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[SALSAS MADRES FRÍAS – ACEITE – VINAGRE - ENSALADAS ]
Clase n°8
SALSAS MADRES FRÍAS EMULSIONADAS
Una emulsión consiste en mezclar dos productos no miscibles (ejemplo: agua y grasa)
mediante un agitador que incorpore aire, y que puede ser manual (batidor de alambre) o
mecánico (batidora).
Las emulsiones pueden ser estables o inestables:
• Inestables: son aquellas en las que intervienen líquidos y grasas generalmente, y una vez
que están en reposo sus ingredientes se separan. (VINAGRETAS)
• Estables: son aquellas en las que, además de líquidos y grasas, intervienen agentes
emulsionantes y, una vez en reposo, se mantienen homogéneas. (MAYONESA)
Las salsas frías emulsionadas son un líquido más o menos untuoso, sazonado, que guarnecen
un plato. La función principal de una salsa es complementar el sabor de un alimento. Las
salsas sean densas o fluidas, y estén sus ingredientes triturados, tamizados o visibles, se
usarán para condimentar platos en crudo y enriquecer o guarnecer paltos fríos.
Es importante elegir bien el recipiente y el material a la hora de elaborar una salsa. Los bol de acero inoxidable, el
batidor y las espátulas son de uso común en la elaboración de salsas.
Salsas Derivadas
Mayonesa: Se elabora a partir de yemas de huevo, aceite, vinagre o limón y sal. Se). utiliza
para acompañar preparaciones frías: con carnes, pescados, crustáceos, verduras, en saladas
(como aderezo) Algunas derivadas:
 Salsa Tártara: mayonesa más pepinillos, huevo duro, alcaparras, cebolla y perejil.
 Salsa Rosa: mayonesa más kétchup, jugo de naranja, brandy, salsa inglesa.
 Salsa Cocktail: mayonesa más kétchup, cognac, salsa inglesa y tabasco.
 Salsa Andaluza: Mayonesa más salsa de tomate, yema de huevo, pimiento morrón y perejil.
 Salsa de mayonesa encolada: mayonesa más gelatina.
 Salsa de zanahoria: Mayonesa más puré de zanahoria hervido y procesado.
 Vinagreta: Se componen de dos elementos: un elemento graso (aceite, crema, queso
crema, manteca), y un elemento ácido o acuoso (limón, vinagre, vino, jugos de cítricos). A la
preparación se le pueden adicionar saborizantes, como mostaza, hierbas picadas, queso,
huevo duro, etc. Algunas derivadas:
 Salsa Ravigote: Vinagreta más pepinillos, huevo duro, alcaparras, cebolla y perejil.
 Salsa Vinagreta a la Francesa: Vinagreta más mostaza y pimienta molida, salsa inglesa etc.
VINAGRES
El vinagre (del latín vinum acre, "vino agrio") es un líquido miscible en agua, con sabor agrio,
que proviene de la fermentación acética del vino y manzana.
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Tipos de vinagres (revisar pág. 311)
 Vinagres blancos destilados
 Vinagre de vino (y champagne)
 Vinagre de Jerez
 Vinagre de manzana (y de sidra)
 Vinagre de arroz
 Vinagre de Módena (aceto)
Aceites y vinagres saborizados
Vinagre de frambuesa: Maceraremos frambuesas o frutillas en vinagre de vino blanco, y
luego filtraremos el líquido. Obtenemos un vinagre afrutado, especial para manzanas o
compotas. Combina con vinagre de frutos secos.
Vinagre de hierbas: en un frasco bien cerrado macerar durante un mes y las hojas de
hierbas elegidas.
Vinagretas
 Jugo de limón y miel.
 Leche de coco, aceite de uva y cáscara de limón
 Vinagreta clásica: aceite, vinagre de vino blanco, mostaza de Dijon, sal y pimienta. Extras:
miel, ajo picado.
ACEITES COMESTIBLES (pág. 306)
El aceite de cocina es grasa de origen animal o vegetal que suele permanecer en estado líquido
a temperatura ambiente.
Algunos de los muchos tipos de aceites vegetales incluyen los de oliva, de palma, de soja, de
colza, de semilla de calabaza, de maíz, de girasol, de cártamo, de cacahuete, de semilla de
uva, de sésamo, de argán y de salvado de arroz, se bien en la cocina se usan muchos otros
tipos.
Revisar también lípidos (pág 304).
ENSALADAS
Una ensalada es principalmente un plato frío con hortalizas mezcladas, cortadas en trozos y en
varios lugares aderezadas, fundamentalmente con sal, jugo de limón, aceite de oliva, y
vinagre, que puede tomarse como plato único, antes o después del plato principal e incluso
como complemento (para picar).
Clasificación:
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 Simples: compuesta por un solo ingrediente
 Combinadas: compuestas por 8 o más ingredientes dispuestos por sectores o ramilletes
 Mixtas: compuestas por 2 o más ingredientes mezclados. (ej. Ensalada rusa)
A su vez existen distintas subclasificaciones: exóticas, frías, tibias, típicas, clásicas, mezcluns,
etc.
Apartado especial: ESPECIAS
Especia
Acompaña
Anís estrellado
Platos orientales. Licores y refrescos.
Canela
Currys, postres de frutas, leche, arroz con leche, postres de chocolate.
Cocina india, estofados.
Cardamomo
Guisos, pastas, currys, leche, arroz pilaf
Clavo de olor
Zapallo, Manzanas, compotas de frutas, budines de arroz. Guisos de
carne, de lentejas, en sopas, marinadas de pescado o carne
Coriandro
Champigñones, pan, platos indios y orientales
Comino
Platos indios y mexicanos, quesos, sopas de legumbres arroz pilaf
Cúrcuma
Curry en polvo, arroz, sopas y chutneys. Carnes y pescados.
Jengibre
Platos orientales, hortalizas (zapallo y zanahoria), frutas y jugos.
Frutas escarchadas, panes y galletas. Platos de caza, de ave y de arroz.
Nuez moscada
Arroz con leche y natillas, bechamel, gratines de espinacas y papas,
galletas.
Pimentón
Huevos, hortalizas, queso crema. Ensaladas, salsas, guisos. Goulash.
(picante)
Embutidos.
Pimienta
Casi todos los platos salados, algunas frutas (frutillas). Adobos,
encurtidos, marinadas, estofados, guisos
MEZCLAS DE ESPECIAS
 Curry: Es característico de la cocina india, y se trata de una mezcla de especias en polvo que
puede variar según gustos, y le llaman masala. Suele incluir pimienta, cardamomo, canela y
comino.
 Garam masala (Mezcla caliente): De la india, significa mezcla picante de especias y tiene
muchas variantes.
 Garam Masala 1: Canela, hojas de laurel, pimienta en grano y coriandro. Tostamos las
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especias en una sartén con cuidado de no quemarlas y una vez frías, las machacamos en un
mortero. Para guardar, usar un recipiente hermético.
 Garam Masala 2: Coriandro, comino, pimienta negra, hojas de laurel, cardamomo, canela y
clavo de olor.
 Garam Masala de Ivana: Coriandro, mostaza, pimienta negra y verde, canela, y ají seco.
 Tandoori masala: Coriandro, fenogreco, canela, cardamomo, cayena, comino, pimienta,
jengibre, clavo, ajo, laurel, nuez moscada, apio, sal y aceite de limón.
 Chermoula: Cebolla, ajo, chile, cilantro fresco, menta, comino, pimentón, azafrán y jugo de
limón. Para platos marroquíes.
 Mezcla de especias: 1 cda de coriandro, 1 cdita de clavo de olor, 1 rama de canela, 1 cda
nuez moscada, 2 cda de jengibre, 1 cdita de guindilla
 4 especias: 1cda de pimienta en grano, 2 cucharadas de clavo de olor, 2 cdas de nuez
moscada rallada, 1 cda de jengibre molido. Para el pan de especias.
 4 especias dulce: 1cda de canela en polvo, 2 cucharadas de clavo de olor, 2 cdas de nuez
moscada rallada, 1 cda de jengibre molido. Para el pan de especias.
 Mezcla japonesa
Pimienta, algas, guindillas, cáscara de naranjas, semillas de amapola, semillas de sésamo
blanco y negro. Se suele espolvorear sobre sopas.
 Shichimi Togarashi (chile de siete sabores - Japón)
Guindillas en polvo, piel de mandarina tostada, semillas de sésamo amarillo y negro,
semillas de amapola, pimienta Sichuan, jengibre y nori.
 Baharat (cocina árabe)
½ c/p de semillas de cardamomo (sin las vainas), 1 c/p de clavos, ½ c/p de pimienta
negra en grano, 1 c/p de semillas de cilantro, ½ c/p de cúrcuma en polvo, ¼ c/p de nuez
moscada recién rallada, 1 y ½ c/p de pimentón dulce ahumado (pimentón de la Vera), ¼
c/p de chile en polvo y un trocito de canela.
 Cinco especias chinas
Anís estrellado, pimienta, canela, clavo de olor y semillas de hinojo. Para salteados
crocantes.
 Ras el Hanout (lo mejor de la tienda)
Mezcla infinita de hierbas y especias, no hay dos iguales.
Comino, cardamomo, jengibre, cúrcuma, cilantro, pimienta, clavos de olor, nuez moscada,
canela, guindilla, pimentón, etc
Hay que tener en cuenta, que cada especia entrega mejor su sabor a su manera. Por ejemplo,
el enebro, la pimienta o el cilantro, se deben machacar sin triturarlas, en cambio, las semillas
de sésamo o las de amapola, se deben triturar para aprovechar sus ácidos grasos, proteínas y
minerales.
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Si vas a hacer salsas calientes con especias, ten presente que las que son molidas hay que
agregarlas casi al final de la cocción, mientras que si utilizas ramitas, semillas enteras o bayas,
se pueden incorporar al principio, incluso se pueden sofreír ligeramente en el aceite de un
guiso.