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“Alimentación de los
menores de 6 años”
Dirección General de Alimentación y Desarrollo
Comunitario
Dirección General de Protección a la Infancia
0
CONTENIDO
Presentación
2
Introducción
4
Alimentación correcta
5
Características de una alimentación correcta
El plato del bien comer
Densidad nutrimental
Alimentación adecuada para cada etapa
Lactantes
Lactantes menores de 6 meses
Lactantes de 6 meses a 1 año
Lactantes de 1 a 1 año 6 meses
Maternales (1 año 6 meses a 3 años)
Preescolares (3 a 5 años 11 meses)
5
6
8
11
11
11
13
18
19
20
Planeación de menús
21
Manejo higiénico de los alimentos
27
Formación de hábitos alimenticios
33
Medidas de seguridad
36
Anexo 1. Raciones equivalentes de alimentos
38
Referencias
39
1
Presentación
El Sistema Nacional para el Desarrollo Integral de la Familia es el eje rector de la
asistencia social del país y dirige gran parte de sus acciones a la población
infantil, tomando en cuenta su entorno familiar y el de su comunidad.
Su misión es promover la integración y desarrollo humano individual, familiar y
comunitario, a través de políticas, estrategias y modelos de atención que le dan
prioridad a la prevención de los factores de riesgo y de vulnerabilidad social.
En este sentido, proporcionar estancias y centros de atención integral, en apoyo a
las madres trabajadoras, así como disminuir la pobreza y la exclusión social, se
convierte en algo indispensable para contribuir a su bienestar y el de sus hijos. A
este respecto es importante mencionar que la política de asistencia social
considera la protección de los menores como una de sus prioridades, sobre todo
de aquellos pertenecientes a familias que enfrentan problemas sociales de
discriminación y económicos; promoviendo el ejercicio de sus derechos, procesos
de integración y la organización en torno a la infancia, en la perspectiva de sentar
bases sólidas en el presente para el futuro de las nuevas generaciones del país.
La demanda de guarderías para garantizar “tan sólo” la seguridad de sus hijos fue
en un principio el motor para que en la actualidad haya instituciones que no solo
se dedican a la asistencia, sino también a educar integralmente a los hijos de las
mujeres que tienen que salir a trabajar.
Los Centros Asistenciales de Desarrollo Infantil (CADI) son un modelo de
atención integral, enfocados a proporcionar cuidado y protección a hijos de
madres trabajadoras, de escasos recursos económicos y carentes de
prestaciones sociales, que viven en zonas urbanas, suburbanas y rurales, desde
los 45 días de nacidos hasta los 5 años 11 meses de edad, en los que se
promueve el desarrollo infantil, a fin de favorecer el desempeño de sus
capacidades, mediante una atención integral para la formación educativarecreativa, que les permitirá explorar, conocer, conformar, transformar y ser
agentes de su propio cambio, brindándoles la oportunidad de adquirir y reforzar
hábitos de higiene, alimentación, seguridad y relación; básicos para preservar su
integridad y prevenir riesgos. Es una alternativa para los padres de familia, que
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les ofrece seguridad y tranquilidad mientras trabajan. Asimismo, los compromete
para que participen activa y corresponsablemente en mejorar sus condiciones de
vida, a través del fomento de una cultura de protección al menor.
Los Centros de Asistencia Infantil Comunitarios (CAIC) proporcionan protección y
atención integral, a niñas y niños de 2 a 5 años 11 meses, miembros de familias
vulnerables que carecen de beneficios o prestaciones sociales, a través de
acciones educativas y asistenciales que propician la interacción con su familia, la
sociedad y su ambiente, para que logren integrarse en condiciones favorables a
los procesos de desarrollo del país, con la participación comprometida y
autogestiva de la comunidad. Las niñas y los niños son atendidos en espacios
sencillos y seguros por orientadoras comunitarias, proporcionados por la propia
comunidad. Los servicios de prevención de la salud y alimentación se obtienen a
través de acciones de concertación interinstitucional y gestión social.
El Programa de Estancias Infantiles (PEI) apoya a madres, padres solos, tutores
o principales cuidadores que trabajan, buscan empleo o estudian, cuyo ingreso
per cápita por hogar no rebasa la Línea de Bienestar (LB) y no tienen acceso al
servicio de cuidado infantil a través de instituciones públicas de seguridad social u
otros medios. El PEI atiende a niños o niñas de entre 1 y hasta 3 años 11 meses
de edad, o entre 1 y hasta 5 años 11 meses de edad en casos de niños o niñas
con alguna discapacidad. Este programa es operado a través de la SEDESOL,
quien en conjunto con DIF Nacional, capacita al personal Responsable del
mismo. Las Estancias Infantiles se encuentran abiertas al público en general pero
principalmente a la población beneficiaria de este Programa.
Estos programas (Estancias Infantiles, CADI y CAIC) son espacios que proveen
diferentes servicios a niños menores de 6 años (5 años 11 meses), entre los que
destaca la alimentación, ya que es considerada una herramienta esencial para el
desarrollo de las niñas y los niños. Es por esta razón que los alimentos en forma
de platillos que lleguen a los beneficiarios, deben mantener ciertas características
que contribuyan a mejorar su alimentación tanto de forma inmediata como
establecer las pautas para que éstas se mantengan a lo largo de su vida, y con
ello evitar el aumento de la prevalencia de obesidad y enfermedades crónicas no
transmisibles como diabetes, enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de
cáncer.
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Introducción
Alimentarse es una necesidad primaria. Para sobrevivir, el ser humano debe
comer, pero no solo para subsistir, sino también para mantener un buen estado
de salud y alcanzar un desarrollo físico y mental óptimo. Los alimentos tienen
además de las funciones fisiológicas y psíquicas, las culturales y sociales.
Los primeros años de vida son
decisivos en el desarrollo físico,
emocional y mental del ser
humano. Es por ello que la
alimentación de las niñas y los
niños menores de 5 años es
fundamental para fomentar un
crecimiento
y
desarrollo
saludables, sin caer en patrones
rígidos, rutinas estrictas y
respetando los ritmos, los gustos
y necesidades de las niñas y los
niños. Los primeros dos años de vida son especialmente importantes, puesto que
la nutrición óptima durante este periodo reduce la probabilidad de enfermar en el
presente y de padecer enfermedades crónicas no transmisibles como diabetes,
obesidad, enfermedades del corazón u otras, en etapas futuras de la vida. Una
buena alimentación también disminuye la mortalidad y mejora el desarrollo
general desde niños.
La leche materna es el mejor alimento que el recién nacido puede tener durante
los 6 meses después del nacimiento. La práctica de la lactancia materna
exclusiva durante estos 6 meses, fortalece el desarrollo del sistema inmune lo
que significa que los bebés pueden tener mejores defensas que los protejan de
enfermedades infecciosas a edades tempranas y, como algunos estudios
mencionan, el posible papel que tiene en la prevención de padecimientos como la
obesidad. Por esto, la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda la
lactancia materna exclusiva durante los primeros 6 meses de edad.
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Alrededor de los 6 meses, las necesidades de energía y nutrimentos del lactante
empiezan a ser superiores a lo que puede aportar la leche materna, por lo que se
hace necesaria la introducción de una alimentación complementaria. Si no se
introducen alimentos complementarios cuando el niño cumple los 6 meses o si
son insuficientes, su crecimiento puede verse afectado.
Las prácticas óptimas de lactancia materna y alimentación complementaria
pueden salvar cada año la vida de 1.5 millones de menores de 5 años.
La alimentación de las niñas y los niños debe adaptarse a su edad y etapa de
desarrollo, es decir, los alimentos que consuma, la cantidad, la presentación de
los mismos (preparación, textura, etc.) y la forma de alimentarse (con ayuda de
un adulto, de manera independiente, etc.), se irán modificando gradualmente. Lo
anterior se abordará de forma detallada a lo largo del presente manual.
Alimentación correcta
1. Características de una alimentación correcta
La Norma Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2012. Servicios básicos de salud.
Promoción y educación para la salud en materia alimentaria. Criterios para
brindar orientación. Define alimentación correcta como “los hábitos alimentarios
que de acuerdo con los conocimientos aceptados en la materia, cumplen con las
necesidades específicas en las diferentes etapas de la vida, promueve en las
niñas y niños el crecimiento y el desarrollo adecuados y en los adultos permite
conservar o alcanzar el peso esperado para la talla y previene el desarrollo de
enfermedades”.
La alimentación correcta contempla 6 características, que sea completa,
equilibrada, inocua, suficiente, variada y adecuada:


Completa. Contenga todos los grupos de alimentos como: verduras y
frutas, cereales y tubérculos, leguminosas y productos de origen animal.
Equilibrada. Los nutrimentos como grasas, hidratos de carbono y
proteínas guarden las proporciones adecuadas entre sí.
5




Inocua. Su consumo habitual no implique riesgos para la salud porque
está exenta de microorganismos patógenos, toxinas, contaminantes, que
se consuma con mesura y que no aporte cantidades excesivas de ningún
componente o nutrimento.
Suficiente. Cubra las necesidades de todos los nutrimentos de tal manera
que las niñas y los niños, crezcan y se desarrollen de manera correcta.
Variada. Que de una comida a otra, incluya alimentos diferentes de cada
grupo.
Adecuada. Esté acorde a los gustos y cultura de quien la consume y
ajustada a sus recursos económicos, a la producción y disponibilidad de
los alimentos de cada región, sin que ello signifique que deban sacrificar
sus otras características.
2. El Plato del Bien Comer
Para transmitir los puntos básicos de la alimentación correcta a la población en
general, existe una herramienta gráfica de apoyo llamado “El Plato del Bien
comer”, mismo que incorpora los diferentes grupos de alimentos y los engloba en
3 diferentes conjuntos: Verduras y Frutas; Cereales y; Leguminosas y Alimentos
de origen animal. Estos grupos se identifican mediante colores (verde, amarillo y
rojo, respectivamente), así como con imágenes de alimentos representativos de
esos grupos.
Los tres grupos de alimentos se encuentran en un mismo plato lo que significa
que en cada comida se debe agregar un alimento de cada grupo.
Además, cada grupo se encuentra en un espacio del mismo tamaño ya que se
debe consumir alimentos de los tres grupos puesto que si alguno de éstos faltara
en la dieta, se generarían deficiencias de nutrimentos y por lo tanto problemas de
salud.
En el grupo “Leguminosas y Alimentos de origen animal”, se debe preferir el
consumo de leguminosas por su bajo aporte de grasas y costo.
Entre el grupo de cereales y el subgrupo de leguminosas se encuentra la palabra
“combina” lo que hace referencia a la complementariedad entre éstos para
mejorar la proteína de origen vegetal.
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Por otro lado, los grupos utilizan los colores del semáforo para exponer las
cantidades en las que deben consumirse:
¡Alto! Los productos de origen animal se encuentran en color rojo lo que
significa que se debe limitar su consumo. Las leguminosas se encuentran
en color naranja por lo que se debe consumir en mayor cantidad que los
alimentos de origen animal.
¡Precaución! Los cereales se encuentran en color amarillo ya que se
deben consumir con moderación.
¡Adelante! Las verduras y frutas se encuentran en verde ya que se
pueden consumir libremente.
Una vez interpretado correctamente, El Plato del Bien Comer se puede emplear
para crear menús que cumplan con las características antes mencionadas.
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3. Densidad nutrimental
Para comenzar este apartado es indispensable aclarar que no hay alimentos
buenos ni malos en sí mismos, sin embargo a continuación se explica por qué
algunos alimentos son mejores desde el punto de vista nutrimental.
Los alimentos además de aportarnos energía para que nuestro cuerpo funcione y
para hacer nuestras actividades diarias, nos dan nutrimentos que son sustancias
necesarias para que todo esto se lleve a cabo. Mientras un alimento tenga más
nutrimentos se dice que dicho alimento es más nutritivo. Por ejemplo en 50g de
azúcar y 50g de mandarina (misma cantidad), el azúcar nos da más energía, la
cual puede ser un exceso en nuestra alimentación y almacenarse en nuestro
cuerpo en forma de grasa; mientras que la mandarina nos da menos energía y
tiene vitaminas y minerales que el azúcar no, por lo que es más nutritiva. Así, el
azúcar es 8 veces más energética pero la mandarina es 33 veces más nutritiva.
8 veces más
energético
33 veces más
nutritivo
50g = 190 kcal
50g = 22 kcal
Así, podemos clasificar a los alimentos en función de qué tan nutritivos son en:
recomendables y no recomendables/no permitidos. A continuación se enlistan
algunos ejemplos de cada uno y el por qué de su clasificación:
a) Recomendables:

Verduras y frutas
Alimentos que principalmente proporcionan vitaminas y fibra, necesarios para el
buen funcionamiento del cuerpo. Dentro de este grupo encontramos: naranja,
plátano, manzana, mango, tuna, jitomate, espinacas, acelga, zanahoria, cebolla,
pepino, etc.
8
En México se producen gran variedad de verduras y frutas que podemos incluir
en los menús ya que además de sus beneficios nutricionales ayudan a hacer más
coloridos y divertidos los platillos. De acuerdo con la temporada, podemos
encontrar diferentes verduras y frutas, las cuales tendrán mejor sabor y serán
más baratas.

Cereales integrales
Los cereales se distinguen por aportar principalmente energía a nuestro
organismo. Los cereales integrales conservan la fibra, la cual es necesaria para
fomentar el movimiento de nuestros intestinos y ayudarnos a tener una mejor
digestión. La fibra de los cereales integrales ayudan a que la energía se utilice
lentamente, lo que nos permite mantener una reserva durante varias horas.
Dentro de este grupo se encuentran los alimentos hechos a base de granos como
el maíz, el trigo, el arroz, la avena y la cebada; y los podemos encontrar en
diferentes presentaciones como tortillas, tamales, sopes, pastas, galletas, panes,
etc. Además, los tubérculos como la papa, el camote o la yuca, forman también
parte de este grupo.

Leguminosas
Las leguminosas aportan minerales y proteínas, requeridos para el crecimiento y
reparación de nuestro cuerpo.
Algunos ejemplos son el frijol, la lenteja, el haba, la alubia, el garbanzo o la soya.
Para asegurar que al consumirlas se obtenga una buena calidad de proteínas, es
recomendable combinarlas con cereales, por ejemplo: frijol con tortilla, lenteja con
arroz, alubia con papa, etc. Además, si acompañamos estos platillos con un
alimento ácido como el limón o la salsa, ayudaremos a nuestro cuerpo a
aprovechar mejor el hierro que contienen estas leguminosas.
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b) No recomendables
El abuso en el consumo de los productos que se enlistan a continuación tiene
efectos negativos para la salud, y no aportan sustancias nutritivas al organismo,
por lo que es importante evitarlos.
Alimentos fuente importante de azúcares simples:






Leche con saborizantes y
azúcares añadidos
Verdura y/o fruta cristalizada
Pulpas de verdura y/o fruta con
azúcares añadidos
Mermeladas, ates, jaleas, entre
otros
Fruta en almíbar
Azúcar

Gelatina y/o flan




Jugos industrializados
Mazapanes
Miel y jarabes
Polvos para preparar bebidas
azucaradas
Refrescos

Alimentos fuente importante harinas refinadas con o sin azúcares:






Cereales de caja, galletas y
barras con coberturas y/o
rellenos azucarados
Harinas y pastas refinadas
Pan blanco
Hot cakes
Maicenas y féculas
Pastelillos
Alimentos fuente importante de grasa (saturada, trans e hidrogenada):





Botanas fritas
Embutidos (jamón, salchicha, chorizo.)
Mantequilla
Margarina
Mole envasado




Frutas fritas
Crema
Manteca vegetal o de cerdo
Consomés preenvasados
Alimentos fuente importante de sodio:
 Sal
 Consomés preenvasados
 Cualquier alimento que exceda los 180 mg de sodio por porción.
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Alimentación adecuada para cada etapa
1. Lactantes (menores de 1 año y medio):
1.1 Lactantes menores de 6 meses:
Es recomendable que el menor de seis meses, sea alimentado exclusivamente
con leche materna a libre demanda. Se ha demostrado que la leche materna
cubre las necesidades de energía para el crecimiento acelerado del bebé, de tal
forma que a la edad de 4 a 6 meses duplica el peso que tuvo al nacer, si su
alimentación es adecuada.
También se reconoce la función protectora de la leche materna contra
infecciones, así como el mejor alimento que se adecúa a las necesidades
fisiológicas (del cuerpo) y nutricias del recién nacido. Por otro lado al establecerse
la lactancia se promueve la recuperación de la madre después del embarazo,
como la contracción del útero, así como el inicio de una importante relación psicoemocional entre el bebé y su madre; también a través de la lactancia, se logra
que el bebé se empiece a familiarizar con los nuevos sabores de los alimentos
que su madre consume, posteriormente será más fácil que acepte nuevos
alimentos diferentes a la leche.
La leche materna es el mejor alimento que la madre puede dar al bebé durante
los seis primeros meses de vida, ya que ofrece las siguientes ventajas sobre
cualquier leche de fórmula:
 Siempre está disponible y a la temperatura adecuada.
 Es gratuita y fácil de conseguir.
 No existen los errores en la preparación de las tomas, ni se contamina ya
que no existe manipulación en su preparación.
 Tiene los nutrimentos que el bebé necesita para un desarrollo sano.
 Es fácil de digerir por el bebé, causa menos estreñimiento que las
fórmulas infantiles.
 Protege al niño de infecciones (diarrea, neumonía, bronquitis,
gastroenteritis, otitis, meningitis) porque la leche materna es rica en
inmunoglobulinas (defensas que la madre pasa al bebé), y en la edad
adulta, hay menor probabilidad de presentar enfermedades como
sobrepeso u obesidad y diabetes tipo 2.
11


Fortalece el vínculo entre la madre y el hijo.
Antes de amantar la madre deberá lavarse las manos con agua y jabón,
no es necesario que se lave los senos, con su baño diario es suficiente.
Durante la lactancia es importante que la madre esté tranquila y cómoda.
Se estima que el tiempo promedio de lactancia para cada seno es de 10 a
15 minutos. Sin embargo, se debe respetar la necesidad individual de
cada niño, ya que unos comen despacio y otros, más rápido; es necesario
alternar los senos cada vez que se amamante, iniciando con el que se
terminó de dar en la ocasión anterior. Para cambiar de seno o al terminar
de lactar, es recomendable introducir el dedo índice en la comisura labial
del niño para evitar que se lastime el pezón. Recordar la colocación
correcta (Figura 1) para evitar daños al pezón. Al finalizar de amamantar
al bebé se le debe ayudar a eliminar el aire ingerido.
Una colocación incorrecta del bebé contribuye a la aparición de problemas
durante la lactancia, como:



Pechos duros y adoloridos.
Producción de leche insuficiente.
Pezones adoloridos y agrietados.
Figura 1. Colocación correcta: el bebé Figura 2.Colocación incorrecta: el bebé
toma el pezón y gran parte de la areola toma sólo el pezón y mama con la boca
en la boca, su nariz y mentón están poco abierta. Su nariz no roza el pecho.
pegados al pecho.
En caso de que el menor no pueda ser alimentado al seno materno, se
recomienda ofrecer fórmulas maternizadas, y seleccionar la que vaya de acuerdo
a la edad del menor para garantizar el aporte de hierro y ácidos grasos
esenciales para su adecuado crecimiento.
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1.2 Lactantes de 6 meses a 1 año
Dado que la lactancia materna exclusiva después de los 6 meses ya no satisface
los requerimientos nutrimentales es necesario comenzar con la alimentación
complementaria.
La Alimentación Complementaria es el proceso que se inicia con la introducción
gradual y paulatina de alimentos diferentes a la leche materna, para satisfacer las
necesidades nutrimentales del niño, y no necesariamente para destetarlo, hasta
integrarlo a la dieta de su familia.
Si no se introducen alimentos cuando el niño cumple los 6 meses o si son
insuficientes, su crecimiento puede verse afectado. Además, se recomienda que
sea a partir de los 6 meses para disminuir el riesgo de presentar obesidad y
alergias en el futuro. Este proceso ayuda a que la nutrición del infante pase de ser
una alimentación líquida, a una gradualmente sólida, dejando como complemento
a la leche materna.
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Tabla 1 Esquema de Alimentación Complementaria
EDAD CUMPLIDA
0- 6 meses
ALIMENTOS A
INTRODUCIR
Lactancia
exclusiva
materna
FRECUENCIA
CONSISTENCIA
A libre
demanda
Líquida
2 a 3 veces al
día
Purés, papillas
3 veces al día
Purés con
picados finos*** o
alimentos
machacados
Carne (ternera, pollo,
pavo,
res,
cerdo,
hígado)*,
verduras,
frutas,
6-7 meses
7-12 meses
Cereales (arroz, maíz,
trigo, avena, centeno,
amaranto,
cebada,
tortilla, pan, galletas,
pastas,
cereales
infantiles
precocidos
adicionados)
Leguminosas
(frijol,
haba, garbanzo, lenteja,
alubia)
Frutas cítricas, fresa,
betabel, leche entera y
sus derivados**
>12 meses
El niño o
incorpora
dieta familiar
niña
a
se 4-5 veces al día
la
Trocitos
pequeños
Huevo y pescado
* Excepto embutidos o carnes frías elaborados con cualquiera de estas carnes.
**La leche entera de vaca no se recomienda antes del primer año de vida.
***Picado fino. Consiste en triturar, con ayuda del cuchillo o algún otro
instrumento filoso, los alimentos hasta dejar trozos muy pequeños.
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La mayoría de los bebés entre 4 y 6 meses de edad desarrollan
completamente los nervios y músculos de la boca permitiéndole masticar y
morder. Antes de los 4 meses, los bebés empujan la comida afuera de la boca
porque no tienen un total control del movimiento de su lengua. A partir de los 6
meses es más fácil alimentarlos de purés y papillas debido a que:
a)
b)
c)
d)
e)
f)
Tienen un mejor control de su lengua.
Comienzan a hacer movimientos de masticación.
Les comienza a brotar sus primeros dientes.
Comienzan a llevarse cosas a la boca.
Están interesados en nuevos sabores.
Coordinan la cabeza con la boca lo que les permite tener posición semisentada y abrir la boca cuando se les acerca la cuchara.
Se recomienda introducir solo un alimento nuevo a la vez por dos o tres días, con
el propósito de valorar su tolerancia y descartar alergia al mismo. Por ejemplo, si
el lactante ha comido y tolerado manzana, pera y zanahoria, y se desea agregar
calabacita a la dieta, se introducen estos cuatro alimentos durante tres o cuatro
días, para después agregar uno nuevo más. Es importante tomar en cuenta las
recomendaciones de su pediatra o doctor.
Es conveniente garantizar el aporte de hierro y zinc por medio de la alimentación
complementaria, por lo que se recomienda a partir de los seis meses de edad, el
consumo diario de carne.
A continuación se enlistan las características de algunos alimentos que no se
recomienda incorporar en la alimentación complementaria antes de los 12 meses:
a) Leche de vaca: No se recomienda que se introduzca antes de los 12
meses, pues se ha observado que tiene una relación más estrecha con
enfermedades que con beneficios a la salud.
b) Pescado: Aunque es un alimento valioso, no se considera por su
asociación con alergias o reacciones adversas alimentarias.
c) Huevo: Al igual que el pescado, está asociado con alergias y se deberá
vigilar, durante el curso de su introducción, la tolerancia y posibles efectos
adversos. Una vez que se introduzca a la alimentación este debe estar
bien cocido.
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d) Bebidas que contienen cafeína: Habrá que evitar durante los primeros
años el café, té o chocolate, además del refresco por su aporte alto de
cafeína, la cual impide la adecuada absorción de calcio.
e) Bebidas azucaradas: No se recomiendan estas bebidas por su nulo valor
nutritivo, y porque generan hábitos que en la edad adulta se traducen en
enfermedades crónicas no transmisibles como la diabetes.
f) Productos lácteos. Estos productos no fueron diseñados como alimentos
complementarios (aunque su textura así lo aparente), por lo mismo se
considera que no se deben incluir durante los primeros dos semestres,
además que su costo es alto en comparación con otros alimentos como
las frutas.
g) Frutas y verduras. Algunas frutas y verduras como la fresa, el betabel, y
cítricos como naranja, limón, lima, toronja, mandarina tienen fuertes
asociaciones con alergias, por lo que no se recomienda su introducción
antes de los 12 meses.
h) Oleaginosas. De igual forma, los cacahuates y nueces están asociados a
alergias y no se recomienda que se proporcionen antes de los 12 meses.
Además que por su consistencia y tamaño pueden aumentar el riesgo de
asfixia.
En la alimentación del lactante se hace mucho énfasis en la textura de los
alimentos. Se entiende por textura aquellas cualidades que podemos percibir con
el sentido del tacto, en este caso puede ser con las manos, el paladar o los
dientes. La escala de textura de los alimentos es muy amplia y en el caso de los
alimentos para lactantes, por el grado de blandura o suavidad se podrían
clasificar en dos: el puré y la papilla.
El puré es una crema espesa hecha con
cualquier alimento excepto el queso, ésta
se tritura (o licua) hasta obtener una
textura suave y sin grumos ni cascarillas.
En el caso de la papilla, ésta es una
especie de puré hecho con leche, cereales
y, en algunos casos, con leguminosas.
Tiene más textura que la primera y esto
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fomenta y acostumbra la masticación en los pequeños. Por este motivo, a la
papilla se le puede ir incorporando trozos de alimentos para preparar a los
pequeños a la integración de la alimentación familiar. El cambio en el tamaño de
los trozos debe ser de forma gradual hasta que observemos que el niño no tiene
problemas para masticarlo y deglutirlo; cada mes o par de meses se puede
cambiar a la siguiente técnica (picado fino y en trozos).
Para mejorar estas técnicas, se recomienda que los alimentos después de
haberlos hecho puré o papilla no pasen mucho tiempo en espera, ya que el
proceso de oxidación acelera la pérdida de ciertos nutrimentos, como las
vitaminas.
Cuando la niña o el niño se integra a la alimentación familiar, se considera que los
alimentos ya son sólidos, sin embargo dependerá del tamaño del alimento para
poder ser ingerido adecuadamente. Por esta razón se hace énfasis en el picado
de los alimentos. La forma de identificar el tamaño ideal de esta técnica, es de
acuerdo al grado de manipulación que el niño haga con sus manos sobre el
alimento. Dicho en otras palabras, lo que el niño pueda agarrar y sostener con los
dedos para llevárselo a la boca.
La sencillez en la preparación no omite que se sigan algunos consejos prácticos
para la introducción de los alimentos:
a) Carne: se sugiere que esté muy bien cocida (más de lo habitual) a fin de
presentar una consistencia blanda. Se recomienda que ésta sea sin piel y
sin grasa. Una vez que ya se haya probado de esta manera, se sugiere
combinar con otros alimentos como las verduras a fin de aumentar los
nutrimentos y tener diversidad en texturas y sabores.
b) Verduras: se recomienda cocer al vapor y que sean de consistencia
suave.
c) Frutas: de preferencia que sean crudas y suaves, éstas deberán rallarse
(o rasparse) para obtener la textura deseada. En caso de contar con frutas
que tengan un sabor más ácido sin ser frutas cítricas (ej. manzanas que
se pueden clasificar por el grado de dulzura, pero también por el grado de
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acidez, como las manzanas verdes), se recomienda cocerlas al vapor para
favorecer la obtención de sus azúcares.
d) Cereales: se recomienda combinarse con leche materna, sucedáneos o
agua hervida. Una vez que ya se haya probado de esta manera, se
sugiere combinar con otros alimentos como las frutas para aumentar los
nutrimentos y tener diversidad en texturas y sabores.
e) Leguminosas: se recomienda que una vez que pasen por el proceso de
cocción, se licuen y se cuelen con el fin de evitar la cascarilla. A partir de
los 12 meses no será necesario colar.
1.3 Lactantes de 1 año a 1 año 6 meses
En esta etapa la velocidad del crecimiento disminuye, lo que produce un
descenso relativo a las necesidades nutricionales (en relación al peso). El apetito
del niño está orientado a satisfacer las necesidades energéticas, así a medida
que incrementa la densidad energética y la consistencia de los alimentos,
disminuye el volumen ingerido y se produce una disminución fisiológica del
apetito.
A esta edad el pequeño se incorpora paulatinamente a los horarios de
alimentación del resto de la familia. El momento de las comidas debe ser
compartido, toda vez que se pueda, con el resto del grupo familiar, con la máxima
frecuencia que permitan las actividades
del grupo y las necesidades de
alimentación y del ciclo sueño-vigilia del
menor. La participación de las niñas y los
niños en su propia comida, y en la del
grupo familiar, debe representar para
todos, una experiencia de socialización
positiva, que de ninguna manera se
asocie
a
reproches,
castigo
o
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imposiciones, pero tampoco a gratificaciones que vayan más allá de la
experiencia placentera de alimentarse.
Desde el punto de vista fisiológico, la salida de los dientes continúa y con ella
aumenta progresivamente la madurez de las funciones bucales (masticación y
deglución), aparecen las primeras muelas, con lo cual el niño está en condiciones
de comer una alimentación de mayor consistencia.
Es necesario también, que ejercite los labios para lograr el cierre bucal normal, lo
que se facilita permitiéndole que coma trozos de alimentos blandos manejados
con sus propias manos y también enseñarle a beber de un vaso sin que derrame
líquido. No olvidar que el niño debe y quiere aprender la mecánica de la
alimentación para hacerse autosuficiente al alimentarse. En esta etapa se debe
incorporar el uso de cepillo de dientes sin pasta dental, para el aseo bucal.
Entre los líquidos a aportar se recomienda el agua a voluntad con un aproximado
de 200 mililitros al día, es decir, casi un vaso.
2. Maternales (1 año y medio a 3 años)
La integración de la niña o el niño a la alimentación de la familia tiene su punto
final cuando se cumplen los dos años. En esta edad los niños ya cuentan con
dientes suficientemente fuertes para comer cualquier tipo de alimentos. Sin
embargo, hay que recalcar que aunado a todo el proceso de alimentación viene la
formación de hábitos, por lo que se recomienda que se cumplan los criterios de la
alimentación correcta para que, en la medida de lo posible, se contribuya a una
adecuada alimentación y promover hábitos alimentarios saludables.
Cabe señalar que la leche que se incorpore a partir de esta edad puede ser
semidescremada, siempre y cuando se esté alimentado de forma adecuada y su
crecimiento se encuentre dentro del rango de lo normal, y el proceso en el que se
cambia a descremada puede darse paulatinamente hacia los 6 años.
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3. Preescolares (3 años a 5 años 11 meses)
Durante esta etapa es importante vigilar el crecimiento y desarrollo de la niña o el
niño. Con respecto al crecimiento, se espera que a partir de los dos años y hasta
los 9 ó 10 aumenten de peso entre 2 y 3 kg, y de estatura de 6 a 8cm por año.
En cuanto al desarrollo psico-social resaltan las siguientes características:
a) En esta etapa disminuye la velocidad de crecimiento, por lo que también el
apetito es menor y variable. Es importante siempre respetar la cantidad de
alimento que el niño desea comer y no forzarlo para que aprenda a
diferenciar las señales de hambre o saciedad y responder de manera
adecuada. En este sentido se debe cuidar que los refrigerios/colaciones
no interfieran con los horarios de las comidas para que el niño tenga
apetito suficiente a la hora de las comidas mayores. En caso de que
manifieste que no tiene hambre a esta hora, se le debe pedir que de todos
modos permanezca sentado a la mesa y dejarle claro que no habrá
alimentos hasta la siguiente comida.
b) Alrededor de los cuatro años se
presenta una combinación de
independencia y sociabilidad en los
niños, por ejemplo le gusta elegir
qué platillos comerá, y le agrada
ayudar en los quehaceres del hogar,
por ejemplo, es capaz de poner la
mesa correctamente.
c) A los cinco años ya se tiene mayor
independencia y capacidad para la
amistad. Durante la comida suele
mostrarse sociable y platicador.
Con base en estas características, se recomienda poner especial atención al
lavado de manos, y hábitos correctos de higiene personal, alimentación y
actividad física.
20
En esta etapa suelen presentarse tres principales problemas de alimentación:
a) Obesidad, la cual suele ocasionar dificultad para relacionarse con otros
niños, disminución de las habilidades físicas y consecuencias emocionales
de baja autoestima. Es importante mencionar que aquellos niños que
presentan obesidad a edad temprana aumentan su riesgo de padecerla
durante la edad adulta, así como otras enfermedades consecuencia de
ésta, por ejemplo, diabetes, hipertensión, cáncer, entre otras.
b) Anemia por deficiencia de hierro, la cual afecta su desarrollo mental y
suele reflejarse en un bajo desempeño escolar. La anemia puede
relacionarse con un consumo excesivo de leche, ya que dificulta la
absorción de hierro y puede sustituir el consumo de otros alimentos fuente
de hierro. Otra causa de anemia son los parásitos como amibas ya que
producen pérdidas de sangre.
c) Caries, por lo que se recomienda evitar el consumo de alimentos altos en
azúcar entre las comidas, lavar los dientes o al menos enjuagar la boca o
beber agua natural después de la comida, e ir a revisiones con el dentista
dos veces al año.
Planeación de menús
El menú es un conjunto de platillos que conforman una comida. Los 2 tipos de
menús más utilizados son: sintéticos y desarrollados. En los primeros, el menú se
presenta sólo con el nombre de los platillos que contiene, generalmente es
dirigido al comensal; el segundo, aparte del nombre del platillo, contiene los
ingredientes con sus respectivas cantidades y sirve como guía para el personal
que elabora los platillos.
Una adecuada planeación de menús permite integrar una alimentación correcta
para el menor, evitar mermas, aprovechar al máximo los recursos con los que
contamos y proporcionar variedad a los alimentos.
21
Para hacer una adecuada planeación de menús es necesario seguir los
siguientes pasos:
1) Considerar las necesidades nutrimentales de las niñas y los niños.
2) Calcular las raciones por tipo de alimento que necesita consumir en cada
tiempo de comida.
3) Seleccionar dentro de los grupos de alimentos aquellos que se tienen
disponibles en la comunidad, para darle variedad a la dieta es importante
no repetir las frutas y las verduras de un tiempo de comida a otro o en los
días contiguos (el anterior y posterior). Es importante evitar alimentos de
la lista de no recomendables o no permitidos.
4) Identificar la cantidad de alimento que equivale a una ración de acuerdo al
Anexo 1. Raciones equivalentes por grupo de alimento.
5) Diseñar platillos que se puedan preparar con los alimentos seleccionados
en el punto anterior, es importante utilizar métodos de preparación
saludables como hervido, al vapor, asado, estofado y al horno para
conservar las propiedades nutrimentales de los alimentos.
6) En los tiempos de comida en los que no se incluya leche, la bebida deberá
ser agua natural.
7) Recordar que las verduras son de uso libre, por lo que además de las
marcadas en el menú, se pueden utilizar otras para condimentar y dar
color a los platillos.
A continuación se presentan ejemplos de cómo diseñar un menú para cada grupo
de edad:
22
a) Lactantes entre 1 año a 1 año y medio y maternales:
Los lactantes entre 1 año y 1 año 6 meses y maternales deben consumir
1200kcal en promedio con la siguiente distribución de la energía: 60% hidratos de
carbono (principalmente cereales con fibra), 25% lípidos (principalmente grasas
vegetales) y 15% proteína (principalmente leguminosas o carnes libres de grasa).
Raciones
Lunes
Martes
Miércoles
Jueves
Viernes
Frutas
Cereales
1
1 taza
de
melón
½ pza.
de pera
1
1 pza. de
tortilla
1 taza
de
papaya
1 taza
de
sandía
½ pza.
de
mango
½ taza
de arroz
cocido
1 pza. de
tortilla
½ taza
de pasta
½ taza
de papa
Raciones
Lunes
Martes
Miércoles
Jueves
Viernes
DESAYUNO
Alimentos
Leche
de origen
animal
1
1
1 pza. de
1 taza de
huevo
leche
entera
30g de
1 taza de
pollo
leche
entera
30g de
1 taza de
queso
leche
chihuahua
entera
40g de
1 taza de
queso
leche
panela
entera
1 pza. de
1 taza de
huevo
leche
entera
COLACIÓN
Verduras
1
½ taza de
zanahoria
1 ½ taza de pepino
½ taza de jícama
¼ taza de betabel
1 pza. de jitomate
23
Grasas
1
5mL
de aceite
5mL
de aceite
5mL
de aceite
5mL
de aceite
5mL
de aceite
Platillos
En trocitos
En trocitos sin
semillas
En trocitos
Hervido en trocitos
En trocitos sin
semillas
Platillos
Leche, taquitos de
huevo, y melón en
trocitos
Leche, arroz con
pollo, y pera en
trocitos
Leche, quesadilla, y
papaya en trocitos
Leche, pasta con
queso, y sandía en
trocitos
Leche, huevo con
papa, y mango en
trocitos
Verduras
Cereales
Raciones
Lunes
1
½ taza de
brócoli
Martes
½ taza de
espinaca
1
½ taza de
pasta
cocida
½ taza
de papa
picada
Miércoles
½ taza de
calabaza
Jueves
Viernes
Martes
Miércoles
Jueves
Viernes
Grasas
Platillos
1
5mL
de aceite
Agua natural, pasta
con pollo y brócoli
30g de carne
de res
5mL
de aceite
30g de carne
de cerdo
5mL
de aceite
½ taza de
coliflor
1
rebanada
de pan de
caja
½ taza de
arroz
30g de
pescado
5mL
de aceite
½ taza de
champiñones
1 pza. de
tortilla
30g de pollo
5mL
de aceite
Raciones
Lunes
Martes
Miércoles
Jueves
Viernes
Raciones
Lunes
COMIDA
Alimentos de
origen animal
1
30g de pollo
Frutas
1
1 taza de
papaya
½ pza de
plátano
Cereales
1
½ taza de
pasta
½ taza de
papa picada
½ pza de
mango
1 pza de
manzana
1 taza de
melón
1 pza de
tortilla
½ taza de
arroz
1 pza de
tortilla
COLACIÓN
Fruta
1
½ pza de mango
1 pza de manzana
1 taza de melón
1 taza de papaya
½ pza. de plátano
CENA
Leguminosas
2
½ taza de
frijol cocido
½ taza de
lenteja
cocida
½ taza de
alubia cocida
½ taza de
haba cocida
½ taza de
frijol cocido
24
Agua natural, carne
de res con papas y
espinacas picadas y
cocidas
Agua natural, carne
de cerdo con
calabaza y pan de
caja
Agua natural, arroz
rojo con pescado y
coliflor.
Agua natural, sopa de
champiñones, taquitos
de pollo (sin freír).
Platillos
En trocitos
En trocitos
En trocitos
En trocitos
En trocitos
Grasas
1
5mL
de aceite
5mL
de aceite
Platillos
Agua natural, pasta
con frijoles y papaya
Agua natural, papa
con lentejas y plátano
5mL
de aceite
5mL
de aceite
5mL
de aceite
Agua natural, taquitos
de alubias y mango
Agua natural, arroz
con habas y manzana
Agua natural, taquitos
de frijol y melón
b) Preescolares:
Los preescolares deben consumir 1500 kcal en promedio con la siguiente
distribución de la energía: 60% hidratos de carbono (principalmente cereales con
fibra), 25% lípidos (principalmente grasas vegetales) y 15% proteína
(principalmente leguminosas o carnes libres de grasa).
Raciones
Lunes
Martes
Miércoles
Jueves
Viernes
Frutas
Cereale
s
2
2 tazas
de
melón
1pza
de pera
1
1 pza.
de
tortilla
½ taza
de arroz
cocido
1 pza.
de
tortilla
½ taza
de
pasta
½ taza
de papa
picada
2 tazas
de
papaya
2 tazas
de
sandía
1 pza
de
mango
Raciones
Lunes
Martes
Miércoles
Jueves
Viernes
DESAYUNO
Alimentos
Leche
de origen
animal
1
1
1 pza. de
1 taza de leche
huevo
semidescremada
30g de
pollo
1 taza de leche
semidescremada
30g de
queso
chihuahua
40g de
queso
panela
1 pza. de
huevo
1 taza de leche
semidescremada
Grasas
Platillos
1
5mL
de
aceite
5mL
de
aceite
5mL
de
aceite
5mL
de
aceite
5mL
de
aceite
Leche, taquitos de
huevo, y melón en
trocitos
Leche, arroz con
pollo, y pera en
trocitos
Leche, quesadilla,
y papaya en
trocitos
Leche, pasta con
queso, y sandía en
trocitos
Leche, huevo con
papa, y mango en
trocitos
1 taza de leche
semidescremada
1 taza de leche
semidescremada
COLACIÓN
Verduras
1
½ taza de
zanahoria
1 ½ taza de pepino
½ taza de jícama
¼ taza de betabel
1 pza de jitomate
25
Platillos
En trocitos
En trocitos sin
semillas
En trocitos
Hervido en trocitos
En trocitos sin
semillas
Raciones
Lunes
Martes
Verduras
Cereales
2
1 taza de
brócoli
1 taza de
espinaca
1
½ taza de
pasta
½ taza de
papa
picada
1 rebanada
de pan de
caja
½ taza de
arroz
1pza de
tortilla
Miércoles
1 taza de
calabaza
Jueves
1 taza de
coliflor
1 taza de
champiñones
Viernes
Raciones
Lunes
Martes
Miércoles
Jueves
Viernes
Raciones
Lunes
Martes
Frutas
2
2 tazas
de
papaya
1 pza de
plátano
Miércoles
1 pza de
mango
Jueves
2 pzas
de
manzana
2 tazas
de melón
Viernes
Cereales
2
1 taza de
pasta
cocida
1 taza de
papa
picada
2 pza de
tortilla
1 taza de
arroz
2 pza de
tortilla
COMIDA
Alimentos de
origen
animal
2
60g de pollo
Grasas
60g de
carne de res
1
5mL
de aceite
5mL
de aceite
60g de carne
de cerdo
5mL
de aceite
60g de
pescado
60g de pollo
5mL
de aceite
5mL
de aceite
COLACIÓN
Fruta
1
½pza de mango
1pza de manzana
1 taza de melón
1 taza de papaya
½pza de plátano
Agua natural, pasta con
pollo y brócoli
Agua natural, carne de
res con papas y
espinacas cocidas
Agua natural, carne de
cerdo con calabaza y pan
de caja
Agua natural, arroz con
pescado y coliflor.
Agua natural, sopa de
champiñones, taquitos de
pollo (sin freír).
Platillos
En trocitos
En trocitos
En trocitos
En trocitos
En trocitos
CENA
Leguminosas
Leche
2
1
1 taza de frijol
1 taza de leche
cocido
semi
descremada
1 taza de
1 taza de leche
lenteja cocida
semi
descremada
1 taza de
1 taza de leche
alubia cocida
semi
descremada
1 taza de haba
1 taza de leche
cocida
semi
descremada
1 taza de frijol
1 taza de leche
cocido
semidescremad
a
26
Platillos
Grasas
1
5mL
de
aceite
5mL
de
aceite
5mL
de
aceite
5mL
de
aceite
5mL
de
aceite
Platillos
Leche, pasta
con frijoles y
papaya
Leche, papa
con lentejas y
plátano
Leche, taquitos
de alubias y
mango
Leche, arroz
con habas y
manzana
Leche, taquitos
de frijol y
melón
Manejo higiénico de los alimentos
El propio ser humano es capaz de contaminar los alimentos, a través de las
manos, cabellos, saliva, sudor, ropa sucia, al toser o estornudar. Por todo ello, es
muy importante que el preparador de alimentos aplique prácticas de higiene,
como el cuidar su estado de salud, higiene personal, vestimenta, etc.
Además hay que considerar que tanto el lugar donde se preparen los alimentos o
se almacenen, así como las herramientas y equipo que entren en contacto con
los alimentos, deben en todo momento mantener una limpieza e higiene
adecuada para evitar la contaminación de los alimentos y ocasionar diversas
enfermedades.
A continuación se presentan recomendaciones para mantener una higiene
adecuada:
1. Una vez que se cuente con el menú desarrollado, es necesario hacer una
lista para la compra o adquisición de los insumos, de esta manera se
solicitará la cantidad ideal de alimento para la población, evitando la compra
excesiva y con ello su posible desperdicio.
2. Existen características que deben ser tomadas en cuenta antes de aceptar los
insumos. A estas características se les conoce como “características
sensoriales” (color, textura, temperatura, etc.) y aplican tanto para alimentos
perecederos como para los no perecederos:
a) Verduras y frutas. Evita seleccionar aquellos alimentos que presenten una
coloración no propia del alimento; también hay que cerciorarse que el
alimento no contenga moho y que no desprenda olores de putrefacción.
Recuerda que mientras más maduro se encuentre un alimento, menor
tiempo podrá almacenarse.
b) Leguminosas y cereales. Por su forma de almacenaje es muy probable
que estos alimentos presenten plaga (como insectos) y en algunos casos
moho; para hacer una buena selección hay que cerciorarse que no tengan
estas características. También se sugiere evitar comprar alimentos a
granel (los que no vienen en empaque sellado) ya que pueden contener
excretas de roedores.
27
c) Alimentos de origen animal. Dependiendo del alimento se pueden hacer
recomendaciones específicas, sin embargo, podemos fijarnos en lo
primordial: olor y color no característicos, presencia de manchas ajenas al
producto y textura viscosa o pegajosa. En el caso muy específico del
pescado, hay que evitar comprar aquellos que desprendan un olor a
amoniaco, que el color de las agallas no sea rojo vivo, y que presenten
una coloración opaca en los ojos; y de la misma manera, evitar comprar
huevo con presencia de sangre o excremento y/o cascarón roto o
estrellado.
d) Dentro de los alimentos no perecederos se encuentran los
industrializados. Las recomendaciones para este tipo de insumos son:
evitar comprar aquellos que presenten signos de rotura o abertura en los
empaques; aquellos que físicamente estén golpeados, abollados o
abombados; los alimentos congelados que presenten signos de
descongelación; y todos los alimentos que tengan fecha de caducidad
vencida o no reporten este apartado en su etiquetado.
3. Una vez que se hayan adquirido estos
insumos, es primordial conocer las
formas
adecuadas
de
almacenamiento
para
su
conservación y utilización. En este
caso es necesario tener un lugar
específico para su almacenaje, dicho
lugar deberá estar libre de fauna
nociva o factores que puedan
desarrollarla, se recomienda que el
lugar esté sellado y no permita la
entrada de animales e insectos, si
cuenta con ventana, ésta deberá
permanecer cerrada y, como medida
de seguridad, deberá tener una malla
protectora
contra
insectos;
se
recomienda acomodar los insumos de
tal manera que el aire circule de
28
forma natural entre ellos; que el lugar de almacenamiento carezca de
humedad y se eviten los rayos de sol de forma directa. Los alimentos no
deben estar en contacto directo con el suelo, por lo que se aconseja
colocarlos en tarimas o anaqueles y cerciorase de no apilar demasiados
productos para evitar dañar la mercancía. También se recomienda evitar el
uso de costales o cajas de cartón para su almacenaje, en este caso, es
recomendable sacar el producto y vaciarlo en contenedores que sellen
perfectamente y cuyo material sea fácil de limpiar. Saber acomodarlos es
fundamental para su óptima utilización, por lo que de preferencia se aconseja
acomodar conforme a la fecha de caducidad, de esta manera, estarán
disponibles aquellos alimentos que su fecha esté próxima a caducar y se
mantendrán en espera aquellos que presenten fecha más prolongada. Para
aquellos alimentos que necesiten refrigeración o congelación, es necesario
recordar verificar que las temperaturas sean las adecuadas (el refrigerador
deberá estar a máximo 7° centígrados, el congelador deberá estar a máximo
4° centígrados) y que una vez que los alimentos sean congelados, no podrán
pasar por este proceso nuevamente.
4. La higiene es uno de los puntos más sensibles que hay que tomar en cuenta.
Ésta se puede dividir en 3 apartados:
a) Higiene del lugar, equipo y herramientas de trabajo. En este apartado hay
que hacer énfasis en la limpieza general del establecimiento, procurando
tener los pisos limpios y libres de sustancias que puedan provocar
accidentes (agua, aceite o residuo de comida que se haya caído).
Asimismo, tener las paredes libres de polvo o residuos de comida que
pueda ser un factor para el desarrollo y multiplicación de fauna nociva; de
igual forma, es fundamental mantener una limpieza general de equipos y
utensilios para evitar el desarrollo de fauna nociva. Antes de comenzar las
labores propias de la elaboración de alimentos y una vez concluida la
jornada laboral, lavar escrupulosamente aquellos instrumentos que
requieran mayor atención como estufas, hornos y parrillas. Recordar
29
desinfectar con soluciones químicas adecuadas, aquellas herramientas
que entren en contacto directo con los alimentos.
b) Higiene personal. Se aconseja
que las personas que estén en
contacto
directo
con
los
alimentos, acudan debidamente
aseados (cabello recogido o
corto), con uniforme limpio
(mandil,
cofia,
cubreboca,
pantalón y zapatos), con uñas
cortas y sin pintar, sin joyería o
instrumentos
que
puedan
desprenderse y contaminar los
alimentos (ej. bolígrafos en la parte
superior del cuerpo), y evitar acudir si se encuentra con alguna
enfermedad de infección gastrointestinal, respiratoria o alguna herida
superficial que pueda entrar en contacto con los alimentos, en caso de
asistir, se tendrá que reubicar momentáneamente del área de elaboración
de alimentos, hacer otras tareas que no representen un riesgo y utilizar el
uniforme de forma adecuada: la cofia contendrá el cabello y orejas, el
cubrebocas se colocará ocultando la nariz y boca y, los zapatos se
recomienda que tengan suela de goma y/o antiderrapantes para evitar
accidentes; lo anterior para asegurar la higiene de los alimentos y del
establecimiento en general.
c) Higiene en la manipulación de los
alimentos. El contacto con los
alimentos es uno de los puntos
críticos que hay que considerar, ya
que es el último paso que permitirá
que los alimentos tengan la
característica de ser inocuos. Por lo
que es importante considerar
lavarlos
y
desinfectarlos
adecuadamente
(lavar
si
es
30
necesario con cepillo así como desinfectar las verduras y frutas que lo
requieran); al descongelar los alimentos, considerar hacerlo en forma
paulatina manteniendo el alimento en el refrigerador, recuerda que si pasa
mucho tiempo a temperatura ambiente pueden proliferar microorganismos
que son dañinos para la salud; separar los alimentos crudos de los
cocidos y evitar utilizar las mismas herramientas para su elaboración
(tablas de picar, cuchillos, recipientes, etc.); evitar comer y/o fumar en el
área de trabajo; y lavarse las manos de forma correcta antes de iniciar la
jornada, al sonarse la nariz, al trabajar con productos animales crudos y
después de cada receso o salida del lugar de trabajo.
5. Si la higiene es aplicada correctamente, se podrán prevenir Enfermedades
Transmitidas por Alimentos (ETA) ya que dependiendo del alimento o su
errónea manipulación, se pueden causar desde pequeñas molestias
gastrointestinales, hasta complicaciones que derivan en la muerte. A
continuación se presenta un cuadro sintético con información de estas
enfermedades y medidas para su prevención.
31
CUADRO 1. PRINCIPALES ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)
Microorganismo
Nombre de la
enfermedad
Tiempo de
aparición de los
síntomas después
de la ingesta
Síntomas
Duración
Alimento
Prevención
Mantener
los
alimentos
a
temperaturas adecuadas (30 a 50
Carne de cruda o poco
°C)
y
no
conservalos
a
cocida de aves, leche sin
temperatura ambiente por más de
pasteurizar,
agua
4 horas. Asegurarse que los
contaminada
alimentos se encuentren bien
cocidos.
Campylobacter Jejuni
Campilobacteriosis
10 a 16 hrs
Calambres abdominales,
diarrea acuosa, náuseas
2 a 10 días
Clostridium Botulinum
Botulismo
12 a 72 hrs
Vómito, diarrea, visión
borrosa
o
doble,
dificultad
para
tragar.
Puede causar la muerte
Variable
Infección por E. Coli
o "diarrea del viajero"
1 a 3 días
Diarrea
acuosa,
calambres abdominales,
vómito
3 a 7 días
Agua
o
alimentos Lavado de manos de forma
contaminados
con correcta. Técnica correcta de
excrementos humanos
potabilización de agua
Salmonelosis
6 a 48 hrs
Diarrea,
fiebre,
calambres abdominales,
vómitos
4 a 7 días
Huevos, aves, carne de
Cocinar adecuadamente estos
res, leche o jugo no
alimentos. Lavar y desinfectar las
pasteurizado,
queso,
frutas y verduras.
frutas y verduras crudas
Envenenamiento por
consumo de
alimentos con
estafilococos
1 a 6 hrs
Inicio
repentino
de
náuses
y
vomitos
severos.
Calambres
abdominales.
Puede
presentar diarrea y fiebre
Teniasis /
cisticercosis
Para
la
cisticersosis
puede
manifestarse
hasta después de 10
años o más. Los huevos
de las taenias aparecen
en las heces entre las 8
a 14 semanas de la
infección
Malestar
abdominal
como
inflamación
y
dolor,
sensación
de
hambre,
náuseas
y
diarrea,
además
de
pérdida
de
peso
y
cefalea
Escherichia coli
coli)
productora
toxina
(E.
de
Salmonella
Staphylococcus
aureus
Taenia
saginata
taenia solium
y
32
Alimentos mal enlatados
Evitar consumir alimentos de
envases o latas que presenten
abombamiento o mallugaduras
24 a 48 hrs
Carne de res, ensalada de
papa y huevo, pasteles
con crema no refrigerados
o
refrigerados
incorrectamente
Refrigear
adecuadamente
los
alimentos (<7°C). Limpieza y
desinfección
de
utensilios
y
manos. Y cocinar los alimentos
con temperaturas adecuadas
Se puede presentar
asisntomática
para
ambas, sin embargo,
en
la
cisticercosis
puede
presentarse
incapacitante
y
en
ocasiones puede ser
mortal
Medidas
personales de
higiene
de
forma
indadecuada,
defecación
al aire libre, falta de
control sanitario en la
carne de cerdo
Evitar la ingestión de carne de
cerdo cruda o poco cocida.
Lavado de manos de forma
adecuada. Evitar la defecación al
aire libre.
Formación de hábitos
La relación entre las niñas y los niños con las personas,
animales, objetos, fenómenos naturales y el ambiente en
general que los rodea; adquieren gran importancia en su
proceso de formación. Estas relaciones se dan tanto en el
juego, como en las actividades cotidianas.
Por lo tanto en los tiempos destinados a la alimentación
(desayuno, comida, cena y colaciones), considerando que el
alimento es el medio de sobrevivencia, todos los aspectos que
rodean a estos momentos son de aprendizaje como: la
identificación de los alimentos, sabores, temperatura,
consistencia, etc. y de socialización ya que se forman hábitos
costumbres y comportamientos.
El personal encargado de proporcionar los alimentos realiza dos
tareas simultáneamente con los niños y las niñas: nutrirlos y
formar hábitos que favorezcan su salud. Por este motivo, es
necesario realizar las siguientes acciones:
1. Preparar y ofrecer las comidas de acuerdo a las necesidades de las niñas y los niños estableciendo
horarios y un lugar específico para las comidas y colaciones.
2. Invitar de manera amable a las niñas y los niños a tomar los alimentos, siendo congruente entre el
mensaje verbal y corporal; es decir si le ofrece un platillo que a usted no le gusta, evitar hacer gestos
de desagrado frente a ellos.
3. Mostrar a las niñas y los niños la postura correcta para sentarse, la cual debe ser cómoda y segura.
4. Informar a las niñas y los niños el nombre de los alimentos que contiene cada platillo y explicarles
algún beneficio que le da el consumirlos.
5. No forzar a las niñas y los niños, a consumir sus alimentos, si manifiestan desagrado, inapetencia,
estar satisfecho o signos y síntomas de enfermedad, es importante insistir amablemente, sin regaño,
enojo, amenazas o asustándolos.
6. Tranquilizar a los niños y niñas que estén llorando y luego proporcionar los alimentos.
7. No apresurar a las niñas y los niños a comer, es importante respetar su ritmo y su saciedad.
8. Propiciar que la atención del niño se fije en la alimentación y no en otras actividades como jugar,
hacer tareas o ver la televisión.
9. No premiar o castigar los comportamientos de los niños con alimentos; esto sucede frecuentemente
con los postres, lo cual es incorrecto.
10. Establecer reglas de comportamiento necesarias en la mesa para una mejor convivencia.
11. Después de consumir los alimentos las niñas y los niños deben reposar de 20 a 30 minutos esto
quiere decir que deben estar en un lugar cómodo, sin acostarse, tranquilos, sin dormir, para que
tengan una digestión adecuada. Tener cuidado con los niños pequeños ya que el acostarlos
puede provocar la broncoaspiración que consiste en la aspiración accidental de alimentos por las vías
respiratorias, causando asfixia y muerte.
12. Hay niñas o niños que tienen que seguir dietas especiales debido a alguna enfermedad, como la
diabetes, o las intolerancias al gluten, a la lactosa, la proteína de la leche, etc. Para estas niñas o
niños es muy importante seguir la dieta prescrita por el especialista, ya que una dieta hecha a medida
de sus necesidades es el factor principal para controlar o combatir la enfermedad.
33
13. Dejar que las niñas y los niños interactúen, expresen sus opiniones, e incluso invitarlos a que
reflexionen sobre los alimentos que están consumiendo.
14. El montaje de las mesas debe realizarse antes de que ingresen las niñas y los niños al comedor.
15. La persona encargada de la alimentación de los niños y niñas debe lavarse las manos antes de la
hora de la comida (proporcionar los alimentos o montar las mesas).
16. Preparar los utensilios, alimentos y el equipo que se va necesitar con anticipación y revisar que todo
esté en buen estado.
17. Vigilar que el área de comedor: mesas, sillas, pisos y paredes estén limpios y en orden.
18. Colocar manteles, así como la loza y cubiertos de acuerdo a los platillos que integran el menú.
19. Vigilar la aceptación de los platillos para evitar sobrantes y residuos excesivos.
De acuerdo a la edad de las niñas y los niños existen ciertos pasos a seguir durante la ministración de los
alimentos, los cuales se describen a continuación:
a) Lactantes menores de 6 meses:
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Cambie el pañal a las niñas y los niños antes de que coman.
Lávese las manos antes de proporcionar a las niñas y los niños la alimentación.
Peine, lave las manos y coloque el babero a las niñas y los niños antes de que consuman sus
alimentos.
El principal alimento para el lactante es la leche materna, la cual puede ser almacenada en biberones
y refrigerada para su conservación. Cuando la lactancia materna es interrumpida se opta por fórmulas
lácteas indicadas por el médico. De cualquier forma el consumo de leche dentro de las EI, CADI y
CAIC será a través del biberón.
Vierta unas cuantas gotas en el dorso de la mano, para asegurarse que la leche se encuentra a la
temperatura adecuada, es decir tibia, si no presenta esta temperatura, se procederá a calentar o
enfriar, según el caso.
Siéntese cómodamente y recueste al lactante sobre su brazo, sujetándole cariñosamente.
Las gotas de la leche deben salir fácilmente, pero nunca en chorro.
Introduzca el chupón de la mamila en la boca, volcando totalmente el líquido, para evitar que ingiera
aire. Si lo rechaza, debe ofrecérsele varias veces, hasta que empiece a succionar.
Desde el nacimiento hasta los nueve meses aproximadamente es necesario sacarle el aire al bebé,
por lo que al terminar de tomar el biberón, recueste sobre su hombro a la niña o al niño, dándole
palmaditas en la espalda hasta que eructe.
b) Lactantes de 6 meses a 1 año:
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Cambie el pañal a las niñas y niños antes de que coman.
Lávese las manos antes de proporcionar a las niñas y los niños la alimentación.
Peine, lave las manos y coloque el babero a las niñas y los niños antes de que consuman sus
alimentos.
Programe la primera experiencia de alimentación en un momento en que el bebé no esté demasiado
cansado ni hambriento, sino activo y juguetón.
Coloque a la niña o niño en una posición cómoda en la silla para bebé o periquera.
Utilice una cucharita de tamaño adecuado para ministración del alimento.
Coloque el hueco de la cuchara sobre la lengua con una ligera presión descendente hacia el frente
de la boca. Si se toca la parte posterior de la lengua, puede desencadenar náuseas.
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El ritmo de alimentación se basa en la observación de la deglución del bebé. El apresuramiento
incrementa el riesgo de que se atragante y que tenga una experiencia no placentera.
El volumen de los primeros alimentos es pequeño (sólo cinco o seis cucharadas) y la duración se
aproxima a 10 minutos con base en el interés que el bebé muestre.
Posterior al consumo de otros alimentos se debe ofrecer la leche la cual continúa siendo la base de
la dieta.
Terminando de comer, lave las manos y los dientes de las niñas y los niños.
c) Lactantes de 1 año a 1 año 6 meses
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Cambie el pañal a las niñas y niños antes de que coman.
Lávese las manos antes de proporcionar a las niñas y los niños la alimentación.
Peine, lave las manos y coloque el babero a las niñas y los niños antes de que consuman sus
alimentos.
Coloque a la niña o niño en una posición cómoda en la silla para bebé o periquera.
Introduzca el alimento con la cucharita, dejando el contenido en su paladar. Una vez que el niño se
pasó el bocado, se le da la siguiente cucharadita y así sucesivamente.
Se le debe limpiar la boca cuantas veces sea necesario.
Terminando de comer, lave las manos y los dientes de las niñas y los niños.
d) Maternales
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Lleve al baño a las niñas y niños, para que éstos se laven las manos, ayudándolos para que lo hagan
correctamente.
Siente a las niñas y los niños en sus respectivos lugares, alrededor de las mesas, éstas deben tener
mantel.
Permita que el niño o niña intente alimentarse con los cubiertos o manos. En caso de que requiera
ayuda, introduzca el alimento con la cucharita, dejando el contenido en su paladar. Una vez que el
niño se pasó el bocado, se le da la siguiente cucharadita y así sucesivamente.
Se le debe limpiar la boca cuantas veces sea necesario.
Terminando de comer las niñas y los niños, llévelos al baño para que se laven las manos y los
dientes.
d) Preescolares
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Lleve al baño a los niños, para que éstos se laven las manos, vigilando que lo hagan correctamente.
Siente a las niñas y los niños en sus respectivos lugares, alrededor de las mesas, éstas deben
tener mantel.
Vigile que los niños usen los cubiertos en forma correcta y evite que tomen los alimentos con las
manos cuando no sea necesario.
Terminando de comer las niñas y los niños, llévelos al baño para que se laven las manos y los
dientes.
Recuerde que crear hábitos alimenticios saludables durante la infancia es fundamental para evitar
enfermedades en la edad adulta.
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Medidas de seguridad
1. Durante la preparación de los alimentos:
Las lesiones que llegan a ocurrir durante la preparación de alimentos usualmente resultan de no seguir
instrucciones, algún descuido, la falta de conocimientos, o una combinación de éstos y factores
parecidos. Por lo que es importante también aplicar ciertas medidas de seguridad en la preparación de
alimentos.
Las lesiones o accidentes que llegan a ocurrir en los establecimientos donde se preparan los alimentos
generalmente tienen que ver con quemaduras, incendios, cortaduras y caídas. Esto se puede prevenir si
se pone atención en los posibles factores que puedan desencadenarlos, como por ejemplo: al cocinar,
evitar tener cosas que estorben en el paso, si se cae agua o alimentos al piso, limpiarlos inmediatamente;
al manejar cosas calientes, siempre procurar utilizar guantes protectores; los mangos de los sartenes
habrá que colocarlos de forma tal, que no apunten hacia el paso o pasillo y avisar al resto del personal
cuáles herramientas están calientes. Cuando se utilicen instrumentos filosos hay que estar concentrados
en la tarea que se realiza; al limpiar los aparatos filosos, asegurarse que éstos se encuentran en modo de
“apagado” y desconectados de la corriente eléctrica; y una vez terminadas las labores, asegurarse que
todo se encuentre apagado y desconectado, así como siempre cerciorarse que no existan fugas de gas
dentro de las instalaciones.
Hay que evitar que los niños se acerquen a la zona de preparación de alimentos cuando está en proceso
su elaboración, ya que existen mayores riesgos de accidentes tendiendo como afectados directos a los
pequeños.
2. Durante el consumo de alimentos
Un niño menor de 5 años puede atragantarse fácilmente con alimentos. La asfixia ocurre cuando un
alimento u objeto pequeño queda atrapado en la garganta y obstruye las vías respiratorias. Esto puede
impedir que el oxígeno llegue a los pulmones y cerebro. Cuando el cerebro se queda sin oxígeno por más
de 4 minutos, se puede producir daño cerebral o incluso la muerte. Todos los años mueren los niños por
asfixia, la mayoría de ellos son menores de 5 años y dos terceras partes de éstos son menores de 1 año.
a) Alimentos peligrosos:
Algunos alimentos conllevan riesgo de atragantamiento para los pequeños, por sus reducidas habilidades
de masticación. Los trozos de alimentos mal masticados pueden obstruir la vía respiratoria del pequeño
porque las habilidades de tos voluntaria y aclarado de la garganta todavía no se aprenden. Además en
ocasiones, el pequeño todavía aún no es capaz de despegar la comida del paladar. Un alimento
pegajoso, como la mantequilla de cacahuate, contra el paladar duro puede caer a la parte posterior de la
boca y constituir un riesgo de atragantamiento. Los alimentos que se rompen con facilidad, como las
papas fritas, también causan atragantamiento. Una papa frita se rompe en la boca, pero es posible que
pequeños trozos permanezcan crujientes. Tal vez éstos se encuentren en la parte posterior de la boca
antes que el pequeño use la lengua para moverlos a los lados y comience la masticación.
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En ocasiones, los adultos seleccionamos de manera inadvertida los alimentos para las niñas y niños, con
base en nuestras propias preferencias y aversiones, más que en las necesidades de las niñas o niños.
Tales elecciones pueden ser problemáticas cuando aumentan el riesgo de atragantamiento. Se
recomienda NO dar a los menores de 4 años alimentos redondos y firmes a menos que los corte en
trocitos. Los siguientes alimentos tienen el riesgo de causar asfixia:
a) Salchichas.
b) Nueces y semillas.
c) Trozos de carne o de queso, mayores a media pulgada.
d) Uvas enteras.
e) Caramelos pegajosos.
f) Chicles.
g) Palomitas de maíz.
Como medida de seguridad y prevención, hay que seguir las siguientes recomendaciones:
a)
b)
c)
d)
e)
f)
Evitar dar alimentos de la lista anterior a niños menores de 5 años.
Insistir en que los niños coman en la mesa, o por lo menos sentados.
Evitar que corran, caminen, jueguen o se acuesten con alimentos en la boca.
Cortar los alimentos para bebés y niños pequeños en trozos a no más de media pulgada.
Supervisar a bebés y niños pequeños mientras comen.
Tomar un curso de primeros auxilios para prevenir incidentes y saber cómo reaccionar en caso de
que se presente uno.
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Anexo 1. Raciones equivalentes por grupo de alimento.
VERDURAS
½ taza
(cocido)
½ taza
(crudo)
1 taza
(cocido)
1 ½ taza
(crudo)
2 tazas
(crudo)
3 tazas
(crudo)
1 pieza
(crudo)
2 piezas
(crudo)
LEGUMINOSAS
Chayote, brócoli, col, coliflor, ejotes, espinacas, calabaza de
castila, champiñón, setas, betabel o pimiento.
Chícharo, zanahoria, cebolla, huauzontle o jugo de tomate.
½ taza
Frijol, lenteja, haba, alubia, alverjón o soya.
CEREALES
Flor de calabaza, verdolaga o alcachofa.
1/3 taza
(cocido)
1/2 taza
(cocido)
1/3 pieza
Amaranto o avena integral
Pepinos, apio, verdolaga, rábano o champiñón rebanado,
jícama
Coliflor, espinaca, acelga o pápalo, quelite
Lechuga o germen de trigo
1/2 pieza
Tortilla de harina
Calabacita, jitomate, chile poblano o pimiento
1 pieza
Tortilla de maíz, tostada, pan de caja.
Arroz, papa, pasta, cereal de caja
Bolillo, bollo, camote
Nopal, cebollita de cambray, zanahoria miniatura, xoconostle,
chile cuaresmeño o habanero
ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL
1 pieza
Huevo
30 gramos
Pollo, res, cerdo, pescado, sardina, atún, queso chihuahua,
queso manchego, queso oaxaca
40 gramos
Queso panela, queso cottage, queso canasto
FRUTAS
½ taza
Zapote negro
1 taza
Fresa, melón, uva, sandía, papaya, piña o frambuesa
1/3 pieza
Mamey
½ pieza
Mango ataulfo, manila o petacón, pera, plátano tabasco o
chicozapote
1 pieza
Manzana, granada, guanábana, nectarina, toronja, perón o
membrillo.
2 piezas
Naranja, mandarina, plátano dominico, tuna, tejocote, granada
china, pitahaya o tangerina.
Guayaba, ciruela, durazno o lima.
3 piezas
LECHE
1 taza
Leche entera o semidescremada
GRASAS
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1 cdita
Aceite
1/2 pieza
Aguacate
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Notas
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