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DEPARTAMENTO CAPACITACION y DESARROLLO
MODULOS CAPACITACION SELECCIÓN INSPECTORES AGC
MODULO 3.1 – DIRECCIÓN GENERAL DE HIGIENE Y
SEGURIDAD ALIMENTARIA
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REGLAMENTO DE INSPECCIÓN
Se entiende por Reglamento de Inspección al conjunto de normas recopiladas, ordenadas sistemáticamente
y actualizadas a las que se ajustarán los procedimientos de inspección y las condiciones de los
establecimientos habilitados por el Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires, dedicados a elaborar,
almacenar, transportar y comercializar productos alimenticios.
INSPECTOR O FISCALIZADOR OFICIAL
Se entiende por Inspector Oficial, al profesional, técnico o idóneo perteneciente a la Dirección General de
Higiene y Seguridad Alimentaria que ejerce el control higiénico sanitario de los establecimientos
elaboradores, transportes, comercios y de los productos alimenticios.
POLICIA
Función o actividad administrativa que tiene por objeto la protección de la seguridad, moralidad o salubridad
públicas.
PODER DE POLICIA
Potestad atribuida por la Constitución Nacional al órgano o Poder Legislativo,
a fin de que éste reglamente el ejercicio de los derechos y cumplimiento de los deberes constitucionales de
los habitantes.
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Del Poder de Policía Sanitaria de los Alimentos:
En virtud a lo expuesto en el Código Alimentario Argentino (ley 18284), Decreto 179/000, la Ordenanza
33.266 y 34.421 Artículo 12.2.1 y el Decreto 573/GCBA/97, los inspectores de la Dirección General de
Higiene y Seguridad Alimentaria dependientes de la Agencia de Gubernamental de Control tendrán la
atribución de ingresar en los lugares donde se ejerzan actividades comprendidas en el presente
Reglamento, durante las horas destinadas a su ejercicio, y aún cuando mediare negativa del propietario o
responsable, estarán autorizados a ingresar cuando haya motivo fundado para considerar que se está
cometiendo una infracción que atente contra la salud de la población.
La negativa injustificada del propietario o responsable lo hará pasible de la aplicación de las sanciones
previstas en las normas vigentes.
Fiscalización Sanitaria
Es la suma de actividades que se desarrollan durante un procedimiento tendientes a evaluar la situación
higiénico sanitaria de un establecimiento, una actividad o un proceso y controlar el cumplimiento de las
normas vigentes.
ATRIBUCIONES
De acuerdo al Art. 14 de la Ley 18.284 - Los Inspectores de la Dirección General Higiene y Seguridad
Alimentaria son los encargados de vigilar el cumplimiento de las disposiciones del Código Alimentario
Argentino, del Decreto 4238/68, de las Ordenanzas y Decretos vigentes y del reglamento 177/000 en el
ámbito de incumbencia establecido en artículo 1.2 del presente y las disposiciones reglamentarias de la
presente norma, y tendrán facultades para proceder al secuestro de elementos probatorios, disponer la
intervención de mercaderías en infracción y el nombramiento de depositarios o tomar muestras para realizar
monitoreos e investigaciones. Para el cumplimiento de su cometido, podrá requerir el auxilio de la fuerza
pública y solicitar órdenes a la superioridad para ingresar a los locales y establecimientos, aunque éstos se
encontraran cerrados.
ALIMENTO
Es cualquier sustancia o mezcla de sustancias nutritivas destinadas al consumo del hombre y los animales y
que deben responder en su composición química y caracteres físicas y organolépticas, a su nomenclatura y
a las denominaciones legales y reglamentarias establecidas, pudiendo incorporarse a los mismos
únicamente los aditivos autorizados por las normas vigentes
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CONSUMIDOR
Es toda persona o grupo de personas o institución que se procure alimentos para consumo propio o de
terceros
ALIMENTO NO APTO PARA CONSUMO
Es el producto alimenticio o sus primeras materias que por sus características organolépticas o físicas,
químicas o microbiológicas o por encontrarse con fechas vencidas o carecer de rótulos o presentar
características particulares deficientes o encontrarse alterados, adulterados o falsificados, no cumplen con
lo estipulado en el Código Alimentario Argentino o con el Reglamento de Inspección de Productos,
Subproductos y Derivados de Origen Animal (Decreto 4238/68) u otras normas vigentes a nivel del
Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires y la Nación.
LA PROTECCIÓN DE LOS ALIMENTOS
Paleolítico: asado y secado
Mesolítico: hervido
Neolítico: Fermentaciones, salado
1795: Appert, primera conserva por calor
1865 Luis Pasteur descubre el papel de los m.o. sobre los alimentos
1931 Meyer y 1935 Ball sientan las bases para la termobacteriología
1955 Inocuidad alimentaria mas allá de los tratamientos térmicos
1969 la FDA publica las BPM
1971 HACCP como plan para la elaboración de alimentos seguros en la NASA
INSPECCION DE ALIMENTOS
Evitar las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), la mayor parte de ellas causadas por
agentes microbiológicos, biológicos y las toxinas que ellos producen.
Combatir la Zoonosis. Muchas de la enfermedades transmisibles de los animales al hombre son
consideradas como riesgo de trabajo. Carbunclo, Brucelosis.
Evitar los riesgos por uso indiscriminado de plaguicidas
Controlar el uso adecuado de los aditivos alimentarios.
Detectar los fraudes y adulteraciones.
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CONSTITUCION NACIONAL
TRATADOS INTERNACIONALES
LEYES
DECRETOS
RESOLUCIONES
DISPOSICIONES
NORMATIVA ALIMENTARIA
- CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO
(LEY 18284/69)
- RESOLUCIONES GRUPO MERCADO COMUN
(GMC)
- DECRETO 179/2000. REGLAMENTO DE INSPECCION DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
- LEY DE HIGIENE Y SEGURIDAD DEL TRABAJO; LEY NACIONAL DE PESCA; LEY DE LEALTAD
COMERCIAL; LEY DE POLICIA SANITARIA
- DECRETO LEY 4238/68 SENASA
- ORDENANZAS Y RESOLUCIONES MUNICIPALES
C.A.A.
Disposiciones generales
Condiciones generales de fabricas y comercios alimenticios
Condiciones generales de productos alimenticios
Envases envolturas y utensilios
Rotulación y publicidad
Alimentos carneos y afines
Alimentos grasos
Alimentos lácteos
Alimentos farináceos
Alimentos azucarados
Alimentos vegetales
Bebidas hídricas agua y agua gasificada
Bebidas fermentadas
Bebidas alcohólicas
Alimentos dietéticos
Aditivos alimentarios
Harinas
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Resoluciones Grupo Mercado Común (GMC)
Son resoluciones incorporadas al CAA, Derogando toda legislación local o nacional, siendo de cumplimiento
obligatorio. Regulan sobre diversos aspectos en materia alimentaria, Higiénico-sanitarios, microbiológicos
Físico-químicos, tecnológicos y de identidad comercial
Resoluciones Grupo Mercosur (GMC)
Aditivos
Aflatoxinas
Almidones
Bebidas Alcohólicas
Contaminantes
Crema de leche
Envases
Especies botánicas
Manteca
Leche
Grasa Láctea
BPM
Queso
Residuos plaguicidas
Rotulación de alimentos envasados
Manipulación de Alimentos
Son todas las operaciones que se efectúan sobre la materia prima para obtener el alimento terminado y/o su
expendio, en cualquier etapa de su procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización y/o
servicio.
Las Buenas prácticas se rigen por “Principios”
B. BPM – BPF Buenas Prácticas de Manufacturación . Buenas Prácticas de Fabricación.
Las Buenas Prácticas no son más que la aplicación de las correctas técnicas, metodologías y procesos de
elaboración, manipulación, conservación, distribución, comercialización y servicio de alimentos, basadas
primordialmente en la prevención como actividad programada y la capacitación de todos los operarios.
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ETA
Se identifica como ETA a toda enfermedad transmitida por alimentos, y que se define como el síndrome
originado por la ingestión de alimentos o agua, que contiene agentes etiológicos en cantidades tales que
afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de una población No incluyen las alergias por
hipersensibilidad individual a ciertos alimentos. OMS
Plagas Ambientales o de Salud Pública
a) Plagas industriales
b) Plagas circunstanciales
c) Plagas Ambientales o de Salud Pública
Vectores de enfermedades.
Portadoras y propagadoras de m.o patógenos.
Parásitos externos o internos de los seres humanos.
Iguales recursos o alimentos o cobijo que el hombre.
Compite constantemente con las necesidades e
intereses de las personas.
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VECTOR
Un vector es un agente generalmente orgánico que sirve como medio de transmisión de un organismo a
otro.
RATUS RATUS
MUS MUSCULUS
RATTUS NORVEGICUS
Microorganismos
Son seres vivos microscópicos. Benéficos o Banales y dañinos o
Patógenos para la salud.
Los M.O. están "en todos lados”:
Aire, en el agua, en la ropa, en nuestro cuerpo, animales y las plantas.
Para crecer requieren: Agua, nutrientes, temperatura y tiempo.
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MÉTODOS DE CONTROL
Termómetros
Termógrafos
Higrómetros
Análisis microbiológicos
Análisis de productos
¿QUE CONTROLAMOS?
1)
Envases
a) Aspecto
b) Condiciones
c) Integridad
Rótulos
a) RNE – RNPA
b) Fecha de vencimiento
c) Lote
2) Origen
Origen conocido – Ojo faena clandestina
3) ORGANOLEPSIA – APTITUD
Aplicamos todos nuestros sentidos.
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