Download Temperature of seafood displays in commercial

supermarket
Temperature of seafood
displays in commercial
merchandises
*Robert J. Price
T
he temperature of seafood and
fish in retail seafood display
cases is affected by the lighting
within the display case, which cause
temperatures to rise beyond the ideal
29° F (-1.6° C) to temperatures where
bacteria grow exponentially. Even a
minor increase in surface temperature such as 2 degrees can be dangerous, posing a serious health risk.
Yet the real surface temperature
of refrigerated food displays is often
10 or more degrees higher than the
temperature reported by the display
case thermometer, and radiation
from light can increase surface temperatures by
20° F, which is clearly unacceptable and unsafe.
A single experience of food poisoning is enough
to lose customers.
Fish Fillets and Fish Steaks in Supermarket
Seafood Merchandisers
Fresh fillets and fish steaks have a very mild,
fresh odor, and are firm and elastic, though when
poked, fresh skinless fillets do not bounce back
as much as fillets with skin.
Fresh salmon steaks and fillets are pink, but
the flesh of most other fish species is white. The
right seafood display case lighting can maximize
the fresh appearance of fish fillets and steaks,
but most supermarket fluorescent lighting tends
to be strong in the green and yellow areas of the
visible spectrum, which can distort the natural
color of fish fillets, and make ice beds look green
or yellow.
Decomposition of Retail Displays of Fish
Fillets & Fish Steaks
Once a fish has been cut into fillets or steaks, it
decomposes at a much faster rate than if it had
been left whole. The bacteria that live in the
internal organs of the fish multiply after the fish
has died, and can be carried to the muscle tissue
as the fish is filleted and cut into steaks.
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Los pescados y mariscos deberán mantenerse a una temperatura de -1.6 ° C.
Temperatura de los
exhibidores de pescados
y mariscos en los supermercados
*Robert J. Price
L
a temperatura de los pescados y mariscos en los
exhibidores es afectada por la iluminación dentro
del mismo exhibidor, lo que causa temperaturas
que van más allá de los 29° F (-1.6° C), que es lo ideal,
y alcanza temperaturas en las cuales las bacterias crecen exponencialmente. Incluso un aumento de menor
importancia en la temperatura superficial, tal como 2
grados, puede ser peligroso, llegando a provocar un
riesgo de salud.
Con todo, la temperatura superficial de los exhibidores refrigerados es a menudo 10 o más grados más
altos que la temperatura divulgada por el termómetro
del exhibidor, y la radiación de la luz puede aumentar
las temperaturas superficiales en 20 ° F, lo cuál es claramente inaceptable e inseguro.
Los filetes frescos y los cortes de pescados tienen un
muy suave olor fresco, y son firmes y elásticos, aunque
cuando están empacados, los filetes frescos sin piel no
La luz puede modificar el aspecto de la cama de hielo, la cual debe de
lucir siempre cristalina.
Radiation from display case lighting raises surface temperatures of displayed fish. Comparisons
of the top and bottom of a stacked flounder fillet
display in an ice bed display case found temperature differences of up to 25° F.
With prolonged exposure to heat and UV
radiation from fish merchandiser lighting, bacteria grow exponentially. As fish steaks and fillets
decompose, they become soft and mushy, and
smell fishy or sour.
The shelf life of fillets differs depending on
the fish species and the temperature of the display. One study found that cod fillets lasted 14
days at 32° F, 7 days at 39° F, and 3 days at 56°
F, while other types of fish lasted only one day at
50 to 69° F and 5 to 16 days at 32 to 36° F. Fish
kept frozen at -22° F could last from 9 months
to 2 years.
Decomposition of Frozen Retail Fish and
Seafood Displays
Frozen fish is often packaged in a folded sleeve
of plastic that is sealed shut with an ice glaze.
In a damaged or loosefitting package that allows air in, display case lighting can trigger lipid
oxidation of fish fats and lead to rancidity, which
occurs even in sub-freezing temperatures and is
notable as a brown or yellow discoloration and
a strong fishy odor.
Radiation from display case lighting can accelerate the dehydration of fish, which may be seen
as frost from drip as the cells lose the ability to
retain water, or in extreme cases, freezerburn,
which gives unpleasant flavors and white or
yellow patches.
Frozen seafood should be stored at 0° F to
-10° F (-17° C to -23° C); at these temperatures it
will maintain its quality twice as long as at 10° F
to 15° F (-12° C to -9° C). Fish kept frozen at -22°
F can last from 9 months to 2 years.
Frozen puddles and runny color on the skin
indicate that the fish has thawed and was refrozen. Seafood that was frozen slowly or stored at
warm or fluctuating temperatures will be tough
with excessive drip and a soggy, chewy, bland
flavor, or may have a soft texture from structural
damage caused by large ice crystals.
Una temperatura apropiada alargará la vida útil y de exhibición del producto.
despiden tanto olor como los filetes con piel. Los filetes
y los cortes de salmón son color rosa, pero la carne de
la mayoría de las otras especies de pescados es blanca.
La iluminación correcta de los exhibidores de mariscos
puede maximizar el aspecto fresco, pero la mayoría de
la iluminación fluorescente del supermercado tiende a
ser fuerte, lo cual puede distorsionar el color natural
de los pescados, y haga que las camas de hielo se vean
verdes o amarillas.
Descomposición de los filetes y cortes de
pescados en los exhibidores
Una vez que el pescado ha sido cortado en filetes o en
piezas, se descompone de una forma mucho más rápida. Las bacterias que viven en los órganos internos de
los pescados se multiplican después de que el pescado
haya muerto, y puede ser llevado al tejido muscular
mientras que el pescado se corta.
La iluminación del exhibidor eleva las temperaturas
superficiales de los pescados exhibidos. Las comparaciones de temperatura entre la superficie y la base de
una exhibición apilada de filetes en una cama del hielo
arrojaron diferencias de hasta de 25° F.
Con una prolongada exposición al calor y a los
rayos UV de la iluminación del exhibidor, las bacterias
crecen y como el pescado se descompone, se torna
blando, “baboso” y despide olor a pescado descompuesto o amargo.
La vida útil de los filetes depende de la especie de
pescado y de la temperatura del exhibidor. Un estudio
encontró que los bacalaos duraban 14 días a 32° F, 7
días a 39° F, y 3 días a 56° F, mientras que otros tipos
de pescados duraron solamente un día en una temperatura entre los 50 y los 69° F y de 5 a 16 días en 32 a
36° F. Los pescados que fueron mantenidos congelados
a -22° F podían durar entre los 9 meses a 2 años.
Descomposición de pescados y mariscos
congelados en un exhibidor
El pescado congelado a menudo está empacado en
una hoja plástica que está sellada. En un paquete
dañado, que permite la entrada de aire, la iluminación
del exhibidor puede accionar la oxidación de las grasas
del pescado y conducir a tornarlo rancio, esto ocurre
incluso con los ultracongelados y es notoria una decoloración marrón o amarilla y un olor fuerte a pescado.
La radiación de la iluminación del exhibidor puede
acelerar la deshidratación del pescado, lo cuál se puede
verse como un goteo, puesto que las células pierden
la capacidad de retener el agua, o en casos extremos
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Retails seafood temperature control
Temperature control is the most effective way to
slow bacterial growth, delay seafood spoilage,
and maintain seafood quality.
Seafood Spoilage
Bacteria are the major cause of seafood spoilage.
Millions of bacteria are on the surface, on the
gills, and in the gut of living fish and shellfish.
After harvest, bacteria invade the flesh of fish and
shellfish through the gills, along blood vessels,
and directly through the skin and belly cavity
lining. These bacteria grow and multiply in the
flesh. They produce the “fishy” smelling and
tasting compounds associated with old seafood.
If food-poisoning bacteria are present, they can
multiply and cause illness.
Enzymes also cause spoilage. Enzymes in
living seafood help build tissue, contract and
relax muscles, and digest food. After harvest,
enzymes continue to work and start to digest
or breakdown the flesh. This causes the flesh
to soften and lowers the quality. Enzymes also
produce more food for bacteria which increases
the rate of spoilage.
Oxygen in the air attacks the oils in seafood
and causes rancidity, off-odors and off-flavors.
This commonly occurs in fatty fish such as salmon.
Temperature Control and Shelf Life
High temperatures increase rates of bacterial
growth, enzyme activity, and chemical reactions. Low temperatures slow bacterial growth and
chemical activity. For many seafoods, increasing
the temperature from 32°F to 40°F doubles the
rate of spoilage and cuts the shelf life in half. The
approximate shelf life for fresh fish fillets is:
Table 1
Seafood shelf life relates directly to storage time
and temperature. Your supplier cannot guarantee a shelf life for a seafood product without
knowing the catch date and the temperature history. Ideally, time-temperature monitors should
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La luz de los exhibidores modifica la temperatura de los productos.
quemadura por congelación, lo cuál da sabores desagradables y manchas blancas o amarillas.
Los mariscos congelados se deben almacenar a 0°
F a -10° F (-17° C a -23° C); a estas temperaturas mantendrán el doble de su calidad, más que a 10° F a 15°
F (-12° C a -9° C). Los pescados que son mantenidos
congelados a -22° F pueden durar entre 9 meses y 2
años.
Partes congeladas y el color que motea la piel indican que el pescado fue descongelado y vuelto a congelar. Los Mariscos que fueron congelados lentamente
o almacenado en temperaturas altas o fluctuantes
estarán duros, gotearán mucho, estarán empapados,
chiclosos con mal sabor, o puede tener una textura
suave debido al daño estructural causado por los cristales de hielo grandes.
Control de la temperatura en los gabinetes de pescados y mariscos
Controlar la temperatura es la manera más eficaz de
retardar el crecimiento bacteriano, retrasa los desperdicios de los mariscos, y mantiene la calidad de los
mismos.
Las bacterias son la causa principal de la putrefacción de los mariscos. Millones de bacterias están en la
superficie, en las agallas e intestinos de los pescados y
mariscos vivos. Después de ser atrapados, las bacterias
invaden la carne de los pescados y crustáceos directamente a través de la cavidad entre la piel y del vientre.
Estas bacterias crecen y se multiplican en la carne.
Producen el característico “olor y sabor a pescado”,
que se asocia con los mariscos viejos. Si las bacterias
de la intoxicación alimenticia están presentes, pueden
multiplicarse y causar enfermedades.
Las enzimas también causan putrefacción. Las enzimas en pescados y mariscos vivos ayudan en la formación de tejido, contraen y relajan los músculos y ayuda
a la digestión de los alimentos. Después de la captura,
las enzimas continúan trabajando y comienzan a digerir o descomponer la carne. Esto hace que la carne se
ablande y por lo tanto que baje su calidad. Las enzimas
también producen más alimento para las bacterias, las
cuales aumentan los grados de putrefacción.
El oxígeno en el aire ataca los aceites de los pescados y mariscos y causa rancidez, malos olores y malos
sabores. Esto ocurre comúnmente en pescados grasos
tales como el salmón.
Control de temperatura y vida útil
Las altas temperaturas aumentan los índices del crecimiento bacteriano, la actividad enzimática, y las
La temperatura en los exhibidores es de vital importancia para mantener
los pescados y mariscos frescos.
accompany seafood from the fishing vessel to the
retail store, but this is rarely feasible.
Temperature Recommendations
1. Inspect seafood shipments at the central warehouse before distribution to local stores.
2. Train store personnel to conduct seafood delivery inspections. They should have the ability
and authority to accept or reject any shipment.
Rejection may be for odor, appearance or temperature.
3. Have store personnel meet the delivery truck.
They should record the temperature of the vehicle and each individual seafood container. Reject
seafood products above 35°F and return them to
the supplier.
4. Time-temperature monitors should accompany
all seafood shipments. Monitors can be color
changing temperature sensitive badges, recording thermometers, etc.
5. Require a statement indicating when the processor attached the time-temperature monitor to
the product.
6. Reject products when temperature records are
not available from suppliers.
7. Thaw frozen seafood under refrigeration.
Thaw only enough seafood to sell in a 24 hour
period.
8. Store fresh seafood at 29-32°F. A double pan
system using ice will help maintain the temperature.
9. Do not display red meat and seafood in the
same display case. These products have different
storage temperature requirements.
10. Display unpackaged fresh seafood at 2932°F. Use a mechanically refrigerated display
case equipped with an accurate thermometer.
Refrigeration coils should be at the top of the
case, not at the bottom.
11. Display over-wrapped fresh seafood under
dry refrigeration below 32°F. Keep all products
below or behind the load line.
12. Routinely check display case and seafood
temperatures. Check seafood with a sanitized
accurate thermometer.
* Ph.D., Extension Seafood Technology Specialist
Department of Food Science & Technology, University of
California, Davis.
Nunca se debe de mezclar pescados con otro tipo de carnes, pues sus necesidades térmicas
son diferentes.
reacciones químicas. Las bajas temperaturas retardan
el crecimiento bacterial y la actividad química. Para
muchos mariscos, el aumento de la temperatura de
32°F a 40°F dobla el índice de putrefacción y recorta la
vida útil por la mitad. Aproximadamente la vida útil de
para los filetes de pescado fresco es (ver tabla1):
Temperaturas recomendadas
1. Examine los envíos de los mariscos en la bodega
central antes de distribuirlos a los almacenes.
2. Capacite al personal del almacén para hacer las
inspecciones de los pedidos de mariscos. Deben tener
la capacidad y la autoridad de aceptar o de rechazar
cualquier envío. El rechazo puede ser por el olor, aspecto o temperatura.
3. Haga que el personal del almacén conozca el
camión de entrega. Deben registrar la temperatura del
vehículo y de cada contenedor de mariscos. Rechace
los productos de mariscos que tengan más de 35°F y
devuélvalo al proveedor.
4. Los monitoreos tiempo-temperatura deben
acompañar todos los envíos de mariscos. Estos pueden
ser: cambios de coloración, divisas termosensibles,
registro de temperaturas, etc.
5. Solicite una declaración que indique el momento
en que el procesador adjuntó el monitoreo tiempotemperatura al producto
6. Rechace los productos cuando los registros de
temperatura no están disponibles por los proveedores.
7. Deshielo de los mariscos bajo refrigeración.
Descongele solo los suficientes mariscos para vender
en 24.
8 .Almacene los mariscos frescos a 29-32°F. Un
sistema doble que utilice hielo ayudará a mantener la
temperatura.
9. No coloque la carne roja y los mariscos en el
mismo exhibidor. Estos productos tienen diversos
requerimientos de temperatura de almacenaje.
10. Exhiba mariscos frescos desempacados a 2932°F. Utilice un exhibidor mecánicamente refrigerado
y equipado de un termómetro exacto. Las bobinas de
refrigeración deben estar en la parte superior, no en
la base.
11. Exhiba los mariscos frescos bajo refrigeración
seca por debajo de los 32°F. Guarde todos los productos debajo o detrás de la línea de carga.
12. Compruebe rutinariamente las temperaturas
del exhibidor y de los mariscos. Compruébela con un
termómetro exacto que esté esterilizado.
* PH.D., del departamento del especialistas en tecnología de
mariscos de la extensión de la ciencia y de la tecnología de
alimento, Universidad de California, Davis, California 95616.
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