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COORDINACIÓN GENERAL DE VINCULACIÓN DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN CONTINUA CURSO TALLER: PREPARACIÓN DE ALIMENTOS CON PESCADOS Y MARISCOS OBJETIVO GENERAL Al finalizar el evento, el participante debe ser capaz de realizar la preparación y presentación de diversos platillos en base a pescados y mariscos, aplicando las técnicas culinarias correspondientes a la elaboración de los mismos. CONTENIDO TEMÁTICO 1. Métodos para las diferentes cocciones de pescados y mariscos 2. Sopas y entradas 3. Salsas, aderezos y guarniciones. 4. Platillos principales 5. Anexo: Glosario de términos y equivalencias INSTRUCTOR (A) LAET. ELVIA PAREDES RIVERA, es Licenciada en Administración de Empresas Turísticas, y certificada bajo la NTCL “Impartir cursos grupales y presenciales”. Ha impartido las materias de “Operación de Restaurantes y Bares y Preparación de Alimentos” en la Facultad de Turismo de la U. de C. Se desempeña como Instructora del área de Alimentos y Bebidas, del Centro de Capacitación para el Trabajo Industrial No. 183, desde Febrero de 1994 a la fecha. 1 PRESENTACIÓN La Universidad de Colima dado su liderazgo en la entidad genera los espacios que brindan oportunidades de crecimiento y desarrollo de sus egresados, de los sectores social y productivo, a partir de eventos académicos que tienen como premisa principal “la promoción de una cultura de la educación para toda la vida”, lo cual se articula con la promoción y generación de mejores oportunidades de crecimiento, desarrollo de habilidades y competencias que orienten a obtener conocimientos teóricos para su formación profesional, así como también enfocándose al desarrollo humano, de valores, entre otros, que nos permiten ser cada día mejores, buscando por tanto impulsar modalidades de enseñanzaaprendizaje no formales. Por ello, la Coordinación General de Vinculación, a través de la Dirección General de Educación Continua (DGEC), dentro del programa sector social implementa el curso-taller: Preparación de alimentos con pescados y mariscos, en donde el participante aprenderá a preparar y presentar diversos platillos elaborados con pescado y marisco; con lo cual se contribuye con los compromisos que hemos adquirido con la sociedad. Con este evento académico, la Universidad de Colima colabora con los sectores de la sociedad en la promoción de la actualización y formación permanente así como la renovación de los vínculos que existen entre la educación formal y el mundo del trabajo, con la participación directa amas de casa y/o público en general. Bienvenidos a la Universidad de Colima Dra. Susana Aurelia Preciado Jiménez Directora General INTRODUCCIÓN 2 El curso-taller Pescados y Mariscos, está dirigido a personas que requieren aprender la preparación de estos alimentos, aplicando las técnicas de cocción adecuadas y variedad de opciones de presentación; ya que estos son dos de los alimentos más ricos y saludables; entre otras cosas se cuecen en poco tiempo y le ahorrarán gas y tiempo. Son de fácil digestión lo que hace que nuestro organismo trabaje menos con alto contenido en minerales y vitaminas. Es por ello que el contenido de este curso está basado principalmente en la práctica directa de la preparación de pescados y mariscos, de tal manera que podrás lucirte, con recetas tradicionales muy mexicanas y la fusión de algunos platillos con la cocina española, con un toque “gourmet”. También consejos para conservar y cocinar el pescado. Durante las sesiones los participantes en forma directa podrán realizar preguntas sobre cada una de las prácticas a realizar, para retroalimentar su desempeño. ¡Buen provecho! 3 1. MÉTODOS PARA LAS DIFERENTES COCCIONES DE PESCADOS Y MARISCOS Objetivo particular: Al término del tema el participante identificará los diferentes métodos que se utilizan en las diferentes preparaciones de pescados y mariscos. Introducción: Al seleccionar una receta, generalmente esta es elegida, no solamente para nutrir, sino para celebrar una ocasión especial ó bien es para agasajar a una persona; sea cual sea la razón para preparar una receta, siempre estará acompañado de buenos deseos y sentimientos. Antes de iniciar con el trabajo, debemos considerar los tipos de pescados, su valor nutritivo y sus sistemas de cocción básicos para la preparación: 1.1 Tipos de pescados Hay pescados de mar y de agua dulce, ó también de aguas muy frías o templadas que se pescan muy adentro. Los pescados y mariscos pueden ser frescos ó congelados, enlatados ó empaquetados al vacío, o ahumados, todos son deliciosos. 1.2 Valor Nutritivo Los pescados y mariscos, son una excelente fuente de proteínas, conteniendo solo un poco menos que la carne. Es también una buena fuente de grasa y de vitaminas A y D. En el caso de los pescados blancos son magros, y por lo tanto, muy apropiados para regimenes de adelgazamiento. Las sardinas y pescados enlatados, aportan al organismo calcio al comerlo con todo y sus espinas. 1.3 Sistemas de Cocción En general, el pescado y los mariscos requieren poco tiempo para alcanzar el punto exacto de cocción. Y estos son algunos tipos de cocción más comunes: Al horno: Para pescados enteros ó para filetes gruesos. El horno da un sabor muy especial, además de que resulta una buena idea cuando se cocina para mucha gente. Asar a la parrilla: Se emplean en filetes, rodajas, pescados enteros y mariscos. Se pueden preparar antes una marinada ó cubrir las piezas con aceite de oliva y hierbas de olor, para un mejor sabor. Resulta ideal si quieres cocinar con poca grasa. 4 Frito en poco aceite ó grasa. Adecuado para filetes, ruedas o rodajas, pescaditos enteros, mariscos y fritos de pescado. Emplea una sartén pesada y aceite, o una mezcla de aceite ó mantequilla (mitad y mitad), para obtener un mejor sabor. Antes de freírlo, se puede rebozar en harina sazonada, avena o huevo batido y pan molido. Frito en mucho aceite. Ideal para filetes, pescaditos enteros y mariscos. La sartén debe ser pesada y honda. Normalmente, antes de freírlo, se puede rebozar en pasta semilíquida o en huevo y pan molido. Al Vapor: El pescado conserva todas sus proteínas su sabor y sus jugos. Puede prepararse empapelado ó envuelto en hojas y cocerlo al mismo tiempo que las verduras para obtener un platillo súper ligero. Conclusión del tema: Es un orgullo como mexicanos, saber que existe una gran cocina, y que está traspasa las fronteras y sin lugar a dudas, los platillos preparados con pescados y mariscos tienen un gran reconocimiento, muchos de ellos también han sido resultado de la fusión con otras cocinas; además por la gran diversidad de especies de nuestros mares, que bien vale la pena deleitarse. 2. SOPAS Y ENTRADAS Objetivo particular: Al término del tema el participante elaborará las diferentes recetas, para iniciar una comida, utilizando como entradas los pescados y mariscos. Así como la decoración final de los platillos y que estos posean la calidad esperada. 5 Introducción: Son platillos que se preparan para iniciar la comida formal ó para consumirse en cualquier momento. Se pueden preparar con pescados, mariscos, acompañadas con embutidos quesos, frutas y verduras, etc. A continuación se presentan las recetas por cada uno de sus tiempos: 2.1 Recetas Ensalada de sierra ó cazón 500 gr. de pescado de sierra ó cazón desmenuzado 1 ½ tz de apio finamente picado 1 ½ tz cebolla finamente picada 2 tz de pepinos picados 1 tz de mayonesa 3 limones 1 aguacate Ceviche de camarón 1 Kg. de Camarón Pelado 1 Kg. de jitomate picado ¼ Kg. de cebolla morada picada 1 ½ tz de cilantro picado y desinfectado 10 a 15 limones (jugo) 1 cda. Orégano 1 ½ cda de pimienta blanca ½ litro de salsa catsup 3 cda. Aceite de oliva 2-3 pz de pepino picado Chile serrano (al gusto) Sal al gusto aguacate para la decoración Tostadas para acompañar Ceviche de pescado 1 Kg. de pescado molido (tilapia, sierra, cazón, etc.) 1 Kg. de jitomate 1 cebolla grande 1 tz de cilantro 15-20 limones (jugo) Chiles serranos picados al gusto 1 naranja dulce Sal y pimienta aguacate para decorar tostadas ó galletas para acompañar 6 Ensalada de pulpo 1 Pulpo grande cocido y en trocitos ½ Kg. de jitomate 1 lechuga orejona desinfectada 2 pepinos 2 zanahorias ralladas 1 cebolla morada fileteada 2 cda aceite de oliva ½ tz de vino blanco 3-4 dientes de ajo 2 pz limones Salsa inglesa Sal y pimienta blanca al gusto chile jalapeño galletas saladas ó tostadas Ensalada de surimi ½ Kg. de surimi ¼ Kg. de cebolla picada finamente ¼ litro de crema 4-5 cda mayonesa 2-3 pz de zanahoria 1 lata chica de chile chipotle 2 dientes de ajo Mejillones al vino blanco 2 kg de mejillones 2 manojitos de perejil lavado y desinfectado 1 tz de hojas de albahaca 3 dientes de ajo 1 litro de vino blanco 4 cda. Aceite de oliva Sal y pimienta blanca al gusto Sopa de mariscos 300 gr. De camarones 500 gr. De almejas 4 pz jaibas partidas por mitad 7 1 Kg. De pescado huachinango (en rodajas) 300 gr. de callo de hacha ½ Kg. de mejillones 1 Kg.Jitomate 1 tz de cebolla 4-5 hojas de laurel 4 dientes de ajo Aceite de oliva Sal y pimienta ½ kg zanahorias ¼ kg. De ejotes ½ kg. De papitas cambray 1 lata chica de chile chipotle Sopa MInestrone de camarón 1 litro. De caldo de pescado 1 cebolla picada finamente 2 dientes de ajo picados finamente 2 zanahorias cortadas en cubos 1 varita de apio picado finamente 2 papas cortada en cubos 1 paquete de sopa de codito 500gr de camarón pacotilla 1 manojo de espinacas o acelgas ½ kg de jitomate Aceite de oliva, el necesario Sal y pimienta Espagueti a la Marinera 500 gr. de espagueti 2-3 dientes de ajo picado 2 chiles guajillo picado 1 ½ litro de salsa bolognesa 2 ramitas de orégano fresco ¼ tz de albahaca fresca y picada 500 gr. de variedad de mariscos Sal y pimienta blanca * Vino blanco Brochetas de camarón 1 kg de camarón 1 naranja, el jugo 2 limones, el jugo Sal y pimienta 8 1 pimiento morrón verde 1 pimiento morrón amarillo 1 pimiento morrón rojo 2 cebollas moradas grandes Palillos para brochetas Salsa: 2 cda. Salsa agridulce (oriental) 1 cda. Salsa de soya 2 cda. Jugo de naranja 1 cda. Jugo de limón ½ cda. Cebollín picado Conclusión del tema: Aprovechando la variedad de pescados y mariscos, así como de ingredientes, el preparar de una rica entrada, como preámbulo de la comida formal e incitar a nuestros comensales a continuar saboreando. 3. SALSAS, ADEREZOS Y GUARNICIONES Objetivo particular: Al término del tema el participante preparará las diferentes recetas, para acompañar un platillo, utilizando tanto guarniciones como aderezos y salsas, que permitan resaltar los pescados y mariscos Introducción: Las guarniciones, salsas y aderezos son diversos alimentos que se preparan como acompañamientos y decoraciones, de platillos principales; su objetivo es mejorar su presentación y sabor; al complementar sus sabores naturales y les imprime un sello particular. Las mantequillas se sirven con pescados y mariscos, asados ó fritos en lugar de una salsa, o permiten mezclarse con salsas ó sopas. 3.1 Recetas ARROZ A LA JARDINERA (3 tz aprox.) 2 tz. De arroz 9 2 pz. Zanahoria 2 calabacitas 1 lata chica de chicharos 5 tz .de agua ó consomé 2 dientes de ajo 1 pz. De limón ½ tz .de cebolla 90 gr. Mantequilla Sal la necesaria Aceite el necesario SALSA BECHAMEL 2 ½ tz de leche 1 pz cebolla chica 3 a 5 cda mantequilla ½ a ¾ tz de harina 1 diente de ajo Sal y pimienta blanca Nuez moscada SALSA ALIOLI (ajillo) 2 a 4 dientes de ajo 1 ½ tz de mayonesa 1 rebanada de pan 60 ml. de leche 1 yema de huevo 1 a 2 cda. Agua hirviendo cuando espese SALSA VERDE 50 gr. De espinacas 1 ½ tz de mayonesa 3 cda. Perejil 2 cda estragón fresco Ó 1 cdita de estragón seco 1 tz de hojas de berros SALSA DE GUACAMOLE ½ Kg. de tomate verde 6-8 chiles serranos 2 pz aguacates ½ tz de cilantro Para preparar salsa verde, tan solo omitir los aguacates y el chorrito de limón. 10 1 trozo de cebolla Sal la necesaria Chorrito de limón SALSA MEXICANA ½ Kg. jitomate picado 1 pz cebolla chica 2 pz aguacates (picado) Cilantro al gusto Limón al gusto Sal y pimienta blanca Chile serrano al gusto SALSA DE CHILE DE ÁRBOL ½ Kg. de tomate 8-10 chiles de árbol 2 dientes de ajo ½ tz de cebolla Sal la necesaria ADEREZO ROSITA (mil islas) 1 ½ tz de mayonesa ½ tz de catsup ½ tz de crema Sal y pimienta gusto Chorrito de naranja VERDURAS AL VAPOR Y/O A LA MANTEQUILLA Zanahorias Calabacitas Tallos de brócoli Coliflor Realizar corte en sesgo de zanahorias y calabacitas y de pequeños brotes, y calentar con muy poco agua a fuego bajo en una cacerola con una pizca de bicarbonato y sal; si son a la mantequilla saltear posteriormente en mantequilla. 11 MANTEQUILLA A LA MAITRE DE HOTEL 50 gr. Mantequilla suavizada 2 cdita. Jugo de limón Sal y pimienta blanca 1 cdita de perejil fresco picado MANTEQUILLA DE AJO 50 gr. De mantequilla suavizada 1-2 dientes de ajos machacados 2 cdita. Perejil fresco picado MANTEQUILLA VERDE 50 gr. hojas de espinaca 50 gr. Hojas de berros 1 diente de ajo 3 pepinillos 1 cdita de alcaparras 1 yema de huevo ½ tz de perejil ½ tz de Cebollín 2 cda aceite 1 pz huevo duro 100 gr. Mantequilla suavizada Conclusión del tema: Todo el sabor de los pescados y mariscos, resaltando su por los acompañamientos, es sin lugar a dudas el toque personal de cada platillo y por que no, también hay que disfrutarlos. 12 4. PLATILLOS PRINCIPALES Objetivo particular: Al término del tema el participante realizará platos fuertes, que permitan satisfacer el más exigente paladar, de una manera rápida y sencilla, conservando todas las propiedades nutritivas de los pescados y mariscos. Introducción: Se consideran platillos principales ó platos fuertes, ya que se presentan después de una buena entrada y de una sopa ó pasta y por supuesto también están elaborados con pescados, mariscos y/ó un sinnúmero de vegetales y hortalizas…. 4.1 Recetas CAMARONES A LA DIABLA 1kg de camarones pelados ó con cáscara 3 dientes de ajo 90 gr. De mantequilla 1 lata de chile chipotle ½ tz. De cebolla ½ tz de vino blanco 1 tz de salsa catsup ½ litro de puré de tomate 2 cda. Pimienta blanca 2 pz. Naranjas (jugo) Sal al gusto CAMARONES AL AGUACHILE 1 Kg. de camarones pelados 2 Pepinos en rodajitas 125 gr. Chile serrano 10-15 limones (jugo) 13 1-2 dientes de ajo 2 cda pimienta blanca Sal al gusto aguacate para decorar CAMARONES EMPANIZADOS 1 Kg. de camarones pelados 3-4 pz. Huevos 2 tz de harina 2 tz de pan molido ½ litro de leche 4-6 dientes de ajo Pimienta blanca Sal al gusto Aceite el necesario. PESCADO ZARANDEADO 6 pz Pescados de 600 gr. Cada uno 1 tz. De mayonesa 2 cda. Mostaza 2 cda. Salsa de soya 1 tz salsa catsup 1 tz de salsa picante 4 limones 90 gr. Mantequilla 2 dientes de ajo Pimienta blanca al gusto 1 cebolla grande Hojas de plátano Papel aluminio 1 brasero ó asador PAELLA DE MARISCOS 1 kg. De arroz precocido 3 gr. De azafrán en hebras 1 tz. De cebolla 3 dientes de ajo 1 litro de caldo de pollo ½ kg. De camarones (U-41-50) 2 a 3 pz. Jaibas partidas por mitad 1 kg. De almeja chirla 14 400 gr. Filete de pescado de cazón ó mero 400 gr. De jitomate 1 tz de chicharos 1 tz de ejotes 1 pimiento morrón rojo 3 pz. Naranjas 60 gr. De aceitunas Aceite de olivo el necesario. Sal y pimienta al gusto PESCADO A LA PAPILLOTE 6-8 pz pescado entero ó en lonjas (cazón, tilapia, mero, huachinango, etc.). ½ Kg. De camarón 4 pz. Jitomates 1 pz cebolla fileteada 1 pz. Pimiento morrón verde 4 cda. Perejil picado ó epazote 3 pz. Chiles jalapeños ó cuaresmeños 90 gr. Mantequilla 8 cdita, nork suiza Sal y pimienta al gusto Aceitunas deshuesadas ¾ tz. Vino blanco Papel aluminio (el necesario) Conclusión del tema: Sea cual sea su forma de cocción, los pescados y mariscos, son un manjar y todo el sabor en recetas para toda la familia ya que basta con un buen platillo preparado, para cerrar con broche de oro. 15 5. ANEXO: GLOSARIO DE TÉRMINOS Y EQUIVALENCIAS Objetivo particular: Es el permitir la consulta de términos gastronómicos, que permitan facilitar la preparación en este caso específico de las recetas de pescados y mariscos. Introducción: Es importante conocer y aplicar en las diferentes preparaciones de los alimentos, los significados reales de los términos culinarios, así como de las correctas equivalencias, para que se puedan llevar a cabo los procedimientos y técnicas adecuadas. Acitronar. Sofreír la cebolla hasta que este transparente. Acidular. Hacer un platillo ligeramente ácido, agrio ó picante por la adición del limón, vinagre, etc. Añadir un poco de jugo de limón al agua para poner en ella algunos alimentos que corran el riesgo de ennegrecerse u oxidarse. Acremar. Batir Aderezo. Vinagreta Adobar. Preparar en crudo los productos, ya sean carnes ó pescados, en una mezcla de cebolla, ajo, aceite, sal, vinagre y especies. Aflojar. Añadir líquido a un alimento para que pierda su consistencia ó se suavice. Ahumar. Método de conservación para carnes y pescados, que se realiza por medio del humo. Al azul. Pescado cocido en caldo corto y base de vinagre. Al denté. Retirar del fuego una pasta, arroz ó verdura, para evitar que se cueza demasiado y se apelmace. Ajillo. Ajo machacado y mezclado con pimienta y aceite. Amalgamar. Mezclar a fondo varias sustancias. Amasar. Trabajar una pasta o masa sobre una mesa para que se incorporen todos los ingredientes. Aplanar. Es golpear un trozo de carne o pescado ó cualquier otro artículo para hacerlo más delgado para su preparación. 16 Armar. Utilizar una aguja con hilo fuerte para sujetar piezas y que conserve su propia forma. Aromáticos. Hierbas o plantas con aroma vivo y penetrante que dan a los alimentos sabores delicados y agradables. Estos son tomillo, laurel, estragón entre otros. Atadillo. Es el atado de hierbas de olor (mejorana, laurel y tomillo) que se agrega a los alimentos para dar aroma y sabor. Atizar. Es remover el fuego ó agregar más combustible. Bañar. Cubrir un platillo con salsa, caldo ó agua, a fin de impedir que se reseque mientras se cocina. Barnizar. Untar con una brocha de cocina montada en aceite, huevo ó leche la superficie de un alimento. Batir mezclar vigorosamente los ingredientes para que se unan entre sí y queden más ligeros y esponjosos. Blanquear. Colocar un alimento en agua hirviendo ligeramente salada, dejándola unos cuantos minutos para ablandarlo, quitarle el sabor amargo ó facilitar la remoción de cáscara. Brasear. Sistema de cocción compuestos (mixtos) donde intervienen el salteado y la cocción suave con el líquido y la bresa, de tal manera que las carnes conserven su jugo. Cocer lentamente sobre las brasas. Bresa. Conjunto de poro, apio, cebolla, zanahoria, todo troceado. Caldo corto. Agua más bresa, laurel y pimienta gorda entera. Cama. Capa de legumbres en el fondo de un plato Capear. Revolcar un alimento en harina y pasarlo por claras batidas. Cernir. Pasar por harina un tamiz, coladera o cernidor para hacerla más ligera. Cocer. Preparar los alimentos mediante la utilización del aire seco (horno). Clarificar. Agregar claras de huevos mezcladas con agua al consomé, la gelatina o el caldo con el fin de aclarar ó limpiar los líquidos. Cincelar hacer unas incisiones a la piel y la carne para facilitar la acción del calor. 17 Condimentar. Es agregar sabor u olor a los alimentos, con ayuda de condimentos y hierbas. Desglasear. Mojar con un líquido (vino, agua, caldo etc.) una sartén ó cacerola donde se han frito carnes. Desgrasar. Retirar el exceso de grasa de una carne antes de cocerla y quitar la grasa de un recipiente, fondo, salsa, etc. Diabla. Manera de cocinar a la parrilla, con salsa picante algunos alimentos. Dip. Aderezo cremoso Dorar. Freír un alimento hasta dejarlo como ámbar. Empanizar. Adherir pan molido a una carne, pescado ó verduras. Enharinar. Espolvorear los alimentos en harina antes de freírlos. Escalfar. Pasar por agua hirviendo algunos alimentos para retirar su piel. Escurrir. Retirar todo el líquido de un alimento. Espolvorear. Esparcir especies, queso rallado, sal, harina ó azúcar a una superficie de un alimento. Fondo. Preparación que sirve para elaborar sopas o salsas. Golpear. Enfriar rápidamente un líquido. Gratinar. Cubierta dorada con queso y pan molido que se añade antes de colocar ciertos platillos bajo el asador ó salamandra. Guarnición. Acompañamiento de un platillo. Hierbas finas. Mezcla de algunas hierbas: albahaca, perejil, mejorana, etc., .finamente picadas que se usan para condimentar platillos. Ligar. Dar cierta consistencia aun alimento líquido. Macedonia. Cortar frutas ó verduras en cubos muy pequeños. Mantequilla clarificada. Mantequilla fundida sin nata. Mantequilla pomada. Mantequilla batida hasta suavizarla, como pomada. 18 Marinar. Dejar reposar un alimento varias horas en un líquido: vino, jugo de limón o naranjas, vinagre, etc. Con especies aromáticas y otros condimentos. Mechar. Introducir en un trozo de carne ajo, zanahoria, tiras de tocino, etc. Marinera. Condimento con salsa de aceite, ajo, perejil, vino blanco, eventualmente cebolla y jitomate, para acompañar almejas y otros moluscos. Mojar. Agregar agua, fondo ó vino a un preparado. Pasar. Colar un alimento. Perfumar. Dar sabor y aroma a un platillo por medio de hierbas aromáticas ó licores. Picar. Cortado en cubos o cuadros de 1.25 cm. Por lo general las verduras se cortan así. Reducir. Eliminar parte de un líquido hirviendo a fin de que espese y se concentre el sabor. Refrescar. Colocar un alimento en agua. Roux. Mezclar mantequilla y harina, en cantidades iguales. Hay rubio, claro y oscuro. Salmuera. Solución de agua con sal, para conservar ciertos alimentos. Salpimentar. Condimentar con sal y pimienta. Saltear. Dorar un alimento en aceite y mantequilla para sellar sus jugos, freír a fuego alto. Sotear. Acitronar con mantequilla u otra grasa, el producto con cebolla y ajo finamente picado. Sazonar. Realzar el sabor de los alimentos con sal, pimienta y alguna otra especie. Sudar. Calentar verduras en grasa caliente. Suprema. La pechuga de las aves, filete de pescado y la pulpa de las frutas. Tabla de equivalencias 1 cucharadita = 5 ml 1 cucharada = 15 ml 19 2 cucharadas = 30 ml 4 cucharadas = ¼ taza 250 ml = 1 taza = ¼ de litro 125 ml = ½ taza 80 ml = 1/3 taza 60 ml = ¼ taza 1000 ml = 4 tazas = 1 litro 1 libra = 454 gr. 1 onza = 28.57 ml = 25 gr. 8 onzas = 240 ml 2.2 libras = 1 Kilo 1 Galón = 3.750 ml 1 pizca = lo que se toma entre los dedos índice y pulgar 16 cucharadas = 1 taza Conclusión del tema: Es de considerar que las porciones, son importantes en el momento de preparar un platillo, por ello está relación de equivalencias, así como el significado de los términos culinarios, nos permite unificar las técnicas y cantidades en la realización de los mismos. CONCLUSIÓN GENERAL El objetivo principal del curso fue el desarrollar una serie de conocimientos, habilidades y destrezas de una forma sencilla, clara y práctica; que a través de los contenidos de cada uno de los temas y de las recetas de diferentes platillos preparados con pescados y mariscos, en un futuro inmediato permitan realizar a cualquier persona, de manera eficiente y práctica, presentar cada uno de acuerdo con la calidad que se espera recibir. Nuestra Nación tiene un gran tesoro en nuestros mares, aprovechémoslos y disfrutemos en cada uno de los momentos de nuestra comida, que no solamente los vamos a deleitar en cada platillo, sino también nos van a nutrir. 20 La cocina es un arte y en ella se encontrarán grandes satisfacciones, cada vez que preparen un platillo y perciban un gran sabor. ¡Dicen que la sartén, es el reflejo de los huevos fritos! Espero que este taller sea de provecho en su quehacer cotidiano. 21 BIBLIOGRAFÍA Biller Rudolf, edición. (1994). El arte de la guarnición, editorial ELFOS SL. Segunda Vowles Diana (1995). Pescados y mariscos (libro completo de cocina). Editorial Diana S.A. de CV. Comblence Lambertine. (1999) Alimentos y Bebidas: higiene, manejo y preparación. Editorial Continental, S.A. CV. Flores Graciela M, (1998) Arte culinario, Bases y Procedimientos. Editorial Limusa, S.A. de C. V. Girard Sylvie, (2000). LAROUSSE, de la Cocina. Ediciones Larousse. Todos los derechos reservados No se permite reproducir este manual Ni total ni parcialmente Sin previa autorización por escrito de la Universidad de Colima Impreso en la Universidad de Colima En los talleres de la Dirección General de Educación Continua Elaborado por: Elvia Paredes Rivera Para fines de enseñanza y uso exclusivo de la propia DGEC Tercera impresión, Febrero de 2009 22