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DOSSIER: LA
ALIMENTACIÓN
HUMANA Y SU
TRATAMIENTO EN LA
ESCUELA
Asignatura: LA ALIMENTACIÓN HUMANA Y SU TRATAMIENTO EN LA
ESCUELA
Profesor: MAXIMILIANO RODRIGO VEGA
Alumna: AINHOA AGUADO MARTÍN
14/10/2009
PRÁCTICA DEL PESO IDEAL/ APROXIMACIÓN A SITUACIÓN ALIMENTARIA
Hay dos objetivos:
1. Identificar posiciones rígidas en alimentación.
2. Aproximarnos a nuestra situación alimentaria.
Esta práctica va a tener tres partes:
1. Parte personal: método uno, método dos y método tres (herramientas
matemáticas).
Comentario personal.
2. Parte grupal:
 Análisis global de la clase.
 Explicación y transposición de los datos de la clase a una gráfica: análisis
gráfico de la clase mediante método 1.
Comentario general.
3. Parte tres: análisis especial del método tres (índice de masa corporal).
Parte personal:
Método 1: Formula de brocca
Método 2:
Método 3:
Comentario personal: en los tres métodos me da “N” por lo que probablemente
cuando analice mi alimentación saldrá que es equilibrada, aunque no tiene porque ser
exactamente así, ya que no siempre el peso va acorde con una alimentación adecuada.
Práctica personal:
19/10/2009
Parte grupal:
21/10/2009
Cálculo del índice de masa corporal (IMC):
Varía el baremo de niños a adultos, y en adolescentes las propuestas varían
dependiendo de la edad y el sexo.
Se calcula:
Gráfica:
26/10/2009
Introducción: significado patológico de la alimentación
Definición: alimentación
Nutrición
Definición: ALIMENTO----------------------------------------------------------------- NUTRIENTE
Ejemplo:
PATATA----------------------------procesos digestivos (fundamentalmente químico,
aunque también hay algún proceso mecánico).
--------------------------la patata se va rompiendo: carbohidratos,
proteínas, grasas, agua con sales y vitaminas.

Los carbohidratos para poder salir a través de las paredes intestinales se
rompen en: monosacáridos, las proteínas en aminoácidos, las grasas en
glicerina y ácidos grasos, el agua con sal en agua y sales, y las vitaminas en
vitaminas.
(Estas clases van a girar en tono al significado biológico de alimentación.)
ALIMENTACIÓN
NUTRICIÓN
Metabolismo celular:
Conjunto de reacciones químicas que posibilitan la vida de cada una de nuestras
células.
El metabolismo es la suma del anabolismo y catabolismo.
Anabolismo: reacciones químicas dónde de fragmentos grandes de materia y energía,
se rompen y se liberan fragmentos más pequeños, por lo que se libera energía al
romperse los enlaces.
Catabolismo: reacciones químicas dónde fragmentos pequeños de materia y energía se
juntan en fragmentos más grandes, es decir se junta materia y energía.
Vida: METABOLISMO. Necesitamos alimentarios porque continuamente necesitamos
materia y energía: obtención de nutrientes para que nuestro mecanismo celular
funcione.
Cuestiones:
1. ¿Es educable la nutrición?
No, la nutrición si acaso es instruible, podemos saber de nutrición y podemos
aprender a alimentarnos.
2. ¿Qué es más importante de la función nutrición, la labor del sistema digestivos
o del circulatorio?
Son las dos importantes, las partes del cuerpo están ligadas.
3. Desde el punto de vista de la imagen de cómo es el proceso de nutrición,
aventura una explicación de porque las cavas pueden vivir comiendo hierba y
nosotros no.
Las bolitas de hierba que las vacas consiguen campar nosotros no podemos (no
podemos captar esos nutrientes que las vacas si pueden).
4. Hay personas a las que la sienta mal la leche. Aventura una explicación a esto.
La leche tiene un componente (la lactosa) que no se puede romper, es cómo
más grande y no puede pasar la pared por lo que se queda en el intestino,
dónde hay bacterias que normalmente colaboran con nosotros, pero en este
caso se comen la lactosa en grandes cantidades por lo que las bacterias son
más y más grandes, y no pueden pasar a través de nosotros. Entonces nuestro
cuerpo para equilibrar hace pasar agua al intestino y da cagalera.
5. Definir una que sea anabólica y otra catabólica.
R.A: sust. A + sust. B + energía---- sust. AB.
R.B: sust. AB---- sust. A+ sust. B+ energía
R.A: anabólica
R.B: catabólica
Desde un punto de vista técnico se tienen que dar a la vez en la célula.
28/10/2009
ESQUEMA (índice) del tema:
Introducción al significado biológico de alimentación:
Definiciones
Cuestiones




Video (la digestión y el hígado)
Actividad práctica (el mundo de los componenetes químicos)
Actividad práctica (análisis de composición química de un alimento: leche)
El juego de los componentes químicos
Video:
Objetivo del video: visualizar cosas, además de introducirnos dentro del análisis
cualitativo.
Nos hemos introducido en pequeñas reacciones químicas.
Experimento hecho en clase: betadine diluido con agua, se echa en pan que
tiene mucho almidón, y el pan va cambiando de color a azul violeta----- al demostrar la
existencia de algo es una reacción.

Cualitativa: esta reacción en concreto al dar positivo demuestra la cantidad de
almidón.
Video: La digestión


Los procesos digestivos son ante todo químicos.
Análisis cualitativo
Reactivo de iodo (amarillo)----- ALMIDÓN
Reactivo de feling (azul)-----glucosa
¿La digestión es mecánica o química? Es inminentemente química más que mecánica.
Por la simple mecánica no se rompe el arroz en sustancias pequeñas (sólo
masticación). Se rompe por la masticación con saliva (porque la saliva tiene uan
sustancia química).
Cuestiones:
Tenemos dos tubos problema (A y B). En uno hay glucosa en agua y en otro almidón en
agua. No sabemos quién es quién. Entonces les hacemos pruebas de iodo y de feling.
Tubo “A” con iodo da más iodo y menos feling.
Tubo “B” con iodo da menos iodo y más feling.
¿Quién es quién?
T.A: almidón y agua.
T.B: glucosa y agua.
Video: el hígado
El objetivo de verlo es profundizar en el tema de la alimentación viendo cosas que
quizás hayamos pasado por alto.
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
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



Darnos cuenta que no tenemos que comer a todas horas, la explicación
biológica es que el hígado es nuestro almacén.
Todos los vasos que vuelven al corazón son venas: vena porta: la que más
cargada va de nutrientes, va desde los intestinos recogiendo todos los
nutrientes del intestino delgado y va al hígado---- nuestro hígado funciona
como almacén.
Una parte del almacén centro es de glucosa.
La glucosa es nuestra moneda de energía por lo que tiene que estar repartida
de forma equilibrada por todo el cuerpo.
Glucógeno (es una macromolécula) que se almacena en el hígado.
Glucosa (es una micro molécula).
Cuando ya hemos comido hay que liberar glucosa al medio y se desprende
adrenalina.
El hígado funciona como subunidades.


Desde el punto de vista alimentario es nuestra salvaguarda de que no
tengamos que comer a todas horas.
A pesar de que el hígado es un buen producto alimentario, ahora hay que
desecharlo por prudencia, ya que el animal puede haber consumido
antibióticos, etc.
2/11/2009
Juego: El país de los componentes químicos.
Objetivo: entender dónde guardan la energía los componentes del a vida, además de
entender la organización nº/energía en los componentes de los seres vivos.
Reglas del juego:
Habitantes: para que el país pueda funcionar todos los habitantes tiene que tener
todas las manos ocupadas.
Material:
(Si se hiciera de verdad usaría palillos y bolas para las manos y el cuerpo).
Cuestiones (del juego):
1. Hay habitantes enfadados porque tienen manos libres (hay uno o varios
alrededor con el mismo problema). ¿Cómo podemos hacer que tengan las
manos ocupadas?
2. Un Hidrógeno con la mano libre y alrededor hay más con manos libres. Primero
hay que resolver el problema de uno y luego seguir con los demás.
3. Hay un carbono con las manos libres y alrededor varios oxígenos también con
manos libres:
4. Tenemos un carbono con hidrógeno alrededor. ¿Cómo podemos resolver el
problema del carbono?
5. Un oxígeno y varios hidrógenos.
Etano
Propano
Butano
Octano
6. Hay que romper los materiales y construir moléculas (una nueva estructura y lo
que sobre también se aplican las normas del juego), siguiendo las relgas del
juego.
Es la fotosíntesis: con la fuerza de la luz se han juntado átomos, apareciendo
una molécula más grande que tiene más enlaces (forma enlaces).
Respiración: reacción de combustión---- se rompen los enlaces y la energía al
estar en los enlaces, se desprende “LA ENERGÍA SE GUARDA EN LOS ENLACES”.
¿Tiene esta molécula energía
.? Si porque tiene enlaces, pero
nosotros no podemos sacar la energía de esos enlaces. No todas las moléculas
libres en la naturaleza son una fuente de energía para vosotros, pero sí de
materia.
Una molécula de ácido graso, es la que más energía nos da.
El objetivo más importante de la fotosíntesis es “luz-juntar”: crear enlaces,
alimento…
Los alimentos son materia que tienen energía útil.
Lo más importante de la fotosíntesis es la fotosíntesis.
Cuestión:

¿Dónde guarda la energía los alimentos?
En los enlaces.
COMENTARIO
AINTIOXIDANTES: PEOR QUE INÚTILES
Este artículo trata el tema de los suplementos vitamínicos. Anteriormente estudios
realizados ofrecieron una información sobre dichos suplementos, estos estudios son
contradictorios a los realizados en 2007, cuando dicho artículo fue publicado. Según
los primeros estudios los suplementos vitamínicos son buenos para salud, o por lo
menos no son nocivos. Sin embargo, los estudios más recientes indican la posible
nocividad de algunos suplementos vitamínicos.
Esta contradicción puede indicar varias cosas: que los primeros estudios no se
realizarán correctamente, que se intentara favorecer la venta de estos productos, que
los segundos estudios no se realizarán correctamente, o que ambos estudios tengan su
parte de verdadera y su parte de mentira.
Mi opinión es que este artículo da dicha publicidad con la intención de que las
personas no abusen de estos suplementos. Quizá los primeros estudios realizados
tuvieron como consecuencia un gran aumento de la consumición de los suplementos,
incluyendo un abuso de ellos, lo cual tampoco es bueno. Como ya sabemos todo en
abuso es malo.
Se deberían de hacer unos estudios más fieles y explicados a todas las personas, sin
nada oculto, para que no haya problemas. Después de dichos estudios se informaría
fielmente a las personas de una forma correcta y fiel para que sepan a que deben
atenerse, si deben consumirlos, si no deben consumirlos, o cual la cantidad adecuada
de toma.
Cómo dice el artículo, la principal fuente de antioxidantes son las verduras y las frutas,
por lo que primero se debe concienciar a las personas que hay que usar como principal
forma de adquisición de vitaminas las comidas indicadas, y si es necesario o
beneficioso tomar la cantidad y el tipo adecuado de suplementos vitamínicos.
COMENTARIO
LOS GENES GUIARÁN LA DIETA
Este artículo informa sobre la importancia de los genes de cada persona respecto a la
alimentación. Se están haciendo investigaciones, que si siguen por buen camino puede
llegar a ser de gran utilidad para las dietas y tipos de alimentación de todas las
personas. Se está comprobando que no todos los alimentos afectan a todo el mundo
por igual, sino que a algunas personas les hacen unos efectos, a otras otros efectos y a
otras personas puede que no les haga ningún efecto. Esto explica que haya personas
que no sean capaces de adelgazar, que haya otras que no engorden, que a algunas les
salgan granos en la cara por algún efecto que una o varias comidas provoquen en su
organismo, etc.
Se piensa que esto puede ser un engaño para favorecer las ventas de alimentos, ya
que se ha calculado que la compra de comida aumentaría considerablemente, o quizá
los alimentos de compra serían más caros.
Por otro lado se piensa que uno de los objetivos también puede ser la prevención de
patologías por medio de la alimentación, esto sí que sería de gran utilidad. Ya se sabe
que hay alimentos que de forma general son beneficiosos para la salud, pero sería aún
más beneficioso saber cómo afectan todos los alimentos a cada persona de forma
individual, así se prevendrían muchas enfermedades. Sin embargo, en el aspecto ético
se plantea si esto es ético o no lo es. Es una información que puede encadenar mucho
a las personas incluso llegando a la obsesión, pero a la vez es una información muy útil
para la salud.
Verdaderamente es un estupendo avance, pero hay que meditar todas las posibles
consecuencias que esto puede producir en la sociedad y en las personas.
Para cerciorarnos de que esto no sea una farsa con la intención comercial de aumento
de ventas de diferentes productos alimenticios, esto debe ser explicado e informado
de una forma fiel y correcta a todas las personas. En el aspecto individual, un médico
autorizado debe también tratar a cada persona. Además, si esto siguiera su camino,
debería haber asociaciones en que se informará bien a las personas y hubiera
psicólogos disponibles además de nutricionistas para atender adecuadamente los
distintos problemas o dudad que les puedan surgir a las personas.
4/11/2009
Leche: componentes:
Agua es lo que más tienes
Glúcidos
(lactosa)
Proteínas (caseína)
Grasas
----------------homogeneizada
Minerales: calcio
Vitaminas: A,D y B
Leches comerciales:
Pasteurizada (bolsa)
UHT (uperisada, brick)
Esterilizada (botella)
Productos
Tipos de yogurt
Tipos de queso
La leche es muy importante como alimento sobre todo por el “calcio” y la vitamina “A
y D”.
Lactosa (glúcido predominante en leche).
Caseína (Proteína dominante).
La grasa está muy repartida en trozos más pequeños---- homogeneizada ------ en la
leche que nosotros compramos.
Las vitaminas A y D son liposolubles y se tienen que disolver en la parte grasa.
No es posible vender leche no tratada. Hay tres tipos de tratamiento:
1. Más simple el de la pasteurizada.
2. De uperisación (normal)
3. Esterilizada en la misma botella.
Práctica: Análisis cualitativo de los principales nutrientes de un alimentos





El líquido contiene agua y glúcidos.
El requesón tiene grasa, proteína, calcio y vitaminas necesarias para asimilar el
calcio.
¿Si yo tomo queso me da todos los alimentos que la leche?
Si, y el queso al no tener lactosa no sienta mal a las personas con intolerancia a
la lactosa, y se toma lo fundamental de la leche.
Cortar la leche: igual que cuando echo un huevo en la sartén la clara que es
transparente al calentarse se pone blanca (se han cortado las proteínas del
huevo al agarrotarse sobre sí mismo).
El yogurt es una leche cortada por unas bacterias que crecen en el medio.
Cogemos una pequeña parte del líquido y echamos en el tubo 1. Ahora vamos a hacer
la reacción feling: un reactivo de color azul (como dos partes).
Hay que coger el tubo con una pinza y calentarlo.
El reactivo va cambiando de azul a rojo ladrillo.
Cuando se calienta la leche sale la nata y se deja enfriar (forma escolar)----- es una
forma de poner en evidencia la grasa de la leche.
Desde el punto de vista científico se ha cosido el embudo y ha echado éter. Esto se ha
echado en un cuenco blanco.
Lo que hace el éter es disolver la grasa selectivamente, arrastra de la masa de
requesón la grasa (hay proteínas y grasa)------ es como un aceite de leche
(amarillento).
En el tubo se ha echado requesón y después añadido ácido nítrico (transparente) y el
requesón se pone amarillo: esto demuestra que tiene proteínas.
Cuestiones:
1. Ordenar por riqueza vitamínica estas tres leches:
Pasteurizada, UHT y esterilizada (ya en orden).
2. ¿Qué es homogenizar?
Proceso que reparte la grasa por toda la masa de la leche y no se ve.
3. De una mezcla de grasa y proteína ¿Cómo separarías la grasa de la proteína?
Se echa disolvente de grasa y arrastra selectivamente la grasa (lo del éter).El
éter es disolver la grasa selectivamente, arrastra de la masa de requesón la
grasa (hay proteínas y grasa)------ es como un aceite de leche (amarillento).
4. ¿Qué nutriente apenas tiene el yogurt y el queso, y si la leche?
La lactosa.
5. ¿Si yo tomo queso me da todos los alimentos que la leche?
Si, y el queso al no tener lactosa no sienta mal a las personas con intolerancia a
la lactosa, y se toma lo fundamental de la leche.
11/11/2009
Video sobre la osteoporosis (para completar la práctica de la leche):
Osteoporosis: uno de los casos donde se ve la importancia de la alimentación. Los
huesos continuamente se están renovando (cada treso cuatro meses)----formación
resorción. El calcio es un elemento muy importante en la densidad de la masa ósea.
La vitamina D (viene a través del a sal o con algunos alimentos) juega un papel muy
importante en la absorción del calcio.
Principal producto del calcio son los productos lácteos, el queso y sus derivados.
El calcio que hay en un vaso de leche de 200 ml es aproximado al calcio que hay en dos
yogures, y a un trozo de queso de 40 gramos.
Objeto de osteoporosis: mantener una cantidad de masa ósea adecuada.
Es muy importante el ejercicio físico en la osteoporosis, porque los huesos se
regeneran más. (Ej: a los astronautas le puede pasar por no moverse).
Hay sustancias como las drogas ye l alcohol que parecen no dejar asimilar el calcio.
En conclusión es muy importante el ejercicio físico y la alimentación.
Cuestiones:
1. Definición de osteoporosis: es una enfermedad que padecen las personas
mayores. Consiste en la pérdida de masa ósea y ruptura prematura de los
huesos, por falta de calcio y consistencia. Hay que prevenirlo desde que se
nace.
2. Principales nutrientes que entran en juego en la prevención del a osteoporosis:
Consumo adecuado de calcio y vitamina D y A (relacionadas con la captación de
calcio).
3. ¿Qué cantidad aproximada de consumo de lácteos diario semanal deberíamos
tener? (a nuestra edad)
Al día hay que tomar aproximadamente dos raciones de consumo de lácteos al
día y 14-21 a la semana. Puede ser vaso de 200 ml, o 2 yogures, o 40 gramos de
queso curado o 60 gramos de queso fresco.
4. ¿Qué son alimentos funcionales? ¿Dentro de estos alimentos que es un prebiótico y que un pro-biótico?
Alimento funcional: (productos de diseño que aportan algo más al alimento
tradicional): son alimentos de transformación de los alimentos clásicos, que la
industria, por distintos procedimientos le introduce un valor añadido, por lo
que consigue que se venda más o más caro.
El primer alimento en el que se ha ido trabajando para que sea funciona es la
leche de vaca.
Alimento pre-biótico: (no interesante consumir): alimento que introduce
alguna cualidad que parece que está condicionando una propiedad buena para
la salud (ej: leche normal enriquecida con calcio).
Alimentos pro-biótico: (si consumir: yogur, actimel, etc.): alimentos que la
industria ha redescubierto, ya que se tomaban en la antigüedad en algún lugar.
Llevan seres vivos metidos dentro de ellos y que colaboran con la regeneración
de nuestra flora intestinal.
LA FALTA DE CALCIO Y DE EJERCICIO MINA LOS HUESOS DE LOS NIÑOS
ESPAÑOLES
Según estos artículos la salud ósea de la población española está a la cola de Europa.
Los niños españoles no toman la suficiente cantidad de calcio recomendada, y esto les
influirá en el futuro.
La vida sedentaria, la mala alimentación y la falta de ejercicio al aire libre son las
causas de que los niños españoles tengan peor salud ósea que los niños de Europa.
Cada vez más los niños se quedan en casa jugando a la consola o al ordenador, hacen
menos actividades físicas y les repercute en su salud. Además, aunque se consumen
más alimentos que antes son de menor calidad, ya que están más manipulados
química y genéticamente.
Todo lo mencionado anteriormente conlleva a padecer una enfermedad denominada
osteoporosis. Es una enfermedad que aunque afecta a los mayores se debe prevenir
desde la niñez, ya que es la gran consecuencia de la falta de calcio en ésta. La causa de
que haya un tanto por ciento tan elevado de personas mayores con osteoporosis en
España, es consecuencia de la alimentación que sufrieron en la Guerra Civil y en la
postguerra, ya que había mucha pobreza y mucha escasez.
Otra causa que afecta a la salud de los huesos es la carencia de la vitamina D, ya que es
la que fija el calcio en los huesos. Esta vitamina se adquiere a través de los rayos
solares y de escasos alimentos. Esto es algo contradictorio ya que España es un país
bastante soleado, pero sin embargo los niños no tienen el porcentaje de vitamina D
que deberían tener. Esto se puede deber a que cada vez más se hace deporte en
lugares cerrados dónde los niños no están expuestos al Sol, y otra causa, más
importante, es el miedo que hay en la actualidad de exponerse demasiado al Sol por
los efectos que tienen los rayos ultravioletas.
A pesar de todo es una enfermedad que como ya he indicado se puede prevenir desde
la niñez y además de una forma muy sencilla. Los niños deben alimentarse bien, tomar
la cantidad de calcio indicada al día o la semana y hacer ejercicio físico. Para ello la
escuela, los padres, los médicos, etc., deben ser conscientes de ello y colaborar con el
niño.
Por último cabe indicar que las campañas pueden tener un efecto bastante positivo
tanto en los niños como en los adultos, por lo que no estaría de más hacer campañas a
favor de la toma de productos que aportan calcio y la adquisición de vitamina D.
Además de recalcar la importancia que tiene para la salud ambas cosas.
Por último, otra idea de prevención son charlas que se pueden dar en la escuela, tanto
a los alumnos como a los padres, de esta forma se concienciarán.
16/11/2009
I.1. PRINCIPALES NUTRIENTES
1.
2.
3.
4.
5.
Glúcidos/ H de C
Grasas (video grasas)/ lípidos
Proteínas
Sales/ agua
Vitaminas.
Glúcidos o hidratos de Carbono

Definición: son biomoléculas (moléculas presentes en los seres vivos) que están
estructuradas en basa a estos elementos químicos o átomos (C,O y H).
Su fórmula general es:
Ej: de glúcido conocido:
---- Glucosa (tenemos que tener glucosa
repartida por nuestro cuerpo en unos niveles adecuados)----- es nuestra
gasolina.
Muchos hidratos de carbono no son dulces. La mayoría de los glúcidos se
pueden disolver en agua, pero muchos otros no.

Funciones: la función principal (todos los días debemos tomar glúcidos) porque
necesitamos todos los días quemar glúcidos para sacar energía. También
tenemos que comer hidratos de carbono porque hay parte en nuestras
estructuras corporales (no sólo para quemar)----- “son nuestro combustible
rápido” para quemar en el momento, en el día.

Ejemplos: de carbohidratos más representados.
Monosacáridos: cuando el tamaño de la molécula es menor de siete átomos de
carbono, y es el tamaño máximo que puede traspasar nuestra barrera
intestinal.
Ejemplo de monosacáridos más famosos: nos centramos en monosacáridos de
cinco carbonos porque de tres hay muchos y de cuatro también.
Los de cinco-----
Los de seis-----
Disacáridos (si juntamos dos monosacáridos)
Ejemplo de disacárido:
 lactosa: azúcar de la leche de vaca, es un disacárido de compuesto por
“glu-gal” (una glucosa unida a una galactosa). No traspasa la barrera
intestinal porque hay que romperlo. Energéticamente comer una
molécula de lactosa equivale a comer dos de glucosa (las Kcal que
producen dos glucosas son idénticas a las Kcal que produce una
molécula de lactosa).
 Sacarosa: es el azúcar comercial ( el que echamos en el café). La
sacarosa es “glu-fru” (una glucosa y una fructosa)----una molécula de
galactosa nos dará la misma energía que dos glucosas.
La sacarosa también hay que romperla para que atraviese nuestra
barrera intestinal.
En la remolacha y en la caña de azúcar se acumulan gran cantidad de
azúcar, pero el azúcar que comemos no es glucosa es sacarosa
normalmente.
Polisacáridos (muchos monosacáridos unidos).
Ejemplo de polisacárido: almidón---- compuesto por “n” (miles) de glucosas,
es el polisacárido típico de reserva vegetal.
Los vegetales cuando acumulan energía suelen hacerlo en forma de
almidón.
Otro ejemplo: glucógeno: parecido al almidón pero en el mundo animal. Es
un recurso de reserva estratégico en el mundo animal, es una reserva
rápida acumulada en el hígado o en el músculo.
Otro ejemplo: celulosa: también son miles de glucosas unidas pero con
enlaces beta , e impide que nosotros (los hombres) podamos romperla, por
ello desde el punto de vista alimentario no nos aporta ni materia, ni
energía, pero si nos aporta fibra.

Cuestiones:
1. ¿A qué crees que se llama fibra en el pan integral?
La función principal de los glúcidos en la Nutrición humana es energética, ya
que son la forma de “combustible” más barata y de fácil digestión para
suministrar energía.
No obstante, cuando se trate de establecer el aporte nutricional de una
dieta, conviene tener en cuenta que estos nutrientes pueden clasificarse en
dos categorías: disponibles y no disponibles.
Los glúcidos disponibles son aquellos que se difieren, absorben y
metabolizan. En este grupo se incluyen los monosacáridos, disacáridos y
algunos oligo- y polisacáridos, especialmente los de la serie de la maltosa
(ejemplo, almidón).
Los glúcidos no disponibles no pueden ser digeridos por el ser humano y
como consecuencia, al no ser absorbidos, no pueden ser utilizados en sus
procesos metabólicos. Pertenecen a este grupo los polisacáridos del tipo de
la celulosa, hemicelulosa, pectinas, gomas y mucílagos, y algunos
oligosacáridos como la rafinosa y estaquiosa, que son digeridos sólo
partialmente.
En cualquier caso, los glúcidos no disponibles juegan un papel importante
en la Alimentación, tanto por participar directamente en las características
de los alimentos que los contienen, como por el papel que juegan en el
mantenimiento de la salud, por formar parte de la denominada Fibra
alimentaria.
Por tanto, la fibra alimentaria son partes en las que hay celulosa, no se
pueden romper las estructuras y quedan como estructuras fibrilares.
2. ¿Por qué es tan importante la fibra en nuestra alimentación?
Porque nuestros hábitos de vida han cambiado al igual que nuestro sistema
de producción de alimentos. Nuestra alimentación ligada al consumo de
fibra está directamente ligada a la prevención de cánceres, por eso es tan
importante en nuestra vida alimentaria.
3. ¿Qué es un glúcido de absorción rápida y que es glúcido de absorción lenta?
¿Qué relación puede tener esto con los problemas de diabetes?
Glúcido de absorción rápida: en poquísimo tiempo tenemos entrada de
glucosa dentro de nosotros (ej: pico rápido: cucharada de azúcar).
Glúcido de absorción lenta: (ej: pico más lento: trozos de pan). Siempre que
podamos hay que consumir glúcidos de absorción lenta para permitir que
nuestro organismo se adapte a la situación alimentaria que pretendemos.
Pero los de absorción rápida no son buenos compañeros de viaje para
nuestro organismo, por ello los diabéticos deben consumir glúcidos de tipo
absorción lenta, igual pasa con las golosinas y las caries de los niños.
4. ¿Quién tiene más energía útil para nosotros, una sacarosa o dos glucosas?
Es lo mismo, la misma energía útil porque es igual.
5. ¿En que suelen fundamentar los edulcorantes que dicen que no engordan?
Porque cada molécula de sacarosa son 12 carbonos, si encontramos en el
mercado una molécula que solo tenga tres carbonos, y un alto poder
edulcorante, el poder de edulcoración es mayor.
Ej: asportamo: aminoácido con poder edulcorante muy alto y una molécula
muy pequeña. Tomar poco de sacarosa y edulcorante es casi igual. La
sensación de edulcorante puede ser más grande que un poco de sacarosa
pero engorda igual.
18/11/2009
Grasas



Definición: biomoléculas compuestas por C, H y O, y generalmente aparecen
otros átomos añadidos como P y S. Generalmente son insolubles en agua y
solubles en los llamados compuestos orgánicos, tipo éter/ gasolina.
Funciones: dos funciones: es el material de reserva de largo plazo de que
disponemos y sobre todo hay grandes cantidades de grasa repartida por
nuestros tejidos corporales que continuamente hay que reservar. Además las
grasas son necesarias para transportar sustancias.
Por lo tanto las grasas son necesarias en nuestras dietas.
Ejemplos: aunque la estructura química de las grasas que hay en nuestro
cuerpo/ en nuestra dieta es diverso, podemos decir que la mayoría de las veces
las grasas alimentarias son sinónimas a lo que conocemos como grasas neutras
o triglicéridos.
Triglicérido: la estructura de un triglicérido obedece a este esquema:
¿Qué es una ácido graso? Es parte de la grasa, e s una estructura carbonatada.
Hay dos grupos de triglicéridos:
1. Tipo sebo: las grasas tipo sebo generalmente son de origen animal.
Generalmente son sólidas a temperatura ambiente. Y generalmente ocurre
esto ligado a que tienen ácidos grasos saturados.
2. Tipo aceite: generalmente son de origen vegetal, los lípidos a temperatura
ambiente y tienen insaturaciones en sus ácidos grasos: monoinsaturado (si
tiene una insaturación) y polinsaturados (dos o más insaturaciones)---ejemplo: serie omega 3 y omega 6.
Problemas añadidos: hay excepciones a lo que acabamos de decir, hay grasas
de origen animal que realmente son aceites y grasas de tipo vegetal que son
sebos.
Aceite de palma, palmiste o coco (son sebos)----- grasas de origen vegetal que
son sebos.
Químicamente se puede transformar una grasa tipo aceite en una grasa tipo
sebo.

¿Cómo? (procedimientos):
1. Hidrogenamos parcial o total.
2. No hidrogena, sino que transhidrogena.
Ambos procedimientos pretenden conseguir un aspecto sólidos de la
grasa y que no se note y sepa rico.
Cuanto más líquida es una grasa quiere decir que tienen más insaturaciones.
Hay grasas de origen animal que realmente son aceites (la grasa del pescado azul).
¿Es el colesterol una grasa?
Químicamente el colesterol no es una grasa. Es una sustancia que los seres vivos
(animales) necesitamos para configurar nuestra cobertura celular. El colesterol suele ir
junto con los productos animales que tengan mucha grasa saturada (pero no siempre
es así).
Se sabe que el colesterol tiene que trasportarse dentro de nosotros. Hay dos
lipoproteínas de transporte del colesterol (una deseable y otra necesaria pero a veces
indeseable): HDL (moviliza) y LDH (inmoviliza).
Para construir proteína deseable se favorece con ácidos grasos insaturados, y para
construir proteínas indeseables lo favorece con ácidos grasos saturados.
Podemos comer alimentos con colesterol y que no pase nada y al revés.
¿Hay otras grasas en nuestra alimentación?
Si, por ejemplo fosfolípidos, ceras, etc.
Desde el punto de vista de alimentación en los artículos siempre son residuales. Son
necesarias pero normalmente cuando se habla de grasa en alimentación no se atiende
a esas grasas.

Cuestiones:
1. ¿Qué es un ácido graso esencial? Pon un ejemplo.
Los que disminuyen la concentración de colesterol en sangre
(poliinsaturados).
Un ejemplo de ácido esencial es linoléico, que es el único ácido graso
esencial para los seres humanos, por lo que se debe consumir grasas
que tengan ese ácido graso, ya que nosotros mismos no lo podemos
fabricar y hay que comerlo de fuera.
2. ¿Por qué una molécula de grasa se utilizada como almacén de energía
(tiene tanta energía cumulada?
Porque tienen muchos enlaces.
3. ¿Es un ácido graso una grasa?
No, porque es sólo una parte.
4. ¿Es el colesterol una grasa típica?
No, se suele estudiar con las grasas pero químicamente no es una grasa
típica.
5. ¿Con que siglas se conoce el transportador más deseable del colesterol?
HDL (lipoproteína de alta densidad)
6. ¿Qué tiene que ver el tozino con el jabón?
23/11/2009
Proteínas

Definición: es una biomolécula compuesta por C,H, O y N.

Función: se dice que necesitamos comer proteína todos los días (por lo que
comemos una ración protéica minimamente diaria), porque los elementos que
constituyen las proteínas (son los aminoácidos) los necesitamos para generar
nuestras estructuras, para corformar reguladores y transportadores biológicos
(como por ejemplo: las hormonas y la insulina, etc.).

Ejemplos: nosotros realmente comemos alimentos con proteínas pero
realmente asimilamos subunidades, que se llaman aminoácidos.
¿Qué es un aminoácido?
Es una estructura química carbonatada.
¿Cuántos aminoácidos proteinógenos tiene la especia humana
aproximadamente?
Hay que saber tres aminoácidos esenciales y de no esenciales.
Esenciales: triptófano, fenilalanina, treonina.
No esenciales: ácido glutámico, ácido aspártico y alanina.
Lo que no podemos construir hay que comerlo fuera de nosotros.
Tenemos unas proteínas no esenciales que son muy comunes en los seres
vivos, y tenemos otras proteínas (esenciales) que necesitamos comer
obligatoriamente.
Proteína de alta calidad: distribución de aminoácidos es muy similar a nuestras
necesidades diarias.

Cuestiones:
1. ¿A qué se llama valor suplementario de un alimento?
Las lentejas, leguminosas producidas y consumidas ampliamente en la
Región Castellano-Leonesa, contienen una fracción proteica deficitaria
en aminoácidos azufrados, de ahí que sea un acierto nutritivo el hábito
culinario de prepararlas junto con arroz, ya que éste suministra dichos
aminoácidos y al mismo tiempo ve mejorada la calidad de su proteína,
deficitaria en el aminoácido lisina, por el aporte de éste a través de las
lentejas.
Cuando se comen a la vez dos tipos de alimentos que contienen michas
proteínas (ej: lentejas y arroz), nos condiciona una existencia proteica
similar a la de un filete de vaca.
2. ¿Qué pasa si comemos proteína en exceso?
Todos los días tenemos que comer la ración proteica mínima diaria,
porque los aminoácidos o se utilizan en el día o hay que convertirlos en
otra cosa, porque no se pueden almacenar (acumular). Comer proteína
por comer es tontería, hay que cargarse los aminoácidos y aprovechar la
cadena carbonada.
3. ¿Es posible y saludable una dieta estrictamente vegetariana?
No es saludable, sobre todo para niños menores de 12 años, porque hay
aminoácidos esenciales y algunas vitaminas, sobre todo del tipo D,
pueden aparecer carencias.
En edad adulta cuidando mucho la dieta, pero comiendo leche y huevo,
podría ser pero no se puede.
4. ¿Todos los alimentos van a tener algo de proteínas?
No, porque un alimento es proteico cuando tiene a partir del 15 o 20%
de proteínas.
Agua y sales minerales

Importancia: es vital la importancia del agua y las sales minerales aunque no
nos demos cuenta.
Anécdota: cuando una persona hace huelga de hambre puede estar 40 o 50
días sin comer pero no sin agua y sales minerales, ya que son básicos para
nuestra supervivencia.
¿Por qué con sales minerales?
Porque el agua que nosotros necesitamos es el que tenemos en el cuerpo, y es
con sales minerales. Es decir, necesitamos siempre una porción de sales
minerales con el agua.
El agua que se necesita es relativo, pero en torno a dos litros diarios.---- es
relativo, por ejemplo: una persona que toma tés, verduras, etc. necesita tomar
menos agua que una persona que coma sólido.
Normalmente la sensación de sed es lo que determina que necesitamos agua.
El agua es tan importante, sobre todo, porque nos aporta el nivel de agua y
sales en disolución que conforman nuestro suero.
Por ejemplo, si yo tomo sal común se disocia en:
---- las sales están disociadas, y dicha disociación condiciona nuestra
homeostasis---- esto es tan importante porque toda nuestra vida depende de
ello (homeostasis hídrica) porque ella interviene en el juego de transporte
interno de nuestras células.
Cuando en las células está equilibrado el nivel de sales a ambos lados no pasa
nada, pero si no lo está, estos desequilibrios iónicos están asociados a la
pistología celular (cuando hay desequilibrio tiene a equilibrarse---- los iones
equilibran)----los iones salinos mueven nuestra vida.
En resumen: las sales móviles son importantísimas en nuestra supervivencia,
van asociadas al agua. Pero también en la alimentación el agua ayuda a
transportar otras sales como puede ser Mg, I, Fe, etc.--- que son sales que no
van a estar solas sino que se van a fijar en sitios importantes. Por ejemplo:
Mg y Ca-----en los huesos
I---------------tiroides
Fe------------hematíes.
Vitaminas

Definición e importancia:
Es una sustancias muy pequeña, de composición variable, que sólo necesitamos
una pequeña cantidad, porque no se gasta, se regenera y colabora
directamente en que alguna reacción química muy importante de nuestro
cuerpo se produzca.
Nuestro cuerpo funciona por las reacciones químicas que se dan en las células,
y estás reacciones químicas están reguladas por enzimas. No sólo necesitan la
enzima sino, también la coenzima para que la reacción se pueda llevar a cabo
----- las vitaminas son importantes porque funcionan colaborando con el
trabajo de alguna enzima. No necesitamos muchas vitaminas, sino pocas
cantidades.

Cuestiones:
1. ¿Qué es la disposición vitamínica?
Si mido vitamina C de una patata sacada de la Tierra tiene el máximo,
pero después ha perdido el 50%. La disponibilidad vitamínica depende
de:
Tiempo de recolección.
Tratamiento de cocina (cuanto más agresivo menos vitamina)
De nuestro dni, del momento en que yo me encuentro en ese día la
disponibilidad de captación de vitamina es distinta.
2. ¿Qué es una provitamina?
Es una vitamina que la captamos en alimentación de una forma, y que
en nuestro interior necesita ser un poco transformada para realizar su
función de vitamina (ejemplo: epidermis más rayos solares: vitamina D).
25/11/2009
I.1. LOS ALIMENTOS TIENEN NECESIDADES NUTRITIVAS
I.2. NECESIDADES NUTRITIVAS
1.
2.
3.
4.
5.
Introducción
Energéticos
Plásticos o constructores
Reguladores
Resumen
Práctica biotipo energético: persona y grupal.
I.2. LA DIETA
Necesidades nutritivas

Introducción: BIOTIPO O PATRÓN ALIMENTARIO: propuesta aproximada de
consumo o de necesidad de consumo que se hace en términos globales para las
persona de acuerdo con sus características más generales.

Energéticos: Necesidades energéticas: los alimentos tienen energía, se pueden
quemar. La unidad de medida de la energía que tienen los alimentos
carbonatados se conoce con el nombre de Kcal.
¿Qué es Kcal? Es la cantidad de calor que capta un litro o kg de agua para pasar
de 15 a 16 ºC, aproximadamente.
¿Cuánto calor?
Por 1 g proteína
4 Kcal
Por 1 g de C
4 Kcal
Por 1 g de grasa
9 Kcal
¿Cuántas Kcal hay en los alimentos?
¿Qué necesidades energéticas tenemos?
¿Cómo repartir las Kcal en la dieta?
Cuestiones:
1. ¿Cómo somos capaces de saber la energía que tiene un alimento?
Sabiendo lo que pasa al alimento y yendo a una tabla de composición.
2. ¿De qué dos formas se pueden estudiar las necesidades concretas y
específicas de Kcal de una persona?
Mediante la calorimetría indirecta (mediante sensores, parámetros
fisiológicos)
Mediante la calorimetría directa (antes).
3. Si yo consumo 100 g de cerveza, que tiene un 4% de alcohol ¿me da
energía? ¿cuánta?
Las Kcal que nos aporta están sobre todo asociadas al alcohol etílico.
Un gramo de alcohol proporciona 7 kcal más o menos.
4. ¿Qué es un alimento que nos aporta Kcal huecas?
Son los alimentos muy ricos en H de C que todas las Kcal que nos
tomamos es en forma de ese nutriente. Sólo nos aportan un nutriente.
5. Somos profesores de niños de nueve años en un campamento, que
cantidad aproximadamente de gramos de proteína, de grasas y de
hidratos de carbono necesitan comer al día?
El objetivo es que nos demos cuenta como se puede ir tirando de las
Kcal y organizar una dieta.
30/11/2009

Necesidades constructoras
Cuestiones:
1. ¿A qué se llama ración proteica mínima y cuál sería la tuya?
Las necesidades constructoras de nuestra dieta corresponden
fundamentalmente a las proteínas, pero no sólo porque también
necesitamos iones calcio. Tienen que existir fundamentalmente una
ración diaria suficiente de proteína.
2. ¿Cómo se analiza en el laboratorio el nivel de alimentación de proteínas
que tiene una persona?
3. ¿Sería posible una dieta suficiente en Kcal que no sea soluble y que
llegase a producir una enfermedad mortal?
Si, porque hay que tener un mínimo de necesidades constructoras,
fundamentalmente de proteínas-------- los niños de África que morirán
jóvenes por no haber consumido las suficientes proteínas.
Reguladores
Cualquier dieta que sea variada y en la que abunden frutas y verduras, cubren las
necesidades reguladoras. Por eso no se suele hacer más que hincapié en estas
condiciones que van a cumplir la dieta.
Práctica: biotipos energéticos

Parte personal:
Objetivo: entender el mundo de Kcal y aproximarnos a las necesidades de Kcal.
1. Necesidades energéticas basales: las que necesitamos para poder vivir
sin hacer un ejercicio fuera de lo cotidiano.
2. Necesidades energéticas: Actividad (cuando hago cosas): es más difícil
calcular porque unos días hacemos más ejercicio que otros. La solución
es: TIPOLOGÍA ACTIVIDAD. En nuestro caso (estudiantes) somos un
conjunto medio-----Índice de actividad 1,5.
3. Gasto total:
2/12/2009
I.3. LA DIETA
La clase ha empezado teniendo que decir a ojo cuando pesaban determinados objetos,
como una manzana o una mandarina.
Manzana: 180 g
Mandarina: 20 g
Galleta: 12 g
Rebanada de pan bimbo: 40 g
Vaso de plástico lleno de leche: 120 g

Parte grupal:
Hay que inventarse una dieta: desayuno, comida y cena.
Ejemplo: desayuno: leche entera 150 g y 180 g de fruta.
Al final se suma todo el azúcar que haya, toda la leche que haya, etc. y se
suman todas las Kcal.
Dieta inventada en grupo:
9/12/2009
I.3. LA DIETA
1. Introducción.
2. Clasificación didáctica.
3. Reacciones alimentarias
Ejemplo 1: análisis dieta.
Ejemplo 2: análisis dieta.
Programación práctica personal de dieta.
Introducción:
Definición (dieta equilibrada): es aquella que aporta las necesidades energéticas
constructoras y reguladoras que una persona necesita. En el argot dietética
básicamente debe cumplir la propiedad de ser variada, y debe estructurarse en
periodos mínimos de siete días.
Nosotros vamos a trabajar el método de dieta equilibrada mediante dieta de raciones.
También hay la rueda de alimentos y las pirámides alimentarias.
Clasificación didáctica de los alimentos (con vistas al método de raciones).
Rueda clásica de los alimentos (fotocopia):
Roja---------------- alimentos constructores
Verde-------------- alimentos reguladores
Amarillo----------- alimentos energéticos
Color amarillo para un grupo misto que no saben donde ponerlo.
Raciones alimentarias
Es la cantidad de un alimento (de una zona) que constituye una ración de consumo. Se
suele ofrecer por día para llegar a entender pero lo ideal es plantearlo a la semana.
Hay tres variables que son imprescindibles clasificar:
1.
2.
3.
4.
Para qué edad planteamos la ración.
¿Qué frecuencia de consumo?
¿Qué cantidad de consumo?
¿Cuánto es una ración?
Para nuestra edad es, o un tazón de leche entre 200 o 250 ml, dos yogures, etc.
El éxito del método de raciones es la variación.
14/12/2009
Ejemplo primer análisis de dieta:
16/12/2009
11/1/2010
Explicación de práctica de dieta:
13/1/2009
Cuestiones sociales (relacionadas con alimentación)
Fotocopia siguiente
Preparación y conservación de los alimentos

Métodos clásicos:
Introducción: métodos bactericidas y métodos bacterioestáticos.
Objetivo prioritario: los alimentos están preparados para que nos hicieran
daño, fundamentalmente controlando.
De ahí surgen las líneas de preparación de alimentos:
1. Métodos bactericidas: intenta matar o eliminar las bacterias que
puedan estar en un alimento.
2. Métodos bacterioestáticos: intentan provocar que aunque haya alguna
bacteria, no crezcan, no se multipliquen.
La temperatura por encima de 65 ºC, las bacterias empiezan a morir, pero
por debajo de 4 ºC las bacterias empiezan a hibernar.
Ejemplo de método bactericida:
Método de tratamiento por calor: intentar matar las bacterias matando los
alimentos por encima de 65ºC.
Variedades clásicas:
1. esterilización: provocar un tratamiento con temperatura alta,
que intenta eliminar cualquier forma de vida bacteriana.
2. Pasteurización: eliminar sólo las formas vivas pero no las formas
de resistencia.
Los elementos que se pasteurizan necesitan ser complementados
por un método bactericida clásico: “CADENA DEL FRÍO”, conservar
los alimentos en menos de 3 ºC.
Dentro de la cadena del frío hay dos formas:
1. Refrigeración: mantener los alimentos entre 0 y 4 ºC (no
mata, impide el crecimiento bacteriano)
2. Congelación: mantener los alimentos por encima de – 18 ºC
(no mata pero impide su crecimiento)
El calor mata, el frío sólo impide el crecimiento.

Métodos modernos (de preparación y conservación de alimentos).
Reflexión:
1. Irradiación de alimentos (tratamiento químico)---- por el marketing
haber quien vende más.
2. Aditivo: una parte de un alimento que se adicionaba a otra.
ANEXO a DIETA:
La enseñanza de la Alimentación en Futuros Maestros, propuesta de adaptación de un
recurso clásico: la Rueda de los Alimentos.
Maximiliano Rodrigo Vega y José Manuel Ejeda Manzanera. Universidad Complutense
FIGURA 11: NUESTRA PROPUESTA DE LA "RUEDA DE LOS ALIMENTOS" ( incluyendo raciones de consumo)
0 - 1 RACIÓN/DIA
Otras Grasas
Aceite de Oliva
G1
G7a
Lácteos y derivados
2 - 3 RACIONES/DIA
1 - 2 RACIONES/DIA
Azúcar, Dulces y
Bebidas alcohólicas
0 - 1 RACIÓN/DIA
G7b
G7a
G7b
G6b
G1
G1
G6b
G2
G3a
Patatas
G3b
G6a
G2
Legumbres y Frutos Secos
2
RACIONES/DIA
G4
G5
G6a
G4
4 - 6 RACIONES/DIA
G6a
G4
Verduras y Hortalizas
1 - 2 RACIONES/DIA
G5
G5
Lípidos
Carnes, Pescados y Huevos
G3b
G6a
Cereales y
derivados
G2
G3a
G1
G6a
Frutas
Proteínas y Minerales
2 - 3 RACIONES/DIA
Función: Estructural
Hidratos de Carbono
Vitaminas y Minerales
Función: Energética
Función: Reguladora
Referencias bibliográficas:
EJEDA, J.M. (2008). El conocimiento sobre Alimentación en la Formación Inicial de Maestros
(Tesis Doctoral). Madrid: Universidad Complutense.
LÓPEZ, C. (1974).Programa en Alimentación y Nutrición. Madrid: Dirección General de Sanidad.
RODRIGO, M. y EJEDA,JM. (2010).La enseñanza de la Alimentación en Futuros Maestros,
propuesta de adaptación de un recurso clásico: la Rueda de los Alimentos. Revista Alambique
(En prensa).
18/1/2010
Cuestiones sociales y actividad
Toxiinfecciones alimentarias

Toxiinfecciones alimentarias producidas por ingestión de seres vivos que
contaminan los alimentos.
1. Bacterias:
Contaminación por salmonelas:
Es consumir alimentos con salmonelas.
Síntomas: entre 12 y 48 horas, a partir, de haber consumido alimentos
contaminados con salmonelas, la persona que los ha consumido
comienza a tener vómitos, malestar estomacal, diarrea, y a veces fiebre.
Prevención: en épocas de temperaturas altas ( + 20 ºC) hay que
refrigerar los alimentos que contengan salsas, y si es de huevo o de
leche más todavía.
Estafilococos:
Antes de las doce horas los mismos síntomas que una salmonelosis.
Prevención: es muy posible en verano por leche contaminada. Higiene y
refrigeración de los alimentos (sobre todo que tengan leche), en verano.
Botulismo:
Cuando una bacteria “crostidio del botulismo” contamina un alimento.
Síntomas: entre 12 y 24 horas aparece insuficiencia cardiorespiratoria y
poco a poco la muerte.
Prevención: si es una lata de conserva observamos que está claramente
abombada y que al abrirlo sale como un aire explosivo, hay que
desechar esa lata porque puede estar contaminada por bacterias
anaerobias que pueden vivir sin necesidad de oxígeno, y producen la
toxina botulímica. Si abres la lata durante 30 minutos, puede que las
bacterias desaparezcan.
Turalenia: bacteria de la turalenia
Síntomas: si alguien toca la piel de un animal que tenga esta bacteria
puede producirle la enfermedad, con úlceras en la piel, dolores de
cabeza y fiebre recurrente.
Prevención: cuando se manipula una pieza de caza se tiene que hacer
con guantes.
Tifus:
Síntomas: si se toma agua contaminada con tifus tiene tos y fiebre
permanente.
Prevención: sólo beber agua de los lugares dónde sepamos seguro que
es potable.
Brucelosis o fiebres de malta:
Síntomas: si una persona consume generalmente queso, y
fundamentalmente queso de cabra, si es mujer embarazada aborta y a
partir de los quince días mucha fiebre.
Prevención: no consumir nunca queso que no sepamos que está
higienizado.
2. Virus
Hepatitis (alimentaria)
Síntomas: si no consume un alimento que es la cadena alimentaria
algún error ha hecho que caiga esta bacteria en un alimento.
Fiebre, decaimiento general, y color amarillo de piel.
Prevención: la higiene en la cadena alimentaria de producción de los
alimentos.
3. Hongos: las células de los hongos son muy parecidas a las humanas.
Aspergilos: en frutos secos---- síntomas: neumonía por hongos.
Prevención: cuidado con los frutos secos con mal aspecto.
4. Protozoos
Amebas: por consumir agua contaminada por amebas (hielo, verduras,
etc.)
Síntomas: diarreas y fiebre recurrentes y de larga duración.
Prevención: cuidado con algunos alimentos que por alguna manera
pueden haber estado en contacto con agua.
5. Gusanos
Anisakis: parasitan al pescado, viven en sus vísceras, pero no matan a
sus huéspedes.
Síntomas: por comer pescado crudo con anisakis producen una reacción
alérgica, pero la segunda vez que se comen los parásitos produce un
problema más grande.
Prevención: cualquier pescado que se cocine en + de 70ºC no hay
gusanos, igual que si han estado a 18 ºC 24 horas.
Triquina
Gusanito que parasita a los cerdos, e igualmente nos hacen daño si nos
llegan vivos.
Síntomas: triquinosis, decaimiento general y fiebre, depende de dónde
esté la triquina.
Prevención: analizar los trozos del animal
Tóxicos producidos por componentes químicos añadidos
Hormonas
Antibióticos (problema de salud mundial)
Mercurio/ Plomo
Gasolina con plomo
Actividad “las dietas de un hospital”
20/1/010
Dieta en grupo
Dieta en el mundo
Ecología- alimentación
DIETA Y SALUD
Introducción
Qué hay de verdad en este día… (fotocopias del principio----- asociación americana).
“Dieta Mediterránea” ¿Qué es? Expresión más aceptada del binomio dieta y salud.
Surge el concepto de dieta Mediterránea en el año 1980, al investigar keys la
correlación estadística entre salud cardiovascular y dietas.
Definición:
1. Aporte energético de la dieta es aproximadamente un 25- 30 % en
forma de grasa, un 10- 15% en forma de proteínas, y por encima del 50
% en forma de hidratos de carbón.
2. Alta calidad de grasas ingeridas
3. Una base alimentaria muy grande de productos vegetales (muchos
productos vegetales en la dieta)
…no se puede definir que es la dieta Mediterránea.
25/1/2010
DIETA Y SALUD


Introducción (dieta Mediterránea/ cuadro FDA)
Cuadro de chequeos (relacionados dieta…) Fotocopia
Cuadros de la página (fotocopia del otro día) “Los números básicos de la salud” y “las
ocho pruebas fundamentales”.
Hipertensión: tiene que ver con el nivel de consumo de sal y nivel de consumo de
grasas.
Colesterol: los transportadores deben estar equilibrados/ Procurar mantener el nivel
de HDL alto comiendo grasas insaturadas (ejemplo: aceite de oliva virgen)
Glucosa: siempre debe estar alrededor de 110 cómo mucho.
Cuadro de pruebas: son las pruebas básicas relacionadas con hábitos de salud.

Vuelta de la hoja de la fotocopia y el documento de hoy (pediatría, obesidad
infantil).
Documento: el problema de la obesidad infantil va ligada a tres causas:
1. Desarrollo prenatal (ligado a la genética)
2. Periodo 5-8 años.
3. Periodo adolescente.
Moraleja: hay dos periodos donde la cultura alimentaria tendría mucho que
decir de la obesidad futura. Es difícil controlarlo en adolescencia. De 5-8
años es una época clave.

La fotocopia del artículo por atrás: son problemas ligados con la salud
Osteoporosis
Prevención del cáncer
Enfermedades cardiovasculares

Anorexia y bulimia (prevención)
No son enfermedades alimentarias sino mentales, y están relacionadas con la
manera de percibir la silueta corporal de la persona.
Con anorexia el índice de masa corporal es baja.
Los bulímicos pueden tener normopeso.
Todo va relacionado con la autoestima.
(doc 3 de la fotocopiadora) apartado 6.3.2.1./ 6.3.2.2. anorexia y bulimiadefinición
La persona con anorexia tiene infradelgadez pero se ve obeso y deja de ingerir
alimentos. Entonces baja la temperatura del a persona (baja el gasto de
energía), baja el ritmo cardiaco, tiene frío, le sale bello, etc. Llega un momento
que el mismo cuerpo le impide hasta comer, ahí un punto que si se traspasa la
persona llega a la muerte.
La persona bulímica aparentemente es normal. Como tiene problemas
psicológicos se mete en una espiral de vómitos continuos. Esto da lugar a un
problema de deshidratación que similar a como si no se comiera.
Apartado. 6.3.3. aparecen reflexiones sobre las consecuencias y en el 6.3.5. y
6.3.7. hay cuestiones de tratamiento. En ese último apartado también aparece
la prevención---- Nosotros cómo profesores y debemos favorecer la autoestima
entre iguales.
27/1/2010
Reflexiones sobre la actividad docente en la educación alimentaria
Introducción: cuando un profesor se quiere presentar a una actividad docente, se
puede asimilar a cuando alguien debe ir al supermercado---- cuando más conozcas el
super y más grande sea, más oportunidades se tendrá que organizar las actividades
docentes. (fotocopia “modelos de actividades” y “de los dibujitos”).
¿Qué me ayuda a seleccionar en el supermercado?
El planteamiento de selección viene marcado en torno a dos preguntas.
1. ¿Qué me ayuda a seleccionar?
2. ¿Qué saben?
Desde el punto de vista escolar los trabajos se saben.
A nivel infantil lo que se puede trabajar en cuanto a alimentación (fotocopia “hábitos a
educar”)
A nivel formal (fotocopia “80”)
Desde el punto de vista didáctico cualquier aprendizaje no sólo está determinado por
lo que se quiero que se aprenda, sino también por lo que la gente sabe. Hay que tener
en cuenta los pre-conceptos----cuestiones de tipo cultural que influye mucho.
¿Qué es un pre-concepto? Algo que impide el avance del aprendizaje.
Ejemplo: pensar que el pan engorda y aunque nos digan que no, seguir creyéndolo.
También son importantes los pre-conceptos experienciales (ejemplo: las espinacas
tienen mucho hierro y no energía).
Los pre-conceptos marcan aprendizaje y hábitos sociales.
Cómo organizar la programación docente
Surgen siempre pensado que objetivo/s pretendemos.
Fundamentalmente una organización docente se encaja por secuencia de actividades
que de alguna forma está iluminada por los objetivos.
Constructo conceptual: “el desayuno” ¿cómo es? ¿qué como? ¿dónde puedo comprar?
Hay actividades iniciales, desarrollo y finales.
Ahora voy al supermercado, y asigno las actividades más adecuadas a cada una de las
partes.
Una vez puesta en práctica ya se puede ir degradando la actividad y poniendo
objetivos, etc.