Download Clase: Detección de Almidón

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¿Tienen!almidón!los!alimentos?!
!!!!! El!almidón!es!un!hidrato!de!carbono!presente!en!muchos!alimentos!de!origen!vegetal,!pero!
que!nunca!debería!estar!presente!en!los!alimentos!de!origen!animal.!
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En!esta!experiencia!vamos!a!u;lizar!una!técnica!que!nos!permite!detectar!el!almidón!en!
dis;ntos!;pos!de!alimentos.!Para!ello!vamos!a!aprovechar!la!propiedad!que!;ene!el!almidón!de!
reaccionar!con!el!yodo!tomando!un!color!azul!oscuro!o!violeta.!!
!!!!¿Qué!necesitamos?!
!!!!!!!!! Cuentagotas!
!!!!!!!!! Plato!pequeño!
!!!!!!!!! Betadine!
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Diversos!alimentos!de!origen!vegetal!(harina,!arroz,!patata,!pan,!etc)!y!animal!!(pollo,!
pescado,!carne,!etc.).!!
1. Diluir!el!Betadine!en!agua:!mezclar!1!gota!de!Betadine!con!10!gotas!de!agua.!PRECAUCIÓN:!No!
debes!ingerir!el!Betadine!ni!el!reac;vo!obtenido.!Sólo!es!de!uso!externo!y!debes!evitar!el!
contacto!con!los!ojos,!los!oídos!u!otras!mucosas.!!
2. En!un!pla;to!pon!pequeñas!can;dades!de!alimentos!que!sabemos!que!con;enen!almidón!
(CONTROL!POSITIVO)!y!añade!una!gota!del!reac;vo!a!cada!muestra.!Observa!cómo!poco!a!
poco!aparece!el!color!azul!oscuro!caracterís;co!de!la!reacción!del!yodo!con!el!almidón.!
3.!Prueba!ahora!alimentos!que!sabemos!que!no!;enen!almidón!como!el!pescado!o!la!carne!
(se!verá!mejor!si!es!carne!blanca,!pollo!o!cerdo)!y!comprueba!que!no!aparece!el!color!azul!
(CONTROL!NEGATIVO).!!
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Sin!embargo,!a!veces!que!los!fabricantes!de!fiambres!añaden!almidón!a!sus!
productos,!sin!avisarnos!(así!nos!venden!almidón!a!precio!de!jamón).!Esto!suele!ocurrir!con!
algunos!fiambres!y!embu;dos!baratos!(por!ejemplo:!jamón!York,!mortadela,!chopped,!etc).!
!!!!! Puedes!inves;gar,!siguiendo!la!técnica!que!hemos!visto!anteriormente,!si!en!alguno!de!
estos!alimentos!se!ha!añadido!almidón.!Este!nutriente!es!muy!u;lizado!en!la!industria!
alimentaria!como!adi;vo!para!algunos!alimentos,!como!enturbiante,!aglu;nante,!gelificante,!
etc.!El!problema!surge!porque!muchas!veces!no!se!nos!informa!de!su!uso.!
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El!almidón!es!la!sustancia!con!la!que!las!plantas!almacenan!la!energía!en!raíces!
(yuca),!tubérculos!(patata),!frutas!y!semillas!(cereales).!Pero,!no!sólo!es!una!importante!
reserva!para!las!plantas,!también!para!los!seres!humanos!;ene!una!alta!importancia!
energé;ca,!proporciona!gran!parte!de!la!energía!que!consumimos!los!humanos!a!travé!de!los!
alimentos.!!!
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El!almidón!adquiere!la!forma!de!un!conjunto!de!gránulos!o!parIculas.!Es!un!
polisacárido,!el!resultado!de!la!unión!de!muchas!moléculas!de!glucosa!formando!largas!cadenas.!
Lo!sinte;zan!exclusivamente!las!plantas.!En!los!animales,!el!equivalente!al!almidón,!como!
sustancia!de!reserva!energé;ca,!es!otra!sustancia!de!estructura!parecida!que!recibe!el!nombre!
de!glucógeno.!En!una!dieta!sana,!la!mayor!parte!de!la!energía!la!conseguimos!a!par;r!del!
almidón.!La!estructura!del!almidón!es!muy!parecida!a!la!de!la!celulosa,!otro!polisacárido!que!
producen!las!plantas.!Los!animales!no!podemos!digerir!la!celulosa.!
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Vamos!a!aplicar!los!principios!del!MÉTODO!CIENTÍFICO!en!este!experimento.!La!
inves;gación!cienYfica!siempre!empieza!con!la!OBSERVACIÓN!de!un!fenómeno!que!nos!llama!
la!atención!y!que!nos!hace!formularnos!PREGUNTAS!acerca!de!lo!observado!(porqué!y!cómo!
ocurre).!El!siguiente!paso!sería!la!formulación!de!HIPÓTESIS!es!decir,!damos!posibles!
explicaciones!de!porqué!ocurre!dicho!fenómeno.!A!con;nuación!se!realizan!EXPERIMENTOS!en!
los!que!comprobaremos!si!nuestra!explicación!es!correcta.!
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En!la!fase!experimental!debemos!tomar!ciertas!medidas!para!asegurarnos!de!que!el!
resultado!del!experimento!nos!da!la!respuesta!o!es!producto!del!azar.!Para!ello!es!necesario!
incluir!en!el!diseño!experimental!los!controles!adecuados:!
1. Control!posiTvo:!así!comprobamos!que!el!sistema!experimental!funciona!correctamente.!!
2. Control!negaTvo:!este!control!nos!sirve!para!estar!seguros!de!que!ningún!alimento!que!no!
contenga!almidón!va!a!hacer!que!el!betadine!cambie!su!color.!Para!ello!usamos!la!carne!y!
comprobamos!que!efec;vamente!no!daban!reacción!posi;va!al!almidón.!
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! Con!estos!controles!nos!aseguramos!de!que!estamos!detectando!almidón!y!no!
otra!sustancia.!!!!