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miércoles, 12 de diciembre de 2012 10:46:10 a.m.
Consejería en Hábitos Alimentarios • Manual para Nutricionistas y Multiplicadores de Guías Alimentarias
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Consejería en Hábitos Alimentarios • La guia del capacitador
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AUTORIDADES NACIONALES
Presidenta de la Nación
Dra. Cristina Fernández de Kirchner
Ministro de Salud
Dr. Juan Luis Manzur
Secretario de Promoción y Programas Sanitarios
Dr. Máximo Diosque
Subsecretario de Salud Comunitaria
Dr. Guillermo González Prieto
Directora Nacional de Maternidad e Infancia
Dra. Ana María Speranza
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Consejería en Hábitos Alimentarios • Manual para Nutricionistas y Multiplicadores de Guías Alimentarias
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El presente material es el resultado de la Adaptación de las siguientes 3 publicaciones referidas al tema; su edición fue realizada
originalmente por el Área de Nutrición de la Dirección Materno Infantil de la Provincia de Mendoza.
1.“Consejería en Lactancia Materna” Curso de Capacitación - Guía del Capacitador - Año 1993
Secretariado
Sección de Nutrición (H - 10F)
División de Salud y Desarrollo del Niño
UNICEF
Organización Mundial de la Salud
3 United Nations Plaza
CH — 1211 Ginebra 27
Nueva York, NY 10017
Suiza
Estados Unidos de América
2.“Guías Alimentarias para la Población Argentina” Manual de Multiplicadores
Año 2000. Editado por la Asociación Argentina de Dietistas y Nutricionistas. Bs. As.
Autores
Lic. en Nut. Silvia N. Lema
Lic. en Nut. Elsa N. Longo
Lic. en Nut. Alicia Lopresti
3.“Guías Alimentarias para la Población Infantil” — Consideraciones para los Equipos de Salud
Año 2006. Editado por el Ministerio de Salud de la Nación.
Autores
Lic. en Nut. Elsa N. Longo
Lic. en T. S. Delfina Albaizeta
Adaptación de los documentos citados, Dirección Provincial Materno Infantil, Mendoza:
Autoridades
Equipo Técnico
Coordinación General
Revisores Dirección Nacional
de Maternidad e Infancia
Edición Nacional
Dr. Carlos Cardello
Dra. Alicia W. de Motta
Lic. en Nut. Lucía Quintana
Lic. en Nut. Mariela Carrizo
Lic. en Nut. Rosa Quaglia
Lic. en Nut. Roxana Fragapane
Lic. en T. S. Cecilia Sánchez
Lic. en Nut. Lucía Quintana
Lic. en T. S. Delfina Albaizeta
Lic. en Nut. Elsa Longo
Dra. Elvira Calvo
Área de Comunicación Social. Dirección Nacional de Maternidad e Infancia.
Consenso
Equipo Técnico Provincial
Coordinación del Programa
Nacional de Educación
Alimentaria Nutricional
Coordinación General
Lic. en Nut. Lucía Quintana
Lic. en Nut. Mariela Carrizo
Lic. en Nut. Rosa Quaglia
Lic. en Nut. Roxana Fragapane
Lic. en T. S. Cecilia Sánchez
Nut. Moira Savina
Lic. en Nut. Alicia Lopresti (Ministerio de Desarrollo Social de la Nación)
Lic. en Nut. Elsa Longo (Ministerio de Salud de la Nación)
Lic. en Nut. Lucía Quintana (Dirección Provincial Materno Infantil Mendoza)
2º Edición
Noviembre de 2012
Cantidad 3.000 ejemplares
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Consejería en Hábitos Alimentarios • La guia del capacitador
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Acta de Consenso
Participantes
Albaizeta, Delfina
Aguilera, Liliana
Aguirre, Mariela
Alvarez, Lucía
Bastianelli, Alicia
Blanco, María Rosa
Carrizo, Mariela
Daziano, Adriana
Echeverría, Sonia
Fragapane, Roxana
Gago, Laura
Gascón, Liliana
Gattás, Isabel
Ghazoul, Fátima
Gutiérrez, María del Carmen
Irigo, Carla
Levatino, Claudia
Llaver, Cecilia
Longo, Elsa
Lopresti, Alicia
Mañanet, Roxana
Martínez, Teresa
Martini, Nancy
Mazzaresi, Yanina
Narpe, Lorena
Moor, Alejandra
Nicola, Susana
Ojeda, Sara
Ortiz, Sandra
Pascual, Ada
Prados, Cecilia
Quaglia, Rosa
Quintana, Lucía
Sagües, Patricia
Salcedo, Mariela
Sánchez, Cecilia
Sánchez, Lourdes
Savina, Moira
Scribe, Andrea
Sótano, Adriana
Stuhldreher, Gisela
Videla, Carmen
El Equipo de Salud que permita, en “su espacio”, dar lugar al paciente como persona íntegra y no como número y/o patología,
logrará mejorar la calidad de la atención, humanizándola.
Dar el tiempo para responder a estos interrogantes producirá un cambio favorable en beneficio de la alimentación y salud de
la población, alcanzando así, mayor satisfacción familiar y social.
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Consejería en Hábitos Alimentarios • Manual para Nutricionistas y Multiplicadores de Guías Alimentarias
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Índice
Manual de Nutricionistas: Consejería en Hábitos Alimentarios
7
15
22
33
38
42
42
45
48
51
55
58
58
60
62
64
65
66
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La Guía del Capacitador
Introducción
Sesión de bienvenida
Sesión nº 1
Guías Alimentarias para la Población Argentina
Sesión nº 2
Cómo escuchar y aprender
Sesión nº 3
Ejercicios de escucha y aprendizaje
Conservación, seguridad e higiene de los alimentos
Sesión nº 4
Conservación, seguridad e higiene de los alimentos
Sesión nº 5
Mensaje Nº 1
Mensaje Nº 2
Mensaje Nº 3
Mensaje Nº 4
Mensaje Nº 7
Sesión nº 6
Mensaje Nº 5
Mensaje Nº 6
Mensaje Nº 8
Mensaje Nº 9
Mensaje Nº 10
Sesión nº 7
Cómo formular un proyecto
Sesión nº 8
Programación local
Sesión nº 9
Cómo optimizar la atención nutricional
Sesión nº 10
Cómo reforzar la confianza y dar apoyo
Sesión nº 11
Ejercicios: Cómo reforzar la confianza y dar apoyo
Sesión nº 12
Anamnesis alimentaria familiar
Sesión nº 13
Práctica sobre Anamnesis alimentaria
Sesión nº 14
Práctica de Consejería
Sesión nº 15
Lactancia materna
Sesión nº 16
Guías Alimentarias para la Población Infantil - Alimentación Complementaria Oportuna
Sesión nº 17
Cómo mantener hábitos alimentarios saludables
Sesión nº 18
Canasta Alimentaria - Compra de alimentos
Sesión nº 19
Comunicación comunitaria
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La Guía del Capacitador • Introducción - Sesión de bienvenida
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La Guía del Capacitador
Introducción - Sesión de bienvenida
Motivación de los participantes y manera de tratarlos
Promueva la interacción
•Interactúe por lo menos una vez con cada participante y estimúlelos para que ellos
interactúen con usted. Esto les ayudará a sobreponerse a su timidez, y a que tengan más
posibilidades de participar durante el resto del curso.
•Haga el esfuerzo de aprenderse el nombre de los participantes al comienzo del curso y use
sus nombres siempre que sea apropiado hacerlo. Llámelos por sus nombres al pedirles que
hablen o cuando respondan preguntas o al referirse a sus comentarios o al agradecerles.
•Esté disponible en todo momento. Permanezca en el salón y muéstrese asequible. Por
ejemplo, no lea revistas, ni hable constantemente con otros capacitadores. Hable con los
participantes, en vez de hablar con los capacitadores durante los descansos y permanezca a
disposición de los participantes al terminar la sesión.
•Empéñese en conocer bien a los participantes de su grupo y estimúlelos a que se le
acerquen y le hablen en cualquier momento, para que le hagan preguntas o por cualquier
dificultad, o simplemente que le digan que están interesados y disfrutando del curso.
Dé valor a los esfuerzos de los participantes
•Tenga cuidado de no usar expresiones faciales, ni de hacer comentarios que podrían hacer
sentir a los participantes mal o que han hecho el ridículo.
•Siéntese o agáchese de manera que esté en el mismo nivel del participante al cual le dirige
la palabra.
•No vaya muy rápido, ya sea que esté preguntando o respondiendo preguntas.
•Muestre interés en lo que los participantes dicen. Por ejemplo, diga: “Esa es una buena
pregunta, esa es una buena sugerencia”.
Elogie o agradezca a los participantes que hacen algún
esfuerzo, por ejemplo cuando
•Tratan de hacer lo mejor que pueden
•Piden que les aclare algún punto confuso.
•Hacen algún ejercicio bien
•Participan en la discusión de grupo.
•Ayudan a otros participantes (sin distraerlos hablándoles de algo que no tiene importancia).
Puede notar que muchas de las habilidades de consejería que se enseñan durante el curso también son
importantes para comunicarse con los participantes.
Es de gran ayuda usar una comunicación no verbal apropiada, para hacer preguntas abiertas, y
ayudarlos a sentir confianza en el trabajo que desarrollan con las madres y los bebés.
Cómo prepararse para hacer una presentación
Estudie el material
Lea cuidadosamente las notas y estudie las diapositivas, el texto de la sesión que usted deberá exponer
con anticipación para prepararla y saber qué necesita (colaboradores, material de librería, pizarra, etc);
poder hacer las revisiones necesarias con el director u otros capacitadores con anticipación para
unificar criterios.
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Consejería en Hábitos Alimentarios • Manual para Nutricionistas y Multiplicadores de Guías Alimentarias
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Es importante que esté totalmente familiarizado con los contenidos y el orden de la presentación.
Recorra el texto, subráyelo y añada sus propias anotaciones, enfatice puntos, sobre todo los de
importancia local. Puede crear sus propias historietas y formas de presentar la información de una
manera natural y espontánea.
Prepare sus presentaciones
Cerciórese de que tiene todas, ordenadas de manera correcta. Unos minutos antes de comenzar,
asegúrese que la audiencia podrá ver las imágenes, que el cuarto sea suficientemente oscuro para la
proyección. Tal vez sea conveniente cambiar los lugares de los participantes y presentar de una manera
novedosa, distinta de la sesión anterior, ayudando así a mantener la atención.
Cómo conducir una sesión
No es necesario que trate de memorizar lo que tiene que hacer. Es difícil hacerlo. Use la Guía como
sus notas de la sesión y sígala.
No es conveniente el uso de la Guía en todo momento, parecería que usted no conoce el material,
mantenga la guía con usted y úsela cuando lo considere necesario; usted debe decidir qué es lo más
conveniente.
Podría pedir al director del curso que explique al comienzo de la actividad, que éste es un método para
esta clase de enseñanza, de la misma forma que los participantes necesitan usar su manual.
Una alternativa sería copiar las páginas necesarias para la sesión que usted conduce, para usarlas
durante la sesión. Estas no serán tan voluminosas ni tan evidentes como toda la Guía.
Recuerde que aún los autores encuentran útil y necesario seguir las guías cuando ellos dictan el curso.
Si no lo hacen, resulta muy difícil mantener la secuencia de enseñanza planeada y dejan por fuera
pasos importantes.
Dictar una charla
Hable de manera natural y alegre
•Presente la información en tono de conversación, en lugar de leerla.
•Hable claramente y trate de variar el tono y el ritmo de su voz.
•Muévase libremente dentro del salón y use gestos naturales.
Explique cuidadosamente las diapositivas
Recuerde que las diapositivas por sí solas no pueden dar la clase que a usted le corresponde. Es
un apoyo para facilitar la enseñanza y ayudar a los participantes a aprender, no espere que los
participantes aprendan de ellas sin su colaboración. Explique a la audiencia exactamente lo que cada
gráfica muestra y aclare con precisión cuáles son los puntos principales. A medida que explique,
señale sobre la diapositivas el sitio que trata el punto que usted está tocando en ese momento, y
hágales ver a los participantes lo que usted quiere que vean. No suponga que ellos van a ver, por sí
solos, aquello que usted quiere que miren.
Colóquese de frente a la audiencia a medida que va explicando, no permanezca mirando la pared en
donde se proyectan las figuras. No dé la espalda a la audiencia, excepto por un tiempo muy corto.
Mírelos a la cara, mantenga contacto visual de manera que sientan que les está hablando a cada uno
individualmente.
Tenga cuidado en no obstruir la visión que los participantes tienen del sitio de proyección. Colóquese
a un costado o siéntese y cerciórese de que puedan ver claramente. Trate de detectar si algún
participante se está inclinando para ver el telón o la demostración porque usted interfiere con su
ángulo de visión.
Deténgase y cambie su posición antes de continuar.
Cuando esté familiarizado con el material y lo haya enseñado varias veces, podrá explicarlo adaptándolo
a su estilo, de la manera más apropiada y podrá responder las preguntas de los participantes de la
forma más útil para ellos.
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La Guía del Capacitador • Introducción - Sesión de bienvenida
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Haga participar a la audiencia
Usted tendrá que dar información en forma de charla. Esto es necesario para cubrir suficiente material
en el tiempo disponible, el cual es limitado; no obstante, también ayuda que durante las charlas se
hagan preguntas, para darse cuenta si los participantes entienden y para mantenerlos interesados y
formen parte de la actividad, además de ser una forma más efectiva de aprendizaje. Haga preguntas
abiertas, que habrá aprendido en las sesiones de habilidades de consejería, para que los participantes
se vean forzados a dar una respuesta que es algo más que un “sí” o un “no”.
En ocasiones es posible dar a los participantes alguna sugerencia que los ayude a responder. A veces puede
ser útil hacer la pregunta nuevamente, pero de una manera distinta. Sin embargo, no les ayude, ni les dé
la respuesta muy rápidamente. Es importante esperar y darles la oportunidad de pensar ellos mismos la
respuesta. Por otra parte no se deje enredar en discusiones que distraen o que hacen perder tiempo.
Haga entender a cada participante que usted ha escuchado su respuesta y estimúlelo a que vuelva a
intentarlo cada vez que lo desee. Haga algún comentario breve sobre la respuesta o simplemente diga
“gracias” o “sí”. Si los participantes dan una respuesta incorrecta no diga, “No, eso es un error” para
que otros no duden en hacer otras sugerencias. Acepte todas las respuestas y diga algo que no lo
comprometa como por ejemplo “no había oído eso con anterioridad”.
Pídales que digan algo más para clarificar la idea o pregúnteles “¿Qué piensan los demás?” O solicite
otras sugerencias. Haga que los participantes sientan que es bueno hacer sugerencias, aún si ellas no
son las respuestas “correctas”.
Cuando alguien responda correctamente, mantenga dicha respuesta, adicione lo que tenga que
adicionar si fuese necesario y asegúrese que todos han entendido.
Evite que varios participantes hablen a la vez. Si esto ocurre, detenga a quienes están hablando y dé la
palabra en orden. Diga, por ejemplo, “Escuchemos primero a Maria, luego a Juan y después a Pedro”.
Usualmente no harán interrupciones si saben que les llegará el turno de hablar. No deje que sea siempre
una persona, o dos, quienes respondan a todas las preguntas. Si un participante hablador trata de
responder muchas preguntas, pídale que espere un minuto y aléjese de donde esté. Trate de alentar a los
participantes más callados. Pregunte llamando por su nombre a alguien que no haya hablado antes para
responder, o acérquese hacia alguien para lograr su atención y hacerlo sentir que se le está pidiendo que
hable. Agradezca a aquellos participantes cuyas respuestas son cortas y precisas.
Forma de prepararse para hacer una demostración
Estudie las instrucciones
Usted ya debe haber visto la demostración en el curso preparatorio. En algún momento antes de hacer
la demostración, lea las instrucciones cuidadosamente, para familiarizarse con ellas.
Esto es necesario, aún cuando ya haya visto a alguien haciendo la demostración.
Aún en caso que usted mismo haya hecho la demostración, es conveniente releer las instrucciones,
para que así no olvide ningún punto importante.
Recoja el equipo
Asegúrese de tener todo: notebook, pendrive, CDs, etc. y cualquier otro equipo que puede necesitar.
Prepare a su asistente
Es posible que necesite la ayuda de alguien para hacer la demostración, por ejemplo, alguien que
pretenda ser él/la paciente. Por lo general es una buena idea pedir a algún participante que le ayude.
Solicite la ayuda antes de la demostración, para que así los ayudantes tengan tiempo de prepararse.
Explíquele lo que quiere que hagan, y ayúdelos a practicar.
Practique la demostración
Practique cómo hacer la demostración, usted mismo, con su asistente o con otro capacitador para que
sepa cuánto tiempo toma, qué cosas podrían salir mal, y si hay algo más que pueda necesitar como
una mesa adicional o más sillas. Esto hará que la demostración sea mucho más ágil, y es conveniente
hacerlo aún si usted ya lo ha hecho en otra ocasión.
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Consejería en Hábitos Alimentarios • Manual para Nutricionistas y Multiplicadores de Guías Alimentarias
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Cómo hacer una demostración
Asegúrese que todo el equipo esté listo y en el sitio necesario. Prepare el lugar en donde va a hacer la
demostración y ordene las mesas y las sillas tal como las necesita.
Asegúrese que pueda utilizar un tablero para escribir lo que necesite, o un proyector, si necesitase
mostrar una presentación multimedia como parte de la demostración, todo esto sin tener que hacer
una redistribución general del salón.
Haga las demostraciones lentamente, paso a paso y asegúrese de que la audiencia es capaz de ver lo
que usted hace. Cuando sea necesario, pídales que se acerquen para que todos vean y escuchen con
claridad, o acérquese usted a ellos recorriendo cada parte del salón.
Trabajo en grupos
El trabajo en grupos hace posible que la enseñanza sea interactiva y participativa y le da a cada uno
tiempo para hacer preguntas y los participantes más callados tienen oportunidad de contribuir.
Los trabajos en grupos de 6 participantes con un capacitador consisten, en su mayor parte, en
discusiones, lecturas, demostraciones cortas, escenificación de roles y ejercicios. Los grupos
pequeños le dan a cada uno la oportunidad de practicar las habilidades.
Conduzca las discusiones
Algunas de las discusiones consisten en preguntas simples que usted le hace al grupo, motivando a
los participantes a responder y a expresar sus ideas. Para mantener a los participantes discutiendo
las preguntas, haga cada tanto un resumen de lo que se ha dicho y plantee de nuevo la pregunta de
una manera diferente. Cuando los participantes den una respuesta incompleta, pídales que traten de
clarificar y completar lo que tratan de expresar. Agregue cualquier explicación necesaria y asegúrese
que todo queda claro a todos los participantes.
Dé a los participantes tiempo de hacer sus propias preguntas. Anímelos a hacer preguntas en el
momento en que surgen y no dejarlas para más tarde. Sin embargo, si las preguntas son tantas que
interfieren con la sesión, es posible que sea necesario pedirles que esperen.
Ejercicios
Algunos ejercicios los hace todo el grupo, otros son individuales, en forma oral o escritos. Esta es una
forma importante para que todos los individuos participen, aprendan y describan por ellos mismos
qué cosas tienen claras y cuáles no. A usted le ayudará a descubrir quién entiende fácilmente lo que
se le enseña y quién necesita un poco más de ayuda. Es posible que quien más necesita ayuda no la
solicite y usted no descubra quiénes son hasta cuando hayan hecho estos ejercicios.
Durante los ejercicios escritos los participantes permanecen en grupos pero trabajan individualmente.
Los capacitadores circulan por el salón y dan atención personalizada a quien necesite a medida que
van haciendo el ejercicio. Póngale atención particular a los miembros de su propio grupo, pero es
conveniente que los capacitadores estén atentos a todos los participantes.
Para facilitar los ejercicios escritos individuales
Explique cómo hacer el ejercicio
Indique a los participantes qué ejercicio realizarán y en qué página se encuentra. Asegúrese que todos
lo han encontrado; permítales ir a su propio ritmo, responda tantas preguntas como pueda.
Felicítelos cuando hayan respondido satisfactoriamente. Si la respuesta es incorrecta, estimúlelos
a rehacer el ejercicio, evitando que se sientan mal, pregúnteles si tienen alguna otra idea y dé la
oportunidad de corregir la respuesta.
Si no lo pueden hacer, ayúdelos a decidir cuál es la respuesta correcta y explíqueles porqué. Trate de
no darles la respuesta muy rápidamente.
Invierta el tiempo extra con aquellos participantes que están teniendo dificultades para asegurarse que
entienden los puntos esenciales que el ejercicio ilustra. Cuando una pregunta le causa dificultad a
varios participantes, discútalo después del ejercicio con todo el grupo junto.
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La Guía del Capacitador • Introducción - Sesión de bienvenida
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La Guía del Capacitador
Introducción - Sesión de bienvenida
¿Por qué se necesita este curso?
Quizás usted piense que no ha recibido la capacitación adecuada para dar ayuda en algunas situaciones.
No se ha incluido en la currícula del Equipo de Salud; técnicas de consejería. Este curso se propone
capacitarlo en habilidades de consejería básica en hábitos alimentarios, que debería enseñarle cómo
dar a los pacientes bajo su responsabilidad el apoyo y el ánimo que necesitan para mejorar sus hábitos
alimentarios.
Durante el curso se le pedirá que trabaje fuerte. Se le dará una gran cantidad de información
y se le pedirá que realice un gran número de ejercicios y prácticas en terreno para que pueda desarrollar
sus habilidades de consejería con énfasis en la Guías Alimentarias para la Población Argentina. Esperamos
que encuentre el curso interesante, que lo disfrute y que las habilidades que usted aprenda hagan que su
trabajo sea más beneficioso para las familias y más satisfactorio para usted.
Consejería en Hábitos Alimentarios: El curso de capacitación consta de 19 sesiones que
pueden ser distribuidas de diferentes maneras, para adaptarse a las situaciones locales. El director de
cada curso lo planeará de la manera más conveniente y le dará el horario correspondiente; debiendo
contar con un total de 40 horas cátedra.
Este Manual, es su principal guía y usted debe llevarlo consigo permanentemente. En las siguientes
páginas encontrará un resumen de la información principal de cada sesión, incluyendo descripciones
sobre cómo realizar cada una de las habilidades que va a aprender. No es necesario que tome notas
detalladas durante las sesiones, aunque es posible que encuentre útil tomar algunos apuntes sobre
puntos particularmente interesantes, por ejemplo, de las discusiones. Mantenga su manual después del
curso y úselo como referencia al poner en práctica lo que ha aprendido.
La alimentación es un acto voluntario que realizamos cotidianamente. Sin embargo, es importante notar
que no todos nos alimentamos de igual modo. Esto depende de varios factores, entre ellos: los gustos,
hábitos y creencias -individuales y sociales-; los alimentos que tengamos al alcance y podamos adquirir;
las costumbres de la familia y la sociedad en que vivimos.
No siempre estos factores favorecen una “buena alimentación”. A menudo, la escasez de recursos
económicos hace que la cantidad o la calidad de los alimentos que se consumen no sean las adecuadas.
En otros casos, las formas de alimentarnos se repiten de familia en familia. Simplemente, tenemos
“la costumbre” de comer determinados alimentos o preparaciones, en determinadas ocasiones.
A veces, es por la suposición de que tal alimento “hace bien” o “hace mal”, o tal otro “engorda”,
que los consumimos o dejamos de hacerlo. Muchas veces, estas creencias no tienen un fundamento
científico. Son “modas” que se instalan, y en la mayoría de ellas juegan un papel fundamental la
publicidad y los medios masivos de comunicación.
En ocasiones, la falta de tiempo hace que consumamos fiambres o comidas elaboradas fuera del hogar
o que no comamos alimentos que son benéficos para el organismo porque supuestamente “dan más
trabajo” y no tenemos tiempo para su preparación.
En todos estos casos cada uno de ustedes
•Puede hacer algo para mejorar su alimentación.
•Puede ayudar a otros a alimentarse mejor y de este modo proteger su salud
•Puede enseñarles a elegir y combinar los alimentos adecuadamente, y a aprovechar mejor su
presupuesto.
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Consejería en Hábitos Alimentarios • Manual para Nutricionistas y Multiplicadores de Guías Alimentarias
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“En noviembre del año 2000 la Asociación Argentina de Dietistas y Nutricionistas publicó las Guías
Alimentarias para la Población Argentina.
La Educación Alimentaria ha sido una tarea permanente de los nutricionistas desde los orígenes de su
profesión en nuestro país, alrededor del año 1930.
En el marco del VII Congreso Argentino de Graduados en Nutrición (Buenos Aires,1996), sus
organizadores decidieron actualizar el diagnóstico de la Situación Alimentaria y Nutricional, como
así también sentar las bases para la elaboración de las presentes Guías. Para ello se convocaron
profesionales representantes de todas las provincias.
Partiendo del conocimiento de la situación de salud de la población, la disponibilidad, el consumo y
las costumbres de elección de los alimentos, se construyó este material educativo en cuyo proceso se
cubrieron numerosas instancias de consulta, evaluación y consenso.
En la Argentina hay abundancia y variedad de alimentos, sin embargo el principal problema alimentario
de muchas personas es la dificultad para acceder a una adecuada alimentación. Dicho acceso depende
de los precios de los alimentos y la capacidad de compra basada en los ingresos de la población, y de
sus costumbres alimentarias.
Con respecto a la situación de salud, en nuestro país conviven dos tipos de problemas nutricionales,
unos por exceso y otros por defecto. En el primer caso se encuentran las enfermedades crónicas de alta
frecuencia en nuestra población adulta (obesidad, diabetes, hipertensión, problemas cardiovasculares;
etc.) donde los estilos de vida relacionados con la alimentación están estrechamente asociados.
En el segundo caso, se incluyen enfermedades como la desnutrición crónica o la falta de ciertas
sustancias nutritivas específicas. Ambos tipos de problemas pueden ser prevenidos con intervenciones
adecuadas. Una de esas intervenciones es la Educación Alimentaria y Nutricional, a través de la cual es
posible promover estilos de vida saludables.
En este contexto, las Guías Alimentarias para la Población Argentina constituyen un recurso importante.
Su objetivo principal es alentar el consumo de alimentos variados, corregir los hábitos alimentarios
perjudiciales y reforzar aquellos adecuados para mantener la salud.
Al mismo tiempo orientan al consumidor en la elección de alimentos sanos, propios de su cultura y
en el aprovechamiento del presupuesto familiar, al aprender a comprar y combinar los alimentos de
manera correcta. Se trata de recomendaciones generales, diseñadas específicamente, para personas
sanas y mayores de dos años de edad.
Este manual se destina a todos aquellos que puedan cumplir una tarea educadora o multiplicadora de
los mensajes para la Educación Alimentaria.
Es de esperar que constituya un apoyo y un recurso útil a ser empleado y adaptado a las características
y necesidades propias de cada población.1
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La Guía del Capacitador • Introducción - Sesión de bienvenida
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Notas
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Sesión nº 1 • Guías Alimentarias para la Población Argentina
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Sesión nº1
Guías Alimentarias para la Población Argentina
Objetivos
Al finalizar la sesión los participantes deben ser capaces de:
• Describir las prácticas de atención de la salud resumidas por los
“Diez mensajes de la alimentación saludable.”
• Explicar las razones para los “Diez Pasos.”
Preparación
Consulte la Introducción para obtener orientación general sobre cómo dictar una charla. Pegue un
afiche de los “Diez Mensajes” en la pared del salón de clase.
Presente el Tema
Pídale a los participantes que busquen la página 17 de sus manuales donde encontrarán los ”Diez
mensajes para una alimentación saludable”. Señale el afiche de la pared. Explíqueles que en
esta sesión aprenderán sobre la Historia de los “Diez Mensajes “ y las razones para ellos.
Prólogo de las Guías
El avance de los conocimientos científicos confirma cada día, que la correcta nutrición es uno de los
factores determinantes de la vida saludable de una comunidad.
Las recomendaciones nutricionales, el progreso de la tecnología, la disponibilidad y el acceso a los
alimentos, no logran por sí mismos, que la población adopte modos de vida y de alimentación adecuados.
Los alimentos resultan nutritivos cuando se los consume adecuadamente, y son los nutricionistas
los profesionales responsables de traducir las recomendaciones nutricionales científicas en un plan
alimentario básico para las familias, que incluya selección de alimentos, sus combinaciones, modos de
almacenarse, manipularse y prepararse reforzando las prácticas y los hábitos nutricionalmente adecuados.
El documento que se presenta, es el sustento metodológico e informativo, sobre el cual se
formularán las Guías Alimentarias para la Población Argentina.
Luego de muchos años de esfuerzos y compromisos dispersos, de los nutricionistas y profesionales
de la salud, referidos a la Educación Alimentaria Nutricional la Asociación Argentina de Dietistas y
Nutricionistas, en el marco del VII Congreso Argentino de Graduados en Nutrición (Buenos Aires, junio
de 1996), decidió a través de sus organizadores, actualizar el diagnóstico de la situación alimentaria
nutricional, como así también convocar a los colegas representantes de todas las provincias argentinas con
el propósito de sentar las bases para la elaboración de las Guías Alimentarias para la Población Argentina.
Este documento es el resultado del trabajo en equipo que incluye el análisis de toda la información
disponible con relación a la situación alimentaria y nutricional de la población argentina realizado
por un grupo técnico convocado por la Asociación Argentina de Dietistas y Nutricionistas Dietistas
(AADYND). En este proceso se cubrieron diferentes instancias de consulta, consenso y evaluación.
Su propósito fundamental es el de proporcionar los lineamientos y criterios metodológicos y
técnicos para la elaboración de las Guías Alimentarias para la Población Argentina. Ofrece elementos
básicos para la definición de políticas, planes y programas alimentario-nutricionales y una breve
actualización científica sobre aspectos fundamentales en el campo de la alimentación y nutrición.
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Se dirige a todos los actores sociales involucrados en la prevención de patologías que vulneren el
estado nutricional de la población.
Ante la voluminosa y a veces caótica información sobre alimentos y nutrición ofrecida a la población
en general, estas Guías Alimentarias pretenden servir de instrumento base, punto de partida y sostén,
para todos los profesionales y organizaciones que trabajen en pos de mejorar la alimentación y la
calidad de vida de los argentinos.
Marco conceptual
Las Guías Alimentarias se conciben como un instrumento educativo que adapta los conocimientos
científicos sobre requerimientos nutricionales y composición de los alimentos en mensajes prácticos
que facilitan a diferentes personas la selección y consumo de alimentos saludables.
Son las recomendaciones que recibirá la población, a través de mensajes breves, claros, concretos,
culturalmente aceptables y fundamentados en su alimentación habitual. Estos mensajes se dirigen
a la población general o población sana, con el objeto de promover la salud y reducir el riesgo de
enfermedades vinculadas con la nutrición.
El propósito fundamental de una guía alimentaria es proveer información comprensible para que las
personas seleccionen los alimentos necesarios para, desarrollarse y funcionar en condiciones óptimas
de salud y bienestar, (Menchú, M.T -1994). En tanto pueden establecerse como Objetivos Generales de
una guía:
•Promover el consumo de una alimentación saludable, destinada a alcanzar las metas
nutricionales y prevenir enfermedades crónicas vinculadas a la alimentación.
•Servir de apoyo a la implementación de la política Alimentaria - Nutricional y de Salud del
país, en especial para el desarrollo de estrategias de comunicación y capacitación a distintos
niveles.
•Estimular a la industria de alimentos en la elaboración de nuevos productos de acuerdo a
estilos de vida saludables.
El Profesor José M. Bengoa (Venezuela) fue uno de los pioneros en esta propuesta para América
Latina en los años 80, aunque él mismo reconoce que fue en Argentina donde surgieron las primeras
“guías latinoamericanas”, cuando en la década del 30 el Dr. Pedro Escudero definió las 4 Leyes de la
Alimentación Normal, en el Instituto Nacional de Nutrición.
Entre las recomendaciones de la Conferencia Internacional de Nutrición (FAO/OMS Roma 1992) para
mejorar los patrones de alimentación y el estado nutricional se encuentra la elaboración de guías
alimentarias con el fin de orientar al público, teniendo en cuenta las realidades y costumbres propias
de cada país.
En el año 1995 el Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá (INCAP) propone los lineamientos
generales para la elaboración de Guías Alimentarias. Desde esa época hasta hoy varios países
americanos han diseñado o están diseñando sus propias guías.
En nuestro país y contando con muchos antecedentes y años de labor de los nutricionistas en pos de
la Educación Alimentaria de la población, podemos ubicar el punto de partida de esta propuesta de
generar guías alimentarias para la población argentina en el grupo de trabajo convocado Ad Hoc en el
marco del VII Congreso Argentino de Graduados en Nutrición (Buenos Aires, Junio 1996).
Los criterios claves que se han tomado en cuenta para el diseño de estas Guías Alimentarias son:
a) Las Guías Alimentarias para la Población Argentina se enmarcan dentro de los objetivos
generales del PLAN NACIONAL PARA MEJORAR LA ALIMENTACION y NUTRICION (PNAN)
(MSyAS, República Argentina, 1996) a partir de un diagnóstico apropiado en la materia.
b) Se desarrollan tomando en cuenta el contexto sociocultural de la Argentina y para ello
contemplan los factores sociales, económicos y culturales de la población en general y la
necesidad de su posterior adecuación específica a poblaciones particulares.
c) Toman en cuenta los patrones de alimentación, la disponibilidad y el acceso a los alimentos.
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Sesión nº 1 • Guías Alimentarias para la Población Argentina
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d) Promueven conductas positivas y ponderan los beneficios del consumo de los alimentos
apropiados.
e) Estimulan el consumo de una amplia variedad de alimentos partiendo de la base de que los
mismos son consistentes con una buena salud.
f) Se redactan contemplando un nivel educativo medio de la población (2º nivel de EGB).
g) Se utiliza un lenguaje cotidiano que no atente contra la rigurosidad científica y que aluda a
alimentos y no a nutrientes.
h) Se refieren a grupos de alimentos que tengan sentido para el público.
i) Se difundirán a través de canales aceptados culturalmente.
j) Se integrarán dentro de las propuestas vigentes en materia de programas de salud y
alimentación.
Lea los Diez mensajes para la alimentación saludable.
Pídale a los participantes que por turnos lean en voz alta los “Diez Mensajes” y explique que se
analizarán cada uno de ellos en detalle más adelante.
Diez mensajes para una alimentación saludable
Para vivir con salud es bueno...
1 Comer con moderación e incluir alimentos variados en cada comida.
2 Consumir todos los días leche, yogures o quesos. Es necesario en todas las edades.
3 Comer diariamente frutas y verduras de todo tipo y color.
4 Comer una amplia variedad de carnes retirando la grasa visible.
5 Preparar las comidas con aceite preferentemente crudo y evitar la grasa para cocinar.
6 Disminuir el consumo de azúcar y sal.
7 Consumir variedad de panes, cereales, pastas, harinas, féculas y legumbres.
8 Disminuir el consumo de bebidas alcohólicas y evitarlo en niños, adolescentes, embarazadas y madres lactantes.
9 Tomar abundante cantidad de agua potable durante todo el día.
10 Aprovechar el momento de las comidas para el encuentro y diálogo con otros.
Se lo sugieren los nutricionistas argentinos
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Gráfica de la Alimentación Saludable para la Población Argentina
Comer VARIADO es bueno para vivir con SALUD
Interpretación y utilización
Las Guías Alimentarias para la Población Argentina se acompañan de una gráfica: “La gráfica de la
alimentación saludable” que ha sido diseñada para reflejar cuatro aspectos fundamentales a tener en
cuenta en la alimentación cotidiana:
• Consumir una amplia variedad de alimentos.
• Incluir alimentos de todos los grupos a lo largo del día.
• Consumir una proporción adecuada de cada grupo.
• Elegir agua potable para beber y preparar los alimentos.
La base de una alimentación saludable es comer en forma equilibrada todos los alimentos disponibles.
Para hacer una correcta selección y un adecuado consumo de los mismos se los clasifica en diferentes
grupos para facilitar su comprensión.
Existen diferentes maneras de ilustrar estos grupos de alimentos en una gráfica. La más conocida es
la Pirámide, que es de origen norteamericano. La “Gráfica de la Alimentación Saludable” ha
sido diseñada especialmente para nuestro país y fue puesta a prueba, junto con otras dos gráficas, en
distintos grupos de personas de todas las provincias (366 personas de diferentes edades y ocupaciones
y 250 nutricionistas).
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Sesión nº 1 • Guías Alimentarias para la Población Argentina
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La mayoría eligió esta gráfica porque transmite la idea de “alimentación completa, variada y
proporcionada” de manera “llamativa”, “original” y “atractiva”, y la relaciona con:
•“un camino que conduce a la alimentación saludable”
•“una fuente de vida que fluye y nutre”
•“un ciclo de vida que incluye alimentos necesarios para la vida humana”
•“dinamismo y movimiento”
Efectivamente, la Gráfica pretende transmitir la idea de que la alimentación diaria puede ser
planificada adecuadamente sin ser esquemática.
¿Cuáles son los grupos de alimentos
que se encuentran en la Gráfica?
Los alimentos se encuentran agrupados teniendo en cuenta las sustancias nutritivas que poseen.
Hay algunos alimentos que contienen cantidades mayores de alguna de esas sustancias nutritivas
o la contienen de una manera más “biodisponible”, es decir, nuestro organismo puede aprovecharla
al máximo. Es el caso del hierro contenido en las carnes, que tiene mayor “biodisponibilidad” que el
hierro contenido en los alimentos de origen vegetal. Entonces, a los alimentos que contienen mayor
cantidad de una sustancia nutritiva o la contienen en forma altamente biodisponible se los conoce
como “alimentos fuente” de esa sustancia.
Así, la Gráfica está formada por seis grupos de “alimentos fuente”:
1 • Cereales:
(Arroz, avena, cebada, maíz, trigo), sus derivados (harinas y productos elaborados con ellas: fideos, pan, galletas, etc.) y
legumbres secas (arvejas, garbanzos, lentejas, porotos, soja): son fuente principal de Hidratos de Carbono y de Fibra..
2 • Verduras y frutas:
Son fuente principal de Vitaminas C y A, de Fibra y de sustancias minerales como el Potasio y el Magnesio.
Incluye todos los vegetales y frutas comestibles.
3 • Leche, yogur y queso:
Nos ofrecen proteínas completas y son fuente principal de Calcio.
4 • Carnes y huevos:
Nos ofrecen las mejores proteínas y son fuente principal de Hierro. Incluye a todas las carnes comestibles
(de animales y aves de crianza o de caza y pescados y frutos de mar).
5 • Aceites y grasas:
Son fuente principal de Energía y de Vitamina E. Los aceites y semillas tienen grasas que son indispensables
para nuestra vida.
6 • Azúcar y dulces:
Dan energía y son agradables por su sabor, pero no nos ofrecen sustancias nutritivas indispensables.
TODOS ESTOS GRUPOS SON IMPORTANTES.
Consumirlos en las cantidades adecuadas y proporcionadamente nos ayuda a vivir con salud.
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¿Cómo armar la alimentación diaria de acuerdo
a lo que propone la Gráfica?
Con la inclusión diaria de alimentos de todos los grupos en los diferentes momentos de comida.
Variar los alimentos que elegimos dentro de cada grupo asegura la variedad en el aporte de sustancias
nutritivas. La Gráfica (en forma ascendente de derecha a izquierda) refleja la proporción en que se debe
comer de cada grupo. Así, a lo largo del día, conviene consumir una mayor proporción de cereales
con sus derivados y legumbres que de carnes y huevos, por ejemplo. De esta manera, se garantiza un
aporte adecuado de la energía contenida en los cereales y las proteínas y el hierro de las carnes, pero
evitando el exceso de grasas y colesterol que contienen estas últimas. Del mismo modo, es necesario
que las hortalizas y frutas estén presentes en mayor magnitud que los azúcares y dulces, pues estos
últimos favorecen el desarrollo de sobrepaso y caries dentales. En cambio, las hortalizas y las frutas
contienen fibra, vitaminas y minerales, todos ellos imprescindibles para el organismo.
El agua es la base de la vida. Es fundamental que el agua que utilicemos para beber, lavar o cocinar los
alimentos e higienizarnos sea potable. De este modo evitaremos enfermedades.
Averigüe si las participantes tienen preguntas,
y trate de contestarlas
1) Reúna su grupo de 6 participantes y busque una parte del salón en donde puedan trabajar como
grupo. (Los otros capacitadores también se reúnen con su grupo)
Pregunte: ¿Qué dificultades puede tener una madre para cumplir con los 10 mensajes
en su casa?
(Deje que los participantes hagan sugerencias. Adicione a sus sugerencias cualquiera de éstas, si no
las han incluido)
•Dificultades con el dinero.
•Satisfacer las exigencias del resto de la familia
•Tener que oír una cantidad de consejos diferentes sobre cómo alimentarse.
•Aislamiento, falta de apoyo.
•Tener que trabajar.
2) Discuta las sugerencias de los participantes. Use las ideas escritas en las notas, que siguen más
abajo, pero relaciónelas con la situación local.
•Ayuda continua de parte de los servicios de atención de salud
En cualquier momento en que un agente de salud se ponga en contacto con una persona,
debe apoyar los mensajes para una alimentación saludable.
•Ayuda de los agentes de salud comunitarios
Los agentes de salud comunitarios frecuentemente están en una posición de privilegio, ya
que viven cerca de las familias y las pueden ver más frecuentemente y darles más tiempo que
quienes trabajan en instituciones.
Lecturas recomendadas
•AGUILAR, María José. “Técnicas de Animación Grupal”. Espacio Editorial.
•ASOCIACIÓN ARGENTINA DE DIETISTAS Y NUTRICIONISTAS DIETISTAS. “Guías Alimentarias
para la Población Argentina”, Lineamientos Metodológicos y Criterios Técnicos. Editorial D.G.
Valentina Pérez, año 2000.
•ASOCIACIÓN ARGENTINA DE DIETISTAS Y NUTRICIONISTAS DIETISTAS. “Guías Alimentarias”,
Manual de Multiplicadores. Marcelo Kohan y broker de impresión, julio 2002.
•BARBOZA, Ricardo S. y otros. “Descubriendo”, Recursos para la dinámica grupal. Arett editora.
•BARTRINA, Aranceta J. “Nutrición Comunitaria”, segunda edición, Masson.
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Sesión nº 1 • Guías Alimentarias para la Población Argentina
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•BOWER Bill y otros. “Aprendiendo a Promover la Salud”, Métodos, materiales e ideas para
instructores que trabajan en la comunidad, primera edición, Fundación Hesperian y Centro de
Estudios Educativos, 1984.
•DIRECCIÓN DE SALUD MATERNO INFANTIL. “Manual Metodológico para Capacitación del
Equipo de Salud en Crecimiento y Nutrición de Madres y Niños”. Segunda edición, mayo 1996.
•DIRECCIÓN DE SALUD MATERNO INFANTIL. “Propuesta Normativa Perinatal”, Tomo I, Atención
del embarazo normal, parto de bajo riesgo y atención inmediata del recién nacido.
•DIRECCIÓN NACIONAL DE MATERNIDAD E INFANCIA. “Propuesta Normativa Perinatal”, Tomo III,
Promoción, protección y apoyo a la lactancia materna. Julio 1998.
•LLÍS, Serra M. y otros. “Nutrición y Salud Pública”, Métodos, bases científicas y aplicaciones.
Año 1995.
•MORENO Elsa y otros. “Guía de Programación Local”. Actividades de Salud Materno Infantil en el
Primer Nivel de Atención, Ministerio de Salud, noviembre de 2000.
•NELSON, Jennifer K. “Dietética y Nutrición”, Manual de la Clínica Mayo, séptima edición. Año
1996.
•UNICEF y otros. “El Bebé”, Guías de Salud. Área Comunicación UNICEF Argentina, año 1995.
Notas
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Sesión nº2
Cómo escuchar y aprender
Objetivos
Al final de esta sesión, los participantes deben ser capaces de:
•Usar técnicas no verbales y verbales para estimular al interlocutor (comunidad, familias,
madres, etc) a que hable, sin tener que hacerle demasiadas preguntas.
•Responder a los sentimientos del interlocutor con respeto e interés.
•Evitar el uso de palabras que sugieran que estamos juzgando.
Preparación
Consulte las páginas de la Introducción para obtener orientación general sobre como coordinar trabajo
en grupos. Estudie las notas de la sesión para que tenga claro qué debe hacer.
Se necesitan dos tableros o papelógrafos para hacer dos listas de resumen, pegue las hojas de papel
en la pared o acomode los tableros de modo que todos los participantes pueden verlas.
Pídale a tres participantes que le ayuden a hacer las demostraciones. Explíqueles qué quiere Ud. que
hagan. Dé a cada uno de los participantes una copia de las demostraciones que debe leer. Si por
alguna razón es difícil que los participantes ayuden con las demostraciones, otro capacitador puede
colaborar. Sin embargo, trate de involucrar a los participantes tanto como sea posible, ya que esto les
ayuda a aprender.
Presente el tema
Pídale a los participantes que mantengan sus manuales cerrados. Presente la idea de consejería con
los siguientes puntos:
• La consejería es una forma de trabajar con la gente en la cual usted trata de
entender cómo se sienten y les ayuda a decidir qué hacer. En estas sesiones
analizaremos situaciones de familias, con relación a los hábitos alimentarios y cómo se
sienten.
• La alimentación no es la única situación en la cual la consejería es útil. “Las
habilidades de consejería son útiles cuando usted habla con pacientes o clientes en otras
situaciones. También podría encontrarla útil con su familia y sus amigos o con sus colegas
de trabajo. Practique algunas de las técnicas con ellos. Puede que encuentre resultados
sorprendentes”.
• Las dos primeras sesiones sobre habilidades de consejería son sobre “Cómo
escuchar y aprender”; puede ser que una persona no hable fácilmente sobre sus
sentimientos, especialmente si es tímida, y está hablando con alguien que no conoce bien.
Es necesario que usted tenga la habilidad de escuchar, y de hacerle sentir que usted está interesado
en ella. Esto la estimulará a que le diga más y habrá menos posibilidades de que se encierre en sí
misma y no diga nada.
Demuestre las habilidades de escucha y aprendizaje
Dígales a los participantes que en esta sesión, usted explicará y demostrará seis habilidades para
escuchar y aprender.
Escriba el título “HABILIDADES DE ESCUCHA Y APRENDIZAJE” en una pizarra, dejando espacio
suficiente por debajo para escribir la lista de las habilidades a medida que las vaya demostrando.
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Sesión nº 2 • Cómo escuchar y aprender
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Habilidad 1 • Use comunicación no verbal útil
Escriba “USE COMUNICACIÓN NO VERBAL ÚTIL” en la lista de habilidades de
escucha y aprendizaje.
Explique esta habilidad:
Pregunte: “¿Qué piensan que queremos decir con “Comunicación no verbal?” (Deje que los
participantes hagan una o dos sugerencias, y dé entonces la siguiente respuesta:)
La comunicación no verbal quiere decir la forma de mostrar su actitud a través de su postura,
su expresión y gestos, excepto a través del habla.
Demuestre la habilidad:
Pídale al auxiliar que le ayude. Este se sienta, pretendiendo ser una mujer que viene al
consultorio. El auxiliar puede responder su saludo, pero no debe decir nada más.
Haga los cinco pares de demostraciones de la Demostración A. En cada par
usted se dirige al “paciente” de dos maneras:
Una ayuda a la comunicación, la otra la obstaculiza.
Demuestre la manera que ayude primero y algunas veces hágalo de segunda,
de forma que los participantes que están observando no puedan adivinar
cual es cual, simplemente por el orden de las demostraciones.
Demuestre la manera apropiada de “tocar” (lo que es socialmente aceptable)
y la manera “inapropiada de tocar” (lo que no es aceptable socialmente),
tal y como se puso de acuerdo con el participante 1 antes de la sesión.
Pídales a los otros participantes que:
•Identifiquen la forma de comunicación no verbal que usted ha demostrado.
•Digan cuál forma ayuda a la comunicación y cuál la obstaculiza.
Demostración A
Comunicación no verbal
En cada demostración diga exactamente las mismas palabras y trate de decirles de la misma manera
(usando el mismo tono de voz). Por ejemplo:
“Buenos días Susana: ¿Qué la trae por aquí?”
1. Postura
Obstaculiza: Permanezca de pie con su cabeza más elevada que la de la otra persona.
Ayuda: Siéntese de forma que su cabeza quede al mismo nivel que el de la paciente.
•Escriba en el papelógrafo: ·MANTENGA SU CABEZA AL MISMO NIVEL”
2. Contacto visual
Ayuda: Mire al paciente a los ojos y póngale atención mientras habla.
Obstaculiza: Mire alguna otra cosa, hacia otro lado o a sus papeles.
•Escriba en el papelógrafo: “PONGA ATENCION”
3. Barreras
Ayuda: Retire la mesa o las notas.
Obstaculiza: Siéntese detrás de la mesa, o escriba notas a medida que habla.
•Escriba en el papelógrafo: “QUITE LAS BARRERAS”
4. Tomarse el tiempo necesario
Ayuda: Hágale sentir al paciente que usted tiene tiempo. Siéntese y salúdela, sin prisa; entonces
simplemente quédese quieto sonriéndole, mirándole y esperando que responda.
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Obstaculiza: Esté apurado. Salúdela rápidamente, muestre signos de impaciencia, mire el reloj.
•Escriba en el papelógrafo: “TÓMESE SU TIEMPO”
5. Contacto físico
Ayuda: Toque al paciente de manera apropiada.
Obstaculiza: Tóquela de manera inapropiada (por ejemplo, con una palmada en la cabeza)
(Nota: Si usted no puede demostrar un contacto físico inapropiado,
demuestre no tocando.)
•Escriba en el papelógrafo: “HAGA CONTACTO FÍSICO APROPIADO”
Discuta qué es tocar apropiadamente en esta comunidad:
Pregunta: ¿Qué formas de tocar son apropiadas e inapropiadas en su comunidad?
¿Los pacientes sienten al ser tocados que ellos son importantes para usted? Si no es apropiado
que un hombre toque a una mujer, ¿lo puede hacer con los niños? (Deje que los participantes den
ejemplos de sus experiencias personales).
Pregunta: ¿Conoce usted otras clases de comunicación no verbal que le podrían hacer sentir
al paciente que usted está interesado en él/la, que le importa lo que le sucede, para que él/la le
cuente más? (Deje que los participantes den algunos ejemplos. Por ejemplo sonreír, asentir con la
cabeza.)
Usted tiene ahora la siguiente lista escrita en el papelógrafo. Péguela en la pared.
Comunicación no verbal útil
1 Mantenga su cabeza al mismo nivel que el paciente
2 Ponga atención
3 Quite las barreras
4 Tómese su tiempo
5 Haga contacto físico apropiado
Habilidad 2 • Haga preguntas abiertas
Escriba “HAGA PREGUNTAS ABIERTAS” en la lista de habilidades de escucha y aprendizaje.
Explique en qué consiste la habilidad:
•Al comenzar una conversación con una persona (paciente, cliente, alumnos, etc.) o al
obtener la historia clínica (sesión 12 “Anamnesis Alimentaria”) usted necesita hacer algunas
preguntas.
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Sesión nº 2 • Cómo escuchar y aprender
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•Es necesario hacer las preguntas de forma que estimule a la persona a hablarle y a darle
a usted la información requerida. Esto le evita tener que hacer demasiadas preguntas y le
permite averiguar (aprender) más en el tiempo disponible.
•Las preguntas abiertas sirven de mucha ayuda. Para responderlas, la otra persona debe darle
alguna información. Las preguntas abiertas usualmente comienzan con ¿Cómo...? ¿Qué...?
¿Cuándo...? ¿Dónde...? ¿Por qué...? Por ejemplo, “¿Cómo está alimentando a su hijo?”
•Las respuestas cerradas usualmente ayudan menos. Ellas le sugieren o le dicen al otro la
respuesta que usted espera que le den y las puede contestar con un “Sí” o un “No”.
Las preguntas cerradas usualmente comienzan con palabras como ¿Está usted? ¿Hizo él? ¿Ha
hecho o ha tenido él? ¿Hace ella? Por ejemplo: ¿Toma habitualmente leche? (“¿Lo hace?”).
Si responde “Sí” a esta pregunta, usted todavía no sabe con que frecuencia y en que cantidad
consume leche. Usted puede terminar frustrándose y pensandoque la madre no quiere hablar
o que no está diciendo la verdad.
Demuestre la habilidad:
Pídale al participante que lea las palabras de la madre en las Demostraciones B y C mientras usted
lee la parte del agente de salud (A.S.)
Después de cada demostración, comente sobre lo que el agente de salud averiguó (aprendió).
Demostración B
Preguntas cerradas a las cuales la madre puede responder “sí” o “no”.
A.S.: Madre: “
A.S.: Madre: A.S.: Madre: Buenos días soy la enfermera de la comunidad. ¿Está (el nombre de su hijo) bien?
Sí, gracias”.
¿Está bien alimentado?
Sí.
¿Ha tenido alguna dificultad?
No
Comentario:
El agente de salud obtuvo solamente “sí” o “no” por respuesta y no averiguó mucho. Puede ser difícil
saber que decir después.
Demostración C
Preguntas abiertas
A.S.: Madre: “
A.S.: Madre: “
A.S.: Madre: “
Buenos días soy la promotora de salud de la comunidad. ¿Cómo está su hijo?
Está bien y muy hambriento”
Dígame, ¿cómo lo está alimentando?
Por las mañanas toma yerbiado, almuerza con nosotros y ahora he dejado de darle de cenar”.
¿Qué le hizo decidir eso?
El peso de (nombre) ha aumentado mucho y quisiera que adelgace.
Comentario:
El agente de salud hizo preguntas abiertas. La madre no podría haberlas respondido con un “sí” o un
“no” y tuvo que dar alguna información. El agente de salud averiguó mucho más en esta información.
Explique cómo usar las preguntas para comenzar y continuar una conversación.
•Es necesario hacer preguntas para comenzar y continuar una conversación. Para esto con
frecuencia son útiles las preguntas abiertas muy generales. Ellas le dan al paciente una
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Consejería en Hábitos Alimentarios • Manual para Nutricionistas y Multiplicadores de Guías Alimentarias
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oportunidad de decir lo que para él es importante. Por ejemplo: “¿Cómo le está yendo con la
alimentación?” “Cuénteme”.
•Sin embargo, a veces el paciente simplemente responde: “Pues, bien. ¡Muchas gracias!”
Entonces usted necesita hacer preguntas para continuar la conversación. Para esto, ayudan
bastante preguntas más específicas. Por ejemplo:
“¿Cómo esta integrada su familia?”
“¿Cuántas comidas realizan en el día?”
•Es posible que algunas veces sea necesario hacer una pregunta cerrada, por ejemplo:
“¿Consumen frutas y/o verduras?” o “¿Incluye en la alimentación distintos tipos de
alimentos?”
•Cuando la madre haya contestado usted puede continuar con otra pregunta abierta. Por
ejemplo: “¿Qué tipos de alimentos consumen?”; “¿Qué la hizo elegir estos alimentos?”
Demuestre la habilidad:
Pídale al participante que lea la parte de la madre en la Demostración D. Usted lee la parte del
agente de salud (A.S.). Después de la demostración comente sobre lo que el agente de salud
averiguó.
Demostración D
Cómo comenzar y continuar una conversación
A.S.: Madre: A.S.: Madre: A.S.: Madre: A.S.: “Buenos días ¿Cómo le va a usted y a su hijo?”
“¡Ya ve usted, bien a ambos, gracias!”
¿Qué edad tiene (nombre)?”
“Cumple 2 años hoy”
“¿Qué le está dando de comer o de beber?”
“Come su papilla y le doy agua”
¿Qué alimentos incluye?
Comentario:
El agente de salud hace una pregunta abierta, la cual no lo ayuda mucho. Después hace dos preguntas
específicas y luego continúa con una pregunta abierta. Aunque la madre al comienzo
dice que ella y el niño están bien, el agente de salud más tarde averigua qué pasa luego.
Habilidad 3 • Use respuestas y gestos que demuestren interés
Escriba “USE RESPUESTAS Y GESTOS QUE DEMUESTREN INTERÉS” en la lista de habilidades
de escucha y aprendizaje.
Explique esta habilidad:
•Si usted quiere que un paciente continúe hablando, usted debe mostrar
que le está escuchando e interesado en lo que él dice.
•Algunas formas importantes de mostrar que usted está escuchando e interesado
son las siguientes:
Con gestos, por ejemplo: mire al paciente, asienta con la cabeza y sonría.
Con respuestas simples por ejemplo, “verdad”, “claro”, “¡Ajá!”, “Mmm”.
Demuestre la habilidad mencionada:
Pídale al participante que lea las palabras del paciente de la Demostración E, mientras usted
representa el papel del agente de salud (A.S.). Usted da respuestas simples y mueve la cabeza
afirmando, y muestra con su expresión facial que está interesado y que quiere escuchar más.
Después de la demostración, comente sobre lo que ha mostrado.
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Sesión nº 2 • Cómo escuchar y aprender
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Demostración E
Comunicación no verbal. El uso de respuestas y gestos que demuestran interés.
En cada demostración diga exactamente las mismas palabras y trate de decirles de la misma manera
(usando el mismo tono de voz). Por ejemplo:
A.S.:
“Buenos días (nombre). ¿Cómo le está yendo con su alimentación?”
Paciente: “Buenos días. Me va muy bien. Eso creo.”
A.S.:
“Mm” (mueve la cabeza aprobando, sonríe.)
Paciente: “Ya ve, estoy embarazada, y en mi embarazo anterior aumenté mucho”
A.S.:
¿Verdad?’ (levante las cejas mostrando admiración e interés)
Paciente: “Sí, ahora me cuido desde el principio con las comidas”.
A.S.:
“¡Ajá!” (mueve la cabeza hacia arriba y hacia abajo con interés)
Comentario:
El agente de salud hizo una pregunta para comenzar la conversación.
Luego animó al paciente para que continuase hablando con respuestas y gestos.
Discuta cuáles son las respuestas apropiadas localmente:
•En diferentes países la gente usa diferentes respuestas, por ejemplo: “¿verdad?”, “¡No me
diga!”, “¡Claro!”, “¡Vaya!”, “¡Mira!”, “¡Vea!.”
Pregunte:
•¿Qué respuestas usa la gente localmente? Deje que los participantes den algunos ejemplos
de respuestas útiles.
Habilidad 4 • Devuélvale el comentario al paciente
Escriba: “DEVUÉLVALE EL COMENTARIO AL PACIENTE” en la lista de habilidades de
escucha y aprendizaje.”
Explique en qué consiste la habilidad.
•Los agentes de salud a veces le hacen al paciente una gran cantidad de preguntas muy
precisas y basadas en hechos. Sin embargo, las respuestas a tales preguntas no siempre
ayudan mucho. Puede entonces que el paciente diga menos y menos en respuesta a cada
pregunta.
Por ejemplo: si la señora dice: “Mi esposo estuvo vomitando mucho anoche”.
Usted va a sentir la tentación de preguntar: “¿Cuántas veces vomitó?”. La respuesta a su
pregunta no le va a ayudar.
•Servirá más repetir la respuesta devolviéndole al paciente, rebotando, reflejando lo que él
dice. Se demuestra al paciente que usted ha entendido y es posible que ella diga entonces
algo más, sobre esto que para ella es importante. Es mejor decirlo de una forma ligeramente
diferente para no sonar como si usted estuviera imitándola.
Por ejemplo, si la paciente dice: “Mi esposo estuvo vomitando mucho anoche”, usted podría
decirle “¿Él estuvo molesto toda la noche y la mantuvo despierta?”.
Demuestre la habilidad:
Pídale al participante 2 que lea las palabras del paciente en las Demostraciones F y G mientras
usted lee la parte del agente de salud (A.S.) Después de cada demostración comente sobre lo que
el agente de salud pudo averiguar.
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Consejería en Hábitos Alimentarios • Manual para Nutricionistas y Multiplicadores de Guías Alimentarias
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Demostración F
Se continúa haciendo preguntas
A.S.: “Buenos días, (nombre). ¿Cómo está usted y su mamá hoy?”
Paciente: “Quiere orinar demasiado; a todo momento, vive yendo al baño
A.S.: “¿Con qué frecuencia?”
Paciente: “Más o menos cada una hora”
A.S.: “¿También quiere orinar de noche?”
Paciente: “¡Sí!”
Comentario:
El agente de salud hace preguntas muy precisas y muy concretas y la paciente le da cada vez menos
información.
Demostración G
Devolución de la pregunta
A.S.: “Buenos días, (nombre). ¿Cómo están usted y su mamá hoy?”
Paciente: “ Quiere orinar demasiado; a todo momento vive yendo al baño
A.S.: “¿(Nombre) está orinando muy frecuentemente?”
Paciente: “Sí. Esta semana ha estado tan molesta. Creo que se está deshidratando, no quiere tomar agua
A.S.: ¿Parece que ha estado más molesta durante la última semana solamente?”
Paciente: “Sí, y mi hermana me vive diciendo que debería darle agua mineral
A.S.: “¿Su hermana dice que su mamá necesita algo más?”
Paciente: “Sí; ¿Qué marca de agua tengo que comprar?”
Comentario:
El agente de salud le devuelve a la Paciente lo que ella dice, para que ésta le dé más información.
Explique este otro punto:
Si usted continúa devolviéndole al paciente todo el tiempo lo que él dice puede comenzar a
parecer como si se tratase de una grosería. Es mejor mezclar la devolución de sus comentarios
con otras respuestas. Por ejemplo: “¿De verdad?”, o, “ ¡Dios mío!” o una pregunta abierta.
Demuestre el punto:
Pídale al participante 2 que lea las palabras del paciente en la Demostración H mientras usted lee
la parte del agente de salud (A.S.).
Demostración H
Mezcla de devoluciones y otras respuestas
A.S.: “Buenos días, (nombre). ¿Cómo está usted y su mamá hoy?”
Paciente: “Quiere orinar demasiado; a toda hora vive llendo al baño
A.S.: “¿(Nombre) está orinando muy frecuentemente?”
Paciente: “Sí. Esta semana ha estado tan molesta. Creo que se está deshidratando
A.S.: “¡Qué problema!”
Paciente: “¡Si, es un problema! ¡Mi hermana me ha dicho que debería darle agua mineral!”
A.S.: “¿Su hermana quiere que usted le dé agua?”
Paciente: “Sí. Me dijo que de esta manera, con los minerales, se recuperará más pronto
A.S.: ¿Y usted qué opina?”
Paciente: “Bueno, yo no quiero darle mineral, es tan cara! ”
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Sesión nº 2 • Cómo escuchar y aprender
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Comentario:
El agente de salud le devuelve a la paciente lo que ella dice, para que ésta le dé más información.
Explique este otro punto:
La conversación suena más natural, sin embargo el agente de salud está obteniendo más
información (está aprendiendo más) de lo que la paciente le dice.
Habilidad 5 • Dé muestras de empatía.
Muestre que entiende cómo se siente ella
Escriba en la lista de habilidades de escucha y aprendizaje: “DÉ MUESTRAS DE EMPATÍA. MUESTRE
QUE ENTIENDE CÓMO SE SIENTE ELLA”.
Explique en qué consiste esta habilidad:
•Cuando una paciente dice algo que muestra cómo se siente, ayudará si se le responde
de una forma que muestre que usted oyó lo que ella le dijo y que usted entiende sus
sentimientos desde el punto de vista de ella. Por ejemplo, si la paciente dice: “Mi
madre quiere orinar muy frecuentemente y, ¡esto me cansa!”, usted responde a lo que
ella siente, tal vez de la siguiente manera:
“Así que, ¿se está sintiendo muy cansada a toda hora?”
•Mostrar empatía por alguien es diferente a entender lo que le pasa a esa persona. Cuando
usted entiende, usted comprende lo que le pasa a esa persona, pero lo mira desde SU (el
suyo, lector) punto de vista. Cuando usted entiende, tal vez diga algo así: “¡Ah! Yo sé como
se siente, mi madre también necesitaba ayuda a toda hora y me sentía agotada”. Esto hace
que la atención se centre en usted y la paciente sienta que usted no la comprende de verdad.
•Usted puede averiguar más. Por ejemplo puede preguntar: “¿Cada cuánto orina? ¿Qué dijo el
médico de su enfermedad?”
Pero estas preguntas no le ayudan a la paciente a sentir que usted realmente la comprende.
•Quizá usted podría devolverle al paciente lo que él acaba de decir. Por ejemplo:
“¿Su mamá quiere orinar con mucha frecuencia?”
Pero esto refleja de vuelta lo que la paciente dijo sobre la conducta de su mamá y no capta
lo que ella dijo sobre cómo se siente. Ella se siente cansada. Así que mostrar empatía, es
algo más que devolverle al paciente lo que él le ha contado.
Demuestre esta habilidad:
Pídale al participante 3 que lea las palabras del paciente en las Demostraciones I, J, K, L y
M mientras que usted lee la parte del agente de salud (A.S.). Después de cada demostración
comente sobre lo que el agente de salud pudo averiguar.
Demostración I
Se continúan averiguando hechos
A.S.: Buenos días, (nombre). ¿Cómo está usted?”
Paciente: “Acá estoy con un fuerte dolor de cabeza, realmente preocupado”
A.S.: “¿Por cuánto tiempo ha estado así?”
Paciente: “Solamente esta semana”
A.S.: “¿Qué edad tiene usted?”
Paciente: 45 años
Comentario:
El agente de salud pregunta por hechos concretos, pero ignora los sentimientos del paciente y averigua
solamente sobre hechos que no le ayudarán demasiado.
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Consejería en Hábitos Alimentarios • Manual para Nutricionistas y Multiplicadores de Guías Alimentarias
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Demostración J
Entiende (pero desde el punto de vista personal) como se siente el paciente
A.S.: “Buenos días, (nombre). ¿Cómo está usted?”
Paciente: “Acá estoy con un fuerte dolor de cabeza, realmente preocupado”
A.S.: “¡Ah! Sé cómo se siente, cuando a mí me dan jaquecas no puedo ni venir a trabajar”
Paciente: “¿Qué hace usted entonces?”
Comentario:
El agente de salud “entiende”, y desvía la atención hacia su propia situación. Esto no le ayudará.
Demostración K
Devolviendo el comentario
A.S.:
“Buenos días, (nombre). ¿Cómo está usted?”
Paciente: “Acá estoy con un fuerte dolor de cabeza, realmente preocupado”
A.S.: “¿Ud. está realmente preocupado, verdad?”
Paciente: “Sí, el médico me pidió análisis”
Comentario:
Al devolverle las palabras al paciente éste continúa hablando, pero habla sobre la consulta médica y
no sobre sus sentimientos.
Demostración L
Mostrando empatía con el paciente
A.S.: “Buenos días, (nombre). ¿Cómo está usted?”
Paciente: “Acá estoy con un fuerte dolor de cabeza, realmente preocupado”
A.S.: ¿Usted está angustiado, verdad?
Paciente: “¡Sí! Es como si me apretaran fuertemente la cabeza; comenzó súbitamente esta semana que
estuve con muchas ocupaciones
A.S.: “¿Usted siente que esas ocupaciones lo agobian?”
Paciente: “¡Sí! son muchas cosas y el tiempo no me alcanza.
Comentario:
El agente de salud al mostrar empatía con los sentimientos del paciente averigua (aprende) algunas
cosas muy importantes, sin hacer preguntas directas.
Demostración M
Mostrando empatía con los sentimientos buenos del paciente
A.S.: Adolescente:
A.S.: Adolescente:
A.S.: “Buenos días, (nombre). ¿Cómo le está yendo con la alimentación?”
“Bien, ya me estoy acostumbrando a disminuir porciones y no paso tanto hambre”
“Debe sentirse muy contenta de que las cosas le están funcionando.”
“Si, estoy muy contenta pensé que no podría hacerlo”.”
“Se ve que usted está realmente contenta por lograrlo. ¡Qué bueno!”
Comentario:
Es importante hacerle sentir a la adolescente, que uno está interesado en ella, aún cuando ella no tenga
ningún problema.
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Sesión nº 2 • Cómo escuchar y aprender
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Habilidad 6 • Evite el uso de palabras enjuiciadoras
Escriba en la lista: “EVITE EL USO DE PALABRAS ENJUICIADORAS”.
Explique la habilidad:
•Las palabras con las cuales juzgamos son palabras tales como: bien, mal, correcto,
incorrecto, bueno, malo, suficiente, adecuado. Si usted usa palabras como las anteriores
cuando le habla a un paciente, especialmente cuando le hace preguntas, puede hacer que él
se sienta que está equivocado o que existe algún problema.
•Por ejemplo, no diga: “¿Está usted comiendo bien?” En cambio, diga: “¿Cómo está
comiendo usted?
Demuestre esta habilidad.
Pídale al participante 3 que lea las palabras del paciente en las Demostraciones N y O, mientras
que usted lee la parte correspondiente al agente de salud (A.S.). Después de cada demostración,
comente sobre lo que el A.S. pudo averiguar.
Demostración N
Uso de palabras enjuiciadoras
A.S:
“¿Está usted evacuando bien?”
Paciente: “Bueno, yo creo que sí”
A.S.:
“¿Usted cree que es normal?”
Paciente: “No lo sé, eso espero... pero, tal vez no... (se ve preocupado)”
A.S.:
“¿Ha tendido molestias estomacales? ¿Puedo ver sus análisis?
Paciente: ¿Pasa algo?
Comentario:
El agente de salud no está averiguando nada útil en este caso; por el contrario lo está preocupando.
Demostración O
Cómo evitar el uso de palabras enjuiciadoras
A.S.:
“¿Cómo está evacuando?”
Paciente: “Bien, la frecuencia ha disminuido”
A.S.:
“¿Ha tenido alguna molestia?”
Paciente: “No, la inflamación ha desaparecido, me siento más aliviado
A.S.:
“El cambio de alimentación le está dando resultado”
Comentario:
El agente de salud se enteró de lo que necesitaba sin preocupar al paciente.
Haga estos puntos adicionales:
•Los pacientes pueden usar palabras enjuiciadoras. Puede que usted necesite usarlas,
especialmente las positivas cuando usted lo está ayudando a creer en sí mismo. Pero practique
cómo evitarlas tanto como pueda a no ser que haya una razón muy importante para usarlas.
•Usted habrá notado que las palabras enjuiciadoras se usan con frecuencia en preguntas
cerradas. El uso de preguntas abiertas puede ayudarle a evitar el uso de palabras
enjuiciadoras.
Pregúnteles a los participantes si tienen preguntas sobre escucha y aprendizaje y trate de
responderlas.
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Consejería en Hábitos Alimentarios • Manual para Nutricionistas y Multiplicadores de Guías Alimentarias
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Resuma “Cómo escuchar y aprender”
Ahora tiene una lista de seis habilidades escritas en el papelógrafo. Péguelas en la pared. Lea la lista
una por una, para recordarle a los participantes cuáles son las seis habilidades.
Pídales a los participantes que busquen la lista en la página 33 de sus manuales, y que traten de
memorizarla.
Habilidades de escucha y aprendizaje
1 Use comunicación no verbal útil:
•Mantenga su cabeza al mismo nivel que su paciente
•Ponga atención
•Quite las barreras
•Tómese su tiempo
•Haga contacto físico apropiado
2 Haga preguntas abiertas
3
Use respuestas y gestos que demuestren interés
4
Devuelva el comentario al paciente
5
Dé muestras de empatía,
muestre que usted entiende como se siente
6
Evite palabras enjuiciadoras
Notas
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Sesión nº 3 • Ejercicios de escucha y aprendizaje
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Sesión nº3
Ejercicios de escucha y aprendizaje
Objetivos
Los participantes practican las habilidades de escucha y aprendizaje que aprendieron.
Preparación
Consulte las páginas de la Introducción para obtener orientaciones generales sobre cómo facilitar un
ejercicio escrito. Estudie las notas de la sesión para que tenga claro qué debe hacer.
Para el ejercicio prepare adaptaciones de palabras enjuiciadoras y ejemplos de preguntas
enjuiciadoras y no enjuiciadoras. Haga esto en trabajo conjunto con otros capacitadores. Escriba sus
palabras adaptadas en los espacios para este propósito de la tabla CÓMO USAR Y EVITAR EL USO DE
PALABRAS ENJUICIADORAS.
Presente el tema
Pídale a los participantes que busquen la página 28 de sus manuales y encuentren allí los ejercicios.
Explíqueles qué deben hacer:
•Ustedes practicarán ahora las seis habilidades de escucha y aprendizaje.
•Los ejercicios 2-4 son ejercicios individuales escritos. Escriban las respuestas en sus
manuales. En lo posible usen lápiz, para que sea más fácil corregir las respuestas.
•El ejercicio 5 es un ejercicio en grupo sobre palabras enjuiciadoras.
Facilite los ejercicios escritos
Explique qué debe hacer:
Para cada ejercicio lea las instrucciones Cómo hacer el ejercicio y el Ejemplo sobre lo
que se debe hacer. Entonces responda a las preguntas marcadas Para responder. Cuando
esté listo, discuta sus respuestas con el capacitador.
A Cómo hacer preguntas abiertas
Escriba “USE COMUNICACIÓN NO VERBAL ÚTIL” en la lista de habilidades de escucha y aprendizaje.
1. Cómo hacer el ejercicio
Las preguntas 1-3 son “cerradas” y es fácil responder “sí” o “no”. Escriba una nueva pregunta
“abierta”, la cual requiera que el paciente le diga a usted algo más. La pregunta 4 es un ejercicio de
una historieta corta.
Ejemplo:
¿Su hijo toma té o leche en el desayuno?
¿Qué alimentos consume en el desayuno?
Para responder: (Pregunta abierta)
1. ¿Consume usted carne y leche?…………………………………………………………….
2. ¿Realiza 4 comidas en el día?………………………………………………………………
3. ¿Almuerza usted en su casa? ………………………….…….……………….……………..
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Consejería en Hábitos Alimentarios • Manual para Nutricionistas y Multiplicadores de Guías Alimentarias
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Ejercicio opcional de historieta corta
José y Mabel traen a Juan de 6 años a consulta. Quieren hablar con usted porque no está subiendo
de peso.
Escriba dos preguntas abiertas que usted le haría a José y a Mabel. Las preguntas deben ser hechas
de tal forma que no puedan responder simplemente “sí” o “no”.
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……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
B Devolviendo al paciente lo que él dice
1. Cómo hacer el ejercicio
Las afirmaciones 1 a la 5 son algunas de las cosas que los pacientes podrían decirle. De la 1 a la 3,
tienen 3 respuestas. Coloque una marca en la respuesta que devuelva la afirmación que se ha hecho.
En el caso de las afirmaciones 4 y 5 escriba su propia respuesta de forma que “devuelva” lo que el
paciente dice. El número 6 es un ejercicio de historieta corta.
Ejemplo:
Mi madre dice que el nene no come suficiente
a. ¿Usted cree que come poco?
b. ¿Por qué cree ella eso?
» c. ¿Ella dice que el nene come poco?
Para responder: (Pregunta abierta)
1. Mi hijo está haciendo muchas deposiciones, a veces 5 en un día
a. ¿El está haciendo muchas deposiciones cada día?
b. ¿Cómo son las deposiciones?
c. ¿Pasa esto todos los días o solamente a veces?
2. Parece que no quiere comer carne
a. ¿Ha recibido carne alguna vez?
b. ¿Cuánto hace que no quiere comer carne?
c. ¿Él parece estar rechazando la carne?
3. Traté de darle puré de zapallo pero lo escupió
a. ¿Por qué trató de darle puré?
b. ¿Se negó a comer el puré?
c. ¿Ha tratado de mezclarlo con otros vegetales?
4. A veces no tiene deposición en 3 ó 4 días
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…………………………………
…………………………………
5. Mi marido dice que nuestro hijo está desnutrido
…………………………………
…………………………………
…………………………………
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Sesión nº 3 • Ejercicios de escucha y aprendizaje
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Ejercicio opcional de historieta corta
Usted se encuentra con Carina en el mercado, con su hijo de 8 años. Usted le dice que el nene se ve
muy bien y le pregunta cómo les va. Ella responde “Bueno, nos va bien, pero él necesita tomar algunas
vitaminas”
¿Qué le dice a Carina, para devolverle lo que ella ha dicho y estimularla para que le cuente más?
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C Mostrando empatía para demostrar que usted entiende
cómo se siente
Cómo hacer el ejercicio
Las afirmaciones 1-5 son cosas que los pacientes podrían decir. Al pie de las afirmaciones 1-3 hay
tres respuestas de las cuales usted puede escoger. Subraye las palabras de la afirmación que muestran
algo sobre cómo se siente. Coloque una marca en la respuesta que usted cree muestra más empatía.
En las afirmaciones 45, subraye las palabras de sentimiento y construya entonces su propia respuesta
que muestre empatía. El 6 es un Ejercicio de historieta corta.
Ejemplo:
Estoy muy ansiosa y necesito comer todo el tiempo.
-la ansiedad hace que uno tenga deseos de comer todo el tiempo ¿no?
Para responder: (Pregunta abierta)
1. Mis huesos me duelen tanto; tendré que abandonar mis caminatas.
a. Es difícil caminar con esa molestia ¿No?
b.¿Tomó usted suplementos de calcio alguna vez?
c. ¡No! No haga eso, no es necesario dejar de caminar.
2. Mi hijo está tan flaco, estoy segura de que no se está alimentando bien.
a. Su hijo ha dado un estirón y por eso se ve más flaco.
b. ¿Usted está preocupada de cómo se ve su hijo, no?
c. Bien. ¿Cuánto pesa el niño?
3. Mi familia no consume pescado, ya que no consigo pescado fresco.
a. ¿Usted está inquieta porque el pescado puede no ser fresco?
b. ¿Tuvo algún problema de indigestión?
c. Actualmente la distribución de pescado es buena, conservan bien la cadena de frío.
4. Mis intestinos están muy inflamados, es tan molesto
a. …………………………………
b. …………………………………
c. …………………………………
5. Tengo dolores fuertes de estómago cuando como nervioso
a. …………………………………
b. …………………………………
c. …………………………………
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Ejercicio Opcional de historieta corta
Erica trae a su bebé Santiago para que usted lo vea. Parece preocupada. Erica le cuenta: ¡Santiago
mama con mucha frecuencia, pero a pesar de eso se ve tan flaco!”
¿Qué le diría usted a Erica para mostrar empatía con la forma como se está sintiendo?
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
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D Adaptación de palabras enjuiciadoras
Pídale a los participantes que miren la siguiente lista:
Palabras enjuiciadoras
Bien
Mal
Suficiente
Problema
Llora demasiado
Bueno
Correcto
Adecuado
Falta
Infeliz
Malo
Propio
Inadecuado
Éxito
Feliz
Malamente
Incorrecto
Satisfecho
Lograr
Con cólicos
Común y corriente
Buena cantidad
Llorón
Bastante
Intranquilo
Haga las siguientes observaciones sobre la lista de arriba:
•Las palabras en negrita en la parte de arriba de cada grupo son las palabras más comúnmente
usadas. Estas son las palabras con las cuales trabajaremos durante los ejercicios.
•Debajo de cada una las palabras comunes hay una lista de palabras distintas con
significados similares. Por ejemplo “adecuado”, “buena cantidad” aparecen debajo de
“suficiente”. Las palabras con significado opuesto están en el mismo grupo: Por ejemplo
“bueno” y “malo”. Todas estas son palabras enjuiciadoras y es importante evitarlas. En
algunas ocasiones recurrimos a estas palabras enjuiciadoras para elogiar o reconocer lo que
otra persona está haciendo bien.
Pídales que sugieran las adaptaciones de locales de las cinco palabras comunes. Pueden escribir en
sus tablas las adaptaciones sobre las que todos estén de acuerdo. Para cada palabra, lea en voz alta la
pregunta enjuiciadora y de su adaptación de ella. Pida a los participantes que piensen en una pregunta
no enjuiciadora. Debe ser una pregunta similar que no use la palabra enjuiciadora. Recuérdeles que
las preguntas enjuiciadoras usualmente son preguntas cerradas, y que generalmente pueden evitar el
uso de la palabra enjuiciadora si hacen una pregunta abierta.
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Sesión nº 3 • Ejercicios de escucha y aprendizaje
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Cómo usar o evitar palabras enjuiciadoras
Pregunta enjuiciadora
Pregunta no enjuiciadora
Palabras
Término local (1)
Bien
…………………
¿Come bien?
…………………………………
Normal
…………………
¿Sus deposiciones son normales?
…………………………………
Suficiente
…………………
¿Está aumentando de peso lo suficiente?
…………………………………
Problema
…………………
¿Tiene algún problema con los alimentos sólidos? …………………………………
Mucho
…………………
¿Llora mucho de noche?
…………………………………
(1) En caso de trabajar con comunidades que utilicen algún lenguaje o terminología propia.
Notas
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………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………
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Consejería en Hábitos Alimentarios • Manual para Nutricionistas y Multiplicadores de Guías Alimentarias
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Sesión nº4
Conservación, seguridad e higiene de los alimentos
En el momento de comprar
•Debemos observar las condiciones higiénicas del local, el personal y el tratamiento que
hacen de los alimentos. Es fundamental que las personas no fumen, tosan o estornuden
sobre los mismos. No deberíamos comprar en los locales donde no se practican los
cuidados de higiene y seguridad necesarios.
•Los productos frescos (lácteos, carnes...) deben estar expuestos bajo refrigeración y
en el caso de los congelados, el freezer debe presentar la característica nube de frío. Lo
mejor es elegirlos al final de la compra para reducir el tiempo de exposición a temperatura
ambiente. Hay que evitar comprar carnes de mal olor y color. Si es posible que piquen la
carne a la vista, así podremos controlar que no le agreguen grasa, sebo u otros productos.
Los pescados frescos deben tener los ojos brillantes y salientes; las escamas bien
adheridas a la piel y brillantes; la carne firme y consistente, tal que al presionarla con el dedo
no quede hundida; la piel lisa, húmeda, brillante y limpia. Debe estar expuesto a la venta
sin recibir directamente los rayos del sol, sobre superficies inclinadas, de modo tal que el
agua procedente del hielo sea eliminada. No debemos permitir que envuelvan la carne o el
pescado con papel de diario o similares: el plomo de la tinta puede contaminarla y perjudicar
la salud.
•Siempre que compremos productos frescos o conservas es importante elegir los
envases que estén sanos y verificar fecha de elaboración y vencimiento. Los que vienen
en frascos no deben presentar espuma o burbujas en su interior. Las latas deben estar en
perfectas condiciones —no golpeadas, ni abolladas, ni hinchadas u oxidadas—. Al abrirlas
no debe salir líquido o gas en forma violenta. El líquido no debe verse turbio o grumoso, ni
el alimento anormalmente blando o tener color u olor extraño.
Cualquiera de esos signos al momento de la compra o el consumo, indican que el contenido
está descompuesto y su ingestión es sumamente peligrosa.
•Controlemos que los huevos estén limpios y sanos.
Apenas lleguen los alimentos al hogar es importante que sean higienizados y
almacenados o refrigerados. Si no hay heladera, debemos consumirlos en el día.
Aprovechemos, en este caso, los lugares más frescos de la casa. Busquemos la
manera de protegerlos de insectos, roedores y mascotas.
Almacenamiento y conservación
Alimento
Refrigeración
Carnes
• 1 a 2 ºC durante no más de 3 a 5 días.
• Dejar espacio entre los cortes para que se ventilen
• Si presentan moho, o cambios en el color u olor, hay que descartarlas.
Es conveniente envolver y refrigerar los quesos y la manteca.
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Sesión nº 4 • Conservación, seguridad e hIgiene de los alimentos
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Almacenamiento y conservación
Alimento
Refrigeración
• A menos de 1 ºC.
• Sin menudos
• Desechar las que presenten golpes o manchas, olor desagradable o
superficie viscosa.
Aves
Pescados
• No duran más de un día y siempre deben estar a menos de 1 ºC.
Ningún lácteo debe guardarse a
temperatura ambiente, salvo los
quesos de rallar y la leche en polvo.
• En el caso de las leches (pasteurizada, ultrafiltrada, larga vida y
en polvo) y los yogures, es importante verificar en el envase cómo
conservarlas y por cuánto tiempo.
Es conveniente envolver y refrigerar los quesos y la manteca.
IMPORTANTE: Si hay freezer en casa, es mejor guardar los alimentos y preparaciones
en bolsas o envases bien cerrados y con un rótulo visible con la fecha de envasado y su
correspondiente vencimiento
…los aceites, que en
contacto con la luz, el aire y
el calor se enrancian, y que
además se impregnan de los
olores del ambiente, deben,
también, guardarse bien
tapados en lugares oscuros.
…las papas, batatas,
cebollas y zanahorias
(necesitan, además,
oscuridad) Si se colocan
en la heladera, debemos
guardarlas en la parte más
baja, lejos del congelador.
En lugares
frescos y
secos van…
… los productos
panificados
(en su envase original
o en latas).
…las conservas. Mientras
están cerradas, pueden
almacenarse junto con los
productos no perecederos.
Una vez abiertas deben
guardarse en la heladera o
algún lugar fresco y
consumirse en el menor
tiempo posible (2 ó 3 días).
los cereales, harinas,
fideos y legumbres en
frascos o latas limpios
y bien cerrados,
en estantes que tengan
circulación de aire. Conviene
inspeccionarlos con
frecuencia para detectar la
presencia de gorgojos.
Los alimentos deben almacenarse separados de los combustibles,
los productos de limpieza, los medicamentos, etc.
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Consejería en Hábitos Alimentarios • Manual para Nutricionistas y Multiplicadores de Guías Alimentarias
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Higiene y seguridad de los alimentos
•Es necesario cocinar muy bien las carnes y los pescados (no dejar a medio cocer) y
consumirlos inmediatamente o refrigerar enseguida.
•Las preparaciones calientes deben mantenerse calientes y las frías, bien frías. Las bacterias
se multiplican en alimentos tibios o a temperatura ambiente.
•Las preparaciones que llevan leche, huevos, azúcar o carne son ideales para el desarrollo
de bacterias. Deben enfriarse (en la heladera o en un recipiente de agua bien fría)
inmediatamente después de prepararlos o utilizarlos.
•El huevo en buen estado no debe desprender ningún olor anormal. Para saber si está fresco,
sumergirlo en un vaso de agua, si llega al fondo quiere decir que está fresco, si flota hay que
desecharlo. O bien, antes de incorporarlo en una preparación, abrirlo en un recipiente aparte
para comprobar su buen estado.
•Los huevos cuya cáscara se ha quebrado después de la compra se pueden utilizar solo en
preparaciones cocidas, porque pueden haberse contaminado.
•Debemos desechar en su totalidad todo lácteo o alimento que presente moho, pues aunque
algunas partes parezcan sanas, pueden contener sustancias tóxicas eliminadas por el hongo.
•Para hervir correctamente la leche: al romper el primer hervor, revolver durante 34 minutos y
luego dejar hervir durante 5 minutos más sin revolver. Si no se utiliza inmediatamente debe
taparse y refrigerarse.
•Para descongelar podemos cocinar directamente o bien utilizar el compartimiento general de
la heladera. NO es recomendable hacerlo con agua caliente, al sol o a temperatura ambiente
puesto que perdería sabor, textura y valor nutritivo, y correría el riesgo de contaminarse.
•Siempre hay que cocinar a continuación. No se puede volver a congelar el producto una vez
descongelado, salvo cuando pase de crudo a cocido.
Recordemos lavar las frutas y verduras con agua potable.
Higiene de la vajilla y las instalaciones
•Debemos utilizar distintos utensilios cuando estemos trabajando con ALIMENTOS CRUDOS
Y COCIDOS, así como mantenerlos separados unos de otros. Esto se debe a que existe una
bacteria (la Salmonella) que está presente sobre todo en las carnes, huevos y aves crudas y
causa diarreas y cuadros infecciosos. Se destruye con la cocción.
•Las superficies de la cocina, los platos, los utensilios, los equipos y los paños deben
mantenerse bien limpios y a salvo del polvo, los insectos y los roedores.
•Debemos asegurarnos que no quedan restos de alimentos en los elementos de la cocina (por
ejemplo: abrelatas, máquinas y tablas de picar).
•La vajilla sucia y la limpia deben mantenerse separadas.
•No deben dejarse residuos o vajilla sucia de una día para otro.
•Debe secarse completamente la vajilla después del lavado.
•Debemos cuidar que los lugares de almacenamiento estén siempre secos, de modo que los
microbios no se beneficien del ambiente húmedo que necesitan para reproducirse.
•Para la limpieza de instalaciones y vajilla debe utilizarse agua potable caliente, productos
limpiadores y lavandina.
•No debemos usar los mismos elementos de limpieza para baños y cocina.
•Los residuos deben disponerse en un área especial y aislada de las zonas de
almacenamiento, preparación y consumo de alimentos. Debe colocarse en recipientes bien
tapados, evitando la propagación de olores y filtración de líquidos, aislados de insectos,
roedores y otros animales. Luego de usados, los recipientes deben lavarse con agua bien
caliente y lavandina, en una proporción de 1 taza por cada 10 litros de agua.
Para la limpieza de instalaciones y vajillas debe utilizarse agua potable caliente,
productos limpiadores y lavandina.
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Sesión nº 4 • Conservación, seguridad e hIgiene de los alimentos
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Preparación y servicio de los alimentos
Cuando tenemos a cargo la preparación y el servicio de los alimentos debemos:
•Lavamos muy bien las manos con agua y jabón antes de comenzar a trabajar y luego de ir al
baño o de llevar a los niños a ese lugar.
•Tener la uñas cortas y limpias.
•Usar ropa perfectamente limpia.
•Llevar el pelo recogido y limpio.
•Evitar tocarnos el pelo, la nariz o la boca mientras cocinamos, así como estornudar o toser
sobre los alimentos.
•Si tuviéramos alguna herida en las manos, debemos vendarla y aislarla con guantes de
goma.
•Usar una cuchara limpia para probar la preparación y no volver a introducirla en el recipiente
después de hacerlo.
•Evitar realizar la preparación y el servicio de alimentos si tuviéramos alguna enfermedad
infecciosa, anginas, gripe, enfermedades intestinales o infecciones en la piel de manos y/o
brazos.
No realizar limpieza de baños mientras estemos preparando o sirviendo los alimentos.
Trabajo práctico
1.Cómo disponer los alimentos en la heladera. Recomendaciones.
2.Técnica de lavado de manos. ¿Cuándo hacerlo?
3.Tiempo de vida útil de los alimentos (Mensajes).
Notas
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Consejería en Hábitos Alimentarios • Manual para Nutricionistas y Multiplicadores de Guías Alimentarias
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Sesión nº5
Mensajes nº 1, 2, 3, 4, 7
Mensaje nº 1
Para vivir con salud...
“Es bueno comer con moderación e incluir alimentos variados en cada comida”
Mensajes secundarios
Si es posible, realice cuatro comidas diarias. Pruebe empezar sus actividades con un buen desayuno.
•La actividad física placentera varias veces por semana ayuda a sentirse bien.
•Se puede controlar el peso comiendo. Consulte a un nutricionista.
¿Por qué es importante este mensaje?
•Porque una persona bien alimentada tiene más oportunidad de desarrollarse plenamente,
de vivir con salud, de aprender y trabajar mejor y de protegerse de enfermedades.
•Alimentarse bien significa comer a lo largo del día con moderación y variedad.
Moderación
Cada uno de nosotros -de acuerdo a la edad, forma de vida, actividades, etc.- necesita diariamente
cantidades suficientes de cada tipo de alimentos. Por otro lado, nuestro cuerpo gasta energía en forma
permanente, aún al dormir, por eso es importante asociar a la moderación la idea de distribución. Es
decir, empezar con un buen desayuno y comer a lo largo del día, repartiendo los alimentos en varias
comidas -4 son las recomendadas- para favorecer la digestión sin perder la vitalidad.
Variedad
No todos los alimentos tienen igual valor nutritivo. Todos nos ofrecen energía y sustancias nutritivas pero
en cantidades diferentes. De aquí se puede concluir que no hay ningún alimento completo en sí mismo,
que comer 2 ó 3 no es suficiente, y que, por lo tanto, es bueno que varios estén presentes diariamente.
Como se irá viendo a lo largo de este manual, la alimentación variada asegura la incorporación y
aprovechamiento de todos los nutrientes que necesitamos para crecer y vivir saludablemente.
•Una buena alimentación combinada con una actividad física regular nos ayuda a sentirnos
bien y a mantener el peso adecuado.
Actividad física
Favorece el funcionamiento general de nuestro cuerpo, la movilidad, la fuerza de los músculos, la
vitalidad, la respiración, el ingreso del calcio a los huesos. Además, nos ayuda a controlar la ansiedad
y el estrés.
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Sesión nº 5 • Mensajes nº 1, 2, 3, 4, 7
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Control de peso
Mantener el peso adecuado se asocia al bienestar (“bien estar”), al menor riesgo de enfermedades
y a mejorar la respuesta del organismo en la recuperación.
•La Naturaleza nos ofrece variados alimentos vegetales y animales que contienen todas las
sustancias que nuestro cuerpo necesita.
•Sin embargo, en Argentina, por lo general, utilizamos poca variedad de alimentos,
realizamos desayunos incompletos o los suprimimos, concentramos muchos alimentos
en una sola comida y hacemos poca actividad física.2
La actividad física placentera varias veces por semana ayuda a sentirse bien.
¿Qué aspectos hay que subrayar con la población?
•Los conceptos claves variedad y moderación que, en pocas palabras significa
incluir distintos alimentos de cada uno de los grupos, en las cantidades adecuadas, a
lo largo del día y prepararlos de diversas formas.
•No hay ningún alimento completo, y comer solamente 2 ó 3 tipos en mucha cantidad, no
es suficiente.
•Las recomendaciones incluidas en los mensajes secundarios:
1.La importancia del desayuno: permite a los niños aprender y jugar mejor, y a
nosotros rendir más en nuestra labor, además de llegar al almuerzo con el apetito
justo. Comer cada 4 ó 5 horas incluida la cena, evita hacer comidas muy abundantes y
favorece el buen funcionamiento del cuerpo.
2.La importancia de la actividad física para mantener el bienestar físico y mental.
3.La falsa creencia de que para tener un peso adecuado y un cuerpo armónico hay
que hacer dietas dejando de comer o eliminando alimentos y reemplazándolos por
productos especiales (suplementos dietéticos).
•Los planes de alimentación para bajar de peso se arman para cada persona
especialmente.
•Es por eso que aquellas publicadas en las revistas no son aconsejables y sus resultados
son de corta duración.
IMPORTANTE: Es recomendable consultar con un profesional especialista en Nutrición.
Ante cualquier duda puede acercarse a un hospital, centro de salud o consultorio.
¿Cómo se pueden cumplir las recomendaciones de este mensaje?
Variedad, moderación y control del peso
•Con la inclusión a lo largo del día de algún alimento de cada grupo. Podemos planificar
las comidas usando la “Gráfica de la Alimentación Saludable” como guía o referencia.
•Con guisos, salpicones, locros, etc., que son preparaciones que llevan varios tipos de
alimentos.
•Con alimentos frescos de estación, eligiendo toda la variación posible (por ejemplo:
frutas y vegetales de todos los colores).
•En una huerta familiar podemos cultivar una gran variedad de alimentos.
•Podemos comparar las cantidades que se recomiendan para cada Grupo de Alimentos
con lo que comemos habitualmente y corregir si hay alguno en exceso o alguno que no
elegimos para nuestras comidas.
•Comer alimentos variados cada 4 ó 5 horas.
Aprovechemos los alimentos frescos de estación, por ejemplo vegetales y frutas de
todos los colores.
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Consejería en Hábitos Alimentarios • Manual para Nutricionistas y Multiplicadores de Guías Alimentarias
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Desayuno
Podemos tomar parte del desayuno cuando nos levantamos y completarlo durante la mañana
en el trabajo, en la escuela o en la casa.
Si no desayunan ¿De qué manera creen que es posible incorporarlo como hábito?
En algunos talleres han surgido estas ideas:
•Dejar las tazas del desayuno listas en la mesa la noche anterior.
•Levantarse 10 minutos antes de lo habitual.
•Turnarse con el resto de la familia para prepararlo.
•Dejar un termo con agua caliente la noche anterior.
Ejemplos de desayunos completos:
•Café, té o mate cocido con leche; pan fresco o tostadas; dulce, manteca y un jugo o fruta
entera a media mañana.
•La leche se podrá reemplazar por yogur comprado o casero.
•En vez de pan puede usarse un cereal en copos, arroz, avena, o maíz con leche.
•También la leche puede reemplazarse por queso y el desayuno es: mate o té, pan o galletitas,
queso y dulce con un fruta para media mañana.
•La leche y la fruta pueden licuarse (banana con leche, por ejemplo)
•Con la fruta y el yogur, puede hacerse un postre.
Caminar. Limpiar y hacer arreglos en la casa. Subir las escaleras… Son todas
actividades que requieren un esfuerzo físico. ¿Cuáles hacen habitualmente? ¿Qué
otras podrían incorporar con alegría a su rutina?
Actividad física
•Agregar cuadras para caminar a las habituales (por ejemplo: bajar del colectivo una o varias
paradas antes).
•Organizar caminatas por lugares al aire libre.
•Salir a pasear en bicicleta.
•Bailar con música ligera todos los días 15 minutos.
•Iniciar una actividad deportiva.
•Utilizar las escaleras en lugar del ascensor.
•Jugar con los niños (¿se han dado cuenta de todo lo que se mueven y cuánto corren?)
Notas
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Mensaje nº 2
Para vivir con salud...
“Es bueno consumir diariamente leche, yogur o quesos.
Es necesario en todas las edades”
Mensajes secundarios
Si es posible, realice cuatro comidas diarias. Pruebe empezar sus actividades con un buen desayuno.
•Los niños, los adolescentes y las mujeres necesitan mayor cantidad de estos alimentos.
•Es recomendable que los recién nacidos reciban solo leche materna hasta los 6 meses.
•Para los adultos, en general, se recomiendan los productos semi-descremados y para los
niños y los adultos mayores, en general, enteros.
•Se puede tomar la leche líquida y también puede incluirse en postres (flanes, budincitos,
etc.) helados, salsas blancas, agregar a purés y otras comidas.
¿Por qué es importante este mensaje?
La leche, el yogur y los quesos aportan Calcio, proteínas de muy buena calidad y Vitamina A.
Calcio
Estos alimentos dan el Calcio que nuestro cuerpo necesita y utiliza adecuadamente para formar huesos
y dientes y para otras funciones importantes, como mantener la presión arterial.
Proteínas y Vitamina A
Son nutrientes indispensables para crecer, desarrollarse y evitar enfermedades. Por eso, son
fundamentales para los niños, los adolescentes, las embarazadas y las madres lactantes. También para
las mujeres, ya que a partir de los 30 años comienza la pérdida paulatina de Calcio en sus huesos.
•En Argentina, el Calcio es un nutriente crítico, ya que el consumo de leche, yogures y
quesos es insuficiente en todas las edades.
La lactancia materna es la mejor manera de iniciar la alimentación de un niño.
Leche materna
Es el único alimento que el bebé necesita hasta los seis meses de edad. Es completo: tiene todas las
sustancias nutritivas que él requiere y está adaptada al grado de maduración de su organismo. Además
contiene sustancias antiinfecciosas que lo protegen de las enfermedades más comunes. Por otro lado,
darle el pecho al bebé es una forma de contacto muy íntimo que favorece el desarrollo de una relación
intensa entre madre e hijo. Si es posible, es bueno continuar amamantando luego del primer año de vida.
Leche entera
Los niños, luego del destete, necesitan leche entera porque sus grasas colaboran en la utilización de las
Vitaminas A y D y en la formación del sistema nervioso. Cuando los adultos mayores (más de 70 años)
disminuyen la incorporación de alimentos y reemplazan la cena por una comida ligera, la leche debe
ser entera pues sus grasas facilitarán la adecuada utilización de las vitaminas y aumentarán la energía
disponible en sus comidas.
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Consejería en Hábitos Alimentarios • Manual para Nutricionistas y Multiplicadores de Guías Alimentarias
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Leche semi descremada
Si los adultos no tienen una actividad física frecuente, la grasa de la leche puede colaborar en el
engrosamiento de las arterias y provocar enfermedad.
Es recomendable que los recién nacidos reciban sólo leche materna hasta los 6 meses.
¿Qué aspectos hay que subrayar con la población?
•Las recomendaciones incluidas en los mensajes secundarios.
•La importancia de los alimentos de este grupo: son esenciales e irremplazables para formar
y fortalecer huesos y dientes -entre otras funciones-.
•Información que es bueno conocer: la leche en polvo bien diluida (usando las cantidades de
polvo y agua que indica el envase) y líquida tienen el mismo valor nutricional.
•Que el yogur puede hacerse casero pues tiene el mismo valor nutritivo que el comprado.
•Que si no se tolera la leche, puede reemplazarse por yogur y/o queso.
•La diferencia entre los quesos blandos y los duros: los primeros tienen menos Calcio; los
más duros tienen más Calcio y más grasa.
•Quienes son los que necesitan más estos alimentos y por qué.
•Cuáles son las ventajas de la lactancia materna.
Las cantidades diarias recomendadas
2 tazas tamaño desayuno de leche líquida.
1 taza de leche es igual a alguna de estas opciones:
•2 cucharadas soperas de leche en polvo
•1 pote de yogur
•1 porción tamaño cajita de fósforo de queso fresco.
•3 fetas de queso de máquina
•6 cucharadas soperas de queso untable entero
•3 cucharadas de queso de rallar.
En niños, adolescentes, embarazadas y madres lactantes: 3 tazas de leche.
¿Cómo se pueden cumplir las recomendaciones de este mensaje?
Almacenamiento y conservación
Con leche
Sugerencias para agregar a los platos
Polenta con salsa
1 - Para cocinar la polenta
usar leche en vez de agua.
2 - Agregar daditos de queso
fresco y queso rallado.
3 - Agregar verduras saltadas.
Fideos
1 - Cocinarlos con leche
(menor cantidad que el
agua habitual).
2 - Sin colar se obtiene una
base de salsa blanca
3 - Combinar con salsa de
tomates, aceite,
manteca, etc.
Papas al horno
1 - Cocinarlas cubiertas
con leche.
2 - Agregar sal, nuez moscada o pimienta.
Purés de verduras
1 - De papa, zapallo,
zanahoria, etc.
2 - Agregar una cucharada de leche en polvo por plato.
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Sesión nº 5 • Mensajes nº 1, 2, 3, 4, 7
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Almacenamiento y conservación
Con leche
Sugerencias para agregar a los platos
Licuados de fruta
Banana con leche, etc.
Para tiernizar
Carnes al horno o a la
cacerola.
Revuelto con huevos
Mezclar en una sartén: vaso
de leche con 1 huevo y sal.
2 - Batir suavemente hasta
que el huevo coagule.
3 - Es muy rico para comer
con pan.
Otras
•Podemos enriquecer con leche en polvo y/o queso (fresco, mozzarella, rallado, en hebras, en
daditos, etc.) salsas, bocaditos, guisos, rellenos, croquetas, sopas.)
•Podemos agregar queso a ensaladas, salpicones, sandwiches, picadas.
•Podemos enriquecer la leche: 1 taza de leche líquida + 3 cdas. de leche en polvo.
•Repartir con mate cocido, té, café o cacao dulce, entre desayuno y merienda.
Preparaciones con salsa blanca
•Para gratinar verduras
•Salsa blanca espesa para rellenar empanadas de choclo, jamón y queso o de verduras.
•Para completar rellenos de tartas, budines, etc.
Podemos tomar la leche líquida y también incluirla en postres, helados, salsas blancas;
agregarla a purés y otras comidas.
Otras ideas
•Postres sencillos: yogures (caseros), postres, helados caseros, flanes, chuño, arroz con
leche, mazamorra, budín de pan, etc.
•Yogur (casero) + cereales, frutas.
•Alternar la selección de pastas e incluir pastas rellenas o ñoquis de ricota.
•Consumir leche, yogures y quesos entre comidas (en lugar de galletitas, facturas o
ingredientes de copetín).
¿Qué otras formas y preparaciones se les ocurren para incorporar leche, quesos y yogures
a su alimentación diaria?
Notas
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Mensaje nº 3
Para vivir con salud...
“Es bueno comer diariamente frutas y verduras de todo tipo y color”
Mensajes secundarios
•Se recomienda comer cinco porciones entre frutas y verduras por día.
•Trate de comer por lo menos una vez al día, frutas y verduras crudas.
•Cocine las frutas y verduras preferentemente con cáscara y en trozos grandes, al vapor o al
horno. Si las hierve use poco agua.
¿Por qué es importante este mensaje?
•Estos alimentos ofrecen a nuestro cuerpo vitaminas, minerales, fibra y agua, muy necesarios
para su funcionamiento.
Vitaminas y minerales
Mejoran el aprovechamiento que nuestro cuerpo hace de nutrientes que hay en otros alimentos. Por
ejemplo: la Vitamina C de las frutas y verduras ayuda al organismo a utilizar mejor el Hierro de las
legumbres y las verduras.
Una de las sustancias presente en las frutas y verduras es el “beta caroteno”, que se transforma en
Vitamina A en nuestro cuerpo. Esta última es necesaria para los ojos, la piel, el cabello y todos los
tejidos de nuestro cuerpo.
El Potasio es un mineral muy necesario para el corazón, la presión arterial y los músculos. La ausencia
o escasez de vitaminas y minerales puede causar enfermedades. Por eso son valiosos en la prevención
de las mismas.
Fibra
Prolonga la sensación de saciedad, porque aumenta el volumen dentro del estómago y favorece el
funcionamiento intestinal.
Tiene un “efecto barrido” sobre los dientes (por lo que contribuiría a la prevención de la caries
dental).
•Los diferentes colores y tipos de las frutas y verduras ofrecen variedad de vitaminas y
minerales.
•Hay abundancia y gran variedad de frutas y verduras en nuestro país para poder elegir los
más económicos y de todo tipo. Incluso podemos, con asesoramiento, autoabastecernos
de muchas de ellas. Sin embargo, en Argentina comemos poca cantidad y, en general,
preferimos sólo papa, algunas verduras de hoja, tomate, naranja, manzana y durazno, entre
todas las opciones disponibles.
IMPORTANTE:
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Tratemos de comer por lo menos una vez al día,
frutas y verduras crudas
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Sesión nº 5 • Mensajes nº 1, 2, 3, 4, 7
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¿Qué aspectos hay que subrayar con la población?
•Los beneficios de comer verduras variadas pues entre todas ofrecen lo que nuestro cuerpo
necesita.
•La recomendación de comer frutas y verduras crudas, porque así no tienen pérdida de
vitaminas al cocinarlas (la Vitamina C, en particular, se destruye con facilidad de esta
manera). Recordar lavarlas bien con agua potable.
•La ayuda visual: las de color más oscuro tienen más vitaminas. Y a mayor variedad de
colores, más contenido de vitaminas y minerales.
•Las ventajas de comer fibra: actúa como una escobita que limpia los dientes y muelas y
ayuda al funcionamiento intestinal juntando residuos que no sirven formando la materia
fecal.
•Con respecto a la Vitamina C: está presente en las frutas y verduras (todas las frutas
cítricas, el kiwi, las frutillas, tomate, ají fresco, mamón, verduras de hoja, etc.), y la ayuda
a que el Hierro de otros alimentos sea bien utilizado por nuestro cuerpo, evitando las
anemias. Además, contribuye en la defensa del organismo contra enfermedades.
•Comiendo las cantidades recomendadas, no es necesario comprar vitaminas en
farmacias.
Las cantidades diarias recomendadas
•1 plato de verduras crudas de diferentes colores (lechuga, zanahoria o remolachas ralladas,
ají, tomate, repollo, etc.).
MÁS
•1 plato de verduras cocidas de diferentes colores (chauchas, remolachas, zanahoria, zapallo,
zapallito, papa, batata, etc.)
MÁS
•2 Frutas medianas ó 4 chicas ó 2 tazas de frutas cortadas o sus jugos.
¿Cómo se pueden cumplir las recomendaciones de este mensaje?
De compras
Costumbres
• Las frutas y verduras de la
estación son las más baratas.
• Asociarnos con amigos, vecinos o
parientes para comprar en bolsa
o cajón, y así obtener productos
más frescos y a mejor precio.
• En las huertas familiares
podemos cultivar una gran
variedad de frutas y verduras.
• Agregar una fruta o jugo al
desayuno o durante la mañana.
• Armar los platos del almuerzo
y la cena con una preparación
de verduras, otro alimento y
verduras crudas en ensalada,
mezcladas con arroz, fideos y
huevo, suelen ser más aceptadas.
• Comer a lo largo del día frutas o
zanahoria, hinojo, apio, tomate,
en reemplazo de golosinas y
galletitas.
• Elegir naranja, mandarina o
pomelo para después de las
comidas.
Investigaciones recientes han
demostrado que las personas
desarrollan distintas estrategias
para comprar a mejor precio (por
ejemplo, recorren distintos
locales o supermercados).
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Nuevos sabores
• Probar frutas y verduras
distintas a las que comemos
habitualmente.
• Ofrecer a los niños frutas frescas
o licuados desde las primeras
comidas para que se vayan
acostumbrando a los sabores.
Podemos disfrutar de las frutas
y verduras, especialmente,
los distintos colores, sabores
y consistencias, los olores
característicos, así como sus
diferentes texturas y formas.
Es una buena manera de interesar
a los niños.
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Consejería en Hábitos Alimentarios • Manual para Nutricionistas y Multiplicadores de Guías Alimentarias
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Preparaciones
•Milanesas de berenjenas o zanahorias.
•Bocadillos de acelga, espinaca, zanahoria, papa o choclo, hojas de remolacha.
•Revuelto de zapallitos o berenjenas con huevo.
•Ensaladas con zanahoria o remolacha cruda, rallada con acelga o espinaca cruda, cortada en
tiritas.
•Pucheros y guisos.
•Zapallitos, berenjenas, papas, tomates o ajíes rellenos con carne, arroz, choclo, etc.
•Puré mixto (papa, zanahoria, zapallo o calabaza)
•Dorar al horno verduras con queso rallado y aceite o manteca.
•Cocinar a las brasas o al fuego verduras enteras con cáscara (choclo, papa, zapallitos,
berenjenas, ajíes).
•Saltear verduras con cebolla o ajo y mezclarlas con arroz hervido o fideos.
•Hervir o cocinar al vapor brócoli o coliflor y mezclar con papas, fideos o arroz.
Para que no se pierdan las vitaminas y minerales
•Cocinar las verduras al vapor: colocar poco agua en una cacerola, dentro de ella ubicar un
colador o vaporera, allí colocar las verduras pelada y lavadas sin cortar, enteras, y cocinar a
fuego fuerte tapando la cacerola.
•Cocinar con cáscara las papas, las batatas, zapallitos, berenjenas.
•Hervir las verduras y las frutas sin cortar con poco agua, a fuego fuerte y el tiempo mínimo
que necesitan para estar cocidas.
•Comer las frutas recién peladas o con cáscara bien lavadas.
¿Qué otras formas se les ocurren para incorporar mayor variedad de frutas y verduras a
su alimentación diaria?
Notas
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Sesión nº 5 • Mensajes nº 1, 2, 3, 4, 7
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Mensaje nº 4
Para vivir con salud...
“Es bueno comer una amplia variedad de carnes rojas y blancas
retirando la grasa visible.”
Mensajes secundarios
•Recuerde que el mondongo, el hígado y el riñón son también carnes.
•Coma huevo: tres unidades semanales son suficientes.
•Modere el consumo de fiambres y embutidos.
¿Por qué es importante este mensaje?
Todas las carnes (de vaca, ave, cerdo, cordero, conejo, pescado, marisco, liebre, cabra, vizcacha, etc.,
incluyendo sus vísceras) son fuente de muchos nutrientes como proteínas de muy buena calidad,
hierro, zinc, fósforo, cobre y vitaminas dentro de las que e destacan las del complejo “B”. Por ello,
pueden consumirse unas u otras, según el gusto y las posibilidades de cada persona.
Proteínas
Son sustancias presentes en los alimentos que sirven para formar, mantener y reparar todos los tejidos
que integran nuestro cuerpo y también para favorecer el crecimiento.
Es por ello que se dice que cumplen una función plástica o constructora. Para que las proteínas cumplan
con esta función específica es necesario que la alimentación diaria tenga una buena cuota de energía.
Más sobre las proteínas…
Las proteínas que nos aportan los alimentos de origen animal (leche, quesos, carnes, huevos)
se aprovechan mejor que las proteínas de los alimentos de origen vegetal (cereales, legumbres,
3
hortalizas) porque estas últimas son más incompletas.
Hierro
Las carnes permiten cubrir nuestras necesidades de Hierro. El Hierro es fundamental para la formación
de hemoglobina, que es el componente de la sangre encargado de transportar el Oxígeno a todas las
células del cuerpo. También es fundamental para el buen funcionamiento del cerebro y el rendimiento
físico. Este mineral es uno de los nutrientes más difíciles de obtener porque las cantidades presentes
en los alimentos son en general muy pequeñas y además no todo el Hierro es bien aprovechado por el
organismo. En este sentido, el Hierro de las carnes es el de mejor absorción entre todos los alimentos.
Los niños, los adolescentes y las mujeres en edad fértil necesitan consumir suficientes alimentos ricos
en Hierro tales como las carnes de todo tipo par prevenir la Anemia por falta de Hierro.
Más sobre el Hierro…
La deficiencia de hierro provoca ANEMIA. Este problema afecta principalmente a los niños
pequeños, en los que puede producir poca resistencia a las enfermedades, retraso en su
crecimiento y bajo rendimiento escolar.
3
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Más información en el mensaje 7.
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Consejería en Hábitos Alimentarios • Manual para Nutricionistas y Multiplicadores de Guías Alimentarias
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También afecta a las mujeres en edad reproductiva y sobre todo a las embarazadas, en quienes tiene
consecuencias muy serias tales como complicaciones en el transcurso del embarazo y el parto, y bajo
peso del recién nacido.
Las carnes y el huevo contienen grasas que favorecen el aumento del colesterol y otras grasas en sangre.
Grasas
Según su naturaleza, las grasas pueden ser saturadas o insaturadas. Está comprobado que las saturadas
tienden a aumentar la concentración de colesterol y las grasas en sangre, mientras que las insaturadas
las disminuyen. Las cantidades de grasa varían de acuerdo al tipo de carne y entre los distintos cortes
del mismo animal. Por ejemplo, los pescados -frescos o envasados - contienen una parte de grasas
insaturadas y menos colesterol que otras carnes.
En cambio, los fiambres, embutidos (como salchichas, chorizos y otros productos de carnes
elaboradas) y achuras (como sesos, chinchulines tripa gorda y mollejas) contienen mayor cantidad de
grasas saturadas que son las que aumentan las grasas en sangre.
•El huevo es un alimento nutritivo, económico, fácil de conservar y disponible en todo el país.
Aporta proteínas de excelente calidad, vitaminas, minerales y grasas.
•Entre las vísceras, las más aconsejables son el hígado y el riñón, por su contenido en hierro
y vitaminas.
Los argentinos, en general, preferimos carne de vaca y descartamos otras, como el pescado, que como
se dijo más arriba, resultan más beneficiosas para el organismo.4
¿Qué aspectos hay que subrayar con la población?
•Las recomendaciones incluidas en los mensajes secundarios.
•Todas las carnes tienen similar valor nutritivo. Es aconsejable alternarlas entre sí en el curso
de la semana, con la siguiente frecuencia:
•Carnes rojas (3 veces por semana).
•Aves (2 veces por semana).
•Pescados y mariscos (2 veces por semana).
•Los pescados enlatados (caballa, atún, sardinas, etc.) son tan nutritivos como los frescos.
•Es importante incorporar la idea de que las carnes complementan al resto de los alimentos y
no deberían ser considerados como alimentos únicos y exclusivos.
•El beneficio de consumo de pescados -frescos o envasados- y de la disminución de los
embutidos y fiambres de la alimentación diaria.
Las cantidades diarias recomendadas
•1 churrasco mediano ó 1 bife de costilla o de hígado.
•1/2 plato de carne picada o en cubitos o mondongo, riñón o lengua cortados.
•2 hamburguesas caseras chicas.
•1/4 de pollo sin piel chico.
•1 milanesa grande ó 2 pequeñas.
•2 rodajas gruesas de carne magra (peceto, colita, paleta, etc).
•1 filet de pescado.
•1 taza de mariscos.
•1 lata chica de atún, caballa o sardinas al natural.
•2 costillitas pequeñas de cerdo o cordero (eligiendo cortes magros)
1 vez por semana se puede reemplazar por:
4
Más información sobre las grasas de los alimentos en el mensaje 5.
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Sesión nº 5 • Mensajes nº 1, 2, 3, 4, 7
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•4 fetas de fiambre desgrasado tipo jamón cocido, paleta o pastrón.
MÁS
•1 huevo 3 o 4 veces por semana.
¿Cómo se pueden cumplir las recomendaciones de este mensaje?
•Es preferible elegir las carnes de menor contenido graso, seleccionar los cortes magros,
quitar antes de cocinar la piel a las aves y la grasa visible de las carnes.
•Conviene seleccionar las carnes según su precio y rendimiento, esto es cuánto se aprovecha
por kilogramo. Por ejemplo: de un kilo de carne picada se aprovecha todo (el 100%), en
cambio de un kilo de asado o falda se aprovecha sólo la mitad (50%) por la cantidad de
huesos y grasas que no se comen.
•No es necesario ponerle mucha carne a las comidas: una pequeña cantidad alcanza para
enriquecer guisos y otros platos.
•Podemos reemplazar las carnes por legumbres una o dos veces por semana.5
•Es preferible elegir preparaciones tales como horno, parrilla, plancha, que no agregan
grasas, y disminuir la frecuencia de fritos y rehogados en manteca o grasa.
•Las carnes frías son un buen reemplazo de fiambres y embutidos y una buena opción para
las viandas, salpicones y ensaladas de quienes comen fuera del hogar.
Consejos para su mejor aprovechamiento
•Para que conserven intacto su valor nutritivo, conviene cocinar los trozos grandes, a fuego
fuerte y evitando que se pasen.
•Los distintos cortes de carne se pueden “sellar” en lugar de freír. Esto se hace rotándolas sobre un
recipiente o plancha bifera bien calientes. De esta manera no se pegarán y formarán una cubierta
externa que evitará la salida de sus jugos, con la consecuente pérdida de nutrientes y sabor.
•Todas las carnes deben ser consumidas bien cocidas, con un color uniforme: esto evitará su
contaminación.
•Las carnes muy duras podrán cocinarse por ebullición a fuego lento agregándole al agua un
vaso de leche para tiernizarlas. Se recomiendan para preparaciones como guisos y pucheros.
•La mejor forma de cocinar el pescado es asado o al vapor. Si preferimos hervido, es
aconsejable dar una cocción rápida y con poco agua para que no se desmenuce.
•Se pueden preparar budines, panes o pasteles de pescado, pollo, carnes rojas y, para evitar la
utilización innecesaria de muchos huevos, es conveniente amasar las carnes crudas con los
demás ingredientes y luego cocinar.
•Es importante no recalentar reiteradas veces una preparación, puesto que a mayor
calentamiento y temperatura, mayores serán las pérdidas de nutrientes.
•Los caldos de carne son ricos en vitaminas y minerales y se pueden utilizar para enriquecer
otras comidas.
El huevo es un alimento ideal para variar y enriquecer la preparación de distintos
platos: budines, tortillas, croquetas, rellenos, revueltos, bocadillos, etc.
Notas
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Más información en el mensaje 7.
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Sesión nº 5 • Mensajes nº 1, 2, 3, 4, 7
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Mensaje nº 7
Para vivir con salud...
“Es bueno consumir variedad de panes, cereales, harinas, féculas y legumbres”
Mensajes secundarios
•Entre los cereales puede elegir arroz, maíz, trigo, avena, cebada y centeno (y sus harinas).
Y, entre las legumbres, arvejas, lentejas, soja, porotos, habas y garbanzos.
•Prefiera los panes, harinas y pastas integrales.
•Modere el consumo de facturas, tortas, masitas, galletitas y otros productos similares.
¿Por qué es importante este mensaje?
•Los alimentos de este grupo contienen sustancias nutritivas que son útiles para el
organismo. Y cuando estos alimentos se combinan entre sí o con otros, estas sustancias
aumentan su valor.
•Contienen hidratos de carbono complejos que proveen la energía suficiente que nuestro
cuerpo necesita para aprovechar bien el resto de los nutrientes.
•Pueden aportar fibras, como en el caso de las legumbres y los cereales integrales.
•Son económicos y están disponibles en cualquier lugar del país.
•Solos o combinados con otros alimentos, forman parte de una gran variedad de
preparaciones dulces y saladas, frías y calientes.
•Dan sensación de saciedad.
•En las proporciones recomendadas a cada edad, no engordan.
•En los últimos diez años, se observa una disminución del consumo de este grupo de
alimentos en nuestra población.
IMPORTANTE: Las legumbres y los cereales integrales,
es bueno combinarlos con frutas y verduras.
(Más información en el mensaje 3).
¿Qué aspectos hay que subrayar con la población?
•Las recomendaciones incluidas en los mensajes secundarios.
•Que el hecho de no incluir estos alimentos cotidianamente no garantiza un peso corporal
adecuado.
•En cambio, el consumo frecuente y abundante de galletitas, facturas, tortas y otros productos
de pastelería, que contienen cantidades importantes de azúcares y grasas, puede causar
sobrepeso y obesidad.
Información útil: Los cereales integrales y los fortificados contienen vitaminas y
minerales que pueden ayudar a satisfacer las necesidades del organismo (en especial,
para quienes consumenpocos vegetales y frutas).
•Por otro lado, si los alimentos vegetales se combinan adecuadamente entre sí o con
pequeñas cantidades de alimentos de origen animal su calidad proteica mejora. Por ejemplo:
combinando alimentos de origen vegetal con pequeñas cantidades de queso, huevo o leche
y también mezclando con el arroz, las pastas u otros cereales con lentejas u otras legumbres.
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Consejería en Hábitos Alimentarios • Manual para Nutricionistas y Multiplicadores de Guías Alimentarias
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Las cantidades diarias recomendadas
• 1/2 plato de arroz, pastas, polenta u otros cereales cocidos (que, hasta 2 veces por semana
puede reemplazarse por 2 porciones de pizza o tarta ó 2 empanadas).
MÁS
• 1 cucharada chica de legumbres (porotos, lentejas, arvejas, etc.) para enriquecer sopas,
ensaladas u otras preparaciones ó 1/2 plato de legumbres a la semana.
MÁS
• 3 pancitos chicos
1 pancito es igual a:
• 4 tostadas de pan fancés.
• 2 rebanadas de pan lactal.
• 2 rebanadas de pan integral.
• 1/2 taza de copos de cereales.
2 veces por semana se puede
reemplazar un pancito por
6 galletitas o una factura.
Hombres y adolescentes
• 1 plato de arroz, pastas, polenta u otros cereales cocidos.
MÁS
• 1 cucharada diaria de legumbres ó 1/2 plato de legumbres a la semana.
MÁS
• 4 pancitos chicos.
¿Cómo se pueden cumplir las recomendaciones de este mensaje?
•Podemos incluirlos en las comidas como plato principal, guarnición o postre.
•El pan fresco o tostado es ideal para completar desayunos y meriendas.
•Los cereales en copos son una buena alternativa para comer entre horas o en reemplazo del
pan en desayunos y meriendas, combinados con frutas y leche o yogur.
Preparaciones
Con arroz, maíz blanco
y otros cereales
Con avena, harina de maíz,
panes y otros cereales
Galletitas, bizcochos, budines, tortas y bombones 6
Con avena arrollada cruda
(2 ó 3 cucharadas)
Para mezclas de carne picada o verduras para rellenos, hamburguesas caseras,
bocaditos, tartas. Para rebozar milanesas.
Con legumbres en pequeñas
cantidades
6
• Guisos, locros y sopas
• Rellenos de verduras (por ejemplo: zapallitos, morrones)
• Buñuelos, timbales y budines
• Para acompañar carnes
• Ensaladas combinadas con legumbres y con vegetales crudos y cocidos.
• Arroz con leche; mazamorra.
En sopas, guisos, ensaladas, rellenos, etc.
Son ideales como postres para los niños. Son más económicos que los productos comerciales.
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Sesión nº 5 • Mensajes nº 1, 2, 3, 4, 7
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¡Combinaciones más nutritivas y sabrosas!
Una o dos veces por semana
podemos reemplazar la carne por:
• Polenta preparada con leche y queso.
• Avena, harina de cereales, copos con leche.
• Mezclar legumbres con cereales como arroz, fideos o polenta.
(usar una parte de legumbres por cada tres de cereales).
Para aprovechar mejor el Hierro
que contienen las legumbres es
conveniente consumirlas con:
• Una pequeña cantidad de carne.
• Morrón o tomate fresco.
• Un postre como mandarina, naranja, pomelo, bergamota, kiwi, frutilla, mamón.
• Cualquier jugo cítrico recién exprimido.
Otras ideas
Más rápido y fácil
Las legumbres se digieren mejor
preparándolas del siguiente modo:
Para aprovechar el pan duro
Podemos conservar en la heladera arroz, fideos y/o legumbres cocidos dentro de
recipientes tapados. Será más fácil y rápido elaborar con ellos preparaciones frías
o calientes, combinándolas entre sí y/o con vegetales crudos o cocidos.
1.Sumergirlas en agua potable y dejarlas en remojo durante toda la noche.
2.Escurrirlas y enjuagarlas.
3.Hervirlas, sin sal ni bicarbonato, hasta que estén tiernas.
4.(Agregue ajedrea al agua de cocción).
Pan rallado, budín de pan, tostadas.
Notas
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Sesión nº6
Mensajes nº 5, 6, 8, 9, 10
Mensaje Nº 5
Para vivir con salud...
“Es bueno preparar las comidas con aceite preferentemente crudo
y evitar la grasa para cocinar”
Mensaje secundario
•Es muy recomendable el consumo de maníes y almendras, sin salar, nueces y semillas de
sésamo, girasol y lino.
¿Por qué es importante este mensaje?
•Los lípidos o grasas son componentes importantes de la alimentación.
•Son la fuente de energía más concentrada, transportan muchas vitaminas (A, D, E, K) y
aportan al organismo los ácidos grasos esenciales que éste no puede formar y que se
necesitan a su vez para formar otras sustancias como hormonas y enzimas.
Lípidos o grasas
Habíamos visto que según su naturaleza, las grasas pueden ser saturadas o insaturadas, y que está
comprobado que las saturadas tienden a aumentar la concentración del colesterol y las grasas en la
sangre, mientras las insaturadas las disminuyen.
•Las grasas saturadas se encuentran en grandes cantidades en los alimentos de origen
animal que son los que también tienen colesterol: manteca, crema, quesos, yema de huevo,
vísceras, achuras, embutidos y cortes de carnes “gordos”.
• Los aceites vegetales y también las grasas de las semillas y frutas secas
tienen grasas insaturadas y nunca tienen colesterol.
•En muchos casos hemos sido expuestos a informaciones incompletas y erróneas que nos
llevaron a suprimir indiscriminadamente las grasas en la alimentación, sin considerar su
importancia. En Argentina estudios recientes han encontrado una disminución notoria en
el consumo de aceites que contiene ácidos grasos esenciales que el organismo no puede
fabricar.
•Por otro lado, ha aumentado la variedad, la oferta y el consumo de otros alimentos
-galletitas, amasados de pastelería, productos de copetín- que tienen mucha cantidad de
grasas (que no se ven) altamente saturadas.
•Las enfermedades del corazón y las cerebro-vasculares se asocian estrechamente con la
calidad de la alimentación y con alta cantidad de grasas de origen animal, que son los
alimentos que también tienen colesterol.
Los lípidos o grasas son componentes importantes de la alimentación.
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Sesión nº 6 • Mensajes n° 5, 6, 8, 9, 10
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¿Qué aspectos hay que subrayar con la población?
•Información general sobre las grasas:
•Contribuyen a dar sabor y textura a las comidas.
•Las encontramos en estado líquido a temperatura ambiente, con el nombre de aceites, y
sólido, con el nombre de grasa.
•La diferencia entre grasas saturadas e insaturadas y la importancia de estas últimas.
•Una vez más: los aceites vegetales, las semillas y las frutas secas tienen grasas
insaturadas y nunca tienen colesterol.
•La recomendación del uso de aceites para preparar los alimentos, en cantidades no
excesivas y evitando su cocción, ya que de alguna manera ésta altera las cualidades
naturales de los aceites puros.
•La información de que el aumento de colesterol y otros lípidos en la sangre favorecen el
desarrollo de enfermedades del corazón y el aparato circulatorio.
Las cantidades diarias recomendadas
• 3 cucharadas soperas de aceite
MÁS
• 1 cucharadita de manteca o margarina
MÁS
Una o dos veces por semana:
• 1 puñadito de frutas secas picadas (nueces, almendras, avellanas, maníes sin sal ni azúcar) o de
semillas de sésamo, girasol, amapola, etc.
Adolescentes
•4 cucharadas soperas de aceite
MÁS
•2 cucharaditas de manteca o margarina
MÁS
Una o dos veces por semana:
•1 puñadito de frutas secas o de semillas
¿Cómo se pueden cumplir las recomendaciones de este mensaje?
•Conviene elegir aceites puros de girasol, uva, maíz, soja, oliva, maní, etc. y agregarlos una
vez terminada la preparación, cuando ésta se retira del fuego.
•Son preferibles las comidas con pocas grasas como por ejemplo los alimentos cocidos al
vapor, a la plancha, a la parrilla, al horno, hervido; etc.
•Es bueno que el consumo de frituras -bien escurridas- no más de 1 ó 2 veces por semana.
•Incorporar los salteados de alimentos también en forma esporádica.
•Hay productos envasados que contienen mucha grasa (productos fritos, tipo copetín). No
son recomendables para el consumo frecuente.
•Una manera de comer frutas secas (nueces, almendras, maníes sin sal y otras) y semillas es
agregarlas picadas en salpicones y ensaladas.
•Las semillas de sésamo y girasol pueden utilizarse para espolvorear tartas y ensaladas
o incluirse en rellenos, mezclas de carne y verduras, masas de panes, tortas, postres y
budines; etc.
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Consejería en Hábitos Alimentarios • Manual para Nutricionistas y Multiplicadores de Guías Alimentarias
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Mensaje nº 6
Para vivir con salud...
“Es bueno disminuir el consumo de azúcar y sal”
Mensajes secundarios
•Es recomendable comer menos golosinas y dulces para evitar sobrepeso y caries.
•Prefiera agua, soda y jugos naturales en vez de gaseosas y bebidas dulces artificiales.
•Pruebe cocinar sus alimentos sin sal y condimentarlos con hierbas aromáticas o ajo para
resaltar su sabor.
¿Por qué es importante este mensaje?
•Los últimos datos disponibles indican que en nuestro país algunos grupos de población
consumen azúcares simples en cantidades mayores a las recomendadas.
•Además, muestran que el consumo de alimentos ricos en azúcares simples o refinados
tales como azúcar, dulces, miel, golosinas, amasados de pastelería, galletitas y bebidas
azucaradas está aumentando progresivamente y en cambio disminuye la presencia de frutas,
hortalizas y fibra en general en la alimentación.
Azúcar
•Los azúcares simples sólo brindan energía, sin aportar otras sustancias nutritivas
importantes para el organismo, por lo cual los nutricionistas suelen decir que brindan
“calorías vacías”.
•Todos estos productos con azúcares simples, consumidos en exceso, favorecen el desarrollo
de sobrepeso y obesidad, el aumento de colesterol y otras grasas en sangre, y también las
caries dentales y en personas predispuestas aumentan el riesgo de diabetes (trastornos en el
metabolismo o utilización corporal inadecuada de los hidratos de carbono).
•Se ha observado que la disminución del sodio (sal común) en la dieta tiene efecto directo
en la disminución significativa de la presión arterial en personas con antecedentes de
hipertensión.7
Sodio (sal común)
•Se encuentra presente naturalmente en casi todos los alimentos y esta cantidad
es suficiente para cubrir nuestras necesidades nutricionales. Sin embargo, -tal vez por
costumbre- muchos de nosotros tendemos a agregar sal a las comidas.
IMPORTANTE:
Es recomendable comer menos
golosinas y dulces para evitar
sobrepeso y caries.
7
IMPORTANTE:
Elijamos agua, soda y jugos
naturales en vez de gaseosas y
bebidas dulces artificiales.
La hipertensión es uno de los factores de riesgo para las enfermedades cardiovasculares, frecuentes en la población adulta de nuestro país..
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Sesión nº 6 • Mensajes n° 5, 6, 8, 9, 10
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¿Qué aspectos hay que subrayar con la población?
•Tomar excesivamente bebidas dulces o infusiones muy azucaradas de poco valor
nutritivo puede limitar el apetito por otros alimentos y comidas de mayor valor y esto es
extremadamente perjudicial en los niños.
•Al tomar mate o té dulce y acompañarlo con galletitas o bizcochos con grasa, se consume
mucha energía fuera de las comidas principales y esto limita el consumo de alimentos más
importantes.
•Es importante cepillarse los dientes inmediatamente después del consumo de alimentos o
bebidas muy azucaradas para evitar el desarrollo de enfermedades dentales.
•Tal como se muestra en la “Gráfica de la Alimentación Saludable” es recomendable
consumirlos en pequeñas cantidades, como “complemento” del resto de los alimentos básicos.
Las cantidades diarias recomendadas
• 7 cucharaditas de azúcar.
MÁS
• 3 cucharaditas de mermelada o dulce ó 1 feta fina de dulce compacto.
2 veces por semana:
• Se puede reemplazar el azúcar y los dulces por 1 alfajor chico ó 1 porción de postre o helado.
Adolescentes
• 10 cucharaditas de azúcar
MÁS
• 6 cucharaditas de mermelada o dulce ó 2 fetas de dulce compacto.
Si se agrega sal, alcanza con 1 cucharadita de tamaño té por día, ya que está presente
naturalmente en casi todos los alimentos.
¿Cómo se pueden cumplir las recomendaciones de este mensaje?
•Es aconsejable no salar los alimentos mientras se cocinan, ni el agua donde se hierven, así
como agregar poco o nada de sal al finalizar la preparación.
•Es bueno suprimir el uso del salero en la mesa.
•Podemos aprovechar las hierbas y condimentos naturales para resaltar el sabor natural de los
alimentos.
•El sellado y asado de alimentos son procedimientos de cocción útiles para retener sus jugos y
su sabor.
•Podemos acostumbrarnos a disfrutar el sabor propio de las infusiones sin agregar azúcar en
gran cantidad.
•Las frutas frescas son una excelente elección para comer entre horas en vez de golosinas y dulces.
•Otras buenas alternativas son las frutas secas (nueces, almendras, avellanas, maníes y otras)
las desecadas (orejones y pasas), algunas semillas (girasol, sésamo) y las barras de cereales.
•El agua, los jugos naturales y los caldos de frutas y verduras sin azúcar son la mejor opción a
la hora de elegir las bebidas.
•Los caldos de frutas caseros son bebidas muy recomendables para el verano. Se preparan
hirviendo cáscaras de ananá o piña, manzana, durazno o damascos, ciruelas y peras (muy bien
lavadas) en abundante agua potable con un chorrito de esencia de vainilla y un poco de azúcar
durante un tiempo prolongado para que se concentren los sabores. Luego se cuela y enfría.
¿Quieren agregar alguna receta personal? Si detectan que hay mucha diferencia entre
el consumo habitual y las recomendaciones, recuerden planear los cambios de manera
realista, paso a paso, para que sean posibles.
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Consejería en Hábitos Alimentarios • Manual para Nutricionistas y Multiplicadores de Guías Alimentarias
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Mensaje nº 8
Para vivir con salud...
“Es bueno disminuir el consumo de bebidas alcohólicas y evitarlo en niños,
adolescentes, embarazadas y madres lactantes”
Mensajes secundarios
•Si ha bebido evite conducir.
•No ofrezca bebidas alcohólicas a los niños o adolescentes. Alteran su crecimiento y agreden
su hígado.
¿Por qué es importante este mensaje?
Porque el alcohol…
•Es una sustancia tóxica que produce daños irreversibles en el hígado.
•Impide que el organismo incorpore nutrientes esenciales, como por ejemplo la Vitamina A.
•Aún en pequeñas concentraciones produce somnolencia y falta de contacto con la realidad
y disminuye la capacidad de respuesta ante situaciones de riesgo. Otras veces, aumenta la
agresividad de las personas. En todos estos casos puede ocasionar accidentes y poner en
peligro a la persona y su entorno.
•Atraviesa la placenta a través de la cual el feto se nutre durante el embarazo. También pasa a
la leche de la madre que da pecho. En ambos casos, el bebé sufre graves consecuencias.
•Las grasas de la sangre pueden aumentar si se bebe más de lo recomendado, favoreciendo
así el desarrollo de enfermedades cardiovasculares.
Para tener en cuenta
•La principal causa de muerte en adolescentes y jóvenes son los accidentes y situaciones de
violencia. En mucho de estos casos, el alcohol estuvo presente.
•El desconocimiento sobre los efectos del alcohol (aún en pequeñas cantidades) hace que
muchos padres subestimen el riesgo de que sus hijos consuman bebidas alcohólicas antes
de los 18 años.
•Las publicidades de cerveza y otras bebidas alcohólicas de baja graduación están dirigidas
principalmente a adolescentes. Estas bebidas tienen alcohol.
•El consumo de alcohol (y otras sustancias tóxicas) en niños y adolescentes puede ser
consecuencia de carencias y/o problemas importantes en su vida cotidiana.
•El alcoholismo es una enfermedad que necesita un tratamiento específico. La persona que lo
padece MERECE Y NECESITA AYUDA, NO DISCRIMINACIÓN. Y su familia también.
LA RECUPERACIÓN ES POSIBLE.
¿Qué aspectos hay que subrayar con la población?
•Las recomendaciones incluidas en los mensajes secundarios.
•Las cantidades máximas diarias para adultos son las siguientes:
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Sesión nº 6 • Mensajes n° 5, 6, 8, 9, 10
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Cantidades máximas para los adultos
Sexo
Cantidad diaria
Equivale a
Mujer
300 cc de cerveza o
150 cc de vino o
40 cc de bebida blanca
2 vasos
1 vaso
1 medida
Hombre
450 cc de cerveza o
300 cc de vino o
80 cc de bebida blanca
3 vasos
2 vasos
2 medidas
•Si bien es cierto que se ha encontrado en el consumo moderado de alcohol un pequeño efecto
reductor de las grasas sanguíneas, NO ES CIERTO QUE SEA NECESARIO para lograr mantener
normales las grasas en sangre. Ello SE LOGRA CON UNA ALIMENTACIÓN SALUDABLE Y
MANTENIÉNDOSE ACTIVO.
•El consumo de alcohol favorece el aumento de peso porque aporta calorías “vacías” (sin
nutrientes).
•El consumo de cerveza NO AYUDA a la mujer que da el pecho a tener más leche.
¿Cómo se pueden cumplir las recomendaciones de este mensaje?
•Con actividades de difusión sobre las consecuencias del consumo de alcohol con niños,
jóvenes y adultos.
•Generando situaciones de encuentro, esparcimiento y utilización saludable del tiempo libre
entre jóvenes.
•Evitando la marginación y promoviendo actitudes solidarias.
•Denunciando a quienes promuevan el consumo de bebidas alcohólicas o las vendan entre
menores de 18 años.
Notas
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Mensaje nº 9
Para vivir con salud...
“Es bueno tomar abundante cantidad de agua potable durante todo el día.”
Mensajes secundarios
•El agua para beber, lavar y preparar los alimentos debe ser potable.
•Recuerde lavar sus manos cuidadosamente antes de tocar los alimentos.
•Es muy importante mantener los alimentos alejados de la basura, los insectos y los animales
domésticos.
¿Por qué es importante este mensaje?
•El agua es un elemento vital para el ser humano. El 70% d nuestro cuerpo está formado por
agua. Ésta se encuentra dentro y fuera de las células y cumple funciones tan importantes
como la de transportar sustancias esenciales.
•Un consumo menor al necesario puede dañar la salud y alterar el funcionamiento de órganos
como los riñones.
•El consumo de agua no potable y de alimentos que no son preparadas en condiciones
higiénicas es causa de enfermedades (diarreas, cólera, intoxicaciones, etc.) que pueden
ocasionar problemas de salud y hasta causar la muerte..
IMPORTANTE: El agua para beber, lavar y preparar los alimentos debe ser potable.
¿Qué aspectos hay que subrayar con la población?
•Las recomendaciones incluidas en los mensajes secundarios
•La necesidad de tomar aproximadamente 2 litros de agua potable en el día.
•El agua de consumo debe ser limpia y potable. Si se sospecha que está contaminada, debe
hervirse durante 5min y luego agregar 2 gotas de lavandina por cada litro.
•La leche en polvo debe prepararse con agua potable, siguiendo las indicaciones del envase.
•Inmediatamente después de manipular carnes crudas, es imprescindible lavarse muy bien las
manos y los utensilios y superficies que se hayan utilizado.
•Las verduras deben lavarse muy bien, con abundante agua limpia y potable. La suciedad, la
tierra y los plaguicidas de frutas y hortalizas constituyen un riesgo para la salud.
•Los envases de los alimentos (de lata, plástico o cartón) deben lavarse con agua y detergente
antes de ser abiertos.8
¿Cómo se pueden cumplir las recomendaciones de este mensaje?
•El agua puede beberse como tal o en caldos, sopas, infusiones, jugos y toda otra preparación
que contenga buena cantidad de agua.
8
Más información en el capítulo “Compra, conservación seguridad de los alimentos”.
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Sesión nº 6 • Mensajes n° 5, 6, 8, 9, 10
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Mensaje nº 10
Para vivir con salud...
“Es bueno aprovechar los momentos de las comidas para el encuentro
y diálogo con otros.”
¿Por qué es importante este mensaje?
•Uno de los derechos universales del hombre es el acceso a los alimentos que necesita, esto
se debe no sólo a que su aporte adecuado garantiza la vida, sino también a que la alimentación
cumple una función social invalorable.
•Compartir los alimentos con otros ha sido —a lo largo de la historia— una actividad humana con
múltiples significados. Uno de ellos es el de dar y recibir afecto, sentirse valioso para los demás y
encontrar otra manera de comunicarse.
•Porque el ritmo acelerado y los horarios de nuestras grandes ciudades a menudo hacen que chicos
y grandes comamos rápido y en soledad.
Es bueno aprovechar los momentos de las comidas para el encuentro y diálogo con otros.
¿Qué aspectos hay que subrayar con la población?
• Masticar lentamente cada bocado favorece la digestión. Una comida no debería realizarse en
menos de 15 a 20 minutos.
Apoyar los cubiertos sobre el plato entre bocado y bocado puede ayudar a darse tiempo.
•Es bueno respetar los horarios y el tiempo destinado a cada comida, aunque ésta se haga fuera del
hogar.
• Comer en un clima tenso (en medio de discusiones, en lugares ruidosos, con música a alto
volumen, por ejemplo) hace más difícil digerir los alimentos (el estómago es muy sensible a las
situaciones de estrés).
• La mesa compartida puede ser el lugar para:
•Conversar e intercambiar afecto e ideas con otros.
•Desarrollar hábitos alimentarios saludables.
•Disfrutar de la compañía de los demás.
•Promover actitudes solidarias.
• Los niños aprenden con el ejemplo.
Notas
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Sesión nº7
Cómo formular un proyecto
Objetivos
Al finalizar esta sesión el participante deberá ser capaz de aprender a utilizar un conjunto de
procedmientos que le permitan racionalizar y organizar su acción.
Presentación
De alguna manera, en la vida cotidiana y aún en las acciones más simples, se suele intentar organizar
las actividades con una cierta racionalidad. Esto desde el punto de vista operativo, ya sea en el nivel
individual, como en el nivel institucional, implica dar respuesta a diez cuestionamientos básicos.
Ser capaces de dar respuestas adecuadas a los cuestionamientos que se detallan a continuación no
significa que “sepamos planificar” implica simplemente un modo para ir organizando mentalmente
determinadas actividades, responder a estas diez preguntas es una forma de organizar el sentido común.
Frente a cualquier “Qué hacer” que se tenga que realizar, las respuestas a estas diez preguntas,
proporcionan las condiciones mínimas para establecer anticipadamente una serie de decisiones que
permitan introducir organización y racionalidad a la acción.
Por otra parte, no es necesario elaborar un proyecto completo para terminar dándonos cuenta que no
es viable su realización. Estas preguntas pueden ayudar a considerar y descartar propuestas con el fin
de hacer diseños que al menos de forma preliminar, tengan alguna posibilidad de realización.
10 preguntas
QUÉ ...
se quiere hacer
Naturaleza del proyecto
POR QUÉ ...
se quiere hacer
Origen y fundamentación
PARA QUÉ ...
se quiere hacer
Objetivos
CUÁNTO ...
se quiere hacer
Metas
DÓNDE ...
se quiere hacer
Localización física (ubicación en el espacio)
CÓMO ...
se va a hacer
Actividades y tareas. Metodología
CUÁNDO ...
se va a hacer
Calendarización o cronograma (ubicación en el tiempo)
A QUIÉNES ...
va dirigido
Destinatarios o beneficiarios
QUIÉNES ...
lo van a hacer
Recursos humanos
se va a hacer
Recurso materiales
se va a costear
Recursos financieros
CON QUÉ ...
Este esquema debe utilizarse y aplicarse con flexibilidad, adaptándolo a las exigencias de cada
caso concreto. A continuación se desarrollarán una serie de pautas básicas que pueden guiar la
elaboración y diseño de los proyectos, dado que deben cumplir ciertos requisitos básicos para estar
bien formulados.
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Sesión nº 7 • Cómo formular un proyecto
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Desarrollo
1 • Denominación del proyecto
Se debe indicar de una manera sintética y mediante un título, aquello que se quiere hacer por ejemplo
la creación de un comedor infantil, talleres de educación alimentaria, etc. Su objeto es identificar el
proyecto e indicar el marco institucional desde el cual se realizará el mismo.
2 • Naturaleza del proyecto
(¿Qué se quiere hacer?)
La denominación identifica al proyecto, pero esta es obviamente insuficiente para tener una idea
completa acerca de qué se trata el proyecto. En este punto, hay que realizar una descripción más
amplia, definiendo y caracterizando la idea central de los que se pretende realizar. En muchos casos,
esta descripción hay que hacerla, contextualizando el proyecto dentro del programa del que forma
parte. Esta descripción no debe ser excesivamente extensa ya que a lo largo del proyecto se irá
ofreciendo información complementaria de todos sus aspectos.
3 • Fundamentación o justificación
(¿Por qué se quiere hacer?)
En la fundamentación del proyecto hay que presentar los criterios (argumentación lógica) y/o las
razones que justifican la realización del mismo.
Es muy importante destacar que en la fundamentación u origen del proyecto deben cumplirse dos
requisitos para que sea completa y correcta:
1.Hay que explicar la prioridad y urgencia del problema para el que se busca solución.
2.Hay que justificar por qué este proyecto que se formula es la propuesta de solución más
adecuada o viable para resolver ese problema.
Generalmente, estos dos aspectos complementarios, pero distintos, suelen confundirse.
Muchas veces se justifica el proyecto pero no se fundamenta adecuadamente en base a un diagnóstico
de situación. Otras veces se aportan datos acerca del problema que se pretende resolver con el
proyecto, pero se olvida incluir una evaluación que justifique por qué el proyecto es lo mejor que se
puede hacer en esa situación.
4 • Objetivos
(¿Para qué se quiere hacer?)
Explicitar los objetivos es responder a la pregunta para qué se hace, es decir indicar el destino del
proyecto o los efectos que se pretenden alcanzar con su realización.
Es conveniente hacer la distinción entre lo que es la finalidad del proyecto (impacto) y los objetivos
(efectos). Por ejemplo si se dice “disminuir la desnutrición infantil en la región X” se está
indicando una finalidad o precisando el impacto que puede tener el proyecto. Si se formula en cambio
“reforzar el servicio de nutrición de pediatría en la región X” se señala un objetivo. En
este ejemplo concreto se puede reforzar un servicio de nutrición, que va a contribuir a disminuir la
desnutrición infantil en la región, si se dan determinadas condiciones o supuestos, ya que para que
disminuya la desnutrición en la región no dependen exclusivamente del reforzamiento del servicio
sino también de otros efectos ajenos al proyecto. Por ello es importante distinguir lo que serán efectos
del proyecto (objetivos que se esperan alcanzar y lo que será el posible impacto de mismo es decir, a
qué fin contribuirá el proyecto si se desarrolla con éxito.
Ningún proyecto adquiere su significado pleno, si no se produce una clara definición y explicitación
de los objetivos a alcanzar. La buena formulación del objetivo principal y de los objetivos específicos
(si ellos fueren necesarios) es garantía (no absoluta) de elaborar un buen proyecto, ya que en torno a
los objetivos, se da coherencia al conjunto de actividades que componen el proyecto.
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Consejería en Hábitos Alimentarios • Manual para Nutricionistas y Multiplicadores de Guías Alimentarias
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5 • Metas
(¿Cuánto se quiere hacer?)
Como se acaba de indicar, los objetivos expresan los propósitos que se desean alcanzar. Si todo quedase
en eso, no se podría ir más allá de las buenas intenciones. No se debe olvidar nunca que es mucho
más fácil formular objetivos ideales y abstractos que establecer pasos precisos para resolver un problema
concreto. Para que los objetivos adquieran un carácter operativo, hay que traducirlos en logros específicos,
es decir hay que indicar cuánto se quiere lograr con la realización del proyecto (metas) dentro de un plazo
determinado y en un ámbito o espacio delimitado.
Es decir, las metas operacionalizan los objetivos, estableciendo cuánto, cuándo y dónde se realizarán estos,
de modo que las actividades y acciones correspondientes puedan ser claramente establecidas.
6 • Localización física y cobertura espacial
(¿Dónde se quiere hacer?)
Localizar un proyecto consiste en determinar el emplazamiento o el área en donde se ubicará. Esta
localización puede hacerse a un doble nivel:
1.Macro-localización: ubicación geográfica del proyecto dentro del área, región, departamento,
etc.
1.Micro-localización: identificando dentro de un conjunto menor por ej : barrio, manzana, lugar
o zona donde se desarrollará el proyecto
Por su parte la cobertura espacial indica el espacio físico o zona que cubrirá el proyecto en
cuanto a prestación de servicios o área de influencia. Por ejemplo si se trata de crear un “Centro
de Salud”, la localización física consistirá en el lugar donde estará emplazado el edificio del centro
de salud (domicilio). En cambio la cobertura espacial consiste en determinar el área a la que prestará
servicios el centro de salud: barrios A, B y C. La cobertura espacial en el caso de proyectos de
prestación de servicios, suele indicarse no sólo en términos geográficos, sino también en términos
poblacionales (señalar área y número de habitantes que se verán beneficiados. Siguiendo con el
ejemplo presentado en la guía, la localización física del proyecto de reforzar el servicio de nutrición
será el lugar en que está emplazado dicho servicio (hospital, centro de salud, oficina central, etc)
La cobertura espacial será: “los niños desnutridos o en riesgo de desnutrición” del área de influencia del
servicio de nutrición.
7 • Actividades y tareas. Metodología
(¿Cómo se va a hacer?)
La ejecución de cualquier proyecto, presupone la concreción de una serie de actividades e implica la
realización de un conjunto de tareas concretas. En efecto lo que materializa la realización de un proyecto es
la ejecución secuencial e integrada de diversas actividades. Esto implica que en el diseño del proyecto se ha
de indicar, de manera concreta y precisa, cuáles son las actividades que hay que ejecutar para alcanzar las
metas y los objetivos propuestos. Para ello debe explicarse la forma en que se organizan, complementan y
coordinan las diferentes tareas, de modo tal que el encadenamiento de las mismas no sufra desajustes que
influyan negativamente en la realización del proyecto. La organización y coordinación de las tareas implica
los siguientes aspectos:
•Especificación e inventario de las actividades a realizar.
•Distribución de las unidades periódicas de tiempo insertas en una secuencia operativa, donde se
señala la fecha de inicio y de terminación de cada actividad (calendarización del proyecto)
•Ordenación y sincronización de las actividades, puesto que algunas son previas, paralelas o
posteriores a otras dentro del proceso de realización del proyecto.
•Indicación de cantidad y calidad de los insumos necesarios (recursos humanos, servicios,
equipo, dinero, bienes, etc.) involucrados en cada operación, con referencia a la asignación de
recursos por actividad (calendario financiero).
En cuanto al método y técnicas a utilizar implica otra forma de explicitar cómo se hace. Es necesario
entonces especificar el instrumental metodológico y técnico que se utilizará para realizar las diferentes
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Sesión nº 7 • Cómo formular un proyecto
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actividades. Por ejemplo en el caso de proyectos de trabajo social o de animación sociocultural, un criterio
básico en la selección de métodos y técnicas, es el de dar preferencia a aquellos que facilitan, promueven
o posibilitan la participación de la gente en el desarrollo del proyecto. En estas circunstancias, desde el
punto de vista metodológico hay que establecer los mecanismos de inserción de los beneficiarios en la
realización del proyecto.
8 • Determinación de los plazos o calendario de
actividades (¿Cuándo se va a hacer?)
Uno de los aspectos esenciales en la elaboración de un proyecto es la determinación de la duración de cada
actividad, esto es lo que se le denomina “calendarización del proyecto”. Esto permite juzgar la factibilidad
del proyecto, esto es establecer si existe una distribución uniforma del trabajo, si los plazos son realistas,
si se considera el tiempo suficiente para obtener los productos básicos que se necesitan como insumos
para otras actividades, si los límites asignados a cada actividad (máximo y mínimo) son proporcionados
entre sí o hay desajustes graves, etc.
Por último es importante destacar que el calendario definitivo del proyecto debe elaborarse una vez
realizado el calendario financiero, ya que se debe asegurar que el suministro de insumos en cada fase del
proyecto es el adecuado en función de las actividades que comprende cada fase.
9 • Destinatarios o beneficiarios
(¿A quiénes va dirigido?)
Se trata de identificar quiénes serán los beneficiarios inmediatos (los directamente favorecidos por la
realización del proyecto) y quiénes serán los beneficiarios finales o indirectos, es decir, aquellos a quiénes
favorecen los impactos del proyecto. Por lo que se refiere a los beneficiarios finales, el uso de términos
generales y vagos tales como “grupos carenciados”, “sectores desfavorecidos”, etc. No ayuda al diseño del
proyecto y resulta insuficiente, si bien este tipo de formulaciones pueden ser válidas a nivel de declaración
política. Para el adecuado diseño de un proyecto, es necesario identificar con precisión los destinatarios
del mismo.
10 • Determinación de los recursos humanos, materiales y
financieros (¿Quiénes y con qué se realizará el proyecto?)
Todo proyecto requiere para su realización una serie de recursos para obtener el producto y lograr el objetivo
inmediato. Cuando se elabora un proyecto suelen distinguirse cuatro tipos de recursos: humanos, materiales,
técnicos y financieros, que constituyen los insumos necesarios para su realización.
• HUMANOS: para ejecutar cualquier tipo de proyecto, hay que disponer de personas adecuadas
y capacitadas para realizar las tareas previstas. Esto supone especificar la cantidad de personal,
el perfil requerido y las funciones a realizar, indicando quién es responsable de qué y cómo está
distribuido el trabajo.
• MATERIALES: las herramientas, equipos, instrumentos, infraestructura física, etc, necesarios
para llevar a cabo el proyecto.
• TÉCNICOS: se establecen las alternativas técnicas elegidas y las tecnologías a utilizar.
• FINANCIEROS: se realiza una estimación de los fondos que se pueden obtener, con indicación
de las diferentes fuentes de financiamiento con las que se podrá contar: presupuesto ordinario,
subsidio, pago del servicio por los usuarios, créditos (internos o externos). Con ello se podrá
establecer la estructura financiera del proyecto (quién o qué financia qué).
Para ello es necesario establecer el “calendario financiero”. Se trata de establecer en cada actividad y en
cada momento o fase del proyecto, cuáles son los recursos financieros necesarios. Esto se puede realizar
empleando un cuadro de doble entrada como el siguiente:
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Consejería en Hábitos Alimentarios • Manual para Nutricionistas y Multiplicadores de Guías Alimentarias
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Fase del proyecto
Actividades
A
B
$
$
Actividad 1
$
C
D
$
$
Actividad 2
ETC.
$
Actividad 3
Actividad 4
$
$
En cada casilla hay que consignar la cantidad de recursos financieros que son necesarios, de acuerdo
a la actividad que tenga que realizarse y a la fase en que se ubique. Una vez completado se podrá
visualizar el flujo financiero necesario en cada momento y hacer las previsiones oportunas. En otros
casos habrá que adaptar el calendario financiero a las posibilidades reales de financiación. Con esto
se trata de evitar el desfase entre el “flujo de caja” y los gastos a enfrentar.
11 • Indicadores de evaluación del proyecto
Los indicadores de evaluación son los instrumentos que permiten medir la progresión hacia las metas
propuestas. Si estos están ausentes, la evaluación será casi inútil o poco viable.
Los indicadores permiten realizar una evaluación adecuada teniendo en cuenta los objetivos propuestos
y las realizaciones concretas.
Para que los indicadores sean concretos y permitan una buena medición de los resultados del proyecto
deben reunir las siguientes condiciones:
• Independencia: no conviene usar el mismo indicador para medir diferentes metas y
objetivos. Cada meta debe tener un indicador propio.
• Verificabilidad: es decir, los indicadores deben establecerse de tal modo que sea posible
comprobar o verificar de forma empírica los cambios que se van produciendo con el
proyecto. Esto permite que objetivamente el indicador tenga el mismo significado tanto para
un defensor como para un oponente del proyecto.
• Validez: los indicadores deben medir lo que se pretende “medir”.
• Accesibilidad: implica el establecimiento de indicadores cuya información necesaria
(datos) se pueda obtener fácilmente. Lo ideal es usar indicadores que requieran datos ya
existentes o que se puedan obtener mediante el sistema de seguimiento normal del proyecto.
Por último, señalar que no siempre se puede encontrar indicadores directamente cuantificables de
lo que queremos medir. En estos casos, hay que utilizar indicadores de sustitución o indirectos. Por
ejemplo, en un programa de nutrición infantil, es mejor utilizar un buen indicador sustitutivo de una
mejora en la situación nutricional de los niños (como por ejemplo las mediciones antropométricas, el
peso, la talla según la edad) que el valor nutricional de la ingestión alimentaria.
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Sesión nº 7 • Cómo formular un proyecto
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Conclusiones
Para concluir es necesario agregar que para tener éxito en el desarrollo de un proyecto hay que tener en
cuenta e identificar los factores externos condicionantes o pre- requisitos para el logro de los efectos
e impactos del proyecto, son los factores externos significativos sobre los cuales la administración
o dirección del proyecto puede no tener ningún tipo de control, pero que resultan esenciales para el
éxito del proyecto. Si bien la gerencia del proyecto tiene el control sobre los recursos o insumos, las
actividades y la obtención del producto, ello no es suficiente para el logro de los efectos (objetivos y
metas) e impacto (finalidad última) del proyecto. Estas cuestiones suelen depender en gran parte de
factores externos más que de los productos generados en el proyecto. En otras palabras, estos factores
están fuera del control del proyecto, pero deben producirse para que el proyecto tenga éxito y logre
el efecto e impacto propuesto. Estos factores pueden referirse a decisiones políticas, mecanismos de
coordinación interna del gobierno o de organismos externos, insumos y productos de otros proyectos
y programas.
Este procedimiento reduce también la incertidumbre en que opera el proyecto y establece los límites
de la responsabilidad gerencial.
Ejercitación
Desarrolle en su lugar de trabajo un proyecto de educación nutricional siguiendo los pasos del
esquema de formulación de proyecto.
Esta actividad puede ser realizada individual o grupalmente según las características y alcances del
proyecto.
Bibliografía
•ANDER EGG, Ezequiel; AGUILAR, María José. “Cómo elaborar un proyecto”. Guía para
diseñar proyectos sociales y culturales. Instituto de Ciencias Sociales aplicadas. Editorial
Humanitas.
Notas
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Sesión nº8
Programación local
Definición
Programar es prepararse para hacer algo de la mejor forma posible, es prever las cosas con la anticipación
suficiente para que al momentos de la acción no haya dudas sobre lo que queremos hacer ni falten los
elementos para poder hacer lo que nos proponemos.
Todos nos preparamos y programamos para afrontar nuestra actividad cotidiana; y esto relativamente
sencillo si lo que vamos a hacer es simple o estamos habituados a hacerlo. Pero programar un sistema
local de salud o un área, es algo complejo por varias razones, y más aún si lo que nos proponemos es
cambiarlo en lugar de seguir con las formas habituales de actuar.
La programación local es un proceso de planificación desarrollado al nivel de los servicios
locales para dar solución a las necesidades de salud de una población determinada, en
la cual los servicios que se programan tienen responsabilidad de realizar actividades
sobre los individuos y el medio.
La educación nutricional, a distintos niveles se configura como una herramienta imprescindible para
adecuar los hábitos alimentarios de la población. Los proyectos de educación nutricional deben tener una
orientación común, basada en la situación nutricional actual de la comunidad en la que se desarrollen.
Las guías alimentarias son necesarias como punto de referencia para la educación nutricional en los
distintos grupos de población.
Los objetivos de la programación deberán proporcionar conductas alimentarias saludables que
posibiliten la autogestión y autorresponsabilidad del individuo enriqueciendo sus habilidades y sus
recursos cognitivos.
Con esta conceptualización, la programación local se convierte en el eje conductor de una gestión
descentralizada de los servicios de salud, en el plano básico de la infraestructura de salud, que es el
nivel local.
Características del proceso
1.El proceso de programación local tiene algunas características que merecen destacarse:
2.Es un proceso continuo; por ello las llamadas etapas de un proceso deben ser concebidas como
“momentos” instancias que atraviesa un proceso continuo o en cadena que no tiene comienzo
ni término definido (Matus). En la programación local no puede aceptarse un secuencia lineal en el
diagnóstico de salud comienza y termina en un momento determinado; seguido de etapas posteriores.
Por el contrario el diagnóstico es un proceso permanente que se modifica en cada monitoreo o
evaluación y que se utiliza para realizar los ajustes necesarios durante la ejecución.
3.Es un proceso flexible adaptado a la realidad de cada contexto que une la observación de lo
cotidiano a la visión estratégica de mediano y largo plazo
4.El proceso de programación debe ser simple, no debe generar un exceso de actividad
administrativa que reste tiempo para la verdadera actividad del equipo de salud que es la atención
de las demandas y expectativas de la gente. No se debe implementar un proceso de programación
complicado con gran número de formularios sino un procedimiento accesible a todos los
trabajadores de salud y a la población.
5.El producto final de la programación local no consiste en disponer de un documento final; y mucho
menos se debe pensar que es un ejercicio que se realiza una vez al año. El documento inicial de
programación de un servicio debe ser seguido de ejercicios permanentes de ajuste donde se
vuelquen los aspectos detectados en la supervisión y monitoreos de los procesos y resultados que se
van registrando.
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Sesión nº 8 • Programación local
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Momentos de la programación local
DIAGNÓSTICO
FIJACIÓN DE PRIORIDADES
OBJETIVOS
ESTRATEGIAS
PROGRAMACIÓN PROPIAMENTE DICHA
•Actividades
•Normatización
•Recursos necesarios
•Balance de recursos
•Presupuesto
•Cronograma
EJECUCIÓN
EVALUACIÓN MONITOREO
1 • Asignación de la población
Cada uno de los servicios de salud, ya sea centro de salud, posta sanitaria u hospital suele tener
asignadas poblaciones sobre las cuales tienen la responsabilidad de atender, esto es el área de
responsabilidad del servicio. Pero la asignación de población a recursos de salud nunca es fija
y total. La diferente capacidad de resolución de problemas por parte de los recursos hace que una
población deba estar asignada a más de un recurso o establecimiento dependiendo del tipo de
necesidad.
Así, por ejemplo, el servicio de nutrición de un centro de salud atenderá una embarazada diabética en
cuanto a la vigilancia de su alimentación, pero para la atención del parto se derivará a la paciente a un
hospital que pueda atender adecuadamente a la madre y al recién nacido. En un sistema regionalizado
estas decisiones son fundamentales y objeto de negociación y adjudicación de responsabilidades. En
la programación local, el área de responsabilidad del servicio es la unidad de programación. La
adjudicación de áreas de responsabilidad a cada uno de los servicios se realiza a través de información
de censos de población y sus estimaciones intercensales.
2 • Diagnóstico de salud de la población
Este trabajo resulta del análisis de las estadísticas demográficas, vitales, epidemiológicas y de
servicios de salud. Sin embargo, no debe limitarse al frío análisis estadístico y debe tenerse en cuenta
los que la gente piensa y siente respecto a sus necesidades y expectativas acerca de los servicios
de salud. Un primer análisis debe identificar grandes daños (desnutrición infantil, por ejemplo) y a
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Consejería en Hábitos Alimentarios • Manual para Nutricionistas y Multiplicadores de Guías Alimentarias
74
continuación los factores causales tanto biológicos como sociales de esos daños. Para cada uno de
los daños identificados se debe analizar cuáles son las respuestas que actualmente da el servicio en
términos de cobertura y calidad de la atención. En este punto se deben tener en cuenta aspectos que
el análisis de datos estadísticos muchas veces no pude revela, domo por ejemplo: las características
del modelo de atención, la actitud del personal de salud para estimular la participación comunitaria y
la coordinación con organizaciones de la comunidad.
La integración de conocimientos acerca de la situación de grupos humanos en relación a los daños,
las características sociales, económicas y geográficas que condicionan el estado de salud y el abordaje
de los recursos en términos de disponibilidad y su utilización hace que el diagnóstico se concrete en
problemas concretos a resolver, con el conocimiento disponible.
3 • Identificación de cursos de acción. Normatización.
A partir de la caracterización del perfil epidemiológico de la población, de los grupos de riesgo, de la
cantidad, organización y capacidad resolutiva de los recursos disponibles y mediante la administración
del conocimiento debe buscarse la solución más apropiada para cada situación de salud. Esta tarea
deberá ser el producto de un trabajo participativo de análisis y discusión de normas y estrategias
por parte del equipo de salud, con participación activa de la comunidad.
Se puede entonces definir las normas como un conjunto de pautas explícitas que regulan las actividades
del equipo de salud, quienes deben participar activamente en su elaboración y actualización.
Ejecución y evaluación
Después de la discusión técnica sobre diversas alternativas posibles respecto de las coberturas a
alcanzar y de las actividades a desarrollar en relación con los recursos disponibles o a incrementar,
comienza al ejecución del programa local y, simultáneamente, la evaluación. La evaluación
no puede se pensada como un proceso independiente de la programación y ejecución (salvo con
fines conceptuales) ya que la evaluación reinicia el ciclo diagnóstico que precede a las decisiones
programadas. Por otro lado, la evaluación a lo largo del proceso de ejecución permite conocer los
avances del proceso, lo que hace posible un permanente ajuste de la programación.
Una definición de evaluación que sintetiza los pasos del proceso y sus objetivos es la siguiente,
tomada de Nirenberg: “Entendemos por evaluación de programas o proyectos sociales una actividad
programada de reflexión sobre la acción basada en procedimientos sistemáticos de
recolección, análisis e interpretación de información, con la finalidad de emitir juicios valorativos
fundamentados y comunicables sobre las actividades, resultados e impactos de esos proyectos o
programas, y formular recomendaciones para tomar decisiones que permitan ajustar la acción presente
y mejorar la acción futura.
La evaluación de programas de salud a nivel local consiste fundamentalmente en identificar en qué
medida se han alcanzado las coberturas y los estándares de calidad que se formularon como objetivos.
Sin duda en toda evaluación siempre hay comparación, ya sea contra sí mismo en el tiempo (antes/
después) o bien contra parámetros existentes o deseables, expresables en los objetivos.
La comparaciones se pueden hacer a través de mediciones y/o precisiones. MEDIR implica comparar
una cantidad contra su respectiva unidad, en lenguaje numérico (indicadores cuantitativos)
mientras que PRECISAR significa concebir una cosa como distinta de otra, lo cual se expresa en
descripciones y juicios en lenguaje verbal (indicadores cualitativos), no por ello con menor rigor
científico. El proceso evaluativo concluye con un juicio valorativo fundamentado.
La evaluación adquiere distintas formas en función de diversos factores: la naturaleza del sujetoobjeto a evaluar, el punto de vista del evaluador, los instrumentos de evaluación y el contexto en que
se desarrolla.
Uno de los principales problemas de la evaluación lo constituye el punto de vista del evaluador, en
términos de la subjetividad que este puede incorporar a sus juicios valorativos.
La evaluación debe procurar un máximo de subjetividad pero ese requerimiento no debe ser confundido
con la obligación de cuantificar, ya que esto no garantiza objetividad. La participación de los diversos
actores involucrados en los primeros procesos de gestión, particularmente de los beneficiarios, es un
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Sesión nº 8 • Programación local
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modo de superar las subjetividades individuales de un evaluador o un equipo de evaluadores.
La vigilancia permanente de la ejecución es la llamada MONITOREO. Mediante el monitoreo es
posible detectar aspectos relacionados al proceso, tales como el suministro de insumos básicos
y el cumplimiento de normas de atención y algunos resultados parciales que permiten apreciar en
qué medida se mantiene la direccionalidad del programa hacia el logro de los objetivos formulados.
Este proceso de evaluación continua o periódica es responsabilidad del personal encargado de la
ejecución, de manera que puede calificarse como una evaluación interna.
Otra forma de evaluación durante la ejecución es la SUPERVISIÓN que es el análisis de problemas y
logros en el proceso de atención, destinado a mantener o mejorar el desempeño de los servicios en
los aspectos del desarrollo de las actividades, así como el bienestar y capacitación del personal. Bien
entendida, la supervisión debe ser una actividad capacitante, motivadora y enfocada a la solución de
problemas.
Mediante la supervisión se busca promover un trabajo estimulante y compartido entre los que realizan
la tarea de supervisión y los restantes miembros del equipo de salud ya que no debe, en lo posible y
dentro de un marco ético, generar medidas punitivas.
Conclusiones
En síntesis, el proceso de programación local es un instrumento muy valioso que permite la búsqueda
compartida de soluciones a los problemas detectados y el diseño de medidas correctoras para
solucionarlos, de manera que se logren progresivamente mejores estándares de cobertura y calidad
de la atención de la salud. Pero la mejoría de los indicadores de salud de la población-objeto sólo se
logrará, si esta estrategia se agrega el compromiso firme y sostenido de todo el equipo de
salud.9
Notas
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9
MORENO, Elsa; CRIVELLI, Viviana y otros. “Guía de Programación Local”. Actividades de Salud Materno Infantil en el primer nivel de atención. Ministerio de Salud. Secretaría de Atención Sanitaria.
Unidad Coordinadora ejecutora de Programas Materno Infantiles y Nutricionales. Noviembre de 2000.
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Consejería en Hábitos Alimentarios • Manual para Nutricionistas y Multiplicadores de Guías Alimentarias
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Sesión nº9
Cómo optimizar la atención nutricional
IMPORTANTE: Es bueno identificar las prácticas que necesitan
cambiarse ya que no apoyan los buenos hábitos alimentarios.
Presente la Sesión
Entregue a cada participante una copia de la ficha de EVALUACIÓN Y CAMBIO DE PRÁCTICAS.
Explíquele que durante esta sesión revisarán las prácticas existentes en su propia institución de salud
o en el lugar donde realizan su actividad, y considerarán si estas prácticas apoyan o no los buenos
hábitos alimentarios.
Ellos determinarán las prácticas que necesitan cambiarse. Harán una lista de los cambios que
ellos mismos pueden hacer y otra lista de los cambios para los cuales necesitan ayuda del nivel
administrativo y/o jerárquico. Sus sugerencias pueden servir cuando se haga un seguimiento del
curso, para ver si se han podido cambiar las prácticas de la manera sugerida.
Conduzca el trabajo de grupo
“Evaluación y cambio de prácticas existentes”
1 • Cómo hacer el ejercicio
•Revise punto por punto la ficha de EVALUACIÓN Y CAMBIO DE PRÁCTICAS.
Primero encontrará una lista de preguntas. Al final hay dos secciones en blanco. Mire
cuidadosamente las preguntas. Responda SI o NO a cada pregunta, según sea la situación
de su institución de salud. Escriba en la ficha brevemente qué se hace bien y qué necesita
mejorarse. Esta ficha deberá entregarla luego a los organizadores del curso. (Si usted desea
guardar una copia personal, haga una copia)
Luego, en la última página, mire las 2 secciones que allí se encuentran:
•En la parte superior de la página, haga una lista de 5 - 10 cambios que usted podría
hacer inmediatamente cambiando sus propias prácticas.
•En la parte inferior, haga una lista de 1 - 4 cambios útiles que requieren de una
decisión administrativa.
•Deje que trabajen por su cuenta.
Ustedes y los otros capacitadores actúan como recurso de consulta y asesoría. Usted puede
ayudar a comenzar la discusión del grupo, o puede ayudar a mantener el grupo trabajando, o
puede resolver dificultades. Sin embargo, no debe dirigir la discusión.
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Sesión nº 9 • Cómo optimizar la atención nutricional
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Ficha de Evaluación y Cambio de Prácticas
Práctica
Sí/No
¿Qué se hace bien?
¿Qué habría que cambiar?
• ¿Existe en su institución algún espacio de discusión que
ayude al trabajo en equipo? (por ejemplo, ateneos)
• ¿Existe algún tipo de registro/s en las prácticas de atención
que realizan? Nómbrelos.
• ¿Existe en su lugar de trabajo, algún tipo de normativa de
atención nutricional? ¿Cuáles?.
• ¿Tiene su institución una nutricionista o persona a cargo de
realizar Educación Alimentaria - Nutricional?
• ¿Tiene horarios fijos de atención para que la comunidad
pueda consultar cuando lo desee?
¿Conoce usted:
• los hábitos alimentarios de su comunidad?
• los lugares habituales de compra?
• los alimentos de elección al momento de comprar?
• los alimentos de elección al momento de consumir?
• los precios aproximados de los mismos?
• los ingresos aproximados de cada grupo familiar?
• ¿Se les muestra a las madres cómo realizar preparaciones
económicas y nutritivas?
• ¿Se les informa a las mamás sobre la posibilidad de
realizar compras comunitarias?
• ¿Se ayuda a las mamás a reconocer los lugares más
económicos para realizar sus compras?
• ¿Está prevista una visita domiciliaria a las madres de
su institución para resolver inmediatamente cualquier
dificultad?
• ¿Elogian y apoyan a todos los pacientes que se esfuerzan
por mantener hábitos alimentarios saludables?
• ¿Ayudan ustedes a los pacientes a mejorar las prácticas
que pueden causar problemas?
• ¿Ayudan ustedes a las madres que tienen preguntas sobre
alimentación, aún si no tienen dificultades serias?
• ¿Se discute sobre alimentación con las madres y sus hijos,
que vienen a consultar por otra razón como:
• control de crecimiento y desarrollo?
• inmunización?
• tratamiento en caso de enfermedad?
• planificación familiar?
Educación para la salud
• ¿Están los buenos hábitos alimentarios incluidos en
sus charlas y materiales de educación para la salud?
• ¿Están los hábitos alimentarios saludables incluídos
en sus charlas de nutrición, o en sus charlas sobre
la introducción de alimentos complementarios para
niños?
• ¿Animan ustedes a las mujeres a alimentar de
manera saludable a todos los miembros de la
familia?
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Consejería en Hábitos Alimentarios • Manual para Nutricionistas y Multiplicadores de Guías Alimentarias
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Cambios que los agentes de salud podrían hacer ellos mismos
(Haga 5 - 10 sugerencias prácticas)
1. ……………………………………………………………………………………………………………………
2. ……………………………………………………………………………………………………………………
3. ……………………………………………………………………………………………………………………
4. ……………………………………………………………………………………………………………………
5. ……………………………………………………………………………………………………………………
6. ……………………………………………………………………………………………………………………
7. ……………………………………………………………………………………………………………………
8. ……………………………………………………………………………………………………………………
9. ……………………………………………………………………………………………………………………
10. ……………………………………………………………………………………………………………………
Cambios que necesitan ayuda administrativa
(Haga una lista de 1 - 4 cambios administrativos útiles)
1.
2.
3.
4.
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……………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………
Concluya la Sesión
Comente de qué manera las sugerencias serán usadas para el seguimiento del curso y para ayudar a
guiar el trabajo futuro de los participantes.
Haga copias de la evaluación y de las sugerencias para que los organizadores del curso las tengan
disponibles. Estas copias deberán ser mecanografiadas y estar disponibles para la evaluación del curso.
Notas
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Sesión nº 10 • Cómo reforzar la confianza y dar apoyo
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Sesión nº10
Cómo reforzar la confianza y dar apoyo
Objetivos
Al final de esta sesión los participantes deben ser capaces de reforzar la confianza del paciente en sus
propias habilidades y darle apoyo de la siguiente forma:
•Aceptando lo que él/la paciente piensa o siente
•Reconociendo lo que el/los pacientes están haciendo bien y elogiándolo.
•Dando ayuda práctica
•Dando la información que es útil e importante en ese momento
•Haciendo sugerencias en lugar de dar órdenes
Preparación
Busque en las páginas 7 a 10 de la Introducción para obtener orientación general sobre cómo conducir
trabajo en grupos. Prepare un papelógrafo para escribir la lista de “HABILIDADES PARA REFORZAR
LA CONFIANZA Y DAR APOYO.”
Estudie las instrucciones de las demostraciones para que tenga muy claro las ideas que ellas quieren
mostrar, y para que sepa qué hacer.
Presente el tema
• La tercera y la cuarta sesiones de habilidades de consejería son sobre
cómo reforzar la confianza y dar apoyo. Un paciente con problemas de salud puede
fácilmente perder la confianza en sí mismo. Esto puede hacer que no cumpla con el Plan de
Alimentación estipulado pensando que no será capaz de lograrlo.
•Usted necesita la habilidad para ayudarlo a sentirse confiado y sentirse bien consigo mismo.
La confianza en sí mismo puede ayudar a llevar a cabo el Plan de Alimentación con éxito.
También le ayuda a resistir las presiones de las otras personas.
• Es importante no hacer sentir al paciente que ha hecho algo mal. El paciente cree
fácilmente que algo está mal dentro de él, o que no está haciendo las cosas bien.
• Es importante evitar decirle al paciente qué tiene que hacer. Ayude a cada
paciente a que él mismo, decida qué es lo mejor para él y para su familia. Esto le aumenta la
confianza en sí mismo.
Demuestre las seis habilidades para reforzar la confianza y dar apoyo
Escriba “HABILIDADES PARA REFORZAR LA CONFIANZA Y DAR APOYO” en el papelógrafo. Haga la
lista de las seis habilidades a medida que las va demostrando.
Habilidad 1 • Acepte lo que el/la paciente piensa y siente
Escriba “ACEPTE LO QUE EL/LA PACIENTE PIENSA Y SIENTE”, en la lista de habilidades para
reforzar la confianza y dar apoyo. A veces un paciente piensa algo con lo que usted no está de
acuerdo, es decir, que para usted tiene una idea equivocada.
Algunas veces un paciente se siente muy alterado por algo que usted sabe que no es un problema
serio.
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Consejería en Hábitos Alimentarios • Manual para Nutricionistas y Multiplicadores de Guías Alimentarias
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Pregunte:
¿Cómo se sentirá el paciente si usted está en desacuerdo con él, o lo critica,
o le dice que no hay necesidad de alterarse ni de preocupase?
(Espere a que respondan 2 ó 3 personas, luego continúe.)
Usted puede hacerlo sentir que está equivocado. Esto reduce la confianza que él se tiene, pudiendo
hacer que no quiera decirle nada más a usted.
•De manera que es importante no estar en desacuerdo con el paciente.
•También es importante no estar de acuerdo con una idea equivocada. Tal vez usted
quiera sugerir que se haga algo completamente diferente. Lo cual puede ser difícil si usted
ya se puso de acuerdo con él.
•En vez de eso, usted solamente acepta lo que él piensa o siente. Aceptar quiere
decir que usted responde de una manera neutral sin estar de acuerdo, pero tampoco en
desacuerdo.
Dé un ejemplo:
Demostración P
Cómo aceptar lo que el paciente PIENSA
Lea en voz alta las explicaciones, la idea y las respuestas:
Esta es la idea equivocada:
“He aumentado mucho de peso, así que como sólo una vez por día para adelgazar.”
Esta es una respuesta inapropiada, porque está en DESACUERDO:
“¡Oh, no! Comiendo solo una vez por día no vas a adelgazar!.”
Esta es una respuesta inapropiada porque está de ACUERDO en una afirmación falsa:
“Sí, evitando hacer muchas ingestas diarias consumirás menos calorías.”
Esta es una respuesta apropiada, porque muestra ACEPTACIÓN:
“Ya veo. Usted está preocupada con su peso.”
Una respuesta apropiada alternativa podría ser.
“¡Ajá!”
Haga los siguientes puntos adicionales:
•Note cómo devolviéndole a la paciente lo que dice o dando respuestas simples, muestra
aceptación, además de ser buenas habilidades de escucha y aprendizaje.
•Puede que usted quiera dar información para corregir una idea equivocada. En este
ejemplo, usted podría querer explicarle a su paciente que la ingesta de varias comidas de
poco volumen y bajo valor calórico sería más beneficioso.
•Usted puede darle esta información más tarde. Désela con mucho tacto de una manera
que no suene a crítica. Sin embargo, usted quiere primero que ella sienta que usted acepta
lo que ella piensa. Volveremos a este punto al ver la habilidad 4.
Dé un ejemplo de cómo aceptar lo que su paciente SIENTE:
Pídale al participante que le ayudará que represente el papel de la paciente de la demostración.
La paciente lee las palabras que usted escribió y le entregó y actúa cómo si estuviese muy alterada
y llorando. Usted lee en voz alta las respuestas, con gestos apropiados.
Por ejemplo, usted puede colocar la mano sobre su hombro para consolarla. Pídale a los participantes
que digan cuál respuesta acepta lo que la paciente siente. (La respuesta que acepta, se marca ).
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Sesión nº 10 • Cómo reforzar la confianza y dar apoyo
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Demostración Q
Cómo aceptar lo que una paciente SIENTE
Ella (llorando) lee: ¡Es terrible! He engordado una barbaridad ¡No hay nada en el placard que
me quede bien y no sé qué hacer!
Lea las siguientes respuestas (haciendo un gesto apropiado):
Pregunte: ¿Cuál respuesta acepta lo que la paciente siente?
Respuesta 1: “No se preocupe, ya va a adelgazar”
Respuesta 2: “Usted está intranquila con su peso. ¿No es verdad?” 
Respuesta 3: “No llore, no es nada serio. ¡estará mejor pronto!”
Explique el ejemplo, aclarando los siguientes puntos:
•Las respuestas 1 y 3 no aceptan lo que la paciente siente. Si usted le dice algo así
cómo “No se preocupe; ¡no hay nada de que preocuparse!” Usted le hace sentir que
está equivocada por estar intranquila. Esto reduce su confianza en sí misma. (¡Sin
embargo, esto es lo que muchos de nosotros hacemos!).
•La respuesta 2 acepta lo que ella siente. Le hace sentir que está bien que esté
intranquila, y así no le reduce su confianza en sí misma.
•Note cómo, en este ejemplo, se utilizó empatía para mostrar aceptación. Así que
éste es otro ejemplo del uso de la habilidad de escuchar y aprender para mostrar
aceptación.
Habilidad 2 • Reconozca y elogie lo que el paciente
está haciendo bien
Escriba “RECONOZCA Y ELOGIE LO QUE EL PACIENTE ESTÁ HACIENDO BIEN”, en la lista de
habilidades para reforzar la confianza y dar apoyo.
Explique en qué consiste esta habilidad:
•Los agentes de salud estamos capacitados para buscar los problemas. Con
frecuencia, esto quiere decir que vemos solamente lo que creemos que la gente está
haciendo mal y tratamos de corregirlos.
Pregunte: ¿Cómo se siente una persona si usted le dice que está haciendo algo
mal, o que el tratamiento no se está cumpliendo bien?
(Espere a que le den 2-3 respuestas y continúe).
Usted le hace sentir mal y reduce su confianza en sí misma.
•Como consejeros debemos buscar lo que los pacientes están haciendo bien.
Debemos primero reconocer lo que hacen bien y luego debemos elogiarlos y mostrar
que aprobamos sus prácticas.
•El elogio de las buenas prácticas trae los siguientes beneficios:
•Le refuerza la confianza.
•La estimula a que continúe con esas buenas prácticas.
•Hace más fácil que acepte sugerencias más tarde.
•Puede ser difícil reconocer lo que se está haciendo bien es preciso que aprendamos
a reconocer cuáles son las prácticas buenas. Pero siempre hay algo que el
paciente está haciendo bien sin importar cuál sea la situación socioeconómica o su
educación.
•Siempre es útil reconocer y elogiar lo que esté haciendo bien, aunque solo sea el
concurrir a la consulta.
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Consejería en Hábitos Alimentarios • Manual para Nutricionistas y Multiplicadores de Guías Alimentarias
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Demostración R
Cómo reconocer y elogiar lo que él/la paciente está haciendo bien
Explique la diapositiva:
Tenemos un paciente de 5 años que concurre con su madre al control de peso.
El niño está en tratamiento por desnutrición y se le realizan controles cada 15 días. Esta es la
gráfica de peso del niño. Su gráfica de peso muestra que subió de peso en los últimos controles.
Sin embargo, su curva de crecimiento no está siguiendo la dirección de las curvas de referencia,
sino que está subiendo muy lentamente. Esto muestra que la ganancia de peso es lenta.
Muestre la diapositiva:
Pregunte: ¿Cuál de los siguientes comentarios ayudará a reforzar la confianza de
la madre?
“La curva de peso de su hijo esta subiendo muy lentamente”.
“No creo que su hijo esté aumentando de peso lo suficiente”
“Su hijo continúa aumentando de peso, y no ha vuelto a bajar”. 
Habilidad 3 • Dé ayuda práctica
Escriba “DÉ AYUDA PRÁCTICA” en la lista de habilidades para reforzar la confianza y dar apoyo.
Explique en qué consiste la habilidad:
Algunas veces es mejor dar ayuda práctica que decir algo. Por ejemplo:
•Cuando ya ha recibido una gran cantidad de consejos;
•Cuando usted desea demostrarle apoyo y aceptación; „
•Cuando tiene un problema que es netamente práctico.
Por ejemplo concurre una mamá con su bebé recién nacido y el niño de 5 años que será evaluado.
Pregunte: ¿Qué clase de ayuda práctica le puede ofrecer? (Espere a que los participantes
hagan 2-3 sugerencias, entonces continúe.)
Algunas formas de dar ayuda práctica son las siguientes:
•Sostenga al bebé mientras la mamá desviste a su hermano.
•Ayude al niño mayor a desvestirse.
Habilidad 4 • Dé una información pertinente
y corta en el momento
Escriba en la lista de habilidades para reforzar la confianza y dar apoyo: “DÉ UNA INFORMACIÓN
PERTINENTE Y CORTA EN EL MOMENTO” . Explique en qué consiste la habilidad:
•Los pacientes frecuentemente necesitan información sobre una alimentación saludable.
•Es importante compartir su conocimiento con ellos. También es posible que sea importante
corregir ideas equivocadas.
Sin embargo es importante:
•Darle una información que sea importante para el/la paciente en este momento,
AHORA. Dígale las cosas que puede usar hoy, no dentro de unas cuantas semanas.
•Trate de darle solamente una o dos informaciones cada vez, especialmente si el/la
paciente está cansado o ya le han dado una gran cantidad de consejos.
•Darle la información de una manera positiva para que no suene como si se le
criticara, o le haga pensar al paciente que ha hecho algo mal. Esto es especialmente
importante si usted desea corregir una idea equivocada.
•Espere hasta que usted haya fortalecido la confianza del paciente en sí misma,
aceptando lo que él/ella dice y elogiándole por lo que haga bien. No es necesario
que le dé nueva información o que corrija la idea equivocada inmediatamente.
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Sesión nº 10 • Cómo reforzar la confianza y dar apoyo
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Demostración S
Cómo dar información pertinente
Explique la diapositiva:
María tiene problemas para disminuir de peso, está cumpliendo con el Plan de Alimentación
indicado. Ahora, de manera inesperada parece haberse estancado en el peso. Su ánimo ha
decaído, siente que no es capaz de seguir bajando de peso. Lea las siguientes respuestas:
Pregunte: ¿Cuál respuesta da la información más pertinente en el momento?
Respuesta 1: “¡Oh! estás bajando bien. No te preocupes. Es impor tante que continúes cumpliendo
con el plan.
Respuesta 2: “Has entrado en un periodo de meseta debido a que el organismo a comenzado a
consumir los depósitos de grasa y estos aportan más calorías con menor cantidad de gramos. En
poco tiempo comenzarás nuevamente a disminuir de peso” .
Dé la siguiente explicación:
La respuesta 2 explica lo que está pasando en el momento, y las preocupaciones de la
paciente, así que la información es pertinente ahora. La información de la respuesta 1 no
explica lo que está pasando y no es pertinente ahora, decirle a la paciente que no se preocupe
no ayuda
Demostración T
Cómo dar información de una manera positiva
Explique la diapositiva:
Este niño tiene 2 años de edad, le ha dado diarrea. Lea las siguientes respuestas:
Pregunte: ¿Cuál respuesta da información positiva?
Respuesta 1: “Es bueno que usted haya consultado antes de decidir. El agua, si no es potable,
usualmente provoca diarrea” .
Respuesta 2: “¡Oh, no! Debe asegurarse que el agua es potable antes de ingerirla. El niño puede
empeorarse si usted hace eso.”
Dé la siguiente información:
•La respuesta 2 es crítica y puede que la madre se sienta equivocada y pierda confianza.
•La respuesta 1 es positiva, y no debería hacer que se sienta equivocada o que pierda confianza.
Habilidad 5 • Use lenguaje sencillo
Escriba en la lista de habilidades para reforzar la confianza y dar apoyo: “USE LENGUAJE SENCILLO”.
Explique en qué consiste esta habilidad:
•Los agentes de la salud aprenden sobre enfermedades y tratamientos usando términos
técnicos o científicos. Cuando se familiarizan con estos términos, es fácil olvidar que la
gente que no es agente de salud puede no entenderlos.
•Los agentes de salud frecuentemente usan estos términos técnicos cuando le hablan a los
pacientes, y éstos no entienden.
•Es importante usar términos sencillos y familiares para explicar las cosas.
Dé un ejemplo:
Lea las informaciones de la demostración, y pídale a los participantes que digan cuál
es más fácil que las madres entiendan.
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Consejería en Hábitos Alimentarios • Manual para Nutricionistas y Multiplicadores de Guías Alimentarias
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Demostración U
Cómo usar lenguaje sencillo
Lea las siguientes afirmaciones:
Pregunte: ¿Cuál afirmación es más fácil que él/la paciente entienda?
Respuesta 1: “Es necesario que disminuya el consumo de lípidos para que mejore el
riesgo de ateroesclerosis.”
Respuesta 2: “Es necesario que disminuya el consumo de grasas para evitar una obstrucción
en las arterias, que impida el paso de la sangre. ”
Dé la siguiente explicación:
La afirmación 2 es más fácil de entender. La afirmación 1 usa los términos “lípidos”
y “ateroesclerosis” los cuáles no serán entendidos por muchos pacientes.
Habilidad 6 • Haga una o dos sugerencias,
no dé órdenes.
Escriba en la lista de habilidades para reforzar la confianza y dar apoyo: “HAGA UNA O DOS
SUGERENCIAS, NO DÉ ÓRDENES”.
Explique en qué consiste esta habilidad:
•Usted podría decidir que a un/a paciente le ayudaría si hiciese algo de forma diferente,
por ejemplo si consumiera más fruta. Sin embargo, usted debe tener cuidado de no
decirle u ordenarle hacer algo. Esto no la ayuda a ganar confianza.
•Cuando usted hace consejería con un/a paciente, usted le sugiere lo que podría hacer.
Entonces él/la puede decidir si ella tratará de hacerlo o no. Esto permite que él/ella
sienta que mantiene el control y le ayuda a sentirse más confiado/a en sus propias
habilidades.
Demostración V
Cómo hacer una o dos sugerencias
Explique la diapositiva:
Anita tiene 10 años, está cumpliendo con un plan hipocalórico, y está aumentando
de peso muy lentamente. Su madre piensa que ella no cumple realmente con lo indicado y
come golosinas a escondidas.
Lea las siguientes respuestas:
Pregunta: ¿Cuál de éstas respuestas es una orden y cuál es una sugerencia?
Respuesta 1: “Usted debe confiar en su hija y apoyarla a que continúe cumpliendo el plan”.
Respuesta 2: “Podría ayudar si usted acompañara a su hija en el tratamiento, y confiara más
en ella” .
Dé la siguiente explicación:
•La respuesta 1 es una orden. Le dice a la madre de Anita lo que ella debe hacer. Si ella no
lo puede hacer, se sentirá mal y perderá confianza en sí misma.
•La segunda respuesta es una sugerencia. Le permite a la madre de Anita que ella misma
decida.
•Otra forma de hacer una sugerencia, es hacer una pregunta, por ejemplo:
“¿Ha pensado en hablar de esto con su hija?”
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Sesión nº 10 • Cómo reforzar la confianza y dar apoyo
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Responda las preguntas de los participantes
Averigüe si los participantes tienen algunas pregunta sobre las seis habilidades para reforzar la
confianza y dar apoyo. Trate de contestarlas.
Resuma
Cómo reforzar la confianza y dar apoyo
Ahora usted ya tiene la lista de las seis habilidades en el papelógrafo. Colóquelo en la pared.
•Lea la lista de nuevo, para recordarle a los participantes sobre las 6 habilidades.
•Pídale a los participantes que busquen la siguiente lista en su manual y traten de
memorizarla.
Habilidades para reforzar la confianza y dar apoyo
1
Acepte lo que el paciente piensa y siente
2
Reconozca y elogie lo que están haciendo bien
3
Dé ayuda práctica
4
Dé una información pertinente y corta en el momento
5
Use lenguaje sencillo
6
Haga una o dos sugerencias, no dé órdenes
Notas
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Sesión nº11
Ejercicios sobre cómo reforzar la confianza
Objetivos
Los participantes practican las seis habilidades para reforzar la confianza y dar apoyo que se demostraron
en la Sesión 10.
Preparación
Consulte las páginas de la Introducción para obtener orientación general sobre cómo conducir el
trabajo de grupo y sobre cómo facilitar los ejercicios escritos.
Presente la Sesión
Pídales a los participantes que vayan a sus manuales, en donde encontrarán los ejercicios. Explíqueles
lo que harán.
Facilite los ejercicios
Cómo aceptar lo que el / la paciente PIENSA y SIENTE
Explique los Ejemplos 1-3.
•Éstas son ideas erróneas, que algunas madres podrían tener.
•Al lado de cada idea errónea hay tres respuestas. Una está de acuerdo con la idea, otra está en
desacuerdo y otra acepta la idea, sin ponerse de acuerdo ni tampoco en desacuerdo.
Lea en voz alta las ideas erróneas.
Éstas son ideas erróneas, que algunas madres podrían tener. Al lado de cada idea errónea hay
tres respuestas. Una está de acuerdo con la idea, otra está en desacuerdo y otra acepta la idea,
sin ponerse de acuerdo ni tampoco en desacuerdo.
A) Elija la respuesta correcta
1. “Hace unos días sólo
le doy sorbos de agua, té
y caldo porque está con
diarrea”
“¡No! Eso no es necesario. La alimentación debe ser variada”. (No está de acuerdo)
“Es bueno suspender la alimentación y dar unos sorbos de agua adicionales en
estos casos”. (Está de acuerdo)
“¿Usted cree que es necesario suspender la alimentación habitual?”. (Acepta)
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Sesión nº 11 • Ejercicios sobre cómo reforzar la confianza
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A) Elija la respuesta correcta
“Las tareas son tantas que es imposible realizar preparaciones elaboradas”
2. “No he podido realizar
preparaciones con vegetales,
no me alcanza el tiempo”.
“¿Sus actividades diarias no le permiten dedicarle tiempo a la cocina ¿no?”
“¡Pero, señora! Trate de organizarse los vegetales son fundamentales en la dieta
diaria”.
“¿Resulta difícil elegir comidas que no requieran masticación, no?”
3. “Mi mamá está sin dentadura,
le doy para consumir solamente
líquidos”.
“No hace falta darle sólo líquidos puede también comer papillas o
semilíquidos”
“Los alimentos líquidos son ideales en estos casos.”
B) Estas son más ideas erróneas, escritas en forma de afirmaciones hechas por pacientes.
Idea Errónea:
Respuestas posibles:
1. “Necesito darle alimentos descremados, ya que está muy gordo.”
……………………………………………………
2. “Estoy muy gorda! Necesito dejar de cenar inmediatamente”
……………………………………………………
3. “No puedo dejar de comer azúcar porque se me baja la presión”.
……………………………………………………
4. “No puede desayunar pues me siento muy descompuesta al hacerlo”.
……………………………………………………
C) Marque la opción correcta
Después de las historietas escritas más abajo, hay tres respuestas. Coloque, una  marca en la
respuesta que muestra aceptación por lo que la madre dice. En el caso de la última historieta, escriba
usted su propia respuesta, mostrando aceptación.
Ejemplo
El bebé de María está resfriado, tiene la nariz congestionada y está teniendo dificultades para
alimentarse. Mientras se lo está contando, María se pone a llorar amargamente. Marque con
una 9 la respuesta que muestra que usted acepta cómo se siente María.
1.No se preocupe, el niño está bien.
2.No es necesario que llore. El niño se mejorará pronto.
3.Uno se preocupa mucho cuando el bebé se enferma. ¿Verdad?. ü
Historieta A
Magdalena está hecha una mar de lágrimas. Dice que no logra que su hijo disminuya la
ingesta, lo ve cada vez más gordo.
1.No llore. Estoy seguro que usted podrá ayudarlo.
2.Usted está realmente angustiada por esto. Lo sé. ü
3.Es muy difícil hacer cumplir a un niño un plan hipocalórico.
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Consejería en Hábitos Alimentarios • Manual para Nutricionistas y Multiplicadores de Guías Alimentarias
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Historieta B
Dora está muy preocupada. Algunas veces su hijo pasa uno o dos días sin evacuar. Cuando lo
logra, dobla sus rodillas y la cara se le pone roja.
1.No necesitaría preocuparse tanto. Esto es muy normal en los niños de 2 años.
2.Algunos niños no evacuan durante 3 ó 4 días.
3.Realmente le preocupa cuando el niño no evacua. ¿No es verdad? 
Historieta C
Susana está llorando. Desviste al niño y le muestra un salpullido en la espalda parece una irritación
por el calor.
1.Usted está realmente muy triste por este brote de su hijo. ¿Cierto? 
2.Muchos niños sufren de este salpullido. Pronto lo pondremos mejor con el tratamiento.
3.No llore. Esto no es serio.
Historieta D
Marta se ve muy preocupada. Está segura que su alimentación no es correcta, siente que
necesita un cambio. Usted sabe que esto no es grave y que es fácil de realizar. Escriba lo que
usted le diría a Marta, para mostrarle que usted acepta qué tan preocupada está.
D) Elogie lo que están haciendo bien
Después de las historietas escritas más abajo, hay tres respuestas.
Coloque, una  marca en la respuesta que muestra aceptación por lo que la madre dice.
En el caso de la última historieta, escriba usted su propia respuesta, mostrando aceptación.
Ejemplo
Una madre está controlando la alimentación de su hijo con diarrea, y le está dando sorbos de
jugos de fruta para que mejore más rápido.
Marque la respuesta que elogie lo que el/la paciente están haciendo bien.
1.Debería suspenderle el jugo de fruta. Eso es probablemente lo que le está causando
diarrea.
2.¡Qué bueno que decidió consultar.! ü
3.Es mejor continuar con la alimentación habitual incorporando sales de rehidratación oral,
té de té, arroz y queso.
Para responder:
Historieta E
Mi marido tiene el colesterol por las nubes pero no puedo hacerle comida especial para él,
tengo hijos adolescentes, así que, toda la familia a dieta.
1.Se hace difícil realizar dos tipos de comida ¿no?.
2.Que bueno que haya optado por disminuir las grasas saturadas de toda la familia. 
3.Realmente uno tiene que priorizar la alimentación de los jóvenes.
Historieta F
María está preocupada a su hija adolescente la ve cada vez más flaca y siente que no se alimenta
correctamente.
1.Muchas adolescente disminuyen la ingesta, por su figura, no hay nada de qué
preocuparse.
2.Qué bueno que usted consulta prepararemos para su hija una alimentación adecuada.

3.Si, debemos controlarla usted sabe que algunas veces se les va la mano.
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Sesión nº 11 • Ejercicios sobre cómo reforzar la confianza
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Historieta G
Un niño de 4 años recibe solamente leche y cereales en su alimentación ya que el resto de los
alimentos no les gusta. La gráfica de peso muestra que aumenta muy lentamente de peso. La mamá
se ve muy preocupada.
Posible respuesta:
Historieta H
Nadia viene a consultar como preparar la comida para sus hijos, ya que están en edad escolar y
quiere que tengan el mayor rendimiento.
E) Cómo dar información pertinente y corta
Haga coincidir los trozos de información con él/la paciente del mismo conjunto, para quienes la
información es MÁS PERTINENTE, EN ESE MOMENTO. Después de la descripción de cada paciente
hay cinco letras. Ponga un círculo alrededor de la letra que corresponde a la información que es más
pertinente en su caso. Para darle un ejemplo, la respuesta correcta para el paciente 1 ya ha sido puesta
entre paréntesis. Para los pacientes 6 y 7, construya una frase con información pertinente.
Para responder:
PACIENTE
INFORMACIÓN
a b c (d) e
a. Su hijo ya debe compartir la mesa familiar, evitando solamente frituras y condimentos fuertes.
abcde
b. Aprovechar el momento de las comidas para el
encuentro y diálogo con otros
abcde
c. Es muy buena la actividad física aeróbica,
debemos evitar siempre la sobrecarga.
4. Deportista que desea consumir anabólicos para
mejorar su rendimiento.
abcde
d. Continúe con la alimentación habitual, agregando
arroz, infusión de té negro y quesos si fuera posible.
5. Mujer que prefiere servir a su familia y después
comer tranquila, aunque habitualmente se queda
sola en la mesa.
abcde
e. Lo ideal es realizar una alimentación equilibrada
rica en alimentos energéticos, vitaminas y minerales, infusión de té negro y quesos si fuera posible.
1. Niño con diarrea
2. Mujer con sobrepeso que quiere realizar
actividad física
3. Madre que da a su hijo de 2 años solo bife y puré.
6. Una paciente con constipación, teme la
formación de hemorroides.
7. Una mamá embarazada desea que su bebé crezca
sano, dentro de su vientre...
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Consejería en Hábitos Alimentarios • Manual para Nutricionistas y Multiplicadores de Guías Alimentarias
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F) Cómo dar Información de una manera positiva
Ejemplo:
La paciente dice: “No tengo fuerza de voluntad para seguir el plan”.
Acepte: “Mm… habitualmente las fuerzas decaen”.
Dé la información correcta de manera positiva:
... ¿Sabe usted? Si uno se esfuerza cada día un poquito más podremos ver
que no es imposible llegar a la meta”.
Para responder:
1.Un paciente hipertenso, con dislipidemia dice: “Yo sé que debo cuidarme pero ni loco
dejo el asadito y el vino”.
Acepte:
Dé la información:
2.Una madre dice: “Yo le doy solo líquidos, la diarrea no ha cesado”.
Acepte:
Dé la información:
G) Cómo usar lenguaje sencillo
Ejemplo:
Información: La ateroesclerosis es producida por la ingesta de grasas saturadas.
Cómo usar lenguaje sencillo: Las grasas, sobre todo de origen animal como
la manteca, crema, la piel del pollo, etc. suelen “tapar” las arterias.
Para responder:
1.Información: Los glúcidos simples son la razón principal de hiperglucemias.
Lenguaje sencillo:
2.Información: El consumo de salvado de trigo favorece la motilidad intestinal.
Lenguaje sencillo:
3.información: Los adipositos favorecen al resistencia a la insulina.
Lenguaje sencillo:
H) Cómo hacer una o dos sugerencias, en vez de dar órdenes
Ejemplo:
Orden: Para comer, solo los alimentos permitidos en el plan.
Sugerencia: Sería bueno para usted cuidar su alimentación, teniendo muy en
cuenta el plan al momento de decidir.
•Sugerencia en forma de pregunta: ¿No sería más fácil tener una alimentación
saludable si respeta las consignas del plan?
•Pregunta seguida de alguna información: ¿Qué le parecen las preparaciones
del plan? Podría ser más fácil bajar de peso si respetamos las cantidades
y tipo de alimentos indicados.
Para responder:
1.Orden: ¡No le dé a su hijo golosinas, ni bebidas azucaradas, de este modo engordará!
Sugerencia:
2.Orden: ¡Cuide su alimentación si no quiere exceder su peso en este embarazo!
Sugerencia:
3.Orden: Usted debe dejar que su hijo coma solo, aunque se ensucie. ¡ya tiene edad para
hacerlo!
Sugerencia:
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Sesión nº 11 • Ejercicios sobre cómo reforzar la confianza
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Consejería en Hábitos Alimentarios • Manual para Nutricionistas y Multiplicadores de Guías Alimentarias
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Sesión nº12
Anamnesis Alimentaria Familiar
Evaluación de la situación alimentaria nutricional de la población
La situación actual de crisis socioeconómica que vive el país caracterizada desde lo nutricional por falta
de accesibilidad a los alimentos, exige priorizar aquellas acciones destinadas a fortalecer a los operadores
espontáneos y brindar pautas de orientación que permitan mejorar lo que ya está en marcha. Es imperante
comprometerse a promover la educación alimentario-nutricional como herramienta adecuada.
Para llevar a cabo esto es necesario saber acerca de la realidad de nuestra población, para ello podemos
utilizar desde encuestas alimentarias, el conocimiento de la canasta familiar y la identificación de los
grupos más vulnerables con su problemática específica:
¿Cómo se pueden cumplir las recomendaciones de este mensaje?
Grupo de población vulnerable1
Niños menores de 2 años
Niños de 2 a 5 años
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Problemas más prevalentes
•
•
•
•
•
Anemia
Baja talla
Sobrepeso
Desnutrición aguda
Carencias vitamínicas
• Baja talla
• Sobrepeso
• Desnutrición aguda
Intervenciones
• Lactancia materna exclusiva hasta el 6º mes
y continuar con la lactancia por el período de
tiempo más prolongado posible.
• Alimentación complementaria oportuna y
adecuada.
• Prevención de anemia con las medidas
anteriores más ligadura oportuna del cordón
umbilical, más alimentos fortificados con hierro
destinados a este grupo etáreo.
• No intervenir invasivamente en sobrepeso y
obesidad a estas edades.
• Educación a las familias sobre alimentación,
crecimiento y desarrollo y control de salud.
• Más allá de los 3 años de edad, la baja talla
no responde con crecimiento compensatorio,
es preciso prevenirla en los primeros 3 años
de vida.
• A partir de los 2 años pueden iniciarse actividades de prevención de sobrepeso en aquellos
niños que lo requieran, promoviendo hábitos
adecuados de alimentación y actividad física.
• El grupo objetivo de las intervenciones sobre
desnutrición deben ser las familias vulnerables
desde el punto de vista social, a través del
control de salud, la asistencia alimentaria a los
hogares y la educación alimentaria nutricional.
• En los comedores infantiles, priorizar la calidad
de la dieta.
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Sesión nº 12 • Anamnesis Alimentaria Familiar
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¿Cómo se pueden cumplir las recomendaciones de este mensaje?
Grupo de población vulnerable1
Problemas más prevalentes
Escolares
• Polarización: sobrepeso
y obesidad por un lado y
situaciones de hambre por
el otro.
• Dificultad en la selección de
beneficiarios de programas
alimentarios (focalización).
Adolescentes
• Obesidad/sobrepeso.
• Retardo de crecimiento lineal
con obesidad (grupo de mayor
riesgo).
• Anemia.
• Déficit de ingesta de calcio
en una edad crítica para la
dotación final de calcio de un
individuo.
• Desestructuración de los
hábitos alimentarios y de la
comensalidad, trastornos de
la conducta alimentaria no
especificados.
• Alcohol.
Mujeres en edad fértil
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• Anemia.
• Intervalos intergenésicos
cortos y multiparidad que
deplecionan los depósitos
nutricionales y condicionan la
salud.
• Sobrepeso. Prevención de
enfermedades crónicas no
transmisibles del adulto.
Intervenciones
• Priorizar la calidad de la dieta en las prestaciones de los Comedores.
• Educación alimentaria nutricional y actividad
física, incorporadas a las currículas escolares.
• Desayuno escolar para todos los niños
(independientemente de su estado nutricional) y brindarse en la primera hora para
mejorar el rendimiento.
• Considerar la captación de los niños no
escolarizados a través de la detección de
familias de riesgo.
• Educación alimentaria nutricional curricular.
• Actividad física en ámbito seguro (la escuela
puede ser una opción adecuada).
• Intervenciones sobre el kiosco escolar para
promover oferta de alimentos adecuados.
• Adecuadas políticas de procreación responsable.
• Actividad física y educación alimentaria nutricional para la prevención del sobrepeso.
• Mejorar el estado nutricional de nutrientes
críticos promoviendo la formación de depósitos corporales de los mismos por medio de
intervenciones nutricionales universales, por
ejemplo, fortificación de alimentos básicos con
hierro y ácido fólico (prevención del bajo peso
al nacer y malformaciones congénitas).
• La mujer es el sujeto principal de las estrategias de educación alimentaria-nutricional por
su posición en el hogar.
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Consejería en Hábitos Alimentarios • Manual para Nutricionistas y Multiplicadores de Guías Alimentarias
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¿Cómo se pueden cumplir las recomendaciones de este mensaje?
Grupo de población vulnerable
Embarazadas
Nodrizas
Adultos mayores
Problemas más prevalentes
Intervenciones
• Anemia: 30,5% (Encuesta Nacional
de Nutrición y Salud -ENNyS- Ministerio de Salud de la Nación, 2005).
• Factores de riesgo de bajo peso
al nacer: Bajo peso previo de la
mujer, baja talla, insuficiente
aumento de peso.
• Criterios de mayor riesgo:
• extremos de edad (adolescentes y añosas)
• intervalo intergenésico
corto
• bajo peso
• Control adecuado desde salud (calidad del
control y no sólo número de controles).
• Promover el derecho al control.
• Preparación para la lactancia (nutrición
adecuada y educación).
• Mejorar los registros de la Historia Clínica
Perinatal para contar con instrumentos de
monitoreo del estado nutricional.
• Prevención previa con folatos (mediante
fortificación de la harina) para disminuir la
incidencia de prematurez y malformaciones.
• Garantizar la provisión de suplementos
farmacológicos de Hierro y folatos durante
el embarazo.
• Déficit de Calcio, vitaminas del
grupo B y A, Zinc.
• Energía insuficiente en la dieta
y/o inadecuado aumento de peso
durante el embarazo.
• Calidad de los ácidos grasos de
la dieta.
• Control puerperal.
• Apoyo a la lactancia materna.
• Consejería sobre prevención de embarazos.
• Acceso a los alimentos: dificultades económicas y por funcionalidad.
• Seguridad alimentaria en situaciones de riesgo social.
• Baja cobertura de las prestaciones alimentarias dirigidas a este
grupo.
• Déficit de vitamina B12. Raquitismo por falta de exposición solar.
• Garantizar la seguridad alimentaria.
• Considerar el aumento de las prestaciones.
Fuente: Datos del Foro para un Plan Nacional de Alimentación Nutricional. 11 y 12 de Julio de 2002 y de la ENNyS..
Habitualmente en nuestros lugares de trabajo, atendemos familias o individuos para lo cual el instrumento
que nos brinda la información más precisa es la Anamnesis ó Historia Alimentaria Familiar.
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Sesión nº 12 • Anamnesis Alimentaria Familiar
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Objetivos de la Anamnesis
Al final de esta sesión, los participantes deben ser capaces de obtener una Anamnesis Alimentaria
Familiar para ayudarles a diagnosticar dificultades en la alimentación familiar.
Preparación
Consulte las páginas de la Introducción para obtener una orientación general sobre cómo conducir el
trabajo en grupos.
Estudie las notas de la sesión para tener claro qué es lo que debe hacer.
Para la demostración W
Cómo usar la ficha de Historia Alimentaria Familiar
Póngase de acuerdo con el otro capacitador de su grupo sobre cómo hacer la demostración.
Decida quién será la señora X y quién será el consejero/a.
Presente el tema
Explique por qué es necesario obtener una historia:
•Si por ejemplo un miembro de la familia le pide ayuda, usted necesita primero enterarse de
su situación y de sus hábitos alimentarios.
No es posible enterarse de todo lo que usted necesita saber solamente observando,
escuchando y aprendiendo. Es necesario también hacer algunas preguntas.
Pregunte: ¿Qué información puede obtener sólo si usted le PREGUNTA a esa
persona acerca de la alimentación familiar?
(Deje que los participantes hagan 5-6 sugerencias. Luego continúe)
Posibles ejemplos incluyen:
•Como prepara los alimentos
•Quién realiza las comidas.
•Qué horarios de consumo tiene la familia
•Qué tipo de preparación efectúan más frecuentemente
Explique los siguientes puntos sobre la obtención de una historia:
•Obtener una Historia Alimentaria significa hacer las preguntas pertinentes de una manera
sistemática.
Ustedes usarán una ficha especial, para ayudarles a recordar las preguntas que deben hacer.
•La primera vez que use la ficha, usted necesita hacer todas las preguntas de las diversas
secciones. A medida que gane experiencia, usted aprenderá a hacer sólo las preguntas que
son importantes para cada caso.
Cómo obtener una Historia Alimentaria Familiar
Pídales los participantes que lean el siguiente cuadro en voz alta, por turnos. Discuta cada punto para
asegurarse que todo queda claro.
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Consejería en Hábitos Alimentarios • Manual para Nutricionistas y Multiplicadores de Guías Alimentarias
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• Use el nombre de la persona a entrevistar (si esto es lo apropiado).
Salude con amabilidad. Preséntese y pregúntele cuál es su nombre. Recuérdelo y úselo,
o diríjase a la persona de la forma que sea culturalmente la más apropiada.
• Pídale que le hable de ella misma con sus propias palabras.
Déjela que le cuente primero lo que ella piensa que es importante. Usted puede averiguar
más tarde otras cosas que necesite saber. Use sus habilidades de escucha y aprendizaje para
motivarla a que le cuente más.
• Haga las preguntas que le aclararán los hechos más importantes.
Usted necesitará hacer preguntas, inclusive algunas preguntas cerradas, pero trate que no
sean demasiadas.
La ficha de Anamnesis Alimentaria Familiar es una guía sobre la información que usted
podría necesitar.
Decida qué es lo que usted requiere saber de cada una de las cuatro secciones.
• Tenga cuidado de no aparecer como si estuviera criticando.
Haga las preguntas con cortesía. Por ejemplo:
No pregunte: ¿Por qué usted no puede cumplir con los horarios de las comidas?
Es mejor decir: ¿Qué la hizo decidir a (nombre) dar solo 2 comidas diarias?
Ponga en práctica sus habilidades para reforzar la confianza de la persona en sí misma.
Acepte lo que le dice y elógiela por lo que está haciendo bien.
• Trate de no repetir preguntas.
Trate de no hacer preguntas sobre hechos que la persona ya haya expuesto.
Si usted realmente necesita repetir una pregunta, diga primero: “¿Puedo estar seguro de
haberle entendido bien?”. Y luego, por ejemplo: “¿Usted dijo que (nombre) consumen
habitualmente frituras?”
• Tome el tiempo necesario para averiguar sobre cosas más difíciles y
delicadas.
Hay algunas cosas que son más difíciles de preguntar pero que pueden informarle sobre los
sentimientos de la persona y sobre si ella realmente está dispuesta a modificar prácticas o
hábitos incorrectos:
- ¿Qué dice su familia sobre la alimentación que recibe?
- ¿Qué dinero aproximadamente destina a la compra de alimentos?
Algunas personas cuentan estas cosas espontáneamente. Otras las cuentan cuando usted
muestra empatía por ellas y muestra que entiende cómo se sienten. Otras toman más
tiempo. Si la paciente no habla facilmente, espere, pregunte nuevamente más tarde, u otro
día, tal vez en un lugar más privado.
Explique la ficha de Historia Alimentaria Familiar
Pídales a los participantes que miren la ficha de HISTORIA ALIMENTARIA FAMILIAR en sus manuales.
Explique la ficha con estos puntos:
•Esta es una guía para ayudarle a organizar sus pensamientos, para que no se pierda cuando
hable en la entrevista. Se estima que aquí encontrará las preguntas principales que debe hacer.
Quizás necesitará hacer algunas preguntas más detalladas luego de las preguntas iniciales.
•Los puntos han sido agrupados en 4 secciones para ayudarle a recordar qué es lo que debe
preguntar:
•Las dos primeras secciones son sobre los datos personales del grupo familiar.
•La tercera sección es sobre el estilo de vida y hábitos alimentarios.
•La cuarta sección es sobre la familia y su situación social.
•Frecuentemente, las preguntas de las tres primeras secciones le dan respuesta al problema.
A veces es necesario averiguar más sobre la situación de la familia, antes de poder entender
sus dificultades.
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Sesión nº 12 • Anamnesis Alimentaria Familiar
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Punto clave. Comience con las primeras dos secciones. Estas son las más importantes.
Luego continúe con las otras secciones hasta que tenga claro de qué se trata el problema. Cuando
esto suceda, no es necesario que continúe preguntando sobre todos los otros puntos.
•Sin embargo, es una buena idea preguntarle a cada entrevistaso algo de cada sección. Piense
rápidamente en las cuatro secciones y pregúntese usted qué podría ser importante para esta
familia.
•Si en cualquier momento el entrevistado desea decirle algo que es importante para él, deje que
haga esto primero. Pregúntele sobre las otras cosas después.
Pida a los participantes que se familiaricen con la ficha:.
•Estudien la ficha y traten de memorizar las cuatro secciones. Cuando conozcan las secciones
encontrarán que es más fácil recordar los diferentes puntos de cada una.
•Cuando la usen por primera vez, recorran todo la ficha. Esto les ayudará a aprender cómo
obtener una ANAMNESIS ALIMENTARIA FAMILIAR. A medida que ganen experiencia,
encontrarán que es más fácil escoger qué preguntas hacer.
FICHA DE ANAMNESIS ALIMENTARIA FAMILIAR
Nombre: ...................................................................................................................................
Motivo de consulta: ............................................................................. Fecha: ...............................
1) Datos personales
del grupo familiar
Número de integrantes de la familia
Edades
(No olvidar si en la familia hay una embarazada o madre que amamanta)
Observar el estado nutricional de los miembros de la familia
Grupo de los lácteos:
¿Toman leche? ¿Qué tipo: entera, descremada? ¿Qué cantidad? ¿Con qué frecuencia?
¿Consumen yogur, quesos? ¿Qué cantidad y con qué frecuencia?
Grupo de carnes:
Si consumen, qué tipo: rojas, blancas. ¿Cuántas veces por semana?
Consumen fiambres, ¿con qué frecuencia, qué cantidad por vez?
Consumen vísceras: hígado, mondongo, etc. ¿Qué cantidad y frecuencia?
Huevos: ¿Qué cantidad comen por semana? Considerar lo que compró y consumió en ese
período.
2) Ingesta de alimentos
según los grupos
Grupo de verduras y frutas:
¿Comen diariamente verduras y frutas? ¿Consumen en forma variada? ¿Cuáles? ¿Qué cantidad?
¿Cómo las preparan?
Grupo de cereales: ¿Con qué frecuencia consumen pastas, arroz, polenta? También considerar
el consumo de legumbres: lentejas, soja, garbanzos. En lo posible especificar la cantidad.
¿Qué cantidad de pan y/o galletitas consumen en forma diaria, semanal?
Azúcar y dulces: (estimar la cantidad por la compra semanal).
Aceites y grasas: Margarina, manteca. Considerar el consumo según la compra semanal y
además tener en cuenta si utilizan estos elementos grasos para hacer frituras.
Si toman bebidas dulces, jugos concentrados, gaseosas, detallar cantidad y periodicidad.
¿Toman bebidas alcohólicas? Especificar cuales y con qué periodicidad.
Agua: ¿Toman abundante o regular cantidad de agua?
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Consejería en Hábitos Alimentarios • Manual para Nutricionistas y Multiplicadores de Guías Alimentarias
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Viene de página 97
FICHA DE ANAMNESIS ALIMENTARIA FAMILIAR
Nombre: ...............................................................................................................................
Motivo de consulta: ......................................................................... Fecha: ...............................
•
•
•
•
•
•
3) Estilo de vida y hábitos
alimentarios.
•
•
•
¿Quién prepara las comidas en casa?
¿Quién realiza las compras?
¿Cómo prepara las comidas, de qué forma?
¿Cuántas comidas diarias realizan? (desayuno, almuerzo, merienda, cena)
Detallar si realizan el desayuno y qué alimentos lo integran. Tener en cuenta si utiliza leche
en polvo sola o con agregado, ¿cómo la diluye?
Especificar con qué equipamiento cuentan para cocinar y conservar los alimentos (cocina:
a gas, a leña, heladera)
Preguntar acerca de la compra de alimentos, si existe una planificación para las comidas a
preparar durante la semana. Si realiza compras comunitarias con otras familias.
¿Tienen acceso a una huerta propia o comunitaria? ¿Qué cultivan?
Realizan conservas. ¿Cuales? ¿Cómo es el proceso de elaboración de las conservas?
• No olvidar de indagar sobre la influencia que pudiera existir sobre los hábitos alimentarios
aspectos como religión, educación, factores culturales y étnicos.
4) Situación familiar y social.
•
•
•
•
•
•
•
Situación del trabajo.
Situación económica.
Actitud de la familia en relación a la alimentación que reciben, si hay conformidad o no.
Cantidad de dinero destinado a la compra de alimentos.
Tipo de vivienda.
Disponibilidad de agua potable.
Indagar si en la familia existe algún miembro que requiera alimentación especial
permanente: celíaco, diabetes, obesidad.
• Nivel de educación.
Esta ANAMNESIS ALIMENTARIA FAMILIAR se le realizará a la persona que en el hogar prepara las
comidas habitualmente.
Sirve para conocer hábitos de consumo familiar (no para determinar valoración nutricional en
término de cantidad de nutrientes), para diagnosticar hábitos alimentarios incorrectos y para realizar
intervención nutricional aplicando las habilidades de Consejería.
Demuestre cómo usar la ficha de Historia Alimentaria Familiar
Pídales a los participantes que sigan la ficha de la página de su manual, a medida que usted hace la
demostración.
Pídales que le indiquen si usted comete un error, por ejemplo, si usted usa una palabra enjuiciadora, o si
hace una gran cantidad de preguntas cerradas.
Haga la demostración.
Siga la historieta de la Señora X que aparece más abajo. Un participante del curso representa la parte de
la señora X y el otro participante al consejero en nutrición.
El consejero saluda a la madre y le pregunta cuál es su nombre y cómo le va. La señora X cuenta su
“queja” al consejero y entonces éste llena la “Historia”. Trate de usar habilidades de escucha y aprendizaje;
y habilidades para reforzar la confianza y dar apoyo.
Revise la ficha de HISTORIA ALIMENTARIA FAMILIAR y haga las preguntas pertinentes de las secciones 1 a 4.
La señora X responde de acuerdo con la historieta, la cual está organizada en las mismas 4 secciones.
Si ella agrega información, esta debe encajar dentro de la historieta.
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Sesión nº 12 • Anamnesis Alimentaria Familiar
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Demostración W
Cómo Usar la ficha de Historia Alimentaria Familiar
Queja de la señora X: “Qué caro está todo, gasto mucho en comida, ya no sé qué
darles de comer”.
Relato de la señora X
•Familia integrada por 5 miembros. Matrimonio (mujer de 46 años, hombre de
50 años) y 3 hijos de 4, 10 y 16 años.
•No consumen verduras ni frutas. Toman gaseosas y consumen frecuentemente
pizzas, tartas, lomos llevados a domicilio.
•Las compras las realizan en el barrio. No planifican las compras. Cuentan con
equipamiento para cocinar, conservar los alimentos. Solo almuerzan y cenan, no
desayunan ni toman la merienda. No realizan conservas ni dulces caseros.
•La señora trabaja en una ferretería en horario de comercio. El marido trabaja en una
empresa privada como oficinista. La señora manifiesta que no alcanza el dinero, que
los precios que ella paga son elevados y que no sabe como alimentar adecuadamente
a su familia.
Discuta la demostración:
El grupo puede haberse interesado en los problemas de la señora X y tal vez quieran
discutirlos. Permítales que lo hagan brevemente. Pregúnteles:
•¿Cuál creen ustedes que es la causa de la dificultad de la señora X? (Falta de
planificación para poder realizar las compras).
•¿Es la idea que la señora X tiene del problema la correcta? (No, en todo caso no lo que
ella dice. Que no le alcanza el dinero).
•¿Qué malentendido podría haberle dado a ella esta idea? (Que los precios de su barrio
donde ella compra son muy caros).
Ahora pídale al grupo que piense sobre la técnica de obtención de Historia. Hágales estas
preguntas:
•¿Hizo el capacitador preguntas de todas las secciones de la ficha de Historia
Alimentaria Familiar?.
•¿Dejó por fuera alguna pregunta importante? .
•¿Le ayudó a entender mejor el problema al hacer preguntas de cada sección de la
ficha?
Hágales ver que recién al realizar preguntas de la sección 3 y 4, el consejero descubre que el
problema está en parte en la falta de planificación para hacer las compras.
Resuma
“Cómo obtener una Anamnesis Alimentaria Familiar”
Pida a los participantes que encuentren el cuadro con el RESUMEN. Cómo obtener una HISTORIA
ALIMENTARIA FAMILIAR de sus manuales. Lea la lista y pida a los participantes que traten de
aprenderla.
• Llame a la persona que entrevista por su nombre (si esto es lo apropiado).
• Utilice habilidades de Consejería.
• Pídale que le cuente sobre ella y la alimentación de su familia con sus propias
palabras.
• Haga las preguntas más importantes.
• Tenga cuidado de no parecer como si estuviera haciendo criticas. Trate de no
repetir las preguntas.
• Tómese su tiempo para preguntar sobre temas muy delicados.
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Consejería en Hábitos Alimentarios • Manual para Nutricionistas y Multiplicadores de Guías Alimentarias
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Sesión nº13
Práctica sobre Anamnesis Alimentaria
Objetivos
Que los participantes practiquen cómo obtener una historia alimentaria familiar, usando la ficha de
HISTORIA ALIMENTARIA FAMILIAR.
Preparación
Consulte las páginas 7 a la 12 de la Introducción para obtener orientación general sobre cómo conducir
el trabajo en grupos pequeños.
Asegúrese de disponer de copias de las Historias (en papel o en cartulina). Cada grupo de
6 participantes necesita un paquete de las copias.
Tenga copias sueltas de la ficha de HISTORIA ALIMENTARIA FAMILIAR disponible para los participantes.
Estudie la sección para que usted pueda explicarles a los participantes lo que deben hacer.
Decida cómo conducirá el ejercicio.
En algunas situaciones, los participantes pueden tener dificultades para leer la Historia rápidamente.
Una manera alternativa de conducir el ejercicio es que un capacitador represente el papel del
entrevistado, mientras uno de los participantes le toma la Historia.
Entregue a cada participante una copia de la ficha de Historia Alimentaria Familiar.
Explíquele que ésta es la misma ficha que ellos estudiaron en la sesión 12.
Dé a cada participante una copia de una de las Historias.
Explíqueles lo que harán:
•Usen la representación de papeles, para practicar el llenado de la historia alimentaria
familiar. Usen la ficha de HISTORIA ALIMENTARIA FAMILIAR.
•Trabajen en parejas y tomen turnos para representar al “entrevistado” y al “consejero”.
Cuando le corresponda ser “entrevistado”, represente el papel descrito en la historia de su
cartulina. Su compañero tomará la historia clínica.
•Usted es el único del grupo que tiene una copia de su Historia. No se la deje ver a otros.
Mire usted únicamente su propia Historia.
•Use su propio nombre u otro, si así lo prefiere.
•Los otros participantes del grupo observan la práctica del par, hasta cuando les llegue el
turno.
Explíqueles lo que harán:
•Primero está el motivo de consulta, incluyendo la queja de la persona, si tiene alguna.
•Luego está la Historia, con seis secciones, que son las mismas secciones de la ficha de
HISTORIA ALIMENTARIA FAMILIAR. En cada sección hay alguna información, así que es
importante hacer preguntas relacionadas con cada sección de la ficha.
Pídale a los participantes que lean sus Historias de comienzo a fin y que estudien la Gráfica de peso.
Deles 3 minutos para esto.
Los participantes pueden hacerle preguntas sobre cualquier cosa que no hayan entendido.
Explique cómo se hace la práctica por tríos:
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Sesión nº 13 • Práctica sobre Anamnesis Alimentaria
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• Si usted es el “consejero”:
•Tenga el listado de las habilidades a utilizar.
•Salude a la madre y pregúntele cómo está, use su nombre.
•Haga una o dos preguntas abiertas sobre la alimentación de su familia para iniciar la
conversación.
•Recoja datos de las cuatro secciones de la Historia Alimentaria Familiar, utilizando las
habilidades, para entender de la situación.
•Puede hacer anotaciones breves en la ficha si lo desea, pero no deje que esto se
constituya en una barrera
•Use sus habilidades de escucha y aprendizaje.
•No dé información o sugerencias, ni tampoco dé ningún consejo.
• Si usted es la “persona entrevistada”:
•Lea en voz alta el motivo de consulta en respuesta a las preguntas abiertas del
“consejero”.
•Responda a las preguntas del “consejero” basado en la información de su historia.
•Si la información requerida para responder las preguntas no está en su historia,
invéntese alguna que encaje dentro de la historia.
•Si su “consejero” usa habilidades de escucha y aprendizaje, déle información más
fácilmente.
• Si usted es el observador:
•Siga la práctica de la pareja con su ficha de Historia Alimentaria Familiar y el listado
de habilidades de Consejería, y observe como el “consejero” obtiene la historia y qué
habilidades de Consejería utiliza.
•Note si hace preguntas pertinentes para la situación, si utiliza preguntas abiertas, si
deja de hacer preguntas importantes, y si hace preguntas de todas las secciones de la
ficha.
•Trate de decidir si el “consejero” ha entendido la situación de la persona correctamente.
•Durante la discusión, esté listo a elogiar lo que los actores hacen bien y observar lo
que podrían hacer mejor.
Dirija la práctica de parejas
EJERCICIO. Cómo obtener una historia clínica, utilizando las habilidades de escucha,
aprendizaje, confianza y apoyo
Pídale a una pareja del grupo que practique el llenado de la Historia. Dígale a la pareja que se sienten
en dos sillas, el uno cerca del otro y un poco separados del grupo.
Deje que el par continúe durante un rato, sin interrumpirlos. Siga la historia en su copia de la Guía
del capacitador. Si la pareja está haciéndolo bien, déjelos que continúen hasta que terminen. Si están
cometiendo muchos errores, o se confunden, o no siguen la historia, deténgalos y déles la oportunidad
de corregirse ellos mismos.
•Pregúnteles cómo creen que lo están haciendo y qué creen ellos que deberían hacer
diferente.
•Pídale a otros participantes del grupo que digan lo que ellos han observado.
•Luego diga usted lo que piensa.
Elogie las cosas que la pareja hizo bien y luego comente sobre los siguientes puntos:
Si el “consejero” utilizó herramientas de consejería para obtener la historia.
Si el “consejero” entendió correctamente la situación de el/la “persona entrevistada”.
Use los comentarios que se encuentran al final de cada historia como ayuda durante la discusión.
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Consejería en Hábitos Alimentarios • Manual para Nutricionistas y Multiplicadores de Guías Alimentarias
102
Ellos permiten:
•Señalar los puntos principales que se ilustran con cada caso y lo que el “consejero” debe
concluir.
•Demostrar que el obtener la historia alimentaria permite entender mejor la situación de la
persona, para poder ayudarla mejor.
Si es necesario, deje que la pareja lo intente de nuevo, al menos por un tiempo corto. Trate de finalizar el
ejercicio cuando los participantes estén haciendo algo positivo. Agradézcales y felicítelos por sus esfuerzos.
Pídale a otra pareja que practique.
Asegúrese que cada miembro del grupo tiene la oportunidad de hacer el papel de “consejero” por lo menos
una vez.
Si el par ha practicado satisfactoriamente, deles otro caso para que lo trabajen por su cuenta, mientras usted
ayuda a otros miembros del grupo. Durante una parte del ejercicio usted se puede acercar a la pareja para ver
cómo les está yendo. Elógielos si lo están haciendo bien y ayúdelos si están teniendo dificultades.
Historia 1
Motivo de consulta: “Mi familia no consume verduras, ni frutas”
Problema real: Es la poca variedad en la alimentación (NO DECIR)
1.Familia compuesta por el matrimonio y 2 hijos de 8 y 12 años. Se observa que los miembros de la
familia tienen peso adecuado para la edad y el sexo.
2.Ingieren lácteos, carnes, pan, cereales y legumbres, dulces, aceites, pocas gaseosas y jugos. No tienen
incorporado el consumo de frutas, ni verduras crudas y cocidas.
3.Cocina la madre y ella junto con el marido realizan las compras que programan (víveres secos cada 15
días y frescos semanalmente). Realizan las 4 comidas diarias. No realizan conservas ni dulces caseros.
Cuentan con equipamiento de cocina y heladera con freezer.
4.El dinero que destinan por mes en la alimentación es de aproximadamente $ 500. Se manifiesta la
disconformidad de la familia por la monotonía en la alimentación.
Historia 2
Motivo de consulta: “Mis hijos tienen problema de aprendizaje en la escuela, no sé si
están comiendo bien”.
Problema real: No realizan desayuno y decae la atención (NO DECIR).
1.Familia compuesta por el matrimonio y cuatro hijos de 5, 7, 11 y 13 años. Se observa que los niños
están eutróficos. Concurren al centro de salud y escuela del barrio donde residen.
2.La madre refiere que consumen alimentos de los distintos grupos, con cierta dificultad en el consumo de
lácteos. La abuela les hace conservas de tomate, durazno y dulces caseros.
3.La preparación de los alimentos está a cargo de la madre “No realizan desayuno”; sí almuerzan,
meriendan (generalmente mate cocido, pan con dulce y manteca) y cenan.
4.El marido trabaja en una empresa privada como metalúrgico. La madre es empleada en una casa de
comercio de la zona.
Historia 3
Motivo de consulta: “En mi familia comen a cada rato”.
Problema real: Familia con sobrepeso (frecuente consumo de comidas con frituras, exceso de
dulces y las llamadas comidas rápidas).
1.Familia compuesta por madre soltera embarazada (6 meses de gestación) con 2 hijos más de
6 y 10 años. Se observan que están todos con sobrepeso y concurren al centro de salud del barrio
donde residen.
2.La madre manifiesta que consumen alimentos de todos los grupos, con predominio fuera de las comidas
principales de chizitos, gaseosas, jugos concentrados y golosinas.
3.Los niños comen en un comedor de la parroquia (allí desayunan y almuerzan). En la casa comen de la
comida que mamá les compra.
4.Trabaja fuera del hogar en servicio doméstico. Tiene estudios primarios completos.
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Sesión nº 13 • Práctica sobre Anamnesis Alimentaria
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Bibliografía
• LONGO, E y NAVARRO, E “Técnica Dietoterápica”. Ed. El Ateneo Ed. 3ª. 2002.
• SERRA MAJEM— ARANCETA BARTRINA y MATAIX VERDÚ. “Nutrición y Salud
Pública” Métodos, bases científicas y aplicaciones
• J. ARANCETA BARTRINA “Nutrición Comunitaria”
• CURSO PARA CONSEJEROS EN LACTANCIA MATERNA. OMS/OPS — Ginebra. 1999.
Notas
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Consejería en Hábitos Alimentarios • Manual para Nutricionistas y Multiplicadores de Guías Alimentarias
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Sesión nº14
Práctica de Consejería
Objetivos
Los participantes practican las habilidades de Consejería que aprendieron en la Sesión 6, “Cómo escuchar
y aprender” y la Sesión 11, “Cómo reforzar la confianza y dar apoyo”, y las combinan con la habilidad de
ANAMNESIS ALIMENTARIA FAMILIAR, de la Sesión 13.
Preparación
Consulte las páginas de la Introducción para obtener orientación general sobre cómo conducir el trabajo
en pequeños grupos.
Asegúrese de tener suficientes copias disponibles de las historietas, ya sea en cartulina o en papel.
Necesitará un juego de copias para cada grupo de participantes.
Tenga a la mano algunas copias de repuesto de la LISTA DE VERIFICACIÓN DE LAS HABILIDADES DE
CONSEJERÍA.
Dé a cada participante una copia de una de las historietas de consejería y una Gráfica de peso para el bebé
del relato.
Explique a los participantes lo que harán:
•Ustedes utilizarán ahora la representación de papeles para practicar las habilidades de consejera
sobre “Cómo escuchar y aprender” y “Cómo reforzar la confianza y dar apoyo”. También
practicarán cómo decidir de qué forma ayudar a una madre usando la Historia Clínica.
•Ustedes trabajarán en parejas, turnándose para ser la “madre” o el “consejero”. Cuando usted
represente a “la madre”, haga el papel de la madre en la historieta de su cartulina. Usted
consulta a su compañero, quien le aconseja sobre su situación. (En algunas situaciones, puede
suceder que los participantes tengan dificultades para leer la historieta rápidamente. Una
forma alternativa de conducir el ejercicio es que el capacitador represente la parte de la madre,
mientras uno de los participantes le toma la historia clínica.)
•Usted es la única persona del grupo que tiene una copia de su historieta. No se la deje ver a
otros, especialmente a su “consejero”.
•Póngale nombres a los personajes, ya sea su nombre real, u otro si lo prefiere.
•Otros participantes del grupo observan al par practicando, hasta cuando les toque el turno.
Pida a los participantes que lean completamente sus historias y que estudien su Gráfica de peso. Déles 5
minutos. Los participantes pueden hacerle preguntas sobre algo que no entienden. Asegúrese que cada
participante tenga una copia de la LISTA DE VERIFICACIÓN DE LAS HABILIDADES DE CONSEJERÍA.
Explique cómo hacer la práctica de parejas:
Si usted es el “consejero”:
•Salude al “paciente” y pregúntele como está. Llámelo por su nombre.
•Hágale una o dos preguntas abiertas para iniciar la conversación.
•Use sus habilidades de Consejería. Trate de usar por lo menos un ejemplo de cada una
de las habilidades.
•Use las habilidades para obtener la Historia Clínica. Practique cómo hacer las
preguntas más pertinentes. Haga por lo menos una pregunta por cada sección de la
historia.
•Practique cómo averiguar todo del paciente y cómo darle la ayuda que usted piense
que es necesaria.
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Sesión nº 14 • Práctica de Consejería
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Si usted es el “paciente”:
•Responda las preguntas abiertas del “consejero” con el motivo de su consulta. Ésta es la
frase colocada en el encabezamiento de su historieta. Ahora responda a su “consejero”.
Si el “consejero” le hace algunas preguntas, respóndalas basado en lo que está escrito.
Si usted no puede responder la pregunta basado en lo que está escrito, invéntese una
respuesta que encaje con la historieta.
•Si su “consejero” usa buenas habilidades de escucha y aprendizaje, y le hace sentir que
está realmente interesado, usted puede contarle más.
Si usted está observando:
•Use su LISTA DE VERIFICACIÓN DE LAS HABILIDADES DE CONSEJERÍA, y de la página
116, observe qué habilidades usa el “consejero” y cuáles no usa. Marque con una señal en
lápiz en su lista de verificación cuando usted observe al “consejero” usando una habilidad
correctamente.
•Trate de decidir si el “consejero” ha entendido correctamente la situación del paciente,
y si ha hecho las preguntas más pertinentes y le ha dado ayuda apropiada. Durante la
discusión, esté preparado para elogiar lo que los actores hacen bien y sugerir qué podrían
hacer mejor.
Conduzca la práctica de la pareja
Pídales a 3 miembros del grupo que practiquen con una de las historias. Pídales
que se sienten en las sillas, una cerca de la otra, ligeramente separados del grupo.
(consejero y paciente-observador).
Permita que el par continúe por un rato, sin interrumpirlos.
Siga el relato de la historieta en su copia de la Guía del Capacitador. Si lo están haciendo bien, déjelos
seguir hasta cuando terminen. Si cometen demasiados errores o se confunden, o no siguen la historia,
deténgalos y deles la ocasión de corregir ellos mismos. Pregúnteles cómo creen que lo están haciendo
y qué creen que les funcionó mal.
Pídale al observador que diga lo que ha percibido. Solo después diga lo que usted (el capacitador)
piensa. Elogie lo que hagan bien y luego comente sobre lo siguiente:
•Cómo utilizó el “consejero” sus habilidades de Consejería y obtención de historia.
•Si entendió correctamente o no la situación del paciente y le dio la ayuda apropiada.
Si es necesario, deje que la pareja elegida lo intente de nuevo, al menos por un tiempo corto. Trate de
que finalicen cuando estén haciendo algo bien. Agradézcales y felicítelos por su esfuerzo.
Pídale a otro par que practique. Asegúrese que cada miembro del grupo tiene una oportunidad de
hacer de “consejero” al menos una vez.
Los comentarios sobre las historietas hacen énfasis sobre los puntos principales de cada historieta,
para ayudarle a comentar sobre la práctica de cada pareja de participantes.
Historieta 1
“Mi hijo no quiso tomar más leche, después de que le quité el pecho”.
Edad del niño: 2 años
Peso actual: 10 kg
Talla actual 85 cm
Percentilar
Alimentación actual del niño. Come de todo, excepto leche, o alimentos que la contengan.
El niño duerme con usted por la noche.
Salud y comportamiento del bebé. El niño está bien, pero llora demasiado. Su hija de
7 años lo cuida mientras usted está en el trabajo (que es de medio día). Usted desconoce que
cantidad de comida ingiere y en que horarios.
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Consejería en Hábitos Alimentarios • Manual para Nutricionistas y Multiplicadores de Guías Alimentarias
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Condición de la madre: Usted tiene 23 años y es saludable. No fuma, ni bebe. No usa
ningún método de planificación familiar. Se siente cansada; no sabe cómo hacer para
que tome leche.
Alimentación de niños anteriores: 2 niños amamantados. Uno es menor de 6 años y su
alimentación es variada. No tienen inconvenientes con la leche.
Situación familiar y social: Vive muy ocupada con el trabajo de casa y las labores del
campo. Su suegra espera que usted haga todo.
Comentario
El mensaje que se debe informar sería el Nº 2: “es bueno consumir diariamente leche, yogur o queso”.
También agregar que para los niños se recomienda tomar lácteos enteros e incluir la leche en las comidas.
Postres, salsa blanca, helados, purés etc.
Los participantes practican cómo mostrar empatía con el problema que plantea la madre. También pueden
practicar la manera de hacerle sugerencias, por ejemplo, que el yogur puede hacerse casero, pues tiene el
mismo valor nutritivo que el comprado.
También pueden ofrecer hablarle a la familia sobre las necesidades del niño en esa edad y cambiar hábitos
alimentarios.
Historieta 2
“Mi hijo come mucho pan y está todo el día viendo televisión”.
Edad: 8 años
Peso actual: 35 kg
Talla actual: 1,30 m
Percentilar
Alimentación actual del niño. Toma leche todos los días, con pan y manteca a la mañana,
almuerza en su casa con sus hermanas viendo televisión, a la tarde toma la leche con pan o tortitas y a
la noche cena. Pellizca durante todo el día pan o tortas y sobre todo antes de las comidas: “No le gustan
mucho las verduras ni las frutas; sólo la banana”. Le gusta comer carne, chorizos y prefiere las frituras y
toma gaseosa en las comidas.
Actividades que realiza: Va a la escuela por la mañana donde toma la copa de leche con una torta o
factura. Se lleva de merienda alfajores o galletas dulce o se compra en el kiosco caramelos y chupetines.
Pasa muchas horas viendo televisión o jugando en la computadora.
Situación familiar: Tiene dos hermanas mayores. El padre y la madre trabajan casi todo el día y le da de
comer su abuela.
Comentario
Esta historieta hace énfasis en la importancia de tener buenos hábitos alimentarios, los mensajes que los
participantes pueden informar serian el Nº 1: “comer con moderación e incluir alimentos variados en las
comidas”, el Nº 3: “consumir diariamente frutas y verduras de todos los colores”,
el Nº 5: “es bueno preparar las comidas con aceite preferentemente crudo”, el Nº 9: “tomar a lo largo del
día agua potable” y el Nº 10: “compartir el momento de la comida con los de más”.
Historieta 3
“(Nombre de la niña) está muy delgada y tiene diarrea”.
Edad de la niña: 2 años
Peso al nacer: 2,3 Kg
Peso actual: 9,300 kg
Talla: 78,2 cm
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Sesión nº 14 • Práctica de Consejería
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Percentilar
Alimentación actual de la niña. Usted la alimenta con biberones preparados con leche en
polvo. Le prepara 3 biberones por día y le pone 3 a 4 cucharadas de leche a cada de biberón.
Cuando no tiene leche en polvo usted le prepara los biberones con avena o cereales y le pone la
misma cantidad y agua.
Salud y comportamiento del niño. No tiene deposiciones muy frecuentemente y cuando las
tiene, son abundantes y se queja de dolores de panza. A veces la orina es oscura y con olor fuerte.
Embarazo, parto, primeras comidas: Normal. La niña nació en el hospital de noche. Usted
la puso a mamar a la mañana siguiente. Después, a los cuatro meses, comenzó a incorporar los
alimentos, actualmente come muy poco y lo único que le gusta es la leche, el yogur, la carne y los
fideos. No le da verduras ni frutas, porque cree que la diarrea es por las verduras.
Condición de la madre: 19 años, no terminó la escuela primaria y goza de buena salud.
Alimentación de bebés anteriores: Éste es su primer bebé.
Situación familiar y social. Usted es ama de casa. Su marido es chofer y permanece lejos de la
casa mucho tiempo. Su madre, que vive en el mismo asentamiento que usted, le ha estado ayudando
a darle biberón a su bebé.
Comentario
En la historieta se plantea el caso de muchos niños, lo cual recomendaríamos a la mama la
incorporación adecuada de los alimentos. Que se complementa con el mensaje Nº 1: “Incluir
alimentos variados”. La madre es muy joven y corre un riesgo especial de fracasar, así que necesita
ayuda adicional. Además, está bajo presión del padre del bebé para que le dé biberones.
Los participantes practican la manera de sugerir a la madre de que incluya a lo largo del día algún
alimento de cada grupo. Una manera sería elegir, dentro de los alimentos frescos, los de estación
(por ejemplo, las frutas y los vegetales de todos colores).
También debe ofrecer discutir la situación con la familia. Hablar solamente con la madre puede no
ser suficiente.
Historieta 4
“(Nombre de la niña) Mi hija sólo come carne y consume muchas golosinas”
Edad de la niña: 1 Año
Peso al nacer: 1,5 Kg
Peso actual: 7,200 kg
Talla: 71 cm
Ver Gráficas de Peso, Talla y relación Peso/talla para la edad.
Alimentación actual de la niña: Come carne, fideos, arroz y pizza. No les gustan las frutas
ni las verduras.
Embarazo, parto, primeras comidas: Nació prematura y muy débil a las 32 semanas.
Estuvo en la unidad de cuidados intensivos durante 2 semanas. La alimentaron a través de una
sonda con la leche que su mamá se extrajo. Tomó el pecho hasta los seis meses, después le
incorporaron los alimentos, los cuales aceptaba muy bien al principio pero desde hace unos meses
solo come carne.
Condición de la madre: Usted tiene 20 años y pudo quedar embarazada sólo después de
3 años de matrimonio.
Situación familiar y social. Su esposo es peón de campo y no ha mostrado mucho interés en
esta niña, pequeña y enferma. Como es la primera nieta, sus abuelos le dan todos los gustos, le
compran muchos chupetines y caramelos.
Comentario
Ésta es una niña que tiene problemas con la comida y la madre le da todos los gustos, los
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Consejería en Hábitos Alimentarios • Manual para Nutricionistas y Multiplicadores de Guías Alimentarias
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participantes deberán informarle a la madre sobre qué es bueno para su hija.
Mensaje Nº 1: “Incluir diariamente toda clase de alimentos, mensaje Nº 2: “es bueno consumir leche y sus
derivados”, mensaje Nº 3: “comer todo tipo de verduras y frutas” y mensaje Nº 7: “comer harinas cereales
y legumbres”. También de cambiar hábitos alimentarios dañinos como el consumo de golosinas.
Historieta 5
“Mi hijo no toma leche y consume muchas gaseosas”.
Edad de la niña: 8 años
Peso actual: 21 kg
Talla actual: 1,33 cm
Percentilar
Salud y alimentación de la niña: Muy saludable. Después de que le sacaron el biberón, a
los 5 años no tomó más leche, sólo consume té o yerbiado. Come muy poco y no respeta los horarios de
las comidas, para el colegio se lleva de merienda caramelos o chupetines y no toma la copa de leche que
le dan ahí.
Embarazo, parto, primeras comidas: Embarazo normal, parto en el hospital. Tomó el
pecho hasta los tres meses porque a usted se le cortó la leche.
Condición de la madre: Usted tiene 23 años y tuvo a la niña a los 15 años.
Alimentación de bebés anteriores: Éste es su primer bebé.
Situación familiar y social: Usted vive en la ciudad, sola con su hija. El padre de su hija tiene un
trabajo de obrero y le da algo de dinero cuando tiene, pero no de manera permanente. Sus padres viven
lejos y usted no los ve con frecuencia.
Comentario
Esta es una joven madre que tiene una niña con malos hábitos alimentarios. Los participantes practican
la manera de darle información a la madre sobre la importancia de una buena alimentación en las
adolescentes. Con el mensaje Nº 1: “es bueno comer con moderación e incluir alimentos variados en
cada comida”; el Nº 3: “es bueno comer frutas y verduras de todo tipo y color” y el Nº 9: “es bueno tomar
abundante agua potable todo el día”, la importancia de este mensaje es que tiene que consumir por lo
menos dos litros diarios de agua porque ayuda mucho para el buen funcionamiento de nuestro organismo.
El Nº 2: “consumir diariamente leche u otro derivado” y recalcar la cantidad que necesita en esa edad.
Historieta 6
“(Nombre adolescente) es vegetariana y últimamente tiene muchos dolores de cabeza”.
Edad de la adolescente: 14 años
Peso actual: 40 kg
Talla:1,68 m
Percentilar y determinar el IMC
Alimentación actual: Consume solo frutas y verduras, algunas veces toma leche, pero no consume
nada de harinas, carne, ni huevo. Toma gaseosas y cerveza.
Salud y comportamiento: Ya lleva un año desde que se hizo vegetariana y últimamente ha tenido
dolores de cabeza y se cansa mucho en el colegio. Su madre no está de acuerdo con la dieta que sigue.
Condición de la adolescente: Va al colegio de mañana y tres veces a la semana va a un gimnasio
durante una hora. Le importa mucho su cuerpo.
Situación familiar y social: Tiene dos hermanos varones mayores, van a un colegio
privado. Viven con su mamá que trabaja casi todo el día.
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Sesión nº 14 • Práctica de Consejería
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Comentario
Esta historieta ilustra la necesidad de motivar a la adolescente a que consuma todo tipo de alimentos
con el mensaje Nº 1: “Es bueno incluir alimentos variados, de cada grupo, en las comidas”.
Informarle sobre los riesgos de no consumir lácteos, ni carne a su edad que está creciendo y
necesita de todos los nutrientes que tienen cada uno de los alimentos.
El participante practica la manera de aceptar las ideas de la adolescente pero a su vez de aclararle
ciertos puntos erróneos en su alimentación. Puede usar los mensajes Nº 1, Nº 2: “Es bueno
consumir diariamente leche, yogur o queso”, que es necesario en todas las edades y el Nº 4: “es
bueno comer una amplia variedad de carnes rojas y blancas”. El Nº 7: “Consumir variedad de panes,
cereales, harinas, féculas y legumbres”.
Historieta 7
“Me siento cansada, me parece que le voy a quitar la teta al bebé”.
Edad: 17 años
Peso actual: 42 Kg
Talla: 1,65 m
Realizar curva de crecimiento
Alimentación actual. Consume leche y sus derivados, le gustan las frutas y las verduras y come
mucho pan. Consume carne una o dos veces a la semana.
Salud y comportamiento: Embarazada adolescente, se siente muy débil y cansada. Le está dando
de mamar a su niño de 10 meses, alrededor de cuatro veces al día. Por la ecografía se observó un
retardo en el crecimiento del bebé y sus análisis no están muy bien.
Antecedentes: Parto normal en el hospital, de su primer bebé. La lactancia ha funcionado
muy bien hasta ahora. El médico le dijo que estaba bien pero el bebé no ha crecido lo esperado.
Condición de la madre: 17 años. No fuma y solamente toma alcohol de vez en cuando.
Situación familiar y social. Vive con su suegra, que les prepara la comida porque la esposa y su
marido son vendedores ambulantes y están casi todo el día afuera y llevan a su hijo consigo.
Comentario
Esta mujer tiene una muy mala alimentación, con el agravante de que está embarazada y es
adolescente. Informarle de cómo se debe alimentar en esta etapa y que cantidad de alimentos
corresponde consumir diariamente.
También explicarle cómo sería una buena alimentación, donde se puede aplicar el mensaje Nº 1:
“Incluir alimentos variados en cada comida”, el Nº 2: “Consumir diariamente lácteos y derivados”,
el Nº 3: “Comer diariamente frutas y verduras de todo tipo y color”, el Nº 4: “Comer carnes rojas
y blancas”, el Nº 7: “Consumir variedades de panes, cereales, harina, féculas y legumbres”. Darle
algunas sugerencias de cómo pude preparar los alimentos.
Historieta 8
“Me siento muy cansada y no puedo caminar por el dolor de piernas”
Mujer de 40 años
Mide 1,60 m
Peso: 75 kg
Determinar IMC
Situación laboral: Trabaja 10 horas corridas como secretaria en una compañía petrolera y una
parte de sus obligaciones es atender el almuerzo de su jefe, por lo que no le queda demasiado
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Consejería en Hábitos Alimentarios • Manual para Nutricionistas y Multiplicadores de Guías Alimentarias
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tiempo para almorzar ella.
Alimentación que realiza: Se levanta a las 6:30 de la mañana, le da el desayuno a sus hijos y toma
mate con galletas o una tortita. Después lleva a sus hijos a la escuela y se va a trabajar. Cuando tiene
tiempo de almorzar come algún sándwich, galletas dulces, alfajores, tortitas, panchos con café, o una
gaseosa.
Cuando llega a su casa come mientras prepara la cena, no le gustan las verduras, sólo la papa y la
batata, consume mucha carne, arroz y fideos; nada de frutas.
Comentario
Los participantes practican la manera de darle información a la señora para cambiar algunos hábitos
alimentarios erróneos, que debe tener una alimentación variada en cada comida, mensaje Nº1, la
importancia de realizar un buen desayuno, de incorporar frutas y verduras de toda clase, mensaje Nº3 y
el mensaje Nº 10, es bueno aprovechar los momentos de las comidas para el encuentro y el diálogo con
la familia.
Historieta 9
“Últimamente me siento que termino la semana muy cansado”.
Hombre de 30 años
Peso 68 kg
Talla 1,82 m
Determinar IMC
Antecedentes: Soltero, vive solo, es arquitecto, trabaja en una constructora. Hace gimnasia con
sobrecarga todos los días durante 1 hora. También juega al tenis dos o tres veces por semana, y los
sábados y domingos corre entre 4 y 6 Km.
Alimentación: Desayuna a la mañana antes de ir a la oficina a las 8:00, toma café con leche con
tortas o pan con manteca y un jugo de frutas. No almuerza porque trabaja en horario corrido, durante la
jornada laboral toma varias tazas de café con tortas o galletas y gaseosa. Cena fuera de la casa o compra
tartas, pizza, empanadas y hamburguesas. Después de realizar los ejercicios se toma una bebida rica en
minerales.
Vida social: Tiene muchos amigos con los cuales hace deportes y una vida sexual activa.
Consulta con el médico por demasiado cansancio, dolor de cabeza y pérdida de fuerza.
Comentario
Esta historieta muestra el problema que presenta un hombre soltero que tiene una excesiva actividad
física y no se alimenta adecuadamente. Los participantes deberán informarles acerca de algunos hábitos
alimentarios erróneos que presenta y explicarles algunos mensajes como el Nº 1: “Incluir diariamente
alimentos variados”, el Nº 3: “Consumir frutas y verduras de toda clase”, el Nº7: “Consumir cereales,
harinas y legumbres” y el Nº 9: “Tomar mucha agua potable”. También algunas sugerencias sobre cómo
puede preparar algunos alimentos para que consuma en su casa.
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Sesión nº 14 • Práctica de Consejería
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Habilidades de Consejería
“Cómo escuchar
y aprender”
Usó comunicación no verbal útil
Supo escuchar y aprender
Hizo preguntas abiertas
Usó respuestas y gestos que muestren interés
Devolvió el comentario
Mostró empatía y evitó palabras enjuiciadoras
Cómo reforzar
la confianza
y dar apoyo
Aceptó lo que piensa y siente
Reconoció y elogió lo que hace bien
Dio ayuda práctica
Dio Información corta y precisa en el momento
Usó lenguaje sencillo
Hizo una o dos sugerencias
No dio órdenes
Notas
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Consejería en Hábitos Alimentarios • Manual para Nutricionistas y Multiplicadores de Guías Alimentarias
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Sesión nº15
Lactancia materna
Al hablar de lactancia materna debemos situarnos en el tema y recordar, sobre todo, cuando estamos
frente al paciente, que esto es algo natural, simple y por lo tanto de esta manera hay que trabajarlo.
Quizás, el error más frecuente sea ir rápidamente a la balanza y a los estándares de crecimiento antes
de utilizar los métodos más antiguos y al alcance de todos: escuchar y observar. Debemos ser
flexibles, no buscar obtener los parámetros “ideales” y saber adaptarnos a cada situación.
Para poder realizar una valoración de la mamada, se hace imprescindible, más allá del interrogatorio habitual,
la observación directa de la mamá y su bebé y el conocimiento de la realidad en la que éstos viven.
Registrar en la Historia Clínica los datos del bebé y también sería importante preguntar y registrar
cuál es el nombre de la mamá y del papá. Llamarlos por su nombre permitirá una conversación
más fluida, logrando así mayor empatía, sintiéndose contenida por el profesional de la salud.
Es fundamental utilizar disparadores para saber que opinan la mamá y su familia con relación a la
Lactancia materna (mitos, creencias), sin que se sientan examinados, ya que lo primero para que una
lactancia funcione es la decisión materna y el apoyo paterno y/o familiar.
Y como introducción a la observación, la pregunta podría ser ¿cómo se siente preparada la
mamá para la lactancia?
Siempre es fundamental poder escuchar a la mamá y al papá, poder adaptarnos a cada situación,
conocer sus expectativas, responder sus dudas y no llenarlos de información que “nos” parece
importante. Brindar contenidos que la mamá requiera y que le parezcan importantes a ella y a su
familia, como aquellos que solucionen o alivien sus propios problemas. Tengamos en cuenta que si
no están dispuestos a escuchar será tiempo perdido. Pedirle a la mamá que alimente a su hijo delante
nuestro, nos dará la oportunidad de mirar y aconsejar frente a posibles conductas erradas.
Lo fundamental es volver a las raíces. Como dice el Martín Fierro: “yo he visto muchos cantores, con
famas bien obtenidas, y que después de adquiridas no las quieren sustentar: parece que sin largar se
cansaron en partidas”...( 11)
No quedemos solo en preguntarnos que hacer para favorecer la lactancia natural ¡pongámoslo en
práctica!
Pautas a tener en cuenta para valorar la lactancia materna
¿Cuál sería la posición ideal para amamantar?
Si bien la Organización Mundial de la Salud (O.M.S.) y el Fondo de las Naciones Unidas para la
Infancia (UNICEF) recomiendan algunas posiciones específicas: sentada clásica (fig.1), de transición
(fig. 2), invertida (fig. 3) y acostada (fig. 4) lo importante es elegir la posición en que tanto la mamá
como el bebé se encuentren relajados, cómodos, en una actitud de “disfrute”.
11
GANONG, William. Fisiología Médica, pág 201
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Sesión nº 15 • Lactancia materna
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Fig. 1
Fig. 2
Fig. 3
Fig. 4
Fig. 5
¿Cómo debe ubicarse la madre?
•No importa la posición que adopte para amamantar a su hijo (sentada, acostada o etc.), solo
debe cuidar algunos detalles:
•Apoyar cómodamente la espalda, relajar los músculos del cuello y acomodar las piernas de
manera que no “cuelguen” (apoyarlas sobre una silla o utilizar una tarima).
•Evitar las tensiones, ya que esto interfiere en la eyección láctea.
•Ofrecer el pecho al bebé sosteniéndolo, si es necesario, de la manera que le resulte más
cómoda, evitando siempre la obstrucción de los conductos al presionar sobre estos.
¿Cómo colocar al bebé?
La línea de la espalda y el cuello debe ser continua.
El cuerpo del bebé debe estar pegado al cuerpo de la madre. Observemos la postura de la
boca (Fig. 5), ésta debe estar bien abierta tomando la mayor parte posible de la areola,
el labio inferior debe estar evertido, el mentón pegado al pecho.
¿Cómo lograr esa posición?
Aprovechar tres reflejos importantes presentes en el amamantamiento. Por un lado en la madre
el reflejo de “erección del pezón” y por otro en el bebé los reflejos de “búsqueda” y “succión”.
Estimular al bebé, jugando con el pezón sobre sus labios. Esto provocará en la madre
la erección del pezón, (también se logra masajeándolo suavemente con los dedos),
favoreciendo la prendida.
Cuando abra bien la boca, debe introducir la mama; permitiendo así que tome la mayor
parte posible de la areola y comience a succionar (haciendo así la presión sobre los senos
lactíferos).
La cabecita debe apoyar sobre el brazo materno y no quedar en el aire.
Las piernitas del bebé deben reposar sobre la mamá o un almohadón, sobre todo en los
primeros meses, recuerde que el bebé necesita sentirse contenido.
¿Cómo contenerlo?
Si tenemos en cuenta que el bebé, dentro del vientre, está protegido y calentito,
a ésto debemos tender fuera de él.
Si bien al principio el bebé duerme mucho, a veces incluso mientras se alimenta;
busca la mirada de la madre y se regocija en ella.
El abrazo materno, no solo le da sostén, sino que le permite sentirse abrigado y seguro.
Es de este modo como se va formando y fortificando ese vínculo madre-hijo.
¿Y a la madre?
No debemos olvidar, que en esta relación también hay, en la mayoría de los casos
un padre. Y esta figura, que muchas veces es dejada de lado (falta de silla para él en la
consulta obstétrica; imposibilidad, en algunas instituciones, de asistir al parto, etc.)
en el amamantamiento, es pilar y sostén fundamental.
Cabe aclarar que en los casos en que esta figura está “ausente” será la familia, y en
último caso, la sociedad quien de un modo u otro suplirán este rol.
¿Cuál sería la función paterna?
El papá será quien dé el abrazo mayor alrededor de la mamá y el bebé, ofreciendo calor y
protección a ambos.
Ayudará a la mamá no sólo con las tareas de la casa y obligaciones domésticas en general,
sino también será el portador de seguridad.
La presencia de éste permite mayor fluidez en la relación madre-hijo.
El alivio de tensiones que produce la presencia paterna (o familiares que cumplan esta
función) favorece enormemente la tranquilidad materna (alejándose así la posibilidad
de estrés y sus complicaciones).
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Consejería en Hábitos Alimentarios • Manual para Nutricionistas y Multiplicadores de Guías Alimentarias
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El apoyo paterno o familiar es también muy importante en el descanso físico de la madre, ya
que el gasto energético de la mamá en este período está ampliamente aumentado por lo cual
se recomienda que se alimente bien y aprovechen los momentos en que el bebé duerme, para
descansar también ella y así reducir el cansancio.
¿Cómo sabemos que el bebé se está alimentando bien?
En la mayoría de los casos la deglución es audible, y mantiene un ritmo parejo (succión,
succión, deglución...) Si bien es un gran error dar a la mamá tiempos de reloj para controlar el
amamantamiento; debemos considerar la duración teniendo en cuenta que la leche, fluido vivo,
va cambiando en el transcurso de la mamada; aumentando hacia el final su contenido
en grasa (la que permitirá mayor saciedad y aumento del peso corporal).
Hay muchos bebés que se duermen mientras son amamantados, se les podría recomendar
a las mamás que ofrezcan solo un pecho por vez, intercalando en cada toma, permitiendo así
que pueda ingerir la leche “del final”.
Debemos considerar también que si un bebé aumenta su peso día a día durante el
primer semestre, (¡ojo! siempre después de los primeros 10 días de vida)
independientemente
del valor de las tablas control, debe priorizarse la dirección de la curva de crecimiento (única
para cada niño), y descartar otros problemas (error en la técnica de medición, mala prendida,
etc.) antes de indicar complementación o lo que es peor suplementar.
Recordar que siempre hay una pérdida normal de peso de hasta un 10% en los primeros
10 días de vida.
Observar que orine regularmente y que la orina no sea concentrada. En relación a las heces los
primeros meses tendrá como mínimo tres deposiciones diarias. Un bebé bien alimentado es un
bebé despierto y vigoroso.
Si no se alimenta bien, ¿qué puede estar pasando?
Errores en la técnica:
•Si la presión no se hace sobre la areola, no se produce una correcta y completa extracción de la
leche, con lo cual se podría pensar, erróneamente, en una producción insuficiente.
Poca cantidad de leche:
•Esto tiene que ver más con una creencia que con una realidad. Y se le atribuye generalmente al
tamaño de las mamas.
•Hay bebés que “piden” más seguido y por eso la creencia es que “se queda con hambre” (el
tiempo entre mamadas depende de cada binomio cada 2 horas a veces más, a veces menos).
•Debemos tener en cuenta que, durante el primer trimestre, sobre todo, los bebés necesitan
adaptarse al nuevo medio y no siempre lloran por “hambre”; lloran porque tienen sueño, por
la presencia de cólicos intestinales, porque es su medio de comunicación y muchas veces
porque necesitan simplemente mimos, a los cuales los adultos “superados afectivamente” les
denominamos “mañas”.
•Es importante considerar aquí, dos hormonas fundamentales que interfieren en el mecanismo de
producción láctea.
• Prolactina: es liberada en la hipófisis anterior. Es la responsable de la producción, es
decir de la secreción de leche materna. También inhibe la acción de las gonadotrofinas.
• Oxitocina: Esta hormona es liberada en la hipófisis posterior. “El lactante que succiona
el pecho, estimula los receptores táctiles, los núcleos son estimulados, se libera oxitocina
y la leche es exprimida hacia los sinusoides mamarios lista para fluir a la boca del
bebé. En las mujeres lactantes, la estimulación genital y los estímulos emocionales
también producen secreción de Oxitocina, haciendo que algunas veces brote la leche
de los pechos”. (12) Es, entonces, la responsable de la eyección láctea. Esta hormona
causa también contracción del músculo liso uterino (favorece el parto y disminuye las
hemorragias posteriores).
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Sesión nº 15 • Lactancia materna
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•Ambas hormonas están directamente afectadas por la succión del bebé. A mayor succión, mayor
producción. De este modo la producción es acorde a las necesidades del niño.
•La concentración plasmática de prolactina aumenta durante las horas de sueño por lo tanto si
permitimos que el bebé mame de noche esto favorecerá la producción láctea.
•La eyección puede verse afectada por el estrés, ya que la adrenalina, produce vasocontricción e
impediría la secreción de Oxitocina.
•Cuando pasan varias horas sin producirse el vaciamiento de las mamas o cuando este es
incompleto, se inhibe la producción láctea.
•Es importante, teniendo en cuenta lo anterior, descartar siempre la presencia de patologías
específicas que interfieran en el normal crecimiento por ejemplo: infecciones, alteraciones
metabólicas, cardíacas, etc.
Hay que tener cuidado con la introducción inoportuna de sucedáneos de la leche materna, los
cuales producen disminución de la succión con la consecuente disminución de la producción.
¿Qué prácticas o actitudes ayudan
a una buena lactancia materna?
Algunas de las prácticas que favorecen el amamantamiento son:
•La posibilidad de amamantar inmediatamente después del parto. El calostro, secreción mamaria
de los primeros días pos parto (y en algunos casos días previos), es fundamental para la
protección del bebé.
•Permitir a la mamá que esté todo el tiempo con su bebé; esto permitirá el amamantamiento por
requerimiento mutuo, es decir cuando el bebé (por hambre) y/o la mamá (con sus pechos muy
cargados, duros) lo dispongan.
•Es fundamental también que todos hablemos el mismo idioma.
•Darle en cada consulta el espacio necesario. Los grupos de apoyo (mamás que comparten
sus experiencias), favorecen el mantenimiento de la lactancia materna ayudando a la mamá,
brindándole información, apoyo y acompañamiento.
•Evitar las grietas y complicaciones que llevan, por el dolor y las molestias que producen, al
abandono de la lactancia natural.
•La O.M.S. y la UNICEF resumen todas las prácticas indispensables en “10 Pasos para una
Lactancia Feliz.
10 Pasos para una lactancia feliz
Hospital Amigo de la Madre y el Niño
Centro de Salud Amigo de la Madre y el Niño
1
Tener una política escrita de lactancia materna, que sea
periódicamente comunicada a todo el personal.
1
Disponer de una política escrita sobre lactancia materna
que sea conocida por el equipo de salud y la comunidad.
2
Capacitar a todo el personal para implementar esta
política.
2
Capacitar a todo el equipo de salud y a miembros de la
comunidad.
3
Informar a embarazadas, madres de lactantes y sus grupos
familiares, sobre los beneficios de la lactancia materna y
las habilidades para su práctica.
3
Informar a toda mujer embarazada sobre los beneficios
y el manejo de la lactancia materna.
*
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Ilustración extraída del Manual del Participante Consejería en Lactancia Materna. pág 108 y 110
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Consejería en Hábitos Alimentarios • Manual para Nutricionistas y Multiplicadores de Guías Alimentarias
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10 Pasos para una lactancia feliz
Hospital Amigo de la Madre y el Niño
Centro de Salud Amigo de la Madre y el Niño
4
Ayudar a la madre a iniciar la lactancia durante las
primeras horas posparto.
4
Incluir sistemáticamente información sobre lactancia y el
examen de mamas en la consulta obstétrica.
5
Mostrar a las madres cómo amamantar y cómo
mantener la lactancia materna, aún si deben ser
separadas de sus bebés.
5
Utilizar toda oportunidad de contacto con embarazadas,
madres y bebés para apoyar la lactancia materna.
6
7
No dar a los recién nacidos ningún otro alimento o
bebida que no sea leche materna.
Practicar la internación conjunta, facilitando que los
bebés y sus madres estén juntos las 24 horas del día.
6
Brindar especial apoyo a embarazadas y madres con
riesgo de abandono precoz y/o dificultades en la lactancia
materna.
7
Fomentar la lactancia materna exclusiva durante
los primeros seis meses, incorporar alimentación
complementaria oportuna a partir de esa edad y estimular
la lactancia materna hasta los dos años o más.
8
Fomentar el amamantamiento a requerimiento del bebé
y la madre.
8
Asesorar sobre técnicas de extracción y conservación de
la leche a las madres que trabajan y/o deban separarse
de su bebé. Informar sobre los derechos que las protegen.
9
No dar a los recién nacidos chupetes u otros objetos
artificiales para succión.
9
Respetar el “Código Internacional de Comercialización
de Sucedáneos de la Leche Materna” en todos sus
aspectos.
10
Fomentar la creación de grupos de apoyo a la lactancia
materna y derivar a éstos a las embarazadas y madres
en el momento del alta.
10
Estimular la formación de grupos de apoyo a la lactancia
materna y vincular a las madres con los mismos.
¿Cómo debe la mamá preparar y cuidar sus mamas?
•Alrededor de la areola se encuentran las glándulas de Montgomery que son las encargadas
de lubricar el pezón. Al utilizar jabones, esta secreción se elimina dejando la mama
desprotegida, favoreciendo la aparición de grietas.
•No recomendar más conductas agresivas como cepillado del pezón, limpiezas con jabón,
detergente, etc. Solo es necesario utilizar agua, leche, aire y sol (ALAS).
¿Cuáles son las causas más frecuentes de abandono
de la lactancia materna?
Dolor al amamantar:
Si bien en general hay una molestia o dolor; muchas veces responde a causas evitables:
•Si los conductillos están vacíos, el dolor será solo al comienzo de la mamada y ésto se
puede evitar realizando extracción de algunas gotas de leche antes de comenzar la mamada.
•Si el bebé no se prende correctamente producirá dolor durante toda la mamada e incluso
es muy factible que lastime el pezón. Indicar posición correcta de la boca del bebé y variar
la ubicación de niño permitiendo, de este modo, que la presión se realice sobre todos los
conductillos. Para retirar al bebé, si es necesario, antes de que él lo haga voluntariamente,
introducir el dedo índice en la boca, con lo cual no habrá vaciamiento ni agresión.
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Sesión nº 15 • Lactancia materna
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Grietas:
Son pequeños “tajitos” que se ubican en la base o punta del pezón. No es necesario
suspender la lactancia; colocar al bebé a mamar más seguido, comenzando por el pecho
menos afectado y controlando siempre la posición correcta. Buscar siempre que la boca esté
paralela a la línea de la grieta.
Al terminar la mamada, colocar unas gotas de leche sobre la mama y dejar secar al aire.
Exponer, si es posible, al sol.
Taponamiento:
Debido al vaciamiento incompleto de los conductos, se deben masajear suavemente las
zonas dolorosas que presentan dureza, antes y durante la mamada. La aplicación de paños
tibios ayuda a aliviar la congestión. Ubicar al bebé de modo que realice la presión sobre
éstos para permitir así el vaciamiento. Si hay demasiada tensión mamaria se recomienda
realizar extracción previa para facilitar la prendida. Si el taponamiento persiste se puede
llegar a una Mastitis.
Mastitis:
Es la inflamación de la mama con la presencia de fiebre, dolor y enrojecimiento localizado.
A lo explicado en el caso anterior, agregar reposo, analgésicos y antibióticos si es necesario.
Al terminar la mamada vaciar completamente la mama (ver extracción de leche materna) y
colocar paños fríos. No suspender la lactancia si no hay presencia de infección.
Absceso:
Para observar la presencia de infección, la mamá deberá colocar unas gotas de su leche
sobre una gasa o algodón: la cual escurrirá totalmente. Si hay pus, éste quedará sobre la
superficie, coloreando la gasa o algodón. La infección se presenta en forma generalizada
por lo cual es necesario suspender momentáneamente la lactancia con la mama afectada. Se
recomienda realizar extracción manual o asistida de leche para mantener la producción.
Si es necesario realizar drenaje quirúrgico.
Candidiasis:
Enrojecimiento de la piel del pezón y manchas blanco-amarillentas en la boca del bebé; ésta debe
ser tratada con agua bicarbonatada después de las mamadas. Si es necesario utilizar Nistatina.
Nuevo embarazo:
Si bien no es causa de abandono de la lactancia materna; es fundamental, una vez más,
mirar cada situación en particular. La succión del bebé puede producir contracciones
uterinas, la mamá puede estar muy agotada, o bien no sentir deseo de seguir amamantando
y esta es una decisión que debemos respetar.
Si decide mantener la lactancia debemos indicar un aumento en la ingesta calórica adicional.
Alimentación materna:
Se cree que la mamá con un grado de desnutrición moderado no es capaz de producir
“buena leche”. Lo que se ve influenciado es la cantidad y no la calidad de la leche, por lo
cual se debe complementar la alimentación materna y continuar la lactancia materna.
Esto mismo sucede cuando la puérpera se somete a planes de alimentación hipocalóricos, la
disminución brusca de la ingesta calórica produce una disminución del flujo lácteo.
Otra de las situaciones que puede provocar el abandono de la lactancia es el trabajo
materno. Es responsabilidad del Equipo de Salud enseñar a la mamá a realizar la extracción
y conservar la leche para que el bebé pueda seguir, aún cuando ella no esté, alimentándose
con su leche.
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Consejería en Hábitos Alimentarios • Manual para Nutricionistas y Multiplicadores de Guías Alimentarias
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¿Cómo alimentar al bebé?
Sabemos que hasta el sexto mes de vida, el bebé (salvo en los casos específicos) no
necesita nada más que la leche de su mamá, por lo tanto no es necesario darle agua,
jugo, u otros alimentos antes de ese tiempo.
La mamá que debe separarse de su hijo porque trabaja, o por cualquier otro motivo,
puede
extraerse leche y reservarla para alimentar al bebé, evitando así el uso de fórmulas, etc.
¿Cómo realizar la extracción de leche materna?
Fig. 6
Hay distintas maneras de realizar la extracción: manual o asistida por bombas
extractoras o con botella caliente. En cualquiera de los casos es bueno comenzar
colocando paños tibios sobre la mama que favorecerán la fluidez láctea.
Para comenzar, después de higienizarse correctamente, se deben realizar masajes
suaves sobre la mama, en forma circular desde la base hacia la areola.(Fig. 6). La
mamá, al igual que cuando amamanta debe buscar una posición cómoda, levemente
reclinada hacia adelante.
Es posible que en un comienzo no salga leche debido a que los conductos pueden
estar vacíos.
Extracción manual:
La maniobra de “ordeñe” debe hacerse sobre los bordes de la areola, simulando la
acción de la boca del bebé.
Fig. 7
Fig. 8
Fig. 9
La presión debe realizarse hacia el pecho, y hacia adelante (Fig. 7 y 8).
Presionar y soltar, repitiendo este movimiento.
Varíe (gire) la posición de los dedos para realizar así una extracción completa.
Bombas extractoras o “sacaleches”
Existen de distintos tipos: con perilla de caucho, tipo jeringa, manuales o eléctricos.
Las indicaciones son similares a la extracción manual. Hay que cuidar que la copa o
base que se coloca sobre la mama, esté centrada para evitar dolor y realizar así una
extracción pareja.
Cualquiera sea la técnica empleada, la mamá debe saber que, extraerá pequeñas
cantidades cada vez, que puede ir recolectando durante el día. Esto es importante ya
que muchas mamás se angustian enormemente al no “llenar” en cada extracción el
“vasito” receptor (Fig. 9).
¿Cómo almacenar la leche materna?
El almacenamiento puede hacerse en vasitos de vidrio o plástico debidamente
higienizados o en bolsitas graduadas especiales para tal fin.
¿Cuánto tiempo puede guardarse la leche materna ?
A temperatura ambiente, 26º C o menos
En heladera
En congelador común
En freezer a menos 20º C (manteniendo la cadena de frío)
12 horas
72 horas
3 meses
1 año
¿Cómo descongelar y calentar la leche materna?
En primer lugar, sacar del freezer o congelador y llevar a heladera común para que
descongele. Luego calentar bajo el chorro de agua caliente o sumergiéndola en un
recipiente con agua caliente.
No se aconseja utilizar el horno de microondas para su descongelamiento y/o
calentamiento;
tampoco debe hervirse. En ambos casos habrá pérdida de las propiedades naturales.
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Sesión nº 15 • Lactancia materna
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Bibliografía
•DIRECCIÓN DE SALUD MATERNO INFANTIL. Ministerio de Salud y Acción Social de la
Nación. 2Propuesta Normativa Perinatal Tomo III”. Buenos Aires, MSAS, 1998.
•BECCAR VARELA C. “Lactancia Materna. Guía Profesional”. Buenos Aires. Doyma Argentina,
1993.
•HELSING E, SAVAGE KING F. “Guía Práctica para una Buena Lactancia”. México DF, Pax,
1992.
•MINISTERIO DE SALUD Y ACCIÓN SOCIAL DE LA NACIÓN. “Módulode Capacitación
Básico para la Promoción y Mantenimiento de la Lactancia Materna”. Buenos Aires, MSAS,
1995.
•OMS. “Código Internacional de Comercialización de Sucedáneos de la Leche Materna”.
Ginebra 1981.
•UNICEF/OMS. “Práctica y Promoción de la Lactancia Natural en Hospitales Amigos del
Niño”. Ginebra, O.M.S., 1993.
•OPS/OMS. “Pruebas científicas de los Diez Pasos hacia una Feliz Lactancia Natural”. WHO/
CHD/98.9. Ginebra 1998
•PROGRAMA MATERNO INFANTIL “Manual de Capacitación para promotores comunitarios:
Lactancia Materna”. Buenos Aires.
•OMS/OPS/UNICEF. “Consejería en Lactancia Materna: Curso de Capacitación, Manual del
Participante”. 1993.
•GANONG, W. “Fisiología Médica”. México D.F. 10ª Edición. 1986
•HERNÁNDEZ, José. “El Gaucho Martín Fierro” 1872
•PROYECTO DE COMUNICACIÓN EN NUTRICIÓN DE LA ACADEMIA PARA EL DESARROLLO
EDUCATIVO. “Manual de Lactancia Materna”. Bolivia 1994.
Notas
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Sesión nº16
Guías Alimentarias para la Población Infantil
Alimentación complementaria oportuna
Que los niños y niñas crezcan sanos, aprendan y se desarrollen, depende en gran medida de la
alimentación que reciban en sus primeros años. Por eso es muy importante aprovechar y seguir las
siguientes sugerencias:
Nueve mensajes sobre la alimentación infantil
1
Alimentar a los bebés solamente con
leche materna durante los primeros
6 meses y continuar amamantándolos
hasta los 2 años o más ¡Este es el
mejor comienzo para la vida!
4
A partir de los 6 meses es necesario
complementar la leche materna
agregándole de a poco otros alimentos
diferentes, de todos los grupos que
aparecen en la Gráfica de alimentación
saludable.
7
Es importante tomarse el tiempo
suficiente para darles de comer bien,
con tranquilidad, ayudándoles a que
conozcan y prueben otros alimentos
y se acostumbren a ellos.
2
5
8
A partir del año de vida, los niños
pueden compartir la mesa familiar
y comer los mismos alimentos que
consume el resto de la familia.
Para evitar las enfermedades es
importante cuidar la higiene de todos
los días, y muy especialemente en la
alimentación infantil.
La formación de hábitos alimentarios
saludables se guía desde los primeros
años de vida.
3
Cuando los niños se enferman hay que
darles de comer pequeñas comidas
sencillas, livianas y más seguidas. ¡No
hay que reducir ni suspender la lactancia
ni la comida de un niño enfermo!
6
Cada cierto tiempo ­­–todos los meses hasta
que cumplen 6 meses, y luego cada dos
meses hasta que cumplen 2 años– es muy
importante hacer controlar el crecimiento y
desarrollo de los niños. Esto permite saber
si están bien alimentados.
9
Acaricie a sus niños con ternura,
demuéstreles siempre su amor, para
que aprendan a vivir en armonía, paz y
tranquilidad.
Alimentación complementaria oportuna
Para que el niño crezca y viva sano, debe alimentarse bien. La mamá entiende a los hijos y sabe
lo que necesitan, puede alimentarlos adecuadamente dando distintas comidas de acuerdo con sus
costumbres, tal como sucede en diferentes zonas de nuestro país y en todo el mundo.
Comenzando por el principio, se recomienda que la leche materna sea exclusiva hasta el sexto mes
de vida del niño, continuando el amamantamiento y alimentación complementaria oportuna a partir
de esa edad.
Desde varias décadas se reconoce el vínculo afectivo entre la madre (o el cuidador más próximo)
y el niño como un componente fundamental para la estructuración del psiquismo y el adecuado
desarrollo psicosocial. Las caricias, palabras y el acto mismo de alimentación ayudan a fortalecer
esta relación. Podemos decir que la lactancia materna conjuga el acto de alimentarse,
con la estimulación y el fortalecimiento del vínculo afectivo; situación que debe
mantenerse al iniciarse la incorporación de alimentos complementarios, asegurando
un ambiente relajado, que facilite el intercambio entre la madre y el niño.
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Sesión nº 16 • Guías Alimentarias para la Población Infantíl - Alimentación complementaria oportuna
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La incorporación oportuna de alimentos asegura una integración gradual y progresiva a la comida
familiar y evita el riesgo de la desnutrición, tan común cuando la lactancia es interrumpida o es muy
prolongada y no se han incorporado los otros alimentos adecuadamente.
Es importante que las preparaciones sean sencillas y naturales, para permitir que el niño reconozca
el verdadero sabor de los alimentos. Esto fomenta el desarrollo de los sentidos -mediante la
apreciación de texturas, sabores, olores y colores- por lo que no es recomendable mezclar muchos
alimentos en una sola papilla.
Es bueno que la madre no influya con sus gustos, los gustos de su hijo. Es común observar que
cuando a los padres no les gustan ciertos alimentos, sus niños tampoco los consumen. El niño
debe comenzar a comer lo más variado posible para formar hábitos alimentarios saludables.
A medida que el niño crece, la consistencia de los alimentos cambia: primero papilla, luego se
puede picar y cortar en trozos pequeños.
El niño pretende comer solo, es importante dejarlo y fomentar que lo haga, aprenderá a tomar en
taza, usar cuchara, tomar los alimentos con las manos (cuidar que estén limpias). Esto colabora
con su desarrollo psicomotor.
Momentos y determinantes del proceso de alimentación
Elección:
•Momento influenciado por factores de orden social, económico y cultural que rodean al
niño y su familia. Por ello, el equipo de salud deberá tener presente los usos, costumbres
y tradiciones con relación a la alimentación en el momento de promover cambios en los
hábitos alimentarios.
•Debido a la presión de los medios de comunicación, que promueven alimentos no
imprescindibles, la educación alimentaria debe estar orientada a la elección de alimentos
nutritivos, disponibles a nivel local y económicamente accesibles.
Por ejemplo: la lactancia materna está condicionada entre otros factores por: las
instituciones (prácticas que separan a la madre del recién nacido, introducción
sistemática del biberón, etc.; la familia (descalificación del amamantamiento, falta de
apoyo y contención a la madre); el equipo de salud (indicación de sucedáneos ante el
menor inconveniente con la lactancia materna, falta de consejos útiles y anticipatorios); el
entorno socio-cultural (desvalorización de la lactancia, mayor valorización de los senos
como órgano erótico que como órgano nutricional; los medios de comunicación (presión
para imponer alimentos lácteos a edad temprana, etc.).
El equipo de salud puede realizar actividades de educación alimentaria, promoción
de grupos de apoyo, campañas de información, visitas domiciliarias, etc, destinadas a
optimizar los recursos de la familia.
Elaboración:
•Es el tiempo disponible para la elaboración de los alimentos. Con la incorporación
de la mujer al trabajo, los horarios han favorecido las prácticas culinarias simples y
no siempre alimenticias. La delegación a terceros de la preparación de las comidas
ofrecidas al niño limita el conocimiento que la madre tendrá respecto de la calidad de
los alimentos consumidos por su hijo.
•Se deben considerar las condiciones de saneamiento básico (agua potable, etc.) así
como el equipamiento disponible para la cocción y conservación de los alimentos. Las
situaciones precarias obligan a simplificar las formas de cocción, y predispone a la
contaminación y enfermedades alimentarias.
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Consejería en Hábitos Alimentarios • Manual para Nutricionistas y Multiplicadores de Guías Alimentarias
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•Los aspectos culturales, además de influir en la selección de los alimentos, intervienen en la
elaboración y conservación de los mismos.
El equipo de salud debe orientar a la familia sobre las formas de manipular y elaborar los alimentos
a fin de que estos mantengan sus principios nutritivos y no estén contaminados. El equipo de salud
puede realizar actividades de educación nutricional, promoción de grupos de apoyo, campañas de
información, visitas domiciliarias, etc. destinadas a optimizar los recursos de la familia.
Consumo:
•El desarrollo de la capacidad gustativa y la formación del hábito alimentario implican un
proceso de maduración que depende, entre otros factores, de los diversos estímulos que
proporciona la madre y el medio familiar.
•El momento de la alimentación debería representar un espacio de encuentro e intercambio
que beneficie la comunicación y el fortalecimiento del vínculo entre la madre y el niño.
La dinámica socio familiar, a veces, determina que los niños queden al cuidado de sus
hermanos, en jardines, con voluntarios, etc. y el momento de la alimentación representa una
necesidad biológica y no afectiva.
¿Cuándo se debe introducir la alimentación complementaria?
Se recomienda que el equipo de salud evalúe no sólo la edad del niño/a, sino también
los siguientes aspectos:
•El desarrollo psicomotor
•La evolución de la curva pondo-estatural
•La disposición e interés de la madre para iniciar esta nueva etapa
Desarrollo psicomotor
Las pautas madurativas a tener en cuenta para recomendar la introducción de semisólidos son:
•Pérdida del reflejo de protrusión de la lengua (puede estar presente hasta el cuarto mes)
•Buen control neuromuscular (cabeza, cuello y tronco) y adquisición de la posición sentada
con apoyo.
•Interés por el alimento (se inclina hacia adelante, abre la boca).
Evolución de la curva pondo-estatural
El seguimiento antropométrico (peso y talla) es un parámetro relevante para evaluar la alimentación
del niño, pero se debe tener en cuenta que las tablas de referencia han sido realizadas con niños
alimentados con leche artificial, por lo tanto ello puede ser causa de evaluaciones inexactas que
sobrestimen los casos de enlentecimiento de la curva pondo-estatural en niños amamantados en forma
exclusiva. Actualmente se está trabajando en la elaboración de tablas con niños alimentados con leche
materna exclusiva que ofrecerían un patrón de referencia de mayor precisión.
Adecuado interés de la madre
El rol materno facilita el aprendizaje en la incorporación de los nuevos alimentos y logro de hábitos
saludables. Las razones que frecuentemente conducen a la introducción precoz o inadecuada de
alimentos son:
•Presiones sociales.
•Marketing agresivo de la industria alimentaria.
•Mala interpretación de que el niño no queda satisfecho con la leche materna.
•Desconocimiento del valor nutricional de la leche materna en la primera etapa de la vida.
•Creencia incorrecta de que la alimentación complementaria mejorará el sueño nocturno.
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Sesión nº 16 • Guías Alimentarias para la Población Infantil - Alimentación complementaria oportuna
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El inicio precoz de alimentos inadecuados para la edad puede conducir a:
• Sobrecarga renal: la inmadurez renal limita la capacidad de este órgano para manejar
adecuadamente la sobrecarga de solutos incorporada por la leche de vaca u otros
alimentos proteicos. Esta situación predispone a la deshidratación por diuresis osmótica,
lo cual se ve agravado en caso de cuadros febriles y diarreicos.
• Interferencia con la lactancia materna: se sustituyen mamadas, disminuye la
producción láctea, y se produce el destete definitivo de manera precoz.
• Disminución de la densidad energética de la dieta: la sustitución de mamadas
lleva a una alimentación con bajo aporte calórico y menor biodisponibilidad de nutrientes.
• Mayor riesgo de infección: especialmente donde las condiciones ambientales no son
las favorables y los riesgos de contaminación e infección son mayores.
• Alergia alimentaria: el aumento de la permeabilidad intestinal a macromoléculas,
sumado a la inmadurez del sistema inmunitario, condiciona la aparición de cuadros
atópicos en niños genéticamente predispuestos. También se ha puesto de manifiesto que
los anticuerpos producidos por la albúmina sérica bovina, presente en la leche de vaca,
reaccionaría en forma cruza con proteínas de superficie de las células beta del páncreas,
precipitando la aparición de diabetes mellitus tipo I.
Debemos tener en cuenta que la introducción tardía puede traer aparejado trastornos del crecimiento
debido al insuficiente aporte nutricional, trastornos de conducta alimentaria manifestada por una
mayor dificultad para incorporar nuevos sabores y texturas.
Introducción de “alimentos complementarios”
El proceso de incorporación de alimentos complementarios debe reconocerse como un
espacio donde se fortalece el vínculo de la madre o cuidador y se ofrecen varios estímulos
que contribuirán al desarrollo psicosocial del niño.
Se recomienda a la madre que:
•Disponga de tiempo suficiente (20 y 30 minutos para comer).
• Evite interferencias externas.
• Permita al niño tomar la comida con las manos y se familiarice con los utensilios.
• Introduzca un alimento por vez; la exposición a cada nuevo alimento debe ser
reiterada y no discontinua; comenzar con una a dos cucharadas del alimento seleccionado
hasta lograr su aceptación, aumentando la cantidad en forma progresiva.
El nuevo alimento en la primera etapa debe complementar y no sustituir las mamadas, a fin
de evitar la disminución de la producción de leche y el destete precoz.
Frecuencia de alimentación complementaria, sugerida:
Hasta los 6 meses
A partir de los 6 meses
Entre 7 y 8 meses
Entre los 9 y los 12 meses
Durante el segundo año de vida
Leche materna a demanda
Leche materna + 1 comida por día
Leche materna + 2 comidas por día
Leche materna + 3 comidas por día
Leche materna + 4 comidas por día
Esta recomendación es una orientación general; valorar también la densidad energética,
la ingesta energética diaria, aspectos relacionados con la cantidad de leche materna
consumida, su estado nutricional, tipo de alimentos ofrecidos y los hábitos alimentarios
familiares y locales.
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Inicio de la alimentación complementaria
Desde del punto de vista nutricional, tiene como finalidad asegurar la ingesta energéticoproteica y de micronutrientes de acuerdo a los requerimientos de la edad.
Tener en cuenta:
Densidad energética > de 60 kcal/g
La lactancia materna aporta 65 kcal/100g, por lo tanto el alimento complementario debe oscilar entre 65
y 80 kcal/100g. Algunas papillas son de baja densidad energética.
Ejemplo: El puré de zapallo o zanahoria es un alimento hipocalórico y con poca densidad de nutrientes,
por lo tanto se recomienda evitar jugos o caldos por su escaso valor nutricional.
Puede agregarse grasa o azúcar, pero debe cuidarse la cantidad para evitar la disminución en la
proporción de las proteínas y micronutrientes por cada 100 calorías.
La ingesta de energía y de micronutrientes es más alta con una dieta variada.
Adecuada proporción de proteínas de origen animal
Debido a la deficiencia de aminoácidos esenciales de las proteínas de origen vegetal, se recomienda que las
proteínas animales representen alrededor del 45 % del aporte proteico total. También variará la proporción en
función de la cantidad de leche materna que reciba el niño.
Respecto del porcentaje de calorías aportadas por proteínas (P%), se recomienda alrededor
de 6 a 7 % en los menores de 1 año y de 5 a 6 % en los mayores de 1 año.
Grasa más del 30 %
La grasa es adecuada para la composición corporal y el desarrollo del sistema nervioso central. A lo largo de
los dos primeros años de vida la ingesta disminuye progresivamente de 50 a 55% durante los primeros 4 a 6
meses, en niños amamantados en forma exclusiva; a 30 a 45 % durante el segundo año y aproximadamente
30 % después de esa edad.
El aporte de grasas saturadas debe ser del 10 % de grasas totales y 300 mg de colesterol.
Es importante crear hábitos alimentarios sanos, teniendo en cuenta que la restricción de grasas durante los dos
primeros años puede traer consecuencias indeseables para el crecimiento y desarrollo.
Hidratos de carbono complejos
Cuando se introducen los semisólidos aumenta el aporte de hidratos de carbono, recomendando que no
sean simples, ya que pueden inducir a hábitos alimentarios inadecuados en el gusto y exceso de peso.
Priorizar alimentos con hidratos de carbono complejos como arroz, tapioca o maíz.
No adición de sal
El contenido natural de Sodio es suficiente para los requerimientos del niño. La ingesta
de enlatados, encurtidos, fiambres y los que contienen conservadores como Glutamato de Sodio (por
ejemplo los caldos en cubitos o sopas deshidratadas) se desaconsejan.
La ingesta aumentada de Sodio puede determinar sobrecarga renal de solutos y condiciona a la
instalación de hábitos alimentarios no saludables de difícil modificación posterior.
Fibra no aumentada
Durante los dos primeros años de vida, el aporte de fibras no debe ser elevado (<1g/100g de alimento),
porque puede interferir en la absorción de micronutrientes como Fe y Zn, debido a la acción del ácido
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Sesión nº 16 • Guías Alimentarias para la Población Infantíl - Alimentación complementaria oportuna
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fítico contenido en vegetales y legumbres.
Evitar también el salvado de avena o trigo y la combinación de ellos con ciertas verduras que
contienen fibra superior a 2g/100g de alimento (zanahorias, arvejas, chauchas).
Adecuada concentración y biodisponibilidad de Hierro
Estimular el consumo de Hierro hemínico; asociar la ingesta de Hierro no hemínico; con alimentos
que contengan ácido ascórbico; evitar los bloqueantes de la absorción como taninos o xantinas
presentes en el té, el mate y el café; suplementar con Hierro medicamentoso a partir del cuarto
mes.
Evitar la incorporación precoz de gluten
Los alimentos que contienen gluten (harina de trigo, avena, cebada y centeno) no deben introducirse
hasta el octavo mes.
Es una medida preventiva, especialmente en casos con antecedentes familiares de enfermedad
celíaca.
Aumento progresivo de la consistencia y viscocidad
Iniciar la alimentación con papillas o purés. A medida que el niño crece, aumenta la habilidad
y coordinación para morder, masticar y tragar, para incorporar alimentos de mayor consistencia
(semisólidos y sólidos).
Promover la lactancia materna y una alimentación complementaria adecuada
asegura la incorporación de hábitos alimentarios saludables que ayudan a prevenir
enfermedades coronarias, la hipertensión arterial primaria, la obesidad, ciertas
dislipidemias, diabetes tipo I, osteoporosis y cáncer.
De acuerdo a ésto, la secuencia sugerida para la incorporación de alimentos es la siguiente:
Inicio de la alimentación complementaria
•Cereales sin gluten: harina de maíz (polenta), arroz.
•Tubérculos: papas y batatas, solos o combinados con zapallos o zanahorias.
•Frutas: manzanas, bananas o peras.
•Las preparaciones deber ser en forma de papilla o puré, adicionándoles aceite o azúcar.
De 6 a 9 meses
•Se incorporarán hígado, carnes rojas y blancas (vacunas y aves).
•Cereales de cualquier tipo (con o sin gluten).
•Leguminosas de cualquier tipo.
•Evitar la incorporación de pescados o frutos de mar en niños con antecedentes atópicos.
•La mayor variedad de alimentos ofrecidos en esta etapa permite la elaboración de platos
combinados y una mayor variedad.
A partir de los 9 meses
•Se incorporarán los alimentos potencialmente alergénicos en aquellos niños con
antecedentes atópicos (pescados, clara de huevo, cítricos).
•Se llega progresivamente a la dieta del adulto.
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Pautas a tener en cuenta en la alimentación complementaria
•Promover la preparación de papillas con buena “densidad energética y nutricional”.
•Promover una adecuada “cantidad y frecuencia” de administración de las primeras
papillas.
•Ofrecer alimentos de adecuada “digestibilidad y biodisponibilidad”.
•Buscar el “horario” que permita a la madre dedicarle un tiempo relajado a la alimentación.
•Tener presente que los niños saben “reconocer y apreciar” los nuevos sabores, olores y
texturas de los alimentos.
•Es importante “progresar rápidamente” en la frecuencia de incorporación de alimentos
para poder satisfacer las necesidades nutricionales del crecimiento.
Bibliografía
•LONGO, E. y otro. “Guías Alimentarias para la Población Infantil”, 2006. Dirección Nacional
de Salud Materno Infantil.
•“Lineamientos para la Alimentación del niño menor de 2 años”. Ministerio de Salud y Acción
Social.
•CARMUEGA, Esteban, “Hábitos Alimentarios Saludables I”, Manuales de Educación para la
Salud, Ministerio de Salud y Acción Social.
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Sesión nº 17 • Cómo mantener hábitos alimentarios saludables
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Sesión nº17
Cómo mantener hábitos alimentarios saludables
¿Qué es un hábito?
Es algo que nos hemos acostumbrado a hacer, a fuerza de repetirlo o de mirar a alguien que suele obrar
de esa forma. Pueden ser personales (como una manera de vestirse) o sociales (como festejos en los
que se consumen ciertos platos). Puede ser nuestra forma de interactuar, de cocinar, de festejar, etc.
¿Qué es un hábito alimentario?
Son nuestras costumbres de selección de alimentos, forma de prepararlos, cómo los presentamos a la
mesa, la forma de comerlos, cómo los combinamos, con quién los compartimos.
¿Por qué comemos tal o cual comida?
Generalmente contestamos a esta pregunta: “Porque me gusta”. Nuestros gustos están fuertemente
influidos por los hábitos alimentarios del grupo social en el cual nos desenvolvemos. De esta manera
comemos un número limitado de alimentos porque nos gustan, y nos gustan porque estamos habituados
a comer siempre los mismos alimentos. En cada región y en cada país existen algunos alimentos que son
más frecuentemente consumidos que en otros. No se concibe una comida típica oriental sin la presencia
de arroz, ni una comida en nuestro país sin acompañamiento del pan.
La única conducta alimentaria innata -es decir que se trae desde el nacimiento- es la
alimentación a pecho.
Tan natural es para un niño recibir el pecho, como para su madre darlo.
Sin embargo esta conducta, adquiere en el ser humano valor de acuerdo a cada cultura. Hoy es
frecuente observar que, como parte del proceso de urbanización, muchas mujeres y sus hijos pierden
este hábito natural de lactancia, hábito único que se trae genéticamente incorporado.
Podemos decir que los hábitos alimentarios forman parte de cada persona, pero no nacen con él, se
conforman a partir de experiencias de aprendizaje adquiridas a lo largo de toda su vida.
Si nos preguntaran acerca de cuál es la comida más rica probablemente nombraríamos un plato
tradicional de nuestra familia ¿Por qué? Porque nuestras experiencias más tempranas
son las que tienen mayor importancia sobre la conformación de nuestros gustos y
apetencias. Dentro de una misma región, la población comparte algunas pautas que constituyen
hábitos alimentarios regionales. Por ejemplo: la preparación de empanadas que son tan distintas entre
provincias y regiones, nacen en el concepto de qué es más sabroso y qué no.
Los países comparten algunos hábitos que los identifican culturalmente. Por ejemplo: las pastas en
Italia, combinación de frijoles y arroz en Brasil, asado y mate en nuestro país.
¿Qué relación existe entre hábitos alimentarios y salud?
Los hábitos alimentarios de una población constituyen un factor determinante de su estado de
salud. Estos hábitos pueden ser inadecuados (por exceso, por defecto, o ambos) y se relacionan con
numerosas enfermedades de elevada prevalencia y mortalidad en el mundo occidental, como son las
enfermedades vasculares, algunos cánceres, la obesidad, la osteoporosis, la anemia y la caries dental.
Muchos hábitos alimentarios nos hacen más susceptibles a la aparición de
enfermedades, mientras que otros promueven un mejor estado de salud.
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Consejería en Hábitos Alimentarios • Manual para Nutricionistas y Multiplicadores de Guías Alimentarias
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Los hábitos pueden ser:
•Perjudiciales desde la perspectiva de salud por estar asociados con el riesgo de padecer
enfermedades.
•Beneficiosos por promover un mejor estado de salud.
Ciertamente, el estado de salud de un individuo depende de la posibilidad de satisfacer todas sus
necesidades nutricionales mediante una alimentación completa y adecuada.
Todos consideramos “buenos” o “saludables” determinados hábitos alimentarios por el solo hecho
de que los practicamos siempre. Sin embargo algunos son perjudiciales, a pesar de estar socialmente
extendidos: ejemplo, la costumbre de tomar las infusiones luego de las comidas. La creencia popular
es que “ayudan” a digerir la comida, que son un “digestivo”. Los científicos han demostrado que
interfieren con la absorción del Hierro ingerido. Sería muy difícil, suprimir el té o café como hábito
social; pero es posible educar para que sean ingeridos por lo menos una hora después de la comida
principal.
Existen también mecanismos no nutricionales que condicionan nuestro estado de salud, entre los
cuales podemos mencionar: la higiene en el momento de comer, la forma de conservar los alimentos
libres de gérmenes, la forma de cocinarlos para prevenir la transmisión de ciertas parasitosis, la
higiene bucal, el tenor de azúcares consumidos, el consumo de golosinas.
¿Cómo cambiar los hábitos alimentarios?
Es razonable esperar que pequeñas acciones destinadas a promover la consolidación de hábitos
alimentarios beneficiosos y desalentar los perjudiciales, tengan importantes efectos sobre la promoción
de la salud, en la medida en que estas acciones se incorporan a las costumbres y creencias de las
familias.
La importancia de promover hábitos saludables es mayor si se comprende que, al desarrollar un nuevo
hábito en una generación, se incorpora como parte del bagaje familiar de las venideras.
Recordar: los hábitos alimentarios conforman parte de nuestra identidad cultural y por lo tanto es
natural que su modificación resulte un proceso paulatino que, la mayor parte de las veces, se convierte
en una tarea ardua de escasos resultados.
Los hábitos no se imponen, sino que se adoptan a partir de las conductas habituales de nuestras
familias y del contexto socio-cultural en que nos desenvolvemos.
Si al promover hábitos alimentarios, se desconoce el sistema de creencias locales,
se malgastan recursos y tiempo, simplemente porque todos -aun nosotros mismoscreemos en ciertas “verdades” que no se discuten y forman parte de nuestro saber
íntimo.
Algunos factores condicionantes de los hábitos alimentarios
• Neofobia alimentaria: es el temor a consumir un alimento desconocido: Los niños pequeños
también tienen conductas neofóbicas y, según la manera que éstas se resuelvan, se afianzarán
o no ciertas preferencias alimentarias. Por ejemplo: si una madre considera -basada en su
propio sistema de creencia- que el pescado no es apropiado, ya sea porque no confía en su
calidad o porque no forma parte de sus hábitos, ante los primeros rechazos propios de neofobia,
confirmará su impresión y no le ofrecerá más pescado. Si se le pregunta a la madre, ella
contestará que a su hijo “no le gusta el pescado”, confirmando su creencia. Como, en efecto, es
probable que no se lo vuelva a ofrecer a su hijo, finalmente el pescado le resultará un alimento
extraño a su estilo habitual de alimentación. Se ha demostrado que la exposición reiterada a un
mismo alimento -en un ambiente de afecto y seguridad- contrarresta la neofobia.
• Opinión de nuestros padres y adultos de referencia con respecto a ciertos
alimentos: Aunque los gustos y preferencias no se heredan, los niños son muy perceptivos
acerca del valor que se les asigna a ciertos alimentos, a las formas de preparación y expresión
de agrado o desagrado relacionado con ciertas comidas. Por ejemplo: en familias que el asado
del domingo es considerado tradicionalmente como una comida prestigiada y percibida como
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Sesión nº 17 • Cómo mantener hábitos alimentarios saludables
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rica por todos los integrantes, transmitiéndose este mismo agrado, en muchos casos, de
generación en generación.
• Actividades relacionadas indirectamente con las comidas: En las familias donde
a media tarde se acostumbra y valora el momento del mate (especialmente mate dulce con
bizcochos de grasa) los niños al crecer esperan ese momento y le asignan un cierto valor
social: momento de encuentro placentero. También las tortas fritas en grasa los días de
lluvia, los embutidos antes de una comida, las golosinas y las bebidas carbonatadas durante
fiestas o cumpleaños, son otros ejemplos en los cuales el valor de la reunión social influye
sobre nuestros hábitos.
• Prestigio social asociado a ciertos alimentos: Algunas comidas más sofisticadas, si
se analizan fuera del contexto social que encierran, carecen de mayor sentido. Por ejemplo:
el caviar (que tiene un fuerte gusto a pescado), es un alimento considerado a priori como
rico por mucha gente, aun a pesar del hecho incongruente de que en realidad no les guste el
pescado ni los mariscos.
Los usos y costumbres de un grupo de prestigio social –no necesariamente por su capacidad
económica–, constituyen un modelo importante para la conformación de hábitos alimentarios. Si una
persona en una novela de televisión come ciertos alimentos les transfiere indirectamente atributos
buenos o malos, dependiendo del rol que desempeñe en el relato.
Si pensamos en la publicidad de ciertas gaseosas veremos que no resaltan el sabor de sus bebidas
sino la imagen de felicidad de tomarlas. Así, ciertos alimentos descremados enfatizan la imagen de
buena salud; a ciertas golosinas se le transfieren las potenciales cualidades de un futbolista, al añadir
la imagen en su envoltorio y dentro de una lata de una fórmula infantil se incluye la imagen de cuidado
industrial y científico en su elaboración, etc.
IMPORTANTE: el equipo de salud tiene como objetivo fundamental promover un
mejor estado de salud y, por lo tanto, es un factor muy importante en la promoción de
hábitos saludables.
Algunos conceptos
De qué forma los agentes de salud pueden ayudar a mantener hábitos alimentarios
saludables y evitar los perjudiciales.
Consejo dietético: establece una relación entre un profesional sanitario (médico, nutricionista,
psicólogo, etc.) y una persona sana o enferma con la intención de que siga determinadas pautas
alimentarias.
La educación nutricional: incluye otros aspectos, como el etiquetado nutricional, la información a
los consumidores, las estrategias comunitarias de modificación del comportamiento, etc.
La diferencia más importante entre el consejo dietético y la educación nutricional se basa en el hecho
de que el primero se dirige a un individuo en particular, mientras que la educación nutricional lo hace
a un colectivo o comunidad.
Cuando se quiere transmitir desde el equipo de salud los beneficios de los hábitos alimentarios
saludables, en muchas ocasiones ocurre lo siguiente:
•Se recibe al paciente o al grupo de la comunidad determinada para un procedimiento de
rutina, por ejemplo para pesarlo, o realizar solo un control del Plan de Alimentación, si todo
va bien el agente de salud frecuentemente no le dice nada o dice muy poco, habitualmente
se enfatiza en lo que el paciente está haciendo mal.
•Los pacientes se confunden, se entristecen, se desilusionan si el agente de salud le habla
como si estuviera haciendo una crítica. Posiblemente no se sentirán animados a regresar.
•Los agentes de salud frecuentemente cuentan con poco tiempo, pero aun así pueden usar el
tiempo disponible para decir algo al paciente que lo motive y mostrar su apoyo.
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Cada vez que usted ve a un paciente, trate de reforzar su confianza en sí mismo.
1.Acepte lo que le dice
2.Elógielo por lo que está haciendo bien
3.Dele información pertinente
4.Sugiérale algo apropiado
Los profesionales sanitarios han de ser capaces de facilitar la adquisición de habilidades y motivar a sus pacientes,
hacerles comprender las influencias del comportamiento sobre la salud, con el fin de permitirles un mayor control
de salud y escoger estilos de vida saludables. El profesional debe esforzarse para que su consejo llegue a todos
los pacientes, dando respuesta a las necesidades de información y educación sanitaria, de acuerdo con su edad,
sexo, grado de instrucción, nivel socioeconómico, etc.
Por lo general, las personas que creen tener el control sobre su vida son las que más desean modificar sus
conductas. Por desgracia, las personas de los grupos socioeconómicos menos favorecidos no tienen, por
lo general, esta filosofía práctica y están atrapados por el presente y sus necesidades inmediatas, siendo
frecuentes el desánimo y la aprensión ante el futuro. Por ello, en general los peores perfiles de salud se
muestran en las personas de menor nivel socioeconómico. Tomar una medicación diariamente o incluso dejar
de fumar requiere un cambio de conducta, una incorporación de un nuevo comportamiento o una eliminación
de un antiguo hábito, pero modificar los hábitos alimentarios es un proceso mucho más complejo.
La magnitud de decisiones que la gente toma diariamente en relación con su alimentación, y la multitud
de factores que influyen en la elección de los alimentos, explican el porqué de la dificultad de seguir
recomendaciones alimentarias o una prescripción dietética hecha por un nutricionista.
Al contrario de otros estilos de vida, para que los cambios alimentarios sean permanentes, es
necesario que se introduzcan de forma paulatina y progresiva, es decir paso a paso.
Los pasos para modificar el comportamiento alimentario son las actitudes o la confianza de la población en
sí misma y el propio grado de convencimiento en su capacidad de autocontrol de su alimentación, junto con
la motivación sobre la importancia de la alimentación y nutrición sobre la salud, pueden incidir sobre los
conocimientos, que harán razonar sobre la necesidad del cambio, y sobre el desarrollo de habilidades y técnicas
que permitirán la elección adecuada de alimentos en el lugar de compra (supermercado, panadería, carnicería,
etc.) y de consumo (hogar, cantina, restaurante, etc.), así como su preparación en el hogar; este último punto es
particularmente importante para aquellas personas que comen con frecuencia fuera de casa y viajan regularmente.
(Fernández-Crehuet el al., 1991).
La modificación de la conducta es la culminación de un proceso que debe sostenerse y por esta razón el
proceso más complejo consiste en el mantenimiento de un estado nutricional óptimo; deben identificarse
no sólo aquellos incentivos que facilitarán la progresión del cambio iniciado, sino todos los obstáculos que
pueden hacer fracasar la intervención nutricional, y disminuir su efectividad.
Cadena de la modificación del comportamiento alimentario
Actitud
Conocimiento
Motivación
Adquisición de habilidades
Cambio de conducta
Mejora del estado nutricional
Mantenimiento
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Sesión nº 17 • Cómo mantener hábitos alimentarios saludables
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El objetivo de la EDUCACIÓN ALIMENTARIA NUTRICIONAL es lograr el cambio del comportamiento
alimentario para la promoción de la salud. Educar al equipo de salud sobre pautas de alimentación y de
una actitud favorable a los cambios de comportamientos alimentarios.
Enfoques conceptuales de la educación: enfoques en relación con la conducta humana.
Enfoque conductista:
Responde a estímulos externos, la conducta está determinada por el medio; por lo tanto,
manipulando el medio se podrá, eventualmente, producir la conducta que se desee y también
controlarla.
Enfoque psicoanalítico:
Estamos constantemente reaccionando ante y defendiéndonos contra impulsos internos
y exigencias externas. Dado que gobiernan fuerzas internas no somos responsables de
nuestra conducta. Este modelo es mentalista, individuo dominado por fuerzas mentales y no
ambientales.
Enfoque humanista:
Se orienta tanto externa como internamente, ya que reconoce la sana integración de la estructura
interna con las estructuras externas de la sociedad y el medio. El ser humano es un proceso y
estará siempre cambiando y creciendo.
Los nuevos modelos metodológicos deben partir de una concepción holística (integral) en que la salud
de una familia, individuo y/o comunidad es la resultante de múltiples factores que determinan un estilo
de vida propio.
El nutricionista debe utilizar metodologías apropiadas con enfoque humanista, centradas en la persona,
en la cual el cambio sólo es factible si surge de una necesidad sentida por el individuo.
La educación que considera al individuo como un ser integral capaz de pensar, sentir y actuar, inmerso en
un ambiente que actúa sobre él y que a su vez él influencia, que respeta su derecho a decidir su destino y
que a su vez le hace reflexionar en su responsabilidad como persona, es realmente EDUCACIÓN.
Bibliografía
•CARMUEGA, Esteban, “Hábitos Alimentarios Saludables I”, Manuales de Educación para la
Salud, Ministerio de Salud y Acción Social.
•SERRA, Majem y col., “Nutrición y Salud Pública”, Métodos, bases científicas y
aplicaciones, Masson S. A., 1995.
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Sesión nº18
Canasta alimentaria - Compra de alimentos
La problemática alimentaria en nuestro país no está basada en la producción y disponibilidad de
alimentos, dado que el mismo es suficiente en cantidad y calidad. El problema está centrado en el
acceso de alimentos, ligado tanto a los ingresos económicos disponibles por hogar, el precio local de
los alimentos y por lo tanto al consumo adecuado de nutrientes por familia.
Sabemos que la situación que enfrentan amplios grupos poblacionales por la nulidad o reducción
a su capacidad de compra. De este modo, EMPLEO, INGRESOS y PRECIOS constituyen factores
determinantes en las dificultades alimentarias por las que atraviesa nuestra sociedad. El saber de las
necesidades alimentarias de la familia y el costo mínimo de una alimentación adecuada, constituyen
una herramienta para analizar convenientemente la relación entre el gasto de alimentos y los ingresos
de la familia. Es importante tener en cuenta la concepción local de la canasta básica como indicador de
riesgo nutricional considerándolo como factor importante en todas las planificaciones que se realicen
desde lo nutricional.
Cabe mencionar que estudios anteriormente se han realizado en la Argentina y en Mendoza referidos
a este tema:
•La Encuesta permanente de hogares (E.P.H.) es un programa nacional de producción
permanente de indicadores sociales cuyo objetivo es conocer las características
socioeconómicas de la población. Es realizada en forma conjunta por el instituto nacional
de estadísticas y censos (INDEC) y las direcciones provinciales de estadísticas (DPE). Se
aplica en Argentina desde 1973 y a partir de 2003, pasa a ser un relevamiento continuo con
frecuencia trimestral y semestral. Se aplica a 28 aglomerados urbanos de 6 regiones del país
(Gran Buenos Aires, Cuyo, NOA, NEA, Pampeana y Patagónica).
•Ordena los hogares de acuerdo con su gasto de consumo e ingreso per cápita e identifica
el grupo de hogares que alcanza justo el requerimiento energético y de nutrientes de sus
miembros. En su metodología toma como unidad de referencia al “adulto equivalente” al
que se le asigna un valor igual a 1 y a partir de él se establecen las unidades consumidoras
para el resto de los miembros del hogar. Establece el conjunto de alimentos y bebidas, de
consumo habitual en la población muestreada ajustada en cantidades que alcance a cubrir
los requerimientos de energía (calorías) y de los principales minerales y vitaminas.
En términos nutricionales debe entenderse como una versión bastante ajustada de lo que
debe ser una alimentación adecuada para una familia. Determina índice de indigencia y
pobreza; establece la llamada línea de pobreza a partir de los ingresos de los hogares y
la capacidad de satisfacer por medio de la compra de bienes y servicios un conjunto de
productos que permiten identificar la Canasta Básica Total y Canasta Básica de Alimento.
•Publicación del CESNI-“Elaboración de las Canastas Básicas de Alimentos de seis regiones
de Argentina”, año 2003, autor Lic. Sergio Britos. Donde se agrega el concepto de “Densidad
Nutricional” sobre la base de datos aportados por el INDEC. La densidad nutricional es una
medida de calidad de la dieta que expresa la relación entre el contenido de cada nutriente
y la energía; en cada grupo etáreo y para cada nutriente, la densidad nutricional óptima es
equivalente a la relación entre la recomendación diaria del nutriente y la recomendación
diaria de energía. De esta manera, una vez cubierta la necesidad energética también se
asegura la necesidad de nutrientes.
•Costo de las 1000 calorías normales: se define como la unidad de costo que contempla
las leyes de la alimentación, considerando los criterios normativos que conforman una
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Sesión nº 18 • Canasta alimentaria - Compra de alimentos
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alimentación correcta al mínimo costo. Sobre este aspecto cabe considerar a los trabajos
hechos: * ”Recomendaciones nutrimentarias actuales a la luz del cálculo del costo mínimo
de una alimentación correcta”. Asociación Argentina de Dietistas y Nutricionistas. Año 1977.
* “Alimentación de la familia media - costo de las mil calorías normales”. Dirección de
Nutrición. Ministerio de Salud Pública Provincia del Chaco.
Canasta de Alimentos, año 1960, Pcia. de Mendoza, estudio realizado sobre 50.000 hogares,
durante 13 meses, sobre consumo de 200 productos (Prof. Alejandro Roldán). No incluye
valoración nutricional, sólo costo por alimentos consumidos en esos hogares.
Debe tenerse en cuenta que debería propiciarse el desarrollo de canastas locales como una herramienta
que permita orientar acciones y microemprendimientos respetando la diversidad, la promoción de las
economías locales y regionales y el aprovechamiento de los recursos naturales.
Para la elaboración de toda Canasta Básica Alimentaria-Nutricional local deberán incluirse los
siguientes aspectos:
•Definición del requerimiento y recomendación de nutrientes para las diferentes unidades de
consumo que integran al grupo ó estructura familiar.
•Determinación de la estructura de consumo en función de hábitos observados de la
población local.
•Selección de los productos que compondrán la canasta básica de alimentos, definiendo la
cantidad según grupos de alimentos y sus valores correspondientes en nutrientes.
•Determinación del costo ó valor monetario de la canasta con sus variantes respectiva de
selección de alimentos.
Las canastas regionales que presenta el INDEC, elaboradas según patrones de compra de alimentos
en los hogares, representan la realidad de una región o el promedio de consumo de las provincias
que la integran. Se acepta que la canasta que no es totalmente normativa en el aspecto nutricional, no
conforma una canasta local. El diseño de una canasta local debe procurar la mejor adecuación posible
al perfil nutricional en la medida que no se altere la estructura de consumo observada.
La pregunta entonces es si resulta útil elaborar una canasta local, de un municipio por ejemplo.
La respuesta es sí, en la medida que permite realizarse ajustes adicionales en cuanto a alimentos y
precios locales.
Las cantidades de alimentos a las que se refieren las canastas corresponden al hombre adulto
expresadas en cantidades diarias que se toman como referencia. Para definir la composición de la
canasta básica de un hogar compuesto por varios miembros, las cantidades deben multiplicarse por
las unidades de equivalencia que correspondan a cada persona según su edad y sexo.
La tabla de equivalencias de las necesides energéticas y unidades consumidoras, en términos de
adulto equivalente, es la siguiente:
Cuadro 1:
Las necesidades energéticas y unidades consumidoras según edad y sexo, en términos de adulto
equivalente, son las siguientes:
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Consejería en Hábitos Alimentarios • Manual para Nutricionistas y Multiplicadores de Guías Alimentarias
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Tabla de equivalencias
Gran Buenos Aires
Edad
Sexo
Necesidades energéticas
(kcal)
Unidades consumidoras/
adulto equivalente
Menor de 1 año
880
0,33
1 año
1.170
0,43
2 años
1.360
0,5
1.500
0,56
4 a 6 años
1.710
0,63
7 a 9 años
1.950
0,72
2.230
0,83
2.580
0,96
16 a 17 años
2.840
1,05
10 a 12 años
1.980
0,73
2.140
0,79
2.140
0,79
3 años
Ambos
10 a 12 años
13 a 15 años
13 a 15 años
Varones
Mujeres
16 a 17 años
18 a 29 años
2.460
1,06
2.700
1
60 y + años
2.210
0,82
18 a 29 años
2.000
0,74
2.000
0,74
1.730
0,64
30 a 59 años
30 a 59 años
60 y + años
Varones
Mujeres
Nota: extracto de la tabla de MORALES, Elena (1988). Canasta básica de alimentos - Gran Buenos Aires. Documento de trabajo nº 3. INDEC/IPA.
En principio, se establece el requerimiento de cada integrante de la familia utilizando la tabla de unidades
de equivalencia, que relaciona las calorías que necesita cada miembro del hogar con las del hombre
adulto. Este miembro tiene una unidad o valor uno (1) y equivale a un requerimiento de 2.750 calorías
diarias. A partir de este valor se calculan las unidades consumidas establecidas para cada miembro de la
familia. La suma de todas las unidades permite el cálculo del requerimiento calórico de la familia.
Se presentan a continuación dos ejemplos de cómo se determina la cantidad de unidades de referencia
(adultos equivamentes) para cada caso.
Ejemplos:
•Un hogar de tres miembros, compuesto por una jefa de 35 años, su hijo de 18 y su madre de 61:
La jefa equivalente a 0,74 de adulto equivalente.
El hijo equivale a 1,06 de adulto equivalente.
La madre equivalente a 0,64 de adulto equivalente.
En total, el hogar suma 2,44 unidades de referencia o adultos equivalentes.
•Otro hogar de cinco miembros, constituído por un matrimonio (ambos de cuarenta años) y tres
hijos de cinco, tres y un año cumplidos:
El marido equivale a 1,00 de adulto equivalente.
La esposa equivale a 0,74 de adulto equivalente.
El hijo de 5 años a 0,63 de adulto equivalente.
El hijo de 3 años a 0,56 de adulto equivalente.
El hijo de 1 año a 0,43 de adulto equivalente.
En total, el hogar suma 3,36 unidades de referencia o adultos equivalentes.
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Sesión nº 18 • Canasta alimentaria - Compra de alimentos
135
La composición de cada hogar en adultos equivalentes determina un valor de CBA específico para ese
hogar. Esta canasta alimentaria definida regionalmente por el INDEC, debe entenderse como indicativa ya
que responde a una encuesta de los productos que compra una población que se ubica en determinados
decilos de ingresos, es decir que toma una población de referencia a los hogares del decil de distribución
del ingreso per cápita cuyos gastos en alimentos equivalen a un consumo calórico de aproximadamente
2.750 calorías por día y por adulto equivalente.
Se supone que los hogares que consumen esa calidad de calorías se ubican en los percentilos 23 a 42 de
la distribución de ingresos per cápita de los hogares, es aproximadamente equivalente al segundo quintil
de ingresos de la población, vale decir no representa a los más pobres pero tampoco a los hogares de
clase media y media alta.
Los valores de esta canasta corresponden a un hombre adulto (la unidad de referencia) y a los consumos
sugeridos para un mes. Por lo tanto, al multiplicar estos consumos por el requerimiento calculado a
partir de la tabla de unidades de equivalencia se obtiene una canasta apropiada para cada grupo familiar.
Cuadro 2:
Canasta básica de alimentos del adulto equivalente (mensual)
Pan
Galletitas saladas
Galletitas dulces
Arroz
Harina de trigo
Oras harinas (maíz)
Fideos
Papa
Batata
Azúcar
Dulces
Legumbres secas
Hortalizas
Frutas
Carnes
Huevos
Leche
Queso
Aceite
Bebidas edulcoradas
Bebidas gaseosas s/ed
Sal fina
Sal gruesa
Vinagre
Café
Te
Yerba
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Gramos
6.060
420
720
630
1.020
210
1.290
7.050
690
1.440
240
240
3.930
4.020
6.270
630
7.950
270
1.200
4.050
3.450
150
90
90
60
60
600
Especificaciones
De leche, de batata, mermeladas
Lentejas, porotos, arvejas
Acelga, cebolla, lechuga, tomate, zanahoria, zapallo y tomate en lata,
Banana, mandarina, manzana, naranja
Asado, carnaza, picada, cuadril, falda con hueso, nalga, paleta, pollo
Fresco, crema, cuartirolo, de rallar
Mezcla
Jugos para diluir, gaseosas
Soda
Fuente: Documento de trabajo números 3 y 8 INDEC / IPA
Componentes
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Consejería en Hábitos Alimentarios • Manual para Nutricionistas y Multiplicadores de Guías Alimentarias
136
Cuadro 3:
Composición de las Canastas Básicas de Alimentos Regionales, elaboradas sobre
la base de los patrones de compra de alimentos de la Encuesta Nacional
de Gasto de Hogares 1996/1997- INDEC
Composición de las Canastas Básicas
Alimento
Metropolitana
Leche en polvo
Leche fluida
Pampeana
Noa
Nea
Cuyo
Sur
11
13
25
19
25
135
309
270
230
152
169
Quesos - cuartirolo
11
7
8
5
9
9
Yogur - entero
19
19
17
12
16
17
Carne de cerdo
2
8
Carne de cordero
2
3
Carne de pescado - filet de merluza
3,5
11
4
Carne de pescado - surubí
4
11
7
31
4
Carne de pescado - asado
37
36
34
33
41
Carne vacuna - osobuco
16
14
35
31
21
Carne de pescado - paleta
16
26
Carne vacuna - carne picada
34
30
15
Carne vacuna - carnaza común
19
7
22
26
28
42
2
3
20
16
9
9
55
12
Carne vacuna - aguja
Carne vacuna - nalga
Fiambres - paleta cocida
Huevos
Menudencias - hígado
Pollos
Pan francés
24
42
52
11
24
26
49
14
32
3
6
2
13
16
18
15
9
9
9
6
63
60
41
55
60
225
234
245
234
254
224
Tomate perita
62
87
95
84
84
66
Lechuga
28
26
17
28
29
33
Zanahoria
23
33
37
39
26
40
Zapallo
36
37
46
38
40
41
Acelga
34
33
18
3
27
30
Manzana
46
70
31
34
45
68
Naranja
44
46
56
60
46
44
Banana
34
36
41
42
35
40
Mandarina
41
44
41
36
46
53
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Sesión nº 18 • Canasta alimentaria - Compra de alimentos
137
Composición de las Canastas Básicas
Alimento
Metropolitana
Pampeana
Noa
Nea
Cuyo
Arroz
40
36
33
34
27
35
50
Fideos secos
58
29
56
35
35
Galletitas de agua
56
14
13
12
6
7
Galletitas dulces
7
6
3
4
4
Harina de maíz
6,5
6
7
5
5
Harina de trigo
36
45
73
69
55
Azúcar
41
43
43
45
46
Dulce
11
7
7
3
4
Aceite mezcla
40
34
35
38
33
Manteca
2
2
2
2
5
Sandía
Margarina
3
Mayonesa
2
2
2
3
3
Cerveza
17
21
10
20
10
Gaseosa
25
21
50
31
20
Jugos concentrados
50
32
30
29
29
Vino
19
22
17
20
34
Legumbres - Lenteja seca
8
8
8
10
8
Batata
17
9
Choclo
8
10
Mandioca
Papa
14
217
229
229
217
Sal
4
5
4
5
5
Yerba
17
20
12
25
12
Café
1
1
1
1
2
1
Té
229
1
1
1
Vinagre
2
3
2
1
2
Soda
40
70
80
50
85
Caldo concentrado
2
1
1
1
1
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Consejería en Hábitos Alimentarios • Manual para Nutricionistas y Multiplicadores de Guías Alimentarias
138
Guía para planificar
la alimentación familiar o comunitaria*
Ejemplo de cálculo de una canasta alimentaria para un hogar (tipo 3 según el INDEC) compuesto
por cinco miembros según una canasta alimentaria “sugerida” a modo de guía para la compra de
alimentos de una familia.
Adulto varón (30 años)
Adulto mujer (30 años)
Niño (5 años)
Niño (3 años)
Niño (1 año)
1 unidad equivalente
0,77
0,65
0,47
0,47
2.750,00 cal.
2.117,50 cal.
1.787,50 cal.
1.292,50 cal.
1.292,50 cal.
Total unidades equivalentes 3,36
9.240,00 cal.
*Autora: Lic. Alicia Lopresti. Area de Nutrición, Ministerio de Desarrollo Social de la Nación. Buenos Aires, 2002.
Alimentos para cubrir la canasta durante un mes
Valor nutricional
Alimento
Cantidad
adulto gr.
Cantidad
familia gr.
Leche (fluida)
Cantidad
familia Kg.
Calorías
H. de C.
Ca
Pr.
Fe
12.000
40.320
40,32
22.982
1.814
1.169
45.562
Quesos
500
1.680
1,68
4.773
0
345
7.222
6
Carnes
6.000
20.160
20,16
29.434
0
2.486
1.344
444
250
840
0,84
1.076
35
156
71
51
Vísceras
28
600
2.016
2,01
2.694
24
207
932
39
Verduras A
3.500
11.760
11,76
1.882
353
118
7.644
247
Verduras B
3.500
11.760
11,76
4.234
941
118
6.468
165
Verduras C
7.000
23.520
23,52
20.698
4.704
470
5.174
235
60
259
Huevo
Frutas
5.000
16.800
16,8
6.480
1.500
120
2.520
Pan
7.000
23.520
23,52
63.269
13.500
2.187
5.174
500
1.680
1,68
7.375
1.186
155
370
25
4.000
13.440
13,44
44.083
9.408
1.613
3.629
309
250
840
0,84
3.024
445
210
1.882
59
0
Galletitas agua
Cereales
Legumbres
Azúcar
1.000
3.360
3,36
12.936
3.343
0
0
Dulces
250
840
0,84
2.209
543
8
202
6
Aceites
1.000
3.360
3,36
30.240
0
0
0
0
750
2.520
2,52
0
0
0
0
0
53.100
178.416
178,41
257.389
37.796
9.362
88.194
1.933
Yerba
Total
Nota:
Se deberá calcular el costo para la familia, conforme a los precios locales vigentes, multiplicando la
cantidad de gramos o kilos de alimentos para la familia en un mes por costo unitario del alimento.
Fuente:
1.INDEC — ISSN 0327 — 7968 — Rdos. 2do semestre de 2005. www.deie.mendoza.gov.ar
2.Ministerio de Economía “información disponible en internet”. Gobierno de Mendoza
www.economía.mendoza.gov.ar/deie/bancodedatos/impreciobienes-DEIE
3.PROMIN “soft segnut para el cálculo de valoración nutricional”.
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Sesión nº 18 • Canasta alimentaria - Compra de alimentos
139
Recomendaciones dietarias
Calificación
Calorías
Proteínas
Vit. y Minerales
MB
+ 60.000
1.000 ó +
+7
B
59.999 a 50.000
999 a 800
6
R
49.999 a 40.000
799 a 600
5
M
< 39.999
< 599
<4
Compra para una Familia tipo por mes
Trabajo práctico Nº 1
Objetivo:
Verificar si la compra elegida con el dinero disponible cubren las calorías y los nutrientes adecuados
para el grupo al que va dirigido nuestro trabajo o nuestra familia.
“La mejor compra debe ser nutritiva al mínimo costo utilizando los alimentos y precios locales”
Tener en cuenta que no siempre el alimento de mayor costo es el de mayor valor nutricional y que
también a igualdad de costo algunos productos ofrecen mayor valor calórico-nutricional que otro.
Actividad:
Con $ 100 tenemos que seleccionar la compra de alimentos y determinar su valor nutritivo y costo
según la siguiente planilla:
Planilla
Aporte nutritivo
Nombre del
alimento
Total aporte nutritivo
Cantidad total
empleada
Calorías
Gramos de
proteínas
Gastos
Vitaminas y
minerales
Precio
unitario
Gastos en
alimentos
Total gastos
en alimentos
Evaluación: Determinar la relación costo/beneficio de cada compra realizada y asignar un orden.
Para agilizar la realización de esta práctica se les solicitará a los participantes del curso el día anterior
que traigan un listado de precios de los productos que habitualmente integran una canasta familiar.
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Consejería en Hábitos Alimentarios • Manual para Nutricionistas y Multiplicadores de Guías Alimentarias
140
Tabla de Composición Química de los Alimentos
ALIMENTO
CANTIDAD
(Peso Bruto)
Leche líquida
1 litro
600
31
x
Leche entera polvo
800 g
3.920
208
x
Leche entera polvo
1k
4.900
260
x
Queso fresco
1k
2.700
180
x
Queso barra
1k
2.800
160
x
Queso de rallar
100 g
400
29
x
Huevos
10 ud
790
64
x
Carne pulpa (sin hueso)
1k
1.780
172
x
Hígado – riñón
1k
1.300
197
x
Calorías
Proteínas
Vit. y Min.
Vacío
1k
4.180
145
x
Lengua
1k
2.020
164
x
Carne con hueso
1k
1.470
142
x
Pollo con hueso
1k
960
106
x
Gallina
1k
1.720
104
x
Pescado filete
1k
800
190
x
Atún – caballa
1 lata
451
106
x
Tomate
1k
190
8
x
Lechuga
1k
150
15
x
Acelga
1k
170
18
x
Espinaca
1k
230
25
x
Apio tallo
1k
50
7
x
Apio nabo raíz
1 lata
340
150
x
Repollo
1k
192
20
x
Picadillo
2 latas (90 g c/u)
346
22
x
Picadillo
3 latas (90 g c/u)
519
33
x
Picadillo
4 latas (90 g c/u)
692
44
x
Viandada
380 g
662
61
x
Puerro
1k
155
12
x
Radicheta
1k
120
18
x
Zanahoria
1k
270
8
x
Berenjena
1k
210
10
x
Zapallito
1k
138
6
x
Zapallo
1k
292
6
x
Remolacha
1k
250
8
x
Chauchas
1k
350
16
x
Algarrobo
1k
2.100
86
x
Coliflor
1k
252
16
x
Brócoli
1k
360
16
x
Cebolla
1k
300
8
x
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Sesión nº 18 • Canasta alimentaria - Compra de alimentos
141
Tabla de Composición Química de los Alimentos
ALIMENTO
CANTIDAD
(Peso Bruto)
Ajíes
1k
200
7
x
Papa
1k
669
15
x
Mandioca
1k
1.200
14
x
Batata
1k
610
8
x
Choclo
1k
395
14
x
Pera
1k
311
2
x
Mandarina
1k
270
5
x
Banana
1k
556
10
x
Calorías
Proteínas
Vit. y Min.
Ciruela
1k
460
6
x
Manzana
1k
380
4
x
Guayaba
1k
460
8
x
Durazno
1k
400
5
x
Palta
1k
1.000
10
x
Arroz
1k
3.340
69
Fideos
1k
3.800
97
Harina de trigo
1k
3.590
88
Harina de maíz
1k
3.900
50
Sémola
1k
3.600
120
Avena (Fécula de maíz)
1k
460
6
Maicena)
1k
3.320
64
Pan francés
1k
2.800
90
Lentejas secas
1k
3.390
210
Arvejas frescas
1k
530
349
Arvejas secas
1k
3.510
241
Porotos
1k
3.310
224
Quinoa
1k
3.740
136
Tomate lata
1 lata
166
6,5
Tomate (tetra-brik)
530 g
233,2
10,6
Arvejas lata
1 lata
185
11
Dulce compacto
1k
2.895
6,5
Mermelada
500 g
1.512
17,5
Aceite
1l
9.000
Manteca
1k
7.600
5
Mayonesa
1k
8.000
22
Duraznos lata
1 lata
680
2,5
Fruta desecada
100 g
264
3,5
Gelatina
100 g
392
9
Azúcar
1k
4.000
Cacao
250 g
854,7
Maíz pelado
1k
3.480
56
Maíz blanco
1k
3.630
59
x
1k
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Consejería en Hábitos Alimentarios • Manual para Nutricionistas y Multiplicadores de Guías Alimentarias
142
Trabajo práctico Nº 2
Objetivo:
Verificar el ahorro que se obtiene si en una familia hay un lactante y como éste impacta
en el salario familiar.
Actividad:
Como hacer la tarea:
En promedio, para alimentar a un bebé artificialmente durante los primeros 6 meses, se necesitan
44 x 500 gr. latas de leche artificial.
(Se necesitan cerca de 5 latas en el primer mes, 7 latas en el segundo mes y 8 latas durante los
siguientes 4 meses).
•Del precio que aparece en su lata, calcule el costo de 44x500 gr. latas de leche artificial.
•Compare el costo de 44 latas con el salario mínimo durante 6 meses de una mujer
trabajadora.
•Discuta sus respuestas con el capacitador y con el grupo.
Para responder:
Marca de la leche artificial
Costo de una lata de 500 gr. De leche artificial
Costo de 44x500 gr. latas de leche artificial
Salario mínimo
En el campo:
1 mes
6 meses
Urbano
Costo 44x 500 gr. latas de leche artificial …………… x 100 = ……………. %
Salario campesino por 6 meses ………………….…
Costo 44x500 gr. latas de leche artificial …………. x 100 = ………………. %
Salario urbano por 6 meses ………………….…
Para alimentar a un bebé dándole …………….. leche artificial cuesta:
…………… % del salario de una trabajadora de campo
…………… % del salario de una trabajadora urbana
Evaluación: Determinar la relación costo - beneficio que implica la alimentación
artificial en relación a la lactancia materna.
Bibliografía
Para agilizar la realización de esta práctica se les solicitará a los participantes del curso
el día anterior que traigan precios de las marcas de leche artificial.
•NORMATIVAS- PEA Programa Federal de Emergencia Alimentaria/ Aspectos Nutricionales.
•Material proporcionado en la Reunión Regional del Nuevo Cuyo - ESTRATEGIAS PARA
MEJORAR LA ALIMENTACIÓN. San Luis 7 y 8 de noviembre de 2002.
•GUÍA PARA LA MEJOR COMPRA DE ALIMENTOS - Dirección nacional de Salud Materno
infantil. Setiembre de 2002.
•CESNI - Elaboración de las Canastas Básicas de Alimentos de Seis Regiones de Argentina.
Sergio Britos.
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Sesión nº 18 • Canasta alimentaria - Compra de alimentos
143
Notas
………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………
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Consejería en Hábitos Alimentarios • Manual para Nutricionistas y Multiplicadores de Guías Alimentarias
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Sesión nº19
Comunicación comunitaria
¿Cómo cambiar los hábitos alimentarios?
¿Cómo y cuándo nos comunicamos?
Cuando nos atrae una persona y queremos invitarla a salir, cuando nos presentamos a una entrevista
laboral, cuando tenemos que pedirle algo a alguien, cuando lo agasajamos o le damos una sorpresa,
cuando ofrecemos nuestros productos o servicios, cuando convocamos a una reunión o evento y
prestamos atención a las palabras que usamos, al tono y forma de hablar, intentamos crear el ambiente
apropiado; tratamos de averiguar cómo es el otro, qué le gusta, cuáles son sus intereses, qué espera de
nosotros. Somos concientes de nuestra intención de comunicar ideas o sentimientos y desarrollamos
estrategias que consideramos apropiadas. Respecto al tema de “la consejería en hábitos alimentarios”
ocurre algo parecido: en el momento de proyectar cómo vamos a trasmitir la información, pensaremos primero
en “el otro” porque el objetivo primordial no es transmitir un MENSAJE sino lograr que lo RECIBA y ACTÚE.
Dada las múltiples diferencias sociales, geográficas y culturales entre las comunidades donde
desarrollamos nuestra labor cotidiana, la idea que anima esta sesión es la de presentar un enfoque
flexible de CÓMO QUEREMOS COMUNICAR, en base a ideas amplias y compromisos específicos. Cada
uno de ustedes concretará dichas ideas en acciones apropiadas de acuerdo a cada contexto de trabajo.
Los compromisos: respetar y adaptar (se)
“El desafío es conocer verdaderamente al otro, aceptarlo en su propio contexto de vida y
ofrecer cualquier información que apoye sus deseos y esté dispuesto a aceptar. En otras
palabras, el desafío es entender primero y enseñar después”.
Daniel Prieto Castillo
En términos generales, podemos decir que convocamos al otro para tratar un tema concreto, lo hacemos
de una forma específica (más pedagógica, más persuasiva, con más información científica, en forma de
taller, de charla, etc), le pedimos que haga algo al respecto (por ejemplo, le sugerimos que amplíe la
variedad de alimentos que come). Es decir, hay una INTENCIONALIDAD y un PROPÓSITO CLARO.
Hacernos cargo de esta intencionalidad es necesario para concretar acciones efectivas. En este punto es
importante marcar la diferencia con la manipulación que implica intervenir con medios hábiles, a veces
arteros, en los acontecimientos y relaciones interpersonales, con distorsión de la verdad y al servicio
de intereses particulares. En cambio la INTENCIONALIDAD se basa en dos criterios fundamentales. El
primero es que las personas tienen derecho a recibir información veraz y actualizada sobre la manera
correcta de alimentarse. El segundo criterio es el respeto a la dignidad y libertad del otro de poder elegir
lo que es bueno para sí. El otro tiene derecho a conocer toda la información que pueda contribuir al
mejoramiento de su salud, y decidir. Por lo tanto, es importante prepararse para los encuentros y cuidar
aspectos como la presentación de uno mismo y de la información. Estos deben facilitar el diálogo y abrir
posibilidades para todos.
Por otro lado, en la Argentina de estos años, encontramos realidades diferentes. El factor económico y
el de los gustos personales en las decisiones sobre lo que comemos varía según los casos. Por eso,
para comunicar eficazmente este material es imperante conocer a las personas o comunidad con quienes
trabajamos. Saber qué percepciones tienen del tema, cuáles son sus motivaciones, ya que nos permite
orientar la información de manera que resulte relevante y acorde a sus necesidades.
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Sesión nº 19 • Comunicación comunitaria
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La estrategia de Comunicación
“El arte del cocinero es todo de producción, a partir de una selección limitada de ingredientes
disponibles, en una combinación de acciones, proporciones, utensilios y medios de transformación
o de cocción. Igualmente, la comunicación es una cocina de acciones y palabras, de ideas e
informaciones, con sus recetas y sutilezas, sus instrumentos auxiliares, sus distorsiones, sus fracasos
y sus éxitos”.
Michel De Certau
Elaborar una estrategia de comunicación implica tener previamente objetivo claros (por ej., promover
en la comunidad la alimentación saludable) que orienten la acción para lograr un resultado óptimo
(cambios positivos en los hábitos alimentarios).
Así, la comunicación no se trata de la transmisión de un mensaje, sino que incluye todos los procesos
a través de los cuales las personas entran en relación y se influyen mutuamente (retroalimentación o
feedback).
Para desarrollar eficazmente esta estrategia, es importante comprender los aspectos sociales,
materiales y culturales de la alimentación. Como ya se mencionó, “alimentarse” y “dar de comer” tienen
que ver con nuestro cuerpo, sus necesidades biológicas y también con nuestros gustos. Se vinculan
con el dinero disponible y otras facilidades materiales, y con los HÁBITOS, valores, preferencias,
prohibiciones que hemos incorporado de generación en generación y con el conocimiento de otras
culturas. Es decir, la forma de alimentarnos está limitada por lo material y a la vez expresa opciones e
iniciativas personales.
Además, hay que considerar las habilidades y las técnicas para preparar los alimentos que hemos
heredado y aprendido y también las informaciones que circulan en los medios de comunicación, las
invitaciones al consumo (forma de manipulación publicitaria) y a la identificación con ciertos estilos
de vida, y las interpretaciones que cada uno construye con todo esto.
Así, lo material, lo cultural, nuestra infancia, lo que vivimos día a día, están presentes cuando hablamos
de la alimentación, entonces, y también como una forma de reconocer al otro, es bueno tenerlo en
cuenta.
Lo que sigue son sugerencias generales para la preparación de los talleres que vayamos a desarrollar
con la comunidad. Además, hay un apartado especial sobre la COMUNICACIÓN NO VERBAL
(habilidad de escucha y aprendizaje) porque cuando interactuamos, lo que percibimos más allá de
las palabras -desde los gestos, hasta el lugar en donde estamos- nos da información acerca del otro
y cómo nos estamos relacionando. En realidad no hay nada nuevo en esto: todos somos capaces de
entender estas señales. Se trata, nada más, de empezar a prestarles atención y utilizar esta información
para el mejor desarrollo de la interacción.
Preparación del taller
Conocer el tema
Si bien se admite que se sabe poco acerca de la buena alimentación y que el tema es importante,
hablar de ello puede generar como primeras reacciones las justificaciones, sentimientos de culpa y
ansiedad. Entonces, para poder avanzar hay que detectar cuál es esa primera reacción:
•Si es MIEDO a los cambios, lo mejor es dar información y describir, dibujar, etc. Con esto
logramos bajar el nivel de ansiedad porque hay algunas certezas.
•Si es BAJA AUTOESTIMA O CULPA (con frases del estilo “Comemos mal”, “No tengo
tiempo”, etc.), podemos repasar las acciones y resaltar lo que se hace bien.
•En cambio, si estamos frente a EXIGENTES (“Es mucho lo que hay que cambiar” “Es mucho
trabajo”, etc.), lo primero es resaltar la idea de cambios paulatinos y de logros.
Como habrán podido observar, aquí se señalan distintos tipos de información que ilustran, explican,
complementan, dan sugerencias de cada uno de los mensajes. La tarea, como ya se ha dicho, sería
seleccionar en función del otro, tratando de responder a los intereses del grupo.
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Consejería en Hábitos Alimentarios • Manual para Nutricionistas y Multiplicadores de Guías Alimentarias
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Características del taller con la comunidad
Hacerlo simple
Con información concreta y práctica. Es importante concentrarse en alimentos, no en nutrientes
y seleccionar dos o tres ideas en función del tiempo disponible para el encuentro, el grupo y la
familiaridad con el tema.
Hacerlo participativo
Tengamos siempre presente que el otro no está interesado en información que es importante para
nosotros y no para él. Entonces,
1.Presentar información que le resulte relevante y empezar a trabajar con ejemplos cotidianos.
2.Alentar el intercambio con PREGUNTAS ABIERTAS (qué, cómo, cuándo, por qué, etc.).
Conversar. En lo posible, usar los nombres.
3.Construir la confianza y la relación a través de:
4.La escucha genuina: prestar atención a lo que cada uno dice y usar respuestas no verbales.
•Respuestas positivas: alentar, re-ver los malentendidos, ser generosos y sinceros con las
felicitaciones (habilidad del elogio); evitar la palabra “evitar” (es mejor decir “Para una
buena salud, la mayoría de nosotros necesita comer frutas y vegetales”, que “No coma...”.)
es decir poner en práctica todas nuestras habilidades de consejero.
•Usar la creatividad y la posibilidad de elegir entre varias opciones según la dinámica interna
del grupo con el cuál estamos trabajando (por ejemplo: utilizar videos, afiches, juegos,
técnicas de animación grupal, etc).
5.Hacerlo grupal. Alimentarse, dar de comer es una manera de vincularlos con los demás y con
nosotros mismos. Sería bueno aprovechar este tema y alentar a compartir con los demás.
Hacerlo corporal
•Con los sentidos (todos: vista, tacto, olfato, oído, gusto).
•Con movimiento y acciones (organizar, combinar, modificar, inventar, manipular, cocinar,
preparar, etc.).
•Con los recuerdos.
•Con lo social (la conversación, el intercambio, el compartir).
•Usar la comunicación no verbal útil.
En el momento de preparar los encuentros podemos prestar atención a ciertos aspectos de la
comunicación no verbal ya que desde ahí podemos favorecer interacciones de igualdad o de autoridad.
Además es la forma más sencilla de ir evaluando el desarrollo de los mismos, ya que podemos darnos
una idea de la imagen de sí mismas de las personas y del propio cuerpo.
Hacerlo posible
Para poder cambiar, primero necesitamos reconocer(nos) y valorar(nos). Después, trabajar cambios
alcanzables, adecuados, con información. Proponer(se) objetivos específicos, realistas, alcanzables.
Subrayar la idea de cambios progresivos y logros. Proyectar con soluciones cercanas.
Por ejemplo: Si se trabaja con la moderación, empezar con la idea de reducir, no de eliminar. Ya que
no hay alimentos “malos”, si las porciones son moderadas, es fácil disfrutar las comidas, sin tener
que eliminarlas. El punto importante es no sentirse mal por lo que uno come sino de comer con
moderación y elegir otros alimentos, para dar equilibrio y variedad.
La apertura y el cierre son muy importantes. Tener en cuenta: La presentación
•de uno mismo,
•de los participantes,
•del tema,
•de la forma de trabajo
Esto contribuye a bajar la ansiedad y aumentar la expectativa y el interés en el tema. En el cierre,
resumir los puntos importantes y retomar ideas que hayan surgido en el grupo. Agradecer la
presencia. Y, si es posible, dejar algo para llevar.
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Sesión nº 19 • Comunicación comunitaria
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Uso de la comunicación no verbal durante el taller
Orientación del cuerpo
La reunión en torno a un centro -una ronda, alrededor de una mesa, por ejemplo-, favorece la colaboración
ya que los participantes pueden girar la cabeza el uno hacia el otro interactuando con facilidad.
Cuando los participantes se ubican uno junto al otro, la interacción ocurre entre cada uno y el centro
de interés común (por ejemplo, una representación teatral o un instructor). Esta orientación indica
jerarquía o posición dominante.
Postura del cuerpo y expresión del rostro
La manera de caminar, de estar de pie o de sentarse revela la actitud hacia los demás, el estado de
ánimo, la confianza que una persona tiene en sí o la imagen de sí misma. Las emociones y reacciones
pueden leerse en la postura y los gestos de la cara.
Señales de una actitud positiva hacia el destinatario
La proximidad física, el contacto visual, la inclinación hacia delante, sonreír. Comportamiento visual
durante el desarrollo de la conversación
•El que habla, mira al oyente en momentos estratégicos para recoger información de regreso;
envía miradas para enfatizar lo que va diciendo o para volverse más persuasivo; comunica
con una mirada “final” que está por concluir su intervención.
•El que escucha mira al hablante para apoyarlo y reforzarlo, para manifestar atención e interés
y para comunicar, junto con otros signos, su intención de intervenir en la conversación.
El participante que no mira da la impresión de rechazo o de indiferencia.
La experiencia de ser mirado: si ocurre durante un breve tiempo, es agradable y tiene valor de
recompensa; si se prolonga, crea ansiedad.
Otras señales del cuerpo
El aspecto exterior, el rostro, la conformación física, el vestido, el arreglo personal, el peinado el
estado de la piel, dan información sobre la identidad de la persona, la raza, la edad, el sexo, la imagen
que quiere dar de sí.
El ambiente, los objetos y los muebles comunican
Por ejemplo, si se trata de un aula, la disposición de las mesas y las sillas indica un tipo de interacción:
cuando hay filas de bancos uno atrás del otro no hay interacción, a menos de que la persona se de
vuelta. En cambio, las mesas grandes con varias sillas alrededor favorecen la conversación por la
orientación del cuerpo.
Las mesas rectangulares indican la jerarquía de quien se sienta en la cabecera, las redondas y
cuadradas proponen relaciones entre iguales.
También comunica
El lugar del encuentro y cómo está equipado y dispuesto el salón. El hecho de que todos los elementos
necesarios estén presentes en el momento de ser usados y funcionen.
A veces es difícil retomar el clima y la dinámica de la reunión cuando algo de esto falla.
Conclusiones
“En este mundo traidor, nada es verdad ni es mentira, todo es según el color del cristal con que se mira.”
Ramón de Campoamor (poeta español del siglo XIX).
Debemos recordar siempre que cuando trabajamos con personas no existen verdades absolutas, no
existen recetas universales para promover hábitos saludables. Los consejos que pueden ser valorados
por un grupo, pueden no tener efecto en otro grupo cuyos valores y atributos sociales son diferentes.
Una adecuada estrategia de comunicación comunitaria implica tener en cuenta estas diferencias ya que
sólo así se podrán lograr los objetivos propuestos en nuestro proyecto.
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Ejercitación
Desarrolle en su lugar de trabajo un taller de educación nutricional, aplicando los conceptos aprendidos
en esta sesión. Prepare el encuentro siguiendo los pasos de “preparación del taller”. Registre en una
lista los nombres de los participantes del taller y elabore un pequeño informe de las conclusiones del
encuentro.
Consigna
Esquema de trabajo para la transmisión de cada uno de los mensajes de las Guías Alimentarias para
la Población Argentina
Mensaje de las
Guías Alimentarias
Paciente o Población
con la cual trabajamos
Habilidades de Consejería
+
Herramientas de comunicación
1.¿Cómo harían ustedes para unir estos tres elementos?
2.¿Cómo hacer llegar a la población con la cual trabajan el mensaje, aplicando las habilidades de
consejería y las herramientas de comunicación?
Destaque el/los mensajes secundarios que crea convenientes.
Para la exposición: emplear la representación teatral o charla utilizando a los compañeros
del curso como si fuera nuestra comunidad.
Bibliografía
•MANUAL DE MULTIPLICADORES DE LAS “GUÍAS ALIMENTARIAS PARA LA POBLACIÓN
ARGENTINA”
•ENCICLOPEDIA ENCARTA 2003. Biblioteca consulta. Centro Web. Microsoft
•CARMUEGA, Esteban. Manuales de Educación para la salud. “Hábitos alimentarios
saludable 1”. Programa Materno Infantil y Nutrición. Ministerio de Salud y Acción Social.
República Argentina.
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