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BASES DEFINITIVAS
CONCESIÓN DEL SERVICIO DE COMEDOR Y CAFETERIA DE LA SEDE CENTRAL DEL
MINISTERIO DE CULTURA
1. ASPECTOS GENERALES
1.1 DEPENDENCIAS QUE REQUIEREN EL SERVICIO
Oficina General de Recursos Humanos del Ministerio de Cultura.
Oficina General de Administración.
1.2 FINALIDAD PÚBLICA:
Dar en concesión el servicio del Comedor de la Sede Central del Ministerio de Cultura
con la finalidad que los funcionarios, servidores públicos y visitantes del Museo de La
Nación se beneficien del servicio de alimentación otorgado por el concesionario que
obtenga la buena pro.
2. CARACTERISTICAS DEL SERVICIO
2.1 El postor que obtenga la buena pro brindará el servicio en alimentación en el ambiente
del comedor destinado para tal fin, ubicado en el primer piso de la Sede Central del
Ministerio de Cultura, sito en la Avenida Javier Prado Este N° 2465 San Borja.
2.2 El concesionario debe ser una persona jurídica, la cual debe contar con una
experiencia mínima de diez (10) años en la prestación de servicios de alimentación en
instituciones públicas y privadas.
2.3 El Concesionario debe contar con Certificaciones de Calidad, Medioambiente y
Seguridad, de preferencia con carácter internacional.
2.3 El Servicio es brindado bajo responsabilidad del CONCESIONARIO, al personal del
Ministerio de Cultura y visitantes al Museo de la Nación.
2.4 La cantidad total de servidores que actualmente laboran en la Sede Central es de
1,200 y la cantidad aproximada de comensales incluido visitantes al Museo de la
Nación que diariamente requerirían los servicios del comedor de lunes a viernes en
las mañanas, medio día y/o tarde son de 250 Comensales diarios. Esta cantidad
puede ser mayor o menor en función al precio, calidad, cantidad y variedad del
servicio de comedor que brinde el concesionario, para lograr ventajas competitivas
con los restaurantes aledaños.
2.5 Se brindará la atención bajo la modalidad de línea de autoservicio dirigido en el
comedor de la operación. Este se desarrollará de la siguiente manera:
1
2.6 El personal que se encarga de brindar el servicio estará debidamente capacitado en
técnicas de servicio y atención al cliente; además, contará con los elementos de
seguridad alimentaria necesarios (cobertores de cabello, cubre boca, uniforme y
delantal) para garantizar un servicio óptimo para todos los comensales.
2.7 El personal encargado del comedor lo estará también de la limpieza de las mesas una
vez que hayan sido desocupadas por los comensales.
2.8
El precio del menú y de los platos a la carta, serán fijados por el CONCESIONARIO,
los cuales debe cubrir los requerimientos nutricionales respectivos.
Una vez coordinado el menú con el nutricionista del concesionario y del Ministerio de
Cultura, el personal de cocina se encargará de la preparación de los alimentos
siguiendo todos los estándares de higiene y calidad para ofrecer platos sanitariamente
seguros, gastronómicamente atractivos y con el valor nutricional solicitado por el
Ministerio.
Algunos de los elementos utilizados para procurar un producto y servicio integral son:

Recetas Estándar

Termómetros

Indumentaria del Personal (cubre bocas, guantes, cubre pelos, etc.)

Equipo de Protección Personal (EPP)

Manual de Calidad

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
2.9 El concesionario debe exhibir a través de un panel en el lugar visible, la lista de
precios de los productos en venta.
2.10 El Concesionario debe brindar un mínimo de 250 platos económicos diarios los días
laborables, debiendo contar con los elementos nutricionales establecidos en el
presente requerimiento.
2
2.11 El Concesionario debe emitir un comprobante de pago sea de manera manual y/o
electrónico a los comensales.
2.12 El Concesionario debe contar con un Libro de Reclamaciones, el cual será revisado
en coordinación con el área de Bienestar Social de la Oficina General de Recursos
Humanos.
2.13 Los colaboradores de la institución pueden hacer uso, según el área señalada, de las
instalaciones del comedor cuando lleven sus loncheras.
2.14 No se debe de expedir licor.
2.15 De ser necesario en caso se incremente el número de comensales se establecerá
horarios de atención.
2.16 El Ministerio ejerce vigilancia permanente a través del Comité de Inspección.
2.17 El Cocesionario se compromete a contar con lo siguiente:
Sistema de calidad reconocido nacional y/o internacionalmente.
Inspecciones internas mensuales de la empresa concesionaria.
Mantener el estándar de horas de capacitación del 0.75%, (Horas hombre de
capacitación vs. Horas hombre trabajadas).
3. ESTRUCTURA DEL SERVICIO
ALMUERZO BASICO
Item
Detalle
1
Sopa o crema
2
Plato de Fondo
3
Guarnición
4
Refresco
Item
1
2
3
4
5
6
Opciones
1
1
1
1
Cantidad
1
1
1
1
Unidad
Ración
Ración
Ración
Vaso
ALMUERZO EJECUTIVO
Detalle
Opciones
Entrada/sopa /crema
3
Plato de Fondo
2
Guarnición 1
1
Guarnición 2
4
Postre o fruta
2
Refresco
1
Cantidad
1
1
1
Libre
1
1
Unidad
Ración
Ración
Ración
Ración
Ración
Vaso
Guarnición 1: arroz.
Guarnición 2: ensalada.
3
4. PUESTOS QUE EL CONCESIONARIO DEBE BRINDAR EN EL MINISTERIO
Los puestos que deben considerarse para brindar los servicios solicitados:
PUESTOS
Administrador Nutricionista
Supervisor de Calidad
Almacenero
Auxiliar General
Ayudante de Cocina
Mozo
Cocinero
Vajillero
Total
CANTIDAD
1
1
1
1
2
2
1
1
10
El uso del uniforme es de carácter obligatorio. El uniforme debe constar de: guardapolvo
(mandil blanco), gorro / cubre pelo y mascarilla limpios, asimismo guantes durante el
servicio. Cabe resaltar que todo el personal del concesionario debe estar en Planilla y por
lo tanto contarán con los beneficios estipulados por ley.
Asimismo, es de cuenta y riesgo del Concesionario el pago de sueldos/jornales,
bonificaciones, vacaciones, indemnizaciones por accidentes de trabajo, Póliza de Seguro,
EsSalud, AFP, CTS y demás beneficios sociales que les corresponde de acuerdo a ley.
DESCRIPCION DE PUESTOS
ADMINISTRADOR NUTRICIONISTA
Funciones principales:
 Responder por el Comedor y la negociación con el cliente, así como por el
mantenimiento de las buenas relaciones interpersonales.
 Gerencia los procesos administrativos (Resultados financieros, gestión de Recursos
Humanos y elaboración de documentos).

Conocer el contrato, responsabilizándose por la capacitación técnica y desempeño de
sus empleados, así como de la motivación, desarrollo y promoción de los mismos.
 Presentar y elaborar informes cuando el Ministerio lo solicite.
 Garantizar el cumplimiento de las normas y procedimientos de los indicadores de
calidad y seguridad industrial, en cada uno de los procesos (Presentación,
mantenimiento y otros servicios prestados en la operación).

Evaluar y controlar los menús ofrecidos en el contrato.
 Controlar la calidad de los productos de almacén.
 Degustar todos los platos elaborados, antes de servirse.
 Supervisar la calidad y presentación del producto.
 Determinar el nivel calórico de los productos ofrecidos.
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SUPERVISOR DE CALIDAD
Funciones principales:
 Diseñar y brindar mantenimiento del sistema de calidad en los procesos operativos, en
coordinación con el Administrador Nutricionista.
 Ejecutar auditorías de calidad en los procesos operativos, verificando el funcionamiento
del sistema de control establecido.
 Coordinar la tabulación de encuestas en coordinación con el área de Bienestar Social
del Ministerio.
 Plan de acciones correctivas en conjunto con el Nutricionista del Ministerio.
 Fomentar y participar en acciones correctivas y preventivas para el logro sistemático de
mejoras y soluciones a los problemas de calidad.
 Emitir reportes periódicos al responsable del departamento de Calidad y a las instancias
directivas de contrato (Administradores, Supervisores, Gerencia) sobre la performance
de calidad de las unidades del sistema de calidad bajo su supervisión.
 Capacitar y difundir las herramientas básicas de calidad entre el personal operativo y
supervisor de las áreas usuarias.
 Tener conocimiento de cómo actuar ante un problema de crisis en las operaciones
según Manual de manejo de crisis.
 Cumplir con otras funciones que, en materia de su competencia le sean asignadas para
el logro de los objetivos del área.
COCINERO
Funciones principales:

Preparar todo tipo de platos principales con guarniciones y acompañamientos.

Elaborar las solicitudes de insumos para las preparaciones diarias.

Coordinar con sus ayudantes la preparación de los platos diarios.

Elaborar las preparaciones de acuerdo al menú, presentación y calidad final de los
productos preparados.

Mantener y supervisar las buenas prácticas de manufactura antes durante y después de
la preparación de los platos.
AYUDANTE DE COCINA
Funciones principales:

Atender línea Autoservicio.

Efectuar el Montaje y Armado de preparaciones.

Apoyar en el Aseo e Higiene.
5

Apoyar en operaciones preliminares, y fundamentales de la cocina.

Mantener la limpieza de su área de trabajo.

Realizar todos los procedimientos de higiene y sanitización según estándar del
Concesionario.

Realizar cocciones de alimentos según minuta, respetando y tomando temperaturas
según estándar del concesionario.

Mantener un correcto orden dentro del refrigerador, sin contaminación cruzada.
ALMACENERO
Funciones principales:

Supervisar y controlar stocks de sus productos.

Elaborar y/o controlar requisiciones diarias y rotaciones de productos, vencimientos y
faltantes.

Garantizar que se cumplan las normas y procedimientos de calidad.

Despachar los insumos para producción de acuerdo con la requisición diaria y en los
horarios establecidos.

Registrar entradas y salidas de productos en el kardex.

Controlar la mercadería ingresada por proveedores.
5. SISTEMA DE CONTROL Y VERIFICACIÓN
Una vez establecidos los procedimientos que debe realizar el personal que manipula
alimentos, se debe controlar que se cumplan desde el inicio de la cadena de suministro
hasta la distribución de las preparaciones (inspecciones a los proveedores, medición de
temperatura, etc.). El sistema de verificación incluye lo siguiente:
INSPECCION INTERNA
Ésta debe ser realizada mensualmente por un profesional especialista en auditorías de
calidad de alimentos.
El concesionario debe tener especial cuidado, en cada auditoría interna, del cumplimiento
de sus estándares de calidad, asegurando así la inocuidad de los alimentos durante todo el
proceso de producción. Los resultados de las auditorías o inspecciones estarán a
disposición del personal encargado del Ministerio.
ACCIONES CORRECTIVAS
Luego de realizar y revisar las auditorías o inspecciones, se procederá a identificar las No
Conformidades que existen en el sistema para poder desarrollar e implementar un Plan de
Acción que evite la ocurrencia de éstos, o disminuya las consecuencias que se puedan
generar. Para lograr mayor efectividad se dará prioridad a las no conformidades que son
cruciales en los procesos o que presentan mayor cantidad de observaciones.
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A continuación se mencionan algunas de las situaciones en las que se puede implementar
alguna acción correctiva / preventiva:
 Hallazgos del personal durante la ejecución de los servicios.
 Reclamos de los clientes / Resultados de encuestas de satisfacción.
 Ejecución de auditorías internas / externas, o inspecciones.
 La Revisión Gerencial del Sistema de Gestión.
 Productos No Conformes identificados durante inspecciones.
 Visitas efectuadas a las instalaciones
6. MANIPULEO DE ALIMENTOS Y PRACTICAS SANITARIAS
Se debe considerar lo siguiente al momento de la preparación del menú que será servido en
el comedor del Ministerio, que son: la preparación y manipuleo de alimentos, la higiene
personal y las prácticas sanitarias. Puntos que pasamos a desarrollar:
6.1 PREPARACIÓN Y MANIPULEO DE ALIMENTOS
a. Se Controla y Registra la Temperatura de Cocción:
Se deben tomar y registrar la temperatura interna de todos los productos cárnicos
cuando estos alcancen la cocción, esta temperatura debe ser superior a 80º C.
b. Preparaciones Cocidas y Frías en Refrigeración con Protección:
Las preparaciones cocidas frías son refrigeradas y debidamente protegidas con film
plástico o una tapa.
c. Se realiza Lavado y Desinfección de Mesones al Inicio y Entre Cambios de
Actividad.
d. Tiempo de Exposición a Temperatura Ambiente (Zona de Peligro)
Se evaluarán los tiempos mínimos de exposición a temperatura ambiente (Zona de
peligro entre los 5°C a 60°C) de la preparación.
e. Se respetan las prácticas operacionales seguras en cocina.
6.2 HIGIENE PERSONAL Y PRÁCTICAS SANITARIAS
a. Varones afeitados, cabello corto y completamente cubierto:
Los varones deben usar barba rasurada, cabello corto y cubierto con un cubre pelo.
Las damas deben utilizar todo el tiempo el cubre pelo.
b. Uñas cortas, sin anillos, relojes, pulseras ni cadenas:
No deben usarse joyas: aretes, gargantilla, collares, pulseras, aros, relojes o
muñequeras. Las uñas deben mantenerse cortas, limpias y sin ningún tipo de
esmalte. No se permite el uso de elementos colgantes en ropa de trabajo (relojes,
llaveros, lápices, prendedores, etc.)
c. Uniformes Completos y Limpios:
Toda persona que ingrese a la sala de elaboración debe utilizar uniforme /
guardapolvo (mandil blanco), gorro / cubre pelo y mascarilla limpios. Esto incluye
visitas, cliente - personal que por algún motivo deba entrar a cocina. Para el caso de
reparaciones de equipos o su mantenimiento preventivo, se recomienda que esta no
se realice en horario de elaboración.
7
d. Personal Sano:
Ninguna persona que esté afectada con alguna enfermedad contagiosa que pueda
transmitirse a través de los alimentos, que sea portadora de organismos causantes
de enfermedad, podrá trabajar en un establecimiento de servicios de alimentación.
e. Check List de Higiene Personal
f. Lavaderos con Jabón Sanitizante, Toalla de Papel y Cepillo de Uñas:
Facilidades para el lavado de manos. Los lavaderos y lavamanos de cada área
(incluyendo baño del personal) deben estar provistos de agua caliente y/o fría, jabón
desinfectante, escobillas de uñas, toalla de papel o secador de aire.
g. Correcto lavado de manos cada vez que se cambia de actividad.
h. Uso de guantes para productos cocidos o listos para el consumo.
i. Baño de uso exclusivo para el personal del concesionario:
El comedor debe contar con instalaciones sanitarias (Servicios Higiénicos y
vestuarios) de uso exclusivo para el personal del concesionario de acuerdo con lo
establecido en el D.S. 007-98 de la DIGESA.
j. Uso de Mascarilla cubriendo nariz y boca completamente:
Toda persona que ingrese a la sala de elaboración debe usar una mascarilla
descartable.
k. No se consume alimentos, bebe, ni se fuma en las áreas de elaboración y de
almacenes:
Se permitirá solamente la degustación del alimento para verificación del sabor y esta
labor la realizará la nutricionista o el maestro de cocina.
7. PLAN DE COMPRAS Y LOGISTICA
Se debe seleccionar a los proveedores de acuerdo a la calidad de sus procesos y
productos. Esta selección se hace mediante auditorías. Además, asegura el abastecimiento
de productos a las operaciones de manera oportuna (en las fechas programadas).
7.1 Plan de Abastecimiento de Insumos para el Ministerio
El Concesionario debe seleccionar a sus principales proveedores de alimentos en base
a la calidad de sus procesos productivos y productos finales. De esta manera,
garantizan la inocuidad de los alimentos y por ende la salud de los comensales del
Ministerio. Los proveedores realizarán los despachos directamente al comedor del
Ministerio. El cronograma de despachos calculado para la operación es la siguiente:
 Productos Cárnicos: 3 veces por semana
 Productos Frescos (verduras, tubérculos): 3 veces por semana
 Productos secos (abarrotes, enlatados): 3 veces por semana
7.2 Plan de Manejo de Insumos
El Plan de Manejo de Insumos debe ser monitoreado por el Departamento de Calidad
del Concesionario y por el Ministerio. El Plan de Manejo de Insumos debe tener las
siguientes Etapas:
8
 Stock Mínimo
El concesionario debe mantener un stock mínimo de 5 días de insumos perecibles
y no perecibles. La distribución se efectuará de la siguiente manera:
05 días de stock para productos perecibles
05 días para productos secos y congelados.
 Recepción de Mercadería
En esta etapa, el encargado del comedor verifica que los insumos que llegan tengan
las etiquetas, temperatura, apariencia y peso correcto. Todos los sentidos son
utilizados en esta etapa de recepción (tacto, olfato, etc.). Por esto es muy importante
la experiencia y el buen manejo del prestador de servicio de alimentación.
 Almacenaje de Productos Perecibles y No Perecibles
 Preparación y Manipulación de Alimentos.
 Higiene Personal y Prácticas Sanitarias.
- Varones afeitados, cabello corto y completamente cubierto
- Uñas cortas, sin anillos, relojes, pulseras, ni cadenas
- Uniformes completos y limpios
- Personal Sano
- Se realiza el check list de higiene personal
- Lavaderos con jabón sanitizante, toalla de papel y cepillo de uñas
- Correcto lavado de menos cada vez que se cambia de actividad
- Uso de guantes para productos cocidos o listos para el consumo
- Baño de uso exclusivo para el personal de Concesionario
- Uso de mascarilla cubriendo nariz y boca completamente
7.3 Principales Insumos utilizados por el Concesionario
Los proveedores que son usados por el concesionario deben estar certificados o deben haber
pasado por exhaustivos controles de calidad del Concesionario.
8. LUGAR DE PREPARACION, HORARIO DE ATENCION Y SUPERVISION
La preparación de los alimentos se realizará en las instalaciones que proporcione el
Ministerio de Cultura, ubicado en el primer piso de La Sede Central del Ministerio de
Cultura, sito en la Av. Javier Prado Este N° 2465 – San Borja.
8.1 Horario de atención y Supervisión
La atención en el Servicio de comedor para el personal del Ministerio de Cultura y
visitas se brindará de lunes a viernes en horas laborables. Una vez culminado el
servicio de comedor se iniciará el servicio de atención de cafetería. La atención los
sábados, domingos o feriados será como cafetería, según la demanda que estime el
concesionario.
Para efectos de cumplir con la atención del personal en forma puntual, el
concesionario debe tener los almuerzos preparados a las 11:50 a.m. en cantidad
suficiente para satisfacer la demanda promedio, debiendo tomar las previsiones del
caso a efectos de evitar la descomposición de los alimentos por efecto del
recalentamiento o por alteración debido a la temperatura ambiente si el clima es
cálido.
9
El servicio del comedor para el caso del almuerzo, debe atenderse, de preferencia
dentro del siguiente horario: de 12.00 horas a 15:00 horas.
Asimismo se atenderá el servicio de desayuno de 8:00 a 9:30 am. y el servicio de
cafetería de lunes a viernes a partir de las 15 horas hasta las 20 horas; y sábados y
domingos hasta el medio día.
8.2 Supervisión por el Concesionario:
El Administrador del comedor debe permanecer en el local del Ministerio de Cultura
como mínimo desde las 08:00 horas hasta las 17:00 horas de lunes a viernes; y
para limpieza los días sábados y domingos de 08:00 horas hasta las 13:00 horas para
supervisar los trabajos de aseo e higiene en los ambientes del comedor.
La Nutricionista a cargo del comedor permanecerá de 8.00 a 15.00 horas de lunes a
viernes para garantizar la adecuada atención al personal beneficiario del servicio aquí
señalado.
9. DEL MENU:
9.1 Programación:
El concesionario favorecido con la buena pro remitirá con cinco (05) días útiles de
anticipación al inicio de sus labores y en lo sucesivo, la lista semanal del menú
económico y ejecutivo al área de Bienestar Social de la Oficina General de Recursos
Humanos, la que en coordinación con el Nutricionista la aprobará y difundirá, debiendo
tener en cuenta lo siguiente:
a.
Cantidad: cada programación del menú se elaborará con su correspondiente
dosificación, de acuerdo a los requerimientos técnicos para la preparación del
menú de los TDR.
b.
Calidad: En cada programación se calculará las Kilocalorías, macro y
micronutrientes, por ración y por día, se tomará en cuenta el cumplimiento de las
leyes de la alimentación.
c.
Variedad en la programación: A fin de asegurar la variedad de los menús, solo
puede existir hasta un máximo de dos repeticiones del mismo plato en el mes.
d.
Asimismo el concesionario debe exhibir a través de un panel en el lugar visible, la
lista de precios de los productos en venta.
e.
El concesionario tiene la oportunidad de presentar opciones en caso que el
Ministerio de Cultura, requiera del servicio para eventos, será coordinado con el
área de Eventos del Ministerio. Asimismo deberá estar en la posibilidad de
atender cocteles, brindis de honor o almuerzos por motivos especiales, los cuales
serán requeridos con anticipación.
f.
La Oficina General de Recursos Humanos con el asesoramiento de un
profesional Nutricionista aprobará o realizará las observaciones del caso a la
programación del menú presentado semanalmente por la concesionaria.
g.
En el caso del proceso de selección, los participantes presentarán un modelo del
menú de la primera semana correspondiente al menú económico y ejecutivo.
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9.2 Dosificación de los Alimentos para la preparación del Menú
Los alimentos a ser utilizados en las preparaciones deben considerar los pesos
contemplados en la siguiente tabla de dosificación. La porción de los alimentos aquí
establecida para cada tipo de preparación se expresa en crudo, y será supervisada por
el Nutricionista del concesionario. En caso de existir alguna discrepancia respecto al
gramaje observado en cocido o en la ración final, por los usuarios del Ministerio o por
miembros del comité de inspección permanente, dicho profesional debe realizar el
descargo correspondiente pudiéndose convocar a un nutricionista ajeno al
concesionario, para que haga las verificaciones respectivas, velando por los intereses
de los usuarios del Ministerio.
Características del alimento que se deben considerar:
N°
1
Producto
Peso
Especificaciones técnicas
Carne de Res (de acuerdo al tipo de
preparación)
sin
hueso
y
desgrasada
120gr. Fileteada corte
bistec, guiso
Pulpa de primera calidad
nacional.
Apariencia marmórea, sin grasa,
sin nervio, carente de puntos
hemorrágicos.
Superficie
brillante, firme al tacto.
Primera calidad nacional.
Pulpa de primera calidad
nacional.
Apariencia marmórea, sin grasa,
sin nervio, carente de puntos
hemorrágicos.
Superficie
brillante, firme al tacto.
Primera calidad nacional.
Fresco, de primera calidad,
ración carente de golpes.
Autorización sanitaria.
Peso neto de carne cruda sin
hueso, piel ni grasa. Se
considera presa la parte de la
pechuga, pierna y encuentro.
Filete de pescado blanco de
primera calidad, cojinova, toyo o
sierra.
Filete o lomito, envase de
hojalata, sin abolladuras, con
registro sanitario.
Todo producto importado de ser
autorizado SENASA.
Libre de impurezas, frescos,
cáscara entera.
Grano entero, primera calidad.
En lata, caja o bolsa registro
sanitario
y
fecha
de
vencimiento.
Pasteurizado
rotulado
y
etiquetado
con
registro
sanitario,
presentación
de
primera calidad.
120gr. Asado pejerrey
Asado
Carne picada deshuesada
100gr. cocido
2
Carne de Cerdo
120gr Pulpa
180gr Chuleta
3
Pollo
120gr. Pulpa
200gr c/hueso
4
Pescado, pulpa
120gr. neto
5
Atún
6
Vísceras:
corazón
Huevo
60gr (entrada)
100gr (guisos)
120gr
7
mondongo,
hígado
o
50-60gr
8
9
Menestras
Leche evaporada o
Leche fresca pasteurizada
70gr
40cc para postres,
purés sin diluir
10
Queso fresco
30gr.(entradas o como
parte
de
la
preparación)
11
11
Arroz
100gr
12
Tubérculos
Papa, camote, yuca
(100gr a 120gr)
Olluco guisado (200gr
13
Verdura, hortalizas y legumbres
14.
Frutas
15
16
Pan
Fideos o pastas
17
Quinua, trigo, Kiwicha y morón
Natural 200gr
Picada 150gr
30gr
20gr sopas
100gr segundo
40gr-50gr
Grano entero o lustroso, libre de
impurezas, clase superior o
extra.
Buen estado de madurez, sin
ataque de insecto, sin parásitos
en la parte interna y externa.
Primera calidad.
Buen estado, de primera
calidad.
Buen estado, de primera
calidad.
Fresco de buena calidad.
Buen estado, de primera
calidad.
Grano entero o lustroso, libre de
impurezas, clase superior o
extra.
9.3 Frecuencia de los alimentos a ser usados en las preparaciones
ALIMENTO
FRECUENCIA
RES
1 vez por semana
POLLO
1 vez por semana
PAVITA
1 vez por semana
PESCADO - ATUN
1 vez por semana
CERDO
Cada 15 días
VISCERA
Cada 15 días
ARROZ
Diario
TUBERCULO
Diario
MENESTRA
1 vez por semana
FRUTAS DIARIO
Diario
POSTRE
Opcional
OBSERVACIONES
No repetir más de 2 veces por
semana la misma fruta
Como segunda opción, cuando no se
encuentre disponibilidad de frutas,
siempre
en
coordinación
y
autorización de la Oficina General de
Recursos Humanos.
9.4 Calidad de los Productos
Los insumos alimentarios que adquiera el concesionario deben ser de procedencia
nacional, marca reconocida y con Registro de Autorización Sanitaria de DIGESA, con
fecha de producción y expiración. Los alimentos envasados deben contar con fechas de
vencimiento vigente.
12
10. MECANISMO DE SUPERVISIÓN Y CONTROL DE CALIDAD DEL PROCESO, INSUMOS
Y OTROS
Con el objeto de cumplir con el proceso de supervisión y control de calidad del servicio, se
proceder a:
Instalar el Comité de Inspección Permanente, el mismo que estará conformado por: un
representante de la Oficina General de Recursos Humanos, un representante de la Oficina
de Abastecimiento, un representante de la Oficina de Operaciones, un representante de los
trabajadores y un Nutricionista propuesto por el Ministerio.
El Comité tiene las siguientes funciones:

Supervisar la calidad e idoneidad de los insumos, prácticas de manipulación e higiene,
calidad e inocuidad de las preparaciones, y las óptimas condiciones de salubridad de la
vajilla, utensilios en general y vasos.

La supervisión se realizará de manera conjunta o en grupos con un mínimo de 2 de sus
miembros. No será necesario que el Comité de Inspección Permanente esté
completo para realizar la inspección de las instalaciones o de los alimentos, como de
los procesos ó prácticas de manipulación o cualquiera de los puntos que ameriten
inspección.

La frecuencia de supervisión obligatoria y/o de rutina será de una vez por semana
de forma aleatoria y se realizará mediante el levantamiento de un acta y el llenado del
formato Anexo A, que será suscrito por los miembros del comité de Inspección
permanente que efectuaron la supervisión, el administrador y el profesional en nutrición
de la concesionaria.

La Supervisión inopinada o repentina debido a un suceso o sospecha de hallazgo que
atente contra la salud de los usuarios o menoscabe seriamente la calidad del servicio
brindado por el concesionario, se hará con el Anexo B, Este deberá ser firmado por el
personal del concesionario, implicado en el evento, en caso de que éste se negase, se
conseguirá la firma de un testigo, y en caso de no existir, el sólo testimonio del
representante del Comité podrá ser válido para las acciones legales y aplicación de la
penalidad.

Se realizará una encuesta trimestral, con el objetivo de conocer el grado de satisfacción
del usuario con respecto a la atención brindada por el concesionario, para lo cual se
tendrá en cuenta los lineamientos establecidos en la encuesta que se adjunta al
presente, precisándose que se otorgará una copia de este documento al ganador de la
buena pro.
De obtener en la encuesta un nivel de desaprobación le será aplicable según
corresponda a las causales de inconformidad una penalidad específica, según el grado
de la falta, hasta por un monto equivalente al 20% del monto mensual del contrato
vigente; a su vez, deberá aplicar las recomendaciones respectivas para subsanar las
observaciones detectadas al servicio de alimentación mediante encuesta, a fin de
mejorar el mismo.
Los usuarios podrán convocar al Comité de Inspección, en el caso de encontrar en los
alimentos a consumir, otorgados por la concesionaria, algún material contaminante y/o
extraño, el mismo que asistirá en pleno, o un representante del Comité de Inspección
para proceder al levantamiento de acta del suceso considerado como FALTA GRAVE,
con lo cual se aplicará las penalidades del caso y de acuerdo a la gravedad del
hallazgo.
13
 El Comité de Inspección está facultado para tomar muestras en cualquier etapa del
proceso de elaboración de los alimentos y verificar los pesos, calidad y cantidad y las
condiciones de salubridad; además podrá solicitar inopinadamente los exámenes
bromatológicos y microbiológicos correspondientes o convocar a la autoridad pertinente
(Ministerio de Salud o Municipalidad correspondiente), para que realice la evaluación
higiénico-sanitaria, determinando el contenido de microorganismos patógenos de cada
muestra, y la inocuidad de la muestra, de acuerdo a la normatividad vigente (Título VI
De la Vigilancia y Control Sanitario, Artículo 42°.- De la Vigilancia Sanitaria aprobado
mediante Resolución Ministerial Nª 363-2005 / MINSA que aprueba la norma sanitaria
para el funcionamiento de Restaurantes y Servicios afines).
En caso de ser declarado no apto (contaminado) el resultado de al menos una de las
muestras analizadas del examen Microbiológico, el Ministerio de Cultura podrá
resolver el contrato de concesión de conformidad con las cláusulas de resolución
contractual señalas en los presente términos de referencia.
11. EQUIPOS Y UTENSILIOS
El Concesionario cubrirá lo siguiente:
 Gastos del personal del concesionario: Sueldos, Beneficios Sociales, Seguros de Vida
Ley de Deshonestidad, Responsabilidad Civil, Ropa de Trabajo.
 Suministro de los siguientes equipos de cómputo: 01 Computadora, 01 Impresora y 01
Software Office.
 El Suministro de 02 Equipos Móviles con gastos mensuales de línea incluidos.
 El Suministro de 01 Equipo Modem de Internet Inalámbrico.
 El Personal del Concesionario debe tener un fotocheck.
 Auditorías trimestrales del departamento del concesionario con su respectivo informe y
plan de acción.
 Auditorías mensuales por el Departamento de Calidad del Concesionario al área de
alimentación.
 Gastos de Supervisión.
 Gastos de Back Office.
Tipo y Cantidad requerida de utensilios y menaje.
El concesionario deberá contar con el equipo de cocina, menaje y vajilla necesarios para la
atención del servicio en forma eficiente y rotativa para aproximadamente doscientos
cincuenta personas (250) almuerzos en el lapso de dos horas.
El Concesionario equipará el comedor, Asimismo, se precisa que el comedor cuenta con un
sistema de refrigeración para mantener alimentos y con un sistema de purificación que
forman parte de la infraestructura de la cocina del comedor del Ministerio de Cultura.
El Ministerio cubrirá lo siguiente:
 Instalación y mantenimiento de filtros de agua.
 Mantenimiento de la Infraestructura general (cambio de focos, pintura, etc.)
 Infraestructura de la cocina y comedor.
 Gas, electricidad y otros suministros.
 Limpieza y mantenimiento de trampas de grasa.
 Trámite y mantenimiento de la vigencia de funcionamiento del comedor.
 Fumigación.
14
Otros Recursos:
La empresa concesionaria deberá contar con una Camioneta cerrada para el transporte
de insumos no cárnicos.
Material de los equipos:
-
-
Los equipos y utensilios que se empleen en el servicio, deben ser de material de
fácil limpieza y desinfección, resistente a la corrosión, que no transmitan sustancias
tóxicas, olores ni sabores a los alimentos. Deben ser capaces de resistir repetidas
operaciones de limpieza y desinfección, debiendo ser sus superficies lisas y estar
exentas de orificios y grietas. Se prohíbe el uso de material zincado o de madera, y
cualquier otro que esté prohibido por la norma respectiva.
Los cubiertos serán de acero o similar calidad, resistentes y de superficie lisa para
evitar que se doblen o tuerzan y acumulen suciedad.
Las tablas de picar deben ser acrílicas, debiendo ser desinfectadas diariamente
con hipoclorito al 5% (lejía) en la proporción que indica la norma respectiva para la
desinfección de equipos y mantenerse en buen estado de conservación. La
omisión de este proceso, será considerado falta.
Lavado y Desinfección:
Para el lavado y desinfección de la vajilla, cubiertos y vasos se deberá seguir el
siguiente proceso:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Retiro de residuos de comida.
Enjuague para el retiro de residuos de comida.
Lavado utilizando agua potable corriente fría, y detergente de lavavajillas.
Enjuagado en agua potable corriente.
Enjuagado con agua caliente a una temperatura mínima de 80° C, sólo en el caso
de los cubiertos. La omisión de este proceso, será considerado falta grave.
La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente de la cocina,
colocándola en canastillas limpias. Se emplearan toallas, secadores o similares
cuando se requiera, de acuerdo a la demanda de servido a los usuarios, y para
evitar que los platos estén mojados al momento de servir los alimentos. Los
secadores deben ser de uso exclusivo para la vajilla, mantenerse limpios, en buen
estado de conservación y en número suficiente de acuerdo a la demanda del
servicio. La ejecución inadecuada de este proceso, será considerado falta grave.
Los cubiertos deben secarse por escurrimiento al medio ambiente de la cocina,
colocándola en canastillas limpias y luego se emplearan toallas, secadores o
similares, que deben ser de uso exclusivo para los cubiertos, mantenerse limpios y
secos, en buen estado de conservación y en número suficiente de acuerdo a la
demanda del servicio. Para el secado y manipulación de cubiertos ya
desinfectados con agua caliente se deberá utilizar guantes de jebe en todo
momento. La ejecución inadecuada de este proceso, será considerado falta grave.
La manipulación de los cubiertos limpios será exclusiva del personal que despacha
los alimentos preparados a los usuarios, quien utiliza guantes de jebe en todo
momento, y quienes serán responsables de alcanzar los cubiertos y servilletas con
las medidas higiénicas del caso. La ejecución inadecuada de este proceso, será
considerado falta grave.
Los utensilios que se usen con carnes crudas como cuchillos y tablas, deberán ser
lavados frecuentemente (en la preparación de platos a la carta), para evitar la
proliferación de microbios.
15
12. ALMACENAMIENTO DE LA VAJILLA Y UTENSILIOS
Para el almacenamiento y protección de los equipos y utensilios, una vez limpios y
desinfectados deben tomarse las siguientes precauciones:
1. La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado, protegido del
polvo e insectos.
2. Guardar los vasos, copas y tazas colocándolos hacia abajo sobre bandejas limpias.
3. Guardar los equipos y utensilios, limpios y desinfectados en un lugar aseado, seco,
a no menos de 0.20 cmts. del piso.
4. Cubrir los equipos que tienen contacto con las comidas cuando no se van a utilizar
inmediatamente.
5. No colocar los equipos o utensilios limpios cerca de drenaje de aguas residuales o
cerca de recipientes de residuos. El hallazgo de este hecho, será considerado falta
grave.
13. RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS.
Recepción de alimentos
El responsable de la recepción de las materias primas, ingredientes y productos
procesados debe tener capacitación en Buenas Prácticas de manipulación BPM e Higiene
de los Alimentos, Contar con Manuales de Calidad basados en Buenas Prácticas de
Manipulación y Sistema HACCP (Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control) de los
principales productos alimenticios. El Comité de Inspección o alguna persona delegada
verbalmente por cualquiera de ellos, o personal técnico sanitario encargado de realizar las
inspecciones sanitarias o pruebas pertinentes podrán verificar la recepción de las materias
primas, en cuanto a sus condiciones de traslado (temperatura de carnes, higiene) y
recepción. El hallazgo de pobres condiciones de traslado de carnes, será considerado falta
grave.
Registro de ingreso y salida del producto
El concesionario debe llevar un registro del almacén indicando el número de la guía de
remisión o factura con fecha de ingreso, nombre del proveedor o compañía y nombre del
producto. Además debe llevar un registro de los ingresos y salidas diarias de productos y
verificar que salga de almacén el primer producto que entró (PEPS). La omisión de este
proceso, será considerado falta moderada.
Asimismo deberá llevar un Registro de los Proveedores que lo abastece de alimentos, de
tal modo que sea posible efectuar cualquier investigación epidemiológica o de
rastreabilidad sobre la procedencia de dichos alimentos. La omisión de este proceso, será
considerado falta moderada.
Almacenamiento
a. Productos Secos
El almacén debe mantenerse limpio, seco y protegido contra el ingreso de insectos,
roedores y animales. Asimismo está prohibido el ingreso de personas ajenas al servicio,
excepto miembros del Comité de Inspección o alguna persona delegada verbalmente
por cualquiera de ellos, o personal técnico sanitario encargado de las inspecciones
sanitarias o pruebas pertinentes.
El establecimiento no guardará en sus instalaciones materiales o equipos en desuso o
inservibles como cartones, cajas, costalillos u otros que puedan contaminar los
alimentos y que propicien la proliferación de insectos y roedores.
16
El almacenamiento de los productos químicos tales como detergentes, desinfectantes,
pinturas, insecticidas, combustibles, entre otros, deben guardarse en un ambiente
separado, seguro y alejado de los alimentos.
b. Productos Frescos
En los equipos de refrigeración, la temperatura indicada es de 4ºC para la conservación
de frutas y verduras, <2°C para quesos, carnes y embutidos. El hallazgo de
inadecuada temperatura para carnes y embutidos, será considerado falta grave.
En caso de conservar alimentos congelados, la temperatura indicada es de 0°C a –
10°C. Los alimentos que se recepcionan congelados deben almacenarse congelados,
manteniendo la cadena de frio en forma permanente; no se podrá descongelar y volver
a congelar las carnes.
Las temperaturas de estos equipos deben ser verificadas y registradas diariamente
como parte del control de puntos críticos.
c. Consideraciones:
En el almacenamiento se tendrá en cuenta lo siguiente:



Los alimentos de origen animal y vegetal se almacenarán por separado para evitar
la contaminación cruzada y la transferencia de olores indeseables. Más grave aún
es la contaminación cruzada de los productos crudos a cocidos o preparados o
listos para consumir (frutas). Éstos se almacenarán o mantendrán en todo
momento, tapados y alejados de los productos crudos, especialmente de las
carnes, cuyo contacto puede producir contaminación cruzada al ser excelente
medio de cultivo para microbios. El hallazgo de este problema, será considerado
falta grave.
La refrigeración de las carnes no debe exceder de 24 horas, cualquiera sea su tipo,
y ser a menos de 2 °C. El hallazgo de carnes en inadecuado estado de frescura o
de conservación, será considerado falta grave.
Las carnes y menudencias congeladas se dispondrán en tapers con tapa
transparentes de material higienizable y resistente, y se almacenarán debidamente
rotulados para su identificación y manejo del principio PEPS.
14. PREPARACION DE LOS ALIMENTOS.
Preparación Previa
Las carnes, pescados, mariscos y vísceras se lavarán con agua potable corriente antes de
someterlas al proceso de cocción, con la finalidad de reducir al máximo la carga
microbiana.
La preparación de las hortalizas, según corresponda, será la siguiente:
Primero: se remojarán o se lavarán en manojos bajo el chorro de agua potable, para lograr
una acción de arrastre de tierra, huevos de parásitos, insectos y otros contaminantes.
Segundo: en el caso de las hortalizas o frutas que se utilizarán crudas, para sazonar o para
la decoración de alimentos preparados se deberá utilizar una solución clorada con
hipoclorito de sodio al 5% (lejía) en agua, a razón de una cucharadita (de té) en un (01) litro
de agua y en ella se sumergirán los alimentos a desinfectar, durante 15 minutos. En su
defecto, se efectuará con desinfectantes comerciales aprobados por el Ministerio de Salud
17
y se seguirán las instrucciones del fabricante. La omisión de este proceso constituye falta
grave.
Tercero: se enjuagarán con abundante agua potable corriente.
Los alimentos picados y trozados para la preparación del día que no se utilicen de
inmediato, deberán conservarse en refrigeración y protegidos hasta su cocción o servido.
Descongelación
La descongelación de alimentos debe realizarse gradualmente en refrigeración, o por
inmersión (en envase hermético) en agua fría que corra en forma constante. Los alimentos
descongelados deberán ser transferidos inmediatamente a cocción, y no podrán volver a
congelarse.
Proceso de cocción
Durante el proceso de cocción se verificará el tiempo adecuado para cada tipo de alimento,
siendo que no debe suministrarse el alimento medio crudo o cocido en exceso. La mala
calidad de la cocción se constituye en falta moderada.
Las grasas y aceites utilizados para freír no deben estar quemados y deben renovarse
inmediatamente cuando los cambios de color, olor y/o sabor sean evidentes. El uso de
aceites re-quemados se constituye en falta grave.
Conservación de alimentos preparados
No se permitirá el almacenamiento de alimentos preparados, provenientes del menú diario,
los mismos serán desechados o dispuestos según convenga al concesionario.
En el caso de mayonesa, ají o vinagretas, estas no deberán utilizarse más de 24 horas en
el caso de la mayonesa y ají licuado, 36 horas desde su preparación, para el caso de las
vinagretas, Además, ellos se mantendrán en refrigeración a una temperatura no mayor de
5 °C en todo momento, y se sacaran pequeñas porciones para la distribución a los
usuarios, cuando se requiera. El uso de salsas o preparaciones de este tipo, en
condiciones inadecuadas (con signos de fermentación, o descomposición) constituye falta
grave.
Si se produjese un caso de brote epidemiológico por el uso de mayonesa contaminada con
Salmonella spp, manifiesto en la presencia de al menos 10 comensales que sufren al
mismo tiempo de un proceso infeccioso gastrointestinal compatible con infección por
salmonella diagnosticada por el médico del Tópico Institucional, será causal de rescisión
del contrato con el Concesionario, aplicándose una multa por los daños y perjuicios
ocasionados a los usuarios. La presencia de un brote aislado de este tipo de diagnóstico
será considerada falta grave.
Contaminación Cruzada
Las acciones que den lugar a Contaminación Cruzada constituyen falta grave.
a. Los utensilios como cuchillos y tablas, que se utilizan para corte, trozado, fileteado, etc.
de alimentos crudos, deben ser exclusivos para tal fin y mantenerse en buen estado de
conservación e higiene, lavándose con frecuencia y desinfectándose diariamente, tal
como se indica.
b. Los alimentos crudos que se almacenan en frío deberán estar separados de los
alimentos cocinados, y éstos en recipientes tapados que los protejan de la
contaminación cruzada.
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c. Los cuchillos serán independientes y de uso exclusivo para cada tipo de alimentos: al
menos 03: que se utilizan para verduras desinfectadas, frutas y carnes cocidas, y no se
mezclan o usan para carnes o verduras crudas, alimentos que también tendrán sus
propios cuchillos identificados y se guardarán y usarán siempre en forma independiente.
d. El pan que se constituye en adicional indispensable del almuerzo, será manipulado
exclusivamente con pinzas y se pondrá sobre un platillo de postre limpio y seco, por
personal manipulador, y por lo tanto, obligado al uso de guantes.
e. El personal encargado de la manipulación de los alimentos se lavará las manos antes
de entrar en contacto con alimentos preparados.
f. Las tablas de picar deberán ser diferenciadas por tipo de alimento, tal como se indica en
el numeral EQUIPOS Y UTENSILIOS.
g. Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse después de utilizarse alimentos
crudos.
Servido de Comidas
a. La vajilla, cubiertos y vasos deben estar limpios y desinfectados.
b. Para la manipulación de alimentos de consumo directo se deberá usar guantes
desechables. La omisión o incumplimiento de este punto será considerada FALTA
GRAVE.
c. Emplear adecuadas técnicas para el correcto servido de los utensilios y vajilla. No tocar
con las manos nada que vaya a estar en contacto con la boca del usuario.
d. El servido de las comidas se hará usando una távola calda para mantener calientes las
preparaciones. El personal que sirva a los usuarios, para el caso del menú
económico y ejecutivo, que se formarán en fila para recibir sus raciones en un
sistema de autoservicio, estará correctamente uniformado y seguirá las
recomendaciones de manipulación estipuladas en otros ítems de los presentes
Términos de Referencia, y la falta en alguna de ellas será sancionada de acuerdo a lo
indicado.
e. El encargado de servir las comidas alcanzará al usuario la bandeja o charola para que
coloque los platos con la comida servida, evitándose en todo momento que el usuario
toque o manipule bandejas o platos ajenos.
f. Los mozos o azafatas no podrán manipular las comidas crudas ni preparadas, ni
alimentos de ningún tipo, tampoco los cubiertos, dado que estos se entregarán a los
comensales junto con las charolas, únicamente por el personal que sirve, y que usa
guantes protectores.
g. Emplear dispensadores manuales para el uso de alimentos o preparados de consumo
directo: azúcar, café, mostaza, etc.
Tratamiento del agua
El agua para la preparación de refrescos deberá ser hervida o tratada mediante
desinfectantes aprobados (pastillas de cloro, sales de plata o hipoclorito comercial - lejía)
en las proporciones recomendadas por la autoridad sanitaria respectiva y no deberán
conferir un sabor fuerte al agua ni al refresco.
El agua tratada se mantendrá en bidones cerrados, escrupulosamente lavados y
desinfectados, la falta a este punto demostrada mediante pruebas bacteriológicas o por
enfermedad de alguno de los usuarios será considerada FALTA GRAVE, por el riesgo a la
salud que conlleva el consumo de agua no tratada, aún cuando sea de la red pública
(grifo).
Acreditación y Capacitación Sanitaria
El concesionario al iniciar el servicio deberá presentar a la Oficina General de Recursos
Humanos la relación detallada de sus trabajadores los cuales obligatoriamente deberán
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acreditar capacitación en higiene y manipulación de alimentos y contar con una experiencia
mínima de cinco (05) años en un servicio de alimentación de prestigio, indicando las
funciones específicas que cumplirán. Dicho personal deberá permanecer en lo posible
durante la vigencia del contrato; así mismo, cada vez que ocurra la necesidad de un
cambio deberán comunicarlo a la Oficina General Recursos Humanos, adjuntando copia de
los siguientes documentos:
 Declaración Jurada de no tener antecedentes penales
 Carnet de Salud vigente, emitido por la Municipalidad Metropolitana de Lima, para
manipulador de alimentos.
 Certificado domiciliario vigente o documento que acredite domicilio actual.
 Constancias que acrediten experiencia en servicios de alimentación
 Fotocopia Simple del Documento Nacional de Identidad
 Certificados y constancias de estudios y/o capacitaciones
Capacitación sanitaria al personal
Todo el personal que labore en el Servicio de alimentación debe acreditar estar capacitado
en Inocuidad Alimentaria y recibir cursos de actualización en el tema, periódicamente.
Dicha capacitación debe ser por lo menos cada seis (06) meses de carácter continuo, con
un mínimo de 03 horas. Deberá incluir Principios Generales de Higiene, Buenas Prácticas
de Manipulación, Programas de Saneamiento y Control de Plagas.
Certificación de Salud
El concesionario, al iniciar el servicio y cada 6 meses está obligado a presentar carnet de
Salud vigente de todo su personal, sin excepción, expedido únicamente por la
Municipalidad Metropolitana de Lima y un análisis de Secreción Faríngea para descarte de
Stafilococcusaureus.
Serán excluidos del servicio, todo aquel personal del concesionario que presente
enfermedades infecto contagiosas, que puedan ser transmitidas a través de los alimentos,
tales como tuberculosis, tifoidea, disentería amebiana y bacilar, diversas salmonelosis,
difteria, parotiditis, hepatitis infecciosa, resfriado común, influenza, enfermedades
venéreas, así como faringitis, laringitis, eczemas, micosis infecciosas, parasitosis de la piel,
manos con heridas infectadas.
Obligaciones de Higiene Personal
El concesionario deberá garantizar, bajo responsabilidad, las prácticas de hábitos de
higiene de su personal, para lo cual deberá observar lo siguiente:
a. el personal masculino debe tener el cabello recortado y provisto de gorro y el personal
femenino mantendrá el cabello recogido y provisto de gorro.
b. Los manipuladores de alimentos deben mantener una esmerada higiene personal,
especialmente en el lavado de manos, de la siguiente forma:
-
Antes de iniciar la manipulación de alimentos.
Inmediatamente después de haber utilizado los servicios higiénicos. Su omisión
antes de ingresar a manipular los alimentos constituye falta grave.
Después de rascarse la cabeza u otra parte del cuerpo.
Después de manipular cajas, envases, bultos y otros artículos contaminados.
Después de manipular alimentos crudos como carnes, pescados, mariscos, etc. Su
omisión antes de ingresar a manipular los alimentos constituye falta grave.
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-
Después de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de residuos,
limpiar mesas del comedor, tocar dinero y todas las veces que sea necesario.
Los manipuladores de alimentos también deben observar hábitos de higiene estrictos
durante la preparación y servido de alimentos, tales como: evitar comer, fumar o
escupir. Ellos debe tener las uñas recortadas, limpias y sin esmalte y, sus manos
estarán libres de objetos o adornos personales como joyas, relojes u otros.
d. La falla en cualquiera de estas recomendaciones constituye en falta moderada, excepto
cuando se indica lo contrario.
c.
15. MEDIDAS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Prácticas de Limpieza y Desinfección
 El concesionario debe contar con una Programa de Higiene y Saneamiento semanal,
quincenal y mensual en el cual incluyan los procedimientos de limpieza y desinfección
de cada área, así como de desinsectación, fumigación y desratización, de acuerdo a lo
que corresponda por las condiciones ambientales o los requerimientos específicos del
local o lugar.
 Los detergentes que se utilicen deben eliminar la suciedad de las superficies,
manteniéndola en suspensión para su fácil eliminación, tener buenas propiedades de
enjuague y no ser corrosivos.
 El concesionario debe instalar en la cocina del Ministerio un dispensador de jabón
líquido anti-bacterial y un secamanos automático para el lavado de manos del personal
que labora en el Servicio de alimentos, así como para los comensales que lo requieran.
 El personal del concesionario se lavará las manos escrupulosamente antes de iniciar el
trabajo, inmediatamente después de utilizar los servicios higiénicos, toser o estornudar,
rascarse cualquier parte del cuerpo, después de manipular material contaminado como
cajas, bultos o alimentos crudos y otros, y con frecuencia mientras está de servicio, así
como todas las veces que sea necesario.
 El área de cocina se limpiará indefectiblemente cada hora dado que siempre se
producen derrames y acumulo de suciedad.
 Los residuos, cualquiera sea su naturaleza deberán ser desechados diariamente en
bolsas de plástico en recipientes con tapas las que deben ser de material resistente y
lavable, siendo de aplicación lo dispuesto en la Ley N° 27314 Ley General de Residuos
Sólidos y el Decreto Supremo N° 007-98-SA que aprueba el Reglamento sobre
vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas.
Control de Plagas
 Se debe implementar un programa de prevención y control de roedores y otras plagas,
actividad que debe realizarse con el local cerrado sin afluencia de público. La aplicación
de rodenticidas, geles insecticidas (para cucarachas) y desinfectantes deberá ser
realizado por personal contratado, experto en ese tipo de maniobras, utilizando
solamente productos autorizados por el Ministerio de Salud y para uso en salud pública
y teniendo cuidado de evitar la contaminación de alimentos, equipos y utensilios.
Se debe incluir una desinsectación bimensual de los ambientes del comedor o mensual,
según se requiera. La presencia de insectos o de sus partes, especialmente moscas o
cucarachas, dentro de alguna preparación o plato servido (incluyendo refrescos o
infusiones) será considerada Falta grave y penalizado de acuerdo a lo indicado en el
inciso respectivo. La reincidencia por segunda vez de este suceso ocasionará la
resolución del contrato.
21
16. MEDIDAS DE SEGURIDAD E INFRACCIONES
En aplicación a las disposiciones establecidas en el presente proceso de selección, y a las
Normas Sanitarias para el funcionamiento del Servicio de Alimentación expedidas por
Ministerio de Salud, se dispondrá de las siguientes medidas de seguridad:
Seguridad del Comedor
El Ministerio de Cultura proporcionará al concesionario un número apropiado de extintores
de acuerdo al área y especificaciones técnicas del fabricante. Los extintores serán
recargados por cuenta del Ministerio de acuerdo a lo establecido en las fechas indicadas y
su ubicación y manejo serán de conocimiento de todo el personal de la concesión.
Las instalaciones eléctricas deben ser revisadas periódicamente, dando cuenta de los
enchufes y conexiones defectuosas. El mantenimiento de estas instalaciones será por
cuenta del concesionario.
El concesionario debe instalar en el comedor del Ministerio un botiquín de emergencia el
mismo que debe contar con los elementos indispensables de primeros auxilios, de acuerdo
a las normas proporcionadas por DEFENSA CIVIL.
Infracciones

Preparar alimentos con productos alimenticios con fecha de vencimiento expirada,
adulterados, deteriorados, contaminados, con envase abollado o sin rótulo, constituyen
falta grave.

Exhibir, almacenar alimentos juntamente con productos tóxicos como detergentes,
desinfectantes y otros, constituyen falta grave.

Otras ya indicadas en líneas anteriores constituyen falta, cuya gravedad se especifica
en cada ítem específico. El incumplimiento de prestaciones no especificadas
expresamente como falta grave o moderada, son consideradas como Falta Leve.

En la inspección rutinaria del Comité de Inspección, se calificará además la higiene y
calidad del proceso en cada ítem, de acuerdo al siguiente detalle:
A: bueno /apropiado
B: regular o por mejorar
C: deficiente, independientemente de las infracciones o faltas mencionadas dentro de
cada uno de los puntos anteriores.

Los hallazgos que no estén estipulados en el documento base de los Términos de
Referencia, serán registrados en el rubro OBSERVACIONES y calificados de la misma
forma (A, B y C), y el acumulo de 3 letras “C” en una inspección se constituye en falta
grave, haciéndose merecedora de la penalidad respectiva.

La acumulación de 3 letras “B” es falta moderada, y ambos tipos de falta deberán ser
levantadas en la siguiente inspección, que deberá realizarse en el plazo de una
semana, también en forma inopinada.

La acumulación de tres faltas, independientemente del nivel de su gravedad, cuya
observación se formuló expresamente y no han sido objeto de subsanación por parte
del contratista, constituye causal de resolución del contrato.
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De los Manipuladores de Alimentos
 Incumplir con las disposiciones de higiene personal constituyen faltas y el grado de
penalidad se especifica en el rubro correspondiente.
 Incumplir con la capacitación de los manipuladores de alimentos constituyen falta
moderada.
 Permitir trabajar a los manipuladores cuando presenten signos visibles de enfermedad
constituye falta moderada.
 Incumplir las Buenas Prácticas de Manipulación de alimentos. constituyen falta grave y
el grado de penalidad se especifica en el rubro correspondiente.
 No contar con Carnet vigente expedido por la Municipalidad constituye falta moderada.
17. POLIZA DE SEGUROS
La empresa CONCESIONARIA ganadora de la buena pro, para la firma del contrato y
durante toda la vigencia del mismo, deberá mantener vigente las siguientes pólizas de
seguros:
 Seguro Multiriesgo
 Seguro de Responsabilidad Civil, que incluya responsabilidad civil patronal, a favor del
Ministerio de Cultura.
 Seguro de Deshonestidad
 Seguro de Accidentes Personales o Seguro complementario de Trabajo de Riesgo.
18. PLAZO DE EJECUCION
El plazo del servicio es por el término de dos (02) años contados a partir del día siguiente
de suscrito el contrato de concesión.
19. COSTOS
El concesionario deberá cubrir los gastos de gas así como el de electricidad y agua,
cálculo que será elaborado por la Oficina de Operaciones y Mantenimiento.
20. CONFORMIDAD
El funcionario responsable de emitir la conformidad mensual es el Director General de la
Oficina de Recursos Humanos del Ministerio de Cultura, quién emitirá el Informe
correspondiente, luego de verificar la calidad y cumplimiento de las condiciones
contractuales del presente servicio, debiendo realizar las pruebas que fueran necesarias
para tal efecto.
De existir observaciones se consignará en el acta respectiva, indicándose claramente el
sentido de éstas, dándose al contratista un plazo prudencial para su subsanación, en
función de la complejidad del servicio. Dicho plazo no podrá ser mayor de diez (10) días
calendario. Si pese al plazo otorgado, el contratista no cumple a cabalidad con la
subsanación, el Ministerio de Cultura puede resolver el contrato, sin perjuicio de aplicar las
penalidades que correspondan.
Luego de haberse dado la conformidad a la prestación, se genera el derecho de pago del
contratista.
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21. LIQUIDACIÓN Y FACTURACIÓN
A. Liquidación de servicios: CADA 30 DÍAS
El Ministerio de Cultura a través de la Oficina General de Administración tendrá 03 días
calendario para revisar y aprobar el pago. En caso de desacuerdo sobre el monto del
estado de Pago, el concesionario tendrá la facultad de facturar de inmediato los montos
no sujetos al desacuerdo dejando pendiente la facturación hasta resolución del
desacuerdo.
B. Plazo de Pago: CADA 15 DÍAS
MINISTERIO DE CULTURA se compromete a pagar las facturas presentadas dentro de
los 15 días calendarios después de recibida la factura, seguidos a la fecha de recepción
de la factura. Las facturas no pagadas a su vencimiento devengarán intereses
equivalentes al promedio convencional para las operaciones de crédito de dinero no
reajustables hasta su fecha de cancelación.
22. CONFORMACION DEL COMITÉ DE SELECCIÓN DEL CONCESIONARIO
El Comité está conformado por:
a. Un representante de la Oficina General de Administración, quien lo presidirá.
b. Un representante de la Oficina General de Recursos Humanos.
c. Un representante de la Oficina General de Planeamiento y Presupuesto.
23. CRONOGRAMA DEL PROCESO DE SELECCIÓN
ETAPA
FECHA, HORA Y LUGAR
Convocatoria
Del 03 al 07 de Febrero 2014
Registro de participantes
Del 10 al 12 de Febrero 2014
Formulación de consultas y observaciones a Bases. Del 13 al 14 de Febrero 2014.
Visita a las instalaciones del comedor
15 de Febrero de 9 a 12 horas.
Absolución de consultas y observaciones a Bases.
Del 17 al 18 de Febrero 2014.
Presentación de propuestas
05/03/14 hasta las 4:30 pm en las
instalaciones del Ministerio de
Cultura, ubicado en av. Javier
Prado Este N° 2465 San Borja.
Evaluación de propuestas
06 y 07 de Marzo 2014.
Otorgamiento de la Buena Pro
10 de Marzo 2014.
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24. REGISTRO DE PARTICIPANTES
El registro de participantes es gratuito y se realizará en la ventanilla de la Oficina de
Abastecimiento del Ministerio de Cultura ubicado en la Av. Javier Prado Esta N° 2465 San
Borja, en las fechas señaladas en el cronograma, en el horario de 08:30 am a 16:30 horas.
25. FORMULACION DE CONSULTAS Y OBSERVACIONES A LAS BASES
Las consultas y observaciones se presentarán por escrito, debidamente fundamentadas,
ante la ventanilla de Mesa de Partes del Ministerio de Cultura, sito Av. Javier Prado Este N°
2465 San Borja, en las fechas señaladas en el cronograma, en el horario de 08:30 am a
16:30 horas, debiendo dirigirse a la Oficina General de Administración y pudiendo ser
remitidas adicionalmente al siguiente correo electrónico: [email protected]
26. TIEMPO DE EJECUCION
El plazo de implementación del comedor es hasta 60 días después de otorgada la Buena
Pro.
27. CRITERIOS DE EVALUACION
EVALUACION TECNICA (Puntaje Máximo: 100 Puntos)
Es de exclusiva responsabilidad del Comité que los factores permitan la selección de la
mejor oferta en relación con la necesidad que se requiere satisfacer.
I.
FACTORES DE EVALUACION:
A. EXPERIENCIA
60 Puntos
A.1. Experiencia en la Prestación del Servicio
50 Puntos
Se evaluará considerando el monto facturado acumulado por el postor
correspondiente a la actividad objeto del proceso, durante un periodo de
DIEZ (10) AÑOS a la fecha de presentación de propuestas.
Se considerarán servicios similares la contratación de servicios de
alimentación en general.
Acreditación
La experiencia se acreditará mediante copia simple de: contratos u órdenes
de servicio, y su respectiva conformidad por la prestación efectuada; o cartas
de recomendación de clientes que acreditan el buen servicio o
comprobantes de pago cuya cancelación se acredite documental y
fehacientemente, con Voucher de Depósito, Reporte de Estado de Cuenta,
Cancelación en el Documento, entre otros.
25
En el caso de servicios de ejecución periódica, sólo se considerará como
experiencia la parte del contrato que haya sido ejecutada a la fecha de
presentación de propuestas, debiendo adjuntarse copia de las
conformidades correspondientes o los respectivos comprobantes de pago.
En los casos que se acredite experiencia adquirida en consorcio, deberá
presentarse el contrato del consorcio del cual se desprenda fehacientemente
el porcentaje de las obligaciones que se asumió en el contrato presentado;
de lo contrario no se computará la experiencia proveniente de dicho contrato.
Cuando los contratos, órdenes de servicios o comprobantes de pago, el
monto facturado se encuentre expresado en moneda extranjera, debe
indicarse el tipo de cambio - venta publicada por la Superintendencia de
Banca, Seguros y AFP correspondiente a la fecha de suscripción del
contrato, de emisión a la orden de servicio o de cancelación del
comprobante de pago, según corresponda.
Puntaje/Metodología para su Asignación
M
= Monto Facturado acumulado por el postor por la prestación de Servicios
correspondientes a la actividad objeto del proceso.
M ≥= [3] veces el valor referencial
: 50 puntos.
M≥= [2] veces el valor referencial y ≤ [3] veces el valor
referencial.
: 40 puntos.
M≥= [1] veces el valor referencial y ≤ [2] veces el valor
referencial.
: 30 puntos.
A.2. Visita a un Servicio Actual
10 Puntos
Los miembros del Comité de Evaluación calificarán a cada postor visitando
un comedor donde presta servicio de alimentación.
B. FACTORES REFERIDOS A LOS MENUS PROPUESTOS
20 Puntos
Se considerará el Cálculo nutricional de macro y micro nutrientes.
C. MEJORAS A LAS CONDICIONES PREVISTAS
20 Puntos
Se evaluará la presentación de mejoras en el servicio que complementen la
satisfacción de los usuarios al servicio de alimentación, tales como certificaciones
de calidad, valores agregados.
26
28. PROCEDIMIENTOS PENALIZABLES
El Concesionario deberá cumplir con las normas sanitarias vigentes sobre restaurantes y
preparación de los alimentos.
En caso de detectarse deficiencias en la prestación del servicio, la Entidad podrá tomar las
siguientes medidas:
a. Se notificará a través de la Oficina General de Recursos Humanos, la llamada de
atención para la subsanación de las faltas correspondientes.
En el caso de detectarse una FALTA y atendiendo al grado de su gravedad la Entidad
puede penalizar hasta el monto máximo del 20% del monto mensual facturado por el
contratista.
La penalidad se aplicará automáticamente y será requerida para que sea cancelada por el
contratista previo a la entrega de la conformidad mensual y, bajo apercibimiento de
resolver el contrato. Se calculará de acuerdo con la siguiente escala:
-
POR FALTA LEVE
S/. 400.00
POR FALTA MODERADA S/. 800.00
POR FALTA GRAVE
S/. 1,200.00
29. RESOLUCIÓN DEL CONTRATO
Cabe señalar que en los presentes términos de referencia, existen supuestos que
conllevarían a resolver el contrato de servicio de alimentación. Sin perjuicio de dichas
causales, el Ministerio puede resolver el contrato, en caso en que el contratista:
a. Incumpla injustificadamente sus obligaciones contractuales, legales o reglamentarias a
su cargo, pese a haber sido requerido para ello,
b. Haya llegado a acumular el monto máximo de penalidad por incumplimiento en la
ejecución de las prestaciones a su cargo o, paralice o reduzca injustificadamente la
ejecución de la prestación, pese a haber sido requerido para corregir tal situación.
30. NORMA SUPLETORIA
Para todo lo no previsto en el presente contrato, será aplicable de forma supletoria, las
disposiciones previstas en la Ley de Contrataciones del Estado, Decreto Legislativo Nº
1017, su Reglamento aprobado mediante Decreto Supremo Nº 184-2008-EF, sus
modificatorias y demás normas complementarias que resulten aplicable.
27
ANEXOS
ANEXO A
COMITÉ DE INSPECCION PERMANENTE
ANEXO A
HOJA DE SUPERVISIÓN AL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN
CALIFICACION
A: BUENO
B: REGULAR O POR MEJORAR
C: DEFICIENTE
ITEM
DETALLE
1
PROCESO DE RECEPCIÓN DE INSUMOS
2
CALIDAD DE LOS INSUMOS
3
PROCEDENCIA (FACTURAS O GUÍAS DE REMISIÓN)
4
ALMACENAMIENTO
5
CUMPLIMIENTO DEL NÚMERO DIARIO DE RACIONES
6
CUMPLIMIENTO DEL N° DIARIO DEL PERSONAL DE LA CONCESIONARIA
7
TRATO AL PERSONAL DEL MINCU Y VISITANTES
8
VESTUARIO DEL PERSONAL
9
SEGURIDAD DEL COMEDOR
10
ADECUACIÓN DE INSTALACIONES
11
BUEN ESTADO E HIGIENE DE LOS EQUIPOS
12
HIGIENE DEL MOBILIARIO
13
HIGIENE DE LAVADEROS
14
HIGIENE DE PISOS
A
CALIFICACION
B
C
OBSERVACIONES:
…………………………………………………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………………………………………………...
FECHA:
______________________________
Miembro del Comité
________________________
Miembro del Comité
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ANEXO B
ACTA DE SUPERVISIÓN (OCURRENCIAS)
Conste por la presente Acta, que el día __________________________ a horas ____________
el colaborador ______________________ (nombre y apellido) _________________________
realizó el siguiente hallazgo: (problema encontrado) _________________________________
dejando constancia de lo sucedido para la toma de acciones legales pertinentes.
firma:
_________________________
Firma y nombres y apellidos del administrador, propietario o personal del concesionario que
estuvo presente durante la supervisión____ ________________________________________
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30