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Glosario
Bases Culinarias 2014
A
A la cazuela: Estofado de carne, pescado o verduras.
A la crema: Servido con nata o bechamel.
A la jardinera: Guarnición compuesta de verduras y
hortalizas frescas, cocidas separadamente.
A la Meuniére: Forma de preparar ciertos alimentos,
especialmente pescado, enharinados, fritos en mantequilla y
rociados con el fondo de cocción y zumo de limón.
A point: Se dice de la carne semihecha.
Abreboca: Aperitivo. Bebida y alimento que se sirve antes de
la comida principal o alimento que se sirve en cócteles,
reuniones sociales.
Acapulco: Cóctel largo, compuesto de ron, tequila y jugo de
piña.
Acaramelar: Recubrir un postre con caramelo.
Aceite de oliva: Se extrae del fruto del Olivo, la aceituna.
Existen tres tipos en el mercado: Virgen, que es como sale
del molino; Extra-virgen, es una mezcla de 50% Refinado y
50% Virgen y, Refinado, que es el recomendado para
ensaladas. El aceite de Oliva para freír debe ser de 1º(grado)
y para las ensaladas se recomienda de 0.4 a 0.5 grados.
Aceite de Sésamo: Diferente al aceite de ajonjolí ya que
para su elaboración se utilizan semillas de sésamo asadas;
de ahí su fuerte y delicioso sabor a nueces, por lo que basta
con unas gotas para sazonar platos ya preparados.
Aceite vegetal: Es el que se saca de los vegetales tales
como coco, maíz, maní, ajonjolí, soya, oliva, etc.
Acelga: Verdura baja en calorías, indicada en dietas para
adelgazar. Es también diurética, de fácil digestión y rica en
vitaminas A, y B C, además de hierro.
Acetol: Nombre que también recibe el vinagre común.
Ácido: Sabor fuerte de algunas frutas como el limón.
Acidular: Hacer levemente ácido un alimento con adición de
limón, vinagre, etc.
Acitrón: Cidra confitada.
Acitronar: Freír a punto de transparencia, saltear.
Acuyo: (Hoja Santa o Mono) Es una hoja grande proveniente
de un arbusto. Se usa mucho en los platillos de la cocina
mexicana para condimentar carnes, salsas, tamales. Tiene
excelente olor que recuerda al del anís, se emplea en muchos
guisos.
Achiote: Arbusto cuyo fruto contiene una pulpa llamada bija
Achiote en pasta: El achiote es una semilla de color rojo
intenso que se mezcla con varias especias formando una
pasta. Se puede usar para condimentar aves, pescados y
carne de cerdo.
Achote: Achiote, bija
Aderezar: Sazonar.
Adobar: Macerar la carne con condimentos y chile para que
se ablande o quede aromatizada.
Adobo: Mezcla de aceite, vino o vinagre, hierbas aromáticas
y especias.
Afrodisíaco: Término que se utiliza para aquellos objetos,
productos, prácticas o alimentos que inciten a la práctica del
sexo. Aunque no hay ninguna comprobación científica, a
muchos de los alimentos que consumimos se le atribuyen
estas cualidades como por ejemplo: mariscos, en especial,
las ostras, raíces, hierbas, etc.
Agua acidulada: Agua fría a la que se le ha añadido zumo
de limón o vinagre, evita que se decoloren algunas frutas u
hortalizas.
Agua bicarbonatada: Agua mezclada con polvo de
bicarbonato.
Aguacate: Fruto del árbol de la familia de las lauráceas,
nativo de Mesoamérica, de piel coriácea.
Aguardiente: Bebida alcohólica que por medio de la
destilación se saca del vino.
Aguayón: Parte de carne vacuna, maciza, consistente, con
poca grasa, recomendable para estofados, pucheros y moles
de olla.
Alioli: ajo molido montado con aceite de olivo (mayonesa con
ajo)
Ajedrea: Hierba aromática que tiene su origen en la Europa
meridional. Se utilizan las hojas frescas o secas; su sabor es
especiado y fuerte, muy similar al del tomillo. Se puede
utilizar en preparaciones de granos y guisos. Como su aroma
no se altera durante el cocimiento, hay que tener mucho
cuidado y utilizar apenas una "pizca", ya que tiende a
predominar sobre otros aromas y sabores.
Ajenjo: Planta que se utiliza para elaborar licor o
saborizantes, su sabor es muy parecido al anís.
Ají: Pimiento, chile
Ajo: planta lilácea, familia de la cebolla. Es originario de Asia
central y crece en los países cálidos. Es un excelente
bactericida y purificador de los intestinos y de la sangre,
previene el resfriado y regula la tensión arterial. Los usos
gastronómicos son muy variados; se utiliza fresco, seco y en
polvo; va muy bien con todo tipo de carnes, pescados y
mariscos.
Ajoarriero: Guisado a base de bacalao, condimentado con
ajo, aceite y huevo.
Ajonjolí: Planta sesámea de variados usos gastronómicos.
También recibe el nombre de sésamo y de sus semillas se
extrae aceite para frituras y ensaladas, diferente al aceite de
sésamo utilizado en la preparación de platos chinos y
japoneses. La semilla se utiliza para la preparación de panes,
a los cuales se les rocía algunas semillas antes de hornear;
para empanizar alitas de pollo y en postres.
Al denté: Punto óptimo de cocción de la pasta cuando aún
permanece algo compacta.
Al vapor: Para cocer al vapor se necesita un hervidor doble
cuya parte superior esté perforada con agujeros grandes para
que el alimento se cueza al vapor sin hervir.
Alabaza pati pan amarilla: esta variedad procede,
probablemente, de un cruce de pepino y calabaza. Es muy
apreciada en los Estados Unidos y se caracteriza por su
forma oval; otros países productores son Francia, Chile,
Sudáfrica, Guatemala y México, donde específicamente crece
en Manzanillo. Este tipo de calabaza se cocina sin pelarse y
es ideal cocida a fuego lento con cebolla y tomate, gratinada
tras rellenarla con carne picada.
Albahaca: La albahaca se utiliza en ensaladas,
preparaciones de quesos, sopas, carnes y pescados, sola o
acompañada de otras hierbas aromáticas como el romero y la
salvia.
Albardas: Lonja de tocino con que se cubren las aves antes
de asarlas.
Albardillas: Huevo batido, harina, dulce, etc., conque se
rebozan las viandas.
Albóndigas: Bolita de carne o pescado picado y mezclado
con pan, huevos batidos y especias.
Alcachofa: Planta de huerto de la familia de las compuestas.
Tiene forma de piña con hojas verdes y carnosas, que se
preparan crudas cocidas. El centro es muy tierno y recibe el
nombre de corazón de alcachofa, de múltiples preparaciones.
Alcaparra: El botón de esta planta que se utiliza como
condimento.
Alcaravea: Planta umbelífera de semilla aromática, que se
usa como condimento.
Alegría: Dulce de origen prehispánico, de semillas de
amaranto tostadas y piloncillo.
Aliñar: Condimentar una ensalada.
Alioli (all i oli): Salsa a base de ajo, aceite, huevo y jugo de
limón con la misma consistencia de la mayonesa; se sirve con
vegetales, pescados, huevos duros y para aderezar
ensaladas.
All spice: pimienta de tabasco con olor muy fuerte
Almendra: Es la semilla del fruto del frondoso árbol de
almendro. Existen tres variedades conocidas: la amarga, que
es venenosa; mollar, de cáscara fácil de quebrar y la dulce,
que es la comestible y utilizada en variedad de guisos y
postres. En gastronomía se ubica entre los frutos secos y se
consiguen en el mercado el fruto para desconchar; enteras
con su cáscara; enteras desconchadas; fileteadas, especiales
para adornar o preparar salsas dulces o saladas;
garrapiñadas, que se preparan dorándolas en un caldero con
azúcar.
Almendrado: Preparado o rebozado con almendras.
Almíbar: Azúcar disuelto en agua y espesado al fuego.
Alpechín: Líquido acuoso residual que se obtiene del
proceso de elaboración del aceite de oliva. Comprende el
agua de constitución de la aceituna, el agua de adición y de
lavado y un porcentaje de sólido.
Alubias: Judía
Alverjita: Guisante de olor.
Amasar: Formar o trabajar una masa, mezclando sus
ingredientes, principalmente harina y algún líquido.
Anchoa: Boquerón curado en salmuera y conservado en
aceite.
Anís: Plantas umbilífera de cuyos frutos se saca la esencia
para la elaboración de licores como el Anisette francés, un
excelente digestivo para después de las comidas; las semillas
secas se utilizan también para la elaboración de panes,
almíbar y postres.
Anís Estrellado: Semilla china, con sabor anisado y en forma
de estrella de ocho puntas que origen a su nombre. Se utiliza
en infusión, especialmente para la eliminación de gases y
también en la elaboración de sopas, carnes y pollo.
Antipasto: Entremeses italianos fríos o calientes.
Aperitivo: Bebida y alimento que se sirve antes de la comida
principal o alimento que se sirve en cócteles, reuniones
sociales, etc.
Apio: Tubérculo de color amarillo que recibe el nombre de
arracacha; se utiliza especialmente en sopas, cremas y
purés. Por su alto contenido de caroteno es muy utilizado en
la alimentación infantil.
Apio España: Tallos y hojas de gran tamaño y aroma. Es
muy rico en vitamina A y C, calcio, sodio y potasio y
proporciona pocas calorías. Excelente para ensaladas,
arroces y guisos; también su tallos crudos y sin hojas se
sirven para acompañar cremas.
Arveja: Guisante
Arroz: nombre común de un grupo de unas 19 especies de
hierbas anuales de la familia de las Gramíneas. El arroz
común es la única especie importante para la humanidad. El
salvado del grano tiene proteínas y vitaminas E, K y del
complejo B. El arroz blanco, el grano privado del salvado
nutritivo, es un alimento de menor calidad. La dieta de arroz
blanco provoca enfermedades carenciales, como el beriberi.
Asado: Carne asada. Cierta preparación de la carne asada.
Asar: Cocer un manjar en el horno, parrilla o asador con
grasa solamente.
Aspic: Gelatina clara preparada con el caldo de cocción de
carnes, pollo o pescado.
Ate: Dulce en pasta echo con pulpa de fruta y piloncillo o
azúcar.
Ayote: Calabazas
Azafrán: Nombre de la flor del crocus sativus, de la familia de
los iris y oriundo del Asia Menor. El estigma de esta flor es
utilizado en gastronomía, para dar color y sabor a ciertas
preparaciones culinarias de pescados, carnes, salsas y
postres. Su color es rojo-anaranjado, que en guisos y
preparaciones se torna amarillo tostado y el sabor es fuerte y
un poco amargo. Para obtener un kilo de azafrán, se
recolecta una hectárea de flores, razón por la cual se hace
costosa su adquisición. En cuanto a la cantidad a utilizar,
unas pocas hebras son suficientes para dar aroma y color a
cualquier preparación. La paella española se crece con el
azafrán.
Azúcar avainillado: Azúcar con sabor a vainilla que se utiliza
en postres. Viene ya preparado y si quisiera hacerlo en casa,
coloque una vaina de vainilla en un frasco, agregue el azúcar,
cierre herméticamente por una semana o más. Mientras más
tiempo lo deje más fuerte será el aroma y el sabor.
Azúcar glass: Azúcar refinada, molida y pasada por cedazo,
que se usa en repostería para espolvorear dulces.
B
Bacandra: Fermentado de la tuna; bebida alcohólica de los
Estados de Sonora y Sinaloa.
Badian: Anís estrellado.
Baño María: Vaso con agua, puesto a la lumbre donde se
mete otra vasija para que su contenido reciba calor suave.
Barbacoa: Parrilla para asar carne generalmente al aire libre.
Carne asada de esta forma.
Barquillo: Hoja de pasta sin levadura, por lo común con
canela y azúcar, que se endurece en moldes calientes. Se
sirven con helados.
Batido: Bebida batida.
Batir: Mezclar ingredientes para que se liguen y queden más
ligeros y esponjosos.
Bayas: Las bayas comprenden una gran variedad de frutos
entre los cuales, los más conocidos son: el arándano, la
frambuesa, la fresa, la grosella y la zarzamora entre otras.
Las bayas son de forma, tamaño y sabor similar; todas son
agridulces.
Beaufort: Queso semejante al gruyère, fabricado
principalmente en Saboya, región localizada al SÉ de Francia.
Bechamel: Salsa elaborada con mantequilla, harina, leche o
sal, Sirve de base para otras salsas y para complementar
platos que deben gratinarse.
Besuguera: Utensilio de cocina de forma estrecha y alargada
que sirve para cocer y escalfar pescados.
Bicarbonato: Sal ácida de ácido de carbono presentada en
un polvo blanco y cristalino que se utiliza en la gastronomía
para suavizar los vegetales durante su cocción y en
repostería es muy apreciado en tortas y panqués.
Birria: Especialmente en Jalisco, birria es una especie de
barbacoa de chivo, borrego o puerco. Se cocina a vapor, y
para ello hay dos métodos: uno, poner hojas de maguey y en
la parte inferior de la olla para que el líquido no toque la
carne; y el otro, utilizar una rejilla en la olla con el mismo
objeto.
Bistec: Filete grueso de carne de res (ganso, solomo o
lomito), pollo o pescado, que se puede cocinar a la parrilla o
salteado en una sartén.
Bizcocho: Masa de harina, huevos y azúcar cocida al horno.
Biznaga: Cactus, cuyo tallo se cristaliza con azúcar.
Blanquear: Dar un hervor o cocer a medias, para quitar el
mal gusto, sabor o color a ciertos géneros.
Blanqueta: Guiso de ternera, volatería o conejo, en salsa de
crema.
Blinis: Son unas tortitas que rellenas de caviar (o sucedáneo)
se sirven como aperitivo.
Bokchoi: Los principales países productores de esta delicada
hortaliza de tallo son China, Corea y Japón. Las plantas son
de una altura de 40 a 50 centímetros y son muy parecidas a
las acelgas. Su valor alimenticio es dos veces superior al de
la col blanca y se recomienda en crudo o gratinada; no es
apropiada para platos de cocción larga.
Bol: Taza grande y sin asa, de porcelana, barro, vidrio o
metal.
Boquerón: Pez pequeño del Mediterráneo.
Borraja: Planta borraginácea de flores azules.
Bouquet: Combinación de aroma y paladar en los vinos.
Bouquet garni: Se conoce con el nombre de bouquet garni
un ramillete de hierbas frescas como por ejemplo romero,
estragón, apio, y perifollo que acompañadas de crisantemos,
adornan y dan un delicado aroma a la pieza donde usted lo
coloque. Imagínese uno de estos bouquet garni en su cocina
compuesto de cilantro, hierbabuena, apio España, perejil y
margaritas. También se preparan bolsitas de bouquet garni
para aromatizar sopas, pescados a la brasa, pollos asados,
etc.
Bovril: Jugo de carne o de pollo concentrado que se utiliza
para hacer una base de consomé Fumé, sustituye al cubito y
es superior porque no contiene ni sal ni grasa. Se consigue
en los supermercados y tiendas de delicatesses.
Bracear: Cocer lentamente una vianda con su guarnición o
salsa, manteniendo la braceadora tapada.
Breza: una breza contiene zanahoria, apio, poro, cebolla.
Breza blanca: contiene apio, poro y cebolla.
Brioche: Bollo de masa con levadura, ligeramente dulce.
Broqueta: Pincho de metal en el que se ensartan trozos de
carne, ave o pescado para asarlos.
Brotes de Alubias: son brotes muy finos de alubia, de 3 a 5
días de vida, y son muy crujientes y nutritivos. Son fáciles de
cultivar en casa, en un frasco de mermelada.
Brotes de granos: Se llaman brotes en gastronomía cuando
los granos están germinando, ejemplo: brotes de alubia, de
frijoles de soya, etc. Se pueden cultivar en casa colocándolos
en frascos y humedeciéndolos.
Budín: Plato de viandas cocidas con molde, al horno o al
baño María, y servido fuera de éste.
Buñuelo: Fritura de harina, grande y redonda, a menudo
endulzada con miel.
Butifarra: Longaniza catalana.
Buey: toro castrado
C
Caballa: Pez común en los mares de España.
Cacahuacintle: Variedad de maíz, de mazorca grande y
grano redondo y tierno; se emplea, por ejemplo, en la
preparación de tamales cernidos.
Cacahuate: Planta americana leguminosa; en algunos sitios
se le llama maní y en España cacahuete.
Cachumba: Planta de la familia de las compuestas y del
mismo género que el alazor y muy común en las Islas
Filipinas donde lo utilizan como sustituto del azafrán.
Café : nombre común de un género de árboles de la familia
de las Rubiáceas y también de sus semillas y de la bebida
que con ellas se prepara. De la treintena de especies que
comprende el género Coffea sólo son importantes tres:
arabica, canephora y liberica.
Cajeta: Dulce de leche de cabra y azúcar, especialidad de
Celaya, Guanajuato.
Cajún: Nombre que reciben los habitantes de Luisiana, en el
sur de los Estados Unidos, que descienden de inmigrantes
franceses; la comida que preparan también recibe el nombre
de cajún y la principal característica es la mezcla de
ingredientes y sabores que formaron parte de los alimentos
básicos de grupos étnicos de la región y los que trajeron los
colonizadores a las orillas del río Missisippi.
Calabaza banjana: Alcanza una longitud de 7 a 20
centímetros y un peso de hasta 1 kilo. Tiene una carne
compacta y ligeramente dulce, a diferencia de las restantes
cucurbitáceas. Posee una sola semilla (comestible) de sabor
parecido al de la nuez.
Calabacita italiana: Se tiene presente todo el año, ya que su
crecimiento no se determina por estaciones, pero es sensible
al frío. Contiene fósforo, pro vitamina A y vitamina C; es
recomendable para platos fuertes y se consume cruda en
ensaladas, frita en guisos y en conservas, acompañada de
zanahoria, papa de Galeana y coliflor. La calabacita criolla, a
diferencia de la italiana, presenta una forma redonda que la
caracteriza para ser rellenada con queso o carne. En cuanto
a su valor nutricional, presenta las mismas características.
Caldo: Recibe el nombre de caldo el líquido resultante de la
cocción de carnes, pescado o verduras, con o sin
condimentar. Caldo corto es cuando se reduce el líquido, que
también se le llama consomé. Se utiliza para la elaboración
de guisos, salsas o sopas compuestas como por ejemplo el
gazpacho de melón (v. sopas y cremas)
Caldo Corto: Es un líquido en el cual se puede cocinar el
pescado. Consiste, generalmente en el agua condimentada
con vino blanco, apio, sal, pimienta, perejil, cebolla, clavos y
hojas de laurel.
Callos: Fragmentos del estómago de la vaca, ternera o
carnero, que se comen guisados.
Cambray: Se aplica a hortalizas muy tiernas como por
ejemplo cebollitas de cambray.
Cambur: Nombre que recibe el banano en algunos países
centro y suramericanos.
Camote: En castellano, batata. En la ciudad de Puebla,
llaman camote al dulce de camote, azúcar y esencia de
frutas.
Canapé: Rebanaditas de pan de molde fresco o tostado con
algún fiambre o preparado.
Canela: Corteza de la rama del canelo, muy agradable y
aromática.
Canelones: Tubos de pasta alimenticia que se rellenan de
carne o pescado.
Capirotada: Platillo que utiliza pan seco. En la actualidad,
generalmente se endulza con piloncillo y se enriquece con
frutas y especias, pero antiguamente las capirotadas
contenían verduras, queso y carnes y eran un tipo de sopa.
Capulín: Especie de cerezo silvestre, con frutos pequeños y
sabrosos.
Carambola: Procede de la India, tiene olor a jazmín y, al
cortarla, se obtienen estrellas muy decorativas. Este fruto,
que se puede comer con piel, es rico en vitaminas y ayuda a
eliminar el ácido úrico. Por lo regular se tiene en el mercado
de junio hasta noviembre, se utiliza en ensaladas y se puede
preparar en agua; se recomienda consumirla cuando alcance
un color muy amarillo.
Caramelizar: Convertir en caramelo.
Carbonada: Estofado de vaca con pimienta.
Cardamomo: Especia aromática poco conocida en América.
Es la semilla de un arbusto originario de Indochina y se utiliza
regularmente en la elaboración de embutidos
Carlota caliente: Dulce de rebanadas de pan con
mantequilla, intercaladas con frutas y mermelada de
melocotón.
Carlota fría: Postre de nata montada y fruta o natillas con
gelatina y bizcochos.
Castaña: Fruto del árbol del castaño, muy nutritivo y de gran
uso en la gastronomía. Su sabor es dulzón. Se consumen
asadas en invierno; hervidas en agua con un poco de anís; de
las dos formas hay que pinchar su dura cáscara para que no
se rajen o revienten durante el cocimiento. El puré de
castañas es una delicatesse muy utilizada por los franceses
para acompañar el pato a la naranja, pavo, etc. Los
españoles llaman castas pilongas a las castañas secadas al
humo, para conservarlas y utilizarlas por un año o hasta la
nueva cosecha.
Cazabe: Preparación a base de yuca amarga o brava, la cual
se ralla, y con la harina que resulta al exprimir totalmente el
jugo tóxico, se amasa y se extiende a cocinar en un planchón
enorme de hierro y luego tostar al sol.
Cazón: Pez de la familia de los escuálidos, sin escamas de
carne muy blanca y algo insípida.
Cazuela: Recipiente de barro, cristal o metal resistente al
fuego, con tapa.
Cebolla: Hortaliza de bulbo comestible y olor y sabor fuerte y
picante. Las hay blancas, amarillas y moradas.
Cebollín: Pertenece a la familia de las cebollas. No posee
bulbos y, por tanto, la única parte comestible son las hojas
que suelen usarse picadas para adornos, como condimento
de aliño, en sopas y hasta en nuestra tradicional hallaca.
Cecina: Carne salada y seca
Cidra: Fruto del cidro, parecido al limón, pero de corteza
gruesa y olorosa.
Civet: Estoafado de caza.
Cilantro: También llamado coriandro es originario de China,
India y Tailandia. Combinado con otras especias aromáticas
se utiliza en la elaboración de embutidos y toda clase de
charcutería.
Clarificar: Refinar grasas calentándolas y filtrándolas. Aclarar
consomés y gelatinas con clara de huevo batida.
Clavo: Capullo seco de la flor de clavero, empleado como
condimento Clemole: Salsa de chile y tomate para guisar
carnes, aves, mariscos etc.
Coagular: Cuajar, solidificar un líquido.
Coacción: Se hace en una olla especial que tiene una válvula
de seguridad y que cierra herméticamente. Ya que éste
sistema requiere de una pequeña cantidad de líquido las
vitaminas hidrosolubles se concentran en los alimentos.
Cocada: Dulce a base de pulpa de coco.
Cocer: Transformar por la acción del calor el gusto y
propiedades de un alimento. Hacer entrar en ebullición un
líquido.
Cocido: Plato muy popular en España, que consiste en un
guiso de carne magra, tocino y chorizo, junto con garbanzos y
algunas hortalizas.
Cocinar a fuego vivo: El alimento se expone directamente al
fuego o está separado de la llama por algo que distribuye el
calor de manera uniforme.
Coco: Fruto de la palma, del tamaño de un melón pequeño,
tiene una pulpa jugosa de la que se extrae aceite y un líquido
lechoso refrescante.
Cocotte: Cazuelita de barro, porcelana o metal, para servir
huevos, mousses o suflés.
Cochayuyo: Alga marina bastante usada en la cocina
americana.
Col de Bruselas: En el tallo forma brotes que parecen coles
en miniatura y así se emplean en la cocina. Es rica en
vitaminas, se cuece lo más fresca posible y es utilizada en la
cocina como guarnición, gratinada o en ensalada. Es
recomendable que al comprarla esté lisa y no presente
manchas.
Colador: Coladero, cedazo.
Colar: Filtrar por un colador un líquido para privarlo de
impurezas.
Colorear: Tostar o dar color a una vianda por la acción del
calor. Dar color con extracto a un preparado.
Comino: Especia aromática de sabor fuerte y olor dulzón y
penetrante, indispensable en la preparación del curry. Se
utiliza la semilla, muy pequeñita y en polvo.
Compota: Dulce de fruta cocida en almíbar, que se sirve fría.
Condimento: Sal o especias destinadas a sazonar la comida.
Confit: Carne conservada en su grasa.
Confitar: Cubrir frutas o semillas con un baño de azúcar.
Cocerlas en almíbar.
Congelar: Conservar cualquier alimento sometiéndolo a una
temperatura inferior a 0° C.
Congrí: Guiso de arroz y frijoles
Conserva: Pimientos, pepinos o encurtidos en vinagre. Fruta
hervida en agua con almíbar para que se conserve.
Consomé: Caldo de carne.
Coñac: Aguardiente de graduación alcohólica elevada,
envejecido en toneles de roble.
Corta pastas: Utensilio consistente en una ruedecilla de
metal o madera dentada, sujeta a un mango, que se emplea
para cortar o rizar pastas.
Corte mariposa: En gastronomía reciben este nombre los
filetes de carnes, aves o pescados gruesos que se cortan en
el medio y se abren como las alas de la mariposa. Si
cortamos un trozo de punta trasera algo grueso y cortamos
por el lado donde se ha dejado la grasa, quedando unido en
el extremo final, al abrirlo y puesto a la brasa es un trozo de
punta, corte mariposa.
Costillar: Lomo de cerdo o vaca en una pieza, sin deshuesar.
Costillas: Corte de carne que se usa en asados, guisos,
sopas, en preparación de granos.
Costrada: Timbal de pasta quebrada o de hojaldre.
Costrón: Rebanada grande de pan tostado o frito sobre el
que se sirven carnes o pescados.
Crema: Nata de leche fresca. Natillas y sopas de
consistencia cremosa.
Crema Velouté: Sopa a la que se le añade yema de huevo o
nata líquida.
Cremor tártaro: Ácido de potasas.
Crêpes o crepas: Nombre de una especie de panqueca de
harina muy delgada que puede presentarse rellena de carne,
vegetales, etc, o en postres como en el clásico postre francés
crepês Suzzete.
Crepineta: especie de lámina grasa para envolver manjares.
Crocante: Guirlache; turrón de almendras tostadas y
caramelo.
Croquetas: Porciones de bechamel con carne, huevo,
pescado u otro ingrediente, moldeadas y fritas en abundante
aceite, tras rebozarlas en huevo y pan rallado.
Croútes: Cobertura de pasta sobre carnes, pescado o
verduras. Rebanadas de pan o brioche con mantequilla o
salsa, al horno.
Cuajada: Parte de la leche obtenida por coagulación natural
o artificial, que se consume como postre o se destina a la
elaboración de queso.
Cuajar: Trabar las partes de un líquido tornándolo sólido.
Cuartos de muslos: Es cuando el muslo del ave va
acompañada del trozo que lo une al resto del cuerpo
Cuete: Parte del muslo de la res, algo dura. Uno de sus usos
es mechado y asado. Otro, cocido y deshebrado.
Cuenco: Vaso de barro o madera, hondo y ancho.
Cueros, cueritos: Pellejo curtido y preparado.
Culantro: Variedad de cilantro que crece en forma silvestre y
es muy utilizada con o en sustitución del cilantro.
Curar: Conservar una carne o pescado seco, salado o
ahumado.
Cúrcuma: Cingiberácea de la India.
Curry: Condimento originario de la India compuesto de
especias diversas.
Curry de Madras: se prepara con alhova, cilantro, comino,
cúrcuma (que da el color amarillo), apio, macis, pimienta
negra y de Cayena (otro compuesto) piel de naranja y ajo.
CH
Chala: Hoja que envuelve la mazorca del maíz.
Chalona: Carne de cordero seca y salada.
Champiñón: Es una variedad de seta comestible, cultivada
artificialmente.
Champurrado: Bebida de atole, chocolate y piloncillo.
Chamuscar: Pasar por encima de una llama de fuego fuerte
cualquier manjar.
Chantilly: Crema de nata batida, ligeramente edulcorada y a
veces con un poco de vainilla.
Charal: Pececillo lacustre que se come entero, frito o
cocinado de distintas maneras. En los mercados lo venden
seco.
Charque o charqui: Cecina, tasajo, carne salda y seca al sol.
Charwteria: embutidos de carne
Chau-Froid: Plato de pescado, carnes, aves y caza muy
elaborado, envuelto en una salsa cremosa y decorado con
áspic. Se sirve frío.
Chayote: Hortaliza verde de piel muy característica por estar
cubierta de espinas, aunque también existe una variedad con
la piel lisa.
Chía: Son unas pequeñas semillas de tamaño minúsculo de
color negro, que se utilizan para hacer agua de limón.
Chicha: Bebida alcohólica, especie de cerveza hecha
generalmente con maíz fermentado.
Chícharo chino o japonés: Es originario del Mediterráneo
oriental y, sobre todo, del Medio Oriente; en la actualidad se
cultiva en casi todos los países y es la cuarta verdura en
importancia; los cultivos más extensos se encuentran en
Europa, Estados Unidos y la India. Se distingue por su alto
índice de azúcar y por la ausencia de la capa apergaminada
en el interior de la vaina, de ahí que pueda comerse toda la
vaina carnosa y delicada, con sus semillas no maduras. Esta
verdura acompaña gran variedad de platillos de la cocina
japonesa.
Chicharrón: Residuo de la pellas del cerdo derretidas para
sacar manteca. Tira de carne seca y frita.
Chilacayote: Planta curbitácea de México, cuyo fruto de
carne fibrosa, sirve para preparar el cabello de ángel.
Chile ancho: Color vino aladrillado, proviene del poblano
claro.
Chile chilaca: Este chile es verde oscuro, largo y liso, muy
picante, hay que asarlo, pelarlo y desvenarlo. Se usa para
rellenar, en rajas y escabeche
Chile de agua: Parecido al poblano, pero más pequeño,
verde claro, abunda en Oaxaca.
Chile de árbol: Chile muy pequeño y picoso, para salsas y
escabeches.
Chile de árbol seco: En polvo se usa para aderezar frutas y
verduras.
Chile cascabel o cora: Conserva forma esférica, suena
como "cascabel", muy aromático y picoso.
Chile chilhuacle: Es el chile güero seco, de color sepia
oscuro.
Chile chipotle seco: Se seca ahumado, es rojo oscuro,
arrugado, aromático y picoso. Para salsas, adobos y (entero)
para sopas y guisos.
Chile guajillo: Es largo, de piel lisa y gruesa, aromático y
carnoso. Se utiliza para salsas y adobos. Cuanto más chico,
más pica.
Chile güero: Amarillo o verde claro, en el Sureste se llama
“ixcatic”. Aromático, fino, sabroso; se usa en cocidos y guisos
o relleno; curtido, en salsas o escabeches. Otros nombres
locales: calor y caribe.
Chile habanero: El más picoso y aromático, exclusivo del
Sureste. Para pucheros o guisos.
Chile jalapeño, cuaresmeño o gordo: Este chile mide de 4
a 6 cms, es carnoso y de punta redonda, Para escabeche y
rellenos.
Chile jalapeño pequeño: Hay variedades de menor tamaño
(2 a 3 cm) y mayor picor.
Chile japonés: Parecido al chile serrano, pero más largo
Chile morita seco: Rojizo, picoso, aromático. Otros nombres
son mora o chilaile.
Chile mulato: De color rojo intenso, proviene del poblano
oscuro. Para adobos, salsas y moles. También se rellena.
Otro nombre chino.
Chile pasilla o achocolatado: Es largo, arrugado, rojo
oscuro, aromático y con picante dulzón. Para rellenar, o en
adobos y salsas.
Chile piquín: Es el chile más pequeño, más conocido y quizá
más picoso. Es de color verde y se vuelve rojo al madurar. Se
utiliza para muchas clases de salsas.
Chile piquín seco: Toma color rojo morado. Base de
múltiples aderezos, entre ellos la salsa Tabasco.
Chile poblano: Este chile es grande y más o menos verde, el
más popular para rellenar, o se corta en rajas o se muele
para sopas. Se asa y se pela antes de usarlo.
Chile rojo: Del Sureste, es base del chilmole.
Chile serrano: Pequeño y puntiagudo, se come solo, en
salsas crudas o cocidas, en escabeche y guisados.
Chile trompo: De forma esférica, y pequeño. Para salsas
frescas.
Chile verde: Pequeño y puntiagudo, se come solo, en salsas
crudas o cocidas, en escabeche y guisados.
Chilorio: Especialidad norteña, de carne desmenuzada y
condimentada con chiles y especias.
Chipilín: Hoja pequeña y de color verde popular en los
Estados de Tabasco, Chiapas y Oaxaca. Se adquiere en
mercados, principalmente en puestos de productos
oaxaqueños.
Chino: Colador cónico.
Chirmol: chilmole.
Chocozuela: Pieza de carne limpia y magra. Se utiliza para
bistec y para asados.
Choclo: Mazorca de maíz no maduro aún.
Choucroute: Manjar compuesto con coles picadas y
fermentadas.
Chuño: Fécula de patata.
Chupe: Plato compuesto de papas cocidas con huevos,
carne, pescado u otras cosas.
Chutney: Condimento agridulce procedente de la India,
compuesto de frutas o verduras cocidas en vinagre, azúcar y
especias.
D
Daikon: Rábano blanco alargado, que se sirve rallado o
cortado fino como decoración, o marinado en una mezcla de
salsa de soja y azúcar. Se encuentra fresco o en conserva.
Dashi: Concentrado de caldo básico en la cocina japonesa,
elaborado con bonito y algas secas. Se vende envasado (en
copos, granulado o molido). Añada agua caliente para
prepararlo.
Decantación: Separación natural, por diferencia de densidad,
del aceite de los alpecines.
Desalar: Sumergir una vianda salada en agua o leche fría.
Desangrar: Sumergir o en agua o leche fría una carne o
pescado para que pierdan la sangre.
Desbridar: Retirar después de su guisado el bramante o
broqueta que embrida la vianda.
Desglasar: Añadir vino a una asadora recién utilizada para
recuperar la grasa y el jugo que contenga.
Deshuesar: Dejar limpio de huesos un ave o cualquier trozo
de carne.
Desleir: Agregar un líquido a alguna preparación para que no
se formen grumos en la harina, se corten las yemas, etc.
Desmechar: Deshilachar en hebras la carne cocida para
después sofreír con condimentos. La comida típica
venezolana carne mechada, en realidad se denomina carne
desmechada, ya que mechar es cuando a una pieza entera
de carne, por ejemplo, un muchacho redondo, se le puya para
introducirle condimentos. En el llano a este tipo de
preparación desmechada, también se le da en nombre de
pisillo: pisillo de venado, de chigüire, etc.
Desmenuzar: Deshacer una cosa en partes menudas.
Desvenar: Quitar las venas. Quitar las semillas del interior de
un chile.
Desollar: Quitar la piel a un conejo, liebre, cordero, etc.
Despojar: Dejar completamente limpio un trozo de carne, un
ave o pescado.
Despojos: Tripa asadura, hígado, riñón, cabeza y manos de
reses, alones, mollejas, patas, pescuezos y cabeza de las
aves sacrificadas.
Dorar: Saltear a fuego vivo una vianda para que adquiera
color. Poner al horno durante un corto tiempo un preparado
untado de huevo o leche para que adquiera color dorado.
Destilación: proceso que consiste en calentar un líquido
hasta que sus componentes más volátiles pasan a la fase de
vapor y, a continuación, enfriar el vapor para recuperar
dichos componentes en forma líquida por medio de la
condensación. El objetivo principal de la destilación es
separar una mezcla de varios componentes aprovechando
sus distintas volatilidades, o bien separar los materiales
volátiles de los no volátiles. En la evaporación y en el
secado, normalmente el objetivo es obtener el componente
menos volátil; el componente más volátil, casi siempre agua,
se desecha. Sin embargo, la finalidad principal de la
destilación es obtener el componente más volátil en forma
pura. Por ejemplo, la eliminación del agua de la glicerina
evaporando el agua, se llama evaporación, pero la
eliminación del agua del alcohol evaporando el alcohol se
llama destilación, aunque se usan mecanismos similares en
ambos casos.
E
Ejote amarillo: Es una mutación occidental de las formas
cultivadas trepadoras, de tamaño mucho más pequeño que el
ejote común; se consume como guarnición en platillos.
Elote baby: Las pequeñas mazorcas son recocidas en una
fase muy temprana, cuando tan sólo tienen 10 centímetros de
longitud. Estas cada vez son más apreciadas por su sabor
dulce y su consistencia muy tierna; contienen hierro, potasio,
calcio, pro vitamina A, vitaminas B, B2, B3, B6 y muchísima
C.
Emborrachar: Empapar un postre con almíbar, licor o vino.
Embridar: Sujetar con bramantes aves, carnes o pescados
para apretar sus carnes y conservar su forma después de
cocidas.
Embutido: Tripa rellena de carne picada, sangre, etc.,
condimentadas oportunamente.
Empanada o empanadilla: Pastel pequeño, relleno de dulce,
carne o cualquier manjar picado, que se hace doblando la
masa sobre sí.
Empanar: Pasar una vianda por leche, mantequilla derretida
o huevo batido y pan rallado.
Empanizar: Empanar, rebozar con pan.
Emparedado: Trozo doble de pan de molde en cuyo interior
se pone una porción de jamón u otro alimento análogo.
En la concha: En gastronomía se utiliza este término cuando
se presenta mariscos y crustáceos en su propia caparazón,
como por ejemplo, ostras, cangrejos, langosta, etc.
Enalbardar: Rebozar con harina, huevos y otros ingredientes
los manjares que se han de freír. Recubrir tajadas de carne,
caza y volatería con finas rodajas de tocino o bacón para
evitar que se sequen durante la cocción
En conserva: Carnes, pescados o legumbres preparados y
envasados para su conservación larga.
En cróute: Alimento recubierto de pasta.
En papillote: Alimento preparado y servido en papel
engrasado con mantequilla o aceite.
Encostrar: Poner costrones a un preparado.
Encurtidos: Frutos, legumbres, etc., adobados en vinagre
para su conservación.
Endibias: Es una variedad de lechuga de sabor amargo que
se utiliza para decorar platos y ensaladas. Existe otra
variedad cuya única diferencia es su color morado. En la
actualidad se cuenta con endibias procedentes de Estados
Unidos y Francia, y se utiliza básicamente en platillos de talla
internacional.
Enebro: Arbusto cupresáceo de Europa de fruto aromático.
Es utilizado como condimento en gelatinas, sopas, y también
para la elaboración de la ginebra y otros aguardientes.
Eneldo o hinojo: Especie aromática, originaria de las
regiones orientales de la cuenca mediterránea. Se utiliza
como condimento de carnes y pescados.
Enfondar: En pastelería, cubrir el interior de un molde con
una base de pasta. Aderezar con tocino y verduras cortadas
una fuente u otro utensilio en que tenga que brasearse carne
o verdura
Ensartar: Atravesar con una broqueta trozos de carne o
pescado para asarlos.
Entrada: Plato o grupo de platos que constituyen el primer
servicio después de la sopa, en los banquetes.
Entrecot: Chuleta o filete grueso, frito o asado a la parrilla.
Entremés: Cualquiera de los manjares, como fiambre,
aceitunas, etc., que se sirven antes de iniciarse la comida
propiamente.
Entreverar: Mezclar en desorden.
Entreverado: Dícese del tocino veteado de carnes magras.
Envero: Periodo de maduración de la aceituna que pasa del
verde al negro según diversos tonos.
Epazote: Es una hierba de color verde oscuro, de hojas
largas. Olor muy particular ligeramente picante. Es de origen
mexicano.
Escabechar: Conservar una vianda en escabeche.
Escabeche: Adobo con vinagre, hojas de laurel y otros
ingredientes para poner en conserva pescados y otro
manjares.
Escaldar: Método para pelar frutas, verduras y frutos secos.
Método para eliminar el sabor fuerte o amargo de algunos
alimentos. Método para afirmar el color de algún alimento.
Escalfar: Echar en agua hirviendo los huevos sin su cáscara.
Cocer en líquido graso y corto una vianda. Mantener en un
punto próximo a la ebullición del líquido cualquier vianda
sumergida en él.
Escalonia: Ascalonia; chalote, especie de cebolla.
Escalope: Lonja delgada de vaca o ternera que se presenta
empanada y frita.
Escamar: Despojar de escamas un pescado.
Escamoles: Huevos de hormiga, manjar del estado de
Hidalgo.
Escarchar: Sumergir el borde de una copa en clara de huevo
y azúcar y congelarlo en la nevera. Cubrir un bizcocho o
pastel con azúcar glass
Espagueti: Hilos de pasta de diferente grosor.
Espalmar: Adelgazar una vianda mediante golpes suaves
aplicados con la aplastadera o espalmadera.
Espárrago: Verdura que ha gozado siempre de un gran
prestigio en la cocina internacional por su delicado sabor y ha
adquirido creciente aceptación en el México.
Especia: Toda sustancia aromática con que se sazonan o
condimentan los manjares (pimienta, azafrán, nuez moscada,
etc.).
Espelón: fríjol negro yucateco, especialmente delicioso
cuando está fresco, recién sacado de su vaina.
Espesar: Dar más cuerpo a un líquido mezclándole bolitas de
mantequilla amasada, mientras se revuelve constantemente
para que quede terso.
Espetón: Pincho de metal en el que se ensartan trozos de
carne o pescado para asar.
Espolvorear: Repartir en forma de lluvia por la superficie de
un preparado harina o cualquier condimento en polvo.
Espumar: Retirar de un preparado, con la espumadera, las
impurezas que flotan en él a modo de espuma.
Estameña: Trozo de tela blanca, a modo de tamiz, por el que
se pasan, comprimiéndolos, los purés y salsas para que
resulten más finos después de haberlos colado.
Estofar: Cocer lentamente en recipiente cerrado una vianda,
en compañía de su guarnición, jugo y grasa. En ocasiones
puede añadirse vino para facilitar la cocción de viandas
duras.
Estragón: Planta que se utiliza como condimento. Se utiliza
para preparaciones de mantequilla, vinagres y aceite, que a
su vez puede utilizar un guisos y salsas y si quiere que
destaque, mézclela con aceite, embadurne un trozo de carne
y colóquela en el asador.
Esturión: nombre del pez de donde sale el caviar
Eviscerar: Retirar los intestinos y entrañas a una ave,
pescado, etc.
Exprimir: Preparar o apretar un género para desposeerlo del
agua o jugo que contenga
F
Falda de costillas: Corte de carne. Un conjunto de músculos
que se utiliza en sopas, mechados y guisos.
Farsa: Relleno.
Fécula: Sustancia blanca que se extrae de las semillas y
raíces de varias plantas.
Fermentación: cambios químicos en las sustancias
orgánicas producidos por la acción de las enzimas. Esta
definición general incluye prácticamente todas las
reacciones químicas de importancia fisiológica.
Actualmente, los científicos suelen reservar dicha
denominación para la acción de ciertas enzimas
específicas, llamadas fermentos, producidas por
organismos diminutos tales como el moho, las bacterias
y la levadura. Generalmente, la fermentación produce la
descomposición de sustancias orgánicas complejas en
otras simples, gracias a una acción catalizada. Por
ejemplo, debido a la acción de la diastasa, la cimasa y la
invertasa, el almidón se descompone (hidroliza) en
azúcares complejos, luego en azúcares simples y
finalmente en alcohol.
La glicerina, la propanona, el butanol y el ácido butírico se
producen actualmente a escala comercial por procesos
especiales de fermentación.
Fiambre: Carne comestible que se deja enfriar una vez
asada o cocida.
Fideos: Es el tipo de pasta italiana más delgado elaborado
con harina de trigo. Se utiliza en sopas y también sazonados,
como guarnición o contorno de un plato principal. En China se
preparan con harina de arroz y son de color blanco; lo utilizan
para sopas, etc.
Filete: Bistec de solomillo y, en general, lonja obtenida de
cualquier otra pieza de carne.
Finas hierbas: Conjunto de perejil, perifollo, estragón y
cebollinos finamente picados.
Flamear: Pasar viandas por una llama sin humo para quemar
las plumas o pelos que hubiesen quedado al desplumarla o
limpiarla. Inflamar un preparado con licor.
Flan: Dulce elaborado con huevos, leche y azúcar, batidos y
cuajados en un molde al baño María, o cocido al horno.
Flor de calabaza: Es una verdura muy frágil que exige ser
tratada con cuidado durante su preparación.
Foie-gras: Fiambre de hígado de ganso o pato engordado a
propósito.
Fondo: Elemento básico de una salsa.
Fondue: Mezcla de queso fundido y vino blanco en la que se
empapan trozos de pan.
Forrar: Untar un molde para formar la capa de picadillo o
gelatina que recubre ciertos platos.
Freír: Someter al fuego para su cocción, en una sartén,
cualquier vianda con abundante grasa.
Fricasé: Guiso de pollo, conejo, ternera y verduras en salsa
blanca.
Frijoles: Alubias o judías. Uno de los principales alimentos
populares de los mexicanos. Hay muchas variedades (bayo,
negro, canario, ayacote, meco, catarino) y se prepara de
muchas maneras (borrachos, de olla, refritos, colados,
charros, enchilados, maneados, puercos, etc.)
Fritura: Sumergir en grasa caliente y abundante con el fin de
formar una capa dorada.
Frutado: Flavor que recuerda el olor y gusto del fruto sano,
fresco y recogido en el punto óptimo de su maduración.
Fumet: Caldo de pescado.
G
Galantina: Preparado de carne de ave o de otra clase,
deshuesada y rellena de otra clase de carne. Tiene un fondo
de gelatina.
Gamba: Especie de camarón grande.
Garam masala Mezcla que varía según la región y tiene
especias tostadas y molidas que incluye comino, semillas de
cilantro, cardamomo, pimienta, clavos, macís, canela y laurel
Garapiñar: Bañar en almíbar.
Garbanzos: Planta de fruto comestible, de mucho uso en
España y América.
Gelatina: Sustancia translúcida de alto contenido proteínico
que se obtiene de huesos y cartílagos. Se emplea en platos
dulces y salados.
Glasa: Almíbar empleado en pastelería.
Glasear: En ciertos platos de pescado, pasarlo por la parrilla
para dorarlo ligeramente. Cubrir un preparado de pastelería
con azúcar glas, mermelada, etc.
Goulash: Estofado de vaca y cebolla, condimentado con
pimentón y tomate.
Granada china: Esta es una fruta muy delicada; su cáscara
es lisa, de color naranja y no es comestible. Básicamente, se
compone en su interior de un gran número de semillas (son
digeribles) aglomeradas y cubiertas de pulpa color
transparente; su sabor es muy dulce y se consume,
principalmente, al natural.
Granadina: Jarabe de zumo de granadas.
Gratín: Cubierta de queso rallado o pan molido que se añade
antes de colocar ciertos platillos bajo el asador , a fin de
obtener una atractiva costra dorada.
Gratin dauphinois: Patatas al gratén con nata.
Gratinar: Tostar en el horno la capa superior de un
preparado.
Grumo: Cuajarón o coágulo que se forma en un líquido, por
lo general al añadir harina en la preparación de una salsa.
Guacamole: Puré de aguacate, sazonado con cebolla, chile
verde y cilantro picados.
Guajolote: Es el pavo, ave de origen mexicano. La hembra
se llama Pípila.
Guanabana: Fruta tropical exótica cuya pulpa se consume
cuando la fruta tiene una consistencia blanda; la pulpa se
utiliza en aguas frescas y en paletas de hielo; es rica en
vitamina C.
Guarnecer: Acompañar una vianda de otros géneros
menores, que reciben el nombre de guarnición.
Guarnición: Elementos que se incorporan a un plato para
que sirvan de adorno o complemento.
Guausoncle o huauzontle: Las ramitas de esta planta se
capean con huevo y harina y se fríen.
Guindilla: Pimiento pequeño, encarnado y muy picante.
Guineo: Plátano pequeño
Güisquil: (Guatemala) Chayote, fruta
Gusanos de maguey: Se comen fritos y son deliciosos. Los
gusanos blancos (meocuil) son más apreciados que los
colorados (chilocuil).
Guiso: Guisar una carne significa sellar primeramente la
carne por todos lados para formarle una costra. Una vez echo
esto, saque la carne de la cacerola, quítele la grasa y
desglase vertiendo suficiente líquido de la cacerola para que
llegue hasta la mitad de la carne. Regrese la carne y deje
hervir a fuego lento, teniendo cuidado de que el líquido no
llegue al hervor abierto.
H
Haba verde: No se comen las vainas, sino las semillas; son
grandes y deben cocerse antes de consumirse. Se utilizan en
ensaladas, las cuales se preparan con vinagre, cebolla,
rábano, chile y orégano, además de que existe una receta de
sopa de habas verdes.
Hamburguesa: Bistec de carne picada.
Harina condimentada: Harina a la que se ha añadido sal y
pimienta. Harina sazonada.
Harina para Tempura: Harina muy fina, que aporta al
rebozado una textura ligera y espumosa.
Hervir: Cocer un alimento en un líquido a temperatura de
ebullición (100ºC).
Hicotea: Tortuga de mediana dimensión, especialidad de
Tabasco.
Hierbabuena: Es la más conocida variedad de la menta; muy
aromática que se utiliza como parte de del conjunto de
hierbas que da sabor y aroma a los típicos sancochos,
refrescos y postres.
Hierbas: Especias aromáticas utilizadas en cocina, secas o
frescas: Albahaca, laurel, cebollinos, mejorana, menta,
orégano, perejil, romero, salvia, estragón, tomillo, etc.
Hierbas aromáticas: Recibe este nombre un conjunto de
pequeñas plantas de tallos tiernos que se utilizan en la cocina
para dar aroma a guisos, salsas, etc.
Hinojos: Originario de las regiones litorales del mar
Mediterráneo, su sabor es anisado y se consume de la
siguiente forma: granos secos que se utilizan para aromatizar
sopas, guisos, ensaladas, etc.
Hoja santa: Mono o acuyo. Se usa mucho en los platillos de
la cocina mexicana para condimentar carnes, salsas, tamales.
Tiene excelente olor que recuerda al del anís, se emplea en
muchos guisos.
Hojaldre: Masa de pastelería que, cocida al horno, forma
muchas hojas delgadas superpuestas.
Hornear: Meter en el horno.
Huauzontle: Las ramitas de esta planta se capean con huevo
y harina y se fríen.
Huitlacoche: Hongo negro, parásito del maíz, que entra en la
composición de algunos platos de comida.
Huminta o humita: (Tamal, huma) Manjar americano que se
hace con maíz tierno rallado, pimientos y tomates o grasas y
azúcar y se cuece en agua hirviendo o en baño “María”,
envuelto en la hoja verde de la mazorca, recalentándolo
después de frío en el rescoldo.
I
Infusión: Cocimiento de manzanilla, té, hierbas, etc. En agua
u otro líquido caliente, del que se extraen una vez transmitido
el sabor.
Ixcatic: Chile largo y de color claro, especialidad yucateca
J
Jalea: Conserva congelada y transparente preparada con el
zumo de ciertas frutas.
Jau jau: Es una preparación típica venezolana a base de
cazabe chorreado con almidón azucarado.
Jengibre: Es un producto de sabor agrio consumido por los
orientales; se utiliza en la mayoría de las comidas orientales y
se le atribuyen características afrodisíacas.
Jengibre en Conserva: Láminas frescas y finas, de color rojo
intenso o rosa, de jengibre en vinagre. Se usa en los platos
de arroz y como decoración. Es refrescante, con un sabor
muy picante.
Jícama: Tubérculo de buen tamaño, duro, carnoso, blanco y
de sabor fresco: se come crudo, con sal, limón y chile molido.
Jícara: Vasija hecha con el fruto del jícaro, parecido a la
calabaza.
Jitomate: Mal llamado tomate. Hortaliza mexicana por
antonomasia, junto con el chile
Jocote: Especie de jobo o ciruelo.
Jugo: Zumo que se extrae de frutas o vegetales. Líquido de
almejas, ostras o mejillones presentados dentro de su
concha. Líquido que sueltan las carnes al prepararse.
Juliana: Verduras cortadas en tiritas finas.
Jumil o xumil: Insecto comestible: se come crudo (más bien,
vivo), o seco y molido.
K
Ketchup o catsup: Salsa de tomate sazonada con especias
que se vende preparada.
Kirsch: Aguardiente que se saca de las cerezas.
L
Lacón: Brazuelo de cerdo, curado como jamón.
Lagarto: Corte de carne que proviene de las extremidades de
la res. Se utiliza en asados.
Lagarto con Hueso: Corte de carne de forma circular. Se
utiliza en sopas, es excelente con verduras y hierbas.
Contiene altos valores calóricos y grasos.
Lamprear: Guisar una vianda, friéndola primero y cociéndola
luego en vino o agua con especias finas. Pasar una vianda
por huevo batido para freírla después.
Langostinos: Crustáceo muy parecido al camarón, pero de
mayor tamaño. Su carne es verdaderamente exquisita. Son
famosos los langostinos venezolanos, llamados "langostinos
jumbo".
Lardear: Envolver un trozo de carne en lonchas de tocino.
Enalbardar.
Lasaña: Tiras de pasta alimenticia, de color verdoso en
ocasiones.
Lasca: Trozo que salta de una piedra.
Laurel: Son unas hojas verde oscuro. Para usarlas deben
estar secas, de lo contrario se les forma moho.
Legumbres: Todo género de fruta o semilla que se cría en
vainas. Por extensión, hortaliza.
Lenguas de gato: Pastas planas y alargadas.
Levadura: Hongo empleado para la fermentación de
alcoholes, pastas y masas.
Licuar: Convertir en líquido
Ligar: Dar consistencia a una mezcla seca añadiéndole
huevos, nata, manteca derretida o crema.
Lima agria: Cítrico de extraordinario aroma y sabor, típico de
Yucatán
Limón agrio: Es el más común en México es pequeño, verde
y muy ácido.
Litchees: Esta fruta es originaria de Oriente, sin embargo, ya
se cultiva en algunos estados de la República. Dentro de sus
características es que está catalogada como afrodisíaca; es
de textura rugosa, de color rojo, de pulpa blanca y semilla
grande. Su sabor es dulce y, principalmente, se consume al
natural.
Locos: Marisco comestible del Pacífico.
Lomito: Corte de carne del interior de la res, de aspecto muy
blando y jugoso. Se utiliza en asados, frituras y aunque no se
acostumbre, hecha a la parrilla como medallones, es
excelente. Es una pieza noble que permite platos exquisitos a
la pimienta verde, con champiñones, en salsas, etc.
Locoto: Clase de pimiento.
Loncha: Lonja, tira.
Longaniza: Embutido de carne de puerco
Loroco: Arbusto propio de Guatemala y El Salvador.
Lustrar: Dar brillo con jalea, gelatina o grasa a un preparado.
M
Macarrones: Pasta cilíndrica de diferente grosor y longitud.
Macedonia: Combinación de frutas o verduras cortadas en
dados y mezcladas.
Macerar: Dejar la carne o caza colgada en lugar frío y seco
hasta que se vuelva tierna. Poner frutas cortadas con azúcar,
vinos, licores, etc., para que acojan el sabor de éstos.
Macis: Nuez moscada
Maíz: Elemento básico de la cocina mexicana, de él todo se
utiliza. Los elotes frescos se comen asados o cocidos, solos o
con otros alimentos. Con el grano seco y molido se hace la
masa, que sirve para tortillas, antojitos y tamales. Las hojas
sirven para envolver tamales, quesos, mantequilla, etc. Con el
cabello se prepara un té diurético.
Maicena: Harina fina de maíz empleada para espesar salsas.
Majar: Quebrar una vianda de forma grosera; machacar de
forma imperfecta.
Mamey: Árbol de origen caribeño, muy común en México,
cuyo fruto es carnoso, de color rojizo, dulcísimo y contiene
una o dos semillas grandes.
Mancerina: Jícara para chocolate con platito para galletas.
Manga: Bolsa de tela en forma cónica con una boquilla lisa o
rizada que sirve para adornar platos con nata, puré, etc.
Manir: Hacer que las carnes se pongan más tiernas y
sazonadas dejando pasar un tiempo antes de guisarlas.
Manteca: Sustancia grasa y oleosa de ciertos productos
animales, leche, etc. Gordura o grasa de los animales.
Mantequilla: Sustancia grasa obtenida de la leche fresca.
Mantequilla clarificada: mantequilla que se limpia de agua e
impurezas sometiéndola a un lento proceso de fusión y
filtrado
Mantequilla condimentada: Mantequilla mezclada con
distintos productos.
Mantequilla maitre d’hotel: Mantequilla aderezada con
zumo de limón, perejil y pimienta
Mantequilla manoseada: Mantequilla mezclada con harina
(dos partes de mantequilla con una de harina), como trabazón
para espesar salsas y guisos.
Manzanilla: Es una flor silvestre de 1 centímetro de diámetro
aproximadamente; se utiliza para infusión.
Marear: Rehogar.
Margarina: Mantequilla artificial, compuesta
fundamentalmente de grasas y aceites vegetales.
Margarita: El más famoso de los cocktails con base de
tequila
Marinar: Colocar carnes, aves de caza o pescados en vino,
especies, aceites, etc. para aromatizarlos o ablandarlos, por
horas o días.
Marmita: Cacerola de barro.
Martajar: Moler medianamente grueso.
Marraquetas: Pan de afrecho.
Masa: Mezcla de harina, agua, leche o huevos, enriquecida a
veces con mantequilla, suficientemente firma para poder
trabajarla y moldearla.
Matafan: Buñuelo de patatas.
Mechadora: Aguja especial de mechar.
Mechar: Introducir tiras de tocino en una vianda, con ayuda
de una mechadora.
Medallones: Filetes circulares de carne, pescado o paté.
Mejorana: Es una hierba aromática europea que se origina
del cultivo del orégano silvestre.
Melaza: Líquido espeso y dulce, de color pardo oscuro,
resultante de la cristalización del azúcar.
Menestra: Guisado compuesto de hortalizas acompañadas
de carne o jamón, en pequeños trozos.
Menta: Es una planta de hojas verdes ovaladas puntiagudas,
su tallo es de color rojizo, que es su principal diferencia a la
vista con la hierbabuena.
Menú: Lista de platos que integran una comida. Minuta.
Menudos: Organos internos comestibles de las aves y piezas
de caza: hígado, corazón, molleja.
Menta: Existen más de 600 variedades de menta, la más
conocida es la hierbabuena.
Merengue: Claras de huevo batidas a punto de nieve con
azúcar. Puede adornar tartas y cocerse a baja temperatura.
Mermelada: Compota de frutas muy cocidas y reducidas a la
consistencia de un puré.
Metate: El metate es una piedra volcánica rectangular
(aproximadamente de 50 centímetros de largo por 30 de
ancho) de superficie plana y ligeramente cóncava o curva que
se apoya sobre tres conos invertidos del mismo material,
resultando un poco inclinada. Se usa para moler granos
(principalmente de maíz), semillas y chiles.
Mezcal: Aguardiente destilado de una variedad de maguey.
Mezclar: Combinar ingredientes con una cuchara, batidora o
licuadora para obtener una mezcla homogénea.
Mijo: nombre común de varias especies de la familia de las
Gramíneas y del pequeño grano que forman las semillas,
utilizado como alimento (en forma de gachas o cocimiento y
de pan sin levadura) y como forraje para el ganado.
Miltomate: Tomate verde que crece en la milpa. Más suave
que el normal.
Mirin: Variante dulce del sake, de baja graduación, usada
sólo para cocinar. Para endulzar salsas, platos a la parrilla y
glaseados.
Miso: Pasta de soja fermentada. Existe en las variedades
amarilla, roja, marrón, marrón claro y blanca, que se
diferencian en el sabor y la textura. Se utiliza en sopas salsas
y adobos.
Mise en place: preparación previa y sistematizada de todos
los elementos necesarios para el adecuado desarrollo de
nuestros servicios ( tener ciertos alimentos cortados, cocidos,
precosidos, etc.)
Mixiote: Hoja del maguey, usada para envolver alimentos y
cocinarlos al vapor.
Molcajete: Es un mortero de piedra con tres pies, en el cual
se muelen especias, chiles y hierbas. Generalmente
ayudándose con un poco de líquido. Para moler, se usa
mano, también de piedra, llamada tejolote o temachín.
Molde: Objeto hueco preparado de modo que dé su forma a
la materia que se introduce en él.
Moldear: Poner un preparado dentro de un molde para que
adopte la forma de éste.
Mole: Salsa espesa a base de chiles y especias.
Mole de olla: Guiso campesino a base de res y elote,
bastante caldoso. Se sirve como sopa entre los sabores,
predomina el epazote.
Molinillo: Es un artefacto tradicional, compuesto de una sola
pieza de madera de aproximadamente 35 centímetros de
largo, trabajado en torno. El extremo inferior del palillo se
ensancha en forma de esfera estriada, de un diámetro que no
deja que salgan los dos o tres anillos que están tallados de la
misma pieza. Se rueda entre las palmas de las manos
extendidas, y se usa para batir chocolate y atoles.
Mollete: Panecillo blanco y esponjado.
Montar: Batir huevos o nata hasta que estén bien altos y
espumosos.
Mostaza: Son semillas que se secan y se muelen para
fabricar la mostaza, hay presentaciones de mostaza en polvo
y en pasta.
Mote: Maíz o trigo cocidos y pelados que se usan como
alimento en algunos países de América.
Mousse: Plato ligero, dulce o salado, a base de nata, clara
de huevo batida y gelatina, que se sirve frío.
Moronga: morcilla , tripas rellenas de sangre y de cebolla y
de cebollina
N
Nance o nanche: Árbol que crece en los estados de
Veracruz y Tabasco, que da un fruto parecido a la cereza. Se
come crudo, en jalea, pasta, etc. Y se conserva en alcohol.
Napa o chicoria: Parienta lejana de la col, crece rápido y se
cosecha todo el año; es adecuada para ensaladas o hervida
al vapor brevemente. Es una hortaliza muy digerible, discreta
y rica en minerales.
Naranja japonesa: Es de textura lisa y tamaño miniatura,
originaria de climas cálidos, principalmente del estado de
Morelos. Existen variedades cuya diferencia es que unas son
más dulces que otras; se pueden utilizar como decoración
para platillos. En cuanto a su valor nutricional, presenta las
mismas características que los otros cítricos como la naranja,
el limón y la toronja, es decir, es rica en vitaminas, sobre todo
C. Su temporada es corta, pues sólo incluye los meses de
octubre a febrero.
Nata: Agria: nata líquida con unas gotas de zumo de limón.
Crema de la leche, que se emplea líquida o batida.
Natillas: Crema a base de leche, huevos y azúcar.
Navarín: Estofado de cordero y verduras.
Nixtamal: Proceso de "curación" del maíz con cal para la
elaboración de tortillas.
Nogada: Salsa de nueces.
Nopal: El cactus que produce las tunas. Quitadas las
espinas, las pencas sirven de base para ensaladas y salsas.
Nori: La forma más común de alga marina seca usada en la
cocina japonesa y coreana. Se vende en forma de láminas o
en tiras, al natural o tostada.
Nuez Moscada: Es de las llamadas especias dulces,
conjuntamente con la canela, clavo y pimienta guayabita.
Nuez o hueso de un inmenso árbol tropical, muy a menudo
centenario. Se presenta en el mercado molida o entera ya
pelada, pues su corteza seca recibe el nombre de macis y es
utilizada como condimento y en charcutería. Es preferible
adquirirla entera y rallarla al momento de su utilización, para
lo que existen diferentes modelos de ralladores y molinillos.
En grandes cantidades es tóxica.
Ñ
Ñoquis: Bolitas de masa, picadillo de carne o puré de
patatas, cocidas al vapor o escalfadas. Pastelillos de fruta.
O
Oliva: Es el fruto del árbol del olivo, que también recibe el
nombre de aceituna.
Olla: Vasija redonda, de barro o metal, de boca ancha y
provista de asas. Se utiliza para cocer en ella alimentos,
calentar agua, etc.
Olla a presión: la de cierre hermético y que dispone de
válvula de seguridad.
Olla tamalera: Es un invento prehispánico, modernizado en
época recientemente es una olla de aluminio bastante honda
con una rejilla o una lámina perforada a poca distancia del
fondo, y una tapa. Generalmente está dividida en dos partes
separables para facilitar su manejo.
Omble-chevalier: Variedad sedentaria del salmón.
Onoto: Arbusto americano, cuyo fruto seco contiene un grupo
de semillas colorantes que los indígenas utilizan para pintarse
el cuerpo y alejar la plaga. En gastronomía americana y del
caribe se utiliza como colorante para guisos
Oporto: Vino de color oscuro y sabor ligeramente dulce
fabricado principalmente en Oporto.
Orégano: Planta aromática cuyas hojas y flores se utilizan
como tónico o condimento.
Orejón: Trozo de melocotón u otra fruta mondado y seco.
Orujo: Pasta residual de aceituna que sigue conteniendo un
porcentaje variable de agua y aceite después de haber sido
prensada y centrifugada.
Osso Buco: Plato a base de carne (cortada con el hueso y
su tuétano) preparado con tomate y vino.
P
Pacayas: Helecho gigantesco, cuyo tallo es comestible
Paleta: Es un corte de carne voluminoso. Proviene del frente
de la res, muy jugoso y magro, para preparar bistec y asados.
Panetela: Especie de gachas o papas de caldo y pan rallado.
Pannequets: Crêpes finos con mermelada.
Pápara: Alcaparra
Papilla: Masa muy blanda, casi liquida.
Paprika: Pimentón húngaro que se obtiene de un pimiento
rojo molido.
Parrilla: Armazón o rejilla de hierro empleados para asar a la
lumbre o al horno alimentos que han de tostarse.
Pasado: Punto de los géneros que no están frescos y
bordean el punto de descomposición, sin llegar a él.
Pasas: Uvas maduras y secas al sol. / Pasas de corinto son
las que proceden de los viñedos de igual nombre, pequeñas y
sin semillas.
Pasta: Preparado cuyo componente principal es la harina
trabajada con otros ingredientes
Pasta Choux: Masa muy empleada en repostería.
Pasta de Judías Picante: También llamada pasta de
guindillas, se usa comúnmente en la cocina coreana.
Elaborada con guindillas, semillas de soja, ajo y aromas. El
producto envasado puede ser muy picante; úselo con
moderación.
Pastel: Masa de harina y manteca, cocida al horno y rellena
de dulce, crema, fruta, carne, pescado, etc. Pastelillo de
dulce.
Paté: Fiambre elaborado con pasta de carne, hígado, etc.
Pecho: Corte de carne muy semejante a la quilla de un
barco. Se utiliza generalmente en cocidos.
Pejelagarto: Pez de agua dulce, con hocico alargado y
puntiagudo y filas de dientes largos y punzantes, común en
Tabasco.
Pepino estropajo a amargo: Este fruto se recolecta
inmaduro, pues en esta fase es de color verde claro y las
semillas son moradas. Es una hortaliza importante en la India
y en Malasia; es ideal relleno en platos al curry, en vinagre y
salteado en platos chicos de arroz; no se recomienda comerlo
en crudo.
Pepino pickle o pepinillo: Es de tamaño muy pequeño y se
utiliza como el pepino normal o se conserva en vinagre; es
sensible al frío y se usa, sobre todo, en ensaladas.
Pepita de calabaza: Es la semilla seca de la calabaza, se
utiliza en la elaboración de moles, pipianes y salsas de la
cocina mexicana.
Pepitoria: Guisado de ave con salsa de yema de huevo.
Perejil: Es uno de los sabores mediterráneos, donde tiene su
origen. Existen dos variedades: rizado que sobre todo se usa
como guarnición, por su hermoso follaje y el liso de sabor
más pronunciado, el perejil liso se parece mucho al cilantro, la
diferencia está en su delicado aroma.
Perejil chino: Se usa principalmente para adornar platillos.
Perejil liso: El perejil simple se usa en una gran variedad de
guisos para aromatizar y dar sabor.
Pipil: Manera clásica de cocinar carnes, envueltas en hojas
de plátano, en horno subterráneo (PIB) sin grasas.
Picadillo: Carne o cualquier otro alimento o ingrediente
finamente picados.
Picana: Carne del anca de las vacas.
Picar: Cortar finamente un género. Mechar superficialmente
una sustancia.
Piloncillo: Azúcar oscura sin refinar que se vende en forma
de cono truncado como subproducto del proceso de refinado.
Se sustituye con azúcar morena.
Pimentón: Polvo de pimientos secos. Pimienta roja. Pimienta
de Cayena. Arbusto suramericano cuyo fruto es una especie
de ají grande y de muy agradable sabor; también son
llamados pimientos. Se puede consumir verde o maduro, que
es cuando adquiere el color rojo a amarillo.
Pimienta: Es una de las especias más utilizadas y que va
con casi todas las preparaciones. Existen tres variedades
conocidas: la negra, blanco y verde, que es la pimienta
fresca.
Pimienta de Cayena: Condimento que se prepara de un chile
que se cocina con harina, se seca, se muele finamente y se le
añade hojas de azafrán pulverizadas, tomillo, albahaca,
orégano, ajo en polvo y tabasco.
Pimientos morrones: Pimentón.
Pinole: Harina de maíz tostado, o la bebida preparada
agregándole agua y batiéndolo, solo o con azúcar, cacao,
canela, achiote, etc.
Pipián: Salsa a base de semillas de calabaza. Hay pipianes
verdes o rojos, según el color de la pepita o demás especies
que contenga.
Pisco: Aguardiente que se hace en Pisco.
Pisto: Fritada de pimientos, tomates, huevo, cebolla, etc.
picados y revueltos.
Pitahaya: Es originaria de México y pertenece a la familia de
las cactáceas; es una fruta muy diferenciable de las de su
misma familia, ya que presenta un color rosa en su exterior,
además de que es la de mayor tamaño. Por dentro su pulpa
es de color gris con semillas negras, su sabor es suave y se
utiliza, básicamente, en nieves y salsas para platillos
exóticos.
Pizza: Torta de masa coronada con tomate, salsa, anchoas,
queso y aceitunas, asada al horno.
Plátano: Fruta de amplia producción y variados usos. Las
hojas se emplean para envolver carnes asadas pipil. Las
variedades más comunes son: macho, grande y consistente;
roatán, el más conocido en el mundo; el dominico, pequeño
y dulce.
Ponche: Bebida consistente en una mezcla de ron con agua
caliente, limón, azúcar y a veces té.
Poro: Verdura con características parecidas a las de la
cebolla.
Porotos: Judías, alubias, fríjol.
Potaje: Guiso o caldo compuesto generalmente de
legumbres secas.
Pozol: Bebida tradicional tabasqueña, a base de masa de
nixtamal y agua. Es común dejarla fermentar unos días y
aderezarla con sal, pimienta, azúcar o chile. Cuando se le
agrega cacao, se le llama chorote.
Pozole: Sopa de carne y cacahuazintle.
Presas: Tajada de carne, miembro de ave guisada.
Prosciutto: En Italia, jamón ahumado
Pudín: Postre cocido al horno o al baño María.
Puerro: Planta de la familia de las liliáceas cuyo bulbo es
comestible.
Pulpa: Parte blanda y carnosa de las frutas y hortalizas.
Pulpa Negra: Corte de carne de gran tamaño. Se utiliza para
asados, bistec y cocidos.
Pulque: Bebida popular ligeramente alcohólica obtenida de la
fermentación del aguamiel, o sea el jugo del maguey. Hay
pulques "curados" con sabor a frutas, a apio, a chocolate, etc.
Punta trasera: Corte de carne utilizada para asados y
excelente para parrillas. Su pura grasa le dan mucho sabor al
resto de la pieza.
Punto: Grado justo de cocción o razonamiento de una
vianda.
Punto de cordón: Se baten las yemas hasta que al levantar
el batidor se forma una especie de cordón con las yemas.
Estas deben adquirir un color amarillo fuerte.
Punto de ebullición: Se dice cuando el agua rompe a hervir.
Punto de listón: Se baten las yemas hasta que se forma un
hilo suave de yema al levantar el batidor.
Punto de nieve: Se baten las claras hasta que espesan
suavemente.
Punto de turrón: Se baten las claras hasta que esponjan y
se secan relativamente. La clara no debe caer al levantar el
batidor. Si lo pide la receta, las yemas se añaden después de
obtenido el punto, mezclándose suavemente.
Puré: Pasta o sopa espesa elaborada con legumbres u otras
viandas cocidas, pasadas por tamiz.
Purgar: Limpiar determinados alimentos para que expulsen
sus impurezas (riñones, caracoles, pepinos, etc.).
QU
Quelites: Nombre de varias hierbas comestibles, de color
verde.
Queso: En México se elaboran gran variedad de quesos,
algunos tradicionales (asadero, Chihuahua; Oaxaca, panela,
etc.), otros muy parecidos a los de diversos países (brie,
camembert, gruñere, manchego, gorgonzola, etc.)
Quesadillas: Especie de pastel de queso y masa. Pastelillo
relleno de dulce. Empanadilla hecha con masa de maíz,
rellena con queso o picadillo, patatas, calabaza, etc.
Queso tipo gouda: variedad de queso amarillo holandés.
R
Radichio: Pariente de la chicoria y de la endibia, forma
cabezas pequeñas y compactas de color rojo y blanco; tiene
un sabor marcadamente amargo y favorece el metabolismo;
es muy atractivo para ensaladas mixtas.
Ragú: Estofado de carne.
Raíz de Jengibre: tubérculo ramificado, parecido al del lirio.
Se pela y se pica o ralla añadiendo un sabor picante. Puede
sustituirse por una pequeña porción de jengibre seco.
Rallador: Utensilio de cocina empleado para desmenuzar por
frotación pan, queso y otros ingredientes.
Ralladura: Lo que queda rallado.
Rallar: Desmenuzar una cosa frotándola contra el rallador o
rallo.
Rallo: Utensilio de cocina empleado para desmenuzar por
frotación pan, queso y otros ingredientes.
Rapadura: Dulce que se fabrica con miel de caña y leche.
Ravioles: Cuadraditos de pasta rellenos que se sirven
cocidos con una salsa y queso.
Rebajar: Añadir agua u otro líquido a un preparado para
disminuir su sazonamiento, densidad o color. Estirar una
pasta con el rodillo hasta dejarla del grueso apetecido
Rebozar: Bañar una cosa comestible en huevo, harina, miel,
etc.
Recaudo: Conjunto de especias y otros ingredientes para
condimentar carnes o pescados.
Rectificar: Poner a punto el sazonamiento o color de un
preparado.
Reducir: Hacer cocer un preparado líquido para que, por
evaporación, resulte más concentrado y sustancioso.
Reforzar: Añadir a una salsa, sopa o similar un preparado
que intensifique su sabor o color natural.
Refractario: Cuerpo que resiste sin fundirse una temperatura
elevada.
Refrito: Aceite frito con cebolla, ajo y algún otro ingrediente,
que se añade caliente a un guisado.
Rehogar: Saltear a fuego lento una vianda sin permitir que
tome color.
Relleno: Picadillo condimentado con el que se llenan
pasteles, aves, etc.
Remolachas: Planta de raíz grande y carnosa
Repulgo: Borde labrado de las empanadas o pasteles.
Rescoldo: Brasa que se conserva entre la ceniza.
Revolcar: Pasar algo por harina y azúcar.
Rigatoni: Pasta alimenticia en forma de cinta.
Risolar: Colorear una carne con mantequilla por sus lados
antes de cubrirla para terminar la cocción.
Risotto: Plato italiano compuesto de arroz acompañado de
tomate y queso parmesano.
Rizar: Decorar el borde de un pastel.
Rodillo: Cilindro de madera.
Romero: Hierba aromática excelente en paellas, guisos de
pescado o pollo al romero: dorado en mantequilla, sal,
pimienta y hojas de romero.
Romeritos: Verdura silvestre que se cocina de diferentes
maneras.
Rompope: Bebida a base de yemas, azúcar y leche, con
algún vino generoso.
Rosbif: Trozo de solomillo o de chuletas de vaca, asado al
horno.
Roux: Mezcla de harina y mantequilla, elemento básico en
los fondos de salsas.
Roville: alioli con papa cocida y pimienta molida
Ruibarbo: Hierba que se utiliza, más que todo, en el campo
de la medicina como purgante; con los tallos se elaboran
compotas, mermeladas, etc.
S
Sábalo: Pez típico de las aguas de Campeche.
Sabayon: Crema líquida de origen italiano, a base de vino o
de licor, huevos y azúcar.
Sake: Aguardiente de arroz que se usa en el Japón.
Salami: Salchichón fresco o ahumado.
Salar: Poner en salmuera un género crudo para su
conservación o toma de sabor característico.
Salazón: Conjunto de carnes o pescados salados. Acción de
salar o curar con sal las viandas.
Salmis: Estofado de caza que primero se asa y luego se
guisa en salsa de vino.
Salmuera: Agua salada utilizada para conservar alimentos.
Salpicón: Guiso de carne, pescado o marisco,
desmenuzado, con pimienta, sal, aceite, vinagre y cebolla.
Salpimentar: Condimentar y guisar una vianda con sal y
pimienta.
Salsa: Composición elaborada con esos jugos y otras
sustancias, que se hierven con caldo o vino y se espesan en
ocasiones con harina. Jugo que expulsa un asado de carne o
ave al hacerse
Salsa de Soja (Japonesa): Llamada shoyu, es mucho más
clara y dulce que la variedad china.
Salsa Holandesa: Realizada a base de yemas de huevo y
mantequilla aderezada con zumo de limón.
Salsa Ragú: Salsa de tomate italiana con base de carne y la
venden preparada en los supermercados, pero usted la
puede preparar en casa y guardar en la nevera. Lo que tiene
que hacer es guisar con suficiente tomates carne de lagarto
con hueso o muchacho redondo o cuadrado; retire la salsa y
sirva la carne con el contorno que más le agrade.
Salsa Tonkatsu: Salsa tipo barbacoa elaborada con tomates,
manzanas, salsa Worcestershire y mostaza. Se sirve con
cerdo empanado.
Saltear: Sofreír a fuego vivo.
Salvia: Da sabor a los guisos y sopas de pescado. Es
originaria del sur de Europa. Su sabor es muy parecido a la
menta pero más alcanforado.
Sancochar: Guisar la vianda, dejándola medio cruda y sin
sazonar.
Sancocho: Nombre que recibe el Sudamérica una
preparación compuesta de carnes, aves, pescados y
vegetales y tubérculos como yuca, plátano, ocumo, etc.
Sándwich: Emparedado.
Sansho: Delicioso condimento que sólo se encuentra en
China y Japón. Se utiliza para sazonar la carne.
Savarin: Bizcocho elaborado en forma de rosca, bañado con
almíbar y nata.
Sazonar: Añadir condimento a una vianda para darle olor y
sabor.
Sebo: Grasa que rodea los riñones de la vaca y del cordero.
Semilla de alcaravea: Es una semilla muy similar en forma al
comino, pero de color entre paja y verdoso. Se utiliza en la
elaboración de panes, galletas y dips; también en cocidos de
res, cerdo y ternera.
Semilla de amaranto: Es un cereal poco conocido en otros
países. Son pequeñas bolitas color paja de poco peso.
Semilla de cilantro: Son del tamaño de una pimienta negra.
Su origen es mediterráneo. Se utilizan para condimentar
varios guisos, así como para vinagretas.
Semilla de girasol: Se utilizan peladas y enteras como
ingredientes en la elaboración de panes; son fuente de
proteínas y fibra.
Semilla de hinojo: Tiene la misma forma que la semilla de
alcaravea y el comino, pero de tamaño un poco mayor. Su
color es paja claro. Se puede usar entera o partida en las
salsas de tomate para el espagueti o pizza, en la preparación
de guisos con carne de res o cerdo, con pescados, verduras y
lentejas.
Semillas de sésamo: Las semillas de sésamo negro y
blanco se utilizan en la cocina japonesa y coreana. Se
pueden comprar ya tostadas y se pueden moler antes de
usar.
Sémola: Pasta de harina de flor, o de arroz, reducida a
granos muy finos, apropiada para confeccionar sopa y
papillas.
Sésamo: Ajonjolí
Seta: Cualquier tipo de hongo comestible en forma de
sombrero. El champiñón es una variedad de seta comestible,
cultivada artificialmente.
Shichimi Togarashi: Mezcla de siete especias, utilizada
como condimento y para sazonar sopas y pasta.
Sirope: Jarabe.
Soba: Tallarines elaborados con harina de trigo sarraceno.
Se venden secos y, a veces, frescos.
Sofreír: Freír ligeramente.
Sofrito: Frito ligero.
Solomo Cuerito o de Cuerito: Corte de carne que proviene
de la espalda de la res, se usa para preparar asados, bistec,
guisos, roast beef y muy bueno para parrilla.
Sopa: Plato de caldo con pan, fécula, arroz, fideos, etc. y el
caldo de la olla en que se ha cocido.
Sopicaldo: Sopa muy clara o en la que predomina el caldo.
Sotoymo: Raíz originaria del Oriente. Sus principales
consumidores siguen siendo los japoneses y chinos, pues
acompaña la mayoría de sus platillos para darles un sabor
característico fuerte de la cocina oriental.
Soya: (también conocida como soja), nombre común de una
leguminosa anual de las semillas que forma. Se cree que la
soja procede del este de China; en la actualidad se cultiva en
muchos otros lugares. Los dos productos básicos que se
obtienen de la soja son harina proteica y aceite. En algunos
lugares, la mayor parte del aceite obtenido se consume en
forma de margarina, grasa de freír, mayonesa, aceites de
ensalada y otros productos comestibles; el resto corresponde
a productos utilizados por las industrias de pinturas, barnices,
linóleo y tejidos de caucho. La harina de soja es la principal
fuente de complementos proteínicos para piensos. Cada vez
son más numerosos los productos destinados al consumo
humano que incorporan harina de soja o soya, tanto en
regiones deficitarias en proteínas como en otros lugares.
Clasificación científica: la soja pertenece a la familia de las
Leguminosas (Leguminosae). Es la especie Glycine max.
Suero: Líquido que se separa de la leche cuando se corta.
Se emplea en la elaboración de queso.
Suflé o souffle: Plato al horno a base de bechamel y yema
de huevo.
T
Tabbouleh: Es un plato libanés elaborado con trigo partido,
remojado y escurrido, que se mezcla con tomates, cebolla
picada, menta y perejil, y se aliña con aceite de oliva y zumo
de limón. Para comerlo, se utilizan hojas de lechuga, col o vid
a modo de cucharas.
Tanino: Sustancia astringente que permite que se conserve
el vino
Tallarines: Tiras lisas de pasta elaboradas con harina, agua
y huevo.
Tamales: Mezcla de masa batida con grasa, rellena y
condimentada a la usanza de cada lugar, envuelta en hoja de
maíz o plátano y cocida al vapor.
Tamiz: Cedazo muy tupido. Tamizar: Separar, mediante un
tamiz o cedazo, la parte gruesa de una harina o producto
análogo.
Tatemar: Asar algo hasta que dore sobre un comal, plancha
o parrilla.
Tarta: Pastel grande, generalmente redondo, hecho de
bizcocho, pasta de almendra, etc. y relleno.
Tartera: Molde redondo y bajo para tartas y pasteles.
Tartiflette: Patatas con reblochon (queso blando) y panceta
al gratén.
Tarragón: Estragón
Tazas de medir: La más popular es la que contiene hasta un
cuarto de litro. Es muy útil también la taza de un litro de
capacidad.
Telera: Pan grande y ovalado.
Tepache: Bebida fermentada, a base de piña.
Tepesco: Mezcla de hojas de palma no muy secas y otros
vegetales aromáticos, para ahumar carnes y mariscos.
Tequezquite: Carbonato de sosa natural. Salitre.
Tequila: Aguardiente destilado del agáve.
Terrina: Cazuela de barro utilizada para confeccionar y servir
paté. Paté preparado en esa cazuela.
Timbal: Remover con batidor o espátula cualquier clase de
salsa. Molde de barro o metal en forma de cuenco
Tofú: Pasta de semillas de soja, de color blanco. Se
encuentra en textura firme o muy blandas. Absorbe el sabor
de las especias y las salsas. Es rica en proteínas.
Tomate cherry: Este tomate es de tamaño miniatura y se
conoce también como tomate cóctel; su producción se da,
básicamente, en invernaderos. Se usa para acompañar
ensaladas o como decoración de platillos, ya que presenta un
sabor dulce; una de sus características es que ayuda al
cuidado de la piel facial.
Tomatillo: Hortaliza originaria de México. Es una excelente
alternativa para ampliar y enriquecer las utilizaciones del
jitomate. Se usa en sopas, guisados típicos, antojitos y para
dar variedad a las salsas, vistiendo a todos estos platillos con
su vivo color verde.
Tomillo: Hierba aromática mediterránea muy especial que se
puede utilizar en pequeña cantidad en sopas, purés de
papas, lentejas y algunas salsas italianas.
Topocho: Variedad de cambur, muy utilizado en los
tradicionales sancochos venezolanos cuando está verde y
cuando está maduro se consume crudo o frito.
Tortillas: Sustituyen al pan de trigo, discos redondos de
masa de maíz, se tuestan brevemente.
Cortadas en cuatro: se doblan y sirven de cuchara.
Los mismos triángulos tostados y fritos se llaman totopos.
Enchiladas: dobladas en dos, mojadas en salsa,
acompañadas de pollo deshebrado, queso y crema.
Tostadas o fritas, crujientes.
Taco: tortilla enrollada con cualquier relleno.
Chilaquiles: tortillas de varios días cocinadas en salsa de
queso y crema.
Torrezno: Pedazo de tocino frito.
Tostar: Exponer una cosa a la lumbre hasta que tome color y
se deseque, sin quemarse.
Tourte: Paté redondo relleno de verduras, carne o fruta.
Trinchar: Cortar una vianda limpiamente.
Trigo: nombre común de los cereales de un género de la
familia de las Gramíneas cultivado como alimento desde
tiempos prehistóricos por los pueblos de las regiones
templadas; ahora es el cereal más importante de dichas
regiones El trigo es una planta anual alta, de 1,2 m por
término medio. Las hojas, parecidas a las de otras
gramíneas, brotan muy pronto y van seguidas por tallos
gráciles rematados por las espigas de grano.
Tropezones: Cubos de pan frito.
Trufar: Rellenar aves, embutidos, etcétera, con un
compuesto a base de trufas.
Trufas: Setas poco corrientes, blancas o negras, de firme
textura y delicado sabor. Se utilizan principalmente como
guarnición.
Tuba: Jugo de palma fermentado.
Tunas: Fruto del nopal.
Turnedo: Filete cortado de la parte central del solomillo.
U
Urucú: Bija, achiote.
V
Vainilla: Es la vaina de una orquídea muy perfumada, que se
puede usar en vaina o también en extracto. Se usa mucho en
natillas, helados y pastelería en general.
Vainita: Habichuela verde.
Varillas: Utensilio para batir.
Vinagre: Líquido compuesto principalmente de ácido acético
diluido en agua, que resulta de la fermentación del vino, sidra
y otros líquidos alcohólicos.
Vinagre de Arroz: Vinagre suave y dulce, de sabor delicado.
Vinagreta: Salsa de aceite, cebolla y vinagre
Vol-Au-Vent: Ligero pastelillo hueco de hojaldre.
W
Washabi: Mostaza de rábano salvaje verde.
X
Xoconostle: Se trata de un pariente de la tuna, pues también
se cosecha en la planta del nopal; su característica principal
es su sabor agridulce. Realmente su consumo es mínimo,
pero donde más se usa es en la zona centro del País. Se
acompaña, básicamente, en salsas, frijoles y como alimento
para aves; es rico en platillos como pollo al horno.
Xumil o jumil: Insecto comestible: se come crudo (más bien,
vivo), o seco y molido.
Y
Yare: Bebida indígena a base de yuca fermentada.
Yerbabuena: Es una hierba de color verde obscuro y de
hojas muy bonitas, similar a la menta, por lo que suelen
confundirse. Es muy aromática, de sabor ligeramente dulzón.
Se utiliza para aderezar ensaladas, salsas, jaleas. Sus hojas
frescas se usan mucho para decorar platillos.
Yogur: Leche cortada sometida a una bacteria inocua. En
Europa se consume principalmente como postre.
Yock: es la yema de huevo
Yuca: Mandioca. Planta de raíz feculenta comestible
Z
Zapallo: Especie de calabaza
Zapote negro: Fruto tropical que se utiliza en paletas de hielo
y en consomé cuando su consistencia es blanda,
agregándole jugo de naranja; esto le da un sabor agridulce
muy rico; puede servirse como postre.
Zumo: Líquido que se extrae de las hierbas, flores o frutas.