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NOTA DE PRENSA
Agosto de 2013
BIOFACH 2014:
4 preguntas a... Björn Moschinski, VeganHeadChef
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Entrevista al cocinero vegano Björn Moschinski
BIOFACH 2014 con una nueva categoría de novedades
"Dieta vegana"
La Feria líder mundial de Alimentos Ecológicos BIOFACH ha
registrado en los últimos años una creciente oferta de la cocina
vegana. En la última convocatoria, celebrada en febrero de 2013, 479
de un total de 2.413 expositores del dúo ferial BIOFACH (436) y
VIVANESS (43), Salón Monográfico Internacional de Cosmética
Natural, exhibieron productos correspondientemente certificados. En
la próxima edición de BIOFACH del 12 al 15 de febrero de 2014, habrá
por primera vez una categoría propia para los productos veganos en
el stand de novedades.
Björn Moschinski es propietario del restaurante vegano Mio Matto de Berlín
(Alemania), entrena a cocineros, está comprometido con el Fondo Infantil
alemán y escribe libros de cocina. BIOFACH habló con él sobre el estilo de
vida vegano, los retos de la dieta vegana en la hostelería y la relación
entre los alimentos ecológicos y veganos.
¿Qué convicción personal le llevó a la cocina vegana?
Björn Moschinski: para mí, al igual que para casi todos los veganos, el
factor decisivo lo constituyeron razones éticas y morales. Yo crecí en un
hogar con una dieta que incluye los productos de origen animal y, durante
mi infancia, no lo cuestioné durante mucho tiempo. Cuando tenía quince
años, sin embargo, me llamó la atención un artículo escrito en la revista
juvenil Bravo, que relataba con todo detalle las condiciones de los
animales en las granjas industriales. Me dio mucho que pensar y decidí
que los animales no iban a tener que seguir sufriendo por mí, solo para
que a mí me gustara la comida. Así pues, me convertí en vegetariano y
empecé a interesarme por primera vez en mi vida por los alimentos y la
cocina. Poco a poco, no solo quise evitar los alimentos como el pescado y
la carne, por los que tienen que morir los animales, sino también los que
para su producción es necesario mantener vivos a los animales, para
después darles la muerte. Al leer más acerca de los métodos de
producción, me di cuenta de lo mucho que tienen que sufrir los animales
para producir, por ejemplo, leche y huevos. Claro que existían y existen
granjas donde los animales viven en condiciones dignas, pero en la gran
mayoría de las granjas no es así y en el paquete del supermercado no es
posible verlo. Como podía nutrirme bien con una dieta vegana y vi que
cuantos más conocimientos de cocina adquiría, más me gustaba, decidí
pasarme completamente a la alimentación vegana.
¿Cuál es el atractivo de la cocina vegana en la gastronomía?
Björn Moschinski: la cocina vegana, sobre todo en Europa, es una cocina
muy joven. Por supuesto, desde hace siglos se cocina con verduras,
cereales, legumbres, etc., pero a menudo solo como guarnición de carnes
o pescados. Muchos cocineros aficionados no han sabido durante mucho
tiempo lo exquisitos que pueden ser estos platos con una preparación
adecuada, ya que la carne y el pescado han sido tradicionalmente los
ingredientes que más sabor aportaban a la comida. Como la cocina
tradicional está fuertemente influenciada por los productos de origen
animal, los cocineros y los consumidores tienen mucho que descubrir en la
cocina vegana. Nada más que la diversidad de plantas que crecen en
Alemania es increíble y puede proporcionar extraordinarias sensaciones
gustativas. Si, además, se escogen productos de otros países, incluso para
mí después de casi 20 años como vegano, hay siempre algo nuevo que
descubrir. Desde el punto de vista del cliente, la cocina vegana puede
resultar muy interesante. Productos ya conocidos y otros muchos nuevos
se transforman de forma tan creativa que incluso los más experimentados
comensales y aficionados a la cocina a menudo se quedan sorprendidos.
¿Cuál es el reto —sobre todo en la gastronomía— de cocinar platos
veganos?
Björn Moschinski: el mayor reto sigue siendo la falta de conocimiento de
los cocineros y del personal de servicio sobre los productos. La formación
tradicional en la gastronomía se centra en gran parte en la preparación de
productos de origen animal. Los productos veganos clásicos, pero también
BioFach: 2014: a los veganos les encantan los productos ecológicos
Nota de prensa. Agosto de 2013
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los artículos veganos relativamente nuevos basados en soja o maíz,
suponen al principio un reto para muchos cocineros, ya que requieren una
preparación diferente a la que estamos acostumbrados de la cocina con
carne. Además, muchas personas están acostumbradas a condimentar
carne y pescado y esperan lo mismo de los platos veganos. Para nosotros,
el reto consiste en superar las expectativas de nuestros clientes y
presentarles además algo nuevo e inusual que no conocían hasta ahora.
¿Cree usted que la relación entre la cocina vegana y los alimentos
ecológicos es muy fuerte?
Björn Moschinski: la cocina vegana y la ecológica tienen mucho en
común. Ambas buscan productos saludables, regionales y de producción
justa. La idea básica del estilo de vida vegano es que el deleite propio no
cause ningún tipo de malestar a otros seres humanos ni a los animales.
Esta idea se encuentra también en la producción de alimentos ecológicos.
En nuestra cocina nos gusta utilizar productos ecológicos debido a su
excelente calidad y pureza en lo que respecta a potenciadores del sabor,
conservantes y demás. En muchos productos ecológicos podemos estar
seguros de que los empleados reciben un trato justo en la cosecha y la
producción. Y esto es algo que no deberíamos olvidar si nos preocupamos
por el bienestar de los animales.
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