Download libro de obesidad

BORRADOR FINAL
CARÁTULA
LOGO SECIAN
OBESIDAD
RODRIGO YEPEZ
MANUEL BALDEON
PABLO LOPEZ
SOCIEDAD ECUATORIANA DE CIENCIAS
DE LA ALIMENTACIÓN Y NUTRICION
QUITO, 2007.
i
ii
OBESIDAD
La reproducción parcial está permitida a condición de que se identifique precisamente la
fuente.
____________________________________________________________________
FICHA TECNICA
_____________________________________________________________________
Esta obra se terminó de imprimir
en diciembre de 2007 en
Editorial.......................
Dirección........
ISBN..............................................
iii
iv
COLABORADORES
Alicia Rodríguez, Dra. Bioq.
SECIAN
Argentina Guerrón, Dra. MD, Mag. Alim/Nutr.
MAN, UCE
Catherine Paredes, Dra. MD, Mag. Alim/Nutr.
MAN, UCE
Diana Aguilar, Dra. MD, Mag. Alim/Nutr.
MAN, UCE
Edelina Alarcón, Dra. MD, Mag. Alim/Nutr.
MAN, UCE
Edgar Segarra, Dr. MD
Universidad de Cuenca
Enrique Chávez, Dr. MD.
SECIAN
Fabián Muñoz, Ing.
SECIAN
Fabián Recalde, Dr. MD, Esp. Nutr.
Fundación ICD
Fernando Carrasco, Mat.
Escuela Politécnica Nacional
Flor Cuadrado, Mag. Alim/Nutr, Dra. Nutr.
MSP
Gabriela Loza, Dra. MD, Mag. Alim/Nutr.
MAN, UCE
Imelda Villota, Dra. MD, Mag. Alim/Nutr.
MAN-ISP/SP UCE
Ismael Soriano, Dr. MD, Mag. Alim/Nutr.
v
OPS
Joanna Granda, Dra. MD, Mag. Alim/Nutr.
MAN, UCE
Julieta Robles, Dra. MD, Mag. Alim/Nutr.
MAN, UCE
Julio Alvear, Dr. MD
MSP
Linda Riofrío, Dra. MD, Mag. Alim/Nutr.
MAN, UCE
Manuel Baldeón, Dr. MD, PhD.
USFQ
Martha
USFQ
Cecilia
Yépez,
MsC.
Martha Montalbán, Dra. MD
UC Sto. Guayaquil.
Pablo López, Dr. MD, Mag Alim/Nutr.
SECIAN
Ricardo Checa, Nutr., Mag. Alim/Nutr.
MAN, UCE
Rocío Caicedo, Dra. MD, Mag. Alim/Nutr.
SECIAN
Rodrigo Yépez, Dr. MD, MSc.
SECIAN
Soledad Mejía, Dra. MD, Mag. Alim/Nutr.
MAN, UCE
Susana Galarza, Lcda. Enf., Mag. Alim/Nutr.
MSP
EPN...........
Escuela Politécnica Nacional
ICD............
Instituto de Cooperación al Desarrollo
MAN-UCE........Maestría en Alimentación y Nutrición, Universidad Central del Ecuador
MSP..................Ministerio de Salud Pública
OPS..........
Organización Panamericana de la Salud
vi
SECIAN...
Sociedad Ecuatoriana de Ciencias de la Alimentación y Nutrición
ISP/SP-UCE… Instituto de Salud Pública, Universidad Central del Ecuador
UCSG....
Universidad Católica Santiago de Guayaquil
UC.........
Universidad de Cuenca
USFQ……
Universidad San Francisco de Quito
CONSULTORES
Ricardo Hidalgo
Ismael Soriano
Vladimir Ullauri
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viii
DEDICADO A LOS NIÑOS Y ADOLESCENTES DEL ECUADOR.
DE MODO ESPECIAL A LOS QUE ESTAN EN RIESGO DE SOBREPESO
Y A LOS MILES QUE YA SUFREN DE SOBREPESO Y OBESIDAD.
NUESTRO RECONOCIMIENTO:
A LA ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA SALUD (OPS) POR SU INESTIMABLE
COOPERACIÓN.
A LA SECRETARIA NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA (SENACYT) Y A LA
FUNDACIÓN PARA LA CIENCIA Y LA TECNOLOGÍA (FUNDACYT) POR SU PATROCINIO
PARA LA EJECUCIÓN DE LAS INVESTIGACIONES NACIONALES
A LOS CONSULTORES DOCTORES RICARDO HIDALGO, ISMAEL SORIANO Y VLADIMIR
ULLAURI, POR SU VALIOSA Y DESINTERESADA ASESORIA
A SOLEDAD VEINTIMILLA POR SU ESMERADO TRABAJO EDITORIAL.
ix
x
xi
INDICE
pag.
PRESENTACIÓN.........................................................................................
1
INTRODUCCION........................................................................................
3
CAPÍTULO 1
¿QUÉ ES LA OBESIDAD?............................................................................





5
Definiciones y conceptos fundamentales
Alimentos y nutrientes.
Energía de los alimentos y nutrientes
Las necesidades de energía.
La formación y almacenamiento de grasa.
CAPÍTULO 2
¿QUÉ CAUSA LA OBESIDAD?.....................................................................







El hambre, la saciedad y la regulación del balance energético
Los reguladores internos.
Hormonas y péptidos intestinales.
Leptina y neurotransmisores
Genética y herencia.
Factores asociados a la reproducción.
El entorno socio-económico y cultural:
o Nos alimentamos mal
o Somos sedentarios
CAPÍTULO 3
¿QUÉ RIESGOS GENERA LA OBESIDAD?.................................................



La evolución de las enfermedades crónicas no transmisibles en el Ecuador y la
tendencia secular de la obesidad.
El síndrome metabólico
Síndrome metabólico en niños y adolescentes
xii


El estado inflamatorio crónico de la obesidad
Otros problemas
CAPÍTULO 4
¿CÓMO SE IDENTIFICA A LAS PERSONAS
CON EXCESO DE PESO?................................................................................








La antropometría.
El índice de masa corporal ó IMC
El IMC en niños y adolescentes
El grosor de los pliegues cutáneos
La circunferencia abdominal
El índice cintura – cadera
Impedancia bioeléctrica
Historia clínica y exámenes complementarios.
CAPÍTULO 5
¿A QUIENES AFECTA LA OBESIDAD?................................................................



El exceso de peso a tempranas edades de la vida
Períodos de la vida que resultan críticos para el desarrollo de obesidad
La obesidad en la pobreza
CAPITULO 6
¿CUÁL ES LA MAGNITUD DEL SOBREPESO Y LA OBESIDAD EN EL
ECUADOR?.............................................................................................................................





El estudio nacional en escolares
El estudio nacional en adolescentes
Coexistencia del peso bajo y el exceso de peso en niños, niñas y adolescentes
Otros estudios
Corolario
CAPITULO 7
¿A QUÉ SE ATRIBUYE EL EXCESO DE PESO DE LOS NIÑOS, NIÑAS Y
ADOLESCENTES ECUATORIANOS?........................................................................

La ingesta energética
xiii




El consumo de refrigerios y bebidas
La venta de refrigerios en escuelas y colegios
El consumo de frutas, verduras y hortalizas
El hábito de mirar televisión
CAPITULO 8
¿QUÉ HACER COLECTIVAMENTE?.........................................................................











Las estrategias mundiales de la OMS/OPS
Los acuerdos SECIAN/OPS para la promoción de la salud y la prevención del
exceso de peso en niños y adolescentes
El Observatorio del Régimen Alimentario y la Actividad Física de niños y
adolescentes ecuatorianos
El Consejo Asesor del Observatorio
La Red de Núcleos Provinciales del Observatorio
El Sistema de Información del Observatorio
¿Qué hacer en escuelas y colegios?
Guías Alimentarias
La participación empresarial
El Decálogo Anti-obesidad.
Dificultades en el horizonte.
CAPITULO 9
¿QUÉ HACER INDIVIDUALMENTE?......................................................................
* Alimentarse saludablemente:







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




Tabla de composición de alimentos
Pirámide nutricional
Recomendaciones nutricionales
El azúcar, la miel y los edulcorantes
Las fibras en la alimentación
El consumo de productos de bajo índice glicémico
El consumo de grasa y la obesidad
El colesterol
El consumo de grasa y la formación de placas ateromatosas
Los ácidos grasos “trans”
El consumo de grasa por los niños
Las comidas “chatarra”
El consumo de vitamina E
El consumo de alcohol
Los alimentos funcionales
xiv

Una rutina alimenticia diaria en el hogar
*Moverse:

La rutina de ejercicios.
*Buscar apoyo especializado:


-
El enfoque conductual
Los tratamientos médico – quirúrgicos especializados.
El uso de medicamentos
La cirugía
BIBLIOGRAFÍA........................................................................................................
ANEXOS....................................................................................................................

Azúcares, almidón y fibras.

Grasas y aceites
APÉNDICE..................................................................................................................
Miembros del Consejo Nacional Asesor, de la Secretaria Técnica y de los Directorios de los
Núcleos Provinciales del Observatorio del Régimen Alimentario, la Actividad Física y la
Salud de los niños, niñas y adolescentes ecuatorianos. .
Directorios de la Sociedad Ecuatoriana de Ciencias de la Alimentación y Nutrición
(SECIAN) 2003-2005 y 2005-2007.
Abreviaturas utilizadas.
INDICE
ALFABETICO……………………………………………………………
xv
PRESENTACION
La Sociedad Ecuatoriana de Ciencias de la Alimentación y Nutrición (SECIAN),
patrocinadora de la publicación, tiene la satisfacción de entregar a la sociedad ecuatoriana
esta contribución, fruto de cinco años de trabajo conjunto con un excelente equipo de
profesionales de la Maestría de Alimentación y Nutrición de la Universidad Central del
Ecuador, que contó en distintos momentos con la colaboración de expertos del Ministerio
de Salud, Escuela Politécnica Nacional, Universidad San Francisco de Quito, Pontificia
Universidad Católica del Ecuador, Universidad Católica Santiago de Guayaquil y
Universidad de Cuenca.
La Fundación para la Ciencia y la Tecnología (FUNDACYT) financió la investigación
nacional acerca del exceso de peso en adolescentes ecuatorianos, cuyos resultados forman
parte de esta obra. La administración del respectivo Proyecto (PIC-106) estuvo bajo la
responsabilidad de la Dirección General de Investigación y Postgrado de la Universidad
Central del Ecuador.
La Organización Panamericana de la Salud (OPS) brindó su valiosa cooperación técnica y
financiera particularmente en aquellos temas orientados a la promoción de la salud
colectiva, la prevención de la obesidad desde tempranas etapas de la vida y la lucha para
evitar que “las hermanas gemelas” de la obesidad: diabetes, enfermedad cerebro vascular,
enfermedad isquémica del corazón, continúen segando la vida de miles de ecuatorianos.
La SECIAN aspira que esta contribución sea de utilidad para que el Estado ecuatoriano a
través de los Ministerios de Salud Pública, Educación, Inclusión Económica y Social y
Agronomía, Ministerio del Deporte, las prefecturas y municipalidades, las universidades, el
sector empresarial, los gremios profesionales, otras asociaciones científicas nacionales, así
como los organismos internacionales -Organización Panamericana de la Salud (OPS),
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO),
Programa Mundial de Alimentos (PMA)y la sociedad civil, asuman sus
responsabilidades para cooperar en la lucha orientada para enfrentar a la epidemia de
obesidad.
1
2
INTRODUCCIÓN.
La obesidad es una enfermedad!
Una enfermedad crónica que trae consigo graves riesgos para la salud.
Aquel aforismo popular que decía “la gordura es hermosura” ha ido perdiendo terreno,
para dar paso a otra concepción muy de moda: la que asocia la belleza -especialmente de la
mujer- con la delgadez.
Mas allá de las preocupaciones en el campo de la estética corporal, la obesidad representa
un problema severo de salud pública por las siguientes razones: las personas afectadas de
obesidad a más de mostrar limitaciones en sus capacidades biológica, psicológica y social,
tienen una expectativa de vida menor que la de las personas con peso normal (Fontaine 2003);
un buen número acusa los signos y síntomas del llamado síndrome metabólico, siendo
serias candidatas a desarrollar graves enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT)
como hipertensión arterial, diabetes mellitus ó de tipo 2, cáncer, enfermedades
cardiovasculares y cerebrovasculares, que son actualmente las principales causas de
enfermedad y muerte en el Ecuador y en el mundo (WHO 2004). Solamente por problemas
cardiovasculares mueren cada año unas 18 millones de personas en el planeta (Hossain 2007).
El costo económico y social para el individuo, la familia y la sociedad que generan la
obesidad y las enfermedades que de ella se derivan, es muy alto. En el Ecuador esos
valores se desconocen, pero en países industrializados como los Estados Unidos de
Norteamérica (E.U.A.) se estima que se gastaron aproximadamente $123 billones de
dólares en el 2001 para tratar la obesidad y los problemas relacionados con ella (Jacoby 2004,
Hossain 2007).
Los enormes costos para el tratamiento de esta enfermedad y las patologías asociadas
podrían rápidamente abrumar las débiles economías de los países atrasados como el
Ecuador, que todavía tienen que cubrir los altos costos generados por la desnutrición y las
enfermedades infecciosas (Fontaine 2003, Hossain 2007; Yach 2006).
Desgraciadamente no hay conciencia acerca del problema sino en limitados sectores de la
sociedad ecuatoriana. Es preocupante que la conciencia sanitaria no se haya extendido entre
todos los líderes de la salud pública, ni entre todos los profesionales de la salud, ni entre
todos los comunicadores sociales, ni entre todos los maestros ni en la población general, a
pesar de que ya se conoce que el exceso de peso representa un problema de magnitud en el
Ecuador, tanto más grave como que afecta a 14 de cada cien niños de edad escolar y a 22
de cada cien adolescentes ecuatorianos. Tan limitada es la conciencia sanitaria en la
población que resultaría excepcional que las madres ecuatorianas busquen consejo médico
3
porque sus hijos comen bastante y están “gorditos”, tal como sí lo hacen cuando no comen,
han enflaquecido y no crecen como deberían.
Por tanto, es menester crear conciencia acerca de los riesgos para la salud asociados con la
obesidad y acerca del modo de evitarlos. Para el efecto es indispensable:
Primero, conocer qué es la obesidad y cómo es que provoca los severos daños a la salud
que mencionamos;
Segundo, informarse acerca de cuál es la magnitud de la obesidad en el país y qué
características tiene: ¿afecta más a los ricos que a los pobres?, ¿más a las mujeres que a los
hombres?, ¿más a los que viven a nivel del mar que a los habitantes de la región andina?,
etc.; y,
Tercero, precisar sus causas, asunto esencial a la hora de responder a la pregunta: ¿qué
hacer?
Esta obra, sintética, escrita con un lenguaje accesible, apunta al objetivo de contribuir a la
creación de esa conciencia.
4
1.
¿QUÉ ES LA OBESIDAD?
DEFINICIONES Y CONCEPTOS FUNDAMENTALES.
La obesidad es una enfermedad crónica caracterizada por la acumulación en el
cuerpo de un exceso de grasa en relación con la talla, en un grado tal que provoca
alteraciones en la salud.
Cabe aquí una precisión: los términos sobrepeso y obesidad frecuentemente se los utiliza
como sinónimos, aunque en realidad definen dos entidades cuyos límites ciertamente no se
pueden separar sino con fines académicos y clínico-médicos; desde estas perspectivas, se
habla de sobrepeso cuando se registra un mayor peso corporal en relación con el valor
esperado según la edad, el sexo y la relación peso/talla, en tanto que la obesidad -que
también supone mayor peso según la edad, el sexo y la relación peso/talla- se la encasilla
clínicamente como una enfermedad metabólica que conduce a una excesiva acumulación de
energía en forma de grasa corporal. (Pi-Sunyer 2000).
Independientemente de esta útil distinción clínica, en esta obra nos concentraremos en
identificar en la población del Ecuador cuántas personas tienen bajo peso, cuántas peso
normal, cuántas sobrepeso y cuántas obesidad, dando especial énfasis al exceso de peso de
los niños y adolescentes, en quienes precisaremos algunas características como el sexo, la
edad, la región geográfica en que habitan, e, indirectamente, el nivel socio-económico del
grupo familiar al que pertenecen y destacaremos algunos factores que a nuestro entender
contribuyen a explicar el sobrepeso y obesidad. Asumiremos los dos conceptos como
expresiones distintas en magnitud, pero reveladoras de un mismo problema: la acumulación
de grasa en el cuerpo. Las dos condiciones configuran lo que en su conjunto definimos
como exceso de peso, en varios capítulos de esta publicación.
5
Cabe otra precisión más: usamos el término sobrepeso para referirnos a niños, niñas y
adolescentes cuya cuyo índice de masa corporal se encuentra entre los percentiles 85 y <
95. Usamos el término obesidad cuando el valor es igual o mayor al percentil 95.
En algunos textos (Himes 1994, Barlow 1998) se refieren a los primeros como “en riesgo de
sobrepeso” y a los que tienen IMC ≥ 95 como niños, niñas y adolescentes “con
sobrepeso”.
Hechas estas precisiones, digamos que el exceso de grasa se acumula en las células
adiposas o adipocitos, las que aumentan tanto en número como en tamaño.
La acumulación de adipocitos en el tejido graso determina aumento del peso corporal,
exceso de peso.
La acumulación de depósitos de grasa -adiposidad- se debe a la ingestión de alimentos
que contienen nutrientes generadores de energía en cuantías tales que sobrepasan los
requerimientos energéticos que normalmente demanda una persona.
Pero, la acumulación de la grasa no se produce solamente por comer en forma exagerada
provocando un exceso de energía disponible que se deposita como grasa, sino que
también resulta de la disminución del consumo de energía a consecuencia de hábitos
sedentarios. Ser sedentario equivale a “no moverse”: no caminar, no hacer ejercicios, no
jugar, pasar horas sentado ante el televisor, los video-juegos o el internet, etc., etc.
Si uno come solamente lo que necesita, o, en otras palabras, si ingiere la cantidad de
energía que requiere, mantendrá el peso dentro de límites adecuados. Pero, si come más de
lo que necesita, y, por su vida sedentaria no gasta el exceso de energía, entonces, la energía
sobrante se deposita como grasa.
BALANCE Y DESBALANCE ENERGETICO
6
ALIMENTOS Y NUTRIENTES.
LOS ALIMENTOS.
La definición clásica caracteriza a los alimentos como sustancias de origen animal o vegetal
que aportan nutrientes, energía o ambos y que los humanos las consumimos habitualmente
por vía bucal. Parafraseando a Hipócrates quien decía “permite que el alimento sea tu
medicina”, podríamos añadir que……….. son sustancias que constituyen la primera línea
de defensa contra las enfermedades y el principal medio para alcanzar salud y bienestar.
De manera que la definición moderna que proponemos debería decir:
Los alimentos son sustancias de origen animal o vegetal que los humanos las
consumimos habitualmente por vía bucal, que aportan nutrientes, energía o ambos y
que constituyen la primera línea de defensa contra las enfermedades y el principal
medio para alcanzar salud y bienestar.
Los alimentos se clasifican en grupos, según ciertas características que les son comunes:
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









Cereales
Tubérculos
Frutas
Verduras y hortalizas
Leguminosas
Carnes/aves
Pescados y mariscos
Lácteos
Huevos
Grasas y aceites
Azúcares
Los cereales de consumo frecuente en el Ecuador son: arroz, maíz, trigo, cebada, avena,
quinua. Los cereales, procesados artesanalmente o en la industria alimenticia, son
convertidos en harinas; en el proceso pierden fibra y algunos nutrientes.
Se llaman cereales integrales aquellos que han sido menos procesados, por lo cual
contienen más fibra y nutrientes.
Entre los tubérculos se destacan las papas, yuca, zanahoria blanca, camote, melloco, oca.
El país dispone de una enorme variedad de frutas: aguacate, chirimoya, durazno, guaba,
guayaba, guineo (plátano de seda), limón, manzana, mandarina, mango, melón, maracuyá,
naranja, naranjilla, papaya, piña, pera, sandía, uva.
De verduras y hortalizas cabe citar: acelga, apio, brócoli, cebolla, col, coliflor, culantro,
espinaca, nabo, lechuga, palmito, pepinillo, perejil, pimiento, sambo, remolacha, tomate
riñón, vainita, zanahoria, zapallo.
7
Leguminosas: arveja, chocho, fréjol, garbanzo, lenteja, soya, haba
Entre las carnes están las de borrego, cerdo, conejo, cuy y res y sus vísceras: lengua,
corazón, hígado, intestino (tripas), riñón.
Aves: gallina/pollo y pavo.
Pescados: atún, bagre, corvina, lisa, pargo, salmón, sardina, tilapia, trucha.
Mariscos: camarón, concha, langostino.
Lácteos: leche de vaca y sus derivados, queso, quesillo, yogur. Se registra también un
consumo limitado de leche de cabra.
Huevos: de gallina y de codorniz
Grasas: manteca de cerdo, mantequilla, margarina.
Aceites: de coco, girasol, maíz, palma, soya. Hay un consumo marginal de aceite de oliva.
Azúcares: azúcar común, miel, panela.
LOS NUTRIENTES.
Los nutrientes son sustancias contenidas en los alimentos que se incorporan al organismo
para garantizar el crecimiento, la renovación o la reparación de las células y tejidos del
cuerpo y para asegurar la provisión de energía necesaria para mantener una vida sana y
productiva.
Los nutrientes se dividen en dos grupos:
1)
-
Los que no aportan energía, conocidos como micronutrientes:
El agua
Los minerales
Las vitaminas
2)
-
los que sí aportan energía o macronutrientes:
Los carbohidratos
Los lípidos
Las proteínas
Los macronutrientes al ser ingeridos con los alimentos son digeridos, absorbidos y
metabolizados, fraccionándose en moléculas muy pequeñas que son utilizadas por las
células de cuerpo en procesos que generan energía la cual es consumida para garantizar la
vida, es decir, para mantener latiendo al corazón, hacer circular la sangre, respirar, permitir
8
que funcione el cerebro, los intestinos, la vejiga urinaria; para ver y oír; comer y beber;
jugar y trabajar; reír y llorar, etc., etc., etc.
ENERGÍA DE LOS ALIMENTOS Y NUTRIENTES
La energía contenida en los alimentos se puede medir y expresar en dos unidades: como
kilocalorías (Kcal o C) o kilojoules (Kj).
Los macronutrientes al ser metabolizados producen las siguientes cantidades de energía:
ENERGIA CONTENIDA EN LOS NUTRIENTES
Macronutriente
Kilocalorías (C)
Kilojoules
1 gramo de carbohidrato
4
17
1 gramo de grasa
9
37
1 gramo de proteína
4
17
El alcohol no es un alimento pero sí es fuente de energía. Cada gramo de alcohol provee de 7 C al organismo
(29 Kj). Una kilocaloría equivale a 4.184 kilojoules
La cantidad de energía contenida en un alimento depende de cuánto carbohidrato, cuánta
grasa y proteína formen parte de ese alimento.
Prácticamente todos los alimentos contienen una mezcla de los tres macronutrientes, pero
generalmente se los identifica según el macronutriente que predomina. Así, comúnmente se
dice que la carne es proteína, pero la carne contiene también grasa y micronutrientes: agua,
minerales y vitaminas.
Así también se dice que el pan es carbohidrato, lo cual es cierto pues es hecho básicamente
de harinas que son carbohidratos (granos de trigo, centeno, maíz, etc.), pero el pan contiene
también grasas en cantidad variable y algo de proteína, así como micronutrientes.
Muy pocos alimentos son “puros”; el azúcar común es carbohidrato puro, por ejemplo.
Los macronutrientes son fuente de energía para ser utilizada conforme a las
necesidades. Si el consumo de carbohidratos, lípidos y proteínas supera las
necesidades, la energía no es utilizada y se almacena en forma de grasa.
LAS NECESIDADES DE ENERGÍA.
Las necesidades diarias de energía de una persona en buen estado de salud están dadas por
la cantidad de energía que debe ser ingerida cada día con los alimentos para compensar el
gasto cotidiano de energía, permitiendo una vida sana, socialmente deseable y
económicamente productiva.
No todas las personas gastan diariamente la misma cantidad de energía. Las necesidades de
energía de distintas personas no son las mismas puesto que dependen de diversos factores.
9
La edad es un factor: las necesidades aumentan con la edad hasta cierto momento de la
vida; luego declinan.
* Los lactantes requieren de unas 110 kilocalorías (C ) por kilogramo de peso diariamente.
* Al año de edad el niño gasta unas 1200 C diarias.
* Niños y niñas necesitan entre 1200 y 2500 conforme crecen
* Los adolescentes varones a los 17-18 años necesitan entre 2500 y 3000 C y las
adolescentes mujeres alrededor de 2200 C a los 14-15 años, para el peso promedio a esas
edades.
* Los adultos, dependiendo más del sexo y del tipo de trabajo que realizan, antes que de la
edad, necesitan cuantías variables de energía como se señala más adelante.
Después de los 40 años las necesidades de energía disminuyen en un 5% y otro tanto en la
década de los 50. Entre los 60 y 69 años las necesidades disminuyen en un 10% más y al
llegar a los 70 se puede disminuir un 10% adicional.
Otro factor es el tamaño del cuerpo: sujetos de estatura y peso elevados tienen necesidades
de energía diferentes a los individuos de talla corta y poco peso.
El sexo influye, no solamente por el menor tamaño corporal de las mujeres, sino porque
hay variaciones dependientes del ciclo menstrual.
Un factor, muy importante, es la actividad física: por ejemplo, dos varones de la misma
edad y del mismo tamaño, el uno oficinista, sedentario, dedicado a escribir en su
computadora y a la televisión en su casa y el otro muy activo dedicado al fútbol y al
atletismo, tienen necesidades energéticas diferentes; dicho en otros términos, uno y otro
tienen un gasto energético distinto, dependiente de su actividad. Esta distinción se aplica
también cuando se asocia al tipo de trabajo: el gasto es diferente cuando se trata de un
secretaria que permanece sentada durante ocho horas frente a un computador, que cuando
se trata de una obrera, de la misma edad, dedicada de sol a sol a la siembra, cuidado y
cultivo de rosas en una empresa floricultora.
Entre 20 y 45 años, las necesidades diarias de energía en personas sanas de 70 Kg de peso,
considerando el sexo y el tipo de actividad, se pueden estimar así:
Ejemplos de actividades que cumple diariamente:
Trabaja en una oficina ó en un laboratorio ó trabaja
tocando un instrumento musical ó ejecuta
actividades parecidas
Trabaja en la casa y cuida a los niños ó trabaja en
mecánica, carpintería ó hace labores de mensajería
en bicicleta ó ejecuta actividades semejantes
Trabaja en campo abierto en labores de siembra,
cuidado y cosecha de productos ó transporta carga ó
realiza actividades similares
Trabaja derribando árboles ó en cantera ó es jugador
profesional de fútbol a tiempo completo ó cumple
actividades parecidas.
Necesidades de energía en Kcal/día
Hombre 2200
Mujer 2100
Hombre 2660
Mujer 2450
Hombre 2870
Mujer 2590
Hombre 3500
Mujer 3080
10
En los niños y en las mujeres embarazadas o que están en período de lactancia, las
necesidades de energía incluyen las asociadas con la formación de los nuevos tejidos del
niño o la secreción de leche, siempre a un ritmo compatible con una buena salud.
En el embarazo las necesidades energéticas diarias aumentan en 150 Kcal durante el primer
trimestre y en 350 Kcal en el segundo y tercer trimestre.
Durante la lactancia se estima que la madre necesita unas 750 Kcal adicionales.
En 1985 en un trabajo conjunto entre la FAO y OMS estableció los requerimientos de
energía para los humanos y propussó las recomendaciones dietéticas de energía para las
poblaciones. Sin embargo, en los últimos 20 años, con la incorporación especialmente del
método del Agua Doblemente Marcada DWL por sus siglas en inglés (Doubly labelled
water) se pudo determinar con mejor exactitud el gasto energético total en vida libre,
incluso por períodos de hasta 10 a 14 días. Esto significó un enorme avance con respecto a
los métodos que confinaban a los individuos a cámaras especiales y que evaluaban la
cantidad de calor disipado (calorimetría directa) o por sistemas que miden el consumo de
O2 y producción de CO2 en aire espirado (calorimetría indirecta). Recordemos que cuando
un individuo tiene una dieta mixta, por cada litro de O2 consumido se liberan 5 kcal.
Le recomendamos en este punto revisar el reporte FAO/OMS/UNU. Human energy
requirements. Technical Paper Series, No. 1. Rome, 2004, que muestra los requerimientos
de energía para los diferentes grupos de edad y situación fisiológica
Si usted desea conocer el gasto energético total TEE diario puede realizar las siguientes
aplicaciones:
Fórmulas empleada para niños(as) de 0-1 año:
TEE (kcal/day) = -95,4 + 88,3 kg
Según el tipo de alimentación (pecho o fórmula) las ecuaciones son:
Alimentado con pecho:
TEE (kcal/day) = -152,0 + 92,8 kg
Alimentado con fórmula:
TEE (kcal/day) = -29,0 + 82,6 kg
Las fórmulas para estimar el requerimiento de energía en niños(as) de 2-18 años son:
Niños:
TEE (kcal/day) = 310,2 + 63,3 kg - 0,263 kg2
Niñas:
TEE (kcal/day) = 263,4 + 65,3 kg - 0,454 kg2
Uno de los aspectos importantes a considerar en estas nuevas cifras es que ellas incorporan
todos los elementos del gasto energético (metabolismo basal, actividad física y la
termogénesis inducida por los alimentos, sin poder diferenciarlos dado que el agua
doblemente marcada entrega la suma de todos ellos) más una cantidad de energía
11
correspondiente a la cantidad de energía depositada en forma de tejido ganado durante el
crecimiento.
Otra característica importante del nuevo reporte es que los requerimientos promedio
estimados con las ecuaciones para cada edad a partir del segundo año de vida fueron
ajustados en consideración a un patrón de actividad física, tal como se observa en las
siguientes tablas:
Requerimientos de Energía en Niños por Nivel de Actividad Física
Actividad Fisica Ligera
Actividad Fisica
Actividad Fisica
Moderada
Vigorosa
kcal/d Kcal/kg/d NAL
kcal/d Kcal/kg/d
NAL
kcal/d Kcal/kg/d NAL
1-2
11.5
950
82
1,45
2-3
13.5
1125
84
1,45
3-4
15,7
1250
60
1,45
4-5
17,7
1350
77
1,50
5-6
19,7
1475
74
1,55
6-7
21,7
1350
62
1,30
1575
73
1,55
1800
64
1,80
7-8
24,0
1450
60
1,35
1700
71
1,60
1950
61
1,85
8-9
26,7
1550
59
1,40
1825
69
1,65
2100
79
1,90
9-10
29,7
1675
56
1,40
1975
67
1,65
2275
76
1,90
10-11
33,3
1825
55
1,45
2150
65
1,70
2475
74
1,95
11-12
37,5
2000
53
1,50
2350
62
1,75
2700
72
2,00
12-13
42,3
2175
51
1,55
2550
60
1,80
2925
69
2,05
13-14
47,8
2350
49
1,55
2775
58
1,80
3175
66
2,05
14-15
53,8
2550
46
1,60
3000
56
1,85
3450
65
2,15
15-16
59,5
2700
45
1,60
3175
53
1,85
3650
62
2,15
16-17
64,4
2825
44
1,55
3325
52
1,85
3825
59
2,15
17-18
67,8
2900
43
1,55
3400
50
1,85
3925
57
2,15
NAL: Gasto energético expresado como múltiplo del metabolismo basal y que se calcula TEE/MB por 24 horas
Edad
años
Peso
kg
Edad
años
Peso
kg
1-2
2-3
3-4
4-5
5-6
6-7
7-8
8-9
9-10
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
10,8
13,0
15,1
16,8
18,6
20,6
23,3
26,6
30,5
34,7
39,2
43,8
48,3
52,1
55,0
56,4
56,7
Requerimientos de Energía en Niñas por Nivel de Actividad Física
Actividad Fisica Ligera
Actividad Fisica
Actividad Fisica
Moderada
Vigorosa
kcal/d Kcal/kg/d PAL
kcal/d Kcal/kg/d
PAL
kcal/d Kcal/kg/d PAL
850
80
1,40
1050
81
1,40
1150
77
1,45
1250
74
1,50
1325
72
1,55
1225
59
1,30
1425
69
1,55
1650
80
1,80
1325
57
1,35
1550
67
1,60
1775
77
1,85
1450
54
1,40
1700
64
1,65
1950
73
1,90
1575
52
1,40
1850
61
1,65
2125
70
1,90
1700
49
1,45
2000
58
1,70
2300
66
1,95
1825
47
1,50
2150
55
1,75
2475
63
2,00
1925
44
1,50
2275
52
1,75
2625
60
2,00
2025
42
1,50
2375
49
1,75
2725
57
2,00
2075
40
1,50
2450
47
1,75
2825
54
2,00
2125
39
1,50
2500
45
1,75
2875
52
2,00
2125
38
1,50
2500
44
1,75
2875
51
2,00
2125
37
1,45
2500
44
1,70
2875
51
1,95
12
LA FORMACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE GRASA
Todos los alimentos generadores de energía: sean carbohidratos, lípidos o grasas,
individualmente considerados, si son ingeridos en exceso pueden convertirse en grasa
y provocar exceso de peso.
De manera que es una verdad a medias decirle a alguien: “si no quiere subir de peso no
consuma grasas”, pues puede comer carbohidratos y proteínas en exceso y ese exceso se
depositará como grasa. También es verdad a medias decirle: “para no aumentar de peso no
consuma carbohidratos (harinas, fideos, pan, etc)”, por la misma razón: podría consumir
proteínas y grasas en demasía y el exceso se depositará como grasa. “Haga una dieta en
base a proteínas” es una tercera verdad a medias pues podría comer tanta proteína que el
exceso se convertirá igualmente en grasa.
Cómo es qué tanto los carbohidratos, como las grasas o las proteínas, consumidas en
exceso, se convierten en grasa, en adiposidad:
Para comprender estos procesos es menester saber que cuando comemos carbohidratos,
grasa o proteínas, estos tres macronutrientes son normalmente metabolizados en nuestro
cuerpo. Los carbohidratos se convierten en glucosa; las grasas en ácidos grasos y las
proteínas en aminoácidos. Glucosa, ácidos grasos y aminoácidos son sometidos a varios
procesos bioquímicos en las células de nuestro cuerpo, generando la energía que
requerimos para vivir.
13
EL METABOLISMO DE LOS NUTRIENTES ES GENERADOR DE ENERGIA VITAL
Pues bien, cuando ingerimos macronutrientes en demasía, el resultado es un exceso de
glucosa, ácidos grasos y aminoácidos. El exceso no genera energía, sino que parte se
almacena (como glucógeno); otra parte se elimina (como nitrógeno) y la mayor parte se
convierte en moléculas grasas, llamadas triglicéridos -las moléculas de la gordura- que
igualmente se almacenan, según se muestra en el siguiente esquema.
RESULTADO DE LA INGESTION EXCESIVA DE NUTRIENTES
)
A pesar de lo señalado, en el caso de los mamíferos y los seres humanos, la grasa corporal
solo puede tener dos orígenes: ya sea de la grasa de la dieta o de la transformación de los
14
carbohidratos en grasa, esto último especialmente en sociedades donde el porcentaje de
energía proveniente de los carbohidratos es elevada. En estas circunstancias el exceso de
carbohidratos inhibe la oxidación de las grasas y los carbohidratos abundantes se convierten
en grasa de depósito, este fenómeno se reconoce como Lipogénesis de Novo (LDN). No
obstante, la relevancia de esta ruta metabólica para llegar a la obesidad parece ser limitada
y cuantitativamente poco relevante. (Aarsland, A.; Chinkes, D.; Wolfe, R.:”Hepatic and
whole-body fat síntesis in humans during carbohydrate overfeeding”. Am J. Clin. Nut,
1997; 65: 1774-82.
Debemos señalar adicionalmente que el metabolismo oxidativo de los macronutrientes no
opera de manera similar para todos ellos. En el caso de la ingesta de una dieta mixta que
contenga carbohidratos, proteínas y grasa, la combustión de los nutrientes se produce en ese
orden. Por el contrario, en condiciones de ayuno los sustratos que son utilizados en primer
lugar son los lípidos depositados. Este fenómeno reconocido como jerarquización en la
utilización de los sustratos se debe principalmente a su disponibilidad y a su velocidad de
absorción (muy rápida para carbohidratos, lenta para proteínas y grasas).
Recordemos además que existe una utilización continua de carbohidratos por el organismo
por lo que su capacidad de almacenamiento, en forma de glucógeno, resulta relativamente
pequeña, siendo entonces su regulación excelente. Las proteínas poseen un depósito mayor
y en forma habitual su consumo supera las necesidades del organismo por lo que muestran
un balance levemente positivo, y su regulación es considerada como buena. En el caso de
las grasas, estas solo comenzarán a oxidarse cuando los niveles de glicemia decaen a un
nivel tal que pongan en juego a las hormonas catabolicas contrareguladoras como el
glucagón. No obstante, cuando esto sucede por lo regular es el momento de una nueva
comida, interrumpiéndose el proceso y comenzando la jerarquización oxidativa como se
señaló anteriormente (Prentice A. y Diaz E. 1999)
Nutriente
Alcohol
Carbohidrato
Proteínas
Grasas
Oxidación
Regulación
Depósito
+++
+++
+
±
Perfecta
Excelente
Buena
Baja
Ninguno
+ - 0.5 kg
~~ 7 kg
~~ 14 kg
Fuente: Murgatroyd P. y col (ejemplo en un hombre de 70 kg)
(Murgatroyd, P.R.; Van de Ven, M.L.; Goldberg, G.R.; Prentice, A.M.: “Alcohol and the
regulation of energy balance: overnight effect on diet induced thermogenesis and fuel
storage”. BJN, 1996; 75:35-45)
15
2. ¿QUÉ CAUSA LA OBESIDAD?
La respuesta a la pregunta ¿qué causa la obesidad? podría expresarse simplemente así: la
obesidad es causada por comer muchos alimentos densamente energéticos, pocos alimentos
saludables y por no gastar toda la energía generada al comer debido a los hábitos de vida
sedentarios.
Sin embargo, las cosas no son tan sencillas. ¿Cómo explicar, por ejemplo, que haya
personas que comen bastante y a pesar de ello se mantienen delgadas?; ¿cómo explicar que
haya otras que apenas se exceden ligeramente en comer y ya se engordan?
Para comprender las causas de la obesidad es necesario adentrarse en las cuestiones
relativas a la operación de los sistemas que regulan el balance energético, el
almacenamiento y el consumo de energía de nuestro organismo (Barsh 2000); en los modos
en que la genética y el medioambiente están involucrados en la determinación del peso
corporal (Rankinen 2006) y en la incidencia que podrían tener algunos procesos ligados a la
reproducción humana.
Para nadie es desconocido que la obesidad es una enfermedad que se ha incrementado
marcadamente en los últimos 40-50 años. Hay quienes dicen que este incremento, en tan
relativamente corto periodo de tiempo, implicaría que el medioambiente tiene un papel
importante en su aparición; pero hay otros que sostienen que la susceptibilidad a la
obesidad estaría determinada por factores genéticos y que el medioambiente determinaría la
expresión de esa carga genética. (Speakman 2004). No faltan quienes afirman que la obesidad
está determinada tanto por la carga genética como por el medioambiente (Farooqi 2007).
Veamos estos asuntos un tanto más de cerca, pero señalemos como premisa que las células
adiposas, o de la gordura, dejaron de ser consideradas simplemente depósitos de grasa.
Ahora se las cataloga como “células inteligentes” que son fuente de hormonas y
mensajeros químicos que informan al cerebro acerca del estado del balance energético del
cuerpo.
EL HAMBRE, LA SACIEDAD Y EL BALANCE ENERGÉTICO.
En términos generales, el consumo de energía depende de la relación que existe entre la
sensación de hambre contrastada con la sensación de saciedad. Hay células nerviosas que
controlan el hambre y la saciedad. Se encuentran localizadas en la base del cerebro, en la
región anatómica conocida como hipotálamo, formando agrupaciones de neuronas,
16
núcleos ó centros, que son los que modulan las sensaciones de hambre y saciedad (Woods
1998, Rolls 2007).
Los centros del hipotálamo reciben señales tanto internas como externas que les permiten
regular el balance energético; a los reguladores internos nos referiremos más adelante. En
relación a las señales externas o del medioambiente, baste indicar por ahora que tales
señales pueden ser muy diversas y emanar de distintas situaciones, como por ejemplo, del
estado emocional (“cuando tengo ansiedad como muchísimo”); de factores
culturales/familiares asociados a la alimentación (“solamente los conejos comen hierbas”);
de la disponibilidad y acceso a los alimentos, etc., etc.; de manera que resulta por demás
evidente que las personas pueden enfrentar diversas circunstancias, aún de un día para el
otro, lo que ciertamente incide en la cantidad y calidad de lo que comen y en consecuencia
explicaría la cambiante cantidad de energía que cada persona genera y gasta en el tiempo.
LOS REGULADORES INTERNOS.
Se han propuesto varios reguladores biológicos internos que estimularían directamente los
centros del hambre y de la saciedad: entre ellos, por ejemplo, la concentración sanguínea de
glucosa y la de cuerpos cetónicos (Woods 1998).
Así, después de comer, el incremento en la concentración de la glucosa que produce la
comida, sería una señal que estimule la saciedad; así también, durante el ayuno, el
incremento de cuerpos cetónicos provocado por este, estimularían el centro del hambre.
HORMONAS Y PÉPTIDOS INTESTINALES.-
Las concentraciones sanguíneas de glucosa y cuerpos cetónicos están reguladas por
hormonas: insulina, glucagón, leptina y por péptidos intestinales. La acción de estos
péptidos y hormonas mantiene el control del consumo de alimentos y de su utilización,
cada vez que la persona consume una comida (control inmediato) y también a lo largo del
tiempo (control mediato).
El control opera del siguiente modo: durante el consumo de una comida e inmediatamente
al final de la misma, tanto la presencia de los alimentos en el intestino como su absorción
estimulan la liberación de los péptidos intestinales y hormonas que viajan por la sangre al
sistema nervioso central, particularmente al hipotálamo, donde se unen a sus receptores
específicos para limitar el consumo de alimentos (Schwartz 2000). El efecto concreto es que
la persona siente saciedad, está satisfecha y deja de comer.
LEPTINA Y NEUROTRANSMISORES
La leptina es un componente importante de la regulación hormonal del control energético;
es producida principalmente en el tejido adiposo y en menor cuantía en el estómago y la
placenta (Friedman 1998, Guttin 1999, Bloom 2007).
17
En condiciones de normalidad, la cantidad de leptina que produce una persona guarda
relación con su cantidad de grasa almacenada. Pero, cuando se acumula grasa y se sube de
peso, se provoca un incremento en la síntesis y liberación de leptina la cual es conducida
por vía sanguínea hacia el sistema nervioso central en donde estimula a grupos de neuronas
del hipotálamo las que producen neurotransmisores que determinan que la persona
disminuya su apetito y pare de comer (Bates 2003). Contrariamente, cuando existe pérdida
de peso por disminución de grasa almacenada, la concentración de leptina disminuye; esta
baja de leptina actúa como estimulante de otro grupo de neuronas, las que producen otros
neurotransmisores que determinan aumento del apetito y en consecuencia la persona come
más.
Los neurotransmisores que inhiben el apetito son: la hormona estimuladora de melanocitosalpha (a-MSH) y el transcriptor regulador de cocaína y anfetamina.
Los que estimulan el apetito son el neuropéptido Y (NPY) especialmente por alimentos
ricos en carbohidratos y la proteína relacionada con agouti (ARP). La leptina bloquea la
acción de las neuronas que estimulan el apetito u oroxigénicas y estimula a las neuronas
que inhiben el apetito ó an-oroxigénicas; (Oswal 2007). Ambos grupos de neuronas están
conectadas con el núcleo del hipotálamo que disminuye el gasto de energía e incrementa el
consumo de alimentos o viceversa, dependiendo de los niveles circulantes de leptina (Bloom
2007).
La ausencia de leptina o de su receptor en el hipotálamo en varios modelos animales de
obesidad y en personas con obesidad confirma la importancia de esta hormona en el control
del balance energético (Farooqi 2002).
La insulina es otra hormona implicada en la regulación del balance energético puesto que
facilita la síntesis y liberación de leptina. Además por su acción hipoglicemiente periférica
tiene un efecto estimulante del apetito.
GENÉTICA Y HERENCIA.
Se estima que entre el 45 al 75% de las diferencias en el peso de las personas pueden
explicarse por diferencias en la carga genética de los individuos (Maes 1997).
Estudios familiares en gemelos demuestran que los factores genéticos determinan la
presencia de la obesidad: parejas de gemelos que fueron criados juntos o separados indican
que la concordancia de obesidad es alta (Stunkard 1990).
Sin embargo, los argumentos de la Genética resultan insuficientes para explicar el
surgimiento de la epidemia de obesidad a escala mundial en un cuarto de siglo, a menos
que dicha explicación se remita a consideraciones con respecto a la evolución de la especie
humana.
Es un hecho que durante la mayor parte de la existencia de la humanidad, hemos tenido que
sobrevivir en medios en los que la disponibilidad de alimentos ha sido limitada. La escasez
18
de alimentos a lo largo del tiempo ha determinado que los humanos desarrollen
capacidades para limitar el gasto de energía y utilizar eficientemente los alimentos
consumidos; la abundancia, en otros momentos, los preparó para consumir grandes
cantidades de alimentos y almacenarlos en forma de energía cuando las condiciones de
disponibilidad así lo permitieron. Estas adaptaciones, que se han mantenido en los genes
generación tras generación, han permitido a los humanos sobrevivir a los periodos de
hambruna que hasta no hace mucho tiempo eran frecuentes.
Las personas que sobrevivían eran aquellas con una carga genética capaz de almacenar
energía en forma de grasa cuando la disponibilidad de alimentos era abundante y de utilizar
la grasa almacenada durante la escasez de los mismos.
Así pues, los humanos fuimos adaptados genéticamente a sobrevivir en un medio en el que
la disponibilidad de alimentos era limitada y cuya consecución demandaba de mucho
trabajo físico.
Sin embargo, en la actualidad, en muchos países del mundo, la mayoría de la gente accede
fácilmente a los alimentos y ha limitado la actividad física hasta extremos insospechados.
Estos cambios explicarían porque la epidemia de obesidad se ha instalado en el mundo en
tan pocos años.
Los cambios genéticos que han llevado a esta fisiología de adaptación aun no han sido
identificados en su totalidad. Sin embargo, se puede inferir que estos deben ser variados y
deben estar relacionados con el consumo de alimentos y el gasto de energía. Así, algunos
genes asociados con la presencia de obesidad en la población en general presentan
mutaciones en el receptor adrenérgico--3, peroxisome-proliferator-activated receptor
gamma-2, receptor de melanocortina-4, entre otros (Rankinen 2006).
La investigación en esta área señala la existencia de ciertas preferencias alimentarias y de una
influencia genética en la selección de los macronutrientes: existe una mayor preferencia de los
obesos por alimentos ricos en grasa especialmente los muy salados, aunque esto puede variar
según el sexo, por otro lado, se ha podido identificar los genes relacionados con el consumo de
carbohidratos de sabor dulce pero aún está pendiente detectar los genes relacionados con los
alimentos ricos en grasa. (Cox, D.; Perry, L.; Moore, P.; Vallis, L.; Mela, D.: “Sensory and
hedonic associations with macronutrient and energy intake of lean and obese consumers”.
Int. J. Obesity, 1999 23 (4): 403-410)
Para concluir este tema digamos que al momento presente, la sensibilidad genética puede
justificar una parte de la obesidad observada (Perusse 1999); que hay personas genéticamente
susceptibles a la obesidad que no necesariamente exhiben “metabolismos lentos” como razón
para mantener la grasa en sus cuerpos, y que hay otras que comen en forma abundante y se
mantienen delgadas. Aceptemos también que está demostrado que los factores genéticos
modulan significativamente la respuesta corporal a las dietas hipergrasas, pero en animales de
experimentación, monos y ratones (West 1998).
19
De manera que, si la respuesta humana a la ingestión de grasa también está determinada
genéticamente -existiendo unos individuos portadores de genes “susceptibles” y otros de
genes “resistentes” a la sobrecarga de grasa alimentaria y al desarrollo de sobrepeso y
obesidad- entonces la cuestión tendrá su respuesta cuando la genética molecular de la
obesidad humana sea comprendida.
PESO AL NACIMIENTO
En cuanto a fenómenos ligados a la reproducción, se conoce que tanto el retardo del
crecimiento intrauterino como el sobrepeso al nacer (> 4 Kg.) se asocian a la aparición en
etapas posteriores de la vida de accidentes cerebro-vasculares, diabetes e hipertensión arterial, y
posiblemente, a la obesidad. Así también, el rápido crecimiento compensatorio consecutivo al
déficit de crecimiento en la primera infancia se ha invocado como factor para el desarrollo de
ECNT (OPS 2003).
EL ENTORNO SOCIO-ECONÓMICO Y CULTURAL
No cabe duda que el entorno económico, social y cultural de una sociedad es escenario de
determinaciones al que se debe acudir cuando se buscan explicaciones en torno a
cuestiones como las que motivan este libro: el sobrepeso y la obesidad (Yépez 1995, Hill
1998).
Dos preguntas se vuelven entonces pertinentes:
¿Qué aconteció en el Ecuador para que el exceso de peso empiece a contarse entre los
padecimientos comunes de la gente?; y,
¿Qué aconteció para que hayamos incorporado a nuestra alimentación cotidiana
alimentos no saludables cargados de un exceso de calorías, que hayamos abandonado
muchos alimentos saludables que fueron la alimentación cotidiana de nuestros
antecesores y que nos hayamos vuelto sedentarios?
NOS ALIMENTAMOS MAL.
La urbanización, la imperiosa necesidad se simplificar la vida y la acción de gobiernos y
empresas, trajo consigo un cortejo de acontecimientos, entre ellos un cambio notable en las
modos de alimentarse: comidas rápidas y comidas al paso, con exceso de carbohidratos y
grasa, mucha sal y muchos azucares simples.
Hoy en día los ecuatorianos –en general- nos caracterizamos por un elevado consumo de
alimentos densamente energéticos y un limitadísimo consumo de alimentos saludables; este
20
cambio hay que atribuirlo a razones estructurales, socio-culturales y del mercado de
alimentos.
Para nadie es desconocido que la creciente urbanización resultante de la migración del campo a
las ciudades, a consecuencia de la conversión de la hacienda en unidad empresarial agrícola
y ganadera, desplazó a los trabajadores del campo y los trasladó a los cinturones de miseria de
las ciudades. Los migrantes modificaron sus hábitos alimenticios tradicionales y se sumaron al
contingente de los miles que “almuerzan” pan con cola, entendiéndose por tal cola, a un cuarto
de litro de una bebida gaseosa azucarada, que sustituye a bebidas nutritivas, en particular a la
leche, o, a los otros centenares que satisfacen el hambre con un plato de papas
acompañadas de fragmentos de vísceras o de piel de bovinos, ovinos o caprinos, todo ello
en un mar de grasa.
Tampoco se ignora que el desarrollo industrial agrícola se centró en un número reducido de
productos muy lucrativos (i.e. aceite de palma), a la vez que desestimó el cultivo de granos,
tubérculos y otros productos de carácter autóctono. La ausencia de estos últimos en los
mercados citadinos es notoria. Todos sabemos que paralelamente aumentó la oferta de
productos como fideos, aceites vegetales y bebidas gaseosas azucaradas.
Respondiendo a influencias foráneas, un sector de la población de medianos y altos ingresos
asumió un estilo de alimentación que privilegia hamburguesas, papas fritas, “hot-dogs”,
sánduches de diverso tipo (mortadelas, jamones), pizzas y bebidas gaseosas negras.
La mayoría empobrecida quedó presa de las orientaciones de las empresas de alimentos que
segmentaron la oferta y comercializan, para los sectores de menores ingresos, productos
baratos, de baja calidad nutritiva y alto contenido en grasas y azucares, pero que satisfacen el
apetito, “rellenan el estomago" y además, cosa muy importante, son productos que se
integran a sus patrones de consumo (Aguirre 2000)
La población empobrecida sí sabe que su alimentación debe ser inocua, equilibrada y
nutritiva, pero está forzada a basar su consumo en aquellos alimentos que le permiten obtener el
mayor rendimiento posible de sus escasos ingresos. Escasean en la mesa de la mayoría de la
población ecuatoriana las proteínas, los minerales y las vitaminas: carnes rojas y blancas,
leche, quesos, huevos, frutas, legumbres y verduras. En cambio, sobran los carbohidratos y
las grasas: arroz, harinas y fideos, papas, plátanos y yuca, mantecas, margarinas y grasas
saturadas……….. “llenar el estómago con alimentos menos costosos como yuca, verde o
maduro y algo de arroz y rellenar el resto, a precio de inhumano sacrificio, con chatarra
alimentaria made in Ecuador, bajo licencia extranjera, no es nutrición, es explotación y
engaño” (Naranjo 1986).
Conviene recordar adicionalmente que los alimentos ricos en grasas, son alimentos que
aportan con una mayor densidad energética y por sus características de tener el menor
poder de saciedad, y por ser considerados de sabor más agradable incitan a su mayor
consumo y a la obesidad. Varios estudios en animales y seres humanos muestran una fuerte
correlación entre la ingesta de grasa total y un mayor IMC.
21
De otro lado, los alimentos con un alto Índice Glicérico IG también operan favoreciendo el
aparecimiento de obesidad. La explicación es que los alimentos con alto IG provocan
hiperglicemia, incrementan por tanto la secreción de insulina y por consiguiente mayor
oxidación de glucosa, esto a su vez genera hipoglicemia y por tanto aumento del apetito. A
su vez, la oxidación prioritaria de glucosa desfavorece la utilización de ácidos grasos lo que
contribuye al depósito de casi la totalidad de la grasa de la dieta, esto ocurre cuando se
ingieren alimentos con IG elevado en combinación con grasa, situación que es muy común
en nuestro medio.
Los pobres en el Ecuador están malnutridos, por déficit alimentario, pero lo están
también por exceso. Esta alarmante simbiosis de desnutrición y obesidad en la pobreza,
tiene que ver con el consumo, pero especialmente con el acceso a los alimentos. Los pobres
no comen lo que quieren, ni lo que saben que deben comer, sino lo que pueden.
Las restricciones al acceso a los alimentos es un factor determinante en la desnutrición y la
obesidad. Una y otra no son sino las dos caras de una misma moneda: los pobres están
desnutridos porque no tienen lo suficiente para alimentarse y están obesos porque limitan su
alimentación a productos de alto contenido energético.
Pese a que los individuos pertenecientes a los sectores de ingresos bajos consumen
carbohidratos, grasas y azucares simples en exceso, la obesidad de los pobres es más visible
entre las mujeres: ellas se autoexcluyen de los alimentos más nutritivos para permitir que los
coman los niños y los adultos que trabajan fuera del hogar y ellas satisfacen su apetito con
carbohidratos y grasas. Son mujeres que no perciben suficientes ingresos, que no tienen
acceso a un trabajo bien remunerado ni a una educación sanitaria apropiada. Súmese a esto su
falta de acceso a actividades físicas recreativas y la percepción de sus cuerpos como
herramientas desvalorizadas, para comprender que el gasto energético que realizan es ligero o
apenas moderado. Así, no resulta extraño que esas mujeres conformen el grupo de población
que exhibe los niveles más altos de sobrepeso y obesidad; situación muy distinta de las
mujeres que “se cuidan”: aquellas de los sectores altos de la sociedad, que hacen dieta y van al
gimnasio. (Peña 2000)
Pero no son solamente las mujeres pobres las afectadas. También lo son los niños. En nuestra
investigación en escolares encontramos que los niños de las escuelas públicas que reciben
raciones alimenticias complementarias (desayuno/almuerzo escolar) tienen una prevalencia
mayor de sobrepeso y obesidad (11%) que los mismos niños pobres de las escuelas públicas
que no reciben tales raciones (5.0%). Ante la significativa diferencia surge una pregunta
inquietante: ¿Qué tienen esas raciones complementarias que están provocando sobrepeso y
obesidad? ¿Son desayunos con leche, huevos, frutas, o se trata de una voluminosa masa
hidrocarbonada de alto contenido energético? Todos conocemos que los desayunos responden a
la segunda alternativa que no compartimos, lo que nos lleva a proponer a los patrocinadores
del desayuno que lo cambien por huevos que son una fuente excelente de la mejor proteína y de
vitamina A, a más de ser baratos; más frutas que son alimentos muy saludables, con alto
contenido de micronutrientes y de una variedad enorme en las distintas localidades del país, y
22
por supuesto, por leche que debe ser la bebida universal en el desayuno escolar –a cualquier
precio-.
El grado de participación de la incrementada ingesta energética al aparecimiento del sobrepeso
y la obesidad provienen de algunos estudios epidemiológicos en diferentes partes del mundo.
Así, en la población estadounidense desde hace 40 años, se aprecia una disminución notable de
la ingesta calórica promedio pero sus niveles de obesidad siguen la tendencia a un
impresionante aumento. Estos caminos divergentes de la ingesta energética y la obesidad nos
indican que el factor más importante para su aparecimiento es la inactividad física.
SOMOS SEDENTARIOS.
El sedentarismo es un hecho identificado con la urbanización. En las ciudades
predominan las ocupaciones sedentarias. El transporte es motorizado. Hay ascensores en
casi todos los edificios públicos y cada vez más escaleras eléctricas en los centros de
consumo. Abundan decenas de dispositivos que ahorran actividad física en el lugar de trabajo
y en el hogar. El tiempo del ocio se articula al internet, los video-juegos y la televisión con
control remoto. El 97% de familias ecuatorianas, incluyendo a las más pobres, disponen
de un televisor y atan sus horas de descanso a los programas televisivos, que
adicionalmente se acompañan del consumo de alimentos con alto contenido energético.
Plazas, parques y jardines, calles y veredas, son lugares inseguros que hace mucho dejaron
de ser sitios de esparcimiento.
En individuos sedentarios los componentes del gasto energético tienen la siguiente
distribución: metabolismo basal MB que correponde al 60-70%; efecto térmico de los
alimentos ETA con un ~10%; y la actividad física AF con 20-30%. El MB va
disminuyendo con la edad en gran medida debido a una disminución de la masa muscular y
si la ingesta calórica no disminuye paralelamente la secuela lógica es el incremento de la
grasa corporal. En referencia a la AF, la manera de determinarlo es expresándolo como
múltiplos del MB, llamado en inglés PAL Physical Activity Level. Los individuos
sedentarios tienen un PAL promedio diario de 1,4; aquellos con actividades livianas 1,6; y
los más activos 1,75; siendo esta última la recomendación que toda persona debe mantener
durante toda su vida, (Sallis, J.: “Epidemiology of physical activity and fitness in children
and adolescents”. Critical Review in Food Science and Nutrition, 1998; 33: 403-408.
En este momento parece importante recalcar algunos conceptos necesarios. El sedentarismo
es inactividad física, por ende para salir del estado de sedentarismo, implica simplemente
salir del estado de reposo, pero esto no quiere decir que hacer actividad física va a mejorar
la condición física. Por otro lado, el ejercicio físico es una dosis de actividad física de
intensidad adecuada que permite promover estados fisiológicos que incrementan la aptitud
física y es esta nueva condición física la que actúa como elemento que previene
enfermedades y muertes prematuras. Combatir el sedentarismo implica un cambio de
actitud que no necesariamente asegura salud biológica pero si algún grado de integración
social, que si bien no es despreciable, resulta poco rentable en términos de salud.
23
Con los antecedentes antes descritos si el lector nos permite quisiéramos plantearle algunas
interrogantes:
Sabia usted que adelgazar a un obeso es una solución más estética que de salud?
Que la insulino resistencia, que varias veces mencionamos, es mas un problema de
condición física que de grasa?
Que el colesterol disminuye con el ejercicio continuo mientras que la glicemia disminuye
con el ejercicio intermitente?
Que en mala condición o aptitud física estamos 11.4 años más viejos y por el contrario con
buena condición física 11.4 años mas jóvenes? Es decir que si un individuo tiene
cronológicamente 54 años y se halla en mala condición física, su edad biológica será de
65.4 mientras que con buena condición física su edad fisiológica, cardiovascular y
metabólica será de 42.6 años (Saavedra C. INTA Chile). ´
Por otra parte es importante considerar que el ejercicio físico no está hecho para "bajar de
peso" sino para mantener un equilibrio entre la ingesta y el gasto energético. Así, en una
persona con obesidad, el ejercicio se usa para contrarrestar las alteraciones metabólicas que
presenta
el
individuo
obeso
(hipertensión,
insulinoresistencia,
diabetes,
hipercolesterolemia). También permite modificar la composición corporal: en poblaciones
como la nuestra en donde el medioambiente favorece el poco trabajo muscular y la
consiguiente pérdida del tejido magro que lleva a la sarcopenia (pérdida de músculo), el
ejercicio físico dirigido permite la recuperación o “despertar” muscular y por consiguiente
una mejoría notable en todo el perfil metabólico.
Pero cómo es que el ejercicio llega a brindar estas bondades. Trataremos de explicar este
fenómeno lo más sencillo posible: en el tejido adiposo el ejercicio logra una gran
movilización de la grasa depositada, la misma que en forma de ácidos grasos libres, llega al
torrente sanguíneo mediados por la secreción de adrenalina liberada durante el ejercicio. A
nivel muscular el ejercicio físico induce la actividad enzimática que permite el aumento del
poder oxidativo para que se utilicen las grasas como fuente de energía, esto se ve
favorecido por un aumento en densidad de las mitocondrias, que son los organelos celulares
responsables de convertir la materia prima en energía. Por lo expuesto, se debe comprender
que para que ocurran estos procesos debe haber un tejido muscular integro y funcional, esto
quiere decir que debemos recuperar al músculo, caso contrario las células musculares son
incapaces de metabolizar y quemar los grasas como fuente de energía, retornando los
ácidos grasos nuevamente a su lugar de origen, es decir al tejido adiposo. Además, se ha
visto que el ejercicio modifica favorablemente la respuesta de los receptores de insulina a
nivel celular mejorando su sensibilidad.
De manera que, para finalizar, admitamos que la obesidad reconoce en el
sedentarismo, en el alto consumo de alimentos no saludables de elevado contenido
energético y en el escaso consumo de alimentos saludables de bajo contenido energético,
los factores que la provocan, modulados por componentes socio-económicos y culturales,
genéticos y reguladores biológicos.
24
3. ¿QUÉ RIESGOS GENERA LA OBESIDAD?
La obesidad es el escenario donde se instalan buena parte de los problemas de salud
que terminan con la vida de la gente: infarto cardíaco, ataque cerebral, diabetes.
En el mundo desarrollado y en el subdesarrollado del que el Ecuador es un ejemplo, las
primeras causas de muerte se deben a enfermedades que se asocian con la obesidad y con
las manifestaciones del llamado síndrome metabólico. Nos referimos a la diabetes mellitus
o del adulto o de tipo 2, a la enfermedad isquémica del corazón (infarto cardíaco), a la
enfermedad cerebro vascular (apoplejía o ataque cerebral) y a otras igualmente severas,
identificadas con el nombre genérico de Enfermedades Crónicas No-Transmisibles
(ECNT), de alto impacto en la salud y en el desarrollo de los países (Pasquel 2004).
Estas enfermedades, sin embargo, no son los únicos riesgos; hay otros relacionados con
problemas respiratorios, gastrointestinales, algunos cánceres y también aquellos que
pertenecen a la esfera de lo psicológico y social.
LA EVOLUCIÓN DE LAS ENFERMEDADES CRÓNICAS NO TRANSMISIBLES EN EL
ECUADOR Y LA TENDENCIA SECULAR DE LA OBESIDAD.
Desgraciadamente el Ecuador no dispone de datos que informen de la tendencia secular
de la obesidad. Solamente se dispone de dos estudios nacionales, realizados en 2001 y
2006 en niños y adolescentes respectivamente, por lo que no es posible, por ahora, realizar
una comparación de la prevalencia de la obesidad, ajustada según la edad; esto podrá
hacerse cuando se disponga de dos o más encuestas transversales de la población realizadas
en períodos diferentes.
Hasta tanto se disponga de la información, se puede inferir una cierta tendencia de la obesidad en
base a lo que sigue: si como hemos dicho, la obesidad es un factor implicado en el desarrollo de
la enfermedad cerebro vascular, enfermedad cardiovascular y diabetes tipo 2, es permisible
conjeturar que, si se estudia la evolución de la mortalidad en el Ecuador por estas tres
enfermedades, se tendrá una imagen indirecta de cuál ha sido la tendencia de la obesidad en
el tiempo (Yépez 2005)
Pues bien, desde hace 30 años constatamos en el Ecuador un incremento sostenido de la
mortalidad por enfermedad cerebro vascular (ECV), enfermedad isquémica del coraz6n (EIC) y
diabetes tipo 2 (DM). En 1960, ninguna de estas enfermedades aparecía en la lista de las "Diez
Primeras Causas de Muerte" en el país. En contraste, ahora ocupan los primeros lugares. Hace
doce años nuestro grupo realizó un primer análisis de la tendencia de la mortalidad por estas
25
enfermedades tomando como fuente la información disponible en los años censales 1974, 1982 y
1990 (Yépez 1995). Luego del censo de 2001 completamos la información. El siguiente gráfico
ilustra la situación:
TENDENCIA DE LA MORTALIDAD POR DIABETES TIPO 2 (DT2), ENFERMEDAD CEREBRO
VASCULAR (ECV) Y ENFERMEDAD ISQUÉMICA DEL CORAZÓN (EIC).
ECUADOR 1974 – 2001.
Tasa x 100.000 Hab.
30
25
27,8
23,7
23,8
20
17,3
15
18,9
15,7
10,3
10
5
23,1
20,5
18,9
5,5
6,3
0
1974
1982
1990
2001
Años Censales
ECV
EIC
DT2
Como se observa en el gráfico, la diabetes de tipo 2 es la enfermedad que muestra la mayor
tendencia al ascenso entre 1974 y 2001 ¿se puede decir entonces que, probablemente, la
obesidad tuvo la misma tendencia creciente? Quizá sí, si nos atenemos a las evidencias y si
recordamos siempre que “la obesidad es prima hermana de la diabetes y que una y otra van
cogidas de la mano” (Orellana 1999) que demuestran que en los niños y adolescentes la
obesidad se asocia con un riesgo más alto de presentar diabetes tipo 2 (Must 1999) y que una
epidemia de diabetes tipo 2 entre los jóvenes sería consecuencia parcial de los crecientes
índices de obesidad (Rosembloom 1999)
EL SÍNDROME METABÓLICO
El impacto del síndrome metabólico, también conocido como síndrome X sobre la salud
pública es fenomenal. Baste decir que entre un 20 y un 25% de la población mundial lo
padece. Los portadores del síndrome tienen una probabilidad tres veces mayor de sufrir un
ataque cardíaco o un accidente cerebro-vascular, que aquellos que no lo tienen. Además el
síndrome metabólico está directamente implicado en la epidemia mundial de diabetes tipo
2, amén de que de los 200 millones de diabéticos del mundo, 80 de cada 100 mueren de
enfermedades cardiovasculares. De manera que identificar a las personas portadoras del
síndrome metabólico es un imperativo no solamente médico, sino económico y moral, tal
como lo destaca la Organización Panamericana de la Salud (OPS 2005)
26
Es un tema que concitó un congreso mundial, realizado en Berlín en 2005 por la Federación
Mundial de Diabetes, ocasión en que se formuló la siguiente definición que aún busca
consenso:
Un adulto es portador del síndrome metabólico si presenta
* obesidad centro-abdominal: circunferencia de la cintura igual o mayor a 90 cm en
hombres y a 80 cm en mujeres
y si, ADEMAS, presenta uno de los siguientes signos ó evidencia de tratamiento
específico para su control:
* triglicéridos plasmáticos: igual o mayor a 150 mg/dl (1.7 mmol/L)
* colesterol HDL: menor a 40 mg/dl (1.03 mmol/L) en hombres y a 50 mg/dl (1.29
mmol/L) en mujeres
* presión arterial sistólica igual o mayor a 130 mm Hg ó diastólica igual o mayor a 85
mm Hg
* diagnóstico previo de diabetes tipo 2 ó hiperglucemia en ayunas igual o mayor a 100
mg/dl (5.6 mmol/L)
Hay otras definiciones provenientes de la Organización Mundial de la Salud y del
Programa Nacional de Educación del Colesterol-Panel de Tratamiento del Adulto III
(NCEP-ATPIII por sus siglas en inglés). Los criterios para diagnóstico del síndrome
metabólico por estas organizaciones son similares, pero los puntos de corte y los valores
para cada uno de los criterios, son distintos así como también su significado dentro del
diagnóstico (Reaven 2006). Existen estudios en los que se ha comparado las distintas formas
de diagnosticar el síndrome metabólico y su valor predictivo para el desarrollo de
enfermedades cardiovasculares y/o diabetes; en general estos estudios demuestran que su
capacidad predictiva es similar, independientemente de los valores utilizados (Lawlor
2006).
Sean cuales fuesen los criterios en boga, lo cierto es que el incremento del peso corporal es
el factor que contribuye al establecimiento de este síndrome cuyo diagnóstico significa
reconocer la presencia de un factor de riesgo muy importante para desarrollar enfermedad
cardiovascular y/o diabetes tipo 2 (Reaven 2006). Por lo mismo, la identificación precoz del
síndrome permite que el portador realice oportunamente las necesarias modificaciones en
su forma de vida, especialmente en lo relacionado con el incremento en su actividad física y
cambios en sus hábitos alimentarios malsanos, a fin de bajar de peso y disminuir el riesgo
de padecer las graves enfermedades antes indicadas (Despres 2006).
En el Ecuador existe limitada información relacionada con la prevalencia del síndrome
metabólico en los diferentes grupos poblacionales. Esta información es crítica para el
establecimiento de adecuadas medidas de salud pública a nivel nacional. Es consecuencia,
el Estado ecuatoriano, los organismos internacionales pertinentes y las empresas
relacionadas con el tema, deben brindar todo su apoyo para realizar estudios nacionales de
prevalencia en distintos grupos de edad que permitan establecer los grupos a riesgo de
27
desarrollar problemas cardiovasculares y/o diabetes tipo 2, que actualmente ocupan los
primeros lugar en las estadísticas de mortalidad en el país.
Los niños y adolescentes portadores del síndrome metabólico se identifican cuando en ellos
concurren las siguientes características:
Obligatoriamente, resistencia a la insulina
y, dos o más de los siguientes parámetros:
IMC………………………….igual o mayor que el percentil 95
Circunferencia abdominal……igual o mayor que el percentil 97
[Triglicéridos sanguíneos]……igual o mayor que el percentil 95
[Colesterol-HDL]…………....igual o menor que el percentil 5, y,
Presión arterial……………….igual o mayor que el percentil 95
Como se mencionó anteriormente la obesidad del adulto conlleva todas las comorbilidades
descritas pero se hace necesario recalcar que estas enfermedades toman mayor presencia
dependiendo de la distribución del tejido adiposo. Efectivamente, la acumulación de la
grasa en la zona abdominal, denominada androide ya que es más común en hombres u
obesidad tipo manzana, se relaciona con mayor presencia de diabetes tipo 2,
hipetrigliceridemia, hipertensión arterial. Mencionemos además que la ingesta de alcohol y
el hábito de fumar se asocian con obesidad central.
EL ESTADO INFLAMATORIO CRÓNICO DE LA OBESIDAD
Los mensajeros químicos producidos por los adipocitos influyen en el estado inflamatorio
crónico observado en las personas obesas de esta manera: las células adiposas repletas de
grasa entran en estrés severo a consecuencia de la creciente demanda que ejerce, sobre sus
propios sistemas metabólicos, el exceso de grasa. El estrés pone a las células en situación
de alarma. En tal condición, segregan mensajeros químicos que, entre otros efectos,
instigan al sistema inmunológico, detonando una reacción inflamatoria que se desperdiga
por todo el organismo (Saltus 2005).
La inflamación en los obesos es un fuego permanente, atizado por los mensajeros
bioquímicos producidos por los adipocitos en estrés.
A lo largo del tiempo, legiones de células inflamatorias circulan por la sangre del obeso,
dañan la delicada pared íntima de los vasos sanguíneos y acarrean fenómenos
ateroscleróticos que impiden el flujo normal de la sangre. Esto crea escenarios que
conducen a problemas devastadores como la enfermedad isquémica del corazón,
insuficiencia renal, ceguera y amputación de miembros en los diabéticos.
28
OTROS PROBLEMAS
Entre los otros problemas asociados a la obesidad cabe destacar la insuficiencia respiratoria
y la apnea del sueño; el reflujo gástrico y las enfermedades de la vesícula biliar; la artrosis
y otras enfermedades osteoarticulares; algunos cánceres: colon, mama y endometrio.
En las mujeres en edad reproductiva la obesidad se asocia a infertilidad, amenorrea e
irregularidades en el ciclo menstrual. En las embarazadas son frecuentes los problemas en
el trabajo de parto y en el parto mismo, así como los provocados por la presencia de
hipertensión gravídica y diabetes gestacional.
En los niños los problemas respiratorios pueden conducirlos a retener anhídrido carbónico
(hipercapnia) llevándolos a estados de somnolencia que pueden interferir con su
rendimiento intelectual. Uno de los riesgos principales de la obesidad infanto-juvenil es la
posibilidad cierta de seguir siendo obeso en la vida adulta y con esto incrementar la
probabilidad de presentar todo el cortejo de complicaciones médicas señaladas
anteriormente. El cuadro siguiente resume los trastornos relacionados con la obesidad en
niños y adolescentes.
Consecuencias sobre la salud de la obesidad infanto-juvenil
Prevalencia alta
Crecimiento acelerado
Trastornos psicosociales
Prevalencia intermedia
Esteatosis hepática
Alteración del metabolismo de
la glucosa
Prevalencia baja
Complicaciones ortopédicas
Apnea del sueño
Síndrome de ovario
poliquístico
Dislipidemia
Pseudotumor cerebri
Presión arterial elevada
Colelitiasis
Hipertensión arterial
WHO. Obesity. Preventing and mananging the global epidemia. Report of a WHO Consultation on
Obesity. Geneve 3-5 june 1997, pp 43.
Persistencia en la edad adulta
En la esfera psicosocial, particularmente en adolescentes y mujeres, la obesidad se ha
transformado progresivamente en una especie de estigma, tanto más acusado cuanto más el
grupo social privilegie la delgadez y la silueta longilínea como sinónimo de belleza; la
discriminación, el aislamiento, la pérdida de la autoestima cuando no la anorexia y la
bulimia, se hacen presentes en tales circunstancias amenazando la calidad de vida de estas
personas. No es raro que en la misma familia y en la escuela y el colegio, niños, niñas y
adolescentes obesos sean objeto de burla por parte de sus hermanos y compañeros.
29
4.
¿CÓMO SE IDENTIFICA A
PERSONAS CON EXCESO DE PESO?
LAS
No cabe duda que todos nos interesamos por nuestro peso, especialmente cuando sentimos
que estamos subiendo unos kilos y la balanza así nos confirma.
Los padres también ponen atención al peso de sus hijos, particularmente si parecen estar
flacos. No les preocupa mucho el que “estén gorditos”.
Pero, en el tema de sobrepeso y obesidad lo que realmente interesa conocer es cuánta
grasa ha acumulado la persona que tiene exceso de peso y cómo es que esa grasa se
distribuye, en el dorso, abdómen, caderas, nalgas u otros sitios.
Una vez definido como obesidad al acumulo de grasa corporal, tenemos a continuación que
describir los mecanismos para su medición. Recordemos previamente que la grasa corporal
difiere entre los individuos en consideración a su edad y sexo. Así, al momento del
nacimiento el porcentaje de grasa corporal, aproximadamente un 14%, es similar en ambos
sexos. Al inicio de la pubertad el porcentaje de grasa corporal es mayor en las mujeres y
disminuye en los varones, condición que se acentúa en la adolescencia y persiste hasta la
adultez. El siguiente gráfico ilustra esas diferencias
Porcentaje de grasa en funciòn de la edad y sexo
30
28
26
25
19
%
20
15
14
15
13
13
10
5
0
Neonato
Niño Niña
10 años
Varon Mujer
15 años
Varon Mujer
Adulto
30
¿Cuánta grasa tiene normalmente el cuerpo humano?, ¿cuánto tejido magro, cuánta agua?.
El conocer de qué mismo está compuesto el cuerpo humano es algo que ha preocupado a
los científicos desde hace larga data. En la búsqueda de respuesta, ni el estudio de
cadáveres ha estado por fuera de su interés, pero se han buscado métodos indirectos que
proporcionen información especialmente acerca de los tejidos grasos y los magros en las
personas vivas; entre ellos la densitometría y las mediciones del agua corporal total han
sido útiles. Con los adelantos tecnológicos de los años recientes se han incorporado otros
métodos como la tomografía computarizada, la absorciometría de rayos X de doble energía,
la resonancia magnética y el análisis de activación neutrónica in vivo, muy útiles en
investigación y en algunos casos especiales de la práctica clínica.
Algunos de los métodos de medición corporal se adaptan mejor a las necesidades de
investigación de laboratorio y otros son más adecuados para estudios en poblaciones. El
cuadro siguiente describe esas aplicaciones:
Métodos epidemiológicos
Peso
Talla
Peso/Talla
Perímetros
Métodos clínicos
Adiposidad de pliegues cutáneos
Impedanciometría bioeléctrica
Absorciometría Dual de rayos X (DEXA)
Pletismografía aérea
Métodos investigación
Pesaje hidrostático
Tomografía computarizada
Resonancia Magnética
Agua corporal marcada con deuterio
Análisis de activación de neutrones
Potasio corporal total
Conductividad eléctrica total (TOBEC)
Para determinar el exceso de peso y el % de grasa corporal en la población general y en la
práctica clínica corriente, se utilizan procedimientos más sencillos, como los que
resumimos a continuación.
LA ANTROPOMETRIA
Los procedimientos que utilizan medidas antropométricas son los más ampliamente
difundidos para diagnosticar exceso de peso; entre ellos se cuentan:





peso
talla
índice de masa corporal
pliegues cutáneos
circunferencias abdominal y de la cadera
31
Los médicos pediatras y los nutriólogos han utilizado diversos índices antropométricos para
apreciar la obesidad en los niños.
Queremos en esta oportunidad hacer una puntualización acerca de dos de ellos: el peso
corporal en relación con la edad y el índice peso/talla.
El peso relacionado con la edad no es una medida adecuada para medir el grado de
obesidad ya que no considera la talla ni el tejido magro. El niño puede tener exceso de peso
para su edad, pero puede ser que el exceso se deba a que creció bastante, aumentó en su
talla, es decir que tuvo un adelanto constitucional del crecimiento.
El índice peso/talla es aceptable cuando califica como obeso al paciente pediátrico con más
del 20% de su peso ideal para su talla.
EL INDICE DE MASA CORPORAL.
El Indice de Masa Corporal, IMC ó BMI (body mass index, por sus siglas del inglés) o
Indice de Quetelet es una medición antropométrica que relaciona el peso con la talla y que
se ha generalizado en el mundo por su sencillez y bajo costo.
Se aplica tanto a adultos como a niños y adolescentes, pues el índice permite analizar las
relaciones entre el peso y la talla independientemente de los incrementos de las dos
variables que se producen durante el crecimiento (Guo 1994, Gallager 2000)
Para calcular el IMC se divide el peso expresado en kilogramos
expresada en metros (m) elevada al cuadrado
(Kg.) para la talla
IMC = peso en kg / talla (m)2
Ejemplo:
Un individuo varon de 35 años de edad, tiene un peso de 78.5 kg y mide 1.76 m.
IMC es igual peso(kg) / talla(m2) =
=
78.5 / (1.76) 2
= 78.5 / 3.10
25.3
A partir de esta fórmula, la Organización Mundial de la Salud (OMS) distingue cuatro
categorías de peso en los adultos y tres niveles de obesidad:
ESTADO NUTRICIONAL EN ADULTOS SEGÚN VALOR DEL IMC
CATEGORÍA
IMC
OBESIDAD
IMC
1. Peso bajo
< 18.5
1. Moderada
30.0 a 34.9
2. Normal
18.5 a 24.9
2. Severa
35.0 a 39.9
3. Sobrepeso
25.0 a 29.9
3. Muy severa
> 40.0
32
4. Obeso
> 30.0
Comentario: Parece más apropiado el cuadro que pongo a su consideración que incluye el
riesgo de comorbilidades y por lo tanto da cuenta de la utilidad del IMC
Clasificación de estado nutricional en adultos de acuerdo al IMC
Clasificación
IMC (kg/m2)
Riesgo co-morbilidades
Bajo peso
< 18.5
Bajo
Rango normal
18.5 a 24.9
Promedio
Sobrepeso
≥ 25
Pre-obeso
25 a 29.9
Incrementado
Obeso Clase I
30.0 a 34.9
Moderado
Obeso Clase II
35.0 a 39.9
Severo
Obeso Clase III
≥ 40.0
Muy Severo
En el ejemplo anterior obtuvimos un valor de IMC de 25.3 por lo que debe ser categorizado
como sobrepeso.
Estas categorías de la OMS no son estrictamente seguidas en todas partes. Por ejemplo en
México, el Consenso Nacional de Obesidad propuso que se considere obeso a quien tenga
IMC igual o mayor a 27 (Vargas 2002).
En el Ecuador no hay ninguna propuesta específica sobre la materia, por lo que nos
seguimos ateniendo a las indicaciones de la OMS
Tan generalizado es este método que desde hace varios años están disponibles
normogramas como el que mostramos enseguida que le permiten conocer que IMC tiene
sin aplicar la simple fórmula arriba señalada. Basta con utilizar una regla y colocar el un
extremo en la columna de la izquierda que señala el peso y el otro extremo en la columna
de la derecha que indica la talla; la regla cruza la columna del medio en un punto que
corresponde al valor del IMC.
NORMOGRAMA PARA ESTABLECER EL INDICE DE MASA CORPORAL EN ADULTOS
33
Por ejemplo, si usted pesa 80 Kg y su talla es 1.65 m, la intersección con la columna del
centro se da en el valor 29. Ese es su IMC y en consecuencia, según la clasificación antes
indicada, usted sufre de sobrepeso.
Ahora bien, las categorías del IMC no son límites exactos, ni sinónimos de peso saludable o
no-saludable (OJO si tienen ese alcance), pero son útiles para distinguir a los individuos
obesos de los que no lo son y con esto poder identificar a los individuos con riesgo de
mortalidad por enfermedades asociadas como diabetes tipo 2, hipertensión arterial, y
patologías cardiovasculares.
El IMC tiene la ventaja de exhibir una excelente correlación con el porcentaje de grasa de
los individuos (Gray 1991) OJO tiene moderada correlación con el porcentaje de grasa pero
una mejor correlación con la grasa corporal total , cosa que nosotros hemos comprobado en
uno de los estudios nacionales que realizamos (Yépez 2006) y del cual procede el gráfico que
presentamos a continuación.
34
Nota: los IMC 25 y 30 de los adultos se corresponden cercanamente con los percentiles 85 y 95 aplicables a
individuos de 20 años (Neovius 2004 y Baker 2005).
El IMC tiene también la ventaja de su baja correlación con la talla, característica que se
logra al elevar la talla al cuadrado. Adicionalmente, para su construcción requiere
únicamente mediciones rutinarias y emplea nomogramas de fácil empleo.
El IMC tiene limitaciones. Por ejemplo, no aporta información sobre la relación entre
exceso de grasa y cantidad de tejido muscular: hay personas con un IMC elevado que son
musculosas antes que gordas. Además existen diferencias en la relación entre el IMC y la
grasa corporal en diferentes grupos étnicos, por ejemplo a un mismo porcentaje de grasa
corporal los grupos asiáticos tienen 2 a 3 unidades menos de IMC comparados con las
poblaciones caucásicas. Estas diferencias también generan riesgos distintos de comorbilidades como lo explicaremos a continuación.
El IMC tampoco informa acerca de la ubicación de la grasa en determinadas zonas del
cuerpo, dato importante puesto que se conoce que la acumulación de la grasa corporal en el
abdomen se asocia estrechamente con la presencia de hipertensión arterial, resistencia a la
insulina y diabetes tipo 2 (Janssen 2002, 2004).
Hay que tener en cuenta que la grasa en las mujeres se acumula más en las caderas (gordura en
forma de pera), mientras que en los hombres lo hace en el abdómen (en forma de manzana).
Por otro lado, se han constatado diferencias en el IMC entre poblaciones; por ejemplo, el
riesgo de enfermedades cardiovasculares se incrementa notoriamente a partir de un IMC de
21 en poblaciones asiáticas. Por ello, la OMS, sin modificar sus categorías, ha establecido
35
que para los asiáticos, un IMC mayor a 23 debe considerarse como el umbral de riesgo
(point of action) para enfermedades cardiovasculares y otras relacionadas con la obesidad.
EL IMC EN NIÑOS Y ADOLESCENTES.
A diferencia de los adultos, los niños y adolescentes están en constante crecimiento tanto en
peso como en talla por lo que los valores del IMC cambian con el transcurso del tiempo
(Kucsmarski 2000). Por esta razón el IMC en estos grupos se expresa en percentiles según las
Tablas de Valores propuestas por el CDC (Center for Diseases Control) de Atlanta, EUA.,
que contienen la distribución del IMC según sexo y edad específicos para niños(as) y
adolescentes entre 2 y 20 años de edad.
ESTADO NUTRICIONAL DE NIÑOS Y ADOLESCENTES SEGÚN VALOR DEL IMC
ESTADO NUTRICIONAL
PERCENTILES (P)
(niños/as y adolescentes de 2 a 20 años)
Bajo peso
Peso normal
Sobrepeso
Obesidad
<5
5 a < 85
85 a < 95
> 95
Para más detalles los interesados en el tema pueden acceder a la página web del CDC:
www.cdc.gov/growthcharts
Pero qué significa la expresión del IMC en población infanto-juvenil. Su importancia radica
en que el IMC tiene una buena correlación con el riesgo de persistir obeso en la vida adulta
o de presentar alteraciones del colesterol, resistencia a la insulina e hipertensión arterial,
factores que modifican la calidad de vida e incrementan el riesgo de muerte prematura en la
vida adulta. (Poskitt, E. “Difining childhood obesity: the relative body mass index). Acta
Paediatr. ,1995; 84: 961-963). Entonces a partir del percentil 85 de IMC comienza a
incrementarse el riesgo de trastornos metabólicos y de persistencia de obesidad en la vida
adulta. Esto significa que todo niño sobre este percentil requiere vigilancia nutricional y
aquellos que superan el percentil 95 o que se hallen entre P 85 y 95 que ya presenten
trastornos metabólicos como hipercolesterolemia, resistencia a la insulina, presión arterial
elevada o antecedentes familiares de enfermedades crónicas no transmisibles, requieren
tratamientos individuales con médicos especialistas.
A continuación reproducimos una pequeña parte de una de las Tablas Percentilares
aplicable a niñas de 2 a 20 años de edad, para ilustrar su utilización.
FRAGMENTO DE UNA TABLA PERCENTILAR
36
PARA CALCULAR EL IMC EN NIÑAS Y ADOLESCENTES DE 2 A 20 AÑOS.
EDAD
meses
178.5
179.5
180.5
181.5
182.5
L
-2.02312
-2.02891
-2.03489
-2.04106
-2.04741
M
S
P3
P5
P10
P25
P50
P75
P85
P90
P95
P97
19.83764
19.68429
19.93057
19.97646
20.02195
0.150701
0.150609
0.150512
0.150410
0.150303
15.85592
15.89695
15.93785
15.97862
16.01923
16.22696
16.26842
16.30974
16.35089
16.39185
16.85340
16.89563
16.93767
16.97951
17.02112
18.08610
18012998
18.17360
18.21693
18.25996
19.83764
19.88429
19.93057
19.97646
20.02195
22.22852
22.27996
22.33090
22.38135
22.43128
23.93412
23.98985
24.04503
24.09964
24.15370
25.34279
25.40271
25.46204
25.52080
25.57897
27.98509
28.05468
28.12369
28.19213
28.26000
30.22591
30.30580
30.38520
30.46411
30.54255
El manejo de estas Tablas se entiende mejor realizando un ejercicio.
Supongamos que una adolescente de 15 años de edad (180.5 meses), pesa 55 kilogramos y
mide 1. 40 metros
Aplicamos la fórmula IMC = peso en kg / talla en (m)2
IMC =
55
/
55
/
28.06122
(1,40)2
1.96
Para establecer a qué percentil corresponde este IMC recurrimos a la Tabla.
Resulta que el IMC de 28.06122 de esta adolescente de 180.5 meses de edad (primera
columna de la Tabla) es virtualmente coincidente con el IMC 28.12369 de la Tabla que
corresponde a un valor localizado entre el percentil 90 y 95.
En consecuencia, esta adolescente será calificada con sobrepeso según la escala.
Por ventura, actualmente están disponibles paquetes estadísticos para computadores que
con solo señalar la información del peso y la talla de un individuo le dan el valor de su IMC
percentilar en el caso de niños y adolescentes de manera precisa. Usted puede consultar la
página web del CDC bajo la opción: http://apps.nccd.cdc.gov/dnpabmi/calculator
EL GROSOR DE LOS PLIEGUES CUTANEOS.
La medición del grosor de los pliegues cutáneos es otra medida antropométrica; se la
efectúa con una pinza previamente calibrada, un "calliper", que mide el grosor del pliegue
de la piel y del tejido adiposo subyacente inmediatamente debajo de la piel, en varias
partes del cuerpo, por ejemplo bajo la escápula (subescapular) o en la parte posterior del
brazo (tricipital). Esta manera de medir la adiposidad tiene sus limitaciones dadas por la
contextura del individuo; su grado de hidratación o deshidratación; la variabilidad entre
examinadores, las variaciones en la compresión del pliegue y la dificultad de uniformizar el
procedimiento, por ejemplo, para establecer una norma precisa acerca del punto exacto en
que debe hacerse la medición. Salvando estas dificultades, los pliegues cutáneos son
indicadores útiles si se los compara con patrones de referencia aceptados para la edad y el
sexo y cuando las mediciones son realizadas por un examinador entrenado y se usa una
ecuación población específica el error de la determinación de la grasa corporal no es mayor
de 5%.
37
Existen escalas gráficas para estimar el grado de exceso de peso según el grosor de los
pliegues cutáneos. A continuación mostramos dos gráficas aplicables a niños y
adolescentes, según el sexo.
VALORACIÓN DE LA MAGNITUD DE TEJIDO ADIPOSO A PARTIR DEL GROSOR DEL
PLIEGUE TRICIPITAL EN VARONES DE ACUERDO A SU EDAD.
38
VALORACIÓN DE LA MAGNITUD DE TEJIDO ADIPOSO A PARTIR DEL GROSOR DEL
PLIEGUE TRICIPITAL EN MUJERES DE ACUERDO A SU EDAD.
LA CIRCUNFERENCIA ABDOMINAL.
Otra medida antropométrica de utilidad para la definición y clasificación de la obesidad es
la circunferencia abdominal (CA). Esta medida permite identificar personas que tienen la
denominada obesidad central o androide en la que existe una acumulación de exceso de
tejido graso en el tronco y en el abdómen, particularmente a nivel visceral. La acumulación
de grasa a nivel central es un predictor independiente de morbilidad: dislipidemias,
enfermedades cardiovasculares (Janssen 2004). Además, la obesidad central esta asociada con
complicaciones metabólicas como la resistencia a la insulina, diabetes tipo 2, que
caracterizan al llamado síndrome metabólico (Despres 2006). La CA se mide con una cinta no
distensible colocada en el plano horizontal a la altura de la cresta iliaca (Hammond 2004).
En cuanto a los valores de la CA, se ha demostrado que en adultos con IMC entre 25 a 34.9
kg/m2 y con una CA > 102 cm en los hombres y > 88 cm en las mujeres, el riesgo de
desarrollar ECNT es mayor (Janssen 2002).
En sujetos con IMC > a 35 kg/m2 la CA es de uso menor puesto que casi todos los
individuos con este nivel de obesidad tienen valores de CA alterados.
39
Los valores de CA indicados no son de uso universal, pues al igual que el IMC, en las
poblaciones de Asia Oriental los puntos de corte son menores: valores > 80 cm para los
hombres y > 90 cm para las mujeres son considerados anormales (Gallagher 2000) Para los
sudamericanos y cetroamericanos, hasta no tener definiciones más específicas, el consenso
mundial decidió adoptar estos puntos de corte para nuestras poblaciones.
El IMC y la CA, dos sencillos métodos antropométricos, cuando los asociamos, permiten
valorar mejor a las personas con exceso de peso, a un bajo costo y de manera confiable.
Por otro lado, estas mismas medidas son útiles para monitorear la efectividad del
tratamiento del exceso de peso.
Por lo expuesto es necesario que el personal de salud en todos los niveles esté familiarizado
con estos procedimientos para las correspondientes evaluaciones tanto a nivel individual
como colectivo.
EL INDICE CINTURA - CADERA
Este índice es otra herramienta utilizada para valorar obesidad en adultos. Resulta de dividir
el valor de la circunferencia de la cintura por el de la circunferencia de la cadera. Valores
mayores a 1.0 en hombres y a 0.8 en mujeres significan obesidad.
EVALUACION DEL GRADO DE MADURACION SEXUAL
En los niños y niñas mayores de 10 años es importante considerar el grado de desarrollo
sexual debido a que en la pubertad los cambios de la composición corporal, del peso, y la
talla, se asocian principalmente a la edad biológica y en menor grado a la edad cronológica.
Para esto se hace necesario incorporar los estadíos de Tanner. . Recordemos que existe
evidencia clara sobre la relación íntima de la maduración sexual temprana y la obesidad en
mujeres y se considera que la maduración sexual se constituye en la causa más importante
de los niveles de adiposidad. (Burrows, R.; Díaz, N.; Muzzo, S.; “Variaciones del IMC de
acuerdo al grado de desarrollo puberal alcanzado”. Revista Med. Chile: 2004; 132: 13631368.)
IMPEDANCIA BIOELÉCTRICA
Una forma bastante precisa de diagnosticar obesidad en todas las edades es midiendo el
porcentaje de grasa corporal mediante la técnica llamada análisis de impedancia
bioeléctrica (BIA).
Para el efecto se usa un monitor de grasa corporal, que es un aparato parecido a la balanza
común y corriente que utilizamos para pesarnos. La diferencia radica en que al poner los
dos pies descalzos en este monitor, este dispara una señal eléctrica -de poca intensidad- la
cual recorre por el cuerpo y encuentra una cierta resistencia (impedancia) al atravesar
tejidos grasos. La resistencia será mayor mientras mayor sea el porcentaje de grasa
contenido en el organismo; el porcentaje aparece registrado en el monitor. OJO La técnica
BIA mide la resistencia del cuerpo a la conducción de corriente eléctrica de baja intensidad.
La impedancia es inversamente proporcional al contenido de agua corporal: a mayor agua
corporal y masa magra menor impedancia. A través de esta metodología logramos medir el
40
agua corporal total y sus dos compartimentos: líquido intracelular y extracelular. En base a
esta información y a través de ecuaciones de regresión se puede predecir el contenido
graso. Como recomendación se deben emplear ecuaciones para población-específica o se
puede usar las ecuaciones aportadas por el fabricante del equipo o en el mejor de los casos
seleccionar una ecuación ideal. Los equipos mano/mano o pie/pie tienen la desventaja de
poporcionar información únicamente de la resistencia en extremidades superiores e
inferiores, respectivamente. Los equipos bipolares o tetrapolares pie/mano estiman la
resistencia en el hemicuerpo derecho o izquierdo por lo que con mayor certeza miden la
bioimpedancia coroporal.
Entre las ventajas de BIA tenemos que debido a que sus equipos son portátiles tienen una
alta aplicabilidad en terreno; requiere mínima colaboración del paciente, técnica totalmente
inocua y no invasiva; resultado rápido, ecuaciones de predicción desde preescolares hasta
adulto mayor y permiten alta reproducibilidad.
HISTORIA CLÍNICA Y EXÁMENES COMPLEMENTARIOS.
Sin duda que una buena historia clínica es el instrumento básico para diagnosticar y orientar
adecuadamente las soluciones ante los problemas de salud. La obesidad no es una
excepción.
La anamnesis: al realizar la historia personal y familiar hay que informarse del nivel
socio-económico y familiar y preguntar al enfermo con obesidad acerca de antecedentes de
exceso de peso en su familia, padres, abuelos, hermanos y especialmente averiguar si estos
han tenido enfermedades como diabetes tipo 2, hipertensión arterial, infarto cardíaco,
accidente cerebro vascular, enfermedades de las articulaciones (osteoartropatías),
enfermedades de la vesícula biliar (colelitiasis), cáncer, problemas con la tiroides
(hipotiroidismo) y otras glándulas endócrinas (suprarrenales/Cushing; ovarios/hirsutismo).
Del mismo paciente y de sus allegados hay que obtener información relativa a las
costumbres en el comer, beber, fumar y acerca de los hábitos sedentarios.
En los niños obesos a más de conocer si hay historia familiar de obesidad y cuáles son los
hábitos alimenticios y de actividad física del niño, es importante saber si son hijos únicos,
sobreprotegidos (comen lo que quieren y cuando quieren); si evitan el desayuno pero
consumen todo tipo de refrigerios en la escuela (se hartan de refrigerios no saludables) y si
ambos padres, por razones de trabajo u otras, no están presentes en la casa durante los
tiempos de comida; identificar las características de quien alimenta al niño; conocer los
alimentos altos en calorías y bajos en valor nutricional que pueden ser reducidos,
reemplazados o eliminados. En actividad física identificar las barreras para caminar o
montar bicicleta; evaluar el tiempo empleado en juegos; evaluar los recreos escolares y las
horas de educación física; evaluar las actividades después de la escuela y el fin de semana;
estimar el tiempo frente al televisor, videojuegos; cintas de video y DVDs. .
En las mujeres hay que averiguar sobre trastornos menstruales, embarazos que cursaron con
hipertensión, historia de abortos y de nacimiento de niños con exceso de peso.
41
El examen físico: a más de la antropometría, acerca de la cual hemos tratado con cierta
amplitud en páginas anteriores, el enfermo debe ser sometido a un examen físico completo,
profundizando en la búsqueda de aquellos signos que adviertan de la presencia del
síndrome metabólico y de problemas diabéticos, cardíacos, pulmonares, vasculares,
osteoarticulares.
En los niños hay que buscar alteraciones ortopédicas que cursan con la obesidad como el
pie plano y otras que limitan las posibilidades de realizar ejercicios físicos y deportes,
incrementando las actitudes sedentarias en el niño
El laboratorio: resulta un auxiliar diagnóstico valioso; el especialista solicitará pruebas de
química sanguínea, perfil lipídico, insulina y niveles de glucosa y eventualmente otros
exámenes, por ejemplo pruebas de tiroides u otras, dependiendo de la condición del
paciente.
42
5. ¿A QUIÉNES AFECTA LA OBESIDAD?
La obesidad es una epidemia que puede afectar a todos, sin distinción de edad, sexo, ni
condición económica o social.
Unas 1.200 millones de personas en el mundo tienen exceso de peso y de éstas, 250 millones
sufren de obesidad.
En general es más frecuente en las mujeres adultas y, en algunas sociedades, en las mujeres de
sectores sociales de bajos ingresos.
La obesidad es actualmente uno de los mayores problemas de salud pública a nivel
mundial, tanto en los países industrializados como en los otros (James 2004, Baker 2005, Smyth
2006). En las últimas décadas el número de personas con exceso de peso -sobrepeso y
obesidad- se ha incrementado marcadamente en la mayoría de sociedades, lo que dio lugar
para que desde 1997 la obesidad sea considerada un problema de salud pública con
características epidémicas.
En E.U.A. el incremento de sobrepeso y obesidad ha sido muy marcado. A inicios del Siglo
XXI, el 30% de ciudadanos de ese país tenían obesidad y el 64% sobrepeso (Ogden 2002,
Ogden 2006). El incremento en el número de personas con exceso de peso ocurrió tanto en
hombres como en mujeres en todos los grupos étnicos estudiados.
En la misma época, en varios países de América Latina como Argentina, Colombia,
México, Paraguay, Perú y Uruguay se estimó que aproximadamente el 50% de la población
tenía sobrepeso y el 15% obesidad. (Eberwine 2002).
El problema se concentra en las ciudades donde se expresan, con mayor intensidad y
frecuencia, diversas manifestaciones de las transformaciones económicas y sociales,
tecnológicas, culturales, epidemiológicas, alimentarias y nutricionales que son el telón de
fondo del escenario de la obesidad.
EL EXCESO DE PESO EN TEMPRANAS EDADES DE LA VIDA
Es muy preocupante el hecho de que cada vez sean más numerosos los niños, adolescentes y
jóvenes afectados por sobrepeso y obesidad, independientemente de su condición social.
43
(Gutiérrez-Fisae 1999, Nicols 2003, Yépez 2005a, Smyth 2006).
Actualmente hay el doble de niños con sobrepeso en los E.U.A. que hace veinte años. En el
mismo país, en niños y adolescentes de entre 6 y 17 años, se han registrado diferencias según su
origen: los hispanos/mexicanos son más obesos (17%) que los negros (12%) y estos lo son más
que los blancos (10%). (Bowman 2003)
En Sudamérica, Chile mostró que la proporción de varones escolares obesos creció de 6.5% en
1987 a 13.1% en 1996 y actualmente alcanza casi a un 20 % de ellos, que en las mujeres se
incrementó de 7,7% a 14,7% (INTA 2005). En México y Perú, uno de cada cuatro niños de edades
comprendidas entre 4 y 10 años tiene sobrepeso (OPS 2003).
En el Ecuador, 14 de cada 100 escolares de 8 años tuvo exceso de peso en el 2001 (Aguilar 2001)
y 22 de cada 100 adolescentes en el 2006 (Yépez 2006). A estas impactantes realidades
ecuatorianas nos referiremos ampliamente en otro capítulo.
Está demostrado que un tercio de los pre-escolares y la mitad de los escolares con obesidad
serán adultos obesos y estarán expuestos a un alto riesgo de padecer diabetes tipo 2,
enfermedad cardiovascular e hipertensión arterial (Dietz 2005)
La obesidad en la infancia y adolescencia es un factor pronóstico de la obesidad en el
adulto; se sabe que el 80% de los adultos con obesidad severa iniciaron su estado de
obesos durante la adolescencia.
PERÍODOS DE LA VIDA QUE RESULTAN CRÍTICOS PARA EL DESARROLLO DE OBESIDAD.
Es natural que los niños y adolescentes aumenten de peso conforme crecen, puesto que
normalmente con el crecimiento aumentan el tamaño y volumen de sus huesos, de sus
músculos y, por supuesto, la cantidad de masa grasa.
Sin embargo, se han señalado tres períodos que resultan críticos para el desarrollo de
obesidad (Dietz 1994):
-
el prenatal,
el de los 5 a 7 años, y,
el de la adolescencia, especialmente en las mujeres.
La desnutrición del niño que empieza durante el embarazo, especialmente después de los siete
meses de gestación, es un factor que podría llevar a la obesidad. Sucede que si estos niños son
sobrealimentados durante los dos primeros años de su vida, modifican sus mecanismos de
control del apetito que están situados en el cerebro, lo que, al pasar de los años, aumenta la
susceptibilidad al desarrollo de sobrepeso y obesidad. De manera que hay que evitar la
sobrealimentación postnatal en estos niños.
44
Cuando un estímulo o riesgo opera durante estos periodos críticos el individuo experimenta una
“programación” o “huella metabólica” que provoca una alteración permanente de determinados
órganos y en el caso que nos ocupa acarrea en el largo plazo alteraciones en el perfil lipídico,
presión arterial y tolerancia a la glucosa. Efectivamente, los recién nacidos de peso bajo en la
vida adulta presentan mayores prevalencias de Síndrome Metabólico. De igual manera, los
recién nacidos de talla pequeña y perímetro cefálico menor presentan posteriormente
alteraciones del perfil lipídico. (Eriksson, J.G.; Forsen, T.; Tuomilehto, J.; Winter, P.D. Osmond,
C.; Barrer, D.J. “Catch-up growth in childhood and death from coronary heart disease:
longitudinal study” BMJ 1999; 318: 427-31)
Pero no son únicamente los niños con peso bajo para la edad gestacional los que se afectan. El
peso al nacimiento tiene un doble comportamiento con respecto al exceso de peso posterior.
Tanto el peso bajo al nacimiento (< 2500 g) e incluso menor a 3000 g, como los niños de peso
alto al nacimiento (> 4000 g), por diferentes caminos y con sus particularidades metabólicas
muestran una relación con el padecimiento de obesidad en etapas posteriores de la vida.
Cuando las embarazadas sufren de desnutrición o bajo aporte energético-proteíco durante la
primera mitad de su embarazo se incrementa notablemente el riesgo de obesidad de sus hijos
cuando estos son adultos jóvenes. El riesgo es menor cuando estos factores se presentan en el
último trimestre del embarazo. Añádase que el tipo de obesidad que tiene el antecedente en
etapas tempranas de la vida es principalmente central o troncular. (Leeson, C.; Whincup, P.;
Cook, D.; Donald, A.; Papcosta, O.; Lucas, A.; Deanfield, J.: “Flow-mediated dilation in 9-11
years old children. The influence of intrauterine and childhood factors”. Circulation 1997; 96:
2233-38).
Los niños y niñas que nacen con desnutrición intraútero y que son sobrealimentados en la
época postnatal, cuando adultos sufren de enfermedades crónicas no transmisibles como
diabetes tipo 2, hipertensión arterial, enfermedad coronaria.
Un factor digno de ser mencionado es el que tiene que ver con la lactancia materna. La
información que se tiene hasta el momento parece indicar que la lactancia materna resulta un
factor protector para el aparecimiento de obesidad, señalándose además que a mayor tiempo de
amamantamiento menor presencia de obesidad. Por el contrario, la alimentación artificial con
fórmulas ocasiona que los niños tengan mayor aporte energético y por lo tanto mayor ganancia
de peso frente a los niños alimentados al pecho.
El exceso de peso que se detecta a los 5 – 7 años y aquel que se hace evidente en la adolescencia
debe ser corregido para impedir que asimismo, ese niño o ese adolescente se convierta en un
joven y un adulto obeso, propenso a presentar las mismas enfermedades crónicas mencionadas.
¿Un niño regordete es un niño sano? La idea de que un niño regordete es un niño sano, ya no
puede ser aceptada. Las enfermedades crónicas no transmisibles que se originan en la niñez
y adolescencia se convierten en problemas que inhabilitan significativamente a los jóvenes y
adultos para el trabajo productivo, gravando sustancialmente los ingresos familiares y los
presupuestos estatales en todo el mundo.
45
LA OBESIDAD EN LA POBREZA
En este tema tenemos que circunscribirnos al caso de los niños, niñas y adolescentes
ecuatorianos que han sido los grupos de población en que hemops concentrado nuestro
interés. La prevalencia de sobrepeso y obesidad en los niños y adolescentes ecuatorianos es
similar a la detectada en otros países latinoamericanos (Raguinsky) y es significativamente
menor a la que se registra en los Estados Unidos de Norteamérica (Ogden 2002). Es un hecho
evidente que la riqueza de que gozan buena parte de los habitantes de los países
industrializados se asocia, entre otros males, con la obesidad.
La obesidad es patrimonio de los sectores medios y altos de la sociedad, se decía en el
Ecuador, sin tener evidencias. Nuestros estudios permiten afirmar que en el Ecuador hay
obesidad entre los pobres. Veamos la situación en el estudio nacional más reciente, el de
los adolescentes de área urbana (Yépez 2006) : si admitimos que aproximadamente la mitad
de los adolescentes ecuatorianos vive en condiciones de pobreza, y que, en general, los
adolescentes que provienen de familias empobrecidas se educan en planteles del sistema
público, en ellos encontramos una prevalencia de exceso de peso del 18.8%. La prevalencia
ciertamente es todavía mayor (25.3%) en los colegios pensionados de régimen privado.
Es evidente entonces que en el Ecuador el exceso de peso afecta no solamente a los
adolescentes de familias de medianos y altos ingresos del área urbana, sino que también la
sufren los adolescentes provenientes de familias pobres de las ciudades, cuestión que ha
sido reportada en otros países empobrecidos (Martorell 2000). Presumimos que el menor nivel
socio económico de las familias pobres determina que consuman alimentos densamente
energéticos, que son más baratos (arroz, papas y fideos); que limiten sustancialmente el
consumo de frutas, que son caras; y, que no tengan sino un muy limitado acceso a centros
de recreación seguros, a clubes deportivos dotados con facilidades para actividad física:
canchas, piscinas, etc., que en el Ecuador son administrados privadamente y exigen cuotas
de membresía.
Cabe pronosticar que los adolescentes con obesidad, pobres y habitantes de las zonas
urbanas del país, sufrirán no solamente de importantes deficiencias nutricionales (i.e.
hambre oculta) coexistiendo con la obesidad, sino que estarán en mayor riesgo de presentar
las manifestaciones del síndrome metabólico y sufrir de ECNT (Cook, 2003). Estos son
tópicos que exigen ser investigados en el Ecuador. En países de mayor desarrollo ya se
demostró que la frecuencia de hipertensión arterial -un componente del síndrome
metabólico- fue mayor en niños y adolescentes de planteles públicos en comparación con
privados (Menghetti, 2006).
Otra cuestión de sumo interés en el Ecuador contemporáneo que deberá ser investigada se
relaciona con la masiva migración de los progenitores que ocurre en el país, cuestión que
se articula visiblemente con un creciente grado de autonomía de los adolescentes
abandonados, lo que les induce a cambios en sus modos de vida; entre ellos, modificaciones
en el patrón de consumo de alimentos y por ende en la composición de la dieta y en el
régimen de actividad física, con marcada tendencia al sedentarismo.
46
47
6.
¿CUÁL ES LA MAGNITUD DEL
SOBREPESO Y LA OBESIDAD EN EL
ECUADOR?.
Hasta comienzos del Siglo XXI en el Ecuador no había un solo estudio nacional
representativo que informe de la magnitud y características del exceso de peso (sobrepeso y
obesidad) en niños, adolescentes, jóvenes, adultos ni ancianos.
Es a partir del 2000 que realizamos en el país los primeros estudios de carácter nacional,
para establecer específicamente la prevalencia del sobrepeso y la obesidad en escolares y
en adolescentes.
La investigación en escolares fue un estudio ejecutado como tesis de graduación por
maestrantes en alimentación y nutrición de la Universidad Central 1, dirigidos por el autor.
La investigación en adolescentes fue un proyecto propuesto por el autor a la Fundación para
la Ciencia y la Tecnología, FUNDACYT 2, aprobado y financiado por la Fundación y
ejecutado con la colaboración de otro grupo de estudiantes de la Maestría de Alimentación
y Nutrición de la misma Universidad 3.
EL ESTUDIO NACIONAL EN ESCOLARES
El estudio en escolares se hizo en el 2001. El universo estuvo constituido por 93.105 niños
y niñas de 7.5 a 8.5 años de edad de 2121 escuelas públicas y privadas de ocho ciudades:
Ambato, Cuenca, Guayaquil, Manta, Machala, Santo Domingo de los Colorados y Quito.
La muestra representativa nacional estuvo conformada por 1866 escolares.
Para diagnosticar sobrepeso y obesidad se midió el peso y la talla y se calculó el Índice de
Masa Corporal. Fueron diagnosticados con sobrepeso los niños que tuvieron un percentil
situado entre 85 y <95. Los que tuvieron un percentil igual o mayor que 95 se
diagnosticaron con obesidad.
1
Diana Aguilar, Edelina Alarcón, Argentina Guerrón, Pablo López, Soledad Mejía y Linda Riofrío.
Proyecto PIC-106/FUNDACYT.
3
Ricardo Checa, Joanna Granda, Gabriela Loza, Catherine Paredes y Julieta Robles.
2
48
Los resultados principales fueron:
Tabla 4. Prevalencia de sobrepeso y obesidad por IMC en niños escolares de 8 años del área
urbana. Ecuador 2001
Prueba de significación (t-test)
Sobrepeso u
obesidad
Sexo
Región
Ciudad
Obesidad
Solo con
sobrepeso
Masculino
12.2
5.4
6.9
Femenino
15.4
5.0
10.5
Costa
15.9
5.6
10.3
Sierra
11.0
4.5
6.5
Guayaquil
16.6
5.9
10.7
Quito
9.6
3.9
5.7
Sobrepeso u
obesidad
Obesidad
Solo con
sobrepeso
0.04379
ns
0.0055
0.0020
ns
0.0030
0.0002
0.009
0.0010
Fuente y elaboración: Maestría en Alimentación y Nutrición. Ecuador 2001
Otros hallazgos de interés los destacamos a continuación:
a) prevalencia de exceso de peso: 14%: 8% con sobrepeso y 6% con obesidad
b) incide especialmente en los niños de las escuelas privadas (20.6%), pero está
presente también en las escuelas públicas (10.4%); y,
c) el exceso de peso (sobrepeso + obesidad) alcanzó prácticamente la misma magnitud
que el bajo peso (16%) en los niños de la muestra.
Los gráficos que se presentan a continuación ilustran los principales hallazgos:
49
PREVALENCIA DE SOBREPESO Y OBESIDAD EN NIÑOS (8 AÑOS), AMBOS SEXOS,
AREA URBANA. ECUADOR 2001
16
14
12
10
8
14
6
8,7
4
5,3
2
0
Sobrepeso / Obesidad
Obesidad
Sobrepeso
PREVALENCIA DE SOBREPESO/OBESIDAD, EN ESCOLARES, 8 AÑOS POR TIPO DE
ESCUELA. PARTICULAR O FISCAL Y POR SEXO. ECUADOR 2001
20,6
PARTICULAR
FISCAL
10,4
15,4
FEMENINO
MASCULINO
12,2
16,0
COSTA
SIERRA
11,0
50
También se pudo detectar que los niños y niñas del grupo estudiado pertenecientes a la
jornada vespertina mostraron una mayor prevalencia de sobrepeso/obesidad (17.3%) que
los de la jornada matutina 13%. Uno de los aspectos que llamo la atención fue encontrar
que los niños y niñas de escuelas fiscales que eran beneficiarios del Programa Nacional de
“Alimentación Escolar” y que recibían desayuno y/o almuerzo escolar, mostraron que 11%
de ellos tenían sobrepeso/obesidad frente a un 5% de sus pares que cursaban en planteles
fiscales pero que no eran beneficiarios del Programa.
Cuando se busco determinar los factores posibles que expliquen la situación detectada
encontramos que el sedentarismo, expresado por las horas que los niños pasan mirando la
televisión, se constituye en un agente de causalidad con gran peso. Efectivamente, en
promedio los niños gastan casi un día de la semana a mirar televisión:
Promedio de horas de TV/semana en escolares de 8 años. Ecuador 2001.
TV horas/semana
Media
DS
Masculino
22,1*
9,7
Sexo
Femenino
24,7*
14,3
Costa
22,9*
9,2
Región
Sierra
24,5*
15,6
Fiscales
21,9**
9,2
Tipo sostenimiento
Particulares
26,9**
16,6
TOTAL
Media
23,6
12,5
* P ns
** P < 0.05
El grupo de los niños y niñas con obesidad y que miran la televisión mas de 28 horas a la
semana fue 7 veces superior comparado con los niños con obesidad y que tan solo miran
menos de 14 horas semanal (recomendación internacional).
En relación al consumo de alimentos pudimos detectar que cuatro de cada diez niños del
estudio superan la ingesta recomendada de grasa (la recomendación es no superar el 30%
de la ingesta energética total como grasa). Con respecto al consumo de grasas y aceites
añadidos a los alimentos, los niños y niñas con obesidad en promedio ingieren más
productos de este tipo que los que se recomiendan y el tipo de aceites añadidos en su
totalidad es a base de grasas saturadas, especialmente aceite de palma.
EL ESTUDIO NACIONAL EN ADOLESCENTES.
El estudio en adolescentes se realizó en el 2006. El universo estuvo constituido por 503.488
alumnos matriculados en 1268 colegios de doce ciudades del país. La muestra nacional,
representativa, se conformó con 2829 adolescentes de ambos sexos, (1.368 varones y 1461
mujeres), de 12 a <19 años, habitantes de área urbana de seis ciudades de la Costa:
Esmeraldas, Manta, Portoviejo, Machala, Quevedo, Guayaquil y seis de la Sierra: Loja,
Cuenca, Riobamba, Ambato, Quito e Ibarra. Los adolescentes de la Costa matriculados en
51
60 colegios públicos y privados sumaron 1.435 y 1.394 los matriculados en otros 60
colegios de la Sierra, igualmente públicos y privados.
El diagnóstico de sobrepeso y obesidad se realizó con los mismos parámetros que los
señalados para el caso de los escolares.
Los resultados principales fueron:
ESTADO NUTRICIONAL DE LOS ADOLESCENTES ECUATORIANOS
DE AMBOS SEXOS, DE 12 A <19 AÑOS, HABITANTES DE AREA URBANA ECUADOR 2006.
Región
TOTAL
Estado
nutricio
nal
Total
Bajo peso
Normal
Sobre peso
Obesidad
472
1755
391
211
2829
%
16.8
62.0
13.7
7.5
Sexo
Costa
Sierra
Hombre
Mujer
262
818
199
156
1435
210
937
192
55
1394
270
813
163
122
1368
202
942
228
89
1461
12-14
años
285
1035
243
132
1695
Edad
15-16
años
118
444
95
56
713
Tipo de colegio
17-18
Fiscal Particular
años
69
319
153
276
1135
620
53
229
162
23
110
101
421
1793
1036
52
PREVALENCIA DE SOBREPESO Y OBESIDAD EN ADOLESCENTES SEGÚN SEXO, REGIÓN
GEOGRÁFICA EN QUE HABITAN Y TIPO DE COLEGIO AL QUE ASISTEN. ECUADOR, 2006
VARIABLE
%
Sexo Masculino
23,1
(n=1 368)
Sexo Femenino
21,5
(1 461)
Región Costa
26,3
(1 435)
P
O.R.
I.C. 95%
0.315
1.10
0.92-1.32
1.65
1.38-1.99
1.46
1.22-1.76
0.000
Región Sierra
17,7
(1 394)
26,1 es 15.6 lo
correcto
(1 036)
19,4 es 12.7 lo
Colegio Público
correcto
(1 793)
O. R.= razón de productos cruzados
I. C. = intervalo de confianza
Colegio Privado
0.000
Dr. Manuel Baldeon : favor calcular nuevamente P, OR e IC para colegios
NÚMERO DE HORAS SEMANALES QUE LOS ADOLESCENTES CON OBESIDAD SE DEDICAN
A MIRAR TELEVISIÓN SEGÚN SEXO, REGIÓN GEOGRÁFICA EN QUE HABITAN Y TIPO DE
COLEGIO AL QUE ASISTEN. ECUADOR, 2006
Variable
Horas
Sexo Masculino
30,1
P
0.674
Sexo Femenino
29,4
Región Costa
32,2
0.003
Región Sierra
23,8
Colegio Privado
28,3
0.127
Colegio Público
31,7
53
FRECUENCIA DE CONSUMO SEMANAL DE ALIMENTOS HIPOCALÓRICOS EN
ADOLESCENTES DE PESO NORMAL Y CON OBESIDAD. ECUADOR, 2006
ALIMENTOS


Frutas
Verduras y hortalizas
PESO NORMAL
OBESIDAD
P
4.0
2.5
2.6
1.8
0.001
0.065
FRECUENCIA DE CONSUMO SEMANAL DE FRUTAS Y VEGETALES POR LOS
ADOLESCENTES CON OBESIDAD, SEGÚN SEXO, REGIÓN GEOGRÁFICA EN QUE HABITAN
Y TIPO DE COLEGIO AL QUE ASISTEN (VECES POR SEMANA). ECUADOR, 2006
VARIABLE
FRUTAS
VEGETALES
Sexo Masculino
Sexo Femenino
P
2,2
3,0
0.000
2,7
3,3
0.000
Región Costa
Región Sierra
P
3,3
4,1
0.000
2,8
3,8
0.002
Colegio Público
Colegio Privado
P
2,3
2,1
0.470
2,2
2,2
0.978
En cuanto al exceso de peso destacamos:
a) prevalencia de sobrepeso y obesidad: 21.2% :
13.7% con sobrepeso
7.5% con obesidad;
b) mayor en los varones (23.1%) que en las mujeres (21.5%);
c) más frecuente en la Costa (26.3%) que en la Sierra (17.7%);
d) afecta más a los adolescentes de colegios privados (15.6%) que de públicos
(12.7%); y,
e) en los adolescentes de la muestra, el exceso de peso (sobrepeso + obesidad)
superó al bajo peso (16.8%)
Gráficamente, los resultados del estudio nacional de adolescentes se expresan así:
54
PREVALENCIA DE SOBREPESO/OBESIDAD EN ADOLESCENTES SEGÚN SEXO.
ECUADOR, 2006
23,1 %
MASCULINO
21,5 %
FEMENINO
PREVALENCIA DE SOBREPESO/OBESIDAD EN ADOLESCENTES DE AMBOS SEXOS
SEGÚN REGION GEOGRAFICA. ECUADOR, 2006
26,3 %
COSTA
17,7 %
SIERRA
PREVALENCIA DE SOBREPESO/OBESIDAD EN ADOLESCENTES DE AMBOS SEXOS
SEGÚN TIPO DE COLEGIO: PUBLICO O PRIVADO. ECUADOR, 2006
25,2 %
PRIVADO
PUBLICO
18,8 %
COEXISTENCIA DEL PESO BAJO CON EL EXCESO DE PESO
EN NIÑOS, NIÑAS Y ADOLESCENTES.
Los dos estudios nacionales ponen en evidencia que en el Ecuador, en los primeros años del
Siglo XXI, el problema nutricional más acuciante ya no es solamente la desnutrición; el
sobrepeso y la obesidad se suman a los males que agobian a la población desde tempranas
etapas de la vida. El Ecuador contemporáneo soporta esta doble carga social.
Los datos que resumimos en estas páginas dicen claramente que el bajo peso es todavía el
problema dominante en los escolares y que el exceso de peso ya predomina en los
adolescentes.
Es evidente que los dos problemas coexisten en ambos grupos. La coexistencia no implica
transición como algunos pretenden; significa que los dos problemas se están dando
simultáneamente en la sociedad ecuatoriana.
55
OTROS ESTUDIOS.
En los estudios que publica con regularidad el...................................... con regularidad no
hay encuestas nacionales que se conozca
OBESIDAD EN MUJERES EN EDAD REPRODUCTIVA
La Encuesta Demográfica y de salud materno infantil de 2004 (ENDEMAIN 2004) informó
de la distribución porcentual del índice de masa corporal en mujeres ecuatorianas, no
embarazadas y que tenían al menos un hijo(a) menor de 5 años al momento de la encuesta.
Las investigaciones arrojaron estos resultados:
SOBREPESO Y OBESIDAD EN MUJERES NO EMBARAZADAS,
MADRES DE NIÑOS < 5 AÑOS. ECUADOR 2004
REGION Y AREA
TOTAL PAIS
COSTA
SIERRA
AMAZONIA
INSULAR
AREA URBANA
AREA RURAL
SP:
OB:
Fuente:
SP
40.4
39.8
41.8
35.0
44.2
40.4
40.4
OB
14.6
16.5
12.4
15.0
17.4
16.4
12.1
N (casos)
3841
1469
2051
242
79
1983
1858
Sobrepeso IMC 25 – 29.9
Obesidad IMC > = 30.0
ENDEMAIN, 2004
Queremos destacar que al igual que en el caso de los niños y adolescentes, el exceso de
peso afecta también a las mujeres más pobres; no solamente a quienes pertenecen a estratos
medios y altos.
SOBREPESO Y OBESIDAD EN MUJERES NO EMBARAZADAS,
MADRES DE NIÑOS < 5 AÑOS. ECUADOR 2004
QUINTIL
ECONOMICO
1 (más pobre)
2
3
4
5 (más rico)
SP:
OB:
Fuente:
SP
OB
N (casos)
38.2
38.3
41.8
41.8
47.1
12.9
13.8
14.7
18.2
15.6
1232
909
745
573
382
Sobrepeso IMC 25 – 29.9
Obesidad IMC > = 30.0
ENDEMAIN, 2004
56
Entre 1988 y 2000 se realizaron algunos estudios, casi todos puntuales, representativos de
sí mismos. En el siguiente cuadro se resumen algunos de ellos.
ANALISIS DE LAS CONTRIBUCIONES CIENTIFICAS ECUATORIANAS AL TEMA DE LA
OBESIDAD EN LA POBLACION NACIONAL (1988-2000)
MSP: Impacto de
los
problemas
nutricionales en
la salud publica
Nutrición y
Adolescencia
57
7.
¿A QUÉ SE ATRIBUYE EL EXCESO DE
PESO DE LOS NIÑOS Y ADOLESCENTES
ECUATORIANOS?
Muchos factores podrían estar involucrados en el sobrepeso y la obesidad de niños, niñas y
adolescentes ecuatorianos.
No descartamos los biológicos, genéticos, hereditarios y los relacionados con el peso al
nacer, pero privilegiamos los de orden económico, social y cultural que harían que las
familias ecuatorianas y particularmente los niños y adolescentes, tengan hábitos
alimenticios no saludables (por ejemplo, no comer verduras) y hayan adoptado hábitos
sedentarios (por ejemplo, dedicar largas horas a la televisión, video-juegos, internet, etc).
Por lo señalado, en las dos investigaciones nacionales que realizamos con aval de la
Universidad Central en niños y adolescentes y cuyos principales resultados destacamos en
el capítulo precedente, estudiamos el comportamiento de los escolares y colegiales en
relación a las dos cuestiones mencionadas.
En cuanto al consumo de alimentos, concentramos nuestro interés en el consumo de
refrigerios durante la jornada escolar.
En lo relativo a hábitos sedentarios, investigamos el hábito de mirar televisión.
Por su parte, la SECIAN y la OPS, propiciaron sendos estudios locales sobre los mismos
temas en las ciudades más grandes del país: Guayaquil (Montalván 2005), Quito (Alvear 2005)
y Cuenca (Segarra 2006),
Los resultados provenientes tanto de las investigaciones nacionales cuanto de los estudios
locales permiten consolidar los siguientes hallazgos.
INGESTA ENERGÉTICA.
INGESTA CALORICA DIARIA EN ESCOLARES DE 8 AÑOS DE EDAD. ECUADOR 2006
Niños con obesidad
Niños con peso normal
2078 C
1655 C
No caben comentarios puesto que los datos hablan contundentemente por sí solos.
58
CONSUMO DE REFRIGERIOS Y BEBIDAS.
REFRIGERIOS DE MAYOR CONSUMO POR NIÑOS Y ADOLESCENTES ECUATORIANOS
DURANTE LA JORNADA ESCOLAR. ECUADOR 2005-2006
1
2
3
4
5
6
7
8
Producto
Papas fritas
Galletas y “snacks”
Sánduches (jamón, queso)
Arroz
Salchipapas
Hamburguesas y “hot dogs”
Pan
Chocolates y caramelos
Porcentaje
15.8
12.6
11.9
8.5
6.3
4.0
2.9
2.7
BEBIDAS DE MAYOR CONSUMO POR NIÑOS Y ADOLESCENTES. ECUATORIANOS
DURENTE LA JORNADA ESCOLAR. ECUADOR 2005 - 2006
1
2
3
4
5
6
Producto
Gaseosas
Jugos (no naturales)
Agua
Bolos
Coladas
Limonada
Porcentaje
35.2
25.2
16.0
4.7
2.6
2.0
CONSUMO DE FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS.
FRECUENCIA DE CONSUMO SEMANAL DE ALIMENTOS SALUDABLES POR
ADOLESCENTES ECUATORIANOS CON PESO NORMAL Y CON OBESIDAD. ECUADOR 2006


Alimentos (Nº veces/sem)
Frutas
Verduras y hortalizas
Peso normal
4.0
2.5
Obesidad
2.6
1.8
P
0.001
0.065
59
LA VENTA DE REFRIGERIOS EN ESCUELAS Y COLEGIOS
En una encuesta realizada a administradores de tiendas (“bares”) que venden refrigerios en
los planteles educativos se les preguntó ¿qué vende con más frecuencia y cuánto cuesta?
(Alvear 2006)
Un análisis de los resultados aporta esta información:
ALIMENTOS DENSAMENTE ENERGETICOS CONSUMIDOS CON MAS FRECUENCIA EN
LOS BARES ESCOLARES DE LA CIUDAD DE QUITO Y COSTO POR PORCION (USD $)
ECUADOR 2006
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
ALIMENTOS
EXPENDIDOS
Mote con chicharrón
Arroz con embutidos
Papas frita
Vaso Cola (gaseosa)
Salchipapa
Pizza
Donas
Mote con hornado
Papa con librillo
Papas con cuero
“Hot dog”
COSTO
PROMEDIO
0,50
0,50
0,50
0,15
0,50
0,25
0,10
0,30
0,30
0,30
0,50
COROLARIO.
Los estudios confirmaron lo que se conocía empíricamente: los niños y adolescentes
ecuatorianos, al igual que sus familias, son malos consumidores de frutas y peor de
verduras y hortalizas.
Los escolares obesos ingieren diariamente una cantidad de calorías significativamente
superior que los de peso normal.
La tesis de que los adolescentes con exceso de peso consumen menos frutas, verduras y
hortalizas que los adolescentes con peso normal, se confirmó.
Los resultados, en cuanto al consumo de refrigerios tanto de los dos estudios nacionales
cuanto de los estudios locales invitan a preconizar que para investigaciones futuras no
habría que concentrar la atención estrictamente en el consumo de alimentos de alta
densidad energética -cosa que ha sido lo habitual- pues parece que este no es el único
factor alimentario involucrado en el sobrepeso y obesidad, sino que ……OJO se interrumpe
el párrafo.
60
El exceso de peso debería atribuirse también al limitado consumo de alimentos de
baja densidad energética: frutas, verduras y hortalizas
Esta cuestión históricamente ha sido -y sigue siendo- un hábito distintivo de la mayoría
de familias ecuatorianas, hábito malsano del que no se excluyen niños ni adolescentes.
De manera que, alcanzar la recomendación hecha por la Organización Mundial de La Salud
(OMS) y el Fondo de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) de
ingerir cinco raciones diarias (400 g) de frutas y verduras, será tarea ardua no solamente
para los sectores que se ocupan de la nutrición, la educación y la salud pública, sino
también para los agricultores y horticultores, comerciantes y consumidores, y, por supuesto
para el sector financiero, público y privado, cuya responsabilidad en cuestiones de
disponibilidad, accesibilidad, asequibilidad, igualdad, sostenibilidad y mercadeo de frutas
y verduras es innegable.
En otra dimensión, es por demás evidente la necesidad de trabajar con los responsables de
las tiendas que expenden refrigerios en escuelas y colegios del país, a fin de superar los
problemas detectados, particularmente en lo relacionado con la oferta, demanda y mercadeo
de refrigerios y bebidas saludables. Sobre este tema específico nos ocuparemos más
adelante.
EL HÁBITO DE MIRAR TELEVISION.
Se estudió el número de horas semanales que los niños y adolescentes se dedican a mirar
televisión. Se estableció que 14 horas por semana (2 horas diarias) es una práctica
aceptable y que 28 horas semanales (4 horas diarias) es el límite máximo, superado el cual
el riesgo de desarrollar sobrepeso y obesidad es evidente.
En el caso de los niños el resultado fue el siguiente:

47% de los niños con obesidad miraban televisión más de 28 horas/semana en tanto
que solamente el 24% los niños con peso normal tenían el hábito (P < 0.05).

Las niñas con obesidad resultaron ser más aficionadas a la televisión que los
varones: 28% de mujeres y 21% de varones miraban televisión más de 28 horas por
semana (P = 0.05)

32% de niños con obesidad de las escuelas privadas y 21% de las públicas tenían el
habito de ver televisión más de 28 horas semanales (P = 0.03)
La asociación entre mirar televisión más de 28 horas por semana y obesidad dio el siguiente
resultado:
61
Horas TV
> 28h/sem.
< 14h/sem.
ODDS RATIO
*ad/ cb = 280 / 71 = 4
Con obesidad
Con sobrepeso
7
71
1
8
40
111
78
41
119
Comprobación
Σ ad / n = 2.4 / 0.6 = 4
cb / n
En el caso de los adolescentes tuvimos estos resultados:
NÚMERO DE HORAS SEMANALES QUE LOS ADOLESCENTES CON OBESIDAD SE DEDICAN
A MIRAR TELEVISIÓN SEGÚN SEXO, REGIÓN GEOGRÁFICA EN QUE HABITAN Y TIPO DE
COLEGIO AL QUE ASISTEN. ECUADOR 2006
VARIABLE
HORAS
Sexo Masculino
Sexo Femenino
Región Costa
Región Sierra
Colegio Privado
Colegio Público
30,1
29,4
32,2
23,8
28,3
31,7
P
0.674
0.003
0.127
Está establecido que el hábito sedentario resultante de mirar televisión por largos períodos
podría explicar en buena parte los altos índices de sobrepeso y obesidad (Andersen, 1998). En
nuestros estudios se demuestra que el sedentarismo medido por el indicador “número de
horas semanales de mirar televisión” es un marcador específico para la conducta sedentaria
puesto que, efectivamente, los niños(as) y adolescentes obesos de estas investigaciones son
aquellos que miran televisión más de 28 horas semanales -el punto de corte propuesto para
señalar “riesgo de obesidad” (Gutierrez-Fisae 1999).
En conclusión,
El riesgo de desarrollar exceso de peso por un menor de edad que se dedica a mirar
televisión más de 28 horas por semana (4 horas diarias) es cuatro veces mayor que el
que lo hace menos de 14 horas semanales (2 horas al día).
62
LA PROBABILIDAD DE OBESIDAD ES
4 VECES MAYOR ENTRE LOS QUE
MIRAN MÁS DE 28 HORAS TV/SEM.
VS. LO QUE VEN MENOS DE 14.
OR = 4
63
8. ¿QUÉ HACER COLECTIVAMENTE?
La Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización Panamericana de la Salud
(OPS) lideran una estrategia mundial para luchar contra la epidemia de obesidad, con la que
el Ecuador está comprometido.
LAS ESTRATEGIAS MUNDIALES DE LA OMS / OPS
Reconocen que la obesidad y las enfermedades conexas así como la inactividad física y la
mala alimentación representan una amenaza importante para la salud pública y una
prioridad para la acción.
Señalan que los métodos de tratamiento para controlar la obesidad solo han obtenido
resultados moderados, siendo poco probable que puedan atajar la epidemia; por
consiguiente -enfatizan- son las estrategias preventivas y las de promoción de la salud,
integradas, no verticales, las que tienen grandes probabilidades de dar buenos resultados
a nivel de la población.
Y, aseguran, que la mejora de los hábitos alimentarios requiere promoción eficaz de los
alimentos saludables, teniendo en cuenta medidas como precios más racionales, subsidios y
la reglamentación de la publicidad de los alimentos que no son nutritivos (WHO 2000, OPS
2003, WHO 2003, WHO 2004)
La actividad física no necesita ser agotadora para producir beneficios para la salud,
afirman; treinta minutos diarios de actividad física moderada es una meta realista. OJO Sin
embargo, es importante señalar que esta recomendación ha sido efectuada como medida de
salud en general, es decir mejoramiento cardiovascular y de rompimiento del hábito
sedentario. En el caso de prevención de obesidad y trastornos metabólicos la
recomendación apunta hacia la actividad física vigorosa en la cual el ejercicio físico juega
un factor preponderante.
La ACTIVIDAD FÍSICA se la define como toda acción corporal que genera un gasto
energético por sobre las necesidades básicas y abarca todos los movimientos de la vida
diaria, incluyendo el trabajo, el ejercicio y las actividades deportivas.
En terminos generales se recomienda mantenerse activo todo el día haciendo al menos 10
minutos continuos, sumando 30 minutos al día, en algunas de las siguientes actividades:
64
1. AL LEVANTARSE: estirarse, hacer ejercicios respiratorios, mover las articulaciones y
bailar antes de la ducha
2. AL DESPLAZARSE: caminar al ir o regresar al trabajo, escuela o a otra actividad y
usar escaleras en vez del ascensor
3. EN LA CASA: barrer, limpiar los vidrios, pasar la aspiradora, hacer el jardín, lavar el
auto, hacer arreglos en la casa, todos con cierta intensidad
4. EN EL TRABAJO, ESCUELA O UNIVERSIDAD:
•
desplazarse para comunicarse con los compañeros
•
levantarse del escritorio y caminar a lo menos cada 2 horas
•
realizar ejercicios de pausa
•
trabajar máximo 8 horas seguidas
•
usar escalera en vez del ascensor
5. EN EL TIEMPO LIBRE:
•
Pasear en familia
•
Andar en bicicleta o en patines
•
Sacar a pasear al perro
•
Bailar
•
Jugar
6. AL ACOSTARSE: hacer ejercicios respiratorios y de relajación
El EJERCICIO FISICO se lo define como toda actividad física profesionalmente orientada
o monitoreada, planificada, sistemática, repetitiva y seriada que tiene como propósito la
adquisición, mantención o recuperación de la aptitud física
En general se recomienda hacer ejercicio 30 minutos en forma continuada mínimo 3 veces
por semana, asesorados o monitoreados por un experto en actividad física.
Se sugieren:
•
Bailar
•
Gimnasia
•
Trotar
•
Andar en bicicleta
•
Nadar
•
Caminar a paso rápido sin detenerse
•
Practicar deportes o juegos en forma individual o colectiva
LOS ACUERDOS SECIAN-OPS PARA LA PROMOCIÓN DE LA SALUD Y
LA PREVENCIÓN DEL EXCESO DE PESO EN NIÑOS Y ADOLESCENTES
En junio de 2004, se realizó el Primer Congreso de la Sociedad Ecuatoriana de Ciencias de la
Alimentación y Nutrición (SECIAN), cuyo tema central fue “La Obesidad”. Cuatrocientos
participantes asumieron el compromiso de sumarse a la Estrategia Mundial sobre Régimen
Alimentario, Actividad Física y Salud que patrocina la OMS/OPS, a fin de promover en
el Ecuador acciones orientadas tanto hacia el consumo de alimentos inocuos, nutritivos,
suficientes y accesibles, como a la practica sistemática de ejercicios físicos -dos maneras
eficaces para evitar la obesidad y los trastornos de salud concomitantes-.
65
En este marco la SECIAN y la OPS suscribieron sendas Cartas-Acuerdo que dieron soporte
al desarrollo de diversas actividades entre 2003 y 2007, entre las cuales se destacan las
siguientes.
EL OBSERVATORIO DEL RÉGIMEN ALIMENTARIO Y LA ACTIVIDAD FÍSICA DE LOS
NIÑOS Y ADOLESCENTES ECUATORIANOS.
Por virtud de las Cartas-Acuerdo, la SECIAN y la OPS acordaron crear el Observatorio
del Régimen Alimentario y la Actividad Física de los Niños y Adolescentes Ecuatorianos a
fin de que se ocupe de:
La defensa de los derechos de los niños y adolescentes pertinentes a su alimentación,
nutrición y actividad física, deporte y recreación.
Hacer visibles los riesgos que enfrentan la niñez y adolescencia por el consumo de
alimentos densamente energéticos y el sedentarismo; e,
Impulsar la toma de conciencia acerca del imperativo de prevenir el sobrepeso y la
obesidad en estos grupos de edad.
EL CONSEJO ASESOR DEL OBSERVATORIO
El 14 de junio de 2005 se constituyó el Consejo Nacional Asesor del Observatorio del
Régimen Alimentario, Actividad Física y Salud de los niños(as) y adolescentes
ecuatorianos con la misión fundamental de brindar asesoría a fin de:
a)
b)
c)
contribuir de manera objetiva e independiente a la vigilancia del cumplimiento de los
derechos pertinentes a la actividad física, salud, alimentación y nutrición de los
niños(as) y adolescentes;
hacer visibles los riesgos de desarrollar sobrepeso y obesidad que enfrentan los
niños(as) y adolescentes a consecuencia del sedentarismo y el consumo de alimentos
no saludables; y,
impulsar la toma de conciencia acerca del imperativo de evitar el sobrepeso y la
obesidad en niños(as) y adolescentes, tanto a nivel de los organismos
gubernamentales y no-gubernamentales; prefecturas y municipalidades;
universidades, colegios, escuelas y parvularios; asociaciones científicas profesionales
y gremiales; iglesias; medios de comunicación; empresas privadas; sectores
organizados de la sociedad civil, como de la comunidad en general, mediante
acciones de promoción de la salud y de estrategias que favorezcan la práctica de la
actividad física y deportiva cotidianamente y el consumo de alimentos y bebidas
saludables.
66
El Consejo designa de su seno un Coordinador(a) del organismo. Cuenta con el apoyo de
una Secretaría Técnica que facilita periódicamente a los miembros del Consejo la
información científico-técnica requerida para el cumplimiento de su misión.
La nómina de Miembros del Consejo consta en anexos.
LA RED DE NÚCLEOS PROVINCIALES DEL OBSERVATORIO.
Siete Núcleos provinciales se han constituido hasta el año 2007 en Azuay, Chimborazo,
Guayas, Imbabura, Loja, Manabí y Pichincha
MEJORAR.................!!!!!
Cada Núcleo es el resultado de un Taller organizado por la SECIAN y la OPS con la
colaboración de un coordinador(a) local. El directorio de cada Núcleo es fruto de una
designación democrática de los participantes. Entre quince y veinte miembros integran cada
Núcleo; son personas interesadas en trabajar en el tema del exceso de peso de los niños y
adolescentes, personalidades que están vinculadas a diversas instituciones: municipios;
prefecturas; direcciones provinciales de salud, educación, bienestar; universidades; a
empresas privadas del sector alimentario; a grupos que promueven la actividad física de los
ciudadanos; a grupos sociales organizados, etc.
Cada Núcleo define su plan de trabajo anual, señala sus metas y gestiona sus recursos.
SECIAN y OPS cooperan con los Núcleos ante sus requerimientos a fin de:
67

Establecer

Difundir las informaciones ampliamente y de modo elocuente y preciso, de
manera que se constituyan paulatinamente en temas que impacten en la
conciencia de la gente.

Promover una actitud de vigilancia sistemática acerca del cumplimiento de
metas y programas de beneficio para la salud de niños y adolescentes.

Trabajar en las escuelas y colegios de cada provincia, con los alumnos, los
padres de familia, los maestros, los profesionales de salud y los propietarios de
los bares, para impulsar acciones concretas en los ámbitos de la salud, la
alimentación y la actividad física de niños y adolescentes
un sistema de información valido y confiable, de alcance regional,
acerca de las tendencias en cuanto a la evolución del sobrepeso y la obesidad de
niños y adolescentes, al consumo de alimentos y la actividad física mediante la
aplicación de indicadores seleccionados que den cuenta de los cambios que
ocurran en el tiempo
EL SISTEMA DE INFORMACIÓN PARA EL OBSERVATORIO.
Para que el Observatorio funcione es indispensable disponer de un Sistema de Información
dotado de una metodología unificada que permita el diseño muestral y el levantamiento
uniforme de datos primarios en todos los Núcleos que conforman la Red del Observatorio
(Muñoz 2006).
Diseño muestral: garantiza que la información producida tenga validez estadística; esto es
que las observaciones realizadas y registradas puedan ser inferidas a toda la población en
estudio, vale decir a los niños, niñas y adolescentes ecuatorianos.
La muestra debe soportar el análisis de por lo menos los siguientes dominios:
a) hombres y mujeres;
b) escuelas y colegios, públicos (educación gratuita) y privados (pensionados);
c) área urbana de las distintas regiones geo-políticas del país
Levantamiento de datos: es necesario conformar un equipo bien capacitado para recabar
la información necesaria y registrarla correctamente en los formularios diseñados para el
efecto. Un solo equipo puede realizar el trabajo en todos los Núcleos de la Red o se puede
capacitar a un equipo local en cada Núcleo
68
¿Qué información se requiere?
La información a recogerse está en función de los siguientes indicadores:
INDICADORES
Indice de masa corporal (IMC)
Es un indicador válido y confiable para estimar la prevalencia del sobrepeso y la obesidad y
permite medir cambios en el tiempo del estado nutricional de los individuos o de las
poblaciones.
Las variables necesarias para la determinación del IMC de los individuos son:
1.
2.
3.
4.
Sexo
Edad en meses
Peso en kilogramos, y
Estatura en metros
Porcentaje de la población que consume alimentos saludables: lácteos y frutas y
alimentos no-saludables
Estos indicadores permiten inferir el carácter saludable o no de la alimentación y observar
en el tiempo los cambios de hábitos alimentarios de esa población.
Para estimar el consumo de lácteos y frutas se utilizan las siguientes variables:
Consumo durante la jornada escolar de:
1.
2.
3.
4.
5.
Leche
Yogur
Frutas
Tipo de frutas que consume
Otros refrigerios que consume (alimentos densamente energéticos; bebidas no
saludables)
Tiempo que los niños, niñas y adolescentes pasan mirando la televisión
Este es un indicador del comportamiento sedentario de los individuos de la población en
estudio. Este indicador guarda relación directa con el IMC, pues un mayor tiempo frente al
televisor está asociado con el aparecimiento de sobrepeso y obesidad.
Para la determinación del tiempo que un individuo para mirando televisión es necesario
averiguar las siguientes variables:
1. Mira televisión
69
2. Programas de televisión que miró el día de ayer
3. Tiempo que ve cada uno de los programas
Al ingreso de los datos y su procesamiento –electrónico- sigue el análisis de resultados y la
correlativa difusión por diversos medios.
La puesta en funcionamiento del Sistema de Información que permita monitorear el estado
nutricional y específicamente la evolución en el tiempo del sobrepeso y la obesidad en la
población, se resume esquemáticamente así:
70
¿QUÉ HACER EN ESCUELAS Y COLEGIOS?
El Ministerio de Educación y Cultura, el Ministerio de Salud Pública, las autoridades
y profesores de los planteles, los padres de familia, los servicios médicos de escuelas y
colegios, los responsables del expendio de refrigerios en los planteles y las empresas
que producen y comercian refrigerios y bebidas para niños y adolescentes del sistema
educativo nacional, en el mejor escenario hacen suyas las iniciativas de la SECIAN,
para alcanzar los siguientes objetivos de beneficio para niños, niñas y adolescentes
ecuatorianos de los niveles primario y medio:
1) Incrementar el número de horas destinadas a la actividad física de manera que se
logre que niños y adolescentes dediquen a esta actividad una hora diaria. De las cinco horas
semanales, tres podrían ser curriculares, esto es integradas al horario escolar habitual y dos
horas extracurriculares.
Alcanzar que los maestros de educación física concedan especial atención a los menores
que están con exceso de peso.
2) Cooperar con los responsables de las tiendas que ofrecen refrigerios a niños y
adolescentes. El trabajo con estas personas estará orientado en tres ámbitos:



Alcanzar su compromiso para ofrecer en su tienda o “bar” alimentos saludables.
Fijar, mediante acuerdos, los que serían los “requisitos mínimos de funcionamiento”
de la tienda, a fin de que sea acreditada por la autoridad correspondiente.
Capacitar al personal, esencialmente en tres aspectos:
a) higiene y manipulación de alimentos
b) preparación de alimentos saludables y nutritivos
c) técnicas de venta y mercadeo de alimentos
3) Cooperar con el personal de los servicios médicos de los planteles educativos a fin
de desarrollar programas que les capacite para:



Poner en práctica estrategias de promoción de la salud y de prevención de
enfermedades mediante tamizaje (“screening”) y determinación de factores de
riesgo.
Utilizar sistemáticamente técnicas antropométricas apropiadas para el diagnóstico
del bajo peso y del exceso de peso en niños y adolescentes (índice de masa corporal
y percentiles).
Implementar algoritmos de tratamiento.
71
4) Promover liderazgo: ejecutar el programa denominado como “de compañero a
compañero”, consistente en capacitar a estudiantes de cursos superiores del bachillerato,
que tengan cualidades de liderazgo, en temas de alimentación saludable y actividad física,
de manera que -con su ejemplo- se erijan en tutores y orientadores de los alumnos más
pequeños.
GUIAS ALIMENTARIAS
Este es otro programa liderado por la SECIAN y ejecutado por el Ministerio de Salud
Pública. Están a disposición seis guías alimentarias basadas en alimentos saludables,
preparadas por expertos de la SECIAN y de otras organizaciones afines. Se trata de
publicaciones ágiles y amigables, adecuadamente presentadas. Tres de las guías contienen
orientaciones dirigidas a las madres o personas que tienen a su cuidado la alimentación de
los niños en edad escolar, de la Costa, la Sierra y la Amazonía; otras tres guías están
editadas para el uso de los adolescentes, igualmente de las tres regiones geográficas del
Ecuador. Las guías para niños y adolescentes de la región insular están aún en preparación.
Se ha respetado los hábitos alimenticios de las distintas regiones del país, privilegiando la
utilización de alimentos locales.
LA PARTICIPACIÓN EMPRESARIAL.
El compromiso de las empresas productoras de alimentos y fabricantes de productos
alimenticios industrializados es clave en el proceso de superar los elevados índices de
sobrepeso y obesidad que afectan a la población.
Tres ámbitos de regulación son materia de análisis:



La entrega al mercado de productos con menos grasas saturadas y su sustitución
por grasas insaturadas;
La reducción progresiva del contenido de sal en los alimentos procesados; y,
La oferta de refrigerios y bebidas saludables a la población en general y
particularmente a las escuelas y colegios del país.
EL DECÁLOGO ANTI-OBESIDAD.
Por lo visto, el reto para vencer a la obesidad es formidable. Lo que hemos destacado en páginas
anteriores es apenas un esbozo de lo mucho que hay que hacer dentro de lo que proponemos
como El Decálogo Anti-Obesidad, que desde una óptica de salud colectiva, implicaría políticas
y estrategias orientadas hacia:
1. Limitar la producción y el consumo de alimentos con exceso de carbohidratos, grasas
saturadas, sal y azúcares simples y de bebidas gaseosas, gravando con impuestos a
los alimentos chatarra, snacks y similares.
72
2. Garantizar un mayor acceso y consumo preferencial de alimentos saludables como
frutas, verduras, granos sin refinar, grasas insaturadas, leche y yogur, subsidiando el
precio de estos alimentos.
3. Exigir una información nutricional suficiente en los rótulos que se colocan en los
productos alimenticios y educar a la población para que ejercite su defensa como
consumidor.
4. Regular la propaganda por radio, televisión y otros medios, de alimentos y bebidas
nocivos para la salud, especialmente la dirigida a los niños.
5. Procurar que durante las jornadas de trabajo se introduzcan recesos para
actividad física, las denominadas pausas activas.
6. Incentivar el uso de bicicleta para trasladarse de un lugar a otro y facilitar vías de
acceso y exclusividad.
7. Lograr que los medios de transporte colectivo respeten las paradas para la subida
y descenso de pasajeros y que estas se mantengan los suficientemente distantes
como para que permitan que la gente camine.
8. Garantizar mayor seguridad en las calles, plazas y parques.
9. Propugnar el uso de escaleras en lugar de ascensores.
10. Disponer que en las escuelas y colegios se organicen las actividades deportivas y
gimnásticas como actividad cotidiana (no las dos horas actuales de educación
física semanal concentradas en un sólo día), concediéndoles una especial atención
a los niños y adolescentes que acusan sobrepeso u obesidad, quienes en el actual
sistema son, lamentablemente, relegados cuando no excluidos de los deportes y
otras manifestaciones de actividad física.
Los Ministerios de Agronomía, Salud Pública, Inclusión Económica y Social, Educación y
Cultura, Deportes y Recreación, las prefecturas y municipalidades, las universidades, el
sector empresarial, los gremios profesionales, la Sociedad Ecuatoriana de Ciencias de la
Alimentación y Nutrición (SECIAN), y otras asociaciones científicas así como los
organismos internacionales –particularmente la Organización Panamericana de la Salud
(OPS), la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
(FAO), el Programa Mundial de Alimentos (PMA)–
y la sociedad civil, habrán de
cooperar en la lucha para prevenir la epidemia de obesidad con la ejecución de este
Decálogo de Estrategias Anti-Obesidad –que desde luego no agota, ni mucho menos, otras
iniciativas.
DIFICULTADES EN EL HORIZONTE.
Hay que reconocer que enunciar las estrategias es fácil y que ejecutarlas no lo es tanto.
Por ejemplo, para certificar la calidad de la alimentación se requiere de una política agraria
que sea garantía de seguridad alimentaria para todos; que se rehabilite el sector productivo
e incentive la producción de alimentos autóctonos; que se reordene el mercado de
alimentos; que se regulen los precios y se establezcan precios mínimos.
73
Un Comité de Seguridad Alimentaria Mundial de la Organización de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentación señaló a comienzos del Siglo XXI unas cuantas
verdades en torno al tema cuando dijo: “la desigualdad en el acceso a los alimentos y a la
tecnología, los daños a los recursos naturales asociados con algunos métodos de cultivo y
avances científicos, la pérdida de la diversidad biológica, las amenazas a la sostenibilidad
de la pesca oceánica y las restricciones comerciales que impiden a los países ejercer sus
ventajas comparativas y beneficiarse de ellas son factores que tienen todos ellos
importantes aspectos éticos. Un examen de estas cuestiones desde el punto de vista de la
ética y de los derechos humanos puede contribuir a crear un consenso sobre el modo de
abordarlas mejor en interés común de la humanidad, prestando atención a consideraciones
importantes a las que tal vez no se concede suficiente importancia cuando las decisiones se
toman sobre todo por motivos técnicos o económicos o se confían únicamente a las fuerzas
del mercado” (FAO 2001)
Claro está que en términos de seguridad alimentaria hay muchos otros aspectos
relacionados (Yépez 2003, 2004). Uno de ellos, que no podemos dejar de destacar, es el
relativo a la inocuidad de los alimentos. En países como el Ecuador, donde el acceso al
agua limpia no es de todos y los hábitos de higiene son inadecuados, la contaminación de
alimentos y bebidas es cosa de todos los días.
Los principios del Codex Alimentarius deberían popularizarse -democratizarse- a fin de
que la población esté informada y haga conciencia de la necesidad de exigir que al mercado
lleguen alimentos inocuos, que no hagan daño, no contaminados con microbios y bacterias;
sin residuos de plaguicidas y otros contaminantes del medio ambiente; sin aditivos
peligrosos para la salud humana.
Nada ganaríamos con promocionar el consumo de frutas y verduras si estas no están libres
de contaminantes, si no son ciertamente saludables.
Por otra parte, hay que considerar que el comer de manera saludable y realizar actividad
física son comportamientos humanos que responden a diversos factores y no solamente a
motivaciones de salud y/o a disponer de información correcta (Jacoby 2004). Entre tales
factores se cuentan:
a) la conveniencia,
b) la recompensa inmediata,
c) la disponibilidad de tiempo,
d) el precio,
Las comidas en la calle, al paso,
satisfacen estos condicionamientos: son baratas,
disponibles en cada sitio, muy promocionadas y elaboradas para que sepan bien y llenen el
estómago. Tratar de que no se consuma esas comidas en un medio donde a cada paso se las
encuentra, es lo mismo que tratar de evitar que un alcohólico no beba en un pueblo donde
hay un bar en cada cuadra.
Al igual que las formas de alimentarse, los modos de vida sedentarios no son solamente una
cuestión de elección personal. Estos estilos de vida se relacionan más bien con
accesibilidad a espacios recreativos, oportunidad de practicar deportes, condiciones
climáticas. ¿Cómo lograr que un adulto inactivo realice diariamente 30 minutos de
actividad física moderada, o que un obeso que pretende bajar y controlar su peso realice
74
actividad física entre moderada a intensa por 60 a 90 minutos diarios, si las calles y los
parques son inseguros? Es evidente que los planificadores urbanos, ambientalistas,
autoridades de tránsito y de deportes deben converger para crear mejores lugar para vivir.
Municipios y otros gobiernos locales desempeñan una función clave para fomentar
programas de salud pública relativos a la promoción de la actividad física, ya que están en
sus planes el mejoramiento de los espacios públicos (parques, jardines) y les corresponde
intervenir en cuestiones de transporte y seguridad.
Para un enfoque colectivo, el mejor mecanismo consiste en trabajar hombro a hombro
con la gente, con los mismos niños y adolescentes, sus padres, hermanos y maestros.
75
76
9. ¿QUE HACER INDIVIDUALMENTE?
Esencialmente seguir tres reglas:
1: ALIMENTARSE SALUDABLEMENTE:
Reducir el número de calorías que vienen con los alimentos cuidando al mismo tiempo, en
el caso de niños y adolescentes, que esa reducción calórica no afecte el aporte óptimo de
nutrientes indispensables para asegurar un adecuado crecimiento y desarrollo.
2: MOVERSE:
Incrementar el gasto energético mediante el fomento de la actividad física, el deporte y el
combate al sedentarismo.
De acuerdo a diversos consensos relacionados con aspectos medico-preventivos producto
de diversas investigaciones, un 60% del gasto calórico debe provenir de ejercicios
aeróbicos que se caracterizan por ser de baja intensidad y larga duración (caminar, trotar
montar bicicleta), el 40% restante deben ser provenientes de ejercicio anaeróbicos, es decir,
de corta duración o intermitentes y de alta intensidad (levantar pesos).
Pero para empezar el ejercicio físico el paciente obeso debe conocer su condición física y
perfil bioquímico. Existen parámetros internacionales de condición física y condición
metabólica, el Phisical Fitness y el Metabolic Fitness, que debidamente analizados permiten
el diagnostico del estado de salud y predecir los riesgos de alteraciones cardiovasculares,
metabólicas y osteomusculares. Con esta información, el médico de cabecera o un fisiólogo
del ejercicio pueden determinar que tipo de ejercicios debe hacer cada individuo. Esto es
importante porque normalmente la persona llega a un gimnasio y debe adecuarse al
programa del lugar cosa para nada aconsejada puesto que el ejercicio, al igual que los
medicamentos para recuperar la salud, deben ser prescritos con indicaciones y
dosificaciones específicas para cada individuo.
3: BUSCAR APOYO ESPECIALIZADO:
La alimentación saludable y el desarrollo de actividad física son intervenciones que logran
resultados beneficiosos cuando hay compromiso y activa participación de la familia, los
compañeros y amigos y en el caso de niños y adolescentes, la cooperación del sistema
escolar. A veces estos apoyos resultan insuficientes y entonces hay que buscar asesoría
profesional. El alimentar sanamente a las personas con exceso de peso, más si se trata de
niños o adolescentes e inducirles a que hagan ejercicio físico y deporte, exige poner en
77
juego estrategias de cambio de comportamiento que presuponen apoyo psicológico para
abandonar hábitos perjudiciales y adoptar nuevas conductas, no solo por parte del
individuo portador del problema, sino especialmente de quienes forman parte de su entorno.
REGLA N·. UNO
ALIMENTARSE SALUDABLEMENTE
Para alimentarse saludablemente será aconsejable familiarizarse con las Tablas de
Composición de Alimentos; guiarse por las sugerencias que trae el esquema de la Pirámide
Nutricional creada por la Universidad de Harvard; seguir las recomendaciones nutricionales
basadas en los alimentos y buscar la colaboración de especialistas que le orienten en la
formulación de dietas y en otros aspectos conexos de interés (Harnack 1999, Hammond 2004,
Uauy 2004).
TABLA DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS.
Cómo saber cuánta energía, cuánta proteína, cuánta grasa hay en un alimento?
La respuesta a esta pregunta se encuentra en un instrumento muy útil conocido como Tabla
de Composición de Alimentos. A continuación mostramos una pequeña parte de la Tabla
Ecuatoriana en la que incluimos algunos alimentos de consumo frecuente. OJO es esta tabla
también se debería incluir la columna Carbohidratos
COMPOSICION DE ALIMENTOS ECUATORIANOS,
CONTENIDO NUTRITIVO EN 100 GRAMOS DE
PORCION APROVECHABLE (ALIMENTOS SELECCIONADOS)
Grupo
Azúcares
Verduras
Hortalizas
Cereales
Frutas
Grasas
Leguminosas
Oleaginosas
Alimentos
Caña
Panela
Acelga
Berro
Coliflor
Remolacha
Tomate riñón
Arroz Flor
Avena
Maíz seco
Quinua
Aguacate
Limón sutil
Naranja
Plátano de seda
Aceite vegetal
Manteca vegetal
Manteca de cerdo
Mantequilla
Arveja tierna
Chocho
Maní
Soya
Energía (Kcal)
Proteína (g)
Grasas (g)
386
348
26
30
26
41
27
364
384
335
353
173
28
36
96
883
882
901
757
116
71
552
353
0.0
0.6
2.4
4.4
2.5
1.3
1.0
6.6
12.1
7.9
14.2
1.4
1.8
0.9
1.2
0.0
0.0
0.0
0.0
7.5
17.3
29.6
27.9
0.2
0.2
0.6
0.6
0.2
0.1
0.6
0.6
7.7
4.5
4.1
17.5
0.1
0.1
0.3
99.9
99.8
99.9
85.9
0.4
7.4
46.3
23.0
78
Tubérculos
Pan
Harinas
Carnes
Huevos
Lácteos
Melloco
Papa chola
Yuca
Pan de agua
Integral
Fideo
De cebada
De haba
De trigo
Res
Cerdo
Gallina
Corvina
Huevo de gallina
Leche pasteurizada
Queso
50
89
144
289
256
344
368
357
353
100
207
258
76
158
59
230
1.1
2.4
0.8
9.8
9.3
13.4
9.0
24.6
10.5
21.2
18.8
17.8
17.4
12.0
3.1
21.7
0.2
0.0
0.2
0.2
0.4
0.4
2.7
2.0
1.3
16
13.8
20.3
2.0
10.7
3.1
14.3
Fuente: Ministerio de Salud Pública. Tabla Resumida de Composición de Alimentos Ecuatorianos. 1987
Claramente se observa que hay alimentos con alto contenido energético, como los azúcares
y las grasas –no saludables- y otros cuyo contenido energético es bajo como las verduras y
frutas, considerados como alimentos saludables.
También se observa que la Tabla se remonta a 1987. Lamentablemente el Ecuador no ha
podido disponer de información actualizada y periódica sobre la composición de los
alimentos que consume la población. La Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación (FAO) creó una red internacional de sistemas de datos sobre
alimentos, la INFOODS, por sus siglas en inglés (Internacional Network of Food Data
Systems). El gobierno del Ecuador, demostrando interés en algo tan básico y esencial como
es la alimentación de la gente, debería crear su propia base de datos.
Los interesados en el tema de la composición de los alimentos tienen la alternativa de
contactar con la página web de FAO:
http://www.fao.org/infoods.
También pueden acceder a la Nutrient Database for Standard Reference, SR, de los E.U.A.
que contiene información acerca de la composición de unos seis mil productos alimenticios
de consumo en los Estados Unidos. Esta base de datos es actualizada anualmente:
http://www.nal.usad.gov/fnic/foodcomp.
PIRÁMIDE NUTRICIONAL
79
La pirámide responde a las necesidades de restringir alimentos como papas, arroz y pan, y
de comer vegetales en abundancia, ambas cosas harto difíciles de lograr en las familias
ecuatorianas.
En todo caso, caben las siguientes recomendaciones, aplicables a nuestro medio:
Haga un esfuerzo sostenido por comer y beber:
Menos aceites y grasas saturadas (manteca, margarina, mantequilla)
Más aceites y grasas insaturadas (girasol, maíz, soya, oliva)
Menos carbohidratos simples (azúcar, dulces)
Más carbohidratos complejos (cebada, quinua)
Menos bebidas gaseosas (colas)
Más leche y jugos naturales de fruta.
Más huevos
Menos carnes rojas (res, cerdo)
Más carnes blancas (pollo, pescado)
80
Menos papas y fideos
Más granos enteros, verduras y hortalizas
Menos pan blanco
Más pan integral
Menos refrigerios (“snacks”)
Más frutas, yogur
Menos sal
RECOMENDACIONES NUTRICIONALES.
Si usted es un adulto con obesidad debe seguir dietas que le permitan perder de
medio kilogramo a un kilogramo de peso por semana
Para el efecto puede seguir las siguientes sugerencias (Mataix Verdú 2005):
Haga una dieta que le proporcione cada día, aproximadamente 20 Kcal por kilogramo de
su peso ideal. Por ejemplo, si el peso ideal fuese 70 Kg., entonces su dieta debería basarse
en unas 1400 Kcal diarias a las que deberá añadir unas tantas kilocalorías más, cuyo valor
se obtiene de multiplicar las 1400 kilocalorías básicas por un factor variable, según la
naturaleza de su actividad laboral, así:
* si es sedentario, multiplique por 1.2
* si es moderadamente activo, por 1.4
* si es muy activo, por 1.8
= 1680 Kcal
= 1960 Kcal
= 2520 Kcal
El número total de calorías así resultante distribúyalo
refrigerio, almuerzo, refrigerio, cena.
en cinco comidas: desayuno,
No haga dietas que contengan siempre los mismos alimentos pues resultan monótonas y
aburridas; varíe la composición de la dieta todo lo que le sea posible para que el régimen le
resulte atractivo y llevadero. Recuerde que las grasas saturadas y el alcohol le proporcionan
muchas calorías (9 y 7 Kcal/gramo respectivamente), de manera que evítelas.
81
Asegúrese que la dieta diaria contenga 1 gramo de proteína por kilogramo de peso corporal;
un mínimo de 100 gramos de carbohidratos y 20 gramos de fibra por cada 1000 Kcal.
No descuide los suplementos de vitaminas y minerales y beba agua y jugos naturales de
fruta en cantidad suficiente.
Para los adultos, la asesoría de personal especializado en el tema debe ser siempre
bienvenida. Niños, niñas y adolescentes con obesidad deben contar siempre con apoyo
profesional especializado para tratamientos dietéticos.
A fin de garantizar una alimentación saludable para niños y niñas ecuatorianos están
disponibles tres guías alimentarias especialmente formuladas según habiten en Costa, Sierra
y Amazonía; de igual modo hay otras tres guías para adolescentes de cada una de las tres
regiones del Ecuador. Las guías para la región insular, Galápagos, están en preparación.
Estas guías pueden obtenerse en la SECIAN o en el Ministerio de Salud Pública.
Para alimentarse saludablemente también es conveniente tener en cuenta algunas
cuestiones relativas al consumo de ciertos productos que ocupan un lugar en el
imaginario popular y que de manera sistemática son materia de mensajes que se
difunden a través de muy diversos órganos.
Nos referimos al consumo de azúcar y edulcorantes, fibras, grasa y colesterol,
productos con diverso índice glicémico, alimentos funcionales, comida chatarra, al
consumo de alcohol, de ciertas vitaminas y de bebidas energizantes.
EL AZUCAR, LA MIEL Y LOS EDULCORANTES.
El azúcar o sacarosa fue por siglos un artículo de lujo, reservado solamente para gente
pudiente. Se volvió el artículo común que ahora conocemos solamente después de que se
sembraron sobre las tierras tropicales del mundo las plantaciones de caña de azúcar y se
instalaron los ingenios para procesarla.
A nivel artesanal los cultivadores de caña se dieron modos para extraer alcohol de la caña
en primitivos alambiques. Los empresarios llevaron esta producción a nivel industrial y
entonces, el aguardiente de caña irrumpió con inusitada fuerza en el mercado.
Antes del azúcar se utilizó la miel para endulzar. Fue muy reconocida entre los pueblos
árabes y musulmanes y utilizada en la antiquísima medicina arábiga; tanto es así que sus
propiedades están especialmente favorecidas en el Corán. La miel tiene cuatro azúcares:
fructosa, glucosa, maltosa y sacarosa, disueltas en una pequeña proporción de agua (17%).
Este carácter casi anhidro le vuelve un producto virtualmente estéril y de allí surgió la idea
de que tendría propiedades antibacterianas.
La era industrial nos trajo el azúcar común para hacer la delicia de muchos paladares. Pero
el azúcar, que está formada de glucosa y fructosa, consumido en exceso puede traer muchos
problemas entre los que se cuentan a la obesidad y la caries dental y otros, hasta el punto
82
que la industria, con el pasar del tiempo, se ocupó también de desarrollar sustitutos del
azúcar como la sacarina que estuvo en boga mucho tiempo y otros edulcorantes de uso en la
actualidad a los que nos referiremos luego.
Es verdad que si se quiere que no aumenten los niveles de glucosa en el cuerpo, hay
que decirle adiós al azúcar y consumir en su lugar los sustitutos?.
No es tanto así, pues no hay que olvidar que la glucosa no se encuentra solamente en el
azúcar de caña y en la sacarosa. Al contrario, forma parte de muchos alimentos que nadie
diría que son dulces: leche, cereales, hortalizas, leguminosas, papas, etc., y, por lo tanto es
integrante de una extensa variedad de alimentos de diario consumo así como también de
suplementos y complementos alimentarios para niños, embarazadas, ancianos.
De manera que, la recomendación, para mantenerse saludable es:
Si es un adulto, consuma los alimentos que contienen glucosa -esencialmente los
hidratos de carbono- (pan, arroz, papas, fideos, avena, cebada, centeno, etc.),
en las cantidades recomendadas, esto es alrededor del 55 a 60% de las calorías que
usted necesita diariamente según el sexo, edad y actividad que realiza, sea esta la
exigida por el trabajo o la actividad discrecional (v.g. trotar, caminar).
Si es niño o adolescente debe seguir las instrucciones de personal especializado
Si usted sufre de diabetes de tipo 2 siga las indicaciones de su médico y las orientaciones
dietéticas de la nutricionista. Se dará cuenta que lo esencial no es solamente una dieta baja
en calorías -donde seguramente se incluirán edulcorantes y no se excluirán totalmente los
postres- sino que el caminar y ejercitarse con regularidad le traerá indudables beneficios.
LOS EDULCORANTES
Son sustitutos sintéticos de los azúcares, que no proveen energía, no son fuente de
calorías! Los edulcorantes más conocidos son: sacarina, aspartame, acelsulfame
potásico y sucrulosa.
Todos ellos endulzan los alimentos y bebidas a los que se agregan, en magnitud muchísimo
mayor que los azúcares naturales.
La sacarina está en uso desde comienzos del siglo XX. En 1977 se afirmó que producía
cáncer de vejiga en ratas; desde entonces su uso como aditivo en alimentos y bebidas se
restringió y actualmente es permitido en pocos productos que llevan una advertencia en la
etiqueta “este producto contiene sacarina y puede ser peligroso para su salud”. Se puede
sostener que la sacarina es un carcinógeno débil en humanos y que sus efectos pueden
hacerse aparentes después de varios años de exposición al producto.
83
El aspartame, un derivado del ácido aspártico y la fenilalanina; 200 veces más dulce que la
sacarosa, tiene un sabor muy parecido al azúcar y ha obtenido gran aceptación, en la
medida que se anuncia como inocuo, salvo para quienes no pueden metabolizar la
fenilalanina por un defecto enzimático congénito. Varios estudios sobre ese producto
sugieren una ingesta diaria máxima para los adultos de 40 mg por kg de peso.
El acesulfame potásico, dulcifica igual que el aspartame pero es al parecer más estable y
más barato. Sobre este producto se requieren aún estudios sobre inocuidad y aceptabilidad
por los consumidores.
Sucrulosa: FALTA
El ciclamato se usó por unos 20 años, a partir de la década de los 60; actualmente su uso
no está aprobado.
LAS FIBRAS EN LA ALIMENTACIÓN
Son carbohidratos que no son digeridos por las enzimas digestivas y que por lo mismo, al
ser consumidos, no son metabolizados y consecuentemente no generan glucosa. En el
intestino las fibras son digeridas por acción de la flora intestinal (bacterias), eliminándose
con las heces. Según su capacidad o no de solubilizarse el agua se distinguen en fibras
solubles e insolubles.
Las primeras se encuentran sobre todo en legumbres, verduras, frutas y cereales (espinaca,
coliflor, manzana, naranja, plátano, cebada y avena); son fibras que al contacto con el agua
forman geles que aumentan el volumen del contenido alimenticio y retrasan el vaciamiento
gástrico. Las insolubles están en el arroz, los fideos, el pan; estas son capaces de retener
solamente pequeñas cuantías de agua.
¿Es saludable ingerir alimentos ricos en fibra? Sí que lo es, siempre y cuando se
guarden las debidas proporciones. Ningún exceso es bueno.
Para los adultos, una alimentación balanceada que contenga hasta 25 gramos de fibra
es saludable; para los niños la cantidad resulta de sumar 5 a la edad del niño.
Varias razones se apuntan para favorecer el consumo de fibra, entre ellas destacamos las
siguientes (Mataix Verdú 2005):


al aumentar el volumen del contenido alimenticio provocan sensación de saciedad,
lo cual resulta muy útil para evitar comer en exceso;
al retrasar el vaciamiento del estómago, se vuelve gradual el paso de nutrientes
hacia y desde el intestino con lo cual los niveles de glucosa en sangre no se elevan
rápidamente y no demandan, consecuentemente, una exagerada secreción de
insulina;
84


las fibras adsorben colesterol de la dieta con lo cual contribuyen a disminuir su
concentración sanguínea;
al ser fermentadas en el intestino producen ácidos grasos volátiles, entre ellos el
propiónico que ayuda a disminuir el colesterol plasmático.
Súmese a lo anterior una de sus propiedades más destacadas: al aumentar el volumen
por la absorción del agua, aumentan la motricidad intestinal y la velocidad del tránsito
intestinal, un efecto fisiológico ciertamente estimable.
EL CONSUMO DE PRODUCTOS DE BAJO ÍNDICE GLICÉMICO.
Restrinja, en lo posible, el consumo de alimentos con alto índice glicémico
y privilegie los carbohidratos complejos con índice glicémico moderado o bajo.
Cuando ingerimos alimentos que contienen carbohidratos, por ejemplo pan, papas, fideos,
vegetales, dulces, helados, algunas frutas, etc., nuestro organismo los digiere, los
metaboliza y los transforma finalmente en pequeñas moléculas de glucosa las que son
vertidas a la corriente sanguínea o son almacenadas en el hígado y en los músculos en
forma de cadenas de glucosa llamadas glucógeno.
Se llama índice glicémico (I.G.) a una cifra, un número, que indica la rapidez con que los
carbohidratos de los alimentos son convertidos en glucosa y liberados hacia la corriente
sanguínea. Hay unos alimentos que liberan glucosa a la sangre muy rápidamente y otros
lentamente.
El índice tiene un rango entre 0 y 100, de modo que los que liberan glucosa rápidamente
tienen un índice alto y los otros tienen índice bajo; hay un tercer grupo con I.G. moderado.
Los valores generalmente aceptados con estos:
I.G. elevado.......................... > 70
I.G. moderado...................... 55 – 70
I.G. bajo............................... < 55
El azúcar de mesa o sacarosa libera glucosa muy rápido y por tanto se le asigna un índice
alto. Los vegetales, los granos, los cereales especialmente integrales, la liberan mucho más
lentamente y por lo mismo exhiben índices bajos.
Por qué se recomienda comer alimentos de índice glicémico bajo: por ejemplo,
vegetales y carbohidratos complejos, para no engordar?
Porque estos alimentos, al liberar glucosa lentamente, no incrementan sustancialmente las
cuantías de glucosa en la sangre y en consecuencia no demandan la secreción rápida de
cantidades elevadas de insulina.
85
La insulina, en cuantías elevadas, hace que disminuya la utilización de la grasa como fuente
de energía, con lo cual se promueve el depósito de grasa! Esto es lo que acontece cuando
se come alimentos de elevado índice glicémico -dulces, helados- con el resultado de que la
glicemia se eleva rápidamente demandando la producción también rápida y cuantiosa de
insulina que no facilita la movilización de la grasa de depósito. Entonces, la persona
engorda.
Las personas que sufren de diabetes deben cuidar mucho sus niveles de glicemia; en ellas,
especialmente, es necesario restringir la ingestión de alimentos con alto I.G.
No todos los alimentos que contienen carbohidratos complejos exhiben necesariamente
índice glicémico bajo. Las papas, por ejemplo, contienen almidón que es un carbohidrato
complejo, pero liberan glucosa rápidamente; su I.G. es elevado como se puede ver en la
Tabla que aparece más adelante.
En consecuencia, lo ideal resultaría ingerir preferentemente alimentos con carbohidratos
complejos con I.G. bajo que se digieran y metabolicen lentamente y que por lo mismo
liberen glucosa hacia la sangre poco a poco.
En el caso de las frutas, la naranja por ejemplo, es preferible comerla en gajos antes que
tomarla como jugo. La fruta entera se digiere mas despacio y la entrega de glucosa a la
sangre es más lenta que cuando se la toma como jugo.
Para el caso de los granos, (trigo por ejemplo) mientras más procesados sean se digieren
más fácilmente y liberan glucosa más rápido. Por eso el pan blanco, más procesado, tiene
un I.G. más alto que el pan integral.
Los alimentos con fibras solubles, como el fréjol, tienen I.G. bajo.
Las fibras insolubles no influyen para nada en el índice glicémico.
Bebidas energéticas.
Si hace ejercicio, si es deportista, le conviene utilizar carbohidratos con I.G. alto, tanto
durante el ejercicio como después del mismo. Durante el ejercicio, porque esos
carbohidratos liberan glucosa rápidamente y la ofrecen a los músculos que requieren de un
aporte constante de glucosa para funcionar adecuadamente, esto es, para proporcionar la
energía que demandan. Después del ejercicio, porque los carbohidratos con I.G. elevado le
permiten reponer las reservas energéticas, el glucógeno.
Hay bebidas con proporciones adecuadas de carbohidratos de índice glicémico elevado, que
cuando son suministradas con supervisión profesional, si son de utilidad para deportistas,
pues a más de proveer la energía demandada por los músculos en actividad, proporcionan
líquidos y minerales que contribuyen a evitar la deshidratación.
86
TABLA DE ALIMENTOS COMUNES SEGÚN SU ÍNDICE GLICÉMICO
IG Alto
Glucosa (100)
Bebidas para deportistas
(95)
Hojuelas de maíz (84)
Papas cocidas (83)
Galletas de soda (74)
Miel (73)
Puré de papas (73)
Sandía (72)
Zanahoria (71)
Pan blanco (70)
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
IG Moderado
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Pan integral (69)
Gaseosas (68)
Piña (66)
Azúcar de mesa (65)
Pasas (64)
Jugo de naranja (57)
Arroz blanco (56)
Palomitas de maíz (55)
Mango (55)
IG Bajo
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Banano (53)
Chocolate (49)
Frijoles (48)
Naranja (43)
Pastas (41)
Manzana (36)
Lentejas (29)
Leche entera (27)
Maní (14)
El consumo de grasa y la obesidad
En 1998 se publicó la mas extensa revisión que ha llegado a nuestras manos acerca del
tema “grasas en la alimentación y obesidad” (West 1998). La revisión de al menos 50
trabajos científicos, llevaron a concluir que hay una definida asociación entre la proporción
de energía derivada de la grasa alimentaria y la cuantía de tejido adiposo en el organismo.
Su conclusión básica dice: “la obesidad es inducida por comidas con alto contenido graso”
Pero,


Todas las investigaciones fueron realizadas en animales: monos, perros, cerdos,
ratas, ratones y otros; y,
Los mecanismos que expliquen la correlación entre grasa alimentaria y adiposidad
no pudieron ser esclarecidos, a excepción de los factores genéticos que modulan
significativamente la respuesta corporal a las dietas hipergrasas en los animales.
Los estudios epidemiológicos en humanos acerca de la relación entre grasas en la
alimentación y adiposidad no aportan evidencias concluyentes.
Sin embargo la creencia de que las grasas aumentan el peso está solidamente arraigada en
la población, en los medios de comunicación, en el sistema educativo, en el sistema de
salud.
87
La cuestión de la cantidad y calidad de las grasas de la alimentación no es un tema
limitado estrictamente a los hábitos alimentarios de la gente.
Muchos factores exógenos y otros endógenos están involucrados en la cuestión:
FACTORES ENDOGENOS
 Eficiencia metabólica
 Apetito
 Control consciente de la conducta alimentaria
 Estado de salud
- Obesidad
- Diabetes
- Hipertensión
 Factores genéticos
 Respuesta inmunológica
FACTORES EXOGENOS

Trabajo e ingreso monetario

Recreación

Actividad física y sedentarismo

Tendencia al consumo de alimentos
callejeros

Factores culturales

Género
Nuestros conocimientos sobre algunos de estos factores y especialmente acerca de las
interrelaciones entre ellos son todavía muy limitados; la incertidumbre aún domina en este
campo.
EL COLESTEROL.
Empezamos con una afirmación: el colesterol es un compuesto esencial para la vida…..
sin la menor discusión! No es un elemento diabólico, dañino “per se”, tal como se lo quiere
hacer aparecer en algunos medios pseudocientíficos.
Esta afirmación se sustenta en cuestiones como estas:
El colesterol forma parte de todas las membranas de las células del cuerpo humano. Esta
presente particularmente en el sistema nervioso, contribuyendo a mantener la delicada
homeostasis entre el medio interno celular y su entorno.
Da origen a diversas hormonas y entre ellas a las hormonas sexuales masculinas y
femeninas.......imaginémonos, ¿qué nos haríamos los hombres y mujeres sin testosterona y
estradiol?.
Es la fuente de donde proceden los ácidos biliares, constituyentes de la bilis, prodigioso
humor vital reconocido desde los tiempos hipocráticos, sin el cual la vida sería simplemente
imposible.
Es la base para la síntesis de esa portentosa vitamina que es el colecalciferol o vitamina D3.
88
Estos pocos ejemplos son suficientes para sostener que no podría entenderse la vida misma
sin conferir al colesterol el lugar de primacía que se merece en el concierto de las moléculas
biológicas. ¿Cómo es posible que se haya inducido a que la gente piense que “el colesterol
es malo”?
Sin embargo, la realidad es que el colesterol ha sido satanizado por los interesados en
convertirle a la luz de la opinión de la gente en una especie de compuesto maligno,
diabólico, responsable de graves dolencias que afectan a la humanidad.
Desde luego que no todos se han puesto del lado demoníaco y entonces ha surgido una
controversia que ya tiene larga data.
La polémica está centrada en la siguiente cuestión: “el consumo de alimentos ricos en
colesterol y el correlativo incremento de su concentración
en la sangre
(hipercolesterolemia) provocan aterosclerosis y conducen finalmente hacia el infarto
cardiaco y el ataque cerebral”.
La naturaleza de la información que se difunde sobre el tema es controversial y diversa, en
cantidad y calidad. Abundan los artículos e informes de estudios financiados por las
empresas farmacéuticas que producen medicamentos para combatir la hipercolesterolemia
y escasean aquellos provenientes de instituciones independientes. Con relativa frecuencia
la información está parcializada a favor de los intereses de los animadores del conflicto.
En tal escenario es natural que nos preguntemos ¿qué mismo hay de cierto y de falso con el
colesterol? (Yépez 2004 a)
¿De dónde proviene el colesterol que tenemos en el organismo?
Proviene de dos fuentes:
a) Exógena: de los alimentos que ingerimos; y,
b) Endógena: de la síntesis que tiene lugar en algunos órganos y tejidos de nuestro
cuerpo.
El origen alimentario o exógeno: los sesos, el hígado, los riñones, los camarones, los
huevos, la carne y la leche son alimentos ricos en colesterol. Una yema de huevo aporta
unos 200 mg de colesterol; los sesos contienen ocho veces más colesterol que los huevos y
la leche unas ocho veces menos. El colesterol de los alimentos es colesterol esterificado con
ácidos grasos.
El origen endógeno del colesterol: el colesterol no solamente proviene de los alimentos.
También es sintetizado, principalmente en el hígado y también en suprarrenales, piel,
mucosa intestinal, testículos y aorta.
Tanto el colesterol proveniente de los alimentos como el que se sintetiza pasa a la sangre
para ser conducido hacia los órganos y sistemas del organismo donde se lo requiere. Pero,
como es un compuesto que no tiene afinidad por las soluciones acuosas, para ser
89
transportado por la corriente sanguínea se asocia a proteínas que le sirven de vehículo
formando compuestos llamados lipoproteínas, los cuales, de acuerdo a su densidad se
conocen como: VLDL (very low density lipoproteins); LDL (low density lipoproteins) y
HDL (high density lipoproteins). Las proteínas transportadoras no acarrean solamente
colesterol sino ácidos grasos y otros lípidos.
El colesterol bueno y el colesterol malo.
Las VLDL, conteniendo ácidos grasos y colesterol viajan por la sangre; descargan los
ácidos grasos en el endotelio de los lechos capilares de los músculos y del tejido adiposo y
se transforman paulatinamente LDL, que para entonces tiene una carga proporcionalmente
muy alta de colesterol. El colesterol de las LDL es captado por las células mediante un
receptor específico.
Si la cantidad de colesterol provisto por las LDL es excesivo se producen al menos dos
fenómenos:
a) se forman oleatos y palmitatos de colesterol; y,
b) la síntesis de los receptores para LDL en las membranas celulares es reprimida con
lo cual el colesterol no puede ser incorporado a las células y en consecuencia se
incrementa la concentración de LDL-colesterol en la sangre.
Este incremento del colesterol de las LDL se considera como “el factor de riesgo” para la
formación de ateromas. Por esta razón se le llamó “el colesterol malo”.
Ciertamente que es uno de los factores, pero no es el único. Hay muchos otros
involucrados. Por ejemplo, las infecciones e inflamación son factores que al lesionar
previamente la íntima de las arterias facilitan la localización y crecimiento del ateroma.
En todo caso, la teoría del colesterol malo se descompuso cuando se observó que no todos
tenemos las partículas LDL del mismo tamaño. Que hay personas que las tienen grandes y
otras pequeñas. Quienes tienen LDL grandes (de tipo A) no exhiben sensibilidad especial a
desarrollar ateromas y las personas que las tienen pequeñas (de tipo B) son especialmente
sensibles. Esto coincide con observaciones que señalan que hay personas inusitadamente
sensibles al consumo de ácidos grasos saturados que responden con elevaciones notables de
LDL, mientras que otras son resistentes y solo experimentan pequeñas elevaciones.
Se argumenta que las LDL pequeñas pueden atravesar más fácilmente los poros de las
células para llegar a la subíntima de las arterias donde ocurre la oxidación de las LDLcolesterol por radicales libres, cuestión involucrada en el desarrollo de la placa ateromatosa.
Por oposición, el colesterol acarreado por las HDL ha sido denotado como “el colesterol
bueno”. Lo que sucede es que las HDL circulantes en la sangre, al pasar por las superficies
celulares remueven el colesterol y lo conducen hacia el hígado donde es convertido en
ácidos y sales biliares que se excretan con la bilis.
90
Por esta función, inherente a la naturaleza humana, se le confirió al colesterol de las HDL,
la característica de “bueno”.
Para concluir es necesario realizar las siguientes precisiones:
a) La mayor parte del colesterol de la sangre (un 70% aproximadamente) es
provisto por la síntesis endógena.
b) Cuando la dieta es muy rica en colesterol, la síntesis se inhibe parcialmente,
pero aún en tales condiciones el hígado sigue produciendo un 50% del total.
c) Cuando la alimentación está virtualmente libre de colesterol, la biosíntesis
ocurre a la máxima velocidad, pero no compensa lo que se obtiene de la dieta.
Por esta razón, quien tiene su colesterol elevado, sí se beneficia cuando se
abstiene de ingerir alimentos ricos en colesterol.
d) Todo exceso es malo. El colesterol no es una excepción a la regla: es malo si se
consume en grandes cuantías, pero 200 a 300 mg diarios es aceptable (un huevo
tiene un poco más de 200).
EL CONSUMO DE GRASAS Y LA FORMACIÓN DE PLACAS ATEROMATOSAS.
En cuanto a la ingestión de grasa las recomendaciones internacionales sugieren que para
tener una vida sana y evitarse problemas en las arterias se debería consumir:




no más del 30% del total de calorías en forma de grasa total
de ese total, no más del 10% en forma de grasa saturada (mantecas, mantequilla)
preferentemente consumir grasas poli-insaturadas que tienen ácido linoleico (aceites
de maíz, soya) o mono-insaturadas que tienen ácido oleico (aceite de oliva). El
consumo de grasas mono y poli-insaturadas se traduce en disminución de los
niveles circulantes de colesterol-LDL
colesterol, hasta 300 mg diarios. Un huevo mediano, en su yema, tiene unos 200 mg
de colesterol. De manera que hay que olvidarse del mito de que el consumo de
huevos le incrementa el colesterol, a menos que su colesterol ya esté elevado.
Hay que tener en cuenta que no todos los ácidos grasos saturados elevan los valores de
colesterol (Schaefer 1995). Sí lo hacen los siguientes ácidos:



laúrico, de los aceites de palma y de coco
mirístico, de los aceites de palma, coco y de la mantequilla
palmítico, de las carnes rojas y la mantequilla
LOS ÁCIDOS GRASOS “TRANS”.
91
Los ácidos grasos trans resultan de la hidrogenación de ácidos grasos insaturados (véase
ANEXO) lo que les transforma en productos con mayor estabilidad y mejor textura . Ácidos
grasos trans se encuentran en una amplia variedad de alimentos: margarinas, mayonesas,
galletas dulces y saladas, panes y tortas, aperitivos salados, etc.
La modificación de la estructura de los ácidos grasos insaturados tiene como resultado
práctico y concreto el hecho de que al consumir ácidos grasos trans, estamos aumentando el
colesterol LDL tal como si estuviésemos consumiendo ácidos grasos saturados (Lichtenstein
1999)
Es conocido que el consumo de grasa saturada en personas con obesidad, diabetes y en
otras con riesgo de enfermedad cardiovascular, incrementa dicho riesgo (Allison 1995). En
consecuencia, en tales casos, para evitarse mayores riesgos es conveniente revisar las
etiquetas de los productos y abstenerse de adquirir alimentos con grasas trans.
EL CONSUMO DE GRASA POR LOS NIÑOS.
Dietas ricas en grasa en los niños, es decir más del 30 % del aporte energético, pueden
provocar exceso de peso; pero,
DIETAS POBRES EN GRASA PUEDEN DISMINUIR LA ABSORCION DE VITAMINAS Y
MINERALES QUE REQUIEREN DE VEHÍCULOS GRASOS PARA SER UTILIZADOS
Y, entonces, la dieta pobre en grasa puede comprometer:



El crecimiento
El sistema inmulógico y
El desarrollo neural
Los requerimientos de grasa dietética en los niños se relacionan con (Butte 2000):
a) el aporte graso en tanto funciona como combustible;
b) el suministro suficiente de ácidos grasos esenciales; y,
c) el aporte necesario para garantizar la absorción de las vitaminas liposolubles,
particularmente la vitamina A
El estudio DISC (Dietary Intervention Study in Children, por sus siglas en inglés),
realizado en los E.U.A. en 663 niños de 8 a 10 de edad, demostró que el crecimiento y
desarrollo no sufrían menoscabo cuando los niños consumían una dieta cuyo contenido
graso aportaba entre el 27 y 30% de la energía. (Abarzanek 1997)
El Comité de Nutrición de la Academia de Pediatría de los E.U.A. (Prentice 2000) y el Grupo
Consultor Internacional en Energía Dietética de Europa (Koletzko 1999), recomiendan que
92
LA CUANTÍA DE GRASA EN LA ALIMENTACIÓN DE LOS NIÑOS DEBE ESTAR ALGO POR
ENCIMA DEL 25% DE LA ENERGÍA TOTAL, COMO MARGEN DE SEGURIDAD.
LA COMIDA “CHATARRA”
Bajo esta denominación se agrupan a muy diversos alimentos que comparten ciertas
características comunes:


En general sustituyen a una comida principal, particularmente al almuerzo
Se adquieren fácilmente, tanto por su precio como por su accesibilidad; son baratas
y se encuentran en la calle, en portones y zaguanes.
 Son comidas “rápidas” que se comen “al paso”, sin cubiertos, mantelería y otras
condiciones similares
 Satisfacen el apetito.
 Se acompañan en general de bebidas gaseosas
Desde el punto de vista nutricional sus propiedades comunes, no siempre presentes por
igual en todos los alimentos chatarra, son estas:
 Tienen mucha grasa saturada y grasas “trans”
 Tienen mucha sal, ó
 Tienen exceso de azúcares simples
 Son pobres en micronutrientes, vitaminas y minerales
 Algunas bebidas tienen cafeína y aditivos como ácido fosfórico.
Claro está que si la alimentación diaria está basada siempre en alimentos con estas
características, es de esperarse que con el transcurso del tiempo aparezcan problemas de
sobrepeso, obesidad y su cortejo de males sobrevivientes. En tal caso no hay alternativa:
tiene que cambiar su rutina!
Pero si se trata de una persona activa, en general saludable, no hay que exagerar las cosas;
si alguna vez le apetece unas salchipapas o unas papas con cuero, o unos canelones u otros
platos precocidos o una sopa de sobre o un caldo de cubito o un poquito de mayonesa u otra
salsa parecida o un vasito de cola, pues adelante, siempre que sea alguna vez.
Ahora bien, no todo bocado que reemplaza parcialmente a una comida principal es
forzosamente alimento chatarra. Aquí hay una confusión lamentable que debe aclararse. Un
sánduche de atún o de sardina con lechuga y tomate es modo alguno es chatarra.
Una hamburguesa con carne magra asada, acompañada de vegetales tampoco lo es.
LA COMIDA RAPIDA??
EL CONSUMO DE VITAMINA E.
La formación y desarrollo de placas de grasa en la pared interior de las arterias de mediano
y gran calibre como las coronarias, cerebrales, femorales, ilíacas y la misma aorta es un
93
proceso bioquímico que se inicia cuando el colesterol ligado a lipoproteínas de baja
densidad (LDL) sufre oxidación por acción de radicales libres, sosteniéndose que la
vitamina E protege al colesterol-LDL de la oxidación.
De manera que no vendría mal incrementar en la alimentación productos que son ricos en
esta vitamina: verduras y aceites de maíz y soya
EL CONSUMO DE ALCOHOL.
El alcohol etílico o etanol proviene de los azúcares contenidos en diversos productos: uva,
que da lugar al vino; caña de azúcar que es fuente del aguardiente y el ron; maíz y patatas
que son base del vodka; centeno y maíz que sirven para elaborar whisky; cebada con la que
se prepara la cerveza y manzana con la que se elabora sidra.
Cada gramo de alcohol genera 7 kilocalorías, un valor intermedio entre los carbohidratos
que producen 4 y las grasas 9. De manera que en términos de provocar exceso de peso, el
alcohol tiene que ser considerado como un contribuyente importante.
Desde hace tiempo se conoce que el consumo moderado de alcohol ejerce un efecto
protector ante el desarrollo de las placas grasas en las arterias (Gaziano 1993, Ridker 1994)
Qué significa consumo moderado? Depende, si es mujer u hombre pequeño, una bebida
diaria sería lo razonable. Si son grandes, lo moderado serían dos bebidas.
Una bebida (un trago), significa:
-
12 onzas de cerveza, ó
5
onzas de vino, ó
1.5 onzas de licor
Recuerde que cada onza equivale aproximadamente a 28 gramos y que cada gramo de
alcohol general 7 kilocalorías. De manera que los tragos, en exceso, sí le pueden engordar!
En cuanto al consumo de vino tinto cabe destacar que los antioxidantes del vino pueden
prevenir la oxidación de colesterol-LDL (Frankel 1993); hay que tomar en cuenta sin
embargo que los consumidores de vino son, generalmente, buenos consumidores de
verduras y frutas, que tienen en sí mismas importantes efectos antioxidantes.
LOS ALIMENTOS FUNCIONALES.
Una definición de alimentos funcionales podría ser esta: son alimentos procesados, esto es,
enriquecidos, mejorados, fortificados, que contienen ingredientes nutritivos destinados a
ayudar en determinadas funciones corporales a fin de que, consumidos como parte de una
dieta variada, contribuyan a la nutrición básica, reduzcan el riesgo de enfermedades
crónicas y, en general, aporten beneficios para la salud (Bowman 2003).
94
Por ejemplo, un alimento funcional que responde a la definición podría ser la avena
integral, cuyo contenido en fibra soluble disminuiría el riesgo de enfermedades del
corazón.
Pero, ¿es verdad que el ajo, por los componentes organosulfurados que contiene, contribuye
a prevenir la hipertensión arterial?
Sobre el tema de los alimentos funcionales no hay consenso; predomina la polémica.
Lo único cierto es que el consumo de alimentos etiquetados como funcionales se ha
incrementado notablemente como resultado del interés creciente de los consumidores por
obtener alimentos que se promocionan como productos para mantenerse sanos; también es
cierto que la industria alimentaria está obteniendo muy importantes beneficios por el
mercadeo de estos productos y que tanto los médicos y las nutricionistas como los medios
de comunicación no están fuera del escenario.
La octava edición de “Conocimientos Actuales sobre Nutrición” (Bowman 2003) destaca un
listado de alimentos con su correspondiente y eventual efecto beneficioso que carecen de
declaraciones de propiedades saludables aprobadas por la FDA
Allí constan entre otros:
* Los ajos y cebollas que presuntamente reducirían la lipidemia, el riesgo de cáncer y la
presión sanguínea por su contenido de compuestos organosulfurados.
* Los tomates, posibles reductores de riesgo de algunos cánceres, por el contenido en
licopeno.
* Los lácteos fermentados que con sus prebióticos mejorarían la salud gastrointestinal y la
función inmunitaria.
La FDA sí registra declaraciones de propiedades saludables en otros casos. A manera de
ejemplo destacamos algunas declaraciones aprobadas:
Dietas hipograsas ricas en granos con fibra, frutas y hortalizas, pueden reducir el
riesgo de algunos tipos de cáncer.
Dietas pobres en grasas saturadas y colesterol que incluyen fibra soluble de avena
integral pueden reducir el riesgo de cardiopatía.
Dietas pobres en sal pueden reducir el riesgo de hipertensión arterial.
¿Hay alimentos funcionales para reducir de peso?
95
La inclusión de ciertos alimentos o el reemplazo de alimentos habituales por otros que
podrían incrementar el gasto de energía o aumentar la saciedad, podrían ser alternativas
para mantener el peso corporal o contribuir a la pérdida de peso. Tales alimentos podrían
actuar como alimentos funcionales para el control del peso. El tema es motivo de
controversia.
En todo caso, los lácteos, algunos ácidos grasos de cadena mediana, las nueces, el té, se han
estudiado en cuanto a su capacidad para mantener o disminuir el peso corporal y que
podrían actuar como funcionales para el control del peso.
A modo de ejemplo revisaremos el caso de la leche que podría ser un alimento funcional
para el control del peso por su contenido en calcio. Hay evidencias que señalan que el
calcio juega un papel en la regulación del peso; así, se demostró (Heaney 2003) que la
obesidad en mujeres puede disminuír en un 60-80% si su ingesta de calcio/proteína es
mayor al promedio (12 mg/g); así también se demostró (Zemel 2000) con datos de la III
Encuesta Nacional de Nutrición y Salud de los EUA, que el riesgo de obesidad era 85%
menor en aquellas personas con el más alto consumo de calcio en comparación con aquellas
con el más bajo consumo. En el estudio CARDIA acerca de los riesgos de enfermedad
coronaria en adultos jóvenes (Pereira 2002) se hizo evidente que el consumo de calcio está
inversamente correlacionado con la prevalencia de obesidad.
Un estudio realizado en Québec en mujeres adultas (Jacqmain 2003) arrojó estos interesantes
resultados:
Consumo de calcio
(mg/día)
< 600
600 – 1000
> 1000
Peso corporal
(Kg)
82.3
69.8
65.0
IMC
31.8
27.0
25.0
% grasa corporal
37.3
31.3
28.9
Las controversias en torno al consumo de leche como alimento funcional para el control del
peso no han sido pocas y en general aluden a que los consumidores de leche tienen otras
características que explicarían sus IMC y % de grasa corporal en valores menores que los
no-consumidores. Así se sostiene, por ejemplo, que los consumidores de leche no son
consumidores de comidas rápidas altamente energéticas ni de gaseosas (colas).
UNA RUTINA ALIMENTICIA DIARIA EN EL HOGAR.
El alimentarse saludablemente no solamente significa ingerir el número de calorías
adecuadas, privilegiar los alimentos saludables que están hacia la base de la Pirámide
Nutricional, preferir carbohidratos complejos de índice glicémico bajo, etc., etc., sino que
implica cierta disciplina para implantar una rutina en el hogar. Esta es tarea esencial de la
madre o de quien haga sus veces, no siempre fácil, pero que da buenos resultados. Las
siguientes sugerencias, que no agotan la lista ni mucho menos, han probado ser de utilidad
en la lucha familiar contra el exceso de peso
96

















Compre alimentos con bajo contenido graso
Compre alimentos con bajo índice glicémico
No compre colas
Adopte un menú diario saludable, aceptable para todos
Procure que todos admitan que el hogar no es hotel ni restaurante. No hay comidas
“a la carta”
Acepte sugerencias para el menú del siguiente día
Establezca un horario regular para las comidas
Permita que el niño coma la cantidad que quiere
Evite freír los alimentos
Sirva porciones pequeñas; no invite a repetirlas.
Ofrezca agua o jugos de fruta natural.
Permita la ingestión ocasional de alimentos “prohibidos”
Evite la ingestión de alimentos y bebidas mientras se ve televisión.
Procure que se acepte que no es bueno comer entre comidas.
No ofrezca dulces, galletas, helados y similares como premio o recompensa
Impida que toda la casa se convierta en comedor.
Neutralice las posibles interferencias de los abuelos en la aplicación de la rutina
No imponga la rutina………….. llegue a acuerdos.
Dialogue, particularmente con los niños y adolescentes.
Estimule el cumplimiento de los compromisos.
97
REGLA
MOVERSE!
No.
2
La recomendación moderna para niños y adolescentes es acumular al menos 30
minutos de actividad física diaria (Corbin 2005).
Acumular presupone que la media hora es el resultado de la suma de períodos
intermitentes de actividad, no mayores de diez (10) minutos cada uno, entre moderados y
vigorosos, por ejemplo:




Jugar al fútbol, básquet, voley, tenis
Pasear en bicicleta
Hacer karate o similares
Bailar
Estas actividades son más efectivas que los aeróbicos y la calistenia y, por supuesto, más
entretenidas.
Recordar que los niños y adolescentes con exceso de peso se integran más y mejor a las
actividades físicas cuando:



No son competitivas
Les permite actuar a su propio ritmo
No les provoca incomodidad o malestar
98
En la vida hogareña hay que darse modos para que después de media hora de video o
televisión o tareas escolares el niño haga diez minutos de actividad física, por ejemplo,
bicicleta.
Crear un hábito rutinario: sesiones intermitentes de actividad sedentaria de media hora
seguidas de diez minutos de actividad física. De este modo se puede lograr que la actividad
sedentaria no supere las dos horas diarias y que se alcancen 30-40 minutos de actividad
física.
Privilegie las preferencias individuales del niño, del adolescente.
Procure que ellos perciban el ejercicio como una distracción, un premio, no un castigo.
ES IMPORTANTE EVITAR QUE NIÑOS Y ADOLESCENTES SUPEREN
LAS DOS HORAS DE ACTIVIDADES SEDENTARIAS EN EL DÍA.
La Asociación Norteamericana de Pediatría admite que niños y adolescentes pueden mirar
televisión ó jugar con videos o sentarse al internet hasta dos horas diarias, es decir catorce
horas semanales, sin riesgo de exceso de peso por sedentarismo.
Más allá de las 14 horas por semana el riesgo empieza a aparecer progresivamente, hasta
que, cuando se llega a las 28 horas semanales o se las supera (4 horas diarias), se entra en
un terreno muy peligroso pues está comprobado que el umbral de las 28 horas se asocia
definidamente con la obesidad.
Para los adultos: hay recomendaciones variadas y útiles (Pratt 2003); mantenemos el
criterio de sumar al menos 30-40 minutos de ejercicios de intensidad moderada la mayoría
de los días de la semana o preferentemente todos los días; es mejor si la actividad se realiza
en grupo, pudiendo ser supervisada en centros especializados o ejecutada por su cuenta,
libremente en el hogar; la actividad puede cumplirse en una sesión única o en varias minisesiones a lo largo del día. Es evidente que cuando se prefiere hacerlo libremente, en el
hogar, resulta más fácil realizar los ejercicios en múltiples sesiones breves -cuatro
sesiones diarias de diez minutos cada una por ejemplo-. En el gimnasio, las sesiones
responden a horarios más estructurados.
En términos de disminución de peso, varias evidencias científicas no encontraron
diferencias cuando las actividades se realizan sea en el gimnasio, sea en el hogar ni cuando
se hacen de una sola vez o en sesiones fraccionadas (Andersen 1998, Perri 1997, Jakicic 1995)
Hay que fortalecer las iniciativas que promueven “una vida activa como forma de vida”,
(Matsudo 2006) e impulsar la actividad física a través de redes a nivel nacional e internacional
como la Red de Actividad Física de las Américas (RAFA/PANA) que promueve programas
en varios países de América, el Ecuador entre ellos: “¡A Moverse Ecuador!” (Chávez 2005)
destinados a incrementar la actividad física como un instrumento que beneficia la salud de
las personas de todas las edades.
99
REGLA No. 3
BUSCAR APOYO ESPECIALIZADO.
La educación por sí sola no es suficiente para desarrollar hábitos saludables en el comer y
el beber, ni para superar el sedentarismo y ejercitarse.
Tampoco lo son “las recetas”:
 Camina media hora diaria!
 Deja de comer grasa!
 Toma estas pastillas!, etc., etc.
EL ENFOQUE CONDUCTUAL
Son necesarios cambios en el comportamiento de los niños y adolescentes con obesidad,
pero sobre todo en las personas de su entorno vital, padres, hermanos, maestros, quienes
deben admitir que:
El foco de atención no es la balanza sino la decisión y habilidad para alcanzar las
metas propuestas en el proceso de lograr un peso saludable.
Qué hacer para alcanzar el compromiso del niño o del adolescente, de su familia, de
los maestros, en la lucha por vencer el exceso de peso?
Se trata de un proceso, en el cual el consejo, la orientación, la asesoría profesional puede
volverse indispensable.
Etapas del proceso:
1º) informarse bien acerca del entorno económico-social y de los patrones culturales de la
familia, específicamente en cuanto a hábitos alimenticios, actividad física y sedentarismo.
2º) proponer las intervenciones en actividad física y alimentación orientadas a disminuir el
aporte energético (por ej., comer muchas frutas y verduras y menos arroz y pan blancos) y
aumentar el gasto de energía (por ej. pasear en bicicleta, diez minutos, tres veces al día).
3º) dialogar con el niño, el adolescente, sus padres, sus maestros, para superar la
ambivalencia y vencer la resistencia a los cambios que pudieran presentarse. Para esto es
necesario:



analizar las intervenciones propuestas
sopesar las razones en pro y en contra
valorarlas, enmendar, reajustar
100
a fin de lograr el compromiso de todos y asumir metas comunes.
Metas comunes, viables y factibles. Cómo fijarlas y lograrlas?
El abordaje conductual para el tratamiento de la obesidad se ha convertido en un
componente estándar en la mayoría de planes terapéuticos en los últimos años (Castro
Burbano 2005). Debe estar, cuando se lo precise, en manos de especialistas en el tema
Aquí haremos breves apuntes acerca de cómo alcanzar las metas.
A. Contando con la concurrencia de expertos en desarrollo infanto juvenil, establecer
hasta qué punto los cambios pueden ser asumidos por el niño(a) o el (la) adolescente
y cuál sería la responsabilidad de los padres, maestros. Sobre esa base fijar las
metas.
B. Empezar con pocas metas. Metas concretas, alcanzables, fácilmente mensurables,
simples, fáciles de autoevaluarse.
C. Diseñar esquemas sencillos para registrar y valorar los avances (o retrocesos)
diarios, semanales y para destacar en el calendario el logro de las metas.
D. Reconocer el esfuerzo del niño, del adolescente al alcanzar una meta.
Estimular el cumplimiento de los compromisos.- Premiar con estímulos y
recompensas el esfuerzo.
No olvidar que al plantear metas a futuro a los niños, su percepción del futuro es distinta
de los adultos. Para un niño el “futuro cercano” puede ser el resto del día. El “futuro
lejano” posiblemente no se extienda más allá de una o dos semanas.
La
edad: cuando intervenir?
Intervenciones en menores de dos años no se aconsejan. Deben ser excepcionales y con
adecuada y suficiente vigilancia profesional especializada.
El exceso de peso que aparece entre los 4 y los 7 años no debe dejar de intervenirse pues
está demostrado que es muy posible que se prolongue en el tiempo, hasta la adolescencia,
juventud y edad adulta, creando un terreno fértil para el aparecimiento de las
manifestaciones del síndrome metabólico y el desarrollo de enfermedades crónicas no
transmisibles, severas e inhabilitantes, como diabetes de tipo 2, enfermedad isquémica del
corazón, accidentes cerebro vasculares y otras igualmente graves.
El período prepuberal y el de la temprana pubertad son otros momentos importantes para
intervenir.
Cómo saber que las
intervenciones no están afectando el crecimiento?
101
Hay que vigilar la talla! El aumento sostenido de la estatura es un indicador crítico de la
inocuidad de la intervención.
Si el peso disminuye por efecto de la intervención y la talla continua incrementándose, el
índice de masa corporal disminuirá!
Finalmente cabe señalar que de frente a los problemas derivados del exceso de peso es
importante tener siempre en cuenta que:
 la obesidad y sus secuelas se pueden prevenir y tratar;
 que el tratamiento del sobrepeso y la obesidad no es fácil; y que,
 los tratamientos que actualmente están disponibles se han mostrado poco efectivos
(Dansinger 2007; Baldeón 2006).
LOS TRATAMIENTOS MÉDICO-QUIRÚRGICOS ESPECIALIZADOS
Los casos severos de obesidad con morbilidades asociadas (diabetes, hipertensión,
dislipidemias), exigen intervenciones especializadas según la patología asociada y la
severidad del exceso de peso.
Tales intervenciones son esencialmente de dos tipos: farmacológicas y quirúrgicas, que
siempre deberían ser apoyadas por especialistas en psicología y nutrición.
EL USO DE MEDICAMENTOS
La Bioquímica, la Farmacología, la Biología Molecular, las Neurociencias, son todas ellas
disciplinas que aportan día a día con nuevos conocimientos acerca de las vías metabólicas y
de los neurotransmisores que intervienen en la regulación del hambre y la saciedad, la
inhibición y estimulación del apetito y el mantenimiento del equilibrio energético,
conocimientos que contribuyen a una más eficaz intervención farmacológica frente a la
obesidad.
No toda persona con exceso de peso es candidato a recibir medicamentos anti-obesidad. Lo
son los adultos con un IMC mayor de 30 en quienes la dieta y el ejercicio no dan
resultados. Lo son también los obesos con morbilidades asociadas.
A la fecha podríamos separar a los medicamentos disponibles para el tratamiento de la
obesidad en dos grupos principales:
1. los que quitan el apetito, y
2. los que impiden la absorción intestinal de las grasas.
Hay otros fármacos en fase de investigación y/o aprobación como los que estimulan la
movilización de las grasas y los estimuladores del gasto energético, acerca de los cuales no
hay suficiente evidencia científica todavía.
102
Los supresores del apetito son aquellos cuya acción se relaciona con sustancias como la
adrenalina, noradrenalina, serotonina y catecolaminas involucradas en la regulación del
hambre y la ingesta de alimentos a nivel del sistema nervioso central; erróneamente se
identifica a todas como “anfetaminas” y en consecuencia comparten la imagen negativa de
la dextroanfetamina, la metanfetamina y la fenmetrazina, cuyo uso para tratar la obesidad
fue contraindicado por la adicción que provocan.
En este grupo de anorexígenos tiene su lugar el sibutramine. Es un medicamento aprobado
por la FDA de los Estados Unidos de Norteamérica solamente para adultos obesos.
Actúa provocando saciedad por vía de su interacción con los neurotransmisores
noradrenalina y serotonina. Sibutramine aumenta la presión arterial y la frecuencia
cardiaca. No se debe administrar a niños ni adolescentes.
Entre los fármacos que impiden la absorción intestinal se destaca el orlistat. Es un
medicamento aprobado por la FDA. Bloquea la absorción de hasta un 30% de la grasa
ingerida por un mecanismo de inhibición de las lipasas, enzimas que normalmente
contribuyen a la digestión de las grasas. Las grasas no absorbidas se eliminan con las heces,
disminuyendo así la cantidad de calorías disponibles y provocando, consecuentemente,
pérdida de peso.
Puesto que las grasas son el vehículo para la absorción de las vitaminas liposolubles, el
orlistat -al bloquear la absorción de las grasas- afectaría también la absorción de las
vitaminas solubles en grasa: A, D, E y K, por lo cual es necesario que las personas en
tratamiento con orlistat reciban suplementos vitamínicos para evitar posibles deficiencias;
esta recomendación la mantenemos a pesar de que hay un reporte que señala que este
producto disminuye solamente en pequeñas cuantías las concentraciones circulantes de
vitaminas liposolubles y carotenoides (Van Gaal 1998).
El orlistat no se debe usar en los niños.
3.- Rimonabant................................FALTA................
103
LA CIRUGÍA.
Está reservada para los pacientes con obesidad severa en quienes han fracasado las otras
intervenciones médicas. Personas con IMC igual o mayor a 35 que presenten comorbilidades asociadas, cuyo riesgo quirúrgico sea aceptable y que estén motivadas, son
candidatos a cirugía.
Hay varios métodos para tratar la obesidad en forma quirúrgica
FALTA........................................
La cirugía bariátrica es aconsejable en adolescentes, siempre y cuando, al igual que en los
adultos, se trate de casos de obesidad severa que cursan con patologías asociadas y en
quienes no hayan dado resultado los tratamientos no quirúrgicos por un lapso mínimo de
seis meses; pero, además:



El adolescente debe haber alcanzado el 95% de su talla;
Demuestre poseer un salud mental equilibrada; y,
Haya suficiente soporte afectivo familiar.
El adolescente operado deberá someterse durante los años por venir a un régimen dietético
riguroso con administración diaria de suplementos vitamínicos y minerales (para evitar
deficiencias) y a un régimen de actividad física saludable.
Se ha reportado casos exitosos de adolescentes de entre 12 y 17 años, con obesidad severa,
que cumpliendo con los requisitos señalados, fueron intervenidos quirúrgicamente y
seguidos en su evolución por lapsos de 5 a 10 años, que perdieron el 63% de su peso.
104
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2007 La equidad en la mira: la salud pública en Ecuador durante las últimas décadas
(Quito: OPS/MSP/CONASA).
Zemel M, Shi H, Creer B, Dirienzo D, Zemel P. 2000 “Regulation of adiposity by dietary
calcium” en FSEB J 14:1132-8
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ANEXOS.
AZÚCARES, ALMIDON Y FIBRAS.
Son carbohidratos o hidratos de carbono puesto que son moléculas formadas por átomos de
carbono “hidratados” denotando que están unidos a los componentes del agua: hidrógeno y
oxígeno.
El carbohidrato más característico es la glucosa que tiene 6 carbonos unidos a 6 oxígenos y
a 12 hidrógenos.
GRAFICO NECESITAMOS OTRO ORIGINAL
Los carbohidratos son sólidos, blancos, cristalinos, solubles en agua.
Algunos son de sabor dulce, de donde el nombre genérico de sacáridos como
también se los conoce. También se les denomina genéricamente como glúcidos,
en referencia al carbohidrato más significativo, la glucosa.
Los carbohidratos pueden estar constituidos por una sola molécula como el caso de la
glucosa; a estos se les llama monosacáridos.
Si están formados por dos moléculas, como la lactosa que es el carbohidrato de la leche
formado por glucosa y galactosa, se les llama disacáridos.
Los monosacáridos y disacáridos tienen el nombre genérico de azúcares; a los primeros se
les denomina azúcares simples y a los disacáridos, azúcares dobles.
A más de los azúcares hay muchos otros carbohidratos que están formados por “n” número
de moléculas a los que se les llama polisacáridos; entre estos se cuentan el almidón, el
glucógeno y las fibras que se conocen también como carbohidratos complejos.
La glucosa: es un monosacárido, un azúcar simple; es el azúcar que circula normalmente
en la sangre y cuya concentración sanguínea se incrementa notablemente en los enfermos
de diabetes.
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La fructosa: es igualmente un monosacárido, un azúcar simple; se la encuentra en forma
natural y en cuantías abundantes en las frutas, lo cual justifica su nombre.
La galactosa: es otro monosacárido, un azúcar simple, que se encuentra en la leche.
La maltosa: es un disacárido, un azúcar doble; está formada por dos glucosas; se la
encuentra formando parte de las plantas.
La sacarosa: es un disacárido, un azúcar doble; está formada de glucosa y fructosa; es el
azúcar común o azúcar de caña o azúcar de remolacha, lo cual indica las fuentes de las
cuales la sacarosa es purificada en diverso grado y granulada para dar como resultado el
azúcar que se encuentra en el mercado, sea como azúcar morena, refinada (blanca) o
“impalpable” (en polvo, finamente granulada).
La lactosa: es otro disacárido, un azúcar doble, formada de glucosa y galactosa; es el
azúcar de la leche.
En todos los azúcares dobles, uno de los dos componentes es siempre la glucosa.
La galactosa y la lactosa son de origen animal. Los otros azúcares tienen origen vegetal.
El almidón: es un polisacárido formado por una sucesión de moléculas de glucosa
encadenadas una tras otra; las cadenas tienen ramificaciones que le dan el aspecto de ramas
de un árbol. Muchos alimentos cotidianos contienen almidón: papas, maíz, arroz, trigo,
avena, centeno, fréjol, haba, arverja. En un centímetro cúbico de papa pueden haber
trescientas mil cadenas de almidón y una sola cadena de estas puede tener unas tres mil
moléculas de glucosa.
El glucógeno: es un polisacárido muy parecido al almidón, es decir es un conjunto de
cadenas de glucosa pero con mayor número de ramificaciones que el almidón. El glucógeno
es la forma en que el cuerpo almacena glucosa, tanto en los músculos como en el hígado.
Cuando el organismo requiere de glucosa la libera del glucógeno almacenado, sea del
tejido hepático en casos de ayuno por ejemplo, sea del tejido muscular cuando se requiere
energía extra, por ejemplo, para correr huyendo de un peligro inminente.
AQUÍ EL GRAFICO DEL GLUCOGENO.- OTRA FUENTE
Las fibras: son también polisacáridos contenidos en productos vegetales que nos sirven de
alimento: frutas, legumbres, avena, cebada, trigo. Están formadas por cadenas rectas de
glucosa, sin ramificaciones. Entre las fibras se cuentan a la celulosa, pectina, mucílago,
resina. En general las fibras no pueden ser digeridas por las enzimas del intestino, salvo
algunas que si lo son por acción de las bacterias intestinales; a estas últimas se les llama
fibras digeribles.
GRAFICO original
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GRASAS Y ACEITES.
Grasas y aceites, desde el punto de vista de su composición, son compuestos similares;
ambos están formados de unidades llamadas ácidos grasos.
Un ácido graso es una estructura constituida por una cadena de átomos de carbono unidos a
átomos de hidrógeno y oxígeno. La longitud de la cadena es variable: corta , mediana o
larga.
Los átomos de carbono están unidos entre sí por enlaces, mismos que pueden ser enlaces
simples o dobles. En el primer caso se habla de ácidos grasos saturados; en el segundo de
insaturados; estos últimos pueden ser mono-insaturados si la cadena tiene un único doble
enlace; son poli-insaturados si los enlaces dobles son varios.
La grasa, sólida, tiene ácidos grasos saturados; en los aceites, líquidos, los ácidos grasos
son insaturados, tal como se muestra en los siguientes esquemas.
ACIDO PALMÍTICO, SATURADO, COMPONENTE DE LA GRASA ANIMAL
GRAFICO
ACIDO OLEICO, INSATURADO, COMPONENTE DEL ACEITE DE OLIVA
GRAFICO
LA GRASA DE LOS ALIMENTOS
Tres ácidos grasos, sean saturados o insaturados, se unen a una molécula de glicerol, un
alcohol de tres carbonos, y forman triglicéridos.
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Los triglicéridos de los alimentos son triglicéridos mixtos como el del gráfico, es decir que
tienen ácidos grasos saturados y también insaturados, cuyas cadenas pueden son de distinto
tamaño.
TRIGLICERIDO MIXTO
Como se observa, este triglicérido tiene 2 ácidos grasos saturados, uno de 16 C y otro de 18
C y un tercer ácido graso, también de 18 C pero insaturado.
Los triglicéridos mixtos forman parte de la grasa alimentaria.
Los triglicéridos son fuente importante de energía para el organismo. Un gramo de grasa
produce 9 Kcal.
Grasa y aceites dan sabor a los alimentos y provocan saciedad.
La grasa brinda protección a los órganos vitales; las cápsulas que envuelven al corazón, a
los riñones, etc., tienen un elevado contenido de grasa.
Importantes vitaminas como la A, D, E y K son liposolubles, lo que significa que para su
utilización es necesaria la ingestión de grasas.
En una dieta habitual, las grasas no deben representar más de una tercera parte de las
calorías totales. Por ejemplo: si una persona requiere 2700 Kcal por día, unas 900 Kcal
deben provenir de las grasas (las 900 Kcal están contenidas en unos 100 g de grasa).
De esas 900 Kcal, idealmente, una tercera parte deben provenir de ácidos grasos poliinsaturadas; otro tercio de moninsaturados y solamente el tercio restante, de ácidos grasos
saturados.
El consumo excesivo de grasas saturadas se asocia a con la obesidad y con problemas
cardiovasculares, hipertensión, algunos cánceres, etc.
Se ha observado que un elevado consumo de grasas poli-insaturadas se asocia a una menor
incidencia de problemas cardíacos.
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La carne roja tiene mucha grasa saturada. El aceite de coco y el aceite de palma tienen
grasas saturadas en el 90%.
Aves y pescados tienen poca grasa, y si se les quita la piel, la cuantía de grasa es
virtualmente nula. El atún enlatado en agua tiene menos de 1% de grasa.
Los productos vegetales y las frutas tienen muy escaso contenido de grasa. El aguacate es
un caso especial: el 90% de las calorías que aporta se originan en la grasa que contiene.
El cuerpo tiene casi una ilimitada capacidad de almacenar grasa.
La grasa proporciona el 60% de la energía necesaria durante el descanso. Durante el
ejercicio o durante períodos prolongados de deprivación de alimentos la grasa puede
proveer más del 60% de la energía necesaria.
Una persona sometida a dieta estricta, que solo tome agua, movilizará rápidamente su grasa
corporal. Si una persona toma agua solamente, perderá ½ libra de grasa corporal por día,
pero hay que destacar que esa persona utilizará proteína para proveerse de glucosa, de
manera que la pérdida del peso se hace también a expensas de las proteínas.
Si bien la grasa es esencial como fuente de energía y para otros fines, está implicada en los
problemas de salud mencionados antes; para evitarlos hay que reducir la ingestión de
grasas, especialmente grasas saturadas.
La ingestión de ácidos grasos omega-3 es beneficiosa. Se ha comprobado que las personas
que ingieren abundantes alimentos ricos en estos ácidos (pescado, por ejemplo) están de
algún modo protegidas ante las enfermedades cardíacas. Estos ácidos se llaman omega 3
porque el primer enlace doble está ubicado entre el C # 3 y el C # 4, contando desde el
extremo de la cadena donde está el último C, llamado omega).
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APENDICE
EL OBSERVATORIO DEL RÉGIMEN ALIMENTARIO, ACTIVIDAD FISICA Y SALUD DE LOS
NIÑOS(AS) Y ADOLESCENTES ECUATORIANOS
MIEMBROS DEL CONSEJO NACIONAL ASESOR.
Sr. Alex Aguinaga
Dr. Iván Angulo
Rvdo. Padre Rolando Calle, S.J.
Dr. Juan Cueva Jaramillo
Dr. Rodrigo Fierro-Benitez
Dr. Fabián Recalde
Dr. Edgar Rodas
Abg. León Roldós Aguilera
Dra. Lourdes Tibán
Sra. Periodista Tanya Tinoco
Sr. Andy Treviño
Dr. Gustavo Vega
Ing. Diego Victoria
Dr. Rodrigo Yépez
SECRETARIA TECNICA DEL OBSERVATORIO.
Dr. Pablo López
Ing. Fabián Muñoz
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Dr. Ismael Soriano
DIRECTORIOS DE LOS NÚCLEOS PROVINCIALES DEL OBSERVATORIO
NUCLEO DE IBARRA
Manuel Chiriboga, Coordinador
Martha Robalino
Fernando Ochoa
Maribel Quelal
Tatiana Arias
NUCLEO DE QUITO
Julio Alvear, Coordinador
Manuel Baldeón
Rocío Caicedo
Gloria Huilca
Enrique Chávez
NUCLEO DE MANTA
Leonardo Cedeño, Coordinador
Isabel Zamora
Elizabeth Pacheco
Orlando Barfia
Arturo Macías
Lilian Sánchez
NUCLEO DE RIOBAMBA
Lilia Peralta, Coordinadora
Rosita Saeteros
Daisy Miñaca
Gladis Bonilla
Tatiana Lara
Rosa Muñoz
Elizabeth Alvarez
NUCLEO DE GUAYAQUIL
Martha Montalván, Coordinadora
Denny Narváez
Lía Pérez
Luis Salas
Libia Novillo
Gloria Gallegos
Lenin Toledo
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NUCLEO DE CUENCA
Edgar Segarra, Coordinador
Nancy Auquilla
Ernesto Cañizares
Guido Pinos
NUCLEO DE LOJA
Betty Carrión, Coordinadora
(Directorio en proceso de conformación)
ASESORIA
OPS/OMS
Dr. Jorge Luis Prosperi, Representante
Dr. Ismael Soriano, Consultor
DIRECTORIOS DE LA SOCIEDAD ECUATORIANA DE CIENCIAS
DE LA ALIMENTACIÓN Y NUTRICION (SECIAN)
2003 – 2005
Dr. Rodrigo Yépez, Presidente
Dra. Marina Moreno, Vicepresidenta
Dr. Pablo López, Secretario
Dra. Imelda Villota, Tesorera
Dra. Iusra Jalk, Vocal
Ing. Eduardo Cañar, Vocal alterno
2005 – 2007
Dr. Rodrigo Yépez, Presidente
Dra. Rocío Caicedo, Vicepresidenta
Dra. Alicia Rodríguez, Secretaria
Dra. Imelda Villota, Tesorera
Dr. Julio Alvear, Vocal
Ing. Vicente Chauvin, Vocal alterno
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ABREVIATURAS UTILIZADAS
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INDICE ALFABETICO
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