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ALIMENTACIÓN Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
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Prof. Dr. D. Alberto Cepeda Sáez
Catedrático de Nutrición y Bromatología
Campus de Lugo - USC
Segmentacion de ventas de la industria europea
de alimentación y bebidas
Ventas por producto y gasto en I+D
Coste laboral en 2002
UE 25
UE 15
Nvos
España
Rumania
Bulgaria
Eslovaquia
Eslovenia
Polonia
Malta
Hungria
Lituania
Letonia
Chipre
Estonia
Rep checa
0
25
50
75
Fuente: Papeles de Economia Española y Funcas
100
Tendencias en la sociedad en el uso
de alimentos
• ¿Que es lo que comemos?:
calorias ==> nutrición y salud y variedad
• ¿Cuando comemos?:
comidas regulares ==> picoteo
• ¿Donde comemos?:
en casa ==> fuera de casa
• ¿como se preparan los alimentos?
cocina y cuchara ==> listos para comer –
calentar comer
• ¿con quien comemos? social ==>
individual
¿Qué aspectos requiere que posea
un alimento?
80
70
76
73
68
2001
2002
2003
60
50
35
40
32
37
37
32
30
19
20
11 9
15
5 7
10
10
1 1 2
2 2 3
Otros
NS/NC
0
Que sea sano Que no engorde Que sea seguro
Que le guste
Que sea barato
¿Nuevos productos?
Basado en el modelo de Kano
Valor añadido
Inovacion
Calidad
Esfuerzo
Seguridad
alimentaria
•Kano, N., Seraku, N., Takahashi, F. and Tsuji, S. (1996) Attractive quality and must-be quality. In
The best on quality, edited by John D. Hromi. Volume 7 of the BookSeries of the International
Academy for Quality. Milwaukee:ASQC Quality Press.
Indicadores de Salud en España
Principales causas de Mortalidad
26%
9%
5%
10%
6%
7%
6%
25%
16%
15%
39%
Enf. Cardiovasculares
C‡ncer
Enf Respiratorias
Accidentes
Enf. Digestivo
Otras
36%
Dieta y Salud
Enf. Cardiovasculares
Cáncer
Obesidad
Diabetes
Osteoporosis...
Consumo Medio Diario por Grupos
de Alimentos (g/pc/día) en España
(MAPA, 2000)
Pescados:
65
Carnes:
145
-30-10%
-10 - 5 %
Media
+ 5 - 10%
+ 10 - 30%
Leche:
Deriv. Lácteos:
318
92
Consumo Medio Diario por Grupos
de Alimentos (g/pc/día) en España
(MAPA, 2000)
Frutas:
239
Verduras:
175
-30-10%
-10 - 5 %
Media
+ 5 - 10%
+ 10 - 30%
Patrón de Consumo Actual Patrón Recomendado
eVe
Patrón de Consumo Actual - Patrón Recomendado
Raciones Diarias por Grupos de Alimentos
eVe
Einut-I
Recomendado
Actual
Consumo de Sal
Ingesta de grasa total > 35% energía
por grupos de edad y sexo
OBESIDAD Y SOBREPESO EN
ADULTOS
Entre 25-60 años
AÑO 2000
Obesidad
14,5%
Sobrepeso
38,5%
Mujeres – 15,7%
Hombres – 13,4%
OBESIDAD
SOBREPESO
RESTO
Mujeres – 32 %
Hombres – 45 %
Fuente: Estudio SEEDO 2000
LA OBESIDAD EN CIFRAS
• La obesidad ha aumentado entre el 10-50%
en la mayoría de los países europeos, en los
últimos 10 años.
• La Unión Europea estima que un 60% de su
población será obesa en el 2030.
• La obesidad supone en España un 7% del
gasto sanitario total, lo que representa 2.500
millones de euros anuales.
Prevalencia de Obesidad
Región Geográfica. Estudio SEEDO’2000
H: 19,0
M: 21,8
H: 11,5
M: 16,8
H: 8,9
M:14,3
H: 9,3
M: 14,3:
H: 19,9
M: 23,3
H: 14,2
M: 22,2
H: 9,1
M: 15,2
H: 15,9
M: 17,2
¡ Pon una
pirámide
en tu
vida… !
“No hay alimentos malditos.
Hay dietas más o menos
razonables
Actividad física en el
tiempo libre
El 55% de los españoles no
hace ningún tipo de
actividad física en su
tiempo libre (ENS, 2004)
Alimentos
Funcionales
Suplementos
Dietéticos
Suplementos
Nutricionales
Alimentación
Habitual
Alimentos
Probióticos
Alimentos
Enriquecidos
Definición
Según A. Palou y F. Serra:
“un alimento funcional se puede
considerar como tal si se ha demostrado
suficientemente que afecta beneficiosamente
(más allá de proporcionar nutrición
adecuada desde el punto de vista tradicional)
a una o varias funciones
relevantes del organismo,
de manera que proporciona
un mejor estado de salud y bienestar
y/o
reduce el riesgo de padecer una enfermedad”
Efecto de los componentes bioactivos sobre la
salud y prevención de enfermedades
Alimento
Componente
Enfermedad
Aceite de oliva
Fenoles, esteroles,
tocoferoles, terpenos
ECV, Hiperlipidemia, diabetes
Ajos
C.organosulfurados
ECV, Cáncer
Avena
-glucanos
ECV, diabetes
Brócoli
Isotiocianatos, Indoles
Canceres deficientes de
estrógenos
Cítricos
Limoneno
Cáncer
Soja
Isoflavonas, fitosteroles
ECV, Cáncer deficiente de
estrógenos, osteoporosis
Vino
Componentes fenolicos
flavonoides, resveratrol
ECV, Cáncer
Té
Componentes fenolicos
flavonoides
ECV, Cáncer
Kvis Etherton PW. Am J Med 2002; 113(9B):715-885
CREACIÓN DE UN VALOR DIFERENCIAL
+
Conocimiento consumidor
vitaminas
ácido fólico
minerales
fibra
cafeína
probióticos
Nuevos
ingredientes:
CLA
INMUNOPÉTIDOS
LICOPENO
FITOSTEROLES
FENOLES
ANTIOXIDANTES
Nuevos
ingredientes:
luteína
Omega-3
prebióticos
QUITOSANO
-
Nuevos
ingredientes:
resveratrol
Actitud Consumidor Alimentación
+
Marco legislativo
 Acuerdo voluntario MISACO//FIAB
 Acuerdo voluntario PAOS.
MISACO//FIAB
Proyecto de Reglamento
Alegaciones
 Nutricionales:
 Con vitamina A
 Con calcio
 Bajo en grasa
 Sin gluten
 Sin colesterol
 Funcionales:
 Con vitamina A que es buena para la vista
 Con calcio que fortalece tus huesos
 Con vitamina D que ayuda a fijar el calcio
 Con ácidos grasos poliinsaturados que bajan el
nivel de triglicéridos
 Con ácido fólico para las futuras mamás
 Con ácido oleico que baja el colesterol
Alegaciones
 de Salud:
Con carácter preventivo no terapéutico
 Reduce el riesgo de padecer osteoporosis
 Reduce el riesgo de padecer ceguera
 Reduce el riesgo de padecer estrés
 Reduce el riesgo de padecer obesidad
 Reduce el riesgo de padecer cáncer de colon
 Reduce el riesgo de padecer cáncer de mama
 Reduce el riesgo de padecer Alzheimer
 Reduce el riesgo de padecer gripe
 Reduce el riesgo de padecer espina bífida
 Reduce el riesgo de padecer enfermedades
cardiovasculares
Validación científica
 Ingredientes:
 Vitaminas: A, B, C, D y E
 Minerales: Ca, P, K, F, Mg, Fe, Se, Ar,...
 Ácidos grasos poliinsaturados
 Ácidos grasos monoinsaturados
 Flavonoides
 Fitosteroles
 Polifenoles
 Producto:
 Carne enriquecida en o con
Validación científica, producto
Cárnico
Obtención
funcional
de
Cárnico Funcional
Actuación sobre genoma
Actuación a través de la nutrición animal
Actuación sobre el proceso de elaboración
Nuevo alimento: Alimento transgénico y funcional
Cerdos que en su perfil lipídico aparecen
ácidos omega 3 de cadena larga
Modificado Genéticamente por Recombinación Genética
para acumular:
Ácidos Grasos Omega 3 de cadena larga
Gen Fat 1.
Presente en microorganismos, placton y
algas. Convierte omega 6 en omega 3
Genoma parámetros lipídicos
Se están detectando QTL: regiones dentro del genoma que
contienen uno o varios genes con efecto significativo sobre
parámetros cuantitativos de interés
• Cantidad de grasa total
• Crecimiento muscular (Insulin-like growth factor IGF2)
• Depósito de grasa intramuscular (composición en ácidos grasos)
F
18
F
16
12
ACL
Palmitic FA
palmitoleic FA
12
DBI
LIN
PI
14
14
10
8
10
8
6
6
4
4
2
2
0
0
0
10
20
30
40
50
Cromosoma 4
60
70
Posició (cM)
80
90
100
110
120
130
1
11
21
31
41
Cromosoma 8
51
61
71
81
91
Posició(cM)
Clop et al., 2001
Cedida por A. Barroeta
101
Cárnico
Obtención
funcional
de
Cárnico Funcional
Actuación sobre genoma
Actuación a través de la nutrición animal
Actuación sobre el proceso de elaboración
Depósito tisular de vitamina E
Es menor en músculo de rumiante que en animales monogástricos
Suplementación de pienso con 200 miligramos/kg
de acetato de -tocoferol
cerdos: 4,5-6 mg/kg músculo
muslo pollo con piel: 15-35 mg/kg
cordero: 2,94 mg/kg (longissimus lomborum)
Suplementación de pienso con 500-1000 mg/kg
de acetato de - tocoferol
 3mg/kg en vacuno
El depósito aumenta con el tiempo de administración
El depósito disminuye con la insaturación de la dieta
Genética
Dieta
Actividad
Grasa
Cambio ácidos grasos
Vitaminas
P.e. Una dieta
suplementada con
Cobre disminuye un
20% el contenido
de colesterol de
la carne de vacuno
Dieta ricas en Bellotas
eleva el
contenido de
ácido oleico en cerdo
Obtención de
Cárnico Funcional
Actuación sobre genoma
Actuación a través de la nutrición animal
Actuación sobre el proceso de elaboración
Características específicas
Carne y derivados cárnicos
Reducción de sal, proteína cárnica, grasa,
colesterol y nivel de saturación. Incremento de n3. Relación n-3/n-6
Carne de vacuno y ovino
Ácido linoleico conjugado
Emulsiones cárnicas
Proteínas vegetales (soja, nuez, etc.)
Salchichas, hamburguesas, jamón cocido, etc.
Fibra (avena, trigo, soja, etc., inulina)
Salchichas, jamón cocido, etc.
Tocoferoles (vitamina E)
Salami de pavo, chorizo
Probióticos (Bifidobacterium, Lactobacillus)
Hamburguesas, filetes reestructurados, etc.
Carotenoides (provitamina A, licopeno)
Reestructurados cárnicos
Azúcares-alcoholes (fitato sódico)
Salchichas y albóndigas de pollo
Fitosteroles (ésteres de estanoles) (nuez)
Carne de cerdo y pollo, salchichas
Minerales (selenio, calcio)
Diversos productos cárnicos
Fitoestrógenos (isoflavonas)
Cedida por Muniz, 2005
Jiménez-Colmenero, 2004
Actuación sobre el Procesado o Transformación
Actuación sobre materias primas
* Selección de carnes más magras
* Eliminación mecánica de la grasa
* Métodos físico-químicos
Reducción del tamaño de partícula
Modificación de pH, fuerza iónica
* Procesos de extracción
crioconcentración, centrifugación,
fluidos en estado supercrítico
Reformulación
* Reducción de la concentración de componentes
* Incorporación de nuevos componentes
* Sustitución de unos componentes por otros
Reducción de la concentración de componentes
Reducción de grasa y energía
Carnes más magras
Eliminación mecánica de la grasa
Disminución de la densidad grasa y energética (dilución)
• Sustitutos o imitadores de grasa (H de C, proteínas, lípidos)
Reducción de colesterol
Sustitución de materias cárnicas por otras de origen vegetal
Incorporar proteínas vegetales
Reducción de sodio
Tecnológicos, microbianos,
Sales de potasio y magnesio, fosfatos, alginatos, lactatos,
hidrolizados de colágeno y péptidos
• No en la carne, sí el añadido en los productos cárnicos
Con muy poca grasa
Cedida por Muniz, 2005
Sin sal
Cedida por Muniz, 2005
Incorporación de compuestos (I)
Cambios en el perfil lipídico
Reemplazar la grasa animal por otra (AGS, AGM, AGP)
Aceites de pescado (omega-3), aceites vegetales, CLA
•Hamburguesas y salchichas
Proteínas vegetales
Proteínas de origen vegetal (rebajar costos)
Proteínas de soja, girasol, derivados de trigo y maíz,
harinas de algodón y avena
Fibra dietética
Aportar propiedades, diluir compuestos
Fibras dietéticas de avena, remolacha, soja, manzana, guisantes
•Hamburguesas y salchichas
Inulina (polímero de fructosa) de la achicoria
•Numerosos productos cárnicos
Introducen fibra soluble bifidógena, pero no Bifidus
Cedida por Muniz, 2005
Incorporación de compuestos (II)
Probióticos
Inoculación de Bifidobacterium y Lactobacillus casei
en condiciones específicas
•Hamburguesas y salchichas
Carotenoides
Limitar la oxidación lipídica
Pulpa de tomate y zanahoria (licopenos, carotenos)
•Hamburguesas, filetes reestructurados y salchichas
Tocoferoles
Aportar propiedades antioxidantes
•Cárnicos OVN
En forma de producto específico
Formando parte de otros ingredientes (p.e. Frutos secos)
•Multitud de preparados cárnicos
Cedida por Muniz, 2005
Incorporación de compuestos (III)
Minerales
Enriquecimientos dirigidos a grupos de población
Mineral aislado (Ca, F), nueces (Ca, Mg, Cu, Mn)
•Salchichas
Fitosteroles
Esteroles/estanoles
Soja
•Salchichas Frankfurt y Albóndigas de pollo
Fitoestrógenos (isoflavonas)
Aportar isoflavonas
Soja
•Multitud de preparados cárnicos con cantidades variables
Incorporación de compuestos (IV)
Azúcares-alcoholes
Ácido fítico (antioxidante, con otros beneficios salud)
•Reestructurados de vacuno con fitato
•Derivados cárnicos con productos vegetales
(cereales, nuez, leguminosas)
Otros compuestos
Intencionada
Forman parte de los ingredientes (soja, nuez)
•carnosina, taurina, vitamina C, saponinas, etc.
• Instituto del Frío (CSIC). Madrid
• Hospital Universitario Puerta de Hierro de Madrid
• Departamento de Nutrición y Bromatología I (Nutrición)
Facultad de Farmacia. Universidad Complutense. Madrid
Cedida por Muniz, 2005
Vacuno magro y adición de nueces
35
mg/g
30
25
20
15
10
5
0
Vacuno (150 g)
Lípidos
Proteínas
Vacuno (120 g) + nuez (30 g)
Fibra
Calcio
Fólico
Vit E
Oleico
Linoleico
Linolénico
Elaboración de un cárnico funcional
La carne reestructurada y el cárnico funcional se
elaboraron partiendo de carne de ternera, que se corta en
tiras, se le elimina la grasa y el tejido conectivo
Para la obtención del reestructurado se usan aditivos y
sustancias específicas (polvo nuez) que se van
adicionando y mezclando en una batidora
Importancia industrial
mil millones de dólares
Crecimiento previsto hasta el 2010 del
60
mercado USA para alimentos funcionales
50
40
30
20
10
0
1995 1997 1999 2001
2003 2005 2007
2009
Food Technol, Jun., 2002
Mercado Alemán, 2001
Todas las innovaciones
(1588)
Alimentos infantes
Lácteos
Bebidas analcohólicas
Pastelería
Golosinas
Otros
Alimentos Funcionales
(305)
Alimentos infantes
L‡cteos
Bebidas ligeras
Pasteler’a
Golosinas
Otros
Desarrollo e innovación de nuevos productos a partir de
carne certificada y avalada por la IGP TERNERA GALLEGA
 Aprovechar paquetes musculares de piezas cárnicas directamente
no comercializables o que no tienen encaje como tal, posicionándolas
en el mercado de forma atractiva y con valor añadido
Productos a desarrollar: hamburguesas, pasteles y aletas de carne
Acciones a llevar a cabo:
-Desarrollo tecnológico incluida la obtención de alimentos funcionales
-Búsqueda de conservación más idónea (congelación, Darkfresh®,
atmósferas modificadas…
-Estudio de posibles errores tecnológicos
-Análisis de la nueva composición química
-Mejora de los niveles de seguridad alimentaria y de la calidad
microbiológica
-Certificación de la autenticidad alimentaria
-Certificación final de los productos en base al etiquetado facultativa
Desarrollo e innovación de nuevos productos a partir de carne certificada
y avalada por la IGP TERNERA GALLEGA
APLICABILIDAD
• Dar salida a piezas con escaso valor en el mercado
con la peculiaridad de ser de animales jóvenes (de
mayor valor nutricional): solucionar un 30 % de la
canal
• Consumidor más satisfecho al disponer de alimentos
nutricionalmente más sanos
• Reducir la contaminación ambiental al reducir el uso
de embalajes
• Dar imagen de marca y de calidad y mayor
valor en materia de seguridad alimentaria
ANÁLISIS A LLEVAR A CABO
• Evaluación Propiedades • Evaluación Propiedades
Físicas
Químicas
– % Rendimiento a
cocción
– % Reducción Diámetro
– % Retención Grasa
– % Retención Humedad
– Fuerza Resistencia al
corte
• Evaluación Propiedades
Sensoriales
– Pruebas Descriptivas
Aspecto Cuantitativo No
Estructurada
– Determinación Humedad
– Determinación Lípidos.
Método Shoxlet
– Determinación Proteína.
Método Kjeldhal.
– Determinación Perfil
Ácidos Grasos (GC-FID)
– Determinación Fibra Total
– Determinación Colesterol
– Determinación Sodio
RESULTADOS PRELIMINARES
• Evaluación Propiedades • Evaluación Propiedades
Físicas
Sensoriales
– Prueba Rica Fibra
Soluble presenta mayor
resistencia aunque
ligeramente tiene menor
capacidad retención
agua.
– Prueba Omega 3
presenta menor
Reducción de diámetro
– Prueba Baja Sal
presenta mejor
reducción diámetro y
rendimiento a cocción
que control.
– Prueba Rica Fibra
Soluble Mejor valorada
por panel cata. Excelente
jugosidad y terneza.
– Prueba Omega 3 Buena
aceptación por panel cata.
No presenta olor a
pescado y buen sabor
– Prueba Baja Sal mejor
aceptación que el control
y sin aparición sabor
extrato por uso cloruro
potásico
PRIMERAS CONCLUSIONES
• Estas experiencias previas indican enormes
posibilidades de adición de los siguientes
ingredientes funcionales en las dosis indicadas:
Ingrediente Funcional
Cantidad
Ácidos Grasos Omega 3
30 % I.R ( 200 mg / día EPA
+ DHA)
Fibra Soluble (Inulina)
30 % I.R ( 25-30 g /día)
Cloruro Potásico
Sustitución 50 % Cloruro
Sódico
Conclusiones
Mercado muy abierto
En continua expansión
Inversión económica
Posibilidades enormes
Regulaciones y nueva legislación europea
Seguridad
Población diana
Claridad y utilidad información y etiquetado
Responsabilidad
FUTURO : HABLEMOS DE DIETA FUNCIONAL
pero SEGURA en el que los productos
a base de carne tengan su papel