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Transcript

1
Conocimiento y arte de la
cocina.
Investigación realizada por:
Alejandro Suarez Caro
2
3
Antes de este suceso, nunca escondí mi desdén por el
lema del
Chef Gusteau: “ cualquiera puede cocinar ” .
Pero, me doy cuenta, recién ahora comprendo sus
palabras. No cualquiera puede convertirse en un gran
artista, pero un gran artista
sí puede provenir de cualquier lugar.
Ego - Ratatouille
4
UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA NACIONAL
FACULTAD BELLAS ARTES
________________________________________________________________
Recetas de
María Angélica:
Conocimiento y arte de la cocina
Tesis para optar al título de Licenciado en Artes Visuales
Cristian Alejandro Suárez Caro
5
Bogotá, Colombia 2013
UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA
FACULTAD BELLAS ARTES
NACIONAL
Recetas de
María Angélica:
Conocimiento y arte de la cocina.
Tesis para optar al título de Licenciado en Artes Visuales
CRISTIAN ALEJANDRO SUAREZ CARO
Dirigida por:
María Angélica Carrillo, Magister en Educación
David Zapata, Sociólogo
6
Bogotá, Colombia Enero de 2013
FORMATO
RESUMEN ANALÍTICO EN EDUCACIÓN - RAE
Código: FOR020GIB
Versión: 01
Fecha de Aprobación: 10-10-2012
Página 7 de 177
1. Información General
Tipo de documento
Trabajo de grado
Acceso al documento
Universidad Pedagógica Nacional. Biblioteca Bellas Artes.
Titulo del documento
Recetas de María Angélica: arte y conocimiento culinario.
Autor(es)
Suárez Caro, Alejandro.
Director
Carrillo, María Angélica; Zapata, David
Publicación
Bogotá. Universidad Pedagógica Nacional, 2013. 174 p.
Unidad Patrocinante
Universidad Pedagógica Nacional.
Sujeto, adquisición, aprendizaje, conocimiento, arte, cocina,
hacer de comer, narración.
Palabras Claves
2. Descripción
Este trabajo parte de las preocupaciones del investigador por discutir la relación/identificación que
el mismo y cualquier otro ciudadano pueda tener con el patrimonio. Al buscar lugares de
identificación el autor encuentra en su familia, particularmente en su mamá y la comida que ella
prepara se encuentra, de forma vital, esta relación. Hacer de comer, no sólo hace parte de los
asuntos que dialogan con lo propio, sino que también se relaciona con problemáticas que discuten
tanto del campo del arte como de la educación artística, al proponer que las imágenes se producen
a partir de diferentes manifestaciones culturales y no sólo las que privilegian las bellas artes (la
pintura, el dibujo, la escultura, etc); además estas, sirven para entender la relación que se establece
entre esta práctica (o el producto), el sujeto y el lugar en el que este habita. A partir de la
comprensión de la antropología alimentaria, las teorías sobre adquisición de conocimiento, la
conceptualización sobre la experiencia y de la mano de la investigación narración, el autor logra
entender como su mamá construyó su conocimiento culinario; concluyendo, en primera medida,
que este es dinámico (al igual que las formas en las que lo aprendió) y que varía de acuerdo a las
características de los lugares en los que vivió y de las situaciones, como el matrimonio, que
cambiaron de forma radical tanto sus actividades como sus responsabilidades.
3. Fuentes
Bolívar, A. (2002). ¿De nobis ipsis silemus?”: Epistemología de la investigación biográficonarrativa en educación. Revista Electrónica de Investigación Educativa, 4. Retrieved from
http://redie.uabc.uabc.mx/vol4no1/contenido-bolivar.html
Caldo, P. (2009). Mijeres Cocineras: Hacia una historia sociocultural de la cocina Argentina a
finales del siglo XIX y la primera mital del XX. Rosario, Argentina Prohistoria Editores.
Giard, L. (2006). Hacer de comer In U. Iberoamericana (Ed.), La invención de lo cotidiano:
7
2.Habitar, cocinar (pp. 151-266). México.
Goetz, j. y. L., M (1988). Etnografía y diseño cualitativo en investigación educativa. España
morata.
Larrosa, J. (1995). Tecnologías del yo en la educación: notas sobre la construcción y la mediación
pedagógica de la expereincia de sí. In J. Larrosa (Ed.), Escuela, poder y subjetivación (pp. 259329). Madrid, La Piqueta
Pozo, J, I (2003). Adquisición de Conocimiento. Madrid: Ediciones Morata.
Salsona, N. (2007). La cocina, un espacio educativo. Aula, 159, 28-32.
Sanchez, E. (2001). Recetas de la abundancia: patrimonio gastronómico de los países del convenio
Andrés Bello Bogotá Convenio andres Bello
Tatarkiewicz , W. (1987). Historia de seis idead: arte, belleza, forma, creatividad, mímesis,
experiencia estética. Madrid: Edigrafos.
Weismatel, M. (1994). Alimentación y teoria Alimentación, Genero y Pobreza en los Andes
ecuatorianos (pp. 11 - 57). Quito: Biblioteca ABYA-YALA.
4. Contenidos
En la primera parte del trabajo se muestra la problematización de la investigación que permite
entender la pregunta con la que se estructura la investigación: ¿cómo se ha construido el
conocimiento/arte culinario de María Angélica Caro Torres? Se exponen además tres
cuestionamientos reaccionadas con el conocimiento culinario de María Angélica, que deben
aludir al objeto (cocina), el sujeto (ella misma) y el contexto en el que se aprende. La siguiente
parte, “qué se cocinó antes”, expone y discute 3 investigaciones que desde la educación (Nuria
Salona), la historia de la cocina (Paula Caldo) y la antropología (Ester Sánchez) indaga las
practicas y el conocimiento culinario; además se problematizan 4 prácticas artísticas que desde
diversas perspectivas reflexionan sobre la comida, su valor simbólico, el consumo de los mismos
la cocina y el papel de la persona que elabora los alimentos. Seguidamente, se abordan los
referentes conceptuales, dividiéndose en tres: 1) Se expone la teoría de Juan Ignacio Pozo, en la
que conocer es un proceso que se explicitan de las representaciones 2) la comida y el oficio de la
cocina se entienden desde sus aspectos simbólicos que han sido revidados por la antropología;
además se hace una revisión donde la cocina establece múltiples diálogos con la historicidad del
concepto arte entontando un lugar , de tal modo que puede ser entendida como “un arte de hacer”
3) se discute y apropia de la compresión de Jorge Larrosa sobre la experiencia y el sujeto de la
experiencia. El capitulo metodológico expone la investigación narración, además la entrevista y la
observación como técnicas de investigación; en este mismo capítulo se muestra la construcción
categorías de análisis, que son tanto inductivas como deductivas. A modo de interpretación se
proponen 4 capítulos en los que se expone la problematización del problema planteado en
diferentes momentos y situaciones de la vida de María Angélica.
5. Metodología
Se optó por la investigación narración, en cuanto este método permitió elaborar las vivencias de
María Angélica relacionadas con la cocina y su aprendizaje. Las narraciones se construyeron a
partir de dos técnicas de recolección de datos: la entrevista (rebasando la lógica del cuestionario,
buscando, más bien, dar sentido a las historias y las charlas familiares) y la observación (en tanto
la cocina es un oficio que posee características que no siempre se hacen presentes en las
entrevistas)
6. Conclusiones
Inicialmente este trabajo se planteó metodológicamente como una investigación - narración en la
que se daría cuenta de ciertos aspectos del conocimiento culinario de María Angélica. Sin
8
embargo, el sujeto, el objeto y el contexto no se mantuvieron estáticos en el tiempo, sino que
conforme María Angélica iba creciendo, se desplazaba o cambiaba de actividades, éstos también
se modificaron evidenciando el dinamismo tanto del sujeto como del conocimiento, la
investigación empezó a adquirir tintes biográficos.
Se encontraron varias formas de aprendizaje con las que María Angélica ha adquirido su
conocimiento culinario: 1) en las que se ejecutan tareas que son puestas por una cocinera más
experimentada, 2) en las que a partir de observar a una experta realizar una preparación, se
aprendía cierto tipo de “teoría” culinaria; un factor característico de estas dos es la trasmisión de
conocimiento a partir de la palabra, la voz, la rima, etc., 3) los elementos que condicionan lo que
se debe saber y el resultado final de una preparación a partir del uso de la agresión tanto física
como verbal, 4) en las que por medio del uso de las representaciones previas y de un paladar
experimentado, la cocinera conoce cuáles son los ingredientes y los procesos para la elaboración
de un plato que degusta, 5) en las que existe un lugar especializado para aprender cocina, en donde
hay una persona que claramente ejerce el rol de profesor (instructor, maestro, o como se le quiera
denominar) que establece objetos educativos y usa materiales didácticos para la enseñanza, 6) en
las que media la radio, para aprender nuevas recetas y conocer la experiencia de personas más
experimentadas y 7) en las que a partir de las reflexiones sobre el quehacer cotidiano la cocinera
innova, inventa y aprende nuevos platos y formas de preparar la comida, esta última relacionada
con la creación, la innovación y la recursividad.
Han sido mujeres las que de una u otra manera han permitido la construcción del conocimiento
culinario de María Angélica Caro Torres: su mamá, sus tías, la profesora Cecilia Dulccine, y doña
Hilda Strauss. Es importante señalar el papel que desempeñaron dos hombres: su padre aportó a la
construcción de su conocimiento al enseñarle oficios relacionados con la agricultura y otros del
exterior del hogar y don Gonzalo Piñeres, quien en Bolívar le enseñó los secretos de la comida
costeña; este último resulta un caso atípico, sí se tiene en cuenta que en este contexto machista, la
cocina era una actividad reservada exclusivamente para las mujeres.
Elaborado por:
Cristian Alejandro Suárez Caro
Revisado por:
María Angélica Carrillo
Fecha de elaboración del
27
02
Resumen:
2013
9
Dedicatoria
A mi mamá, María Angélica Caro, quien gracias a sus recuerdos,
conocimientos y experiencia es el corazón y la razón de ser de este
trabajo y del hogar.
A mi papá, Isauro Suárez, que gracias a su ayuda y esfuerzo de años,
permito que este documento y yo hayamos llegado a estas instancias.
10
Agradecimientos
A mi hermano, Leonardo y a Cielo Mora, quienes aportaron con sus
conocimientos al desarrollo del trabajo.
A los Asesores María Angélica Carrillo y David Zapata, que con
paciencia y sabiduría ayudaron a encontrar la ruta adecuada para el
desarrollo la investigación.
A todos los amigos, conocidos, compañeros de trabajo y de la
universidad, especialmente a Ivonne Piñeros y a Diana Monrroy, que
leyeron y colaboraron con sus ideas.
11
Tabla de contenido
Introducción ............................................................................................................................................... 14
1. Planteamiento del problema .................................................................................................................. 19
2. Objetivos................................................................................................................................................. 24
3. ¿Qué se cocinó antes? ........................................................................................................................... 25
3.1 Antecedentes investigativos. ................................................................................................................ 25
3.2 Antecedentes artísticos. ....................................................................................................................... 37
4. Marco referencial ................................................................................................................................... 47
4.1 Conocimiento y adquisición de conocimiento, .................................................................................... 47
4.1.1 Aprendizaje como adquisición de representaciones. ........................................................................ 48
4.2 Comida/cocina/ practicas culinarias. ................................................................................................... 52
4.2.1 La comida y las prácticas culinarias como objeto de investigación antropológica............................ 54
4.2.2 Ars victuaria o las artes de la alimentación. ..................................................................................... 59
4.2.3 La comida, un arte de hacer. ............................................................................................................. 63
4.3 La persona que cocina. ......................................................................................................................... 66
4.3.1 Tecnología del Yo y experiencia de sí: Jorge Larrosa interpreta a Foucault. ..................................... 74
4.3.2 Experiencia de sí. ............................................................................................................................... 76
5. Metodología: .......................................................................................................................................... 77
5.1 Diseño metodológico. ........................................................................................................................... 80
5.2 Sobre los métodos de recolección de la información. ......................................................................... 82
5.3 Análisis de la información recogida. ..................................................................................................... 84
6. Interpretación: Al lugar que fueres, haced lo que vieres. ...................................................................... 90
6.1 Delicias cundi-boyacenses. .................................................................................................................. 93
6.1.1 Arepas al estilo Jalisco para 10 personas. ....................................................................................... 118
6.2 La yuca y el arroz y cómo hacer fríjoles dulces. .................................................................................. 119
6.2.1 Frijoles dulces para 10 personas ..................................................................................................... 135
6.3 De la changua precaria (sin leche, sin huevos y sin cebolla) a la “alta cocina”. ................................ 136
6.3.1Postre excelente para 12 personas .................................................................................................. 153
6.4 La cocina de María Angélica: la creación culinaria y la comida para los hijos. ................................... 154
6.4.1Ensalada de Espinaca y fresas. ......................................................................................................... 170
7. Conclusiones: ........................................................................................................................................ 171
8. Bibliografía ............................................................................................................................................ 176
Listado de Cuadros
CUADRO 1. TÉCNICAS DE RECOLECCIÓN DE DATOS/OBJETIVOS PLANTEADOS. ........................................ 83
CUADRO 2. ENTREVISTAS REALIZADAS. ..................................................................................................... 84
CUADRO 3 EJEMPLO DE TABLA DE DOBLE ENTRADA ................................................................................. 86
CUADRO 4. OBJETIVOS, CATEGORÍAS Y SUBCATEGORÍAS. ......................................................................... 87
CUADRO 5. TEMPORALIDADES PARA EL ANÁLISIS. .................................................................................... 89
CUADRO 6 DESARROLLO DEL ANÁLISIS Y T DE LA INTERPRETACIÓN. ........................................................ 92
Listado de ilustraciones
12
ILUSTRACIÓN 1MARÍA ANGÉLICA DÁNDOLE DE COMER A SU HIJO MENOR. ............................................ 14
ILUSTRACIÓN 2 PORTADA MUJERES COCINERAS ....................................................................................... 26
ILUSTRACIÓN 3PORTADA, LA ACTIVIDAD CIENTÍFICA DE LA COCINA ........................................................ 29
ILUSTRACIÓN 4 PORTADA RECETAS DE LA ABUNDANCIA .......................................................................... 31
ILUSTRACIÓN 5 FOTOGRAFÍA DE MARÍA ANGÉLICA A LOS 16 AÑOS. ........................................................ 69
ILUSTRACIÓN 6 FOTOGRAFÍAS EN LAS QUE SE ORGANIZÓ LA INFORMACIÓN PARA CONFORMAR LAS
SUBCATEGORÍAS DE LA UNIDAD TEMÁTICA OBJETO ....................................................................... 86
ILUSTRACIÓN 7 FOTOGRAFÍAS EN LAS QUE SE ORGANIZÓ LA INFORMACIÓN PARA CONFORMAR LAS
SUBCATEGORÍAS DE LA UNIDAD TEMÁTICA SUJETO. ....................................................................... 87
ILUSTRACIÓN 8 MAPA REALIZADO POR MARÍA ANGÉLICA EN EL QUE DESTACA LOS LUGARES QUE HA
VISITADO Y EN LOS QUE HA VIVIDO. ................................................................................................ 90
ILUSTRACIÓN 9 DOÑA ANASTASIA RIVERA, ABUELA DE MARÍA ANGÉLICA. .............................................. 93
ILUSTRACIÓN 10 ANASTASIA TORRES DE CARO, MAMÁ DE MARÍA ANGÉLICA ....................................... 102
ILUSTRACIÓN 11 SANTIAGO CARO, PAPÁ DE MARÍA ANGÉLICA. ............................................................. 103
ILUSTRACIÓN 12 MOLIENDA CON TRAPICHE EN SAN LUIS DE GACENO, LUGAR VISITADO POR MARÍA
ANGÉLICA ........................................................................................................................................ 108
ILUSTRACIÓN 13COCINA CAMPESINA EN SAN LUIS DE GACENO. ............................................................ 108
ILUSTRACIÓN 14DEMOSTRACIÓN DE UN CUBIO ...................................................................................... 112
ILUSTRACIÓN 15 IMAGEN PUBLICITARIA DE UNA EMPRESA DE CARNICOS............................................. 112
ILUSTRACIÓN 16 APARIENCIA DE LA CARNE DE CERDO SAZONADA, ANTES DE SER PARTE DEL COCIDO112
ILUSTRACIÓN 17 PRESENTACIÓN DE LAS AREPAS JALISCO. ..................................................................... 113
ILUSTRACIÓN 18MARÍA ANGÉLICA CON EL UNIFORME DEL LICEO SANTA TERESITA DE GARAGOA ....... 114
ILUSTRACIÓN 19 PROCESO ELABORACIÓN AREPAS AL ESTILO JALISCO ................................................... 118
ILUSTRACIÓN 20 MARÍA ANGÉLICA Y SU AMIGA MARÍA ELISA JAIMES. EN SANTA ROSA DE SIMITI. ..... 119
ILUSTRACIÓN 21 REPRESENTACIÓN DE FOGÓN BÁSICO .......................................................................... 128
ILUSTRACIÓN 22 REPRESENTACIÓN DE HORNILLA .................................................................................. 128
ILUSTRACIÓN 23 FRITURA DE LOS PLÁTANOS CUIDADOSAMENTE ORGANIZADOS................................. 131
ILUSTRACIÓN 24RE PRESENTACIÓN DE MUJER AFRODESENDIENTE QUE SE ENCUENTRA EN LA COCINA
DE MARÍA ANGÉLICA....................................................................................................................... 134
ILUSTRACIÓN 25 PREPARACIÓN DEL LOS FRIJOLES DULCES. ................................................................... 135
ILUSTRACIÓN 26 MARÍA ANGÉLICA CAMINADO POR LA CARRERA SÉPTIMA. ......................................... 136
ILUSTRACIÓN 27 PLANTAS DEL PATIO DE MARÍA ANGÉLICA. .................................................................. 138
ILUSTRACIÓN 28CARNET DE MILITANCIA EN LA ANAPO .......................................................................... 140
ILUSTRACIÓN 29: LIBRO DE COCINA: RECETAS DE COCINA, ESCRITO POR INES CADAVID DE PIÑEROS EN
1971 ................................................................................................................................................ 141
ILUSTRACIÓN 30 PINTURAS ELABORADAS POR MARÍA ANGÉLICA EN UN CURSO REALIZADO EN EL
COLEGIO MAYOR DE CUNDINAMARCA. ......................................................................................... 146
ILUSTRACIÓN 31PRESENTACIÓN FINAL DEL POSTRE EXCELENTE. ........................................................... 150
ILUSTRACIÓN 33 ELABORACIÓN POSTRE EXCELENTE. ............................................................................. 153
ILUSTRACIÓN 34 MARÍA ANGÉLICA JUNTO A SUS DOS HIJOS. ................................................................. 154
ILUSTRACIÓN 35 RADIO QUE ACTUALMENTE SE ENCUENTRA EN LA COCINA DE MARÍA ANGÉLICA. . ... 155
ILUSTRACIÓN 36 HILDA STRAUSS, CONTRAPORTADA DEL LIBRO “SECRETOS DE LA ENERGÍA POSITIVA 159
ILUSTRACIÓN 37INGREDIENTES PARA LA ENSALADA DE ESPINACA. ....................................................... 164
ILUSTRACIÓN 38 DECORACIÓN DE LA ENSALADA DE ESPINACA .............................................................. 166
ILUSTRACIÓN 39PRESENTACIÓN FINAL DE LA ENSALADA DE ESPINACA. ................................................ 167
ILUSTRACIÓN 40 PREPARACIÓN ENSALADA DE ESPINACA. ..................................................................... 171
13
Introducción
Ilustración 1María Angélica dándole de comer a su hijo menor.
Al finalizar la entrevista y al mirar las fotos con detenimiento, mi mamá dijo: “soy
toda una artista” mire como quedaron esos colores. Se quedó pensándolo unos
momentos y unos momentos después me preguntó sobre el titulo del trabajo de grado, a
lo que yo le respondí: -se llama Las Recetas de María Angélica Caro- ella se quedo con
una sonrisa en el rostro y me dijo: -jummm eso quiere decir que me convertiste en el
objeto del trabajo de grado- y yo nuevamente le respondí: -bueno, es que mi trabajo se
trata del patrimonio, de esas cosas que son muy importantes para mí-
El trabajo que se presenta a continuación, como queda descrito en el anterior fragmento
tiene como punto de partida la discusión sobre el patrimonio, pero no ese patrimonio
que se exhibe en los museos o el que es salvaguardado por una declaratoria de la
UNESCO que, aunque en teoría pertenece a nuestros acerbos, es (o al menos parece)
distante y falto de valor para nosotros. Se trata de esas personas, esas actividades, esos
objetos y de esas historias que realmente poseen un valor vital para mí, con las que he
crecido y he aprendido a ser quien soy1.
1
El germen del presente trabajo es la crítica a las instituciones patrimoniales, a los circuitos en los que
se aprende de patrimonio, y por supuesto, de las metodologías de enseñanza aprendizaje que se han
diseñado con tal fin. El documento anexo, expone algunas razones por las cuales es difícil sentirse
identificado dentro de ua institución patrimonial como el Museo Nacional de Colombia, lugar en el que
trabajo actualmente.
14
El personaje al que me refiero es mi mamá y las historias tratan de todas esas cosas que
ella tuvo que aprender para poder conseguir su conocimiento culinario, por lo tanto el
problema que me he propuesto a desarrollar en esta investigación, apunta a entender
como se ha construido el conocimiento culinario de mi mamá. Tal problemática es
importante no sólo porque estas historias siempre han ocupado tardes y días en
compañía de mi familia, o porque la comida es uno de los rasgos que caracteriza a mi
hogar, sino porque pocas cosas como los alimentos, particularmente los que prepara mi
Mamá, han construido mi ser.
Que me sienta identificado con lo que he comido no es una caso aislado, lo que pasa
con la comida, con lo que se come, con la forma en la que se relaciona, ha sido objeto
de estudio para las ciencias sociales, por lo que autores de la importancia de Levi
Strauss, Pierre Bourdieu , Roland Barthes, entre otros, han dedicado frases, paginas y
libros al hecho de tratar de entender cómo ésta hace parte de la vida de las personas, no
sólo por ser donde se adquieren los nutrientes para el buen funcionamiento del cuerpo,
sino porque, eso que se come, la forma en la que se prepara, las situaciones y las
prácticas que están en relación con los alimentos, permiten comprender el
comportamiento de las personas, la forma con la que se relacionan entre sí y con el
lugar que habitan y con los otros.
Prueba del interés existente en el tema y de la relación entre alimentación, educaciónconocimiento y patrimonio, son las investigaciones que componen el estado del arte
investigativo de este trabajo: A. Las cocineras, La cocina y las prácticas culinarias en
ámbitos culturales del sur de la provincia de Santa Fe, primera mitad del siglo XX, B
La cocina, un espacio educativo y C) Recetas de la abundancia. Estas, son
investigaciones realizadas por mujeres, que buscan visibilizar los trabajos de sus
congéneres, al tiempo que enuncian la diversidad alimenticia iberoamericana.
El problema de la identificación y la relación con el territorio, también ha sido abordado
por el arte y la educación artística, donde la acción de entender críticamente el
contexto, permite que las personas sean consientes del lugar y las tradiciones de las que
provienen, siendo la cocina un lugar en el que se hace visible esta relación; no obstante,
no se debe olvidar que es un oficio, que si bien cuando está en relación con la
cotidianidad, pareciera no ofrecer nada interesante a la mirada de un licenciado en artes
15
visuales, sin embargo cuando se le observa en detalle, hacer de comer requiere de varias
habilidades que la persona encargada de esta responsabilidad debe aprender y cultivar,
que por supuesto se evidencian en la correcta elaboración de las recetas, donde aparte de
seguir al pie de la letra las instrucciones de un recetario, el cocinero toma ciertas
decisiones que implican un acto de recursividad (adaptarse a las circunstancias en las
que se cocina), innovación (cuando al modificar un plato se cambia la identidad del
mismo) y creación (cuando el cocinero apropia y consigue dar una identidad propia a
los platos que elabora). Esta característica del hacer de comer, en el que se desarrolla un
estilo personal vinculado con la creatividad es semejante2 a lo que se puede entender
como artista y al trabajo que éste desarrolla en el soporte de su interés: pintura,
escultura, fotografía, dibujo, arte web, etc.
Así, se plantea la revisión de 4 prácticas artísticas que discuten desde diversas
perspectivas el problema de la comida, la cocina y las prácticas alimentarias, estas son:
1)FEAR EATS THE SOUL del artista Rirkrit Tiravanija, 2) la experiencia del
Restaurante elBulli Ferran del chef de alta cocina Adrià 4) el Proyecto: Restaurante
MINI-MAL, de la fundación colombiana EQUILIBRO y 4) DÉGUSTE (EAT) Project,
que es una propuesta del eat art del artista Europeo Dorothée Selzhef.
Con el objetivo de darle una comprensión a los asuntos que he enunciado aquí, se
elaboró un marco teórico que consta de tres partes:
A. Aunque es de mi interés indagar las razones por las que la comida se
ha convertido en patrimonio familiar, este asunto se entiende aquí
desde la perspectiva del conocimiento, de tal modo que el primer
apartado teórico está reservado a entender la adquisición de
conocimiento. Por tanto, se expone la teoría de Juan Ignacio Pozo,
caracterizándose por entender que el conocimiento no obedece
únicamente a la memorización o almacenamiento de la información,
o al cambio de la conducta a partir de un estimulo, pues lo que se
aprende no es neutral, sino que depende de las características
especificas del sujeto que conoce y del contexto que lo rodea.
2
Sin mencionar las posibilidades sensibles que tiene la comida como soporte artístico, al estimular
sentidos como el gusto o el olfato.
16
Además, el sujeto debe tener plena conciencia de eso que sabe
(explicitación); entre otras características que serán ampliadas en el
correspondiente apartado.
B. Lo culinario, la comida, la cocina, se entenderá desde una perspectiva
dietética y antropológica (Weismatel, Delgado, Arocha, etc.) , donde
la idea es rebasar su entendimiento como nutriente, convirtiéndose en
una “estructura simbólica” con la que es posible descifrar un grupo
humano; esta postura, de la mano de los conceptos desarrollados por
W. Tatarkiewics sobre la idea de arte, permite comprender como
este fenómeno puede estar relacionado con las artes; finalmente se
entiende que preparar la comida implica de un acto de creatividad,
que convierte a este oficio en un “arte de hacer” .
C. El conocimiento culinario depende de un personaje para ser
encarnado. En el tercer apartado teórico se trataran las posturas
desarrolladas por Jorge Larrosa en donde se define tanto la
experiencia como del sujeto, la experiencia es todas aquellas cosas
que el sujeto ha vivido, que con el tiempo y la reflexión han sido
elaboradas por él, de tal manera que ahora hacen parte de sí. Por
consiguiente, el sujeto, no podría ser otra cosa más sino el lugar en el
que se elaboran y quedan las reflexiones.
Precisamente, este último entendimiento, permitió que pareciera casi natural recurrir a
la investigación narración como método para la elaboración de este trabajo, puesto que a
partir de esta es posible elaborar las vivencias y convertirlas en experiencia.
Narraciones como las que se encuentran en este trabajo ya habían sido contadas en otras
ocasiones con motivo de trasmitir la historia familiar a las nuevas generaciones, para
esta investigación, esos espacios de transmisión de la experiencia, están claramente
identificados con el instrumento de la entrevista, en tanto que ésta permite que se
evidencien las teorías personales que María Angélica ha construido respecto a la
cocina, además, esta técnica de recolección de datos se puede considerar una
construcción conjunta, entre el entrevistador y el informante, que en este caso al
17
tratarse de la mamá y el hijo, el uso de este instrumento se convirtió en la construcción
familiar de la propia mirada.
La mayoría de entrevistas se realizaron mientras que María Angélica preparaba alguno
de los platos que han estado presentes en su vida, por tal razón las entrevistas tuvieron
que ser complementadas por la técnica investigativa de la observación, que permitió
entender a cabalidad lo que sucedía en el espacio de la cocina.
Finalmente y teniendo en cuenta nuevamente la propuesta de Juan Ignacio Pozo, para
encontrar el sentido de a las experiencias de mi Mamá, la información se analizó y se
interpreto a partir de los tres elementos que se deben explicitar de una representación:
objeto que es conocido (cocina), sujeto que conoce (María Angélica) y la relación
epistémica en la que se conoce (que para este proyecto será entendida como contexto).
Estos elementos, al igual que la vida, no se mantienen estáticos, sino que se van
transformando de acuerdo a los desplazamientos que realizó María Angélica y las
situaciones que vivieron, en consecuencia, tanto el análisis como la interpretación se
realizaron a partir de cuatro momentos que están diferenciados en la vida de nuestra
cocinera.
18
1. Planteamiento del problema
Muchas de las técnicas, procesos y recursos usados por los artistas de los siglos XIX,
XX y XXI, han provocado múltiples transformaciones a la idea de arte, promoviendo la
discusión constante de los atributos por los que se caracteriza. Existen campos del
conocimiento que se han conformado o se han modificado para entender y
problematizar el supuesto dinamismo de este fenómeno; uno de ellos, es la pos
disciplina conocida como los estudios visuales, que busca desbordar las materias
tradicionales y hegemónicas con las que se ha comprendido la producción, el sentido y
la distribución de las imágenes a las que se les ha dado un estatus artístico (la historia y
la estética), así, analiza, interpela y comprende a las producciones culturales mediadas
por la imagen que no son presentadas en los museos y las galerías, y que no han sido
producidas por los artistas profesionales, de tal manera que estudian las imágenes y las
acciones que se crean en otros contextos: desde las ciencias hasta la vida cotidiana, no
sólo generando reflexiones de carácter artístico, sino permitiendo evidenciar, conocer y
discutir las diferentes construcciones culturales a las que pertenecemos y con las que
nos identificamos en el mundo globalizado. Estas imágenes son valoradas porque
ayudan a entender críticamente los contextos culturales de los sujetos y el de las
comunidades, reflejando su relación con el territorio que habitan, la forma en la que se
entienden a sí mismos y los modos en los que se representan.
Una de las características de este campo de conocimiento consiste en no privilegiar a la
visión como único sentido con el que se pueden producir imágenes (Mitchell, 2003),
por tanto, la pintura, el dibujo, el grabado, la escultura, etc, pierden su especificidad.
De tal modo que eso que entendemos como arte, permite la entrada a otras
manifestaciones culturales, que comparte de una u otra manera la naturaleza de los
oficios aquí escritos. La antigüedad occidental y como sucede actualmente en muchos
casos el valor artístico no depende de un producto final (Tatarkiewicz 1987) tampoco
de su belleza, sino de la eficacia con la este dialoga con el contexto en el que se
produce; en el caso del arte antiguo, se considera de gran valor la habilidad que los
sujetos poseen para desarrollar cierto tipo de oficios. De tal manera, que la sastrería, las
estrategias militares, la urbanización y desde luego, la pintura, la escultura, la
19
arquitectura, etc, y cualquier oficio que se ejecute con maestría, puede ser considerado
como arte.
Ramiro Delgado3 (Delgado, 2001) entiende a la comida como uno de esos productos
culturales en los que de forma determinante4 se pude evidenciar los rasgos identitivos de
un sujeto o del grupo humano al que pertenece, ya que a partir de ella se hacen visibles
las riquezas vegetales, animales y minerales de un lugar (ingredientes); para poder
procesarlos (cocinarlos) se requiere de un conjunto de técnicas, conocimientos y
rituales que evidencian la relación que las personas han construido con el lugar que
habitan (y el conocimiento que tienen de él) .
Prácticas cotidianas de este tipo se evidenciada en una gran cantidad de casos: muchas
personas cocinan de forma práctica con el objetivo de solventar las necesidades diarias
de la nutrición del cuerpo, pasando por los que preparan comidas rápidas, las cocineras
tradicionales que cocinan en las plazas de mercado y en cierto tipo de restaurantes; los
chef que experimentan de forma “artística” en restaurantes de autor, etc. De tal modo,
que se puedan enumerar muchos más casos en los que la cocina es protagonista y que
podrían ser considerados como objeto de investigación. Sin embargo, sí la comida
permite evidenciar la identidad y las relación que las personas establecen con el
territorio que habitan, se empezó a pensar que seguramente no era necesario
preguntarme por la comida en relación a alguien diferente a mí y a mi familia, es decir
¿qué importancia podría tener saber como los otros construyen su territorio a partir de la
comida, si yo no conozco cómo se conforma mi propia dieta, de dónde proviene lo que
como, ni como se prepara? En términos generales, no sé cómo los alientos determinan
lo que soy yo y el lugar del que provengo. En este afán de entender mi relación con los
alimentos, con mi historia y con los que soy, empecé a entender que las respuestas
3
Y otros que desde la antropología alimentaria han elaborado un marco teórico suficiente para
entender la importancia y significado que la comida y la alimentación tienen para los grupos humanos.
4
Parte del interés que sustentan las investigaciones que se realizan para comprender los fenómenos
alimenticios más étnicos, suelen estar preocupados por lo que sucede en la actualidad respecto a los
comestibles: se venden en los supermercados, la comida rápida se procesa de forma industrial y los
productos precocidos hacen que las personas pierdan contacto con los conocimientos culinarios y con
los alimentos que construyen un sistema simbólico con el que se representa la sociedad en la que viven
y de la que provienen. Así, al igual que otras situaciones propuestas por el mundo globalizado y
moderno, las personas pueden terminar comiendo de menú homogenizado: el pollo frito del KFC, las
hamburguesas de MC Donal`s, las pizza con peperoni de Papa Jhon`s, etc. Siendo el consumo de estos
alimentos un síntoma más de la colonización y la pérdida de ciertos acervos y conocimientos
tradicionales.
20
podrían estar inscritas en mi contexto más cercano y vital: mi familia, partiendo de la
suposición que en las recetas que en ella se preparan, existen el insumo necesario para
resolver estas cuestiones.
Muchos de mis primeros recuerdos están relacionados con la comida: la cocina, con mi
mamá sazonando pollo, pelando con destreza las papas y desgranando velozmente las
arvejas, bajando y subiendo el fuego, agregando diferentes ingredientes a la
preparación; por supuesto el olor y después el sabor de las ricas preparaciones que dan
placer al día a día: el arroz con pasta frita, la carne en bistec, las habichuelas con guiso,
el café con pan. Esas mismas imágenes se engrandecen y pueden llegar a ser mucho más
placenteras cuando se trata de preparaciones más cuidadosas para fechas especiales: el
sancocho del 31 de Diciembre, la bandeja paisa del cumpleaños, los creppes de pollo del
grado, el dulce de breva para la primera comunión, el chocolate y las colaciones para la
visita, pescado frito, yucas y suero costeño para el día de la madre, etc.
Parte de esa memoria culinaria referida, está relacionada con un par de frases que son
vigentes y que mi mamá aún pronuncia, pero que fueron más frecuentes en los primeros
años de mi crianza y en la de mi de mi hermano mayor, y que muy probablemente
influyeron en la formación en la que sorteamos los problemas que la vida nos ha
propuesto: “para ser alguien en la vida, uno debe aprender a leer, a escribir y a
cocinar”. Pensando en estas palabras y en mi experiencia, he podido deducir que leer y
escribir son conocimientos indispensables para sobrevivir y ascender dentro de las
lógicas del mundo letrado en el que vivimos, de tal manera, que pasando por una serie
de ciclos educativos las personas puedan llegar a conseguir el sustento para sus vidas,
para estas dos actividades las instituciones de educación formal ofrecen la alternativa
más frecuente. Siguiendo este argumento, aprender a cocinar es fundamental en cuanto
permite solventar de forma autónoma una de las necesidades esenciales de la existencia
humana: la alimentación. Para esta última actividad, el lugar de enseñanza es el hogar y
en este caso, mi mamá la profesora.
La educación formal se ha preguntado muchas veces por las formas, los lugares, los
modos y los actores que intervienen en el aprendizaje de la lectura y la escritura, pero
¿qué se sabe sobre aprender a cocinar? ¿Qué lugares, personajes, objetos, motivaciones,
necesidades, estilos, intervienen en la adquisición el conocimiento culinario? ¿Cómo se
21
ha investigado? ¿Cuáles son las didácticas con las que se enseña y aprende a cocinar? Y
aquí cabe cualquier otra pregunta que se le pueda realizar a un proceso de
enseñanza/aprendizaje.
¿Cómo un conocimiento, en este caso culinario, se convierte o puede tener algún tipo
de relación con la idea de arte? Como se refería anteriormente, se pueden citar
definiciones del arte que son realmente amplias y consideran que el concepto en
cuestión se ha modificado de acuerdo al momento histórico y a las necesidades del lugar
en el que surge (Tatarkiewicz 1987); de manera que muchas de las prácticas culturales
que en este momento, por ejemplo, hacen parte de lo que conocemos como arte
conceptual, ya habían sido consideradas como tal durante la antigüedad occidental; en
aquel entonces y como sucede actualmente, el valor artístico no depende de un producto
final, tampoco de su belleza, sino de la eficacia con la que dialoga con el contexto en el
que se produce; en el caso del arte antiguo, se considera de gran valor la habilidad que
los sujetos poseen para desarrollar cierto tipo de oficios. De este modo, no sólo la
cocina puede ser entendida como arte, también la sastrería, las estrategias militares, la
urbanización y desde luego, la pintura, la escultura, la arquitectura, etc., y cualquier
oficio que se ejecute con maestría.
El niño mira5, observa los movimientos de la madre, admira la fuerza de sus
manos que amasan; lo fascina el misterio de la bola de levadura que sube
dentro del vaso; aprecia en silencio la destreza del pequeño cuchillo que llega,
en una acción rápida para retirar el exceso de pasta sobre el borde superior
del molde para hornear; aprende a efectuar tareas simples (abrir las nueces
sin partirlas, deshuesar los chabacanos, pelar las manzanas); aprender a
nombrar los platos y los utensilios, a diferenciar los verbos de acción y los
grados de cocción. Hace de la cocina una parte esencial de su aprendizaje
sensorial y motor: “apartar al niño de la cocina, decía Bachelard, es
condenarlo a un exilio que lo aleja de los sueños que nunca va a conocer. Los
valores oníricos de los alimentos se activan al sugerir su preparación […]
dichoso el hombre que, siendo niño, dio vueltas en torno al ama de casa”
(Giard, 2006, p. 197)
5
En esta cita de Lucy guiar, se describe un conjunto de habilidades que deben ser aprendidas por los
novatos, un lugar en el que se aprende y una serie de personajes que median en la adquisición de ese
conocimiento.
22
Entendiendo los conocimientos culinarios como básicos para desenvolverse en el
mundo, cada uno de los integrantes de la familia posee habilidades culinarias, útiles en
determinadas situaciones, pero sólo mi mamá es poseedora de un conocimiento y una
habilidad considerables, que ha construido a partir del qué hacer cotidiano, en la
experimentación y la refinación de las técnicas de su conocimiento artístico-científico
del oficio (Salsona, 2007), desplegando su grandeza en las preparaciones especiales. Esa
maestría, le permite un reconocimiento, un lugar privilegiado en la familia. ¿Quién
mejor que ella para entender y dar cuenta del conocimiento culinario de la familia y las
implicaciones que éste ha tenido para todos nosotros?
Teniendo en cuenta esto, me pregunto:
¿Cómo se ha construido el conocimiento/arte culinario de María
Angélica Caro Torres?
Esta pregunta entiende que el conocimiento no se produce de forma espontánea, sino
más bien como Juan Ignacio Pozo (Pozo, 2003) lo propone: un proceso, en el que los
humanos somos capaces de hacer explícitas las representaciones que poseemos. Este
proceso se compone de la mayor o menor conciencia que tenemos sobre tres aspectos:
1) el objeto que se conoce, 2) el sujeto que conoce y 3) la relación epistémica que se
genera entre el organismo que conoce y el objeto que se conoce, que para el caso de esta
investigación se conocerá como el contexto.
En otras palabras, preguntarse por el conocimiento culinario de María Angélica Caro
Torres, sería cuestionar 1) la forma en que ella explicita la comida (objeto que se
conoce)en el caso de este trabajo se caracteriza por las características de los alimentaos,
las formas en las que se preparan y las tecnologías con las que se cocina; 2) la forma en
la que se entiende a sí misma respecto a lo que conoce o conoció (el sujeto que conoce),
en donde ella aprende no sólo cocina sólo también ciertas formas de ser mujer y a partir
de ello, posee ciertos atributos que la convierten en cocinera; y 3) los lugares y las otras
23
personas que influyeron en el proceso de la adquisición de ese conocimiento (la actitud
o contexto) donde es fundamental resaltar las características propias del lugar y el papel
de ciertas instituciones.
2. Objetivos
Objetivo general:
Entender cómo se ha construido el conocimiento/arte culinario de María Angélica Caro
Torres.
Objetivos específicos

Identificar la forma en la que María Angélica Caro Torres entiende el
conocimiento culinario y la cocina.

Determinar la forma en la que María Angélica se entiende a sí misma respecto a
los conocimientos culinarios que posee.

Reconocer el contexto en el que María Angélica Caro Torres adquirió el
conocimiento culinario.
24
3.
¿Qué se cocinó antes?
En esta primera parte del capítulo se abordan una serie de investigaciones que desde los
métodos y las perspectivas de las ciencias sociales, entienden el fenómeno alimentario y
discuten desde diferentes puntos de vista la comida, la alimentación, el conocimiento
culinario y las prácticas alimentarias.
La segunda parte, aborda un conjunto de prácticas culturales, que por diversas razones
han sido consideradas como arte, y que desde diferentes estrategias artísticas buscan
mostrar y discutir uno o varios aspectos que hacen parte de las prácticas culinarias: los
estímulos sensibles para el olfato y el gusto propios de los alimentos, su aspecto
relacional que se evidencia en las reuniones en las que se come, la comida como índice
y símbolo, y la destreza para realizar con la que se realiza el oficio.
3.1 Antecedentes investigativos6.
Debido a la falta de investigaciones que desde la educación en artes visuales o en
educación artística, aludan directamente el tema del conocimiento culinario, a
continuación se presentan tres investigaciones que problematizan a la cocina desde
disciplinas y puntos de vista diversos.
La primera investigación, realizada por Paula Caldo, revisa las prácticas culinarias de
dos mujeres de la provincia de Santa Fe (Argentina) a comienzos del siglo XX;
seguidamente, Nuria Salsona describe una propuesta pedagógica aplicada a la educación
formal en donde se incluye la enseñanza de la cocina, permitiéndole a la autora
responder una serie de preguntas sobre la experiencia educativa, y finalmente, Esther
66
Como se comprobará más adelante, el campo de la antropología alimentaría es realmente extenso
por tanto existen varias investigaciones que abordan el tema desde múltiples enfoques. Al ser un
principiante en la antropología, fue difícil orientarme y encontrar investigaciones que realmente fueran
útiles para este estudio; después de leer varios documentos, di con el número 29 de la revista de
Estudios Sociales de la Universidad de los Andes, dedicada a la “Historia de la comida y la comida en la
historia”. La reseña escrita por Juliana Duque sobre el texto,” Alimentación y teoría Alimentación, Género y
Pobreza en los Andes ecuatorianos”, poseía entre la bibliografía sugerida textos de autores que abordan el tema del
conocimiento y de la educación respecto a la comida, la cocina y las prácticas culinarias: Paula Caldo y Nuria
Salsona. La revista a la que me referí se puede consultar en
http://res.uniandes.edu.co/indexar.php?c=Revista+No+29
25
Sánchez, antropóloga colombiana, presenta un recetario producto de una investigación
para el Convenio Andrés Bello, siendo representante de las investigaciones que se
realizan desde la antropología entendiendo las prácticas alimentarías como patrimonio.
Las cocineras, La cocina y las prácticas culinarias en ámbitos culturales del sur de la
provincia de Santa Fe, primera mitad del siglo XX.
¿Quién?
Esta investigación fue desarrollada por Paula Caldo, quien es
docente de Pedagogía e Historia en la Universidad Nacional
del Rosario en Argentina; en la actualidad cursa el Doctorado
en Humanidades y Artes con mención en Historia, ha
publicado diversos artículos e investigaciones que abordan la
historia de la cocina desde una perspectiva sociocultural,
lugar en el que la historia de las mujeres cobra relevancia; de
Ilustración 2 Portada Mujeres
Cocineras
tal manera que se convierte en una prioridad revisar su
trabajo,
específicamente
el
libro
llamado
“Mujeres
cocineras” (Caldo, 2009), publicación en la que diversas investigaciones buscan
entender tanto la experiencia como el conocimiento culinario de varias mujeres; sin
embargo, sólo se abordó la titulada: “Las cocinera, La cocina y las practicas culinarias
en ámbitos culturales del sur de la provincia de Santa Fe, primera mitad del siglo XX”.
¿Qué investigó?
Buscó comprender la experiencia de las mujeres cocineras del sur de la provincia de
Santa Fe (Argentina) centrándose en la vivencia de dos mujeres, que aparte de cocinar
para su familia, debían realizar esta tarea para otros en su rol de empleadas domésticas.
La investigación no pretende centrarse en una historia de la alimentación, sino entender
las implicaciones de la misma desde una mirada histórico-social y de la antropología
cultural; donde los alimentos no solo nutren al cuerpo, sino que también significan,
comunican y trasmiten modelos culturales.
¿Desde dónde?
26
El campo de investigación no es fundado por Caldo, surgió a partir de la revisión
documental, en particular del trabajo académico realizado por Aníbal Arcondo en su
libro “Historia de la Alimentación Argentina” (Arcondo, 2002), que propuso una
extensa historia de la alimentación en ese país, enunciando varios problemas
susceptibles de ser investigadas a profundidad desde una mirada múltiple7. La
investigadora también abordó autores como Lucy Giard (Giard, 2006), quien expone
cómo la cocina modela y le da ciertas características a quienes cocinan ya que es
susceptible de convertirse en una experiencia tan importante (no sólo cocinar, sino
también comer), que deja profundas huellas en la memoria, además permite el
desarrollo de un estilo muy particular “subjetivo” en la cocina.
Su lectura de Peter Burke (Burke, 2006),
entiende cómo la
transmisión de
conocimiento está conectada a los recursos y los medios (tecnológicos) necesarios para
tal fin.
A partir de la lectura de Jean François Revel (Revel, 1995), discute la noción de la
“cocina nacional” puesto que para dicho autor, con la aparición de la “alta cocina” y de
la globalización, los cocineros tienen la posibilidad de elegir los ingredientes que van a
utilizar sin estar condicionados por los que se consigue en una región determinada;
respecto a ello, Paula Caldo entiende que las preparaciones culinarias poseen esencia y
que ésta depende de las historias y herencias compartidas, los ingredientes utilizados,
los procesos que intervienen y los contextos en los que se cocinan estos elementos; de
manera que la autora reivindica la importancia de las cocinas nacionales, regionales y
locales. Revel también aborda el tema de la gastronomía: la alta cocina o el hacer de
comer como un arte. Caldo utiliza un referente de la cultura visual: la película “El
Banquete de Babette” donde de forma atípica la mujer, que es la protagonista principal,
realiza platillos de alta cocina (papel que histórica y hegemónicamente el hombre ha
ocupado en la cocina) sorprendiendo a los comensales y a los demás miembros del
servicio; este film, le permite a la investigadora realizar una lectura contextuada de la
experiencias de las cocineras8.
•A partir de la elaboración del estado del arte y del marco teórico, Caldo
establece a modo de hipótesis que: La comida de la provincia de Santa Fe fue
7
Desde diferentes campos de conocimiento que pueden tener cabida aquí: como la historia,
antropología, sociología, pedagogía, etc.
8
El estatus social de las cocineras mujeres depende en gran medida si realiza la comida cotidiana, o si
por el contrario, realiza preparaciones especiales y elaboradas.
27
claramente influenciada por inmigrantes españoles, italianos, suizos y franceses;
de tal manera que la comida criolla fue permeada con recetas de otros lugares,
incorporando a su repertorio las pastas, las cazuelas y los ravioles; sin embargo,
estas comidas representan a la clase trabajadora, pues los hacendados y las
clases altas prefieren comida más elaborada, como la francesa.
•Las mujeres, en especial las dedicadas a la cocina, se ubican en ámbitos
cotidianos privados, laborando en tareas que se han naturalizado, como la
crianza de los hijos y los oficios del hogar; mientras que el hombre es encargado
de los negocios y las tareas externas al hogar y cuando es cocinero, adquiere un
estatus diferente, relacionado con la festividad o con el arte (la gastronomía).
¿Cómo?
Con estas referencias, Paula Caldo abordó las experiencias de las mujeres cocineras de
la provincia de Santa Fe de mediados del siglo XX y para ello utilizó dos fuentes de
información: en primer lugar, las memorias escritas de las mujeres de esta época -el
caso de Elvira- una señorita de familia que escribe sus recuerdos de antaño en 1931, de
tal documento se destaca lo que cuenta de Doña Manuela, la empleada encargada de la
cocina en la casa. Seguidamente, recurre a la historia de Elsa, una mujer que vivió en
una Chacra de 33 hectáreas junto a su familia. Ella le narra su historia a través de
diferentes entrevistas. La memoria y el recuerdo son elementos fundamentales en ambos
casos. La narración es vital en tanto permite evidenciar las emociones, las experiencias,
y la particular forma en la que las mujeres entendían su cotidianidad.
¿Qué supo?
La investigación encontró que las cocineras de mitad del siglo XX de la provincia de
Santa Fe, son las encargadas de transmitir el conocimiento culinario regional a sus hijas
o instruir a las señoritas de las casas mediante la tradición oral, no es necesario saber
leer o escribir para hacer esta tarea: el recuerdo, los gestos y las acciones priman, su rol
es el de ama de casa y madre que cocina; los platos y las formas de cocinar dependen en
gran medida de los ingresos económicos de las familias, que al ser numerosas se ven en
la necesidad de tener un único plato básico, que suple las necesidades alimentarias,
igualmente básicas, los ingredientes necesarios para cocinar se obtienen de la huerta o
la granja familiar.
28
Cuando este oficio es realizado por un hombre, los platos son preparados para los
“señores de la casa”, además, los cocineros cuentan con gran estatus entre los
trabajadores del servicio doméstico.
A la hora de cocinar y comer en la provincia de Santa Fe, se evidencia que el género, el
nivel social y la clase social son determinantes: por ejemplo, los trabajadores consumen
un menú diferente al de sus patrones, el de estos es más refinado y lujoso, influenciado
claramente por la comida Francesa, mientras que la de los primeros comen un plato
único, que cubre las necesidades fundamentales para el trabajo, teniendo como base la
comida criolla.
La cocina, un espacio educativo.
¿Quién y qué?
Alejándose un poco de la investigación antes expuesta, se revisó el
libro titulado La actividad Científica en la cocina de Núria
Salsona (Salsona, 2002), quien es química con estudios
postgraduales en ciencias experimentales y en ciencias de la
educación. Su interés por este campo, la vinculó como profesora
Ilustración 3Portada, la
actividad científica de
la cocina
de secundaria desde el año de 1977; también ha impartido cursos
en maestría sobre educación y género,
ha sido también,
formadora de formadores en el nivel de pregrado. Gracias a su experiencia docente e
investigativa, es responsable del programa de educación en la Universidad de
Catalunya. El libro “La actividad científica en la cocina” elabora un material didáctico
para la enseñanza y aprendizaje del saber doméstico, centrándose en la cocina, que debe
ser revalorada y entendida igual que un conocimiento científico, matemático, social, etc.
La investigación9 busca entender qué pasa con los niños y las niñas, cuando actividades
como la cocina son introducidas en la educación formal (Salsona, 2007).
¿Desde dónde?
9
Es necesario señalar que el texto es una guía para maestros que propone un modelo pedagógicodidáctico para la inclusión de actividades cotidianas en la escuela; sin embargo, el texto” la cocina, un
espacio educativo” muestra de forma sucinta las respuestas de un conjunto de preguntas que se le
hicieron a la puesta en escena del diseño educativo.
29
Núria Salsona aborda a autores como María Ángeles Durán (Durán, 1988), quien revisa
los cocimientos domésticos en minucia, que al adquirir varios niveles de complejidad,
obtienen el estatus de conocimiento “científico” o “matemático”; así, revisa textos
producidos por ella misma en donde explica cómo el conocimiento científico,
académico y serio, tiene un carácter masculino; mientras que los conocimientos
relacionados con tareas del hogar y que están vinculadas con la mujer, se ven como
tareas caseras, cotidianas e irrelevantes; respecto a esto, la propuesta de la autora
entiende que el conocimiento cotidiano y el científico, son complementarios y que no se
pueden exponer como contrarios (Salsona, 2012, p. 47 – 57), sin embargo, la dicotomía
ciencia-cotidianidad se evidencia en la forma en la que se establecen una serie de
jerarquías en el currículo escolar donde es difícil que los conocimientos del hogar sean
reconocidos e incluidos (Salsona, 2001, p. 99 – 112), indicando la necesidad de
reflexionar sobre los saberes femeninos, los saberes cotidianos.
Su hipótesis: si hay una presencia de los saberes femeninos en las aulas, es posible
mejorar el rendimiento escolar de niños y niñas ayudándoles a ser más autónomos, en
cuanto el conocimiento de las actividades de la vida cotidiana son fundamentales para
solventar las necesidades básicas de la vida; además, la propuesta permite cambiar la
mirada respecto a los saberes cotidianos.
¿Cómo?
Se realizó a partir de grupos focales de niños a los que se les propuso actividades
educativas relacionadas con la elaboración de la comida y de la vida cotidiana: Se
construyeron tres bloques: en el primero, se elaboró un acercamiento con los
estudiantes, en el cual se describían las tareas del hogar y su importancia, llamada -fase
exploratoria-; el segundo, se centró en la introducción de actividades domésticas y su
relación con los conocimientos científicos -introducción de nuevos contenidos-, y el
tercer bloque tuvo de actividades de aplicación en distintas situaciones tanto personales
como familiares, comprobando si hubo o no relación entre los aprendizajes teóricos con
la práctica cotidiana. Se buscó trabajar en grupos cooperativos de niños y de niñas de
cuatro o cinco integrantes para incentivar la participación de todos y trabajar de acuerdo
a su ritmo de aprendizaje.
Se incluyó en el aspecto metodológico el progreso de los proyectos desarrollados por
los niños a quienes se les “propone una línea de trabajo que supone modificaciones en
las concepciones tradicionales de feminidad y masculinidad” (Salsona, 2002, p. 13). El
30
objetivo fue “poner en duda la existencia de una serie de rasgos y comportamientos
predeterminados para todas las niñas y los niños” (Salsona, 2002, p. 13) . Para ello se
prestó especial atención a aspectos como la reacciones de los niños y niñas al momento
de llevar a cabo las actividades, y cuáles fueron sus aprendizajes.
Los instrumentos de evaluación, utilizados para las actividades pedagógicas analizan
los mapas conceptuales de las
y los participantes, permitiéndoles a los
profesores/investigadores establecer las relaciones significativas que han desarrollado
los niños, sus ideas y las conexiones entre uno o varios temas.
¿Qué supo?
Cuando se enseñan oficios como la cocina en la escuela desde grados donde los niños
son pequeños, los roles que se creen naturalizados, en este caso, el de la persona que
cocina, se empiezan a disolver. Como parte de la disolución de los roles, la agresividad
entre niños y niñas (violencia de género) se ve reducida10.
La tolerancia se desarrolla al trabajar en y con la cocina: la mayoría de veces se cocina
entre varios y para varias personas. El trabajo cooperativo permite el dialogo y el
entendimiento entre los niños.
Al trabajar con la comida y con las otras actividades cotidianas, el conocimiento de las
abuelas y las mamas es visible, y adquiere valor para los niños. Además, no sólo se
estimulan y desarrollan competencias relacionadas directamente este oficio, pues la
elaboración de recetarios requiere del conocimiento de la escritura y el dibujo.
Recetas de la abundancia.
¿Quién y qué?
Por último se revisó la investigación desarrollada por Esther
Sánchez Botero, Antropóloga de la Universidad de los Andes
en Colombia, con un Doctorado en Derecho de la Universidad
de Amsterdam, siendo su campo de trabajo la antropología
Ilustración 4 Portada
Recetas de la Abundancia
10
alimentaria; lugar académico desde el que ha realizado diversas
investigaciones y publicaciones, al igual que asesora programas
En el fondo, es una propuesta educativa encaminada a formar en ciudadanía y valores .
31
técnicos y tecnológicos relacionados con la cocina. En 2001 publicó el texto Recetas de
la abundancia: patrimonio gastronómico de los países del convenio Andrés Bello
(Sanchez, 2001), en el que a partir de los objetivos
del Convenio en cuanto al
patrimonio (preservar y difundir) y de su entendimiento del patrimonio como “un
activo de la memoria y no un pasivo de la nostalgia” (Sánchez, 200, p. 19) se decide a
recopilar las recetas de los platos que se les podría denominar como “típicos”
(destacando su creatividad, refinamiento e inteligencia), en los países en los que el
Convenio Andrés Bello hace presencia: Bolivia, Chile, Colombia, Cuba, Ecuador,
España, Panamá y Venezuela. El libro está dirigido a empresarios de hoteles y
restaurantes, pero también a cualquier lector que guste de la comida local.
¿Desde dónde?
La autora elaboró un marco histórico y contextual de la cocina11, primero, señalando las
diferentes transformaciones históricas que ha tenido la alimentación Iberoamericana
desde la época de los pueblos indígenas, caracterizándose esta, por el intenso
intercambio cultural que hasta hoy en día no ha cesado y que gracias a los procesos de
globalización, continúa modificando las recetas de cada pueblo. Esta última
característica se puede evidenciar en la cada vez mayor presencia de la comida en los
mass-media, libros y programas de televisión que buscan internacionalizar los platos
nacionales, no sin haber realizado alguna modificación a las recetas “originales”.
Seguidamente, aprovechando la relación que existe entre la elaboración de platos
nacionales y la construcción de lo propio, enuncia cómo diferentes instituciones
relacionadas con el turismo y el patrimonio cultural, se han apropiado de estas
características
de la gastronomía, con el objetivo de ofrecer un menú diverso y
diferente al de las cadenas de comidas rápidas o a la cocina precocida ofrecida en
franquicias de supermercados trasnacionales, que reducen la experiencia que se puede
tener frente a la cocina; desde una postura similar, denuncia a los currículos de
formación de cocineros profesionales, en donde es sobrevalorado lo foráneo y las
formas de la gastronomía relacionada con la “alta cocina” de una fuerte influencia
europea, particularmente francesa, evidenciando un proceso de colonización a partir de
la comida.
11
En el texto, Sánchez no cita de forma textual a ningún académico, ya que el recetario no esta escrito
en clave académica, sino que busca que lectores no especializados y ocasionales, puedan sacar provecho
de él.
32
¿Cómo?
En primer lugar Sánchez precisó el concepto de patrimonio culinario, del que ya se hizo
referencia; posteriormente, buscó un conjunto de categorías relacionadas con el
consumo de los alimentos a las diferentes horas del día: mañana, tarde y noche, también
platos principales y para eventos especiales.
Esta investigación es una revisión documental; las fuentes que utilizó para su
investigación se remitieron al internet, libros de culinaria de cada país, información en
otros libros sobre cocina del continente, descartando los textos que contenían recetas
europeas o francesas que no son propias del contexto gastronómico Iberoamericano.
¿Qué supo?
Es importante aclarar que el texto resultante del proceso de investigación es un
recetario, aparte de permitirnos entender el concepto de “patrimonio inmaterial
culinario” que construye Sánchez, organiza las recetas de acuerdo a cada uno de los
países que hacen parte del Convenio, no sin antes hacer una breve reseña histórica y
contextual de cada uno de los lugares.
En su pesquisa de recetas, encontró la existencia de nombres genéricos para definir
ciertos productos de cada región, pero estos nombres muchas veces son definidos por
sus apelativos industriales (Royal, Maggie, etc.) Encuentra que hay platos que en
diferentes regiones poseen el mismo nombre, sin embargo, su contenido y preparación
son diferentes y viceversa: los platos se cocinan y poseen ingredientes semejantes, pero
su nombre es diferente.
Adicionalmente, escribe cómo una variedad de procesos con los que se transforman los
ingredientes en alimentos, sólo son comprensibles en cada uno de los contextos
culturales en donde se ha desarrollado, para ejemplificar la situación, cita el caso de
Colombia en donde el tamaño y la forma en la que se debe picar la cebolla depende del
alimento que se prepare: para guiso de empanadas, para papas chorreadas, para hacer
arroz, etc., estos cortes, no se hacen o varían radicalmente en otras latitudes.
Sánchez, encuentra que el patrimonio gastronómico inmaterial, no se puede mantener
estático (como el ideal de conservación patrimonial heredado de la modernidad); sino
que con el objetivo de adaptarse a los diferentes contextos y a las características de
33
éste, se va modificando. Ejemplo de ello, son los platos típicos que sorteando su
extinción, se han transformado de la mano de los chefs de los restaurantes fusión.
A modo de balance.
Más adelante, en el marco referencial, se propondrá la mirada a una rama de la
antropología con una larga trayectoria, una gran variedad de líneas de investigación y
por supuesto, de investigadores: la antropología alimentaria. Sin embargo, al hacer una
revisión que tuviera como foco, “el aprendizaje” y el conocimiento de los oficios
relacionados con la cocina, la lista se disminuyó, casi desapareció. En el caso tanto de
los referentes teóricos que provienen de la antropología como de los referentes
investigativos utilizados, existe una relación: las investigaciones y las teorías son
elaboradas por mujeres: Lucy Giard, Mary Weismatel, Ester Sánchez, Nuria Salsola y
Paula Caldo.
Las dos primeras investigaciones, la realizada por Caldo y Salsona (se podría incluir
aquí la investigación realizada por Lucy Giard), están relacionadas, en el primer caso,
con la reconstrucción de la práctica en la cocina de dos mujeres Santafereñas del
principios del siglo XX. La segunda, está comprometida con la inclusión de ciertos
oficios cotidianos y privados a los currículos de las escuelas. En las dos situaciones, las
investigadoras están bien relacionadas con la historia y la enseñanza vinculadas a la
corriente de pensamiento feministas12; y tienen como objetivo visualizar, re-significar y
re-valorar las actividades, los oficios y los conocimientos de las mujeres, en cuanto se
refiere de forma específica a la elaboración y preparación de los alimentos, entendiendo
que tanto para la historia, la antropología, la química y la educación (entre otras
disciplinas) los quehaceres de la mujeres son invisibles.
Frente a esta tendencia detectada en las investigaciones citadas y teniendo en cuenta que
el trabajo aquí propuesto tiene algún tipo de relación con ellas (tratándose del
conocimiento de una mujer respecto a la cocina) me he cuestionado con frecuencia
¿qué postura tomar frente a al feminismo y el campo teórico en el que se podría
12
Paula Caldo, describe a esta mirada como un fenómeno reciente (a partir de los años 70´s, década en
la que aparece el libro “la invención de lo cotidiano, en donde se encuentra el capítulo de Lucy Giard
“hacer de comer”); de tal manera que el estudio y la mirada sobre estas prácticas “invisibles”, es muy
reciente, y sólo han hecho aparición desde hace una década en el contexto latinoamericano.
34
inscribir mi trabajo? Como respuesta, puedo decir que uno de los intereses que motivo
el desarrollo de este tema, está relacionado con entender lo propio, las historias y los
personajes que son importantes y vitales, lo que podría considerar como patrimonio, y
este interés coincide con las temáticas que de una u otra manera abordan las teorías y
los pensamientos feministas.
El cuanto a la última investigación, la de Sánchez, esta relaciona con el campo del
patrimonio inmaterial gastronómico, entendiendo la actividad humana en relación con la
comida, que al situarse en contextos específicos que son comparados, evidencian como
cada grupo humano posee preparaciones, propias que los representa y que se vuelven
fundamentales para entenderlos; por tanto se vuelve una prioridad para la antropología,
la conservación de estos acervos. Esta investigación no toma una postura aparente
respecto a los pensamientos que conforman el feminismo.
En cuanto a los referentes teóricos abordados en las investigaciones citadas aquí, es
clara la influencia tanto de la historia de la alimentación como de la antropología
alimentaria; a partir de estas dos disciplinas se ha definido el campo de investigación
que aquí nos interesa: la comida y las prácticas culinarias; las dos primeras
investigaciones, recurren a la historia y al discurso feminista para teorizar y justificar
sus investigaciones, en el caso de la tercera, a la antropología y los estudios sobre el
patrimonio, que le permiten elaborar un discurso sobre la identidad y lo propio. Sin
embargo, llama la atención que estas investigaciones, especialmente la primera que es
realizada por una educadora, deciden construir su marco teórico (por lo tanto su
panorama investigativo) sin tener en cuenta ninguna teoría que permita entender cómo
desde la pedagogía o la psicología del aprendizaje se podría entender la adquisición del
conocimiento culinario. En cuanto a la investigación y propuesta por Nuria Salsona, se
vale de teorías de la educación para la ciudadanía y de las didácticas de la química:
aunque sus referentes pueden parecer lejanos a los intereses de esta investigación, es un
ejemplo claro de cómo la cocina puede hacer parte de los currículos de la educación
formal.
Metodológicamente fue interesante, en el caso de la investigación de Esther Sánchez,
que en vez de analizar las fuentes vivas poseedoras del conocimiento, decide hacer una
35
revisión documental de recetarios y otros semejantes13; en el caso de Caldo, aunque se
usan entrevistas realizadas a fuentes vivas, la autora, teniendo en cuenta los métodos
más tradicionales de la investigación histórica14, da mayor prioridad y valides a los
documentos históricos y no a la voz de las personas. Salsona, realiza el registro y
análisis
de su práctica pedagógica, poniendo la mirada en el desarrollo de las
actividades por parte de los niños. Las tres investigaciones proponen una mirada externa
al investigador, que le permite una posición “objetiva”
Así, metodológicamente "Recetas de María Angélica Caro Torres", tiene cierto
parentesco a la investigación realizada por Caldo, al centrarse en un caso especifico; sin
embargo, se diferencia de otros trabajos revisados15 ya que el investigador acude a la
familia, a las historias propias y la complicidad que ello permite, como insumo
fundamental para entender el fenómeno del “conocimiento culinario”.
La investigación realizada por Lucy Giard, llamada "Hacer de Comer" (Giard, 2006) no
se encuentra citada en este “estado de la cuestión”, aunque es una investigación como
las citadas anteriormente, por su claridad interpretativa y su relación con las “Artes de
Hacer”, se considera como un referente teórico16.
13
Esta decisión metodológica, de seguro tiene que ver con las ambiciones y el tamaño del proyecto:
recolectar las recetas más significativas de los países en los que tiene presencia el proyecto Andrés
Bello, haciendo que sea difícil recurrir a fuentes vivas.
14
Es interesante observar cómo en el último capítulo del libro”Cultura, cocina e Historia”, que es
dedicado a exponer el estado de la cuestión y a la elaboración de un marco general para las
investigaciones que allí presenta, si bien hace una referencia a la investigación de Lucy Giard; entiende
que esta investigación carece de veracidad y objetividad histórica en cuanto se remite a fuentes vivas
para adquirir los datos que sustentan la investigación.
15
Jaime Arocha en un texto llamado “ENCOCAOS CON PAPA,¿otro etnoboom usurpador?” cita una serie
de entrevistas con Ramiro Delgado; en donde se evidencia el interés de Delgado por el campo de la
antropología Alimentaría que es desarrollado durante el pregrado; en donde una de sus primeras
investigaciones relacionadas con este capo aborda el tema de la cocina familiar.
16
Solo haría falta señalar, la importancia para este trabajo que han tenido los artículos y las
publicaciones de Paula Caldo, quien dibuja y propone una línea de investigación contemporánea, muy
cercana a la que aquí se quiere abordar. A ella debo un agradecimiento profundo, ya que al solicitar su
ayuda, no escatimó en gastos para enviarme desde Argentina su libro “Mujeres Cocineras: hacia una
historia sociocultural de la cocina Argentina a finales del siglo XIX y primera mitad del XX” que es
imposible de conseguir en Colombia, siendo uno de los pocos textos especializados en este tema
existentes y producidos en América Latina.
36
3.2 Antecedentes artísticos.
FEAR EATS
THE SOUL
Nombre:
Autor o autores
Rirkrit Tiravanija: Artista nacido en argentina, pero de
ascendencia tailandesa, actualmente vive en Estados
Unidos. Sus obras entran en la escena artística durante los
noventas, produce una serie de instalaciones y happenings
que relacionan la vida cotidiana con el mundo del arte.
Relación de la obra
con tradiciones o
tendencias artísticas
Según Nicolás Bourriaud (Bourriaud, 2006), este es un
happening típico de los noventas, dónde la participación
del público es fundamental y la reflexión sobre la vida
cotidiana no falta. Esta obra, junto a la obra de artistas
como Félix Gonzáles Torres, le permite a Bourriaud
construir su teoría sobre la Estética Relacional, ya que
estas funcionan como intersticios sociales, en donde las
personas se pueden relacionar sin ningún tipo de mediación
de la videosfera y del capital.
Características
formales de la imagen
Se trata de espacios dispuestos con mesas. En ellas hay
reverberos, cuchillos, cucharas, cucharones, platos, palillos
chinos y otras herramientas para transformar las los
ingredientes en comida. El artista teniendo en cuenta su
origen, propone la elaboración de recetas de comida Thai.

¿Qué se sabe del modo
en el que se produjo la
imagen?


El artista se encarga de suministrar los elementos
necesarios para la comida y de invitar al público a
las diferentes acciones.
Las galerías en donde se exhiben sus trabajos
relacionados con comida, sólo se abren los días de
inauguración, cierre o cuando el artista programe la
acción colaborativa.
Existen dos tipos de eventos: 1) la comida ya esta
preparada y los comensales deben repartir la
comida y comer 2) El Público debe seguir unas
instrucciones básicas, con las que pueda preparar
un plato de comida Thai. Deben servir y comer.
37
La obra ¿cómo
implica al público?
Nombre:
Autor o autores
Relación de la obra
con tradiciones o
tendencias artísticas
Los happenings son acciones que dependen del público
para tener sentido. En el caso de las obras de Tiravanija es
el público el que realiza las acciones de cocinar/comer.
Restaurante
elBulli
Ferran Adrià Acosta: chef y copropietario de el restaurante
elBulli17, entre el 2000 y el 2011 fue nominado en varias
ocasiones como el mejor cocinero del mundo.
Bajo las amplias compresiones del arte contemporáneo, la
comida y el acto de cocinar no ha ganado un espacio de
reconocimiento en este campo. Sin embargo, elBulli y
Ferra Adrià fueron invitados como artistas a la Documenta
1318 en Kassel; tal acto causó polémica entre algunos
curadores y expertos del arte, ya que invitar a un cocinero
y no un artista a tal evento se consideraba como un acto
inexplicable. Sin embargo, las características de la
gastronomía diseñada por Adrìa, experimentando con
materias primas que producen gustos, texturas,
temperaturas, colores y experiencias del comer diferentes,
están estrechamente relacionadas con los métodos
aplicados por los artistas. De hecho, la cocina del
restaurante, y lo que sucede allí, es semejante a un
laboratorio de química o al taller de un artista.
En el caso de la Documenta, el restaurante poseía una mesa
17
Una película sobre el funcionamiento del restaurante se puede ver en
http://www.youtube.com/watch?v=xuSqdro3ALU [Consultado 12 de Junio de 2012]
18
Se cuenta la experiencia de elbulli en la documenta: http://www.directoalpaladar.com/otros/el-bullies-el-pabellon-g-de-documenta-xii-de-kassel [Consultado el 12 de Junio de 2012]
38
Características
formales de la imagen
¿Qué se sabe del modo
en el que se produjo la
imagen?
La obra ¿cómo
implica al público?
Nombre:
Autor o autores
para dos personas. Cada una de las noches (100) fueron
invitadas dos personas a degustar los sabores, los colores y
las texturas producidas por el restaurante. Los platos
después que salen de las manos del chef son sometidos a
sesiones fotográficas19, con el fin de preservar de alguna
forma el carácter único de cada preparación.
El proceso de la cocina en elBulli es complejo:
Se usan alimentos poco frecuentes: pasto, pino, flores,
corteza de árbol etc., otros alimentos, más comunes al
paladar humano son combinados y preparados de formas
novedosas y extrañas: carne cruda, en jugos de vegetales
como el brócoli, espuma y helado de habichuela, etc.; se
usan procesos novedosos de la cocina micro molecular:
 Aires y espumas
 Gelificaciones
 Emulsiones
 Infusiones
Como se trata de un restaurante, el público es el comensal.
Proyecto:
Restaurante
MINI-MAL
Fundación Equilibrio20: Es un grupo interdisciplinario
colombiano, que busca solucionar problemas de carácter
social, económico, productivo, etc., de diferentes regiones
del país. Sus estrategias para detectar problemas o
proponer soluciones están relacionadas con las
metodologías de las prácticas artísticas. Como parte de la
financiación de los trabajos que realizan y del apoyo
19
Respecto al trabajo del fotógrafo del restaurante se puede ver la siguiente información:
http://www.gestionrestaurantes.com/llegir_article.php?article=650 [Consultado el 12 de Junio de 2012]
20
La información sobre el restaurante Mini- Mal puede ser consultada en:
http://blogminimal.wordpress.com/ , mientras que la de la información de la fundación equilibrio aquí:
http://www.fundacionequilibrio.org/sitio/ [Consultado el 5 de Mayo de 2012]
39
económico de las comunidades en las que trabaja, la
Fundación Equilibro, abrió un restaurante en el que
preparan comida-fusión, usando las técnicas y los
alimentos propios de la costa pacífica colombiana, lugar en
el que trabajan.
Este referente se puede ver desde dos puntos de vista
artísticos, que tienen su propia tradición:

Relación de la obra
con tradiciones o
tendencias artísticas

Las metodologías artísticas para detectar y
solucionar problemas: relacionada con la Estética
de la Emergencia, concepto desarrollado por
Reinaldo Laddaga (Laddaga, 2006), bajo la idea de
agrupar procesos sociales, en los que se usaron
reflexiones artísticas para cambiar la relación con
el espacio, entre las persona, rememorar, cuidar,
habitar, etc.
El restaurante, se relaciona con establecimientos
como elBulli, donde el acto de creación y
experimentación con la comida es clave; además,
este lugar permite conocer los productos
característicos de ciertas regiones del país.
Características
formales de la imagen
Los platos que son servidos en el restaurante utilizan
ingredientes propios de la región pacifica; la particular
mezcla entre estos sabores le da una identidad especial al
lugar. Los sabores que lo caracteriza son: el plátano, la
carne de jaiba, la leche de coco, queso costeño, cilantro,
mango biche, maracuyá, salsa de lulo, corvina, mero, yuca
brava, arroz con coco, chica de maíz, etc.
¿Qué se sabe del modo
en el que se produjo la
imagen?
Dentro de las comunidades, los trabajadores de la
Fundación, buscan estimular la participación activa de las
personas, de tal manera que de ellos propongan las
imágenes con las que se representan (un árbol, un puente)
y las solucionas para los diferentes problema. En el caso
del restaurante, los alimentos son comprados a las
diferentes comunidades; las cocineras, provienen de estas y
a parte de su conocimiento, son capacitadas con técnicas y
saberes culinarios extra, que les permita desarrollar su
labor en el restaurante.
La obra ¿cómo
implica al público?
Dentro del restaurante, el público es el comensal y el
comprador. Ahora bien, dentro de las metodologías de
detención y solución de problemas, el público se convierte
en creador. De tal manera que el artista, o el profesional
40
encargado solo es un mediador.
Nombre:
Autor o autores
Relación de la obra
con tradiciones o
tendencias artísticas
Características
formales de la imagen
¿Qué se sabe del modo
en el que se produjo la
imagen?
DÉGUSTE (EAT) Project21
Bogotá, 2007
Fundación Gilberto A.
Dorothée Selz22: Artista francés, uno de los pioneros de la
neo/vanguardia EAT –ART, este movimiento artístico
tiene especial desarrollo durante finales de la década de los
60´s y los 70´s.
Hace parte del movimiento artístico conocido como eatart. Se caracteriza por reflexionar acerca de la comida, los
rituales y las prácticas alimentarias. Se trata de esculturas
hechas de comida, performances, instalaciones y
happenings en los que el público deja de ser un consumidor
de alimentos y se le cuestiona sobre sus creencias y
hábitos. Al tratarse de comida, se considera un arte
efímero, que estimula y privilegia sentidos como el olfato y
el gusto.
Es una instalación, una especie de túnel corto y colorido
(rojo, naranja azul, café); las personas deben pasar de
forma obligatoria por allí. La estructura está diseñada de tal
manera que de sus paredes cuelga mondadientes con
comida dulce y salada.
Funciona como site specific, por lo tanto, fue necesario
tener en cuenta las condiciones y las características físicas
especificas de la sala de exposición de la Gilberto Alzate
Avendaño.
La estructura está hecha de madera, pintada con vinilos y
pasta de azúcar; este proceso lo realizaron los asistentes de
museografía de la fundación a partir de los planos y la
supervisión del artista. La comida que fue preparada y
21
Se selecciono esta obra por hacer sido realizada en la ciudad de Bogotá, sin embargo la gran mayoría
de las obras del artista ejemplifican las obras de tal movimiento artístico.
22
Pagina del artista: http://www.dorothee-selz.com/en/
41
puesta en la estructura por estudiantes de cocina del SENA.
La obra ¿cómo
implica al público?
El público debe recorrer el lugar y la instalación, además,
puede tomar el mondadientes que quiera y probar la
comida que allí se encuentra.
A modo de Balance23.
El punto con el que se abrió la discusión en el estado del arte de las investigaciones en
antropología, historia, patrimonio y educación, tiene que ver con la importancia de
trabajos relazados por mujeres que preocupadas por la invisibilidad de las prácticas y
los conocimientos de sus congéneres, proponen una línea de trabajo en la que el
objetivo es revalorarlas y darles un lugar dentro de la academia24. Sin embargo, si
hacemos un paneo sobre los autores o los artistas que aquí se cita, confirmamos una de
las propuestas hechas por Paula Caldo (Caldo, 2008) en donde expone, cómo
históricamente las mujeres se han encargado de realizar las preparaciones cotidianas, las
de todos los días, invisibles, sin recibir ningún tipo de reconocimiento a cambio;
mientras que los hombres se encargar de la gastronomía, por tanto de la relación entre
comida y arte obteniendo reconocimiento, nombre y prestigio por sus preparaciones.
Las prácticas citadas en esta parte son realizadas, en mayor medida por hombres y no
por mujeres. El caso de el restaurante elBully y la figura de Ferran Adrià, parece el
mejor ejemplo de la situación denunciada por Caldo: es un chef sin precedentes,
inigualable, que innovando y creando procesos para la preparación y el consumo de los
alimentos ha ganado su fama, tanto es su prestigio, que no sólo es importante en el
campo de la alta cocina (la gastronomía), sino que al ser invitado a la Documenta 12 en
23
directamente sobre diversos aspectos de la comida, la cocina, los hábitos alimenticios y las prácticas
culinarias. Los artistas interesados en este tema son más bien escasos, y la mayoría de estas
manifestaciones aparecen no antes de los años 60 (cuando aparece el eat art), sin embargo la gran
mayoría aparece en la última década. Algunas no son precisamente prácticas artísticas, sin embargo
poseen características que estremecen el campo del arte y por lo tanto han sido consideradas. Se ha
dejado de lado aunque en varias ocasiones se considero la posibilidad de incluir a las obras de arte,
principalmente pinturas, que hacen representaciones de ciertos alimentos y platillos.
24
Por supuesto, existen muchos más puntos de partida, pero las que se seleccionaron y escribieron aquí,
tienen el objetivo de mostrar esta característica.
42
Kassel, adquirió el estatus de artista plástico o visual; caso contrario es el del
Restaurante Equilibrio, donde aunque sus cocineras tienen cierto estatus (razón por la
que trabajan allí), sus nombres son anónimos, sin ningún de tipo de reconocimiento
particular25 y su filiación en el campo artístico es conflictivo. Esto último, está
relacionado con el siguiente punto a considerar: la tensión entre la comida y el campo
del arte pues no todas las prácticas aquí citadas han tenido la misma discusión y
circulación en el campo del arte.
Las obras de Rirkrit Tiravanija y Dorothée Selz, que son artistas profesionales y que han
mantenido un diálogo permanente con las teorías propias del campo, han sido
expuestas en galerías, museos y otros espacios que tradicionalmente definen la
comunicación y la socialización de productos artísticos, así la naturaleza de sus obras
tenga algún tipo de semejanzas con otras prácticas culturales que no son consideradas
como arte. Un fenómeno semejante, se evidencia en el funcionamiento y el valor
artístico que se podría evidenciar en la actividad tanto del restaurante Minimal, como de
la Fundación Equilibrio; que tienen como objetivos recaudar recursos económicos (en
el caso del restaurante) y proponer sistemas de resolución de problemas sociales,
productivos, expresivos, etc., de una comunidad y es gracias a los aportes de Manuel
Romero, el artista plástico del equipo de la fundación equilibrio, que sus acciones
empiezan a modificarse o al menos, a entenderse desde una perspectiva artística, y en
consecuencia, a tener visibilidad en este campo26.
En el caso de Ferran Adrià como se mencionó, su habilidad era bien reconocida en el
campo de la gastronomía, pero su aparición en la Documenta de Kassel causo polémica
entre los críticos y el público especializado27, los cuales no podían entender cómo un
cocinero (en el mejor de los casos, un chef) podía ocupar el lugar de un artista en un
escenario tan específico como ese.
25
El nombre que se conoce es el del restaurante y el nombre del proyecto: Equilibrio, que asocia toda la
colectividad.
26
Durante uno de los interludios organizados por la Universidad Pedagógica Nacional en el segundo
semestre del año 2008, Manuel Romero fue invitado a exponer sus aportes como artista a la fundación
Equilibrio. En aquella ocasión, no sólo tuve la oportunidad de conocer esta práctica, sino de
problematizarla dentro del contexto de la educación en artes visuales.
27
En el siguiente enlace se pude evidenciar parte de la polémica generada por la inclusión del cocinero
en el evento: http://elpais.com/diario/2007/06/15/cultura/1181858407_850215.html . [Consultado el
14 de Mayo de 2012]
43
Aunque todas las prácticas citadas proponen una reflexión sobre la comida, cada una
aborda un aspecto específico del tema:
FEAR EATS THE SOUL de Tiravanija, retoma los aspectos étnicos de la comida
Thai, que si bien es un producto que se ha popularizado en Estados Unidos a partir de
los hábitos de los inmigrantes orientales y de la oferta de las cadenas de comidas
rápidas; para Tiravanija, es una forma reconocer y darle un valor a el lugar del que
descienden él y sus padres: Tailandia. Como ya se escribió más arriba, Nicolas
Bourriaud, leyó en los happenigs propiciados por Tiravanija, una forma especial en la
que se relacionaban los participantes del mismo, que le sirvió para formular y
ejemplificar su teoría del arte relacional que en términos generales, entiende que una de
las características del arte, es permitir la construcción de relaciones entre los sujetos, sin
la necesidad de la mediación de la videosfera, además evade las lógicas que rigen la
economía mundial (funcionando como un intersticio social); ésta relación directa entre
sujetos, termina por convertir a la galería en un espacio político.
El restaurante elBully y su cocinero estrella Ferran Adrià, entienden a la cocina como
un espacio de creatividad y expresión, en el que el ingenio, la experiencia, las
herramientas y los ingredientes de los que disponga el cocinero determinan la
singularidad del producto final. Aquí la situación del cocinero, se podría relacionar con
la concepción del artista dentro de la modernidad artística28, el cual se entiende como un
sujeto que posee una forma singular e irrepetible de interpretar el mundo, y de
expresarlo por medio de un lenguaje, que ha desarrollado a partir de su experiencia y
que es igual de singular e irrepetible.
Dorothée Selz, como ya se mencionó, hace parte de la neo vanguardia eat art29; en
donde la comida es el insumo básico con el que se construyen las prácticas artísticas,
cumpliendo al menos con tres funciones: 1) la comida permite estimular diferentes
sentidos y no sólo los que las artes plásticas privilegiaron históricamente, permitiendo
28
Un claro ejemplo de este fenómeno, se puede encontrar descrito y desmitificado en el capítulo que
trata sobre Pablo Picazo (en el nombre de Picazo) que se encuentra en libro escrito por Rosalind Krauss
“la originalidad de la vanguardia y otros mitos modernos”.
29
Al no encontrar libros y fuentes en español, no me queda más sino hacer referencia al contexto
histórico y a la definición de esta vanguardia a partir de este blog:
http://historiasdearte.blogspot.com/2010/11/eat-art-el-arte-que-se-come.html [consultado el 26 de
Mayo de 2012]
44
otras formas de interacción con el público (en el caso de la instalación que aquí se
reseña, los visitantes deben recorrer la estructura, y luego, tentados por la información
sensorial que reciben, deben probar la comida que allí se ofrece), 2) Las prácticas
relacionadas con la comida pueden ser discutidas y criticadas: la producción en masa de
ciertos alimentos, la violencia implícita con la que se obtiene la carne, la deforestación
de bosques y selvas a favor de los rentables monocultivos; el uso de productos químicos
y la modificación genética de las especies tanto vegetales como animales, etc., y 3) La
comida como metáfora de: las relaciones sexuales (comerse), de la situación política (la
descomposición) la colonización, etc.
Finalmente, las cocineras y las prácticas del restaurante Minimal, visibilizan y le dan un
valor agregado a las prácticas y las comidas de un territorio especifico (la costa Pacífica
colombiana) evidenciando cierta construcción de identidad (esta relación entre comida,
territorio e identidad será especialmente trabajada por la antropología alimentaria30). Sin
embargo, es interesante notar cómo procesos como los que realiza la fundación
Equilibrio, no sólo el restaurante, sino también sus diferentes proyectos desarrollados en
las comunidades, han sido entendidos a partir de las teorías de autores como Rolando
Laddaga (Laddaga, 2006) o las de Luccy Lippard (Lippard, 2001) y otros semejantes31
que buscan entender cómo las personas (algunas veces por la iniciativa de un artista,
otras veces no) valoran los lugares que habitan en donde se construyen relaciones con
los objetos y con los demás, planteando y describiendo estrategias que buscan mejorar y
evidenciar esta relación con el territorio.
Respecto a todo lo anterior, no estaría de más dejar una pregunta abierta ¿qué es lo que
hace que la comida o los oficios relacionados con la cocina puedan ser considerados
como arte? Sin intención de responder la pregunta en este apartado, propongo una serie
de temas con los que podría dibujar una respuesta: el estimulo sensorial que produce la
comida es semejante al que producen ciertas obras de arte; las habilidades necesarias
para hace de comer, pueden ser semejantes a las necesarias para hacer una pintura, una
30
Se podría consultar el texto de Jaime Arocha: Encocaos con papa, ¿otro etnoboom usurpador? El
texto se puede consultar en:
http://www.icanh.gov.co/ver_pagina_ingles/release/publications/revista_colombiana_antropologia/38
94
31
Varios capítulos del libro “Modos de hacer” en el que se encuentra el artículo de Lucy Lippard o las
que son citadas en el estado del arte que realiza Laddaga en la primera página de su libro.
45
escultura, etc.; y el acto de preparar comida o consumirla en grupo, permite que se
establezcan cierto tipo de relaciones entre las personas presentes, que según ciertas
teorías, puede ser considerado como arte.
Para cerrar, quisiera citar a Toni Negri (Negri, 2000), teniendo en cuenta que la presente
investigación no es una obra de arte en sí (no en un entendimiento tradicional), sino que
funciona como un dispositivo que permite visualizar un conjunto de prácticas y
conocimientos que habían permanecido invisibles:
“La función constitutiva de las prácticas artísticas implica que su función
central no consiste en contar historias, sino en crear dispositivos en los
que la historia pueda hacerse” (Negri, 2000, p. 8)
De tal modo, que esta investigación que aunque elaborada desde una perspectiva
antropológica-educativa que busca conocer y entender una realidad, puede
convertirse en una práctica artística, en cuanto es usada para contar y visibilizar
tal historia.
46
4. Marco referencial
En los siguientes tres capítulos, a partir de la exploración y exposición de varias teorías
y conceptos, se pretende dar sentido a varios conceptos utilizados: en primer lugar, se
expondrá el concepto “conocimiento” sobre el que se estructura el problema planteado
en este trabajo; en el segundo, se abordará la conceptualización de la comida, la cocina
y el conocimiento culinario que se ha desarrollado desde ciertas perspectivas de la
antropología, además se explorará su potencial como una práctica cultural que puede ser
entendida como arte. Finalmente, se explorarán las construcciones conceptuales de
Jorge Larrosa con el objetivo de entender eso se ha denominado “el sujeto que conoce”.
4.1 Conocimiento y adquisición de conocimiento, la propuesta de Juan Ignacio
Pozo.
El conjunto de teorías con las que se estructura este apartado hacen parte del libro
“Adquisición de Conocimiento” escrito por Juan Ignacio Pozo (Pozo, 2003). Se ha
escogido este libro como punto de partida, porque permite hacer una revisión de lo que
se ha entendido como aprendizaje y adquisición de conocimientos en diferentes
momentos y para diversas disciplinas; haciendo a partir de ella una propuesta que es útil
para este estudio.
Pozo propone la siguiente definición de aprendizaje:
[…] puede entenderse como una función biológica desarrollada por los seres vivos de
una cierta complejidad, que implica producir cambios en el organismo para responder a
los cambios ambientales relevantes, conservando esos cambios internos para futuros
interacciones del ambiente, lo que exige también tener diversos sistemas de memoria o
de representación de complejidad creciente (Pozo, 2003,p. 16)
Pozo menciona que el aprendizaje no es una característica esencialmente humana, sino
que varios organismos comparten esa función con nosotros; para el autor, la adquisición
de conocimiento en las diferentes ciencias cognitivas ha estado marcada por la
necesidad de entender los rasgos específicos que caracterizan el aprendizaje humano,
47
en contraposición con el que efectúan otras especies de animales, con el objetivo de
describir cuáles son las diferentes corrientes con las que se ha entendido, delineado,
escrito, delimitado y dibujado el aprendizaje humano. Pozo, revisa 4 posturas: cambio
de la conducta, acumulación de información, adquisición de representaciones, y
explicitación de representaciones; al conjunto de estas diferentes posturas teóricas les
denomino: “Monedas de intercambio cognitivo”, refiriéndose a lo que se da y a lo que
se recibe en el proceso de aprendizaje.
Con el objetivo de agilizar la lectura del documento, aquí sólo expondré el aprendizaje
como adquisición de representaciones, y el aprendizaje como la explicitación de
representaciones; que son fundamentales para entender la arquitectura y el desarrollo
del proyecto.
4.1.1 Aprendizaje como adquisición de representaciones.
De forma inicial, se entiende que la información que se adquiere, ha de responder no
sólo a las reglas y códigos universales con los que se entendió la cognición; la mente
pertenece a un cuerpo específico “el verbo se hace carne”, y este conjunto (mente y
cuerpo) reacciona ante estímulos internos y externos igualmente específicos; se entiende
al aprendizaje como la adquisición de representaciones, las cuales, a su vez, se
entienden como la capacidad que tienen las personas de referirse a la ausencia física en
un lugar, una persona, de alguna abstracción, etc. “Una representación es algo que está
en el lugar de otra cosa, que tiene una función semántica” (Pozo, 2003, p.59), de tal
manera que toda representación depende de un referente externo al sujeto. Se intuye,
que esta información almacenada en forma de representación es significativa para el
sujeto al permitirle resolver problemas relacionados con su propia experiencia. Como
ejemplo de la adquisición de representaciones, en el campo de la cocina se podría hablar
de los platos típicos, por cuanto la identidad de estas preparaciones está relacionada con
la forma en la que los habitantes de determinadas regiones, a partir de sus
representaciones específicas, pudieron darle solución al problema de la alimentación; la
forma en la que se resuelve la cuestión es trasmitida de generación en generación. En el
caso de la experiencia de María Angélica Caro, el lugar en el que nació y vivió sus
primeros años de vida, ofrecía maíz como alimento constitutivo; y una de las
48
preparaciones que se hacían con ellas, eran las arepas. Para cocinar unas arepas, es
necesario aprender a cultivar el maíz, las formas adecuadas para su procesamiento y el
uso de las tecnologías para cocinarlas (la estufa o el horno de leña); siendo todas éstas,
representaciones útiles en contextos y circunstancias específicas. Sin embargo, al ser la
cocina un oficio con el que se solucionan problemas cotidianos, su proceso de
aprendizaje se da en la práctica y sí parece fácil es porque en cierto sentido es invisible
(Chaiklin, 1996)p,22) de tal manera que el organismo que cocina, o que realiza esta
actividad, no es consciente de las representaciones que posee.
Para Pozo, una de las características fundamentales del aprendizaje humano y de la
adquisición de conocimiento propiamente dicho, tiene que ver con la conciencia que
posee el sujeto de las representaciones que ha adquirido; así, plantea la diferencia entre
el conocimiento implícito y el conocimiento explícito.
El conocimiento implícito no es propiamente humano, lo cual no quiere decir que sea
inferior. Se caracteriza, por ser más antiguo que el conocimiento explícito, en cuanto es
un aprendizaje que el organismo usa para adaptarse al ambiente; un ejemplo típico de
este caso, son las representaciones “vitales” del mundo que hacen los recién nacidos
para adaptarse al mismo, pero que dada la condición del sujeto, no pueden ser
explicitadas. Por no requerir de un sistema o de un órgano especializado para adquirir o
almacenar la información, estas representaciones son económicas desde el punto de
vista de lo cognitivo y energético; un sistema básico de aprendizaje que permite al
organismo aprender de su ambiente y sobrevivir en él.
La cocina, al ser una actividad que garantiza la sobrevivencia32 de los organismos, y al
no tener espacios para explicitar tales representaciones, se considera como una actividad
mecánica que no necesita de tal proceso y que no tiene mayor arte. Se podrían citar
varios casos en los que el conocimiento de María Angélica Caro Torres es implícito, en
tanto ella ha olvidado o no ha existido el espacio y el tiempo para reflexionar
representaciones que se poseen.
32
Arendt, Los espacios de sobrevivencia relacionados con el hogar y los espacios para la política.
49
El conocimiento explícito, es la conciencia que se tiene de las representaciones que se
poseen. Esta conciencia de lo que se aprende no es una consecuencia de la cantidad de
información almacenada, no sólo es “el chiflido de la mente", “la punta del iceberg “o
“la espuma del aprendizaje”. Por un lado, la capacidad de explicitar las
representaciones es una característica específica del aprendizaje humano, pero además,
esta capacidad le permite al organismo, que en este caso ya se ha convertido en sujeto,
organizar y darle una determinada forma a esos aprendizajes previos. Entonces si al
representar, se construye una versión del mundo, al explicitarla, se da cuenta de esta
imagen del mundo, pero no es una versión transparente y objetiva del mismo, sino que
esta mediada por la subjetividad del que conoce.
La adquisición de conocimiento, entendido como la explicitación de representaciones,
según el autor, requiere de un conjunto de características:
A) se trata de un sistema constructivista, en cuanto las representaciones, es decir la
información que el sujeto ha adquirido previamente es la base para el surgimiento de
representaciones nuevas33; la transformación de esas representaciones también se
considera un proceso. Pozo describe las posturas teóricas con las que se ha analizado
este fenómeno: a) la supresión: se trata de suprimir las representaciones previas con tal
de darle espacio a las nuevas representaciones, b) la suspensión: en donde se debe
suprimir alguno de los aspectos del conocimiento que hemos descrito antes (organismo,
objeto o su relación), para poder reemplazarlos con otros de una nueva representación, y
c) la re-descripción, que es cuando el sujeto a partir de cuestionamientos y de la
reflexiones sobre las representaciones previas que posee, es capaz de construir otras
nuevas. Sobre esta última forma de remplazar las representaciones y adquirir nuevas,
en la experiencia de María Angélica Caro Torres, se pueden encontrar varias
situaciones en las que esto sucede: por ejemplo, en el caso de la preparación de las
papas; las cuales, antes del matrimonio se sabían preparar de una forma limitada (papas
sudadas, caldo de papas), pero en el oficio de la cocina diaria para la familia, fue
necesario que ella a partir del cuestionamiento de su práctica, pudiera diversificar el
33
Lean Lave en “Estudiar las Prácticas: perspectiva sobre actividad y contexto”, enuncia otro de los
vacíos que tenía la ciencia cognitiva más tradicional, pues ésta se concentra en la transmisión de
conocimientos que ya existen, pero no da ninguna explicación sobre el surgimiento de nuevos
conocimientos.
50
plato: puré de papa, papas gratinadas, torta de pellejo de papa, papas en chupe, ensalada
de papa, ensalada rusa, etc.
B) El aprendizaje humano implica la manipulación mental de las representaciones
previas, de tal manera que a partir de ellas el sujeto sea capaz de construir un nuevo
conocimiento. En la investigación, cuando María Angélica Caro Torres logra expresar
de forma clara el objeto de conocimiento (la cocina) a sí misma respecto a lo que
conoce, y la relación epistémica entre ella y el objeto (lugar, tiempo, instituciones y
personas), aparecen palabras como creatividad, innovación, etc., que sugieren el
desarrollo de nuevas representaciones.
C) Los conocimientos explícitos requieren de una codificación a otros lenguajes, por
tanto, una de las características del conocimiento humano, es que no es algo meramente
individual, sino que es acumulativo, transmitiéndose de generación en generación, a
partir de prótesis comunicativas que varían según la época (por ejemplo los desarrollos
tecnológicos) y del lenguaje: oral, escrito, literario, científico, matemático, informático,
artístico y en este caso culinario34.
D) Finalmente, el aprendizaje es un proceso en el que se deben ir representando parte
de los cocimientos previos, y es aquí en donde el problema y los objetivos de este
proyecto adquieren forma, pues para que un sujeto conozca debe ser capaz de explicitar
una representación: a) el objeto que es conocido, que es algo externo al sujeto, y puede
ser un lugar, una situación , una abstracción, etc., que se debe de poder comunicar de
forma clara; b) el organismo debe ser capaz de dar cuenta de sí mismo y de las
transformaciones que han tenido respecto al objeto que conoció; pues una de las
premisas de Juan Ignacio Pozo es que cuando se conoce el objeto se transforma, pero el
sujeto se ve afectado también: hay una transformación dentro de él; c) se deben
explicitar la relación epistémica entre el organismo y el objeto de conocimiento: para
Pozo esta relación se caracteriza por el lugar, los tiempos, las personas y los otros
factores que medien en la adquisición de tal conocimiento; de los cuales, el sujeto debe
tener plena conciencia, en esta investigación se conocerá como contexto.
34
En el capítulo dedicado a la comida, se puede evidenciar cómo la antropología ha convertido a la
comida y a las prácticas culinarias en una estructura significativa (signos, símbolos, íconos y productos)
semejantes a la de cualquier lenguaje.
51
4.2 Comida/cocina/ practicas culinarias.
El problema de la cocina, y del conocimiento culinario es complejo, y requiere de la
mirada de varias disciplinas. En este apartado, se referencian algunas definiciones y
teorías que desde lugares académicos cercanos ayudan a entender lo que he llamado
“conocimiento culinario”. Se tendrá en cuenta la mirada (breve) de la dietética,
privilegiando las conceptualizaciones construidas por la antropología alimentaria y de la
vida cotidiana, que aparte de ofrecer una mirada amplia del fenómeno, invita a otras
áreas del conocimiento como la sociología, la economía, la política, la biología, la
religión, el arte, etc., a realizar una lectura más compleja de la cocina. Finalmente, a
partir de la revisión histórica que Tartakieviks realiza del concepto arte, se buscan las
posibles filiaciones que esta práctica cultural pueda tener con el campo del arte35.
Que la comida sea tu alimento y el alimento tu medicina.
Hipócrates
La función básica que representan los alimentos está relacionada con la biología y con
la dietética. En el primer caso, el cuerpo humano, al igual que otros organismos vivos
necesita de los nutrientes con los se pueda garantizar que realice las funciones vitales
que aseguran su existencia; así, cada grupo humano busca y clasifica los alimentos más
nutritivos que le ofrece el lugar que habita36, al tiempo que se desarrollan procesos de
35
Para iniciar, es importante definir de forma sencilla un conjunto términos relacionados con el
conocimiento culinario, ya que su uso pude llegar a ser confuso:
La comida, se refiere a la variedad objetos animales, vegetales y minerales, que se encuentran en el
ambiente y que al considerarse comestibles, le sirven de nutriente y alimento al hombre.
La cocina, es el lugar en el que se preparan los alimentos, aunque también el uso de tal palabra, puede
denominar los atributos y las características generales de la cocina de determinado lugar; por ejemplo,
la cocina de la costa colombiana se caracteriza por el uso reiterado del arroz, el plátano y el pescado.
Cocinar, es el verbo que articula un conjunto de acciones que se deben realizar para preparar los
alimentos: lavar, cortar, picar, sazonar, freír, hervir, filtrar, colar, licuar, revolver, añadir, etc.
Las prácticas culinarias, son el conjunto de fenómenos y acciones de un grupo humano, en ella se
encuentran tanto los alimentos, la forma en la que se cocinan y el espacio en el que se hace; también se
incluye la selección de objetos que se pueden o no comer, los rituales que involucran de alguna manera
a la comida, las prácticas agrícolas y la forma en la que se intercambia.
36
La relación con los alimentos ha cambiado gracias a la globalización y las relaciones comerciales que
nos han permitido tener acceso a comidas que provienen de diferentes lugares del mundo, de tal
manera que los nutrientes se vuelven variados y se puede conseguir el ingrediente que se le antoje
tanto a los comensales como a la persona que prepara los alimentos.
52
preparación y transformación que hacen que los ingredientes sean comestibles37,
nutritivos y más sabrosos.
Dentro de la lógica con la que se garantiza la salud y el buen funcionamiento del
cuerpo a partir de los alimentos que se deben ingerir, la dietética38 es una ciencia
moderna que en los siglos XVIII y XIX conformó sus postulados y se estableció como
disciplina (Caldo, 2008). Aquí, se estudia de forma objetiva la composición de los
productos alimenticios con relación a los efectos que produce en los organismos que lo
consumen, ayudándose de los conocimientos y los procesos científicos de la química y
la medicina. A partir del surgimiento de este campo del conocimiento, los alimentos son
renombrados a partir de los nutrientes que los componen: sacarosa, carbohidratos,
proteínas, lípidos, lactosa, fructosa, etc.; que son combinados y medidos con el objetivo
de diseñar dietas y modificaciones en los hábitos alimenticios de los sujetos, que
dependiendo de sus condiciones físicas, sociales y el trabajo que desempeñan, les
permite mantener el correcto funcionamiento de su cuerpo, asegurando una vida larga,
saludable y productiva. La función de los cocineros dietistas, más que preparar delicias,
debe ser la de balancear los componentes de los alimentos, además de conocer los
procesos de preparación más adecuados para ello: es mucho mejor hacer el pollo sudado
o al horno y no frito, de la misma forma que es mejor comer algunos vegetales crudos y
no cocidos.
En la práctica, los alimentos que se preparan no sólo cumplen con su cometido
biológico: la mayoría de los seres humanos consume alimentos que no siempre le
generan un beneficio al cuerpo pero cumplen con otro tipo de funciones; por ejemplo, se
puede comer por placer, o se puede consumir ciertas viandas en situaciones especiales
como rituales religiosos y políticos, conmemoraciones, fiestas, etc. Sin embargo, no
37
Por ejemplo, la yuca brava en Latinoamérica requiere del uso de una técnica y una serie de
instrumentos con los que se les “sangra” las toxinas volviéndola un producto comestible.
38
Paula Caldo señala que durante la antigüedad, la teoría que promulgaba los hábitos alimenticios
saludables se basaba en la medicina humoral de Hipócrates y de Galeno, de tal manera que los
alimentos que en estado natural no poseen la cantidad o el humor adecuado para las personas que lo
iban a consumir; el cocinero por medio especias, de otros alimentos y de la preparación, debía
estabilizar el humor de la comida haciéndola no sólo deliciosa, sino adecuada para la salud del
comensal.
53
sólo se trata de lo que se come, sino también de la manera en la que se prepara39, que
varían dependiendo del lugar y las motivaciones por las que prepara un alimento. Esta
diversidad situaciones en las que se come o no y de las formas de cocinar los alimentos,
generan cuestionamientos: ¿Qué se come? ¿Por qué se come? ¿Qué técnicas se utilizan
para preparar los alimentos? ¿Quién cocina? ¿En dónde se cocina?, etc. Estas preguntas
buscan desnaturalizar las prácticas relacionadas con la cocina, pues comer no sólo es
útil para nutrirse, sino que evidencian también el universo simbólico y cultural del lugar
en el que se cocina.
4.2.1 La comida y las prácticas culinarias como objeto de investigación
antropológica.
Lección de humanidad para el investigador que deduce de unas tripas
de ternera el rostro de una cultura… operación gratificadora que transforma
objetos insignificantes en signos pertinentes, que recoge silencios seculares,
palabras ahogadas por la gran ciencia sospechosa en el eco del mundo.
Lean-Paul Aron
Teniendo en cuanta el encabezado (y el ultimo párrafo escrito en el apartado de arriba)
se podría sentar una reflexión sobre el consumo de uno de los insumos más utilizados
para hacer de comer: la carne40 y los productos cárnicos; que si bien hacen parte del
menú global, su elección, consumo y preparación varía dependiendo de las necesidades
y las construcciones culturales de donde se haga. En los pueblos suramericanos y en
algunos del centro de Europa, el aprovechamiento de animales como la res o el cerdo es
total: los cortes de carne magra son bien apreciados, sin embargo, la cabeza, las patas,
los genitales y las viseras, con las que se hacen verdaderos manjares como la morcilla,
39
Prueba de ello, son parte de los resultados de la investigación de Ester Sánchez que ya fue citada en el
capítulo de estado del arte, en donde es sorprendente cómo algunas comidas son semejantes en
diferentes latitudes, sin embargo, los procesos para su elaboración cambian notablemente.
40
Se pueden encontrar referencias en diferentes investigaciones y teorías “serias” que señalan el
fenómeno; sin embargo, es una preocupación de la cotidianidad, de modo que se pueden ver referentes
que hacen parte de la cultura visual contemporánea, donde de forma explícita quedan enunciadas las
diferencias culturales en cuanto a la comida. El programa TABU del canal Nacional Geographic, logra con
creces mostrar las diferencias culturales alrededor de la comida:
http://www.youtube.com/watch?v=D6FEpQpdeao [revisado el 8 de Noviembre de 2012]
54
la longaniza, la chanfaina, la sopa de raíz, el sudado de pata, el mute de cabeza de chivo,
la gelatina de pata (por citar algunos platos típicos del interior del país) etc., no poseen
valor gastronómico ni comercial en las sociedades anglosajonas. De forma parecida,
para todos los que hacemos parte del sistema cultural denominado “occidental” la idea
de sacrificar y comer animales como el perro o el gato, que históricamente se han
adiestrados para acompañar y trabajar junto al hombre, resulta monstruosa; sin
embargo, estos, hacen parte de la dieta diaria de algunas culturas orientales. No
comemos todo lo que alimenta.
Precisamente, la antropología alimentaria, surgió a principios del siglo XX (Garine,
1998) creyendo que a partir del entendimiento de las prácticas asociadas con la cocina,
se podía tener acceso a las estructuras de cada sociedad: desde los productos vernáculos
con los que se elaboran las comidas, las relaciones de poder de la vida cotidiana que se
designan culturalmente alrededor del oficio; los rituales, donde los platos que se
preparan poseen ingredientes y procesos especiales , hasta las dinámicas económicas y
productivas que se evidencian en la forma en la que se administran las tierras para la
siembra, los instrumentos y las técnicas utilizadas para la labranza y si los alimentos
producidos son consumidos por la misma familia o comunidad en la que se producen, o
si por el contrario son comercializados con otros.
Mary Weismatel41 (Weismatel, 1994) realiza un barrido amplio del entendimiento que
se le ha dado a las prácticas relacionadas con la comida desde la antropología. Así,
dedica una buena cantidad de páginas de su informe de investigación a las teorías
desarrolladas por el estructuralismo en cabeza Levi- Strauss42 , la lingüística y en
especial de la semiótica de Roland Barthes, de tal manera se entiende a la comida como
41
Antropóloga canadiense que realizó una investigación sobre la alimentación en los Andes
Ecuatorianos en la que preguntaba por la relación que tienen los regímenes alimentarios con la
construcción de género y la pobreza.
42
Dentro de los puntos que propone Waisematel para el desarrollo de su “estado del arte” de la
antropología culinaria, establece dos caminos diferentes con los que la antropología ha entendido a la
cocina. Según la autora, la tendencia más fuerte y más recurrente es la que se asocia a las ideas de Levi
Straus, donde la comida, aunque se constituye como una estructura significante, no es suficiente para
entender los fenómenos; por lo tanto, se debe comparar y nutrir de otras prácticas culturales con las
que se pueda entender de forma suficiente lo que pasa con un grupo humano. La otra comprensión,
entiende a las prácticas culinarias como suficientes para descifrar esas intangibles fuerzas sociales y
culturales.
55
una unidad de sentido, como una estructura simbólica, una representación tangible de
las intangibles fuerzas sociales y culturales que organizan la vida cultural.
Así, Waisenmatel, entiende la comida como un signo, un símbolo y un producto.
Según la autora, Un signo representa una relación directa y exacta entre un significante
y un significado. En ese sentido, una comida que ha sido realizada a partir de
ingredientes caros y difíciles de conseguir, está relacionado con la riqueza y la
abundancia, mientras que el uso de elementos cotidianos y baratos, tiende a significar
lo contrario. El cambio en la dieta, puede significar el comienzo de algún tipo de
festividad, celebración o la terminación de la misma43.
Un símbolo comprende una “amplia gama” de significados, que incluso pueden llegar
a ser contradictorios. Para la autora en cuestión, durante la preparación cotidiana de la
comida, se hacen explícitos una serie de roles en los que se evidencia la distribución y el
uso del poder, por tanto la política del hogar: la persona que se encarga de conseguir los
alimentos (sea estos producto de las prácticas agrícolas o adquiriéndolos por medio de
la comercialización) limita de acuerdo a sus posibilidades y a sus gustos personales las
alternativas del menú; sin embargo, la persona encargada de cocinar y servir,
selecciona, decanta los ingredientes, decide en qué momento prepara cada alimento y su
respectivo acompañante, además elige la técnica culinaria de la cual depende el
resultado final; esta misma persona, decide la cantidad y el orden en el que sirve la
comida, siendo esta última acción fundamental para determinar la jerarquía familiar.
De la comida como símbolo, se podría mencionar situaciones semejantes a la que
sucede con el consumo de carne, en la que los diferentes grupos humanos, dependiendo
de las restricciones sociales y de la construcción cultural de los alimentos (de lo que se
pude comer y lo que no), de los alimentos que se consumen en ciertos rituales, etc. La
función simbólica de los alimentos se evidencia claramente en los alimentos que se
consideran saludables: es bien sabido que para varios pueblos de oriente las aletas de
tiburón, al igual que la ingesta de algunos animales vivos, revitaliza el organismo; sin
43
Sin necesidad de mirar lo que sucede con los pueblos de los Andes Ecuatorianos, se podría pensar en
el tipo de comida que se realiza para la celebración de un cumpleaños, el tipo y la cantidad de comida
que se prepara y consume en las festividades de Navidad y Año nuevo.
56
necesidad de ir lejos, en las generaciones pasadas de mi familia, se consideraba símbolo
de salud beber la sangre caliente de un toro recién sacrificado (preferiblemente
reproductor) y cuando se sufre de algún tipo de enfermedad hepática, la recomendación
de la abuela o el tío es comer carne de chulo; al igual que el consumo de una gran
cantidad de infusiones con el objetivo de remediar alguna dolencia44: agua de caléndula
para la cicatrización, agua de manzanilla para la digestión, la de hierbabuena para el
dolor de estómago, el boldo para las purgas, etc.
Cuando la comida se entiende como un producto, se entiende que un alimento, símbolo
o signo, permite la comprensión de los sistemas religiosos, sociales y políticos de un
grupo humano. Por ejemplo la chicha que es realizada con maíz, uno de los productos
que estructuran la dieta de los pueblos americanos: dicha bebida amarilla, más bien
dorada, fue relacionada con las deidades solares y era consumida en diferentes rituales
religiosos y políticos. El maíz con el que se prepara la chicha, ha permitido a los
científicos sociales establecer los hábitos de la vida cotidiana de los pueblos
prehispánicos, construir teorías respecto al desarrollo de sus técnicas de producción y,
no menos importante, establecer lugares y redes de intercambio de productos, que a su
vez permitía las relaciones sociales, políticas y económicas entre las diferentes naciones
americanas.
En términos generales pensar la comida, la cocina y las prácticas culinarias como una
estructura simbólica, implica entenderla como una metáfora del comportamiento
humano y de las características de una sociedad; de esa manera, Weismatel, considera
que la preparación y el consumo de comidas tradicionales como la papa, el chivo y la
chicha, se opone al consumo de carne de vaca, arroz y Coca Cola, siendo este gesto una
metáfora de resistencia cultural a la colonización.
En este horizonte antropológico, se considera a las prácticas culinarias como un lugar
potente en donde se evidencia la etnicidad45, la identidad46 y la pertenencia a un
44
El poder medicinal de las plantas ha pasado de generación en generación, sin embargo, a partir del
surgimiento de la dietética y la botánica se ha comprobado que estos “remedios”, son antihigiénicos,
venenosos o placebos, y que en la mayoría de los casos no existe un beneficio real para la salud. Es
frecuente que el conocimiento científico desconozca y niegue el valor del conocimiento tradicional.
45
La etnicidad se puede entender como la forma a través de la cual se manifiesta la cultura de una
sociedad; por lo tanto, referirnos a la etnicidad es remitirnos a las formas de expresión de cada grupo
humano (Delgado, 2001).
57
territorio47. Ramiro Delgado (Delgado, 2001) antropólogo colombiano, entiende a la
comida como producto cultural con el que los grupos humanos pueden oponerse a las
dinámicas homogeneizadoras de la modernidad del mundo contemporáneo en donde
tanto la lógica de los estados nacionales como la globalización, en aras de imponer una
identidad común y sin en tener en cuenta la diversidad, destruye e invisibiliza los
territorios y los significados que las personas han construido en ellos.
Somos lo que comemos.
Lo que comemos se convierte en un medio por el cual se puede evidenciar “lo que la
gente piensa de sí misma, quién es, dónde vive y qué rol desempeña en el mundo
natural y social y en los sistemas políticos y económicos” (Weismatel, 1994, p.113).
La conciencia que se tenga de prácticas culturales como la cocina48 no sólo por parte de
los científicos sociales, sino de las mismas comunidades es fundamental ya que no sólo
permite tener acceso a las estructuras sociales, sino que al ser eminentemente cotidiano
y vital, está presente a lo largo de la vida de las comunidades y de los sujetos,
modelando sus hábitos y sus personalidades de tal manera que sería pertinente su
inclusión en cualquier tipo de reflexión que se haga alrededor de la identidad y el
territorio que habita un grupo49.
Finalmente, la relación entre comida, comunidad- sujeto, territorio e identidad,
entendida desde la antropología y otras humanidades, propone la preservación y
conservación de estas prácticas particulares que tienen especial valor especial para el
sujeto, la familia, el barrio, la ciudad, el país o el mundo, convirtiéndose en patrimonio50
46
Identidad como la manifestación simbólica de una pertenencia un modelo de vida y de sociedad, es
decir, una propuesta de "existencia", "presencia" y "permanencia" con un mundo simbólico. (Delgado,
2001)
47
El territorio se presenta como referente vital de la cultura en el cual se insertan las raíces de una
identidad. […]comer es digerir culturalmente el territorio (Delgado, 2001)
48
Para Delgado, la comida es una práctica cultural que al estar mediada por tantos símbolos y signos,
permite a los científicos sociales y a las propias comunidades comprender su territorio y su identidad.
49
En Colombia platos relativamente comunes, reflejan los universos culturales que coexisten en el país:
La bandeja paisa, la carne a la llanera, la carne ahumada, los enconcados y los ceviches, el ajiaco, etc.
50
El patrimonio y la educación patrimonial, han sido las bases con las que se fundó este proyecto. No es
una casualidad que exista un apartado en el que se explique cómo las prácticas culinarias adquieren un
valor trascendental dentro de los grupos humanos, en este caso mi familia.
58
(abriendo el diálogo con otra disciplina: los estudios de patrimonio); donde es
fundamental, entender eso que llamamos lo propio, lo nuestro:
Lo nuestro, en este sentido, es todo aquello que manejamos, bien sea material o
simbólicamente; lo que hace que en una circunstancia nos sintamos "entre
nosotros” y en otra nos sintamos ajenos. Son maneras de hablar, de comportarse,
de reaccionar de un cierto modo ante un mismo incentivo; es la posibilidad de
hablar de cosas o acontecimientos que tienen significado para "nosotros” y tal
vez no para "Ios otros”: son experiencias y memoria compartidas. En torno a ese
"nosotros” se define lo "nuestro”, los objetos, los espacios, las actividades y las
maneras particulares de realizarlas. Es decir, por pertenecer a un sistema social
que porta una cultura particular, tenemos una vinculación mucho más estrecha y
directa con todo lo que constituye el patrimonio cultural de ese grupo social, que
con las parcelas de patrimonio que emplean con mayor constancia otros grupos
(Bonfil, 2004, p. 6)
4.2.2 Ars victuaria o las artes de la alimentación.
“El cocinero no es una persona aislada, que vive y trabaja sólo para dar de
comer a sus huéspedes. Un cocinero se convierte en artista cuando tiene
cosas que decir a través de sus platos, como un pintor en un cuadro”.
Joan Miró
Se entiende que la alimentación es un tema que ha ocupado a la antropología, donde ha
sido un problema con larga tradición y que se ha diversificado con diferentes líneas de
investigación; sin embargo, en el campo de las artes visuales, parece extraño y ajeno.
Así, considero necesario hacer una revisión al concepto arte, con el propósito de
entender su relación con la práctica cultural de nuestro interés.
Władysław Tatarkiewicz (Tatarkiewicz 1987), historiador del arte y la estética polaco,
hace un estudio histórico (teniendo como referente la cultura occidental) de un conjunto
de conceptos que se entienden estáticos y naturalizados dentro del campo que nos
interesa: arte, belleza, forma, creatividad, mímesis, y experiencia estética, con el fin de
mostrar cómo cada una de estas ideas han ido cambiando dependiento del momento
59
historico y de la función que desempeña en la sociedad en la que se origina y la ha
entiendo como tal.
Para el autor, la idea de “arte”, se modifico en tres51 momentos:
A) el arte en la antigüedad: en la la antigua grecia, se podía considerar arte tanto una
camisa, como una pintura, al igual que una talla en piedra o madera, incluso la forma en
la que se dirigía un ejercito o la manera en la que curaba a un enfermo; las artes en este
periodo, contaban con mayor número que, por ejemplo, las bellas artes, en cuanto se
considera que dicho valor no se encuentra en un producto terminado, sino en el proceso
que implica su produción, en la destraza y la habilidad que posee la persona que
elabora tales productos, de su conocimiento de las reglas con las que el oficio se debe
realizar. El concimiento del experto (Tatarkiewicz, 198, p. 40).
El arte entendido de esta manera, se remonta la la grecia presocratica y se modifica
profundamente durante la modernidad; sin embargo, en la contemnporaneidad es una de
las formas más frecuentes con las que se identifica “lo artistico”; basta con mirar (para
comprobar) la definición del concepto en la última versión de la RAE:
“Virtud,
disposición y habilidad para hacer algo”52.
Durante el medioevo, las artes mecanicas53 fueron objeto de multiples tratados, en
donde se incluian y excluían diversos oficios; de los citados por el autor, vale la pena
señalar el escrito por Raudulf de Campo Lungo en el siglo XII en donde se encuentran
754 de éstas, entre las que se cuenta una que es del interés de este trabajo: Ars victuaria,
51
Realmente se trata de cuatro momentos: arte antiguo, las transformaciones de la modernidad, las
discusiones “actuales” y la propuesta del autor. Sin embargo, para el mejor desarrollo de este marco
teórico se propuso la unión de los dos últimos ítems.
52
En el planteamiento del problema se enuncian teorías más recientes en las que se evidencia la
creciente preocupación del arte y la educación artística por considerar las manifestaciones culturales, las
artesanías y los oficios, que discuten la idea del arte hegemónico y le permite un entendimiento del
contexto.
53
Durante la antigüedad las artes fueron divididas en artes liberales y artes vulgares. Las artes liberales
estaban compuesta por las 7 disciplinas del Trivium y Quadrivium, y se caracterizaron por ser ejecutadas
sólo a partir de trabajos intelectuales. Las artes vulgares, que durante el medioevo, fueron llamadas
artes mecánicas, estaban compuestas de oficios normalmente ejecutados por artesanos, que requerían
de gran cantidad de trabajo manual.
54
Durante el medioevo, pensadores como Raudulf del Campo Lugo, se esforzaron no sólo por definir las
artes mecánicas, sino que a partir de incluir y excluir oficios, se debía llegar a la misma cantidad de las
artes liberales: 7.
60
que servía para alimentar a la gente y las otras, architectura, que les daba cobijo,
suffragatoria, que les suministraba medios de transporte, medicinaria, que curaba
enfermedades, negotiatoria, que era el arte de intercambiar mercancías, y militoria o
arte de defenderse del enemigo y la lanificaria, que servía para vestirlos.
B)Las transformaciones en los tiempos modernos: a partir del renacimeinto, se
produjo una fuerte ruptura entre las artesanías, los oficios y las artes. Esta distión surgió
a partir del interés de los pintores y los arquitectos, por darle un estatus semejante al del
Trivium y Quadrivium a su oficio, en cuanto se consideró que si bien son involucradas
las habilidades manuales, estas actividades dependen en gran medida de un trabajo
intelectual.
Con la idea de darle a una serie de oficios el estatus de las artes liberales, entre los
siglos XIV y XIX, aparecieron
diferentes agrupaciones que bajo diferentes ideas
conceptuales incluyeron y excluyeron a las diferentes producciones culturales:
a. Artes ingeniosas: se trata de un nuevo nombre para las artes liberales, es decir, a
las artes dirigidas al intelecto y a la mente. Esta categoría no incluía la poesía.
b. Artes musicales: en esta categorización, al igual que las artes ingeniosas, parte
de las artes liberales, sin embargo incluye un conjunto de artes diferentes: la
arquitectura, la pintura, y la poesía. Las artes y las artesanías se separaron
teniendo en cuenta que las verdaderas artes se inspiran en la música.
c. Artes nobles: se trata de un conjunto similar al de las artes musicales, sin
embargo, éstas estaban agrupadas teniendo en cuenta que las artes son aquellas
que despiertan los más nobles sentimientos.
d. Artes memoriales: Siguiendo la división realizada en la antigüedad, las
artesanías sirven para producir aquellas cosas que el hombre necesita, mientras
que las artes como la pintura, la escultura y la poesía sirven para mantener la
memoria de las cosas y de los acontecimientos.
e. Artes Pictóricas: son todas las artes que trabajan con imágenes, que tienen la
función de hacer representaciones concretas del mundo y no de simplificarlo a
partir de no abstracciones y esquemas.
f. Artes poéticas: aquí las artes se separan de las artesanías gracias a dos
condiciones que componen lo poético: su capacidad para hacer representaciones
61
figurativas y capacidad metafórica. El teatro que posee esas características es
incluido dentro de las artes.
g. Las artes elegantes y agradables.
h. Las bellas artes: Para Tatarkiewiks, las categorías que se han enunciado no
tenían realmente claro las razones que conformaban dichos grupos. Durante el
siglo XVIII, el francés Charles Batteaux agrupó a la pintura, la escultura, la
música, la poesía, la danza, la arquitectura y la elocuencia, que gracias a la
armonía y la belleza que las caracteriza, son fuente de placer para el hombre.
Esta agrupación fue leída y aceptada los contemporáneos del francés, haciéndose
no sólo una agrupación exitosa, sino un concepto común, que al igual que el arte
antiguo, sigue siendo vigente hoy en día.
C) Un concepto propio. Desde mediados del siglo XIX y durante el siglo XX, con el
surgimiento de las vanguardias artísticas, el concepto de arte se modificó nuevamente,
cada movimiento negando o reinterpretando tanto la tradición artística, como el trabajo
de sus contemporáneos; intentó construir, apropiar y redefinir el concepto de arte. Ideas
como la belleza fueron replanteadas, y el arte, no se restringió a su realidad material,
pues también empezaron a ser valoradas virtudes como el pensamiento y la expresión;
de hecho, se puede considerar como arte lo que hacen los niños, los animales y algunas
maquinas. El concepto, al igual que en la antigüedad, responde a un gran conjunto de
prácticas culturales, por tanto, varios pensadores propusieron desarrollos teóricos que
les permitió dar cuenta de las características y amplitud del fenómeno.
Tatarkieviks, al revisar la literatura producida, encuentra que el concepto se restringe
(en todos los casos) para las artes visuales o para las creaciones artísticas elevadas y
excelentes. (Tatarkiewicz, 1987, p. 68) de manera que un gran conjunto de produciones
culturales enunciadas quedan por fuera. Con la idea de hacer una deficinón lo
suficientemente amplia y compleja, el autor propone:
El arte es la reproducción de las cosas o la construcción de formas nuevas, o la
expresión de experiencias – siempre y cuando el producto de esta reproducción,
pueda deleitar o emocionar o conmocionar. (Tatarkiewicz, 1987, p. 20)
62
Como balance de esta revisión historica propuesta por Tatarkiewiks, la cocina es una
práctica cultural. Retomando la definión del arte en la antigüedad recogida en la
propuesta teórica del autor, se entiende como la habilidad, el conocimeinto experto y
adecuado con el que se realiza la comida; por lo tanto, un arte; además, tanto el hacer de
comer, como el plato final, ya terminado, puede poseer las características mencionadas:
puede ser la construcción de formas nuevas, o la expresión de experiencias, de tal
manera que pueda delietar, conomocionar y emocionar. Y es sobre éstas característica
que la presente investigación encuentra su lugar dent0ro de lo artístico55.
4.2.3 La comida, un arte de hacer.
Antes de este suceso, nunca escondí mi desdén por el lema del
Chef Gusteau: “cualquiera puede cocinar”. Pero, me doy cuenta,
recién ahora comprendo sus palabras. No cualquiera puede
convertirse en un gran artista, pero un gran artista sí puede
provenir de cualquier lugar.
Ego, Ratatouille
Finalmente, vale la pena hacer una disticnón en el tipo de hacer culinario/artístico con
el que se va a trabajar. Paula Caldo (Caldo, 2009) al explorar la historia de la cocina,
resalta cómo a partir de la modernindad, el oficio se divide en alta cocina y cocina
cotidiana. En el primer caso, son los hombres los encargados de realizar platos que a
partir de la innovación y la exploración con los diferentes ingredienes y sabores, poseen
un valor trasendente; la habilidad de éstos cocineros o mejor, chefs56 adquiere en
algunos casos el estatus de arte; sobre estos suculentos platos, otros hombres se
encargaron de escribir tratados de gastronomía. En el segundo caso, son las mujeres57
55
Al leer esta definición del concepto “arte” propuesta por Tatarkiewiks, se puede pensar en la
diversidad de mecanismos, reflexiones, estrategias para que el público participe de las prácticas
artísticas reseñadas en el estado del arte. Según esta mirada, los conflictos que algunas de ella poseen
(problema de autoría y de reconociendo en el circuito artístico) desaparecerían, pero al tiempo, la
novedad y la innovación por la cual son reconocidas, perdería validez y protagonismo.
56
La autora no referencia ningún caso concreto, sin embargo, esta situación se podría ejemplificar
claramente con Ferran Adrìa y su restaurante elBulli.
57
El punto de vista expuesto por Caldo, es feminista. De tal manera, sus investigaciones muestran cómo
en diferentes culturas y de forma histórica, la mujer realiza los trabajos de la cocina, además de otros
relacionados con la manutención de los hijos y del hogar. Las investigaciones de este corte, tienen como
objetivo visualizar y reivindicar tanto el conocimiento como el rol que las mujeres de forma silenciosa
han desempeñado en la sociedad. Es importante dejar claro que aquí no se está tratando de debatir o
argumentar la teoría feminista; sencillamente me limito a exponer las posturas que he encontrado en
las investigaciones que he revisado.
63
las encargadas de realizar la comida del día a día, que sin ofrecer “novedad” alguna, se
considera un trabajo plano y mecánico que no merece la atención ni la reflexción de
escritores, pensadores y científicos.
Este trabajo trata sobre el conocimeinto culinario y además cotidiano de una mujeres,
con el que alimenta y cuida a su familia.
Respecto a oficios y trabajos que componen la vida cotidiana, Michel de Certeau (de
Certeau, 1996) desarrolla el concepto Artes de Hacer, que se caracteriza por entender
que los sujetos no son pasivos respecto a las estructuras, los medios de comunicación,
las dinámicas de la urbanización y del consumo. En ellas, los sujetos encuentran un
espacio en el que dinamizan y apropian las diferentes prácticas que se creen
estandarizadas y homogeneizadoras, impartiéndoles un estilo personal. Estas artes, se
caracterizan además, porque poseen un pensamiento que no piensa (relacionado
directamente con el “conocimiento implícito” del que habla Pozo) por cuanto los sujetos
no son conscientes o no reflexionan con frecuencia sobre las tranformaciones que
realizan a sus prácticas cotidianas; además, se entiende que la existencia de estas
transformaciones dependen de un acto creativo.
Lucy Giard (Giard, 2006) coautora de De Certau, desde una posición muy cercana a la
de Paula Caldo, entiende las acciones cotidianas de las mujeres en la cocina, como un
evento complejo, en el que se usan diferentes estrategias para resolver los problemas del
día a día. En efecto, tal oficio implica un conjunto de habilidades que lo convierten en
un arte de hacer.
La memoria está en un lugar privilegiado, cuando se cocina, y cuando se come. En el
primer caso, la persona que cocina hecha mano de los sabores, los olores, las texturas,
los consejos, a las tradiciones de su familia y de su contexto de origen, incluso los viajes
que ha realizado y todas las experiencias en donde las personas han construido su
conocimiento culinario, que en el tiempo presente le permite seleccionar el plato para
cada situación y las técnicas más adecuadas para su cocción. En el segundo caso, las
personas relacionan los sabores con lugares, momentos y personas con las que se ha
cruzado a lo largo de su vida:
64
Como si hablar de esas comidas de antaño ofrecidas y compartidas fueran sus
única manera, pobre y púdica, de repetir la dulzura del pasado y la ternura de
los rostros amados. (Giard, 2006, p. 195)
En cuanto a la proporción creativa que caracteriza las artes de hacer, la autora enuncia
un conjunto de habilidades y acciones que las cocineras deben poseer con el objetivo de
sortear los problemas de la cotidianidad: organizar, combinar, modificar, inventar,
imaginar, calcular, crear, etc. Calcular es una actividad vital: cuando se hace el
mercado, es importante saber la relación existente entre la cantidad de dinero disponible
y los víveres necesarios, por lo tanto, debe conocer la cantidad de arroz, de papa o de
carne que se consume en una comida o en determinada cantidad de tiempo; también es
importante, saber de forma precisa el momento adecuado en el que se debe empezar a
cocinar la pata de res para el mute del almuerzo o de la comida ¿cuánto se debe cocinar
para darle de comer a 4 personas?
En esta cocina cotidiana, donde las provisiones y los ingredientes son limitados, a la
cocinera se le imponen varios retos: realizar diferentes recetas con los víveres
disponibles en la alacena o la nevera, con el objetivo de dinamizar el menú díario; para
cada comida debe hacer pequeñas reformas para dar gusto a cada uno de los
comensales; y si hay sobras de comida preparada, que no se pueden desperdiciar, la
cocinera debe ingeniar la forma para que no se descomponga, pero también, debe
poseer la habilidad necesaria para re-crear el plato, de tal manera que parezca una
preparación totalmente diferente a la original. En estas situaciones la creatividad y la
capacidad que tenan las cocineras para evadir la rutina juega un papel fundamental.
Cortar, picar, batir, revolver, machacar, colar, pelar una papa en unos pocos segundos
(extrayendo una extraordinaria tira con el pellejo del tubérculo); modelar y voltear las
arepas, etc., implica para las personas que cocinan el desarrollo del pulso, la presición,
la resistencia, la fuerza, que les permita el control de las diferentes herramientas o la
manipulación directa sobre la materia prima con la que se realizan las comidas. Para
Giard, estas acciones, convierten a la mujer en una cocinera diestra, con una habilidad
manual58 notable. De la misma manera, la cocina exige que el cocinero afine sus
58
En diferentes páginas, Giard hace especial énfasis en la importancia que tiene la cocina para los niños,
teniendo en cuenta su desarrollo sensorial y motoro: aprender cómo se llaman los objetos de la cocina,
65
sentidos (preceptibilidad sensorial): el olor que sale de las ollas le debe permitir saber
el momento exacto en el que el arroz se termino de secar, o si ya se paso de cocción (¡se
quemó!); por medio del tacto, debe saber el punto en el que la masa tiene la consistencia
adecuada para hacer un amasijo, así mismo sus manos le deben permitir comprar una
papaya madura, pues la suavidad de la fruta delata su estado; la privilegiada vista, al
igual que en la mayoría de los oficios, permite el desarrollo eficiente de varias tareas
dentro de la cocina.
Es importante señalar que tanto para Guiard como para Caldo, estas artes de hacer o este
saber hacer59 se trasmite de generación en generación de mujeres, en la intimidad del
hogar, más especificamente de la cocina.
Bajo estas premisas, Giard, entiende que el conocimeinto culinario se consolida de
forma única en cada sujeto de acuerdo al lugar del que proviene, su historia de vida y a
la experiencia de cada uno; esta especificidad, al igual que en determinado periodo del
arte, configura un estilo propio, que lo identifica y le proporciona características únicas
e irrepetibles.
4.3 La persona que cocina.
Cuando emprendas el viaje hacia Ítaca
Ruega que sea largo el camino,
Lleno de aventuras, lleno de experiencias.
(Fragmento)
Ítaca de Kavafis.
Siguiendo lo discutido en los capítulos previos (planteamiento del problema y las
teorías del conocimiento) el sujeto que conoce tiene un papel fundamental en este
proceso, en este sentido, se expondrán algunas ideas que buscan definir la forma en la
que se entiende al sujeto de conocimiento dentro de esta investigación.
los principales procesos de transformación de la comida, aprende cuáles son los olores, las
temperaturas, etc.
59
Término que enuncia Caldo, es de autoría de Jean - François Revel, que en su libro “Un Festín en
Paroles” entiende que la cocina es un saber hacer, en cuanto es un aprendizaje que se ha naturalizado y
que depende de la escucha atenta de las tradiciones.
66
Como punto de partida se mostrarán dos conceptos que están estrechamente
relacionados, por cuanto es necesario definir uno para entender el otro. Estos son
desarrollados por Jorge Larrosa (Larrosa, 2003) y aportan tanto al desarrollo de la
metodología como a la comprensión teórica de lo que se investiga: el primero en
abordarse será mencionado más de una vez en el capítulo metodológico: la experiencia.
Larrosa construye este concepto, a partir de una mirada doble: por un lado nos remite a
los significados que esta palabra posee en diferentes lenguas (casi todas romances) y por
otro, nos refiere a la historia de la palabra, a su origen etimológico.
Desde el primer camino propuesto por el autor la experiencia se encuentra definida así:
“lo que nos pasa” (español) “aquillo que no acontece” (portugués) “ce que nous arrive”
(francés) “quello che nos sucede” (italiano) “that what is happening to us” (inglés).
Esta categoría, aunque se refiere a “algo” que tenemos en común todos los seres
humanos, es específica respecto a ese “quien” al que le sucede, es decir a nosotros: lo
que nos pasa, lo que nos acontece y lo que nos llega (Larrosa, 2003, p. 161). No
obstante, el autor insiste en que es difícil que algo nos pase, nos acontezca o nos llegue
bajo las lógicas del mundo contemporáneo, argumentando que la experiencia es
diferente a la información60, a la opinión61 y al trabajo62, característico de nuestra
época63 . Entonces, para que exista una experiencia es necesario hacer una irrupción en
la forma en la que suceden nuestras vidas, dedicar tiempo para pensar, para sentirse,
para hablar y para escuchar a los otros, se trata de tener el tiempo y el espacio
60
Para Larrosa, al igual que para Juan Ignacio Pozo, los tiempos que corren se caracterizan por la gran
cantidad, y la capacidad de las personas para hacer uso de ella, razón por la cual nuestra sociedad ha
sido denominada “sociedad del conocimiento”. Sin embargo, ni la acumulación de la información o su
distribución, significa que la persona adquiera un conocimiento o se permita una experiencia. La
acumulación de la información no es adquisición de conocimiento ni experiencia.
61
Los sujetos informados (es decir, que han acumulado información) se sienten capacitados para opinar
sobre los temas de los cuales posee información, exponiendo supuestamente un punto de vista personal
sobre lo que sucede. Sin embargo, en este caso, la opinión que es información supuestamente original,
no ha sido procesada ni mucho menos apropiada; como si la función el sujeto fuera la de retrasmitir la
información. En este sentido la opinión tampoco constituye la experiencia.
62
Partiendo de un ejemplo como los campos en la hoja de vida de una persona, en los que se deben
rellenar dos espacios: uno para la formación académica (como si la formación teórica se adquiriera
exclusivamente en la academia) y otro para la experiencia laboral, privilegiando el saber construido en
el hacer del segundo caso. De modo que la experiencia (laboral) se convierte en una cuantía con la que
se miden a las personas, sin embargo, la experiencia que trata de definir el autor esta lejos de
convertirse en ello, además, ¿qué tan diferente es lo teórico de la experiencia?
63
Para Larrosa, un aspecto más para señalar sobre eso que llamamos experiencia en el mundo
contemporáneo, esta relacionado con la velocidad, nuestra búsqueda constante de las nuevas
“experiencias” no permite que nos afectemos realmente con lo que nos pasa.
67
necesario; se trata que eso que nos pasa, nos acontece o nos llega, por medio de la
reflexión, adquiera sentido para nosotros, integrándose de alguna manera a nuestro ser.
Según el segundo camino, el etimológico, la palabra experiencia posee una serie de
raíces latinas y griegas (experiri , periri perculu, percon) que están relacionadas con la
travesía, el recorrido, el viaje, el trayecto, el pasaje, el aventurar, el ir hasta el final, el
atravesar , etc. El uso de este concepto tiene que ver con el paso por un lugar y con lo
que sucede durante ese recorrido, un ejercicio típico de la mecánica Newtoniana es un
ejemplo que con el que podríamos pensar la experiencia entendida así, en donde un
objeto, por causa de una serie de variables (peso, fuerza, fricción, tensión) se desplaza
por un espacio; en su estado inicial aparece como un objeto A, sin embargo, al
transportarse y al ser afectado por estas variables físicas, no sólo termina en un lugar
diferente, sino que el objeto también se modifica, y aunque sigue siendo el objeto A, su
composición ha cambiado de alguna manera; se evidencia así una transformación
producida durante su travesía por el espacio. La experiencia, permite el desplazamiento,
la transformación del sujeto.
En ese orden de ideas, el segundo concepto que habría definir es el sujeto, pues es a
quin le pasan, le acontecen, le llegan las cosas; o el que atraviesa, recorre, llega hasta al
final, etc. También es el sujeto quien elabora las narraciones64 que contienen su
experiencia. Larrosa define al sujeto65 de la experiencia como:
Si escuchamos en español, en esa lengua en la que la experiencia es “lo que nos pasa”,
el sujeto de la experiencia sería algo como un territorio de paso, de pasaje, algo así
64
Lo que es una narración queda consignado más adelante y en la metodología.
Como se anotaba anteriormente, Foucault encuentra en Larrosa un lector crítico de muchas de sus
teorías. El último, en uno de los textos mencionados en este apartado “Las tecnologías del yo en la
educación”, describe, comenta y discute el concepto de sujeto en la obra de Foucault, que se caracteriza
por estar en desacuerdo con los universales antropológicos y psicológicos desarrollados durante la
modernidad, proponiendo más bien, que lo que se entiende por sujeto es una construcción cultural,
histórica y contingente. Ahora bien, los seres humanos se convierten en sujetos cundo empiezan a hacer
parte de una sociedad determinada, todos los grupos humanos han desarrollado mecanismos
educativos con el fin de que las generaciones más jóvenes aprendan determinada noción de hombre y
determinadas formas de ser sujeto (a este proceso social se le conoce como subjetivación). La lectura de
Larrosa sobre el concepto “de sujeto” permite entender cómo éste se encuentra en una tensión entre la
objetivación (refiriéndose a cómo un sujeto a partir de una serie de conocimientos y de
comportamientos que lo hacen participe a una historicidad y a una cultura) y lo individual (entendido
como las características propias de la persona). Nociones como la identidad, tienen que ver con el
reconocimiento que hacen el sujeto o los sujetos de sí mismos, en donde son capaces de discernir los
límites entre lo propio y todo lo demás.
65
68
como una superficie sensible en la que lo que pasa afecta de algún modo, produce
algunos afectos, inscribe algunas marcas, deja algunas huellas, algunos efectos. Si
escuchamos en francés, donde la experiencia es “ce que nous arrive” el sujeto de
experiencia es el punto de llegada, como un lugar al que le llegan cosas, como un lugar
que recibe lo que le llega y que, al recibirlo, le da lugar. Y en portugués, en italiano y en
ingles, donde la experiencia suena como “aquilo que nos acontece”, nos sucede o
happen to us, el sujeto de experiencia es más bien un espacio donde tienen lugar los
acontecimientos, los sucesos (Larrosa, 2003, p. 175)
Entonces, el sujeto es ese lugar, esa superficie donde ha quedado la huella de una serie
de viajes, de trayectos recorridos, y en este caso, donde la piel se ha vuelto dura por la
manipulación de la cuchara y el molinillo; o la parte de piel que ha sido enrojecida por
un trasto caliente o por una gota de aceite, o en donde se puede observar una que otra
cicatriz causada por el siempre peligroso cuchillo, y por supuesto, todos los otros
vestigios que ha dejado la cocina durante su paso por el sujeto en cuestión. Como nos lo
recuerda Juan Ignacio Pozo refiriéndose a las características específicas y únicas del
conocimiento: “el verbo encarnado” en tanto la adquisición de conocimiento no
depende de universales del desarrollo del sujeto y de la mente (teorías sobre el
desarrollo del sujeto), sino de las características específicas del contexto de aprendizaje
y del sujeto que aprende. Así, se vuelve una necesidad señalar las características
especificas de la persona que adquiere el conocimiento culinario.
4.3.1 María Angélica Caro Torres. (A partir de la entrevista realizada el 31de octubre de
2012)
Ilustración 5 Fotografía de
María Angélica a los 16 años.
69
María Angélica nació el 8 de Mayo de 1947 en Chinavita, departamento de Boyacá,
vereda Cupavita, siendo la tercera de 8 hermanos. Hija de Santiago Caro y de Anastasia
Torres. Esta era una familia campesina que producía la mayoría de los alimentos que
consumía y donde los niños, desde muy pequeños debían ayudar en las labores del
hogar. En aquel entonces, no existía la escolarización antes de los 7 años, así que su
infancia se caracterizó por el aprendizaje y la ejecución de tareas domésticas.
Debido a una serie de problemas familiares y económicos, en el año de 1955, la familia
de María Angélica Caro decide vender los territorios que tenían allí y comprar otros en
el pueblo vecino de Garagoa.
En aquel momento, María Angélica contaba con 7 años e inició sus estudios de primaria
en la Escuela Urbana de Niñas de Garagoa, donde realizó la mayoría de los cursos con
la buena suerte y la habilidad para realizar dos años en uno, a excepción tercero de
primaria. Al cumplir los 8 años realizó la primera comunión, evento muy importante
para los niños en aquella época.
Una vez finalizó primero de primaria, aparte de estudiar, María Angélica debía ayudar
no sólo con las actividades domésticas, sino también con otras que permitían un rédito
económico: venta de leche y de legumbres (que había aprendido a cultivar en la huerta
de la escuela) de modo que a los 10 años de edad tuvo la posibilidad de abrir una cuenta
de ahorros en la Caja Agraria, un banco de la época.
A esta edad, gracias al apoyo que le brindaron sus maestras y a sus ahorros (con los que
compró los uniformes que su familia no le podía costear) ingresó al Colegio Santa
Teresita de Garagoa, en el que cursó 4 y 5 en un mismo año. Pese a sus logros
académicos, el contexto machista, le hacía pensar a sus padres que una mujer con esa
edad debía dedicarse únicamente a las labores del hogar; por tanto, fue puesta a prueba:
si era capaz de cumplir con varias actividades domésticas (cuidar a los hermanos
menores, hacer de comer, etc.), y otros relacionados con el agro (sembrar, fertilizar,
cultivar, etc.), ganaría el derecho de seguir con su formación académica. Así inicia su
bachillerato en el colegio de las Hermanas Vicentinas, estando allí, una de las religiosas,
Sor Trinidad Galán, le ofrece a María Angélica seguir la vida religiosa y hasta un viaje a
España para realizar el noviciado en ese lugar; ésto nunca llegó a suceder.
70
Allí no alcanzó a terminar primero de Bachillerato, ya que su familia vendió los terrenos
en Garagoa, y compró otros en Santa Rosa de Simití (Bolívar), por aquel entonces un
departamento baldío que prometía progreso económico a los colonos que se arriesgaran
a establecer sus negocios allí. La familia se trasladó a este lugar en el año de 1959
cuando María Angélica tenía 13 años.
Sin embargo, en los predios de Santa Rosa de Simití no estuvo más de 15 días, pues
gracias a la recomendación del colegio de monjas en el que estudió, y por influencias
políticas que su padre había logrado conseguir, fue becada en la Normal de Señoritas de
Mompox.
En aquella ciudad vivió por tres años, hasta terminar cuarto de bachillerato,
graduándose de normalista. En los años que allí permaneció, estuvo acompañada de su
hermano mayor Efraín. Sin embargo, sufrió de abandono por parte de su familia a
quienes durante esos tres años no pudo ver, ni siquiera escribir; a tal punto que una de
las funcionarias de la normal, Chava Cuna, fue su acudiente y adoptó a la niña en los
periodos vacacionales, cuando no podía quedarse en el internado de la Normal. A
finales de 1960,María Angélica terminó cuarto de Bachillerato y Chava Cuna,
coincidencialmente se pensionó, de manera que envió una carta a Santiago Caro, padre
de Angélica, explicándole su situación y contándole que no podía seguir siendo
acudiente de la niña.
En este mismo año, regresa con su familia a la finca en Santa Rosa, a realizar
actividades domésticas, relacionadas con el agro y el manejo de la finca. Sin embargo,
la felicidad del reencuentro dura poco, pues a los pocos días de su llegada su padre
fallece en un accidente laboral. Así, las tareas que realizaba el padre (administración de
la finca, de obreros y del dinero) quedan en manos de los hermanos mayores, en cabeza
de María Angélica que para ese entonces tenía no más de 15 años. Al ser la hermana
mayor y además normalista, una de sus funciones dentro del hogar fue la de enseñar a
sus hermanas menores la forma adecuada de realizar los oficios de la casa (entre esos a
cocinar) además de ayudarlas con las tareas del colegio.
71
En el año 1962, y gracias a una serie de relaciones políticas, consiguió el puesto de
directora de la Escuela Rural de Simití, Bolívar, cargo que ejerció al tiempo que
administraba la finca. Allí ejerció durante dos años y pudo hacer varias amistades:
conoció a Berta Burgos (amiga de toda la vida), Saúl Caro (un familiar muy querido) y
el cura del pueblo, quienes le ayudaron a sortear las diferentes dificultades relacionadas
con la enseñaza.
Al cabo de estos dos años, María Angélica tuvo que dedicarse de tiempo completo a la
administración de la finca, ya que Anastasia Caro, su madre, enfermó de migraña; sin
embargo, siguió siendo maestra de los niños de la vereda. Nuevamente, el contexto rural
en el que se encontraba, era machista; de tal manera que para una mujer, que aún no era
mayor de edad era muy difícil administrar a los obreros y mantener a raya a las personas
que quisieran sacar provecho de tal situación. Es así como ella y sus hermanas deciden
cambiarle a un familiar los terrenos en Santa Rosa, por unos predios en el barrio Prado
Veraniego en Bogotá; lugar en el que hoy en día la familia aún reside.
En 1969 se trasladó la familia a la capital colombiana, tras vivir 10 años en el sur de
Bolívar.
Al llegar a la ciudad, los problemas de María Angélica y su familia no fueron pocos: los
lotes que ahora eran de su propiedad no contaban con ninguna característica que los
hiciera habitables, no tenían servicios públicos y tampoco había construcciones; sumado
a que la familia provenía de un ambiente calido y además rural. La adaptación a la
ciudad inició con la compra de ropa apropiada para el clima de Bogotá, y con la
necesidad de conseguir trabajo para adaptar la vivienda en los terrenos que poseían, y
después, para solventar las necesidades alimentarias, pues ya no se contaba con cultivos,
ni con tierras que proporcionaran la comida; tocaba trabajar para poder comer.
Poco tiempo después de su llegada a Bogotá, María Angélica encontró trabajo como
vendedora puerta a puerta de medias, que según ella, era un trabajo sumamente pesado,
pues debía cargar una maleta muy grande llena de textiles y caminar con ella encima
todo el día; el pago del trabajo se hacía por comisión, así que cuando no vendía nada,
nuestra vendedora no podía tomarse ni una gaseosa.
72
Gracias al dinero que logró ahorrar siendo maestra en Santa Rosa de Simití, y con el
objetivo de no depender de trabajos tan complicados como el que se describió arriba,
decide inscribirse y realizar un curso de secretariado contable en una institución que al
día de hoy ha desaparecido “ESCOMO”; graduándose de allí en 1971.
Por aquel entonces, uno de sus familiares que llevaba más tiempo viviendo en Bogotá,
Eduardo Torres, le ayudó a conseguir trabajo en la Editorial Jackson, este nuevo puesto
consistía en hacer encuestas casa por casa y en diferentes barrios; las encuestas le
permitían a la editorial conocer las necesidades y la ubicación de los estudiantes, para
que después los vendedores de la misma empresa, pudieran ofertar sus productos con
mayor eficacia. Gracias a este trabajo ella pudo conocer en su totalidad varios barrios de
la ciudad.
Dos trabajos como secretaria contable vinieron después: uno en el DANE66 clasificando
datos poblacionales, y otro como secretaria en Ferrocarriles Nacionales. En este último,
tuvo la oportunidad de conocer a Joaquín Mejía Figueredo, quien era líder y activista de
la ANAPO67; él le ofreció participar en su partido político, ubicándola como secretaria
voluntaria de la junta de acción comunal del barrio Prado Veraniego. Allí tuvo la
oportunidad de organizar a las juventudes femeninas anapistas, participar de diferentes
escenarios políticos y hasta compartir tarima con María Eugenia Rojas.68Gracias los
diferentes programas sociales que ofrecía la ANAPO, y junto al equipo de trabajo de la
junta de acción comunal, pudo gestionar la construcción del alcantarillado y la
pavimentación de este barrio, la construcción del centro de salud, la adquisición de
terrenos para la edificación una de las escuelas del sector y varias becas en "el Colegio
Los Alpes" para que sus hermanas, hermanos, familiares y conocidos pudieran terminar
sus estudios. Su participación en la ANAPO y en la junta de acción comunal duró un
par de años más, pero las lógicas de la política, principalmente la corrupción y el
clientelismo, terminaron por cansarla y decepcionarla.
Por su participación y buen rendimiento, la ANAPO le ayudo a conseguir trabajo como
secretaria ejecutiva en la Contraloría Distrital, dónde además de realizar sus
66
Departamento Administrativo Nacional de Estadística (Colombia).
Alianza Nacional Popular, partido político fundado por el Teniente General Gustavo Rojas Pinilla.
68
Hija de Gustavo Rojas Pinilla, dirigió el movimiento político tras la muerte de éste.
67
73
compromisos laborales, hizo parte de la liga de baloncesto de Bogotá, siendo dos veces
subcampeona del distrito; adicionalmente, realizó dos cursos: el primero de pintura
sobre tela, y el segundo de culinaria, ambos cursados en el Colegio Mayor de
Cundinamarca. Después de trabajar por siete años allí, decidió dejar su cargo.
Esta decisión no fue fortuita: tras diez años de noviazgo con Isauro Suárez López,
contrajo matrimonio el 24 de Junio de 1978, con el objetivo de terminar de organizar su
vida e iniciar una familia.
En el año de 1981 nació su primer hijo, Leonardo Suárez y en 1986 el autor de esta
investigación.
Su actual vida de casada se caracteriza por el cuidado de su esposo, de sus hijos y del
hogar, mostrando destreza y cariño en el desarrollo de estas actividades.
4.3.1 Tecnología del Yo y experiencia de sí: Jorge Larrosa interpreta a Foucault.
Este capítulo no sólo trata de definir lo que es sujeto (situándolo en un caso específico)
o la experiencia. Estas dos resultaran insuficientes para resolver los problemas
planteados por la investigación, ya que según la teoría de la adquisición de
conocimiento con la que se ha trabajado, se entiende que para evidenciar dicha
adquisición, el sujeto debe ser capaz de explicitarse a sí mismo con relación al objeto
que conoce, teniendo en cuenta que al conocerse un objeto -siguiendo a Juan Ignacio
Pozo- se genera una relación en la que tanto el objeto de conocimiento, como el sujeto
que conoce, se transforman mutua mente: el objeto por la acción del sujeto, y el sujeto
por acción del objeto.
Esa relación que se establece con uno mismo, y la forma en la que se explicita,
es uno de los temas que ocupó a Michel Foucault a lo largo de su obra,
particularmente en los textos “Las tecnologías del yo” (Foucault, 1990) y “La
hermenéutica del sujeto”69 (Foucault, 1987); en los que analizando un conjunto
69
Aunque la obra de Foucault, en apariencia se centra en el poder y una serie de temas relacionados
con él, autores como Edgardo Castro (El vocabulario de Michel Foucault. Editorial Universidad Nacional
74
de prácticas de la antigüedad griega, romana y del cristianismo medieval se
inauguran con una máxima griega “conócete a ti mismo”.
Esta máxima estaba consignada en un htemplo en la ciudad de Delfos, donde
estas palabras buscaban que los seguidores de tal culto reconocieran su lugar, es
decir, que a partir del conocimiento de sí mismos, fueran capaces de precisar su
existencia finita y humana, haciendo una distinción entre lo humano y lo
divino, permitiéndoles actuar consecuentemente con tal relación.
Este conocimiento de sí mismo en la antigüedad fue dinámico, se transformó y
terminó siendo parte de prácticas que no siempre estaban relacionadas con los
cultos religiosos. Para los filósofos de la época clásica 70 (un ejemplo claro de
esta situación, es la relación sostenida entre Sócrates y su joven amante
Alcibíades, que Foucault utiliza en varios documentos para ejemplificar cómo
el maestro ayuda a construir el conocimiento de sí a su aprendiz) el objetivo del
“conocimiento de sí mismo” ayuda a los sujetos a transformar el cuerpo, el
alma o cualquier atributo que éste posea con el objetivo de que el sujeto pueda
fijar su identidad,71 además de transformarla para conseguir el dominio de sí
mismo, en función del autodominio (autogobierno). Para los griegos (y los
pueblos que pusieron su mirada en ellos) el dominio de sí, era un requisito para
dominar y administrar a los otros, es decir gobernarlos.
Este conocimiento entendido así, implica que uno mismo es objeto de
conocimiento para sí mismo, descubriendo, analizando, transformando y dando
cuenta72 de la experiencia propia, de lo que se es. Entonces, para Foucault, las
tecnologías del yo son aquellas que:
de Quilmes, entiende que la preocupación central de este autor es la de entender, defender y consolidar
un sujeto cada vez más libre.
70
Como parte de esas transformaciones, para los primeros cristianos existió otro término relacionado
con la máxima Delfica: se trata de la frase “cuidado de sí mismo” en dónde uno debe ocuparse de sí, no
sólo a partir del conocimiento que se tenga de sí mismo, sino de cuidado que se tenga de los bienes
propios y de la salud. De hecho, Foucault entiende que para el cristianismo, este concepto es más
importante que el anterior, porque a partir del cuidado de los hábitos, las prácticas, las conductas, y los
pensamientos, el cristiano ideal podía permanecer bajo el sendero de la religión.
71
Para Foucault, la identidad se establece en el momento en el que los individuos reconocen y explicitan
la diferencia que existe entre yo y el resto, cuando entiende qué es eso del “sí mismo”.
72
Explicitar y explícito: Que expresa clara y determinadamente una cosa.
75
…permiten a los individuos efectuar, por cuenta propia o con la ayuda de
otros, cierto número de operaciones sobre su cuerpo y su alma, pensamientos,
conducta, o cualquier forma de ser, obteniendo así una transformación de sí
mismos con el fin de alcanzar cierto estado de felicidad, pureza, sabiduría o
inmortalidad (Foucault, 1990, p. 48).
4.3.2 Experiencia de sí.
En el panorama vuelve a aparecer Jorge Larrosa (Larrosa, 1995) quien al estudiar la
obra de Michel Foucault73, interpreta y hace una serie de ejercicios teóricos a partir de
este “conocimiento de sí” y “de las Tecnologías del yo”, centrándose principalmente en
“la experiencia de sí” y a partir de allí, expone el concepto de dispositivo pedagógico y
cómo esa experiencia de sí se evidencia y se transforma por medio de este dispositivo.
Jorge Larrosa entiende la “experiencia de sí” como aquello que el sujeto adquiere de sí
mismo después de ver-se, narrar-se, juzgar-se o hacer cualquier operación que se haga
consigo mismo. Podemos pensar en los dos conceptos expuestos al principio del
capítulo: “experiencia y sujeto (de la experiencia)” entendiendo que la experiencia, es
aquello que nos pasa, acontece y nos llega de nosotros mismos, que es necesario sentir,
pensar, escuchar, para que sea incorporado de alguna manera por el sujeto; tiene
también el sentido del viaje, la travesía, el recorrido, la aventura por uno mismo, en la
cual se cambia de lugar y se transforma; es decir, que sobre esa superficie sensible que
es el sujeto queda una huella o una marca del viaje: una experiencia de sí.
Larrosa entiende a los dispositivos pedagógicos, como aquellas situaciones74 en las que
se propicia la experiencia de sí mismo, por lo tanto, donde se construye, se transforma o
se modifica a sí mismo, dejando una huella en el sujeto que además es posible
comunicar de forma clara y determinada.
73
Es editor y escritor de un libro llamado “Escuela, Poder y Subjetivación” los artículos discuten, teorizan
y ponen en práctica las teorías desarrolladas por Foucault, la discusión tiene como foco a la educación.
74
Para Larrosa puede ser cualquier situación: la conversación entre un padre y su hijo, una confesión,
una clase de filosofía de la educación, una clase de educación moral, etc.
76
5. Metodología:
El conocimiento culinario de María Angélica se ha conformado en diferentes
momentos, en varios lugares, con personas distintas y en diversas situaciones que han
hecho parte de su vida. Cada uno de estos escenarios requiere de una solución que
depende de elegir entre la papa y la yuca, entre el seco o la sopa, entre brevas y
duraznos; es decir, para cada momento, existen conocimientos culinarios que deben ser
aprendidos y puestos en práctica.
¿De qué manera podría dar cuenta de todas aquellas particularidades que dependen de la
experiencia de María Angélica Caro Torres? El método con el que se indague debe
permitir delimitar los tiempos de preparación de la investigación, de tal manera que se
puedan seleccionar los conocimientos más sabrosos y significativos, garantizando que
sus ingredientes (información recogida) se puedan cocinar por separado y degustar tanto
como se quiera (profundizar en ella). Como resultado, debe quedar en la olla y el plato,
el entendimiento de cómo ella ha adquirido tal habilidad. La receta debe permitir que
pueda rememorar y reflexionar sobre los sabores que hicieron parte de sus vivencias,
reconstruir las recetas, las cocinas, los lugares, los otros cocineros, etc.
Al
tiempo que se aprende sobre el saber culinario de María Angélica, se va
conformando un argumento, una pequeña historia que da cuenta de una experiencia que
aunque valiosa, podría resultar insignificante bajo la mirada de los paradigmas más
tradicionales de la investigación, al no relacionarse de forma aparente con temas de
carácter universal que cuentan con un mínimo de objetividad de la que depende su valor
científico; más bien, este cuestionamiento está compuesto por elementos de la
cotidianidad, incluso, de la intimidad familiar75. Por tanto, es necesario recurrir a un
método que permita darles voz a los protagonistas de la cocina hogareña, haciendo
explícitos sus conocimientos, y no menos importante, haciendo que “semejantes” temas
de investigación adquieran un carácter científico, y que no por ello se niegue el valor
75
Como señala Hannah Arendt en “La Condición Humana”, en la tradición occidental la ciencia, al igual
que la política, ha privilegiado los temas que están fuera de lo cotidiano y lo familiar, que al mismo
tiempo son esferas del conocimiento femenino, como la cocina. Así mismo, Lucy Giard afirma que la
cocina es un fenómeno cultural que la tradición científica ha olvidado al tratarse de un espacio
científico-femenino.
77
sentimental, emocional y patrimonial que estos conocimientos poseen para mi y mi
familia.
No podemos perder de vista que una de las características que debe tener un
conocimiento consciente y explícito, es poder se codificado a otros lenguajes, de tal
manera, que si se posee un conocimiento culinario no basta con saber cocinar, sino que
pueda transmitirse por medio de algún otro lenguaje76.
De acuerdo a estas consideraciones, he elegido como enfoque para este trabajo la
investigación - narración.
Parafraseando a Antonio Bolívar (Bolívar, 2002), la narrativa se entiende como las
vivencias que son estructuradas como un relato. Autores como Leonor Arfuch (Arfuch,
2002) señalan que el tiempo y los hechos se tornan humanos cundo adquieren la forma
de narración, en la que no sólo se organizan eventos de forma cronológica (haciendo
cuentas de lo vivido), resaltando lugares, problemas y situaciones específicos, sino que
permite entender cómo se ha estructurado la vida misma. Entonces las narraciones,
permiten que los sujetos organicen y den sentido a las situaciones cotidianas del pasado,
que en apariencia son incoherentes e insignificantes. Con argumentos semejantes, Jorge
Larrosa entiende que al narrar, los sujetos realizan una acción reflexiva sobre sí
mismos, en la que construyen, a partir de un sistema jurídico, un doble de sí mismo, del
que es posible tener una experiencia de sí mismo; o lo que es lo mismo, aprender algo
de sí mismo: esta reflexión y esta conciencia de sí mismo es fundamental para entender
la adquisición del conocimiento.
La investigación narración se desarrolla siguiendo una serie de pautas y formas de
construir sentido, a partir de la reflexión y organización que los sujetos elaboran sobre
la manera en la que solucionaron problemas cotidianos en el pasado.
En el relato que se va construyendo, se pueden evidenciar los elementos compositivos
de una trama argumental: secuencias temporales, situaciones, lugares, personajes,
76
Al mirar el marco referencial, podremos cerciorarnos que las prácticas culinarias, expuestas desde la
perspectiva de Mary Weismatel son signos, símbolos y productos, con los que se estructura un lenguaje
específico.
78
objetos, etc.; que deben ser situados dentro de un contexto limitado, de tal manera que
al preguntarme por la experiencia de María Angélica Caro Torres, estoy delimitando
los lugares, las experiencias y los atributos que definen ciertos aspectos de la identidad
del sujeto que se investiga, permitiendo así dar respuesta al problema propuesto aquí.
Para Bolívar, cuando se construyen narraciones no sólo se nombran lugares y tiempos
concretos, sino que al tratarse de la vivencias de un sujeto, él reflexiona sobre el papel
que desempeña en cada situación; es decir, que al tiempo que se construyen las
narraciones, él se sitúa dentro de ellas, “se auto-reconoce y hace una versión de él
mismo” (Arfuch, 2002, p. 90) . Así, este enfoque permite evidenciar la manera en la que
María Angélica se entiende a sí misma respecto al conocimiento culinario que fue
adquiriendo.
Como se podrá observar en los referentes de la investigación, es difícil omitir que
muchas de las investigaciones que se han realizado sobre educación - cocina, historia –
cocina, son trabajos relativamente recientes (Paula Caldo cree que los trabajos pioneros
son de no antes que los años 70´s) y han sido realizados por mujeres, que con una
mirada crítico-feminista buscan construir/reivindicar las historias y los roles de las
mujeres. Esta investigación no está relacionada directamente con los objetivos y las
causas de las y los feministas, sin embargo, los temas de los que trata tienen estrecha
relación con ellos.
De hecho la investigación - narración, de acuerdo a los postulados de Bolívar77, surgió
como una alternativa al conocimiento androcentrista que se caracteriza por ser lógicoformal en el que la información con la que se trabaja es fragmentada (se refiere al
sistema de categorías tradicionales), sin que exista allí espacio alguno para las
emociones y los sentimientos del investigador y del investigado. La investigación 77
Antonio Bolívar Botía es Catedrático de Didáctica y Organización Escolar en la Facultad de Ciencias de
la Educación de la Universidad de Granada. Ha trabajado en los campos de educación moral de la
ciudadanía, asesoramiento curricular y formación del profesorado, innovación y desarrollo del
currículum, desarrollo organizativo e investigación biográfico-narrativa, sobre los que ha publicado una
veintena de libros y más de un centenar de artículos. Entre sus libros se encuentran “La evaluación de
actitudes y valores” (Madrid, Anaya, 1995), “Cómo mejorar los centros educativos” (Madrid, Síntesis,
1999), “Los centros educativos como organizaciones que aprenden: promesas y realidades” (Madrid, La
Muralla, 2000), “La investigación biográfico-narrativa en educación” (Madrid, La Muralla, 2001), junto a
J.L. Rodríguez Diéguez: “Reformas y retórica: La reforma educativa de la LOGSE” (Archidona, Málaga,
Aljibe, 2002); con J.L. Rodríguez Diéguez y F. Salvador, coords.: “Diccionario Enciclopédico de Didáctica”
(Archidona, Málaga, Aljibe, 2003).
79
narración se considera un enfoque investigativo femenino que privilegia la experienciaemoción, y que considera al otro no como un informante o un informante clave78, sino
como una persona poseedora de una vivencia única e irrepetible, que no puede ser
reducida a simple información.
5.1 Diseño metodológico.
Para saber cómo se ha conformado del conocimiento de María Angélica Caro Torres, se
hizo una propuesta metodológica inicial, que constaba de dos momentos y de tres
etapas: en la primera, a partir de una entrevista semiestructurada, se debían detectar una
serie de preparaciones y recetas que fuesen significativas para María Angélica, y en la
segunda, a partir de diarios de campo y de entrevistas, igualmente semi-estructurados,
se debía profundizar en la elaboración y la forma en la que se había adquirido el
conocimiento para realizar estas preparaciones, de modo que se planearon una serie de
estructuras para guiar la implementación de las entrevistas. Sin embargo, tras el
desarrollo y la evaluación de dos pilotos surgió la necesidad de realizar modificaciones
tanto a la estructura de la metodología, como a la forma en la que se la que se estaban
realizando las entrevistas.
Del balance realizado de los ejercicios piloto, quedan tres observaciones que guiaron la
implementación y el diseño de las entrevistas:
1) Para los entrevistados no fue fácil recordar una preparación que fuera
significativa para ella; lo que sí resultó importante y por lo tanto fácil de
recordar (y de explicitar) fueron ciertos periodos de la vida, en los que se ha
cambiado los hábitos alimenticios. Fue más efectivo preguntar por la vida en
general, para después poder profundizar en temas relacionados específicamente
con las vivencias frente a la cocina y el aprendizaje culinario.
2) Las preguntas propuestas como guía en las entrevistas, terminaron siendo una
estructura muy rígida, que no permitía a los entrevistados “traer al presente”
los momentos de la vida en que la comida había sido importante y en los que
78
Para Jocelyn Letourneau , hablar de informantes reduce al entrevistado a una fuente cuasi mecánica
de información, negándole su papel de interlocutor y sus contribuciones a la construcción del
conocimiento. Por lo tanto, se hablará del entrevistado y no del informante o el informante clave.
80
había sucedido algún tipo de aprendizaje respecto de éste. Fue una prioridad desestructurar las entrevistas, permitiendo mayor libertad narrativa a los
entrevistados. De hecho, la entrevista se empezó a entender de otra manera, o
volvió a ser lo que era antes del proyecto: un espacio en el que se construían y
trasmitían las historias familiares, a partir de la rememoración de las anécdotas
personales.
3) A partir de la primera entrevista que se realizó -en principio un pilotaje más-79
se comenzó a tomar una postura respecto a ciertas recomendaciones realizadas
en textos en los que se expone la definición y el uso de la entrevista como
técnica de recolección de datos: por ejemplo la objetividad del investigador,
tratándose de la distancia que el investigador debería conservar respecto a la
realidad observada, un asunto que es relativo en este caso,80 pues mis
intervenciones en las entrevistas, tienden a valorar y completar la información
suministrada por los entrevistados; lo cual podría ser interpretado como
condicionamientos que de forma arbitraria impone el investigador. Sin embargo,
habría que hacer un par de salvedades: los informantes son mis tías y mi madre,
el investigador soy yo, y la información que es suministrada no es otra cosa que
mi propia historia y la de mi familia.
Estas consideraciones permitieron re hacer el diseño metodológico, dividido en dos
momentos: a) Una entrevista semiestructurada que tiene como objetivo detectar los
momentos importantes en la vida de María Angélica, haciendo énfasis en los alimentos
consumidos y en el conocimiento culinario, y b) entrevistas y diarios de campo,
realizados a partir de la preparación de un alimento. En estas entrevistas, se
evidenciaron los procesos de preparación de los alimentos, y se indagó a profundidad la
construcción del conocimiento culinario de María Angélica en diferentes momentos de
su vida (cada alimento corresponde a un momento enunciado en la entrevista del
momento 1).
79
Debido lo afortunado de la situación, y a la información suministrada, se consideró más que una
experiencia piloto.
80
En el capítulo sobre el estado de la cuestión, el análisis sobre el proceder metodológico de las
investigaciones abordadas, mostró que todas las investigaciones tienen como informantes a personas
que no comparten la vida íntima de las investigadoras. Es esta una de las supuestas garantías que la
objetividad le permite a los estudios relacionados con las ciencias sociales.
81
Finalmente, hubo varias conversaciones familiares y cotidianas que sin la intención de
ser una entrevista o una observación formal, permitieron entender cierta información
que debía tener un contexto más amplio o debía ser confirmada.
5.2 Sobre los métodos de recolección de la información.
La entrevista se ajusta a los objetivos de esta investigación en cuanto permite entender
las formas cotidianas de la vida y las artes manuales (Létourneau, 2009, p. 150) ,
además se entiende que este método es una estrategia “para hacer que la gente hable sobre
lo que sabe, piensa y cree, una situación en la cual una persona (el investigador) obtiene
información sobre algo interrogando a otra persona (entrevistado, respóndeme, informante).
Esta información suele referirse a la biografía, al sentido de los hechos, a sentimientos,
opiniones y emociones, a las normas o standards de acción, y a los valores o conductas
ideales, el investigador puede tener acceso a la opinión, el conocimiento o la experiencia
de las personas ordinarias” (Guber, 2001, p. 35). Como se trata de profundizar y
ahondar en la relación específica entre un sujeto que conoce y el objeto que es conocido,
se decidió como más apropiado el uso de la entrevista
semi-direccionada y la
observación participante81.
La entrevista semi-direccionada se caracteriza por la preparación previa que el
investigador debe realizar de un cuestionario que sirve de estructura en el que las
preguntas deben dar respuesta a los problemas que se han planteado. Sin embargo, se
trata de un procedimiento que no es estricto, el investigador debe estar atento82 a la
información que se va construyendo, de manera que tanto el entrevistador como el
entrevistado puedan incluir y profundizar temas que no habían sido previstos.
81
Para Jocelyn Létourneau, por el tipo de relación que se entabla con los “informantes” y la información
que se puede construir junto a ellos este instrumento de recolección de datos está incluido dentro de
las tipificaciones de la entrevista.
82
Rosana Guber, plantea tres aspectos que se presentan en las entrevistas y de los cuales si el
investigador es atento, puede sacar provecho para su investigación: 1)la atención flotante del
investigador: se trata de la habilidad del entrevistador al detectar temas que no habían sido
considerados dentro del cuestionario, pero que si se desarrollan pondrían enriquecer la entrevista y la
investigación, 2)la asociación libre del informante: donde el entrevistado asocia las preguntas realizadas
por el investigador con otras vivencias que pueden tener relación estrecha con la investigación, y 3) la
categorización directa del investigador: dónde el entrevistador debe tener la habilidad de dar sentido y
utilizar inmediatamente la información que se construye y que no había sido prevista.
82
Mientras que la observación participante es un instrumento que le permite al
investigador ser un espectador y registrar un acontecimiento, para Rosana Guber
(Guber, 2001) la aplicación correcta de este instrumento debe dialogar entre lo que
implica la observación objetiva y distante del fenómeno social, con la participación
desmesurada, donde algunos investigadores olvidan su rol de etnógrafo y su
responsabilidad científica al transformarse en un actor social más. Se sugiere realizar
preguntas antes, durante o después de los eventos observados con el fin de clarificar y
contextualizar la mirada del investigador.
Finalmente, es importante señalar que las entrevistas (semi-direccionadas y observación
participante) y su producto son de autoría conjunta del entrevistado y del entrevistador,
por cuanto “son el producto de la interactividad de la subjetividad de los dos” (Arfush,
2002, p. 178). Así mismo, se debe señalar que la entrevista es una conversación y no un
cuestionario, de manera que una buena entrevista se caracteriza por la buena escucha
del entrevistador y por la fluidez del diálogo que sea capaz de propiciar.
En el siguiente cuadro se explica la relación directa entre las técnicas de recolección de
datos frente a los objetivos planteados por el proyecto:
Cuadro 1. Técnicas de recolección de datos/objetivos planteados.
Objetivos específicos
Técnicas de recolección
de datos
Identificar la forma en la
que María Angélica Caro
Torres entiende el
conocimiento culinario y la
cocina.
Observación: permite
evidenciar el uso de los
objetos, las preparaciones.
Además es un método que
no es pasivo, mientras que
se observa se puede indagar
sobre aspectos sobre los
que se quiera profundizar.
Queda claro, en varios
textos que la experiencia de
la cocina no se puede
reducir a las palabras ni a
otros lenguajes. ¿Qué mejor
Instrumentos de
recolección
Diario de campo y
fotografía
83
forma de entender la
relación con el
conocimiento culinario?
Determinar la forma en la
que María Angélica se
entiende a sí misma
respecto a los
conocimientos culinarios
que posee.
Reconocer el contexto en el
que María Angélica Caro
Torres adquirió el
conocimiento culinario.
Teniendo en cuenta la
investigación-narración,
este enfoque les permite a
las personas elaborar la
propia experiencia,
tomando alguna posición
respecto a ella. En vista que
la entrevista permite
elaborar la experiencia,
autores como Bolívar, se
permiten decir que es un
mecanismo efectivo para
entender cómo el sujeto se
reflexiona y se entiende a sí
mismo.
Dentro de la elaboración de
vivencias y experiencias y
recuerdos,
se
puede
preguntar por aspectos
específicos
como
los
lugares y las otras personas
que intervienen en estos
procesos; por lo tanto, se
usará la entrevista.
Grabación de audio.
Grabación de audio.
5.3 Análisis de la información recogida.
Como punto de partida, es necesario señalar que se realizaron siete entrevistas y
observaciones.
Éstas se ordenaron y codificaron en el orden en el que se fueron
realizando, sin embargo, su organización no obedeció a una lógica cronológica.
Cuadro 2. Entrevistas realizadas.
Entrevista Nombre
Duración
Descripción
Número
1.
Tías/14 de dic
de
(anexo 6)
2012
50:00
Se planeó como un piloto, sin embargo fue
sustanciosa en cuanto a sus participantes y a la
información suministrada: se hablo sobre la
mazamorra, las arepas, y los amasijos propios de
84
Boyacá.
2.
Cocido
Boyacense 25
de octubre. De
1:22:43
Es una entrevista que se realiza durante la
preparación de este especial plato, aporta
información sobre el conocimiento adquirido en
Boyacá y Bolívar.
2012 (anexo 7)
3.
Biografía
de Octubre.
De
Es la entrevista más larga, ofrece una perspectiva
general de la vida de María Angélica.
31
2012
2:58:54
(anexo #8)
4.
Arepas 9 de
Noviembre De
2012 (anexo #
1:03:00
Es una observación que quedó registrada en diario
de campo durante el proceso de elaboración de unas
arepas al estilo “Jalisco” propias de la región
Boyacense.
9)
5.
Es una observación que quedo registrada en diario
de campo durante el proceso de elaboración de este
tipo de frijoles, receta propia del sur de Bolívar.
Frijoles
Dulces 19 de
Noviembre de
2012
58:15
(Anexo
#10)
6.
Ensalada
de
espinaca.
De
2012
(anexo
23:04
Entrevista en la que se revisa la preparación de una
ensalada dulce, siendo una estrategia para que los
niños coman vegetales. La entrevista se realizó justo
después de la preparación del plato.
#11)
7.
Postre
Excelente 6 de
diciembre. De
27:01
Entrevista realizada después de la elaboración del
postre Excelente, platillo que hace parte de las
recetas del libro: Recetas de Cocina. La entrevista se
realizó justo después de la preparación del plato.
2012
La elaboración de los diarios de campo, la trascripción de las entrevistas y la revisión
previa de estos datos me permitió codificar (códigos pictóricos) la información,
iniciando su organización en unidades temáticas (Torres, 2000) ligadas a los objetivos
del proyecto y por lo tanto a la teoría que sustenta el mismo: Sujeto, objeto y contexto;
este ejercicio analítico se realizó a partir de la elaboración de tablas de doble entrada
así:
85
Cuadro 3 Ejemplo de tabla de doble entrada
Desde este primer momento, se aplicaron de manera paralela dos procedimientos
analíticos con el objetivo de construir y delimitar de forma inductiva las subcategorías
con las que se dio identidad a las unidades temáticas: la inducción analítica y la
comparación constante (Goetz, 1988). La inducción analítica, me permitió identificar
los elementos y atributos que se presentan de forma constante en la información que se
estaba analizando, con el objetivo de construir subconjuntos con los que se pudiera
identificar de forma mucho más precisa la misma. Las comparaciones constantes
permitieron que las categorías (en este caso subcategorías) se fueran estremeciendo y
modificando a partir de la información recolectada y analizada. En las siguientes
fotografías, se muestra la forma en la que se establecieron estas subcategorías.
Ilustración 6 fotografías en las que se organizó la información para conformar las
subcategorías de la unidad temática objeto
86
Ilustración 7 fotografías en las que se organizó la información para conformar las
subcategorías de la unidad temática sujeto.
A parte de estos procedimientos analíticos y como sugiere Alfonso Torres (Torres,
2000, p. 177), el conjunto de unidades temáticas y de subcategorías fue sometido a la
evaluación de un experto. En este caso consulté a la Magíster Aura Reyes83, antropóloga
de la Universidad Nacional, quien se ha desempeñado como profesora de historia de la
misma universidad, del Colegio Mayor de Cundinamarca y de la Universidad los
Libertadores. Gracias a su opinión, la conceptualización de cada subcategoría se
fortaleció, en particular las llamadas “tecnologías de la cocina”, “instituciones” y
“formas de aprendizaje”) de manera que el esquema de los contenedores con el que se
realizó el análisis es el siguiente:
Cuadro 4. Objetivos, categorías y subcategorías.
83
Aunque se envió la solicitud a otros profesionales, Aura fue la única que respondió a tiempo.
87
Objetivo específicos
Unidad
temática
Objeto
Subcategorías
Procesos de elaboración
Tecnologías del cocinar
Identificar la forma en la que María
Angélica Caro Torres entiende el
conocimiento culinario y la cocina.
Características de los alimentos
Percepción sensorial
Características.
Pasos necesarios para la elaboración de un
Se refiere al uso de un conjunto de herramientas
contexto que condicionan y permiten cierto tipo de
Son los lugares en los que se encuentran los aliment
de los mismos y los nombres que rec
El gusto, el oído y la vista permiten cierto
conocimiento de la comida y de las formas de prepar
Angélica Caro Torres.
Entender cómo se ha construido el conocimiento/arte culinario de María
Objetivo
General
Determinar la forma en la que María
Sujeto
Angélica se entiende a sí misma respecto a
los conocimientos culinarios que posee
Características del sujeto
Subjetivación
Reconocer el contexto en el que María
Angélica Caro Torres adquirió el
Contexto
Características de los lugares
conocimiento culinario
Instituciones
Formas de aprendizaje
Personajes
María Angélica Caro Torres en cada uno de los mom
sí misma con una serie de atributos (edad, actividad
la caracterizan y que está en la capacidad d
Son las construcciones culturales, la manera en la q
trasmite el entendimiento del ser humano; la form
convierte en sujeto. El sujeto es capaz de exp
construcciones.
Cada lugar que es habitado por María Angélica Ca
características específicas que condicionan la
conocimiento culinario.
Instituciones religiosas, educativas, políticas, fami
etc., que condicionan de alguna manera el aprendiza
determinan, entre otras, la construcción del suje
Descripción y características de los métodos, herra
etc., con los que el sujeto aprendió a c
Las personas que están dentro del contexto de apren
en alguna medida al conocimiento culinario de M
Torres.
88
Para realizar un análisis más concienzudo, fue necesario distribuir la información en
cuatro temporalidades diferentes, que se establecieron a partir de la revisión de la
entrevista número tres, y de las conversaciones informales que se sostuvieron con María
Angélica Caro Torres; agrupándolas de la siguiente forma:
Momentos detectados
Dato recogidos
Chinavita y Garagoa
Entrevista durante la elaboración
del cocido Boyacense y diario de
campo de la preparación de
arepas. Entrevista grupal.
Santa Rosa, sur de Bolívar
Entrevista durante la preparación
de los fríjoles dulces. Entrevista
Torres.
Conocimiento culinario y experiencia de María Angélica Caro
Cuadro 5. Temporalidades para el análisis.
grupal.
Bogotá y curso de cocina
Diario de campo y entrevista
durante la elaboración del postre
“Excelente”.
Matrimonio
Diario de campo y entrevista
durante la elaboración de la
ensalada de Espinaca y fresa.
89
6. Interpretación: Al lugar que fueres, haced lo que
vieres.
Ilustración 8 Mapa realizado por María Angélica en el que destaca los lugares que ha visitado y en
los que ha vivido.
Este mapa elaborado por María Angélica Caro Torres, muestran los lugares habitados y
visitados por ella, sin embargo, no todos los lugares poseen la misma importancia para
la memoria de nuestra cocinera. Para desarrollar la investigación, sólo fueron
considerados los lugares en los que ella ha vivido más tiempo: los más significativos
para entender su conocimiento culinario.
90
Como parte de las estrategias metodológicas utilizadas para analizar la información
recolectada, la organización y la interpretación de dichos datos se realizó en cuatro
momentos diferentes siguiendo el sentido construido a partir de las narraciones formales
e informales de María Angélica Caro Torres. En cada uno de estos momentos se
propone que el sujeto, el objeto y el contexto (y las correspondientes subcategorías) se
estremecen y se modifican; estos cambios en las representaciones están relacionados
con el desplazamiento a diferentes regiones del país (Chinavita/Garagoa, Bolívar,
Bogotá) o con el cambio de la condición del sujeto (pasar de estar soltera a estar casada
y tener una familia).
Teniendo todo esto en cuenta, los capítulos de análisis están organizados así:
1) “Las delicias cundi-boyacenses”, sobre los primeros años de vida de María
Angélica.
2) “La yuca y el arroz” y “Cómo hacer fríjoles dulces”, producto de su estancia de
diez años en sur del departamento de Bolívar.
3) “De la changua precaria (sin leche, sin huevos y con cebolla) a la “alta cocina”,
retoma los primeros años de María Angélica y sus hermanas en Bogotá, los
lugares en los que trabajó y que le permitieron realizar un curso de cocina.
4) “La cocina de María Angélica: la creación culinaria y la comida para los hijos”,
cuando decide “organizar” su vida junto a otra persona y tener hijos, durante este
periodo emancipa su cocina, y la dieta para los niños debe ser provocativa pero
ante todo nutritiva.
91
Cuadro 6 desarrollo del análisis y t de la interpretación.
92
6.1
Delicias cundi-boyacenses.
Este periodo inicia en 1947 con el nacimiento de María Angélica y termina en 1959
cuando ella termina la primaria y su familia se traslada hacia el sur del departamento de
Bolívar. Este momento a su vez, se puede separar en dos: 1) de 1947 a 1955, tratándose
de los años que ella vivió en Chinavita (Boyacá) y 2) de 1955 a 1959, años en los que
vivió en Garagoa (Boyacá). Por tratarse de dos poblaciones cercanas, la dieta y los
hábitos alimenticios son muy semejantes, por lo tanto hacen parte de la misma unidad
de análisis.
Ilustración 9 Doña Anastasia Rivera, abuela de
María Angélica.
Contexto: Características de los lugares.
Para María Angélica Caro Torres, Chinavita y Garagoa aunque son lugares diferentes,
tienen varias semejanzas que permiten entender a las dos poblaciones como uno sola.
Seguramente esta relación está dada porque los dos pueblos no distan más de 2 horas en
bus y 6 caminando (distancia corta para ese entonces), de tal manera que las tradiciones,
las costumbres, los modos de hacer, las dietas y demás, no tienen variaciones radicales:
MA: […]eeee volquetas, rara vez bajaba una o había sólo un bus que venía desde
Tunja y recorría los pueblos, diario, sólo un bus diario, pasaba por Chinavita a las...
eso era más o menos salía de Chinavita a las 10 de la mañana para llegar a Garagoa a
eso de las 12 del día, iba a otros dos pueblos y volvía en la tarde a, a hacer su
recorrido hasta llegar a Tunja. La mayor parte de los viajes que hicimos después de
haber hecho los negocios, haber comprado la finca del sacerdote en Garagoa, se
hacían a pie, aproximadamente y para nuestra edad eran unas 6 horas de recorrido
por unos caminos de herradura y en parte por carretera, una carretera destapada, y
llevando alguna, provisiones o incluso a cuestas en mochilas, en talegos o en canastos,
se llevaba mercado o maíz o humm queso, también algunas veces se llevaban de
Chinavita donde todavía pues, estaba la, el ganado que no se había vendido entonces se
llevaban los quesos y las leches, se cargan en cantinas.
93
De Chinavita, proviene tanto el papá como la mamá de nuestra cocinera84, viviendo en
las tierras que habían sido heredadas por los abuelos. Sus padres eran agricultores muy
pobres, que trataban de sortear de la mejor manera la pobreza y el terreno. Según
recuerda María Angélica, estas eran tierras yermas, la comida era deficiente y escasa, si
no había para que las personas comieran, mucho menos había para que las “bestias”
suplieran sus necesidades alimenticias, los animales que producían algún tipo de bien,
como los pollos (los huevos) y las vacas (la leche) nunca engordaban; precisamente,
esta precaria situación se evidencia en la dieta que las personas debían seguir para
racionar los alimentos y en la forma en la que se tenían y se alimentaban los últimos
animales aquí señalados:
MA: se le echaba unos...ya se estaba acabando, llega una época del año en que se
acaban todas las reservas que se tenían guardadas y empieza obviamente a racionar,
no se echaban más de tres o cuatro papitas a una olla de, de mazamorra
A: pero entonces en ese dicho tiene más que ver con la pobreza
MA y N: ¡a sí!
N: muy pobre, allá un campo muy pobre, mi mamá se levantó en suma pobreza
MA: extrema
A: ¿por qué?
N: Jumm
N: esas tierras áridas no producían, se demoraban mucho tiempo para para, las
finquitas eran parcelitas, una vaquita no tenía que comer y por ende no daba leche
suficiente, era, era ganadito de pastoreo, de amarre, amarrados, porque...
MA: les hacían un, lazos de fique o cabuyas gruesas, manilas, lazos
N: lazos
MA: y se las ponían en los cachos, no en la punta, sino en la raíz y les hacían un nudo
corredizo ahí para que apretara y entonces de esa manera no podía hacer mucha
fuerza
A: porque les dolía
María Angélica y Nieves recuerdan a Chinavita como un lugar que ofrece muy tristes
recuerdos, todos relacionados con la pobreza y la rudeza de este tipo de vida rural, que
no permitía su crianza con una dieta adecuada:
MA: y aún nosotros, acuérdese a nosotros no nunca nos dio huevo diario, por decir
que es la ración para...
N: que un niño se levante bien. Noo cuando eran las cosechas era bien, había buena
comida buen, sí; pero de eso cuando ya escaseaba, sí, tenaz. Y los huevos y todo eso
para mantener a los marranitos, era para venderlos y comprar la carnes y las
mantecas, eso no había aceite, sal...
84
Para elaborar este análisis, y con el objetivo de completar la información de la interpretación, se
pregunto a María Angélica por la ascendencia y la procedencia de su familia, a lo que ella respondió que
sólo sabía de ellos a partir de la generación de sus abuelos, quienes nacieron y se conocieron en el
pueblo de Garagoa. El rastro se pierde allí.
94
Al llegar a Garagoa la situación cambió notablemente, puesto que a diferencia de
Chinavita, era un pueblo grande, pujante y en crecimiento que contaba hasta con Caja
Agraria. Para la familia la situación allí fue mucho mejor, las tierras eran mucho más
fértiles, de hecho, la casa en la que habitaron había pertenecido a uno de los curas de la
región, siendo una estructura bella, funcional, donde se podía cultivar de forma
apropiada:
N: porque ahí en Garagoa era esa casota, una casa de doble, de veleta y media, 13
cuartos tenía, yo me acuerdo… una casa muy grande con muchas habitaciones y hasta
con capilla, para oficiar la misa, como era la casa de un sacerdote, tenía un cuarto
que se decía que era la capilla
Los alimentos que se producían y se consumían eran los mismos en las dos zonas
rurales que conforman este momento, siendo los tubérculos y el maíz, los alimentos más
importantes en la dieta:
[…]Luego dejándola secar las semillas del maíz, de haba, de arveja, de garbanzo y de
todo eso, de papa, porque ya era la papa y el maíz, el fundamento, la base de la
alimentación (se podría sumar el café, la calabaza, los cubios, las riguas y la
arracacha)
Aunque aquí se ha descrito un contexto pobre en el que incluso se hacía fundamental
racionar para que la comida alcanzara todo el año, había una gran variedad de alientos
como las habas, que hoy en día son escasas y difíciles de conseguir, sin embargo en
aquel lugar:
A: Pero tú me decías que es muy difícil conseguir habas
MA: ahora sí, no sé por qué razón han descontinuado, el cultivo de las habas, pero
antes en todas las casas cultivaban habas, como cultivar los fríjoles, como cultivar la
arveja; igual lo hacían en tierra fría, porque ellas son de tierra fría.
La vida en el campo y las actividades que lo definen, proveen de ciertas características
al lugar, las herramientas y las técnicas con las que se trabajan la tierra y sus productos
como el arado, el trapiche, el azadón, etc. Sin embargo, de ellas me ocuparé más
adelante, cuando se aborden las tecnologías del cocinar.
Instituciones.
Desde muy temprana edad se les enseñaba a los niños las actividades propias del campo
como arar, fertilizar, cuidar a los animales, sembrar, recolectar, etc., además de otros
quehaceres del interior de hogar como el cuidado de los niños (los hermanos más
95
pequeños), el aseo y las labores de la cocina; también se pueden enumerar una serie de
tareas relacionadas con el comercio de productos comestibles y útiles producidos por la
familia:
MA: se vendía leche en ahh, en botellas, la leche que se producía en la finca se vendía
en el pueblo y yo la tenía que cargar en mochilas, se llevaban hasta 10 litros de leche,
yo los cargaba, mi hermano no cargaba eso. Y en otro lado, en otro, en otro, en otro
bolso o en una mochila de fique llevaba los libros que consistía en cuadernos, los libros
de lectura de, donde uno aprendía a leer y los, pues, los libros de historia, el catecismo,
ehh, algún texto de ehhh aritmética, y fueron como tres años que diariamente tenía que
llevar la leche para venderla en las tiendas y en las pensiones del pueblo y a familias,
entre esos a mi profesora, a las profesoras yo les vendía, les llevaba la leche a la casa;
después que repartía 10 botellas de leche como en 5 partes o más por que había
personas que no compraban el litro sino 1/2 litro entonces, a esa hora que yo podía
entrar a clase.
Estas palabras evidencian cómo la familia entiende que la participación activa de todos
sus integrantes en las actividades económicas es fundamental para su sostenimiento, y
aunque tratándose de una niña (en este caso María Angélica apenas estaba iniciando sus
estudios en primaria) su mano de obra es fundamental de modo que la familia dio mayor
prioridad a la venta de la leche, que a los estudios de María Angélica85 y en este sentido,
después de cursar la primaria, fue difícil que nuestra cocinera continuara sus estudios,
tema que se tratará más adelante.
Se muestra una fuerte delimitación entre los roles de los hombres y las mujeres: las
segundas, se encargaron de los oficios relacionados con el interior de la casa como la
crianza de los hijos y el aseo del hogar, la preparación de los alimentos y el servicio al
hombre; mientras que el primero era el encargado de los trabajos rurales, los negocios,
además de tener la posibilidad de estudiar; estos últimos oficios se consideraban “más
útiles” respecto de los realizados por las mujeres. En términos generales, se trata de una
sociedad y de una familia machista:
MA: sí, los hombres en la cocina no cocinaban, eran el trabajo físico, de afuera o sea el
trabajo de labrar la tierra y ganadería y del cultivo […] entonces, ellos se curaban y
además eran muy machistas, que ese oficio le pertenecía, el de cocinar, arreglar la
casa, eee, le pertenecía solamente a la mujer ellos estaban en el trabajo y se sentaban
para que los atendieran, les sirvieran la comida, le alcanzaran la ropa limpia y... todo
eso de la sociedad campesina y machista
85
Situación contraria a la actual, donde el tiempo de los niños debe ser aprovechado para su formación.
Está realmente mal visto que un niño sea explotado laboralmente. [No sólo está mal visto sino que éste
es un delito de acuerdo a la ley del país]
96
La escuela además de ser un premio y de enseñar los contenidos propios de la educación
formal (en la entrevista número tres María Angélica menciona algunas de las materias
que aprobó: historia, matemáticas, ortografía y redacción), tuvo una influencia
importante en cuanto al conocimiento culinario de María Angélica se refiere. Por un
lado, teniendo en cuenta el contexto rural en el que se encontraba, les recordaba a los
niños que el trabajo que ellos realizaban era fundamental para el buen funcionamiento
del hogar:
N: en la escuela, claro, pues puramente a cocinar no pero nos decían ahí le decían a
uno -deben ayudar a sus papás- como pode decir ahora usted a los niños tiene que, hay
que una responsabilidad y eso era muy bueno, muy bueno, enseñarle al niño que tenía
responsabilidades, ayudar en los oficios de la casa.
Puesto que en su hogar productos como la leche y los huevos eran vendidos o
consumido bajo ciertos privilegios o en situaciones especiales, la Alianza para la
América86 por medio de la escuela, le brindaba a los niños un refrigerio que constaba de
una mogolla y un vaso de leche, siendo una paradoja pues sus profesoras consideraban
que:
[…] eso del refrigerio era una bendición porque uno siempre llegaba sin desayunar a
clases. Y recuerdo que entonces las profesoras me decían que eso era una ironía y no
en ese término que yo vendiendo leche y no tenía tiempo de tomarme ni un vaso de
leche en mi casa y la vendía toda porque se necesitaba el dinero para comprar el
mercado de las cosas que no se producían en la finca.
Adicionalmente, la escuela como parte del contexto rural en el que se encontraban
poseía una huerta, en la que enseñaron a nuestra cocinera a cultivar diferentes tipo de
verduras: lechugas, zanahorias, tomates, etc., y que fueron los primeros vegetales que
consumió la familia; permitiéndole vender su producción entre las profesoras y los otros
habitantes del pueblo facilitando cierta independencia económica:
en el colegio había una huerta, nos enseñaron a sembrar, fue cuando conocimos por
primera vez, en mi casa se vio una zanahoria y una lechuga cuando en la huerta de la
escuela nos enseñaron a cultivar lechugas y zanahorias y repollos, y resulta que a mí
me gustó mucho tener una "era" para mi sola y que lo que sembraba, nos regalaban
humm la, el producido nos lo daban para que nosotros hiciéramos lo que... y yo era de
las niñas que más vendía lechugas, zanahorias, repollos; en una sola "era" tenía de
todo, varios cultivos, hasta cilantro. Y entonces como vendía la leche entonces por la
tarde cuando pasaba a recoger las botellas para volver a traer el otro día la leche
llevaba de mi, era, de mi huerta hortalizas o una lechuga, o repollos o zanahoria y los
vendía en los restaurantes en los que vendía la leche, entonces ya empecé a tener mi
86
Esta información se puede consultar en la entrevista número tres. Es interesante observar cómo la
nutrición y los hábitos alimenticios de la población fueron influidos por macropolíticas internacionales
durante la guerra fría. Sin embargo, sería necesario contrastar esta información para corroborar la
narración de María Angélica.
97
propio vivero y a los 10 años yo tuve mi primera libreta de ahorros de la Caja Agraria,
a los 10años, vendía las lechugas y iba y consignaba los 5 centavos o yo no sé, sí,
como 5 centavos, consignaba pero no recuerdo cuanto valían las lechugas, pero yo
consignaba de a 5 centavos.
Se debe señalar que buena parte de las instituciones educativas en las que María
Angélica Caro estudió son de carácter religioso87, varios de sus valores y formas de
entender la realidad están relacionados con la fe católica. De hecho, al comenzar el día y
antes de empezar cualquier labor en el campo, ya fuera dentro o fuera de la casa, la
familia debía rezar:
MA: claro, levántese la mamá y levantasen las niñas
N: nos levantaban a las 5 de la mañana a rezar el rosario
A: ¿era lo primero qué hacían?
N: sí, con el abuelito, mi papá.
La mayoría de preparaciones culinarias especiales se realizaban para celebrar fiestas
religiosas como San Pedro, la Semana Santa, o las diferentes fiestas de navidad que
están mediadas por el culto religioso católico:
MA: bueno de todas maneras eso es como de familia, que todo el mundo hacía sus
arepas y sus almojábanas para una determinada fecha que era por ejemplo el San
Pedro
N: San pedro, la Navidad, el 8 de Diciembre
[…]
MA: y arepas, hacían envueltos y para la misma reunión podía poner todo ese...
N: era todo un buffet de maíz
MA: se hacían colaciones y habían unas colaciones que eran, que se llamaban las
arepitas dulces y habían otras colaciones que las hacían tía Carmen y tía María que las
hacían con... con... almidón de yuca ellas hacían unas colaciones y les quedaban así
como polvorositas.
Formas de Aprendizaje.
La familia desempeñó un papel fundamental en los procesos de enseñanza dentro del
aprendizaje de la cocina, trasmitiéndose de mujer a mujer en éste espacio. A partir de
las narraciones de María Angélica y sus hermas se observaron al menos tres formas en
las que se trasmite este conocimiento:
87
Como se mencionó en el perfil biográfico (4.3.1), María Angélica estudió en el colegio de las hermanas
del Sagrado Corazón de Jesús, y allí tuvo la oportunidad de ser novicia y religiosa, sin embargo, su
camino estaría lejos de la vida dentro del convento.
98
En la primera forma, la mamá invitaba a las niñas novatas a la cocina, para que
observaran cómo se realiza una preparación, además les daba instrucciones para que
ellas mismas hicieran pequeñas tareas y así participaran dentro de la elaboración de los
alimentos; por ejemplo, para hacer las arepas, las madres y las abuelas ponían a las
niñas a realizar unas bolitas de masa para aprender la técnica adecuada para amasar y
modelar.
[…] y la forma de enseñarnos, era darnos una bolita de masa, para que nosotras
jugáramos a hacer arepas, haciendo unas arepitas chiquitas que íbamos poniendo al
lado de las arepas más grandes, y mientras que hacíamos eso, íbamos comiendo”
Este ejercicio se podría relacionar directamente con las actividades actuales, en las que
se ejercita a los niños modelando plastilina, para desarrollar cierto tono muscular que les
permita realizar otras tareas académicas como dibujar, escribir, colorear, rasgar,
recortar, etc. Aquí las niñas debían ejercitar sus músculos adecuadamente para poder
modelar las arepas y cumplir con sus labores domésticas.
En el segundo caso, las pequeñas cocineras tuvieron la oportunidad de ver ciertas
preparaciones especiales, elaboradas por personajes relativamente lejanos al núcleo
familiar en situaciones que se salían de la cotidianidad. En estas ocasiones María
Angélica y sus hermanas tuvieron la oportunidad de ver y preguntar qué y cómo se
estaba cocinando; sin embargo, las niñas no pudieron poner en práctica inmediatamente
lo aprendido por no contar con los ingredientes o con los instrumentos adecuados. En el
presente, estas recetas se conocen de forma incompleta, o sí se quiere, sólo se conoce la
“teoría”:
N: no, nosotras nunca las hicimos
MA: nunca nos, digamos, nos dejaron hacerlas, hacerlas no, porque
N: ¿cómo que no?
MA: pues sí, ya siendo grandes y ya habiendo aprendido la cantidad de condimento que
se le echaba, la sal y…
A: pero aprendían era mirando a la abuelita
[…]N: sí se acuerda de las de tía María ¡ja!
MA: a nosotros era muy pocas veces, que en nuestra casa, muy pocas veces que se
hacían almojábanas
D: a no
MA: muy pocas veces, porque eso no sabíamos cómo […] yo sé cómo se hacen eeee
otra cosa distinta es en la práctica o el horno le falla a uno.
Como parte de los dos casos tratados, hay una característica de la enseñanza/aprendizaje
del conocimiento culinario en este contexto: el uso de la palabra y la voz. A modo de
99
hipótesis, se sugiere que las mujeres para realizar otras actividades formativas,
transmitían su conocimiento a partir de la “tradición oral”, debido a situaciones como la
falta de escolarización, falta de tiempo, etc. Es posible encontrar una serie de dichos,
canciones, chistes, poesías y rimas de diferente tipo, que dentro de las narraciones de
María Angélica ayudan a entender una serie de problemáticas que atraviesan esta
investigación:
A) Para proponer el lugar de los hombres con relación a la cocina:
“los hombres en la cocina huelen a rala (excremento)de gallina”
B) Las rimas sirven para recordar el lugar del que provienen los alimentos:
MA: toca, toca, tócala porque Tucarreña es de Túquerres
N: ¿por eso le dicen "tucarreña"?
MA: no, esta se le dice tocarreña por que es aquí de Toca
N: y toca echarla a la olla.
C) Las coplas permiten, tener cierto conocimiento sobre el contexto, en este caso la
copla evidencia la pobreza del lugar, y sirve como un consuelo para los también
pobres y hambrientos campesinos.
“tranquila barriguita, que apenas están floreando las habas para echarle a la
mazamorrita...Tranquila barriguita que apenas esta floreando las habas para la
mazamorrita”
D) Para reconocer las habas maduras y las condiciones idóneas para ser cocinadas:
MA miré estas habas
N: que habas tan grandes, hermosas, ¡pero las habas son duras! cuando no están muy
maduritas son duras
A: ¿mi haba dura?
NA: ¡mi haba dura y mi haba verde!
E) Conocimiento del valor simbólico de los alimentos, puesto que las arepas aquí
son un alimento tan preciado, que se le obsequia a la familia o la persona con la
que se quiere sostener algún tipo de relación emocional:
Ay te mando unas arepas
Envueltas en mis naguas blancas;
Si decís que tienen pelos
Decid que son de las mismas vacas.
F) El nombre de una de las arepas es recordado gracias a que está relacionado el
género musical de moda por aquel entonces:
100
Si todo salía bien, el producto eran unas deliciosas arepas al estilo “Jalisco”; nombre
que mi mamá recuerda a como se le llamaba a tan suculentas arepas boyacenses en
honor a las rancheras Mexicanas que por aquel entonces se escuchaban en Chinavita y
en Garagoa.
En el tercer caso, la cocina en este ambiente rural y pobre, requería que las
preparaciones se hicieran con precisión, sin que nada se desperdiciara. Sin embargo,
las niñas inexpertas -que además tuvieron que aprender sobre la marcha- muchas veces
quemaron, cortaron, salaron, etc., dañando la comida de la familia; aquí se muestra
cómo se corregía y se le recordaba a la niña las formas correctas de preparar los
alimentos, eso sí, a partir del uso de la agresión tanto física como verbal:
MA: se me ocurrió probar la sopa antes de servirla y se la serví así a mi papá y él se
fue quitando el cinturón y yo a correr y lo dejé con su plato y su cinturón ahí
(risas)
A: el abuelo era como bravo, ¿no?
MA: noooo, ni se le podía contestar
N: alegar ¡ja!
MA: contestarle nada
D: y mucho menos servirle algo malo
MA: sí señor, era y decía -es que te cuesta mucho, ¿cómo se te ha enseñado? ¿Te
cuesta mucho?- pero cuando eso, era, era porque ya tenía, ya se había quitado el
cinturón para...
D: y eso se lo quitan, se lo desabrochan, como él usaba como esos correas militares,
eso la aflojaba y eso era de una, eran segundos
MA: ya estaba listo el fuetazo por encima
Personajes.
En términos generales, las mujeres con más experiencia, las abuelas, las madres y las
tías eran las encargadas de realizar las labores del hogar. Además, en la intimidad de
lugares como la cocina, eran las encomendadas de trasmitir a las cocineras novatas su
saber.
La madre de María Angélica era una mujer ya experimentada en los oficios de la cocina,
pues debía cocinar para su familia, pero también para los jornaleros y los otros
trabajadores que prestaban sus servicios a la familia, de manera que levantaba temprano
a las niñas para que aprendieran el proceso de la cocina:
Por eso se tenía que levantar muy temprano, porque imagínese, cuando habían
obreros para hacerle arepas, esas areponas tan grandes, como eso lo hacían en
la brasa, imagínese […] Nos levantaban a las 5 de la mañana.
101
[…] ella nos decía vengan hijas aprendan a hacer un caldo, aprendan a hacer
un seco, aprender a guisar una carne, aprender a guisar las verduras, aprenden
a hacer los envueltos, aprenden a hacer las arepas, una changua
[…] Entonces íbamos alistando lo del otro día, la, el maíz, dejarlo molido dejar
listo para el otro día el desayuno.
Ilustración 10 Anastasia
Torres de Caro, mamá de
María Angélica
La gran experiencia culinaria de doña Anastasia, se puede corroborar cuando daba
instrucciones a sus hijas para la elaboración de un plato tan complejo como el cocido
boyacense:
A: pero entonces ¿la abuelita era la que cocinaba? ¿La qué hizo ese cocido?
MA: esos co… Ése cocido colaborábamos todas las mujeres las hijas grandes
A: y.... bueno la abuelita era la que les iba diciendo cómo hacer o...
MA: sí claro, ella tenía la receta a flor de labio
Hay otras mujeres que aunque menos visibles, por ser lejanas al núcleo familiar, son las
poseedoras de un conocimiento culinario significativo que de una u otra forma
transmitieron a María Angélica y a sus hermanas. Éste es el caso de la tía María, que era
hermana de Don Santiago Caro, y era una experta en la elaboración de almojábanas y
otros amasijos:
N: sí se acuerda de las de tía María ¡ja!
N: María
D: María, sí
MA: ella era hermana de mi papá
N: Huy ella era experta
MA: la hermana del abuelo
D: ella las sabía hacer y Cecilia también las sabe hacer, creo
N: sí ella también, pero a la tía le quedaban ¡jummmm!
A: mejor dicho, de rechupe.
El papá, también jugó un rol fundamental dentro del aprendizaje de María Angélica y de
sus hermanas ejerciendo su influencia en dos sentidos: 1) como se puede leer en el
102
apartado anterior, el abuelo por medio de golpes y castigos, exigía el estándar en las
preparaciones que las niñas debían preparar, condicionando así el conocimiento ellas
poseían y 2) Como se hará visible más adelante, el proceso de producción de los
alimentos inicia con la producción agrícola de los mismos, por tanto, las enseñanzas de
don Santiago con respecto a el cuidado de la tierra, el uso de ciertas tecnologías para
laborar la misma, y de otras tareas relacionadas con el exterior del hogar, como por
ejemplo arar la tierra, sembrar, recolectar los frutos y procesar las materias primas:
convertir la caña de azúcar en panela o el maíz en harina, fueron fundamentales:
[…]Eran acompañarlo a él a sembrar, los cultivos de yuca, de
arveja, de papa, de lo que fuera, y nos llevaba, nos, nos había
hecho unos como azadones y palas.
Ilustración 11 Santiago
Caro, papá de María
Angélica.
Objeto.
Características de los alimentos.
Como se describió, la situación económica en Chinavita no era favorable para la
familia, de modo que los primeros alimentos que conoció María Angélica y con los que
se crió, funcionaban como un claro ejemplo de esta situación:
MA: en nuestra casa en particular se hacía era una sopa de con, con arracacha, yuca
D: ¿al desayuno?
MA: sí, a los primeritos nos tocó, nos tocaba era…
D. de razón se criaron más fuertecitos
MA: era…, eran unas sopas, era como unas sopas que se preparaban con, eso era yuca
y, y arracacha
N: Efraín era yuca con chiflos de arracacha
MA: sí, ejejejejeje
D: bueno tal vez a mí en ese caso, pero cuando ya no se hacía la famosa sopa esa de
arracacha, yuca y eso, pero a esa sopa le echaban alverja y todo eso
MA: alverja, habas
MA-N: todas las sopas llevaban eso
103
MA: y eso era una, eso no todos los días no se hacían arepas ni todos los días se hacían
envueltos
En esta conversación, se entiende que no usar leche, ni maíz, huevo, ni siquiera arvejas,
representa la pobreza de la comida.
En la descripción del lugar que se realizó anteriormente, se propuso una serie de
alimentos que conformaban la dieta en este lugar: la lenteja, la arveja, el garbanzo, el
café, las habas; sin embargo, los productos más frecuentes en la mesa eran el maíz y la
papa. En vista de la frecuencia con la que se encontraban estos alimentos y la dificultad
para variar el menú, se evidencia cómo estos dos contaban con múltiples preparaciones
que dependían de la creatividad y la adaptabilidad que los campesinos hubiesen
desarrollado de su contexto.
María Angélica y sus hermanas recuerdan algunos de los posibles platos que se podían
hacer con maíz, especialmente en temporadas de abundancia durante la época de
cosecha:
N: pues como se cultivaba el cultivo era el maíz, tú sabes que del maíz se sacan muchas
cositas, muchos productos entonces la abuelita ya nos había enseñado a hacer
mazamorra que es muy deliciosa, chiquita que lleva todas las verduras.
MA: se podía en época del cultivo de mazorca, se hacían las famosas arepas de
mazorca, que aquello era ¡una delicia!
D: sí, tortillas, no eran arepas de mazorca sino tortillas, ¿y cómo era el desayuno? el
desayuno era una changua para los señores, los obreros que se iban a trabajar
Aquí, las habas -que hoy en día no son muy usadas en la cocina- se entienden como un
aliño que diversifica una gran cantidad de preparaciones presentes en Boyacá:
MA: las habas, pues en la culinaria tienen varios usos, generalmente en las sopas, se
pueden hacer habas, guiso de habas con queso, se puede... a todas las sopas se le puede
echar, a la mazamorra no le pueden faltar las habas, a ningún tipo de mazamorra, a
ningún tipo de cuchuco le puede faltar las habas; entonces tiene como mucha
aplicación en la preparación de las sopas.
Las hibias, que en el contexto urbano son totalmente desconocidas, o sólo se utilizan en
preparaciones muy específicas como el “cocido boyacense”, para María Angélica es un
tubérculo versátil que se presta para la elaboración de diferentes comidas:
[…]Hibias, que... la gente las cultivaba con mucha frecuencia, no solamente para el
cocido, se lo fechaban a la sopa lo mismo los cubios, se le echa a las sopas y hacían
masato de hibias "muy delicioso" por cierto.
104
Los productos de una región, no sólo son diversos en cuanto a sus usos en la cocina,
también lo son por el conocimiento que tienen las personas de ellos, en algunos casos
tan profundos que desborda lo “comestible”. En este caso, María Angélica habla de las
propiedades medicinales de otro de los ingredientes del cocido boyacense, las chuguas:
MA: bueno, son humm verduras que digamos le atribuyen a las chuguas por que la
textura de las chuguas es viscosa, cruda y cocinada más, tu vez que es, le muestro
para... eh eeee en algunas partes las usan como cicatrizante de las heridas.
Las recetas que se han mencionado (Las arepas y el cocido), no hacen parte de la dieta
cotidiana del boyacense, sino que se preparan para fiestas y conmemoraciones.
Las arepas se realizaban para eventos religiosos, -como se mostró en una narración
anterior-, también se cocinaban durante la época de cosecha del preciado grano. Durante
estas fiestas, se diversificaba tanto el proceso como el producto final:
Sí ¡como que no! (replicando)
MA: se hicieron arepas, envueltos, arepas de unas cuatro variedades
N: en los diciembres también hacía, como en unos tres diciembres, preciso...
D: y que me dice las arepas mojadas en leche
MA: por eso, como unas tres o cuatro clases de arepas que mi mamá nos enseño a
hacer […]
El cocido boyacense no recibe su nombre de forma fortuita, se trata de una preparación
que reúne en la misma olla una gran cantidad de los productos de la región: maíz, papas,
calabaza, cubios, chuguas, riguas, habas y carne ya sea de cerdo o de cabra. Al contener
esta gran cantidad de ingredientes, el cocido es un plato que se convierte en símbolo de
la región y sólo se prepara para celebrar el nacimiento de un nuevo integrante de la
familia o un matrimonio:
[…] ¿Por qué se lo daban a ellas? ¿Por qué se lo daban a ellas y no a otras personas?
MA: ¡No! pues eso era como, eee, cuando a las abuelas o las tías del bebé iban a
visitar, era como un presente como llevar un sancocho de gallina, le llevaban de
presente cuando iban a visitar a la señora que estaba parturienta, como un obsequio.
Además hacían, lo acompañaban algunas veces de arroz
A: ¿de arroz?
MA: sí
A: o sea, ¿no se comía solo?
MA: no se, sí, además le...
105
Finalmente, nuestra cocinera entiende la actividad de la cocina en este contexto desde
dos maneras:
1) Como una actividad obligatoria con la que se debe cumplir a cabalidad.
2) En relación a otros oficios, como el de la agricultura o el de la sastrería, ya que la
persona que realiza tal actividad, desarrolla una habilidad y un estilo especial, que
caracteriza lo que hace.
[…] porque mi tía Nieves la otra vez estaba diciendo que ehhh Mi tía Nieves estaba
relacionando el arte, como la habilidad para cocinar con la habilidad para con la
tierra, para sembrar las cosas
[…] tanto la sastrería como la cocina son bien complicadas, y que cada persona
termina encontrado sus propias formas de hacer las cosas-
Procesos de producción.
Aunque los procesos de producción tanto de las arepas como del cocido boyacense (y de
las otras recetas que parte de las narraciones), son bien diferentes, se puede realizar una
generalización sobre este tema, a partir de la información encontrada sobre la
preparación de las arepas:
[…]era todo un proceso que la cocinera debía saber; inicialmente había que cultivar el
maíz, cosecharlo, almacenarlo (a veces se hacía con el amero) esperar a que
madurara; después de seco, se le quitaba este o se “descocaba” se desgranaba y se
molía (con piedra de moler o molino de manivela, en el primer caso, la mujer
encargada de la molienda, debía tener un estado físico sobresaliente), sin embargo sólo
con la harina no se pueden hacer las arepas; en necesario tener los huevos, y en ese
entonces, para tener un huevo era necesario haber criado una gallinita y haberla
alimentado. También faltaba la cuajada, cuyo proceso también se debía saber: Ordeñar
la vaca, cuajar la leche, escurrir el suero, y modelar el restante al antojo del
productor; sin embargo, la cocinera encargada de las arepas debía también, saber
preparar el horno, o la estufa de leña, dejarla a la temperatura adecuada para que su
cocción asegurara su calidad (sí el horno estaba frió, el centro de las arepas no se
cocinaba, si estaba caliente, las arepas se podían agrietar)Además, debía tener la
habilidad y la experiencia para aliñar correctamente la masa: equilibrar la cantidad de
los ingredientes, tanto maíz por tanta cantidad de huevos y leche, por tanta cantidad de
cuajada por tanta cantidad de sal y mantequilla; la cantidad de la masa debía ser
suficiente para que las arepas que se hiciera con ella alcanzaran para que todos los
comensales comieran al menos por dos días (por la dificultad del proceso). (
El proceso de elaboración de los alimentos no inicia en la cocina, la persona encargada
de cocinar debía poseer una serie de conocimientos que le permitieran adquirir y
106
procesar las materias primas, para después proceder con la cocción. Eso quiere decir,
que la cocinera para poder realizar su labor, debía al menos saber de agricultura
(siembra y recolección del maíz), cuidado de animales y de sus productos (en cuanto al
queso, la leche, la mantequilla, y los huevos).
Es importante aclarar que no todos los alimentos se producían en el hogar campesino,
había productos como la sal o la miel, que se debían obtener por medio del trueque o del
comercio:
N: todo, todo, todo se hacía, todo, allá no se compraba sino cuando no había la
mantequilla, la manteca, la sal y la y la azúcar cuando lo conocimos pero allá todo eso
se producía…
Seguidamente, la cocinera debía saber manipular una serie de herramientas para
procesar las materias primas o los alimentos: molinos de manivela, piedras de moler
para obtener las harinas, el trapiche para el procesamiento de la caña de azúcar que se
usa en la mazamorra y el horno o la estufa de leña que debían ponerse a punto para que
las arepas, o el alimento que se estuviese preparando quedara adecuadamente cocido.
Finalmente, una parte fundamental del proceso tiene que ver con la habilidad, el
conocimiento y la experiencia de la cocinera, quien debe cuidar la proporción adecuada
de cada uno de los ingredientes. Otra responsabilidad de quién cocina -como en el caso
de preparar las arepas- es que debe contar con el conocimiento y la experiencia para
que la mezcla de ingredientes tenga las proporciones adecuadas y por lo tanto, la
contextura y el sabor ideales.
Este último factor dentro del proceso, el humano, se hace fundamental si se tiene en
cuenta que hay varias preparaciones que se pueden dañar, por un error humano:
MA: […] la famosa mazamorra no se puede probar
A. ¿ Por qué?
MA: Porque se corta y queda como un caldo que no es espeso
D: como una pura agua
A: ¿y entonces qué pasó con la mazamorra?
MA: ay no, eso a mí me pasaba a cada rato
N: por eso es que a uno le decían -¡esta sí es que es de “jetechirle”!-
107
Tecnologías de cocinar.
Teniendo en cuenta que el proceso de la cocina en este caso empieza fuera de ella,
dentro de las narraciones aparecen una serie de conocimientos de un conjunto que se ha
llamado “tecnologías”, con las que se pueden realizar cierto tipo de procesos agrícolas:
[…] tenía que recoger el estiércol de las vacas, de los potreros para hacer ehh un
compos o un abono para sembrar eso y que sí me iba bien haciendo esa labor, de
arreglar ese barbecho y recoger el abono para sembrar y antes de entrar a estudiar,
dejar sembrada la papa me podían pagar la matrícula.
Además, existen herramientas que permitían extraer y hacer aprovechables y
comestibles algunas materias primas, como la miel que se extraía de la caña de azúcar.
Para realizar este proceso se requería que la persona que cocinaba conociera el
funcionamiento del trapiche:
A: y mi tía, bueno,¿y mi tía por ejemplo sabía hacer todo lo de la
caña? sabía, sabía...
N: lo de la caña, claro, todo
A: ¿y ese cómo se hacía?
N: se cultiva la caña, cuando ya está en su punto, se coge, se coge y
se limpia, hay un trapiche movido por motor o movido por los
animalitos, los bueyes.
Ya entrando a la cocina, ésta constaba de una mesa de piedra, de un
fogón y de un molino:
Ilustración 12 Molienda con
trapiche en San Luis de
Gaceno, lugar visitado por
María Angélica
N: lajas de piedra para hacer las arepas
A: ahh y el fogón...
N: y entonces el fogón, era, se cocinaba con leña, se ponían tres
piedras por eso dice que la reunión en fogón
A: ¿la reunión en fogón?
N: sí, de ahí viene la, la familia la reunión, la familia unida, como
el fogón
A: ¿y todos se reunían alrededor de eso?
N: claro porque porque se, se para calentarse uno como en
invierno era frío entonces nos calentábamos ahí, íbamos alistando
lo del otro día, la, el maíz, dejarlo molido dejar listo para el otro
día el desayuno.
Ilustración 13cocina
campesina en San Luis de
Gaceno.
108
Sin embargo, en narraciones posteriores, la cantidad de enseres de la cocina se amplió:
el horno, la olla de barro, el cedazo.
Del conocimiento que la cocinera tuviese de estos enseres dependía en gran medida la
calidad del producto final, por ejemplo, del uso y control de una tecnología que en
apariencia es tan elemental como el fuego –la hoguera- depende tanto la contextura
como el sabor ideal que puedan tener los cubios dentro del cocido boyacense. Incluso el
uso adecuado el fuego y de la olla de barro, puede entenderse como un valor agregado
en la preparación, la fórmula secreta:
MA:¡es importante! cualquier cosa que tu cocines así sean humm las, los mismos
cubios que son tan blanditos, pero si tú los cocinas a fuego bajo vas a tenerla
oportunidad de servir un cubio entero y no despedazado, desleído
A: y bueno, ¿qué otra cosa crees que valdría la pena tener en cuenta para eso de la
fórmula secreta? porque entonces tenemos que es el fuego lento, como la concentración
de sabor
MA: la concentración de sabores
A: ¿y qué otra cosa?
MA: pues...sería ideal poder tener una olla grande de de barro de barro o de, pues sí,
de cerámica.
A: una ollita de cerámica
MA: sí una ollita de cerámica, o de barro que se llamaba de barro
De forma semejante, el éxito de de unas almojábanas depende por un lado de la mezcla
de la proporción adecuada de los ingredientes o “punto”; y por otro, de la preparación
previa que del horno. El instrumento también tiene que estar en “su punto” para que las
almojábanas “levanten”:
N: sí ve eso es un punto y tiene que ser una cuajada fresca y yo no se... sacarle bien el
suero
D: y con harina de maíz
N: blanco, de maíz blanco y un maíz fresco
A: y qué otras cosas hay que tener en cuenta para, entonces hacer una almojábana
N: el horno, el punto del horno, del calor del horno, este tiene que primero se le mete
leña, madera, pura madera no otra cosa sino madera maciza para que caliente bien, y
luego una vez que ya haya calentado bien y que se haya calentado esa leña, esa braza,
el techo del horno quede rojito, tiene que quedar rojo, el punto del horno tiene que
quedar rojo, cuando ya tenga...
D: tiene que estar incandescente
N: sí, y se le saca, se le saca toda esa ceniza previamente calentado el piso y el techo
del horno, yo si me acuerdo, y ahí sí ya se meten las latas y se tapa bien para que se
cocinen, para que no se les meta el frió, porque si no...
D: se bajan, no suben, no quedan así redonditas, sino quedan como una arepa
109
Vistas desde el presente, estas tecnologías utilizadas en Boyacá son recordadas por
María Angélica y sus hermanas con cierta añoranza, pues aunque se requería de
grandes cantidades de trabajo para poder cocinar con ellos, se tiene conciencia que tanto
la hoguera, el cedazo, el horno, la piedra de moler y la olla de barro, transforman los
alimentos de una forma particular, que se evidencia en el especial sabor que identifica la
comida de esta región que es preparada con esos instrumentos :
MA: la receta original, parte desde que, desde a olla en el que se hacía el cocido, el
cocido se hacía en un principio en una olla de barro grande para que en el momento de
la de de ya terminada la cocción se pudiera revolver y que todo quede con el mismo
sabor, laaa olla de barro tiene un especial ingrediente y es que esas ollas han sido
curadas, es decir que en esas ollas siempre se cocinaba lo mismo había una olla de
barro para el arroz, una olla de barro para el cocido o para, hacer los que llamaban
seco que podía ser de yuca, de papa y...arracacha
A: y bueno, entonces, ehhh tenemos lo que es la olla y tenemos que es el marranito, las
primera diferencias ¿qué otra cosa cambia?
MA: cambia que se cocinaba con leña y aquello le daba un sabor indiscutiblemente
diferente a las comidas, la cocción con leña le da un "sabor a las comidas"
impresionantemente delicioso.
Sin embargo, el uso de estas tecnologías no sólo modifica el sabor de los alimentos,
también modifica a la cocinera o a la persona que cocina, ya que para utilizar estos
enseres se requiere del desarrollo de ciertas habilidades, como queda apuntado en uno
de los diarios de campo:
[…].con piedra de moler o molino de manivela, en el primer caso, la mujer encargada
de la molienda, debía tener un estado físico sobresaliente.
Perceptibilidad sensorial.
Precisamente, la añoranza del sabor que permiten ciertas tecnologías respecto a la
comida, pareciera estar estrechamente relacionada con los recuerdos que pueden ser
evocados por medio del gusto y del olfato. En este primer fragmento Nieves, por medio
de su información gustativa, diferencia los utensilios y las materias primas utilizados en
dos momentos diferentes:
A: tía y ¿cuál era la diferencia de sabor? ¿a qué sabían esas?
N: totalmente diferentes
A: mi tía como recuerda ese sabor
N: eso se queda grabado en la mente, porque el, el carbón de leña da un sabor
diferente a todo, uno ya hace las arepas como aquí las hacemos, como tu mami las
hace, sí quedan ricas y todo, pero quedan de sabor totalmente diferente, las arepas
110
campesinas que se hacen, todavía en horno de leña, no en horno industrial, no de gas
sino de leña
A: que quedan deliciosas
N: ¡deliciosas! eso no se compara con nada
En esta segunda narración, María Angélica al intentar describir el olor de un amasijo,
termina por recordar toda una situación, en la que en su infancia estaba rodeada de su
familia comiendo unos deliciosos amasijos:
A: y bueno ¿qué olor recuerdas? no se... ¿cómo podrías describir ese olor?
MA: aichhhhh. ¡Qué maravilla! como podría describir el olor de un amasijo es
INCREIBLE el olor de unas arepas recién hechas, ni se diga arepas con queso muy
bien o unos envueltos de mazorca deliciosos. Aquello es inolvidable. Así uno puede
pasar años y siempre llevara en la mente cómo fue su primera infancia alrededor de
una cocina toda la familia en la cocina, comiendo en la cocina porque no había
comedor; nos hacían unos banquitos de madera muy bajitos hacia el piso y nos servían
nuestro plato de comida o nuestra taza de sopa, como fuera... según y comíamos todos
entonces eso es inolvidable. Me parece ver el papá y la mamá al pie del fogón
repartiendo la comida.
Como queda claro en las dos narraciones, fue imposible recordar y codificar (volverlas
palabras) el sabor o el olor de la comida; sin embargo, lo que sí se hizo explícito fue una
serie de recuerdos que se activaron por medio de esa memoria sensitiva, por un lado
evidenciaron las características de las técnicas utilizadas en los procesos de producción
y por otro, las situaciones en las que se preparaban y consumían este tipo de alimentos
(en el caso de los amasijos, debemos recordar que se preparaban principalmente para
conmemorar las fiestas religiosas).
Las dinámicas.
Además de las entrevistas y las conversaciones donde se grabó el audio o se tomaron los
apuntes para el diario de campo, también se tomaron varias fotografías. De forma que la
entrevistada todo el tiempo estuvo pendiente de mostrar de la mejor manera a la cámara,
los productos y los procesos con los que se cocinó. Estas características que son
resaltadas ante la cámara, también permiten entender cómo los alimentos se comportan
como imagen.
111
MA: igual, mira tienes aquí (toma una manotada de cubios)...
cuando los compramos, cuando fui al mercado a comprarlos, vi
que estaban frescos, mira: los cortes de donde fueron... hummm
es un, un son cortes digamos, de donde se desprendieron, éstos
son unos tubérculos como la papa que están muy, casi encima
de la tierra, uno los puede ver casi por fuera de la tierra, ellos
suelen crecer por fuera de la tierra.
Ilustración 14demostración
de un cubio
En este caso, la imagen del tubérculo (sin necesidad de cogerlo, de olerlo o degustarlo)
le permite a nuestra cocinera conocer la calidad del alimento y de acuerdo a lo que
consideró, decidió incluirlo dentro de su preparación.
En un segundo caso, los alimentos preparados son acompañados de una serie de
atributos88 que aunque no influyen dentro del proceso de elaboración, o aportan al sabor
de la misma, la cocinera considera que éstos permiten definir la identidad de lo que se
está cocinando o le permiten transmitir un mensaje al comensal:
Ilustración 16 Apariencia de la carne de cerdo
sazonada, antes de ser parte del cocido
Ilustración 15 Imagen
publicitaria de una empresa de
carnicos
Durante la preparación del cocido boyacense, la carne cruda de cerdo fue acompañada
por una ramita de apio, que según la cocinera, tenía la intención de comunicarles89 a las
personas que vieran la fotografía, que la carne estaba fresca y debidamente sazonada.
88
Esta palabra se usa en relación con cierto tipo de retratos y pinturas, en los que los personajes o las
situaciones adquieren personalidad a partir de los objetos que tienen alrededor, a los cuales se les
denomina atributos.
89
Esta última información no está dentro de las transcripciones oficiales, sino que hace parte de las
conversaciones “informales” que se realizaron durante el análisis de la información.
112
Aunque la cocinera no es consciente de la razón por la cual utiliza este vegetal, a modo
de hipótesis, se puede señalar que tanto las portadas de los libros para cocina, como los
carteles publicitarios de empresas que comercian productos cárnicos y los programas de
televisión, han influenciado de una u otra manera la forma en la que María Angélica
construye imágenes con la comida.
Ilustración 17 presentación de las arepas Jalisco.
Como recomendación de la cocinera, las arepas a la hora de servirse, debían
ser dispuestas en un canasto que como fondo tenía una servilleta elaborada en
un preciado tejido (fue un regalo que María Angélica recibió de una de sus
hermanas) de tal manera que las arepas tuvieran la apariencia de un presente
boyacense.
Sujeto.
Características del sujeto:
Dentro del proceso de elaboración de unas, se muestran algunas deducciones sobre la
forma en que María Angélica entiende sus propias características respecto al oficio y al
conocimiento de la cocina. Para discutirlas se hará referencia al siguiente fragmento de
uno de los diarios de campo:
La complejidad del proceso, exigía que sólo las mujeres más experimentadas fueran las
encargadas de preparar las arepas. “Cuando tenía no sé, 4 o 5 años, recuerdo que mi
mamá hacía todo el proceso de las arepas, desgranaba, molía y hacía la masa, y la
forma de enseñarnos, era darnos una bolita de masa, para que nosotras jugáramos a
hacer arepas, haciendo unas arepitas chiquitas que íbamos poniendo al lado de las
arepas más grandes, y mientras que hacíamos eso, íbamos comiendo”. En vista de las
constantes enfermedades de la mamá, es decir de mi abuela, las hijas tuvieron que
aprender todos los oficios que implican la preparación de las arepas. De tal manera
que mi mamá recuerda que eso a eso de los 10 años logró hacer sola las arepas para
113
un desayuno, lo cual significaba un logro alcanzado, en cuanto una mujer que supiera
hacer la preparación de tan complejo alimento, ya podía casarse o encargarse de su
familia.
La narración, nos da a entender que hay un periodo entre los 4 o 5 años, cuando María
Angélica se inicia en las tareas de la cocina por medio de actividades relacionadas con
el juego (muy acorde para la edad) y los 10 años, cuando se convierte en cocinera.
Aunque no es explícito, se pude intuir que el tiempo que transcurre entre una y otra
edad, sirve para que la novata aprenda las tareas básicas del oficio; durante este periodo
se caracteriza por ser un aprendiz90; a las niñas en estas condiciones y por no saber
cocinar, dañaban algunas preparaciones, se les llamaba jetechirle.
Aunque después los diez años María Angélica continuó con la adquisición del
conocimiento culinario, para esta edad a María Angélica se le podía considerar una
cocinera con cierto grado de experiencia, ya que debía preparar una de las recetas más:
las arepas. Para realizarlas correctamente, María Angélica debía saber como mínimo:
cultivar y cosechar la mazorca, moler los granos para hacer la harina (se podría pensar
en la fuerza que la niña tendría para usar la piedra de moler), debía conseguir el queso y
los huevos (ya fuera por medio del procesamiento de las materias primas o del
comercio), además debía preparar la estufa o el horno de madera con la temperatura
adecuada; debía realizar la mezcla con las proporciones adecuadas y dar la forma a la
masa. Ahora bien, según la misma narración, al dominar estas complejas actividades,
María Angélica ya estaba preparada para casarse y tener su propia familia.
Ilustración 18María Angélica con el uniforme del
Liceo Santa Teresita de Garagoa
90
Sería muy pertinente, de acuerdo con lo que propone el trabajo de Nuria Salsona y esta investigación,
evaluar las actividades que desarrolla y aprende una aspirante a cocinera, en relación con las “etapas del
desarrollo de los niños”. ¿Qué pasaría? ¿Será que las actividades que aprenden las niñas corresponden
con la etapa del desarrollo en la que se encuentran?
114
Debido a esto, no fue casualidad que desde tan temprana edad María Angélica se
encargara de las tareas de adentro y afuera del hogar, ella era una de las hermanas
mayores y debía asumir ciertas responsabilidades:
[…]sobre todo para su tío Efraín ya para mí que éramos los dos niños , supuestamente
más grandes de la familia y más responsables nos mandaban esas misiones de llevar
algunas provisiones para la casa de un pueblo a otro, para nuestros escasos 8 años o
10..9 que tendría Efraín yo unos seis años, 6 años y medio, en unas jornadas
impresionantes y de mucha soledad por esos caminos, le teníamos miedo a la gente, le
teníamos miedo a los carros, a veces nos quedábamos en, en las orillas del camino
tiempos hasta que pasaba la gente, hasta que pasaban los carros por miedo.
Durante esta época, la cocina parecía algo sencillo para María Angélica, en
comparación con los conocimientos que debían ser aprendidos en la escuela,
entendiéndose a sí misma como una niña inteligente y que aprendía rápido:
MA: todo eso ya antes de los 7años, yo ya sabía hacer todo eso, yo era muy inteligente,
yo aprendí a leer en tres meses, entonces saliendo de la primaria sabía sumar, restar,
multiplicar, dividir, la historia patria, la geografía todo lo de sociales ya lo sabía
A: entonces hacer una arepa era fácil
MA: ¡ja! es re, re fácil.
Hasta aquí, María Angélica se entiende a sí misma como un sujeto en formación, no
sólo en las labores de la cocina sino también en las relacionadas con la escolarización;
por tanto, las habilidades deben ser aprendidas y ejercitadas hasta logar cierta maestría.
[…] pues digamos como que es... hum es falta de práctica, debes cocinar más
A: ¿eso se aprende cocinando?
MA: claro, toda, toda actividad manual con la práctica y con el tiempo se perfecciona.
No obstante, ella considera que la persona que cocina tiene “mano” para el oficio, es
decir, que posee un don, una habilidad innata que le permite desarrollar adecuadamente
la actividad; la cocinera como genio91:
N: sí, eso si yo nunca, no pude hacer almojábanas
A: ¿no? ¿por qué?
91
Esta habilidad y la forma en la que se enuncia es semejante a la idea del artista como “genio” que se
abordó en el estado del arte. Esta idea cuenta con una larga tradición en el campo del arte y se
desarrolló a partir de autores como Giorgio Vasari, que intentaron explicar el que hacer de los artistas
con mayor visibilidad del renacimiento a partir de considerarlos genios.
115
N: porque es que eso necesita como la mano, como haga de cuenta las matas, la
persona que haga almojábanas tiene que tener una mano muy, muy, que, que eso es
difícil de hacer, para que quede en el punto de...
Para cerrar esta parte, retomamos el siguiente fragmento de narración, dónde nuestra
cocinera reconoce la importancia que tuvo este lugar para la conformación de sus
hábitos y de su identidad:
Es que en Chinavita y Garagoa pase los primeros años de la vida, cuando uno se
forma, entonces esa comida boyacense, siembre ha sido muy importante para mí, nunca
me ha hecho falta la comida de allá, ni siquiera en la costa.
Subjetivación.
En este contexto rural boyacense existen formas de entender el ser “niño” y “mujer” que
se vuelven explícitas dentro de las narraciones de María Angélica, y que terminaron
condicionando sus vivencias en este lugar y lo que ella entiende de sí misma respecto a
la comida.
A los niños se les entiende fundamentalmente como mano de obra. Como se puede
evidenciar en “características del sujeto”, María Angélica tuvo que dedicarse desde muy
pequeña a realizar varias actividades que actualmente pueden ser entendidas como
trabajo infantil: arar, sembrar, cultivar, el comercio y el intercambio de bienes, etc. La
niña antes de ir al colegio debía cumplir con la venta de la leche:
[…]Ir al colegio en ese momento, eso primero nos levantaban a dejar, ayudar a hacer
el desayuno, entonces ya teníamos vacas y nos ponían a ordeñar, a llevar los becerritos
y nos ponían a cargar leche, para vender en el pueblo
De hecho, el derecho a estudiar debió ser ganado por María Angélica demostrando antes
un arduo trabajo en las labores del hogar, incluso compitiendo con su hermano mayor:
[…] completo y cuarto y quinto el otro año. Recuerdo tanto, que fueron unos años en
que pues... había que trabajar, sobre todo las niñas teníamos que trabajar mucho más,
porque mi papa no creía que a las mujeres había que darles ningún tipo de estudio,
porque las mujeres, porque él decía - ¿Por qué darle educación a una mujer? sí, crecen
y lo único que saben es conseguir marido- entonces eso no había necesidad de
116
llevarlas a ningún colegio a ninguna escuela ni colegio, entonces yo tenía que rendir
mucho más que mi hermano, porque ... yo, dentro de mí desde muy pequeña siempre
existió que yo tenía que ser capaz y superior que mi hermano para ganarme, ee, la
confianza de mi papá y que me mandara a estudiar y me apoyara por lo menos para ir
a estudiar, entonces que sí quería ir a estudiar debía ganarme ese privilegio de ir a
estudiar ¿cómo? trabajando mucho.
En esta misma narración, se evidencia que el único problema no era lo que se entendía
por “niño” y sus repercusiones, sino también lo que se entendía por “mujer”, de tal
manera que el adulto podía tomar ciertas decisiones por la niña, considerando que la
inversión que se hiciera para su educación sería una pérdida fija, pues las mujeres
estaban destinadas a casarse dedicándose al servicio de su esposo y de su familia; por
tanto, se entiende que los oficios domésticos (donde se puede incluir la cocina) carecen
de valor.
Esta desventaja de las mujeres frente a los hombres, y así mismo de sus labores, se
puede evidenciar en los alimentos que consumían unos y otros; los hombres (el papa,
los hermanos y los jornaleros), que realizaban tareas relacionadas con el agro, por tanto
productivas, podían comer alimentos ricos en proteínas; mientras que para las niñas y
las mujeres, el consumo de estos alimentos se consideraba un lujo:
A: ¿las arepas sólo se hacían cunado habían obreros?
MA: pues por ejemplo, sí, para los obreros era obligatorio eee arepas o envueltos,
carne y huevos
N: la carne era para ellos, a nosotros nos daban huevo por allá cada....
D: pero en Garagoa no les daban carne
N: claro, mi papa compraba la carne cada ocho días, es que yo lo iba a acompañar
MA: es que no se puede contratar a un, en esa época, no se puede si no había carne no
habían obreros
D: ¿pero a mí por qué no me daban carne?
MA: porque tu no eras obrera
N: Mamita a nosotras no nos daba carne ejejejeje
A: y no le daban carne ¿por qué? ¿Por ser mujer?
D: no, porque nosotros no producíamos, no trabajábamos la carne y los huevos, la
comida especial era para los obreros o para el papá.
Esta forma de entender el ser hombre y ser mujer, tan diferenciada y discriminatoria se
percibe también en el trato más cotidiano entre el padre y sus hijos, quien siguiendo sus
creencias habría preferido tener más hijos varones92:
92
Hay que señalar que de los ocho hijos del matrimonio entre Anastasia y Santiago: -sólo dos fueron
hombres: Cecilia, Efraín, Angélica, Nieves, Delfina , Lola, Marina y Ángel. Por esta razón, don Santiago
117
[…]pues yo creo que por ahí a los 5 años, tal vez menos, yo creo que por ahí a los 4
años me veía como una niña casi que, como...como que mi padre no no no le gustaba
mucho la idea de tener hijas mujeres, después de su tío Efraín hubiese sido otro varón,
otro niño porque siempre yo veía que él a, nos trataba con ciertoooo, despotismo a mi
hermana mayor a Cecilia y a mí, había cierto, como privilegio para el hermano mayor.
6.1.1 Arepas
al estilo Jalisco para 10 personas.
Ingredientes:
1 kilo de harina precocida de maíz
½ libra de mantequilla de campo
5 huevos
1 ½
kilo de queso
Sal y una cucharada de azúcar
Preparación:
Se coloca en un recipiente la harina, se calienta dos
litros de agua con la mantequilla las sal y el azúcar, se
le agrega a la harina revolviendo hasta conseguir una
contextura suave pero seca, se agrega el quilo de queso
desmenuzado, las 5 claras de huevo, y se procede a amasar
la masa hasta que quede maleable para poder armar las
arepas.
Con la libra restante de queso agregamos las yemas,
amasamos y reservamos en bolitas pequeñas para el relleno
de las arepas.
Se pone a calentar la parrilla a fuego alto, una vez
caliente se disminuye a fuego medio. Se arman las
arepas
y se ponen en la parrilla, volteándolas una vez estén
doradas por la primera cara.
tuvo que contar con la mano de obra de sus hijas en tareas que normalmente deberían realizar los
varones.
Ilustración 19 proceso elaboración arepas al estilo Jalisco
118
6.2 La yuca y el arroz y cómo hacer fríjoles
dulces.
Ilustración 20 María Angélica y su amiga María
Elisa Jaimes. En Santa Rosa De Simiti.
Este periodo abarca desde 1959 hasta 1969, se caracteriza por ser el primer
desplazamiento significativo para María Angélica (tanto por la distancia como por el
tiempo que se estuvo allí). El destino fue Santa Rosa (municipio ubicado en el sur del
departamento de Bolívar), los primeros tres años estuvo dedicada a sus estudios en
Mompox, hasta conseguir el título de normalista. Los siete años restantes, fueron de
duro laborar: administrar la finca, las labores del hogar y ejercer como maestra
normalista.
Contexto.
Características de los lugares.
El lugar al que llegó la familia en Santa Rosa de Simití al sur de Bolívar, posee
características bien diferentes a los lugares en los que había habitado la familia, por
ejemplo la población de Chinavita caracterizada por el suelo poco productivo y un menú
limitado y precario. En el nuevo lugar, la familia llegó a una gran extensión de tierra
119
que debía ser colonizada93, con características climáticas más cálidas y tierra más fértil,
donde no hacía falta realizar cultivos para que la tierra produjera; había árboles frutales
de guayaba, mango, plátano y guanábana. Debido a la cantidad de alimento disponible,
en algunos casos éste se perdía o se daba en exceso a los animales que se cuidaban:
[…] y entonces eso fue lo contrario, unas cantidades de comida que se desperdiciaba,
frutas,todo lo había y ya no nos daban era casi ganas de comer por el calor […]
N: los, los, allá los cerdos se les echaba plátano con fríjoles, los plátanos grandísimos
que aquí uno compra en mil pesos, allá se desperdiciaban, 5 hectáreas de plataneras
¿era? yo no sé, y 2 hectáreas de yuca esas yucasasas así (toma la medida de un brazo)
Al igual que en el contexto rural descrito entre Chinavita y Garagoa, la dieta aquí se
constituye de los alimentos que son producidos en las tierras de la familia y que son
abundantes dentro del lugar, en este caso, tenemos que la yuca, el plátano, el arroz, el
fríjol, el maíz, y la arveja seca poseían un lugar privilegiado.
Aquella finca producía “hasta 400 cargas de arroz a la cosecha” al año, y se podían
hacer tres cosechas de fríjol, de tal manera que los productos que más se consumían
eran estos94; además la finca era ganadera lo que significaba para la familia alimentos y
otros bienes para la familia:
[… o sea que había ganado y a recoger, digamos, se recogían quesos y el subproducto
de los quesos que era el suero.
Como si fuera poco, la productividad del lugar aumentó, incluso después del
fallecimiento de Don Santiago Caro y de la enfermedad de doña Anastasia Torres,
cuando María Angélica quedó a cargo de la gestión y la administración de los predios:
Y yo allá en esos 6 meses que ella duró organice los obreros, los cultivos, la gente
marchando, pagué deudas de lo mismo que, las mismas cosechas que, a mí me tocó en
ese momento me tocó las vacas gordas porque era época de cosecha entonces, pero
aquello se trabajaba enormemente porque empecé por preguntar la cantidad que se
podía recolectar, la cantidad que se podía vender, la cantidad de mano de obra que
había que pagar.
Personajes:
93
Es un proceso de preparación de un terreno dejándolo en condiciones aptas para el cultivo,
despejando el área de vegetación nativa o boscosa.
94
Como sucedía con el maíz en el capítulo anterior, las recetas y los procesos para preparar estos
alimentos es bien diversa y puede volverse una muestra de la creatividad de las personas que se dedican
todos los días a la preparación de las comidas.
120
La muerte del papá, fue fuente de conocimiento para María Angélica. Tuvo que adquirir
nuevos conocimientos para poder reemplazarlo en actividades que él desempeñaba
como la administración de la finca, del ganado, de los obreros y de la familia:
[…] mi felicidad de haber terminado mi normal a esa edad, duró, 15 días porque
inmediatamente el accidente y muerte de mi papá que nos dejaba en el más completo
desamparo porque él era el único el que sabía de los negocios de lo que había en la
finca, de cómo se manejaban los cultivos, los ganados […]
Sin embargo fue Don Gonzalo Piñeres la persona que influyó notablemente en el
conocimiento culinario de María Angélica. Por un lado, él consideraba que para que ella
o cualquier mujer “se realizara”, antes debía aprender a cocinar, para poder mantener al
esposo y a los hijos, y por otro, él conocía una serie de preparaciones propias de
Santander, lugar de donde era oriundo, pero también de Bolívar lugar en el que llevaba
más tiempo que María Angélica y sus hermanas. Vale la pena señalar, que el rol de este
personaje resultaba “atípico” y un tanto paradójico dentro del contexto machista que se
ha descrito aquí, pues él era la persona encargada de cocinar en su casa, además cuidaba
a los niños y realizaba otras tareas de carácter doméstico mientras que su esposa, se
encargaba de los animales y la producción de la tierra.
La primera vez que ella comió “fríjoles dulces” fue gracias a uno de los vecinos que
tenía en Santa Rosa, sur de Bolívar, llamado Don “Gonzalo Piñeres” que al igual que
ellas, estaba allí bajo la idea de poder colonizar esas tierras agrestes; él no sólo
conocía preparaciones propias de Santander, de donde era oriundo, sino que también,
al llevar más tiempo en Bolívar conocía las maneras en las que se podían preparar los
alimentos propios de la región. Aprovechando la cercanía entre una y otra finca, las
visitas entre unos y otros eran frecuentes; en una de estas, apareció don Gonzalo,
llevando como presente un recipiente metálico lleno de fríjoles.
Aquel vecino poseía unas características especiales: Era una persona más bien
perezosa que no le gustaba cultivar, de tal manera que sus predios se convirtieron en
una finca ganadera que era administrada por su esposa; en vista que su mujer se
encargada de poner a la tierra a producir, a él se le confiaba el cuidado de los niños
(con los que tenía muy buena química), de la limpieza del hogar y de la preparación de
los alimentos; no obstante, era la persona que administraba el dinero y hacia el
mercado semanal, en esta última tarea se caracterizaba por las medidas de seguridad
que utilizaba, pues siempre llevaba carabina y revolver al cinto. Para mi mamá y sus
hermanas don Gonzalo fue de gran ayuda a la hora de administrar los recursos de la
finca y los jornaleros.
De este modo, don Gonzalo enseñó a María Angélica la preparación de los fríjoles, de
los envueltos, la forma adecuada de sacrificar a los cerdos y de aprovechar de mejor
manera su carne y su sangre, tan preciada en este lugar.
121
Instituciones.
El traslado de la familia se realizó por una motivación económica, bajo la promesa de
que allí se podían conseguir mayores extensiones de tierra a precios bajos:
[…] alguien que había ido al sur de Bolívar y había llegado al pueblo con, vendiéndole
la idea a la gente que vendieran las fincas y que se fueron a a comprar grandes
extensiones de terreno a Bolívar, que las tierras eran baldías, en el mejor de los casos
la gente llegaba y lo que demarcara, lo que pudiera demarcar, eso era su terreno, y mi
papá sin pensarlo dos veces se fue tras esa idea
Para que la economía de la familia prosperara, cada uno de los integrantes de la familia
estaba obligado a realizar ciertas tareas, en el caso de las mujeres y teniendo en cuenta
la extensión de los terrenos y la cantidad de personas que trabajaban allí, debían
desplazarse hasta lugares distantes y hacer de comer para los obreros y los jornaleros.
Sin embargo, gracias a sus logros académicos, María Angélica logró romper con esta
rutina y dedicarse a los estudios en la Normal para niñas de Mompox:
MA: sí, llegamos muy tarde y ya no había en el internado y me tocó seis meses en una
pensión en la calle Real de Mompox, en una pensión que se llamaba la pensión de doña
Juana, ella daba hospedaje y daba alimentación para estudiantes, habían de donde
estudiaba su tío Efrain, habían como 6 de diferentes partes, de pueblos cercanos, que
vivían en pensiones y les vendían la comida y por aparte se pagaba el lavado de la
ropa.
Allí el entorno laboral como el familiar fueron también machistas (comparados con las
de Boyacá) de manera que las mujeres no tenían espacio para realizar negocios y tenían
poca credibilidad para manejar empleados y tierras. Fue justamente esta situación la que
María Angélica y sus hermanas tuvieron que afrontar después de la muerte de su padre
y de la enfermedad de su madre:
[…] terrible, supuestamente para la muerte de mi papi él había comprado un lote de
ganado en un pueblo ribereño del Magdalena que se llama Morales de 20 novillos y
estaban en la finca y ese señor se enteró que mi papá se había muerto y vino a llevarse
los novillos que dizque porque a él no se los habían pagado, se los robó así,
literalmente se robó ese ganado ese señor y no, y ya empezaba la gente que trabajaba
en la finca a hacer, a abusar a decir que no querían trabajar y a cobrar sueldo, a
cobrar el Jornal , así cosas. Un primo que nos acompañaba hizo las veces de
mayordomo de la finca para que no nos robaran o no nos sacaran tal vez de la finca,
los mismos obreros, porque esos obreros hacían sus cultivos por su cuenta dentro de la
finca y decían que eso era de ellos y que de ahí no los sacaba nadie
122
Estas mismas lógicas, justificaban el abuso masculino y la imposición del machismo
para sacar provecho en todo momento de la situación:
[…]que les hacía creer, porque me salían obreros, me salían los mismos de las fincas a
echarme los perros a ser abusivos, y yo metía la mano a la mochila y lo máximo que
podía llevar era un un pedazo de plátano asado o un pesa de queso o alguna cosa de
esas o cuando iba de, al mercado al pueblo, igual aquello se me había convertido a mí
en humm terrible porque todo el mundo a caerme, porque supuestamente yo era la
finquera, la que tenía la plata y a... y gente a valerse de plata.
María Angélica buscó de varias formas el reconocimiento y la validez de su trabajo, sin
obtener resultados, y en vista que su seguridad y la de sus hermanas estaba en riesgo, se
tomó la decisión de vender estas tierras a un familiar y comprar otras en Bogotá.
Formas de aprendizaje.
En la narración correspondiente a este lugar y momento, es posible evidenciar un par de
formas en las que María Angélica y sus hermanas aprendieron a cocinar,
caracterizadas por la máxima:
[…] al lugar que fueres haced y comed lo que vieres
Este dicho popular, que hace parte de las narraciones construidas por María Angélica
Caro Torres al preguntarse por las situaciones en las que ella había aprendido a cocinar
allí, en esta frase se devela una clara intención de adaptarse a un nuevo contexto con el
objetivo de sobrevivir. Por sí sola, la frase nos permite pensar que el aprendizaje se da
por imitación, se trata de copiar el comportamiento de las personas de cierta región y
adaptarse a la dieta que las mismas siguen.
A: bueno, y ¿ustedes de forma innata? ¿Cómo así, cocinaban igual el plátano como si
fuera una papa?
N: pues se ponía a cocinar el plátano o con cáscara o sin, la mayoría de las veces era
con cascara ¿cierto? pues de cierta manera se consumía todo el hierro
Sin embargo, poder adaptarse y copiar los hábitos respecto a los alimentos, requirió que
María Angélica y las otras cocineras de su hogar utilizaran los conocimientos que
poseían con anterioridad, para sortear las nuevas situaciones. El uso de las
representaciones previas permite predecir de alguna manera el comportamiento de estos
nuevos elementos en la cocina, de tal manera, que es posible cocinar un plátano
(alimento que se integra a la dieta) de la misma manera en la que se preparaba una papa.
123
Esta experiencia previa, es la misma que le permite a María Angélica “intuir” cuáles
son los ingredientes y el proceso de elaboración de los “fríjoles dulces” con el simple
hecho de probarlos.
María Angélica, al probarlos supo inmediatamente de que se trataba:
Él nunca nos enseño cual era la receta, pero con el simple hecho de haberlos probado
supimos que se trataba de unos frijoles con plátano maduro y que además estaba hecho
con miel o con panela.
Sin embargo, había platos que exigían a la cocinera novata buscar la ayuda de personas
más experimentadas que sabían cómo cocinar determinados platos. En estos casos, la
cocinera y sus hermanas observaban con cuidado la preparación de los alimentos,
además seguían las instrucciones de la persona que en estas situaciones ocupa el rol del
profesor:
Y como no, sí fue quien le enseño a preparar los plátanos, y especialmente aportó sus
conocimientos culinarios, enseñándoles por ejemplo a preparar la yuca. Mi mamá
recuerda especialmente una de las primeras navidades, tal vez la primera, que vivió en
Bolívar, particularmente un día en el que llegó Don Gonzalo, montado en su mula que
cargada una buena cantidad de arroz y al menos unas 2 arrobas de cuajada; llevaba en
la mano una botella de aguardiente que iba consumiendo (por lo tanto ya estaba
borracho) y otras más en la mochila. Él se ofreció matar el marrano y a preparar la
comida ya que ni mi mamá, ni sus hermanas sabían de esas labores. Para la primera
tarea, él le dio al cerdo agua con aguardiente y lo sacrificó (bajo la creencia que el
animal sufriría menos así y que su carne quedaba sazonada de una vez), pero además
les enseño a las hermanas a hacer morcillas (para no desaprovechar ni una gota de la
sangre) y a cortar el animal de tal manera que su carne se aprovechara totalmente. En
la segunda tarea, puso a los obreros de la finca de pilar (quitarle la cáscara con un
mortero de piedra) el arroz, después de molerlo y hacer una masa que se mojaba con
cuajada y con huevo (proceso muy semejante al de las arepas) después a armar los
envueltos y envolverlos con hojas de “vijao” para poderlos poner al horno; también
sazonó y cocinó las costillas del cerdo para acompañar los envueltos. En aquella
ocasión se hizo comida para dos familias (la de don Gonzalo y la de mi mamá) y duró
unos 4 días; las hermanas Caro Torres aprendieron no sólo al estar observando el
proceso, sino que también, al seguir siguiendo las instrucciones del vecino.
Al igual que en el caso anterior, y a falta de textos para la transmisión de los
conocimientos culinarios, la palabra fue el medio más recurrente y adecuado para la
trasmisión de los conocimientos relacionados con esta actividad. Sin embargo, cuando
María Angélica recuerda el intercambio de sus labores como docente por diversos
124
bienes comestibles, hace alusión también, a las enseñanzas95 de la “Cartilla Nacho”, en
donde al tiempo que se le enseñaba a los niños a leer y a escribir, se les daba clases de
economía familiar. Sin que se pudiera recordar con precisión las palabras con las que se
les enseñaba a los niños a ahorrar para poder incrementar los bienes y el bienestar,
María Angélica relaciona la forma en la que aprendió con una canción de las hermanas
Márquez96 que escuchó hace poco:
Por medio peso
Compré un pollo y ese pollo me dio un pollito
Ya tengo plaza, tengo la fuente, tengo guagua tengo un carrito
Tengo chiva tengo un chivito tengo cabra y un chupa cabra
Tengo vaca tengo un ternero tengo mona tengo un monito
Tengo pollo tengo un pollito
Y todo eso por medio peso
Y todo eso por medio peso
Y me prestaron
¡El medio peso!
Objeto.
Características de los alimentos.
Al realizar desplazamientos significativos, como el que realizó María Angélica Caro
con su familia desde Boyacá hasta el sur de Bolívar, la dieta cambió significativamente,
puesto que la papa, algunas verduras y otros tubérculos de tierra fría no se conocían allí.
Al igual que en el otro contexto rural, la dieta se constituía a partir de los alimentos que
se producían en los terrenos de la familia, o como sucede aquí, los que se encuentran en
los bosques circundantes; los principales alimentos que en este lugar se consumen son:
fríjoles, plátano, yuca, tomate cimarrón y el arroz, además de frutas muy propias de
estos lugares como los Jaimitos:
Jaimitos, es una fruta muy particular que se da por esos lares, por esos pueblos de la
costa, deliciosos una fruta deliciosa
95
Esta información pertenece a las entrevistas informales que he mencionado en la metodología, al
terminar el análisis y construir la interpretación, se decidió que estas narraciones permitirían terminar
de dar sentido a la idea que aquí se quiere exponer.
96
En este link se puede ver la canción : http://www.youtube.com/watch?v=3eYY4lgAOS0 [consultado el
21 de Enero de 2013]
125
En Boyacá el arroz no era un alimento que se comiera comúnmente, y a diferencia de
todos los demás, no se sabía de dónde provenía, así que al llegar a este nuevo lugar no
sólo se pudo agregar el arroz a la dieta, sino que tuvieron la oportunidad de conocer y
entender la planta que produce arroz y sus ciclos de cosecha.
Finalmente, las verduras que María Angélica había aprendido a cosechar y a comer en
la huerta escolar en Garagoa, no se veían por ningún lado en el nuevo lugar, las
ensaladas se realizaban con los tomates cimarrones y con cebolla que llegaba a la región
a partir de la comercialización con otros departamentos y municipios.
Procesos de producción.
Hay tres características que definen los procesos con los que se elabora la comida en
este contexto. Tienen como punto la partida la experiencia que María Angélica había
adquirido en el lugar anterior, que le ayudó a entender y adaptarse rápidamente al nuevo
lugar.
En el primer caso, la elaboración de unos envueltos de arroz, se compara
inmediatamente con el proceso con el que realizaba cierto tipo de amasijos
cundiboyacenses: puede parecer que la única diferencia entre los dos procesos no es
más que la materia prima con la que se realiza y que dependen del contexto: arroz y
maíz. Sin embargo, los dos procesos son bien diferentes, pues la almojábana debe ser
horneada y el envuelto cocinado en agua. Un caso semejante se evidencia en la
preparación de los “fríjoles dulces”, pues María Angélica ya conocía una variedad de
estos granos con anterioridad (fríjoles todo el año) además de un proceso para
realizarlos. Estas representaciones previas, permitieron entender con mayor facilidad el
proceso de elaboración de los “frijoles dulces”:
La diferencia es que estos fríjoles en vez de tener sal, se les echa plátano maduro frito;
el guiso de los fríjoles se hace fritando un poquito de cebolla en el mismo aceite en el
que fritó el plátano, para que acentué el dulce, además, en el agua en el que se cocinan
los fríjoles hay que poner un buen pedazo de panela. La idea es que no queden tan
dulces de tal manera que se les pueda poner carne, o acompañar con patacones, arroz
y con ensalada.
126
Seguramente por no haber una ruptura fuerte entre las maneras de hacer antes y los
procesos que se fueron aprendiendo, para María Angélica y sus hermanas la elaboración
de los unos plátanos parece un proceso sencillo, natural, que no tiene ciencia alguna,
que no requiere ser aprendido y que cualquiera puede realizar:
A: pero bueno, y cómo, ¿quién les enseño a cocinar los plátanos? por ejemplo
N: ¡¡Ja!! Pero es que un plátano cualquiera lo hace.
A: ¿ah sí?
N: jumm, claro porque coger plátanos, y a los fríjoles se les hecha plátano y pues se
cocinan
La segunda característica, está estrechamente relacionada con la última línea de
narración anteriormente citada; Sí bien, Santa Rosa de Simiti, es un lugar rural,
semejante al en el que había vivido María Angélica en Boyacá, aquí la tierra era fértil y
muchos de los alimentos se producían naturalmente en los montes que rodeaban a la
finca. De tal manera que en algunos casos, las preparaciones iniciaban con la búsqueda,
selección, recolección y almacenamiento de los productos con los que se cocinaría
después, en este caso, los tomates cimarrones97:
A: si,
MA: en, en el bosque, así chiquitos, los famosos tomates Cherrys eso en tierra caliente
son como maleza, mejor dicho, donde llegue a caer la semilla de un tomate, tiene para
muchísimos
A: muchísimos...
MA: para una gran cosecha de tomates, entonces iba uno guardando los tomates más
maduros y los pone, como que le saca las semillas de adentro y las pone a secar y tiene
para otra cosecha
En la actualidad, María Angélica integró al proceso de elaboración de fríjoles (dulces o
salados) la “desgasificación” que consiste en cambiar varias veces el agua a estos
granos mientras que se cocinan, con el objetivo de modificar su composición química,
de tal manera que este alimento que es de difícil digestión, no cause molestias entre sus
comensales.
Mientras que se ponían en una olla, me contó que para que los fríjoles se
“desgasificaran”, para que no hicieran estragos en el estomago de las personas que los
consumían, debía cambiarse el agua tres veces, cada vez que esta hervía.
97
Cimarrón en este contexto se refiere a los frutos y a los vegetales que se producen en el monte y en el
bosque.
127
Tecnologías de cocinar.
Estando en Mompox, aunque María Angélica no cocinó, fue para ella de gran utilidad el
conocimiento previo que poseía sobre el comportamiento de la tierra, su uso adecuado y
las herramientas con las que se puede laborar, le permitieron cumplir con las tareas de
jardinería que la niña Chava Cuna le daba a cambio de la comida, el hospedaje y las
otras cosas en las que le sirvió:
MA: ahh eeee una persona que iba a trabajar por días, una persona que trabajaba por
días. Yo ayudaba a mi acudiente en las labores de jardinería y ella era...
Ya en la finca de Santa Rosa de Simití, la cocina poseía herramientas ya conocidas para
el procesamiento de los alimentos:
En Bolívar la cocina era una habitación grande con un mesón para amasar, cortar, y
para poner el molino de manivela, no había estufa, más bien se contaba con un espacio
en el que se hacía la hoguera con la que se cocinaba, pero sólo se utilizaba en invierno,
porque en verano se cocinaba afuera de la casa
La descripción de las herramientas y su uso no tiene espacio amplio en este apartado,
sin embargo, si se mira detenidamente la descripción de la cocina mencionada, se
evidencia que no había estufa, sino un lugar en el que se hacía la hoguera siendo ésta
fundamental para la elaboración de casi cualquier alimento; para este proceso es
importante saber iniciar el fuego y mantenerlo, aparte de conocer los diferentes tipos de
hoguera que se debían armar dependiendo del tipo de alimento y de la técnica con la que
se quisiera cocinar. Para ejemplificar esta situación en el presente, María Angélica, de
forma ingeniosa recurre a los utensilios de su cocina:
1) fogón básico: para hacerlo se
requiere de 3 piedras redondas,
colocando madera en el centro de
estas. Se necesitan piedras
redondas para que los calderos,
también redondos, no se resbalen.
Con tres pocillos grandes se pudo
hacer una representación de este
tipo de
hoguera.
Ilustración 21 representación de Fogón Básico
128
Ilustración 22 representación
de Hornilla
2) La hornilla: se constituye de dos ladrillos o piedras que se ponen de forma paralela,
en medio de ellas se coloca la madera y sobre una rejilla se colocan los objetos que se
desean calentar. Para hacer la representación María Angélica consiguió dos piedras
pómez y una parrilla para calentar las arepas.98
Finalmente, en vista de las responsabilidades que tuvo que asumir María Angélica Caro,
fue necesario que desarrollara habilidades (en este caso técnicas) no sólo para cocinar,
sino también para administrar de la mejor manera posible a los jornaleros, los negocios
y los asuntos de la familia:
Y yo allá en esos 6 meses que ella duró organice los obreros, los cultivos, la gente
marchando, pagué deudas de lo mismo que, las mismas cosechas que, a mí me tocó en
ese momento me tocó las vacas gordas porque era época de cosecha entonces, pero
aquello se trabajaba enormemente porque empecé por preguntar la cantidad que se
podía recolectar, la cantidad que se podía vender, la cantidad de mano de obra que
había que pagar…
Perceptibilidad Sensorial.
Dentro de las narraciones de María Angélica sobre el periodo en el que estuvo viviendo
en esta región del país, se pueden referenciar tres momentos donde la comida está
relacionada con el uso específico de alguno de los sentidos, especialmente el gusto, el
oído y la visión.
La primera situación está relacionada con “las formas en las que se aprende” a partir un
gusto adiestrado. Como he señalado en un apartado anterior, para aprender a realizar los
fríjoles dulces, no hizo falta que nadie le enseñara el proceso para realizar esta comida
tan representativa en la región. Cuenta ella, que sólo hizo falta degustarlos una vez para
deducir cuáles eran los ingredientes y de qué manera se habían realizado.
[…]Aprovechando la cercanía entre una y otra finca, las visitas entre unos y
otros eran frecuentes; en una de estas, apareció don Gonzalo, llevando como
presente un recipiente metálico lleno de fríjoles.
María Angélica, al probarlos supo inmediatamente de que se trataba:
Él nunca nos enseñó cuál era la receta, pero con el simple hecho de haberlos
probado supimos que se trataba de unos fríjoles con plátano maduro y que
además estaba hecho con miel o con panela.
98
Es importante señalar que hace falta una tercera categoría de hoguera: la conocida estufa de leña,
que por su complejidad no pudo ser representada.
129
En este caso se pueden suponer dos posibilidades para explicar semejante fenómeno: 1)
por un lado la experiencia culinaria adquirida y almacenada (como si se tratara de
representaciones gustativas previas) por María Angélica y sus hermanas hasta ese
momento, le permiten usar su gusto para entender las preparaciones desconocidas y 2)
es posible que haya existido la oportunidad y el espacio para que ese conocimiento fuera
trasmitido a las hermanas Caro, sin embargo, careció de trascendencia para las mismas,
de tal manera que no puede ser explicitado.
En la segunda situación, María Angélica recuerda una comida en la que aprendió a
cocinar envueltos de arroz y otras recetas propias del lugar; no obstante, lo más
importante de esta narración no es la comida que se estaba preparando, sino un radio y
la música “decembrina” que estaba sonando en una emisora sintonizada en ese
momento:
De tal fiesta, mi mamá recuerda que la preparación de la comida estuvo acompañada
por música de Buitraguito y otros cantantes por el estilo, que eran escuchados a partir
de un radio de transistores, al cual había que añadirle una antena muy larga de cable
de cobre, que normalmente se colgaba de un árbol muy alto; gracias a este accesorio,
el radio captaba en el día varias emisoras venezolanas (la voz del Catatumbo) y en las
noches lo que hoy es Caracol…
En este caso, el sonido está relacionado con la memoria, ya que al recordar cómo
sonaba y funcionaba la radio, fue posible “traer al presente” una situación que está
estrechamente relacionada con el tema por el que nos estamos preguntando aquí. Como
si los envueltos de arroz y la comida decembrina en Bolívar, sonaran a la voz del
Catatumbo.
En cuanto al ojo corresponde, igual que en capitulo anterior al realizar los fríjoles
dulces en el presente y mientras se hacía el registro para este trabajo, María Angélica
consideró que los alimentos que iban a ser cocinados o que ya estaban preparados
debían ser dispuestos ante la cámara con cierta lógica. En este caso, decidió que la
fotografía debía tomarse a los plátanos que se estaban fritando y que ella había
dispuesto en forma circular para el evento; además decidió el ángulo de la cámara y su
encuadre.
130
Ilustración 23 Fritura de los plátanos cuidadosamente organizados.
Los fríjoles y sus acompañantes, antes de ser alimento para el paladar y el estómago,
fueron alimento para los ojos.
Sujeto.
A) Características del sujeto:
Como ya sabemos, en estos departamentos costeros al primer lugar al que llegó María
Angélica fue Mompox. Allí, ella se entiende a sí misma de dos maneras: por un lado,
deja sus tareas como cocinera y como responsable de otras tareas domésticas para
dedicarse de tiempo completo a las labores académicas:
Estando en Mompox, María Angélica fue una estudiante con ciertas comodidades, de
tal manera que mientras estuvo allí, pudo dedicarse a estudiar, contrario a lo que le
sucedió a sus hermanas que al quedarse con los papás y en la finca tuvieron que
realizar las tareas del hogar […]
Sin embargo, estas características sólo eran ventajosas en apariencia. María Angélica
para aquel entonces contaba apenas con 12 años, y tuvo que viajar a esta ciudad sola y
adaptarse no sólo al clima (teniendo en cuenta que ella y su familia provenían de tierra
fría) sino también al comportamiento, la apariencia, la forma de hablar, etc., de la gente
que habitaba en la región, de modo que durante los tres años que estuvo allí, ella se
consideraba como una niña objeto de discriminaciones y de soledad:
MA: no, sufría soledad, discriminación y sufría, sufría digamos de alguna manera el
abandono de la familia, nunca me llegó una carta en los años que estuve, nunca tuve
dinero para enviar una carta […]
131
En apariencia, las dos características anteriormente señaladas no son relevantes para
este estudio, porque María Angélica no se refiere a sí misma respecto a un conocimiento
culinario, sin embargo, estas vivencias sirvieron para que se adaptara al contexto y se
preparara para enfrentar lo que vendría después de la muerte de su padre.
Estando ya en la Finca de Santa Rosa de Bolívar al frente de las responsabilidades
domésticas, particularmente las relacionadas con la cocina (cocinar para la familia y
para los jornaleros que trabajaban allí), ella entiende que las cocineras adquieren ciertas
características de acuerdo a la edad que tienen. Por un lado, para las cocineras más
pequeñas, novatas y descuidadas, la cocina no es una actividad grata porque los
procesos para realizar la comida requieren de gran esfuerzo:
MA: casi a ninguna nos gustaba cocinar porque resultaba muy difícil, se cocinaba con
leña y si la leña no estaba apropiada, estaba húmeda o mojada, maderos verdes no se
podía cocinar bien, no se podía "era que no se podía" prender el fogón...
Posteriormente, cuando nuestra cocinera creció y tuvo que aceptar su rol, y en tiempo
de vacaciones, su actividad tenía como característica principal la elaboración de los
alimentos para los obreros. Con el objetivo de cumplir a cabalidad con esta tarea debía
ser responsable y organizada porque de su efectividad, dependía la productividad de los
jornaleros:
MA: hummm no, cuando ya estábamos las hermanas grandes, y estábamos en
vacaciones a una le tocaba cocinar un día al otro la otra, o a dos y llevar, empacar
almuerzos en platos o en hojas, hacer los paqueticos del almuerzo y llevar a los
obreros en el lugar del trabajo, sin que los obreros fueran a abandonar el corte o
donde estuvieran trabajando por ir a buscar el almuerzo, uno debía llevarle el
almuerzo al trabajador[…]bueno, eee es sólo como todo, cuando uno tiene que tener
una actividad y tiene un determinado tiempo ponerle mucho esmero y juicio…
Así, se vuelve claro que las tareas que caracterizan a las mujeres que cocinan se van
modificando de acuerdo a la edad de las mismas, siendo la edad en este caso sinónimo
de experiencia y responsabilidad en la cocina; es decir, las responsabilidades en la
cocina se designan dependiendo de las habilidades de la persona que cocina.
Luego de la muerte de don Santiago, María Angélica, que era una de las hermanas
mayores, que además había estudiado en la escuela Normal de Mompox, no sólo fue
cocinera, sino que también tuvo que administrar y responder por las propiedades y los
132
negocios de la familia desbordando no sólo su rol como cocinera, sino también como
persona.
B) Subjetivación.
La concepción de ser humano, las tradiciones con las que se genera, las conductas, el
comportamiento y hasta la apariencia que conforman culturalmente al sujeto99, cambian
dependiendo del lugar y la cultura que se decida analizar. Dentro de los relatos de María
Angélica es posible evidenciar cómo al desplazarse de un lugar al otro del país, la forma
de entender el ser humano cambia y contrasta, de tal manera que ella, una notable
representante del interior del país fue motivo de burla y rechazo por parte de los
habitantes de Bolívar.
MA: no crea, siempre sufrí porque eeee digamos allí no habían personas que no
fueran de otro lugar sino de la costa, no pues costeños habían de la Guajira, sucreños
deeeee... los alrededores de Santa Marta y Baranoa, Atlántico y lo veían a uno los
discriminaban muchísimo esas niñas que...
N: esos costeños son jodidos
MA: jodidos... que -la chachaca, cachaca- teníamos dizque, nos veían diferentes,
borrachas, cachacas borrachas.
Como es sabido, lo que se entiende como ser humano se trasmite de generación en
generación (Larrosa, 1995) , según dos fragmentos de narración en los que fue posible
explicitar la forma en la que ese “ser mujer” relacionado con la cocina es impuesto a
María Angélica por su madre y su padre:
MA: porque...la mamá le decía -mire, aprendan niñas- cuando ella cocinaba, cuando
nos ponía, la mamá nos decía -aprendan niñas porque un día les toca solitas- y sí más
temprano que tarde nos tocaba apersonarnos de hacer un almuerzo o una cena para
toda la familia y la familia éramos diez, los dos padres y los 8 hijos, entonces teníamos
que aprender a calcular la cantidad y, y que pues lógicamente al principio se
quemaban las ollas, seee sí era sopa salada o sin sal o sin ningún tipo de, o de pronto
se le olvidaba hasta becarle cebolla, la cebolla o se, o salado o sin sal.
De hecho, se le hacía entender a las mujeres desde muy pequeñas que su función, su
única manera de realizarse y de ser alguien en la vida, era realizando los quehaceres del
hogar, específicamente los relacionados con la cocina:
[…] Entonces nos daban rejo y coscorrones, fuetasos - aprenda mija a cocinar porque,
y entonces ¿qué quiere hacer en la vida? si las mujeres son para que hagan el oficio de
la casa…
99
Uno de los textos revisados para la construcción del marco teórico de esta investigación es
“Tecnologías del yo en la educación: notas sobre la construcción y la mediación pedagógica de la
experiencia de sí”. Allí se propone que el entendimiento del ser humano, es cultural por lo tanto
continente.
133
Se entendía pues, que las mujeres debían ocupar el lugar del hogar y realizar todas las
tareas que ello implicaba, estas tareas no se hacían por complacencia ni convicción
propia, sino porque se debía “servir” tanto a la familia, como al hombre del hogar,
conformando así una sociedad claramente machista:
Entonces, ellos se curaban y además eran muy machistas, que ese oficio le pertenecía,
el de cocinar, arreglar la casa, eee, le pertenecía solamente a la mujer ellos estaban en
el trabajo y se sentaban para que los atendieran, les sirvieran la comida, le alcanzaran
la ropa limpia y... todo eso. De la sociedad campesina y machista.
La mujer que debe aprender a cocinar para satisfacer las necesidades de sus hijos y de
su esposo, fue reforzada por don Gonzalo Piñeres, quien al ver que la joven no sabía
cocinar varios alimentos disponibles en la región, y antes de enseñarle los secretos
culinarios para su preparación, le explicó la función de dicho aprendizaje:
La señorita Angélica tiene que aprender a cocinar, porque algún día tiene que atender
a su esposo y a sus hijos
Este estereotipo, esta forma de entender a la mujer que cocina fue bien aprendido por
María Angélica, quien en una de sus clases de manualidades en la Normal para niñas de
Mompox, elaboró en madera la figura de una cocinera afrodesendiente. Considerando,
que el lugar tanto para esta representación como para una mujer de carne y hueso debía
ser la cocina.
MA: no...Algunas otras personas hacían pinturas y yo quise
realizar esta negrita porque además que aprendí a manejar la
segueta -yo la corté- yo la dibujé y luego la pinté
A: pero y ¿por qué la idea de hacer algo para la cocina?
MA: la...porque... me pareció graciosa ahí donde tú la ves
tiene tiene huecos, con tres porta limpiones y los limpiones se
usan en la cocina en todo momento
Ilustración 24re presentación de
mujer afrodesendiente que se
encuentra en la cocina de María
Angélica.
134
6.2.1 Frijoles dulces para 10 personas
Ingredientes:
1 kilo de frijoles bola roja
2 plátanos de regular tamaño maduros
2 plátanos verdes grandes
Cebollas, tomates.
½ libra de panela
2 cucharadas de aceite y 1 de mantequilla
Preparación:
Remojados los frijoles de un día para otro se lavan muy
bien y se ponen a cocinar, en fuego alto hasta que hiervan
y luego a fuego medio para que no se desintegren los
granos y la cocción sea uniforme.
Se pican los plátanos maduros en cuadritos y se
fritan.
Después se escurre el aceite y se reservan para cuando los
frijoles estén blandos. En la misma sartén se hace un guiso
de cebolla y tomate (si se quiere se le puede agregar
chicharrones de cerdo).
El plátano frito, el guiso, la panela y una pisca de sal se
le agrega a los frijoles y se deja reposar.
Se acompaña con arroz blanco, costillitas de cerdo, un
patacón y una tajada de aguacate.
135
Ilustración 25 Preparación del los frijoles dulces.
6.3 De la changua precaria (sin leche, sin huevos
y sin cebolla) a la “ alta cocina ” .
Ilustración 26 María Angélica
caminado por la carrera séptima.
136
Este momento inicia en 1969 con la llegada de María Angélica y su familia a la ciudad
de Bogotá, específicamente al barrio Prado Veraniego. Además de buscar cierta
formación (como secretaria y auxiliar contable) tuvo que trabajar para ayudar a sus
hermanos y a su familia, razón por la cual no cocinó ni tuvo una relación directa con la
misma. Sin embargo, en 1977 gracias a las oportunidades brindadas en sus ambientes
laborales, realizó un curso de cocina que es fundamental para su labor como cocinera.
Contexto.
Características de los lugares.
Al llegar a Bogotá, la situación de María Angélica y su familia era realmente
complicada. El lugar que habían adquirido para vivir, no presentaba ninguna
característica para ser habitado, en aquel lugar ni siquiera había cocina, de tal modo que
fue necesario construir dos habitaciones para resguardar toda la familia. La cocina no
estaba en las mejores condiciones y las dificultades se multiplicaban si se tiene en
cuenta que la familia provenía de tierra caliente:
MA. Llegamos aquí una familia a unos lotes pelados sin casa con los pocos ahorros del
ganado que se pudo vender y de las cosechas que se pudieron recoger, cosas así, con
niñas calentanas que ni un saco teníamos entonces ya los sufrimientos fueron otros,
hacinados en dos piezas, cocinando en una parte que no era ni siquiera, digamos un,
sino unas tejas hacia una pared, ahí era nuestro nuestra cocina comedor, con el piso de
barro, en tierra. Aquello fue bien terrible
Cerca de diez años tomó la construcción de la casa, mientras tanto la familia, sobre
todos los hijos, tuvieron que trabajar para poder solventar las necesidades de la familia,
mantener la economía familiar y costear los gastos que ocasionaba la construcción de tal
predio.
A diferencia de los otros dos lugares en los que habitó María Angélica, la ciudad no
permite cultivar y producir los alimentos que se consumen; sin embargo, las urbes
poseen lugares de comercio como las plazas de mercado, en este caso “la Plaza España”
era donde acudía la familia para proveerse de víveres, ir allí, exigía del conocimiento de
la ciudad, de sus vías y de sus medios de transporte:
137
[…] no ehhh había que ir a hacer el mercado a la plaza España, la Plaza España es lo
que ahora es el parque que queda al frente del hospital San José, allá por san
Andresito, hasta allá teníamos que ir, esa era la plaza para comprar todo el mercado
de plaza y, y ehh no habían tantos eee habían eran graneros donde uno conseguía la
arveja, las lentejas y el arroz así a granel y la cebolla, los tomates y la papa, la
arracacha, lo que fuera de plaza, lo que se llama mercado de plaza se conseguía en la
plaza España […]¿por qué? porque teníamos que salir a la autopista y coger una flota
que venía de Chía y nos llevaba directo por toda la Caracas y la agencia de la flota
Chía era ahí en el Voto Nacional, por ahí. Entonces uno hacía el mercado y volvía otra
vez a venirse en ese bus y si no se perdía…
Sin embargo, la familia al provenir de un ambiente rural, trató de adaptar sus predios
(y las lógicas urbanas) a sus necesidades y expectativas. Allí se producían algunos de
los vegetales que la familia más consumía siendo esta, una práctica que al día de hoy
sigue teniendo vigencia para María Angélica (volviendo a tener validez sus
conocimientos adquiridos en la escuela de Chinavita):
[…] humm no cuando ya vinimos de Bolívar nos dimos cuenta que en esos lotes
podíamos cultivar, cultivábamos ehhh remolacha, zanahoria ee tomate no pero sí, ehh
mucha cebolla, pepinos, pepino de guiso y nosotros nos proveíamos, nuestro, este tipo
de verduras, hasta arveja, llegamos a tener en uno de eso.
Ilustración 27 Plantas del patio de María Angélica.
Finalmente, tomamos la descripción del aula en la que María Angélica realizó su curso
de culinaria, a diferencia de los otros contextos en los que ella había cocinado, este
lugar contaba con los instrumentos, insumos y enseres tecnificados para la preparación
de comida perteneciente a la “alta cocina”: (este párrafo es clave, porque se puede
discutir junto a la subcategoría “tecnologías del cocinar)
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MA: era una cocina amplia, con mesones suficientes para que pudiéramos interactuar
unas 10 personas, unas 10 personas entonces, uno, con gorro y delantal y algunas
veces de guantes porque cuando había que pelar pescado, que es quitar la escamas a
los pescados había que usar guantes, porque por temor a las aletas uno pudiera
puyarse las manos, en el caso de algunas carnes también para poderlas porcionar,
había que utilizar guantes […]
Instituciones.
Las instituciones familiares, y por supuesto regionales, entendieron que las recién
llegadas de Santa Rosa de Simití no se adaptaban a las dinámicas de la vida en la
ciudad, siendo su único capital la versión del mundo que conocían desde la provincia de
modo que tuvieron que aprender a realizar los mismos oficios, pero ajustándose a los
requerimientos del lugar:
-Usted no sabe ni barrer siquiera, aquí las condiciones de la ciudad y, y... lo que se
hace y cómo se dice es distinto a lo que ustedes viven en en provincia, en ese pueblo-
Durante gran parte este periodo, las lógicas de la economía familiar obligaron a María
Angélica a estar lejos de las cocinas, más bien tuvo que asegurarse de trabajar y
conseguir dinero para poder proveer su hogar. Para ello, realizó una serie de trabajos,
como el de vendedora de medias, encuestadora, hasta conseguir dos trabajos que como
secretaria le dieron un estatus diferente: en Ferrocarriles Nacionales y en la Contraloría
Nacional:
MA: la mamá y la y los que estuvieran en la casa, la ma, mi mamá
A: o sea que tu casi no cocinabas...
MA: no porque sí me ponía a cocinar, ¿quién se iba a trabajar? para conseguir el
dinero para sostener semejante familia
Estando en Ferrocarriles Nacionales, tuvo la posibilidad de establecer vínculos con el
partido Político ANAPO, a partir de su exitosa participación allí, consiguió el trabajo
en la Contraloría de la Nación, sin embargo, la relación con el partido no fue la mejor y
ella decidió retirarse de la vida política, dedicándose a otro tipo de actividades más
recreativas, como la pintura sobre tela y la cocina. En la siguiente
narración se puede entender la forma en que ella gestionó su
trabajo y también cómo se decepcionó del partido político y de la
vida política:
[…]tuve la habilidad de reunir como 50 mujeres en 15 días, e hice una
reunión grandísima en el, en el teatro de Usaquén, que era la
concentración donde María Eugenia se iba a proclamar hmm la
candidata del pueblo ¡y hablé con el teatro lleno! y me aplaudieron me
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abracé con Raimundo y todo el mundo, con la Nena, con él, con los doctores, con el
senador, con el concejal, con todos esos a los 8 días estaba, tenía nombramiento para
la contraloría distrital. Empecé con un, un puestesito pues que para ese entonces
trabajar en la contraloría Distrital era trabajar en la alcaldía Mayor de Bogotá eso era
un súper honor, un súper lugar de mucho miramiento, porque la alcaldía en ese
entonces no es como ir a encontrar a toda esa gentuza en esos Rapicades, ni en
cualquier... ¡No! era un honor y de mucha presentación, no... Aquello era, yo era
secretaria ejecutiva, fui secretaria ejecutiva en la Alcaldía Mayor de Bogotá por parte
de la contraloría en la auditoría de relaciones laborales…
Ilustración 28Carnet de
militancia en la ANAPO
[…] después se robaron eso, ese lote se lo robo, de los mismos copartidarios míos
salieron ladrones. Y ya perdimos la credibilidad porque se robaron varias, muchas
cosas que se conseguían por cuneta de la ANAPO […] Me decepcioné, de, no de la
ANAPO, me decepcioné en ese momento no me decepcione de la ANAPO me
decepcioné de la gente de mi barrio, como quedamos de mal por cuenta de dos o tres
que se robaron las cosas y la plata que se había conseguido para algunas obras, no me
acuerdo que, y yo sí toda ingenua, poniendo la cara y hablando con la gente y
consiguiendo cosas para que los otros se robaran eso... se consiguió... ¡aaaaa! se
consiguió el lote de la escuela colegio que ahora funciona en la 131, allá arriba, la
escuela que es ahora colegio distrital, ese lote se le compró a una, a una viejita, Doña
Rita se lo sacamos ¡baratísimo! Yo no sé por 40-.000 pesos, ese lote, inmenso y después
las partidas para construir una, una escuela eso fue lo que ya se vinieron robando los
compañeros de la acción comunal y ya a mi me dió mucha vergüenza y mucha rabia,
con esas personas que ya son muertas ahorita, mucha rabia que la gente le dijera a
uno -ladrones de la acción comunal tenían que ser-
Se entiende aquí, que gracias a la participación que María Angélica tuvo en la Alianza
Nacional Popular consiguió un buen trabajo en la Contraloría y esta institución le abrió
espacio para que pudiera formarse; sin embargo, el tiempo para realizar los cursos, se lo
terminó cediendo la ANAPO, pues al estar decepcionada por la corrupción y las malas
prácticas políticas de sus compañeros, ella decidió abandonar sus responsabilidades para
con el partido y la Junta de Acción Comunal. La posibilidad de realizar el curso de
cocina, es una clara consecuencia de la participación en esta institución política.
Estando ya dentro de la institución educativa (El Colegio Mayor de Cundinamarca) fue
fundamental afinar el gusto, lo que oficialmente se entiende como sabroso o no, lo
salado, lo dulce o lo agridulce; el tipo de textura, etc. Este tipo de cocina requería ciertas
convenciones para realizar el trabajo de forma adecuada, por ejemplo, se debían
abandonar las medidas aprendidas en Boyacá para usar un sistema métrico mucho más
científico: el gramo, la onza, la libra, el miligramo, etc.
[…] ¿y cómo hacían para saber sí, por ejemplo el sabor estaba correcto?
MA: habían una, unas tacitas y… Cucharitas de degustación, todo el mundo podía
probar y, y opinar sobre sí estaba bien de... sal o de dulce o si es la textura en el caso
de las tortas que requiere de ambas cosas, ser más horneada por más tiempo o no, hay
algunas tortas sobretodo de frutas que la gente las prefiere no tan horneadas
140
A: ¿pero y eso también se los enseñaba la profesora?
MA: sí
A: si estaba salado o dulce
MA: sí, claro, claro hay personas que les gusta alguna preparación con un poco más de
condimento y de sabor.
Finalmente, es importante señalar que las recetas aprendidas en este curso, requerían de
gran elaboración, y por esta razón, al igual que los amasijos y otras preparaciones
“especiales” que se realizaban en Boyacá, sólo se cocinan para fechas y eventos
especiales que normalmente tienen que ver con eventos religiosos como el 24 de
Diciembre o el 31 del mismo mes; María Angélica suele elaborar estos “platillos” para
celebrar los cumpleaños de algún integrante de la familia:
La planeación fue necesaria, ya que estas preparaciones son más complejas y
requieren de una serie de ingredientes más costos de lo común; el postre
“excelente” se preparó para celebrar el cumpleaños de Luz María Caro Torres,
hermana de nuestra cocinera y el día de las velitas
Formas de aprendizaje.
A diferencia de los otros momentos que se han abordado en el análisis, aquí existen al
menos dos diferencias respecto a las formas de aprendizaje, por un lado, en este
momento no existió la presión de la obligación (por ende del castigo y el regaño), sino
que María Angélica decidió inscribirse voluntariamente en este curso de cocina, donde
aprendió a cocinar por el placer que esta actividad le puede suscitar y por otro, se trata
de un proceso de formación informal, con objetivos educativos y que poseía un material
didáctico que María Angélica aún conserva y utiliza: el libro de cocina.
Ilustración 29: Libro de cocina: Recetas de cocina, escrito por Ines Cadavid de Piñeros en
1971
141
MA: bueno, este postre es, lo aprendí a hacer en mi curso de culinaria en el Colegio
Mayor de Cundinamarca
A: ¿y de dónde sacaste la receta?
MA: en este momento, de mi libro de cocina donde yo hice mi curso de de culinaria
MA: el proceso de las frutas, la gran mayoría de las frutas se les hace un proceso de
calado, o sea el cocimiento en su propio jugo con azúcar, con las... y el resultado es
frutas azucaradas en su propio almíbar
A: ¿y eso dónde lo aprendiste?
MA: ehhhh esto, aquí en el libro, aquí en mi recetario de mi curso de culinaria que hice
en el Colegio Mayor de Cundinamarca
A partir de las narraciones de María Angélica es posible explicitar la metodología
utilizada por la profesora para el desarrollo de la clase, develando así su objetivo y su
clara intención educativa, de manera que la clase100: 1) duraba dos horas 2) los grupos
eran de 15 mujeres 3) la profesora proponía la elaboración de una cena: entrada o coctel,
plato fuerte y postre 4) la profesora explicaba el proceso 5) se consultaba el libro “como
apoyo teórico” 6) las preparaciones sencillas eran realizadas por todas las participantes,
mientras que las más complejas se elaboraban en grupo y 7) se degustaba lo preparado
en la clase.
MA: : no podía excederse de dos horas, era el tiempo que ella utilizaba para hacer
cualquier preparación, no podía excederse, y además ese era el horario para nosotros,
para nosotras […] una clase de unas 15 personas, todas mujeres[…], pero en realidad
en el libro recetario aparece como que se haga con gelatina de limón, nosotras tuvimos
a la teoría del recetario tal cual[…]Empezaba a dar clase hummm -señoritas,
dispónganse con sus delantales, sus gorros para entrar a la cocina[…]: la clase, ella hoy vamos a hacer un plato cualquiera, con el postre- porque se hacía completo un
servicio de mesa completo, ehhh entrada, plato fuerte y postre, o aperitivo, plato fuerte
y postre […]: sí, vamos a hacer tal plato y de postre o vamos a hacer ehhh cuando los
platos ameritaban un cóctel antes, de hummm antes de la entrada, según ella digamos
en una cena que... iba precedida de un cóctel, a un cóctel al cual se habían citado
algunas personas y terminaba en cena, entonces el cóctel, la entrada, el plato fuerte y el
postre. […] no, todo el mundo lo hacíamos al tiempo, en el caso de, de hacer humm
platos muy complicados nos asignaban una tarea a cada alumna, de resto lo hacíamos,
todo se hacía al tiempo, tu un plato fuerte que llevara arroz, carnes, verduras y
ensaladas entonces -este grupo de, de alumnas va a hacer la ensalada, el otro grupo el
arroz, el otro grupo humm la verdura caliente […]: muy contentas porque comíamos lo
que preparábamos, comíamos lo que preparábamos.
En el presente, al realizar el postre “Excelente” una de las recetas que se encontraba en
el material didáctico al que nos hemos referido, la cocinera optó por dejar a un lado los
100
Al respecto, surgen algunas inquietudes: ¿por qué existe un curso, un aula especializada y una
cocinera/maestra para enseñar alta cocina? ¿en qué se diferencia respecto al otro tipo de cocina, donde
se privilegia la tradición oral y los espacios cotidianos del hogar para la transmisión de los
conocimientos?
142
estrictos pasos anotados en el libro, al preguntarle a María Angélica por esta acción y
por el lugar en el que la había aprendido:
MA: son pequeños secretos que uno va a prendiendo a través del tiempo, no es, no
aparece en mi recetario ni creo que me lo hayan enseñado en humm en el curso de
culinaria, tal vez en alguna conferencia que he oído por radio, en alguna de las tantas
recomendaciones que hacen las personas que dictan recetas culinarias en la radio
El aprendizaje de la cocina, respecto a esta narración podría ser entendido de dos
maneras: 1) por un lado, hay varias reflexiones sobre el quehacer cotidiano de la cocina,
de tal manera que el conocimiento y el aprendizaje tienen como origen la propia
experiencia y 2) una lección aprendida en la radio. Sin embargo, estos dos puntos se
ampliaran en siguiente capítulo.
Personajes.
Si bien existen grandes diferencias ya señaladas respecto a las formas en las que se
aprende el conocimiento culinario, existen cuestiones que no presentan alteración
alguna. Uno de ellos es la persona que enseña a cocinar: Cecilia Dulccine la profesora
del curso, es una mujer de cierta edad, que tiene la suficiente experiencia, recorrido y
pericia, para enseñarles “de memoria” las recetas y los trucos culinarios a las jóvenes
aprendices:
MA: no, he de decirle que el libro lo vine a comprar al finalizar el curso, ella no
llevaba ninguna anotación, era una persona supremamente experimentada y ella no
llevaba ninguna anotación...
Ella no consultaba ninguna receta era una persona supremamente experimentada y se
sabía todas sus recetas muy bien sin temor a equivocarse y sí se equivocaba uno nunca
lo notaba, lo hacía perfecto
Es importante señalar que la gran mayoría de platillos, trucos de etiqueta y procesos
para la elaboración son de tradición europea, lo cual resulta coherente si se tiene en
cuenta que la profesora provenía del viejo continente(Italia). Al igual que la
investigación de Paula Caldo (Caldo, 2009), encontramos que la cocina criolla se ve
fuertemente influenciada por la cocina Europea, este complemento entre uno y otro tipo
de cocina, puede explicar las razones por las cuales en vez de utilizar cilantro (algo
propio) para resaltar el sabor de la carne del cocido boyacense, nuestra cocinera termina
utilizando tomillo y laurel, ingredientes que provienen del mismo lugar que la
instructora.
143
Objeto.
Características de los alimentos.
La pobreza de los alimentos que la familia consume al llegar a Bogotá, revela la
precaria situación económica por la que atravesaban:
[…] una changua que era un agua y, y con cebolla y cilantro y como tocaba pues
solamente se compraban dos botellas de leche, las vendían en botellas en, unas
botellas ponchitas de Algarra y tocaba esas dos botellas con eso hacer changua y café
para las 12 personas y tres huevos máximo, no se podía comprar más y calados y haga
una ollada de changua para todo el mundo y sírvale un platado de caldo a todo el
mundo y con ese platado de caldo ése era el desayuno, con unos calados y y los huevos
se partían así para que a cada uno le saliera algo
Al transitar por la escuela de culinaria, conoció nuevos alimentos, aliños y procesos de
elaboración que ampliaron y modificaron las características que con las que María
Angélica entiende la cocina.
La papa es uno de los alimentos sobre los que se estructura la dieta Boyacense, de
manera que tanto María Angélica como sus hermanas, habían aprendido una buena
cantidad de recetas que incluían el tubérculo de una u otra forma; sin embargo, esta
diversidad de recetas parecería ilimitada respecto a las posibilidades que Cecilia
Dulccine le presentó a sus estudiantes. La visión creativa y recursiva que la profesora de
cocina mostró a María Angélica, le permitió resignificar el consumo de la papa (esta
misma situación se podría trasladar a alimentos como el arroz):
MA. pues digamos ella nos decía, cómo preparar unas papas -que la base de nuestra
alimentación aquí en Bogotá es la papa, es lo más barato, es lo que se puede preparar
de mil maneras, pero hay mucha gente que no sabe sino hacer papas saladas y caldo de
papas de ahí no salen la las fórmulas para el menú de cualquier familia Bogotana o de
los pueblos aquí de Cundinamarca y Boyacá, no saben hacer otra cosa que no sea
caldo de papas y papas saladas- recuerdo que nos decía ella -hay mil recetas con papaentonces empezamos por hacer una ensalada rusa, que es a base de papa , una
ensalada de papa que es a base de papa, unas papas rellenas, pues no imagínese hacer
un, un puré de papas y rellenarlo de carne de huevo, y lo que sea, y para las papas
rellenas, unas papas postizas, unas papas chorreadas, unas papas asadas, unas papas
al gratín, gratinadas, un puré de papa horneado; bueno esta señora era tan sencilla y
tan convincente en que todo en la cocina es útil, todo, nos enseñó a hacer una torta
con el pellejo de la papa, con el pellejo de la papa y decía -vea, usted hace un caldo de
papa y bota todo el pellejo de la papa, ¡qué horror, que desperdicio!- decía ella y
nos...y aquello es de una delicia que me da pena contarles y no haberlas hecho, está
aquí consignado en este libro, en este recetario está esa torta con la cáscara de la
papa. Y así, así aprendí.
144
El curso no se limitó a mostrar las recetas posibles a partir de los alimentos más
cotidianos, sino que la enfrentó con una cultura culinaria y gustativa que desconocía
totalmente, con esta experiencia amplió notoriamente su repertorio culinario: el objeto
de conocimiento se estremeció:
A: y aparte de cocinar papas qué otras cosas les enseñó a cocinar
MA: bueno muchas cosas, hicimos repostería, pastillaje, eee humm bizcochería, algo de
bizcochería, carnes, pescados, aquí está especificado por aves, carnes, pescados,
tortas, postres y muchas recetas que se hicieron que no eran, que no están consignadas
en este libro entonces hoy vamos a hacer y nos daban el volante la hoja de lo que
íbamos a hacer ese día
Así, María Angélica integró cuatro aliños a su lista de condimentos: la nuez moscada,
la vainilla, el tomillo y el laurel, volviéndose tan importantes y recurrentes para su
cocina, que naturaliza su uso y generaliza sus propiedades:
MA. porque la vainilla es un, toda la vida se ha sabido que es difícil que una persona
rechace el olor y el sabor de vainilla, entonces se supone que cualquier postre o
cualquier leche así sea una leche que tu le pongas el condimento de una hoja de
toronjil o de mejorana te va a cambiar el sabor de la leche y ya se va a convertir en una
bebida muy, mucho más apetitosa y agradable al paladar con el sabor de una hierba o
de una esencia, esencia de de las artificiales y es esencias de plantas naturales
La mayoría de las preparaciones que aprendió allí, como buenas representantes de la
gastronomía, privilegian el gusto sin que se tenga en cuenta alguna consideración
dietética o del efecto que estos alimentos puedan tener sobre el cuerpo humano. El
conocimiento del objeto (tanto de sus características estéticas como dietéticas) que
posee María Angélica le permite en el presente ser consciente de lo que sucede cuando
utiliza ciertas técnicas para elaborar la comida:
(Durante la elaboración del postre Excelente, en el que hay que “colar” la piña) A:
pero tú me habías dicho algo sobre las frutas igual pierden cocinadas...
MA: claro la idea, porque tanto las frutas como las verduras pierden las vitaminas y
sus propiedades nutricionales
A: entonces lo mejor es consumirlas...
MA: lo mejor para las frutas es consumirlas en su estado natural sin ningún proceso.
Los platillos del recetario son elaborados, en su gran mayoría requieren de largos
procesos, es comida que requiere en la gran mayoría de casos el uso de tecnologías que
no están a la disposición de la cocinera, además de ingredientes poco convencionales y
costosos. En el siguiente fragmento, María Angélica se refiere a una preparación
“Pávido Navido”, la primera palabra hace referencia un ave que poco se consume y que
145
es costosa, y mientras que la segunda “Navido” se refiere a una fecha especial –la
navidad- en la que se realizan alimentos elaborados y poco frecuentes:
MA: sí un pávido navido necesita, tiene su trabajo y su elaboración y cuando se hace a
conciencia, como se requiere un un plato de verdad de que quede con el gusto y el
sabor que los primeros que se lo inventaron, quede este, es bien elaborado re, resulta
una comida muy elaborado
Aunque se ha insistido a lo largo de este capítulo que las recetas contenidas en los
recetarios deben ser elaboradas respetando las proporciones entre los ingredientes y los
pasos de elaboración, al preguntarle a María Angélica por las razones por las cuales no
seguía las instrucciones al pie de la letra a la hora de elaborar el postre Excelente, ella
relaciona la cocina con la pintura y con la música, disciplinas en las que al igual que en
la cocina, existen normas o al menos recomendaciones para desarrollar adecuadamente
el oficio, sin embargo, el cocinero/pintor/músico toma ciertas decisiones sobre la
marcha que dotan de estilo a la acción o al producto artístico final, la cual causa cierta
“complacencia” en los comensales/espectadores. Entonces, el arte de la cocina se trata
de tener la capacidad de apreciar un sabor101:
MA: es como sí tú te pones a darle una pincelada a un cuadro que estás pintando y de
pronto le pones un arrebol y ya te quedó un atardecer o le pones una pincelada de azul
o gris y te da un día gris, has plasmado un día gris en un lienzo. Igual en la cocina, si
estas tocando un instrumento de pronto le pones una nota alta o baja y seguramente te
inspiras más y te da una melodiosa voz, una melodiosa ¿sí?, una tonalidad melodiosa
las artes, la cocina es un arte poder degustar y poder tener capacidad de apreciar un
sabor es un arte , porque muchas personas que comen y no les interesa a qué les sepa
lo que comen, no lo pueden degustar y no se pueden eee complacer comiendo, todas las
artes producen cierta complacencia, todas, por eso yo diría que cocinar, además de ser
un arte, es como una virtud porque si tú lo haces con amor, aquello sabe mejor
A: una virtud
MA: sí
101
El entendimiento que María Angélica tiene sobre la cocina como un arte, le queda al dedillo al
concepto “arte” desarrollado por Tatarkieviks.
Ilustración 30 Pinturas elaboradas por María Angélica en un curso realizado en el Colegio Mayor de
146
Cundinamarca.
Procesos de producción.
Residir en Bogotá y realizar el curso de cocina produjo una serie de cambios en el
proceso de elaboración de los alimentos, marcando una diferencia e identificándose
respecto a los otro momentos que han sido interpretados hasta el momento; pues con el
desplazamiento del campo a la urbe, ya no es necesario (o al menos no aparece como
algo tan relevante) conocer las técnicas y las herramientas para trabajar la tierra y
proveerse así de los alimentos con los que se cocina. En este contexto, fue necesario
aprender las dinámicas de la ciudad, a desplazase dentro de ella y conocer los
principales centros de comercio donde era posible adquirir los suministros que tanto la
cocinera como su familia necesitaban. Las lógicas de estos centros de comercio de la
capital, le permitieron a la cocinera conseguir ingredientes importados, para la
elaboración de “platillos” de corte internacional:
[…] entonces... sí, si tú me dices bueno vamos a hacer una paella, es posible
que eso sí, porque es casi como del común eeee ahora es muy fácil conseguir
los productos de mar y muy fácil conseguir las verduras para hacer una paella,
pero no siempre se hace, eso es un plato muy común; ahora si uno va a hacer
un pollo o un pavo relleno, tampoco es que se haga, cualquier carne de
rellenar, rellenar una pechuga, rellenar un, un... aquello que se hacía con
molipollo, como la base del, el recubrimiento de un rollo de verduras, un rollo
de verduras funciona como casi un pavo relleno presentar las ensaladas con
diferentes, digamos hummm en diferentes presentaciones, puede ser la misma,
como ella decía -la misma lechuga y las mismas zanahorias que usted tira ahí
cualquier hoja, puede convertirse en la ensalada más provocativa y más bien
presentada y son los mismos ingredientes.
A diferencia de las recetas realizadas en los otros momentos, donde el proceso de
elaboración era memorizado por la cocinera, aquí, ya fuese por la poca familiaridad con
estos platillos o por la complejidad102 implícita en su elaboración y la diversidad de los
ingredientes requeridos, nuestra cocinera debe recurrir al recetario constantemente:
102
Los procesos de elaboración, como en el caso del postre mencionado no son complicados, sin
embargo no se realizan de forma constante, y por lo tanto no se ha memorizado su elaboración. Sin
embargo, una suposición respecto a la complejidad de estos platos tiene que ver con la diferencia entre
147
MA: este postre su... base principal es la piña y los ingredientes de ese postre
(lee directamente el recetario que tiene en sus manos) una piña, una libra de
azúcar, una medía libra de queso rallado, una taza de crema de leche, dos
cajas de gelatina de limón, de ahí su color verde, dos cucharadas de gelatina
sin sabor remojadas en media taza de agua fría, y tres tazas de agua, son los
ingredientes del postre excelente.
Gracias a este curso, la cocinera empezó a considerar una serie de protocolos de
herencia Europea103, de la buena comida y de la buena mesa que exigen por un lado,
un orden para preparar y elaborar las comidas: entradas o aperitivos, platos fuertes,
postres; además de la indumentaria adecuada para servirlos: cubertería, vajilla,
cristalería, etc.; mostrando nuevamente cómo la cocina, la comida y la vida cotidiana es
influenciada por costumbres y pensamientos que vienen del otro lado del océano:
MA: una clase, ehhh depende de lo que del plato que se fuera a hacer, siempre
todos los platos llevaban una entrada y un postre, siempre, porque se trataba
de que en cada clase se hiciera una comida completa, se hacía una comida un
almuerzo o una cena, los platos livianos que ella decía, plato liviano podía ser
o unas onces o un té, era una clase aparte, porque en esos platos livianos iba la
bizcochería, la panadería y la repostería y, y y entonces atendía uno entonces a
conocer la cristalería, cubertería, la vajilla, como utilizar una vajilla, un puesto
en la mesa, las piezas que lleva y algo de etiqueta en la mesa, que le he
enseñado mucho
Finalmente, el aprendizaje y el ejercicio de este tipo de cocina requería de normas de
higiene que hasta el momento se desconocían o sencillamente no se ponían en práctica;
éstas, nuevamente se ven ejemplificadas en la figura de madera que representa a una
mujer afrodesendiente -que ya se mencionó-:
[…] es unnnna, hummmm una muñeca que por su atuendo nos dice que
es una cocinera, es una cocinera, las cocineras siempre llevan en la
cabeza, en una época de la vida siempre se llevaba la cabeza amarrada
con un pañuelo para... impedir que el cabello cayese sobre las
preparaciones que se hacían, ahora son los famosos gorros, entonces no
se debe ir a la cocina a hacer ningún tipo de preparación si no está
debidamente recogido el pelo, para no incurrir en que ehh en que le vaya
a aparecer un pelo en la preparación que está haciendo.
procesos y materiales con los que María Angélica aprendió a cocinar en sus primeros años. Adquirir
estos conocimientos requiere de mayor esfuerzo por parte del individuo.
103
Según María Angélica, los comportamientos y las normas para preparar, servir la comida y sentarse
en la mesa (a parte de otras normas de comportamiento) son de origen francés.
148
Tecnologías de cocinar.
La cocina en la capital del país cambio notablemente, en el caso del hogar, se contaba
con estufa (inicialmente de gasolina, pero se fue remplazando por las de gas) y
refrigerador104; en el espacio en el que la joven realizó el curso de culinaria, había
además habían otro tipo de instrumentos que permitían elaborar estas preparaciones
gastronómicas:
[…] horno y estufa de gas, varios tipos de cuchillos, batidora, licuadora, parrillas para
asar, y otros que no recuerdo ahora.
Existe un sistema métrico que debe ser respetado para que las preparaciones salgan
como deben; se trata de cantidades, pesos y temperaturas. La cocinera debe seguir al
pie de la letra las indicaciones de la profesora o del libro de recetas, midiendo de forma
exacta los ingredientes. La gastronomía entendida así, es semejante a muchas ciencias,
donde el control de las variables garantiza la exactitud y la objetividad105 del producto
final:
MA: la recomendación, en primer lugar como que tener muy presente las cantidades
exactas, cuando no se tiene experiencia es mejor estar consultando el recetario para no
incurrir en excesos ya bien sea de, de productos o de cocción, excesos de cocción o
excesos de productos en las recetas
A: ¿y cómo es eso?
MA: que si te dicen tres tazad que sea tres tazas, si te dicen que es media libra pues,
debe ser media libra del producto según la receta, o la libra o en el caso de, de esta
receta, está programada para 12 personas
Aparece además el uso de un lenguaje específico para referirse a ciertas técnicas o
procesos de elaboración de los alimentos para los que no se requiere de un instrumento
tecnológico (o al menos éste no es fundamental), como hasta aquí se ha entendido, sino
como una habilidad específica que posee la persona que cocina106 y que caracteriza su
oficio, como ejemplo: rellenar, marinar, macerar, desmoldar y calar:
104
Con el tiempo y el trabajo de todos los hijos fue posible comprar estos electrodomésticos, pero es
necesario señalar que al principio la familia era pobre, de manera que recurrieron a las hogueras y a las
otras técnicas campesinas que conocían con anterioridad.
105
Objetividad, en tanto una de las características de estos libros de cocina es permitir que la receta
pueda ser replicada exactamente en cualquier latitud del planeta, funcionando de una manera
semejante a las teorías de las ciencias duras, que pueden ser comprobadas en cualquier parte del
mundo.
106
Lo que se entiende en esta categoría como tecnología se amplió al encontrar que la descripción de
los objetos y los lugares en los que se cocina empezó a desaparecer mientras la descripción sobre las
técnicas y las habilidades empezó a tener protagonismo. Esta ampliación del concepto “tecnología”
puede relacionarse con las teorías expuestas por Walter Benjamin en su reconocido texto “El Autor
como productor” donde dicho concepto es ampliado de tal manera que la tecnología no sólo se remite
a la realidad material, sino a las posibilidades humanas de determinado momento histórico.
149
Desmoldar:
MA: el moldado de este postre, ehhhhh es particular porque como es a base de
gelatina, entonces las gelatinas siempre tienden a pegarse en las paredes de los
recipientes donde se enmolda una gelatina, para que eso no suceda se debe engrasar el
molde con mantequilla y obtenemos unnnn unnnn desmoldado fácil y también el postre
queda con una apariencia muy, muy buena y muy digamos, como muy compacta
Calar:
MA: el proceso de las frutas, la gran mayoría de las frutas se les hace un proceso de
calado, o sea el cocimiento en su propio jugo con azúcar, con las... y el resultado es
frutas azucaradas en su propio almíbar
Uso de los sentidos.
Este arte de apreciar un sabor, requiere del estímulo adecuado de la vista para ser
comestible, parte del éxito del postre excelente es que sea vea hermoso:
Magnífico resultado, porque la hice con fresas y con gelatina de fresas el resultado fue
un postre rojito muy hermoso, y se servía con, lo mismo con una pizca de crema de
leche encima y se podía adornar, hacerle adornos con crema de leche
Ilustración 31Presentación final del postre excelente.
Los colores jugaron un papel fundamental durante la elaboración del postre que se
realizó para este trabajo. María Angélica decidió salirse de las estrictas normas
establecidas por el recetario, y para hacerlo más atractivo a la mirada de los comensales,
decidió agregarle cerezas rojas que contrastaban perfectamente con la base de gelatina
de limón que caracteriza a este postre. Además, estos colores coincidieron con los
150
colores de la Navidad, que precisamente se inauguró el día en el que se comió el postre
(7 de diciembre de 2012).
Sujeto.
Características del sujeto.
Al llegar a Bogotá, María Angélica y su familia seguramente poseían la piel bronceada,
acostumbradas a un clima diferente, diferentes costumbres alimenticias, atuendos
propios del lugar del que venían, etc. Por estas características se les encasilló
inmediatamente como provincianas.
[…]Como niñas calentanas que ni un saco teníamos entonces ya los sufrimientos fueron
otros.
Durante y después de adaptarse a las exigencias de la ciudad, María Angélica, se
entiende así misma a partir de dos características que por supuesto están relacionadas:
La primera de ellas vinculada con el mundo laboral, donde fue vendedora de medias,
encuestadora, y secretaria de diferentes instituciones como la Contraloría Nacional,
actividades ya señaladas.
La segunda característica, fue la búsqueda de conexiones políticas y laborales (como
ANAPO, o su trabajo en la Contraloría Nacional), por estas conexiones, María Angélica
emprendió algunos ciclos educativos: tal vez el más importante fue el curso de
Secretariado contable que realizo en ESCOMO y los cursos realizados en el Colegio
Mayor de Cundinamarca (aparte de su participación en grupos deportivos).
Actualmente, María Angélica hace una demostración de la actitud que la caracterizaba:
¡Yo! terminado el curso de culinaria, hay un curso de arreglos floreales y un curso de
arreglos navideños en el mismo Colegio Mayor de Cundinamarca -¿quién quiere?- yo,
yo me anotaba a todo lo que saliera
A: entonces ese curso de culinaria tú lo hiciste porque había precisamente una
convocatoria
MA: habían convocatorias y, y,y yo no quería desperdiciar, era una época de la vida
en que todo lo que fuera aprender y hacer yo estaba de primera ahí, yo era la primera
en ir a firmar la planilla para asistir.
Sobre sus características como cocinera, se destacan tres:
María Angélica empezó a ser consciente de un “estilo culinario” que se fue
desarrollando a partir de experimentar con nuevos ingredientes y procesos de
151
elaboración de la comida que permitió modificar algunos de los aspectos de sus
representaciones previas; a esta resignificación tan particular del conocimiento propio es
lo que podríamos denominar “toques personales” que van conformando un repertorio de
recetas y técnicas propias:
MA. los eee… los toques personales, dice a mi me gustaría echarle vino, por ejemplo a
un ee, no se a una carne, a una salsa, esos son, son recursos que uno si no tiene la salsa
negra o la salsa que viene en... uno puede elaborar una salsa negra o puede hacerse un
un digamos en cuanto aaa en las ensaladas puede innovar muchísimo, en las sopas, las
sopas puede puede innovar, es decir de qué, de qué crema es que usted me está dando y
los jugos con, echarle un chorrito de miel de abejas o un juguito de hierba buena o de
albaca usted cambia totalmente el sabor de un jugo, con echarle unas gotas de esencia
de vainilla cambia totalmente el, el sabor de un postre.
En segundo lugar, al ser consciente de su conocimiento culinario, nuestra cocinera se
entrega al servicio y la complacencia de sus comensales; siendo lo suficientemente
amplia como para dar de comer a los demás y ella misma no probar bocado de sus
preparaciones, María Angélica se caracteriza por el desapego hacia los alimentos que
realiza:
[…] además de pro... de saborear el plato, es ver la complacencia de las personas que
han comido lo que uno ha preparado, es una gratificación ver las caras contentas
después de una comida deliciosa, muchas veces uno prepara y a veces ni, no le alcanza
una porción para uno porque alguien dijo -esta tan delicioso, me puedo repetir- y
resulta que esa esa era mi porción, pero yo tengo la oportunidad de volverlo a hacer,
dice uno, yo lo puedo hacer, en cambio esa persona que está tan complacida
comiéndose eso, tal vez no, será la primera y la última vez que lo pruebe de ese tamaño
de sabor, un tamaño de ese sabor consciente de sus habilidades; además, entiende que
esta habilidad debe ser usada en pro de los comensales y no de sí misma.
Y en tercer lugar, uno de los atributos con los que desde ese entonces la familia ha
identificado a María Angélica concediéndole cierta identidad como cocinera, es su libro
de cocina, adquirido cuando realizaba el curso en el Colegió Mayor de Cundinamarca:
MA: si, ese, ese es mi famoso libro, mi libro de, el recetario de mi curso de culinaria
que hice en el Mayor de Cundinamarca […]
Subjetivación.
A diferencia en los otros contextos, la institución educativa encargada de trasmitir el
conocimiento culinario, entiende a la mujer como un ser humano autónomo que
obedece a sus propios intereses, permitiéndole a sus estudiantes pensar en utilizar la
producción de alimentos como la posibilidad de tener un negocio y por qué no, de
emanciparse de la dinámica machista que caracterizaba a esta sociedad. De hecho María
152
Angélica llegó a pensar en varias ocasiones la posibilidad de tener su propio
restaurante, lo cual nunca sucedió:
[…] y bueno yo aspirante a que algún día tendría mi negocio que no sabía por dónde
podría ser un negocio, si fuera un restaurante, si fuera una fábrica, pero yo siempre
tuve la aspiración de que de pronto algún día tendría un negocio, y emp... y todo lo que
ella nos enseñaba, funcionaba a que uno podía vivir con una receta, que aprendiera
uno a hacer podía uno vivir y sostener una familia, decía - por ahora todas las
señoritas que están aquí- que no éramos todas señoritas iban muchas señoras, pueden, poner un restaurante y les aseguro que con este recetario ustedes salen
adelante y será un famoso restaurante –
6.3.1Postre excelente para 12 personas
Ingredientes:
1 piña pequeña
½ libra de azúcar
½ libra de queso rallado
1 taza de crema de leche
2 cajas de gelatina de limón
2 cucharadas de gelatina sin sabor
remojadas en ½ taza de agua fría
3 tazas de agua.
Preparación:
Se pela la piña y se pica en cuadritos, se
pone al fuego con el azúcar sin agua, se
153
Ilustración 32 Elaboración
postre Excelente.
deja hervir ¼ de hora y se retira. Se ponen a hervir las
tres tazas de agua, se retiran del fuego y se le añaden
las gelatinas, rebullendo para que desbaraten la piña, el
queso rallado y la crema; se revuelve todo y se coloca en
un molde y se deja cuajar.
6.4 La cocina de María Angélica: la creación
culinaria y la comida para los hijos.
Ilustración 33 María Angélica junto a mi
hermano y a mí en la Sabana de Bogotá .
Este periodo inicia en 1978, año en el que se casa con Isauro Suárez. A partir de allí su
vida dio varios cambios que se evidencian en el papel que empezó a ocupar como ama
de casa. Teniendo como responsabilidad los quehaceres del hogar, particularmente, la
154
crianza de los hijos; este último punto, junto al cuidado del esposo, requirió de la
transformación e innovación de los hábitos y habilidades culinarias de María Angélica.
Contexto.
Características de los lugares.
Las características del contexto son casi semejantes a las del momento descrito
anteriormente. En este caso, María Angélica no hace un desplazamiento significativo,
sino que sucede un cambio drástico respecto a su situación: contrae matrimonio.
Al separarse de su hogar, de sus hermanas y madre y con el objetivo de atender a su
esposo (recordemos las palabras de don Gonzalo Piñeres “La señorita Angélica tiene
que aprender a cocinar, porque algún día tiene que atender a su esposo y a sus hijos”)
tuvo que emancipar su cocina, si se considera que en los momentos anteriores ella
realizaba los oficios gastronómicos en la cocina familiar. Al casarse, empieza a ser la
señora de su propia cocina y de su hogar, lo cual modificó sus hábitos profundamente,
al cambiar su trabajo y sus otras actividades por el cuidado de su familia.
MA: su papá es muy contento con un caldo de papas, de costillas con papa
el esposo, afortunadamente no he tenido que, de que, digamos me diga -señora
usted no sabe cocinar, lo que usted prepara no me lo he podido comer- siempre
dice ¡que delicia! así no... y siempre da las gracias. Bueno, ahí, en ese aparte
debo decirte yo creo que una de las cuales, de los, una de las razones por las
cuales su papá ha estado en casa.
Sin embargo, hay dos características que es importante señalar ya que condicionan o
intervienen de alguna manera dentro del conocimiento culinario de Maria Angélica:
La primera característica de esta situación es la crianza de los niños, de tal manera que
muchas de las recetas realizadas aquí, tienen como objetivo la nutrición de los mismos.
La segunda, es un objeto que María Angélica, integraría a su cocina y que no sólo
caracteriza este espacio, sino que tiene un papel fundamental a la hora de entender la
adquisición del conocimiento culinario en este momento: la radio.
155
Ilustración 34 Radio que actualmente se encuentra en la
cocina de María Angélica. .
A: yo igual tengo una pregunta más, hay un objeto que me llama mucho la atención de
tu cocina y es la radio ¿o tu porque tienes una radio en la cocina? ¿Qué pasa con la
radio? ¿ Por qué está ahí y no en otro lugar?
Instituciones.
La conformación de una familia tuvo un papel fundamental no sólo para María
Angélica, sino también para las mujeres contemporáneas a ella, era una experiencia
significativa, en cuanto les permitía “organizarse”107, además es una situación a la que
todas las personas debían someterse, de tal manera que terminaba convirtiéndose en
algo inevitable, que modificaba los hábitos, las responsabilidad y otros atributos de las
personas:
MA: después viene lo inevitable, el matrimonio, el matemollo que para hummm las
mujeres es como un lazo en el que uno dice voy a ordenar mi vida para el matrimonio
[…]
Cuando María Angélica se casó, carecía de muchos de los conocimientos necesarios
para realizar las tareas con las que se podría considerar como una buena esposa y como
una buena madre, teniendo así que adaptarse a un nuevo contexto. El matrimonio en sí
mismo es un espacio de formación:
MA. Porque todo es un aprendizaje, a nadie nos enseñaron ni ser esposa perfecta, ni
moza, no nada de eso, entonces no nos enseñaron y mucho menos a ser papás, aquellos
es todos los días, voy a hacerlo por primera vez a ver cómo me sale esto, que tal yo en
el plan de esposa perfecta teniendo una casa bien organizada, una comida, una ropa,
un aseo, después los niños
Como ya se ha mencionado en capítulos anteriores, María Angélica conoció desde muy
pequeña los vegetales, las formas de prepararlos y sus características nutricionales, sin
embargo, para afrontar los nuevos retos que le imponía la crianza de sus hijos, fue
107
Al preguntar dentro de las conversaciones informales, ella considera que organizarse está
relacionado con la estabilidad familiar, económica y afectiva. Sin embargo, uno de los grandes
sacramentos de la iglesia católica es precisamente el matrimonio, de tal manera que al casarse una
persona se está realizando.
156
necesario aprendiera ciertas estrategias para hacer más atractivos estos alimentos, que
no siempre son apetecidos por los niños:
[…] la primera vez, no recuerdo, exactamente no recuerdo, pero sí ya muy avanzado,
era cuando los estaba criándolos, mis hijos a ustedes, y fue cuando me empecé a
interesar en cómo proporcionarles una dieta que llevara verduras y frutas, entonces los
niños generalmente no comen las verduras porque les parece que aquello corresponde
más a una dieta de vacas que a una dieta para niños, entonces hay que hacer el
truquito para que el niño vea apetitosa la verdura y al probarla se anime por supuesto
Frente a los mismos vegetales, en sus narraciones María Angélica al reflexionar sobre la
dificultad para dar verduras a sus hijos, nota que la ingesta de estos alimentos es una
cuestión cultural. Esta reflexión muy cercana a la antropología de la alimentación
abordada anteriormente, permite pensar que éstas dependen en gran medida de normas
de consumo de alimentos que se transmiten culturalmente y que conforman un hábito
alimentario. De tal manera que aprender y enseñar a comer estos alimentos requirió que
María Angélica tomara distancia del sistema cultural-alimenticio en el que se había
educado (en este caso, la dieta boyacense que tiene muy pocas verduras).
MA: que... Más por ignorancia las personas no consumen los alimentos que no están a
nuestra disposición porque no ha habido una cultura de, digamos saber preparar las,
las verduras o saber preparar los alimentos de una forma sencilla y agradable al
paladar. Eso es ante todo lo que ella dice, es por desconocimiento de la gente que no
consume las, las verduras el desconocimiento de prepararlas que cree que verdura se
refiere a pasto o a cosas que saben mal, pero son mentiras, una ensalada bien
preparada, una verdura caliente bien preparada es lo mejor que se puede suceder a
cualquier paladar.
Formas de aprendizaje.
Una de las formas de aprendizaje privilegiada de este momento de la vida de María
Angélica es la reflexión sobre su propio quehacer culinario (al igual que en el apartado
anterior). Sin embargo, en la vida de casada, María Angélica encontró en los programas
de radio varios tips, recetas y procedimientos útiles para desarrollar sus funciones como
ama de casa:
MA: claro que aprende uno muchísimo, porque es, la radio tal vez yo diría es más
importante que la televisión y que cualquier otro medio de, de comunicación,
difícilmente me siento yo a leer un periódico, porque es, para leer y lo y lo que me
interesa de pronto... humm aparte de una receta que salga en un periódico o en una
revista, en cambio en la radio voy haciendo mis oficios, mis labores de la cocina que lo
entretienen a uno largo rato, y casi que uno dice…
157
En los programas de radio aprendió y reforzó las maneras en la que los niños deben
aprender a comer las verduras, entre otras cosas. En vista que las tareas de la cocinan
demandan tanto tiempo de la cocinera, la radio, a diferencia de los otros medios de
comunicación y de información le ha permitido aprender, divertirse, informarse, etc.,
mientras realiza sus labores relacionadas con la culinaria:
MA: yo paso mucho tiempo en la cocina y yo no estoy persona de estar ni cantando,
ni... haciendo digamos, siempre quiero aprender más y la única manera, no me puedo
sentar al televisor porque me parece un desperdicio total de tiempo, para uno estar
viendo el televisor casi que ó lo puede estar haciendo eso, en cambio en la cocina tengo
un radio que me informa, tengo mis programas favoritos; hay una señora que enseña
etiqueta, hay otra... esa misma señora me enseña modales…
En cuanto a la reflexión sobre el propio quehacer, la cocinera es consciente tanto de sus
posibilidades económicas, del gusto de sus comensales, de sus hábitos y habilidades
para cocinar, como de lo monótono que puede convertirse el hecho de comer lo mismo
todos los días. Al ser posible explicitar estas “representaciones” la cocinera es capaz de
dar toques personales, innovar, y crear nuevas recetas. La teoría de Pozo se evidencia
aquí, en tanto el sujeto que conoce es capaz de usar sus representaciones previas para
poder acceder conocimiento nuevo:
MA. ser recursivo, es que si tú no tienes todo, para poner un almuerzo de pronto pueda
que los recursos económicos permitan que haya la suficiente carne, o haya, por alguna
razón no haya como acomodar un plato de comida bien presentado y apetitoso,
entonces uno siempre tiene que ser recursivo, puede con la misma papa, presentarla de
otra manera y siempre será, o en puré, o unas papas... ¿qué tal yo haciendo toda la
vida papa salada? desastroso... o que tal toda la vida caldo de papa porque no se me
ocurrió hacer unas papitas en otra presentación.
A: y tu cómo haces para hacer eso, para no hacer el... qué qué piensas para cómo...
bueno, tienes las papas ¿cómo sabes cómo hacerlas o cómo no?
MA. casi que una buena ama de casa que quiere mantener contento a su esposo y sus
hijos tiene que ser como primero, pensar en lo que les gusta, pensar en lo que tiene a su
alcance para poder hacer lo que les gusta y que sus recursos económicos le pueda,
digamos, si a ti te dan un presupuesto, un diario para hacer la comida y no te puedes
salir de ahí porque no te dan más, entonces sea recursivo y con esa poco de dinero
mucho puedas comprar, puedas tener de todo en tu nevera y tener las verduras y y lo
del ... lo del plato fuerte que se llama y las carnes que necesita o lo que es para
presentar ese plato en la mesa y que le guste a todo el mundo.
Personajes.
158
De acuerdo con la forma de aprendizaje que corresponde a este apartado, uno de los
personajes más influyentes es la locutora Hilda Strauss Cortissoz quién hasta la fecha de
elaboración de este trabajo sigue siendo locutora de un popular programa de radio en la
emisora Todelar, en este espacio, la locutora además de orientar a sus escuchas en temas
relacionadas con la espiritualidad, los credos religiosos, el yoga, belleza, el
naturismo108 y hasta las explicación de la vida en otros planetas, Doña Hilda también
aborda temas relacionados con el cuidado de los hijos, estrategias útiles para asear y
mantener el hogar; y por supuesto, recetas de cocina y procesos para la elaboración de
alimentos que María angélica ha aprovechado bien dentro de su cocina y para otros
aspectos de su vida:
Ilustración 35 Hilda Strauss, contraportada del
libro “secretos de la Energía Positiva
MA: la señora Hilda Strauss Cortissoz, la mayo... la mayoría de mi vida de hasta
espiritual, se la debo a esa señora que me ha enseñado tanto, hay muchas cosas, que,
no las, que las desconocía totalmente y escuchando la radio las he aprendido y he
aprendido a valorar mucho los seres humanos oyendo, eee, esas personas que ya tienen
cátedra de vida y de familias bien cimentadas y bien formadas cuando uno tiene una
familia, tiene que saber de, no solamente de nutrición, no solamente de comida, tiene
que saber de medicina, de psicología, de comportamiento, de... etiqueta, porque si yo
no he podido ir a una escuela a aprender normas de comportamiento para la vida, pues
y estoy interesada en tener, en ser algo, no seré como que la ducha en eso pero yo sí sé
cómo comportarme en determina... en todos los lugares.
108
Los conocimientos aquí reseñados fueron citados por Hilda Strauss en el prólogo del libro “Secretos
de La Energía Positiva: fórmulas, prácticas, recetas antiguas, para vivir y mejorar”.
159
Aquí el conocimiento de María Angélica se vuelve a ampliar, puesto que esta mujer
viajera y cosmopolita109, a sus escuchas les trasmite secretos culinarios traídos de
diferentes lugares del mundo.
Objeto.
Características del objeto.
La afirmación con la que inicia este apartado, evidencia una situación fundamental: ya
no es la cocina de la familia o de Anastasia Torres, se trata de un espacio de la
propiedad de María Angélica Caro Torres, a partir del matrimonio, ella se emancipa
culinariamente de sus hermanas (aunque el lazo nunca se ha roto). La cocina de María
Angélica se caracteriza por ser diversa, allí se preparan desde bebidas sencillas hasta
platillos “gastronómicos” sofisticados y difíciles de hacer, unos y otros tienen un sabor
especial que depende del uso, también especial, que le da la cocinera a los ingredientes
más básicos:
A: ¿y qué se cocina en la cocina de de doña María Angélica?
MA: desde los platos más sencillos, un simple tinto que haga
en el curso con doña Cecilia, yo hasta ese entonces, una agua de panela que tu hagas si tu
dejas hervir el agua primero y luego pones la panela te queda de un sabor riquísimo a
diferencia que tu hechas el agua y le echas la panela y la pones a hervir, es distinto el
sabor las propiedades del del humm de la panela al contacto con el agua con la panela son
distintas a meter el agua y la panela de una vez, es totalmente distinta
Antes de tener a los hijos y con el objetivo de complacer con la comida a su esposo, los
alimentos se caracterizaban por provenir del centro del país, con una dieta compuesta
por papa, otros tubérculos, carne y vegetales (es importante señalar que tanto María
Angélica como su esposo son oriundos del departamento de Boyacá), que no poseen
procesos de elaboración complicados y más bien poseen poca influencia extranjera. Lo
criollo aquí se refiere a comida y preparaciones del interior del país.
109
“Hilda Strauss nació Barranquilla, Colombia, en octubre de 1933, su padre Hans Strauss Klencke y su
madre Clara Cortissoz. Ha desarrollado múltiples actividades en su vida, desde el modelaje profesional
donde se destacó logrando premios internacionales, hasta la más importante, como locutora y
presentadora de radio y televisión de la que fue pionera en Colombia y en la que trabajo durante 18
años. Actualmente es conductora de un programa de radio que desde hace diez años acapara la
audiencia de la mañana en el país ocupando los mejores raitings de sintonía”. En: Strauss, H (1996):
Secretos de la energía positiva: fórmulas prácticas y recetas antiguas para vivir mejor. Bogotá. 87
impresores.
160
A: bueno y cuéntame ¿cómo es, cómo es esa cocina de... de cómo después de casada, de
casada?
MA: Bueno era una cocina criolla más que todo porque se eee se convirtió es una en una
cocina de ... más... cocina criolla, sencilla a base de papas, de arroces de humm pastas y
verduras eso sí toda la vida he propendido porque la verdura nunca falte en acompañando
las harinas
Sin embargo, la comida criolla descrita de una manera un poco más amplia, María
Angélica la relaciona con los productos más frecuentes en la dieta colombiana como la
papa, la yuca, algún tipo de verdura, el arroz y la carne.
[…] de la comida colombiana siempre estará entre papas, arroz y carne y las verduras
hummm tu no comes yuca con la misma regularidad con la que comes papa
A la llegada de los hijos, María Angélica tuvo que pensar en un menú nutritivo (que en
algunos casos coincidía con la comida criolla y en otros no) de tal manera, que empezó
a preparar ensaladas, cremas y sopas de vegetales. Como hacía mención anteriormente,
el sabor de las verduras no es muy interesante para los niños, de modo que hay que
diseñar y aprender estrategias para que los niños coman como es debido; por tanto,
Mará Angélica opto por “disfrazar” el sabor de algunos vegetales, haciendo parte no
sólo de las comidas para los niños, sino que en la actualidad le sirve a nuestra cocinera
para complacer a sus comensales:
[…] todo un curso, enseñarle al bebé desde que eran muy bebecitos a que se tomaran
una crema de espinacas o una crema de ahuyama, ¿cómo había que hacerlas?
Agradable al paladar del niño y ahí no se pudiera, ya no se saldrán ahí de ese, están
encasillados ahí con sus cremitas y... y que no se las haga todos los días no quiere decir
que no, en la semana cuando los estaba criando todos los días había una crema para el
almuerzo de los niños
La forma de preparar los vegetales para que sean sabrosos es fundamental, sin embargo,
lo más importante de los vegetales es su componente nutritivo, importante para la salud,
del cual tiene conciencia clara nuestra cocinera:
MA: la ensalada de espinaca de ensalada y fresa, es una forma de presentar un plato
apetitoso en la mesa, el... la espinaca es unnnnnn vegetal que tiene mucha clorofila, como
se puede ver en las fotos es totalmente verde y muchoooooo, mucho, mucho hierro, por lo
tanto es muy aconsejable en la dieta de una persona que es, regularmente consuma
verduras.
161
Entender las características de los alimentos, en este caso las verduras, exige a María
Angélica, conocer no sólo cuáles son los procedimientos con los que quedan más
sabrosos, sino también los más adecuados para preservar sus nutrientes:
MA: tiene que ver la ensalada cruda, el crudo tiene que estar muy presente en la dieta de
las personas
A: ¿y sabes cuáles son los nutrientes que están dentro de esa ensalada?
MA: al principio te comenté que la espinaca en particular junto con otras plantas de hoja
verde son muy ricas en clorofila, vitaminas y minerales como el hierro, aportan muchas
vitaminas y minerales al cuerpo, la ensalada cruda tiene esa particularidad de ir
directamente la función de nutrición
Hasta el día de hoy, María Angélica considera que la principal función, por lo tanto la
principal característica de los alimentos está en estrecha relación con lo nutricional, por
ende, del beneficio que éstos puedan traer para el buen funcionamiento del cuerpo110.
Vale la pena señalar cómo María Angélica narra ciertas inconformidades respecto a la
forma en la que se nombran algunos alimentos a partir de influencia “sofisticada” y
extranjera. En este caso, el goulash es el nombre francés que reciben las verduras con
carne, y define en la alta cocina un procedimiento que los cocineros entienden bien. Sin
embargo, a nuestra cocinera, le parece que esta es una imposición; sin olvidar los
procesos de elaboración y las propiedades de los vegetales, nos permite evidenciar que
las verduras con carne existían antes de poseer tan elevado nombre:
MA: Goulash uno... Hacía las verduras con carne pero ya después vino algún sofisticado
con ese nombre "Goulash" y bueno, uno dice hagamos verduras con carne pero el del
restaurante decía -hay goulash, de cerdo o de res- jummm tú dirás. Después vimos que las,
las mismas habichuelas que se cocían en trozos o enteras se podían, eeee, hacer en
julianitas o sea en tajadas muy delgadas y se les podía hacer o salsa blanca, la mayoría de
las verduras se pueden hacer en salsa blanca y quedan muy deliciosas y acompañadas con
carne desmechada o con pechuga de pollo desmechada en salsa blanca, y aquello es, sin...
eee- tienes proteína y tienes minerales y ¡y todo lo que aporta la habichuela!, las
habichuelas son de las verduras que más aportan minerales al cuerpo. Y así muchas otras
preparaciones de, de verduras con carnes, o mejor, sí carnes con verduras en las, en,
rellenos de pavos o de pechugas, de pavo y de pollo y de y humm algunos jamones llevan
verdura, pero entonces ya no es verdura con carne sino carne con verdura, muy poca
verdura en la carne.
Finalmente, aquí la cocinera reconoce que la cocina se entiende como un oficio
transparente sin méritos, y que las personas que lo realizan comparten semejantes
características: no realizan una labor relevante. Sin embargo, la importancia de este
110
Esta es una relación clara, retomando la exposición en el marco teórico con la intención de definir a
la dietética.
162
oficio se evidencia a simple vista en las transformaciones que produce en las personas
para las que cocina:
[…]¡no!, no, no fue, no logró tener contento al esposo porque no supo valorar que yo
deje mi, mi actividad, mi y por dedicarme a, al hogar y a los hijos, y después vienen los
hijos y -usted no ha hecho nada mamá- y están bien grandes, bien gorditos,
rechonchitos de todos los cuidados y dicen que la mamá no hizo nada
Procesos de producción.
Como punto de partida esta discusión se debe mencionar que muchos de los procesos de
producción que en los otros lugares y situaciones habían tenido un papel fundamental
(la producción agrícola, la recolección de productos cimarrones y la comercialización de
los alimentos) aunque no se olvidan, tampoco cobran gran relevancia dentro de las
narraciones; parece que aquí el proceso de elaboración de los alimentos inicia en el
espacio de la cocina.
Después del curso de culinaria realizado en el Colegio Mayor de Cundinamarca y
teniendo en cuenta que la mayoría de procesos giran alrededor de la cocción en agua
(sopas, caldos, arroces, pastas y carnes sudadas, dulces, bebidas, etc.); se hace explícita
la importancia que este primer momento tiene para la elaboración de cualquier alimento,
siendo su buen uso, un rasgo característico de la cocina de María Angélica:
[…] yo siempre procuro que tenga el sabor, un sabor especial, desde que hice mi
primer curso de cocina aprendí que todos los platos de sal o de dulce, lo primero que se
debe hacer es poner al agua a hervir, antes de que el agua hierva no se le debe agregar
ningún condimento ni nada ¿por qué el agua a hervir? el choque del agua hirviendo
con cualquier sustancia, con cualquier, humm hace que planta o la carne o el
condimento suelte todas, de todas sus propiedades en el choque del agua hervida, en
ese momento la papa se desdobla y da todas sus, sus hum hum sus eee elementos
esenciales, los aceites, sus aromas, en ese momento en que el choque del agua
hirviendo de una vez, las plantas son generosas y dejan todo su capacidad de
condimentar de sal o de dulce, estamos hablando de la canela, de todas las plantas que
nos hierven para condimentar de sal o de dulce, y las carnes ni se diga en el contacto
de, de que a la carne llega al a la olla que esta con el agua hirviendo, la carne de una
vez suelta su sabor original, su sustancia original si es, un puede perfectamente decir
ese sancocho es de costilla o es de carne o es de , pollo de.. Uno sabe en ese momento
ya queda el sabor característico de, de las carnes en la...
Respecto a la elaboración de las ensaladas y como ya se enunció aquí, la cocinera debe
tener cierto tipo de conocimiento (¿se trata de algo saludable o de algo sabroso?), debe
elegir el procedimiento que más adecuado para la elaboración de las verduras. María
Angélica considera que consumir los vegetales en ensalada (sin la acción del fuego) es
163
mucho más beneficioso que estos mismos cocinados como los que sirven en varios
restaurantes:
[…]Hacerles perder sus propiedades elementales, los, los elementales de nutrición
porque la mayoría en, si tu vas a un restaurante la gente no está interesada en darte
nutrientes, ese presentar un plato que te llene el estomago más no, que sea nutritivo,
tanto que pitan, poner a, en la olla pitadora a pitar una verdura que en el primer, eee
escape de presión ahí van toda las, los elementales de humm de la verdura y ya, lo que
tú... vas a comer es un bagazo
Aquí narra un conjunto de procedimientos y de preparaciones diferentes con los que se
pueden elaborar las verduras para los niños, por un lado, esencial vinagreta y por otro,
una serie de preparaciones que se pueden hacer con los vegetales con las que logró que
sus hijos mantuviéramos una dieta saludable:
[…] yo siempre aprendí que a una ensalada debe hacérsele mínimo una vinagreta que
lleve algo, algo de sal, de vinagre y de azúcar, para que al paladar de los niños sea
agradable y, y, mantener, y como que digamos mantener ese gusto por esa verdura que
es ese momento las hicieron deliciosas, las vuelvan a querer comer en otra ocasión
porque sabe delicioso, una hoja generalmente de acelga o de... o de espinaca que no ha
sido preparada como, dijéramos con... con el ingrediente del queso, de la mantequilla y
del, en algún.. al principio de la vida de ustedes traté de sancocharles, de sacarles algo
el sabor a pasto y, sí el sabor de la clorofila es bien pronunciado en la en la acelga y en
la espinaca, entonces al principio yo llegaba y medio sancochaba y botaba esa agua
para que no tuviera ese sabor de hoja tan pronunciado y poco a poco hasta que ahora
se comen las hojas así... sopitas, pues.
Ilustración 36Ingredientes para la
ensalada de Espinaca.
Al tener en cuenta que la ensalada, no es un plato fuerte, el proceso de su elaboración no
finaliza hasta que la cocinera ha encontrado el complemento adecuado para acompañar
en el plato:
164
Una ensalada no es un plato fuerte (al menos no la que se presenta aquí) de tal manera,
que el proceso para la elaboración de este alimento se caracteriza por buscar un
complemento adecuado.
MA: bueno, si, ehh seguramente, aprender que una, digamos lo principal es saber con
qué les voy a acompañar esta ensalada que no fuera el almuerzo... una ensalada y nada
más, por eso se presenta que la ensalada es, se puede servir con un plato, con una
carne o con un o con una o con otra verdura caliente, entonces aprendí que una
ensalada verde se sirve con carne roja o con pollo, en cualquier presentación va bien
acompañada de una carne, es decir, la carne se acompaña con esta ensalada
Tecnologías de cocinar.
Respecto a este ítem, al igual que en el apartado anterior, la descripción de las técnicas
no ocupan las líneas de las narraciones, cada vez se van volviendo más pequeñas, menos
reiterativas; de hecho, para este último momento parecen haber desaparecido. A modo
de hipótesis, puedo proponer que desde que María Angélica llegó a la capital con sus
hermanas y su familia, estas tecnologías se han transformado muy poco, además la
relación cotidiana que se ha establecido con ellas no le ha permitido tomar la distancia
adecuada para tener una posición respecto a estos instrumentos. Lo contrario sucede con
las tecnologías que fueron abandonadas al cambiar de lugar en el que se habita, las
cuales ocupan recuerdos explícitos y son añoradas (recordemos el valor agregado que
implica la elaboración de los alimentos con la ayuda de estas herramientas). Dentro de
la narración aparecen dos casos que pueden considerarse aquí: el primer caso está
relacionado con serie de insumos y técnicas que no están del todo relacionadas con la
idea tradicional de la cocina, sin embargo, garantizan la sanidad de las “plántulas” con
las que se realiza la ensalada (sobre la mesa vuelve a aparecer el conocimiento de los
procesos y las técnicas agrícolas)
Una plántula que está muy pegada a la a la tierra y por lo tanto tiene contacto con
muchos... innnn, digamos insectos o parásitos que se puedan encontrar en la tierra, hay que
desinfectarla muy bien, puede lavarse con agua con vinagre, agua ozonificada o también,
en otro caso con... abundante agua y echando una cucharada de clorox para matar los
parásitos que se puedan encontrar ahí, y luego se pone a escurrir
Siguiendo la transformación que tuvo esta misma subcategoría en el capitulo anterior,
donde la técnica no está únicamente ligada a la realidad material sino al factor humano,
los alimentos que componen la dieta del hogar normalmente están limitados por la
escasez y por un ajustado presupuesto económico, de manera que María Angélica tuvo
165
que desarrollar una habilidad técnica, para poder modificar y reutilizar los alimentos ya
preparados. El que sigue es un buen ejemplo de la recursividad y de las alternativas que
la cocinera encontró para diversificar los alimentos de la vida cotidiana:
MA: siempre pienso en que fue el almuerzo el día anterior y trato de innovarle alguna
cosita ese día, puede que sean las mimas papas, ayer fue, por ejemplo, un un un, un
arroz de verduras, y sí sigo teniendo arroz de verduras, yo veo a ver sí lo complemento
con una, con una ensalada yo veo a ver si le pongo algo, algún toque que no sea a el
mismo almuerzo del día anterior, una ensalada o unas tajadas o un... una carne distinta
o un queso o un atún o algún, alguna cosa para que no sea el mismo, el mismo menú
del día anterior, que tenga como base algo, para no desperdiciar la comida tiene que,
tiene uno que ser recursivo, el mismo arroz se presta para uno hacer... sí yo tengo arroz
de tres días de pronto lo puedo estar lavando y reciclando y sí le agrego queso y huevo
puedo hacer una torta de arroz ahí facilito me sale una torta de arroz, unas croquetas
de arroz , el arroz es de lo más versátil junto a la papa para hacer platos que uno ni se,
ni se los imagina en un momento dado o de pronto puedes, si tienes un arroz blanco y
puedes cocer unas alverjas y un, y algo, conviertes rápidamente un arroz en verduras o
puedes... hacer un arroz eee digamos de coco sí tienes coco deshidratado y tienes
ajonjolí o tienes, o hasta pan, has convertido, puedes convertir ese arroz o puedes
hacerlo en esas presentaciones, en esos sabores, un arroz atollado, haga un arroz de
verde... un arroz verde, un arroz rojo, un arroz de achote de coco, el arroz es lo más
versátil en la cocina.
Perceptibilidad Sensorial.
Al realizar adecuadamente la ensalada de espinaca y de fresa, el niño debe ser
engañado: convencerlo por medio de la imagen vistosa y colorida del plato, que se trata
de de una golosina y no de un vegetal:
Ilustración 37 Decoración de la ensalada de espinaca
166
[…] a... a comer las verduras como podrán ver, es un plato que despierta mucha
curiosidad por las fresas y el color verde, entonces los niños hacen como una imagen,
tienen una imagen de ser más una golosina que una que una ensalada; la comida entra
por los ojos.
Las ensaladas que poseen estas características (y la cocina) adquieren rasgos semejantes
a las de ciertas prácticas culturales que conforman el campo del arte, donde es
fundamental tener en cuenta la forma, la composición que deben poseer los alimentos,
al igual que los colores que componen el plato. Tanto la forma como el color del plato
deben estar relacionados con la vinagreta y los otros sabores propios del plato.
MA: platos, entonces ya aprendí por ese entonces a hacer
otro tipo de ensaladas, también con frutas y con dulces, y
con hay también de esta misma espinaca se pude preparar
con mango, o con melón que se presenta en forma de girasol
y los niños creen que se están comiendo una flor y resulta
que es la misma espinaca pero la presentación varía, varía
en el color de la fruta y varía y el sabor de la vinagreta
Ilustración 38Presentación Final
de la Ensalada de espinaca.
Esta comida diseñada para los ojos “muy estética”, se
convierte en un mecanismo eficaz para que los niños
coman verduras, sin embargo, este código se puede usar para la preparación de
alimentos de adultos.
MA: la mayoría de, el éxitode las ensaladas no solamente para los niños que están
aprendiendo a comer sino para las personas, el éxito de una ensalada es la
presentación, una ensalada rusa, una ensalada hawaiana, una ensalada de hojas
verdes y de frutos de cualquier color, es la presentación, no solamente porque
hummmm da una imagen muy estética a la visión sino porque uno ya sabe que unas
fresas es lo mejor que le puede suceder a cualquier hora a una persona, las fresas son
muy apetecibles en cualquier presentación y si yo las pongo en una ensalada,
seguramente va a realizar el gusto por la fruta y por la verdura
Sujeto.
Características del sujeto.
167
En este momento, hay varias características que María Angélica puede explicitar de sí
misma respecto a la cocina, y pueden ser evidenciadas en el siguiente listado:

Como quedó escrito ya, María Angélica adquiere el rol de cocinera de la casa.

Se entiende así misma como poseedora de una serie de técnicas y formas de
hacer la comida que la distinguen y dotan de personalidad a su comida:
[…] yo siempre procuro que tenga el sabor, un sabor especial, desde que hice
mi primer curso de cocina aprendí que todos los platos de sal o de dulce, lo
primero que se debe hacer es poner al agua a hervir, antes de que el agua
hierba no se le debe agregar ningún condimento ni nada

Se entiende así misma como una cocinera recursiva e innovadora, que gracias a
su habilidad puede variar el menú diario, teniendo como base los alimentos que
se consumen todos los días.
MA. ser recursivo, es que si tú no tienes todo, para poner un almuerzo de
pronto pueda que los recursos económicos permitan que halla la suficiente
carne, o halla, por alguna razón no halla como acomodar un plato de comida
bien presentado y apetitoso, entonces uno siempre tiene que ser recursivo,
puede con la misma papa, presentarla de otra manera y siempre será, o en
puré, o unas papas... ¿qué tal yo haciendo toda la vida papa salada?
desastroso... o que tal toda la vida caldo de papa porque no se me ocurrió hace
unas papitas en otra presentación
La recursividad, la creatividad y la habilidad de nuestra cocinera, no son
características que surgen de la espontaneidad, su paladar recorrido, con el que
no sólo ha probado varios alimentos, sino que también le ha ayudado a realizar
varias preparaciones a lo largo de los años, posee la información que según el
relato, es trasmitida al cerebro; como producto de este procedimiento, aparecen
nuevos platos o variaciones de los existentes:
MA: no... sólo imaginarme que, que uno puede ser tan versátil como.. el el
gusto, como la idea que te llegue al paladar, la idea de que el cerebro te mande
al paladar, puede ser igualmente versátil cuando el el el pensamiento puede
mandarle esa orden al paladar y te imaginas comiéndote un plato distinto,
cómo podaría ser un plato distinto[…] eee, no necesita mucha creatividad, un,
una buena una persona eeee un cocinero o cocinera necesita muy buena
creatividad, pero la base de la comida por decir la, la base de la comida
colombiana siempre estará entre papas, arroz y carne y las verduras hummm tu
no comes yuca con la misma regularidad con la que comes papa

Una de las características del sujeto que cocina, está relacionada con la habilidad
para reconocer lo que le gusta y no le gusta a su familia, de manera que cocina
168
de acuerdo a esta información, o como en el caso de la ensalada, adecúa los
alimentos a los gustos de sus comensales.

En este periodo, seguramente por la madurez que ya tiene María Angélica Caro,
reconoce una serie de alimentos que se vuelven constitutivos, haciendo parte de
su dieta más cotidiana y necesaria; en este caso se presenta la papa (aunque
podemos recordar lo importante que es la arepa para nuestra cocinera) que se
entiende como indispensable no sólo desde la experiencia personal, sino como
un fenómeno regional, nacional e internacional:
[…] una papa francesa, la papa en la dieta colombiana, en otros países que sabrán
otras cosas, pero ya casi que mundialmente la papa es la base de la alimentación y el
arroz, mundialmente, empezando por que son los, digamos los cultivos que más ehh, en
grandes extensiones, papa y arroz, la papa que es de tierra fría y el arroz, de tierra
caliente que son, se cultiva en grandes, grandes extensiones en muchísimos países

Aunque no es una característica exclusiva de este periodo, María Angélica Caro
Torres, se identifica por ser una persona que necesita estar aprendiendo y
experimentado constantemente, con el objetivo de hacer preparaciones cada vez
más apetitosas.
A: y entonces, dentro de tu vida de casada ¿lo más difícil fue aprender a hacer las
ensaladas?
MA: no, no fue lo más difícil para mí, yo tengo un gusto especial por aprender ehhh
trucos y aprender formas de presentar la comida apetitosa, entonces para mí eso no fue
un gran problema sino más bien, como que encontraba una forma divertida y... y cada
vez que encontraba un descubrimiento o aprendía una receta por la radio me sentía
muy contenta de poderla poner en práctica

Se entiende así misma como una persona amplia para preparar y servirle a los
comensales. En esta parte queda claro cómo para ella es importante que su
esposo, sus hijos y las otras personas que coman ocasionalmente de su cocina,
queden totalmente satisfechos; una de las características que la identifican es la
cantidad de comida con la que llena los platos:
MA: digamos, ehhh yo soy de la opinión que es mejor ser generoso y no tacaños a la
hora de servir un plato de comida, de tal manera que las personas queden satisfechas,
preferibles es que me dejen en el plato, lo que las personas crean que ya no pueden,
humm después de satisfechas que lo dejen en el plato está muy bien, pero para mí es de
especial cuidado ver que las personas que se han sentado a mi mesa queden
satisfechas, totalmente
A: ¿y eso también tiene algo que ver con la nutrición?
169
MA: claro que tiene que ver con la nutrición, una persona de acuerdo a su necesidad
puede sentirse bien comido o mal comido de acuerdo a la cantidad que se le sirva
Subjetivación.
Aunque este punto ya se había discutido en la subcategoría instituciones, es de gran
importancia volver a mencionar el tema del matrimonio como algo inevitable y que
condiciona las expectativas de los sujetos. ¿A qué se debe esa idea de realizarse a partir
de tener una familia, un esposo y unos hijos? Aún hoy se entiende al matrimonio como
una idea bien difundida de lo que debe hacer una persona con su vida, pues se cree que
es el paso más importante que se debe dar al casarse y conformar un hogar; por ello se
vale cualquier sacrificio:
MA: viene, viene lo inevitable y hago una pausa en la que me dedique a organizar la
familia, el hogar, y no hubo cursos y no hubo, digamos, como además, pues no, que es
que, el curso de organizar una nueva familia es muy grande
Y dentro del matrimonio, entiende que la mujer que se casa está destinada a dejarse de
lado a sí misma, para complacer y servir a su esposo y a sus hijos.
[…] casi que una buena ama de casa que quiere mantener contento a su esposo
y sus hijos tiene que ser como primero, pensar en lo que les gusta, pensar en lo
que tiene a su alcancé para poder hacer lo que les gusta y que sus recursos
económicos le pueda…
6.4.1Ensalada de Espinaca y fresas.
Ingredientes:
1 atado de espinacas frescas y tiernas.
1 libra de fresas maduras
1 pisca de sal, azúcar, vinagre
2 cucharadas de
aceite de olivas.
Preparación:
170
se selección las hojas y no los tallos de la espinaca, se
lava muy bien, se escurre, se cortan muy finamente.
En un recipiente grande se hace la vinagreta: la pisca de
sal con dos cucharadas de azúcar, 2 cucharadas de vinagre
y dos de aceite de olivas, se revuelve bien. Esta
vinagreta debe quedar más dulce que acida, se agrega agua
sí hay necesidad.
Se lavan las fresas muy bien, se quitan las hojas y se
cortan en rodajas, se sumergen en la vinagreta y se deja
reposar por un rato, para que la vinagreta adquiera el
sabor de la fruta.
Se mesclan los ingredientes y se decora con fresas.
Se debe acompañar con arroz blanco, carne o pollo.
Ilustración 39 Preparación ensalada de espinaca.
7. Conclusiones:
Generales:

Inicialmente este trabajo se planteó metodológicamente como una investigación
- narración en la que se daría cuenta de ciertos aspectos del conocimiento
culinario de María Angélica. Sin embargo, el sujeto, el objeto y el contexto no se
171
mantuvieron estáticos en el tiempo, sino que conforme María Angélica iba
creciendo, se desplazaba o cambiaba de actividades, éstos también se
modificaron evidenciando el dinamismo tanto del sujeto como del conocimiento,
la investigación empezó a adquirir tintes biográficos.

Se debe señalar cómo las prácticas culinarias de María Angélica cambiaron
durante el desarrollo de las entrevistas que abordan su saber culinario; tanto mi
hermano como mi padre coinciden en que los platos se han vuelto más sabrosos,
además ha preparado recetas inéditas o que hacía mucho tiempo no hacía. De
modo que la implementación de la presente investigación se convirtió en un
“dispositivo pedagógico” que le permitió a mi madre elaborar sus vivencias y
reflexionar sobre sus experiencias, produciendo una “experiencia de sí” donde
ella modificó algún aspecto de sí misma.

Teniendo en cuenta lo importante que resultan la cantidad de narraciones que
María Angélica construyó sobre sus vivencias en Chinavita y en Garagoa, que
coinciden con sus primeros años de vida, en ese momento ella adquirió las
primeras representaciones sobre el mundo y sobre la cocina que fueron cruciales
para adaptarse al resto de situaciones en las que cocinó y vivió. Como ejemplo
de esta situación, se puede señalar los conocimientos que adquirió en la huerta
del colegio en Garagoa donde aprendió a cultivar y consumir vegetales, estas
representaciones le sirven hoy en día para balancear la dieta de su familia. Caso
contrario sucede con el último periodo, el del matrimonio, que ha sido el que
más ha durado pero no es tan significante para la cocinera.
Contexto:

En vista que cada uno de los lugares y situaciones descritas aquí poseen ciertas
características que los diferencian (los alimentos disponibles, las tecnologías
para procesarlos, las instituciones que lo componen, las personas que enseñan o
que intervienen en la adquisición del conocimiento culinario) se entiende que el
contexto no sólo es el contenedor de los objetos y los sujetos, sino que posee un
172
papel activo dentro los procesos de formación; en este caso condiciona lo que se
come, la forma en la que se prepara, las situaciones en las que se come, las
situaciones en las que se aprende, a quién se le enseña y cómo se le enseña. El
sujeto tuvo que adaptarse a los contextos.

Han sido mujeres las que de una u otra manera han permitido la construcción del
conocimiento culinario de María Angélica Caro Torres: su mamá, sus tías, la
profesora Cecilia Dulccine, y doña Hilda Strauss. Es importante señalar el papel
que desempeñaron dos hombres: su padre aportó a la construcción de su
conocimiento al enseñarle oficios relacionados con la agricultura y otros del
exterior del hogar y don Gonzalo Piñeres, quien en Bolívar le enseñó los
secretos de la comida costeña; este último resulta un caso atípico, sí se tiene en
cuenta que en este contexto machista, la cocina era una actividad reservada
exclusivamente para las mujeres.

Se encontraron varias formas de aprendizaje con las que María Angélica ha
adquirido su conocimiento culinario: 1) en las que se ejecutan tareas que son
puestas por una cocinera más experimentada, 2) en las que a partir de observar a
una experta realizar una preparación, se aprendía cierto tipo de “teoría”
culinaria; un factor característico de estas dos es la trasmisión de conocimiento a
partir de la palabra, la voz, la rima, etc., 3) los elementos que condicionan lo que
se debe saber y el resultado final de una preparación a partir del uso de la
agresión tanto física como verbal, 4) en las que por medio del uso de las
representaciones previas y de un paladar experimentado, la cocinera conoce
cuáles son los ingredientes y los procesos para la elaboración de un plato que
degusta, 5) en las que existe un lugar especializado para aprender cocina, en
donde hay una persona que claramente ejerce el rol de profesor (instructor,
maestro, o como se le quiera denominar) que establece objetos educativos y usa
materiales didácticos para la enseñanza, 6) en las que media la radio, para
aprender nuevas recetas y conocer la experiencia de personas más
experimentadas y 7) en las que a partir de las reflexiones sobre el quehacer
cotidiano la cocinera innova, inventa y aprende nuevos platos y formas de
preparar la comida.
173

Esta última forma de aprendizaje, entiende al oficio de la cocina y al
conocimiento culinario como una actividad que aunque cotidiana, implica un
proceso constante de producción de nuevas representaciones, o lo que es lo
mismo de creatividad. Por tanto, el proceso utilizado por María Angélica para
cocinar es semejante al que un pintor, escultor, videoartista o performer utiliza
para construir sus prácticas artísticas.
Objeto:

Los alimentos que mediaron en las entrevistas y que hicieron parte de la
información analizada, tienen diferentes funciones que pueden encontrar
resonancia en las teorías con las que se elaboró el marco teórico en lo referente a
la comida: las arepas y el cocido boyacense, ya sea por los ingredientes que
necesitan, por los procesos utilizados para su elaboración, o por las situaciones
en las que se comen, pueden ser entendidos como símbolos en los que se
evidencia el sistema cultural boyacense; el postre excelente y las otras recetas
consignadas en el recetario de María Angélica, están relacionadas con la alta
cocina y la gastronomía, mientras que cocinar una ensalada de espinaca y fresas,
se hace con el objetivo de nutrir adecuadamente el cuerpo, la cocida como dieta.

Las tecnologías y los utensilios que se usan en la cocina no sólo modifican los
alimentos que se están preparando sino también a la persona que cocina, estos
cambios se hacen visibles a simple vista: en los músculos que poseen la fuerza
para usar la piedra en una, la cicatriz que el cuchillo dejó en el dedo.

Los procesos de producción de los alimentos no inician en la cocina, para que la
cocinera pueda hacer una preparación a satisfacción debe saber hacer otras
cosas: conocer procesos de agricultura, cuidado de animales, selección y
recolección de alimentos, conocimiento de vías y medios de transporte que
permiten tener acceso a los lugares en los que se comercian los víveres.

El acto de cocinar, se entiende de diferentes maneras dependiendo del
momento. En Chinavita y Garagoa, se trata de una obligación y de un oficio del
cual depende el buen funcionamiento del hogar y de la economía familiar; al
llegar a Bogotá, se entiende como un pasatiempo y como una habilidad muy
174
cercana al arte, en donde las decisiones que toma el cocinero son semejantes a
las de un pintor o a las de un músico. Y finalmente, durante el matrimonio, se
convierte en una actividad cotidiana, que puede pasar como un oficio invisible,
transparente, sin reconocimiento ni mérito, sin embargo, es un espacio de
creatividad e innovación constante.

Tanto el olfato como el gusto, aparte de ser útiles para seleccionar los alimentos
o cerciorar el estado de las preparaciones funcionan como activadores de la
memoria, en cuanto al intentar recodar un olor o el sabor de una preparación, el
sujeto termina contando una situación vivida, o el uso de una tecnología usada
en algún momento de su vida. En cuando a la visión, la cocinera debe presentar
los alimentos de tal manera que éstos sean interesantes para la mirada de los
comensales; esto se logra a partir de algunas estrategias: A) uso y combinación
de colores y B) se acompañan por atributos que le transfieren a los alimentos
características como la “frescura”.
Sujeto:

“La señorita Angélica tiene que aprender a cocinar, porque algún día tiene que
atender a su esposo y a sus hijos” palabras de don Gonzalo Piñeres al darse
cuenta que nuestra cocinera no conocía ciertos procesos y alimentos de Santa
Rosa de Simití al sur del departamento de Bolívar. Parece que por un lado,
resume cierta forma de entender lo que es “mujer” en cuanto su lugar es de la
cocina y que como obligación debe aprender a cocinar porque su principal
actividad es la de servir a un esposo y a unos hijos; y por otro, como una
sentencia, pues como se constata en el último capítulo interpretativo, María
angélica terminó conformando una familia, realizando las tareas del hogar
especialmente las relacionadas con la cocina. Nuestra cocinera, aprendió a
cocinar como consecuencia de haber de haber aprendido lo necesario para ser
mujer.

María Angélica se entiende a sí misma respecto a la comida, dependiendo del
momento que se narre: 1) cuando era una niña y una joven se entiende como un
aprendiz de cocina que estaba adquiriendo experiencia para poder preparar los
alimentos de la familia y de los trabajadores del campo. 2) Es una mujer
175
experimentada, que se considera innovadora, creativa y recursiva que le permite
sortear los problemas que surgen durante la preparación de los alimentos
cotidianos, además posee la habilidad para conocer el gusto de sus comensales y
transformar los alimentos a partir de ello; en este segundo momento, entiende
que su rol en la cocina, aunque es fundamental, carece de reconocimiento.

La creación e innovación de nuevos platos y procesos de preparación, es un
fenómeno que sólo aparece cuando María Angélica posee cierta madurez y
cocina cotidianamente. Es claro que es consciente tanto de las características de
los alimentos (por ejemplo la versatilidad de la papa, el arroz o el maíz), de sí
misma respecto a la cocina (conoce su habilidad culinaria) y el contexto en el
que cocina (por ejemplo, conoce el gusto de sus comensales). De tal manera que
la creatividad y la innovación implican que la cocinera tenga conciencia de sus
representaciones previas y la habilidad para construir nuevas representaciones a
partir de ellas.

Como sujeto investigador, el desarrollo de esta investigación me planteo una
serie de situaciones que se fueron evidenciando una serie de tensiones entre el
método usado para realizar la investigación y las situaciones familiares que
quise mostrar e interpretar; pues sí bien el trabajo posee un fuerte componente
emocional frente a las historias y situaciones qué indagué, para mí fue
importante tomar distancia de las mismas para poder entender su sentido y
elaborar una interpretación con la que me sintiera a gusto. Este fenómeno se
evidencia en el tono de la escritura, que buscó -sin solución- una reconciliación
entre estas dos características del proyecto.
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