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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA ROOSEVELT CAMPUS LA VILLA
20.
HISTORIA DE TÉRMINOS Y PLATILLOS
AGNÈS SOREL
Amante del rey francés Carlos VII, era la preferida del Rey por contratar a los mejores
Chefs de Europa. Gran conocedora de la gastronomía, dio a sus propias su nombre
para asegurar su trascendencia. Con este nombre se conoce la guarnición hecha a
base de pollo y champiñones y lengua.
A L’ARMORICAINE OU....L’AMERICAINE
Éste término generalmente es asociada con la langosta, pero también se refiere a
pollo o carne asada con tocino y jitomate, con características de la cocina Provencal.
Este platillo fue inventado por Pierre Fraisse, quién lo servía en su restaurante “Peter’s
Boulevard des Italiens” en Paris. Sin embargo, siempre ha existido una controversia
alrededor de este nombre ya que algunos creen que la receta es originaria de
Inglaterra (bretaña),que antiguamente era llamada Armorica; otros creen que su
creador la llamó “americaine” ya que la sirvió por primera vez a comensales
americanos al regreso de un viaje a Chicago dónde inventó la receta.
ALLUMETTES
Palitos de hojaldre. Reciben su nombre por tener forma de cerillos; son tiras
rectangulares de pasta de hojaldre cubiertas con betún. Fueron inventadas por un
Chef Pastelero llamado Planta, que las inventó al tratar de utilizar los excedentes de
betún.
ALSACIENNE
Alsacienne es el nombre que se le da a un gran número de platillos, la mayoría
originarios de la región francesa de Alsacia.
En cocina se utiliza especialmente para el “choucroute” y las salchichas de
Estrasburgo, y en pastelería generalmente se refiere a tartas o pays de manzana o
pera.
AMANDINES
Finas galletas hechas con una masa a base de almendra; también reciben este
nombre los pasteles, tartas y bizcochos elaborados con almendra.
Las “Tartalets Amandines” fueron creadas por Ragueneau, el cocinero y poeta cuya
receta es citada, en forma de verso, en Cyrano de Bergerac.
ARGENTEUIL
Nombre que reciben los platillos que utilizan espárragos en alguna forma: salsa, puré,
puntas de espárragos, etc... ya que Argenteuil es una región conocida por el cultivo de
los mismos.
BAGRATION
Este nombre se le da a recetas que el gran Carême, a su regreso de Rusia en 1819, la
dedico al Príncipe Bagration; sus recetas características son los macarrones, la
ensalada Rusa, pollo a la créma y lengua de buey en escabèche.
BARIGOULE
Barigoule es el término con el que se conoce a los champiñones en la provincia;
generalmente se utilizaba para preparar alcachofas utilizando las mismas técnicas
empleadas en la preparación de champiñones.
Elaboro: Chef. Alfredo Villalba
Seminario de Titulación “Cocina saludable”
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Actualmente Barigoule es una alcachofa rellena con una mezcla de jamón y
champiñones.
BASQUAISE
Es una guarnición de jitomate, pimiento y ajo que generalmente se sirve con platillos
de huevo o pollo; algunas veces se agrega jamón serrano.
En la cocina vasca generalmente se utilizan ingredientes de la montaña y de la costa
BÉARNAISE
Recibe su nombre en honor a Enrique IV, ya que nació en béarnaise. Su creador,
Collinet, preparó esta salsa en su restaurante Pavillion Henri IV en Saint-Germain en
Laye. La salsa se sirve con carne o pescado, y de ella se derivan diferentes salsas
como la Arl, Sienne, Chorno, Foyot, Paloise, Tyrolienne y Valoise.
BÉCHAMEL
Nombrada en honor de Louis de Béchamel, mayordomo del Duque de Orleáns, es una
salsa blanca hecha con un roux (mezcla de harina y mantequilla) con leche.
BEURRE BLANC
Originaria de Nantes, la leyenda cuenta que esta salsa fue descubierta
accidentalmente por el Chef Clémence cuando olvidó agregar huevo a una salsa
bernesa que hacía para servir trucha a sus empleados.
Al Marques de Goulaine le gustó y se convirtió en la salsa tradicional para servirse con
una trucha. Esta receta fue llevada a Paris por Messier Michel cuando abrió su
restaurante en la Calle Rennequin.
BILLY BY
Esta sopa fue creada por el Chef Barthe del restaurante Maxim’s para un cliente
americano llamado Billy que aparentemente no le importaban los mejillones pero le
encantó la salsa.
La salsa está hecha a base de mejillones cocidos con vino blanco con perejil, apio,
cebolla y caldo de pescado. Se agrega crema a la salsa que se sirve fría o caliente, y
los mejillones se sirven por separado.
BRIOCHE
Aunque existe mucha controversia acerca de su origen, la historia concluye que la
receta es originaria de Normandía. El nombre deriva de la palabra “brier”, y es un pan
que generalmente se toma en el desayuno o como postre.
CHALONNAISE
El nombre deriva de la ciudad francesa “Chalon sur Saône”; el término culinario se
refiere a la preparación de los riñones de gallo con champiñones en una salsa
supreme (salsa hecha a base de un velouté con crema)
CHARLOTTE
Creado en Inglaterra a fines del siglo XVIII, La Carlota es un pastel nombrado en honor
de la Reina Carlota, esposa de Rey Jorge III.
La Carlota es un postre caliente, moldeado con rebanadas de pan alternadas con
purés de frutas; la “Carlota Rusa”, inventada por Carême, es una variación que se
sirve fría y se utilizan soletas en lugar de pan y se rellena con crema bavaresa como la
carlota de pera.
CHORON
Salsa, nombrada en honor del Chef del famoso restaurante Voisin, generalmente se
sirve con pescado asado, medallones de filete o con huevos cocidos o pochés
Elaboro: Chef. Alfredo Villalba
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(escalfados). La salsa Chron es una variación de la salsa bernesa a la que se le
agrega puré de tomate.
CIVET
Asado de liebre o de animales de caza; la carne se cocina con su propia sangre o con
sangre de puerco. El término “civet” viene de la palabra chives (cebollín), utilizado para
sazonar este platillo.
CROISSANT
Se cree que esta masa fue inventada en Budapest en 1686; la historia cuenta que los
pasteleros de la ciudad, mientras trabajaban de noche, escucharon al ejército turco
aproximarse y dieron aviso para evitar el ataque. Posteriormente crearon un pan
conmemorativo que representa la medialuna de la bandera Otomana.
DIJONNAIS
Este nombre se da a las recetas que utilizan la mostaza francesa de la ciudad de
Dijon. En pastelería se refiere a platillos realizados con grosellas o licor de cassis.
DU BARRY
Se refiere a recetas que llevan coliflor como guarnición; estos platillos estaban
dedicados a la Condesa Du Barry, preferida de Rey Luis XV.
DUXELLES
La duxelle es una mezcla de champiñones y echalotas picados y salteados con
mantequilla; generalmente se utiliza como relleno o guarnición de platillos.
Esta receta se atribuye a La Varenne, chef de la Marquesa d’Uxelles.
FAR BRETON
Flan hecho con ciruelas pasas deshuesadas; típicas de Bretaña, tradicionalmente se
horneaba en una bolsa de manta de cielo, El término “far” era el nombre que se le
daba a una mezcla de trigo, azúcar y fruta seca.
FOYOT
Con este nombre se conocen varios platillos del restaurante “Foyot” de París; los más
famosos son la salsa Foyot (variación de la salsa bernesa), costillas de ternera y los
pichones “Foyot”.
GARBURE
Sopa abundante hecha con un caldo de verduras, col y carne de ganso en salmuera,
típica de la región de Béarn.
GATEAU FORÊT NOIRE
Original de Alemania, el pastel Selva Negra está hecho a base de un bizcocho
envinado con kirsch (licor de cereza) y un relleno de crema dulce y cerezas.
GÉNOISE
La característica de este bizcocho esponjoso es que en su preparación se baten los
huevos enteros, no por separado; se utiliza como base para muchos pasteles rellenos
o por sí solo agregando almendras molidas, fruta confitada o algún licor.
GERMINY
Sopa creada en honor del Conde de Germiny, está hecha con un consomé espesado
con una mezcla de crema y yemas de huevo, sazonado con acedera.
JOINVILLE
Elaboro: Chef. Alfredo Villalba
Seminario de Titulación “Cocina saludable”
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Esta receta fue dedicada al hijo del Duque de Joinville. El ingrediente principal es un
lenguado servido con una guarnición de camarones, champiñones y trufas; también se
da este nombre a salsas en las que predominan los camarones como ingrediente
principal.
LAVALLIÂRE
Consideradas dentro de las mejores recetas de la gastronomía francesa, fueron
creadas en honor de Louise de Lavallisre, amante del Rey Luis XIV.
LORRAINE
Este término se da a diferentes cortes de carne, asados y servidos con una guarnición
de col morada cocida en vino tinto; la salsa se hace con los jugos de la cocción. Otros
platos típicos “á la lorraine” son el quiche (tartas), sopa de jamón serrano y los platillos
típicos de la región, cuyos ingredientes principales son el tocino y queso gruyere.
LYONNAISE
Este término se da a platillos que llevan cebollas salteadas como ingrediente principal.
MADELEINES
Bizcochos con forma de concha, generalmente aromatizados con naranja o limón, se
sirven como galletas con té o café. Su origen es desconocido, algunos lo atribuyen al
Chef Avice, y otros argumentan que fueron inventadas en la provincia de Lorraine por
una campesina llamada Madeleine.
MAINTENON
Salsa hecha a base de una bechamel mezclada con cebolla picada, champiñones y
trufas. Casi todas las recetas con este nombre fueron inventadas por el chef de la
familia Noailles, propietarios del Castillo de Maintenon.
MARENGO
Platillo creado por el Chef personal de Napoleón, Dunand, tras derrotar al ejército
Austriaco en la Batalla de Marengo el 14 de junio de 1800.
Es un platillo de pollo o ternera salteada en vino blanco con jitomate y ajo.
MAXIM’S
Nombre de uno de los restaurantes más conocidos de París, Maxim’s fue fundado en
1893 por Máxime Gaillard y Georges Everaert; empezó como un restaurante sencillo y
se convirtió en el lugar preferido de la aristocracia y sociedad francesa. Tiene muchos
platillos famosos como el escalopa de cordero Belle Otro, el soufflé Rothschild y el
filete de lenguado Albert.
MERINGUES
El origen de los merengues es cuestionado: algunos lo atribuyen a un pastelero suizo
llamado Gasparine originario de la región de Meringen; otros dicen que fueron creados
por un chef del Duque de Lorraine.
Los merengues están hechos con claras de huevo batidas; originalmente se utilizaba
una cuchara para moldearlos, hasta que el Chef Carême utilizó una manga para darles
diversas formas. Existen 3 variaciones principales: merengue típico o suizo, merengue
francés y el merengue italiano o acaramelado.
MILLE-FEUILLES
El Milhojas apareció a finales del siglo XIX; como su nombre lo indica, está hecho con
varias capas de pasta de hojaldre alternadas con capas de crema o de algún relleno
(fruta, mermelada, etc..); se utiliza tanto en cocina como en repostería.
Elaboro: Chef. Alfredo Villalba
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MORNAY
Salsa hecha a base de una béchamel mezclada con queso rallado (parmesano,
grùyere o emmental); principalmente se sirve con pescados o mariscos y sirve para
gratinar platillos.
Fue creada a fines del siglo XIX por Joseph Voiron, chef del restaurante Durand, quién
le puso el nombre de su hijo a la receta.
NANTUA
Se da este nombre a los platillos hechos con cangrejos de río; Nantua es un pueblo de
la región de Bugey, famosa por su gastronomía.
NORMANDE
Generalmente à la Normande es un término que hace referencia a platillos de
lenguado o pescados de agua salada cocidos con vino blanco servidos con diferentes
guarniciones: ostras, camarones, mejillones, champiñones, trufas, cangrejo o
croutones cortados en forma de “N”.
Las carnes à la Normande se sirve con Calvados (licor de manzana), manzanas, sidra
y crema fresca, ingrediente típico de la región.
OMELETTE NORVEGIENNE
Aunque el origen de la receta no está definido ya que se le atribuye al Dr. Rumford, así
como a una delegación de chinos que visitaron París en 1866, el Chef Jean Giroix del
Hotel de París de Montecarlo actualizó la receta; este pastel está hecho con una
génoise (bizcocho envinado con licor de naranja) y helado de vainilla; el pastel se
recubre con merengue y se hornea hasta que dore.
PAIN DE GÈNES
Es un tipo de bizcocho hecho con almendra molida y horneado en moldes acanalados.
PARIS-BREST
Pastel, en forma de aro, hecho con pasta de choux relleno de crema; recibe su nombre
en honor a la carrera de bicicletas que se realizó entre las ciudades de París y Brest
en 1891. La forma del pastel representa una llanta de bicicleta.
PÂTE À CHOUX
La pasta de choux se utiliza tanto en cocina como en pastelería, según su relleno.
Es una pasta pegajosa hecha con agua o leche, mantequilla, harina y huevo; la
cocción se inicia en la estufa y se termina en el horno; la pasta cocida queda hueca y
tiene una superficie firme y crujiente.
PÂTE FEUILLETÉE
La Pasta de Hojaldre no tiene un origen definido, algunas fuentes señalan que es
utilizada desde la antigua Grecia; en francés recibió el nombre del Chef Feuillet, quién
la empezó a utilizar en el siglo XVII.
PÂTE SABLÉ
Pasta quebrada dulce, utilizada para pasteles o postres finos por su rica consistencia.
PÂTE SUCRÉE / PÂTE BRISÉE
Pastas base utilizadas para pays y tartas; la pasta sucrée es dulce y la pasta brisée es
ligeramente salada.
Elaboro: Chef. Alfredo Villalba
Seminario de Titulación “Cocina saludable”
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PETITE MARMITE
Es un cocido o potaje creado en 1867 por Modeste Magny; se hace a base de cola de
buey, pollo, médula y verduras.
PISTOU
Condimento utilizado en la Provence hecho a base de albahaca, ajo y aceite de oliva
(se puede agregar jitomates asados); es similar al pesto italiano y se utiliza para
sazonar sopas de verduras.
PITHIVIER
Tarta o pastel hecho con hojaldre relleno de crema de almendra, original de la región
de Pithiviers en Orleáns.
REINE
Esta descripción se le da a una salsa espesa servida con pollo; fue creada en honor
de la Reina Navarra, hija de Catalina de Médicis y Alejandro II.
RITZ (CÉSAR)
Cesar Ritz nació en 1850 en una familia humilde y llegó a convertirse en un reconocido
hotelero; conoce a Escoffier en el Grand Hotel de Monte Carlo, y en 1898 abren el
Hotel Ritz en la Place Vendôme de Paris, uno de los mejores hoteles de Europa.
SACHER
Pastel de chocolate creado por Franz Sacher para el Congreso de Viena en 1814; este
pastel causó una gran polémica ya que existió un juicio legal para definir la receta
original; después de 6 años lo ganaron los descendientes de Franz Sacher.
SAINT-HONORÉ
Pastel creado en honor del Santo Patrón de los pasteleros, El Saint Honoré; está
hecho con una base de pasta brisée decorada con una corona de chouxs cubiertos
con caramelo; el centro se rellena con crema chantilly.
SOLOGNOTTE
Nombre que recibe el pato o animales de caza que se rellenan con su propio hígado,
finas hierbas y se marinan en Armagnac.
SOUBISE
Nombre que reciben los platillos o recetas que tienen como guarnición una salsa o
puré de cebolla; generalmente se utiliza como guarnición de carnes, huevos o
verduras, y fue creada en honor del Príncipe de Soubise.
SOUVAROV
Método de preparación del faisán, perdiz o codorniz rellenas de foie gras y trufas; en
pastelería, Souvarov es un pastelito o galleta con mermelada.
Estas recetas fueron creadas en honor del Príncipe Souvarov, descendiente del
gobernador de Crimea.
THERMIDOR
Nombre que reciben los platillos de langosta; la langosta Thermidor se presenta en
medallones dentro de su concha y se sirve con una salsa Bercy.
Recibió este nombre ya que fue creada en el restaurante Maire’s el día del estreno de
la obra de teatro Thermidor.
Elaboro: Chef. Alfredo Villalba
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21.
GLOSARIO DE TERMINOS CULINARIOS
A
ADEREZAR
Condimentar cualquier alimento con sal, aceite, vinagre, pimienta, hierbas aromáticas
AJILLO AL
Preparación que consiste en freír cualquier alimento con cierta cantidad de ajos
enteros o troceados.
AL DENTE
Término italiano aplicado al punto de cocción óptimo de las pastas. Se dice que una
pasta está al dente cuando al probarla los dientes encuentran cierta dureza al llegar al
centro de la misma. También se aplica a las verduras cocidas.
ALIÑAR
Sazonar, condimentar, arreglar.
ALI OLI
Salsa fría que se prepara en mortero (imprescindible que sea de mármol o loza). Se
compone de dientes de ajo y sal que se machacan hasta conseguir una pasta a la que
se le va añadiendo aceite de oliva gota a gota, sin dejar de mover, siempre en el
mismo sentido, hasta obtener una mezcla homogénea. Se termina añadiendo unas
gotas de limón. En teoría, el alioli se prepara solo con ajos y aceite, pero por la
dificultad de ligarlos, resulta más fácil montar esta salsa añadiendo yema de huevo o
un poco de patata cocida. Por su dificultad, en muchas ocasiones lo que se prepara es
un falso alioli: mayonesa perfumada con ajo triturado. Combina bien con las carnes a
la brasa, pescados, arroces y patatas hervidas.
ALMIBAR
Azúcar disuelto en agua y cocido hasta que adquiere la consistencia de jarabe.
ALMIBARAR
Bañar o cubrir con almíbar.
AMASAR
Es la acción de mezclar varios ingredientes hasta obtener un producto homogéneo.
ANCHOA
Boquerón desvenado, curado en salazón, envasado y recubierto de aceite.
ANTIPASTO
Denominación que reciben en Italia los entremeses.
AROMATIZAR
Añadir a una preparación algún elemento aromático.
Elaboro: Chef. Alfredo Villalba
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ASAR
Someter a una pieza de carne, ave o pescado a la acción del calor para que se haga.
Un asado suele ser al horno, aunque también se puede hacer a la parrilla o al asador.
ASPIC
Nombre que reciben los platos fríos, previamente cocinados. Tienen como
característica común estar recubierta de gelatina y presentarse montados en moldes.
ASUSTAR
Añadir agua fría a un preparado líquido en ebullición, para que deje de hervir y facilitar
las operaciones de espumar, desengrasar y clarificar.
B
BABA
Pastel elaborado con una pasta adicionada de levadura y mezclada con uvas pasas.
Después de la cocción se empapa con sirope de ron, kirsch, etc.
BAKLAVA
Pastel de nueces típico de Turquía.
BAÑO MARIA (AL)
Método de cocción lento y suave de un preparado puesto en un molde que está a su
vez dentro de otro recipiente que contiene agua. Este sistema de cocción se hace
generalmente en el horno. Es habitual en la cocción de flanes y patés.
BATIR
Movimiento rápido que se hace con un tenedor, espátula de madera o batidor
mecánico para mezclar varios ingredientes y obtener un preparado espumoso, que si
está bien batido habrá aumentado varias veces de volumen. Montar es batir yemas,
huevos o crema de leche hasta conseguir una determinada consistencia.
BATIR A PUNTO DE NIEVE
Batir claras hasta conseguir una consistencia casi sólida y una textura muy brillante.
Un truco que no falla es darle la vuelta al recipiente donde hemos batido las claras, -si
están a punto de nieve no se caen-. Para lograr este punto es imprescindible que las
claras estén sin ninguna partícula de yema y que el recipiente esté limpio y seco.
BAVAROIS
Preparado de pastelería, con crema inglesa, gelatina y nata montada. Se presenta con
la forma del molde donde se hace.
BEARNESA
Salsa para acompañar pescado blanco o carnes rojas, realizada a base de yemas de
huevo, mantequilla, escalonia, estragón y vinagre.
BECHAMEL
Una Salsa Madre blanco de color a base de roux y leche. Se la debemos al Marqués
de Béchamel, financiero francés en el reinado de Luis XIV, y dependiendo de su
espesor podemos obtener distintos tipos a utilizar en distintas preparaciones.
BISQUE
Término francés para denominar una crema de crustáceo. Al término BISQUE le
Elaboro: Chef. Alfredo Villalba
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acompaña el nombre de la especie utilizada en su elaboración, por ejemplo, Bisque de
Cangrejos.
BIZCOCHO
Preparación básica en pastelería compuesta de huevos, azúcar, mantequilla o aceite y
cocida al horno.
BLANQUEAR
Dar un ligero hervor a determinados alimentos.
BOUDIN
Embutido francés que se toma cocido o asado. Está el "Boudin Noir" con morcilla de
sangre de cerdo y el "Boudin Blanc" que es una salchicha fresca hecha de carne
blanca de cerdo, huevos, especias y condimentos y típica en los menús navideños
tradicionales.
BRASEAR
Cocer un alimento en su jugo y a fuego lento en un recipiente tapado. Se puede hacer
en el horno. También hay pucheros específicos para brasear sobre vitrocerámica o
gas.
BRIDAR
Atar con un hilo especial aves, pescados o piezas de carne para que durante su
cocción no se deforme.
BROCHETA
Carnes, pescados y aves deshuesados y cortados en trozos pequeños que se sirven
ensartados en el pincho en el que se han asado. Se combinan con trozos de cebolla,
pimiento, tomates, champiñones, etc.
BRUSQUETTA
Preparado italiano compuesto por una rebanada grande de pan de hogaza tostada,
frotada con ajo y rociada con un poco de aceite de oliva.
BULLABESA
Sopa típica de la costa mediterránea a base de pescados y mariscos. La sopa se sirve
con costrones de pan y aparte los pescados y mariscos
BUÑUELO
Preparado elaborado con carnes, pescados, legumbres, frutas, quesos, etc que se
rebozan en una pasta de diferente elaboración según el tipo de buñuelo y se frien en
abundante aceite.
C
CALZONE
Pizza que una vez que tiene todos los ingredientes y antes de su cocción se dobla a
modo de empanadilla.
CANAPE
Aperitivo compuesto de una rebanada delgada de pan de molde generalmente untada
con mantequilla y recubierta de alimentos varios. La variedad de canapés es inmensa.
Elaboro: Chef. Alfredo Villalba
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CARAMELO
Ultimo punto resultante de la cocción de azúcar y agua. Se utiliza en la elaboración de
flanes, cremas....
CARPACCIO
Plato a base de carne cruda de buey creado por Vittore Carpaccio, propietario del
Harry´s Bar en Venecia. Se corta un solomillo en láminas muy finas, se colocan
extendidas, añadiendo por encima láminas de parmesano, - también finas - y se
adereza todo con aceite de oliva virgen extra, zumo de limón, sal y pimienta. Al
conseguir este plato un gran éxito, el carpaccio se ha extendido también a los
pescados (salmón, bacalao, pescados azules) que se preparan sin piel ni espinas y
cortados en láminas finas. Se aderezan, además, con alguna hierba aromática.
CHANTILLY
Nata montada a la que se le ha añadido azúcar.
CHAMUSCAR
Quemar superficialmente con una llama las aves y patas de algunos animales con el
fin de suprimir restos de plumas o pelo.
CHINO
Colador metálico, de acero inoxidable y de forma cónica. Los hay de distintos tamaños
y con agujeros más o menos finos
CLARIFICAR
Operación para limpiar caldos u otros líquidos. Se realiza batiendo claras de huevo y
echándolas en el líquido; al cuajarse absorben el exceso de grasa y las impurezas. Por
último se pasa el caldo por un colador.
COCCION
Acción de cocer o cocinar. Los modos de cocción más conocidos son escalfar, hervir,
al vapor, freír, saltear, gratinar, al horno, asar, brasear, estofar, a la parrilla, a la
plancha...
COCINAR
Arte de guisar o elaborar platos culinarios.
COMPOTA
Frutas frescas (manzana) o secas (ciruelas secas, orejones, higos secos) cocidas en
almíbar aromatizado con vainilla, canela, cortezas de cítricos y con un algún vino o
licor.
CONDIMENTAR
Sazonar
CONDIMENTO
Sustancia que se emplea en pequeña cantidad para resaltar o modificar el gusto
normal de los alimentos y abrir el apetito.
CONFIT
Denominación que recibe en Francia carnes como la de pato y oca condimentadas con
distintas especias y conservadas en su propia grasa.
CONFITAR
Cubrir un preparado con un baño de azúcar o frutas
Elaboro: Chef. Alfredo Villalba
Seminario de Titulación “Cocina saludable”
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CONFITURA
Dulce de consistencia espesa obtenido de la cocción de frutas enteras o troceadas. La
cantidad de fruta debe ser superior al 40%. En la mermelada, la fruta puede estar
tamizada y su contenido máximo es del 30%.
CONGELACION
Sistema de conservación por medio de frío con temperaturas inferiores a cero grados,
que van según los congeladores desde los 15 a los 40 grados bajo cero.
CONSOME
Caldo más o menos concentrado y transparente. Puede ser de buey, de ave, de caza
o de pescado.
CROTON
Rebanadas de pan cortadas de forma regular fritas y que acompañan o adornas platos
como consomés, purés de verduras, cremas de legumbres, ensaladas....
COULIS
Palabra francesa que se da al jugo obtenido de la cocción lenta de algunas
preparaciones. Los purés finos y ligeros que se utilizan en salsas responden también
al nombre de "coulis". Por ejemplo, el coulis de fresa se obtiene de hacer un puré de
fresas mezcladas con azúcar, que se pasa por un chino y al que se le añade un poco
de zumo de limón.
CREPES
Oblea muy fina elaborada con una pasta hecha de harina, huevos y leche y cocida en
sartén con base gruesa. A la pasta se le puede añadir azúcar, si la crêpe se utiliza
como postre y lleva un relleno dulce. Las crêpes saladas se pueden rellenar con
múltiples ingredientes.
CROQUETA
Tipo de frito generalmente hecho con una pasta a base de bechamel espesa a la que
se le ha añadido un picadillo de jamón, pescado, pollo, etc. Hecha la pasta se deja
enfriar y se corta en forma de bolitas que se pasan por pan rallado y huevo antes de
freír.
D
DECANTAR
Cambiar un líquido de vasija sin que se mezclen los posos o sin que salga el poso.
Además de los vinos, también se decantan las salsas.
DEGUSTAR
Probar o catar alimentos o bebidas analizando sus cualidades gustativas, aromáticas,
etc.
DELICATESSEN
Preparaciones y productos alimentarios de alta gastronomía.
DESBARBAR
Cortar las aletas a los pescados mientras se están limpiando.
Elaboro: Chef. Alfredo Villalba
Seminario de Titulación “Cocina saludable”
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DESCAMAR
Quitar las escamas de los pescados
DESOLLAR
Quitar la piel a una pieza de caza.
DORAR
Cocinar a horno fuerte o a fuego vivo en sartén con poco aceite un alimento hasta que
adquiera un bonito color dorado.
E
EMBORRACHAR
Humedecer un bizcocho con un jarabe de licor.
EMPANADA
Preparación que se hace con masa de hojaldre o de pan y que contiene en su interior
un relleno. Consta de dos capas de masa: una superior, otra inferior y en medio el
relleno. La parte superior va decorada con adornos que se hacen con la misma masa.
Es una especialidad gallega, que tiene múltiples variantes tanto en lo que se refiere al
relleno como a la masa.
EMPANIZAR
Recubrir un alimento con pan molido para freírlo.
EMPAREDADO
Cualquier alimento cocinado que se coloca entre dos trozos de pan. Los emparedados
se sirven como aperitivo y entre los más conocidos está el emparedado de queso. Se
coloca una loncha de queso entre los dos trozos de pan, se rebozan con huevo y se
fríen. Se sirven calientes.
EN BLANCO (COCER EN)
Cocer una pasta de hojaldre o quebrada sin el relleno final. Por ejemplo, cuando se va
a montar una tarta de fresas, (las fresas no requieren cocción), la pasta se cuece sola.
Para impedir que suba se cubre con garbanzos o judías que luego se retiran.
ENCAMISAR
Forrar el interior de un molde con tocino, hojaldre, pasta quebrada, pasta para patés,
gelatina, etc.
ENHARINAR
Pasar por harina un alimento para posteriormente freírlo. El pescado u otros alimentos
se enharinan para que no se peguen al freírlos.
ENRIQUECER
Acentuar o aumentar el sabor de algunos preparados como salsas, caldos, etc,
añadiéndoles extractos y concentrados de aromas.
ENSALADA
Composición de hortalizas crudas y / o cocidas con o sin otros ingredientes aderezada
con aceite, sal, vinagre u otras salsas.
Elaboro: Chef. Alfredo Villalba
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ENTREMES
Aperitivos que se sirven antes del plato principal de una comida. Se caracterizan por
su gran variedad, su cuidada presentación y por servirse en pequeñas porciones.
ESCALFAR
Sumergir o cubrir con agua hirviendo un vegetal para que se pueda pelar con facilidad.
ESPECIAS
Ingredientes tales como pimienta, nuez moscada, pimentón rojo, azafrán, canela que
se utilizan en muchas recetas para dar sabor a los platos.
ESPESAR
Proporcionar consistencia o densidad a un caldo o salsa mediante la adición de un
espesante como harina o maicena.
ESPUMAR
Quitar por medio de una espumadera la capa de espuma u otras impurezas que se
forman en los caldos o salsas, hasta dejarlos completamente limpios.
ESTOFAR
Cocer en olla cerrada a fuego lento con agua o caldo los alimentos puestos en crudo.
Los alimentos se suelen condimentar con aceite, vino, ajo, cebolla y varias especias.
F
FILET MIGNON
Corte de carne obtenido de la punta del filete de vaca o de buey. Se caracteriza por
tener la misma forma y presentarse igual que el tournedos.
FILLO PASTA
Nombre que recibe la pasta brik en Italia.
FINAS HIERBAS
Conjunto de plantas y hierbas aromáticas, como el perejil, perifollo, estragón y cebollin.
FLAMBEAR-FLAMEAR
Rociar una preparación con una bebida alcohólica (ron, cognac, whisky) y encenderla
con el fin de transmitirle su aroma al tiempo que se evapora. Para obtener un buen
resultado es necesario calentar primero el licor.
FOCACCIA
Masa de pizza que al cocerla se le añade aceite de oliva, orégano, romero y otros
ingredientes en función de la región.
FOIE GRAS
Hígado graso, fresco o en conserva que se obtiene de patos y ocas sometidos a una
alimentación forzada con el fin de conseguir que el hígado alcance un peso superior a
lo normal. Toulouse y Estrasburgo son las ciudades francesas de más fama en la
producción de "foies". En España, el foie gras está asociado a los patés de hígado de
cerdo.
FONDANT
Baño utilizado en pastelería para cubrir la superficie de los pasteles
Elaboro: Chef. Alfredo Villalba
Seminario de Titulación “Cocina saludable”
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA ROOSEVELT CAMPUS LA VILLA
FONDOS
Caldos que se utilizan en sustitución del agua en estofados, guisos, salsas, sopas,
paellas, etc. Los fondos más conocidos son: de ave, blanco, de caza, oscuro, de paella
y de pescado.
FREIR
Cocer los alimentos en aceite caliente a fuego moderado / alto. La mejor grasa para
freír es el aceite de oliva al resistir sin descomponerse temperaturas más altas que los
demás aceites. Por su elevado contenido en ácido oléico es capaz de mantener sus
propiedades hasta los 185 grados centígrados.
FUET
Embutido catalán más estrecho que el salchichón.
FUMET DE PESCADO
Caldo que se prepara con agua, cebolla, puerro, apio, zanahoria, vino, hierbas
aromáticas, y cabezas, espinas y despojos de pescado para añadir a diferentes
preparados y salsas de
G
GASTRONOMIA
Conocimiento del arte de comer.
GAZPACHO
Sopa fría de la cocina andaluza de la que existen múltiples variantes. Se elabora con
tomates maduros, pepinos, ajos, pimientos, miga de pan mojada, agua, aceite de oliva
virgen extra, vinagre y sal. Se acompaña de un picadillo de sus mismos ingredientes.
GLASEAR
Dar brillo a un alimento.
GOULASH
Plato húngaro que consiste en un estofado de carne que lleva cebolla, ajos, paprika,
tomates y vino tinto. Se acompaña de patatas, arroz blanco o pasta.
GRATINAR
Dorar en el horno distintas preparaciones. Para conseguir un buen gratinado, los
platos se espolvorean con queso rallado, mantequilla y / o pan rallado. Se introducen
en el horno hasta que se forma una corteza dorada en su superficie.
GRISSINI
En Italia, una variedad de colines que se caracteriza por su tamaño alargado que llega
hasta los 20 cm.
GRUMOS
Bolitas que se forman en las sopas, papillas, cremas y salsas que no han sido
revueltas adecuadamente.
GUARNICION
Todo lo que se sirve para adornar un plato, ya sean hortalizas, setas, patatas, setas
Elaboro: Chef. Alfredo Villalba
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GUISAR
Preparar los alimentos sometiéndoles a la acción del fuego, después de rehogarlos en
una salsa o sofrito.
H
HERVIR
Se dice de un líquido, especialmente el agua, cuando alcanza los 100º C
HIERVAS AROMATICAS
Son las hierbas, tales como albahaca, eneldo, estragón, hinojo, menta, orégano,
perejil, salvia, tomillo, etc., que sirven para realzar el sabor y aroma de los platos.
J
JALEA
Dulce que se obtiene por cocción de zumo de frutas, azúcar y algunos trozos de frutas.
El peso de la fruta es como mínimo del 60 %. Tiene una textura gelatinosa y tiene las
mismas aplicaciones que la mermelada y la confitura.
JULIANA
Forma de cortar las verduras en forma de tiritas finas o bastones. También se
denomina así a la sopa de verduras variadas.
K
KEBAB
Brocheta.
KESKES
Colador en el que se cuece la sémola para hacer el couscous.
KOSHER
Comida judía que se prepara bajo la supervisión de un rabino.
L
LASAGNA
Pasta alimenticia italiana, muy delgada de forma rectangular.
LIGAR
Espesar una sopa, salsa o crema con yemas de huevos desleídas en un poco de
leche o agua fría, harina, maicena o arroz en polvo.
M
MACERAR / MARINAR
Elaboro: Chef. Alfredo Villalba
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Poner en vino, licor o algún jarabe apropiado, frutas con el fin de que tomen el gusto y
los aromas del vino o licor. Cubrir pescados y carnes de caza, en un preparado a base
de vino y hierbas aromáticas (marinada) con el fin de que se ablanden, mejoren su
sabor y prolonguen su conservación.
MADALENA
Bollo pequeño, de forma de una concha de mar redondo y bombeado, elaborado con
masa abizcohada y dentro de una cápsula de papel.
MAGRET
Pechuga de pato o de oca que han sido engordados para la obtención del foie gras.
Se presenta con su propia piel, fileteado, en forma de abanico y acompañado de
distintas salsas y guarniciones.
MAHONESA
Salsa originaria de la isla de Mahón. Su grafía con "Y" (mayonesa) procede del francés
" mayonnaise". Se elabora con yemas de huevo, vinagre o zumo de limón y sal. Es
considerada como una de las salsas básicas.
MANGA DE PASTELERIA
Utensilio con tela en forma de cucurucho que en su abertura se acopla una boquilla,
por la que pasa la crema, nata u otros rellenos que se utilizan para decorar una pieza
de repostería.
MAZAPAN
Pasta de confitería hecha de almendras molidas y azúcar, cocida al horno. Se
presenta en forma de figuritas.
MECHAR
Introducir en el interior de una carne cruda que se va a asar tocino, panceta, hierbas
aromáticas, verduras .. Esto se hace con una aguja de mechar con el fin de que los
asados tengan más sabor, la carne quede más jugosa y / o mejorar la presentación de
la carne al cortarla.
MERMELADA
Dulce a base de frutas menos denso que la confitura. Debe contener como mínimo un
30% de fruta.
MORNAY
Salsa bechamel a la que se le añade queso
MOUSSAKA
Plato griego elaborado con un picadillo de carne de cordero y berenjenas presenta
como pastel de forma rectangular que combina capas de carne picada con berenjenas
gratinado con queso y que a veces se sirve con patatas
MOUSSE
Palabra francesa que da nombre a un preparado culinario o de pastelería en el que los
ingredientes, que pueden ser variados y diversos, son reducidos a una pasta fina a la
que se le añade crema de lecha o nata líquida. Se pueden servir frías o calientes.
N
Elaboro: Chef. Alfredo Villalba
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NAPAR
Recubrir completamente un preparado, tanto frío como caliente, con una salsa espesa.
NUEVA COCINA
Movimiento culinario iniciado a principios de los años 70 del siglo pasado en la ciudad
francesa de Lyon por el cocinero Paul Bocuse al que se le sumaron otros como Michel
Guèrard, Chapel... Este movimiento renovó la cocina al crear una nueva forma de
cocinar más ligera, imaginativa, natural, que se plasmó en una nueva estética. Esta
nueva cocina no solo se preocupa de la calidad y sabor, también de la dietética y
nutrición. Demuestra pasión por los productos frescos y las materias primas de
primera calidad. Los cocineros saben que los mejores productos y con los que se
obtienen los mejores resultados proceden de la zona geográfica en la que trabajan, lo
que ha hecho resurgir las cocinas auctótonas. La "nueva cocina" también ha servido
para elevar el nivel profesional y creativo de los cocineros. En España, Juan María
Arzak, Pedro Subijana, Ferrán Adriá. Santi Santamaría, Martín Berasategui fueron
algunos de los cocineros que iniciaron este movimiento.
NUEZ MOSCADA
Semilla de forma ovoide, superficie rugosa como la nuez, pardusca por fuera y
blanquecina por dentro, de aroma y sabor fuertes y característicos. Constituye un
condimento indicado para la salsa bechamel y el puré de patatas. Se utiliza el polvo y
se obbtiene de un rallador en el momento de su utilización.
NUTRIENTES
Sustancias integrantes de los alimentos, útiles para el metabolismo humano y que
corresponde a los grupos llamados proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas,
minerales y agua.
O
OLLA
Vasija redonda, con asas, boca ancha y generalmente de acero inoxidable o de barro.
Término con el que se denominan numerosos cocidos en España.
OREAR
Dar aire a una cosa para airearla o refrescarla. Operación que se hace con las carnes
recién muertas antes de su consumo. Consiste en exponerlas en cámaras especiales
con el fín de que sufran una serie de transformaciones encaminadas a mejorar su olor
y sabor. Conservar alimentos al aire libre.
ORUJO / ACEITE DE ORUJO DE OLIVA
El orujo es el residuo de la aceituna molida y prensada, al que hay que aplicar una
serie de disolventes químicos para extraer el aceite que contiene. El aceite resultante
no es comestible y se le llama "aceite de orujo de oliva crudo". Se utiliza como
productor de energía y antiguamente para encender las lámparas de aceite. Para que
sea apto para el consumo humano, se refina y se mezcla con aceites de oliva vírgenes
distintos del lampante. El producto resultante es el aceite de orujo de oliva cuya acidez
nunca podrá ser superior a 1,5º. Este producto de natural tiene muy poco y en ningún
caso puede denominarse "aceite de oliva".
OSSO BUCCO
Nombre italiano para denominar un corte de carne de ternera. La carne se obtiene del
jarrete sin deshuesar con su correspondiente hueso y médula en la parte central, por
Elaboro: Chef. Alfredo Villalba
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lo que tiene forma de rueda. También se denomina así al plato elaborado con este tipo
de carne.
P
PAELLA
Plato típico de la cocina valenciana cuya base principal es el arroz cocinado con un
sofrito de ajo, tomate, hortalizas, caldo y otros ingredientes como pollo. Existe una
gran variedad de paellas, pero la original y la auténtica es de carne de pollo, conejo,
judías verdes y un sofrito de ajo y tomate. A partir de aquí, todas las variantes que uno
quiera imaginar. Cordero y verduras. Carne de cerdo y ternera con alubias y nabos
(arròs amb fèsols i naps). Pescado y marisco. Sepia y calamar. Marisco y bogavante. .
El sabor de una paella depende del sabor dominante del sofrito, el caldo o el
ingrediente más poderoso.
PAN
Producto resultante de una masa obtenida por la mezcla de harina, sal y agua,
fermentada por la acción de levaduras activas.
PAPRIKA
Condimento original de Hungría de características muy similares al pimentón. Hay
paprika dulce, considerada como la de mejor calidad y la rosa de Szeged, de sabor
picante.
PARMENTIER, A LA
Parmentier fue un científico que consiguió popularizar el consumo de la patata en toda
Europa. Como homenaje a este señor se dice que un plato o una receta es "a la
Parmentier" cuando lleva una guarnición en la que la patata es la protagonista.
PARMESANO
Queso italiano que se empezó elaborando en los alrededores de Parma. De
consistencia dura y textura granular, se elabora con leche de vaca y es de color
dorado. Se utiliza mucho para rallar, como ingrediente de muchas salsas y en multitud
de recetas italianas. Imprescindible en los platos de pasta.
PARRILLA, A LA
Forma de asar las carnes, pescados, hortalizas a la parrilla.
PASTA
Según la Reglamentación Técnico Sanitaria con el nombre de pastas alimenticias se
designan los productos obtenidos por desecación de una masa no fermentada,
elaborada con sémola, semolina o harina procedentes del trigo duro, semi duro o
blando, -o de sus mezclas-, y agua potable. Las pastas se dividen en las siguientes
categorías. Pastas Alimenticias: son pastas de calidad corriente, generalmente
elaboradas con harina de trigo blando o con mezclas de semolina y harina. Pastas
Alimenticias de Calidad Superior: pastas elaboradas exclusivamente son sémola de
trigo duro. Pastas Alimenticias de Calidad Superior Compuestas: pastas enriquecidas
con huevos, espinacas, gluten, tomate. Pastas Alimenticias Rellenas y Frescas.
Elaboro: Chef. Alfredo Villalba
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PASTA QUEBRADA / BRISÉE
Pasta elaborada con harina, azúcar, sal, huevos y mantequilla. Según sea utilizada en
cocina o pastelería, la cantidad de sal o azúcar aumenta o disminuye.
PATÉ
Preparación culinaria con una gran tradición en centro Europa y Francia. Se hace a
base de hígado de cerdo o aves, junto con otras carnes ricas en grasa y abundante
condimentación. Su cocción se hace en moldes y terrinas especiales, al baño maría o
al vapor. En Francia, las zonas con más renombre en la producción de patés son:
Périgord, Estrasburgo, las Landas y Provenza.
PEPERONI
Salchicha seca italiana elaborada con una mezcla de trozos gruesos de cerdo y vaca.
Se condimenta con pimiento rojo molido y otroas especies. Se utiliza mucho en pizzas.
PESTO
Salsa fría italiana a base de ajo, piñones, albahaca, aceite de oliva y queso.
PETIT CHOUX
Pequeña pieza de pastelería, hueca, en forma de bola de unos tres centímetros y con
base plana. Se suele rellenar de crema pastelera, chantilly... y se recubre con azúcar o
chocolate.
PILAF - PILAFF – PILAW
Arroz que se prepara en Oriente Medio que incorpora ingredientes variados y
especias. Arroz blanco que se usa como guarnición. Distintas preparaciones,
principalmente a base de carne de corderos guisados con diversas salsas y colocados
en el centro de un timbal o corona de arroz pilaf.
PISSALADIÈRE
Tarta de cebolla de la cocina provenzal que lleva anchoas, aceitunas negras y
tomates.
PISTO
Preparación culinaria compuesta en su receta básica de cebolla, ajo, pimiento y
calabacín. Todo ello cortado en trozos muy pequeños y rehogados en aceite.
PISTOU
Sopa típica de la Provenza francesa, en la que se emplea abundante albahaca fresca.
PIZZA
Especialidad italiana de origen napolitano conocida mundialmente. La base es una
masa elaborada a base de harina, agua, levadura y sal. Una vez hecha y fermentada,
la masa se estira, generalmente en forma circular y delgada. Sobre ella se colocan los
distintos ingredientes (pueden ser de lo más variado) . La cocción se hace en horno.
POCHAR
Cocer suavemente
POTAJE
Guisado más o menos caldoso a base de alguna legumbre seca, como grabanzos,
hortalizas frescas como acelgas, repollo o espinacas y algún producto cárnico. En
Cuaresma, el Potaje de Vigilia sustituye los productos cárnicos por bacalao.
Elaboro: Chef. Alfredo Villalba
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PROVOLONE
Queso italiano elaborado con leche de búfala. De pasta blanca y bastante grasa.
Q
QUICHE LORRAINE
Pastel salado de pasta brisa con distintos rellenos salados. Esta especialidad es
originaria de la ciudad francesa de Nancy. El relleno se prepara con una mezcla en frío
de leche, nata, huevos, sal y pimienta a la que se le añade el relleno salado, -por
ejemplo, tiras de bacon doradas-, que se coloca sobre un molde circular forrado de
pasta brisa que se introduce al horno.
R
RAGOÛT
Guiso de carne, habitualmente de ternera, cortada en trozos de unos 30 a 40 gr. con
salsa y acompañado de distintas hortalizas, arroz o patatas hervidas.
RATATOUILLE
Preparación francesa (del Provenza) parecida a la sanfaina catalana y a los distintos
pistos de la península. Puede aceptar cuatro o cinco productos: tomate, cebolla,
pimiento, berenjena, calabacín. Se cortan todos los ingredientes en pequeños cubos y
se rehoga la cebolla con el pimiento un ramillete de hierbas o "bouquet garni" que se
compone habitualmente de perejil, tomillo, laurel y apio. Se añade un poco de vino
blanco y después de que se reduzca, se echa el calabacín, la berenjena y a media
cocción el tomate y ajo picado. Se utiliza como plato principal o como guarnición de
otros platos, preferentemente de pollo y / o bacalao.
RAVIOLIS
Pasta alimenticia italiana de forma redonda o cuadrada de unos 2 centímetros que se
compone de dos capas con un relleno, que se cierran sobre si mismas.
REBOZAR
Recubrir un alimento con harina, huevo batido, antes de freír.
RECETA
Formula culinaria de un plato. Instrucción que expresa el modo de hacer una cosa y /o
los ingredientes de que se compone.
REDUCIR
Disminuir por evaporación el volumen de una preparación líquida.
REFORZAR
Intensificar el color, sabor o aroma de caldos, salsas u otros preparados mediante la
adicción de algún ingrediente.
REFRESCAR
Enfriar con agua fría, hortalizas, pasta o arroz recién hervido.
Elaboro: Chef. Alfredo Villalba
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REFRITO
Aceite frito con ajos y otros ingredientes que se agrega caliente a verduras, potajes y
gui
REHOGAR
Cocinar un alimento a fuego lento con muy poco aceite.
REMOJO
Acción de poner legumbres secas, bacalao... en agua para ablandar o desalar.
REVUELTO
Plato cuyo ingrediente principal es mezclado con huevos ligeramente batidos y
sazonados con sal y pimienta. Hay tantos revueltos como uno pueda imaginar. Entre
los más conocidos: el revuelto de espárragos, de champiñones, de gambas con
espinacas.
RICOTTA
Denominación que recibe el requesón en Italia
RISOTTO
Nombre que reciben en Italia, la preparación de los platos de aro
ROAST BEEF
Del inglés (buey asado). Se asa un lomo de vaca o buey deshuesado y al cortarlo la
carne debe estar roja en el centro, rosa en la zona intermedia y hecha justo en la zona
exterior. Se puede servir frio o caliente y siempre se corta en lonchas bastante finas
RODILLO
Utensilio de madera alargado y cilíndrico que sirve para estirar masas.
ROUX
Preparado que se utiliza como base de salsas. Se compone de mantequilla y de la
misma cantidad de harina. Se calienta la mantequilla en un puchero y se le mezcla la
harina. Según el color que ha tomado por estar más o menos tiempo en el fuego se
habla de roux blanco, rubio y oscuro. Cada uno de estos roux tiene a su vez distintas
utilidades.
S
SABOREAR
Tomar el gusto y apreciar detenidamente y con deleite lo que se bebe o se come.
SALAMANDRA
Gratinadora.
SALAR
Echar en sal carnes, pescados y otros alimentos para su conservación. Sazonar con
sal un manjar.
SALAZON
Acción y efecto de salar carnes o pescados. La salazón es una de las técnicas más
antiguas de conservación de los alimentos. La sal se utiliza conjuntamente con la
desecación (caso del bacalao seco), con el humo (ahumados) o con el vinagre
(encurtidos), para mejorar la conservación del pescado y conseguir las características
Elaboro: Chef. Alfredo Villalba
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particulares de los pescados desecados-salados, ahumados y escabechados,
respectivamente.
SALPICON
Diversos alimentos cortados en pequeños dados o en juliana y ligados con una salsa.
Este término también se emplea para designar una ensalada, como por ejemplo, el
salpicón de mariscos que es una ensalada compuesta de la carne de de los distintos
mariscos, cortados en pequeños trozos y mezclados con cebolla, tomate, pimiento,
huevos duros y ligados con una salsa rosa o aderezados de aceite, vinagre y sal.
SALPIMENTAR
Sazonar con una mezcla de sal y pimienta.
SALSA
Composición más o menos fluida de varias substancias que se hace para aderezar o
condimentar la comida, realzar el sabor y aspecto de los alimentos, haciéndolos más
jugosos.
SALSEAR
Cubrir o rociar con salsa un manjar.
SALTEAR
Cocinar un alimento en una pequeña cantidad de aceite. Las diferencias con sofreir
son las siguientes: se emplea fuego moderado-alto (en un sofrito se utiliza siempre
fuego bajo-moderado) y los alimentos pueden estar crudos (escalopines, lomos,
filetes) o cocinados (pastas y hortalizas).
SASHIMI
Plato de la cocina japonesa que consiste en láminas de pescado crudo que se toman
después de haberlas introducido en salsa de soja a la que se le ha incorporado un
poco de mostaza verde.
SAZON
Punto o madurez de las cosas.
SAZONAR
Condimentar con sal y especias.
SOFRITO
Sofreír es freír ligeramente alimentos y sus condimentos. Llamamos sofrito a los
alimentos que sofreímos ligeramente. El sofrito constituye la base fundamental con
que se elaboran la mayoría de los platos guisados de la cocina mediterránea. Se
puede decir que no hay guiso sin sofrito. Es una de las salsas básicas y necesarias en
los guisos de pescado, carne, pasta y arroz
SOPA
Plato compuesto de un caldo, consomé y acompañado de una pasta de fideos,
rebanadas de pan, verduras...
SUFLE / SOUFFLE
Son platos que se preparan básicamente a base de un puré o crema, ligado con
yemas de huevo y al que se le añaden las claras a punto de nieve. Se cuecen al horno
y su característica principal es que aumentan mucho de volumen y que tienden a bajar
con gran facilidad en cuanto salen del horno, siempre y cuando estén bien ejecutados.
Es, por tanto, un plato que no puede esperar. Un soufflé puede ser dulce o salado. Se
Elaboro: Chef. Alfredo Villalba
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pueden hacer de bacalao con patatas, de cebolla, de queso. Con la base de una
bechamel se consigue realizar estupendas preparaciones saladas. En cuanto a los
dulces, son habituales los de café, naranja, chocolate...
T
TAMIZ
Es un cedazo muy tupido de múltiples aplicaciones en la cocina. Sirve para colar
salsas, depurar harinas, etc.
TAPENADE
Pasta que se compone de mezclar aceitunas negras deshuesadas y trituradas,
alcaparras y filetes de anchoa y aceite de oliva para terminar de montar la pasta. Se
emplea para hacer canapés y para untar pan.
TAPIOCA
Fécula de color blanco que se obtiene por trituración de la raíz de la mandioca.
Generalmente se cuece con caldo o leche y se obtiene una sopa muy nutritiva, de fácil
digestión, agradable y sabrosa. Es aconsejable para los niños y personas que
padecen del estómago.
TARTALETA
Pieza dulce o salada de forma circular que se hace dentro de un molde de unos 3,5
cm de diámetro.
TE
Bebida que se prepara por infusión en agua caliente de las hojas del té.
TEMPURA
Plato japonés elaborado con hortalizas, pescados rebozados y fritos en abundante
aceite vegetal hirviendo. Se dice que el tempura se lo deben los japoneses a San
Francisco Javier. El misionero freía pescado rebozado para alimentarse y esta técnica
fue adoptada por los japoneses que la extendieron a las verduras y al marisco.
TERRINA
Se da este nombre a varias preparaciones, que se cuecen en unos recipientes
especiales de gres o loza y que se conservan durante largo tiempo. En un principio,
estas preparaciones eran a base de carnes y aves. Actualmente se ha ampliado a las
preparaciones hechas con pescados y hortalizas..
TORNEAR
Dar forma ovalada con siete lados a determinadas hortalizas como patatas, nabos,
zanahorias...
TOSTAR
Someter al calor del horno, gratinadora o sartén, un alimento hasta que se dore
TOURNEDOS
Filete obtenido del centro del solomillo de vaca.
Elaboro: Chef. Alfredo Villalba
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TRINCHAR
Partir la vianda en trozos para servirla; se aplica generalmente a las aves y caza.
Trinchante es el instrumento que consiste en una especie de horquilla con la que se
sujeta lla vianda que se ha de trinchar.
TRUFA
Es un hongo comestible, perteneciente a la familia de los tuberáceos.
Elaboro: Chef. Alfredo Villalba
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