Download cartel. las condiciones generales podran ser

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INSTITUTO COSTARRICENSE DE ELECTRICIDAD
LICITACIÓN ABREVIADA 2016LA- 000021-PROV
CONCESIÓN PARCIAL DE INSTALACIONES INSTITUCIONALES PARA LA EXPLOTACIÓN DE
LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN DEL EDIFICIO TORRE TELECOMUNICACIONES Y
PLANTEL PASO ANCHO.
APERTURA DE OFERTAS
A LAS 09 HORAS DEL DIA 16 DE DICIEMBRE DE 2016
SAN JOSE, COSTA RICA
2016
2
3
INDICE
CAPITULO I: Condiciones generales
5
CAPITULO II: Condiciones particulares
6
Invitación a concursar
6
1. Número de licitación
6
2. Presupuesto
6
3. Financiamiento
6
4. Apertura de ofertas
6
5. Consultas y aclaraciones
6
6. Vigencia de la oferta
7
7. Precios
8
8. Tiempo de entrega o tiempo de inicio de servicio
10
9. Lugar de entrega de los bienes o prestaciones del servicio
10
10. Garantía de participación
10
11. Garantía de cumplimiento
11
12. Depósito de garantías
11
13. Vigencia de la garantía de los equipos/materiales o servicios
11
14. Modalidad de pago
13
15.Estudio adjudicación
13
16. Clausula penal o multas
13
17. Sistemas de valoración y comparación
14
18. Financiamiento: crédito al proveedor
20
19. Muestras
20
20. Reajustes y revisión de precios
20
21. Cantidad de ofertas
21
22. Cláusula de descuentos
21
CAPITULO III: REQUERIMIENTOS Y ESPECIFICACIONES TECNICAS
1. Objetivo
22
2. Requerimiento
22
3. Condiciones para la ejecución del contrato
23
3.1. Horarios de servicio
23
3.2. Menú de desayuno
23
3.3. Menú de almuerzo
25
3.4. Refrigerios
29
3.5. Consideraciones para la elaboración de los menús
29
3.6. Consideraciones para la preparación de los alimentos
30
3.7. Tamaños de porción
32
3.8. Personal del contratista
35
3.9. Disposiciones sanitarias de higiene y manipulación
38
4
3.10. Aporte de equipo por parte del ICE
40
3.11. Aporte de insumos por parte del ICE
41
3.12. Aporte de planta física
42
3.13 Aporte de equipo y suministros del contratista
42
3.14 Transporte de Alimentos
43
3.15 Pago de Canon Mensual
44
4.Obligaciones del contratista
45
4.1 Obligaciones obrero-patronales
45
4.2 Seguros y administración del riesgo
45
4.3 Capacitación y participación en proyectos institucionales
45
4.4 Manejo de desechos
46
4.5 Manejo integral de plagas
47
4.6 Otros aspectos relacionados con el servicio
48
5. Condición Final
48
ANEXOS
Anexo 1: Formato para presentación de desayuno
50
Anexo 2: Formato para ciclo de menú de almuerzo
51
Anexo 3: Formato de receta estandarizada
52
Anexo 4: Formulario hojas de seguridad de químicos
53
Anexo 5: Aportes institucionales para el servicio
54
Anexo 6: Tabla de estimación cláusula penal
57
Anexo 7: Decreto N° 35930-S
59
Anexo 8: Recomendaciones sobre buenas prácticas de fritura
63
5
CAPITULO I
CONDICIONES GENERALES
Para este concurso regirán las “Condiciones Generales del cartel tipo para Licitaciones”
publicadas en el alcance N°54 de la Gaceta N° 164 del 26 de agosto del 2011, así como las
modificaciones publicadas en la Gaceta N°173 del 08 de setiembre del 2011 y N° 94 del 16 de
mayo del 2012.
Estas pueden ser adquiridas en la Proveeduría del ICE, sita 400 metros norte del Edificio Central
en Sabana Norte, en el Área de Expedientes y Garantías, o accesando a la Dirección Electrónica
www.grupoice.com/PEL.
Notas:
1- Presentar oferta original y tres copias completas, incluyendo un timbre de veinte colones
de la Asociación Ciudad de las Niñas y un timbre de doscientos colones del Colegio de
Profesionales de Ciencias Económicas de Costa Rica.
2- Responder en la oferta cada uno de los puntos que componen la Licitación, de manera
completa. No se aceptarán las palabras: “leído”, “comprendido” y “aceptado”.
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CAPITULO II
CONDICIONES PARTICULARES
INVITACION A CONCURSAR
El Instituto Costarricense de Electricidad, que en lo sucesivo se denominará ICE,
EMPRESA-ENTE PUBLICO de la República de Costa Rica, domiciliado en San José y
con cédula jurídica No. 4-000-042139-02, invita a participar en la Licitación Abreviada
Nº 2016LA-000021-PROV, para la contratación del servicio de alimentación (mediante la
concesión parcial de instalaciones) en:
EDIFICIO TORRE TELECOMUNICACIONES Y PLANTEL PASO ANCHO
1. LICITACION ABREVIADA N°: 2016LA-000021-PROV,
2.
PRESUPUESTO (¢):
NO APLICA
3.
FINANCIAMIENTO
NO APLICA
4.
APERTURA DE OFERTAS:
EL INSTITUTO COSTARRICENSE DE ELECTRICIDAD, RECIBIRÁ OFERTAS HASTA LAS
09 HORAS DEL DÍA 16 DE DICIEMBRE DE 2016.
4.1.
La oferta será entregada en sobre cerrado en la Proveeduría del ICE., sita en
Sabana Norte, 400 metros norte de la esquina este de las Oficinas Centrales, antes
de la hora señalada para el acto de apertura de ofertas con la siguiente leyenda:
INSTITUTO COSTARRICENSE DE ELECTRICIDAD
LICITACIÓN ABREVIADA Nº 2016LA-000021-PROV
ADQUISICION DE: CONCESION PARCIAL DE INSTALACIONES PARA LA EXPLOTACION DEL
SERVICIO DE ALIMENTACION DEL EDIFICIO TORRE TELECOMUNICACIONES Y PLANTEL
PASO ANCHO
5. CONSULTAS Y ACLARACIONES
5.1.
Las consultas y aclaraciones relativas a esta licitación abreviada, deberán
hacerse utilizando los siguientes medios:
a) Carta. La cual deberá estar dirigida a la siguiente dirección:
Instituto Costarricense de Electricidad
Aptdo. 10032-1000
San José Costa Rica
Licitación Abreviada No. 2016LA-000021-PROV
Atención Proveeduría
7
b) Facsímil(FAX), a la siguiente dirección, con copia a la dependencia usuaria
mencionada en el punto 5.3.
Fax: (506) 2003-0246/2003-0247
Aptdo. 10032-1000
San José Costa Rica
Licitación Abreviada No. 2016LA-000021-PROV
Atención Proveeduría
c) Medios Electrónicos: a través de la plataforma de Compras Electrónicas Mer-link (éste
último no aplica para la presente licitación)
Se le comunica a todos los potenciales oferentes que la normativa que se indica en el
presente pliego de condiciones, puede ser accesada en la siguiente dirección
electrónica: www.grupoice.com/PEL/inicio.do.
5.2.
Toda la correspondencia entre el adjudicatario y el ICE, además de la
facturación para efectos de pago, deberá hacerse en idioma español.
5.3.
DEPENDENCIA USUARIA
Oficina: Proceso Servicios de Alimentación
Número telefónico: 2000-6351y 2000-6352
Número de facsímil: 2000-6803
RESPONSABLE: Magda Gabriela Montoya Arias
Correo electrónico: [email protected]
Se recomienda a todos los oferentes, realizar una visita técnica al sitio, la cual deberá
coordinar con el RESPONSABLE de la Dependencia Usuaria.
a)
En la visita los oferentes corroborarán los alcances del
trabajo y verificarán dimensiones a intervenir.
b)
El oferente que no realice la visita al sitio, no podrá alegar,
durante la ejecución del proyecto, desconocimiento de las circunstancias
del sitio y otras condiciones relacionadas con el proyecto.
6. VIGENCIA DE OFERTA
La vigencia mínima de las ofertas será de 60 días hábiles a partir de la fecha de apertura
de ofertas.
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7. PRECIOS
7.1.
Los precios serán cotizados en colones para lo cual deberá presentar los
siguientes cuadros:
a) Precio unitario y la suma total de los siguientes alimentos seleccionados
para el desayuno:
PREPARACIONES DE DESAYUNO
PRECIO
COTIZADO I.V.I. (¢)
12 onz de bebida caliente negra (café ó té)
.00
12 onz de batido de frutas (preparado con 3 tipos de
fruta)
4 onzas de gallo pinto
.00
1 huevo revuelto o frito
.00
1 torta de huevo con cebolla, chile dulce y culantro
(preparada con 3 onz de huevo batido)
.00
Pan pita (mediano) relleno de jamón, queso semiduro y
hongos (60 g de relleno)
.00
1 empanada elaborada con 100 g de masa preparada y
40 g de cualquier relleno)
.00
300 g de fruta mixta picada (papaya, sandía y piña )
.00
1 tostada de pan cuadrado blanco con margarina
.00
1 arepa (pancake) de 150 g (sin miel)
.00
1 porción de 70 g de queso blanco pasteurizado
.00
Tortilla palmeada con queso (200 g crudo)
.00
Emparedado pan cuadrado de 1 rebanada jamón de pavo
con 50 gr queso blanco, lechuga y tomate
.00
Quesadilla de pollo (pechuga) y queso semiduro (tortilla
de harina de trigo grande y 60 g de relleno)
.00
PRECIO TOTAL COTIZADO I.V.I. (¢)
.00
.00
NOTA: Para efectos de análisis del precio se tomará en cuenta únicamente la lista
detallada anteriormente. Lo anterior no implica que serán las únicas opciones a
ofrecer, ya que deberá cumplirse con lo establecido en el inciso 3.2. de la cláusula
de Condiciones para la ejecución del contrato(Capítulo III. Requerimientos)
b) Precio total del combo saludable para el desayuno (ver inciso 3.2.2 y 3.7 de
cláusula n°3 del Capítulo III) para los componentes del combo y tamaños
de porción).
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c) Precio unitario y la suma total de los siguientes componentes del “plato del
día” (según los tamaños de porción establecidos en el cartel):
COMPONENTES DEL PLATO DEL DIA
PRECIO
COTIZADO I.V.I. (¢)
Plato principal
.00
Arroz blanco
.00
Frijoles
.00
Ensalada
.00
Guarnición
.00
Fresco
.00
PRECIO TOTAL PLATO DEL DIA I.V.I. (¢)
.00
NOTA: Para efectos de análisis del precio se tomará en cuenta únicamente la lista
detallada anteriormente. Lo anterior no implica que serán las únicas opciones a
ofrecer, ya que deberá cumplirse con lo establecido en el inciso 3.3. de la cláusula
Condiciones para la ejecución del contrato (Capítulo III. Requerimientos)
d) Precio total del “combo saludable” para el almuerzo (ver inciso 3.3.1 de
cláusula n°3 del Capítulo III para los componentes del combo y tamaños de
porción.
e) Precio unitario y la suma total de los siguientes alimentos seleccionados
para meriendas o refrigerios:
PREPARACIONES PARA MERIENDAS(mañana, tarde )
PRECIO
COTIZADO I.V.I. (¢)
12 onz de bebida caliente en leche (café, té o chocolate)
.00
1 porción de 200 g de fruta
1 emparedado de pan cuadrado relleno de frijoles
molidos y aguacate (60 g)
1 sandwich de pan baguete (1/3 de unidad) relleno de
carne o pollo (60 g) con lechuga y tomate
.00
1 porción de 150 g de budín casero
.00
PRECIO TOTAL COTIZADO I.V.I. (¢)
.00
.00
NOTA: Para efectos de análisis del precio se tomará en cuenta únicamente la lista
detallada anteriormente. Lo anterior no implica que serán las únicas opciones a
ofrecer, ya que deberá cumplirse con lo establecido en el inciso 3.4 de la cláusula
de Condiciones para la ejecución del contrato (Capítulo III. Requerimientos)
10
7.2.
Los precios de cotización deberán incluir todos los impuestos asociados a este
tipo de actividad que la afecten, de no hacerlo se aplicará el artículo Nº26 del
Reglamento a la Ley 8660.
7.3.
Cada oferente debe presentar la estructura de precio de su oferta,
estableciendo los siguientes rubros: costos directos, costos indirectos, utilidad,
e imprevisto, así como indicar el presupuesto detallado del precio cotizado.
7.4.
Con respecto al rubro mano de obra debe detallar por separado:
a) Planilla completa de trabajadores especificando el puesto
b) El monto correspondiente a salarios de cada trabajador
c) El monto correspondiente a cargas sociales y patronales (detallando
los porcentajes de cada rubro).
8.
7.5.
Con respecto al rubro insumos debe detallar
cuáles insumos están siendo considerados.
7.6.
Los oferentes deberán indicar claramente en su oferta los precios de todo
alimento que se vaya a preparar dentro de las instalaciones ICE. Estos precios
serán la base para el cálculo de las revisiones de precios.
7.7.
Todos los precios cotizados serán unitarios, totales, firmes y definitivos.
TIEMPO DE ENTREGA O TIEMPO DE INICIO DEL SERVICIO
El contratista deberá iniciar el servicio en un plazo máximo de 10 días hábiles a partir del
día siguiente hábil de la notificación oficial de la adjudicación en firme, por parte del
administrador del contrato. El contrato tendrá una duración de un (1) año, pudiendo
prorrogarse por periodos iguales hasta completar un total de cuatro (4) años.
9.
LUGAR DE ENTREGA DE LOS BIENES O PRESTACION DEL SERVICIO
Los servicios de alimentación se brindarán en:
Edificio Torre Telecomunicaciones, ubicado en Sabana Sur, 75 metros sur del Edificio
de la Contraloría General de la República.
Plantel de Paso Ancho, ubicado 100 metros al este de La Guacamaya.
10.
GARANTIA DE PARTICIPACIÓN
La Garantía de Participación que tendrá una vigencia mínima de 4 meses contados a
partir de la fecha de apertura de las ofertas, y será por un monto fijo de: (¢) 2 990
000,00 (dos millones novecientos noventa mil colones).
11
11.
GARANTÍA DE CUMPLIMIENTO
La Garantía de Cumplimiento será por un monto fijo de (¢) 16 530 000, 00 (dieciséis
millones quinientos treinta mil colones), con una vigencia mínima de 14 meses,
contados a partir de la firmeza del acto de adjudicación. No obstante, el Contratista se
compromete a mantener vigente esta garantía durante toda la duración del presente
contrato, misma que se devolverá de acuerdo con lo que establece la ley.
12.
DEPOSITO DE GARANTIAS
Cuando las garantías de participación y de cumplimento se rindan por medio de un depósito
de dinero en efectivo, deberán ser depositadas en la siguiente cuenta, a favor del ICE en el
Banco de Costa Rica:
SECTOR
TELECOMUNICACIONES
13.
US $ DÓLARES
COLONES ¢
COSTARRICENSES
192916-0
192915-1
VIGENCIA DE LA GARANTÍA DE LOS EQUIPOS /MATERIALES O SERVICIOS
Los oferentes deben garantizar que los servicios se brindarán con la más alta calidad, eficacia,
eficiencia y por personal capacitado. Para verificar que esto se cumpla el ICE utilizará los
siguientes métodos de control de calidad:
13.1. Auditorías periódicas
13.1.1. Se efectuarán auditorías de todos los procesos relacionados con el servicio de
alimentación y el cumplimiento de todos los aspectos señalados en el pliego cartelario.
Las Auditorías implican inspecciones periódicas sin previo aviso y en los casos en que
se amerite serán avisadas.
13.1.2. En las auditorías se evaluarán técnicas de manipulación e higiene en el
almacenamiento, preparación y distribución de los alimentos; limpieza y cuidado del
equipo; limpieza y mantenimiento de la planta física, presentación del personal del
servicio y servicio al cliente, entre otros aspectos.
13.1.3. Las auditorías incluyen además, evaluación de fechas de vencimiento, retiro inmediato
de alimentos o productos vencidos, evaluación de técnicas de almacenamiento en frío
y en seco, y cumplimiento de aspectos del uniforme del personal.
13.1.4. El tamaño de porción de las preparaciones que componen el menú tanto de desayunos
como de almuerzos, también será sometido a verificación, para lo cual se tomará el
número de muestras que se considere necesario, y se aceptarán desviaciones máximas
de  10 gramos.
13.1.5. Con el fin de asegurar el cumplimiento de todos los lineamientos que garanticen los
máximos estándares de calidad en la manipulación y elaboración de los alimentos, las
auditorías de todos los procesos, estarán basadas en las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) y los principios básicos del HACCP (Análisis de riesgos y puntos
críticos de control).
12
13.1.6. Los resultados de las auditorías se mantendrán en un registro o expediente utilizado
para este propósito y tendrán valor de plena prueba para acreditar cualquier tipo de
situación. Dichos resultados se discutirán con el contratista o su representante en el
momento de finalizar la inspección y serán firmados por él o por su representante,
haciendo constar que son de su conocimiento.
13.1.7.
El contratista deberá acatar inmediatamente las recomendaciones y acciones
correctivas generadas como resultado de las auditorias. Si no se corrigen o evidencian
cambios favorables en el servicio, la administración del contrato iniciará el
procedimiento administrativo correspondiente.
13.1.8. Las diferentes condiciones para la ejecución del contrato establecidas en el cartel,
serán evaluadas en cualquier momento por el personal competente asignado por la
administración del contrato para verificar su cumplimiento. El contratista tendrá la
obligación de suministrar cualquier información que se le solicite.
13.2. Análisis microbiológico de alimentos
El ICE efectuará análisis microbiológicos a muestras aleatorias sin previo aviso, de materia
prima, alimentos preparados, superficies de trabajo, manos de manipuladores de alimentos,
utensilios o instrumentos de trabajo entre otras, cada vez que lo considere necesario. Para
ello, contará con la contratación de un laboratorio externo especializado en este tipo de
análisis.
13.3. Control de calidad del aceite utilizado para frituras
En cumplimiento al Reglamento sobre la Calidad e Inocuidad de las Grasas utilizadas durante
la fritura de alimentos (Decreto N°35930-S del Ministerio de Salud), el ICE efectuará análisis
al aceite utilizado para frituras con el fin de evaluar la calidad y composición del mismo, de
forma que pueda garantizarse la ausencia de componentes tóxicos para la salud del
consumidor (más del 25,0% de compuestos polares totales). Los análisis se efectuarán sin
previo aviso con un dispositivo para tal fin, cada vez que se considere necesario. El
adjudicatario deberá acatar inmediatamente cualquier medida necesaria que garantice la
calidad del aceite. Ver anexo N°7 y 8.
13.4. Otros
13.4.1. La administración del contrato llevará a cabo encuestas de satisfacción que permitan
evaluar directamente la percepción del usuario respecto al servicio brindado. Los
resultados serán comunicados al contratista y se le concederá un plazo para establecer
un plan de acción orientado a mejorar los aspectos que sean necesarios. Una vez
concluido el plazo si no se evidencian mejoras, la administración del contrato iniciará
el procedimiento administrativo correspondiente.
13.4.2 El ICE tendrá la facultad de implementar a través de la administración del contrato,
cualquier sistema de retroalimentación y comunicación permanente con el usuario
(buzón de sugerencias, correos internos, comisiones de usuarios, entre otros), de
forma que pueda darse el debido seguimiento a inquietudes y sugerencias de los
trabajadores usuarios del servicio de alimentación.
13
13.4.3 La administración del contrato tendrá la potestad de tomar fotografías de una, varias,
o todas las áreas que componen el servicio de alimentación cuando así lo considere
necesario, para evidenciar tanto fortalezas como debilidades del servicio.
14.
MODALIDAD DE PAGO
No aplica
15.
ESTUDIO Y ADJUDICACIÓN
El ICE resolverá el presente concurso dentro de los 40 días hábiles contados a partir
de la fecha de apertura de ofertas. El ICE se reserva el derecho de prorrogar este plazo
en caso de considerarlo necesario.
Se adjudicará mediante los precios unitarios de desayunos, refrigerios y plato del día,
según lo indicado en el sistema de valoración establecido en la cláusula 17 del capítulo
II, referente al sistema de Valor y Comparación.
16.
CLAUSULA PENAL O MULTAS
16.1.
Si existiera atraso en la entrega del suministro o la prestación del servicio de acuerdo
con las condiciones del cartel y de la oferta, el contratista deberá pagar al ICE por
concepto de cláusula penal 0.5% del monto estimado de la contratación, según lo
indicado en el Anexo No.6 por cada día natural del valor de la parte incumplida.
16.2.
Igualmente si existe una defectuosa ejecución del objeto contratado, el contratista
deberá pagar al ICE por concepto de multa la suma de 0.5% del monto estimado de la
contratación, según lo indicado en el anexo No.6 por cada día natural del valor de la
parte incumplida.
16.3.
El valor porcentual de la sanción será como máximo el 25% del monto total del
contrato. La aplicación de esta cláusula es conforme al artículo N°41 del Reglamento
al título II de la Ley 8660.
16.4
En caso de que el objeto esté compuesto por líneas distintas, el monto máximo para el
cobro de multas se considerará sobre el valor de cada una y no sobre la totalidad del
contrato, siempre que el incumplimiento de una línea no afecte el resto de las
obligaciones.
16.5
El cobro de las multas y/o cláusula penal podrá hacerse con cargo a las retenciones del
precio, que se hubieran practicado y los saldos pendientes de pago. En caso de que
ninguna de esas dos alternativas resulte viable, se podrá ejecutar la garantía de
cumplimiento hasta por el monto respectivo.
16.6
Se hará acreedor de cobro por concepto de multa, el contratista que incurra en los
siguientes supuestos:
14
a) Cuando en los muestreos trimestrales de alimentos y superficies, se determine
mediante el criterio experto del laboratorio contratado por el ICE ó mediante los
parámetros establecidos por el Reglamento Técnico Centroamericano RTCA
67.04.50:08; que el 25% del total de las muestras recolectadas el mismo día en el
mismo servicio de alimentación, muestren la presencia de microorganismos en niveles
NO ACEPTABLES, que constituyan un riesgo para la salud del consumidor.
b) En caso de comprobarse a través de la queja de un cliente (que haya seguido el debido
proceso), por observación documentada en una Auditoría o por cualquier otro medio
válido, la presencia de algún contaminante físico (cabello, insecto, partícula sólida,
entre otros) en alimentos o bebidas preparadas en las instalaciones del servicio de
alimentación.
c) Cuando en cualquier Auditoría realizada por el profesional competente de la
Dependencia Usuaria del servicio, se determine que el 25% de un total de 40 muestras
de diferentes alimentos evaluadas en un mismo día y debidamente documentadas, no
cumplen con los tamaños de porción establecidos en el cartel de licitación.
d) Cuando se compruebe en más de tres ocasiones y mediante las Auditorías realizadas
por el profesional competente de la Dependencia Usuaria del servicio, una o más faltas
debidamente documentadas relacionadas con el cumplimiento de las condiciones para
la ejecución del contrato.
16.7
El Administrador del contrato no gestionará el cobro de multa y/o cláusula penal,
únicamente en el caso de que el incumplimiento del contratista obedezca a motivos de
caso fortuito, fuerza mayor o culpa de la Administración debidamente comprobadas y
se haya seguido lo establecido en los artículos 176 y 177 del reglamento al Título II
de la Ley 8660.
16.8
En caso de que por causas ajenas al contratista o bien imputables a la Administración,
éste no pueda realizar en el plazo estipulado la entrega del objeto pactado o bien el
inicio del servicio contratado, podrá solicitar prórroga dentro de los diez días hábiles
siguientes al conocimiento del hecho que provoca la solicitud de prórroga, aportando
para ello la prueba en la que se sustenta, la cual deberá ser analizada por la
Administración.
17.
SISTEMA DE VALORACION Y COMPARACION
El sistema de evaluación de las ofertas se llevará a cabo en dos etapas. En la primera
etapa se evaluarán los requisitos obligatorios para la admisibilidad de las ofertas
(inciso 17.1.). Si todas las ofertas cumplen con dichos requisitos, pasarán a la
segunda etapa en la cual se aplicará la tabla de calificación descrita en el inciso 17.2.
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17.1. Requisitos obligatorios para la admisibilidad de ofertas:
1. Experiencia mínima del oferente
a) El oferente deberá contar con una experiencia demostrable mínima de cinco años, en
la administración de servicios de alimentación tipo institucional, de características
similares a los del ICE (número de clientes, equipo utilizado, espacio físico, horarios de
atención, tipos de menú requeridos y otros) y dirigidos a un mínimo de 300 personas.
b) Preferiblemente con experiencia en la preparación de comidas saludables
c) Para demostrar la experiencia deberá aportar constancias suscritas por la jefatura
inmediata, y en el caso de instituciones públicas por el ente autorizado, detallando los
siguientes aspectos:





Características del servicio que le fue contratado (horarios, tiempos de
comida, cantidad de usuarios)
Número de personas atendidas según tiempo de comida (desayuno,
almuerzo, refrigerios)
Menú brindado: tipo de comidas preparadas, número de platos principales
y demás componentes del almuerzo, opciones de menú (para desayuno,
refrigerio y almuerzo), y cualquier otro aspecto relacionado con el servicio.
Período en el que se dio la prestación del servicio (inicio y finalización del
contrato), ó si cuenta con un contrato vigente indicar cuándo inició y
cuándo termina dicho contrato.
Datos personales de quien emite la constancia, números telefónicos, faxes
y/o direcciones electrónicas, dirección física, etc; que puedan ser utilizados
para verificar la información.
d) Para demostrar la satisfacción de anteriores clientes, podrá presentar cartas de
recomendación con no más de 5 años de emitidas.
Las cartas de recomendación no serán aceptadas como constancias (para demostrar
experiencia), sino únicamente la documentación que aporte la información
especificada en el punto b. Solamente se aceptarán las constancias emitidas por la
Institución o Empresa que recibió directamente el servicio y no emitidas por terceros. En el
caso de oferentes con experiencia en empresas a nivel internacional, deberán aportar las
constancias en documentación original, firmada y en idioma español. Lo anterior aplicará
también para aquellos oferentes cuya experiencia sea de casas extranjeras o compañías
subsidiarias que formen parte de organizaciones multinacionales.
2. Experiencia del cocinero jefe
a) Deberá tener el grado de cocinero certificado por una Institución reconocida
(Instituto Nacional de Aprendizaje) o escuela gastronómica reconocida.
b) Deberá contar con una experiencia mínima de cinco años en el puesto de Jefe de
cocina, con experiencia demostrable a nivel de cocina institucional.
c) Deberá contar con experiencia demostrable en la preparación de comidas saludables
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d) Deberá contar con capacitación comprobable en manejo de equipo industrial para la
preparación y distribución de alimentos.
e) Deberá contar con experiencia demostrable en el manejo de personal en las áreas de
cocina caliente, preparación de ensaladas, pastelería, panadería y despacho de
alimentos.
f) Para demostrar la experiencia y capacitación, el oferente deberá aportar la(s)
constancia (s) suscrita (s) por la jefatura respectiva.
Las cartas de recomendación no serán aceptadas como constancias, sino únicamente
como referencias. En el caso de cocineros con experiencia en empresas a nivel internacional,
deberán aportar las constancias en documentación original, firmada y en idioma español. Lo
anterior aplicará también para aquellos cocineros cuya experiencia sea de casas matrices
extranjeras o compañías subsidiarias que formen parte de organizaciones multinacionales.
El ICE se reserva el derecho de verificar toda la información aportada.
3. Personal clave
El oferente deberá contar con personal clave que garantice la calidad del servicio. Para ello,
como requisito indispensable se requiere lo siguiente:
a)
Administrador para el lugar de prestación del servicio: con experiencia mínima
demostrable de 3 años, en administración de servicios de alimentación institucionales y
con conocimiento en Buenas Prácticas de Manufactura y Manipulación de Alimentos.
b)
Supervisor de calidad: deberá ser un (a) Nutricionista debidamente incorporado (a)
al Colegio Profesional respectivo y así deberá constar claramente en la oferta, mediante
una carta emitida por el Colegio. Deberá tener amplio conocimiento a nivel de toda la
operación de un servicio de alimentación, y experiencia en manejo de personal. Se
requiere una experiencia mínima de 2 años en este tipo de puesto o similar. Debe tener
capacitación en Manipulación de Alimentos y Buenas Prácticas de Manufactura.
c)
Jefe de mesa fría: experiencia mínima de 3 años en puestos similares, con título de
curso actualizado en higiene y manipulación de alimentos y además con experiencia en
preparación de aderezos para ensaladas. Con experiencia en atención de un mínimo de
300 personas.
Para cada uno de ellos se debe aportar el currículum vitae y constancias de los trabajos
anteriores, en las que se detallen las funciones desempeñadas y los atestados
correspondientes. Las cartas de recomendación no tendrán validez como constancias y
sólo servirán de referencia.
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4. Ciclos de menú
4.1. El oferente deberá aportar todos los tipos de menú que pretende brindar:
a) Desayunos: deberá incluir no solo el menú de desayuno regular sino el menú de
opciones saludables de desayuno y el menú del combo saludable. Para presentar el
menú de desayuno se sugiere utilizar el formato descrito en el anexo N°1.
b) Almuerzo: deberá incluir el ciclo de menú solicitado en el cartel detallando las 5
opciones de plato principal descritas en el capítulo de Requerimientos, así como los
demás componentes del menú. Deberá utilizarse el formato establecido en el anexo
N°2.
c) Refrigerios: deberá detallarse tanto el menú de opciones para refrigerio regular como
las opciones saludables. En este caso puede utilizarse el formato de deseado.
4.2.
Los menús deberán ser elaborados o en su defecto avalados, por un profesional en
Nutrición debidamente incorporado al Colegio Profesional respectivo y al día en sus
cuotas, (esto deberá constar claramente en la oferta mediante una carta emitida por el
Colegio).
4.3.
La composición de los menús debe basarse en los requerimientos establecidos en los
incisos 3.2., 3.3 y 3.4 de la cláusula de Condiciones para la ejecución del contrato
(capítulo III).
4.4.
En lo que respecta a los menús saludables debe aportarse la información referente a
contenido de grasa total, grasa saturada, colesterol, sodio y total de Kilocalorías por
porción.
4.5.
Para efectos de determinar si los menús de desayuno y almuerzo (combos saludables)
califican o no como saludables, se utilizará la distribución calórica recomendada con
base en una dieta promedio de 2000 Kcal, en la que el desayuno aporta un máximo de
25% del total de esas calorías (500 Kcal) y el almuerzo un máximo del 40% del
total de las Kcal (800 Kcal).
El aporte de grasa se evaluará utilizando la Recomendación Dietética Diaria del 25%
del total de Kilocalorías diarias (con base en una dieta de 2000 Kcal), distribuyendo
ese porcentaje entre todos los tiempos de comida.
Los criterios de evaluación se resumen en la siguiente tabla:
18
Criterios de evaluación para catalogar una preparación como saludable
PARAMETRO
NUTRICIONAL A
EVALUAR
Kilocalorías
Grasa total
Combo de desayuno
Combo de almuerzo
Máximo 500 Kcal
Máximo 800 Kcal
Máximo 10 gramos
Máximo 25 gramos
Grasa saturada
Menos de 5 gramos
Menos de 5 gramos
Colesterol
Menos de 95 g
Menos de 95 mg
Sodio
Preparaciones
para refrigerio
Menos de 10
gramos
Menos de 3 g
Menos de 95
mg
Menor o igual a 140 mg Menor o igual a 140 Menor o igual a
por porción
mg por porción
140 mg por
porción
5. Manual de recetas estandarizadas:
El oferente deberá presentar en su oferta un manual de recetas estandarizadas que incluya lo
siguiente:









Todos los componentes del menú de desayuno
Todos los componentes del menú de refrigerios
Todos los platos fuertes del menú de almuerzo
Todos los componentes de los menús saludables
Todas las guarniciones
Todas las ensaladas
Todos los frescos
Receta de arroz
Receta de frijoles
Cada receta debe especificar su forma de preparación (fritura, vapor, horno, etc) Para
presentar el manual se deberá utilizar el formato de receta estándar adjunto en el anexo N°3.
No se aceptará ningún formato de receta estandarizada diferente al especificado en el
presente cartel.
6. Lista de proveedores según tipo de alimentos:
El oferente deberá aportar la listas de sus proveedores según tipo de insumos (carnes,
lácteos, abarrotes, vegetales, frutas, etc) y así deberá indicarse en la oferta. Todos los
proveedores de materia prima deberán contar con certificación (es) de calidad reconocidas, y
en la oferta deberá aportarse la documentación que así lo demuestre, indicando bajo cuál
Norma de Calidad se encuentra certificado el proveedor.
19
17.2. Tabla de calificación de ofertas:
Una vez seleccionadas las ofertas que cumplan con los requisitos de admisibilidad, se aplicará la
siguiente tabla de calificación:
ASPECTO A EVALUAR
PUNTAJE
1. Precio preparaciones de desayuno
20%
1. Precio del combo saludable de desayuno
10%
2. Precio del plato del día
40%
3. Precio del combo saludable de almuerzo
10%
4. Precio preparaciones para refrigerios
10%
5. Servicios adicionales a los especificados
en el cartel
10%
a) Precio de preparaciones del desayuno (20%): se refiere a la sumatoria de los
precios de la lista de alimentos para el desayuno especificados en el inciso 7.1. de la
cláusula de precios. Al oferente que ofrezca el precio total más bajo se le asignará el
puntaje máximo y será la oferta base. Las demás ofertas se calificarán de la siguiente
forma:
Puntaje de oferta en estudio= Precio más bajo ofertado
Precio de oferta en estudio
* 20
b) Precio de combo saludable de desayuno (10%): se refiere al precio cotizado para el
combo de desayuno saludable. Se calificará de la siguiente forma:
Puntaje de oferta en estudio= Precio más bajo ofertado
Precio de oferta en estudio
* 10
c) Precio del plato del día (40%): se refiere a la sumatoria de todos los componentes
del plato del día detallados en el inciso 7.1. de la cláusula de precios. Se calificará de la
siguiente forma:
Puntaje de oferta en estudio= Precio más bajo ofertado
Precio de oferta en estudio
* 40
d) Precio de combo saludable de almuerzo (10%): se refiere al precio cotizado para el
combo de almuerzo saludable. Se calificará de la siguiente forma:
Puntaje de oferta en estudio= Precio más bajo ofertado
Precio de oferta en estudio
* 10
20
e) Precio de preparaciones para refrigerios (10%): se refiere a la sumatoria de los
precios de la lista de alimentos especificada en el inciso 7.1. de la cláusula de precios.
Al oferente que ofrezca el precio total más bajo se le asignará el puntaje máximo y será
la oferta base. Las demás ofertas se calificarán de la siguiente forma:
Puntaje de oferta en estudio= Precio más bajo ofertado
Precio de oferta en estudio
* 10
f) Servicios adicionales al contratado (10%): se refiere a todo aquel tipo de servicio
no contemplado en el cartel, según lo descrito en el inciso 2.3 de la clausula de
Requerimiento (capítulo III). Se asignará el puntaje máximo al oferente con el mayor
número de servicios adicionales y será la oferta base. Las demás ofertas se calificarán
de la siguiente forma:
Puntaje de oferta en estudio= Servicios adicionales de oferta en estudio
* 10
Oferta con mayor número de servicios adicionales
17.2.1. Los cálculos se harán utilizando dos puntos decimales. El oferente que obtenga
el mayor puntaje total será el adjudicatario.
17.2.2. En caso de presentarse un empate, se adjudicará a la oferta que ofrezca el
menor precio del plato del día (almuerzo). Si persiste el empate, se adjudicará
a la que tenga mayor cantidad de años de experiencia del oferente.
17.2.3. En caso de persistir un empate, y dado que los oferentes ya habrían cumplido
con los requisitos de admisibilidad, se convocará a los oferentes y el
desempate lo definirá la suerte.
18.
FINANCIAMIENTO: CREDITO AL PROVEEDOR.
No aplica.
19.
MUESTRAS
No aplica.
20.
REAJUSTE Y REVISION DE PRECIOS
Con el fin de garantizar el mantenimiento del equilibrio económico del contrato, cuando
proceda la presentación de una solicitud de revisión de precios del desayuno, almuerzo y
refrigerios, esta deberá ser planteada mediante la aplicación de la fórmula matemática
establecida por la Contraloría General de la República, y que se detalla a continuación:
iMOtm
PV= PC MO
iMOtc
ilti
+I
Donde:
PV = Precio variado.
PC = Precio de cotización.
iltc
iGAtg
+ GA
iGAtc
+U
21
Índices oficiales a utilizar
iMOtm =
Índice de costo de mano de Obra en el momento considerado para la
variación.
iMOtc =
Índice de costo de Mano de Obra vigente al momento de la cotización o
último revisado.
iIti=
Índice de costo de Insumos en el momento considerado para la variación.
iItc =
Índice de costo de Insumos vigente al momento de la cotización o último
revisado.
iGAtg=
Índice de costo de Gastos Administrativos en el momento
para la variación.
iGAtc=
considerado
Índice de costo de Gastos Administrativos vigente al momento de la
cotización o último revisado.
Se debe entender “vigente al momento de la cotización”, como el momento de la
presentación al ICE de la oferta formal por parte de los participantes. En el caso
particular de este proceso licitatorio, se deberán utilizar los siguientes índices:

Índice de Salarios Mínimos (renglón nominales/ niveles mensuales)
emitido y publicado por el Banco Central de Costa Rica, para determinar
la variación en la mano de obra.

Índice de Precios al Consumidor (IPC Alimentos y bebidas no
alcohólicas) (Niveles por mes / general), emitido y publicado por el
Banco Central de Costa Rica, para determinar la variación de los
insumos.

Índice de Precios al Consumidor (Niveles por mes / general), emitido
y publicado por el Banco Central de Costa Rica, para determinar la
variación de los gastos administrativos.
Los índices anteriores no podrán ser variados durante el transcurso del contrato
21.
CANTIDAD DE OFERTAS
No aplica.
22.
CLAUSULA DE DESCUENTOS.
No aplica.
22
CAPITULO III
REQUERIMIENTOS
ESPECIFICACIONES DE DESEMPEÑO O TECNICAS
PARTIDA
1
1.
CANTIDAD
1
UNIDAD
ser
CODIGO DE
DESCRIPCION
MATERIAL
ARTICULO
MATERIAL
QUIMICO
99541100000
CONCESIÓN PARCIAL DE
INSTALACIONES INSTITUCIONALES
PARA EXPLOTACION DE SERVICIO DE
ALIMENTACIÓN TORRE
TELECOMUNICACIONES Y PLANTEL
PASO ANCHO
N
PRECIO
ESTIMADO (¢)
OBJETO
DEL GASTO
OBJETIVO
Brindar un servicio de alimentación que favorezca una dieta sana, variada y balanceada
de forma que satisfaga las necesidades de los trabajadores institucionales que hagan uso
de este servicio.
2.
REQUERIMIENTO
2.1 Se requiere contratar para los trabajadores del Edificio Torre Telecomunicaciones y del
Plantel Paso Ancho lo siguiente:
a. Servicio de desayuno
b. Servicio de almuerzo
c.Servicio de refrigerios (bebidas, frutas y productos empacados, etc)
En el Plantel Paso Ancho la soda es “periférica”, esto quiere decir que únicamente se
producirán alimentos que por su naturaleza son de preparación rápida y el consumo
es inmediato (frutas, huevos, frituras, sándwiches, entre otros), y para lo cual el
concesionario contará con el equipo necesario. Por lo tanto la mayoría de los
alimentos listos para servir, se trasladan desde la cocina de Torre Telecomunicaciones
(arroz, frijoles, platos principales, guarniciones, frescos, repostería, etc)
2.2
Cantidad de servicios requeridos:
TORRE TELECOMUNICACIONES
Desayuno: aproximadamente 285 servicios
diarios
Almuerzo: aproximadamente 350 servicios
diarios.
PLANTEL PASO ANCHO
Desayuno: aproximadamente 100 servicios
diarios
Almuerzo: aproximadamente 100 servicios
diarios.
Las cifras anteriores son únicamente de referencia y no implican que el ICE asegure ese
número de usuarios, el cual dependerá de diversos factores no sólo relacionados con la
calidad del servicio, sino con situaciones particulares o fortuitas (traslados de personal entre
edificios y planteles según necesidades institucionales, entre otros).
23
2.3.
Servicios adicionales:
Los oferentes podrán ofrecer servicios adicionales por ejemplo: menús temáticos
(italiano, caribeño, etc), menús especiales (vegetariano, libre de gluten, diabéticos,
hipertensos, etc), programas de Nutrición o Salud, venta de comidas frías listas para
llevar (similar a tiendas de conveniencia) y cualquier otro que proponga el oferente.
Si se trata de menús temáticos ó menús especiales, estos deben especificarse en la
oferta. En el caso de Programas de Salud o similares debe presentarse un plan de
trabajo (objetivos, metodología y calendario), y si se trata de ventas de algún
tipo de comida o producto específico, deben aportarse los listados y precios de
esos productos.
3. CONDICIONES PARA LA EJECUCIÓN DEL CONTRATO
3.1.
Desayuno
Almuerzo
Refrigerios
Horarios de servicio
TORRE
TELECOMUNICACIONES
De 6:00 a.m a 10:00 a.m
De 11:00 am a 2:00 pm
De 2:30 pm a 4:00 pm
PLANTEL PASO ANCHO
De 6:00 a.m a 9:30 a.m
De 11:00 am a 2:00 pm
De 2:30 a 4:00 pm de Lunes a
Jueves
Viernes de 2:30 a 3:00 pm
3.1.1 Después de las 6:55 am se venderán alimentos únicamente para llevar, en apego al
horario de inicio de la jornada laboral de los funcionarios (7:00 am). Después de esa
hora será prohibido vender alimentos para consumir en el salón comedor.
3.1.2. En el servicio de almuerzo, será obligación del contratista asegurar que hasta la 1:15 pm
estén disponibles todos los componentes del menú. Después de esa hora, deberán estar
disponibles al menos 2 opciones diferentes de plato fuerte (uno de carne en trozo), 2
opciones de ensalada, y al menos una opción de los demás componentes del almuerzo
(guarnición y fresco), así como el combo de almuerzo saludable hasta que finalice el
servicio.
3.1.3 El ICE se reserva el derecho de solicitar modificaciones a los horarios establecidos, lo
cual se le comunicará al contratista por escrito con mínimo 5 días hábiles de antelación.
3.2.
3.2.1
a)
b)
c)
d)
e)
Menú para desayuno
Los componentes básicos del desayuno serán los siguientes:
Bebidas calientes (café, té, chocolate, agua dulce negro o con leche)
Bebidas frías (jugos y refrescos naturales o de pulpa, batidos de fruta, leche y otros)
Fruta en trozo, fruta mixta picada y fruta entera
Batidos de fruta natural
Base proteica (huevo en diferentes formas de preparación, embutidos de pollo, pavo y
res, queso tipo turrialba)
24
f) Base harinosa (gallo pinto, tostadas, panqueques, pan, tortillas, cereales en hojuelas y
otros
g) Platos compuestos: burritos, wraps, quesadillas, emparedados
h) Acompañamientos salados (natilla, sal, margarina)
i) Acompañamientos dulces (azúcar, sustitutos de azúcar, mieles, jaleas o mermeladas)
De cada componente diariamente deberá ofrecerse un mínimo de 4 opciones de forma que se
garantice la variedad del menú.
3.2.2. Combo saludable para desayuno
El combo saludable de desayuno deberá tener los siguientes componentes:
a)
b)
c)
d)
Bebida (caliente o fría)
Base harinosa
Base proteica (únicamente huevo, queso fresco, jamón o salchicha de pavo)
Fruta en trozo, picada o por unidad.
Para la cotización de este combo debe tenerse en cuenta lo siguiente:









Debe tener un precio único
Debe cumplir con los tamaños de porción especificados
Debe asignarse un espacio en la barra de autoservicio para destacar los componentes
del combo de forma que el cliente pueda elegir qué consumir.
Deberá exhibirse un ejemplo de combo completo para guiar al cliente.
Diariamente deben ofrecerse 3 opciones saludables de cada componente del combo
para que el cliente pueda elegir.
No debe llevar alimentos fritos
No debe llevar embutidos a excepción del jamón o salchicha de pavo
Debe estar disponible durante todo el horario del desayuno
El personal que atiende en barra debe tener dominio completo de los componentes del
combo de forma que pueda asesorar al cliente.
3.2.3. En general, para el servicio de desayuno, será obligatorio ofrecer diariamente opciones
que favorezcan una alimentación saludable, tales como: queso fresco, tortillas caseras,
jugos naturales, lácteos descremados, emparedados de pan integral, pitas rellenas,
embutidos de pollo y pavo, diferentes tipos de emparedados, frutas frescas de
temporada porcionadas o enteras, alimentos integrales (granola, galletas, bocadillos
salados, etc.), bebidas de soya, productos libres de gluten, entre otros.
3.2.4. Adicionalmente, podrán ofrecerse alimentos tales como: empanadas, diferentes tipos
de tostadas, preparaciones a base de huevo, emparedados, enyucados, tortillas
palmeadas, prensadas, plátano maduro, repostería casera, entre otros, según el
criterio e iniciativa del contratista.
3.2.5. Todo lo referente a la composición del desayuno será sujeto de evaluación en las
auditorías que se realicen.
25
3.3.
3.3.1
Menú para almuerzo
Se debe ofrecer un menú cíclico de cinco semanas con las siguientes opciones:
a) Plato principal: deben ofrecerse diariamente cinco alternativas:
Alternativa 1:
Plato principal a base de carne roja en trozo, que deberá cumplir con los
gramajes especificados para carnes rojas en trozo en el inciso 3.7.2 (punto
a) de la cláusula Tamaños de porción.
Alternativa 2:
Plato principal a base de carne blanca en trozo, que deberá cumplir con
los gramajes especificados para carnes blancas en trozo en el inciso 3.7.2
(punto b) de la cláusula Tamaños de porción.
Alternativa 3:
Plato principal compuesto a base de carne roja, que deberá incluir los
cortes de carne roja permitidos.
Alternativa 4:
Plato principal compuesto a base de carne blanca, que deberá incluir los
cortes de carne blanca permitidos.
Las siguientes preparaciones se aceptarán como platos compuestos siempre y cuando el
componente proteico cumpla con los gramajes establecidos en el inciso 3.7.2 (punto d) de la
cláusula referente a Tamaños de porción:









Alternativa 5:
Pastas
Pasteles rellenos
Picadillos
Leguminosas (garbanzos, frijoles blancos, lentejas)
Arroz compuesto (mariscos, pollo, carne y otros)
Guisos de vegetales con carnes blancas o rojas
Vegetales rellenos (chiles rellenos, almuercitos de repollo, etc)
Burritos, quesadillas o similares
Sopas: estas solo pueden tener cortes magros como trocitos de
res, carne molida, pechuga de pollo, pescado, mariscos o huevo, sin
grasa visible.
Combo de almuerzo saludable
El combo de almuerzo saludable deberá tener los siguientes componentes:
a) Plato principal (los mismos gramajes especificados en inciso 3.7.2)
b) Ensalada verde (opción 1, 2 o 5 del menú regular de ensaladas)
c) 2 acompañamientos a elegir por el cliente: ya sea una harina (no frita) o una
guarnición vegetal
d) Bebida sin azúcar
e) Postre : gelatina o mousse de fruta
26
Para la cotización de este combo debe tenerse en cuenta lo siguiente:









Debe tener un precio único
Debe cumplir con los tamaños de porción especificados
Diariamente deben ofrecerse al menos 3 opciones de cada componente del combo (a
excepción de la bebida que es solo una opción) para que el cliente pueda elegir.
De las 3 opciones de plato principal una debe ser a base de carne roja en trozo, la otra
a base de carne blanca en trozo y la tercera un plato compuesto (según lo descrito en
el inciso 3.3.1)
Debe asignarse un espacio en la barra de autoservicio para destacar los componentes
del combo de forma que el cliente pueda elegir qué consumir.
Se exhibirá un ejemplo de combo completo para guiar al cliente.
No debe llevar alimentos fritos ni embutidos
Esta opción debe estar disponible durante todo el horario del almuerzo y debe estar
bien identificada en la barra de autoservicio.
El personal que atiende en barra debe tener dominio completo de los componentes del
combo de forma que pueda asesorar al cliente.
Otras alternativas: Únicamente serán permitidas dos opciones de plato principal
adicionales a las 5 alternativas descritas anteriormente y con un precio superior al cotizado.
Los precios de venta de estas opciones deben colocarse en un lugar visible y estar autorizados
por la administración del contrato. Debe cumplirse con los tamaños de porción especificados.
Los platos principales que conforman todo el ciclo de menú, deberán tener un costo de
producción similar, de forma que el precio de venta resulte razonable para todos los tipos de
preparaciones y con ello evitar reclamos por “sobreprecios” de preparaciones de bajo costo.
Únicamente una de las opciones de los cuatro platos principales podrá ser frita.
b) Arroz , frijoles enteros y frijoles molidos: Preparados con condimentos o hierbas naturales
(cebolla,
chile dulce, apio, ajo entre otros), sin salsas ni condimentos artificiales y sin
grasa.
c) Guarnición: Deben ofrecerse un mínimo de 5 opciones
Opción 1: vegetales no harinosos mixtos preparados únicamente al vapor o hervidos . Sin
grasa agregada.
Opción 2: vegetal harinoso: salteado, picadillos (sin carne) y puré de manera alternada.
Opción 3: consomés y cremas de vegetales de manera alternada. Los consomés pueden ir
acompañados con fideos, tortilla tostada, vegetales, entre otros. SIN CARNE. No podrá tener
grasa visible.
Opción 4: Plátano maduro en 3 formas de preparación. Deberá cumplir el siguiente rol de
preparaciones:
27
LUNES
Al horno
En miel
MARTES
Frito
Hervido
Torta (a la
plancha)
Al horno con
queso
MIERCOLES
Al horno
Torta (a la
plancha)
En miel
JUEVES
Con canela
Hervido
VIERNES
Al horno
frito
Al horno con
queso
Hervido
Opción 5: Vegetal no harinoso en trozo grande. Ejemplo: chayote en mitades, zuquini, ayote
sazón, ayote tierno, barbudos, entre otros.
Las opciones como papas a la francesa, doraditas o patacones, podrán ofrecerse
máximo 1 vez por semana cada una, como una opción adicional de guarnición.
d) Ensalada: Diariamente se deben ofrecer 5 alternativas diferentes de ensalada de la
siguiente manera
Opción 1: Ensalada a base de lechuga
Opción 2: Ensalada a base de repollo
Opción 3: Ensalada compuesta
Opción 4: Ensalada compuesta
Opción 5: Tomate fresco en gajos, rodajas y pico de gallo, de manera alternada
Para la elaboración del menú de ensaladas debe tenerse en cuenta lo siguiente:
1.
La ensalada compuesta incluye vegetales cocidos, huevo, queso, jamón, frutas, atún,
tubérculos, leguminosas o pastas.
2.
Las opciones 1, 2, 3 y 4 deben tener un mínimo de tres ingredientes principales.
Preferiblemente la ensalada deberá colocarse en la barra de autoservicio con todos
sus componentes mezclados.
3.
Ninguna de las opciones de ensalada podrá compartir más de un ingrediente principal.
4.
El chile dulce, culantro, apio y cebolla no podrán considerarse como ingrediente
principal de la ensalada. Tampoco se considerarán ingrediente principal el aderezo ni
la decoración de la ensalada.
5.
Las ensaladas siempre deben armonizar con el resto del menú, evitando colores
monótonos y la repetición de ingredientes ya presentes en los platos principales y
guarniciones.
6.
La combinación de los diferentes ingredientes de las ensaladas y la combinación de
opciones que se ofrecen un mismo día, debe hacerse de manera tal que pueda
satisfacerse los gustos y necesidades de la mayor cantidad de usuarios.
7.
Como complemento a la ensalada se debe ofrecer diariamente al menos dos
alternativas de aderezo y siempre debe haber limón ácido como alternativa para
aderezar la ensalada. Los aderezos deben ser bajos en grasa, preferiblemente a base
de vinagre de manzana , balsámico o aceite de oliva.
28
e)
Fresco natural:
Opción 1: Fresco natural o pulpa con azúcar
Opción 2: Fresco natural o pulpa con azúcar
Opción 3: Fresco natural o pulpa sin azúcar
Deberá cumplirse con lo siguiente:
1.
Una de las tres opciones de fresco natural será sin azúcar. Esta opción deberá estar
claramente identificada en la refresquera. El azúcar y los sustitutos para endulzar el
fresco estarán disponibles sin costo adicional.
2.
Los frescos podrán repetirse únicamente cada dos semanas.
3.
Para la elaboración de los frescos naturales se utilizarán frutas o pulpas naturales de
fruta, que deberán ser pasteurizadas y contar con su respectiva fecha de vencimiento.
4.
Deberán ofrecerse máximo 1 vez por semana bebidas a base de polvo en agua (té
verde, te frío, etc) en lugar de una de las opciones naturales con azúcar.
5.
Deberán ofrecerse máximo 1 vez por semana bebidas a base de polvo en leche en
lugar de una de las opciones naturales con azúcar.
6.
En el caso de los productos para preparar las bebidas en polvo: tés, horchata, pinolillo,
crema, fresa, resbaladera, chocolate, etc.), deberán utilizarse únicamente aquellos que
cuenten con empaques herméticos y fecha de vencimiento claramente especificada.
7.
Las opciones de fresco de linaza, jamaica, chan, chía y similares, serán considerados
como una opción de fresco natural y podrán ofrecerse únicamente una vez en todo el
ciclo del menú.
f)
Pan o tortilla: Todos los días habrá disponible pan y tortillas frescas. Se pueden utilizar
diferentes tipos de pan para acompañar el almuerzo (pan francés, pan de especias, pan
integral, pan pita, bonetes, bollitos, etc.) y tortillas frescas ya sean comerciales (de maíz) o
caseras.
g)
Postre: Se ofrecerán diariamente un mínimo de tres opciones de
postre. Una de estas opciones será a base de fruta fresca de temporada (mangos,
mandarinas, jocotes, manzanas, etc) ya sea en trozo, con cáscara o fruta mixta picada. Las
otras 2 opciones podrán ser algún tipo de postre elaborado (tres leches, tiramisú, mousse,
arroz con leche, etc).
3.3.2
.
3.3.4
Será permitido ofrecer ensaladas de vegetales y de frutas, diversos tipos de
emparedados y platos especiales como opciones adicionales de almuerzo, siempre y
cuando sean autorizados por la administración del contrato.
Para dar mayor variedad al servicio, el contratista deberá brindar menús especiales
para las siguientes fechas, siempre y cuando cumplan con los tamaños de porción y
cuenten con la aprobación del administrador del contrato:


Día del Amor y la Amistad
Semana Santa
29







3.4.
Día del Trabajador
Día de Padre
Día de la Madre
Día de la Independencia
Día Mundial de la Alimentación
Día de Encuentro de Culturas
Menú Navideño
Refrigerios
3.4.1. El contratista contará con un espacio acondicionado (kiosko) para la venta de bebidas
calientes y frías, emparedados, alimentos empacados (galletas, bocadillos, confites,
chocolates, helados, jugos), entre otros. El equipamiento de este espacio, será
responsabilidad del contratista.
3.4.2 El servicio de refrigerios debe incluir opciones de alimentos saludables: barritas
energéticas, frutas frescas, lácteos descremados, alimentos integrales, bocadillos
salados y dulces bajos en grasa o azúcares, emparedados modificados en grasa,
batidos de frutas y vegetales, ensaladas de frutas, libres de gluten, altos en fibra,
integrales, entre otros. Un 50% de la oferta total de productos deberán ser
opciones saludables.
3.4.2. Como valor agregado al servicio de refrigerio podrán ofrecerse combos de merienda
para mañana y tarde. Por ejemplo: Emparedado y bebida; Gallo de queso, bebida y
fruta; entre otros, según iniciativa del contratista.
3.4.4. Adicionalmente podrán venderse emparedados, empanadas, repostería, alimentos
comerciales, bebidas gaseosas, helados, confites, golosinas, café, entre otros.
No más del 50% de la oferta total de productos podrá ser de este tipo de
golosinas.
3.4.5. Los precios de venta de los productos empacados (aquellos que no se producen dentro
de instalaciones ICE) serán establecidos según el precio de venta sugerido por los
proveedores, esto con el fin de proteger al consumidor y evitar especulaciones. En el
caso de productos cuyo proveedor no sugiere el precio de venta, se aceptará como
precio de venta un máximo del 25% sobre el valor de adquisición del producto.
3.4.6. Los precios de venta autorizados por el ICE, deben estar visibles al cliente siempre.
El contratista deberá exhibir en una pizarra exclusiva para el menú, ubicada en un
lugar visible, las opciones para desayuno, refrigerio y almuerzo, con su respectivo
precio de venta aprobado por el ICE.
3.5.
3.5.1
Consideraciones para la elaboración de los menús
Los menús de desayuno, almuerzo y refrigerios deben incluir una variedad de
opciones que favorezcan una dieta sana, variada y balanceada.
30
3.5.2
Todos los menús que se ofrezcan deben ser elaborados o en su defecto avalados por
un profesional en Nutrición según las especificaciones del cartel y así deberá constar
en la oferta.
3.5.3
Para el caso del menú de almuerzo, se debe tomar en cuenta que de la primera a la
quinta semana, no podrá repetirse ninguna de las preparaciones de plato principal.
Las guarniciones y ensaladas no podrán repetirse más de dos veces en el ciclo de
menú; y los frescos no podrán repetirse en un lapso de dos semanas.
3.5.4
Las Nutricionistas designadas por el ICE, tendrán la potestad de solicitar que se
eliminen o se incluyan una o más preparaciones en el desayuno, almuerzo o
refrigerios, si esto contribuye a mejorar el servicio que se brinda. Igualmente el
contratista podrá solicitar cambios en el menú autorizado, siempre y cuando se
cumpla con los requerimientos del cartel y se comunique oportunamente a la
administración del contrato.
3.5.5
La administración del contrato estará facultada para solicitarle al contratista eliminar
del menú cualquier preparación o ingredientes de preparaciones que no se consideren
convenientes por contradecir iniciativas que desarrolla el ICE orientadas a la
promoción de la salud.
3.6.
Consideraciones para la preparación de alimentos
3.6.1
Todos los alimentos deberán prepararse con la menor cantidad de grasa posible. En el
menú del día deberán predominar las preparaciones a la plancha, al vapor, al horno,
en salsa de tomate natural, entre otras. Debe eliminarse la grasa visible (piel,
“gorditos”, etc). El personal deberá capacitarse en forma constante en cuanto a este
aspecto.
3.6.2
El uso de ingredientes como crema dulce, natilla, mantequilla, mayonesa y aceite, debe
ser limitado para todas las preparaciones y se debe procurar sustituir en las recetas
dichos insumos, por opciones menos grasosas y calóricas. Por ejemplo: leche
descremada, yogur, entre otros para favorecer una alimentación saludable.
3.6.3
Las formas de preparación en el desayuno, almuerzo y refrigerios deberán ser
variadas (opciones al horno, en salsa, a la plancha, al vapor, estofados, entre otros),
evitando repetir las mismas formas de preparación en los componentes de los menús.
3.6.4
Las ensaladas, guarniciones y frescos deberán armonizar con el resto del menú, en
términos de formas de preparación, componentes y colores.
3.6.5
Para el combo saludable de almuerzo deberán utilizarse sólo cortes de carne magros
tales como: pechuga de pollo sin piel, posta de cerdo, pescado, atún en agua, pechuga
de pavo, carne de ternero y formas de preparación que no requieran una cantidad
significativa de grasa, tales como salsa de tomate natural, preparaciones al horno,
estofados o al vapor.
3.6.6
Materia prima: Todos los insumos que se vayan a utilizar en la preparación de
alimentos deben ser de primera calidad y cumplir con los siguientes requerimientos:
31
1.
Carnes (res, pescado, pollo): todos los cortes que se
utilicen deben tener signos visibles de frescura y el proveedor debe trasladarlos en
camiones refrigerados y debidamente acondicionados para tal efecto.
Cortes aceptados:
Carnes rojas:
 posta de cuarto
 vuelta de lomo
 bolita
 posta paleta
 cacho paleta
 solomo
 posta de ratón
 quititeña
 cesina
 Molida de res o cerdo (8% grasa)
Los cortes y carnes en general que se utilicen, deberán tener una cantidad mínima de
grasa visible o superficial.
Pollo: serán permitidos únicamente los siguientes cortes:







Pechuga deshuesada sin piel
Pechuga con hueso sin piel
Muslito de ala
Cuarto de muslo sin piel
Muslito de muslo sin piel
Muslo deshuesado sin piel
Molida de pollo
2. Huevos: deben ser frescos, venir limpios en empaque sellado y con su debida fecha
de vencimiento y mantenerse en refrigeración.
3. Frutas y vegetales: Se aceptarán únicamente aquellos productos que se adquieran
a proveedores certificados y que cumplan con Buenas Prácticas Agrícolas. Por lo tanto
serán de primera calidad y no pueden presentar magulladuras ni daños físicos
(golpes) o daños por plagas. Se recomienda el uso de vegetales orgánicos y/o
hidropónicos.
4. Arroz: deberá venir empacado en bolsa con su debida fecha de vencimiento y
cumplir con un mínimo de 95% grano entero.
5. Frijoles: deben ser de primera calidad y venir empacados en bolsas con su
respectiva fecha de vencimiento.
6. Grasa para la preparación de alimentos: Se debe utilizar únicamente aceite
vegetal libre de grasas trans en las diferentes preparaciones. El uso de manteca para
cocinar queda PROHIBIDO. Los aceites que se utilicen para fritura serán libres de
grasas trans y deberán tener un contenido menor o igual al 25,0% de Compuestos
Polares Totales (CPT) y especiales para frituras. Además, el adjudicatario deberá
32
cumplir obligatoriamente con todo lo señalado en el decreto N°35930-S del
Ministerio de Salud, Reglamento sobre la Calidad e Inocuidad de las Grasas utilizadas
durante la fritura de alimentos.
7. Productos lácteos: Todos los productos lácteos utilizados (quesos, leche, yogur,
margarina, entre otros) deberán ser pasteurizados y homogenizados. Se prohíbe el uso
de productos que no cumplan con esta condición.
8. Condimentos: Para resaltar el sabor de las comidas, se deberán utilizar
condimentos naturales tales como hierbas, especias, aromas, esencias, sal, vinagre,
extractos o concentrados, edulcorantes, colorantes naturales, espesantes, entre otros.
Se prohíbe el uso de condimentos artificiales que contengan glutamato
monosódico y un elevado contenido de sodio (mayor a 140 mg/ porción), por
ejemplo el condimento “bomba”, la salsa inglesa entre otros, debido a sus efectos
perjudiciales para la salud. El cumplimiento de este requerimiento se verificará en las
inspecciones.
9. Endulzantes: Aparte de azúcar blanco refinado, el adjudicatario deberá ofrecer
como sustituto de azúcar a base de STEVIA para endulzar las bebidas según la
preferencia del cliente.
3.6.7
Todos los insumos empacados que se utilicen para la preparación de alimentos
deberán tener su respectiva fecha de vencimiento visible.
3.6.8
De considerarse necesario, la administración del contrato estará facultada para
recomendar el cambio de cualquier proveedor.
3.7.
Tamaños de porción de alimentos y preparaciones (*)
Los siguientes son los tamaños de porción mínimos permitidos:
3.7.1. Alimentos para desayuno
ALIMENTO
Gallo Pinto
Queso fresco
Queso fresco para combo saludable
Jamón pollo-pavo- res
Huevo
Salchichón
Salchicha pollo o pavo
Pan baguette para emparedado
Pan francés
Pan cuadrado blanco o integral
Empanadas
Arepa o pancake
Arepa o pancake combo saludable
TAMANO PORCION
4 onzas (120 g)
70 gr
55 g de queso
1 lonja (20 a 25g)
1 unidad
70 g crudo
1 unidad
1/3 unidad
en rodaja 45 g
1 tajada (30 g)
100 g de masa preparada y
40 g de relleno
1 unidad de 150 g
1 unidad de 80 g
33
Frutas en trozo
Sandía con cáscara
Fruta mixta picada
Fruta mixta picada para combo saludable
Fruta entera
Café o té (negro o con leche)
Refresco o jugo natural de fruta
Tortilla comercial
Relleno para platos compuestos (pitas,
wraps, emparedados, etc)
200 g neto
200 g
300 g
180 g
1 unidad mediana
12 onzas
12 onzas
2 unidades
60 g
3.7.2. Componentes del almuerzo y refrigerios
COMPONENTE DEL PLATO DEL DÍA
TAMAÑO DE
PORCIÓN
a. Carnes rojas en trozo (peso crudo)
Bistec de res
Costilla de res
Chuleta de cerdo
Posta de cerdo
Mano de piedra
Molida de res o cerdo
Trocitos de res o cerdo
Embutidos
Vísceras
150 gramos
160 gramos
150 gramos
150 gramos
160 gramos
145 gramos
150 gramos
145 gramos
145 gramos
b. Carnes blancas en trozo (peso crudo)
Muslo de pollo entero sin piel
Cuarto de muslo sin piel
Pechuga de pollo con hueso sin piel
Filet de pechuga deshuesada
Muslito de ala
Molida de pollo
Filet o chuleta de pescado
Huevo
350 gramos
150 gramos
250 gramos
150 gramos
4 unidades
145 gramos
150 gramos
2 unidades
c. Otros cortes o tipos de carne
150 gramos
d. Componente proteico para platos
compuestos (peso crudo)
Carne de res o cerdo (sin hueso)
Carne molida de res, pollo o cerdo
Pechuga de pollo o pavo (sólo parte comestible)
Pescado y mariscos
Carne de soya
120 gramos
120 gramos
120 gramos
120 gramos
120 gramos
34
Embutidos
Vísceras
Huevo
Queso para relleno
Atún en trozo
70 gramos
120 gramos
1 unidad
70 gramos
60 gramos
e. Arroz cocido
e.1. Arroz cocido para combo saludable
6 onzas
4 onz
f. Frijoles cocidos
4 onzas
g. Plátano maduro cocido
h. Guarniciones (peso cocido)
Puré
Papa cocida
Verduras harinosas
Vegetales no harinosos mixtos
Picadillos sin carne
Crema de vegetales o consomé sin carne
Vegetal no harinoso en trozo
i. Ensaladas (peso sin aderezo)
Ensalada verde ( base de lechuga o repollo)
Ensalada compuesta
Pico de gallo (tomate, chile, cebolla y culantro)
Tomate fresco en rodajas, en gajos u otro corte
j. Frescos o jugos
1/2 unidad
4 onzas
1 unidad grande o 4
peq
4 onzas
6 onzas
4 onzas
6 onzas
6 onzas / ½ unidad
6 onzas
4 onzas
6 onzas
4 unidades
12 onzas
k. Harinas
Pan bonete, bollito o de especies
Pan baguette rodaja
tortilla comercial
Pasta sola
Pasta mixta (incluye otros ingredientes)
Leguminosas solas
Leguminosas mixtas con otros ingredientes
Arroces compuestos
l. Postre
Postres elaborados para el plato del día
1 unidad 25 gramos
45 gramos
2 unidades
6 onzas cocida
8 onzas cocida
6 onzas cocida
8 onzas cocida
8 onzas cocido
100 gramos
35
(pies, flanes, gelatinas, tres leches, etc
Fruta en trozo
Fruta entera
Postre para combo saludable (gelatina o mousse
de fruta)
200 gramos
1 unidad mediana
1 onza
(*) Los tamaños de porción se establecieron utilizando como referencia las porciones
estándar recomendadas para servicios de alimentos (Bolaños A., María, 1999), y según ajustes
de acuerdo a las características de la población a la cual se pretende brindar el servicio.
3.8.
3.8.1
Personal del contratista
Para la ejecución del contrato el adjudicatario debe contar con la siguiente planilla
mínima de personal:
AREA DEL
SERVICIO
AREA
ADMINISTRATIVA
TORRE
TELECOMUNICACIONES
1 Administrador
PLANTEL PASO ANCHO
1 Administradorsupervisor (puede ser
el cajero)
1 chofer encargado del
transporte de alimentos
1 Nutricionista
PREPARACION DE
ALIMENTOS
1 auxiliar de cocina
(funcionará también
como miscelánea)
1 jefe de cocina
1 ayudante de cocina
( jefe de mesa fría)
1 ayudante de cocina
para área de
preparación preliminar
y cocción
1 pastelero/panadero
1 auxiliar de cocina
DESPACHO DE
ALIMENTOS
4 auxiliares de cocina
2 auxiliares de cocina
(2 en cada barra)
3 cajeros (uno para el
kiosko y uno en cada 1 cajero
barra)
36
LIMPIEZA
2 misceláneos (1 para
cuarto de lavado de
loza y 1 para lavado de
vajilla)
3.8.2
El contratista estará en la obligación de aumentar la cantidad del personal si de esto
depende garantizar la calidad, eficiencia y prontitud requerida para la prestación del
servicio. En caso necesario la administración del contrato se lo solicitará por escrito.
3.8.3
El administrador y el supervisor de calidad estarán facultados para la toma de
decisiones. Ambas figuras serán el canal de comunicación entre: clienteadministrador del contrato-contratista. El supervisor de calidad deberá permanecer a
tiempo completo mientras que el administrador podrá permanecer un mínimo de
medio tiempo. No se justificará la ausencia del supervisor de calidad durante la
ejecución del servicio.
3.8.4
El(la) administrador(a) y el (la) supervisor(a) de calidad no podrá ser la misma
persona. Ninguno de los dos podrá estar involucrado en labores de preparación de
alimentos ni ninguna otra que no sean las mencionadas en los siguientes puntos. Lo
anterior salvo casos justificados (faltante inesperado de personal, o por alguna
situación que realmente lo amerite).
3.8.5
El administrador se encargará propiamente de la operación en general del servicio
de alimentación y en ausencia del contratista, será el canal de comunicación directo
con la administración del contrato ante cualquier situación que se presente y para la
atención de observaciones, sugerencias o medidas correctivas.
3.8.6
El supervisor de calidad (Nutricionista) será encargado de evaluar, verificar y
corregir todos los procesos operativos que caracterizan el servicio: técnicas de
manipulación de alimentos en la cocina y demás áreas, apariencia y sabor de los
alimentos en la barra de autoservicio, control de temperatura de los alimentos,
limpieza del área de despacho, cumplimiento de técnicas de almacenamiento en las
cámaras de refrigeración y cuartos fríos, técnicas de almacenamiento en la bodega
seca, limpieza de toda las áreas, atención de quejas y servicio al cliente, verificación del
cumplimiento de las funciones del personal; entre otras funciones propias de un
supervisor. La persona designada para esta labor deberá contar con experiencia en
este tipo de actividad y no podrá estar involucrada en ninguna labor de preparación ni
despacho de alimentos.
3.8.7
El personal detallado en la oferta deber ser el que realmente va a brindar el servicio. Si
por alguna razón, durante el contrato, el adjudicatario deba reemplazar al personal
clave (administrador, nutricionista o jefe de cocina) el sustituto deberá cumplir
exactamente con los mismo requisitos solicitados en el cartel, previa comprobación y
autorización de la administración del contrato.
3.8.8
El personal del adjudicatario debe mostrar un comportamiento de respeto y vocación
de servicio. Si existiere un caso comprobado de irrespeto a algún cliente o funcionario
institucional, la administración del contrato tendrá la potestad de solicitar el cambio
inmediato del (los) trabajador (es) que incumplan este punto.
37
3.8.9
El ICE se reserva el derecho de exigir que se remueva a cualquier persona empleada
por el contratista, que no se conduzca debidamente, sea incompetente o culpable de
cualquier falta a juicio de la administración del contrato.
3.8.10 Si alguien del personal del contratista fuera removido por recomendación de la
administración del contrato, no podrá ser reubicado nuevamente sin su
consentimiento. El contratista asumirá las responsabilidades laborales
correspondientes.
3.8.11 En caso de que el contratista requiera sustituir a alguno(s) de sus trabajadores, o
incluir trabajadores nuevos, deberá comunicarlo al administrador del contrato con al
menos 3 días hábiles de anticipación, con el fin de tramitar los permisos de ingreso de
dichos trabajadores a la Institución.
3.8.12 El contratista deberá suministrar a su personal un uniforme (2 juegos) que deberá
portar diariamente en condiciones adecuadas de estado y limpieza. El uniforme estará
constituido por:
MUJERES
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
i)
Redecilla para recoger el cabello y turbante blanco o gorra para cubrirlo
Gabacha o Blusa de color blanco lisa con el nombre bordado en forma visible
Pantalón o enagua de color oscuro
Delantal de tela color claro liso para el personal encargado de despacho. No se
permiten colores oscuros.
No se permitirá el uso de delantales o gabachas con marcas o logos de
proveedores.
Delantal impermeable de color claro y liso, para el personal que desempeña
labores de recepción, almacenamiento, preparación, lavado y desinfección, carga y
descarga de alimentos.
Zapatos cerrados de color blanco o negro, con suela antideslizante. No se permitirá
el uso de zapatos deportivos (tenis)
Abrigo especial para ingreso a los cuartos de congelación y refrigeración.
Carné de identificación desde el primer día de inicio de labores.
HOMBRES
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
i)
Gorra o cobertor blanco y redecilla que cubra todo el cabello
Gabacha o camisa de color blanco con el nombre bordado en forma visible
Pantalón de color oscuro.
Delantal de tela color blanco para el personal encargado de despacho. No se
permiten colores oscuros.
No se permitirá el uso de delantales o gabachas con marcas o logos de
proveedores.
Delantal impermeable de color claro, para los empleados que desempeñan
labores de recepción, almacenamiento, preparación, lavado y desinfección, carga y
descarga de alimentos.
Zapatos cerrados de color blanco o negro, con suela antideslizante. No se
permitirá el uso de zapatos deportivos (tenis).
Abrigo especial para ingreso a los cuartos de congelación y refrigeración
Carné de identificación desde el primer día de inicio de labores
38
3.8.13 El contratista deberá garantizar que sus trabajadores utilicen correctamente el
uniforme. Se prohíbe el uso de alhajas, reloj y maquillaje excesivo, así como la barba o
bigote (varones). Las uñas deberán portarse cortas, limpias y sin esmalte.
3.8.14 No será permitido utilizar uniformes con logos de los proveedores de insumos. El
uniforme deberá ser telas lisa de un solo color y tener el logo de la empresa
contratista.
3.8.15. El contratista proporcionará a su personal botas de hule y guantes desechables para
realizar labores de limpieza, así como cubre bocas para manipulación de alimentos
crudos y/o manipulación de alimentos listos para consumo, con el fin de garantizar la
inocuidad de los alimentos.
3.8.16 El contratista debe proporcionar guantes desechables, para ser utilizados de manera
obligatoria en aquellos procesos en los que exista un mayor riesgo de contaminación:
manipulación de frutas o vegetales, queso, cualquier alimento que se sirva crudo y en
caso de manipulación de alimentos listos para servir, etc. Además debe velar por su
uso correcto.
3.8.17 El contratista velará por la salud de su personal a cargo. Sus trabajadores deben
presentarse en buen estado de salud, sobriedad, higiene y presentación personal.
3.8.18 El contratista deberá contar con un botiquín de primeros auxilios que contenga
medicamentos básicos (antiinflamatorios, antidiarreicos, analgésicos, ungüentos para
quemaduras), materiales para curación y antisépticos, según lo establecido en la Ley
de Riesgos de Trabajo.
3.9.
Cumplimiento de disposiciones sanitarias, de higiene y manipulación de
alimentos
3.9.1
Dada la naturaleza de la contratación, todos los procedimientos de trabajo y lo
referente a la prestación del servicio, en lo no previsto en el presente cartel, se regirá
por la Ley General de Salud y el Reglamento de Servicios de alimentación al público.
3.9.2
El contratista tendrá la obligación de gestionar el Permiso Sanitario de
Funcionamiento y la Patente Comercial una vez que se le comunique formalmente la
fecha de inicio del contrato.
3.9.3
El contratista será responsable de velar por que su personal no presente infecciones
respiratorias o digestivas, enfermedades de la piel, o algún tipo de afección que pueda
ser contagiosa y que ponga en riesgo la inocuidad de los alimentos. Si se presenta
algún caso de este tipo de enfermedades, deberá buscar un trabajador suplente y
enviar el enfermo al médico. Todos sus colaboradores deben presentarse siempre en
buen estado de salud, sobriedad, higiene y presentación personal.
3.9.4
Será responsabilidad del contratista velar porque se cumplan las normas óptimas de
higiene y manipulación de alimentos en todas las áreas del servicio de alimentación.
3.9.5
El contratista deberá cumplir con normas óptimas de limpieza de planta física, menaje
y equipos utilizados para brindar el servicio; entendiéndose por normas óptimas la
inexistencia de acumulación de residuos de grasa, polvo y otros contaminantes, así
como la aplicación correcta de las técnicas de limpieza y desinfección en todas las
39
áreas del servicio de alimentación, según lo establecido en el Reglamento de los
servicios de alimentación al público (Decreto Ejecutivo No 37308-S). Será su
responsabilidad la recolección de bandejas y vajilla sucia en el área de salón
comedor, así como la limpieza del mobiliario, equipo (cámaras de refrigeración,
microondas, waflera, etc), pisos e infraestructura de dicha área.
3.9.6
El contratista y su personal deberán cumplir con las Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM), entendiéndose como BPM todas aquellas normas y procedimientos de
manipulación e higiene en la preparación y procesamiento de alimentos.
3.9.7
El contratista deberá contar con un programa documentado (tipo manual) de
Limpieza y Desinfección de todas las áreas del servicio de alimentación, incluyendo
equipos, basureros y salón comedor. En el programa debe estar especificado qué se va
a limpiar y desinfectar, con qué frecuencia, métodos (cómo y con qué se va a limpiar o
desinfectar) y quiénes serán los responsables según las áreas que componen el
servicio. Se sugiere el siguiente formato para dicho programa:
FORMATO PARA PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Nombre del Procedimiento
Preparado por:
Revisado por:
Programa de
Limpie
za
y
Desinf
ección
Código:
Aprobado por: Fecha:
QUÉ
CÓMO
# Versión:
Objetivo:
Descripción del
procedimiento
FRECUENCIA RESPONSABLE
Materiales :
FORMATO DE CONTROL
FECHA
CONCENTRACION CONCENTRACION
LUGAR/EQUIPO
RESPONSABLE
DETERGENTE
DESINFECTANTE
40
3.9.7. El contratista deberá velar por el correcto cumplimiento del Programa de Limpieza y
Desinfección que deberá estar en un lugar visible y ser aplicado tal y como se
especificó en la oferta. Todo lo descrito en el programa, será verificado en las
auditorías que se realicen.
3.9.8.
Será obligación del contratista colocar en el área donde se ubica cada lavatorio, un
dispensador de toallas desechables, 1 dispensador de jabón antibacterial o en su lugar
solución yodo-cloro (5mg de yodo con 20mg de cloro/litro de agua) un basurero de
pedal y la rotulación (estipulada por el Ministerio de Salud) para el correcto lavado de
manos.
3.9.9.
El contratista tiene la obligación de velar porque se cumpla con el debido etiquetado
de alimentos cocidos almacenados en refrigeración y congelación. La rotulación
deberá indicar la fecha de preparación del alimento, y en el caso de alimentos
refrigerados, la fecha máxima en que puede ser utilizado, contando 5 días naturales a
partir del momento en que fue preparado.
3.10 Aporte de equipo por parte del ICE
3.10.1 El ICE suministrará mediante inventario documentado equipo para el almacenamiento,
producción y distribución de alimentos, así como el mobiliario necesario para el área
de salón comedor. Al inicio del contrato, se emitirá un listado que firmarán el
Administrador de Contrato y el Adjudicatario. Al término del contrato, el contratista
deberá entregar el mismo inventario recibido y de existir faltantes deberá efectuar la
reposición, caso contrario se le deducirá de la garantía de cumplimiento.
3.10.2 Desde el momento de inicio del contrato y hasta su finalización, el contratista será el
responsable ante el ICE por el inventario de activos recibido. Los activos no podrán ser
movilizados por el concesionario ni su personal, fuera de las instalaciones del servicio
de alimentación. El inventario será verificado en cualquier momento.
3.10.3 El contratista deberá garantizar el mantenimiento de los activos en buen estado. Será
de su entera responsabilidad contar con un programa formal de limpieza y
desinfección de los equipos, para lo cual deberá utilizar productos adaptados a cada
necesidad (desengrasantes, desinfectantes, sanitizantes, pastillas especiales para
lavado de hornos y otros). Su personal deberá contar con la debida capacitación.
3.10.4 La reparación, mantenimiento correctivo y preventivo de los equipos, siempre y
cuando no sea por negligencia del contratista o de su personal, será efectuada por
parte de la Institución.
3.10.5 El contratista tendrá la obligación de designar una persona que le represente, cuando
se realicen labores de mantenimiento de equipos e infraestructura del servicio de
alimentación, en horas extraordinarias (después de la jornada laboral, períodos de
vacaciones y durante fines de semana o feriados).
3.10.6 Si el personal del contratista debido a un mal uso o por negligencia, causara daño al
equipo o infraestructura suministrado por el ICE (que no sea por deterioro normal de
los activos), el contratista deberá reponer el equipo o hacerse cargo de la reparación
respectiva. Para esto una vez emitido el dictamen técnico por parte de la
administración del de mantenimiento, se gestionará la reparación, o bien se efectuará
la compra del activo o de alguna de sus partes y posteriormente, la(s) factura(s)
41
deberán ser canceladas (s) por el contratista, o en su defecto se rebajarán de la
garantía de cumplimento.
3.10.7 En caso de falla de algún activo institucional (cámaras de refrigeración y congelación),
corte de fluido eléctrico para efectuar reparaciones, fallo en los sistemas de conexión
eléctrica y cualquier otro caso atribuible a la Institución, se procederá a reponer las
pérdidas de producto ocasionadas, previo levantamiento del acta respectiva por parte
de alguno de los funcionarios del Proceso Servicios de Alimentación, y una vez
comprobada la falla. Lo anterior siempre y cuando el contratista presente la solicitud
por escrito. Se reconocerá el precio de costo de los productos, verificado con las
facturas de compra correspondientes a la fecha en que se produjo la pérdida.
3.10.8 En caso fortuito o fuerza mayor (apagones, desconexiones accidentales de equipos,
incendio, temblores, entre otros), el ICE no se responsabilizará por las pérdidas de
producto. Tampoco serán reconocidas las pérdidas de alimentos ocasionadas por
olvido, descuido o negligencia por parte del personal del contratista.
3.10.9 Al término del contrato, el contratista deberá entregar las instalaciones del servicio de
alimentación en las mismas condiciones en que fueron recibidas y subsanar cualquier
daño o deterioro.
3.10.10 De ser necesario, la administración del contrato podrá reubicar los equipos en otros
servicios de alimentación de acuerdo con sus necesidades.
3.11
Aporte de insumos por parte del ICE
3.11.1 El ICE aportará electricidad, agua y teléfono, mantenimiento de la infraestructura de
los inmuebles y el servicio de recolección de desechos ordinarios.
3.11.2 Para ambos servicios de alimentación el ICE aportará un inventario básico de los
siguientes implementos y utensilios para preparar y servir alimentos, en el entendido
de que cualquier otro que sea necesario o bien, deba sustituirse por cualquier razón,
debe ser aportado por el contratista:
Utensilios para producción y
almacenamiento de alimentos
Utensilios para distribución de
alimentos
Sartenes de varios tamaños
Bandejas de acero inoxidable para baño
maría, de varios tamaños
Ollas de aluminio ó de acero inoxidable de Tapas para bandejas de acero inoxidable
varios tamaños
Bandejas para panadería
Azafates para portar alimentos
Bowls de acero inoxidable de varios Bandejas de policarbonato de varios
tamaños
tamaños
Bandejas de policarbonato de varios Cubertería
(cuchillos,
tenedores,
tamaños
cucharas y cucharitas)
42
3.12. Aporte de planta física
Para cada servicio contratado el ICE aportará las siguientes áreas:
TORRE TELECOMUNICACIONES
PLANTEL PASO ANCHO
Área total de 942m² de los cuales:
Área total de 164m² de los cuales:




Área de producción y almacenamiento:
264.8 m²
Área de autoservicio: 151 m²
Área de salón comedor: 481 m²
Área de kiosko para refrigerios: 45 m²


Área de producción y almacenamiento: 51
m²
Área salón comedor: 113 m²
3.13. Aporte de equipo y suministros por parte del contratista
3.13.1 El contratista será el responsable del suministro de gas licuado en cada partida y para
ello debe cumplir lo establecido en la legislación vigente en lo que respecta a servicios
de alimentación.
3.13.2 El contratista aportará todos los utensilios o implementos que sean necesarios para
almacenar, preparar y servir alimentos, así como también la vajilla, cubertería
(cuchillos, tenedores, cucharas y cucharitas), empaques para llevar alimentos, vasos
desechables, bolsas para basura de varios tamaños, pajillas, servilletas, removedores,
recipientes varios, palillos de dientes, entre otros.
3.13.3 El contratista deberá aportar tablas de picar de diferentes colores y capacitar a su
personal para el uso correcto de cada color según el tipo de alimento que se va a
manipular, de acuerdo a la siguiente tabla:
COLOR DE LAS TABLAS DE PICAR
ROJO
AMARILLO
VERDE
AZUL
CAFÉ
BLANCO
BLANCO
USO CORRECTO
Carnes rojas crudas: res – cerdo- ternero
Carnes blancas crudas: pavo- pollo
Frutas – verduras
Pescado - mariscos
Carnes cocinadas
Queso
Pan
3.13.4 La vajilla deberá cumplir con los siguientes requerimientos:
TIPO DE VAJILLA
Dulcera tipo boulillón
Platos extendidos
Platos para ensalada
ESPECIFICACIONES
Capacidad de 8 onz, porcelana blanca
resistente a altas temperaturas, diámetro
superior aproximado de 10 cm.
Redondo, ala ancha, porcelana blanca,
diámetro de 25,4 cm, superficie lisa,
resistente al desportillado y a altas
temperaturas
Redondo, ala ancha, porcelana blanca,
diámetro de 20,32 cm, superficie lisa,
43
Plato hondo sopero
resistente al desportillado y a altas
temperaturas
Porcelana blanca tipo bowl, diámetro de
17,78 cm superficie lisa, resistente al
desportillado y a altas temperaturas
3.13.5 Toda la vajilla y cubertería (tenedores, cuchillos, cucharas, cucharitas) que se
utilicen para la venta de alimentos para llevar fuera de las instalaciones del servicio de
alimentación, así como las servilletas y toallas de papel, deben ser de material
biodegradable o amigable con el ambiente, preferiblemente compostables. Los
empaques para llevar, únicamente podrán ser vendidos al precio de costo.
3.13.6 QUEDA TERMINANTEMENTE PROHIBIDO el uso de platos, vasos o cualquier
recipiente de poliestireno (estereofón).
3.13.7 Los vasos desechables deberán ser de material amigable con el ambiente,
preferiblemente compostables, y tener una capacidad mínima de 340 ml, medidas
aproximadas: alto 117,34 mm, diámetro superior 80,37 mm, diámetro inferior 51,23
mm, labio del vaso 2,54 mm (redondeado para mayor seguridad), fabricado en doble
pared para mantener el calor por más tiempo, libre de olores, que no reaccione al
calor, que no se deformen y que puedan utilizarse tanto para bebidas calientes y frías.
3.13.8 El contratista está en la obligación de aportar dispensadores de servilletas cuya
estructura y dimensiones permitan una manipulación higiénica de las servilletas por
parte de los usuarios. Los dispensadores deben ser herméticos y estarán colocados en
las barras de autoservicio.
3.13.9 El contratista deberá aportar un monitor de aceite de frituras que le permita verificar
la cantidad de compuestos polares presentes en el aceite y con ello registrar en una
bitácora diaria los resultados del monitoreo. Lo anterior para verificar la composición
de los aceites utilizados para freír y garantizar que cumplen con lo estipulado en el
Reglamento sobre la calidad e inocuidad de las grasas (Decreto N°35930-S del
Ministerio de Salud.
3.13.10
Debe aportar termómetros digitales que permitan al personal el control de la
temperatura de alimentos durante su preparación y durante su exhibición en la barra
de autoservicio. Para ello deberá tener una bitácora con el nombre de la persona
responsable de la medición, hora y fecha del alimento evaluado.
3.14. Transporte de alimentos
3.14.1 La logística del transporte de alimentos de la soda de producción (Torretelecomunicaciones ) hacia la soda periférica (Plantel Paso Ancho), será
responsabilidad del contratista y
por lo tanto deberá aportar el vehículo, los
mantenedores y los recipientes o bandejas necesarios para el traslado.
3.14.2 El contratista deberá garantizar que el vehículo utilizado para el transporte de los
alimentos es apto para tal fin y por lo tanto deberá cumplir con los siguientes
requisitos:
44
a.
b.
c.
d.
e.
f.
Contar con un compartimento totalmente cerrado, en el que se colocará el
equipo para el transporte de alimentos y demás recipientes.
Deberá lavarse y desinfectarse antes y después de colocar los recipientes
y/o alimentos diariamente.
El compartimiento en el que se transporten los alimentos deberá ser
sellado totalmente, de forma tal que los alimentos queden aislados del
contacto con el medio ambiente.
El vehículo debe encontrarse en perfecto estado. La pintura interior
deberá ser libre de plomo ya que es un metal pesado que contamina
fácilmente los alimentos.
Dentro del contenedor del vehículo, no podrá transportarse ninguna
herramienta, objetos ni animales durante el uso del vehículo para el
transporte de alimentos.
El vehículo debe estar siempre en condiciones óptimas de limpieza e
higiene, así como el equipo utilizado y el personal encargado de dicho
transporte.
3.14.3 Todos los alimentos que se trasladen de una soda a otra, deberán colocarse en
recipientes herméticamente cerrados tipo can-carrier.
3.14.4 El concesionario deberá implementar un sistema de control de temperaturas y llevar
un registro diario, de forma que el alimento que se traslade, tanto frío como caliente,
conserve la temperatura idónea (entiéndase una temperatura superior a los 60°C).
3.14.5 Tanto el almacenamiento como el transporte se hará de forma que pueda evitarse la
contaminación y alteración de los alimentos, previniendo además el deterioro de los
envases.
3.15.
Pago de canon mensual
El contratista deberá cancelar un monto fijo mensual de ¢1,845 000.00 (un millón
ochocientos cuarenta y cinco mil colones exactos) por concepto de la concesión temporal
de las instalaciones institucionales, para explotar ambos servicios de alimentación. Para los
meses en que la Institución concede vacaciones a sus trabajadores (Semana Santa y fin de
año) el monto del canon se ajustará en forma proporcional al total de días laborados del mes
correspondiente, y en caso de fuerza mayor, en que por razones fuera de control del ICE y del
adjudicatario no se pueda brindar el servicio.
Los pagos por concepto de canon mensual serán consecutivos, fijos y por adelantado
mediante depósitos a realizar en cuenta bancaria: Banco de Costa Rica 192911-9 o Banco
Nacional de Costa Rica 182535-5, en los primeros 8 días hábiles de cada mes.
El contratista deberá presentar el comprobante de pago ante la Administración de Servicios
de Alimentación en un plazo no mayor a 3 días hábiles después de haber efectuado el pago.
Deben indicar en el depósito el número de la Licitación y nombre del servicio de alimentación
al que pertenece.
45
4.
OBLIGACIONES DEL CONTRATISTA
4.1.
4.1.1.
Obligaciones obrero-patronales
La presente contratación bajo ningún supuesto podrá generar beneficios de orden
laboral (vacaciones, aguinaldo, preaviso, cesantía, etc). Tampoco generará derecho de
llave.
4.1.2. Será obligación del contratista hacer frente a las responsabilidades provenientes de
las relaciones obrero-patronales, civiles y penales, y de cualquier otra índole, que se
susciten y originen entre éste y sus trabajadores, o bien entre el primero con terceros
o cualquier otra persona física o jurídica, con motivo de la ejecución contractual del
concurso público. El ICE estará eximido de lo anterior en su totalidad.
4.2.
4.2.1
Seguros y administración del riesgo
El contratista deberá tomar y mantener durante el período completo de la
contratación, una póliza de Riesgos de Trabajo que cubra a todo el personal empleado
para la prestación del servicio.
4.2.2. La fijación de los límites mínimos de la póliza de Riesgos de Trabajo, no implica la
limitación de la responsabilidad del contratista, y el ICE no asume ninguna
responsabilidad por señalar dichos montos.
4.2.3. El ICE se reserva la potestad de ejecutar la Garantía de cumplimiento, si la póliza de
Riesgos de Trabajo deja de tener vigencia antes de que concluya el contrato.
4.2.4. El contratista deberá manifestar por escrito, que acepta el pago de cualquier
deducible de aquellas pólizas con que cuenta la Institución, para la protección de su
propiedad y actividad, en caso de ocurrir alguna pérdida que sea imputable a éste por
su falta, dolo, negligencia, imprudencia o impericia; o bien por no acatar las
recomendaciones que el ICE haga en materia de seguridad y protección. Así mismo
asumirá la responsabilidad en caso de algún acto deshonesto cometido por sus
empleados en perjuicio del ICE.
4.3. Capacitación y participación en proyectos institucionales
4.3.1
Será obligación del adjudicatario capacitar a su personal en el manejo correcto de
los equipos del servicio de alimentación, no sólo en términos de su utilización sino
también
en cuanto a normas de higiene y seguridad. El personal será
responsable de cuidar los activos e instalaciones institucionales.
4.3.2
El contratista y su personal deberán contar con capacitación actualizada (no más de 3
años de recibida) en higiene y manipulación de alimentos, certificada o validada por
el INA. Todos deberán tener disponible el carné de manipulación de alimentos
emitido por el Ministerio de Salud durante la vigencia del contrato y el concesionario
deberá tener una copia disponible en el expediente de cada colaborador, ya sea para
que sea solicitado durante una inspección de la Administración del Contrato o del
Ministerio de Salud. La documentación debe aportarse en un plazo máximo de una
semana luego de iniciado el contrato.
46
4.3.3.
El contratista y su personal tendrán la obligación de participar en las capacitaciones
que el ICE programe para el uso correcto de los equipos del servicio de alimentación.
En el caso de los equipos nuevos, están obligados a recibir la capacitación que
brinde la empresa proveedora de los equipos para su adecuado manejo y
mantenimiento.
4.3.4
El contratista y su personal tendrán la obligación de participar en cualquier tipo de
actividad de capacitación y otras iniciativas programadas por el ICE (Programa de
Gestión Integral de residuos, Brigadas de emergencia, uso de equipos, Programas de
Bandera Azul Ecológica entre otras), previa comunicación por parte de la
administración del contrato. Lo anterior incluye la participación obligatoria en
simulacros organizados por las Brigadas de Emergencias. En caso de que se requiera,
el contratista deberá designar un representante de su personal ante las comisiones o
grupos organizadores de ese tipo de iniciativas.
4.3.5.
El contratista y su personal tendrán la obligación de participar en las actividades de
promoción de la salud que el ICE programe durante la ejecución del contrato, previa
solicitud de la administración del contrato.
4.3.6.
Todo el personal que labore en el servicio de alimentación deberá tener capacitación
en el manejo de extintores. El contratista deberá presentar al administrador del
contrato las certificaciones correspondientes, cuando así se le solicite.
4.3.7.
El contratista deberá presentar en la oferta un plan de capacitación anual para su
personal, sobre Buenas Prácticas de Manufactura (mínimo 2 capacitaciones), y que
tendrá como objetivo refrescar y actualizar conocimientos en dicha materia de forma
que el personal los aplique en el desarrollo de sus labores. Para presentarlo tendrá
un plazo de 15 días hábiles a partir de la adjudicación.
4.4. Manejo de desechos
4.4.1. El contratista deberá acatar las directrices institucionales establecidas para el manejo
adecuado de desechos, materiales, insumos y demás aspectos definidos en las políticas
de protección del medio ambiente, así como el cumplimiento de decretos y leyes del
Estado, de conformidad con la Ley para la Gestión Integral de Residuos N° 8839.
4.4.2. El contratista deberá contar con un plan documentado de Manejo Integral de Residuos
que contemple la separación de los desechos, tanto de la cocina como del salón
comedor. Para la valoración, pesaje y disposición final de dichos residuos, debe
contar con proveedores certificados que garanticen su adecuado tratamiento.
4.4.3. El Plan de Manejo Integral de Residuos deberá indicar el tipo de desechos que se van a
separar, el proceso para separarlos y la (s) empresa (s) gestoras o autorizadas que
recolectarán esos desechos. Además deberá contar con un registro actualizado del
proceso de gestión de cada tipo de residuo.
4.4.4. El contratista será responsable de separar los residuos orgánicos, aceite, plástico,
aluminio, papel y cartón en procura de que los mismos no lleguen a un relleno
sanitario. Por lo tanto será el responsable de colocar los depositarios identificados
para cada tipo de desecho tanto en el área de producción como en el salón comedor.
47
4.4.5. Será obligación del contratista el traslado de desechos tanto del salón de comedor
como de las áreas de producción y áreas restantes, hasta el lugar de acopio. Para ello el
ICE le proveerá de carretas especiales y de uso exclusivo para el traslado de desechos.
4.5.
Manejo integral de plagas
4.5.1. El contratista será responsable de la prevención, manejo y/o control de plagas en el
servicio de alimentación, para ello deberá garantizar el cumplimiento de un programa
de fumigaciones mensuales en todas las áreas del servicio incluyendo partes aledañas
externas relacionadas.
4.5.2. En el Programa de Fumigaciones mensuales deberá estar especificada la siguiente
información:
a) Calendario de fumigaciones
b) Currículum de la Empresa Fumigadora, las ficha técnicas de los químicos y las hojas
de seguridad de los productos que utilizará para fumigar. Las hojas de seguridad
deberán presentarse en el formulario especificado en el anexo # 3.
c)
Certificado con fe pública por parte del Regente Químico de la Fumigadora,
sobre la disposición final adecuada de los envases con plaguicidas, tratamiento
de las aguas del triple lavado, y otros desechos sólidos, líquidos o gaseosos.
d)
Póliza de riesgos de trabajo, constancias de capacitación y de uso de equipos de
protección personal de quienes efectúan las fumigaciones.
4.5.3. El contratista estará en la obligación de presentar un informe de cada fumigación
efectuada dentro de los 10 días hábiles siguientes a dicha fumigación, y en que el que
deberá detallar:
 Fecha y hora de la fumigación
 Lugar de fumigación
 Productos usados para la fumigación y su concentración (ppm, mg/L, %)(Ficha
técnica)
 Toxicidad de los productos empleados en la fumigación (Hoja de seguridad)
 Equipo de Protección Personal (EPP) empleado durante la fumigación
 Puntos críticos de fumigación por presencia de plagas
 Riesgos de ingreso de plagas que se determinaron
 Problemas de infraestructura que favorecen la proliferación de plagas
 Metodología de evaluación de la eficacia y efectividad de la fumigación
 Cronograma de seguimiento de los resultados obtenidos de la fumigación
 Recomendaciones de mejora (infraestructura ó actividades en el servicio de
alimentación) para prevenir las plagas
 Debe incluir un programa de fumigación mensual para el vehículo que transporta
alimentos.
4.5.4. El ICE se reserva el derecho de recolectar muestras aleatorias de los químicos
utilizados para fumigar, para someterlas a análisis. Todos los productos que se
utilicen deberán estar inscritos en el Ministerio de Salud. La Administración del
Contrato verificará el cumplimiento de las políticas institucionales y reglamentación
existente con respecto a las fumigaciones y los productos utilizados.
48
4.6. Otros aspectos relacionados con el servicio
4.6.1
El contratista no podrá subcontratar, ni parcial, ni totalmente la realización del
servicio adjudicado. Es de su entera responsabilidad llevar a cabo la totalidad del
servicio.
4.6.2
El contratista no podrá utilizar para fines diferentes al objeto del contrato, las
instalaciones, el equipo y/o los utensilios suministrados por el ICE. De comprobarse
este hecho será motivo de resolución contractual, con el consecuente cobro de daños y
perjuicios.
4.6.3. Cuando el contratista desee incluir una preparación no contemplada en su oferta, y
que sea elaborada dentro de instalaciones ICE, previamente deberá solicitar
autorización formal al administrador del contrato, detallando el precio y la receta
estandarizada. Se valorará la propuesta tomando en cuenta las condiciones del
presente cartel y de establecer la conveniencia, quedará debidamente autorizado y el
administrador del contrato lo comunicará formalmente.
4.6.4. El contratista no podrá realizar exhibiciones de proveedores o de productos dentro de
las instalaciones ICE, realizar rifas o regalías a menos que cuente con la debida
autorización de la administración del contrato.
4.6.5. El contratista deberá contar con los dispositivos electrónicos necesarios (caja
registradora o sistema de cómputo) que registre las transacciones de venta de
desayunos, almuerzos y refrigerios, del cual se puedan obtener datos de ventas por
tiempo de comida. De estos dispositivos se obtendrá un tiquete de caja que incluya:
fecha, lugar, hora de venta y detalle de los productos adquiridos por el cliente con su
respectivo impuesto de venta. Será responsabilidad del adjudicatario la adquisición y
mantenimiento de este equipo.
4.6.6. El contratista obligatoriamente, deberá entregar SIEMPRE el tiquete de caja, en todas
sus ventas, mediante el personal designado como cajero (a). El sistema de cobro debe
identificar cada alimento, preparación o producto que se expenda, de manera tal que
en el tiquete de caja especifique en forma exacta lo que el cliente adquirió.
4.6.7. Queda totalmente PROHIBIDA la venta, distribución y propaganda de cigarrillos o
licores dentro de las instalaciones del servicio de alimentación.
5.
CONDICION FINAL
Por ser una contratación para ejecutar una explotación parcial de instalaciones
institucionales, el ICE se reserva el derecho de hacer uso de la planta física, equipo,
materiales y mobiliario de su propiedad, cuando lo considere necesario para cualquier
actividad institucional que así lo requiera. Además, la adjudicación del servicio de
alimentación no genera ningún tipo de exclusividad de la Institución con el contratista.
Además la adjudicación del servicio de alimentación no generará ningún tipo de
exclusividad del ICE con el contratista, de manera que el ICE podrá contratar servicios
de catering externos para actividades institucionales específicas y/o ocasionales que
así lo requieran. Igualmente por parte de lCE se podrá gestionar la colocación de
máquinas dispensadoras de alimentos tipo “snacks” para solventar necesidades
particulares de los funcionarios.
49
ANEXOS
50
Anexo 1
FORMATO PARA PRESENTACIÓN DE MENU DE DESAYUNO
INSTITUTO COSTARRICENSE DE ELECTRICIDAD
SODA EDIFICIO
MENU DE DESAYUNO
DIA __________
PREPARACION
OPCION
1
OPCION
2
OPCION
3
OPCION
1
OPCION
2
OPCION
3
BEBIDA CALIENTE
BEBIDA FRIA
FRUTA
BASE PROTEICA
BASE HARINOSA
PLATOS COMPUESTOS
ACOMPAÑAMIENTOS
SALADOS
ACOMPAÑAMIENTOS
DULCES
DIA __________
PREPARACION
BEBIDA CALIENTE
BEBIDA FRIA
FRUTA
BASE PROTEICA
BASE HARINOSA
PLATOS COMPUESTOS
ACOMPAÑAMIENTOS
SALADOS
ACOMPAÑAMIENTOS
DULCES
51
Anexo 2
FORMATO PARA PRESENTACIÓN DE CICLO DE MENU DE ALMUERZO
CICLO DE MENU
SEMANA N° __________
PREPARACION
LUNES
MARTES
MIERCOLES
JUEVES
VIERNES
Plato principal 1
Plato principal 2
Plato principal 3
Plato principal 4
Guarnición 1
Guarnición 2
Guarnición 3
Guarnición 4
Guarnición 5
Ensalada 1
Ensalada 2
Ensalada 3
Ensalada 4
Ensalada 5
Fresco 1
Fresco 2
Fresco 3
NOTA: No será necesario indicar el arroz y los frijoles puesto que se ofrecen todos los días en forma obligatoria
52
Anexo 3
FORMATO DE RECETA ESTANDARIZADA
INSTITUTO COSTARRICENSE DE ELECTRICIDAD
SODA EDIFICIO
RECETA ESTANDARIZADA
Nombre de la receta:
Fecha
Porción estándar (g)
Producción total (g)
Código
Cantidades
Ingredientes
Unidad de
compra
Costo total de receta:
Costo por porción
Impuesto de venta
Precio de venta
Preparación:
Precio/ud
compra (¢)
¢
¢
¢
¢
Cantidad
(Peso g/ porción)
Precio
/ porción (¢)
53
Anexo 4
FORMULARIO DE HOJAS DE SEGURIDAD DE LOS QUIMICOS
UTILIZADOS PARA FUMIGACIONES
DECRETO EJECUTIVO N° 33495 y N° 30043-S
FORMULARIO-HOJA DE SEGURIDAD
La presentación de este formulario lleno, es obligatoria para productos cuya Hoja de Seguridad esté en idioma
diferente al español, y opcional para productos con Hojas de Seguridad en español.
Para el llenado, tómese como base el documento “Información mínima que debe contener una Hoja de SeguridadMSDS”.
NOTA: si requiere de espacio adicional para indicar la información solicitada, sírvase hacer uso de hojas adicionales.
SECCIÓN I
IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO E INFORMACIÓN DEL FABRICANTE
MARCA COMERCIAL DE LA SUSTANCIA
NOMBRE COMÚN O GENÉRICO
NOMBRE DE LA COMPAÑÍA FABRICANTE
DIRECCIÓN DEL FABRICANTE
N° DE
N° DE FAX
TELEFONO
TELÉFONOS DE EMERGENCIA
SECCIÓN II
COMPOSICIÓN E INFORMACIÓN SOBRE LOS INGREDIENTES
NOMBRE COMÚN O GENÉRICO DE LOS COMPONENTES (adjunte hojas si es
%(especificar )
N°
necesario)
DE
CAS
SECCIÓN III
IDENTIFICACIÓN DE LOS RIESGOS Y EFECTOS POR EXPOSICIÓN
EFECTO POR:
DETALLE
INHALACIÓN
INGESTIÓN
CONTACTO CON LOS OJOS
CONTACTO CON LA PIEL
CARCINOGENICIDAD
MUTAGENICIDAD
TERATOGENICIDAD
NEUROTOXICIDAD
SISTEMA REPRODUCTOR
ÓRGANOS BLANCO
OTROS
SECCIÓN IV
PRIMEROS AUXILIOS
CONTACTO OCULAR
CONTACTO DÉRMICO
INHALACIÓN
INGESTIÓN
ANTÍDOTO RECOMENDADO
INFORMACIÓN PARA EL MÉDICO
SECCIÓN V
MEDIDAS CONTRA EL FUEGO
PUNTO DE INFLAMABILIDAD
LÍMITES DE INFLAMABILIDAD (SI EXISTEN)
54
AGENTES EXTINTORES
EQUIPO DE PROTECCIÓN PARA COMBATIR FUEGO
PRODUCTOS PELIGROSOS POR COMBUSTIÓN
SECCIÓN VI
MEDIDAS EN CASO DE DERRAME O FUGA
ATENCIÓN DE DERRAMES
ATENCIÓN DE FUGAS
SECCIÓN VII
MANIPULACIÓN Y ALMACENAMIENTO
TEMPERATURA ALMACENAMIENTO
CONDICIONES ALMACENAMIENTO
MANIPULACIÓN RECIPIENTES
EFECTOS DE LA EXPOSICIÓN A LA LUZ DEL SOL, CALOR, ATMÓSFERAS HÚMEDAS, ETC.
SECCIÓN VIII
CONTROLES A LA EXPOSICIÓN Y EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL
CONDICIONES DE VENTILACIÓN
EQUIPO DE PROTECCIÓN RESPIRATORIA
EQUIPO DE PROTECCIÓN OCULAR
EQUIPO DE PROTECCIÓN DÉRMICA
DATOS DE CONTROL A LA EXPOSICIÓN (IDLH, TLV, PEL, STEL, TWA)
SECCIÓN IX
PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS
OLOR Y APARIENCIA
GRAVEDAD ESPECÍFICA
SOLUBILIDAD EN AGUA Y OTROS DISOLVENTES
COEFICIENTE DE PARTICIÓN n-OCTANOL/AGUA
PUNTO DE FUSIÓN O EBULLICIÓN
PH
PRESIÓN DE VAPOR
SECCIÓN X
ESTABILIDAD Y REACTIVIDAD
ESTABILIDAD
INCOMPATIBILIDAD
RIEGOS DE POLIMERIZACIÓN
PRODUCTOS DE LA DESCOMPOSICIÓN PELIGROSOS
SECCIÓN XI
INFORMACIÓN SOBRE TOXICOLOGÍA
DOSIS LETAL MEDIA AGUDA ORAL (DL50)
DOSIS LETAL MEDIA AGUDA DÉRMICA (DL50)
DOSIS LETAL MEDIA POR INHALACIÓN (CL50)
SECCIÓN XII
INFORMACIÓN DE LOS EFECTOS SOBRE LA ECOLOGÍA
SECCIÓN XIII
CONSIDERACIONES SOBRE LA DISPOSICIÓN FINAL DEL PRODUCTO
55
SECCIÓN XIV
INFORMACIÓN SOBRE EL TRANSPORTE
SECCIÓN XV
INFORMACIÓN REGULATORIA
SECCIÓN XVI
OTRA INFORMACIÓN
NFPA/HMIS
SALUD
FUEGO
REACTIVIDAD
ESPECIAL
Equipo de protección
56
Anexo 5
APORTES INSTITUCIONALES PARA LA OPERACIÓN DE LOS SERVICIOS
DE ALIMENTACIÓN
TORRE TELECOMUNICACIONES
INSUMOS BASICOS
Electricidad
Agua
Servicio telefónico
Loza negra, cubertería y utensilios básicos
Mantenimiento preventivo y correctivo de
equipos
TOTAL APORTE INSUMOS BASICOS /AÑO (¢)
MONTO TOTAL POR PERIODO DE LICITACION
(¢)
MONTO ANUAL (¢)
11,143,160.31
1,241,335.35
162,540.00
2,765,000.00
7,660,145.79
22,972,181.45
91,888,725.80
PLANTEL PASO ANCHO
INSUMOS BASICOS
Electricidad
Agua
Servicio de teléfono
Mantenimiento preventivo y correctivo de equipos
Loza negra e inventario base de utensilios
TOTAL APORTE INSUMOS BASICOS AL AÑO (¢)
MONTO TOTAL POR PERIODO DE LICITACION (¢)
MONTO ANUAL
(¢)
2,231,975.91
1,336,521.09
162,540.00
4,849,271.13
1,382,500.00
9,962,808.13
19,925,616.26
57
Anexo 6
TABLA ESTIMACIÓN DE CLÁUSULA PENAL
FACTOR
PUNTOS
1 .- Repercusiones de eventual incumplimiento
El incumplimiento de contrato provocaría el cierre de la
soda y por lo tanto, un trastorno para todo el personal
que utiliza este servicio, provocando que se tengan que
desplazar fuera del edificio para adquirir sus alimentos y
el riesgo que esto induce.
20
2.- Riesgos del incumplimiento del plazo
Siendo que esto es un servicio continuo dentro de las
instalaciones ICE, el plazo para el inicio del servicio es
de mediana importancia debido a que se atrasaría la
atención del personal en el servicio de alimentación
20
3.- Preponderancia del plazo de entrega
Es de baja importancia para el objetivo de la
contratación, sin embargo, para la dependencia se
requiere que se cumplan para sus metas de atención de
funcionarios de la empresa.
5
4.- Monto del contrato
Indicar monto estimado de la contratación*:
TOTAL DE PUNTOS:
10
¢ 32 934 989.58
55
*Nota: Dado que el presente contrato es una concesión de instalaciones para la explotación del servicio de
alimentación, no existe erogación de fondos, por lo que el cálculo se basa en el monto de los aportes
institucionales (ver anexo 4) necesarios para la operación de ambos servicios que se pretende contratar.
Metodología de evaluación
Factor 1 Repercusiones. Alta igual a 30 puntos si el incumplimiento afecta un proyecto o
programa estratégico para la dependencia; Media igual a 20 puntos si el proyecto afecta un
proyecto o programa importante para el cumplimiento de objetivos de la dependencia;
Moderada igual a 10 puntos si el incumplimiento afecta un proyecto o programa con medio o
bajo impacto sobre la estrategia y objetivos de la dependencia.
Factor 2 Riesgos. Alto igual a 30 puntos si el incumplimiento pone en riesgo muy alto la
eficacia, eficiencia o la continuidad de los servicios que se brindan a los clientes internos o
externos así como los ingresos o imagen institucional. Medio igual a 20 puntos cuando el
incumplimiento pone en riesgo alto la eficacia, eficiencia o la continuidad de los servicios que se
brindan a los clientes internos o externos así como los ingresos o imagen institucional.
Moderado igual a 10 puntos cuando el incumplimiento pone en riesgo medio o bajo la eficacia,
58
eficiencia o la continuidad de los servicios que se brindan a los clientes internos o externos así
como los ingresos o imagen Institucional.
Factor 3 Preponderancia del plazo. Alto igual a 15 puntos cuando el plazo de entrega es
fundamental para el cumplimiento de las metas de la dependencia. Medio igual a 10 puntos
cuando el plazo de entrega es importante para el cumplimiento de las metas de la dependencia.
Moderado igual a 5 puntos cuando el plazo de entrega es de importancia media o baja para el
cumplimiento de las metas de la dependencia.
Factor 4 Monto del contrato. Alto igual a 15 puntos cuando es igual o excede 40 millones de
colones. Medio igual a 10 puntos en montos inferiores a 40 millones de colones y hasta 20
millones de colones. Moderado igual a 5 puntos en montos inferiores a los 20 millones de
colones.
Calificación de importancia de la cláusula penal y porcentaje a aplicar
Puntaje
Importancia de la
Cláusula penal
Porcentaje multa a
aplicar por día
De 90 a 70 puntos
Alta
0.6 %
De menos de 70 a 50 puntos
Media
0.5%
Menos de 50 puntos
Moderada
0.4%
59
Anexo 7
DECRETO N°35930-S
MINISTERIO DE SALUD
LA GACETA N° 86 – MIÉRCOLES 05 DE MAYO 2010
DECRETO EJECUTIVO Nº 35930-S DEL 04/01/2010
EL PRESIDENTE DE LA REPÚBLICA
Y LA MINISTRA DE SALUD
Con fundamento en las atribuciones que les confieren los artículos 50, 140 incisos 3) y 18), y
artículo 146 de la Constitución Política; los artículos 27 inciso 1) y artículo 28 inciso 2) acápite b) de
la Ley Nº 6227 del 2 de mayo de 1978, Ley General de la Administración Pública y de acuerdo con
lo dispuesto en la Ley General de Salud y sus reformas, Ley Nº 5395 del 30 de octubre de 1973.
Considerando:
1º—Que es función del Estado velar por la salud de la población y garantizar el bienestar de los
ciudadanos, pero a la vez no constituirse en un obstáculo para el establecimiento de condiciones
de competitividad que contribuyan en el desarrollo de la actividad económica del país.
2º—Que las industrias y los servicios de alimentación, las ferias, turnos y similares son las
principales fuentes de generación de alimentos fritos para consumo nacional, y que el mal uso de
grasas y aceites genera compuestos polares, relacionados con los primeros grandes grupos de
causas de mortalidad en Costa Rica.
3º—Que los aceites excesivamente reutilizados son mucho menos eficientes en los procesos de
fritura y resultan en tiempos de cocción más prolongados y en una mayor absorción de grasa.
4º—Que existe evidencia científica que demuestra la necesidad de mejorar el uso de los aceites de
fritura, en procura de prevenir los efectos potencialmente nocivos o tóxicos de los aceites
excesivamente reutilizados.
60
5º—Que el aspecto concerniente a los efectos dañinos de la degradación del aceite y la grasa de
fritura, se ha convertido en una de las preocupaciones de las autoridades sanitarias, ya que afecta
la salud de los consumidores. Por tanto,
DECRETAN:
Reglamento sobre la Calidad e Inocuidad de las Grasas
y Aceites Utilizadas Durante la Fritura de Alimentos
Artículo 1º—Objeto y ámbito de aplicación. Este reglamento tiene por objeto establecer los
parámetros de calidad e inocuidad que deben cumplir los aceites y grasas utilizados durante el
proceso de fritura de alimentos en los servicios de alimentación al público, en la industria
alimentaria, en ferias, turnos y similares.
Artículo 2º—Definiciones y abreviaturas. Para efectos de interpretación del presente reglamento
se establecen las siguientes definiciones y abreviaturas:
Aceites y grasas: Son los triglicéridos de ácidos grasos comercialmente puros, obtenidos de
materias primas sanas y limpias, libres de productos nocivos derivados de su cultivo o manejo de
los procesos de elaboración. Para efectos de interpretación entiéndase por aceite los que
presentan consistencia fluida a temperatura menor a 30 grados centígrados; entiéndase por grasa
los que presentan consistencia semi-sólida o sólida por encima de 30 grados centígrados.
Aceites y grasas comestibles de origen animal: Son productos alimenticios constituidos
principalmente por glicéridos de ácidos grasos (básicamente triglicéridos) obtenidos únicamente de
fuentes animales. Podrán contener pequeñas cantidades de otros lípidos, tales como
constituyentes insaponificables y ácidos grasos libres naturalmente presentes en el aceite o grasa.
Aceites y grasas comestibles de origen vegetal: Son productos alimenticios constituidos
principalmente por glicéridos de ácidos grasos (básicamente Triglicéridos) obtenidos únicamente
de fuentes vegetales. Podrán contener pequeñas cantidades de otros lípidos, tales como
constituyentes insaponificables y ácidos grasos libres naturalmente presentes en el aceite o grasa.
Ácidos grasos libres: Ácidos grasos presentes y provenientes de la hidrólisis de aceites y grasas
que se encuentran en forma libre, es decir que no forman parte de un triglicérido, diglicérido o
monoglicérido, cuyo resultado de análisis se expresa como porcentaje del ácido graso
mayoritariamente presente en el aceite utilizado.
Alimento: Toda sustancia elaborada, semielaborada o en bruto, que se destina al consumo
humano, incluidas las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la
elaboración, preparación o tratamiento de “alimentos”, pero no incluye los cosméticos, el tabaco ni
las sustancias que se utilizan únicamente como medicamentos.
Compuestos polares / materia polar: Son los compuestos generados como producto de las
reacciones secundarias de oxidación de las grasas y aceites y que en forma general son
compuestos que tienen un comportamiento polar y tienden a ser más afines con la fase acuosa del
alimento.
Diglicérido: Conocido como diacilglicerol, es un glicérido que consiste en dos ácidos grasos
enlazados en cadena covalente a una molécula de glicerol a través de una unión éster.
61
Establecimiento de alimentos de cualquier clase: Todo lugar o local permanente o de
temporada, destinado a la elaboración, manipulación, tenencia, comercio y suministro de
alimentos.
Fritura: Proceso mediante el cual los alimentos se someten a altas temperaturas utilizando los
aceites o grasas como medio de transmisión de calor.
Monoglicérido: Conocido como monoacilglicerol, es un glicérido que consiste en un ácido graso
enlazado en cadena covalente a una molécula de glicerol a través de una unión éster.
Punto de humo: Es una medida indirecta de la estabilidad térmica de un aceite o grasa al
calentarse en contacto con el aire. Se define como la temperatura a la cual la grasa en proceso de
calentamiento empieza a liberar vapores irritantes como producto de su descomposición, por
ejemplo acroleína.
Rancidez hidrolítica: Proceso por medio del cual un aceite o grasa reacciona a cierta temperatura
con la humedad del medio, hidrolizando los triglicéridos generando di y monoglicéridos, ácidos
grasos y glicerina.
Rancidez oxidativa: Proceso autocatalizado por medio del cual un aceite o grasa reacciona con el
oxígeno del aire a altas temperaturas, para producir hidroperóxidos que posteriormente son
descompuestos a aldehídos, cetonas y otros compuestos polares, causantes de olores y sabores
desagradables.
Triglicérido: Conocido como triacilglicerol, es un glicérido que consiste en tres ácidos grasos
enlazados en cadena covalente a una molécula de glicerol a través de una unión éster.
%: Porcentaje.
ºC: Grados Celsius.
mg: Miligramos.
CPT: Compuestos Polares Totales.
Artículo 3º—Grasas y aceites utilizados en frituras. Especificaciones.
3.1 Los aceites y grasas que se utilicen para la fritura de alimentos deben cumplir con la legislación
específica vigente para estos productos.
3.2 Las grasas y aceites que estén siendo utilizadas durante el proceso de fritura de alimentos en los
servicios de alimentación al público, en la industria alimentaria, en ferias, turnos y similares
deberán tener un contenido menor o igual al 25,0% de compuestos polares totales (CPT). En caso
contrario deberán descartarse según lo establecido en el inciso 3.5).
3.3 Se permite reutilizar el aceite o grasa de fritura, siempre y cuando se filtre de conformidad con las
Buenas Prácticas de Fritura establecidas en el Anexo 1 y se le adicionen aceites o grasas frescas
de manera que la mezcla resultante no supere el límite de CPT establecido en el inciso (3.2),
anterior.
3.4 Se prohíbe el uso de grasas y aceites que han sido descartados por otras industrias en la
preparación de alimentos para consumo humano, que comprometan o pongan en riesgo la salud
de las personas.
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3.5 El manejo y disposición final de los residuos sólidos producto de la filtración, así como los aceites y
grasas que no cumplan con el límite de CPT establecido en el inciso 3.2, debe estar contemplado
dentro del Plan de Manejo de Desechos estipulado en la regulación vigente de permisos sanitarios
de funcionamiento.
Artículo 4º—Métodos de análisis.
Métodos de análisis: Para el análisis de los alimentos se utilizarán los siguientes métodos en su
última versión:
Determinación de materia polar total. De conformidad con AOCS Cd 20-91 (01).
En el análisis de materia polar total en las grasas y aceites de fritura se podrán utilizar equipos de
medición rápida, siempre y cuando, hayan sido previamente aprobados y calibrados por una
entidad competente, y que cumplan con las siguientes características:
a) Debe ser fácil de manipular.
b) Debe ser seguro para utilizar en un área de preparación alimentaria.
c) Debe soportar la rudeza del área de trabajo.
Artículo 5º—Control.
5.1. Muestreo: La autoridad sanitaria una vez en el establecimiento de alimentos, procederá a utilizar
su equipo de medición portátil para lo cual no será necesario tomar muestras para posterior
análisis. En caso de no contar con el equipo portátil la autoridad sanitaria puede tomar la muestra
de al menos 100 ml y enviarla al laboratorio oficial para su análisis.
Para el análisis utilizando un equipo portátil de medición de polares se debe de introducir el sensor
de medición en el aceite, hasta una profundidad que se indica en el mismo equipo de medición y
se realiza una lectura directa. El aceite debe estar a la temperatura recomendada de trabajo del
equipo de fritura, según las especificaciones del fabricante del mismo. Si fuera necesario tomar
una muestra de un equipo freidor o un contenedor de grasa o aceite para un análisis posterior, se
debe hacer una muestra compuesta de por lo menos tres puntos equidistantes de la grasa o aceite
en estado líquido.
5.2. Si el resultado del contenido de polares, es superior al 25,0%, la grasa o aceite deberá descartarse
inmediatamente de acuerdo con lo indicado en los incisos 3.2.) y 3.5), anteriores.
5.3. En caso de que el establecimiento no cumpla con lo dispuesto en el inciso 3.5 de este reglamento,
la autoridad de salud procederá a la aplicación de las medidas especiales con fundamento en lo
establecido en el artículo 356 de la Ley General de Salud y el Decreto Ejecutivo Nº 34728-S
Reglamento General para el otorgamiento de Permisos de Funcionamiento del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial La Gaceta Nº 174 del 9 de setiembre del 2008, sin menoscabo de la
responsabilidad civil o penal en que hayan incurrido las personas físicas o jurídicas responsables
de tal incumplimiento; y sin perjuicio de cualquier otra sanción que proceda de conformidad con la
legislación vigente.
Transitorio I.—Las empresas que se encuentren funcionando antes de la publicación del presente
decreto y que no cumplan con lo estipulado en el presente reglamento, contarán con un plazo de 3
meses para cumplir con lo establecido en el presente Decreto a partir de su publicación, a fin de
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que se ajusten a las exigencias del mismo. Si transcurrido el plazo indicado, la actividad no se
ajusta; el Ministerio procederá de oficio a la clausura del establecimiento, sin derecho de
indemnización alguna al interesado por parte del Estado.
Artículo 6º—El presente decreto rige a partir de su publicación.
Dado en la Presidencia de la República.—San José, a los cuatro días del mes de enero del dos mil
diez.
ÓSCAR ARIAS SÁNCHEZ.—La Ministra de Salud, Dra. María Luisa Ávila Agüero.—1 vez.—O. C.
8667.—Solicitud Nº 23603.—C-323.870.—(D35930-IN2010034254).
Anexo 8
RECOMENDACIONES SOBRE BUENAS
PRÁCTICAS DE FRITURA
(Informativo)
Las siguientes son algunas recomendaciones que pueden ayudar a mantener la calidad e
inocuidad de los aceites y grasas de fritura, así como de los alimentos fritos:
A. Utilizar únicamente aceites y grasas recomendados para fritura. Algunos aceites no mantienen su
calidad bajo las condiciones utilizadas en fritura.
B. Una de las herramientas básicas para asegurar la calidad del alimento y las propiedades
funcionales del aceite o grasa, es utilizar la filtración al menos una vez al día eliminando las
partículas sólidas desprendidas de los alimentos fritos.
C. Limpiar el equipo de fritura con regularidad, al menos una vez al día. Se debe enjuagar y secar
bien después de lavar. La suciedad y los residuos de detergentes y productos de limpieza afectan
negativamente la calidad de los aceites y grasas.
D. Almacenar la grasa o aceite drenado en recipientes de acero inoxidable cubiertos y a temperatura
ambiente mientras se hace la filtración del aceite y la limpieza del equipo.
E. Hasta donde el proceso lo permita, escurrir el agua de los alimentos antes de la fritura. Un exceso
de vapor provocará que el aceite salte del freidor.
F. Evitar el contacto de la grasa o aceite con cobre, bronce o compuestos de cobre o hierro que al ser
pro-oxidantes promoverán la rancidez oxidativa de la grasa.
G. Mantener un nivel adecuado de aceite o grasa en el freidor, siguiendo la recomendación del
fabricante. Fría una cantidad a la vez para mantener la temperatura lo más estable posible.
H. No aplicar sal o especias a los productos en el equipo de fritura, pues puede resultar en deterioro
de la grasa o aceite.
I. La temperatura de fritura depende del tipo y forma del alimento. En términos generales, la
temperatura apropiada de fritura es 160 – 190º C. Temperaturas más elevadas provocan
oscurecimiento, oxidación, hidrólisis y polimerización. Si la temperatura es muy baja, el tiempo de
fritura requerido es muy largo afectando la calidad de los alimentos y se absorbe más grasa o
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aceite. Para minimizar la disminución en la temperatura es importante no sobrecargar el freidor.
Verificar la temperatura durante la fritura, por lo anterior es importante trabajar con freidores que
tengan termostato, ya que les permite regular las temperaturas de trabajo y prolongar la vida útil
del aceite y/o grasa.
J. La vida útil de las grasas y aceites se puede prolongar si en los lapsos de interrupción del proceso
de fritura se mantiene la temperatura por debajo de los 120º C. Cuando no están en uso se deben
mantener a temperatura ambiente y protegidas de la luz, cubriéndolas adecuadamente. También
se debe tapar el freidor cuando no se esté utilizando para prevenir contaminaciones de insectos o
roedores.
K. Comprobar periódicamente la calidad y el buen estado de los aceites y grasas, según lo sugerido
en el Anexo 2.
L. Recuerde que la grasa o aceite de fritura dañada puede tener efectos adversos en la salud.
ANEXO 2
OTROS PARÁMETROS Y METODOLOGÍAS
(Informativo)
Los siguientes parámetros y metodologías pueden ser aplicados para vigilar la calidad de los
aceites y grasas utilizados en frituras y pueden advertir y prevenir problemas de oxidación en los
mismos por malas prácticas o excesos.
Ácidos grasos libres: La formación de los ácidos grasos libres en las grasas y/o aceites tiende a
ser paralela con los otros procesos de degradación durante la fritura. Los ácidos grasos libres se
generan mediante la hidrólisis así como por la oxidación. La acidez libre en el aceite y/o grasa de
fritura no debería sobrepasar el 2,5% máximo medido bajo el método de la AOCS Ca 5a-40 (97),
pero el punto final específico de la acidez va a depender del tipo de aceite que se utiliza y el
producto que se está friendo.
Punto de humo: El punto de humo de un aceite o grasa desciende a lo largo del proceso de fritura,
debido a la formación de ácidos grasos libres y otros compuestos de menor peso molecular que los
triglicéridos. El seguimiento de los valores de este parámetro puede ser también un buen sistema
para controlar el avance de la alteración global. Tiene la ventaja de ser una determinación sencilla
y que no requiere instrumental específico (AOCS 9a-48). En la práctica no debería aparecer humo
en un aceite o grasa a temperaturas menores a 170 ºC.
Índice de peróxidos: En la primera etapa de la oxidación de los aceites y/o grasas se forman
peróxidos que pueden determinarse mediante el método de la AOCS Cd 8b-90. Este método
analítico es solo útil en las primeras fases de la oxidación puesto que los peróxidos se rompen para
formar los compuestos polares que se determinan según se indica en el apartado 4.
Índice de p-Anisidina: Esta metodología sirve para determinar el contenido de ciertos aldehídos
(principalmente 2-alquenal y 2,4-dienal) que se forman como parte de los procesos de oxidación
secundaria de las grasas y/o aceites y por lo tanto, sirve como confirmatorio del grado de deterioro
del mismo. El método de análisis es AOCS Cd 18-90.
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Color: El color de los aceites y grasas utilizadas en frituras se va oscureciendo con el uso, y con el
tiempo llega a afectar el producto terminado. Se pueden utilizar kits o analizadores comparativos
(tintómetros) para determinar el grado de oscurecimiento. El color por sí solo no es determinante
para conocer cuán aceptable es un aceite y/o grasa puesto que según el producto que se esté
friendo así será la velocidad con que se oscurezca.
Espuma: Una formación excesiva de espuma en un aceite durante la fritura que no se disipa ni se
dispersa es un indicativo de que el aceite debe ser eliminado o desechado. La espuma puede
llegar a ser un peligro para la seguridad del manipulador de alimentos.
Viscosidad: Conforme los aceites y/o grasas se van deteriorando durante los procesos de fritura,
su viscosidad va aumentando debido a la formación de compuestos de alto peso molecular
(polimerización). Se pueden utilizar densímetros o viscosímetros para determinar estos cambios en
el producto.