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INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR
DE URUAPAN
“DETERMINACIÓN DE LA CURVA DE PASTEURIZACIÓN, Y
ESTUDIO COMPARATIVO DE LAS PROPIEDADES
FÍSICOQUÍMICAS Y NUTRACEUTICA DE UN VINO DE
ZARZAMORA RESPECTO A UNO CONVENCIONAL (UVA)”
PROYECTO INDIVIDUAL
Trabajo presentado por:
MARÍA CARMINA CALDERÓN CABALLERO
URUAPAN MICH.
MES DÍA, 2014
INTRODUCCIÓN:
En la actualidad, los estudios realizados a los vinos parecen inclinarse más por
afirmar que, efectivamente, el consumo moderado de vino conlleva ciertos
beneficios para el organismo de los seres humanos. Es por esto que, frente a la
pregunta: ¿Puede el vino mejorar nuestra salud y aumentar la longevidad? La
respuesta de los científicos es un rotundo sí.
Los estudios de esta bebida de consumo tan masivo en todo el mundo han
mostrado que los vinos tintos son especialmente ricos en flavonoides, y por ende,
los vinos pertenecientes a esta clasificación son los mejores para nuestra salud.
Los flavonoides que contienen los vinos tintos otorgan las mismas propiedades
antioxidantes, ampliamente conocidas por ser anti-cancerígenas, además de
aumentar las defensas para resistir enfermedades relacionadas con los alérgenos,
los virus, y ayudar al organismo a prevenir enfermedades cardiovasculares.
Los vinos tintos puedes ayudar a prevenir algunos tipos de cáncer y enfermedades
cardiacas a la vez que reduce las inflamaciones causadas por la artritis. Un
estudio determinó que el resveratrol, un antioxidante encontrado en la piel de la
uva de vino tinto podría inhibir el desarrollo del tumor en algunos cánceres. Otros
estudios han demostrado que las mujeres que beben entre uno y dos vasos de
vino al día tienen entre el 5% y el 8% de huesos más compactos evitando las
lesiones. Otro estudio apuntó que este mismo antioxidante ayudaba a formar las
células del sistema nervioso lo que podría ayudar a tratar el Parkinson, Alzheimer
y otras enfermedades neurológicas.
Los estudios señalan al Cabernet Sauvignon, al Petit Syrah y al Pinot Noir como
los vinos que contienen las mayores concentraciones de propiedades
antioxidantes y flavonoides. Y, pese a que vinos como el Merlot y el Zinfandel
rojos contienen menores cantidades, acumulan concentraciones más altas que
cualquier vino blanco.1
El sabor, el color y la salud que pueden aportar a nuestras comidas y a nuestro
organismo, no justifica que demos rienda suelta a su consumo. La exageración en
el consumo de esta exquisita bebida revertirá sin dudas los nobles efectos sobre
nuestra salud. Una copa de vino en cada una de las comidas diarias será el
complemento ideal para que sus efectos saludables surtan efecto.
El vino tinto de zarzamora será destinado a las mujeres, así mismo los estudios
han demostrado que beber un vaso de vino tinto a base de uva con moderación
podría proporcionar beneficios saludables para las mujeres. Los investigadores
aún tienen mucho que estudiar sobre el vino tinto frente al debate saludable, así
que consulta con un médico antes de consumir vino tinta y beberlo con
moderación.2
1
2
http://www.ehowenespanol.com/beneficios-del-vino-tinto-mujeres-sobre_34313/ http://www.ojocientifico.com/ MARCO TEÓRICO:
Generalidades de los vinos.
El vino es una bebida obtenida de la fermentación alcohólica total del mosto o de
las mismas frutillas. Es de las bebidas más antiguas que se conoce, se han
encontrado restos que tiene una antigüedad de 7000 años. En todas las
civilizaciones en las que ha estado presente ha provocado interés y asombro,
introduciéndose en la cultura integrándose hasta convertirse en sus propios
valores y costumbres. En antiguo Egipto se han encontrado vasijas de vino con
etiqueta, es decir con el nombre del productor, al viñedo y el año inscrito. Este
hecho indica que la preocupación por la calidad del vino viene de lejos, en Grecia
y roma los dioses del vino eran muy venerados por sus poderes embriagadores y
afrodisiacos. (Rankine, 2000)
Platón decía que “el vino hace a la persona que lo bebe mas jovial de lo que
estaba antes y, cuanto más lo ingiere mas se siente hechizado de grandes
esperanzas y un sentido de poder, hasta que finalmente, plenamente envanecido,
abunda un todo tipo de oratoria y acciones y todo tipo de audacias”.
Otro personaje histórico que hizo referencia a esta bebida fue Luis Pasteur el cual
dijo: “el vino es una de las bebidas más sanas e higiénicas que existen, debido a
que las bacterias patógenas o causantes de enfermedades no pueden proliferar
en el “.
Se denomina vinificación a los diferentes procesos a los que se somete la frutilla
para obtener vinos; así, según como sean su vinificación será el vino, esta
comienza en el seguimiento de la maduración que se realiza periódicamente en
los cultivos como el fin de determinar el momento optimo de consumo. (Martinez,
Ciencia, Tecnología e Industrialización de Alimentos, 2008).
Existen diferentes clasificaciones para el vino según su forma de elaboración, se
separan en:
Vinos tranquilos: oscilan entre un mínimo de 9 grados y un máximo de 14.5. Por lo
general son secos, su proceso de elaboración guarda muchas características
comunes. Por su importancia a nivel mundial los vinos se definen en blanco, tinto y
rosado.
Vinos especiales: suelen ser dulces o semi dulces, y muy poco secos, y con
frecuencia con un elevado contenido alcohólico, que en muchos casos es de
adición. Su proceso de elaboración suele ser muy diferente de los otros tipos.
Pueden ser generosos, vino licoroso, dulces naturales, espumosos naturales,
gasificados, champagne.
Por edad: basada en diferenciar los vinos por sus periodos de reposo en bodega
antes de salir al mercado; vinos jóvenes: de 2-24 meses; vinos crianza:
normalmente entre 3-10 años aunque unos pueden almacenarse hasta 20 años;
vinos de reserva: mínimo 1 año en barrica y 3 años en botella; mínimo 2 años en
barrica y hasta 5 en botella. (Martinez, Ciencia, Tecnología e Industrialización de
Alimentos, 2008)
De acuerdo a los datos obtenidos del sondeo de PROFECO en 2009 el consumo
de vino tinto mexicano se ubica en clases sociales media, media-alta y alta,
aunque el consumo ha aumentado de acuerdo con los resultados de las nuevas
investigaciones obtenidas. Según la Asociación Nacional de Vinicultores el
consumo de vino es alrededor de 9 Lts. per cápita anual.
La composición de cada vino depende de distintos factores, principalmente de la
fruta, la fermentación y las condiciones de manipulación de este. Es una de las
bebidas más complejas que existen, se han encontrado presentes más de 650
constituyentes, y dado que a medida que avanza el tiempo se desarrollan nuevas
técnicas de análisis, en un futuro se encontraran gran variedad de sustancias en
él. (Rankine, 2000). Las cantidades de alcohol y azúcar se relacionan
especialmente con el tipo de vino; por ejemplo los vinos tintos presentan entre 17
y 20% de alcohol y hasta 20% de azúcar; los vinos tintos secos del 8-14% de
alcohol y menos de 7.5 gr. de azúcar por litro.
Una forma en la que los vinos pueden ser clasificados de forma general, es la
siguiente:
COMPOSICIÓN
agua
70-90 % (V/V)
alcohol etílico
8-20 % (V/V)
azúcares
0.1-20 % (P/V)
Ácidos
0.3-1 % (P/V)
bases
0.1-0.3 % (P/V)
ácidos fenólicos, taninos hasta
0.4 % (P/V)
substancias volátiles hasta
0.2 % (P/V)
otras sustancias no volátiles
0.5-1 % (P/V)
Tabla__: Composición de los vinos (Rankine, 2000)
En la siguiente recopilación de tablas se muestra detalles sobre la composición de
los vinos, siendo estas las únicas obtenidas de las bibliografías enológicas.
Ácidos
tartárico
2-4 g/lt
málico
tr-5 g/lt
cítrico
tr-1 g/lt
succínico
0.5-1.5 g/lt
láctico
0.4-3 g/lt
fórmico
0.05 g/lt
acético
0.3- 1.5 g/lt
propiónico
tr.
Butírico
0.02 g/lt
pirúvico
tr-0.013 g/lt
pH (unidades)
3.-4.3 g/lt
Tabla:__ contenido de ácidos (Rankine, 2000)
En la actualidad se detectaron más de 16 ácidos en baja concentración.
azúcares
glucosa
tr – 100 g/lt
fructosa
tr – 100 g/lt
arabinosa
0.3-0.1 g/lt
xilosa
tr – 0.05 g/lt
Tabla:______ azucares presentes en el vino (Rankine, 2000)
Algunas veces se han encontrado pequeñas cantidades de otros 12 azúcares,
como la sacarosa, sin embargo esta no esta permitida para edulcorar los vinos
espumosos. Cuando se añade al vino es hidrolizada a glucosa y fructosa.
alcoholes
metílico
tr – 0.6 g/lt
etílico
60 – 160 g/lt
n-propílico
tr – 0.01 g/lt
iso-propílico
tr – 0.25 g/lt
iso-butílico
tr – 0.1 g/lt
iso- y act-amílico
0.1 – 0.6 g/lt
2-feniletanol
tr – 0.08 g/lt
n-hexanol
tr – 0.01 g/lt
Tabla:-____alcoholes presentes en los vinos (Rankine, 2000)
Pequeñas cantidades de 18 alcoholes mas han sido detectadas.
Ésteres, carbonilos, aldehídos
etil acetato
0.05 - 0.15 g/lt
acetaldehído
0.02 – 0.4 g/lt
acetil metil carbinol
tr – 0.08 g/lt
diacetilo
tr – 0.007 g/lt
acetilo
tr – 0.01 g/lt
hidroximetil furfural
tr – 0,3 g/lt
Tabla:_______ esteres, carbonilos, aldehídos presentes en el vino (Rankine,
2000)
Otros 80 ésteres y otros 7 aldehídos. Estos son combinaciones de los ácidos y
alcoholes, mencionados anteriormente.
polioles
Gliceroles
1-1.5 g/lt
0-3 butanodiol
0.1-1.6 g/lt
inositol
0.2 – 0.7 g/lt
sorbitol
tr – 0.1 g/lt
Tabla:____polioles presentes en el vinos (Rankine, 2000)
aniones
tartrato
0.5 – 4 g/lt
sulfato
0.1 – 3 g/lt
clorato
0.02 – 0.4 g/lt
fosfato
0.05 – 1 g/lt
bisulfito
0 – 0.3 g/lt
fluoruro
tr – 0.005 g/lt
bromuro
tr – 0.002 g/lt
ioduro
tr – 0.0002 g/lt
borato
tr – 0.1 g/lt
Tabla:_________ aniones presentes en los vinos
Se han detectado otras pequeñas cantidades de diversos aniones
potasio
sodio
calcio
magnesio
hierro
cobre
aluminio
zinc
manganeso
cationes
tr – 2.5 g/lt
0.02 – 2.5 g/lt
0.01 – 0.15 g/lt
0.01 – 0.2 g/lt
tr – 0.015 g/lt
tr – 0.002 g/lt
tr – 0.005 g/lt
tr – 0.005 g/lt
tr – 0.001 g/lt
arsénico
tr – 0.0001 g/lt
plomo
tr – 0.0005 g/lt
Tabla:__________cationes presentes en el vino (Rankine, 2000)
compuestos fenólicos
antocianinas
0 – 1 g/lt
taninos
0.2 – 4 g/lt
otros compuestos fenólicos
0.1 – 1 g/lt
Tabla: ____ compuestos fenólicos presentes en el vino (Rankine, 2000)
Los vinos presentan un alto contenido de antocianinas y carotenoides, que son
antioxidantes, Ios cuales neutralizan la acción de los radicales libres que son
nocivos para el organismo, con lo cual se producen efectos antiinflamatorios y
acción antibacteriana. Otros compuestos incluyen
catequinas, flavonas,
flavonoles, ácidos cinámicos.
Compuestos nitrogenados
proteínas
tr – 0.04 g/lt
aminoácidos:
alanina
0.07 g/lt
ácido aminobutírico
0.03 g/lt
arginina
0.02 – 0.1 g/lt
asparragina
0.05 g/lt
acido aspártico
0.01 – 0.1 g/lt
Cisteína
0.01 – 0,1 g/lt
acido glutámico
0.09 – 0.04 g/lt
glutamina
0.03 g/lt
glicina
0.01 – 0.07 g/lt
histidina
0.05 – 0.04 g/lt
leucina e isoleucina
0.01 – 0.06 g/lt
lisina
0.02 – 0.07 g/lt
Metionina
0.002 – 0.05 g/lt
Fenilalanina
0.01 – 0.03 g/lt
Prolina
0.05 – 07 g/lt
serina
0.01 – 0.07 g/lt
Treonina
0.02 – 0.4 g/lt
Triptófano
tr – 0.005 g/lt
Tirosina
0.005 – 0.04 g/lt
Valina
0.01 – 0.08 g/lt
Tabla:______ compuestos nitrogenados presentes en el vino (Rankine, 2000)
Los compuestos nitrogenados se encuentran las proteínas, polipéptidos,
oligopéptidos, peptonas, aminas, aminoácidos y otros constituyentes.
vitaminas
tiamina
tr – 0.01 g/lt
Roboflavina
tr – 0.03 g/lt
acido pantoténico
0.5 – 2 g/lt
pridoxina
0.02 – 0.8 g/lt
ácido nicotínico
1 – 3 g/lt
Biotina
tr – 0.002 g/lt
Mesoínositol
200 –7100 g/lt
Colina
17 – 40 g/lt
Acido p-aminobenzoico
tr – 0.2 g/lt
acido p-terilglutámico
tr – 0.004 g/lt
Tabla:______vitaminas presentes en el vino (Rankine, 2000)
Además de estos también se encuentran presentes las pectinas, gomas, terpenos,
compuestos similares a la histamina, trazas de compuestos sulfurosos y gases
disueltos.
Frutillas
Algunas veces son denominadas “berries” estas perteneces a una familia de
cultivos de varias frutas con un alto valor comercial, debido a que presentan sabor,
textura y colores únicos. Se consumen en fresco y en productos como: bebidas,
helados, yogurth, batidos de leche, mermeladas, jaleas, etc. Son utilizados en gran
medida debido a las propiedades que presentan, brindando así un beneficio a la
salud humana, contienen una gran cantidad de fitoquimicos con propiedades
biológicas como: anticancerígenas, antioxidantes, antineurogenerativa y
antiinflamatorias, esto se debe e ala gran cantidad de fitoquimicos que presentan:
flavonoides (antocianinas y flavonas), taninos, ácidos fenólicos y ligninas.
Las frutas que se encuentran dentro de la clasificación de berries son: arándanos,
arándanos rojos, bayas, frambuesa, fresa, mora, grosellas y zarzamora.
Perteneciendo a diferentes familias y géneros que son: Aronia, Fragaria, Rubus,
Ribes, Vaccinium, entre otros. Mas sin embargo todos son conocidos como
frutales menores.
ARÁNDANO: (Vaccinium myrtillus)
Es mejor conocido como Cranberry, por su nombre en ingles se considera un falso
fruto debido a que deriva del ovario interior de la planta, siendo esto comúnmente
derivado del ovario exterior, se trata de una baya de forma esférica, cuando el
fruto se encuentra inmaduro posee un color verde, después rojizo purpura y
finalmente azul claro hasta que alcanza su madurez
FRAMBUESA: (Rubus ideaus)
Llamada Raspberry se trata de una polidrúpa roja de sabor fuerte dulce, su cultivo
se extiende rápidamente, se trata de una planta colonizadora y oportunista. Se
reporta que existen más de 180 tipos de frambuesas. La planta de donde proviene
es llamada frambueso o sangüeso.
FRESA: (Fragaria x ananassa)
Conocida también como Strawberry, tienen forma cónica o redonda según la
variedad, de color rojo intenso o rojo anaranjado. Su carne es perfumada, carnosa
y mantecosa, desasiéndose en la boca al aplicársele una mínima presión con
sabor que varía de acido a muy dulce, presentan una fuerte aroma la cual es
capaz de impregnar con su perfume varios metros a la redonda
MORA: (vaccinium corymbosu)
Considerada como Blueberry y denominada fruta exótica, no solo por su bello
aspecto sino también por su sabor agridulce, es de forma redonda pequeña y color
azul opaco, es muy utiliza en industria de la confitería como: son chicles, pastillas
de sabor, caramelos macizos, etc. Una taza de moras azules contiene 84 calorías,
4 g de fibra y 85 % de agua. En Sudamérica y Centroamérica se ganaron el
nombre de “supremas superfrutas” por su gran poder antioxidante y sus grandes
beneficios a la salud.
GROSELLA: (Ribes rubrum)
En norte america es conocida como Black currant. Se trata de un fruto que
proviene de los grosellos, crece en forma de pequeños racimos, son similares a
las uvas pero de un tamaño más pequeño, el fruto es redondo y globoso, los
frutos pueden ser rojos, blancos o negros. Su pulpa es carnosa y jugosa, con
sabor acido y algo insípido, se encuentra llena de semillas, pero estas no estorban
en el momento de consumir la fruta, cuando estallas los frutos dentro de la boca,
permite tener una sensación refrescante.
CEREZA: (Prunus aviun)
Algunas veces son conocidas como guindas, en ingles se denominan Cherry son
drupas de forma redonda, globosa o incluso figura de corazón, dentro de ellas se
encuentra un hueso globoso y liso. Su color varia del morado al negro, algunos
tonos cremas palidos con un ligero rubor rosado y rojo. Presentan sabor dulce
jugoso y agrio. Este tipo de frutas son climatéricas.
UVA: (Vitis vinifera)
Crece en arbustos, por lo regular estas plantas son trepadoras, en América del
Norte se llama grape, se trata de una fruta carnosa nace en forma apiñada en
varios racimos, que a su vez se encuentran compuestos por varios granos
redondos o alargados. El color de la frutilla puede ser: verde, amarillo, rojo o
purpura. El sabor que presenta es carnoso y jugoso algunas veces dulce y otras
amargas.
Su valor nutritivo varia de especie a especie, mas sin embargo sus azucares
principales son la glucosa y fructosa. Presenta una gran cantidad de azucares, es
una de las frutas mas calóricas que se conoce. Es de las principales frutiilas que
comenzaron a ser domesticadas, es de las más importantes en las culturas del
mundo, su popularidad se debió a su uso para elaboración de vino, por esta razón
es que fue comercializada principalmente por los cristianos, por el gran valor que
representa para ellos el consumir vino tinto.
ZARZAMORA: (Rubus ulmifolius sp)
Conocida también como blackberry, las variedades que existen son Shawnee,
Cheyenne y Cherokee, el fruto asemeja una baya carnosa de tamaño pequeño,
formada de múltiples drupas provenientes de una sola flor que contienen una
pequeña semilla en su interior dispuestas alrededor de un núcleo fibroso,
agrupados en un receptáculo en forma de racimo. Es apreciada por su color
atractivo, aroma, sabor y textura suave o crujiente, siendo esta pulposa, carnosa y
jugosa. Cuenta con gran presencia de ácido málico e isocítricos, y alto contenido
de pigmentos naturales como las antocianinas, añadiéndose además su gran
acción antioxidante.
Pertenece a la clasificación de berries, crece en las zonas boscosas, por lo que
existen silvestres. Estas frutillas son originarias de Asia y Europa y se pueden ver
en estado silvestre en márgenes de caminos. Crecen en terrenos húmedos y
boscosos, madurando durante las estaciones de verano y otoño. Actualmente, se
cultivan especies con fines comerciales. Según la Oregón Caneberry Comisión
and BlackberryComision (2002) la semilla presenta altos contenidos de los aceites
oleico, linoleico, linolénico y palmítico que tienen efecto en la prevención de
enfermedades del corazón y cáncer. Son un fruto rico en vitaminas A y C,
azúcares, minerales y su contenido en potasio las hacen un alimento
especialmente diurético.
Aprovechamiento de la zarzamora
El uso y consumo de las zarzamoras es: en fresco mezclada con otras frutas,
repostería en general como en relleno, adorno, etc.; en la industria de helados y
paletas, preparación de bebidas, elaboración de mermeladas, jugos, licores y
vinos de mesa. (escalera, 2006)
Además de que la zarzamora se puede destinar a la elaboración de alimentos
procesados para que de esta forma se proporcione un valor agregado y recuperar
una parte de la inversión de los agricultores. Dentro de estas alternativas se
encuentra el vino tinto de zarzamora.
La elaboración de vino es adecuada usando este tipo de fruta, ya que, la
zarzamora y la uva comparten características, como son los ácidos y otros
componentes, que favorecen el desarrollo de las fermentaciones necesarias de un
vino tinto.
COMPOSICIÓN POR CADA 100 GR
uva
Zarzamora
Agua 80.5 g.
Agua 85, 64 gr.
Energía 71 Kcal
energía 52 Kcal
Grasa 0.58 g.
Grasa 0, 39 gr.
Proteína 0.66 g.
Proteína 0.72 gr
Hidratos de carbono 17.7
Hidratos de carbono 12, 7gr.
g.
Fibra 1 g.
Fibra 5,6 gr.
Magnesio 3 mg
Magnesio 20 mg
Hierro 0.26 mg.
hierro 0,57 mg
Zinc 0.05 mg.
Zinc 0,27 mg
Vitamina C 10.8 mg.
Vitamina C 21 mg
Vitamina B1 0.092 mg
Vitamina B1 (Tiamina) 0, 030 mg.
Vitamina B2 0.057 mg
Vitamina B2 ( Riboflavina) 0, 40
mg
Vitamina A 73 IU
Vitamina A 165 UI
Niacina 0.300 mg.
Niacina 0, 40 mg
Potasio 185 mg
Potasio 196 mg
Sodio 2 mg.
Sodio 0 mg
Fósforo 13 mg.
Fósforo 40 mg
Calcio 11 mg.
Calcio 32 mg
Tabla.1 Comparación uva-zarzamora en contenido nutricional (Alonso García,
2002)
Composición de las berries
Una parte importante que determina el consumo de las frutillas depende de su
valor nutricional, en la actualidad este es el tema de interés para las personas, el
conocer que beneficios son los que aportan a la salud.
La caracterización de los frutos se hace a través de parámetros físicos como peso
fresco y seco de frutos y contenido de sólidos solubles totales, los parámetros
químicos que se toman en cuenta pH y acidez titulable. Los resultados obtenidos
son variables, debido a que se ven afectados por los manejos precosecha, el
clima, la temperatura, humedad, etc. Durante la postcosecha, el procesamiento y
los métodos de consumo.
Estas son caracterizadas por contener gran cantidad de compuestos fenólicos,
antocianinas, taninos, estilbenos, etc. Así como también gran cantidad de
minerales, vitaminas. Entre otros compuestos beneficiosos a la salud.
Las antocianinas son una parte fundamental para determinar el valor nutricional de
las frutillas, la zarzamora y el arándano son las frutillas que más contenido tienen
de estas. En la siguiente tabla se muestra la comparación de algunas frutillas en
cuanto al contenido de antocianinas.
Frutilla
Antocianinas (mg/100g)
Arándano
87-197
Frambuesa
3-140
Fresa
24-84
Grosella
16 -36
Uva
156.9
Zarzamora
66 -256
Tabla:_____________determinacion de antocianinas
Fenoles totales
EAG/100g)
288-912
192-2116
16-280
207-418
475
417-2349
(mg
La antocianina que se encuentra con mayor presencia en la zarzamora es la
cianidina-3-O-glucósido, una nueva antocianina fue encontrada en las zarzamoras
de Estados Unidos, esta fue la pelargonidina-3-rutinósido.
Otra característica importante que determina el consumo de las frutillas por las
personas es la cantidad de micronutrientes que poseen, estas frutas presentan
una pequeña cantidad de carotenoides, pequeñas cantidades de Folatos y
vitaminas.
K
Mg
Mn
Mg/100 g de fruto seco
Arándano
13.22
85.40
6.18
0.15
Frambuesa
42.15
1.98
201.68
33.88
0.46
Grosella
44.39
1.56
291.44
2192
0.22
Zarzamora
46.32
1.61
195.05
33.44
0.60
Tabla:______________composicion de minerales
Frutilla
Cu
Fe
Na
Zn
2
2.31
4.44
4.72
1.08
0.52
0.55
La capacidad antioxidante de las frutillas se debe a la presencia de fitoquimicos tal
como compuestos fenólicos
Producción mundial y nacional de berries
En el 2008 se registraron 1.8 millones de hectáreas de cultivos de frutillas y una
producción mundial de 6.3 millones de toneladas de diferentes frutillas. Los países
productores son: Estados Unidos (27.7%), Turquía (5.2%), Polonia (4.6%), España
(4.4%), Rusia (4.2%), México (4.1%), Italia (3.9%), entre otros.
Ocupando así México el quinto lugar de producción de berries, con una producción
total de 233 041 toneladas, siendo los principales estados productores de frutilla:
Michoacán, Jalisco, Baja California, Guanajuato, Edo. De México, Colima, Puebla,
Nayarit y Morelos. Las principales frutillas zarzamora, fresa, frambuesa y
arándano. La producción de fresa es mayor que la de la zarzamora, pero la
zarzamora presenta mayor poder comercial que cualquier otra fruta en el país.
Estado
Baja california
norte
Baja california
sur
Colima
Edo. México
Guanajuato
Hidalgo
Jalisco
Michoacán
Morelos
Nayarit
Puebla
Otros
Total
Valor total
Producción Nacional de Frutillas (ton)
Arándano
Frambuesa
Fresa
Zarzamora
2 875
82 087
6 763
3
225
1 408
324
6 743
3 357
5459
20 527
1 448
340
3 267
114 784
1 604
112 210
72
88
1 543
233 041.30
$ 1 953
475.00
98.94
115 960.94
$ 2 781
955.00
184
1 595.00
35.99
13 558.99
$ 10 746.00
$ 590 225.00
Tabla:---------------------
Michoacán cuenta con regiones en las que predomina este tipo de climas,
permitiendo que la fruta se desarrolle de forma idónea, es por esto que nuestro
estado es el principal productor de zarzamora en América Latina. La mayor parte
de esta producción se envía fuera del país, sin embargo para que esto se lleve a
cabo es necesario que la fruta cumpla con ciertos requerimientos que no siempre
se pueden cumplir. Cuando se presenta este caso se ve en la necesidad de
aprovechar este excedente. De esta forma generara empleo y mayor oportunidad
de desarrollo para quienes se ven involucrados en este proyecto.
Importancia de los alimentos nutracéuticos
Desde la antigüedad los seres humanos se han enfocado en contar con una alta
calidad de vida, y es bien sabido que los alimentos son capaces de brindar
beneficios a la salud. Hipócrates considerado el primer médico del mundo decía:
“que tu alimentación sea tu medicina”. Cada tipo de alimento cuenta con sus
propiedades específicas y beneficios para el ser humano, contienen macro y
micronutrientes como carbohidratos, ´proteínas, fibras, vitaminas y minerales. Mas
sin embargo es importante contar con un a dieta balanceada para poder
aprovechar estos nutrientes.
Además de estos nutrientes se han encontrado otros compuestos potencialmente
bioactivos, que no son clasificados como nutrientes tradicionales, estos son los
que se encuentran en los alimentos de origen vegetal, produciendo una gran
variedad de efectos biológicos.
Los alimentos nutracéuticos son aquellos suplementos dietéticos que proporciona
una forma concentrada de uno o varios agentes bioactivos de un alimento, y
utilizado para incrementar la salud en dosis que exceden aquellas que pudieran
ser obtenidas del alimento natural (Burbano, 2013). Estos son capaces de
proporcionar y mantener un benéfico en la salud como en la reducción del riesgo
de padecer alguna enfermedad.
Las enfermedades que se encuentran con mayor incidencia entre las personas,
son aquellas relacionadas con la mala alimentación, presentándose en países en
desarrollo así como también en desarrollados dando como resultando ser las
enfermedades crónicas degenerativas como: diabetes, enfermedades
cardiovasculares, hipertensión y cáncer
Fue en los años 70’s en Japón que comenzaron las investigaciones sobre este
tipo de alimentos, descubriendo así gran cantidad de componentes alimenticios,
aquellos que demostraran tener un efecto beneficioso a la salud eran aislados y
purificados, para posteriormente ser convertidos en medicinas o suplementos
alimentarios.
Actualmente las personas se enfocaron mas en consumir los macronutrientes de
Lafuente natural y no consumirlos como pastillas. Algunas personas comenten el
error de llamar a los nutracéuticos medicamentos, pero no pueden ser
denominados de esta manera ya que, son elaborados a base de ingredientes
naturales, con compuestos químicos bioactivos, es por esto que deberían ser
denominados alimentos y no medicamentos.
Los nutracéuticos son aquellos macronutrientes cuando cumplan con los
siguientes criterios (Burbano, 2013):
o
o
o
o
Productos de origen natural.
No sometidos a métodos desnaturalizantes.
Aporta efectos beneficiosos a la salud,
Mejora de una o mas funciones fisiológicas,
o Mejora de la calidad de vida.
o Acción preventiva y/o curativa.
o Aportar estabilidad emocional.
Entre las propiedades de los nutracéuticos se destacan: la inhibición de la invasión
tumoral y de metástasis, inhibición de enzimas inflamatorias, efectos
antibacterianos y antiestrogenica, antiviral, anticancerigeno, fortalecedores del
sistema inmune, control de la glucosa en sangre, disminución de los nivéleles de
triacilglicéridos en la sangre, etc.
Clasificación de los componentes nutracéuticos
Alimento o ingrediente
nutracéuticos
Fuente de obtención de
la dieta o asilamiento
industrial
vino
tinto,
Antioxidantes fenólicos Uva,
Fenólicos, antocianinas, zarzamora,
pasas,
flavonoides
cerezas, fresa, arándano,
manzana,
te,
Jamaica,etc.
Antioxidante,-carotenos
y vitamina A
Zanahoria,
mango,
B-caroteno
papaya
Licopeno
Luteína y zaexantina
Antioxidantes
vitamínicos
Vitamina A
Vitamina E
Acción terapéutica
Prevención de cáncer,
anteriosclerosis,
colesterinemia
y
envejecimeinto celular.
Provitamina
A,
orevencios de cáncer,
enfermedades
cardiovasculares
y
sistema inmunológico.
Tomate, sandia y toronja
Previene
cáncer
de
próstata, e incrementa
función inmunológica.
Espinacas, hojas de col, Prevención
de
maíz amarillo, cereal,etc. enfermedad macular y
cataratas.
Previene de ceguera
nocturna,
cáncer,
Hígado
enfermedades
cardiovasculares
y
sistema
inmunológico.
Mantiene
salud
de
células epitiliales,
Nueces,
cacahuates, Promueve el desarrollo
almendras y algunos cerebral de los niños,
aceites vegetales.
previene
ataques
al
corazón,
hipercolesterolemia,
mejora salud mental y
sistema inmunológico.
Cítrico, mango, kiwi, piña, Reduce crecimiento de
chile y brócoli,
cáncer y poder antiviral.
Vitamina C
Previene todo tipo de
cáncer, enfermemdades
cardiovasculares
y
depresión. Combate la
viruela del VIH y avances
del sido.
Antioxidantes-otros
selenio
Selenio de sodio
fitoesteroles
Nueces, cacahuates, etc.
Prevención
enfermedades
cardiovasculares.
de
Fibra dietética
Fibra dietética soluble
Avenas, algas,
vegetales, etc.
Fibra dietética insoluble
Granos
integrales,
salvado de trigo, arroz,
maíz,
mayoría
de
hortalizas y frutas.
Aceites, acidos grasos
y fosfolípidos
Omega 3
Linaza,
aceite
pescado y algas.
frutas, Mejora función intestinal,
previene la diabetes,
ataques
cardiacos,
ateroesclerosis, etc.
Mejoramiento
de
la
función
intestinal,
previene la constipación,
hemorroides,
diverticulosis y cáncer de
colon.
Prevención
de
ateroesclerosis y,
enfermedades
de cardiovasculares.
DHA
(acido Aceite de pescado, algas, Esencial
docosahexaenoico)
huevo enriquecido.
funcionamiento del
cerebro
EPA
eicopentanoico)
(acido Aceite de pescado
en
Previene enfermedades
del
corazón y embolias
Probioticos
Fitoestrógeno
isoflavonas
Yogurt con probióticos,
leche,
mantequilla,
quesos
fermentados,
etc
e Soya ( leche, harina, tofu,
queso),leguminosas, etc.
Salud
intestinal,
prevención
enfermedades diarreicas
, cáncer de colon, etc.
Previene
cáncer
de
mama y osteoporosis.
Disminuye el colesterol y
tiene
actividad
anticancerígenas.
Levadura
Esencialmente para
Inositol
funcionamiento de las
membranas.
Yema de huevo, germen Materia
prima
para
Colina
de trigo,
síntesis de acetil
hígado, pescado, brócoli, Colina,
principal
etc.
transmisión de impulsos
nerviosos.
Tabla: 2 Clasificación De Los Componentes Nutracéuticos (Burbano, 2013)
Saponinas
Soya, espinaca, alfalfa.
La fenilamina y la tirosina, son los precursores de un gran número de sustancias
de las plantas, que van desde la lignina polimérica, hasta los taninos, los
pigmentos y muchos de los componentes que dan sabor a las especias. La
función de estos, se encuentra relacionada con su denominación de aminoácidos
aromáticos. Derivan del alcohol coliferílico, siendo este intermediario en la síntesis
de la lignina, un colorante es un compuesto químico, que ya se sintético o natural,
imparte color. Por otro lado los pigmentos son los que se encuentran de forma
natural en los tejidos de plantas y animales. (Mathews, 2002) Entre estos
pigmentos se encuentran: compuestos hemo (responsables de color de la carne),
clorofila (presentes en plantas y algas), carotenoides (colores de amarillo a
naranja), betalaínas (brindan de color rojo al amarillo), antocianinas (azul, violeta,
magenta) y flavonoides.
Flavonoides
Son pigmentos naturales presentes y distribuidos ampliamente en los vegetales,
frutas, plantas, y en algunas bebidas como la cerveza, el té verde y el vino, se
encargan de proteger al organismo del daño producido por los agentes oxidantes,
sustancias quimicas presentes en los alimentos, contaminación ambiental, etc. El
cuerpo humano no es capaz de producir este tipo de nutrientes, por lo que para
obtener beneficios de estos, es necesario consumirlo por medio de los alimentos
o directamente por medio de suplementos alimenticios, acompañados por ciertas
vitamins y minerales (Flores, 2002). Estos compuestos fenólicos, son
constituyentes de la parte no energética de la dieta humana. Fueron descubiertos
en 1930 por el premio Novel Szent-György, al aislar de la cascara de limón una
sustancia, que fue la citrina la cual regula la permeabilidad de los capilares, fue
por esto que se le llamo por un tiempo vitamina P (permeabilidad) y también se le
llamo vitamina C, esto porque los flavonoides cuentan con una estructura similar a
esta vitamina.
Constituyen una gran familia de metabolitos secundarios polifenolicos,
ampliamente distribuidos en el reino vegetal. Se presentan en extractos de
plantas, de esta manera brindan una gran variedad de funciones en las mismas:
pigmentación de las flores, frutos y semillas, control de las auxinas reguladoras del
crecimiento, protección de la radiación ultravioleta, defensa ante microorganismos
patógenos y en la fertilidad y germinación del polen. (M. F Guerrero, 2004). Se
encuentran principalmente en el exterior de la planta, como son, hojas, aparecen
solo parte de ellos por encima de la superficie del suelo.
Los flavonoides presentan varios grupos hidroxilo fenólicos, así como excelentes
propiedades con quelación del hierro y otros metales en transición, gracias a esto
es que presenta las propiedades antioxidantes. Sus propiedades anti radicales
libres, se enfocan más hacia lo radicales hidroxilo superóxido, siendo estas
reactivas, son las comienzan la cadena peroxidacion lipidica, tienen la capacidad
de modificar la síntesis de eicosanoides (anti inflamatorias), previene la
agregación plaquetaria (antitrombóticos) y protegen a las lipoproteínas de baja
densidad de la oxidación (Flores, 2002). Además facilitan la comunicación entre
las hendiduras y el impacto sobre la regulación de crecimiento celular.
ESTRUCTURA QUÍMICA
Son compuestos de bajo peso molecular, su estructura se basa en un esqueleto
carbonado C6-C3-C6, compuesto por dos anillos aromáticos (A y B) y estos unidos
a su vez a un anillo C de piranos (heterocíclicos). Los atomos de carbono se en
los anillos C y A se enumeran del 2 al 8, y los del anillo B desde el 2’ al 6’12.
Figura 1. Estructura y tipos de flavonoides (Flores, 2002)
La actividad antioxidante de los flavonoides, depende de las propiedades redox de
los grupos hidroxifenólicos y de su relación de las diferentes partes de la
estructura química, permitiendo una gran sustitución y variaciones en el anillo C.
CLASIFICACIÓN
Las diferentes clases de flavonoides difieren por el estado oxidación de la unidad
C3, los compuestos individuales difieren de acuerdo a la situación de los anillos A y
B. De acuerdo a sus características funcionales se pueden clasificar en:
1. Flavanos.- la catequina, con un grupo –OH en posición 3 del anillo C.
2. Flavonoles.- la quercitina, que posee un grupo carbonilo en posición 4 y un
grupo –OH en posición 3 en anillo C.
3. Flavonas.- la diosmetrina, posee un grupo carbonilo en posición 4 del anillo
C y carecen de grupo hidroxilo en posición C3
4. Antocianidinas.- tiene unido el grupo –OH en posición 3, pero además
poseen un doble enlace en los carbonos 3 y 4.
Figura: 2 clasificaciones de los flavonoides (Flores, 2002)
Existen tres características que son importantes en las estructuras de los
flavonoides para determinar su función, las cuales son:
1. Presencia en el anillo B de la estructura catecol u O-dihidroxi.
2. Presencia de un doble enlace en posición 2,3.
3. Presencia de grupos hidroxilo en posición 3 y 5.
La quercitina presenta las tres características, la catequina solo la segunda y la
diosmetina la primera. Mientras que los flavonoles y las flavonolas se les unen
azucares presentes a la posición C3 del anillo A, de esta manera estos
compuestos, encontrados como O-glicosidos y la D-glucosa el residuo más
frecuente, seguida de la D-galactosa, la L-ramnosa, L-arabinosa, D-xilosa. La
parte sin azúcar de la molécula se llama aglicona. Las chalconas y las auronas
son un poco diferentes de la estructura general, la primera es de una forma abierta
y la segunda posee un heterociclo de cinco miembros en lugar de seis.
Los radicales flavonoides son neutros en medio acido (por debajo de pH 3) y con
una carga negativa a pH 7. Estos es de vital importancia ya que, las repercusiones
de carga negativa, para determinar el potencial antioxidante de los flavonoides. Si
se tiene un radial cargado negativamente, no será probable que este pase a través
de la membrana celular con carga negativa, la reacción de los radicales
flavonoides con vitamina E presentan el obstáculo debido a la repulsión
electrostática entre el anión y el radical flavonoide.
TIPOS DE FLAVONOIDES
En el caso de los vinos se encuentran presentes más de 500 polifenoles, algunos
provenientes de la cascara de la uva principalmente en las células epidérmicas y
las pepitas, así como también se obtiene durante el proceso fermentativo. La
cantidad de polifenoles y las variedades depende, del clima, suelo y condiciones
de cultivo. ________________________________________________
Así como en el vino los polifenoles se encuentran distribuidos ampliamente en la
naturaleza y por lo tanto en una gran cantidad de productos. Se han encontrado
más de 5000 flavonoides entre los cuales destacan:
1. Citroflavonoides.-quercitina, esperidina, rutina, naranjina y limoneno. La
quercitina es amarilla-verdoso presente en manzanas, brócolis, cebollas,
cerezas, uvas y repollo rojo. La hesperidina se encuentra en los ollejos de
las naranjas y limones. La naranjina brinda el sabor amargo de los cítricos
como, naranja, limón y toronja. El limoneno se ha aislado del limón y la
lima.
2. Isoflavonoides o flavonoides de la soya.- presentes en porotus, tofu,
tempeh, proteína vegetal texturizada, harina, miso, etc.
3. Protoanticianidinas.- localizadas en las semillas de las uvas, vino tinto y la
corteza del pino marino.
4. Antocianidinas.- pigmentos vegetales responsables del color rojo y rojoazulado de las cerezas.
5. Ácido elágico.- se encuentra en las frutas y las verduras.
6. Catequina.- presente en el té negro y verde.
7. Kaemferol.- son fuentes de el brócoli , rábano y remolacha roja.
CARACTERÍSTICAS
Los flavonoides no poseen las características de las vitaminas, mas sin embargo
por su acción protectora y la imposibilidad del organismo de producirlos, son
denominados nutrientes esenciales.
Aunque la dieta de los seres humanos es muy diversa, el valor medio de la ingesta
diaria de flavonoides es de 23 mg/día. Dependiendo del país que se encuentre
será su ingesta, ya que, en cada cultura y lugar el consumo de alimentos es
diversa, por lo tanto también la ingesta de flavonoides.
La concentración total de compuestos fenólicos en el vino se encuentra entre 1.8 y
4 g/L, con un promedio de 2.57 g/L para el vino tinto, y de 0.16 para el vino blanco.
En la actualidad existe un gran interés sobre los compuestos fenólicos, esto
debido a los múltiples efectos beneficiosos que tienen sobre la salud humana, esto
a consecuencia de sus atributos antioxidantes, otras actividades biológicas que
poseen son: acciones antibacterianas, antiinflamatorias, antialérgicas, antivirales,
antimutagénicas, antenioplasticas y vasorrelajantes. (M. F Guerrero, 2004)
Antocianinas
Las antocianinas son compuestos no nitrogenados pertenecientes a la familia de
los flavonoides ampliamente distribuidos en la naturaleza, identificados más de
300 tipos diferentes y responsables de una gama de colores que va desde
coloraciones incoloras hasta el purpura. Estos compuestos son solubles en agua
Está conformada por dos anillos aromáticos unidos por tres carbonos, se
encuentran en la naturaleza como glicósidos. Las antocianinas se localizan en
diferentes partes de las plantas como en las frutas, los pétalos, hojas, tallos y
tubérculos. Cada vegetal cuenta con un tipo de antocianina siendo esta como su
huella digital. Hasta el momento se han encontrado en la naturaleza más de 250
tipos. (Ortiz, 2011)
La variedad depende del número de grupos hidroxilo, azucares, grupas alifáticos y
ácidos aromáticos unidos a una estructura básica de las antocianina: hoy en día
se conocen cerca de 540 pigmentos naturales antociánicos. En los frutos se
encuentra principalmente en la cianidina, pelarginidina y peonidina en un 50%,
12% y 12% respectivamente.
El pigmento antocianinico está compuesto por un aglicón (antocianidida)
esterificada por uno o dos moléculas de glucosa. Dependiendo de las moléculas
de glucosa.
Figura estructura básica de las antocianinas.
Las antocianidinas son las estructuras básicas de las antocianinas, están
conformados por un anillo aromático unidos a un anillo heterocíclico que contiene
oxígeno, el cual a su vez está unido aun enlace Carbono-Carbono a un tercer
anillo aromatico.
El esqueleto básico de las antocianinas es el 2- fenilbenzopirilio de la sal de flavilio
con diferentes sustituciones. Cuando las antocianidinas están en su forma
glicosidada se conocen como antocianinas. Los monosacáridos comúnmente
encontrados son D-glucosa, L-ramnosa, D-arabinosa y D-xilosa (Figura 4b)
aunque también pueden contener oligosacáridos como gentobiosa, rutinosa y
soforosa. Normalmente los monosacáridos se unen con los grupos hidroxilo de la
posición 3 de la antocianidina, mientras que los disacáridos sustituyen los
hidroxilos 3 y 5 o los de la posición 3 y 7.
Figura Estructura de los monosacáridos más comunes encontrados en las
estructuras de las antocianinas.
Las zarzamoras son una buena fuente de antioxidantes, flavonoides, acidos
fenólicos, vitaminas y minerales naturales, los cuales son una alternativa para
prevenir diferentes enfermedades cardiovasculares, cancerígenas y enfermedades
neurológicas.
Las antocianinas rara vez se encuentran en la naturaleza como tal, se presentan
más comúnmente en forma de glicosilada, que son más solubles y estables en
soluciones acuosas. En general los glicosidos están unidos a la aglicona, que son:
ramnosa, galactosa, arabinosa y xilosa; sin embargo, los glucósidos complejos
como ritunosa, soforosa y sambubiosa también pueden estar presentes de forma
natural.
Las antocianinas se pueden diferenciar de forma natural por el número de ácidos
orgánicos unidos a las unidades de glicosilo-antocianinas, normalmente son
ácidos fenólicos aromáticos o alifáticos o una combinación de ambos.
La estabilidad de las antocianinas se afecta fuertemente
debido a la
concentración, pH, temperatura, luz, enzimas, oxígeno, ácido ascórbico, azucares,
entre otros. Su estructura ensta relacionado con el número y posición de las
unidades de glicosilo y grupos acilo unidos a la aglicona, incluyendo su
reactividad, estabilidad y coloración.
Se ha demostrado que las antocianinas son más estables en un medio acido que
en los medios neutros o alcalinos. En los medios ácidos se forman con una unión
con un ion flavilio, el cual da un color rojo al medio y a medid de que el pH
aumenta.
Las funciones de las antocianinas son:




Atracción visual de los animales, con el fin de llevar a cabo la polinización y
dispersión de las semillas.
Función de las hojas tiernas en filtración o recepción de la luz o respuesta
a algún tipo de estrés.
Pantalla de protección contra los rayos UV, protegiendo su DNA del daño
del sol.
Algunas desprenden un desagradable sabor, como protección contra los
depredadores.
Taninos
Los taninos son sustancias no nitrogenadas compuestas por estructuras
polifenolicas y son solubles en agua, alcohol, cetona y poco solubles en éteres,
son sintetizados de forma natural por plantas, aunque cada tanino es diferente
químicamente, estos son capaces de unirse a proteínas solubles en agua y esto
ayudando a que se precipiten y clarifique el vino; estos son utilizados ampliamente
en la producción de vino, estos protegen y refuerzan la estructura y cuerpo del
vino, y son los responsables del sabor astringente característico; además de ser
un agente clarificante. Los taninos industriales son obtenidos de diversas especies
vegetales, mediante la extracción de plantas leñosas, frutos y agallas. La cantidad
de tanino a utilizar depende del origen botánico, de su proceso de obtención, del
tipo de solvente y del tipo de extracción. (Alvarez, 2007)
Los taninos presentan diferentes tonalidades que van desde lo incoloro o amarillo
pálido, con la condenación evolucionan a amarillo-marron, llegando unas veces
hasta el ocre.
Debido a la composición que poseen los taninos, dan por hidrólisis total una
molécula de hidrato de carbono y un sin número de moléculas de ácido gálico.
Además también puede encontrarse ácido m-digálico. A pesar de que los
productos de desdoblamiento son sencillos, el establecimiento de la fórmula es
difícil porque los taninos no son uniformes en su composición y están formados
por una mezcla de combinaciones muy semejantes entre sí. 3
Los taninos se clasifican en:
Taninos hidrolizables son esteres de ácidos fenólicos (ácido gálico y elágico), con
azúcares (glucosa) o un polialcohol.
A su vez los taninos hidrolizables se dividen en Galotaninos y Elagitaninos.
Los Galotaninos o Taninos de Leguminosa son ésteres del ácido gálico y del ácido
digálico unidos entre sí por funciones ésteres entre el –COOH de uno de ellos y el
-OH del otro. A su vez unidos a la glucosa, a veces la hamamelosa (derivada de la
ribosa). A este grupo pertenece el tanino de Nuez de Agalla, la glucogalina del
Ruibardo, el hamamelitanino de las hojas de hamamelis, etc. los taninos son una
mezcla de compuestos isómeros, siendo el principal el que tiene 5 hidroxilos (-OH)
de la glucosa esterificados por 5 moléculas de ácido galoil-gálico. Otro posible
isómero es el que tiene en la glucosa el grupo hidroxilos (–OH) del carbono 1
esterificado por un ácido penta-galoil-gálico y en los otros grupos hidroxilos (–OH)
una molécula de ácido gálico.
Además don el efecto antioxidante debido a los tejidos vegetales de la madera
producido por la picadura de insectos
Los Elagitaninos son sustancias complejas, que dejan un depósito insoluble
durante el tratamiento de las frutillas (tanado), ello es debido a la precipitación del
ácido elágico (dilactona, unión de dos ácidos gálicos) que en el vegetal vivo estan
unidos a azúcares. Esta dilactona se formaría durante la extracción del tanino en
agua hirviente. Su hidrólisis produce glucosa, ácido elágico y ácido gálico.
Y en el vino refuerzan la estructura y protegen los vinos durante el envejecimiento.
Taninos condensados están presentes en la materia colorante, en las semillas,
cascaras y bagazo.
3
http://www.agro.unlpam.edu.ar/catedras‐pdf/sustancias_fenolicas.pdf Sustancias fenólicas Los vinos tintos poseen taninos hidrolizables, y son responsables de darle las
características sensoriales como lo son el color, amargor, astringencia y cuerpo.
La calidad de los vinos está dada por su contenido de fenoles, antocianinas,
taninos, entre otros.
Los taninos hidrolizables son solubles en agua y se precipitan al mezclarse con
soluciones de sales de metales pesados (Cu, Fe, Hg, Pb, Zn, Sn), rara vez se los
obtiene cristalinos y los agentes oxidantes los transforman en productos de color
oscuro llamados Flobafenos.
Por pertenecer al grupo de los fenoles y contener un grupo hidroxilo (-OH), al
mezclarse con soluciones férricas los galotaninos y los elegitaninos dan como
resultado una coloración azul-negro, mientras que los taninos catéquicos dan
coloración marrón-verdoso.
Los taninos son importantes en la elaboración del vino debido a que:







Ayudan a la estabilización proteica y a la clarificación del vino.
Estabilizan el color
Mejoran la estructura del vino (sabor)
Ayudan a evitar la oxidación (reducción dosis SO2)
Inhabilitan a la Laccasa (enzimaque causa la oxidación total o parcial de los
compuestos fenólicos como los taninos y las antocianinas).
Armonización y enmascaramiento de desequilibrios sensoriales.
Conservación y refuerzo del perfil aromático varietal.
Principales propiedades de los taninos



Capacidad de formar complejos con las proteínas que confieren una
característica gustativa característica.
Alto poder antirradicalario y su función de consumir oxigeno disuelto,
aumenta su capacidad antioxidante.
En los mostos y vinos se encuentran en estado coloidal y sus micelas
poseen cargas eléctricas negativas.
El grupo de Investigación de Enología (GIA) de la universidad de Chile, y
corroborados en Portugal, han permitido observar el hecho de que los taninos que
poseen mayor tamaño molecular y con mayor grado de galoilación son más
reactivos con las proteínas silvestre y por ende el tamaño que poseen aumenta
con el nivel de maduración y en la mayoría de los casos, disminuye la porcentaje
de los galoilación en dicho periodo fenológicos, se debe esperar a generar una ha
conducido a realizar una cosecha y esperar que se genera una mayor madures
fenólica (termino desarrollado en Francia), y así generar un producto con una
cantidad de taninos establecida.4
Tanino
Origen
Galata
nino
Nuez de
agalla
Legumin
osas
Roble,
Castano
,
Quebrac
ho
Uva
(Pepita,
Bagazo)
Quebrac
ho
Elagita
nino
Tanino
s
proant
ocianidicos
Resumen de las propiedades de los taninos
Combin
Anti
Anti- Clarific
Antiación
O2
laccs
ante
reducción
antocia
a
no
+++
Ama
rgo
Astring
encia
+++
+
+
++
+++
+
+++
++
++
+++
++
++
++
+++
+++
+
+
+++
Tabla
Pasteurización
La pasteurización es un tratamiento térmico relativamente suave en el que el
alimento se calienta a temperaturas menos a 100 °C. En alimentos con un pH
mayor de 4.5 se emplea con el objetivo de disminuir posibles riesgos a la salud
del consumidor causados por microorganismos y como para prolongar su vida útil.
4
http://www.gie.uchile.cl/pdf/Alvaro%20Pe%F1a/taninos.pdf
taninos y su importancia
En la calidad de uvas y vino. Los
En alimentos ácidos con un pH menor de 4.5 se emplea para prolongar su vida útil
durante meses por la destrucción o inactivación de las enzimas.
Durante la pasteurización el alimento se calienta hasta llegar a una temperatura
definida y esta se mantiene durante un lapso de tiempo establecido. La letalidad
asociada a este proceso se basa únicamente en este periodo de tiempo, es decir,
el lapso de tiempo que dura en el calentamiento y el enfriamiento no es
significativo o no se considera.
La cantidad de calor sensible necesario para incrementar la temperatura de un
líquido durante la pasteurización se estable empleando esta ecuación:
Q = mc (ƟA – ƟB)
Donde:
Q = Tasa de calor especifico, watts (w)
m = Velocidad de transferencia de masa, kilogramos por segundo ( ⁄ )
c = Calor especifico, Joule por kilogramo por grados centígrados ( ⁄ ° )
ƟA – ƟB = Salto de temperatura, grados centígrados (°C)
Objetivo de la pasterización
En alimentos con un pH menor a 4.5 se realiza con la intención de inactivar a las
enzimas y la destrucción de los microorganismos causantes de alteraciones como
las levaduras salvajes y levaduras residuales como lo son las saccharomyces.
En alimentos con un pH mayor a 4.5 se efectua para la destrucción de gérmenes
patógenos como la Brucella Abortis o Salmonella.
Curva de pasteurización
En los vinos tintos elaborados a base de uva se genera una curva de
pasteurización que es de dos tipos:
Tratamientos térmicos en frio y tratamientos térmicos con calor.
Tratamientos térmicos en frio
Este tiene numerosas aplicaciones en la industria enológica y su principal es la
estabilización. El tratamiento consiste en el enfriamiento de los vinos hasta sus
temperaturas próximas a su punto de congelación, y manteniéndolas en esta
temperatura durante un lapso de tiempo y esto se realiza con el fin de que se
sedimenten partículas que no se solubilizan y terminando este tratamiento se filtra
para retirarlas completamente.
Por este método se aplica principalmente en vinos tintos jóvenes, generando una
estabilización lo suficientemente confiable para embotellarlos sin temor a que
presenten turbulencia rápidamente.
Los efectos que tiene este tipo de tratamientos son:


Genera precipitaciones debido a la coagulación y floculación de sustancias
en estado coloidal.
Cristalización y precipitación del bitartrato de potasio y en menor proporción
el tartrato cálcico, de todos los efectos que se pueden generar el más
importante y delicado es el de la insolubilización y precipitación de este tipo
de compuestos.
La temperatura que da lugar a la congelación depende fundamentalmente de:


El grado alcohólico a presión atmosférica el alcohol etílico anhidro se
congela a -114°C, por lo tanto entre más elevado sea el grado alcohólico
que posea el vino es más elevado su punto de congelación.
Las sustancias extractivas, específicamente los azucares bajan el punto de
congelación.
En práctica se considera como temperatura de inicio de congelación a
temperaturas más bajas a los 0°C, que corresponde más o menos a la mitad de la
graduación alcohólica que contiene el vino.
Tratamientos térmicos con calor
Aunque las aplicaciones que tienen los tratamientos térmicos con calor son
números al igual que los tratamientos térmicos con frio, generan diferentes
características en la estabilización, por ejemplo:


Coagulación y floculación de los prótidos termolábiles: se genera un
calentamiento del vino a una temperatura de 75°C durante 15 minutos o
60°C durante 30 minutos, para lograr que los coloides termolábiles
presentes en el vino, se mantengan en una cantidad suficiente de
sustancias tánicas ( 100mg⁄L ), que se van precipitando lentamente y
forman un deposito en forma de gránulos de color blanquecinos, los cuales
son eliminados con la filtración.
Formación de coloides protectores: el calentamiento de los vinos a
temperaturas elevados genera acciones protectoras, debido al contenido de
algunos polisacáridos presentes naturalmente en el vino como moléculas
termoestables, y al aplicar color estas macromoléculas aumentan su
tamaño aumentando sus cualidades coloidales protectoras, al acercarse
mas a la densidad de su medio dispersor.
Las consecuencias que existen al calentar el vino tinto a una temperatura
de entre 75-80°C es que se aumenta su limpieza y estabilidad, sobre todo
en los precipitaciones de materias colorantes
y enturbecimientos



provocados por la insolubilización de los complejos hierro-tánicos y hierromateria colorante.
Estabilización del hierro contra la quiebra cúprica: al calentarse el vino a los
75°C durante 15 minutos generan un efecto protector en contra el
enturbeciniento cuproso, cuando la cantidad de cubre presente en el hierro
no sobrepasa de 2mg⁄L.
Estabilización enzimática de los vinos: cuando se realiza el calentamiento a
una temperatura de 70°C durante 2 minutos se disminuye la cantidad
presente de laccasa responsable de causar la quiebra oxidativa y la
hidrolasa que genera una canalización de materias colorantes dejando en
libertad a los glúcidos, que provocan que los vinos contengan mayor
cantidad de azucares reductores y antocianidinas, lo que genera que estas
se polimerizan causando un estado coloidal y al descender la temperatura
están tienden a flocular.
Estabilización microbiológica: al incrementar la temperatura del vino se
elimina la flora microbiana presente en vino, así como la destrucción de
enzimas celulares y coagulación de prótidos del protoplasma. La
inactivación de los microorganismos por el calor se consigue realizando un
embotellamiento en caliente.
Los fenómenos coloidales derivados de la pasteurización son:






Diminución de la carga vitamínica a los 80°C.
Eliminación completa de la vitamina C, las vitaminas de grupo B son
más resistentes.
Desaparecen las defensas antibióticas naturales del vino.
El calentamiento eleva el poder oxidante del oxígeno incorporándolo
accidentalmente al vino y su acción resulta potencialmente catalítica
debido a la presencia de hierro y cobre.
Se ha observado que en los vinos dulces al calentarlos variaciones del
color, sabor y aroma, lo que ocasiona que sean menos agradables (en
las temperaturas de entre 70-75°C se produce este fenómeno), debido
a que en el vino existe la presencia de la oximetilfurfural.
Los polifenoles al ser calentados dan origen a quinonas inestables que
tienden a polimerizarza.
Al vino se le administra el calor de dos formas, a granel y en botellas:
El tratamiento térmico a granel genera insolubilizaciones, las cuales se eliminan a
partir de la filtración o centrifugación. Por lo tanto se genera una curva de
pasteurización que comprende temperaturas entre los 60° y 75°C por un lapso de
hasta 15 minutos según la composición del vino y su estado sanitario. Los
procedimientos actuales utilizan temperaturas elevadas en lapsos muy reducidos,
es decir, en temperaturas de entre 95° y 100°C durante segundos o un minuto
máximo, si ninguna pérdida de sus componentes, a este tipo de pasteurización se
le denomina pasteurización relámpago.
El tratamiento térmico en botellas se realiza con el fin de generar una
estabilización microbiológica y enzimática, asi como la desolucion de cristales de
bitartratos. Se emplea la pasteurización moderada; consiste en someter al vino a
unas temperaturas entre 40-45°C durante 1 o 2 minutos. Se realiza una curva de
pasteurización que consiste en:





Estabilización proteica con una temperatura de 75°C durante 15 minutos.
Estabilización enzimática a una temperatura de 70°C durante 2 minutos.
Estabilización contra el turbecimiento cuproso, se deben cuidar dos
aspectos: la prevención se realiza en una temperatura de 75°C durante 15
minutos y la eliminación del cobre que se genera a los 75°C durante varias
horas.
Estabilización microbiológica que se realiza a partir de dos etapas; la
primera es la inactivación que es entre los 40-50°C, según sea la
composición del vino, durante 2 minutos y embotellarlo caliente, y la
segunda es para eterizarlo, las bacterias a una temperatura de 60°C
durante 45 minutos y las levaduras a 60°C durante 10 minutos.
Realizar un filtrado para generar un vino clarificado sin ningún tipo de
sedimento.
En el caso del vino de zarzamora se realizara una curva de pasteurización
en botella, la cual consta de las siguientes etapas:



Estabilización microbiológica, donde se realiza la inactivación de
bacterias y levaduras a una temperatura de 60°C durante 15
minutos y 65°C durante 15 minutos respectivamente.
Estabilización enzimática y proteica a una temperatura de 70°C
durante 10 minutos.
Se embotella en caliente y se encorcha a una temperatura de 20C°.
Levaduras
Se trata de los agentes de fermentación, existe una gran cantidad de ellas y se
distinguen unas de otras por su forma, método de reproducción y por como
transforman los azucares.
Pueden ser elípticas, unovoide, alargadas en forma de salchicha, esférica y
apiculada. Están puede ser reproducir vegetativamente o por formación de
esporas. En las condiciones apropiadas en 2 horas la población de levaduras se
puede duplicar. Cuando el medio de reproducción es desfavorable, estás
comienzan liberar células madres, que a su vez contienen esporas, se encapsulan
y se paraliza su estado de vida y asi es como sobreviven en los medios en los que
comúnmente morirían, cuando el medio se vuelve nuevamente favorable, germina
y dan paso a una nueva células.
Las levaduras se encuentran en las frutas maduras en el momento de la
recolección, estas se encuentran en el suelo y son transportadas por los insectos y
polvo a la frutilla, generando asi una enorme variedad de microflora, y esta a su
vez ayuda a desarrollar la fermentación de forma natural.
Las levaduras para vinificación se clasifican en tres grupos
1.- Levaduras principales.- se encuentran en casi todos los mostos y representan
el 90% se dividen en:
Saccharomyces ellipsoideus (eliptica)
Kloekera apicullada (apicullada)
2.- levaduras con características especiales que presentan una característica
propia que las diferencia de las demás como son:
Saccharomyces chevaliera.- levadura que pertenece a la uva tintta.
Saccharomyces oviformis.- levadura propia de las uvas blancas, capaz de
alcanzar un elevado grado alcohólico.
Torulopsis stallata,. Esta levadura pertenece a las uvas atacadas por la
podredumbre.
Saccharomyces rosei.- levadura de forma redonda que no alcanza
cantidades apreciables de acidez volátil.
3.- levaduras raras y accidentales, son levaduras poco frecuentes pero pueden
intervenir en algunos casos.
Schizusaccharomyces pombe.- tienen la propiedades de hacer desaparecer el
acido malico, y por lo tanto de desacidificar el mosto
Levaduras en vinificación
Durante el proceso de elaboración de vinos, se pueden encontrar diferentes tipos
de levaduras, como son:
Levaduras apiculadas:
Estas son las que nos aseguran que la fermentación se lleve de la manera
adecuada, en la primera parte de la misma, son las responsables de producir los
primeros 3-4 grados de alcohol.
Turolopsis Stalluta:
Este tipo de levadura se encuentran especialmente en todo la fruta podrida, son
capaces de producir de 7-10 grados de alcohol.
Saccharomyces elipsoideus:
A la mitad de la primera fermentación este tipo de levaduras ya desaparecieron
completamente, son resistentes a el alcohol y producen de 4-16 grados de alcohol,
su importancia radica en su poder alcohólico.
Saccharomyces oviformis:
Están presentes al final de la fermentación, presentan resistencia al alcohol y
producen de 17-18 grados, de alcohol.
Levaduras perjudiciales
Así como existen levaduras especiales para la vinificación, también pueden
encontrase otras mas que no son deseables en el proceso de elaboración de
vinos, a este tipo de levaduras se les conoce como levaduras perjudiciales, siendo
estas más resistentes a condiciones extremas, que las levaduras benéficas para la
producción de vino. Se necesita tener especial cuidado con este tipo de levaduras,
ya que, estas se encuentran y desarrollan en el medio en que se elaboran los
vinos. Las contaminaciones que se generan son variadas, y pueden ser
eliminadas si se cuenta con asepsia, limpieza e higiene tanto en el personal como
en los materiales y equipos que se utilizan.
Estas levaduras son:
1. Saccharomyces Oviformis: provocan la refermentación de vinos con alto
contenido de alcohol, así como también la formación de velo de flor.
2. Saccharomyces Bailli: son resistentes a altas concentración de sulfuro y se
presnetan en baja graduación alcoholica.
3. Saccharomyces Ludwigi: se trata de una gruesa levadura apiculada,
sobrevive en medios de 50 mg/L
4. Brettanomyces: este tipo de levaduras se desarrolla en la superficie del vino
y son las responsables de otorgarle el sabor a ratón.
Utilización de levaduras en vinificación
La cantidad de levaduras que pueden ser utilizadas en vinificación son variadas,
pueden incluso utilizarse mezclas combinadas, de lo que se desea obtener, para
elegir la levadura adecuada se toman en cuenta los siguientes aspectos:







Rendimiento de alcohol.
Poder alcohógeno.
Resistencia a temperaturas elevadas.
Fuerte formación de glicerol.
Débil formación de acido acético.
Producción de aromas específicos.
Fermentación de acido málico.
Existen tres métodos diferentes para la adición de levaduras en el proceso de
elaboración de vino.
1.- Fermentación pura:
La fermentación del mosto nunca será pura, debido a que se pueden presentar
infinidad de levaduras, así como también bacterias lácticas, presentando asi dos
problemas:
I. Defectos de selección: por lo general se trata de levaduras cultivadas,
aisladas de una región y clasificadas de acuerdo a su origen, pero origen no
es lo mismo que valor.
II. Dificultad de empleo: la siembra debe de hacerse después de eliminar
todas levaduras salvajes que se encuentran en la fruta, resultado esto difícil
de conseguir, ya que esterilizar la fruta es lo más complicado que existe,
debido a que pude llegarse a dañar su estructura, además de que las
levaduras salvajes pueden llegar a predominar más que las levaduras
adicionadas.
2.- Siembra en el mosto:
Para este tipo de práctica son utilizadas levaduras deshidratadas con aire caliente
bajo vacio. Se trata de sobres con polvo de color gris-amarillento, con humedad
inferior al 8% conteniendo de 10-60 % de levaduras vivas, que se generan
inmediatamente. Se preparan a partir de Saccharomyces Ellipsoideus u Oviformis.
Este tipo de método es utilizado cuando:
I.
II.
III.
IV.
V.
VI.
La cantidad de levaduras naturales son pocas y el proceso de fermentación
lento.
Años fríos, presentando en la fruta temperaturas de -16°C.
Presencia de pesticidas.
Fruta sulfitada.
Sustituir una microflora defectuosa por otra.
Para sembrar vinos con restos azucarados.
Estas no deben de ser añadidas directamente en el mosto, antes se debe de
realizar una rehidratación diluyendo con agua tibia. Después de 20-30 minutos
recuperan su vitalidad, y es entonces cuando se añaden al mosto. Se utiliza una
dosis de 5-10 g/HL correspondiendo de 50 000 cm3 a 100 000 cm3 .
3.- Siembra en píe de cuba:
Consiste en una preparación de fruta con fruta selecciona, a la que se le adicionan
o no levaduras. Este método es utilizado en los primeros lotes de fermentación, y
de esta manera se regula la uniformidad entre fermentaciones. Los pasos para
este método son:
I.
II.
III.
IV.
Seleccionar la fruta.
Triturara la fruta.
Sulfitar con 10 g/ML.
Reposar 5 días aproximadamente.
V.
Utilizar lo en la fermentación.
Recuento de levaduras en el vino
Este es indispensable para determinar la eficacia del tratamiento de clarificación,
de esta manera se obtiene un informe del estado de material de vinificación.



Un vino parece limpio cuando contiene 3 000 lev/cm3.
Lo vinos jóvenes turbios contiene 200 000 lev/cm3.
Para obtener una pequeña cantidad de levaduras es necesario filtrar con
placas que contengan una abertura de poro de diámetro pequeño.
Hipótesis
El vino de zarzamora contiene propiedades fisicoquímicas y nutraceúticas en
niveles similares al de uva.
Objetivos
General:
Comparar las propiedades fisicoquímicas y nutraceúticas del vino de zarzamora
respecto a uno convencional (uva).
Específicos:



Estandarizar el proceso de elaboración del vino de zarzamora.
Montar las pruebas de análisis de propiedades fisicoquímicas y
nutraceúticas.
Analizar las características fisicoquímicas y nutraceúticas de los vinos.
Metodología
o Estandarización el proceso de elaboración del vino de zarzamora.
Para la elaboración del vino tinto empleando zarzamora se toman en cuenta las
siguientes etapas:
1. Se emplea frutilla que se denomina de proceso, esta puede ser utilizada en
diferentes estados de maduración.
2. Posteriormente se tritura la fruta quedando en forma de mosto, siendo este
una mezcla de jugo y bagazo de la fruta, este es colocado en un recipiente
hermético esterilizado grado alimenticio, se le adiciones azúcar y levaduras,
debido a que es un fruto con bajo contenido de azucares, y se deja reposar.
3. Después se filtra el mosto, para de esta manera separar el jugo y el
bagazo. El jugo se coloca en un recipiente hermético esterilizado grado
alimenticio, adicionándose metabisulfito de sodio, se mezcla perfectamente,
dejándolo reposar nuevamente. Es donde se empieza a desarrollar por
completo la fermentación alcohólica.
4. Una vez que ha transcurrido un lapso de tiempo, el jugo filtrado se trasvasa,
es decir, el jugo fermentado se coloca en un recipiente hermético
esterilizado grado alimenticio, debido a que este presenta sedimento de la
pulpa obtenida de la fruta y levaduras. Se deja reposar por un lapso de
tiempo para generar la fermentación manoláctica.
5. Ya que ha pasado este tiempo se neutraliza y se trasvasa, dejando reposar
una vez más, después de esto es que se puede embotellar.
6. Se deja reposar en botellas durante un periodo de tiempo y después se
pueden consumir.
Diagrama de flujo
Producción de vino tinto de zarzamora
Inicio del diagrama: recepción de zarzamora
Punto en el que termina: almacenamiento de producto
terminado
Recepción de zarzamora
Elabora: Anayeli Mendoza G. y Giovanna Gómez Ch.
10 minutos
Inspección de MP
Transporte de MP
5 minutos
Bandas transportadoras
Almacenado de MP
5 minutos
Bandas
transportadoras
Transporte de MP al área de
proceso
15 minutos
Triturado de la fruta
Prensa
Transporte del mosto de
zarzamora
Bandas transportadoras 5 minutos
40 minutos
Filtrado y fermentación alcohólica
Filtro prensa y Fermentadores 3 minutos
Transporte del jugo
fermentado
Banda transportadora
5 minutos
Trasvase del vino y
fermentación manoláctica
Sifón y Garrafones de cristal Trasvase (4 veces más)
5 minutos
3 minutos
Garrafones de cristal y sifón
Transporte del jugo
fermentado
Banda transportadora
60 minutos
A 60°C
5 minutos
Pasteurización
Pasteurizador
Transporte a embotellado
Banda transportadora
80 minutos
Embotellado, etiquetado y crianza
Llenadora de botellas y barricas
Almacenamiento
del producto
ANÁLISIS DEL VINO
o Montaje las pruebas de análisis de propiedades fisicoquímicas y
nutraceúticas.
Se realizaron diferentes pruebas al vino de zarzamora estas serán comparadas
con un vino comercial de uva (Cabernier), para comparar los resultados y
comprobar que el vino de zarzamora comparte propiedades similares con un vino
de zarzamora. Las pruebas a aplicar serán las siguientes:
El análisis en los vinos es de vital importancia para determinar la composición
global del vino y de esta manera tener un control de su calidad, esta presenta una
gran cantidad de componentes y complejas interacciones. La calidad química del
vino, está determinada por: solidos solubles totales, pH, alcohol y la cromatografía
de papel, siendo esta importante para observar la conversión manoláctica. Las
concentraciones recomendadas de estos componentes químicos dependen de la
experiencia y conocimiento de quien lo elabora, no son específicos y no se cuenta
con un procedimiento para obtener un vino perfecto.
1. Grado alcohólico volumétrico adquirido.
FUNDAMENTO
El grado alcohólico expresa la proporción de alcohol etílico en el vino, y se
expresa en proporción de volumen, es decir, en grado alcohólico volumétrico. El
alcohol puro tiene un grado volumétrico de 100, es decir, 100% vol., que remplaza
la antigua escritura de 100°.
El alcohol en el vino se obtiene de la fermentación de los azucares naturales
presentes en las frutillas, el cual representa alrededor del 15 al 24% del peso del
mosto. Durante el proceso de fermentación aproximadamente la mitad del peso
del azúcar se transforma en alcohol, y existe un balance entre el contenida de
dióxido de carbono.
Esta metodología se fundamenta en la destilación del vino
determinación
del
grado
en
el
destilado
por
alcalinizado y
aconometría.
MATERIALES




1 Matraz bola.
Rotavapor (Marca Heidolph,
Modelo 4002 Control).
1 Probeta 250 ml
1 alcoholímetro
REACTIVOS

250 ml de vino de zarzamora a
20 °C
MÉTODO
1. Colocar 250 ml de muestra en el matraz de bola.
2. Colocar el matraz de bola en el rotavapor, se coloca el matraz de bola en la
tarja de calentamiento a una temperatura de entre 70 y 80° Centígrados (C)
y a una presión de 20 KPa.
3. Destilar la muestra durante 3 horas.
Esta prueba expresa la proporción de alcohol etílico en el vino. Por convenio el
contenido de alcohol se expresa porcentaje de volumen alcohólico, es decir, el
número de volúmenes de alcohol puro a una temperatura de 20°C contenidos en
100 volúmenes de producto considerado a la misma temperatura.
2. Acidez total.
FUNDAMENTO
Se trata de la disolución parcia de los ácidos débiles en el vino, como son el
succínico, málico, tartárico, y láctico, estos no liberan gran cantidad de protones e
iones hidrogeno, como ocurre con los ácidos fuertes. Esta se puede encontrar en
dos formas que es: disociada (cuando el ion hidrogeno se separa del ácido y se
puede medir de forma separada) y no disociada (cuando el ácido esta
simplemente disuelto)
La acidez total está constituida por todos los ácidos valorables en el vino. Suele
expresarse en gramos de ácido sulfúrico por litro de vino o en miliequivalente de
ácido tartárico por litro. Un vino de mesa no debe tener una acidez total inferior a
3.5 gramos de ácido tartárico/litro, o 46.6 miliequivalente/litro, o 2.28 gramos de
ácido sulfúrico/litro.
MATERIALES


Buretra
matraz Erlenmeyer
REACTIVOS




10 ml de vino de zarzamora
100 ml de agua destilada
Fenolftaleína al 1 %
NaOH al 0.1 N
MÉTODO
1. Se llena una bureta con una solución de hidróxido de sodio 0.1 N valorada
2. Se toma la lectura de la cantidad de solución en la bureta.
3. La muestra La muestra de vino se diluye con 100 ml de agua destilada se
introduce en un matraz Erlenmeyer
4. Se adicionan 5 gotas de fenolftaleína al 1% como indicador.
5. Titulación: Se adiciona gota por gota la solución de hidróxido de sodio, al
mismo tiempo que se gira lentamente el matraz Erlenmeyer con muestra.
Cuando aparece el color rosa se cierra la llave de la bureta y se sigue girando
el frasco durante 15 segundos para ver si el color permanece. En caso
contrario, se adiciona cada vez una gota extra de hidróxido de sodio.
6. Si el color permanece, se da por terminada la titulación.
7. Se toma la lectura en la bureta y se calcula la cantidad de hidróxido de sodio
usada para neutralizar la acidez de la muestra.
8. Calcular la acidez presente en cada muestra.
Para el cálculo de la acidez se usa la siguiente formula
V ∗ N ∗ Meq
%deacidez
∗ 100
mldelamuestra
V = volumen de NaOH consumidos
N = normalidad del NaOH
Meq = peso miliequivalente del ácido predominante en la muestra
3. Acidez volátil.
FUNDAMENTO
La acidez volátil está compuesta por el conjunto de ácidos del vino obtenidos por
destilación en condiciones determinadas y de sus derivados. Los ácidos sulfurosos
y carbónicos no entran a formar parte de estos, se expresa en ácido sulfúrico por
litro o en gramos de ácido acético por litro. Para transformar los gramos de ácido
sulfúrico en gramos de ácido acético, se multiplica por 60 y se divide por 49.
MATERIALES





Matraz de destilación
Probetas de 5.1 ml y 3.2 ml.
Matraz de 50 ml
Pipeta de 11 ml
Bureta de 10 ml
REACTIVOS




Agua destilada
Fenolftaleína al 1%
Hidróxido de sodio 0.02 N
11 ml Vino tinto de zarzamora
MÉTODO
1- En el matraz de destilación se colocan 11 ml de vino y se conecta a un
aparato de destilación.
2- A la salida de la destilación se coloca la probeta de 5.1 ml y se inicia el
proceso.
3- Cuando el destilado alcanza el trazo superior a la probeta, se sustituye por
la de 3.2 ml.
4- Este último valor obtenido se coloca en el matraz y se valora con la solución
de NaOH, en presencia de unas gotas de fenolftaleína, hasta obtener un
tono ligeramente rosado.
5- Para determinar la acidez volátil se usa la siguiente fórmula:
Acidezvolatilg/L
0.366 ∗ v
V= mililitros de hidróxido de sodio consumidos en la valoración.
4. Ácido tartárico.
FUNDAMENTO
Es de gran importancia para el pH, para las características organolépticas, en el
equilibrio ácido-base, así como en la coloración e índice de madurez. Representa
aproximadamente del 50% al 70% de la acidez total y el estado de madurez del
vino.
MATERIALES






Espectrofotómetro
Cubetas de 10mm
Balanza analítica
Micropipeta y puntas de
micropipeta
Pipetas de vidrio 5, 10, 20, 25,
30 y 50 ml
Matraces aforados de 100, 200
y 1000 ml
REACTIVOS







Agua destilada
Acido acético glacial
Hidróxido de sodio 1M
Acetato de sodio anhidro
Metavanadato de amonio
Cloruro de amonio
Solución patrón acido tartárico
de 10 g/L
MÉTODO
1- Verter 5, 20, 35, 50, 65, 85 mL de la solución patrón de acido tartárico, en
los matraces
2- Enrasar con agua destilada.
3- Realizar una tabla en Excel con las concentraciones quedando de la
siguiente manera: 0.5, 2, 3.5, 5, 6.5 y 8 gramos de acido tartárico por litro,
representando en cada celda la cubeta correspondiente a la muestra
(cubeta A, B, C y D )
4- La recta de calibración se calcula a partir de la diferencia entre las
absorbancias de las cubetas A y B.
5- Se interpolan los resultados de [(AA-AB) – (AC – AD)], el resultado se
expresa en g/L de acido tartárico
5. pH.
FUNDAMENTO
El pH indica la fuerza de los ácidos del vino, y tiene gran importancia para la
estabilidad; el pH de un vino se sitúa entre 2.8 y 3.8, el vino es muy sensible por lo
cual las alteraciones de origen microbiano se desarrollan fácilmente.
Cuando el pH toma un valor superior a 3.4 o 3.5, el vino es muy susceptible a
alteraciones de origen microbiano. Y cuando el pH es inferior a 3.1 es muy
desfavorable para el desarrollo de la fermentación manoláctica.
MATERIALES



1 vaso de precipitados
Potenciómetro
eléctrico
(Modelo HI 2213, Marca
HANNA).
Pañuelo desechable
REACTIVOS


Agua destilada
Soluciones buffer a 4, 7 y 10
MÉTODO
1. Calibrar el potenciómetro con las soluciones buffer, dependiendo del rango de
pH que se medirá en las muestras y de acuerdo con las instrucciones del
equipo.
2. Enjuagar el electrodo con agua destilada.
3. Secar el electrodo con un pañuelo desechable.
4. Introducir el electrodo en la muestra.
5. Tomar la lectura de pH.
6. Lavar el electrodo con agua destilada.
6. Determinación de sólidos totales
Cuando esta medida se realiza en los mostos, nos ayuda a darnos una idea del
contenido de los azucares ya que estos representan del 90 al 94% de los SST en
los vinos. Los azucares que se encuentran en el mosto son glucosa (reductores) y
fructosa y en pequeña cantidad la sacarosa (no reductor).
Estos pueden ser medidos por hidrometría, picnometría y refractometría; los tres
son métodos físicos y determinan el contenido de azúcares. La medida precisa de
los azucares reductores se obtiene solo por análisis químicos, utilizando la ley de
Lane y Eynon, método Rebeleín o análisis enzimático.
Los valores recomendados varían y dependen del valor del pH, de la acidez total y
de la evolución de la aroma en el mosto, en las últimas etapas de la maduración
de la uva el contenido de azucares varia poco pero su contenido aromático, varia
en gran medida.
MATERIALES

Refractómetro (Marca ATAGO,
Modelo N-1E)
REACTIVOS


Agua destilada.
1 µL de muestra.
MÉTODO
1. Calibrar el refractómetro con agua destilada, logrando obtener un valor de
0, indicando que se ha efectuado la correcta calibración.
2. Colocar el 1 µL de muestra en la celda donde se realiza la medición.
7. Azúcar total.
FUNDAMENTO
Los azucares predominantes en las frutillas son la glucosa y fructosa, la suma de
estos azucares son importantes para la fermentación y para la caracterización de
los vinos secos. Un vino cuya fermentación alcohólica ha sido total no contiene
ninguno de estos azucares
El contenido de estos azucares reductores es generalmente inferior a 3
gramos/litro, el contenido de fructosa + glucosa con frecuencia no es detectada y,
en cualquier caso, es inferior al de los azucares reductores en un vino que oscila
entre 0.5 y 1 gramo/litro.
8. Polifenoles totales.
FUNDAMENTO
Los Polifenoles están formados por una o más moléculas de fenol y contribuyen
de forma notable en las características organolépticas del vino. Los principales
métodos para la elaboración de los fenoles son el índice de Folin-Ciocalteu (IFC) y
el índice de Polifenoles totales.
MATERIALES





Espectrofotómetro
Tubos de ensaye
Cubetas de vidrio de 10mm
Pipetas 1, 5, 20 y 50 ml
Matraz
REACTIVOS




Reactivo Folin-Ciocalteu
Agua destilada
Etanol
Carbonato de sodio
MÉTODO
1. tomar 25 ml de muestra deshidratada
2. Adicionar 5 ml de etanol
5. En tubos de ensaye se adicionan 50, 100 y 200 μL de muestra
6. Adicionar (1600, 1550, 1400) μL de agua
7. Adicionar 100 μL de reactivo FC y mezclar
8. Incubar por 5 min
9. Adicionar 300 μL de carbonato de sodio, incubar por 2 h
10. Medir absorbancia por 765 nm
11. Restar el blanco de la curva de calibración
9. Características cromáticas.
FUNDAMENTO
Las características cromáticas son determinadas por la cantidad de colorante y la
tonalidad. En muchos casos la intensidad del colorante de un vino es considerada
como un incentivo en las transiciones comerciales.
MATERIALES

Espectrofotómetro (450, 520,
620 nm)

Cubetas de plástico 1 mm
REACTIVOS


Agua destilada
Vino de zarzamora
MÉTODO
1- Se coloca agua destilada dentro de la cubeta, para determinar el patrón
2- Colocar las muestras con el vino tinto dentro del espectrofotómetro
3- Los valores obtenidos para cada absorbancia a 420, 520 y 620 nm se
expresan en UA y con 3 cifras decimales
Se realizan los cálculos pertinentes usando la siguiente formulas:
Intensidad de colorante (I)
I A
A
A
Tonalidad (N)
N
A
A
10. Antocianinas
FUNDAMENTO
Cuando se incrementa la situación en la molécula de las antocianinas, se obtiene
un desplazamiento batocrómatico, es decir, que la absorbancia de la luz en el
espectro visible se desplaza del violeta al rojo.
Representan el grupo más importante de pigmentos hidrosolubles detectables por
el ojo humano. Estos pigmentos son los que brindan los colores a las frutas,
verduras y cereales, los cuales van desde rojo hasta verde. Su función en la planta
es la atracción de polinizadores, pero actualmente se tiene un gran interés en
ellas, por los beneficios que ofrecen a la salud de los humanos, como son
reducción de enfermedades coronarias, cáncer, diabetes, etc.
MATERIALES
 Matraz
 Espectrofotómetro
REACTIVOS
 1 ml de Vino de zarzamora
 Etanol acidificado 1N 85:15
v/v pH 1
MÉTODO
1- A la muestra de vino se le agregan 4 ml de etanol acidificado (etanol: ácido
clorhídrico 1N) 85:15, v/v. y se ajusta el pH a 1.
2- Se lee la absorbancia a 535nm. Aforar a 10 ml con etanol acidificado.
3- El matraz se afora con etanol acidificado.
4- Se lee la absorbancia a 535nm.
5- Se calcula el total de antocianinas con la siguiente ecuación:
1000
1
∗ 10
Donde:
A = Absorbancia leída
Σ = Absortividad molar del cianidina-3-glucosido = 25, 965cm -1 M-1
Vol. = Volumen total del extracto de antocianinas
MW = Peso molecular de cianidina -3- glucosido = 449
11. Capacidad antioxidante
MATERIALES
 Micropipetas
(Marca
Transferpetter Brand 1001000, Modelo 06H26509 Y
Marca pipet*lite, Modelo
A0402613A)
 Espectrofotómetro (Marca
Jeway, Modelo 6305)
 Cubetas para electroforesis
 Tubos de ensayo
REACTIVOS



Agua destilada.
DPPH
Etanol al 80%
MÉTODO
1. Pesar 0.0032 DPPH y disolver en 50 mL de etanol al 80%.
2. Se realizan las siguientes disoluciones:
Agua destilada
Muestra
µL
500
0
µL
450
50
µL
400
100
µL
300
200
Solución DPPH
2100
2100
2100
2100
3. Una vez mezcladas cada una de las muestras en tubos de ensayo, durante
10 minutos.
4. Una vez que se terminado ese tiempo, se procede a la toma de lecturas, de
cada una de las muestras.
5. Se coloca la muestra en las cubetas para la electroforesis y posteriormente
se ubican en el espectrofotómetro el cual está en una absorbancia de 515
nm.
12. Recuento de levaduras.
FUNDAMENTO
Las levaduras más frecuentes en la enología son las Sacchaomyces cerevisae,
que es un hongo unicelular eucariota de 2-10 µm de tamaño, que suele ser el
principal responsable de la fermentación alcohólica. El recuento de levaduras se
usa con el fin de tener un control en el vino, por medio de las coloraciones
adecuadas se pueden identificar las levaduras viables que intervienen en el
proceso de fabricación.
MATERIALES






Microscopio
de
600-900
aumentos.
Cámara de recuento
cubreobjetos
pipeta 100 microlitros
pipeta de 1000 microlitros
microtubo de 500 microlitros
REACTIVOS



agua destilada
azul de Evans
azul de metileno fenicado
MÉTODO
1- todo material de vidrio sanitizado y lavado con agua destilada y alcohol del
96%
2- colocar 400 microlitros de muestra en un microtubo y añadir 40 microlitros
de azul de Evans, se mezclan y se dejan reposar por 5 minutos
3- colocar una gota en las cuadriculas del portaobjetos, procurando que
quede llena la superficie y tapar con cubreobjetos, evitando que se formen
burbujas
4- La cámara de recuento se coloca en la platina del microscopio, colocando
el objetivo lo más cerca posible del cubreobjetos pero sin tocarlo.
5- El conteo se realiza sobre 20 de los 400 (20X20) cuadrados pequeños de
0.0025 mm2.
6- Para evitar contar dos veces la misma levadura, se toma en cuenta que las
levaduras que se encuentran en la intersección de una de las cuadriculas
se apuntaran a las de abajo, las gemaciones se cuentan como media
levadura
7- El azul de metileno colorea las levaduras muestras, mientras que el azul de
Evans colorea las levaduras vivas.
8- Para el cálculo se utiliza la siguiente fórmula:
∗ 200.000 ∗
Donde:
F= factor de dilución
%
∗ 100
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Actualmente las pruebas se encuentran en desarrollo, por lo que resulta un
inconveniente el expresar los resultados, sin embargo, cuando estos se obtengan
se plasmaran en este apartado.
CONCLUSIONES
Bibliografía
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SE ESTA EN LA ETAPA DE LOS ANALISIS, LOS CUALES SE MOSTRARAN
EN LA REUNION DEL PROGRAMA DELFIN, DICHO ATRAZO SE DEBE A LA
FALTA DE ALGUNOS EQUIPOS, LOS CUALES SE LOGRO OBTENERLOS
POR PRESTAMO DE LA UNIVERSIDAD TECNOLOGICA.