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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA ROOSEVELT CAMPUS LA VILLA 20. HISTORIA DE TÉRMINOS Y PLATILLOS AGNÈS SOREL Amante del rey francés Carlos VII, era la preferida del Rey por contratar a los mejores Chefs de Europa. Gran conocedora de la gastronomía, dio a sus propias su nombre para asegurar su trascendencia. Con este nombre se conoce la guarnición hecha a base de pollo y champiñones y lengua. A L’ARMORICAINE OU....L’AMERICAINE Éste término generalmente es asociada con la langosta, pero también se refiere a pollo o carne asada con tocino y jitomate, con características de la cocina Provencal. Este platillo fue inventado por Pierre Fraisse, quién lo servía en su restaurante “Peter’s Boulevard des Italiens” en Paris. Sin embargo, siempre ha existido una controversia alrededor de este nombre ya que algunos creen que la receta es originaria de Inglaterra (bretaña),que antiguamente era llamada Armorica; otros creen que su creador la llamó “americaine” ya que la sirvió por primera vez a comensales americanos al regreso de un viaje a Chicago dónde inventó la receta. ALLUMETTES Palitos de hojaldre. Reciben su nombre por tener forma de cerillos; son tiras rectangulares de pasta de hojaldre cubiertas con betún. Fueron inventadas por un Chef Pastelero llamado Planta, que las inventó al tratar de utilizar los excedentes de betún. ALSACIENNE Alsacienne es el nombre que se le da a un gran número de platillos, la mayoría originarios de la región francesa de Alsacia. En cocina se utiliza especialmente para el “choucroute” y las salchichas de Estrasburgo, y en pastelería generalmente se refiere a tartas o pays de manzana o pera. AMANDINES Finas galletas hechas con una masa a base de almendra; también reciben este nombre los pasteles, tartas y bizcochos elaborados con almendra. Las “Tartalets Amandines” fueron creadas por Ragueneau, el cocinero y poeta cuya receta es citada, en forma de verso, en Cyrano de Bergerac. ARGENTEUIL Nombre que reciben los platillos que utilizan espárragos en alguna forma: salsa, puré, puntas de espárragos, etc... ya que Argenteuil es una región conocida por el cultivo de los mismos. BAGRATION Este nombre se le da a recetas que el gran Carême, a su regreso de Rusia en 1819, la dedico al Príncipe Bagration; sus recetas características son los macarrones, la ensalada Rusa, pollo a la créma y lengua de buey en escabèche. BARIGOULE Barigoule es el término con el que se conoce a los champiñones en la provincia; generalmente se utilizaba para preparar alcachofas utilizando las mismas técnicas empleadas en la preparación de champiñones. Elaboro: Chef. Alfredo Villalba Seminario de Titulación “Cocina saludable” UNIVERSIDAD TECNOLOGICA ROOSEVELT CAMPUS LA VILLA Actualmente Barigoule es una alcachofa rellena con una mezcla de jamón y champiñones. BASQUAISE Es una guarnición de jitomate, pimiento y ajo que generalmente se sirve con platillos de huevo o pollo; algunas veces se agrega jamón serrano. En la cocina vasca generalmente se utilizan ingredientes de la montaña y de la costa BÉARNAISE Recibe su nombre en honor a Enrique IV, ya que nació en béarnaise. Su creador, Collinet, preparó esta salsa en su restaurante Pavillion Henri IV en Saint-Germain en Laye. La salsa se sirve con carne o pescado, y de ella se derivan diferentes salsas como la Arl, Sienne, Chorno, Foyot, Paloise, Tyrolienne y Valoise. BÉCHAMEL Nombrada en honor de Louis de Béchamel, mayordomo del Duque de Orleáns, es una salsa blanca hecha con un roux (mezcla de harina y mantequilla) con leche. BEURRE BLANC Originaria de Nantes, la leyenda cuenta que esta salsa fue descubierta accidentalmente por el Chef Clémence cuando olvidó agregar huevo a una salsa bernesa que hacía para servir trucha a sus empleados. Al Marques de Goulaine le gustó y se convirtió en la salsa tradicional para servirse con una trucha. Esta receta fue llevada a Paris por Messier Michel cuando abrió su restaurante en la Calle Rennequin. BILLY BY Esta sopa fue creada por el Chef Barthe del restaurante Maxim’s para un cliente americano llamado Billy que aparentemente no le importaban los mejillones pero le encantó la salsa. La salsa está hecha a base de mejillones cocidos con vino blanco con perejil, apio, cebolla y caldo de pescado. Se agrega crema a la salsa que se sirve fría o caliente, y los mejillones se sirven por separado. BRIOCHE Aunque existe mucha controversia acerca de su origen, la historia concluye que la receta es originaria de Normandía. El nombre deriva de la palabra “brier”, y es un pan que generalmente se toma en el desayuno o como postre. CHALONNAISE El nombre deriva de la ciudad francesa “Chalon sur Saône”; el término culinario se refiere a la preparación de los riñones de gallo con champiñones en una salsa supreme (salsa hecha a base de un velouté con crema) CHARLOTTE Creado en Inglaterra a fines del siglo XVIII, La Carlota es un pastel nombrado en honor de la Reina Carlota, esposa de Rey Jorge III. La Carlota es un postre caliente, moldeado con rebanadas de pan alternadas con purés de frutas; la “Carlota Rusa”, inventada por Carême, es una variación que se sirve fría y se utilizan soletas en lugar de pan y se rellena con crema bavaresa como la carlota de pera. CHORON Salsa, nombrada en honor del Chef del famoso restaurante Voisin, generalmente se sirve con pescado asado, medallones de filete o con huevos cocidos o pochés Elaboro: Chef. Alfredo Villalba Seminario de Titulación “Cocina saludable” UNIVERSIDAD TECNOLOGICA ROOSEVELT CAMPUS LA VILLA (escalfados). La salsa Chron es una variación de la salsa bernesa a la que se le agrega puré de tomate. CIVET Asado de liebre o de animales de caza; la carne se cocina con su propia sangre o con sangre de puerco. El término “civet” viene de la palabra chives (cebollín), utilizado para sazonar este platillo. CROISSANT Se cree que esta masa fue inventada en Budapest en 1686; la historia cuenta que los pasteleros de la ciudad, mientras trabajaban de noche, escucharon al ejército turco aproximarse y dieron aviso para evitar el ataque. Posteriormente crearon un pan conmemorativo que representa la medialuna de la bandera Otomana. DIJONNAIS Este nombre se da a las recetas que utilizan la mostaza francesa de la ciudad de Dijon. En pastelería se refiere a platillos realizados con grosellas o licor de cassis. DU BARRY Se refiere a recetas que llevan coliflor como guarnición; estos platillos estaban dedicados a la Condesa Du Barry, preferida de Rey Luis XV. DUXELLES La duxelle es una mezcla de champiñones y echalotas picados y salteados con mantequilla; generalmente se utiliza como relleno o guarnición de platillos. Esta receta se atribuye a La Varenne, chef de la Marquesa d’Uxelles. FAR BRETON Flan hecho con ciruelas pasas deshuesadas; típicas de Bretaña, tradicionalmente se horneaba en una bolsa de manta de cielo, El término “far” era el nombre que se le daba a una mezcla de trigo, azúcar y fruta seca. FOYOT Con este nombre se conocen varios platillos del restaurante “Foyot” de París; los más famosos son la salsa Foyot (variación de la salsa bernesa), costillas de ternera y los pichones “Foyot”. GARBURE Sopa abundante hecha con un caldo de verduras, col y carne de ganso en salmuera, típica de la región de Béarn. GATEAU FORÊT NOIRE Original de Alemania, el pastel Selva Negra está hecho a base de un bizcocho envinado con kirsch (licor de cereza) y un relleno de crema dulce y cerezas. GÉNOISE La característica de este bizcocho esponjoso es que en su preparación se baten los huevos enteros, no por separado; se utiliza como base para muchos pasteles rellenos o por sí solo agregando almendras molidas, fruta confitada o algún licor. GERMINY Sopa creada en honor del Conde de Germiny, está hecha con un consomé espesado con una mezcla de crema y yemas de huevo, sazonado con acedera. JOINVILLE Elaboro: Chef. Alfredo Villalba Seminario de Titulación “Cocina saludable” UNIVERSIDAD TECNOLOGICA ROOSEVELT CAMPUS LA VILLA Esta receta fue dedicada al hijo del Duque de Joinville. El ingrediente principal es un lenguado servido con una guarnición de camarones, champiñones y trufas; también se da este nombre a salsas en las que predominan los camarones como ingrediente principal. LAVALLIÂRE Consideradas dentro de las mejores recetas de la gastronomía francesa, fueron creadas en honor de Louise de Lavallisre, amante del Rey Luis XIV. LORRAINE Este término se da a diferentes cortes de carne, asados y servidos con una guarnición de col morada cocida en vino tinto; la salsa se hace con los jugos de la cocción. Otros platos típicos “á la lorraine” son el quiche (tartas), sopa de jamón serrano y los platillos típicos de la región, cuyos ingredientes principales son el tocino y queso gruyere. LYONNAISE Este término se da a platillos que llevan cebollas salteadas como ingrediente principal. MADELEINES Bizcochos con forma de concha, generalmente aromatizados con naranja o limón, se sirven como galletas con té o café. Su origen es desconocido, algunos lo atribuyen al Chef Avice, y otros argumentan que fueron inventadas en la provincia de Lorraine por una campesina llamada Madeleine. MAINTENON Salsa hecha a base de una bechamel mezclada con cebolla picada, champiñones y trufas. Casi todas las recetas con este nombre fueron inventadas por el chef de la familia Noailles, propietarios del Castillo de Maintenon. MARENGO Platillo creado por el Chef personal de Napoleón, Dunand, tras derrotar al ejército Austriaco en la Batalla de Marengo el 14 de junio de 1800. Es un platillo de pollo o ternera salteada en vino blanco con jitomate y ajo. MAXIM’S Nombre de uno de los restaurantes más conocidos de París, Maxim’s fue fundado en 1893 por Máxime Gaillard y Georges Everaert; empezó como un restaurante sencillo y se convirtió en el lugar preferido de la aristocracia y sociedad francesa. Tiene muchos platillos famosos como el escalopa de cordero Belle Otro, el soufflé Rothschild y el filete de lenguado Albert. MERINGUES El origen de los merengues es cuestionado: algunos lo atribuyen a un pastelero suizo llamado Gasparine originario de la región de Meringen; otros dicen que fueron creados por un chef del Duque de Lorraine. Los merengues están hechos con claras de huevo batidas; originalmente se utilizaba una cuchara para moldearlos, hasta que el Chef Carême utilizó una manga para darles diversas formas. Existen 3 variaciones principales: merengue típico o suizo, merengue francés y el merengue italiano o acaramelado. MILLE-FEUILLES El Milhojas apareció a finales del siglo XIX; como su nombre lo indica, está hecho con varias capas de pasta de hojaldre alternadas con capas de crema o de algún relleno (fruta, mermelada, etc..); se utiliza tanto en cocina como en repostería. Elaboro: Chef. Alfredo Villalba Seminario de Titulación “Cocina saludable” UNIVERSIDAD TECNOLOGICA ROOSEVELT CAMPUS LA VILLA MORNAY Salsa hecha a base de una béchamel mezclada con queso rallado (parmesano, grùyere o emmental); principalmente se sirve con pescados o mariscos y sirve para gratinar platillos. Fue creada a fines del siglo XIX por Joseph Voiron, chef del restaurante Durand, quién le puso el nombre de su hijo a la receta. NANTUA Se da este nombre a los platillos hechos con cangrejos de río; Nantua es un pueblo de la región de Bugey, famosa por su gastronomía. NORMANDE Generalmente à la Normande es un término que hace referencia a platillos de lenguado o pescados de agua salada cocidos con vino blanco servidos con diferentes guarniciones: ostras, camarones, mejillones, champiñones, trufas, cangrejo o croutones cortados en forma de “N”. Las carnes à la Normande se sirve con Calvados (licor de manzana), manzanas, sidra y crema fresca, ingrediente típico de la región. OMELETTE NORVEGIENNE Aunque el origen de la receta no está definido ya que se le atribuye al Dr. Rumford, así como a una delegación de chinos que visitaron París en 1866, el Chef Jean Giroix del Hotel de París de Montecarlo actualizó la receta; este pastel está hecho con una génoise (bizcocho envinado con licor de naranja) y helado de vainilla; el pastel se recubre con merengue y se hornea hasta que dore. PAIN DE GÈNES Es un tipo de bizcocho hecho con almendra molida y horneado en moldes acanalados. PARIS-BREST Pastel, en forma de aro, hecho con pasta de choux relleno de crema; recibe su nombre en honor a la carrera de bicicletas que se realizó entre las ciudades de París y Brest en 1891. La forma del pastel representa una llanta de bicicleta. PÂTE À CHOUX La pasta de choux se utiliza tanto en cocina como en pastelería, según su relleno. Es una pasta pegajosa hecha con agua o leche, mantequilla, harina y huevo; la cocción se inicia en la estufa y se termina en el horno; la pasta cocida queda hueca y tiene una superficie firme y crujiente. PÂTE FEUILLETÉE La Pasta de Hojaldre no tiene un origen definido, algunas fuentes señalan que es utilizada desde la antigua Grecia; en francés recibió el nombre del Chef Feuillet, quién la empezó a utilizar en el siglo XVII. PÂTE SABLÉ Pasta quebrada dulce, utilizada para pasteles o postres finos por su rica consistencia. PÂTE SUCRÉE / PÂTE BRISÉE Pastas base utilizadas para pays y tartas; la pasta sucrée es dulce y la pasta brisée es ligeramente salada. Elaboro: Chef. Alfredo Villalba Seminario de Titulación “Cocina saludable” UNIVERSIDAD TECNOLOGICA ROOSEVELT CAMPUS LA VILLA PETITE MARMITE Es un cocido o potaje creado en 1867 por Modeste Magny; se hace a base de cola de buey, pollo, médula y verduras. PISTOU Condimento utilizado en la Provence hecho a base de albahaca, ajo y aceite de oliva (se puede agregar jitomates asados); es similar al pesto italiano y se utiliza para sazonar sopas de verduras. PITHIVIER Tarta o pastel hecho con hojaldre relleno de crema de almendra, original de la región de Pithiviers en Orleáns. REINE Esta descripción se le da a una salsa espesa servida con pollo; fue creada en honor de la Reina Navarra, hija de Catalina de Médicis y Alejandro II. RITZ (CÉSAR) Cesar Ritz nació en 1850 en una familia humilde y llegó a convertirse en un reconocido hotelero; conoce a Escoffier en el Grand Hotel de Monte Carlo, y en 1898 abren el Hotel Ritz en la Place Vendôme de Paris, uno de los mejores hoteles de Europa. SACHER Pastel de chocolate creado por Franz Sacher para el Congreso de Viena en 1814; este pastel causó una gran polémica ya que existió un juicio legal para definir la receta original; después de 6 años lo ganaron los descendientes de Franz Sacher. SAINT-HONORÉ Pastel creado en honor del Santo Patrón de los pasteleros, El Saint Honoré; está hecho con una base de pasta brisée decorada con una corona de chouxs cubiertos con caramelo; el centro se rellena con crema chantilly. SOLOGNOTTE Nombre que recibe el pato o animales de caza que se rellenan con su propio hígado, finas hierbas y se marinan en Armagnac. SOUBISE Nombre que reciben los platillos o recetas que tienen como guarnición una salsa o puré de cebolla; generalmente se utiliza como guarnición de carnes, huevos o verduras, y fue creada en honor del Príncipe de Soubise. SOUVAROV Método de preparación del faisán, perdiz o codorniz rellenas de foie gras y trufas; en pastelería, Souvarov es un pastelito o galleta con mermelada. Estas recetas fueron creadas en honor del Príncipe Souvarov, descendiente del gobernador de Crimea. THERMIDOR Nombre que reciben los platillos de langosta; la langosta Thermidor se presenta en medallones dentro de su concha y se sirve con una salsa Bercy. Recibió este nombre ya que fue creada en el restaurante Maire’s el día del estreno de la obra de teatro Thermidor. Elaboro: Chef. Alfredo Villalba Seminario de Titulación “Cocina saludable” UNIVERSIDAD TECNOLOGICA ROOSEVELT CAMPUS LA VILLA 21. GLOSARIO DE TERMINOS CULINARIOS A ADEREZAR Condimentar cualquier alimento con sal, aceite, vinagre, pimienta, hierbas aromáticas AJILLO AL Preparación que consiste en freír cualquier alimento con cierta cantidad de ajos enteros o troceados. AL DENTE Término italiano aplicado al punto de cocción óptimo de las pastas. Se dice que una pasta está al dente cuando al probarla los dientes encuentran cierta dureza al llegar al centro de la misma. También se aplica a las verduras cocidas. ALIÑAR Sazonar, condimentar, arreglar. ALI OLI Salsa fría que se prepara en mortero (imprescindible que sea de mármol o loza). Se compone de dientes de ajo y sal que se machacan hasta conseguir una pasta a la que se le va añadiendo aceite de oliva gota a gota, sin dejar de mover, siempre en el mismo sentido, hasta obtener una mezcla homogénea. Se termina añadiendo unas gotas de limón. En teoría, el alioli se prepara solo con ajos y aceite, pero por la dificultad de ligarlos, resulta más fácil montar esta salsa añadiendo yema de huevo o un poco de patata cocida. Por su dificultad, en muchas ocasiones lo que se prepara es un falso alioli: mayonesa perfumada con ajo triturado. Combina bien con las carnes a la brasa, pescados, arroces y patatas hervidas. ALMIBAR Azúcar disuelto en agua y cocido hasta que adquiere la consistencia de jarabe. ALMIBARAR Bañar o cubrir con almíbar. AMASAR Es la acción de mezclar varios ingredientes hasta obtener un producto homogéneo. ANCHOA Boquerón desvenado, curado en salazón, envasado y recubierto de aceite. ANTIPASTO Denominación que reciben en Italia los entremeses. AROMATIZAR Añadir a una preparación algún elemento aromático. Elaboro: Chef. Alfredo Villalba Seminario de Titulación “Cocina saludable” UNIVERSIDAD TECNOLOGICA ROOSEVELT CAMPUS LA VILLA ASAR Someter a una pieza de carne, ave o pescado a la acción del calor para que se haga. Un asado suele ser al horno, aunque también se puede hacer a la parrilla o al asador. ASPIC Nombre que reciben los platos fríos, previamente cocinados. Tienen como característica común estar recubierta de gelatina y presentarse montados en moldes. ASUSTAR Añadir agua fría a un preparado líquido en ebullición, para que deje de hervir y facilitar las operaciones de espumar, desengrasar y clarificar. B BABA Pastel elaborado con una pasta adicionada de levadura y mezclada con uvas pasas. Después de la cocción se empapa con sirope de ron, kirsch, etc. BAKLAVA Pastel de nueces típico de Turquía. BAÑO MARIA (AL) Método de cocción lento y suave de un preparado puesto en un molde que está a su vez dentro de otro recipiente que contiene agua. Este sistema de cocción se hace generalmente en el horno. Es habitual en la cocción de flanes y patés. BATIR Movimiento rápido que se hace con un tenedor, espátula de madera o batidor mecánico para mezclar varios ingredientes y obtener un preparado espumoso, que si está bien batido habrá aumentado varias veces de volumen. Montar es batir yemas, huevos o crema de leche hasta conseguir una determinada consistencia. BATIR A PUNTO DE NIEVE Batir claras hasta conseguir una consistencia casi sólida y una textura muy brillante. Un truco que no falla es darle la vuelta al recipiente donde hemos batido las claras, -si están a punto de nieve no se caen-. Para lograr este punto es imprescindible que las claras estén sin ninguna partícula de yema y que el recipiente esté limpio y seco. BAVAROIS Preparado de pastelería, con crema inglesa, gelatina y nata montada. Se presenta con la forma del molde donde se hace. BEARNESA Salsa para acompañar pescado blanco o carnes rojas, realizada a base de yemas de huevo, mantequilla, escalonia, estragón y vinagre. BECHAMEL Una Salsa Madre blanco de color a base de roux y leche. Se la debemos al Marqués de Béchamel, financiero francés en el reinado de Luis XIV, y dependiendo de su espesor podemos obtener distintos tipos a utilizar en distintas preparaciones. BISQUE Término francés para denominar una crema de crustáceo. Al término BISQUE le Elaboro: Chef. Alfredo Villalba Seminario de Titulación “Cocina saludable” UNIVERSIDAD TECNOLOGICA ROOSEVELT CAMPUS LA VILLA acompaña el nombre de la especie utilizada en su elaboración, por ejemplo, Bisque de Cangrejos. BIZCOCHO Preparación básica en pastelería compuesta de huevos, azúcar, mantequilla o aceite y cocida al horno. BLANQUEAR Dar un ligero hervor a determinados alimentos. BOUDIN Embutido francés que se toma cocido o asado. Está el "Boudin Noir" con morcilla de sangre de cerdo y el "Boudin Blanc" que es una salchicha fresca hecha de carne blanca de cerdo, huevos, especias y condimentos y típica en los menús navideños tradicionales. BRASEAR Cocer un alimento en su jugo y a fuego lento en un recipiente tapado. Se puede hacer en el horno. También hay pucheros específicos para brasear sobre vitrocerámica o gas. BRIDAR Atar con un hilo especial aves, pescados o piezas de carne para que durante su cocción no se deforme. BROCHETA Carnes, pescados y aves deshuesados y cortados en trozos pequeños que se sirven ensartados en el pincho en el que se han asado. Se combinan con trozos de cebolla, pimiento, tomates, champiñones, etc. BRUSQUETTA Preparado italiano compuesto por una rebanada grande de pan de hogaza tostada, frotada con ajo y rociada con un poco de aceite de oliva. BULLABESA Sopa típica de la costa mediterránea a base de pescados y mariscos. La sopa se sirve con costrones de pan y aparte los pescados y mariscos BUÑUELO Preparado elaborado con carnes, pescados, legumbres, frutas, quesos, etc que se rebozan en una pasta de diferente elaboración según el tipo de buñuelo y se frien en abundante aceite. C CALZONE Pizza que una vez que tiene todos los ingredientes y antes de su cocción se dobla a modo de empanadilla. CANAPE Aperitivo compuesto de una rebanada delgada de pan de molde generalmente untada con mantequilla y recubierta de alimentos varios. La variedad de canapés es inmensa. Elaboro: Chef. Alfredo Villalba Seminario de Titulación “Cocina saludable” UNIVERSIDAD TECNOLOGICA ROOSEVELT CAMPUS LA VILLA CARAMELO Ultimo punto resultante de la cocción de azúcar y agua. Se utiliza en la elaboración de flanes, cremas.... CARPACCIO Plato a base de carne cruda de buey creado por Vittore Carpaccio, propietario del Harry´s Bar en Venecia. Se corta un solomillo en láminas muy finas, se colocan extendidas, añadiendo por encima láminas de parmesano, - también finas - y se adereza todo con aceite de oliva virgen extra, zumo de limón, sal y pimienta. Al conseguir este plato un gran éxito, el carpaccio se ha extendido también a los pescados (salmón, bacalao, pescados azules) que se preparan sin piel ni espinas y cortados en láminas finas. Se aderezan, además, con alguna hierba aromática. CHANTILLY Nata montada a la que se le ha añadido azúcar. CHAMUSCAR Quemar superficialmente con una llama las aves y patas de algunos animales con el fin de suprimir restos de plumas o pelo. CHINO Colador metálico, de acero inoxidable y de forma cónica. Los hay de distintos tamaños y con agujeros más o menos finos CLARIFICAR Operación para limpiar caldos u otros líquidos. Se realiza batiendo claras de huevo y echándolas en el líquido; al cuajarse absorben el exceso de grasa y las impurezas. Por último se pasa el caldo por un colador. COCCION Acción de cocer o cocinar. Los modos de cocción más conocidos son escalfar, hervir, al vapor, freír, saltear, gratinar, al horno, asar, brasear, estofar, a la parrilla, a la plancha... COCINAR Arte de guisar o elaborar platos culinarios. COMPOTA Frutas frescas (manzana) o secas (ciruelas secas, orejones, higos secos) cocidas en almíbar aromatizado con vainilla, canela, cortezas de cítricos y con un algún vino o licor. CONDIMENTAR Sazonar CONDIMENTO Sustancia que se emplea en pequeña cantidad para resaltar o modificar el gusto normal de los alimentos y abrir el apetito. CONFIT Denominación que recibe en Francia carnes como la de pato y oca condimentadas con distintas especias y conservadas en su propia grasa. CONFITAR Cubrir un preparado con un baño de azúcar o frutas Elaboro: Chef. Alfredo Villalba Seminario de Titulación “Cocina saludable” UNIVERSIDAD TECNOLOGICA ROOSEVELT CAMPUS LA VILLA CONFITURA Dulce de consistencia espesa obtenido de la cocción de frutas enteras o troceadas. La cantidad de fruta debe ser superior al 40%. En la mermelada, la fruta puede estar tamizada y su contenido máximo es del 30%. CONGELACION Sistema de conservación por medio de frío con temperaturas inferiores a cero grados, que van según los congeladores desde los 15 a los 40 grados bajo cero. CONSOME Caldo más o menos concentrado y transparente. Puede ser de buey, de ave, de caza o de pescado. CROTON Rebanadas de pan cortadas de forma regular fritas y que acompañan o adornas platos como consomés, purés de verduras, cremas de legumbres, ensaladas.... COULIS Palabra francesa que se da al jugo obtenido de la cocción lenta de algunas preparaciones. Los purés finos y ligeros que se utilizan en salsas responden también al nombre de "coulis". Por ejemplo, el coulis de fresa se obtiene de hacer un puré de fresas mezcladas con azúcar, que se pasa por un chino y al que se le añade un poco de zumo de limón. CREPES Oblea muy fina elaborada con una pasta hecha de harina, huevos y leche y cocida en sartén con base gruesa. A la pasta se le puede añadir azúcar, si la crêpe se utiliza como postre y lleva un relleno dulce. Las crêpes saladas se pueden rellenar con múltiples ingredientes. CROQUETA Tipo de frito generalmente hecho con una pasta a base de bechamel espesa a la que se le ha añadido un picadillo de jamón, pescado, pollo, etc. Hecha la pasta se deja enfriar y se corta en forma de bolitas que se pasan por pan rallado y huevo antes de freír. D DECANTAR Cambiar un líquido de vasija sin que se mezclen los posos o sin que salga el poso. Además de los vinos, también se decantan las salsas. DEGUSTAR Probar o catar alimentos o bebidas analizando sus cualidades gustativas, aromáticas, etc. DELICATESSEN Preparaciones y productos alimentarios de alta gastronomía. DESBARBAR Cortar las aletas a los pescados mientras se están limpiando. Elaboro: Chef. Alfredo Villalba Seminario de Titulación “Cocina saludable” UNIVERSIDAD TECNOLOGICA ROOSEVELT CAMPUS LA VILLA DESCAMAR Quitar las escamas de los pescados DESOLLAR Quitar la piel a una pieza de caza. DORAR Cocinar a horno fuerte o a fuego vivo en sartén con poco aceite un alimento hasta que adquiera un bonito color dorado. E EMBORRACHAR Humedecer un bizcocho con un jarabe de licor. EMPANADA Preparación que se hace con masa de hojaldre o de pan y que contiene en su interior un relleno. Consta de dos capas de masa: una superior, otra inferior y en medio el relleno. La parte superior va decorada con adornos que se hacen con la misma masa. Es una especialidad gallega, que tiene múltiples variantes tanto en lo que se refiere al relleno como a la masa. EMPANIZAR Recubrir un alimento con pan molido para freírlo. EMPAREDADO Cualquier alimento cocinado que se coloca entre dos trozos de pan. Los emparedados se sirven como aperitivo y entre los más conocidos está el emparedado de queso. Se coloca una loncha de queso entre los dos trozos de pan, se rebozan con huevo y se fríen. Se sirven calientes. EN BLANCO (COCER EN) Cocer una pasta de hojaldre o quebrada sin el relleno final. Por ejemplo, cuando se va a montar una tarta de fresas, (las fresas no requieren cocción), la pasta se cuece sola. Para impedir que suba se cubre con garbanzos o judías que luego se retiran. ENCAMISAR Forrar el interior de un molde con tocino, hojaldre, pasta quebrada, pasta para patés, gelatina, etc. ENHARINAR Pasar por harina un alimento para posteriormente freírlo. El pescado u otros alimentos se enharinan para que no se peguen al freírlos. ENRIQUECER Acentuar o aumentar el sabor de algunos preparados como salsas, caldos, etc, añadiéndoles extractos y concentrados de aromas. ENSALADA Composición de hortalizas crudas y / o cocidas con o sin otros ingredientes aderezada con aceite, sal, vinagre u otras salsas. Elaboro: Chef. Alfredo Villalba Seminario de Titulación “Cocina saludable” UNIVERSIDAD TECNOLOGICA ROOSEVELT CAMPUS LA VILLA ENTREMES Aperitivos que se sirven antes del plato principal de una comida. Se caracterizan por su gran variedad, su cuidada presentación y por servirse en pequeñas porciones. ESCALFAR Sumergir o cubrir con agua hirviendo un vegetal para que se pueda pelar con facilidad. ESPECIAS Ingredientes tales como pimienta, nuez moscada, pimentón rojo, azafrán, canela que se utilizan en muchas recetas para dar sabor a los platos. ESPESAR Proporcionar consistencia o densidad a un caldo o salsa mediante la adición de un espesante como harina o maicena. ESPUMAR Quitar por medio de una espumadera la capa de espuma u otras impurezas que se forman en los caldos o salsas, hasta dejarlos completamente limpios. ESTOFAR Cocer en olla cerrada a fuego lento con agua o caldo los alimentos puestos en crudo. Los alimentos se suelen condimentar con aceite, vino, ajo, cebolla y varias especias. F FILET MIGNON Corte de carne obtenido de la punta del filete de vaca o de buey. Se caracteriza por tener la misma forma y presentarse igual que el tournedos. FILLO PASTA Nombre que recibe la pasta brik en Italia. FINAS HIERBAS Conjunto de plantas y hierbas aromáticas, como el perejil, perifollo, estragón y cebollin. FLAMBEAR-FLAMEAR Rociar una preparación con una bebida alcohólica (ron, cognac, whisky) y encenderla con el fin de transmitirle su aroma al tiempo que se evapora. Para obtener un buen resultado es necesario calentar primero el licor. FOCACCIA Masa de pizza que al cocerla se le añade aceite de oliva, orégano, romero y otros ingredientes en función de la región. FOIE GRAS Hígado graso, fresco o en conserva que se obtiene de patos y ocas sometidos a una alimentación forzada con el fin de conseguir que el hígado alcance un peso superior a lo normal. Toulouse y Estrasburgo son las ciudades francesas de más fama en la producción de "foies". En España, el foie gras está asociado a los patés de hígado de cerdo. FONDANT Baño utilizado en pastelería para cubrir la superficie de los pasteles Elaboro: Chef. Alfredo Villalba Seminario de Titulación “Cocina saludable” UNIVERSIDAD TECNOLOGICA ROOSEVELT CAMPUS LA VILLA FONDOS Caldos que se utilizan en sustitución del agua en estofados, guisos, salsas, sopas, paellas, etc. Los fondos más conocidos son: de ave, blanco, de caza, oscuro, de paella y de pescado. FREIR Cocer los alimentos en aceite caliente a fuego moderado / alto. La mejor grasa para freír es el aceite de oliva al resistir sin descomponerse temperaturas más altas que los demás aceites. Por su elevado contenido en ácido oléico es capaz de mantener sus propiedades hasta los 185 grados centígrados. FUET Embutido catalán más estrecho que el salchichón. FUMET DE PESCADO Caldo que se prepara con agua, cebolla, puerro, apio, zanahoria, vino, hierbas aromáticas, y cabezas, espinas y despojos de pescado para añadir a diferentes preparados y salsas de G GASTRONOMIA Conocimiento del arte de comer. GAZPACHO Sopa fría de la cocina andaluza de la que existen múltiples variantes. Se elabora con tomates maduros, pepinos, ajos, pimientos, miga de pan mojada, agua, aceite de oliva virgen extra, vinagre y sal. Se acompaña de un picadillo de sus mismos ingredientes. GLASEAR Dar brillo a un alimento. GOULASH Plato húngaro que consiste en un estofado de carne que lleva cebolla, ajos, paprika, tomates y vino tinto. Se acompaña de patatas, arroz blanco o pasta. GRATINAR Dorar en el horno distintas preparaciones. Para conseguir un buen gratinado, los platos se espolvorean con queso rallado, mantequilla y / o pan rallado. Se introducen en el horno hasta que se forma una corteza dorada en su superficie. GRISSINI En Italia, una variedad de colines que se caracteriza por su tamaño alargado que llega hasta los 20 cm. GRUMOS Bolitas que se forman en las sopas, papillas, cremas y salsas que no han sido revueltas adecuadamente. GUARNICION Todo lo que se sirve para adornar un plato, ya sean hortalizas, setas, patatas, setas Elaboro: Chef. Alfredo Villalba Seminario de Titulación “Cocina saludable” UNIVERSIDAD TECNOLOGICA ROOSEVELT CAMPUS LA VILLA GUISAR Preparar los alimentos sometiéndoles a la acción del fuego, después de rehogarlos en una salsa o sofrito. H HERVIR Se dice de un líquido, especialmente el agua, cuando alcanza los 100º C HIERVAS AROMATICAS Son las hierbas, tales como albahaca, eneldo, estragón, hinojo, menta, orégano, perejil, salvia, tomillo, etc., que sirven para realzar el sabor y aroma de los platos. J JALEA Dulce que se obtiene por cocción de zumo de frutas, azúcar y algunos trozos de frutas. El peso de la fruta es como mínimo del 60 %. Tiene una textura gelatinosa y tiene las mismas aplicaciones que la mermelada y la confitura. JULIANA Forma de cortar las verduras en forma de tiritas finas o bastones. También se denomina así a la sopa de verduras variadas. K KEBAB Brocheta. KESKES Colador en el que se cuece la sémola para hacer el couscous. KOSHER Comida judía que se prepara bajo la supervisión de un rabino. L LASAGNA Pasta alimenticia italiana, muy delgada de forma rectangular. LIGAR Espesar una sopa, salsa o crema con yemas de huevos desleídas en un poco de leche o agua fría, harina, maicena o arroz en polvo. M MACERAR / MARINAR Elaboro: Chef. Alfredo Villalba Seminario de Titulación “Cocina saludable” UNIVERSIDAD TECNOLOGICA ROOSEVELT CAMPUS LA VILLA Poner en vino, licor o algún jarabe apropiado, frutas con el fin de que tomen el gusto y los aromas del vino o licor. Cubrir pescados y carnes de caza, en un preparado a base de vino y hierbas aromáticas (marinada) con el fin de que se ablanden, mejoren su sabor y prolonguen su conservación. MADALENA Bollo pequeño, de forma de una concha de mar redondo y bombeado, elaborado con masa abizcohada y dentro de una cápsula de papel. MAGRET Pechuga de pato o de oca que han sido engordados para la obtención del foie gras. Se presenta con su propia piel, fileteado, en forma de abanico y acompañado de distintas salsas y guarniciones. MAHONESA Salsa originaria de la isla de Mahón. Su grafía con "Y" (mayonesa) procede del francés " mayonnaise". Se elabora con yemas de huevo, vinagre o zumo de limón y sal. Es considerada como una de las salsas básicas. MANGA DE PASTELERIA Utensilio con tela en forma de cucurucho que en su abertura se acopla una boquilla, por la que pasa la crema, nata u otros rellenos que se utilizan para decorar una pieza de repostería. MAZAPAN Pasta de confitería hecha de almendras molidas y azúcar, cocida al horno. Se presenta en forma de figuritas. MECHAR Introducir en el interior de una carne cruda que se va a asar tocino, panceta, hierbas aromáticas, verduras .. Esto se hace con una aguja de mechar con el fin de que los asados tengan más sabor, la carne quede más jugosa y / o mejorar la presentación de la carne al cortarla. MERMELADA Dulce a base de frutas menos denso que la confitura. Debe contener como mínimo un 30% de fruta. MORNAY Salsa bechamel a la que se le añade queso MOUSSAKA Plato griego elaborado con un picadillo de carne de cordero y berenjenas presenta como pastel de forma rectangular que combina capas de carne picada con berenjenas gratinado con queso y que a veces se sirve con patatas MOUSSE Palabra francesa que da nombre a un preparado culinario o de pastelería en el que los ingredientes, que pueden ser variados y diversos, son reducidos a una pasta fina a la que se le añade crema de lecha o nata líquida. Se pueden servir frías o calientes. N Elaboro: Chef. Alfredo Villalba Seminario de Titulación “Cocina saludable” UNIVERSIDAD TECNOLOGICA ROOSEVELT CAMPUS LA VILLA NAPAR Recubrir completamente un preparado, tanto frío como caliente, con una salsa espesa. NUEVA COCINA Movimiento culinario iniciado a principios de los años 70 del siglo pasado en la ciudad francesa de Lyon por el cocinero Paul Bocuse al que se le sumaron otros como Michel Guèrard, Chapel... Este movimiento renovó la cocina al crear una nueva forma de cocinar más ligera, imaginativa, natural, que se plasmó en una nueva estética. Esta nueva cocina no solo se preocupa de la calidad y sabor, también de la dietética y nutrición. Demuestra pasión por los productos frescos y las materias primas de primera calidad. Los cocineros saben que los mejores productos y con los que se obtienen los mejores resultados proceden de la zona geográfica en la que trabajan, lo que ha hecho resurgir las cocinas auctótonas. La "nueva cocina" también ha servido para elevar el nivel profesional y creativo de los cocineros. En España, Juan María Arzak, Pedro Subijana, Ferrán Adriá. Santi Santamaría, Martín Berasategui fueron algunos de los cocineros que iniciaron este movimiento. NUEZ MOSCADA Semilla de forma ovoide, superficie rugosa como la nuez, pardusca por fuera y blanquecina por dentro, de aroma y sabor fuertes y característicos. Constituye un condimento indicado para la salsa bechamel y el puré de patatas. Se utiliza el polvo y se obbtiene de un rallador en el momento de su utilización. NUTRIENTES Sustancias integrantes de los alimentos, útiles para el metabolismo humano y que corresponde a los grupos llamados proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas, minerales y agua. O OLLA Vasija redonda, con asas, boca ancha y generalmente de acero inoxidable o de barro. Término con el que se denominan numerosos cocidos en España. OREAR Dar aire a una cosa para airearla o refrescarla. Operación que se hace con las carnes recién muertas antes de su consumo. Consiste en exponerlas en cámaras especiales con el fín de que sufran una serie de transformaciones encaminadas a mejorar su olor y sabor. Conservar alimentos al aire libre. ORUJO / ACEITE DE ORUJO DE OLIVA El orujo es el residuo de la aceituna molida y prensada, al que hay que aplicar una serie de disolventes químicos para extraer el aceite que contiene. El aceite resultante no es comestible y se le llama "aceite de orujo de oliva crudo". Se utiliza como productor de energía y antiguamente para encender las lámparas de aceite. Para que sea apto para el consumo humano, se refina y se mezcla con aceites de oliva vírgenes distintos del lampante. El producto resultante es el aceite de orujo de oliva cuya acidez nunca podrá ser superior a 1,5º. Este producto de natural tiene muy poco y en ningún caso puede denominarse "aceite de oliva". OSSO BUCCO Nombre italiano para denominar un corte de carne de ternera. La carne se obtiene del jarrete sin deshuesar con su correspondiente hueso y médula en la parte central, por Elaboro: Chef. Alfredo Villalba Seminario de Titulación “Cocina saludable” UNIVERSIDAD TECNOLOGICA ROOSEVELT CAMPUS LA VILLA lo que tiene forma de rueda. También se denomina así al plato elaborado con este tipo de carne. P PAELLA Plato típico de la cocina valenciana cuya base principal es el arroz cocinado con un sofrito de ajo, tomate, hortalizas, caldo y otros ingredientes como pollo. Existe una gran variedad de paellas, pero la original y la auténtica es de carne de pollo, conejo, judías verdes y un sofrito de ajo y tomate. A partir de aquí, todas las variantes que uno quiera imaginar. Cordero y verduras. Carne de cerdo y ternera con alubias y nabos (arròs amb fèsols i naps). Pescado y marisco. Sepia y calamar. Marisco y bogavante. . El sabor de una paella depende del sabor dominante del sofrito, el caldo o el ingrediente más poderoso. PAN Producto resultante de una masa obtenida por la mezcla de harina, sal y agua, fermentada por la acción de levaduras activas. PAPRIKA Condimento original de Hungría de características muy similares al pimentón. Hay paprika dulce, considerada como la de mejor calidad y la rosa de Szeged, de sabor picante. PARMENTIER, A LA Parmentier fue un científico que consiguió popularizar el consumo de la patata en toda Europa. Como homenaje a este señor se dice que un plato o una receta es "a la Parmentier" cuando lleva una guarnición en la que la patata es la protagonista. PARMESANO Queso italiano que se empezó elaborando en los alrededores de Parma. De consistencia dura y textura granular, se elabora con leche de vaca y es de color dorado. Se utiliza mucho para rallar, como ingrediente de muchas salsas y en multitud de recetas italianas. Imprescindible en los platos de pasta. PARRILLA, A LA Forma de asar las carnes, pescados, hortalizas a la parrilla. PASTA Según la Reglamentación Técnico Sanitaria con el nombre de pastas alimenticias se designan los productos obtenidos por desecación de una masa no fermentada, elaborada con sémola, semolina o harina procedentes del trigo duro, semi duro o blando, -o de sus mezclas-, y agua potable. Las pastas se dividen en las siguientes categorías. Pastas Alimenticias: son pastas de calidad corriente, generalmente elaboradas con harina de trigo blando o con mezclas de semolina y harina. Pastas Alimenticias de Calidad Superior: pastas elaboradas exclusivamente son sémola de trigo duro. Pastas Alimenticias de Calidad Superior Compuestas: pastas enriquecidas con huevos, espinacas, gluten, tomate. Pastas Alimenticias Rellenas y Frescas. Elaboro: Chef. Alfredo Villalba Seminario de Titulación “Cocina saludable” UNIVERSIDAD TECNOLOGICA ROOSEVELT CAMPUS LA VILLA PASTA QUEBRADA / BRISÉE Pasta elaborada con harina, azúcar, sal, huevos y mantequilla. Según sea utilizada en cocina o pastelería, la cantidad de sal o azúcar aumenta o disminuye. PATÉ Preparación culinaria con una gran tradición en centro Europa y Francia. Se hace a base de hígado de cerdo o aves, junto con otras carnes ricas en grasa y abundante condimentación. Su cocción se hace en moldes y terrinas especiales, al baño maría o al vapor. En Francia, las zonas con más renombre en la producción de patés son: Périgord, Estrasburgo, las Landas y Provenza. PEPERONI Salchicha seca italiana elaborada con una mezcla de trozos gruesos de cerdo y vaca. Se condimenta con pimiento rojo molido y otroas especies. Se utiliza mucho en pizzas. PESTO Salsa fría italiana a base de ajo, piñones, albahaca, aceite de oliva y queso. PETIT CHOUX Pequeña pieza de pastelería, hueca, en forma de bola de unos tres centímetros y con base plana. Se suele rellenar de crema pastelera, chantilly... y se recubre con azúcar o chocolate. PILAF - PILAFF – PILAW Arroz que se prepara en Oriente Medio que incorpora ingredientes variados y especias. Arroz blanco que se usa como guarnición. Distintas preparaciones, principalmente a base de carne de corderos guisados con diversas salsas y colocados en el centro de un timbal o corona de arroz pilaf. PISSALADIÈRE Tarta de cebolla de la cocina provenzal que lleva anchoas, aceitunas negras y tomates. PISTO Preparación culinaria compuesta en su receta básica de cebolla, ajo, pimiento y calabacín. Todo ello cortado en trozos muy pequeños y rehogados en aceite. PISTOU Sopa típica de la Provenza francesa, en la que se emplea abundante albahaca fresca. PIZZA Especialidad italiana de origen napolitano conocida mundialmente. La base es una masa elaborada a base de harina, agua, levadura y sal. Una vez hecha y fermentada, la masa se estira, generalmente en forma circular y delgada. Sobre ella se colocan los distintos ingredientes (pueden ser de lo más variado) . La cocción se hace en horno. POCHAR Cocer suavemente POTAJE Guisado más o menos caldoso a base de alguna legumbre seca, como grabanzos, hortalizas frescas como acelgas, repollo o espinacas y algún producto cárnico. En Cuaresma, el Potaje de Vigilia sustituye los productos cárnicos por bacalao. Elaboro: Chef. Alfredo Villalba Seminario de Titulación “Cocina saludable” UNIVERSIDAD TECNOLOGICA ROOSEVELT CAMPUS LA VILLA PROVOLONE Queso italiano elaborado con leche de búfala. De pasta blanca y bastante grasa. Q QUICHE LORRAINE Pastel salado de pasta brisa con distintos rellenos salados. Esta especialidad es originaria de la ciudad francesa de Nancy. El relleno se prepara con una mezcla en frío de leche, nata, huevos, sal y pimienta a la que se le añade el relleno salado, -por ejemplo, tiras de bacon doradas-, que se coloca sobre un molde circular forrado de pasta brisa que se introduce al horno. R RAGOÛT Guiso de carne, habitualmente de ternera, cortada en trozos de unos 30 a 40 gr. con salsa y acompañado de distintas hortalizas, arroz o patatas hervidas. RATATOUILLE Preparación francesa (del Provenza) parecida a la sanfaina catalana y a los distintos pistos de la península. Puede aceptar cuatro o cinco productos: tomate, cebolla, pimiento, berenjena, calabacín. Se cortan todos los ingredientes en pequeños cubos y se rehoga la cebolla con el pimiento un ramillete de hierbas o "bouquet garni" que se compone habitualmente de perejil, tomillo, laurel y apio. Se añade un poco de vino blanco y después de que se reduzca, se echa el calabacín, la berenjena y a media cocción el tomate y ajo picado. Se utiliza como plato principal o como guarnición de otros platos, preferentemente de pollo y / o bacalao. RAVIOLIS Pasta alimenticia italiana de forma redonda o cuadrada de unos 2 centímetros que se compone de dos capas con un relleno, que se cierran sobre si mismas. REBOZAR Recubrir un alimento con harina, huevo batido, antes de freír. RECETA Formula culinaria de un plato. Instrucción que expresa el modo de hacer una cosa y /o los ingredientes de que se compone. REDUCIR Disminuir por evaporación el volumen de una preparación líquida. REFORZAR Intensificar el color, sabor o aroma de caldos, salsas u otros preparados mediante la adicción de algún ingrediente. REFRESCAR Enfriar con agua fría, hortalizas, pasta o arroz recién hervido. Elaboro: Chef. Alfredo Villalba Seminario de Titulación “Cocina saludable” UNIVERSIDAD TECNOLOGICA ROOSEVELT CAMPUS LA VILLA REFRITO Aceite frito con ajos y otros ingredientes que se agrega caliente a verduras, potajes y gui REHOGAR Cocinar un alimento a fuego lento con muy poco aceite. REMOJO Acción de poner legumbres secas, bacalao... en agua para ablandar o desalar. REVUELTO Plato cuyo ingrediente principal es mezclado con huevos ligeramente batidos y sazonados con sal y pimienta. Hay tantos revueltos como uno pueda imaginar. Entre los más conocidos: el revuelto de espárragos, de champiñones, de gambas con espinacas. RICOTTA Denominación que recibe el requesón en Italia RISOTTO Nombre que reciben en Italia, la preparación de los platos de aro ROAST BEEF Del inglés (buey asado). Se asa un lomo de vaca o buey deshuesado y al cortarlo la carne debe estar roja en el centro, rosa en la zona intermedia y hecha justo en la zona exterior. Se puede servir frio o caliente y siempre se corta en lonchas bastante finas RODILLO Utensilio de madera alargado y cilíndrico que sirve para estirar masas. ROUX Preparado que se utiliza como base de salsas. Se compone de mantequilla y de la misma cantidad de harina. Se calienta la mantequilla en un puchero y se le mezcla la harina. Según el color que ha tomado por estar más o menos tiempo en el fuego se habla de roux blanco, rubio y oscuro. Cada uno de estos roux tiene a su vez distintas utilidades. S SABOREAR Tomar el gusto y apreciar detenidamente y con deleite lo que se bebe o se come. SALAMANDRA Gratinadora. SALAR Echar en sal carnes, pescados y otros alimentos para su conservación. Sazonar con sal un manjar. SALAZON Acción y efecto de salar carnes o pescados. La salazón es una de las técnicas más antiguas de conservación de los alimentos. La sal se utiliza conjuntamente con la desecación (caso del bacalao seco), con el humo (ahumados) o con el vinagre (encurtidos), para mejorar la conservación del pescado y conseguir las características Elaboro: Chef. Alfredo Villalba Seminario de Titulación “Cocina saludable” UNIVERSIDAD TECNOLOGICA ROOSEVELT CAMPUS LA VILLA particulares de los pescados desecados-salados, ahumados y escabechados, respectivamente. SALPICON Diversos alimentos cortados en pequeños dados o en juliana y ligados con una salsa. Este término también se emplea para designar una ensalada, como por ejemplo, el salpicón de mariscos que es una ensalada compuesta de la carne de de los distintos mariscos, cortados en pequeños trozos y mezclados con cebolla, tomate, pimiento, huevos duros y ligados con una salsa rosa o aderezados de aceite, vinagre y sal. SALPIMENTAR Sazonar con una mezcla de sal y pimienta. SALSA Composición más o menos fluida de varias substancias que se hace para aderezar o condimentar la comida, realzar el sabor y aspecto de los alimentos, haciéndolos más jugosos. SALSEAR Cubrir o rociar con salsa un manjar. SALTEAR Cocinar un alimento en una pequeña cantidad de aceite. Las diferencias con sofreir son las siguientes: se emplea fuego moderado-alto (en un sofrito se utiliza siempre fuego bajo-moderado) y los alimentos pueden estar crudos (escalopines, lomos, filetes) o cocinados (pastas y hortalizas). SASHIMI Plato de la cocina japonesa que consiste en láminas de pescado crudo que se toman después de haberlas introducido en salsa de soja a la que se le ha incorporado un poco de mostaza verde. SAZON Punto o madurez de las cosas. SAZONAR Condimentar con sal y especias. SOFRITO Sofreír es freír ligeramente alimentos y sus condimentos. Llamamos sofrito a los alimentos que sofreímos ligeramente. El sofrito constituye la base fundamental con que se elaboran la mayoría de los platos guisados de la cocina mediterránea. Se puede decir que no hay guiso sin sofrito. Es una de las salsas básicas y necesarias en los guisos de pescado, carne, pasta y arroz SOPA Plato compuesto de un caldo, consomé y acompañado de una pasta de fideos, rebanadas de pan, verduras... SUFLE / SOUFFLE Son platos que se preparan básicamente a base de un puré o crema, ligado con yemas de huevo y al que se le añaden las claras a punto de nieve. Se cuecen al horno y su característica principal es que aumentan mucho de volumen y que tienden a bajar con gran facilidad en cuanto salen del horno, siempre y cuando estén bien ejecutados. Es, por tanto, un plato que no puede esperar. Un soufflé puede ser dulce o salado. Se Elaboro: Chef. Alfredo Villalba Seminario de Titulación “Cocina saludable” UNIVERSIDAD TECNOLOGICA ROOSEVELT CAMPUS LA VILLA pueden hacer de bacalao con patatas, de cebolla, de queso. Con la base de una bechamel se consigue realizar estupendas preparaciones saladas. En cuanto a los dulces, son habituales los de café, naranja, chocolate... T TAMIZ Es un cedazo muy tupido de múltiples aplicaciones en la cocina. Sirve para colar salsas, depurar harinas, etc. TAPENADE Pasta que se compone de mezclar aceitunas negras deshuesadas y trituradas, alcaparras y filetes de anchoa y aceite de oliva para terminar de montar la pasta. Se emplea para hacer canapés y para untar pan. TAPIOCA Fécula de color blanco que se obtiene por trituración de la raíz de la mandioca. Generalmente se cuece con caldo o leche y se obtiene una sopa muy nutritiva, de fácil digestión, agradable y sabrosa. Es aconsejable para los niños y personas que padecen del estómago. TARTALETA Pieza dulce o salada de forma circular que se hace dentro de un molde de unos 3,5 cm de diámetro. TE Bebida que se prepara por infusión en agua caliente de las hojas del té. TEMPURA Plato japonés elaborado con hortalizas, pescados rebozados y fritos en abundante aceite vegetal hirviendo. Se dice que el tempura se lo deben los japoneses a San Francisco Javier. El misionero freía pescado rebozado para alimentarse y esta técnica fue adoptada por los japoneses que la extendieron a las verduras y al marisco. TERRINA Se da este nombre a varias preparaciones, que se cuecen en unos recipientes especiales de gres o loza y que se conservan durante largo tiempo. En un principio, estas preparaciones eran a base de carnes y aves. Actualmente se ha ampliado a las preparaciones hechas con pescados y hortalizas.. TORNEAR Dar forma ovalada con siete lados a determinadas hortalizas como patatas, nabos, zanahorias... TOSTAR Someter al calor del horno, gratinadora o sartén, un alimento hasta que se dore TOURNEDOS Filete obtenido del centro del solomillo de vaca. Elaboro: Chef. Alfredo Villalba Seminario de Titulación “Cocina saludable” UNIVERSIDAD TECNOLOGICA ROOSEVELT CAMPUS LA VILLA TRINCHAR Partir la vianda en trozos para servirla; se aplica generalmente a las aves y caza. Trinchante es el instrumento que consiste en una especie de horquilla con la que se sujeta lla vianda que se ha de trinchar. TRUFA Es un hongo comestible, perteneciente a la familia de los tuberáceos. Elaboro: Chef. Alfredo Villalba Seminario de Titulación “Cocina saludable”