Download Buenas Prácticas de Manufactura
Document related concepts
Transcript
Las Buenas Practicas de Manufactura Una Introducción Producir Alimentos Requiere del cumplimiento de tres etapas: Recepción de insumos Transformación Distribución y Entrega El desarrollo secuencial y cuidadoso de estas tres etapas, debe generar alimentos de calidad, seguros y elaborados con responsabilidad Y....... ......¿ De quién es la responsabilidad ? La Responsabilidad es de la Industria Todas las empresas y el personal dedicados a la fabricación o preparación de alimentos para consumo humano: Tienen la obligación moral y legal, de llevar a cabo todas sus actividades en un ambiente limpio, basado en la aplicación de los principios básicos de higiene y sanidad La Responsabilidad de la Industria La higiene y la sanidad son función TODAS Y CADA UNA DE LAS PERSONAS que trabajan en una planta que elabora alimentos Para que Sirven las BPMs La aplicación de este programa a los procesos de elaboración de alimentos y bebidas: Permite fabricar en un ambiente higiénico y sanitario Reduce el riesgo de causar daño a la salud del consumidor Reduce las pérdidas de productos al protegerlos de contaminaciones y al disminuir reprocesos Contribuyen a formar una imagen de calidad y, a evitar a las empresas sanciones legales por parte de las autoridadades ¿ Que son las BPMs ? Son una serie de lineamientos que tienen, que ser satisfechos por los fabricantes, para cumplir con regulaciones nacionales e internacionales En todos los casos, incluyen: Los requisitos que deben ser aplicados en los empresas que fabrican alimentos y bebidas, establecimientos de servicio de alimentos y bebidas y expendios La adquisición manejo y cuidado que se les debe dar a sus materias primas y aditivos Ya que..... Un gran número de alimentos: Por su naturaleza o Por que su proceso no incluye una etapa de destrucción térmica para los riesgos biológicos O porque su manejo no es el adecuado Pueden representar o generar riesgos importantes para los procesos o para la salud del consumidor. Por lo que ...... ........ es muy importante desarrollar e implantar programas efectivos de: Buenas Prácticas de Manufactura Procedimientos Estándar de Sanitización y Procedimientos Estándar de Operación La implantación de este tipo de programas permite: Que se produzcan alimentos Con Mas Calidad, apoyados en Sistemas de Aseguramiento tipo ISO 9000 Y Con Mas Seguridad, integrando a la Producción Sistemas de Análisis de Riesgo y Control de Puntos Críticos tipo HACCP Con ellos se incrementa aún más el control en los procesos de fabricación Quien Regula y Vigila en Materia de BPM En México: La Secretaria de Salud y la del Trabajo y Previsión Social NOM-251-SSA1, 001 STPS y 026-STPS) Como entidades gubernamentales encargadas de normar en aspectos relacionados con las instalaciones fabriles y ambientes de trabajo y en la forma en la que se deben llevar acabo los procesos de fabricación de alimentos para producir en forma higiénica y sanitaria Enlaces a Normas Oficiales Mexicanas SSA y STPS http://200.77.231.100/work/normas/noms/2010/251ssa12010.pdf http://www.stps.gob.mx/bp/secciones/dgsst/normatividad/normas/Nom-001.pdf http://www.stps.gob.mx/bp/secciones/dgsst/normatividad/normas/Nom-026.pdf FDA (CFR 21.110) En Estados Unidos Food and Drug Administration (FDA) Vigila, con base en CFR 21.110 y complementarias, todos los alimentos de fabricación doméstica e importada que se venden en USA, incluyendo huevos con cascarón, agua embotellada, bebidas con menos de 7% de alcohol http://www.fda.gov/ http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?CFRPart=110 Otras Entidades Reguladoras Centros para el Control Enfermedades CDC Departamento de Agricultura de los Estados Unidos USDA Agencia de Protección Ambiental de Estados Unidos (EPA) http://www.cdc.gov/ http://www.usda.gov/wps/portal/usda/usdahome y Prevención http://www.epa.gov/ de Otras Entidades Reguladoras Departamento de Comercio de Estados Unidos Servicios de Aduana de los Estados Unidos Deparatmento de Justicia de los Estados Unidos Unión Europea La Secretaria de Salud Entidad Nacional encargada de normar y vigilar la calidad sanitaria de los alimentos para consumo humano a través de la emisión de Normas y de inspecciones a industrias y establecimientos que fabrican, distribuyen o sirven alimentos La Secretaria de Salud Para Ls BPMs las NOM-093-SSA1-1994, Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos NOM-120-SSA1-1994, Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas Han sido canceladas y sustituidas por la NOM-251SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. FDA La FDA, es la Administración de Alimentos y Medicamentos, de los Estados Unidos y, su función esencial es la de vigilar que los alimentos que llegan al consumidor no estén adulterados ni causen daños a la salud del consumidor. Periódicamente se revisan, la última actualización es del 17 de julio de 2014 http://www.ecfr.gov/cgi-bin/text-idx?c=ecfr&sid=cefdff5373327b34dfa6f87642959825 &rgn=div5&view=text&node=21:2.0.1.1.10&idno=21 Unión Europea Rige todo los requerimientos sobre producir alimentos con responsabilidad, higiene y sanidad Sus lineamientos llegan a ser mas estrictos que los que se marcan en otros países Buenas Prácticas de Manufactura Objetivos del Curso Transmitir las buenas prácticas de manufactura con los criterios de entidades nacionales e internacionales para la fabricación, empaque y almacenamiento de alimentos y bebidas para consumo humano Establecer los puntos de las BPM que también deben ser satisfechos en los Sistemas de Aseguramiento de Calidad y Seguridad Cronología Los primeros intentos para legislar sobre la seguridad de los alimentos ocurre a mediados de los 1800s, quedando bajo la responsabiidad de autoridades locales y estatales Pero fue hasta 1906 que se emitió la primera ley federal para la protección del consumidor de alimentos procesados, a través de la publicación de la “Pure Food and Drugs Act” Cronología Esta ley se enfocó al comercio extranjero e interestatal de alimentos, bebidas o medicamentos. con el propósito de evitar envenenamientos o fraudes al consumidor derivados de mal etiquetado o adulteración El incremento en la demanda de alimentos procesados causó falta de calidad y deficiencias en los empaques, derivadas de huecos en la ley. Cronología Fue hasta 1933 que FDA revisó la ley de 1906 y tras una gran discusión con USDA se emitió la Food, Drug and Cosmetic Act * (FDCA) que reemplazó a la ley de 1906 y sirvió para alentar y promoveer la nueva ley. * Acta para Alimentos, Medicamentos y Cosméticos Cronología La nueva Acta señalaba la identidad necesaria y los estándares de calidad para la protección al consumidor, y sentó las bases para las leyes que regulan las BPMs actuales. Dos secciones de esta acta se refieren a las condiciones de las instalaciones donde se fabrican alimentos y bebidas para consumo humano. Cronología La Sección 402 (a)(3) especifica que el producto no ha sido fabricado bajo condiciones que los hagan inadecuado para su consumo. La Sección 402 (a)(4) considera que un alimento está adulterado si ha sido fabricado, empacado o almacenado bajo condiciones no sanitarias bajo las cuales se haya podido contaminar o haberse vuelto perjudicial para la salud. Cronología Estas disposiciones se diferencian de otras partes de la sección 402, en que también están relacionadas a las condiciones de la instalación en la que los productos son almacenados. Cronología Con base en lo anterior las condiciones no sanitarias de una instalacion, se consideran suficientes para demostrar que los productos ahí fabricados están adulterados, evitándose así el análisis de los productos terminados. La FDCA de 1938 era muy vaga para definir violaciones a la misma, dificultando dar el cumplimiento necesario para evitarlas. Sin embargo, FDA empezó a trabajar en un borrador para regular las BPM hasta mediados de 1960s. Cronología La propuesta tenia el objetivo de que en esta revisión se describieran los lineamientos generales para mantener condiciones sanitarias y que fueran de cumplimiento obligatorio para todos los fabricantes de alimentos para operar bajo los requerimientos señalados en la Sección 402(a)(3) y (4) Cronología Las regulaciones de las BPMs para las instalaciones dedicadas a la producción de alimentos fueron finalmente propuestas en 1968 (ver Tabla 1-1). A partir de esa fecha se revisaron y modificaron varias veces, publicándose finalmente en 1986. En 2002 FDA presenta una propuesta para revisar y modernizar las BPMs, rroyecto encargado a Eastern Research Group, Inc. (ERG). Los resultados se publican en el 2004 Tabla 1.1 Desarrollo Cronológico de las BPMs para Alimentos (FDA) Año Desarrollo 1906 El Buró e Química pasa en 1906 el “Pure Food and Drugs Act”, prohibiendo el comercio interestatal de alimentos, bebidas y medicamentos mal etiquetados o adulterados. 1933 FDA recomienda revisar al “Pure Food and Drugs Act” de 1906 1938 FDA aprueba en 1938 la “Federal Food, Drugs, and Cosmetics Act”, que proporciona identidad y estándares de calidad para alimentos Mediados 1960s FDA decide aclarar la FDCA a través de las regulaciones para las BPMs 1968 FDA propone las regulaciones de BPMs para alimentos 1969 FDA finaliza las regulaciones de las BPMs para alimentos Inicio 1970s FDA considera promulgar regulaciones específicas para la industria Finales 1970s FDA decide revisar las BPMs generales en lugar de adoptar las de tipo específico para la industria 1986 FDA publica las revisión de las BPMs 2002 FDA forma el Grupo de Trabajo para la Modernización de las BPMs 2004 FDA anuncia los esfuerzos para modernizar las BPMs para alimentos Antecedentes Fueron publicadas por primera vez en 1906, y desde entonces sus lineamientos esenciales han sido revisados y corregidos constantemente. Revisiones y Modificaciones en Estados Unidos se publican en el CFR Title 21 Part 110. En México contamos con la NOM-251-SSA1. 2009 que combina y actualiza la NOM-093-SSA1 y la NOM-120-SSA1 La Comision del Codex Alimentarius, a través de sus textos publica lineamientos de carácter internacional Antecedentes Se han enriquecido con los avances tecnológicos que hacen más fácil el cumplimiento de algunos puntos Buenas Prácticas de Manufactura Las Buenas Prácticas de Manufactura definen, en forma clara, como una empresa que fabrica o prepara alimentos y/o bebidas para consumo humano, puede satisfacer en gran medida los requerimientos que establecen las Agencias Reguladoras nacionales e internacionales Las Buenas Prácticas son: Generales Razonablemente flexibles Lineamientos regulatorios que ayudan a los inspectores a determinar si las empresas están incurriendo en violaciones Sin embargo, son poco específicas para sectores particulares de la industria de Alimentos Su Aplicación La aplicación de Las Buenas Prácticas de Manufactura, representadas en México por la NOM-251-SSA1. 2009 promoverá un control para evitar en gran medida la producción de alimentos adulterados ¿Que es un Alimento Adulterado? Aquel que en su totalidad o en parte contiene: suciedad, está podrido o descompuesto que ha sido: Fabricado Empacado o Almacenado Distribuido En otras palabras: No apto para consumo humano Aquel Bajo condiciones no sanitarias y que pueda haber sido contaminado con suciedad o haberse vuelto perjudicial para la salud Aseguramiento de Calidad Los consumidores esperan que el 100% de los alimentos que ingieren no estén adulterados y que no vayan a causar daño a la salud Pero ........ ¿ Como puede ocurrir la Adulteración o la Pérdida de Seguridad ? ¿ Como Puede Ocurrir ? En Transporte Manejo Inadecuado del Producto Malas Prácticas de Higiene Personal Sanitización Ambiental Deficiente En Anaquel En el Hogar Supervisión Deficiente Proceso Deficiente Materias Primas Contaminadas ¿Como se Puede Evitar la Adulteración o la Pérdida de Seguridad? Teniendo “Controles Efectivos” para cada uno de estos Puntos ¿Como se Puede Evitar la Adulteración o la Pérdida de Seguridad? Aplicando para ello programas de capacitación Documentando e implantando los procedimientos para el proceso y los programas de higiene Adquiriendo materias primas bajo especificaciones y solo de proveedores aprobados Vigilando las condiciones de los transportes y de los almacenes Entre otras actividades Es Necesario Considerar que... La seguridad de un alimento se ve amenazada por el ambiente que lo rodea y, éste se ve afectado por: La calidad del aire La higiene y los hábitos de las personas Por una operación adecuada, mantenimiento y limpieza de los equipos y de la planta Condiciones que en cualquier momento representan fuentes de adulteración o de contaminación, que pueden ser minimizadas por los Programas de Buenas Prácticas de Manufactura No hay que Olvidar que ….. Aire La contaminación puede originarse del: Personas Equipo Las BPMs y la NOM-251-SSA1. 2009 En 2007 se inició la modernización de las NOM093-SSA1.1994 y NOM-120-SSA1.1994 referentes a: Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso dealimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas. Las BPMs y la NOM-251-SSA1. 2009 Lo anterior dio como resultado la publicación de: NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios Que combina en una sola las NOM-093 y NOM-120 SSA1 de 1994 La NOM-251-SSA1. 2009 El contenido de esta Norma es el siguiente: Incluye además en el Apéndice A 5. Disposiciones generales 6. Fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios 7. Establecimiento de servicio de alimentos o bebidas 8. Expendio Sistema De Analisis De Peligros Y De Puntos Criticos De Control (HACCP) Y Directrices Para Su Aplicacion Este último se discutirá ampliamente en un curso independiente Continuamos con ........