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UNIVERSIDAD INTERAMERICANA PARA EL DESARROLLO
CUADERNILLO DE
PRÁCTICAS
Principios y Técnicas
Culinarias
CUADERNILLO DE PRÁCTICAS
Principios y Técnicas Culinarias
Introducción
Podemos decir que la industria de la alimentación, es una de las más complejas y
ricas en técnicas, sistemas, métodos y presentaciones, ya que a lo largo de la
historia se han desarrollado un sin fin de variaciones, innovaciones, creaciones,
etc. de los diferentes platillos, basados en la creatividad y en el gusto de los chefs.
Se dará un recorrido a través de todas estas técnicas básicas en la elaboración de
los platillos que componen un menú.
Pasando desde los entremeses o aperitivos, las sopas, las ensaladas, los platillos
fuertes, hasta las guarniciones y salsas apropiadas para acompañarlos.
Se conocerán los criterios fundamentales para hacer de cada uno de estos
platillos una obra de arte, que atraiga a todos nuestros sentidos y que además
sean seguros para nuestra salud.
Al finalizar el curso el alumno podrá desarrollar un menú completo que incluya los
principios y las técnicas óptimas para su elaboración.
CUADERNILLO DE PRÁCTICAS
2
Principios y Técnicas Culinarias
Tipo de materia
Descripción
Lugar en que se
imparte
Práctica
El estudiante aplica sus conocimientos y
desarrolla sus habilidades en el uso de
algún software comercial.
4 hrs. en el CTC
Organización del cuatrimestre
El cuatrimestre se encuentra ordenado en 14 semanas, con base en el cual se
efectúa una planeación de las diferentes sesiones para la práctica correspondiente
a esta materia de Educación en Línea y a Distancia.
CUADERNILLO DE PRÁCTICAS
3
Principios y Técnicas Culinarias
Planeación de las prácticas
NÚM.
SEMAN
A
NOMBRE DE LA PRÁCTICA
FECHA
AULA
CTC
1
Conociendo el equipo de cocina
CTC1
2
Percepción organoléptica
CTC1
3
Glosario de términos culinarios
CTC1
4
Métodos de cocción
CTC1
5
CABINA
Primer Parcial: Retroalimentación general y cierre de entregas de
prácticas.
6
Preparación de caldos básicos
CTC1
7
Elaboración de cremas
CTC1
8
Importancia de las salsas
CTC1
9
Creando mi ensalada
CTC1
10
Segundo Parcial: Retroalimentación general y cierre de entregas de
prácticas.
11
Clasificación de las guarniciones
CTC1
12
Hors d´oeuvre
CTC1
13
Desarrollo de un menú
CTC1
14
Tercer Parcial: Retroalimentación final y cierre de entregas de
prácticas.
CUADERNILLO DE PRÁCTICAS
4
Principios y Técnicas Culinarias
Programa de estudio:
NOMBRE DE LA ASIGNATURA
Principios y Técnicas Culinarias
CICLO, ÁREA O MÓDULO
CLAVE DE LA ASIGNATURA
GA17
OBJETIVO(S) GENERAL(ES) DE LA ASIGNATURA
El alumno ejecutará las principales técnicas culinarias utilizadas en la cocina,
para la elaboración de diversos platillos de cualquier especialidad de acuerdo a
las normas higiénicas y resaltando siempre las cualidades organolépticas de los
alimentos y la creatividad en la presentación de los platillos.
TEMAS Y SUBTEMAS
1. INTRODUCCIÓN A LA COCINA
1.1 Identificación de utensilios de cocina
1.2 Identificación del equipo menor y mayor
1.3 Seguridad e higiene en la cocina
1.4 El Uniforme del Chef (higiene personal)
2. IDENTIFICACIÓN DE PRODUCTOS
2.1 Los sentidos
2.2 Condimentos, hierbas y especias
2.3 Guarniciones aromáticas
2.4 Los términos culinarios
3. TÉCNICAS BÁSICAS DEL COCINADO
3.1 Trabajos de preparación
3.2 Acondicionamiento de los alimentos
3.3 Los métodos de cocción
CUADERNILLO DE PRÁCTICAS
5
Principios y Técnicas Culinarias
3.4 Modo de cocción de los pescados
3.5 Métodos de cocción de los pescados
3.6 Métodos de cocinado de las carnes
3.7 Técnicas de preparación de las aves
3.8 Modos de cocción de la caza de pluma
3.9 Métodos básicos de cocinado de las hortalizas
4. LOS CALDOS
4.1 Caldos básicos
4.2 La preparación de los caldos
4.3 Caldos blancos
4.4 Caldos oscuros
4.5 Los extractos
5. LAS CREMAS, SOPAS Y CONSOMÉS
5.1 Sopas claras
5.2 Sopas con guarnición
5.3 Sopas y caldos preparados y precocinados
5.4 Sopas ligadas
6. LAS SALSAS
6.1 Salsas básicas
6.2 Las salsas oscuras
6.3 Las salsas blancas
6.4 Elementos de ligazón
6.5 Ingredientes ensalzadores del sabor
6.6 Principales salsas y sus derivadas
7. LAS ENSALADAS
7.1 Introducción
CUADERNILLO DE PRÁCTICAS
6
Principios y Técnicas Culinarias
7.2 Presentación de las ensaladas
7.3 Los aliños
7.4 Ensaladas de hortalizas y frutas crudas
7.5 Ensaladas de hortalizas cocidas
7.6 Ensalada de papas
7.7 Bufete de ensaladas y tipos de ensaladas
8. LAS GUARNICIONES
8.1 Las guarniciones
8.2 Guarniciones simples
8.3 Guarniciones compuestas
9. LOS APERITIVOS Y ENTRANTES
9.1 La cocina fría
9.2 Canapés
9.3 Cocteles
9.4 Ensaladas combinadas
9.5 Pasteles, terrinas y galantinas
9.6 Reglas básicas a la hora de presentar los entremeses fríos
9.7 Bufete frío
9.8 Aperitivos calientes y la farsa
10. EL EMPLEO CULINARIO DE LAS MATERIAS PRIMAS
10.1 Las hortalizas
10.2 Las frutas
10.3 Las setas
10.4 Los pescados
10.5 Los mariscos
10.6 La carne
CUADERNILLO DE PRÁCTICAS
7
Principios y Técnicas Culinarias
10.7 Las aves
Actividades de aprendizaje
CON DOCENTE:
Análisis de temas
Análisis de casos
Exposición participativa
INDEPENDIENTES
Trabajos de investigación
Lecturas
Resolución de ejercicios
Criterios y procedimientos de evaluación y acreditación:
Actividades guiadas por el docente (ejercicios o prácticas o
Porcentaje:
20
solución de casos prácticos o solución de problemas, entre otros)
Desarrollo de habilidades de investigación (proyecto o análisis de
20
casos o reporte o artículo, entre otros)
Evaluación final (examen escrito o examen oral o práctico)
60
Suma total
100
CUADERNILLO DE PRÁCTICAS
8
Principios y Técnicas Culinarias
Semana 1
Conociendo el equipo de cocina
Número de la práctica:
1
Sede:
Materia:
Principios y Técnicas Culinarias
Fecha de la práctica:
Generalidades de la práctica
Propósito a desarrollar:
El alumno aprenderá a diferenciar el equipo que se
maneja en las cocinas y conocerá para qué se utiliza
cada uno de ellos.
1. Introducción a la cocina
Tema
1.1 Identificación de utensilios de cocina
1.2 Identificación del equipo menor y mayor
Software a emplear:
CUADERNILLO DE PRÁCTICAS
Internet
/
Power
Point
9
Principios y Técnicas Culinarias
ACTIVIDADES EN EL
INSTRUCCIONES
CTC
De manera individual realizar lo siguiente:
En un documento de Power Point, explicar y ejemplificar de
acuerdo a las siguientes 3 grandes divisiones de utensilios de
cocina:
1. Utensilios de mano
2. Equipo ligero
Presentación
3. Equipo pesado
Poner 3 ejemplos de cada uno mencionando sus características y
para qué se utilizan.
Te puedes apoyar en la siguiente liga:
s/a, (s/f). Utensilios de mano, The Culinary Institute of América,
obtenido de:
http://www.ciacocina.com/lecciones/identificacion_del_equipo/uten
silios_del_chef
CUADERNILLO DE PRÁCTICAS
10
Principios y Técnicas Culinarias
EJEMPLO
Espátula: Instrumento de hoja metálica flexible de punta redondeada que en
algunos casos tiene dientes y se puede utilizar para cortar sándwiches,
también es muy utilizada en repostería para decorar pasteles.
EVALUACIÓN DE LA PRÁCTICA
Se evaluará lo siguiente:
 Contenido: que la presentación tenga tres ejemplos de cada una de las divisiones.
 Desarrollo: que la explicación sea correcta y que tenga un ejemplo a partir de una
imagen.
 Creatividad: la presentación debe ser original.
CUADERNILLO DE PRÁCTICAS
11
Principios y Técnicas Culinarias
Semana 2
Percepción organoléptica
Número de la práctica:
2
Sede:
Materia:
Principios y Técnicas Culinarias
Fecha de la práctica:
Generalidades de la práctica
Propósito a desarrollar:
Tema
Aprender a identificar los olores, sabores, texturas,
etc. de los alimentos con el fin de desarrollar sus
sentidos de manera que sean capaces de distinguir
los componentes de un platillo.
2. Identificación de productos
2.1. Los sentidos
2.2. Condimentos, hierbas y especies
Software a emplear:
CUADERNILLO DE PRÁCTICAS
Excel
12
Principios y Técnicas Culinarias
ACTIVIDADES EN CTC
INSTRUCCIONES
Dividir al grupo en 7 equipos. A cada uno se le pedirá
que traigan una muestra de carne, verdura, fruta,
condimentos, hierbas aromáticas y especies.
Se seleccionará a 2 integrantes de cada equipo,
tapándole los ojos para que identifiquen las muestras,
mientras sus compañeros irán elaborando una tabla con
los siguientes datos:
Identificación de las
características de los
alimentos




Vista: apariencia, forma, color, tamaño, etc.
Olfato: intensidad, tipo y variedad.
Gusto: dulce, amargo, salado o acido.
Tacto: textura, forma contenido de humedad y
grasa.
 Oído: crujiente grado de madurez.
El sentido de la vista lo puede llenar algún compañero
para que el que está tapado de los ojos no vea que
alimento es.
EJEMPLO
Olor
Muestra 1 Afrutado
Gusto
Dulce
Tacto
Firme
Oído
Crujiente
Vista
Morado
Nombre
Ciruela
EVALUACIÓN DE LA PRÁCTICA
Se evaluará la precisión para determinar el producto de que se trata, tomando en
cuenta la percepción a través de los sentidos, así como la entrega de la tabla
llenada correctamente.
CUADERNILLO DE PRÁCTICAS
13
Principios y Técnicas Culinarias
Semana 3
Glosario de términos culinarios
Número de la práctica:
3
Sede:
Materia:
Principios y Técnicas Culinarias
Fecha de la práctica:
Generalidades de la práctica
Propósito a desarrollar:
Tema
Software a emplear:
CUADERNILLO DE PRÁCTICAS
El alumno se familiarizará con los términos
culinarios más utilizados en esta área para que logre
aplicarlos correctamente.
2. Identificación de productos
2.4 Los términos culinarios
Word
14
Principios y Técnicas Culinarias
ACTIVIDADES EN AULA
INSTRUCCIONES
Elaborar individualmente un glosario con los principales
términos culinarios, con un mínimo de 50 términos y su
definición.
Para realizar esta investigación puedes apoyarte en los
siguientes libros:
Elaboración de glosario
M. de Flores, G. (2004). Iniciación en las técnicas culinarias.
México: editorial Limusa.
Obtenido de:
http://books.google.com.mx/books?id=6sI0xH2vVIC&printsec=frontcover&hl=es#v=onepage&q&f=false
Gil Martínez, A. (2010). Técnicas Culinarias. España:
Ediciones Akal.
Obtenido de:
http://books.google.com.mx/books?id=6sI0xH2vVIC&printsec=frontcover&hl=es#v=onepage&q&f=false
EJEMPLO
Término
Abrillantar
Definición
Darle brillo a un preparado con mermelada, almibar,
grasa o gelatina. Muy usado en tartas.
EVALUACIÓN DE LA PRÁCTICA
Se evaluará que el glosario tenga 50 términos con la definición correcta.
CUADERNILLO DE PRÁCTICAS
15
Principios y Técnicas Culinarias
Semana 4
Métodos de cocción
Número de la práctica:
4
Sede:
Materia:
Principios y Técnicas Culinarias
Fecha de la práctica:
Generalidades de la práctica
Propósito a desarrollar:
Conocer cuáles son los métodos de preparación
óptimos para respetar las cualidades.
3. Técnicas básicas del cocinado
Tema
3.1 Trabajos de preparación
3.3 Los métodos de cocción
Software a emplear:
CUADERNILLO DE PRÁCTICAS
Word / Internet
16
Principios y Técnicas Culinarias
ACTIVIDADES EN EL
INSTRUCCIONES
CTC
Hacer equipos de 3 personas y dividirse los diferentes métodos
de cocinado.
Cada equipo escogerá un producto: pescado, aves, carne, caza y
vegetales.
Investigar los métodos de cocción, cómo se utilizan y en qué
recetas son más indicados.
Investigación de los
diferentes métodos
de cocción
Sugerir un método de cocción para el producto que hayan
escogido y explicar por qué.
Escoger una receta en la que se exponga el método que
escogieron.
Presentarlo en un documento de Word. Para realizar esta
investigación apoyarse en el siguiente libro:
Gil Martínez, A. (2010). Técnicas culinarias. España: Ediciones
Akal, SA., obtenido de:
http://books.google.com.mx/books?id=vlikstOp6KsC&printsec=fro
ntcover&hl=es#v=onepage&q&f=false
EJEMPLO
Asado a la parrilla.
Sistema de cocción mediante el cual, se prepara un alimento alcanzando una temperatura
alta en poco tiempo y utilizando una plancha puesta directamente al fuego.
En este tipo de cocción se sugiere sólo voltear una vez la carne y no pincharla para que
no suelte sus jugos.
Receta:
t-bone maitre
Desarrollo de la receta______________________________________________
CUADERNILLO DE PRÁCTICAS
17
Principios y Técnicas Culinarias
EVALUACIÓN DE LA PRÁCTICA
Se evaluará la investigación que se hizo para llegar al método más adecuado de cocinar
el producto que hayan elegido y que la receta que escogieron presente esa técnica
correctamente.
CUADERNILLO DE PRÁCTICAS
18
Principios y Técnicas Culinarias
Semana 6
Preparación de caldos básicos
Número de la práctica:
5
Sede:
Materia:
Principios y Técnicas Culinarias
Fecha de la práctica:
Generalidades de la práctica
Propósito a desarrollar:
Conocer
los
diferentes
caldos
o
fondos,
su
elaboración y sus aplicaciones para enriquecer el
resultado final del platillo.
Tema
4. Los caldos
4.1 Caldos básicos
4.2 Preparación de los caldos
4.3 Caldos blancos
4.4 Caldos obscuros
4.5 Extractos
Software a emplear:
CUADERNILLO DE PRÁCTICAS
Power Point / Interntet
19
Principios y Técnicas Culinarias
ACTIVIDADES EN EL CTC
INSTRUCCIONES
Hacer un cuadro sinóptico de los diferentes tipos de caldos
que se manejan dentro de la industria alimenticia.
Cuadro sinóptico
Una vez elaborado el cuadro discutirlo en clase con los
compañeros, explicando cuáles son los ingredientes
principales que se utilizan en la elaboración de los mismos y
cuál es la diferencia entre ellos.
Apoyarse en las siguiente liga:
s/a, (2001). Preparación de caldos básicos, obtenido de:
http://www.afuegolento.com/noticias/52/reportajes/2162/prepar
acion-de-caldos-basicos--fondo-de-cocina-stocks
EVALUACIÓN DE LA PRÁCTICA
Se tomará en cuenta el conocimiento que el alumno tenga de los diferentes tipos de
caldos y el saberlos aplicar a los diferentes platillos, así como la entrega correcta y en
tiempo del cuadro sinóptico.
CUADERNILLO DE PRÁCTICAS
20
Principios y Técnicas Culinarias
Semana 7
Elaboración de cremas
Número de la práctica:
6
Sede:
Materia:
Principios y Técnicas Culinarias
Fecha de la práctica:
Generalidades de la práctica
Propósitos a desarrollar:
Aprender a preparar las diferentes sopas y cremas,
así como las variaciones que se pueden hacer de
ellas dependiendo de la creatividad del cocinero y
del conocimiento de las diferentes técnicas.
Tema
5. Las cremas, sopas y consomés
5.1. Sopas claras
Software a emplear:
Internet
CUADERNILLO DE PRÁCTICAS
21
Principios y Técnicas Culinarias
ACTIVIDADES EN EL CTC
INSTRUCCIONES
Individualmente investigar la preparación de una crema de
calabaza en la que se utilice uno de los fondos vistos en la
práctica anterior.
Elaboración de cremas
Elegir cuál de todos es el más apropiado.
De acuerdo a la receta mejorar algún ingrediente o
proponer un preparado especial.
En el laboratorio preparar la crema de calabaza.
EJEMPLOS
Crema de calabaza
Rinde para 6 personas
Tiempo de preparación: 40 min
Ingredientes: ________________________________
Procedimiento: ______________________________
EVALUACIÓN DE LA PRÁCTICA
Evaluar la manera en que se utilizó adecuadamente cada uno de los ingredientes, así
como la originalidad y el sabor final que se obtuvo.
CUADERNILLO DE PRÁCTICAS
22
Principios y Técnicas Culinarias
Semana 8
Importancia de las salsas
Número de la práctica:
7
Sede:
Materia:
Principios y Técnicas Culinarias
Fecha de la práctica:
Generalidades de la práctica
Propósito a desarrollar:
Conocer los diferentes tipos de salsa, para saber
utilizarlas, en algún platillo.
Tema
6. Las salsas
6.1 Salsas básicas
6.5 Principales salsas y sus derivadas
Software a emplear:
CUADERNILLO DE PRÁCTICAS
Word / Internet
23
Principios y Técnicas Culinarias
ACTIVIDADES EN EL
CTC
INSTRUCCIONES
Individualmente, Investigar lo siguiente:
Cuáles son las salsas básicas más utilizadas en la cocina.
Cuáles son sus ingredientes.
Cómo se preparan.
En qué platillos son más comúnmente usadas.
Explicar qué es una salsa bechamel y elaborar una receta que
tenga como base esta salsa.
Deberás presentarlo en un documento de Word junto con la
investigación.
Para realizar esta práctica puedes apoyarte en los siguientes
libros, mismos que puedes encontrar en internet siguiendo el
enlace de cada uno:
Creación de receta
Ruíz Aguirre. (2005). Conceptos básicos sobre cocina. Principios
Culinarios. México: Limusa, SA de CV, obtenido de:
http://books.google.com.mx/books?id=8QGNpLmbrIsC&printsec=f
rontcover&hl=es#v=onepage&q&f=false
Equipo Vertice (2012) Hostelería y Turismo. Cocina. España:
Publicaciones Vértice, SL. pp. 147-190, obtenido de:
http://books.google.com.mx/books?id=EOeMVxK1XlEC&pg=PP5
&dq=ensaladas+introduccion&hl=es&sa=X&ei=jY82UYSlGquk2g
Xs_ICYAQ&ved=0CEoQ6wEwAw
Grüner, H., Metz, R & Gil Martínez, A. (2008). Procesos de
cocina. España: ediciones Akal, pp. 256 a 257, obtenido de:
http://books.google.com.mx/books?id=tiEvxK2eRdcC&pg=PA259
&dq=salsas+derivadas+de+la+salsa+bechamel&hl=es&sa=X&ei=
9Zw3Ufz-HJG2AWbhIDICg&ved=0CDAQ6AEwAQ#v=onepage&q=salsas%20d
erivadas%20de%20la%20salsa%20bechamel&f=false
CUADERNILLO DE PRÁCTICAS
24
Principios y Técnicas Culinarias
EJEMPLOS
Salsas fundamentales:
Española – salsa diabla, salsa italiana, etc.
Bechamel – salsa crema, salsa aurora, salsa cardinal, etc.
Mayonesa- salsa tártara, salsa andaluza.
Vinagreta- francesa, etc.
Receta elegida:
Lenguado con salsa de tomate y albahaca.
Elaboración de la receta en base: especie (tipo de pescado) y racionamiento
(corte)
Método de cocción, salsa de acompañamiento, guarnición y presentación.
Desarrollar la receta.
EVALUACIÓN DE LA PRÁCTICA
Se evaluará la adecuada clasificación de las salsas y su aplicación original y creativa al
platillo elegido.
CUADERNILLO DE PRÁCTICAS
25
Principios y Técnicas Culinarias
Semana 9
Creando mi ensalada
Número de la práctica:
8
Sede:
Materia:
Principios y Técnicas Culinarias
Fecha de la práctica:
Generalidades de la práctica
Propósito a desarrollar:
Aprenderán a distinguir los diferentes tipos de
ensaladas y podrán aprender a hacer variaciones
para obtener platillos originales.
Tema
7 Las ensaladas
7.1 Introducción
7.7 Bufete de ensaladas y tipos de ensaladas
Software a emplear:
CUADERNILLO DE PRÁCTICAS
Internet
26
Principios y Técnicas Culinarias
ACTIVIDADES EN EL
INSTRUCCIONES
CTC
Pedir a los integrantes del grupo, que lleven un elemento
diferente para la elaboración de ensaladas.
Por ejemplo: lechuga, espinacas, cebolla, arándanos, duraznos,
etc. debidamente limpios y desinfectados.
Colocar los ingredientes en las mesas de trabajo.
Elaboración de una
ensalada
Formar equipos y cada equipo elaborará una ensalada con los
ingredientes de su elección, utilizando su creatividad y
justificando la frescura, sabor, intención, etc.
Elegir que nombre le pondrían a dicha ensalada y por qué.
Pueden apoyarse en el siguiente libro:
Equipo Vertice (2012) Hostelería y Turismo. Cocina. España:
Publicaciones Vértice, SL. pp. 147-190, obtenido de:
http://books.google.com.mx/books?id=EOeMVxK1XlEC&pg=PP5
&dq=ensaladas+introduccion&hl=es&sa=X&ei=jY82UYSlGquk2g
Xs_ICYAQ&ved=0CEoQ6wEwAw
EJEMPLOS
Ensalada fortificante
Rendimiento: 6 personas
Tiempo de preparación: 20 min.
Ingredientes:_______________
Procedimiento:_______________
CUADERNILLO DE PRÁCTICAS
27
Principios y Técnicas Culinarias
EVALUACIÓN DE LA PRÁCTICA
Se evaluará la originalidad de la ensalada, sabor, color, textura, aderezo, así como que el
nombre elegido sea apropiado para los ingredientes y el sabor.
CUADERNILLO DE PRÁCTICAS
28
Principios y Técnicas Culinarias
Semana 11
Clasificación de las guarniciones
Número de la práctica:
9
Sede:
Materia:
Principios y Técnicas Culinarias
Fecha de la práctica:
Generalidades de la práctica
Propósito a desarrollar:
Tema
Conocer los diferentes tipos de guarniciones, los
ingredientes que las componen y cómo utilizarlas ya
sea como acompañamiento o como elemento
decorativo.
8. Las guarniciones
8.1 Las guarniciones
8.2 Guarniciones simples
8.3 Guarniciones compuestas
Software a emplear:
CUADERNILLO DE PRÁCTICAS
Power Point
29
Principios y Técnicas Culinarias
ACTIVIDADES EN EL
INSTRUCCIONES
CTC
Dividir al grupo en equipos para realizar lo siguiente:
Elaborar un cuadro comparativo en el que se muestren los tipos
de guarniciones simples y las compuestas.
De acuerdo al cuadro comparativo analizar y discutir qué
guarniciones utilizarías para acompañar un pescado, un ave,
carne, una crema o un consomé:
Elaboración de un
cuadro comparativo
Puedes apoyarte en el siguiente libro:
Crespo E. & González, N. (2011). Técnicas Culinarias. España:
Ediciones Paraninfo, pp. 89-103, obtenido de:
http://books.google.com.mx/books?id=YrIQkl_VdwcC&pg=
PA64&dq=salsas+derivadas+de+la+salsa+bechamel&hl=e
s&sa=X&ei=9Zw3Ufz-HJG2AWbhIDICg&ved=0CD0Q6AEwAw#v=onepage&q=salsas
%20derivadas%20de%20la%20salsa%20bechamel&f=fals
e
EJEMPLOS
Guarniciones simples:
1. Papa
-fritas: alargadas
- hervidas:a las hierbas finas
- al vapor:
- puré: parmentier
- etc
2. Arroz
- Pilaw
- Cocido
- Etc
3. De Pastas
4. Hortalizas
5. etc
CUADERNILLO DE PRÁCTICAS
30
Principios y Técnicas Culinarias
EVALUACIÓN DE LA PRÁCTICA
Se tomará en cuenta la investigación hecha por el alumno y la correcta aplicación al
platillo elegido.
CUADERNILLO DE PRÁCTICAS
31
Principios y Técnicas Culinarias
Semana 12
Hors d´oeuvre
Número de la práctica:
10
Sede:
Materia:
Principios y Técnicas Culinarias
Fecha de la práctica:
Generalidades de la práctica
Conocer la diferencia que existe entre aperitivos,
Propósito a desarrollar:
canapés, cocteles y en qué momento o situación
deben utilizarse.
9. Los aperitivos y entrantes
9.2 Canapés
Tema
9.3 Cocteles
9.6 Reglas básicas a la hora de presentar los
entremeses fríos
9.8 Aperitivos calientes y la farsa
Software a emplear:
CUADERNILLO DE PRÁCTICAS
Internet
32
Principios y Técnicas Culinarias
ACTIVIDADES EN EL CTC
INSTRUCCIONES
Elaboración, decoración y presentación en equipo de 2
canapés, 2 aperitivos y 2 entremeses uno de los cuales será
simple y de mayor sencillez en su ejecución y el otro con
mayor grado de dificultad o compuesto.
Puedes apoyarte en el siguiente libro:
Elaboración de aperitivos
Alarcón Domene, R. (2006). Ayudantes de cocina de la junta
de Extremadura. España: Mad, SL, pp. 215 – 219, obtenido
de:
http://books.google.com.mx/books?id=WBCSWRpAIOkC&pg
=PA215&dq=aperitivos+y+entremeses&hl=es&sa=X&ei=gK4
3UaLQBqiF2AXSqoGwDg&ved=0CC4Q6AEwAA#v=onepage
&q=aperitivos%20y%20entremeses&f=false
EJEMPLO
Guacamole
Rendimiento: 6 personas
Tiempo de preparación
Desarrollar receta y elaborarla
Se utiliza en las comidas mexicanas para “picar” antes de comenzar con la comida
formal
EVALUACIÓN DE LA PRÁCTICA
Se evaluará el orden, la limpieza, el cumplimiento de las normas sanitarias así como la
presentación de los entremeses.
CUADERNILLO DE PRÁCTICAS
33
Principios y Técnicas Culinarias
Semana 13
Desarrollo de un menú
Número de la práctica:
11
Sede:
Materia:
Principios y Técnicas Culinarias
Fecha de la práctica:
Generalidades de la práctica
Propósito a desarrollar:
Aplicar los conocimientos adquiridos en un ejemplo
de lo que debe ser una adecuada planeación de
menú.
Tema
10. El empelo culinario de las materias primas
Software a emplear:
Internet
CUADERNILLO DE PRÁCTICAS
34
Principios y Técnicas Culinarias
ACTIVIDADES EN EL CTC
INSTRUCCIONES
De acuerdo a lo visto durante el cuatrimestre elabora un menú
para un restaurante tipo mexicano en donde se incluyan
entradas, cremas, platillo fuerte con guarnición y salsa e
indicar qué técnica utilizarías para cada uno de los platillos.
Puedes basarte en el siguiente libro:
Elaboración de menú
mexicano
Fernández A. (2006). La Cocina Mexicana. México: Panorama
editorial, SA de CV., obtenido de:
http://books.google.com.mx/books?id=9iVslfes5FkC&pg=PA35
&dq=como+combinar+adecuadamente+los+platillos+de+un+m
enu&hl=es&sa=X&ei=L_A3UdvxH8uO2QXUjICABQ&sqi=2&ve
d=0CFkQ6AEwCQ#v=onepage&q=como%20combinar%20ade
cuadamente%20los%20platillos%20de%20un%20menu&f=fals
e
EVALUACIÓN DE LA PRÁCTICA
Se tomará en cuenta la investigación que se haya hecho del tema y que se hayan tocado
la mayoría de temas vistos en el cuatrimestre, así como la originalidad de su menú.
CUADERNILLO DE PRÁCTICAS
35