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Ministerio de Agricultura
Instituto Colombiano Agropecuario - ICA
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BOGOTA - Tibaitatá - JUNIO 2 -5 de 1975
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LA INDUSTRIA DE 1-ICRTALIZAS Y FRUTAS
Ma nue lG.Rico yWolganW. Klein
Después de oir los datos tan interesantes s obre la importancia que reviste la producción de frutas y legumbres dentro del total de la producción agrícola del pai's, hubiera sido interesante poder aportar algunos sobre la
industria que elabora tales materias primas agrícolas.
Desafortunadamente, los datos estadísticos disponibles son algo antiguos
y es un poco dificil determinar el volumen total de operaciones, ya que no
puedo creer que las trece industrias que muestran las estadísticas del Departamento Administrativo Nacional de Estadísticas para 1970 en nuestro
renglón especifico incluyan, por ejemplo, todos los fabricantes de bocadillos, vinagre, frutas confitadas y renglones similares que en una u otra
forma "conservan o envasan frutas y legumbres".
Es evidente que en un pais tan privilegiado en climas, diferentes pisos trmicos y tierras exhuberantes como Colombia, y ante el bajo ingreso percapita que des afo,rtunadamente prevalece, la industria conservera de frutas
y legumbres no puede haber alcanzado la importancia de otras partes. Aunque la variación en precios de frutas y hortalizas es relativamente altael Plan Nacional de Alimentación y Nutrición cita diferencias estacionales
de hasta 174% en un producto perecedero como la naranja - el hecho es que
en la mayoría de las plazas de mercado del pars se puede conseguir frutas
y hortalizas frescas durante todo el año. No existen "estaciones" propia-
mente dichas, aunque evidentemente hay épocas de mayor o menor produc-
tividad, eriortt1caproductos, como la pera de Boyc, con una sola crosecha al año.
Debido a esta falta de estacionalidad en las cosechas y por ende de la demanda, la industria conservera de frutas y legumbres se ha desarrollado en
forma diferente a la de otras latitudes, por el hecho de que la mayoría de
las plantas trabajan todo el año elaborando una variedad de productos, mientras que en la mayoría de los países existen plantas especializadas que elaboran uno o unos pocos productos iinicamente durante poáas de' cosecha.
Desafortunadamente los productos elaborados por las plantas que industrializan frutas y legumbres en Colombia tienen un precio al consumidor final
alto en relación con el promedio de ingreso: una estadística reciente muestra que en 1972 el consumo percapita de envases de hojalata para alimentos ha sido de dos unidades por cabeza y año en Colombia comparado con
130 unidades en Venezuela. Como por efecto de costos el envase de hojala-
ta para el envasado de alimentos se ha restringido en nuestro medio y se
utilizan ms envases de vidrio podemos asumir que el consumo total de
-2conservas no sube de 10 unidades percapita por año en Colombia, inclurdos
productos de la carne y de pescado.
Sin embargo, la industria que utiliza frutas y legumbres como materia prima ha hecho valiosas contribuciones para aumentar el consumo. Basta citar la evolución que ha tenido la industrialización del tomate con sus secuela de un aumento importante del consumo de esta hortaliza en forma fresca. Mucho me acuerdo que hace 25 años reunir 400 cajas de tomate en una
semana era un logro muy notable y teramos muchas veces que ir a recoger
tomates de varias plazas de mercado para alimentar nuestra incipiente industria. Este año se estima que la sola industria consumirá de 30 a 35. 000
toneladas de tomate y asumiendo un multiplicador de 5 6 6 entre el consumo
industrial y el consumo fresco, tendríamos una producción de 150. 000 toneladas, la que a nivel de productor no baja de 400 millones de pesos.
En estos 25 años la industria, individualmente o conjuntamente con entidades oficiales, ha efectuado investigaciones de todo orden para mejorar y
aumentar la producción, estimular a los agricultores, encontrar variedades adecuadas a los diferentes pisos térmicos en que crece esa hortaliza
y combatir las plagas que paralelamente se han acentuado. En éste momento la industria elaboradora de tomate ha acordado concretar con el Instituto Colombiano Agropecuario una serie do investigaciones cuyo costo, en
el transcurso de año y medio, se acerca a los $ 200. 000. 00. Encontramos
en los planes del Ministerio de Agricultura nuevos puntos de mucho iterés
en que concúerdan los productores y elaboradores, especialmente en el
desarrollo de nuevas variedades, con base en un sistema de información ms
amplio.
Aunque el tomate sea talvez el renglón ms fuerte, individualmente tomado,
que procesa la industria no puede tampoco subestimarse la importancia
de otras especies. La industria procesadora de frutas e ha incrementado
grandemente en los últimos años y hay una seHe de industrias que ofrecen
jugos frescos en envases no herméticos. Pero particularmente la industria
de la guayaba, tan tradicional en nuestro medio, debe tener una gran preponderancia. Aunque no dispongo de datos, significa indudablemente un renglón
importante en la elaboración de frutas. El bocadillo se ha vuelto un interesante renglón de exportación en los últimos años.
En general se asigna a la industria procesadora una función reguladora en
el mercado, conceptuándose que las fábricas absorberán los excedentes y
picos de cosecha que no tienen salida al mercado de frescos. Aunque la función reguladora existe;, este concepto es en parte erroneo: como cualquier
fábrica, las plantas que utilizan productos perecederos como materia prima tienen que planificar su producción y por lo tanto tinen que o:rganizar a-
-3nes de cultivo por contrato con los agricultores que los suministran. Estos contratos generalmente preven épocas de entrega, cantidades rnximas a entregarse, ciertas especificaciones mftiimas del material agrícola
y un precio predeterminado, en muchos casos mínimo. La industria no puede, por limitaciones tanto de capacidad como de mercado, absorber cosechas no previamente contratadas en cantidades significativas y no se la puede culpar tampoco, por lo tanto, por no absorber cultivos hechos sin conocimiento previo de los industrializado res. Ahí la cuestión de mercadeo vuelve a hacerse sentir: es importante que tanto el agricultor como el industrial
planifiquen conjuntamente las siembras, para que el cultivador no se quede
con su cosecha por falta de mercado o la tenga qüe vender a menor precio
o regalar, y el industrial no se quede con su fábrica vacia por falta de materias primas. Todo esto naturalmente con el visto bueno de San Pedro,
quien por abrir ms o menos las llaves celestiales de irrigación modifica
los planes mejor concebidos y causa excedentes o escasez a su arbitrio.
Creo que sría muy importante organizar, talvez a través de entidades bancarias como la Caja Agraria, que tan cerca está del agricultor, un servicio de, contacto entre productores y consumidores, ya con centrales de
abasto, cooperativas o industrias, para planificar mejor el cultivo de
ciertas especies y asegurarles una mayor seguridad en el mercadeo. Muchas veces el agricultor asume que por cultivar su vecino determinado producto, £ste debe tener un mercado remunerativo y asegurado, cuando en
realidad se trata de una aventura. Es indudable que la horticultura no permite predecir con exactitud el tamaño de una cosecha y un industrial responsable no puede qbligarse a comprar una cosecha mayor de la que puede
elaborar, aunque haya experimentado muchas veces el hecho de que las
cosechas generalmente son inferiores a lo esperado - en muchos casos porque el mercado fresco ofrece mejores precios que los estipulados en el
contrato con la fábrica.
La industria conservera en general tiene el gran inconveniente de trabajar
a base de productos perecederos y cuando no reune en momento oportuno
los envases y las materias primas accesorias en la época de cosecha, las
materias primas agrícolas se pierden. La industria del pescado y de la carne pueden todavía refrigerar sus insumos. En nuestro caso esto es muy limitado.
Creo que la industria tiene un gran porvenir. Constituye una manera de ensilajede frutas y legumbres para ser consumidos en un momento de menor
oferta de frescos, lo quá acontece también en nuestro medio en c ,iertos lugares menos accesibles. La facilidad de preparación está creando más usuarios de estos productos, ya que el ama de casa no siempre dispone de servicio doméstico y el tiempo puede quedar corto para estos quehaceres,
como lo. , hemos visto'en otras latitudes.
-4La preparación higiénica ofrece en algunos casos ventajas sobre la elabo-.
ración casera de ciertos alimentos debido a la mejor selecci6n que puede hacer la industria de las materias primas. Ejemplo; , los alimentos para niños.
La importancia de la industria al crear nuevos mercados de exportación
crecerá en el inmediato futuro. En los últimos años la preparación de pulpas como las de maracuy, guayaba, mango y otras ha abierto nuevo renglón en las exportaciones con incremento notable.
La base de uno de los problemas que afronta la industria es el axioma antiguo de quien viene primero: el huevo o la gallina. El volumen de producción es bajo debido seguramente a los precios del producto terminado. En
esto incide una multitud de causales, una de las cuales es que la producción agricola en Colombia por si no es barata. Al comparar precios con
mercados internacionales e inclusive con los de paises vecinos, encontramos que muchas veces pagamos mucho ms por las mismas cosechas. 2
Mucho nos hemos quejado de los costos de envases, hasta el punto de que
hemos dicho que máis que industriales, somos agentes de las fábricas de
empaques. Indudablemente los volumenes que utilizamos juegan un pajel importante, pero comparando costos se ve que estos son similares a los de
otras partes en muchos casos.
Otro de los problemas que afrontamos es la calidad de las cosechas que nos
entregan. Ante una oferta muchas veces menos que la demanda, la industria tiene que elaborar lo que se le suministra con efectos adversos sobre
los rendimientos industriales. Se está trabajando con el Instituto Colombiano de Normas Técnicas en la elaboración de normasmrnimas para algunas
frutas y legumbres, inicialmente destinadas al mercado fresco de expprtación, y esperamos que estas normas sirvan de guía al agricultor al empacar sus productos, desechando en el mismo lugar del cultivo las calidades
no aceptables.
Otro problema que afronta la industria es la gran cantidad de capital de trabajo que requiere para operar. La decisión tomada por las autoridades hace
unos dos años de no autorizar la financiación de bonos de prenda sobre esta clase de productos a tasas preferentes, ha incidido en nuestros costos.
Aunque la mayoría de las plantas trabajan todo el año ,evidentemente hay
que procesar las frutas y hortalizas en las mejores épocas de cosecha y
guardar existencias para abastecer al consumidor, muchas veces por más
de un año. Los altos costos del capital que esto requiere inciden en el precio del producto terminado y volvemos a la culebra del circulo vicioso.
-5En este problema de las tasas de &nters y la disponibilidad de crédito estamos sufriendo lo mismo que las demás industrias, Nuestros vecinos en
Venezuela, Panamá y el Ecuador nos están tomando la delantera, a base
de una abundante y barata financiación.
Nuevas maneras de conservar frutas y legumbres se están ensayando con
algún éxito en Colombia, como la , deshidratación y la liofilisaci6n y en pequefia escala la congelación. El descubrimiento de nuevas clases de envases que permiten reducir el costo de éstos en las conservas dejan vislumbrar una producción a precios más asequibles.
Creemos con toda sinceridad que la industria conservera tendrá una función
cada vez más importante en la agroindustria, como creadora y reguladora
de nuevos mercados para las cosechas, una myor facilidad para el consumidor y una fuente de ingresos de divisas a través de sus exportaciones.
Bogotá., Mayo, 1975