Download MMAPE receptes

Purificación Morillo
Alicante
Medalla de Plata
pastillaje
ingredientes
2.000
100
80
10
g
g
g
g
azúcar lustre
glucosa
vinagre
hojas de gelatina
elaboración
Calentar las hojas de gelatina, el vinagre y
la glucosa. Incorporar al azúcar.
pastillaje negro
ingredientes
2.000
100
80
10
c/s
g
g
g
g
azúcar lustre
glucosa
vinagre
hojas de gelatina
colorante carbón de reyes
elaboración
Calentar las hojas de gelatina, el vinagre y
la glucosa. Incorporar al azúcar ya
mezclado con el carbón.
Pieza Artística
El tema de mi pieza va orientado al deporte y a los deportes
olímpicos. Como en la antigua Grecia que a los ganadores se le
otorgaban las coronas de laurel, y en la actualidad se obsequian
ramos de flores, por eso hay también hojas y flores en ella. Las
flores doradas nos recuerdan la llama olímpica.
Representación de la figura masculina y femenina.
carmelo colado
ingredientes
1.000
400
250
g
g
g
azúcar
agua
glucosa
elaboración
Mezclar el agua con el azúcar, hervir y
añadir la glucosa. A 130ºC incorporar el
colorante, enfriar a 160ºC. Volcar sobre los
moldes.
caramelo satinado
ingredientes
1.000
500
200
15
g
g
g
g
azúcar
agua
glucosa
gotas de acido tartárico
elaboración
Mezclar el agua con el azúcar, hervir y
añadir la glucosa. A 130ºC añadir los
colorantes, a 140ºC el ácido y a 156ºC
verter el azúcar en los teflones.
MMAPE ‘07
68
CARAMELO NUEZ
Cilindro de caramelo, especias con nueces
y bizcocho de nuez- café. Glaseado en
leche.
mousse de caramelo y especias
ingredientes
200
240
64
3,5
280
c/s
Repostería dulce
SAKURA
Media esfera con interior de vainilla y
mousse de té sakura. Bizcocho blanco.
Pistoleado.
140
200
2
400
500
g
g
u
g
g
yema
infusión
hojas de gelatina
cobertura blanca
nata semi montada
azúcar
nata caliente
yema
hoja de gelatina
nata montada
canela, cardamomo, vainilla,
café
mousse de chocolate
ingredientes
220
270
360
g
g
g
cobertura negra 64 % cacao
crema inglesa
nata montada
mousse de té sakura
ingredientes
g
g
g
u
g
elaboración
Añadir la crema inglesa caliente a unos
70ºC sobre la cobertura picada. Mezclar y
cuando esté a unos 30ºC incorporar la
nata montada.
elaboración
Infusionar té Sakura con agua. Preparar
una crema inglesa con la infusión y las
yemas. Añadir las hojas de gelatina. Verter
sobre la cobertura blanca y montar.
Mezclar con la nata montada a unos 25ºC.
CHOCOLATE
Oval de chocolate, interior pailleté,
bizcocho de chocolate-ron. Glaseado
negro.
69
elaboración
Hacer un caramelo con el azúcar,
incorporar la nata caliente infusionada con
las especias. Dejar que se mezcle y
preparar una inglesa junto con las yemas.
Incorporar la gelatina. Mezclar con la nata
montada cuando el caramelo esté a unos
25 grados.
CANDI GRAND MANIER
ingredientes
500
170
100
Bombones
TOKIO T
ingredientes
TARTALETA CASTAÑA
Tartaleta de sabléee con crema de
castañas y limón confitado.
crema de castañas
ingredientes
15
250
550
250
g
g
g
g
coñac
pasta marrons
puré marrons
crema marrons
elaboración
Trabajar en el robot coupé la pasta, el puré
y la crema, y por último añadir el coñac.
MACARRÓN TÉ MATCHA
Macarrón de té matcha relleno de
mazapán de té.
macarrón de té
ingredientes
250
100
100
25
c/s
g
g
g
g
TPT
clara
azúcar grano
azúcar lustre
té matcha
180
31
200
50
60
18
g
g
g
g
g
g
nata
azúcar invertido
cobertura leche
cobertura negra 70% cacao
mantequilla
té Tokio T
elaboración
Infusionar la nata con el té durante unos 4
minutos. Colar. Hervir la nata con el azúcar
invertido, verter sobre la cobertura, mezclar
y añadir la mantequilla. Bañar en cobertura
de leche.
CARAMELO VAINILLA
ingredientes
75
112
338
75
1
g
g
g
g
u
azúcar
glucosa
nata
mantequilla
vainilla Tahití
elaboración
Preparar un caramelo con el azúcar y la
glucosa, infusionar la nata con la vainilla,
luego añadir caliente sobre el caramelo,
mezclar y añadir la mantequilla. Bañar en
cobertura de leche.
elaboración
Preparar un merengue con las claras y el
azúcar. Incorporar el tpt tamizado junto
con el azúcar lustre y el té matcha. Mezclar
delicadamente y escudillar. Cocer a 170
grados.
MAGIA PRIMAVERAL
HOJA
elaboración
Infusionar la nata con el té durante 4
minutos, colar. Hervir la nata con el azúcar
invertido, verter sobre la cobertura, mezclar
y añadir la mantequilla. Bañar en cobertura
negra.
Hoja de cobertura blanca, con fresas
estofadas y hierbabuena.
fresas estofadas
ingredientes
200
100
c/s
c/s
g
g
ingredientes
180
31
200
50
60
18
g
g
g
g
g
g
nata
azúcar invertido
cobertura leche
cobertura negra 70% cacao
mantequilla
té magia primaveral
fresas
azúcar
vaina de vainilla
hierbabuena
fresas en brunoise
elaboración
Cocer hasta extraer el jugo las fresas junto
con el azúcar, la vainilla y la hierbabuena.
Colar sobre las fresas en brunoise. Dejar
enfriar.
MMAPE ‘07
70
g
g
g
azúcar
agua
Grand Manier
elaboración
Cocer a 107ºC el agua con el azúcar, verter
sobre el alcohol, tapar y dejar reposar
durante 15 minutos. Verter sobre los
moldes marcados en el almidón y tapar
con más almidón durante una hora.
Montar entre dos placas de cobertura
blanca.
CACAHUETE-TÉ
cacahuete
ingredientes
472
78
94
5
g
g
g
g
pasta de cacahuete
manteca de cacao
cobertura leche
sal mandon
elaboración
Fundir la cobertura, mezclar con la
manteca fundida y la pasta de cacahuete.
Añadir la sal. Estirar en un marco.
CANDI DE RON
ingredientes
500
125
150
g
g
g
azúcar
agua
ron
elaboración
Cocer a 116ºC el agua con el azúcar, verter
sobre el alcohol, tapar y dejar reposar 15
minutos. Verter sobre los moldes
marcados en el almidón y tapar con más
almidón, durante una hora. Bañar en
cobertura negra.
ganache de té
g
g
g
g
g
g
nata
azúcar invertido
cobertura de leche
cobertura negra 70% cacao
mantequilla
té de flores
elaboración
Infusionar la nata con el té durante 4
minutos y colar. Hervir la nata con el
azúcar invertido, verter sobre la cobertura,
mezclar y añadir la mantequilla.
Estirar en el marco sobre el cacahuete.
Cortar y bañar en cobertura negra.
CANDI-TÉ
perla de oriente
ingredientes
180
31
200
50
60
18
g
g
g
g
g
g
nata
azúcar invertido
cobertura leche
cobertura negra 70% cacao
mantequilla
té perla de Oriente
elaboración
Infusionar la nata con el té durante 4
minutos. Colar. Hervir la nata con el azúcar
invertido, verter sobre la cobertura,
mezclar y añadir la mantequilla.
ingredientes
500
200
17
g
g
g
pulpa de albaricoque
azúcar
pectina
elaboración
Mezclar el azúcar con la pectina.
Incorporarlo a la pulpa y llevar a ebullición.
ingredientes
180
31
300
62
60
18
pasta fruta de albaricoque
Pastas de té
decoración
Pistacho, placa de cobertura blanca rallada,
plata
ALBARICOQUECHOCOLATE BLANCO
Pasta seca
CAFÉ - CHOCOLATE
pasta seca
ingredientes
ingredientes
240
480
508
675
45
15
g
g
g
g
g
g
yema
azúcar
mantequilla
harina floja
impulsor
sal
elaboración
Montar con la pala la mantequilla y el
azúcar. Una vez que haya blanqueado
incorporar la yema y seguir montando.
Añadir los polvos tamizados.
Laminar, cortar en circunferencias y cocer
en molde de semiesferas. Cocer a 180ºC
con el tiro abierto.
confitura de albaricoque
ingredientes
500
300
1
g
g
u
pulpa de albaricoque
azúcar
vaina de vainilla
elaboración
Cocer todos los ingredientes juntos hasta
obtener la textura de confitura.
71
240
480
508
675
45
15
g
g
g
g
g
g
yema
azúcar
mantequilla
harina floja
impulsor
sal
elaboración
Proceder como en la pasta seca de
albaricoque-chocolate blanco
ganache chocolate café
ingredientes
118
120
90
4
g
g
g
g
nata caliente
cobertura negra 64%
nata fría
café soluble
elaboración
Hervir la nata, verte sobre la cobertura.
Incorporar el café y la nata fría.
decoración
Placa chocolate blanco, placa cobertura de
leche y pétalos mini rosas.
NARANJA - CHOCOLATE
pasta seca
AVELLANA - LIMÓN
pasta seca
ingredientes
ingredientes
160
80
50
220
c/s
c/s
g
g
g
g
mantequilla
azúcar lustre
leche
harina
sal
azúcar de vainilla
elaboración
Montar con la pala la mantequilla pomada,
el azúcar y el azúcar de vainilla. Añadir la
leche tibia y finalmente la harina tamizada
y la sal.
confitura de naranja
ingredientes
500
g
200
50
g
g
pulpa de naranja
(gajos cortados en vivo)
azúcar
piel de naranja
150
80
50
75
220
c/s
c/s
g
g
g
g
g
mantequilla
azúcar lustre
leche
pasta de avellanas
harina floja
sal
azúcar de vainilla
elaboración
Montar con la pala la mantequilla pomada,
el azúcar, el azúcar de vainilla y la pasta de
avellanas. Añadir la leche tibia y finalmente
la harina tamizada y la sal.
Decoración
Perlée citron, placa rectangular de
cobertura blanca con polvo de té matcha,
hoja de menta frita.
Decoración
Placa cobertura negra, rectangular, plata y
chocolate.
g
160
80
50
220
c/s
c/s
g
g
g
g
mantequilla
azúcar lustre
leche
harina floja
sal
anís verde molido
confitura de frambuesa
ingredientes
1.000
800
CHOCOLATE
pasta seca
g
g
g
g
ingredientes
elaboración
Montar con la pala la mantequilla
pomada, el azúcar y el anís verde. Añadir
la leche tibia y finalmente la harina
tamizada y la sal.
elaboración
Cocer todos los ingredientes hasta
obtener la textura deseada.
160
80
50
220
c/s
10
FRAMBUESA - ANÍS
pasta seca
mantequilla
azúcar lustre
leche
harina floja
sal
cacao
g
g
pulpa de frambuesa
azúcar
elaboración
Cocer junto hasta obtener la textura
deseada.
pasta de fruta de frambuesa
ingredientes
elaboración
Montar con la pala la mantequilla pomada,
el azúcar y el azúcar de vainilla. Añadir la
leche tibia y finalmente la harina tamizada,
la sal y el cacao tamizado.
500
300
25
ingredientes
g
g
g
pulpa de frambuesa
azúcar
pectina
elaboración
Mezclar el azúcar con la pectina.
Incorporarlo a la pulpa y llevar a ebullición.
ganache chocolate
118
120
90
g
g
g
Decoración
Placa cobertura blanca con polvo de
frambuesa, cuadrada, tomillo, anís verde.
nata
cobertura negra 64%
nata fría
elaboración
Hervir la nata y verte sobre la cobertura.
Incorporar la nata fría.
Decoración
Placa cobertura negra rectangular roja,
grué de cacao, oro.
MMAPE ‘07
72
Tarta
OLIMPIA
bizcocho aceite de oliva y
chocolate
ingredientes
mousse leche caramelo
ingredientes
130
225
180
8
550
900
g
g
g
g
g
g
azúcar
nata
yema
hojas de gelatina
cobertura de leche
nata montada
elaboración
Preparar un caramelo con el azúcar y
desglasar con la nata caliente. Cocer a 80ºC
con la yema y añadir la gelatina. Verter
sobre la cobertura. Mezclar con la nata
montada a unos 29ºC.
112
97
75
75
97
12
69
100
c/s
c/s
g
g
g
g
g
g
g
g
huevo
azúcar
leche
aceite de oliva
harina floja
impulsor
almendra molida con piel
cobertura negra 64% cacao
ralladura de limón
canela molida
elaboración
Montar el huevo junto con el azúcar,
añadir el aceite y la leche. Por último,
incorporar todos los polvos tamizados y la
cobertura fundida.
Dosificar 125 g por tarta. Horno a 210ºC
durante 8 minutos.
crème brulée de naranja
ingredientes
500
50
10
150
50
g
g
g
g
g
nata
zumo de naranja y su ralladura
zumo de limón
yema
azúcar
elaboración
Mezclar todos los ingredientes, cocer a
100ºC durante una hora, congelar y
caramelizar.
Peso por tarta 220 g.
glaseado de leche
ingredientes
1.000
200
32
2.000
g
g
g
g
leche
glucosa
hojas de gelatina
cobertura de leche
elaboración
Hervir la leche junto con la glucosa, añadir
la gelatina y verter sobre la cobertura.
73
Repostería Salada
AJO BLANCO
Ajo, aceite de oliva, almendra peladas, vinagre de jerez, agua, sal,
pan.
Huevas de arenque, albaricoque
GAZPACHO DE CEREZAS
Tomate, pimiento, ajo, pulpa de cereza, aceite de oliva, pan, sal.
Anchoas, pistachos, queso, albahaca.
BERBERECHOS AL LIMÓN
Berberechos, agua, limón, gelatina, vainilla, brotes.
BACALAO CON PISTO
Bacalao desalado, pimientos, cebolla, tomate, calabacín, aceite de
oliva, sal.
TAPENADE
FOIE
Higado de pato, sal, pimienta.
Manzanas verdes, queso de cabra, almendras, soja, vainilla, aceite.
COCA
base de coca
Harina, aceite, sal, levadura.
Cebolla, atún, tomate seco, jengibre.
MMAPE ‘07
74