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Funcionalidad de los lácteos fermentados
con probióticos
Introducción a los lácteos
0iV GH PLOORQHV GH SHUVRQDV DOUHGHGRU GHO PXQGR FRQVXPHQ SURGXFWRV OiFWHRV HQ HVSHFLDO OD OHFKH1. Alimento
considerado de alta calidad nutricional por su contenido de proteínas (altamente biodisponibles), vitaminas (cianocobalamina,
ULERÀDYLQD\PLQHUDOHVFDOFLRSRWDVLR]LQFDGHPiVGHODDGLFLyQGHYLWDPLQD$\'2.
8QDOWRSRUFHQWDMHGHPH[LFDQRVGHFDGDSHUVRQDVFRQVXPHQOiFWHRVVLQHPEDUJRPHQRVGHODPLWDGSUH¿HUHQ
algún derivado como el queso, mantequilla, crema o lácteos fermentados (siendo el yogur el más conocido)2. Debido a ello,
RUJDQL]DFLRQHVDQLYHOPXQGLDO\QDFLRQDOUHFRPLHQGDQHOFRQVXPRGHOiFWHRVFRPRSDUWHXQDDOLPHQWDFLyQVDOXGDEOH
$GHPiVHQEDVHDODWHQGHQFLDGHHVSHUDUXQEHQH¿FLRDODVDOXGKR\HQGtDORVOiFWHRVIXQFLRQDOHVVHYXHOYHQXQDRSFLyQ
para el consumidor.
¿Qué son los lácteos funcionales?
Generalmente, los lácteos son considerados alimentos saludables, pero, aquellos denominados como funcionales destacan
GHELGRDTXHVXVLQJUHGLHQWHVSURSRUFLRQDQXQEHQH¿FLRSDUDODVDOXGPiVDOOiGHORVQXWULHQWHVWUDGLFLRQDOHVTXHFRQWLHQH2.
(QODDFWXDOLGDGODDGLFLyQGHROLJRVDFiULGRViFLGROLQROHLFRFRQMXJDGR2PHJD¿WRHVWHUROHV\EDFWHULDVSURELyWLFDVVRQ
DOJXQRVGHORVHOHPHQWRVPiVXWLOL]DGRV
Lácteos fermentados con probióticos
= Lácteos funcionales
Tabla 1. Características que debe cumplir un probiótico
Seguro (no patógeno, ni inflamatorio y sin resistencia a antibiótico).
Resistente al pH del estómago, jugos pancreáticos y ácidos biliares.
Los probióticos son microorganismos vivos
(Tabla 1), principalmente bacterias que
DO FRQVXPLUVH HQ FDQWLGDGHV VX¿FLHQWHV
FRQ¿HUHQEHQH¿FLRVDODVDOXGGHOKRVSHGHUR3.
(O XVR GH SURELyWLFRV VH KD HQIRFDGR HQ OD
prevención y tratamiento de enfermedades
gastrointestinales, pero a medida que se
H[SORUD PiV VX FDPSR GH DFFLyQ VH KDQ
REVHUYDGR\FRPSUREDGREHQH¿FLRVDXQDGRV
a la salud integral del individuo.
Adhesión a mucus o a células epiteliales.
Proliferación/colonización en el tracto digestivo (temporal).
Actividades deseables (inmunoestimulación, actividad anticarcinogética...).
Con efectos beneficiosos validados clínicamente para condiciones específicas.
El probiótico debe mantener activa su capacidad beneficiosa cuando alcanza
los lugares donde interacciona con el hospedador.
Estabilidad y viabilidad durante la vida útil del producto en el que se administra,
el cual debe contener la cantidad de microorganismos necesarios para
proporcionar el beneficio.
Adaptada de FAO/WHO, 2006.
Publicación del departamento de Difusión de Yakult S.A. de C.V. - Enero – Abril 2015 – Número 35 – Año 14
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1. Beneficios del consumo de lácteos
fermentados con probióticos
1.1. Disminución de la intolerancia a la lactosa
Según la Asociación Americana de Gastroenterología (AGA,
por sus siglas en ingles) la intolerancia a la lactosa se
encuentra en gran parte condicionada por la etnia y geografía
GHORVLQGLYLGXRV(OGp¿FLWGHODFWDVDDIHFWDDGHORV
PH[LFDQRVDGLIHUHQFLDGHLQGLYLGXRVGHUD]DDULDFRPRORV
LQJOHVHVFX\DSUHYDOHQFLDHVVRORGHO4.
1.2. Mejor absorción de calcio
/DYLWDPLQD'IDYRUHFHODDEVRUFLyQGHFDOFLRHQORVKXHVRV
pero para llevarse a cabo correctamente, es necesario consumir
FDQWLGDGHV VX¿FLHQWHV GH HVWH PLQHUDO 6X ELRGLVSRQLELOLGDG
será condicionada a partir de su fuente nutrimental.
La Revista Europea de Nutrición Clínica (EJCN por sus
VLJODVHQLQJOHVKDGHVFULWRTXHODOHFKH\DOJXQRVSURGXFWRV
lácteos fermentados con probióticos, contienen cantidades
elevadas de calcio y mantienen una relación óptima con el
IyVIRUR(QODPLVPDOtQHDDOJXQRVHVWXGLRVKDQGHPRVWUDGR
que los lácteos fermentados son más tolerables que la
OHFKHGHELGRDODVEDFWHULDVLPSOLFDGDVHQODGLJHVWLyQGH
la lactosa, lo que retarda el tránsito intestinal y aumenta la
H[SRVLFLyQGHPLQHUDOHVHQODVXSHU¿FLHGHDEVRUFLyQHQWHUDO
durante más tiempo $XQTXH QR HV VX¿FLHQWH HO QLYHO GH
HYLGHQFLDVHFRQVLGHUDUD]RQDEOHUHFRPHQGDUODLQJHVWDGH
estos derivados como facilitadores en la absorción de calcio,
al menos en grupos de alto riesgo como son niños, mujeres
lactantes, postmenopáusicas y personas adultas mayores.
/DODFWRVDD]~FDUGHODOHFKHHVXQGLVDFiULGRIRUPDGRSRU
una molécula de glucosa y otra de galactosa. Para su correcta
GLJHVWLyQODODFWRVDQHFHVLWDODSUHVHQFLDGHODFWDVDHQ]LPD
TXH VH ORFDOL]D VREUH ODV YHOORVLGDGHV LQWHVWLQDOHV &RQ HO
SDVDUGHORVDxRVODSURGXFFLyQGHHVWDHQ]LPDGLVPLQX\H
HQ PXFKRV LQGLYLGXRV OR FXDO SURYRFD TXH OD ODFWRVD QR
se metabolice correctamente y llegue al colon, donde es
fermentada por bacterias con la consiguiente producción de
PHWDQRKLGUyJHQR\GLy[LGRGHFDUERQR,PDJHQ(VWDV
alteraciones metabólicas son responsables del cuadro
clínico.
1.3. Fortalecimiento del sistema inmunológico
'HPDQHUDFRQWXQGHQWHODYLWDPLQD$(HOFRPSOHMR%KLHUUR
\]LQFKDQGHPRVWUDGRVXUHODFLyQGHSUHVLYDRHVWLPXODQWHGHO
Imagen 1. Intolerancia a la lactosa
VLVWHPD LQPXQROyJLFR (O \RJXU \ ODV OHFKHV IHUPHQWDGDV DO
ser derivados lácteos, son fuente natural de estos nutrientes6.
(VWXGLRV LQWHUQDFLRQDOHV KDQ HQFRQWUDGR XQD UHODFLyQ
positiva entre el consumo de productos lácteos fermentados
y un aumento de la respuesta inmune moduladora y de
prevención de la alergia a macromoléculas. Principalmente
aquellos adicionados con probióticos9,10,PDJHQ
0DNLQR\FROVHQHOUHDOL]DURQXQHVWXGLRGHFDVRV\
controles en población adulta mayor, donde encontraron una
relación entre la ingesta de productos lácteos fermentados y
la disminución del riesgo de padecer gripe común. El estudio
epidemiológico reveló que el riesgo de padecer catarro para
los adultos mayores en un periodo de tres meses fue 2.6
veces menor en relación al grupo placebo11.
Imagen 2. Probióticos y estimulación del sistema inmunitario
,PDJHQDGDSWDGDGHLQWHUQHW
Los mexicanos con intolerancia a la lactosa buscan
RSFLRQHV SDUD FRQVXPLU OHFKH \ VXV GHULYDGRV VLQ WHQHU
TXH SDGHFHU ORV VtQWRPDV GH OD LQWROHUDQFLD \ KDQ RSWDGR
SRUSURGXFWRVTXHFRPSOHPHQWHQVXDOLPHQWDFLyQKDELWXDO
uno de ellos: los lácteos fermentados. Estos derivados
WLHQHQ PHQRV FRQFHQWUDFLyQ GH ODFWRVD TXH OD OHFKH
entera (>3.43g/100ml)5. Además, en casos dónde la cepa
implicada en el lácteo fermentado es probiótica, se llega a
producir lactasa funcionante y un aumento de la capacidad
FDWDOL]DGRUD GH OD EHWDJDODFWRVLGDVD6, lo que favorece la
digestibilidad de este disacárido en sujetos con intolerancia7.
,PDJHQDGDSWDGDGHLQWHUQHW
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Aunque en la actualidad se investiga la posible relación del
consumo de productos lácteos fermentados con probióticos
y la reducción del riesgo de enfermar del tracto respiratorio
superior, para emitir recomendaciones es necesaria más
HYLGHQFLDFLHQWt¿FDFRQWXQGHQWHDSDUWLUGHHVWXGLRGHFDVRV
controlados12.
1.4. Salud digestiva
Existen distintas posturas sobre el consumo de productos
lácteos fermentados con probióticos en la disminución de
infecciones gastrointestinales. Algunas investigaciones
ORQJLWXGLQDOHVRGHVHJXLPLHQWRGH\KDVWDPHVHVKDQ
arrojado resultados alentadores.
Un estudio europeo del 2010 con una muestra relativamente
pequeña de niños, observó que aquellos con un consumo
diario de lácteos fermentados con probióticos tuvieron
una reducción en el riesgo de padecer infecciones
gastrointestinales o alguna complicación del aparato
digestivo (vómito o episodios de diarrea) respecto a los
QLxRVTXHVRODPHQWHWRPDURQOHFKHSDVWHXUL]DGD13.
Hojsak y cols. a principios de década estudiaron una
población de niños en condiciones similares al estudio
anterior a lo largo de 12 meses, lo que le permitió observar
XQD UHGXFFLyQ VLJQL¿FDWLYD GH HYHQWRV FRPR HO YyPLWR
diarrea o infecciones gastrointestinales en el grupo que
consumió alimentos lácteos fermentados con probióticos,
respecto a aquellos que solo tomaron algún placebo14.
$XQTXH HVWD FRQWURYHUVLD HQWUH UHVXOWDGRV KDFH SHQVDU
que el tamaño muestral o la duración de la intervención
podrían considerarse variables importantes en próximas
LQYHVWLJDFLRQHV DO GtD GH KR\ VH FRQVLGHUDQ SUXHEDV
VX¿FLHQWHVSDUDHPLWLUUHFRPHQGDFLRQHV15.
En relación a la mejora del tránsito intestinal, estudios
UHWURVSHFWLYRV\SRUPHGLRGHHQVD\RVFOtQLFRVKDQDQDOL]DGR
el uso de una dieta basada en productos lácteos fermentados
FRQFHSDVSURELyWLFDVSDUDGLVPLQXLUODSURGXFFLyQGHKHFHV
en individuos con diarrea aguda o prolongada causada por
distintas etiologías16.
La diarrea causada por medicamentos es un problema muy
común sobre todo en aquellos individuos con tratamiento
clínico de antibióticos de tercera generación o de amplio
espectro como la clindamicina.
Estudios a nivel internacional con grupos blanco diferentes
QLxRV R DGXOWRV PD\RUHV KDQ HQFRQWUDGR XQD UHODFLyQ
entre el consumo de productos fermentados lácteos con
probióticos y la disminución en la incidencia de diarrea
SRU PHGLFDPHQWRV ,QFOXVR %HQLZDO \ FROV HQ HO REVHUYDURQ XQD LQFLGHQFLD PHQRU HQ OD GXUDFLyQ GHO
periodo de diarrea en individuos que consumieron lácteos
IHUPHQWDGRVGXUDQWHGtDVFRPRLQWHUYHQFLyQ17.
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Conclusiones
Recomendar el consumo de productos lácteos
IHUPHQWDGRV WLHQH WLQWHV IXQFLRQDOHV (O EHQH¿FLR D
ODVDOXGKDVLGREDVHGHHVOyJDQHVSDUDSURPRYHUVX
consumo, especialmente de aquellos fermentados
con bacterias probióticas. Es por ello, que diversos
FLHQWt¿FRV KDQ HVWXGLDGR HO LPSDFWR D OD VDOXG
relacionado con su consumo.
En general, las investigaciones sobre productos
lácteos fermentados con probióticos se enfocan
D ODV SRVLEOHV DSOLFDFLRQHV FOtQLFDV \ PXFKDV
recomendaciones varían según la entidad u
organismo que las emite. Además, expertos en el
WHPD VXJLHUHQ TXH VXV EHQH¿FLRV GHSHQGHUiQ GHO
VHJPHQWR SREODFLRQDO \ HVWDGR ¿VLROyJLFR D TXLHQ
pueden dirigirse.
(QWUH ORV EHQH¿FLRV D OD VDOXG PiV HVWXGLDGRV \
relacionados al consumo de productos lácteos con
probióticos se encuentran:
Mejorar la intolerancia a la lactosa.
Aumentar la absorción de calcio.
Regular el tránsito intestinal.
Disminuir la incidencia o duración de
enfermedades del tracto gastrointestinal
,QPXQRPRGXODGRUHV
$OJXQRVH[SHUWRVKDQUHFRPHQGDGRHOFRQVXPRGH
productos lácteos fermentados con probióticos como
auxiliares en el tratamiento para disminuir la diarrea
asociada al uso de antibióticos.
Se pueden palpar versiones encontradas respecto
a aquellos productos lácteos fermentados
adicionados con alguna cepa probiótica y aquellos
yogures preparados de forma artesanal. Lo cierto
HV TXH GLVWLQWRV LQYHVWLJDGRUHV KDQ FXOPLQDGR
en la recomendación de lácteos fermentados
con probióticos como parte de una alimentación
saludable.
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SRVWPHQRSDXVDOZRPHQ(XU-1XWU
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KHDOWK\DGXOWSRSXODWLRQ$P-,QIHFW&RQWURO
17. %HQLZDO56$UHQD9&7KRPDV/1DUOD6,PSHULDOH7)&KDXGKU\5$HWDO$UDQGRPL]HGWULDORI\RJXUWIRUSUHYHQWLRQRI
DQWLELRWLFDVVRFLDWHGGLDUUKHD'LJ'LV6FL
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