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Página 1 HIGIENE DE LOS ALIMENTOS I 1º CUATRIMESTRE 2015 1 Página 2 INTRODUCCIÓN Los contenidos que se presentan en este módulo están estrechamente vinculados con la importancia, de que el manipulador de alimentos adquiera conocimientos no solo en el arte culinario, sino también como hacerlo sanitariamente. OBJETIVOS Concientizar al alumno de las conductas sanitarias. Introducir al alumno en la temática de higiene y calidad de los alimentos. Introducir al alumno en la seguridad alimentaria. Introducir al alumno en la legislación vigente en materia de higiene. CONTENIDOS MÍNIMOS Higiene y Calidad Alimentaria. Introducción a la bromatología. Normas de rotulación y definiciones establecidas en el Código Alimentario Argentino. Conceptos básicos sobre microbiología (bacterias, virus, parásitos, hongos, protozoos. Condiciones para su desarrollo Contaminación de los alimentos. Tipos y Causas. Prevención de Intoxicaciones alimentarias. Reglas de Oro de la Organización Mundial de la Salud. Las cinco claves de la Inocuidad alimentaria. Higiene Personal. Higiene de las Instalaciones. Diseño de las Instalaciones. Normativas vigentes. Enfermedades Transmitidas por Alimentos. Trabajo Práctico: MONOGRAFÍA: - Se trata de la visita a un establecimiento alimenticio, queda a elección del alumno y es en forma personal. Elaborar un informe teniendo en cuenta Resolución 80/96 (Reglamento Técnico MERCOSUR) INTRODUCCIÓN: Se expone el tema elegido y los interrogantes que se tratarán de responder. El porqué de la elección, justifica la elección. Objetivos que persigue el informe. Alcances y limitaciones. DESARROLLO: Argumentar lo observado, errores y aciertos del establecimiento y del manipulador. Reflexionar sobre el tema. Fundamentar las observaciones. SUGERENCIAS: Puede incluir entrevistas, folletos, etc. Llevar una guía de observación. CONCLUSIÓN: Resultados obtenidos en el trabajo. Se dan soluciones, sugerencias y recomendaciones. 2 Página 3 PLANIFICACIÓN: Cronograma de Clases Higiene 1 Clase 1: Presentación del Docente. Presentación del programa de estudio. Pautas a tener en cuenta para la realización del Trabajo Práctico. Presentación de la Materia: Higiene de los Alimentos 1. Definición. Calidad Alimentaria. Clase 2: Introducción a la Bromatología. Definiciones de Alimento. Conceptos básicos. Introducción a los Microorganismos. Definiciones. Estructura. Formas de vida. Introducción a los tipos de célula. Estructura de la célula Procariota. Estructura de la célula Eucariota. Ejemplos de organismos que las presentan. Clase 3: Microorganismos I: Descripción y clasificación de los distintos tipos de MO. Bacterias, Virus, Hongos. Clase 4: Microorganismos II: Algas, Protozoos, Parásitos. Clase 5: Seminario Clase 6: Clasificación de los alimentos según su riesgo epidemiológico. Introducción a la Rotulación. Clase 7: Microorganismos III: Requerimientos de los MO: Condiciones para el desarrollo de los Microorganismos. Temperatura- Humedad- Oxígeno- pHNutrientes Clase 8: Tipos de contaminación. Contaminación Biológica. Contaminación Química. Contaminación Física. Contaminación cruzada. Definición. Contaminación Cruzada Directa. Contaminación Cruzada Indirecta. Definiciones de los tipos de intoxicación alimentaria. Intoxicación, Infección y Toxi-infección. Clase 9: 5 Claves de la inocuidad. 10 Reglas de Oro de la Organización Mundial de la Salud Clase 10: 1° Parcial Escrito. Clase 11: Diseño de las Instalaciones: Diseño del local de manipulación de alimentos. Equipos. Resolución 80/96. Entrega de pautas para realizar el Trabajo Práctico: Monografía sobre un establecimiento gastronómico. Clase 12: Recuperatorio del 1° Parcial Escrito. Diseño de las Instalaciones II: continuación. Higiene de las Instalaciones: Limpieza. Desinfección. Programas de higienización Clase 13: Higiene Personal.Reglamentación vigente. 3 Página 4 Clase 14: Diseño de las Instalaciones III: Evaluación resolución 80/96, Higiene personal e higiene de las instalaciones. Reglamentación del Mercosur. Seguimiento del Trabajo Práctico. Clase 15: Seguimiento del Trabajo Práctico. Consultas. Historia de las ETAS. Enfermedades Bacterianas. Bacillus cerus. Vibrion cholerae. Stafilococcus aureus.Definición. Morfología. Patogenia. Prevención. Clase 16: Seguimiento del Trabajo Práctico. Última consulta para el Trabajo Práctico. Enfermedades transmitidas por los alimentos II: Enfermedades de origen Bacteriano: Escherichia coli, Síndrome Urémico Hemolítico. Salmonella Definición. Morfología. Patogenia. Prevención. Clase 17: 2° Parcial Escrito. Clase 18: Enfermedades transmitidas por los alimentos III: Enfermedades de origen Bacteriano: Clostridium botulinium. Clostridium perfringens. Definición. Morfología. Patogenia. Prevención. Entrega del Trabajo Práctico. Clase 19: Recuperatorio del 2° Parcial escrito. Entrega de notas correspondiente al Trabajo Práctico y notas finales. 4 Página 5 Clase 1 LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS La Historia de la Civilización está íntimamente vinculada con la de la Alimentación humana: Al principio los humanos fueron nómadas y solucionaron la NECESIDAD de alimentarse desplazándose a buscar la comida. Luego domesticaron animales, que les daban alimento, energía y vestido, pero debían llevarlos adonde había pastos, volviéndose trashumantes. Por último cultivaron la tierra para alimentar al ganado y a ellos mismos, y se hicieron sedentarios. Los asentamientos estables propiciaron la especialización artesanal y la cultura. Garantizada la alimentación comenzaron a ocuparse de la SEGURIDAD alimentaria, dictando preceptos higiénicos (abluciones, prohibición de alimentos "impuros"...) y desarrollando técnicas de elaboración (desecación, salazón o fermentación). Éstas originaron alimentos más estables e hicieron posibles los viajes comerciales y de conquista. Hoy día, la seguridad de los alimentos es uno de los objetivos principales de la Legislación alimentaria. Asegurados el suministro y la seguridad de los alimentos, se comenzó a demandar CALIDAD. Ya al comienzo de la Era Moderna se emprendieron viajes de exploración en busca de especias (y como consecuencia, se dieron a conocer nuevos alimentos). En los Siglos XIX y XX se han desarrollado nuevos procedimientos de transformación y de estabilización para mantener lo más inalteradas posible las características de las materias primas. Desde entonces, gracias a las mejoras en las técnicas de estabilización y las comunicaciones, se han universalizado los mercados y diversificado la oferta alimentaria, permitiendo que los consumidores puedan elegir a la hora de satisfacer sus necesidades. Cada una de estas fases evolutivas engloba a las anteriores. CALIDAD: "Conjunto de propiedades y características de un producto o servicio, que le confieren su aptitud para satisfacer unas necesidades expresadas o implícitas" (Norma UNE 66-001-92). En un contexto contractual, las necesidades están especificadas, mientras que en otros contextos las necesidades implícitas, del usuario o consumidor, deben identificarse y definirse. 5 Página 6 Se considera CONSUMIDOR o USUARIO al agente de la DEMANDA (final o intermedia, persona física o jurídica). Los ASPECTOS CUALITATIVOS son las PROPIEDADES, FUNCIONES, CARACTERÍSTICAS, DEFICIENCIAS, etc. inherentes al alimento y que determinan su aceptación o rechazo, que tienen que ver con la ACTITUD DEL CONSUMIDOR. Ésta viene condicionada por aspectos: a) EXTRÍNSECOS AL PRODUCTO: no son propias del alimento, sino que dependen del punto de vista del consumidor, de sus costumbres y sus gustos. Por ejemplo: fobias, prohibiciones, hábitos, rechazo ante lo desconocido, etc. El consumidor puede ver defectos donde no los hay (subjetivismo). b) INTRÍNSECOS AL ALIMENTO: Son propias de cada alimento. Depende de las características y propiedades particulares del alimento. El consumidor aprecia "virtudes" y rechaza "defectos". Puede valorar o rechazar por su PRESENTACIÓN, CARACTERES ORGANOLEPTICOS (SENSORIALES), FUNCIONALIDAD, ESTABILIDAD, ESTADO HIGIÉNICO, ESTADO SANITARIO o VALOR NUTRITIVO. Se llama FACTOR DE CALIDAD a todo lo que pueda afectar (positiva o negativamente) a la calidad desde que se genera el alimento hasta que es consumido. Sobre la calidad de un alimento influyen los siguientes factores: a) Los ingredientes: sus características, sus proporciones relativas y sus interacciones. b) Los procesos: materiales, diseño, secuencia operativa, sistemas de transporte, condiciones de operación, uso y recuperación de coadyuvantes tecnológicos, personal, métodos de trabajo, etc. c) Almacenamiento y distribución: deben ser almacenados de manera adecuada de acuerdo al tipo de alimento que se trate. d) Utilización culinaria. Resumiendo podemos decir que para lograr que el alimento tenga CALIDAD y se cumpla con lo que quiere el cliente deben tener en cuenta las siguientes características: Características Comerciales: Por ejemplo si el producto se vende en cajas, suelto, en bolsas, si se vende todo el año o en ciertas estaciones, si es vistoso, etc. 6 Página 7 Características Organolépticas: Son las que tienen que ver con el sabor, el color, el aroma, etc. Por ejemplo de la cereza se espera que sea dulce y jugosa. Características Nutricionales: Si el alimento tiene vitaminas, proteínas, calcio, hierro, etc. Inocuidad: Tiene que ver con poder asegurar que el alimento que comemos no pondrá en peligro nuestra salud. Todas son importantes pero especialmente en este curso le vamos a poner atención especialmente en la inocuidad. La inocuidad es estar seguros de que el alimento que vamos a comer no pone en peligro nuestra salud PAUTAS DE HIGIENE E INOCUIDAD ¿QUE ES LA HIGIENE ALIMENTARIA? La podemos definir como: La PROTECCIÓN del alimento frente a la contaminación; incluyendo microorganismos perjudiciales, cuerpos extraños y tóxicos. La PREVENCCIÓN de la multiplicación de los microorganismos perjudiciales por debajo del umbral en el que producen enfermedad en el consumidor. La DESTRUCCIÓN de todas y cada una de los microorganimos perjudiciales del alimento por medio de la cocción u otras prácticas de proceso ALIMENTOS HIGIÉNICOS TODO EL PERSONAL INVOLUCRADO EN LA ELABORACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DEBE GUARDAR BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS. LA FALTA DE HIGIENE GENERALMENTE ES EL RESULTADO DE LA IGNORANCIA Y LA PEREZA, Y PUEDE TENER CONSECUENCIAS MUY SERIAS PARA LA GENTE Y PARA USTED MISMO. Los costos de una práctica higiénica deficiente son: El cierre del negocio La pérdida de su empleo. La pérdida de su reputación. El pago de multas. 7 Página 8 La aparición de brotes de intoxicación alimentarias, pudiendo incluso causar la muerte de personas. La contaminación de los alimentos y las quejas de los consumidores y del personal. La pérdida de la moral en el personal, menor motivación en el trabajo, peores rendimientos, menores beneficios ( lo que supone menores salarios y premios) No sólo el empresario y/o dueño es el responsable de la ocurrencia de intoxicación alimentaria, también Ud. si es empleado puede ser procesado y le sería muy difícil encontrar otro trabajo. (Ver higiene personal) Para conseguir alimentos realmente higiénicos, todo el personal involucrado en su producción y comercialización debe guardar buenas prácticas higiénicas. La falta de higiene generalmente es el resultado de la ignorancia y la pereza, y puede tener consecuencias muy serias para la gente y para usted mismo. Clase 2 BROMATOLOGÍA: Definición: es la ciencia que estudia los alimentos. Deriva del griego Bromato = alimento; logos = estudio. Estos conocimientos que comprenden a los alimentos está referido a: Su forma de obtención. Su composición. Su valor nutritivo. Las modificaciones que sufren con los diferentes tratamientos. El lugar donde es elaborado, sus condiciones de higiene. Condiciones de higiene y sanidad de las personas que manipulan. Para comprender los conceptos debe conocer e interpretar los siguientes términos que el Código Alimentario Argentino (Ley 18284) establece: Manipulador de alimentos: Es toda persona empleada en la producción, cosecha, preparación, procesado, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y venta de alimentos. 8 Página 9 Consumidor: Toda persona o grupo de personas o institución que se procure alimentos para consumo propio o de terceros. Microorganismos: Son seres de tamaño muy pequeño, no observables a simple vista. Se requiere un microscopio para verlos. Se incluyen las bacterias, virus, hongos, levaduras y parásitos. Contaminación: es la presencia de cualquier material extraño en un alimento, ya sean bacterias, metales, tóxicos o cualquier otra cosa que haga el alimento inadecuado para ser consumido por personas. DEFINICIONES DE ALIMENTOS Alimento: toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre aporten a su organismo los materiales y la energía necesaria para el desarrollo de sus procesos biológicos. La designación alimento incluye además las sustancias o mezclas de sustancias que se ingieren por hábito, costumbres, o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo. Aditivo Alimentario: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias que directa o indirectamente modifiquen las características físicas, químicas o biológicas de un alimento, a los efectos de su mejoramiento, preservación o estabilización, siempre que: a) Sean inocuos por sí mismos o a través de su acción como aditivos en las condiciones de uso. b) Su empleo se justifique por razones tecnológicas, sanitarias, nutricionales o psicosensoriales necesarias. c) Respondan a las exigencias de designación y de pureza que establezca este Código Alimentos Perecederos son aquellos que, en razón de su composición y/o características fisicoquímicas y biológicas, pueden experimentar altercaciones de diversa naturaleza que disminuyan o anulen su aceptabilidad en lapsos variables. Exigen condiciones especiales de conservación, almacenamiento y transporte. Alimentos Conservados o Alimentos Preservados son los que, habiendo sido sometidos a tratamientos apropiados de conservación o preservación, se mantienen en las debidas condiciones higiénico-sanitarias y de aceptabilidad para el consumo durante lapsos variables. Éstos son algunos de los métodos que consideran autorizados como Procedimientos de Conservación: 9 Página 10 a) Conservación por el frío. b) Conservación por el calor. c) Desecación, deshidratación y liofilización. d) Salazón. e) Ahumado. f) Encurtido. g) Escabechado. h) Radiaciones ionizantes i) Elaboración de productos de humedad intermedia Alimento Genuino o Normal: Se entiende el que respondiendo a las especificaciones reglamentarias, no contenga substancias no autorizadas ni agregados que configuren una adulteración y se expenda bajo la denominación y rotulados legales, sin indicaciones, signos o dibujos que puedan engañar respecto a su origen, naturaleza y calidad. Alimento Alterado: El que por causas naturales de índole física, química y/o biológica o derivadas de tratamientos tecnológicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o combinadas, ha sufrido deterioro en sus características organolépticas, en su composición intrínseca y/o en su valor nutritivo. Alimento Adulterado: El que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus elementos útiles característicos, reemplazándolos o no por otros inertes o extraños; que ha sido adicionado de aditivos no autorizados o sometidos a tratamientos de cualquier naturaleza para disimular u ocultar alteraciones deficiente calidad de materias primas o defectos de elaboración. Alimento Falsificado: El que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo protegido o no por marca registrada y se denomine como éste sin serlo o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de producción conocida y/o declarada. Alimento Contaminado: es el que contenga: a) Agente vivos (virus, microorganismos o parásitos riesgosos para la salud), sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal sean o no repulsivas o tóxicas. b) Componentes naturales tóxicos en concentración mayor a las permitidas por exigencias reglamentarias. 10 Página 11 INTRODUCCIÓN A LA MICROBIOLOGÍA Para saber algo acerca de la salubridad de los alimentos es preciso poseer conocimientos elementales de la microbiología, la ciencia que estudia los microorganismos. Los microorganismos son un grupo grande y diverso de formas de vida libre que existen como células aisladas o formando grupos y que se diferencian de las células animales y vegetales porque pueden vivir solas en la naturaleza llevando a cabo sus propios procesos vitales de crecimiento, generación de energía y reproducción. Las células vegetales y animales sólo pueden vivir formando parte de organismos multicelulares y no son capaces de vivir en forma aislada en la naturaleza. Los microorganismos en cambio, son células vivas que pueden tener una existencia independiente. ¿Qué es una célula? La célula es la unidad estructural y fundamental básica de los seres vivos. La moderna teoría celular afirma que: Las células constituyen las unidades morfológicas y fisiológicas de todos los organismos vivientes. Las células se originan únicamente a partir de otras células y su continuidad se mantiene a través de su material genético. La unidad más pequeña de la vida es la célula. Podemos clasificar a las células en dos tipos: Procariotas Eucariotas La principal diferencia reside en la estructura nuclear. ORGANIZACIÓN GENERAL DE LA CÉLULA PROCARIOTA Todas las células tienen membrana celular, que es una fina capa que separa el exterior de la célula con el interior y otorga el límite a la célula. A través de ella pasan todos los materiales alimenticios y otras sustancias de importancia vital para la célula y salen los materiales de desecho y otros productos entre los cuales merece destacarse las proteínas catalizadoras o enzimas que participan en reacciones de degradación de moléculas grandes a más chicas para poder ser incorporadas al interior celular. En las células procariotas es en la membrana celular donde se realiza la respiración y muchas otras funciones vitales de la célula. En casi todas las células procariotas, esta membrana está recubierta por una pared celular del lado externo más rígida que da forma a la célula y la protege del medio ambiente. 11 Página 12 Dentro de la célula, limitada por la membrana celular, hay una mezcla de sustancias inmersas en agua y estructuras llamada citoplasma. Los principales componentes del citoplasma además del agua incluyen macromoléculas (proteínas, ácidos nucleicos, polisacáridos y lípidos), ribosomas (estructura que interviene en la síntesis de proteínas), pequeñas moléculas orgánicas y diversos iones orgánicos. El cromosoma es la estructura que contiene la información genética del organismo. El cromosoma de una célula procariota es una única molécula circular de ADN desnudo, apretadamente plegado dentro de la célula y dispuesto en una región denominada nuclear o nucleolo. Las bacterias son microorganismos procariotas. ORGANIZACIÓN GENERAL DE LA CÉLULA EUCARIOTA Las células eucariotas presentan una organización estructural más compleja que las procariotas. El núcleo constituye un compartimento separado y limitado por la membrana nuclear, que contiene varias moléculas de ADN, organizadas en cromosomas. Por lo tanto las células eucariotas presentan varios cromosomas y son lineales. La membrana celular posee numerosas invaginaciones y diferenciaciones, y al igual que en procariotas, su función principal es controlar de manera selectiva la entrada y salida de materiales. Esta membrana está cubierta y reforzada por la pared celular en hongos, algas y células vegetales y por una cubierta celular en células animales. Los protozoos y las células animales sólo tienen membrana celular. Existen varios grupos de microorganismos eucarióticos que incluye: algas, protozoos y hongos. Además todas las formas superiores de vida (plantas y animales están constituidas por células eucariotas. Unicelular Multicelular Procariota Eucariota Bacterias Algas Hongos Protozoos Plantas (Algas y Plantas Terrestres) Animales (Parásitos , Insectos, etc) 12 Página 13 Nosotros ponemos énfasis en los unicelulares ya que son microscópicos. Veremos los multicelulares cuando veamos los animales que son denominados Plagas como el caso de muchos Insectos. Desde el punto de vista evolutivo se considera a los procariotas como antecesores de los eucariotas. Existen dos grupos de procariotas evolutivamente distintos: Eubacterias arquibacterias Difieren en muchos aspectos importantes, entre ellos la capacidad de las arquibacterias de vivir en ambientes extremos tales como los de altas temperaturas, alta concentración de sal o sin oxígeno. Estos dos grupos son evolutivamente distintos de las eucariotas. Clase 3 Microorganismos: Las bacterias, junto con los protozoarios, algas microscópicas, hongos microscópicos (incluyendo levaduras) y virus, constituyen los llamados microorganismos. El término microorganismo (MO) no tiene un significado taxonómico preciso sino que agrupa a todos los organismos de dimensiones microscópicas (< 0.1 mm) aunque presenten grandes diferencias entre si. Así por ejemplo incluye organismos procariotas (bacterias), eucariotas (hongos, protozoarios, algas) y virus. También difieren notablemente en el tamaño aunque sean todos microscópicos; en una escala comparativa tenemos: Protozoarios > levaduras > bacterias > virus Si bien muchos de ellos causan trastornos a la salud, otros son beneficiosos y se utilizan en la fabricación de quesos, yogures, etc., se denominan microorganismos banales o no patógenos. Dentro de los MO que encontramos en los alimentos, existen algunos que si bien lo alteran afectando su color, sabor, olor o aspecto, no resultan nocivos para la salud del consumidor, incluso pueden estar presentes sin modificar sus caracteres organolépticos. 13 Página 14 En cambio hay otros que al proliferar en un alimento pueden afectar la salud de quien lo consume, produciendo una enfermedad de origen alimentario ETA. a estos llamamos patógenos. BACTERIAS Son organismos Procariotas muy primitivos. Son microscópicos y unicelulares. Las bacterias dentro de bromatología se clasifican en: Bacterias alterantes: son bacterias que causan el deterioro de los alimentos, haciéndolos inadecuados para el consumo humano, aunque no necesariamente causan intoxicaciones alimentarias. Bacterias patógenas: son aquellas capaces de producir la enfermedad en el hombre, ya sea por si mismas o por la generación y/o liberación de toxinas. Bacterias beneficiosas: Son la que emplea la industria para elaborar alimentos por ej. Yogurth, quesos, etc. FORMA DE LAS BACTERIAS : Aunque existen miles de especies de bacterias diferentes, los organismos individuales presentan una de las tres formas generales siguientes: - elipsoidal o esférica - cilíndrica o en forma de bastón - espiral o helicoidal. 14 Página 15 Las bacterias esféricas o elipsoidales se denominan COCOS. Muchas bacterias con esta forma presentan modelos de agrupación que derivan de los diversos planos de división celular. Así tenemos: * cocos en pares (diplococos) -----------Ej. Neisseria * cocos en cadena --------------------------Ej. Streptococcus * cocos en racimo ---------------------------Ej. Staphylococcus * cocos en tétradas -------------------------Ej. Pediococcus * cocos en cubos ----------------------------Ej. Sarcina * cocos sin distribución especial Las células bacterianas cilíndricas se denominan BACILOS o BASTONES y presentan otros modelos de agrupación. Así tenemos: * bastones en cadena --------------------------------- Ej. Bacillus * bastones en letras chinas o empalizadas -------Ej. Corynebacterium * bastones sin distribución especial Las bacterias helicoidales se presentan en general como células individuales, independientes; pero las células de las distintas especies presentan notables diferencias de longitud, número y amplitud de las espiras y rigidez de la pared. Estas formas se ven únicamente con microscopio. Otra forma de clasificación: 1- Forma y color de la colonia En colonias, mediante la siembra en medio de cultivos. Estas colonias son grupos de miles de bacterias que según la clase es la forma y color que se presentan se puede identificar el tipo de bacteria que es. Forma de estrellas, puntos, cadenas, (estreptococos), racimos, (estafilococos). etc. Éstas formas y colores se pueden ver a simple vista, por lo que es más fácil su reconocimiento. 2- Composición de la pared celular: La pared que poseen la mayoría de las bacterias explica la constancia de su forma. En efecto, es rígida, dúctil y elástica. La diferencia de composición bioquímica de las paredes de dos grupos de bacterias es responsable de su diferente comportamiento frente a un colorante formado por violeta de genciana y una solución yodurada (coloración Gram). Se distinguen las bacterias grampositivas (que tienen el Gram después de lavarlas con alcohol) y las gramnegativas (que pierden su coloración). 15 Página 16 3- Medio de Locomoción Presencia o ausencia y tipo de Flagelo: Muchas pueden moverse, el movimiento se hace por medio de una estructura llamada flagelo que al rotar comunica propulsión a la célula dentro de los líquidos. Según la disposición son: Polar o Monotrico: un solo flagelo Anfitrico: flagelos en lados opuestos (uno o más) Peritricos:varios flagelos dispersos por toda la superficie. Lofótricos: varios flagelos dispuestod en forma de penacho. A pesar de tener la habilidad de moverse por sus propios medios, en general viajan gratis; por medio del aire, agua, polvo insectos, animales domésticos, roedores, utensilios, trapos rejillas, etc. Nosotros mismos somos vehículo de las bacterias: en nuestras manos, boca, ropa, etc. REPRODUCCIÓN: Se reproducen por medio de la división celular o fisión binaria. Para reproducirse necesitan sintetizar macromoléculas (ADN, ARN, proteínas), formar estructuras celulares (membrana celular, pared celular, flagelos, ribosomas) y luego crecer hasta el doble de tamaño para dividirse en dos nuevas células. Este proceso se denomina fisión binaria. El tiempo requerido para un ciclo de crecimiento completo es muy variable depende de factores nutritivos y genéticos. 16 Página 17 Algunas bacterias se duplican cada 20 minutos, otras cada 1 a 3 horas, otras se dividen en 10 minutos y otras tienen tiempo de duplicación de varias horas o incluso de días. tiempo en n° de células minutos 0 1 30 2 60 4 90 8 120 16 150 32 180 64 210 128 240 256 270 512 300 1024 10 HS. 1.048.576 En alimentos no estériles por Ej. Leche cruda donde el nivel de bacterias puede alcanzar a 10.00 a 100.000 por cm3, mantenerla varias horas a temperatura ambiente provocaría un excesivo desarrollo que traería consigo el deterioro de la misma. Para reproducirse necesitan: - Sintetizar macromoléculas. - Formar estructuras celulares - Crecer hasta el doble de su tamaño. - Dividirse en dos nuevas células. FORMACIÓN DE ESTRUCTURAS DE RESISTENCIA: Existen bacterias que ante condiciones ambientales adversas, como por ejemplo la falta de nutrientes, activan mecanismos internos y forman una endospora. Una endospora es una estructura que genera la misma bacteria y presenta una dura cubierta protectora que le permite resistir altas temperaturas y mantenerse en el ambiente por mucho tiempo sin nutrientes ni agua. 17 Página 18 Esto se debe a la importante disminución de agua del citoplasma y a la formación de sustancias que actúan como protectoras. La endospora es capaz de formar de nuevo la célula vegetativa que le dio origen una vez que el ambiente vuelve a generar las condiciones de vida favorables. Es común encontrar endosporas en la tierra pues allí hay carencia total de nutrientes para la vida de la bacteria. La endospora es resistente al calor y su descubrimiento permitió aplicar altas temperaturas durante un determinado tiempo para destruirlas. La ebullición no las destruye. Virulencia de las bacterias Son muy diversas las formas en que los patógenos producen daños al huésped y están relacionadas con su virulencia o sea su capacidad de producir enfermedad. Los patógenos tienen diversos factores de virulencia, que tienen que ver: con su capacidad para invadir al hospedador: invasividad capacidad de causarle un daño al hospedador : toxigenicidad Tanto la invasividad como la toxigenicidad pueden variar en un amplio rango por Ej. _ El Clostridium tetani son poco invasivos pero muy toxicogénicos, otros son muy invasivos y aún se desconoce si pueden producir toxinas. TOXINA: Es una sustancia química tóxica, responsable de las lesiones y de los síntomas de la enfermedad. Clasificación: De acuerdo a la forma de producir la toxina: Las toxinas que se liberan al medio extracelular se denominan exotoxinas y las producidas como parte de la capa externa de la pared celular que se liberan cuando la célula se destruye se denominan endotoxinas. De acuerdo a los síntomas que produce: Neurotoxinas: producen acción neurológica. Estas son solubles en la sangre y se transportan rápidamente a través del cuerpo, atacando las neuronas e inhibiendo su función. Se encuentran entre las sustancias más letales conocidas producidas por bacterias Ej. Toxina botulínica producida por el Clostridium botulinum,. Enterotoxinas: Actúan sobre el estómago y/o intestino delgado. En general causan una reacción en el estómago ( vómitos) y/o secreción masiva de líquido (diarrea). Las enterotoxinas son producidas por una variedad de bacterias entre ellas las que producen ETA: Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Vibrio Cholerae, Salmonella enteritidis, Escherichia Coli. 18 Página 19 Citotoxinas : Atacan al metabolismo de las células. Son capaces de inhibir la síntesis de proteínas de la célula hospedadora, en algunos casos puede estar implicada en la adherencia a las células epiteliales del intestino humano (Ej. Salmonella, Esherichia Coli 0157:H7). VIRUS Los virus no son células. A los virus les faltan muchos de los atributos de la célula, entre los cuales el más importante es que son incapaces de multiplicarse por si mismos. No presentan membrana plasmática y sólo presentan una cápsula de proteínas o lipoproteínas y material genético en su interior. Son agentes de composición química sencilla que causan enfermedades en las plantas, animales y el hombre. Además atacan y destruyen bacterias y hongos. Presentan una cápsula de proteínas y lípidos y en su interior contiene el material genético que puede ser de ADN o ARN. Una de sus características es su pequeño tamaño, sólo pueden ser observados con el microscopio electrónico, se miden en milimicrones (millonésima parte de un milímetro). La forma de los virus es variable, los más pequeños son esféricos, otros como el que produce la enfermedad denominada mosaico del tabaco es muy largo y cilíndrico, otros con forma de poliedro. Solamente son capaces de duplicarse cuando se asocia a una célula y entonces adquiere algún atributo de los seres vivos. Son parásitos intracelulares, sin estructura nuclear y con un solo ácido nucleico. Son elementos genéticos de ADN (ácido desoxirribonucleico) o ARN (ácido ribonucleico), pero no pueden sintetizar proteínas por lo tanto reproducirse por sí solos, por lo que utilizan el sistema de la célula a la cual se asocian. 19 Página 20 Los virus intestinales o virus entéricos se transmiten por vía fecal-oral a través de agua o alimentos contaminados. Se multiplican en el tracto gastrointestinal causando diferentes enfermedades ( Ej. Hepatitis A, Hepatitis C, Rotavirus), causantes de gastroenteritis. Los virus pueden persistir en los alimentos varios días y en algunos casos resistir tratamientos térmicos como frituras, estofado, ebullición en agua. Algunas características de los virus: No se nutren No digieren, ni absorben, ni excretan No respiran. No hay transformaciones de sustancias en su interior. No se reproducen por si mismos sino que son formados por la materia viva de la célula donde se alojan. No tiene la organización celular propia de los seres vivos. Las enfermedades virósicas se conocen desde la más remota antigüedad. En muchos casos el hombre ha podido contrarrestar la acción de enfermedades mediante las vacunas. HONGOS: Son microorganismos eucariotas que tienen pared celular y no tienen clorofila, por lo que no realizan fotosíntesis. Básicamente los hongos no son de gran interés en la Salud Pública ya que al ser fácilmente visibles sus formaciones uno fácilmente descarta ese alimento. Dentro de los hongos hay tres grupos de importancia: LEVADURAS cuya forma es una formación esférica que no cuenta con filamentos, y la otra son los MOHOS que a diferencia de las levaduras se observan como un formación filamentosa, como con pelitos diminutos y una tercera presentación es la denominada DIMORFISMO o SETAS que es una combinación de las dos anteriores. LOS MOHOS Son hongos filamentosos, ampliamente distribuidos en la naturaleza, se ven comúnmente en el pan que no es reciente, el queso o la fruta. Se ha demostrado que muchos producen sustancias tóxicas denominadas micotoxinas. Unas son cancerígenas, otras tóxicas para determinados órganos, mientras que en otras se ha demostrado una clara toxicidad para las personas. 20 Página 21 Al ser ingeridas por el hombre producen una enfermedad denominada MICOTOXICOSIS, la que puede ser primaria o secundaria 1: Primaria: es de transmisión directa, se produce por el consumo de micotoxinas presentes en alimentos. 2: Secundaria: el alimento contaminado es ingerido por animales (vacunos, porcinos, etc.). Al consumir el hombre productos o subproductos de los alimentos infectados, adquiere la enfermedad. Uno de los tipos de micotoxinas cuya presencia ha sido comprobada y las pruebas realizadas sugieren que las aflotoxinas son cancerígenas para las personas: AFLOTOXINAS: son producidas por hongos denominados Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus. Se ha hallado en diversos alimentos como leche, cerveza, cacao, jugo de manzana, queso de barra, arroz. Los dos parámetros que influyen en la producción de aflotoxinas son la humedad y la temperatura. Necesitan temperaturas próximas a los 24°C y aw de 0,93 – 0,94. Las micotoxinas se forman como sustancias resultantes del metabolismo del moho. ¿Cómo se alteran los alimentos por los mohos? Cambios organolépticos Modificación nutricional. Producción de micotoxinas. Por ejemplo si el huevo es parasitado por aspergillus la clara se torna verde, si es penicillium se torna azulada y gris si es mucor. Las aflotoxinas son los agentes cancerígenos en animales más importantes: Esterigmaticistina: quesos, cancerígeno hepatotóxico. Patulina: granos y frutas, lesiones nerviosas con parálisis. Zearalenona: afecta a cerdos, posee efecto anabolizante, prohibida en algunos países. 21 Página 22 Tricotecenos: animales, produce pérdida de peso corporal, lesiones en la piel, muerte. Se desconoce su acción en humanos. LEVADURAS Son hongos formados por una sola célula. El hongo tiene forma ovalada o esférica. La reproducción se puede hacer por una simple división de la célula en dos partes o por gemación: Gemación: la membrana celular se hincha en una zona formándose una prominencia, que se agranda paulatinamente y luego se separa para constituir una nueva levadura. División transversal: Cuando el ambiente es desfavorable se producen los llamados ascos, que son células resistentes al ambiente adverso. En el interior del asco se forma cuatro ascosporas. Cuando las condiciones se vuelven favorables, se rompe la membrana del asco y cada ascospora queda libre para dar lugar a nuevas levaduras. Las levaduras tienen gran aplicación en la industria alimentaria: el pan, cerveza, etc. Las levaduras aparecen en hábitats donde hay azucares, Ej. flores, frutas LAS SETAS: 22 Página 23 Son hongos filamentosos que forman estructuras grandes llamadas cuerpos fructificantes (parte comestible del hongo). A causa de que muchas son comestibles y varias son además deliciosas, la producción en gran escala de setas ha tenido gran desarrollo industrial como en el caso del champiñón. ALGAS Son microorganismos eucariotas que contienen clorofila, por lo que realizan fotosíntesis. Las algas son unicelulares o forman colonias. Abundan en la naturaleza, en hábitos acuáticos. Las algas en general son organismos beneficiosos para el ecosistema y para todos los seres vivos del planeta ya que aportan oxígeno al ambiente y ellas mismas son alimento para muchos organismos. Pero algunas algas como los Dinoflagelados pueden ser peligrosas ya que al contaminar moluscos bivalvos. Los Dinoflagelados son algas microscópicas que forman parte del fitoplancton y bajo determinadas condiciones (aumento de temperatura y nutrientes) producen explosiones poblacionales aumentando el numero rápidamente a millones de individos. Los moluscos bivalvos consumen los Dinoflagelados reteniéndolos al filtrar el agua. Estas algas generan una endotoxina que queda incorporada en los tejidos del molusco y especialmente concentrada en su sistema digestivo siendo responsables de la conocida marea roja tóxica. Las algas producen neurotoxinas que no afectan a los moluscos pero si al hombre que los consume, causándole enfermedad neurológica o diarreica que depende de las características de la toxina. Al consumir los moluscos las personas comienzan a sentir los síntomas: LEVE: Sensación de hormigueo y adormecimiento peribucal que se extiende progresivamente a cara y cuello. Hormigueo en las puntas de los dedos, cefalea, vértigo y nauseas. MODERADA: Alteraciones en la pronunciación. Extensión del hormigueo a brazos y piernas. Rigidez muscular e incoordinación de los miembros. Debilidad general y sensación de flotar en el aire. Ligera debilidad respiratoria. Taquicardia. GRAVE: Parálisis muscular, severa dificultad respiratoria. Sensación de ahogo y opresión. MUERTE por paro cardio-respratorio. 23 Página 24 No se distingue el molusco contaminado del que no lo está. No se elimina con la cocción y se acentúa la absorción con el consumo de ácidos y alcohol. No tiene antídoto. Clase 4 PROTOZOOS Son microorganismos eucarióticos unicelulares que carecen de pared celular. Por lo general son móviles, no tienen clorofila, su tamaño es mayor que las bacterias. Se alimentan ingiriendo partículas orgánicas, materiales particulados y otros microorganismos. En el hombre pueden producir enfermedades por Ej. Amebiasis, giardiasis, criptosporidiosis que producen síntomas gastroentéricos acompañados de otros según puedan o no instalarse en el intestino de las personas o atravesarlo y llegar a otros órganos. La transmisión es por vía fecal – oral siendo los alimentos los vehículos más importantes. 24 Página 25 Los protozoos no se multiplican en los alimentos y puesto que su tamaño es mayor que el de las bacterias, su presencia puede ser detectada con bastante facilidad. Pueden vivir en un único huésped u hospedador o pueden tener un huésped definitivo y uno o varios intermediarios. Deben adaptarse a diferentes hábitats por lo que en su ciclo de vida presentan diferentes estadios con características y formas propias (quiste, huevos, larva). Muchos protozoos son parásitos que se transmiten por alimentos por lo que se los estudia junto con otros que tienen la misma vía de transmisión como son los vermes planos y vermes redondos que no son microorganismos sino animales como Ej. Taenia saginata y solium que producen cisticercosis y trichinella spiralis que produce Triquinosis. En las parasitosis alimentarias, los hábitos alimenticios están íntimamente ligados con la posibilidad de infección. Por ej. quien prefiera el consumo de carne poco cocida tendrá mayor riesgo de contraer cisticercosis o triquinosis. La falta de agua potable, de eliminación adecuada de excretas, de condiciones sanitarias en las viviendas, de hábitos higiénicos correctos son la causa desencadenante de la enfermedad. El parásito en su forma infectante y resistente ingresa por la boca en el agua de bebida o e los alimentos tales como verduras o frutas mal lavadas, comidas expuestas a insectos, carnes poco cocidas. Después de su ingreso pueden transitar por diferentes órganos desarrollando variados estadios alcanzando el estado maduro o de reproducción en el intestino del hombre por donde se eliminan huevos o larvas que continúan con el ciclo de infección. El control de estas parasitosis radica en la educación sanitaria y una adecuada infraestructura para la eliminación de excretas tanto familiar como comunitaria. PARASITOS Parásitos: ¨Es una relación entre 2 organismos en la cual una parte daña a la otra o en algún sentido vive a expensas de ella sin destruirla de forma inmediata la asociación se conoce como parasitismo. En una relación de este tipo el agente lesivo es el parásito y la parte dañada es el huésped”. Dentro de los parásitos hay algunos que son microorganismos, es decir que necesitamos al microscopio para verlos y otros tienen el tamaño suficiente para poder ser observados a simple vista. 25 Página 26 Otra forma de explicarlo es: cuando un organismo que vive a expensas de otro organismo. El organismo “A” vive a expensas del organismo “B”. El organismo A es el parásito y el organismo B es el huésped u hospedador. La relación entre el hospedador y el parásito se denomina parasitismo. Las enfermedades parasitarias son aquellas en las que el agente etiológico en este caso llamado parásito, vive a expensas del hospedador, estableciendo un tipo de relación que nos pone en peligro la vida de éste, ya que la muerte del hospedador significa su propia muerte. Los parásitos que viven fuera del cuerpo de sus hospedadores y se contagian por contacto directo, como los piojos se denominan ectoparásitos. Los parásitos que viven dentro del cuerpo de sus hospedadores y se contagian por ingestión de ALIMENTOS o de AGUA o ingresan al hospedador mediante lesiones o heridas ya existentes o hechas por el hospedador, se denominan endoparásitos. Ejemplos de ellos son la lombriz solitaria, los parásitos intestinales de perros, gatos y hombre como la tenia y la triquinellosis. Tanto las enfermedades infectocontagiosas en general como en el caso de las parasitarias, en particular, la HIGIENE es la mejor forma de PREVENCIÓN: Organismos Agente Etiológico Enfermedad Nemátodes Trichinella Spiralis Triquinelosis Fasciola Hepática Caquexia icterovermicosa. Tenias o cestodos (tipo de Taenia saginata y Taenia Teniasis (enfermedad de la gusanos planos o Solium lombriz solitaria) platelmitos Echinococcus granulosis Hidatidosis (gusanos cilíndricos) Tremátodes (gusanos planos o platelmitos) NECESIDADES DE CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS: 26 Página 27 Las bacterias, como el resto de los microorganismos, tienen una serie de necesidades para crecer y multiplicarse. Estas necesidades son: o Temperatura o pH o Disponibilidad de agua o Oxigeno o Nutrientes TEMPERATURA La mayoría de las bacterias que producen ETA, se desarrollan a temperaturas cercanas a los 37°C (temperatura normal del cuerpo humano), pero pueden crecer los entre 5°C 65°C, que y sólo a un ritmo más lento. Fuera de ese rango su potencia reproductora se ve disminuida. De acuerdo a su temperatura ideal de desarrollo se clasifican en: 27 Página 28 A temperaturas de ebullición o mayores, los microorganismos mueren si el calor actúa el tiempo suficiente. Cuanto más se prolonga el calentamiento mayor cantidad de microorganismos se destruye. 1. Termófilos: se desarrollan a altas temperaturas (entre 40 y 70°C). Optimo 55 a 75 ºC. 28 Página 29 2. Mesófilos: son microorganismos que viven a temperaturas regulares (15 a 45°C). Se desarrollan en animales de sangre caliente y en ambientes templados y tropicales. Dentro de éste grupo están las bacterias productoras de ETA. OPTIMO: 25 – 30 A 45°C. 3. Psicrófilos: son microorganismos que se desarrollan a muy bajas temperaturas. No suelen encontrarse en alimentos a no ser en regiones polares, por ejemplo algas que se desarrollan dentro y bajo el hielo en zonas polares. 4. Psicrótrofos: Son microorganismos que proliferan a 0°C pero su temperatura óptima es de 25 - 30 °C. Varios grupos de bacterias, incluyendo algunas productoras de ETA, algas, hongos y protozoos tienen miembros que son psicrótrofos que proliferan en carne, leche, productos lácteos, sidra, verduras, frutas que se conservan refrigeradas. PH: Qué es? Es una medida de la acidez o alcalinidad de un medio, solución o una sustancia. POTENCIAL HIDROGENO El potencial hidrógeno más conocido como PH es un valor que está determinado por la composición del alimento. El valor de PH varía entre 0 y 14. La mayoría de los alimentos tienen valores ligeramente ácidos, lo que coincide con el Ph de muchas bacterias alterativas y patógenas. Muchas pueden crecer en rangos de pH de 4 y 9. Preparar un alimento con vinagre o limón es una forma de limitar el desarrollo bacteriano. Podemos dividir los alimentos en: _ Poco ácidos, cuando su pH es superior a 4,6 _ Ácidos, cuando es inferior a este valor. Los microorganismos se desarrollan entre pH 5 y 9, solamente algunas especies se desarrollan a pH 2 o superiores a 10. La mayor parte de las bacterias crecen a pH 7. En el cuadro siguiente se compara la escala de pH con el pH normal de algunos alimentos. 29 Página 30 0 - 1 - 2 - 3 - 4 - 5 - 6 - 7 - 8 - 9 - 10 - 11 - 12 - 13 - 14 ACIDO BASICO O ALCALINO NEUTRO Por ejemplo un vinagre tiene un PH de 3,5 es un PH ácido. Las carnes varían entre las distintas especies pero por lo general rondan entre 5,5 y el 6,5. Las sustancias que presentan pH menor a 1 son drenajes de minerías ácidas y ácidos de baterías. Cada Microorganismo tiene un rango de pH dentro del cual es posible su desarrollo y un pH óptimo bien definido. Los hongos tienden a tolerar más los ácidos que las bacterias. El pH desfavorable influye en la entrada de nutrientes al interior de la célula y en el funcionamiento de las proteínas y los microorganismos no se pueden multiplicar. “El control de pH por sí solo no es una forma de impedir el desarrollo bacteriano pero es muy importante para determinar el método de conservación. En el cuadro siguiente se compara la escala de pH con el pH normal de algunos alimentos. 30 Página 31 31 Página 32 DISPONIBILIDAD DE AGUA Esta factor esta referido al agua disponible dentro de los alimentos, que puede ser utilizada por las bacterias para sus funciones vitales. El valor máximo de Aw es 1, lo que corresponde al agua pura. Los alimentos más favorables para el desarrollo de bacterias son los que tienen un valor cercano a 1. A medida que desciende se limita la posibilidad de desarrollo de bacterias. 32 Página 33 La mayoría de las bacteria patógenas tienen una aw ideal por encima de 0,90. Todos los Microorganismos necesitan agua para la vida, es muy importante que el agua esté disponible para poder llevar a cabo sus procesos vitales. El agua no disponible está asociada a moléculas de sal, azúcar y otras sustancias que retiene a este disolvente. Las levaduras se desarrollan bien en alimentos que contienen alta concentración de azúcar, mientras que los mohos crecen en condiciones que son demasiadas secas para la mayoría de las bacterias y levaduras. El agua disponible se mide como actividad de agua y se define mediante la relación. Presión de vapor de agua del alimento Actividad de agua = ------------------------------------------------------------------Presión de vapor del agua pura a la misma temperatura El agua pura tiene una aw. De 1, la mayoría de los alimentos frescos tienen una aw. De 0,90, necesaria para las bacteria productoras de ETA. El agua disponible puede disminuirse de los alimentos por distintos métodos de conservación como: deshidratación o secado (leche en polvo), por congelación, salazón, almibarado. Una pequeña disminución es suficiente a veces para evitar la alteración de los alimentos. En la tabla siguiente se muestran los valores de aw de algunos alimentos y se indican los microorganismos que pueden desarrollarse en esa actividad: Actividad de Agua Alimento Microorganismo 0,95 Pan Bacterias 0,90 Jamón Algunas bacterias 0,85 Salamín Levaduras 0,80 Mermeladas 0,75 Pescado salado Hongos Bacterias halófitas * las bacterias halófitas son las que desarrollan en medios salados. OXÍGENO Los microorganismos varían según su relación con el oxígeno, pudiendo clasificarse en: Aerobias estrictas: Dependen de O2 para su crecimiento. 33 Página 34 Anaerobias estrictas: se desarrollan en ausencia total de O 2. Anaerobias o Aerobias Facultativas: pueden desarrollarse en presencia o ausencia de O2. El oxígeno no les es tóxico. Los aerobios se desarrollan en la superficie de las carnes y otros alimentos almacenados al aire. Los anaerobios crecen en la parte interna de los alimentos en los que está limitado el acceso de oxígeno (Ej. Enlatados). Los anaerobios facultativos pueden crecer en la superficie y en el interior de los alimentos. NUTRIENTES Para multiplicarse los alimentos necesitan nutrientes: - agua - fuente de energía (azúcares, almidones, celulosa, grasas) - fuente de nitrógeno (proteínas, aminoácidos) - vitaminas y otros factores de crecimiento (sobretodo vitaminas del grupo B) - sales minerales. Las bacterias prefieren alimentos con alto contenido de proteínas. Los alimentos contienen proteínas en su composición, siendo las carnes que en mayor proporción se hallan. Los microorganismos con necesidades más bajas son los mohos seguidos en orden creciente las levaduras y bacterias. Las frutas suelen tener menor cantidad de vitaminas del grupo B, esto junto con su bajo pH explica por que es más habitual la alteración por mohos que por bacterias. Algunos alimentos tienen sustancias naturales que las protegen como por ejemplo: - aceites esenciales en especias. - Otros tienen una envoltura natural como la cáscara de huevos, cubierta en frutas y hortalizas, piel en carnes. Clase 5 SEMINARIO 34 Página 35 Clase 6 ¿DONDE SE ENCUENTRAN LOS MICROORGANISMOS? Los MO están en el aire, en el agua, en la ropa, en nuestro cuerpo, etc. convivimos con ellos como convivimos con los animales y las plantas y solo pasan a ser más peligrosos que ellos por el hecho de que no los podemos ver: EJEMPLOS: En el aire contaminado En las aguas servidas En la basura y restos de comida En las manos y uñas sucias En la saliva de humanos y animales En las deposiciones o excrementos de humanos y animales En el cabello. En las heridas infectadas En moscas, cucarachas, roedores En la piel de animales (perros, gatos) En utensilios contaminados ¿COMO SE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS, MATERIA PRIMAS Y LOS ELEMENTOS DE TRABAJO? Cuando son regados con aguas servidas. Cuando se lavan con agua sucia. Cuando son tocados por moscas, cucarachas, roedores, etc. Cuando se tose, estornuda o habla sobre o cerca de ellos. Cuando los manipula una persona con una enfermedad o con heridas infectadas. Cuando no se lavan correctamente las manos y uñas cada vez que se cambia de actividad. Cuando se preparan con utensilios sucios. 35 Página 36 Ha de tenerse cuidado con todos los alimentos para reducir la posibilidad de contaminación y el estallido de brotes de intoxicación alimentaria, pero existe un grupo de alimentos que es particularmente susceptible de contaminación bacteriana. Se les conoce como ALIMENTOS DE ALTO RIESGO. Son aquellos que se destinan al consumo sin otro cocinado o proceso de conservación adicionales, que destruiría normalmente las bacterias patógenas. Tales alimentos son generalmente ricos en proteínas y requieren una conservación en refrigeración: Todas las carnes cocinadas y los productos derivados de la carne de aves. Todos los productos cárnicos cocinados, ej: salchichas, pasteles de carne, patés, etc. Las salsas, cremas y caldos. Los huevos y ovoproductos ( mayonesa). El arroz cocido. Leche, cremas y productos lácteos. Los mariscos y pescados. SE DEBE PRESTAR UNA ESPECIAL ATENCION AL ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS DE ALTO RIESGO. Son los alimentos de Alto Riesgo los comúnmente implicados en los brotes de intoxicaciones alimentarias, particularmente la carne de ave y sus productos derivados. Los alimentos responsables de intoxicación alimentaria no suelen mostrar signos obvios de contaminación, su sabor, aspecto y aroma pueden ser normales. Por lo tanto, es esencial extremar el cuidado y para prevenir la contaminación y la multiplicación bacteriana. Según el riesgo epidemiológico podemos clasificar a los alimentos en: ALTO RIESGO - Cremas - Mayonesas - Salsas. 36 Página 37 - Pasteles rellenos - leche y derivados. - Verduras de hoja (lechuga) - Frutas ( frutilla, frambuesa) - Carnes y pescados. - Alimentos cocidos que se consumen fríos. MEDIANO RIESGO - Alimentos recalentados BAJO RIESGO - sopas, caldos - Frituras - Carnes cocidas a la parrilla - Verduras hervidas - Alimentos cocidos que se consumen de inmediato - Alimentos secos. ROTULACIÓN TEMA: Normas Básicas sobre Rotulación Se entiende por Rotulación, toda inscripción, leyenda o disposición que se imprima, adhiera o grabe aun producto o a su envase, envoltura o embalaje y que identifique al mismo de acuerdo al Código Alimentario Argentino. Toda rotulación, debe ser aprobada por al autoridad de Salud Pública. Todo producto alimenticio, aditivo, condimento, bebida, así como sus materias primas deberán llevar un rótulo con caracteres bien visibles, que detalle: ES COMO LA CÉDULA DE IDENTIDAD DEL ALIMENTO CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO: LEY 18284/69 La información que debe constar en todo alimento envasado que se expenda en nuestro país. 37 Página 38 Denominación de venta y marca del alimento. Establecimiento elaborador y razón social del mismo. Números de registro correspondiente (RNPA, RPPA, RNE, RPE etc) País de origen, si el mismo fuese importado Identificación del lote. Lista de ingredientes. Contenido neto Fecha de duración mínima. Preparación e instrucciones de uso cuando corresponda. PRIMEROS DÍGITOS DE LOS RNE - RPE Y RNPA –RPPA SEGÚN LAS JURISDICCIÓNES 01 CIUDAD DE BUENOS AIRES. 02 PROVINCIA BUENOS AIRES. 03 PROVINCIA DE CATAMARCA 04 PROVINCIA DE CORDOBA 05 CORRIENTES 06 CHACO 07 CHUBUT 08 ENTRE RIOS 09 FORMOSA 10 JUJUY 11 LA PAMPA 12 LA RIOJA 13 MENDOZA 14 MISIONES 15 NEUQUEN 16 RIO NEGRO 17 SALTA 18 SAN JUAN 19 SAN LUIS 20 SANTA CRUZ 21 SANTA FE 22 SANTIAGO DEL ESTERO 23 TUCUMAN 24 TIERRA DEL FUEGO DENOMINACIÓN DE VENTA - MARCA • Es el nombre que define la naturaleza y características del alimento. 38 Página 39 • Obliga a que siempre se indique en el rótulo cuál es el alimento.(incluso cuando el envase permite ver el producto) Nº DE REGISTROS RNE: Registro Nacional de Establecimiento. RPE: Registro Provincial de Establecimiento. RNPA: Registro Nacional de Producto Alimenticio. RPPA: Registro Provincial de Producto Alimenticio., En todos los alimentos envasados el nº de inscripción del Ministerio de Salud RNE o RPE (Los dos primeros dígitos identifican al lugar de localización de la planta elaboradora) En algunos rótulos se incluye el Registro de SENASA. Se presenta con el logo violeta y verde seguido por tres números separados por barras. El 1º identifica al establecimiento. El 2º al producto alimenticio El tercero su forma de presentación. HAY OTROS NÚMEROS PAMS Producto Aprobado por el Ministerio de Salud Provincial de Bs. As. CG Código Geográfico Usado en Santa Fé para identificar diferentes regiones. LISTA DE INGREDIENTES • Enumerar todos los ingredientes en forma decreciente. • • • • Según su peso, de mayor a menor, excepto que se trate de un alimento con un único ingrediente. Es obligatorio incluir en la lista la función principal de cada aditivo alimentario (colorante, conservante, etc) acompañando su nombre Ej. Nitrito de sodio, amarillo ocaso, etc. Los únicos que pueden declararse solo con su función son los saborizantes y aromatizantes. Entre los ingredientes debe declarase el agua, excepto que forme parte de salmueras, jarabes. CONTENIDO NETO • • • • • • En productos sólidos o granulados: unidades de masa En productos líquidos: unidades de volumen. En semisólidos o semilíquidos: unidades de más o volumen según el caso. Los que por sus características se vendan en cantidad de unidades: indicarse el Nº de unidades Los que presenten dos fases (sólida-líquida): peso neto y peso escurrido. Los que se pesan delante del consumidor: venta al peso. IDENTIFICACIÓN DE ORIGEN 39 Página 40 Es la información que se incluye sobre quienes: Fabricaron – Produjeron - Fraccionaron. • Debe incluir nombre y dirección, país de origen y los números de registros que los identifiquen. • No es obligatorio pero es bastante usual Nº telefónico. IDENTIFICACIÓN DE LOTE Esto permite la rápida identificación de los alimentos envasados. Permite conocer su historia Utilidad cuando se debe recuperar ante un problema • LOTE: ES UN CONJUNTO DE ARTÍCULOS PROCESADOS POR UN MISMO FABRICANTE, EN UN ESPACIO DE TIEMPO DETERMINADO, BAJO CONDICIONES ESENCIALMENTE IGUALES. Se identifica con un código clave precedido por la letra L. Otra forma es directamente con la fecha de elaboración, envasado o duración mínima que consigan el día y mes. FECHA DE DURACIÓN MÍNIMNA Fundamentalmente su vida útil, que es el periodo d e tiempo durante el cual el productor mantiene satisfactoriamente sus cualidades, bajo condiciones y recomendaciones preestablecidas. • No es obligatorio para algunos alimentos tales como vinos; vinagres; azúcar; frutas y hortalizas frescas; productos de panadería y pastelería que se consuman dentro de las 24 hs de elaborados; caramelos y pastillas, entre otros). • Son los propios fabricantes quienes fijan, bajo su total responsabilidad las fechas de duración mínima. Constará por lo menos de: El día y el mes para los productos que tengan una duración mínima no superior a 3 meses. El mes y el año para los productos que tengan una duración mínima de más de 3 meses. Si el mes es diciembre bastará indicar el año estableciendo: “fin de (año). • NO ES OBLIGATORIO LA FECHA DE ELABORACIÓN. La fecha deberá declararse con alguna de las siguientes expresiones: ¨ Consumir antes de …….. ¨ Válido hasta …… ¨ Validez …….. ¨ Vence………….. ¨ Vencimiento…… ¨ Venc…………… ¨ Consumir preferentemente antes de…… La palabras prescriptas precedentemente deberá ir acompañadas de - La fecha misma; o - Una referencia concreta al lugar donde aparece la fecha 40 Página 41 - Una impresión en la que se indique mediante perforaciones o marcas indelebles el día y mes o el mes y el año según corresponda INFORMACIÓN SOBRE CONSERVACIÓN, PREPARACIÓN E USO INSTRUCCIONES DE Se incluye siempre que sea necesario. Conocer las temperaturas máximas y mínimas de conservación del alimento hasta su vencimiento. La mejor manera de descongelar o reconstituir. La validez del alimento una vez abierto el envase. Como cocinar el alimento en microondas. Cuando se trata de productos perecederos refrigerados, congelados o supercongelados, se debe Instrucciones para preparar el producto En general para aquellos alimentos que deben sufrir algún tipo de acondicionamiento previo a su consumo (por ej. Leche en polvo, puré en copos, etc.), INFORMACIÓN NUTRICIONAL Es toda descripción destinada a informar al consumidor sobre las propiedades nutricionales de un alimento. Este comprende: Declaración de nutrientes: Es la enumeración normalizada del valor energético y del contenido de nutrientes de un alimento. Declaración de propiedades nutricionales o información nutricional complementaria: Es cualquier representación que afirme, sugiera o implique que un producto posee propiedades nutricionales particulares. ¿QUÉ NO DEBE INCLUIRSE? Leyendas que puedan confundir o inducir a engaño. Atribuir efectos o propiedades que no tenga o no puedan demostrarse. Indicar que posee propiedades medicinales o terapéuticas. Aconsejar su consumo por su acción estimulante o mejoradora de la salud. Utilizar denominaciones geográficas asociadas a productos con características definidas sin incluir la palabra tipo. (TURRÓN DE ALICANTE EN LUGAR DE TIPO ALICANTE) ¿QUE DEBE INCLUIRSE? • • Las que brindan información útil y no engañosa. Ejemplos: cocinar las hamburguesas hasta que desaparezca el jugo rosado. Ej: La de no alimentar con MIEL a LOS MENORES DE UN AÑO. IMPORTANTE “Los rótulos son una fuente muy importante de información que está al alcance de todos y a la cual todos tenemos derecho a acceder”. 41 Página 42 Clase 7 CAUSAS DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS En general la producción de alimentos libres de contaminantes no sólo depende del lugar de su producción sino también de los procesos de elaboración y de las personas que toman contacto con ellos. La contaminación de los mismos puede producirse en cualquier momento desde su cosecha, pasando por la elaboración a nivel industrial, hasta cuando se prepara comida en el hogar. Un alimento está contaminado cuando hay presente en las sustancias extrañas. Un alimento está contaminado cuando hay presente en las sustancias extrañas. Estas pueden ser de naturaleza: Biológica Química Física TIPOS DE CONTAMINACIÓN La Contaminación de alimentos puede ser originada por diversas causas: CONTAMINANTES BIOLÓGICOS Bacterias. Hongos. Algas Virus Parásitos Insectos Toxinas de algas (Marea Roja) CONTAMINANTES QUÍMICOS: Insecticidas Detergentes Metales (mercurio, plomo) Medicamentos 42 Página 43 Colorantes, aditivos no autorizados. CONTAMINANTES FÍSICOS: Cuerpos extraños: Polvo, Metales Trozos de vidrios. Restos de viruta Piedras Restos de madera. l- CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA La supervivencia y proliferación de MO en los alimentos puede producir alteración o contaminación de los mismos. Se define como contaminación microbiológica la presencia de MO o sus productos metabólicos en un alimento. Se origina por una sucesión de hechos que pueden se r prevenidos. Los MO patógenos generalmente no alteran los alimentos, o sea no producen alteración de los caracteres organolépticos (olor, color, sabor, textura), por lo que a simple vista es difícil determinar si el alimento está contaminado. Para ello son necesarias pruebas de laboratorio. En cambio los MO alterantes producen cambios detectables en los alimentos como acidez, sabor o aroma desagradable, destrucción de tejidos, etc. La contaminación con bacterias patógenas es la causa más común que desencadena una ETA. La severidad del cuadro y su duración dependen de la bacteria involucrada, de las defensas propias del individuo y de las dosis infectante. Cuando un alimento se mantiene inapropiadamente a temperatura ambiente, los MO pueden llegar a una dosis infectante causando enfermedad. CAUSAS DE CONTAMINACIÓN 1) Contaminación de materias primas: Existen alimentos que tienen elevada contaminación debido a: a) porque crecen al ras del suelo (con la tierra se incorporan MO) b) porque el proceso de obtención no es higiénico. Ej. Carne que se extrae de animales sacrificados en las chacras o vegetales regados con aguas servidas. 2) Manipulación El manipulador puede ser causa de la llegada al alimento de bacterias patógenas. 43 Página 44 Fuentes de contaminación son las manos, uñas, pelos, piel y mucosas: De ahí la necesidad de desterrar gestos cotidianos poco recomendables como tocarse la nariz, rascarse la cabeza, restregarse los ojos, tocar con las manos la parte de los utensilios que entran en contacto con el alimento o con la boca de los consumidores. También se pueden encontrar las bacterias en la vestimenta, de allí la recomendación del uso exclusivo de ropa de trabajo, cofia en la cabeza, calzado adecuado, uniforme limpio, etc. 3) Enfermedades contagiosas: En la manipulación de alimentos pueden intervenir personas que padezcan enfermedades o ser portadoras de las mismas. Merece destacarse los portadores de bacteria patógenas, de los cuales existen tres tipos: _ Enfermos: los que padecen la enfermedad. _ Convalecientes: los que clínicamente están sanos pero siguen eliminando bacterias por períodos más o menos prolongados. _ Portadores sanos: los que no han tenido signos ni síntomas de la enfermedad, pero eliminan MO al ambiente. 4) Ambiente: No sólo el hombre incorpora bacterias a los alimentos en su manipulación. También se contaminan con bacterias presentes en el ambiente que los rodea. Se encuentran el suelo, aire, polvo, superficies (pisos, paredes, mesadas), utensilios, maquinarias, etc. Es muy importante la limpieza y desinfección de todas las instalaciones, incluido las adyacencias, los utensilios y todos los enseres utilizados. 5) Agua: El agua debe ser potable, sino lo es puede contener bacterias de origen intestinal humano o animal contaminando los alimentos 6) Presencia de vectores: Son considerados vectores animados los animales domésticos (perros, gatos), ratones, ratas, cucarachas, hormigas que suelen contaminar el ambiente y a través de éste los alimentos. Los vectores mecánicos o inanimados son las cintas transportadoras, las carretillas, el calzado, etc. que deben ser desinfectados antes de ingresar a la zona de preparación de alimentos ENFERMEDADES BACTERIANAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS Para que ocurra deben darse las siguientes condiciones: 44 Página 45 Bacterias Patógenas + Alimento + Temperatura, pH., aw., nutrientes, oxígeno + Crecimiento bacteriano y/o producción de toxinas Alimento contaminado E.T.A 2- CONTAMINACIÓN QUÍMICA En general se produce por negligencia en el manejo de dichos productos. Este tipo de contaminación puede darse: La contaminación química ocurre cuando el alimento es contaminado con sustancias químicas durante los procesos de almacenamiento, elaboración, cocinado o envasado. Pese a que la mayoría de los casos de contaminación química ocurren en el hogar o durante los procesos de manufactura, ha de mostrarse un gran cuidado en asegurar la ausencia de sustancias químicas (lavandina, ácidos, álcalis) en las áreas de manipulación de alimentos. 45 Página 46 a) Por Causas Ambientales: b) Por Plaguicidas c) Por metales d) Por aditivos e) Por otros. CAUSAS AMBIENTALES: La producción agroalimentaria no es inmune a la contaminación de suelos y de la capa freática, a la contaminación de la atmósfera y la contaminación industrial debida la intensa urbanización. Todo esto contribuye a la presencia de contaminantes en los alimentos. Si bien se posee poca información sobre daños en la salud puede señalarse casos de intoxicación de lactantes debido a la contaminación de aguas de pozo con cantidades excesivas de nitratos y el hidroarsenisismo detectado en la zona central de nuestro país. Los metales pesados, los hidrocarburos, las nitrosaminas deben ser objeto de estudio por sus efectos contaminantes como por sus efectos fisiopatológicos a medio o largo plazo. Es muy importante reducir este tipo de contaminación. PLAGUICIDAS Y FERTILIZANTES Un grupo de contaminantes lo constituyen los productos utilizados en la agricultura o productos fitosanitarios. Estos productos llegan a través de verduras, carnes, agua, aire. Al ingerir los animales el tóxico en sus alimentos, suman nuevas dosis de veneno para el hombre, que se alimenta con leche, carne de dichos animales. La contaminación por plaguicidas también puede darse en forma accidental por Ej. El caso de consumo de leche en polvo contaminada con plaguicida organofosforado durante el transporte y que produjo la muerte de tres niños. Es importante saber que éstos químicos se pueden incorporar al organismo a través de la inspiración y la piel. 46 Página 47 METALES Los alimentos pueden contaminarse al estar en contacto, durante su preparación y conservación, con utensilios o recipientes que les pueden ceder metales (Zinc, Aluminio, Antimonio, Cadmio. Cobre, Arsénico, Plomo, Mercurio, etc.) Las intoxicaciones originadas por contaminación metálica se producen por el consumo prolongado de alimentos con niveles superiores a los admitidos en la ingesta diaria. La detección de éstos casos, salvo en casos que sean aguadas, es difícil pues no presentan síntomas evidentes. Por eso es poco frecuente que se conozcan los casos ocurridos. EL C.A.A. reglamenta que todos los utensilios, recipientes, envases, envolturas, etc. que se hallen en contacto con los alimentos no cedan sustancias ni otros contaminantes. Todos los objetos destinados a estar en contacto con alimentos deben ser aprobados por la autoridad sanitaria competente. Ej. Papas que se conservan en recipientes de aluminio, la contaminación de frutas ácidas con Zinc cuando se hierven en recipientes de hierro galvanizado, contaminación con mercurio de pescado de mar. ADITIVOS El empleo de aditivos y correctivos en los alimentos parece ser que se ha convertido en una necesidad. Los aditivos deben ser autorizados por las autoridades pertinentes, y deben ser utilizados de la manera apropiada e incorporados al alimento en cantidades adecuadas. Un caso de resonancia en nuestro país es la intoxicación con bromato de potasio que se agregaba como aditivo para mejorar la calidad de la harina en la fabricación del pan (actualmente está prohibido el uso del bromato de potasio como aditivo en nuestro país por ser cancerígeno). OTROS CONTAMINANTES En este caso mencionamos diferentes casos que ocurren por negligencia o intencionalmente. Esto puede deberse a: * Almacenamiento inadecuado (productos químicos en contacto con alimentos) * Recipientes no rotulados (que pueden confundirse con ingredientes alimenticios) * Recipientes vacíos que han contenido productos químicos y son utilizados para almacenar alimentos. 47 Página 48 * Inadecuado control de materias primas e insumos, etc. * Algunos ejemplos son: vino adulterado con alcohol metílico. puré de tomate adulterado con derrite. 3- CONTAMINACIÓN FÍSICA Consiste en la incorporación de cuerpos extraños al alimento, que son mezclados accidentalmente con éste durante el almacenamiento, la elaboración o el cocinado. Un ejemplo común ocurre cuando trabajadores en las áreas de manipulación de alimentos, y éstos no están correctamente cubiertos, de modo que es posible la caída de tornillos, clavos, etc., sobre ellos. Tipos de contaminación física Material Daño Potencial Heridas, ruptura de dientes, Astillas y trozos de vidrios. Fuente Botellas, jarras, vasos, hemorragias. Puede requerir lámparas, recipientes, tapas y cirugía para removerlo. todo tipo de utensilios de vidrio. Heridas, infecciones, ahogo. Cajas, cajones, palos, Trozos de maderas Puede requerir cirugía para escarbadientes, utensilios de removerlo. madera, restos de construcción de ese material. Pedazos de metal Heridas, hemorragias, Ganchos de metal de cajas, ahogo. Puede necesitar utensilios rotos, clavos de intervención quirúrgica para cajas y cajones, tuercas y extraerlo. tornillos de los equipos. Restos de esponjas metálicas, astillas de metal causadas por abrelatas filosos. 48 Página 49 Laceraciones, ahogo, Carnes, aves, pescado heridas, traumas, ruptura de (negligencia en la Huesos y espinas dientes. Puede necesitar preparación) intervención quirúrgica para extraerlo. Plásticos Heridas, ahogo, ruptura de Materiales de empaque, dientes. Puede necesitar utensilios, elementos de intervención quirúrgica para plástico, envases, vasos. extraerlo. Restos de construcción de ese material. Perdigones, balas Ruptura de dientes, ahogo, Animales de caza, carne Intoxicación por plomo. picada provenientes de estos animales. Granza Laceraciones en la boca, Sustancias que llegan con ruptura de dientes, ahogo. alimentos envasados a granel como granos, especias, legumbres. Carozos Ahogo. Ruptura de dientes. Aceitunas, cerezas, guindas, etc. Ahogo. Ruptura de dientes. Piedras y suciedad Hortalizas, granos, hierbas, legumbres, todo tipo de alimento envasado a granel. Ahogo. Efectos Materiales aislantes Materiales de construcción cancerígenos si se trata de amianto. Restos orgánicos y Traumas, transmisión de Presencia de plagas por falta excrementos de insectos y enfermedades. de un adecuado manejo roedores Objetos personales integrado de plagas Ahogo. Ruptura de dientes. Anillos, aros, colgantes, Puede necesitar pulseras, cadenas, piedras de intervención quirúrgica para anillos y otras joyas. extraerlo. Botones, prendedores, capuchones de lapiceras, 49 Página 50 uñas postizas, lentes de contacto, chicles, gomitas, cigarrillos, curitas, pedazos de esmalte para uña, etc. CONTAMINANTES NATURALES DE LOS ALIMENTOS Los alimentos no solo contienen sustancias nutritivas, sino también un elevado número de compuestos que le confieren el color, sabor, aroma. Algunos alimentos poseen sustancias sin valor nutritivo en proporciones variables e incluso que pueden ser peligrosas para el organismo. De acuerdo a su acción, estas sustancias nocivas se pueden clasificar en grupos: 1) Sustancias antinutritivas. El efecto toxico de las mismas se basa en disminuir la disponibilidad o provocar una pérdida de los nutrientes esenciales. Estas sustancias provocan un desequilibrio que no se compensa con el aporte suplementario de los nutrientes implicados determinando la aparición de una patología. Pertenecen a éste grupo las sustancias que provocan el bocio, que actúan aumentando las necesidades de yodo en el organismo y los inhibidores de las enzimas digestivas, por ejemplo el factor antitripsina de las leguminosas. Tóxicos. 2) Son compuestos de los alimentos que afectan al organismo. La mayoría son de origen vegetal. Existen vegetales cuyo consumo es peligroso para el hombre porque poseen compuestos venenosos, como por ejemplo ciertos hongos, por lo que es indispensable identificar las setas comestibles de las venenosas. Otros ejemplos de contaminantes en alimentos son: Ácido cianhídrico, compuesto altamente tóxico presente en almendras amargas inmaduras. Solanina, alcaloide tóxico, que se encuentra en papas y batatas verdes. Los manipuladores de alimentos deben conocer que tipo de alimentos son susceptibles de contener dichos contaminantes, para estar en condiciones de realizar un adecuado control de las materias primas adquiridas por el establecimiento elaborador. 50 Página 51 Clase 8 CONTAMINACION CRUZADA Es el proceso por el que los contaminantes de un área son trasladadas, a otra área antes limpia, de manera que infecte alimentos o superficies. Los casos más peligrosos de contaminación cruzada se dan cuando un manipulador alimentario pasa de manejar alimentos crudos a manipular alimentos ya cocinados sin lavarse las manos entre ambas fases. CONTAMINACIÓN CRUZADA DIRECTA Es cuando se transmiten los microorganismos u otros contaminantes sin intermediarios. Se produce de manera directa. Los contaminantes pasan de su lugar de origen a su destino final por contacto directo. Ocurre cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con uno que no lo está. Por lo general se produce: Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior cocción como ser en ensaladas, platos fríos, tortas de crema, postres, etc. Cuando hay una mala ubicación de los alimentos en la heladera. Los alimentos listos para comer toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan. También ocurre cuando los alimentos listos para comer toman contacto con el agua de deshielo de pollos, carnes y pescados crudos. CONTAMINACIÓN CRUZADA INDIRECTA 51 Página 52 Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a través de intermediarios. Los intermediarios pueden ser las manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, etc. Por ejemplo, si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo sin higienizar o mal higienizado se troza un pollo cocido, los MO que estaban en el pollo crudo, pasarán al pollo cocido y lo contaminarán. Generalmente ocurre por el uso de utensilios sucios como también por la mala higienización de las manos. QUE SE ENTIENDE POR INTOXICACION ALIMENTARIA ¿QUE SIGNIFICA ETA? ¿QUE ES UNA INFECCION ALIMENTARIA? ¿QUE ES UNA INTOXICACIÓN ALIMENTARIA? ETA: son las siglas de las Enfermedades Transmisibles por Alimentos. Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos pueden generarse a partir de un alimento o de agua contaminada. Son llamadas así porque el alimento actúa como vehículo de transmisión de organismos dañinos y sustancias tóxicas. Son patologías producidas por la ingestión accidental, incidental o intencional de alimentos o agua, contaminados en cantidades suficientes con agentes químicos o microbiológicos, debido a la deficiencia en el proceso de elaboración, manipulación, conservación, transporte, distribución o comercialización de los alimentos y agua. MANIFESTACIÓN DE ETA: 52 Página 53 1-INFECCION ALIMENTARIA: Son aquellas enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos que contienen MO vivos perjudiciales. Se produce por la ingesta de microorganismos prejudiciales vivos que atacan a la persona generando los síntomas. Por ejemplo: salmonelosis, hepatitis viral tipo A, triquinosis. 2-INTOXICACIONES ALIMENTARIAS: Se produce por la ingesta de sustancias químicas tóxicas que pueden encontrarse en el agua o alimentos y luego dentro del organismo las toxinas generan los síntomas. Son las ETA producidas por la ingestión de toxinas formadas en tejidos de plantas o animales, o de productos metabólicos de MO en los alimentos, o por sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental o intencional desde su producción hasta su consumo. Ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos u otras sustancias químicas tóxicas están presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar enfermedades después que el MO es eliminado. Algunas toxinas pueden estar presentes de manera natural en el alimento, como en el caso de ciertos hongos y animales como el pez globo. Ejemplos: Botulismo, intoxicación estafilocócica o por toxinas producidas por hongos. Son aquellas en las cuales los microorganismos crecen en un alimento produciendo una sustancia tóxica dentro del mismo, que al consumirlo provoca la enfermedad. 3-TOXI- INFECCIONES ALIMENTARIAS: Es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos o agua con una cierta cantidad de MO vivos patógenos los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridas. Las toxinas una vez liberadas dentro del organismo son las responsables de los síntomas de la enfermedad. Ejemplo: Cólera. La verdadera causa de toda intoxicación alimentaria es la ignorancia o la negligencia, y por ello se acepta que solo se puede conseguir una reducción en su incidencia por medio de la formación higiénica de los manipuladores de alimentos. Un error llevado a cabo por un manipulador no entrenado, incluso en las instalaciones más modernas e higiénicas, puede originar un brote de intoxicación alimentaria. 53 Página 54 Las buenas prácticas de higiene deben convertirse en un "MODO DE VIDA" para todos los manipuladores de alimentos. PUNTOS A RECORDAR EN RELACION CON LA INTOXICACION ALIMENTARIA Los alimentos que causan intoxicación alimentaria pueden tener un aspecto, un aroma, una textura y un sabor normales. Las bacterias que causan intoxicación alimentaria están en todos lados. La causa más frecuente de intoxicación alimentaria es la conservación a temperatura ambiente. En condiciones óptimas de calor, tiempo, alimento y humedad, las bacterias se multiplican rápidamente. CAUSAS DE INTOXICACIONES ALIMENTARIAS Enfriamiento, almacenamiento, mantenimiento y/o exhibición en frío (refrigeración) inadecuados. Lapso de 12 horas o más entre preparación del alimento y su consumo. Manipulación de alimentos por personal infectado. Recalentamiento insuficiente o inadecuado. Mantenimiento en caliente inadecuado. Incorporación de alimentos o ingredientes crudos contaminados en alimentos que no recibirán una cocción posterior. Obtención de alimentos de fuentes inseguras o insalubres. Limpieza y desinfección de equipos y utensilios en forma deficiente. Contaminación cruzada. Uso de sobras. Cocción o calentamiento insuficiente o inadecuado. Uso de recipientes o cañerías contaminadas. Uso intencional de aditivos. Uso accidental de aditivos. Uso de agua contaminada. Descongelación inadecuada. 54 Página 55 Almacenamiento en seco inadecuado. Contaminación por plagas. Sellado o envasado deficiente. Contaminación post-elaboración. PREVENCION DE INTOXICACIONES ALIMENTARIAS Enfriar los alimentos en forma rápida y adecuada. No preparar los alimentos con mucha anticipación. Minimizar el tiempo de permanencia de los alimentos en temperaturas peligrosas. Respetar las buenas prácticas de manipulación y higiene personal. Recalentar los alimentos en forma adecuada. Obtener los alimentos de fuentes habilitadas, seguras y confiables. Limpiar y desinfectar equipos, utensilios y superficies de contacto con los alimentos en forma adecuada y con la frecuencia necesaria. Evitar la contaminación cruzada. No servir o utilizar sobras de comidas. Cocinar los alimentos adecuadamente. No utilizar recipientes elaborados con sustancias tóxicas. Descongelar los alimentos adecuadamente. Usar agua potable y tener mucho cuidado con el hielo. Lavar y desinfectar las frutas, hortalizas y verduras frescas en forma adecuada. No servir alimentos de origen animal crudos o poco cocidos. Rechazar o descartar los alimentos sospechosos. Limpiar y desinfectar las instalaciones en forma regular. Etiquetar todos los alimentos y productos no alimenticios. Mantener un buen programa de control de plagas. 55 Página 56 Mantener al personal bien informado y capacitado con respecto a la manipulación de alimentos. Crear un manual de buenas prácticas de higiene y elaboración con procedimientos operativos estándar para el establecimiento. Las ETAS, como los accidentes de tráfico, no OCURREN, sino que son CAUSADOS. La intoxicación alimentaria se origina por una sucesión de hechos que podrían haberse prevenido. Las ETAs son enfermedades muy desagradables que generalmente ocurre dentro de las primeras 1-36 horas tras la ingestión de alimentos contaminados con microorganismos o sustancias tóxicas(plaguicidas, insecticidas, rodenticidas, etc). SÍNTOMAS CARACTERÍSTICOS: Los síntomas se desarrollan durante 1-7 días e incluyen algunos de los siguientes problemas: VOMITOS NAUSEAS DOLOR ABDOMINAL DIARREA Los agentes responsables de las intoxicaciones alimentarias son: BACTERIAS VIRUS 56 Página 57 PARASITOS SUSTANCIAS QUIMICAS METALES VENENOS VEGETALES La intoxicación alimentaria por causa bacteriana es la más frecuente de todas ellas y puede causar la muerte. La verdadera causa de toda intoxicación alimentaria es la ignorancia o la negligencia, y por ello se acepta que solo se puede conseguir una reducción en su incidencia por medio de la formación higiénica de los manipuladores de alimentos. Un error llevado a cabo por un manipulador no entrenado, incluso en las instalaciones más modernas e higiénicas, puede originar un brote de intoxicación alimentaria. Clase 9 CINCO CLAVES PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS 1- MANTENGA LA LIMPIEZA -Lavarse las manos antes de preparar los alimentos y especialmente cada vez que cambia de actividad. -Lavarse las manos después de ir al baño. -Lavar y desinfectar todas las superficies y equipos usados en la preparación de los- alimentos. ¿Porqué? En la tierra, el agua, los animales, la gente se encuentran MO peligrosos que causan enfermedades originadas en los alimentos. Ellos son llevados de una parte a otra por las manos, los utensilios, ropa, trapos de limpieza, esponjas y cualquier otro elemento que no ha sido adecuadamente lavado, desinfectado y un contacto leve puede contaminar los alimentos. 2 – SEPARE LOS ALIMENTOS CRUDOS Y COCINADOS -Separe siempre los alimentos crudos de los cocinados y de los listos para comer. -Conserve los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre crudos y cocidos. ¿Porqué? 57 Página 58 Los alimentos crudos, especialmente carnes, pollos, pescados y sus jugos pueden estar contaminados con MO peligrosos que pueden transferirse a otros alimentos, tales como comidas cocinadas o listas para comer, durante la preparación de alimentos o mientras se conservan. 3_ COCINE COMPLETAMENTE _ Cocine completamente los alimentos, especialmente carne, pollo, huevos y pescado. _ Hierva los alimentos como sopas y guisos para asegurarse que su cocción es suficiente. Para carnes rojas, pollos cuide que los jugos sean claros y no rosados. Se recomienda el uso de termómetros. _ Recaliente completamente la comida recalentada en toda su masa. ¿PORQUÉ? La correcta cocción mata casi todos los MO peligrosos. Estudios enseñan que cocinar el alimento tal que todas las partes alcancen 70°C garantiza la inocuidad de estos alimentos para el consumo. Existen alimentos, como trozos grandes de carne, pollos enteros o carne picada/molida que requieren especial control de la cocción. El recalentamiento adecuado mata los MO que pueden haberse desarrollado surante la conservación de los alimentos. La correcta cocción mata casi todos los MO peligrosos. 4_ MANTENGA LOS ALIMENTOS A TEMPERATURAS SEGURAS _ No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 1 – 1 1/2 horas. _ Refrigere lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecederos (por debajo de 5°C.) _ Mantenga la comida caliente por encimo de los 60 °C: _ No guarde comida mucho tiempo, aunque sea en la heladera. Los alimentos listos para comer para niños no deben ser guardados. _ No descongele alimentos a temperatura ambiente, siempre en heladora. ¿PORQUÉ? Algunos MO pueden multiplicarse muy rápidamente si el alimento es conservado a temperatura ambiente, pues necesitan alimento, humedad, temperatura y tiempo para reproducirse. Bajo los 5°C o arriba de los 65 °C. el crecimiento de los MO se hace más lento o se detiene. 5_ USE AGUA Y MATERIAS PRIMAS SEGURAS. - Use agua tratada – potable que sea segura. - Seleccione alimentos sanos y frescos. - Para su inocuidad, elija alimentos procesados, tales como leche pasteurizada, etc. - Lave las frutas y verduras, especialmente las que se comen crudas. 58 Página 59 - No utilice alimentos después de la fecha de vencimiento. ¿Por qué? Las materias primas incluyendo el agua, no pueden contener no solo MO, también químicos dañinos. Es necesario tener cuidado en la selección de los productos crudos y tomar medidas de prevención como lavarlos y pelarlos para reducir el riesgo. 10 REGLAS DE ORO PARA LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS Las siguientes reglas han sido redactadas por la Organización Mundial de la Salud (OMS) como orientación para el público en general en la preparación higiénica de los alimentos en el hogar. Deben adaptarse, según convenga, a las circunstancias locales. 1) Elegir alimentos tratados con fines higiénicos. Mientras que muchos alimentos están mejor en estado natural (por ejemplo las frutas y hortalizas), otros sólo son seguros cuando están tratados. Así conviene siempre adquirir la leche pasteurizada en vez de cruda, y si es posible, comprar pollos (frescos o congelados ) que hayan sido tratados por irradiación ionizante. Al hacer las compras hay que tener presente que los alimentos no solo se tratan para que se conserven mejor si no también para que resulten más seguros desde el punto de vista sanitario, algunos de los que se comen crudos, como las lechugas deben lavarse cuidadosamente. 2).- Cocinar bien los alimentos. Muchos alimentos crudos ( en particular, los pollos la carne y la leche no pasteurizada ) están a menudo contaminados por agentes patógenos. Esto pueden eliminarse si se cocina bien el alimento. Ahora bien, no hay que olvidar que la temperatura aplicada debe llegar al menos a 70 grados en toda la masa de éste, o sea en el "corazón" del alimento, esto significa que la temperatura de 70 grados debe llegar al centro del alimento, llamada "temperatura corazón". Si el pollo asado se encuentra crudo junto al hueso, habrá que introducirlo de nuevo en el horno hasta que este bien cocido. Los alimentos congelados (carne, pescado y pollo) deben descongelarse completamente antes de cocinarlos. 3).- Consumir inmediatamente los alimentos cocinados. 59 Página 60 Cuando los alimentos cocinados se enfrían a temperatura ambiente, los microbios empiezan a proliferar. Cuanto más se espera mayor es el riesgo. Para no correr peligros inútiles, conviene comer los alimentos inmediatamente después de cocinados. 4).- Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados Si se desea conservar alimentos cocinados o, simplemente, guardar las sobras, hay que prever su almacenamiento en condiciones de calor ( cerca o por encima de 60 ºC ) o de frío ( cerca o por debajo de 10 ºC ). Esta regla es vital si se pretende guardar comida durante más de cuatro o cinco horas. En el caso de los alimentos para lactantes, lo mejor es no guardarlos ni poco ni mucho. Un error muy común al que se deben incontables casos de intoxicación alimentaría es mantener en el refrigerador una cantidad excesiva de alimentos calientes. En un refrigerador abarrotado, los alimentos cocinados no se pueden enfriar por dentro tan de prisa como sería de desear. Si la parte central del alimento sigue estando caliente ( a más de 10 ºC ) demasiado tiempo, los microbios proliferan y alcanzan rápidamente una concentración susceptible de causar enfermedades. 5.- Recalentar bien los alimentos cocinados Esta regla es la mejor medida de protección contra los microbios que pueden haber proliferados durante el almacenamiento ( un almacenamiento correcto, retrasa la proliferación microbiana pero no destruye los gérmenes ). También en este caso, un buen recalentamiento implica que todas las partes del alimento alcancen al menos una temperatura de 70 ºC. 6.- Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados Un alimento bien cocinado puede contaminarse si tiene el más mínimo contacto con alimentos crudos. Esta contaminación cruzada puede ser directa, como sucede cuando la carne cruda de pollo entra en contacto con alimentos cocinados. Pero también puede ser más sutil. Así, por ejemplo, no hay que preparar jamás un pollo crudo y utilizar después la misma tabla de trinchar y el mismo cuchillo para cortar el ave cocida; de lo contrario, podrían reaparecer todos los posibles riesgos de proliferación microbiana y de enfermedad consiguiente que había antes de cocinar el pollo. 7.- Lavarse las manos a menudo Hay que lavarse bien las manos antes de empezar a preparar los alimentos y después de cualquier interrupción ( en particular, si se hace para cambiar al niño de pañales o para ir al retrete ). Si se ha estado preparando ciertos alimentos crudos, tales como pescado, carne o 60 Página 61 pollo, habrá que lavarse de nuevo antes de manipular otros productos alimenticios. En caso de infección de las manos, habrá que vendarlas o recubrirlas antes de entrar en contacto con alimentos. No hay que olvidar que ciertos animales de compañía ( perros, pájaros y, sobre todo, tortugas ) albergan a menudo agentes patógenos peligrosos que pueden pasar a las manos de las personas y de éstas a los alimentos. 8.- Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina Como los alimentos se contaminan fácilmente, conviene mantener perfectamente limpias todas las superficies utilizadas para prepararlos. No hay que olvidar que cualquier desperdicio, migaja o mancha puede ser un reservorio de gérmenes. Los paños que entren en contacto con platos o utensilios se deben cambiar cada día y hervir antes de volver a usarlos. También deben lavarse con frecuencia las bayetas utilizadas para fregar los suelos. 9.- Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales Los animales suelen transportar microorganismos patógenos que originan enfermedades alimentarias. La mejor medida de protección es guardar los alimentos en recipientes bien cerrados. 10.- Utilizar agua pura El agua pura es tan importante para preparar los alimentos como para beber. Si el suministro hídrico no inspira confianza, conviene hervir el agua antes de añadirla a los alimentos o de transformarla en hielo para refrescar las bebidas. Importa sobre todo tener cuidado con el agua utilizada para preparar la comida de los lactantes. Clase 10 Primer Parcial 61 Página 62 Clase 11 DISEÑO DE LAS INSTALACIONES DEBERÁN MANTENERSE EN TODO MOMENTO BIEN ASEADOS, NO SIENDO PERMITIDO UTILIZARLOS CON NINGÚN OTRO DESTINO. Aunque parezca obvio, para asegurar buenas prácticas higiénicas en los establecimientos donde se manipula alimentos debe considerarse los siguientes aspectos: Un suministro eléctrico adecuado. Es necesario asegurarse que posee un suministro eléctrico necesario para los equipos-maquinarias que posee. Un suministro de gas adecuado. Hay que asegurarse que realmente tiene acceso a un suministro de gas suficiente. Un abastecimiento de agua potable. Es importante garantizar un abastecimiento de agua potable en cantidad suficiente. Un sistema de tratamiento de aguas residuales, en caso de corresponder por el tipo de establecimiento poseer in sistema de tratamiento de efluentes adecuado. Una zona de acceso de mercadería. Es necesario contar con un espacio adecuado para la entrada y salida de los vehículos de transporte de sustancias alimenticias. Un sistema de eliminación de residuos, conforme a las necesidades del establecimiento. En los locales deben existir áreas o zonas totalmente separadas _ A la hora de diseñar los diagramas de flujo de operaciones a lo largo del local debe evitarse “los cruces”, para disminuir el riego de contaminación cruzada. _ Las instalaciones deberían diseñarse de modo que permitieran la limpieza y desinfección con el mínimo esfuerzo. _ Hay que instalar un sistema que evite la entrada de insectos y roedores. _ El personal debería disponer de áreas para uso exclusivo (vestuario, comedor). Existen ciertos principios particulares de importancia: 1-Techos: 62 Página 63 Deben ser lisos, de color claro, ignífugos. La unión de pared y techo debe ser redondeado, de curva suave, no en ángulo recto pues de ésta manera se impide la acumulación de suciedad polvo y se facilita la limpieza. Deberán estar construidos en materiales que impida la acumulación de suciedad, se reduzca al mínimo la condensación y la formación de mohos. 2-Puertas y Ventanas Deberán estar construidas de manera que se evite la acumulación de suciedad y las que comuniquen con el exterior poseer protección contra plagas, con mallas antiinsectos fijos para ventanas y claraboyas y con cierre automático para las puertas. Las puertas deberán ser de material no absorbente y de fácil limpieza. 3- Paredes Deben ser lisas, de color claro, impermeables y lavables, como así también poseer friso impermeable hasta 1,80 m. de altura a partir del piso en las áreas que corresponda o que sea solicitado por la Autoridad Sanitaria competente. Durante la jornada de trabajo las paredes se manchan y han de ser capaces de resistir el calor, los golpes, la limpieza y la desinfección. Las paredes internas deben ser sólidas, ya que si tuvieran cavidades, roturas, podrían albergar insectos y roedores. La unión entre pared y pared - pared y piso debería ser redondeado, con curva suave y no en ángulo recto. 4- Acabados De madera. En principio no debería existir acabado de madera en ningún área de manipulación de alimentos. 5- Pisos. Han de ser impermeables, de fácil limpieza y antideslizantes. Los pisos sufren agresiones tanto en las horas de trabajo como durante las tareas de limpieza, por lo que deben ser resistentes a los golpes, a los agentes de limpieza y a los líquidos calientes. Los pisos deben tener una ligera pendiente hacia el desagüe, facilitando la eliminación de líquidos limpieza. 7- Provisión de Agua. Dispondrán de agua potable en cantidad suficiente y las piletas necesarias para el lavado de recipientes, etc., conectadas a la red cloacal o pozos sumideros reglamentarios. En caso de almacenamiento se deberá disponer de instalaciones apropiadas. En este caso es imprescindible un control frecuente de la potabilidad de dicha agua. 8- Iluminación. Se hará con luz solar, siempre que sea posible y cuando se necesite emplear luz artificial, ésta deberá ser semejante a la natural. 63 Página 64 Las instalaciones eléctricas deberán ser empotradas o exteriores y en este caso estar perfectamente recubiertas de caños aislantes y adosados la paredes y techos, no permitiéndose cables colgantes sobre las zonas de manipulación de alimentos. 9- Ventilación. Durante las horas de trabajo el aire deberá renovarse por lo menos tres veces por hora y su composición debe responder a las exigencias del Código Alimentario Argentino. Deberá proveerse una ventilación adecuada para evitar el calor excesivo, la condensación de vapor, la acumulación de polvo, para eliminar el aire contaminado. La dirección de la corriente no deberá ir nunca de una zona sucia a una zona limpia. 10- Ubicación. No podrán tener comunicación directa con caballerizas, criaderos de animales y otros lugares similares, considerados como inconvenientes. 11- Sistema de refrigeración Los comercios que expendan productos de fácil alteración por el calor deberán poseer sistema de refrigeración adecuado para conservarlos. 12- Efluentes y aguas residuales Deberán poseer un sistema eficaz de evacuación de efluentes y aguas residuales, el cual deberá mantenerse en todo momento en buen estado de funcionamiento. Todos los conductos de evacuación deberán ser suficientemente grandes para soportar cargas máximas y deberán construirse de manera que se evite la contaminación del abastecimiento de agua potable. 13- Vestuarios y cuartos de aseo. Deberán disponer de vestuarios, sanitarios y cuartos de aseo adecuados, convenientemente situados garantizando la eliminación higiénica de las aguas residuales. Estos lugares estarán bien iluminados y ventilados y no tendrán comunicación directa con la zona donde se manipulen loa alimentos. Junto a los retretes y situados de manera tal que el personal tenga que pasar junto a ellos al volver a la zona de manipulación, deberá haber lavabos con agua fría o fría y caliente, provisto de elementos adecuados para lavarse las manos y medios higiénicos para secarse las manos. Deberán ponerse aviso en los que se indique al personal que debe lavarse las manos después de usar los servicios. 14- Instalaciones para lavarse las manos en las zonas de elaboración. Deberán proveerse instalaciones adecuadas y convenientemente situadas para lavarse y secarse las manos siempre que así lo exige la naturaleza de las operaciones. 15- Instalaciones de limpieza y desinfección. Deberá haber instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfección de los elementos y equipos de trabajo. 64 Página 65 16- Almacenamiento de desechos y materiales no comestibles. Deberá disponerse de medios para el almacenamiento de los desechos y materias no comestibles antes de su eliminación del establecimiento, de manera que se impida el ingreso de plagas. Los recipientes para materias no comestibles y desechos deberán estar construidos en metal o cualquier otro material no absorbente e inatacable, que sean de fácil limpieza y eliminación del contenido y que sus estructuras y tapas garanticen que no se produzcan pérdidas ni emanaciones. EQUIPOS Todo el equipo y los utensilios empleados en las zonas de manipulación de alimentos y que puedan entrar en contacto con alimentos deben se de material que no transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores y sea no absorbente y resistente a la corrosión y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Las superficies habrán de ser lisas y estar exentas de hoyos, grietas y otras imperfecciones que puedan comprometer la higiene de los alimentos o sean fuentes de contaminación. Todo el equipo, las superficies, las herramientas, etc., que se utilizan en la industria alimentaria deberían diseñarse teniendo en cuenta su higiene. El equipo no solo ha de ser capaz de realizar el trabajo para el que se destina, sino también debe permitir una limpieza y desinfección rápida, fácil y completa. La existencia de una pieza del equipo difícil de limpiar supone la acumulación de residuos que serán asiento de bacterias, dando lugar a contaminación cruzada. El equipo puede ser una picadora, batidora, colador que si tienen grietas, escondrijos difíciles de limpiar, el personal puede o no tener paciencia para limpiarlos ademadamente. El equipo debería ser duradero y resistente. La renovación del equipo es cara y a menudo se mantienen en uso aun cuando sea peligroso para el alimento, por ejemplo platos, tazas, etc., que están agrietados, que pueden albergar millones de MO que constituyen un peligro para la salud. Cualquier pieza en estas condiciones debería ser desechada inmediatamente. NATURALEZA DEL MATERIAL DEL EQUIPO. Debe examinar bien el material del equipo que va a comprar. Si el material es un metal, debe asegurarse de que resiste la corrosión y las agresiones mecánicas que probablemente sufrirá con el uso. 65 Página 66 Los plásticos deben mirarse con mucha atención pues algunos se funden a temperaturas bastantes bajas, otros son muy frágiles y quebradizos y pueden contaminar fácilmente el alimento. La madera no debería emplearse de ningún modo, pues es un material muy absorbente y muy difícil de esterilizar, con lo que se facilita la probabilidad de contaminación cruzada. Tablas de corte. Deberían ser de poliuretano o de otro material que permita su desinfección. En su limpieza y desinfección debe tenerse especial cuidado pues son una de las causas más frecuentes de contaminación cruzada. Existen tablas de poliuretano coloreado, de modo que faciliten la adscripción de colores de tabla a las distintas tareas: o Preparación de carnes crudas y carnes de ave o Preparación de pescado crudo. o Preparación de alimentos cocinados. o Preparación de vegetales crudos. o Preparación de productos lácteos. Es posible también adquirir cuchillos con el mango coloreado para ayudar a reducir el peligro de contaminación cruzada. ESTANTERÍAS Debería ser de metal y recubiertas de material fácilmente lavable, preferiblemente de listones mejor que lisas. Deben estar separadas de la pared 15 cm. para permitir la limpieza. CAJONES. No debería haber cajones en los locales donde se manipulan alimentos. Son difíciles de limpiar y un buen asiento par el polvo, suciedad por lo tanto para los MO. ¿Donde guardar los equipos? En las estanterías. Clase 12: 66 Página 67 TEMA: Diseño de las Instalaciones III: Higiene de las Instalaciones. Limpieza. Desinfección. Programas de higienización (POES) HIGIENE DE LAS INSTALACIONES En este punto nos referimos a la limpieza que consiste en la eliminación de restos de alimentos, grasas o suciedad, pero de manera general se aplica a todo proceso de higienización que comprende dos procesos fundamentales: LIMPIEZA + DESINFECCIÓN. En todo proceso de higienización hay seis (6) fase básicas: Pre-Limpieza: Es una primera fase de eliminación grosera de la suciedad, la grasa, etc., realizada barriendo, raspando, frotando o pre-enjuagando. Limpieza principal: consiste en la eliminación de toda la suciedad, etc., de las superficies por medio de un detergente. Enjuagado: es la eliminación de toda la suciedad disuelta y la eliminación del detergente empleado en la fase anterior. Desinfección: Es la destrucción de las bacterias mediante el empleo de un desinfectante asociado a una corriente de agua caliente (al menos a 82°C.) Enjuagado final: Para eliminar los restos de desinfectante. Secado: Para ello es mejor emplear aire seco que paños. Mejor dejar secar en escurridores, no utilizar trapos (repasadores) sucios. “Si emplea agentes higienizantes las fases 2 y 4 son simultaneas” LIMPIEZA: Es un proceso en que la suciedad se suspende o disuelve, generalmente en el agua. Su eficacia se puede aumentar con el empleo de coadyuvantes químicos, denominados genéricamente agentes limpiadores, que disminuyen la tensión superficial, al mismo tiempo que emulsionan, suspenden o solubilizan la suciedad. Los agentes limpiadores más comunes son los detergentes, la industria nos provee de distintos tipos de detergentes, la elección del mismo dependerá: o Del tipo de suciedad a eliminar. o Del tipo de superficie a limpiar. o De que las manos vayan a estar en contacto o no con el mismo. o De la utilización de maquinas. o De las características físicas y químicas del agua a utilizar. 67 Página 68 La limpieza puede realizarse utilizando por separado métodos físicos, por Ej. Fregando y por métodos químicos, en los que se emplea detergentes, álcalis o ácidos. Es importante que el agua de lavado no tenga una temperatura superior a los 50-60°C., sino quema la suciedad y es muy difícil eliminarla. La limpieza reduce una porción importante de MO de instalaciones y equipos. La limpieza depende de: Del diseño. Del material de construcción de lo que se quiere limpiar. Del estado de conservación de las superficies. Del buen uso de los agentes de limpieza por el personal encargado de la misma. De allí la importancia de contar con planes de capacitación del personal en tareas de limpieza. De la elección del agente limpiador. Del método de aplicación, que es tan importante como el agente limpiador. De los utensilios empleados en la limpieza, los cuales deben mantenerse siempre en buen estado de higiene. Las instalaciones, equipos, utensilios, deben mantenerse aseados en todo momento. La limpieza del local es necesaria y fundamental, pero tiene que estar bien realizada y en el momento que corresponde. Durante la elaboración se puede mantener la higiene, pero nunca se efectuará la limpieza general, la que se realizará una vez finalizada la tarea del día y debe ser llevada a cabo por personal específicamente entrenado. ¿POR QUÉ LIMPIAMOS? Para dar una imagen aceptable a los clientes y al resto del personal. Para eliminar el material en el que los MO pueden multiplicarse, causando alteración del alimento o brote de intoxicación. Para garantizar un ambiente de trabajo seguro e higiénico. Para permitir la desinfección de equipos, utensilios, superficies de trabajo, instalaciones, sanitarios, etc. Para eliminar materiales que podrían promover la infestación con plagas. Para reducir el riesgo de contaminación física. 10 CONDICIONES DE UN BUEN DETERGENTE 68 Página 69 Poseer acción humectante y emulsionante. Mantener la suciedad en suspensión sin que se deposite. Tener buenas propiedades de enjuague. No ser corrosivo con lo materiales a limpiar. No ser tóxico para la piel del manipulador. No producir mucha espuma para no afectar los desagües. Ser efectivo en aguas duras. Ser biodegradable. Ser compatible con el desinfectante si se combinan limpieza y desinfección. Ser económico. ACCIÓN DETERGENTE: Se basa en dos propiedades fundamentales: Humectación y Emulsificación Humectación: Propiedad que tienen los detergentes de favorecer en la limpieza que el agua moje. Si el detergente que usamos no tiene poder humectante sería muy difícil que el agua tomara contacto con la superficie a limpiar, es importante saber que si no se moja no se puede limpiar. Emulsificación: Es la propiedad que permite eliminar la suciedad que se logro mojar, especialmente a las grasas, que por esta condición de los detergentes se puede levantar y eliminar. Es la que permite que se una el agua con la grasa por la fuerte atracción que los detergentes tienen hacia las dos sustancia. DIFERENTES TIPOS DE DETERGENTES Hay distintas formas de clasificarlos, una de ellas es en ácidos, neutros y alcalinos. ACIDOS: Son muy útiles para desprender incrustaciones calcáreas y el limo que puede quedar en los lavavajillas. NEUTROS: Son menos efectivos y se usan cuando es poca la suciedad. Tienen la ventaja de no afectar la piel. ALCALINOS: Son los indicados para eliminar la grasa por su alto poder de emulsificación, también mantiene las proteínas en suspensión y evitan que se deposite la suciedad, lo que permite su fácil eliminación. DESINFECCIÓN: 69 Página 70 La desinfección tiene por objeto reducir el número de MO. La misma puede hacerse por métodos físicos y métodos químicos. MÉTODO CALOR FÍSICO DESINFECCIÓN METODO Hipoclorito de sodio QUÍMICO Yodados Amonio cuaternario Fenólicos. POR CALOR: Es el método más confiable y económico. La inmersión en agua a 65°C. durante 10 minutos o a temperaturas superiores durante menor tiempo, puede llegar a destruir la mayoría de los MO perjudiciales para la salud con la excepción de esporas bacterianas. HIPOCLORITO DE SODIO (lavandina): Poseen una amplia acción bacteriana y son efectivos contra algunas esporas. Ésta propiedad los diferencia del resto de los desinfectantes. Poseen la ventaja de ser muy accesibles y de bajo costo. Deben utilizarse en proporción adecuada, ya que en concentraciones mayores produce olor y sabor desagradable y puede ser corrosivo a ciertos metales, sobre todo las aleaciones de aluminio. La lavandina debe se diluida para tener efecto desinfectante, ya que si es utilizada sin diluir no desinfecta, muchas veces se cree que si aplicamos directamente del envase a desinfectar más, muy por el contrario no se logra el efecto deseado. Se aconseja diluir 250 cm3 de lavandina en 10 litros de agua o de la siguiente manera: 1 pocilo de café 5 litros de agua de lavandina 70 Página 71 1 pocillo de té 10 litros de agua de lavandina La solución de hipoclorito se mantener por un tiempo no mayor de dos (2) horas, pues comienza a perder el poder desinfectante. Recuerde que posee fecha de vencimiento, a medida que pasa el tiempo disminuye el cloro activo residual, que es el elemento desinfectante del hipoclorito. Nunca mezcle lavandina con detergente pues se libera una sustancia tóxica “ cloramina”, que tiene efecto acumulativo, es decir con el correr del tiempo aumenta la posibilidad de una intoxicación provocando daños en las vías respiratorias. YODADOS. Están compuestos por una base de yodo y un detergente. Su acción contar las esporas es menor que la del hipoclorito y los materiales orgánicos tienden a inactivarlos. Poseen la ventaja de dejar escaso olor y sabor. AMONIO CUATERNARIO Son menos efectivos contra las bacterias que el hipoclorito y los desinfectantes yodados. Las soluciones deben ser preparadas en el momento de su aplicación. Los recipientes deben estar limpios y desinfectados. FENOLICOS: Su acción bacteriana se asemeja a la del hipoclorito y desinfectantes yodados. Los materiales orgánicos difícilmente los inactivan, en cambio son alterados por el caucho y los materiales plásticos. Pueden dejar olor y sabor, por lo que no se recomienda su utilización en establecimientos alimenticios. _La eficacia de la desinfección química depende del tiempo de contacto, de la temperatura y de la concentración de la solución. Es conveniente un contacto mínimo de dos (2) minutos para el desinfectante más rápido y pueden precisarse hasta treinta (30) minutos para la acción efectiva de algunos otros. _Las temperaturas más elevadas de las soluciones desinfectantes aumentan su eficacia. Hay que tener presente que unas pocas bacterias se destruyen con más facilidad que muchas. Las que permanece ocultas en piezas, equipos, o bajo capas de grasa y suciedad pueden estar protegidas de la acción química: La eficacia aumentará desmontando el equipo y lavándolo antes de desinfectarlo. 71 Página 72 _Los desinfectante químicos son inactivados por todo tipo de materias orgánicas, incluidos los alimentos, y cuanto mayor es la cantidad de dicha materia, mayor será la inactivación. Por ello se reitera permanentemente que antes de desinfectar utensilios, equipos, superficies, sanitarios, etc. de debe realizar una correcta limpieza. Tanto los agentes limpiadores como los desinfectantes, deben ser aprobados por la Autoridad Sanitaria, no deben contener sustancias odorizantes y/o desodorantes, ya que pueden cederlas a los alimentos y enmascarar olores. CARACTERÍSTICAS DEL DESINFECTANTE IDEAL No tóxico. Acción rápida. Efectivo a concentraciones bajas. Amplio espectro bactericida. Estable concentrado o diluido. Efecto duradero. No corrosivo. Fácil enjuague cuando sea necesario. No perjudicial para el medio ambiente. Baja viscosidad para facilitar la dosificación. Inodoro me incoloro. No agresivo a la piel. Fácil preparación. Acción humectante. Económico. ¿QUÉ NECESITA DESINFECCIÓN? Todas las superficies en contacto con las manos: cuchillos, vajillas, herramientas manuales y todo aquello que tocan las manos durante el trabajo. Todas las superficies: en contacto con los alimentos en todas las fases de almacenamiento, preparación, cocción, presentación. 72 Página 73 Todo equipo: todas las piezas tienen que ser periódicamente desinfectadas y no sólo después de usarlas. Sus manos: debe asegurarse que sus manos están desinfectadas durante en trabajo diario, especialmente cuando cambia de actividad, cuando concurre al baño. Recuerde que un simple lavado no es suficiente POES ¿Qué son? Son los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento Son procedimientos escritos que describen y explican las tareas de limpieza y desinfección, de la mejor manera posible antes, durante y después de la elaboración de un alimento. PLAN DE SANITIZACIÓN O HIGIENIZACIÓN Se denomina así a los procesos destinados a limpiar y desinfectar instalaciones, equipos, utensilios, indumentaria y manos del personal de la industria y comercio de alimentos. En todo proceso de higienización hay que programar o planificar la frecuencia, su profundidad, el tipo de agente y la cantidad de agentes de limpieza y desinfección que se necesitará, el personal responsable en realizar la tarea y el modo de supervisión y control de eficacia del programa. Una vez diseñado el programa hay que cumplirlo, no vale renunciar a ésta tarea porque hoy no tenemos tiempo, porque faltó personal, etc. Es muy importante que se escriba el plan de sanitización, el que debe estar realizado por todo el personal, empezando por el que limpia, el que prepara los alimentos, el que sirve, el gerente o responsable del comercio. Generalmente existe, por parte del personal de limpieza, un bajo concepto de sí mismo, favorecido por un concepto similar de quienes lo contratan. Se considera lamantablemente a la limpieza como una tarea secundaria y servil. Esto es muy peligroso, por lo que siempre se deben entrenar a las personas encargadas de las tareas de higienización y supervisados por la persona responsable de los procesos y no deben dejarse libradas al buen criterio de quienes limpian. El personal debe conocer los conceptos básicos de sanitización y debe comprender la importancia fundamental que tiene la higiene en la seguridad alimentaria. RECUERDE: Nunca utilizar los elementos empleados en la limpieza de pisos para la limpieza de mesadas o accesorios de la cocina. Cuente con elementos destinados a la limpieza y desinfección de sanitarios y otros destinados al resto de las instalaciones. 73 Página 74 La limpieza de mesadas, maquinas, equipos refrigeradores y freezer se hará primeramente con detergente y agua a una temperatura no superior a los 52°C, pues sino se quema la suciedad y resulta imposible eliminarla, completando la desinfección con algún agente químico. Cuente con las herramientas necesarias para desarmar los equipos (cortadora de fiambres, picadoras, batidoras, etc). De igual manera se higienizan grifos, picaportes, botón de descarga del depósito del inodoro, dispensadores de jabón, pisos del baño. Los hornos, freidoras, campanas, extractores, se higienizarán diariamente, pero periódicamente se hará una limpieza profunda para eliminar los restos de grasa. Los sistemas que utilizan mangueras con agua a presión o hidrolavadoras nunca deberán usarse en horas que se esté procesando alimentos. La limpieza es necesaria y fundamental pero tiene que estar bien realizada y en el momento que corresponde, durante la elaboración se puede mantener la higiene, pero nunca se debe efectuar la limpieza general. La limpieza y desinfección general se realiza una vez finalizada la jornada de trabajo. El proceso de higienización no puede realizarse al otro día, siempre al finalizar la jornada. Recuerde que restos de alimentasen utensilios, mesadas, maquinas, etc. de un día para el otro se multiplicará exponencialmente la población microbiana. La industria además de los agentes químicos para la limpieza y desinfección, nos provee de elementos que facilitan la tarea, dependiendo de la elección del material a limpiar: esponjas, trapos rejilla, etc. Los trapos de piso, rejillas se lavan con un detergente, se enjuaga y luego se colocan en la solución de desinfectante. Transcurrido el tiempo necesario para la desinfección, se dejan secar. No es recomendable dejarlos en un recipiente con el desinfectante toda la noche, pues lo que se logra es que aumente la contaminación. PREGUNTAS QUE DEBEN EFECTUARSE PARA SU IMPLEMENTACIÓN ¿QUÉ LIMPIAR Y DESINFECTAR? ¿CUÁNDO LIMPIAR Y DESINFECTAR? ¿QUIÉN LIMPIA Y DESINFECTA’ ¿CON QUÉ LIMPIAR Y DESINFECTAR’ ¿CÓMO LIMPIAR Y DESINFECTAR’ 74 Página 75 ERRORES HABITUALES EN LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Hacerlo apresuradamente y en el momento inoportuno. Hacerlo en el lugar inadecuado. No elegir el detergente y desinfectante adecuado, No preparar en forma adecuada las soluciones de detergentes y desinfectantes. Utilizar elementos o accesorios en mal estado de conservación. Aplicar temperaturas incorrectas en los procedimientos. Personal mal entrenado. Clase 13: HIGIENE PERSONAL Una de las responsabilidades principales de los manipuladores para dar seguridad a los alimentos que elabora o vende, es cuidar su aseo personal y la higiene de su indumentaria. El hombre es el principal responsable de los casos de intoxicación alimentaria. Las intoxicaciones no ocurren sino que son causadas y siempre por no seguir buenas prácticas de higiene. Los propietarios, los directores y los gerentes son directamente responsables por las intoxicaciones producto de una mala higiene y manipulación de los alimentos por parte del personal, pero ello no libera de responsabilidad a los operarios culpables o cómplices. El manipulador deberá tener en cuenta las siguientes obligaciones: MANOS Y PIEL Si está trabajando con alimentos, sus manos entran en contacto con ellos, por eso deben estar tan higiénicas comos ea posible en todo momento. No es suficiente con lavarse las manos antes de empezar a trabajar. 75 Página 76 A lo largo del trabajo las manos entran en contacto con superficies, alimentos, sustancias que contienen bacterias nocivas y existe un GRAN RIESGO DE CONTAMINACIÓN CRUZADA que puede desencadenar en un brote de INTOXICACIÓN ALIMENTARIA. DEBE LAVARSE LAS MANOS CADA VEZ QUE CAMBIA DE ACTIVIDAD, durante el trabajo especialmente cuando va a manipular o preparar carnes u otros alimentos crudos, a manipular o preparar carnes o alimentos ya cocidos. El lavado de manos con agua y jabón es el principio de la mejor asepsia aprovechando la acción antiséptica del jabón y el accionar mecánico de arrastre que posee el agua. Este es el aspecto más crítico de la higiene personal porque las manos y uñas sucias son una de las principales fuentes de contaminación de los alimentos. Algunas de las situaciones más frecuentemente encontradas en las que es obligatorio lavarse las manos y las partes expuestas de los brazos son: METODO DOBLE 1. Al comenzar el turno de trabajo. Al entrar en un área de preparación de alimentos. 2. Al entrar en la cocina 3. Luego de ir al baño 4. Luego de tocarse áreas infectadas o insalubres 5. Luego de limpiar vómitos o materia fecal. METODO SIMPLE 1. Antes de manipular equipos y utensilios limpios 2. Durante la preparación de alimentos, tan frecuentemente como sea necesario para eliminar suciedad y contaminación, y para prevenir la contaminación cruzada cuando se cambia de tarea 3. Luego de manipular basura 4. Luego de toser, estornudar o usar un pañuelo (descartable) 5. Luego de manipular alimentos crudos de origen animal o verduras y hortalizas sucias. 6. Luego de tocarse o rascarse partes del cuerpo tales como las orejas, la boca, la barba, los ojos, la cara, la nariz, el pelo, etc. 7. Luego de tocar equipo, superficies de trabajo, ropa, trapos o repasadores que estén sucios 8. Luego de fumar, comer o beber 9. Luego de limpiar y fregar platos y utensilios usados o sucios 10. Luego de realizar cualquier actividad que contamine las manos 76 Página 77 Una regla fácil y sencilla: "Las manos que han tocado contaminantes no deben tocar nunca alimentos antes de ser lavadas. Evitar el contacto de las manos tanto como sea posible con alimentos cocidos o listos para comer". Aunque parezca evidente, es importante recalcar que todos los manipuladores deben ser instruidos sobre los procedimientos adecuados para el lavado de manos. El lavarse las manos es más complejo que hacer correr agua y jabón por las mismas. TÉCNICAS PARA EL LAVADO DE MANOS El método doble para el lavado de manos recibe este nombre porque consiste de dos partes, una de las cuales hace uso de un cepillo para uñas. Para utilizar este método se debe proceder de la siguiente manera: * Abrir la canilla, utilizando la mano que no tocó el papel higiénico y dejar correr el agua hasta que esté templada (entre 24° y 43°C). Luego, agarrar el cepillo de uñas con la misma mano. * Colocar una cantidad generosa de jabón (½ cucharada, 3 a 5 mL o más) sobre el cepillo. * Mojar el cepillo y la mano que tocó el papel higiénico (sí este fuera el caso) y cepillarse vigorosamente las puntas, yemas, uñas y debajo de las uñas. Continuar cepillándose las puntas de los dedos bajo el chorro de agua hasta que no les quede jabón (entre 12 y 15 segundos). Después hacer lo mismo con la otra mano. Esto hace que los microorganismos pasen a la espuma y sean arrastrados por el agua. Utilizar bastante cantidad de agua para realizar el enjuague porque los microorganismos están en los restos de jabón. * Enjuagar el cepillo de uñas y dejarlo con las cerdas para arriba. y Ponerse jabón (½ cucharada, 3 a 5 mL o más) en las manos. * Frotarse las manos hasta producir buena espuma, especialmente entre los dedos, y enjabonarse también los antebrazos. * Enjuagarse las manos con bastante cantidad de agua templada y asegurarse que no les queden restos de jabón. * Secarse las manos con una toalla de papel descartable. Esta acción elimina aún más microorganismos. En algunos casos como se ha señalado anteriormente es suficiente utilizar el método simple para el lavado de manos, sin el cepillo de uñas. Para utilizar este método, comenzar por el paso y del método doble. Si los brazos no han entrado en contacto con fuentes de contaminación ni entrarán en contacto con alimentos pueden lavarse las manos únicamente y obviar los 77 Página 78 antebrazos. El método doble no es necesario en estos casos porque el nivel de microorganismos patógenos es considerablemente menor. Además, la frecuencia excesiva del uso del cepillo puede producir excoriaciones en la piel. JABÓN El jabón debe producir una cantidad abundante de espuma con el agua que use el establecimiento. Algunos jabones no producen espuma con aguas duras. No se recomienda utilizar jabones perfumados porque pueden causar reacciones alérgicas en algunos manipuladores e interferir con el aroma y sabor de los alimentos. Preferentemente se debe utilizar jabón líquido. Es muy importante que siempre haya jabón en las estaciones para el lavado de manos. El uso de jabón desinfectante no es estrictamente necesario, y en ciertos casos puede llegar a ser contraproducente porque puede producir excoriaciones en las manos. Sin embargo, si la piel de los manipuladores lo tolera puede servir como una barrera más. DESINFECTANTES PARA MANOS Nunca se deberán utilizar desinfectantes para manos como un sustituto para el lavado de las mismas. El uso de estos productos no es estrictamente necesario, y en ciertos casos puede llegar a ser contraproducente porque pueden producir excoriaciones en las manos. Sin embargo, si la piel de los manipuladores los tolera, pueden servir como una barrera más (siempre luego del lavado de manos). TOALLAS Las toallas de papel descartables son el elemento más eficiente y seguro para secarse las manos. También se pueden utilizar secadores de aire. No se deben usar toallas de tela y tampoco se recomienda el uso de toallas sin fin. ESTACIONES PARA EL LAVADO DE MANOS Las estaciones para lavarse las manos (figura 5-1) deben estar localizadas en los baños, la cocina y otras áreas donde se elaboren o manipulen alimentos. Si es de difícil acceso o está bloqueada por cajas o tachos de basura es muy probable que los manipuladores opten por no lavarse las manos. Idealmente, los lavatorios (5) deben tener canillas operadas por el pie (1), las rodillas (1), o censores automáticos para evitar recontaminación de las manos al cerrarlas. 78 Página 79 Deben estar provistos con agua fría y agua caliente con una llave mezcladora que permita obtener agua a una temperatura de por lo menos 24°C, aunque 45°C es ideal. El jabón debe estar en un dosificador (2). Para secarse las manos debe haber toallas de papel descartables (3) o un secador de aire. Si se opta por usar toallas de papel descartables debe haber un tacho de basura abierto u operado por el pie (4). GUANTES Es importante darse cuenta que los guantes son tan susceptibles a la contaminación como las manos. Estos deben considerarse una extensión de las mismas, y se deberán cambiar luego de cualquier acción que requiriese del lavado de manos. El uso de guantes no es un substituto para el lavado de manos. LAS UÑAS Las uñas largas o mal arregladas son un reservorio enorme de microorganismos y son muy difíciles de limpiar. Algunos requisitos para las uñas son: * Deben estar cortas (menor que 1,5 mm), limpias y bien pulidas. * No se deben usar pintadas o esmaltadas. * No se deben usar uñas postizas. HERIDAS, RASGUÑOS, GRANS, ABCESOS, ETC. Cualquier lastimadura en la piel es un lugar ideal para que las bacterias se multipliquen. Los cortes y raspones desprotegidos son fuentes de ETA y exponen a los manipuladores a infecciones. Estos deben tratarse con un antiséptico y vendarse, tirita coloreada e impermeable al agua para evitar la contaminación cruzada. ¿Por qué coloreada? Para que en el caso que se desprenda y caiga sobre el alimento, encontrarlo fácilmente y retirar todo el alimento contaminado. El uso de guantes plásticos, no de látex, descartables e impermeables en manos vendadas es necesario tanto para evitar la contaminación como para proteger al manipulador. EL PELO 79 Página 80 Mantener el pelo limpio es importante porque el pelo sucio y grasoso puede portar microorganismos causantes de ETA. Además, la higiene del pelo y el cuero cabelludo es muy importante porque tanto el pelo como la caspa pueden caer en los alimentos o en las superficies de contacto con los mismos y contaminarlos. La presencia de pelos en un plato del menú produce una impresión muy negativa en los consumidores. De aquí se desprende que el uso de los gorros no es una moda o capricho, sino que sirve para evitar la contaminación de los alimentos. No debe peinarse mientras lleva puesta la ropa de trabajo, ya que la caspa o el pelo que inevitablemente se desprenden caen sobre la ropa y de ahí podrían pasar al alimento. Todo manipulador de alimentos o persona que se encuentre transitoriamente dentro del área de preparación de alimentos debe usar gorros o cofias, para evitar que su cabello o caspa contamine los alimentos. Los gorros también sirven para evitar que el personal se contamine las manos al tocarse el cabello o rascarse el cuero cabelludo. Aquellos manipuladores que tienen barba deberían usar un barbijo por razones similares. HIGIENE CORPORAL Y BUCAL – OIDO, NARIZ Y BOCA Los manipuladores deben bañarse y cepillarse los dientes todos los días para mantener un grado aceptable de higiene y evitar los olores corporales y bucales. No se recomienda el uso de perfumes o colonias fuertes porque pueden interferir con el aroma de los alimentos. Una bacteria que se llama Staphylococcus se encuentra en la zona de nariz-boca en el 40-50% de las personas adultas. Esta bacteria produce habitualmente muchos casos de intoxicación y se disemina fácilmente cuando el manipulador se suena la nariz, tose o estornuda o simplemente silba en un área de trabajo. De ahí la importancia que todo el personal lleve además un barbijo descartable cubriendo la nariz, boca y barba si tuviese. Si se encuentra resfriado, no debería permitirsele trabajar cerca de los alimentos y debería usar pañuelos descartables. Recuerde que cada vez que se toca la nariz, toca su boca debe lavarse las manos UNIFORME DE TRABAJO La vestimenta de los manipuladores cumple un papel importante en la prevención de la contaminación de los alimentos. Es al alimento a quien protege el vestuario de fuentes externas de contaminación 80 Página 81 ROPA DE TRABAJO La ropa de trabajo sucia es inaceptable por dos razones. Primero, la ropa sucia porta microorganismos que pueden causar ETA. Segundo, la ropa sucia causa una mala impresión en los clientes. * Los uniformes deben ser de color claro, preferentemente blanco, deben estar limpios y deben cambiarse tan a menudo como sea necesario. * Evitar fregarse las manos en la ropa. * No usar la ropa como protección para las manos. * Evitar vestir ropa que necesite ajuste continuo. * Usar uniformes simples para evitar el contacto con alimentos y equipos. * Evitar el uso de chaquetas con mangas muy largas y botones externos. * Remuévase la chaqueta o delantal antes de salir del área de preparación de alimentos, especialmente antes de ir al baño o al recibir pedidos. * No ingrese al área de preparación de alimentos con su ropa de calle, incluyendo los zapatos o zapatillas. * El calzado de trabajo debe tener suela dura no absorbente y debe tener la punta cerrada. * Limpie la suela de sus zapatos antes de ingresar al establecimiento. JOYAS, PERFUME, LOCIÓN, ETC. Los artículos de joyería juntan tierra y mugre, y en muchos casos son difíciles de limpiar. Además, estos artículos pueden ser la fuente de objetos duros (peligro físico) en los alimentos. Por lo tanto, se debe evitar el uso de artículos de joyería en las manos, muñecas, y orejas. Los únicos artículos que se pueden llegar a permitir son las alianzas de casamiento lisas. No se debe usar perfumes ya pasa muy fácilmente a los alimentos, especialmente aquellos ricos en grasas. TABACO, CHICLES Y MATE Los manipuladores no deben fumar, masticar chicle o tomar mate durante la preparación o servicio de alimentos, o mientras se encuentren en áreas utilizadas para el lavado de equipo y utensilios o para el almacenamiento de alimentos. Fumar en las áreas de trabajo o mientras se está manipulando alimentos es una falta grave, está prohibido porque: 81 Página 82 Mientras fuma se toca la boca y puede transmitir bacterias patógenas como los staphylococcus. El fumar favorece la posibilidad de toser y estornudar. Las colillas y cenizas del cigarrillo pueden caer en el alimento y contaminarlo. Las colillas están en contacto con la boca muchas veces se apoyan en las superficies de trabajo y favorecen la contaminación cruzada. TOS Y ESTORNUDOS Siempre tosa y estornude sobre su hombro, nunca se tape la boca con las manos ni apunte a los alimentos ni a las superficies de contacto con los mismos. PROBANDO O DEGUSTANDO ALIMENTOS Para degustar alimentos y evitar la contaminación se debe utilizar un utensilio limpio. De ninguna manera se debe volver a utilizar este utensilio, tenedor o cuchara, sino que es necesario ponerlo sobre un plato o fuente limpia y utilizar uno nuevo cada vez que se desee degustar. CUIDADO DE LA SALUD Y REGISTRO DE ENFERMEDADES Todo manipulador de alimentos tiene la obligación legal de informar a su superior si sufre cualquier enfermedad que pueda causar la contaminación de alimentos y la aparición de intoxicaciones alimentarias (vómitos, diarreas.etc.) EDUCACIÓN HIGIÉNICA Siempre es mejor prevenir la posibilidad de intoxicación alimentaria, la alteración y deterioro o la contaminación de alimentos que remediar el mal ya causado. Es mejor asegurarse que todo el personal está correctamente educado y entrenado en las necesidades higiénicas básicas antes de permitir que comience a trabajar. Esta formación debería ser continua con cursos de capacitación periódicos. LA RESPONSABILIDAD DE LA GERENCIA 82 Página 83 El establecimiento de reglas para la elaboración de alimentos inocuos es tan solo un comienzo y no el final. La gerencia también debe hacer posible y verificar que las reglas se cumplan. Para lograrlo debe: * Tener un compromiso constante con la seguridad e higiene de los alimentos. * Crear un manual de buenas prácticas de higiene y elaboración con procedimientos operativos estándar (POE) y verificar el cumplimiento de los mismos. * Capacitar al personal. * Proveer instalaciones, equipos, utensilios y otras herramientas de trabajo adecuados. Asignar trabajos en forma racional, de manera que se asegure el uso y cumplimiento de las buenas prácticas de higiene y elaboración. Existe una relación directa entre la ocurrencia de ETA y la inadecuada manipulación de alimentos, ya que en la mayoría de los casos es el manipulador el que interviene como vehículo de transmisión, por actuaciones incorrectas. El Código Alimentario Argentino (Ley 18284)establece lo siguiente: Art. 19 - A los efectos del presente Código los propietarios, los directores y los gerentes son directamente responsables de las infracciones que cometa el personal del establecimiento, lo que no libera de responsabilidad a los operarios culpables o cómplices. Los obreros y empleados de las fábricas y comercios de alimentos deberán cuidar en todo momento su higiene personal, a cuyo efecto los propietarios de los establecimientos deben proveer las instalaciones y elementos necesarios, tales como: 1. Guardarropas y lavabos separados para cada sexo. Para el lavado de manos se suministrarán algunos de los siguientes agentes de limpieza: a) Jabón líquido, en polvo, en escamas, en dispensadores de fácil limpieza y desinfección. b) Jabón sólido en soportes y/o jaboneras que permitan un adecuado drenaje. c) Jabones de uso individual sólidos, en crema, en pasta u otras formas individuales de presentación. d) Productos sustitutivos alternativos presentados en las formas indicadas en a), b) y c) que sean adecuados para el lavado de manos en conformidad con la autoridad sanitaria nacional. 83 Página 84 Los jabones deberán cumplir los siguientes requisitos: I) Tener aprobación de la autoridad sanitaria. II) Responder a las siguientes exigencias microbiológicas: i) Ausencia de Pseudomonas aeruginosa y Staphylococcus aureus en: -12 cm2 de la superficie del jabón sólido investigado por el método de impresión en medio sólido. -1 g de jabón líquido, en polvo, en escamas, en crema, u otra forma de presentación similar investigado por enriquecimiento en medio selectivo. ii) Los jabones sólidos deberán cumplir además con el ensayo oficial de retención de gérmenes del 80% Para el secado de manos se proveerá de algunos de los siguientes elementos: a) Toallas de papel de color claro individuales en dispensadores adecuados de fácil limpieza y desinfección. b) Toallas de tela de color claro de uso individual o suministradas por aparatos dispensadores adecuados que deberán poseer una separación funcional entre las porciones usadas de toallas y las porciones limpias disponibles, y que serán de fácil limpieza y desinfección, quedando expresamente prohibidas las toallas sinfín que permitan su disponibilidad continua. c) Secadores de aire caliente. Las toallas de papel y las de tela deberán responder a la siguiente exigencia microbiológica: Staphylococcus aureus: ausencia en una superficie de 12 cm2 por el método de impresión en medio sólido. Las toallas de tela provistas de acuerdo con las disposiciones del Inc. b) deberán llevar en la parte final disponible la inscripción "NO USAR ESTA PORCION" o similar, en caracteres bien visibles de color rojo. 2. Surtidores (grifo, tanque, barril, etc.) de agua potable en proporción y capacidad adecuada al número de personas. 84 Página 85 3. Retretes aislados de los locales de trabajo con piso y paredes impermeables hasta 1,80 metros de altura, uno por cada 20 obreros y para cada sexo. Los orinales se instalarán en la proporción de uno por cada 40 obreros. Es obligación el lavado de las manos con agua y jabón cada vez que se haga uso del retrete, lo que se hará conocer al personal con carteles permanentes. 4. El lavado de las manos del personal se hará todas las veces que sea necesario para cumplir con prácticas operatorias higiénicas. Las rozaduras y cortaduras de pequeña importancia en las manos deberán curarse y vendarse convenientemente con vendaje impermeable adecuado. Deberá disponerse de un botiquín de urgencia para atender los casos de esta índole. 5. Los guantes que se empleen en el manejo de los alimentos se mantendrán en perfectas condiciones de higiene y ofrecerán la debida resistencia. Estarán fabricados con material impermeable, excepto en aquellos casos que su empleo sea inapropiado o incompatible con las tareas a realizar". El Personal de fábricas y comercios de alimentación, cualquiera fuese su índole o categoría, a los efectos de su admisión y permanencia en los mismos, debe estar provisto de Libreta Sanitaria Nacional Única expedida por la Autoridad Sanitaria Competente y con validez en todo el territorio nacional. Las Autoridades Bromatológicas Provinciales implementarán dentro de su jurisdicción el sistema de otorgamiento de las Libretas Sanitarias en un todo de acuerdo al modelo que establece la Autoridad Sanitaria Nacional. "La Dirección de la empresa, de acuerdo a lo establecido en la Resolución N° 587/97 (M.S. y A.S.), que ha incorporado al Código Alimentario Argentino, la Resolución GMC 80/96, deberá, dentro del plazo de 1 (uno) año, contado a partir del momento en que las personas obtengan la Libreta Sanitaria, efectuar la capacitación primaria del personal involucrado en la manipulación de alimentos, materias primas, utensilios y equipos a través de un curso instructivo. El mismo deberá contar como mínimo con los conocimientos de enfermedades transmitidas por alimentos, conocimiento de medidas higiénico-sanitarias básicas para la manipulación correcta de alimentos; criterios y concientización del riesgo involucrado en el manejo de las materias primas, aditivos, ingredientes, envases, utensilios y equipos durante el proceso de elaboración. El personal que presente heridas infectadas, llagas, úlceras o cualquier dolencia o enfermedad transmisible por los alimentos (en especial diarrea), no deberá trabajar en ningún departamento de una fábrica o comercio de alimentos cuando exista posibilidad de que pueda contaminar los alimentos y/o los materiales que hayan de estar en contacto con los mismos, con organismos 85 Página 86 patógenos o toxicogénicos. Será el empleador el responsable de que el empleado no retorne a su ocupación habitual hasta tanto desaparezcan las causas que motivaron tal separación. Art. 22 - Las personas que intervengan en la manipulación y conducción de productos alimenticios en almacenes, panaderías, pastelerías, despensas, fiambrerías, mantequerías, despacho de bebidas, bares, confiterías, restaurantes y afines, pizzerías, cocinas, fábricas de churros, empanadas y sandwiches, lecherías y heladerías, etc., deberán vestir uniforme (blusa, saco o guardapolvo) y gorras color blanco o crema, lavables o renovables. En las carnicerías, verdulerías, fruterías, mercados y fábricas de productos alimenticios (conservas, dulces, galletitas, embutidos, etc.), es obligatorio el uso de delantales o guardapolvos y gorros blancos. En casos especiales se podrá autorizar el uso de delantales obscuros o de overoles gris, azul o kaki. Estas piezas de vestir deberán encontrarse en todo momento en perfectas condiciones de conservación y aseo. Clase 13: CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO RESOLUCIONES MERCOSUR SOBRE ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES / INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS REGLAMENTO TECNICO DEL MERCOSUR SOBRE LAS CONDICIONES HIGIENICO SANITARIAS Y DE BUENAS PRACTICAS DE FABRICACION MERCOSUR - GMC - RES N° 080/96 Incorporada por Res MSyAS N° 587 del 1.09.97 86 Página 87 Art 1° - Aprobar el Reglamento Técnico de Mercosur sobre las condiciones higiénico-sanitarias y de buenas prácticas de fabricación para establecimientos elaboradores / industrializadores de alimentos, que figura en el Anexo I y forma parte de la presente Resolución. Art 2° - Incorporar el ítem 3 - Principios Generales Higiénico-Sanitarios de las Materias Primas para Alimentos elaborados/industrializados. Art 3° - Establecer que estos requisitos generales no exceptúan el cumplimiento de otros reglamentos específicos que deberán ser armonizados para aquellas actividades que se determinen, siguiendo los criterios que acuerden los Estados Parte. Art 4° - Instruir al SGT N° 3 -Reglamentos Técnicos- que mantenga actualizado el presente Reglamento, en función de las normas tecnológicas y de los nuevos criterios internacionales en la materia. Art 5° - Los organismos competentes de los Estados Parte adoptarán las medidas pertinentes con vista a dar cumplimiento a lo dispuesto anteriormente. ANEXO I REGLAMENTO TECNICO MERCOSUR SOBRE LAS CONDICIONES HIGIENICO SANITARIAS Y DE BUENAS PRACTICAS DE ELABORACION PARA ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS 1. OBJETIVO Y AMBITO DE APLICACION 1.1. Objetivo El presente Reglamento establece los requisitos generales (esenciales) de higiene y de buenas prácticas de elaboración para alimentos elaborados/industrializados para el consumo humano. 1.2. Ámbito de Aplicación El presente Reglamento se aplica, en los puntos donde corresponda, a toda persona física o jurídica que posea por lo menos un establecimiento en el cual se realicen algunas de las actividades siguientes: elaboración/industrialización, fraccionamiento, almacenamiento y transporte de alimentos industrializados en los Estados Parte del Mercosur. 87 Página 88 El encontrarse comprendido en estos requisitos generales no exceptúa el cumplimiento de otros reglamentos específicos que deberán ser armonizados para aquellas actividades que se determinen según los criterios que acuerden los Estados Parte. 2. DEFINICIONES A los efectos de este reglamento se define: 2.1. Establecimiento de alimentos elaborados/industrializados. Es el ámbito que comprende el local y el área hasta el cerco perimetral que lo rodea, en el cual se llevan a cabo un conjunto de operaciones y procesos con la finalidad de obtener un alimento elaborado así como el almacenamiento y transporte de alimentos y/o materia prima. 2.2. Manipulación de alimentos. Son las operaciones que se efectúan sobre la materia prima hasta el alimento terminado en cualquier etapa de su procesamiento, almacenamiento y transporte. 2.3. Elaboración de alimentos. Es el conjunto de todas las operaciones y procesos practicados para la obtención de un alimento terminado. 2.4. Fraccionamiento de alimentos. Son las operaciones por las cuales se divide un alimento sin modificar su composición original. 2.5. Almacenamiento. Es el conjunto de tareas y requisitos para la correcta conservación de insumos y productos terminados. 2.6. Buenas prácticas de elaboración. Son los procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos. 2.7. Organismo competente. 88 Página 89 Es el organismo oficial u oficialmente reconocido, al cual su Estado Parte le otorga facultades legales para ejercer sus funciones. 2.8. Adecuado. Se entiende como suficiente para alcanzar el fin que se persigue. 2.9. Limpieza. Es la eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo, u otras materias objetables. 2.10. Contaminación. Se entiende como la presencia de sustancias o agentes extraños de origen biológico, químico o físico que se presuma nociva o no para la salud humana. 2.11. Desinfección. Es la reducción, mediante agentes químicos o métodos físicos adecuados, del número de microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias y utensilios, a un nivel que no dé lugar a contaminación del alimento que se elabora. 3. DE LOS PRINCIPIOS GENERALES HIGIENICO SANITARIOS DE LAS MATERIAS PRIMAS PARA ALIMENTOS ELABORADOS/INDUSTRIALIZADOS Objetivo. Establecer los principios generales para la recepción de materias primas para la producción de alimentos elaborados/industrializados que aseguren calidad suficiente a los efectos de no ofrecer riesgos a la salud humana. 3.1. Áreas de procedencia de las materias primas. 3.1.1. Áreas inadecuadas de producción, cría, extracción, cultivo o cosecha. No deben ser producidos, cultivados, ni cosechados o extraídos alimentos o crías de animales destinados a alimentación humana, en áreas donde la presencia de sustancias potencialmente nocivas puedan provocar la contaminación de esos alimentos o sus derivados en niveles susceptibles de constituir un riesgo para la salud. 89 Página 90 3.1.2. Protección contra la contaminación con desechos/basura. Las materias primas alimenticias deben ser protegidas contra la contaminación por basura o desechos de origen animal, doméstico, industrial y agrícola, cuya presencia pueda alcanzar niveles susceptibles de constituir un riesgo para la salud. 3.1.3. Protección contra la contaminación por el agua. No se deben cultivar, producir ni extraer alimentos o crías de animales destinados a la alimentación humana, en las áreas donde el agua utilizada en los diversos procesos productivos pueda constituir, a través de los alimentos, un riesgo para la salud del consumidor. 3.1.4. Control de plagas y enfermedades. Las medidas de control que comprenden el tratamiento con agentes químicos, biológicos o físicos deben ser aplicados solamente bajo la supervisión directa del personal que conozca los peligros potenciales que representan para la salud. Tales medidas sólo deben ser aplicadas de conformidad con las recomendaciones del organismo oficial competente. 3.2. Cosecha, producción, extracción y faena. 3.2.1. Los métodos y procedimientos para la cosecha, producción, extracción y faena deben ser higiénicos, sin constituir un peligro potencial para la salud ni provocar la contaminación de los productos. 3.2.2. Equipamientos y recipientes. Los equipamientos y los recipientes que se utilizan en los diversos procesos productivos no deberán constituir un riesgo para la salud. Los recipientes que son reutilizados, deben ser hechos de material que permita la limpieza y desinfección completas. Aquellos que fueron usados como materias tóxicas no deben ser utilizados posteriormente para alimentos o ingredientes alimentarios. 3.2.3. Remoción de materias primas inadecuadas. Las materias primas que son inadecuadas para el consumo humano deben ser separadas durante los procesos productivos, de manera de evitar la contaminación de los alimentos. 90 Página 91 Deberán ser eliminados de modo de no contaminar los alimentos, materias primas, agua y medio ambiente. 3.2.4. Protección contra la contaminación de las materias primas y daños a la salud pública. Se deben tomar precauciones adecuadas para evitar la contaminación química, física, o microbiológica, o por otras sustancias indeseables. Además, se deben tomar medidas en relación con la prevención de posibles daños. 3.3. Almacenamiento en el local de producción. Las materias primas deben ser almacenadas en condiciones que garanticen la protección contra la contaminación y reduzcan al mínimo los daños y deterioros. 3.4. Transporte. 3.4.1. Medios de Transporte. Los medios para transportar alimentos cosechados, transformados o semi-procesados de los locales de producción o almacenamiento deben ser adecuados para el fin a que se destinan y construidos de materiales que permitan la limpieza, desinfección y desinfestación fáciles y completas. 3.4.2. Procedimientos de manipulación. Los procedimientos de manipulación deben ser tales que impidan la contaminación de los materiales. 4. DE LAS CONDICIONES HIGIENICO SANITARIAS DE LOS ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES/ INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS Objetivo. Establecer los requisitos generales (esenciales) y de buenas prácticas de elaboración a que deberá ajustarse todo establecimiento en procura de la obtención de alimentos aptos para consumo humano. Sobre los requisitos generales de establecimientos elaboradores/industrializadores de alimentos. 4.1. De las instalaciones. 4.1.1. Emplazamiento. 91 Página 92 Los establecimientos deberán estar situados preferiblemente en zonas exentas de olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes y no expuestas a inundaciones. 4.1.2. Vías de tránsito interno. Las vías y zonas utilizadas por el establecimiento, que se encuentran dentro de su cerco perimetral, deberán tener una superficie dura y/o pavimentada, apta para el tráfico rodado. Debe disponerse de un desagüe adecuado, así como de medios de limpieza. 4.1.3. Aprobación de planos de edificios e instalaciones. 4.1.3.1. Los edificios e instalaciones deberán ser de construcción sólida y sanitariamente adecuada. Todos los materiales usados en la construcción y el mantenimiento deberán ser de tal naturaleza que no transmitan ninguna sustancia no deseada al alimento. 4.1.3.2. Para la aprobación de los planos deberá tenerse en cuenta, que se disponga de espacios suficientes para cumplir de manera satisfactoria todas las operaciones. 4.1.3.3. El diseño deberá ser tal que permita una limpieza fácil y adecuada y facilite la debida inspección de la higiene del alimento. 4.1.3.4. Los edificios e instalaciones deberán ser de tal manera que impidan que entren o aniden insectos, roedores y/o plagas y que entren contaminantes del medio, como humo, polvo, vapor u otros. 4.1.3.5. Los edificios e instalaciones deberán ser de tal manera que permitan separar, por partición, ubicación y otros medios eficaces, las operaciones susceptibles de causar contaminación cruzada. 4.1.3.6. Los edificios e instalaciones deberán ser de tal manera que las operaciones puedan realizarse en las debidas condiciones higiénicas desde la llegada de materia prima, hasta la obtención del producto terminado, garantizando además condiciones apropiadas para el proceso de elaboración y para el producto terminado. 4.1.3.7. En las zonas de manipulación de alimentos. Los pisos, deberán de materiales resistentes al tránsito, impermeables, inabsorbentes, lavables y antideslizantes; no tendrán grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar. Los líquidos deberán 92 Página 93 escurrir hacia las bocas de los sumideros (tipo sifoide o similar) impidiendo la acumulación en los pisos. Las paredes, se construirán o revestirán con materiales no absorbentes y lavables, y serán de color claro. Hasta una altura apropiada para las operaciones, deberán ser lisas y sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. Los ángulos entre las paredes, entre las paredes y los pisos, y entre las paredes y los techos o cielos rasos deberán ser de fácil limpieza. En los planos deberá indicarse la altura del friso que será impermeable. Los techos o cielorrasos, deberán estar construidos y/o acabados de manera que se impida la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la condensación y la formación de mohos y deberán ser fáciles de limpiar. Las ventanas y otras aberturas, deberán estar construidas de manera que se evite la acumulación de suciedad y las que se comuniquen al exterior deberán estar provistas de protección antiplagas. Las protecciones deberán ser de fácil limpieza y buena conservación. Las puertas, deberán ser de material no absorbente y de fácil limpieza. Las escaleras montacargas y estructuras auxiliares, como plataformas, escaleras de mano y rampas, deberán estar situadas y construidas de manera que no sean causa de contaminación. 4.1.3.8. En las zonas de manipulación de los alimentos, todas las estructuras y accesorios elevados deberán estar instalados de manera que se evite la contaminación directa o indirecta de los alimentos, de la materia prima y material de envase por condensación y goteo y no se entorpezcan las operaciones de limpieza. 4.1.3.9. Los alojamientos, lavados, vestuarios y cuartos de aseo del personal auxiliar del establecimiento deberán estar completamente separados de las zonas de manipulación de alimentos y no tendrán acceso directo a éstas, ni comunicación alguna. 4.1.3.10. Los insumos, materias primas y productos terminados deberán ubicarse sobre tarimas o encatrados separados de las paredes para permitir la correcta higienización de la zona. 4.1.3.11. Deberá evitarse el uso de materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente, por ejemplo, la madera, a menos que la tecnología utilizada haga imprescindible su empleo y no constituya una fuente de contaminación. 4.1.3.12. Abastecimiento de agua. 93 Página 94 4.1.3.12.1. Deberá disponerse de un abundante abastecimiento de agua potable, a presión adecuada y a temperatura conveniente, con un adecuado sistema de distribución y con protección adecuada contra la contaminación. En caso necesario de almacenamiento, se deberá disponer de instalaciones apropiadas y en las condiciones indicadas anteriormente. En este caso es imprescindible un control frecuente de la potabilidad de dicha agua. 4.1.3.12.2. El Organismo Competente podrá admitir variaciones de las especificaciones químicas y físico/químicas diferentes a las aceptadas cuando la composición del agua de la zona lo hiciera necesario y siempre que no se comprometa la inocuidad del producto y la salud pública. 4.1.3.12.3. El vapor y el hielo utilizados en contacto directo con alimentos o superficies que entren en contacto con los mismos no deberán contener ninguna sustancia que pueda ser peligrosa para la salud o contaminar el alimento. 4.1.3.12.4. El agua no potable que se utilice para la producción de vapor, refrigeración, lucha contra incendios y otros propósitos similares no relacionados con alimentos, deberá transportarse por tuberías completamente separadas, de preferencia identificadas por colores, sin que haya ninguna conexión transversal ni sifonado de retroceso con las tuberías que conducen el agua potable. 4.1.3.13. Evacuación de efluentes y aguas residuales. Los establecimientos deberán disponer de un sistema eficaz de evacuación de efluentes y aguas residuales, el cual deberá mantenerse en todo momento, en buen estado de funcionamiento. Todos los conductos de evacuación (incluidos los sistemas de alcantarillados) deberán ser suficientemente grandes para soportar cargas máximas y deberán construirse de manera que se evite la contaminación del abastecimiento de agua potable. 4.1.3.14. Vestuarios y cuartos de aseo. Todos los establecimientos deberán disponer de vestuarios, sanitarios y cuartos de aseo adecuados convenientemente situados garantizando la eliminación higiénica de las aguas residuales. Estos lugares deberán estar bien iluminados y ventilados y no tendrán comunicación directa con la zona donde se manipulen los alimentos. Junto a los retretes y situados de tal manera que el personal tenga que pasar junto a ellos al volver a la zona de manipulación, deberá haber lavados con agua fría o fría y caliente, provistos de elementos adecuados para lavarse las 94 Página 95 manos y medios higiénicos convenientes para secarse las manos. No se permitirá el uso de toallas de tela. En caso de usar toallas de papel, deberá haber un número suficiente de dispositivos de distribución y receptáculo para dichas toallas. Deberán ponerse avisos en los que se indique al personal que debe lavarse las manos después de usar los servicios. 4.1.3.15. Instalaciones para lavarse las manos en las zonas de elaboración. Deberán proveerse instalaciones adecuadas y convenientemente situadas para lavarse y secarse las manos siempre que así lo exija la naturaleza de las operaciones. En los casos en que se manipulen sustancias contaminantes o cuando la índole de las tareas requiera una desinfección adicional al lavado deberán disponerse también de instalaciones para la desinfección de las manos. Se deberá disponer de agua fría o fría y caliente y de elementos adecuados para la limpieza de las manos. Deberá haber un medio higiénico apropiado para el secado de las manos. No se permitirá el uso de toallas de tela. En caso de usar toallas de papel deberá haber un número suficiente de dispositivos de distribución y receptáculos para dichas toallas. Las instalaciones deberán estar provistas de tuberías debidamente sifonadas que lleven las aguas residuales a los desagües. 4.1.3.16. Instalaciones de limpieza y desinfección. Cuando así proceda, deberá haber instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfección de los útiles y equipo de trabajo. Esas instalaciones se construirán con materiales resistentes a la corrosión, que puedan limpiarse fácilmente y estarán provistas de medios convenientes para suministrar agua fría o fría y caliente en cantidades suficientes. 4.1.3.17. Iluminación e instalaciones eléctricas. Los locales de los establecimientos deberán tener iluminación natural y/o artificial que posibiliten la realización de las tareas y no comprometa la higiene de los alimentos. Las fuentes de luz artificial que estén suspendidas o aplicadas y que se encuentren sobre la zona de manipulación de alimentos en cualquiera de las fases de producción deben ser de tipo inocuo y estar protegidas contra roturas. La iluminación no deberá alterar los colores. Las instalaciones eléctricas deberán ser empotradas o exteriores y en este caso estar perfectamente recubiertas por caños aislantes y adosados a paredes y techos, no permitiéndose cables colgantes sobre las zonas de manipulación de alimentos. El Organismo Competente podrá autorizar otra forma de instalación o modificación de las instalaciones aquí descriptas cuando así se justifique. 95 Página 96 4.1.3.18. Ventilación. Deberá proveerse una ventilación adecuada para evitar el calor excesivo, la condensación de vapor, la acumulación de polvo para eliminar el aire contaminado. La dirección de la corriente de aire no deberá ir nunca de una zona sucia a una zona limpia. Deberá haber aberturas de ventilación provistas de las protecciones y sistemas que correspondan para evitar el ingreso de agentes contaminantes. 4.1.3.19. Almacenamiento de deshechos y materias no comestibles. Deberá disponerse de medios para el almacenamiento de los deshechos y materias no comestibles antes de su eliminación del establecimiento, de manera que se impida el ingreso de plagas a los deshechos de materias no comestibles y se evite la contaminación de las materias primas, del alimento, del agua potable, del equipo y de los edificios o vías de acceso en los locales. 4.1.3.20. Devolución de productos. En caso de devolución de productos, los mismos podrán ubicarse en sectores separados y destinados a tal fin por un período en el que se determinará su destino. 4.1.4. Equipos y utensilios. 4.1.4.1. Materiales. Todo el equipo y los utensilios empleados en las zonas de manipulación de alimentos y que puedan entrar en contacto con los alimentos deben ser de un material que no transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores y sea no absorbente y resistente a la corrosión y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Las superficies habrán de ser lisas y estar exentas de hoyos y grietas y otras imperfecciones que puedan comprometer la higiene de los alimentos o sean fuentes de contaminación. Deberá evitarse el uso de madera y otros materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente, a menos que se tenga la certeza de que su empleo no será una fuente de contaminación. Se deberá evitar el uso de diferentes materiales de tal manera que pueda producirse corrosión por contacto. 4.1.4.2. Diseño y construcción. 4.1.4.2.1. Todos los equipos y los utensilios deberán estar diseñados y construidos de modo de asegurar la higiene y permitir una fácil y completa limpieza y desinfección y, cuando sea factible 96 Página 97 deberán ser visibles para facilitar la inspección. Los equipos fijos deberán instalarse de tal modo que permitan un acceso fácil y una limpieza a fondo, además deberán ser usados exclusivamente para los fines que fueron diseñados. 4.1.4.2.2. Los recipientes para materias no comestibles y deshechos deberán estar construidos de metal o cualquier otro material no absorbente e inatacable, que sean de fácil limpieza y eliminación del contenido y que sus estructuras y tapas garanticen que no se produzcan pérdidas ni emanaciones. Los equipos y los utensilios empleados para materias no comestibles o deshechos deberán marcarse indicándose su uso y no deberán emplearse para productos comestibles. 4.1.4.2.3. Todos los locales refrigerados deberán estar provistos de un termómetro de máxima y de mínima o de dispositivos de registro de la temperatura, para asegurar la uniformidad de la temperatura para la conservación de materias primas, productos y procesos. SOBRE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES / INDUSTRIALIZADORES 5. ESTABLECIMIENTO: REQUISITOS DE HIGIENE (SANEAMIENTO DE LOS ESTABLECIMIENTOS). 5.1. CONSERVACION Los edificios, equipos, utensilios y todas las demás instalaciones del establecimiento, incluidos los desagües deberán mantenerse en buen estado de conservación y funcionamiento. En la medida de lo posible, las salas deberán estar exentas de vapor, polvo, humo y agua sobrante. 5.2. LIMPIEZA Y DESINFECCION 5.2.1. Todos los productos de limpieza y desinfección, deben ser aprobados previamente a su uso por el control de la empresa, identificados y guardados en lugar adecuado fuera de las áreas de manipulación de alimentos. Además deberán ser autorizados por los organismos competentes. 5.2.2. Para impedir la contaminación de los alimentos, toda zona de manipulación de alimentos, los equipos y utensilios deberán limpiarse con la frecuencia necesaria y desinfectarse siempre que las circunstancias así lo exijan. 97 Página 98 Se deberá disponer de recipientes adecuados en número y capacidad para verter los deshechos o materias no comestibles. 5.2.3. Deberán tomarse precauciones adecuadas para impedir la contaminación de los alimentos cuando las salas, los equipos y los utensilios se limpien o desinfecten con agua y detersivos o con desinfectantes o soluciones de éstos. Los detersivos y desinfectantes deben ser convenientes para el fin perseguido y deben ser aprobados por el organismo oficial competente. Los residuos de estos agentes que queden en una superficie susceptible de entrar en contacto con alimentos deben eliminarse mediante un lavado minucioso con agua potable antes de que la zona o los equipos vuelvan a utilizarse para la manipulación de alimentos. Deberán tomarse precauciones adecuadas en limpieza y desinfección cuando se realicen operaciones de mantenimiento general y/o particular en cualquier local del establecimiento, equipos, utensilios o cualquier elemento que pueda contaminar el alimento. 5.2.4. Inmediatamente después de terminar el trabajo de la jornada o cuantas veces sea conveniente, deberán limpiarse minuciosamente los suelos, incluidos los desagües, las estructuras auxiliares y las paredes de la zona de manipulación de alimentos. 5.2.5. Los vestuarios y cuartos de aseo deberán mantenerse limpios en todo momento. 5.2.6. Las vías de acceso y los patios situados en las inmediaciones de los locales y que sean partes de éstos, deberán mantenerse limpios. Ninguna persona que sufra de heridas podrá seguir manipulando alimentos o superficies en contacto con alimentos hasta que se determine su reincorporación por determinación profesional. 6.5. LAVADO DE LAS MANOS Toda persona que trabaje en una zona de manipulación de alimentos deberá, mientras esté de servicio, lavarse las manos de manera frecuente y minuciosa con un agente de limpieza autorizado y con agua fría o fría y caliente potable. Dicha persona deberá lavarse las manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber hecho uso de los retretes, después de manipular material contaminado y todas las veces que sea necesario. Deberá lavarse y desinfectarse las manos inmediatamente después de haber manipulado cualquier material contaminante que pueda transmitir enfermedades. Se colocarán avisos que indiquen la 98 Página 99 obligación de lavarse las manos. Deberá realizarse un control adecuado para garantizar el cumplimiento de este requisito. 6.6. HIGIENE PERSONAL Toda persona que esté de servicio en una zona de manipulación de alimentos deberá mantener una esmerada higiene personal y en todo momento durante el trabajo deberá llevar ropa protectora, calzado adecuado y cubrecabeza. Todos estos elementos deberán ser lavables, a menos que sean desechables y mantenerse limpios de acuerdo a la naturaleza del trabajo que se desempeñe. Durante la manipulación de materias primas y alimentos, deberán retirarse todos y cualquier objeto de adorno. 6.7. CONDUCTA PERSONAL En las zonas donde se manipulen alimentos deberá prohibirse todo acto que pueda dar lugar a una contaminación de alimentos, como comer, fumar, salivar u otras prácticas antihigiénicas. 6.8. GUANTES Si para manipular los alimentos se emplean guantes éstos se mantendrán en perfectas condiciones de limpieza e higiene. El uso de guantes no eximirá al operario de la obligación de lavarse las manos cuidadosamente. 6.9. VISITANTES Incluye a toda persona no perteneciente a las áreas o sectores que manipulan alimentos. Se tomarán precauciones para impedir que los visitantes contaminen los alimentos en las zonas donde se procede a la manipulación de éstos. Las precauciones pueden incluir el uso de ropas protectoras. Los visitantes deben cumplir las disposiciones recomendadas en las secciones 5.9., 6.3., 6.4. y 6.7. del presente numeral. 6.10 SUPERVISION La responsabilidad del cumplimiento por parte de todo el personal respecto de los requisitos señalados en las secciones 6.1. a 6.9. deberán asignarse específicamente a personal supervisor competente. 7. REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACION 99 Página 100 7.1. Requisitos aplicables a la Materia Prima 7.1.1. El establecimiento no deberá aceptar ninguna materia prima o ingrediente que contenga parásitos, microorganismos o sustancias tóxicas, descompuestas o extrañas que no puedan ser reducidas a niveles aceptables por los procedimientos normales de clasificación y/o preparación o elaboración. 7.1.2. Las materias primas o ingredientes deberán inspeccionarse y clasificarse antes de llevarlos a la línea de elaboración y, en caso necesario, efectuarse ensayos de laboratorios. En la elaboración ulterior sólo deberán utilizarse materias primas o ingredientes limpios y en buenas condiciones. 7.1.3. Las materias primas y los ingredientes almacenados en los locales del establecimiento deberán mantenerse en condiciones que eviten su deterioro, protejan contra la contaminación y reduzcan al mínimo los daños. Se deberá asegurar la adecuada rotación de las existencias de materias primas e ingredientes. 7.2. Prevención de la Contaminación Cruzada 7.2.1. Se tomarán medidas eficaces para evitar la contaminación del material alimentario por contacto directo o indirecto con material contaminado que se encuentre en las fases iniciales del proceso. 7.2.2. Las personas que manipulen materias primas o productos semielaborados con riesgo de contaminar el producto final no deberán entrar en contacto con ningún producto final mientras no se hayan quitado toda la ropa protectora que hayan llevado durante la manipulación de materias primas o productos semielaborados con los que haya entrado en contacto o que haya sido manchada por materia prima o productos semielaborados y hayan procedido a ponerse ropa protectora limpia y haber dado cumplimiento a los numerales 6.5 y 6.6. 7.2.3. Si hay probabilidad de contaminación, deberán lavarse las manos minuciosamente entre una y otra manipulación de productos en las diversas fases de elaboración. 7.2.4. Todo el equipo que haya entrado en contacto con materias primas o con material contaminado deberá limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser utilizado para entrar en contacto con productos no contaminados. 7.3. Empleo del agua 100 Página 101 7.3.1. Como principio general, en la manipulación de los alimentos sólo deberá utilizarse agua potable. 7.3.2. Con la aprobación del Organismo competente, se podrá utilizar agua no potable para la producción de vapor y otros fines análogos no relacionados con los alimentos. 7.3.3. El agua recirculada para ser utilizada nuevamente dentro de un establecimiento deberá tratarse y mantenerse en condiciones tales que su uso no pueda presentar un riesgo para la salud. El proceso de tratamiento deberá mantenerse bajo constante vigilancia. Por otra parte, el agua recirculada que no haya recibido tratamiento ulterior podrá utilizarse en condiciones en las que su empleo no constituya un riesgo para la salud. El proceso de tratamiento deberá mantenerse bajo constante vigilancia. Por otra parte, el agua recirculada que no haya recibido tratamiento ulterior podrá utilizarse en condiciones en las que su empleo no constituya un riesgo para la salud ni contamine la materia prima ni el producto final. Para el agua recirculada deberá haber un sistema separado de distribución que pueda identificarse fácilmente. Los tratamientos de aguas recirculadas y su utilización en cualquier proceso de elaboración de alimentos deberá ser aprobada por el Organismo Competente. Las situaciones particulares indicadas en 7.3.2 y 7.3.3 deberán estar en concordancia con lo dispuesto en 4.3.12.4 del presente numeral. 7.4. Elaboración 7.4.1. La elaboración deberá ser realizada por personal capacitado y supervisada por personal técnicamente competente. 7.4.2. Todas las operaciones del proceso de producción incluido el envasado deberán realizarse sin demoras inútiles y en condiciones que excluyan toda posibilidad de contaminación, deterioro o proliferación de microorganismos patógenos y causantes de putrefacción. 7.4.3. Los recipientes se tratarán con el debido cuidado para evitar toda posibilidad de contaminación del producto elaborado. 7.4.4. Los métodos de conservación y los controles necesarios habrán de ser tales que protejan contra la contaminación o la aparición de un riesgo para la salud pública y contra el deterioro dentro de los límites de una práctica comercial correcta. 101 Página 102 7.5. Envasado 7.5.1. Todo el material que se emplee para el envasado deberá almacenarse en condiciones de sanidad y limpieza en lugares destinados a tal fin. El material deberá ser apropiado para el producto que ha de envasarse y para las condiciones previstas de almacenamiento y no deberá transmitir al producto sustancias objetables en medida que exceda de los límites aceptables para el Organismo Competente. El material de envasado deberá ser satisfactorio y conferir una protección apropiada contra la contaminación. 7.5.2. Los envases y recipientes no deberán haber sido utilizados para ningún fin que pueda dar lugar a la contaminación del producto. Siempre que sea posible, los envases o recipientes deberán inspeccionarse inmediatamente antes del uso a fin de tener la seguridad de que se encuentran en buen estado y, en casos necesarios, limpios y/o desinfectados; cuando se laven, deberán escurrirse bien antes del llenado. En la zona de envasado o llenado sólo deberán permanecer los envases o recipientes necesarios. 7.5.3. El envasado deberá hacerse en condiciones que evite la contaminación del producto. 7.6. DIRECCION Y SUPERVISION El tipo de control y de supervisión necesarios dependerá del volumen y carácter de la actividad y de los tipos de alimentos de que se trate. Los directores deberán tener conocimientos suficientes sobre los principios y prácticas de higiene de los alimentos para poder juzgar los posibles riesgos y asegurar una vigilancia y supervisión eficaz. 7.7. DOCUMENTACION Y REGISTRO En función al riesgo del alimento deberán mantenerse registros apropiados de la elaboración, producción y distribución, conservándolos durante un período superior al de la duración mínima del alimento. 8. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS TERMINADOS 8.1. Las materias primas y los productos terminados deberán almacenarse y transportarse en condiciones tales que impidan la contaminación y/o la proliferación de microorganismos y protejan contra la alteración del producto o los daños al recipiente o envases. 102 Página 103 Durante el almacenamiento deberá ejercerse una inspección periódica de los productos terminados, a fin de que sólo se expidan alimentos aptos para el consumo humano y se cumplan las especificaciones aplicables a los productos terminados cuando éstas existan. 8.2. Los vehículos de transporte pertenecientes a la empresa alimentaria o contratados por la misma deberán estar autorizados por el Organismo Competente. Los vehículos de transporte deberán realizar las operaciones de carga y descarga fuera de los lugares de elaboración de los alimentos, debiéndose evitar la contaminación de los mismos y del aire por los gases de combustión. Los vehículos destinados al transporte de alimentos refrigerados o congelados, es conveniente que cuenten con medios que permitan verificar la humedad, si fuera necesario y el mantenimiento de la temperatura adecuada. 9. CONTROL DE ALIMENTOS Es conveniente que el establecimiento instrumente los controles de laboratorio, con metodología analítica reconocida, que considere necesario, a los efectos de asegurar alimentos aptos para el consumo. Clase 14: ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS- HISTORIA DE LAS ETA. Las enfermedades trasmitidas por alimentos son conocidas desde épocas muy remotas. En el año 2000 aC, Moisés había dictado leyes sobre los alimentos que se podían comer y cuáles se debía rechazar, así como también los métodos de preparación y la importancia de la limpieza de las manos de los consumidores antes de ingerir los alimentos. Generalmente, los relatos de intoxicaciones alimentarias que registra la historia antigua, se atribuían a productos químicos venenosos, a veces incorporados deliberadamente. Recién en el siglo XIX se tuvo conocimiento de las enfermedades alimentarias producidas por gérmenes. Antiguamente se relacionaban los alimentos contaminados con el estado de putrefacción de los mismos. Hoy se sabe que los alimentos contaminados con microorganismos pueden tener aspecto, olor y sabor normal. 103 Página 104 En algunos casos los alimentos son contaminados por sustancias químicas como el arsénico, cinc, cobre, plomo, etc., que pueden estar presentes naturalmente en los mismos o ser adicionados por contacto con los utensilios usados durante la preparación. Las bacterias fueron vistas por primera vez por Antony Van Leewenholk quien observó en una gota de agua a través de varios lentes que formaban un primitivo microscopio, la presencia de pequeños organismos en forma de bastones. Sus dibujos no dejan duda de que se trataba de las primeras bacterias descriptas; sin embargo sus descubrimientos no fueron tomados en cuenta en aquella época. Doscientos años después, cuando Luis Pasteur demostró el papel que juegan las bacterias en las fermentaciones de vinos y de cervezas, recién se apreciaron estos hallazgos. Pasteur investigó enfermedades en animales y hombres demostrando que las mismas eran causadas por bacterias. Además, comprobó que la teoría de la generación espontánea, es decir, que la vida surge de la materia inanimada, era falsa. ALGUNOS MICROORGANISMOS Y SUS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS Escherichia coli: Colitis hemorrágica – Síndrome urémico hemolítico. Salmonella: Gastroenteritis. ( vómitos y diarreas) Shigella: Disentería. ( diarreas) Mycobacterium tuberculosisis: Tuberculosis Pseudomonas aeruginosas: Infecciones varias. Staphilococcus: gastroenteritis Leptospira: Leptospirosis Clostridium Perfringen: gastroenteritis Listeria monocytogenes: Listeriosis Clostridium botulinum: botulismo Modo de Transmisión Agente Etiológico Enfermedad De vehículo común (agua) Vibrio Cholerae. Cólera Salmonella Typha. Fiebre Tifoidea Siguella Disenterieae Disentería bacteriana Escherichia Coli Gastroenteritis. 104 Página 105 De un vehículo común Clostridium Botulinum. Botulismo. (alimentos, Gastroenteritis. objetos Clostridium Perfringens. contaminados Estafilococus. Vómitos. Listeria Monocytogenes Meningitis, Nacimientos prematuros Por vectores animales Brucellas abortus Brucelosis ENFERMEDAD: COLERA AGENTE CAUSAL: VIBRION CHOLERAE Es una enfermedad diarreica que puede producir la muerte por deshidratación. El principal elemento transmisor es el agua contaminada con el vibrión colérico. Tambien alimentos contaminados por manos, agua o moscas. El Cólera es una bacteria que una vez ingerida genera una enterotoxina que produce diarrea y vómitos. Produce toxoinfección. Se transmite de forma fecal-oral. Principales Alimentos implicados: pescados crudos, mariscos y verduras crudas mal lavadas Fuentes principales: agua. Período de incubación: 2 a 5 días. Síntomas: diarrea intensa, vómitos, deshidratación rápida, acidosis y colapso circulatorio. La toxina desarrollada en el intestino provoca una irritación que causa la pérdida masiva de líquidos (diarrea y vómitos) Factores de Crecimiento: Vibrio Cholerae crece extraordinariamente bien medios alcalinos (pH 9 a 9,6), sin embargo es sensible a los ácidos. El cólera se transmite por consumo de agua contaminada con heces de enfermos portadores o por alimentos que han sido contaminados con: agua, manos sucias, moscas, etc. Prevención: Cocción adecuada, evitando el consumo de pescados y mariscos crudos. Uso de agua potable. Hervir el agua de dudosa procedencia, dejar enfriar tapada, o agregar dos gotas de lavandina por litro de agua y esperar media hora. Es muy sensible a los ambientes ácidos por lo que el lavado de frutas y verduras con agua potable con la utilización de vinagre o lavandina por su alta acidez, la cual puede destruir al 105 Página 106 vibrión colérico que no fue eliminado por el proceso de lavado. El zumo de limón es menos ácido que el vinagre por lo que el resultado no es el mismo. Lavados de manos correcto. Higiene de las instalaciones con lavandina. GASTROENTERITIS POR BACILLUS CEREUS AGENTE CAUSAL: BACILLUS CEREUS Es una bacteria que se encuentra en los amlimentos como arroz (hervido o frito), porotos, sopas cremas, vegetales, fideos. Presenta endoespora por lo que soporta la cocción. Se transmite de forma fecal-oral. Genera 2 tipos de enterotoxinas: una en el alimento de tipo vomitiva y otra en el intestino de tipo diarreica. Por lo tanto es intoxicación y toxoinfección. Fuentes principales: suelo, vegetación. Período de Incubación: 8 a 16 hs. para el tipo diarreico. De 1 a 6 hs. para el tipo vomitivo. Síntomas: vómitos, diarrea. Factores de Crecimiento: Crece entre 7 y 49°C, en un pH no menor de 4,9y una aw no inferior a 0,96. Se destruye lentamente a 100°C. Bacillus cereus es una bateria que se halla ampliamente distribuida en la naturaleza por lo que puede encontrarse en una gran cantidad de alimentos, sólo que en número pequeño como para no producir la enfermedad Puede originar enfermedad alimentaria de tipo diarreico o de tipo vomitivo, si hay ingestión de células vegetativas que producen una toxina diarreica en el intestino humano o si hay ingestión de la toxina vomitiva formada en el alimento. Bacillus cereus se encuentra en el suelo y en los cereales en forma de esporos, éstos siempre sobreviven a la cocción. Después de un almacenamiento a temperatura ambiente o de enfriado a grande volúmenes puede alcanzar recuentos del orden del millón o producir cantidades suficientes de toxina como para poder originar la enfermedad. PREVENCIÓN: 106 Página 107 1-Cocer el arroz en pequeñas cantidades, mantenerlo caliente o enfriado rápidamente y consumirlo refrigerado (el tiempo en que deben realizarse estos pasos no debe superar las dos horas). 2-Nunca almacenar arroz hervido a temperatura entre 15 y 50°. ENFERMEDAD: GASTROENTERITIS STAFHYLOCOCICAS AGENTE CAUSAL: STAPHYLOCOCCUS AUREUS Es una bacteria que se encuentra normalmente en la zona de nariz y boca de las personas y se transmite de forma oral. Es anaerobio facultativo y como no presenta endoespora la bacteria se destruye lentamente a 60°C. Genera lesiones infecciosas evidentes de la piel en la cara, cuello, espalda, brazos y pecho que expuestas pueden ser detectadas por personas sin calificación médica. El personal de enfermería de higiene del trabajo y los médicos puede detectar las afecciones supurativas crónicas del oído y la gingivitis purulenta. Las investigaciones microbiológicas de personas asintomáticas son inútiles. La enfermedad es causada por la enterotoxina preformada en el alimento, que es temoresistente. La bacteria se destruye fácilmente por el calor: cocción normal, pasteurización. Periodo de incubación: generalmente de 2 a 4 hs. Síntomas: Comienzo brusco con nauseas, salivación excesiva, vómitos y diarreas, dolor abdominal, sin fiebre. Deshidratación, debilidad, descenso de la presión. Fuente, reservorio: Secreciones de nariz, garganta y boca, manos y piel, heridas, quemaduras, granos. El reservorio principal son las aberturas nasales del hombre, ubres de vacas y ovejas con mastitis Los alimentos se contaminan generalmente después de la cocción por las personas que los manejan y cuando luego se mantienen varias horas a temperatura ambiente. Alimentos implicados: Jamón cocido, productos cárnicos, aves y salsas, pasteles rellenos de crema; ensaladas de papas, pescado; leche sin pasteurizar, queso, budín de pan. Sobras de comidas ricas en proteínas. Medidas de control: Enfriar rápidamente los alimentos. Preparar en lo posible las comidas el mismo día que serán consumidas. No permitir que manejen los alimentos personas enfermas (diarreas, resfríos, lesiones infectadas). Higienizar el equipo. Higiene personal. La cocción, recalentamiento y pasteurización destruyen la bacteria pero no la toxina. La toxina es termorresistente tolerando 100 °C durante 30 minutos. 107 Página 108 Algunas personas los liberan como flora normal de su piel, salvo cuando aparecen lesiones con formación de pus donde es muy probable de encontrarlo. La mayor parte de los brotes es causado por la contaminación directa de alimentos a través del manipulador. Es de mayor riesgo la contaminación de alimentos cocidos que luego se mantienen a la temperatura óptima de desarrollo de ésta bacteria, porque allí puede multiplicarse y producir toxina en cantidad suficiente como para originar la enfermedad. La bacteria se destruye fácilmente con calor (cocción normal, pasteurización), no así la toxina que resiste altas temperaturas por tiempos prolongados. Es necesario evitar que el Staphylococcus aureus produzca toxinas en los alimentos. PREVENCIÓN: - Evitar que personas con infección en las manos o brazos manipulen alimentos. - Mantener los alimentos refrigerados. - No usar los dedos para probar alimentos. - Mantener un gran nivel de higiene personal. - Manipular los alimentos lo menos posible. - Usar guantes cofias, barbijos cuando sea necesario. - Nunca estornudar sobre los alimentos. El Estaphilococcus áureos, es el responsable de alrededor del 4% de los casos registrados anualmente de intoxicación alimentaria Clase 16 Enfermedades de tipo Bacterianas II ESCHERICHIA COLI Es un bacilo descubierto en el año 1886 por ESCHERICHIA. Este microbio habita en el intestino del hombre y de los animales sanos; pero sin embargo se le asignó influencia en algunos procesos intestinales. MORFOLOGÍA: Es un bacilo, por lo tanto tiene forma de bastón que mide 2,3 micrones de largo por 2 micrones de ancho. (El micrón es la milésima parte del milímetro. Este microbio NO FORMA ESPORAS. P H 4.4 a 8 y óptimo 7. 108 Página 109 Es anaerobio facultativo, algunas cepas desarrollan en anaerobiosis, pero la mayoría desarrollan en presencia de oxígeno. No genera esporas y en su mayoría no generan toxinas. PROPIEDADES BIOLÓGICAS: Es un microbio resistente a los agentes exteriores, pudiendo permanecer con vida durante mucho tiempo en los terrenos húmedos y en las aguas contaminadas. El calor lo destruye con relativa facilidad, todas las cepas mueren a 60° C. de temperatura. Los antisépticos comunes se muestran en general muy activos. Ej. agua lavandina. PATOGENIA: Al bacilo coli se lo considera un huésped saprófito (no produce enfermedad) del intestino del hombre y de los animales, pero en determinada circunstancia produce afecciones de diversas localizaciones. Según el estado general del individuo al que afectan son las consecuencias que produce, en un individuo sano no produce mayormente consecuencias, pero en un individuo enfermo o con las defensas inmunológicas bajas produce trastornos graves, como enteritis agudas (diarreas), aumento de gases intestinales, dolor abdominal, rápida deshidratación. En algunos casos graves pueden producir septicemias hasta llegar a la muerte. En otros casos el bacilo coli atraviesa las paredes intestinales y produce abscesos en hígado, riñón y tejido celular subcutáneo. PRONOSTICO: favorable, algunos casos fatales cuando cursa como síndrome urémico hemolítico Una variedad de esta bacteria (ESCHERICHIA COLI 0157:H7), es la que produce la enfermedad llamada SÍNDROME UREMICO HEMOLITICO el contagio parece provenir de la carne mal cocida. Hay que estar atento a los síntomas de la enfermedad, diarrea con sangre, palidez, dificultades para orinar. En Argentina se calcula unos 300 casos por año con algunos casos fatales (1998). 109 Página 110 SÍNDROME UREMICO HEMOLITICO ¿Qué es la Eschirichia coli 0157:H7 ? E.coli 0157:H7 es una bacteria que se encuentra en el intestino de los animales. Si esta bacteria llega a los alimentos y el hombre ingiere alimentos contaminados, puede sufrir una severa enfermedad causada por la toxina que elabora este microorganismo. El primer brote importante de enfermedad alimentaria causada por esta bacteria, se produjo por consumo de hamburguesas de carne vacuna, en una cadena de restaurantes en los EEUU. La sigla "0157:H7" esta relacionado con características que nos permiten diferenciar esta bacteria de otras de la misma familia de E.coli. Esta bacteria produce potentes toxinas (citoverotoxinas) denominadas "toxina Shiga" . Argentina es el país que registra mayor número de casos de esta enfermedad. ¿Cómo se distribuye E. coli 0157:H7 ? La contaminación de los alimentos con este microorganismo puede producirse en los frigoríficos, a través de vegetales contaminados, a través de la contaminación de alimentos cocidos con alimentos crudos, a través del agua. El hombre puede sufrir la enfermedad por ingerir alimentos contaminados elaborados con carne vacuna, de pollo, cerdo, productos lácteos no pasteurizados, agua de bebida o nadando en aguas de ríos o arroyos contaminada con aguas cloacales. Las personas que estén en contacto con pacientes infectados, deben lavar cuidadosamente sus manos, pues pueden producir una contaminación persona a persona. E.coli 0157:H7 ha sido aislada de distintos alimentos, entre los cuales se encuentran: hamburguesas de carne bovina y pollo, carne de cerdo, cordero productos del mar, sandwich no refrigerados, sidra, jugo de manzanas no pasteurizados, productos lácteos no pasteurizados, mayonesa, lechuga, agua de bebida. Varios brotes ocurrieron en EEUU por ingestión de agua de recreación contaminada, se ingirió agua mientras nadaban en áreas contaminadas. ¿Cuáles son los síntomas de la enfermedad? E.coli 0157:H7, produce una potente toxina, que se manifiesta con diarrea, frecuentemente acompañada de sangre, con o sin fiebre y, en muchos casos, causa daño renal. Una vez 110 Página 111 declarada la enfermedad, dura aproximadamente 10 días si no hay complicaciones. En casos de personas de más riesgo como son niños, ancianos y personas que, por algún motivo, se encuentren con su sistema inmunitario disminuido o están en tratamiento por alguna enfermedad de base, pueden sufrir daño renal y el paciente deberá ser sometido a diálisis por el resto de su vida, o llevar a la muerte del paciente. ¿Cómo se diagnostica la enfermedad? La enfermedad es diagnosticada en el laboratorio a partir de muestras de materia fecal. ¿Cómo se trata la enfermedad? La enfermedad es tratable, diagnosticada a tiempo. El tratamiento antibiótico lo determina el médico. No siempre es conveniente el uso de antibióticos. En algunos casos, no sólo no es eficaz, sino que puede agudizar el cuadro. ¿Cómo se previene la enfermedad? Como toda enfermedad transmitida a través de los alimentos, es fundamental la higiene de las manos, luego de ir al baño, después de estar en contacto con residuos, antes de elaborar alimentos, luego de trabajar con alimentos crudos y antes de manipular alimentos cocidos. Es importante, consumir toda clase de carne bien cocida. Si usted consume hamburguesas en un restaurante y se la sirven semi cocida, solicite al mozo que se complete la cocción. No consuma hamburguesas sin la cocción suficiente. Si usted tiene en su cocina un termómetro para alimentos, asegúrese de haber alcanzado los 70°C en el centro de la carne durante, por lo menos, 3 minutos. Los vegetales que se consumen crudos deben ser perfectamente lavados. No consuma productos lácteos no pasteurizados o de origen dudoso. No se bañe o nade en aguas que puedan estar contaminadas con agua cloacal o de desagües. Evitar el consumo de antiácidos y antidiarreicos Aplicación del Plan HACCP (Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control), en plantas elaboradoras de alimentos Educación del personal de plantas elaboradoras de alimentos, restaurantes, jardines de infante, geriátricos y toda la comunidad, a cerca de la importancia de esta enfermedad y el rol que los mismos ocupan en la prevención de la misma. La Argentina es el país con más casos de esta 111 Página 112 enfermedad que ataca a los chicos y puede contagiarse por ingerir alimentos mal cocidos especialmente hamburguesas. La Sociedad Argentina de Pediatría (sap) advirtió que la Argentina es el País con más casos, 300 por año de una enfermedad denominada síndrome urémico hemolítico, que en enero del año 1999 causó la muerte de cuatro chicos. Esta infección afecta principalmente a los niños de alrededor de un año y de clase media, por ser los más vulnerables a la bacteria escherichia coli, (los más humildes, atacados frecuentemente por la diarrea, desarrollan mas defensas), ataca especialmente el riñón pero puede tener otra consecuencias. Las vías de contagio pueden ser la ingesta de carne poco cocida, los jugos no pasteurizados, las verduras sin lavar o el agua no purificada. Por esta razón, la SAP lanzó una campaña de prevención que incluye recomendaciones de higiene y de cuidado de los alimentos (ver recuadro). Se advierte que en caso de que la carne este contaminada con la bacteria ESCHERICHIA COLI pero bien cocinada, los gérmenes se mueren.- En cambio, si la cocción es incompleta, estos microorganismos tienen más oportunidades de estar vivos. Además, los padres tienen que tener en cuenta que con el solo hecho de que le den de comer a su hijo de su plato le pueden transmitir la infección.Un punto central para evitar el contagio es tener cuidado con una de las debilidades las "hamburguesas" En la carne picada se dificulta la esterilización. Sin embargo, no hay que aterrorizarse sobre las cadenas de comida rápida, porque generalmente en estos lugares ya modificaron el tiempo de cocción de los alimentos. Se resalta que lo fundamental es alertar a las madres para que estén atentas a los síntomas de la enfermedad -diarrea con sangre, palidez, dificultades para orinar- y que consulte con el médico porque es esencial un diagnóstico rápido. Y, además, si se da un caso en la familia, deben tener cuidado con el entorno, porque esta enfermedad se transmite de persona a persona". La prevención es indispensable. * Cocine muy bien la carne y tener especial cuidado con las hamburguesas o albóndigas. Eliminar la costumbre de los bifes jugosos y evitar dejar pedacitos semicrudos o jugos rojizos. La bacteria sola se destruye por encima de 70ºC. * Tener especial cuidado con las hamburguesas, ya que a veces se cocina bien la superficie, quedando menos cocido el centro y la bacteria puede reproducirse. * No utilice los mismos utensilios para carne cruda y cocida. 112 Página 113 * Evite el contacto de carne cruda con otros alimentos ya cocinados y listos para consumir. * Controle que se cumpla la cadena de frío. * Lave bien frutas y verduras. * Controle la higiene personal, antes de cocinar. * Si el agua no es potable hervirla antes de tomarla. SALMONELLAS Su nombre se debe a su descubridor en el siglo pasado, de apellido Salmón. Actualmente se conocen 343 tipos, algunas muy patógenas para el hombre, como la salmonella tiphy (léase tifus) productora de la fiebre tifoidea, y otro tipo productora de la fiebre paratifoidea. Son enfermedades ampliamente difundidas y de importante impacto en salud y economía. Son bacilos (es decir en forma de bastoncillos) de 0,5 a 0,7 micrones, (El micrón es la milésima parte de un milímetros). La temperatura ideal de multiplicación es de 37 grados centígrados, pero también se pueden reproducir entre 4 a 45 grados centígrados. Son bacilos, gram negativos, no esporulados, aerobios, móviles por flagelos. Resisten a la congelación del agua y a la desecación, mantienen su efectividad durante semanas en el hielo, alimentos, tierra y agua. ENFERMEDAD: SALMONELLOSIS EPIDEMIOLOGÍA 1) Distribución: universal. 2) Reservorio: Heces de animales domésticos, silvestres y humanos. 3) Fuentes: Alimentos (carnes vacuna, pollos, pavos, huevos y derivados (mayonesa), leche y derivados, frutas y verduras, mariscos, agua no potable. 4) Vía de transmisión: Fecal-oral 5) Susceptibilidad: universal, mayor en menores de 5 y mayores de 70 años. 6) Riesgo Mayor cuanto menor es el nivel socio económico cultural. 7) Ocurrencia: casos esporádicos, brotes familiares. Enfermedad endémica y epidémica. Periodo de incubación: 5 a 72 horas, por lo general de 12 a 36. No genera toxina. No presenta espora. ACCIÓN PATÓGENA (síntomas y evolución de la enfermedad). 113 Página 114 Cursa en forma de gastroenteritis (vómitos y diarreas liquidas muco-sanguinolentas), dolor abdominal. Producen enfermedades caracterizadas por perturbaciones intestinales (diarreas y dolores), con cuadros clínicos que varían desde trastornos intestinales leves sin malestar general ("algunos gases") hasta trastornos muy graves con vómitos, deshidratación que puede producir muerte. Fiebres prolongadas intermitente, superior a 38º C y penosas convalecencias. Con este grupo de microbios se puede infectarse el hombre y animales, períodos de incubación: según el tipo presente 6 a 72 hs. y 7 a 14 días. Pronóstico: Favorable. Resumiendo los síntomas son dolor abdominal, diarrea, escalofríos, fiebre, vómitos. En el amplio conjunto que constituyen las Salmonellas se encuentran microbios de acción patógena, diferentes y mecanismos de acción distintas. En " la diarrea blanca de los pollos" pueden matar hasta el 60% o más del plantel trayendo pérdidas económicas considerables, lo mismo en las diarreas de los lechones. PREVENCIÓN: a) Cocción correcta de los alimentos. b) Refrigeración de los alimentos húmedos durante los periodos de almacenamiento. c) Manipular alimentos con agua potable. d) Educación para la salud en la comunidad y en los manipuladores de alimentos. e) Lavados de manos antes de preparar alimentos y después de ir al baño. f) Prohibir que portadores sanos manipulen alimentos. g) Pisos y paredes, utensilios y todo aquel elemento que se utilice debe estar perfectamente higienizado. h) Controlar cucarachas con trampas y eliminando escondrijos, las moscas con telas mosquiteros en aberturas. (NO UTILIZAR INSECTICIDA DONDE SE MANIPULAN ALIMENTOS).- i) La manipulación de sustancias alimenticias debe realizarse con el mayor cuidado en la higiene. j) Proteger de los vectores los alimentos ya elaborados. k) Evitar la contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocidos. Cocción completa de todos los productos de origen animal, especialmente aves de corral. l) m) Evitar el consumo de huevos crudos o sus sub. productos, como mayonesa casera. Cuidado con los huevos con cáscaras sucias y/o rotas. EVITAR COMPRARLOS. SALMONELLOSIS 114 Página 115 Las salmonellas causan aproximadamente el 70% de los casos registrados de intoxicación alimentaria. El estado de portador dura de unos pocos días a pocas semanas, pero algunas veces dura meses. El 50% de personas infectadas son portadores por 2 a 4 semanas. El agua puede ser fuente de infección Clase 17: Segundo Parcial. Primera Fecha 115 Página 116 Clase 18 : Enfermedades Bacterianas III ENFERMEDAD: BOTULISMO AGENTE CAUSAL: CLOSTIDIM BOTULINUM Es una enfermedad adquirida por la ingestión de alimentos contaminados con el Clostridium Botulinum y su toxina. Agente Etiológico: La enfermedad es producida por la toxina de Clostridium botulinum (TB) Es una bacteria con forma de bacilo. Gram Positivo, anaerobio, esporulado. Produce una Toxina potente compuesta por neurotoxina . Los esporos son muy resistentes. Cuando el medio que lo rodea es desfavorable, el clostridium pasa a una forma de resistencia: las esporas. Éstas son bastante termo-resistentes, pero se destruyen con los procesos de esterilización industrial adecuados aplicados a los alimentos enlatados. Epidemiología: 3) Distribución: universal. 2) Reservorio: suelo, fango, agua, ambiente marino (tipo E), ganado bovino, ovino y porcino (tracto gastrointestinal), aves (raro). 3) Fuentes: Alimentos elaborados en el hogar: conservas caseras cárnicas y vegetales con pH superior a 4.5 , alimentos enlatados contaminados con pH superior a 4.5, embutidos, queso, pescado ahumado, pescado crudo fermentado, miel. Aunque últimamente se ha producido brotes con otros alimentos como ajo en polvo, hongos y otros. Conservas de morrones (conocida como bacteria del morrón), maíz, ají y los escabeches de éstos en todo sus tipos. 4) Vía de transmisión: Fecal-oral. 5) Susceptibilidad: Universal. 6) Riesgo de exposición: Mayor en algunos grupos poblacionales según hábitos alimentarios (preparación de conservas caseras). 7) Ocurrencia: Casos esporádicos; brotes familiares, comerciales (localizados o internacionales). 8) Mortalidad: de 20 a 30 % 8) Período de transmisibilidad: No es transmisible de una persona a otra. La eliminación de C. botulinum en heces se mantiene durante semanas en el botulismo del lactante; el adulto puede ser portador intestinal asintomático transitorio. 9) Dosis: 1 microgramo de toxina; 10 microgramos de toxina A es letal. 116 Página 117 1) Período de incubación: 12 - 36 horas. 2) Período de invasión: 5-24 horas. Cursa con cefalea, vértigo, somnolencia, mareos, pesadez de párpados, astenia, adinamia, diplopía, visión borrosa, marcha atáxica, constipación y a veces con manifestaciones digestivas (vómitos, pirosis, dolor abdominal, diarrea), disnea, aleteo nasal. 3) Período de estado: 10-40 días. Se agregan, parálisis de los músculos inervados por los pares craneales (estrabismo, midriasis, discordia, disminución o ausencia de secreción lagrimal y salival, disartria, afonía, voz cuchichiada, fonación lenta, veloplejías, disfagia) y los nervios raquídeos, signos de la cámara lenta. 4) Período de convalecencia: Semanas - meses, persisten alteraciones oculares, disnea y astenia. 5) Formas clínicas: Común (descripta), fulminante, con muerte súbita, indeterminada, del lactante. 6) Pronóstico: Reservado. 7) Letalidad: 20-30 %. Tratamiento: 1) Específico: Suero antibutolínico (A, B. E) Sintomático y de sostén (asistencia respiratoria, mantenimiento del medio interno, etc). 2) Higiénico dietético. SINTOMAS: problemas de visón (visión doble), dificultad para hablar y tragar, lengua y laringe seca, debilidad progresiva. Llegando al coma y muerte por parálisis de los músculos respiratorios. Profilaxis: 1) General: Educación para la Salud en la Comunidad y los manipuladores de alimentos referida a los puntos críticos y a las medidas de control: Evitar la contaminación natural de la materia prima, mantener un pH bajo menor a 4.5 en los alimentos que lo permitan, usar concentraciones suficientes de sal, vinagre, etc. en los alimentos enlatados cuya naturaleza lo permita ( cocción o ebullición durante 15 minutos ) antes de su ingestión , esterilizar según características del alimento, pH tipo, tamaño y forma del envase, no utilizar el contenido de las latas abolladas o de envases con tapas abolladas, no utilizar el contenido de latas hinchadas. 2) Del individuo expuesto: En los comensales que compartieron la comida en sitios donde se ha producido un caso, provocar el vómito y la evacuación intestinal; administrar preventivamente suero antibutolínico; control clínico seriado. No dar miel a niños menores de un año. 117 Página 118 Reseña de Brotes Recientes: En Perú (1988), se registraron los 3 primeros brotes producidos por chorizos y salchichas de elaboración semi-industrial. Hubo por lo menos tres casos fatales. En los Estados Unidos; 1987, se produjeron 11 brotes (2 por pescado, 3 por frutas y vegetales y 6 de origen desconocido), que afectaron a 18 personas con una letalidad del 11,1 %. En la Argentina, se registran varios brotes anualmente. ENFERMEDAD: GASTROENTERITIS AGENTE CAUSAL: CLOSTRIDIUM PERFRINGENS Es una bacteria esporulada que fabrica la toxina en el intestino del hombre. Se necesita una gran cantidad de ejemplares para causar enfermedad. Bacilo anaerobio, gram positivo. Presenta endoespora y genera una enterotoxina en el intestino de las perdonas. Fuentes: Suelo, tracto intestinal de animales y el hombre. Alimentos implicados: Carne o pollos cocidos, salsas guisos y pasteles de carne. Con menor frecuencia están implicados otros alimentos como porotos, puré de papas, quesos, mariscos fideos y aceitunas. La inmersión de carne en caldo o en grandes trozos, crean condiciones anaerobias favorables para la multiplicación de la bacteria durante el enfriamiento o almacenamiento. Si hay esporas, el tratamiento calórico las induce a germinar. Alimentos tanto crudos como cocidos se contaminan con C. Perfringens. Alimentos mantenidos varias horas a temperatura ambiente o no suficientemente alta. Alimentos colocados en heladera en grandes recipientes preparados en restaurantes o comedores para ser servidas de un día para el otro. Síntomas: Diarrea, dolores abdominales y nauseas: Muy rara vez vómitos. No causa fiebre. Periodo de incubación: 8 a 24 hs. generalmente 12 hs La enfermedad dura un día o menos. Es de curso benigno aunque en personas débiles puede haber casos fatales. Prevención: Cocción a fondo, carnes en trozos no mayores de 1,5 a 3Kg. Enfriar rápidamente los alimentos. Mantener alimentos calientes a 60ºC o más. Servir rápidamente. El empleo de ollas a presión es una buena medida preventiva. Higiene instalaciones. Higiene personal. 118 Página 119 La cocción destruye las formas vegetativas pero no las esporas termoresistentes. Recalentar sobras de alimentos a no menos de 70ºC. El Clostridium perfringens, él es el responsable cada año aproximadamente del 20% de todos los casos registrados de intoxicaciones Clase 19: Recuperatorio del Segundo Parcial. Se completa temas inconclusos. Aclaración de dudas y consultas para el final. Entrega de notas finales. 119 Página 120 Bibliografía 1. BIBLIOGRAFÍA – HIGIENE I GMP-HACCP: Buenas Prácticas de Manufactura. Análisis de peligros y control de puntos críticos" Autor: Oscar Francisco Folgar Editorial: Ediciones Macchi 2. "Introducción a la Higiene de los Alimentos" Autor: Hans Jurgen Sinell Editorial: Acribia (1980) 3. "Curso de Higiene para Manipuladores de Alimentos" Autor: D. Haselwood y A.D. Mc Lean Editorial: Acribia (1980) 4. "Buenas Prácticas de Manufactura y Análisis de Riesgos y puntos críticos de control." Editorial: El Obrador –Argentina 5. "Calidad bromatológica y nutrición en alimentos" Autores: Ricardo Delfino y Silvia Delfino Editorial: Alfa-beta (2000) 6. "Tecnología de los embutidos escaldados" Autor: Wirth, F. y otros Editorial: Acribia (1992) 7. "Elaboración casera de carne y embutidos" Autor: Shiffner, Oppel y Lortzing Editorial: Acribia 1996 8. "Chacinados caseros" Editorial Albatros 2da edición (1990 ) 9. "Comer sin riesgos" Autores: Ana Rey y Alejandro Silvestre Editorial Hemisferio Sur S.A. (1999) 10. "Industrialización casera de frutas y hortalizas" Autor: Alberto Lacerca Editorial Albatros (1976) 11. "Alimentos que curan y previenen" Autor: Dr. Jorge Paudona Rojas Editorial Safeliz (1999) 120 Página 121 12. "La Bromatología" Autor: Dr. Talloni 13. "Salud y sabor" Autor: Aldo Orrego Editorial Sudamericana (2001) 14. Código Alimentario Argentino 15. "Procesamiento de frutas y hortalizas mediante métodos artesanales y de pequeña escala" F.A.O. Santiago de chile (1993) 16. Microbiología de los alimentos Mossel&Moreno. Editorial Acribia 1985. 17. Borrad “Introducción a la microbiología moderna de los alimentos. Editorial Acribia 1988. 18. Frazier. Microbiología de los alimentos. Editorial Acribia. 4ta.Ed. 1993. 19. Dto. De Informción . Código de registro Nº 2287.C.C ANA LOBO ELECTROLUX ARGENTINA S.A 20. Comer sin riegos 1 y 2 Ana María Rey – Alejandro Silvestre. 21. Código Alimentario Argentino. 22. Microsoft Mi Primera Encarta. Diccionario. 121