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Remolacha azucarera
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Curso: OLEAGINOSAS y CULTIVOS REGIONALES
Material Didáctico Nº 5
REMOLACHA AZUCARERA
(Beta vulgaris L.var. saccharifera)
Año 2011
Remolacha azucarera
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REMOLACHA AZUCARERA. Beta vulgaris L. var. saccharifera
Adriana M. Chamorro, Griselda Sánchez Vallduví.
Curso: Oleaginosas y Cultivos Regionales - Tecnología Agropecuaria y Forestal- FCAyF - UNLP- Año:
2011
1-HISTORIA, UBICACIÓN SISTEMATICA Y ORIGEN
Las citas mas antiguas sobre la remolacha azucarera se remontan a 3.000 años antes de
la era cristiana. El cultivo se desarrollo en Francia y España durante el siglo XV donde se
cultivaba por sus hojas, que probablemente equivalían a las espinacas y acelgas. A partir de
entonces la raíz gano popularidad, especialmente la de la variedad roja conocida como
remolacha. En 1747, el científico alemán Andreas Marggraf demostró que los cristales de
sabor dulce obtenidos del jugo de la remolacha eran iguales a los de la caña de azúcar.
En 1801, se construyo la primera fábrica de azúcar en Cunern, Baja Silesia
(Alemania), unos 280 años después del inicio de la elaboración de azúcar de caña a nivel
industrial. La incipiente industria azucarera basada en la remolacha tal vez no hubiera
resistido la competencia con la caña de azúcar como materia prima, si no hubiera sido por los
bloqueos ingleses al continente europeo, lo que obligo a la búsqueda de nuevos recursos. En
1811, Napoleón mando a plantar 32.000 ha de remolacha, contribuyendo de este modo al
establecimiento de las fabricas. En pocos años se construyeron más de 40 fábricas de azúcar
de remolacha, distribuidas en el norte de Francia, Alemania, Austria, Rusia y Dinamarca.
Estas primeras formas de remolacha azucarera contenían solo 4% de azúcar. Hoy en
día como resultado de la selección y el mejoramiento genético las variedades actuales
contienen hasta un máximo de un 20% de sacarosa.
Actualmente, aproximadamente el 30 % de la producción mundial de azúcar proviene
de la remolacha. A diferencia de lo que sucede con la caña de azúcar, que se produce en zonas
de clima cálido, los países que producen azúcar a partir de la remolacha azucarera se
caracterizan por ser de clima templado. De todos modos, hay países que sólo producen azúcar
de remolacha como los de la Unión Europea y otros que producen azúcar de caña y de
remolacha como son China y Estados Unidos.
El aumento en la producción mundial de azúcar registrado en las últimas décadas se
basó fundamentalmente en el aumento del rendimiento de las dos principales especies
productoras. Sin embargo, la remolacha azucarera ha tenido aumento en el rendimiento por
unidad de superficie más importante que el que tuvo la caña de azúcar.
En la actualidad, en países desarrollados como EEUU, el consumo de azúcar está
siendo reemplazado por edulcorantes no calóricos. Siendo este país un importante productor
de remolacha, es esperable que este cambio en el consumo afecte a la producción primaria e
industrial de este cultivo.
La Argentina posee áreas aptas para su cultivo, se han realizado numerosos ensayos e
incluso, pruebas piloto a nivel comercial y también algunos lotes de producción habiéndose
construido plantas extractoras de azúcar de remolacha. Sin embargo, problemas de índole
económico y social han determinado que estos emprendimientos no prosperaran.
La remolacha azucarera pertenece a la familia de las Quenopodiáceas y a la especie
Beta vulgaris L. su origen geográfico es confuso debido a la gran cantidad de remolacha
silvestres en distintas partes del mundo, aunque se cree que provendrían de las costas
mediterráneas de Europa y Asia.
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2-MORFOLOGIA
Se trata de una planta bianual que durante el primer año desarrolla una gruesa raíz
napiforme y una roseta de hojas, y durante el segundo emite la inflorescencia.
La morfología de la remolacha azucarera se observa en la figura 1. La parte aérea de la
planta esta constituida por un número variable de hojas glabras de color verde oscuro, muy
grandes, ovadas y con pecíolo y nervadura central ancha y blanca. Estas hojas se insertan en
la base de la raíz.
La parte subterránea es una enorme raíz, generalmente de forma cónica. Es de color
marfil y a ambos costados en el sentido longitudinal se observan uno o dos profundos surcos o
hendiduras recubiertas de raicillas, a las que se acostumbra a llamar “surcos sacaríferos”. La
raíz principal suele ser bífida o trífida y esta complementada con varias raíces largas y gruesas
que naces de la raíz principal. El sistema radicular penetra profundamente y se han medido
raíces que con las ramificaciones pueden alcanzar hasta 2 metros de profundidad. La mayoría
de los cultivares actuales son capaces de producir unas 40 TN de raíces por hectárea con un
contenido de sacarosa de entre 15,5 y 18%, dando unas 6 a 7 TN de azúcar por hectárea.
En la parte superior de la raíz se insertan en ramillete las hojas, constituyendo la
corona, que debe ser seccionada con las hojas cuando se la envía a fábrica para su
procesamiento.
Es característica la coloración rojiza del hipocótilo, que a menudo persiste en el
pecíolo de las hojas jóvenes.
La rama floral es una vara ascendente que emerge de entre el follaje y puede alcanzar
hasta 1,8 metros de altura. Se trata de una inflorescencia ramificada en panícula, en la que se
insertan ramilletes de hojitas pequeñas, como brácteas, sentadas en el tallo, y en sus axilas
flores inconspicuas, diminutas, sin pétalos, hermafroditas, pentámeras y con muchas
variaciones de estructura: flores desnudas, diclinas, con un solo estambre.
La remolacha presenta protandria imponiendo la fecundación cruzada y complicando
los trabajos genético-fitotécnicos. No solo la remolacha azucarera, sino todas las formas de la
especie B. vulgaris son principalmente de polinización cruzada e interfértiles, motivo por el
cual la producción de semilla de las diferentes formas debe hacerse en lotes suficientemente
distanciados entre si.
El fruto es un glomérulo (aquenio) leñoso y rugoso que contiene en su interior hasta 7
semillas fértiles. Este glomérulo es el que corrientemente se conoce como semilla. Es un fruto
indehiscente y las semillas están acompañadas del cáliz que es persistente.
3- CRECIMIENTO Y DESARROLLO. REQUERIMIENTOS EDAFOCLIMATICOS
Como se mencionó, la remolacha es una planta bianual que en una primera etapa, de
aproximadamente 6-8 meses desarrolla el aparato vegetativo y radical, y posteriormente al
año siguiente, inicia el desarrollo de la inflorescencia. En el otoño del primer año, la planta
entra en un estado de dormancia, y en zonas de inviernos muy crudos deben extraerse las
raíces del suelo debido a que no son resistentes a fríos muy intensos. El crecimiento se
reinicia en la primavera, luego de un shock de frió necesario para inducir la floración. El final
de la primera etapa marca la finalización del cultivo comercial puesto que sucede cuando las
raíces alcanzaron el máximo desarrollo y la máxima concentración de sacarosa. Esta
acumulación de reservas se produce, precisamente, como paso previo a la diferenciación
florar del ápice, para cubrir las exigencias energéticas de la floración y desarrollo de frutos.
En ciertas condiciones climáticas, con determinadas épocas de siembra y con una cierta
predisposición genética el cultivar sembrado, se produce durante el primer año la floración
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anticipada o “bolting”. Este fenómeno es particularmente perjudicial desde el punto de vista
productivo puesto que se produce a expensas del azúcar acumulado.
Figura 1: Beta vulgaris L., remolacha azucarera: A. raíz bien desarrollada; b. corte transversal
de la raíz; c. ramas floríferas; d. glormérulo fructífero; e. corte longitudinal de un fruto.
El cultivo se adapta a climas templados a fríos. La semilla germina con temperaturas
de 7-9 ºC y la planta vegeta con temperaturas no mayores a 20ºC. Si bien cuando las plantas
son pequeñas (4-6 hojas) las heladas pueden dañarlas, cuando crecen soportan perfectamente
hasta -3ºC. Con relación a su respuesta fotoperiódica se trata de una planta a días largos. Su
morfología (roseta) le permite recuperarse de los daños por granizo emitiendo nuevas hojas.
Los requerimientos térmicos de la especie determinan que la producción de semilla y
la producción de azúcar se realicen en diferentes localidades debido a la limitada resistencia a
heladas y a su necesidad de un shock de frío para florecer y producir semilla.
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Con respecto a las necesidades hídricas el cultivo requiere entre 350 y 400 mm bien
repartidos durante el ciclo.
Los requerimientos térmicos e hídricos de esta especie permiten identificar en nuestro
país las zonas posibles de producción, ya sea de azúcar como de semilla (Figura 2).
Figura 2: Zonas remolacheras.
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Le son favorables suelos profundos con alta capacidad de retención de agua y buena
aireación, siendo importante su reacción, puesto que no tolera suelos ácidos ni salinos,
debiendo su pH situarse entre 7 y 7,5. Con respecto a los requerimientos minerales se calcula
que para una cosecha de 40 TN de raíces y 30 TN de hojas se requieren aproximadamente:
167 Kg. /ha de N, 61 Kg. /ha de P2O5, 251 Kg. /ha de K2O, 106 Kg. /ha de Na, 53 Kg. /ha de
Ca y 61 Kg. /ha de Mg.
4-TECNOLOGIA DEL CULTIVO
La descripción que se brinda a continuación es de aplicación general proveniente de
información de otros países. Se señalan los casos en que se cuenta con datos locales.
4.1- Preparación del suelo
Con relación a las secuencias de cultivos, los mejores rendimientos y calidad en
remolacha azucarera se han obtenido siguiendo a trigo, cebada o porotos. Habitualmente, los
rendimientos son altos cuando sigue a maíz, papa o un barbecho de verano, pero niveles de N
en el suelo más altos que lo deseable reducen la calidad del producto. También se ha
encontrado que rinde significativamente cuando sigue a la soja en la rotación en vez de la
cebada.
Con respecto a la preparación del suelo es necesario trabajarlo lo mas profundo
posible y semienterrar rastrojos del cultivo anterior para lograr una buena mineralización,
facilitar un buen desarrollo posterior de las raíces y lograr la máxima acumulación de agua. Se
completa haciendo una refinación para obtener una cama de siembra que perita un buen
contacto suelo-semilla. El suelo debiera quedar con una capa superficial de 2-3 cm. bien
mullida, por debajo una zona de 5-6 cm. bien asentada, sobre la que se deposita la semilla,
con humedad suficiente para asegurar la emergencia. Y, finalmente, debajo de lo anterior una
zona de 15-20 cm. removida por la labor profunda. Es importante que el suelo este firme por
debajo de la profundidad de siembra para que la raíz encuentre cierta resistencia y no forme
múltiples raíces, siendo contraproducente en la remolacha azucarera en cuanto a su contenido
de azúcar.
4.2- Siembra
La época de siembra varía con la zona del cultivo. En el sudeste de la provincia de
Buenos Aires se obtuvieron los mejores rendimientos con siembras primaverales, desde
septiembre a mediados de noviembre. En ensayos bajo riego en Catamarca, La Rioja, San
Juan y Mendoza, los mejores resultados fueron sembrando en mayo y junio. En el sur de la
Mesopotamia, la siembra otoñal dio los mejores resultados, aunque es posible también la
siembra en primavera.
La distancia entre hileras oscila entre 45-65 cm., y la distancia entre semilla despende
del tipo de semilla que se siembre. En este aspecto, ya se menciono que la semilla de
remolacha es un glomérulo que se compone en realidad de varias semillas encerradas en una
misma cubierta suberosa. Tiene, por lo tanto, el inconveniente que nacen varias plantas del
mismo punto, dificultando y encareciendo la labor de aclareo. Además, esta siembra no es
uniforme, por tanto en los países en que se ha mecanizado totalmente el cultivo, para abaratar
la operación de aclareo surgió la necesidad de obtener semillas monogermen. Así es como
hoy se cuenta con los siguientes tipos de semilla:

Multigermen normal (ordinaria): es la más empleada, conteniendo cada
semilla más de un germen. Tienen un menor costo, y pueden utilizarse con sembradoras
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tradicionales. Se precisa gran cantidad de semilla y las operaciones de aclareo son muy
costosas.

Multigermen calibrada: están sometidas a un calibrado para obtener una
diferencia de diámetro establecida. Tiene mayor índice de germinación y permite un ahorro de
semilla en la siembra. El calibrado, normalmente entre 3,5 y 4,5 mm de diámetro, puede ser
normal o en forma de píldora. Este ultimo presenta mayores ventajas ya que las primeras
presentan forma normal, mientras que la píldora es casi perfectamente esférica, por estar
rodeada la semilla de una sustancia inerte, a la que, en ocasiones, se le añaden productos
fitosanitarios o nutricionales. Se siembra con sembradora de precisión.

Semillas de precisión (monogermen técnica): procede del segmento mecánico
de las semillas naturales multigérmenes. Solo se recomienda este tipo de semillas para las
siembras de precisión. Supone un considerable ahorro en la mano de obra en el aclareo
respecto a las multigérmenes.

Monogermen genética: la monogermia se ha obtenido genéticamente. Este
tipo de semilla supera en energía y vigor germinativo a las demás semillas. Es una semilla
cara.
De acuerdo al tipo de semilla que se emplee, en forma orientativa, las distancias entre
semillas a usar serías de 4 cm. para la semilla calibrada, 6 cm. para la monogermen técnica y
9 a 12 cm. para la monogermen genética. Cuando se usa semilla común se siembra entre 15 y
20 Kg. /ha, y se reduce a 5 o 6 Kg. /ha si es semilla monogermen.
Con relación a la variedad a sembrar, la selección ha conducido, prácticamente, a 3
grandes tipos de cultivares:
 Tipo E: (del alemán Enstereich: rico en cosecha). Son plantas rusticas que dan un
rendimiento en peso elevado, pero con riqueza media en sacarosa.
 Tipo Z: (del alemán Zucherreich: rico en azúcar). Son plantas con menos hojas, que
proporcionan una menor cosecha, pero con raíces más ricas en azúcar. Su ciclo suele
ser de menor duración. Son propias de suelos fértiles.
 Tipo N: (del alemán Normalreich: medianamente rica). Tiene aptitudes intermedias
entre los dos tipos anteriores, es decir, mas producción que las de Tipo Z en peso, y
mas riqueza en azúcar que las de Tipo E. su rusticidad también es intermedia entre los
tipos E y Z.
Existen otros tipos intermedios como N-Z y N-E, con características entre un tipo y
otro. La elección de la variedad a sembrar esta condicionada por varios factores como son: el
tipo de suelo, tecnología del cultivo, clima y fecha de siembra.
En secano, terrenos muy fuertes y siembras tempranas se recomienda sembrar
variedades de Tipo E y N-E, por ser suelos que dan riqueza, no debiendo sembrar los Tipo Z.
en riego se emplearan los Tipo E, N-E o N, utilizando estos últimos en las siembras mas
retrasadas y en suelos limosos. En siembras tardías y suelos con poca riqueza se recomienda
sembrar los Tipos N-Z.
En caso de tener varios tipos de variedades sembradas, la recolección se realizara
primero en las de Tipo N y por ultimo en las de Tipo E.
Existe también la opción de producir las plantitas de remolacha en almacigo, y
transplantar posteriormente al lote definitivo. En este caso, las semillas son colocadas en una
bandeja, formada por cartuchos de papel, denominadas “paperpot”, permaneciendo 45 días en
el invernadero. Durante este periodo se aplican los cuidados necesarios para que las plántulas
alcancen su desarrollo para poder se transplantadas.
Mediante el transplante se acorta el ciclo del cultivo, adelantando así la campaña de
la recolección de la remolacha para la obtención de azúcar. Además se consiguen ventajas
agronómicas, como un aumento del rendimiento del cultivo (hasta un 25%), reducción del
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costo en semilla (hasta un 58%), se evitan problemas de implantación, así como de resiembra,
facilita el manejo de las malezas y de insectos.
4.3- Labores culturales:
4.3.1-Raleos y aclareos:
Cuando se siembra con semilla común es necesario proceder al raleo y desaparte.
Para ello se van eliminando plantas, de manera que quedan matas cada 16-18 cm. y luego se
completa el trabajo con el aclareo, que consiste en dejar a esa distancia, una sola planta, la
mejor, que será la definitiva. Como ya se mencionó, con semilla monogermen y semilla de
precisión, se evitan ambas tareas.
4.3.2-Fertilización:
Las exigencias nutricionales de la remolacha azucarera son elevadas, por lo que la
fertilización constituye una práctica ineludible en este cultivo. Sin embargo, hay que tener en
cuenta que el material que se restituye al suelo luego de la cosecha, proveniente del deshojado
y descoronado, contiene importantes cantidades de nutrientes. Por otro lado, es necesario
considerar la relación que existe entre los distintos nutrientes, no solo con el rendimiento sino
con la calidad del producto cosechado. En la remolacha azucarera, la calidad involucra dos
conceptos: el porcentaje de sacarosa en las raíces, y el nivel de impurezas en las mismas, ya
que ambas afectan la extracción del azúcar durante el procesamiento.
Un apropiada fertilización nitrogenada normalmente incrementa el rendimiento,
tanto en raíces como en azúcar, sin embargo, un exceso de nitrógeno aumenta las impurezas y
disminuye el % de sacarosa en las raíces, por lo que debe tenerse muy en cuenta, no solo los
requerimientos del cultivo sino también los niveles de nitrógeno del suelo asociados a la
secuencia de cultivo en que se inserte la remolacha azucarera.
En general, cuando se fertiliza, se recomienda aplicar un tercio de la dosis de
nitrógeno en el momento de la siembra, y dos tercios una vez implantado el cultivo,
haciéndose temprano, luego del aclareo. No deben realizarse fertilizaciones tardías con
nitrógeno, pues se alarga el ciclo de la planta, empeora la calidad, y disminuye la riqueza en
azúcar.
Con relación al fósforo, es más frecuente que se use como arrancador en dosis baja,
precio a la siembra, pero no sólo favorece el desarrollo inicial del cultivo, sino que también
mejora el contenido en sacarosa.
4.3.3- Manejo de malezas:
La importancia de las malezas en el cultivo de la remolacha azucarera es primordial,
tanto en el aspecto técnico, como en el económico; técnicamente por la dificultad de control, y
económicamente por la repercusión de los costos de producción, y en el producto bruto final.
Tanto la morfología de la planta como el sistema de siembra hacen que la
remolacha no sea un cultivo especialmente competidor con las malezas, por lo que en otros
tiempos demandaba un gran número de labores para controlarlas. Hoy en día, en los países de
mayor producción, su manejo es básicamente con herbicidas, habiéndose avanzado mucho, ya
sea en el aspecto de productos a usar, como en la tecnología de aplicación. A pesar de esto, es
un cultivo que debido a su sensibilidad a la competencia de las malezas, así como por el
hecho de que el órgano cosechable esta bajo tierra, requiere habitualmente de un alto numero
de aplicaciones, haciéndose en promedio no menos de cuatro tratamientos (uno en
preemergencia, y el resto en postemergencia temprana) durante el ciclo.
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4.3.4- Manejo de plagas insectiles:

Plagas aéreas:
Pulguilla (Chaetocnema tibialis). Se trata de pequeños escarabajos que producen en
las hojas de la remolacha, pequeños orificios redondeados, con un diámetro máximo de 1-2
mm, al principio cubiertos por la epidermis de la cara superior, que posteriormente se seca y
desaparece, quedando entonces la hoja perforada. SI bien pueden aparecer durante todo el
ciclo del cultivo, su daño asume importancia cuando lo afecta durante la implantación,
obligando a veces a la resiembra.
Gardama (Laphigma exigua) y Prodenia (Prodenia litura). Las larvas de esta
mariposa, se alimentan de las hojas, produciendo grandes perforaciones, e incluso pueden
afectar la nervadura central. En ataques graves, pueden también atacar el cuello de la
remolacha, abriendo galerías, favoreciendo la pudrición de la raíz. La gran voracidad y
capacidad de multiplicación de estas larvas hace muy perjudiciales los ataques, sobre todo en
estadíos tempranos del cultivo.
Mosca de la remolacha (Pegomyia betae). Las hojas de la remolacha pierden su
tonalidad verde al aparecer manchas claras blanco-amarillentas que posteriormente, al
secarse, dan a la planta un aspecto como si estuviera quemada. Vistas al trasluz pueden
percibirse en las manchas las larvas de esta mosca, dando color blanco verdoso.
Casida (Cassida vittata). Tanto los adultos como las larvas se alimentan del
parénquima foliar, produciendo un daño de aspecto típico de “perdigonada”. Con poblaciones
altas y taques tempranos se produce una grave perdida del área foliar.
Pulgón Negro (Aphis fabae) y Pulgón verde (Myzus persicae). El pulgón negro se
caracteriza por formar densas colonias, sobre todo en los brotes, que se cubren de una melaza
que las protege de los insecticidas. El pulgón verde se presenta generalmente con menores
poblaciones, y tiende a estar diseminado por las plantas, ubicándose especialmente en el envés
de las hojas. Ambas especies producen daños directos por la succión de savia, e indirectos por
la transmisión del virus de la amarillez.

Plagas subterráneas:
Gusanos blancos (Melolontha melolontha, Melolontha hippocastani), Gusanos
grises (Agrotis spp.), Gusanos alambre (Agriotes spp.). Las larvas de estas especies producen
los principales daños al cultivo de remolacha en su implantación, alimentándose de las raíces
o dañando el hipocótilo de las plántulas, produciendo pérdidas de plantas que obliga, en
muchos casos, a la resiembra. Los gusanos blancos pueden seguir produciendo daño en
plantas de mayor desarrollo, alimentándose de las raíces y abriendo galerías facilitando la
putrefacción de las mismas.
Cleonus (Temnorhimus mendicus). Es un curculiónido de gran tamaño (de 18 a 20
mm) que produce daño tanto en estado adulto como de larva. Los adultos consumen hojas y
su efecto es solo importante durante la implantación de la remolacha, cultivos con mayor
desarrollo toleran perfectamente ese daño. Las larvas parecen mas tarde en el ciclo del
cultivo, las hembras colocan los huevos junto a la raíz, y las larvas descienden produciendo
profundos surcos, con lo que la raíz retrasa su crecimiento y además, queda expuesta a la
invasión por patógenos.
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Lixus (Lixus juncis, Lixus scabricollis). Se trata de dos curculiónidos que producen
los daños al estado de larva. Las hembras colocan los huevos en la corona o, mas
frecuentemente, en el pecíolo de las hojas y cuando nacen las larvas se alimentan de los
tejidos próximos a los lugares de puesta, haciendo galerías descendentes que pueden llegar al
cuello y zonas superiores de la raíz. Cuando las plantas son pequeñas el daño es muy grave,
produciendo la pérdida de las mismas.
Nemátodes (Heterodera schactii, Meloidogyne incognita). Las plantas afectadas
disminuyen su crecimiento y parecen marchitas. Debido a que la presencia de los nematodos
altera el funcionamiento de las raíces, dificultando la nutrición de las plantas, estas reaccionan
emitiendo mas raíces, tomando el aspecto de cabellera.
Con relación al manejo de estas plagas, las recomendaciones mas frecuentes son: no
repetir el cultivo en el mismo lote, curar el suelo y/o la semilla para minimizar los daños en la
implantación, dado que son numerosas las plagas en esta etapa, y hacer uso de los niveles de
daño económico y umbrales de acción, determinados para cada uno. En el caso de los
nematodos, se plantea como una alternativa reciente el uso de cultivares resistentes.
4.3.5- Manejo de enfermedades:
Amarillez virosa:
Esta enfermedad es originada por dos virus, Beet Yellow Virus y Beet Mild
Yellowing Virus (BYV y BMYV) que se transmiten por medio de pulgones. El síntoma típico
es la clorosis y luego la hoja se vuelve rígida y gruesa, y al romperse hace un crujido muy
característico. Existen variaciones según el virus que la produzca que permiten identificarlos.
Los daños ocasionados producen una perdida de peso de la raíz y del porcentaje de azúcar. El
manejo se basa fundamentalmente en el control de los pulgones. Cuando la enfermedad se
presenta, deben arrancarse y quemarse las plantas infectadas
Viruela (Cercospora beticola)
La enfermedad se manifiesta en manchones presentando las hojas numerosas
manchas pequeñas, redondeadas, de color grisáceo, a veces rodeadas de halos de diferente
color marrón o rojizo. Conforme avanza la enfermedad las manchas se extienden uniéndose
unas con otras hasta llegar a cubrir las hojas en su totalidad, como consecuencia las hojas
acaban secándose. Si el tiempo es húmedo, en el interior de las manchas, aparecen
puntuaciones negras (conidios) rodeadas de una gran masa algodonosa y blanquecina. Los
daños ocasionados por esta enfermedad son elevados por varios motivos: perdida de masa
foliar y el rebrote de la planta hace consumir las reservas de la raíz, disminuyendo así la
pérdida de azúcar.
Como medidas preventivas se pueden tratar las semillas con productos mercuriales.
Debido a la gran supervivencia del hongo en el suelo, es importante una adecuada rotación de
cultivos y realizar remociones profundas. Cuando ha manifestado los síntomas deberían
retirarse del campo los restos de cosecha. Es frecuente el uso de fungicidas en forma
preventiva.
Mal vinoso (Rhizoctonia violacea)
Es una de las enfermedades que producen mas daño. Se manifiesta en manchones y
se observan las plantas marchitas y la raíz cubierta por manchas de color violeta. En ataques
graves se pudren totalmente las raíces.
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Debido a la gran persistencia del hongo en el suelo y a que afecta también a
numerosas malezas, la forma de control más efectiva es a través de las rotaciones. También se
debería curar las semillas y evitar lotes con tendencia a encharcarse.
Phoma (Phoma betae)
Este patógeno puede afectar plántulas, hojas y raíces de la remolacha. En plántulas
produce damping-off. En hojas se manifiesta en forma de manchas redondeadas con
puntuaciones negras. En raíces produce una podredumbre seca superficial en la corona. Este
hongo se transmite por semillas. Como medida preventiva se recomienda el curado de las
semillas.
Rizomanía
Es una enfermedad producida por el virus Beet Necrotic Yellow Vein Virus
(BNYVV), transmitido por un hongo (Polymyxa betae) que vive en las plantas
Quenopodiáceas y se propaga mediante el agua de riego. Los síntomas que aparecen en la
planta son muy diversos, las hojas se vuelven pálidas o amarillentas, con los pecíolos
alargados y las hojas mas afiladas. También afecta la raíz, que aparece como una cabellera
con numerosas raicillas finas con abultamientos. Los daños son mas severos si la enfermedad
aparece mas temprano, pues puede alcanzar la podredumbre total de la raíz por otros
patógenos y el rendimiento de la cosecha descendería entre un 40 y 70%.
La única medida de control es el uso de variedades tolerantes.
Mal del corazón
Se trata de una enfermedad carencial, que aparece si falta boro en el suelo o en los
fertilizantes; suele presentarse en verano y sus síntomas son los siguientes: la parte central de
las hojas se seca, ennegrece, y acaba descomponiéndose. Los síntomas se inician en las hojas
y mas tarde en la raíz en su parte central que acaba por originar también la pudrición.
4.4- Recolección:
Según la época de siembra, la recolección puede realizarse entre los meses de abril a
noviembre. Para determinar el momento óptimo del inicio deben realizarse análisis de riqueza
de azúcar en las raíces.
La cosecha consta de las siguientes operaciones: deshojado, descoronado, arranque,
hilerado y carga. Todas estas operaciones pueden ser realizadas por una misma maquina
(cosechadoras integrales) o bien ser realizadas por máquinas independientes (equipos
descompuestos). A su vez estos equipos descompuestos pueden ser objetos de un
reagrupamiento, de tal forma que se reduzca el número de pasadas para completar la
recolección.
5-PROCESO GENERAL DE FABRICACION DEL AZUCAR:
La fabricación del azúcar a partir de la remolacha se compone de las siguientes
fases:
 Descarga, lavado y troceado de las remolachas:
Las remolachas llegan a las fábricas descoronadas, se analizan pequeñas muestras
para determinar el contenido de azúcar antes de entrar a la fábrica. Se descargan en silos por
medios mecánicos a través de canales por los que circula agua. Los canales conducen a la
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alimentación de las bombas que elevan la mezcla agua-remolachas hasta la parte superior de
una instalación de lavado.
A continuación las remolachas pasan por captadores de piedras, captadores de
raicillas y lavadores. Las remolachas lavadas se transportan al piso superior, cayendo a unas
tolvas que alimentan a los cortarraíces, que reducen a las remolachas a porciones de sección
triangular y con 3 mm de espesor (cosetas).

Extracción del azúcar:
La extracción se realiza por difusión mediante la acción de agua en contra corriente
con la masa de cosetas. Es importante dirigir el proceso de difusión de forma que se reduzca
la extracción de los componentes no azucarados. El líquido azucarado procedente de la
difusión es el jugo, y tiene una pureza del 85%.
 Depuración del jugo:
Su objetivo es la eliminación de las sustancias no azucaradas que se encuentran
disueltas en el jugo que salen de la difusión. La depuración no se completa totalmente,
logrando elevar la pureza desde un 85% a un 91%. El reactivo empleado en esta fase es la cal,
bajo la forma de lechada de cal, por sus características depuradoras y floculantes.
La depuración se realiza mediante la siguiente secuencia: preeencalado, encalado,
primer carbonatación, primer filtración, segunda carbonatación, segunda filtración.
Las filtraciones se realizan por medio de decantadores, filtros de vacío, filtros de
bujías, filtros prensa, etc.
 Evaporación del jugo:
El jugo procedente de la depuración sale con una densidad aproximada de 15º Brix.
Este jugo hay que concentrarlo hasta 90º Brix para que tenga lugar la cristalización del azúcar
por sobresaturación.
La evaporación se realiza mediante vapor a baja presión procedente del escape de
los turboalternadores de producción de energía eléctrica. El jugo saliente de la evaporación
recibe el nombre de jarabe, con unos 65º Brix y una pureza del 90%
 Cocimiento del jarabe:
Cuando se concentra el jugo, su viscosidad aumenta rápidamente al aumentar los
grados Brix. Al llegar a 80º Brix comienzan a aparecer cristales, perdiendo el jarabe fluidez
progresivamente.
Para facilitar y provocar la formación de cristales de azúcar, cuando se ha alcanzado
un grado de sobresaturación optimo, se inyecta, dentro de los aparatos donde se lleva a cabo
la cocción, una pequeña proporción de polvo de azúcar.
 cristalización del azúcar:
La masa que se forma al final de la cocción es la masa de relleno, que pasa desde
los aparatos de cocción a unas maquinas estrujadoras. Con un enfriamiento constante de la
masa, se modifica la sobresaturación, con lo cual los cristales de azúcar siguen creciendo. El
tiempo de cristalización es de unas 12 hs. para el primer producto, otras 12 hs. para el
segundo producto y unas 72 hs. para el tercer producto.
 Centrifugación y secado del azúcar:
Una vez que el licor madre se transforma en azúcar, hay que proceder a separar los
cristales para obtener el azúcar de forma comercial. Esta operación se realiza mediante
centrifugadoras que separan los cristales del licor madre.
El azúcar obtenido se envía a través de transportadores al secadero para reducir la
humedad del azúcar y aumentar así la polarización y permitir una mejor conservación.