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Microbiología de Frutas y Hortalizas Dra. Keiko Shirai Composición – – – – – – – – – Bajos en proteína 0.9 a 2% Carbohidratos: 8.6 a 13.2% Lípidos 0.3 a 0.46% Agua 85 a 88.3% Vitaminas y Minerales Aw alta pH para hortalizas 5 a 7 pH para frutas 2 a 4.5 presencia de sustancias antimicrobianas como aceites esenciales Fuentes de contaminación 1.- Infección inicial 2.- Utensilios y manejo 3.- Procesado 4.- Ser humano Infección Inicial Suelo, agua, aire, insectos, animales actividades del hombre: uso de pesticidas, cultivos Utensilios y manejo Cuchillos, tijeras, mesas, molinos, vehículos de transporte, bandas transportadoras cajones, carretillas, diablos. Procesado Ser humano Agua Principales grupos de microorganismos que se encuentran frutas y hortalizas Bacterias Hongos Levaduras Pseudomonas Alcalígenes Erwinia Xanthomonas Micrococcus Bacillus Bacterias lácticas Corineformes Fusarium Aureobasidium Sclerotinia Botrytis Penicillium Alternaria Rhizopus Frutas Bacterias – El pH favorece el predominio de hongos, se pueden encontrar algunos de los generos mencionados en hortalizas Hongos Los citados en hortalizas y además: Cladosporium Phoma Trichoderma Alteraciones Podredumbre blanda bacteriana – Producida por Erwinia carotovora y Pseudomonas marginalis En forma secundaria Bacillus y Clostridium Alteraciones Podredumbre mohosa gris – Producida por Botrytis cinerea Alteraciones Podredumbre blanda – Producida por Rhizopus stolonifer Alteraciones Podredumbre mohosa azul – Producida por Penicillium italicum (moho azul) P. digitatum (moho verde) P. expansum Alteraciones Royas vellosas y pulverulentas – Producida por Phytophtora y Peronospora Alteraciones Podredumbre parda – Producida por Sclerotinia Alteraciones Podredumbre de los extremos del tallo – Producida por Fusarium, Diploidia, Phomosis y otros Alteraciones Podredumbre mohosa negra – Producida por Alternaria tenius, Aspergillus niger, Physalospora y Cerastostomella Alteraciones Podredumbre por antracnosis – Producida por Colletotricum lindemunthianum, C. coccodes. Alteraciones Podredumbre mohosa rosácea – Producida por Trichothecium roseum Alteraciones Podredumbre mohosa verde – Producida por Cladosporium herbarum Patógenos •Salmonella •Shigella •Vibrio (V. cholerae y V. parahaemolyticus) •Entamoeba histolitica •Virus causantes de hepatitis y gastroenteritis Control Recolección Maquinaría y Equipo Lavado agua con 50 a 125 ppm de cloro soluciones de ácido dehidroacético en concentraciones de 05 y 1.5% soluciones de sórbico y peracético Temperaturas bajas Atmósferas controladas (nitrógeno y bióxido de carbono) Uso de agentes químicos en envolturas ortofenilfenato sódico(< 2%) difenilo Evitar magullamientos y lesiones Productos Vegetales congelados Escaldado Congelado Microorganismos alteradores Bacterias ácido lácticas: Leuconostoc mesenteroides Enterococos Aerococos Micrococos Microorganismos Patógenos Poco frecuentes se han aislado Salmonellas y Staphylococcus coagulasa positivos Frutas congeladas Microorganismos alteradores – – Hongos Levaduras Microorganismos Patógenos – Poco frecuentes principalmente inhibidos por pH Vegetales enlatados Microorganismos alteradores Acidificación sin producción de gas: Bacillus stearothermophillus y B. coagulans Acidificación con producción de gas(bióxido de carbono e hidrógeno): Clostridium thermosaccharolyticum Olor azufrado con color negro: Desulftomaculum nigrificans Frutas enlatadas pH ácido < 4.6 Tratamiento térmico En productos en mal estado se puede encontrar Clostridium pasterianum, puede crecer a pH 3.8, produce ácido butírico, hidrógeno y bióxido de carbono. Se pueden encontrar también a B. stearothermophillus y B. coagulans pueden crecer a pH 3.8 Vegetales secos Microorganismos alteradores Bacterias ácido lácticas:Leuconostoc mesenteroides Coliformes Enterococos Clostridios Microorganismos Patógenos Esporas de Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens. Se han encontrado por recontaminación Escherichia coli, Salmonella Frutas secas Microorganismos alteradores Hongos capaces de crecer a Aw de 0.6: Aspergillus glaucus, Xeromyces bisporis Microorganismos Patógenos Productores de aflatoxinas como Aspergillus flavus Jugos de frutas Estables después de la pasteurización y envasado aséptico Pasteurizado clásico: Producto envasado y pasteurizado de 70 a 75°C durante 10 a 15 minutos Ultrapasteurizado (HTST): 90 a 95°C durante 1 a 5 minutos Microorganismos alteradores Hongos Levaduras Algunas bacterias como Gluconobacter, Lactobacillus, y Leuconostoc Microorganismos Patógenos Poco frecuentes Mermeladas y Jaleas Tratamiento térmico pH bajo Microorganismos alteradores Hongos una vez abierto el envase Levaduras Tarea Explicar en que consisten los procesos para la elaboración de frutos secos y mermeladas mediante un diagrama de flujo ¿cuáles son los puntos críticos para asegurar la calidad e inocuidad? http://www.fao.org/docrep/W6864E/w6864e0 8.htm#2.2.3.%20dried%20fruits%20and%20 vegetables