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Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN) RED HORTYFRESCO PRESENTE Y FUTURO DE LA V GAMA EN ESPAÑA Dra. BEGOÑA DE ANCOS GRUPO DE CALIDAD Y FUNCIONALIDAD DE ALIMENTOS VEGETALES BIOACTIVEG-ICTAN DPTO. DE CARACTERIZACIÓN, CALIDAD Y SEGURIDAD (DCCS) INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS Y NUTRICIÓN ICTAN-CSIC MADRID, ESPAÑA Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) La Agencia Estatal Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) es la mayor institución pública dedicada a la investigación en España. Cuenta con mas de 100 Centros e Institutos, con mas de 12000 trabajadores, de los cuales 3000 son investigadores. MULTIDISCIPLINARIEDAD Humanidades y Ciencias Sociales Biología y Biomedicina Recursos Naturales Ciencias Agrarias Ciencia y Tecnologías Físicas Ciencia y Tecnología de Materiales Ciencia y Tecnología de Alimentos Ciencia y Tecnologías Químicas Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) Área Científica de Ciencia y Tecnología de los Alimentos: Alimentos: CENTROS Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA) Instituto de Ciencia de la Vid y del Vino (ICVV) Instituto de Investigaciones Marinas (IIM) Instituto de Investigación en Ciencia de la Alimentación (CIAL) Instituto de la Grasa (IG) Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN) Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos (IATA) Centro de Edafología y Biología aplicada del Segura (CEBAS) Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN) Antes: Instituto del Frío (IF) e Instituto de Fermentaciones Industriales (IFI) Sede-Complutense SedeJose Antonio Novais 10, 28040 Madrid Sede-Juan de la Cierva SedeJuan de la Cierva 3, 28060 Madrid NUEVAS TENDENCIAS EN EL PROCESADO DE VEGETALES Nuevos Consumidores: Nuevos Alimentos • • • • • Características Sensoriales • Color • Textura • Sabor • Aroma Microorganismos Patógenos Toxinas Residuos químicos Compuestos de degradación Alérgenos Seguridad Trazabilidad Naturales (frescos) Sin aditivos artificiales - Fáciles de Preparar (ready-to-eat) - Fáciles de Transportar - Fáciles de Almacenar Conveniencia PROCESADO MÍNIMO Sostenibilidad Economía SALUD • Competitivas • Precios aceptables • Bajo en grasa • Alto Contenido en Nutrientes • Alimentos Funcionales Tecnologías No contaminantes Bajo gasto energético Envases Biodegradables CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS VEGETALES NATURALES Y PROCESADOS IV GAMA I-Gama: Vegetales Frescos Enteros I GAMA II-Gama: Conservas Vegetales II GAMA III-Gama: Vegetales Congelados III GAMA IV-Gama: Vegetales Mínimamente Procesados en Fresco Procesado mínimo V-Gama: Vegetales Preparados (Pre-cocinados y tratados con calor controlado) V GAMA PRODUCTOS VEGETALES DE V GAMA V Gama son productos sometidos a operaciones culinarias y tratamientos térmicos controlados (pasteurización u otro tratamiento de conservación), sin conservantes artificiales, envasados al vacío (no siempre), que se conservan refrigerados (2-6 meses entre 5-8 ºC, a veces 12 ºC). Estas listos para consumir o requieren un calentamiento previo, generalmente en horno normal o en microondas, sin necesidad de grandes manipulaciones. Mantienen mínimamente modificadas sus propiedades nutricionales y sensoriales durante el periodo de consumo y son alimentos de gran calidad y fáciles de consumir. Platos Preparados en España PRODUCTOS VEGETALES DE IV GAMA IV Gama o frescos cortados, son productos acondicionados para su consumo directo (frescos y vivos) mediante procesos físicos sencillos (pelado, cortado, lavado, desinfección), envasados bajo film plástico en atmósfera modificada y conservados en refrigeración durante 7-15 días a 4 ºC, manteniendo sus características sensoriales y nutricionales mínimamente modificadas. PRODUCTOS VEGETALES DE V GAMA V Gama son productos sometidos a operaciones culinarias y tratamientos térmicos controlados (pasteurización u otro tratamiento de conservación), sin conservantes artificiales, envasados al vacío (no siempre) que se conservan refrigerados (2-6 meses entre 5-8 ºC, a veces 12 ºC). Estas listos para consumir o requieren un calentamiento previo, generalmente en horno normal o en microondas, sin necesidad de grandes manipulaciones. Mantienen mínimamente modificadas sus propiedades nutricionales y sensoriales durante el periodo de consumo y son alimentos de gran calidad y fáciles de consumir. Marco Legal en España IV y V Gama RD 3484/2000: Establecía las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas en España Clasificaba las comidas preparadas en los siguientes grupos: GRUPO A: Comidas preparadas sin tratamiento térmico y comidas preparadas con tratamiento térmico que lleven ingredientes no sometidos a tratamientos térmicos GRUPO B: Comidas preparadas con tratamiento térmico 5 Gama GRUPO C: Comidas preparadas sometidas a esterilización GRUPO D: Comidas preparadas envasadas a base de vegetales crudos 4 Gama La derogación de éstas normas llegó con el RD 135/2010, de modo que los criterios microbiológicos vigentes a partir del 26 febrero 2010 fueron los establecidos en los Reglamentos comunitarios (2073/2005 y 1441/2007) Marco Legal en España IV y V Gama El Reglamento (CE) 2073/2005 de la Comisión (PDF), de 15 de noviembre de 2005, y el que lo modifica Reglamento (CE) 1441/2007 (PDF) establecen a nivel comunitario los criterios microbiológicos para determinados microorganismos en los alimentos 1.2. Alimentos listos para el consumo que pueden favorecer el desarrollo de L. monocytogenes, que no sean los destinados a los lactantes ni para usos médicos especiales 100 ufc/g durante su vida útil y ausencia en 25 g en salida de fábrica 5 Gama 1.3. Alimentos listos para el consumo que No pueden favorecer el desarrollo de L. monocytogenes que no sean los destinados a los lactantes ni para usos médicos especiales 100 ufc/g durante su vida útil y ausencia en 25 g salida de fábrica 4 Gama 1.19. Frutas y hortalizas troceadas (listas para el consumo) Patógeno: Salmonela, ausencia en 25 g durante la vida útil del producto 1.20. Zumos de Frutas y hortalizas no pasteurizadas (listas para el consumo). Patógeno: Salmonela, ausencia en 25 g durante la vida útil del producto 1. Recepción Materia Prima 4ª y 5ª •2. Pre-refrigeración y Conservación en Refrigeración 4ª y 5ª IV GAMA 3. Selección y Clasificación 4ª y 5ª 4. Lavado Producto Entero 4ª y 5ª 5. Eliminación Fracción No Comestible 4ª y 5ª 6. Peleado, Cortado, Mezcla de Productos 5ª Gama (A) 4ª Gama 7. Lavado y Desinfección 4ª 8. Escurrido y Centrifugado 7. Tratamiento Térmico Controlado (Pre-Cocinado) 5ª 8. Pesado y Envasado Aséptico 5ª 4ª 9. Pesado, Envasado en Atmósfera Modificada (MAP) y Etiquetado 4ª 10. Almacenamiento, Distribución y Venta en Refrigeración VIDA ÚTIL: 77-15 días REFRIGERACIÓN IV GAMA 9.Tratamiento Térmico Pasteurización 5ª 10. Enfriamiento rápido 5ª 11. Almacenamiento, Distribución y Venta en Refrigeración o T Ambiente V GAMA 5ª Gama (B) 7. Pesado y Envasado al Vacío 5ª 8. Tratamiento Térmico Controlado (Cocción a Vacío) 5ª 9. Enfriamiento rápido 5ª 10. Almacenamiento, Distribución y Venta en Refrigeración o Temperatura Ambiente V GAMA VIDA ÚTIL: 22-6 meses REFRIGERACIÓN PRODUCTOS VEGETALES DE V GAMA Vegetal sólo, mezcla de vegetales, naturales o con ingredientes según receta ENVASADO A VACÍO Tratamiento Térmico Controlado. Cocción a vacío “ sous vide” PRODUCTOS VEGETALES DE V GAMA Tratamiento Térmico Controlado: Asado, cocción, etc. Preparación según receta Envasado ( con o sin vacío) Tratamiento Térmico controlado pasteurización, etc. PRODUCTOS VEGETALES V GAMA Reconstitución sencilla de los platos: Calentamiento en Horno Convencional o Microondas INICIO DE LA COCCIÓN A VACÍO O “SOUS“SOUS-VIDE” 1799 1799,, describió por primera la cocción lenta a baja temperatura Sir BenjaminThompson Conde de Rumford Massachusetts, 1753 Médico, Físico e Inventor 1970 1970,, Francia (Roen), los cocineros (Georges Pralus)) recupera el concepto y descubre los Pralus beneficios para la calidad de los alimentos que tiene esta técnica técnica.. “SOUS-VIDE” cocción lenta hasta de 24 horas en “SOUSbolsas herméticas (vacío) a temperatura baja (60 ºC) COCINA DE ENSAMBLAJE En los últimos años se están empleando dentro del sector de la restauración nuevos modos de operar antes inexistentes, como la denominada “cocina de ensamblaje”. Se basa en el concepto de preparar o “montar” los platos a partir de productos con algún grado de elaboración que son combinados según una receta, con o sin cocción. Y en concreto se apoya en ambas tipologías de productos IV y V gama que supone un importante valor añadido al sector con ventajas notables. Reconstitución sencilla de los platos: Calentamiento en Horno Convencional o Microondas RAZONES DEL ÉXITO DE LOS PLATOS PREPARADOS EN ESPAÑA Cambios demográficos/hábitos del consumidor Aumento de comidas fuera del hogar: trabajo, comedores escolares, hospitales, etc. Aumento de la visita a restaurantes de comida rápida “Fast-Food”. Aumento de las empresas de catering (hoteles, etc) Demanda Creciente de Alimentos Saludables y de Calidad Demanda Creciente de Alimentos Fáciles y Rápidos de Preparar Los Platos Preparados (alimentos de conveniencia) es un mercado que está creciendo rápidamente, perfilándose como uno de los mercados más prometedores en el sector de la Alimentación Platos Preparados de en España Se comercializan platos preparados de hortalizas (asadas, braseadas, crudas preparadas para microondas), solas o mezcladas, pescado, carne, pasta, pizza, salsas, sopas y cremas de vegetales tipo gazpacho, etc. 2012 2012 4% HORECA (HOsteleriaHOsteleria-REstauraciónREstauración-CAtering) CAtering HOGARES 2,4% CONSUMO DE ALIMENTOS EN ESPAÑA 2011 80% 20% HOsteleria- REstauración – Catering= HORECA EVOLUCIÓN DEL CONSUMO DE ALIMENTOS EN ESPAÑA 20052005-2011 HOsteleria- REstauración – Catering HORECA TOTAL DE ALIMENTOS CONSUMIDOS HORECA 50 1000 900 890 40 816 800 30 700 20 600 10 500 0 26 22 2005 2011 kg por persona 2005 2010 20 2011 % Consumo de Alimentos Fuera del Hogar - 8% Consumo de Alimentos kg/persona + 13% Valor de los Alimentos GASTO EN PLATOS PREPARADOS EN EL HOGAR EN ESPAÑA 2011 3,3% CONSUMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS EN 2011 (por habitante) 101,5 kg de fruta fresca 84,5 kg de hortalizas y patatas frescas 13,4 kg de frutas y hortalizas transformadas CONSUMO DE PLATOS PREPARADOS EN HORECA EN ESPAÑA EN 2011 2% (2,3% en 2005) 2% PLATOS PREPARADOS EN HORECA PLATOS PREPARADOS EN ESPAÑA 2011 CONSUMO DE PLATOS PREPARADOS EN ESPAÑA (millones de kilos) 2011 HOGARES Total Platos Preparados 546,06 74% RESTAURACIÓN COMERCIAL 154,17 21% RESTAURACIÓN COLECTIVA Y SOCIAL 43,47 TOTAL 743,47 6% Consumo de alimentos fuera del hogar ha caído en un 4% durante 20052005-2011 Consumo de platos preparados se incrementó en 2012 un 2,4% en hogar El consumo de congelados y refrigerados se incrementó un 3% en 2012 La previsión es que el sector de platos preparados se incremente un 3% anual del 2013--2014. 2013 2014. En España, catering, restauración colectiva, hospitales, colegios, son sectores que demandan cada vez más productos de IV y V gama CONSUMO PLATOS PREPRADOS EN HOGARES ESPAÑA 2011 ACCEPTACIÓN DE PRODUCTOS DE V GAMA EN ESPAÑA Menores de 35 años Alto poder adquisitivo Residentes en poblaciones > 500.000 habitantes Familias = < 2 miembros Percepción: Plato más casero y natural, similar al cocinado en el hogar, si se compara con otros platos preparados (congelados, enlatados, cristal, temperatura ambiente, etc.) Valora la facilidad de consumo (ready-to-eat) Alimentación más saludable Valora positivamente la incorporación de ingredientes de alta calidad de la cocina tradicional Mediterránea CONSUMO PLATOS PREPRADOS EN HOGARES ESPAÑA 2011 Incremento progresivo del consumo de platos preparados en los hogares españoles españoles:: de 6,7 kg en 2005 a 11 11,,9 kg en 2011 GAZPACHO SALMOREJO FUENTE: Elaborados por Mercasa con datos del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (2012). CONSUMO PLATOS PREPRADOS EN ESPAÑA 2011 GAZPACHO 35,3% Sopas y cremas 20,7% Congelados 11,7% Platos preparados en conserva SALMOREJO CONSUMO PLATOS PREPRADOS EN ESPAÑA 2011 SALMOREJO GAZPACHO V GAMA EN ESPAÑA Se comercializan platos preparados de hortalizas (asadas, braseadas), pescado, carne, pasta, pizza, salsas, sopas y cremas de vegetales tipo gazpacho, etc. HOGAR Congelados 164.415 t 30% Platos Preparados 2011 546.060 t Refrigerados 200.848 t 37% Ambiente 180.969 t 33% Datos consultora SympohnyIRI IV y V GAMA 97.341 t 18% CIFRAS DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS DE V GAMA EN ESPAÑA Se comercializan platos preparados de hortalizas, pescado, carne, pasta, pizza, salsas, sopas y cremas de vegetales tipo gazpacho, etc. HOGAR V Gama en Gran Distribución: Súpers e Hípers de + 100 m2 4% producción Datos consultora SympohnyIRI 5% facturación ANALISIS DE TENDENCIAS EN ALIMENTACIÓN EN ESPAÑA FUENTE: Elaborados por Mercasa con datos del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (2012). V GAMA EN ESPAÑA Empresa pionera en España, produce V Gama desde hace 20 años. Producción en 2012= 16.000 t V GAMA 1ª GENERACIÓN GENERACIÓN: Son productos cocidos, envasados al vacío, con todo su sabor. El punto justo de madurez y frescor y el envase más cómodo porque no necesitan frío, aunque siempre es recomendable mantener refrigerado, para preservar mejor las cualidades organolépticas, se pueden conservar a temperatura ambiente durante 6 meses desde su fecha de envasado. Estos alimentos ya están listos para comer. V GAMA DE 2ª GENERACIÓN GENERACIÓN: Hortalizas en Doypack: Maíz dulce en grano, Remolacha en Rodajas y dados, Puerro en trozos. Se consideran productos de V Gama de 2ª generación porque el envase contiene líquido como otras conservas, su vida útil es de 4 meses y son adecuados como guarnición, entrante o acompañamiento de ensaladas. Su elaboración artesanal permite preservar las cualidades de sabor y textura. V GAMA DE 2ª GENERACIÓN Legumbres envase Doypack :lentejas, alubias, garbanzo: Refrigerado 8-12 ºC Lo mejor de la dieta mediterránea, legumbres naturales con todas las ventajas para el consumidor actual: el mejor sabor, fácil de preparar y sin conservantes ni aditivos V GAMA EN ESPAÑA Empresa de Hijos de Teodoro Muñoz V GAMA 1ª GENERACIÓN GENERACIÓN: Son productos cocidos, envasados al vacío, con todo su sabor. El punto justo de madurez y frescor y el envase más cómodo porque no necesitan frío, aunque siempre es recomendable mantener refrigerado, para preservar mejor las cualidades organolépticas, se pueden conservar a temperatura ambiente durante 6 meses desde su fecha de envasado. Estos alimentos ya están listos para comer. Conservación en Ambiente Fresco y Seco V GAMA EN ESPAÑA Hortofrutícola Costa de Almería Diversificación QDelicias Central Hortofrutícola Pimiento Asado (2010) Pimiento Asado con Bacalao (2011) Facturación 400 t V GAMA EN ESPAÑA Conservas vegetales artesanales Pisto y Salmorejo Segmento Gourmet Cuentan con el Asesoramiento de Chefs Tarrina de Plástico 215 g 75 y 90 días en refrigeración Sin aditivos Sin conservantes ni colorantes RAFPACHO: gazpacho de tomate RAF Vida útil: 90 días a 12 ºC V GAMA EN ESPAÑA Productos vegetales IV Gama Gazpacho 96% hortalizas sin pan ni agua añadida Apto para celíacos Segmento Gourmet Cuentan con el Asesoramiento de Chefs V GAMA EN ESPAÑA Empresa especializada en Grelos y productos derivados A Rosaleira "Come Sano" productos de derivados de grelos con setas, champiñones, langostinos Grelo, brote del nabo (Brassica rapa) PRODUCTOS VEGETALES DE V GAMA EN ESPAÑA: CALENTAR CON MICROONDAS MEZCLA DE VERDURAS Y PESCADO MEZCLA DE VERDURAS PRODUCTOS VEGETALES DE V GAMA EN ESPAÑA: LISTOS PARA CONSUMIR PIMIENTOS ASADOS VERDURAS BRASEADAS VERDURAS ASADOS PRODUCTOS VEGETALES DE V GAMA EN ESPAÑA: CANAL HORECA HORTALIZAS DE UNA SOLA VARIEDAD O MEZCLAD DE VARIAS ALMA: COMEDOR UNIVERSITARIO EN K.U. LEUVEN , BÉLGICA Sirven 6000 comidas diarias en los 3 Restaurantes ALMA Fundado en 1954 Cocción a vacío desde 1995 ALMA: COMEDOR UNIVERSITARIO EN K.U. LEUVEN , BÉLGICA COCINA CENTRAL Almacén 1400 metros cúbicos Almacenado a 4 ºC Sala de Pesado de Ingredientes Envasado a vacío Cocción 90-95 Cº Menús muy variados Alta Calidad higiénica- Sistemas HACCP Alta Calidad Nutricional Se trasladan, re re-constituyen y calientan en cada Restaurantes según necesidades OPORTUNIDAD DE LA V GAMA EN LA RESTAURACIÓN COLECTIVA (HORECA) Reduce la necesidad de personal especializado Reduce costes (salarios) Manipulación mínima y sencilla (ensamblaje, calentamiento, etc.) Reduce desperdicios y mermas. Cocina más sencillas, menor equipamiento, menor inversión inicial Reduce tiempos de preparación de los platos Mayor control de gestión de producción. Permite conocer el precio del producto y aplicar un margen constante. Reduce stocks de materia prima perecedera Garantía de productos de gran calidad, estables, microbiológicamente seguros, nutritivos y saludables. FUTURO DE LA V GAMA El 50% de la INNOVACIÓN en alimentación en Europa es en platos de V Gama (23% en USA) Principal reclamo es la “Facilidad de Preparación”. El 70% puede ser calentado en microondas Productos de Más Calidad Dirigidos a Consumidores que busquen exclusividad y/o gusto por lo exclusivo Productos “Premium” Productos “Gourmet” Introducir Alimentos Tradicionales incluidos en la “Dieta Mediterránea” FUTURO DE LA V GAMA Productos Más Prácticos Compartimentación del envase Tamaño del envase Incorporación de salas, toppings, etc Sistemas de apertura abre-fácil o abre-cierra Productos Más Saludables: Resaltar calidad nutricional Bajos en calorías/grasas/sodio Buena fuente de vitaminas/minerales/fibra Sin conservantes ni colorantes 100% natural Incorporar alimentos con ingredientes funcionales Incorporar “productos enriquecidos” FUTURO DE LA V GAMA Productos para Consumidores con Necesidades Especiales Personas con patologías específicas (enfermedades cardiovasculares, etc.) Personas con estado fisiológico determinado (embarazadas, menopausia, etc.) Personas en tramos de edad específicos (niños, ancianos, bebés, etc.) Personas que pertenecen a una cultura (comida étnica) o religión concreta (judíos, musulmanes, etc.) Futuros productos: mezclas de frutas y hortalizas para la obtención de cremas y sopas funcionales El gazpacho es el producto de esta gama con un 80% de cuota de mercado Utilización de Nuevas Tecnologías de conservación que sustituyan el tratamiento térmico tradicional: altas presiones, pulsos eléctrico, etc. Nuevos tecnología térmicas de tratamiento como el calentamiento óhmico. TECNOLOGÍAS EMERGENTES DE PROCESADO DE ALIMENTOS CONSERVAR PERO ELIMINANADO LOS EFECTOS NEGATIVOS DE LAS TECNOLOGÍAS TÉRMICAS TRADICIONALES DE PROCESADO TRADICIONAL NUEVAS TECNOLOGÍAS HPP-ALTA PRESIÓN HIDROSTÁTICA PASTEURIZATION CONGELACIÓN PEF-PULSOS ELÉCTRICOS DE ALTA INTENSIDAD DE CAMPO NO NO--TÉRMICAS Alta Presión Hidrostática Pulsos Eléctricos Ultrasonido Irradiación Ultravioleta Plasma Frío Dióxido de Carbono en Fase Densa Antioxidantes y Antimicrobianos Naturales TÉRMICAS Microondas Radiofrecuencia Calentamiento Ohmico Pulsos de Luz Calentamiento Ohmico CONCEPTO: Disipación de la energía eléctrica en calor El CALENTAMIENTO OHMICO que se produce cuando una corriente eléctrica que pasa a través de un alimento se transforma en energía térmica por la resistencia que ejerce el conductor (alimento). Este fenómeno físico se conoce como efecto Joule. Por tanto, la corriente se aplica sobre un alimento conductor y el calor generado actúa con efecto bactericida. Calentamiento Ohmico CONDICIÓN: EL ALIMENTO TIENE QUE SER UN BUEN CONDUCTOR VENTAJAS: - El calentamiento se produce en el interior del alimento, no existiendo superficies de contacto, como los tratamientos térmicos tradicionales - El rendimiento de conversión en calor es del 90 %, muy superior a microondas que es del 70%. Alimentos con más del 40% de agua son buenos conductores: •140 ºC en 10 s en Alimentos fluidos •140º C en 90 s en Alimentos particulados Zumos de frutas, sopas, salsas, huevo líquido, derivados lácteos,.. Calentamiento Ohmico Disipación de la energía eléctrica en calor APLICACIONES INDUSTRIALES: Escaldado Pasteurización Descongelación Evaporación Deshidratación Fermentación Extracción 19 Plantas de Procesado: Japón, Italia, Grecia, Gran Bretaña, EEUU y Méjico ¿QUÉ ES EL TRATAMIENTO DE PEAIC? ¨ Es la aplicación de un Campo Eléctrico Intenso (10-80 kV/cm) aplicado en forma de pulsos cortos (micro o milisegundos) sobre el alimento colocado entre dos electrodos. E= 10-80 kV/cm En forma de Pulsos: nº 20 - 100 Muy cortos (1- 10 µs) ELECTROPORACIÓN ESTADO DE LA TECNOLOGÍA ÚTIL PARA OBTENER ALIMENTOS PASTEURIZADOS Y PROLONGAR LA VIDA ÚTIL DE ALIMENTOS LÍQUIDOS Y PARTICULADOS - Zumos, Sopas, yogur líquido, leche, huevos líquidos COSTE COMPARABLE A LOS PRODUCTOS TRATADOS TÉRMICAMENTE (PEF incrementa el coste 2 – 7 céntimos de Euro/L) CONSERVA LOS NUTRIENTES Y LOS COMPUESTOS BIOACTIVOS CONSERVA LAS CARACTERÍSTICAS DE FRESCURA HAY BASTANTE INVESTIGACIÓN QUE SUSTENTA LA TECNOLOGÍA EXISTEN PLANTA COMERCIALES : Ohio State University, WSU, USDA. HAY EMPRESAS QUE COMERCIALIZAN PRODUCTOS PEF (GENESIS) PLANTA PILOTO PEF DE LA OHIO STATE UNIVERSITY. 80 - 200 L/HORA Altas Presiones HidrostáticasHidrostáticas- APH Es un Tratamiento No-térmico de Pasteurización. Los alimentos son sometidos a Alta Presión Hidrostática (presión isostática transmitida por el agua) entre 100 y 1000 MPa durante un tiempo corto (1-5 min). La presión puede aplicarse directamente al alimento o éstos pueden estar envasados en recipientes flexibles. La forma del producto permanece invariable. Pasteurización utilizando presión > 600 MPa a temperatura ambiente o combinado con temperatura suave durante pocos minutos Productos ácidos y no ácidos: Productos estables y características sensoriales similares a las del producto “FRESCO” EFECTO DE LOS TRATAMIENTOS DE ALTA PRESIÓN CONSERVAR SIN MODIFICAR CARACTERÍSTICAS SENSORIALES, NUTRICIONALES NI PROPIEDADES BENEFICIOSAS PARA LA SALUD 1. Inactiva Enzimas 2. Inactiva Microorganismos PREPARAR NUEVOS PRODUCTOS 1. Desnaturalización de proteínas: productos con nuevas texturas 2. Gelificación polisacáridos favorece la obtención de mermeladas sin aditivos 1000 MPa 500 Inactivación de esporas Irreversible inactivación de enzimas MPa Gelatinización del almidon 400 MPa 300 MPa 200 MPa Irreversible desnaturalización de proteínas Muerte de microorganismos Reversible inactivación de enzimas Mohos, Levaduras, bacterias Disociación de subunidades de Proteínas (E. terciaria) 100 MPa Disociaciación estructura cuaternaria Desintegración celular EFECTO DE LOS TRATAMIENTOS DE ALTA PRESIÓN TRAYS with gas Vessel Top Samples Introduction Doypack Bags with 95% C02 or vacuum Pressure Vessel Double Chamber Thermostatizati on System Pneumatic Pumps Vida útil 5 meses en refrigeración a 4ºC Pressure is uniformely transmited troughout the food NC Hyperbaric PRODUCTOS CÁRNICOS ZUMOS Y BEBIDAS OSTRAS SALSAS Y GUACAMOLE READY-TO-EAT MEALS OTROS Presión asistida por tratamientos térmicos (PAPT) Combinación de PRESIÓN y Sistema de Enfriado Sistema de Pre-calentamiento TEMPERATURA Inactivación de bacterias en estado vegetativo Inactivación de Esporas Degradación Térmica Mínima Características Sensoriales Inalteradas 90 ºC + 900 MPa, 3 min HP Vasija Dra Begoña de Ancos Instituto de Ciencia, Tecnología y Nutrición ICTAN - CSIC Madrid, España [email protected] ¡¡¡ MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN!!!