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ALIMENTACIÓN Y SEGURIDAD ALIMENTARIA Para ver esta película, debe disponer de QuickTime™ y de un descompresor TIFF (sin comprimir). Para ver esta película, debe disponer de QuickTime™ y de un descompresor TIFF (LZW). Prof. Dr. D. Alberto Cepeda Sáez Catedrático de Nutrición y Bromatología Campus de Lugo - USC Segmentacion de ventas de la industria europea de alimentación y bebidas Ventas por producto y gasto en I+D Coste laboral en 2002 UE 25 UE 15 Nvos España Rumania Bulgaria Eslovaquia Eslovenia Polonia Malta Hungria Lituania Letonia Chipre Estonia Rep checa 0 25 50 75 Fuente: Papeles de Economia Española y Funcas 100 Tendencias en la sociedad en el uso de alimentos • ¿Que es lo que comemos?: calorias ==> nutrición y salud y variedad • ¿Cuando comemos?: comidas regulares ==> picoteo • ¿Donde comemos?: en casa ==> fuera de casa • ¿como se preparan los alimentos? cocina y cuchara ==> listos para comer – calentar comer • ¿con quien comemos? social ==> individual ¿Qué aspectos requiere que posea un alimento? 80 70 76 73 68 2001 2002 2003 60 50 35 40 32 37 37 32 30 19 20 11 9 15 5 7 10 10 1 1 2 2 2 3 Otros NS/NC 0 Que sea sano Que no engorde Que sea seguro Que le guste Que sea barato ¿Nuevos productos? Basado en el modelo de Kano Valor añadido Inovacion Calidad Esfuerzo Seguridad alimentaria •Kano, N., Seraku, N., Takahashi, F. and Tsuji, S. (1996) Attractive quality and must-be quality. In The best on quality, edited by John D. Hromi. Volume 7 of the BookSeries of the International Academy for Quality. Milwaukee:ASQC Quality Press. Indicadores de Salud en España Principales causas de Mortalidad 26% 9% 5% 10% 6% 7% 6% 25% 16% 15% 39% Enf. Cardiovasculares C‡ncer Enf Respiratorias Accidentes Enf. Digestivo Otras 36% Dieta y Salud Enf. Cardiovasculares Cáncer Obesidad Diabetes Osteoporosis... Consumo Medio Diario por Grupos de Alimentos (g/pc/día) en España (MAPA, 2000) Pescados: 65 Carnes: 145 -30-10% -10 - 5 % Media + 5 - 10% + 10 - 30% Leche: Deriv. Lácteos: 318 92 Consumo Medio Diario por Grupos de Alimentos (g/pc/día) en España (MAPA, 2000) Frutas: 239 Verduras: 175 -30-10% -10 - 5 % Media + 5 - 10% + 10 - 30% Patrón de Consumo Actual Patrón Recomendado eVe Patrón de Consumo Actual - Patrón Recomendado Raciones Diarias por Grupos de Alimentos eVe Einut-I Recomendado Actual Consumo de Sal Ingesta de grasa total > 35% energía por grupos de edad y sexo OBESIDAD Y SOBREPESO EN ADULTOS Entre 25-60 años AÑO 2000 Obesidad 14,5% Sobrepeso 38,5% Mujeres – 15,7% Hombres – 13,4% OBESIDAD SOBREPESO RESTO Mujeres – 32 % Hombres – 45 % Fuente: Estudio SEEDO 2000 LA OBESIDAD EN CIFRAS • La obesidad ha aumentado entre el 10-50% en la mayoría de los países europeos, en los últimos 10 años. • La Unión Europea estima que un 60% de su población será obesa en el 2030. • La obesidad supone en España un 7% del gasto sanitario total, lo que representa 2.500 millones de euros anuales. Prevalencia de Obesidad Región Geográfica. Estudio SEEDO’2000 H: 19,0 M: 21,8 H: 11,5 M: 16,8 H: 8,9 M:14,3 H: 9,3 M: 14,3: H: 19,9 M: 23,3 H: 14,2 M: 22,2 H: 9,1 M: 15,2 H: 15,9 M: 17,2 ¡ Pon una pirámide en tu vida… ! “No hay alimentos malditos. Hay dietas más o menos razonables Actividad física en el tiempo libre El 55% de los españoles no hace ningún tipo de actividad física en su tiempo libre (ENS, 2004) Alimentos Funcionales Suplementos Dietéticos Suplementos Nutricionales Alimentación Habitual Alimentos Probióticos Alimentos Enriquecidos Definición Según A. Palou y F. Serra: “un alimento funcional se puede considerar como tal si se ha demostrado suficientemente que afecta beneficiosamente (más allá de proporcionar nutrición adecuada desde el punto de vista tradicional) a una o varias funciones relevantes del organismo, de manera que proporciona un mejor estado de salud y bienestar y/o reduce el riesgo de padecer una enfermedad” Efecto de los componentes bioactivos sobre la salud y prevención de enfermedades Alimento Componente Enfermedad Aceite de oliva Fenoles, esteroles, tocoferoles, terpenos ECV, Hiperlipidemia, diabetes Ajos C.organosulfurados ECV, Cáncer Avena -glucanos ECV, diabetes Brócoli Isotiocianatos, Indoles Canceres deficientes de estrógenos Cítricos Limoneno Cáncer Soja Isoflavonas, fitosteroles ECV, Cáncer deficiente de estrógenos, osteoporosis Vino Componentes fenolicos flavonoides, resveratrol ECV, Cáncer Té Componentes fenolicos flavonoides ECV, Cáncer Kvis Etherton PW. Am J Med 2002; 113(9B):715-885 CREACIÓN DE UN VALOR DIFERENCIAL + Conocimiento consumidor vitaminas ácido fólico minerales fibra cafeína probióticos Nuevos ingredientes: CLA INMUNOPÉTIDOS LICOPENO FITOSTEROLES FENOLES ANTIOXIDANTES Nuevos ingredientes: luteína Omega-3 prebióticos QUITOSANO - Nuevos ingredientes: resveratrol Actitud Consumidor Alimentación + Marco legislativo Acuerdo voluntario MISACO//FIAB Acuerdo voluntario PAOS. MISACO//FIAB Proyecto de Reglamento Alegaciones Nutricionales: Con vitamina A Con calcio Bajo en grasa Sin gluten Sin colesterol Funcionales: Con vitamina A que es buena para la vista Con calcio que fortalece tus huesos Con vitamina D que ayuda a fijar el calcio Con ácidos grasos poliinsaturados que bajan el nivel de triglicéridos Con ácido fólico para las futuras mamás Con ácido oleico que baja el colesterol Alegaciones de Salud: Con carácter preventivo no terapéutico Reduce el riesgo de padecer osteoporosis Reduce el riesgo de padecer ceguera Reduce el riesgo de padecer estrés Reduce el riesgo de padecer obesidad Reduce el riesgo de padecer cáncer de colon Reduce el riesgo de padecer cáncer de mama Reduce el riesgo de padecer Alzheimer Reduce el riesgo de padecer gripe Reduce el riesgo de padecer espina bífida Reduce el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares Validación científica Ingredientes: Vitaminas: A, B, C, D y E Minerales: Ca, P, K, F, Mg, Fe, Se, Ar,... Ácidos grasos poliinsaturados Ácidos grasos monoinsaturados Flavonoides Fitosteroles Polifenoles Producto: Carne enriquecida en o con Validación científica, producto Cárnico Obtención funcional de Cárnico Funcional Actuación sobre genoma Actuación a través de la nutrición animal Actuación sobre el proceso de elaboración Nuevo alimento: Alimento transgénico y funcional Cerdos que en su perfil lipídico aparecen ácidos omega 3 de cadena larga Modificado Genéticamente por Recombinación Genética para acumular: Ácidos Grasos Omega 3 de cadena larga Gen Fat 1. Presente en microorganismos, placton y algas. Convierte omega 6 en omega 3 Genoma parámetros lipídicos Se están detectando QTL: regiones dentro del genoma que contienen uno o varios genes con efecto significativo sobre parámetros cuantitativos de interés • Cantidad de grasa total • Crecimiento muscular (Insulin-like growth factor IGF2) • Depósito de grasa intramuscular (composición en ácidos grasos) F 18 F 16 12 ACL Palmitic FA palmitoleic FA 12 DBI LIN PI 14 14 10 8 10 8 6 6 4 4 2 2 0 0 0 10 20 30 40 50 Cromosoma 4 60 70 Posició (cM) 80 90 100 110 120 130 1 11 21 31 41 Cromosoma 8 51 61 71 81 91 Posició(cM) Clop et al., 2001 Cedida por A. Barroeta 101 Cárnico Obtención funcional de Cárnico Funcional Actuación sobre genoma Actuación a través de la nutrición animal Actuación sobre el proceso de elaboración Depósito tisular de vitamina E Es menor en músculo de rumiante que en animales monogástricos Suplementación de pienso con 200 miligramos/kg de acetato de -tocoferol cerdos: 4,5-6 mg/kg músculo muslo pollo con piel: 15-35 mg/kg cordero: 2,94 mg/kg (longissimus lomborum) Suplementación de pienso con 500-1000 mg/kg de acetato de - tocoferol 3mg/kg en vacuno El depósito aumenta con el tiempo de administración El depósito disminuye con la insaturación de la dieta Genética Dieta Actividad Grasa Cambio ácidos grasos Vitaminas P.e. Una dieta suplementada con Cobre disminuye un 20% el contenido de colesterol de la carne de vacuno Dieta ricas en Bellotas eleva el contenido de ácido oleico en cerdo Obtención de Cárnico Funcional Actuación sobre genoma Actuación a través de la nutrición animal Actuación sobre el proceso de elaboración Características específicas Carne y derivados cárnicos Reducción de sal, proteína cárnica, grasa, colesterol y nivel de saturación. Incremento de n3. Relación n-3/n-6 Carne de vacuno y ovino Ácido linoleico conjugado Emulsiones cárnicas Proteínas vegetales (soja, nuez, etc.) Salchichas, hamburguesas, jamón cocido, etc. Fibra (avena, trigo, soja, etc., inulina) Salchichas, jamón cocido, etc. Tocoferoles (vitamina E) Salami de pavo, chorizo Probióticos (Bifidobacterium, Lactobacillus) Hamburguesas, filetes reestructurados, etc. Carotenoides (provitamina A, licopeno) Reestructurados cárnicos Azúcares-alcoholes (fitato sódico) Salchichas y albóndigas de pollo Fitosteroles (ésteres de estanoles) (nuez) Carne de cerdo y pollo, salchichas Minerales (selenio, calcio) Diversos productos cárnicos Fitoestrógenos (isoflavonas) Cedida por Muniz, 2005 Jiménez-Colmenero, 2004 Actuación sobre el Procesado o Transformación Actuación sobre materias primas * Selección de carnes más magras * Eliminación mecánica de la grasa * Métodos físico-químicos Reducción del tamaño de partícula Modificación de pH, fuerza iónica * Procesos de extracción crioconcentración, centrifugación, fluidos en estado supercrítico Reformulación * Reducción de la concentración de componentes * Incorporación de nuevos componentes * Sustitución de unos componentes por otros Reducción de la concentración de componentes Reducción de grasa y energía Carnes más magras Eliminación mecánica de la grasa Disminución de la densidad grasa y energética (dilución) • Sustitutos o imitadores de grasa (H de C, proteínas, lípidos) Reducción de colesterol Sustitución de materias cárnicas por otras de origen vegetal Incorporar proteínas vegetales Reducción de sodio Tecnológicos, microbianos, Sales de potasio y magnesio, fosfatos, alginatos, lactatos, hidrolizados de colágeno y péptidos • No en la carne, sí el añadido en los productos cárnicos Con muy poca grasa Cedida por Muniz, 2005 Sin sal Cedida por Muniz, 2005 Incorporación de compuestos (I) Cambios en el perfil lipídico Reemplazar la grasa animal por otra (AGS, AGM, AGP) Aceites de pescado (omega-3), aceites vegetales, CLA •Hamburguesas y salchichas Proteínas vegetales Proteínas de origen vegetal (rebajar costos) Proteínas de soja, girasol, derivados de trigo y maíz, harinas de algodón y avena Fibra dietética Aportar propiedades, diluir compuestos Fibras dietéticas de avena, remolacha, soja, manzana, guisantes •Hamburguesas y salchichas Inulina (polímero de fructosa) de la achicoria •Numerosos productos cárnicos Introducen fibra soluble bifidógena, pero no Bifidus Cedida por Muniz, 2005 Incorporación de compuestos (II) Probióticos Inoculación de Bifidobacterium y Lactobacillus casei en condiciones específicas •Hamburguesas y salchichas Carotenoides Limitar la oxidación lipídica Pulpa de tomate y zanahoria (licopenos, carotenos) •Hamburguesas, filetes reestructurados y salchichas Tocoferoles Aportar propiedades antioxidantes •Cárnicos OVN En forma de producto específico Formando parte de otros ingredientes (p.e. Frutos secos) •Multitud de preparados cárnicos Cedida por Muniz, 2005 Incorporación de compuestos (III) Minerales Enriquecimientos dirigidos a grupos de población Mineral aislado (Ca, F), nueces (Ca, Mg, Cu, Mn) •Salchichas Fitosteroles Esteroles/estanoles Soja •Salchichas Frankfurt y Albóndigas de pollo Fitoestrógenos (isoflavonas) Aportar isoflavonas Soja •Multitud de preparados cárnicos con cantidades variables Incorporación de compuestos (IV) Azúcares-alcoholes Ácido fítico (antioxidante, con otros beneficios salud) •Reestructurados de vacuno con fitato •Derivados cárnicos con productos vegetales (cereales, nuez, leguminosas) Otros compuestos Intencionada Forman parte de los ingredientes (soja, nuez) •carnosina, taurina, vitamina C, saponinas, etc. • Instituto del Frío (CSIC). Madrid • Hospital Universitario Puerta de Hierro de Madrid • Departamento de Nutrición y Bromatología I (Nutrición) Facultad de Farmacia. Universidad Complutense. Madrid Cedida por Muniz, 2005 Vacuno magro y adición de nueces 35 mg/g 30 25 20 15 10 5 0 Vacuno (150 g) Lípidos Proteínas Vacuno (120 g) + nuez (30 g) Fibra Calcio Fólico Vit E Oleico Linoleico Linolénico Elaboración de un cárnico funcional La carne reestructurada y el cárnico funcional se elaboraron partiendo de carne de ternera, que se corta en tiras, se le elimina la grasa y el tejido conectivo Para la obtención del reestructurado se usan aditivos y sustancias específicas (polvo nuez) que se van adicionando y mezclando en una batidora Importancia industrial mil millones de dólares Crecimiento previsto hasta el 2010 del 60 mercado USA para alimentos funcionales 50 40 30 20 10 0 1995 1997 1999 2001 2003 2005 2007 2009 Food Technol, Jun., 2002 Mercado Alemán, 2001 Todas las innovaciones (1588) Alimentos infantes Lácteos Bebidas analcohólicas Pastelería Golosinas Otros Alimentos Funcionales (305) Alimentos infantes L‡cteos Bebidas ligeras Pasteler’a Golosinas Otros Desarrollo e innovación de nuevos productos a partir de carne certificada y avalada por la IGP TERNERA GALLEGA Aprovechar paquetes musculares de piezas cárnicas directamente no comercializables o que no tienen encaje como tal, posicionándolas en el mercado de forma atractiva y con valor añadido Productos a desarrollar: hamburguesas, pasteles y aletas de carne Acciones a llevar a cabo: -Desarrollo tecnológico incluida la obtención de alimentos funcionales -Búsqueda de conservación más idónea (congelación, Darkfresh®, atmósferas modificadas… -Estudio de posibles errores tecnológicos -Análisis de la nueva composición química -Mejora de los niveles de seguridad alimentaria y de la calidad microbiológica -Certificación de la autenticidad alimentaria -Certificación final de los productos en base al etiquetado facultativa Desarrollo e innovación de nuevos productos a partir de carne certificada y avalada por la IGP TERNERA GALLEGA APLICABILIDAD • Dar salida a piezas con escaso valor en el mercado con la peculiaridad de ser de animales jóvenes (de mayor valor nutricional): solucionar un 30 % de la canal • Consumidor más satisfecho al disponer de alimentos nutricionalmente más sanos • Reducir la contaminación ambiental al reducir el uso de embalajes • Dar imagen de marca y de calidad y mayor valor en materia de seguridad alimentaria ANÁLISIS A LLEVAR A CABO • Evaluación Propiedades • Evaluación Propiedades Físicas Químicas – % Rendimiento a cocción – % Reducción Diámetro – % Retención Grasa – % Retención Humedad – Fuerza Resistencia al corte • Evaluación Propiedades Sensoriales – Pruebas Descriptivas Aspecto Cuantitativo No Estructurada – Determinación Humedad – Determinación Lípidos. Método Shoxlet – Determinación Proteína. Método Kjeldhal. – Determinación Perfil Ácidos Grasos (GC-FID) – Determinación Fibra Total – Determinación Colesterol – Determinación Sodio RESULTADOS PRELIMINARES • Evaluación Propiedades • Evaluación Propiedades Físicas Sensoriales – Prueba Rica Fibra Soluble presenta mayor resistencia aunque ligeramente tiene menor capacidad retención agua. – Prueba Omega 3 presenta menor Reducción de diámetro – Prueba Baja Sal presenta mejor reducción diámetro y rendimiento a cocción que control. – Prueba Rica Fibra Soluble Mejor valorada por panel cata. Excelente jugosidad y terneza. – Prueba Omega 3 Buena aceptación por panel cata. No presenta olor a pescado y buen sabor – Prueba Baja Sal mejor aceptación que el control y sin aparición sabor extrato por uso cloruro potásico PRIMERAS CONCLUSIONES • Estas experiencias previas indican enormes posibilidades de adición de los siguientes ingredientes funcionales en las dosis indicadas: Ingrediente Funcional Cantidad Ácidos Grasos Omega 3 30 % I.R ( 200 mg / día EPA + DHA) Fibra Soluble (Inulina) 30 % I.R ( 25-30 g /día) Cloruro Potásico Sustitución 50 % Cloruro Sódico Conclusiones Mercado muy abierto En continua expansión Inversión económica Posibilidades enormes Regulaciones y nueva legislación europea Seguridad Población diana Claridad y utilidad información y etiquetado Responsabilidad FUTURO : HABLEMOS DE DIETA FUNCIONAL pero SEGURA en el que los productos a base de carne tengan su papel