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MANUAL DEL MÓDULO AUTOCONTENIDO ESPECÍFICO
Programa: Preparación de Bocadillos y Botanas
Carrera: Hospitalidad Turística
Área: Comercio, Administración y Turísmo
Derechos Reservados
D.R. © 2005, Colegio Nacional de Educación Profesional Técnica
Este Material es vigente a partir de agosto 2005
Prohibida la reproducción total o parcial de esta obra por cualquier
medio, sin autorización por escrito del Conalep.
Av. Conalep #5, Col. Lázaro Cárdenas, C.P. 52140, Metepec, Estado de
México
HECHO EN MÉXICO
Primera Edición
ISBN: En trámite
www.conalep.edu.mx
Directorio
Director General
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Secretario General
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Secretario de Administración
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Secretario de Desarrollo Académico y de Capacitación
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Secretario de Planeación y Desarrollo Institucional
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Secretaria de Servicios Institucionales
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Director Corporativo de Asuntos Jurídicos
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Director Corporativo de la Unidad de Estudios e Intercambio Académico
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Titular de la Unidad de Operación Desconcentrada para el Distrito Federal
Carlos Bello González
Titular del Órgano Interno de Control del Conalep
Rubén González Rodríguez
Director de Diseño Curricular de la Formación Ocupacional
Gustavo Flores Fernández
Coordinador de las Áreas de Automotriz, Electrónica y Telecomunicaciones e Instalación y
Mantenimiento
Jaime G. Ayala Arellano
Coordinadora de las Áreas de Comercio, Administración, Informática, Salud y Turismo
María Cristina Martínez Mercado
Coordinador de las Áreas de Metalmecánica y Metalurgia
y Procesos de Producción y Transformación:
Rubén Ramírez Arce
Hospitalidad Turística / Preparación de Bocadillos y Botanas
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Directorio
Grupo de Trabajo para el Diseño del Módulo
Asesoría externa
Instituto de Investigación y Desarrollo de Educación Avanzada S.C.
(IIDEA)
Asesoría interna
Especialistas de Contenido
Laura Elena González Villalobos
Revisión Pedagógica
Patricia Toledo Márquez
Revisores de la Contextualización
Agustín Valerio
Armando Guillermo Prieto Becerril
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Hospitalidad Turística / Preparación de Bocadillos y Botanas
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Índice
I.
II.
III.
IV.
V.
VI.
Mensaje al alumno
Como utilizar este manual
Propósito del curso módulo ocupacional
Normas de competencia laboral
Especificaciones de evaluación
Mapa curricular del curso módulo ocupacional
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Capítulo 1 Selección de los alimentos y condimentos para la elaboración de
bocadillos y botanas.
Mapa curricular de la unidad de aprendizaje
1.1.1. Selección de los alimentos
• Por sus componentes Químicos
• Por sus componentes Naturales
• Por sus Características organolépticas
1.1.2.Clasificación de alimentos
• Por grupo de origen animal:
1.1.3. Selección de alimentos con base a su caducidad
• Perecederos:
• Semiperecederos
• No perecederos.
1.2.1 Selección de los condimentos y especias de acuerdo a su origen para
su uso.
• Por origen animal:
• Origen vegetal:
• Origen mineral:
• Características e importancia del uso de los condimentos y especias:
1.2.2. Clasificación de los condimentos y especias por caducidad.
• Perecederos
• Semiperecederos
• No perecederos.
Prácticas y Listas de Cotejo
Resumen
Autoevaluación de conocimientos del capítulo 1
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Capítulo 2 Elaboración de bocadillos y botanas.
Mapa curricular de la unidad de aprendizaje
2.1.1 Antecedentes de bocadillos y botanas, en varios paises según su
origen.
• Rusia
• Francia
• España
• Italia
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• Bocadillos
• Canapés
• Ambigus
• Entremeses
2.1.2 Diseño de bocadillos y botanas para un evento formal
• Estructura de recetas
2.1.3 Clasificación de Bocadillos y Botanas
• Fríos
• Salados
• Dulces
• Calientes
• Formales
• Informales
• Convencionales
• Nacionales
• Internacionales
2.2.1.. Definición o concepto de complementos para la elaboración de
bocadillos y botanas
• Tipos de complementos
• Preparación de complementos para elaborar bocadillos y botanas
2.2.2.Disposición de la materia prima, equipo y utensilios de cocina.
• Verificación del estado actual de la mercancía –producto. Características
organolépticas:
2.3.1.Procedimientos para la preparación de bocadillos y botanas.
• Selección de materia prima, equipo y utensilios.
• Preparación de los bocadillos y botanas con las características especificadas
en la receta estándar.
• Técnicas culinarias:
• Bocadillos:
• Botanas:
2.3.2.Terminado de bocadillos y botanas
Prácticas y Listas de Cotejo
Resumen
Autoevaluación de conocimientos del capítulo 2
Respuestas a la Autoevaluación de Conocimientos por Capítulo
Glosario de Términos E-CBNC
Glosario de Términos E-CBCC
Glosario de Términos Técnicos
Referencias Documentales
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I. Mensaje al alumno
¡CONALEP TE DA LA BIENVENIDA AL MANUAL TEÓRICO – PRÁCTICO
PREPARACIÓN DE BOCADILLOS Y BOTANAS !
Este manual ha sido diseñado bajo la Modalidad Educativa Basada en Normas de Competencia, con el fin
de ofrecerte una alternativa efectiva para el desarrollo de habilidades que contribuyan a elevar tu
potencial productivo, a la vez que satisfagan las demandas actuales del sector laboral.
Esta modalidad requiere tu participación e involucramiento activo en ejercicios y prácticas con
simuladores, vivencias y caso reales para proporcionar un aprendizaje a través de experiencias. Durante
este proceso deberás mostrar evidencias que permitirán evaluar tu aprendizaje y el desarrollo de la
competencia laboral requerida.
El conocimiento y la experiencia adquirida se verán reflejados a corto plazo en el mejoramiento de tu
desempeño de trabajo, lo cual te permitirá llegar tan lejos como quieras en el ámbito profesional y
laboral.
Hospitalidad Turística / Preparación de Bocadillos y Botanas
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II. Como utilizar este manual
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•
Las instrucciones generales que a continuación se te pide que realices, tienen la intención de
conducirte a que vincules las competencias requeridas por el mundo de trabajo con tu formación de
profesional técnico.
•
Redacta cuales serían tus objetivos personales al estudiar este manual.
•
Analiza el Propósito del módulo autocontenido específico que se indica al principio del manual y
contesta la pregunta ¿Me queda claro hacia dónde me dirijo y qué es lo que voy a aprender a hacer al
estudiar el contenido del manual? si no lo tienes claro pídele al docente que te lo explique.
•
Revisa el apartado especificaciones de evaluación son parte de los requisitos que debes cumplir para
aprobar el módulo. En él se indican las evidencias que debes mostrar durante el estudio del módulo
ocupacional para considerar que has alcanzado los resultados de aprendizaje de cada unidad.
•
Es fundamental que antes de empezar a abordar los contenidos del manual tengas muy claros los
conceptos que a continuación se mencionan: competencia laboral, unidad de competencia (básica,
genéricas específicas), elementos de competencia, criterio de desempeño, campo de aplicación,
evidencias de desempeño, evidencias de conocimiento, evidencias por producto, norma técnica de
institución educativa, formación ocupacional, módulo ocupacional, unidad de aprendizaje, y resultado
de aprendizaje. Si desconoces el significado de los componentes de la norma, te recomendamos que
consultes el apartado glosario de términos, que encontrarás al final del manual.
•
Analiza el apartado «Normas Técnicas de competencia laboral, Norma técnica de institución educativa».
•
Revisa el Mapa curricular del módulo autocontenido Específico. Está diseñado para mostrarte
esquemáticamente las unidades y los resultados de aprendizaje que te permitirán llegar a desarrollar
paulatinamente las competencias laborales que requiere la ocupación para la cual te estás formando.
•
Realiza la lectura del contenido de cada capítulo y las actividades de aprendizaje que se te recomiendan.
Recuerda que en la educación basada en normas de competencia laborales la responsabilidad del
aprendizaje es tuya, ya que eres el que desarrolla y orienta sus conocimientos y habilidades hacia el
logro de algunas competencias en particular.
•
En el desarrollo del contenido de cada capítulo, encontrarás ayudas visuales como las siguientes, haz lo
que ellas te sugieren efectuar. Si no haces no aprendes, no desarrollas habilidades, y te será difícil
realizar los ejercicios de evidencias de conocimientos y los de desempeño.
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Imágenes de Referencia
Estudio individual
Investigación documental
Consulta con el docente
Redacción de trabajo
Comparación de resultados
con otros compañeros
Repetición del ejercicio
Trabajo en equipo
Contextualizaciòn
Realización del ejercicio
Resumen
Observación
Consideraciones sobre seguridad e
higiene
Investigación de campo
Portafolios de evidencias
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III. Propósito del Manual Teórico – Práctico
La carrera de Profesional Técnico-Bachiller en Alimentos y Bebidas, tiene la finalidad de satisfacer
la demanda de personal altamente capacitado y apto para desarrollar trabajos en la preparación
de alimentos y bebidas, por lo que el alumno egresado, podrá aplicar sus conocimientos,
habilidades y actitudes requeridos para el desempeño de competencias para su inserción en el
mercado laboral.
Al finalizar, el alumno describirá las características más representativas de los establecimientos de
alimentos y bebidas con base a su normatividad y funcionamiento para determinar la importancia
que tienen en la vida económica y social del país.
Dentro de la actividad turística, el giro que más aperturas, traspasos y quiebras genera
anualmente son los establecimientos de alimentos y bebidas, sin embargo, es notable el grado de
improvisación que prevalece en este tipo de negocios en cuanto a personal, equipo, instalaciones,
inclusive efectivo. De ahí la necesidad de formar profesionales en esta actividad que es cada vez
más importante para el desarrollo, tanto de la actividad restaurantera y turística como económica
y social del país.
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IV. Normas de Competencia Laboral
Para que analices la relación que guardan las partes o componentes de la NTCL o NIE con el
contenido del programa del módulo autocontenido específico de la carrera que cursas, te
recomendamos consultarla a través de las siguientes opciones:
•
Acércate con el docente para que te permita revisar su programa de estudio del módulo
autocontenido específico de la carrera que cursas, para que consultes el apartado de la norma
requerida.
•
Visita la página WEB del CONOCER en www.conocer.org.mx en caso de que el programa de
estudio del módulo autocontenido específico esté diseñado con una NTCL.
•
Consulta la página de Intranet del CONALEP http://intranet/ en caso de que el programa de estudio
del módulo autocontenido específico esté diseñado con una NIE.
Hospitalidad Turística / Preparación de Bocadillos y Botanas
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V. Especificaciones de Evaluación
Durante el desarrollo de las prácticas de ejercicio también se estará evaluando el desempeño. El docente
mediante la observación directa y con auxilio de una lista de cotejo confrontará el cumplimiento de los
requisitos en la ejecución de las actividades y el tiempo real en que se realizó. En éstas quedarán registradas
las evidencias de desempeño.
Las autoevaluaciones de conocimientos correspondientes a cada capítulo además de ser un medio para
reafirmar los conocimientos sobre los contenidos tratados, son también una forma de evaluar y recopilar
evidencias de conocimiento.
Al término del módulo deberás presentar un Portafolios de Evidencias1, el cual estará integrado por las listas
de cotejo correspondientes a las prácticas de ejercicio, las autoevaluaciones de conocimientos que se
encuentran al final de cada capítulo del manual y muestras de los trabajos realizados durante el desarrollo del
módulo, con esto se facilitará la evaluación del aprendizaje para determinar que se ha obtenido la
competencia laboral.
Deberás asentar datos básicos, tales como: nombre del alumno, fecha de evaluación, nombre y firma del
evaluador y plan de evaluación.
1El portafolios de evidencias es una compilación de documentos que le permiten al evaluador, valorar los conocimientos, las habilidades y las destrezas
con que cuenta el alumno, y a éste le permite organizar la documentación que integra los registros y productos de sus competencias previas y otros
materiales que demuestran su dominio en una función específica (CONALEP. Metodología para el diseño e instrumentación de la educación y capacitación
basada en competencias, Pág. 180).
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Hospitalidad Turística / Preparación de Bocadillos y Botanas
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VI. Mapa Curricular del Módulo Autocontenido Específico
Preparación de
bocadillos y botanas
90 hrs.
1. Selección de los
alimentos y condimentos
para la elaboración de
bocadillos y botanas.
2. Elaboración de bocadillos y
botanas.
63 HRS.
27 hrs
1.1.
Seleccionar
los
alimentos de acuerdo con
sus
componentes
y
características que los
conformen
2.1 Diseñar bocadillos y
botanas conforme a la
receta base y estándar.
10 hrs.
17 hrs.
1.2. Seleccionar los
condimentos de acuerdo
con sus componentes y
características.
2.2. Preparar complementos
para la preparación de
bocadillos y botanas.
20 hrs.
10 hrs.
2.3. Elaborar y terminar
bocadillos y botanas
bajo
estándares
de
higiene y seguridad.
33 hrs.
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Selección de los alimentos y
condimentos para la elaboración de
bocadillos y botanas
Al finalizar la unidad el alumno, seleccionará los
alimentos y condimentos necesarios para
elaborar bocadillos y botanas mediante la
aplicación de recetas base o estándar, de
acuerdo con las normas de higiene y seguridad
para satisfacer los requerimientos de clientes
que acuden a un establecimiento que ofrece
este servicio.
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Mapa Curricular de la Unidad de Aprendizaje
Preparación de
bocadillos y botanas
90 hrs.
1. Selección de los
alimentos y
condimentos para la
elaboración de
bocadillos y botanas.
2. Elaboración de bocadillos y
botanas.
63 HRS.
27 hrs
1.1 Seleccionar
los
alimentos de acuerdo
con sus componentes
y características que
los conformen
17 hrs.
1.2. Seleccionar los
condimentos de acuerdo
con sus componentes y
características.
10 hrs.
Hospitalidad Turística / Preparación de Bocadillos y Botanas
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Sumario
•
•
•
•
•
Selección de los alimentos:
Clasificación de alimentos
Selección de alimentos con base a su caducidad
Selección de los condimentos y especias de acuerdo a su origen para su uso.
Clasificación de los condimentos y especias por caducidad.
RESULTADO DE APRENDIZAJE
1.1. Seleccionar los alimentos de acuerdo con sus componentes y características que los conformen
1.1.1 Selección de los Alimentos
•
Por sus componentes Químicos
- Proteínas:
Deriva del griego y que significa “ser el primero”, la principal trascendencia de este componente radica en el
aporte de aminoácidos que liberan los procesos de digestión y que son absorbidos a través de la mucosa
intestinal. Todas las proteínas están constituidas por carbono, hidrógeno, nitrógeno y oxigeno. La mayoría
contienen azufre y algunas contienen elementos adicionales como fósforo, hierro cobre o cinc.
Las proteínas se conforman por aminoácidos, estos compuestos se caracterizan por tener en su molécula un
grupo amino y un acido carboxílico. Para el ser humano 20 aminoácidos son necesarios para la síntesis de
proteínas, estos son:
Aminoácidos esenciales
Triptófano
Fenilalanina
Valina
Leucina
Isoleucina
Treonina
Arginina
Histidina
Metionina
Lisina
Aminoácidos no esenciales
Alanina
Ácido aspártico
Asparagina
Cistina
Cisteína
Glutámico
Glutamina
Glicina
Prolina
Serina
Tirosina
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El uso fundamental de los aminoácidos es como bloques de construcción, para las proteínas corporales. Cada
célula tiene la capacidad de sintetizar enormes cantidades de proteínas específicas.
Las proteínas de origen vegetal se encuentran en los alimentos de origen vegetal ricos en proteína son las
leguminosas: soya, cacahuate, guisantes, frijoles y lentejas.
Los cereales debido a su alto consumo en la dieta constituyen una fuerte importante de proteínas de origen
vegetal. Las frutas y verduras proveen de proteína razonable de calidad, pero se diluyen por las grandes
cantidades de agua y fibra que contienen estos alimentos.
Estas fuentes de proteína son consideradas incompletas. Las proteínas vegetales pueden combinarse para
obtener de dicha combinación todos los aminoácidos esenciales y formar una proteína completa. Se pueden
citar los siguientes ejemplos: el arroz y los fríjoles, la leche y el cereal de trigo y el maíz y los fríjoles.
Las proteínas de origen animal se hayan en la carne de res, el cordero, el cerdo, las aves, el pescado, los
mariscos, los huevos, la leche y sus derivados son fuentes de proteínas completas.
En la dieta de un ser humanos saludable, mediante investigaciones se ha determinado que de el
requerimiento de proteínas va de un 0.6 g a 0.75 gramos de proteína por kilogramo de peso del individuo,
tomando en cuenta características como edad, peso y talla.
Si sucede una ingesta baja en proteínas, puede provocar algún grado de desnutrición, por eso es de vital
importancia vigilar el consumo moderado de alimentos que contengan proteínas completas en calidad y
calidad balanceadamente.
- Vitaminas:
En 1912 Casimiro Funk aisló una fracción de arroz que curaba el beriberi y debido a que esta tenía
propiedades de amina la llamo vitamina, del ingles “vital amine”, que significa vital amina o indispensable
para la vida, posteriormente se demostró que no todos eran aminas así que se les denomino vitaminas.
Las vitaminas son compuestos orgánicos, esenciales en pequeñas cantidades para el control de los procesos
metabólicos, que el cuerpo no es capaz de sintetizar.
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Se clasifican tradicionalmente en dos grupos:
Vitaminas Liposolubles:
Estas vitaminas suelen estar contenidas en alimentos grasos. Son la vitamina A, vitamina D, vitamina E y
vitamina K. Debido a que son liposolubles se almacenan en el hígado y tejido adiposo pudiendo provocar
toxicidad si se ingieren en exceso.
Las vitaminas liposolubles se clasifican en:
Vitamina A (Retinol)
Su papel es vital en el ciclo visual. Ayuda a prevenir enfermedades de los ojos tales como ceguera nocturna,
miopía, etc. Es de vital importancia para la nutrición de la piel, así como durante el embarazo y la lactancia. Su
deficiencia provoca malformación de los huesos y del sistema nervioso, escaso crecimiento, resequedad y
engrosamiento de la piel, degeneración de los riñones y de otras glándulas y esterilidad. Su carencia es más
común en los niños, ya que en los adultos el hígado es capaz de almacenar suficiente Vitamina A para meses,
incluso para años. Su exceso provoca huesos frágiles y de fácil fractura en los niños, así como un desarrollo
anormal en el feto.
Fuentes naturales: hortalizas verdes y amarillas, especialmente zanahorias, melón. Huevos, jitomate. Los chiles
secos (guajillo, pasilla, etc.) son especialmente ricos en carotenos que son los precursores de la vitamina A.
Vitamina D (Calciferol)
Se sintetiza con la acción de los rayos ultravioleta solares sobre la piel auxiliar en la asimilación del calcio,
fósforo y otros minerales. Es muy importante en la infancia y adolescencia para la correcta formación de
huesos y dientes. Su ausencia produce raquitismo, caries dental, crecimiento retardado. Su exceso provoca, al
igual que la Vitamina A, fragilidad ósea.
Fuentes naturales: yema de huevo, leche mantequilla, germinados, champiñones, semillas de girasol.
Vitamina E (Tocoferol)
Posee actividad antioxidante, es decir, impide la auto-oxigenación de los ácidos grasos muy insaturados
cuando se hallan expuestos al oxígeno molecular. En los estudios experimentales en animales se ha
determinado como un factor importante para la fertilidad, de ahí su nombre tocoferol, que viene del griego
(tokos: alumbramiento).
Fuentes naturales: aceite de germen de trigo, aceite de soya y los aceites vegetales en general cuando son
prensados en frío. Germinados, nueces y cereales integrales. Vegetales de hojas verdes y huevos.
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Vitamina K
La única función que se le reconoce, hasta ahora, está relacionada con la coagulación de la sangre. Si los
niveles de Vitamina K son muy bajos, la sangre tarda más tiempo de lo normal en coagularse e incluso, puede
haber una gran pérdida de sangre. Aunque la Vitamina K no interviene directamente en el proceso de
coagulación, su presencia estimula en el hígado la producción de 4 proteínas específicas que determinan la
coagulación de la sangre, entre las que se encuentra la protrombina, la que gracias a la Vitamina K, se
convierte en trombina, proteína fibrosa e insoluble que forma una red en la pared dañada del vaso sanguíneo,
en la que se coagulan los glóbulos rojos, para formar el coágulo.
Fuentes naturales: coliflor, coles de bruselas, brécol, lechugas, algas marinas, espirulina, alfalfa, aceite de
soya, yema de huevo, espinacas, repollo, tomates, papas, leche de vaca.
Vitaminas hidrosolubles:
Hay gran variedad y están distribuidas en diferentes alimentos. Son la vitamina C, vitamina B1, vitamina B2,
niacina, vitamina B6, vitbitamina hidrosolubleamina B12, fólico, ácido pantoténico y biotina. Estas vitaminas
son menos tóxicas en exceso debido a que no se almacenan apenas y se eliminan por la orina. Son más
sensibles a procesos culinarios que las vitaminas liposolubles
Tiamina (Vitamina B1):
Es la sustancia anti-beriberi y anti-neurítica. Esencial en el metabolismo. Indispensable para la salud del
sistema nervioso. Auxiliar en la digestión y metabolismo de los carbohidratos.
Fuentes naturales: levadura de cerveza, pulido de arroz, germen de trigo, salvado de trigo, cereales
integrales, nueces y semillas, fríjol de soya, lácteos en general, betabeles, vegetales de hojas verdes.
La cocción prolongada destruye esta vitamina.
Riboflavina (Vitamina B2):
Es esencial para la salud en general y un crecimiento adecuado.
Fuentes naturales: leche, queso, cereales integrales, levadura de cerveza, germen de trigo, semillas de girasol,
almendras.
Ácido Nicotínico (Niacina o Vitamina B3):
Es el factor antipelagra. Importante para el saludable funcionamiento del sistema nervioso.
Fuentes naturales: levadura de cerveza, pulido de arroz, germen de trigo, semilla de girasol, nueces, cereales
integrales, vegetales verdes.
Ácido Pantoténico (Vitamina B5):
Esta implicada en los funcionamientos vitales del organismo. Importante como factor anti estrés. Estimula las
glándulas adrenales y aumenta la producción de cortisona y otras hormonas adrenales.
Fuentes naturales: levadura de cerveza, germen de trigo, jalea real, cereales integrales, fríjol, cacahuate,
yema de huevo.
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Piridoxina:
Es auxiliar en la asimilación de los alimentos y en el metabolismo de grasas y proteínas . Esencial para la
síntesis y actividad de DNA y RNA (material genético de la célula). Asimismo es importante para la salud del
sistema nervioso. Esta vitamina regula el balance entre el sodio y el potasio en el organismo, función de vital
importancia. Además es indispensable para la absorción de la vitamina B12 y para la producción del ácido
hidroclorhídrico.
Fuentes naturales: levadura de cerveza, aguacate, fríjol de soya, nueces, plátanos, germen de trigo, leche,
yema de huevo, col, melaza, vegetales de hoja verde, pimientos, cacahuates, zanahorias.
Biotina:
Es necesaria en el metabolismo de las grasas y las proteínas.
Fuentes naturales: levadura de cerveza, arroz integral, fríjol de soya.
Ácido Fólico (Vitamina B9):
Actúa en unión con la Vitamina B12 y es esencial para la producción de glóbulos rojos. Importante en la
división celular y la producción de DNA y RNA (material genético). Auxiliar en el metabolismo de las proteínas.
Fuentes naturales: vegetales de hojas verdes, levadura de cerveza, germen de trigo, nueces, brócoli,
espárragos.
Cianocobalamina (Vitamina B12):
Es esencial para la regeneración y producción de los glóbulos rojos. Auxiliar por tanto en casos de anemia.
Importante para el buen desarrollo de los niños y en muchas funciones metabólicas.
Fuentes naturales: leche, quesos añejo o roquefort, levadura de cerveza, semilla de girasol, algas marinas,
cacahuates, plátanos, germen de trigo crudo.
Colina:
Es otro de los miembros del Complejo B. Es esencial para el metabolismo de las grasas. Ayuda a reducir los
depósitos excesivos de grasa y colesterol en el hígado y arterias. El Complejo B es un grupo de vitaminas que
bioquímicamente dependen unas de las otras y para que cumplan plenamente sus objetivos nutricionales se
les debe ingerir juntas.
Fuentes naturales: lecitina de soya, levadura de cerveza, yema de huevo, germen de trigo, legumbres y
verduras de hojas verdes.
Vitamina C o Ácido Ascórbico:
Es el factor antiescorbútico. Necesario para una correcta función fisiológica. Auxiliar específico en desórdenes
gastrointestinales y como antibiótico natural. Importante en los resfriados comunes. Esencial en el correcto
funcionamiento de la glándula tiroides y las glándulas adrenales. Así también, es un importante antioxidante.
Fuentes naturales: todas las frutas y vegetales frescos. De una manera muy especial los pétalos de rosa y los
frutos cítricos, guayabas, fresas, jitomates, pimientos, hojas de nabo.
Con lo anterior se demuestra la importancia de estos componentes en la ingesta diaria de los alimentos.
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- Minerales:
La mayoría de estos componentes actúan como cofactores de enzimas, para controlar la presión osmótica de
los fluidos celulares y el pH, o como parte constitutiva de algunas macromoléculas. Los minerales abundan en
todos los alimentos.
Los principales son aquellos que se necesitan en grandes cantidades: calcio, fósforo, potasio, sodio, hierro y
yodo.
Los oligoelementos actúan en el organismo en muy pequeñas cantidades, y son los siguientes: magnesio,
cobre, cinc, molibdeno, manganeso, cobalto, flúor, azufre y cloro.
Sodio
El sodio está presente en todos los fluidos del cuerpo y es esencial para mantener equilibrada la proporción de
agua que necesita el organismo, así como para la actividad de los músculos y de los nervios.
Debido a que en los países occidentales se sala la comida y a que la mayoría de los alimentos elaborados
industrialmente también contienen sal, una persona suele consumir un promedio de sodio cinco veces
superior al necesario , lo cual provoca numerosas enfermedades, sobre todo entre los niños pequeños y las
personas de edad avanzada.
Potasio
El potasio, presente en numerosas frutas y verduras, complementa al sodio y puede contrarrestar los efectos
perjudiciales de éste sobre la presión sanguínea, por lo que resultaría ideal condimentar los alimentos con una
mezcla de sales de sodio y de potasio, en lugar de sal común.
En casos excepcionales, la deficiencia de potasio ocasiona un fallo cardíaco, lo cual puede ocurrir si se abusa
de purgantes y diuréticos, ya que este mineral se expulsa por vía renal.
Calcio y el Fósforo
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Ambos son elementos estructurales principales, porque los huesos están compuestos básicamente de uno y
otro. Puede decirse que cualquier dieta aporta el suficiente fósforo, y ahí que no se presenten prácticamente
nunca casos de carencia de este mineral.
El calcio es esencial para la formación y la regeneración del tejido óseo y de las piezas dentarias (al igual que el
flúor, con el cual se complementan y que, además, previene la osteoporosis y la calcificación de la aorta), e
interviene asimismo en las actividades musculares y nerviosas y en la coagulación de la sangre, amén de
fortalecer el latido cardíaco. Cabe señalar que los niños necesitan más calcio que los adultos, al menos hasta
los 15 años de edad.
Hierro
El hierro forma parte de la hemoglobina y, por lo tanto, participa en la oxigenación de la sangre. Esas dos son
sus principales funciones. No obstante, también interviene en la eliminación del dióxido de carbono y en el
mantenimiento de la estructura de los núcleos celulares. La deficiencia del hierro, una constante en los países
desarrollados, tiene como consecuencia la anemia, o escasez de glóbulos rojos.
La absorción del hierro contenido en los alimentos es, en general, pobre. El alcohol, y en particular el vino,
ayudan a su asimilación, aunque su exceso provoca que este mineral se acumule en el hígado, en el bazo y en
la médula ósea. La vitamina C también favorece la absorción de hierro, y el cobre contribuyendo a su
almacenamiento.
Yodo
El yodo genera la tiroxina, u hormona tiroidea, que controla la actividad del metabolismo corporal. La
insuficiencia de yodo puede provocar bocio, y si se presenta en la infancia puede producir retraso mental.
Cinc y Molibdeno
Estos oligoelemnetos son necesarios para la actividad enzimática. El cinc se precisa para el crecimiento normal
y para la maduración de los órganos reproductores.
La diferencia de ambos a la vez es muy rara, pero la falta de cinc puede producir enanismo o retraso del
crecimiento, a tenor de cuál sea su nivel de carencia.
Algunos elementos minerales pueden resultar tóxicos para el organismo, aunque se encuentren en los
alimentos a concentraciones traza como: As, Co, Hg, Pb, Sb, etc.
Por todo lo anterior se debe de tener claro, la importancia de estos componentes, los cuales se vuelen de
importancia relevante en la alimentación humana.
- Grasas
También llamados Lípidos que proviene del griego “lipos” que significa grasa., los lípidos desempeñan muchas
funciones, son una fuente importante de energía, pues cada gramo de lípidos aproximadamente aporta 9
Kcal. , algunos son parte estructural de membranas celulares, y de los sistemas de transporte de diversos
nutrimentos, otros son vitaminas y hormonas, algunos son pigmentos, etc.
Las grasas consumidas en una dieta son hidrolizadas por lipasas intestinales a monoacilgliceroles y ácidos
grasos, que a través de la mucosa intestinal pasan a la circulación linfática, excepto ácidos grasos de cadena
corta que lo hacen de modo directo a la circulación sanguínea.
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Aproximadamente se calcula que un 30% de la dieta lo ocupe la ingesta de grasa.
Aumenta la palatabilidad de los alimentos: es decir, hace a todos los alimentos más sabrosos, facilita la
masticación y la deglución, por esto debemos tener en cuenta al hacer un régimen, sobre todo en obesidad,
que no desaparezca la grasa, ya que pronto sería abandonado por el consumidor.
También es muy importante el efecto saciante que poseen las grasas.
Acción protectora y de termorregulación de órganos internos: todos los órganos vitales están envueltos en
una capa protectora de tejido adiposo, que actúa como una almohadilla frente a las agresiones físicas.
También la grasa del tejido subcutáneo actúa como un aislante eficaz frente al clima.
Alimentos ricos en grasas saturadas
Carnes y derivados cárnicos
La grasa que acompaña a las carnes es grasa saturada, así como el sebo del ganado vacuno o la manteca de
cerdo.
Sabemos que el contenido en la dieta de grasa saturada es el que determina fundamentalmente la elevación
de colesterol y de forma especial el colesterol unido a la lipiproteína de baja densidad (LDL-colesterol) que
presenta las mayores propiedades aterogénicas.
Hay que señalar que la grasa a veces se visualiza de modo evidente, tocino en el jamón, grasa de la chuleta,
piel de pollo, es lo que denominamos "grasa visible" y voluntariamente podemos ingerirla o no. Sin embargo
hay otros casos en que no podemos separarla como en la leche, en las carnes grasas, en los precocinados,
productos de pastelería y bollería y en helados, es lo que llamamos "grasa invisible".
En la actualidad una parte importante de la grasa ingerida proviene de está última fracción.
Aceites de coco y palma
Estos aceites son muy ricos en grasas saturadas y poseen unos ácidos grasos saturados más perjudiciales que
la grasa animal. Su elevada presencia en productos de pastelería, bollería y en general en toda la industria
alimentaría, hace que esté aumentando las LDL-colesterol en la población, sobre todo en la infantil.
El fabricante anuncia "grasa vegetal" para que creamos que tienen las propiedades beneficiosas que poseen los
aceites vegetales (grasa insaturada), que vamos ahora a ver, pero no es así.
Mantequilla
La mantequilla es un producto natural, se prepara a partir de la grasa de la leche, se separa ésta por
centrifugación, se amasa, se separa el suero y se obtiene la mantequilla, aproximadamente contiene un 85%
de grasa saturada, es por lo tanto un alimento con riesgo aterogénico.
La mantequilla es rica en vitamina B1, A y D. La cantidad de colesterol presente en la mantequilla es de 230
mg/100g.
Alimentos ricos en grasas insaturadas
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Aceites de semilla
Los aceites de semilla se obtienen por distintos métodos físico-químicos a partir de plantas oleaginosas. Los
más importantes desde el punto de vista de su utilización son: girasol, soja, cacahuete, cárcamo, maíz y
sésamo.
Son ricos en ácidos grasos poli insaturados de la familia w-6. Tuvieron mucha aceptación cuando se
conocieron sus propiedades hipocolesteromiantes y que aportaban los ácidos grasos esenciales (Linoleico y
Linolénico). Estos efectos se sabe que no son exclusivos de estos aceites.
Disminuyen los niveles de colesterol total y de LDL-colesterol pero también hacen descender ligeramente las
HDL-colesterol que son beneficiosas.
Aceite de oliva
El aceite de oliva virgen se obtiene por medios mecánicos y en frío. El comercialmente llamado aceite de oliva,
es una mezcla de oliva virgen y de oliva refinado, éste último ha sido sometido a procesos fisicoquímicos.
El aceite de oliva es muy rico en un ácido graso monoinsaturado, ácido Oleico, de la familia w-9. La acidez del
aceite de oliva que se expresa en grados, viene determinada por la cantidad de ácidos grasos libres, no
formando parte de los triglicéridos. Esta acidez no está relacionada con las propiedades nutritivas sino con sus
propiedades organolépticas (olor y sabor).
El aceite de oliva ha sido poco estudiado hasta hace pocos años. Las investigaciones muestran que el aceite de
oliva disminuye los niveles de colesterol plasmático, tanto total como la LDL-colesterol, que como sabemos es
aterogénica, mientras que mantienen e incluso elevan los niveles de HDL-colesterol. Este punto es el que hace
preferible el aceite de oliva frente al de semillas que al bajar el colesterol total y el LDL-colesterol también
bajan el HDL-colesterol.
Las dietas con ácidos grasos monoinsaturados favorecen la aparición de compuestos con acción antiagregante
y vasodilatadora.
En enfermos diabéticos, el aceite de oliva disminuye los niveles de glucosa en sangre y por tanto las dosis de
insulina.
Efectos digestivos:
El aceite de oliva disminuye la secreción de jugo gástrico, esto tiene importancia en gastritis y úlceras de
estómago y duodeno.
El aceite de oliva favorece el vaciamiento de la vesícula biliar, por lo que no deja residuos que pueden dar
lugar a la formación de cálculos (piedras en la vesícula).
Por último algunos autores encuentran que mejoran la absorción intestinal de los distintos nutrientes.
Efecto antioxidante:
Debido al oxígeno que inhalamos, los fosfolípidos presentes en las membranas celulares se van a oxidar dando
lugar a unos compuestos llamados "radicales libres" que se asocian a procesos de envejecimiento celular,
alteraciones patológicas (LDL-colesterol oxidado, es mucho más aterogénico) y algunos tipos de cáncer.
Mientras más dobles enlaces tengan los ácidos grasos más susceptibles serán de oxidarse, así que el aceite de
oliva es la grasa de elección.
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La llamada fracción insaponificable del aceite de oliva virgen (se pierde en el refinado), es rica en betacarotenos (precursores de la vitamina A), y en vitamina E. Estos compuestos tienen una demostrada actividad
antioxidante.
Pescados
Las grasas del pescado son grasas poli insaturadas. Son ricas en ácidos grasos de la familia w-3, especialmente
EPA (eicosopentanóico) y DHA (docosahexanóico). No tienen efecto apreciable sobre el colesterol ni sobre las
lipoproteínas circulantes. Sin embargo, dan lugar a la formación de unos compuestos llamados -eicosanoidesque producen vasodilatación (aumenta el diámetro de los vasos sanguíneos) y disminución de la agregación
plaquetaria, efectos ambos beneficiosos para prevenir la ateroesclerosis.
Estos estudios comenzaron cuando se conoció que poblaciones, grandes consumidoras de pescados, como
esquimales y japoneses tenían una incidencia por enfermedad cardiovascular muy baja.
También en los países mediterráneos el consumo de pescado es importante, de aquí que podamos justificar la
menor mortalidad cardiovascular, en relación a otros países occidentales.
De todo esto radica la importancia de no eliminar a este componente químico de los alimentos el cual cubre
con muchas funciones fisiológicas.
- Carbohidratos
Son la fuente más abundante y barata de alimentos en la naturaleza y por lo tanto más consumidos por los
seres humanos. Además aportan grandes cantidades de fibra y energía en la dieta.
Son compuestos orgánicos que cuentan con moléculas de carbono, hidrogeno y oxigeno. Varían desde
azucares simples, hasta polímetros muy completos. Pueden ser usados como edulcorantes, espesantes,
estabilizantes, agentes gelificantes y sustitutos de grasas.
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Clasificación de carbohidratos de una dieta
Monosacáridos
Glucosa, fructosa, galactosa
Disacáridos
Sacarosa, lactosa, maltosa
Polioles
Isomaltosa, sorbitol, maltitol
Oligosacáridos
Maltodextrina, fructo-oligosacáridos
Polisacáridos
Almidón: Amilosa, amilopectina
Sin almidón: Celulosa, pectinas, hidrocoloides
Monosacáridos
La glucosa y la fructosa son azúcares simples o monosacáridos y se pueden encontrar en las frutas, las
verduras y la miel. Cuando se combinan dos azucares simples se forman los disacáridos. El azúcar de mesa o la
sacarosa es una combinación de glucosa y fructosa que se da de forma natural tanto en la remolacha y la caña
de azúcar, como en las frutas. La lactosa es el azúcar principal de la leche y los productos lácteos y la maltosa
es un disacárido de la malta.
Los polioles se denominan alcoholes de azúcar. Hay polioles naturales, pero la mayoría se fabrican mediante la
transformación de azúcares. La isomaltosa es el poliol más utilizado y se obtiene a partir de la sacarosa. Los
Polioles son dulces y se pueden utilizar en los alimentos de forma similar a los azúcares, aunque pueden tener
un efecto laxante cuando se consumen en exceso.
Oligosacáridos
Cuando se combinan entre 3 y 9 unidades de azúcar se forman los oligosacáridos. Las maltodextrinas
contienen hasta 9 unidades de glucosa, son producidas para su uso comercial y se obtienen a partir de una
hidrólisis parcial (descomposición) del almidón. Son menos dulces que los monosacáridos o los disacáridos. La
rafinosa, la estaquiosa y los fructo-oligosacáridos se encuentran en pequeñas cantidades en algunas
legumbres, cereales y verduras.
Polisacáridos
Se necesitan más de 10 unidades de azúcar y a veces hasta miles de unidades para formar los polisacáridos. El
almidón es la principal reserva de energía de las hortalizas de raíz y los cereales. Está formado por largas
cadenas de glucosa en forma de gránulos, cuyo tamaño y forma varían según el vegetal del que forma parte.
Los polisacáridos sin almidón son los principales componentes de la fibra alimenticia. Entre ellos están: la
celulosa, las hemicelulosas, las pectinas y las gomas. La celulosa es el componente principal de las paredes
celulares vegetales y está formada por miles de unidades de glucosa. Los distintos componentes de la fibra
alimenticia tienen diferentes propiedades y estructuras físicas.
•
Por sus componentes Naturales
- Cereales
Los principales cereales utilizados en la alimentación humana son el trigo, la cebada, el arroz, el maíz, el
centeno, el mijo y la avena.
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Los cereales y sus derivados son ricos en carbohidratos tanto de absorción rápida (tras la ingestión pasan a la
sangre en poco tiempo) como de absorción lenta (fibra). El contenido de la fibra varía según el proceso
industrial de preparación.
La composición en aminoácidos de las proteínas de los cereales depende de la especie y variedad; en general
son pobres en aminoácidos esenciales, por lo que se las cataloga de proteínas de moderada calidad biológica.
Por tanto, cuando se combinan con legumbres, o con proteínas de origen animal (queso, pescado, etc.) se
obtienen proteínas de elevado valor biológico.
Los granos de los cereales contienen muy poco agua, de ahí su facilidad de conservación.
Los cereales contienen minerales como el calcio, fósforo (aunque la presencia de ácido fólico interfiere
parcialmente su absorción), hierro y en menor cantidad potasio. Contienen también todas las vitaminas del
complejo B. Carecen de vitamina A (excepto el maíz amarillo que contiene carotenos). La vitamina E está en el
germen que se pierde con la molienda del grano y la vitamina B 1 , es abundante en el salvado. De todas
formas, la mayor parte de los cereales de uso más común sobre todo infantil como los copos de cereales del
desayuno y diversa bollería están enriquecidos artificialmente con vitaminas.
- Tubérculos:
Tallos subterráneos carnosos engrosados; áreas de almacenamiento de almidón después de que las hojas
elaboren carbohidratos; los brotes u ojos forman nuevas plantas; ejemplo: papas.
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- Leguminosas
Su elevado contenido proteico las convierte en una importante y económica fuente de proteínas vegetales,
además destacan por su contenido en hidratos de carbono, algunos minerales y vitaminas y su bajo aporte de
grasa.
Hay plantas tan importantes como el: guisante (chícharo), la judía (fríjol), el maní, la soja (soya), el trébol, la
alfalfa, el citiso y el altramuz.
Las leguminosas complementadas con determinados cereales, como el arroz, trigo y maíz, aportan un
equilibrio proteínico muy importante en variados países, donde estos alimentos constituyen la base de la
alimentación.
En lo que respecta al contenido en minerales, las semillas de variadas leguminosas, como los garbanzos,
habas, judías, guisantes y lentejas, son muy ricas en magnesio y hierro, difíciles de encontrar en otros
alimentos, y que resultan de gran importancia en numerosas funciones metabólicas del organismo. Una forma
de aprovechar al máximo todos los valores nutritivos de las legumbres, es conservando el caldo de la cocción,
que es muy rico en oligoelementos.
- Oleaginosas
Las grasas comestibles son productos alimenticios cuyo componente principal son los lípidos.
Las semillas oleaginosas de consumo más usual son: almendras, castañas, nueces, piñones, avellanas y
pistachos, además pepitas de girasol, de calabaza y de sésamo.
Las semillas oleaginosas aportan a la dieta grasa poli insaturadas muy valiosas, ya que constituyen una buena
fuente de energía. En general, estos frutos tienen mayores y mejores propiedades energéticas que las que
tiene la carne.
Debido a su alto contenido en aceites y, por consiguiente, su elevado poder calórico, las oleaginosas se
descartan en la mayor parte de las dietas alimentarías.
Las semillas de la calabaza y los cacahuates son altamente proteicas, aunque las proteínas que contienen son
de mediana calidad, por su bajo contenido en licina y metionina; por este motivo su consumo debe
complementarse con el de proteínas procedentes de cereales y legumbres, para lograr un correcto equilibrio
nutritivo.
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- Vegetales:
Se dividen en hortalizas y verduras y en Frutas:
Hortalizas y verduras: comprenden aquellas partes de los vegetales que, e estado fresco, sin desecar al aire,
crudas o cocidas, conservadas o preparadas de diversas formas, sin extracción de componentes esenciales, se
utilizan para el consumo humano con excepción de frutos procedentes de árboles frutales.
Las hortalizas se pueden clasificar en función de la parte de la planta a la que pertenecen en:
Frutos: berenjena y pimientos.
Bulbos: ajo, cebolla, puerro, chalota, etc.
Coles: repollo, brécol, coles de Bruselas y coliflor.
Hojas y tallos tiernos: acelga, achicoria, borraja, cardo, endibias, escarola, espinacas y lechuga.
Inflorescencia: alcachofa.
Pepónides: calabacín, calabaza y pepino.
Raíces: nabo, rábanos, remolacha de mesa y zanahoria.
Tallos jóvenes: apio, espárrago blanco y triguero.
Constituyen una fuente importante de agua, hidratos de carbono, vitaminas y minerales y fibra tanto soluble
como insoluble.
Frutas
Constituyen un grupo de alimentos importante, por su aporte de fibra y vitaminas. Junto con las hortalizas,
son fuente casi exclusiva de vitamina clasificación:
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Por su naturaleza:
Carnosas: que contienen por lo menos un 50% de agua.
Secas: Aquellas cuya parte comestible menos de un 50% de agua almendra, nuez, avellana.
Por su estado:
Frescas: destinadas a un consumo inmediato.
Desecadas: obtenidas de frutas frescas a las cuales se les reducio humedad por acción del aire y del sol.
(ciruelas, higos, datiles, manzana, etc.)
Deshidratadas: obtenidas de frutas frescas las cuales han pasado por procesos apropiados y autorizados para
la reducción de humedad.
Por el punto de vista botánico:
Pomos: manzana, pera, membrillo, níspero, etc.
Drupas: melocotón, ciruela, guinda, etc.
Bayas: fresa, uva, frambuesa, grosella, etc.
Frutas tropicales y subtropicales: cítricos (naranja, limón, mandarina) y otros (piña, plátano, aguacate, mango,
melón).
Frutos secos: avellanas nuez, pistacho (oleaginosas).
Frutos silvestres: saúco, espino, amarillo, etc.
•
Por sus Características organolépticas
- Textura:
La textura se refiere a la calidad de un alimento que pueda ser percibida con los dedos, lengua, paladar o
dientes. La textura también es un índice de calidad, por ejemplo cuando los vegetales pueden perder agua y
su pierde turgencia un pan se puede volver duro y envejecido, lo helados se vuelven arenosos.
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ciencia de la deformación y flujo de un material, es decir, como reaccionan los alimentos cuando se les aplica
fuerza.
Se dividen en tres categorías: elásticas, viscosas o plásticas o una combinación.
Elasticidad: es una propiedad de un sólido, si se le aplica una fuerza, el material se alargara o se comprimirá
en proporción a la cantidad de fuerza y cuando se elimine la fuerza retornará a su pocisión original.
Viscosidad: es una propiedad de un líquido, es una medida de la resistencia al flujo de un líquido cuando se
somete a una fuerza o cizalla. Ejemplo el agua tiene una baja viscosidad y fluye fácilmente, mientras que la
miel tiene una alta viscosidad se le considera comió “espesa” y fluye lentamente.
Plástica: una sustancia plástica puede ser, moldeada, porque contiene un líquido, pero solo después de que se
le ha agregado cierta fuerza mínima., ejemplo: un chocolate caliente.
Teniendo en cuenta las anteriores características fisicoquímicas (propiedades reologicas) que definen la textura
de los alimentos se puede establecer los siguientes grupos:
1.- Líquidos: Presentan una viscosidad relativamente elevada (leches).
2.- Geles: Plásticos, en general, aunque también pueden ser elásticos (gelatina)
3.- Fibrosos: Presencia de fibras, que puedan ser de celulosa o de proteínas /espárragos, carnes o pescados)
4.- Agregados: Constituidos por células turgentes que resultan jugosas a la masticación (frutas y verduras)
5.- Untuosos: Suaves al tacto, lubrificados (mantequillas, margarinas, helados)
6.- Friables o frágiles: Desmenuzables, secos, granulosos o cristalinos (papas fritas, azúcar)
7.- Vítreos: Estructuras no cristalinas que se disuelven lentamente en a boca (caramelos)
8.- Esponjosos: Semiplásticos y plásticos (la miga del pan)
- Olor
El olor es una sustancia volátil, percibida por el sentido del olfato y por la acción de inhalar.
Para que se pueda percibir algún olor, la molécula estimulante debe ser volátil 8de bajo peso molecular) y
además, se requiere de una corriente de aire para que los trasporte a los centros olfativos de la nariz.
El aroma es un valiosos índice de calidad. Un alimento a menudo deja maleantes de que tenga mal aspecto.
Algunos aromas se obtienen de las siguientes sustancias químicas:
Aceites Naturales
Productos naturales obtenidos directamente por destilación de la materia prima, encontrándose
prácticamente en todas las plantas distribuidos por la raíz, fruto, hojas,...esto influye en el aceite esencial.
Son sustancias volátiles de naturaleza orgánica, el término aceite no se relaciona con las grasas, se llaman así
porque son insolubles en agua y solubles en disolventes orgánicos.
Aunque son mezclas de sustancias orgánicas no todos contribuyen al aroma. No hay que confundirlo con
aceites esenciales rectificados, es decir aceites esenciales purificados por redestilación.
En su estructura abundan sustancias terpenoides y sus derivados, es decir hidrocarburos derivados del
isopreno.
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Las sustancias terpenoides pueden ser:
Monoterpenos (dos isoprenos)
Sesquiterpenos
Diterpenos
Sesteterpenos
Triterpenos
En todos estos compuestos la unión de isoprenos es cola cabeza. La mayoría de los monoterpenos proceden
del manzano, limoneno, mentol. Se obtienen por destilación por arrastre de vapor. Los terpenos superiores no
son volátiles por lo que no contribuyen al aroma. Su insolubilidad en agua plantea problemas al adicionarlos a
los alimentos. Se emplea como disolvente: etanol y propilenglicol.
Enaltecedores
Tienen como función enaltecer un aroma que ya existía. Algunos piensan que es debido a que aumentan la
sensibilidad de las papilas, también porque aumentan la salivación (glutamato sódico)
Potenciadores
Se utilizan sales sódicas del ácido 5 inosínico y el ácido 5 guanílico. Estas sustancias inciden en la textura de
los alimentos ya que modifican la viscosidad. El maltol también es un potenciador.
Olor, sabor y aroma de los alimentos
- Color
El color es una propiedad de la materia directamente relacionada con el espectro de la luz y que por lo tanto
se puede medir en términos de de su energía radiante, o intensidad, y por su longitud de onda, suele ser
considerado como un factor psicológico para la aceptación de un producto, sin embargo no siempre resulta
valida la correlación entre color y calidad, por que el uso, y tal vez abuso de aditivos y colorantes pueden
enmascarar esta apresación.
Se dividen en dos grupos:
Naturales: Son pigmentos que se han obtenido de alguna fuente natural o bien son replicas sintéticas de la
estructura química natural.
Artificiales: Son compuestos sintéticos cuyas estructuras qu8imicas nunca han tomado parte de la
alimentación humana.
Los pigmentos relacionados con los alimentos se pueden dividir en ocho categorías:
Caratenoides
Clorofilas
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Antocianinas
Flavonoides
Betalainas
Taninos
MIoglobina y hemoglobina
Otros
Los seis primeros se encuentran fundamentalmente en productos vegetales, aún cuando llegan a estar
presentes en derivados de origen animal; el séptimo grupo se encuentra en grupos de origen animal; el octavo
grupo se incluye quinas, xantonas, riboflavina, citocromos, debido a que no son tan abundantes contribuyen
poco color de los alimentos.
- Sabor
El solo es la sensación que ciertos compuestos producen en órgano del gusto; estos la percepción que se lleva
acabo en la boca especificamente en la superficie de la lengua.
El sabor de un alimento es una combinación de cinco sabores fundamentales: dulce, salado, ácido, amargo y
umami.
Salado y Dulce: Se detectan en la punta de la lengua, por eso se detectan rápidamente.
Amargo: Se detecta por las papilas gustativas en la parte posterior de la lengua, los alimentos, se describen
como poseedores de un sabor residual (Alcaloides como la cafeína, teobromina, quinina, etc.)
Ácido: Se detecta por las papilas gustativas en los laterales de la lengua (vinagre, zumo de limón y ácidos
orgánicos procedentes de las frutas)
A diferencia del color, los sabores no se mezclan para dar lugar a otro diferente: ante una mezcla de sabores,
puede ocurrir una inhibición, o reducción de uno de ellos, pero nunca un nuevo sabor.
Sin embargo, sí existen factores que pueden modificar la intensidad de un sabor:
Tanto el ClNa como la sacarosa reducen el amargor de otras sustancias; pero a su vez, se influyen
mutuamente: la sacarosa reduce el sabor salado de la ClNa, mientras que la sal rebaja el poder edulcorante del
azúcar.
Los sabores dulces y ácidos de los alimentos aparecen más pronunciados en caliente que en frío, mientras que
los sabores salados y en particular, los amargos resultan menos intensos en los alimentos calientes.
Las temperaturas extremas ejercen una acción reductora sobre la sensibilidad de los sabores, aunque de modo
temporal.
Bajo determinadas circunstancias pueden existir fenómenos de contrastes, que suelen acentuar la sensación
del agente saborizante, a pesar de no variar su concentración: una fruta puede aparecer ácida o madura,
según se coma a continuación de un alimento dulce y otro ácido, respectivamente.
Todos los sabores son más difíciles de detectar en los alimentos sólidos, tipo geles, que en los líquidos, porque
las sustancias sápidas, todas hidrosolubles, necesitan estar hidrosolubilizadas para penetrar por los poros de
las zonas gustativas y conectar el receptor a través de la solución acusona salival.
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Algunas sustancias químicas poseen dos sabores, aunque uno suela enmascarar al otro. Así, el sabor dulce del
ácido cítrico resulta siempre encubierto por la primera impresión del sabor ácido más representativo de esa
sustancia.
1.1.2. Clasificación de alimentos
•
Por grupo de origen animal:
- Corral:
Las especies de corral, son muchos los animales que nos sirven de dieta. El conejo doméstico, el pollo, la
gallina, el gallo, el capón, el pavo, la palurda, la pintada, el pat y la oca.
Las carne de vacuno. Dentro de este gran grupo podemos destacar al toro, la vaca, el novillo/a, el añojo y el
ternero/a.
Dentro del porcino nos encontramos con el lechón o cochinillo y el cerdo propiamente dicho.
La carne de ovino, proviene del cordero (lechal o pascual) y la Oveja y su macho el carnero.
La de caprino nos presenta al cabrito (lechal y de pasto) a la cabra y al macho cabrío.
El potro y el caballo son los que nos nutren de la carne de equino.
- Caza
la caza nos ofrece otro tipos de carnes de sabores más intensos, por lo general, que los de los animales
criados en cautividad. Dentro de este amplio grupo podemos encontrarnos con animales como la liebre, el
conejo de monte, el jabalí, el ciervo o el corzo y aves del tipo del faisán, el pato salvaje, la perdiz, la codorniz,
la paloma o la becada.
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- Pesca:
La denominación genérica de “pescados comprende a los animales vertebrados comestibles marinos de agua
dulce (peces, mamíferos, cetáceos y anfibios), frescos o conservados por distintos procedimientos.
Su clasificación es :
Pescados de agua dulce: Carpa, barbos, percas, esturiones, anguilas, salmones, truchas, otros.
Peces marinos: Peces planos, bacalaos, merluzas, merlangos, gallinetas, otros parecidos, arenques, sardinas,
boquerones, atunes, bonitos y caballas, escualos, rayas, otros.
Crustáceos: Gambas, cangrejos de mar, bogavante, langosta, cigala.
Bivalos: Ostras, mejillones, otros.
Cefálopodos: calamares, pulpos.
Los mariscos comunes en México se dividen en dos grandes grupos: los crustáceos, que tienen el cuerpo
cubierto por un caparazón resistente (camarón, langosta, langostino, jaiba), y los moluscos, que tienen el
cuerpo blando (calamar y pulpo).
1.1.3. Selección de alimentos con base a su caducidad
•
Perecederos:
Son aquellos que se descomponen fácilmente, como la leche, las carnes, los huevos y las verduras.
- Frutas:
Las frutas frescas están capacitadas para soportar el crecimiento de bacterias, levaduras y mohos. Los agentes
primarios de deterioro de estos alimentos altamente precederos son los mohos, causantes de la podredumbre
de uvas, fresas, albaricoques, ciruelas, manzanas, peras, moras y otras.
- Verduras:
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Grupo altamente perecedero, al igual que las frutas, tienen un pH ligeramente ácido lo que impide el
crecimiento de bacterias, pro su alteración microbilolgica se debe principalmente a mohos.
- Carnes en general:
Este grupo de alimentos es altamente perecedero, debido al contenido de agua y proteínas, las cuales se
desnaturalizan en pocas horas, para una mayor conservación de estos alimentos lo recomendable es
almacenarlas y refrigerarlas a temperaturas muy próximas a los 0°C o someterla a un método de conservación,
como el curado, deshidratado o trato con calor.
- Pescados:
En el pescado los fenómenos de aparición de “rigor mortis” son rápidos y tienen lugar, por termino medio, a
las 5 y 22 horas, respectivamente después la muerta. Desciende el pH, que suele ser insuficiente para inhibir el
desarrollo microbiano, además las viseras y piel de pescado son ricas en bacterias psicotrópicas, sin mencionar
que existe una intensa actividad enzimatica de proteasa, lipasa, descarboxilasas y reductasas.
La alteración que se produce se caracteriza por cambios de aspecto y por la aparición de malos olores y gustos
anormales.
- Mariscos:
De manera general en los mariscos sucede lo mismo que en los pescados, son alimentos altamente
perecederos, por su alta cantidad de proteínas.
La frescura que se exige a los pescados se aplica también a los mariscos, pues si no están frescos representan
un peligro porque provocan intoxicaciones serias.
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•
Semiperecederos:
Son aquellos que permanecen exentos de deterioro por mucho tiempo. Ejemplo de ellos son las papas, las
nueces y los alimentos enlatados.
- Abarrotes
- Alimentos en empaques herméticos o al alto vacío
•
No perecederos:
No se dañan fácilmente. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas y el azúcar.
- Latas
Este tipo de productos debido al envasado en recipientes herméticos y por el calor, ante esta situación quedan
destruidos los probables microorganismos que y sus toxinas, cuya presencia pueden alterar los productos.
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1.2.1 Selección de los condimentos y especias de acuerdo a su origen para su uso.
•
Por origen animal
- Consomé:
Sopa clara, elaborado con caldo de ternera o pollo, concentrado y clarificado, al que a veces se le adicionan
otros ingredientes como hongos, vino, yema de huevo, etc.
Clasificación de los consomés:
- Consomé de pollo: Se expende en polvo o en forma de cubitos o pastillas.
- Consomé de res
Consomé de camarón
•
Origen vegetal
- Pimienta
Fruto del pimentero, que se emplea como condimento. Pimienta blanca, pimienta verde, pimienta negra,
pimienta rosa.
- Nuez moscada:
La nuez es, en realidad, la semilla del árbol, de forma ligeramente ovoide, entre 20-30 mm de largo y 15-18 de
ancho. Esta semilla está cubierta por una especie de corteza seca tramada de color rojizo denominada macis.
También se comercializan otros productos derivados de estos árboles, como los aceites esenciales extraídos de
las oleoresinas y la manteca de nuez. La especie comercializada más importante es la nuez moscada común o
fragante Myristica fragans, oriunda de las Islas Banda en Indonesia; también se cultiva en el Caribe, en especial
en Granada. Otras especies son la nuez moscada papú Myristica argentea, de Nueva Guinea y la nuez Bombay
Myristica malabarica, de la India. Ambas se usan como sucedáneos de los productos de M. fragans.
- Azafrán
Planta cultivada por sus flores, cuyos estigmas se emplean para condimentar alimentos. Estigmas de esta
planta o polvo preparado con ellos, utilizado como condimento.
•
Origen mineral
- Sal
Se conoce así al Cloruro de sódico, además de ser un condimento, tiene acción conservante
38
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- Bicarbonato de sodio
Es un polvo de color blanco que generalmente es utilizado para hacer aumentar el tamaño de una masa.
También suele usarse en las masas que tiene frutas entre sus ingredientes, para neutralizar su acidez.
•
Características e importancia del uso de los condimentos y especias
- Sabor
Los condimentos contribuyen en buena parte a caracterizar lo que podemos denominar "sabor nacional", es
decir, la sazón o gusto con el que cada pueblo se siente más satisfecho, más a gusto.
- Olor
Las especias son aromáticas y no solo mejoran el sabor de los alimentos, sino que además, ayudan a conseguir
una digestión adecuada y favorecen la transformación de los alimentos. Como sucede con tantas cosas, el
abuso de ciertos condimentos o especias (picantes o ácidas) pueden perjudicarnos.La calidad y el valor
aromático de las especias dependen, de su origen, frescura y conservación
- Color:
Este aspecto organoleptico no esta resltante como los anteriores debido a que las mayoria de especias y
condimentos no proporcionan como tal el colorante para los platillos a quien acompañan aunque cabe
señalar que el mercado existen colorantes naturales, como el caramelo, el cual es acompañamiento de
platillos dulces (postres).
- Textura
Con lo correspondiente a la textura los condimentos y la especias no representan una carateristica influyente a
los que se les agregan pero es importante el mencionar que algunos productos en el mercado como la harina
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y la maicena son utilizadas como condimentos los cuales dan una textura espesante en platillos como sopas o
cremas ademas en bebidas como el atole, es por eso que su caracteristica como textura queda mut limitada.
La mayoría de especias que utilizamos en la cocina son originarias de Oriente, en el pasado fueron muy
importantes, pues se llegaron a utilizar como moneda de pago. Los egipcios utilizaban las plantas aromáticas
para perfumar o desinfectar, en cambio los fenicios las intercambiaban por especias como la sal, entre otras.
A finales del siglo XV se descubrió la pimienta, tan necesaria hoy en nuestros platos, casi un siglo después
aparecían el clavo y la nuez moscada siendo su comercialización una fuente de oro para nuestros
antepasados, también la canela y otras.
Hoy en día el uso que hacemos de las especias es diferente al que se hacía en el siglo pasado, pues entonces
se solían añadir a la sal para obtener su sabor y ahora las utilizamos independientemente para sazonar
nuestros platos.
Hay que destacar que las especias en polvo pierden los aceites esenciales y el aroma, por eso son mejores las
recién molidas. Siempre deben usarse con moderación y en dosis adecuadas.
Es mejor comprar las especias enteras y en pequeñas cantidades, así conservarán su aroma y sabor en el
momento de utilizarlas. Hay que tener en cuenta que pierden propiedades si se exponen a la luz y que deben
conservarse en sitio fresco y oscuro.
Clases de especias
Los diferentes condimentos que encontramos en el mercado se pueden clasificar en distintos grupos,
podemos destacar algunos:
Salinos, se emplean en la mayoría de los platos y aunque el más frecuente es la sal, podemos destacar el
orégano, albahaca o estragón entre otros.
Ácidos, son eficaces para calmar la sed por sus cualidades refrescantes y los más usados son el limón o el
vinagre.
Aromáticos, son los que aportan un olor intenso a los platos y podemos destacar el ajo y perejil o el romero y
laurel.
1.2.2. Clasificación de los condimentos y especias por caducidad.
•
Perecederos
- Ajo
Bulbo compuesto por numerosos dientes, originario de Asia Central, su cultivo es milenario. Se utiliza como
condimento, o se incorpora como ingrediente en diversos platos y salsas. En general las variedades más
utilizadas son el ajo blanco, el rosado y el gigante, conocido también como ajo gigante de España o ajo rojo
de Provenza, de sabor más suave que los demás y cuyo tamaño puede llegar a ser como el de un pomelo. El
ajo es un ingrediente excelente para salsas frías y calientes o para adobar carnes rojas.
- Cebolla
Generalmente se consumen tres variedades: la conocida como grande, la blanca y la roja, cuyo sabor es más
dulce que las otras. La grande o española tiene el sabor más suave. La cebolla se utiliza cocida o cruda en
innumerables platos y preparaciones.
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- Echalot
Es un bulbo, similar a una cebolla pequeña, muy apreciado en la cocina francesa. Su sabor es menos intenso
que el ajo y más aromático y fino que la cebolla. Cuando se los rehoga o asa no se deben dorar, pues el sabor
se torna amargo, la mejor forma de cocerlos es a fuego lento. Crudos o cocidos dan un toque sutil a las
preparaciones, cocidos son más digeribles que la cebolla.
- Cebollín
Existen dos clases: el común o occidental y el chino, cuyas hojas son aplanadas y se parecen a cintas. Ambos
se utilizan frescos, sin cocción y se agregan antes de presentar el plato. Sirven para dar sabor y a la vez
decorar platos y preparaciones.
- Especias
Sustancias aromáticas de origen vegetal (clavo, nuez moscada, pimienta, canela, etc.) utilizada para sazonar
los alimentos.
Los deshidratados, especias como:
Orégano:,Perejil:
Cilantro: De esta hierba se utilizan las semillas y las hojas. Estas últimas son similares al perejil liso y se les da
el mismo uso que éste y que el perifollo. Es una especia muy popular en la cocina oriental, en especial sus
semillas, que son ingrediente del garam masala y el chutney.
•
Semiperecederos
Por ejemplo:
- Chiles en vinagre
Por lo regular tienen un pH menor a 4.5: se preparan vertiendo sobre los chiles vinagre prehervido y todavía
caliente, de ordinario una solución de vinagre al 2.5%. Con frecuencia se añade, además sal, especias y
hierbas, extractos de hierbas, azúcar y conservadores químicos. Tienen un proceso de pasteurización
parcialmente.
- Chiles secos
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Se obtiene mediante el proceso de deshidratación, hasta disminuir el contenido de agua del producto fresco
(chiles), hasta el limite para el desarrollo bacteriano y con ello preservar los componentes importantes desde el
punto de vista nutritivo, el sabor, aspecto etc.
- Los deshidratados, especias como: orégano, perejil, cilantro
Orégano: Su sabor y aroma son más suaves que la mejorana, a pesar de ser una variedad silvestre de ésta. Es
un buen aromatizante del tomate y un ingrediente indispensable de la cocina mediterránea. Compone el ramo
aromático denominado "hierbas de Provenza".
Se utiliza fresco o seco. Su sabor y aroma son más suaves que la mejorana, a pesar de ser una variedad
silvestre de ésta. Es un buen aromatizante del tomate y un ingrediente indispensable de la cocina
mediterránea. Compone el ramo aromático denominado "hierbas de Provenza". Se utiliza fresco o seco.
Perejil: Las raíces del perejil se utilizan en forma similar a la zanahoria o el rábano. Sirven para sopas y guisos.
Las tres especies más comunes son el perejil liso, el de sabor más suave; el rizado, más picante, y el tuberoso,
que es preciado por sus raíces. Junto con el estragón, el cebollín y el perifollo integra las "finas hierbas",
mezcla aromática típica de la cocina francesa.
Cilantro: De esta hierba se utilizan las semillas y las hojas. Estas últimas son similares al perejil liso y se les da
el mismo uso que éste y que el perifollo. Es una especia muy popular en la cocina oriental, en especial sus
semillas, que son ingrediente del garam masala y el chutney.
•
No Perecederos
- Conservas
Las frutas o verduras que se someten a este procedimiento de conservación, quedan garantizadas por el
envasado en recipientes herméticos y por el calor, por lo regular han sido sometidos a un tratamiento térmico
de conservación. Este tratamiento destruye o inhibe tanto enzimas como los microorganismos y sus toxinas,
cuya presencia o proliferación podría alterar el producto.
El calor puede caer modificaciones en la textura como degradación de pectinas, rigidez excesiva, cambios
intensos en el aroma como perdida de compuestos volátiles, también causa cambios en los colores
provocando decoloraciones, en algunos casos se utilizan colorantes como la eritrosina en fresas, frambuesas,
ciruelas, etc., por la perdida de antocianinas.
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Desarrollo de la Práctica
Unidad de aprendizaje:
1
Práctica número:
1
Nombre de la práctica:
Identificación de los alimentos de acuerdo a sus
componentes Químicos, Naturales y
Organolépticos.
Propósito de la práctica:
Identificar los principales alimentos reprsentativos deacuerdo a caracteristicas
quimicas, naturales y organolepticas..
Escenario:
Taller de alimentos.
Duración:
2 hrs.
Materiales
•
•
•
•
•
•
•
•
•
1 pieza de vegetal
1 pieza de fruta
1 taza de cereal
1 taza de leguminosas (frijol,
lentejas, garbanzo, etc)
120 grs de bistec de pollo y
res.
120 grs de filete de pescado.
1 taza de leche o yogurt
natural.
10 ml. De aceite de maíz.
10 grs de mantequilla.
Maquinaria y equipo
Herramienta
•
•
•
•
•
•
•
1 charola
2 platos medianos
1 cuchillo
Tabla de picado.
2 cucharas sopera.
Servilletas
Desinfectante de alimentos
(Ej. Microdin)
• Recipiente con una capacidad
de 1 a 2 litros.
• Agua potable.
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Procedimiento
Aplicar las medidas de seguridad e higiene.
Limpiar el área de trabajo.
Portar el uniforme completo y limpio:
Pantalón mascota o negro
Filipina blanca
Cofia o toque
Pico de color de acuerdo con su nivel (Verde, azul, rojo o vino)
Mandil
Zapatos de suela antiderrapante
1.- Lavar y sumergir en la solución con desinfectante , los alimentos que se necesiten lavar y desinfectar
(principalmente frutas y verduras)
2.- Partir los vegetales y las frutas en rebanadas pequeñas
3- Discutir los componentes químicos, naturales y organolépticos de cada alimento detalladamente.
4.- Elaborar un cuadro sinópticos de los aspectos mas representativos de cada grupo de alimentos y sus
características químicas, naturales y organolépticas con base en lo discutido en la práctica y lo visto en clase.
5.- Entregar el cuadro al profesor o dirigente a cargo.
6.- Terminar el proceso de limpieza del área de trabajo cuando finalice la práctica.
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Lista de cotejo de la práctica
Número 1:
Identificación de los alimentos de acuerdo a sus componentes
Químicos, Naturales y Organolépticos.
Nombre del alumno:
Instrucciones:
A continuación se presentan los criterios que van a ser verificados
en el desempeño del alumno mediante la observación del mismo.
De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones
que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño
Si
Desarrollo
No
No
Aplica
Aplicó las medidas de seguridad e higiene.
Limpió el área de trabajo.
Portó el uniforme completo y limpio:
Pantalón mascota o negro.
Filipina blanca.
Cofia o toque.
Pico de color de acuerdo con su nivel (Verde, azul, rojo o vino).
Mandil.
Zapatos de suela antiderrapante.
1. Trajo todos los alimentos requeridos para la práctica
2. Lavó y densifectó los alimentos que lo necesitaban
3. Tomó medidas de seguridad al momento de usar el cuchillo y la tabla de
picado
4. Tuvó participación dentro de la discución
5.-Realizó el cuadro sinóptico
6. Entrego dentro del tiempo establecido el cuadro sinóptico
7. Terminó el proceso de limpieza del área de trabajo cuando finalizó la
práctica.
4 Clasificó los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho.
Observaciones:
La porción será para 6 personas, y se hará en equipo de tres personas generalmente para
trabajar de manera uniforme y que el costo sea económico.
PSP:
Hora de
inicio:
Hora de
término:
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Evaluación:
45
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Unidad de aprendizaje:
1
Práctica número:
2
Nombre de la práctica:
Identificación de las principales especies y
condimentos en los bocadillos y botanas.
Propósito de la práctica:
Identificar los principales especies y condimentos en los bocadillos y botanas.
Escenario:
Taller de alimentos.
Duración:
2 hrs.
Materiales
Maquinaria y equipo
• 10 gramos de Consomé de
pollo
• 10 gramos de Consomé de res
• 10 gramos de Consomé de
camarón
• 10 gramos Pimienta
• 10 gramos Nuez moscada
• 10 gramos Azafrán
• 10 gramos de Sal
• 10 gramos de Bicarbonato de
sodio
• 10 gramos de Echalot,
• 10 gramos de Cebollín,
• 10 gramos de Especias
• 10 gramos de chiles en
vinagre picados
• 10 gramos de chiles secos
picados
46
Herramienta
• 18 platitos desehechables
• 1 cuchillo
• Tabla de picado.
• 18 cucharas soperas
desehechables.
• Servilletas
• Agua para consumo personal.
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Procedimiento
Aplicar las medidas de seguridad e higiene.
Limpiar el área de trabajo.
Portar el uniforme completo y limpio:
Pantalón mascota o negro
Filipina blanca
Cofia o toque
Pico de color de acuerdo con su nivel (Verde, azul, rojo o vino)
Mandil
Zapatos de suela antiderrapante
1. Colocar cada condimento o especia en el platito correspondiente
2. probar una pequeña porción de cada condimento y especia.
3. Discutir las diferencias de los condimentos de origen animal, vegetal o mineral.
4. Clasificar a cada condimento de acuerdo a sus propiedades organolépticas.
5. Clasificar a los condimentos o especias de acuerdo por su duración, en perecederos, semiperecederos y no
perecederos.
6. Elaborar un cuadro sinópticos de los aspectos mas representativos de cada grupo de alimentos y sus
características químicas, naturales y organolépticas con base en lo discutido en la práctica y lo visto en clase.
7. Entregar el cuadro al profesor o dirigente a cargo.
8. Terminar el proceso de limpieza del área de trabajo cuando finalice la práctica.
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Lista de cotejo de la práctica
Número 2:
Identificación de los alimentos de acuerdo a sus componentes
Químicos, Naturales y Organolépticos.
Nombre del alumno:
Instrucciones:
A continuación se presentan los criterios que van a ser verificados
en el desempeño del alumno mediante la observación del mismo.
De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones
que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño
Si
Desarrollo
No
No
Aplica
Aplicó las medidas de seguridad e higiene.
Limpió el área de trabajo.
Portó el uniforme completo y limpio:
Pantalón mascota o negro.
Filipina blanca.
Cofia o toque.
Pico de color de acuerdo con su nivel (Verde, azul, rojo o vino).
Mandil.
Zapatos de suela antiderrapante.
1. Trajo todos los alimentos requeridos para la práctica
2. Lavo y densifecto los alimentos que lo necesitaban
3. Tomo medidas de seguridad al momento de usar el cuchillo y la tabla de
picado
4. Tuvo participación dentro de la discución
5. Realizo el cuadro sinóptico
6. Entrego dentro del tiempo establecido el cuadro sinóptico
7. Terminó el proceso de limpieza del área de trabajo cuando finalizó la
práctica.
4 Clasificó los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho.
Observaciones:
La porción será para 6 personas, y se hará en equipo de tres personas generalmente para
trabajar de manera uniforme y que el costo sea económico.
PSP:
Hora de
inicio:
48
Hora de
término:
Evaluación:
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Resumen
La unidad 1, aborda todo lo relacionado a la clasificación de los alimentos, por sus componentes quimicos que
son: proteínas, vitaminas, minerales grasas y carbohidratos, de cada uno de estos rubros se dio una definición,
asi como ejemplos de los alimentos más representativos que contienen cada caracteristica qumica; otra
clasificación que se aborda es por sus componentes naturales y es aquí donde se da una descripción detallada
de los principles grupos de alimentos conocidos actualmente como son: cereales, tubérculos, leguminosas,
oleaginosas y vegetales; al igual se detalló a la clasificación de las caracteristicas organolepticas: sabor,
textura, olor, color; otro clasificación fue la de por origen de grupo animal, aquí se puntualizaron la
caracteristicas de los animales de corral, caza y pesca.
El siguiente punto a analizar fue la selección de alimentos con base a su caducidad, este tema se clasificaba
en: perecederos (frutas, verduras, carnes en general, pescados y mariscos), semiperecederos (abarrotes,
alimentos en empaques hermeticos o al alto vacio) y no perecederos (latas, conservas en buen estado y carne
congelada y deshidratada).
Asimismo esta unidad, aborda la selección de los condimentos y especias, de acuerdo a su origen para su uso;
dentro de esto se señaló el origen que puede ser: animal, ejemplo: consome de pollo, de res y de camaron;
por su origen vegetal, ejemplo: pimienta, nuez moscada y azafran; por su origen mineral, ejemplo: sal y
bicarbonato de sodio.
Se detalla las caracteristicas organolepticas (color, sabor, olor y textura), con el fin de analizar la importancia
del uso de condimentos y especias en la elaboración de bocadillos y botanas ; por ultimo se menciona y se
describen la clasificación de condimentos y especias por caducidad y dentro de este apartado se marcan a los
perecederos, donde se describe: al ajo, a la cebolla, el echalot, el cebollin y las especias, y los no perecederos
como los chiles de vinagre o los chiles secos y los deshidratados, como orégano, perejil y cilantro., ya para
finalizar stambien se describen a los nno perecederos, que ern este caso se analizo a las conservas.
Es así como al finalizar esta lección se peretende que el alumno seleccionará los alimentos y condimentos
necesarios para elaborar bocadillos y botanas mediante la aplicación de recetas base o estándar, de acuerdo
con las normas de higiene y seguridad para satisfacer los requerimientos de clientes que acuden a un
establecimiento que ofrece este servicio, que eto es el objetvo de esta primera parte del curso de Preparación
de Bocadillos y Botanas.
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Autoevaluación de Conocimientos del Capítulo 1
1. ¿Que son las proteínas?
2. ¿Los cereales son fuente de proteínas?
3. ¿Qué son las vitaminas?
4. ¿Cuáles son las vitaminas liposolubles?
5. ¿Que función tienen los minerales en la alimentación?
6. ¿Menciona las principales funciones del hierro en el ser humano?
7. ¿Qué son las grasas?
8. Menciona las principales funciones de los lipidos o grasas
9. ¿Qué son los hidratos de carbono?
10. Escribe los nombres de los principales carbohidratos clasificados
11. ¿Dime los principales grupos de alimentos?
12. Menciona el concepto de hortalizas y verduras
13. ¿Cuáles son los principales alimentos perecederos?
14. Las papas, nueces y lscalimentos emnlatados ¿son ejemplos de alimentos semiperecederos?
15. ¿Cuáles son las características organolépticas?
16. Escribe la clasificación completa de los colorantes
17. ¿Dime los grupos de alimentos por grupo de origen animal?
18. Menciona las clases de especias
19. ¿Cuáles son las dos caracteristicas organolepticas más rpresentativas que nos aportan en la ultilización de
especias y condimentos en l preparación de bocadillos y botanas? Y¿ porque?
20. ¿Qué es una especia?
21. Menciona los dos condimentos más usados de origen mineral
22. ¿Cuáles son las principales especias deshidratadas utilizadas en la preparación de bocadillos y botanas?
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2
Elboración de Bocadillos y Botanas
Al finalizar la unidad, el alumno elaborará
bocadillos y botanas mediante la aplicación de
recetas a base o estandar de acuerdo con las
normas de higiene y seguridad para satisfacer los
requerimientos de clientes que acuden a un
establecimiento q ofrece este servicio.
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Mapa Curricular de La Unidad de Aprendizaje
Preparación de
bocadillos y botanas
90 hrs.
1. Selección de los
alimentos y condimentos
para la elaboración de
bocadillos y botanas.
2. Elaboración de bocadillos y
botanas.
63 HRS.
27 hrs
2.1 Diseñar bocadillos y
botanas conforme a la
receta base y estándar.
10 hrs.
2.2. Preparar complementos
para la preparación de
bocadillos y botanas.
20 hrs.
2.3. Elaborar y terminar
bocadillos y botanas
bajo
estándares
de
higiene y seguridad.
33 hrs.
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Sumario
• Antecedentes de bocadillos y botanas, en varios paises según su origen.
• Diseño de bocadillos y botanas para un evento formal
• Clasificación de Bocadillos y Botanas
• Definición o concepto de complementos para la elaboración de bocadillos y botanas
• Disposición de la materia prima, equipo y utensilios de cocina.
• Procedimientos para la preparación de bocadillos y botanas.
• Terminado de bocadillos y botanas
RESULTADO DE APRENDIZAJE
2.1. Diseñar bocadillos y botanas conforme a la receta base y estándar.
2.1.1. Antecedentes de bocadillos y botanas, en varios paises según su origen.
•
Rusia
Su gastronomía permanece fiel a ese carácter propio pese a las influencias de múltiples civilizaciones. Rodeada
por China, Mongolia, Persia, poblaciones del Caúcaso, Turquía y los pueblos balcánicos, Rusia metaboliza
todas estas influencias y confiere a sus platos un colorido particular. no suele ofrecer platos de digestión
pesada, ni de sabor picante, pero la mezcla de sabores agridulces es verdaderamente magistral.
Las costumbres gastronómicas en Rusia son distintas a las de muchos otros países, básicamente por el frío.
Los rusos comienzan el día con un desayuno (“zavtrak”), que suele incluir huevos, salchichas, fiambre y
quesos, acompañados con pan y mantequilla y con café o té.
La segunda comida que hacen los rusos es el “obyed”, se toma en torno a la una del medio día y es la comida
más fuerte. Suele comenzar con unos aperitivos (“zakusky”), entre los que no faltarán el caviar y los blinis,
tortitas de maíz con arenques en una salsa de nata agria. Después se sirven las densas sopas, de remolacha o
verduras. Y a continuación se pasa a los platos fuertes. Para alguien que no esté acostumbrado a este tipo de
comida esto sería el menú completo. Sin embargo para un ruso esto sólo son los entremeses.
Algunos ejemplos de entradas o bocadillos son los siguientes:
Holodets( Carne aspic)
"Holodets" es el aperitivo perfecto durante las festividades y el mejor acompañamiento para el vodka. Al
Holodets también se le llama Studen, no hay ninguna diferencia entre estos dos platos. El Holodets debe
servirse con la salsa de rábano picante. Aclare el becerro o los pies de carne de cerdo, ponga en una cazuela
de 4 litros de capacidad, y agregue 2 litros de agua. Ponga a hervir el agua , cúbralo, y cuézase a fuego lento
durante 4 horas. Hasta que el cartílago desaparezca de los huesos.
Ingredientes necesarios:
Para 8-12 porciones.
pechugas de pollo
1 Kg. de ternera deshuesada.
1 Kg. de Becerro o pies de carne de cerdo.
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1 cebolla.
1 zanahoria.
1 raíz de perejil.
Raíz de apio.
Sal.
10 granos de pimienta negra.
5 bayas de pimienta de Jamaica.
hojas de bahía.
3-4 dientes de ajo, aplastados.
huevos duros.
Rábano picante pelado cortado o Mostaza.
Pirozhki con patatas e hígado
Pirozhki (pasteles) son pastelitos de patata rellenos con paté de hígado y cebolla rehogada con sal, pimienta y
nuez moscada.
La pasta de patata se hace de la patata hervida y pisada hecha puré con 2 tazas de harina leudante y 3 huevos
luego se amasa , y se rellena con el hígado hervido rallado hecho pate condimentado con pimienta, sal y ajo.
Son como unas albóndigas grandes que se fríen en aceite bien caliente.
Ingredientes necesarios:
1 kilo de harina.
huevos.
aceite.
1 kilo de patatas.
1 kilo de higado.
1 cebolla.
pimienta.
ajo, sal al gusto.
Gribi v smetane
Las setas siempre han sido una parte regular de la cocina rusa y a menudo son substituídos por la carne. La
recolección de setas en el bosque es un entretenimiento de familia frecuente. Este maravilloso plato es un
plato principal sano y delicioso para cualquier ocasión. Saltee setas, zanahoria y cebollas en mantequilla y jugo
de limón durante 4 minutos. Rebóselo en harina. Cocinar a fuego lento moviéndolo 1 minuto. Agregue la nata
ácida, el eneldo, la sal, y la pimienta. Cocínelo mientras remueve 10 minutos. Sirva con patatas hervidas o
fritas.
Ingredientes necesarios:
450 gramos setas frescas cortadas.
Cebolletas.
1 zanahoria.
mantequilla.
jugo de limón.
harina.
smetana.
eneldo cortado.
Sal, pimienta.
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•
Francia
Los principales ingredientes que se utilizan para condimentar las comidas francesas son: mantequilla aceite de
oliva, manteca de cerdo, ajos, estragón y otras hierbas aromáticas, cebollas, trufas, verduras frescas y el toque
divino: el vino.
Las sopas y entradas son la introducción a la comida por lo tanto tendrán que ser ligeras y refrescantes, pero
al mismo tiempo, incitar el apetito. Muchos de estos platillos por sí solos constituyen excelentes comidas
ligeras.
Como ejemplo tenemos:
Ensalada de pollo
Ingredientes:
Para 4 personas.
1 pollo o gallina de Guine/pintada, de 1,5 Kg.
1/2 cucharadas de aceite de sésamo
cucharadas de vinagre de manzanas
cucharaditas de salsa de soya
50 g de maíz de jengibre, pelada y picada
dientes de ajo pisados
50 gr. de harina
Sal y pimienta molida en el momento
1 huevo ligeramente batido
50 gr. de semillas de sésamo
aceite vegetal/para freír/saltear
Para la salsa:
dientes de ajo picados.
30 g de raíz de jengibre, pelada y picada.
1/2 cucharadas de salsa de soya.
2 cucharadas de aceite de sésamo.
una pizca de azúcar.
Para la guarnición:
2 zanahorias cortadas en bastones pequeños
1 cucharada de miel.
1 lechuga.
cucharadas de semillas de sésamo tostadas.
Cilantro fresco.
Raíz de jengibre cortada en juliana y frita 00 g de papas.
60 g de mantequilla a temperatura ambiente.
60 g de harina.
1 cucharadita de levadura
Una pequeña pizca de nuez moscada.
6 rebanadas de pan de caja.
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Preparación:
Quita toda la carne del ave, descartando la piel. Pon la carne de la pechuga aparte. Corta en dados grandes
todo el resto de la carne.
Revuelve juntos el aceite de sésamo, el vinagre, la salsa de soya, el jengibre, y el ajo en un recipiente. Añade la
carne cortada en cubos y revuelve bien. Cubre y macera mientras se preparan los demás ingredientes.
Coloca todos los ingredientes de la salsa en una licuadora y licua hasta que quede una mezcla uniforme. Deja
a un lado.
Para la guarnición, coloca las zanahorias en una olla con suficiente agua para cubrirlas, y añade la miel.
Cuando empiece a hervir cocina a fuego lento hasta que el agua se haya evaporado y las zanahorias estén
tiernas y un poco acarameladas. Deja enfriar.
Hacer goujonettes (delgadas tiras de carne recubiertas de harina, huevo y pan rallado y después se fríe) con la
carne de la pechuga, harina condimentada, huevo batido y semillas de sésamo.
Quita la carne del marinado. Con una cuchara pon el aceite de la parte de arriba del marinado y caliéntala en
una sartén. Saltea la carne, en cubos, en el aceite caliente hasta que esté cocida y dorada. Escurre el exceso de
aceite y deja a un lado.
Mezcla la lechuga con un poco de salsa y ponla en el centro de platos individuales.
Coloca encima la carne salteada, la sala, los goujonettes y las zanahorias. Espolvorea semillas de sésamo y
adorna con cilantro y jengibre frito.
Croque Monsieur
Ingredientes:
Para 3 personas
6 rebanadas de pan de caja
rebanadas de jamón york
rebanadas de queso emental
30 gramos de harina
30 gramos de mantequilla
sal, pimienta y nuez moscada
Para la salsa ver Salsa bechamel
Preparación:
Derretir la mantequilla en un sartén, añadir la harina y revolver.
Aparte, calentar 1/2 litro de leche y añadírselo a la mezcla anterior sin dejar de batir.
Agregar la salsa bechamel y dejar cocer sin parar de mover durante 8 ó 10 minutos.
Salpimentar y añadir la nuez moscada.
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Untar las rebanadas de pan con esta salsa.
Hacer sándwiches con una rebanada de jamón york y otra de queso.
Colocar en un recipiente amplio (Fuente honda).
Poner un poco de queso arriba del croque monsieur y ponerlo en el horno a 200ºC durante 20 minutos.
Servir el croque monsieur con lechuga aliñada de vinagreta.
Croque Monsieur
Bocadillo de papa a la plancha
Ingredientes
Para 4 personas
500 g de papas
60 g de mantequilla a temperatura ambiente
60 g de harina
1 cucharadita de levadura
Una pizca de nuez moscada
6 rebanadas de pan de caja
Preparación:
Pelar las papas y ponerlas en una cacerola de agua salada. Dejar hervir a fuego lento durante 30-35 minutos o
hasta que las papas estén blandas. Escurrirlas perfectamente y terminarlas de secar en la misma cacerola a
fuego lento.
Moler las papas hasta obtener un puré sin grumos, añadir la mantequilla.Cernir la harina, la nuez moscada, la
levadura y un poco de sal. Incorporar esta mezcla al puré y revolver con un cuchillo con punta redonda. Se
debe emplear la mezcla inmediatamente para evitar que los ingredientes activos de la levadura empiecen a
hacer efecto por el calor y la humedad.
Extender la masa sobre una superficie un poco enharinada hasta obtener un grosor de 1.5 cm. Cortar 12
círculos de 4 centímetros de diámetro.
Calentar un sartén a fuego medio y rociarlo ligeramente con harina.
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Cocinar los bocaditos de papa por 8 minutos (4 de cada lado) o hasta que estén cocidos por dentro.
Bocadillo de papa a la plancha
•
España
La gastronomía de España está englobada en la idealizada dieta mediterránea. Aunque, como ocurre en cada
país, tanto en la zona latina como en la árabe, no se ajusta a sus parámetros.
El consumo de carnes es mayor que el considerado ideal y, por ende, es menor el consumo de pescados,
incluso en zonas costeras.
El uso del aceite de oliva es abundante, quizás más cercano en la actualidad a lo que la dieta indica, pero
hasta principios del siglo XX era muy habitual el uso de grasas animales, sobre todo manteca de cerdo. La
cantidad de frutas y verduras consumidas, aunque más alta que en otras culturas no mediterráneas, no se
acerca a las cinco raciones recomendadas por dicha dieta.
Al igual que ocurre en la mayoría de países, la gastronomía de España es muy distinta de unas regiones a
otras, aunque es cierto que mantiene unos rasgos comunes y característicos, entre los cuales se pueden
destacar:
El uso del aceite de oliva como grasa culinaria por excelencia, tanto en crudo como en frituras.
La utilización del sofrito como comienzo en la preparación de abundantes platos.
El empleo de ajo y cebolla como principales condimentos.
La costumbre de tomar algo de vino durante las comidas.
El acompañamiento con pan en la gran mayoría de las comidas.
La abundancia en el consumo de ensaladas, sobre todo en verano.
El consumo de una pieza de fruta o algún lácteo en el postre. Los dulces como tartas o pasteles se suelen
reservar para días especiales o celebraciones.
Entre la multitud de recetas que conforman la variada cocina española, unas pocas pueden considerarse
comunes a todo o casi todo el territorio, aunque algunas de ellas tienen un origen conocido y se siguen
asociando a determinados lugares, a pesar de ser comunes. Se pueden citar ejemplos como la tortilla de
patata, el gazpacho, la paella, los pistos, las migas, los embutidos (jamón serrano, chorizo, morcilla, ...) o los
quesos. Abundan los platos a base de legumbres (garbanzos, lentejas, judías, ...), los cocidos y los potajes,
aunque estos últimos con variaciones regionales más o menos importantes, sin olvidar el pan, que tiene
numerosas formas de realizarse, dando variedades muy distintas en cada región. Quizás, donde más coinciden
las distintas regiones, es en los postres y dulces: el flan, las natillas, el arroz con leche, las torrijas, las
magdalenas o los churros, son algunos de los más representativos.
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Algunos ejemplos de esta gastronomía serian:
Gazpacho
8 raciones
Utensilio: Una batidora.
Ingredientes:
1/2 pimiento mediano,
1/2 pepino,
1/2 cebolla,
1 diente de ajo,
1/2 kilo de tomates,
sal,
1/2 vasito de vinagre,
1 chorrito de aceite,
1 rebanada de pan,
cubitos de hielo.
Preparación:
Se colocan dentro del vaso de la batidora todos los ingredientes y se cubren con agua. Se mezcla en velocidad
media hasta que esté todo homogéneo, se agrega el resto de agua al gusto según lo espeso que se desee.
CANAPÉS
Ingredientes:
Rebanadas de pan de molde, pequeñas tartaletas de pasta quebrada, biscotes, tostaditas, galletas saladas,
etc., a discreción
1 lata de berberechos (120 g) escurridos; 2 cucharadas de zumo de limón; 1/2 cucharadita de pimienta
blanca molida, y l vaso (0,2 L) de salsa mayonesa.
1 vasito (0,1 L) de aceite de oliva; l cucharada de perejil fresco muy picado; 1 cucharada de apio muy
picado, y 1 cucharadita de ajo picado muy menudo
1 latita (80 g) de pimiento morrón; 1 terrina de queso crema (de untar); 1/2 cucharadita de sal, y 1/8 de
cucharadita de pimienta de Cayena molida
50 g de mantequilla; 50 g de sobrasada, y 4 nueces peladas y muy picadas
100 g de mantequilla; 1 envase (28 g) de trufa, y 100 g de pescado ahumado o de jamón cocido
Retirar la corteza de las rebanadas de pan de molde y cortarlas en triángulos o en cuadrados, que se pueden
tostar, freír o untar con mantequilla (si se preparan los canapés con antelación, para evitar que se
reblandezcan). Las distintas mezclas se preparan con antelación y se sirven en cuencos individuales o
repartidas en los soportes de pan o de masa preferidos cocinados en horno.
Preparación:
Machacar en un mortero los berberechos con el zumo de limón y la pimienta, y mezclar con la mayonesa.
Batir todos los ingredientes hasta lograr una crema.
Triturar el pimiento morrón con su caldo y mezclar con el resto de ingredientes.
Calentar en un cazo al baño maría la mantequilla con la sobrasada, mezclar con las nueces picadas y enfriar.
Calentar al baño maría la mantequilla con la trufa triturada con su jugo. Fuera del calor, mezclar con el
pescado o el jamón, cortados en finas tiritas.
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CÓCTEL DE MARISCOS.
Ingredientes para 4 personas
8 langostinos cocidos
12 gambas cocidas
1 lata de mejillones
1 bote de mayonesa de 125 gr.
4 cucharadas de ketchup
4 cucharadas de coñac
unas gotas de tabasco
1 cucharada de mostaza
1 cogollo de lechuga
1 cebollino
Preparación
Lavar la lechuga, cortarla en tiras, escurrirla bien y colocarla en las copas.
Pelar los langostinos y las gambas, y ponerlos sobre la lechuga.
Abrir la lata de mejillones, escurrirlos y repartirlos en las copas.
Hacer una salsa rosa con la mayonesa, la mostaza y el Ketchup, sazonada con unas gotas de tabasco y coñac.
Llenar con esta salsa las copas y adornarlas con cebollino picado.
•
Italia
Las pastas son la base de la cocina italiana; el aceite de oliva y la mantequilla también son fundamentales para
esta cocina.
El Imperio Romano fue famoso por sus bacanales en las que se servían suculentos manjares traídos
directamente de otros países: ostras de las costas gallegas, los mejores patés procedentes de aves francesas o
deliciosa repostería árabe, todo ello regado con los mejores vinos.
Esta tradición del buen comer se perdió, en parte, durante la Edad Media, pero con el Renacimiento se
recuperó, potenciando no sólo la calidad de los productos sino también la preparación de los mismos. De
hecho, la 'cocción al dente', es propia de Italia y la utilizan no sólo para la pasta sino para el arroz o las
verduras, consiguiendo que no queden ni pasados ni enteros, sino en el punto adecuado. El truco consiste en
esperar a que el agua con el aceite y una hoja de laurel cueza, en ese momento verter la pasta o el arroz y una
vez que haya vuelto a cocer mantener dicha cocción durante siete minutos exactos a fuego vivo. Una vez
pasados los siete minutos escurrir lo cocido y pasar inmediatamente por agua fría. De este modo se habrá
alcanzado el punto exacto y la comida estará 'al dente'.
Gastronomía del Norte de Italia
En el norte de Italia, junto a platos de influencia austriaca, como la sopa agria o el 'chucrut', se encuentran los
mejores 'gnocchi' de espinacas y patatas, albóndigas de ciruela y el plato estrella de la zona, la polenta, una
masa de harina de maíz que normalmente se deja secar para freírla o asarla como acompañamiento de las
carnes y pescados.
La pasta es excelente en Lombardía y Liguria y a parte de que se encuentran todas las modalidades conocidas,
las salsas son deliciosas. Cabe destacar dentro de éstas el 'pesto genovés' con la albahaca como principal
condimento o la 'boloñesa' a base de carne y tomate. El arroz resulta vencedor frente a la pasta en Venecia.
Los 'risottos' son, sencillamente, deliciosos y se preparan de manera extraordinaria.
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Como curiosidad pruebe la 'pasta e fagioli', un plato en el que la pasta se mezcla con judías, harina, nabos y
vinagre. Es conveniente no olvidar que se está en la tierra que inventó el 'carpaccio', es decir, la carne cruda de
cordero y de cabrito con un aliño secreto de delicioso sabor. También se puede disfrutar de excelentes guisos
como el de 'pecho de ternera de Génova' con una salsa de setas y nueces, exquisita, o la carne de ternera fría
con setas y trufas. Los pescados y mariscos son buenos en la zona de la Liguria y se suelen acompañar de
verduras como en el 'cappon magro', verduras y marisco, o en la 'torta marinara', que no es otra cosa que
pescado y verduras. No se pueden dejar olvidados los célebres fiambres como el 'Zampone', pie de cerdo
relleno de carne ideal para las lentejas y las judías, el salami, la mortadela, el jamón de Parma o la cecina.
Destacan los quesos de leche de vaca 'Parmigiano reggiano' o 'Granna padano', así como el vinagre balsámico
de Modena, el más caro del mundo por su calidad incomparable.
Mousse de mortadela
Ingredientes:
400 g de mortadela de Boloña, 150 g de crema fresca para batir, un cuchillo e parmesano reggiano rallado.
Preparación:
Muela, pase por cedazo o pase por licuadora la mortadela con el parmesano rallado, hasta obtener una
crema; agregue la crema batida, delicadamente y con un movimiento de arriba hacia abajo. Sirva el mousse en
copas con tostadas.
Ensalada de naranjas
Ingredientes:
4 naranjas rojas de Sicilia, 1 cebolla mediana, 1 cucharadita de perejil picado, 2 cucharadas de aceitunas
negras sin cuezco, 2 cucharadas de aceite extra virgen de oliva, sal y pimienta.
Preparación:
Lave las naranjas y pélelas, elimine las cáscara blanca manteniendo la forma entera de la naranja. Córtela en
torrejas de 1 cm. más o menos. Prepare el condimento: pele la cebolla, córtela en pluma delgada y colóquela
en bol, incorpore el perejil picado y las aceitunas picadas. Agregue el aceite, la sal y la pimienta. Vierta todo
sobre las naranjas y sirva la ensalada después de 10 minutos, a temperatura ambiente.
Panzerotti a la Romana
Ingredientes:
100 g de harina, 100 g de queso gruyer, 100 g de jamón, 50 g de mantequilla, 100 g de manteca para freír, 3
huevos, parmesano rallado, sal y pimienta.
Preparación:
Corte el queso en cubitos, añada el jamón picado, una cucharada de parmesano, un huevo, sal y pimienta.
Ponga sobre la tabla la harina y ahueque el centro, agregue un poco de sal, la mantequilla derretida y en
trocitos, dos yemas y un poco de agua; forma la masa y después estírela con el uslero, haciéndola no muy
delgada.
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Corte la masa en forma de discos y coloque sobre cada uno un poco de la preparación. Pincele el borde de los
discos con un poco de clara de huevo batida, después cierre bien formando los fagottini (forma).
Fría en una sartén con abundante manteca caliente, dórelos y cuélalos, déjelos sobre el papel absorbente.
Sirva bien caliente.
•
Conceptos de:
- Bocadillos:
En algunos países hispanohablantes, por ejemplo España, la palabra bocadillo es sinónimo de sándwich,
dejándose este último término para aquellos bocadillos hechos con pan de molde. En algunos países
hispanoamericanos, (Colombia) el bocadillo es un dulce que se prepara con panela (de caña de azúcar) y
guayaba muy madura, a base de cocer ambos en agua a fuego lento y removiendo, semejante al dulce de
membrillo, tanto en textura como en sabor.
- Canapés
También se les conoce como canapés, rebanada de pan de forma y grosor variables, sobre lo que se coloca un
aparejo o una preparación. Se pueden distinguir canapés fríos, destinados a los bufets, lunchs, cócteles o
aperitivos, y canapés calientes, servidos como entrante o utilizados para presentar presentaciones llamada
“sobre canapé”. Cuando acompañan a pieza de caza de pluma, los canapés se suelen freír en mantequilla y
cubrir con farsa de graten, con viseras del ave (cocida sin vaciar) reducidas en puré o con foie gras. También se
les llama “roties” (tostadas).
Otra definición es:
Panecillo cortado por la mitad a lo largo, o bien dos rebanadas de pan, relleno de alimentos. Dulce de coco o
boniato.
- Botana:
Bocado que acompaña el aperitivo. Las botanas de cantina son variadas y sabrosas. Equivale a la tapa
española.
Los tipos de botanas varían de un lugar a otro.
Algunas culturas prefieren alimentos salados: galletas, panecillos crujientes, papas fritas, frutas secas y pizzas,
mientras que otras se inclinan por los postres preparados, el yogur, la fruta, las galletas, el chocolate, el
helado o los refrescos.
•
Ambigú:
Comida, por lo general nocturna, en la que se sirven todos los platos a la vez. El lugar destinado para ese
menester.
•
Entremés:
Manjares ligeros que se sirven antes de la sopa o del primer plato.
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2.1.2 Diseño de bocadillos y botanas para un evento formal
•
Elaboración de una receta para elaborar un bocadillo y una de botana
- Estructura de recetas
La elaboración para un bocadillo o botana tiene diferentes componentes a contemplar:
Cama:
Esto se le llama a la prción que sostiene a los alimntos, esta puede ser de harinas como galletas saladas,
frescas como frutas o vegetales o cualquier alimento que sirva de contenedor, por ejemplo la mitad de huevo
duro sin yema.
Tipo:
Establecer en que clasificación de bocadillos cae los mismos para presentarlos atinadamente, cabe señalar
que un bocadillo o botana puede caer en dos o más presentaciones (ejem: bocadillos de fríos formales.)
Fríos
Salados
Dulces
Calientes
Formales
Informales
Convencionales
Nacionales
Internacionales
Tamaño y/o peso:
Este aspecto se vuelve fundamental pues los bocadillos y botanas deben de ser pequeños a tal modo que se
coman de 1 a 2 bocados.
El peso, oscila entre 10 a 30 gramos dependiendo los ingredientes.
Temperatura:
Se contempla este aspecto para el montaje correcto de los bocadillos y botanas, pues hay bocadillo frío y/o
caliente y dependiendo esto es el tiempo de montaje y degustación.
El relleno:
Es básico y fundamental establecer que tipo de relleno va llevar sobre la cama un bocadillo pues se debe de
contemplar, temperatura, sabor, olor y textura, de mismo, para evitar una perdida de propiedades
organolépticas del producto.
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De forma general, los canapés o bocadillos y botanas, contrariamente a los sándwich se preparan con una
sola rebanada-rectangular, redonda o triangular- de pan de molde sin corteza o de pan de centeno, a veces
ligeramente tostada en el caso de los canapés fríos, y de pan de hogaza, de molde o completo caso de los
canapés calientes.
Es preciso bajo un paño húmedo. En cuanto a su contenido, es de una gran variedad inacabable: mantequillas
compuestas, Mouse o salpicón de pescado o de ave, lonchas finas de carne, etc.
2.1.3 Clasificación de Bocadillos y Botanas
- Fríos:
Son Aquellos bocadillos que no necesitan un proceso especifico de calentamiento, cocción o fundido.
Cabe destacar las combinaciones que ofrecen cualquiera de los vegetales que puedan ser añadidas a la
ensalada, lechuga, tomate, pepinillo o cebolla entre otros. El huevo o la patata cocida, harán del vegetal una
buena compañía.
Embutidos o fiambres, siempre que la dieta lo permita, pueden ser el complemento perfecto. Otra posibilidad,
son los pescados en conserva, atún, anchoas o sardinas.
Añadir salsas, como la mayonesa, mostaza o untar un poco de mantequilla, puede dar cuerpo a la
combinación que más agrade a cada uno.
Algunos ejemplos de este tipo de bocadillos y botanas son:
Chalupitas de ceviche de pescado
(24 porciones)
Ingredientes:
4 filetes de pescado
Sal y pimienta al gusto
Jugo de limón al gusto
1 jitomate (picado, sin piel y sin semillas)
1/2 cebolla picada
12 aceitunas picadas
2 ramitas de cilantro picado
Aceite de oliva al gusto
24 chalupitas
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Preparación:
Cortar en cuadritos los filetes de pescado y espolvoréelos con sal y pimienta; enseguida, añadir el jugo de
limón y deje reposar en el refrigerador.
Mientras tanto, mezclar el jitomate, la cebolla, las aceitunas y el cilantro, aceite, sal y pimienta al gusto.
Enseguida, mezclar el pescado con los ingredientes anteriores y déjelo reposar, para luego servirlo sobre las
chalupitas.
**Nota: las chalupitas se pueden sustituir por tostadas o bien por galletas saladas.
Sopecitos rojos, Sopecitos verdes
Ingredientes:
1 Kg. de masa de maíz,
1 cebolla picada,
1/4 de queso fresco rallado,
salsa al gusto ( verde o roja ).
Preparación:
Se hacen pequeñas bolitas con la masa y se aplastan hasta formar unas tortillitas mas o menos de 5 cm de
diámetro , se ponen en un comal ( lamina delgada ) y se ponen al fuego hasta que estén cocidas ( se inflan ) ,
inmediatamente y con cuidado se le hacen unos pellizcos al rededor hasta formar una pequeña cazuelita ,
hasta acabar con la masa. se pasan por el aceite bien caliente , se sacan y se les pone la salsa, y un poco de
cebolla y queso, son deliciosisimas.
Salsa verde
Ingredientes:
250 grs. de tomate verde,
chile verde al gusto,
2 dientes de ajo,
cebolla al gusto.
Preparación
Se asan los ingredientes en el comal y cuando están cocidos se muelen agregándoles sal al gusto.
La salsa roja se hace igual solo que con jitomate rojo y el chile puede ser verde, o cascabel y un poco de chile
chipotle seco.
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Teleritas con jamon y queso
Ingredientes:
Jamón york
queso loncheado
2 huevos
harina tortitas y crepes
leche
sal
mantequilla
Preparación:
Hacer una masa con harina, los huevos, la leche y sal, y dejar reposar. (La masa debe quedar un poco líquida,
tipo crema)
En una sartén untada previamente con mantequilla se echará con ayuda de un cazo la masa, una vez notemos
que está cocida, se dará la vuelta. Sacar la tortita y rellenar con lonchas de jamón y queso al gusto. Comer
enseguida.
Tlacoyitos
- Salados:
Son aquellos que sus ingredientes son sasonados a base de sal o especias que den este toque.
Canapes:
Base de los canapés:
200 grs. de FAINALIND
600 c.c. de agua
1 cucharada de sal tamaño postre al ras
2 huevos
3 cucharadas de aceite
pimienta negra
5 cucharadas de aceite para el molde.
Para untar: roquefort, mayonesa, queso crema.
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Preparación
Colocar las 5 cucharadas de aceite en una pizzera. Llevar a horno caliente por unos 4 minutos. Volcar la
preparación y cocinar en horno caliente durante 20 minutos. Retirar y dejar enfriar.
Con cortapastas de diferentes formas cortar la base horneada.
Untar los bocaditos con mayonesa, roquefort o queso crema, decorarlos a gusto con huevo picado,florcitas de
zanahoria, o perejil picado.
Para decorar: huevo duro picado, rodajitas de aceitunas negras y verdes, pepinitos en vinagre, florecillas de
zanahoria, perejil picado.
Huevos rellenos con guisantes
Ingredientes para 4 personas
6 huevos
100 gramos de guisantes congelados o frescos
50 gramos de mayonesa
1 cucharadita de mostaza (no fuerte)
Salsa Worcester
3 aceitunas rellenas con chile dulce
Sal
Preparación
Poner a hervir agua en una olla. Una vez que esté en ebullición, colocar los 6 huevos y dejarlos por 10 minutos
aproximados. Después de este tiempo, sacarlos, pasarlos bajo agua fría, y quitarles la cáscara, teniendo
cuidado de no arruinar las claras. Terminada la operación, cortarlos a la mitad y extraer las yemas.
Poner a cocinar los guisantes por 10 minutos en agua hirviendo y salada; después colarlos bien y ponerlos en
el recipiente de la licuadora o mixer, junto con las yemas desmenuzadas, la mostaza y un poquito de salsa
Worcester. Dar una primera batida y parar la licuadora.
Agregar al compuesto la mayonesa y batir otro poco, hasta obtener una crema homogénea. Pasarla entonces
en un recipiente de vidrio y agregarle sal al gusto.
Introducir la crema en una manga de repostería con la boquilla de estrella y exprimirla en cada medio huevo,
de manera que quede lleno y manteniendo la forma de estrella. Como toque final colocar una ruedita de
aceituna justo en el medio.
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Huevos rellenos con guisantes
Canastas de papas y camaroncitos
Ingredientes para 4 personas
4 papas grandes
300 gramos de camarones pequeños congelados
300 gramos de mayonesa
1 cucharada de salsa de tomate, tipo Ketchup
1 copita de cognac
Sal y pimienta
Preparación
Limpiar las papas y ponerlas en una olla con agua; cocinarlas por 1 hora. Después sacarlas y dejarlas enfriar.
Una vez que estén bien frías, quitarles la cáscara y con una cucharita hacer un hueco ancho y hondo en la
papa.
Poner en un tazón de vidrio la mayonesa, la cucharada de Ketchup y el cognac, y mezclar bien los
ingredientes. Poner sal al gusto y abundante pimienta.
Descongelar los camaroncitos, ponerlos en un tazón de vidrio y agregarles la mitad de la salsa. Revolver
delicadamente.
Ahora poner los camaroncitos en los huecos de las papas y tapar cada hueco con la otra mitad de la salsa.
Una vez terminado, poner las papas media hora en la nevera. Servirlas frías pero no heladas.
- Dulces:
Son aquellos donde su ingredientes son escencilmente son a base de azúcar , como, camas, cubiertas o
rellenos dulces.
Dedos de novia:
1 kilo de azúcar
4 tazas de agua
El jugo y tres rebanadas con cáscara de un limón
Miel
Agua de rosa
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Masa:
1 kilo de pasta phylo o de hojaldre
750 gramos mantequilla
500 gramos de nuez
Preparación:
Mezclar el azúcar en cuatro tazas de agua. Agregar las rebanadas del limón con cáscaras y su jugo. Añadir la
miel y disolverla. Hervir hasta que espese. Incorporar el agua de rosa y dejar enfriar.
Para La Masa:
Abrir la pasta, barnizarla con la mantequilla fundida y colocarle la nuez picada. Enrollar y cortar, colocar los
rollitos en charolas y bañar con la mantequilla restante. Hornear a 120 grados centígrados por 1 y media
horas. Subir a 150 grados y hornear media hora más o hasta que se doren y dejar enfriar un poco. Vaciar
encima de de las galletitas el almíbar y escurrir el exceso.
Tarta de chocolate
Ingredientes para 6 personas:
300 gramos de azúcar
300 gramos de chocolate negro
1 chorrito de Cointreau
125 gramos de harina
7 huevos
3 vasos de leche
1 cucharadita de levadura en polvo
150 gramos de mantequilla
1 pizca de vainilla en polvo
Preparación:
En una cazuela, a ser posible de doble fondo, se pone dos partes de la leche, dos partes de azúcar, la
mantequilla menos una cucharada destinada al fondo de chocolate y dos partes de chocolate, se pone a
fuego suave y se va removiendo hasta conseguir una mezcla homogénea.
Se añaden entonces fuera del fuego las yemas y posteriormente la harina pasada por un tamiz más la
levadura.
Se remueve bien y se deja reposar hasta que se entibie, se añaden las claras a punto de nieve removiendo con
cuidado para que no baje.
Se tiene preparado y engrasado con mantequilla un molde de tamaño mediano y se deposita en él la mezcla.
Se pone al horno previamente calentado unos 30 minutos a unos 175º centígrados.
Una vez fría se desmolda y se baña con un fondo que se habrá preparado con chocolate restante más el
azúcar diluido todo, a fuego suave, con la leche sobrante, una cucharada de mantequilla, el Cointreau y la
vainilla, procurando extenderlo rápidamente antes de que se ponga duro, estará en su punto cuando dejando
caer una gota en un vaso con agua conserve su forma.
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Según gustos se puede adornar con alguna fruta o trocitos de este fondo endurecido.
Tarta cremosa de frutilla
6 porciones
24 galletitas sabor chocolate desmenuzadas
2 cucharadas de azúcar molida
75 g de manteca
1 caja de postre sabor frutilla
Cantidad necesaria de leche
2 claras batidas en punto de nieve
4 cucharadas de azúcar molida
4 cucharadas de mermelada de frutilla
Preparación:
Mezclar en un bol las galletitas con el azúcar y la manteca. Cubrir con la pasta una tartera enmantecada.
Preparar el postre de acuerdo con las instrucciones del envase, entibiar y mezclarle el merengue hecho con las
claras y el azúcar. Rellenar la tarta y llevar a la heladera por lo menos 3 horas. Retirar, abrillantar con la
mermelada diluida en un poco agua o licor y volver a la heladera hasta el momento de servir.
- Calientes:
Aquellos que necesitan un cierta temperatura de calentamiento (arriba de 60°C) o de ebullición o fundición.
Los bocadillos calientes cuentan con un comodín que ofrece otra multitud de posibilidades, el queso. La
variedad que más aprecie cada paladar, al ser fundida junto con otros ingredientes, hace del bocado algo
sabroso y ligero al paladar.
A parte de clásicos como el bacon, las hamburguesas o los perritos calientes, otros productos, como los patés
o la sobrasada, tanto fríos como calientes, se muestran como exquisitos condimentos. Aun se abre más el
abanico de las posibilidades si se recurre a las tortillas.
Pero que el bocadillo sea caliente no excluye a los vegetales. Los ajos tiernos o los champiñones, así como el
pescado, en el caso de los calamares son excelentes opciones. Siempre al gusto del consumidor.
Ejemplos de estos son los que acontinuación se presentan:
Triángulos de Queso
Ingredientes
1 bolsa de pan Molido BIMBO
500 gr. de queso panela o queso fresco
1/2 taza de hierbas (perejil, orégano, tomillo) picadas finas
aceite el necesario
2 huevos
1 cucharada de consomé granulado
pimienta al gusto
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Salsa
2 jitomates
1/2 cebolla
2 dientes de ajo
1 cucharada de orégano
3 cucharadas de aceite de oliva
Sal al gusto para sazonar.
Preparacion
Corte los quesos en triángulos gruesos, mezcle el pan molido BIMBO con las 3 hierbas y refrigérelos media
hora. Bata el huevo y sumerja los triángulos dentro del huevo, sacúdalos y métalos a la mezcla de pan,
regréselos al huevo y de nuevo al pan, presione con las manos para que este se adhiera. En un sartén con
aceite caliente fría los quesos y sirva acompañando con una salsa de tomate.
Salsa:
Licue todos los ingredientes de la salsa menos el aceite y en una cacerola con el aceite caliente fría esta salsa y
déjela hervir a fuego bajo 5 minutos, sazonando con sal.
Tostaditas de pollo
Ingredientes (rinde para 4 personas)
8 tortillas chicas
1 taza de frijoles refritos
1 pechuga de pollo cocida y desmenuzada
1/2 lechuga orejona chica, lavada y finamente picada
1/2 taza de crema ácida
4 rebanadas de jitomate
4 rebanadas de aguacate
125 gramos de queso añejo rallado
Manteca de cerdo o aceite para freír las tostadas
Preparación :
Las tortillas se frien en el aceite hasta que estén doraditas, se sacan, se escurren dejándolas encima de papel
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absorbente, se untan de frijoles, se les añade el pollo, se les pone lechuga, jitomate, aguacate, un poco de
crema y se termina espolvoreando el queso.
Foiegras
Ingredientes
1 cajita de quesos de untar
media cebolla pequeña
1 lata de foiegras
1 lata de atún
1 chorrito pequeño de coñac
pan de molde
Preparación
Se mezclan los 8 quesitos con las cebolla muy picadita, la lata de foiegras y la de atún, se le echa el chorrito
de coñac.
Se cortan las rebanadas de pan de molde en 2 trozos formando 2 rectángulos.
Se extiende la mezcla sobre las rebanadas pero que tengan bastante cantidad.
Se meten en horno , y se dejan que se gratinen un poco.
Ingredientes
1 camembert redondo en caja
2 dientes de ajo
pimienta negra
vino blanco
Preparación
Hacer un agujero en el centro de un queso camembert (preferentemente con caja de madera, luego veréis por
qué) y verter un poco de vino blanco dentro.
Seguidamente cubrir el queso con 2 dientes de ajo machacados y pimienta negra, envolver la caja, sin la tapa,
en papel de aluminio.
Meter al horno a 190° C aproximadamente durante 20-25 minutos, hasta que el queso esté fundido y la
superficie dorada.
Servir con cuchara y pan crujiente.
NOTA: Si no se encuentra queso con caja de madera, sino de cartón, ponerlo en una cazuelita de horno de
sus mismas dimensiones, envolver todo en papel de aluminio y meter al horno.
- Formales:
Aquellos los cuales utilizan ingredientes de alta calidad o exóticos.
Vol-Au-Vent de Pollo a la Reina
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Ingredientes:
Esta receta es para rellenar de 25 a 30 VOL-AU-VENT, tamaño mediano.
Los cuales puede encargarlos en su panaderia.
6 pechugas de pollo
450g de champiqones de lata o frescos
150g de pimientos morrones cortados en cuadritos
2 dientes de ajo bien machacados
de 1/8 a 1/4 de margarina
3 cucharadas de harina de trigo
1/2 taza de vino blanco
1/4 litro de leche
sal y pimienta al gusto
Preparación:
Pechugas De Pollo
Sancochar las pechugas, luego deshuesarlas y picarlas en cuadritos pequeqos. No botar el caldo para usarlo
posteriormente.
Champiñones
Picarlos en cuadritos pequeños y sofreirlos en margarina en una sarten con los dientes de ajo.
Procedimiento
Derretmr en una paila mediana 1/8 de margarina, una vez derretida agregar las tres cuharadas de harina una a
una sin dejar de revolver, vertmr 2 tazas del caldo de pollo y la leche sin dejar de revolver.
Agregar pollo, champiqones, pimientos morrones, sal, pimienta y por zltimo la 1/2 taza de vino. Esperar que
espese a fuego lento sin dejar nunca de revolver hasta apagarse el fuego.
Manera de Presentarlo
Colocar el POLLO A LA REINA en un chafing dish para mantenerlo caliente y los VOL-AU-VENT colocarlos en
una bandeja adornada con legumbres frescas: lechuga, repollo morado, tomatines y perejil en ramitos.
Vol Au Vent Relleno Con Crema De Quesos
Ingredientes
4 volovanes de 12 centímetros de diámetro
Para el relleno:
4 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de harina
2 tazas de leche hirviendo
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1/8 de cucharadita de pimienta blanca molida
1/2 cucharadita de sal
1 1/2 taza de queso parmesano rallado
1 1/2 taza de queso gruyere o emmental rallado
1 1/2 taza de queso amarillo gouda o edam rallado.
Preparación
Se precalienta el horno a 200° F.
En una bandeja se ponen los volovanes y aparte sus respectivas tapitas, boca arriba, para secar bien su interior
y a la vez calentarlos. Si es necesario se les puede sacar parte del interior que no se vea completamente
cocido. Se mete la bandeja en el horno y se hornean unos 10 a 15 minutos, sin dejar que se quemen,
especialmente las tapitas que requieren menos tiempo.
Por otra parte en una olla se ponen al fuego la mantequilla y la olla y revolviendo con cuchara de madera, se
cocinan hasta espesar, unos 3 minutos. Se agrega la leche hirviendo y, revolviendo, se cocina unos 2 minutos.
Se agregan la pimienta, la sal, si es necesaria, y los quesos. Se revuelve bien, se cocina 1 ó 2 minutos y se retira
del fuego.
Se rellena cada volován hasta el tope con la crema de queso, se le coloca encima su tapita y se sirven de
inmediato.
Bacalao En Salazón
Ingredientes:
Bacalao en salazón 0,20 kg
Patata 0,10 kg
Nata líquida 0,25 l
Aceite de oliva virgen 1 grado 100,00 ml
Preparación:
Desalar el bacalao y cocer la patata. Juntar los dos ingredientes en un recipiente pequeño para que al echar la
nata se cubra el alimento. Poner al fuego todo y dejar reducir a la mitad. Sin dejar enfriar triturar la mezcla
hasta conseguir una pasta fina, por último echar a chorro fino el aceite para que emulsione. Rectificar de
espesor si es necesario.
Bocadillo de jamón serrano, champiñon, cebolla y ali-oli
Ingredientes:
Pan Giabatta
Jamón Serrano 2 lonchas
Aceite de oliva
Cebolla 0,25 kg
Ajo, dientes 1,00 und
Champiñón 0,10 kg
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Preparación:
Abrir el pan de Grisines (Giabatta) a la mitad e introducirlo al horno.
Pochamos la cebolla en brunoise con un poco de ajo y aceite para luego añadirle el champiñon que una vez
limpio también lo habremos picado en brunoise.
Una vez que lo tengamos todo listo lo ponemos a punto de sal y reservamos, para que se enfríe y lo podamos
mezclar con el Ali-oli.
Montaje:
Una vez que tengamos el pan a punto (caliente), untamos con la farsa que hemos preparado; le damos vuelta
y vuelta al jamón en la plancha caliente y lo ponemos encima del pan. Metemos en una bolsa de bocadillo.
- Informales:
Son aquellos que se ofrecen en eventos sin mucho lujo sus ingredientes son más tipicos y accesibles.
Sushi De Salmon
(para 3 rollos – 18 piezas)
1 taza de arroz para sushi cocinado
2 hojas de alga yaki-nori
1 paquete de 90 gr. de queso crema
1 rebanada chica de salmón
18 trocitos de pepino
100 gr. de hueva de pez volador
mirín
Preparación:
Sobre el tapete especial (maki-su), cubierto con una capa de plástico del mismo tamaño, para evitar
ensuciarlo y que se pegue el sushi, extienda un tercio de taza de arroz preparado hasta dejarle ½ cm. de
grosor. Parta un alga a la mitad a lo largo y coloque una parte encima del arroz. Úntele 1/3 del queso crema
hasta que el arroz quede bien cubierto.
Parta el salmón en 18 pedacitos . Sobre el queso, agregue alternadamente un pedacito de salmón y uno de
pepino (en total 6).
Con ayuda del maki-su enrolle apretadamente el arroz hasta formar un rollo firme. No se enrolla el tapete,
sólo el alga y el arroz.
Extienda la hueva de pez volador sobre un plato y ruede el rollo para cubrirlo por completo.
Con un cuchillo mojado en mirín, corte el rollo en 6 rebanadas
Prepare los otros dos rollos siguiendo las mismas indicaciones.
PRODUCTOS ORIENTALES, SU USO Y RECETAS
Triángulos de salmón
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Ingredientes para 4 personas
8 tajadas de pan cuadrado blanco
70 gramos de salmón ahumado
100 gramos de mayonesa
1 cucharada de salsa de tomate tipo Ketchup
Jugo de 1/2 limón
1 limón
Sal
Preparación
Cortar el salmón en pedazos y ponerlo en el mixer o licuadora y batirlo un poco; después agregar la
mayonesa, la cucharada de Ketchup y el jugo de 1/2 limón. Batir de nuevo hasta obtener una crema
homogénea. Si es necesario, agregar una pizca de sal al gusto.
Cortar las tajadas de pan diágonalmente, obteniendo así 2 triángulos iguales y untar la crema de salmón.
Cortar el limón en rodajas delgadisimas y poner la mitad de la rodaja en cada uno de los triángulos. Servir
fresco.
Tlacoyos de cuitlacoche
Ingredientes (rinde para 10 personas)
1 kilo de masa de maíz azul
1 kilo de frijol negro cocido con tres hojas de aguacate y una cucharadita de tequesquite
10 chiles serranos
2 cucharadas de manteca
300 gramos de queso fresco desmoronado para espolvorear
Sal al gusto
Salsa verde
Cebolla picada
Para el cuitlacoche
2 cucharadas de manteca de cerdo
1 cebolla mediana picada toscamente
1 kilo de cuitlacoche bien limpio y picado
Sal al gusto
Preparación:
Los frijoles, una vez cocidos, se muelen con las hojas de aguacate y los chiles y se añaden a la manteca
caliente, se dejan en el fuego hasta que queden como puré.Se hacen las tortillas con la masa de maíz azul, en
el centro se les pone el frijol, se doblan los dos extremos de la tortilla hacia el centro rodeando el relleno y
dándoles una forma alargada.
Se cuecen en el comal bien caliente. Una vez cocidos, se les pone salsa verde, luego el cuitlacoche guisado y
por último se espolvorean con el queso y la cebolla picada.
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Para preparar el cuitlacoche se pocha la cebolla, se le agrega el cuitlacoche y sal al gusto y se fríe todo durante
unos minutos.
- Convencionales
Son aquellos que por lo regular son los típicos ofrecidos en cualquier tipo de reunión, con ingredientes
convencionales y accesibles.
Estos son ejemplos de bocadillos rápidos y que no necesitan numero ni variedad en sis ingredientes y pueden
servir en un sin numero de ocasiones:
Forme bastones, con manga, una mezcla de queso crema con hierbas, en la hendidura de las pencas de apio.
Retire el pie, cave el sombrerillo de hongos/setas hasta formar una pequeña tacita y, con una manga rellene
con paté de foie.
Corte granos de uva, grandes, en forma longitudinal, retire las pepitas/semillas, unte las mistades de fruta con
una mezcla preparada con partes iguales de roquefort y manteca, luego, una nuevamente las mitades.
Unte escones/scones pequeños con queso crema y decórelos con aceitunas/olivas
Envuelva delgadas fetas de salame o jamón alrededors de bastones de melón y cierre con palillos.
Arrolle fetas delgadas de panceta junto con masa de hojaldre y hornee a 200°C durante unos 15 min.
Rellene acietunas/olivas grandes, descarozadas/deshuesadas, con almendras enteras saladas.
Envuelva kiwi, pelado, cortado en gajos, en finas fetas de jamón tipo serrano y asegure con un palillo.
Chiabattas
Pan chiabatta
Jamón cocido 60,00 kg
Aceite de girasol 0,2 grados c/s
Queso para fundir
3 lonchas
Bacon
2 lonchas
Abrir el pan de Grisines (chiabatta) a la mitad e introducirlo al horno. Hacemos unos libritos de jamón york y
queso, echamos un poco de aceite a la plancha y ponemos los tres libritos para hacerlos vuelta y vuelta (para
que coja calor y se empiece a fundir el queso).
Al mismo tiempo se puede hacer el bacon (vuelta y vuelta). Sacar el pan del horno, colocamos los ingredientes
encima y metemos en una bolsa de bocadillo.
Bombones de jamón
Comensales: 4
Tiempo de preparación: 20 minutos
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Ingredientes:
12 lonchas de jamón
1 tarrina de queso a las finas hierbas
Unos cuantos dátiles
Preparación:
En una cubitera de las de hacer hielo del congelador se pone una lámina de papel transparente, en cada
hueco se pone media loncha de jamón y una cucharadita de la mezcla del queso con los dátiles muy picaditos,
se aprieta bien para que encajen, se tapa con la otra media dándole forma redondeada y se mete en el
congelador tapado con más papel, pero sin apretarlo.
Se tienen unas horas y se sacan una hora antes de comerlos y se dejan descongelar. Se sacan con cuidado de
no romperlos. Se puede sustituir los dátiles por nueces picaditas.
Croquetas de atún en aceite
Comensales: 4
Tiempo de preparación: 30 minutos
Ingredientes:
1 ó 2 latas de atún en aceite
1 cucharada de mantequilla y 4 cucharadas de harina
Leche
Sal
Nuez moscada
Huevos
Harina
Pan rallado
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Preparación:
Se derrite la mantequilla y se dora la harina en élla, se va añadiendo la leche hasta conseguir la cantidad de
besamel deseada.
Se incorpora entonces el atún, bién escurrido, y la nuez moscada y se comprueba la sal, dejándolo cocer unos
minutos. Se coloca en una fuente y se deja enfriar.
Se forman las croquetas y se pasan por harina, huevo y pan, friéndolas después con abundante aceite. Se
acompañan de ensalada.
- Nacionales
Son bocadillos o botanas con ingredientes típicos de nuestro país México, y por lo regular se asocian a
antojitos o platillos comunes en eventos o fiestas nacionales como, el día de la Independencia o el aniversario
de la Revolución Mexicana, entre otros.
Aguacates Rellenos
2 Aguacates
100 Gr. de camarón cocido
1/2 Cebolla picada muy fina
1 Chile de árbol picado muy fino
1 Jitomate picado en cubitos
2 Limones ( el jugo )
1 Ramita de cilantro picada muy fino
5 Gotitas de salsa tabasco
3 Gotitas de salsa inglesa
2 Cucharadas de salsa catsup
2 Cucharadas de aceite de oliva
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Se mezclan todos los ingredientes y se reservan en un envase cerrado en refrigeración por dos horas como
mínimo. Los aguacates se pelan y se rellenan con la preparación anterior justo antes de servirse.
Receta de cocina para preparar Nachos
Ingredientes:
4 Tortillas de maíz.
Queso Cheddar.
Salsa agria.
Chiles jalapeños.
Pimiento picante.
Procedimiento:
Se cogen 4 tortillas de maíz de las que se venden en los supermercados. Se cortan en triángulos hasta obtener
el número deseado. Los pones en una fuente de tierra, por ejemplo, encima de cada uno de ellos pones una
tira de queso Cheddar, una cucharada de salsa agria, una(s) rodaja(s) de jalapeño ( u otro tipo de chile) y un
poco de pimiento picante. Lo pones todo en el horno a gratinar durante unos 2 minutos y lo sirves muy
caliente.
Ingredientes:
1/2 Kg de Frijoles refritos (o- una lata normal)
6 bolillos partidos por la mitad (o-1 barra de pan frances)
350 gramos de queso tipo chihuahua o suizo rayado.
Para la salsa pico de gallo
2 chiles serranos
1/2 cebolla mediana
4 jitomates romana
1 limon
1 cucharadita de aceite de oliva
5 ramitas de cilantro quitandoles el rabito
1 pizca de sal
Procedimiento:
Caliente los frijoles y úntelos sobre la parte de adentro del pan y cúbralos con el queso completamente.
Póngalos en el horno a 250 GF hasta que el se dore un poco.
Sírvalos con el pico de gallo aparte al gusto de cada persona.
Preparación pico de gallo.
Corte la cebolla bien picada, agregue el jugo del limon y dejela marinar por 15 minutos. Corte los jitomates a
lo largo en dos y con una cuchara quiteles la semillas, cortelos en rajitas y despues en cuadritos, agregue el
chile bien picadito, el cilantro bien picado, el aceite, la sal y revuélvalo todo.
Receta de cocina para preparar Gorditas de Requesón
Ingredientes: (para 20 gorditas)
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4 tazas de harina de maíz para tortillas( o masa ya preparada ).
3 tazas de requesón.
4 jitomates picaditos.
1/2 cebolla picadita.
Sal al gusto.
2 tazas de agua
Procedimiento:
Se pone a freír la cebolla ya que este transparente se le agrega el jitomate y se deja freír un poco más, después
se le agrega el requesón se le pone la sal al gusto y se cocina por unos 2 minutos, hasta que se incorporen
todos los sabores. Después se hace el mismo mecanismo que con las anteriores.
- Internacionales
Aquellos que han sido aportaciones de otras cocinas o gastronomías alrededor del mundo, principalmente,
española, francesa e italiana y pises orientales.
Canapés de Estambul
(Rinde para 4 porciones)
Estosse sirve en reuniones muy elegantes, se trata de unos canapés rellenos de dátil y cubiertos con tocineta
ahumada, la mágica combinación de sabores hace de éste, una verdadera delicia.
Ingredientes:
8 Rebanadas de pan de caja sin la costra
16 Dátiles
100 gr. De pistaches pelados
100 gr. De tocino ahumado
Preparación:
Se les quita el hueso a los dátiles y se rellenan con los pistaches, se rellenan las rebanadas de pan poniendo
dos dátiles y después enrollando con cuidado para que no se rompa, se enrolla por último una rebanada de
tocino y se fija con la ayuda de dos palillos.
Antes de servirlos, se meten al horno a 200° C por unos 20 minutos o hasta que el tocino quede un poco
dorado, se dejan enfriar unos 5 minutos antes de servirlos, puesto que el dátil se calienta demasiado y el
comensal tiende a quemarse la boca.
Croissants pequeños de Salmón Ahumado (Rinde para 4 porciones)
Esta entrada es muy sencilla y puede ser utilizada para un almuerzo sencillo, el sabor inigualable del salmón
ahumado con el queso crema hacen la combinación perfecta.
Ingredientes:
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4 Croissants recién hechos
200 Gr. de salmón ahumado
200 Gr. de queso tipo doble crema
1/2 Cebolla morada en rebanadas delgadas
Sal
Preparación:
Primero hay que cortar el pan por la mitad, se le unta un poco del queso, se le agrega un poco de sal, unas
rebanadas de salmón ahumado y una o dos rebanadas de cebolla, se cubre y se puede meter en refrigeración
media hora antes de servirlo para que los sabores se mezclen.
Tartas de fruta freca
Ingredientes
15 porciones:
500 gramos de pasta hojaldre.
Huevo batido, el necesario.
Crema pastelera:
250 ml de leche entera.
150 gramos de leche condensada.
1 huevo.
25 gramos de maicena.
25 gramos de mantequilla.
Decoración:
Frutas de temporada en rebanadas.
Preparación:
Extiende la pasta de 1 ½ cm. de grosor y recorta dos círculos de 25 cm. de diámetro.
Barniza las orillas con huevo batido y déjalos reposar por 30 minutos a temperatura ambiente.
Hornéalos a 200°C por 30 minutos, sácalos del horno y déjalos enfriar.
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Para la crema, bate todos los ingredientes (excepto la mantequilla) con un batidor de globo hasta que
desaparezcan los grumos.
Pon al fuego, a flama baja, hasta que obtengas una crema espesa y tersa, retira del fuego e integra la
mantequilla, dejar enfriar.
Extiende la crema sobre las tartas y decora con frutas de temporada.
2.2.1. Definición o concepto de complementos para la elaboración de bocadillos y botanas
•
Tipos de complementos
Los complementos, se pueden definir, como todo aquella porción alimento o adorno que sirve como soporte
u ornato, para la presentación de los bocadillos o botanas a preparar.
Hablemos que los soportes, vienen siendo las camas de nuestros bocadillos y botanas, es decir, galletas,
mitades de fruta, tostadas, rodajas de verduras como pepinos o lechuga, etcétera.
En cambio referir adornos, se consideran que al finalizar la preparación del alimento, es decir ya para salir a la
presentación final ante los comensales, son los encargados de dar el toque final de color o forma a nuestro
platillo, entre estos se pueden mencionar.
Pedacitos de frutas (fresas, cerezas, moras, zarzas, kiwi).
Pedacitos de verduras,: cebollin, apio o jitomate.
Semillas: almendra,s, nuez, cacahuate, piñon, avellanas, etc.
Hjas: menta, hierbabuena, eucalipto, etcétera.
Flores: Flor de calabaza, amaica, manzanilla, etcétera.
Quesos: rayados principalmente.
Salsas y/o aderezos : Salsas picantes, o mayonesas, aderezos cremosos, moztaza, etcétera.
Todo lo anterior, sirve para que la presentación de nuestros bocadillos y botanas sean de mejor gusto y llamen
la atención a quieienes los consuman, sin sacrificar las caracteristicas organolepticas originales del alimento o
aportando sobre todo una carcteristicas de color y /o textura al bocadillo o botana, para mejor paliatibilidad
de estos.
-
Para bocadillos :
Principalmente para bocadillos se utilizan, las camas y adornos antes menionados.
-
Para botana:
Para botanas, lo, mas utilizado son las salsasas y adrezos que acompañan al alimento para darles un mejor
sabos.
•
Preparación de complementos para elaborar bocadillos y botanas
Igual, que si fuera cualquier otro alimento, debemos de lavar y desinfectar previamente, los ingredientes
seleccioinados para su uso.
Si es el caso de frutas y verduras, se deben de cortal en rodajas como pepinos o jicamas, estilo juliana o en
pequeñps cuadritos a tal modo que no se ocupe.
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En el caso de las flores u hojas, su lavado y desinfección debe de ser muy cuidados para evitar su kmaltrato
excesivo o perdidas de color o textura.
En el caso de salsas y aderezos, elewgir ingredientes de alta calidad y tener los concimientos suficientes para
su elaboración, ejemplo mayonesas o aderezos.
Existen diversos cubiertos para los distintos platillos ofrecidos, es asi como en la siguiente información se dan
ejemplos especificos de los utilizados en difrentes bocadillos y botanas:
Canapé frio: Tenedor para pescado y cuchillo pequeño.
Caviar: Cuchillo pequeño y plato para postre (pan tostado), que aquel que tiene un diámetro de 18 cms.
Canapes Salados: Plato para pescado caliente, cuchillo para pan, tenedor.
Preparación de complementos para elaborar bocadillos y botanas.
En algunos canapes sobre todos los salados se coloca un “convoy “ el cual consiste en pimienta de caneya.
Molinillo para pimienta y cada articulo se coloca sobre un plato para pan sobre la mesa.
2.2.2. Disposición de la materia prima, equipo y utensilios de cocina.
•
•
Verificación del estado actual de la mercancía –producto.
Características organolépticas:
- Textura
- Olor
- Color
- Sabor
Se deben corroborar las características organolépticas de los alimentos frescos como son color, textura y olor
característicos, a fin de aceptar o rechazar los alimentos de origen animal que presenten cualquiera de las
siguientes características:
Carne
Acepte:
Color:
Res: rojo brillante
Cordero: rojo
Cerdo: rosa pálido
Grasa: blanca
Textura: firme y elástica
Olor: característico
Rechace:
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Color: verdoso o café obscuro, descolorida en el tejido elástico
Olor: rancio
Aves
Acepte:
Color: característico
Textura: firme
Olor: característico
Rechace:
Color: verdosa o amoratada
Textura: blanda y pegajosa bajo las alas
Olor: anormal
Productos de la pesca
Pescado
Acepte:
Color: agallas húmedas de color rojo brillante
Apariencia: ojos saltones, limpios, transparentes y brillantes
Textura: carne firme
Olor: característico
Rechace:
Color: gris o verde en agallas
Apariencia: agallas secas, ojos hundidos y opacos con borde rojos
Textura: flácida
Olor: agrio a pescado o a amoniaco
Moluscos
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Acepte:
Color: característico
Textura: firme
Olor: característico
Rechace:
Olor: agrio o a amoniaco
Textura: viscosa
Apariencia: opaca
Crustáceos
Acepte:
Color: característico
Textura: firme
Olor: característico al marisco
Rechace:
Textura: flácida
Apariencia: articulaciones con pérdida de tensión y contracción, opaco con manchas obscuras entre las
articulaciones.
Acepte:
Color: característico
Textura: firme
Olor: característico al marisco
Rechace:
Textura: flácida y viscosa
Lácteos
Acepte:
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A base de leche pasteurizada
Quesos
Acepte:
Olor y textura: característicos, bordes limpios y enteros
Rechace: con mohos o partículas extrañas
Mantequilla:
Acepte:
Sabor dulce y fresco
Rechace: con mohos o partículas extrañas
Huevos:
Acepte:
Limpios y con cascarón entero.
Rechace:
Cascarón quebrado o manchado con excremento o sangre. Fecha de caducidad vencida.
Las características organolépticas de los productos frescos de origen vegetal se deben controlar rechazando
aquellos que presenten mohos, coloración extraña, magulladuras o mal olor.
Las bebidas embotelladas o envasadas no deben presentar materia extraña en su interior, en el caso de las
corcholatas no estarán oxidadas ni violadas.
Los granos y harinas se deben rechazar cuando presenten agujeros, rasgaduras o mordeduras en los envases,
que evidencien el contacto con insectos o roedores.
Las galletas, panes y tortillas no deben presentar mohos ni coloraciones no propias del producto.
Los alimentos congelados se deben recibir sin signos de descongelamiento.
Los alimentos potencialmente peligrosos, a excepción del huevo, se deben recibir a 7C. o menos.
En todos los alimentos industrializados, deben revisarse las fechas de consumo preferente o de caducidad de
acuerdo al producto de que se trate.
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En el caso de los alimentos enlatados revisar si presentan abombamientos, abolladuras o corrosión en cuyo
caso no deben aceptarse.
En las áreas de almacenamiento de alimentos con que cuente el establecimiento.
2.3.1. Procedimientos para la preparación de bocadillos y botanas.
•
Selección de materia prima, equipo y utensilios.
- Rebanadoras: equipo de cocina que sirve principalmente para rebanar embutidos o carnes frias.
- Sartén: Recipiente de cocina, generalmente de metal, de forma circular, poco hondo y con mango largo, que
sirve para guisar.
- Horno: Aparato culinario cerrado, en cuyo interior se asan, calientan o gratinan alimentos, con rejilla o sin
ella en la parte inferior y una abertura en lo alto que hace de boca y respiradero. Sirve para trabajar y
transformar con ayuda del calor las sustancias minerales.
- Salamandra: Equipo de cocina que produce calor de la parte superior, donde se colocan los platos que
deseen gratinarse.
- Parrilla: Utensilio de hierro en forma de rejilla para poner al fuego lo que se ha de asar o tostar. Armazón de
barras de hierro para quemar el combustible en los hornos de reverbero y en las máquinas de vapor.
- Freidora: Electrodoméstico usado para freír.
- Molino de carne: Artefacto con que, por un procedimiento determinado, se quebranta, machaca, lamina o
estruja carne de res o de cerdo.
- Batidora: Instrumento que mediante movimiento giratorio bate los ingredientes de alimentos, condimentos
o bebidas.
- Procesador de alimentos: electrodoméstico que sirve para moler o triturar verduras y frutas y obtener su
jugo.
- Marmita: utensilio de cocina. Es una olla de presión de gran capacidad.
•
Preparación de los bocadillos y botanas con las características especificadas en la receta
estándar.
La elaboración para un bocadillo o botana tiene diferentes componentes a contemplar:
Cama
Esto se le llama a la prción que sostiene a los alimntos, esta puede ser de harinas como galletas saladas,
frescas como frutas o vegetales o cualquier alimento que sirva de contenedor, por ejemplo la mitad de huevo
duro sin yema.
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Tipo:
Establecer en que clasificación de bocadillos cae los mismos para presentarlos atinadamente, cabe señalar
que un bocadillo o botana puede caer en dos o más presentaciones (ejem: bocadillos de fríos formales.)
Fríos
Salados
Dulces
Calientes
Formales
Informales
Convencionales
Nacionales
Internacionales
Tamaño y/o peso:
Este aspecto se vuelve fundamental pues los bocadillos y botanas deben de ser pequeños a tal modo que se
coman de 1 a 2 bocados.
El peso, oscila entre 10 a 30 gramos dependiendo los ingredientes.
Temperatura:
Se contempla este aspecto para el montaje correcto de los bocadillos y botanas, pues hay bocadillo frío y/o
caliente y dependiendo esto es el tiempo de montaje y degustación.
El relleno:
Es básico y fundamental establecer que tipo de relleno va llevar sobre la cama un bocadillo pues se debe de
contemplar, temperatura, sabor, olor y textura, de mismo, para evitar una perdida de propiedades
organolépticas del producto.
De forma general, los canapés o bocadillos y botanas, contrariamente a los sándwich se preparan con una
sola rebanada-rectangular, redonda o triangular- de pan de molde sin corteza o de pan de centeno, a veces
ligeramente tostada en el caso de los canapés fríos, y de pan de hogaza, de molde o completo caso de los
canapés calientes.
Es preciso bajo un paño húmedo. En cuanto a su contenido, es de una gran variedad inacabable: mantequillas
compuestas, Mouse o salpicón de pescado o de ave, lonchas finas de carne, etc.
•
Técnicas culinarias:
- Vapor: En éste método los alimentos de cuecen por el vapor de agua. Hay dos métodos: 1.– El alimento se
coloca en un recipiente perforado, dentro de una cacerola que tiene agua en ebullicion. 2.- El alimento se
coloca en un recipiente con agua hirviendo. Ej: tamales, mixiotes.
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- Ebullición: Si el agua está hirviendo, cuando se sumerge el alimento, éste queda en la superficie y son
menores las pérdidas por difusión; así, si queremos obtener una carne sabrosa, la pondremos cuando el agua
esté hirviendo.
- Escalfado: Consiste en sumergir el alimento completa o parcialmente en el líquido que se va a calentar casi a
llegar a ebullición. Es importante utilizar la cantidad de líquido necesario justo para el platillo. Ej: tomates
rellenos, huevos escalfados, trucha escalfada con verduras.
- Blanqueado: Para blanquear un ingrediente, hay que ponerlo de 30 segundos a 4 minutos en agua
hirviendo, ligeramente salada, pasándolo después a agua helada para detener la cocción.
- Horneado: El calor que se genera para este método es por elementos eléctricos o algún tipo de combustible.
Alimentos adecuados: pescados, carnes, aves, pasteles, panes, fruta y verdura.
- Frito: Consiste en sumergir un alimento natural, empanado o rebozado, en un baño de aceite a 180º C. La
superficie del alimento se carameliza rápido y limita las pérdidas nutritivas.
Es el procedimiento de cocción menos dietético de los procedimientos de cocción. Son muy ricos en grasas y
por tanto de difícil digestión, doblando o triplicando el valor energético de los alimentos, por lo que no se
debe abusar de ellos.
Los alimentos fritos tienen una alta palatabilidad y por tanto son bien aceptados por el consumidor.
Si el aceite está suficientemente caliente la absorción de grasa es menor. Pero esto no es así en el caso de los
fritos congelados, ya que se sumergen en el baño de fritura a – 18º C y bajan considerablemente la
temperatura del aceite.
Para que el frito sea de buena calidad, se debe:
Elegir un aceite que soporte bien las altas temperaturas: todos los aceites corrientes excepto el de soja, colza y
maíz son aptos para freír. El aceite de oliva es la grasa de elección para las frituras. En ésta sentido la
temperatura crítica de éste aceite es de 210ªC, superior a la temperatura óptima para la fritura de cualquier
alimento que es de 180ªC.
Cambiar con regularidad el aceite: la "vegetalina" o aceite de palma se pueden utilizar 12 veces; el aceite de
cacahuete o girasol, solo se puede utilizar 7 u 8 veces, aunque no se recomiendan éstos tipos de aceite para
fritura El aceite de oliva puede utilizarse hasta un máximo de 5 ó 6 frituras, aunque es recomendable un
número menor. El aceite más recomendado para realizar la fritura es el aceite de oliva.
No dejar nunca que el aceite llegue a humear, ya que ésto significa que hemos llegado a su temperatura
crítica y por tanto es facil que se formen productos no deseados.
El aceite se debe calentar a fuego moderado y no a fuego vivo.
Para comprobar la temperatura de aceite, existe una forma sencilla que es echar en él un trocito de pan y si el
pan se va hacia el fondo y no sube, la temperatura sería de 150ªC; temperatura aún baja para la correcta
fritura. Si el pan sube lentamente a la superficie, la temperatura está entre 160ªC y 165ªC; esta temperatura es
la recomendada para freir alimentos delicados como las verduras. Si el pan sube rápido a la superficie, su
temperatura está entre 170ªC y 180ªC que es la temperatura indicada para la mayoría de las frituras. Si el pan
no llega a sumergirse y se tuesta, la temperatura es demasiado alta (superior a 180ªC).
90
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Secar cuidadosamente el alimento sobre todo las patatas antes de freírlas ya que la presencia de agua en la
superficie del alimento puede provocar salpicaduras peligrosas.
Filtrar el aceite después de cada uso: las partículas y residuos que pueda contener harán que el aceite se
vuelva rancio y éstos residuos se quemarán al refreír, creando sustancias tóxicas.
Secar los fritos cuidadosamente colocándolos en papel absorbente
Otras consideraciones de tipo nuticional que deben tenerse en cuenta respecto a las frituras son:
El aceite de oliva, si la fritura es correcta, penetra muy poco en el alimento por lo que el valor calórico de éste
no aumenta mucho.
La calidad nutritiva de los alimentos fritos no disminuye, no afectándose la disponibilidad de los distintos
nutrientes que la componen, ya que la temperatura que se alcanza dentro del alimento no es alta y el tiempo
de fritura es corto.
•
Bocadillos
- Salados:
Ingredientes:
Pan Giabatta
hojas de lechuga
1 jitomate
50 mililitros de aceite
1 huevo
Preparación:
Abrir el pan de Grisines (Giabatta) a la mitad. Cocer el huevo, refrescar, pelar y cortar en rodajas finas,
guitarra. Escurrir el bonito. Cortar en rodajas finas un tomate de ensalada limpio al igual que unas hojas de
lechuga.
MONTAJE: En una tapa de pan extendemos una cucharada de mahonesa. Sobre ella colocamos los
ingredientes de manera que queden vistosos, cubrimos con la tapa de pan y meter en una bolsa de bocadillo.
- Fríos:
Mantequilla 100,00 gr
Queso roquefort 50,00 gr
Perejil, manojo 5 gr
Pepinos 10,00 kg
Nueces 10,00 gr
+ Ingredientes de recetas necesarias
Preparación:
Poner la mantequilla y el queso a punto de pomada,
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Añadir el perejil picado y poner a punto de sal., si queda demasiado fuerte echar un poco más de mantequilla.
Untar el pan de molde, afeitar la corteza y darle la forma deseada con un cortapastas.
Decorar con rodajitas de pepinillo o nueces peladas.
- Calientes:
"Bruschette" con hongos
Ingredientes para 4 personas
8 tajadas de pan tipo casero
2 dientes de ajo
250 gramos de champiñones (hongos)
Aceite de oliva
2 tajadas de jamón
1 cebolla
150 gramos de pulpa de tomate picada
Mantequilla, sal y pimienta
Preparación
1. Limpiar los hongos, tajadearlos y ponerlos en una sartén con la cebolla previamente cortada en pedacitos y
2 cucharadas de aceite de oliva. Una vez que los hongos han dejado salir su agua, agregar sal y pimienta al
gusto, y la pulpa de tomate. Dejar espesar por 15 minutos, revolviendo.
2. Cortar en daditos el jamón y ponerlo en una sartén con un poquito de mantequilla por 2 minutos. Después,
agregarlo a la salsa, revolver y quitar del fuego.
3. Tostar las tajadas de pan al horno. Una vez que estén bien doradas, sacarlas y frotarlas con los dientes de
ajos, partidos a la mitad (esto permite que suelten el jugo). Después verter un poquito de aceite en cada
tostada y agregarle la salsa previamente preparada. Servir caliente.
- Dulces:
Canapé de ciruela con foie de oca y tempera de naranja
1 ud. ciruelas
80 gr. foie-gras
2 ud. naranja
10 gr. sal
pimienta (una pizca)
50 gr. azúcar
100 dl. Agua
1 preparación
Hay que partir la ciruela por la mitad, deshuesarla y ponerla en la sartén previamente calentada. Cortar el foie
de oca en forma de escalope y sazonar con sal y pimienta por ambos lados. Introducir el foie en la sartén y
napear la ciruela y el foie por ambos lados durante dos o tres minutos hasta obtener un color dorado a causa
de la poca grasa que soltará el foie. Retirar la ciruela y el foie y dejar reposar un poco sobre una servilleta.
Para la salsa
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Poner a cocer durante unos 15 minutos las dos naranjas a trozos junto con el azúcar y el agua. Una vez
pasado este tiempo, retirar del fuego y pasarlas por la batidora hasta que quede bien fino. Poner en el
congelador durante otros 15 minutos hasta que coja cuerpo y se quedará listo para napar la ciruela y el foie.
•
Botanas:
- Saladas:
Canapes de espárragos verdes gratinados.
Ingredientes:
pan de molde
1 bote de espárragos verdes delgados
mayonesa
mostaza
Receta :
Quitar el borde del pan de molde y amasarlo con un rodillo hacia los dos lados, de forma que quede
cuadrado.
Hacer cuatro partes iguales y untar con una mezcla de mayonesa y mostaza.
Poner sobre cada cuadradito un trozo de espárrago, de forma que cubra el pan en diagonal y doblarlo sobre
el espárrago en forma de sobre, dejando que sobresalga un poco la punta del espárrago.
Meter a gratinar en el horno, previamente calentado.
- Frías:
Tomatitos cherry rellenos de tapenade
Ingredientes :
1 caja de tomatitos cherry
una lata de aceitunas negras deshuesadas
4 anchoas en aceite
1 cucharada de alcaparras
sal
Receta
Quitar la tapa de los tomates (como un sombrero) y vaciarlos ligeramente con la ayuda de una cucharita, para
quitarles las pepitas.
Sazonarlos ligeramente y ponerlos boca abajo en un plato, para que suelten el agua.
Mientras tanto, preparar el relleno batiendo las alcaparras, las anchoas y las aceitunas, hasta que quede una
crema muy compacta y entonces, sin parar de dar vueltas con la batidora, ir añadiendo el aceite, como para
hacer una mayonesa.
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Rellenar los tomates con esta crema y meterlos en la nevera.
- Calientes:
Ingredientes :
400g de champiñones
1 zumo de limón
sal, pimienta
3 Cs de aceite de oliva
1 diente de ajo
Bechamel espesa:
1/2 de litro de leche
35g de mantequilla
45g de harina
1 baguette
Preparación:
Hacer la bechamel, poniendo a calentar la mantequilla en una sartén.
Cuando se empiece a deshacer añadir la harina y posteriormente la leche. Mover hasta formar una pasta sin
grumos. Reservar.
En otra sartén poner los 3 Cs de aceite de oliva y añadir los champiñones cortados en láminas.
Rehogarlos durante 30 segundos. Añadir el zumo de limón para evitar que se pongan negros. Incorporarlos a
la bechamel y mezclar todo.
Cortar la baguette en rebanadas y tostarlas.
Pasar ajo por las tostadas y añadir la bechamel con los champiñones.
Ponerlo 10 minutos en el horno para dorarlos.
- Dulces:
Canapes De Prosciutto Y Peras
8 – 9 tajadas de pan de molde blanco
2 peras grandes peladas
2 cucharadas de azúcar
150 g (6 oz) tajadas de prosciutto delgadas
225 g (8 oz) mantequilla sin sal
Estragón fresco picado (se puede usar seco)
yemas de huevo cocidas
Perejil picado (sólo si se usa estragón seco)
Jugo de limón
Sal
Preparación:
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Cortar las tajadas de pan en redondelas de 3 cm (1.5 pulgadas), utilizando un cortador redondo. Cocinar las
peras peladas en agua con 1 cucharadita de estragón y 2 cucharadas de azúcar hasta que estén tiernas.
Cortarlas en láminas delgadas y del tamaño del canapé, utilizando el mismo cortador.
Batir la mantequilla con sal, limón, estragón y yemas duras. Sazonar.
Untar cada canapé con la mezcla de la mantequilla.
Colocar encima las láminas de pera y un trozo de prosciutto.
Poner el resto de la mantequilla en una manga de decoración y decorar con mantequilla encima.
Salpicar perejil picado.
2.3.2. Terminado de bocadillos y botanas
- Presentación final de bocadillos y botanas:
La presentación debe de ser muy cuidadosa, procurar dar el mayor colorido y orden al momento de
presentarlo, con el único fin de que quien lo deguste, disfrute al canapé.
Se debe de colocar ya sea en forma lineal, circular o elíptica, siempre y cuando exista entre ellos una
separación basta para que los dedos de quien elija y tme uno no estropee al canapé de a lado o se ensucie los
dedos.
- Especificaciones de color. sabor, textura, y olor
- Tipo de loza
Como se menciono anteriormente el tipo de loza es diversa, para canapes salados se coloca plato para
pescado caliente, cuchillo de pan, tenedor postre, , platos postre o para pan tostado.
Aunque en su mayoría se toman directamente con la mano del plato o bandeja en que se presentan. La
elección debe ser rápida y evitando tocar con los dedos aquello que no se desea comer.
Desarrollo de la Práctica
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Unidad de aprendizaje:
2
Práctica número:
1
Nombre de la práctica:
Elaboración de insumos para preparar bocadillos
de pollo y atún.
Propósito de la práctica:
Mostrar una manera práctica y sencilla de un complemento para acompañar
botanas de la preferencia del comensal y derivarse de ahí algunas creaciones
propias. Para 6 porciones.
Escenario:
Taller de alimentos.
Duración:
4 hrs.
Materiales
Maquinaria y equipo
• 1 pechuga de pollo (cocida
• Un recipiente
• 1 lata de atún
chiles
chipotles
en
escabeche
• 5 rebanadas de pan de caja
(bimbo o de su preferencia)
un poco de leche (la necesaria
poder
• Un platón ovalado
• Utensilios
de
madera
los
necesarios (Pala , cuchillo,
• 1/2 litro de crema acidita
para
• Tarjas
• Licuadora
con ajo,cebolla y sal)
•2
Herramienta
abrelatas y cuchara)
• 2 Cucharas
• 1 metro de manta de cielo.
licuar)
Procedimiento
96
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Aplicar las medidas de seguridad e higiene.
Limpiar el área de trabajo.
Portar el uniforme completo y limpio:
Pantalón mascota o negro
Filipina blanca
Cofia o toque
Pico de color de acuerdo con su nivel (Verde, azul, rojo o vino)
Mandil
Zapatos de suela antiderrapante
1. La pechuga deshuesada y sin el pellejo se pone en trozos en el vaso de la licuadora.
2. Con la mitad de la crema, un chile chipotle y un poquito de leche (unicamente para que se pueda licuar,
no ponerle de mas, pues debe quedar espesa la mezcla).
3. De igual manera, licuar el atún por separado.
4. Se le quita la orilla a cada rebanada
5. Se le pone las mezclas a las rebanadas de panes y cortar en triangulos.
6. Al poner los bocadillos en charolas, se les adorna con lo que guste (verduras o quesos blancos, pueden
ser una opción).
7. Se tapan las charolas con un trapo de manta de cielo humedo, para que no se resequen.
4 Clasificar los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho.
Lista de cotejo de la práctica
Número 1:
Elaboración de insumos para preparar bocadillos de pollo y
atún.
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Nombre del alumno:
Instrucciones:
A continuación se presentan los criterios que van a ser
verificados en el desempeño del alumno mediante la
observación del mismo.
De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones
que hayan sido cumplidas por el alumno durante su
desempeño.
Si
Desarrollo
No
No
Aplica
Aplicó las medidas de seguridad e higiene.
Limpió el área de trabajo.
Portó el uniforme completo y limpio:
Pantalón mascota o negro.
Filipina blanca.
Cofia o toque.
Pico de color de acuerdo con su nivel (Verde, azul, rojo o vino).
Mandil.
Zapatos de suela antiderrapante.
1. Pusó la pechuga deshuesada y sin el pellejo en trozos en el vaso de la
licuadora.
2. Licuoó la mitad de la crema, un chile chipotle y un poquito de leche
(unicamente para que se pueda licuar, no ponerle de mas, pues debe quedar
espesa la mezcla).
3. De igual manera licuó, el atún por separado.
4. Quitó la orilla a cada rebanada de pan.
5. Pusó las mezclas a las rebanadas de panes y cortar en triangulos.
6. Adornó al poner los bocadillos en charolas, (verduras o quesos blancos,
pueden ser una opción).
7.Tapó las charolas con un trapo de manta de cielo humedo, para que no se
resequen
8. Terminó el proceso de limpieza del área de trabajo cuando finalizó la
práctica.
9.Sacó foto del producto terminado.
4 Clasificó los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho.
Observaciones:
La porción será para 6 personas, y se hará en equipo generalmente para trabajar de
manera uniforme y que el costo sea económico.
PSP:
Hora de
inicio:
Hora de
término:
Evaluación:
Unidad de aprendizaje:
2
Práctica número:
2
98
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Nombre de la práctica:
Elaboración de insumos, para preparar un dip de
aguacate.
Propósito de la práctica:
Mostrar una manera práctica y sencilla de un complemento para acompañar
botanas o canapés de la preferencia del comensal y derivarse de ahí algunas
creaciones propias. Para 6 porciones.
Escenario:
Taller de alimentos.
Duración:
4 hrs.
Materiales
Maquinaria y equipo
• 1 Aguacate Grande
• Tarjas
• 1 Queso Philadelphia Grande
• Licuadora
• ½
• Un recipiente
Cucharada
De
Cebolla
• Un plato redondo
Picada
• Cucharones
• Salsa Inglesa Al Gusto
• 1
Cucharada
Limon
Herramienta
De
Jugode
• Pala
• Espátula
• Sal Al Gusto
Procedimiento
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99
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Aplicar las medidas de seguridad e higiene.
Limpiar el área de trabajo.
Portar el uniforme completo y limpio:
Pantalón mascota o negro
Filipina blanca
Cofia o toque
Pico de color de acuerdo con su nivel (Verde, azul, rojo o vino)
Mandil
Zapatos de suela antiderrapante
1. Licuar todos los ingredientes
2. Servir en un recipiente
3. Servir con los palitos de pan o galletas
4. Terminar el proceso de limpieza del área
5. Sacar foto
4 Clasificar los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho
Lista de cotejo de la práctica
Número 2:
100
Elaboración de insumos, para preparar un dip de aguacate.
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Nombre del alumno:
Instrucciones:
A continuación se presentan los criterios que van a ser
verificados en el desempeño del alumno mediante la
observación del mismo.
De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones
que hayan sido cumplidas por el alumno durante su
desempeño.
Si
Desarrollo
No
No
Aplica
Aplicó las medidas de seguridad e higiene.
Limpió el área de trabajo.
Portó el uniforme completo y limpio:
Pantalón mascota o negro.
Filipina blanca.
Cofia o toque.
Pico de color de acuerdo con su nivel (Verde, azul, rojo o vino).
Mandil.
Zapatos de suela antiderrapante.
1. Licuó todos los ingredientes.
2. Sirvió en un recipiente.
3. Sirvió con los palitos de pan o galletas.
4. Terminó el proceso de limpieza del área de trabajo cuando 5. finalizó la
práctica.
Sacó foto del producto terminado.
4 Clasificó los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho.
Observaciones:
La porción será para 6 personas, y se hará en equipo generalmente para trabajar lo mas
uniformemente posible y que el costo sea económico..
PSP:
Hora de
inicio:
Unidad de aprendizaje:
Hora de
término:
Evaluación:
2
Hospitalidad Turística / Preparación de Bocadillos y Botanas
101
Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA
Práctica número:
3
Nombre de la práctica:
Botana italiana: Bocadillos de mozzarella
Propósito de la práctica:
Mostrar una manera práctica y sencilla de botanas del comensal y derivarse
de ahí algunas creaciones propias. Para 4 porciones.
Escenario:
Taller de alimentos.
Duración:
4 hrs.
Materiales
•
•
•
•
Maquinaria y equipo
1 mozzarella mediana,
1 cucharada de harina,
1 huevo,
8 rebanadas de pan de molde
sin
corteza,
sal,
aceite de maíz o girasol.
Herramienta
• Cuchillo
• Un recipiente o un plato
botanero
• Utensilios cucharas
• Exprimidor
• 1 cuchillo del chef
Procedimiento
102
Hospitalidad Turística / Preparación de Bocadillos y Botanas
Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA
Aplicar las medidas de seguridad e higiene.
Limpiar el área de trabajo.
Portar el uniforme completo y limpio:
Pantalón mascota o negro
Filipina blanca
Cofia o toque
Pico de color de acuerdo con su nivel (Verde, azul, rojo o vino)
Mandil
Zapatos de suela antiderrapante
1. Cortar la mozzarella en 4 lonchas y colocarlas sobre 4 rebanadas de pan.
2. Ponerle encima las otras rebanadas de pan de molde apretándolas ligeramente para que se adhieran bien.
3. Poner la harina en un plato y, manteniendo bien unidos los sándwichs de mozzarella enharinar sólo los
bordes del pan.
4. Verter en el bol pequeño un poco de agua fría y mojar en él los bordes enharinados de los sándwichs.
Esto evitará que la mozzarella sobresalga durante la cocción.
5. Batir el huevo en un plato con una pizca de sal.
6.Echar el aceite en la sartén.
7. Rebozar ligeramente los sándwichs con el huevo batido y freírlos cuando el aceite esté muy caliente
dorándolos por ambos lados.
8. Retirarlos de la sartén y secarlos con el papel absorbente. Salarlos un poco más y servirlos calientes.
Sugerencias: Se puede hacer en microondas. Servir calientes.
Nota: Se conserva 1-2 días en nevera.
4 Clasificar los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho
Hospitalidad Turística / Preparación de Bocadillos y Botanas
103
Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA
Lista de cotejo de la práctica
número: 3
Botana italiana. Bocadillos de Mozzarella
Nombre del Alumno:
Instrucciones:
Se presentan los criterios que van a ser verificados en el
desempeño del alumno mediante la del mismo.
De la siguiente lista marque con una 9 aquellas que hayan sido
cumplidas por el alumno durante su desempeño.
Desarrollo
Si
No
No
Aplica
Aplicó las medidas de seguridad e higiene.
Limpió el área de trabajo.
Portó el uniforme completo y limpio:
Pantalón mascota o negro.
Filipina blanca.
Cofia o toque.
Pico de color de acuerdo con su nivel (Verde, azul, rojo o vino).
Mandil.
Zapatos de suela antiderrapante.
Cortar la mozzarella en 4 lonchas y colocarlas sobre 4 rebanadas de
pan.
1. Pusó encima las otras rebanadas de pan de molde apretándolas ligeramente
para que se adhieran bien.
2. Pusó la harina en un plato y, manteniendo bien unidos los sándwichs de
mozzarella enharinar sólo los bordes del pan.
3. Vertió en el bol pequeño un poco de agua fría y mojar en él los bordes
enharinados de los sándwichs. Esto evitará que la mozzarella sobresalga durante
la cocción.
4. Batió el huevo en un plato con una pizca de sal.
5. Rebozó ligeramente los sándwichs con el huevo batido y freírlos cuando el
aceite esté muy caliente dorándolos por ambos lados.
6. Retiró de la sartén y secarlos con el papel absorbente. Salarlos un poco más y
servirlos calientes.
4 Clasificó los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho.
Observaciones:
La porción será para 4 personas, y se hará en equipo generalmente para trabajar lo mas
uniformemente posible y que el costo sea económico.
PSP:
Hora de
inicio:
104
Hora de
término:
Evaluación:
Hospitalidad Turística / Preparación de Bocadillos y Botanas
Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA
Unidad de aprendizaje:
2
Práctica número:
4
Nombre de la práctica:
Botana Mexicana: Chiles Jalapeños de
Sabores Aztecas rellenos de Atún
Propósito de la práctica:
Mostrar una manera práctica y sencilla de botanas del comensal y derivarse
de ahí algunas creaciones propias. Para 6 porciones.
Escenario:
Taller de alimentos.
Duración:
5 hrs.
Materiales
• 230 grs. Frascos de Chiles
Jalapeños.
Maquinaria y equipo
• Recipiente
• Abrelatas
• 2 latas chicas de Atún en agua
• Cuchillos
• 2 jitomates frescos finamente
• Exprimidor
picados.
• ½ cebolla finamente picada.
• Aceite de Olivo.
Herramienta
• Cuchara y tenedor de plastico
para ensaladas
• Charola o plato trinche.
• Sal y Pimienta al gusto.
Hospitalidad Turística / Preparación de Bocadillos y Botanas
105
Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA
Procedimiento
Aplicar las medidas de seguridad e higiene.
Limpiar el área de trabajo.
Portar el uniforme completo y limpio:
Pantalón mascota o negro
Filipina blanca
Cofia o toque
Pico de color de acuerdo con su nivel (Verde, azul, rojo o vino)
Mandil
Zapatos de suela antiderrapante
1. Limpiamos los chiles retirándoles las semillas, haciendo un corte a lo largo, para por ahí mismo rellenar.
2. El atún se prepara mezclando todos los ingredientes restantes, sazonando con aceite, sal y pimienta al
gusto.
3. Rellenamos los chiles con la preparación de Atún.
4. Se montan sobre la charola o el plato triche grande.
Nota: Se sirven en frió.
106
Hospitalidad Turística / Preparación de Bocadillos y Botanas
Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA
Lista de cotejo de la práctica
número:4
Botana Mexicana: Chiles Jalapeños de Sabores Aztecas rellenos
de Atún
Nombre del Alumno:
Instrucciones:
Se presentan los criterios que van a ser verificados en el
desempeño del alumno mediante la del mismo.
De la siguiente lista marque con una 9 aquellas que hayan sido
cumplidas por el alumno durante su desempeño.
Desarrollo
Si
No
No
Aplica
Aplicó las medidas de seguridad e higiene.
Limpió el área de trabajo.
Portó el uniforme completo y limpio:
Pantalón mascota o negro.
Filipina blanca.
Cofia o toque.
Pico de color de acuerdo con su nivel (Verde, azul, rojo o vino).
Mandil.
Zapatos de suela antiderrapante.
1. Limpió los chiles retirándoles las semillas, haciendo un corte a lo largo, para
por ahí mismo rellenar.
2. Prepararó el atún mezclando todos los ingredientes restantes, sazonando con
aceite, sal y pimienta al gusto.
3. Rellenó los chiles con la preparación de Atún.
4. Montó sobre la charola o el plato triche grande.
5. Terminó el proceso de limpieza del área de trabajo cuando finalizó la práctica.
6. Sacó foto del producto terminado.
4 Clasificó los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho.
Observaciones:
PSP:
Hora de
inicio:
Hora de
término:
Hospitalidad Turística / Preparación de Bocadillos y Botanas
Evaluación:
107
Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA
Unidad de aprendizaje:
2
Práctica número:
5
Nombre de la práctica:
Botana de Surimi al Chipotle
Propósito de la práctica:
Mostrar una manera práctica y sencilla de botanas para el comensal y
derivarse de ahí algunas creaciones propias. Para 6 porciones.
Escenario:
Taller de
alimentos.
Duración:
5 hrs.
Materiales
Maquinaria y equipo
• 190 grs de rajas de chile
chipotle.
• 3 dientes de ajo grandes.
• 2 cucharadas soperas de
mayonesa.
• 1 cucharada de vinagre
blanco.
• 8 barras de Surimi (imitación
cangrejo).
• Sal al gusto.
• 2 cucharadas de aceite de
oliva.
Herramienta
• Recipiente de plastico
• Licuadora
• Sarten
• Cuchillos
• Cucharas
• Estufa
• Sartén
• Utensilios
de
madera
los
necesarios
108
Hospitalidad Turística / Preparación de Bocadillos y Botanas
Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA
Procedimiento
Aplicar las medidas de seguridad e higiene.
Limpiar el área de trabajo.
Portar el uniforme completo y limpio:
Pantalón mascota o negro
Filipina blanca
Cofia o toque
Pico de color de acuerdo con su nivel (Verde, azul, rojo o vino)
Mandil
Zapatos de suela antiderrapante
1. Las rajas de chile chipotle se muelen en la licuadora junto con una cucharada de vinagre y un poco de sal.
2. Los dientes de ajo se pican finamente y se sofríen con un poco de aceite de oliva, se dejan dorar un poquito
sin que se queme, ya dorados se les agrega el chipotle para sazonar con un poco de sal.
3. El surimi se pica finamente.
4. Se mezcla el surimi con el chipotle y ajo junto con dos cucharadas de mayonesa.
5. Se sirve en galletas.
Clasificó los residuos en orgánico e inorgánicos para su deshecho
Acató las medidas de preservación del medio ambiente de protección civil de la localidad
Hospitalidad Turística / Preparación de Bocadillos y Botanas
109
Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA
Lista de cotejo de la práctica
número: 5
Botana de Surimi al Chipotle
Nombre del Alumno:
Instrucciones:
Se presentan los criterios que van a ser verificados en el
desempeño del alumno mediante la del mismo.
De la siguiente lista marque con una 9 aquellas que hayan sido
cumplidas por el alumno durante su desempeño.
Desarrollo
Si
No
No
Aplica
Aplicó las medidas de seguridad e higiene.
Limpió el área de trabajo.
Portó el uniforme completo y limpio:
Pantalón mascota o negro.
Filipina blanca.
Cofia o toque.
Pico de color de acuerdo con su nivel (Verde, azul, rojo o vino).
Mandil.
Zapatos de suela antiderrapante.
1. Calentó en un sartén, el aceite de oliva con el ajo hasta sofreírse.
2. Añadió el chile guajillo.
3. Añadió los champiñones, e incorporó los sazonadores y los tapó, hasta que se
sofrieron.
4. Presentó en un recipiente de barro o bien en alguno decorativo con palillos.
5. Terminó el proceso de limpieza del área de trabajo cuando finalizó la práctica.
6. Sacó foto del producto terminado.
4 Clasificó los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho.
Observaciones:
La porción será para 6 personas, y se hará en equipo generalmente para trabajar lo mas
uniformemente posible y que el costo sea económico.
PSP:
Hora de
inicio:
110
Hora de
término:
Evaluación:
Hospitalidad Turística / Preparación de Bocadillos y Botanas
Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA
Unidad de aprendizaje:
2
Práctica número:
6
Nombre de la práctica:
Cremositas con queso
Propósito de la práctica: Mostrar una manera práctica y sencilla de botanas del comensal y derivarse de
ahí algunas creaciones propias. Para 6 porciones.
Escenario:
Taller de alimentos.
Duración:
5 hrs.
Materiales
Maquinaria y equipo
• 300g de queso panela
• Recipiente
• 1/2 cebolla picada muy finita
• Cuchillos
• Aceite el necesario para freir
• Taza
• 1 Tubo de galletas saladas
• Cucharas
redondas
• 1
Cucharada
Herramienta
• Estufa
de
consomé
granulado de pollo sal y
• pimienta al gusto
• Sartén
• Utensilios
de
madera
los
necesarios
• 1/4 de taza de cebollín picado
muy finito
Hospitalidad Turística / Preparación de Bocadillos y Botanas
111
Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA
Procedimiento
Aplicar las medidas de seguridad e higiene.
Limpiar el área de trabajo.
Portar el uniforme completo y limpio:
Pantalón mascota o negro
Filipina blanca
Cofia o toque
Pico de color de acuerdo con su nivel (Verde, azul, rojo o vino)
Mandil
Zapatos de suela antiderrapante
1. Machaca muy bien unas 10 galletas saladas redondas y mézclalas con la cebolla, el cebollín, el consomé
granulado y la pimienta.
2. Corta el queso en rectángulos mas o menos del tamaño de las galletas y no muy gruesos.
3. Pon sobre cada galleta un queso y encima un poco de la galleta molida.
4. Ten un sartén con aceite caliente a fuego bajo y coloca las galletas dentro del aceite, báñalas ligeramente
con una cuchara y retíralas ayudándote con una pala para que no se rompan.
Nota: Sírvelas calientes
4 Clasificar los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho.
112
Hospitalidad Turística / Preparación de Bocadillos y Botanas
Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA
Lista de cotejo de la práctica
número: 6
Cremositas con queso
Nombre del Alumno:
Instrucciones:
Se presentan los criterios que van a ser verificados en el
desempeño del alumno mediante la del mismo.
De la siguiente lista marque con una 9 aquellas que hayan sido
cumplidas por el alumno durante su desempeño.
Desarrollo
Si
No
No
Aplica
Aplicó las medidas de seguridad e higiene.
Limpió el área de trabajo.
Portó el uniforme completo y limpio:
Pantalón mascota o negro
Filipina blanca
Cofia o toque
Pico de color de acuerdo con su nivel (Verde, azul, rojo o vino)
Mandil
Zapatos de suela antiderrapante
1. Machacó muy bien unas 10 galletas saladas redondas y mézclalas con la
cebolla, el cebollín, el consomé granulado y la pimienta.
2. Cortó el queso en rectángulos mas o menos del tamaño de las galletas y no
muy gruesos.
3. Pusó sobre cada galleta un queso y encima un poco de la galleta molida.
4. Tuvó un sartén con aceite caliente a fuego bajo y coloca las galletas dentro del
aceite, báñó ligeramente con una cuchara y retíró ayudándote con una pala para
que no se rompan.
5. Terminó el proceso de limpieza del área de trabajo cuando finalizó la práctica.
6. Sacó foto del producto terminado.
4 Clasificó los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho.
Observaciones:
PSP:
Hora de
inicio:
Hora de
término:
Hospitalidad Turística / Preparación de Bocadillos y Botanas
Evaluación:
113
Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA
Unidad de aprendizaje:
2
Práctica número:
7
Nombre de la práctica:
Calabacitas Tapadas o Cubiertas
Propósito de la práctica:
Mostrar una manera práctica y sencilla de botanas de la preferencia del
comensal y derivarse de ahí algunas creaciones propias. Para 8 porciones.
Escenario:
Taller de alimentos.
Duración:
5 hrs.
Materiales
Maquinaria y equipo
• 2 bolsitas de pan Molido
BIMBO
Herramienta
• Tarjas
• Estufa con horno.
• 8 calabacitas italianas
• Olla de aluminio de 5 litros.
• 400 gr. carne molida de cerdo
• 2 sartenes
• 1/2 cebolla picada finamente
• Recipiente
• 2
• Platón ovalado
dientes
de
ajo
picado
finamente
• Utensilios
• 2 cucharadas de harina
• 1
cucharada
de
de
madera
los
necesarios
consomé
granulado de res
• 3 cucharadas de mantequilla
• sal y pimienta al gusto para
sazonar
SALSA
• 3
jitomates
bola
muy
maduros
• 1/3 de cebolla morada
• 2 dientes de ajo
• 20 hojas de albahaca
• aceite el necesario para freír.
sal y pimienta al gusto para
sazonar
114
Hospitalidad Turística / Preparación de Bocadillos y Botanas
Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA
Procedimiento
Aplicar las medidas de seguridad e higiene.
Limpiar el área de trabajo.
Portar el uniforme completo y limpio:
Pantalón mascota o negro
Filipina blanca
Cofia o toque
Pico de color de acuerdo con su nivel (Verde, azul, rojo o vino)
Mandil
Zapatos de suela antiderrapante
1. En un recipiente con suficiente agua hirviendo ponga a cocer las calabacitas y cuando todavía estén duritas
retírelas del agua.
2. Rebane horizontalmente con un cuchillo una octava parte de las calabacitas y reserve. Con una cuchara
vacié las otras calabacitas con cuidado de dejar una orilla para rellenarlas de nuevo, pique la pulpa que saco.
3. En un sartén derrita la mitad de la mantequilla acitrone el ajo, la cebolla, agregue la carne y la pulpa de las
calabacitas, sazone bien y espere a que este cocida.
4. En otro sartén derrita el resto de la mantequilla, agregue la harina y el pan Molido BIMBO retire del fuego e
incorpore para formar una mezcla arenosa.
5. Rellene las calabacitas con la carne y con una cuchara ponga en la parte de arriba la mezcla arenosa
apretado muy bien con las manos para que la mezcla no se caiga.
6. Hornee 10 minutos a 200ª C.
7. Licue los ingredientes de la salsa y ya lista fría la salsa y al servir acompañe las calabacitas con ella
4 Clasificar los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho.
Hospitalidad Turística / Preparación de Bocadillos y Botanas
115
Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA
Lista de cotejo de la práctica
número: 7
Calabacitas Tapadas o Cubiertas
Nombre del Alumno:
Instrucciones:
Se presentan los criterios que van a ser verificados en el
desempeño del alumno mediante la del mismo.
De la siguiente lista marque con una 9 aquellas que hayan sido
cumplidas por el alumno durante su desempeño.
Desarrollo
Si
No
No
Aplica
Aplicó las medidas de seguridad e higiene.
Limpió el área de trabajo.
Portó el uniforme completo y limpio:
Pantalón mascota o negro
Filipina blanca
Cofia o toque
Pico de color de acuerdo con su nivel (Verde, azul, rojo o vino)
Mandil
Zapatos de suela antiderrapante
1.En un recipiente con suficiente agua hirviendo ponga a cocer las calabacitas y
cuando todavía estén duritas retírelas del agua.
2.Rebane horizontalmente con un cuchillo una octava parte de las calabacitas y
reserve. Con una cuchara vacié las otras calabacitas con cuidado de dejar una
orilla para rellenarlas de nuevo, pique la pulpa que saco.
3. En un sartén derrita la mitad de la mantequilla acitrone el ajo, la cebolla,
agregue la carne y la pulpa de las calabacitas, sazone bien y espere a que este
cocida.
4. En otro sartén derrita el resto de la mantequilla, agregue la harina y el pan
Molido BIMBO retire del fuego e incorpore para formar una mezcla arenosa.
5. Rellene las calabacitas con la carne y con una cuchara ponga en la parte de
arriba la mezcla arenosa apretado muy bien con las manos para que la mezcla
no se caiga.
6. Hornee 10 minutos a 200ª C.
7. Licue los ingredientes de la salsa y ya lista fría la salsa y al servir acompañe las
calabacitas con ella.
8. Terminó el proceso de limpieza del área de trabajo cuando finalizó la práctica.
9. Sacó foto del producto terminado.
4 Clasificó los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho.
Observaciones:
PSP:
Hora de
inicio:
116
Hora de
término:
Evaluación:
Hospitalidad Turística / Preparación de Bocadillos y Botanas
Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA
Unidad de aprendizaje:
2
Práctica número:
8
Nombre de la práctica:
Pizzetas
Propósito de la práctica:
Mostrar una manera práctica y sencilla de botanas de la preferencia del
comensal y derivarse de ahí algunas creaciones propias. Para 8 porciones.
Escenario:
Taller de
alimentos.
Duración:
5 hrs.
Materiales
Maquinaria y equipo
• 1 paquete de Bimbollos
• Tarjas
• 150 gr de salami rebanado
• 1 tenedor o prensador
• 1/2 taza de puré de tomate
• 1 recipiente
sazonado
• 2 cuchillos de cierra
• 24 tomatitos cherry
• 1 plato redondo
• 150 gr de queso manchego
• Cucharas
rallado
• 1 cucharadita de orégano
Herramienta
• Utensilios
de
madera
los
necesarios.
Hospitalidad Turística / Preparación de Bocadillos y Botanas
117
Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA
Procedimiento
Aplicar las medidas de seguridad e higiene.
Limpiar el área de trabajo.
Portar el uniforme completo y limpio:
Pantalón mascota o negro
Filipina blanca
Cofia o toque
Pico de color de acuerdo con su nivel (Verde, azul, rojo o vino)
Mandil
Zapatos de suela antiderrapante
1. Corte el bimbollo y úntele puré de tomate.
2. Ponga unas rebanadas de salami, unos jitomatitos cherry cortados en rodajas.
3. Por ultimo ponga encima queso, hornee hasta que se caliente y se derrita el queso.
4 Clasificar los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho.
118
Hospitalidad Turística / Preparación de Bocadillos y Botanas
Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA
Lista de cotejo de la práctica
número: 8
Pizzetas
Nombre del Alumno:
Instrucciones:
Se presentan los criterios que van a ser verificados en el
desempeño del alumno mediante la del mismo.
De la siguiente lista marque con una 9 aquellas que hayan sido
cumplidas por el alumno durante su desempeño.
Desarrollo
Si
No
No
Aplica
Aplicó las medidas de seguridad e higiene.
Limpió el área de trabajo.
Portó el uniforme completo y limpio:
Pantalón mascota o negro
Filipina blanca
Cofia o toque
Pico de color de acuerdo con su nivel (Verde, azul, rojo o vino)
Mandil
Zapatos de suela antiderrapante
1. Corte el bimbollo y úntele puré de tomate.
2. Ponga unas rebanadas de salami, unos jitomatitos cherry cortados en rodajas.
3. Por ultimo ponga encima queso, hornee hasta que se caliente y se derrita el
queso.
Terminó el proceso de limpieza del área de trabajo cuando finalizó la práctica.
• Sacó foto del producto terminado.
4 Clasificar los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho
Observaciones:
La porción será para 6 personas, y se hará en equipo generalmente para trabajar lo mas
uniformemente posible y que el costo sea económico. 20 bolitas.
PSP:
Hora de
inicio:
Hora de
término:
Hospitalidad Turística / Preparación de Bocadillos y Botanas
Evaluación:
119
Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA
Unidad de aprendizaje:
2
Práctica número:
9
Nombre de la práctica:
Bocadillo campesino
Propósito de la práctica:
Mostrar una manera práctica y sencilla de preparar las botanas para el
comensal y derivarse de ahí algunas creaciones propias. Para 4 porciones.
Escenario:
Taller de
alimentos.
Duración:
5 hrs.
Materiales
Maquinaria y equipo
• 4 barritas de pan largas y
finas,
• 100 gr. de queso fresco a las
• finas hierbas,
• 4 lonchas de ternera asada,
• 4
tomates
pequeños,
unas hojas de lechuga,
• 1 limón,
• Sal y pimienta al gusto.
120
•
•
•
•
•
•
•
•
Recipiente
Taza
Cucharas
Tenedores
Estufa
Sartén
Horno
6
platos
individuales
Herramienta
refractarios
Hospitalidad Turística / Preparación de Bocadillos y Botanas
Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA
Procedimiento
Aplicar las medidas de seguridad e higiene.
Limpiar el área de trabajo.
Portar el uniforme completo y limpio:
Pantalón mascota o negro
Filipina blanca
Cofia o toque
Pico de color de acuerdo con su nivel (Verde, azul, rojo o vino)
Mandil
Zapatos de suela antiderrapante
1. Poner el queso en un bol y salpimentarlo.
2. Lavar y desinfectar la lechuga, cortarla en juliana, o en trozos grandes( como prefieras), y rociarla con el
zumo de limón.
Abrir las barritas de pan por la mitad y untarlas con el queso.
3. Poner encima un poco de lechuga, una loncha de ternera asada, el tomate cortado a láminas muy finas y
cubrirlo de nuevo con más lechuga.
4. Taparlo con la otra mitad del pan.
Sugerencias: Puede sustituir la ternera asada por jamón York, embutido de pavo o mortadela
4 Clasificar los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho
Hospitalidad Turística / Preparación de Bocadillos y Botanas
121
Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA
Lista de cotejo de la práctica
número: 9
Bocadillo campesino
Nombre del Alumno:
Instrucciones:
Se presentan los criterios que van a ser verificados en el
desempeño del alumno mediante la del mismo.
De la siguiente lista marque con una 9 aquellas que hayan sido
cumplidas por el alumno durante su desempeño.
Desarrollo
Si
No
No
Aplica
Aplicó las medidas de seguridad e higiene.
Limpió el área de trabajo.
Portó el uniforme completo y limpio:
Pantalón mascota o negro
Filipina blanca
Cofia o toque
Pico de color de acuerdo con su nivel (Verde, azul, rojo o vino)
Mandil
Zapatos de suela antiderrapante
1. Pusó el queso en un bol y salpimentarlo.
2. Lavó y desinfectó la lechuga, cortarla en juliana, o en trozos grandes( como
prefieras), y roció con el zumo de limón.
3. Abrió las barritas de pan por la mitad y untó con el queso.
4. Pusó encima un poco de lechuga, una loncha de ternera asada, el tomate
cortado a láminas muy finas y cubrirlo de nuevo con más lechuga.
5. Tapó con la otra mitad del pan.
6. Sacó foto del producto terminado.
4 Clasificar los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho
Observaciones:
PSP:
Hora de
inicio:
122
Hora de
término:
Evaluación:
Hospitalidad Turística / Preparación de Bocadillos y Botanas
Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA
Unidad de aprendizaje:
2
Práctica número:
10
Nombre de la práctica:
Bocadillo "cuatro quesos"
Propósito de la práctica:
Mostrar una manera práctica y sencilla de preparar las botanas para el
comensal y derivarse de ahí algunas creaciones propias. Para 6 porciones.
Escenario:
Taller de alimentos
Duración:
5 hrs.
Materiales
•
•
•
•
•
•
•
•
1 crujiente barra de pan,
1 loncha de cuatro quesos
panela, Oaxaca, chihuahua y
manchego.
70 gr. de pollo asado
desmenuzado,
rodajas finas de tomate,
zumo de limón,
rodajas de huevo duro,
unas hojas de lechuga,
mayonesa.
Maquinaria y equipo
Herramienta
• Recipiente
• Cuchillos
• Cucharas
• Tenedores
• Platos individuales
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123
Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA
Procedimiento
Aplicar las medidas de seguridad e higiene.
Limpiar el área de trabajo.
Portar el uniforme completo y limpio:
Pantalón mascota o negro
Filipina blanca
Cofia o toque
Pico de color de acuerdo con su nivel (Verde, azul, rojo o vino)
Mandil
Zapatos de suela antiderrapante
1. Abrir el pan por la mitad a lo largo con mucho cuidado.
2. Colocar sobre la mitad, unas hojas de lechuga rociadas con zumo de limón, las rodajas de tomate, la
loncha de queso, las rodajas de huevo duro y por último el pollo desmenuzado.
3. Adornar con la mayonesa y servir.
4 Clasificar los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho
124
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Lista de cotejo de la práctica
número: 10
Bocadillo "cuatro quesos"
Nombre del Alumno:
Instrucciones:
Se presentan los criterios que van a ser verificados en el
desempeño del alumno mediante la del mismo.
De la siguiente lista marque con una 9 aquellas que hayan sido
cumplidas por el alumno durante su desempeño.
Desarrollo
Si
No
No
Aplica
Aplicó las medidas de seguridad e higiene.
Limpió el área de trabajo.
Portó el uniforme completo y limpio:
Pantalón mascota o negro
Filipina blanca
Cofia o toque
Pico de color de acuerdo con su nivel (Verde, azul, rojo o vino)
Mandil
Zapatos de suela antiderrapante
1. Abrió el pan por la mitad a lo largo con mucho cuidado.
2. Colocaó sobre la mitad, unas hojas de lechuga rociadas con zumo de limón,
las rodajas de tomate, la loncha de queso, las rodajas de huevo duro y por
último el pollo desmenuzado.
3. Adornó con la mayonesa y servir.
• Terminó el proceso de limpieza del área de trabajo cuando finalizó la
práctica.
• Sacó foto del producto terminado.
4 Clasificó los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho.
Observaciones:
PSP:
Hora de
inicio:
Hora de
término:
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Evaluación:
125
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Unidad de apredizaje:
2
Práctica número:
11
Nombre de la práctica:
Bocadillo de ceba y bacallà (cebolla y bacalao)
Propósito de la práctica:
Mostrar una manera práctica de algo representativo de la cocina mediterránea
en sus entradas-botanas que son conocidas como tapas en España de la
preferencia del comensal y derivarse de ahí algunas creaciones propias. Para 6
porciones
Escenario:
Taller de alimentos.
Duración:
4 hrs.
Materiales
•
•
•
•
9 cebollas grandes
300 g. de bacalao
Aceite de oliva
6 e panes de bocadillo.
126
Maquinaria y equipo
•
•
•
•
•
•
•
•
Herramienta
Tarjas
Licuadora
Un recipiente
Un platón ovalado
Molino eléctrico
Refrigerador
6 Platos pequeños
Utensilios de madera los
necesarios
(Cucharas
espátulas, removedores)
Hospitalidad Turística / Preparación de Bocadillos y Botanas
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Procedimiento
Aplicar las medidas de seguridad e higiene.
Limpiar el área de trabajo.
Portar el uniforme completo y limpio:
Pantalón mascota o negro
Filipina blanca
Cofia o toque
Pico de color de acuerdo con su nivel (Verde, azul, rojo o vino)
Mandil
Zapatos de suela antiderrapante
1. Se pelan y cortan muy finas las cebollas
2. Se ponen a freír en la sartén donde se ha puesto el aceite de oliva en forma generosa y cuando la cebolla
adquiere un color transparente, se le añade el bacalao previamente desmenuzado.
3. Se mezcla bien y se deja que se vaya haciendo a fuego lento.
4. No es necesario echar sal porque el bacalao se pone sin desalar. Cuando se ha reducido casi a la mitad y ha
adquirido
un
color
tostado,
es
que
ya
está
cocinado.
5. Se abren los panes y se rellenan con la mezcla que debe estar jugosa, de aquí la importancia del aceite, pese
a que la cebolla suelta su jugo.
4 Clasificar los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho
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127
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Lista de cotejo de la práctica
número: 11
Bocadillo de ceba y bacallà (cebolla y bacalao)
Nombre del Alumno:
Instrucciones:
A continuación se presentan los criterios que van a ser verificados
en el desempeño del alumno mediante la observación del mismo.
De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones
que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño.
Desarrollo
Si
No
No
Aplica
Aplicó las medidas de seguridad e higiene.
Limpió el área de trabajo.
Portó el uniforme completo y limpio:
Pantalón mascota o negro
Filipina blanca
Cofia o toque
Pico de color de acuerdo con su nivel (Verde, azul, rojo o vino)
Mandil
Zapatos de suela antiderrapante
1. Peló y cortó muy finas las cebollas.
2. Pusó a freír en la sartén l aceite de oliva en forma generosa y cuando la
cebolla adquierió un color transparente, le añadió el bacalao previamente
desmenuzado.
3. Mezcló bien y se dejó que se fuera haciendo a fuego lento.
4. Abrió los panes y se rellenan con la mezcla que debe estar jugosa, de aquí la
importancia del aceite, pese a que la cebolla suelta su jugo.
5. Tomó foto al final del platillo listo.
4 Clasificó los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho.
Observaciones:
PSP:
Hora de
inicio:
128
Hora de
término:
Evaluación:
Hospitalidad Turística / Preparación de Bocadillos y Botanas
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Unidad de aprendizaje:
2
Práctica número:
12
Nombre de la práctica:
Bocadillos calientes
Propósito de la práctica:
Mostrar una manera práctica y sencilla para una entrada mediterránea de la
preferencia del comensal y derivarse de ahí algunas creaciones propias. Para 6
porciones.
Escenario:
Taller de alimentos.
Duración:
4 hrs.
Materiales
Maquinaria y equipo
• 1 barra tipo chapata o 4
panecillos
• 4 tomates
• 125 gr de queso mozzarella
• 75 gr de salami
• 2 cucharadas de mantequilla
• 1 diente de ajo
• 1 cucharada de orégano
• Tarjas
• Un recipiente
• Un plato redondo
• Cuchillos
• Utensilios de madera los
necesarios (Cucharas Espátulas,
Removedores)
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Herramienta
129
Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA
Procedimiento
Aplicar las medidas de seguridad e higiene.
Limpiar el área de trabajo.
Portar el uniforme completo y limpio:
Pantalón mascota o negro
Filipina blanca
Cofia o toque
Pico de color de acuerdo con su nivel (Verde, azul, rojo o vino)
Mandil
Zapatos de suela antiderrapante
1. Pela y machaca el diente de ajo, mézclalo con la mantequilla. Abre la chapata por la mitad unta cada una
de las mitades con la mantequilla.
2. Lava y corta los tomates en rodajas parte el queso en lonchas algo gruesas.
3. Coloca sobre la mitad inferior del pan las rodajas de salami las rodajas de tomate y el queso
4. Espolvorea con orégano y ponlo en el horno. Deja que se haga unos 12 minutos.
5. Se sirve caliente
Nota: La Chapata es el nombre que recibe en algunas partes el pan algo aplastado y de miga mas consistente.
Si no se encuentra se puede hacer con cualquier clase de pan
4 Clasificar los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho
130
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Lista de cotejo de la práctica
número: 12
Bocadillos calientes
Nombre del Alumno:
Instrucciones:
A continuación se presentan los criterios que van a ser verificados
en el desempeño del alumno mediante la observación del mismo.
De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones
que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño.
Desarrollo
Si
No
No
Aplica
Aplicó las medidas de seguridad e higiene.
Limpió el área de trabajo.
Portó el uniforme completo y limpio:
Pantalón mascota o negro
Filipina blanca
Cofia o toque
Pico de color de acuerdo con su nivel (Verde, azul, rojo o vino)
Mandil
Zapatos de suela antiderrapante
1. Peló y machacó el diente de ajo, mézclalo con la mantequilla. Abre la chapata
por la mitad unta cada una de las mitades con la mantequilla.
2. Lavó y cortó los tomates en rodajas parte el queso en lonchas algo gruesas.
3. Coloca sobre la mitad inferior del pan las rodajas de salami las rodajas de
tomate y el queso
4. Espolvorea con orégano y ponlo en el horno. Deja que se haga unos 12
minutos.
5. Sirvió caliente
4 Clasificó los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho.
Observaciones:
PSP:
Hora de
inicio:
Hora de
término:
Hospitalidad Turística / Preparación de Bocadillos y Botanas
Evaluación:
131
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Unidad de aprendizaje:
2
Práctica número:
13
Nombre de la práctica:
Bocadillos de coliflor
Propósito de la práctica: Mostrar una manera práctica y sencilla de preparar alguna tapa española para el
comensal y derivarse de ahí algunas creaciones propias. Ya que en el caso de las
entradas españolas se puede estructurar un verdadero menú extenso para
acompañar con el aperitivo. Para 6 porciones.
Escenario:
Taller de alimentos.
Duración:
3 hrs.
Materiales
•
•
•
•
•
•
•
•
3 coliflor
6 huevos
sal y pimienta
ajo y perejil
2 pimentónes
2 tazas de queso rallado
harina
aceite para fritar
132
Maquinaria y equipo
•
•
•
•
•
•
•
•
Herramienta
Recipiente
Taza
Cucharas
Tenedores
Estufa
Sartén
Platos individuales.
Utensilios de madera los
necesarios
(Cucharas
espátulas, removedores)
Hospitalidad Turística / Preparación de Bocadillos y Botanas
Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA
Procedimiento
Aplicar las medidas de seguridad e higiene.
Limpiar el área de trabajo.
Portar el uniforme completo y limpio:
Pantalón mascota o negro
Filipina blanca
Cofia o toque
Pico de color de acuerdo con su nivel (Verde, azul, rojo o vino)
Mandil
Zapatos de suela antiderrapante
1. Hervimos el coliflor teniendo la precaucion que no se rompa,una vez frio le vamos ir sacando gajos chicos.
2. Por otro lado batimos los huevos salpimentamos agregamos pimenton,ajo y perejil picadisimo,queso
rallado y por ultimo la harina ,tiene que quedar una pasta mas bien chirla (tipo de los buñuelos)
3. Agregamos a esta pasta el coliflor unimos bien y tomando con una cuchara las porciones fritamos a un
fuego moderado.
4. Se pela el platano y se parte en lamas y se frie en aceite.
5. Se monta con una guarnición de platan macho frito.
Nota se sirve caliente.
4 Clasificar los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho
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133
Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA
Lista de cotejo de la práctica
número: 13
Bocadillos de coliflor
Nombre del Alumno:
Instrucciones:
A continuación se presentan los criterios que van a ser verificados
en el desempeño del alumno mediante la observación del mismo.
De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones
que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño.
Desarrollo
Si
No
No
Aplica
Aplicó las medidas de seguridad e higiene.
Limpió el área de trabajo.
Portó el uniforme completo y limpio:
Pantalón mascota o negro
Filipina blanca
Cofia o toque
Pico de color de acuerdo con su nivel (Verde, azul, rojo o vino)
Mandil
Zapatos de suela antiderrapante
1. Hervimos el coliflor teniendo la precaucion que no se rompa,una vez frio le
vamos ir sacando gajos chicos.
2. Por otro lado batimos los huevos salpimentamos agregamos pimenton,ajo y
perejil picadisimo,queso rallado y por ultimo la harina ,tiene que quedar una
pasta mas bien chirla (tipo de los buñuelos)
3. Agregamos a esta pasta el coliflor unimos bien y tomando con una cuchara las
porciones fritamos a un fuego moderado.
4. Se pela el platano y se parte en lamas y se frie en aceite.
5. Se monta con una guarnición de platan macho frito.
6. Limpio sus área de trabajo al finalizar la práctica
7. Tomó foto de s presentación final.
4 Clasificó los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho.
Observaciones:
PSP:
Hora de
inicio:
134
Hora de
término:
Evaluación:
Hospitalidad Turística / Preparación de Bocadillos y Botanas
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Resumen
La unidad 2, aborda la elaboración de bocadillos y botanas, pero plantea tambien los antecedentes de las
principales gastronomias influtyentes para dicha elaboración de alimentos, entre las más representativas se
mencionan a la rusa, francesa, española e italiana.
Por otro lado se hace la diferenciación de los conceptos de Bocadillos, Botanas, Ambigus, Entremeses,
Canapé, con el fin de que el alumno identifique las principales caracteristicas, entre cada uno de estos
alimentos.
Asi mismo se detalla la elaboración de bocadillos y botanas para un evento formal, donde se señala la
elaboración de un bocadillo y una botana, dentro de este rubro viene lo que es la estructura de una receta.
En esta unidad se puntualiza de manera muy clara lo que es la clasificación de bocadillos y botanas: Fríos,
Salados, Dulces, Calientes, Formales, Informales, Convencionales, Nacionales e Internacionales, esto con el fin
de que el alumno identifique a los bocadillos y botanas elaborados.
Por otro lado se detalla lo que es la definición o concepto de complementos para la elaboración de bocadillos
y botanas, sus Tipos de complementos, para bocadillos y botanas y la preparación de complementos para
elaborar bocadillos y botanas; al igual se menciona lo que es l a Disposición de la materia prima, equipo y
utensilios de cocina. Asi mismo la Verificación del estado actual de la mercancía –producto y sus
características organolépticas.
Otro aspecto a analizar fue los Procedimientos para la preparación de bocadillos y botanas, donde se abordo
la selección de materia prima, equipo y utensilios, como: rebanadoras, sartén, horno, salamandra, parrilla,
rebanadoras, freidoras, molino de carne, batidora, procesador de alimentos, marmita. Un tema más que
compone a la unidad es el de la Preparación de los bocadillos y botanas con las características especificadas en
la receta estándar, aqu se mencionan las siguientes tecnicas culinarias: vapor, ebullición, escalfado,
blanqueado, horneado, frito.
Otra clasificación que remenciona en esta unidad es la de Bocadillos como son los: salados, fríos, calientes,
dulces; y la de Botanas: saladas, frías, calientes, dulces.
Para finalizar esta segunda parte del curso se describe el Terminado de bocadillos y botanas, donde se
puntualiza a la presentación final de bocadillos y botanas, con sus especificaciones de color. sabor, textura, y
olor y el tipo de loza a usar, al momento de su degustación.
Después de mencionar los anteriores puntos a analizar en la unidad 2, se puede asegurar que el alumno ya
podra elaborar bocadillos y botanas mediante la aplicación de recetas base o estándar, de acuerdo con las
normas de higiene y seguridad para satisfacer los requerimientos de clientes que acuden a un establecimiento
que ofrece este servicio, que es el objetivo principal del curso de Preparación de Bocadillos y Botanas.
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Autoevaluación de Conocimientos del Capítulo 2
1. ¿En qué consiste el desayuno ruso?
2. ¿Los principales ingredientes para condimentar la comida tipo francesa son?
3. Menciona ejemplos de platillos españoles
4. Menciona los ingredientes base de la cocina italiana
5. ¿Qué es un bocadillo?
6. ¿Qué es una botana?
7. Menciona los componentes a contemplar al realizar un bocadillo o botana
8. ¿Qué es un complemento en un bocadillo o botana?
9. ¿Los pedazos de frutas, verduras, hojas verdes, flores, semillas, aderezos o salsas, son complementos?
10. ¿Cuál es la NOM que señala las especificaciones de selección de materia prima?
11. ¿Cuándo se debe de rechazar a las carnes según la norma anterior?
12. ¿ Cómo deben de venir los productos embotellados según la norma antes mencionada?
13. Menciona al menos tres técnicas culinarias y en que consisten, para la preparación de bocadillos y
botanas?
14. ¿Qué es el horneado?
15. Menciona la función de una salamandra?
16. Menciona la función de la batidora
17. ¿Qué significa el termino “cama”, en los bocadillos y botanas?
18. ¿Cómo se debe presentar un bocadillo o botana?
19. tipo de loza que se usa para servir un bocadillo o una botana
20. ¿Cuáles son las caracteristicas organoilepticas de los alimentos?
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Respuestas a la Autoevaluación de Conocimientos del Capítulo 1
Capítulo 1
1. Estan están constituidas por carbono, hidrógeno, nitrógeno y oxigeno. La mayoría contienen azufre y
algunas contienen elementos adicionales como fósforo, hierro cobre o cinc.
2. Los cereales debido a su alto consumo en la dieta constituyen una fuerte importante de proteínas de origen
vegetal.
3. Las vitaminas son compuestos orgánicos, esenciales en pequeñas cantidades para el control de los procesos
metabólicos, que el cuerpo no es capaz de sintetizar.
4. Las vitaminas liposolubles son la A, D, E y K
5. La mayoría de estos componentes actúan como cofactores de enzimas, para controlar la presión osmótica
de los fluidos celulares y el pH, o como parte constitutiva de algunas macromoléculas. Los minerales abundan
en todos los alimentos.
6. El hierro forma parte de la hemoglobina y, por lo tanto, participa en la oxigenación de la sangre. Esas dos
son sus principales funciones.
7. Los lipidos son una fuente importante de energía, pues cada gramo de lípidos aproximadamente aporta 9
Kcal. , algunos son parte estructural de membranas celulares, y de los sistemas de transporte de diversos
nutrimentos, otros son vitaminas y hormonas, algunos son pigmentos, etc.
8. Aumenta la palatabilidad de los alimentos y Acción protectora y de termorregulación de órganos internos
9. Son compuestos orgánicos que cuentan con moléculas de carbono, hidrogeno y oxigeno. Varían desde
azucares simples, hasta polímetros muy completos. Pueden ser usados como edulcorantes, espesantes,
estabilizantes, agentes gelificantes y sustitutos de grasas.
10. Monosacáridos, disacáridos, oligosacaridos y polisacaridos.
11. Frutas, vestales, oleaginosas, cereales, tubérculos, carnes, lacteos.
12. Comprenden aquellas partes de los vegetales que, e estado fresco, sin desecar al aire, crudas o cocidas,
conservadas o preparadas de diversas formas, sin extracción de componentes esenciales, se utilizan para el
consumo humano con excepción de frutos procedentes de árboles frutales.
13. Frutas, verduras, carnes en general, pescados y mariscos.
14. Cierto.
15.Olor, Color, Sabor y Textura
16.
Naturales: Son pigmentos que se han obtenido de alguna fuente natural o bien son replicas sintéticas de la
estructura química natural.
Artificiales: Son compuestos sintéticos cuyas estructuras qu8imicas nunca han tomado parte de la
alimentación humana.
17. Corral, caza y pesca.
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Respuestas a la Autoevaluación de Conocimientos del Capítulo 1
Capítulo 1
18. Salados, ácidos y aromáticos
19. Sabor y color, debido a:
Sabor: Los condimentos contribuyen en buena parte a caracterizar lo que podemos denominar "sabor
nacional", es decir, la sazón o gusto con el que cada pueblo se siente más satisfecho, más a gusto.
Olor: Las especias son aromáticas y no solo mejoran el sabor de los alimentos, sino que además, ayudan
a conseguir una digestión adecuada y favorecen la transformación de los alimentos. Como sucede con
tantas cosas, el abuso de ciertos condimentos o especias (picantes o ácidas) pueden perjudicarnos.La
calidad y el valor aromático de las especias dependen, de su origen, frescura y conservación
20. Sustancias aromáticas de origen vegetal (clavo, nuez moscada, pimienta, canela, etc.) utilizada para
sazonar los alimentos.
21. Sal y bicarbonato de sodio.
22.Orégano, perejil y cilantro.
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Respuestas a la Autoevaluación de Conocimientos del Capítulo 2
Capítulo 2
1. Los rusos comienzan el día con un desayuno (“zavtrak”), que suele incluir huevos, salchichas, fiambre y
quesos, acompañados con pan y mantequilla y con café o té.
2. Los principales ingredientes que se utilizan para condimentar las comidas francesas son: mantequilla aceite
de oliva, manteca de cerdo, ajos, estragón y otras hierbas aromáticas, cebollas, trufas, verduras frescas y el
toque divino: el vino.
3. La tortilla de patata, el gazpacho, la paella, los pistos, las migas, los embutidos (jamón serrano, chorizo,
morcilla, ...) o los quesos
4. Las pastas son la base de la cocina italiana; el aceite de oliva y la mantequilla también son fundamentales
para esta cocina.
5. La palabra bocadillo es sinónimo de sándwich, dejándose este último término para aquellos bocadillos
hechos con pan de molde.
6. Bocado que acompaña el aperitivo. Las botanas de cantina son variadas y sabrosas. Equivale a la tapa
española. Los tipos de botanas varían de un lugar a otro. Algunas culturas prefieren alimentos salados:
galletas, panecillos crujientes, papas fritas, frutas secas y pizzas, mientras que otras se inclinan por los postres
preparados, el yogur, la fruta, las galletas, el chocolate, el helado o los refrescos.
7. Cama, tipo , temperatura, peso y o tamaño y el relleno.
8. Los complementos, se pueden definir, como todo aquella porción alimento o adorno que sirve como
soporte u ornato, para la presentación de los bocadillos o botanas a preparar.
9. Cierto.
10.. La NOM-093-SSA1-1994
11. Cuando presente las siguientes caracteristicas:
Color: verdoso o café obscuro, descolorida en el tejido elástico
Olor: rancio
12. Las bebidas embotelladas o envasadas no deben presentar materia extraña en su interior
13.
Vapor: En éste método los alimentos de cuecen por el vapor de agua. Hay dos métodos: 1.–El alimento se
coloca en un recipiente perforado, dentro de una cacerola que tiene agua en ebullicion. 2.- El alimento se
coloca en un recipiente con agua hirviendo. Ej: tamales, mixiotes.
Ebullición: Si el agua está hirviendo, cuando se sumerge el alimento, éste queda en la superficie y son menores
las pérdidas por difusión; así, si queremos obtener una carne sabrosa, la pondremos cuando el agua esté
hirviendo.
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Respuestas a la Autoevaluación de Conocimientos del Capítulo 2
Capítulo 2
Escalfado: Consiste en sumergir el alimento completa o parcialmente en el líquido que se va a calentar casi a
llegar a ebullición. Es importante utilizar la cantidad de líquido necesario justo para el platillo. Ej: tomates
rellenos, huevos escalfados, trucha escalfada con verduras.
14. . El calor que se genera para este método es por elementos eléctricos o algún tipo de combustible.
15. Alimentos adecuados: pescados, carnes, aves, pasteles, panes, fruta y verdura.
Salamandra: Equipo de cocina que produce calor de la parte superior
16. Instrumento que mediante movimiento giratorio bate los ingredientes de alimentos, condimentos o
bebidas.
17.Esto se le llama a la porción que sostiene a los alimntos, esta puede ser de harinas como galletas saladas,
frescas como frutas o vegetales o cualquier alimento que sirva de contenedor, por ejemplo la mitad de huevo
duro sin yema.
18. Se debe de colocar ya sea en forma lineal, circular o elíptica, siempre y cuando exista entre ellos una
separación basta para que los dedos de quien elija y tome uno no estropee al canapé de a lado o se ensucie
los dedos.
19. Para canapes salados se coloca plato para pescado caliente, cuchillo de pan, tenedor postre, , platos
postre o para pan tostado.
20. Textura, sabor, color y olor.
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Glosario de Términos de E-CBNC
Campo de aplicación
Parte constitutiva de una Norma Técnica de Competencia Laboral que describe el
conjunto de circunstancias laborales posibles en las que una persona debe ser capaz
de demostrar dominio sobre el elemento de competencia. Es decir, el campo de
aplicación describe el ambiente laboral donde el individuo aplica el elemento de
competencia y ofrece indicadores para juzgar que las demostraciones del
desempeño son suficientes para validarlo.
Competencia laboral
Aptitud de un individuo para desempeñar una misma función productiva en
diferentes contextos y con base en los requerimientos de calidad esperados por el
sector productivo. Esta aptitud se logra con la adquisición y desarrollo de
conocimientos, habilidades y capacidades que son expresados en el saber, el hacer y
el saber-hacer.
Criterio de desempeño Parte constitutiva de una Norma Técnica de Competencia Laboral que se refiere al
conjunto de atributos que deberán presentar tanto los resultados obtenidos, como
el desempeño mismo de un elemento de competencia; es decir, el cómo y el qué se
espera del desempeño. Los criterios de desempeño se asocian a los elementos de
competencia. Son una descripción de los requisitos de calidad para el resultado
obtenido en el desempeño laboral; permiten establecer si se alcanza o no el
resultado descrito en el elemento de competencia.
Elemento de
competencia
Es la descripción de
la realización que debe ser lograda por una
persona en al ámbito de su ocupación. Se refiere a una acción, un comportamiento
o un resultado que se debe demostrar por lo tanto es una función realizada por un
individuo. La desagregación de funciones realizada a lo largo del proceso de análisis
funcional usualmente no sobrepasa de cuatro a cinco niveles. Estas diferentes
funciones, cuando ya pueden ser ejecutadas por personas y describen acciones que
se pueden lograr y resumir, reciben el nombre de elementos de competencia.
Evidencia de
conocimiento
Parte
constitutiva
de
una
Norma
Técnica de
Competencia
Laboral que hace referencia al conocimiento y comprensión necesarios para lograr el
desempeño competente.
Puede referirse a los conocimientos teóricos y de principios de base científica que el
alumno y el trabajador deben dominar, así como a sus habilidades cognitivas en
relación con el elemento de competencia al que pertenecen.
Evidencia por
producto
Hacen referencia a los objetos que pueden usarse como prueba de que la persona
realizó lo establecido en la Norma Técnica de Competencia Laboral. Las evidencias
por producto son pruebas reales, observables y tangibles de las consecuencias del
desempeño.
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Evidencia de actitud
Las Normas Técnicas de Competencia Laboral incluyen también la referencia a las
actitudes subyacentes en el desempeño evaluado.
Evidencia por
desempeño
Parte
constitutiva
de
una
Norma
Técnica
de Competencia
Laboral, que hace referencia a una serie de resultados y/o productos, requeridos por
el criterio de desempeño y delimitados por el campo de aplicación, que permite
probar y evaluar la competencia del trabajador. Cabe hacer notar que en este
apartado se incluirán las manifestaciones que correspondan a las denominadas
habilidades sociales del trabajador. Son descripciones sobre variables o condiciones
cuyo estado permite inferir que el desempeño fue efectivamente logrado. Las
evidencias directas tienen que ver con la técnica utilizada en el ejercicio de una
competencia y se verifican mediante la observación. La evidencia por desempeño se
refiere a las situaciones que pueden usarse como pruebas de que el individuo
cumple con los requerimientos de la Norma Técnicas de Competencia Laboral.
Formación
ocupacional
Proceso por medio del cual se construye un desarrollo individual referido a un grupo
común de competencias para el desempeño relevante de diversas ocupaciones en el
medio laboral.
Módulo ocupacional
Unidad autónoma integrada por unidades de aprendizaje con la finalidad de
combinar diversos propósitos y experiencias de aprendizaje en una secuencia
integral de manera que cada una de ellas se complementa hasta lograr el dominio y
desarrollo de una función productiva.
Norma Técnica de
Competencia Laboral
Documento en
el
que se registran las especificaciones con base en las
cuales se espera sea desempeñada una función productiva. Cada Norma Técnica de
Competencia Laboral esta constituida por unidades y elementos de competencia,
criterios de desempeño, campo de aplicación y evidencias de desempeño y
conocimiento.
142
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Glosario De Términos De E-CBCC
Competencias
contextualizadas
Metodología que refuerza el aprendizaje, lo integra y lo hace significativo.
Competencias Laborales
Se definen como la aptitud del individuo para desempeñar una misma
función productiva en diferentes contextos y con base en los requerimientos
de calidad esperados por el sector productivo. Esta aptitud se logra con la
adquisición y desarrollo de conocimientos, habilidades y capacidades que son
expresadas en el saber, el saber hacer, el saber ser y el saber estar.
Competencias básicas
Son las que identifican el saber y el saber hacer en los contextos científico
teórico, tecnológico, analítico y lógico.
Competencias Analíticas
Estas hacen referencia a los procesos cognitivos internos necesarios para
simbolizar, representar ideas, imágenes, conceptos u otras abstracciones.
Dotan al alumno de habilidades para inferir, predecir e interpretar resultados.
Competencias Científico –
Teóricas
Son las que le confieren a los alumnos habilidades para la conceptualización
de principios, leyes y teorías, para la comprensión y aplicación a procesos
productivos; y propician la transferencia del conocimiento.
Competencias Lógicas
Se refieren a las habilidades de razonamiento que le permiten analizar la
validez de teorías, principios y argumentos, así mismo, le facilitan la
comunicación oral y escrita. Estas habilidades del pensamiento le permiten
pasar del sentido común a la lógica propia de las ciencias. En estas
competencias se encuentra también el manejo de los idiomas.
Competencias Tecnológicas
Hacen referencia a las habilidades, destrezas y conocimientos para la
comprensión de las tecnologías en un sentido amplio, que permite desarrollar
la capacidad de adaptación en un mundo de continuos cambios tecnológicos.
Competencias clave
Son las que identifican el saber, el saber hacer, el saber ser y el saber hacer;
en los contextos de información, ambiental, de calidad, emprendedor y
para la vida.
Competencias Ambientales
Se refieren a la aplicación de conceptos, principios y procedimientos
relacionados con el medio ambiente, para el desarrollo autosustentable.
Competencias de Calidad
Se refieren a la aplicación de conceptos y herramientas de las teorías de
calidad total y de aseguramiento de la calidad, y su relación con el ser
humano.
Competencias
Emprendedoras
Son aquellas que se asocian al desarrollo de la creatividad, fomento del
autoempleo y fortalecimiento de la capacidad de autogestoría.
Competencias de
información
Se refieren a las habilidades para la búsqueda y utilización de diversas fuentes
de información, y capacidad de uso de la informática y las
telecomunicaciones.
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Competencias para la vida
Competencias referidas al desarrollo de habilidades y actitudes sustentadas en
los valores éticos y sociales. Permiten fomentar la responsabilidad individual,
la colaboración, el pensamiento crítico y propositivo y la convivencia armónica
en sociedad.
Contextualización
Puede ser entendida como la forma en que, al darse el proceso de
aprendizaje, el sujeto establece una relación activa del conocimiento y sus
habilidades sobre el objeto desde un contexto científico, tecnológico, social,
cultural e histórico que le permite hacer significativo su aprendizaje, es decir,
el sujeto aprende durante la interacción social, haciendo del conocimiento un
acto individual y social. Esta contextualización de las competencias le permite
al educando establecer una relación entre lo que aprende y su realidad,
reconstruyéndola.
Matriz de competencias
Describe las competencias laborales, básicas y claves que se contextualizan
como parte de la metodología que refuerza el aprendizaje, lo integra y lo
hace significativo.
Matriz de contextualización
Presenta de manera concentrada, las estrategias sugeridas a realizar a lo largo
del módulo para la contextualización de las competencias básicas y claves con
lo cual, al desarrollarse el proceso de aprendizaje, se promueve que el sujeto
establezca una relación activa del conocimiento sobre el objeto desde
situaciones científicas, tecnológicas, laborales, culturales, políticas, sociales y
económicas.
Módulo autocontenido
Es una estructura integral multidisciplinaria y autosuficiente de actividades de
enseñanza-aprendizaje, que permite alcanzar objetivos educacionales a través
de la interacción del alumno con el objeto de conocimiento.
Módulos autocontenidos
transversales
Están diseñados para atender la formación vocacional genérica en un área
disciplinaria que agrupa varias carreras.
Módulos autocontenidos
específicos
Están diseñados para atender la formación vocacional y disciplinaria en una
carrera específica.
Módulos autocontenidos
optativos
Están diseñados con la finalidad de atender las necesidades regionales de la
formación vocacional. A través de ellos también es posible que el alumno
tenga la posibilidad de cursar un módulo de otra especialidad que le sea
compatible y acreditarlo como un módulo optativo.
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Módulos integradores
Conforman una estructura ecléctica que proporciona los conocimientos
disciplinarios científicos, humanísticos y sociales orientados a alcanzar las
competencias de formación genérica. Apoyan el proceso de integración de la
formación vocacional u ocupacional, proporcionando a los alumnos los
conocimientos científicos, humanísticos y sociales de carácter básico y
propedéutico, que los formen para la vida en el nivel de educación media
superior, y los preparen para tener la opción de cursar estudios en el nivel de
educación superior. Con ello, se avala la formación de bachiller, de naturaleza
especializada y relacionada con su formación profesional.
Unidades de aprendizaje
Especifican los contenidos a enseñar, proponen estrategias tanto para la
enseñanza como para el aprendizaje y la contextualización, así como los
recursos necesarios para apoyar el proceso de enseñanza-aprendizaje y
finalmente el tiempo requerido para su desarrollo.
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Glosario de Términos Técnicos
A fuego lento
Calentar un líquido a 85 º C, o cocer alimentos en este líquido
A la parrilla
Cocer con calor indirecto en una superficie sólida.
Acaramelar
Hierva el azúcar o el almíbar hasta que tenga un color pardo dorado. El
caramelo se usa para cubrir los moldes de los budines y flanes. Con este
término se indica también otra operación: espolvoree un budín con
azúcar y páselo por el grill de manera que el azúcar se funda y cubra el
caramelo dulce.
Aderezar
Sazonar una comida para darle mejor sabor.
Adobar
Preparar en crudo carnes y pescados, dejándolos cubiertos en aceite, sal,
ajos limón o vinagre, cebollas, zanahorias, perejil y especias.
Adobo
Líquido aromático y acídulo, cocido o crudo, con el que se impregnan las
comidas (carnes o pescados) para conservarlas, ablandarlas o darles sabor
antes de la cocción. El adobo se puede usar como base para salsas.
Adornar
Decorar el plato principal con pequeños elementos
contrastantes y agradables a la vista.
Ahumado
Procedimiento según el cual se conservan los alimentos, especialmente
carnes y pescados. Consiste en el secado de los alimentos mediante el
homo de leña. Puede ahumarse carne de cerdo, de ternera (cecina) y
pescados como anguilas, arenques, truchas, esturión, salmones. También
se emplea este procedimiento para ahumar algunos quesos y embutidos.
Ajenjo
Planta de hoja perenne, de un metro de altura, con hojas plateadas y
verdosas, algo felpudas y flores de color amarillo verdoso pálido. Es
originaria de Inglaterra, pero se encuentra en toda Europa. Es una planta
medicinal y aromático.
Ají
Fruto de la planta que produce unos pimientos muy picantes, de color
encarnado y muy puntiagudos. El ají es un condimento que debe
emplearse en pequeñas cantidades. Se utiliza bastante en la cocina
española, especialmente en la zona norte y el País Vasco.
Ajillo, Al
Salsa a base de ajos, guindilla y aceite. Se emplea para condimentar
distintos alimentos como angulas, gambas, pollo, etc.
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comestibles
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Ajo
Planta de bulbo comestible, que produce numerosos dientes ovoides,
rodeados de una membrana blanca. Toda la planta tiene un olor
característico, pero es más intenso en el bulbo. Es de origen oriental, pero
se cultiva en todas las regiones españolas. Se emplea como condimento,
ya sea crudo, asado, frito, hervido, de carne, pescado, caza y hortalizas y
en muchas salsas, especialmente en la llamada ajoaceite. Los ajos tiernos,
que no han desarrollado el bulbo todavía, se emplean también para
preparar sabrosísimos revueltos y tortillas.
Ajonjolí o sésamo
Planta herbácea anual que puede alcanzar el metro de altura. Su fruto es
de forma elipsoidal con cuatro cápsulas y muchas semillas. Cuando las
semillas están maduras, la cápsula se abre repentinamente y desprende
las semillas. Se emplea como condimento, especialmente en la cocina
china e india. Actualmente se emplea para condimentar ensaladas
variadas. Con estas semillas se elaboran también margarinas vegetales y
aceite.
Al Vapor
Cocer en vapor con o sin la aplicación de presión.
Albúmina
El mayor componente de la clara de huevo.
Aliñar
Condimentar, generalizando este término cuando se trata de ensaladas.
Almíbar
Solución concentrada de agua y azúcar que se hierve hasta que se espesa.
Amasar
Trabajar la masa estirándola y revolviéndola, doblándola y redoblándola
sobre sí misma.
Añejada
Termino aplicado a la carne mantenida a una temperatura de 1-2 º C por
14-21 días, para hacerla más blanda.
Asado a la olla
Cocer un pedazo grande de carne en cazuela a fuego lento.
Asar a la cacerola
Cocer destapado en una cacerola o plancha, quitando la grasa a medida
que se produce.
Cocer con el calor directo de carbones calientes.
Asar a la parrilla
Azúcar de caña
Un carbohidrato dulce que se obtiene de la planta de caña de azúcar;
puede ser refinada o sin refinar.
Baño María
Método que consiste en poner el alimento a cocer en un recipiente que se
introduce en otro más grande con agua caliente sin dejar que ésta llegue
a hervir.
Batir
Mezclar enérgicamente, en un movimiento circular hacia arriba, usando
un tenedor o un batidor.
Bicarbonato de sodio
Se utiliza para hacer crecer pasteles, etc. Debe ser metido en el horno de
inmediato.
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Blanquear
Sumergir durante unos minutos y en agua hirviendo, las carnes, verduras,
pescados, etc. a fin de que se reblandezca un poco y también para que se
pierdan, si es necesario, partes acres o colorantes. También se da este
nombre al acto de rociar con limón los pescados azules en crudo.
Bouquet garní
(ramillete de hierbas aromáticas) Un ramillete de hierbas aromáticas
surtidas. Las más clásicas son el perejil, el tomillo y las hojas de laurel. Se
atan juntas o se envuelven en un trozo de gasa para poderlas retirar con
facilidad en el momento de servir el plato.
Brasear
Cocer a fuego muy lento en cazuela herméticamente cerrada. Para este
menester hay un recipiente especial llamado "Brasera".
Caldo
Líquido que se obtiene de cocer a fuego lento verduras, huesos o carnes
para utilizar en sopas o salsas.
Caldo corto
Modo de preparar el pescado consistente en cocerlo en una mezcla de
vinagre, vino, leche, verduras, etc.
Disponer en una olla, una o dos hojas de laurel, un tronco de apio, una
zanahoria, un poco de puerro, tomillo, pimienta en grano, sal y un
chorrito de vinagre. Dejarlo hervir durante 25 minutos. Colar y utilizar
para cocer el marisco o pescado el tiempo requerido en cada receta.
Calor seco
Cocer sin líquido
Caloría
Unidad de medida que indica el calor o energía que generan en el cuerpo
los alimentos.
Canapé
Tentempie-Entremés. Preparado siempre en una base de pan, tostada o
galleta untada en mantequilla u otra base cremosa, paté etc.
Caramelo
Azúcar tostado al fuego al que se añaden unas gotas de agua.
Caramelizar
Bañar en caramelo.
Caviar
Huevos de pescado, el negro es de esturión y el rojo de salmón.
Cernir
Tamizar, pasar ingredientes por un tamiz o colador.
Claras a punto de nieve
Con un batidor montar las claras en un cuenco Con un poco de sal hasta
que aumenten de volumen y formen un pico firme y consistente, añadir el
azúcar si la receta lo requiere y utilizar inmediatamente mezclándolas con
suavidad.
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Clarificar
Hacer más limpio o transparente un líquido. El caldo destinado al
consomé o al áspic se clarifica mientras hierve añadiéndole clara y cáscara
de huevo y trabajándolo con la batidora. Después se espuma o se filtra.
También se puede clarificar la mantequilla calentándola hasta que
empiece a espumar y eliminando la espuma o filtrándola con una tela.
Se aplica este término a la operación que tiene por objeto dejar limpio de
impureza y espumas un líquido.
Cobertura
Baño que se da a tartas y pasteles, con chocolate, yema dura .
Cocer
Hervir un alimento en agua, caldo o vapor, al horno y al baño María.
Cocción en seco
Cocer en el horno, parcial o totalmente, una masa previamente cubierta
con papel parafinado con legumbres secas encima para que le resulte más
pesado.
Colorear
Dar color a un caldo o salsa utilizando una cebolla, huesos tostados en el
horno, caramelo oscuro o unas hebras de azafrán. También se emplean
colorantes vegetales en polvo o en líquido.
Condimentos
Aliños para alimentos como sal, pimienta, azafrán, hierbas y especias.
Confitar
Bañar frutas en azúcar, lustrar con clara de huevo y pasar por azúcar.
cocer las frutas en almíbar. cocer un ingrediente generalmente cubierto
de grasa (aceite de oliva) a una temperatura suave, 70º, hasta que se
ablande pero sin coger color.
Consomé
Caldo clarificado y concentrado que puede solidificarse con gelatina y
servirse frío.
Cortapastas
Utensilio realizado normalmente de hojalata y de distintos tamaños y
formas que sirven para cortar pastas, canapés.
Cortar
Incorporar grasa firme a un ingrediente seco mezclando levemente para
permitir que la grasa se mantenga en pedazos. Cortar los alimentos con
cuchillo o tijeras.
Corte
Dividir los alimentos en pedazos más pequeños.
Cortarse
Dividirse la leche, ciertas mezclas cremosas y algunas salsas en partes
sólidas y líquidas.
Costra
Es un envoltorio de masa en el que se cuecen diferentes comidas.
Costrada
Contenedor de masa o pan, cocido en el horno o frito, que encierra en su
interior un relleno salado caliente.
Crema pastelera
Crema de huevo que se emplea en pastelería para rellenar bollos y tartas..
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Crepés
Una especie de pasta muy fina, como una oblea que se rellena de
mermelada, crema, frutas o espolvoreada con azúcar.
Cuajar
Es la acción de dejar que un manjar espese hasta perder su estado
líquido.
Cuchillo para acanalar
Es un utensilio especial que sirve para hacer un dibujo acanalado en las
frutas y verduras, pepinos, zanahorias, etc.
Decantar
Separar los posos de un líquido, trasegando muy lentamente a otra vasija.
Desengrasar
Retirar la capa de aceite y grasa que queda encima de una salsa con la
ayuda de una cuchara. Debe hacerse antes de ligarla.
Desleír
Mezclar una sustancia espesante como la maicena, con un poco de
líquido (agua, leche o caldo) para obtener un compuesto homogéneo que
se añade a un líquido caliente para espesarlo.
Freír un alimento hasta que tome color dorado, también se dora al horno
y puede significar extender una yema de huevo, por medio de un pincel,
antes de asar un alimento.
Dorar
Fritura
Nombre que se da a un conjunto de cosas fritas, también se denomina
fritada.
Freír
Sumergir un alimento en grasa hirviendo, aceite, mantequilla, manteca
etc.
Forrar
Barnizar un molde o cubrirlo con pasta. También se aplica a la operación
del forrado de ciertos helados, como las bombas.
Fondant
Chocolate preparado para cobertura. Crema pastelera hecha con agua,
limón y azúcar glasé, que se utiliza para bañar tartas y pasteles.
Flambear-Flamear
Significa prender fuego a un licor seco, como el brandy, vertido caliente
sobre un comida. Primero calentarlo al fuego suavemente en un cazo o
cucharón, encender y verter despacio encima de la comida. El alcohol se
evapora y permanece el sabor del licor empleado.
Finas hierbas
Ramito atado o hierbas picadas que pueden ser perejil, perifollo,
estragón, apio, etc.
Guarnición
Se le denomina así a lo que sirve para guarnecer o adornar los platos; las
hortalizas, trufas, setas, patatas etc.
Grumos
Bolas que se forman en las harinas, sopas u otras sustancias cuando no se
revuelven lo suficiente, o se cuecen mal.
Gratinar
Tostar en el horno la parte superior de un alimento preparado, cubierto
previamente con pan rallado o queso rallado y mantequilla.
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Gratin
Manera de preparar la costra de ciertos alimentos con pan rallado.
Glasear
Cubrir un preparado con mermelada, azúcar, gelatina etc., para que
adquiera un aspecto brillante. Cocer un alimento en el horno con una
serie de alimentos como gelatina, salsa etc., para que quede brillante.
Gran cassé
Punto de cocción en que el almíbar alcanza una temperatura de 141 º c.
Si se deja caer en agua fría, se vuelve frágil como el cristal. En este punto
el almíbar se acaramela rápidamente.
Hornear ciego
Hornear una corteza de masa vacía. Doblar los bordes de la masa. Pinchar
con un tenedor . Introducir en un horno precalentado a 220º C., unos 1012 minutos, o hasta que se dore. Dejar enfriar antes de poner el relleno.
Hornear
Cocinar por calor seco indirecto, normalmente en un horno.
Hervir
Cocer un alimento en un líquido a temperatura de ebullición.
Infusión
Bebida o preparado que se consigue con la inmersión de ciertos vegetales
que contienen principios activos en agua hirviendo. Por eje. té, café, etc.
Incorporar
Agregar un compuesto espumoso y suave, como las claras a punto de
nieve, a otro más denso y pesado, revolviendo con suavidad para no
privarlo de su ligereza característica.
Juliana
Aplicado a ciertos alimentos, que se coertan en trocitos menudos o en
tiritas estechas, ejemplo: sopa juliana de verduras.
Loncha
Trozo largo y delgado bque se corta de algún alimento, ejemplo, loncha
de queso.
Ligar
Preparar una base en frío de agua y fécula y añadirla poco a poco en una
cantidad determinada de salsa para espesarla hasta que ésta adquiera un
aspecto cremoso y fino.
Levadura
Nombre genérico dado a un grupo de hongos ascomicetes. Cualquier
masa constituida principalmente por estos microorganismos y capaz de
hacer fermentar el cuerpo con que se la mezcla.
Legumbres
Semillas de plantas de la familia de las leguminosas, como guisantes,
judías, alubias y lentejas.
Láminas
Rodajas muy finas en las que solemos cortar el pepino, patata, ajo,
calabacín, etc.
Lamas
Cortar en rodajas la fruta.
Macedonia
Mezcla o reunión de muchas especies de carnes, hortalizas o frutas,
cortadas a trocitos.
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Majar
Machacar y aplastar en el mortero cualquier manjar hasta hacerlo una
pasta fina.
Majado
Condimento compuesto por diferentes alimentos, ajo, perejil, especias,
jamón, zanahorias, machacados en el mortero.
Marinar
Aromatizar con hierbas, especias, jugo de limón los pescados o carnes
para su cocción y conservación.
Marinada
Líquido acídico aromático, usado para remojar alimentos para que
asorban el sabor del líquido. (Ver salsas)
Mojar
Molde
Bañar una preparación con líquido durante el tiempo de cocción.
Utensilio de cocina, de diferentes tamaños y diseños, destinado a dar
forma a los elementos introducidos en su interior.
Montar
Batir nata o claras de nieve hasta lograr que adquieran una consistencia
dura.
Dejar en reposo, en un lugar seco y ventilado, piezas de carne recién
muerta, especialmente la caza, para que resulten más tiernas.
Mortificar
Mondar
Quitar la piel a frutas y hortalizas.
Muselina
Salsa fría que se prepara añadiendo claras batida a punto de nieve. Salsa
dulce, fría o caliente, de consistencia espumosa, generalmente elaborada
con azúcar, huevos y vino, y enriquecida con nata y claras batidas a punto
de nieve. Se emplea para acompañar bizcochos y tartas. que dan al plato
su característica consistencia espumosa.
Punto
Grado justo de cocción o sazón de un alimento.
Punto de nieve
Es el punto de consistencia que adquieren las claras de huevo cuando se
vuelven blancas. Merengue.
Puntear
Poner pedacitos de mantequilla, queso, etc., en la superficie de un
alimento.
Punto de fusión
Temperatura en la cual un sólido se convierte en líquido.
Rallar
Raspar con el rallador o pasando por la máquina de rallar.
Rebozar
Envolver un alimento con harina o pan rallado y huevo antes de freír.
Revolver
Mezclar ligeremente como cuando se prepara una salsa.
Ros boule
Punto de cocción en el que, tras un hervor prolongado, el almíbar alcanza
121º c. Si se deja gotear en agua fría, forma unas bolitas duras.
Salmuera
Solución de sal y agua que se utiliza para conservar carnes, verduras, etc.
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Saltear
Es cocer vivamente alguna cosa, sin caldo alguno, haciéndola dar saltitos
por medio de movimientos impresos al mango para que no se pegue o se
tueste.
Sazonar
Condimentar un alimento para darle aroma y sabor.
Sofreir
Freír ligeramente un alimento a fuego moderado.
Sellar
Poner la carne a fuego fuerte para cerrar los poros y así evitar que pierda
su jugo.
Sirope
Textura
Almíbar ligero hecho con agua y azúcar que se utiliza en repostería.
El grano o la estructura de un producto, la sensación de una sustancia al
tacto.
Tostar
Tornear
Dorar la superficie de una comida al aplicar calor directo
Dar con un cuchillo forma a hortalizas y frutas destinadas a formar
guarniciones o adornos.
Tamizar
Untar
Pasar una salsa o un producto por un colador.
Humedecer la superficie exterior de las comidas durante su cocción, para
evitar que se sequen, mejorar su sabor y su apariencia.
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