Download Cocina asiática - Educación No Formal

GERENCIA OPERATIVA DE EDUCACIÓN Y TRABAJO
MINISTERIO DE EDUCACIÓN GCABA
Área: Gastronomía
Nombre del curso: Cocina Asiática
Duración: 25 horas
Mínimo de clases: 8
Modalidad (curso/taller/práctica): curso
Certificado: Aprobación
(Si cursa los módulos de Cocina Mediterránea y árabe, Cocina italiana y francesa,
Cocina española y británica- Inglaterra, Gales, Escocia e Irlanda del Norte - obtiene el
certificado de Cocina Internacional)
1. Presentación
La cocina internacional se centra en recetas específicas de diferentes regiones del
mundo que se consolidaron como “significativas “de cada región. Se trata de
recetas que trascienden la región que les dio origen y forman parte de los
conocimientos básicos de la gastronomía.
En el curso de cocina internacional se centra en las materias primas y utensilios
utilizados para la preparación de entrada, plato principal y postre de cada una de
las regiones consideradas.
Respecto de las técnicas de cocina, cabe aclarar que en este curso se retoman
sólo a los efectos de preparar los diferentes platos. El perfeccionamiento de las
técnicas en toda su complejidad forma parte del curso de cocina básica.
2. Perfil del egresado
A su egreso, el / la participante estará en condiciones de:

Elaborar y presentar recetas de la cocina asiática considerando las
preparaciones tradicionales y las nuevas tendencias.
3. Objetivos

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Caracterizar las regiones geográficas trabajadas en términos de influencias
históricas y geográficas.
Establecer relaciones entre clima, cultivos y “cultura gastronómica”.
Elaborar platos de cocina asiática calientes y fríos sobre la base de una
adecuada interpretación de las recetas.
Estimar los tiempos de cocción en función de la cantidad de comida a
preparar.
Calcular cantidad de ingredientes según la receta y las porciones.

Aplicar normas de higiene.
4. Contenidos
Cocina asiática (8 clases, 16 recetas)

Ubicación geográfica. Contexto social y cultural. Conjunto de gastronomías
asociadas a los países y etnias tanto del Este de Asia como del Sureste
Asiático. Influencia de China e India en toda la región. Estilos, sabores y
conceptos propios de Japón. Principal vía de comunicación a través del
Océano Índico y del Océano Pacífico.
Normas de seguridad e higiene.
Japón (2 clases)

Estilo tradicional de la comida japonesa. Era Meiji. Introducción de
ingredientes y modos de cocción extrajeros desarrollados por los japoneses.
Estacionalidad de la comida japonesa: calidad de los alimentos, estética
minimalista y sobriedad de sus ingredientes.

Materias primas: cerdo, ternera, arroces, salsas de soja, Tentsuyu (salsa
para el tempura), miso, verduras, sake, porotos de soja, frutos de mar,
tallarines, pescados, sésamo, algas, tofu, te verde, hongos brotes, shiitake,
Dashi no moto, Su, (vinagre para sushi), mirin (vino de arroz), aceite de
maní, (Konnyaku) un tipo de gelatina, dashi,
Especias: jengibre, wasabi, daikon, Wakame, Furikake (condimento seco a
base de algas, pescados, huevos o vegetales), Gomashio (sésamo tostado
con sal y molido), Ponzu (salsa líquida a base de cítricos), Karashi (mostaza
fuerte japonesa), Togarashi (ají molido)

Métodos de cocción: hervir, grillar, freír, saltear, guisar, vapor

Utensilios: Diferentes tipo de cuchillos, Donabe (cazuela con tapa),
Hangiri (recipiente de gran tamaño, de madera para cocinar el arroz),
Shamoji (espátula de madera o bambú), Kone nuki (Pinzas metálicas para
retirar las espinas del pescado), Kushi (Varillas de bambú), Makisu (esterilla
de bambú para sushi), Tamagoyakinbae (sartén cuadrada para omeletes),
Oshizushihako (caja para prensar Sushi), Saibashi (Palillos muy largos para
cocinar), Suribachi (Mortero ), Wok, kabi-nabe (recipiente para cocinar
shabu shabu).

Combinaciones clásicas: Sushi, tempura, teppan yaki, goyan, sashimi,
shabu shabu, sukiyaki, Anko (pasta de judía dulce), Sakura Mochi
(pastelitos de arroz), Oshiruko Zenzai (Sopa dulce).
China (clases 3)


Amplitud de territorio y clima: disposición de una variedad de alimentos.
Predominancia de los alimentos según las épocas: de los mismos se han
desarrollado a través de los siglos cuatro estilos: Oriental (abundancia de
frutas y verduras, aderezos ligeros y delicados). Septentrional (Beijing o
Pekín, productora de trigo y maíz en desmedro del arroz, poca carne y uso
profuso de puerro, ajo, cebolla y sésamo).Occidental (Sichuan,
saborizantes fuertes y las especias picantes: chiles, pimientas y jengibre,
abundando las carnes, pescados y verduras. Meridional (Cantón, el arroz
es alimento básico, poco ajo y tiempos cortos de cocción, platos agridulces
y los famosos dim sums (entremesea)
Pilares de la Cocina China se construye sobre la interrelación de cinco
pilares: los sabores, dulce, ácido, agrio, amargo y acre,
correspondiéndole a cada uno un órgano: bazo, hígado, riñones, corazón
y pulmones.
Materias primas: brotes de bambú, , arroces (finos y largos), cerdo, vinos,
huevos, pato, carne de ternera, salsa de tamarindo, pescados, fideos (de
trigo y de soja) maní, Porotos o alubias Tausi o Porotos Negros Salados,
Pak Choy (tipo de acelga), Algas, Camarones secos, Cebolletas, Fideos de
arroz, Aceite de sésamo, aceite de maní, Vino de arroz, Salsa de ostras,
Salsa de pescado, castañas de agua, Chinkiang (vinagre de arrol sabor
ahumado).
Especias y condimentos: anís estrellado, pimienta de sichuan, clavo de olor,
canela, cinco especias (curry preparado con anís estrellado, semillas de
hinojo, clavo de olor, canela y pimienta sichuan), jengibre, salsa de ciruela,
salda de porotos negros (porotos fermentados, ajo, pimientos, vinagre y
salsa soja). Variedades de té.

Técnicas: salteado y laqueado, frituras, acciones rápidas y al vapor.

Utensilios: Wok, pala de voltear, colador (hilos concéntricos), cuchillas para
cortar y machacar, olla de barro con tapa, tazones porcelana y palillos, tabla
madera gruesa, vaporiera de madera o bambú.

Opción de platos: Excepción a la estructura: entrada, plato principal y
postre. Regla de los 7 u 8 platos en los que no deben faltar el arroz, una
sopa, frutas, verduras, entremeses y carnes. Tallarines con Langostinos,
Chop suey, Lumpia (rollitos primavera),Pato laqueado, Lo mein, Chow mein,
(preparaciones con fideos, verduras y carnes) Sopa wantán, wantán fritos y
al vapor, wanton mee (especialidad cantonesa con fideos de trigo al huevo),
Zongzi (arroz relleno), Pollo con arroz de Hainan, Dim sums (variedas de
entremeses), Arroz frito
India (3 clases)

Diversidad regional y gastronomía variada. Las sucesivas colonizaciones y
mixturas de culturas: incorporación y enriquecimiento de las prácticas
culinarias. Estandarización de sabores y tendencias. Uso significativo de las
especies, frutas y verduras.

Materias primas: arroces, (basmati (arroz aromático), salvaje), cordero,
variedades de frutas y verduras, coco, leche y crema de coco, plátano,
pescado, ghee (manteca), yogurt, aceites de: soja, maní, mostaza, girasol y
coco, poroto mung (soja color verde), toor (garbanzo indio) y urad (lenteja),
atta (tipo de harina integral de trigo para hacer pan), Tés.
Especias: tandooris, masalas, currys (diferentes tipos de mezclas),
cúrcuma, canela, anís, coriandro, chiles, cardamomo, azafrán, clavo de
olor, menta, comino, laurel,rai (semilla de mostaza negra).

Técnicas: Dum pukht (horno suave) fuego de llama muy reducida,
contenedores sellados (handi) una olla redonda, pesada de base ancha con
tapa (equivalente al estofar occidental), guisar, freír, hervir, asar, hornear.

Utensillos: horno de arcilla (Tandoor) parrillas (Takki), Rodillo de amasar
(belan), Cucharón (Kalchi), Mortero y maja (hamam dasta), Wok indio
(karahi), Sartén plano (tawa), marmita de metal (Kuttakam), sarten con
compatimientos para frituras esféricas (Appakkara), Marmita de boca ancha
(Parppu chatty)

Opción de platos:. Currys. Chapati y Rotis (panes) Pato Bombay,
Samosas, pakoras, Chutneys, Biryani de cordero, Seekh (Brochetas de
piezas de carne picada marinada en especias), Shammi Kebab
(hamburguesas), Sheek (Skewer) Kebab, Deliciosos pinchitos de cordero al
grill, Bhel Puri (comida popular de cereales, legumbres, verduras, salsas y
especias), Raitas (ensaladas), Besan Laddoo (bolas de harina de
garbanzos), Kheer o Payasam (Arroz con leche de la India), Kulfi (tipo de
helado), Smoothie (leche de almendras), Baingan Bharta Punjab (puré de
berenjena), Avial (Mezcla de verduras con leche de coco)
5. Propuesta metodológica
El curso es teórico – práctico. Las clases incluyen elaboración de distintos
productos donde se aplican diferentes técnicas y se degustan recetas.
Cada docente selecciona tres de las estrategias más utilizadas en el curso, del
documento “Propuestas metodológicas en Educación No Formal”.
6. Criterios y modalidad para la evaluación
La evaluación debe considerar aspectos teóricos y prácticos desarrollados
durante el curso. Cada docente selecciona una estrategia a utilizar en cada
instancia de evaluación del documento “Criterios e instrumentos para la
evaluación en Educación No Formal”.
7. Requisitos de aprobación y certificación
Cumplir con el 80% de la asistencia al curso.
8. Duración del curso
Este curso tiene una duración de 25 horas.
9. Entorno de aprendizaje
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Un espacio amplio y aireado con hornos eléctricos o a gas, microondas,
mesadas, heladera, sector de lavado y agua corriente.
Batidoras, procesadoras, tablas de picar, cuchillas, ollas, asaderas,
boles mezcladores, licuadora, moldes de distintos tipos, cucharón,
espumadera, espátula, placas de silicona.
10. Materiales de estudio y bibliografía
Serán seleccionados por cada docente.
11. Requisitos de ingreso, recomendaciones y proyección
Sin requisito de ingreso
Se recomienda conocimientos básicos de lectoescritura y cálculo.
Puede continuar su formación con los módulos de:
 Cocina Mediterránea y árabe
 Cocina italiana y francesa
 Cocina española y británica (Inglaterra, Gales, Escocia e Irlanda del
Norte)