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LA SELECCIÓN DE LOS VINOS Cada plato, entrante, carne o pescado, caza, arroz, postre…, necesita de un vino determinado. Este maridaje debe encontrar cierta armonía entre los sabores de lo que bebemos y de lo que comemos. Estos sabores deben ser paralelos y realizarse mutuamente. Un vino rico en sabores se relaciona mal con un alimento insípido, demasiado neutro y viceversa. Una cocina pesada y rústica necesita una bebida de su misma índole, pero no un vino delicado y suave. De la misma manera un plato lleno de delicadeza puede estropearse con un vino tosco. Gracias a nuestra gran variedad de vinos, tanto blancos como tintos o vinos dulces, siempre podemos encontrar uno que se pueda asociar a un plato determinado. En general, los vinos blancos marinan mejor con los alimentos más suaves: Así como las carnes blancas, aves y pescados con las salsas blancas o rubias. Los vinos blancos están considerados como los acompañantes idóneos para los productos del mar. Los vinos blancos criados en madera son recomendables para los pescados y mariscos, foie-gras, sopas, cremas, ahumados, charcutería, tortillas, quesos frescos y curados, verduras gratinadas y cocidas. Los vinos blancos jóvenes y afrutados con los mariscos y pescados crudos, cocidos y en salsa, mousses de pescados y mariscos, ahumados, sopas, cremas y quesos frescos. Los rosados son recomendados como los blancos con comidas suaves y frescas. Los tintos jóvenes y tintos de crianza hasta cuatro años son idóneos para las carnes blancas y rojas, asados de cordero, cerdo o buey, caza, aves, carne estofada, arroces, legumbres estofadas, setas, quesos curados y azules y también con pescados y mariscos en salsa. El tópico de que vino blanco con pescado y vino tinto con carne tiene que desaparecer, todo depende del tipo de elaboración del producto lo que nos dirá que tipo de vino marida mejor. Los tintos de reserva y grandes reservas se recomiendan también para los mismos alimentos que los anteriores pero, sin embargo, estos tintos no se aconsejan con los pescados y mariscos cocidos. Existen unas reglas para el buen servicio de los vinos: Servir los vinos blancos antes que los tintos Servir los vinos suaves antes que los vinos con cuerpo. Los vinos deben servirse en el sentido creciente de su graduación alcohólica. Nunca se deben acompañar con vino los platos preparados con vinagre o muy ácidos. FORMA DE SERVIR LOS VINOS Vinos blancos, rosados y espumosos Para este tipo de vinos se utiliza una champanera con hielo colocada en su correspondiente pie. Al ir a realizar el servicio, se presenta la botella al cliente para que éste, al ver la etiqueta, dé su aprobación. A continuación se procede al descorche, que se realiza con la botella dentro de la champanera, sujetando con la mano izquierda el cuello de la botella y cortando la cápsula con la navaja del sacacorchos. Se introduce, posteriormente, el sacacorchos y se extrae el corcho. Si el vino es espumoso, se retira primero el alambre y se gira el tapón para ir extrayéndolo. Hay que evitar que el ruido del descorche sea excesivo, así como que se derrame la espuma. Se sirve una pequeña cantidad de vino al anfitrión para que dé su visto bueno. A continuación se sirve a los demás comensales, siempre por la derecha, sin cubrir la botella para evitar calentar el vino, dejando siempre visible la etiqueta. Al anfitrión se le sirve el último. Las copas se llenan hasta la mitad aproximadamente o si utilizamos copas especiales hasta un cuarto. Para evitar que la botella gotee después de servir el vino se realiza un pequeño giro de muñeca. Se deja la botella en la champanera. La temperatura a la que se deben servir puede oscilar entre los 10 y los 12°, para poder apreciar los aromas. Si el vino es espumoso se sirve entre los 6° y los 8°. Vinos tintos El descorche se realiza de la misma forma que los vinos blancos y rosados. Si el vino es un reserva se sirve en cestas con el fin de mantener la botella en posición casi horizontal y no moverla. El descorche se realiza sin sacar la botella de la cesta. Una vez sacado el corcho éste se coloca en un platillo por si el cliente lo desea mirar. El vino tinto se sirve a temperatura de bodega y no a temperatura ambiente como se dice. La temperatura máxima es de 18°, y si son vinos jóvenes pueden servirse a menor temperatura, en los 12° y los 14°. LA CATA DEL VINO Hay muchas definiciones de cata. La definición que da el diccionario Larousse es “apreciar, mediante el sentido del gusto, el sabor y el olor, las cualidades de un alimento sólido o líquido” Los expertos la definen como “probar con atención un producto cuya calidad queremos apreciar. Es someterlo a nuestros sentidos, en particular al del gusto y al del olfato; es tratar de conocerlo buscando sus diferentes defectos y sus diferentes cualidades, con el fin de expresarlos; es estudiar, analizar, describir, definir, juzgar, clasificar”. El proceso que se sigue para realizar la cata consta de tres fases muy diferenciadas que son la vista, el olfato y el gusto, según este orden. La vista El color es el primer contacto con el vino, y su aspecto debe invitar a beberlo.. El color es la cara del vino y se puede expresar mediante una gran variedad tanto de colores como de tonalidades: Vinos blancos: amarillo verdoso, amarillo paja, amarillo dorado, amarillo pálido, ámbar, oro fino, oro pálido, oro viejo. Vinos rosados: rosado, rosa violeta, rosa carmín, clarete, rosa cereza, rosa frambuesa, rosa salmón. Vinos tintos. rojo cereza, rojo grosella, rojo violeta, rojo amapola, rojo burdeos, rojo carmín, rojo rubí, rojo bermellón, rojo púrpura, rojo teja. Los grados de transparencia pueden ser: brillante, cristalino, límpido, luminoso, transparente, turbio, velado, mate, opaco, quebrado, sucio y apagado. El olfato El olfato es el sentido principal en la cata de vinos. Buena parte de lo que “gustamos”, en realidad simplemente lo olemos. Durante esta fase se deben apreciar los distintos aromas que desprende el vino, que pueden ser de tres tipos: Aromas primarios: son los propios aromas del fruto. Aportan la mayor parte de aromas al vino: series vegetal, floral, frutal y mineral Aromas secundarios: los que provienen de las distintas sustancias producidas por el tipo de fermentación. Aromas terciarios: son producidos por la maduración y crianza del vino, ya sea en barrica o botella. Es el llamado bouquet. Estos aromas pueden ser: animales, balsámicos, madera, especias, minerales, florales, afrutados y vegetales. El gusto Es la última fase de la cata y consiste en introducir el vino en la boca para identificar los distintos tipos de sabores presentes en el vino. Esta función la realiza la lengua, mediante las papilas gustativas que clasifican los distintos sabores, dulce, ácido, salado y amargo. El dulce se localiza en la punta de la lengua; el ácido, en los costados y encima; el salado, en los bordes y el amargo, en la parte posterior.