Download Diapositiva 1 - Congreso Frutos Rojos

Propiedades Nutricionales de las Berries
(fresa, frambuesa, mora y arándanos)
Prof. Dr. Rafael Moreno Rojas
Universidad de Córdoba
Índice
Conceptos generales de nutrición
Las frutas y verduras en la nutrición
Las frutas en la nutrición
Los frutos rojos en la nutrición
Componentes funcionales
Conceptos generales de nutrición
Los alimentos tienen contenidos
nutricionales variables
Cada grupo de alimentos tiene propiedades
diferentes
Conceptos generales de nutrición
El consumo de energía, grasa y proteína es
excesivo
El de fibra y vitaminas escaso
El de glúcidos es discutido
Frutas y verduras en la nutrición
FAO/OMS recomiendan:
En las dietas occidentales
falta frutas y verduras
Ambas tienen
propiedades
similares
Pocas calorías
Elevada fibra dietética
Vitaminas y otros
Frutas vs Verduras
Verduras
Consumidas crudas y cocinadas
Bajo contenido en azúcares
Diferente contenido en glúcidos
complejos
Frutas:
Consumo en crudo
Alto contenido en azúcares
Bajo contenido en glúcidos complejos
Frutas en la nutrición
Fruta en la nutrición
Macrocomponentes
Agua
Fibra
Azúcares (pocos)
Micronutrientes
Vitaminas hidrosolubles (Vit. C)
Vitaminas liposolubles (carotenos)
Minerales (K)
Fruta y la nutrición
Componentes no esenciales
Micro RNA = Epigenética
Elementos funcionales
Efectos saludables de las frutas
Contra el sobrepeso
Favorecen la digestión
Evitan el estreñimiento
Reducen el cáncer de colon
Efectos positivo en otros tipo de cáncer
Bajan el colesterol
Reducen la hipertensión
Controvertido en diabetes.
Frutos rojos y nutrición
Comparten propiedades con otras frutas
Prácticamente tienen todos los efectos
descritos, pero en la mayoría de los casos
más potenciados.
Además tienen elementos composicionales
que las hacen muy interesantes desde el
punto de vista nutricional.
No entiendes realmente algo a menos que seas capaz de
explicárselo a tu abuela.
Albert Einstein
Componentes
mayoritarios
Strawberry
Raspberries
Blackberry
Gooseberries
Blueberry
Cranberries
Elderberries
Fresa
Frambuesas
Zarzamora
Grosellas
Arándanos
Arándanos
agrios
Bayas de
Sauco
g
90.95
85.75
88.15
87.87
84.21
87.13
79.80
kcal
32
1,10%
52
1,79%
43
1,48%
44
1,52%
57
1,97%
46
1,59%
73
2,52%
Proteínas
g
0.67
1,16%
1.20
2,07%
1.39
2,40%
0.88
1,52%
0.74
1,28%
0.39
0,67%
0.66
1,14%
Lipidos
g
0.30
0,29%
0.65
0,62%
0.49
0,47%
0.58
0,55%
0.33
0,31%
0.13
0,12%
0.50
0,48%
Carbohidratos
g
7.68
2,13%
11.94
3,32%
9.61
2,67%
10.18
2,83%
14.49
4,03%
12.20
3,39%
18.40
5,11%
Fibra dietética
g
2.0
5,26%
6.5
17,11%
5.3
13,95%
4.3
11,32%
2.4
6,32%
4.6
12,11%
7.0
18,42%
Azúcares
g
4.89
13,58%
4.42
12,28%
4.88
13,56%
0,00%
9.96
27,67%
4.04
11,22%
0,00%
%IDR
Agua
Energía
Unidades
(/100g)
Minerales
%IDR
Unidades
(/100g)
Fresa
Frambuesas
Zarzamora
Grosellas
Arándanos Arándanos
agrios
Bayas de
Sauco
Calcio
mg
1,78%
16
2,78%
25
3,22%
29
2,78%
25
0,67%
6
0,89%
8
4,22%
38
Hierro
mg
4,56%
0.41
7,67%
0.69
6,89%
0.62
3,44%
0.31
3,11%
0.28
2,78%
0.25
17,78%
1.60
Magnesio
mg
3,71%
13
6,29%
22
5,71%
20
2,86%
10
1,71%
6
1,71%
6
1,43%
5
Fósforo
mg
3,43%
24
4,14%
29
3,14%
22
3,86%
27
1,71%
12
1,86%
13
5,57%
39
Potasio
mg
4,94%
153
4,87%
151
5,23%
162
6,39%
198
2,48%
77
2,74%
85
9,03%
280
Sodio
mg
0,07%
1
0,07%
1
0,07%
1
0,07%
1
0,07%
1
0,13%
2
0,40%
6
Cinc
mg
1,47%
0.14
4,42%
0.42
5,58%
0.53
1,26%
0.12
1,68%
0.16
1,05%
0.10
1,16%
0.11
Vitaminas
%IDR
Vitamina C
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Piridoxina
Folatos
Vit B12
Vitamina A
Vitamina E
Vitamina D
Vitamina K
Unidades
(/100g)
Fresa
Frambuesas Zarzamora Grosellas Arándanos Arándanos
agrios
Bayas de
Sauco
mg
mg
mg
mg
mg
µg
µg
µg
mg
IU
µg
98,00%
58.8
43,67%
26.2
35,00%
21.0
46,17%
27.7
16,17%
9.7
22,17%
13.3
60,00%
36.0
2,00%
0.024
2,67%
0.032
1,67%
0.020
3,33%
0.040
3,08%
0.037
1,00%
0.012
5,83%
0.070
1,38%
0.022
2,38%
0.038
1,63%
0.026
1,88%
0.030
2,56%
0.041
1,25%
0.020
3,75%
0.060
2,14%
0.386
3,32%
0.598
3,59%
0.646
1,67%
0.300
2,32%
0.418
0,56%
0.101
2,78%
0.500
3,13%
0.047
3,67%
0.055
2,00%
0.030
5,33%
0.080
3,47%
0.052
3,80%
0.057
15,33%
0.230
8,00%
24
7,00%
21
8,33%
25
2,00%
6
2,00%
6
0,33%
1
2,00%
6
0,00%
0.00
0,00%
0.00
0,00%
0.00
0,00%
0.00
0,00%
0.00
0,00%
0.00
0,00%
0.00
0,14%
1
0,29%
2
1,57%
11
2,14%
15
0,43%
3
0,43%
3
4,29%
30
1,93%
0.29
5,80%
0.87
7,80%
1.17
2,47%
0.37
3,80%
0.57
8,00%
1.20
0,00%
0,00%
0
0,00%
0
0,00%
0
0,00%
0,00%
0
0,00%
0
0,00%
2.2
7.8
19.8
19.3
5.1
Los compuestos fitoquímicos
Sólo los más importantes…
¿Cómo abordar el tema?
Frutos
rojos
Compuestos
Efectos
saludables
Clasificación USDA Fitoquímicos
Ácido elágico
Elagitaninos
Ácidos fenólicos
Flavonoles
Fitoquímicos
Quercetina
Kaempferol
Flavonoides
Antocianos
Flavonas
Flavononas
Isoflavonas
Catequinas
Epicatequinas
Estilbenos
Flavan-3-oles
Proantocianidinas
Composición de fitoquímicos
en frutos rojos
Muy variable dependiendo de:
Tipo de fruto rojo
Variedad
Cultivo
La retención de UV de los plásticos afecta poco.
Clima
Grado de madurez
Almacenamiento
Tratamientos posteriores
Contenido de Proantocinidinas
450
mg de proantocinidina / 100g
400
350
300
Polímeros
250
7-10
200
4-6
150
Trímeros
100
Dímeros
Monomeros
50
0
Zarzamora
Arándanos
Arándanos
salvajes
Arándanos Frambuesas
agrios
Fruto rojo
Fresa
USDA Database for Proanthocynidin
Ác elágico y Elagitaninos
Es un compuesto altamente distribuido en
alimentos
En altas concentraciones en fresas y
frambuesas.
Pero también está en arándanos y moras.
Sobre todo en la granada
Varían mucho de una cosecha a otra
En el colon el ác. elágico y los elagitaninos
dan lugar a urolitinas posible agentes
causales de sus efectos.
Ác elágico y Elagitaninos
Antioxidante
Antitumoral en diferentes tipos de tumores
y diversos estudios.
Inhibe el desarrollo de células cancerosas
estimuladas por testosterona y se
acumula en próstata
Inhibe el cáncer de piel tanto de forma
tópica como ingerida
Previene contra diabetes tipo 2, regula la
hiperglicemia
Flavonoles
Son los flavonoides más abanduantes de los alimentos. El
arándano es una buena fuente.
Los principales:
Quercetina, kaempferol, miricetina y isorhamnetina
Diversos estudios prueban que la quercetina es un buen
antioxidante y antiinflamatorio en vasos sanguíneos, anti
radicales libres y pueden reducir los daños neuronales
(inducidos)
En cacao se ha aprobado declaración de saludable (UE) por
mantener la elasticidad de los vasos sanguíneos = mejor
flujo sanguíneo
Antocianinas
Responsable principal del color rojo, pero
también azul y morado
En frutos rojos suelen ser los flavonoides
más abundantes
Colágeno:
Estimula su síntesis
Evitan su degradación
Favorecen puente cruzados
Protege la oxidación de la vit. C
Antocianinas
Inflamación y alergia
Disminuye mediadores de la inflamación
Disminuye histamina
Inhibe acción de mastocitos y basófilos
Antioxidante
Evita la oxidación.
Fitoesteroles
En la dieta española la principal
fuente natural son las fresas.
Reduce los niveles de LDL en
plasma
Contenido en berries muy alto
Además se adiciona (Danacol,
Benacol, etc.)
β-sitosterol, campesterol y
stigmasterol
Biodisponibilidad
Sólo el 5% de los polifenoles se absorbe en
intestino delgado.
De éste, un 5% llega a sangre.
Los microorganismos del colon pueden
transformar y mejoran absorción.
Orden de biodisponibilidad:
Isoflavonas > ác. elágico> catequinas >
flavanonas > quercetina >
proantocinidinas > antocianinas
Efectos sobre la salud
Los más importantes…
Efectos biológicos
Inespecíficos (requiere grandes cantidades):
Antioxidantes
Tracto gastrointestinal
Sistema vascular
Específicos (con menos cantidad)
Efectos sobre proteínas concretas
Modificación enzimática
Bloqueo de receptores
Interacción con la transcripción de ADN
Efecto antioxidante
Principalmente neutralizando radicales
libres.
Favoreciendo acción de la glutatión.
La Quercetina es el mejor antioxidante in
vitro.
5 veces más potente que las vit. C y E
Efectos específicos sobre proteínas
Quercetina
Aumenta in vivo en un 50% la síntesis de
compuestos antioxidantes.
Efectos anticancerígenos
Colon, mama, ovario, intestino y leucemia
• Posiblemente por regulación del glutatión
• En mama inhibe la aromatasa evita la
producción de estrógenos.
Efectos específicos sobre proteínas
Ác. Elágico y derivados
Bloquea una ADN isomerasa
Evita la proliferación celular
Produce apoptosis de células
cancerígenas de colon sin
afectar las sanas
Urolitinas tienen efectos
antiestrogénicos
Efectos específicos sobre proteínas
Antocianinas
Inhibe crecimiento células del cáncer de
colon en concentraciones muy bajas
(10% de la dosis de genistéina*)
* Conocido anticancerígeno
Efectos específicos sobre proteínas
Quercetina, Kaempferol, Catequina y
Antocianos:
Inhibición de la agregación plaquetaria
Bloquean la síntesis
de tromboxano
Estudios sobre los frutos
Rojos…
Fresa
Strawberry As a Functional Food: An Evidence-Based
Review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition,
54:790–806 (2014)
Antioxidante: Vit C., elagitaninos y antocianos
En Estados Unidos: manzanas y fresas principales
antioxidante dieta.
Las berries grupo de frutas más antioxidantes en
todo los sistemas de clasificación
Entre las berries, la fresa tiene el mayor índice
antioxidante
seguido de frambuesa negra, zarzamora y frambuesa roja.
Fresa
Entre los 100 alimentos más rico en
polifenoles.
Entre los 89 con más de 1 mg de
polifenoles por ración.
Los Antocianos
Responsables del color rojo de la fresa
Principal compuesto bioactivo
Fresa
En un estudio
casi 34.500 mujeres post-menopaúsicas
dieta rica en flavonoides (fresas,
frambuesas, té, chocolate y vino tinto)
Redujo incidencia cardiovascular
Otro estudio
Mujeres obesas
50g /día fresas liofilizadas
Redujo LDL
Fresas
Efecto antioxidante
Sobre plasma, eritrocitos y monocitos
Contenido en melatonina (0.1-1 µg/100g)
Regula ciclo de sueño-vigilia
Tiene otros
efectos
beneficiosos
Fresas
No sólo la fresa completa
Aceite de semilla de fresas
Rico en ác. Linoléico y α-Linolénico
Desciende los lípidos plasmáticos
Efecto negativo sobre biota cólica
Fresa
300 g/día de fresas redujeron 70% la
producción de carcinógenos cuando hay una
ingesta elevada de nitritos.
Las fresas tienen un efecto antiinflamatorio
La inflamación media en cáncer,
enfermedades cardiovasculares,
Alzheimer, etc.
Frambuesas
Aunque su composición varía con el fenotipo,
sus principales compuestos fenólicos en la roja
son
57% elagitaninos
42% antocianos
Tiene un elevado contenido de vit. E y
β-carotenos, que descienden con la
maduración.
Una cetona extraída de la frambuesa
se ha demostrado tiene efectos
para reducir la osteoporosis y podría
ser útil contra la obesidad y
protege contra el hígado graso
Frambuesas
Las semillas permiten extraer un aceite muy
rico en vit. E, carotenoides y polifenoles
Se usan suplementos en EEUU con
cantidades muy variables de antocianos
El extracto de las frambuesas ha mostrado
aumentar la lipolisis en los animales de
laboratorio y prevenir su obesidad.
Sin embargo, no hay estudios clínicos que
confirmen este efecto en el hombre
Frambuesas
No se recomienda su uso durante el embarazo
debido a que contiene sustancias estimulantes
uterinas.
Ocasionalmente puede producir irritación gástrica.
Raras veces produce reacciones de hipersensibilidad
Infusiones de hojas (vit. C y polifenoles).
Efecto antioxidante.
Algunos estudios apuntan a efectos
anticancerígenos (laringe y colon)
Las hojas se usan también tópicamente en
dermatitis, heridas y úlceras
Moras
Extracto de moras
En la dieta de ratas:
aumenta la sensibilidad a la insulina
baja la glicemia
reduce las reservas grasas
potencial antidegenerativo neuronal
En cultivos celulares:
reduce el estrés oxidativo
efecto neuroprotectivo: aumenta si se simula
la digestión gastrointestinal
Moras
Extracto de moras
El de mora negra tiene efectos
anticonceptivos en ratas (usado en la
medicina tradicional brasileña)
Los tratamientos térmicos reducen los
polifenoles, pero puede amortiguarse
adicionando hojas de olivo o extractos de
vino tinto.
Moras
El vino de moras:
tiene menos polifenoles que el vino
tinto
efectos antioxidantes y vasodilatadores
similares al tinto
debido a los antocianos
Se puede elaborar un aceite de las semillas
Rico en vit. E, fitosteroles (campesterol y
stigmasterol) y composición de ácidos
graso adecuada.
Moras
Las hojas de la mora
No tiene efectos tóxicos
Han demostrado efecto protector contra el cáncer
de hígado
En la India, la paratha es una mezcla de hojas de
mora con harina.
Se puede hacer te verde y té negro:
Con elevado contenido en melatonina
• Desciende por el tratamiento térmico
• La punta de la hoja contiene mayor cantidad
Preservan mejor sus polifenoles edulcorándolos con
zanahoria seca o estevia.
Efecto antioxidante, antitumoral y
hipocolesterolemiante
Arándanos
El cultivar afecta al contenido final de antocioanos y
otros fitoquímicos en el contenido final en zumos.
La maduración
Aumenta los antocianos
Disminuyen los flavonoles y la actividad
antioxidante
La congelación reduce los antocianos en un 20% en
6 meses
Para retener los fitoquímicos en arándanos se han
probado
Microondas-vacío y liofilización
Mayor retención de polifenoles y antocianos
El blanqueado de puré de arándanos eleva la
biodisponibilidad de los antocianos.
Arándanos
Los extractos:
presenten efectos protectivos contra el
cadmio en levaduras
Efecto antimicrobiano (listeria, salmonela,
entre otros)
Pero no afecta a bacterias probióticas
Las hojas de arándanos se pueden usar en
infusión.
El tratamiento térmico reduce su capacidad
antioxidante pero sigue siendo una buena
fuente.
Zarzamora
Enorme variabilidad en la
composición entre variedades
y dentro de ellas.
Rubus ulmifolius
Vit. C: 6-27 mg/100g
Fenoles: 775-1600 mg/100g
Las flores se han usado para obtener un
extracto que aumenta la capacidad
antioxidante en yogur
Los extractos pueden usarse como
antibacterianos y antifúngicos
Resumen
Antioxidantes:
Todos los berries
Todos los polifenoles
Más importantes: Quercetina y Antocianinas
Antiinflamatorio
Fresas (más estudiado)
Quercetina y Antocianinas
Diabetes
Moras
Urolitinas
Resumen
Antitumoral
Genérica:
todos los berries
Todos los cánceres
Fresa y frambuesa
Ac. Elágico, Quercetina, Antocianinas
Mama, útero, próstata y piel
Resumen
Cardiovascular (cerebrovascular)
Todos los berries
Flavonoles
Elasticidad vasos
Reduce Tromboxano
Reduce LDL
Antocianinas
Fitosteroles
Catequinas
Resumen
Demencias
Moras, pero también fresa y frambuesa
Quercetina sobre las inducidas
Colágeno
Antocianinas
Anticonceptivo
Moras negras
Antimicrobiano
Arándanos y Zarzamora
Proantocianidinas y antocianinas
No creo que tenga duda:
Coma
frutos rojos
y vivirá
más tiempo
y más sano
Bibliografía general
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Phyllanthus urinaria, Exerts In Vivo Anti-angiogenic Effect and Inhibits MMP-2 Activity. Evid Based
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(la quercetina reduce el daño oxidativo inducido por paraquat vía modulación
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(Los efectos antioxidantes de los flavonoides y quercetina de inhibición por
oxaliplatino en el dolor crónico de neuropatía periférica inducido)
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Molecular Nutrition and Food Research: Dietary Fat Increases Quercetin
Bioavailability in Overweight Adults (la grasa alimenticia incrementa la
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Bioavailability: Table 1: Polyphenols in Foods (Polifenoles: fuentes alimenticias
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