 2g
Sal al gusto
PROTÉICO
CARNE DESMECHADA
Carne 120g
Cebolla 15g
Tomate 20g
Cebollín 5g
Ajo porro 3g
61
Pimentón 3g
Ajo 1g
Aceite 3cc
Sal al gusto
CONTORNO 1
PAPAS COLOMBIANAS
Papas 40g
Mantequilla 10g
Agua 100cc
Sal al gusto
CONTORNO 2
BERENJENA GUISADO
Berenjena 150g
Tomate 20g
Cebolla 10g
Pimentón 5g
Aceite5cc
Sal al gusto
ENSALADA
ENSALADA HIPO
Lechuga 70g
Zanahoria 50g
Vainita 30g
Cilantro 2g
Aceite 5cc
Sal al gusto
POSTRE
TORTA CACERA DE CAMBUR
Harina de trigo leudante 20g
Huevo 10g
Azúcar 12g
Naranja 25g
Margarina 10g
Cambur 20g
Polvo royal al gusto
62
DÍA 10
SOPA
SOPA DE ARBEJAS
Arvejas 40g
Tocineta 15g
Papa 20g
Cebollín 5g
Cilantro 3g
Apio España 2g
Ajo porro 2g
Sal al gusto
PROTÉICO
HAMBURGUESA DE CARNE
Carne molida 90g
Pimentón 5gr
Cebolla 10gr
Ajo 1g
Aceite 3cc
Huevo 10g
Harina de trigo 10g
Sal al gusto
CONTORNO 1
PURE DE PAPA
Papa 130g
Margarina 4g
Sal al gusto
CONTORNO 2
ARROZ CON MAIZ
Arroz 40g
Maíz 15g
Cebolla 4g
Cebollín 5g
Aceite 2g
Ajo 1g
Sal al gusto
ENSALADA
ENSALADA MIXTA
Lechuga 50g
Tomate 30g
Pepino 60g
63
Cebolla 10g
Aceite 5cc
Vinagre 1cc
Sal al gusto
POSTRE
MANJAR DE MORA
Mora 15gr
Azúcar 15g
Maicena 10g
Agua 100cc
DÍA 11
SOPA
SOPA DE RES
Carnes de res 60g
Papa 30g
Apio 30g
Auyama 20g
Cebollín 5g
Cilantro 3g
Apio España 2g
Ajo Porro 2g
Sal al gusto
PROTÉICO
CROQUETAS DE ATÚN
Atún 100g
Harina de trigo 10g
Huevos 10g
Pimentón 5g
Cebolla 15g
Cebollín 5g
Ajo Porro 3g
Ajo 1g
Aceite 25cc
Apio España 3g
Tomates 20g
CONTORNO 1
PLATANO MADURO
Plátano maduro 150g
Agua 200cc
64
CONTORNO 2
CHOP SUEY DE VEGETALES
Repollo 100g
Zanahoria 20g
Vainita 20g
Pimentón 10g
Cebolla 10g
Apio España 5g
ENSALADA
ENSALADA EN CUADRITOS
Zanahoria 60g
Coliflor 50g
Tomate 30g
Cebolla 20g
Aceite 5cc
Vinagre 1cc
POSTRE
TORTA CASERA
Harina de trigo leudante 20g
Huevo 10g
Azúcar 10g
Leche 3g
Margarina 12g
Polvo royal al gusto
DÍA 12
SOPA
SOPA DE FIDEOS PAPA Y AUYAMA
Pasta cabello ángel 10g
Auyama 50g
Papa 70gr
Cebollín 5gr
Cilantro 3gr
Apio España 2gr
Ajo Porro 2gr
Sal
PROTÉICO
PASTEL DE POLLO
Pollo 200g
65
Harina de trigo 50g
Huevo 10g
Tomate 20g
Cebolla 15g
Pimentón 5g
Ajo 1g
Aceite 5cc
Sal y pimienta
CONTORNO 1
YUCA CON PICADILLO
Yuca 40g
Pimentón 3g
Cebolla 4g
Cebollín 4g
Agua 200cc
Sal al gusto
CONTORNO 2
ARROZ CON VEGETALES
Arroz 40g
Vainita 5g
Zanahoria 10g
Cebolla 4g
Cebollín 5g
Aceite 2g
Ajo 3g
Sal
ENSALADA
ENSALADA CRIOLLA
Papa 50g
Zanahoria 60g
Remolacha 40g
Tomate 20g
Mayonesa 10g
Cilantro 2g
Aceite 2cc
Cebolla 10g
Sal
POSTRE
MANJAR DE PARCHITA
Piña 15g
66
Azúcar 15g
Maicena 10g
Agua 100cc
DÍA 13
SOPA
CREMA DE VERDURAS
Auyama 10g
Papa 10g
Apio 10g
Cebollín 5g
Cilantro 3g
Apio España 2g
Pimentón 2g
Leche 5g
PROTÉICO
CHULETA DE CERDO
Chuleta 200g
Cebolla 3g
Ajo 1g
Aceite 2cc
CONTORNO 1
CHOP SUEY
Repollo 30g
Zanahoria 30g
Pimentón 10g
Cebolla 10g
Apio España 5g
Ajo Porro 5g
Aceite 1cc
Sal al gusto
CONTORNO 2
ARROZ CON VEGETALES
Arroz 40g
Vainita 5g
Zanahoria 10g
Cebolla 4g
Cebollín 5g
Aceite 2g
Ajo 3g
67
ENSALADA
REMOLACHA A LA VINAGRETA
Remolacha 130g
Cilantro 2g
Cebolla 20g
Aceite 5cc
Vinagre 1cc
POSTRE
MANJAR DE PIÑA
Piña 15g
Azúcar 15g
Maicena 10g
Agua 100cc
Día 14
SOPA
SOPA DE CARAOTAS ROJAS
Caraotas Rojas 40g
Auyama 20g
Apio 20g
Papa 20g
Cebollín 5g
Cilantro 3g
Apio España 2g
Ajo porro 2g
PROTÉICO
GORDON BLUE DE CARNE
Filet de Carne 100 g
Queso 30g
Jamón 30g
Pimentón 5g
Ajo 1g
Aceite 1cc
Sal al gusto
CONTORNO 1
PURE DE PAPA
Papa 130g
Margarina 4g
68
CONTORNO 2
COLIFLOR GRATINADO
Coliflor 100g
Cebolla 10g
Pimentón 5g
Aceite5cc
Queso para fundir 50g
ENSALADA
ENSALADA MIXTA
Lechuga 50g
Tomate 30g
Pepino 60g
Cebolla 10g
Aceite 5cc
Vinagre 1cc
POSTRE
CAMBUR DULCE
Cambur 100g
Leche condensada 20g
DÍA 15
SOPA
CREMA DE ESPINACA
Espinaca 50g
Papa 100g
Apio España 2g
Cebollín 5g
Cilantro 3g
Ajo porro 2gr
PROTÉICO
MUCHACHO RELLENO
Carne o muchacho 130g
Zanahoria 10g
Pimentón 5g
Cebolla 10g
Cebollín 5g
Ajo Porro 3g
Aceite 1cc
Sal
69
CONTORNO 1
BRÓCOLI GUISADO
Brócoli 50g
Cebolla 10g
Pimentón 5g
Aceite5cc
Sal
CONTORNO 2
ARROZ GALLO PINTO
Arroz 40gr
Tocineta 20g
Guisantes 10g
Maíz 10g
Sal al gusto
ENSALADA
ENSALADA DE ZANAHORIA
Zanahoria 100g
Aguacate 50
Tomate 30g
Cebolla 20g
Aceite 5cc
Vinagre 1cc
POSTRE
TIZANA
Frutas surtidas 100g
Jugo de lechosa 100cc
DÍA 16
SOPA
CREMA DE CALABACÍN
Auyama 120g
Papa 30g
Cebollín 5g
Cilantro 3g
Ajo Porro 2g
Sal al gusto
PROTÉICO
PASTEL DE CARNE
Carne molida 90g
70
Huevos 10g
Harina de trigo 10g
Tomate 15g
Cebolla 5g
Cebollín 5g
Pimentón 3g
Ajo Porro 3g
Ajo 1g
Aceite 3cc
Sal al gusto
CONTORNO 1
PLATANO MADURO
Plátano maduro 150g
Agua 200cc
Mantequilla 5g
CONTORNO 2
ARROZ CON VEGETALES
Arroz 40g
Vainita 5g
Zanahoria 10g
Cebolla 4g
Cebollín 5g
Aceite 2g
Ajo 1g
Sal al gusto
ENSALADA
ENSALADA DE BERRO
Berro 80g
Tomate 80g
Cebolla 30g
Aderezo al gusto
POSTRE
FRESAS CON CREMA
Fresas 40g
Crema 40cc
71
DÍA 17
SOPA
PISCA ANDINA
Papa 100g
Leche Completa 12g
Cebollín 5g
Ajo Porro 3g
Cilantro 2g
Huevos 10g
Sal al gusto
PROTÉICO
PASTA CON SALSA
Pasta 40g
Tomate 20g
Cebolla 10g
Pimentón 5g
Margarina 3g
Aceite 3cc
Sal y pimienta (pizca)
CONTORNO 1
BERENJENA GUISADA
Berenjena 150g
Tomate 20g
Cebolla 10g
Pimentón 5g
Aceite5cc
Sal y pimienta al gusto
CONTORNO 2
TAJADAS
Plátano Maduro 100g
Aceite 20cc
ENSALADA
ENSALADA COCIDA
Zanahoria 20g
Vainitas 20g
Papa 30g
Cebolla 10g
Cilantro 3g
Aceite 3g
Mayonesa 10g
72
Sal
POSTRE
DULCE DE LECHE
Leche 200cc
Azúcar 60g
Vainilla al gusto
Limón 5g
DÍA 18
SOPA
CREMA DE AUYAMA
Auyama 120g
Papa 30g
Cebollín 5g
Cilantro 3g
Apio España 2g
Pimentón 2g
Sal al gusto
PROTÉICO
POLLO EMPANIZADO
Pollo 200g
Huevos 10g
Cebolla 3g
Cebollín 3g
Ajo 1g
Harina de trigo 10g
Aceite 2cc
Sal al gusto
CONTORNO 1
ARROZ INTEGRAL
Arroz integral 40g
Tocineta 20g
Guisantes 10g
Maíz 10g
Sal al gusto
CONTORNO 2
MAZORCA
Mazorca 200g
Mantequilla 50g
Sal
73
ENSALADA
ENSALADA RUSA
Papa 70g
Zanahoria 60g
Vainita 30g
Mayonesa 10g
Cilantro 2g
Aceite 2cc
Sal
DÍA 19
SOPA
CREMA DE CALABACÍN
Calabacín 40g
Cebollín 5g
Cilantro 3g
Ajo Porro 2g
Sal al gusto
PROTÉICO
ATÚN A LA VINAGRETA
Atún 100g
Cebolla 15g
Pimentón 5g
Cebollín 5g
Cilantro 3g
Apio España 2g
Ajo 1g
Vinagre 5g
Tomate 10g
Aceite 5cc
Sal al gusto
CONTORNO 1
TOSTONES
Plátano verde 100g
Ajo 3g
Aceite 20cc
Sal
CONTORNO 2
PURE DE PAPA
Papa 150gr
Margarina 4gr
74
Sal al gusto
ENSALADA
ENSALADA CRIOLLA
Papa 50g
Zanahoria 60g
Remolacha 40g
Tomate 20g
Mayonesa 10g
Cilantro 2g
Aceite 2cc
Cebolla 10g
Sal al gusto
FLAN CHOCOLATE
Flan 15g
Leche 6g
Agua 100cc
DÍA 20
SOPA
SOPA MINESTRONE
Apio 10g
Papa 30g
Auyama 20g
Caraotas blancas 20g
Pasta corta 10g
Cilantro 10g
Ajo Porro 2g
PROTÉICO
PASTICHO
Pasta para pasticho 30g
Carne 70g
Jamón 10g
Queso blanco 20g
Tomate 15g
Cebolla 10g
Pimentón 5g
Cebollín 5g
Ajo porro 5g
Ajo 1g
Pasta de tomate 10g
Leche completa 3g
75
Margarina 5g
Harina de trigo 12g
Aceite 3cc
CONTORNO
PAN BRIÓN 40G
ENSALADA
ENSALADA FRESCA
Pepino 80g
Tomate 50g
Cebolla 20g
Cilantro 2g
Aceite 5cc
POSTRE
TORTA MARIA
Galleta maría 50g
Flan 15g
Leche 6g
Agua 100cc
DÍA 21
SOPA
SOPA DE LENTEJAS
Lentejas 40g
Auyama 20g
Apio 20g
Papa 20g
Cebollín 5g
Cilantro 3g
Apio España 2g
Ajo porro 2g
Sal al gusto
PROTÉICO
PASTEL DE SARDINA
Sardina en lata 90g
Harina de trigo 10g
Tomate 15g
Cebolla 5g
76
Cebollín 5g
Pimentón 3g
Ajo Porro 3g
Ajo 1g
Guisantes 5g
Aceite 3cc
Sal al gusto
CONTORNO 1
TAJADAS
Plátano Maduro 100g
Aceite 20cc
CONTORNO 2
Pan francés 150g
ENSALADA
ENSALADA CÉSAR
Lechuga 150g
Queso parmesano 50g
Crotones 30g
Aderezo al césar al gusto
POSTRE
GELATINA c/FRUTA
Gelatina 15gr
Agua 80cc
Fresa 50g
77
RECOMENDACIONES

Solicitar la ayuda de un nutricionista para sustentar la propuesta del
menú con la finalidad de dar a conocer el contenido calórico de las
porciones incluidas por persona, de acuerdo a los macro nutrientes y
micronutrientes existentes en los platos.

Agregar la menor cantidad de sal posible a los alimentos.

Variar los aderezos y especias diarias.

Condimentar las preparaciones con productos naturales como:
romero, laurel, perejil, canela, albahaca, perifollo, estragón, hinojo,
enebro, perejil, salvia, tomillo, canela, clavo de especie, cilantro,
comino, curry, jengibre, nuez moscada, pimiento, azafrán, limón,
vinagre, ajo, alcaparras, cebollino, mostaza, cebolla, puerro, rábano
blanco, panela entre otros.

No agregar azúcar a los jugos, (permitir que cada persona le agregue
de acuerdo a su gusto), se recomienda variarlos de acuerdo a la fruta
que se encuentre fresca en el momento.

Incluir más opciones de frutas a la hora de brindar el postre.

Incluir platos bajos en calorías, (utilizar carnes magras con poco
contenido graso).

Variar los aderezos, limón, vinagre, reducciones de frutas naturales
para las ensaladas, (parchita, naranja, mora entre otras.)

Colocar café permanente.

Variar las ensaladas, incluir todo tipo de lechugas y verduras.

Ofrecer variedad de pastas y salsa, (salsas que puedan realizarse con
verduras
y
vegetales,
como
calabacín,
berenjena,
pimentón,
champiñones, brócoli, coliflor, entre otros.)

Brindar opciones de jugos naturales, piña, mora y naranja son
opciones viables.
78

Beber agua y mantener el filtro lleno.

Beber 6 a 8 vasos de líquido al día sin azúcar.

Potenciar el consumo de pescado en el menú.

Disminuir la preparación de frituras.

Realizar alguna actividad física.

Masticar bien los alimentos para mejorar la digestión.

Servir los alimentos en cantidades recomendables como las
siguientes; carne roja, alrededor de 250 gramos si es con hueso; o
200 gramos si es carne sin hueso.

Calcular 250 gramos de pescado por comensal.

Aproximar las verduras unos 150 a 200 gramos por persona.

Las papas, dependerá si es acompañamiento o plato principal: 100
gramos si es un contorno y si es plato principal 300 gramos por
persona.

Medir el arroz alrededor de 150 a 200 gramos, también dependerá si
es acompañamiento, o si es plato principal, si es contorno
aproximadamente 60 a 100 gramos.

Calcular 100 gramos de legumbres por comensal.

Servir 200-250 gramos de verduras. por persona si son el plato único,
si se van a usar como acompañamiento, 150 gramos.

Calcular en sopas y cremas unos 200-250 cc. por persona.

Considerar la cantidad y proporción de alimentos necesarios según la
necesidad individual de cada persona.

Moderar los alimentos ricos en sal.

Limitar los aditivos como saborizantes y colorantes

Consumir cereales y granos enteros.

Evitar los alimentos que contienen azúcar.

Consumir pescado dos veces por semana.
79

Incluir 5 frutas y verduras al día.

Elegir carnes bajas en grasa y retirar la grasa visible en ellas

Tener las 3 comidas principales diarias manteniendo un orden en el
horario de las mismas.
80
BIBLIOGRAFÍA

Arias, F. (2006). El proyecto de investigación. Caracas- Venezuela:
Editorial Episteme.

Arias,
Fidias
(1999).
El
proyecto
de
investigación.
Caracas-
Venezuela: Editorial Episteme.

Molina, L. (2009), Inclusión de platos adaptados a personas con
problemas de diabetes, hipertensión arterial y obesidad en los menús
de los restaurantes de los restaurantes del Campamento Ucaima
Jungle Rudy y del Eurobuilding Hotel & Suite Caracas. MéridaVenezuela: Autor.

Calderón, C. (2012). Propuesta para fortalecer el servicio de
alimentación, de los trabajadores y trabajadoras del Hotel Venetur
Maremares. Mérida-Venezuela: Autor

González, S. (2012). Propuesta para la implementación de un menú
cíclico variado y adaptado en calidad y cantidad para los adultos
mayores
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Centro
de
Servicio
Social
Residencial
“Dr.RicardoSergent”. Mérida-Venezuela: Autor.

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disponible
en:
http://www.inta.cl/material_educativo/cd/3guiali.pdf.
Chile: Autor

Palencia, Y. (2012) Alimentación y salud, claves para una buena
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
Ley de Alimentación para los Trabajadores y las Trabajadoras G.O. N°
39.666. (2011), Decreto Nº 8.189 – 03. Caracas, Venezuela.

Ley Orgánica del Trabajo, trabajadores y trabajadoras. (2012) Gaceta
Oficial Nº 8.938. Caracas, Venezuela.

Constitución de la República Bolivariana de Venezuela (2000), Gaceta
Oficial Extraordinaria N° 5.453. Caracas, Venezuela.
81

Diccionario de la Real Academia Española. Disponible
en:http://www.rae.es/rae.html.

Historia del menú. Disponible
en:http://www.mundorestaurantes.mx/2012/02/15/historia-del-menu-2/

La Organización mundial de la salud, OMS. Disponible en;
http://www.who.int/topics/nutrition/es/

La salud y la buena alimentación. Disponible en:
http://www.alimentacionsana.org/PortalNuevo/actualizaciones/alimentarse%20sanamente.htm

Alimentación saludable, FAO. Disponible
en:http://www.fao.org/docrep/014/am401s/am401s02.pdf

La Alimentación Saludable. Disponible en:
http://www.msal.gov.ar/ent/index.php/informacion-paraciudadanos/alimentacion-saludable

Normas AP. Disponible en:
http://www.capitalemocional.com/apa.htm
82
ANEXOS
83
REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN UNIVERSITARIA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA EL TURISMO
COLEGIO UNIVERSITARIO “HOTEL ESCUELA DE LOS ANDES VENEZOLANOS”
CUHELAV – MÉRIDA
ENCUESTA
Fecha: __________________

ÁREA DE TRABAJO: ________________________________
Este instrumento debe ser llenado por el Cliente Interno (Empleado), quien
responderá cada ítem, según lo considere acertado (según su precepción).
CRITERIO
SI
NO
*.- ¿Recibe Usted el beneficio de alimentación en su trabajo?
*.- ¿Está Usted satisfecho con la alimentación brindada?
*.- ¿Considera Usted que el menú planificado para los empleados
podría ser mejor?
*.- ¿Considera Usted que los alimentos y las preparaciones de los
mismos son repetitivas?
OBSERVACIONES:
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
________________________________
84
85
86