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MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
INTRODUCCIÓN
Procesado y conservación de los alimentos, mecanismos empleados para
proteger a los alimentos contra los microbios y otros agentes responsables de su
deterioro para permitir su futuro consumo. Los alimentos en conserva deben
mantener un aspecto, sabor y textura apetitosos así como su valor nutritivo
original.
Hay muchos agentes que pueden destruir las peculiaridades sanas de la
comida fresca. Los microorganismos, como las bacterias y los hongos, estropean
los alimentos con rapidez. Las enzimas, que están presentes en todos los
alimentos frescos, son sustancias catalizadoras que favorecen la degradación y
los cambios químicos que afectan, en especial, la textura y el sabor. El oxígeno
atmosférico puede reaccionar con componentes de los alimentos, que se pueden
volver rancios o cambiar su color natural. Igualmente dañinas resultan las plagas
de insectos y roedores, que son responsables de enormes pérdidas en las
reservas de alimentos. No hay ningún método de conservación que ofrezca
protección frente a todos los riesgos posibles durante un periodo ilimitado de
tiempo. Los alimentos enlatados almacenados en la Antártida cerca del polo sur,
por ejemplo, seguían siendo comestibles al cabo de 50 años, pero esta
conservación a largo plazo no puede producirse en el cálido clima de los trópicos.
Además del enlatado y la congelación, existen otros métodos tradicionales de
conservación como el secado, la salazón y el ahumado. La desecación por
congelación o liofilización es un método más reciente. Entre las nuevas técnicas
experimentales se encuentran el uso de antibióticos y la exposición de los
alimentos a la radiación nuclear.
Debido a la importancia de lo anterior mencionado, a continuación se presenta
una breve reseña histórica de la conservación de los alimentos, así como
información sobre los diferentes métodos de conservación de los alimentos.
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HISTORIA DE LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
La conservación de los alimentos como medio para prevenir tiempos de escasez ha
sido una de las preocupaciones de la humanidad. Para conseguir aumentar la despensa,
la experiencia había demostrado, a lo largo de la historia, que existían muy pocos
sistemas fiables. Sólo el ahumado, las técnicas de salazón y salmueras, el escabeche, y
el aceite, podían generar medios que mantuvieran los alimentos en buen estado.
Nicolás Appert (1750-1840) fue el primer elaborador de latas de conserva, tal como
se realizan hoy en día en el hogar. Utilizó el baño maría para conservar alimentos
cocinados, guardados en botellas de cristal que luego tapaba con corchos encerados. El
descubrimiento de Appert, ideado para la despensa de los ejércitos de Napoleón le valió
el reconocimiento del Emperador, pero no fue utilizado por la Grande Armée en la
campaña de Rusia, quizás por la fragilidad del envase, o porque, de quedar aire en el
interior, tal como sucede en las conservas caseras, el contenido se arruina, pudiendo ser
colonizado por las bacterias causantes del botulismo.
Bryan Donkin utilizó botes de hojalata en lugar de cristal. A partir de 1818, las latas de
Donkin tenían el aspecto de las actuales, recubiertas por un barniz interior, protector. La
carne, las galletas y las harinas conservadas en lata formaron parte de la dieta del rey
Jorge III y de la marina británica.
La leche no se podía enlatar, dada la fragilidad de su conservación. En 1856, Gail
Borden consiguió evaporar la leche en una caldera de vacío. Hasta la divulgación de los
trabajos de Pasteur fue la leche en conserva más segura y digestiva.
A partir de estas experiencias, y una vez conocidos los procesos microbiológicos que
condicionan la esterilización, la evolución de las técnicas de conservación fue rapidísima.
De las experiencias de Sir Benjamín Thompson, elaborador de los primero concentrados
de carne, se llegó a la liofilización, mientras que la aplicación de la congelación permitió la
conservación de alimentos frigorizados, congelados y ultra congelados. Más tarde
surgieron las teorías de Frederic Tudor, un empresario de Boston que fue el primero en
aunar la cadena de frío, conseguida con hielo y paja, con la velocidad de los entonces
modernos medios de locomoción.
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MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Métodos de conservación por frío
 Refrigeración
Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana. (entre
2 y 5 ºC en frigoríficos industriales, y entre 8 y 15ºC en frigoríficos domésticos.)
Conserva el alimento sólo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferación
de hongos y bacterias.
Mantiene los alimentos entre 0 y 5-6ºC, inhibiendo durante algunos días el crecimiento
microbiano. Somete al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la congelación. La
temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de conservación, dentro de los
límites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de producto
Las carnes se conservan durante varias semanas a 2 - 3ºC bajo cero, siempre que se
tenga humedad relativa y temperatura controladas. De este modo no se distingue de una
carne recién sacrificada
 Congelación
La industria de la alimentación ha desarrollado cada vez más las técnicas de
congelación para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y
alimentos precocinados de muy diversos tipos. Para ello se someten a un enfriamiento
muy rápido, a temperaturas del orden de -30ºC con el fin de que no se lleguen a formar
macrocristales de hielo que romperían la estructura y apariencia del alimento. Con
frecuencia envasados al vacío, pueden conservarse durante meses en cámaras de
congelación a temperaturas del orden de -18 a -20ºC, manteniendo su aspecto, valor
nutritivo y contenido vitamínico.
El fundamento de la congelación es someter a los alimentos a temperaturas iguales o
inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del
agua que contienen. Durante el período de conservación, la temperatura se mantendrá
uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas para cada producto.
Detiene la vida orgánica, ya que enfría el alimento hasta los 20º bajo cero (en
congeladores industriales llega hasta 40º bajo cero). Es un buen método, aunque la
rapidez en el proceso influirá en la calidad de la congelación.
 Congelación lenta: Produce cambios de textura y valor nutritivo.
 Congelación rápida: Mantiene las características nutritivas y organolépticas.
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Puntos importantes en el proceso de Congelación
Condiciones de los
alimentos
1. Alimentos muy frescos
2. Preparación inmediata e higiénica
3. Blanqueo o escaldado de vegetales y frutas
Cadena de frío
Conservación del alimento -18ºC, -20ºC
Descongelación
Consumo inmediato, no congelar de nuevo
Pérdida de
nutrientes
1. Puede haber pérdida de proteínas por congelación o
descongelación defectuosas
2. Los glúcidos no sufren alteración
3. Las grasas se vuelven rancias a ciorto plazo
4. Vitaminas y minerales: no sufen pérdias por la congelación, pero
sí por el escaldado. Las vitaminas C y B se pueden perder por una
descongelación incorrecta
Tiempo de
conservación
Carne............................. Hasta 12 meses
Hortalizas........................ Hasta 12 meses
Fruta.............................. Hasta 10 meses
Lacteos........................... Hasta 8 meses
Pescado.......................... Hasta 6 meses
Platos cocinados................ Hasta 4 meses
Pan............................... Hasta 3 meses
CONSERVADOR * * -18ºC.
*
Conserva alimentos
ya congelados
CONGELADOR * |*
**
- 30ºC.
Congela y conserva
los alimentos
 Ultra congelación
La sobrecongelación o ultracongelación consiste en una congelación en tiempo muy
rápido (120 minutos como máximo), a una temperatura muy baja (inferior a -40ºC), lo que
permite conservar al máximo la estructura física de los productos alimenticios. Dado que
éstos conservan inalteradas la mayor parte de sus cualidades, solo deben someterse a
este proceso aquellos que se encuentren en perfecto estado. Los alimentos
ultracongelados una vez adquiridos se conservan en las cámaras de congelación a unos 18 a -20ºC.
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Métodos de conservación por calor
 Escaldado
Se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su
conservación. Una vez limpias, las verduras se sumergen unos minutos en agua
hirviendo, lo que inactiva las enzimas (sustancias presentes de forma natural en los
vegetales y responsables de su deterioro) Después de enfriarlas se envasan en bolsas
especiales para congelados, se envasan al vacío y se les anota la fecha de entrada en el
congelador para controlar su tiempo de conservación. No se producen pérdidas nutritivas.
 Pasteurización
La aplicación de calor durante un tiempo (que varía de un alimento a otro) inactiva los
gérmenes capaces de provocar enfermedad, pero no sus esporas. Por ello, el alimento
deber ser refrigerado para evitar el crecimiento de los gérmenes que no se han podido
eliminar. Así, la leche pasteurizada o fresca del día ha de conservarse en el frigorífico y,
una vez abierto el envase, debe consumirse en un plazo máximo de 3-4 días. No hay
pérdidas importantes de nutrientes.
 Esterilización
Libera los alimentos de gérmenes y esporas. Se aplica en el producto una temperatura
que ronda los 115 grados. Se pierden vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C) en
mayor o menor cantidad, según la duración del tratamiento de calor. Puede originar
cambios en el sabor y el color original del alimento (la leche esterilizada es ligeramente
amarillenta y con cierto sabor a tostado).
Otros métodos de conservación
 Liofilización
Proceso utilizado para la eliminación del agua mediante desecación al vacío y a
muy bajas temperaturas. Utilizado principalmente en la industria alimentaria y
farmacéutica, aunque también se puede utilizar para fabricar materiales como el
aerogel.
La liofilización es un proceso en el que congela el alimento y una vez congelado
se introduce en una cámara de vacío para que se separe el agua por sublimación.
Mediante diversos ciclos de congelación-evaporación se consigue eliminar
prácticamente la totalidad del agua libre contenida en el producto original.
Es una técnica bastante costosa y lenta si se le compara con los métodos
tradicionales de secado, pero resulta en productos de una mayor calidad, ya que
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al no emplear calor, evita en gran medida las pérdidas nutricionales y
organolépticas.
 Irradiación de alimentos
La irradiación de alimentos, a veces llamada pasteurización fría, es un
tratamiento que puede darse a ciertos alimentos mediante radiaciones ionizantes,
generalmente electrones de alta energía u ondas electromagnéticas (radiación X o
gamma). El proceso involucra exponer los alimentos a cantidades controladas de
esa radiación para lograr ciertos objetivos.
Suele utilizarse el proceso para prevenir la reproducción de los
microorganismos como las bacterias u hongos que causan el deterioro de los
alimentos, cambiando su estructura molecular y evitando su proliferación o
algunas enfermedades producidas por bacterias patógenas. También puede
reducir la velocidad de maduración o el rebrote de ciertas frutas y verduras
modificando o alterando los procesos fisiológicos de sus tejidos sin alterar sus
propiedades nutricionales ni organolépticas o físicas.
 Desecación
Es el término que se utiliza cuando la eliminación de agua es por medios
naturales y en condiciones no controladas.
Etapas de la desecación:
o Movimiento de solutos
o Retracción
o Endurecimiento superficial
 Envasado al vacío
Es especial para la conservación de alimentos, ya que retarda de manera
considerable la oxidación (cambio de color, sabor y aroma) y putrefacción de los
alimentos al eliminar el aire alrededor del producto evitando así la reproducción de
bacterias y hongos. Para envasar al vacío se necesita una bolsa especial barrera
que tiene baja permeabilidad al oxígeno y una envasadora que saca el aire a esa
bolsa y luego sella la boca.
 Deshidratación
Tienen como objetivo eliminar la mayor cantidad de agua presente en los
alimentos, conservándolos así por mayor tiempo y puede ser por:
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o Deshidratación por sal
Es una manera muy antigua pero aún muy usada de conservar carnes.
Consiste en extraerles el agua cubriendo la carne con grandes cantidades de sal,
de este modo la carne se seca y las bacterias no pueden vivir o reproducirse. Así
se elaboran el jamón crudo y algunos pescados como bacalao, anchoas, etc.
o Deshidratación por calor
Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos
mediante la evaporación de esta. Esto impide el crecimiento de las bacterias, que
no pueden vivir en un medio seco, por ejemplo las ciruelas, pasas, las pasas de
uva, los porotos, las lentejas, los pelones, los ajíes, etc.
o Deshidratación por aire
Es un procedimiento en donde consiste de poner la carne en aire a temperatura
ambiente. Es una nueva manera de conservar las carnes.
Conservación de los alimentos por métodos químicos
 Salazón
Es un proceso de conservación basado en la adición de sal en cantidad más o menos
abundante. Ésta capta el agua del alimento deshidratándolo y privando de este elemento
vital a los microorganismos.
 Ahumando
En este proceso se suelen mezclar los efectos de la salazón y de la desecación. Se
realiza mediante el humo que se desprende en la combustión incompleta de ciertas
maderas.
 Acidificación
Adición de condimentos y especias. Adición de azúcares. Aditivos.

Escabechado
Intervienen conjuntamente la sal y el vinagre, consiguiendo simultáneamente la
conservación y el aporte de un sabor característico. La acción conservante del
vinagre se debe al ácido acético que contiene, consiguiendo retardar la aparición
de reacciones. La sal actúa deshidratando el alimento y ayuda a su conservación.
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