Download Turismo - CECYTE
Document related concepts
no text concepts found
Transcript
Reforma Curricular del Bachillerato Tecnológico Guía del Alumno de la Carrera de Técnico en Turismo. Profesores que elaboraron la guía didáctica del módulo profesional de la carrera de técnico en: Turismo NOMBRE ESTADO Ramón Jesús Díaz Novelo Quintana Roo Julio Cesar Flores Olivares Nayarit Adriana Avilés Sánchez Baja California Sur Olga Guadalupe Arias Cobarrubias Baja California Sur Adriana García Ortiz Hidalgo Marcia Torres González Hidalgo Dania Lilibeth González Medina Baja California Coordinadores de Diseño: NOMBRE ESTADO Ismael Enrique Lee Cong Quintana Roo Olga Guadalupe Arias Cobarrubias Baja California Sur Adriana García Ortiz Hidalgo Directorio Lic. Josefina Vázquez Mota. Secretario de Educación Pública Dr. Miguel Székely Pardo Subsecretario de Educación Media Superior Lic. Luís F. Mejía Piña Director General de Educación Tecnológica Industrial Antrop. Ana Belinda Ames Russek Coordinadora Nacional de Organismos Descentralizados Estatales de CECyTEs Lic. Elena Karakowsky Kleyman Responsable de Desarrollo Académico de los CECyTEs. Objetivo General Al terminar el submódulo serás capaz de seleccionar la materia prima, equipo de trabajo, utensilios, preparar instalaciones, así como preelaborar bebidas base y elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas. Obtendrás conocimientos que aplicarás en el campo laboral. Algunas actividades que podrás realizar, requieren cierto grado de responsabilidad individual y autonomía, sin dejar de lado el compromiso grupal; ya que llevarás a cabo competencias complejas o no rutinarias, y además resolverás contingencias propias de la misma. Ejecutando un nivel de competencia 2. Índice Contiene los siguientes apartados: I. Mapa curricular II. Introducción al curso III. Desarrollo de competencias IV. Conclusiones de la guía de aprendizaje V. Fuentes de información VI. Glosario VII. Anexo Mapa Curricular CARRERA Técnico en Turismo Modulo III Preparar Alimentos y Bebidas. Submódulo II Preparar las bebidas. COMPETENCIA II COMPETENCIA I Elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas. Disponer la preparación de bebidas HABILIDADES Y DESTREZAS HABILIDADES Y DESTREZAS Elaborar la requisición de la materia prima faltantes correspondientes al almacén. Recibir la materia prima para la elaboración de las bebidas cumpliendo con los puntos 5.1, 5.1.1, 5.1.5.1, 5.1.10, 5.1.11 de la NOM-093-SSA1994 y con el punto 5.8.11 y 5.8.1.2. de la MX-F-605-NORMEX-2000 Almacenar la materia prima ordenadamente de acuerdo con los puntos 5.2.5.1, y 5.2.5.2, 5.2.6, 5.2.7, 5.2.8, de la NOM-093-SSA1 y los 5.9.1.1., al 5.9.1.7., 5.9.1.9., 5.9.1.1.1. de la NMX-F-605-NORMEX -2000. Seleccionar la materia prima para elaborar bebidas. Preparar el área de trabajo, herramientas de trabajo e instalaciones para la elaboración de bebidas. Preparar las herramientas de trabajo correspondientes con los requerimientos de la receta estándar, a los puntos 5.4.3, 5.4.5.,5.4.7.,5.4.8., de la NOM-093-SSA1-1994 y al punto 5.6.1.,5.6.6.,5.6.7.,5.6.8.,5.6.9.,5.5.10.,5.6.11.,5.7.1.,5.7.2., 5.7.5.,5.7.8.,5.7.9.,5.7.13.,1.2,5.7.14,de la NMX-F-605NORMEX-2000. Montar la barra y contrabarra de mayor a menor uso de los elementos de la barra. CONOCIMIENTOS Procedimientos de devoluciones de materia prima. NOM-093-SSA1-1994 NMX-F-605-NORMEX-2000 Código de colores de las instalaciones de gas, agua y eléctricas de acuerdo a las indicaciones de protección civil y procedimientos para revisar su funcionamiento. Contenido de un reporte de fallas encontradas en el área de producción. Bebidas que integran los siguientes grupos: Rones, whiskys, tequilas, brandys, coñacs, vodkas, ginebras, licores y vinos. Manipular la materia prima de acuerdo a los requerimientos de la receta estándar, los puntos 5.3., 5.3.4., 5.3.5. de la NOM-093-SSA1-1994 y 5.11.1 de la NMX-F-605-NORMEX-2000. Preparar la materia prima de acuerdo a la receta estándar. CONOCIMIENTOS La manipulación de la materia prima de acuerdo con los requerimientos de la receta estándar, los puntos 5.3., 5.3.4., 5.3.5. de la NOM-093-SSA1-1994 y 5.11.1 de la NMX-F-605-NORMEX2000. El manejo de desperdicios de acuerdo a la NOM-093-SSA1-1994 y a la NMX-F-605-NORMEX-2000. Elaboración de garnituras. Descripción del manejo y utilidad de los siguientes equipos: Carbo jet, licuadora, cafetera, batidora, horno y microondas, exprimidor. Uso de los siguientes utensilios: tablas para cortar, jingger, saca corchos, pala de hielo, destapador, pica hielo, blondas, popotes, colador, cuchillo, espumadera, jarras para jugo, embudo, parisien. Manejo de stock de la barra y contrabarra. Temperaturas, textura y color de las bebidas. Preparación del mise in place en la apertura y el cierre de la barra. Interpretación de la comanda. Medidas de seguridad en el manejo de equipo y utensilios (batidoras, trituradoras de hielo, licuadoras) Primeros auxilios (cortaduras, quemaduras, etc.). Términos relacionados con bebidas: cobblers (manzanilla), Collins, coolers, cups, daisies (margarita), fixes, fizzes, flips, high ball, slings, old fashioned, tours, zooms, mist, frozen. Términos relacionados con cócteles: clamato, piña colada, sangría, piedra, bull, bloody mary, vodka tonic, paloma, mopett. Técnicas de preparación: mezclar, colar, batir, escarchar, licuar y flamear. Descripción Tipos de vinos, licores y destilados Acción a realizar cuando un cliente esta inconforme con la bebida. ACTITUDES ACTITUDES Orden Responsabilidad Limpieza Responsabilidad Página 5 de 225 Un mensaje para ti ¡BIENVENIDO! En este submódulo desarrollará habilidades y destrezas con las cuales aprenderás a preparar las bebidas. Obtendrás las habilidades para elaborar la requisición de la materia prima faltantes correspondientes al almacén, recibir la materia prima para la elaboración de las bebidas, almacenar la materia prima ordenadamente, seleccionar la materia prima para elaborar bebidas, preparar herramientas de trabajo e instalaciones para la elaboración de bebidas, preparar las herramientas de trabajo correspondientes con los requerimientos de la receta estándar, montar la barra y contrabarra de mayor a menor uso de los elementos de la barra, manipular la materia prima de acuerdo a los requerimientos de la receta estándar así como preparar la materia prima de acuerdo a la receta estándar, todo esto con responsabilidad y respeto. Aprenderás terminología que se utiliza en el servicio de bar, tanto en inglés como en español. Para lograr esta competencia deberás presentar evidencias de desempeño, producto y actitud. El servicio de preparación de bebidas es enriquecido con una actitud amable y eficiente y la higiene es una estrategia de éxito que te permitirá garantizar la satisfacción de los clientes y el orgullo de los servidores. Página 6 de 225 Simbología PRÁCTICA EJEMPLO ERRORES TÍPICOS EJERCICIO CONCLUSIONES INTRODUCCION CONTINGENCIA OBJETIVO Página 7 de 225 Competencias, habilidades y destrezas Preparar Alimentos y Bebidas. Módulo III Preparar las Bebidas. Submódulo II I. Disponer la preparación de bebidas. Competencias a Desarrollar COMPETENCIA II. Elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas. I. Disponer la preparación de bebidas. Introducción ¿Alguna vez has imaginado trabajar como barman? … ¿Sabias que esta es una de las actividades mas importantes dentro del turismo? En esta competencia tendrás la oportunidad de desarrollar las habilidades para preparar bebidas de diferentes tipos con el fin de satisfacer los gustos más exigentes de los clientes, aprendiendo desde la forma en que se disponen las bebidas, que tipos de bebidas existen, elaborar requisiciones, recibir y almacenar la materia prima, así como el correcto uso y mantenimiento de las herramientas de trabajo, todo esto con el fin de que tu puedas insertarte exitosamente en el campo laboral si deseas desarrollarte en esta interesante área de los alimentos y bebidas. Página 8 de 225 HABILIDAD 1 RESULTADO DE APRENDIZAJE Elaborar la requisición de correspondiente al almacén. la materia prima faltantes Al término de la competencia serás capaz de elaborar las requisiciones de los insumos necesarios para solicitarlos al almacén. Desarrollo Para iniciar con esta habilidad, es importante que conozcas el concepto de: Stock: es la cantidad estándar de materia prima que debe existir en el bar y es establecido por la administración en base a la carta de bebidas y al consumo diario. Para verificar los suministros del bar, debes revisar diariamente que tu stock este completo de acuerdo a la carta de bebidas. Esto te permitirá llevar a cabo eficientemente tu trabajo ya que podrás ofrecer el servicio ordinario y para eventos. En caso de que haya faltantes, debes requerirla al almacén mediante una orden de requisición que será autorizada únicamente por el jefe de área. Página 9 de 225 Función del stock del bar Determinar el promedio diario de materia prima consumida en el bar. Establecer un control visual de los faltantes. Reducir la cantidad de veces que se va a la bodega para reemplazar la materia prima del bar. Un inventario de botellas incluidas en el stock, se distribuye a: Gerente general Contador Jefe de bar Barman Procedimiento de requisiciones para eventos: Página 10 de 225 ¿Cómo es el almacén de bebidas? ¿Cava? No olvides que es tu responsabilidad tener la materia prima en orden para dar un servicio de calidad Es un sitio que conserva una temperatura de 12°C y con condiciones de humedad del 50 al 25% con un tipo de luz baja y opaca para los vinos y las bebidas que requieren de un cuidado similar. Las botellas se colocan siempre acostadas en lugares llamados nichos y son clasificadas por regiones y tipos, a cada columna se le asignan letras, números o ambos para situar cada vino por coordenadas, con el fin de no confundir uno por otro. Los almacenes utilizan distintos registros par llevar un control de las mercancías desde que se reciben hasta que se consumen. Un sistema muy utilizado es el PEPS, (Primeras Entradas, Primeras Salidas). Página 11 de 225 Ejemplo 1: Stock para un bar con capacidad de 100 personas Concepto Mínimos Máximos Existente Faltante Tipo de vino: Ron Marca: Bacardi blanco Cantidad: 1 lt. Tipo de vino: Ron Marca: Apleton State Cantidad: 1 lt. Tipo de vino: Ron Marca: Bacardi añejo Cantidad: 1 lt. Tipo de vino: Tequila Marca: Don Julio Cantidad: 1 lt. Tipo de vino: Tequila Marca: Jimador Cantidad: 1 lt. Tipo de vino: Tequila Marca: Corralejo Cantidad: 1 lt. Tipo de vino: Whisky Marca: Buchanas Cantidad: 1 lt. Tipo de vino: Whisky Marca: Chivas Reagal Cantidad 1 lt Cervezas Marca: Negra modelo Medida: 375 ml Cantidad: Cartón Sal 6 10 8 2 5 7 5 2 4 6 5 1 6 10 7 3 10 15 9 6 7 9 5 2 13 16 10 6 5 9 7 2 20 30 15 15 1 2 1 1 Limón 5 8 5 3 Jugo de piña 15 20 13 7 Hielo Cantidad: bolsa de 10 kg. Naranjas (kg) 10 15 7 8 6 9 6 3 Granadina (1 litro) 1 2 1 1 Nota: Mínimos es la cantidad mínima que debe tener el stock. Máximos: es la cantidad máxima que debe tener el stock Existente: Es la cantidad que hay físicamente. Faltante: Es la cantidad que vas a solicitar. Página 12 de 225 En base a la información anterior, utilizamos el siguiente formato: Orden de requisiciones Departamento: Bar 2007 Nombre: Guillermo Ochoa (barman) Artículo Fecha: 14 Noviembre Hora: 09:00 hrs Cantidad pedida Tipo de vino: Ron Marca: Bacardi blanco Cantidad: 1 lt. Tipo de vino: Ron Marca: Apleton State Cantidad: 1 lt. Tipo de vino: Ron Marca: Bacardi añejo Cantidad: 1 lt. Tipo de vino: Tequila Marca: Don Julio Cantidad: 1 lt. Tipo de vino: Tequila Marca: Jimador Cantidad: 1 lt. Tipo de vino: Tequila Marca: Corralejo Cantidad: 1 lt. Tipo de vino: Whisky Marca: Buchanas Cantidad: 1 lt. Tipo de vino: Whisky Marca: Chivas Reagal Cantidad 1 lt. Cervezas Marca: Corona modelo Medidas: 375 ml Cantidad: Cartón Sal Limón Jugo de piña Hielo Cantidad: bolsa de 10 kg. Naranjas (kg) Granadina (1 litro) Autorizó: Cuauhtémoc Blanco (Jefe de bar) Recibió: Jorge Campos (almacenista) hrs. Jefe de almacén: Hugo Sánchez Cantidad entregada 2 2 1 3 6 2 6 2 20 1 3 7 8 3 1 Hora: 09:30 NOTA: La columna de cantidad entregada se llena cuando el almacenista le entrega al barman la materia prima. Página 13 de 225 Ejercicio 1: Complementa la información del siguiente stock y en base a esta información, realiza la orden de requisición. Concepto Mínimos Máximos Existente Vodka (1 lt) 10 20 10 Piña (pza.) 2 3 1 Fresas (kg) 1½ 3 ½ kilo Oporto 3 4 1 Jugo de manzana (lt.) 4 6 3 Cerezas (kg) 1 2 1 Cognac 2 4 2 Salsas maggi (1 lt.) 1 2 1/2 Kalhúa (1lt) 2 3 1 Naranjas (kg) 5 8 4 Faltante Orden de requisición Departamento: Fecha: Nombre: Hora: Artículo Cantidad pedida Cantidad entregada Autorizó: Recibió: Observaciones: Página 14 de 225 Devoluciones Hora: HABILIDAD 2 RESULTADO DE APRENDIZAJE Recibir la materia prima para la elaboración de las bebidas cumpliendo con los puntos 5.1, 5.1.1, 5.1.5.1, 5.1.10,5.1.11 de la NOM-093-SSA1-1994 y con el punto 5.8.1.1 y 5.8.1.2. de la MX-F-605-NORMEX-2000 Al término de la competencia serás capaz de recibir la materia prima para la elaboración de bebidas cumpliendo con las disposiciones sanitarias de la NOM – 093-SSA1-1994. Desarrollo Después de haber realizado la requisición de tu materia prima en base al stock, es importante recibirla adecuadamente con la finalidad de preparar un producto de calidad que te garantizará la satisfacción de los clientes. Debes recibir la materia prima aplicando la NOM-093-SSA1 1994 y la MX-F-605-NORMEX-2000. Página 15 de 225 NOM- 093SSA1 1994 Verificar las fechas de consumo o de caducidad de los productos industrializados. Que los alimentos enlatados no presenten abombamientos, abolladuras o corrosión. Que los productos perecederos que se reciben enhielados no estén en contacto directo al hielo pues este no tiene la higiene necesaria. Las bebidas embotelladas o envasadas no presenten materias extrañas en su interior y las corcholatas no estar oxidadas o violadas. Los empaques de los alimentos estén en perfectas condiciones pues así, los alimentos permanecerán íntegros y limpios. Página 16 de 225 Ejemplo 2: Condiciones ideales para recibir la materia prima En caso de que algunos productos no se encuentren en las condiciones indicadas al momento de recibirlos es necesario que el barman los rechace, anotándolo ya sea en la misma orden de requisición o un formato especial de devolución. Página 17 de 225 Ejemplo 3: Orden de requisición Departamento: Bar 07 Nombre: Guillermo Ochoa Artículo Piña Fresas (kg) Oporto Jugo de manzana (lt.) Cerezas (kg) Cognac Salsas maggi (1 lt.) Observaciones: la Fecha:14-Nov- Cantidad pedida 2 (pza.) 2 kg 2 4 1 kg 3 1 Piña y cerezas Cantidad entregada 1 2 2 4 Devoluciones 1 ½ kg 1 3 1 Autorizó: Cuauhtémoc Blanco Recibió: Guillermo Ochoa Hora: 9:30AM Se devolvieron debido a la calidad. Ejercicio 2: Investiga los siguientes datos. ¿Quién emite y con qué propósito la NOM-093-SSA1 1994? Página 18 de 225 ¿Quién emite y con qué propósito la MX-F-605-NORMEX-2000? Página 19 de 225 Ejercicio 3: Escribe dentro del paréntesis la letra “V” en caso de que sea verdadero y la letra “F” en caso de que sea falso. 1.- La NOM 093 SSA1 1994 es emitida por la Secretaría de Salubridad y Asistencia, la Secretaría de Turismo y la Asociación de Acero Inoxidable S.A de C.V………………………………………………….. ( ) 2.- Las frutas y legumbres son alimentos perecederos………………… ( ) 3.- Debes recibir todos los perecederos en su estado mas maduro… ( ) 4.- Si las bebidas embotelladas presentan corcholatas oxidadas, no debes recibirlas……………………………………………………………. ( ) Las fechas de consumo o caducidad debes verificarlas una vez de ser almacenadas…………………………………………………………. ( ) En el caso de los enlatados que están próximos a su caducidad, deberán ser consumidos lo mas pronto posible……………………. ( ) Los productos perecederos que requieren estar enhielados, deberán tener contacto directo con el hielo………………………….. ( ) Con el propósito de que todos los alimentos que se preparen y ofrezcan en los establecimientos fijos lleguen al consumidor de manera inocua………………………………………………………………………. ( ) Si un enlatado está golpeado puedes recibirlo y utilizarlo para la preparación de las bebidas…………………………………………….. ( ) 5.- 6.- 7.- 8.- 9.- Página 20 de 225 Ejercicio 4: Subraya la respuesta correcta 1.-Los empaques de los alimentos deben estar en perfectas condiciones pues así, los alimentos permanecerán íntegros y limpios. a). - NOM 093 SSA Punto 5.1.1 b). - NOM 093 SSA Punto 5.1.5 c). - NOM 093 SSA Punto 5.1.11 2.-Las bebidas embotelladas o envasadas no deben presentar materias extrañas en su interior y las corcholatas no deben estar oxidadas o violadas. a).- NOM 093 SSA SSA Punto 5.2 b).- NOM 093 SSA c).- NOM Punto 5.1.5 Punto 5.1.10 093 3.-Las fechas de consumo o de caducidad de los productos industrializados a).- NOM 093 SSA SSA Punto 5. 1.10 b).- NOM 093 SSA c).- NOM Punto 5.3.1 Punto 5.2.1 093 4.-Que los alimentos enlatados no presenten abombamientos, abolladuras o corrosión. a).- NOM 093 SSA SSA Punto 5.1 b).- NOM 093 SSA c).- NOM Punto 5.1.1 Punto 5.1.11 093 5.-Que los productos perecederos que se reciben enhielados no estén en contacto directo al hielo pues este no tiene la higiene necesaria. a).- NORMEX-2000 Punto 5.8.1.1 b).- NORMEX-2000 Punto 5.2 Página 21 de 225 c).- NORMEX-2000 Punto 5.8.1.2 Ejercicio 5: En base al ejercicio anterior, realiza un collage de cada punto y explícalo a tus compañeros en clase. Integra tu trabajo en el portafolio de evidencias. Práctica No. 1 Competencia I: Fecha de aplicación: Disponer la preparación de bebidas Habilidad 2: Recibir la materia prima para la elaboración de las bebidas cumpliendo con los puntos 5.1, 5.1.1, 5.1.5.1, 5.1.10,5.1.11 de la NOM-093-SSA1-1994 y con el punto 5.8.1.1 y 5.8.1.2. de la MX-F-605-NORMEX-2000 Lleva productos enlatados, embotellados y perecederos a tu laboratorio. Trabaja en pareja; uno será el almacenista y otro el barman. En base a la materia prima con que cuenten, el barman llenará la orden de requisición. El almacenista simulará entregar la materia prima y el barman seleccionará la que se encuentre en buen estado según la NOM-093-SSA11994. En el caso de la materia prima en mal estado deberás hacer la devolución. Verificar que los alumnos seleccionen y clasifiquen correctamente toda la materia prima, así como el correcto llenado del formato. Instrucciones para el alumno: Instrucciones para el docente: Recursos y materiales Formato de orden de requisiciones. Alimentos enlatados, envasados, embotellados y frutas y verduras que se utilicen para la elaboración de bebidas. Página 22 de 225 Recuerda que parte importante para el almacenamiento de alimentos y bebidas es la higiene y temperatura para su mejor conservación. CONTINGENCIAS Y ERRORES Jugos y lácteos caducados Fruta y verdura no apta para consumo humano Latas de refresco o leche evaporada puede presentar abombamientos o abolladuras. No solicitar excedentes en la requisición. Bebidas embotelladas pueden presentar materias extrañas. El hielo puede estar sucio o no elaborado con agua purificada. Página 23 de 225 HABILIDAD 3 RESULTADO DE APRENDIZAJE Almacenar la materia prima ordenadamente de acuerdo con los puntos 5.2.5.1 y 5.2.5.2, 5.2.6., 5.2.7., 5.2.8. de la NOM093-SSA1-1994 y los 5.9.1.1., al 5.9.1.7., 5.9.1.9., 5.9.1.1.1. de la NMX-F-605-NORMEX -2000. Al término de la competencia serás capaz de almacenar la materia prima correctamente de acuerdo a la NOM-093SSA1-1994. Desarrollo Almacenar la materia prima ordenada y adecuadamente, es tan importante como su recepción, ya que de no hacerlo, podrías afectarla y ocasionar mermas que se traducen en pérdidas para la empresa; por ese motivo, debes aplicar lo que te indica la NOM-093-SSA1-1994 y la NMX-605NORMEX-2000. Página 24 de 225 Ejemplo 4: NOM-093-SSA1-1994 5.2.5.2 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, cerrados o en sus envases originales y en orden, etiquetados o rotulados con la fecha de entrada al almacén. 5.2.5.1 Debe estar localizado en un área cerrada, seca, ventilada y limpia. Cualquier estiba, tarima o anaquel que se utilice para almacenar debe estar limpio y a 15 cm del nivel del piso. 5.2.6 Se debe aplicar el sistema PEPS, en todos los almacenes de alimentos ya sean de refrigeración, congelación o de secos; para garantizar las características organolépticas de todos los productos que se consumen. 5.2.7 Cualquier producto alimenticio rechazado debe estar marcado, separado del resto de los alimentos y eliminarse lo antes posible. 5.2.8 Todo lugar de almacenamiento debe estar libre de fauna nociva o mascotas, mohos o suciedad visible, se debe establecer un sistema de control preventivo efectivo así como limpiarse periódicamente y lavarse al final de la jornada. Página 25 de 225 PEPS: (Primeras entradas, primeras salidas) Consiste en llevar un estricto control de la materia prima respecto a la fecha en que entra y sale del almacén. Los productos que llevan mayor tiempo almacenado, son los que deben salir primero. Esto, permitirá prevenir que haya mermas y por lo tanto pérdidas para el establecimiento. NMX-F-605-NORMEX -2000. 1.9.1.3 No almacenar alimentos o recipientes directamente sobre el piso. 1.9.1.2 Los alimentos se deben almacenar en recipientes de superficie lisa, cubiertos, identificados y etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarlos por la fecha de recepción para garantizar su rotación. 1.9.1.4 No almacenar en cajas de cartón corrugado o costales a menos que estos sean necesarios para su conservación. 1.9.1.5 No almacenar en huacales de madera. 1.9.1.6 En el caso de productos enlatados que al almacenarlos sufran golpes, su contenido deberá utilizarse de inmediato. Página 26 de 225 Ejercicio 6: Suponiendo que hoy es 15 de Noviembre del 2007. Ordena la materia prima según el sistema PEPS. Escribe en los espacios vacíos los números 1 o 2 según el producto que salga primero. MATERIA PRIMA FECHA DE CADUCIDAD Piña en almíbar Queso crema Salchichas Leche evaporada Piña en almíbar Leche pasteurizada Jamón de pavo Queso crema Leche pasteurizada Piña en almíbar Salchichas Jamón de pavo Leche evaporada 15/Dic/07 04/Ene/08 17/Nov/07 01/Mar/08 25/May/08 17/Dic/07 20/Ene/08 10/Jun/08 22/Nov/09 15/Abr/08 27/Mar/08 12/Ene/08 02/May/08 Página 27 de 225 ____ ____ ____ ____ ____ ____ ____ ____ ____ ____ ____ ____ ____ Práctica No. 2 Competencia I: Fecha de aplicación: Disponer la preparación de bebidas Habilidad 3: Almacenar la materia prima ordenadamente de acuerdo con los puntos 5.2.5.1, y 5.2.5.2, 5.2.6, 5.2.7, 5.2.8, de la NOM093-SSA1 y los 5.9.1.1., al 5.9.1.7., 5.9.1.9., 5.9.1.1.1. de la NMX-F-605-NORMEX -2000. Deberás llevar al laboratorio materia prima con fecha de caducidad y ordenarla según el sistema PEPS. Integrar los equipos de trabajo y supervisar que los alumnos ordenen la materia prima adecuadamente de acuerdo al sistema PEPS. Instrucciones para el alumno: Instrucciones para el docente: Recursos y materiales Productos industrializados como (enlatados, envasados, empacados, en buen estado) todo aquel producto utilizado en el stock del bar que tenga fecha de caducidad. Uno de los costos principales en el área de alimentos y / o bebidas es el desperdicio de materia prima natural; por lo que su almacenamiento debe ser controlado para evitar mermas. Página 28 de 225 CONTINGENCIAS Y ERRORES Evitar el desperdicio de materia prima natural en el área de trabajo para no atraer fauna nociva. En el caso que el establecimiento se quede sin energía eléctrica reportarlo con el jefe inmediato para que no se eche a perder los lácteos y jugos frescos. Podrías llevar un control de etiquetación en el caso de no llevar a acabo del sistema PEPS O UEPS dentro del almacén. Página 29 de 225 HABILIDAD 4 RESULTADO DE APRENDIZAJE Seleccionar la materia prima para elaborar bebidas. Al término de la competencia serás capaz de elegir la materia prima para la elaboración de bebidas. Desarrollo La materia prima es una parte esencial en el éxito de una buena bebida, las materias primas en un bar son esencialmente clasificadas de la siguiente manera: Jugos y Mezcladores: Jugos: Extracto de la pulpa de frutas (piña, naranja, uva, limón, mango, toronja, papaya, fresa, kiwi) y verduras (tomate) Mezcladores: Bebidas o lácteos que no tienen alcohol (cantidad considerable que brinda el sabor mas concentrado de la bebida ya sea dulce, amargo o un sabor neutral) Pueden ser: refrescos, agua mineral, angostura, granadina, agua tónica, ginger ale, gaseosa lima-limón, crema de coco, clara de huevo, helado). Página 30 de 225 Vinos, Licores y Cervezas: Vino: Es la bebida obtenida mediante la fermentación alcohólica del jugo de uva, llamado “mosto”, por acción de las levaduras. Se puede clasificar en: a).- Vinos calmos o naturales b).- Vinos espumosos c).- Vinos de postre, generosos o fortificados d).- Bebidas espirituosas o vinos espirituosos Ejemplo 5: a).- Vinos calmos o naturales: Siguen un proceso de fermentación o añejamiento. Se suelen beber en mayor cantidad en virtud de su bajo contenido en alcohol, el cual puede variar de 10 a 16 grados. Te mostramos algunos ejemplos de vinos de mesa, calmos o naturales. Habitualmente conocidos como: blancos, tintos y rosados VINO BLANCO Los vinos blancos son aquellos producidos a partir de uvas verdes o blancas; o bien a partir de uvas negras aunque en estos casos nunca se deja al mosto en contacto con la piel de las uvas. El color obtenido en los vinos blancos es de tono verdoso o amarillento. Página 31 de 225 Tipos de vino blanco: Secos y amplios Semi-secos Aromáticos Dulces Este vino acompaña los platillos elaborados de carnes blancas (aves, pescados, mariscos) y en el caso de los vinos blancos dulces, son perfectos para acompañar los postres. VINO TINTO El color del vino proviene del color de la piel de la uva, donde el mosto es dejado en contacto con la piel de la uva hasta que se alcance un color deseado. Para hacer el vino se procede al prensado de las uvas y se fermenta el mosto, obteniendo a los seis meses el vino tinto. Tipos de vino tinto: Ligeros y afrutados De cuerpo medio Concentrados e intensos Vinos de guardia o añejos Este vino acompaña los platillos elaborados de carnes rojas (Ternera, cordero y venado) y pastas. Página 32 de 225 VINO ROSADO El rosado (rosé) es producido dejando el mosto en contacto por un tiempo breve con la piel de las uvas. Suele producirse utilizando uvas rojas que permanecen en contacto con los hollejos (piel de la uva) por breves períodos. Con menor frecuencia se produce mezclando vinos tintos y blancos. Este vino se sirve frío y se acompaña con platos de aves, ternera o pescado. También puede complementar un almuerzo ligero de ensaladas o crepes. Ejemplo 6: b).- Vinos espumosos: Tienen la propiedad de hacer burbujas y se obtienen mediante una mezcla de tres variedades de uvas. Tal es el caso del champagne. Después de una exhaustiva selección, se colocan en prensas especiales para ser exprimidas. El mosto obtenido se pone en toneles y se desarrollará su primera fermentación, el vino verde resultante se mezcla con vinos de la región y se le agrega azúcar. Se embotella para su segunda fermentación guardándose en cavas profundas, se deja reposar de uno a cuatro años. Página 33 de 225 Te mostramos algunos ejemplos de vinos espumosos Tipo de vinos espumosos: Demi- sec (ligeramente seco) Doux (dulce) Extraseco Brut (muy seco) Sec (seco) Ejemplo 7: c).- Vinos de postre, generosos o fortificados: El vino fortalecido, o vino generoso, es aquel vino que en su proceso de elaboración, incorpora procesos especiales para aumentar su estabilidad y aumentar su graduación alcohólica, sin perder por ello su condición de derivado 100% de la uva. La fermentación se interrumpe en las cubas (toneles) agregando mosto con aguardiente de vino que por lo general utilizan brandy de uvas, conservando así, el azúcar y por lo tanto su dulzura. Resultando un vino de mayor graduación alcohólica que puede variar desde (16 a 25 grados), de mayor textura y sabores más robustos. Generalmente, este tipo de vinos son más dulces debido a los azúcares que no consiguieron fermentarse. También tienen mayor estabilidad: una vez abierta, una botella de vino fortificado puede durar varios meses sin perder sus propiedades al gusto. Página 34 de 225 Te mostramos algunos ejemplos de vinos generosos: VINO JEREZ Tipos de vinos generosos: Jeréz o sherry Moscatel Oporto Manzanilla Vermouth Ejemplo 8: d).- Bebidas espirituosas o vinos espirituosos: (Conocidos también como aguardientes). Reúnen a todos los licores que se obtienen por destilación, ya sea propiamente el vino o frutas de granos y hasta de raíces que poseen alcohol. Página 35 de 225 Te mostramos algunos ejemplos de vinos espirituosos: Brandy Whisky Ron Ginebra Cognac Tequila Vodka Cognac Página 36 de 225 Página 37 de 225 ASÍ MISMO, LOS VINOS CUENTAN CON CLASIFICACIÓN SEGÚN POR ENVEJECIMIENTO Y SUS CARACTERISTICAS: Vino Gran reserva: Los vinos tintos con un periodo mínimo de 60 meses de envejecimiento de los que al menos 18 serán en madera. Los vinos blancos y rosados con periodo de 48 meses, 6 de ellos en madera. Los vinos espumosos de calidad pueden utilizar las indicaciones “premium” y “reserva” y se denominan “gran reserva” los amparados por la denominación cava con un periodo mínimo de envejecimiento de 30 meses desde el tiraje hasta el degüelle. Vino Reserva: Son los tintos con un periodo mínimo de envejecimiento de 36 meses con al menos 12 en madera y el resto en botella. Los vinos blancos y rosados con un periodo de 18 meses, 6 de ellos en madera. Vino de crianza: Los vinos tintos con un periodo de envejecimiento mínimo de 24 meses de los que al menos 6 serán en madera de roble de 330 litros de capacidad máxima. Los vinos blancos y rosados con un periodo mínimo de 18 meses. Vino de crianza: Los vinos tintos con un periodo de envejecimiento mínimo de 24 meses de los que al menos 6 serán en madera de roble de 330 litros de capacidad máxima. Los vinos blancos y rosados con un periodo mínimo de 18 meses. Vino viejo: Vinos con un periodo mínimo de envejecimiento de 36 meses y con un marcado carácter oxidativo debido a la acción de la luz, del oxígeno, del calor o del conjunto de estos factores. Vino añejo: Vinos con un periodo mínimo de envejecimiento de 24 meses en total en recipiente de madera de roble con una capacidad máxima de 600 litros o en botella. Vino noble: Vinos con un periodo mínimo de envejecimiento de 18 meses en total en recipientes de madera de roble o en botella. Página 38 de 225 Licores: Son bebidas dulces hechas a base de un destilado de base que pasa o por un proceso de infusión, maceración o de destilado con raíces, cáscaras, flores, frutas o semillas. Los mejores son aquellos donde se emplean aguas de vida de 40 o mas grados de alcohol. Clasificación de licores: Extrafinos (Grand Marnier y cointreau, etc.) Finos (curacao, Kalhúa, triple sec, etc.) Ordinarios (crema de cacao, de café, de menta verde, y blanca, etc.) Ejemplo 9: Te mostramos un ejemplo de licores: Grand Marnier Página 39 de 225 Cerveza: Bebida alcohólica a base de cebada malteada, lúpulo, agua y levadura. Una cerveza bien preparada contiene de 3 a 5 % de alcohol. Tipos de cerveza: Claras Negras Ejemplo 10: Te mostramos algunos ejemplos de cervezas: Página 40 de 225 Café: Bebida que se obtiene por infusión a partir de los frutos y semillas del cafeto (Coffea), que contiene una sustancia estimulante llamada cafeína. El pequeño árbol del cual se obtiene este fruto es originario de Etiopia. Estas son algunas de las formas mas comunes de prepara el café. > Café Express. Se elabora en la cafetera del mismo nombre. >Café Americano. Se elabora con la percoladora >Café cortado. Café Express con un poco de leche o crema. >Café capuchino. Café Express con leche bien caliente, con espuma, sin mezclarse el café con la leche, se espolvorea canela, se sirve en vaso especial. >Café Irlandés. Servir azúcar al gusto del cliente, agregar café negro y revolverlos. Agregar Whisky irlandés; servir la crema con cuidado de no mezclarla con el café. >Café de Olla. Se pone en una olla el café molido con piloncillo, una raja de canela y agua; se deja hervir. Se le agregan unas brasas al líquido poco antes de servir y se sacan rápidamente. Ejemplo 11: Café Capuchino Café Irlandés Página 41 de 225 GARNITURAS: Constituyen los adornos naturales en las bebidas con la finalidad de presentarlas de una manera más atractiva a la vista, además de hacerlo con la intención de que el cliente los consuma. Los cortes y adornos más comunes son: rodajas de limón, gajos de limón, twist de limón y naranja, rodajas de naranja, medias lunas y cuartos de naranja, aceitunas, tallos de apio, cebollines y cerezas, pepinos, hierbabuena, hojas de menta y diferentes frutas como melón, kiwi y piña. Ejemplo 12: Te mostramos algunos ejemplos de garnituras: Mas adelante en el avance del submódulo te mostraremos más ejemplos. Página 42 de 225 Complementos: Son otros ingredientes indispensables para darle terminado a las bebidas mezcladas. (Alcohólicas y no alcohólicas). A continuación, te mencionamos algunos de ellos: Salsa tipo inglesa Jugo maggi Salsa picante (tabasco y valentina) Sal y pimienta Azúcar Colorante artificial Leche evaporada Y algunos adornos como: Palillos de cocktail Popotes cortos y largos Sombrillas Pajitas largas y cortas, dobladas y rectas Página 43 de 225 Hielo: El uso del hielo es fundamental, ya que el consumo es constante, dado que la mayoría de las bebidas se preparan o se enfrían con el mismo. Los tipos de hielo frecuentemente utilizados son: Hielo en cubos Hielo cilíndrico Hielo frappé Hielo en barra Ejemplo 13: Te mostramos algunos ejemplos de ingredientes y adornos complementarios: Página 44 de 225 Página 45 de 225 Ejercicio 7: Investiga y complementa la siguiente información Nombre País de origen Ingredientes principales México Maguey Ejemplo: Mezcal Whisky Vodka Ginebra Brandy Cognac Cerveza Ron Página 46 de 225 Ejercicio 8: Investiga 5 marcas comerciales de cada uno de los siguientes vinos, licores y cervezas. Tipo Ejemplo: Vinos blancos Marcas Souvignon, Albariño, Muscadel, Merlot, Chardonnay Vinos tintos Vinos rosados Vinos espumosos Vinos generosos Vinos espirituosos Licores Cervezas Página 47 de 225 Ejercicio 9: Contesta las siguientes preguntas: 1.- ¿Cuáles son las frutas mas utilizadas para elaborar bebidas mezcladas y de qué manera se utilizan? _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ 2.- ¿Qué son los mezcladores y cuáles son los más utilizados? _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ 3.- ¿Cuál es la clasificación de los vinos generosos? _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ 4.- ¿Cuáles son los tipos de cerveza? _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ 5.- ¿Qué otros ingredientes son importantes para la preparación de bebidas mezcladas? _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ 6.-¿Cuáles son las formas en que se utiliza el hielo? _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ Página 48 de 225 Ejercicio 10: Clasifica los siguientes ingredientes escribiéndolos en el lugar que les corresponda: Jeréz, crema de coco, limones, sombrillas de papel, crema de menta, oporto, refrescos, whisky, cerezas, sal, salsa maggi, agua mineral, azúcar, vermouth, naranjas, pajitas, ron, vino tinto, kalhúa, triple seco, granadina, agitadores. Vinos, licores y cervezas Jugos y mezcladores Ingredientes complementarios Adornos artificiales Garnituras Página 49 de 225 Práctica No. 3 Competencia I: Fecha de aplicación: Disponer la preparación de bebidas. Habilidad 4: Instrucciones para el alumno: Seleccionar la materia prima para elaborar bebidas. Lleva a tu laboratorio diferentes tipos de vinos y clasifícalos en vinos calmos, generosos, espirituosos y espumosos y explica el proceso de elaboración de cada uno. Verificar que los alumnos clasifiquen correctamente la materia prima. Instrucciones para el docente: Recursos y materiales Vino espumoso, Vino rojo, blanco o rosado, brandy, Vodka, crema de menta o crema de cacao. (Todo esto será opcional). Práctica No. 4 Competencia I: Fecha de aplicación: Disponer la preparación de bebidas. Habilidad 4: Instrucciones para el alumno: Seleccionar la materia prima para elaborar bebidas. Lleva a tu laboratorio material suficiente para elaborar bebidas preparadas ya sean mezcladas, con jugos, ingredientes complementarios, adornos artificiales, garnituras, vinos, licores, cervezas y adornos artificiales, y acomódalos según el grupo que les corresponda. Verificar que los alumnos utilicen el estilo de copa correcto para servir cada vino. Instrucciones para el docente: Recursos y materiales Limones, naranjas, fresas, cerezas, brandy, vino blanco, vodka, crema de menta o de cacao, cerveza, jugo Maggi, salsa inglesa, chile en polvo, sal, popotes, sombrillas, etc. Página 50 de 225 Recuerda que es importante que verifiques tus materias primas que requieras para que no falte nada al momento del servicio. CONTINGENCIAS Y ERRORES Si no seleccionas bien la materia prima a utilizar en una bebida afecta en su textura y sabor. Tener cuidado al momento de preparar una bebida y utilizar el destilado correcto. Página 51 de 225 HABILIDAD 5 Preparar el área de trabajo, herramientas de trabajo e instalaciones para la elaboración de bebidas. RESULTADO DE Al término de la competencia serás capaz de preparar las herramientas de trabajo así como las instalaciones para la elaboración de bebidas. APRENDIZAJE Desarrollo En el desarrollo de esta habilidad que se denomina “Preparar el área de trabajo, herramientas de trabajo e instalaciones para la elaboración de bebidas” te encontraras que este conjunto de actividades que realizarás para lograr esta actividad también se le conoce con otro nombre ya que en el argot del área de alimentos y bebidas se le conoce como: REALIZACIÓN DE LA MISE -IN -PLACE DEL BAR El realizar la preparación del área de trabajo e instalaciones del bar forma parte de las actividades del “mise in place” que en español se interpreta como la puesta en su lugar de las cosas y consiste en la preparación de todo lo necesario para el desarrollo de un posterior servicio en el bar. Limpieza al equipo, mobiliario, y utensilios del bar, además la cristalería se debe lavar, desinfectar y trapear, en la realización de todos estos pasos está de por medio la seguridad y los costos de la empresa. CONTINGENCIAS Como ya dijimos anteriormente preparar el área de trabajo es la puesta a punto de todo lo necesario: equipos, utensilios, materiales de consumo, reposición de géneros y de todo aquello que se utiliza en el servicio. Es necesario poner atención para que no se olvide algo, ya que puede crear trastornos, dar una imagen de falta de control y poca profesionalidad y hacernos perder cliente. Página 52 de 225 Preparar el área de trabajo para la elaboración de bebidas o mise in place, se realiza en 3 etapas: 1. Reposición 2. Repaso 3. Organización y montaje. Ejemplo 14: Etapas del Mise in place: REPOSICION. En la primera etapa se reponen los productos y útiles necesarios para la jornada de trabajo, que se hayan agotado en el turno anterior: bebidas, aguas, refrescos, jugos, pajillas, servilletas, vasos o copas que se hayan roto etc. Estos productos deben estar disponibles en cantidades necesarias para garantizar un servicio sin interrupciones. REPASO. Durante la segunda etapa se realiza la limpieza del bar, de los fregaderos, de la barra, de la contrabarra, de los equipos y los utensilios de trabajo y de servicio que tiene el barman a su disposición, en esta etapa se trabajan para garantizar la imagen del bar. Página 53 de 225 ORGANIZACIÓN Y MONTAJE La tercera etapa es la más activa, durante la misma se realizan tareas como: Confección de almíbar: es recomendable sustituir el azúcar por almíbar, que se disuelve mejor. Cortes de frutas: rodajas de limón, medias lunas de naranja, perlas de frutas que se van a utilizar en la decoración de los cocteles. Enfriar las bebidas y los productos que lo requieran: cervezas, aguas, refrescos, jugos en conserva, etc. Estos se colocan ordenados por familias. Exhibir correctamente y por familia los productos a la venta: no se deben mezclar los productos baratos y los caros, ni los productos nacionales y los extranjeros. Se colocan en los lugares más visibles aquellos productos que queremos vender, mas los productos nacionales merecen un lugar privilegiado. Organizar adecuadamente la estación central, aquel lugar donde el barman coloca los utensilios de trabajo que emplea con más frecuencia, coctelera, pinzas, cucharilla de espiral, vaso de composición, etc. Preparación de jugos naturales, según las necesidades del servicio, no se deben preparar con exceso.se deben conservar en envases de cristal en condiciones de refrigeración. Confeccionar o actualizar la carta de precios. Página 54 de 225 Ejemplo 15: En un bar se requiere una gran variedad de productos para realizar un montaje eficiente, estos se dividen en productos básicos y complementarios. Los primeros corresponden a las bebidas: rones, whisky, brandy Cognac, cervezas tequila, etc. Los segundos son los ingredientes auxiliares que se utilizan para mezclar las mismas: refrescos, hielo, azúcar, especias, condimentos, frutas, jarabes, hierbabuena, y las bebidas dulces y amargas. Los refrescos: Bajo este concepto se incluyen en el bar, las aguas (agua mineral), gaseosas, refrescos embotellados o enlatados, etc. La practica de mezclarlos con bebidas los hace imprescindibles en el bar, cuando se emplean para esto deben mantenerse en frio. Las especias: Las que más se emplean en el bar son la canela en rama y en polvo, la pimienta en grano o molida, la nuez moscada en polvo y el clavo de olor. De forma general se usan para proporcionarles ciertos sabores a las bebidas. Los condimentos: Sal fina y granulada, salsa tabasco o picante, salsa inglesa y jugo maggi son los condimentos que se emplean en el bar, todos se incluyen en las recetas de cocteles tales como: clementina, bloody mary, cubanito entre muchos otros, la sal se emplea también para bordear y escarchar copas y vasos, y acompañando al tequila. Las salsas tabasco e inglesa vienen en pomos, goteros para ser utilizadas en pequeñas cantidades. La hierbabuena: se usa especialmente en el coctel mojito, puede emplearse como ingrediente y para adornar, su sabor ligeramente amargo y aromático se pasa a las bebidas cuando se macera suavemente con la cucharilla. Las frutas cítricas: bajo este concepto se emplean en bar el limón, la naranja, la piña, la toronja, aceitunas, guindas, almendras, y cebollitas, aunque en el bar también se emplean otras frutas tropicales, como parte de la decoración. Página 55 de 225 El limón es la fruta cítrica que más se emplea en el bar, su jugo forma parte de docenas de mezclas, especialmente con el ron, la ginebra y el tequila. Para su utilización se realizan los siguientes cortes: Diametralmente al centro, para extraerle el jugo, se separan 2 mitades. De polo a polo, se obtienen 3 tajadas más o menos iguales, se utilizan para que el propio cliente extraiga el jugo, por ejemplo, acompañando al tequila. En rodajas, para adornar, se desechan los extremos y se hacen cortes de medio centímetro de separación, a los limones se les hace primero un corte hasta el centro para colocar las rodajas en el borde del vaso, también se pueden colocar dentro del coctel, como el bello monte. Para este corte se emplean limones medianos y de ser posible totalmente verdes. Las cascaras para aromatizar, se obtienen realizando un corte vertical para extraer tiras de 1 cm. de ancho y 5 cm. de largo que se retuercen y se dejan caer dentro del coctel. La cascara en forma de serpentina para decorar. La naranja sigue al limón en importancia, también se le aplican varios cortes: diametralmente al centro para extraerle el jugo, el coctel Screw Driver tiene mejor sabor con jugo de naranja natural. De polo a polo para extraer medias lunas, con las que se decoran los cocteles. para esto, se cortan los polos, se coloca la naranja en posición vertical y se corta de arriba hacia abajo, por el centro, obteniendo 2 medias naranjas que se colocan sobre el teflón con la parte abierta hacia abajo y se cortan las medias lunas, de ½ cm., al igual que el limón. Obtención de cortezas para aromatizar y de serpentinas para decorar. La piña: se puede emplear su jugo, que forma parte de las recetas de varios cocteles, también se cortan tajadas, triángulos, perlas, etc., para decorar. Bebidas dulces y amargas: Se incluyen en este aspecto aquellas que por su dulzor o amargor las convierten en complementos de la coctelería, entre las primeras están el curazao rojo, el curazao azul, el Marrasquino, y el triple sec, etc. las amargas que mas se emplean son la Angostura Bitters, el Amer picón, etc. Página 56 de 225 Práctica No. 5 Competencia I: Fecha de aplicación: Disponer la preparación de bebidas. Habilidad 5: Preparar el área de trabajo, herramientas de trabajo e instalaciones para la elaboración de bebidas. Instrucciones para el alumno: Acude a un establecimiento de bebidas, para observar la preparación del área de trabajo. entrevista al barman sobre las actividades que realiza antes de iniciar labores. Con la información obtenida realimenta a tus compañeros en el salón de clase. De acuerdo a las condiciones de la localidad a que lugares acudir y en que tiempo realizar la actividad, recomendando al estudiante no consumir bebidas etílicas. Elabora junto con los estudiantes el cuestionario sobre el tema a desarrollar. Cuestionario elaborado Lapicero Cámara fotográfica y / o video grabadora. Instrucciones para el docente: Recursos y materiales Práctica No. 6 Competencia I: Fecha de aplicación: Disponer la preparación de bebidas. Habilidad 5: Preparar el área de trabajo, herramientas de trabajo e instalaciones para la elaboración de bebidas. Instrucciones para el alumno: Realiza la preparación del área de trabajo antes de su apertura tomando en cuenta los 3 pasos para la realización del mise in place. Organiza al grupo en equipos de trabajo de acuerdo al espacio para realizar la práctica, equipo, utensilios e insumos con que cuentes. Áreaa acondicionada como bar, equipo, utensilios e insumos. Instrucciones para el docente: Recursos y materiales Página 57 de 225 CONTINGENCIAS Y ERRORES Al acudir al establecimiento de bebidas en donde se realice la investigación y no se cuente con el permiso. No contar con los requerimientos necesarios para llevar a cabo la práctica. Página 58 de 225 HABILIDAD 6 RESULTADO DE APRENDIZAJE Preparar las herramientas de trabajo correspondientes con los requerimientos de la receta estándar, a los puntos 5.4.3, 5.4.5, 5.4.7, 5.4.8, de la NOM-093-SSA1-1994 y al punto 5.6.1, 5.6.6, 5.6.7, 5.6.8, 5.6.9, 5.6.10, 5.6.11, 5.7.1, 5.7.2, 5.7.5, 5.7.8, 5.7.9, 5.7.13, 5.7.14, de la NMX-F-605NORMEX-2000. Al término de la competencia serás capaz de preparar los utensilios y herramientas de trabajo higiénicamente, de acuerdo a la receta estándar de acuerdo a la NOM-093SSA1-1994. Desarrollo PREPARACIÓN DE INSUMOS, UTENSILIOS Y EQUIPO. Quienes tienen la oportunidad de trabajar en el área de bar, tienen la gran responsabilidad de cuidar y mantener en buenas condiciones al mobiliario y utensilios, cristalería y equipo del bar, ya que en parte esto determina los costos y operación de la empresa. Por lo que es muy importante establecer una coordinación entre el área de producción y los departamentos de mantenimiento y saneamiento los cuales establecen programas de asepsia profunda, donde se considera las condiciones optimas de limpieza y operación de los equipos utensilios e insumos del bar. Para desarrollar esta habilidad y de esta manera puedas ofrecer un servicio de calidad y calidez, es necesario que tomes en cuenta los primero que conozcas el mobiliario, equipo y utensilios con los cuales desempeñaras tus funciones . 5.4.3 Las tablas para picar y cortar deben reunir las características señaladas en el apéndice normativo A. 1. Materiales de superficie lisa: Los materiales utilizados para recipientes de contacto directo con los alimentos deben tener las siguientes características: superficie lisa, continua, sin porosidad ni revestimientos, no deben modificar el olor, color y sabor de los alimentos, no ser tóxicos ni reaccionar con los alimentos, se puede utilizar el vidrio, acero inoxidable, resinas de nylon polipropileno, policloruro de vinilo y aluminio, polietileno de alta densidad y Página 59 de 225 polietilentereftalato; o materiales que bajo condiciones de uso continuo presenten características iguales a las de estos materiales. 2. Materiales para el empaque de alimentos: Los materiales utilizados para el empaque de alimentos durante su almacenaje o transporte, en seco, frío o caliente, deben ser desechables y cumplir con las características de materiales de superficie lisa; se pueden utilizar materiales como polipropileno, polietileno, policloruro de vinilo, polibond, alubond, polifán o materiales que presenten características iguales a las de los anteriores. 3. Materiales de superficie inerte: Son aquellos que cumplen con las características de superficie lisa y presentan resistencia al desgaste, al impacto, a la oxidación y a la corrosión. Puede utilizarse el acero inoxidable o cualquier material que bajo condiciones de uso continuo cumpla con las características señaladas. 5. En las cámaras de refrigeración, refrigeradores, cámaras de congelación, congeladores o neveras y almacén de secos, se deben almacenar los alimentos en recipientes con tapa de material de superficie lisa (punto número 1), si el recipiente no cuenta con tapa se debe utilizar para cubrirlo material para empaque de acuerdo a lo señalado en el punto 2. 6. Los utensilios para la manipulación y proceso de los alimentos deben ser de material de superficie inerte. 7. Los materiales para las tablas de picar y cortar deben cumplir con las características de los materiales de superficie lisa, deben tener alta dureza, ser fáciles de desincrustar, lavar y desinfectar tales como: polietileno de alta densidad, estireno y resinas policarbonatadas, preferentemente al uso de madera. 8. Las mesas de trabajo, tarjas y carros de servicio deben ser de material de superficie inerte. 9. El hielo potable debe servirse con cucharones o pinzas de material de superficie inerte. 5.4.5 Las partes de licuadoras, rebanadora, sierra, mezcladora, molino, peladora, procesadora, batidoras, abrelatas, extractores de jugos y similares que estén en contacto con los alimentos, deben lavarse o limpiarse según el caso después de cada uso. Lavarse, desincrustarse y desinfectarse después de cada jornada y mantenerse en buen estado. 5.4.7 Después de lavar y desinfectar el equipo y utensilios de las superficies de contacto con los alimentos no deben secarse con trapos o jergas sino dejarse secar al aire del ambiente. Página 60 de 225 5.4.8 Se deben utilizar jergas y trapos exclusivos para la limpieza de mesas y superficies de trabajo. Estos se deben mantener limpios, lavarse y desinfectarse después de cada uso. Se deben utilizar diferentes trapos para el área de preparación de alimentos crudos y para el área de alimentos preparados. 5.4.9 Deben distribuirse en el área de preparación de alimentos depósitos para basura con bolsa de plástico ya sea para desperdicios o material desechable, evitar la acumulación excesiva de basura eliminándola una vez que los depósitos estén llenos. Los depósitos para basura deben lavarse al final de la jornada. Ejemplo 16: MOBILIARIO: Básicamente el mobiliario de un bar consta de 3 elementos principales aunque de acuerdo a su magnitud puede tener algunos mas, estos son: BARRA: Es el área del bar donde los clientes pueden ordenar y tomar sus bebidas. Su superficie es lisa y a prueba de humedad, al frente de la barra existe un estribo, donde los clientes pueden recargar el brazo, opuesto a este lado, se encuentra un canal el cual se conoce como “canal de servicio” que es en donde se preparan las bebidas en frente del cliente. Por lo general este mueble esta equipado con entrepaños, compartimentos y puertas donde se guardan los ingredientes y materias primas para la preparación de bebidas. Página 61 de 225 CONTRABARRA: Es un mueble el cual se encuentra opuesto a la barra es decir en la parte posterior, la cual cuenta con entrepaños y niveles y su función es almacenar las botellas y tenerlas listas para la preparación de bebidas, generalmente se encuentra una luna o espejo, la cual sirve para dar profundidad al local y observar movimientos de las personas que se encuentran en la barra. PEINE, MARIMBA O COPERO: Este mueble se encuentra en la parte superior de la barra empotrada o fijada al techo y sirve para colocar la cristalería que se va a utilizar durante el servicio. Página 62 de 225 Ejemplo 17: EQUIPO: El equipo que se encuentra puede variar de un bar a otro, pero generalmente no deben faltar los siguientes: REFRIGERADOR: Este permite tener las cervezas, refrescos, jugos, alimentos perecederos, garnituras, y bebidas en estado frío y conservados en buen estado, según los criterios de la NOM-093. CONGELADOR: Sirve para mantener reservas de materias primas que se pueden utilizar. Página 63 de 225 LICUADORA: Se utiliza para preparar bebidas perfectamente mezcladas y espumosas, para los cocteles “Frozzen” y con base en hielo frappé, para cuando se desean hacer varias medidas de un solo coctel, para realizar mezclas que requieren de mayor fuerza para su combinación. En el bar se utilizan las de tipo industrial con un máximo de 3 velocidades. CARBOJET. Este equipo es similar a la maquina despachadora de refrescos que se encuentra en los restaurantes de comida rápida, donde a través de una manguera de llaves múltiples se selecciona el producto a servir. CAFETERA. Este aparato sirve para calentar bebidas o ingredientes que llevan las bebidas que se sirven calientes. Página 64 de 225 BATIDORA DE BEBIDAS: Se utiliza para mezclar bebidas de una forma diferente y más ligera que la licuadora. Las bebidas batidas tienen una consistencia espumosa y menos densa. Por no tener aspas como la licuadora, los ingredientes que se emplean por lo regular ya están en estado líquido. Las batidoras más usadas en un Bar son del tipo industrial y fijas de medio litro de capacidad, aproximadamente. TRITURADOR DE HIELO. Lo utilizarás con mucha frecuencia, en las recetas que se preparan con hielo "Frappé". TRITURADOR DE HIELO. Lo utilizarás con mucha frecuencia en las recetas que se preparan con hielo frappé. Página 65 de 225 Ejemplo 18: UTENSILIOS DEL BAR: Son aquellos que se utilizan para la preparación y presentación de las bebidas, las más comunes son: SHAKER O COCTELERA: Existen dos tipos. 1- La coctelera de estilo europeo consiste en un contenedor, que puede ser de metal o combinado con vidrio, con una capacidad aproximada de medio litro. Tiene dos tapas, una grande por donde se introducen los ingredientes y otra más pequeña por donde se sirven después de agitar. 2- La coctelera americana consiste de dos vasos de igual tamaño, donde se echa el líquido, para luego cerrarse por el medio. Esta es generalmente de metal, o un vaso de metal y el otro de vidrio. Se sirve entreabriendo los 2 vasos. DESTAPADOR DE BOTELLAS. Sirve para destapar botellas comunes es fundamental que se tenga siempre a la mano pues durante el servicio se destapan decenas de botellas. Página 66 de 225 SACACORCHOS. Funcionan por medio de presión de aire, este tipo que se muestra es más cómodo y fácil de operar y extrae el corcho casi intacto. MEZCLADORES Y DOSIFICADORES. Sirven para hacer mezclas previas de 2 o más ingredientes cuando se esta preparando una bebida, estos son recipientes que permiten que salga una determinada cantidad de licor de la botella. EXPRIMIDOR. Sirve para extraer el jugo a los cítricos. Existen de 2 tipos, manual y eléctrico. COLADOR DE ALAMBRE O FILTRO (ESPUMADERA). Este se coloca sobre la coctelera al momento de servir la bebida e impide que el hielo pase a las copas. Página 67 de 225 EMBUDO. Utensilio que se utiliza para llenar recipientes de cuello estrecho. HIELERA. Se utiliza para servir hielo en porciones Individuales va acompañado de pinzas para hielo. TABLA DE MADERA. En ella cortarás frutas, quesos y entremeses que podrás ofrecer junto a un buen trago. CUCHILLO PEQUEÑO. Servirá para pelar y cortar esas frutas que son necesarias para algunas clases de cócteles. Página 68 de 225 JIGGER. Se utiliza para medir la cantidad de licor que se le agrega a una bebida generalmente en un lado tiene capacidad para 1oz. Y por el lado opuesto tiene capacidad para 1 ½ oz. Son de acero inoxidable. PALA DE HIELO. Sirve para poner el hielo en los vasos y copas que contienen las bebidas y evita que el barman tome el hielo con las manos. CHAROLA CON CORCHO: Es la más conveniente para colocar cristalería y botellas, ya que su superficie por ser de corcho no es resbalosa y los recipientes que se transportan en ella se mantienen más estables sin riesgo de caer. Página 69 de 225 PICAHIELO. Existen de 2 tipos: 1 y 6 puntas y deben ser de acero inoxidable. BLONDAS. Piezas de papel absorbente que Sirven para evitar que la transpiración de la bebida moje la superficie en donde esta se encuentra como puede ser el mantel de la mesa o la barra. POPOTES. Se agregan a las bebidas con el fin de facilitar su ingestión Página 70 de 225 PARISIÉN. Este instrumento sirve para extraer Perlas o esferas de algún tipo de fruta. CUCHARILLA DE BAR O DE COMPOSICIÓN: Por lo regular es de mango largo (mas de 20 cm) con una cuchara redonda, entre pequeña y mediana. De igual forma es de metal. Se deben reposar en un recipiente con agua para enjuagarse después de cada uso. ESCARCHADOR: Consiste en un tupper o compartimiento con tres recipientes, uno para jugo de limón o agua, otro para sal y otro para azúcar; varía según el uso más apropiado. Página 71 de 225 Ejemplo 19: MISCELANEOS: Son objetos varios que complementan los materiales que se utilizan en el bar, estos pueden ser: CENICEROS (REDONDOS A, CUADRADOS B). Se colocan en las mesas de bar o en el mostrador de la barra cuando un cliente esta fumando. Página 72 de 225 SALEROS. Son objetos que se rellenan Con sal para uso del cliente. PIMENTEROS. Son objetos que se rellenan Con sal para uso del cliente FRANELAS. se utilizan para limpieza de los materiales y superficies de trabajo en el bar SERVILLETEROS. Sirven para poner servilletas para uso del cliente. Página 73 de 225 PALILLOS. Sirven para montar frutas en la preparación de bebidas y cocteles y pueden ser de de madera o de plástico. Ejercicio 11: A continuación se presentan varios conceptos de elementos que componen el bar, escribe en la parte izquierda el nombre correcto que les corresponde. Existen dos tipos. 1- La coctelera de estilo europeo consiste en un contenedor, que puede ser de metal o combinado con vidrio, con una capacidad aproximada de medio litro. Tiene dos tapas, una grande por donde se introducen los ingredientes y otra más pequeña por donde se sirven después de agitar. 2- La coctelera americana consiste de dos vasos de igual tamaño, donde se echa el líquido, para luego cerrarse por el medio. Esta es generalmente de metal, o un vaso de metal y el otro de vidrio. Se sirve entreabriendo los dos vasos. Este mueble se encuentra en la parte superior de la barra empotrada o fijada al techo y sirve para colocar la cristalería que se va a utilizar durante el servicio. Este permite tener las cervezas, refrescos, jugos, alimentos perecederos, garnituras, y bebidas en estado frio y conservados en buen estado, según los criterios de la NOM-093. Página 74 de 225 Se utiliza para mezclar bebidas de una forma diferente y más ligera que la licuadora. Las bebidas batidas tienen una consistencia espumosa y menos densa. Por no tener aspas como la licuadora, los ingredientes que se emplean por lo regular ya están en estado líquido. Las batidoras más usadas en un Bar son del tipo industrial y fijas de medio litro de capacidad, aproximadamente. Consiste en un tupper o compartimiento con tres recipientes, uno para jugo de limón o agua, otro para sal y otro para azúcar; varía según el uso más apropiado. Es la más conveniente para colocar cristalería y botellas, ya que su superficie por ser de corcho no es resbalosa y los recipientes que se transportan en ella se mantienen más estables sin riesgo de caer. Por lo regular es de mango largo (mas de 20 cm) con una cuchara redonda, entre pequeña y mediana. De igual forma es de metal. Se deben reposar en un recipiente con agua para enjuagarse después de cada uso. Por lo regular es de mango largo (mas de 20 cm) con una cuchara redonda, entre pequeña y mediana. De igual forma es de metal. Se deben reposar en un recipiente con agua para enjuagarse después de cada uso. Este instrumento sirve para extraer perlas o esferas de algún tipo de fruta. Sirve para poner el hielo en los vasos y copas que contienen las bebidas y evita que el barman tome el hielo con las manos. En ella cortarás frutas, quesos y entremeses que podrás ofrecer junto a un buen trago. Este se coloca sobre la coctelera al momento de servir e impide que el hielo pase a las copas. Permiten hacer mezclas previas de 2 o mas ingredientes cuando se esta preparando una bebida, estos son recipientes que permiten que salga una determinada cantidad de licor de la botella. Página 75 de 225 Ejercicio 12: De la siguiente lista coloca en el cuadro correspondiente, la clasificación a la que pertenecen cada uno de los elementos del bar que se mencionan. -CARBOJET -PEINE O MARIMBA -CONTRABARRA -LICUADORA -CENICEROS -ESCARCHADOR -PIMENTEROS -BARRA -CONGELADOR -FRANELAS -BATIDORA DE BEBIDAS -CAFETERA. No. CALSIFICACION DE ELEMENTOS QUE INTEGRAN EL BAR DE ACUERDO A: MOBILIARIO EQUIPO UTENSILIOS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Página 76 de 225 MISCELANEOS Ejemplo 20: CRISTALERIA DEL BAR En un buen bar no deben faltar esa gran variedad de copas que permite servir cada coctel en la copa que le correspobde las mas comunes son: TIPOS DE COPAS: De izquierda a derecha. A). Cognac b). Jerez c). Coctelera E). Vino tinto f). Agua g). Champañera Página 77 de 225 d). Vino blanco Copa chabela o tongolele copa scheafer Copa para capuchino TIPOS DE VASOS: 1). Tequilero de 1 oz. 2). Tequilero de 1 ½ oz. 3). Tequilero de 2 oz. Página 78 de 225 copa para Martini Vaso chaiser Vaso high ball Vaso Collins Vaso cervecero Tarro cervecero Página 79 de 225 Vaso old fashion Ejercicio 13: Coloca el nombre correcto de la copa o vaso que correspóndete en la parte inferior de la imagen. Página 80 de 225 Ejemplo 21: CRITERIOS PARA PREPARAR LAS HERRAMIENTAS DE TRABAJO DEL BAR RUTINA DE TRABAJO PARA LA PREPARACION DE HERRAMIENTAS DE TRABAJO Lavar y desinfectar equipo, utensilios y herramientas del bar Secarlos y abrillantarlos Trapear la cristalería Poner en operación el equipo para cerciorarse de su buen funcionamiento Acomodarlos en el lugar que corresponden para el servicio del bar Práctica No. 6 Competencia I: Fecha de aplicación: Disponer la preparación de bebidas. Habilidad 6: Preparar las herramientas de trabajo correspondientes con los requerimientos de la receta estándar, a los puntos 5.4.3, 5.4.5, 5.4.7, 5.4.8, de la NOM-093-SSA1-1994 y al punto 5.6.1, 5.6.6, 5.6.7, 5.6.8, 5.6.9, 5.6.10, 5.6.11, 5.7.1, 5.7.2, 5.7.5, 5.7.8, 5.7.9, 5.7.13, 5.7.14, de la NMX-F-605-NORMEX2000. Instrucciones para el alumno: Investiga en establecimientos de bebidas de tu localidad, las rutinas de trabajo para la preparación de herramientas del bar. Verifica si cumplen con las normas de higiene y seguridad. Organiza al grupo en equipos de trabajo de acuerdo al espacio para realizar la práctica, equipo, utensilios con que cuentes. Normas oficiales. Instrucciones para el docente: Recursos y materiales Cámara fotográfica y/o videograbadora. Lápiz y cuaderno. Página 81 de 225 CONTINGENCIAS Y ERRORES Oxidación en utensilios de bar Contar con reservas de algunos equipos en el caso de descompostura. Página 82 de 225 HABILIDAD 7 RESULTADO DE Montar la barra y contrabarra de mayor a menor uso de los elementos de la barra. Al término de la competencia serás capaz de montar la barra y contrabarra de manera eficiente, de menor a menor uso de los elementos que la integran. APRENDIZAJE Desarrollo El acomodo de los elementos de la barra y contrabarra depende de muchos factores: Experiencia y destreza del bartender Políticas del establecimiento. Infraestructura del establecimiento. Ubicación geográfica del establecimiento. Demanda del cliente. Giro comercial. Clima del lugar. El criterio para organizar la contrabarra generalmente es acomodar los licores en la contrabarra de izquierda a derecha y de mayor a menor uso dando preferencia a las bebidas nacionales. Página 83 de 225 Ejemplo 22: A continuación se presenta un ejemplo del acomodo de los utensilios e insumos de trabajo en el mostrador de la barra para agilizar y facilitar la preparación de bebidas y cocteles por parte del barman. En una barra se acomodan los utensilios e insumos de izquierda a derecha por ejemplo: A LA IZQUIERDA Charola AL CENTRO Tabla para cortar A LA DERECHA Jigger Ceniceros Canela Servilletas o blondas Popote corto Palillos Popote largo Vaso old fashioned para aceituna Vaso old fashioned para cereza Mezclador Sal Pimienta Escarchador doble (uno para lo salado y otro para lo dulce) Jugo maggi Vasos desechables Salsa Inglesa Salsa Tabasco Página 84 de 225 Página 85 de 225 Ejercicio 14: En la siguiente tabla pegarás y colocarás con imágenes o dibujos de acuerdo al ejemplo anterior los elementos que lleva la barra. IMAGEN ACOMODO Página 86 de 225 IMAGEN ACOMODO Página 87 de 225 IMAGEN ACOMODO Página 88 de 225 El acomodo de los elementos de la contrabarra depende de muchos factores. Experiencia y destreza del bartender Infraestructura del establecimiento. Ubicación geográfica del establecimiento. Demanda del cliente. Giro comercial. Bebidas Nacionales e Importadas Tipo Costo Contenido y tamaño de la botella El criterio para organizar la contrabarra generalmente es acomodar los licores en la contrabarra de izquierda a derecha y de mayor a menor uso dando preferencia a las bebidas nacionales. Ejemplo 23: Un ejemplo de acomodo de los elementos de la contra barra es el siguiente: NIVEL DE LA CONTRABARRA TIPO Y MARCA Tequila Jimador PRIMER NIVEL Tequila Cazadores Brandy Torres PRIMER NIVEL Brandy Terry Ron Bacardi Blanco PRIMER NIVEL Ron Apleton Especial Página 89 de 225 Vodka Smirnoff PRIMER NIVEL Vodka Absolut Ginebra Oso Negro PRIMER NIVEL Ginebra Gordon´s Whisky J.B. PRIMER NIVEL Whisky Buchanan´s Licor de Naranjas Controy , curazao SEGUNDO NIVEL Licor de Amareto Mentas, ( blacas, Verdes ) SEGUNDO NIVEL Vermouth dulce y seco Anis Licor de café SEGUNDO NIVEL Fernet Pernod Coñac Martell X. O. Brandy Duque de Alba TERCER NIVEL Whysky Chivas Reagal 20 años Champagne Cristal Página 90 de 225 Ejemplo 23: Ejemplo visual de acomodo de niveles en la contrabarra Página 91 de 225 Ejercicio 15: En el siguiente ejercicio desarrollarás tus habilidades de acuerdo a los ejemplos antes mencionados ampliando el contenido de bebidas. NIVEL DE LA CONTRABARRA TIPO Y MARCA Página 92 de 225 Práctica No. 6 Competencia I: Fecha de aplicación: Disponer la preparación de bebidas. Habilidad 6 y 7: Montar la barra y contrabarra de mayor a menor uso de los elementos de la barra. En el laboratorio de turismo o en tu salón de clase realiza el montaje de la barra y contrabarra. Utilizarás botellas vacías e insumos necesarios que conseguirás para escenificar el montaje. Organiza al grupo en equipos de trabajo de acuerdo al espacio para realizar la práctica, equipo, utensilios con que cuentes. Utensilios y equipo.. Instrucciones para el alumno: Instrucciones para el docente: Recursos y materiales No se te olvide que el mezclador sirve para quitarle los residuos de las diferentes bebidas mezcladas y se prepara en una copa o en un vaso y puede ser: Agua mineral y chorrito de granadina. Agua mineral y chorrito de menta verde. Agua mineral. Agua Quina. Agua Purificada y colorante artificial. Página 93 de 225 CONTINGENCIAS Y ERRORES Mal manejo de las botellas y cristalería No contar con todos los utensilios y equipos necesarios para la práctica. Página 94 de 225 Práctica No. 5 Integradora Fecha de aplicación: Competencia I: Disponer la preparación de bebidas. Habilidad 1: Seleccionar la materia prima para elaborar bebidas. Elaborar la requisición de la materia prima correspondientes al almacén. faltantes Habilidad 2: Recibir la materia prima para la elaboración de las bebidas cumpliendo con los puntos 5.1, 5.1.1, 5.1.5.1, 5.1.10, 5.1.11 de la NOM-093-SSA1994 y con el punto 5.8.11 y 5.8.1.2. de la MX-F-605NORMEX-2000 Habilidad 3: Almacenar la materia prima ordenadamente de acuerdo con los puntos 5.2.5.1, y 5.2.5.2, 5.2.6, 5.2.7, 5.2.8, de la NOM-093-SSA1 y los 5.9.1.1, al 5.9.1.7, 5.9.1.9, 5.9.1.1.1, de la NMX-F-605NORMEX-2000. Habilidad 4: Preparar herramientas de trabajo e instalaciones para la elaboración de bebidas. Habilidad 5: Preparar las herramientas de trabajo correspondientes con los requerimientos de la receta estándar, a los puntos 5.4.3, 5.4.5, 5.4.7, 5.4.8, de la NOM-093-SSA1-1994 y a los puntos 5.6.1, 5.6.6, 5.6.7, 5.6.8, 5.6.9, 5.5.10. 5.6.11, 5.7.1, 5.7.2, 5.7.5, 5.7.8, 5.7.9, 5.7.13, 5.7.14, de la NMX-F-605-NORMEX-2000. Habilidad 6: Montar la barra y contrabarra de mayor a menor uso de los elementos de la barra. Instrucciones para el alumno: Instrucciones para el docente: Recursos y materiales Ejecuta los siguientes pasos: Prepara el área de bar para el servicio Elabora una requisición de materias primas Realiza la recepción de la materia prima Almacena la materia prima Selecciona la materia prima para el servicio Monta la barra y contrabarra para su uso. Diseña la práctica donde el estudiante pueda disponer la preparación de bebidas, aplicando los puntos que sugiere la norma correspondiente, Verificar que el alumno desarrolle cada uno de los pasos indicados. Se sugiere el uso de la GUIA DE OBSERVACION TTUR-04M3S2/ED1-2 y la LISTA DE COTEJO TTUR-04M3S2/EP1-2. Laboratorio de turismo o lugar acondicionado como tal, equipo, materiales, e insumos de bar. Página 95 de 225 Conclusiones de la competencia Síntesis de la competencia. Con el logro de esta competencia que acabas de concluir te permitirá de momento solicitar empleo como ayudante de barman. Podrás dar inicio la siguiente competencia Elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas. Y prepararte mejor hasta ocupar el puesto de bartender. Forma de evaluar la competencia. Esta competencia se evaluó por medio de actividades, ejercicios y prácticas que demostraron tu capacidad para poder disponer la materia prima de acuerdo a las Normas oficiales de seguridad e higiene para preparar bebidas, en esta actividad se evaluó tu conocimiento de los materiales, insumos, utensilios, herramientas, equipo y manejo de manejo de la barra y contrabarra para el servicio en la preparación de bebidas. Página 96 de 225 COMPETENCIAS, HABILIDADES Y DESTREZAS II. Elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas Página 97 de 225 HABILIDAD 1 RESULTADO DE APRENDIZAJE Manipular la materia prima de acuerdo a los requerimientos de la receta estándar, los puntos 5.3, 5.3.4, 5.3.5 de la NOM-093-SSA1-1994 Y 5.11.1 de la NMX-F-605- NORMEX- 2000. Al término de la habilidad el alumno será capaz de manipular de acuerdo a los estándares de calidad mencionados en las Normas. Desarrollo Ahora si amigo llegaste a la parte más interesante de este submódulo que es la preparación de bebidas. Para ello requieres seguir en el aprendizaje antes de elaborar cualquier tipo de bebidas. Lo que te ayudará a perfeccionar en el arte de mezclar y combinar adecuadamente con mucha calidad y creatividad. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS (Materia Prima) Página 98 de 225 Las condiciones actuales de vida, requieren consumir gran parte de nuestros alimentos en lugares ajenos a nuestro hogar, por lo que el riesgo de consumir alimentos y bebidas contaminados por una mala manipulación, aumenta día a día. Una buena higiene y manipulación de alimentos tiene gran importancia debido a la posibilidad de evitar la transmisión de enfermedades. Por lo anterior es fundamental para prevenir los riesgos, crear conciencia de lo relevante que es el efectuar una adecuada manipulación de alimentos manteniendo una buena higiene en el lavado y desinfección de la materia prima que se vaya a consumir, así como la higiene personal. Las frutas y verduras que se utilizan para como adorno en la preparación de bebidas, se lavan enjuagan y desinfectan para evitar microorganismos. MICROORGANISMOS Son seres tan pequeños que no se observan a simple vista como son (bacterias, virus, hongos, mohos, parásitos) que portan toxinas y aparecen en grandes grupos llamados colonias, y causan diversas enfermedades como las gastrointestinales. La Norma trata precisamente en el apartado 5.3. La manipulación de alimentos debe cumplir con lo señalado. 5.3.4 Todos los alimentos frescos se deben lavar individualmente Página 99 de 225 Página 100 de 225 5.3.5. Los alimentos de origen vegetal se deben lavar con agua, jabón, estropajo o cepillo según sea el caso; se deben desinfectar con yodo, cloro, plata coloidal o cualquier otro desinfectante, que tenga el registro de la dependencia competente de acuerdo al producto que se emplee, se debe cumplir estrictamente con las instrucciones señaladas por el fabricante. ¿QUE DESINFECTANTE UTILIZAR? Los productos químicos son en base a cloro, yodo o amonio. Estos necesitan cierta temperatura para actuar en forma optima no deben ser expuestos a la luz y se recomienda su uso en dosis establecidas por el fabricante. Página 101 de 225 Ejemplo 1: Productos para la limpieza de alimentos frescos que utilizarás para la preparación de bebidas. Yodo Plata Coloidal Página 102 de 225 Ejercicio 1: Con las figuras siguientes describe que producto utilizarás para su sanitización. Frutas y verduras Página 103 de 225 Producto a utilizar y procedimiento para su lavado. Página 104 de 225 ¡Bien vamos bien!, amigo con lo que ahora llevas aprendido te servirá para poder manipular la materia prima que te servirá para preparar las garnituras y así decorar con mucha creatividad todas tus bebidas. Te mostrare algunos adornos que podrás realizar con diversas materias primas. Página 105 de 225 Ejemplo 2: TROZOS DE FRUTA: Un trozo de piña que lavaremos previamente, puede cortarse de muchas formas que adornarán perfectamente su vaso o copa. Combinando dos trozos de limón y naranja, podremos obtener también bonitos resultados. Son especialmente indicados para bebidas que contengan zumos de estos cítricos. El contraste de colores, producen efectos estéticos y refrescantes que contribuyen a degustar con mayor agrado este tipo de bebidas. Página 106 de 225 GARNITURA CON FRESAS Las fresas son ideales para adornar los bordes de los vasos y copas que vayan a Contener nuestro coctel. Debemos escoger frutos firmes, sanos y de buena presencia y cortarlos con cuidado, con diferentes formas. La colocación debe ser cuidada, de forma que quede bien sujeta la fruta y no se caiga al beber. Página 107 de 225 TIRAS DE PIEL Con la ayuda de utensilios, especiales, se pueden cortar finas tiras de la piel de la fruta. Se pueden obtener de la longitud, deseada sin gran esfuerzo. Si no se tiene el instrumento adecuado, se puede utilizar un cuchillo afilado. para adornar tanto copas como vasos. RODAJAS DE CITRICOS Una de las formas más vistosas de preparar las rodajas de cítricos para adornar, consiste en hacer cortes longitudinales de ½ cm. De ancho a lo largo de la cáscara. Cortando rodajas finas y se trenzan de dos en dos haciendo una incisión para facilitar el doblarlas, sujetándolas con un palillo y adornando se colocan en el borde de la copa. Página 108 de 225 ADORNO CON FLORES Las flores son otro instrumento ornamental de gran afecto. Aun que en principio, cualquiera puede servir, cuanto más bella y original, mejor será el resultado. Es importante que la flor quede bien sujeta en el borde del vaso, para que no caiga en la bebida. ADORNOS, PAJITAS Y AGITADORES Los agitadores, de plástico o de vidrio, dan una especial viveza al conjunto de la bebida que se ofrece. Cuanto más originales, más divertido es el conjunto y en el caso de varias bebidas iguales, sirven para diferenciar a quién pertenecen. Sombrillas de papel, pajas de diversas formas, son también adornos interesantes a la hora de ofrecer una copa. Página 109 de 225 ESCARCHAR CON AZUCAR. Para escarchar el borde de una copa con azúcar, emplearemos clara de huevo batida. Una vez mojado el borde de la copa en la clara, lo sumergimos en azúcar (preferentemente coloreada) durante unos segundos. Para aplicar esta técnica únicamente se empleara para bebidas dulces. ESCARCHAR CON SAL Para cubrir el borde de una copa con sal, se frotará con la pulpa de un gajo de limón. Posteriormente se pasará por un plato que contenga sal, finamente molida. La copa quedará lista, y la sal se mantendrá sin problemas. Página 110 de 225 Práctica No. 1 Competencia I: Fecha de aplicación: Elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas Habilidad 1: Manipular la materia prima de acuerdo a los requerimientos de la receta estándar, los puntos 5.3, 5.3.4, 5.3.5 de la NOM093-SSA1-1994 Y 5.11.1 de la NMX-F-605- NORMEX- 2000. Instrucciones para el alumno: En tu laboratorio de turismo o en el salón de clase prepararas diferentes garnituras para la preparación de bebidas utilizando diversos elementos y materias primas vegetales. Verificar que los alumnos seleccionen y clasifiquen correctamente toda la materia prima, así como el correcto lavado y desinfección para la preparación de garnituras. Instrucciones para el docente: Recursos y materiales Frutas Materiales de Limpieza Verduras Sanitizantes Flores Agua Purificada Sal Azúcar Cristalería Loza Página 111 de 225 CONTINGENCIAS Y ERRORES No contar con los productos adecuados para sanitizar. La materia prima no cuente con las características de frescura, firmeza. No reutilizar las garnituras para otra bebida. Página 112 de 225 HABILIDAD 2 Preparar la materia prima de acuerdo a la receta estándar. RESULTADO DE Al término de la habilidad el alumno será capaz de manipular la materia prima y manejar los desperdicios. APRENDIZAJE Desarrollo En esta habilidad aprenderás a elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas, emplearas las técnicas de preparación para mezclar, colar, batir, escarchar, licuar o flamear las bebidas. El manejo de la materia prima en el bar es delicado, ya que tendrás que tener el cuidado de manipular con higiene el hielo, sal, azúcar, frutas para los adornos de las bebidas, limones, etc. Además aprenderás a servir la cantidad justa de aguardientes y/o licores al preparar los cocteles. ¡Serás un experto en el bar! Recuerda que un buen cantinero o barman se distingue por poner la medida justa, los excesos hacen que el coctel no sea una bebida agradable al paladar. Comenzaremos por ayudarte a que aprendas a diferenciar los procedimientos que todo Barman o cantinero debe de dominar para preparar las bebidas. Primeramente te presentaremos un ejemplo de la receta estándar que utilizarás al elaborar las bebidas. Página 113 de 225 Ejemplo 3: Receta Estándar o Recetario Base. Contiene las recetas básicas y originales de las bebidas alcohólicas y no alcohólicas. Describe los ingredientes, insumos, materias primas, medidas y equivalencias que se aplicarán para la preparación de bebidas, así como las técnicas de coctelería y su presentación. El objetivo de elaborar el recetario es lograr la estandarización en la elaboración y presentación de bebidas alcohólicas y no alcohólicas. Las bebidas alcohólicas son aquellas que, como su nombre indica se preparan con algún aguardiente de base y con algún mezclador como jugo, refrescos, frutas, jarabes y aguas mineralizadas. Las bebidas no alcohólicas se preparan sin ningún aguardiente de base o licor. En éste caso se utilizan jugos, jarabes, refrescos, aguas mineralizadas y frutas. La receta estándar de bebidas se llena de la siguiente forma: Nombre del establecimiento: Nombre del Restaurant o Bar. Nombre de la receta: Nombre comercial o popular de la receta. Número de porciones: Temperatura de servicio: Clasificación de la receta: Tiempo de preparación Te recuerdo que algo elemental Fotografía: es estandarizar la receta por si Ingredientes: los empleados ya no son los Unidad: mismos, queda por escrito y Cantidad: como antecedente protegida la Porción/Medida: receta en su contenido total. Costo Unitario: Así como saber su costo real. Porcentaje de rendimiento: Importe: Método de preparación: Equipo/Utensilios para su producción: Página 114 de 225 Ejemplo 4: FORMATO DE RECETATA ESTANDAR DE BEBIDAS RECETA ESTANDAR NOMBRE DE LA RECETA: FOTOGRAFIA: MARTINI NUMERO DE PORCIONES: 1 TEMPERATURA DE SERVICIO: 12°C CLASIFICACION DE LA RECETA: COCTEL (SHORT DRINK) BEBIDA ALCOHÓLICA. TIEMPO DE PREPARACION: 3 Minutos INGREDIENTES UNIDAD CANTIDA D Ginebra Ml PORCION/ MEDIDA COSTO UNITARIO % DE RENDIMIEN TO IMPOR TE 100% 3.40 45 ml. 1oz ½ 75.00 01 ml. 3 gotas 85.00 0.10 Pieza 7.00 0.15 12.00 0.10 Vermouth Seco Aceitunas Gr. 01 Hielo Frappe Gr 30 gr. METODO DE PREPARACION: Colocar en el vaso mezclador (shaker) hielo frappé, agregar el ginebra el Vermouth seco, mezclar hasta lograr la temperatura deseada. Servir en copa martinera colocar de garnitura una aceituna de fondo con palillo. Página 115 de 225 Ejercicio 2: Llena la siguiente receta estándar, con una receta que te indique tu maestra (o). RECETA ESTANDAR Nombre del Establecimiento NOMBRE DE LA RECETA: FOTOGRAFIA: NUMERO DE PORCIONES: TEMPERATURA DE SERVICIO: CLASIFICACION DE LA RECETA: TIEMPO DE PREPARACION: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PORCION/ MEDIDA COSTO UNITARIO METODO DE PREPARACION: EQUIPO / UTENSILIOS PARA SU PRODUCCIÒN: Página 116 de 225 % DE RENDIMIENTO IMPOR TE PRACTICA 2 Competencia Elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas. II: Habilidad 2 : Preparar la materia prima de acuerdo a la receta estándar. Instrucciones Elabora una bebida sin alcohol llenando un formato de receta para el alumno: estandar. Prepara una lista del recetario base de bebidas. Dividirlas de manera individual y equitativa Instrucciones para el docente: Organiza un sorteo para que cada alumno elabore de manera aleatoria una bebida basada en el recetario estándar Verificar que los alumnos formato. realicen el correcto llenado del Supervisa que los estudiantes realicen el procedimiento correcto. Recursos y Materiales: Formato de recetario estándar. Utensilios e insumos Página 117 de 225 Ejemplo 5: Técnicas para la elaboración de bebidas TERMINO DESCRIPCIÓN COLAR Este término se emplea cuando se elaboran bebidas que llevan materia prima solida y antes de servirlas tienen que colarse, con la finalidad de que el comensal disfrute más el sabor y la bebida sea ligera no contenga gabazo. ESCARCHAR FLAMEAR Es adornar, con elementos de tipo granulados, el borde de una copa o vaso (generalmente los más usados son la sal y el azúcar), poniéndolos boca abajo sobre una superficie plana. Cabe anotar que como los granulados usuales son de color blanco, se pueden trabajar con anilinas de colores, lo que le dará un matiz excelente a la presentación del coctel. Para escarchar, se deben colocar la sal o el azúcar sobre una superficie plana (como un plato) y humedecer el borde de la copa o vaso con limón; después, poner el recipiente sobre los gránulos y, cuidadosamente, impregnar el borde con éstos. Existen bebidas en las que el fuego les da un sabor más suave al gusto, además de la presentación al momento de servirlas al comensal las convierte en bebidas espectaculares. A esto se le llama Flameo y debe hacerse justo al momento de servirlas. Página 118 de 225 AGITAR Se hace en una coctelera en la que se colocan los ingredientes indicados para el coctel -se agrega siempre hielo- Se tapa a presión y se agita fuertemente hasta que el contenido tome la temperatura adecuada. Se sirve en el vaso o copa correctos, cuidando que no queden pedacitos de hielo. Estos no pueden ser parte del contenido final. LICUAR En la licuadora se incluyen los ingredientes requeridos, siempre agregando hielo. Se hace funcionar para obtener la preparación final. MEZCLAR Se realiza en un vaso mezclador que es largo y grande, teniendo como elemento un mezclador o cuchara larga, utilizada en coctelería. Se agrega siempre hielo para enfriar, pero no siempre se debe servir en el compuesto final. El mezclar vaso a vaso es verter suavemente el contenido de un vaso al otro hasta que esté bien mezclado. Esta acción tiene la finalidad de obtener una nueva bebida con aspecto, aroma y sabor propio. ADORNAR Significa la creatividad, la elegancia, todo conjugado para satisfacer la visión de un resultado final. Puede ser el coctel más sencillo en cuanto a su preparación se refiere, pero si va adornado con encanto y distinción, será el más atractivo y tal vez el más deseado. Algunos elementos decorativos son frutas, flores, hojas, hielo seco, frutas cristalizadas o conservadas. Un complemento a la decoración son las hierbas aromáticas y las esencias de olor y sabor, como canela, pimienta, nuez moscada, hierbabuena, hojas de menta, y cremas de café, coco, almendras, etc. Página 119 de 225 COLOREAR Es dar color al coctel, que es definitivo en su preparación final. Para esto tenemos una serie de licores y jarabes que dan una textura especial al mismo, puesto que la densidad de los distintos líquidos es diferente. Esto nos hace recordar que muchos cocteles deben guardar un orden al mezclar los ingredientes. Entre otros colorantes, tenemos: granadina o concentrado de cereza, crema de menta verde, jugo de uva, así como los jarabes de frutas, como piña, maracuyá, guayaba, plátano, y las diferentes anilinas. Ejercicio 3: De acuerdo a las siguientes ilustraciones, escribe la técnica que se esta desarrollando. ______________ _____________ ______________ Página 120 de 225 _____________ Ejercicio 4: Describe el procedimiento que se muestra en las siguientes imágenes. 1.- 2.- 3.- 4.- 1.- 2.- 3.- 4.- Página 121 de 225 1.- 2.- 3.- 4.- 1.- 2.- 3.- 4.- Página 122 de 225 A continuación aprenderás, la división que existe en la elaboración de las bebidas alcohólicas. Bebidas Alcohólicas. Las bebidas alcohólicas son las elaboradas por los procesos de: Destilación: Las bebidas destiladas son las descritas generalmente como aguardientes y licores; sin embargo la destilación, agrupa a la mayoría de las bebidas alcohólicas que superen los 20° de carga alcohólica. Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas características, y que van desde los diferentes tipos de brandy, licor, whisky, tequila, ron, vodka y ginebra Fermentación: El cual es producido por acción de las enzimas, las cuales producen cambios químicos en las sustancias orgánicas. Se utiliza principalmente para la elaboración de los distintos tipos de cerveza y la elaboración de los distintos tipos de vino. DESTILACION FERMENTACIÓN Fermentación de vinos Fermentación De Cerveza Página 123 de 225 BEBIDAS ALCOHOLICAS DESTILADAS. Página 124 de 225 Ejemplo 6: BRANDY DEFINICIÓN PROCESO DE ELABORACIÓN El Brandy es una bebida alcohólica (Aguardiente) destilado del vino, el nombre deriva del alemán brandtwein, que significa vino quemado, dando lugar al término Brandy wine, también en Holanda se conocía con el nombre de barndwijn, y por adecuaciones del lenguaje lo denominaron Brandy, como lo conocemos hasta la fecha. Inmediatamente después de la destilación, el Brandy es incoloro, transparente, por lo que es necesario introducirlo en cubas de madera de roble (generalmente), donde el licor absorbe la coloración de esta, adquiriendo un tinte tostado, y en algunos casos los productores añaden azúcar quemada para obtener un color más intenso, el aroma peculiar del Brandy se debe a la acción del tiempo en que se guarda en las barricas, donde el Brandy absorbe la esencia de la madera y es así como el Brandy obtiene sus características particulares; aroma y sabor “bouquet” que es lo que diferencia a esta bebida de las demás. El Brandy más famoso es el Coñac, llamado como la ciudad del mismo nombre, Coñac, en el departamento vinícola de Charante, en Francia. El proceso de elaboración del coñac es el mismo que se usa para el Brandy, la diferencia es la región en que la que se produce; por tener ciertas características que lo hacen diferente al Brandy. Brandy 103 Etiqueta Blanca Brandy C Conde Brandy Carlos I Gran Reserva DIFERENTES MARCAS Brandy Decano Brandy G.S.E. C. Conde Brandy Magno Brandy Don Pedro Página 125 de 225 Ejercicio 5: Establece de acuerdo a la información leída anteriormente, si las oraciones siguientes son falsas o verdaderas; colocando en el paréntesis de la derecha una “V” si es verdadera o una “F” en caso de que la oración sea falsa. 1.- El brandy es un aguardiente……………………………………….. ( ) 2.- El brandy más famoso es el coñac……………………………….. ( ) 3.- El brandy después de la destilación es incoloro, el color lo adquiere de las barricas de roble que es donde se añeja……… ( ) 4.- El brandy no absorbe el color y olor de la madera……………… ( ) 5.- Brandy significa vino no quemado……………………………….. ( ) 6.- El brandy es de origen hispano…………………………………… ( ) Página 126 de 225 RECETAS ESTÁNDAR A BASE DE BRANDY Ejemplo 7: Alexander Ingredientes: Cubos de hielo 1 Onza de crema de cacao 2 Onzas de Brandy 2 Onzas de leche evaporada Canela en polvo Preparación: En un coctelera, ponemos 7 u 8 hielos con ayuda de las pinzas. Ponemos en el vaso de la coctelera 2 onzas de crema de cacao, 2 onzas de brandy. Cerramos la coctelera y batimos rítmicamente unos segundos. Una vez acabado de batir abrimos la boca de la coctelera y vertemos a una copa en la que se vaya a presentar, sobre un platillo o un posavasos, para su servicio. Una vez hecho esto, decoramos el cóctel espolvoreando con la canela en polvo. Página 127 de 225 Ejercicio 6: Prepara un Alexander de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Ejemplo 8: Brandy Blazer Ingredientes: 1 cubito de azúcar 1 cascarita de limón 1 cascarita de naranja 3 1/2 onzas de Brandy 1 vaso corto precalentado Página 128 de 225 Preparación: Mezcle bien todos los ingredientes en un vaso. Luego disuelva el azúcar completamente. Encienda el Brandy con un fósforo y sírvalo llameante. Ejercicio 7: Prepara un Brandy Blazer de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 129 de 225 Ejemplo 9: COÑAC DEFINICIÓN El Coñac que se ofrece a la venta no es un producto de un mismo año y de un mismo tipo, sino de mezclas seleccionadas y de diferentes tipos y años. Para poder identificar estas características los productores ponen en la etiqueta del producto algunas abreviaturas o letra que distinguen al Coñac. Para apreciar todas las buenas cualidades que guarda un buen Coñac, es necesario degustarlo en pequeños sorbos. Su aroma aumenta y se aprecia mejor calentando ligeramente la copa o reteniendo esta con el calor natural de la mano. PROCESO DE ELABORACIÓN Algunas de las principales cepas de uvas que se utilizan para la elaboración de Coñac son: Pugnic blanc. Colombar. Follé banch. España y Francia son los países en donde se elaboran los mejores Coñacs. Algunas casas o bodegas en España son: Osborne, Terry, Domecq y Torres. V.O. V.O.P. V.S.O. V.S.O.P. Very old Very old product Very superior old Very superior old Producto. 10 a 15 años de añejamiento. 15 a 25 años de añejamiento. 25 a 30 años de añejamiento. 30 años de añejamiento. Otra clasificación es: V.V.O. SIGNIFICADO DE X.O. SIGLAS DISTINTIVAS V.V.S.O. V.V.S.O. Very Very old Extra old Very Very superior old Very very superior old product Página 130 de 225 10 a 15 años de añejamiento. 15 a 25 años de añejamiento. 25 a 30 años de añejamiento. 30 años de añejamiento. También algunas casas los clasifican por estrellas. Una estrella Dos estrellas Tres estrellas 5 a 7 años de añejamiento 7 a 10 años de añejamiento 10 a 15 años de añejamiento Las calidades muy añejadas generalmente se distinguen bajo las siglas X.O. “Reserves” y “Reserve Espéciale” estas denominaciones indican al igual que las anteriores que el producto es de calidad superior y tiene muchos años de añejamiento. Algunos productores tienen Coñacs de 100 años (100 years old) y hasta de más de cien años “Over 100 years old”. DIFERENTES MARCAS Coñac Martell Coñac Hennessy Coñac Reserva San Juan Coñac Otard-Dupuy Página 131 de 225 Ejercicio 8: Después de leer la información anterior, contesta lo siguiente: 1.- Establece en el espacio el inciso correcto, correspondiente a la clasificación del coñac: a) b) c) d) Calidad muy añejada 30 años de añejamiento 15 a 25 años de añejamiento De 10 a 15 años de añejamiento. ______VS 2.- ______VSO ______VSOP Marca con una _√_ las sugerencias que da el texto para degustar el coñac. ____Se degusta en sorbos grandes ____Se degusta en pequeños sorbos ____Su aroma se aprecia más si se calienta la copa ____Su aroma se pierde si se calienta la copa. 3.- ______XE Investiga tres marcas de Coñac: a) _________________________ b) _________________________ c) _________________________ Página 132 de 225 Página 133 de 225 Ejemplo 10: GINEBRA DEFINICIÓN PROCESO DE ELABORACIÓN Bebida alcohólica destilada de grano (enebro, cebada, centeno y maíz principalmente). La Ginebra fue creada por Franciscus de la Boe, médico holandés, hace cuatro siglos aproximadamente, y su principal uso fue medicinal. El origen de la palabra Ginebra proviene de “Geneva” que a su vez se deriva del francés “Genievre” o del holandés “junever” que en los dos casos significa “enebro”. El enebro es el fruto de un arbusto de la familia de las coníferas “enebrina”. A finales del siglo VXII los ingleses llevan la ginebra a su país y la toman como propia, tratando de imitar el sabor, olor y proceso de elaboración sin tener buenos resultados. Por este hecho surgen dos clases de ginebra. LONDON GIN La variedad británica, llamada London gin o ginebra seca. El tipo holandés, llamado schnapps o hollands. Se prepara a partir del alcohol de grano purificado por destilación fraccionada. El alcohol purificado se mezcla a continuación con bayas de enebro y otros agentes saborizantes, se vuelve a destilar y se diluye hasta obtener la graduación alcohólica. Se elabora de forma similar a la gin dry, pero con alcohol menos purificado que conserva en mayor medida el sabor del grano, en ocasiones al producto final se le añade jarabe de azúcar. GINEBRA HOLANDESA La ginebra en general esta reprocesada y predestilada con hierbas y espacias de las cuáles la más importante es la baya enebrina “el enebro”. La graduación alcohólica de las ginebras varía según la casa que la produce, la marca, etc. Y va de los 39 grados a los 47. La forma más común de beber ginebra en Inglaterra es sola y a temperatura ambiente. En otros países se utiliza como base para cócteles. Página 134 de 225 Larios DIFERENTES MARCAS Oso Negro Bombay Página 135 de 225 Ejercicio 10: Ya que leíste la información relacionada a la ginebra complementa lo siguiente: La Ginebra fue creación de: _______________________ para uso _______________. El origen de la palabra deriva del francés __________________ que significa ________________. El fruto de _______________ es de la familia de las coníferas “enebrina”. Los _________________ llevan la _______________ a su país y tratan de imitar el _____________, _________________ y proceso sin tener buenos resultados. La Ginebra esta procesada y ________________ con ____________ y especias de las cuales la más importante es la ________________. La graduación alcohólica varía según, _______________________ y la ______________. Y va de los ____ a los _____. Página 136 de 225 RECETAS CON GINEBRA Ejemplo 11: TOM COLLINS Ingredientes: 1 medida de Ginebra Jugo de 1 limón Azúcar (una cucharadita) Soda Una rodaja de limón Soda Hielo Preparación: Mezcle el hielo el jugo de limón el almíbar y la ginebra en un vaso grande y ancho. Incorpore la soda hasta completar. Decore con la rodaja de limón. Ejercicio 11: Prepara un Tom Collins de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestro (a). Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 137 de 225 Ejemplo 12: MEDIAS DE SEDA Ingredientes: Copa coctelera Hielo frappé 1 1/2 oz. De ginebra 1/2 oz. De cacao blanca 1/2 oz. De Granadina 2 oz. De leche evaporada Preparación: Se baten perfectamente los ingredientes y se sirven en la copa coctelera. Se decora con canela en polvo y dos popotes cortos. Ejercicio 12: Prepara una medias de seda de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 138 de 225 Ejemplo 13: MARTINI Ingredientes: Ginebra 8 Oz Vermouth: 1 golpe Aceituna verde: 1 Hielo Preparación: Poner el Gin y el Vermouth Dry en un vaso largo con hielo. Revolver (no agitar) rápidamente y colar inmediatamente a una copa de Martini (sí pasa un trozo de hielo al trago, sacarlo inmediatamente con una cucharita). Decorar con una aceituna verde dentro del trago. Ejercicio 13: Prepara un Martini de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 139 de 225 Ejemplo 14: BULL Ingredientes: 3 medidas de brandy de cerezas 2 medidas de ginebra 1 mezcla de jugo de limón Hielo en cubitos Preparación: Batir los ingredientes en una coctelera y servir en copas de cóctel. Ejercicio 14: Prepara un Bull de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 140 de 225 Página 141 de 225 Ejemplo 15: VODKA DEFINICIÓN PROCESO DE ELABORACIÓN Bebida alcohólica destilada a partir de una pasta de trigo aunque puede elaborarse con los tubérculos papas y betabel. También pueden emplearse cereales (Trigo, cebada, maíz o centeno). Originaria de Rusia (o Polonia) donde se elabora. La palabra “vodka” es una deformación de “voda” que en ruso significa agua. Probablemente esta bebida aparece en el siglo XIV en Rusia, el alcohol obtenido de la fermentación de los granos es filtrado a través de carbón vegetal, el resultado es un aguardiente puro, incoloro y con un olor muy ligero con un sabor extremadamente suave. El proceso se ha perfeccionado, en la actualidad muchos países producen vodka de buena calidad. Algunos vodkas polacos emplean frutas o hierbas de modo de saborizantes. Debido a su carácter neutro es una bebida alcohólica ideal para preparar cócteles, este es el motivo por lo que se ha popularizado e nivel mundial. En Rusia, Ponía y los países bálticos el vodka se toma solo a temperatura ambiente. La graduación de alcohol del vodka varía según la marca y el productor que la elabora. Va de los 32 hasta los 49 grados generalmente. Stalinskaya DIFERENTES MARCAS Página 142 de 225 Red Square Smirnoff Danzka Grey Goose Belvedere Página 143 de 225 Ejercicio 15: Una vez leída la información relacionada al vodka realiza el siguiente crucigrama. Horizontal 1. Tubérculo empleado en la elaboración del Vodka 2. El alcohol obtenido de la fermentación de los granos es filtrado en carbón _____________ 3. Cereal empleado en la elaboración del Vodka 4. Siglo en que aparece el Vodka _____________ Vertical 1. Deformación de la palabra “Vodka” 2. Tubérculo empleado en la elaboración del Vodka 3. Aguardiente puro, ____________________________ 4. En este idioma significa Agua 3 4 2 V I E L 1 V 3 2 B T 4 R O 1 P A O L Página 144 de 225 RECETAS CON VODKA Ejemplo 16: BLOODY MARY Ingredientes: 1/3 de vodka 2/3 de zumo de tomate. 2 golpes de perrin´s Un golpe de tabasco Unas gotas de zumo de limón Sal Pimienta Preparación: Se prepara en vaso mezclador y se sirve en vaso de whisky, (vaso “on the rock”) Ejercicio 16: Prepara un Bloody Mary de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 145 de 225 Ejemplo 17: SEX ON THE BEACH Ingredientes: 4/10 Vodka 4/10 Jugo de naranjas 2/10 Licor de durazno 1 golpe de granadina Preparación: Poner todos los ingredientes en un vaso largo con hielo y revolver. Se puede decorar con una cáscara de naranjas y coronar con azúcar. Ejercicio 17: Prepara un Sex on the Beach de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 146 de 225 Ejemplo 18: ALFONSO XIII Ingredientes: 1/5 De licor de café (Kahlua) Vodka al gusto 1/3 De leche evaporada Hielo Preparación: Mezcle los ingredientes y listo. Ejercicio 18: Prepara un Alfonso XIII de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 147 de 225 Ejemplo 19: RUSO NEGRO Ingredientes: Una Onza de Vodka ½ dosis de licor de café tipo Kahlua Hielo Una cereza para decorar Preparación: Esto se prepara directamente en un vaso de tipo Old Fashion poniéndole el hielo, el Kahlua, el vodka. Se sirve así con una pequeña cereza confita para decorar la copa. Ejercicio 19: Prepara un ruso negro de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 148 de 225 Ejemplo 20: RUSO BLANCO Ingredientes: 1 Onza de Vodka, 1 Onza de Crema de Cacao, 1 Onza de Crema de Leche, Nuez Moscada. Preparación: Método: Vierta los ingredientes en la coctelera con hielo picado. Agite bien y cuele sobre un vaso alto con cubitos de hielo. Ejercicio 20: Prepara un ruso blanco de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 149 de 225 Ejemplo 21: COSMOPOLITÁN Ingredientes: ● 1 oz vodka ● 1/2 oz triple seco ● zumo de limón natural ● zumo de arándanos ● hielo Preparación: Mezclar todos los ingredientes en una coctelera y servir en copa de coctel. El zumo de arándanos se puede sustituir por zumo de mora queda igual de impresionante. Ejercicio 21: Prepara un Cosmopolitan de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 150 de 225 Ejemplo 22: VODKA TONIC Ingredientes: 1 1/2 onzas de vodka Agua quina 1 cascarita de limón hielo Preparación: Mezclar en un vaso el hielo y el vodka, llénelo con el agua quina y agregue una cascarita de limón. Ejercicio 22: Prepara un Vodka Tonic de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 151 de 225 Ejemplo 23: DESARMADOR Ingredientes: 1 onza de vodka 2 onzas de jugo de naranja hielo Preparación: Servir en un vaso mediano para combinar con hielo y decorar con una rodaja de naranja. Ejercicio 23: Prepara un desarmador de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 152 de 225 Ejemplo 24: CONGA Ingredientes: 1 onza de vodka 3 onzas de jugo de piña 3 onzas de jugo de naranja 1/2 onza de granadina Preparación: Se mezcla todo en la licuadora a que la bebida quede, medio a punto de frapee. Bebida especial para mujeres. Ejercicio 24: Prepara una conga de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 153 de 225 Página 154 de 225 Ejemplo 25: RON DEFINICIÓN PROCESO DE ELABORACIÓN Bebida alcohólica destilada a partir de diversos productos fermentados de la caña de azúcar, con la caña de azúcar se elabora la melaza (miel obtenida de la planta) que se fermenta y se obtiene el alcohol. Con el resultado de la fermentación que es el alcohol, este se concentra y se purifica por efecto de la destilación continua, en este proceso se eliminan los compuestos indeseables y se obtiene el ron, la filtración por carbón es utilizada para finalizar el proceso. El ron es originario de América, la caña de azúcar descubierta en Asia fue traída al continente americano por los conquistadores, quienes al mismo tiempo introdujeron nuevas y variadas técnicas para la elaboración de vinos y licores, que eran desconocidas en el nuevo continente. Fue entonces cuando se implemento el proceso de destilación en América. El Ron, producto obtenido de la fermentación de la caña de azúcar fue una novedosa forma de aprovechar la planta, al principio el ron era de un sabor fuerte y áspero y fue hasta 1862 cuando Facundo Bacardi después de muchos intentos logro convertir el ron en una bebida más refinada. La formula Bacardi vino a revolucionar el gusto de los consumidores; su particular proceso de elaboración es un secreto que perdura hasta nuestros días y solo algunos miembros de la familia lo conocen. La graduación alcohólica del ron varia dependiendo del productor, la marca y el tipo, esta va de los 38 hasta los 75 grados. Página 155 de 225 Castilla DIFERENTES MARCAS Carta de oro Bacardi Limón Bacardi Limón superior Bacardi Blanco Página 156 de 225 Ejercicio 25: Una vez leída la información del Ron contesta lo siguiente: 1.- ¿Por qué el Ron es una bebida alcohólica destilada? _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ 2.- ¿De donde es originario el Ron? _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ 3.- ¿Cuáles son los elementos se emplean en la elaboración del Ron? _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ 5. ¿Quién y en qué año convirtió al Ron en una bebida más refinada? _______________________________________________________________ ______________________________________________________________ 6. ¿Cuál es la variación alcohólica del Ron? _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ Página 157 de 225 Ejemplo 26: MOJITO CUBANO Ingredientes Hierbabuena fresca 2 cucharaditas de azúcar Zumo de ½ limón 3 dedos de soda Hielo picado Ron al gusto Preparación Coge hierbabuena fresca y frótala en un vaso de cristal. Añade el azúcar, el limón, 3 dedos de soda y el hielo piqué. Remueve ligeramente y echa ron a gusto. Ejercicio 26: Prepara un mojito cubano de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 158 de 225 Ejemplo 27: CUBA LIBRE Ingredientes: 1 medida de Ron oscuro (Cubano) o blanco Jugo de 1/2 limón o lima Refresco cola Procedimiento: Llene un vaso alto con cubitos de hielo. Agregue el Ron y el jugo de limón. Mezcle bien y complete con el refresco cola. Decore con una rodaja de limón. Ejercicio 27: Prepara una cuba libre de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 159 de 225 Ejemplo 28: PLANTER`S PUNCH Ingredientes: 4 partes de ron añejo 4 partes de ron blanco 2 partes de jugo natural de lima 2 partes de jugo natural de limón 1/4 cucharadita de Triple Sec 1 chorrito de granadina 1 cucharadita de azúcar Soda 1 rodaja de lima 1 cereza 1 rodaja de naranja 1 trozo de piña Preparación: Mezcle todos los ingredientes, reservando la fruta y la soda, en la coctelera con hielo picado. Agite bien y cuele en un vaso Collins helado lleno de cubitos. Complete con soda y remueva lentamente. Decore con fruta. Ejercicio 28: Prepara un Planter´s Punch de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 160 de 225 Ejemplo 29: DAIQUIRI Ingredientes: Frutilla: 6 grandes Hielo: 4 cubitos Jugo de lima: 2 cucharadas Azúcar: 1 cucharada Ron dorado: 1/2 taza Preparación: En licuadora, triture las frutillas, el hielo, el ron, el jugo de lima y el azúcar, durante 2 o 3 segundos. Sirva. Ejercicio 29: Prepara un Daiquirí de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 161 de 225 Ejemplo 30: PIÑA COLADA Ingredientes: 40 mililitros de crema de coco hielo picado unas rodajas de piña natural 60 mililitros de ron (blanco o tostado) 80 mililitros de zumo de piña Preparación: Mezclamos en una coctelera el ron, la crema de coco, el zumo de piña y hielo picado en cantidad suficiente. Agitamos concienzudamente. Por otra parte, cortamos cuñas de las rodajas de piña. ACABADO Servimos en copa o vaso ancho (con el hielo picado) y clavamos en los bordes unas cuñas de piña. Ejercicio 30: Prepara una piña colada de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 162 de 225 Ejemplo 31: MAI TAI Ingredientes: Ron blanco 25 ml Zumo de naranja natural 13 ml Zumo de lima natural 13 ml Clara de huevo ligeramente batida Azúcar glas Cubitos de hielo picados 4-5 1 guinda (para decorar) 1 rodaja de naranja (para decorar) Preparación: Paso 1: En la coctelera introducir el ron, el zumo de naranja y el zumo de lima. Paso 2: En un vaso de whisky mojar el borde con la clara de huevo y el azúcar glas. Paso 3: Poner el hielo en el vaso, servir el coctel y decorar. Ejercicio 31: Prepara un Mai Tai de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 163 de 225 Página 164 de 225 Ejemplo 32: TEQUILA DEFINICIÓN Bebida alcohólica destilada a partir del agave azul, originaria de México, llamado así por la población y municipio donde tomo auge la producción industrial. Se elabora con una variedad de maguey del género agave (Tequilana Weber Azul) maguey azul o zapalota conocido desde tiempos prehispánicos. Fue en las primeras décadas del siglo XIX cuando se inicia la producción tequilera, en la actualidad constituye una importante industria en los estados de Jalisco, Guanajuato, Michoacán y Nayarit. PROCESO DE ELABORACIÓN En el proceso de elaboración del tequila se requiere de mucho tiempo, de 8 a 10 años aproximadamente. Desde el momento en que se planta el agave transcurren como mínimo 8 años para que la planta madure y tenga las cualidades requeridas para la elaboración del tequila, se cosecha ya maduro el agave, se le cortan las ramas o pencas (la jima), y la piña o jima resultante se somete a cocción en hornos especiales. Se macera y se fermenta, se destila para obtener mezcla que, a su vez, se refina para obtener el tequila, que es un aguardiente del mezcal al que antiguamente se le conocía como licor o vino de mezcal. Existen o se elaboran cuatro tipos de tequila en la actualidad; joven, blancos, reposados y añejos. Según el tiempo que se deje en barricas de roble es como se adquiere alguna de las clasificaciones antes mencionadas, siempre bajo un estricto control de calidad para obtener óptimos resultados en los tequilas. Actualmente el tequila cuenta con denominación de origen, es decir que solamente se puede producir con tequila weber azul que se coseche en la región autorizada para cultivar el agave. Si no se elabora con agave azul, no se puede llamar azul, no se puede llamar tequila. Se ha querido imitar en otros países pero es de calidad muy inferior a la del original. El Tequila se puede beber solo (en caballito) o mezclar con jugos, otros licores o refrescos con o sin hielo. Página 165 de 225 Además forma parte de importantes recetas gastronómicas. Algunos de los tequias más famosos y de buena calidad son: Herradura, Don Julio, Corralejo, Sauza y Cuervo por mencionar solo algunos. José Cuervo 1800 DIFERENTES MARCAS José Cuervo Tradicional Reposado Jimador Reposado Jimador Blanco Corralejo Reposado Página 166 de 225 Ejercicio 32: Subraya la respuesta correcta: 1.- El tequila es originario de: A) Japón B) Colombia C) México D) Uruguay 2.- Se llama Tequila por: A) La población y municipio Donde inicio. B) La producción industrial que tiene C) Es un te Actualmente. Amargo. 3.- Es el siglo donde se inicia la producción tequilera. A) Siglo XIX B) Siglo XX C) Siglo IX D) Siglo XI 4.- Para la elaboración del tequila la planta de agave requiere al menos tener: A) Mínimo 8 años. B) Al menos 9 años C) Diez años. Ejercicio 33: De acuerdo a la información que leíste del tequila enumera los pasos en la elaboración del tequila en el cuadro siguiente: PASOS PARA LA ELABORACIÓN DE TEQUILA Página 167 de 225 Ejemplo 33: RECETAS A BASE DE TEQUILA MARGARITA Ingredientes: Una onza de Tequila Media Onza de Triple Sec. Jugo de Limón: 30 cc Sal Preparación: Tomar ¾ de limón y frotar el borde de la copa con este. Inmediatamente después de esto, pasar los bordes de la copa (que ya están impregnados con el limón) por sal fina, que debe estar puesta en un plato (una capa de un par de milímetros de espesor). Dejar reposar unos minutos antes de verter el trago en su interior. Nota: Antes de empezar la preparación, tomar la copa (idealmente copa de margarita, de lo contrario usar una copa de champagne ancha, o en su defecto, de Martini) y poner sal en el borde. Poner todos los ingredientes (excepto la sal, que solo es para la operación anterior) en una coctelera con hielo. Batir y servir en la copa, que debe estar con sal en su borde. Decorar con una rodaja de limón de pica en el borde. Si quiere hacer este trago Frozen, tiene que realizar toda la preparación en un vaso mezclador con hielo picado y servir sin colar directamente a la copa. Página 168 de 225 Ejercicio 34: Elabora de acuerdo a las instrucciones de tu maestra (o) una bebida margarita. Escribe las cantidades que vas a utilizar y si esta dentro de tus posibilidades toma una fotografía y pégala en el recuadro. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Ejemplo 34: PALOMA Ingredientes: Refresco de toronja 350ml. 2 medidas de Tequila Jugo de 2 limones Página 169 de 225 Preparación: En un vaso grande escarchado agregue unos cubos de hielo, exprima los limones, agregue el tequila y llene el vaso con el refresco. Ejercicio 35 : Elabora de acuerdo a las instrucciones de tu maestra (o) una bebida paloma. Escribe las cantidades que vas a utilizar y si esta dentro de tus posibilidades toma una fotografía y pégala en el recuadro. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Ejemplo 35: CHARRO NEGRO Ingredientes: 1 y 1/2 oz de tequila blanco Refresco de cola. 1 pizca de sal 1/2 limón hielo Página 170 de 225 Preparación: Colocar en un vaso largo, 2 ó 3 cubos de hielo, el jugo de 1/2 limón, la pizca de sal, y el tequila, agregar refresco de cola hasta completar el vaso. Mezclar y servir. Receta para 1 persona. Decorar con rodajas de limón. Ejercicio 36: Elabora de acuerdo a las instrucciones de tu maestra (o) un Charro Negro. Escribe las cantidades que vas a utilizar y si esta dentro de tus posibilidades toma una fotografía y pégala en el recuadro. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 171 de 225 Ejemplo 36: CUCARACHA Ingredientes: Tequila: 30 cc Licor de Café: 30 cc Preparación: En un vaso de Tequila poner Licor de Café y agregar el Tequila hasta el borde del vaso suave y lentamente, tratando de que no se mezcle con el Licor de Café que está abajo. Prender fuego con un encendedor corriente (fósforos o encendedores de bencina no sirven), calentando la parte superior del trago (el licor tiene que tomar calor para poder encenderse) hasta que aparezca una llama de color azul en el trago (este proceso dura un par de minutos). Una vez que el trago tiene su hermosa llama de color azul, tomar una bombilla o sorbete, ponerla dentro del trago e inmediatamente beber todo el contenido antes de que el sorbete se queme. Ejercicio 37: Elabora de acuerdo a las instrucciones de tu maestra (o) una cucaracha. Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 172 de 225 Ejemplo 37: VAMPIRO Ingredientes: 1 oz. de Tequila 2 oz. de Sangrita 3 oz. de Refresco de toronja. 1 Limón Hielos Sal Salsa Picante Procedimiento: Escarche el vaso con sal. Agregue Hielos, exprima el jugo de un limón, agregue el tequila, la sangrita, el refresco de toronja y la salsa picante al gusto; Agite y listo Ejercicio 39: Elabora de acuerdo a las instrucciones de tu maestra (o) un vampiro. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 173 de 225 Ejemplo 38: TEQUILA SUNRISE Ingredientes: Zumo de naranja natural 100 ml Granadina 2 cucharaditas Tequila 25 ml Cubitos de hielo 5-6 1 rodaja de naranja (para decorar) Preparación: paso 1: En una coctelera introducir la mitad de los cubitos de hielo, el zumo de naranja, el tequila y agitar muy bien. paso 2: En una copa alta poner el resto de hielos, verter el contenido de la coctelera y echar despacio la granadina para que vaya al fondo. paso 3: Remover otra vez, servir y decorar. Ejercicio 40: Elabora de acuerdo a las instrucciones de tu maestra (o) un Tequila Sunrise. Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 174 de 225 Página 175 de 225 Ejemplo 39: WHISKY DEFINICIÓN Licor obtenido por la fermentación de cereales (cebada, trigo, avena, centeno, maíz y el arroz). El término whisky, que también se escribe whiskey en Estados Unidos, e Irlanda, deriva del gaélico escocés “visge beata” y el gaélico irlandés “visce beathadh”, que significa en ambos casos, “agua de vida” por deformación del lenguaje se le conoce en la actualidad como Whisky. Se presume que la destilación del whisky comenzó en Irlanda en los siglos XI o XII, pasando a Escocia. La primera referencia escrita que se tiene del whisky se remonta al año 1494, en el que los registros del erario escocés aparecen 6,577 Kg. De malta para fabricar visge beata, a nombre del fraile John Cor. Pero es a principios del siglo XIX cuando aparece la industria del güisqui escocés. En Estados Unidos la destilación del whiskey comenzó a mediados del siglo XVIII. PROCESO DE ELABORACIÓN Las dos categorías básicas de whisky son, el whisky mezclado o combinado y el de malta única o sin mezcla. El whisky sin mezcla es el producto a partir de un único grano o de una combinación de granos, siempre que uno de ellos represente al menos el 51% del total. Los whiskys combinados pueden tener como origen varias destilerías distintas, diferentes tipos de grano y diferentes métodos de destilación. En general, el whisky sin mezcla es de sabor intenso y lleno de carácter, mientras que el whisky combinado es suave y sedoso. Otra clasificación del whisky es según la materia prima con la que se elabora, existen tres tipos: escocés, irlandés y americano o Bourbon. Las destilerías escocesas de malta hacen whisky empleando exclusivamente cebada, y la destilación se realiza en Página 176 de 225 alambiques clásicos. Se obtiene un producto de sabor intenso de gran complejidad y diversidad. El whiskey irlandés es mucho menos diverso e estilos y más concentrado, sus rasgos más característicos incluyen la triple destilación y no utilizar malta. El whiskey de Estados Unidos se caracteriza por el hecho de que los diferentes sabores debido a su origen geográfico son modificados en gran medida por la selección exacta de granos. Los whiskys de Tennessee se filtran con carbón vegetal antes de su envejecimiento en barriles. CARACTERISTICAS A finales del siglo pasado los principales países productores de whisky (en ventas por litro) eran el escocés, bourbon y Tennessee y finalmente el irlandés. Se produce whisky en la India, Canadá, Japón aunque no son de la calidad de los anteriormente citados, tienen muy buenas ventas a mercado interno y para exportación. La graduación alcohólica varía según la marca y el tipo de whisky, va de los 39 hasta los 49 grados por lo general. J&B DIFERENTES MARCAS DE WHISKYS Buchannan’s Jack Daniels Página 177 de 225 DIFERENTES MARCAS Chivas Regal DE WHISKYS Jhonny Walker red label Jhonny Walker black label Jhonny Walker blue label Página 178 de 225 Ejercicio 41: En el siguiente recuadro realiza un cuadro sinóptico o un mapa conceptual donde especifiques la información relevante del whisky. Página 179 de 225 RECETAS A BASE DE WHISKY Ejemplo 40: MANHATAN Ingredientes 1 parte de Whisky 1/4 de parte de Vermouth dulce 2 gotas de amargo de Angostura 1 cereza marrasquino 4 cubos de hielo Preparación: Mezclar bien los ingredientes con hielo en un jarro, sin el marrasquino. Con una cucharilla de vidrio o de metal, revolver hasta que se enfríe la mezcla suficientemente. Servir en un vaso y incorporar el marrasquino. Hacer esta preparación 7 veces más. Página 180 de 225 Ejercicio 42: Elabora de acuerdo a las instrucciones de tu maestra (o) un coctel Manhatan. Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 181 de 225 BEBIDAS ALCOHOLICAS FERMENTADAS Página 182 de 225 CERVEZA Definición de Cerveza y Malta La cerveza es la bebida resultante de fermentar mediante levaduras seleccionadas el mosto procedente de cebada, cocido y aromatizado con flores de lúpulo. El código alimentario da una definición más técnica: La cerveza es la bebida resultante de fermentar mediante levaduras seleccionadas, el mosto procedente de malta de cebada, solo o mezclado con otros productos amiláceos transformables en azúcares por digestión enzimática, cocción y aromatizado con flores de lúpulo, sus extractos y concentrados. La malta son los granos de la cebada sometidos a germinación y ulterior desecación y tostado. El mosto de malta es el líquido obtenido por tratamiento de malta con agua potable para extraer los principios solubles de la misma. Tipos de Cerveza En el mercado existen diferentes tipos de cerveza, con diferencias en grado alcohólico, sabor, etc. Las más importantes son: 1.- Cerveza Lager, de origen alemán. La palabra lager significa almacén y aplicada a la cerveza indica que se le da un periodo de maduración en depósitos a baja temperatura para que se abrillante y se desarrollen sus aromas típicos. Página 183 de 225 Hay varios tipos de cerveza Lager, entre las que destacan: Pilsener: 3-3.8 % alcohol. Durtmund: 3-3.8 % alcohol. Munich: 2.5-5 % alcohol. 2.- Cerveza Ale, de origen inglés, ligera, con un aroma a lúpulo bastante fuerte y con un contenido en alcohol de 4-5 % en peso. De esta existen a su vez de dos tipos: la Pale Ale, con un sabor amargo más fuerte, y Mild Ale, de sabor más suave. 3.- Cerveza Porter, oscura, más dulce que las otras y con un contenido del 5 % de alcohol. 4.- Cerveza Stout, aún más oscura y dulce que la anterior, con un gusto a azúcar quemada y un contenido en alcohol del 5-6.5 % en peso. Proceso de elaboración de la cerveza Manejo de las materias primas Una vez que la malta llega a la fábrica puede ser acopiada en unos silos de almacenamiento o pasar directamente al edificio de cocinas (es la parte donde comienza a tratarse la malta). En el transcurso al edificio de cocinas, la malta es sometida a un proceso de limpieza para retener las impurezas que se encuentren mezcladas (piedras, espigas, metales, etc.). De manera similar, ocurre con los adjuntos. Adecuación de las materias primas Una vez que las materias primas (malta y adjuntos) han sometidos a los tratamientos adecuados de limpieza, son molidas al grado necesario para poderlas someter a los procesos: la malta pasa luego del molido por un proceso de tamizado en el que se selecciona las partículas de acuerdo al tamaño del tamiz, la harina que atraviesa por los tamices va directamente a la olla de mezclas; los adjuntos luego de ser molidos pasan directamente a la olla de crudos. Obtención del mosto En la olla de crudos se vierte la totalidad del grits, más un 15% de malta con relación al grits, acondicionando un volumen de agua adecuado hasta obtener una masa uniforme por medio de agitación constante. Esta masa se hace hervir por espacio de unos minutos con el fin de encrudecer el almidón para facilitar el ataque de las enzimas. Al mismo tiempo que se hierve la masa de crudos, el resto de harinas de malta está en la olla de mezclas, a una temperatura de 50 a 55º C, con una cantidad también adecuada de agua, solubilizando sus componentes valiosos (maceración). Al final se obtiene de la olla de crudos, una masa hervida y apta para ser atacada por las enzimas y en la olla de mezclas una masa de malta cuyas enzimas están listas para actuar sobre el material crudo. Los crudos a una temperatura de 98º C son bombeados a la olla de mezclas, con agitación constante, obteniéndose una temperatura de 70 Página 184 de 225 a 72º C. Luego la solución completa se somete a una temperatura de unos 76º C, temperatura a la cual, la acción enzimática es sumamente rápida y transforma la totalidad de los almidones en azúcares. Esta solución obtenida tiene muchas partículas en suspensión lo cual nos obliga a filtrarla. De la olla de mezcla pasa la masa a la olla de filtración, de la cual se obtiene, un líquido claro y azucarado llamado mosto; esta operación se conoce como primera filtración. Los materiales sólidos que quedan después de está filtración, quedan libres de mosto, pero se encuentran saturados de sustancias solubles aún valiosas; por este motivo se vierte sobre la olla de filtración agua a una temperatura de unos 75º C, comenzando la segunda filtración. Este mosto segundo, se reúne con el mosto de la primera filtración; de esta forma se obtiene en la olla de cocción el mosto total. En esta olla, durante un período largo de ebullición, se logra la destrucción de microorganismos. Durante este proceso de cocción, se agrega el lúpulo con el propósito de suministrar las sustancias amargas y aromáticas que dan el sabor característico a la cerveza; a más de esto, el proceso busca la inactivación de enzimas para evitar degradaciones y la coagulación de ciertas sustancias nitrogenadas que pueden causar turbidez si no se toman en cuenta. Obtención de la cerveza El mosto saliente de la olla de cocción se envía al tanque de sedimentación. En este se retienen los materiales sólidos presentes en el mosto. El mosto libre de partículas en suspensión se bombea del tanque de sedimentación al tanque de fermentación. En este trayecto se enfría el mosto, empleando un equipo de refrigeración, a una temperatura entre 5 y 10º C que es la adecuada para la fermentación alcohólica; también se procede a airear el mosto antes de agregar la levadura pero sin dejar subir la temperatura para impedir el desarrollo de agentes contaminantes. El mosto frío y aireado se recibe en los Uni-Tank (que realizan el proceso de fermentación y de maduración), donde se les inyecta la levadura. En estos tanques se tiene en si la transformación del mosto en cerveza, ya que las enzimas contenidas en la levadura actúan sobre algunos de los compuestos presentes en el mosto. En el tiempo de fermentación de 5 a 7 días, se realiza la transformación fundamental de azúcar en alcohol y gas carbónico. Después de este proceso se obtiene la llamada cerveza verde, la cual es una bebida alcohólica con algo de gas carbónico; a esta cerveza le falta el afinamiento del sabor que se obtiene con la maduración. Una vez terminados los días de fermentación, la cerveza verde se bombea hacia los Uni-Tank de maduración al mismo tiempo que se baja su temperatura hasta una lo más próxima a los 0º C. En estos tanques permanece por periodo de 3 a 4 semanas. Luego la cerveza se filtra eliminando hasta el máximo las materias insolubles, como levadura o proteínas coaguladas que puedan contener. Una vez filtrada la cerveza, viene el proceso de carbonatación que consiste en una inyección de gas carbónico cuyo contenido es el necesario para que la cerveza produzca una buena formación de espuma. La cerveza saliente de los filtros y carbonatada, se recibe en los tanques de almacenamiento. Terminación y envase De aquí pasa a la llenadora de botellas, donde se busca envasar la cerveza a un nivel fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones asépticas Página 185 de 225 posibles, con la menor agitación para eliminar la pérdida de gas carbónico, sin aumento de temperatura y sin inyección de aire. A pesar de que las botellas de envase han sido previamente esterilizadas, y en todo su recorrido la cerveza ha sido perfectamente controlada contra las infecciones, se debe pasteurizar, para garantizar su conservación durante periodos largos. La pasteurización consiste en calentar la cerveza a 60º C durante un corto tiempo, con el objeto de eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la filtración. Las principales características que identifican una cerveza son: El Color: Lo determinan las materias primas, especialmente la malta puesto que el color del Mosto determina el color de la cerveza. Hay maltas claras y maltas oscuras. Pero también tienen influencia en el color el trabajo realizado en la Sala de Cocinas o parte Caliente del proceso, la composición del agua utilizada y las otras materias primas. La cepa de levadura también influye en el color final de la cerveza. La Espuma: Toda cerveza debe tener una espuma estable. La formación de la espuma depende del contenido de gas carbónico y de las proteínas que al final contiene en suspensión la cerveza. Brillo y Transparencia: La cerveza debe ser clara y brillante. La turbidez en una cerveza puede deberse a deficiencias en la filtración, contaminación microbiológica por bacterias o levaduras salvajes, presencia de proteínas pesadas que no fueron retiradas durante el proceso, desgasificación o contaminación con oxígeno por fisuras en el tapado, reacciones fotoquímicas por sobreexposición a la luz solar. Contenido alcohólico y Densidad o Extracto: El grado alcohólico, ya lo hemos mencionado, se fija en la Sala de Cocimientos y depende de la relación de azúcares fermentables y carbohidratos no fermentables conocidos como dextrinas. Algunos países tienen regulaciones gubernamentales del contenido máximo de alcohol en las cervezas si bien esto ha ido desapareciendo o cayendo en desuso a causa de la globalización comercial que ha permitido la coexistencia de cervezas de diferentes países y es entonces muy común encontrar en el mercado desde cervezas con bajo contenido alcohólico(3% - 4%) hasta cervezas europeas de 7% - 12% de alcohol. Pero los productores si deben definir su grado alcohólico dependiendo del público al cual va dirigido su producto y mantenerlo uniforme para garantía de una producción estable y siempre de iguales características y contenido. Página 186 de 225 Ejemplo 41: DIFERENTES MARCAS DE CERVEZA Corona Extra Tecate Carta Blanca Sol Página 187 de 225 Tecate Light Pacifico Ejercicio 43: Lee la información anterior de la cerveza y escribe en el cuadro siguiente, un resumen donde especifiques los puntos más relevantes del tema. LA CERVEZA Página 188 de 225 Ejemplo 42: RECETAS CON CERVEZA MICHELADA Ingredientes: 1 cerveza Jugo de limón Jugo maggi Chile en polvo Salsa soya Sal Hielo Preparación: En un tarro o vaso para cerveza, primero se escarcha (que es poner sal en la boca del vaso) después, se ponen como 2 o 3 cubitos de hielo, el jugo de un limón, unas gotas de jugo maggi, unas más de salsa soya, y un poco de chile en polvo. Se revuelve todo bien y se agrega la cerveza. Página 189 de 225 Ejercicio 44: Prepara una michelada de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Ejemplo 43: SUBMARINO Ingredientes: Tequila Cerveza Página 190 de 225 Preparación: Tomar un vaso para tequila y llenarlo a tope. Ponerlo dentro de un vaso de cerveza (mug). Servir la cerveza suavemente de tal manera que el tequila se mezcle poco a poco con la cerveza. También se puede hacer este trago con otros licores como menta, whisky, ginebra, vodka, etc. Ejercicio 45: Prepara un submarino de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 191 de 225 Ejemplo 44: CLAMATO PREPARADO Ingredientes: Clamato Cerveza, limones, sal, apio, salsa tabasco. Preparación: Se sirve la cerveza en el vaso al gusto y se complementa con el Clamato, se escarcha alrededor del vaso con limón, luego se llena de sal lo escarchado se agrega salsa tabasco al gusto y se adorno con un trozo de apio. Ejercicio 46: Haz un Clamato preparado de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 192 de 225 VINO Es la bebida obtenida de la fermentación alcohólica, total o parcial, del mosto de uva o de las uvas mismas. Vinificación (Proceso de elaboración de vinos en General) Todas las operaciones mediante las cuales se transforma la uva en vino se denominan "vinificación". En términos generales, aunque los sistemas difieren de un lugar a otro y según se trate de uvas blancas o tintas, consta de las siguientes etapas: Estrujado o prensado Corrección de los mostos cuando fuere necesario Encubado y Maceración en la vinificación en tinto (fermentación alcohólica) Descubado o Separación del vino Fermentación Maloláctica en la vinificación en tinto y en blancos muy particulares. Clarificación, Filtración, Estabilización Crianza Embotellado Fermentación alcohólica Una etapa común a todo tipo de vinificación y también esencial es la fermentación alcohólica. Como vimos anteriormente en la constitución del grano de uva, éste está rodeado por una película u hollejo. Aquí, en el hollejo, que está en contacto con el medio ambiente, encontramos organismos muy pequeñitos (microscópicos) que pertenecen al grupo de los hongos, llamados levaduras. Página 193 de 225 Levaduras Cuando la uva llega a la bodega y se extrae el mosto (jugo de uva), ya sea en uvas blancas o tintas, ésta trae en su hollejo estas levaduras que realizarán la fermentación alcohólica. En tiempos pasados, antes de los descubrimientos de Pasteur, se interpretaba la fermentación como un proceso de descomposición espontánea del mosto. Hoy se sabe que esta labor de transformar el azúcar del jugo de la uva en alcohol y otros cuerpos químicos llamados secundarios, la realizan las levaduras alcohólicas o “sacaromices”. Las levaduras son microorganismos formados por una sola célula. Cuando las condiciones en bodega son óptimas comienzan a reproducirse. Trabajan sin la presencia de oxígeno (anaerobias) y transforman los azúcares por un proceso fermentativo. La reacción química esquemática realizada por las levaduras podría ser: Glucosa = alcohol + gas carbónico Si bien, adheridas al hollejo del grano de uva, vienen las levaduras naturales (llamadas indígenas), hoy en bodega se agregan cepas de levaduras seleccionadas, para asegurar la fermentación óptima. Una vez que las levaduras han degradado el azúcar y lo han transformado en alcohol y demás sustancias, mueren y forman un sedimento en el fondo de la vasija llamado “borras”. Página 194 de 225 CARACTERÍSTICA PRINCIPALES DE DESCRIPCIÓN DEL VINO Acidez Cuerpo Aromas Afrutado Crianza madera Sensación áspera y en cierto modo amarga de los vinos debida a la presencia de diversos ácidos orgánicos. La acidez depende de una serie de factores, entre los que se incluyen la variedad de uva y los ácidos que proceden de ella como el tartárico, málico y cítrico; y la fermentación, que origina principalmente los ácidos succínico, láctico y acético. Cierta cantidad de acidez es esencial para proporcionar sensación de frescura y ligereza en los vinos jóvenes. Los vinos tintos producen una sensación de plenitud en la boca, de intensidad y complejidad al paladar. Debido a estas características y a un equilibrio correcto, se dice de ellos que poseen 'cuerpo', al contrario de los vinos blancos y rosados que son más ligeros. Los aromas propios de la uva con la que se elabora un vino se denominan primarios. Los secundarios aparecen en el curso de la fermentación. Los terciarios se desarrollan a lo largo del proceso de crianza y en la evolución del vino en botella (bouquet). Aroma y sabor más común en vinos jóvenes que puede recordar las características propias de la uva de la que proceden (vinos varietales) o a otros frutos como melocotón, cereza, plátano o grosella. Presencia de aromas y sabores en el vino envejecido en barricas de madera de roble, abeto o castaño. Su intensidad varía en función de la madera empleada (la más en apreciada es la de roble) así como del tiempo que permanece en contacto con ésta. El uso de la madera en el envejecimiento de los vinos varía en función de la zona de producción, con resultados característicos propios muy bien definidos. Cantidad de azúcares presente en el vino, determinada principalmente por el tipo y el grado de maduración de las uvas empleadas en su elaboración, así como por la Contenido duración del proceso de fermentación. Las uvas más en azúcares maduras presentan mayor contenido de azúcares. Para elaborar vinos dulces se reduce el proceso de fermentación con el fin de evitar que todos los azúcares presentes en el mosto se conviertan en alcohol. Los vinos conocidos como Página 195 de 225 'secos' sufren un periodo de fermentación más largo hasta que su contenido en azúcares residuales es muy bajo. Taninos Sustancias orgánicas de sabor astringente que proceden de los compuestos químicos presentes en el hollejo y la pepita de la uva y, en el caso de los vinos tintos, de la madera de roble utilizada en la crianza. Los taninos actúan como un conservante natural, permitiendo a los vinos envejecer durante largos periodos de tiempo sin perder sus cualidades. Añada Año en que se vendimian las uvas empleadas para elaborar un determinado vino. Algunos son célebres por haber dado una cosecha excelente y los vinos que se elaboran con estas uvas son de una calidad superior a aquellos que proceden de uvas de vendimias consideradas normales. En cada zona vitivinícola la clasificación de añada es diferente debido principalmente a factores climáticos y de producción. Ejemplo 45: DIFERENTES MARCAS DE VINO Asti Gancia Raisin Doré Página 196 de 225 Diamante Blanco Oporto Blanco Gato Negro BEBIDAS PREPARADAS CON VINOS Ejemplo 46: SANGRÍA PREPARADA Ingredientes: • 4 l. de vino (cuanto mejor sea, mejor saldrá) • 1 cucharadita de granos de pimienta negra • Una hoja de laurel • 8 cucharadas de azúcar colmadas • El zumo de 6 naranjas • El zumo de 4 limones • Una copa de vino de ginebra • Una copa de Martíni rojo o blanco • Una copa de Gran Marnier • 1 kilo de naranjas • 1 kilo de limones • Mucho hielo Página 197 de 225 Preparación: Separar un litro de vino y ponerlo en una cazuela con los granos de pimienta, el laurel, y el azúcar. Mezclarlo bien y ponerlo a cocer, hasta que se reduzca a la mitad. Colarlo, dejarlo enfriar y ponerlo en un recipiente grande Cuando este frío, agregarle el zumo de las naranjas y el de los limones, los licores y las naranjas y los limones que habremos lavado bien y habremos cortado en trozos sin quitarles la piel. Añadirle el hielo, mezclar bien y a degustar. Ejercicio 47: Prepara una sangría de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 198 de 225 Ejemplo 47: CLERICOT Ingredientes: 2 litros de vino blanco. 6 duraznos. 1 naranja. 1 manzana. 100 gr. de frutillas. 3 plátanos. Jugo de 1 limón. Jugo de 1 naranja. Hielo picado. Preparación: Pelar las frutas. Cortar las bananas en rodajas y las otras frutas en dados pequeños. Lavar las frutillas y sacarles el cabito. Colocar en una jarra o ponchera de cristal y agregar el vino. Ejercicio 48: Prepara un Clericot de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 199 de 225 BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS Página 200 de 225 Son las bebidas elaboradas con saborizantes, jugos y frutas. Tienen la función de proporcionar al cliente o comensal una mayor opción de elegir sabores: Acido-dulce Secos-semi secos-neutrales Aromáticos y otros más fuertes con especias. El elemento principal es saber mezclar los ingredientes adecuados, para lograr el balance con los sabores fuertes y ligeros. CLASIFICACION DE INGREDIENTES JUGOS NATURALES: LIMON, NARANJA, TORONJA FRUTA: SANDIA, PIÑA, FRAMBUESAS, FRESAS, MELON, PAPAYA JUGOS TETRA PACK: PIÑA, ARANDANO, MANZANA HIERBAS Y ESPECIES: CLAVO, CANELA, MENTA. REFRESCOS: AGUA MINERAL, REFRESCOS DE TORONJA, LIMON LACTEOS: CREMA, LECHE, YOGURHT SABORIZANTES Y PULPAS: MANGO, DURAZNO, COCO Página 201 de 225 RECETAS Ejemplo 48: BESO DE ÁNGEL Ingredientes: ½ oz. de crema de cacao oscura Crema de leche dulce 1 cereza Preparación: Poner la crema de cacao en una copa para licor. Colocar encima la crema dulce. Añadir cuidadosamente la cereza para que flote sobre la capa de crema. Ejercicio 49: Prepara un Beso de Ángel de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta. Página 202 de 225 INGREDIENTES FOTOGRAFIA Ejemplo 49: CLAMATO NATURAL Ingredientes: Hielo Limón Salsa inglesa Salsa maggi Clamato Preparación: El clamato se prepara en un vaso alto se escarcha se le agrega hielo, limón, salsa inglesa, salsa maggi, y el clamato la consigues en cualquier tienda de autoservicio. Página 203 de 225 Ejercicio 50: Prepara un Clamato Natural de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Ejemplo 50: LIMONADA Ingredientes: 3 limones 2 medidas de azúcar 1 litro y medio de agua fría Cubitos de hielo (opcional). Página 204 de 225 Prepararción: Pon en el vaso de la batidora los limones lavados, sin pelar y cortados en 4 partes, añade el azúcar y cubre con agua, bátelo y añade el resto del agua en el vaso y cuela con el cestillo Ejercicio 51: Prepara una limonada de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 205 de 225 Ejemplo 51: PRIMAVERA SIN ALCOHOL Ingredientes: 10 onzas. de jugo de durazno. 10 onzas de jugo de frutas 10 onzas de jugo de naranja. trozos de fruta de estación. 4 onzas. de granadina. Preparación: Batir y servir en copa angosta; colocar en el fondo trozos de frutas de estación. Ejercicio 52: Prepara una Primavera sin alcohol de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 206 de 225 Ejemplo 52: CAFÉ CON CACAO Ingredientes: 3 tazas de agua6 cdas. de café instantáneo2 cdas de cacao3 tazas de leche evaporada1/2 taza de azúcarVainilla en polvo Preparación: Poner en un recipiente el cacao, el azúcar, el café, mezclar muy bien. Añadir media taza de agua sin dejar de revolver y agregar poco a poco los demás ingredientes, servir en un vaso, si se desea, puede agregar hielo. Ejercicio 53: Prepara un Café con Cacao de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 207 de 225 Ejemplo 53: LICUADO DE FRUTAS Ingredientes: 2 tazas de fresas 1 taza de melón picadito 2 tazas jugo de naranja ¼ taza azúcar 3 tazas agua Preparación: En la licuadora eléctrica mezcla todos los ingredientes, vierte en una jarra y sirve con hielo picadito. Ejercicio 54: Prepara un Licuado de Frutas de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 208 de 225 Ejemplo 54: PIÑADA Ingredientes: 1 lata de leche evaporada 1/2 taza de crema de coco 1/2 taza de jugo de piña Hielo frapee al gusto Preparación: Licúa la leche evaporada con el resto de los ingredientes y sirve, bien frío. Ejercicio 55: Prepara una michelada de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 209 de 225 Ejemplo 55: NARANJADA Ingredientes: Jugo de Naranja: 1 litro Jugo de Limón: 1 limón Azúcar: 100 g Agua mineral Naranja: cáscaras cortadas en tiras finas Hielo Preparación: Añadir al jugo de naranjas el azúcar, el jugo de limón, y las cáscaras de naranjas. Dejar así por 20 minutos y luego colar. Agregar soda y hielo. Servir bien helado. Ejercicio 56: Prepara una Naranjada de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 210 de 225 Ejemplo 56: MARGARITA DE BANANA Y FRESA Ingredientes: 1 taza de fresas en mitades 1 Plátano maduro, pelada y cortada 2 cucharadas de jugo de lima o de limón fresco 1 taza de hielo molido Preparación: Coloca las fresas y los pedazos de banana en un plato, y congela por al menos una hora. Coloca todos los ingredientes en una licuadora y mézclalo hasta que esté suave, pero espeso. Vierte en un vaso frío para margaritas. Ejercicio 57: Prepara una michelada de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 211 de 225 Ejemplo 57: BLOODY MARY Ingredientes: 4 onzas de jugo de tomate 1/2 onza de jugo de limón 1/2 cucharadita de salsa Inglesa Una gota de salsa picante Una pizca de sal Una pizca de pimienta Hielo molido Cubos de hielo Preparación: En un vaso de mezclar, jugo de tomate, jugo de limón, salsa Inglesa, salsa picante, y condimentos. Mezcla con hielo y fíltralo en un vaso lleno de cubos de hielo. Adorna con un tallo de apio y un pedacito de lima. Ejercicio 57: Prepara un Bloody Mary de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta. NGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 212 de 225 Ejemplo 58: FLAMINGO Ingredientes: 4 onzas de jugo de arándanos 2 onzas de jugo de piña 2 onzas de agua mineral 1/2 onza de jugo de limón Preparación: Mezcla los 3 jugos con hielo y fíltralos en un vaso alto. Añade el agua mineral, y remuévelo cuidadosamente. Adorna con un pedacito de lima. Ejercicio 58: Prepara una michelada de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 213 de 225 Ejemplo 59: ACAPULCO GOLD Ingredientes: 3 onzas de jugo de piña 1 onza de crema de coco 1 onza de crema batida 1/2 onza de jugo de toronja Preparación: Mezclar y filtrar en un vaso alto, con hielo molido. Ejercicio 59: Prepara una michelada de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 214 de 225 Práctica No. 3 Fecha de aplicación: Competencia II: Elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas Habilidad 2: Preparar la materia prima de acuerdo a la receta estándar. Instrucciones para el alumno: Del sorteo de bebidas que realice tu maestra (o), elabora 4 bebidas alcohólicas y no alcohólicas donde demuestres las técnicas de preparación de acuerdo a la receta estándar En cuadros pequeños de papel escribe el nombre de todas las bebidas alcohólicas y no alcohólicas que aparecen en el manual y ponlas en un recipiente, cada alumno deberá preparar las bebidas que le salieron en el sorteo. Cristalería Materia Prima Equipo y Utensilios Formato de receta Estándar. Instrucciones para el docente: Recursos y materiales Errores típicos: No elaborar la receta de acuerdo al orden de ingredientes Sustituir con ingredientes no similares Utilizar cristalería dañada. Utilizar cristalería inapropiada Página 215 de 225 Contingencias: CONTINGENCIAS No contar con la materia prima completa. No contar con el equipo apropiada. No contar con los utensilios adecuados No contar con el uniforme para el área de bar. Página 216 de 225 Práctica Integradora Fecha de aplicación: Competencia I y II: Elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas Resultado de Aprendizaje El alumno será capaz de seleccionar la materia prima, equipo de trabajo, utensilios, preparar instalaciones, así como preelaborar bebidas base y elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas. Instrucciones para el alumno: Elabora 4 bebidas alcohólicas y no alcohólicas donde apliques la higiene personal, requisites la materia prima, prepares la barra y demuestres las técnicas de preparación. Instrucciones para el docente: Evaluar higiene personal, preparación de la barra, requisición de materia prima, receta estándar, presentación, tiempo de preparación y temperatura. Materia prima Cristalería Equipo y Suministros Formato de Receta Estándar Formato de requisición Recursos y materiales Página 217 de 225 CONCLUSION DE LA COMPETENCIA ¡Felicidades!!!!! Has concluido la competencia “Elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas”, ya eres capaz de seleccionar la materia prima, el equipo de trabajo, los utensilios, ya sabes preparar instalaciones, así como elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas, con orden, responsabilidad y limpieza. Ya puedes laborar en cafeterías, bares, cantinas, lounge bar, Cantabares, centros nocturnos o podrás trabajar en tu propio establecimiento. Página 218 de 225 FUENTES DE INFORMACIÓN Álvarez Spilberg, José. La Viña, la vid y el vino. Editorial Trillas. Manual de vinos y licores. Editorial Trillas Dahmer, Sandra/ Kart W, Kahi. Manual para meseros. Editorial Trillas. Shuterland, Douglas. Servicio de restaurantería. Editorial Trillas. De Esesarte Gómez, Esteban. Higiene en los alimentos y bebidas. Editorial Trillas. El Gran Libro de los Cocteles. Editorial Ediciones Euro México, S.A. de C.V. Gamboa, Benjamín. Cultura Gastronómica. Editorial Diana. Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994 Bienes y Servicios. Norma Mexicana NMX-F605-NORMEX-2000 Normalización Nacional para La Industria Alimentaría. Página 219 de 225 Comité Técnico de GLOSARIO BLONDAS: Portavasos de papel o carpetas de papel CARBOJET: Maquina despachadora de bebidas gaseosas. COMANDA: Documentos donde se lleva el control de alimentos y bebidas de los clientes. COBBLERS: Bebidas hechas a base de fruta picada. COLLINS: Bebidas preparadas a base de agua mineral y limón. COOLERS: Vinos espumosos de frutas. CRISTALERÍA: Utensilios que se utilizan en el montaje y que son de vidrio. FIXES: Bebidas mezcladas. FIZZES: Bebidas a base de clara de huevo. FROZEN: Bebidas realizadas con hielo frappe. GARNITURAS: Guarnición para bebidas. HIGH BALL: Bebida a base de refresco de cola. INSUMO: Productos de diversa índole con los cuales se va a trabajar en el caso de la barra los productos que en ella se consumen. MISCELÁNEOS: Se llama al conjunto de elementos de montaje de una mesa como: ceniceros, convoy, florero, vinagreras, etc. OLD FASHION: Vaso que se utiliza para bebidas en las rocas. PARISIEN: Cuchara para elaborar perlas o esferas de frutas (frutas, mantequilla, verduras etc.) SOURS: Bebida a base de limón. STOCK: Cantidades estándar de elementos que deben existir en el stand de servicio, loza, plaque, cristalería, mantelería, y misceláneos. SUMINISTRO: Proporcionar, surtir insumos necesarios para una área. Página 220 de 225 GLOSARIO OLD FASHION: Vaso que se utiliza para bebidas en las rocas. PARISIEN: Cuchara para elaborar perlas o esferas de frutas (frutas, mantequilla, verduras etc.) SOURS: Bebida a base de limón. STOCK: Cantidades estándar de elementos que deben existir en el stand de servicio, loza, plaque, cristalería, mantelería, y misceláneos. SUMINISTRO: Proporcionar, surtir insumos necesarios para una área. Página 221 de 225 ANEXOS Anexo 1 DECÁLOGO DEL BARMAN 1. El barman es un artista y la coctelería un arte que se nutre de espíritu, sabor, aroma color, genio y fantasía. 2. La misión del barman es alegrar, no embriagar. 3. Haz del cliente un amigo y no del amigo un cliente. 4. No ofrezcas nunca una copa sin una sonrisa. 5. Habla lo necesario, no escuches lo ajeno y olvida las confidencias del cliente, procurando que el trato sea siempre el mismo. 6. Sé el más limpio, el más elegante, el más cordial, el más fino, en todo momento y en todo lugar. 7. No hagas trampas con las bebidas ni juegues con la confianza de tus clientes: sírveles siempre lo mejor. No des al cliente lo que no quieras para ti. 8. Experimenta sin cesar, pero no a costa del cliente. 9. Huye de las “fórmulas matemáticas” en tus cócteles; la fantasía es en ellos un ingrediente esencial. 10. Siente el orgullo de ser barman, pero merécelo. Página 222 de 225 Anexo 2 DESCRIPCIÓN DE PUESTOS JEFE DE BARES Es el responsable, ante el gerente de alimentos y bebidas, de la operación de los bares en el hotel; sus obligaciones específicas son las siguientes: 1. Selecciona, capacita y evalúa a los cantineros. 2. Supervisa el trabajo de los cantineros: a) Servicio general. b) Aseo en la preparación. c) Porcionamiento. d) Entrega de bebidas en comanda. 3. Asigna turnos de trabajo y toma lista de asistencia de su personal. 4. Establece, en coordinación con el gerente de alimentos y bebidas y el contralor de costos, las especificaciones estándar de compras de bebidas. 5. Establece, en coordinación con el gerente de alimentos y bebidas y el contralor de costos, los tipos de vinos que se deberán u en las bebidas compuestas. 6. Establece el surtido de bebidas que debe preparar cada bar el hotel. 7. Elabora, en coordinación con el contralor de costos, las rece estándar de bebidas. 8. Participa con el contralor de costos, en el costeo de bebidas y en el cálculo del potencial de cada botella. 9. Elabora, en coordinación con el gerente de alimentos y bebidas y el contralor de costos, los precios de cócteles por pe servidos por hora. 10. Contribuye en la elaboración de los precios de bebidas banquetes. 11. Elabora presupuestos de ventas y gastos de bares, en coordinación con el gerente de ventas y el gerente de alimentos y bebidas. 12. Solicita al gerente de compras, equipo y suministros faltantes que no se tengan en el almacén (previa autorización del gerente de alimentos y bebidas). 13. Verifica periódicamente los máximos y mínimos de vinos que debe tener cada bar. 14. Autoriza requisiciones al almacén de bebidas. 15. Revisa sellos en las botellas del bar. 16. Supervisa la adecuada rotación de inventarios en los bares. 17. Autoriza transferencias entre bares o entre algún bar y la cocina. 18. Analiza todas las notificaciones de eventos para dar algún servicio de bar que le solicite el departamento de banquetes. 19. Supervisa el montaje, surtido y desmontaje de bares móviles en banquetes. 20. Hace devoluciones al almacén de vinos y sobrantes de eventos. 21. Cuando hay descorche en banquetes, se encarga de recibir las botellas para supervisar el marbete y notificar al cajero para que haga el cargo correspondiente. 22. Analiza periódicamente, con el gerente de alimentos y bebidas, los estados de resultados de los bares (costo, gastos, utilidad etc.), y adopta medidas para mejorar o mantener los resultados. 23. En algunos hoteles puede autorizar descuentos, cortesías y ajustes en las cuentas de los cuentas. 24. Autoriza las cuentas que se enviarán para su cobro. Página 223 de 225 CANTINERO 1. Recibe órdenes del jefe de bares y entre sus obligaciones principales se encuentran: 2. Conoce los tipos de bebidas usadas en el bar: Vinos, licores, cervezas, refrescos, jugos, etc. 3. Conoce los tipos de botanas más comunes. 4. Conoce el almacenamiento de vinos. 5. Conoce la preparación de bebidas compuestas. 6. Conoce el tipo de cristalería donde se debe servir cada bebida. 7. Levanta inventarios diarios para solicitar lo faltante al almacén. 8. Llena requisiciones al almacén (bebidas, alimentos, suministros, artículos generales y artículos de reventa). 9. Prepara botanas. 10. Sirve bebidas para que los meseros las lleven a las mesas. El mesero debe entregar al cantinero la comanda sellada y firmada por el cajero. 11. En algunos bares toman órdenes directas de los clientes y reciben el pago, pero lo más conveniente es que sea el cajero quien reciba estos pagos. 12. Firma transferencias departamentales. 13. Elabora en coordinación con el cajero del bar, el informe de control de botellas cerradas vendidas para el control de costos. 14. En algunos tipos de bares, el cantinero elabora una pequeña exposición de bebidas, como parte de la promoción para atraer clientes. Esto se realiza principalmente en bares situados cerca de la alberca. 15. Al cerrar el bar, es el responsable de que los artículos queden protegidos contra cualquier robo. 16. Analiza en coordinación con el jefe de bares, el costo de bebidas vendidas mensualmente, según los estados de resultados. 17. Distribuye y evalúa las tareas de su ayudante. 18. Sirve bebidas de batalla. 19. Prepara cócteles. 20. Realiza inventario de cristalería y demás utensilios. 21. Revisa sellos en las botellas. 22. Elabora informes de venta de botella cerrada. 23. Requisita bebidas para eventos. 24. Ayuda en el costeo de bebidas. 25. Establece máximos y mínimos en el bar. 26. Realiza devoluciones al almacén. 27. Levanta inventario mensual de cristalería. 28. Sirve licores caros al cliente mostrando la botella. 29. Cierra el bar y entrega las llaves al Departamento de Seguridad. Página 224 de 225 AYUDANTE DE CANTINERO 1. Recibe órdenes del cantinero y sus obligaciones principales son las siguientes: 2. Ayuda al cantinero en el levantamiento de inventarios para solicitar artículos al almacén. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. Lleva requisiciones al almacén. Recibe los artículos del almacén para llevarlos al bar. Es responsable de que el bar tenga suficiente hielo. Corta fruta y se encarga de otros objetos básicos para la decoración de bebidas. Provee cristalería al cantinero. Llena los refrigeradores con material faltante: Cerveza, jugos, refrescos, etc. Es responsable de la limpieza de la barra. Se lleva la basura, botellas, cajas, etc., del bar. En algunos bares es responsable de preparar las botanas. Lava la cristalería usada en el bar. Conoce las principales funciones del cantinero y cubre su puesto en forma temporal cuando éste tiene que ausentarse por alguna razón. Página 225 de 225