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El drenaje y
la detoxificación
a través
del alimento
Estevia
rebaudiana:
El nuevo
edulcorante
Tesis:
manipulación
de alimentos
PARA LOGRAR LA
inocuidad alimentaria
Tesis:
Atención
del programa
cardiovascular
en un centro
de salud familiar
revista del colegio
de nutricionistas
año 8  no 1  2012
2
indice
año 8  no 1  2012
6
EDITORIAL
8
documento
El alimento como herramienta terapéutica
para el drenaje y la detoxificación
22
informe
Estevia rebaudiana:
El nuevo edulcorante
26
Tésis:
Participación de pacientes
en un taller Cardiovascular
32
Tésis
Manipulación de alimentos e inocuidad alimentaria
en un restaurant de Santiago
40
gremial
NUtrición
Revista del Colegio de
Nutricionistas, órgano
oficial de difusión del
Colegio de Nutricionistas
Universitarios de Chile A.G.
Comité Editorial:
Nta. Cristian Cofré Sasso.
Nta. Paulina Jiménez Puebla.
Nta. Paolo Castro Villarroel.
Product Manager:
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Diseño Gráfico:
Liliana González M.
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Prohibida su Reproducción
sin mencionar la fuente.
Publicación trimestral:
Marzo - Junio - Septiembre
- Diciembre.
Tiraje: 3000 ejemplares,
distribución nacional e
internacional.
Impresa en Santiago, Chile,
en el mes de Enero 2012 por
ControlP Chile Operadores S.A.
Colegio de Nutricionistas
Universitarios de Chile A.G.:
San Antonio 378, of 1111.
6388010 / [email protected]
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3
4
Directiva Nacional 2011-2013: Jessica Cádiz, secretaria nacional; Claudia Villablanca, directora Filial Sur; Teresa
Catrileo, presidenta nacional; Nelba Villagrán, vicepresidenta nacional; Gloria Pizarro, directora nacional; Paulina Jiménez,
directora Filial Norte; Richard Cruces, tesorero nacional.
DIRECTORIOS FILIALES REGIONALES
COLEGIO DE
NUTRICIONISTAS
UNIVERSITARIOS
DE CHILE A.G.
Presidenta Nacional:
Teresa Mahuida Catrileo
Sánchez
Vice-Presidenta Nacional:
Nelba Mariela Villagrán Arias
Tesorero Nacional:
Richard Dionisio Cruces
Morales
Secretaria Nacional:
Jessica Katherine Cádiz Osses
Directora Nacional:
Gloria Elisa Pizarro Elizalde
Directora Nacional Zona Norte
Prosecretaria :
Paulina Alejandra Jiménez Puebla
Directora Nacional Zona Sur
Protesorera:
Claudia Andrea Villablanca Aguirre
Asesor Contable:
Sr. Sergio Tapia O.
Asesor Jurídico:
Sr. Patricio Cavada A.
Secretaria Administrativa:
Srta. Astrid Gallardo.
Secretaria Contable:
Patricia Valenzuela.
Encargado Web:
Sr. Cristián Oliva V.
FILIAL ANTOFAGASTA
Presidenta:
Ivanica Elvira Ostoic Muñoz
Vice-Presidenta:
Ximena Audilia Alegría Peña
Secretaria:
Yanet de las Mercedes TapiaToro
Directora
Silvia Ivon Huck Vega
Tesorera:
Juana M. Vega Aracena
FILIAL VALPARAÍSO
Presidenta:
Mirta Crovetto Mattassi
Secretario:
Héctor Alejandro Aguilar Haro
Tesorero:
Mauricio Alberto Loo Vidal
FILIAL MAULE
Presidente:
José Luis Pino Villalón
Tesorera:
Gabriela Constanza Galan Torres
Secretaria:
Patricia del Carmen Rojas Martínez
Directora
Irena del Pilar Recabal Aliste
Director
Jorge Omar GodoyMuñoz
FILIAL CONCEPCIÓN
Presidenta:
Rebeca Ester Carrasco Torres
Vicepresidenta
Carla Cecilia Nuñez Figueroa
Secretaria:
Sophia Carolina Riffo Solari
Tesorera:
Sofía Elizabeth Godoy Toledo
Directora:
María Isabel Basoalto Mosquera
FILIAL PUERTO MONTT
Presidenta:
Carmen Gloria Elizabeth Franco
Maureira
Tesorera:
Yasna Cecilia Gallardo Pérez
Vicepresidenta:
Eliana Margarita Lizana Pavez
Secretaria:
Claudia Grace Valdebenito Kelly
FILIAL PUnta arenas
Presidenta:
Magda Alina EsbryCardenas
Secretaria:
Viviana María Gallardo Barría
Tesorera:
Karen Erna Geissbuhler Rebolledo
Directora:
Paola Andrea Aravena Martinovic
FILIALES POR CONSTITUIR
CHILLÁN
Lilian del Pilar Cifuentes Sandoval
María Angélica Mardones Hernández
Raquel Bella Luz Espinoza Mora
Lilian Sonia LizamaMejías
CHILOÉ
Fabián Antonio Campos Silva
Marcela Alejandra Zapata Ceballos
Jeannette del Pilar Bastías Becerra
Paola Andrea Vivallo Vivallo
COYHAIQUE
Silvia Delfín Cortés
Paula Soledad Vera Medina
Felisa Mencias González
Claudia Alejandra Cárdenas Muñoz
Carmen Gloria Cayul Soto
5
editorial
6
Estimados colegas:
Recientemente hemos compartido un nuevo
aniversario de nuestra profesión: el número
73 desde su fundación un día 6 de mayo de
1939, como Escuela de Dietistas. Por muchos
años hemos conservado la tradición de celebrar
esta fecha en cada rincón de Chile, donde exista un Nutricionista, por lo cual el Colegio ha ido
desplazando la celebración oficial, para facilitar a
todos nuestros colegas la posibilidad de reunirse
en sus entornos laborales.
Este año nos reuniremos el 31 de mayo, en
la asamblea ordinaria anual, para recordar
juntos nuestra historia y proyectar entre todos
las acciones que nos permitan avanzar hacia
mejores tiempos futuros abriendo instancias
de desarrollo para las nuevas generaciones de
Nutricionistas.
Reconocemos que se ha avanzado algunos pasos
con la aprobación de un plan piloto que extiende
el derecho a la población entre los 6 y 35 años
a ser derivados por médicos a la consulta de un
Nutricionista en el sistema FONASA , siempre que
tengan un IMC sobre 25 y glicemia sobre 110,
pero, a pesar de agradecer los apoyos recibidos, y
reconocer el valor de muchos de nuestros colegas que han trabajado para conseguir esto, no
podemos celebrar este pequeño avance, porque
no hemos logrado una verdadera participación
en la solución del grave problema de obesidad
que aqueja a los chilenos. Seguiremos recibiendo
enfermos, sin posibilidades de realizar educación
alimentaria preventiva, que evite justamente que
estas personas lleguen a estados patológicos.
Este plan piloto de corto plazo, que tiene una
fecha de término al 31 de diciembre de este
año, no alcanzará a modificar los indicadores
que demuestren la eficacia de nuestra labor.
Parte de este plazo se invertirá en lograr que los
Nutricionistas se inscriban en el sistema FONASA
y en ayudarlos a solucionar las dificultades que
se presenten para tramitar sus inscripciones. Por
otra parte, es claro que para recuperar la salud de
personas que ya presentan obesidad, además de
posibilitar la consulta con el Nutricionista, debe
haber un trabajo de equipo apoyado por acciones
que faciliten la práctica constante de ejercicios
físicos, junto con políticas nacionales que mejoren las condiciones socio económicas, el acceso a
alimentos saludables y que los resultados se verán
a mediano o largo plazo y no en seis meses.
No hemos conseguido sensibilizar a las autoridades para incorporarnos activamente a las
políticas de prevención. Continuamos siendo
vistos como profesionales que se orientan
solo a tratar enfermos. La población tiene derecho a la participación del Nutricionista en la Seguridad Alimentaria y todo habitante sano de nuestro
país debe tener el derecho mínimo de asistir a la
consulta de un Nutricionista por lo menos 1 vez en
su vida, para recibir orientación sobre la forma en
que debe alimentarse para evitar enfermar. (CONUMER, Comité de Nutricionistas de MERCOSUR).
Necesitamos unirnos en torno al Colegio, realizar
esfuerzos para obtener un compromiso real y efectivo de quienes diseñan y aprueban las políticas
preventivas de salud, conseguir la incorporación
definitiva y sin limitaciones del Nutricionista en las
diferentes instancias en las cuales puede impactar
positivamente la salud pública. Los insto a incluirse
en esta noble tarea que beneficia a todos, a dar
parte de su tiempo por los demás, incorporarse
a las tareas con generosidad y amor por nuestra
profesión.
Teresa Mahuida Catrileo Sanchez.
8
documento
El alimento
como herramienta terapéutica
para el drenaje
y la detoxificación
9
La homotoxicología estudia la acción
biológica de ciertas sustancias denominadas
toxinas en los procesos fisiológicos y de
mantenimiento de la salud.
Por Nta. Nelba Villagrán Arias, Diplomado en Homotoxicología
Resumen de presentación en el XXIII Simposio Internacional
de Medicina Biorreguladora, Bogotá – Colombia, 10 y 11 de Marzo 2012.
L
a medicina convencional científica
ha operado desde los paradigmas
del microorganismo como principal
enemigo, atribuyendo como determinante de algunas enfermedades
crónicas degenerativas el factor
genético. La evidencia señala que los principales factores de enfermedad son: la deficiencia nutricional,
la exposición a sustancias tóxicas o xenobióticos, la
disfunción psicológica, la predisposición genética
asociada a factores ambientales facilitadores.
Un xenobiótico es toda sustancia extraña al
organismo, generalmente producida en forma
externa. El término puede aplicarse a sustancias
como aditivos químicos, pesticidas, etc.
La nueva visión de la medicina de redes o network
medicine, o medicina sistémica, cambia el modelo
reduccionista, sobre especializado, basado en un
órgano aislado afectado por la enfermedad, basada
solo en el cuerpo, que trata principalmente los
síntomas, por otro de redes, en el cual se intenta
comprender la complejidad de las interacciones de
los sistemas fisiológicos para activar la autocuración.
El envejecimiento se identifica como una enfermedad de redes orgánicas en la que se ha perdido la
coherencia entre ellas. Se plantea que dichas redes
funcionan en ciclos de ritmos circadianos coherentes, relacionados con la actividad hormonal.
El doctor Hans Heinrich Reckeweg, nacido el
año 1905 en Herford, Westfalia, fundó la Homotoxicología en el concepto de medicina biológica reguladora. Definió la enfermedad como la
manifestación de un evento que ocurre cuando el
cuerpo se defiende contra un desequilibrio; expresando que este desequilibrio puede ser causado
por una bacteria, una toxina presente en el medio
ambiente, o incluso un episodio de estrés psicológico, y que los síntomas por sí mismos no deben ser
suprimidos, sino modulados. Estos conceptos se ven
confirmados hoy, en la denominada “psiconeuroinmunocardioendocrinología”, o más aún en el moderno concepto de medicina de redes, en la cual la
psiquis influencia el resto de los sistemas y a su vez
todos se interrelacionan, afectándose en casos de
enfermedad. La naturaleza de la enfermedad puede
ser de tipo mente / cuerpo y se identifica el estrés
como un factor desencadenante de patologías, es
decir, como un tóxico.
La Homotoxicología estudia la acción biológica
de ciertas sustancias denominadas toxinas en
los procesos fisiológicos y de mantenimiento
de la salud.
Homotoxinas son xenobioticos, endógenos o
exógenos, químicos, bioquímicos, físicos o psíquicos que pueden causar trastornos a la salud de los
seres humanos, provocando disregulaciones en el
organismo.
Los estados de toxicidad han recibido escasa o nula
atención como causa habitual de enfermedades en
la medicina convencional, sin embargo en el último
tiempo gracias al descubrimiento de las ciencias
ómicas, (metabolómica, epigenómica, exposómica, nutrigenómica, toxigenómica, microbiómica), se ha confirmado que lo más relevante
es la EPIGENETICA, es decir, la acción del medio ambiente sobre la modulación genética, en
la cual la acumulación de tóxicos en el organismo,
es una causa común y frecuente de enfermedad.
En pocos minutos los compuestos xenobióticos tienen el poder de influir en las funciones
biológicas, provocando trastornos hormonales,
desregulación inmune, daño celular, grave
10
drenaje y DETOXIFICACIÓN
alteración de la matriz extracelular, alteración de la expresión genética, inducción de
enfermedades autoinmunes, alergias, daño
hepático, cáncer y patologías que van desde
alteraciones mentales hasta malformaciones
congénitas.
La Homotoxicología interpreta la enfermedad y
sus síntomas, como un conjunto de reacciones
defensivas, biológicamente adecuadas resultado de
una lucha contra la acción de las toxinas, internas y
externas.
La salud se mantendrá mientras se eliminen
adecuadamente las toxinas del organismo, lo
que permitirá mantener una matrix capaz de
nutrir las células y una mente saludable.
Toxinas endógenas
RADICALES LIBRES Y ESPECIES REACTIVAS EROS –ENOS
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Radical hidroxilo
(HO)+
Peróxido de hidrógeno
(H2O2)
Anión superóxido
(O2)
Oxígeno singlete
(1O2)
Oxígeno nítrico
(NO)
Peróxido
(ROO-)
Semiquinona
(QH)
Ozono
(O3)
Peroxinitrito
(ONOO-)
Oxido Nítrico
(ON.)
Grupos de riesgo de mayor síntesis de Radicales Libres
•
•
•
•
•
Deportistas de alto esfuerzo
aumentaría la producción de ROS a medida que aumenta
la altura, sobre el nivel del mar
•
•
Estrés crónico
Fumadores, consumidores de alcohol y drogas
Ingesta reducida de vegetales
Ingesta elevada de grasas saturadas y grasas trans
Trabajo en alturas ( la disminución de la presión de oxígeno,
Enfermedades crónicas no trasmisibles
Actualmente los seres humanos acumulamos durante toda la vida una carga tóxica, o exposoma, que
puede comenzar en el momento de la gestación,
como se ha comprobado en niños que al nacer
ya tienen 90 sustancias químicas en el cordón
umbilical o en otros que nacen intoxicados, por
el contenido de DDT (Dicloro Difenil Tricloroetano),
pesticida prohibido por la EPA el año 1972, por ser
considerado un cancerígeno, que además posee
una gran persistencia en el medio ambiente, pero
que sin embargo se utiliza en algunos países para
evitar la malaria. Otras sustancias de alta toxicidad
son los PCBs (bifenilos policlorados), cuyas principales fuentes de ingestión son la inhalación y el
consumo de pescados y mariscos, provenientes de
los océanos contaminados. En el ser humano los
PCBs se acumulan en tejidos grasos como el tejido
adiposo, hígado y cerebro, encontrándose incluso
en la placenta. Esto produce efectos nefastos sobre
el neurodesarrollo y la función de la tiroides.
Un artículo de la revista Science de octubre de
2010, plantea que entre el 70 al 90% de los
riesgos de salud corresponden al impacto del
entorno o medio ambiente que rodea a los genes
y a las alteraciones inducidas por varios factores
interrelacionados, entre los que se señalan toxinas
exógenas, como plaguicidas, y metales pesados, alimentos y dieta inadecuados, moléculas endógenas
biológicamente activas, radicales libres, u otras moléculas productoras de inflamación, estrés oxidativo,
hiperpermeabilidad intestinal, entre otros, que pueden afectar la expresión de los genes. Las sustancias químicas añadidas a los alimentos industrializados (aditivos colorantes, conservantes,
potenciadores del sabor o color, coadyuvantes
tecnológicos, medicamentos veterinarios, etc.)
constituyen una carga tóxica que genera reacciones por parte de los sistemas defensivos.
Algunos aditivos se han señalado como inductores
} }
Se confirma
la aseveración
de Hipócrates,
400 A.C.:
“Que tu alimento
sea tu medicina
y tu medicina
tu alimento”.
de enfermedades del espectro autista y otros, como
promotores de hiperactividad infantil.
La nutrigenómica ha sido uno de los descubrimientos relevantes de la ciencia, del último
siglo, ya que ha logrado relacionar la influencia
de la dieta en la modificación genética en tiempo real, confirmando la aseveración de Hipócrates
400 A.C.: “Que tu alimento sea tu medicina y tu
medicina tu alimento”. Por otra parte, la confirmación de la medicina de sistemas se relaciona con
los conceptos ancestrales de salud de la medicina
china y los cinco elementos básicos (madera, fuego,
tierra, metal, agua), identificados con los órganos.
Se ha comenzado a estudiar la forma en que la
combinación de micronutrientes, macronutrientes,
fitoquímicos, fibra y compuestos bioactivos influencia las señales de incremento o reducción (encendido y apagado) de los genes. Se afirma que los
genes de cada individuo, determinan el tipo de
alimentación que requiere, lo que debe tenerse en consideración, para evitar indicaciones
nutricionales grupales.
La importancia de considerar la detoxificación
se relaciona con la epigenética, que señala que
el ADN puede ser marcado en forma importante por factores ambientales como los xenobióticos y que el daño puede ser heredado por generaciones posteriores. En la etapa prenatal pueden
quedar huellas en el feto, capaces de determinar
obesidad y otras enfermedades posteriores.
Se denomina Exposoma a la carga tóxica total,
acumulada durante toda la vida y que impacta
el entorno de los genes.
La dieta puede ser una fuente de exposición a diversas sustancias tóxicas tales como arsénico, mercurio, cadmio, plomo, PCBs y otras dioxinas. Pero
además es necesario controlar y reducir las toxinas
endógenas, formadas por el organismo, como los
radicales libres.
11
Estrés
oxidativo:
Producción exagerada de
ROS (radicales libres, de
oxígeno) y RNS, (radicales
libres, de nitrógeno) baja
ingesta de alimentos
antioxidantes o reducción
de la biosíntesis de
mecanismos endógenos
antioxidantes
acción del Alcohol
(etanol)
Puede modificar temporalmente el pH
tisular e incrementar el potencial redox.
La ingesta de etanol puede redistribuir el
plomo acumulado durante mucho
tiempo en el organismo humano,
potenciando una fracción biológicamente activa, sustituir zinc por plomo,
en una o varias de las enzimas que
contienen zinc como cofactor, afectando
la actividad enzimática, o redistribuir en
el organismo otros metales y metaloides
esenciales, como el cadmio, el hierro, el
cobre y el selenio.
Detoxificación y Drenaje
La administración de una dieta que contenga cofactores enzimáticos, antioxidantes y biomoléculas
activas, constituye una forma importante facilitador
de la eliminación de xenobióticos y toxinas endógenas, que produce resultados asombrosos y a veces
inexplicables, en beneficio de los pacientes.
El organismo humano posee sistemas de eliminación de xenobióticos. Una serie de reacciones de
biotransformación que convierten moléculas lipofílicas en hidrofílicas, permite su fácil eliminación por
los órganos emuntoriales.
drenaje y DETOXIFICACIÓN
12
Induccióninhibición
Biotransformación
L
as reacciones de biotransformación se
realizan en dos Fases, denominadas Fase I y
Fase II
En la Fase I se modifican los tóxicos por oxidación,
reducción o hidrólisis, lo que convierte las moléculas
no polares en polares, aumentando su solubilidad
en agua. En la Fase II los metabolitos se conjugan
para facilitar su excreción.
Este proceso biológico, es catalizado por enzimas,
lo que permite la conversión de la molécula madre,
tóxica, en:
• Moléculas derivadas (metabolitos), resultantes
de reacciones de oxidación, reducción
e hidrólisis.
• Posteriormente los metabolitos sufren una
transformación hacia derivados conjugados,
producidos por reacción bioquímica con
moléculas endógenas tales como sulfatos
(SO42-), ácido glucurónico, grupos metilo
(-CH3), acetilos, aminoácidos (glicina,
glutamina) o glutatión.
Esquema mitocondria
Matriz
mitocondrial
ADN
mitocondrial
Proteínas
membrana
mitocondrial
interna
Granulos
Membrana
mitocondrial
interna
Ribosoma
Espacio intermembranas
Membrana
mitocondrial
externa
Si el sistema de
biotransformación está
sobrecargado, puede
haber destrucción
masiva de proteínas
esenciales o de
membranas lipídicas.
Ello puede desembocar
en muerte Celular
FASE I
• Catalizada por el sistema oxidativo microsomal,
cuya oxidasa terminal es el citocromo CYP-450.
• El 80% de las reacciones son oxidaciones.
• Puede producirse bioactivación por reducción
en algunas ocasiones
• Posibles reacciones de exposición de grupos funcionales nuevos.
FASE II
• De Conjugación.
• Enzimas citosólicas y microsomales catalizan
reacciones de conjugación, con moléculas
endógenas (sulfatos, glutatión, aminoácidos, ac.
Glucurónico). Estas moléculas se unen a los
productos de la Fase I.
• Requiere cofactores aportados por la nutrición.
Toxicidad de los metabolitos
y conjugados formados:
• La conjugación, por ejemplo, del glutatión,
presente en todas las células, permite
frecuentemente una disminución de los efectos
tóxicos que producen sobre las células los
metabolitos libres muy reactivos y facilita
su excreción.
• Los metabolitos conjugados son a menudo menos tóxicos o no son tóxicos.
• Son eliminados con mayor facilidad que la
molécula madre, ya que son más solubles en
agua y poseen mayor polaridad.
• La biotransformación se encuentra disminuida
en el anciano debido a la reducción de la
actividad enzimática hepática y del flujo
hepático, por lo que aumenta el riesgo de
concentraciones tóxicas.
• A partir de los 25 años el flujo hepático
disminuye cada año en un 0,5 a 1,5%.
• Se estima que una persona de 65 años tiene
una disminución de flujo hepático del orden de
un 40 a 45%.
13
La detoxificación
es la neutralización o
eliminación por el organismo,
de sustancias tóxicas,
generalmente lipofílicas.
Es un mecanismo físico-químico
o metabólico por medio del cual
un producto pierde su toxicidad.
Detoxificación
de xenobióticos.
Citocromo P450
La biotransformación
La biotransformación es por lo tanto,
un mecanismo de desintoxicación
del organismo que se desarrolla
especialmente en los riñones y el hígado
y que requiere de nutrientes específicos
para que se produzca la función
enzimática.
El drenaje es el proceso de eliminación
de los metabolitos hidrofílicos, formados
en la Fase II.
Hepática
Renal
Xenobióticos
Fase I
Fase II
Xenobiótico
transformado
Eliminación
Intestinal
Consideraciones
• Las enzimas citocromo P450 son las principales
inhibir tasa de eliminación de xenobióticos.
Crucíferas
inducen Glutatión S-Transferasa,
•
favoreciendo la detoxificación
• Flavonas del pomelo inhiben sistema enzimático
CYP-450.
•
Organosulfurados, como cebollines, ajo,
puerros, cebollas, repollos, rábanos, nabos
• Inducen las enzimas P 450 aumentando las
reacciones de oxidación y glucoronidación.
• Menor formación de nitrosaminas, suprimen
actividad de cancerígenos, reparan ADN,
disminuye proliferación celular.
•
•
•
•
•
•
•
responsables del metabolismo de la mayoría de
los xenobióticos y se encuentran en mayor
cantidad en el hígado, pero también son
importantes en el sistema renal.
Si hay déficit vitamínico las enzimas CYP-450
reducen su actividad en FASE I.
La actividad de FASE II es menor si hay déficit de
componentes de la dieta que actúan como
conjugadores o faltan sus precursores.
Una restricción energética severa (anorexia)
inhibe los sistemas enzimáticos, reduciendo
procesos de biotransformación.
Reacciones de FASE II requieren aminoácidos
azufrados específicos para glucuronidación y
sulfo-conjugación.
El exceso de Hidratos de Carbono simples
producen inhibición enzimática.
La deficiencia de ácidos grasos esenciales reduce
actividad de oxidasas de función mixta en los
microsomas.
Una deficiencia dietética de Vit. A, E, C,
niacina, riboflavina, Se, Fe, Zn, Ca, reduce
actividad del sistema citocromo CYP-450.
Flavonas e indoles son potentes inductores o
inhibidores enzimáticos, capaces de inducir o
Excreción
• Orina: los riñones filtran la sangre extrayendo
los tóxicos.
• Bilis (hígado), que es secretada en el intestino
delgado, allí los tóxicos son ligados a otras
moléculas y no son reabsorbidos; finalmente se
eliminan por las heces.
• Aire expirado (pulmones), principalmente las
sustancias volátiles.
• Leche materna, sudor y saliva (en caso de la
saliva existe riesgo de reingestión).
• Degradación de los tóxicos en metabolitos
usuales de las células.
14
drenaje y DETOXIFICACIÓN
Acciones para una detoxificación
Las primeras acciones de detoxificación son:
•
•
•
•
•
•
•
•
Sensibilizar al paciente.
Detener el contacto con toxinas, reduciendo
carga tóxica.
Controlar niveles de insulina.
Apoyar la función de los órganos emuntoriales
de detoxificación y drenaje.
Tratar estreñimiento.
Aplicar enemas de café orgánico y lavados
colónicos en caso necesario.
Poblar con lactobacilos.
Indicar baños calientes de vapor si es necesario
Indicar una alimentación adecuada.
1.Libre de alimentos refinados, azúcar, bebidas
gaseosas, jugos sintéticos, alcohol, carnes,
lácteos, alimentos industrializados o ultra
procesados, libre de aceites vegetales fuentes de
ácidos grasos omega 6.
2.Consumo de frutas y verduras orgánicas, crudas,
por 21 días, incorporando crucíferas, alimentos
ricos en fitoquímicos, antioxidantes, entre ellos
la curcumina.
3.Alimentos integrales y naturales, mejorar aportes
de ácidos grasos esenciales omega 3 alfa
linolénico (ALA), provenientes de algas marinas
o semillas o de fuentes marinas silvestres,
seguras, libres de contaminación, aumentar
consumo de agua.
Aparato digestivo
y detoxificación
•
•
•
•
•
•
Procesa la mayor carga de xenobióticos que
ingresa al organismo.
Enterocitos poseen enzimas citocromo P450.
IgA regula microbiota en el tracto
gastrointestinal.
Probióticos sintetizan IgA secretora (bacilus
subtilis, acidófilos).
No todos los probióticos son lácteos, como
el yogur
Efecto de alimentos fermentados, como chucrut
natural, rejuvelac.
Rejuvelac
(Anne Wigmore)
•
Líquido obtenido después de remojar 48 hrs. germinados de trigo de un solo día, en agua mineral sin gas o en agua filtrada.
• Rico en lactobacilos,
Vit. B,C,E.
• Se indica como bebida diariamente en sustitución del agua.
• Se puede adicionar zumo de limón y/o miel de abejas.
15
Endógenos
ENZIMÁTICOS
SOD
CAT
GPx
Nutrientes necesarios para FASE I
• Vitaminas grupo B (B1, B2, B3).
• Folatos.
• Glutatión.
• Vitamina A, C, E.
• Antioxidantes.
• Fosfolípidos.
• Flavonoides.
• Cumarina.
• Metilxantinas.
• Fe, Zn, Mg, Cu, Se.
Principales
Antioxidantes,
según origen
NO ENZIMÁTICOS
Glutatión
Coenzima Q
Ácido Tioctico
Nutrientes necesarios para FASE II
• Aminoácidos.
• Glutamina.
• Glicina.
• Taurina.
• Cisteína.
• Indol 3 carbinol.
• Dialil Sulfuro.
• Acido elágico.
• Limoneno.
• Monoterpenoides.
• Isoflavonas.
• Curcumina (inhibe factor nuclear Kappa Beta).
Fases intermedias
• B-caroteno (vit. A).
• Acido ascórbico (vit. C).
• Tocoferoles (vit. E).
• Minerales:
Selenio, Hierro, Zinc,Cobre, Manganeso.
• Flavonoides.
• Coenzyma Q10.
Antioxidantes según el sitio de acción
Intracelular Membrana Extracelular
• Superóxido dismutasa (SOD) Vitamina E Ceruloplasmina
Betacarotenos Transferrina
• Catalasa (CAT)
•
•
•
•
•
•
Peroxidasa (GPx)Ubiquinol-10Lactoferrina
DT-deafarasaAlbúminas
Glutatión Reducido (GSH) Haptoglobinas
Proteínas que ligan metales Vitamina C
Sistemas proteolíticos Ácido úrico
Vitamina C Vitamina E
COFACTOR
Cu
Zn
Mn
Hierro
Selenio
No enzimáticos Exógenos
Vitamina E:
Neutraliza (1O2)
Captura (HO)+
Captura O2
Neutraliza (ROO)
Vitamina C :
Neutraliza (1O2)
Captura (HO)+
Captura O2
Regenera forma oxidada
de vitamina E
Betacarotenos:
Neutralizan (1O2)
Flavonoides
Licopeno
16
drenaje y DETOXIFICACIÓN
L- Glutation
Pequeña proteína, formada por tres
Aminoácidos: cisteína, ácido glutámico
y glicina. Poderoso antioxidante,
esencial para la síntesis del ADN
(multiplicación celular).
• Se produce en forma natural en alimentos.
• Neutraliza toxinas en hígado. Desintoxica Pb, Hg, As.
• Se combina con Se para formar Glutatión peroxidasa.
• Potencia actividad antioxidante de las vitaminas C, E,
acetilcisteína, ácido lipoico y selenio.
• Junto al selenio regenera la Vit. C.
• Glutatión + Selenio + Vit. C: regeneran la Vit. E.
• Su relación sinérgica mantiene las defensas antioxidantes de la célula.
• Fuentes: frutas y vegetales, espárragos, curry, palta,
y nueces, pescados, carnes, levadura de cerveza.
• El drenaje se puede apoyar con medicamentos homotóxicos o fitoterapia.
Consideraciones:
Bibliografía.
1.McCarthy, M.I. 2010. Genomics, type 2 diabetes, and obesity,
N Engl J Med. 363(24): 2339-50. Review.
2. Rappapport, S., et al. 2010. Environment and disease risks.
Science. 330: 460-461
3. Grayson, M. 2010. Nutrigenomics. Nature. 468(7327): S1.
4. Ornish, D., Magbanua, M.J., Weidner, G., et al. 2008.
Changes in prostate gene expression in men undergoing
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Consumo máximo de oxígeno en respuesta a la exposición
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Disponible en: http://scielo.isciii.es/scielo.php?script =sciarttext&pid
=S1137-66272008000500006&lng=es.
•
No detoxificar a madres
embarazadas o nodrizas.
•
Personas con cáncer, sino
8 semanas después
de la quimioterapia.
•
No provocar bajas bruscas
de tejido adiposo en obesos.
Resumen
Los alimentos pueden ser utilizados en dietas de
detoxificación y drenaje de tóxicos y xenobióticos,
para mantener y recuperar la salud. Su efecto se
fundamenta en el aporte de cofactores enzimáticos,
aminoácidos y otras biomoléculas necesarias para
la función del sistema Citocromo P450. Los antioxidantes juegan un rol fundamental en la reducción
de radicales libres de nitrógeno y oxígeno, involucrados en el estrés oxidativo. El agua y la fibra dietética son importantes coadyuvantes para permitir
la excreción de metabolitos hidrofílicos provenientes
de la Fase II. n
17
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...
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1100
XI Jornada Nacional de Nutricionistas
2a
EXPONUTRI-CHILE
Nuevos
Horizontes
de la
Nutrición
2012
1 y 2 de Junio 2012
Centro de Extensión Pontificia Universidad Católica de Chile. Alameda 390, Santiago / Chile.
TEMARIO:
•
•
•
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•
•
•
•
INOCUIDAD ALIMENTARIA.
NUTRIGENÓMICA.
SÍNDROME METABÓLICO
EN LA INFANCIA.
NUTRICIÓN Y ADULTO MAYOR.
TRADICIONES CULINARIAS EN LATINOAMÉRICA.
ACREDITACIÓN Y ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
EN LA FORMACIÓN DE LOS NUTRICIONISTAS.
ALIMENTACIÓN DEL MENOR
DE 2 AÑOS Y LAS NUEVAS EVIDENCIAS.
NUEVAS TECNOLOGÍAS ALIMENTARIAS.
• Colegiados activos:
$ 20.000.
• Colegiados inactivos y
no colegiados:
$ 30.000.
• Estudiantes, tercer
a quinto año de
Nutrición Universitaria: $ 15.000 (con certificado
de alumno regular).
• Otros profesionales:
$ 35.000.
Organiza:
Colegio de Nutricionistas Universitarios de Chile A.G.
INSCRIPCiONES:
Secretaría del Colegio.
San Antonio 378, Of. 1111.
Santiago - Chile Fonos: (02) 638 80 10 (02) 638 57 02 [email protected]
programa
Viernes 1 de Junio
8:30-9:00
Inscripciones
9:00-9:10
Apertura:
Nta. Teresa Catrileo Sánchez.
Presidenta del Colegio de Nutricionistas Universitarios de Chile A.G.
9:10-9:20
Saludo del Ministro de Salud
Dr. Jaime Mañalich Muxi.
9:20-9:40
Conferencia Magistral:
Dr. Fernando Monckeberg Barros.
Premio Nacional de Medicina 2012.
9:40-10:00 Café
10:00-11:00 Carne de vacuno:
Rol como alimento funcional
en la dieta chilena.
Ing. Agrónomo MSc PhD.
Adrián Catrileo.
10:20-11:00 Mesa Redonda:
Inocuidad alimentaria.
Campylobacter jejuni un
enteropatógeno emergente.
Tec. Médico Guillermo Figueroa.
Normativa en inocuidad
de los alimentos.
Nta. Msc. José Miguel Ayala.
Moderador:
Nta. Nelba Villagrán Arias
11:00-12:45 Mesa Redonda:
Síndrome metabólico
en la infancia.
Factores genéticos y ambien-
tales en la expresión del SM en población infantil chilena.
Dra. Raquel Burrows.
Mejorando las alteraciones en el metabolismo de la glucosa y grasa del SM mediante ejercicio.
Dr. PhD. Patricio Peirano.
Rol del sueño en la regulación del metabolismo
de hidratos de carbono
y de lípidos.
Dr. PhD. Patricio Peirano.
Moderador:
Nta. Samuel Durán Agüero
Almuerzo
14:30-16:30 Mesa Redonda:
Nutrigenómica.
Introducción a la Nutrigenómica
y dietas personalizadas.
Bioq. PhD. Francisco Pérez.
Evidencia Nutrigenómica y Diabetes y Obesidad.
Bioq. PhD©. Amaya Oyarzun.
Evidencia Nutrigenómica y
Cáncer.
Nta. MSc. Jerusa Brignardello.
Moderador:
Nta. Rinat Ratner Goldenberg
16:30-16:50 Café
16:50-18:30 Mesa Redonda:
Desafíos de la nutrición en el Adulto Mayor:
Obesidad en el Adulto Mayor.
Dra. Cecilia Albala.
Cognición y alimentación en el envejecimiento normal y
patológico.
Neuropsicólogo MSc.
Matías Molina.
Nutrientes críticos y micronutrientes.
Nta. MSc. Yolanda Aravena.
Moderador:
Nta. Samuel Durán Agüero
18:30
Cóctel de inauguración
Salón Colonial
Sábado 2 de Junio
9:00-9:20
Conferencia Magistral:
Med. Vet. PhD.
Sol Morales Silva.
10:30-11:00 Café
Coordinadora Programa de
Doctorado en Nutrición y Alimentos. Universidad de Chile
11:00-12:45 Mesa Redonda:
Alimentación del menor de 2 años y las nuevas evidencias. 9:20-9:30
Programa de alimentación
saludable para establecimientos
educacionales.
Nta. Sofía Bustos.
Presentadora:
Nta. María José Coloma Cea
Embajadora de Elige Vivir Sano en EEUU.
9:30-10:30 Mesa Redonda:
Aportes de la industria
alimentaria en el
mejoramiento de la salud.
La paradoja alimentaria
chilena, la Nutrigenómica
y los alimentos provenientes del Ecosistema de Humboldt.
PhD. Víctor Hugo Gutiérrez.
Índice glicémico en las pastas.
Dra. Sandra Hirsch
Simposio de Nestlé
Nuevos enfoques para
la alimentación complementaria
en la infancia.
Prof. Dr. Carlos Castillo.
Moderador:
Nta. Nelba Villagrán Arias 12:45-13:15 Inmunología y alimentación
en la infancia.
Nta. MSc. PhD©.
Karla Bascuñan.
Alimentación del lactante
en Chile y el mundo.
Nta. MSc. Jessica Osorio.
Premio al Espíritu Gremial del Colegio de Nutricionistas Universitarios de Chile A.G.
Moderador:
Nta. Claudia Villablanca Aguirre
13:15-14:45 Almuerzo
14:45-16:00 Mesa Redonda:
Aplicando la
interculturalidad
nutricional en
la consulta.
Cultura alimentaria en políticas públicas e intervención nutricional.
Nta. MSc. PhD©.
Edward Maury.
La interculturalidad aplicada a la nutrición en Perú.
Nta. MSc.
María del Pilar Rodríguez.
“Somos hombres de maíz”.
Nta. Michelle Labbe.
Moderador:
Nta. Mónica Araya Pérez
16:00-16:30 Café
16:30-18:00 Mesa Redonda:
Calidad, acreditación y
aseguramiento de calidad
de los nutricionistas.
Nta. MSc. Teresa Boj.
Nta. MSc.
María Angélica González.
Comité Académico del Colegio de Nutricionistas Universitarios de Chile A.G.
Moderador: Nta. Jéssica Cádiz Osses
18:00
Cierre
junaeb
aviso
22
informe
Estevia rebaudiana:
El nuevo
edulcorante
Entre las bondades populares dadas a la estevia está el
estimular el estado de alerta, facilitar la digestión y las
funciones gastrointestinales y ayudar al cuerpo a mantener
la sensación de vitalidad y bienestar.
Por Samuel Durán Agüero
Nutricionista, Msc. PhD© Nutrición y Alimentación,
Docente carrera de Nutrición y Dietética.
Universidad Santo Tomás sede Viña del Mar.
y Romina Ortiz Hernández
Estudiante y Tesista de la carrera de Nutrición y Dietética. Universidad Santo Tomás sede Viña del Mar.
23
E
l consumo de bebidas azucaradas puede ser una de las causas
del incremento de trastornos
metabólicos como la obesidad.
El sustituir el azúcar por edulcorantes bajos en calorías puede ser
una estrategia eficaz de control de peso1.
El consumo de azúcares en los Estados Unidos se
ha incrementado en casi un 20% en las últimas
décadas, se estima que el consumo actual es de 142
libras por persona al año (equivalente a 64,4 kilos)2.
El consumo de alimentos y bebidas azucaradas
puede influir significativamente en el índice
glicémico de cada comida así como la dieta en
su conjunto. Por otra parte, la ingesta excesiva de
calorías, alimentos de alto índice glicémico pueden
dar lugar a una glucosa postprandial “exagerada” y
los elevados niveles de insulina pueden conducir a
cambios metabólicos y hormonales que estimulan
los niveles de hambre y promueven la acumulación
de grasas. Estudios realizados en esa línea sugieren
que el consumo de bebidas endulzadas con azúcar
promueve el equilibrio de energía positiva, el aumento de peso y el incremento en el riesgo de diabetes4.
Entre los edulcorantes no nutritivos podemos mencionar la sacarina, aspartamo, ciclamato, acesulfamo K y recientemente se ha incorporado al mercado
chileno la estevia.
La estevia rebaudiana es una planta originaria del
Sudeste de Paraguay, conocida como “hoja dulce”
es un arbusto perenne que puede alcanzar 65 a 80
cm de altura y es miembro la familia de las asteráceas, crece en suelos arenosos cerca de arroyos de
la parte selvática subtropical del alto Paraná5.
Propiedades de la estevia
Por siglos, las tribus Guaraníes de Paraguay y
Brasil han usado diferentes especies de estevia,
principalmente estevia rebaudiana, como endulzante para contrarrestar el sabor amargo de
los medicamentos a base de diferentes plantas
y bebidas, y con fines medicinales que incluye
la regulación de la glicemia en sangre, prevención de la hipertensión6, tratamiento para
alteraciones en la piel y la prevención de caries
dentales, se ha informado que la estevia mata
a la bacteria Streptococcus mutans, responsable de las caries dentales5.
También posee propiedades antibacterianas7 y
antivirales8.
Entre las bondades populares dadas a la estevia está
el estimular el estado de alerta, facilitar la digestión
y las funciones gastrointestinales y ayudar al cuerpo
a mantener la sensación de vitalidad y bienestar. Algunos usuarios de estevia reportan una disminución
del deseo de comer dulces y alimentos grasos. Otros
en cambio indican que su consumo redujo el deseo
de tabaco y bebidas alcohólicas9.
El botánico suizo Moisés Santiago Bertoni fue el
primero que la describió, en 1887, detallando su
sabor dulce. En 1900, el químico paraguayo Ovidio
Rebaudi logró aislar los principios activos responsables del dulzor10.
No contiene calorías y además, las hojas pueden
utilizarse en su estado natural, gracias a su gran
poder edulcorante, y sólo son necesarias pequeñas
cantidades del producto11,12,13.
Componentes de la estevia
En 1997 Ngowata purificó el extracto de estevia obteniendo un esteviósido, un polvo blanco
y altamente higroscópico, por lo tanto hay
que mantenerlo en un envase hermético para
evitar la humedad. En la producción a gran escala
se utiliza el mismo método anterior, salvo para el
paso final que produce productos secos mediante
el uso de una secadora aerosol. Los investigadores
informaron que de 3.000 g de estevia se podía
producir 101,5 g de polvo fino de color amarillo de
esteviósido.
Extractos de la estevia rebaudiana se utilizan
como edulcorante natural o en suplementos
dietéticos por su contenido de glucósidos que
tienen las características químicas y farmacológicas adecuadas para su uso en la alimentación humana, esteviósido y rebaudiósido A. Los
principios de la estevia rebaudiana se deben a sus
componentes naturales activos presente en las hojas, que son el esteviósido y los rebaudiosidos A, B,
C, D y E; dulcósido A, y esteviolbiósido. El esteviósido tiene un ligero sabor amargo y proporciona 250
a 300 veces el dulzor del azúcar14.
Las hojas de la planta silvestre de estevia contienen 0,3% dulcósido, 0,6% rebaudiósido C,
3,8% rebaudiósido A y el 9,1% de esteviósido.
La composición química completa de las especies de
estevia aún no está disponible. De las 110 especies
estudiadas por el sabor dulce solo 18 mostraron
esta característica.
La estevia rebaudiana Bertoni es la más dulce de
las especies.
De acuerdo a Sharma y cols. (2006)15, las hojas
24
informe
frescas de estevia contienen una gran cantidad de
agua 80 a 85%. Aparte de los componentes antes
mencionados (glucósidos) las hojas contienen ácido
ascórbico, ß-caroteno, cromo, cobalto, magnesio,
hierro, potasio, fósforo, riboflavina, tiamina, estaño,
zinc, etc.
Regulación y producción
de estevia
Ante la creciente demanda de productos light,
la estevia ha tomado un sitio muy importante
en la canasta familiar, se emplea como edulcorante de mesa, en la elaboración de bebidas,
dulces, mermeladas, chicles, en pastelería, confituras, yogures, entre otros. Pero además de sus
propiedades endulzantes, la estevia tiene importantes efectos sobre la salud10.
El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos
Alimentarios (JECFA) en sus reuniones 68ª y 69ª del
año 2008, estableció una Ingestión Diaria Admisible (IDA) para los glucósidos de esteviol de 0-4 mg
por kg de peso corporal por día, expresada como
esteviol16. Los glucósidos de esteviol son una mezcla
de componentes de diferentes pesos moleculares.
Dado que el componente activo efectivo es la parte
de esteviol de las distintas moléculas, la IDA se refiere al peso molecular del total de esteviol presente
en la mezcla17.
A escala comercial la utilización de estos dulces está
de moda desde principios de los setenta en Japón.
Actualmente se cultiva en Japón, Brasil, el sudeste
asiático, China y Canadá. En Japón, el cultivo de estevia es principalmente empleado como el sustituto
de azúcar. Cerca de un cuarto de cucharadita de
hojas es equivalente a una cucharadita de azúcar. China es el principal exportador de esteviósido.
Estevia y diabetes
Los extractos de esteviósido rebaudiana puede disminuir el nivel
de glucosa en sangre en ratas
diabéticas con un efecto tiempodependiente5, resultados similares a los obtenidos utilizando
polvo de hojas de estevia18. Los
esteviósidos regulan el nivel
de glucosa en la sangre por la
mejora en la secreción de insulina y mejor utilización de la
glucosa por los tejidos periféricos y los músculos en
ratas diabéticas19 también se postula que los esteviósidos contrarrestan la glucotoxicidad en la células
beta o también suprime la secreción de glucagón
por parte de las células A del páncreas20,21.
Las ratas y los ratones muestran preferencias por
algunos edulcorantes no calóricos que los seres
humanos prefieren, por ejemplo la sacarina, esto no
sucede con el aspartamo y ciclamato22. Aunque la
sacarina ha sido útil en el estudio del sabor dulce,
es un pobre sustituto del azúcar para las ratas, la
sacarina en su concentración máxima es preferida
de forma similar a la sacarosa diluída23. Un reciente
estudio muestra que la estevia también es atractivo
para las ratas, pero estimular en menor abuso de
bebidas que las endulzadas con sacarina24.
Estudios en humanos (voluntarios sanos), se investigó el efecto de la administración de extractos de
estevia rebaudiana en las pruebas de tolerancia a
glucosa. A los sujetos se les dio un extracto acuoso
de hojas de 5 g cada 6 horas por 3 días. Una prueba
de tolerancia a la glucosa se realizó antes y después
de la administración de los extractos. Los resultados
mostraron que el tratamiento con estevia aumentó
la tolerancia a la glucosa y disminuyó las concentraciones glucosa plasmática25. Diversos autores concluyen que la planta puede tener un uso potencial
en el manejo de la diabetes 2.
Estevia y apetito
Los edulcorantes no nutritivos han mostrado
resultados contradictorios con respecto al consumo de energía y el peso corporal especialmente el
aspartamo. La mayoría de los estudios indica que el
aspartame reduce la ingesta de alimentos y puede ayudar a controlar el peso26. Otros estudios en
cambio sugieren que el aspartamo podría incrementar el apetito. Estudios que han evaluado el efecto
de la estevia sobre el apetito indica que los sujetos
que consumieron aspartamo y
estevia no compensaron comiendo más en la siguiente comida
(almuerzo o cena) y presentaron
niveles similares de saciedad en
comparación con los sujetos de
consumieron sacarosa, adicionalmente estevia redujo los
niveles de glucosa plasmática
e insulina, lo que sugiere que
estevia podría ayudar con la
regulación de la glucosa1.
25
Conclusiones
La estevia es un edulcorante no calórico, de origen
natural, que se cultiva y utiliza en diversas partes del
mundo y que ha penetrado de manera importante
en el mercado nacional. Presenta un sinnúmero
de propiedades especialmente en el manejo
de la diabetes transformándose en un nueva
herramienta nutricional, además su uso como
suplemento es seguro y no estimula el apetito
por lo tanto no hay riesgo de incremento de
peso en su consumo. n
referencias
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diterpene glycosides from Stevia rebaudiana: improved HPLC
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2. Wells HF, Buzby JC. Dietary Assessment of Major Trends in U.S.
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(postprandial dysmetabolism) is a cardiovascular risk factor.
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FAO/OMS (online). 2008. (acceso 21 de febrero de 2010).
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Disponible en: http://www.fao.org/ag/agn/agns/files/FACTS
beverages and weight gain: a systematic review. Am J Clin Nutr, HEET_%20STEVIOL%20 GLYCOSIDES_final1.pdf.
2006; 84: 274-288.
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Nutr Bull, 2006; 31: 115-128.
26
tesis
Participación
de pacientes
en un taller
Cardiovascular
"Atención del Programa Cardiovascular
en un Centro de Salud Familiar
de la Comuna de Pelarco. VII Región."
tésis para optar al grado de Magíster
en Gestión de instituciones de Salud, MGIS
Lic. Patricio Hernández Acevedo.
Nutricionista, Universidad de Chile. MGIS
27
L
a modernización del sistema
público de salud incorporó una
profunda reforma en términos de
estructura, diversificación, excelencia, inversión y financiamiento,
esta reforma implementada en la
década de los años 90, por el Ministerio de Salud,
fomenta una transversalidad en la atención y entrega de las prestaciones de los individuos a través de
su ciclo vital con enfoque biopsicosocial y establece
programas de desarrollo de salud, como el Cardiovascular, fortalecido y potente a cargo de equipos
multidisciplinarios en todos sus establecimientos de
atención primaria a lo largo del país. (2, 4)
La reforma de la salud refuerza la necesidad de
transformación de los consultorios y centros
de salud a centros de salud familiar como un
paso necesario al hacer equipos de cabecera
responsables del cuidado de la población, desde el fomento y prevención de la salud.
Conciente de los problemas existentes en el país y
dada las necesidades de abordar problemas puntuales la Comuna de Pelarco se abocó y dio énfasis en
uno de nuestros problemas nacionales como son las
enfermedades cardiovasculares.
Desde el año 1969 las enfermedades cardiovasculares representan la primera causa de
muerte en Chile, con una tasa de 149/100.000
habitantes; conjuntamente acarrea un importante
impacto económico, por una pérdida de los años de
vida productivos de la población económicamente
activa, dado que además son una causa directa de
morbilidad asociada (2, 4)
En la Comuna de Pelarco, del Servicio de Salud de la
VII Región, el Centro de Salud Familiar se encuentra
acreditado como tal desde el año 2004, luego de
cinco años de un proceso de transformación primero como Consultorio a Centro de Salud y finalmente
a un Centro de Salud Familiar (CESFAM).
El Centro de salud es el núcleo organizacional del sistema de salud; sin embargo, está
conformado por uno o más equipos de salud,
cada uno de los cuales asume el cuidado de un
número definido de personas. Cada equipo de
salud lo componen profesionales y técnicos de la
salud, quienes son especialistas en medicina familiar
y/o cuentan con algún tipo de capacitación formal
en el enfoque familiar en salud. En la actualidad
dicho CESFAM, como institución de salud y por
ende los dos equipos de cabecera que lo conforman
se encuentran en plena etapa de fortalecimiento y
consolidación, según la última evaluación realizada
por el Servicio de Salud del Maule.
Un servicio de estas características, es responsable
del cuidado continuo de su población adscrita a
través de un conjunto de prestaciones, denominado
Plan de Salud Familiar, que además de las prestaciones tradicionales incorpora otras en el ámbito de la
salud de la familia y su entorno.
Palabras clave:
Centro de Salud Familiar, Patologías
cardiovascular, Taller de Acogida
El CESFAM, establece una relación continua entre el equipo de salud y su población, se caracteriza por la confianza y vínculos de efectividad
y respeto mutuo, para el logro de una mejor
adhesión al tratamiento y mayor bienestar
familiar y comunitario. Se caracteriza también por
su alta capacidad en el cuidado de la salud, orientada a resultados y utilizando las evidencias disponibles mediante una sólida organización. Considera de
manera relevante la necesidad de una sectorización
territorial, esta consiste en dividir territorialmente y
geográficamente el territorio de acción correspondiente al centro de salud familiar considerando el
número de familias beneficiarias.
Con la sectorización se logra mayor participación
de la comunidad; permite un mejor manejo de la
información, lo que facilita la articulación intersectorial y las redes de apoyo; otorga una atención más
personalizada e interdisciplinaria a los individuos y
su familia; permite focalizar y estructurar frente a
las necesidades de oferta y demandas de servicios;
estimula el sentido de pertenencia e identidad de
los beneficiarios con sus equipos de cabecera.
Uno de los propósitos de esta presentación es
dar a conocer este nuevo modelo de atención
familiar, su organización general y características, aplicado a los usuarios del Programa de
Salud Cardiovascular (PSCV), de la Comuna
28
tesis
de Pelarco, su grado de satisfacción que han
tenido como parte de un proceso evaluativo.
El concepto de Satisfacción Usuaria es entendido
como “el grado de cumplimiento respecto a las
expectativas de parte del paciente”.
El objetivo del trabajo fue determinar el grado
de satisfacción de los usuarios al Programa
Salud Cardiovascular participantes del Taller de
acogida en la Comuna de Pelarco, VII Región
de Chile.
METODOLOGÍA:
El estudio se realizó durante doce meses en el año
2009, en el CESFAM de la Comuna de Pelarco. La
comuna tenía como población adscrita 8.471 personas. Siendo el 64,3 % del sector rural. El Programa
de Salud Cardiovascular registra a esa fecha 716
personas (Fuente: Sistema estadístico de registro de
prestaciones, SISMAULE).
La atención del programa en la comuna de
Pelarco, incluye un Taller, denominado “Taller
de Acogida”, donde se da información y educación a los usuarios de las patologías asociadas:
diabetes mellitus, dislipidemias, hipertensión
arterial.
El recurso humano participante fueron: nutricionista, psicólogo y enfermera.
La muestra fue obtenida al azar, por invitación
a participar para todos los usuarios adscritos al
Programa de Salud Cardiovascular, quedando para
dicho estudio 87 personas o sea el 12,1% del total
de pacientes del PSCV; 66 mujeres (75,9%) y 21
hombres (24,1%), entre los 30 y 70 años de edad.
Se excluyeron adolescentes y pacientes cuyas
limitaciones comunicacionales y de entendimiento
no permitían obtener datos fidedignos. Del total de
participantes del taller de Acogida, un 69,0% lee y
un 67,8% escribe.
Para obtener la información se diseñó un instrumento, encuesta tipo Likert, con tres item: satisfacción,
identidad y conocimientos, con un total de 30
preguntas. Para dar cumplimiento a los objetivos
de este estudio se consideró aceptable un 50% o
más de respuestas correctas para cada uno de los
planteamientos presentados.
Fue un trabajo descriptivo y su análisis se realizó
con el Programa Estatiscal Analysis for Social Sciences (S.P.S.S).
RESULTADOS
Y CONCLUSIONES:
Del total de los participantes un 76,0% eran
mujeres y 24,1% hombres lo que refleja como es
habitual, que la presencia femenina está mas cerca
al sistema de salud pública en Chile. Porcentualmente la mayor cantidad de participantes se encuentra
en el grupo de edad de 51 a 60 años (36,8%), en
segundo lugar al grupo de 61 a 70 años con un
24,1%. El 76,0% de los participantes corresponde a
mujeres, donde un 81,0% tiene entre 61 a 70 años
de edad. Es importante considerar estos parámetros
de escolaridad y ubicación geográfica para la planificación de la educación alimentaria, variables que
permiten una mejor comprensión de los contenidos
programáticos.
Los encuestados tenían las patologías de:
Diabetes Mellitus en un 26,4 %; Hipertensión
Arterial: 60% y Dislipidemia: 12,6 %, siendo
la patología de mayor prevalencia para ambos
sexos la Hipertensión arterial (60,6% femenino
y 61,9% masculino).
En relación al desarrollo del Taller de acogida un
97,7% lo consideró satisfactorio. El 87,8% de las
mujeres considera adecuada el tiempo de espera
antes del inicio del Taller, afirmación que es compartida por el grupo de varones en un 86,3%, esto
permite considerar que la programación de la actividad está bien planificada y sus usuarios no fueron
tramitados en tiempos de espera para su atención,
de igual forma fue evaluado positivamente el lugar
del desarrollo del Taller.
Respecto al autocuidado de sus patologías el
95.4% de los participantes reconoce la importancia de realizar actividad física, el 96.6% valora su tranquilidad emocional para el manejo
de estas y un 100% sabe que debe mejorar
su hábitos alimentarios para compensarlas y
evitar sus complicaciones; mientras que solo
un 49.4% dice saber que existe un Colesterol
bueno y otro malo.
29
ANEXOS:
TABLA 1: PARTICIPANTES POR PATOLOGÍA Y SEXO.
Sexo
Variables
Femenino MasculinoTotal
Recuento
16
7
23
% por sexo
24,2%
33,3%
14,9%
Recuento
40
13
53
L
% por sexo
60,6%
61,9%
48,3%
OD.L.P.
Recuento
10
1
11
G.
% por sexo
15,1%
4,8%
12,6%
Total
Recuento
66
21
87
% del total
75,9%
24,1%
100,0%
PD.M.tipo I y II
A
T
O
H.T.A.
TABLA 2: PACIENTES QUE LEEN / SEXO.
VariablesSexo
Total
Femenino
Masculino
SI
Recuento
47
13
60
% por sexo
71,2%
61,9%
69,0%
% del total
54,0%
14,9%
69,0%
19
8
27
% por sexo
28,8%
38,1%
31,0%
% del total
21,8%
9,2%
31,0%
TotalRecuento
66
21
87
% por sexo
100,0%
100,0%
100,0%
% del total
75,9%
24,1%
100,0%
NO Recuento
TABLA 3: PACIENTES QUE ESCRIBEN / SEXO.
VariablesSexoTotal
Femenino
Masculino
SI
Recuento
47
12
59
% Escribe
79,7%
20,3%
100,0%
% Sexo
71,2%
57,1%
67,8%
% del total
54,0%
13,8%
67,8%
NO Recuento
19
9
28
% Escribe
67,9%
32,1%
100,0%
% Sexo
28,8%
42,9%
32,2%
% del total
21,8%
10,3%
32,2%
TotalRecuento
66
21
87
% Escribe
75,9%
24,1%
100,0%
% Sexo
100,0%
100,0%
100,0%
% del total
75,9%
24,1%
100,0%
Significativamente
la cifra en que ambos sexos
más leen es entre los
51 y 60 años de edad,
representando al 41% del
total de pacientes que lee.
La escritura también es
más representativa en este
grupo etario (40.7%) para
ambos sexos.
tesis
30
TABLA 4: colesterol bueno y malo / SEXO.
VariablesSexoTotal
Masculino
Recuento
5
2
7
S
% Espera
71,4%
28,6%
100,0%
P
% Sexo
7,6%
9,5%
8,0%
E
% del total
5,7%
2,3%
8,0%
S
Recuento
3
0
3
E
NO
Femenino
R
No
A
P
Sabe % Espera
100,0%
,0%
100,0%
% SexoE
4,5%
,0%
3,4%
R
% del total
3,4%
,0%
3,4%
A
Recuento
58
19
77
% Espera
75,3%
24,7%
100,0%
% Sexo
87,9%
90,5%
88,5%
% del total
66,7%
21,8%
88,5%
Total
Recuento
66
21
87
% Espera
75,9%
24,1%
100,0%
% Sexo
100,0%
100,0%
100,0%
% del total
75,9%
24,1%
100,0%
SI
TABLA 5: TIEMPO DE ESPERA / SEXO.
VariablesSexoTotal
Masculino
Recuento
29
4
33
O
L
% Colesterol
87,9%
12,1% 100,0%
% Sexo
43,9%
19,0%
37,9%
E
S
No
% del total
33,3%
4,6%
37,9%
Recuento
c
NO
Femenino
7
4
11
T
Sabe % Colesterol
% Sexo
E
63,6%
36,4%
100,0%
10,6%
19,0%
12,6%
R
SI
O
% del total
8,0%
4,6%
12,6%
Recuento
30
13
43
L
% Colesterol
69,8%
30,2%
100,0%
% Sexo
45,5%
61,9%
49,4%
% del total
34,5%
14,9%
49,4%
Total
Recuento
66
21
87
% Colesterol
75,9%
24,1% 100,0%
% Sexo
100,0%
100,0%
100,0%
% del total
75,9%
24,1%
100,0%
El 87.8% de las mujeres
considera adecuado el tiempo
de espera antes del inicio
del Taller de Acogida, afirmación
que es compartida a su vez
por el 86.3% de los hombres,
en conjunto esta afirmación
resulta adecuada para
el 88.5% de los participantes.
BIBLIOGRAFÍA:
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de Talca. Grados de satisfacción usuaria en
pacientes GES del Hospital de Curicó, 2006
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reforma Salud, pdf
3. http: // web.supersalud.cl /568 / articles – 2727_
recurso_11. pdf
4. Propuesta formulada por el Programa de Medicina
Familiar y Comunitaria de la Pontificia Universidad
Católica de Chile, en su documento “Modelos de
atención en Salud Familiar – Una propuesta para
contribuir al cambio“ Santiago, Abril 2001
5. Escobar María C, Olivares S, Zacarías I. Prevención
de enfermedades Cardiovasculares. Instituto de
Nutrición y Tecnología de los Alimentos INTA,
Universidad de Chile, 2008.
6.Comisión de actividad física del consejo VIDA CHILE,
Guía para una vida activa, impresos Andros,
Santiago de Chile, 2003.
7. Gobierno de Chile, Ministerio de salud,
Subsecretaría de salud pública, Serie de guías
clínicas, Guía clínica Examen de Medicina
Preventiva, 1º edición, Santiago de Chile, 2008.
8. Ministerio de Salud. División de salud de las
personas. Promoción de salud para Chile.
Documento mimeografiado. Santiago, Chile, 1997.
9. Ministerio de Salud Documento Oficial. Objetivos
Sanitarios y modelo de Salud para la década
2012 – 2022.
10. Perfil Nutricional de Chile. Organización de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación. FAO. Octubre 2001.
11. www.sismaule.cl
31
32
tesis
Manipulación
de alimentos
e inocuidad
alimentaria
en un restaurant de Santiago
"Intervención a las prácticas de manipulación de alimentos
para lograr la inocuidad alimentaria, en un restaurant X de la
comuna de Santiago, durante junio 2010 a junio 2011."
Lic. Ivania Villalón, Tésis de pregrado U. Finis Terrae
S
egún el Instituto de Salud Pública,
las enfermedades transmitidas por
los alimentos (ETAs) pueden ser de
carácter leve, moderadas o incluso
causar la muerte, esto debido a la
ingesta de alimentos o aguas contaminadas, vinculadas a la mala manipulación. (1)
Pueden presentarse enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs) tales como
brotes de Salmonella, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, entre otras. Según datos
epidemiológicos del Ministerio de Salud, informa
que las principales causas son la mala higiene
personal y deficiente manipulación de alimentos
en los hogares (39,3%), restaurants (14%), supermercados, entre otros, siendo los dos primeros los más importantes.(1,2)
Pese a que la población Chilena está más exigente e interiorizada acerca de la inocuidad de los
alimentos y de la alimentación en general, igualmente persiste una importante falta de conocimiento al respecto. En estricto rigor, las personas
deberían confiar en que se cumplen correctamente todas las etapas de fiscalización (3).
Lo anterior porque se han incorporado y normado las medidas para asegurar la inocuidad
alimentaria, la exigencia del cumplimiento y fiscalización para algunas normas y/o reglamentos
que son de carácter obligatorio.
Es interesante analizar este tema ya que no existen
muchos estudios al respecto de la aplicación de
las normas de higiene, sino más bien se encuentra
sólo teoría en algunos textos relacionados con el
tema. Es de primordial importancia enfatizar en la
adherencia de los manipuladores en los diferentes
ámbitos. Es importante poner en marcha el sistema
de aseguramiento de calidad, pero se debe realizar
primero los PPR (Programa de Prerrequisito) y por
consiguiente los principios del HACC P.
Un importante número de manipuladores no
cuentan con estudios técnicos sobre el tema, por
lo mismo la urgencia de la asesoría, considerando
capacitarlos respecto a la seguridad e inocuidad
alimentaria y concientizar sobre su importancia.
33
Se han incorporado y normado las medidas
para asegurar la inocuidad alimentaria, la exigencia
del cumplimiento y fiscalización para algunas normas
y/o reglamentos que son de carácter obligatorio.
34
tesis
Marco Teórico:
Inocuidad Alimentaria
y su importancia:
Según el Codex Alimentarius, inocuidad alimentaria
se define como “la garantía de que los alimentos
no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se
destinan.” Y la inocuidad se relaciona también con
la calidad nutricional. (3)
La norma técnica de Servicio de Alimentación y
Nutrición del Minsal ,establece como objetivo de
suministrar las directrices necesarias para la determinación por parte de la Autoridad Sanitaria Regional sobre cuales empresas de alimentos deberán
Reglamento Sanitario de
los Alimentos (RSA) y otros:
El RSA del año 2006 en donde hubo una regulación y según
artículo 69 dice “Los establecimientos de producción,
elaboración, preservación y envase de alimentos deberán
cumplir con las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)
mencionadas en reglamento, en forma sistematizada y
auditable”.(3,6)
Además se menciona que se debe implementar las metodologías del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control (HACCP) y realizarlo en toda la línea
de flujo de producción, esto quiere decir desde las materias primas a producto final o servicio según lo establece
la Norma Chilena 2861.Of 2004.(6)
Antes de iniciar el Plan HACCP, es necesario llevar a cabo los
Programas de Prerrequisitos (PPR) que son la base principal para alcanzar la inocuidad alimentaria, su finalidad
es evitar que los peligros potenciales que son de bajo
riesgo no pasen a alto grado de peligrosidad, causando
Enfermedad Transmitida por los Alimentos (ETAs), por lo
que están los PPR incluye Buenas Prácticas Manufactura
(BPM), Buenas Prácticas de Higiene (BPH), Buenas Prácticas Agrícola (BPA) pero se enfocará en las BPM y BPH.
(7) Los subprogramas realizados en el estudio son: Capacitación para los empleados, Higiene y Manipulación de
Alimentos y Procedimientos de limpieza y desinfección.
implementar el sistema de HACCP que lo constituye
el artículo 69 del RSA; con la finalidad de proteger
la salud de la población y garantizar productos saludables e inocuos. (4).
Consecuencias y Situación Epidemiológica: En las
épocas de verano entre los meses enero y febrero
representa un 59% en el aumento de números de
brotes de ETAs que abarcó en un período de 20062007.(2) Las principales tipos de microorganismos
que causan las ETAs son las Listeria monocytogenes,
E.coli, toxinas marinas, Salmonella. (1,2)
Según el Instituto de Desarrollo Agropecuario: Desde el año 2005 a año 2008 ha ido incrementándose
el Nº de brotes en conjunto con el número de afectados. Por lo mismo es prioritario a la prevención y
control de las distintas enfermedades, considerando
también que hay muchos productos que se exportan y ademá de nuestro propio consumo. (5)
Problema del estudio:
¿Es probable que la falta de conocimiento en los
manipuladores de alimentos cause contaminación
a los alimentos y afecte la salud de los clientes,
como también la falta de conocimiento en el área
de administración gerencial de la organización
respecto de las BPM, y lo exigido en el RSA?
Objetivo General:
Intervenir en las prácticas de manipulación de alimentos para
lograr la inocuidad y evitar la presencia de ETAs en los clientes
del establecimiento.
Objetivos específicos:
1.1 Determinar características generales de los
manipuladores de alimentos (sexo, años de ejercicio del
trabajo, tiempo en el empleo).
1.2 Diagnosticar las conductas higiénicas de
los manipuladores de alimentos.
1.3 Incorporar al menos 3 subprogramas de los programas de prerrequisitos, tales como: Limpieza y desinfección,
Higiene personal y Capacitación de los empleados.
1.4 Evaluar a través del tiempo la adherencia de
los manipuladores a las conductas higiénicas.
1.5 Determinar el efecto de la incorporación de los subprogramas.
1.6 Reducir los niveles de contaminación micro biológica de
las distintas muestras tomadas en el establecimiento.
35
Metodología:
Tipo de estudio:
El estudio realizado fue analítico, descriptivo, prospectivo, longitudinal y cuasi-experimental.
Características de la muestra y procedimientos:
Se hizo una evaluación, tipo diagnóstico y posteriormente una intervención en un restaurant X de
la Comuna Santiago en un grupo de 13 manipuladores de sexo masculino que comprenden entre
las edades de 25 a 65 años, en donde se incorporó
algunos de los Programas de Prerrequisitos (PPR), se
evaluó la adherencia de los manipuladores en relación a los PPR, con la finalidad que logren alcanzar
una inocuidad alimentaria y mejorar higienes en
manipulación de alimentos.
Los instrumentos utilizados fueron: consentimiento
informado para personal y dueños del Restaurant
para la autorización y conocimiento de que trata el
estudio y para seleccionar la muestra.
Se utilizaron check list, el primer check list que se
usó es para evaluar y diagnosticar la situación del
lugar, en donde se consideró distintos aspectos
tales como: recepción de alimentos, características
generales para la inspección de alimentos, áreas de
almacenamiento, instalaciones físicas, entre otros.
Y según los resultados obtenidos del diagnóstico,
se determinó que los subprogramas a implementar
serían los siguientes:
•
•
•
Capacitación de los empleados
Higiene personal
Procedimientos y planes de limpieza y
sanitización y se realizó una evaluación final
para observar su evolución.
Al final de la intervención se evaluó los procedimientos realizados en el establecimiento con el mismo
check list mencionado anteriormente. El segundo
check list evalúa los procedimientos de higiene y
manipulación de alimentos, este se realizó al menos
2 a 3 veces por semana en el horario de mayor flujo
de clientes.
Por los resultados de la aplicación de los check list,
se determina la necesidad de capacitar al personal
sobre el tema de Higiene y Manipulación de Alimen-
tos ya que es uno de los requisitos de los subprogramas de los PPR. Al término de la sesión educativa
se realizó un Test en donde consistían 7 preguntas
de verdadero y falso con un registro de asistencia
y evaluación, en donde todos los manipuladores
fueron aprobados y sobre todos con más de un 90%
de asistencia. Se les entrega material educativo,
como tríptico, instructivo con los resúmenes de los
contenidos.
En vista de los resultados del Check List se decide
intervenir en los subprogramas de “Procedimientos
y Planes de Limpieza y Desinfección” para implementar programa de limpieza, higiene personal y
capacitación de los empleados. Se diseña material
educativo tipo afiche, instalado en áreas estratégicas, con los siguientes contenidos: procedimiento del lavado de manos, hábitos sanitarios,
procedimientos de limpieza.
Otros de los instrumentos a utilizar, fue a través de
controlar el cumplimiento de los subprogramas de
PPR para evaluar su evolución. Se utiliza además,
un sistema de análisis de muestra a cargo de un
Laboratorio Externo de Microbiología llamado Analab acreditado por el INN, éste midió
cuantitativamente y cualitativamente la higiene
personal de los manipuladores, superficies,
muestras de alimentos, en donde se observó
la presencia o ausencia y el número de unidad
formadora de colonias por gramo de alimento
(UFC/gramo).
Se realizó asesoría al recinto 2 a 3 veces a la semana
en el horario de mayor frecuencia de consumidores
que comprendía entre 11:00 y 15:00 horas para
supervisar la preparación de alimentos, montaje,
distribución y limpieza.
Se realizaron 3 sesiones educativas en el Restaurant
X, la primera se realizó en el mes de Junio 2010 donde hubo un 92,3% que corresponde a 12 personas.
Las siguientes capacitaciones se realizaron en Diciembre del mismo año y Marzo 2011 que coincidieron
con los análisis de las muestras microbiológicas para
enfatizar la importancia de la higiene y manipulación
de alimentos, como también en los procedimientos
de limpieza y desinfección. Se puede deducir por Chi
cuadrado que no hay asociación estadísticamente
significativa entre la evaluación y la edad, P= 0,3170.
36
tesis
Resultados:
Intervención a las prácticas de manipulación de
alimentos para lograr la inocuidad alimentaria en un
restaurant X de la Comuna Santiago durante Junio
2010 a Junio 2011.
La Norma Técnica del Minsal establece 3 áreas
importantes que deben existir en una central de
alimentación que son:
(1) Área de Recepción - Almacenamiento,
(2) Producción - Distribución y
(3) Área lavado.
Una de las Áreas a destacar es:
Producción - Distribución:
Tiene 22 puntos que es el estándar a cumplir. En
Junio 2010, el “cumplimiento” fue de 7 puntos
que corresponde a 32% y en el aspecto “No
cumple” fue de 15 puntos siendo un 68%. En
junio 2011, hubo una mejoría con respecto al
cumplimiento llegó alcanzar el doble de puntos
con 14 correspondiendo 64%, y en el aspecto
“No cumple” disminuyó a 8 puntos con un 36%.
Se consideró los ítems de Manipulación de
Alimentos, Cocción de alimentos, Enfriado
de alimentos, Alimentos preparados con
anterioridad y Manejo de alimentos en el
servicio.
Los análisis microbiológicos de alimentos (verduras), en Diciembre 2010, correspondiente para
ensaladas tales como tomate y lechuga en donde
sus resultados fueron deficientes por que según
RSA dice que los valores deben ser <30.000 UFC.
El análisis que se realizó es de Recuento Aerobio
Mesófilo, este es un indicador más amplio de higiene y manipulación de alimentos, en su medición
pueden influir otros factores tales como ambiente,
agua, entre otros.
Posteriormente se efectúa en dos oportunidades
más en Marzo y Junio 2011 la toma de muestras
de alimentos fue en las mismas condiciones descritas anteriormente. Las muestras dieron resultados
positivos, ya que resultó <30.000 ufc/gr. Debido
a lo escaso de la muestra no se puede comparar
estadísticamente los datos de contaminación de
2011 y 2010.
Otra Área es la de Lavado:
Tiene 17 puntos que es el estándar a cumplir.
En Junio 2010, el “cumplimiento” fue de 6 puntos que corresponde a 35% y en el aspecto “No
cumple” fue de 11 puntos siendo un 65%. En junio
2011, hubo una mejoría importante con respecto
al cumplimiento ya que llegó alcanzar 15 puntos
correspondiendo 88%, y en el aspecto “No cumple”
disminuyó a 2 puntos con un 12%. Se consideró
los ítems Utensilios, Lavado de ollas y Loza y
Lavado y Desinfección de Equipos.
También podemos relacionarlo con los análisis
microbiológicos de superficies (mesones, tablas de
picar, platos, cuchillos, etc), en Diciembre 2010, el
análisis que se realizó fue de Enterobacteriaceae que
es (un) indicador de la higiene, el resultado indicó
que de las 4 muestras fue de leve a alto (> 11 ufc/
100 cm2) en su mayoría. En Marzo 2011 se tomó
nuevamente distintas muestras y el cambio fue
notable, ya que de las 4 muestras, tres fueron leves
y una moderada. Los utensilios que se muestrearon,
sus mediciones y valores están dados para superficies en contacto directo con alimentos, lógicamente
en ambos casos no debe superar el rango máximo
aceptable. El Reglamento Sanitario de los Alimentos
no establece rangos permitidos y no permitidos en
este tema, por lo que el Laboratorio entrega que el
valor más adecuado es <10 ufc. El Anova pareado
no detecta diferencias entre el grado de contaminación y entre medidas de las muestras de superficies,
P=0,5487.
El MINSAL en la Norma Técnica de Servicios
de Alimentación y Nutrición clasifica 3 áreas
importantes (Recepción y AlmacenamientoProducción y Distribución – Lavado). En donde
los puntos obtenidos en el primer check list sus
datos se ingresaron en el programa graphpad prism
versión 4, donde su resultado estadístico inferencial no hubo diferencia significativa en cuanto al
cumplimiento entre el primer y segundo listado de
chequeo, se utilizó T student con un P >0,05.
37
Discusión de
los resultados:
En este estudio debido a la ausencia de estudios
de esta naturaleza producidos en el contexto local,
se pueden establecer paralelos respecto del marco
legal que regula y controla el funcionamiento de
un servicio de alimentación. La literatura menciona
cómo implementar los PPR, HACCP para alcanzar
la inocuidad alimentaria, como también de sus
consecuencias al no implementarlos, que pudimos
observar en los datos epidemiológicos del ISP. Por
eso se presentará con evidencia bibliográfica con lo
efectuado en este estudio.
Los PPR mencionan varios subprogramas de prerrequisitos, entre ellos se encuentra la Higiene Personal, Capacitación de los empleados y Procedimientos y Planes de Limpieza y Desinfección y que es lo
que involucra (3). Sin embargo la Norma Técnica
de Servicios de Alimentación y Nutrición sugiere
sobre los cuidados de higiene y manipulación de
alimentos. Y en el RSA dice en su artículo 41 del
párrafo 5 de los requisitos de higiene de los establecimientos en que debe existir técnicas de limpieza y
haber capacitado de aquello; y en párrafo 6 de los
requisitos de la higiene personal y también sobre su
capacitación.
Con respecto al sistema de muestreo microbiológico del laboratorio Analab, se puede decir que en la
muestras de los alimentos Nº1 el resultado no fue
óptimo pero en comparación con la última muestra
(Marzo 2011) se obtuvo como resultado <30.000
ufc/gr, ya que en el RSA en el artículo 173, párrafo
III especifica por grupo de los distintos tipos de
alimentos las especificaciones microbiológicas.
Debido a que son pequeñas las muestras no se
puede comparar los datos de contaminación de
2010 y 2011.
En la toma de muestras de superficies, se tomó 4
muestras en diciembre dan en su mayoría deficientes, en el mes de Marzo 2011 sus resultados fueron
positivos ya que de las 4 muestras, tres muestras
dieron un valor <10 UFC/gr, por lo que nos indica
procedimientos de limpieza adecuados. Trabajó
el mismo Laboratorio de Analab en que su determinación de Enterobacteriaceae con la técnica de
Recuento en Placa: NCh 2676. Of 2002.
Se realiza con Anova pareado, no detecta diferencias entre el grado de contaminación y entre las
muestras de superficies, su P=0,5487.
Se indicó a los dueños (administradores) que realizarán ciertos cambios, como: el uso de tablas de
colores según grupo de alimentos, cambiar el
uniforme ya sea otorgándole pecheras nuevas
(renovar uniforme), de color blanco, renovar cofias desechables, y zapatos de seguridad. El uso
de cofia en ciertas oportunidades no es bien adecuado, por lo que se toma las medidas correctivas,
ya que el RSA en el párrafo VI de los “Requisitos de
Higiene del Personal” respalda estas observaciones
y el PPR nos dice los cuidados que se deben tener al
momento de manipular los alimentos. (6, 3).
Las intervenciones en particular apuntaron al cambio de basureros higiénicos, implementación
de infraestructura para el correcto lavado de
manos, cambio de detergente y sanitizante,
utilizado en las áreas de producción y distribución.
Otro aspecto que se supervisó constantemente es el
check list de Higiene Personal en donde el aspecto más difícil de asumir por los manipuladores, es
en relación al lavado constante y correcto de
manos, la limpieza de las uñas, uso correcto de
la cofia y uniforme limpio. En ciertas oportunidades se pide el lavado de manos para que de cierta
manera tomen el hábito. (6,8). Con respecto a las
conductas higiénicas a través de un año, su análisis
estadístico se realizó por medio de T student donde
mostró diferencia significativa en los distintos perfiles de distribución de las personas, en cuanto a su
cumplimiento y no cumplimiento con respecto a las
distintas actividades, su P <0,05; Se consigna que
mejoró el cumplimiento de los puntos observados,
alcanzando un cumplimiento de 26 puntos siendo
en un 84%.
38
tesis
Conclusión:
Podemos concluir que es vital, dar a conocer a
los manipuladores de los servicios de alimentación los cuidados que deben tener en la
manipulación de los alimentos para evitar la
contaminación de los alimentos o de los mismos y así prevenir las ETAs. Pese a que puedan
tener una gran experiencia en el tiempo. También es
importante el apoyo de los dueños o de los administradores del servicio de alimentación para que
otorguen los recursos necesarios a su personal para
un óptimo funcionamiento del establecimiento.
Se pudo observar las mejoras en los distintos análisis
de laboratorio tanto en superficies, alimentos y
manipuladores.
Este estudio demuestra que el periodo de intervención para lograr cambios significativos fue de 1
año con una supervisión constante, y si la autora
recomienda que sea más tiempo para lograr mejorar
aun mas, además demuestra que al intervenir existe
una mejoría en los puntos evaluados, y que en algunos casos es significativa, por lo tanto lo que dice
la bibliografía al respecto se puede evidenciar en la
práctica, además este proceso fue para implementar
algunos de los subprogramas de prerrequisitos para
HACCP por lo tanto se podría aventurar que para
implementar un sistema de aseguramiento de calidad, como le que exige el RSA el tiempo empleado
seria de bastante más tiempo que va depender de la
cantidad de clientes y ventas en UF.
El rol del Nutricionista es fundamental, ya que
es el único profesional de salud competente que conoce de Nutrición y Alimentación y
procesos productivos de alimentos realizados
en servicios de alimentación y nutrición (SAN),
según indica la normativa ministerial vigente y
que debe velar por la inocuidad de los alimentos producidos, distribuidos y consumidos en el
SAN y cuidar así su relación con la salud de las
personas usuarias del servicio. n
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Servicio de Alimentación y Nutrición. Santiago de Chile.
Año 2005.
40
gremial
Curso de Evaluación
Nutricional
en la Octava Región
“Evaluación Nutricional:
Paradigma de
los Nuevos Tiempos”
“DIRECTORA REGIONAL
VISITA LA REGIÓN
DE LOS RÍOS”
E
l pasado martes 10 de abril 2012, en el Hotel Melillanca, entre las 9:00 y 17:00 hrs.,
se realizaron las JORNADAS REGIONALES
DE NUTRICIONISTAS, organizadas por el Seremi y
Servicio de Salud de Valdivia.
Dentro de las Nutricionistas organizadoras del evento, se destacan: Claudia Soto, Nta. Depto. Salud
Pública. SEREMI Salud Región de Los Ríos y Rosa
Contreras, Nta. Subdepto. Planificación de La Red
Servicio de Salud Valdivia. Ministerio de Salud.
Las profesionales recibieron a nuestra representante, Nta. Paulina Jiménez, actual directora
regional de nuestro gremio. Ella expuso sobre la
función y estructura del Colegio, ¿por qué y cómo
colegiarse? se entregó un mensaje de la Presidenta, Nta: Teresa Catrileo y Vicepresidenta, Nta. Nelba
Villagrán, además de invitarlas a crear una filial en la
región. Junto con ello, se entregaron las directrices de como inscribirse en FONASA y los pasos
a seguir, debido a que con los últimos progresos
en materia de Bono para Nutricionista es necesario
hacer hincapié en la inscripción.
Nuestra directora manifiesta que, “hubo una excelente participación de las colegas en la asistencia
a las jornadas, además de percibir un excelente
ambiente e iniciativa, para la conformación de una
filial. Es muy importante la organización de las
Nutricionistas y su preocupación por el constante
perfeccionamiento que entregan las jornadas, realizadas una vez al año en la región. Por este motivo,
estamos muy contentos
de que este año nos
invitaran a participar”
recalcó Paulina Jiménez.
C
ONIN en conjunto con el Colegio de Nutricionistas Universitarios de Chile A.G.
trasladó desde la Santiago, la actividad que
se efectuó entre los días 13 y 14 de Abril en la Universidad San Sebastián de Concepción.
El curso organizado por CONIN, Universidad San
Sebastián y el Colegio de Nutricionistas a través de
su filial en Concepción, cuya presidenta es Rebeca
Carrasco, tenía como finalidad trasladar las últimas actualizaciones de Evaluación Nutricional en
Pediatría, contenidos del curso que ya se efectuó en
noviembre del año pasado en Santiago.
El mensaje que llevaba nuestra directora regional,
Claudia Villablanca a los colegas, era una presentación de aproximadamente 5 a 7 minutos, con
unos vídeos de saludos de la Directora y Vicepresidenta Nacional, los cuales no se pudieron mostrar
por problemas técnicos y de tiempo. A pesar del
breve tiempo, Villablanca resalta el mensaje de
unidad que deseaba transmitir a las colegas de la
región y reitera el apoyo de la Directiva Nacional.
“Les di un breve saludo motivacional a los
colegas y luego en los break converse con
muchos, además de entregar la revista del
colegio a los asistentes y piochas institucionales a nuestra directiva de la filial” dice Claudia
Villablanca, quién concluye acerca de la necesidad
de continuar fomentando el perfeccionamiento y la
capacitación en la Octava Región. n
Dr. Tito Pizarro,
Nta. Claudia Villablanca,
Dr.Fernando Mönckeberg
Nta.Claudia Soto,
Nta. Paulina Jiménez,
Nta. Rosa Contreras