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AGENCIA SANTAFESINA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
MINISTERIO DE SALUD
PROVINCIA DE SANTA FE
Tipo:
Escuela de integración.
Nombre:
Curso de seguridad alimentaria y de los alimentos.
Dictado:
Anual.
A cargo de:
Profesionales de la Agencia Única integrada (Central, Regional; Municipios y Comunas) e
invitados.
Objetivo:
Promover el fortalecimiento e integración de los nuevos conceptos vinculados a la seguridad
alimentaria y de los alimentos, basada en los cinco pilares:
Legislación.
Laboratorio.
Capacitación y Epidemiología.
Gestión administrativa.
Auditoria.
Fundamento:
La necesidad de contar con profesionales, técnicos y personal administrativo de la actividad
pública o privada fuertemente capacitados en los nuevos conceptos de seguridad alimentaria
y de los alimentos y en las nuevas herramientas de gestión.
Metodología:
Las capacitaciones y talleres (teórico – practico) serán bajo la metodología
presencial y a distancia.
Se abrirá la inscripción a la capacitación con una antelación de 15 días previos al
día de inicio de cada curso. Una vez reunido el cupo mínimo de 20 personas se
confirmará el dictado efectivo del curso, en caso de no llegar a cubrir los 20 cupos,
será pospuesto.
Contenidos del Curso:
Modulo 1: Legislación Alimentaria.
Modulo 2: Gestión Administrativa.
Modulo 3: Capacitación.
Modulo 4: Auditoria.
Modulo 5: Epidemiología.
Modulo 6: Laboratorio.
Modulo 7: Calidad.
Dictado:
Cada uno de los módulos tendrá una duración de 7 a 15 días
Cursado:
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Debe cursarse el módulo completo, que se desarrollará en una o varias clases de acuerdo a
los temas a desarrollar.
Evaluación:
La modalidad de evaluación será independiente de cada uno de los módulos
Certificado:
Integral.
Condiciones:
Una vez inscripto, el participante deberá realizar el Módulo completo al que se haya
registrado y realizar las evaluaciones, tanto cualitativa como cuantitativa, la que le permitirá
acceder al certificado.
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Módulo
LEGISLACIÓN ALIMENTARIA
Tema 1. Organismos en materia de seguridad alimentaria. Normativa.
1.1) Normativa existente en referencia a seguridad alimentaria: Normas del Códex
Alimentarius
1.2) Código Internacional de Comercialización de Sucedáneos de la Leche
Materna
1.3) La FDA (Food and Drug Administration)
1.4) Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA
1.5) REGLAMENTO (CE) No 1924/2006 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL
CONSEJO
1.6) Organización Panamericana de la Salud (OPS/OMS)
1.7) Normas Mercosur
1.7.1) Organismos que integran Mercosur
1.7.2) “Internalización" de las normas supranacionales
1.8) CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO
LEY 18284/69 Decreto 2126/71 y Anexo II, y 19 Capítulos
1.9) Decreto 815/99 SISTEMA NACIONAL DE CONTROL DE ALIMENTOS
1.10) AUTORIDADES A NIVEL NACIONAL
1.10.1) Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología
Médica (ANMAT
1.10.2) Instituto Nacional de Medicamentos (INAME)
1.10.3) Instituto Nacional de Alimentos (INAL)
1.10.4) Dirección de Tecnología Médica
1.10.5) Dirección de Asuntos Jurídicos
REGLAMENTO DE INSPECCION DE PRODUCTOS, SUBPRODUCTOS Y
DERIVADOS DE ORIGEN ANIMAL.
DECRETO Nº 4.238/1968 El Decreto 4238/68 es reglamentario de la Ley
Federal de Carnes 22.375
CÓDIGO BROMATOLÓGICO DE LA PROVINCIA DE SANTA FE
AUTORIDADES SANITARIAS PROVINCIALES Y MUNICIPALES
DECRETO Nº 0206 SANTA FE,
Municipios y Comunas
Tema 2. Aplicación de la legislación vigente. Procedimientos.
2.1) Habilitación de productos.
2.1.1) Registros: R.N.E, R.P.E., Domisanitarios, Envases. Procedimientos
2.2) Rotulación: normas para la rotulación y publicidad de los alimentos (Capítulo V
del C.A.A.). Información Nutricional.
2.3) Isologo de la ASSAl.
2.4) Autorización de rótulos no reglamentarios.
2.4.1) Autorización de claims.
Tema 3. Aspectos legales.
3.1) Poder de policía sanitario. Concurrencia entre Nación, Provincias y
Municipios/Comunas.
3.2) Ley de Tasas y Aranceles Bromatológicos. Agente de retención. Consecuencias
de la no regularización.
3.3) NORMATIVAS DE ASSAl
3.3.1) Resoluciones del Ministerio de Salud
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3.4) Descentralización de la ASSAl: consecuencias. Tribunal de Cuentas de la
Provincia.
3.5) Derechos y deberes del cargo público. Responsabilidad Ética y Profesional.
3.6) Actas Multifunción. Caracteres. Valor. Instrumentos públicos. Ejemplos de
Actas Multifunción:
3.7) Compras. Licitaciones Directas. Contrataciones Directas
3.8) Informe de auditoría. Negativa a ser auditados: consecuencias.
3.9) DEFENSA DEL CONSUMIDOR Ley Nº 24.240
3.10) Frigoríficos inscriptos voluntariamente en ASSAl. Casos. Recursos: de
Revocatoria y Apelación. Articulación de procedimientos con los Juzgados de Faltas
y los PUMAS.
3.11) Alertas Alimentarias
3.12) Sanciones. Consecuencias
Tema 4. Aplicaciones Especiales
4.1) Director y Asesor técnico. Funciones. Responsabilidades. Obligatoriedad de
ciertos establecimientos
4.2) Aditivos Alimentarios. Normativa vigente. Aplicación.
4.3) Envases y materiales en contacto con alimentos
4.4) Alimentos especiales. Suplementos dietarios (Presencial)
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Módulo
CAPACITACIÓN
Alimentos Seguros y Saludables
Tema 1: Generalidades
1.1) Cadena agroalimentaria. Concepto. Seguridad Alimentaria. Concepto. ¿Qué es
un Alimento?
Tema 2: Nutrición
2.1) Componentes nutricionales de los alimentos. Funciones de los Nutrientes:
Hidratos de Carbono, Proteínas, Grasas, Vitaminas, Minerales y Agua.
2.2) Clasificación de los Alimentos según su función nutricional: Alimentos
Constructores, Alimentos Reguladores y Alimentos Energéticos
2.3) Guías Alimentarias: Ovalo nutricional.
2.4) Diferencia entre Alimentación y Nutrición.
Tema 3: Inocuidad de los alimentos
3.1) Alimentos Inocuos. Definición.
3.2) Peligros. Clasificación. Peligros Físicos y Químicos. Peligros de origen biológico.
3.3) Microorganismos. Microorganismos Alteradores y patógenos.
3.4) Factores que afectan el crecimiento y reproducción de los microorganismos.
Temperatura. Importancia de la temperatura durante la elaboración y conservación
de los alimentos
3.5) Cuarta clave para la obtención de alimentos seguros: Cocina completamente
los alimentos.
3.6) Quinta clave para la obtención de alimentos seguros: Mantener los alimentos a
temperaturas seguras.
3.7) Actividad acuosa: Disponibilidad de Agua. Importancia en la conservación de
los alimentos.
3.8) pH. Alimentos ácidos.
3.9) Disponibilidad de Oxigeno y Nutrientes. Importancia.
3.10)Influencia del tiempo en el crecimiento y multiplicación de los
microorganismos.
3.11) Donde se encuentran los microorganismos.
Tema 4: Enfermedades Transmitidas por alimentos (ETA)
4.1) Cadena de transmisión de ETA. Enfermedades transmitidas por los alimentos.
Concepto. Multicausalidad de las ETA.
4.2) Fuentes de contaminación.
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4.3) Agente etiológico. Alimentos vulnerables. Influencia del tiempo y temperatura.
Dosis infectiva.
4.4) Huésped. Susceptibilidad.
4.5) Alimentos de alto y bajo Riesgo epidemiológico.
4.6) Principales fuentes de contaminación.
4.7) ETA más comunes: Salmonelosis. Infección por Bacillus Céreus.
Staphylococcus aureus. Clostridium botulinum. Clostridium perfringens.
Eschericchia coli patógenas. E. coli enterohemorrágica. SUH. Triquinelosis.
4.8) Principales factores asociados a la transmisión de las ETA.
Tema 5: Contaminación y Alteración de los Alimentos.
5.1) Alimentos contaminados y Alimentos alterados. Definiciones.
5.2) Contaminación Cruzada. Directa e Indirecta.
5.3) Tercer clave para la obtención de alimentos seguros: Separar alimentos crudos
y cocidos. Importancia.
5.4) Características normales y alteradas de distintos alimentos- Carnes: pollo,
pescado, vacuna. Leche. Huevos. Conservas. Frutas y Verduras.
5.5) Alimentos Congelados. Congelación. Descongelación.
Tema 6: Selección y compra de materias primas y productos alimenticios
6.1) Selección y compras de materias primas y productos alimenticios.
6.2) Primer clave para la obtención de alimentos seguros: Utilizar agua y materias
primas seguras.
6.3) Compra de Alimentos. Secuencia.
6.4) Rotulación de Alimentos. Información obligatoria y facultativa. Información
nutricional.
6.5) Cadena de frío.
6.6) Transporte.
6.7) Conservación.
Tema 7: Buenas prácticas
7.1) Sistemas. Implementación de sistemas para asegurar la inocuidad de los
alimentos
7.2) Buenas Prácticas de Manufactura- Manual- Mandamientos de las BPM Incumbencias BPM.
7.3) Procedimientos de Higiene del personal. Vestimenta. Salud. Lavado de Manos.
Hábitos.
7.4) Procedimientos para la disposición de residuos.
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7.5) Control de Plagas.
7.6) Mantenimiento de Equipos.
7.7) Control de Producción.
7.8) Procedimientos para la conservación de los alimentos.
7.9) Procedimientos para la limpieza y desinfección del establecimiento, de equipos
y utensilios.
Tema 8: Sistema HACCP
8.1) Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)8.2) Sistema y Plan HACCP- Origen- Principios
Estrategias de intervención en conflictos
Tema 1. Qué es el conflicto
1.1) Entender el conflicto.
1.2) Aclarando conceptos: Conflicto, Violencia, y Agresividad.
Tema 2. El proceso del conflicto. Las Intervenciones
2.1) Entender la dinámica del Conflicto:
2.1.1) Causas del problema,
2.1.2) Las Personas,
2.1.3) El Proceso,
2.1.4) Evolución del Conflicto,
2.1.5) Reacciones de comportamiento y formas de enfrentar los conflictos
2.2) Intervención de terceras personas en un conflicto - Habilidades y Estrategias
para gestionar los conflictos.
Principios y métodos de la capacitación. Capacitar capacitadores
Tema 1: La comunicación eficaz
1.1) La comunicación eficaz – Interferencias – Modo de evitar interferencias.
1.2) Importancia de ser un buen comunicador oral.
1.3) Elementos esenciales en la transmisión de un mensaje – Problemas de la
comunicación - Responsabilidades del capacitador.
Tema 2: Proceso de aprendizaje
2.1) El proceso de aprendizaje - Comienzo del proceso de aprendizaje - Factores
que obstaculizan el aprendizaje.
2.2) Como facilitar la comprensión.
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2.3) Como seleccionar el método apropiado - La importancia de formular preguntas
- Estilos de preguntas - Algunas finalidades - Una pregunta eficaz - No se
recomienda.
Tema 3: Material de apoyo
3.1) Materiales de apoyo
3.2) Principios del uso de materiales visuales y audiovisuales.
3.3) Selección del material de apoyo.
Tema 4: Estrategias de grupo
4.1) Dinámicas Grupales.
4.2) ¿Cuando utilizar las técnicas de grupo?
4.3) Momentos en los cuales utilizar dinámicas grupales.
4.4) Algunas técnicas tradicionales (Presencial)
Tema 5: La evaluación
5.1) Necesidad de Evaluación.
5.2) Aspectos de la Evaluación.
Planificación y evaluación de las actividades de capacitación.
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Módulo
AUDITORIA
Buenas Prácticas
Tema 1: Buenas Prácticas
1.1) Buenas Prácticas: Conceptos generales, Definición. Objetivos.
1.2) Buenas Prácticas Agropecuarias, Buenas Prácticas de Faena, Buenas Prácticas
de Manufactura. Conceptos, incumbencias, aplicación en la cadena
agroalimentaria.
1.3) Aspectos de microbiología de alimentos:
1.3.1) Factores intrínsecos y extrínsecos que afectan la multiplicación de
microorganismos
1.3.2) Organismos indicadores
1.3.3) Introducción a los Peligros
1.3.4) Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)
1.3.5) Peligros Biológicos
1.3.6) Peligros Químicos
1.3.7) Peligros Físicos
1.3.8) Medidas de control de peligros
1.4) Buenas practicas agropecuarias de manufactura (bpa/bpm)
1.4.1) Introducción a las BPA/BPM.
1.4.2) Producción Primaria
1.4.3) Establecimiento: Proyecto e Instalaciones
1.4.4) Control de Operaciones
1.4.5) Establecimiento: Mantenimiento y Sanidad
1.4.6) Higiene Personal
1.4.7) Transporte
1.4.8) Información sobre el Producto y Avisos al Consumidor
1.4.9) Entrenamiento
1.4.10) Evaluación de las Buenas Prácticas de Fabricación
1.5) Manual de BPA/BPM/BPF: Contenidos. Procedimientos. Registros.
Tema 2: El rol del Auditor
2.1) Perfil del auditor.
2.2) Importancia de Comunicación como herramienta para la formación del auditor.
2.3) Competencia de los auditores: Metodología para realizar auditorias.
2.4) Actividades de auditoria.
2.5) Revisión de las BPM/ POES/ MIP.
2.6) Utilización de documentación.
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2.7) Informe final. Conclusiones.
Tema 3: Procedimientos de Auditorias
3.1) Auditoria de Procedimiento de manejo y almacenamiento de Materias Primas,
Insumos y Productos Terminado. Finalidad, Resultados esperados, Criterios a tener
en cuenta. Registros.
3.2) Auditoria de Procedimientos de Elaboración y Envasado. Finalidad. Resultados
esperados. Criterios a tener en cuenta. Registros.
3.3) Procedimientos para el Recupero de Productos. Finalidad, Resultados
esperados, Criterios a tener en cuenta. Registros.
3.4) Procedimientos para el Manejo de desechos. Finalidad, Resultados esperados,
Criterios a tener en cuenta. Registros.
3.5) Auditoria de Procedimientos para el mantenimiento de equipos, utensilios e
instalaciones. Finalidad, Resultados esperados, Criterios a tener en cuenta.
Registros.
3.6) Procedimientos de Limpieza y Desinfección. Finalidad, Resultados esperados,
Criterios a tener en cuenta. Registros.
3.7) Procedimientos para el Manejo Integrado de Plagas Finalidad. Resultados
esperados. Criterios a tener en cuenta. Registros.
3.8) Auditoria de Procedimientos de Capacitación y Entrenamiento.
3.9) Auditoría pedagógica.
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
Tema1: Introducción al sistema HACCP
1.1) Historia del Sistema HACCP
1.2) Justificación e importancia
1.3) Conceptos y principios
Tema 2: Pre-requisitos del Sistema HACCP
2.1) Buenas practicas de manufactura
2.2) Procedimientos de Limpieza y Desinfección
2.3) Manejo Integrado de plagas
Tema: 3: Elaboración del Plan de HACCP
3.1) Compromiso de la dirección
3.2) Montaje de los equipos HACCP
3.3) Descripción del producto y del proceso
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3.4) Descripción del uso propuesto y de los probables consumidores de los
alimentos
3.5) Elaboración y verificación del flujograma
3.6) Los Siete Principios:
3.6.1) PRINCIPIO 1:
3.6.2) PRINCIPIO 2:
3.6.3) PRINCIPIO 3:
3.6.4) PRINCIPIO 4:
3.6.5) PRINCIPIO 5:
3.6.6) PRINCIPIO 6:
3.6.7) PRINCIPIO 7:
Análisis de Peligros – revisión de peligros
Puntos Críticos de Control
Limites Críticos
Monitoreo del PCC
Acciones Correctivas
Verificación
Documentación y mantenimiento de los registros
Tema: 4: Aplicación del Plan de HACCP
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Módulo
EPIDEMIOLOGÍA
Tema1: Conceptos de vigilancia alimentaria
1.1) Sistemas de Vigilancia
1.2) Epidemiología. Concepto
1.3) Vigilancia Epidemiológica
Tema 2: Enfermedades transmitidas por alimentos
2.1) Enfermedades Transmitidas por Alimentos
2.2) Definición de ETA. Caso/ Brote
2.3) Clasificación de las ETA. Principales ETA.
2.4) Enfermedades de origen biológico. Clasificación. Mecanismos de Transmisión.
Signos y Síntomas. Alimentos involucrados.
2.5) Enfermedades de origen químico. Alimentos involucrados. Signos y Síntomas.
Tema 3:
3.1) Inocuidad de los Alimentos y Ecología Microbiana
3.2) Alimento/ Alimento Inocuo. Definiciones
3.3) Factores Intrínsecos y Extrínsecos de los Alimentos
3.4) Factores de Riesgo
3.5) Factores Contribuyentes para la ocurrencia de ETA. Multicausalidad.
Tema 4:
4.1) Vigilancia Alimentaria
4.2) Sistema de Vigilancia Alimentara
4.3) Vigilancia de Contaminantes
4.4) Vigilancia Basada en Laboratorio
4.5) Vigilancia Integral de las ETA
Tema 5: Investigación de brotes
5.1) Investigación de casos/ brotes de ETA
5.2) Sistema VETA
5.3) Secuencia de la Investigación
5.4) Caracterización según tipo de fuente y dinámica de transmisión.
5.5) Procedimientos: Utilización de planillas de brotes de ETAS.
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5.6) Informe Final
Nutrición y alimentación
Tema 1: Contexto de la seguridad alimentaria
1.1) La Transición Epidemiológica, Demográfica y Nutricional. El posicionamiento de
Argentina.
1.2) Contexto mundial, nacional y local de la problemática alimentaría y nutricional.
Perfiles nutricionales por países de FAO.
1.3) Seguridad Alimentaria: Conceptos básicos. Componentes. Nuevos aportes.
Mejoramiento de la seguridad alimentaria en el hogar. Soberanía Alimentaria.
1.4) Analizar las experiencias y lecciones aprendidas de las políticas más exitosas
de seguridad alimentaria en los países latinoamericanos, para la definición de
acciones a nivel nacional y local.
1.5) Herramientas de gestión de la seguridad alimentaria como son los sistemas de
información, los métodos de medición y las buenas prácticas.
1.6) Diseño políticas, programas o proyectos integrales para la mejora de la
seguridad alimentaria.
Tema 2: Abordaje de nutrientes críticos en las políticas públicas
2.1) HIERRO: Fortificación de alimentos para la prevención de la anemia.
2.2) TRANS: América libre de Grasas Trans
2.3) SODIO: Prevención de las enfermedades cardiovasculares mediante la
reducción de la ingesta de sal alimentaria
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Módulo
LABORORIO
Generalidades: Tiene como fin la realización de los análisis proporcionando
información confiable acerca de la inocuidad y calidad sanitaria de los alimentos
Cuenta con 3 laboratorios:
Microbiología
Físico química
Física Instrumental
Cada laboratorio tiene sus técnicas de ensayos escritas, revisadas, aprobadas y
referenciadas a normas nacionales e internacionales y con equipamiento necesario
para los análisis que realiza.
Recibe muestras de: Alertas
Solicitudes
Programa de vigilancia
Programa de vigilancia
1) Objetivo
2) Peligros químicos
3) Peligros biológicos
4) Adulterantes
5) Indicadores microbiológicos de BPM
6) Toma de muestras (Microbiológico – Fisicoquímico –Física Instrumental)
Tema 1: Determinación de adulteraciones en aceites comestibles por
cromatografía gaseosa
1) Objetivo
2) Alcance
3) Responsabilidades
4) Definiciones
5) Documentación deferencia: Normas IRAM 5650-parte II; IRAM 5651
6) Materiales y equipo
7) Desarrollo
Tema 2: Determinación Nitrato – Nitritos y Sulfatos en Agua
1) Objetivos
2) Alcance
3) Responsabilidades
4) Documentación de referencia: Métodos normalizados para análisis de aguas
potables y residuales
5) Materiales y equipos
6) Desarrollo
7) Anexo
Tema 3: Arsénico
1) Objetivo
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2) Alcance
3) Responsabilidades
4) Definiciones
5) Documentación de referencia: Métodos semicuantitativos de tiras reactivas
Merckoquant- Merck- Intervalo de concentración 0,005 – 0,5 ppm
6) Desarrollo
7) Anexo
Tema 4: Determinación de Maltodextrinas en miel
1) Objetivo
2) Alcance
3) Responsabilidades
4) Definiciones
5) Documentación de referencia: Norma IRAM 15920:1992
6) Materiales y equipos
7) Desarrollo
Tema 5: Determinación de Sulfito en productos cárnicos
1) Objetivo
2) Alcance
3) Responsabilidades
4) Definiciones
5) Documentación de referencia: AOC Método oficial 990.28 (Optimiced Monier
Willians)
6) Materiales y equipos
7) Desarrollo
8) Anexo
Tema 6: Trichinella Spiralis
1) Objetivos
2) Alcance
3) Fundamentos
4) Documentación de referencia: Resolución 555/2006 SAGPyA
5) Materiales y equipos
6) Desarrollo
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Modulo
CALIDAD
Tema 1. Sistemas de gestión
1.1) Sistema de Gestión. Conceptos. Aplicación. Gestión. Concepto
1.2) Implementación de un Sistema de Gestión.
1.4) Calidad. Concepto. Definiciones.
1.5) Requisito para la implementación de los sistemas de gestión.
1.6) Sistema de calidad normalizado.
1.7) Sistema de calidad certificado.
1.8) Beneficios de un Sistema de Calidad.
1.9) Enfoque de un Sistema de Gestión de Calidad.
1.10) Principios de la Gestión de Calidad.
1.11) Documentación de un SGC – Razones para documentar.
1.12) La Organización ISO – Conceptos Básicos.
1.13) Familia de la Norma ISO 9000.
1.14) Importancia de la Familia de la Normas ISO 9000.
Tema 2. Norma ISO 9001:2008
2.1) Modelo de gestión basado en procesos.
2.2) Ciclo PDCA (Planificar, Hacer, Verificar, Actuar).
2.3) Objeto, Campo de Aplicación, Referencias (ISO 9001:2008 Contenido).
2.4) Estructura de la norma ISO 9001:2008.
2.5) Sistema de Gestión de Calidad – Requisitos Generales.
2.6) Aplicación del ciclo PDCA en:
2.6.1) Sistema de Gestión de Calidad.
2.6.2) Responsabilidad de la Dirección.
2.6.3) Gestión de los Recursos.
2.6.4) Realización del Producto.
2.6.5) Medición, Análisis y Mejora
Tema 3. Aplicación de la norma ISO 9001:2008 en la ASSAL
3.1) Alcance de la Certificación.
3.2) Reingeniería de los procesos.
3.3) Procesos de las 5 áreas de la ASSAL.
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3.4) Mapa de procesos de la ASSAL.
3.5) Interacción de los procesos.
3.6) Sistema de la documentación del SGC de la ASSAL.
3.7) Mejora continua
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