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Alimento cuatro
Bacalao
Te conozco bacalao,
aunque vengas disfraza’o
Refrán popular
De este pez de aguas gélidas, tan distantes del Caribe, nacen varios de los
más arraigados platos de la culinaria puertorriqueña. Históricamente llegó
a nuestros mercados salado y deshidratado. Pero desalado en agua –operación que le devuelve la humedad y su excelente sabor–, el bacalao ha acompañado y se ha incorporado en casi todos los alimentos que fueron conformando nuestra agricultura y nuestra alimentación mestiza: con chayote y
huevo para hacer alboronía; con berenjenas; con viandas aliñadas; en arroz
con bacalao o en sopón.
Preparado con sofrito, tomates, pasas, alcaparras, patatas y vino, algunas
cocinas de incierta ascendencia vasca le han venido a llamar a la vizcaína,
ciertamente muy diferente a como se prepara en Vizcaya. En las cocinas más
simples este plato se ha llamado siempre bacalao guisado. Con cebollas,
pimientos, huevos hervidos, aceite y vinagre se le conoce como serenata.
Con harina de trigo desleída en agua, añadiéndole tomates picaditos,
recao, ajíes dulces, cilantrillo y algo de manteca de achiote, es decir sofrito,
se hace la mezcla para preparar la versión puertorriqueña de lo que en Cádiz
y en el Puerto de Santa María históricamente han llamado tortillitas de camarones, pero en Puerto Rico, como hubo tanto bacalao, vinimos a vinimos a
llamarles bacalaitos.
Desde luego, con los avances de la refrigeración, con la distribución rápi-
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da de otros pescados y mariscos –frescos y congelados–, así como con una
evidente alza en el precio mundial del bacalao, desde la década del 1950 su
consumo ha venido en gradual decadencia. Por ejemplo, entre 1950-51 y
1973-74 el consumo de pescado salado y ahumado descendió de 15,97 libras
per cápita a 7,23 libras.1
Pero en ciertos momentos de nuestra historia su repetido consumo, sobre
todo entre los grupos más subalimentados de Puerto Rico, fue objeto de
serias preocupaciones entre los teóricos y comentaristas de la alimentación.
Asociado con la ignorancia nutricional, los bajos salarios, la ausencia de equipos de preservación y las enfermedades gastroinstestinales, los teóricos, cada
uno en su momento, no alcanzaron a ver los polos materiales, sociales y culturales sobre los que se había asentado esta conserva marina en la alimentación del país. Su consumo basculó entre dos extremos: en el de la obediencia al calendario litúrgico católico, colmado de numerosas jornadas de
abstinencia cárnica en algunos días durante la semana y en varias épocas del
año; y en el del sentido de sobrevivencia alimentaria de los grupos más
pobres. Alrededor de ellos cristalizó un típico comercio de importación que
aisló del mercado alimentario otros productos. El bacalao se convirtió, a lo
largo de nuestra historia, en uno de los negocios más exclusivos y lucrativos.
Como quiera que sea, la mayoría de las combinaciones que con el pescado se han venido elaborando en la culinaria puertorriqueña hasta el día de
hoy, –y que hoy aparecen en la mesa de muchas familias con significados
muy distintos–, son el resultado de adaptaciones, reajustes y experimentos
que la población –muy especialmente mujeres– practicó con el bacalao como
yantar de vigilia y como pieza de resistencia en contextos alimentarios ricos
en productos agrícolas pero pobres en productos cárnicos y citadinos. Desde
el punto de vista nutricional, el bacalao fue, entre fines del siglo XIX y la
década del 1950, el pequeño eje sobre el cual giró la ingestión de proteínas
en una alimentación que cada lustro marcaba mayor simpleza, conformada
por el predominio de carbohidratos y la ausencia de proteínas completas. Es
en este contexto de monotonía y rutinariedad alimentaria, –que históricamente atentó contra el inescapable deseo de variedad que caracteriza a los
humanos como omnívoros–, que comer bacalao se definió como algo remachado y repetido. Es así que cobra sentido el refrán con que comencé este
segmento: te conozco bacalao aunque vengas disfraza’o.
Departamento de Agricultura, Oficina de Estadísticas Agrícolas, Consumo anual de alimentos, 1950/51-1973/74, 1976, 77 pp., p. 25.
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BACALAO
EL BACALAO SE QUITA EL DISFRAZ
Los gadiformes, la familia del bacalao, es extensa. Reúne en su linaje diez
familias de peces con más de doscientas especies2. Pero desde la Edad
Media, para los bacaladeros más avezados sólo han habido cuatro clases de
gadifromes con alto potencial comercial: el bacalao atlántico (Gadus morhua),
el abadejo eglefino (Melanogrammus aeglefinus, en inglés conocido como haddock), el abadejo (Pollachius virens, en inglés conocido con el nombre de
pollock), y la merluza roja (Urophicis chuss, conocida como hake)3. Hoy día,
en los hipermercados de Puerto Rico se pueden encontrar las cuatro clases.
El más caro ciertamente es bacalao atlántico. Pero esto no debe tomarnos
por sorpresa –al menos no de la forma como nos asusta el altísimo precio
actual del bacalao, del tipo que sea– porque desde siempre el bacalao atlántico ha sido el más cotizado, por su excelente sabor, su blanda textura y su
poca grasa, algo que no es tan característico en sus parientes cercanos.4
El bacalao es un omnívoro marino. Tan ávido es, que además de alimentarse de fitoplancton en su etapa precoz, más tarde, en su etapa adulta,
puede hacer presa de sus propios críos. Los expertos creen que la forma
como se desplaza por el océano, con la boca abierta, le otorga esta cualidad
de comedor insaciable. Ello le hace fácil presa de los bacaladeros, no obstante.5
Algo además lo convierte en captura fácil: prefiere aguas poco profundas. El bacalao atlántico, aunque se sostiene en ambientes variados, rara vez
se encuentra en profundidades mayores a los 650 pies. En verano, que es la
época más fecunda para su pesca, prefiere aguas entre 200 y 300 pies de profundidad. En invierno, es cierto, prefiere aguas un poco más profundas (ente
los 300 y los 450 pies). Pero las hembras, que para esta época del año se
encuentran desovando, se les puede encontrar en caladeros aún menores
(entre los 30 y los 350 pies). Cierto es que luego retorna a fondos más profundos. Pero en términos generales, tanto a hembras como a machos rara
vez se les encontrará debajo de los 650 pies.
2
Mark KURLANSKY, El bacalao, biografía del pez que cambió el mundo, Barcelona, Península,
1999, 265 pp., p. 43.
3
United States Food and Drug Administration, Seafood Products Research Center, Center
for Food Safety and Applied Nutrition, Regulatory Fish Encyclopedia, 2001; en: «http: // www.
//vn.cfsan. fda. gov»
4
Ibídem.
5
KURLANSKY, op. cit., p. 38 y p. 46.
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Desde la Edad Media los pescadores vascos habían descubierto que las
aguas que corren desde Terranova hasta Nueva Inglaterra eran habitadas por
cientos y miles de bacalaos. Aunque entonces no lo supieran a ciencia cierta, los vascos –y detrás de ellos los portugueses y los ingleses– siempre estuvieron pescando en fondos poco profundos. Estas aguas luego vinieron a
denominarse «bancos», es decir, extensos bajíos que se extienden a lo largo
de la plataforma continental norteamericana y que son ricos en fitoplancton,
zooplancton y otras criaturas marinas de que se alimenta el voraz pez. El
mayor de estos bancos es el de Terranova.
Aun cuando la familia de los gadiformes es extensa, la mayoría no puede
pescarse en aguas cálidas, pues prefiere aguas con temperaturas que oscilen
entre 1 y 10 centígrados, temperaturas que solo empiezan a aumentar hacia
el meridiano de las costas de Massachussets6. Aunque sobrevive una especie
de bacalao tropical (bergmaceros), los expertos consideran que carece de
valor comercial significativo7. Otras especies son apreciadas como pesca
deportiva (tomcod) y otras, de agua dulce como el burbot, son estimadas en
algunos países árticos por su agradable carne, aunque ella no sea tan excelente como la del bacalao atlántico y sus parientes. En términos generales el
bacalao atlántico y sus tres allegados más afines son las variedades que históricamente han dominado las preferencias. A ello han ayudado varios factores:
En primer lugar su carne. La del bacalao atlántico por ejemplo, es la más
blanca de entre la familia de los gadiformes. Además es la carne más tierna
de todas. Quien haya comido bacalao atlántico de buena calidad sabrá que
su carne se deja desgajar en láminas grandes y brillosas, a diferencia de otros
parientes, de carnes más menudas, oscuras y aceitosas.
En segundo lugar la poca cantidad de grasa que contiene. En su estado
fresco el bacalao atlántico solo contiene 0,3% de grasas8. Por su parte, la del
haddock ahumado contiene solo 0,4%9. Esto ayuda sobremanera a su conservación. Si bien es cierto que los bacalaos contienen un alto por ciento de
agua (80,5%), esta se elimina con mucha facilidad en el proceso de secado
6
KURLANSKY, op. cit., pp. 46-48. También, «Maricultura: otra frontera de la pesca organizada», en: El Nuevo Día, «Magacín de Negocios», domingo 15 de julio de 2001.
7
KURLANSKY, p. 43. También United States Food and Drug Administration, Seafood Products
Research Center, Regulatory Fish Encyclopedia, 2001, loc. cit.
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8
TOUSSAINT-SAMMAT, op. cit., p. 324.
9
Ibídem.
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gracias a la poca cantidad de grasa que contiene. Antiguamente este paso se
hacía al descampado, colocando los bacalaos abiertos sobre las rocas de la
costa, para utilizar así, como secadora natural, los fríos vientos nórdicos
durante la época invernal.
En tercer lugar el alto potencial nutrimental. Si en su estado fresco el
bacalao está constituido por 18,1% de proteínas, una vez se pone a secar en
los gélidos vientos y se evapora el agua, la carne se convierte en una poderosa cápsula alimenticia: casi un 80% se transforma en proteínas10. Su excelente sabor también ha ayudado a mantenerle un sitial privilegiado en las
preferencias alimentarias.
¿ALIMENTO COMPLEMENTO O ALIMENTO SUPLEMENTO?
¿Cómo es posible pues, que un pez atrapado, curado y salado en aguas
tan distantes, haya aparecido en la historia de Puerto Rico para adherirse tan
fuertemente en la alimentación? Sin duda el bacalao era, y es, tan ajeno a la
geografía de la región como lo fueron otros alimentos. El ñame, el plátano,
el arroz, la pana (artocarpus altilis), y el gandul (cajanus cajans) que hoy son
tan familiares, son originarios de continentes y regiones alejadísimas del Caribe.
Ahora bien, si seguimos las orientaciones teóricas de Claude Fischler,
parece que éstos arribaron para jugar un papel complementario, muy diferente al del bacalao11. Es decir, que cuando arribaron se situaron como complementos al lado de alimentos que hasta entonces jugaban papeles centrales en la agricultura y en la alimentación de la sociedad a las que les tocó
llegar (por ejemplo el ñame y el plátano al lado de la yuca, la yautía y la batata, y el arroz al lado del maíz), y se unieron a éstos para cumplir, eventualmente, un papel estrictamente alimentario, sin ocasionar una sustitución o
un desplazamiento, como por ejemplo hoy puede observarse con la harina
de maíz y sus confecciones,.
Pero el bacalao sí. Esta conserva marina, seca y salada, parece haber llegado, no como complemento, sino como suplemento12. Es decir, como alimento que sobrevino para cumplir un papel nuevo, o mejor, una función
10
KURLANSKY, op. cit., p. 39. También SAMMAT, op. cit., especialmente la sección «Drying, Salting and Somoking Fish: An Age Old Procedure», pp. 323 pssm.
11
FISCHLER, op. cit., p. 156.
12
Ibídem.
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diferente. Generalmente –nos ha señalado Fischler–, los alimentos que advienen como suplementos lo hacen en contextos de intensos contactos o mezclas interétnicas, como en efecto aconteció a lo largo de la historia de Puerto Rico. En una etapa precoz de su inserción –continúa diciendo Fischler–,
se sitúan al lado de alimentos similares –por ejemplo el bacalao y los arenques frente al pescado fresco– y, eventualmente, o desplazan a estos últimos,
o se adoptan para realizar funciones alimentarias nuevas y específicas.
Claro, como muy bien reconoce Fischler, no puede hablarse de un caso
exactamente puro. Pero algo de ello hay en la adopción del bacalao en la historia alimentaria de Puerto Rico. Por ejemplo, el bacalao seco siempre tuvo
una excelente comodidad de uso para sostener poblaciones sometidas a una
alimentación reglamentada, como los esclavos de plantación y los militares
durante buena parte del período español. En tanto conserva barata, duradera y muy alta en proteínas, servía para dar de comer a grupos que apenas
podían decidir sobre las cualidades y las cantidades de su alimentación,
como ya he señalado para el caso del arroz.
También hay algo de ello en su alta utilidad y valor simbólico para cumplir con los días de abstinencia cárnica del calendario litúrgico católico.
Como se conoce, la privación cárnica en los días de guardar siempre rigió
como criterio de identidad étnica y religiosa desde los años iniciales de la
conquista. Y ciertamente fueron muchos los días, tantos (entre 140 y 160 al
año)13, como para no poder contar asiduamente con pescado fresco. Visto
desde este ángulo, el bacalao, en tanto conserva y en tanto vehículo para
cumplir con preceptos religiosos, tenía amplias posibilidades de adoptarse.
Desde luego, la comodidad de uso fue un elemento importante que permitió la inserción del bacalao en las dietas del viejo continente, especialmente la de los más pobres de las ciudades, antes de la expansión europea a estas
tierras14. En la Isla la comodidad se reconocerá también. Pero, como vimos
un poco más arriba, para ello habrá que esperar a que el bacalao adquiera
13
MONTANARI, The Culture of Food, pp. 78-82.
Ibídem, loc. cit. Montanari aclara que el bacalao, aunque era pescado y consumido desde la
Edad Media, no tuvo un mercado tan prominente como los arenques pescados y distribuidos por
la Liga Hanseática. No será sino hasta fines del siglo XV, con las expediciones más frecuentes a
Terranova y con el descubrimiento de sus abundantes bancos bacaladeros, que el bacalao comience a desplazar a los arenques como pescados conservados para las poblaciones más pobres de las
ciudades. Esta línea la sigue también Maguelonne TOUISSANT SAMAT, History of Food, pp. 318324. También KURLANSKY, op. cit., p. 30, aunque muy superficialmente.
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un alto valor como mercancía en el mercado alimentario del Caribe. Mientras tanto, la utilización de pescado, mariscos y crustáceos frescos, sobre
todo como sustitutos de carne en los días de guardar, será la norma general.
También se aprovechará el pescado salado y salpreso con los recursos salinos de la isla, claro, siempre y cuando se domine la técnica, y la variedad de
pescado lo permita en el húmedo clima tropical.
LA LENTA ADOPCIÓN
¿Cuándo comienza el bacalao a ser frecuente en los mercados de la isla
como para ir deslizándose entre las expectativas alimentarias de la población, especialmente aquella mestiza, la que devino luego de los intercambios
étnicos y alimentarios de principios de la colonización? A mi juicio, su entrada en escena con un papel inicial de suplemento ocurrió en las décadas finales del siglo XVIII, en la época en que nacía Ramón Power y Giralt, José
Campeche pintaba al obispo de la Cuerda y los militares estrenaban el Fuerte San Cristóbal. Veamos por qué.
A mediados del siglo XVI, es cierto, el 60% del pescado que se consumía en el viejo continente era bacalao15. Pero en los registros de los buques
que llegan desde Sevilla entre 1510 y 1519 los pescados conservados que arriban son caballas y sardinas, no bacalao16. Es posible que la pesca de sardinas
y caballas en aguas del Atlántico andaluz, que entonces era una actividad
marinera de envergadura –y aún es muy lucrativa en los puertos de Palos,
Cádiz, San Lúcar de Barrameda y el Puerto de Santa María–, haya sido aprovechada por los gremios mercantiles andaluces que avituallaban los buques
sevillanos en ruta hacia las Indias.17
El bacalao, por el contrario, era un pez atrapado, secado y salado en
aguas del Atlántico Norte, muy distantes de los focos marítimos desde donde
se iniciaba la carrera de Indias. Además tenía –y aún tiene– un itinerario muy
fijo para su pesca en las gélidas aguas cercanas a Terranova18. Por eso parece haberse mantenido en un segundo plano en los primeros siglos de la con15
KURLANSKY, op. cit., p. 54.
16
Para los arribos de ambos pescados, véase, DRHPR.
Isabel GONZÁLEZ TURMO, Comida de rico, comida de pobre: evolución de los hábitos alimenticios en el Occidente andaluz, Universidad de Sevilla, 1995, 348 pp., pp. 128-129. También, TOUISSAINT SAMMAT, op. cit., p. 322, que destaca la pesca de sardinas en las aguas marroquíes.
17
18
KURLANSKY, op. cit., pp. 72-73.
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quista y colonización del Caribe.
Claro, los fríos bancos bacaladeros en las cercanías de Terranova eran
conocidos por marinos vascos, gallegos y portugueses19. Pero sus mercados
se orientaban más a satisfacer las necesidades de las poblaciones católicas
hacia el interior de la península, hacia la región vasca francesa o hacia el sur
este del continente europeo20. No hacia el mediodía andaluz, tan rico en
peces de aguas atlánticas cercanas y meridionales. De hecho, los cargos por
incumplimiento de preceptos abstinenciales que se hacen contra algunos
funcionarios coloniales a principios de la conquista21, y posteriormente las
frecuentes peticiones del Cabildo de San Juan a las autoridades eclesiásticas
en España para que se permitiera a los vecinos de la isla comer carnes durante los días de guardar22, no sólo hacen pensar en las cerradas vigilancias eclesiásticas y en las dificultades de los recién llegados para conservar el pescado atrapado en la isla, sino además en la poca disponibilidad de pescados
conservados, incluyendo el bacalao, en los pocos mercados del país.
Desde luego, el pescado de la isla pudo haber jugado un papel importante en esa lenta inserción, pues la plataforma pesquera del Caribe es rica en
muchísimas especies23. Pero las técnicas de conservación con sal, que no
dominaban todos, y las cualidades grasas de los pescados habituales en la
plataforma del Caribe24, dificultaban su conservación en el trópico. Quizá a
ello se deba la exigencia de los regidores del cabildo sanjuanero para que el
pescado conservado que se vendiera en el mercado fuera «enjuto y no recién
salado».25
19
Harlod ADAMS INNIS, The Cod Fisheries: The History of an International Economy, New
Haven, Yale University Press, 1940, 520 pp., p. 34. También KURLANSKY, op. cit., pp. 29-30.
20
INNIS, op. cit., p. 38. KURLANKY, op. cit. p. 54.
«Cargos contra el Licenciado Sáncho Velásquez, Juez de Residencia y Justicia Mayor de la
Isla», en: MURGASANZ, Historia documental de Puerto Rico, vol. II, El juicio de residencia: moderador democrático, p. XCVIII.
21
22
«El consejo de la Ciudad de San Juan entrega una instrucción de 37 puntos o problemas
que Juan de Castellanos, procurador, ha de presentar al Rey», 6 de julio de 1534; en: Vicente
MURGA SANZ, Historia documental de Puerto Rico, vol. I, El consejo o cabildo de la Ciudad de San
Juan de Puerto Rico, 1527-1550, Río Piedras, Plus Ultra, 1956, 449 pp., p. 131. Véase también el
caso de excomunión del Dr. Velázquez en 1536, a quien pasearon en auto de fe por la ciudad porque «había comido carne en cuaresma, siendo como él es, hidalgo...», en: MURGA SANZ, Puerto
Rico en los Manuscritos de Juan Bautista Muñoz, p. 307.
23
«Maricultura: otra frontera de la pesca organizada», en El Nuevo Día, «Revista Negocios»,
15 de julio de 2001, p. 15.
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A la lenta adopción contribuirán otras fuerzas, como por ejemplo los
ajustes entre las potencias marítimas y pesqueras luego de la derrota de la
armada española en 1588, que entre otras cosas tuvo como consecuencia que
Inglaterra reclamara para sí los bancos más ricos en las costas de Terranova26. Además, la anexión de Portugal a España por esa época ocasionó que
Portugal perdiera, desde 1581, la protección naval que siempre había recibido de Inglaterra como potencia pesquera en los bancos de Terranova, aminorando así las posibilidades de pesca en las frías aguas del Atlántico Norte
y la oferta de bacalao portugués colocado en Sevilla para las bodegas de la
carrera de Indias. Portugal siguió pescando, es cierto, pero a partir de entonces dejó de ser una potencia bacaladera de envergadura. Si alguna posibilidad hubo de hacer frecuente el bacalao portugués en los envíos a Puerto
Rico en el siglo XVII, esta se erosionó con el cambio en las rutas de navegación de la flota en el Caribe desde principios de los 160027. A eso quizás se
deban los escasos arribos de pescado en los pocos buques que llegaron a la
isla entre 1650 y 1700.28
25
REAL DÍAZ, Catálogo de cartas y peticiones del Cabildo, p. 280.
KURLANSKY, op. cit., p. 61, y Adams INNIS, op. cit., p. 38 y capítulo VI, «The Struggle Against
Monopoly», pp. 53 pssm.
26
Varios historiadores coinciden en que en tanto el Caribe perdió su importancia minera y en
la medida en que se desarrolló un sistema de flotas controlado por los grandes comerciantes andaluces para abastecer al Nuevo Mundo, la proporción de barcos menguó en los puertos caribeños
en la ruta desde España hasta el Nuevo Mundo. En el caso de Puerto Rico, esto parece haberse
iniciado a partir de 1550. Los estudiosos coinciden además en que en la medida que las estrategias de seguridad naval de la flota lo aconsejaban, el tamaño de ciertos buques se hizo cada vez
mayor. En el caso de Puerto Rico, ello comenzó a presentar dificultades de maniobrabilidad naval
a los pilotos que, luego de suplir al puerto de Aguada en el oeste y al puerto de San Juan en el
norte, tenían luego que navegar hacia el sur con las corrientes del pasaje de la Mona en su contra.
De ahí que gradualmente prefirieran abordar el Caribe a la altura de las islas de Barlovento para
seguir rumbo a otros puertos –como Nombre de Dios y Veracruz– que, en ese contexto, resultaban más favorables a las estrategias de navegación, axial como a los intereses de los comerciantes,
pues podían recargarse de la producción de metales y podían encontrar más demanda para los
productos andaluces. En el siglo XVII, la navegación en dirección a los puertos de San Juan y
Santo Domingo se hizo todavía más cuesta arriba en tanto los buques que venían en la flota para
los puertos caribeños arribaban a la islas de Barlovento y tenían luego que navegar en dirección
oeste-noroeste solos, sin la protección de los galeones, en un momento de gran temor a la piratería. Esto, según el historiador dominicano Frank Moya Pons, hizo que aumentaran los fletes y los
seguros marítimos en los envíos al Caribe, desalentando a los mercaderes para establecer un
comercio regular con ambas islas. En efecto, en casi un cuarto de siglo (1626-1650) sólo arribaron a Puerto Rico 18 barcos. Entre 1651 y 1675 arribaron sólo 8. Véase la mejor síntesis de este
fenómeno en Fernando PICÓ, Historia General de Puerto Rico, Río Piedras, Ediciones Huracán,
1988, 271 pp., especialmente el capítulo 6, pp. 75-77.
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Es posible pues, que la diseminación del bacalao y la adopción definitiva haya sido como suplemento en los lustros finales del siglo XVIII y en las
primeras décadas del siglo XIX. El intercambio mercantil, legal e ilegal, que
desencadenó el quebrantamiento del exclusivismo comercial español en el
Caribe –tornándose a favor de los ingleses desde la firma del tratado de
Utrecht en 1713–, así como la definición del Caribe como espacio económico conformado por plantaciones azucareras esclavistas, hizo que la región
surgiera, a lo largo del siglo XVIII, como un mercado virtual para el consumo de bacalao, sobre todo en las plantaciones de las antillas francesas e
inglesas29. Puerto Rico, que a lo largo del siglo XVIII estuvo en el centro de
lo que ha sido llamada rica área comercial, debió empezar a recibir en sus
puertos, legal e ilegalmente, abastos de bacalao angloamericano en cantidades antes no servidas por el mercado bacaladero peninsular30. A la postre, la
importancia militar y azucarera que eventualmente adquieren las colonias
españolas de Cuba y Puerto Rico, ayudará también a la diseminación, lenta
y gradual, del comercio bacaladero inglés en los puertos de ambas colonias.
Entre 1804 y 1816, las importaciones de bacalao al Caribe procedentes desde
Inglaterra pasaron de 55.998 quintales, a 167.603 quintales.31
BACALAO MILITAR, BACALAO ESCLAVO
La diseminación del bacalao en Puerto Rico debió comenzar como suplemento en tanto las reformas militares acaecidas a partir de 1765 reglamentaron más rigurosamente la alimentación de los soldados acuartelados en San
Juan. Desde esta fecha, se debía asegurar a un soldado de la tropa veterana
por lo menos libra y media de bacalao para cinco días del mes ¿Para los viernes de abstinencia cárnica y para algún miércoles del mes?32 ¿Para asegurar
una alimentación más nutrimental en una época de plausibles ejercicios y
28
Ángel LÓPEZ CANTOS, Historia de Puerto Rico: 1650-1700, Sevilla, Escuela de Estudios Hispanoamericanos, 1975, 233 pp., pp. 110-113. De hecho, los arribos registrados por el historiador
se anotan como pescados, no como bacalao, amén de que llegan desde regiones no bacaladeras,
como Tenerife y Cumaná.
Edward KIRKLAND, Historia económica de Estados Unidos, México, Fondo de Cultura Económica, 1941, 838 pp., p. 114; Adams INNIS, op. cit., p. 189 y p. 301.
29
Arturo MORALES CARRIÓN, Puerto Rico y la lucha por la hegemonía en el Caribe: colonialismo y contrabando, siglos XVI al XVII, Río Piedras, Editorial de la Universidad de Puerto Rico y
el Centro de Investigaciones Históricas, 1995, 244 pp., p. 92.
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INNIS, op. cit., p. 301.
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enfrentamientos militares? Quién sabe. Sea como sea, ésto, en un año, y en
condiciones normales, suponía al menos 18 libras por soldado.
Igualmente, el giro de la economía de Puerto Rico hacia una de plantaciones azucareras con dotaciones esclavas en las primeras décadas del siglo
XIX favorecerá las condiciones para la colocación de bacalao y otros pescados salados en puertos isleños, cosa de emplearlos en los regímenes de alimentación en las plantaciones de caña. Hoy día, gracias a los avances en la
ciencia de la nutrición y a los desarrollos de la química de los alimentos, se
ha llegado a saber que en contextos de hambres específicas, como lo fue el
de los esclavos de plantación, el bacalao jugaba un papel fisiológico-nutricional importante: una minúscula porción de él servía para recuperar en el
organismo los desgastes de fósforo y sales minerales producto de la deshidratación en las faenas agrícolas. También, gracias a su alto contenido proteico, podía auxiliar las pocas proteínas completas que se hacían disponibles.33
A lo largo del siglo XIX las grandes redes bacaladeras –muy especialmente las inglesas– harán del Caribe un mercado importantísimo para colocar el
bacalao –muchas veces de segunda categoría–, y los esclavistas advertirán el
rendimiento del bacalao en sus expectativas económicas y administrativas.
Un estimado prudente señala hacia 5,4 libras de bacalao al mes por esclavo
al comenzar la tercera década del siglo XIX34. La inserción posterior de antiguos esclavos y militares a la sociedad civil –con sus patrones alimentarios y
con escasas posibilidades de variarlos–, ayudará sobremanera a que el bacalao se fije finalmente entre los hábitos alimentarios de la población a lo largo
del siglo XIX35. Hacia 1849, se importaban a la isla 7.416.502 libras de bacaÁngel LÓPEZ CANTOS, «La vida cotidiana del negro en el siglo XVIII: la alimentación» en:
La Revista del Centro de Estudios Avanzados de Puerto Rico y el Caribe, nº 4, enero-junio de 1987,
p. 147-155, p. 149.
32
33
Manuel MORENO FRAGINALS, El ingenio, vol. III, pp. 56-58. Para la estancia Buena Vista en
Puerto Rico, el historiador Guillermo Baralt destaca que el bacalao era el alimento más importante suministrado por los administradores a la población esclava. Véase, BARALT, op. cit., pp. 64-67.
34
«Reglamento para la educación, trato y ocupaciones que deben dar a los esclavos sus amos
y mayordomos», 12 de agosto de 1826; en: COLL y TOSTE, Boletín Histórico de Puerto Rico, vol.
10, pp. 262-273.
Hay que aclarar que el bacalao no era un alimento desconocido para los africanos que arribaron como esclavos a las islas del Caribe en el siglo XVIII y XIX. En el XVIII, por ejemplo, existió en un activo comercio esclavista basado en el intercambio de esclavos de la costa occidental
africana por bacalao procedente de la colonia angloamericana de Massachussets. Véase, KIRKLAND,
op. cit., pp. 113-114.
35
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lao, algo que sin duda no ocurría antes de 1765.36
En el resto de la centuria, el bacalao fue instalándose además en las ingestas de otros grupos poblacionales. Las cifras de importación no sólo coinciden con el auge de la población militar y esclava a fines del siglo XVIII y
principios del XIX, sino también con el aumento de la población libre de
Puerto Rico a lo largo del siglo XIX, como nos muestra la gráfica que sigue.
Importación de bacalao y pescada
1849-1897
( en millones de libras )
población en miles
Fuente: CIH, BM.
La gradual descultivación alimentaria, la incapacidad de la actividad agropecuaria de generarse por encima de cultivos extensivos como la caña y el
café, y la invariabilidad del comercio importador de alimentos, convirtieron
al bacalao en una opción cárnica y nutrimental extremadamente central. Lo
que posiblemente llego aquí como un pescado barato para pasar la cuaresma y dar de comer a militares y esclavos de plantación, se convirtió luego en
el alimento más lógico y duradero en las expectativas económicas y alimentarias de cientos de pobladores, ricos y pobres. Al cerrar el siglo XIX, a la
isla arribaban 55,3 millones de libras del pez por siempre pescado en las frías
aguas del Atlántico Norte. Para entonces, la conserva que sobrevino como
suplemento había desplazado al pescado fresco como sustituto de carne en
cuaresma, e incluso a la carne propiamente, aquella que comenzó a escasear en la mesa de los más pobres en los últimos años de los mil ochocientos.
Hacia 1897 se estimaba un abasto disponible de bacalao anual por persona
de 55 libras. Una adivinanza originada por esa época recogía, con toda lucidez, el desplazamiento: «¿Qué es la vaca con la o? Bacalao».37
NO TODO LO QUE BRILLA ES BACALAO
He dicho arriba pescado salado con toda intención. Sucede que en Puerto Rico, cuando se piensa en bacalao como alimento, normalmente se piensa en un solo pez. Pero si nos fijamos con cuidado en las etiquetas y en los
precios de lo que en los hipermercados compramos como bacalao, nos dare-
148
36
CIH, «BM», 1849.
37
Berta CABANILLAS, El folklore en la alimentación puertorriqueña, p. 34.
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mos cuenta, de que no todo lo que históricamente vino disfrazado como
bacalao era –y es–, bacalao. La historia económica del Caribe, a la que Puerto Rico siempre estuvo ligado como colonia azucarera, ha sido clave en el
desarrollo de esa noción errónea, idea que aún permea en nuestra gastronomía bacaladera. Me gustaría relatar por qué:
Como ya indique más arriba, desde el siglo XVI los bacaladeros europeos habían detectado al menos cuatro variedades de la familia del bacalao: el
bacalao atlántico (Gadus morhua), el róbalo (Melanogrammus aeglefinus, en
inglés conocido como haddock), el abadejo (Pollachius virens, en inglés conocido con el nombre de pollock), y la merluza roja (Urophicis chuss, conocida
como hake). Aun perteneciendo a la misma familia, cada uno presentaba
para los bacaladeros cualidades diferentes en cuanto a textura de su carne,
contenido de agua, aceite, sabor y forma de secado, incluso hasta las profundidades y la época del año en que podían pescarse38. Históricamente, esto
había hecho que los financistas de operaciones de pesca y secado establecieran gradaciones respecto a los precios, así como también había provocado
que se crearan mercados de consumo diversos39. Por ejemplo, desde le siglo
XVII el bacalao atlántico, pescado en los bancos más cercanos a la isla de
Terranova y secado en ambiente abierto durante el invierno (sobre todo por
los bacaladeros ingleses y los angloamericanos que carecían de una industria
de sal marina abundante), era el más caro, pues su método de curación y
deshidratación permitía mantener su excelente sabor –característica que lo
diferenciaba de sus parientes–, y reducía al máximo el contenido de agua de
su carne. Ello ahorraba peso y espacio en las embarcaciones, pero además
le permitía mayor durabilidad. El bacalao atlántico era vendido en los mercados pesqueros del norte de España (Bilbao y Santander) y en los puertos
del Mediterráneo para las mesas de los mejor avenidos40. También se recibía
bacalao atlántico por los puertos de la Rochelle en Francia, y el Duero y el
Miño en Portugal. Mientras, el bacalao de menor gradación que llegaba a
estos puertos (como el pollock y el hake, de mayor contenido de agua y aceite, y deshidratados por lo general en las mismas embarcaciones) era distri-
United States Food and Drug Administration, Seafood Products Research Center, Center
for Food Safety and Applied Nutrition, Regulatory Fish Encyclopedia, 2001, en: «http:
www//vn.cfsan. fda. gov»
38
39
INNIS, op. cit., capítulo VI, «The Struggle Against Monopoly», p. 53 pssm. También KURop. cit., especialmente el capítulo III, «La carrera del bacalao», pp. 58-62.
LANASKY,
40
Ibídem.
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buido entre la poblacione menor avenida en el interior de la península y en
el resto de Europa.41
En el Caribe, en tanto las colonias antillanas francesas y británicas crecieron como plantaciones esclavistas, los bacaladeros angloamericanos –que
eran por mucho los suplidores de pescado salado en el Caribe–, descubrieron que el mercado de consumo caribeño no era tan exigente como el mercado europeo. Ciertamente suplían piezas de la familia del bacalao. Pero
encontraron que podían vender sin mucha dificultad piezas que en el proceso de curación y salado se clasificaban de segunda categoría. El bacalao,
bien curado y salado, puede ser una exquisitez suprema. Pero en el proceso de conservación muchas piezas resultaban mal abiertas, secadas sin cuidado en el verano, poco saladas o saladas en exceso, incluso mal manejadas42.
Los bacaladeros, además de pescadores avezados, eran sagaces comerciantes. Eventualmente reconocieron que el bacalao de segunda podía venderse
en el Caribe como pieza de mantenimiento junto a varios pescados conservados de inferior categoría, como las caballas, los arenques y la pescadilla. De
hecho, en la nomenclatura bacaladera de la época al bacalao de segunda le
llamaron jamaican fare, mientras al bacalao de primera, pescado desde la primavera y secado en invierno le llamaron spring fare43. Todo el bacalao de
segunda y el pescado salado era pagado lucrativamente con melaza antillana para producir ron en las destilerías norteñas.
En el siglo XIX, cuando Puerto Rico pasó a ser una colonia azucarera de
envergadura, las gradaciones se deslizaron hasta acá. Al igual que en las colonias francesas e inglesas, los grandes importadores instituyeron gradaciones
semejantes. Es por eso que en las aduanas de Puerto Rico la importación de
pescado salado se registraba estableciendo distinciones, no únicamente de
los lugares de procedencia, sino además de su calidad. A lo largo del siglo
41
En la España del siglo XVII al pescado salado le habían asignado varios nombres. Cervantes nos ilumina sobre ello en la representación de la escena en la que Don Quijote sale a armarse
caballero. Sin haber desayunado aún, el manchego llega a la venta de un andaluz y pasó lo siguiente: «[a] dicha acertó a ser viernes aquel día y no había en toda la venta sino unas raciones de un
pescado que en Castilla llaman abadejo, y en Andalucía bacallao, y en otras partes curadillo, y en
otras truchuela». Un pescado que en la España del siglo XVII se conocía con cuatro nombres,
denota, ante todo, la circulación de diversos tipos de pescado salado que la población por lo general llamaba con un mismo nombre. Miguel DE CERVANTES SAAVEDRA, Don Quijote de la Mancha,
Edición Conmemorativa, Afrodisio Aguado Editores, 1958, capítulo II, p. 44.
42
KURLANSKY, op. cit., pp. 80-81.
KIRKLAND, op. cit., p. 114. También le llamaron «West Indies Cured». Véase, KURLANSKY,
loc. cit.
43
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las Balanzas Mercantiles diferenciaron entre el bacalao de Escocia (Nueva
Escocia, el más caro, por cierto), el pescado salado y salpreso, y el bacalao y
pescada, todos con distintos precios. De igual modo pescados como las sardinas, las anchoas, los arenques, las caballas, las macarelas y el salmón se situaban algo distantes del precio del bacalao, muchas veces por venir enlatados
y conservados en aceite. En un ambiente alimentario donde las posibilidades y las opciones para añadir valor a las ingestas eran limitadas, las variedades de pescado salado barato, aceptadas todas como bacalao por la generalidad de la población, permitieron una mayor distribución de esta rica
fuente de proteínas y sales minerales entre los campesinos pobres y entre los
obreros menos aventajados de las ciudades, y claro, entre las familias más
solventes del país. Hacia 1897 arribaban al país 45.311.535 millones de libras
de bacalao y pescada. El mercado era dominado por Gran Bretaña (con 22
millones 92 mil libras), seguido de Estados Unidos (2 millones, 149 mil
libras), y Noruega (638 mil libras).44
BACALAO Y PERIFERIA
Hoy día a ningún comensal puertorriqueño le asombra encontrar en los
autoservicios de las fondas y restaurantes una bandeja colmada hasta el tope
de bacalao guisado o de serenata de bacalao. Incluso al repasar los recetarios
que se publicaron antes de 1960 uno piensa que a lo largo de la historia alimentaria y culinaria de Puerto Rico las posibilidades de presentar el bacalao en cantidades abundantes, y de confeccionarlo en formas sofisticadas,
eran iguales para todo el mundo. Con especias finas, azafrán, nuez moscada,
pasas, alcaparras, aceitunas, vino blanco, almendras, huevos, avellanas, etc.
Ello ciertamente pone en duda el significado pobre que una vez se le asignó al bacalao.
Pero la realidad fue otra. El bacalao no fue abundante en la mesa de
todos. Muchos ni tuvieron la ocasión de confeccionarlo engalanadamente.
Esto aún cuando su precio siempre fue considerablemente bajo. Incluso la
mayoría no comía el mejor bacalao, ni conseguía los aderezos que las recetas más sofisticadas recomendaban. Por ser alimento que pierde mucho en
su proceso de cocción, el bacalao parece haber llegado a las mesas, sobre
todo las más pobres, en cantidades minúsculas. Si bien es cierto que en un
momento llegó a ser alimento del cual ciertos sectores de la población podí44
CIH, «Balanzas Mercantiles», 1897. De España solamente se importaban 166 mil libras.
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an contar con buenas cantidades anuales –como el caso de los esclavos, que
posiblemente llegaban a comer en un año alrededor de 60 libras–45 con el
tiempo el bacalao se convirtió en lo que el antropólogo Sydney Mintz llama
alimento periférico.
Según Mintz, en sociedades caracterizadas por sistemas agrícolas de subsistencia –y yo añadiría con economías monocultivistas de exportación– la
alimentación de la mayoría se constituye en una matriz que se organiza del
siguiente modo: centro-periferia-legumbre. En esta matriz, el centro se compone de cereales y tubérculos, que proveen los carbohidratos complejos; la
periferia se compone de carnes, grasas, especias y condimentos, proveyendo
sobre todo sabor, antes que proteínas; y la legumbre, por su parte, se compone de habichuelas y toda variedad de legumbres envainadas46. En el caso
particular de Puerto Rico, es posible que la matriz haya cobrado forma en
tanto el papel de la carne dejó de ser prominente desde la primera década
del siglo XIX47. En el caso específico del bacalao, su prominencia como alimento periférico dentro de la matriz debió aumentar en la medida que creció su importación, y en tanto el tasajo y las menudencias de cerdo se convirtieron cada vez más en mercancías importadas algo más caras que el
bacalao.
Es muy posible que a ello se deban las frecuentes referencias al bacalao
como alimento desdichado en diversos ensayos y escritos sobre la dieta del
campesinado y los obreros pobres del país al cerrar el siglo XIX. Elaboradas en un lenguaje que penalizaba la monotonía de la dieta sin considerar
los bajos salarios, las pocas opciones alimentarias, y las funciones fisiológicas de algunos alimentos –el bacalao sobresale en ellas como vitualla periférica en las ingestas–. –«¿Sabéis de qué se compone la alimentación del campesino? Pues oídlo bien: de cuatro a cinco onzas de bacalao, generalmente
sin aceite, y de ocho onzas de harina de maíz, o en defecto de esto último,
de cuatro plátanos»–, comentaba el periódico La Razón en 1871.
Salvador Brau, que fue el único comentarista que reconoció los límites
que los bajos jornales imponían sobre la composición de las comidas, tam-
«Reglamento para la educación, trato y ocupaciones que deben dar a los esclavos sus amos
y mayordomos», 12 de agosto de 1826; en: COLL y TOSTE, Boletín Histórico de Puerto Rico, vol.
10, pp. 262-273.
45
46
Sobre este punto, Food and Foodways: Explorations in the History and Culture of Human
Nourishment, vol. 7, nº 2, 1997, pp. 140-141.
47
152
Véase más adelante el capítulo titulado «La carne».
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bién colocaba al bacalao en primer lugar en la estructura de un plato pobre:
«Sobrios más bien por necesidad que por virtud, satisfacen su apetito con
bien escaso alimento: un pedazo de abadejo seco, un bollo o torta de maíz
cocida o asada, tres o cuatro malangas y una taza, más comúnmente de coco,
de café endulzado con miel». José Pérez Moris comentaba en el Boletín Mercantil que los pobres «no suelen tener otro alimento que batatas y bacalao».48
Por su parte, Francisco del Valle Atiles, el más connotado médico higienista, y quien más se acercó a postular un modelo de ración alimenticia para
los campesinos del país, ampliaba el número de sustancias comestibles que
para él componían la dieta pobre, pero reconocía también la presencia periférica del bacalao y el pescado salado –«con frecuencia en pésimo estado de
conservación»– por encima de la carne49. El propio Atiles valoraba la importancia de la sal –de la cual el bacalao contenía grandes cantidades– en el
organismo humano. Por eso en 1887, en su Cartilla de Higiene, orientaba a
los maestros de escuela respecto a los condimentos salinos como «animadores de la actividad gástrica» y como «necesarios para la nutrición»50. Pero no
podía ir mas allá para elaborar la idea de que la sal, en el cuerpo, era tan
necesaria como el agua. Por eso al hablar de la sal lo hacía usando como
referente «[la] necesidad de guardar sustancias alimenticias o el arte que
consiste en prevenir la putrefacción de los alimentos que se desean conservar».51
No fue sino hasta fines del siglo XIX que se descubrió que el sodio –y el
potasio– eran minerales esenciales para mantener el balance normal de agua
48
Citas tomadas de Lidio CRUZ MONCLOVA, Historia de Puerto Rico en el siglo XIX, Río Piedras, Editorial de la Universidad de Puerto Rico, 1957, V vols., vol. II, segunda parte, p. 803 pssm.
Es importante la observación del articulista de La Razón sobre que los jornaleros comen bacalao
generalmente sin aceite. Añadir aceite al bacalao tiene como finalidad devolverle la humedad que
pierde en el proceso de curación, de manera de hacerlo más sabroso y palatable. Si bien es cierto
que parte del agua se le recompone en el desalado, siempre pierde agua. De hecho, el bacalao fresco tiene un 80% de agua. Al salarse, el agua se reduce a un 14,20%. Sobre este punto, véase,
TOUSSAINT-SAMAT, op. cit., p. 324. También Y. H. HUI, ed., The Encyclopedia of Food Science and
Technology, Toronto, John Wiley & Sons, 1992, 5 vols., vol. 2, pp. 926-928. Obviamente el empleo
del aceite (estoy pensando en el aceite de oliva) es en el siglo XIX una marca que divide los platos
ricos y los pobres, en oposición al uso de aceites (o grasas) más populares y de mayor accesibilidad, como por ejemplo el aceite de coco, el de ajonjolí, y claro, la manteca. Amen de que el aceite de oliva era mucho más caro.
49
Citado en Cruz MONCLOVA, op. cit., loc. cit.
50
ATILES, Cartilla de higiene, p. 74.
51
Ibídem.
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en el cuerpo, o sea la osmosis. El bacalao, por su alto contenido de sal –al
igual que las macarelas, los arenques y las caballas, que también eran considerados como pescado salado–, se convertía en esa periferia reconstituyente
luego de los esfuerzos físicos que ocasionaban la deshidratación del organismo. Amén de que añadía sabor a las comidas, como acertadamente lo entendía Atiles y como lo reconocía el sistema gustativo de los comensales pobres.
Sin duda el bacalao se afinca como alimento periférico en el último cuarto
del siglo XIX.
A lo largo de las primeras cuatro décadas del siglo XX la función que
vengo explicando cristalizará aún más durante el período que he denominado de simplificación de la dieta. Claro, la periferalidad no es fácil discernirla
de las referencias literarias, personales y textuales, ya que el bacalao aparece siempre como alimento cotidiano. Pero aun con su frecuencia en las
comidas, las cantidades diarias de bacalao eran pocas, y apenas daban para
nutrir adecuadamente las mesas más pobres. La periferalidad la comprendemos mejor numéricamente. De esa manera es que voy a narrarla.
Entre 1900 y 1940 se produjeron dos momentos que marcan bajas significativas en la importación de bacalao a la isla, y que por lo tanto redujeron
las oportunidades de comer bacalao ente la población. Uno entre 1900 y
1910; y otro entre 1934 y 1938. Sobre el primero las estadísticas muestran
una fuerte contracción desde los años finales de la década de 1890, situación
que parece no corregirse hasta 1910. En efecto, entre 1900 y 1910, la disponibilidad de bacalao en los mercados llegó a reducirse a los niveles anteriores a 1895, cuando ya era una pieza eminentemente periférica. La disminución en el primer lustro del siglo XX se debió al efecto de las políticas
iniciadas por Canadá y los Estados Unidos para proteger sus respectivos
comercios y bancos bacaladeros .
Desde 1887 la autonomía alcanzada por las posesiones británicas en
Canadá provocaron la implantación de medidas que regulaban la participación de Estados Unidos –especialmente de las flotas del estado de Maine–
en la pesca y procesamiento de bacalao en los bancos pesqueros de Terranova, Labrador y Québec52. Las políticas –que se extendieron hasta 1918–,
surtieron un efecto adverso en el abasto de bacalao a Puerto Rico en los años
iniciales de la dominación norteamericana, ya que Estados Unidos respondió con iguales estrategias proteccionistas –de hecho, lo venía haciendo
desde 1890, a instancias de los congresistas de Maine– a todo pescado pro52
154
INNIS, op. cit., pp. 421-423.
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cedente de los bancos de los territorios británicos en el Atlántico noroccidental. Una vez Puerto Rico fue incorporado como territorio colonial de
Estados Unidos, y entraron en vigor las leyes de cabotaje estadounidenses
luego de la ley Foraker en 1900, las importaciones de bacalao procedentes
de Canadá, que por mucho era el mayor exportador de bacalao al país en
los años finales del siglo XIX, desaparecieron del panorama53. Es por eso que
las cantidades de bacalao importadas entre 1900 y 1910 (1901, 12 millones;
1905, 18 millones; 1910, 25 millones) apenas comparan con las cantidades
que recibía la isla procedentes de nueve países en los últimos años del siglo
XIX.54
La recuperación en los abastos de bacalao –y en los de otros pescados
salados procedentes de Estados Unidos– debió ser más cuesta arriba por el
hecho de que para entonces ya se dejaban sentir los avances de la refrigeración en los gustos alimenticios de los norteamericanos, por lo que comenzaban a apreciar más el pescado de mar en su estado fresco antes que salado
y conservado. De aquí que la pesca y procesamiento de bacalao salado en
los Estados Unidos constituyera entre 1900 y 1910 tan solo el 1% del total
de pescados arribados a los puertos de Nueva Inglaterra durante el período.55
En Puerto Rico, las ingestas de los más pobres debieron sufrir esta gran
contracción, sobre todo si consideramos que la importación de bacalao por
parte de Estados Unidos antes de 1900 era mínima, y la reorganización del
mercado para cumplir con la demanda puertorriqueña debió tomar algún
tiempo. De hecho, los años que transcurren de 1910 a 1919 no muestran una
disponibilidad per cápita de bacalao –exclusivamente de bacalao, no de pescados similares– igual a la que había en 1897 procedente de Canadá, que
conservadoramente podría estar en 23,1 libras anuales por persona. Solo será
Quiero hacer claro que Canadá exportaba a Puerto Rico exclusivamente bacalao, no pescado salado y salpreso, como por ejemplo hacía Estados Unidos. En 1895, las Posesiones Británicas
exportaban a Puerto Rico 27.233.987 millones de libras, mientras que Estados Unidos exportaba
a Puerto Rico sólo 1,692,682 millones, incluidas entre ellas el bacalao y el pez palo. En 1897 las
Posesiones Británicas contribuyeron con 22.092.936 millones de libras de bacalao exclusivamente, mientras Estados Unidos aportó tan sólo 2.149.499 millones de libras de bacalao y 1,988 kilos
de pescada y mariscos en conserva. Véase, CIH, «Balanzas Mercantiles», 1895, 1897.
53
De hecho, en 1897 se recibían 55, 319, 858 millones de libras. Los nueve países eran España, Estados Unidos, Alemania, Suecia, Noruega, Inglaterra, Francia, Posesiones Británicas e Italia. Véase, CIH, «BM», 1897.
54
55
Ibídem.
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en 1926 que el mercado muestre alguna recuperación, y en términos generales ella constituía una disponibilidad de entre 27 y 28 libras anuales por
persona, incluyendo otros pescados salados.
Por otro lado el período que va de 1929 a 1938 fue más severo aún.
Como puede observarse en las gráficas que siguen, a partir de 1927 se inicia
una gradual reducción en el per cápita de bacalao disponible como consecuencia lógica de la reducción en las importaciones.
Fuente: Food Imports Into Porto Rico From the United States and Foreign Countries; en:
Clark, op. cit., 1930.
Fuentes: Cámara de Comercio de Puerto Rico, Boletín Oficial de la Cámara de Comercio de
Puerto Rico, año x, núm. 6, septiembre de 1934, p 22; Government of Puerto Rico, Department
of Agriculture and Commerce, Annual Book on Statistics, 1924-1943; y Junta de Planificación,
Anuario Estadístico, 1956. Las cifras incluyen bacalao seco, y haddock salado o en salmuera.
En efecto, para 1929 el bacalao registra la cifra de 17 libras per cápita,
llegando a bajar de los niveles de 1910 (22,4 libras). Sin duda durante los
años de 1929 a 1935 la cantidad del alimento en los platos de los puertorriqueños se redujo más. A diferencia del arroz, que aumentó sus números de
importación; o de los diversos tipos de legumbres (de las que en efecto la
agricultura local proveía 31, 432.488 millones de libras56), en el caso del bacalao –al igual que en el caso del maíz–, los datos muestran una reducción
súbita en los años de la Depresión, al punto de llegar a los niveles experimentados durante los últimos años de la Primera Guerra Mundial. La trayectoria se mantendrá prácticamente inalterada hasta 1937-38. Para este año
la disponibilidad per cápita de bacalao en la isla era todavía de 16 libras
anuales.
Pero lo que resulta sorprendente en términos del papel periférico del
bacalao es que al cerrar la década 1930, en términos generales, había un consumo per cápita anual de 18 libras57, es decir, más que la disponibilidad para
consumo que era de 16 libras58. Si lo vemos en términos de lo que el bacalao aportaba al consumo calórico diario, y si lo vemos desde el punto de
vista de que el bacalao era uno de los pocos recursos para obtener proteínas
E. B. HILL y J. R. NOGUERA, The Food Supply of Puerto Rico, Río Piedras, University of
Puerto Rico, Agricultural Experiment Station, 1940, 32 pp., p. 19.
56
57
Ibídem, p. 26
Salvador DÍAZ PACHECO, El consumo de alimentos en la zona urbana de San Juan, Río Piedras, Universidad de Puerto Rico, Estación Experimental Agrícola, Boletín nº 52, abril de 1940,
29 pp., p. 21.
58
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completas en la nutrición diaria, entonces el aspecto nutricional del bacalao
–que es uno de los papales de los alimentos periféricos según la tesis de
Mintz– ha dejado de existir. Hacia esta época, su papel en la alimentación
es exclusivamente gustativo. Veamos.
Hacia 1937-38, en términos generales, los especialistas calculaban que en
Puerto Rico la mayor porción de calorías por libra de fuentes proteínicas
completas compradas (esto es carnes y pescados sin restar el desecho y las
pérdidas en el proceso de cocción), se derivaban de los siguientes alimentos:
cerdo fresco (874 cal.), carne de res fresca (652 cal.), bacalao (300 cal.), pollo
(289 cal.), y finalmente pescado fresco (205 cal.). En promedio, una libra de
cerdo fresco costaba 19,9 centavos, una de res fresca 19,2, una de pollo 25
centavos, una de pescado 10,9, y una de bacalao 8,5 centavos59. Su precio
podía registrar variaciones de hasta un centavo entre el precio más alto y el
más bajo, dependiendo de las regiones.60
De manera que en este escenario alimentario la opción lógica era el bacalao. Pero los especialistas señalaban que la mayoría de la población se inclinaba preferentemente a comprar alimentos más baratos que pudieran
aumentar el volumen de las ingestas, como por ejemplo arroz y viandas, y
optaban por buscar los elementos proteicos –si es que de alguna manera lo
sabían a ciencia cierta– en las legumbres, y no en el bacalao. En efecto, los
estudios demostraban un bajísimo consumo de bacalao por persona: en San
Juan 0,18 libras semanales; en 22 pueblos de la isla, 0,31. Anualmente se estimaba el consumo del siguiente modo: entre 2,245 familias sanjuaneras, 9
libras; en 22 pueblos de la isla, 16 libras; entre 439 familias de las zonas rurales, 19 libras por persona al año61. Es decir, que si vamos a los números, el
consumo anual de bacalao por persona hacia 1937-38 ha vuelto de nuevo al
nivel de consumo que en el siglo XVIII tenía un soldado de la tropa veterana en circunstancias normales (18,5 libras anuales).
Sol Luis DESCARTES, et. al., Food Consumption Studies in Puerto Rico, Río Piedras University of Puerto Rico Agricultural Experiment Station, 1940, p. 55.
59
60
Ibídem, p. 20.
Como se sabe, el bacalao es un alimento que pierde mucho volumen en el tránsito que ocurre entre el desalado, la cocción y finalmente la ingestión. Así que el consumo real debió ser más
bajo de lo que las cifras del Departamento de Agricultura señalaban. Pero es importante considerar el dato que reportan los estudios realizados para San Juan respecto al consumo semanal de
bacalao. Tan solo se ingería una onza y media de bacalao (0,18 libras ) por persona. En las dietas
de las familias trabajadoras rurales, donde las opciones para variar eran mucho más limitadas, los
estimados para 1937 eran tan bajos como en San Juan: 0,20 onzas. Véase, DESCARTES, et. al, op.
cit., p. 58; DÍAZ PACHECO, op. cit., p. 17, y LANG, op. cit, p. 123.
61
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Pero claro, a fines de la década de 1930 la historia era otra: se vivía un
contexto alimentario proteico completamente inseguro y el escenario demográfico ejercía presiones altísimas. Eso no sucedía a fines del siglo XVIII. No
sería arriesgado pensar pues, que hacia fines de la década de 1930 el bacalao ha entrado en otra etapa de su historia: ha pasado de suplemento (17651880), a alimento periférico en el que se busca adquirir proteínas y sabor
(1880-1930), a alimento exclusivamente organoléptico. Al cerrar la década de
1930 el bacalao realmente ha adoptado la función de condimento en la alimentación de la mayoría
El papel organoléptico del bacalao en la alimentación será finalmente descubierto por la nutricionista Lydia Roberts en 1949, cuando la desnutrición
y la inseguridad alimentaria comenzaban a entenderse como problemas de
salud generados por la infraestructura económica y la dependencia, capaces
de modelar un escenario social de alto riesgo político62. De cara a esos problemas, la especialista resumió el nuevo papel del pez de las aguas gélidas
cándidamente:
«Codfish has long been known as a staple in the Puerto Rican diet and it now
appears that it is the most commonly used protein food. Over half (57%) of all
families [1,044] customarily purchase codfish once a week, and 16,5% oftener than
this. Thus approximately three-fourths (72%) of all families may be said to use codfish as a regular part of their dietaries. Others (15%) also purchase it, but not with
the regularity, and 10,3% seldom never use it.
The regular purchase of codfish does not necessarily mean that any considerable quantities are eaten. The average weekly consumption for all families is 5,7 ounces, or about 0,8 ounces a day. The average is less in families with income below $
500 –5,1 ounces for rural and 5,3 for urban families– and still less, 4 ounces, in
urban families in the $2,000 and over category.
To assume that these averages are representative of the consumption of all families in a given category would, of course, be erroneous... On terms of daily averages 66,8% of all families have less than one ounce per person daily, on the average, and 33% less than ? ounce or non at all.
What contribution does codfish in these amounts make to dietaries? One ounce
of codfish furnishes about 5 grams of protein, or about one fifthteenth of the days
protein requirement... In the lowest income bracket where codfish is the main and
often the only animal protein used, 70% of the families get less than 5, and 37,1%
less than 2.5 grams of protein per person daily from this source. It is thus evident that
the chief contribution of codfish is that it adds some flavor to an otherwise bland diet».63
Véase, Cruz M. ORTIZ CUADRA, «1942: el hambre que engordó la guerra», en, Historias
vivas, historiografía puertorriqueña contemporánea, Editorial Posdata, 1996,231 pp., pp. 123-133.
62
63
158
ROBERTS y STEFANI, op. cit., pp. 152-153.
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BACALAO
Hacia 1954, en pleno auge de la modernización de Puerto Rico, el saber
médico reconoció que las cantidades de sal ingeridas históricamente por los
más pobres debido al cotidiano consumo de bacalao –en tanto se convirtió
en condimento desde fines del siglo XIX– estaban relacionadas también con
enfermedades nutricionales:
«El Dr. Pons cree probable que las grandes cantidades de bacalao salado que
consumen los indigentes en nuestro país contribuyen a aumentar el número de
enfermos que presentan edema nutricional».64
Es desde entonces, después de siglo y medio, que comienza a invertirse,
lenta pero visiblemente, el significado suplementario, periférico y pobre del
bacalao.
EL BACALAO EN LA CULINARIA SOLVENTE
Si entre las familias jornaleras y pobres el bacalao tuvo una función fisiológica-gustativa principal, entre las familias más acomodadas, criollas y
extranjeras, el bacalao evolucionó en otra dirección. Entre los humos y los
olores de las cocinas bien, las cocineras y cocineros aprendieron y recrearon
varias formas de confeccionarlo. En tanto los presupuestos, los gustos y las
memorias se lo permitieron, y estando más cerca de otros recursos (aceite
para remojar, especias para sazonar, vinos para impregnar y nueces para
espesar), los ricos pudieron elaborar repertorios culinarios más sofisticados.
En El cocinero puertorriqueño, las recetas con bacalao son numerosas, y
siempre prescriben la incorporación de ingredientes que no toda cocina estaba en posición de adquirir, ya por sus precios o ya por que eran más frecuentes en los mercados urbanos: especias finas, azafrán (por cierto, se emplea en
3 de 11 recetas de bacalao), nuez moscada, clavos de olor, vino blanco, avellanas tostadas, harina de trigo, huevos; y hasta la preparación de la complicada salsa holandesa para incorporar al bacalao, aparecen recomendadas. 65
Incluso en ciertas cocinas se empleaba el bacalao de Escocia, el más caro.66
Pablo MORALES OTERO, «Trastornos de la nutrición», en: Enfermedades de la nutrición, la
digestión y el metabolismo, San Juan, Departamento de Instrucción Pública, 1954, 128, pp., p. 14.
64
65
El cocinero, pp. 105-111.
Archivo Diocesano de San Juan de Puerto Rico, Fondo Carmelitano, año de 1862, caja 2, sin
número de legajo.
66
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A principios del siglo XX, con la inauguración de lecciones de cocina en
los cursos de economía doméstica (1903), se enseñará a las estudiantes del
sistema educativo público otras confecciones con bacalao recopiladas por
maestras norteamericanas de las cocineras de algunas familias acomodadas67.
Recetas como el bacalao a la vizcaína, a la crema o bolas de bacalao se empezarán a proponer en los cursos como modelos de una forma distinta, sencilla y saludable de confeccionar bacalao. Recetas más elaboradas, ellas sugerían el empleo de ingredientes que no siempre fueron accesibles a toda
cocina, como las aceitunas, las alcaparras y las pasas, recomendadas para el
bacalao a la vizcaína. También, para el bacalao a la crema habría que emplear mantequilla, leche y harina de trigo, alimentos caros que eran más factibles en cocinas de clase media o alta. Además de que los alimentos en cuestión, aún cuando las familias campesinas pudieran autoproducirlos –como
la leche, la mantequilla o los huevos, que eran recomendados para las bolas
de bacalao–, eran más rentables como medios de intercambio que como
ingredientes.
El esfuerzo de las primeras maestras de economía doméstica para diseminar entre las pupilas el uso del bacalao de modos diversos –algo que ya
venía practicándose con en las cocinas más aventajadas del país en el siglo
XIX–, sirvió para enseñar que el bacalao podía confeccionarse empleando
otras técnicas y presentarse de forma más estética, no meramente en funche
o en bacalaitos fritos, o en serenata de bacalao. Esto sirvió para adelantar unos
modos diferentes de confeccionarlo que luego buena parte de la población
podrá practicar y a recrear en la medida en que los avances de la agroindustria posbélica (1950-1960) penetraron la economía del país, y en la medida
en que los programas de asistencia alimentaria directa empezaron a llenar
vacíos proteínicos con alimentos cárnicos enlatados.
Con todo, la culinaria solvente del bacalao siempre mantuvo –y aún mantiene– una fuerte asociación con los modos más simples y más provechosos
en que históricamente se preparó el pez de las aguas gélidas: en sopón, con
arroz, sirviendo de salazón a las panas y yautías y sumergido en una gacha de
harina sazonada para hacer los bacalaos fritos que tanto hoy se buscan en las
freidurías de Piñones. Los platos de bacalao que hoy se degustan tienen también la huella de la función fisiológica gustativa en que devino el bacalao en
las mesas más pobres, urbanas y rurales.
67
160
FERGUSON, op. cit., pp. 78-79.
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EL BACALAO DE HOY
A lo largo de las décadas que van de 1950 a 1970 la sociedad puertorriqueña experimentó, en formas ciertamente desiguales, pero en fin reales,
varias transformaciones, materiales y espirituales, que fueron modificando
la histórica función del bacalao en la alimentación. Como resultado de la
campaña por industrializar la economía durante la época de posguerra, Puerto Rico comenzó a experimentar más de cerca los avances de la agroindustria norteamericana, especialmente los adelantos logrados durante la época
de guerra con técnicas de envasado y preservación de productos proteínicos, y los avances científicos del propio conflicto que resultaron en adelantos en los equipos electrodomésticos, como el refrigerador y el congelador.
Lo primero puso al alcance muchos comestibles que otrora pudieron pensarse como lujos, como por ejemplo los mariscos y pescados enlatados, o la
carne y las aves refrigeradas o congeladas; lo segundo permitió mayores posibilidades para conservar productos que antes, a diferencia del bacalao, se
corrompían con mucha facilidad, pero que hasta ese momento eran apetecidos, cuando no soñados, por la mayoría de la población, como la carne
fresca por ejemplo.
Paralelo a ello ocurrió un cambio en los mensajes alimentarios desde las
ciencias nutricionales y desde el ámbito del mercado de comestibles, mutación que privilegiaba las bondades de productos proteínicos cárnicos en
oposición al bacalao68. Igualmente, desde 1955 comenzaron a inaugurarse en
las ciudades los novedosos supermercados. Con dispositivos de ventas y
publicidad que no tenían precedentes en el mercado alimentario puertorriqueño, flamantemente se abrieron empresas como Pueblo, Todos, Superama
Véanse, entre otros, «Reglas generales para la alimentación», en: Revista de Agricultura de
Puerto Rico, vol. 41, 1950, pp. 193-199; Rosa Marina TORRES, «Consideraciones acerca de los problemas de nutrición en un programa de producción de alimentos», en: Ibídem, vol. 43, 1952, pp.
252-258; Lydia ROBERTS, «Deficiencias en la dieta típica y como corregirlas», en: Ibídem, vol. 43,
nº 1, 1952, pp. 259-265; Esther SEIJO DE ZAYAS, «El puertorriqueño puede alimentarse mejor a
través de una mayor y mejor producccion de alimentos», en: Ibídem, vol. 43, 1952, pp. 266-281,
y «Salud prepara un nuevo plan de nutrición», en: El Mundo, 17 enero de 1952, p. 12.
68
«Pueblo celebra quinto aniversario el próximo jueves», en: El Mundo, 23 de abril de 1960,
p. 30; «En la intersección de la avenida Central y San Francisco inaugurará hoy Supermercado
Superama», en: Ibídem, 29 de septiembre de 1955, p. 14; «Hoy inaugura nuevo supermercado
Pueblo», en: Ibídem, 31 de mayo de 1956, p. 26; «Inauguran Supermercado Todos en Hato Rey»,
en: Ibídem, 22 de marzo de 1957, p. 3; «Avenida 65 de Infantería: miles acuden a inaugurar nuevo
supermercado Todos», en: Ibídem, 19 de noviembre de 1958, p. 5; «Lansing P. Shield: Objetivo
de Grand Union es bajar los precios», en: Ibídem, 2 de octubre de 1959, p. 27.
69
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y Grand Union69. En sus anaqueles comenzaron a hacerse disponibles otras
opciones alimenticias a precios considerablemente módicos. Todo ello para
una población que apenas diez años atrás había experimentado la inseguridad alimenticia, el racionamiento y la escasez. En este contexto, que hacía
accesibles alimentos agroindustriales inéditos, y que además inauguraba
experiencias de consumo alimentario originales, era de esperarse que la imagen del bacalao como comida de pobre se reafianzara, cobrando un fuerte
referente que remitía, acaso más que el funche, a épocas de hambres específicas70. Es por eso que hacia 1960, el consumo de bacalao entre la población se había reducido a 10,1 libras, y en 1973-74, a 5,42 libras, cuando en
1950-51 era de 11,9 libras71. En 1937-38 se calculaba en 18 libras.72
Las estadísticas del Departamento de Agricultura y de la Junta de Planificación hacen algo confusa la trayectoria de la importación y consumo de
bacalao entre 1980 y 1995. En primer lugar, el bacalao, sus parientes y los pescados salpresos aparecen, en los inventarios de 1980 en adelante, como categorías separadas, a diferencia de como aparecían en el Anuario Estadístico
de la Junta de Planificación de 1965 y en el estudio que realizó la propia
Junta en 197873. En estos últimos la única categoría que aparece es la de pescado salado y ahumado, la que considero debe incluir las importaciones de
bacalao, sus parientes y los pescados salpresos. En segundo lugar, los datos
para el período de 1980 a 1995, aun cuando consideran las diferentes categorías, están aún en proceso de cómputos. Así que sobre este punto hay que
hablar hipotéticamente, aun con los datos disponibles.
70
Cruz M. ORTIZ CUADRA, La vida buena: adecuada nutrición y nuevos consumos en los discursos de Luis Muñoz Marín, 1948-1960, ponencia en el Segundo Foro sobre los Discursos de Luis
Muñoz Marín, Fundación Luis Muñoz Marín, inédita, 23-24 de febrero de 2001, 21 pp.
Junta de Planificación de Puerto Rico, Consumo de Alimentos en Puero Rico, 1950/511973/74, 1978, tomo III, «Grasas y Aceites, Pescado y Marisco, Sopas y Especias», p. 23.
71
En el estudio citado el bacalao, sus parientes y el pescado salpreso y ahumado se ingresaban
en la categoría de pescado salado y ahumado, por lo que las estadísticas tendían a reflejar un consumo de pescado salado que muy bien se podía tomar como indicativo del consumo de bacalao,
aun cuando en ellas el peso de los otros pescados fuera importante. DESCARTES, et. al., Food Consumption Studies, p. 59. La cantidad de 1970 es muy parecida a la que en 1937 consumían las familias más ricas de San Juan –las que se ganaban sobre $3,600 dólares al año–, que era de 5 libras.
Las que ganaban menos – entre $600 y $2,000– llegaban a consumir 10 libras.
72
El estudio de la Junta de Planificación publicado en 1965 cubre el período de 1956-57 al
1961-62. El publicado en 1978 cubre el período de 1951-52 al 1973-74. Véase, Ibídem, Anuario
Estadístico, 1965, y Ibídem, Consumo de alimentos en Puerto Rico, 1951-52/ 1973-74, Tomo III,
«Grasas y Acites, Pescado y Marisco, Sopas y Especias», loc. cit.
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Entonces, si como ya he señalado, las cifras contemporáneas separan al
bacalao de sus parientes (hake, pollock, haddock), y del pescado salpreso (salted fish), encontramos pues que hay una minúscula reducción en los últimos
años de la década del 90 en el consumo específico de bacalao, descenso que,
no obstante, parece antecedido de un aumento en su consumo entre la década de 1980 y la de 1990, contrario a como podría pensarse que ocurriría después de la democratización de la alimentación entre 1960 y 1970. Por ejemplo, un estimado preliminar para 1995 muestra un consumo anual
aproximado de 18,5 libras per cápita. Sin embargo, como ya acentué, la tendencia hasta el año 2001 es a la reducción de su consumo: 1996, 8,1 libras;
1997, 8,6; 1998, 7,5; 1999, 4,4; 2000, 5,7; 2001, 5,8.74
Claro, hay que advertir que la contracción es en el renglón de bacalao
(cod) específicamente, no en el de sus parientes hake, pollock, haddock, y en
del pescado salpreso. Las importaciones de estos últimos han aumentado.
Cierto es que los sucedáneos siempre estuvieron disponibles en el mercado
local y jugaron un papel importante en la dieta al lado del bacalao. Pero hoy,
no obstante, se han hecho más abundantes. A su mayor disponibilidad ha
ayudado la depauperación del bacalao en aguas del Atlántico Norte en las
postrimerías del siglo XX, ocasionada por la competencia feroz entre ocho
potencias bacaladeras que históricamente compitieron por él sin establecer,
sino hasta recientemente, regulaciones firmes sobre cuotas, zonas de exclusión y períodos de pesca75. La extenuación del bacalao ha apoyado su elevado precio, pues la industria bacaladera se basa ahora en menores capturas,
ausencia pescadores y consecuentemente precios más altos.
Las cifras de consumo son aproximadas, y las derivo de la contabilización total de importaciones de bacalao (cod) desde países extranjeros sin considerar las cantidades que se reexportan.
Luego las he dividido entre la población actual (año 2003) de Puerto Rico (3,8 millones).
74
75
Todo ello dio paso a las famosas Guerras del Bacalao (1958-61, 1971 y 1975-76), las que
consecuentemente han terminado en el establecimiento paulatino de cuotas, por temporadas, por
barco y por especie. KURLANSKY, op. cit., especialmente el capítulo «Tres guerras para cerrar el
mar abierto», pp. 149 pssm. La extinción viene provocada por el desarrollo de la pesca industrial
desde 1951, iniciada por las flotas británicas con sus enormes «arrastres-factorías», equipadas con
adelantos tecnológicos que resultaron de la Segunda Guerra Mundial. Los científicos marinos
canadienses han demostrado que entre 1647 y 1750 se pescaron 8 millones de toneladas de bacalao atlántico. En ese período se capturaron entre 25 a 40 generaciones de bacalao. Por el contrario –concluyen los científicos–, desde que comenzó la pesca industrial con arrastres en 1951, sólo
tomó 15 años para llegar a cifras similares, período reproductivo de sólo una generación de bacalao. Véase, COLIN WOODARD, «A Run on the Banks», en: E. Magazine: The Environmental Magazine, vol. 12, nº 3, marzo-abril 2001, p. 34 pssm.
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En el nivel de los consumidores, el encarecimiento del bacalao atlántico
ha desatado nuevas estrategias en las compras de pescado seco o conservado
en sal en el mercado al detal, favoreciéndose los parientes del bacalao, pues,
como recordaremos, los parientes presentan grados de humedad muy superiores a la del bacalao, lo que los hace de inferior calidad en el ámbito culinario, y consecuentemente de menor precio en el mercado76. De manera que
los sucedáneos se han tornado cada vez más utilizables a precios más cómodos para los consumidores. Las estadísticas de importación bruta que registra la Junta de Planificación en el External Trade en los años finales del siglo
XX muestran los siguientes números para el bacalao, los parientes y el pescado salado.77
El plausible aumento en la importación de parientes de bacalao y pescado seco y salado es importante reconocerlo, pues hace pensar que debido al
alto precio del bacalao, el hake, el pollock, el haddock y el pescado salado se
han convertido, en el imaginario alimentario puertorriqueño, en sinónimos
de bacalao. La fusión se advierte cuando asistimos a los aparadores destinados a pescados salados en los hipermercados. En ellos, los embalajes que
contienen sucedáneos se anuncian como bacalao, y en realidad no lo son, aun
cuando en sabor tengan algún parecido. Esa equivalencia ya se ha trasladado a las prácticas culinarias. Por eso en muchas fondas puertorriqueñas nos
pasan, como si fuera bacalao, el haddock, el pollock o cualquier pescado salado.
Así que si para la mayoría de los puertorriqueños los parientes del bacaHay recibos en el External Trade que llegan a registrar cargamentos de hake y pollock hasta
con un 50% de humedad. Por otro lado, desde fines de la década de los 90 aparecen cada vez más
los sucedáneos procedentes de las flotas pesqueras de la República China, haciendo disponible un
pescado salado que se vende en el país como bacalao, pero que en realidad no lo es. De hecho,
en 1999 arribaron 187.847 libras de este sucedáneo. En 2001 se registraron 762.146 de pllock.
Hacia septiembre de 2002, en los hipermercados Grande se vendía el pollock se vendía a $2,89 la
libra, apareciendo como bacalao de la China en su hoja de rebajas. Esto es un precio muy bajo respecto del bacalao atlántico de la bahía canadiense de Gaspe, que para esa misma época se vendía
a $6.99 la libra. Véase la hoja de rebajas del hipermercado Grande correspondiente a la semana
del 18 de septiembre al 1 de octubre de 2002.
76
Junta de Planificación, Programa de Planificación Económica y Social, Oficina de Análisis
Económico, Shipments of Merchandise from the United States to Puerto Rico By Commodity. Agradezco las diligencias del agrónomo José Mulero González, del Departamento de Agricultura, y del
señor William Galindo, de la Junta de Planificación, para facilitarme electrónicamente los segmentos del bacalao, los parientes y los pescados salpresos del voluminoso capítulo de Pescados y
Mariscos del External Trade. Hago el calificativo de brutas por que en ellas se incluyen las importaciones totales y no se restan las reexportaciones, sobre todo a las Antillas Menores.
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lao y el pescado salpreso han venido a significar bacalao, y en efecto se compran para hacer platos que se entienden como hechos «con bacalao» (serenata, bacalao guisado, a la vizcaína, arroz con bacalao, sopón de bacalao y bacalaitos), entonces no ha habido una mutación de envergadura. La acentuación
en la importación de parientes debe corresponder a la preferencia por el
bacalao originada en su histórico consumo. Se puede asumir pues, que no
ha habido una reducción visible, contraria a como podría esperarse luego
del significado pobre que obtuvo. Si los parientes y los pescados salados equivalen a bacalao, entonces hoy se come, proporcionalmente, tanto o más bacalao que antes.
Por otro lado, es cierto que a la hora de planificar comidas de Cuaresma
el bacalao y sus parientes enfrentan la competencia de mariscos, moluscos
congelados y fabricaciones residuales como el king crab. Pero el bacalao, de
la variedad que sea, todavía es alimento fuertemente adosado al imaginario
alimentario de la Semana Santa. También lo está en las prácticas abstinenciales de los que siguen fieles al calendario litúrgico antiguo. Esto aun con
la irrefutable desacralización de los rituales alimentarios. Por eso alguno de
sus parientes, pasado generalmente como bacalao, aparece en los menús de
las fondas los miércoles o los viernes. El plausible mejoramiento en los niveles de vida tampoco ha enrasado, al menos en la década de 1990, el «gusto»
por los pescados salados, «gusto» que siempre portó un fuerte significado
pobre originado en el bacalao.
La importación de otros recursos marinos y otras confecciones elaboradas de pescado y marisco han aumentado, y su consumo va en ascenso en
las últimas décadas. Si para 1985 se importaban 787.899 libras de camarones
–frescos, congelados, o enlatados–, en 1993-94 la cifra aumentó a 1.443.757
millones, casi siguiéndole los pasos al bacalao78. Hacia el 2001, sólo de Estados Unidos, se importaban congelados 4 millones 557 mil libras de camarones79. El ascenso lo muestran también otros productos de la despensa azul
en el período de 1985 a 1993-94: langostas, de 36.329 libras a 420.571; cangrejos, de 75.873 a 243.315, y así sucesivamente los calamares y otros mariscos.
El bacalao, así como el arroz, es una muestra de que lo que hoy conoce78
Commonwealth of Puerto Rico, Office of Agricultural Statistics, Facts and Figures on Agriculture in Puerto Rico, 1996, 128 pp., pp. 117-121.
79
Junta de planificación de Puerto Rico. Imports of Mercahndise from the nited States into Puerto
Rico, Fiscal Year, 2001.
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mos como cocina puertorriqueña es el resultado de empalmes constantes
entre los alimentos que existían en el Caribe antes del siglo XVI, y los que
llegaron del exterior y se adaptaron. En tanto territorio a dónde llegaron
poblaciones diversas –forzadas o voluntarias–, la isla fue escenario de
encuentros alimentarios. Pero también fue, por mucho tiempo, isla de monotonías culinarias, consolidadas por un mercado importador que capitalizó
una sociedad marcada por la casi inmutable economía de plantación. En
estas circunstancias el bacalao se adosó fuertemente a las ejecuciones cotidianas, pues el mercado apenas contempló la importación de otros alimentos complementarios. De ahí que se convirtiera en comida familiar y esperada para la mayoría de la gente. Habrá que esperar a que pase la Segunda
Guerra Mundial para que aparezcan nuevos alimentos complementarios.
En medio de las pausadas traslaciones, matizadas por el aislamiento, se
desarrollaron opiniones sobre los alimentos, se establecieron formas más o
menos uniformes de elaboración, y se le dio nombre a los platos. A la larga,
en períodos recientes de nuevos cruces, las confecciones con bacalao han
adquirido el significado de tradicionales, y han servido de elemento identitario.
Pero ello no quiere decir que esos platos siempre estuvieron ahí, y que
todo el mundo los experimentó de la misma forma y en las mismas circunstancias. Tampoco quiere decir que las posibilidades de modificaciones en las
elaboraciones futuras con bacalao –incluso su desaparición del repertorio
culinario puertorriqueño– no sean posibles. Pero precisamente porque los
movimientos de traslación históricamente fueron largos y lentos, y dentro de
ellos el bacalao fue una constante casi inmutable, las ejecuciones históricas
con este pescado mantienen todavía su adhesión, o cuando menos se elaboran en la cocina del país adoptando el doble rostro de Jano, que miraba al
pasado para conocer el presente y encaminarse al futuro.
Es por eso que entre las ejecuciones culinarias que comienzan a renovarse, en medio de la disponibilidad de otros pescados, con su evidente desacralización, y con los enormes abastos de otros alimentos, todavía al bacalao se le guarda reverencia. Los anclajes de las confecciones en el paladar
memoria son fuertes aún. Por eso pocos puertorriqueños se asombran de ver
las bandejas atiborradas de serenata de bacalao –uno de los platos de escasez–, en los self services del país, casi siempre, por cierto, los viernes o
domingos, y a muchos, sobre todo a los sanjuaneros yuppies, les encanta
saborear en Piñones el residuo más fijo de la culinaria pobre del bacalao: el
bacalaito frito. Las dimensiones culinarias y culturales del bacalao todavía
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pueden descubrirse.
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