Download Guardar - Creces.cl

Enfermedades transmitidas a través de los alimentos. Bacterias
( Publicado en Revista Creces, Septiembre 1996 )
El ser humano esta inmerso en un medio ambiente. El estado de salud o de
enfermedad no solo depende de su constitución genética, sino también de lo que
ocurra en el medio ambiente que lo rodea. Con el esta en constante intercambio
de elementos químicos simples y complejos, formando porte de lo que hemos
llamado un ecosistema.
Enfermedades producidas por contaminación bacteriana
Las enfermedades producidas por bacterias son de dos tipos: intoxicaciones e infecciones.
Las intoxicaciones son causadas por la ingestión de alimentos previamente contaminados
por gérmenes que producen toxinas y son éstas las que producen la enfermedad. Las
infecciones, por otro lado, son producidas por la ingestión de los alimentos contaminados
con bacterias vivas, que crecen y se establecen en el huésped, produciendo así la
enfermedad.
El síntoma más común es la diarrea y su intensidad depende tanto de la patogenicidad del
germen, por un lado, y la susceptibilidad o condiciones inmunológicas del individuo
contaminado, por otro. Esta puede ser leve, curando espontáneamente pero, en los casos
más graves, puede incluso producir la muerte. En ocasiones también hay dolor abdominal,
fiebre, náuseas y vómitos.
Las siguientes son las principales enfermedades:
1. Salmonelosis: Ellas son producidas por las salmonellas, nombre que se da a un
grupo de bacterias que tienen algunas condiciones bioquímicas comunes y que
serológicamente están relacionadas. Se reconocen cerca de 2000 serotipos
diferentes de salmonellas.
La contaminación por salmonellas parece ser la más frecuente de todas las
contaminaciones bacterianas de alimentos, y a ellas se atribuyen casi el 40% de las
enfermedades bacterianas transmitidas a través de ellos.
Su contaminación causa dos tipos de cuadros clínicos diferentes, la Fiebre Entérica
o más conocida coma Fiebre Tifoidea, que es causada por la Salmonella typhi, la
más frecuente, y que se caracteriza sólo por diarreas producidas por una gran
variedad de salmonellas. En ambos casos el microorganismo entra por la vía oral.
El tiempo de incubación de la Fiebre Entérica varía según sea un tifus o un paratifus
(el paratifus es producido por la Salmonella paratyphi). En el tifus, varía entre 8 y
15 días, mientras que en el paratifus el tiempo de incubación es mucho más corto,
tanto como para que se pueda confundir con una intoxicación alimentaria.
Desde el intestino, la S. typhi pasa al torrente circulatorio y se puede detectar en
exámenes de sangre. Si el examen está bien hecho, durante la primera semana de
la enfermedad resulta positivo en el 89% de los pacientes. En las semanas
sucesivas, la positividad del examen es menor.
Los síntomas más frecuentes son: dolor de cabeza, malestar, anorexia, fiebre y
congestión de las membranas mucosas, especialmente las mucosas respiratorias.
En cambio, el cuadro clínico de las diarreas producidas por salmonellas se
caracteriza por una gastroenteritis, con un período de incubación que varía entre 6
y 48 horas. La contaminación se produce por el agua o por los alimentos. Los
síntomas incluyen la diarrea, dolores, cólicos abdominales, vómitos y fiebre, que
pueden durar entre uno y siete días. En algunas ocasiones la gastroenteritis puede
estar seguida por una invasión bacteriana que llega a producir una fiebre entérica.
Ella puede ocurrir en niños o en pacientes muy debilitados.
En la salmonelosis, hay una asociación entre los hombres y los animales. Las
salmonellas contaminan las carnes y cuando los animales están contaminados,
excretan las salmonellas por las deposiciones. Desde allí puede contaminar las
aguas y luego contaminar al hombre.
Este último también se puede contaminar al ingerir directamente carnes
contaminadas. Desde el punto de vista epidemiológico, se ha podido observar que
hay una relación directa entre la presencia de salmonellas en las carnes de vacuno
y cerdo y la frecuencia de salmonelosis humana. La mala e inadecuada elaboración
y manipulación de las carnes y especialmente de las cecinas, es una de las causas
importantes de esta contaminación.
Durante los últimos años, en los países desarrollados, a pesar de los esfuerzos para
prevenir la contaminación de las carnes, las salmonelosis han estado aumentando.
Así, por ejemplo, en años recientes han comunicado alrededor de 30 mil casos. Una
de las causas a que ha sido atribuido este aumento, es a la contaminación de los
alimentos para los animales. De allí que se hayan puesto extraordinariamente
cuidadosos con las harinas de pescado importadas de Perú y también de Chile.
Dicho sea de paso, muchas de nuestras harinas han salido positivas,
probablemente por el agua de mar contaminada con los desagües de alcantarillas.
Los manipuladores de alimentos son en gran parte culpables de la contaminación
de las carnes y también de los utensilios de cocina. Cuando la contaminación
ocurre, no se consigue mucho con mantener las carnes refrigeradas, ya que a la
temperatura de congelación del agua, las salmonellas pueden sobrevivir por meses.
En este sentido es necesario indicar que el desarrollo de las salmonellas se inhibe
con la refrigeración, pero si la temperatura se eleva porque se interrumpe la
refrigeración, su crecimiento se estimula. Ello es importante en algunos
supermercados en que la refrigeración no es la adecuada en el tiempo.
Los individuos que han tenido una salmonelosis, pueden contaminar excretando
salmonellas por sus deposiciones por semanas, meses y ocasionalmente por años.
Ello es importante para tenerlo en cuenta especialmente en el caso de
manipuladores de alimentos.
Otras fuentes de contaminación son la leche cruda, los huevos y los mariscos,
especialmente en las áreas contaminadas con aguas servidas.
Para su prevención es importante considerar que las salmonellas son sensibles a las
altas temperaturas. La pasteurización de la leche y de los huevos, al igual que
cocer los alimentos, bastan para eliminarlas.
Los otros procedimientos muy útiles para eliminar la salmonella, son la acidificación
y la reducción del agua libre. En el proceso de fermentación generalmente no se
produce contaminación, lo que se interpreta como debido a la acidificación y al
agregado de cloruro de sodio, por igual razón (la acidez) las salmonellas no se
encuentran en las mayonesas, ni tampoco en los aliños.
La prevención de las salmonelosis, pasa por la educación del consumidor y por el
minucioso control de los establecimientos que elaboran los alimentos. En nuestro
caso, también en las industrias procesadoras de alimentos, especialmente carnes
en sus distintas formas. A nivel del hogar, en la higiene adecuada de la cocina.
Eliminar las salmonelosis es, tal vez, una misión imposible, pero su contaminación
se puede reducir con las medidas higiénicas ya señaladas. Basta señalar en nuestro
caso que la fiebre tifoidea descendió marcadamente en los últimos años como
consecuencia de las medidas de cuidado higiénico que se implementaron con
ocasión del riesgo del
cólera.
2. Shigellosis: Se llaman así las enfermedades producidas por las Shigellas o Bacilo
disentérico. El hábitat normal de estas bacterias es el intestino humano y también
de algunos primates, donde puede permanecer durante meses. Es muy raro
encontrarlas en otros animales. Aunque el modo más frecuente de infección parece
ser de persona a persona, también se han encontrado casos por contaminación de
alimentos.
Las principales shigellas aisladas son la sonnei, la flexneri y la dysenteriae. En los
países muy pobres predominan la dysenteriae y la flexneri. En la medida que
mejora el nivel socioeconómico y mejora el abastecimiento de agua potable y la
eliminación de excretas (alcantarillado), pasa a ser más frecuente la sonnei.
Los síntomas de la shigellosis se inician después de un período variable de
incubación entre 1 a 7 días. La enfermedad se caracteriza por diarrea, dolor
abdominal, fiebre y vómitos. La diarrea puede ser moderada o muy grave, con
deshidratación y deposiciones con sangre y mucus. La enfermedad dura entre 3 y
14 días y es causada por invasión de la Shigella a la mucosa intestinal. La Shigella
dysenteraie produce una enterotoxina (toxina shiga). El rol de esta toxina en la
enfermedad, no está bien especificado. Ella es causada más bien por la invasión de
la bacteria en la mucosa.
Los principales alimentos que se contaminan son las ensaladas y los mariscos y ello
ocurre por refrigeraciones inadecuadas. Después de la infección inicial, ella se
transmite más bien de persona a persona por la vía fecal-oral.
Las shigellas se consideran muy frágiles, ya que no sobreviven bien fuera del
huésped. Son sensibles a las temperaturas que se utilizan en la elaboración y
preparación de los alimentos. Tampoco sobreviven a pH menores de 4.5. Sin
embargo, bajo ciertas condiciones, pueden sobrevivir en los alimentos por largos
períodos si la temperatura se mantiene a 25 grados. En la harina y leche
pasteurizada, pueden sobrevivir hasta 170 días. En los huevos, las almejas y los
camarones, por 150 días. En las ostras, por 30 días. En la clara de huevo, por 20
días. Sin embargo en la práctica, muy raramente se pueden aislar de los alimentos
procesados.
La principal causa de la contaminación por shigellas está en los manipuladores de
alimentos. La educación y la higiene de este personal es la principal recomendación
para la prevención. Las otras medidas incluyen el adecuado abastecimiento de agua
y eliminación de excretas.
3. Campylobacter jejuni: Considerada hasta hace sólo algunos años, como un
problema exclusivo de veterinarios (producía aborto en las ovejas), ahora se sabe
que es una muy importante causa de diarreas en los seres humanos. Ella se ha
detectado gracias al desarrollo de nuevas técnicas que permiten aislarlo en las
deposiciones.
Hoy se considera que el Campylobacter jejuni es la causa más importante de la
diarrea bacteriana, más frecuente aún que la salmonelosis.
Los síntomas que producen se traducen en profusas diarreas, a veces con sangre,
acompañadas además de dolores, cólicos y náuseas. Estudios hechos en
voluntarios demuestran que basta ingerir una pequeña cantidad de Campylobacter
para que se produzca la enfermedad.
El Campylobacter jejuni, es un habitante asintomático del tracto gastrointestinal de
numerosos animales domésticos y no domésticos. Se encuentra casi en la totalidad
de los huevos y en porcentaje muy significativo en cerdos y ganado vacuno. Por
esta razón se asocia este microorganismo a alimentos de origen animal. La leche
cruda parece también ser un importante vehículo.
El principal mecanismo para el cual el C. jejuni contamina los alimentos es a través
de las deposiciones de animales contaminados. Las carnes se contaminan durante
su procesamiento, cuando el contenido intestinal contacta la superficie de ellos. La
leche parece contaminarse también por el contacto con las deposiciones de los
animales y, posiblemente, también por las mastitis bovinas (infecciones de la
ubre).
Afortunadamente el C. jejuni no se desarrolla a temperaturas menores de 30
grados y con una baja concentración de oxígeno (5 a 10%). Además, crece muy
lentamente aún en condiciones ideales. Es, en realidad, un germen muy débil, ya
que no es un buen competidor con el resto de la flora microbiana. Es muy sensible
a la falta de agua y a las condiciones de acidez. Por esta gran fragilidad, que se
exterioriza cuando no está en el huésped, no es un problema en la industria
procesadora de alimentos. Con todo, es sabido que se transmite en los alimentos
de origen animal. La pasteurización de la leche lo elimina, pero la refrigeración
puede prolongar su sobrevida. Siempre hay que tener presente que basta una
pequeña cantidad de este microorganismo para producir la enfermedad.
4. Yersinia Enterocolica: Pareciera ser que la Y. enterocólica no es una causa
frecuente de infección. Sin embargo cuando este microorganismo produce
enfermedad, los síntomas son a menudo graves y consisten en una gastroenteritis
y frecuentemente afecta a los niños. En ellos se producen intensos dolores
abdominales, que pueden semejarse a una apendicitis. Además se produce fiebre,
diarrea y vómitos, los casos fatales son escasos y generalmente el enfermo se
recupera después de uno o dos días. A veces puede dejar como secuela una
artritis. Otras veces puede llegar a producir una linfadenitis mesentérica, una ileitis
terminal, eritema nodoso, septicemia e incluso meningitis.
La Y Enterocólica es principalmente un organismo zoonótico, que ha sido aislado de
una gran variedad de animales. Los cerdos son el principal reservorio de las cepas
virulentas. Con frecuencia puede aislarse de las amígdalas y la lengua de animales
aparentemente sanos. En estudios realizados en Japón, se ha descrito que los
ratones de los mataderos pueden ser también portadores de Yersenia.
No se conoce la forma precisa por la cual este organismo contamina los alimentos,
pero siempre se puede comprobar una deficiencia de prácticas sanitarias
adecuadas.
Este microorganismo es uno de los pocos que pueden crecer a las temperaturas de
refrigeración. Estudios realizados en carne de cerdo demuestran que durante 10
días a una temperatura de 7 grados, el germen se multiplica desde unos pocos
cientos a millones por gramos. Es decir, en este caso la refrigeración no es una
medida que controle el desarrollo del germen.
Con todo, la yersinia es sensible a temperaturas de 50 grados, al cloruro de sodio
al 5% y a la acidez (pH 4.6). Deben tomarse cuidados para impedir la
contaminación cruzada de los alimentos listos para consumir en base a carne de
cerdo, del mismo modo que con las fecas humanas y animales.
5. Listeria: Hasta antes de 1980, la listeriosis causada por la listeria monocitogénica,
era sólo un problema que preocupaba a los veterinarios. Era un germen que se
sabía provocaba abortos y encefalitis en las ovejas y en el ganado. Pero ahora ya
se sabe que produce enfermedad en el hombre. Es una bacteria que preocupa por
su gran capacidad de sobrevivir en condiciones adversas y por su capacidad de
crecer a temperaturas de refrigeración.
Los pacientes inmunodeprimidos son altamente sensibles a la virulencia de la
Listeria. De todas las listerias, solo la L. monocitogénica es consistentemente
patógena. En los humanos, la ingestión de la bacteria que invade a los macrófagos
se caracteriza por síntomas que se parecen a un resfrío: malestar, dolores
generalizados, diarreas y fiebre moderada. La Listeria, que entra el organismo por
vía digestiva, tiene una primera fase asintomática. Luego viene la invasión de los
macrófagos (glóbulos blancos) y desde ahí se multiplica destruyendo éstas células
y produciendo una septicemia. En esta etapa el microorganismo tiene acceso a las
diferentes partes del cuerpo e incluso puede comprometer al sistema nervioso, el
corazón, los ojos, los huesos o cualquiera otra localización, incluyendo el feto en las
mujeres embarazadas. En todas estas localizaciones produce infecciones. El riesgo
de muerte es raro en pacientes adultos sanos, pero éste puede elevarse al 30% en
los pacientes inmunodeprimidos.
Cuando ataca al cerebro, puede producir meningitis, encefalitis a llegar a formar un
absceso.
La Listeria se encuentra en el suelo, los vegetales, el agua y los humanos. Los
animales pueden ser portadores. Ha sido aislada en las más diferentes especies
animales, como peces, insectos, sapos y serpientes. En el suelo y en los vegetales
puede sobrevivir por largos períodos de tiempo. Se ha encontrado en la leche, por
lo que se piensa que la vía de contaminación es a través del ensilaje de los
rumiantes.
Se ha encontrado en aguas de alcantarillado que están siendo tratadas por
oxidación biológica. En el sedimento que queda en el tratamiento de esas aguas se
encuentra en altas concentraciones. Esto hace que su uso como fertilizante sea
peligroso.
La Listeria puede crecer bien en pH en rangos entre 5 a 9.5. Se ha visto que crece
en quesos de bola y Cheddar, que maduran a pH de 5 y allí puede persistir por más
de un año.
Como si fuera poco, la Listeria es muy tolerante a la sal en concentraciones tan
altas como al 30% y a temperaturas de 4 grados. Sobrevive por más de tres meses
en el forraje seco y por más de seis meses en la paja seca. Se ha encontrado en las
bostas de vacunos por más de dos años y en el suelo puede sobrevivir un año. Es
resistente a la falta de agua y las temperaturas bajas estimulan su crecimiento.
Las Listerias se han asociado con los quesos que se han contaminado,
probablemente, después de la pasteurización. No sólo es susceptible contaminarse
durante la manufactura del queso, sino también durante la fase de maduración.
Para controlar su diseminación se aconseja no utilizar los residuos de aguas de
alcantarilla como fertilizantes, especialmente para regar aquellos vegetales que se
consumen crudos. Los containers, los camiones y todo lo que se usa para
transportar estos residuos deben limpiarse frecuentemente. Especiales normas se
han recomendado para ser aplicadas en las queserías. No hay que olvidar que este
germen puede sobrevivir al tratamiento de 71 grados.
6. Vibrio: Hay tres vibrios importantes en enfermedades producidas por
contaminación de alimentos: V. cholerae (el 01 y el no 01), el V. parahemolyticus y
el V. vulnificus.
El V. Cholerae es la bacteria responsable de las epidemias de cólera. De ellos se
reconocen dos cepas: el grupo serológico 01 y el no 01. El V. Cólera 01 es el grupo
serológico aislado de los casos de cólera responsable de la diarrea acuosa grave,
que se debe a la toxina producida por este germen. El V. cholerae no 01 puede
producir también una enfermedad semejante al cólera, pero también un variado
espectro de otras enfermedades, incluyendo infecciones extraintestinales.
Los síntomas incluyen una diarrea masiva, con grandes volúmenes de deposiciones,
con el aspecto de agua de arroz (producto de un gran número de células
intestinales muertas). Si se deja sin tratamiento, la deshidratación conduce a la
muerte.
La destrucción de las células intestinales se atribuye a la toxina producida por el
germen que penetra a las células del intestino delgado. Es esta toxina la que causa
la pérdida masiva de líquidos. La diarrea dura entre 1 y 5 días y si el enfermo se
trata en este período, se regeneran las células de la mucosa.
El V. Parahemolyticus produce una enfermedad caracterizada por una
gastroenteritis, con náuseas, vómitos, dolores, cólicos abdominales, escalofríos,
fiebre y diarreas acuosas, algunas veces con sangre. La enfermedad no es muy
grave, pero en ocasiones puede ser fatal. Esta bacteria se asocia con los mariscos y
es muy frecuente en Japón, donde el consumo de mariscos es alto.
El V. Vulnificus, se asocia con infecciones graves de las heridas y su extensión por
septicemia. Cuando ello ocurre, la mortalidad es muy alta, llegando al 50%.
Muchos de los casos relatados han tenido una enfermedad hepática previa.
La contaminación tanto con V. cholerae, como con V. parahemolyticus, se asocia
con los productos del mar y estos gérmenes contaminan a los pescados y mariscos.
La medida preventiva más importante es no consumirlos crudos y, al mismo
tiempo, medidas higiénicas para impedir la contaminación por el agua y,
consecuentemente, por las verduras.
Los vibrios generalmente sobreviven a temperaturas menores de 10 grados. En los
alimentos marinos contaminados su crecimiento es extraordinariamente rápido. Su
generación demora entre 12 a 18 minutos.
Su temperatura de crecimiento máximo es entre 30 y 37 grados. Todos ellos son
sensibles a la deshidratación, sin embargo pueden crecer en un amplio rango de
salinidad (concentraciones de cloruro de sodio entre 0 y 10%). La temperatura alta
los destruye.
7. Escherichia Coli Enteropatogena: Este germen es una importante causa de
diarrea en los países subdesarrollados y, especialmente frecuente en la población
infantil.
Hay por lo menos cuatro subgrupos de E. Coli Enteropatogénica: La
Enterotoxigénica, la Entoinvasiva, la Hemorrágica y la Enteropatogénica. La
Enterotoxigénica produce dos tóxinas. Una que es estable al calor (que no se
destruye con la cocción), y otra que es lábil al calor (se destruye con la cocción).
La sintomatología es parecida a la del cólera, pero de menor intensidad.
Generalmente afecta a los niños, pero también se asocia con las llamadas "diarreas
del viajero". El Coli enteroinvasivo, invade células epiteliales del colon, produciendo
una disentería semejante a la Shigelosis. La E. colihemorrágico, sólo recientemente
se reconoce que produce infecciones entéricas y colitis hemorrágicas. Esta es una
enfermedad relativamente grave, caracterizada por diarreas sanguinolentas y
agudos dolores abdominales. Una complicación frecuente son las infecciones
urinarias y el síndrome hemolítico urémico, que lleva a insuficiencia renal.
La mayor fuente de contaminación son las heces humanas. Las heces y las aguas
no tratadas son las vías por las cuales se contaminan los alimentos.
Especial atención se ha recomendado en el control de las bacterias coliformes en
los quesos, porque tanto en manufactura como en la maduración éstos se pueden
contaminar.
8. Staphilococcus Aureus: El S. aureus produce enfermedades contaminando los
alimentos y actúa produciendo toxinas que dañan la mucosa intestinal. Es, sin
duda, una infección frecuente, aun cuando no se conoce la cuantía exacta. Por una
parte, sus síntomas son comunes a muchas otras intoxicaciones y, por otra, su
diagnóstico de laboratorio no es fácil ni expedito.
La toxina produce una gastroenteritis aguda por inflamación del tracto intestinal. Lo
característico es que el período de incubación sea muy corto variando entre 30
minutos después de ingerir el alimento contaminado, hasta ocho horas. La mayor
parte de las veces, los síntomas se inician entre dos y cuatro horas después.
Los síntomas más comunes son náuseas, vómitos, dolores, cólicos abdominales,
sudoraciones, decaimiento y temperatura bajo la normal. La recuperación,
generalmente, demora entre 24 y 48 horas.
Como se trata de una enfermedad que es producida por una toxina fabricada para
el germen, se necesita una suficiente cantidad de gérmenes que produzcan la
suficiente toxina. Se considera para ello que deben existir una cantidad de un
millón o más células por gramo de alimento para que se produzcan los síntomas.
Son varias las toxinas que producen estos gérmenes, pero la enterotaxina A es la
más tóxica y la que más frecuentemente produce la intoxicación. Se requiere
menos de un microgramo de toxina para que se produzca la enfermedad.
Este germen se encuentra generalmente en la nariz y en la garganta y por lo tanto
en las manos y en las uñas. Se puede aislar en el 50% de muestras aisladas de
personas normales. Es por esto que se puede contaminar cualquier alimento que
requiera de manipulación. La tos, los estornudos y las heridas infectadas de las
manipuladores, pueden ser un mecanismo de contaminación.
Muchos alimentos pueden albergar al S. aureus, especialmente aquellos proteicos,
como la carne, productos cárneos, los pescados, la leche, las cremas, las
ensaladas, etc. El S. aureus puede tolerar entre un 1O a un 2O% de sal y un 50%
de sacarosa. Es también tolerante a los nitritos.
Este germen es, además, un anaeróbico facultativo, pero también es capaz de
crecer en presencia de oxígeno. En todo caso, para que produzca la toxina, tiene
que existir cierta cantidad de oxígeno. Las temperaturas normales de cocción la
destruyen, pero las enterotoxinas son estables al calor y por lo tanto no se
inactivan por este procedimiento, por lo que la cocción no asegura la sanidad del
producto. Desgraciadamente la toxina no produce mal olor en el alimento, de modo
que tampoco es detectable por métodos sensoriales.
9. Clostridium Perfringens: El C. perfringens es una bacteria anaeróbica y siempre
ha sido considerada como la gran culpable de las gangrenas. Sólo en los últimos
decenios se ha sabido que también puede contaminar los alimentos.
La enfermedad se produce al ingerir una gran cantidad de este germen. Ella es
causada por esporulación de la bacteria en el intestino, acompañada por la
producción de una toxina extracelular. Tanto la esporulación como la producción de
la toxina, pueden ocurrir en el alimento contaminado.
Los síntomas más comunes son diarreas y fuertes dolores abdominales, que se
producen entre las 8 y 24 horas después de ingerida la bacteria. Las náuseas o
vómitos son poco frecuentes. Tampoco se produce fiebre. La enfermedad sana en
algunos días y, muy raramente, produce la muerte, salvo en enfermos muy
debilitados o ancianos.
El C. Perfringens puede considerarse parte de la microflora del suelo. Sin embargo,
se encuentra también en el contenido abdominal de todos los animales. La carne y
los productos de cerdos, son los vehículos mas frecuentes para contaminarse. No
así los pescados. Rara vez se encuentra en los alimentos procesados.
Para su control hay que tomar en cuenta que este germen crece rápidamente a
temperaturas elevadas y que, además, tiene una gran tendencia a formar esporas.
En todo caso no crece a temperaturas de refrigeración.
10. Clostridium Botulinum: La palabra "botulismo" (viene del latín botulus) y se
empleaba para denominar las salchichas. Este germen se aisló por primera vez en
1896, de jamones mal curados. La enfermedad se debe a las toxinas que produce
el germen, que está en los alimentos contaminados. Desde el punto de vista de las
toxinas que producen estos gérmenes, se pueden distinguir siete tipos diferentes
(A, B, C, D, E, F y G). Todas ellas son proteínas neurotóxicas, con un efecto similar
en el huésped. Sin embargo, algunas tienen características especiales: Todas las
toxinas A, son proteolíticas. En cambio las tipo E no son proteolíticas. Las tipos B y
F, contienen toxina proteolítica y no proteolíticas. Las tipo A, B, E y F, pertenecen a
los gérmenes que producen el botulismo humano.
Al ingerir los gérmenes, sus toxinas se absorben por las células intestinales y se
unen irreversiblemente a las terminaciones nerviosas periféricas. Los síntomas se
inician después de 12 a 72 horas de consumir el alimento contaminado y se
caracterizan por náuseas, vómitos, fatigas, embotamiento, dolor de cabeza,
sequedad de la piel, de la boca y de la garganta, parálisis de los músculos, visión
doble y dificultad de la respiración. La enfermedad dura entre uno a diez días,
dependiendo de la resistencia del huésped y de la cantidad de toxina ingerida. La
recuperación puede tomar varias semanas, pero la enfermedad puede también ser
fatal. Esta puede ocurrir en un 10% de los casos.
Las esporas del C. botulinum están ampliamente distribuidas en el suelo, en los
ríos, en los lagos, en las agallas y vísceras de las jaibas y otros mariscos y en el
contenido visceral de los peces y los animales.
Como las frutas y los vegetales están en contacto con el suelo, fácilmente se
contaminan con las esporas. También el bacilo se ha aislado en las carnes frescas y
procesadas, pero la incidencia de ello es generalmente baja. Las esporas del C.
botulinum se han detectado también en la miel y el jarabe de maíz. Sin embargo,
el principal reservorio es el tracto intestinal de los animales. Como la mayor parte
de los procesos no incluyen etapas que sean letales para las esporas, el C.
Botulinum puede encontrarse ocasionalmente en los productos terminados, como el
pescado ahumado.
Las cepas productoras de toxinas proteolíticas tipo A, B y F, producen esporas y
son resistentes al calor, lo que constituye una preocupación para los productos de
conservas enlatadas de baja acidez. Los tipos B, E y F no proteolíticas, producen
esporas de baja resistencia al calor y causan problemas especialmente en los
productos pasteurizados. Los alimentos proteicos y también los vegetales
proporcionan suficiente nutrientes para que desarrolle esta bacteria. Las toxinas
proteolíticas al hidrolizar las proteínas, producen malos olores, lo que
evidentemente es útil para que el consumidor detecte la contaminación.
Las cepas productoras de toxinas proteolíticas y no proteolíticas difieren en cuanto
a la tolerancia a la sal, a la actividad de agua, las temperaturas mínimas de
crecimiento y también la resistencia de sus esporas a la temperatura. La óptima
temperatura para el crecimiento de las proteolíticas es de 35 grados. Las no
proteolíticas pueden crecer entre 3 y 45 grados, de modo que en este último caso
la refrigeración no es una salvaguardia para prevenir el botulismo.
La industria de alimentos utiliza una variedad de tratamientos físicos y químicos
para destruir las esporas del C. botulinum o para impedir su crecimiento y la
subsecuente producción de toxina. Así por ejemplo, en las conservas utilizan la
esterilización en el autoclave. Otras veces utilizan la pasteurización, junto a otras
medidas profilácticas, con el agregado de nitritos y sales. La acidez se utiliza para
otros alimentos, como los pickles, mayonesas y frutas enlatadas. El desecamiento
es también otro proceso útil. Finalmente, el congelado inhibe el crecimiento y
subsecuente formación de toxina.
11. Bacillus Cereus: Desde hace más de treinta años, se sabe que el Bacillus cereus,
es también un germen que puede producir enfermedades por su capacidad de
contaminar los alimentos. Produce dos tipos de enfermedades: la forma diarreica,
que aparece después de ingerir una gran cantidad de microorganismo y la forma
emética, que se produce por la ingestión de toxina preformada en los alimentos.
Por eso, el tiempo de latencia de una y otra es diferente. En la primera, los
síntomas aparecen entre 8 y 24 horas después de ingerir el alimento contaminado.
En la segunda, los síntomas aparecen entre una y cinco horas después de la
ingestión, por lo que muchas veces se confunde con la Enterotoxina Estafilocócica.
En ambos casos, el enfermo se recupera después de 24 horas.
Este bacilo es muy común en el suelo y puede ser aislado de muchos alimentos.
Debido a su amplia distribución, constantemente se está ingiriendo este bacilo y es
parte de la microflora transitoria del intestino. En pequeñas cantidades se
encuentran en el 10% del intestino de individuos normales. Cuando llega a producir
enfermedad, es porque se ha ingerido una gran cantidad de estos gérmenes.
El bacilo se destruye con temperaturas superiores a 60 grados o con el
enfriamiento rápido del alimento por debajo de 10 grados.
La contaminación por salmonellas parece ser la mas frecuente de todas las
contaminaciones bacterianas de alimentos y a ellas se atribuye casi el 40% de las
enfermedades bacterianas transmitidas a través de ellos.
Para su prevención es importante considerar que las salmonellas son sensibles a las
altas temperaturas. Las pasterización de la leche y de los huevos, al igual que cocer los
alimentos, basta para eliminarlas.
Hoy se considera que el campylobacter jejuni es la causa más importante de la diarrea
bacteriana, mas frecuente aun que la salmonelosis.
Dr. Fernando Mönckeberg B.
Artículo extraído de CRECES EDUCACIÓN - www.creces.cl