Download La producción de carnes en México 2010

No.207
lA producción
Producción de carnes en México
lic
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La evolución de la producción de carnes en México durante la última década, es el resultado de
la compleja interacción entre las diferentes ramas
de la ganadería enfocada a la obtención de ganado para abasto y las preferencias del consumidor, estas últimas, influenciadas por las nuevas
tendencias en el consumo de alimentos y en el
poder adquisitivo.
Conformación porcentual de la producción
de carnes en México
Guajolote 0.4%
Pollo 46.9%
Bovino 30.3%
Caprino 0.8%
Tres ramas de la ganadería, bovina, porcina y avicultura, concentran el 98 por ciento de la producción
doméstica de cárnicos.
Fuente: SIAP / SAGARPA.
ε↵ Coordinación General de Ganadería, SAGARPA.
En el transcurso de los últimos diez años, la producción total de carnes experimentó una Tasa Media de
Crecimiento Anual (TMCA) de 2.9 por ciento, para
ubicar la oferta interna de carnes en 5,615 miles de
toneladas. Al ser este crecimiento superior al incre-
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Bicentenario Independencia
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1.
Centenario Revolución
nI
nfo
As
de carnes en México 2010 ε↵
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Noviembre
Ovino 1.0%
Porcino 20.7%
19
3,000
2,635
2,581
2,464
2,437
2,280
2,156
2,076
1,928
1,825
miles de toneladas
5,615
5,443
1,732
1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
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La avicultura productora de carne se ha consolidado
como la rama de la producción con mayor aporte a
la oferta interna de carnes, con un volumen de 2,635
miles de toneladas.
Su ritmo de crecimiento, es el segundo en magnitud
durante los últimos diez años, siendo de 4.3 por ciento, lo que le ha valido para incrementar su participación dentro de la producción total, pasando del 41.1
por ciento en 1999 al 46.7 por ciento en 2009.
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La ganadería bovina ha mantenido su segundo lugar
en importancia dentro de la oferta de carnes, aportando el 30.3 por ciento, que en volumen representa
1,700 miles de toneladas.
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Centenario Revolución
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Fuente: SIAP / SAGARPA.
Fuente: SIAP / SAGARPA.
Bicentenario Independencia
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0
5,298
5,210
4,804
4,721
4,530
4,359
4,000
4,217
miles de toneladas
5,000
4,999
6,000
3,000
2,500
5,527
Producción de carnes en México
Producción de carne de pollo en México
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As
Diferentes factores, entre los que resaltan un poder
adquisitivo limitado en la población del país y una
creciente presencia de productos importados, han influido en la reducción del ritmo de crecimiento de la
producción de carnes en el país, ya que en la década
pasada este fue del orden de 3.5 por ciento anual.
Esta actividad ganadera se ha visto influenciada, por
una demanda creciente de carne con bajo contenido graso, por su bajo precio en comparación con el
resto de las carnes, por la versatilidad en su uso, así
como por la creciente incorporación en alimentos listos para cocinar.
2,542
mento de la población humana en México, se aseguró una mayor disponibilidad per cápita.
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Noviembre
El ritmo de crecimiento promedio anual durante la última década fue de 2.0 por ciento, lo que indica una
tendencia de incremento sostenido, permitiendo asegurar una mayor disponibilidad per cápita de carne
de bovino, de origen nacional.
Uno de los factores que influyó en este aumento de
la producción, fue el mayor proceso de engorda de
becerros nacionales, cuya exportación al mercado
norteamericano se vio afectada por la baja en los
precios, a consecuencia de la Ley de Etiquetado de
Origen (COOL, por sus siglas en inglés).
Con objeto de motivar el crecimiento de la engorda
de bovinos en el país, se han diseñado esquemas específicos de apoyo financiero, que beneficia tanto al
criador de becerros como al engordador, así como
el apoyo a la adquisición de coberturas de precios,
con lo cual se respalda la celebración de contratos
de proveeduría.
Es importante señalar, que independientemente de
que la carne de bovino se ubica como la segunda en
volumen de producción nacional, continúa marcando
la tendencia del mercado de las carnes en México.
Producción de carne de bovino en México
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No obstante lo anterior, se observa un fuerte proceso
de tecnificación que ha redundado en los niveles de
productividad alcanzados, el aprovechamiento de infraestructura que se encontraba ociosa o subutilizada
800
1,162
1,161
1,152
1,109
1,103
1,000
600
Centenario Revolución
Bicentenario Independencia
La disminución de su ritmo de expansión con respecto
a la década pasada, en que creció aproximadamente al 3.0 por ciento, se debe a una fuerte competencia
con producto de importación, en diferentes ocasiones
caracterizada por la presencia de precios dumping,
así como por el encarecimiento de los insumos alimenticios y más recientemente, por el grave error de su
vinculación con la Influenza Humana AH1N1.
1,200
1,064
La producción de carne de porcino en el período de
1999-2009, presentó una TMCA de 2.0 por ciento,
alcanzando una oferta de 1,162 miles de toneladas.
Producción de carne de porcino en México
1,035
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Fuente: SIAP / SAGARPA.
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1,700
1,667
1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
1,070
0
1,058
200
1,030
400
994
600
Cabe señalar, que en este producto cárnico se observa una fuerte presión de los hábitos del consumidor,
ya que independientemente de considerarse como la
de mayor sabor y base de muchos platillos típicos
mexicanos, continúa manejándose -en forma indebida- una mala imagen debido a su supuesto elevado
contenido graso, que la han alejado del gusto del
consumidor, principalmente urbano.
miles de toneladas
800
y la integración de grupos empresariales, situación
que permitió reducir los niveles de inversión.
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1,000
1,635
1,558
1,544
1,504
1,468
1,445
1,200
1,409
miles de toneladas
1,400
1,400
1,600
1,613
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Fuente: SIAP / SAGARPA.
La ovinocultura y la caprinocultura, son sectores productores cuya participación en el abasto de carne se
mantiene en niveles bajos, pero mantienen una gran
connotación dentro de la ganadería, por desarrollar-
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Noviembre
se principalmente por productores de bajos recursos,
aunque con una fuerte tendencia a la modernización
y al empleo de sistemas intensivos en la engorda de
ovinos, principalmente.
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As
La producción acumulada de estas ramas de la producción pecuaria alcanzó 96.6 miles de toneladas en
2009, habiendo experimentado una TMCA de 3.5 por
ciento, expansión fuertemente impulsada por la producción de carne de ovino (TMCA de 5.7 por ciento).
Caprino
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49
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Producción de carnes de guajolote
y caprino en México
Bicentenario Independencia
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Para el caso de la ganadería caprina, su desempeño ha sido menor, con una TMCA de 1.4 por ciento,
situación debida a la especificidad de la demanda y
a la cierta satisfacción de la demanda nacional con
producción nacional.
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24
22
21
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20
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1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
Fuente: SIAP / SAGARPA.
1.1. Valor de la producción
El valor de la producción, es un indicador calculado
sobre el volumen de la producción y el precio de mercado liquidado por el producto, el cual nos permite
cuantificar la participación de las diferentes ramas
de la producción, dentro de la actividad económica
en el proceso productivo primario.
Lo anterior, se traduce en un repliegue de la producción, misma que ha decrecido anualmente en 1.0 por ciento, ubicándose en 2009 en cerca de 21
mil toneladas.
En el caso de la producción de carne, se dispone de
dos valores; uno que considera al ganado en pie destinado al procesamiento para la obtención de carne
y el de la propia carne en canal.
lic
Independientemente de que la carne de guajolote
o pavo, fue una aportación de México al mundo, su
consumo fue perdiendo fuerza dentro de la población y, prácticamente, se concentra en ciertas festividades, generando una demanda estacional, a lo
cual se aúna una fuerte competencia con producto
importado.
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22
30
23
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En el caso de la carne de ovino, el fuerte crecimiento de la producción se ha sustentado en una mayor
tecnificación, con mejoras tanto en las explotaciones
destinadas al proceso de cría cómo en las enfocadas
a la engorda. Parte importante de este crecimiento
se ha sustentado en la sustitución de importaciones.
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Fuente: SIAP / SAGARPA.
miles de toneladas
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46
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Centenario Revolución
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42
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38
39
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30
31
miles de toneladas
40
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Ovino
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43
60
53
Producción de carnes de ovino y caprino
en México
El valor de la industria cárnica mexicana mostró un
crecimiento promedio anual de 7.8 por ciento durante los últimos 5 años.
2.
Características de la producción de carnes
en México
nI
Por lo que corresponde al valor de la producción de
la carne en canal, éste presentó una TMCA de 8.1
por ciento, situándose en 2009 en 154.0 miles de
millones de pesos.
En el año 2009, la ganadería productora de ganado
para abasto fue base fundamental para los procesos
de la industria de alimentos, con la generación de
una producción con valor por 58.0 miles de millones
de pesos, que representaron el 10 por ciento del valor de la industria alimentaria nacional.
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El diferente comportamiento, tanto de los niveles
de producción de las diferentes carnes, como de
sus precios, dieron origen a que en este período la
conformación del valor se modificara en forma sensible, ya que mientras en 1999 el ganado bovino
representó el 42.0 por ciento del valor, en 2009 su
participación decreció al 35.8 por ciento; en tanto
que para los porcinos, en esos años la participación
disminuyó del 24.5 por ciento al 21.8 por ciento y en
el caso de las aves, su aportación porcentual pasó
de 30.1 al 39.2 por ciento.
La ganadería mexicana cuenta con diferentes sistemas de producción, los cuales están asociados principalmente, a diversos aspectos como: rangos tecnológicos, adaptación a las áreas geográficas en donde
se desarrollan, la afinidad productiva y las tendencias ancestrales de producción.
Valor de la producción de ganado para abasto
y carne en canal en México
lic
86
94
84
89
85
88
80
78
81
70
71
60
146
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121
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100
102
110
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miles de millones de pesos
Carne en canal
40
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1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
Fuente: SIAP / SAGARPA.
La adopción de tecnología está vinculada en gran
medida a los niveles de integración vertical y horizontal, lo que en términos generales, es un binomio
inseparable con base en el cual se logran niveles de
productividad y rentabilidad que favorecen su permanencia en el mercado interno, su competencia con
productos de importación e inclusive su concurrencia
a mercados del exterior.
154
Ganado en pie
160
140
180
A lo anterior se suma la gran gama de climas, de vegetación y de disponibilidad de recursos alimenticios,
ya sean de producción nacional o importados.
Centenario Revolución
En cuanto a la conformación del valor de la producción de ganado para abasto, se observa que la ganadería bovina tiene una participación del 40.2 por
ciento en 2009, la que ha disminuido en los últimos
años, frente al incremento de la aportación de la avicultura al valor del ganado para abasto, la cual se
ubicó en 37.5 por ciento. La tercera posición la ocupa
la porcicultura con el 18.8 por ciento.
El diferente ritmo de crecimiento del valor de la producción de ganado para abasto y el de la carne en
canal, obedece a dos razones fundamentales, a un mayor rendimiento en carne en canal (mayor cantidad de
carne en canal por unidad de ganado en pie), así como
al mayor crecimiento de los precios de la carne en canal en comparación con los del ganado para abasto.
Bicentenario Independencia
Se observa un importante dinamismo en el valor de
la producción de ganado en pie, el cual fue de 7.2
por ciento anual, durante la última década.
er
ca
En lo referente al valor de la producción de ganado
para abasto, éste se ubicó en 2009 en 140.4 miles
de millones de pesos, que representó el 37 por ciento
del valor total de la producción ganadera en ese
mismo año.
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nfo
As
Noviembre
2.1. Sistemas productivos
Existe en México una gran variedad de sistemas productivos, que se diferencian entre sí por el nivel de
tecnología aplicada, el nivel de integración vertical y
horizontal y los mercados que atienden, los cuales de
acuerdo a sus principales características, se agrupan
en tres categorías: Tecnificado, Semitecnificado y de
Traspatio o de Autoabastecimiento.
23
Algunos de los principales grupos ganaderos del
país, tanto productores de bovinos, como de porcinos
y de aves, disponen de fábricas de alimentos balanceados, sistemas de formulación de raciones de
acuerdo a cada etapa de la producción y a la calidad genética de los animales e inclusive de acuerdo
a la disponibilidad de insumos, con lo cual se abarata
este concepto del costo de producción y se obtienen
los mejores niveles de conversión alimento / carne,
disminuyendo con ello el gasto en alimentación, mismo que representa la mayor proporción de las erogaciones en el proceso de producción.
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As
Mientras los dos primeros tienen una distribución geográfica definida para cada una de las especies productivas ganaderas, el último se practica en todo el
territorio nacional. La distribución se ve influida por
las diferentes mentalidades de los productores como
la de tipo progresista en el Norte del país, así como
la capacidad económica de inversión, en donde también es superior en los estados del Centro y Norte
de México, aunque en los últimos años se observa
un desarrollo sustantivo de empresas tecnificadas e
integradas en la región Sureste del país.
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Noviembre
Tecnificado
En este sistema se utiliza la tecnología de punta, equivalente a la empleada en las naciones más desarrolladas en producción ganadera, las cuales se han
adaptado a las condiciones orográficas y climatológicas de la zona de producción.
La tendencia de la producción hacia la integración
tanto horizontal como vertical, es cada vez mayor, en
este contexto encontramos a las grandes empresas
porcícolas, avícolas y de engorda de bovinos, las que
se ubican no sólo en las tradicionales zonas productoras, sino que han incursionado hacia nuevas áreas
que les permite la cobertura de nuevos mercados en
expansión, así como la disminución en costos de bioseguridad, por ser estas áreas, normalmente libres
de enfermedades.
Centenario Revolución
nI
El grado de integración vertical y horizontal es prácticamente total, iniciando con la explotación de pie
de cría, con lo cual se asegura la calidad de los animales que se destinan a la engorda, así como la estandarización de los animales enviados al abasto.
Coexistiendo con estos adelantos, los productores ubicados en este estrato, ponen una especial atención a
los aspectos zoosanitario, aplicándose estrictos controles en bioseguridad y participando activamente en las
principales campañas de erradicación de enfermedades, dentro del esquema oficial de salud animal.
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Bicentenario Independencia
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En cuanto a la alimentación del ganado en explotaciones extensivas, se dispone de buenas áreas de
pastizales o bien de cultivos de forrajes de corte, los
cuales son administrados directamente al ganado, en
tanto que los excedentes son conservados a través de
ensilados o henificados, permitiendo disponer de un
abasto permanente a lo largo del año, disminuyendo
por tanto, la estacionalidad de la producción.
24
La integración vertical, ha conllevado a que grupos
importantes de productores situados en este estrato,
incursionen en la transformación industrial de su pro-
No.207
genes de utilidad, han visto imposibilitado el proceso
de inversiones que permitan elevar las tecnologías y
la genética, por ellos empleadas.
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Todo lo anterior, cimienta una posición fundamental de
este estrato productivo en la expansión de la producción de carnes y de hecho, es sobre éste en el que se
ha dado el crecimiento de las ganaderías enfocadas a
la producción de carnes durante los últimos años.
De hecho, al amparo del estrato semitecnificado se
ubican un sinnúmero de tipos de explotación, los cuales pueden mostrar algunos adelantos tecnológicos
en ciertas áreas de producción, sin embargo, la falta
de una mejora integral se refleja en una baja en la
productividad y en la competitividad.
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Los niveles de rentabilidad alcanzados en las explotaciones de este estrato, ya sean para la producción de
bovinos, de porcinos o de pollo, es un punto fundamental
que ha posibilitado concretar programas de inversión y
resistir el embate de la creciente apertura comercial, la
cual no solo ha motivada el crecimiento de este estrato,
sino la concentración de la producción hacia éste.
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Adicionalmente, las empresas o grupos de productores situados dentro del renglón tecnificado, no sólo
desempeñan una posición predominante en el mercado interno, sino que también en ellos descansan los
procesos de exportación, principalmente de carne de
porcino, aportando con ello divisas para disminuir el
déficit de la balanza comercial en este subsector.
Aunque dentro de este estrato productivo se ubican
explotaciones de todas las especies, el mayor número de éstas se enfoca a la producción de carne de
pollo, seguidas por las de porcino, bovinos y pavo,
registrándose una baja existencia de explotaciones
tecnificadas de ovinos y caprinos.
Lo anterior se evidencia, al observar de que a pesar
de contar -en muchas ocasiones- con pie de cría similar al del sistema Tecnificado, la infraestructura y las
medidas zoosanitarias no son adecuadas, a lo que se
suma el empleo de alimentos balanceados comerciales, que no siempre cubren las necesidades nutricionales del ganado en sus diferentes etapas de producción, aumentando con ello los costos de producción.
En este estrato se ubican principalmente productores
tradicionales y aquellos que debido a limitados már-
La industrialización del ganado obtenido en las explotaciones semitecnificadas, normalmente se realiza
Pu
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Semitecnificado
La falta de integración vertical observada en los
productores de este estrato, normalmente conlleva a
que el ganado producido para abasto, sea comercializado a través de intermediarios, los que si bien
desempeñan un papel importante en el transporte
y mercadeo del ganado, aplican elevadas cuotas o
cobros por su participación, las que sobrepasan los
propios márgenes de utilidad del ganadero.
Centenario Revolución
Este tipo de explotaciones, abastecen los mercados de
las principales zonas urbanas del país, ya sea a través
de carnicerías o de cadenas de supermercados. De
igual forma, la producción porcina obtenida en este
sistema productivo tiene una posición importante en el
abasto de la industria de carnes frías y embutidos.
Bicentenario Independencia
Este esquema, se complementa a través de la instalación de salas de cortes y obradores, para el caso
de los porcinos, con lo cual, el producto que ofertan cuenta con un valor agregado, pudiendo llegar
a punto de venta y eliminando con ello, la existencia
de intermediarios onerosos.
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ducción, principalmente a través de la instalación y
operación de rastros, en particular de Tipo Inspección
Federal (TIF) que ofertan carne en canal.
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Noviembre
25
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canales comerciales formales no operan, de ahí que
los niveles de producción y precios no se vean trastocados por las variaciones registradas en los grandes
centros de consumo.
La ampliación de canales modernos de distribución
y la mayor cobertura territorial de los productos obtenidos en el sistema Tecnificado, motivan a que la
participación de la producción Semitecnificada, tienda a disminuir su participación porcentual dentro del
abasto nacional y que de hecho, se registre la reorientación de sus mercados hacia pequeñas plazas
comerciales del país.
Aunque la producción practicada en este tipo de sistema se enfoca preferentemente hacia las especies
menores (porcino, aves, ovinos, caprinos y conejos,
entre otros) también abarca a los bovinos en los estados del centro del país.
nfo
As
en rastros municipales y/o privados y los mercados
que atiende son básicamente regionales y locales,
pequeños centros urbanos y en pocas ocasiones tienen acceso a las grandes ciudades.
El manejo zoosanitario es prácticamente nulo y en algunas especies se les considera como un riesgo para
la salud humana y para el desarrollo de las campañas zoosanitarias oficiales, por lo cual en estas guardan una atención especial.
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Centenario Revolución
nI
Un fenómeno que se observó en la década de 1990
y que se encuentra en franco crecimiento es el uso de
engordas bajo contrato, principalmente en la porcicultura y en la avicultura, donde los productores tecnificados o compañías ganaderas convienen la engorda con productores semitecnificados, aportando
los primeros el ganado, el alimento, los medicamentos
y el asesoramiento técnico, en tanto que los segundos
contribuyen con sus instalaciones, la mano de obra
y otros gastos como la energía eléctrica y el agua,
estableciéndose de antemano un precio para que los
productores tecnificados adquieran el ganado finalizado o para abasto.
Sin bien la calidad genética de los animales es baja,
traduciéndose en malos rendimientos productivos; su
rusticidad y adaptación al medio en que se explotan,
les permite no sólo sobrevivir, sino producir carne,
aprovechando para ello los mínimos nutrientes que
contiene el alimento que se les proporciona o que
obtienen del pastoreo.
Bicentenario Independencia
Si bien es cierto que este esquema no brinda las mejores condiciones para el productor Semitecnificado,
es una alternativa que les asegurará su permanencia
en la producción.
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Desde el punto de vista económico, este tipo de
alianzas en la producción permite al país disminuir
los requerimientos de inversión al aprovechar la infraestructura existente, la que en muchas ocasiones
únicamente es modernizada en beneficio del productor Semitecnificado.
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Dentro del estrato de producción Semitecnificada, se
encuentra la mayor proporción de las explotaciones
de ovinos y caprinos, así como una importante proporción de las ganaderías de bovinos y de porcinos.
Traspatio, rural o de autoabastecimiento
26
Bajo esta denominación se ubica el sistema más antiguo del país y con una cobertura prácticamente de
todo el territorio nacional, su relevancia radica en ser
una fuente de abasto de carne en zonas en donde los
Los productores de Traspatio consideran a sus animales como una fuente extra de ingresos, destinándose
el producto al abasto de mercados micro-regionales
o bien, al autoabastecimiento de negocios de comida
o para fiestas. Normalmente, el sacrificio se realiza
en mataderos o in situ.
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Noviembre
En los últimos años, el mayor dinamismo de la producción se ha dado en las entidades federativas en las
que se concentra la producción avícola, así como en
las que se asientan grupos integrados de engordadores de ganado bovino o de porcicultores.
52.2
52.9
59.0
64.3
89.6
118.8
133.7
139.6
152.2
183.1
Fuente: SIAP / SAGARPA.
nI
La ganadería mexicana aprovecha bastas extensiones de tierra para el pastoreo, superficies que de
no ser por esta actividad, no tendrían otra opción
productiva rentable, debido a que muchas de ellas se
sitúan en zonas desérticas y semidesérticas.
oe
En 2009, en 11 entidades del país se obtuvo el 68
por ciento de la oferta interna de carnes, ubicándose dentro de éstas a Jalisco, Veracruz, Sonora,
Guanajuato, Durango y Puebla, estados que registran niveles de producción superiores a las 300 mil
toneladas anuales.
2.3. Insumos alimenticios
Estado
Jalisco
Producción total (ton)
Participación en total
nacional (%)
685,803.90
12.20
616,820.20
10.97
lic
Veracruz
ad
Principales entidades productoras de carne
en México en 2009
323,435.15
5.75
Guanajuato
317,804.01
5.65
Durango
316,376.50
5.63
Puebla
314,970.23
5.60
Chiapas
260,833.18
4.64
Pu
b
Sonora
Querétaro
250,966.20
4.46
Yucatán
249,211.99
4.43
Sinaloa
246,995.82
4.39
Aguascalientes
Total
Fuente: SIAP / SAGARPA.
235,884.20
4.20
3,819,101.38
67.92
Se estima que la ganadería ocupa cerca de 110
millones de hectáreas del territorio nacional, de las
que 107.8 millones de hectáreas corresponden principalmente a praderas y pastizales, en tanto que
aproximadamente 2 millones de hectáreas se destinan a cultivo de pastos y cultivos forrajeros, los cuales
pueden ser proporcionados directamente al ganado,
o bien, son almacenados (ensilados o henificados),
para disponer de ellos en épocas de estiaje.
Centenario Revolución
La producción de carnes es una actividad ampliamente diseminada en el territorio nacional, adaptándose las diferentes ramas de la ganadería a las
condiciones climatológicas, a la disponibilidad de insumos alimenticios, entre otros factores, como es la
tradición de la ganadería bovina de carne en el norte del país.
Yucatán
Guanajuato
Querétaro
Sonora
Chiapas
Sinaloa
Jalisco
Durango
Aguascalientes
Veracruz
Bicentenario Independencia
2.2. Regionalización de la producción
nfo
As
Entidades federativas con mayor incremento
de la producción de carnes 1999/2009
(miles de toneladas)
La modernización de los procesos productivos en la
ganadería, ha conllevado a la intensificación de los
esquemas de producción, lo que implica mejores dietas para el ganado, dietas balanceadas sustentadas
en granos forrajeros y oleaginosos que componen los
alimentos balanceados.
Se estima que la demanda de granos para la ganadería en 2009 ascendió a 20.5 millones toneladas,
de las cuales la producción de carnes absorbió 11.9
millones de toneladas, es decir, el 58 por ciento de
la demanda ganadera.
27
El requerimiento de abasto de granos para la producción de carne manifestó en los últimos 10 años una
TMCA de 2.5 por ciento.
Demanda de granos forrajeros y oleaginosos
para la ganadería
12
millones de toneladas
con lo que aseguran aún en mayor medida la calidad de éstos y obtienen la flexibilidad de modificar
la composición de los alimentos, de acuerdo con la
disponibilidad y precios de los insumos. De tal forma,
que se estima que para 2009 el 63 por ciento de los
alimentos para la producción de carne fueron elaborados en plantas de los propios ganaderos.
nfo
As
14
No.207
er
ca
Noviembre
3.
10
Consumo de carne y productos cárnicos
Las carnes y los productos cárnicos, dentro de los cuales se ubica a las vísceras, desempeñan parte importante del consumo de alimentos de alta calidad en la
dieta del mexicano.
8
6
4
2
0
1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
Granos 9.3 10.1 10.4 10.9 10.9 11.3 11.6 11.8 11.3 11.8 11.9
Pastas 2.1 2.3 2.4 2.5 2.5 2.6 2.6 2.7 2.6 2.7 2.7
Fuente: CGG / SAGARPA.
Centenario Revolución
nI
Otro grupo de insumos de importancia dentro de la
producción de carne, en especial, en la porcicultura
y avicultura, son los granos oleaginosos y las pastas
oleaginosas obtenidas de la extracción de los aceites
para consumo humano.
El balance de su contenido en proteínas, al igual que
el del huevo para plato y de la leche, difícilmente
puede ser aportado por alimentos de origen vegetal, de ahí la necesidad de que en mayor o menor
medida, se incluya a la carne dentro de la dieta del
pueblo de México.
oe
Estas materias primas se constituyen como una fuente de
proteína de alta calidad, que puede también provenir
de harinas de carne y de pescado, principalmente.
ad
Bicentenario Independencia
Se estima que la demanda global ganadera de pastas oleaginosas y grano (traducido a pastas) para
2009 fue de 4.5 millones de toneladas, de las cuales
el 61.3 por ciento fue absorbido por actividades enfocadas a la producción de carne.
lic
Para la transformación de estos granos en alimentos
balanceados, se dispone en México de una importante industria, tanto del tipo comercial como las propias de grupos de productores que autoabastecen
sus procesos productivos.
Pu
b
La industria fabricante de alimentos balanceados de
México, se ubica como la quinta en importancia a nivel
mundial y la tercera a América, con una producción en
2009 del orden de 27.3 millones de toneladas.
28
La integración horizontal y vertical experimentada
por la ganadería, ha significado que las organizaciones y empresas ganaderas incorporen dentro de sus
actividades la fabricación del alimento balanceado,
El consumo de carnes se realiza bajo dos grandes
sistemas, el primero que es el consumo directo de
carnes frescas y el segundo, representado por los
productos industrializados, principalmente carnes
frías y embutidos.
Si bien es cierto que el primero representa el consumo mayoritario, la industrialización ha mantenido una expansión permanente, absorbiendo parte
relevante de la producción nacional, confluyendo
al mercado con productos de calidad nutritiva, a
bajo precio.
3.1. Consumo Nacional Aparente (CNA)
El CNA es una medida que permite identificar los volúmenes consumidos de un bien. Se calcula a partir
de la producción nacional, a la que se le suman los
inventarios –del inicio del periodo de análisis- y las
importaciones, restándosele las exportaciones y los
inventarios del final del período.
Esta medida de consumo o de disponibilidad, puede considerarse como el nivel de la demanda real,
estimando que en ese volumen se iguala la oferta
y la demanda, de acuerdo con el poder adquisitivo
de la población y no sustentada ésta última, en los
niveles ideales de consumo recomendados por diferentes fuentes.
1,647
5,420
1,450
5,244
1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
Importaciones
De 1999 a 2009, la participación porcentual de la
producción nacional disminuyó del 81.2 por ciento al
76.7 por ciento.
Al interior de la composición de éste por las diferentes carnes, se observan niveles variables de participación de las importaciones, hallando los extremos
en la carne de caprino en donde solamente han representado en promedio el 1.2 por ciento y la carne
de pavo, en donde la media de su participación ha
sido del orden del 85.5 por ciento.
oe
0
1,601
1,484
5,071
1,000
5,354
1,383
5,028
1,337
4,825
4,653
4,600 1,214
4,376 1,178
2,000
La demanda interna por cortes de carne específicos
para uso de la industria empacadora de carnes frías
y embutidos, así como una importante oferta en el
exterior de cortes de menor valor, han dado origen
a un crecimiento pronunciado de las importaciones y
que por tanto, la producción nacional haya disminuido su participación en la conformación del CNA.
nI
3,000
4,200 1,097
4,000
944
5,000
4,083
miles de toneladas
6,000
1,276
7,000
En 1999, los aportes mayoritarios estuvieron dados
por la carne de pollo con el 38 por ciento, la de bovino con el 32 por ciento y la de porcino con el 25 por
ciento, mientras que para 2009, esta conformación
fue de 44 por ciento, 25 por ciento y 27 por ciento,
respectivamente.
Producción nacional
Pu
b
lic
ad
Nota: Para efectos del CNA, al volumen de producción nacional se le restan
las exportaciones.
Fuente: CGG con información de SIC-M / SE y SAGARPA.
Centenario Revolución
Evolución del Consumo Nacional Aparente
de productos pecuarios
La diferente evolución de la producción y de la participación del intercambio comercial dentro del abasto interno de carnes, ha motivado a una importante
transformación de la composición del mismo.
Bicentenario Independencia
De acuerdo con la información disponible, el CNA de
carnes ha crecido a un ritmo anual de 3.5 por ciento,
entre 1999 y 2009, para ubicarse en 7,067 miles de
toneladas. El crecimiento más acelerado del CNA con
respecto a la expansión demográfica, ha significado
una mayor disponibilidad de carne por habitante.
er
ca
En nuestro país, la estimación del CNA se sustenta
solamente en la producción interna y los niveles de
intercambio comercial, ya que debido a los altos costos que representa la conservación de la carne, ésta
es una práctica poco difundida y considerada como
no significativa.
No.207
nfo
As
Noviembre
29
No.207
4.
er
ca
Noviembre
Comercio exterior y balanza comercial
de México
4.1. Esquema arancelario
nfo
As
A finales de la década de 1980, el intercambio
comercial de animales para abasto y sus carnes
se encontraba regulado mediante permisos previos
de importación, lo que implicaba un mercado cerrado, que si bien apoyó el desarrollo de la ganadería nacional, también implicó una escasa competencia con productos del exterior, recurriéndose
exclusivamente a importaciones esporádicas para
complementar el abasto interno o para regular los
precios, asignándose las importaciones a organismos oficiales para su posterior distribución en el
comercio formal.
Centenario Revolución
nI
Hacia finales de esa década, con el ingreso de México al Acuerdo General Sobre Aranceles Aduaneros
y Comercio (GATT por sus siglas en inglés) se inicia
una etapa de apertura de mercados que viró 180
grados el esquema de control de importaciones, pasando de un control total, a la libre importación, libre
de pago de arancel desde naciones con condiciones
zoosanitarias similares a las de México.
oe
Para el caso de la carne de bovino, la aportación de
las importaciones ha sido en promedio del 16.9 por
ciento, sin presentar una tendencia estable; en la de
porcino, las importaciones han crecido permanentemente y en 2009 representaron el 40.1 por ciento
del CNA y, en el caso, de la carne de pollo, se han
mantenido en torno al 12.7 por ciento.
ad
Bicentenario Independencia
Como se comentó, el crecimiento del CNA por encima
de la expansión demográfica, ha permitido incrementar la disponibilidad de carnes por habitante al año,
situándose en 2009 en el orden de 65.2 kilogramos,
13.4 kilogramos más que hace 10 años.
lic
Disponibilidad per cápita de carnes en México,
con base en CNA
40
30
65.2
64.7
63.3
62.5
61.7
59.8
58.1
57.6
55.7
53.8
50
51.8
60
Pu
b
kilogramo/habitante/año
70
30
En la primera mitad de la década de 1990, se establecieron adecuaciones del nivel arancelario aplicado a diferentes cárnicos y en algunos productos
sensibles, de tal forma que se logró la aplicación
de cupos de importación que permitieron disminuir
el impacto de esta medida sobre la planta productiva nacional.
Con la firma del Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN) no se dio un vuelco significativo a la condición predominante en el esquema
arancelario en forma inmediata, ya que se negoció
una apertura paulatina del mercado para aquellos
cárnicos calificados como sensibles.
A esta apertura, se han sumado en los años subsecuentes la eliminación de aranceles a la importación
de cárnicos desde otros países, principalmente de
Centro y Sudamérica.
20
10
0 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
Fuente: CGG / SAGARPA, con información del USDA y CGG / SAGARPA.
En todos los casos, estas importaciones se encuentran
libres de permiso previo de importación y únicamente se requiere del cumplimiento de los requisitos de
orden sanitario y zoosanitario.
En el marco de los diferentes acuerdos comerciales signados por México, se han buscado y obtenido importantes preferencias de acceso a los productos mexicanos, condición que no ha sido posible aprovechar por
una baja orientación de la planta productiva nacional por atender mercados del exterior, por la mínima
adaptación de la producción primaria e industrial a
los requisitos impuestos por esos mercados y por las
barreras de orden zoosanitario, cuya eliminación conlleva largos periodos de negociación diplomática.
er
ca
Para el caso del régimen comercial aplicado por
México a sus exportaciones de ganado para abasto
y carnes, se ha liberado de permiso previo y el arancel aplicable es igual a cero.
No.207
miento significativo, cayendo del equivalente a 57.5
miles de toneladas a menos de 6 mil toneladas entre
1999 y 2009.
Este decremento obedeció a la cancelación de las
importaciones de ganado bovino procedente de los
EE.UU. por la presencia de Encefalopatía Espongiforme Bovina en esa nación y su posterior ajuste a
controles estrictos para evitar el ingreso de dicha
enfermedad a nuestro país, así como a la práctica
extinción de las importaciones de ganado porcino,
por la falta de rentabilidad en el proceso y la mayor
facilidad de ingresar al país los cortes específicos
demandados por el mercado de carne fresca o para
uso industrial.
nfo
As
Noviembre
Equivalente en carne en canal de la
importación de ganado
70
64.4
5.7
24.7
26.9
26.2
1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
Bicentenario Independencia
Fuente: CGG / SAGARPA, con información del Sistema de Información Comercial
México, SE.
lic
Las compras de ganado para abasto en el mercado
exterior en términos generales se han mantenido en
niveles bajos y dentro del abasto de carnes procedente del exterior han tenido un bajo significado en
comparación con las importaciones de carnes.
0
19.0
10
25.9
20
26.3
30
oe
ad
Importaciones
49.3
40
Centenario Revolución
50
57.7
57.5
60
nI
En los últimos diez años, el flujo comercial de animales
para abasto y carnes ha variado en forma significativa, tanto en sus montos como en su composición, a
consecuencia de los diferentes escenarios que se han
presentado tanto en los niveles de oferta interna y
de la demanda, así como de los precios y la disponibilidad de productos en el mercado internacional. De
igual forma, estos flujos han sido condicionados por
los cambios en las condiciones de régimen comercial
y arancelario aplicado al intercambio comercial, así
como restricciones zoosanitarias como la presentada
por la presencia de Encefalopatía Espongiforme Bovina (mal de las vacas locas) en Canadá y EE.UU. y
brotes de Influenza Aviar de Alta Patogenicidad en
ese último país.
miles de toneladas
4.2. Intercambio Comercial
Pu
b
En forma definitiva la composición de las importaciones
está vinculada con la oferta de los bienes en el exterior
y sus precios; sin embargo, la conformación de éstas
indica una preferencia del agente comercial por adquirir productos prácticamente terminados y que impliquen
menores esfuerzos de transporte y transformación.
El análisis punta a punta de las importaciones de ganado traducidas a carne en canal arroja un decreci-
31
No.207
600
400
200
1,425.6
1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
nI
Centenario Revolución
0
1,460.2
1,356.4
1,310.9
1,149.6
800
1,129.1
1000
1,038.9
1200
1,249.9
1400
886.1
miles de toneladas
1600
1,641.1
1800
1,581.6
Importaciones de carnes frescas,
refrigeradas o congeladas
nfo
As
Los volúmenes de importación de carnes frescas,
refrigeradas o congeladas de las especies bovina,
porcina, ovina, caprina, pollo y guajolote, muestran
una tendencia constante de crecimiento en la década pasada, tendencia únicamente interrumpida en el
año 2007 a consecuencia del encarecimiento de las
carnes a nivel global por la escalada de los precios
de los granos.
Fuente: CGG / SAGARPA, con información del Sistema de Información Comercial
México, SE.
Pu
b
lic
ad
Bicentenario Independencia
oe
El monto acumulado de las importaciones de estas
carnes inicia con las 886.1 miles de toneladas en
1999, evolucionando hasta las 1,641.1 miles toneladas en 2009. El crecimiento anual medio calculado es
6.4 por ciento, prácticamente el doble del ritmo de
crecimiento de la producción nacional.
32
er
ca
Noviembre
Conformación porcentual de las importaciones
de carnes en México en 2009
Guajolote 8.9%
Bovino 13.9%
Pollo 29.3%
Caprino 0.0%
Ovino 1.3%
Porcino 46.7%
Fuente: CGG / SAGARPA, con información del Sistema de Información Comercial
México, SE.
Exportaciones
La ganadería mexicana se había venido enfocado
principalmente al abasto del mercado interno y aunque las exportaciones de carnes de bovino datan de
la década de 1950 y las de porcino de la década
de 1970, éstas fueron de baja consideración, influyendo en ello una baja competitividad del producto
mexicano y aspectos zoosanitarios reales o manejados en forma de barreras no arancelarias.
Hasta principios de la década de 1990, el proceso de
exportación ganadera se limitaba al ganado bovino
er
ca
No.207
Pu
b
En el caso de la carne de porcino, la cual abrió los
mercados asiáticos, las exportaciones de carne crecieron de 25.6 miles de toneladas en 1999 a 54.6
miles toneladas en 2009, experimentando una TMCA
de 7.9 por ciento, siendo importante señalar que el
impacto de la inadecuada vinculación de la Influenza
Humana A H1N1 con la porcicultura mexicana, resul-
32.7
22.4
0
54.2
56.4
47.1
38.3
3.2
23.2
28.3
2.2
23.9
7.7
2.0
36.2
1.0
31.7
20
1.3
60
69.2
17.5
80
40
35.0
Bovino
27.8
Porcino
100
25.6
lic
Como resultado del incremento de la productividad de
las ganaderías porcina y bovina, situación acompañada por las negociaciones del reconocimiento de la condición zoosanitaria de la ganadería en México, en los
últimos años se observa un franco crecimiento de las
exportaciones de carne de estas especies, con destino
principal los mercados de Japón, Corea y EE.UU.
Exportaciones de carnes de bovino
y porcino en México
120
miles de toneladas
ad
De 1999 hasta 2008, las exportaciones de ganado
bovino para engorda promediaron anualmente 1,200
miles de cabezas; sin embargo, como resultado de la
reducción del precio liquidado por los becerros a consecuencia de la aplicación de la Ley de Etiquetado de
Origen en los EE.UU., estas se vieron afectadas, disminuyendo a 737.5 miles cabezas en 2008 y con un
ligero repunte a 979.8 miles de cabezas en 2009.
Centenario Revolución
tó en una baja de las exportaciones, mismas que en
2008 se habían situado en 69.2 miles de toneladas.
Para el caso de las exportaciones de carne de bovino, éstas han experimentado un crecimiento explosivo
en la última década, siendo en promedio anual de
42.3 por ciento, para situar las ventas en el exterior
en 35.0 miles toneladas en 2009.
oe
que tradicionalmente se coloca en el mercado norteamericano para engorda y no se registraron exportaciones de ganado para abasto de otra especie.
Bicentenario Independencia
nI
nfo
As
Noviembre
1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
Fuente: CGG / SAGARPA, con información del Sistema de Información Comercial
México, SE.
En el pasado reciente, la avicultura mexicana ha iniciado con exportaciones de volúmenes modestos de
carne de pollo con destino al mercado africano, colocando en 2009 un total de 5,650 toneladas.
33