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EL APORTE DE LA INDUSTRIA DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
Ing. Agr. Mercedes Nimo-COPAL
¿QUÉ ES LA INDUSTRIA DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS?
La industria de alimentos y bebidas se encarga
de los procesos de la cadena alimentaria,
incluyendo las fases de
transporte, recepción, almacenamiento,
selección procesamiento y conservación
de los productos.
UN POCO DE HISTORIA
Desde el inicio de la humanidad podemos hablar de la
producción e industria de alimentos…
HACE MAS DE 3.000 AÑOS, LOS INCAS UTILIZABAN LA
LIOFILIZACION PARA LAS PAPAS (principal alimento).
Los romanos introdujeron la salmuera y el vinagre como
conservantes, dando origen al escabechado. Cloruro de sodio y
ácido acético: primeros aditivos alimentarios conservantes de
la Humanidad. Sumamos a los ácidos benzoico y sórbico,
contenidos en la canela y el clavo de olor.
Los romanos son responsables también de llevar el cultivo de la
vid tomados de Grecia, a los países que conquistaban y de
enseñarles a producir el vino.
En la Edad Media, Europa añadió el ahumado.
En la Alta Edad Media, Europa del Norte creó las primeras factorías
industriales de cerveza.
Se implementa el uso de hielo y nieve para enfriar y conservar
alimentos y para el curado de algunas carnes.
Ya en el siglo XIX, con la Revolución Industrial, el trabajo artesanal
fue reemplazado por la industria. Un gran hito: en 1800 en Francia,
Francois Appert ideó la esterilización y en 1840 Nicolás Appert,
esterilizó las latas a temperaturas superiores a los 100 ºC utilizando
el autoclave, abriendo el camino a la moderna industria del
enlatado.
1850 Producción industrial del frío:
fabricación de hielo
artificialmente y la refrigeración, la congelación y el transporte
frigorífico de alimentos.
En 1900 cristaliza el concepto de operación unitaria y
comienza el desarrollo de la ingeniería de procesos
como cuerpo de doctrina.
ALGUNOS HITOS:
La creación de la gran industria alimentaria
se inicia en el siglo XX.
1877- Gustav de Laval: concibe la primera descremadora (utilizada en leche)
1896- J.H. Kellogg descubre los copos de maíz
1904- Surge la prensa continua en la industria oleicola
1911- A.J. Oitesen introduce el concepto de congelación rápida
Taylor: Concepto de calidad y aseguramiento
1920- Kidd y West son los primeros en usar C02 para las frutas
II Guerra mundial: estándares militares que dieron origen a la calidad como conformidad
1944- Se publica primera revista sobre control de calidad
Década del 70: surge el concepto de alimentos más cómodos (requieren menos
preparación). Comienza una nueva etapa en el procesamiento de alimentos y el concepto
de cadena de suministro: Valor Agregado
1985- Michel Porter-Desarrollo del concepto de cadena de valor
Década del 80: concepto de Calidad Total
Fines del siglo XX: Desarrollo de la Biotecnología
Siglo XXI: Nanotecnología
EN ARGENTINA:
el inicio
1830: Los inmigrantes actualizan los sistemas productivos. Las fábricas eran casi
todas de alimentos para el mercado interno: panaderías, fábricas de fideos,
licores y cervezas.
1864: Melville Sewell Bagley lanzó la Hesperidina, un aperitivo muy popular. La
empresa se convirtió en una de las más importantes y tradicionales de
Argentina, un referente en galletas.
1899: Otto Bemberg fundó la Brasserie et Cervecerie Quilmes- generando que
León Rigolleau instalara una nueva fábrica de vidrio cercana.
1902: se fundó Molinos Río de la Plata y se establece el primer molino harinero.
1908: se fundó la Compañía Azucarera Ledesma.
1912: el joven Felipe Fort de doce años de edad, fundó la empresa argentina
Felfort.
1923: se creó el primer frigorífico nacional , si bien la industria es muy anterior
1929- se fundó Mastellone Hnos.
1951- se fundó Arcor
Década del 70: aparecieron las primeras carreras en Tecnología de
Alimentos y se funda COPAL
Uso de la Biotecnología y en el siglo XXI: la Nanotecnología
ARGENTINA AGROALIMENTARIA HOY:
algunos liderazgos
P
R
O
D
U
C
C
I
O
N
E
X
P
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R
T
A
C
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O
N
Debemos proteger lo logrado por las cadenas de valor
ARGENTINA EN 4 AÑOS CAYÓ DEL PUESTO 9 AL 14 º COMO EXPORTADOR MUNDIAL
ALGUNOS INDICADORES DE LA IAB EN EL
TIEMPO
Hoy la IAB
25% del PBI
industrial
1980
Exportaciones
de la IAB en
U$S
Hace + de 20
años
1990
4.500
millones
6.200
millones
2000
10.000
millones
22%
En términos de PBI, se mantuvo entre
5 y 6% el aporte
Empleo industrial
hoy: 28%
Hace 20 años:
25%
Hay aprox. 100
convenios de
actividad
homologados.
Tres veces + que
hace 40 años
2014: 27. 000
millones
(récord en
2011: 30.000
millones)
Hoy se exporta a más de
180 destinos, 60 más
que hace 20 años
HOY…
Argentina, si bien perdió participación, lidera rankings de
producción y exportación de distintos alimentos y bebidas.
Industria moderna, competitiva, federal e innovadora.
Desarrollo de nuevas tecnologías de proceso.
Acompaña lineamientos de los organismos internacionales
(OMS-FAO-CODEX), siendo ejemplo en América Latina:
 Vida Saludable: eje de trabajo de la industria
 2013 - Primer país de América Latina que cuenta con
una ley nacional de reducción de sodio, a partir de
articulación público privada
 RSE
El trabajo en materia del reciclado es otro aporte distintivo,
así como la conciencia en materia de sustentabilidad global:
RSE- Innovación sustentable
LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
HOY
Inversiones
Sustentabilidad
y hábitos
saludables
Diversidad de oferta.
Abastecer mercado
interno y externo
La IAB es
parte de
la
solución
Tecnologías de
productos y
procesos
Crecimiento
del País
Innovación
Agregado de
valor
Desarrollo
territorial y
empleo
Integración
territorial,
social y de
actores
nacionales y
regionales
LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS HOY:
ejemplos
RSE
Alimentos con beneficios para la
salud
Tecnologías limpias. Nuevos envases
Segmentación de la oferta
Sistemas de gestión de calidad y
medio ambiental
• + de 140 programas: educación, eventos deportivos,
construcción de escuelas, ayuda a la comunicad.
• Probióticos, alimentos fortificados, prebióticos,
reducidos en sodio, sin grasas trans, + nutrientes.
• Control de efluentes, autogeneración energética,
menos desperdicio de alimentos, reciclado, materias
primas de envases sustentables.
• Productos para niños, para celíacos, para personas de
edad avanzada, sin lactosa, etc.
• Control de procesos y productos desde las materias
primas. Más de 1.100 establecimientos con
certificaciones. Medición de huella de carbono y
huella hídrica.
PERSPECTIVAS PARA LOS PROXIMOS
5 AÑOS
De mediar ciertos factores promotores, el sector podría:
 Duplicar el nivel de exportaciones con valor agregado
 Mejorar las condiciones competitivas en todas las
Economías Regionales
 Generar divisas para el país superiores a 35.000
millones de dólares por exportaciones
 Duplicar Inversiones: que alcancen los 2.000 millones
de dólares anuales
 Aumentar el nivel de empleo registrado
 Abastecer a más de 650 millones de personas en
todo el mundo
Crecimiento previsto en la demanda de
alimentos desde el 2000 a 2030
Crecimiento anual alimentario per
capita (2000-2030)
Asia del Sur (incl. India)
Africa
Asia del Este
(incl. China)
America Latina
Este Medio & Norte de Africa
Industrial
Crecimiento anual de la
población (2000-2030)
Sudeste de Asia, Africa e India son los principales demandantes de alimentos
Fuente: United Nations, FAO, LDC analysis
EL DESARROLLO DE LA ARGENTINA
TIENE SU BASE EN EL SISTEMA AGROALIMENARIO,
PERO EL ÉXITO DEPENDE DE TODOS
CONSUMIDORES
COMUNICADORES
RSE
ESTADO
Recursos humanos
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