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REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÒN UNIVERSITARIA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA RL TURISMO INSTITUTO NACIONAL DE TURISMO COLEGIO UNIVERSITARIO HOTEL ESCUELA DE LOS ANDES VENEZOLANOS DISEÑO DE UN MENU EJECUTIVO SALUDABLE EN EL AREA DEL COMEDOR DEL PERSONAL “EL ENCUENTRO” DEL EUROBUILDING HOTEL & SUITES CARACAS TUTOR ACADÈMICO: Lcda. María Marva AUTOR: Raquel Tedesco MERIDA, DICIEMBRE DE 2013 1 REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÒN UNIVERSITARIA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA RL TURISMO INSTITUTO NACIONAL DE TURISMO COLEGIO UNIVERSITARIO HOTEL ESCUELA DE LOS ANDES VENEZOLANOS Tutor Académico: Lcda. María Marval Asesor Empresarial: Lcda.Gladys Barrios Autor: Br. Raquel Tedesco DISEÑO DE UN MENU EJECUTIVO SALUDABLE EN EL AREA DEL COMEDOR DEL PERSONAL “EL ENCUENTRO” DEL EUROBUILDING HOTEL & SUITES CARACAS MERIDA, DICIEMBRE DE 2013 2 DEDICATORIA Luz.. Dedicado a la Sra. Luz Marina Montilla, mi mama; quien con su trabajo y esfuerzo fue, es y será la persona que mesustenta y estuvo siempre apoyándome, también la que me dio el soporte, la base y la verdadera luz que siempre alumbra cuando lo necesitas, el impulso para poder lograr una de las metas más preciadas en mi vida, Graduarme como Hotelera.. Mi papa por darme la vida; enseñarme algo nuevo cada día, Y hacerme reflexionar así ya no este conmigo. 3 REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÒN UNIVERSITARIA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA RL TURISMO INSTITUTO NACIONAL DE TURISMO COLEGIO UNIVERSITARIO HOTEL ESCUELA DE LOS ANDES VENEZOLANOS DISEÑO DE UN MENU EJECUTIVO SALUDABLE EN EL AREA DEL COMEDOR DEL PERSONAL “EL ENCUENTRO” DEL EUROBUILDING HOTEL & SUITES CARACAS Autor: Raquel Tedesco RESUMEN Se realiza la siguiente investigación con el propósito de crear un menú saludable, con el fin de llegar a un objetivo principal, el cual se enfoca en el ofrecimiento de una nutrición adecuada y saludable para el cliente interno del Eurobuilding Hotel &Suite Caracas; y a su vez ofrecerles la variedad de comidas que logren satisfacer a las personas que la consuman, asimismo que se encuentre gustosa al paladar, ejerciendo como propuesta la creación de dicho menú cíclico en base a veintiún (21) días, con opciones variadas. Es una investigación descriptiva y propone la solución a una debilidad que se tiene actualmente; garantizando una alimentación variada y saludable a los empleados del Hotel. 4 ÍNDICE RESUME………………………..……………………………………….…………IV INTRODUCCIÓN……………………….....…………………………….…………1 FASEI.LA EMPRESA…………………………...………………………………….2 1.1 Presentación del Estudio…………………………..…….………….…….….2 1.2 Presentación de la empresa de la Hospitalidad..………....…..…....….....3 1.3 Índice de ocupación (2012)……………………………..…….............…….5 1.4 Reseña Histórica de la Empresa de la Hospitalidad………..….........……6 1.5 Organigrama……………………………………..…………...........……...….9 1.6 Instalaciones generales…………………………………………….....…....10 1.7 Unidades Administrativas donde el estudiante realizó sus pasantías……………………………………………………………………..12 1.8 Descripción del desempeño y cargos ocupados……………….......…...14 FASE II. EL PROBLEMA……………………………………..…...............…….17 2.1 Planteamiento del Problema…………………………………...........………17 2.2 Objetivo General………………………………………..............……………18 2.3 Objetivos Específicos…………………………………………..............…....18 2.4Justificación……………………………………………………........………….19 2.5 Alcance de la Investigación…………………………………...............…….20 FASE III. MARCO TEÓRICO…………………………………….........…..…….21 3.1 Antecedentes de la Investigación………………………….……….......…..21 3.2 Bases Teóricas…………………………………………………...........……..23 3.3 Bases Conceptuales………………………………………………................24 3.4 Bases Legales………………………………………………………........…...26 3.5 Glosario de términos…………………………………………….........…..….29 FASE IV. MARCO METODOLÓGICO……………………………...............….31 4.1 Tipo de Investigación………………………………………….........….........31 4.2 Diseño de la Investigación……………………………………........…....…..31 4.3 Población y Muestra…………………………….………………..............….32 5 4.4 Tipo de Muestra...……………………………………………………………..33 4.5 Tipo de Muestreo…………………………………………………….….….…34 4.6 Técnicas e Instrumentos de recolección de la información………………34 FASE V. Diagnostico que sustenta la propuesta…………………………...….36 5.1 Presentación y análisis de resultados………………………………………36 5.2 Discusión……………………………………………………….…………..…..…..41 Resultado y análisis de la encuesta aplicada………………………….…….....36 FASE VI. PROPUESTA.…………………………………………...…..…..……..42 6.1 Presentación de la propuesta…………………………………….…...……..42 6.2 Justificación………………………………………………….…………..…….42 6.3 Objetivo General…………………………………………………………....…43 6.4 Objetivos Específicos………………………………………………....………43 6.5 Estructura de la propuesta…………………………………………………...43 6.6 Planificación del menú………………………………………………………..44 6.7 Diseño del Menú………………………………………………………....……45 RECOMENDACIONES……………………………………...……......................72 BIBLIOGRAFÍAS……………………………………………...…………………...75 ANEXOS……………………………………………………………………………77 6 ÍNDICE DE TABLAS Tabla N° 1 (Programa de pasantía por semana)...…………………………...12 ÍNDICE DE FIGURAS Figura N° 1 (Organigrama de la Empresa)………………………….………….9 ÍNDICE DE GRÁFICOS Grafico n°1..………………………………………………………………………..36 Grafico n°2……..…………………………………………………………………..37 Grafico n°3..………………………………………………………………………..38 Grafico n°4……..…………………………………………………………………..39 Grafico n°5…..……………………………………………………………………..40 7 INTRODUCCIÓN La hotelería es la Industria que se ocupa de proporcionar a los clientes alojamiento, comida y otros servicios, mediante el pago de los mismos, ésta nace desde la prehistoria, donde el hombre ha tenido la necesidad de desplazarse con fines comerciales y de intercambio, por lo que ha necesitado alojarse en diversos puntos geográficos, donde se intercambiaba el hospedaje por mercancía. En la actualidad se desarrolla la hotelería con fines turísticos, comerciales, de trabajo y vacacionales. El alimento es la materia prima del cuerpo para que éste elabore miles de compuestos que formarán parte estructural de las diferentes células de nuestro cuerpo y que a su vez formarán parte de tejidos más complejos. Los nutrientes de los alimentos cumplen además muchas funciones importantes para mantener la vida de la persona. Asimismo, a investigación a tratar a continuación estará dirigido al establecimiento hotelero que lleva por nombre Eurobuilding Hotel & Suites Caracas, directamente al Departamento de Alimentos y Bebidas, en especial al área del comedor del personal “El Encuentro”, cumpliendo fundamentalmente con el objetivo de crear una diferente opción en el menú del comedor, con base en el trompo alimenticio, y a su vez; implementar esta propuesta con la finalidad de satisfacer al cliente interno, brindando una placentera, variada y saludable alimentación para los mismos. 8 FASE I LA EMPRESA 1.1 PRESENTACIÓN DE ESTUDIO El siguiente informe está elaborado con la finalidad de mostrar el resultado y la importancia de la pasantía administrativa que se lleva a cabo en el transcurso del sexto semestre de Hotelería y Servicios de la Hospitalidad en el Colegio Universitario Hotel Escuela de los Andes Venezolanos, desarrollando y cumpliendo actividades administrativas, cuya finalidad es contribuir a la formación profesional del estudiante. La pasantía pone al estudiante en contacto con el mundo empresarial y el mercado laboral dándole a conocer el futuro profesional, para el desarrollo del país en el rango de la hotelería. El siguiente trabajo se despliega en seis rangos que son: fase I, II, III, IV, V y VI, las cuales se encuentran estructuradas por la descripción general de la empresa; descripción de la organización del trabajo en la pasantía, la estructura organizativa, el objetivo del informe, la propuesta realizada por el estudiante y la descripción de las actividades realizadas por el pasante y la experiencia adquirida en el campo laboral en las dieciocho (18) semanas previstas a partir del 1 de julio de 2013 al 1 de noviembre de 2013. 9 1.2 PRESENTACIÓN DE LA EMPRESA DE LA HOSPITALIDAD 1.2.1 Nombre: Eurobuilding Hotel & Suites Caracas. 1.2.2 Logo: 1.2.3 Ubicación Urbanización Chuao, Calle La Guairita. 1.2.5 Categoría Cinco (5) Estrellas 1.2.6 Clasificación y tipo de negocio Target Ejecutivo 1.2.7 Capacidad Tiene una capacidad de 617 habitaciones, dispuestas en las clases: Estandar, FirstClass, Business Clas, Deluxe, Suite, Presidencial y BuissinesWoman. También cuenta con habitaciones hándicap para satisfacer las necesidades de sus huéspedes con discapacidad. 10 1.2.8 Misión El grupo Eurobuilding se caracteriza por una gerencia interfuncional, que garantiza los recursos a los dueños de los procesos, basada en un sistema de entrenamiento constante, que genera la pasión y compromiso en el servicio personalizado y cordial a sus huéspedes y visitantes, para satisfacer a los clientes más exigentes y lograr su fidelidad 1.2.9 Visión Ser la primera cadena de Hoteles 5 Estrellas de América Latina, reconocida por la atención personalizada y profesional hacia nuestro personal y clientes, con estándares de calidad, ética e integridad y una infraestructura moderna y en constante innovación, logrando el bienestar nuestro, de los inversionistas y de la comunidad. 1.2.10 Valores Servicio: Dedicación esmerada a satisfacer y exceder constantemente las expectativas de nuestros clientes. Respeto: Constituye la base de nuestras relaciones humanas e implica la tolerancia a la diversidad, así como la apertura para la comprensión mutua. Integridad: Fortaleza del carácter para vencer obstáculos demostrando rectitud, honestidad y alto sentido de compromiso. Constancia: Día tras día demostramos pasión por nuestro trabajo y buscamos la excelencia a través de cada una de nuestras acciones. Crecimiento: Perseguimos el crecimiento sostenido tanto económico como humano, garantizando la prosperidad de nuestros negocios. 11 1.2.11 Responsabilidad Social El Grupo Eurobuilding se ha caracterizado desde sus inicios por tener un alto sentido de compromiso con la comunidad externa e interna que les rodea, preocupándose día tras día, y trayendo iniciativas de mejoras y desarrollo. En la actualidad se ha esforzado por cumplir de la mejor manera y con conciencia de progreso con proyectos de responsabilidad social, siendo generador de fuentes de empleos directos e indirectos alrededor de toda Venezuela, y contribuyendo de esa forma con el crecimiento de la nación. 1.2.12 Mano Amiga El Grupo Eurobuilding tuvo la dicha de acercarse a la organización sin fines de lucro MANO AMIGA, la cual es una entidad educativa con más de doce años de funcionamiento que atiende niños de escasos recursos económicos a través de planes de educación y formación. Esta organización no gubernamental ha logrado grandiosos e invaluables resultados en nuestro país, formando niños y niñas que hoy en día son estudiantes universitarios, y muchos de ellos profesionales de bien. 1.3 ÍNDICE DE OCUPACIÓN 2012 Enero 57.92% Febrero 75.72% Marzo 77.79 % Abril 62.04 % Mayo 87.36% Junio 82.21 % Julio 82.20 % Agosto 73.19 % 12 Septiembre 71.32 % Octubre 70.69 % Noviembre 57.92 % Diciembre 68.86 % Figura N° 1. Fuente: Departamento de reservas (2012) 1.4 RESEÑA HISTORICA DE LA EMPRESA La idea de crear el primer Hotel Eurobuilding en América Latina surge después de que un grupo de personas provenientes de diferentes países visitó las instalaciones del Hotel Eurobuilding en Madrid, España, hace más de 20 años. La experiencia fue tan positiva que motivó el desarrollo de otros proyectos por parte de la constructora española que, en 1978, elaboró un estudio sobre las alternativas de inversión en Suramérica. Al observar que Venezuela contaba con gran estabilidad monetaria y crecimiento económico dentro de la región, el grupo tomó la decisión de construir un Hotel Eurobuilding en Caracas, la capital del país. Ese mismo año, se fundó en el país la empresa Eurobuilding Internacional C.A., con capital mixto (extranjero, nacional y del Estado) con el objetivo de concretar lo que hasta ese momento sólo estaba en planes y maquetas: la inauguración del Hotel Eurobuilding. Desde ese momento, el hotel sería administrado por Promociones Eurobuilding de Venezuela, una de las empresas operadoras de Hoteles en España. En 1982, comenzó el movimiento de tierra en el sector de Chuao, Caracas, donde se erigió el hotel. Se estimaba la inauguración para finales de 1989. Sin embargo, con motivo de la toma de posesión del presidente 13 Carlos Andrés Pérez, el 2 de febrero de ese año, el Estado solicitó la colaboración del Hotel Eurobuilding para que adelantara la fecha de apertura y así las delegaciones internacionales pudieran hospedarse en sus instalaciones. Para ese momento, sólo funcionaban cuatro pisos, el restaurante Jardín de Cristal, el lobby y la piscina. Los sucesos políticos del 27 y 28 de febrero de 1989, conocidos como El Caracazo, afectaron la culminación del hotel debido a que se paralizaron las obras, además de los entrenamientos y la contratación del personal. A principios de 1990, se terminó en su totalidad la construcción del Eurobuilding Hotel & Suite Caracas. A finales de 1996, la familia Zarikian adquirió la mayoría de las acciones del Eurobuilding Internacional C.A., convirtiéndose en propietaria del Hotel Eurobuilding. A principios de 1999, el Grupo Eurobuilding decidió expandir sus horizontes con la finalidad de incursionar en un nuevo modelo de negocio hotelero. La intención era ofrecerle al ejecutivo venezolano un servicio de categoría internacional, con estrictos estándares de calidad, y con sedes en las ciudades más importantes del país. Para lograr el objetivo, la cadena se unió a la franquicia Hampton Inn, para que los nuevos proyectos tuvieran un sistema estandarizado internacional y un sistema de reservaciones amplio. En agosto de 2000, la junta directiva tomó la decisión de que el Hotel Eurobuilding adquiriera una franquicia internacional de Hoteles Radisson. Desde ese momento, empezó a operar con el nombre de “Radisson Plaza Eurobuilding”. La torre de Eurosuites siguió trabajando de forma independiente. 14 En 2007, como parte de un proceso de expansión y de posicionamiento en el plano nacional e internacional se decidió denominar la marca como Eurobuilding Hotel & Suites Caracas y se prescindió de la franquicia Radisson. Hoy en día, el Grupo de Hoteles Eurobuilding se ha convertido en la primera cadena venezolana de hoteles con servicio cinco estrellas con presencia en el exterior, con el reconocimiento y aceptación de los clientes mas exigentes. El portafolio de marcas exclusivas incluye: Eurobuilding Hotel & Suites Caracas Hotel Eurobuilding Express El Tigre Hotel Eurobuilding Express Maiquetía Hotel Eurobuilding Express Maracay Hotel Eurobuilding Express Barinas Eurobuilding Hotel Plaza Guayana Eurobuilding Hotel Boutique Buenos Aires Próximas Aperturas: Bogotá (Colombia), Maracaibo y Puerto la Cruz. Las habitaciones incluyen: Plancha y mesa de planchar Secador de cabello Caja de seguridad electrónica Aire acondicionado central con control individual Café y cafetera Minibar Detectores de humo y rociadores Servicio de lavandería Las mascotas no están permitidas en ningún área del hotel. 15 1.5 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA Figura N° 2. Fuente: Lamazares J. (2013) 16 1.6 INSTALACIONES GENERALES *Lounges ejecutivos para Business Class, First Class y Bussines Woman y Lounge Bambú Dorado: en el piso 6 de la torre Suite, con la exclusiva asesoría de una ejecutiva bilingüe (español – mandarín). *Internet de alta velocidad en todas las áreas. *Amplia galería comercial, incluye agencias de viajes, líneas aéreas y bancos a nivel del lobby. *Cajeros automáticos: Banco Nacional de Crédito, y en la torre empresarial Banco Provincial. *Estacionamiento techado para 700 vehículos y Valet Parking. *Barbería y peluquería *Llamadas locales *Room Service: abierto todos los días las 24 horas. *Lavandería *Gimnasio: Abierto todos los días, las 24 horas. Ubicado en el piso 10 de la Torre Hotel, jacuzzi al aire libre, atención personalizada de nuestros entrenadores y sauna. *EuroSpa (Tratamientos de belleza) en el área del gimnasio. *Piscina temperada para adultos y niños. 17 *Jacuzzi en el área de la piscina de niños. *Cancha de tenis. *Business Center: en el que encontrará todo lo que necesite para sus reuniones de negocios. *Restaurant Jardín Cristal: platos típicos de Venezuela y la mejor gastronomía Internacional, en el Buffet o a la carta. *Terraza Eurobuilding: pizzas al horno de leña, Gastronomía Internacional, cortes a la Parrilla y variedad de cócteles. *Foodie Bar: espectaculares platos fusión gourmet, de la cocina de Jacobo Palacios. *Benihana: la cadena Internacional de comida japonesa más grande del mundo está disponible en El Eurobuilding. *Lobby Bar Hotel: ofrece música en vivo, gran variedad de cócteles, tragos, tapas y snacks. *Lobby Bar Suites: ofrece amplia variedad de cócteles, tragos, snacks y tapas. *Salones: el hotel Eurobuilding Hotel & Suites dispone de una gran variedad de salones donde usted podrá realizar celebraciones y reuniones de negocio, cuenta con 13 salones los cuales varían en tamaño y capacidad de acuerdo a los requerimientos del cliente. 18 1.7 UNIDADES ADMINISTRATIVAS DONDE EL ESTUDIANTE REALIZÓ SUS PASANTÍAS 1.8 PROGRAMA DE PASANTIAS POR SEMANA SEMANA DEPARTAMENTO FECHA DE FECHA DE INICIO CULMINACION ALIMENTOS Y BEBIDAS RESTAURANT I JARDIN CRISTAL 01/07/13 05/07/13 08/07/13 06/09/13 09/09/13 01/10/13 BANQUETES II, III, IV,V,VI,VII,VIII, OFICINA DE IX y X BANQUETES MERCADEO XI, XII, XIII, XIV OFICINA DE MERCADEO BANQUETES / COCINA OFICINA DE BANQUETES XIV,XV,XVI, XVII OFICINA DE 02/10/13 25/10/13 COCINA CENTRAL Tabla N° 1. Fuente: Tedesco R. (2013) 19 1.7.1 Departamento de Alimentos y Bebidas El Departamento de Alimentos y Bebidas del hotel es el área que coordina a diario, las operaciones del restaurante, la cocina, el departamento de banquetes, las barras, el servicio a habitaciones room service y utilería o steward, éste genera uno de los mayores ingresos al hotel de manera complementaria, con habitaciones y eventos. 1.7.2 Departamento de Cocina El departamento de cocina, donde se centralizan los procesos de compras, manipulación, producción distribución de productos elaborados para su posterior comercialización o consumo en puntos de venta, tales como los restaurantes que se encuentran en el hotel, el comedor, room service y demás áreas que requieran el servicio de alimentos. El tema a desarrollar está ubicado en el área de alimentos y bebidas, involucrando los dos departamentos ya expuestos, ya que éstos abarcan todo lo relacionado con el servicio gastronómico, desde su producción hasta el servicio o venta, y a su vez; se encarga de planear y diseñar menús para los restaurantes; considerando en éste caso principalmente el comedor del personal, tomando en cuenta las necesidades de las personas y los valores nutricionales que se deben llevar a cabo. 1.7.3 Departamento de Banquetes El departamento de banquetes es el responsable de la organización de diferentes tipos de eventos como bodas, cenas, seminarios, conferencias, 20 graduaciones, tanto eventos sociales como también corporativos, de carácter social o corporativo. Este departamento se considera de suma importancia en Hoteles cinco estrellas y en el área hotelera, ya que involucra el aprovechamiento de salones y la venta de alimentos y bebidas la cual es generadora de ingresos al hotel. 1.7.4 Departamento de Mercadeo El mercadeo consiste en las actividades, tanto de individuos como organizaciones, encaminadas a facilitar y estimular intercambios dentro de un grupo de fuerzas externas dinámicas. De esta forma se interrelacionan productores, intermediarios consumidores en su capacidad de intercambiar bienes y servicios que satisfagan necesidades específicas. Se desarrollan procesos de planeación y ejecución de conceptos, precios, promociones y distribución de ideas, bienes, servicios para crear 1.8 DESCRIPCIÓN DEL DESEMPEÑO Y CARGOS OCUPADOS 1.8.1 Primera Unidad Administrativa Restaurant; el pasante desarrolló destrezas en el área de alimentos y bebidas, específicamente en el restaurant Jardín Cristal. Se realizó el proceso de aprendizaje en caja del restaurant, atención al cliente, atención en caja, se realizaron cargos a las habitaciones mediante el sistema, pagos en efectivo, pagos con tarjeta de débito y crédito y cuadres de caja. Periodo de tiempo empleado: Una (01) semana, desde el 01 de julio hasta el 05 de julio de 2013. 21 1.8.2 Segunda Unidad Administrativa Eventos y Banquetes, el pasante realizó prácticas administrativas en el área a señalar, ofreciendo sus servicios como también aprendiendo nuevas destrezas y habilidades necesarias en el área de trabajo, pasando principalmente por el proceso de aprendizaje en el departamento; clasificación de los correos electrónicos, información por correo electrónico, atención al cliente, atención en línea telefónica, transferencias de llamadas, proceso de cotización de eventos mediante el sistema operativo Ópera, chequeo de cotizaciones, resumen de cargos de cotizaciones, realización de eventos internos, clasificación de órdenes de servicio y organizadas para los departamentos involucrados en cada evento, muestra de los salones en donde se realizan dichos eventos, chequeo de reembolsos y facturación. Período de tiempo empleado: Ocho (08) semanas, desde el 08 de julio hasta el 01 de septiembre de 2013. 1.8.3 Tercera Unidad Administrativa Mercadeo, el pasante realizó prácticas administrativas en el área a señalar, ofreciendo sus servicios como también aprendiendo nuevas habilidades necesarias en el área de trabajo, se encamino por el proceso de aprendizaje en el departamento; atención al cliente, atención en línea telefónica, transferencias de llamadas, proceso de pedidos de almacén, requerimientos de materiales necesarios en el departamento, chequeo de cotizaciones, resumen de cargos de cotizaciones, solicitud de cotizaciones a los proveedores, realización de eventos internos como expo-boda, proceso de montaje del stand y coordinación general del mismo en los departamentos involucrados, seguimiento del mismo, protocolo, atención al cliente, promociones y paquetes, desmontaje del stand, convocatoria y selección del 22 personal para participantes en el casting del comercial Hoteles Eurobuilding, producción y rodaje de comercial Hoteles Eurobuilding, asistente en el área. Período de tiempo empleado: Ocho (08) semanas y (02) días, desde el 09 de septiembre hasta el 01 de otubre de 2013. 1.8.4 Cuarta Unidad Administrativa Cocina; el pasante realizó prácticas administrativas en el área a señalar, ofreciendo sus servicios como también aprendiendo nuevas habilidades necesarias en el área de trabajo, como requisiciones, procesos de almacenamiento, supervisión en las áreas de cocina, proceso de chequeo y aprobación de órdenes de servicio, cumplimiento de las ordenes de servicios en cada área, cumplimiento de normas en el área de trabajo y distribución de los alimentos. Período de tiempo empleado: Cuatro (04) semanas, desde el 02 de octubre hasta el 25 de octubre de 2013. 23 FASE II EL PROBLEMA 2.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA La Hotelería y la Hospitalidad de los últimos tiempos no solo se basan en brindar hospedaje o alojamiento para vender o producir ingresos a un grupo de interesados e inversionistas, como rama del turismo han evolucionado en la búsqueda de nuevas tendencias y distintos gustos o preferencias de las personas protagonistas y participes de estas actividades. El mundo actual ha hecho surgir de distintas formas en cuanto al target que se maneja, así mismo la parte productora de negocios o nuevas empresas se han dedicado a desarrollar productos no repetidos e innovadores que llamen poderosamente la atención de nuevos huéspedes y clientes. En el caso del Eurobuilding Hotel & Suite Caracas es un hotel privilegiado debido a su ubicación; cuenta con una vigorosa cantidad de clientes internos, quienes merecen una atención de calidad; por lo tanto un menú saludable y variado es una opción que generará beneficios. El hotel se presta para brindar este tipo de servicio, ya que en éste almuerzan gran número de personas; que en su mayoría, desearían disfrutar de un mejor servicio, un menú nuevo, saludable, variado y diferente, además Venezuela cuenta gran variedad de hoteles; pero son pocos los que ofrecen un menú saludable y gustoso en el área del comedor del personal. ¿Si se aplica este proyecto en la población seleccionada del Eurobuilding se estaría conformando una ventana a la buena alimentación? ¿El proyecto sería apropiado para aplicarlo a la producción actual de los alimentos que se ofrecen?, ¿Se encuentran los productos que se requieren para la elaboración del menú actualmente en cocina de producción? 24 2.2 OBJETIVO GENERAL Diagnosticar las debilidades existentes en el menú brindado a los Clientes Internos del Hotel Eurobuilding Caracas, con la finalidad de ofrecer un mejor servicio y contribuir con el desempeño laboral. 2.3 OBJETIVOS ESPECÍFICOS Identificar el menú existente para los clientes internos del Hotel Eurobuilding Caracas. Determinar el nivel de satisfacción de los clientes internos en relación a la alimentación brindada actualmente. Analizar las fortalezas y oportunidades existentes para mejorar el servicio brindado a los clientes internos. 25 2.4 JUSTIFICACIÓN Una gran parte de las personas que comen fuera de sus hogares tienden a ingerir alimentos poco saludables y platos que contienen muchas calorías. Debido a esto, a los clientes internos se les hace mucho más factible, rápido y fácil el aprovechamiento de este servicio dentro del hotel. Comer es necesario para el funcionamiento del cuerpo, la comida es el combustible de las células de nuestros órganos para renovarse y para hacer su trabajo, es lo que brinda la energía para moverse y poder para vivir. Cada vez hay más interés en comer de forma saludable, si además de ser agradable al paladar, la comida sana ayudará a una buena alimentación, proteger la salud y ofrecer un mejor rendimiento en el trabajo. Si se mantienen hábitos alimentarios sanos, se podrá reducir factores de riesgo relacionados con enfermedades crónicas degenerativas. Los consumidores se beneficiarán y los empleados disfrutarán de un menú gustoso y saludable. La teoría de la pirámide de Maslow, o jerarquía de las necesidades humanas, es una teoría psicológica propuesta por Abraham Maslow sobre la motivación humana, la cual se basa en una jerarquía de necesidades humanas: necesidades básicas, necesidades de seguridad y protección, necesidades sociales, necesidades de estima y por último la necesidad de autorrealización o auto actualización. Entre las necesidades básicas están las fisiológicas, las cuales son primordiales para el ser humano; y éstas se encuentran ubicadas en la base de la pirámide, y expone que solo se atienden necesidades superiores cuando se han satisfecho las necesidades inferiores, éstas son referentes a la supervivencia; y es la necesidad de respirar, hidratarse y alimentarse. Si el cliente interno se encuentra satisfecho con su alimentación; se encontrara feliz, será productivo en el área de trabajo, y su rendimiento será mucho más efectivo, y así se encontrará 26 satisfecho para cumplir sus necesidades avanzadas y en corto plazo se notaran los beneficios en los mismos. 2.5 ALCANCE DE LA INVESTIGACIÓN El alcance de la siguiente investigación es limitado a la empresa hotelera Eurobuilding Hotel & Suites Caracas, y va dirigido específicamente al cliente interno de la empresa, ya que el diagnóstico es realizado en función a las características propias del hotel y los empleados del mismo. Sin embargo, para ser aplicado a otra empresa se deberán estudiar sus indicadores de forma específica. 27 FASE III MARCO TEÓRICO En el capítulo que se presenta a continuación se exponen los antecedentes que se encuentran relacionados con el proyecto de investigación. Se presentan también las bases teóricas y conceptuales para corroborar una mayor comprensión del proyecto; asimismo se muestran las bases legales respecto a las responsabilidades constitucionales que debe cumplir la empresa de la hospitalidad. Por último; se agrega el glosario de términos básicos que complementan la información expuesta. 3.1 ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN Se conocen como antecedentes, las investigaciones y trabajos previos que tengan semejanza y estén relacionados con el tema de estudio. Se puede decir que en la actualidad se considera importante crear y mantener nuevos hábitos alimenticios que sean sanos y que contribuyan a llevar una vida saludable; en este caso se presentan a continuación diversos programas, trabajos y propuestas que se han implementado a nivel nacional e internacional sobre éste tema. En el Hotel Escuela de los Andes Venezolanos se realizó una “Propuesta para Fortalecer el Servicio de Alimentación para los Trabajadores y Trabajadoras del Hotel Venetur Maremares; la cual es una investigación documental que aporta una valiosa información y garantiza a la empresa y los trabajadores, una alimentación agradable, saludable y balanceada. (Carlos Calderón 2012), se relaciona directamente con el trabajo especial de 28 grado ya que aporta igualmente al hotel una propuesta para fortalecer el servicio en el comedor. En Norteamérica, y como respuesta a demandas judiciales, empresas como Mc Donald´s, Kellog’s y Nestlé han debido incorporar alternativas Light a sus ofertas (Becker, 2005, León, 2007), éste proyecto se entrelaza con el presente proyecto de investigación a que en Venezuela hay distintas establecimientos gubernamentales que apoyan y hacen énfasis en brindar una alimentación saludable. En el año 2009, estudiantes del Hotel Escuela de Los Andes Venezolanos realizaron una “Inclusión de Platos Adaptados a Personas con Problemas de Diabetes, Hipertensión Arterial y Obesidad en Los Menús de los Restaurantes del Campamento Ucaima Jungle Rudy y del Eurobuilding Hotel & Suite Caracas”, (Molina Ysabel, Rodríguez Claudia), la cual viene siendo una investigación documental que tiene relación con el trabajo especial de grado ya que implementa diferentes platos saludables a los menús de los restaurantes involucrados tomando en cuenta la salud de los comensales. 29 3.2 BASES TEÓRICAS Según diversos autores se manejan varias hipótesis de cómo comenzó a existir lo que se conoce hoy día como menú, los cuales se encuentran en los restaurantes y éstos reflejan las comidas ofrecidas y la manera en que son preparados los alimentos como también los ingredientes principales. Se dice que el presentar los platos de manera impresa fue idea del Duque de Bronswick (Alemania) por el año 1849, ya que dicen que le gustaba atender y deleitar a sus invitados con los mejores manjares, donde no podía faltar detalle de los platillos. Un día ordenó a uno de sus trabajadores que anotara el orden perfecto de los platillos que le había mandado a hacer. El hecho de anotar los distintos platos fue una gran idea que se extendió rápidamente entre los nobles del país. Asimismo; los expertos dicen que gran parte de lo culinario se debe a China pues antes de que en el resto de países existieran cosas relacionadas ya había en este país restaurantes, casas de té, vinotecas. El éxito que tenían estos lugares se debía a la economía que poseían los dueños para cocinar grandes cantidades de comida. Sus comidas eran de hasta 40 platos y es aquí donde se dice también comienza la existencia del menú pues había la necesidad de escribir lo que contenía cada platillo. Los menús como los conocemos ahora surgen a finales del siglo XVIII y principios del siglo XIX en los restaurantes del Palais Royal de Paris el cual era el centro gastronómico de esa época en París. No eran menús individuales que se le repartían a cada comensal sino que eran pizarrones a la entrada de cada restaurante donde se presentaba la lista de los platillos. 30 Los pizarrones del restaurante Rocher de Cancale y del Hotel de Americains se conservan hasta la fecha siendo estos de lo más antiguos que se tenga memoria. Fueron estos dos mismos establecimientos los primeros en presentar los menús individuales donde artistas los pintaban en algunas ocasiones a cambio de comida. 3.3 BASES CONCEPTUALES Para ubicar al lector en la investigación, se conceptualizan y describen aspectos fundamentales referentes al tema que se está tratando, la cual tendrá como función la comprensión de la propuesta, determinando puntos específicos y conceptuales, como las siguientes: Debemos comenzar definiendo comedor de empleados el cual es un área que se encuentra dentro de la empresa y que presta servicio de alimentación a los clientes internos de la misma, el Eurobuilding Hotel & Suite Caracas cuenta con un comedor para el personal llamado “El Encuentro”, de acuerdo a la ley de Alimentación para Trabajadores y Trabajadoras la empresa tiene la obligación de suministrar éste servicio, a través del cual son beneficiados 600 trabajadores. Asimismo, es necesario definir el menú cíclico verdadero, (Tejada 1993), es un conjunto de menús diarios que se repite de una manera regular, predecible. El número de menús del ciclo, depende de la estimación que haga el jefe del servicio, acerca de qué tan pronto puede repetirse el menú, sin que canse al usuario. La investigación se basa en la creación de este tipo de menú basado en veintiún (21) días; para que pueda ser aprovechado por los empleados del hotel, con el fin de evitar así un menú repetitivo. 31 En materia de alimentación y salud, el cuerpo humano necesita ingerir alimentos que contengan todos los nutrientes necesarios para el buen funcionamiento del mismo, pero se debe tomar en cuenta la calidad y cantidad, por esa razón se tomará precaución en cuanto a la porción de alimentos que será servida en cada plato y se determinar el rango específico en que se encuentra clasificado el alimento para saber cuál es la ración recomendada; eligiendo también los mejores productos y alimentos que contengan nutrientes para la buena alimentación. Se debe también, adaptar el menú en base a una alimentación saludable, de acuerdo con el trompo alimenticio, el cual es una clasificación que simula un juego tradicional popular dentro de la población venezolana.Es equivalente en Venezuela a la Pirámide alimentaria en la mayor parte del mundo, y a su vez, el trompo alimenticio fue creado por el Instituto Nacional de Nutrición (INN) en el año 1999, el cual reemplaza al viejo patrón de referencia, el trébol de los grupos básicos de alimentos, creada también por éste instituto y que se tuvo vigencia hasta el año 1993, ya que dejaba por fuera productos de gran importancia en el mercado y alimentación Venezolano. El trompo alimenticio clasifica en cinco (05) grupos básicos de alimentos, los cuales se diferencian en franjas de colores. La primera es de color amarillo, una de las más importantes y representa los carbohidratos, en ésta se encuentran los diferentes tipos de granos, cereales, trigo, arroz, maíz, casabe, yuca, papa, ñame y plátano las porciones diarias que se deben consumir de este grupo son seis (06). 32 La segunda sección es verde, representa las hortalizas y las frutas, se debe consumir cinco (5) porciones al día, este grupo se considera rico en minerales y aporta la energía necesaria para el organismo. El tercer grupo es de color azul y se encuentran las proteínas, conformado por las carnes, huevos y leche junto sus derivados. Se recomiendan tres (03) porciones diarias. En la base del trompo, conseguimos una sección divida en dos partes del lado izquierdo esta la sección de color gris, la cual representa los dulces, miel y papelón. La otra sección de color naranja representa frituras y grasas, de estas dos secciones se recomiendan comer una porción diaria por cada una. Para complementar el trompo, encontramos la cuerda representada por el agua y la actividad física. Basándose en el trompo alimenticio, se logra adaptar una idea para llevar a cabo el menú que contenga los nutrientes esenciales que el cuerpo necesita, cubriendo con los requerimientos para corroborar una dieta balanceada como lo indica el Instituto Nacional de Nutrición y la Ley de Alimentación para Trabajadores y Trabajadoras, y bien poder aplicarlo al comedor del personal “El Encuentro”. 33 3.4 BASES LEGALES A continuación se señalan varios instrumentos jurídicos que le dan un marco legal a este estudio: Constitución de la República Bolivariana de Venezuela, publicada en Gaceta Oficial Extraordinaria N° 5.453 de la República Bolivariana de Venezuela. Caracas, viernes 24 de marzo de 2000. Artículo 83. La salud es un derecho social fundamental, obligación del Estado, que lo garantizará como parte del derecho a la vida. El Estado promoverá y desarrollará políticas orientadas a elevar la calidad de vida, el bienestar colectivo y el acceso a los servicios. Todas las personas tienen derecho a la protección de la salud, así como el deber de participar activamente en su promoción y defensa, y el de cumplir con las medidas sanitarias y de saneamiento que establezca la ley, de conformidad con los tratados y convenios internacionales suscritos y ratificados por la República. De Ley Orgánica del Trabajo, trabajadores y trabajadoras, fecha 30 de Abril de 2012 publicada en la Gaceta Oficial Nº 8.938 de Decreto con Rango, Valor y Fuerza decreta: Artículo 105.- “Se entiende como beneficios sociales de carácter no remunerativo; el cumplimiento del beneficio de alimentación para los trabajadores y las trabajadoras, a través de servicios de comedores…” Ley de Alimentación para los Trabajadores y las Trabajadoras G.O. N° 39.666 del 04-May-2011, Decreto Nº 8.189 - 03 de mayo de 2011, expone lo siguiene: 34 Artículo 1.- Esta Ley tiene por objeto regular el beneficio de alimentación para proteger y mejorar el estado nutricional de los trabajadores y las trabajadoras, a fin de fortalecer su salud, prevenir las enfermedades ocupacionales y propender a una mayor productividad laboral. Artículo 2.- A los efectos del cumplimiento de esta Ley, los empleadores y las empleadoras del sector público y del sector privado, otorgarán a los trabajadores y las trabajadoras el beneficio de una comida balanceada durante la jornada de trabajo. Artículo 3.- La determinación del régimen dietético de una comida balanceada estará a cargo del órgano competente en materia de nutrición, el cual deberá ejercer la supervisión y recomendaciones que estime pertinentes, así como emprender campañas de orientación y educación acerca del régimen alimentario y todo lo necesario al cumplimiento del objeto de esta Ley. Artículo 5.- El beneficio contemplado en esta Ley no será considerado como salario de conformidad a lo establecido en la Ley Orgánica del Trabajo, salvo que en las convenciones colectivas, acuerdos colectivos o contratos individuales de trabajo se estipule lo contrario. 35 3.5 GLOSARIO DE TÉRMINOS Alimentación: Es el acto de selección, preparación e ingesta de productos denominados alimentos. La alimentación es un proceso voluntario, aunque influido por factores externos. Alimento: según la OMS, es toda sustancia o producto de carácter natural o artificial apta para el consumo humano. Aminoácidos: compuestos orgánicos que se combinan para formar proteínas. Dieta balanceada: significa obtener los tipos y cantidades adecuadas de alimentos y bebidas con el fin de proporcionar nutrición y energía para el mantenimiento de órganos, tejidos y células del cuerpo, al igual que para apoyar el crecimiento y desarrollo normales. Enfermedad crónica: Problemas de salud de larga duración, que pueden poner en riesgo la enfermedad de un individuo Grasas: son alimentos que contienen mucha energía, las grasas, convertidas en tejido adiposo, constituyen el almacenamiento de energía. Glucosa: sólido blanco, soluble en agua, de sabor muy dulce, que se encuentra en muchos frutos maduros. (RAE 1992) Hidratos de Carbono: carbohidratos o sacáridos, compuestos esenciales de los organismos vivos y son la clase más abundante de moléculas biológicas. Lípidos: son un derivado natural de los ácidos grasos restantes de una condensación con alcoholes o aminas. Macronutrientes: constituyen la mayor parte de la alimentación, suministrando así energía en forma de calorías imprescindibles para la vida. Menú: según el diccionario de la Real Academia Española, carta del día donde se relacionan las comidas, postres y bebidas; comida de precio fijo que ofrecen hoteles y restaurantes, con posibilidad limitada de elección. 36 Micronutrientes: constituyen otro tipo de elementos presentes en los alimentos: las vitaminas y los minerales. La mayoría de las vitaminas y todos los minerales deben ser aportados por la alimentación. Minerales: sustancias inorgánicas que existen en pequeñas cantidades en materias nutritivas, que sin ser alimento, son indispensables para el desarrollo. Monoinsaturadas: grasas contenida en el aceite de oliva, frutos secos, aguacate y sus aceites. Nutrición: según la OMS, es la ingesta de alimentos en relación con las necesidades dietéticas del organismo. Nutriente: según la OMS, son los factores dietéticos de carácter orgánico e inorgánico contenido en los alimentos y que tienen una función específica en el organismo. Polinsaturadas: (grasas), son de dos tipos. Omega 3, presente en pescado de piel azul como trucha y sardinas, nueces y soya. Omega 6, que se encuentra en el aceite de girasol, soya, maíz, germen de trigo y algunas margarinas. Proteína: formada por una cadena lineal de aminoácidos, es el material con que se construyen piel, músculos, órganos y huesos. se encuentran proteínas de origen animal y de origen vegetal. Salud: la OMS define la salud como el bienestar social, psicológico y físico de un individuo. Vitaminas: Las vitaminas son un grupo de sustancias que son esenciales para el funcionamiento celular, el crecimiento y el desarrollo normales. 37 FASE IV MARCO METODOLÓGICO El marco metodológico constituye una fase indispensable en el proyecto de investigación, Arias (1999), expone que la metodología del proyecto incluye el tipo o tipos de investigación, las técnicas y los procedimientos que serán utilizados para llevar a cabo la indagación. 4.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN La investigación expuesta es de tipo descriptiva ya que propone un evento estudiado previamente; para así encontrar una solución al problema. Se puede catalogar como descriptiva, porque según Fidias A. (2007), “La investigación descriptiva consiste en la caracterización de un hecho, fenómeno, individuo o grupo, con el fin de establecer su estructura o comportamiento”. 4.2 DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN Para Fidias A. (2007), el diseño de la investigación “es la estrategia general que adopta el investigador para responder al problema planteado”. La investigación expuesta se caracteriza por ser documental y de campo. Se considera documental porque estudia y analiza trabajos e investigaciones propuestas anteriormente, mediante enfoques previos que se realizaron y se encuentran entrelazados a la realidad del problema, según Fidias A. (2007) se basa en la obtención y análisis de datos provenientes de materiales impresos y realizados anteriormente. 38 De igual forma se considera investigación de campo ya que el proyecto se desarrolló en el momento y lugar preciso donde se realiza la investigación; de acuerdo a Fidias A. (2007), “consiste en la recolección de datos de la realidad donde ocurren los hechos, sin manipular o controlar variable alguna”. Por otra parte, se puede clasificar como investigación cualitativa y cuantitativa. Cuantitativa, porque se aplica un instrumento para la recolección de datos reales los cuales arrojan resultados numéricos; y cualitativa ya que los métodos utilizados proporcionan conclusiones y observaciones que diagnostican el problema. 4.3 POBLACIÓN Y MUESTRA “La población o universo se refiere al conjunto para el cual serán validadas las conclusiones que se obtendrán; a los elementos o unidades (personas, instituciones o cosas) involucradas en la investigación. Siendo, la muestra un subconjunto representativo de un universo o población”. (Morlés, 1994). La población tomada para la investigación fueron los clientes internos del Eurobuilding Hotel &Suite Caracas, la cual se conforma por una nómina de 650 empleados. La población se considera finita, ya que la cantidad puede identificarse numéricamente y tiene un límite preciso, el cual es el total de los trabajadores. La muestra seleccionada fue de ciento noventa y cinco (195) participantes, trabajadores del Eurobuilding Hotel & Suite Caracas, a los 39 cuales se les aplicó la técnica de recolección de datos; en éste caso; un cuestionario durante la hora de almuerzo en el comedor “El Encuentro”. La muestra se considera representativa tomando en cuenta el treinta por ciento (30%) de la población, lo cual constituye la cantidad de 195 empleados de los 650 activos. A continuación se comprueba que la muestra tomada como representación equivale al treinta por ciento (30%); aplicando la siguiente fórmula: n: muestra M: población F= n / M x 100= 195/650= 0,3 x 100= 30% Para demostrar la representación de cada entrevistado, se aplica la siguiente fórmula: F= M/n = 650/195= 3,33 Esto quiere decir que cada persona entrevistada representa tres (03) empleados del total de la población (1=3). 4.4 TIPO DE MUESTRA El tipo de muestra se caracteriza como probabilística; ya que en éste proceso se conoce la probabilidad que tiene cada elemento de integrar la muestra. 4.5 TIPO DE MUESTREO La muestra se considera de selección aleatoria; al azar simple, ya que al total de la población que se le aplicó el cuestionario tiene la misma probabilidad de ser seleccionada para participar en el cuestionario. 40 4.6 TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE LA INFORMACIÓN Según Arias (2007) “son definidos como los medios materiales que se emplean para recoger y almacenar la información”. En este proyecto de investigación, además de la necesaria revisión documental, en el caso concreto de este trabajo especial de grado se utilizaron dos (2) técnicas de recolección de datos: la observación directa y el cuestionario. Según Pérez y Carreño (2005), la observación directa es una técnica frecuentemente utilizada por los investigadores para adquirir información; tiene la ventaja de que introduce al observador en la complejidad fenomenológica del mundo, lo que permite convertirse en testigo de la manera como ocurren las cosas y como se relacionan entre sí. La pasante obtuvo un papel importante al convertirse en observadora directa en el área, para asimismo sacar conclusiones propias y personalizadas mediante el transcurso de sus pasantías, siendo detallista y haciendo observaciones de lo que ocurre diariamente en el comedor arrojando así una provechosa y productiva evaluación directa y verdadera de los hechos. Asimismo, se aplicó un cuestionario de respuestas cerradas dicotómicas, estructurada en base a cinco (05) preguntas que arrojan resultados que pueden ser cuantificados, y una sección de observaciones para plasmar de manera voluntaria alguna opinión adicional (según la percepción de cada empleado) pertinente a la problemática. 41 FASE V DIAGNOSTICO QUE SUSTENTA LA PROPUESTA 5.1 PRESENTACIÓN Y ANÁLISIS DE RESULTADOS Resultado y análisis de la encuesta aplicada Se realizó un cuestionario con cinco (05) preguntas cerradas a los clientes internos, cada respuesta arrojó lo siguiente: Ítem 1. ¿Recibe usted el beneficio de la alimentación en su trabajo? SI 195 NO 0 Gráfico 1. Distribución porcentual del beneficio alimenticio otorgado en la institución. 0% 100% SI NO Fuente: Tedesco R. (2013) Mediante el gráfico presentado se puede conocer que el 100% de los cuestionados puede disfrutar del beneficio de la alimentación en el área del comedor “El Encuentro”, del Eurobuilding Hotel & Suites Caracas, ya que éste ofrece almuerzos para los trabajadores del Hotel. 42 Ítem 2. ¿Está usted de acuerdo con la alimentación brindada? SI 68 NO 127 Gráfico 2. Distribución porcentual relacionada a la satisfacción del cliente interno de acuerdo con la alimentación. 35% 65% SI NO Fuente: Tedesco R. (2013) Por lo que se observa anteriormente, un 65% de los encuestados afirma no estar satisfecho con la alimentación ofrecida en el comedor del personal; sin embargo hay un 35% que piensa lo contrario, ya que al momento de ser aplicado el instrumento muchos manifestaron estar a gusto, y les parece una alimentación adecuada y estar conformes con el menú que se les brinda. 43 Ítem 3. ¿Considera usted que el menú planificado para los empleados podría ser mejor? SI 195 NO 0 Gráfico 3. Distribución porcentual a cerca de la calidad del menú brindado. 0% 100% SI NO Fuente: Tedesco R. (2013) Por medio del cuestionario distribuido al personal del hotel se identifica que el cien por ciento (100%) de la muestra considera que el menú brindado en el comedor del personal podría tener mejoras en cuanto a su calidad, ya que al momento de ser aplicado el cuestionario afirmaron que podrían realizarse cambios para así proveer una mejora a la hora del almuerzo, mediante la comida y el menú brindado. 44 Ítem 4. ¿Considera usted que los alimentos y preparaciones de los mismos son repetitivas? SI 176 NO 19 Gráfico 4. Distribución porcentual a referente a la variación de los platos ofrecidos. 10% 90% SI NO Fuente: Tedesco R. (2013) Analizando la pregunta formulada en el gráfico se identifica que el 90% de la muestra estudiada opina que los alimentos y preparaciones del menú brindado en el comedor son repetitivas, afirman también que escasas veces se cambia el menú del comedor. 45 Ítem 5. ¿Desearía usted disfrutar de un menú saludable y a su vez bajo en calorías? SI 195 NO 0 Gráfico 5. Distribución porcentual perteneciente a la aspiración que tiene el comensal del disfrute de una alimentación saludable. 0% 100% SI NO Fuente: Tedesco R. (2013) En la pregunta formulada hacia la muestra seleccionada se observa que el 100% de la población considera y desea disfrutar de un menú más saludable y ligero en el área del comedor del personal “El Encuentro”, aportando también como observaciones querer implementar nuevas comidas a sus menús como también preparaciones bajas en grasa y azúcar. 46 5.2 DISCUSIÓN De acuerdo con los resultados arrojados mediante la aplicación del cuestionario a la población, se puede evidenciar que gran parte de la población no está satisfecha con el menú ofrecido en el área del comedor del personal “ El Encuentro”, de tal manera también podemos observar que el total de la población estudiada estaría de acuerdo con la implementación de un nuevo menú, que se considere saludable y aporte los nutrientes necesarios para el desempeño del día a día, con variedad en sabor y preparación.. Asimismo, se puede constatar que en las observaciones aportadas por la población seleccionada de clientes internos en el cuestionario, sus peticiones son claras y se muestran a continuación; Platos bajos en calorías Variedad de comida Variedad de aderezos Mejores y nuevas preparaciones Petición de café Postres Variados Preparaciones bajas en grasas Variedad de ensaladas Variedad de pastas Colocar opciones de jugos naturales No agregar azúcar a los jugos Colocar un menú pensado para vegetarianos Colocar variedad de frutas Aderezos saludables 47 FASE VI PROPUESTA 6.1 PRESENTACIÓN DE LA PROPUESTA A continuación se presenta la propuesta del menú cíclico verdadero y saludable que se desea implementar en el comedor “El Encuentro” del personal del Eurobuilding Hotel & Suite Caracas; mejorando así las opciones de almuerzos que se sirven diariamente, como también implementa los conocimientos necesarios basados con la nutrición para brindar un excelente servicio al cliente interno. 6.2 JUSTIFICACIÓN Se dice que en la actualidad las personas tienden a alimentarse, bien sea por hábitos adquiridos, estilo de vida o preferencias, asociado al tiempo del cual disponen, las personas tienden a comer a deshoras, ingerir alimentos preparados, comidas rápidas, y acudir a comedores y restaurantes poco saludables. En el caso del comedor del personal, en el contexto del ambiente real que se vive pide que se realice un cambio productivo en ésta zona ya que se encuentran diferentes deficiencias al momento de brindar éste servicio; y los recursos que se necesitan para implementarlo se encuentran disponibles; por consiguiente no se deberá realizar ningún tipo de inversión extra en el área. En este caso el menú cíclico es uno de los más acordes en este tipo de comedor ya que los comensales que reciben éste beneficio son los mismos diariamente, (empleados fijos que trabajan por periodos sumamente 48 extensos de tiempo en el hotel), ya que permite la variación de los platos y preparaciones. 6.3 OBJETIVO GENERAL Proponer la implementación de un menú saludable que cumpla con los requerimientos nutricionales para los clientes internos del Eurobuilding Hotel & Suites Caracas. 6.4 OBJETIVOS ESPECÍFICOS Identificar las opciones alimentarias saludables y variadas, según la disponibilidad de insumos del Eurobuilding Hotel & Suites Caracas. Definir los platos que conformarán el menú cíclico variado para los clientes internos del Eurobuilding Hotel & Suites Caracas. Diseñar la propuesta del menú cíclico variado que será ofrecido a los clientes internos de Eurobuilding Hotel & Suites Caracas. 6.5 ESTRUCTURA DE LA PROPUESTA La propuesta consiste en el desarrollo y aporte de un menú cíclico verdadero de veintiún (21) días, el cual ofrece la alimentación sana tomando en cuenta como base el trompo alimenticio; para aportar la nutrición adecuada a los empleados del Eurobuilding Hotel & Suites Caracas, el mismo propone variedad, preparaciones distintas, y alimentos saludables fresco y nutritivos para así satisfacer las necesidades y expectativas del cliente interno. 49 Con la finalidad de lograr el objetivo propuesto en este trabajo, se realizaron una serie de actividades para poder diseñar el menú cíclico verdadero. 6.6 PLANIFICACIÓN DEL MENÚ El proceso a seguir se contempla en el menú que se presenta a continuación; y es una alternativa viable mediante la participación y colaboración del equipo de trabajo para tomar las decisiones pertinentes en el proceso de cambio. Para la planificación eficiente de éste menú se toma en cuenta varios aspectos que lo conforman, como: a. La producción b. Los insumos que se necesitan y; c. A quién va dirigido el mismo. Se definen principalmente los platos posibles que pueden realizarse de acuerdo con los insumos y materia prima con los que se cuenta para la elaboración de alimentos del comedor del personal. Luego de haber estudiado previamente los insumos y requisiciones que se realizan para proceder a la preparación de los alimentos se ajusta el menú. Posteriormente; se incluye el menú por semana planificado en base de veintiún (21) días, siguiendo con los alimentos e ingredientes necesarios; y la porción que se debe servir por persona. 50 MENÚ SALUDABLE DÍA 1 SOPA SOPA DE FIDEOS c/ POLLO Pollo 40g Pasta cabello ángel 10g Cebollín 5g Cilantro 3g Apio España 2g Ajo Porro 2g Agua 200cc Sal al gusto PROTÉICO POLLO A LA PLANCHA Pechuga de pollo 200g Cebolla 10g Cebollín10g Pimentón 5g Ajo 1g Aceite 5cc Sal al gusto CONTRONO 1 ARROZ CON MAIZ Arroz 40g Maíz 15g Cebolla 4g Cebollín 5g Aceite 2gr Ajo 1g Sal al gusto CONTORNO 2 ESPINACAS SALTEADAS Espinacas 140 g Tomate 10g Cebolla 10g Pimentón 5g Aceite5cc Sal al gusto 51 ENSALADA ENSALADA DE VAINITA Vainita 100g Tomate 20g Cebolla 10g Aceite 5g Pimentón 5g Cebollín 5g Sal al gusto POSTRE GELATINA Gelatina 15g Agua 80cc DÍA 2 SOPA CREMA DE AUYAMA Auyama 120g Papa 30g Cebollín 5g Cilantro 3g Apio España 2g Pimentón 2g Agua 150cc Sal al gusto PROTÉICO FILET/PESCADO HORNEADO C/VINO BLANCO Pescado 130g Cebolla 10g Vino 10cc Pimentón 5g Ajo 1g Aceite 3cc Sal al gusto CONTORNO 1 ARROZ CON VEGETALES Arroz 40g Vainita 5g Zanahoria 10g Cebolla 4g Cebollín 5g 52 Aceite 2g Ajo 1g Sal al gusto CONTORNO 2 PURE DE PAPA Papa 130g Margarina 4g Sal al gusto ENSALADA ENSALADA CRIOLLA Papa 50g Zanahoria 60g Remolacha 40g Tomate 20g Mayonesa 10g Cilantro 2g Aceite 2cc Cebolla 10g Sal al gusto POSTRE ENSALADA DE FRUTAS Lechosa 120g Patilla 40g Melón 40g 53 DÍA 3 SOPA SOPA DE VERDURAS Papa 50g Plátano verde 20g Yuca 20g Apio 30g Auyama 30g Cebollín 5g Cilantro 3g Apio España 2g Ajo Porro 2g Sal al gusto PROTÉICO BISTECK ENCEBOLLADO Bisteck 120g Cebollín 20g Ajo 1g Aceite 5cc Sal al gusto CONTORNO 1 ARROZ BLANCO Arroz 40g Cebolla 5g Cebollín 5g Aceite 2cc Sal al gusto CONTORNO 2 CHOP SUEY DE VEGETALES Repollo 150g Zanahoria 50g Vainita 30g Pimentón 10g Cebolla 20g Apio España 5g Ajo Porro 5g Margarina 20g Soya y Sal al gusto ENSALADA ENSALADA FRESCA 54 Pepino 80g Tomate 50g Cebolla 20g Cilantro 2g Aceite 5cc Sal al gusto POSTRE COMPOTA Maizina 6g Fruta 40g Azucar 6g Agua 80cc DÍA 4 SOPA SOPA DE LENTEJAS Lentejas 40g Auyama 20g Apio 20g Papa 20g Cebollín 5g Cilantro 3g Apio España 2g Ajo porro 2g Sal al gusto PROTÉICO GORDON BLEU DE POLLO Filet de pollo 120g Queso 30g Jamón 30g Pimentón 5g Ajo 1g Aceite 1cc CONTORNO 1 BERENJENA GUISADA Berenjena 150g Tomate 20g Cebolla 10g Pimentón 5g Aceite5cc Sal al gusto 55 CONTORNO 2 ARROZ BLANCO Arroz 40g Cebolla 5g Cebollín 5g Aceite 2cc Sal al gusto ENSALADA ENSALADA RALLADA Zanahoria 60g Repollo 60g Mayonesa 10g Cilantro 4g Aceite 2g Sal al gusto POSTRE YOGURT CON FRUTA Yogurt natural 40g Fruta 30g DÍA 5 SOPA SOPA DE VEGETALES Calabacín 60g Papa 40g Apio 30g Auyama 20g Cebollín 5g Cilantro 3g Apio España 2g Ajo Porro 2g Sal al gusto PROTÉICO POLLO HORNEADO Pollo 200g Cebolla 10g Cebollín 5g Pimentón 5g 56 Ajo 1g Aceite 2cc Sal al gusto CONTORNO 1 PLATANO MADURO Plátano maduro 150g Agua 200cc CONTORNO 2 ARROZ CON VEGETALES Arroz 40g Vainita 5g Zanahoria 10g Cebolla 4g Cebollín 5g Aceite 2g Ajo 1g Sal al gusto ENSALADA ENSALADA CRIOLLA Papa 50g Zanahoria 60g Remolacha 40g Tomate 20g Mayonesa 10g Cilantro 2g Aceite 2cc Cebolla 10g Sal al gusto POSTRE ARROZ CON LECHE Arroz 15gr Leche 6gr Azúcar 12gr Canela al gusto DÍA 6 SOPA SOPA MINESTRONE Apio 10g Papa 30g 57 Auyama 20g Caraotas blancas 20g Pasta corta 10g Cilantro 10g Ajo Porro 2g Agua 200cc PROTÉICO POLLO DESMECHADO Pollo 150g Tomate 20g Cebolla 15g Pimentón 5g Cebollín 5g Ajo porro 5g Sal al gusto CONTORNO 1 ARROZ BLANCO Arroz 40g Cebolla 5g Cebollín 5g Aceite 2cc Sal al gusto CONTORNO 2 YUCA CON PICADILLO Yuca 40g Pimentón 3g Cebolla 4g Cebollín 4g Agua 200cc Sal al gusto ENSALADA ENSALADA CAPRESA Tomate 150g Queso blando blanco 50g Aceite, sal, albahaca al gusto POSTRE PLATANO MADURO Plátano maduro 150gr Panela 15gr 58 Azúcar 10gr Clavo y canela al gusto DÍA 7 SOPA CREMA DE APIO Apio 120g Papa 30g Cebollín 5g Cilantro 3g Apio España 2g Ajo Porro 2g Pimentón 2g Sal al gusto PROTÉICO ASADO NEGRO Muchacho 120g Panela 5g Cebolla 15g Cebollín 5g Pimentón 5g Ajo Porro 5g Ajo 1g Aceite 15cc Sal al gusto CONTORNO 1 PURE DE PAPA Papa 130g Margarina 4g Sal al gusto CONTORNO 2 ARROZ BLANCO Arroz 40g Cebolla 5g Cebollín 5g Aceite 2cc Sal al gusto ENSALADA ENSALADA CÉSAR 59 Lechuga 150g Queso parmesano 50g Crotones 30g POSTRE DULCE DE LECHOSA c/ PIÑA Lechosa 120g Piña 30g Azúcar – panela 15g Clavitos y canela al gusto DÍA 8 SOPA PISCA ANDINA Papa 100g Leche Completa 12g Cebollín 5g Ajo Porro 3g Cilantro 2g Huevos 10g Sal al gusto PROTÉICO CARNE FRÍA Muchacho 130g Pimentón 10gr Cebolla 15g Cebollín 3g Cilantro 1g Ajo 1g Vinagre 1cc Aceite 5cc Sal al gusto CONTORNO 1 CHOP SUEY DE VEGETALES Repollo 150g Zanahoria 50g Vainita 30g Pimentón 10g Cebolla 20g Apio España 5g Ajo Porro 5g Margarina 20g 60 Soya y Sal al gusto CONTORNO 2 PAPAS COLOMBIANAS Papas 40g Mantequilla 10g Agua 100cc Sal al gusto ENSALADA ENSALADA HIPO Lechuga 70g Zanahoria 50g Vainita 30g Cilantro 2g Aceite 5cc Sal al gusto POSTRE FLAN Flan 15gr Leche 6gr Agua 100cc DÍA 9 SOPA SOPA DE CARAOTAS BLANCAS Caraotas blancas 40g Auyama 20g Apio 20g Papa 20g Cebollín 5g Cilantro 3g Apio España 2g Ajo porro 2g Sal al gusto PROTÉICO CARNE DESMECHADA Carne 120g Cebolla 15g Tomate 20g Cebollín 5g Ajo porro 3g 61 Pimentón 3g Ajo 1g Aceite 3cc Sal al gusto CONTORNO 1 PAPAS COLOMBIANAS Papas 40g Mantequilla 10g Agua 100cc Sal al gusto CONTORNO 2 BERENJENA GUISADO Berenjena 150g Tomate 20g Cebolla 10g Pimentón 5g Aceite5cc Sal al gusto ENSALADA ENSALADA HIPO Lechuga 70g Zanahoria 50g Vainita 30g Cilantro 2g Aceite 5cc Sal al gusto POSTRE TORTA CACERA DE CAMBUR Harina de trigo leudante 20g Huevo 10g Azúcar 12g Naranja 25g Margarina 10g Cambur 20g Polvo royal al gusto 62 DÍA 10 SOPA SOPA DE ARBEJAS Arvejas 40g Tocineta 15g Papa 20g Cebollín 5g Cilantro 3g Apio España 2g Ajo porro 2g Sal al gusto PROTÉICO HAMBURGUESA DE CARNE Carne molida 90g Pimentón 5gr Cebolla 10gr Ajo 1g Aceite 3cc Huevo 10g Harina de trigo 10g Sal al gusto CONTORNO 1 PURE DE PAPA Papa 130g Margarina 4g Sal al gusto CONTORNO 2 ARROZ CON MAIZ Arroz 40g Maíz 15g Cebolla 4g Cebollín 5g Aceite 2g Ajo 1g Sal al gusto ENSALADA ENSALADA MIXTA Lechuga 50g Tomate 30g Pepino 60g 63 Cebolla 10g Aceite 5cc Vinagre 1cc Sal al gusto POSTRE MANJAR DE MORA Mora 15gr Azúcar 15g Maicena 10g Agua 100cc DÍA 11 SOPA SOPA DE RES Carnes de res 60g Papa 30g Apio 30g Auyama 20g Cebollín 5g Cilantro 3g Apio España 2g Ajo Porro 2g Sal al gusto PROTÉICO CROQUETAS DE ATÚN Atún 100g Harina de trigo 10g Huevos 10g Pimentón 5g Cebolla 15g Cebollín 5g Ajo Porro 3g Ajo 1g Aceite 25cc Apio España 3g Tomates 20g CONTORNO 1 PLATANO MADURO Plátano maduro 150g Agua 200cc 64 CONTORNO 2 CHOP SUEY DE VEGETALES Repollo 100g Zanahoria 20g Vainita 20g Pimentón 10g Cebolla 10g Apio España 5g ENSALADA ENSALADA EN CUADRITOS Zanahoria 60g Coliflor 50g Tomate 30g Cebolla 20g Aceite 5cc Vinagre 1cc POSTRE TORTA CASERA Harina de trigo leudante 20g Huevo 10g Azúcar 10g Leche 3g Margarina 12g Polvo royal al gusto DÍA 12 SOPA SOPA DE FIDEOS PAPA Y AUYAMA Pasta cabello ángel 10g Auyama 50g Papa 70gr Cebollín 5gr Cilantro 3gr Apio España 2gr Ajo Porro 2gr Sal PROTÉICO PASTEL DE POLLO Pollo 200g 65 Harina de trigo 50g Huevo 10g Tomate 20g Cebolla 15g Pimentón 5g Ajo 1g Aceite 5cc Sal y pimienta CONTORNO 1 YUCA CON PICADILLO Yuca 40g Pimentón 3g Cebolla 4g Cebollín 4g Agua 200cc Sal al gusto CONTORNO 2 ARROZ CON VEGETALES Arroz 40g Vainita 5g Zanahoria 10g Cebolla 4g Cebollín 5g Aceite 2g Ajo 3g Sal ENSALADA ENSALADA CRIOLLA Papa 50g Zanahoria 60g Remolacha 40g Tomate 20g Mayonesa 10g Cilantro 2g Aceite 2cc Cebolla 10g Sal POSTRE MANJAR DE PARCHITA Piña 15g 66 Azúcar 15g Maicena 10g Agua 100cc DÍA 13 SOPA CREMA DE VERDURAS Auyama 10g Papa 10g Apio 10g Cebollín 5g Cilantro 3g Apio España 2g Pimentón 2g Leche 5g PROTÉICO CHULETA DE CERDO Chuleta 200g Cebolla 3g Ajo 1g Aceite 2cc CONTORNO 1 CHOP SUEY Repollo 30g Zanahoria 30g Pimentón 10g Cebolla 10g Apio España 5g Ajo Porro 5g Aceite 1cc Sal al gusto CONTORNO 2 ARROZ CON VEGETALES Arroz 40g Vainita 5g Zanahoria 10g Cebolla 4g Cebollín 5g Aceite 2g Ajo 3g 67 ENSALADA REMOLACHA A LA VINAGRETA Remolacha 130g Cilantro 2g Cebolla 20g Aceite 5cc Vinagre 1cc POSTRE MANJAR DE PIÑA Piña 15g Azúcar 15g Maicena 10g Agua 100cc Día 14 SOPA SOPA DE CARAOTAS ROJAS Caraotas Rojas 40g Auyama 20g Apio 20g Papa 20g Cebollín 5g Cilantro 3g Apio España 2g Ajo porro 2g PROTÉICO GORDON BLUE DE CARNE Filet de Carne 100 g Queso 30g Jamón 30g Pimentón 5g Ajo 1g Aceite 1cc Sal al gusto CONTORNO 1 PURE DE PAPA Papa 130g Margarina 4g 68 CONTORNO 2 COLIFLOR GRATINADO Coliflor 100g Cebolla 10g Pimentón 5g Aceite5cc Queso para fundir 50g ENSALADA ENSALADA MIXTA Lechuga 50g Tomate 30g Pepino 60g Cebolla 10g Aceite 5cc Vinagre 1cc POSTRE CAMBUR DULCE Cambur 100g Leche condensada 20g DÍA 15 SOPA CREMA DE ESPINACA Espinaca 50g Papa 100g Apio España 2g Cebollín 5g Cilantro 3g Ajo porro 2gr PROTÉICO MUCHACHO RELLENO Carne o muchacho 130g Zanahoria 10g Pimentón 5g Cebolla 10g Cebollín 5g Ajo Porro 3g Aceite 1cc Sal 69 CONTORNO 1 BRÓCOLI GUISADO Brócoli 50g Cebolla 10g Pimentón 5g Aceite5cc Sal CONTORNO 2 ARROZ GALLO PINTO Arroz 40gr Tocineta 20g Guisantes 10g Maíz 10g Sal al gusto ENSALADA ENSALADA DE ZANAHORIA Zanahoria 100g Aguacate 50 Tomate 30g Cebolla 20g Aceite 5cc Vinagre 1cc POSTRE TIZANA Frutas surtidas 100g Jugo de lechosa 100cc DÍA 16 SOPA CREMA DE CALABACÍN Auyama 120g Papa 30g Cebollín 5g Cilantro 3g Ajo Porro 2g Sal al gusto PROTÉICO PASTEL DE CARNE Carne molida 90g 70 Huevos 10g Harina de trigo 10g Tomate 15g Cebolla 5g Cebollín 5g Pimentón 3g Ajo Porro 3g Ajo 1g Aceite 3cc Sal al gusto CONTORNO 1 PLATANO MADURO Plátano maduro 150g Agua 200cc Mantequilla 5g CONTORNO 2 ARROZ CON VEGETALES Arroz 40g Vainita 5g Zanahoria 10g Cebolla 4g Cebollín 5g Aceite 2g Ajo 1g Sal al gusto ENSALADA ENSALADA DE BERRO Berro 80g Tomate 80g Cebolla 30g Aderezo al gusto POSTRE FRESAS CON CREMA Fresas 40g Crema 40cc 71 DÍA 17 SOPA PISCA ANDINA Papa 100g Leche Completa 12g Cebollín 5g Ajo Porro 3g Cilantro 2g Huevos 10g Sal al gusto PROTÉICO PASTA CON SALSA Pasta 40g Tomate 20g Cebolla 10g Pimentón 5g Margarina 3g Aceite 3cc Sal y pimienta (pizca) CONTORNO 1 BERENJENA GUISADA Berenjena 150g Tomate 20g Cebolla 10g Pimentón 5g Aceite5cc Sal y pimienta al gusto CONTORNO 2 TAJADAS Plátano Maduro 100g Aceite 20cc ENSALADA ENSALADA COCIDA Zanahoria 20g Vainitas 20g Papa 30g Cebolla 10g Cilantro 3g Aceite 3g Mayonesa 10g 72 Sal POSTRE DULCE DE LECHE Leche 200cc Azúcar 60g Vainilla al gusto Limón 5g DÍA 18 SOPA CREMA DE AUYAMA Auyama 120g Papa 30g Cebollín 5g Cilantro 3g Apio España 2g Pimentón 2g Sal al gusto PROTÉICO POLLO EMPANIZADO Pollo 200g Huevos 10g Cebolla 3g Cebollín 3g Ajo 1g Harina de trigo 10g Aceite 2cc Sal al gusto CONTORNO 1 ARROZ INTEGRAL Arroz integral 40g Tocineta 20g Guisantes 10g Maíz 10g Sal al gusto CONTORNO 2 MAZORCA Mazorca 200g Mantequilla 50g Sal 73 ENSALADA ENSALADA RUSA Papa 70g Zanahoria 60g Vainita 30g Mayonesa 10g Cilantro 2g Aceite 2cc Sal DÍA 19 SOPA CREMA DE CALABACÍN Calabacín 40g Cebollín 5g Cilantro 3g Ajo Porro 2g Sal al gusto PROTÉICO ATÚN A LA VINAGRETA Atún 100g Cebolla 15g Pimentón 5g Cebollín 5g Cilantro 3g Apio España 2g Ajo 1g Vinagre 5g Tomate 10g Aceite 5cc Sal al gusto CONTORNO 1 TOSTONES Plátano verde 100g Ajo 3g Aceite 20cc Sal CONTORNO 2 PURE DE PAPA Papa 150gr Margarina 4gr 74 Sal al gusto ENSALADA ENSALADA CRIOLLA Papa 50g Zanahoria 60g Remolacha 40g Tomate 20g Mayonesa 10g Cilantro 2g Aceite 2cc Cebolla 10g Sal al gusto FLAN CHOCOLATE Flan 15g Leche 6g Agua 100cc DÍA 20 SOPA SOPA MINESTRONE Apio 10g Papa 30g Auyama 20g Caraotas blancas 20g Pasta corta 10g Cilantro 10g Ajo Porro 2g PROTÉICO PASTICHO Pasta para pasticho 30g Carne 70g Jamón 10g Queso blanco 20g Tomate 15g Cebolla 10g Pimentón 5g Cebollín 5g Ajo porro 5g Ajo 1g Pasta de tomate 10g Leche completa 3g 75 Margarina 5g Harina de trigo 12g Aceite 3cc CONTORNO PAN BRIÓN 40G ENSALADA ENSALADA FRESCA Pepino 80g Tomate 50g Cebolla 20g Cilantro 2g Aceite 5cc POSTRE TORTA MARIA Galleta maría 50g Flan 15g Leche 6g Agua 100cc DÍA 21 SOPA SOPA DE LENTEJAS Lentejas 40g Auyama 20g Apio 20g Papa 20g Cebollín 5g Cilantro 3g Apio España 2g Ajo porro 2g Sal al gusto PROTÉICO PASTEL DE SARDINA Sardina en lata 90g Harina de trigo 10g Tomate 15g Cebolla 5g 76 Cebollín 5g Pimentón 3g Ajo Porro 3g Ajo 1g Guisantes 5g Aceite 3cc Sal al gusto CONTORNO 1 TAJADAS Plátano Maduro 100g Aceite 20cc CONTORNO 2 Pan francés 150g ENSALADA ENSALADA CÉSAR Lechuga 150g Queso parmesano 50g Crotones 30g Aderezo al césar al gusto POSTRE GELATINA c/FRUTA Gelatina 15gr Agua 80cc Fresa 50g 77 RECOMENDACIONES Solicitar la ayuda de un nutricionista para sustentar la propuesta del menú con la finalidad de dar a conocer el contenido calórico de las porciones incluidas por persona, de acuerdo a los macro nutrientes y micronutrientes existentes en los platos. Agregar la menor cantidad de sal posible a los alimentos. Variar los aderezos y especias diarias. Condimentar las preparaciones con productos naturales como: romero, laurel, perejil, canela, albahaca, perifollo, estragón, hinojo, enebro, perejil, salvia, tomillo, canela, clavo de especie, cilantro, comino, curry, jengibre, nuez moscada, pimiento, azafrán, limón, vinagre, ajo, alcaparras, cebollino, mostaza, cebolla, puerro, rábano blanco, panela entre otros. No agregar azúcar a los jugos, (permitir que cada persona le agregue de acuerdo a su gusto), se recomienda variarlos de acuerdo a la fruta que se encuentre fresca en el momento. Incluir más opciones de frutas a la hora de brindar el postre. Incluir platos bajos en calorías, (utilizar carnes magras con poco contenido graso). Variar los aderezos, limón, vinagre, reducciones de frutas naturales para las ensaladas, (parchita, naranja, mora entre otras.) Colocar café permanente. Variar las ensaladas, incluir todo tipo de lechugas y verduras. Ofrecer variedad de pastas y salsa, (salsas que puedan realizarse con verduras y vegetales, como calabacín, berenjena, pimentón, champiñones, brócoli, coliflor, entre otros.) Brindar opciones de jugos naturales, piña, mora y naranja son opciones viables. 78 Beber agua y mantener el filtro lleno. Beber 6 a 8 vasos de líquido al día sin azúcar. Potenciar el consumo de pescado en el menú. Disminuir la preparación de frituras. Realizar alguna actividad física. Masticar bien los alimentos para mejorar la digestión. Servir los alimentos en cantidades recomendables como las siguientes; carne roja, alrededor de 250 gramos si es con hueso; o 200 gramos si es carne sin hueso. Calcular 250 gramos de pescado por comensal. Aproximar las verduras unos 150 a 200 gramos por persona. Las papas, dependerá si es acompañamiento o plato principal: 100 gramos si es un contorno y si es plato principal 300 gramos por persona. Medir el arroz alrededor de 150 a 200 gramos, también dependerá si es acompañamiento, o si es plato principal, si es contorno aproximadamente 60 a 100 gramos. Calcular 100 gramos de legumbres por comensal. Servir 200-250 gramos de verduras. por persona si son el plato único, si se van a usar como acompañamiento, 150 gramos. Calcular en sopas y cremas unos 200-250 cc. por persona. Considerar la cantidad y proporción de alimentos necesarios según la necesidad individual de cada persona. Moderar los alimentos ricos en sal. Limitar los aditivos como saborizantes y colorantes Consumir cereales y granos enteros. Evitar los alimentos que contienen azúcar. Consumir pescado dos veces por semana. 79 Incluir 5 frutas y verduras al día. Elegir carnes bajas en grasa y retirar la grasa visible en ellas Tener las 3 comidas principales diarias manteniendo un orden en el horario de las mismas. 80 BIBLIOGRAFÍA Arias, F. (2006). El proyecto de investigación. Caracas- Venezuela: Editorial Episteme. Arias, Fidias (1999). El proyecto de investigación. Caracas- Venezuela: Editorial Episteme. Molina, L. (2009), Inclusión de platos adaptados a personas con problemas de diabetes, hipertensión arterial y obesidad en los menús de los restaurantes de los restaurantes del Campamento Ucaima Jungle Rudy y del Eurobuilding Hotel & Suite Caracas. MéridaVenezuela: Autor. Calderón, C. (2012). Propuesta para fortalecer el servicio de alimentación, de los trabajadores y trabajadoras del Hotel Venetur Maremares. Mérida-Venezuela: Autor González, S. (2012). Propuesta para la implementación de un menú cíclico variado y adaptado en calidad y cantidad para los adultos mayores del Centro de Servicio Social Residencial “Dr.RicardoSergent”. Mérida-Venezuela: Autor. Olivarez, S. Y Zacarías. Alimentación y estilos de vida saludables, disponible en: http://www.inta.cl/material_educativo/cd/3guiali.pdf. Chile: Autor Palencia, Y. (2012) Alimentación y salud, claves para una buena alimentación. Ley de Alimentación para los Trabajadores y las Trabajadoras G.O. N° 39.666. (2011), Decreto Nº 8.189 – 03. Caracas, Venezuela. Ley Orgánica del Trabajo, trabajadores y trabajadoras. (2012) Gaceta Oficial Nº 8.938. Caracas, Venezuela. Constitución de la República Bolivariana de Venezuela (2000), Gaceta Oficial Extraordinaria N° 5.453. Caracas, Venezuela. 81 Diccionario de la Real Academia Española. Disponible en:http://www.rae.es/rae.html. Historia del menú. Disponible en:http://www.mundorestaurantes.mx/2012/02/15/historia-del-menu-2/ La Organización mundial de la salud, OMS. Disponible en; http://www.who.int/topics/nutrition/es/ La salud y la buena alimentación. Disponible en: http://www.alimentacionsana.org/PortalNuevo/actualizaciones/alimentarse%20sanamente.htm Alimentación saludable, FAO. Disponible en:http://www.fao.org/docrep/014/am401s/am401s02.pdf La Alimentación Saludable. Disponible en: http://www.msal.gov.ar/ent/index.php/informacion-paraciudadanos/alimentacion-saludable Normas AP. Disponible en: http://www.capitalemocional.com/apa.htm 82 ANEXOS 83 REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN UNIVERSITARIA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA EL TURISMO COLEGIO UNIVERSITARIO “HOTEL ESCUELA DE LOS ANDES VENEZOLANOS” CUHELAV – MÉRIDA ENCUESTA Fecha: __________________ ÁREA DE TRABAJO: ________________________________ Este instrumento debe ser llenado por el Cliente Interno (Empleado), quien responderá cada ítem, según lo considere acertado (según su precepción). CRITERIO SI NO *.- ¿Recibe Usted el beneficio de alimentación en su trabajo? *.- ¿Está Usted satisfecho con la alimentación brindada? *.- ¿Considera Usted que el menú planificado para los empleados podría ser mejor? *.- ¿Considera Usted que los alimentos y las preparaciones de los mismos son repetitivas? OBSERVACIONES: ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ________________________________ 84 85 86