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Mapa de peligros alimentarios Mercurio (Hg) Descripción El mercurio se encuentra en el medio de forma natural por la erosión de rocas que contienen mineral de mercurio, por emisión volcánica y también por actividades humanas como la combustión de petróleo y carbón, la extracción de oro, la fabricación de cemento, de bombillas de luz de bajo consumo y de productos químicos. La toxicidad del mercurio depende de la forma química en la que está presente, siendo los compuestos orgánicos más tóxicos que las formas metálicas o las sales inorgánicas. El metilmercurio es la forma más tóxica de los compuestos orgánicos de este metal y está clasificado como uno de los seis compuestos químicos más tóxicos en el medio ambiente según la 1, 4 Organización Mundial de la Salud . La EFSA reevaluó el mercurio y el metilmercurio en 2012 y ha establecido una ingesta semanal tolerable (TWI) del mercurio inorgánico de 4 μg/kg de peso corporal. Para el metilmercurio ha establecido una TWI de 1,3 8 μg/kg de peso corporal . Población sensible Niños y mujeres embarazadas y en edad fértil. Como consecuencia del paso del metilmercurio a través de la placenta se pueden encontrar en los 2, 3 fetos concentraciones hasta 30 veces superiores a las de la madre . Enfermedad producida El mercurio afecta al sistema nervioso, los riñones y el hígado; también puede aumentar el riesgo de infarto. Entre los efectos neurológicos, asociados mayoritariamente al metilmercurio (la forma más tóxica), se pueden observar anomalías en el desarrollo fetal, daños sensoriales y alteraciones del cerebro y del sistema nervioso que se manifiestan con 2, 6, 10 insomnio, cambios de carácter, pérdida de memoria o alucinaciones . Alimentos asociados El mercurio se acumula en los organismos marinos. El 90% de este mercurio se encuentra en forma de metilmercurio. Las concentraciones más altas se encuentran en las especies situadas en la parte más alta de la cadena trófica, grandes predadores como el tiburón, el pez espada y el atún. Las formas inorgánicas se encuentran en vegetales y animales terrestres. Plantas como el maíz, trigo y guisantes y las legumbres en general tienen niveles de mercurio muy bajos. Los hongos tienen la 2 capacidad de acumular mercurio si se conrean en suelos contaminados . © 2012, ACSA - GRISC (UAB) 1 Peligro químico - Contaminante ambiental Mercurio (Hg) 0 Frecuencia de su presencia en alimentos Los resultados de los programas de vigilancia y control de los contaminantes químicos que se realizan en Cataluña, que de manera rutinaria analizan muestras de alimentos, indican una tasa de conformidad del 100% de las más de 2.000 muestras analizadas en el periodo 2006-2008. La tasa de conformidad de todos los grupos de productos objeto de vigilancia, durante el periodo fue del 100%, excepto en los productos de la pesca, en los que la tasa de conformidad fue del 98-99%. Se detectaron ocho resultados no conformes, concretamente en 12 muestras de atún fresco, pelaya y cefalópodos . Según el Estudio de dieta total en Cataluña los niveles más elevados se detectan en pescado y marisco. El resto de alimentos presenta valores muy bajos que corresponden a formas inorgánicas. El pescado y marisco constituyen la única fuente de metilmercurio en la dieta. La contribución más importante se debe al pescado azul principalmente por el consumo de atún. El pescado blanco representa un 35% del aporte de metilmercurio, con la merluza como principal componente. Los 10, 11, 12 crustáceos y el marisco representan el 7% de la ingesta . Sistemas de control - Principales casos y alertas alimentarias El brote más grave por intoxicación por mercurio se ha producido en Iraq en 1971-1972, donde murieron alrededor de quinientas personas por ingerir panes elaborados con granos de trigo tratados ilegalmente con 6 metilmercurio como compuesto fungicida . Notificaciones relativas a altos niveles de mercurio son frecuentes en Europa cada año, especialmente en grandes peces predadores y 9 productos derivados . © 2012, ACSA - GRISC (UAB) Incorporar este peligro en los planes de HACCP. Control de materias primas. Control de agua de procesamiento. Vigilancia de fuentes de emisión cercanas. 4, 7, 8 Verificación cumplimiento límites máximos en alimentos . 2 Peligro químico - Contaminante ambiental Mercurio (Hg) Referencias 1. Gupta, R. (2007). Chapter 32 – Mercury. Veterinary Toxicology, 2007, Pages: 442-448. 2. ATSDR. (2007). Resumen de Salud Pública. Mercurio. CAS#: 7439-97-6, 20 pg. 3. Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria. (2011). Metilmercurio. 4. Cappon, C. (2003). MERCURY | Properties and Determination. Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition (Second Edition), 2003, Pages: 3852-3858. 5. Berlin, M. et al. (2007). Mercury. Handbook on the Toxicology of Metals (Third Edition), 2007, Pages 675729. 6. Organización de las Naciones Unidas. (2005). Evaluación mundial sobre el mercurio. PNUMA. 289 pg. 7. Caballero, A. (2008). Temas de Higiene de los Alimentos. 379 pg. 8. EFSA. Mercury in food – EFSA updates advice on risks for public health. 20 December 2012 9. European Comission. The Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF). Annual Report 2006. 10. ACSA. 2005. Contaminants químics. Estudi de dieta total a Catalunya http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/ca/dir1538/dn1538/contaminants_quim_edt.pdf 2000-2002. 11. ACSA. 2008. Contaminants químics en peix i marisc consumit a Catalunya. http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/ca/dir1312/dd16971/contaminants_web_ca.pdf 12. ACSA. 2010. Contaminants químics. Estudi de dieta total a Catalunya 2005-2007. http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/ca/dir1538/cont_quim2010/contaminants2010_cat.pdf 13. Generalitat de Catalunya. 2011. La vigilància i el control dels contaminants químics ambientals a Catalunya 2006-2008. http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/ca/dir2911/contam_quimics_part_gener2011.pdf © 2012, ACSA - GRISC (UAB) 3