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ESTANDARES DE SERVICIO
OBJETIVO GENERAL
• IDENTIFICAR LOS COMPONENTES DE
UN OPTIMO SERVICIO QUE NO ESTEN
EXPLICITOS EN LA TECNICA
HOTELERA TRADICIONAL, CREANDO
UNA IDENTIDAD UNICA Y DEDICADA A
NUESTROS CLIENTES.
ESPECIFICOS
• IDENTIFICAR LA IMPORTANCIA DE LA
AUTENTICIDAD EN EL SERVICIO.
• DESPERTAR EL SENTIDO DE PERTENENCIA
Y LA NECESIDAD DE TRABAJAR EN
EQUIPO PARA EL LOGRO DE LOS
RESULTADOS PERSONALES Y
CORPORATIVOS.
• IDENTIFICAR COMO LOS PROCESOS DE
AUTOMOTIVACION, COMUNICACIÓN, Y
AUTOESTIMA INCIDEN EN LA PRESTACION
DE UN SERVICIO DE OPTIMA CALIDAD.
• RECONOCER COMO LA
SATISFACCION DE CADA CLIENTE
AFECTA EL ÉXITO DE NUESTRA
ORGANIZACIÓN.
• EXPLICAR CÒMO CADA
EMPLEADO AFECTA LA
IMPRESIÓN DEL CLIENTE FRENTE
A NUESTRA ORGANIZACIÓN.
IMAGEN PROFESIONAL
1.
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2.
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3.
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La Mirada:
Siempre mirar a la cara del cliente
Si es usted el que esta hablando mire a los ojos y esporádicamente baje la mirada hasta
llegar al mentón.
Cuando escuche en primer lugar lea los labios y después suba la mirada a los ojos para
complementar la comunicación
Cuando se esta dirigiendo a un grupo la mirada se maneja en forma de péndulo, es decir de
lado a lado sin descuidar la reacción de cada uno de los integrantes
La voz:
Para lograr un buen ritmo debe vocalizar marcadamente y buscar un punto medio de
velocidad.
No mecanizar la voz, debe utilizar una entonación natural pero agradable
Modulación, es la melodía que en forma natural permite apreciar la cortesía. Si usted carece
de esta virtud intente sonreír cada vez que se expresa frente a un cliente
El volumen debe mantenerlo alto o bajo según el entorno, esto corresponde al espacio,
ambientación y número de personas a las cuales va a dar el mensaje
Siempre organice sus ideas (Introducción, desarrollo y conclusión)
Lenguaje Corporal:
Es importante siempre controlar y dominar el movimiento de manos y brazos, buscando a
través de estas coherencia con lo expresado
DEBERES DEL MESERO PROFESIONAL
1.
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1.
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Habilidades Físicas:
Baño diario
Limpieza dental
No admitir barba
Cabello recogido en mujeres y corto en hombres
Uso cuidadoso de cosméticos
Fragancias suaves
El fumador lavara muy bien sus manos y no fumará con el uniforme puesto
No uso de accesorios en el servicio
Mantenga sus manos limpias y las uñas cortas y limpias
Uniforme impecable
Debe portar un bolígrafo, un encendedor y un sacacorchos y un juego de comandas cuando
son personales y las políticas de la empresa lo permiten.
Habilidades Morales:
Motivación
Iniciativa
Liderazgo
Trabajo en equipo
Discreción
Amabilidad
Honradez
Criterio
Autoridad
3.
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4.
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Habilidades Intelectuales:
Conocer mínimo otro idioma, en su defecto la parte técnica que necesita el establecimiento
Conocer otras costumbres y comportamiento de otras culturas según la procedencia del
huésped
Reconocer el entorno del establecimiento por lo menos un kilómetro a la redonda
Recordar el nombre de los clientes con discreción para saludar y despedir por el nombre
Reconozca los gustos de sus clientes
Tener amplios conocimientos culturales, financieros, de actualidad etc. para sostener una
conversación con un cliente guardando compostura, sencillez y respeto
Habilidades Profesionales:
Sea el mejor en su trabajo, muéstrese orgulloso de su labor, disfrútela
Obedecer e interpretar las funciones encargadas por los superiores beneficia al común de la
empresa
Piense cada dìa como mejorar cada acción de trabajo
No permita que los clientes perciban situaciones desagradables de trabajo
No culpe a sus compañeros o a la empresa por situaciones desagradables, resuélvalas como
propias
Sea ordenado en su puesto de trabajo
Reconozca cada tipo de cliente y actúe de acuerdo a su situación
Reconozca sus errores y contribuya corrigiendo para futuras situaciones
LLEGADA AL HOTEL BOGOTA EL
REFUGIO
•
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•
•
de personal Llegue 10 minutos antes de su
horario señalado
Ingrese por la portería de empleados
Repórtese al guarda de seguridad
Deje su documento
Diríjase al vestiré
PRESENTACION OFICINA DEL
MAITRE
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•
Preséntesele a su jefe
Verifique en la planilla su evento
Solicítele el contrato
Pegue la lista de consumos y el check list
INTERPRETACION DEL CONTRATO
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•
Nombre de la empresa
Nombre del organizador
Verifique el salón
Hora de inicio y final
Numero de pax
Tipo de evento
Montaje
Alimentos
Equipos
Solicitudes y material de apoyo
Cambios que puedan haber
Forma de pago
SOLICITUD DE MATERIAL AL
STEWARD
•
Diríjase al steward
•
Con la ayuda del carro de servicio apóyese
•
Solicite jarras agua, refractarias, vajilla, samovares,
hieleras, cubertería ETC
PREPARACION
DE CAFE
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•
•
Diríjase a la zona de café
Prenda la maquina (recuerde los 30 min. de
calentamiento)
Adquiera los filtros para el café
En el molino solicite la medida necesaria café molido
Coja el porta filtro y póngala en la maquina de café
Elija la medida de agua de acuerdo al café molido
Active la maquina para su preparación
Sirva de los termos el café necesario
REVISIÓN DE
SALONES
•
•
•
•
•
Solicite la llave del salón primero
Diríjase al salón y con ayuda del contrato
verifique lo allí solicitado
Por ningún motivo deje el salón solo o sin llave
Tenga en cuenta diligenciar el formato de registro de
equipos
Tenga presente que el cliente esta confiando sus
pertenencias al hotel y ante todo al capitán encargado
DELIGENCIAMIENTO CHECK LIST
•
•
•
Con ayuda del formato realice la inspección y
verifique cada uno de los ítem
Si encuentra faltantes repórtelo inmediatamente al
maître encargado
Todo evento debe estar listo mínimo 20 min. Antes
de la hora programada
SALUDO AL CLIENTE
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Imagen profesional (mirada, voz, lenguaje corporal)
Saludarlo por su nombre
Presentarse
Pregúntele si con el puede coordinar todo lo
relacionado con el contrato
Entérelo de lo contratado en el contrato
Coordine con el la logística del contrato
Recuerde que debe informar al cliente si por algún
motivo tiene que retirarse (evite al máximo ausentarse
del salón)
Informe al maître o coordinador cualquier cambio que
se presente
SOLICITUD DE A&B
DESAYUNOS, COFFES, ALMUERZOS, CENAS,
CÓCTELES ETC.)
•
Diríjase a la cocina
•
Mire el contrato allí pegado
•
Especifique la hora que debe salir este servicio
(marche 30 min. antes de lo solicitado por el cliente )
•
Marque la hora en el contrato
•
Infórmele al cocinero encargado
•
Pregúntele el material que se requiere para el servicio
•
Aliste este material y entréguelo a la persona indicada
(chef, sub. chef, soucier etc.)
FORMA DE RETIRAR A&B
•
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•
•
•
•
Llame a su jefe inmediato para verificar y aprobar
Todo alimento debe salir contado frente al cocinero
encargado
cúbralo con vinipel
Apóyese de un carro de servicio para su transporte
Cuide siempre la presentación de los alimentos o
bebidas al transportar
Diríjase a su estación de servicio
Recuerde las zonas de apoyo para el servicio teniendo
en cuenta que estas siempre deben estar ordenadas
SERVICIO AMERICANO
Este servicio se caracteriza por ser el
mas ágil ya que los alimentos salen al
comensal ya listos para su consumo .
La técnica de este servicio se maneja
así:
•Las viandas y bebidas se deben servir
por la derecha con la mano derecha
•Estos mismos se deben retirar por la
derecha
•Se debe tener en cuenta que los
acompañamientos se sirve y retiran por
la izquierda
•El arreglo de la mesa difiere si se trata
del desayuno ,el almuerzo o la sena,
en los dos primeros casos son comidas
sencillas que requieren una cantidad
menor de cubiertos y platos, la cena
utiliza mayor numero de platos y por lo
tanto de servicio. Este servicio con
algo del francés, es cada día mas
universal
SERVICIO INGLES
Este servicio se caracteriza por ser el mas
usado y preferido de los comensales por su
vistosidad.
La técnica de este servicio se maneja así:
•Se pinzan o cucharean todas las viandas a
servir
•Los alimentos son llevados en unas
bandejas hermosamente decoradas a la
mesa
•Se sirve directamente al plato del comensal
•Se sirve y se retira por el costado izquierdo
•La carne o comida principal debe quedar
siempre al frente y lo mas cerca posible del
comensal
•Los acompañamientos pueden servirse en
el mismo plato a izquierda y derecha
sucesivamente.
SERVICIO INGLES INDIRECTO
Este tipo de servicio es ideal para
presentar aquellos platos flameados o
trinchados:
La técnica de este servicio se maneja
así:
•Se utiliza un carro de servicio
completamente equipado que recibe el
nombre de Gueridon
•Los alimentos se sirven por el costado
izquierdo y van del carro al plato y del
plato a la mesa
•Este tipo de servicio no se recomienda
para restaurantes muy grandes salvo
que se cuente con el personal suficiente
SERVICIO FRANCES
Este
servicio
se
caracteriza
especialmente por el uso del carro de
servicio en el cual se le dan toques
finales a los alimentos.
La técnica de este servicio se maneja
así:
•El plato vacío y caliente es puesto en
la mesa por el lado derecho
•Las preparaciones son servidas en
fuentes y transportadas en la mano
izquierda
•Cada comensal pinzarà los alimentos
a criterio propio
•Se retiran los platos por la derecha
SERVICIO RUSO
•
•
•
Este servicio es muy formal y
elegante, ofrece atención
personalizada a cada cliente. Las
principales diferencias con el servicio
francés consisten en que solo es
necesario un mesero y los platos son
preparados y decorados
atractivamente en la cocina sobre
fuentes de plata.
Para servir, el mesero coloca un plato
caliente delante de cada uno de los
clientes desde la derecha, y
recorriendo la mesa en sentido
contrario al movimiento de las
manecillas del reloj.
Sirviendo por la izquierda de cada
cliente
SERVICIO DE BANQUETES
•
•
•
•
•
Este tipo de servicio se ofrece a un
grupo de personas que se reúnen en
una ocasión extraordinaria, las
reuniones que mas frecuentemente
utilizan este servicio son. Las comidas,
conferencias, cócteles ,bodas, cenas
de baile etc.
Este tipo de servicio puede dividirse
en dos:
Las comidas formales. Incluyen
desayunos, almuerzos y cenas .
Recepciones tipo buffet ,dentro del as
cuales se destacan las recepciones
de : Bodas ,cócteles, grados , quince
años entre otras .
Como estándar para este servicio se
combina servicio ruso y americano
SERVICIO BUFFET
Este tipo de servicio los clientes elijen sus
alimentos, ya sea que se sirvan así
mismos o ayudados por los capitanes
de servicio.
En una mesa aparte se montaran línea de
postres.
ESTANDAR DEL SERVICIO
Se combinan los servicios americano y
ruso. Esto nos indica que una vez
servidos los alimentos, los capitanes de
servicio están atentos para servir las
bebidas de acompañamiento y luego
retirar el servicio utilizado para darle
paso al postre finalizando así el
servicio. l
vale destacar que en este tipo de
servicio la creatividad desempeña
un papel importante
MONTAJE ESTACION DE CAFE
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•
•
•
De acuerdo al numero de comensales monte un 20% adicional
–
MATERIAL
Pocillos, platos, cucharitas, azucareras, vasos 10 oz., jarras para agua,
hielera, pala, hornillas, mantelería según contrato o clase de evento,
caneca, platos base y servilletas tela.
–
INSUMOS
Café, aromática, leche, agua caliente y fría, azúcar normal, nutraswett,
instacream, sobres de te, gaseosa normal y dieta, hielo, servilletas papel
ESTANDARES
•
En toda estación de café se debe montar, hornillas a la derecha
del tablón en la parte de arriba con sus respectivas refractarias y
sus servicios; frente a estas se monta una línea de platos café, al
lado izquierdo los posillos, (estación básica) para el servicio del
break se monta una hielera en la parte de arriba del tablón con su
respectiva plato base y servilleta, en frente de esto se montan los
vasos 10 oz. Un samovar si es el caso.
La lencería se caracteriza por ser del mismo tipo.
MONTAJE DE
DESAYUNO
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– MATERIAL
Pocillos, platos, cubiertos, azucareras, saleros, pimenteros, vasos 10 oz., jarras para agua, para
jugo, hielera, pala, hornillas, bandeja para el pan, mantelería según contrato, caneca, vajilla y
servilletas tela.
– INSUMOS
Café, aromática, leche, chocolate, jugos, agua caliente y fría, azúcar normal, nutraswett,
instacream, sobres de te, gaseosa normal y dieta, hielo, mantequilla mermelada, servilletas papel.
ESTANDARES
En todo desayuno el capitán de servicio debe llegar a las 5.00 AM y encontrar su salón
debidamente montado debe verificar que cumpla con los requisitos del contrato y el material sea
el necesario para prestar el servicio.
Se debe montar a un centímetro del borde de la mesa plato base, encima servilleta de tela, a la
derecha de adentro hacia fuera: cuchillo fuerte, cuchillo entrada, plato café y posillo a la mitad
del cuchillo; en la punta de cuchillo se monta el vaso de 10 oz. , al lado izquierdo la copa para
agua, en el centro arriba del plato cucharita mirando hacia el tenedor fuerte; a la izquierda de
adentro hacia fuera: tenedor fuerte, tenedor entrada, plato pan a la mitad del tenedor entrada,
encima la pala mantequillera, al frente de este plato se debe montar platos mantequilleros (2).
Cada 3 puestos se debe montar azucarera llena, con 10 sobres de nutraswett, 2 sobres de te,
saleros y pimenteros
MONTAJE DE
COFFE BREAK
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MATERIAL
Pocillos, platos, cucharitas, azucareras, vasos 10 oz., jarras para agua, jarras para jugo,
hielera, pala, hornillas, mantelería según contrato o clase de evento, caneca con bolsa para
basura, platos base, servilletas tela. samovar canister, pinzas, trinches.
INSUMOS
Gaseosa normal y dieta, hielo, servilletas papel, papel vinipel.
ESTANDARES
Todo break debe ser marchado a la cocina (chef, soucier, cocinero encargado etc.) con
anticipación y ser escrita la hora en el contrato correspondiente
De acuerdo al break que se valla a servir se debe montar al lado izquierdo del tablón el
samovar si así lo requiere el break de lo contrario se monta la bandeja o plato, con sus
respectivos trinches listos para el momento del servicio. El jugo o bebida estipulada en el
contrato debe ser servida 5 minutos antes con la hielera llena y unos agitadores según su
requerimiento, no olvide que algunos coffes son acompañados por salsas, para esto es
necesario las cocoteras con sus respectivos platos
El samovar se debe poner a calentar 30 min. antes de la hora establecida con agua caliente y
después de prestado este servicio se debe apagar inmediatamente.
Después de prestado el servicio la estación debe quedar totalmente limpia sin ningún
elemento del break.
MONTAJE ALMUERZOS
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MATERIAL
Vajilla, cubertería, cristalería, samovares, carro caliente, bandejas, jarras, canecas,
jarras para jugo, hielera, mantelería, recipiente para descomidar, todo dependiendo
del tipo de menú o buffet requerido.
INSUMOS
Café, aromática, leche, agua caliente y fría, azúcar normal, nutraswett, instacream,
sobres de te, gaseosa normal y dieta, jugos si los requiere el contrato, hielo,
servilletas papel.
ESTANDARES
Para el alistamiento de almuerzos se debe tener en cuenta el numero de pax, saber
los lugares de servicio, solicitar el material al steward, solicitar la mantelería de
acuerdo al montaje, saber los alimentos que vamos a ofrecer ( menú ), nombre de
los grupos y tener todo montado y organizado 11.20 AM
MONTAJES
DE CENAS
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MATERIAL
Vajilla, cubertería, cristalería, samovares, carro caliente, bandejas, jarras,
canecas , hielera, mantelería, recipiente para descomidar, todo
dependiendo del tipo de menú o buffet requerido.
INSUMOS
Café, aromática, leche, agua caliente y fría, azúcar normal, nutraswett,
instacream, sobres de te, gaseosa normal y dieta, si los requiere el
contrato, hielo, servilletas papel.
ESTANDARES
Para el alistamiento de cenas se debe tener en cuenta el numero de pax,
saber los lugares de servicio, solicitar el material al steward, solicitar la
mantelería de acuerdo al montaje, saber los alimentos que vamos a ofrecer
( menú ), nombre de la empresa o organizador al cual vamos a prestar el
servicio y tener todo montado y organizado 1 (una) hora antes.
MONTAJES
DE COCTELES
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MATERIAL
Vajilla, cubertería, cristalería, samovares, carro caliente, bandejas, jarras, canecas ,
hielera, mantelería, trinches, recipiente para descomidar, todo dependiendo del tipo
de cóctel ya sea pasado en bandejas o montado en buffet .
INSUMOS
Gaseosa normal y dieta, soda, y por lo general bebidas alcohólicas si los requiere el
contrato, hielo, servilletas papel.
ESTANDARES
Para el alistamiento de cócteles se debe tener en cuenta el numero de pax, saber los
lugares de servicio, solicitar el material al steward, solicitar la mantelería de acuerdo
al montaje, por lo general no se montan sillas, solo mesas altas, siempre y cuando
no allá otra solicitud de nuestros clientes saber los alimentos que vamos a ofrecer,
nombre de la empresa o organizador al cual vamos a prestar el servicio y tener todo
montado y organizado 1 (una) hora antes.
ALISTAMIENTO DE DOMICILIOS
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MATERIAL
Pocillos, platos, cubiertos, azucareras, saleros, pimenteros, vasos 10 oz., jarras para agua, para
jugo, hielera, pala, hornillas, bandeja de servicio, samovares, canister, mantelería según montaje,
caneca, vajilla y servilletas tela y todo lo que en e contrato nos requieran.
INSUMOS
Café, aromática, leche, agua caliente y fría, azúcar normal, nutraswett, instacream, sobres de te,
gaseosa normal y dieta, jugos si los requiere el contrato, hielo, servilletas papel.
Recuerde que debemos prevenir cualquier eventualidad que se nos pueda presentar ya que
muchas veces no contamos con la facilidad y comodidad que el hotel nos presta
ESTANDARES
Para el alistamiento de domicilios se debe tener en cuenta el numero de pax, saber e lugar de
servicio, solicitar el material al steward, solicitar la mantelería de acuerdo al montaje, por lo
general no se llevan sillas ni mesas, siempre y cuando no allá otra solicitud de nuestros clientes
saber los alimentos que vamos a ofrecer, nombre de la empresa o organizador al cual vamos a
prestar el servicio, llegar al sitio del servicio con 1 (una) hora de anticipación tener todo montado
y organizado 1/2 hora antes, ubicar al contacto o organizador y coordinar el servicio.
Recuerde hacer revisar el domicilio (material, alimentos) con su jefe inmediato
Todo material que sale del hotel debe ser registrado y contado tanto a la salida como a la hora de
llegada.
Vale la pena destacar que el profesionalismo con el que este servicio se lleve a cabo dejara
la imagen de nuestra organización en un buen o mal concepto
TIPOS DE MONTAJE
SOLICITUD DE INSUMOS
Y DEVOLUCION DE
LICOR
• Diríjase a la oficina del maître, solicite la requisición del almacén.
• Recuerde que todo pedido es entregado después de las 2.00 PM.
• Recoja el pedido en el almacén y verifique que lo solicitado sea lo
que nos están entregando.
• Si lo entregado son insumos lo debemos organizar en la bodega de
banquetes.
• Si lo entregado son bebidas alcohólicas, llévelas a la oficina del
maître para que allí el encargado haga su respectiva entrega e
informe los consumos
• Ya terminado el servicio lleve las bebidas alcohólicas sobrantes a la
oficina del maître para que el encargado le entregue una copia de la
cuenta y allí escribir lo recibido, lo consumido y la devolución.
Como abrir una botella de vino o
champaña. Consejos. Indicaciones. Trucos
•
•
Antes de nada, debemos tener cuidado, ya que estas bebidas gaseosas suelen tener una presión
considerable, por lo que debemos extremar las precauciones a la hora de abrirlas, y evitar
siempre, cualquier tipo de apertura estruendosa o violenta, apuntando con el corcho, o agitando
la botella.
Lo mejor, es que sujetemos la botella con un trapo limpio, para evitar que nos resbale. Primero le
quitamos el papel o aluminio que cubre el cuello de la botella; posteriormente retiramos la "malla"
o alambre que recubre el corcho, para su seguridad.
Con sumo cuidado, sujetamos el corcho y lo vamos girando lentamente (sin cambiar la dirección
de giro, para evitar que el corcho se rompa), y hacemos un poco de fuerza hacia arriba mientras
seguimos girando el corcho hasta que salga. No se suelta el corcho nunca de la mano, dejando
que salga libremente. Para mayor comodidad, y al no contar con sacacorchos, como para el vino,
podemos inclinar ligeramente la botella (45º) para un mejor apertura de la misma.
Tendremos cuidado, de tener un copa a mano, para evitar que se vierta vino o champaña sobre
la mesa o el suelo. Servimos las copas con cuidado de no derramar liquido, ya que es una bebida
gaseosa, por lo que serviremos con cuidado por la espuma. Si la bebida no tiene fuerza (gas) lo
mejor es que desechemos la botella.
Como es una bebida que se toma muy fría (entre 5º-8º), no se llenan demasiado las copas para
evitar que pierda este grado de frescura. La copa deberá se tipo flauta,
descartando las copas planas y anchas.
Si no se sirve toda la botella en una primera ronda, deberemos contar con una cubitera, para que
esta bebida no pierda su temperatura ideal.
SERVICIO DE VINO
•Prepare los accesorios y verifique la temperatura del vino.
•Enseñe la etiqueta al anfitrión y espere la primer aprobación
•Con la etiqueta frente al cliente, corte la capsula abajo del gollete o cuello.
•Limpie la parte superior del corcho
•Inserte el descorchador gire según e tamaño y las condiciones del corcho
(etiqueta al frente siempre)
•Retire el corcho, evitando ruidos exagerados.
•Entregue le corcho tomándolo con la servilleta o dejando en el extremo
superior del cuchillo (en algunos países es de mal gusto entregar el corcho)
será la segunda aprobación.
•Limpie suavemente el gollete de la botella
•Cubra la botella de acuerdo a las políticas de la empresa,
evitando tapar la etiqueta
•Sirva un pequeño trago al anfitrión y espere la tercera
aprobación
•Sirva a los invitados según las precedencias
•Por ultimo complete la copa del anfitrión
PROTOCOLO
• Son normas y reglas preestablecidas dadas para sistematizar el
desarrollo de los eventos de tal manera que permitan realizarlos
correctamente y de manera mas fácil creando la identidad del
establecimiento, basada esta en la calidad y el orden especifico del
servicio, donde se refleja la elegancia y amabilidad.
• Es la expresión formal de los buenos modales.
CURIOSIDADES
•
SABIA USTED:
– El Matrimonio, sus tradiciones y costumbres
–
Al planear lo que va a ser el evento más memorable en su vida, quizás se pregunte por qué
algunas de las costumbres que la sociedad le obliga a observar son tan importantes y cómo
se originaron. Muchas de las costumbres tienen sus raíces en tiempos muy antiguos y en
rituales que se han ido refinando con los avances de la civilización, convirtiendo los eventos
que tienen lugar antes y después de la ceremonia religiosa en recuerdos muy especiales.
He aquí algunas reseñas de esas tradiciones y costumbres.
LA BODA
Las bodas tienen su origen, no como servicios religiosos, sino estrictamente como ferias
populares. Sin embargo, al organizarse las creencias en religiones, la unión de dos
personas se consideró un ritual eclesiástico, cuyas santas bendiciones, para muchos,
imprimía al ritual mayor significado.
En un pasado muy lejano, el enamorado se raptaba a la novia.
La costumbre se difundió tanto que había hasta un ritual para ello.
El joven en busca de una esposa se hacía acompañar de sus amigos a fin de asegurarse de
que el rapto fuera seguro. La joven enamorada se rodeaba de sus amigos para protegerse
de sus raptores.
En la actualidad estos impetuosos jóvenes son los Caballeros del cortejo nupcial.
Una amiga muy querida permanecía con la joven cortejada día y noche para protegerla.
Esta amiga se ha convertido ahora en la Dama de Honor.
El joven en busca de esposa escogía a un amigo para actuar de casamentero entre la
familia de la novia y él y era quien se encargaba de todos los arreglos financieros
concernientes al matrimonio. En la actualidad este amigo es el Padrino del cortejo nupcial.
•
EL ANILLO DE COMPROMISO
•
A medida que la civilización evolucionó de matrimonio por rapto a matrimonio por
consentimiento, se introdujo el concepto del anillo como símbolo del compromiso de
adquirir una esposa. Hoy el anillo de compromiso todavía significa compromiso y
consentimiento entre la pareja.
EL ANILLO DE MATRIMONIO
•
La romántica costumbre del Siglo XIX de llevar el anillo de matrimonio en el cuarto
dedo de la mano izquierda era porque supuestamente a ese dedo llega una vena
directamente del corazón. La forma circular del anillo, por supuesto, significa
eternidad, continuidad y amor por siempre.
EL TRAJE DE LA NOVIA
•
En el pasado el traje de novia no era específicamente blanco, sino que era un
hermoso vestido de cualquier color que lo vestía posteriormente la novia en algunos
de sus eventos especiales. Fue la Reina Victoria de Gran Bretaña la que impuso el
color blanco para las novias de su época, recuperando el misterio que representa el
color blanco, que es la esencia de la castidad, sencillez y pureza.
EL VELO DE LA NOVIA
El velo de la novia se impuso para ocultar a la novia de los malos espíritus que
quisieran ocasionarle daño a la joven pareja. Posteriormente vino a significar la
sumisión de la novia al esposo. En la actualidad no es más que una moda impuesta
par la Princesa Eugenia en su boda con Napoleón cuyo tocado llevaba una tiara de
brillantes. Le copió el buen gusto la Princesa Augusta de Gran Bretaña y la moda se
popularizó hasta nuestros días. Las novias acostumbraban llevar su pelo largo y
suelto en señal de juventud e inocencia.
•
EL RAMO DE AZAHARES
•
Los azahares con que se elabora el ramo que porta la novia significan fertilidad
LAS ARRAS
•
Las trece monedas que el novio entrega a la novia durante la ceremonia religiosa,
que pueden ser de plata o de oro, antiguamente significaba el precio de la virginidad
de la novia. En la actualidad simbolizan los bienes materiales que el esposo ha de
compartir con su esposa.
LA ENTREGA DE LA NOVIA
•
Desde los tiempos prehistóricos la mujer ha sido considerada esclava del hombre y a
la novia comprometida para casarse se le trataba como un bien material. Por
consiguiente, el matrimonio no era más que una transferencia de un bien a otro
propietario. En el mundo moderno esta costumbre se refleja en la entrega de la novia
por su padre.
LA LIGA
•
La liga es parte de la indumentaria femenina y constituye un símbolo erótico que
marca el límite de lo prohibido antes de la consumación del matrimonio.
ALGO AZUL, ALGO PRESTADO ALGO USADO
Se acostumbra que la novia lleve como parte de su indumentaria de bodas, algo
azul, algo prestado y algo usado. El azul tiene sus raíces en tradiciones israelitas
quienes imponían a la novia una banda de ese color en señal de pureza, amor y
fidelidad. Algo prestado debe provenir de una mujer felizmente casada para que se
transfiera esa felicidad matrimonial; y algo usado para atar a la novia a la simbología
del matrimonio.
• EL DULCE DE BODAS
Comer de la misma comida representa una ruptura con sus
respectivos pasados y la unión de la nueva pareja. Hoy en día una
boda no está completa sin un dulce de bodas hermosamente
decorado. El tradicional dulce de bodas en Norteamérica es hecho
de masa blanca, en otros países de masa de chocolate y en el
nuestro de nueces.
• OTROS RITUALES
Los rituales no son más que el consentimiento verbal que la sociedad
extiende al hombre civilizado para que exprese sus primitivas
emociones, temores, sexualidad y dolor. Objetos frágiles, como
copas, se quiebran para significar la pérdida de la virginidad y para
simbolizar quién es la autoridad. En la antigua Grecia las mujeres
calculaban su edad a partir de la fecha de su matrimonio, no de la
fecha de su nacimiento. En 1547 el Reino Unido había una ley que
establecía que la mujer que vestía con traje de bodas únicamente un
peticote entero liberaba a su marido de cualquiera y todas las deudas
que ella o él hubieran tenido. Una ley de 1775 establecía que las
novias no podían maquillarse para la boda porque eso estaba
considerado como una trampa y el matrimonio no sería legítimo
porque el novio habría sido atrapado con engaño.
DEFINICION DE SERVICIOS
• Americano
• Es el mas practico
• Desde la cocina se trae, para cada persona, la
comida servida en el plato donde se consumirá.
• Se puede tapar cada plato ya servido colocando
una campana de metal o acrílico sobre él. .
• Se coloca el plato por la derecha del comensal y
también se retira por la derecha.
• Normalmente se utilizan servilletas de tela
DEFINICION DE SERVICIOS
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Inglés o de mayordomo
La mesa debe estar dispuesta con todo el equipo necesario para comer.
Los platones, con el alimento servido y los juegos de servicio, se colocan
junto al lugar de la anfitriona.
La anfitriona sirve en cada plato y hace circular los platos por los mismos
comensales, hacia la derecha, hasta llegar a la cabecera opuesta; los
demás platos se quedan con el comensal que está cada vez más cerca de
la persona que sirve.
Cuando hay algún invitado de honor, se le pide que se quede con el primer
plato servido.
Otra modalidad es circular las fuentes de alimentos de comensal a
comensal. Cada persona detiene el platón mientras el comensal que está a
su derecha se sirve y luego se entrega a ésta para que continúe su
rotación.
Cuando no se cuenta con personal de servicio, se permite pasar los platos
sucios de mano en mano, hacia la anfitriona, para retirarlos de la mesa.
En este esquema los platos se sirven por el lado izquierdo y se retiran por
el derecho del comensal.
DEFINICION DE SERVICIOS
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Francés
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En EUA se conoce como servicio francés, pero en Francia se le conoce como servicio ruso.
Los camareros, meseros o miembros de la brigada blanca preparan los alimentos junto a la mesa
de los comensales en un carrito o güeridon.
Se utiliza principalmente en establecimientos gourmet y para pocos comensales.
Requiere una inversión alta tanto en espacios amplios para pasillos como en equipos de servicio
y preparación.
Se requiere de un gran Nº de empleados, lo que eleva el costo de operación.
La rotación de mesas es más lenta que en otro tipo de servicios.
Los precios de los elementos son muy elevados.
Es un servicio muy elegante. Emplea muchas reglas de urbanidad etiqueta y tradición.
Se suele ofrecer un sorbete entre alimentos para eliminar sabores fuertes.
Se utilizan guantes blancos y campanas para tapar los alimentos
Por cada comensal hay una persona que sirve
Se termina de preparar los alimentos frente al cliente (flamear, trinchar la carne, retirar las
espinas del pescado, deshuesar un ave).
El mesero sirve el plato con la mano derecha y por el lado derecho del comensal, retira por el
lado izquierdo.
El pan y la mantequilla se sirven por el lado izquierdo.
El servicio empieza por la persona o dama de mayor jerarquía, siguiendo el orden de importancia.
Cuando se emplea en banquetes el mesero ofrece al comensal el platón y este se sirve la
cantidad que desee. La sopa es cuchareada por el mesero.
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DEFINICION DE SERVICIOS
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Ruso
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En EUA se conoce como servicio ruso, pero en Francia se le conoce como servicio
francés o de plata.
Es popular en muchos de los mejores restaurantes.
Se utiliza particularmente en banquetes (un gran Nº de comensales).
El área de cocina prepara los alimentos con anterioridad.
Se busca que los platillos se sirvan a todos los comensales al mismo tiempo.
Puede ser tan elegante como el francés, pero es más práctico, rápido y de bajo
costo.
Es más fácil el control de los costos de la mano de obra y producción.
A diferencia del francés no se sirve sorbete.
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· Los alimentos se preparan en la cocina.
· Los platillos salen de la cocina ya porcionados y servidos atractivamente en
platones o bandejas de servicio.
· Generalmente un mesero lleva el plato fuerte y otro las verduras.
· Para el servicio el mesero sostiene la bandeja con la mano izquierda y sirve con la
derecha, por el lado izquierdo del comensal.
· El servicio va en sentido contrario de las manecillas del reloj.
Servicio en el Gueridon
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Popularizados en la época Eduardina, los platillos flameados y
subsecuentemente el servicio en el gueridon, supuestamente fueron
inventadas por Henry Charpentier cuando inventadas como Commis en el
café de París en Monte Carlo (1894). El servicio en el gueridon incluye el
trinchar, preparar ensaladas, cortar filetes, preparar fruta fresca, etc. Esta
forma de servicio normalmente se encuentra en los establecimientos de
primera clase que tienen menú y el costo promedio de la comida es por lo
tanto más elevado que el de una comida corrida. Y es que este tipo de
servicio requiere de una mano de obra especializada, y esto se incluye
dentro del precio que el cliente debe pagar. También para que el servicio se
realice con eficiencia se debe usar un tipo de equipo más costoso y
elaborado que requiere de una mayor área para que puedan moverse los
carritos, etc.
Definición.
Gueridon es una mesa de servicio móvil o carrito, en el cual la comida
puede trincharse, cortarse en filetes, flamearse o prepararse y después
recalentarse y servirse. O sea, es un aparador móvil en el que se tienen a
la mano el equipo necesario para realizar la operación directa, cualquiera
que ésta sea, junto con utensilios adicionales para emergencias. El
gueridon puede ser de varios tipos: un carrito con lámpara de gas que se
construye especialmente para este propósito; un carrito sencillo o inclusive
una pequeña mesa.
Mise en place para el
gueridon
• Cuando sea necesario la repisa superior y la inferior del
gueridon deberán cubrirse con un mantel doblado,
tomando en cuenta la naturaleza del gueridon y de su
apariencia general. Para facilitar la operación la
disposición de los cubiertos deberá ser similar a la del
aparador. Esto ahorra tiempo y permite que el servicio
sea más rápido. De derecha a izquierda:
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Cucharas y tenedores de servicio (para carne)
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Cucharas y tenedores para postre
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Cucharas para sopa, café y té
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Tenedores y cuchillos para pescado. Utensilios
especiales incluyendo cucharones para sopa y salsas
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Cuchillos para pan y para carne
• Las alacenas para objetos calientes
o calentadores de mesa por lo
general se colocan en el lado
izquierdo de la repisa superior del
gueridon. Estos calentadores pueden
ser de gas, eléctricos o de alcohol
desnaturalizado. Si se usa este
último tipo de calentador, entonces
deben colocarse platitos para café
bajo los quemadores.
•También en la repisa superior se
tendrá una tabla para trinchar y
cortar carne y una selección de
complementos básicos como aceite,
vinagre, mostaza inglesa y francesa
y azúcar pulverizada.
En la repisa inferior se tendrá un
plato y una bandeja de servicio,
platos adicionales y algunos platos
adicionales y algunos platos para
carne en los que se pondrá la
cuchillería sucia.
• También deberá haber algunas
bandejas de plata de diferentes
tamaños para servir verduras y salsas.
Es útil tener un surtido de servilletas
pequeñas para cuando se presentan
salsas y otros complementos.
• Cualquier otro mise en place
necesario, como los platos par café,
complementos, talonarios de notas,
etc., estarán en el aparador de
meseros junto con todo un juego de
utensilios adicionales para el gueridon
que se usarán en caso de emergencia.