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MANUAL DEL MÓDULO AUTOCONTENIDO ESPECÍFICO Programa: Preparación de Bebidas y Cócteles Carrera: Alimentos y Bebidas Área: Comercio, Administración y Turísmo Derechos Reservados D.R. © 2005, Colegio Nacional de Educación Profesional Técnica Este Material es vigente a partir de agosto 2005 Prohibida la reproducción total o parcial de esta obra por cualquier medio, sin autorización por escrito del Conalep. Av. Conalep #5, Col. Lázaro Cárdenas, C.P. 52140, Metepec, Estado de México HECHO EN MÉXICO Primera Edición ISBN: En trámite www.conalep.edu.mx Directorio Director General José Efrén Castillo Sarabia Secretario General Juan Manuel García Rodríguez Secretario de Administración Horacio Bernal Rodríguez Secretario de Desarrollo Académico y de Capacitación Marco Antonio Norzagaray Gámez Secretario de Planeación y Desarrollo Institucional Fernando Alfredo Iturribarría García Secretaria de Servicios Institucionales María del Carmen Baca Villarreal Director Corporativo de Asuntos Jurídicos José G. Chapa Leal Director Corporativo de la Unidad de Estudios e Intercambio Académico Juan Manuel Turrubiate Martínez Director Corporativo de Informática y Comunicaciones David G. Sepúlveda Ruvalcaba Titular de la Unidad de Operación Desconcentrada para el Distrito Federal Carlos Bello González Titular del Órgano Interno de Control del Conalep Rubén González Rodríguez Director de Diseño Curricular de la Formación Ocupacional Gustavo Flores Fernández Coordinador de las Áreas de Automotriz, Electrónica y Telecomunicaciones e Instalación y Mantenimiento Jaime G. Ayala Arellano Coordinadora de las Áreas de Comercio, Administración, Informática, Salud y Turismo María Cristina Martínez Mercado Coordinador de las Áreas de Metalmecánica y Metalurgia y Procesos de Producción y Transformación: Rubén Ramírez Arce Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles 3 Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Directorio Grupo de Trabajo para el Diseño del Módulo Asesoría externa Instituto de Investigación y Desarrollo de Educación Avanzada S.C. (IIDEA) Asesoría interna Especialistas de Contenido Silvia González Labastida Revisión Pedagógica Patricia Toledo Márquez Revisores de la Contextualización Agustín Valerio Armando Guillermo Prieto Becerril 4 Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Índice I. II. III. IV. V. VI. Mensaje al alumno Como utilizar este manual Propósito del curso módulo ocupacional Normas de competencia laboral Especificaciones de evaluación Mapa curricular del curso módulo ocupacional 7 8 10 11 12 13 Capítulo 1 Introducción a la preparación de bebidas 14 15 16 21 21 22 26 27 45 47 48 51 52 53 53 53 53 53 54 54 54 54 54 54 54 54 54 55 55 55 55 55 57 62 78 81 82 Mapa curricular de la unidad de aprendizaje 1.1.1. Las bebidas a través de la historia de la humanidad 1.1.2. Las bebidas • Definición • Importancia • Tipos de Bebidas • Clasificación según su origen • Vinos • Generosos • Aguardientes • Whiskies • Licores o espirituosos 1.2.1. Centros de consumo de alimentos y bebidas • Cafetería. • Fast Food • Fuente de sodas • Fonda • Comedor industrial 1.2.2 Centros de consumo de alimentos y bebidas que preparan bebidas alcohólicas • Restaurante • Marisquería • Lonchería • Taquería • Pulquería • Cantina • Bar • Centro nocturno • Discoteque • Pub. 1.3.1 Equipo, utensilios y materia prima del bar • Equipo • Utensilios • Materia prima Prácticas y Listas de Cotejo Resumen Autoevaluación de conocimientos del capítulo 1 83 84 85 85 86 87 Capítulo 2 Disponer la preparación de bebidas Mapa curricular de la unidad de aprendizaje 2.1.1 Requisición de mercancía • Importancia • Solicitud de mercancía • Almacén Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles 5 Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA 2.1.2 Compra de la materia prima • Proveedores 2.2.1 Elaboración de recetario base • Definición • Unidades de medida • Elaboración de un recetario base • Número de ingredientes • Costo total de cada uno de los ingredientes • Suma de los costos por porción de los ingredientes • Precio de la venta de la bebida Prácticas y Listas de Cotejo Resumen Autoevaluación de conocimientos del capítulo 2 113 113 120 120 121 121 122 122 122 122 124 130 131 Capítulo 3 Preparación de bebidas alcohólicas y no alcohólicas de acuerdo al recetario base 132 Mapa curricular de la unidad de aprendizaje 3.1.1 Elaboración de bebidas y cócteles no alcohólicos • Café • Té • Jugos • Cócteles de fantasía • Estimulantes • No estimulantes 3.2.1 Elaboración de bebidas y cócteles alcohólicos • Ron • Brandy • Tequila • Cogñac • Whiskie • Vodka • Ginebra • Cerveza • Fermentadas • No fermentadas 3.3.1 Elaboración de la comanda y atención a las necesidades del comensal de acuerdo a la bebida solicitada • Comanda • Claves usadas • Atención a los requerimientos especiales del cliente • Evaluación del servicio Prácticas y Listas de Cotejo Resumen Autoevaluación de conocimientos del capítulo 3 Respuestas a la Autoevaluación de Conocimientos por Capítulo Glosario de Términos E-CBNC Glosario de Términos E-CBCC Glosario de Términos Técnicos Referencias Documentales 6 133 134 134 138 139 140 142 143 143 143 147 147 148 150 151 152 155 155 155 156 156 156 156 157 160 182 183 184 187 189 191 202 Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA I. Mensaje al alumno ¡CONALEP TE DA LA BIENVENIDA AL MANUAL TEÓRICO – PRÁCTICO PREPARACIÓN DE BEBIDAS Y CÓCTELES ! Este manual ha sido diseñado bajo la Modalidad Educativa Basada en Normas de Competencia, con el fin de ofrecerte una alternativa efectiva para el desarrollo de habilidades que contribuyan a elevar tu potencial productivo, a la vez que satisfagan las demandas actuales del sector laboral. Esta modalidad requiere tu participación e involucramiento activo en ejercicios y prácticas con simuladores, vivencias y caso reales para proporcionar un aprendizaje a través de experiencias. Durante este proceso deberás mostrar evidencias que permitirán evaluar tu aprendizaje y el desarrollo de la competencia laboral requerida. El conocimiento y la experiencia adquirida se verán reflejados a corto plazo en el mejoramiento de tu desempeño de trabajo, lo cual te permitirá llegar tan lejos como quieras en el ámbito profesional y laboral. Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles 7 Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA II. Como utilizar este manual 8 • Las instrucciones generales que a continuación se te pide que realices, tienen la intención de conducirte a que vincules las competencias requeridas por el mundo de trabajo con tu formación de profesional técnico. • Redacta cuales serían tus objetivos personales al estudiar este manual. • Analiza el Propósito del módulo autocontenido específico que se indica al principio del manual y contesta la pregunta ¿Me queda claro hacia dónde me dirijo y qué es lo que voy a aprender a hacer al estudiar el contenido del manual? si no lo tienes claro pídele al docente que te lo explique. • Revisa el apartado especificaciones de evaluación son parte de los requisitos que debes cumplir para aprobar el módulo. En él se indican las evidencias que debes mostrar durante el estudio del módulo ocupacional para considerar que has alcanzado los resultados de aprendizaje de cada unidad. • Es fundamental que antes de empezar a abordar los contenidos del manual tengas muy claros los conceptos que a continuación se mencionan: competencia laboral, unidad de competencia (básica, genéricas específicas), elementos de competencia, criterio de desempeño, campo de aplicación, evidencias de desempeño, evidencias de conocimiento, evidencias por producto, norma técnica de institución educativa, formación ocupacional, módulo ocupacional, unidad de aprendizaje, y resultado de aprendizaje. Si desconoces el significado de los componentes de la norma, te recomendamos que consultes el apartado glosario de términos, que encontrarás al final del manual. • Analiza el apartado «Normas Técnicas de competencia laboral, Norma técnica de institución educativa». • Revisa el Mapa curricular del módulo autocontenido Específico. Está diseñado para mostrarte esquemáticamente las unidades y los resultados de aprendizaje que te permitirán llegar a desarrollar paulatinamente las competencias laborales que requiere la ocupación para la cual te estás formando. • Realiza la lectura del contenido de cada capítulo y las actividades de aprendizaje que se te recomiendan. Recuerda que en la educación basada en normas de competencia laborales la responsabilidad del aprendizaje es tuya, ya que eres el que desarrolla y orienta sus conocimientos y habilidades hacia el logro de algunas competencias en particular. • En el desarrollo del contenido de cada capítulo, encontrarás ayudas visuales como las siguientes, haz lo que ellas te sugieren efectuar. Si no haces no aprendes, no desarrollas habilidades, y te será difícil realizar los ejercicios de evidencias de conocimientos y los de desempeño. Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Imágenes de Referencia Estudio individual Investigación documental Consulta con el docente Redacción de trabajo Comparación de resultados con otros compañeros Repetición del ejercicio Trabajo en equipo Contextualizaciòn Realización del ejercicio Resumen Observación Consideraciones sobre seguridad e higiene Investigación de campo Portafolios de evidencias Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles 9 Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA III. Propósito del Manual Teórico – Práctico Calificación que presenta los parámetros que permiten evidenciar la competencia laboral de las personas que preparan bebidas, desde la selección de materia prima, equipo de trabajo, utensilios y preparar instalaciones, así como preelaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas. 10 Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA V. Normas de Competencia Laboral Para que analices la relación que guardan las partes o componentes de la NTCL o NIE con el contenido del programa del módulo autocontenido específico de la carrera que cursas, te recomendamos consultarla a través de las siguientes opciones: • Acércate con el docente para que te permita revisar su programa de estudio del módulo autocontenido específico de la carrera que cursas, para que consultes el apartado de la norma requerida. • Visita la página WEB del CONOCER en www.conocer.org.mx en caso de que el programa de estudio del módulo autocontenido específico esté diseñado con una NTCL. • Consulta la página de Intranet del CONALEP http://intranet/ en caso de que el programa de estudio del módulo autocontenido específico esté diseñado con una NIE. Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles 11 Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA V. Especificaciones de Evaluación Durante el desarrollo de las prácticas de ejercicio también se estará evaluando el desempeño. El docente mediante la observación directa y con auxilio de una lista de cotejo confrontará el cumplimiento de los requisitos en la ejecución de las actividades y el tiempo real en que se realizó. En éstas quedarán registradas las evidencias de desempeño. Las autoevaluaciones de conocimientos correspondientes a cada capítulo además de ser un medio para reafirmar los conocimientos sobre los contenidos tratados, son también una forma de evaluar y recopilar evidencias de conocimiento. Al término del módulo deberás presentar un Portafolios de Evidencias1, el cual estará integrado por las listas de cotejo correspondientes a las prácticas de ejercicio, las autoevaluaciones de conocimientos que se encuentran al final de cada capítulo del manual y muestras de los trabajos realizados durante el desarrollo del módulo, con esto se facilitará la evaluación del aprendizaje para determinar que se ha obtenido la competencia laboral. Deberás asentar datos básicos, tales como: nombre del alumno, fecha de evaluación, nombre y firma del evaluador y plan de evaluación. 1El portafolios de evidencias es una compilación de documentos que le permiten al evaluador, valorar los conocimientos, las habilidades y las destrezas con que cuenta el alumno, y a éste le permite organizar la documentación que integra los registros y productos de sus competencias previas y otros materiales que demuestran su dominio en una función específica (CONALEP. Metodología para el diseño e instrumentación de la educación y capacitación basada en competencias, Pág. 180). 12 Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA VI. Mapa Curricular del Módulo Autocontenido Específico Preparación de Bebidas y Cócteles 108 hrs. 1. Introducción a la preparación de bebidas 2. Disponer la preparación de bebidas 24 hrs.. 20 hrs. 1.1. Conocer la historia, los tipos y la clasificación de las bebidas, así como su importancia que ha tenido en la evolución de la humanidad. 6 hrs. 1.2. Identificar los establecimientos mercantiles de alimentos y bebidas, en donde se preparen bebidas alcohólicas y no alcohólicas. 3. Preparación de bebidas alcohólicas y no alcohólicas de acuerdo al recetario base 64 hrs.. 2.1.Seleccionar adecuadamente la materia prima y los proveedores, de acuerdo a la requisición, para elaborar bebidas. 3.1. Producción de bebidas y cócteles no alcohólicos, de acuerdo al sectario base. 14 hrs. 12 hrs. 2.2. Elaboración de recetario base y costeo por copeo. 3.2. Producción de bebidas y cócteles alcohólicos, de acuerdo al recetario base 12 hrs. 40 hrs. 4 hrs. 1.3. Identificar el equipo, utensilios y materia prima del bar de acuerdo a sus características físicas para la elaboración de bebidas 3.1. Verificación y atención de las requisiciones especiales del cliente. 10 hrs. 10 hrs. Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles 13 Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA 1 Introducción a la preparación de bebidas Al finalizar la unidad, el alumno presenta los parámetros que permiten evidenciar la competencia laboral de las personas que preparan bebidas, desde la selección de materias primas, equipo de trabajo, utensilios y preparan instalaciones, así como preelaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas 14 Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Mapa Curricular de la Unidad de Aprendizaje Preparación de Bebidas y Cócteles 108 hrs. 1. Introducción a la preparación de bebidas 2. Disponer la preparación de bebidas 24 hrs.. 20 hrs. 3. Preparación de bebidas alcohólicas y no alcohólicas de acuerdo al recetario base 64 hrs.. 1.1. Conocer la historia, los tipos y la clasificación de las bebidas, así como su importancia que ha tenido en la evolución de la humanidad. 6 hrs. 1.2. Identificar los establecimientos mercantiles de alimentos y bebidas, en donde se preparen bebidas alcohólicas y no alcohólicas. 4 hrs. 1.3. Identificar el equipo, utensilios y materia prima del bar de acuerdo a sus características físicas para la elaboración de bebidas 10 hrs. Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles 15 Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Sumario • • • • • Las Bebidas a Través de la Historia de la Humanidad Las Bebidas Centros de Consumo de Alimentos y Bebidas que Preparan Bebidas No Alcohólicas Centros de Consumo de Alimentos y Bebidas que Preparan Bebidas Alcohólicas Equipo, Utensilios, y Materia Prima del Bar. RESULTADO DE APRENDIZAJE 1.1. Conocer la historia, los tipos y la clasificación de las bebidas, así como su importancia que ha tenido en la evolución de la humanidad. 1.1.1. Las Bebidas a Través de la Historia de la Humanidad Origen de las bebidas La destilación del alcohol era relativamente poco conocida hasta fines del siglo XVI. Tanto los griegos como los romanos sólo conocían la elaboración del vino, entre los cuáles había algunos que perfumaban con hierbas aromáticas. Posiblemente entre ellos está el precursor de lo que hoy conocemos con el nombre de Vermouth, cuya demanda en todo el mundo es sencillamente sorprendente. También elaboraban cierta clase de bebidas con alta concentración de azúcar y zumo de frutas, similares a los que hoy conocemos con el nombre de jarabes. Reminiscencias históricas nos hacen saber que ya la Reina de Saba poseía el secreto de la preparación de un jarabe muy similar a la conocida Granadina. HISTORIA DEL VINO En España la historia del vino se remonta al siglo V, comenzando su desarrollo en la época de la reconquista, ya que los musulmanes habían permitido el cultivo de la viña en la agricultura. Hasta entonces, la elaboración de estos caldos se había desarrollado de forma primitiva, descuidando los procesos de producción y de calidad. En esos años, debido en gran medida a la inestabilidad de las zonas fronterizas, se establecieron cultivos duraderos en tierras consideradas como seguras, aquellas que estaba protegidas por los entornos de los conventos, monasterios o abadías, sobre todo en las regiones de Burgos, Álava, La Rioja y el norte de Castilla, y también en los monasterios cistercienses catalanes. El vino en España genera un entorno de grandes posibilidades: desde sociales, pues conecta a todas las personas y clases alrededor de una buena copa de vino, terapéuticas ya que sus propiedades ayudan en gran medida a los problemas de índole vascular y es sobre todo un imprescindible acompañante en la dieta mediterránea. Tampoco se puede obviar su papel dentro de la liturgia y su mística que a lo largo de la historia, ha acompañado a diferentes cultos religiosos. 16 Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA La Península Ibérica ha sido uno de los primeros enclaves de la vid en la Europa occidental, si bien su origen se remite a las laderas del Cáucaso y a las riveras del Volga en la región de Astrakán . Vitis vinífera es el nombre botánico de la especie de vid más antigua y aún utilizada en la fabricación de los vinos modernos y su origen parece situarse en esos territorios transcaucásicos. Es allí donde parecen remitirse los orígenes peculiares de estos caldos hace más de cinco mil años, aunque es imposible afirmar con certeza, dónde y cuándo se hizo vino por primera vez. Podríamos incluso afirmar que las primeras elaboraciones fueron de índole natural, produciéndose de manera espontánea al caer racimos de esta planta al suelo y entrar en contacto con el aire y con otros elementos naturales. De haber sido así, no debió de ser indiferente para el hombre. Las primeras evidencias de cultivos de la vid se localizan en Georgia y se remontan a la época de la Edad de Piedra, alrededor de cinco mil años antes de cristo. En países como Siria y Jordania, también en Turquía, se han encontrado asentamientos antiguos en los que se han encontrado acumulaciones de pepitas con indicaciones de haber sido prensadas para la ingesta, y están datadas en el período Neolítico, ocho mil años antes de cristo. Los pueblos fenicios, con su continuo ir y venir y sus múltiples asentamientos a lo largo del mediterráneo, fueron los primeros difusores del cultivo de la vid. Más tarde serían los pueblos helenos quienes llegarían a consagrar y a emparentar el culto de la vid al culto a Dionisio dentro de la mitología griega. Estos consideraban al vino no sólo como un caldo de relación social, sino también como un elemento más de la cultura, siendo descrito y ensalzado por el propio Homero. Es posible que los griegos exportaran ya su vino a diferentes zonas del Mar Negro, Sicilia y Egipto. Fueron también estos quienes se asentaron en el sur de Francia, en la actual ciudad de Marsella (antigua Massalia) introduciendo el vino y las olivas. Más tarde, los romanos harían lo mismo, extendiendo estos paralelismo en el culto al Dios Baco, sin olvidar los detalles que aparecen en las pinturas fúnebres de los faraones del Antiguo Egipto, donde se reproducían las diferentes etapas de la vendimia. Una vez concluida la caída del Imperio Romano, hubo que esperar a que Carlomagno unificara la totalidad de los territorios conquistados bajo el Sacro Imperio Romano. Allí se multiplicaron las comunidades monásticas, que desarrollaron y perfeccionaron los métodos de la viticultura con esmerada maestría. De más esta decir que todas aquellas tierras que compartieron las influencias de estas culturas, fueron las primeras en conocer los procesos de la fermentación alcohólica de los mostos de los racimos. Quizás, Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles 17 Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA muchos de los mercaderes que provenían del Asia Menor, hayan sido los primeros en traer las cepas o los zumos fermentados de la uva. Se considera que las variedades más antiguas de la vid dentro de la península son aquellas que se propagaron por el sur de la actual provincia de Huelva. En la antigua región de la "Algaida", cercana a la zona de Sanlúcar de Barrameda. En esta zona, se generaría posteriormente el jerez, uno de los primeros vinos "modernos" de la Europa occidental y característico de la cultura andaluza. Con el tiempo, la mayoría de las técnicas de cultivo y elaboración desarrolladas en el sur fueron también utilizadas en el resto de la península, principalmente en Castilla (sobre todo en la actual provincia de Valladolid), regiones de Burgos, Álava y León. En estas zonas los factores climáticos favorecen el desarrollo de los cultivos, ya que la temperatura de los suelos, y no directamente del medio ambiente, favorecen los crecimientos y la calidad de los frutos. España cuenta con terrenos muy propicios para el cultivo de la vid ya que el clima mediterráneo le favorece. Es este, el clima, quién determina en gran medida, las preferencias y "diferencias" entre las regiones de cultivo. La importancia de los suelos y sus propiedades, marcarán las propiedades de cada cosecha y de los modos de crianza. Estas particularidades determinarán luego, las diferentes características de las "denominaciones de origen". En ellas, también tendrán una fundamental importancia, las orientaciones de las plantaciones, como también los diferentes modos de cultivo. Son las laderas las extensiones más propicias para el cultivo de la vid, ya que estas conformaciones del terreno, impiden los excesos de la humedad, uno de los principales enemigos de la vid, junto a las heladas invernales. Son estas pendientes "alomadas" las que mejor permiten el drenaje de las aguas, así como una mayor proporción de insolación y aireación de las raíces. Con el paso del tiempo fueron sucediéndose la elaboración y la creación de los diferentas clases de vinos. Un universo poblado de colores y aromas, de destellos y luces, de afrutados sabores y de caldos gordos y espesos de cuerpo. Esa es parte de otra historia que continuaremos narrando. Mientras tanto, el vino sigue ejerciendo su poderosa atracción como elemento vinculado a la gastronomía y a la cultura general de los pueblos y naciones. Reducto de poetas y bohemios, vínculo de interrelación social de empresarios y de personas relacionadas a la administración, o la degustación silenciosa del ciudadano de a pie, sus efectos perduran a través de los siglos, impregnándonos de su inalterable condición de insustituible gran anfitrión. No hay pues, en el mundo civilizado de aquel entonces, ningún indicio que permita suponer que se poseyese el arte de la elaboración de bebidas espirituosas. Es probable que hayan sido los alquimistas árabes, en el siglo X, los verdaderos descubridores de los secretos de la destilación del alcohol. El término "alambic" o "alambique" es el compuesto de dos vocablos árabes. 18 Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Fue Arnaldo de Vilanova, profesor de la universidad de Montpellier, quien profundizó en su estudio y realizó vastas experiencias prácticas que lo condujeron a la obtención de destilados alcohólicos, aplicados primariamente en la medicina y más tarde en la preparación de cierto licor al cual se le atribuían propiedades y virtudes que lo convertían en panacea de todos los males. Si bien no se confirmaron esas virtudes atribuidas originariamente a tal preparado, que no pasaba de ser alcohol azucarado al que se le perfumaba con la esencia de alguna planta aromática, lo cierto es que constituyó el punto de partida de los más variados licores y bebidas creadas para satisfacer el exigente paladar humano. Los primeros destilados se conocieron con el nombre de "aguavite" o sea, aguardiente. Hasta hace aproximadamente un siglo, sólo se extraía el alcohol del vino o del orujo. Sólo en Reino Unido se extraía de la cebada. La creciente demanda y la diversidad de usos, obligó a buscar esta sustancia en los más variados productos vegetales y hoy ocupa primerísimo lugar el alcohol de cereales y de caña o melaza de azúcar. Las bebidas elaboradas con alcoholes podemos dividirlas en tres grupos principales: -Aguardiente: las que se obtienen por la destilación del vino, del orujo, de los cereales, de la caña u otras sustancias similares. Se destacan entre ellas el Whisky, Coñac, Gin, Ginebra, Rhum, Cañas y Anisados. -Licores: estas bebidas son generalmente azucaradas a la cual se le agregan diversos principios aromáticos que son destilados en el alambique. Muchos de ellos son fabricados desde hace largo tiempo y su procedimiento de elaboración es celosamente guardado. Se distinguen el Chartreuse, el Benedictine, El Gran Marnier, Curacao, Cacao, Kümel, etc. -Aperitivos: se obtienen indistintamente por destilación o adicionamiento de alcohol a mezclas de diversas sustancias aromáticas y hierbas amargas. Estas bebidas se toman generalmente como estimulante del apetito, entre ellas el Vermouth, los Quinados, Bitters, Amaros. Inicialmente los licores fueron elaborados en la edad media por físicos y alquimistas como remedios medicinales, pociones amorosas, afrodisíacos y cura problemas. La realidad era que no se detectaba su alto contenido alcohólico y así permitía lograr propósitos poco habituales. La producción de licores data desde tiempos antiguos. Los documentos escritos se lo atribuyen a la época de Hipócrates quien decía que los ancianos destilaban hierbas y plantas en particular por su propiedad de cura de enfermedades o como tonificantes. Esto en parte era cierto, dado que, hoy día, es reconocido que el kümmel o la menta ayudan a la digestión. De estos factores, que los licores son asociados a la medicina antigua y a la astrología medieval. A través de los siglos fueron también conocidos como elíxires, aceites, bálsamos y, finalmente, como licores. Existen tres tipos distintos de licores: - Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor y aroma - Los que están elaborados a partir de una sola fruta, por ende sabor y aroma. - Los producidos a partir de mezclas de frutas y/o hierbas A nivel de su producción, existen dos métodos principales. El primero, que consiste en destilar todos los ingredientes al mismo tiempo, y luego siendo esta destilación endulzada y algunas veces colorizada. O el segundo, que consiste en agregar las hierbas o frutas a la destilación base. Este segundo método permite Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles 19 Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA conservar el brillo, frescura y bouquet de los ingredientes; y es logrado utilizando bases de brandy o cognac, resultando estos ser los de mejor calidad. Los licores son conocidos por sus nombres genéricos, su sabor, color y graduación alcohólica. La siguiente es una tabla que muestra esas características: Nombre conocido del licor Sabor Color % de alcohol Anisette anis transparente 27 Anis anis transparente 39-48 Apricot apricot marrón Blackberry mora / zarzamora rojo oscuro Cherry cereza Crème de Cacao chocolate y vainilla marrón o blanco rojo brillante 30 30 30-32 25-27 Crème de Cassis grosella o pasas rojo 12-25 Crème de Framboises frambuesa rojo 30 Crème de Menthe menta verde, blanco o rosa 30 Crème de Roses rosas rosado 30 Crème de Vainille vainilla marrón 30 Crème de Violettes violetas violeta 30 Curaçao naranja naranja Danziger Goldwasser naranja y pimiento transparente 38 Kümmel kümmel o carvi transparente 39-46 Maraschino cerezas transparente 30-32 Ojen anis transparente 42 Ouzo anis transparente 45-49 Parfait Amour violetas violeta 27-30 30-42 Peach durazno marrón dorado 35-40 Prunelle ciruela marrón 40 Sloe Gin endrina rojizo 30 Swedish Punsch rummy amarilla 28-30 Triple Sec naranja transparente 38-40 El brandy, también conocido mundialmente como Cognac, es la bebida destilada obtenida a partir del fermento de vinos, jugo de uvas u otras frutas. Esta bebida, como todas las bebidas destiladas, es de alta graduación alcohólica que, para el caso de 42º, aportan 290 kcal por cada 100 ml tomados. Según sea el brandy producido a partir de vino o frutas, es la etiqueta que el mismo recibe. El cognac, versión más conocida del brandy, es elaborado a partir de uvas de la región de Francia que tiene ese mismo nombre. Con el propósito de etiquetar sus producciones de alcohol, identicamente como ocurría en ese país con los vinos y su Appellations d'Origine, los Cognacs solo podían llevar ese nombre en la etiqueta si eran producidos en la región lindera al pueblo de Cognac en el oeste de Francia. La palabra brandy llegó al uso por su utilización en el lenguaje inglés, lugar donde tampoco fue bautizada. La palabra original de la que derivó como brandy es de brandewijn, que en holandés significaba branden y wijn o traducido ¨vino quemado en barril ¨ que se fue deformando en su pronunciación desde brandewijn a brandwine y luego a brandy. La bebida original se remonta a Italia en el siglo X, cuando se preparaba una 20 Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA bebida llamada acqua di vite (agua de vida) o arzente. De Italia fue llevada por comerciantes a Francia, país donde comenzaron a producirla como eau-de-vie (pocas veces se respetó tanto una traducción tan literal), y tras la influencia francesa sobre Moros, por los Moros a España. Para este momento, ya habrían transcurrido 4 siglos, y entonces sí, el brandy o cognac sería una bebida producida y consumida en toda Europa. Su fórmula fue inventada por el dueño del café Campari de Milán, inaugurado en 1867 y cuyo propietario se llamaba, Gaspare Campari. A él le encantaba convidar a sus clientes con la bebida de su invención, bastante amarguita, de color rojo intenso que, en un principio llamó: "Bitter all"olandese" (amargo holandés). Pero después, con todo derecho, asumió la paternidad bautizándola con su apellido. Muchos dicen que el sabor amargo de la bebida se debe a las hierbas y cortezas de naranjas amargas. En cuanto a su color rojo ...¡ misterio! La historia asegura que, en un principio, ese color se extraía del caparazón de ciertas tortugas....Pero seguramente por razones ecológica hoy se emplean colorantes químicos. No existe registro preciso de cuando se destiló whisky por primera vez en Escocia o Irlanda. La reseña escrita más antigua que se ha encontrado data de 1494 en la cual se indicaba la proporción de "Ocho bollos de malta para el Sr. John Cor destinados a producir aquavitae". Sin embargo, debió haber conocimiento previo de la producción de la bebida ya que el alquimista árabe Albukassen describia el proceso de destilación en sus escrituras del siglo X. El término utilizado para describir la destilación fue el Latin que decia aquavitae, en inglés ¨water of life¨. Los Escoceses y los Irlandeses tradujeron literalmente el término al vocabulario Celta como uisgebeatha, el cual fué abreviado con el uso a ¨whisky¨. En los inicios, todos los montañeses producían su propia destilación, siendo sus resultados whiskies asperos y duros, que solamente los Caledonios sabían apreciar. La destilación comercial para exportación data de 1814 cuando se impusieron impuestos internos y se prohibieron las destilerías de menor capacidad a los 500 galones. El consumo era muy localista tanto para Escoceses como para Irlandeses. El principal contribuyente a la popularidad del whisky fue Robert Stein, quién inventó una columna de destilación de funcionamiento continuo. En 1832 este invento fue patentado por Aeneas Coffey con algunas mejoras. Esas mejoras permitieron la destilación continua con calidades más finas y suaves de las que se producían hasta entonces. Todavía hoy, las columnas son conocidas como fueron patentadas o como columnas Coffey, y son las que caracterizan a todos los Whiskies Escoceses (Scotch) por su sabor suave, con cuerpo y con cierto ahumado en la malta. Los licores se distinguen por Licores-Agua-Alcohol-Jarabe Extrafinos que contienen 15 % 40 % 45 % Finos que contienen 32-35% 33 % 35 % Comunes que contienen 50 % 25 % 25 % 1.1.2. Las Bebidas • Definición Voz patrimonial del latín bibere. Ingerir un líquido por la boca, tomar bebidas alcohólicas de forma habitual. Expresar un bien deseado a alguien o algo a la vez que se levanta la copa con vino o licor antes de tomar su contenido. Aprender a conocer algo a partir de determinada fuente. Aprender absorber (una cosa) líquido. Bebida sustantivo femenino, trago. Acción de beberse, beber a chorro, beber a la salud, beber a morro, beber las palabras, beber los vientos, sin comerlo ni beberlo. Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles 21 Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Del particular de beber, bebida líquido que se bebe. La compuesta de un licor destilado combinado con hielo y agua con algún refresco. Es así que la acción de beber un líquido transformado por el hombre, define lo que es una bebida o las bebidas. • Importancia. Las bebidas, al paso de tiempo, se han ido transformando y cobrando realce su consumo. Sin embargo, las consecuencias sobre el exceso de consumo en bebidas alcohólicas es una problemática social que a diversos grupos sociales afecta, para este apartado veremos la parte positiva de la ingesta de alcohol. Cuando analizamos por grupos las actitudes positivas ante el alcohol nos encontramos con estructuras de creencias distintas. En el grupo de consumo característico la actitud positiva se asocia a la afiliación social, es decir, los efectos positivos del alcohol están relacionados con la capacidad para ser un instrumento que favorece la integración en el grupo de iguales. Entre los adolescentes y jóvenes de mayores niveles de consumo la actitud positiva se asocia al efecto psicoactivo, de placer y evasión. De esta forma, las representaciones sociales del alcohol son, en general, positivas si bien se asocian a actitudes y sistemas de creencias distintos dependiendo de los niveles de consumo. Estas representaciones sociales nos acercan a un modelo social de consumo de alcohol. La idea de consumo como forma de sociabilidad positiva, de integración en grupos de iguales, de búsqueda de afiliación, de facilitación de las relaciones sociales son las mejor aceptadas por los adolescentes y jóvenes. Las representaciones sociales sobre el alcohol actúan como guías del comportamiento, tanto a nivel externo (patrones de consumo) como a nivel interno (congruencia entre las cogniciones). Así, los adolescentes y jóvenes buscan información en consonancia con su conducta, hecho que trasciende a los procesos de búsqueda y selección de la información. Esto explicaría la "deformación" en la información que poseen los adolescentes y jóvenes con mayores niveles de consumo de alcohol. Entre los jóvenes con una representación social positiva del alcohol que se ven expuestos a la información, ya sea la que se transmite a través de los medios de comunicación social o la que fluye de sus relaciones interpersonales, de la educación, de la tradición, etc., por el hecho de ser "disonante" (incongruente) con sus creencias, se produciría una tendencia a no recordarla o a reestructurarla y reinterpretarla en beneficio propio (por ejemplo, asociando los problemas de accidentes de tráfico no al alcohol sino a la inexperiencia en la conducción de automóviles) y a recordar mejor aquella información congruente con su imagen (por ejemplo, que un grupo de investigadores afirma que es bueno tomar una copa de vino en las comidas). La menor receptividad de la información en adolescentes y jóvenes con una representación social positiva del alcohol y con niveles de consumo más elevados es un dato de gran relevancia ya que es precisamente éste el colectivo "diana" de muchas campañas de información sobre los aspectos perjudiciales del abuso de alcohol. Si a esto añadimos que son los que muestran menor grado de acuerdo con la puesta en marcha de medidas alternativas ante los consumos problemáticos de alcohol, requiere que analicemos en los distintos grupos las actitudes de los jóvenes ante las posibles actuaciones para la prevención del abuso de alcohol. A pesar de encontrar diferencias entre los grupos en relación al grado de acuerdo con la puesta en marcha de actuaciones preventivas, se produce una similitud en el orden de importancia que los tres grupos atribuyen a las distintas medidas. La percepción que adolescentes y jóvenes poseen de los consumos problemáticos de alcohol tienen un componente familiar importante. Podríamos sugerir como hipótesis que el uso de alcohol en la adolescencia es, fundamentalmente, un fenómeno social, tal y como hemos venido reflejando a lo largo de toda la investigación, mientras que el exceso y el consumo problemático poseería además un componente 22 Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA familiar importante, en el que los padres tendrían la responsabilidad de "controlar" el consumo excesivo de alcohol en los hijos. En general, los lugares de encuentro "sin alcohol" alternativos poseen una buena aceptación por parte de los adolescentes y jóvenes, mientras que otras medidas de limitación y/o prohibición del consumo y el control de la publicidad son menos populares entre la población estudiada, tal y como hemos venido observando en distintos ámbitos de nuestra geografía. Algunas sugerencias a propósito Lo que nació de una preocupación social e institucional, "el consumo problemático de alcohol entre los adolescentes", ha servido de "pretexto" para acercarnos a su "territorio", lo que ha supuesto una grata experiencia. La última parte de nuestro trabajo está constituido por una serie de sugerencias, de propuestas de actuación, que han ido surgiendo en ese acercamiento y que deben ser miradas como lo que son: sugerencias para la reflexión. La mayor dificultad ha sido poder acercarnos a los adolescentes con una mirada positiva, desprovistos de prejuicios y de estereotipos excluyentes y etiquetadores. Ya al comenzar, muchos de los trabajos que revisamos sobre adolescencia y consumo de alcohol partían de conceptos adultos tales como "peligrosidad", "consumos de riesgo", "futuros problemas", con una mayor inquietud por lo que "podría llegar a ser que por lo que realmente es". Muchas de las intervenciones que se realizan en materia de prevención e información están basadas en el "consumo de riesgo" argumentando que éste traerá consecuencias problemáticas. Pensamos que con nuestra visión estigmatizante, creamos las condiciones para que realmente los adolescentes terminen incorporándose a esos grupos de mayores niveles de consumo. Teniendo en cuenta que no hay adolescentes sin adultos, esto es sin considerar nuestra realidad, nuestra implicación como adultos respecto a ellos, surge de aquí nuestra primera sugerencia de reflexión sobre la representación social que nuestra comunidad posee de los adolescentes y jóvenes en relación con el alcohol, ya que dicha representación condiciona el fenómeno mismo y por tanto la forma de abordarlo. Con ello planteamos que la visión adulta de unos hechos, la explicación de su origen, su posicionamiento afectivo, las soluciones que imaginan, van a tener influencia directa sobre las características del fenómeno. Aquí, el trabajo comunitario cobra especial interés en la medida en que se plantea como objetivo modificar la representación social de la población permeabilizando, amplificando la visión de la relación de los adolescentes con el alcohol, de forma que sea posible obtener nuevas informaciones que permitan un posicionamiento menos rígido. Previamente, se hace necesario relativizar nuestra propia situación de observadores para no confundir nuestra visión, percibida a través de nuestro peculiar código de observación, con la realidad en sí. Un aspecto de gran relevancia que hemos pretendido resaltar es no considerar de forma aislada a los adolescentes del contexto social en el que se desenvuelven, sino a ambos conjuntamente para tener siempre presente los respectivos elementos del sistema: adolescentes, familia, escuela y municipio juegan papeles importantes en todo lo que ocurre y hay que considerarlos de forma conjunta en nuestro marco de actuación. No descubrimos nada al insistir en la necesidad de desarrollar actuaciones de Educación y Promoción de Salud entre la población objeto de nuestra investigación. No obstante, nos parecen importantes algunas precisiones. Muchas de las campañas de prevención del uso y abuso de alcohol se articulan a partir de la información de los efectos negativos del alcohol. Ya hemos observado cómo informar de los efectos negativos del alcohol en estas edades no resulta efectivo dada la menor receptividad a la información de los adolescentes y jóvenes con una imagen más positiva del alcohol. Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles 23 Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Por tanto, una primera orientación iría en la línea de diseñar programas de Educación y Promoción de Salud en los que se incidiera en los aspectos positivos del no consumo de alcohol. Insistir sobre las ventajas que proporciona el no beber o tener un consumo bajo tendría una mejor acogida en general y una mayor eficacia. Al mismo tiempo, resulta imprescindible orientar las actuaciones educativas cuestionando y delimitando los efectos positivos del alcohol, que es el conjunto de creencias más desarrollados. Partiendo de una información realista, que sitúe en su justo término los efectos reforzantes del alcohol, pero, que también muestre sus límites (se liga más fácilmente, pero, con menos control y luego hay malos rollos). De la misma forma existen muchas creencias erróneas, muchas de ellas transmitidas de generación en generación, que requieren ser desmontadas. Para ello, es necesario tener en cuenta que la información, en sí misma, no resulta suficiente para lograr un cambio en la conducta por lo que ha de plantearse el trabajo hacia el cambio de actitud hacia la consecución y mantenimiento de estilos de vida saludables. Complementariamente, es necesario desarrollar programas de entrenamiento en habilidades sociales, principalmente en la preadolescencia antes de que se instaure el consumo habitual de alcohol, para ayudar a hacer frente a la enorme presión que ejerce el grupo sobre aquellos miembros que no beben alcohol. La rentabilidad y la accesibilidad nos sugieren una línea de trabajo grupal con "mediadores", como pueden ser los profesores en el sistema educativo, educadores de calle, animadores socioculturales juveniles en los barrios, etc. Cuando trabajamos bajo la óptica de Promoción de Salud nos encontramos con el principio básico de procurar que las opciones más saludables sean las más fáciles de conseguir. Las medidas más eficaces no tienen por qué ser las más costosas. Hacer más asequible económicamente las bebidas no alcohólicas, ya que como señalan adolescentes y jóvenes en la actualidad es más barato consumir una bebida alcohólica que un refresco, así como promocionar diferentes bebidas exóticas que tengan un menor o nulo contenido alcohólico pero que resulten atractivas para los jóvenes. En nuestro ámbito territorial una línea de trabajo orientada hacia el objetivo de retrasar al máximo la edad de inicio del consumo habitual de alcohol tendría una incidencia importante en la prevención de los consumos problemáticos de alcohol. Complementariamente, tendrían que formularse objetivos que persiguieran evitar la desconexión de los adolescentes de los sistemas del contexto (especialmente el educativo), modificar las representaciones sociales que adolescentes y jóvenes tienen del alcohol, trabajando fundamentalmente las motivaciones de consumo, o diseñando estrategias para reducir en lo posible el dinero de bolsillo semanal con que cuentan los adolescentes y jóvenes. Resulta aleccionador observar cómo los espacios juveniles diseñados desde la Administración suelen estar despoblados de sus colectivos diana a pesar de la cantidad de "ofertas" que pudieran existir. Por contra, comprobamos la cantidad de adolescentes y jóvenes que se concentran en las salas de juegos recreativos cercanos a los colegios e institutos. Si avanzamos algunos pasos y algunas horas nos encontramos con locales con estructuras que sólo permiten estar de pié o en la barra, con música a alto volumen, y el "carismático" espesor del humo de los cigarrillos. Esto debe hacernos reflexionar sobre la necesidad de revisar el diseño y funcionamiento de los espacios juveniles y pensar que podemos: a) Arriesgarnos cediendo lugares de reunión y diversión, ensayando espacios más parecidos a los bares que frecuentan, b) Ponerlos en manos de entidades y grupos que no estén dominados por la rigidez de la Administración, c) Estimular programas que comporten la presencia de educadores conocidos en los lugares que ellos frecuentan y por qué no d) Obligar a que los locales (bares) reduzcan el volumen de la música y que oferten espacios, lejos de la barra, en los que los adolescentes y jóvenes pudieran sentarse facilitando la comunicación , así como actividades atractivas que concentren el tiempo de ocio y diversión. Tres de cada cuatro adolescentes muestra su acuerdo con que "los padres deberían controlar el exceso de consumo de alcohol en sus hijos". M. Selvini sostiene que la adolescencia constituye una gran "información", por cuanto obliga a la modificación del sistema familiar. Si la adolescencia es socialmente problemática, no lo es en tanto tal, sino más bien porque obliga a esa modificación. Obliga a una modificación no sólo del sistema familiar, sino además de sistemas de referencias del mundo de los adultos, más allá de la familia, la escuela, las formas de agrupación, etc. En esta etapa, de gran importancia para los procesos de autonomía, 24 Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA de independencia del sistema familiar, la relación "problemática" con el alcohol (así como con otras drogas) adquiere un significado de función en el sistema. Todavía, seguimos prestando más atención al síntoma, en cuanto tal, que a su función. Para finalizar queremos señalar que el "pretexto" de los consumos problemáticos de alcohol ha de servirnos para estimular el debate sobre las futuras políticas de juventud, haciendo especial hincapié en el tramo inicial de la adolescencia, hasta ahora el más olvidado. Cuando analizamos por grupos las actitudes positivas ante el alcohol nos encontramos con estructuras de creencias distintas. En el grupo de consumo característico la actitud positiva se asocia a la afiliación social, es decir, los efectos positivos del alcohol están relacionados con la capacidad para ser un instrumento que favorece la integración en el grupo de iguales. Entre los adolescentes y jóvenes de mayores niveles de consumo la actitud positiva se asocia al efecto psicoactivo, de placer y evasión. De esta forma, las representaciones sociales del alcohol son, en general, positivas si bien se asocian a actitudes y sistemas de creencias distintos dependiendo de los niveles de consumo. Estas representaciones sociales nos acercan a un modelo social de consumo de alcohol. La idea de consumo como forma de sociabilidad positiva, de integración en grupos de iguales, de búsqueda de afiliación, de facilitación de las relaciones sociales son las mejor aceptadas por los adolescentes y jóvenes. Las representaciones sociales sobre el alcohol actúan como guías del comportamiento, tanto a nivel externo (patrones de consumo) como a nivel interno (congruencia entre las cogniciones). Así, los adolescentes y jóvenes buscan información en consonancia con su conducta, hecho que trasciende a los procesos de búsqueda y selección de la información. Esto explicaría la "deformación" en la información que poseen los adolescentes y jóvenes con mayores niveles de consumo de alcohol. Entre los jóvenes con una representación social positiva del alcohol que se ven expuestos a la información, ya sea la que se transmite a través de los medios de comunicación social o la que fluye de sus relaciones interpersonales, de la educación, de la tradición, etc., por el hecho de ser "disonante" (incongruente) con sus creencias, se produciría una tendencia a no recordarla o a reestructurarla y reinterpretarla en beneficio propio (por ejemplo, asociando los problemas de accidentes de tráfico no al alcohol sino a la inexperiencia en la conducción de automóviles) y a recordar mejor aquella información congruente con su imagen (por ejemplo, que un grupo de investigadores afirma que es bueno tomar una copa de vino en las comidas). La menor receptividad de la información en adolescentes y jóvenes con una representación social positiva del alcohol y con niveles de consumo más elevados es un dato de gran relevancia ya que es precisamente éste el colectivo "diana" de muchas campañas de información sobre los aspectos perjudiciales del abuso de alcohol. Si a esto añadimos que son los que muestran menor grado de acuerdo con la puesta en marcha de medidas alternativas ante los consumo problemáticos de alcohol, requiere que analicemos en los distintos grupos las actitudes de los jóvenes ante las posibles actuaciones para la prevención del abuso de alcohol. A pesar de encontrar diferencias entre los grupos en relación al grado de acuerdo con la puesta en marcha de actuaciones preventivas, se produce una similitud en el orden de importancia que los tres grupos atribuyen a las distintas medidas. La percepción que adolescentes y jóvenes poseen de los consumos problemáticos de alcohol tienen un componente familiar importante. Podríamos sugerir como hipótesis que el uso de alcohol en la adolescencia es, fundamentalmente, un fenómeno social, tal y como hemos venido reflejando a lo largo de toda la investigación, mientras que el exceso y el consumo problemático poseería además un componente familiar importante, en el que los padres tendrían la responsabilidad de "controlar" el consumo excesivo de alcohol en los hijos. En general, los lugares de encuentro "sin alcohol" alternativos poseen una buena aceptación por parte de los adolescentes y jóvenes, mientras que otras medidas de limitación y/o prohibición del consumo y el control de la publicidad son menos populares entre la población estudiada, tal y como hemos venido observando en distintos ámbitos de nuestra geografía. Destaca también por su prestigio, dando renombre, a ciertas comunidades. Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles 25 Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Representa un tradición, un factor cultural en el que se denomina a comunidades completas y se les reconoce por su tradición en la elaboración de bebidas. Es además un símbolo de creatividad, el atractivo del sector Turismo que genera de beneficios económicos de altos ingresos. • Tipos de Bebidas - Alcohólicas Se denominan bebidas de moderación, o de bajo contenido alcohólico, las bebidas fermentadas que tengan un contenido alcohólico inferior a 6ª G. L. Bebidas de temperancia o de contenido alcohólico medio, las que contengan de 6 a 11ª G. L. Bebidas de alto contenido alcohólico, aquellas que sobrepasen de 11 hasta 55 ª G. L. Con graduación mayor de 55ª G. L. de contenido alcohólico, el producto se considera como alcohol no potable y no se autorizará como bebida. Los contenidos alcohólicos se entenderán como referidos a la escala de Gay Luzca, o sea , alcohol por cierto en volumen a 15ª C, siendo la abreviación: G. L. En estas clases de bebidas se consideran las bebidas fermentadas, las bebidas destiladas y los licores. - Bebidas fermentadas Se entiende por bebida fermentada a la que se obtiene como resultado de la fermentación, principalmente alcohólica, del producto o sus rancia que sirva de base para la fabricación de la mencionada bebida. Se considerarán vinos a las bebidas alcohólicas resultantes de la fermentación, principalmente alcohólica, de mostos de uva fresca o de la mezcla de uva pasa y agua, así también se considerarán los fermentados de frutas. - Bebidas destiladas Se consideran bebidas alcohólicas destiladas, las que se obtienen de líquidos fermentados que se hayan elaborado a partir de productos vegetales en los que la totalidad o una parte de los azúcares fermentables, que provienen de su contenido de hidratos de carbono, hayan sufrido como principal fermentación la alcohólica, siempre y cuando el destilado ni haya sido no haya sido rectificado de tal manera que quede privado de los productos formados durante la fermentación y destilado, y que son característicos de cada tipo de bebida. Durante la destilación y fermentación se podrán añadir productos vegetales como aromatizantes, cuando la bebida así lo requiera. Las bebidas destiladas que hayan sido obtenidas de uva, uva pasa, orujo, ciruela, manzanas, peras, chabacanos y otras frutas, podrán denominarse “Brandy de ... “, seguido del nombre de la fruta que se haya empleado para obtenerlo. También son consideradas bebidas destiladas el bacanora, el comiteco, tequila y mezcal. - Bebidas estimulantes Algunas infusiones y otras bebidas contienen cafeína, teína u otros alcaloides con propiedades estimulantes. Son los preparados a base de cola, el café, el té. Ingeridos ocasionalmente y en cantidad moderada, parecen ser inocuos; sin embargo a lo largo de estos últimos años diversos autores vienen dedicando su atención a la cafeína, tanto por su capacidad de causar adicción como por su posible papel 26 Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA tóxico, aunque sólo en el caso de dosis claramente elevadas. Existen colas y cafés sin cafeína que pueden venir bien a algunas personas. - Bebidas refrescantes o no estimulantes Son líquidos a base de distintos aditivos químicos principalmente saborizantes y colorantes, con una pequeña proporción de zumo de fruta (naranja, limón). En general están endulzados con azúcar. Los refrescos tienen el valor energético del azúcar que contienen. Existen variedades acalóricas - las bebidas light - en las que se ha sustituido la sacarosa por aditivos edulcorantes autorizados, como la sacarina o el ciclamato, principalmente. Sólo proporcionan la energía contenida en el extracto vegetal o en el porcentaje de zumo de frutas (muy bajo) que entra en su composición. Ingeridas ocasionalmente las bebidas refrescantes pueden considerarse inocuas aunque su uso inmoderado puede llevar al consumo excesivo de aditivos y de energía superflua. Zumos de frutas Cuando se extraen de frutas y se consumen en el momento, la composición es la misma que la de la fruta de la que proceden (excepto la fibra). • Clasificación según su origen - Vínicas La producción tradicional de vino espumoso está caracterizada por la refermentación de un vino base seguido de un prolongado período de envejecimiento en contacto con las levaduras. En el método tradicional, Champenoise, el vino base se mezcla con una combinación de levaduras y azúcares, y la fermentación y el envejecimiento tiene lugar en las mismas botellas que llegan al consumidor. En el método Charmat, la segunda fermentación y envejecimiento ocurre en grandes envases cerrados. El período de envejecimiento es necesario para conferir a estos vinos sus carcterísticas de aroma y sabor, que son resultado de la autolisis de las levaduras y a la liberación de los productos de la autolisis al vino. Sin embargo, la autolisis en estas condiciones es un proceso lento, en parte como consecuencia de la baja temperatura a la que se almacenan los vinos, que requiere largos períodos de tiempo para alcanzar los resultados deseados. Los factores responsables de la lentitud de la autolisis son la baja tasa de muerte celular y la baja tasa de reacciones enzimáticas necesarias para completar el proceso, ambos debidos a la baja temperatura de envejecimiento. Actualmente existen dos soluciones para acelerar el proceso autolítico durante la producción del vino espumoso:la adición de levaduras autolisadas, o incrementando la temperatura de los tanques (en el caso de elaboración en grandes envases) durante el proceso de envejecimiento. Las dos técnicas tienen como resultado defectos organolépticos en el producto final, a menudo descritos como gusto a sabor tostado. Hemos desarrollo un método alternativo para acelerar el proceso de autolisis durante el envejecimiento del vino. Este es un método de selección basado en un fenotipo autolítico termosensible para mejorar genéticamente la segunda fermentación de la levadura Saccharomyces cerevisiae mediante mutagénesis por luz UV. Las mutaciones que llevan las cepas resultantes afectan a la morfología celular, la cinética de crecimiento, la esporulación y lo que es muy interesante, la liberación de compuestos nitrogenados, que influyen en el sabor y en las características de la espuma del vino, en un modelo experimental de autolisis acelerada. También es importante añadir que el poder de fermentación no se altera. Las propiedades de algunas de estas cepas indican que pueden ser empleadas como cepas iniciadoras de la segunda fermentación en la Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles 27 Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA producción de vino espumoso por el método tradicinal (Champenoise), para acelerar el proceso de envejecimiento o mejorar las características sensoriales del producto. Aspectos Innovadoras Los métodos de obtención y selección de mutantes ha sido aplicados a la tecnología del vino. Ventajas Competitivas Los tiempos de envejecimiento de los vinos espumosos se acortan sin necesidad de someter los procesos a elevadas temperaturas, que encarecen los productos en los procesos habituales. Por lo tanto los gastos de producción disminuyen. Otra alternativa es producir los vinos manteniendo el mismo tiempo de envejecimiento, pero con mejoras notables en la calidad del producto final. - Amílicas El aroma del vino proporciona informaciones sobre la variedad de la uva, sistema de elaboración o crianza, calidad de la elaboración, edad del vino o su evolución. La sensibilidad del olfato es 10.000 veces superior a la del gusto. Los sabores fundamentales son cuatro, mientras que los olores son la resultante de muchas sensaciones elementales, pueden enmascararse entre sí y la mezcla de varios aromas produce aromas nuevos. En la cata de vinos, consideraremos aroma a las impresiones positivas, mientras que para referirnos a las sensaciones negativas o impropias del vino utilizaremos la expresión olor. Así, hablaremos, por ejemplo, de aroma afrutado o a vainilla y de olor a corcho o a humedad. Los aromas de los vinos se clasifican en tres categorías: primarios, secundarios y terciarios con sus respectivas familias. Los aromas primarios -o varietales - son los propios aromas de la uva, mientras que los secundarios provienen de la fermentación alcohólica y maloláctica. Los terciarios son los aromas adquiridos durante la crianza del vino, tanto en barrica como en botella. Este conjunto se denomina también "bouquet" . Es decir, un vino joven, sin crianza tendrá aromas primarios y secundarios, pero nunca podremos hablar de él refiriéndonos a su "bouquet". Los aromas terciarios pueden ser de oxidación o reducción, y de ambos a la vez. 28 Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Aromas de vinos tintos Aromas de vinos blancos Aromas primarios o Varietales Aromas primarios o Varietales Aromas secundarios o de Fermentación Aromas secundarios o de Fermentación Aromas terciarios o de Crianza Aromas Terciarios o de Crianza Los vinos tintos de la serie amílica son aromas secundarios o de fermentación y se refiere a plátano, caramelo ácido, laca de uñas y barniz. Aromas Primarios o Varietales Serie vegetal Serie floral Hierba fresca, heno, heno seco, helecho, hoja verde, hoja seca, lavanda, infusión, tisana, té, hoja de tabaco, anís, menta, tomillo, hinojo, laurel, boj, sotobosque, hojarasca, setas, trufa, pimiento verde, café fresco, sotobosque, hoja verde de tabaco, etc. Madreselva, acacia, jacinto, jazmín, espino blanco, rosa, geranio, nardo, lirio, retama, clavel, flor de azahar, lila, miel de acacia, romero, violeta, peonia, rosa marchita, etc. Serie frutal Serie mineral Manzana, pera, melocotón, melón, granada, albaricoque, níspero, pomelo, limón, lima, naranja, pieles de cítricos, membrillo, piña, mango, maracuya, plátano, sandia, fruta de la pasión, caramelo ácido, almendra fresca, frutas rojas y negras (grosella negra o casis, cereza, fresa, frambuesa, mora, lichi, albaricoque, arandino, guinda, ciruela), etc. Pedernal, mina de lápiz, tiza, yodo, silex, nafta, petróleo, pimienta negra, pimienta verde, pimienta blanca, pimentón, tomillo, clavo, nuez moscada, cardamomo, etc. albahaca azafran azahar madera berro brezo Aromas Secundarios O De Fermentación Serie de fermentación Serie Láctea Levadura, miga de pan, briote, galleta, pastelería, bollería fina, etc. Leche, yogur, mantequilla fresca, queso fresco, levadura fresca y seca, etc. Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles 29 Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Serie amílica Plátano, caramelo ácido, laca de uñas, barniz, etc. cilandro clavo curry menta nuez moscada orégano Aromas Terciarios O De Crianza Serie floral Serie frutal Flores secas, manzanilla, brezo, sotobosque, trufa, setas, etc. Frutos secos: avellana, nuez, almendra seca, albaricoque seco, frutas rojas y negras en compota, mermeladas y recocidas, orejones, ciruela pasa, cereza confitada, cereza y ciruelas en licor, higos, higuera, aceitunas negras, etc. Serie confitería Serie madera balsámica Miel, praliné, pasta de almendras, cake, cera de abeja, coco rayado, orejones, etc. Cedro, roble, madera blanca, madera tierna, vainilla, humo, tostadura, pino, resina, eucalipto, coco rayado, tabaco, ahumado, regaliz, madera ahumada, madera quemada, incienso, caja de puros, etc. sotobosque 30 trufa violeta Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA tabaco regaliz almizcle Solo Para Vinos Tintos Serie empireumática-animal Cacao, pan tostado, pan de especias, avellanas y almendras tostadas, nueces, café, tabaco, jugo de carne, cuero, tinta, almizcle, caza de pelo y de pluma, piel de animal, sangre, etc. Nociones Básicas para la cata de vinos. La cata consiste en probar un producto cuya calidad queremos apreciar, buscando por medio de nuestros sentidos, sobre todo el gusto y el olfato, sus defectos y cualidades. En la cata de vinos es pues, un conjunto de métodos y técnicas que permiten apreciar sus propiedades, llamadas organolépticas, mediante los órganos de los sentidos. Examen visual: El color nos informa sobre el cuerpo, la edad y el estado del vino, pues el ojo humano transforma en sensaciones luminosas las relaciones externas recibidas. Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles 31 Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA La intensidad del color nos da una idea del cuerpo del vino. El matiz o tonalidad nos da a conocer el grado de evolución del vino, así los vinos jóvenes blancos nos dan reflejos verdes, los maduros, paja, los viejos reflejos dorados y los blancos pasados, reflejos ambarinos. Los rosados jóvenes nos dan reflejos rosa frambuesa, los maduros fresa recién cortada, los viejos fresa madura y los vinos rosados pasados nos dan reflejos de albaricoque y en los tintos jóvenes nos dan reflejos violáceos, los maduros, rojo cereza, los viejos reflejos a la teja, y los tintos pasados, reflejo marrón. Decir que estos matices dependen de la variedad tinta de la uva, de la duración de maceración y de la acidez La limpidez, el buen vino debe ser limpio y su limpidez, permanente. La presencia de partículas en suspensión perturba otras sensaciones gustativas. Hay que distinguir, entre la turbidez, que es señal de mala elaboración del vino y presencia de sedimentos naturales en la botella durante su envejecimiento, este deposito de materias colorantes es signo de calidad, de vejez y de ausencia de manipulación en la botella. La limpidez, transparencia y brillo son fundamentales en los vinos blancos y rosados, sin embargo en los tintos y según el grado de intensidad de su color, puede ocurrir que un vino sea límpido pero no transparente. La fluidez: da el carácter de la viscosidad de un vino que se observa al girar una copa y da como resultado el efecto llamado, lágrimas o piernas del vino, este efecto descrito por James Thomson en 1.855, ocurre cuando hay una fuerte evaporación de alcohol que se condensa en la parte alta de la copa y desciende por las paredes en forma de gotas debido a la tensión superficial y dependiente de la presencia de glicerol y azúcares. Estas lágrimas dependen de: La tensión superficial creada entre el liquido y la pared de la copa, lisa, rugosa o que haya restos de detergentes, suciedad, etc., y de la presencia de alcoholes, azucares, etc. Gas carbónico, todos los vinos contienen mas o menos una cantidad de CO2. En general los cavas contienen mas que los blancos, estos a su vez mas que los rosados y por último los tintos Examen Olfativo. La cantidad de moléculas aromáticas que se volatizan depende de la temperatura y de la superficie de evaporación. Hay dos caminos para percibir los aromas: 32 Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA 1º.- Por vía nasal directa. Los pasos a seguir son: oler la copa en reposo; oler tras agitar la copa, por aumento de la evaporación; y oler la copa vacía, por evaporación de la película de vino. 2º.- Y vía retronasal. Con el vino en la boca, se efectúa un ligero borboteo aspirando aire: aquí se perciben nuevos aromas, al estar el vino más caliente y ayuda a evaporizar las moléculas aromáticas mediante la aireación. Aroma y bouquet: El aroma lo constituye los principios aromáticos de los vinos jóvenes, mientras que el bouquet es el matiz adquirido durante el envejecimiento. Los aromas se clasifican: 1º.- Primarios o varietales, que son los aromas de la uva: ejemplos: la cabernet sauvignon, aroma a café, grosella o trufa. La riesling, a flor de melocotón y a veces a petróleo. La moscatel, a cítrico, a madera de rosa. 2º.- Secundarios o de fermentación, son los aromas vínicos procedentes de la fermentación alcohólica. Cuanto mas azúcar tenga la uva mas aromas secundarios. 3º.- Terciarios o bouquet, son los aromas de crianza que pueden ser: de oxidación, los vinos envejecidos en contacto con el aire se caracterizan por la presencia de sustancias aldehídicas, ( manzana, membrillo, nuez, etc.), y su aroma es estable al aire o de reducción, vinos envejecidos al abrigo del aire que puede destruirse al abrir violentamente la botella. Este bouquet alcanza su perfección en la botella. Examen Gustativo. Los órganos receptores gustativos se encuentran sobre las papilas gustativas. Cada papila contiene centenares de yemas gustativas y cada yema gustativa contiene una decena de células gustativas, terminadas en unos cilios. Las papilas gustativas pueden ser: foliadas, caliciformes que están en la parte posterior de la lengua en la llamada V lingual. Son sensibles al sabor amargo. Fungiformes, en la punta de la lengua y las filiformes o papilas táctiles. Una sustancia solo tiene sabor si es soluble en la saliva, producida por las glándulas parietales, submaxilares, sublinguales y parótidas, esta saliva contiene una proteína llamada mucina que es coagulada por los taninos de los vinos tintos produciendo una sensación de astringencia. La saliva tiene un pH neutro. Dicho todo esto a la hora de llevarnos un vino a la boca, hay que tener algunas precauciones como son: Poner en la boca el mismo volumen de vino cada vez. Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles 33 Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Remover el vino con la lengua. Llevar a cabo un borboteo para exaltar aromas y defectos. Escupir el vino. Sensaciones en la boca.- El gusto es una resultante de la sensación retroolfativa y de la sensación de contacto. Los aromas de boca se perciben por vía retronasal y las sensaciones de contacto se perciben: Por los sabores elementales, localizados en diversas partes de la lengua y dependientes de las costumbres alimentarias. Por ejemplo, una persona sometida a un régimen sin sal, tendrá un umbral del sabor salado que otras que no tenga ese régimen. Por las sensaciones táctiles.- Se producen por el contacto del vino con la mucosa bucal y nos indica la textura, fluidez, untuosidad y redondez del vino. Por las sensaciones térmicas.- Nos da una idea de la temperatura del vino. Por las sensaciones pseudotérmicas.- Producidas por el alcohol y nos produce sensaciones de quemazón y ardor. Por las sensaciones químicas.- Son las que nos producen sensaciones de sequedad, rugosidad, aspereza, etc. Por ejemplo, la astringencia de los vinos tintos, también llamada estipticidad y que es debido a tres causas: 1ª .- A la coagulación de la mucina de la saliva. 2ª.- Al cese de la secreción salivar. 3ª.- Y a la fijación del tanino en la mucosa perdiendo así permeabilidad. Sustancias que dan sabor al vino El dulce: el sabor dulce va asociado a dos familias: los azucares, (glucosa, fructosa, etc. ). Y los alcoholes, (etanol, glicerol, sorbitol, etc.). La acidez: debida mas que de su pH, a la acidez total debida a los ácidos de la uva, como el tanino, el málico, el cítrico y a los ácidos producidos durante la fermentación, láctico, acético, etc. El sabor salado: motivado por las sales de ácidos orgánicos e inorgánicos. El sabor amargo: los polifenoles. Por ejemplo: el tanino es amargo en un medio básico mientras que en un medio ácido, como el vino, es astringente. Principales constituyentes del vino: 1º.- El agua: entre un 75% y un 90%. 2º.- Alcoholes: etanol, metanol, glicerol, dan unas características organolépticas: visual, lágrimas, o viscosidad y gustativo, el sabor dulce, sensación de quemazón. 3º.- Acidos: como el tartarico, málico, cítrico, láctico, acético, que dan unas características organolépticas visual, el brillo, el olfativo. Por ejemplo el málico da algo de olor a manzana, gustativo, sabor ácido. 4º.- Polifenóles: que pueden ser coloreados como los antocianos rojos o incoloros como los ácidos fenoles, las catequinas o los taninos exógenos que dan las barricas. 5º.- Las vitaminas: todas ellas hidrosolubles. Vitamina C. ( antioxidante), es el ácido ascorbico, vitaminas del grupo B, hay once en la uva y doce en el vino. La B1 ( tiamina), PP, B2 (riboflavina), B6 ( piridoxina), B8 (Biotina), B7 (inositol), ácido pantoténico, ácido fólico y la B12 (cobalamina) que es fabricada por las levaduras. 6º.- Y sustancias minerales: Potasio, calcio y magnesio, también hay sales de hierro, cobre y sodio y aniones como los fosfatos, sulfatos y cloruros. 34 Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Y como final diremos algo sobre el vocabulario: Olfativo: los términos de los olores vienen dado por la analogía de fragancias conocidas. Así algunos términos sobre las cualidades de un vino son: fino, agradable, armonioso, afrutado, floral, savia, intenso, aromático, etc. Gustativo: La forma ideal del vino es la esfera, aunque algunos vinos pueden ser redondos por una punta y puntiagudos por la otra, es decir primero tiene suavidad y luego le sale una acidez incisiva. Términos como, fluido, áspero, rugoso, cortante, picante, etc. Vinosidad: relacionada con el alcohol. Vigoroso, robusto, pobre, débil, ligero, cálido, cabezón, alcohólico. La viscosidad es bien notoria a partir de los 12º de alcohol. Acidez: Vivo, frescos por el ácido málico, dureza por el ácido tartárico, acidulados, agresivos, cortantes, mordientes, punzante. La falta de acidez: blando, flojo, etc. Amargos y astringentes: El amargor; quinina, cafeína, achicoria, alcachofa. Los vinos astringentes son tánicos, rasposos con sabor a escobajo o de prensa. Si hay suficiente tanino se habla de vinos fuertes, sólidos y si hay demasiado tanino se habla de vinos duros, firmes, severos, rudos, etc. Gas carbónico: El CO2 tiene tres funciones: sensación acidula, de picor y de exaltación de los aromas, Así habrá vinos gaseosos, de agua, saturados de CO2, efervescentes o sobresaturados de CO2. - Etílicas El alcohol etílico es, después del agua, el principal componente del vino. El grado alcohólico de un vino depende de la cantidad de azúcar contenida en las uvas, y por consecuencia en el mosto. Según el grado de madurez de las uvas, el alcohol etílico (etanol) del vino representa de un 8 a un 15% del volumen del vino. Cuanto más madura está la uva, más azúcar contiene, y por consiguiente el vino obtenido de ellas tendrá mayor graduación alcohólica. El alcohol produce ésteres por los ácidos del vino; los ésteres etílicos son los principales componentes del Bouquet. El alcohol es en el vino un antiséptico por excelencia que lo protege de las enfermedades y le asegura una buena conservación. Los refráctometros. Estando considerados como un estándar en la industria, siendo utilizados por las universidades y profesionales del sector. Los avances tecnológicos constantes ponen a diversas marcas de refractómetros a la vanguardia en tecnología. Indicado para productores de vinos, cooperativas de vinos, viñedos y bodegas, comercializadoras de mosto de uva. En todas aquellas actividades donde se elabora vino. El WM-7 con 7 escalas es un Refractómetro Digital portátil que se diseñó para funcionar bajo las condiciones ambientales más estrictas, especialmente áreas de humedad alta y para medir concentración de mosto de uva, fácilmente, rápidamente y exactamente. Fácil manipulación. 7 escalas de medición. Fácil de transportar, pesa 300 grs. y cabe en la palma de la mano. Apagado automático para salvaguardar la batería. Basta con muestras de tan solo 0,1 ml Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles 35 Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Características Escala: Brix ( ICUMSA*) Rango medida: T.A. 1971 T.A. 1990 Oe(GER) Titre Oechsle Titre Alcoomet Alemania Alcoometrique rique de Indicación mínima: KMW babo Baumé 0 a 240º 0 a 240º 0.0 a 40.0º 0.0 a 21.0º 0.0 a 45.0% 0.0 a 26.0% 0.0 25.0% 0.1% 0.1% 0.1% 1° 1° 0.1% 0.1% ±0.2% ±0.2% ±1° ±1° ±0.2% ±0.2% Exactitud de ±0.2% medida: a Oe Oechsle Temperatura 5 a 40 ºC compensación automática de temperatura. de medida: Temperatura ambiente: 5 a 40 ºC Tiempo medida: Batería: de 2 segundos Batería de 9V. Dimensiones 17x9x4cm, 300g y peso: Escalas: En Alemania se mide en grados Oechsle, basados en conceptos de gravedad. En otros lugares se mide en la escala Baumé -común en Francia y Australia- en la que se determina el valor por la densidad (a más azúcar, más densidad). En Estados Unidos y Nueva Zelanda usan otro sistema diferente, llamado Brix.: Nota: 25 gramos de azúcar disuelto en un litro de agua producen 1º Baumé. Azúcares: El jugo de uva contiene dos azúcares simples: La glucosa y la fructosa. Estas se convierten en alcohol bajo la acción de las levaduras. Después de la fermentación, siempre quedará una pequeña cantidad de azúcar en el vino. La glicerina otorga al vino su suavidad y el aterciopelamiento, lo que da en la cata esta sensación de dulce. Clasificación de acuerdo con su graduación de alcohólica. En el campo de batalla de las bebidas del verano algunos platean una pugna absurda entre el vino y la cerveza. Todo un absurdo porque el bebedor de vino, consume también cerveza, aunque al revés eso no esté tan claro. La cerveza cuenta con la imagen engañosa de bebida-refresco y la explota, como si la cerveza no tuviera alcohol. En ese campo, sólo podrían competir los vinos blancos o rosados más ligeros y frescos, tal vez los de aguja, y los espumosos. 36 Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Podrían competir en la teoría, porque en la práctica en la mayor parte de los puntos de consumo donde compiten con la cerveza los vinos no suelen estar en las mejores condiciones, se sirven a temperaturas inadecuadas o no son de la cosecha en curso o se aplican unos márgenes comerciales que ponen en fuga al aficionado más entusiasta. Por ahí habría que buscar la razón por la que en amplias zonas, incluso algunas productoras de vino (había que ver hasta hace bien poco la calidad de los vinos de la céntrica calle Laurel, la zona húmeda de Logroño), el vino se bate en retirada a la hora del tapeo. Ese momento de consumo del aperitivo, de la comida informal o de la charla en una terraza al aire libre, que parece adecuado para el verano, es claramente territorio conquistado por la cerveza y también por aguas minerales e incluso por los refrescos (¡jo! Se ven raciones de chipirones acompañadas por bebidas isotónicas, con claro riesgo de que la mezcla estalle). El vino se defiende únicamente en zonas muy concretas, como el sur, donde la tradición del consumo de fino pugna con la cerveza, o en esos locales heroicos que son los bares de vinos. Es cierto que puede haber comidas de verano y otras de invierno. A pesar de las bajas temperaturas que se padecen en algunos restaurantes y hoteles en pleno estío, con sus aparatos de aire acondicionado expulsando carámbanos, parece que no apetece mucho enfrentarse a la canícula después de un estofado de jabalí o una fabada en condiciones. Sin embargo, no está tan claro en el caso de los vinos. Aunque en algunas ocasiones apetecen los vinos que se consumen frescos, no es menos cierto que eso puede ocurrir también en invierno, cuando las temperaturas de los restaurantes y hoteles son tan altas que invitan a quitarse ropa. No hay que renunciar a tomar los vinos más estructurado o más complejos en verano. Sobre todo si las condiciones de conservación en el domicilio urbano no son las mejores, ya que la evolución del vino se acelera de forma notable con las altas temperaturas y más aún con las oscilaciones de temperatura. Conviene, por tanto, disfrutar como cristianos de los vinos que puedan correr peligro antes de que se los coman los gusanos. Sólo hay que ponerlos en las mejores condiciones de consumo. Afortunadamente, en los establecimientos de hostelería van proliferando cada vez más los armarios climatizadores para vinos. No era de recibo que los restaurantes realicen costosas inversiones para comprar cámaras adecuadas para conservar los productos alimenticios, incluso cámaras específicas para cada producto (como debe ser: no es lo mismo una cebolla que una cococha, como todo el mundo sabe, y a la hora de conservarlas también requieren cada una su temperatura y humedad), y el vino estuviera de cualquier manera, a veces junto a los motores de esas cámaras, muertos de calor y de envidia. Sin embargo, aunque el restaurante no se haya provisto de esos aparatos, no hay que tener miedo a la cámara o a la cubitera con hielo. Sí, incluso para los vinos tintos de cualquier estilo, algo que nunca está de más repetir hasta el agotamiento, porque todavía hay (incluso entre los profesionales de la hostelería) quien insiste en aquello del tinto a temperatura ambiente. Hay que contar con que el ambiente puede ser muy cálido, y, aunque el vino llegue a una buena temperatura, puede calentarse rápidamente. Hay que tomar algunas precauciones elementales. La primera es servir el vino frío, al menos dos o tres grados por debajo de la temperatura deseada de consumo. Prácticamente en la acción de servirlo, un vino gana dos grados y luego se caliente rápidamente, lógicamente a una velocidad relacionada precisamente con la temperatura ambiente. Para evitar que ese rápido calentamiento haga inútiles todos los esfuerzos e inversiones anteriores, hay que procurar servir en la copa una cantidad menor, de manera que se consuma la mayor parte del contenido a la temperatura adecuada. Y no permitir que el camarero rellene la copa antes de acabar con su contenido. Es muy frecuente que en cócteles y similares se sirvan los vinos o los espumosos de forma permanente, mezclando el contenido de botellas diferentes y añadiendo vino frío al que ya se ha calentado en la copa. Consiguen así que nunca se consuma el vino a buena temperatura. Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles 37 Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Con todas estas precauciones se puede caer en el peligro contrario: que sea servido demasiado frío, con lo que la percepción del vino se modifican: en aromas pierde potencia (lo que no siempre es mala cosa) y con temperatura fresca tiende a impulsar los aromas frutales y a esconder los de madera (lo que en ocasiones es altamente recomendable); en la boca suelen potenciarse las sensaciones ácidas y, con ellas, las astringencias tánicas. No hay mayor problema; se calentará en pocos minutos y siempre es más fácil hacer que suba su temperatura que bajarla si está demasiado caliente. No hay que renunciar a nada por el calor, pero no hay que olvidar tampoco que incluso los vinos más frescos y ligeros, lo mismo que las cervezas, tienen un componente alcohólico. No hay que abusar en ningún momento pero en verano es vital extremar las precauciones porque las altas temperaturas inducen primero a beber más y luego provocan un mayor efecto del alcohol. La necesidad fisiológica de apagar la sed se cubre mejor con agua; el consumo de vino o de cerveza ha de tener una función lúdica o alimenticia que permita limitar los riesgos de accidentes si se va a conducir un vehículo o a realizar cualquier actividad que pueda implicar riesgo. Vinos Generosos Secos Un vino generoso es aquel que se obtiene mediante el uso de una tecnología muy sofisticada y específica para cada tipo de vino, de forma que, como resultado de las mismas, se obtiene un vino que da mucho más (de ahí el nombre de generoso). Podría decirse que el vino generoso es el resultado de la genialidad del ser humano que enfrentado con un vino poco expresivo, incluso mediocre, crea una tecnología específica que aplicada a ese vino, en unas circunstancias determinadas, le transforma en un vino de características excepcionales. Los grandes vinos generosos son más frecuentes en países mediterráneos y en las islas atlánticas, y tienen un nombre que define su origen, tales como: Jerez, Montilla, Oporto, Madeira, Canarias, Marsala, Santorini, Jaunes del Jura, etc. Lo más frecuente es que tengan un alto contenido en azúcar, y en ese caso, su utilización habitual es como vinos de postre. Algunos son muy secos, lo que les hace idóneos para el copeo entre comidas o para el aperitivo. Entre todos los vinos generosos destaca el Jerez. Los jereces constituyen un armoniosos y variado conjunto de vinos entre los que destacan, dentro de los vinos secos los siguientes: Fino: Vino obtenido por crianza biológica de flor, exclusivamente, durante tres años. Es un vino de color dorado, con aroma punzante y delicado de tonos almendrados, seco y ligero al paladar. Es adecuado para acompañar toda clase de tapas: mariscos, pescados blancos, jamón y quesos suaves. Manzanilla: tipo de vino fino, criado en Sánlucar de Barrameda exclusivamente. Es ligeramente amargo, de color brillante, entre el verde pálido y el oro, con un aroma que recuerda el de la manzana madura, de ahí su nombre. Su utilización es análoga a la del fino, pues realmente lo es. Amontillado: Es un vino sometido a una primera crianza en flor, como un fino, para pasar después a una crianza oxidativa. Podría definirse como un vino de Jerez envejecido. su crianza ha de durar como mínimo cinco años. Vinos Espumosos El vino espumoso es un vino especial, porque en su elaboración se utilizan técnicas complementarias que otros vinos no requieren. 38 Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Los vinos espumosos conservan en la masa líquida anhídrido carbónico, con una presión alta. Si la presión fuese inferior, el vino se denominaría de aguja. En ambos casos el anhídrido carbónico es el producido en el propio proceso de elaboración, es decir es de origen natural. Estos vinos espumosos, gracias a sus características burbujeantes y a su espuma, ha conseguido ser el vino representativo de las grandes celebraciones. Este concepto, que es su grandeza, hace que se sirvan casi siempre después de las comidas, incluso de los postres, para realizar con él, las ceremonias de brindis. No es precisamente el momento idóneo para consumirlos ya que al ser una bebida gaseosa y estar el organismo lleno de una copiosa comida, la introducción de gases es absolutamente inadecuada. Los vinos espumosos deben utilizarse sobre todo para iniciar bien una buena comida. Por acompañar muy bien a casi todos los platos, puede ser el vino único a lo largo de toda ella. Existen varios tipos de vinos espumosos naturales que se distinguen por la diferente tecnología utilizada. Entre estos se encuentran: Método tradicional: Vinos espumosos elaborados de acuerdo con las normas tecnológicas utilizadas en la zona originaria del champagne francés. Granvas, en cuya elaboración se sigue un proceso análogo, pero hecho en un gran envase de varios miles de litros, en lugar de botella por botella. Estos espumosos se distinguen, en su tapón, por llevar un círculo, vacío en su interior. Tranfer, en cuya elaboración la fermentación del vino se hace en botella, y posteriormente se filtran y se traspasan a otra botella distinta. Estos espumosos se distinguen por llevar en el tapón un círculo negro macizo. Entre todos los tipos de vinos espumosos existentes destacan los champagnes franceses y los cavas españoles. Blancos Jóvenes Afrutado Estos vinos conservan con alta intensidad, las características aromáticas de la variedad de la que proceden. Pueden obtenerse a partir de cualquier variedad de uva, siendo ciertas variedades más aconsejables, ya que aportan un afrutado mucho más apreciable que el resto. Los blancos jóvenes afrutado proceden de variedades notables tales como: Gewurztraminer, Moscatel, Schaiber, Torrontés, cuya aromaticidad es muy potente; Sauvignon Blanc y Chardonay, con una aromaticidad media; y otras como Albariño, Godello, Verdejo, Riesling, Semillón, Viura o Macabeo, etc., en donde destacan los aromas propios de frutas carnosas, tropicales o frutos secos. Los vinos blancos jóvenes afrutado son apropiados para consumirse acompañando preferentemente a pescados, mariscos, carnes de ave y blancas. Entre ellos hay que destacar, en nuestro país, los vinos procedentes de las variedades Riesling y Albariño como ejemplos de calidad. Blancos Secos Naturales Estos vinos blancos tienen un mayor extracto, lo que les proporciona una mayor estructura y un buen equilibrio entre acidez y alcohol. Todo esto les permite prolongar el periodo de consumo. Estos vinos son de vida más prolongada, más corpulentos, más intensos. Son los vinos blancos más frecuentes. Proceden de una multitud de variedades: verdejo, macabeo, airén, etc. Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles 39 Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Son vinos para consumir preferentemente con platos de pescado en salsa, o pescados de fuerte sabor como los pescados azules o moluscos elaborados como los calamares en su tinta y otros platos no excesivamente fuertes, tortillas, pastas, etc. Blancos Secos Con Madera Estos vinos blancos adquieren una fuerte personalidad. Las características de determinadas maderas (roble, castaño, raulí, pino, tea, etc.) aportan al vino, un grato aroma. Ese aporte puede hacerse de dos maneras. Una forma es la de fermentar los vinos blancos mientras que el mosto se encuentra en recipientes de madera. Son los vinos blancos fermentados en madera. En otras ocasiones el vino blanco se fermenta en otro tipo de recipiente, normalmente de acero inoxidable, para ser posteriormente mantenidos en envase de madera durante unos cuantos meses. Los vinos así tratados, se transforman en vinos más corpóreos, con mayor extracto, más intensos en la boca. Pierden características frutales y florales, para ser sustituidos por aromas a madera a especias o a vainilla. Son vinos para acompañar a comidas más fuertes que las propias de los vinos blancos sin madera. Entre estos vinos cabría destacar los elaborados con la variedad chardonnay, fragante, lleno de sabor, con bastante alcohol y moderada acidez. En España podemos encontrar buenos ejemplo de Chardonnay en Penedés, somontano y Navarra. Rosados Los vinos rosados se obtienen de uvas tintas fermentadas, inicialmente, en presencia de los hollejos y después separando el mosto de las partes sólidas para acabar la fermentación sin ellos. Por tanto, el vino rosado posee una coloración roja mucho menos intensa, oscilando entre un rosado muy tenue hasta un tinto poco cargado de color. A veces se generan colores rosados de color cobrizo: son los "blage". En general son vinos elaborados con cualquier variedad tinta, pero se utilizan preferentemente aquellas variedades que evolucionan rápidamente, como la garnacha. Son vinos de carácter joven, para ser consumidos en su primer año de vida, con la aromaticidad frutal característica de la variedad de la que proceden, mucho más ligeros que un tinto y más corpóreos que un blanco. Con los platos que mejor se adaptan son con aquellos que poseen un fuerte aroma a ajo: platos con salsa alioli, pastas tipo alio-oleo, arroces y sopas de ajo. Tintos Jóvenes En los vinos tintos jóvenes, el tiempo de contacto del vino con la parte sólida de la uva y la temperatura de fermentación, permiten extraer una cantidad reducida de taninos para que el vino pueda ser consumido en el primer año de su vida de forma satisfactoria para el consumidor. Su aspecto y aroma son los de un vino tinto que posee poco tiempo; están muy patentes los tonos azulados en su color, que tiende al morado, incluso al violeta y su aroma es muy frutal. En boca presentan una acidez elevada, lo que les hace muy aptos para ser consumidos con preparaciones culinarias de alto contenido graso. Pueden elaborarse con cualquier variedad tinta, pero se obtiene mayor ventaja con aquellas variedades que envejecen muy rápidamente, como puede ser la garnacha. Son vinos muy adecuados para ser consumidos con platos suculentos y fuertes. 40 Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Tintos De Crianza Mediante el proceso de crianza, se pretende que se produzcan, dentro del seno del vino, a través del tiempo y en presencia o no de alguna cantidad de oxígeno, una serie de transformaciones que le hagan más redondo y grato a los sentidos. Estos procesos pueden tener lugar en el interior de una barrica de madera (roble americano o francés, castaño, raulí, pino, tea, etc.); en el interior de una botella de vidrio taponada con corcho natural o bien en ambos tipos de recipientes, primero en la madera y luego en la botella. Durante su estancia en la barrica, el vino capta los taninos y aromas de madera, así como las reducidas cantidades de oxígeno que penetran en el recipiente modifican de forma natural la estructura química de muchos de los componentes existentes en el vino, haciéndolos aún más agradables. Es la llamada fase oxidativa. Por el contrario en la botella, no penetra prácticamente el oxígeno, y los diversos componentes del vino van reaccionando entre sí en su ausencia, es la fase reductora. El resultado es que el vino se redondea, se equilibra, los taninos pierden muchas de sus asperezas, se desarrollan aromas propios del proceso. Es el bouquet. Como consecuencia del largo proceso de crianza en el que los vinos pasan largos años metidos en la botella en ausencia de oxígeno, es aconsejable que sean abiertos con un cierto tiempo de anticipación, antes de ser consumidos para que el vino se abra en contacto con el oxígeno atmosférico. El tiempo de permanencia en barricas o botellas para los vinos de crianza de cada Denominación de Origen puede ser diferente y está definido por el reglamento de cada una de ellas. Puede elaborarse desde cualquier variedad de uva tinta, pero se consiguen las mejores expresiones con aquellas variedades que evolucionan bien con el tiempo, que son en general, las mismas que se utilizan para elaborar los vinos tintos de reserva: cabernet sauvignon, merlot, tempranillo, etc. Tintos De Reserva Pertenecen a este tipo de vinos todos aquellos que, pasado su proceso de crianza inicial, entran en un proceso de envejecimiento. A este grupo pertenecen los vinos que se conocen con el nombre de Reserva y Gran Reserva. Estos vinos han pasado largo tiempo en la oscuridad, la quietud y el silencio de las bodegas, con una temperatura constante de 12 grados durante todo el año y en un ambiente de elevada humedad relativa en el que proliferan hongos de variado aspecto en las paredes y techos de la bodega. Allí, en una primera fase, en la barrica de madera estos vinos van evolucionando en presencia, relativamente alta, del oxígeno, para pasar luego a ser embotellados y pasar otro largo tiempo sometido a la carencia de oxígeno. De esta forma el vino desarrolla un bouquet muy intenso que hace que los vinos Tintos de Reserva sean vinos muy complejos y capaces de proporcionar grandes satisfacciones sensoriales. El color de estos vinos suele tener tonos pardo-rojizos. En nariz presentan aromas evolucionados, siendo en muchos casos necesario esperar a que el vino se acerque al oxígeno de la atmósfera para poder apreciarlo. Por esta razón la botella suele descorcharse con bastante antelación, empleándose copas grandes en las cuales se permite al vino estar en contacto con el aire. Estos aromas pueden ser de lo más variado: frutas rojas, frutas confitadas, cuero, regaliz, vainilla y especias tropicales, etc. Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles 41 Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA En boca las sensaciones no serán astringentes sino carnosas, corpóreas. Las variedades que pueden utilizarse en al elaboración de estos vinos son muchas. Es frecuente elaborar estos vinos uniendo variedades distintas, pero también ha llegado a la cuna de estos vinos ilustres, la tendencia a hacer vinos de una sola variedad como puede ser la cabernet sauvignon, merlot, pinot noir, tempranillo, etc. Los vinos de cabernet-sauvignon son de una concentración casi excesiva, por lo que tienden a mezclarse con otras variedades como medoc, cabernet franc, syrah o variedades autóctonas. En España destacan el Penedés, Somontano y Navarra. El tempranillo es la reina delas uvas tintas en nuestro país. Es capaz por si sola de producir una gran variedad de vinos: desde los de la Rioja hasta los de la Ribera del Duero, los Valdepeñas o los de Costers de Segre. Vinos Dulces son vinos de baja graduación alcohólica y escasas posibilidades de perpetuarse largo tiempo. Estos vinos tienen un intenso dulzor, graduaciones alcohólicas adecuadas y una gran aromaticidad y untuosidad en la boca. Todo esto les proporciona una gran elegancia y los hace aptos para acompañar a platos muy sofisticados, desde los foies a los quesos azules de aroma más intenso. En España la producción de estos vinos es escasa, dadas las condiciones naturales en las que se cultiva la vid, pero existen algunos tipos de muy alta calidad. Las variedades con que están elaborados pueden ser: moscatel, malvasía, pedro ximénez, etc. El resultado en cualquier caso, es que se consiguen vinos de alto contenido en azúcares residuales con una fuerte personalidad propia y con una aplicación muy específica para acompañar postres, para final de comida o para entrehoras. Los vinos "pedro ximénez son vinos de postre que cierran de forma maravillosa una comida. Su zona de producción más importante es Andalucía en general, pero sobre todo Montilla-Moriles, seguida de Jerez y Málaga. El vino dulce moscatel se produce en principalmente en Andalucía, Levante y Navarra. Son también unos excelentes vinos de postre, que acompañan muy bien a los dulces españoles Aguardiente.- bebida espirituosa que por destilación se obtiene del vino y otras sustancias. El aguardiente más usado como bebida es el que se logra de la destilación directa de las melazas o mieles de la caña de azúcar, 20 a 24ª Baumé. Amer picón.- es un aperitivo francés que se elabora con vino blanco y hierbas aromáticas que proceden de Argelia. 39ª G. L. Anís.- es una aguardiente que se aromatiza precisamente con las semillas (planta umbelífera de origen árabe.) Francia y España producen los mejores anises. 38ª G.L. Aquavit.- Licor incoloro parecido al vodka. Se elabora con centeno y alcaravea. 44ªG.L. Ajenjo.- se obtiene por la destilación del aguardiente y la infusión de plantas, principalmente del ajenjo, anís o hinojo. Con la intervención del agua se torna turbio a causa de la bodiana. Es un licor muy alcohólico cuyos grados varían de los 40 a 68ª. Su abuso produce una enfermedad que se llama “absentismo”, debido a laabsenta con que se conoce también la planta. 42 Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA El absentismo es una de las enfermedades más peligrosas del alcoholismo. Es por eso que esta bebida se consume poco. Apple jack y calvados.- el primero de Estados Unidos y el otro de Francia, son brandies elaborados a base de manzanas. 38 a 55ª G. L. Amareto.- se trata de una crema a base de almendras de origen italiano. 56ª G. L. Brandy.- todos los coñacs son brandies, pero no todos los brandies son coñac. Los mejores brandies del mundo se elaboran en Francia y España, pero sólo se considera coñac al que se produce en Charente, Francia. Al coñac también se le denomina “fine champaña”. Los brandies de España son generalmente ajerezados y su elaboración difiere mucho de los franceses, aunque la calidad es la misma. 40ª G. L. Benedectine DOM.- se trata de una bebida deliciosa, que se elabora a base de coñac y hierbas. Antiguamente esta bebida era fabricada por los reverendos padres benedictinos. Las siglas DOM significan Deo-Optimo-Maximo o también, Domenican Order of Monks. 43ª G. L. Bitters angostura.- bebida sumamente amarga hecha con la corteza del árbol de la angostura (Venezuela), canela, corteza de naranjas, cálamo y otras hierbas tropicales, debidamente cocinadas. Las mejores angosturas proceden de Trinidad y Tobago. Se utiliza generalmente en la preparación de cócteles. Cointreau.- es un licor de naranjas y cogñac, incoloro, de procedencia francesa. 40ª G. L. Carpano.- es un aperitivo fino en Italia. Se elbora a base de vino blanco y hierbas aromáticas. Es un vermouth amargo couya graduación alcohólica es de 14ª G. L. Crema de cacao.- es originaria de Puerto Cabello, Antillas. Se elabora con cacao y canela. Se presenta en dos colores, marrón y blanca. Curacao.- nombre tomado de la isla holandesa, frente a Venezuela, de donde procede. Es un licor elaborado a base de cortezas de naranjas, clavo canela, azúcar y alcohol. Se utiliza en la preparación de bebidas tropicales para darles cierto sabor. Crema de cassis.- de origen francés, se elabora con los frutos de una planta del mismo nombre. Se trata de una especie de grosellas negras. Se toma sola o con hielo y complementa también el internacional coctel llamado “vermouth cassis”, así como el aperitivo nacional francés, llamado “kir”. 25º G.L. Cerveza.- es una bebida fermentada sin destilar. Está elaborada a base de cebada germinada (malta), levaduras, ácido carbónico, flores de lúpulo, acacia amarga y otras sustancias. Las cervezas más famosas son las alemanas, como la de Berlín Light, Munich, Nüremberg y las lager plisner y Dortmund. Lager en alemán significa almacenar, de modo que las cervezas antes citadas, pasan por un período de almacentamiento que les da un sabor especial. San Gabrino es considerado el rey de las cervezas.. En Checoslovaquia, gran país cervecero, la más popular es la Praga. En Inglaterra, a la cerveza se le denomina “ale”. La “Scout” es una de las más populares, es fuerte y oscura, La Burton, también es fuerte; la Porter es una clase de cerveza negra muy apreciada; la Pale Ale, ligera; las más conocidas internacionalmente son la Guinnes y Champán se tornan en el cóctel mundial conocido como “Black Velvet” (terciopelo negro). Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles 43 Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Estados Unidos es el primer productor de cerveza en el mundo con cientos de marcas, siendo las principales: Budwizer, Coss, Shiltz, Lucky Lager, ACME y Blue Ribon que, generalmente, se presentan en botes, como la Suntory del Japón. En Holanda son muy populares la Skol y Heineker. En Dinamarca la Carlsberg es una cerveza muy solicitada. En México la Bohemia, Carta Blanca, Superior, Corona y Tecate, son las más conocidas fuera del país. Estrega.- es un licor amarillo originario de Italia y esta elaborado a base de plantas aromáticas y otros ingredientes, además de alcohol. 42 G. L. Drambui.- dram(bebida) y Buidneach (placer) en gálico. Es un licor escocés elaborado precisamente con whisky y miel de abejas, además de ciertas hierbas aromáticas. Dobonet.- de origen francés, es una bebida elaborada a base de vino tinto dulce, hierbas aromáticas y agua quina. Frangélico.- es un licor de origen italiano, que se prepara a base de avellanas, ciertas bayas y hierbas olorosas. Forbiden fruit.- (fruta prohibida) se trata de licor de Estados Unidos con sabor a toronja y naranja, de color anaranjado. 35º. Fernet branca.- originario de Italia, es un aperitivo, completamente amargo, estomacal, muy solicitado. En su elaboración se emplean hierbas, algunas de las cuales son medicinales. Ivette.- es la llamad “crema de amor”, originaria de Estados Unidos. Es un licor dulce de color morado, que se prepara con extracto de lilas. Uno de los cócteles internacionales en que interviene la crema de Ivette es el “Blue Moon”. 33º G.L. Khalúa.- es un licor de café originario de México y base de infinidad de cocteles, como el ruso negro, Alfonso XII, etcétera. Kirsh.- licor originario de Suiza. Se elabora con cerezas silvestres, es estomacal y se utiliza mucho en la preparación de cócteles y repostería. Kummel.- es un licor procedente del Báltico. Riga, capital de Letonia, es la principal productora de este licor, aunque también se elabora en Alemania. Se trata de una bebida preparada a base de cominos y alcaravea. Su sabor es picante y su color transparente. 40º G. L. Grand marnier.- es un licor muy apetecido después de las comidas, por su aroma y elaboración a base de fine champagne (cogñac) y corteza de naranjas. Hay dos clases de grand marnier, el cordón rojo y el cordón amarillo. Es de origen francés. Ginebra.- se obtiene por destilación del alcohol de cereales, bayas de enebro en Holanda e Inglaterra. Hay varios tipos de ginebras, siendo las más populares la dry gin (ginebra seca) y la goleen gin (ginebra dorada), que se añeja en barriles. No se concibe un “martíni” o un “gibson” si no están preparados con estas clases de ginebra. Licor d’Or.- tiene cierto sabor a limón, de color dorado. Es originario de Francia. 43º G. L. Licor gallino.- este licor es originario de Italia (Livorno), está elaborado a base de néctares de flores silvestres y alcohol. Es muy propio para la elaboración de cócteles, por su sabor y color amarillo. 44 Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Marraschino.- procedente de Yugoslavia, este licor es una combinación de cerezas agrias con las hojas machacads de la misma planta y vino de uva. En Italia también se produce marrachino propio para mezclas. Noilly prat.- vino blanco combinado con hierbas olorosas. Se trata de un vermouth francés y el único para la preparación de los internacionales “martín secos”. Orange bitters.- originario de Inglaterra, es como el bitters de angostura, un final para los cócteles de categoría. Pastis ricar.- originario de Francia, es un pernot que contiene en su elaboración anís de la China y regaliz. Perry.- sidra con peras. Originario de Estados Unidos. 8º G. L. Pimm’s.- se trata de un cordial pesado, con sabor a nuez. Prunelle.- licor elaborado a base de ciruelas y cogñac. 40º G.L. Pernot.- es la degraduación del ajenjo a 45º. Se trata de un licor anisado muy aromático, de origen francés, que con el contacto del agua se torna turbio. Piper mint.- licor de origen francés muy refrescante. Se elabora con bajos de menta machacadas, aceite de la misma planta y alcohol de uva. Es de color muy verde. 30º G.L. Pisco.- licor popular de Perú. Se elabora con uvas parecidas a las moscatel. El “pisco sour” es muy popular intencionalmente. Setter herring.- licor originario de Dinamarca, elaborado con cerezas silvestres negras. Es un aperitivo que se toma solo o con hielo. Pulque.- bebida que se extrae del maguey. Es de color blanco como la leche y alcanza hasta 10º G. L. Quetsche.- es un licor parecido al vodka, incoloro, elaborado con el jugo de ciruelas. 40º G. L. Vieille.- se trata de un licor picoso, de color dorado. Originario de Francia. 43º G. L. Vodka.- se elabora comercialmente del destilado de cereales (granos) y de papa en algunos lugares de Rusia, Polonia y Yugoslavia, de donde es originario. Acompaña a los pescados ahumados, escabeches y al caviar. La subrovka, conocida como vodka de bisonte, es llamada así, porque en su elaboración se utiliza la hierba con que se alimentan los bisontes que habitan los campos de Polonia. El vodka es un excelente licor propio para la preparación de cócteles por ser incoloro, insípido y con alta graduación alcohólica. Los vodkas de sabores son originarios de Estados Unidos. Son especiales para tomarlos solos o con cócteles. Los sabores más usados son limón, naranja, lima, menta y uva. • Vinos Oficialmente se da el nombre de vino a la bebida resultante de la fermentación alcohólico completa o incompleta de la uva fresca y madura, por ello cuando se habla de vinos debe pensarse en las bebidas que vienen de la fermentación de la uva, pues existen otras que proceden de la fermentación de los jugos de distintas frutas o féculas de vegetales como la papa, el maíz, etcétera. La categoría del vino depende de las clases de uvas utilizadas y del clima y la naturaleza de los terrenos. Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles 45 Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA El vino debe ser natural, puro, sin aditivos extraños salvo aquellos que se necesitan para su clarificación, como la clara de huevo, albúminas, gelatinas, tanino o carbón, para los vinos blancos, y otras sustancias en el tratamiento de vinos generosos y espumosos. El cultivo de la vid es muy delicado. Cuando comienzan a brotar los sarmientos y las pámpanas se les trata con amor. Da su fruto (la uva) a los 4 años de plantada, siendo en la vendimia (cosecha) cuando se procede al corte de los racimos, con tijeras. Las viñas bien cuidadas, podadas durante el invierno, pueden llegar a tener vida hasta los cuarenta años. La uva consta de hollejo, pulpa y semillas. Las uvas son blancas, rojas, rosadas, negras, amarillas, entre otras, la materia colorante se encuentra e la piel (hollejo; en las semillas se halla el tanino, que es una sustancia áspera y astringente; en la pulpa, parte central de la uva, se encuentra la celulosa, donde se crea la glucosa (azúcar), importante sustancia para el proceso de vinificación. El hollejo de la uva contiene gran cantidad de pruina, sustancia cerosa a la cual se adhieren bacterias (microbios), entre ellas las levaduras, que ayudan a la fermentación de los mostos. La levadura es una especie de hongo que se crea en el hollejo. Para la elaboración del vino (vinificación), las uvas recogidas son transportadas a las grandes bodegas, donde son pesadas para calcularla cantidad de jugo que puede extraerse. Después son trasladas a las grandes prensas (lagares), donde ya prensadas y conseguidos los mostos, el bagazo es separado, sí se desea producir vino blanco; y cuando se trata de vinos rosados o rojos se dejan los orujos (hollejos), que son los que dan color deseado al vino durante la fermentación en grandes toneles de madera o acero inoxidable. La fermentación es ayudada con la inyección de materias sulfurosas y levaduras seleccionadas. Pasados algunos días de fermentación en las bodegas oscuras y a temperatura controlada, los azúcares se convierten en alcohol y gas carbónico, lo cual hace subir la temperatura de los caldos. El proceso de fermentación es el tiempo necesario para que el azúcar se transforme en alcohol. La fermentación suele durar días, hasta un mes, dependiendo d la región, y termina cuando el azúcar se ha transformado en alcohol. Se llama sombrero de mosto, durante la fermentación, a la capa que se forma en la superficie de los toneles de los sedimentos asentados en el fondo, que suben y posteriormente son desbaratados sistemáticamente las veces necesarias, removiendo el caldo para evitar que se endurezca. Al final de la fermentación se forma en el fondo de los toneles una gran capa de sustancias de desecho que se expulsan al momento del descubre, es decir, durante el trasiego (que consiste en pasar el líquido a otra barrica, que será donde el vino se añejará el tiempo necesario y bajo el cuidado de los expertos, hasta adquirir el tipo deseado. Tratándose de vinos tintos el tiempo de añejamiento de barriles especiales de madera de roble, es de 2 a 3 años. El vino es clarificado para evitar el crémor tártaro (ácido de potasa) y materias primas, minerales oxidables, hasta lograr el cuerpo, bouquet y color deseado, para luego embotellarlo y terminar su completo añejamiento. Para la elaboración de un vino blanco, después del prensado, es separado de los orujos y escobajos y depositado en las barricas, para su fermentación, la cual dura aproximadamente 3 semanas a una temperatura constante de 20º. Durante el período de fermentación, las barricas son meneadas en movimientos rotatorios para remover los sedimentos y ayudar a las levaduras en su acción. El tiempo de añejamiento de los vinos blancos es de un año. Por esta razón son vinos que se consideran jóvenes y afrutados. Las cepas que generalmente se utilizan para la elaboración de estos caldos, son Rieling, Sauvignon, Blanc, Chenin Blanc, Moscatel y French Colombar. Los vinos son blancos, rojos rosados, ámbar y claretes (tintos claros); secos, semisecos, extrasecos, dulces y semidulces, de acuerdo con la cantidad de alcohol y espumosos como la champaña. Para la elaboración de los diversos tipos de vino, la uva debe picarse seleccionándola desde el punto de vista de madurez; para lograr vinos secos, debe cosecharse antes de su plena madurez; para los vinos suaves perfumados, se escogen las uvas en su plan madurez; no así para los licorosos (generosos dulces), en que la uva se recoge casi seca, ya que ésta conserva más azúcar. El vino sin duda, es el verdadero conductor de los minerales que necesita el cuerpo humano. Al ingerir vino se está inyectando al organismo de los suficientes minerales par su fortificación; como potasio, tan necesario para el corazón; fósforo para los huesos y el cerebro, además de calcio, hierro, magnesia, cobre, cobalto, entre otros. En fin, el vino nos 46 Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA proporciona una gran cantidad de minerales que mantienen en forma nuestro cuerpo. Louis Pasteur, biólogo francés, consideró al vino como la bebida más higiénica que existe en la tierra en la Tierra”. Se debe a este sabio investigador la “pasteurización”, por medio de la cual las sustancias líquidas eliminan bacterias y gérmenes nocivos. El método de la pasteurización fue creado en 1860 y se aplicó primero a la cerveza y al vino; actualmente se usa en la leche y en gran variedad de bebidas. El corcho se utiliza en las botellas de vino como tapón, proviene de la parte exterior de la corteza del árbol llamado “alcomoque”, que abunda en Italia y España. Siete años son necesarios para que este maravilloso líquido sea servido en su mesa. Francia ocupa el segundo lugar de consumo de vinos, después de Italia, pero al mismo tiempo es el productor de los de mejor calidad, especialmente los que se elaboran en las tierras arenosas y arcillosas de Burdeos o en las colinas de la Cote d’Or, en la Borgoña. En resumen, los vinos son el resultado de la fermentación del mosto con los hollejos y las semillas de la uva; los vinos blancos, de la vinificación de los jugos de las uvas blancas separadas de los hollejos, los vinos rosados, de la maceración de los mostos al igual que los tintos, pero con menos tiempo de fermentación. Los vinos claretes son el resultado de los vinos tintos claros mezclados con otros de más cuerpo; los espumosos como el champán, son aquellos que adquieren efervescencia durante la segunda fermentación que se efectúa en las botellas; los vinos generosos resultan de la cosecha de uvas secas que contienen más azúcar y por consiguiente, son de mayor graduación alcohólica, como el jerez, málaga, oporto y madera; los vinos a los que se conoce como”mistelas”, se elaboran con mostos a los que se añade alcohol y ciertas hierbas. Los vinos generosos y los espumosos son propios para aperitivos y postres. Los buenos vinos ayudan a la digestión y no causan malestar. Tomados en pequeñas dosis, el vino es una bebida sana y alimenticia, aunque no contenga muchas vitaminas; una botella de buen vino de 12º G. L., proporciona poco más de 700 calorías. El “Eclesiastés”, uno de los libros de la sabiduría de las Sagradas Escrituras, señala que el vino fue creado para la alegría de los hombres. Denominaciones de los vinos según su contextura: Generosos Peleón Abocado De raza Picado Seco Flojo De paso Moro Afrutado Con cuerpo Maduro Verde Crudo Noble Pajizo Quebrado Vigoroso Sedoso Aterciopelado Rancio • Al fuerte y añejo Al ordinario Los que son dulces ni secos A los de buena cepa Es el vino que se nota turbio, enfermo Generalmente a los blancos con alta graduación Al de poco cuerpo Al de uso diario Al que contiene agua Al vino joven con sabor a frutas frescas Al vino completo, alcoholizado y de fuerte sabor Al muy añejo A los vinos ácidos Al que no ha llegado a su completa madurez Al vino de marca, con cuerpo y clase Como su nombre lo indica de color pajizo Al vino que esta perdiendo su color Al vino joven, puro y de gran fuerza De fina tersura Al suave y agradable al paladar Al muy oxidado Vinos generosos Tratándose de vinos generosos, España ocupa el primer lugar en cuanto a producción y calidad. La comarca de Andalucía bañada por el Guadalquivir y sus afluentes el Genil, Guadiana, Tinto y Guadalete, comprende las poblaciones de Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda, Puerto de Santa María, Málaga, Montilla y Moriles, que son los centros de producción de estos maravillosos líquidos. Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles 47 Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Los vinos de Málaga son conocidos desde hace siglos con su denominación de origen, merced a sus clásicos sabores dulces, secos y abocados. Del clima seco de la zona que se obtienen mostos azucarados y pesados, que dan a los caldos diferentes matices, dorados blancos y ligeramente obscuros, con una denominación menor que los de Jerez. Moscatel, con su sabor dulce y bouquet natural, Pedro Ximenez, de los antiguos y Lacrima Christi, nombre igual al vino de la Campañia, son vinos reconocidos mundialmente por su excelente calidad. Los Montilla y Moriles, de la provincia de Córdova, son vinos pálidos, de fuerte bouquet, que se elaboran en las tradicionales tinajas de barro. Propios para postres y aperitivos. El jerez, oro líquido, es uno de los vinos más famosos internacionalmente. La zona de producción de este maravilloso líquido abarca las ciudades de Jerez de la Frontera, capital del jerez, Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Trebujana, Chipiona, Rota, Puerto Real y Chiclana de la Frontera, donde también se elboran manzanillas, amontillados, macharnudos y soleras. Los ingleses lo conocían como xerez sherish y luego lo bautizaron como serry, nombre con el que se denomina actualmente en Inglaterra, su principal consumidor. La madera del roble norteamericano es la más adecuada para la fabricación de barricas en que se fermentan y maduran estos vinos. Estas mismas barricas son apreciadas por los escoceses para la elaboración de sus whiskies, por el bouquet que conservan sus paredes. El jerez es una mezcla de caldos de diferentes edades, en cantidades considerables, combinados con mucho tacto. Es por ello que las etiquetas de sus botellas no indican el año de cosecha. Gústelo en sus diferentes modalidades: fino, montillado, medio o crema. Los vinos amontillados, de color ámbar, son secos y de un fuerte bouquet. Fino, es un vino pajizo y delicado bouquet, que alcanza hasta 17º G. L. Los vinos olorosos, como su nombre lo indica, son de fuerte aroma, dulces y con cuerpo. Tienen una graduación que varía de 18º a 19º G. L. El “Oloroso Viejo” alcanza 21º de graduación alcohólica. Las soleras son vinos de color café, que se clasifican según el proceso de su elaboración. La manzanilla es un vino ligero de color pajizo, fuertemente perfumado procedente de Sanlúcar de Barrameda, donde se han elaborado las mejores manzanillas desde hace muchas décadas. • Aguardientes Estas se subdividen en simples y compuestos. Las aguardientes simples, son los líquidos producto de la fermentación alcohólica y posteriormente su destilación. La que debe exceder de 80º G. L. Los aguardientes compuestos, son las mezclas posteriores a la fermentación y destilación etílico con diversas preparaciones de agua y pueden estar o no combinados con aromatizantes, endulzantes y/o colorantes. 48 Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Entre los principales aguardientes destacan: Ajenjo Aguardiente anisado Araka producto de la India y China, obtenido de la fermentación y destilación de arroz, plantas y melaza. Brandy la designación de brandy, tiene su origen en la palabra francesa Brandwijn (vino quemado). Es un destilado de vino que se añeja en barricas de roble. Los mejores brandies se obtienen de destilados cuya graduación alcohólica oscila entre los 60 y 70 grados, su edad varía entre los 5 y 25 años. Existen muchos países productores de brandies entre los cuale se encuentran; España, Francia, Italia, Portugal, Alemania, Grecia, Israel, México, Estados Unidos y Perú. Coñac se obtiene de la destilación del vino de uva, cuyo nombre proviene de los viñedos de Cognac, en Francia. Este destilado se somete a un proceso de añejamiento dejándolo en barricas de roble, el cual toma el aroma de la madera y un color ámbar, cuando el coñac ha alcanzado su edad, se embotella y etiqueta según su calidad, está estrictamente prohibida la venta de los coñacs producidos en el año, deben tener por lo menos 4 a 5 años de añejamiento. Su nombre está protegido por las leyes, es por esta razón qué este mismo aguardiente producido en otros viñedos diferentes a los de la región de Cogñac, se les denomina brandies. La calidad del coñac, se mide por su añejamiento. Hay algunos que sobrepasan los 80 y 100 años, es una bebida que se consume lentamente y entibiando la copa con el calor natural de la mano, sírvala como al cliente le plazca. Champaña para su elaboración se requiere de una uva especial a la cual se le debe retirar el hollejo que la cubre, así como las semillas, por lo que la pulpa es prensada y se coloca en toneles, donde se produce la fermentación. Posteriormente se embotella y en determinado tiempo se descorcha para sacra su espuma y se agrega un poco de melaza para lograr la segunda fermentación en el interior de la botella, la cual se taponará herméticamente, colocándola en la bodega en forma horizontal con el objeto de que el líquido esté bañando el corcho para evitar su resequedad y no permita la entrad de oxígeno. Ginebra se obtiene de la destilación del alcohol de cereales, bayas de enebro y hierbas aromáticas, cuyo origen proviene de Holanda e Inglaterra. Hay varios tipos de Ginebras, las más populares son la Dry Gin (Ginebra seca), y la Goleen Gin ( Ginebra dorada), que se añeja en barricas. Es una bebida potente. Sola resulta ideal para los paladares que prefieren tragos secos. Pero mezclada es muy apreciada porque con ella se pueden elaborar infinidad de cócteles. Heces se produce con los asientos o posos de un licor a cuyo producto se le llama Hez y éste producto es más aromatizante. Kirsh este es un producto elaborado con cerezas. Kirsh-wasser de origen alemán producido con ciruelas y cerezas, cuyos zumos son fermentados y destilados. Korn se obtiene de la destilación de diferentes clases de trigo. Kummel destilado de trigo y redestilado con granos de comino. Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles 49 Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Marrasquino zumos fermentados con cerezas negras. Orujo esta bebida es posterior al primer prensado de la uva, el hollejo adquiere el nombre de orujo y vuelto a su proceso o su segundo proceso de fermentación y destilación se le designa en Italia con el nombre de Grapa y en Argentina se elabora en forma especial y se le llama Grapa. Sidra se saca del zumo de las manzanas. Slibowitz esta elaborada con ciruela Vodka bebida destilada y refinada por un proceso que elimina todas las impurezas, sabores y olores inherentes al alcohol. Por lo que es incolora y deja sin aliento alcohólico; vigoriza las propiedades de cualquier bebida, acentuando el sabor de otros ingredientes, sin cambiarla. Se elabora de destilado de cereales (granos) y de papa en algunos lugares de Rusia, Polonia y Yugoslavia, de donde es originario. Es un excelente licor propio para la preparación de coctelería. Tequila es una bebida típica mexicana y la más conocida fuera de sus fronteras. Se extrae de preferencia del agave azul (métl, en olmeca), planta de las cactáceas que se cultiva en terrenos áridos y florece también en el desierto. Es una planta de poca altura rodeada de hojas fibrosas, largas y con espinas(pencas): De esta planta se producen fibras par hacer ayates y sogas y se utiliza para diversos usos. Para mantener su sabor tradicional se han hecho pocos cambios en su elaboración. Lo mismo que en siglos pasados, las pencas se cortan a mano para extraer los troncos (piñas), que se acomodan en grandes marmitas para su conocimiento. Una vez cocidas, las piñas se muelen para obtener el jugo, que tras un tiempo determinado de fermentación, pasa a los alambiques donde adquiere ese aspecto cristalino líquido. Jalisco es el estado donde se encuentra la Villa del Tequila, capital de este maravilloso líquido. La producción de tequila data desde los años de 1758, 1867 y 1873. Los apellidos Sauza, Cuervo, Romero y Rojas se cuentan entre los primeros productores desde hace más de 1950 años. Desde hace décadas, el tequila viaja a todas partes del mundo, haciendo de esta industria licorera una de las más prósperas y de prestigio. El tequila alcanza de 38 a 55º G. L., y como el vodka es incoloro e insípido, lo que lo hace ideal para la preparación de cócteles. No se concibe una cantina en México sin tequila. Tequilas Cuervo Los Ruiz Sauza Herradura Riojas Viuda de Romero Xalisco Bacanora se conoce como una bebida alcohólica destilada, elaborada a base de la fermentación del jugo de las “cabezas” o “piñas” tatemadas de algunas especies silvestres de agave que se desarrollan en el estado de Sonora. Cuando se refuerzan los hidratos de carbono fermentables contenidos en el jugo de las piñas, con la adición de “huarapo”, piloncillo o mezclas de estos dos productos, hasta una porción tal, que los azúcares proporcionados por ellos sea menor del 30% de los azúcares fermentables derivados de los hidratos de carbono presentes en las cabezas ya cocidas, en este caso se considera “combinado”. Comiteco es una bebida destilada que proviene de la fermentación de los mostos que se obtienen del 70% de agua miel de agave y el 30% de agua azucarada de piloncillo que se logra de la misma aguamiel. 50 Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Mezcal proviene de la destilación de mostos procedentes de las cabezas o piñas de los magueyes conocidos como maguey de cerro, bruto o cenizo, maguey liso, maguey mezcal y de otras especies que se localizan en diversas regiones del país. Habanero es la mezcla de un destilado alcohólico o espíritu neutro y un mínimo de 4% de vino de uva, pudiendo agregar a éste extractos de frutas como dátiles, pasa o higos. Ya embotellados los habaneros contienen de 38 a 55º G. L. Parras se obtiene de la mezcla de un aguardiente destilado y de espíritu neutro. El contenido alcohólico del parras, es de 38 a 55º G. L. Rompope se elabora mediante la cocción combinada de leche, huevos, canela. Vainilla, almendras, cortezas de limones y naranjas, añadiéndole una porción de alcohol. Esta bebida se expande embotellada con una graduación de 10 a 15º G. L. Pulque Mayahuetl fue considerada por los aztecas la diosa del maguey por ser la descubridora del aguamiel. Patécatl fue el primero que uso las raíces de la misma planta para fermentar el aguamiel y lograr la bebida. Sin embargo, la historia atribuye el descubrimiento del pulque a Papatzin quien, por conducto de su hija Xóchitl, lo ofreció a Tecpaucaltzin, penúltimo rey tolteca. El pulque es una bebida alcohólica, no clarificada, obtenida por la fermentación mixta, pero principalmente alcohólica y láctica, de consistencia viscosa y de color blanco, elaborada mediante el empleo, como substrato fermentable, del aguamiel en proporción de un 95% obtenido del maguey pulquero. • Whiskies Originario de Irlanda, pero se popularizó cuando fue llevado a las tierras altas (Highland) de Escocia en el siglo XVII. Se denominaba a esta bebida “uisgebentha”, que significa “agua de vida” en el dialecto gaélicode la lengua céltica que se habla en Escocia. El auténtico whisky escocés e irlandés se elabora con malta, que es la cebada tostada. Este tipo de whisky se consume exclusivamente en Irlanda y en Escocia, respectivamente, donde también se producen otras clases de whiskies a base de maíz y centeno (grain whisky). Esto se debió a que los whiskies maltedos que se producían en las tierras altas alcanzaron tal popularidad desde un principio, que la producción era insuficiente para abastecer a los consumidores, que proliferaron en Escocia e Inglaterra adonde se habían extendido. Por esta razón los productores de whisky maltedo y los de grano, que producían mayor cantidad, optaron por unirse y decidieron combinar sus whiskies, con el fin de satisfacer la demanda. Debido a esta unión, la producción de whisky mezclado se elevó y derramó en el mundo, haciéndose conocer como whisky escocés y mostrando en sus etiquetas la palabra “blended”, que quiere decir mezclado. Existen más de 100 destilerías en Escocia que elaboran whisky, lo que determina que estos sean variados y sus mezclas diferentes. Las aguas puras, cristalinas y suaves, contribuyen a que los whiskies escoceses sean únicos y no se puede compara con las burdas imitaciones que se producen en otros países. Para la obtención del verdadero whisky escocés, son necesarios: agua, turba, cebada y clima especial, este último indispensable durante el añejamiento, además de la técnica adecuada, que se emplea para lograr que ese escocés de sabor incomparable, llamado con justicia agua de vida. Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles 51 Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Los whiskies malteados se preparan humedeciendo primeramente la cebada para ayudar a su germinación, que dura de 8 a 10 días y convierte el almidón en azúcar. La cebada es esparcida en el piso agujereado de los graneros con la ayuda de rastrillos de madera. Debajo de este tipo de piso se encuentra un fuego alimentado por la “turba”, que seca la cebada con su humareda, dándole ese aroma y gusto inconfundible de ahumado.La cebada ya seca, convertida en malta, es transportada a los molinos donde es triturada y mezclada con agua a cierta temperatura en los tanques de maceración, en donde la malta se convierte en azúcar fermentable. Esta mezcla (mosto), se enfría y se pasa al proceso de fermentación en grandes tinas que, con la ayuda de levaduras especiales, convierten los azúcares en alcohol en un período de más o menos 50 hrs. Para la destilación, consiste en extraer el espíritu del mosto, éste es conducido a los grandes alambiques de cobre donde es calentado. Al subir la temperatura se forma un vapor, mezcla de agua y alcohol, que llega al cuello de los serpentines donde se enfría y se convierte otra vez en líquido. Esta primera destilación da por resultado un alcohol muy bajo, es decir, sin fuerza ni pureza, por lo tanto, por lo tanto se vuelve a destilar para convertirlo en whisky de malta, el cual se vacía en barriles de roble para que madure durante un tiempo no menor de tres años, hasta obtener su bouquet, color y sabor característicos. Los barriles en que se ha añejado jerez, procedente de España, cuando son utilizados, dan más sabor y color a los whiskies. Para mezclar un whisky malteado con otro elaborado con maíz o centeno, estos deben haber alcanzado su añejamiento, cuando los expertos los analizan para constatar su graduación alcohólica y los seleccionan para la mezcla, luego son depositados en grandes tanques y posteriormente, en los barriles donde permanecerán varios meses unidos amablemente, es decir, como lo interpretan los expertos, permanecen casados. La mezcla de los whiskies es un arte y son muchos años que se necesitan para llegar a ser experto y poder desempeñar en cargo de mezclador en las destilerías, en las que cada uno piensa que selección es la mejor. Los whiskies en los barriles alcanzan su madurez a los 12 años. Una vez embotellados no envejecen más. Para elaborar un escocés mezclado, se necesita del concurso de más de 40 a 50 clases de whiskies, donde el 60% corrsponde al whisky maltedo y el 40% a los de grano. Cuando mayor sea la proporción de whiskies malteados en la mezcla, tendrán más cuerpo. Destacan en el mercado internacional las mezclas bajo las firmas de los productores: Johnie Walter, Tommy Dejar, John Haig, James Logan Mackie y James Buchanan. Como tomar whisky, en Inglaterra, Escocia y Estados Unidos de donde es originario se toma natural, pero en todo el mundo se toma con highball, es decir, combinando con agua gaseosa; otros los toman en las rocas (solamente con hielo). La verdadera manera para apreciar este líquido, es tomarlo mezclándolo con un poco de agua natural fría. Se sirve en un vaso mediano. • Licores espirituosos Bebidas como el whisky, el vodka son de las más populares y se consideran bebidas espirituosas 52 Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA 1.2.1 Centros de Consumo de Alimentos y Bebidas que Preparan Bebidas no Alcohólicas • Cafetería La cafetería es un espacio que opera en forma de autoservicio pero puede haber una sección con servicios de meseras. Generalmente se colocará el menú cerca de la entrada y todos los platillos tendrán precios individuales. La adecuada presentación de los platillos es básica para ayudar al cliente en su elección, el personal que labora en este tipo de establecimientos debe estar preparado para poder atender al mayor número de clientes en el debe encontrarse en el extremo de la barra para cobrar los alimentos servidos antes de que los clientes tomen asiento. En la sección atendida por las meseras se empleará el sistema de control por duplicado. • Café Por lo general este tipo de establecimiento opera mediante el servicio de meseros y se utiliza el sistema de control por duplicado. El menú ofrecido consistirá de una comida limitada, completamente en ocasiones con una serie de botanas calientes, cada una de las cuales tendrá un precio diferente. ral ningún indicio que permita supone • Merenderos y bares lácteos Para asegurar la ganancia máxima y la afluencia de clientes en este tipo de establecimientos todos los utensilios necesarios para el servicio de diferentes platillos y bebidas ofrecidas se colocarán detrás de la barra principal para que opere con un mínimo de personal. Por lo tanto este sistema reduce el costo de la mano de obra. El cliente ordena sus alimentos en la barra y ahí mismo los recibe. Después puede sentarse en las sillas de la barra o bien en una de las mesas para ingerirlo que ha ordenado. El pago de realizarse al finalizar los alimentos o bien al recibirlos en la barra, o puede pagarle a la mesera encargada de la limpieza. Este sistema es uno de los más rápidos. En estos establecimientos se ofrecerá una gran variedad de bebidas frías y calientes. • Fast food Es el establecimiento que ofrece comida rápida sus menús están especializados y son poco variados, el cliente se acerca a la barra donde se exponen las especialidades en un lugar visible por lo regular una imagen, elige el menú y paga antes de entregar el platillo a consumir, también se ofrecen servicios de comida para llevar o entregas a domicilio. La bebidas son bebidas enlatadas y no alcohólicas. Rapidez de servicio, horarios amplios, precios económicos y una vastísima red de establecimientos son las bazas fuertes de las cadenas de comida rápida. • Fuente de sodas Este tipo de centro ofrece bebidas ligeras, con menús ligeros y algunas otras bebidas como cafés o tés, se pueden ofrecer helados y combinaciones creativas de estos últimos productos • Fondas Establecimiento donde se sirven comidas. Con menús completos a precios económicos su servicio se parece mucho al del restaurante, existe poco personal, ofreciendo bebidas frías y calientes. Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles 53 Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA • Comedor industrial Ofrece servicios alimentarios a gran escala se establecen en empresas, organismos e Instituciones donde el flujo de personal que labora ahí es en gran cantidad y se cuenta con poco tiempo para realizar la comida, diseña menús de acuerdo a las características del personal previo acuerdo con el responsable de contratar los servicios, ofrece las comidas en una barra y el personal se acerca para seleccionar los alimentos que va a ingerir, colocándolos en una bandeja, platos fuertes, entradas, postres y aquellas bebidas que va a consumir. 1.2.2 Centros de Consumo de Alimentos y Bebidas que Preparan Bebidas Alcohólicas • Restaurante Establecimiento público donde se sirven comidas y bebidas, mediante precio, para ser consumidas en el mismo local. El restaurante adquiere un auge considerable con una decidida y plena participación en el fenómeno turístico. Actualmente presenciamos su etapa de tecnificación, en la que procura un servicio altamente especializado en instalaciones apropiadas, con mejoras en el servicio de comida internacional y la propia comida nacional, que demandan a su vez determinada técnica y conocimiento para satisfacer de la forma más eficiente y adecuada al turista o comensal. • Marisquería Espacio donde se ofertan comidas especializadas en mariscos y pescados el menú encuentra una gran diversidad de platillos a base de marisco y pescados las bebidas fundamentalmente refrescantes y digestivas, en ocasiones se especializan para acompañarlas con los menú que se ofrecen. • Lonchería Establecimiento donde se ofertan alimentos de rápida elaboración tales como tortas, menús ligeros y tacos, regularmente la variedad de estos alimentos es sencilla, se expenden cervezas y refrescos. • Taquería Establecimiento donde se sirven todo tipo de tacos o se especializan comidas con servicios a domicilio, venta directa o se consumen en el mismo establecimiento. El taco puede considerase como la base de la alimentación mexicana y además de ser típico es nutritivo, cuando contiene ingredientes balanceados. A las innumerables taquerías mexicanas acuden personas de diferentes niveles socioeconómicos, que también buscan ubicación cercana, características en decoración, comfort y aun el tipo de clientela que concurre. • Pulquería Establecimiento donde se sirven botanas y se consume una bebida tradicional mexicana el pulque. • Bar Se conoce internacionalmente con el nombre de bar al establecimiento donde se sirven bebidas preparadas (cócteles). En México se le denomina cantina; en Inglaterra Pub, en Francia bristo; en Italia, buffe; en Estados Unidos, bar, en España, taberna o tasca. Consiste en una barra y una contrabarra situad a espaldas del cantinero (barman), compuesta de varias repisas de distintas dimensiones y alturas, en donde se colocan las diferentes clases de botellas, a fin de que queden expuestas a la vista de las personas (clientes) para que sepan con que existencia cuenta el bar. 54 Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA El mobiliario Esta es una forma de suministro popular de alimentos y existen muchas variantes. En esta forma de servicio un número determinado de clientes se encontrarán sentados en la barra. El menú puede ofrecer una amplia variedad de platillos a precios populares. En esta forma de servicio es necesario contar con una afluencia elevada y los costos de mano de obra se reducen al mínimo debido a que el mayor número de clientes se encontrará sentado en la barra. Por lo tanto una misma persona puede tomar la orden, preparar el platillo y servirlo. Para llevar a cabo esto con eficiencia y rapidez y contar con un número reducido de empleados es necesario contar con una gran cantidad de equipo automático. Esto incluirá cafeteras, teteras, salamandras, parrillas, refrigeradores, unidades de congelado, unidad para freír, baño maría, alacena para objetos calientes, hornos, inyectores de vapor y batidoras. Puede haber un número determinado de mesas alrededor de la barra de servicio y si este es el caso, será necesario contar con un meser@ que tomé las órdenes de los clientes, sirva los platillos ordenados, reciba el pago de los alimentos servidos y mantenga limpias las mesas. La función primordial de este tipo de establecimientos es la venta de bebidas alcohólicas. • Centro Nocturno El tema es importante y se debe tomar en consideración, ya que los países turísticos donde existe competitividad, han intensificado su labor de esparcimiento nocturno, obteniendo excelentes resultados, mejores ingresos, generación de empleo, difunde tradiciones y costumbres. Es así que un centro nocturno es el lugar de esparcimiento nocturno , que nos conduce a disfrutar de presentaciones divertidas, exóticas, deslumbrantes y hasta peligrosas como son los espectáculos presentados en Las Vegas, • Discoteque Bautizadas popularmente por la juventud como “disco” y actualmente “antro”, acuden personas de todos los niveles socioeconómicos. Las características de las discotecas deben estar de acuerdo al tipo de servicio y confort que ofrezcan al consumidor. Se disfruta de música de moda y una gran diversidad de bebidas. • Pub Es un bar con un espacio estilo europeo con un ambiente cálido, amistoso y divertido. Ofrece almuerzos ejecutivos y una gran variedad de cervezas, drinks y whiskies. También sirve excelentes platos de cocina internacional durante todo el día. Happy hour de 19.00 a 21.00 hs. Shows en vivo todas las noches. Funciona de lunes a sábado. 1.3.1 Equipo, Utensilios Y Materia Prima Del Bar. Debido a que las necesidades de la mayor parte de las secciones de abastecimiento son básicamente las mismas, el equipo de dichas secciones es bastante similar. Aquí se ofrece una gran variedad de productos alimenticios y por lo tanto asegurar su almacenaje, preparación y presentación adecuados se usa una cantidad considerable de equipo Equipo debe constar principalmente de un lavabo de agua corriente, al lado de éste un depósito con divisiones para las distintas clases de hielo en cuyo derredor estarán disgustos discos de un ancho adecuado en los cuales descansarán las botellas más usuales del servicio como jugos, rones, ginebras, jarabes, vermouths, campari, entre otros. El mobiliario debe ser de acero inoxidable para mayor higiene. Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles 55 Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Abrelatas, batidoras, licuadoras, cuchillos, cucharas largas para mezclar, enfriaderas, exprimidores, hieleras, machacador, picahielos de una y cinco puntas, pinzas, sacacorchos, servilletas de papel, trapos para secar la barra y los vasos, vasos mezcladores. Se contará también con un surtido de frutas de temporada para adornos y preparación de cócteles, asimismo los siguientes ingredientes: aceitunas, azúcar en terrones y granulada, bitters angostura y de naranja, canela en polvo y rajas, cebollitas de cambray, hierbabuena, jugos de tomate, toronja, limón y naranja, salsa inglesa, jugo Maggi, nuez moscada, pimienta, salsa Tabasco. Barra es la parte donde descansan los clientes del bar además de exponer algunas de las bebidas con que cuenta el bar, las luces serán indirectas y dispuestas de tal modo que no perjudiquen a las personas que se encuentre en el, ni a los empleados que laboran fuera y dentro de la barra. Sobre el piso que se encuentra entre la barra y la contrabarra se coloca una tarima de madera para evitar deslizamientos y facilitar movimientos más ligeros. Contrabarra es la parte posterior del bar y la zona de trabajo del barman donde son colocados los instrumentos y materias primas del bar. Licuadora para elaborar mezclas de zumos y bebidas se preparan cócteles, permite elaborar las mezclas más consistentes cuando son más de tres bebidas. Extractores permite extraer el zumo de algunas materias primas (frutas) para la realización de algunas mezclas y elaborar cócteles, como son los limones. Cocteleras sirven para mezclar y elaborar cócteles preparados por el barman. Exprimidores, sirve para prensar algunas frutas y extraer los zumos. Refrigerador equipo requerido para la conservación y mantenimiento de materias primas a temperaturas adecuadas, además de la colocación de cristalería para el manejo en el servicio de bebidas frías. Marimba pareciera que hablamos de un instrumento musical pero en el bar nos referimos al equipo instalado en la parte superior de la barra que permite colocar algunos objetos de cristalería por tamaños y nos referimos a las copas Carbojet El Carbón activado esta disponible en cientos de diferentes formas esta caracterización es por la estructura especial de los poros de absorción con la que esta echa. El cargo obtiene esta forma característica del método de fabricar y de la materia prima básica. La absorción del carbón e impurezas por virtud de diferentes efectos. El carbón es muy poroso en una gran área de superficie, usualmente 400-1600 metros cuadrados por gramo. Los poros se puede describir como un enorme número de perforaciones o poros al asar fundidos en ellos mismo con una estructura coherente. El carbón se puede comparar con pequeñas esponjas donde las impurezas son detenidas por los hoyos o perforaciones. Se puede utilizar para efectos de destilación. Sin embargo el carbojet es la máquina que se utiliza para la gasificación en bebidas y refrescos empleados en el bar. 56 Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA • Utensilios Ginger es una flor de la India que conquistó la Polinesia y se convirtió en emblema de familias reales. En Hawai es utilizado como champú y para condimentar la comida. Su nombre científico, Alpina, honra a su descubridor en Europa del café y los plátanos. Es un refresco elaborado a partir del jengibre su nombre más conocido Ginger Ale, proviene del término griego ziniberi, que tiene su origen en la palabra inchiniver on que es conocida la raíz de la planta. Aunque el nombre más antiguo data del sánscrito en este antiguo nombre esta flor es conocida como “gandasuli”, que significa “la fragancia de la princesa” en referencia al olor de la raíz del Ginger desprende. Cristalería Existen infinidad de modelos que el proveedor de alimentos puede adquirir, la mayoría de los fabricantes actualmente proporcionan la cristalería para un servicio eficiente de cualquier tipo de comida o bebida a cualquier hora del día. Caballitos para rones y tequilas, copas para agua, vino tinto y blanco, champañeras, chatos para manzanillas, globos para coñac, jerezanas, medidas para whisky (jiggers), tarros, flautas para cerveza. Vasos para bebidas largas, vasos cortos gruesos para ponches calientes y “old fashion”, vasos especiales para camparis, para bebidas en las rocas y medianos para highball y cubas. Las copas se miden en términos de capacidad en “onzas fluidas” o en centilitros. El término copa de jerez de “3 medidas” denota que una persona podrá obtener tres copas de un gil o un cuarto de pinta (14.20 centilitros). Una copa de 6 2/3 de onza (18.93 centilitros) denota que esta copa en particular tiene una capacidad de 6 2/3 onzas (18.93 centilitros), o un tercio de pinta. Con excepción de algunos restaurantes de especialidades o establecimientos de primera clase, en los cuales puede usarse la cristalería de colores o de cristal cortado, por lo general la cristalería de los hoteles es sencilla y lisa. La única excepción que algunas veces se encuentra es en las copas Hock con vetas marrón – del mismo color que las vetas verdes_ del mismo color que las botella Moselle. Sin embargo ahora se emplean las copas ligeramente veteadas para realizar ahorros en su adquisición. La copa en forma de tulipán para champaña es más común que la forma tradicional, debido a que retiene el brillo y la efervescencia. Una buena copa de vino debe ser sencilla y transparente para que pueda observarse claramente el color y brillantez del vino, deben tener un soporte para que el calor de las manos no afecte el sabor de la bebida, igual que un borde curvo para retener el aroma y ser lo suficientemente grande para servir el vino apropiado. Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles 57 Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Por lo general las copas se almacenan en la sección de copas y deben colocarse en hieleras en una copa sobre anaqueles cubiertos con papel, bocabajo para evitar que se acumule el polvo en su interior. Una alternativa sería tener rejillas de alambre recubiertas de plástico hechas específicamente para el propósito de almacenaje de copas. Dichas rejillas también son convenientes para transportar la cristalería de un sitio a otro, este método reduce al mínimo su destrucción. Los vasos no deben almacenarse en pilas debido a que esto puede ocasionar que se rompan además de causar accidentes al personal. Variedad de copas que se pueden encontrar en un bar: Copa para licor Copa para cóctel Copa para Brandy Copa para Oporto Copa Club para licor Copa Tradicional para champaña Copa Tulipán para champaña Copa para jerez Elgin Copeta copar para probar Esférica París 5 oz. 6 2/3 París esferica Esférica París oz. Copa para Hock/Moselle (pata sencilla) Copa para cerveza añeja 58 Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Una buena copa de vino debe ser sencilla y transparente para que pueda observarse claramente el color y brillantes del vino , deben tener un soporte para que el calor de las manos no afecte el sabor de la bebida, al igual curvo para retener el aroma y ser lo suficientemente grande para servir el vino apropiado. Por lo general las copas se almacenan en la sección de copas y deben colocarse en hieleras de una copa sobre anaqueles cubiertos con papel, bocabajo para evitar que se acumule polvo en su interior. Una alternativa sería tener rejillas de alambre cubiertas de plástico hechas específicamente para el propósito de almacenaje de las copas. Dichas rejillas también son convenientes para transportar la cristalería de un sitio a otro, este método reduce al mínimo la rotura de cristalería. Existe una gran variedad de copas en uso, algunas de las cuales se enumeran a continuación junto con sus tamaños aproximados: Copa para vino, 5/62/3 /8onzas fluidas Hock, Moselle, 14.20/18.93/22.72 centilitros Tulipan Champagne, 6/8 oz. fl. (a 23 cl.) Tradicional champagne, 6/8 oz. fl. (a 23 cl.) Copas para cóctel, 6/8 oz. fl. (a 23 cl.) Jerez oporto, 2/3 oz. fl. (4 a 7 cl.) Jaibol, 3 medidas (4.735 cl) Tarro para cerveza con pie, 8/10 oz. fl. (a 23 a 28 cl.) Tarro ara cerveza añeja, 10/12 oz. fl. (a 28 a 34 cl.) Copa par brandy, 10/12 oz. fl. (a 28 a 34 cl.) Copa para licor, 8/10 oz. fl. (a 23 a 28 cl.) Vasos, ½ pinta. (25 y 50 cl.) Tarros grandes para cerveza ½ 1 pinta (25 y 50 cl.) Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles 59 Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Pinzas para hielo Como su nombre lo indica nos permite tomar el hielo, colocándolo en las copas a donde se servirá la bebida. Coladera se presenta en la imagen arriba su función es evitar que se acumulen grumos en la bebidas Espumadera permite retirar de manera cuidadosa todas las impurezas de la bebida hasta dejarlo perfectamente limpios. Cucharillas cada una contiene una medida y facilita el trabajo de revolver o colocar algunas combinaciones en las bebidas. Raspador de hielo, se empleará para la coctelería, debe verificarse su limpieza y cuidados, evitar que se quede en lugares húmedos y por la oxidación. Pica-hielo implemento muy útil en los bares para picar el hielo y facilitar su transportación al utilizarlo en la preparación de bebidas. Cuchillos cortan, pican, adornan, realizando una gran variedad de tamaños, diseños para una infinidad de tareas, evitar cortar con el mismo cuchillo frutas cítricas o dulce esto bastaría para mezclar sabores que no están señalados en la receta básica de la bebida. Tabla utensilio que no puede falta sirve para picar, cortar, raspar y otras actividades que se realizan en las actividades del bar. Si estas son de madera se debe consideran ciertas reglas de higiene como son su limpieza y secado para no contaminar otros alimentos o bebidas que se preparen en la misma zona de trabajo. Loza platos, tazas, vajilla y otros elementos juegan un papel muy importante en el arreglo de la mesa. Debe ir de acuerdo con el resto de los artículos que se usan en la mesa y con la decoración general del establecimiento. Por lo general un establecimiento emplea un diseño específico de vajilla, las de patente son las más aceptadas, hay que tomar en cuenta ciertas consideraciones tales como; tener un recubrimiento de vidrio para garantizarles durabilidad, tener el borde doble para proporcionarle un refuerzo extra, elaborado adecuadamente para evitar despostilladas, es importante que la loza sea lavada a conciencia para evitar infecciones. 60 Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA El diseño tiene que estar por abajo del vidrio o del recubrimiento aún siendo más costosa dura más. Existen marcas que proporcionan este tipo de garantías en sus equipos y se debe analizar las compras por este motivo. La porcelana debe almacenarse en los anaqueles en pilas aproximadamente dos docenas. Este número no debe ser mayor debido a que la pila puede venirse abajo. Debe almacenarse a la altura adecuada para poder guardarla y sacarla sin riesgo de accidente. Si es posible manténgala cubierta par que no se acumule el polvo y los gérmenes en ella. Existe una gran variedad de artículos y sus tamaños exactos varían de acuerdo al fabricante que los produce y el diseño que se trate. Como guía presentamos algunos de los tamaños usuales: Plato para pan 15 cm./ 6 pulgadas Plato para postre 18 cm./ 7 pulgadas Plato para pesado 20 cm./ 8 pulgadas Plato para sopa 20 cm./ 8 pulgadas Plato para carne 25 cm./ 10 pulgadas Plato para cereal dulce 13 cm./ 5 pulgadas Plato para ensalada Plato y taza para desayuno 23 a 28 cl. / 8 a 10 onzas de capacidad Taza y plato para té 18.93 cl./ 6 2/3 onzas de capacidad Taza y plato para café 9.47 cl./ 3 1/3 (Demi-tasse) onzas de capacidad Taza y plato para consomé Tetera 28.40/56.80/85.20/113.60 centilitros en 0.284/0.560/1.136 litros(1/2 1/1 1/2/2 capacidad por pintas). Jarras para agua caliente Jarras para leche Jarras para crema Cafeteras Jarras para leche caliente Azucarera Taza para residuos Mantequilleras Ceniceros Taza para huevos Taza/tazón para sopa Plato grande Servicio de Mesa (Cubiertos, cuchillería y objetos de plata) Ahora nos referiremos al servicio de mesa: 1. Cubiertos: esta clasificación abarca todas las formas de cucharas y tenedores. 2. Cuchillería: esta se refiere a los cuchillos y demás objetos cortantes. 3. Objetos de plata: aquí se clasifican todos los artículos hechos de plata, además de los cubiertos y cuchillería, por ejemplo tetras, jarras para leche, azucareras, bandejas ovaladas, etc. Se fabrican una gran variedad de cubiertos, cuchillería y objetos de plata en diversos estilos y precios para satisfacer todo tipo de demanda, adecuándose a las necesidades de los clientes. Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles 61 Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA La mayor parte de las áreas de servicio de alimentos utilizan acero inoxidable y con recubrimiento de plata. Una vez más debe tomarse en cuenta los puntos relacionados en cuanto a durabilidad, precio y decoración o ambientación del lugar. Para adquirir cubiertos y cuchillería debe recordar lo siguiente: 1. Tipo de menú y servicio ofrecidos. 2. El cupo máximo y el promedio de clientela 3. Hora clave 4. Facilidades de lavado y su recuperación Los fabricantes hablarán de plata de 20, 25 y 30 años. Esto denota el lapso de garantía de vida de un cubierto, siempre y cuando esté sometido a un uso normal. La duración de la plata también depende de la cantidad de plata utilizada en un objeto. El término al que con frecuencia se relaciona con la plata no tiene ningún significado. No existe ningún promedio específico y la calidad del plateado. AI varía con cada fabricante. Existen tres clases de plateado baño de plata normal, baño de plata triple y baño de cuádruple de plata. Los cubiertos de acero inoxidable al igual que la cuchillería del mismo material puede adquirirse en una gran variedad de grados de calidad: Los diseños de precios más elevados generalmente tienen incorporada de aleación de cromo lo que origina que el cubierto sea inoxidable, y níquel lo que le proporciona un grano fino y brillo. Los cubiertos y la cuchillería británica de buena calidad se hacen de 18/8 de acero inoxidable. Esto es un 18% de cromo y 8% de níquel. El acero inoxidable es acabado en tres diferentes grados de brillo: 1. Acabado brillante 2. Acabado mediano 3. Acabado gris mate antirreflejante. Es importante mencionar que el acero inoxidable es más resistente al trabajo pesado que ningún otro metal y por lo tanto se considera el más higiénico. Al mismo tiempo que no se deslustra ni se mancha. El almacenaje de los cubiertos y cuchillería debe ser cuidadoso, lo ideal es almacenarlos en cajas o cajones para cada artículo en particular, cada caja o cajón debe tener un recubrimiento de tela para evitar que los objetos resbalen y se maltraten. Otros artículos de plata deben almacenarse en anaqueles con etiquetas para indicar el lugar exacto de cada artículo. Se almacenan a una altura adecuada para colocarlos y sacarlos de los anaqueles con facilidad. Lo ideal sería que todo el servicio de plata se guardara en una habitación o aparador que pueda cerrarse con llave ya que constituye una gran parte del capital del restaurante. Los cubiertos y cuchillería pueden almacenarse en los carritos que actualmente vienen en diversos tamaños para cubrir todos los propósitos. • Materia prima Popotes de gran variedad, tamaños y colores, pueden seleccionarse en diversas formas, espirales , rectos, se emplean en el servicio de cócteles. 62 Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Palillos de madera permiten colocar y adornar las bebidas con aceitunas, cerezas, frutas rebanadas entre otras. Jugos es el zumo de sustancias frutales, se utilizan para la combinación y elaboración de bebidas y cócteles. Los encontramos de diferentes sabores, colores, los más utilizados en el bar son los cítricos, agridulces que permiten enaltecer el sabor de los cócteles. Los tipos principales de jugos que se guardan en la cantina son los siguientes Embotellados o enlatados: jugos de naranja, piña, toronja y tomate, por lo general se compran en pequeñas botellas conocidas como “bebés” las cuales contienen 11.36 centilitros (4 oz. fl.) También pueden adquirirse enlatados. Frescos: jugo de toronja, naranja y limón, con frecuencia es necesario contar con una pequeña cantidad de estos jugos, hechos con frutas frescas. Pueden usarse para preparar cócteles y mezclarlos con ciertos tipos de bebidas alcohólicas. Servicio: todos los jugos deben servirse fríos en una copa de 14.20 centilitros (5 oz. fl.). Jarabes, el uso principal de estos sabores concentrados de frutas es para la base de cócteles, copas de frutas o como mezcla con agua de soda. Los jarabes más comúnmente usados son: 1. Granadina: sabor de granada. 2. Cassís: sabor de grosella 3. Citronela: limón 4. Gomme: jarabe de azúcar blanca 5. Frambuesa: frambuesa 6. Cereza: cereza. Botanas existe una amplia variedad, calientes y frías, saladas y dulces, permiten ser el preámbulo para una comida o cena, existen espacios donde se especializan en la elaboración de botanas que van acompañadas de bebidas alcohólicas. Welsh rarebit (bocadillo galés).- es una galleta o pan canapé, en el que se unta una pasta cremosa preparada con queso Chester derretido con cerveza. Espárragos.- en una fuente se depositan los espárragos y en otra mayonesa o vinagreta. Canapés de sardina.- se machacan las sardinas con un poco de mantequilla hasta formar una pasta fina, a la cual se le agregan unas gotas de jugo de limón. Se unta a galletas saladas o en pan para canapé y se adorna con perejil picado y una tira de pimiento morrón. Anchoas.- en galletas o pan para canapé, se coloca un filetito adornándola con perejil picado, una tira de pimiento morón y se espolvorea con yemas y claras de huevos cocidos y raspados. Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles 63 Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Tallos de apio.- se prepara una pasta igual al welsh rarebit y se le agrega a catsup al gusto. Luego se rellenan los canales de la base de los apios bien lavados. Galletas con atún triturándolo con queso fresco y crema agria. Se untan a las galletas y se espolvorean con perejil picado. Canaletes de apio con yogur.- se vacía el yogur y se le añade cebolla picada muy fina y luego se llenan los canales del apio bien lavado. Algunos ejemplos de bocadillos. Hielo el agua en estado sólido es la parte complementaria a las bebidas, el hielo debe cubrir especificaciones de temperatura e higiene, tiene una parte fundamental como hielo frappé, en cubos, en escarcha. Su manejo debe ser cuidadoso, para no contaminarse con otras sustancias del área de trabajo. Frutas las frutas la manzana, ciruela, pera, durazno, cereza y mango son frutas procedentes del viejo mundo. La pera y la manzana se cultivan en gran variedad en Europa. El durazno es un fruta conocida desde antes de la era cristiana, se piensa que los persas fueron sus primeros consumidores. Es una fruta delicada cuando madura; se consume fresca, enlatada y en mermeladas. El mango es originario de la India, es una fruta muy dulce y jugosa, de diferentes olores y formas. Entre las frutas que se consideran cítricas se encuentran el limón, la lima, la toronja, la naranja y las mandarinas; se denominan de esta forma por contener ácido cítrico, donde se localiza la vitamina “C”, que protege contra infecciones. La piña es originaria de América; aunque no es considerada en sí una verdadera fruta, ya que la parte comestible de la planta constituye el tallo que es muy jugoso y de un sabor agridulce; muy apetecido por todos quienes la consumen. Brasil y Filipinas son los productores por excelencia de este producto. El plátano, como la piña, se consume en todo el mundo y en todas las épocas. Es originario de Asia. Entre las llamadas frutas secas, se encuentra el cacahuate, las nueces, almendras, avellanas y dátiles. Leche líquido blanco segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos y que sirven de alimento para los recién nacidos, sin embargo como elemento para la preparación de bebidas y cócteles es básica, permite ser base para la preparación de algunos licores entre otros. La diversidad en sus presentaciones varía sin embargo la mayor parte de uso de este producto es como leche condensada. La leche no necesita estar marcada como “Grado A” para poder utilizarse, pero los cartones deben llevar la etiqueta de pasteurización. Siempre debe verificarse esto, la leche no pasteurizada es potencial transmisor de infinidad de enfermedades. El procesamiento de pasteurización debe estar a 138º F como mínimo y 60º C, durante un tiempo determinado para eliminar organismos patógenos como un mínimo de cambios químicos. Generalmente la leche potable debe estar empacada en recipientes individuales. En algunas localidades, los reglamentos permiten el servicio de expendedores de leche refrigerada. La leche en polvo o la leche en recipientes grandes (5 a 10 galones, 20 a 40 litros) se debe utilizar para cocinar. La leche que tiene un sabor extraño puede ser sana, pero por costumbre se debe rechazar. Tampoco es aceptable si su temperatura es superior a 40º F (aproximadamente 4º C). 64 Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA La mayoría de los productos lácteos absorben rápidamente los olores fuertes de los alrededores, incluyendo los sabores de otros alimentos, por ello deben mantenerse perfectamente cubiertos y almacenados lejos de fuentes de olores fuertes, la temperatura de almacenamiento inferior 40º F humedad de 80 a 85%. La leche, la crema y el queso cottage deben utilizarse tres días después de su recepción. Después de abrir una lata de huevos en polvo debe cerrarse perfectamente y mantenerse en refrigeración. Huevo no debe tener más de 30 días cuando se reciben por parte del vendedor, los cascarones no deben estar rotos, por el peligro de invasión por salmonela, para probar la frescura de un embarque de huevos, se ha de romper uno. Si la albúmina se adhiere a la yema y ésta no se rompe fácilmente, entonces es aceptable. Los huevos congelados o deshidratados deben estar pasteurizados. Refrescos Aguas gaseosas son cargadas y aceradas con gas carbónico, las aguas gaseosas artificiales son las más comunes. El gas que se les agrega les proporciona la efervescencia característica de estas, el sabor se adiciona de diferentes esencias. Algunos ejemplos de esta agua gaseosas son los siguientes: Agua de soda, la cual es incolora e insabora. Agua quina, incolora y con sabor a quinina Dry ginger, de color dorado con sabor a jengibre. Bitter Lemon, de color pálido opaco con sabor penetrante de limón. Limonadas “FICI”, Naranja, Ginger Beer, Coca cola, etc., son otro tipo de aguas con sabor que entran en este grupo. Todas esta agua gaseosas pueden servirse solas, frías, en vasos, copas París, vasos de highball o en tarros de cerveza de 34.08 centilitros (12 oz.) dependiendo del gusto del cliente y la política del establecimiento. Además pueden servirse mezcladas con otras bebidas. Por ejemplo: Whisky y dry ginger, ginebra y agua quina (Gin & Tonic), Vodka y bitter lemon, Ron y coca cola. Aguas de manantiales Naturales Esta agua se obtienen de manantiales naturales que nacen de la tierra, por lo que están impregnadas de los minerales que se encuentran en la tierra y algunas veces poseen gas carbónico, el valor de esta agua es apreciado entre los integrantes de la profesión médica. Es frecuente encontrar en la barra de la cantina una botella de Malvern junto con un sifón, el cliente podrá escoger una de estas para acompañar su bebida. Los vinos se deben presentar a la carta al anfitrión para seleccionar alguno de su preferencia y sus invitados tomarán con la comida. El Sommelier o mesero de vinos debe aconsejar y sugerir los vinos de la lista, adecuados para la comida ordenada, si se presentará la ocasión, debe tener un amplio conocimiento sobre los vinos que se ofrecen en el establecimiento a fin de “vender” vinos a nombre de la gerencia, cuando se toma la orden hay que hacerlo en forma clara y legible. Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles 65 Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA El original se envía a la cantina y el duplicado se le envía al cajero. Es conveniente recordar que los vinos tintos se sirven a la temperatura ambiente, los vinos blancos y rosados fríos y los vinos espumosos helados. Cuando se sirve una botella de vino debe seguirse el procedimiento presentado a continuación: Vino blanco 1. Ordene el vino a la a la cantina 2.Llévelo a la mesa en una hielera. 3. Presente la botella al anfitrión mostrándole la etiqueta. 4. Asegúrese de que sobre la mesa se encuentren las copas adecuadas para este tipo de vino. 5. Vea que una servilleta limpia se encuentre atad al mango de la hielera. 6. Corte la cubierta de protección, retire y limpie la parte superior del corcho ayudándose con la servilleta. 7. Retire el corcho en la manera correcta. Huela el corcho en caso de que el vino esté avinagrado. Esto ocurre cuando la botella ha sido encorchada defectuosamente por lo que no puede ser servirse. Coloque el corcho dentro de la hielera. 8. Si se trata de un vino embotellado en Chateu entonces el corcho se coloca en un plato para pan frente a los anfitriones. Este corcho debe tener impreso el nombre de Chateu y el año de la cosecha. 9. Limpie la superficie interna del cuello de la botella con la servilleta. 10. Seque la botella. 11. Sostenga la botella de tal manera que puede verse la etiqueta. Use su servilleta de mesero doblada para absorber las gotas que pudieran caer. 12. Sirva una pequeña cantidad en la copa del anfitrión para que éste pruebe el vino. Recuerde que debe servirlo por el lado derecho. El anfitrión debe decir si el vino está en buenas condiciones y además si tiene el bouquet y la temperatura correcta. 13. Sirva primero a las damas, después a los caballeros y finalmente al anfitrión. Siempre escancie el vino empezando por la derecha del anfitrión. 14. Lleve las copas hasta dos tercios de su capacidad. Esto permite que haya el espacio suficiente para poder apreciar el bouquet. 15. Una vez que haya servido todas las copas coloque la botella en la hielera y vuelva a llenar las copas cada vez que sea necesario. 16. Si se ordena otra botella de vino entonces debe colocar copas limpias en la mesa. 17. Al terminar de servir una copa de vino la botella debe girarse ligeramente al mismo tiempo que se levanta el cuello para evitar derramarse. 66 Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Vino Tinto Si el vino tinto que se va a servir es un vino reciente (de menos de siete años) no hay necesidad de servirlo en canasta debido a que no habrá sedimento o éste será muy escaso. Si el vino es de más de siete años entonces debe tenerse más cuidado y deberá utilizarse una canasta para evitar que el sedimento o poso se levante. El cantinero y el mesero de vinos son los que se decidirán cuándo debe usarse canasta o no para servir el vino. El vino tinto deberá sacarse lo antes posible para que de esta manera el vino adquiera la temperatura ambiente, bajo ninguna circunstancia debe colocarse sobre la alacena para objetos calientes o en baño maría para que alcance la temperatura adecuada rápidamente. Si la botella de vino tinto que se abrirá es reciente entonces deberá colocarse en la mesa sobre una bandeja y abrirse en dicha en la misma posición, siguiendo el mismo procedimiento que cuando se trata de una botella de vino blanco, si es vino tinto de más edad entonces se coloca en la canasta, el mesero de vinos colocará un plato para pan en posición invertida debajo del cuello de la botella. Esto inclina ligeramente la botella y hace que se levante el cuello de la botella. Existen dos razones para hacerlo la primera evita que el sedimento o poso se levante. La segunda es prevenir que se derrame el vino sobre el mantel. Vino espumoso Se emplea el mismo método para abrir todas las clases de vino espumoso. Este tipo de vino debe servirse bien frío para obtener todo el efecto d la fermentación secundaria dentro de la botella, o sea la efervescencia y el bouquet. La presión de una botella de champaña será de aproximadamente 70 libras por pulgada cuadrada debido a su madurez y fermentación secundaria. Por lo tanto se evitará agitar la botella ya que de otro modo la presión aumenta ya la retirarse la rejilla de alambre la presión hará que el corcho salga disparado. Esto ha sido causa de muchos accidentes en el pasado por lo que se necesita prestar cuidado especial al abrir una botella de este tipo de vino.Una vez presentada la botella al anfitrión ésta debe colocarse nuevamente en la hielera. El cuello de la botella se colocará en posición tal que apunte hacia el techo, es aconsejable sostener una servilleta sobre el corcho y colocar una mano sobre la servilleta al empezar abrir la botella para liberar el corcho. Sirva este tipo de vino en copas tulipán desde la derecha de cada comensal. Aguardientes bebidas alcohólicas que por destilación se obtienen líquidos fermentados procedentes del vino, manzanas, cerezas, centeno, trigo entre otras. Agua líquido incoloro, inodoro e insípido, compuesto por dos volúmenes de hidrogeno y uno de oxígeno que existe en la naturaleza en un estado más o menos puro. Es indispensable su uso en las tareas del bar no solo por la limpieza, sino que es utilizada como complemento en la preparación de bebidas. Consideraciones sobre seguridad e higiene NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-120-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRÁCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS Y ALCOHÓLICAS. Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de Salud. JOSE MELJEM MOCTEZUMA, Director General de Control Sanitario de Bienes y Servicios, por acuerdo del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, con fundamento en los Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles 67 Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA artículos 39 de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal; 38, fracción II, 47 de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 8o. fracción IV y 13 fracción I del Reglamento Interior de la Secretaría de Salud. PREFACIO En la elaboración de la presente Norma participaron los siguientes organismos e instituciones: SECRETARIA DE SALUD Dirección General de Control Sanitario de Bienes y Servicios ASOCIACION NACIONAL DE TECNOLOGOS EN ALIMENTOS DE MEXICO CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE CONSERVAS ALIMENTICIAS CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE ACEITES, GRASAS Y JABONES CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE LA CERVEZA Y LA MALTA CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE LA TRANSFORMACION CONSEJO DIRECTIVO NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE LA LECHE CONSEJO NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE LA PASTEURIZACION LACTEA INDICE 0. INTRODUCCION 1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION 2. REFERENCIAS 3. DEFINICIONES 4. SIMBOLOS Y ABREVIATURAS 5. DISPOSICIONES PARA EL PERSONAL 6. INSTALACIONES FISICAS 7. INSTALACIONES SANITARIAS 8. SERVICIOS A PLANTA 9. EQUIPAMIENTO 10. PROCESO 11. CONTROL DE PLAGAS 12. LIMPIEZA Y DESINFECCION 13. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES 14. BIBLIOGRAFIA 15. OBSERVANCIA DE LA NORMA 16. VIGENCIA 0. Introducción La aplicación de prácticas adecuadas de higiene y sanidad, en el proceso de alimentos, bebidas, aditivos y materias primas, reduce significativamente el riesgo de intoxicaciones a la población consumidora, lo mismo que las pérdidas del producto, al protegerlo contra contaminaciones contribuyendo a formarle una imagen de calidad y, adicionalmente, a evitar al empresario sanciones legales por parte de la autoridad sanitaria. Esta Norma incluye requisitos necesarios para ser aplicados en los establecimientos dedicados a la obtención, elaboración, fabricación, mezclado, acondicionamiento, envasado, conservación, 68 Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA almacenamiento, distribución, manipulación y transporte de alimentos y bebidas, así como de sus materias primas y aditivos, a fin de reducir los riesgos para la salud de la población consumidora. 1. Objetivo y campo de aplicación 1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece las buenas prácticas de higiene y sanidad que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas. 1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas y morales que se dedican al proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas. 2. Referencias Esta Norma se complementa con lo siguiente: NOM-093-SSA1-1994 Prácticas de Higiene y Sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.* NOM-001-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los edificios, locales, instalaciones y áreas de los centros de trabajo. NOM-006-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene para la estiba y desestiba de los materiales en los centros de trabajo. NOM-011-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo donde se genere ruido. NOM-016-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo referente a ventilación. NOM-025-STPS-1993 Relativa a los niveles y condiciones de iluminación que deben tener los centros de trabajo. NOM-028-STPS-1993 Seguridad-código de colores para la identificación de fluidos conducidos en tuberías. 3. Definiciones Para fines de esta Norma se entiende por: 3.1 Agua potable, aquella cuyo uso y consumo no causa efectos nocivos a la salud. 3.2 Alimentos potencialmente peligrosos, aquellos que en razón de su composición o sus características físicas, químicas o biológicas pueden favorecer el crecimiento de microorganismos y la formación de sus toxinas, por lo que representan un riesgo para la salud humana. Requieren condiciones especiales de conservación, almacenamiento, transporte, preparación y servicio; estos son: productos de la pesca, lácteos, carne y productos cárnicos, huevo, entre otros. 3.3 Almacenamiento, acción de guardar, reunir en una bodega, local, silo, reservorio, troje, área con resguardo o sitio específico, las mercancías, materia prima o productos para su conservación, custodia, suministro, futuro procesamiento o venta. 3.4 Basura, cualquier material cuya calidad o características, no permiten incluirle nuevamente en el proceso que la genera ni en cualquier otro, dentro del procesamiento de alimentos. 3.5 Conservación, acción de mantener un producto alimenticio en buen estado, guardándolo cuidadosamente, para que no pierda sus características a través del tiempo. 3.6 Contaminación cruzada, es la presencia en un producto de entidades físicas, químicas o biológicas indeseables procedentes de otros procesos de elaboración correspondientes a otros productos o durante el proceso del mismo producto. 3.7 Contaminación, se considera contaminado el producto o materia prima que contenga microorganismos, hormonas, sustancias bacteriostáticas, plaguicidas, partículas radiactivas, materia extraña, así como cualquier otra sustancia en cantidades que rebasen los límites permisibles establecidos por la Secretaría de Salud. 3.8 Corrosión, deterioro que sufre la hoja de lata, los envases o utensilios metálicos, como resultados del diferencial de potencial de intercambio eléctrico producido por el sistema metal - producto-medio ambiente. 3.9 Desechos, recortes, residuos o desperdicios sobrantes de la materia prima que se ha empleado con algún fin y que resultan directamente inutilizables en la misma operación; pero que pueden ser aprovechados nuevamente. Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles 69 Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA 3.10 Desinfección, reducción del número de microorganismos a un nivel que no da lugar a contaminación del alimento, mediante agentes químicos, métodos físicos o ambos, higiénicamente satisfactorios. Generalmente no mata las esporas. 3.11 Desinfectante, cualquier agente, por lo regular químico, capaz de matar las formas en desarrollo, pero no necesariamente las esporas resistentes de microorganismos patógenos. 3.12 Detergente, mezcla de sustancias de origen sintético, cuya función es abatir la tensión superficial del agua, ejerciendo una acción humectante, emulsificante y dispersante, facilitando la eliminación de mugre y manchas. 3.13 Distribución, acción de repartir algo (materia prima, producto, etc.) y de llevarlo al punto o lugar en que se ha de utilizar. 3.14 Elaboración, transformación de un producto por medio del trabajo, para obtener un determinado bien de consumo. 3.15 Envasado, acción de introducir, colocar o meter cualquier material o producto alimenticio en los recipientes que lo han de contener. 3.16 Envase, todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo, conservando su integridad física, química y sanitaria. 3.17 Fabricación, acción y efecto de obtener productos por diversos medios, obteniéndose a granel, en serie o por producción en cadena. 3.18 Higiene, todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos en todas las fases del proceso de fabricación hasta su consumo final. 3.19 Inocuo, aquello que no hace o causa daño a la salud. 3.20 Limpieza, conjunto de procedimientos que tiene por objeto eliminar tierra, residuos, suciedad, polvo, grasa u otras materias objetables. 3.21 Lote, cantidad de producto elaborada en un mismo lapso para garantizar su homogeneidad. 3.22 Manipulación, acción o modo de regular y dirigir materiales, productos, vehículos, equipo y máquinas durante las operaciones de proceso, con operaciones manuales. 3.23 Materia prima, sustancia o producto de cualquier origen que se use en la elaboración de alimentos, bebidas, cosméticos, tabacos, productos de aseo y limpieza. 3.24 Mezclado, acción y efecto de dispersar homogéneamente una sustancia en otra, unir, incorporar, fundir en una sola cosa dos o más sustancias, productos u otras cosas de manera uniforme. 3.25 Microorganismos, organismos microscópicos tales como parásitos, levaduras, hongos, bacterias, rickettsias y virus. 3.26 Microorganismos patógenos, microorganismos capaces de causar alguna enfermedad al ser humano. 3.27 Obtención, acción de conseguir, producir, tener, adquirir, alcanzar, ganar o lograr lo que se desea. 3.28 Personal, toda persona que participe o esté relacionada en la preparación o elaboración de alimentos y bebidas. 3.29 Plagas, organismos capaces de contaminar o destruir directa o indirectamente los productos. 3.30 Plaguicidas, sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir, destruir, repeler o mitigar cualquier forma de vida que sea nociva para la salud, los bienes del hombre o el ambiente. 3.31 Preparación, acción y efecto de ordenar, arreglar, combinar, organizar, predisponer las materias, componentes u otras cosas en previsión de alguna labor ulterior para la obtención de un producto. Conjunto de operaciones que se efectúan para obtener una sustancia o un producto. 3.32 Proceso, conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración, fabricación, preparación, conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulación, transporte, distribución, almacenamiento y expendio o suministro al público de productos. 3.33 Reproceso, significa volver a procesar un producto que está en buenas condiciones, no adulterado, que ha sido reacondicionado de acuerdo a otras especificaciones y que es adecuado para su uso. 3.34 Sanidad, conjunto de servicios para preservar la salud pública. 3.35 Tóxico, aquello que constituye un riesgo para la salud cuando al penetrar al organismo humano produce alteraciones físicas, químicas o biológicas que dañan la salud de manera inmediata, mediata, temporal o permanente, o incluso ocasionan la muerte. 3.36 Transporte, acción de conducir, acarrear, trasladar personas, productos, mercancías o cosas de un punto a otro con vehículos, elevadores, montacargas, escaleras mecánicas, bandas u otros sistemas con movimiento. 70 Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA 4. Símbolos y abreviaturas ºC grados Celsius Cuando en la presente Norma se mencione al Reglamento, debe entenderse que se trata del Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios. En el proceso de Bienes y Servicios además de cumplir con lo señalado en el Reglamento se deben seguir las siguientes disposiciones sanitarias: 5. Disposiciones para el personal 5.1 Personal Toda persona que entre en contacto con materias primas, ingredientes, material de empaque, producto en proceso y terminado, equipos y utensilios, debe observar, según corresponda a las actividades propias de su función y en razón al riesgo sanitario que represente las indicaciones siguientes: 5.1.1 Los empleados deben presentarse aseados a trabajar. 5.1.2 Usar ropa limpia (incluyendo el calzado). 5.1.3 Lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo, después de cada ausencia del mismo y en cualquier momento cuando las manos puedan estar sucias o contaminadas, o cuando exista el riesgo de contaminación en las diversas operaciones del proceso de elaboración. 5.1.4 Utilizar cubreboca. 5.1.5 Mantener las uñas cortas, limpias y libres de barniz de uñas. 5.1.6 Usar protección que cubra totalmente el cabello, la barba y el bigote. Las redes, cofias, cubrebocas y otros aditamentos deben ser simples y sin adornos. 5.1.7 En caso de usar mandiles y guantes se deben lavar y desinfectar, entre una y otra manipulación de producto. 5.1.8 Se prohíbe fumar, mascar, comer, beber o escupir en las áreas de procesamiento y manejo de productos. 5.1.9 Prescindir de plumas, lapiceros, termómetros, sujetadores u otros objetos desprendibles en los bolsillos superiores de la vestimenta en las áreas de producción y manejo de productos. 5.1.10 No se deben usar joyas ni adornos: pinzas, aretes, anillos, pulseras y relojes, collares u otros que puedan contaminar el producto. Solamente se permite el uso de broches pequeños y pasadores para sujetar el cabello cuando se usen debajo de una protección. 5.1.11 Las cortadas y heridas deben cubrirse apropiadamente con un material impermeable, evitando entrar al área de proceso cuando éstas se encuentren en partes del cuerpo que estén en contacto directo con el producto y que puedan propiciar contaminación del mismo. 5.1.12 Evitar que personas con enfermedades contagiosas, laboren en contacto directo con los productos. 5.1.13 Evitar estornudar y toser sobre el producto. 5.1.14 Todo el personal que opere en las áreas de producción debe entrenarse en las buenas prácticas de higiene y sanidad, así como conocer las labores que le toca realizar. 5.2 Visitantes 5.2.1 Todos los visitantes, internos y externos deben cubrir su cabello, barba y bigote, además de usar ropa adecuada antes de entrar a las áreas de proceso que así lo requieran. 6. Instalaciones físicas 6.1 Patios Debe evitarse que en los patios del establecimiento existan condiciones que puedan ocasionar contaminación del producto y proliferación de plagas, tales como: Equipo mal almacenado Basura, desperdicios y chatarra Formación de maleza o hierbas Drenaje insuficiente o inadecuado. Los drenajes deben tener cubierta apropiada para evitar entrada de plagas provenientes del alcantarillado o áreas externas. Iluminación inadecuada. 6.2 Edificios Los edificios deben ser de características tales, que no permitan la contaminación del producto, conforme a lo establecido en los ordenamientos legales correspondientes. Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles 71 Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA 6.3 Pisos Los pisos deben ser impermeables, homogéneos y con pendiente hacia el drenaje, suficiente para evitar encharcamiento y de características que permitan su fácil limpieza y desinfección. 6.4 Paredes 6.4.1 Si las paredes están pintadas, la pintura debe ser lavable e impermeable. En el área de elaboración, fabricación, preparación, mezclado y acondicionamiento no se permiten las paredes de madera. 6.4.2 Las uniones del piso y la pared deben ser de fácil limpieza. 6.5 Techos 6.5.1 Se debe impedir la acumulación de suciedad y evitar al máximo la condensación, ya que ésta facilita la formación de mohos y bacterias. 6.5.2 Deben ser accesibles para su limpieza. 6.6 Ventanas 6.6.1 Las ventanas y ventilas deben estar provistas de protecciones en buen estado de conservación para reducir la entrada de polvo, lluvia y fauna nociva. 6.6.2 Los vidrios de las ventanas que se rompan deben ser reemplazados inmediatamente. Se debe tener mucho cuidado de recoger todos los fragmentos y asegurarse de que ninguno de los restos ha contaminado ingredientes o productos en la cercanía. Donde el producto esté expuesto, se recomienda el uso de materiales irrompibles o por lo menos materiales plásticos. 6.7 Puertas 6.7.1 Los claros y puertas deben estar provistos de protecciones y en buen estado de conservación para evitar la entrada de polvo, lluvia y fauna nociva. 7. Instalaciones sanitarias 7.1 Sanitarios 7.1.1 Los baños deben estar provistos de retretes, papel higiénico, lavamanos, jabón, jabonera, secador de manos (toallas desechables) y recipiente para la basura. Se recomienda que los grifos no requieran accionamiento manual. 7.1.2 Deben colocarse rótulos en los que se indique al personal que debe lavarse las manos después de usar los sanitarios. 7.1.3 Los servicios sanitarios deben conservarse limpios, secos y desinfectados. 7.2 Instalaciones para lavarse las manos en las áreas de elaboración. 7.2.1 Deben proveerse instalaciones convenientemente situadas para lavarse y secarse las manos siempre que así lo exija la naturaleza de las operaciones. 7.2.2 Debe disponerse también de instalaciones para la desinfección de las manos, con jabón, agua y solución desinfectante o jabón con desinfectante. 7.2.3 Debe contar con un medio higiénico apropiado para el secado de las manos. Si se usan toallas desechables debe haber junto a cada lavabo un número suficiente de dispositivos de distribución y receptáculo. Conviene que los grifos no requieran un accionamiento manual. 8. Servicios a planta 8.1 Abastecimiento de agua 8.1.1 Debe disponerse de suficiente abastecimiento de agua, así como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución. 8.1.2 Se debe dotar de los implementos necesarios que garanticen que el agua que esté en contacto con el producto o con superficies que a su vez puedan estar en contacto con el producto; así como que aquella para elaborar hielo sea potable. 8.1.3 El vapor utilizado en superficies que estén en contacto directo con los productos, no deben contener ninguna sustancia que pueda ser peligrosa para la salud o contaminar al producto. 8.1.4 El agua no potable que se utilice para la producción de vapor, refrigeración, combate contra incendios y otros propósitos similares no relacionados con los productos, debe transportarse por tuberías completamente separadas identificadas por colores, sin que haya ninguna conexión transversal ni sifonado de retroceso con las tuberías que conducen el agua potable. 72 Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA 8.1.5 Se debe realizar la determinación de contenido de cloro en el agua de abastecimiento, llevando un registro de este control. Y se recomienda realizar los análisis microbiológicos de coliformes totales y coliformes fecales. 8.2 Drenaje 8.2.1 Los drenajes deben estar provistos de trampas contra olores y rejillas para evitar entrada de plagas provenientes del drenaje. Cuando las tapas de los drenajes no permitan el uso de trampas, se establecerá un programa de limpieza continuo que cumpla con la misma finalidad. 8.2.2 Los establecimientos deben disponer de un sistema eficaz de evacuación de efluentes y aguas residuales, el cual debe mantenerse en todo momento en buen estado. 8.3 Iluminación Los focos y lámparas que estén suspendidas sobre las materias primas, producto en proceso o terminado en cualquiera de las fases de producción deben estar protegidas para evitar la contaminación de los productos en caso de rotura. 8.4 Ventilación 8.4.1 Debe proveerse una ventilación adecuada a las actividades realizadas, conforme a lo establecido en la Norma correspondiente. 8.4.2 La dirección de la corriente de aire no debe ir nunca de una área sucia a una área limpia. 8.5 Recipientes para desechos y basura 8.5.1 Los establecimientos deben contar con una área exclusiva para el depósito temporal de desechos y basura, delimitada y fuera del área de producción. 8.5.2 Los recipientes para desechos y basura deben mantenerse tapados e identificados. 8.5.3 Los desechos y basura generada en el área de proceso debe ser removida de la planta diariamente. 8.6 Ductos 8.6.1 Las tuberías, conductos, rieles, vigas, cables, etc., no deben estar libres encima de tanques y áreas de trabajo donde el proceso esté expuesto, ya que éstos constituyen riesgos de condensación y acumulación de polvo que contaminan los productos. Y en donde existan deben tener libre acceso para su limpieza, así como conservarse limpios. 9. Equipamiento 9.1 Equipos y utensilios 9.1.1 El equipo y los recipientes que se utilicen para el proceso deben construirse y conservarse de manera que no constituyan un riesgo para la salud. 9.1.2 El equipo y utensilios deben mantenerse limpios en todas sus partes y, en caso necesario, desinfectarse con detergentes y desinfectantes efectivos. Deben limpiarse por lo menos una vez al final y desinfectarse al principio de la operación diaria. 9.1.3 Las partes de equipos que no entren en contacto directo con los productos también deben mantenerse limpios. 9.1.4 Los recipientes para almacenar materias tóxicas o los ya usados para dicho fin, deben ser debidamente identificados y utilizarse exclusivamente para el manejo de estas sustancias, almacenándose en ambos casos, bajo las disposiciones legales aplicables. Si se dejan de usar, deben inutilizarlos, destruirlos o enviarlos a confinamientos autorizados. 9.2 Materiales Los materiales de acuerdo al riesgo sanitario, deben observar lo siguiente: 9.2.1 Todo el equipo y los utensilios empleados en las áreas de manipulación de productos y que puedan entrar en contacto con ellos, deben ser de un material inerte que no transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores, que sea inabsorbente, resistente a la corrosión y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección. 9.2.2 Las superficies deben ser lisas y estar exentas de orificios y grietas. Además deben poder limpiarse y desinfectarse adecuadamente. 9.2.3 Tratándose de alimentos y bebidas no alcohólicas no se debe usar madera y otros materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente, cuando estén en contacto con materias primas y producto terminado. Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles 73 Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA 9.3 Mantenimiento 9.3.1 Todos los instrumentos de control de proceso (medidores de tiempo, temperatura, presión, humedad relativa, potenciómetros, flujo, masa, etc.), deben estar calibrados en condiciones de uso para evitar desviaciones de los patrones de operación. 9.3.2 Al lubricar el equipo se deben tomar precauciones para evitar contaminación de los productos que se procesan. Se deben emplear lubricantes inocuos. 9.3.3 Los equipos deben ser instalados en forma tal que el espacio entre la pared, el techo y piso, permita su limpieza. 9.3.4 Las bombas, compresores, ventiladores, y equipo en general de impulso para el manejo de materiales deben ser colocadas sobre una base que no dificulte la limpieza y mantenimiento. 9.3.5 Las partes externas de los equipos que no entran en contacto con los alimentos, deben de estar limpios, sin muestras de derrames. 9.3.6 Los equipos y utensilios deben estar en buenas condiciones de funcionamiento, dándoles el mantenimiento necesario. 9.3.7 Después del mantenimiento o reparación del equipo se debe inspeccionar con el fin de localizar residuos de los materiales empleados para dicho objetivo. El equipo debe estar limpio y desinfectado previo uso en producción. 10. Proceso 10.1 Materia prima 10.1.1 El establecimiento no debe aceptar ninguna materia prima en estado de descomposición o con sustancias extrañas evidentes que no puedan ser reducidas a niveles aceptables por los procedimientos normales de inspección, clasificación, preparación o elaboración. 10.1.2 Las materias primas deben inspeccionarse y clasificarse antes de llevarlas a la línea de producción y en caso necesario, deben efectuarse pruebas de laboratorio. 10.1.3 Las materias primas almacenadas en el establecimiento deben mantenerse en condiciones específicas para cada caso. 10.1.4 Los materiales de empaque y envases de materias primas, no deben utilizarse para fines diferentes a los que fueron destinados originalmente. A menos que se eliminen las etiquetas, las leyendas y se habiliten para el nuevo uso en forma correcta. 10.1.5 Las materias primas deben estar separadas de aquellas ya procesadas o semiprocesadas, para evitar su contaminación. 10.1.6 Las materias primas que evidentemente no sean aptas, deben separarse y eliminarse del lugar, a fin de evitar mal uso, contaminaciones y adulteraciones. 10.1.7 Identificación de lotes. Durante la producción las materias primas deben estar identificadas permanentemente. 10.2 Proceso de elaboración 10.2.1 En la elaboración de productos se debe tener en cuenta las siguientes consideraciones: 10.2.1.1 Seguir los procedimientos dados en los manuales de proceso como son: orden de adición de componentes, tiempos de mezclado, agitación y otros parámetros de proceso y registrar su realización en bitácoras. 10.2.1.2 Las áreas de fabricación deben estar limpias y libres de materiales extraños al proceso. 10.2.1.3 Durante la fabricación de productos, se debe cuidar que la limpieza realizada no genere polvo ni salpicaduras de agua que puedan contaminar los productos. 10.2.1.4 Todas las materias primas o productos en proceso, que se encuentren en tambores y cuñetes deben estar tapados y las bolsas mantenerse cerradas, para evitar su posible contaminación por el ambiente. 10.2.1.5 Se debe evitar la contaminación con materiales extraños (polvo, agua, grasas, etc.), que vengan adheridos a los empaques de los insumos que entran a las áreas de producción. 10.2.1.6 Todos los insumos, en cualquier operación del proceso, deben estar identificados. 10.2.1.7 No deben depositarse ropa ni objetos personales en las áreas de producción. 10.2.1.8 En el proceso se debe asegurar que los equipos que tienen partes lubricadas no contaminen el producto en las diferentes etapas de elaboración. 74 Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA 10.2.2 Todas las operaciones del proceso de producción, incluso el envasado, se deben realizar en condiciones sanitarias que eliminen toda posibilidad de contaminación. 10.2.3 Los métodos de conservación deben ser adecuados al tipo de producto y materia prima que manejen; los controles necesarios deben ser tales, que protejan contra la contaminación o la aparición de un riesgo para la salud pública. 10.2.4 Registros de elaboración o producción. De cada lote debe llevarse un registro continuo, legible y con la fecha de los detalles pertinentes de elaboración. Estos registros deben conservarse por lo menos durante el tiempo que se indique como vida de anaquel. 10.3 Prevención de contaminación cruzada 10.3.1 Se deben tomar medidas para evitar la contaminación del producto por contacto directo o indirecto con material que se encuentre en otra etapa de proceso. 10.4 Envasado 10.4.1 Todo el material que se emplee para el envasado debe almacenarse en condiciones de limpieza. 10.4.2 Los envases reutilizables para envasado deben ser de materiales y construcción tales que permitan una limpieza fácil y completa para evitar la contaminación del producto. 10.4.3 Siempre que sea necesario, los recipientes deben verificarse antes de su uso a fin de tener la seguridad de que se encuentran en buen estado y, en caso necesario, limpios y saneados. Cuando se laven, deben escurrirse bien antes del llenado. 10.4.4 El envasado debe hacerse en condiciones que no permitan la contaminación del producto. 10.4.4.1 Todos los productos envasados deben ostentar etiquetas de identificación. 10.5 Almacenamiento 10.5.1 Se debe llevar un control de primeras entradas y primeras salidas, a fin de evitar que se tengan productos sin rotación. Es menester que la empresa periódicamente le dé salida a productos y materiales inútiles, obsoletos o fuera de especificaciones a fin de facilitar la limpieza y eliminar posibles focos de contaminación. 10.5.2 Las materias primas deben almacenarse en condiciones que confieran protección contra la contaminación física, química y microbiológica. 10.5.3 Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias tóxicas, deben etiquetarse adecuadamente con un rótulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben almacenarse en áreas o armarios especialmente destinados al efecto, y deben ser distribuidos o manipulados sólo por personal competente. Se pondrá el mayor cuidado en evitar la contaminación de los productos. 10.5.4 En el área de manipulación de productos no debe permitirse el almacenamiento de ninguna sustancia que pudiera contaminarlos. Salvo que sea necesario para fines de higiene o control de plagas. 10.5.5 No se permite el almacenamiento de materias primas, ingredientes, material de empaque o productos terminados, directamente sobre el piso ya que se deben almacenar sobre tarimas u otros aditamentos. 10.6 Transporte 10.6.1 Todos los vehículos deben ser revisados por personal habilitado antes de cargar los productos, con el fin de asegurarse de que se encuentren en buenas condiciones sanitarias. 10.6.2 Los productos que se transportan fuera de su embalaje deben ser transportados protegiéndolos contra la lluvia. 10.6.3 Procedimientos de manipulación durante el transporte. 10.6.3.1 Todos los procedimientos de manipulación deben ser de tal naturaleza que impidan la contaminación del producto. Si se utiliza hielo en contacto con el producto, éste debe ser apto para consumo humano. 10.6.3.2 Los vehículos que cuentan con sistema de refrigeración, deben ser sometidos a revisión periódica del equipo con el fin de que su funcionamiento garantice que las temperaturas requeridas para la buena conservación de los productos, estén aseguradas, y deben contar con indicadores y registradores de temperatura. 10.6.4 Almacenamiento y distribución de alimentos perecederos 10.6.4.1 El almacenamiento y distribución de productos que requieren refrigeración o congelación debe realizarse en instalaciones limpias, como cualquier equipo que tenga contacto directo con los alimentos, para evitar el crecimiento de microorganismos psicrófilos. Para ello además de mantener en buenas Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles 75 Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA condiciones higiénicas el área, se debe llevar un control de temperatura y humedad en el almacén que permita la conservación adecuada del producto. 10.6.4.2 La colocación del producto se debe hacer de tal manera que existan los espacios suficientes que permitan la circulación del aire frío en los productos que se almacenan. 10.6.4.3 Todos los alimentos secos se deben proteger contra la humedad. 10.6.4.4 Los alimentos potencialmente peligrosos se deben mantener a temperaturas iguales o inferiores a los 7ºC hasta su utilización. Se recomienda que los alimentos que requieren congelación se conserven a temperaturas tales que eviten su descongelación. 11. Control de plagas 11.1 Consideraciones generales El control de plagas es aplicable a todas las áreas del establecimiento, recepción de materia prima, almacén, proceso, almacén de producto terminado, distribución, punto de venta, e inclusive vehículos de acarreo y reparto. 11.1.1 Todas las áreas de la planta deben mantenerse libres de insectos, roedores, pájaros u otros animales. 11.1.2 Los edificios deben tener protecciones, para evitar la entrada de plagas. 11.1.3 Cada establecimiento debe tener un sistema y un plan para el control de plagas. 11.1.4 En caso de que alguna plaga invada el establecimiento, deben adoptarse medidas de control o erradicación. Las medidas que comprendan el tratamiento con agentes químicos, físicos o biológicos, sólo deben aplicarse bajo la supervisión directa del personal que conozca a fondo los riesgos para la salud, que el uso de esos agentes pueden entrañar. 11.1.5 Debe impedirse la entrada de animales domésticos en las áreas de elaboración, almacenes de materia prima, y producto terminado. 12. Limpieza y desinfección 12.1 Se debe llevar a cabo una limpieza eficaz y regular de los establecimientos, equipos y vehículos para eliminar residuos de los productos y suciedades que contengan microorganismos. Después de este proceso de limpieza, se debe efectuar, cuando sea necesario, la desinfección, para reducir el número de microorganismos que hayan quedado, a un nivel tal que no contaminen los productos. 12.2 Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades peculiares del proceso y del producto de que se trate. Debiendo implementarse para cada establecimiento un programa calendarizado por escrito que sirva de guía a la supervisión y a los empleados con objeto de que estén debidamente limpias todas las áreas. 12.3 Los detergentes y desinfectantes deben ser seleccionados cuidadosamente para lograr el fin perseguido. Los residuos de estos agentes que queden en una superficie susceptible de entrar en contacto con los productos, deben eliminarse mediante un enjuague minucioso con agua, cuando así lo requieran. 13. Concordancia con normas internacionales Esta Norma no tiene concordancia con normas internacionales. 14. Bibliografía 14.1 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. 1992. Ley Federal de Metrología y Normalización. Diario Oficial de la Federación. México, D. F. 14.2 Secretaría de Salud. 1991. Ley General de Salud, decreto que reforma, adiciona y deroga diversas disposiciones de la Ley General de Salud. México, D. F. 14.3 Secretaría de Salud. 1988. Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios. México, D. F. 14.4 Comisión Intersecretarial para el Control del Proceso y Uso de Plaguicidas, Fertilizantes y Sustancias Tóxicas (CICOPLAFEST). 1991. Catálogo Oficial de Plaguicidas. México, D.F. 14.5 Departamento del Distrito Federal. 1964. Reglamento de Ingeniería Sanitaria Relativa a los Edificios. Reglamento de Construcciones del D. F., México. 14.6 Secretaría del Trabajo y Previsión Social. 1993. NOM-002-STPS-1993, relativa a las condiciones de seguridad para la prevención y protección contra incendio en los centros de trabajo. México, D. F. 76 Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA 14.7 Secretaría del Trabajo y Previsión Social. 1993. NOM-027-STPS-1993, señales y avisos de seguridad e higiene. México, D. F. 14.8 Secretaría del Trabajo y Previsión Social. 1993. NOM-018-STPS-1993, relativa a los requerimientos y características de los servicios de regaderas, vestidores y casilleros en los centros de trabajo. México, D. F. 14.9 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. 1993. NOM-008-SCFI-1993. Sistema General de Unidades de Medida. México, D. F. 14.10 Secretaría de Salud. 1993. Guía para la Autoverificación de las Buenas Prácticas de Higiene en su Establecimiento. México, D. F. 14.11 Secretaría de Salud. 1993. Limpieza y Desinfección de Cisternas y Tinacos. México, D. F. 14.12 Secretaría de Salud. 1993. Manual de Aplicación del Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos. México, D. F. 14.13 Secretaría de Salud. 1993. Manual de Buenas Prácticas de Higiene y Sanidad. México, D.F. 14.14 Badui, D. S., 1988. Diccionario de Tecnología de los Alimentos, Ed. Alhambra Mexicana. 14.15 Edward E. Judge & Sons. 1989. The Almanac, 74 TH Edition., Inc. Publ. Westminster, Maryland USA. 14.16 FAO/OMS, Codex Alimentarius CAC/VOL. A, EJ. 2, Código Internacional Recomendado de Prácticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos. 14.17 Fernández, E. 1981. Microbiología Sanitaria de Aguas y Alimentos. Vol. I. Editorial U. de G. 14.18 Food & Drug Administration. Departamento de Salud, Secretaría de Salud, Instituto Mexicano de Comercio Exterior. Sanidad e Higiene en Fábricas de Productos Alimenticios. 14.19 Frazier. 1978. Microbiología de los Alimentos, Ed. Acribia, S.A., Zaragoza, España. 14.20 Gould, W. A. CGMP 's, Food Plant Sanitation, Food Industries Consultant, President. Ohio Food Processors Association and Emeritus Professor of Food Processing & Technology The Ohio State University. 14.21 Gould, W. A. 1988. Total Quality Assurance for the Food Industries. CTI Publications, Inc. Baltimore , Maryland USA. 14.22 Lonade & Blaker. Técnicas Sanitarias en el Manejo de los Alimentos. Editorial Pax -Mex. 14.23 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. 1981. Norma Z-013/02. Guía para la Redacción, Estructuración y Presentación de las normas oficiales mexicanas. 14.24 U.S. Government printing office. Washington office of the Federal Register. 1990. Code of Federal Regulations. 21.110 "Current Good Manufacturing Practices". 15 Observancia de la Norma La vigilancia del cumplimiento de la presente Norma corresponde a la Secretaría de Salud. 16 Vigencia La presente Norma Oficial Mexicana entrará en vigor con su carácter obligatorio a los ciento ochenta días siguientes a partir de su publicación en el Diario Oficial de la Federación. Sufragio Efectivo. No Reelección. México, Distrito Federal, a los diez días del mes de mayo de mil novecientos noventa y cinco.- El Director General, José Meljem Moctezuma.- Rúbrica. Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles 77 Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Desarrollo de la Práctica Unidad de aprendizaje: 1 Práctica número: 1 Nombre de la práctica: Equipo y utensilios del bar Visita a uno o tres bares Propósito de la práctica: Al finalizar la práctica, el alumno identificara perfectamente el equipo y utensilios que son utilizados dentro de un bar para la preparación de alimentos y bebidas de manera física y los comparará, entre sus visitas Escenario: Bar Duración: 8 hrs. Materiales • Hojas blancas tamaño carta. • Lápiz , goma y pluma • Cristalería • Loza • Plaqué • Tablas 78 Maquinaria y equipo • • • • • • • Licuadora Batidora Mezclador Cafetera Carbojet Barra Contrabarra Herramienta Elaborar solicitud para la visita de un bar en la zona Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Procedimiento ® Aplicar las medidas de seguridad e higiene Antes de iniciar su práctica y al término de está deberá de confirmar la aceptación y aprobación de sus visitas cuidando limpiar su área de trabajo. Portar el uniforme adecuado Pantalón negro Camisa blanca manga larga Mandil negro Moño zapato negro antiderrapante. 1. Realizar una investigación sobre el equipo utilizado en el bar. 2. Exponer ante el grupo el tema investigado para corroborar su veracidad. 3. Solicitar el equipo y material a utilizar. 4. Lavar y desinfectar el material y equipo para su uso. 5. Reconocer físicamente cada uno de los materiales y equipo utilizados en el bar.. 6. Utilizar el equipo y material de acuerdo a las especificaciones del fabricante. 7. Elaborar un reporte en su cuaderno con ilustraciones sobre el material y equipo que se utiliza dentro del bar, así como el uso que se le da. 8. Entregar el reporte de visitas. 4 Utilizar las hojas por ambas caras y las de desecho colocarlas en el recipiente destinado para su posterior envió a reciclaje. Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles 79 Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Lista de cotejo de la práctica Número 1: Equipo y utensilios del bar Visita a uno o tres bares Nombre del alumno: Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que van a ser verificados en el desempeño del alumno mediante la observación del mismo. De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño Si Desarrollo No No Aplica Aplicó las medidas de seguridad e higiene. Limpió el área de trabajo al inicio y al término de la práctica. Confirmó la aceptación de visita al lugar concertado. Portó el uniforme completo y limpio: Pantalón negro Camisa blanca manga larga. Mandil negro Moño Zapato negro antiderrapante 1. Realizó una investigación sobre el equipo utilizado en el bar. 2. Especificó ante el grupo la información que obtuvo para corroborar su veracidad 3. Solicitó el equipo y material que utilizó. 4. Lavó y desinfectó adecuadamente el material y equipo del bar. 5. Reconoció y diferenció el equipo y los materiales utilizados en le bar 6. Utilizó el equipo de bar de acuerdo a sus características y especificaciones del fabricante. 7. Elaboró un reporte con ilustraciones sobre el equipo y material utilizado en n el bar y el uso que se le da a cada uno. 8. Entregó el reporte. 4 Utilizó las hojas por ambas caras y las de desecho colocarlas en el recipiente destinado para su posterior envió a reciclaje. Observaciones: PSP: Hora de inicio: 80 Hora de término: Evaluación: Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Resumen Conocer la historia, los tipos y la clasificación de las bebidas, así como su importancia que ha tenido en la evolución de la humanidad, es el desarrollo básico de este tema, la influencia que han ejercido en la evolución del hombre acompañándolo en su proceso de crecimiento, las bebidas forman parte integral del entorno, se utilizan para resaltar eventos importantes, para degustar y compartir, para sobrevivir, para tantas cosas por lo que se ha tenido la necesidad de clasificarlas por su variedad, por su sabor, por su tipo, textura, aromas, ingredientes y como su proceso se convierte en todo un arte. En cada rincón del mundo existe una tradición sobre el consumo de las bebidas, las no alcohólicas y las bebidas alcohólicas, que en cada una de ellas se han realizado especialidades y aplicando la creatividad e innovación otorgándoles una personalidad propia, por ejemplo los mejores vinos se han considerado en la región de Francia sin embargo su proceso se ha extendido en otras regiones del mundo Chile, California, entre otros, pero los whiskies tradición de origen irlandés una bebida con mucha tradición, las aguardientes combinaciones usadas en México, el tequila, el vodka de origen ruso, en fin todas tiene su propia trayectoria y personalidad. Sin perder de vista que cada una de las bebidas para servirlas también existe una gran variedad de equipo y utensilios para su consumo, copas botellas, canastos, hieleras, en fin la descripción de cómo se sirven en donde y en que cantidades, así como clasificar las materias primas para elaborar y degustar bebidas preparadas. Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles 81 Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Autoevaluación de Conocimientos del Capítulo 1 1. ¿Cuál es la definición de vino? 2. Menciona cinco bebidas alcohólicas. 3. Menciona cinco bebidas no alcohólicas. 4. Menciona los tipos de vino que existen. 5. ¿Qué es la fermentación? 6. Menciona cuatro bebidas destiladas. 7. ¿Qué es la enología? 8. ¿En qué comida son servidos los vinos blancos? 9. ¿Cuáles son los principales países productores de vino? 10. ¿En qué consiste los dos sistemas de lavado para la cristalería en el bar? 11 Menciona tres mezcladores básicos del bar para la preparación de bebidas. 12. ¿Cómo se conoce el cuerpo de los vinos? 13 ¿Cuales son los tres utensilios fundamentales en el bar? 14. Menciona las partes de la coctelera. 15. ¿Cómo se selecciona la garnitura de decoración? 16. ¿A qué temperatura se almacena generalmente el vino tinto? 17. ¿Qué es un producto perecedero? 18. ¿Qué fórmulas básicas de valuación del inventario son aplicadas para tal efecto? 19. ¿Cuál es el documento básico para el inventario. 20 ¿A qué temperatura deben estar los vinos ligeros ó jóvenes? 82 Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA 2 Disponer la preparación de bebidas Al finalizar la unidad, el alumno presenta los parámetros que permiten evidenciar la competencia laboral de las personas que preparan bebidas, desde la selección de materias primas, equipo de trabajo, utensilios y preparan instalaciones, así como preelaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles 83 Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Mapa Curricular de la Unidad de Aprendizaje Preparación de Bebidas y Cócteles 108 hrs. 2. Disponer la preparación de bebidas 1. Introducción a la preparación de bebidas 24 hrs.. 3. Preparación de bebidas alcohólicas y no alcohólicas de acuerdo al recetario base 64 hrs.. 20 hrs. 2.1.Seleccionar adecuadamente la materia prima y los proveedores, de acuerdo a la requisición, para elaborar bebidas. 1.1. Conocer la historia, los tipos y la clasificación de las bebidas, así como su importancia que ha tenido en la evolución de la humanidad. 3.1. Producción de bebidas y cócteles no alcohólicos, de acuerdo al sectario base. 14 hrs. 12 hrs. 6 hrs. 1.2. Identificar los establecimientos mercantiles de alimentos y bebidas, en donde se preparen bebidas alcohólicas y no alcohólicas. 2.2. Elaboración de recetario base y costeo por copeo. 3.2. Producción de bebidas y cócteles alcohólicos, de acuerdo al recetario base 12 hrs. 40 hrs. 4 hrs. 1.3. Identificar el equipo, utensilios y materia prima del bar de acuerdo a sus características físicas para la elaboración de bebidas 3.1. Verificación y atención de las requisiciones especiales del cliente. 10 hrs. 10 hrs. 84 Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Sumario • • • Requisición de Mercancía Compra de la Materia Prima Elaboración del Recetario Base RESULTADO DE APRENDIZAJE 2.1. Seleccionar la materia prima y los proveedores, de acuerdo a la requisición, para elaborar bebidas. 2.1.1 Requisición de Mercancia • Importancia Las mercancías que se requieren en los almacenes son: frescos o productos perecederos, así como abarrotes y bebidas. Ejemplos de productos frescos; carnes, pescados, mariscos, aves, frutas, verduras y productos de granja. Éstos se requerirán de acuerdo con las necesidades diarias, por lo que el almacenista efectuará un inventario de tales productos, tanto en almacenes como en las cámaras de refrigeración que estén dentro del mismo almacén. Algunos hoteles determinan que esta labor la desarrolla el chef y el almacenista a fin de que el primero determine sus necesidades más objetivamente, a la vez que se percate de las existencias, posibles mercancías sin rotación, sobrantes, etc. Al término de esta verificación, el almacenista anotará las existencias a la vez que el chef anotará sus requerimientos. Para esto hay que llenar la requisición de frescos. Eficientizar la operación del bar es establecer controles entre los meseros de vino y cantinero para que se sirvan las bebidas correctas, en las mesas adecuadas; que estas se carguen en la cuenta apropiada y se lleve un registro de todas las bebidas que salen del bar. La tecnología también ha establecido formas y controles de manera más automatizada, se instalan programas especiales que se controlan desde el área de servicio y automáticamente pasan a caja, cocina, y bar sobre los consumos de los clientes. Al mismo tiempo un sistema de control permite que la gerencia asesore las ventas de cada cantina durante un período financiero y se observen las ganancias o las pérdidas. El sistema de control más común es el de talonario de registro por duplicado. El color de talonario de registro por duplicado. El color puede ser rosa o blanco pero generalmente es rosa. Ayuda al cajero y al departamento de contabilidad y control para diferenciar rápidamente entre cuentas de comidas y las bebidas (rosas). Al tomar una orden de vinos, ésta se escribe en duplicado. El mesero de vinos debe recordar llenar los cuatro puntos de información en cada esquina de la cuenta. 1. Número de mesa o de habitación 2. Número de cubiertos 3. Fecha 4. Firma. Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles 85 Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Las abreviaturas se permiten cuando se escribe la orden siempre y cuando pueda entenderlas el cantinero y el cajero. Debe recordarse que cuando se ordenan vinos solo se escribe el número de cuenta junto con el número de botellas requeridas. El número de la cuenta es una ayuda par el cantinero y el bodeguero para encontrar sin tardanza el vino que ordena el comensal. Cada vino de la lista tiene que tener junto un número impreso. Todas las bebidas ordenadas también tendrán el precio impreso a continuación, y después se escribirá en la base de la cuenta la cantidad total que se debe para después encerrarla en un círculo. Esto es una ayuda para el cajero revisará todos los precios antes de colocarlos en cuenta. Al tomar la orden el mesero de vinos entregará al cantinero el original y el duplicado al cajero. Otra alternativa será que el mesero de vinos lleve ambas copias al cantinero, quien se queda con el original, cumple con el pedido y deja el duplicado con la orden. Esto permite que el mesero de vinos sepa con certeza cuál es la orden, recoja las bebidas y después de servirlas entregue el duplicado al cajero. • Solicitud de mercancía El encargado de la bodega será el que compre las bebidas alcohólicas y no alcohólicas necesarias para que el nivel de existencias del establecimiento sea siempre el mismo. Los pedidos de los bodegueros estarán escritos por duplicado y en forma de pedido oficial. El original se enviará al proveedor y el duplicado permanecerá en el libro de pedidos para llevar un buen control, cuando los productos son recibidos. En algunos casos existen tres copias de la hoja de pedidos, si esto sucede se distribuyen de la siguiente manera: 1. Original: el proveedor 2. Duplicado: Departamento de contabilidad y control 3. Segunda copia: permanece en el libro de pedidos. Al entregar pedidos se acompañan de una factura de envío o una nota. Sea la documentación que sea la información que contenga será exactamente la misma, con una sola excepción: las facturas muestran el precio de los productos enviados mientras que las notas de envío no lo indican. Los productos recibidos deben ser contados y revisados contra la nota de envío para asegurar que son los que están enlistados. El bodeguero puede llevar a cabo una revisión extra comparando la nota de envío contra la copia de la orden que permanece en el libro de pedidos. Esto sirve para asegurar que los productos ordenados sean recibidos en las cantidades correctas y que los artículos extras que no han sido enviados no estén enlistados en la hoja de pedidos, por lo tanto hay un cargo extra. En esta etapa toda la información concerniente a los productos recibidos se introduce en los libros necesarios para llevar un mejor control. El bodeguero no enviará ninguna bebida a menos que reciba la forma oficial de pedido anotada correctamente, fecha y firma de la persona responsable del departamento concerniente. El bodeguero tendrá una lista de dichas firmas y no enviará absolutamente nada a menos que la hoja de pedido esté firmada por la persona indicada en su lista. Para ayudar al bodeguero todos los pedidos deben enviársele a una hora fija cada día, uno antes de abrir en la mañana y nuevamente antes de abrir en la tarde, las hojas se harán por duplicado. 86 Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA El original se envía a la bodega para solicitar los pedidos y el duplicado permanece en el libro de pedidos para que el cantinero revise las bebidas contra el recibo de la bodega. • Almacén Almacenaje Esta etapa involucra la coordinación de las diferentes acciones necesarias para conseguir la óptima gestión de los inventarios desde la llegada de almacén del envío hasta la preparación de los productos para su distribución final. Son las siguientes: Recepción de la mercancía. Control de la recepción de productos importados y nacionales. Registro en el sistema de información y gestión de documentos. Manipulación de productos. Almacenaje de productos. Acondicionamiento previo. Asignación de espacio. Movimientos. Confirmación de salida. Confirmación de entrega. Reporte de movimientos de materiales. Control de inventarios. Se ha comprobado que cuando existen diversas zonas bien planificadas, procedimientos estrictos, orden en la clasificación de las mercancías que facilite la toma de los inventarios, conservación y rotación de los productas, esto dará como resultado operaciones eficaces que serán las primeras medidas para contener los costos y aportar utilidades a la empresa. El inventario de existencia en el bar debe realizarse cuando menos cada 8 días, para verificar bien la existencia y deducir costos. La manera más fácil de hacerlo es medir la s botellas, dividiéndolas en décimos, por ejemplo: si una botella es considerada de 10 décimos, al voltearla si el líquido queda a la mitad se dirá que tiene 5 décimos: si por el contrario el líquido llega a las tres cuartas partes, diremos que tiene 7 décimos, y así sucesivamente. Para medir las botellas por copas éstas deberán considerarse a razón de 18 copas. Concepto Espacio, casa, edificio, bodega que permite la guarda de diversos géneros. Tipos de almacén Para productos perecederos Para productos no perecederos Para bebidas y vinos o cava Para productos de limpieza Es importante para el contralor de alimentos y bebidas tener los conocimientos básicos sobre almacenamiento de productos, por lo que a continuación se dan a conocer algunos de los que son considerados más importantes y usuales. Al construir los hoteles y restaurantes, por lo general no se planean los almacenes, sino que éstas áreas son determinadas al último o acondicionadas en espacio sobrantes que no llenan algunos de los requisitos lo que da como resultado una mala operación y manejo inadecuado de los productos almacenados. Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles 87 Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Cualquiera que sea el área destinada al almacén, deberá estar ventilada, bien iluminada, seca y limpia. Una buena circulación de aire evitará los malos olores, la condensación en los muros, techos y principalmente sobre los alimentos. Para tal fin, cuando los establecimientos carezcan de lo anterior o estén ubicados en zonas calurosas, es recomendable instalar algún sistema de aire acondicionado para mantener los almacenes en condiciones idóneas de temperatura, humedad. El espacio que deberá destinarse al almacén de mercancías, depende de lo siguiente: Tipo de establecimiento Menú o carta de alimentos y bebidas Volumen de ventas Frecuencia de las entregas Políticas sobre rotación de los productos Si los centros de abastecimiento están distantes o cercanos al hotel o restaurante. Debe considerarse que la mayoría de las empresas toman como base, en condiciones normales, que la rotación de los productos no perecederos se haga dos veces al mes; otras consideran que cuatro es lo ideal. Para el control en las bebidas es importante realizar a cabo pruebas de calidad en las botellas, ya sea en forma personal o con el respaldo del jefe de bares, Maitre D’, se efectúan pruebas físicas de sabor y calidad, en las botellas empezadas de alto costo que se encuentren dentro de los bares. Cava Lugar donde se almacenan los vinos. Al revisar los marbetes de las botellas, se verificarán que estén bien colocados y en buen estado, ya que desde el punto de vista fiscal es bastante importante, pues puede ocasionar graves problemas al hotel o restaurante. Se tendrá que verificar que la colocación de las botellas de vino estén en forma horizontal y a temperaturas adecuadas, sobre todo en los casos de productos de alto costo. Perecederos Productos que tienen poca duración que pierden cualidades físicas de forma acelerada, en caso de productos perecederos se considera como rotación ideal la que se lleva a cabo cada 72 horas. Si se toma en cuenta lo anterior, se tendrá una base par determinar las dimensiones del área necesaria para el almacén. Se trata de productos alimentarios que deben mantenerse refrigerados para que no se estropeen. Habrá que ser sumamente prudente durante la redacción de un contrato relacionado con alimentos congelados o refrigerados. Se recomienda exigir que los géneros perecederos sean almacenados en: - Almacenes refrigerados al amoniaco con detectores de fugas, compresores rotativos en lugar de alternativos y cámaras de compresores situadas a distancia o con muros anti-explosiones.; - Congeladores equipados con sistemas de rociadores activados por calor. Los productos alimentarios son objeto de una reglamentación muy estricta y tienen un potencial de pérdidas muy elevado más cuando los daños superficiales pueden entrañar una destrucción a causa de las posibilidades de contaminación. 88 Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Estudiar con cuidado la alimentación eléctrica fuera del emplazamiento y asegurar que no hay riesgos de cortes que puedan provocar la interrupción de la refrigeración y la pérdida de los géneros. Los alimentos que tienden a descomponerse con celeridad, son aquellos que poseen mayor cantidad de agua y/o nutrimentos, como los productos lácteos y los alimentos preparados, sobre todo a base de cárnicos, estos deberán ubicarse en la zona 1 (2º C a 4º C), los productos cárnicos sin procesar y embutidos, deberán conservarse en la segunda zona (4º C a 6º C) y las frutas, verduras y legumbres en la tercera (6º C a 8º C). Los pescados y mariscos deben estar en el congelador, cuando los alimentos están congelados entre 23 y 12ºC bajo cero, esta temperatura permite que s conserven durante unos seis meses. Los congeladores de los frigoríficos domésticos funcionan a temperaturas ligeramente más elevadas que los comerciales. Normalmente entre los 20 y 7º C bajo cero. No obstante lo anterior cabe señalar la importancia de no mantener por períodos prolongados los alimentos en el congelador para no afectar el sabor original de los mismos. El proceso de descongelación de los alimentos debe llevarse a cabo lentamente, pasándolos primero a refrigeración hasta que se desbarate la capa de hielo que los envuelve, para sacarlos posteriormente y poderlos trabajar, de esta manera no pierde sus cualidades nutritivas. NORMA Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prácticas de Higiene y Sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos. JOSE MELJEM MOCTEZUMA, Director General de Control Sanitario de Bienes y Servicios, por acuerdo del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, con fundamento en los artículos 39 de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal; 38, fracción II, 47 de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 8o. fracción IV y 13 fracción I del Reglamento Interior de la Secretaría de Salud, y CONSIDERANDO Que con fecha 23 de marzo de 1994, en cumplimiento de lo previsto en el artículo 46 fracción I de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización la Dirección General de Control Sanitario de Bienes y Servicios presentó al Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, el anteproyecto de la presente Norma Oficial Mexicana. Que con fecha 29 de julio de 1994 en cumplimiento del acuerdo del Comité y de lo previsto en el artículo 47 fracción I de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, se publicó en el Diario Oficial de la Federación el proyecto de la presente Norma Oficial Mexicana a efecto que dentro de los siguientes noventa días naturales posteriores a dicha publicación, los interesados presentaran sus comentarios al Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario. Que en fecha previa, fueron publicadas en el Diario Oficial de la Federación las respuestas a los comentarios recibidos por el mencionado Comité, en términos del artículo 47 fracción III de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización. Que en atención a las anteriores consideraciones, contando con la aprobación del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, se expide la siguiente: NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. Prácticas de Higiene y Sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos. Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles 89 Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA PREFACIO En la elaboración de la presente norma participaron los siguientes Organismos e Instituciones: SECRETARIA DE SALUD Dirección General de Control Sanitario de Bienes y Servicios. Dirección General de Servicios de Salud Pública en el Distrito Federal. Laboratorio Nacional de Salud Pública. SECRETARIA DE TURISMO Coordinación de Asesores. Dirección General de Coordinación Intersectorial. ASOCIACION DEL ACERO INOXIDABLE A. C. INDICE 0 INTRODUCCION 1 OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION 2 REFERENCIAS 3 DEFINICIONES 4 SIMBOLOS Y ABREVIATURAS 5 DISPOSICIONES SANITARIAS 6 MUESTREO 7 METODOS DE PRUEBA 8 CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES 9 BIBLIOGRAFIA 10 OBSERVANCIA DE LA NORMA 11 VIGENCIA 12 APENDICE NORMATIVO Apéndice A 13 APENDICES INFORMATIVOS Apéndice A Apéndice B 0 INTRODUCCION El control sanitario en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos, es el conjunto de acciones de orientación, educación, muestreo y verificación que deben efectuarse con el fin de contribuir a la protección de la salud del consumidor, mediante el establecimiento de las disposiciones sanitarias que se deben cumplir tanto en la preparación de alimentos, como en el personal y los establecimientos, en los puntos críticos presentes durante su proceso; que permitan reducir aquellos factores que influyen durante su preparación en la transmisión de enfermedades por alimentos (ETA). Esta norma tiene como propósito el de asegurar que todos los alimentos que se preparen y ofrezcan en los establecimientos fijos lleguen al consumidor de manera inocua. 1 OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION 1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones sanitarias que deben cumplirse en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos con el fin de proporcionar alimentos inocuos al consumidor. 1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el Territorio Nacional para las personas físicas o morales que se dedican a la preparación de alimentos. 90 Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA 2 REFERENCIAS Esta norma se complementa con lo siguiente: NOM-092-SSA1-1994 Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa.** NOM-109-SSA1-1994 Procedimientos para la toma, manejo y transporte de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.** NOM-110-SSA1-1994 Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.** NOM-112-SSA1-1994 Determinación de bacterias coliformes. Técnica del Número Más Probable.** NOM-113-SSA1-1994 Método para la Cuenta de Micro-organismos Coliformes Totales en placa.** NOM-114-SSA1-1994 Método para la determinación de Salmonella en Alimentos.** NOM-111-SSA1-1994 Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos.** NOM-115-SSA1-1994 Método para la determinación de Staphylococcus aureus en alimentos.** NOM-120-SSA1-1994 Prácticas de Higiene y Sanidad para el proceso de Alimentos, Bebidas no alcohólicas y Alcohólicas.** NOM-000-SSA1-1994 Método para la Determinación de Coliformes Fecales por la Técnica del Número más Probable. (Presuntiva Escherichia coli)* NOM-001-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los edificios, locales, instalaciones y áreas de los centros de trabajo. 3 DEFINICIONES Para fines de esta norma se entiende por: 3.1 Alimentos potencialmente peligrosos, aquellos que en razón de su composición o sus características físicas, químicas o biológicas pueden favorecer el crecimiento de microorganismos y la formación de sus toxinas, por lo que representan un riesgo para la salud humana. Requieren condiciones especiales de conservación, almacenamiento, transporte, preparación y servicio; estos son : productos de la pesca, lácteos, carne y sus productos y huevo entre otros. 3.2 Alimentos preparados, los que se someten a un procedimiento mecánico como picado, mezclado entre otros; físico-químico como calor húmedo o seco, de fritura, enfriamiento o congelación para su consumo. 3.3 Desinfección, reducción del número de micro-organismos presentes en una superficie o alimento vegetal, a un nivel que no dé lugar a contaminación nociva, mediante agentes químicos, métodos físicos o ambos. 3.4 Escamocheo, acción de eliminar todos los residuos alimenticios de los platos, cubiertos, utensilios y recipientes. * Proyecto de Norma Oficial Mexicana en proceso de publicación. ** Proyecto en proceso de expedición como Norma Oficial Mexicana. 3.5 Establecimientos fijos de servicios de alimentos, los locales y sus instalaciones, dependencias y anexos formalmente construidos, donde se procesan los alimentos a fin de prepararlos para su consumo. 3.6 Estropajo, porción de material fibroso que sirve para tallar y lavar la loza, utensilios, etc. 3.7 Higiene de los alimentos, las medidas necesarias que se realicen durante el proceso de los alimentos y que aseguren la inocuidad de los mismos. 3.8 Inertes, características de un material de no modificar las propiedades físicas, químicas o biológicas al contacto con cualquier sustancia que se presente en sus diferentes estados. 3.9 Inocuo, aquello que no causa daño. 3.10 Manipulación de los alimentos, el conjunto de las operaciones empleadas en la preparación de alimentos. 3.11 Proceso, conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración, fabricación, preparación, conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulación, transporte, distribución, almacenamiento y expendio o suministro al público, de alimentos. 3.12 Signos de descongelamiento, presencia de líquidos o líquido congelado en el fondo del empaque o cartón que contiene a los alimentos y se caracterizan por la aparición de cristales grandes de hielo que indican que el alimento ha sido descongelado y vuelto a congelar. Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles 91 Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA 3.13 Sistema PEPS(primeras entradas - primeras salidas), serie de operaciones que consiste en rotular, etiquetar o marcar con cualquier otro método los alimentos con la fecha de ingreso al almacén y colocar la mercancía conforme a dicha fecha, de tal manera que se asegure la rotación de los mismos. 3.14 Superficies vivas, las áreas del cuerpo humano que entran en contacto con el equipo, utensilios y alimentos durante su preparación y consumo. 3.15 Superficie limpia, aquella que se encuentra de forma visible libre de cualquier sustancia o materia diferente al material intrínseco del que está hecha. 4 SIMBOLOS Y ABREVIATURAS Cuando en esta norma se haga referencia a los siguientes símbolos y abreviaturas se entiende por: g gramo mg miligramo ml mililitro l litro cm centímetro min minutos °C grados Celsius UFC unidades formadoras de colonias < menor que NMP número más probable PEPS primeras entradas-primeras salidas cm2 centímetro cuadrado / por Cuando en la presente norma se mencione al Reglamento debe entenderse que se trata del Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios. 5 DISPOSICIONES SANITARIAS Los materiales, recipientes, equipo y utensilios que se empleen en cualquiera de las etapas del proceso de alimentos deben cumplir con las especificaciones señaladas en el apéndice normativo A. 5.1 La recepción de alimentos en los establecimientos, se debe llevar a cabo de acuerdo a lo señalado a continuación: 5.1.1 Se deben verificar los empaques de los alimentos a fin de asegurar su integridad y limpieza. 5.1.2 Los productos de la pesca deben recibirse enhielados. 5.1.3 Se deben corroborar las características organolépticas de los alimentos frescos como son color, textura y olor característicos, a fin de aceptar o rechazar los alimentos de origen animal que presenten cualquiera de las siguientes características: 5.1.3.1 Carne Acepte: Color: Res: rojo brillante Cordero: rojo Cerdo: rosa pálido Grasa: blanca Textura: firme y elástica Olor: característico Rechace: Color: verdoso o café oscuro, descolorida en el tejido elástico Olor: rancio 5.1.3.2 Aves Acepte: Color: característico Textura: firme 92 Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Olor: característico Rechace: Color: verdosa o amoratada Textura: blanda y pegajosa bajo las alas. Olor: anormal 5.1.3.3 Productos de la pesca Pescado Acepte: Color: agallas húmedas de color rojo brillante. Apariencia: ojos saltones, limpios, transparentes y brillantes Textura: carne firme Olor: característico Rechace: Color: gris o verde en agallas. Apariencia: agallas secas, ojos hundidos y opacos con borde rojos Textura: flácida Olor: agrio a pescado o a amoníaco Moluscos Acepte: Color: característico Textura: firme Olor: característico Rechace: Olor: agrio o a amoníaco Textura: viscosa Apariencia: opaca Crustáceos Acepte: Color: característico Textura: firme Olor: característico al marisco. Rechace: Textura: flácida Apariencia: articulaciones con pérdida de tensión y contracción, opaco con manchas obscuras entre las articulaciones. Cefalópodos Acepte: Color: característico Textura: firme Olor: característico al marisco. Rechace: Textura: flácida y viscosa 5.1.3.4 Lácteos Acepte: A base de leche pasteurizada Quesos Acepte: Olor y textura: característicos , bordes limpios y enteros. Rechace: Con mohos o partículas extrañas. Mantequilla: Acepte: Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles 93 Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Sabor dulce y fresco Rechace: Con mohos o partículas extrañas. 5.1.3.5 Huevos: Acepte: Limpios y con cascarón entero. Rechace: Cascarón quebrado o manchado con excremento o sangre. Fecha de caducidad vencida. 5.1.4 Las características organolépticas de los productos frescos de origen vegetal se deben controlar rechazando aquellos que presenten mohos, coloración extraña, magulladuras o mal olor. 5.1.5 Las bebidas embotelladas o envasadas no deben presentar materia extraña en su interior, en el caso de las corcholatas no estarán oxidadas ni violadas. 5.1.6 Los granos y harinas, se deben rechazar cuando presenten agujeros, rasgaduras o mordeduras en los envases, que evidencien el contacto con insectos o roedores. 5.1.7 Las galletas, panes y tortillas no deben presentar mohos ni coloraciones no propias del producto. 5.1.8 Los alimentos congelados se deben recibir sin signos de descongelamiento. 5.1.9 Los alimentos potencialmente peligrosos, a excepción del huevo, se deben recibir a 7°C o menos. 5.1.10 En todos los alimentos industrializados, deben revisarse las fechas de consumo preferente o de caducidad de acuerdo al producto de que se trate. 5.1.11 En el caso de los alimentos enlatados revisar si presentan abombamientos, abolladuras o corrosión en cuyo caso no deben aceptarse. 5.2 En las áreas de almacenamiento de alimentos con que cuente el establecimiento se debe cumplir con lo señalado a continuación: 5.2.1 Cámara de refrigeración: 5.2.1.1 Deben mantenerse a una temperatura de 7° C o menos, con termómetro visible o dispositivos de registro de temperatura funcionando y en buen estado. 5.2.1.2 No almacenar alimentos directamente sobre el piso. Cualquier estiba, tarima y anaquel que se utilice para almacenarlos debe estar limpio y a 15 cm sobre el nivel del piso, evitar el contacto con el techo y permitir el flujo de aire entre los productos. 5.2.1.3 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarlos en orden, separar los cocidos de los crudos; mantener estos últimos en los compartimentos inferiores. 5.2.1.4 No se deben almacenar alimentos en huacales, cajas de madera, recipientes de mimbre o costales en los que se reciben. 5.2.1.5 Se debe dar mantenimiento constante, realizar la limpieza y desinfección del área, así como verificar la temperatura periódicamente, la cual se puede registrar por escrito para un mejor control interno. 5.2.2 Refrigeradores: 5.2.2.1 Deben mantenerse a una temperatura de 7° C o menos, con termómetro visible o dispositivos de registro de temperatura funcionando y en buen estado. 5.2.2.2 Se debe dar mantenimiento constante, realizar la limpieza y desinfección del mismo así como verificar la temperatura periódicamente, la cual se puede registrar por escrito para un mejor control interno. 5.2.2.3 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarlos en orden, separar los cocidos de los crudos, mantener estos últimos en los compartimentos inferiores. 5.2.3 Cámara de congelación. 5.2.3.1 Deben mantenerse a una temperatura de -l8° C o temperatura inferior, con termómetro visible o dispositivos de registro de temperaturas funcionando y en buen estado; permitir el flujo de aire entre los productos. 5.2.3.2 No almacenar alimentos directamente sobre el piso. Cualquier estiba, tarima y anaquel que se utilice para almacenarlos, debe estar limpio y a 15 cm. del nivel del piso, evitar el contacto con el techo y permitir el flujo de aire entre los productos. 5.2.3.3 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarlos en orden, separar los cocidos de los crudos ; mantener estos últimos en los compartimentos inferiores. 94 Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA 5.2.3.4 Se debe dar mantenimiento constante, realizar limpieza y desinfección del área así como verificar la temperatura periódicamente, la cual se puede registrar por escrito para un mejor control interno. 5.2.4 Congeladores o neveras: 5.2.4.1 Deben estar a una temperatura de -l8° C con termómetro visible o dispositivos de temperatura funcionando y en buen estado. 5.2.4.2 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarlos en orden, separar los cocidos de los crudos; mantener estos últimos en los compartimentos inferiores. 5.2.4.3 Se debe dar mantenimiento constante, descongelarse para realizar la limpieza y desinfección, así como verificar la temperatura periódicamente la cual se puede registrar por escrito para un mejor control interno. 5.2.5 Almacén de secos: 5.2.5.1 Debe estar localizado en un área cerrada, seca, ventilada y limpia. Cualquier estiba, tarima o anaquel que se utilice para almacenar debe estar limpio y a l5 cm. del nivel del piso. 5.2.5.2 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, cerrados o en sus envases originales y en orden, etiquetados o rotulados con la fecha de entrada al almacén. 5.2.5.3 Cuando no se cuente con almacén de secos, se puede tener una alacena o despensa, siempre y cuando reuna las condiciones anteriores. 5.2.5.4 En caso de contar con estantes para almacenar alimentos y que se encuentren en el área de preparación se debe cumplir con lo establecido en el punto 5.2.5.2 y 5.2.8 de este apartado. 5.2.6 Se debe aplicar el sistema PEPS, en todos los almacenes de alimentos ya sean de refrigeración, congelación o de secos; para garantizar las características organolépticas de todos los productos que se consumen: conforme a lo previsto en el apartado 5.1.3 5.2.7 Cualquier producto alimenticio rechazado, debe estar marcado, separado del resto de los alimentos y eliminarse lo antes posible. 5.2.8 Todo lugar de almacenamiento, debe estar libre de fauna nociva o mascotas, mohos o suciedad visible, se debe establecer un sistema de control preventivo efectivo así como limpiarse periódicamente y lavarse al final de la jornada. 5.2.9 El almacenamiento de detergentes o cualquier otro producto "químico", se debe hacer en un lugar separado y delimitado de cualquier área de manipulación o almacenado de alimentos. Todos los recipientes, frascos, botes y bolsas deben estar etiquetados o rotulados y cerrados. 5.2.10 El almacenamiento de insecticidas se debe hacer en un lugar delimitado y separado de cualquier área de manipulación o almacenamiento de alimentos y tener un control estricto para su distribución y uso. Deben etiquetarse o rotularse de tal manera que se informe sobre su toxicidad y empleo. 5.3 La manipulación de alimentos debe cumplir con lo señalado a continuación: 5.3.1 Conforme al tipo de alimentos que se manipulen para su preparación, éstos deben estar expuestos a la temperatura ambiente el menor tiempo posible. 5.3.2 La descongelación de los alimentos se debe efectuar por refrigeración, por cocción o bien por exposición a microondas. 5.3.3 Se debe evitar en todos los casos la descongelación a temperatura ambiente; en caso de aplicarse la descongelación con agua, ésta debe ser a "chorro de agua fría" evitando estancamientos. 5.3.4 Todos los alimentos frescos se deben lavar individualmente. 5.3.5 Los alimentos de origen vegetal se deben lavar con agua, jabón, estropajo o cepillo según el caso; se deben desinfectar con yodo, cloro, plata coloidal o cualquier otro desinfectante que tenga el registro de la Dependencia competente. De acuerdo al producto que se emplee, se deben cumplir estrictamente con las instrucciones señaladas por el fabricante. 5.3.6 Las temperaturas a las que se deben mantener los alimentos deben ser de 7° C o menos para los fríos y para los alimentos calientes de 60° C o más de temperatura interna. 5.3.7 La temperatura interna de cocción de las carnes de cerdo debe ser de 66° C o más. 5.3.8 La temperatura interna de cocción de las aves o carnes rellenas debe ser de 74° C o más. 5.3.9 Los alimentos deben ser recalentados a 74° C como mínimo y se deben mantener a 60° C debidamente protegidos. Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles 95 Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA 5.3.10 En el caso de los alimentos que se preparen en grandes cantidades y que tengan que mantenerse durante la jornada de servicio del establecimiento, se puede registrar por escrito las temperaturas en que se conservan según sea el caso, para un mejor control interno. 5.3.11 Las salsas, aderezos, cremas, sustitutos de crema, jaleas, mermeladas, miel, jocoque, mantequilla, margarina, patés, pastas de verduras para untar y similares que se sirvan en porciones, deben cumplir con las instrucciones del fabricante para su conservación y una vez utilizadas deben desecharse. 5.3.12 Los utensilios y recipientes que se empleen para servir porciones de los alimentos señalados en el punto anterior, deben lavarse por lo menos cada 4 horas o cuando se vayan a emplear en diferentes alimentos y al final de cada jornada. 5.3.13 Los pescados, mariscos y carnes que se sirvan crudas, así como los platillos que incluyan huevo crudo deben cumplir además con las siguientes disposiciones: 5.3.13.1 Corroborar que las materias primas que se empleen no han sufrido cambios en sus características organolépticas, de tal manera que no impliquen riesgos a la salud. 5.3.13.2 Deben cambiarse de los recipientes en que fueron recibidos. En caso de que se exhiban deben colocarse en recipientes limpios, cerrados y mantenerse a las temperaturas citadas en el punto 5.3.6 5.3.13.3 Debe notificarse al consumidor que el platillo que solicita está elaborado a base de alimentos crudos y el riesgo que esto implica. 5.3.14 Para la preparación de salsas crudas se debe cumplir con el punto 5.3.5 y corroborar que la materia prima que se emplee no ha sufrido cambios organolépticos, de tal manera que no impliquen un riesgo a la salud; además no deben elaborarse con mucho tiempo de anticipación. 5.3.15 Las mayonesas que se empleen para la preparación de alimentos deben ser las industrializadas a fin de asegurar que no implican riesgo a la salud. 5.4 El manejo de los utensilios y enseres de cocina debe efectuarse de acuerdo a lo señalado a continuación: 5.4.1 Las tablas y utensilios cortantes tales como: hachas, cuchillos, sacabocados y mondadores, así como cucharas, palas, cucharones, etc; que se empleen para efectuar la manipulación de alimentos, deben ser diferentes para los crudos y para los cocidos. 5.4.2 Todos los utensilios de cocina antes de ser empleados en la preparación de alimentos deben desincrustarse, lavarse y posteriormente desinfectarse con yodo o cloro o mediante inmersión de agua caliente a una temperatura de 75 a 82°C por lo menos durante medio minuto, cada vez que se utilicen con alimentos diferentes. Además se deben almacenar en un área específica. El uso de los desinfectantes se debe hacer de acuerdo a las instrucciones del fabricante. 5.4.3 Las tablas para picar y cortar deben reunir las características señaladas en el apéndice normativo A. 5.4.4 El equipo de cocción como son: estufas, hornos, salamandras, freidores, marmitas, vaporeras, mesas térmicas, ollas, sartenes y comales, deben lavarse según el caso y mantenerse en buen estado. Las superficies de contacto con los alimentos de este equipo deben desinfectarse por lo menos cada 24 horas. 5.4.5 Las partes de licuadoras, rebanadora, sierra, mezcladora, molino, peladora, procesadora, batidoras, abrelatas, extractores de jugos y similares que estén en contacto con los alimentos, deben lavarse o limpiarse según el caso después de cada uso. Lavarse, desincrustarse y desinfectarse después de cada jornada y mantenerse en buen estado. 5.4.6 Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse después de utilizarse con alimentos diferentes. Los carros de servicio deben lavarse al final de la jornada y mantenerse limpios mientras se utilicen durante el servicio. 5.4.7 Después de lavar y desinfectar el equipo y utensilios de las superficies de contacto con los alimentos no deben secarse con trapos o jergas sino dejarse secar al aire del ambiente. 5.4.8 Se deben utilizar jergas y trapos exclusivos para la limpieza de mesas y superficies de trabajo. Estos se deben mantener limpios, lavarse y desinfectarse después de cada uso. Se deben utilizar diferentes trapos para el área de preparación de alimentos crudos y para el área de alimentos preparados. 5.4.9 Deben distribuirse en el área de preparación de alimentos depósitos para basura con bolsa de plástico ya sea para desperdicios o material desechable, evitar la acumulación excesiva de basura eliminándola una vez que los depósitos estén llenos. Los depósitos para basura deben lavarse al final de la jornada. 5.4.10 El lavado de loza y cubiertos se debe hacer mediante el siguiente procedimiento: 5.4.10.1 Escamocheo, se debe realizar y eliminar antes de iniciar el lavado. 96 Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA 5.4.10.2 Lavar pieza por pieza con agua y detergente, jabón líquido, en pasta u otros similares para este fin. 5.4.10.3 Enjuagar y desinfectar conforme a lo señalado en el punto 5.4.2 5.4.11 Los establecimientos podrán adquirir un equipo mecánico para el lavado de loza. 5.4.12 El secado de vajillas, vasos o cubiertos que no se laven automáticamente se debe hacer a temperatura ambiente, en un área específica, o se pueden emplear toallas de papel desechable. En el caso de que se utilicen trapos, deben ser limpios, de colores claros y exclusivos para este fin, lavarse y desinfectarse, además deben ser de tamaño suficiente para que las manos no toquen los utensilios y deben cambiarse por trapos limpios y secos una vez mojados. 5.5 Las instalaciones físicas deben sujetarse a lo señalado a continuación: 5.5.1 Los pisos de las áreas de recibo, almacenamiento y preparación de alimentos deben ser de recubrimientos continuos, no porosos y se deben mantener limpios, secos y sin roturas o grietas y con declive hacia las coladeras. 5.5.2 En el caso de que aún existan pisos con losetas, deben lavarse y cepillarse las juntas diariamente. 5.5.3 Las coladeras, canaletas y trampas de grasa deben estar limpias, con rejillas, sin basura y estancamientos. 5.5.4 Las paredes deben ser de recubrimientos continuos, no porosos, sin grietas o roturas y se deben mantener limpias y secas. 5.5.5 En el caso de que aún subsistan paredes recubiertas con materiales no continuos, las juntas deben ser lavadas y cepilladas. 5.5.6 La parte superior de las paredes debe limpiarse cada 3 meses o por lo menos cada 6 meses; las partes inferiores de las paredes se deben lavar por lo menos una vez a la semana; se puede anotar en registros específicos las fechas de su cumplimiento para un mejor control interno. 5.5.7 Quienes cuenten con instalaciones de aire acondicionado, evitarán que las tuberías y techos provoquen goteos, particularmente en las áreas de preparación de alimentos. 5.5.8 El área donde se manipulen alimentos debe estar ventilada de tal manera que se evite el calor y la condensación de vapor excesiva. 5.5.9 En la parte superior de estufas, braceros, rosticeros y hornos destinados a la cocción de alimentos en el área de cocina, debe contarse con campana de extracción o filtros y extractores que cubran las superficies de calentamiento, además debe lavarse, desinfectarse y mantenerse en buen funcionamiento. 5.5.10 Se debe contar con superficies y tarjas limpias exclusivas para el lavado de loza y utensilios dotados de agua corriente, sin fugas y lavarse después de utilizarse. 5.5.11 En caso de contar con máquina lavaloza, ésta debe funcionar a las temperaturas adecuadas en cada etapa, de acuerdo a las recomendaciones del fabricante, además debe lavarse al final de la jornada desensamblando las partes removibles y de contacto con la loza. 5.5.12 En el caso de contar con triturador de alimentos éste se debe mantener limpio, libre de restos de comida, sin huellas de grasa y con la protección adecuada. 5.5.13 El área destinada al escamocheo debe lavarse, desinfectarse y desincrustarse. Los residuos o sobrantes de alimentos servidos deben ser eliminados diariamente. 5.5.14 El almacén de loza debe contar con ventilación y estantes a l5 cm de altura del nivel del piso, manteniéndose limpio y libre de fauna nociva. 5.6 Las áreas de servicio y comedor deben cumplir con las siguientes disposiciones: 5.6.1 Los utensilios de servicio deben estar limpios y se debe cuidar especialmente lo siguiente: 5.6.1.1 Los manteles no deben presentar manchas ni suciedad. 5.6.1.2 En caso de utilizar servilletas de tela deben ser reemplazadas por servilletas limpias para cada consumidor. 5.6.1.3 Las superficies de las mesas se deben limpiar después de cada servicio, limpiar y desinfectar al final de la jornada. 5.6.1.4 Se deben manipular los cubiertos en forma tal que no se tomen con los dedos las partes que están en contacto con los alimentos, sino que se tomen por los mangos. 5.6.1.5 No se deben colocar los dedos en partes de vasos, tazas, platos, palillos y popotes que estén en contacto con los alimentos o con la boca del comensal. 5.6.1.6 Los establecimientos y tiendas de autoservicio que expendan alimentos para consumo fuera del mismo, deben utilizar envases desechables de acuerdo a lo establecido en el apéndice normativo A. Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles 97 Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA 5.6.1.7 Las barras de servicio para buffet y venta de alimentos preparados, deben contar con las instalaciones necesarias para mantener los alimentos a las temperaturas señaladas en el punto 5.6.2 de este ordenamiento. 5.6.1.8 Los alimentos preparados exhibidos para buffet o venta en tiendas de autoservicio deben conservarse durante el turno de trabajo, posteriormente al mismo se desecharán. 5.6.1.9 La exhibición de alimentos preparados sólo debe hacerse en recipientes con tapadera así como en vitrinas limpias y desinfectadas. 5.6.2 Los alimentos preparados y listos para servir se deben mantener cubiertos y a las temperaturas siguientes: 5.6.2.1 Los alimentos calientes a 60° C o más, en todas sus partes. 5.6.2.2 Los alimentos fríos a 7° C o menos, en todas sus partes. 5.6.3 Las sillas, mesas, barra, pisos, paredes, techos y lámparas se deben conservar en buen estado y sin manchas o suciedad visible. 5.7 Los establecimientos deben contar con lo siguiente: 5.7.1 Sistema de agua potable cuya capacidad sea suficiente para cubrir la demanda que requiere el establecimiento; conforme a lo establecido en el Título correspondiente del Reglamento. 5.7.2 El mantenimiento adecuado del equipo de potabilización con que se cuente es responsabilidad del establecimiento de acuerdo a las especificaciones emitidas por el fabricante. 5.7.3 El hielo para consumo humano debe ser preparado a partir de agua potable y se debe sujetar a los límites establecidos en la norma correspondiente. 5.7.4 El agua y hielo potables deben mantenerse en recipientes cerrados, limpios y desinfectados, este último sin posibilidad de manejo manual. 5.7.5 El hielo destinado a enfriamiento de botellas, copas o tarros no debe utilizarse para consumo humano. 5.7.6 El hielo potable debe servirse con cucharones o pinzas específicos para este efecto, evitando el uso de vasos o manos para suplirlos. 5.8 Las instalaciones sanitarias deben reunir las siguientes disposiciones: 5.8.1 Las instalaciones de plomería no deben presentar reflujos ni fugas y los desagües deben estar libres de basura y fauna nociva. 5.8.2 Los sanitarios no se deben usar como bodegas y deben estar situados fuera del área de preparación de los alimentos. Deben lavarse y desinfectarse diariamente y contar con lo siguiente: 5.8.2.1 Agua corriente, lavabos, jabón, papel sanitario y toallas desechables o secadora de aire de paro automático. 5.8.2.2 Depósitos para basura con bolsa de plástico, tapadera accionada por pedal u oscilante; en los excusados y en el área de secado de manos. 5.8.2.3 Puertas de salida preferentemente sin picaporte y con cierre automático. 5.8.2.4 Si el número de usuarios no sobrepasa a 25, puede contar con un solo servicio para ambos sexos. 5.8.2.5 Si el número de usuarios es entre 25 y 50 debe haber un sanitario para hombres y otro para mujeres con sus respectivos lavabos. 5.8.2.6 Si el número de usuarios es mayor de 50, se debe aumentar un excusado y un lavabo por cada 30 lugares más, en el caso de los sanitarios de hombres se debe aumentar además un mingitorio. 5.8.3 Los lavaderos o tarjas para los útiles de limpieza, deben estar separados de la tarja para el lavado de trapos y jergas para las mesas. 5.8.4 En el área de preparación de alimentos debe contarse con una estación de lavado y desinfección de manos "equipada", es decir provista de jabón, desinfectantes, toallas desechables, cepillo para tallarse las uñas y depósitos para basura con tapadera oscilante o de pedal y bolsa de plástico. 5.8.5 El área destinada para desechos y basuras puede estar refrigerada o no, pero en ambos casos debe tener depósitos limpios con bolsa de plástico, tapadera y en buen estado, piso y paredes sin manchas o basura, estar desprovista de malos olores y estar lejos del área de alimentos. Asimismo debe retirarse la basura por lo menos una vez al día y lavar y desinfectar el área diariamente. 5.8.6 Todas las áreas del servicio deben estar libres de fauna nociva o mascotas, excepción hecha de los perros guía, contar en puertas y ventanas con protección a prueba de insectos y roedores, presentar comprobante de fumigación preventiva de los últimos 3 meses proporcionado por la empresa responsable y donde conste el número de Licencia expedida por la autoridad correspondiente. 98 Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA 5.9 El personal debe cumplir con lo siguiente: 5.9.1 El personal del área de preparación de alimentos debe utilizar bata, delantal, red, turbante y cofia o gorra de colores claros, que cubra completamente el cabello; sin manchas o suciedad visible y en buen estado. 5.9.2 Todo el personal debe lavarse las manos hasta la altura de los codos con agua y jabón antes de iniciar las labores y después de interrumpirlas siguiendo el procedimiento señalado a continuación: 5.9.2.1 Frotar vigorosamente ambas superficies de las manos y brazos, durante 20 segundos como mínimo; 5.9.2.2 Enjuagar muy bien con agua limpia, y 5.9.2.3 Poner particular atención a las áreas por debajo de las uñas y entre los dedos utilizando cepillo para su lavado. 5.9.3 Debe lavarse las manos con agua, jabón y desinfectante, secarse con toallas desechables o aire caliente, antes de : comenzar labores, manipular vajilla limpia y alimentos crudos, cocidos o desinfectados; después de: ausentarse del área de trabajo, manipular basura, sonarse la nariz o toser, rascarse, saludar de mano, ir al baño, manipular dinero o alimentos crudos y tocar las perillas o puertas de equipo sucio. 5.9.4 Se debe exigir el lavado de manos, en lugar del uso de guantes. En el caso de necesitar guantes, éstos deben ser desechables y descartarse cada vez que se interrumpan labores. 5.9.5 La presentación de todo el personal debe ser pulcra: bañado, afeitado, con el pelo corto y cubierto completamente, así como con ropa limpia. 5.9.6 Las uñas deben estar limpias, recortadas y sin esmalte. 5.9.7 No se permite el uso de joyería en manos, cuello y orejas. 5.9.8 No debe trabajar en el área de almacén o preparación de alimentos personal que padezca alguna enfermedad transmisible, heridas o abscesos; asimismo toda persona afectada por alguna enfermedad respiratoria, gastrointestinal o parasitosis, sólo puede reintegrarse al trabajo cuando se encuentre totalmente sana. 5.9.9 No se permite comer, fumar o beber en el área de preparación de alimentos; a excepción de cuando se proceda a probar el sazón de los alimentos preparados, utilizando para este fin, platos y cubiertos específicos. 5.10 De contarse con sistema de transporte para los alimentos preparados, debe sujetarse a lo señalado a continuación: 5.10.1 Deben transportarse en recipientes cerrados o en envases desechables y mantenerse a las temperaturas señaladas en el punto 5.3.6 5.10.2 Se debe evitar que los alimentos preparados estén expuestos a temperatura ambiente por tiempos prolongados. 5.10.3 El área del vehículo que se emplee para transportarlos debe ser exclusiva para dicho fin, debe mantenerse limpia, lavarse y desinfectarse al final de cada jornada. 5.10.4 El vehículo debe estar libre de fauna nociva o mascotas. 5.11 Los responsables del establecimiento deben cumplir con las siguientes disposiciones: 5.11.1. Supervisar las diferentes áreas del servicio apoyado con la cédula de autoverificación incluida en el apéndice informativo A, a fin de evaluar los puntos críticos que deben ser sujetos a un mayor control sanitario. 5.11.2 Realizar análisis microbiológicos de los alimentos preparados y de las superficies vivas e inertes cuyos resultados pueden ser autoevaluados con las especificaciones microbiológicas señaladas en el apéndice informativo B. 6 MUESTREO El procedimiento de muestreo para los productos objeto de esta norma debe sujetarse a lo que establece la Ley General de Salud. 7 METODOS DE PRUEBA Para la verificación de las especificaciones microbiológicas que se establecen en esta norma se deben aplicar los métodos de prueba que se citan en el apartado de referencias. Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles 99 Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA 8 CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES Esta norma no tiene concordancia con normas internacionales. 9 BIBLIOGRAFIA 9.1 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. 1992. Ley Federal sobre Metrología y Normalización. Diario Oficial de la Federación. México, D. F. 9.2 Secretaría de Salud. 1984. Ley General de Salud. Diario Oficial de la Federación. México, D. F. 9.3 Secretaría de Salud. 1988. Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios. 9.4 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. NOM-008-SCFI-I993. Norma Oficial Mexicana. Sistema General de Unidades de Medida. 9.5 Bryan F.I. 1990. Application of HACCP to ready eat chilled foods, Food Technology pp. 70-77 9.6 Bacteria that cause foodborne illness. 1990. Food Safety ans Inspection Service. p.10 9.7 Comisión Internacional de especificaciones microbiológicas para alimentos (ICMSF). 1985. Microorganismos de los alimentos. Vol I. Técnicas de análisis microbiológico. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, España. 9.8 Comisión Internacional de especificaciones microbiológicas para alimentos (ICMSF). 1985. Ecología microbiana de los alimentos. Vol II. Productos alimenticios. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, España. 9.9 Food and Drug Administration. 1988. Bacteriological analytical manual FDA. Bureau of Foods. Division of Microbiology. Washington, D.C. 9.10 Food and Drug Administration. 1993. U.S. Department of Health and Human Services. Washington, D.C 20204. pp. 40, 85, 92, 94, 97 y 119 9.11 FAO/OMS. 1991. Anteproyecto de Código Internacional recomendado de Prácticas de Higiene de los Alimentos, Preparados Refrigerados, que han sido tratados térmicamente. 28 de Octubre al 1o. de Noviembre. Programa conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, Comité del Codex Alimentarius sobre Higiene de los Alimentos. Washington, D.C. pp. 32, 33, 41, 43, 54, 71 y 72 9.12 FAO/OMS. 1992. Informe de la 25a. Reunión del Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos. Washington, D.C 9.13 Jacob M. 1990. Manipulación correcta de los alimentos. Guía para Gerentes de Establecimientos de Alimentos. Organización Mundial de la Salud. Ginebra. pp. 60-129. 9.14 Marvin. L. Speck. 1984. American Public Health Association Compendium of Methods for the microbiologycal examinatiom of foods. Ed. APHA, Inc. Washington, D. C. 9.15 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. Norma-Z-013/02. 1981. Guía para la Redacción, Estructuración y Presentación de las Normas Oficiales Mexicanas. 9.16 Secretaría de Salud. Subsecretaría de Regulación y Fomento Sanitario. Laboratorio Nacional de Salud Pública 1990. Procedimientos para el exámen microbiológico de superficies y utensilios. México, D.F. 9.17 Secretaría de Salud. SECTUR. OPS. OMS. Conclusiones del Primer Congreso Nacional de Turismo y Salud. 1990. del 13 al l5 de Diciembre. Acapulco. Guerrero. México. 9.18 Solberg M., Buckalew J.J. and. col. 1990. Microbiologyical Safety Assurance System for Foodservice Facilities. Food Technology. pp.69-73. 9.19 The Sanitation Code for Canada's Foodservice Industry. 1993. Canadian Restaurant and Foodservices Association. Toronto, Ontario. p. 14 9.20 US. Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service. A Guide to Safe Food Handling. Preventing Foodnorne Illness p.2. 10 OBSERVANCIA DE LA NORMA La vigilancia en el cumplimiento de la presente norma corresponde a la Secretaría de Salud. 11 VIGENCIA La presente Norma Oficial Mexicana, entrará en vigor con su carácter de obligatorio a los 180 días siguientes a partir de su publicación en el Diario Oficial de la Federación. México, D.F., a Sufragio Efectivo. No Reelección. El Director General 100 Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Dr. José Meljem Moctezuma Apéndice Normativo A DE LAS CARACTERISTICAS DE LOS MATERIALES. 1. Materiales de superficie lisa: Los materiales utilizados para recipientes de contacto directo con los alimentos deben tener las siguientes características: superficie lisa, continua, sin porosidad ni revestimientos, no deben modificar el olor, color y sabor de los alimentos, no ser tóxicos ni reaccionar con los alimentos, se puede utilizar el vidrio, acero inoxidable, resinas de nylon polipropileno, policloruro de vinilo y aluminio, polietileno de alta densidad y polietilentereftalato; o materiales que bajo condiciones de uso continuo presenten características iguales a las de estos materiales. 2. Materiales para el empaque de alimentos: Los materiales utilizados para el empaque de alimentos durante su almacenaje o transporte, en seco, frío o caliente, deben ser desechables y cumplir con las características de materiales de superficie lisa; se pueden utilizar materiales como polipropileno, polietileno, policloruro de vinilo, polibond, alubond, polifán o materiales que presenten características iguales a las de los anteriores. 3. Materiales de superficie inerte: Son aquellos que cumplen con las características de superficie lisa y presentan resistencia al desgaste, al impacto, a la oxidación y a la corrosión. Puede utilizarse el acero inoxidable o cualquier material que bajo condiciones de uso continuo cumpla con las características señaladas. 4. Los alimentos recibidos a granel, en piezas o porciones, deben ser empacados para su almacenamiento con materiales que se ajusten a lo señalado en el punto No. 2. 5. En las cámaras de refrigeración, refrigeradores, cámaras de congelación, congeladores o neveras y almacén de secos se deben almacenar los alimentos en recipientes con tapa de material de superficie lisa (punto No. 1), si el recipiente no cuenta con tapa se debe utilizar para cubrirlo material para empaque de acuerdo a lo señalado en el punto 2. 6. Los utensilios para la manipulación y proceso de los alimentos deben ser de material de superficie inerte. 7. Los materiales para las tablas de picar y cortar deben cumplir con las características de los materiales de superficie lisa, deben tener alta dureza, ser fáciles de desincrustar, lavar y desinfectar tales como: polietileno de alta densidad, estireno y resinas policarbonatadas, preferentemente al uso de madera. 8. Las mesas de trabajo, tarjas y carros de servicio deben ser de material de superficie inerte. 9. El hielo potable debe servirse con cucharones o pinzas de material de superficie inerte. Apéndice Informativo A A. DE LA CEDULA DE AUTOVERIFICACION De contarse con: 1 Recepción SI NO 1.1 Area de recepción: Área limpia ( ) ( ) Mesas limpias ( ) ( ) Báscula limpia y en ( ) ( ) Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles 101 Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA buen estado 1.2 Recepción de Alimentos: Alimentos congelados sin signos de descongelación Alimentos potencialmente peligrosos a 7° C o menos a excepción del huevo 2 Almacenamiento 2.1 Verificación de empaque: Empaque Integro Empaque Limpio Ausencia de signos de Insectos y Roedores 2.2 Verificación de las características organolépticas: 2.2.l Productos frescos de origen animal y vegetal Se verifican las características de los alimentos conforme lo establece la norma. 2.3 Cámara de Refrigeración: Temperatura a 7° C o menos Termómetro o dispositivos de registro de temperatura visible y funcionando Se verifica la temperatura periódicamente y se registra por escrito Los alimentos se colocan en anaqueles o tarimas permitiendo la circulación del aire Alimentos crudos colocados en la parte inferior Tarimas y anaqueles limpios y en buen estado Tarimas y anaqueles a 15 cm. sobre el nivel del piso Alimentos almacenados en recipientes cerrados de acuerdo a los materiales recomendados por la norma Aplican el sistema establecido PEPS Pisos, techo y paredes limpias y en buen estado 2.4 Refrigerador: Temperatura a 7° C o menos Termómetro o dispositivos de registro de temperatura visible y funcionando Se verifica la temperatura periódicamente y se registra por escrito Charolas y rejillas limpias y en buen estado Alimentos almacenados en recipientes cerrados de acuerdo a los materiales recomendados por la norma Alimentos crudos colocados en la parte inferior Aplican el sistema establecido de PEPS Limpio y en buen estado 2.5 Cámara de Congelación: Temperatura a -l8° C Termómetro o dispositivos de registro de temperatura visible y funcionando Se verifica la temperatura periódicamente y se registra por escrito Los alimentos se colocan en anaqueles o tarimas permitiendo la circulación del aire. Anaqueles y tarimas limpias y en buen estado Anaqueles y tarimas a 15 cm. sobre el nivel del piso Alimentos crudos colocados en la parte inferior Alimentos almacenados en recipientes cerrados de acuerdo a los materiales recomendados por la norma Aplican el sistema establecido de PEPS Puertas limpias y en buen estado Pisos, techos y paredes limpias 2.6 Congeladores o neveras: Temperatura a -18° C o menos Termómetro o dispositivos de registro de temperatura visible y funcionando Se verifica la temperatura periódicamente y se registra por escrito Alimentos almacenados en recipientes cerrados de acuerdo a los materiales recomendados por la norma 102 Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Aplican el sistema establecido de PEPS 2.7 Almacén de secos: Área seca y ventilada Tarimas y anaqueles a l5 cm. sobre el nivel del piso Anaqueles y tarimas limpias y en buen estado Los alimentos se colocan en anaqueles o tarimas Alimentos almacenados en recipientes cerrados de acuerdo a los materiales recomendados por la norma o en sus envases originales Aplican el sistema establecido de PEPS 2.7.1 Abarrotes: Las latas con abombamientos, abolladuras o corrosión se marcan y se separan del resto de los alimentos para su rechazo Los envases de granos y productos secos que presentan agujeros, rasgaduras o mordeduras se marcan y separan para su rechazo Galletas, panes o tortillas con presencia de mohos son rechazados 2.8 Almacenamiento de detergentes e insecticidas: Detergentes y productos químicos almacenados en lugar separado al área de manipulación o almacén de alimentos Control estricto de sustancias químicas. Recipientes para sustancias químicas o detergentes etiquetados y cerrados 3 Área de cocina 3.1 Manipulación de alimentos: Descongelación en refrigerador , como parte del proceso de cocción o al "chorro de agua fría" Lavado de alimentos de origen vegetal con agua, jabón y estropajo según el caso y posterior desinfección con yodo, cloro o plata coloidal Uso de utensilios que minimicen el contacto directo de las manos con el alimento Los alimentos preparados están cubiertos Temperatura interna de carne de cerdo cocinada a 66° C o más Temperatura interna de aves y carnes rellenas cocinadas a 74° C o más Platillos recalentados a 74° C de temperatura interna o más Los alimentos fríos se mantienen a 7° C o menos Los alimentos calientes se mantienen a 60° C de temperatura interna o más. Se tienen registros por escrito de las temperaturas en que se conservan los alimentos que se elaboran en grandes cantidades y que se mantienen durante largos períodos en el servicio Se corroboran las características organolépticas de las materias primas antes de emplearse en la preparación de platillos a base de pescados, mariscos , carnes crudas Los utensilios y recipientes empleados para servir salsas y similares, se lavan por lo menos cada 4 horas El personal evita mascar, escupir, toser o estornudar en el área Se evita que el personal con infecciones respiratorias, gastrointestinales o cutáneas labore en el área de preparación y almacén 3.2 Equipo y utensilios: 3.2.1 Equipo para cocción. Estufas limpias en todas sus partes Horno limpio y en buen estado Salamandra limpia y en buen estado Freidora limpia Marmitas limpias y en buen estado. Vaporeras limpias en todas sus partes Mesas de trabajo y barras de servicio limpias y desincrustadas 3.2.2 Equipo Eléctrico: Licuadora, rebanadoras, mezcladoras, molinos y similares lavados después de cada uso Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles 103 Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Lavado de máquina pelapapas después de cada uso Las superficies que están en contacto con los alimentos del equipo para cocción y eléctrico se lavan y desinfectan al final de la jornada 3.2.3 Utensilios: Lavado y desinfección de cuchillos, palas, pinzas y coladores Lavado y desinfección de tablas y cuchillos para alimentos crudos o antes de usarlos en alimentos cocidos Almacenamiento de utensilios en una área específica y limpia Lavado y desinfección de trapos y jergas exclusivos para mesas y superficies de trabajo Carros de servicio limpios 3.2.4 Mesas de trabajo, entrepaños, gavetas y repisas con superficies limpias 3.3 Instalaciones físicas: Pisos limpios, secos y sin roturas o grietas y con declives hacia las coladeras. Existencia de coladeras, canaletas y trampas de grasa limpias y con rejillas sin basura ni estancamientos Paredes limpias y lisas, en buen estado y de fácil lavado Existencia de depósitos para basura con bolsa de plástico Cuenta con estaciones de lavado de manos equipada 3.4 Ventilación: Cocina libre de humo o vapores excesivos Campana de extracción, filtros y extractores limpios y funcionando 3.5 Lavado de loza y cubiertos: La escamocha se elimina previamente al lavado de loza Se lava pieza por pieza Temperatura de desinfección de 75 a 82° C Uso de detergentes y desinfectantes Área y equipo de lavado limpio y funcionando Secado de loza y cubiertos a temperatura ambiente Almacenamiento de loza y cubiertos en un área específica y limpia 4 Área de servicio y comedor 4.1 Manejo de alimentos: Uso de utensilios para el servicio de cada alimento Alimentos calientes conservados a 60° C o más de temperatura interna Alimentos fríos conservados a 7° C o menos Área de servicio limpia y en buen estado Mesas de servicio con superficies limpias 4.2 Hielo: Hielo para consumo humano preparado con agua potable Se utilizan cucharones o pinzas para manipular el hielo limpios y desinfectados Se almacena en recipientes limpios y desinfectados Los recipientes o máquinas para hielo están limpios, sin alimentos o botellas dentro 4.3 Estaciones de servicio: Los alimentos preparados listos para servir se mantienen cubiertos y a las temperaturas especificadas por la norma Utensilios y equipo limpios ordenados y protegidos Área para los depósitos de desperdicio separada y cubierta 4.4 Instalaciones: Mesas y sillas limpias y en buen estado 5 Instalaciones Sanitarias 5.1 Agua Potable: Sistema de agua potable con capacidad suficiente para cubrir la demanda del Establecimiento. 5.2 Plomería: 104 Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Instalación sin reflujos Se reparan oportunamente las fugas en las tuberías Desagües con buen funcionamiento y libres de basura Tarjas y llaves en funcionamiento y en buen estado, con agua fría y caliente 5.3 Servicios Sanitarios: Puertas sin picaporte y con cierre automático Sanitario limpio y en buen estado Existencia de jabón, papel sanitario y medios para el secado de las manos (toallas desechables o secador de paro automático) Buen funcionamiento del sanitario Existencia de depósitos para basura con bolsa de plástico y tapadera 5.4 Manejo de basura: Depósitos limpios de tamaño suficiente con bolsas de plástico, en buen estado Área general de basura, limpia y separada de la zona de alimentos exenta de malos olores y libres de fauna nociva 5.5 Control de plagas: Ausencia de plagas Accesos y ventanas en todas las áreas con protección a prueba de insectos y roedores ( malla de alambre o mosquitero) Tiene comprobantes del servicio cuya empresa cuente con Licencia expedida por la autoridad correspondiente 6 Personal en el área de preparación: 6.1 Personal Apariencia pulcra Uniforme completo, limpio y en buen estado Ausencia de joyería u ornamentos Cabello cubierto completamente Manos limpias Uñas cortadas al ras y sin esmalte El personal evita comer o mascar, escupir o toser en el área de preparación. Ausencia de personal enfermo en el área de almacén o preparación. 6.2 Lavado de manos con agua y jabón: Se aplica la técnica de lavado de manos correctamente Antes de iniciar labores Después de manipular alimentos crudos Después de cualquier interrupción de labores 7 Transporte Los alimentos preparados se distribuyen en recipientes o envases cerrados Vehículo exclusivo para el transporte de alimentos Vehículo limpio, libre de fauna nociva o mascotas 8 Materiales Utilizados de acuerdo a lo establecido en el apéndice normativo A En el empaque En recipientes de contacto directo con alimentos Para manipulación y proceso En tablas de picar y cortar Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles 105 Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA 9 Evaluación del servicio Cuenta con análisis microbiológicos de los alimentos preparados y de superficies vivas e inertes. Aplica la Cédula de autoverificación para detectar los puntos críticos que deben ser sujetos a control sanitario Apendice Informativo B B. DE LAS ESPECIFICACIONES SANITARIAS 1 Especificaciones microbiológicas en alimentos Los alimentos preparados podrán ser sujetos a análisis especiales. La investigación de microorganismos patógenos específicos dependerá de los ingredientes adicionados. 1.1 Ningún alimento preparado debe contener microorganismos patógenos. 1.2 Los límites microbiológicos básicos máximos permisibles para diferentes alimentos, se señalan a continuación: 1.2.1 Salsas y purés cocidos. Cuenta total de mesofílicos aerobios 5 000 UFC/g, coliformes totales 50 UFC/g. 1.2.2 Mayonesas, salsas tipo mayonesa, aderezo. Cuenta total de mesofílicos aerobios 3 000 UFC/g, cuenta de mohos 20 UFC/g, cuenta de levaduras 50 UFC/g. 1.2.3 Ensaladas: 1.2.3.1 Rusas, Mixtas cocidas. Cuenta total de mesofílicos aerobios l00 000 UFC/g, coliformes totales < l00 UFC/g. 1.2.3.2 Verdes. Crudas o de Frutas. Cuenta total de mesofílicos aerobios 150 000 UFC/g, coliformes fecales 100 /g. 1.2.4 Alimentos cocidos como: Carnes de mamíferos, aves, pescados, mariscos, crustáceos, moluscos bivalvos, etc. Cuenta total de mesofílicos aerobios 150 000 UFC/g, coliformes totales < l0 UFC/g. 1.2.5 Postres no lácteos. Cuenta total de mesofílicos aerobios 5 000 UFC/g, coliformes totales 10 UFC/g. 1.2.6 Postres lácteos como son: pastel de crema, dulce de leche, gelatina de leche, flan. Cuenta total de mesofílicos aerobios 100 000 UFC/g, coliformes totales < 100 UFC/g o ml, Staphylococcus aureus < 100 UFC/g ó ml. 1.2.6.1 Helados. Cuenta total de mesofílicos aerobios 200 000 UFC/g, coliformes totales 100 UFC/g o ml, Salmonella ausente en 25 g. 1.2.6.2 Yogurth. Coliformes totales l0 UFC/g o ml, mohos l0 UFC/g o ml, levaduras 10 UFC/g. 1.2.8 Agua y hielo potable. Cuenta total de mesofílicos aerobios 100 UFC/ml, coliformes totales < 2 NMP/l00 ml. 1.2.9 Aguas preparadas. Cuenta total de mesofílicos aerobios l50 000 UFC/g o ml, coliformes totales 100 /g y coliformes fecales negativo. 1.3 Todos los alimentos que no se preparen dentro del establecimiento pero que se manipulen para su servicio deberán cumplir con las especificaciones microbiológicas que se señalen en las normas correspondientes. 2 Especificaciones microbiológicas en superficies vivas e inertes. Las superficies vivas e inertes que estén en contacto con los alimentos deben tener como límites microbiológicos los siguientes: 2.1 Superficies vivas. Cuenta total de mesofílicos aerobios < 3 000 UFC/cm2 de superficie, coliformes totales < l0 UFC/cm2 de superficie. 2.2 Superficies inertes. Cuenta total de mesofílicos aerobios < 400 UFC/cm2 de superficie, coliformes totales < 200 UFC/cm2 de superficie 106 Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Norma oficial Mexicana 10.6.4 Almacenamiento y distribución de alimentos perecederos 10.6.4.1 El almacenamiento y distribución de productos que requieren refrigeración o congelación debe realizarse en instalaciones limpias, como cualquier equipo que tenga contacto directo con los alimentos, para evitar el crecimiento de microorganismos psicrófilos. Para ello además de mantener en buenas condiciones higiénicas el área, se debe llevar un control de temperatura y humedad en el almacén que permita la conservación adecuada del producto. 10.6.4.2 La colocación del producto se debe hacer de tal manera que existan los espacios suficientes que permitan la circulación del aire frío en los productos que se almacenan. 10.6.4.3 Todos los alimentos secos se deben proteger contra la humedad. 10.6.4.4 Los alimentos potencialmente peligrosos se deben mantener a temperaturas iguales o inferiores a los 7º C hasta su utilización. Se recomienda que los alimentos que requieren congelación se conserven a temperaturas tales que eviten su descongelación. No perecederos Son aquellos que permanecen sin descomponerse por largo tiempo, siendo éstos los que poseen mínimo o nulo contenido de agua, lo cual dificulta la reproducción microbiana y retrasa su actividad químico orgánica propia; son alimentos no perecederos: semillas, granos, harinas, polvos, carne seca. En este grupo se incluyen, los alimentos que han sido sometidos a algún proceso de conservación principalmente para eliminar el agua, los microorganismos y/o la presencia de aire o bien se les han agregado conservadores. Cuando los alimentos envasados han sido mal procesados, principalmente al no anular los microbios, se convierten en riesgo para la salud; en algunos casos se reconocen por la presencia de gas en su inferior, que los infla o abomba, no debe encontrarse picada o oxidada, la etiqueta debe estar completa, ya que en ella pueden existir datos importantes como fecha de caducidad, origen, fecha de enlatado, etc. Los productos secos requieren un proceso diferente de almacenamiento de los productos perecederos. Capacidad de un producto para cumplir con sus funciones; incluye la durabilidad total del producto, su fiabilidad, precisión, facilidad de manejo y reparación, así como otros atributos de valor. Al igual que con otros alimentos, las dos técnicas más rápidas y sencillas para verificar la aceptación de los alimentos enlatados son los propios sentidos de la vista y el olfato: los alimentos enlatados que tienen olor, color o textura anormales pueden descartarse rápidamente sin siquiera probarlos. En general, deben rechazarse los alimentos enlatados si presentan: Picaduras, para comprobar si se presentan estos pequeños orificios causados por la acción de los ácidos del alimento durante el almacenamiento prolongado, se elimina el contenido y se enjuaga la lata. Obsérvese después con luz potente y examínese el interior en busca de picaduras. Corrosión, penetrante e incisiones. Si el óxido puede limpiarse del exterior de la lata o si no penetra al interior, normalmente el contenido puede utilizarse. Latas infladas. Ambos extremos de la lata se encuentran inflados debido a la producción de gas, causada por la acción bacteriológica, los extremos no se sumen al presionar con un dedo. Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles 107 Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Latas parcialmente infladas, uno o ambos extremos están deformados a causa del gas producido por las bacterias. Sin embargo, en está caso el extremo cederá a la presión del dedo pero volverá a su posición original al cesar ésta. Las latas que se deforman. Ambos extremos son planos, pero al presionar un extremo el otro se deforma. Esta condición se debe a la acción química de las bacterias que producen gas. Almacenamiento, los alimentos enlatados deben mantenerse en un área seca a una temperatura de 50º F a 70º F (de 10º C aproximadamente a 21º C.). Las temperaturas mayores aceleran la acción bacteriana y la descomposición de los alimentos. Por esta razón, las latas no se deben exponer a la luz solar o ser almacenadas cerca de tuberías de calentamiento o chimeneas. Secos para mayor durabilidad, los alimentos secos se han de mantener en un lugar seco que esté limpio, bien ventilado, relativamente fresco y protegido contra la invasión de insectos y roedores. Lo mejor son las temperaturas de 50 a 70º F (10º C a 21º C) y humedad relativa de 50 a 60%. Las ventanas en el área de almacenamiento deben estar protegidas con persianas para evitar que la luz solar eleve la temperatura del aire, afectando la calidad de los alimentos. La exposición a la luz brillante puede cambiar el color de las especias y del chocolate y acelerar el enranciamiento de los aceites y grasas para cocinar. Aunque los artículos secos no están usualmente sujetos a la acción bacteriana, son los primeros que atacan los insectos y los roedores. Es mucho más fácil evitar estas plagas que eliminarlas una vez que se han establecido. Las puertas de entrada a las áreas de almacenamiento deben estar cerradas con puertas sólidas o de malla para evitar los insectos voladores. El buen diseño de un almacén se debe evitar tuberías, ductos de ventilación líneas de agua y otros conductos. Algunos de productos en secos, semillas, harinas, galletas, entre otras. Abarrotes artículos de comercio necesarios para diversas funciones, artículos de limpieza, lijas, sales, azúcar, semillas, condimentos, especies, entre otros. Cámaras de refrigeración, el aire al calentarse se vuelve más ligero y tiende a elevarse, en cambio, el aire frío adquiere mayor peso y tiende a bajar. Es por ello que tanto en los refrigeradores domésticos como en los industriales, los ductos refrigerantes (enfriadores) se ubican en la parte superior de las cámaras o muebles refrigeradores; de esta manera, los alimentos que recién ingresan en el refrigerador, el contacto con el aire frío desprenden el calor con el aire frío desprenden el calor que poseen, este aire caliente se eleva y es enfriado en la parte superior del refrigerador. Por esta razón, se identifican las zonas de refrigeración con distintas temperaturas. Zona 1 (más fría) de 2º C a 4º C Zona 2 (media) de 4º C a 6º C Zona 3 (menos fría) de 6º a 8º C. Par al colocación de alimentos dentro del refrigerador, deben seguirse algunos principios: El tamaño o volumen de las piezas de alimentos deben ser reducidas de manera que el menor tiempo posible toda la pieza(no sólo superficie) alcance la temperatura deseada. 108 Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA La colocación de las piezas de alimentos deberá hacerse de tal manera que por lo menos el 50% de la superficie de cada una, esté en contacto con el aire frío. La colocación de las piezas de alimentos en cada uno de los niveles del refrigerador, deberá permitir que el aire frío fluya de manera homogénea al nivel inmediato inferior. No deben introducirse al refrigerador, alimentos con temperatura mayor a la del medio ambiente externo. Los alimentos que desprendan líquidos deberán introducirse al refrigerador en recipientes contenedores metálicos (no cobre), no plásticos ni P. V. C. : (que inhiben el intercambio térmico). Los alimentos con olor fuerte y contaminante, deberán envasarse o envolverse totalmente. Mantener tapados los alimentos que absorben fácilmente olores. Abrir la puerta del refrigerador lo menos posible. En relación a lo anterior en el comercio se utiliza toda la capacidad de los refrigeradores. La capacidad sanitaria útil, estará determinada por los aditamentos propios o agregados al refrigerador y a la habilidad del manejador para conservar los alimentos acorde a los principios anteriores, todo ello en beneficio a la calidad viable de los nutrimentos contenidos en los alimentos y por lo tanto mayor resistencia a la descomposición. Puede estar como sección o comportamiento dentro del refrigerador común o como cámara separada. En todos los casos su temperatura será menor o igual a 0º C. (cero grados centígrados) y homogénea en todo su interior, en él se conservarán pescados y mariscos, alimentos que por su contenido nutricional y microbiológico y actividad químico-orgánica propia, tienden a descomponerse rápidamente. Su colocación dentro del congelador debe observar los mismos principios señalados para la refrigeración, a fin de que el congelamiento sea homogéneo y constante. Cuando los alimentos están congelados entre 23 y 12º C bajo cero, esta temperatura permite que se conserven durante unos seis meses. Los congeladores de los frigoríficos domésticos funcionan a temperaturas ligeramente más elevadas que los comerciales, normalmente entre los 20 y 7º C bajo cero. No obstante lo anterior cabe señalar la importancia e no mantener por períodos prolongados los alimentos en el congelador para no afectar el sabor original de los mismos. El proceso de descongelación de los alimentos debe llevarse a cabo lentamente, pasándolos primero a refrigeración hasta que se desbarate la capa de hielo que los envuelve, para sacarlos posteriormente y poderlos trabajar, de esta manera no pierdan sus cualidades nutritivas. Stock es el nivel de existencias que debe tener el almacén, por lo menos para cubrir las necesidades diarias de operación del establecimiento en funciones. Remplazando la mercancía de manera más constante y permitiendo tener un mínimo de productos en donde no se cancele el servicio por algo que se ofrece en la carta. La definición de stock mínimo/máximo por almacenes, es útil para un sistema automatizado en la pantalla de 'Planificación de Abastecimientos', desde la cuál, a la hora de hacer una 'Propuesta bajo mínimos' o al 'Descontar el stock libre', podremos indicarle un rango de almacenes para que solamente nos tenga en cuenta el stock de los almacenes con los cuales queremos trabajar en un momento determinado. Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles 109 Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Rendimiento de las bebidas por copeo Evitar desperdicios en el uso y servicio de bebidas, si se vende por copas el rendimiento de una copa se incrementa pues se duplica el precio de venta por copa, sin embargo existen como el caso de los vinos que no todos se pueden servir por copeo. Sin embargo algunos casos de vinos ofrecen esta ventaja. Rendimiento de las bebidas por botella La ganancia o utilidad de la venta de una botella de bebida alcohólica, es el rendimiento que se produce, en algunos establecimientos solo se sirven bebidas alcohólicas en caso de consumir alimentos, y la ventaja de las bebidas estriba que tienen un costo mayor al de los alimentos. La presentación y forma de convencer al anfitrión de consumir una bebida estriba en como el mesero de vinos introduce y sugiere acompañar los alimentos con una bebida. Recepción de mercancía El control de costos es el almacén de alimentos y bebidas, pues de los sistemas de recepción y almacenamiento, dependen de las primeras medidas destinadas a contener los costos. Es necesario que las zonas de recibo y depósito de los alimentos y bebidas estén diseñados de manera adecuada para facilitar y agilizar el movimiento de las mercancías. La planeación de las instalaciones deberá hacerla especialistas que cuenten con capacidad y experiencia en el manejo de estas áreas. Se deberá subrayar las necesidades de una buena ventilación e iluminación, que no haya humedad, que los interiores de los muros estén recubiertos con material que facilite su limpieza y que las temperaturas sean adecuadas. Las zonas de recepción deberán ser accesibles a los proveedores. También deberá cuidarse que la distancia que exista entre la recepción y el lugar de almacenamiento sea mínima a fin de que no se pierda tiempo en la transportación o entrega de los productos. Las áreas deben mantenerse limpias; que las mercaderías sean colocadas en orden por grupos de la misma especie; el ordenamiento debe facilitar la toma de inventarios, la adecuada rotación y la conservación de los alimentos almacenados. El diseño más los sistemas de control bien planeados y a personal debidamente capacitado, dará como resultado operaciones de recepción y almacenamiento eficaces, evitará la descomposición de los alimentos por malos manejos y redituará en mayores utilidades. El recibo de la mercancía deberá efectuarse dentro de los horarios previamente establecidos, los cuales serán notificados a los proveedores. Se pedirá a los proveedores que facturen por separado las bebidas y los alimentos, para efectos de un mejor control de cada uno de esos productos. Verificar que los productos vengan acompañados de original y copia de sus facturas o remisiones correspondientes. Los documentos anteriores vendrán de acuerdo con lo estipulado en las órdenes de compra. Supervisar que las básculas funciones correctamente. Los productos que vengan en piezas se contarán en forma individual. 110 Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Se verificará que las mercancías sean pesadas en forma neta; es decir sin envolturas o materiales de empaque. Las cajas de los artículos que vengan empacados, deberán abrirse a fin de comprobar el estado de su contenido, en cuanto a posibles faltantes, roturas o golpes que pudieran haber sufrido en tránsito. Comparar las mercancías recibidas con las especificaciones estándar de compra. Se marcará la fecha de entrada en todos los productos, a fin de rotar la mercancía. En caso de que exista alguna duda en cuanto a la calidad del producto, se deberá consultar con el chef ejecutivo o con el jefe de compras. Si los productos recibidos se apegan a las órdenes de compra y a las especificaciones estándar, se sellará y firmará de conformidad las facturas o remisiones. En caso de que fuera necesario hacer alguna devolución al proveedor, por motivo de que la mercancía no coincida con lo ordenado, se deberá elaborar un documento, debidamente autorizado, amparando los productos regresados. Cuando las facturas o remisiones difieran en cuanto a calidad, cantidad o precio, de lo estipulado en la orden de compra, al momento de recibir la mercancía, el recepcionista o almacenista deberá avisar de inmediato al proveedor, a fin de abordar la(s) modificación(es) pertinente(s). Para lo cual se encierra con un círculo rojo la cantidad equivocada y al lado se anotará lo correcto también con rojo la cantidad equivocada y al lado se anotará lo correcto también con rojo. Esto se hará tanto en el original, que se entrega al proveedor, como en la copia, que se queda en el almacén, a fin de que la contabilidad tenga la cantidad correcta para efectuar el pago. Es preciso evitar tachaduras o enmendaduras en las facturas o remisiones. Nota de crédito. Este documento se elabora cuando la mercancía difiere de lo ordenado. El formato lo controla el departamento de contabilidad. El almacenista lo requiere cuando sea necesario. Compra de materia prima NORMA Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994, Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas. 10.1 Materia prima 10.1.1 El establecimiento no debe aceptar ninguna materia prima en estado de descomposición o con sustancias extrañas evidentes que no puedan ser reducidas a niveles aceptables por los procedimientos normales de inspección, clasificación, preparación o elaboración. 10.1.2 Las materias primas deben inspeccionarse y clasificarse antes de llevarlas a la línea de producción y en caso necesario, deben efectuarse pruebas de laboratorio. 10.1.3 Las materias primas almacenadas en el establecimiento deben mantenerse en condiciones específicas para cada caso. 10.1.4 Los materiales de empaque y envases de materias primas, no deben utilizarse para fines diferentes a los que fueron destinados originalmente. A menos que se eliminen las etiquetas, las leyendas y se habiliten para el nuevo uso en forma correcta. 10.1.5 Las materias primas deben estar separadas de aquellas ya procesadas o semiprocesadas, para evitar su contaminación. 10.1.6 Las materias primas que evidentemente no sean aptas, deben separarse y eliminarse del lugar, a fin de evitar mal uso, contaminaciones y adulteraciones. Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles 111 Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA 10.1.7 Identificación de lotes. Durante la producción las materias primas deben estar identificadas permanentemente. 10.2 Proceso de elaboración 10.2.1 En la elaboración de productos se debe tener en cuenta las siguientes consideraciones: 10.2.1.1 Seguir los procedimientos dados en los manuales de proceso como son: orden de adición de componentes, tiempos de mezclado, agitación y otros parámetros de proceso y registrar su realización en bitácoras. 10.2.1.2 Las áreas de fabricación deben estar limpias y libres de materiales extraños al proceso. 10.2.1.3 Durante la fabricación de productos, se debe cuidar que la limpieza realizada no genere polvo ni salpicaduras de agua que puedan contaminar los productos. 10.2.1.4 Todas las materias primas o productos en proceso, que se encuentren en tambores y cuñetes deben estar tapados y las bolsas mantenerse cerradas, para evitar su posible contaminación por el ambiente. 10.2.1.5 Se debe evitar la contaminación con materiales extraños (polvo, agua, grasas, etc.), que vengan adheridos a los empaques de los insumos que entran a las áreas de producción. 10.2.1.6 Todos los insumos, en cualquier operación del proceso, deben estar identificados. 10.2.1.7 No deben depositarse ropa ni objetos personales en las áreas de producción. 10.2.1.8 En el proceso se debe asegurar que los equipos que tienen partes lubricadas no contaminen el producto en las diferentes etapas de elaboración. 10.2.2 Todas las operaciones del proceso de producción, incluso el envasado, se deben realizar en condiciones sanitarias que eliminen toda posibilidad de contaminación. 10.2.3 Los métodos de conservación deben ser adecuados al tipo de producto y materia prima que manejen; los controles necesarios deben ser tales, que protejan contra la contaminación o la aparición de un riesgo para la salud pública. 10.2.4 Registros de elaboración o producción. De cada lote debe llevarse un registro continuo, legible y con la fecha de los detalles pertinentes de elaboración. Estos registros deben conservarse por lo menos durante el tiempo que se indique como vida de anaquel. 10.3 Prevención de contaminación cruzada 10.3.1 Se deben tomar medidas para evitar la contaminación del producto por contacto directo o indirecto con material que se encuentre en otra etapa de proceso. 10.4 Envasado 10.4.1 Todo el material que se emplee para el envasado debe almacenarse en condiciones de limpieza. 10.4.2 Los envases reutilizables para envasado deben ser de materiales y construcción tales que permitan una limpieza fácil y completa para evitar la contaminación del producto. 10.4.3 Siempre que sea necesario, los recipientes deben verificarse antes de su uso a fin de tener la seguridad de que se encuentran en buen estado y, en caso necesario limpios y saneados. Cuando se laven, deben escurrirse bien antes del llenado. 10.4.4 El envasado debe hacerse en condiciones que no permitan la contaminación del producto. 10.4.4.1 Todos los productos envasados deben ostentar etiquetas de identificación. 10.5 Almacenamiento 10.5.1 Se debe llevar un control de primeras entradas y primeras salidas, a fin de evitar que se tengan productos sin rotación. Es menester que la empresa periódicamente le dé salida a productos y materiales inútiles, obsoletos o fuera de especificaciones a fin de facilitar la limpieza y eliminar posibles focos de contaminación. 112 Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA 10.5.2 Las materias primas deben almacenarse en condiciones que confieran protección contra la contaminación física, química y microbiológica. 10.5.3 Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias tóxicas, deben etiquetarse adecuadamente con un rótulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben almacenarse en áreas o armarios especialmente destinados al efecto, y deben ser distribuidos o manipulados sólo por personal competente. Se pondrá el mayor cuidado en evitar la contaminación de los productos. 10.5.4 En el área de manipulación de productos no debe permitirse el almacenamiento de ninguna sustancia que pudiera contaminarlos. Salvo que sea necesario para fines de higiene o control de plagas. 10.5.5 No se permite el almacenamiento de materias primas, ingredientes, material de empaque o productos terminados, directamente sobre el piso ya que se deben almacenar sobre tarimas u otros aditamentos. 10.6 Transporte 10.6.1 Todos los vehículos deben ser revisados por personal habilitado antes de cargar los productos, con el fin de asegurarse de que se encuentren en buenas condiciones sanitarias. 10.6.2 Los productos que se transportan fuera de su embalaje deben ser transportados protegiéndolos contra la lluvia. 10.6.3 Procedimientos de manipulación durante el transporte. 10.6.3.1 Todos los procedimientos de manipulación deben ser de tal naturaleza que impidan la contaminación del producto. Si se utiliza hielo en contacto con el producto, éste debe ser apto para consumo humano. 10.6.3.2 Los vehículos que cuentan con sistema de refrigeración, deben ser sometidos a revisión periódica del equipo con el fin de que su funcionamiento garantice que las temperaturas requeridas para la buena conservación de los productos, estén aseguradas, y deben contar con indicadores y registradores de temperatura 2.1.2. Compra de la Materia Prima • Proveedores Todos aquellos que ofertan y surten de productos a los establecimientos de alimentos y bebidas y hospedaje, estos pueden clasificarse en: Proveedores primarios, es decir aquellos con los que se adquiere productos de primera necesidad y ofrecen productos de calidad y a un buen precio. Proveedores secundarios, aquellos que se adquieren productos que no son tan necesarios o que periódicamente se adquieren en periodos a largo plazo. Visitar periódicamente las fábricas de los proveedores para estar al día en cuanto a productos nuevos, ofertas y planes de venta especiales e informar a ello a los departamentos correspondientes. Efectuar compras solamente a proveedores altamente reconocidos por su seriedad y responsabilidad, por la calidad de sus productos y por sus convenios favorables. Las relaciones con los proveedores serán puramente comerciales. No se aceptarán obsequios o regalos, salvo que estén autorizados por lo directivos de la empresa. Se podrán efectuar compras foráneas, siempre y cuando así convenga por su mejor precio y calidad, aún incluyendo fletes y llamadas telefónicas. Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles 113 Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Se solicitará un mínimo de 3 cotizaciones, de diferentes proveedores, a fin de colocar un pedido. Para todas las compras de productos perecederos se tendrá que tomar como base las especificaciones estándar de compra. Concepto persona que abastece de todo lo necesario a un negocio, establecimiento, organización o empresa. Cartera de proveedores, documento que controla y agenda a todos los proveedores, por producto con los datos necesarios como son domicilio, teléfono, correo electrónico, se enfatizan datos como producto que ofrece, precios unitarios, precios por volumen y nombre del Responsable o contacto que haya establecido el acuerdo de compras con la empresa. Precios valor pecuniario en que se estima a una cosa, se le asigna a los objetos Crédito derecho que alguien tiene para recibir de otro alguna cosa, en común dinero, es decir adquirir algo de manera inmediata y prorratear el pago en periodos preestablecidos. Política de pagos es establecida por la empresa, esta tiene diversas variantes. Se cobra de diversas formas una es la de otorgar y recibir crédito que es la forma más adecuada para un mejor operación de restaurantes, por lo que las formas de cobro a cuentas de consumo en esto establecimientos es muy variable. Cargo a huéspedes. Si el cliente está hospedado en el hotel y se le ha otorgado crédito, podrá tomar su cuenta con cargo a la habitación, por lo que el mesero o cajero pedirán al comensal, que así lo requiera, firmar la nota de consumo, anotar el número de habitación, nombre con letra de molde y en momentos de duda se le pide muestre la llave. El cajero, con la nota en su poder, revisará el listado que le envío a Recepción, donde muestra las habitaciones sin crédito, inmediatamente registrará los datos de la nota en el Informe de Caja y enviará el documento a Caja de Recepción con hora, por medio del shut neumático o lo cargará directamente a la cuenta del huésped si cuenta con la terminal de computadora, caja registradora de gran uso en la actualidad, esto solo en caso de restaurantes o cantinas en hoteles. Cuentas por cobrar Cuando el departamento de Crédito del hotel ha otorgado a personas o compañías la facilidad de realizar consumos en comedores y bares, que posteriormente serán pagados al hotel, notificará por escrito al Jefe de cajeros y al Gerente del comedor, para que autoricen a cajeros y capitanes aceptar esta forma de pago. Es necesario que el cliente anote al reverso de la nota de consumo su nombre, nombre de la compañía, dirección a donde se enviará el cobro y naturalmente la firma. Cortesías Solo en alguno de los espacios del hotel se firman algunas cortesías y tiene que ser autorizados por el Contralor General, podrán firmar cortesías a personas que ellos crean conveniente, sea por motivo de concretar una venta, relaciones públicas y otras de cualquier índole pero que en lo futuro beneficiarán a la empresa. Los capitanes y cajeros deben saber qué personas están autorizadas a firmar y así comunicar a meseros para que acepten esta forma de pago. El Ejecutivo anotará al reverso de la nota la razón o motivo de la cortesía otorgada y la firmará. 114 Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Cheques de banco En el caso de que el hotel establezca la política de que los clientes puedan pagar con cheques de banco, es necesario cotejar lo siguiente: La fecha. Principalmente que no este posdatado. Que la cantidad en letra corresponda a la registrada en números. Que el endoso sea correcto. Pidiendo siempre identificación. Que aparezca la firma del cliente e imprimir inmediatamente el sello de la empresa. La autorización de la persona responsable. Normalmente son el Gerente de Recepción y el Gerente del Comedor. Tanto en hoteles como en restaurantes independientes o de cadena, existen jefes y supervisores que tienen la prestación de comer en el mismo comedor que para el público, los cuales solicitan al cajero una nota especial llamada de “funcionarios y empleados”, en el momento de la entrega registran los datos del puesto, departamento, tipo de alimento por tomar y firma. Ya con la nota de consumo pasarán a la barra o área destinada para ellos, anotarán su pedido y entregarán al mesero la nota de consumo ya firmada. Para estos consumos existen límites en consumo y restricciones en algunos alimentos. Para los ejecutivos como podrían ser el Gerente de Relaciones Industriales, Gerente de Ventas, Ama de Llaves, Gerente de Alimentos y Bebidas, y otras más, no existen límites y normalmente tendrán la facilidad de efectuar sus consumos en todos los restaurantes del hotel, lo que no sucede con los primeros empleados, los cuales tienen destinada normalmente la cafetería. Tarjetas de crédito Las tarjetas Comerciales más comunes Son American Express, Dinners Club y Carte Blanch, con límites en establecimientos hoteleros que pueden llegar 1000 dólares. Las tarjetas de crédito bancarias que se utilizan son diversas: Bank American, Barklays (Inglaterra), Visa, Sumimoto (Japón), ;Master Charge (semejante a la de Carnet), Bancomer, Banamex, entre muchas otras, así como tarjetas de débito y obviamente todas las nacionales. Estas tienen diferentes niveles de crédito pero es el establecimiento mismo quien establece sus límites propios, rebasado lo fijado, el cajero para aceptar el pago con tarjeta, pedirá autorización de la casa que expide la tarjeta, anotando el espacio respectivo del pagaré, la clave de dicha autorización. En servicio de restaurante, cuando el cliente ha indicado su deseo de pagar el consumo con tarjeta de crédito, el mesero llevará la nota de consumo y la tarjeta al cajero, quien revisará la fecha de caducidad y que no esté anotada en el boletín de “Tarjetas Extraviadas y Canceladas”, para que pueda aceptarla; imprimirá la forma legibles en todas las copias. Anotará fecha, concepto y cantidad de consumo, impuesto y el subtotal. Después le entrega al mesero la tarjeta, la nota de consumo y el pagaré que firmará el cliente, quien anotará la propina y el total. El mesero comparará las firmas del pagaré y tarjeta. Cuando el cliente paga directamente en la caja, el cajero es quien realiza todos los pasos anteriores y por tanto es responsable de este cobro, ya que en el caso anterior es el mesero quién verifica que las firmas sean idénticas. Cupones de agencia Esta forma de pago es muy común en restaurantes de hoteles, ya que éstos trabajan con grupos de turistas que han contratado con anterioridad los servicios de hospedaje, alimentos y bebidas (paquetes), por lo que la presentación de estos cupones (voucher) con los requisitos básico anotados y la autorización por escrito del departamento de Ventas, debe ser aceptada en restaurantes, cafeterías y bares del hotel. Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles 115 Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Dichos cupones varían en tamaño, color y diseño pero deben especificar claramente: Cantidad que ampara Tipo de alimento. Si son para desayuno, comida, cena a la Carta o del Menú del Día. Que incluye. Pudiendo ser propinas, impuesto y bebidas, ya que algunos cupones amparan sólo alimentos. Nombre del establecimiento. La fecha que corresponda al día del consumo. En ocasiones el nombre y número de cuarto del cliente están ya anotados: con el aviso por escrito ya mencionado, el capitán informará a meseros las características y si es posible entregará una copia del cupón para que ellos la puedan cotejar y aceptar el pago con esta modalidad. Cancelaciones parciales o totales Cuando por algún motivo sea necesario cancelar parcial o totalmente una nota de consumo, el mesero notificará al Gerente del comedor o al capitán en turno para que la revisen y autoricen. Esta deberá contener la razón que la provocó, fecha y firma de aprobación. La caja y su relación con el servicio Contar con todo el equipo y papelería necesaria y tenerla colocada de manera práctica y funcional. Tener un fondo de caja en efectivo suficiente para cambios y cobro rápido de notas de consumo. Seguir un orden para: Recibir y autorizar comandas Distribuir notas de consumo Preciar y totalizar Imprimir pagarés de tarjetas de crédito. Para realizar lo anterior de manera óptima, el cajero deberá conocer perfectamente los precios del menú o carta, ya que el olvido o confusión hará que el mesero tenga que esperar más tiempo en la caja y que el cliente se impaciente o moleste porque tal vez, el importe e la nota de consumo sea mayor, al de la carta o espere demasiado por su cuenta. Además debe conocer las abreviaturas al tomar las órdenes, para no perder tiempo preguntando el significado de las claves. Toda factura deberá estar sellada y firmada por el almacenista, quién adjuntará la orden de compra respectiva. Las facturas se recibirán a revisión para su pago posterior. En caso de facturas de pago inmediato, éstas deberán estar autorizadas por el gerente de compras. Los tipos de pago pueden ser a crédito o pagos en efectivo, a concesión, remisiones o pago por períodos preestablecidos. Tiempo de entrega Diariamente el almacenista tiene la obligación de elaborar un informe de las compras efectuadas durante el día, a fin de llevar un control de los productos que entran al almacén. Este control es un instrumento muy valioso para efectos de información, Tales como: 116 Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Entradas y salidas de mercancía Solicitud de pedido por el personal de área de bebidas. Verificar las condiciones de entrega. Condiciones de entrega Las entregas de mercancías se harán dentro de un horario determinado por la gerencia general, el cuál será estricto y fijo. Los horarios pueden variar de acuerdo con las necesidades de cada hotel o restaurante. A fin de preparar los pedidos por adelantado, evitando que el o los solicitantes esperen por los productos, es necesario que los departamentos que solicitan en mercancía, entreguen sus formatos un día antes o fuera de los horarios establecidos, depositándolos en un buzón localizado en la puerta del almacén, para cuando éste se encuentre cerrado. El encargado del almacén deberá tener instrucciones precisas acerca de las personas autorizadas para requisitar mercancías. Para lo cual, el gerente general o el contralor general, según sea el caso, enviará por escrito, tanto el almacén como a las personas que corresponda, los nombres y firmas de quienes pueden requerir y las que autorizan dichas requisiciones. La mercancía al llegar al almacén deberá tener varias condiciones: calidad, presentación, empaques cerrados, cantidades solicitadas, cumplir con los tiempos de compra. Revisar la mercancía solicitada que coincida con la orden de compra y verificar el precio de compra. Consejos en la Seguridad de los Alimentos y evitar listerosis ¿Qué es la listeriosis? La listeriosis es una enfermedad causada por comer alimentos contaminados con bacterias, encontradas con frecuencia en la tierra y en el agua, llamadas Listeria monocytogenes. Estas bacterias son tan pequeñas que no se pueden ver sin un microscopio. A la mayoría de las personas no les da listeriosis, sin embargo, las mujeres embarazadas y los recién nacidos, las personas de edad avanzada, y las personas con el sistema inmunológico débil causados por tratamientos contra el cáncer, SIDA, diabetes, enfermedades del riñón, etc., tienen riesgo de enfermarse gravemente al comer alimentos que contengan Listeria monocytogenes. De acuerdo con los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) 2, cada año un promedio de 1,100 personas en los Estados Unidos sufren enfermedades graves ocasionadas por la listeriosis. De los casos reportados, aproximadamente el 25% muere a causa de la enfermedad. ¿Cómo sabe usted si tiene listeriosis? La listeriosis tiene síntomas parecidos a la gripe, tales como fiebre y escalofrios. Algunas veces las personas se enferman del estómago, pero no siempre. Si la infección se propaga hacia el sistema nervioso, pueden ocurrir síntomas tales como dolores de cabeza, tortícolis, confusión, pérdida de equilibrio o convulsiones. Mientras que las mujeres embarazadas infectadas pueden experimentar sólo una leve enfermedad parecida a la gripe, dicha enfermedad puede ser transmitida de la madre al feto a través de la placenta. Esto puede provocar un aborto, que el feto nazca muerto, o graves problemas de salud para el recién nacido. Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles 117 Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Para algunos toma un promedio de 3 semanas para enfermarse. Si usted es una persona con riesgo de contraer la enfermedad y/o tiene síntomas que lo preocupan, consulte a su médico. La listeriosis puede ser tratada con antibióticos. ¿Cómo llega la Listeria monocytogenes a los alimentos? Los animales pueden tener Listeria monocytogenes en sus intestinos sin estar enfermos. Debido a esto, las bacterias se pueden propagar hacia la carne y productos lácteos. La Listeria monocytogenes se mata al cocinar o con otros métodos de calentamiento, tales como la pasteurización, utilizada para producir alimentos listos para el consumo. Sin embargo, los alimentos listos para el consumo pueden contaminarse después de ser procesados en la planta de procesamiento o durante el trayecto de los mismos desde la planta hasta su plato. Las epidemias de listeriosis están asociadas con alimentos listos para comer tales como perros calientes, embutidos variados, fiambres, embutidos fermentados o deshidratados, y otras carnes y aves de la fiambrería. En la casa, la Listeria monocytogenes se destruye si los alimentos listos para comer son recalentados hasta que emitan vapor. ¿Qué pueden hacer los consumidores con riesgo para prevenir la listeriosis y tras enfermedades provenientes de los alimentos? Las personas con riesgo de contraer listeriosis y los miembros de su familia o individuos que preparan alimentos para ellos, deben: Recalentar hasta que observe el vapor en los siguientes alimentos listos para el consumo: Perros calientes, fiambres, embutidos deshidratados (secos) fermentados, y otros productos a base de carnes y aves de la fiambrería. Recalentar los alimentos completamente puede ayudar a matar cualquier bacteria que pudiese estar presente. Si usted no puede recalentar estos alimentos, no se los coma. Lávese las manos con agua caliente y jabón después de manipular estos tipos de alimentos listos para comer. (Lávese las manos por lo menos 20 segundos.) Además, lave las tablas de cortar, platos y utensilios. Lavar meticulosamente ayuda a eliminar cualquier bacteria de los alimentos que pudiese haber llegado a sus manos u otras superficies antes de ser recalentados. No coma quesos blandos tales como feta, Brie, Camembert, variedades con vetas azules o estilo mexicano. Usted puede comer quesos duros, quesos procesados, quesos crema, requesón y yogurt. No tome leche sin pasteurizar ni coma alimentos derivados de esta, como lo es el queso sin pasteurizar. Observe todas las fechas de vencimiento en los artículos perecederos que están precocidos o listos para el consumo. ¿Cómo pueden los consumidores prevenir la listeriosis y otras enfermedades provenientes de los alimentos? Todos los consumidores deben seguir los cuatro pasos simples para la seguridad de los alimentos promovidos por el programa de educación sobre seguridad de los alimentos llamado: ¡Combata a BAC! ® 118 Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Limpiar: Lávese las manos y lave las superficies frecuentemente con agua caliente y jabón. Debido a que la Listeria monocytogenes puede crecer lentamente a las temperaturas del refrigerador, use siempre agua caliente y jabón para limpiar los líquidos que se derramen en el refrigerador, incluyendo paquetes de embutidos variados y perros calientes. Lave siempre sus manos, tablas de cortar, platos y utensilios con agua caliente y jabón después de que estos han estado en contacto con alimentos crudos. Separar: Evite la contaminación cruzada. Los alimentos listos para comer y las carnes, aves y mariscos crudos pueden contener bacterias peligrosas. Por lo tanto, mantenga estos alimentos separados de vegetales, frutas, panes, y otros alimentos que ya se encuentran listos para comer. Cocinar: Cocine a temperaturas apropiadas. Si usted tiene riesgo de contraer listeriosis, recaliente los embutidos variados, los fiambres y otras carnes y aves de la fiambrería hasta que emitan vapor. Enfriar: Refrigerar o congelar alimentos perecederos, incluyendo los que estan listos para el consumo, antes que pasen dos horas. ¿Qué hacer si usted tiene alimentos que han sido rechazados debido a la Listeria monocytogenes? No consuma ningún alimento que haya sido rechazado, ni que se haya ordenado su recolección de los estantes del almacén. Devuelva el alimento rechazado al lugar donde lo compró. Facturación es el documento en el establece la relación de los artículos u objetos comprendidos en una venta, remesa u otra operación de comercio. Facilita el control y adquisición de los bienes adquiridos, permitiendo establecer controles contables en costos y precios, de adquisición de productos. Determina la comprobación de gastos que tiene un establecimiento que oferta alimentos y bebidas. Reporte diario de compras y salidas Este reporte lo elaboran el jefe de compras y el contralor de costos de alimentos y bebidas con el fin de conocer el movimiento del Almacén durante del día, así como para saber el monto de las compras realizadas en el día y la distribución de la mercancía a los diferentes departamentos del hotel o restaurantes. Procedimiento: Toma las hojas de pedido de compras de frutas y verduras (lista de mercancías) y las órdenes de compra que se hayan realizado en el día. Anota en el reporte diario de compras y salidas, las compras realizadas durante el día distribuyéndolas por tipo de mercancía (almacenable o de consumo inmediato), así como los importes por cada concepto desglosados del impuesto (I.V.A.) y especificando si la compra ha sido de contado o a crédito. Se obtienen los totales de cada columna, así como anotar en cada renglón anotarlos. Se firma el reporte y se envía al contralor de costos de alimentos y bebidas. Archiva una copia de este reporte una vez que el contralor de costos de alimentos y bebidas lo haya finalizado. Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles 119 Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA El reporte mensual tiene por objeto conocer el ahorro conseguido por cada uno de los artículos comprados, comparando los precios que ofrecen unos proveedores y otros. 1. Toma todas las requisiciones de compras que realizaste en el período al que corresponde el reporte. 2. Anota los datos de las cotizaciones Más altas, más bajas y el precio final conseguido para cada artículo 3. Obtén el total del ahorro por cada producto, que es la diferencia entre la cotización más baja y el precio conseguido. 4. Se anota la fecha en que se elabora el reporte y firma el responsable de quién lo elaboró. 5. Envía al contralor general el reporte mensual de ahorro y archiva copia del reporte. REPORTE DIARIO DE COMPRAS Y SALIDAS Factura Nombre Compras IVA Crédito Número del gravadas proveedor Cont Compras del día Saldo anterior Compras a la fecha Calidad del producto. Condición o requisito solicitado en un bien o servicio. La calidad se refiere al tiempo de entrega, reunir las condiciones de entrega, cantidad y especificaciones de compra del bien adquirido. Calidad es el servicio, atención y cubrir las necesidades del solicitante. Los productos que se adquieren deben reunir requisitos de frescura, cantidad, calidad en presentación, 2.2.1. Elaboración del Recetario Base • Definición Definición en el que se establecen las bebidas básicas dependiendo del lugar, se ofrecen como bebidas tradicionales, en general se ofertan las más generalizadas, con medidas y características personalizadas de quién las elabora. Respetando las especificaciones de la receta básica. 120 Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Recetario base es el proceso que facilita la elaboración de bebidas y cócteles en un bar se diseñan y elaboran las bebidas establecidas en el recetario. Es la relación de bebidas preparadas como son cócteles, aperitivos y vinos de mesa nacionales e internacionales. Existen también las relaciones de licores y aguardientes, de acuerdo a la selección y existencia de cada establecimiento y en cuya lista se puede agregar cervezas. Costo, precio que se le asigna a algo, es igual a la suma de todos los elementos que se requieren para producir un bien /o servicio. Costeo pagar los gastos ocasionados por alguna cosa, es decir se suman gastos administrativos y todos aquellos gastos que se originen por el traslado, almacenaje y todos aquellos que no se pueden asociar directamente a la fabricación o prestación de servicios de la empresa. Costo operativo es el asignado en la suma de todos los ingredientes y combinaciones que lleva el recetario base. Precio de venta es el precio que normalmente son por copa, por ½ botella o botellas enteras y en algunos restaurantes los vinos de mesa se venden por copeo que se les denomina “de la casa” El precio de venta se determina por la suma del costo operativo más el costo total del producto multiplicándose por el porcentaje de ganancia que se desea obtener. Destacando el volumen de ventas. • Unidades de medida Onza Centilitros Dominar el rendimiento y capacidades de botellas: 30 ml. = 1 onza aproximadamente 750 ml. = 25 onzas Rendimiento en botellas ¾ 20 tragos de 1 ¼ onza 16 tragos de 1 ½ onza 6 a 7 copas de vino. • Elaboración de un recetario base El recetario debe contener variedad en su contenido y que apetecen bebidas como: Aperitivos Vinos de mesa Vinos espumosos Champañas Licores Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles 121 Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Cognacs Whiskies Ginebras Vodkas Brandies Rones Tequilas Cervezas Cócteles Existen algunas normas par el servicio de dichas bebidas, que aunque no son obligatorias, convienen que se tomen en cuenta, pues favorece el servicio de los alimentos y de las bebidas mismas. De acuerdo al momento en que se sirven, las bebidas se clasifican en: Aperitivos, se sirven antes de la comida, ya que son bebidas, con las que se pretende estimular el apetito. Vinos de mesa, se sirven a lo largo de una comida, su aroma y sabor resaltan la de los alimentos. Digestivos, son aguardientes y licores que se sirven al final de las comidas por sus cualidades digestivas. • Número de ingredientes Al incorporar algo diferente en una bebida se gesta una combinación y fortalece la oferta de servicio de bebidas. Los ingredientes que se emplean son variados y muy diferentes, según la bebida que se va a servir. Además del establecimiento en el que se sirven. Puede ser un solo ingrediente y llegar a otras bebidas, frutas, licores, adornos entre otros. • Costo total de cada uno de los ingredientes Costo total de cada uno de los ingredientes se deben revisar los precios cotizados y hacer los ajustes en sus controles en caso de cortesía y precios especiales, con la debida autorización. Costo de la porción de cada uno de los ingredientes, se determina inicialmente por la suma de los costos unitarios, el costo total cuantas unidades se desprenden de cada pieza, es decir se calcularía proporcional al precio de compra y la ganancia que se desea obtener. • Suma de porción de los ingredientes El importe de las ventas será el 100% y con base en esto, por medio de una regla de 3 simple, se puede determinar los porcentajes de costo bruto, créditos y costo neto real. Para los efectos de una mejor comprensión de esta fórmula, a continuación se analizará el ejemplo de un formato de reporte diario de costos de bebidas de tipo global. Costo operativo de la bebida es calcular algunos aspectos, inicialmente debemos tomar en cuenta el costo bruto o costo fijo del producto dividir entre la producción de se espera realizar de cada producto en el caso de bebidas examinar cuantas copas pueden servirse de una botella y tendremos como resultado el costo total del producto. Incorporando el porcentaje de ganancia que la generalidad nos indica no ser un porcentaje mayor al 30%. • Precio de venta de la bebida. La evolución de los negocios, se ha llegado a la conclusión de que otorgar y recibir créditos es la forma más adecuada para una mejor operación de restaurantes. Por lo que las formas de cobro de cuentas de consumo en estos establecimientos es muy variada. 122 Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA El precio de venta de los productos en bebidas es igual del precio del minorista más al precio al minorista multiplicado por el % de ganancia el porcentaje de ganancia del minorista. Determinándose así el precio de venta al público. Fecha Ventas Costo bruto Comida a empleados Otros créditos Costo neto real Diferencias Observaciones Elaboro Hoy % Día A la fecha Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles 123 Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Desarrollo de la Práctica Unidad de aprendizaje: 2 Práctica número: 2 Nombre de la práctica: Elaboración de una requisición. Propósito de la práctica: Al finalizar la práctica, el alumno realizará requisiciones de cócteles Escenario: Aula Duración: 4 hrs. Materiales • Hojas blancas tamaño carta. Maquinaria y equipo • bebidas y Herramienta PC • Formatos preestablecidos de algunos negocios son autorización del Gerente. • En caso de no proporcionarlo buscar información en otros espacios. 124 Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Procedimiento Aplicar las medidas de seguridad e higiene. • Antes de iniciar su práctica y al término de está deberá de limpiar su área de trabajo. • Portar el uniforme adecuado Pantalón negro Camisa blanca manga larga Mandil negro Moño zapato negro antiderrapante. 1. Investigar el concepto de requisición, compararlas con las recabadas en sus visitas.. 2. Exponer en clase el tema. 3. Verificar que la información sea veraz. 4. Obtener ejemplos de requisiciones. 5. Verificar que la requisición tenga los datos correspondientes 6. Elaborar un ejercicio sobre requisiciones de un bar propuesto por el P.S.P.. 7. Verificar el ejercicio y aclarar dudas. 8. Analizar las causas por las que pueden existir fallas en las requisiciones. 9. Entregar un reporte de la práctica. 4 Utilizar las hojas por ambas caras y las de desecho colocarlas en el recipiente destinado para su posterior envió a reciclaje. Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles 125 Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Lista de cotejo de la práctica Número 2: Elaboración de una requisición.. Nombre del alumno: Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que van a ser verificados en el desempeño del alumno mediante la observación del mismo. De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño Si Desarrollo No No Aplica ®Aplicó las medidas de seguridad e higiene. • Limpió el área de trabajo al inicio y al término de la práctica. • Solicitar formatos preestablecidos de un negocio ya establecido. • Portó el uniforme completo y limpio: Pantalón negro Camisa blanca manga larga. Mandil negro Moño Zapato negro antiderrapante 1. Realizó una investigación sobre las requisiciones. 2. Expuso en clase la información obtenida sobre requisiciones 3. Verificó que la información sea veraz. 4. Obtuvo diferentes requisiciones. 5. Verificó que la Requisición tuviera todos los datos: Fecha. Área o departamento que lo solicita. Código y claves correctas. Unidad de medida correcta. Es clara en cuanto a las características del producto. Tiene las firmas correspondientes. 6. Elaboró el ejercicio de requisiciones. 7. Verificó el ejercicio para aclarar dudas. 8. Analizó las causas por las cuales una requisición puede tener fallas. 8. Entregó un reporte sobre la practica. 4 Utilizo las hojas por ambas caras y las de desecho colocarlas en el recipiente destinado para su posterior envió a reciclaje. Observaciones: PSP: Hora de inicio: 126 Hora de término: Evaluación: Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Unidad de aprendizaje: 2 Práctica número: 3 Nombre de la práctica: Elaboración de bebidas de un recetario base Propósito de la práctica: Al finalizar la práctica, el alumno obtendrá bebidas de un recetario base lo cual le permitirá conocer diferentes bebidas y cócteles con diferentes ingredientes así como bebidas con alcohol y sin alcohol. Escenario: Aula Duración: 10 hrs. Materiales • Hojas blancas tamaño carta. Maquinaria y equipo • Herramienta PC • Fotografías. • Folletos • Trípticos • Recetarios. • Manuales. • Materias primas para preparación de bebidas de un recetario base Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles 127 Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Procedimiento ® Aplicar las medidas de seguridad e higiene • Antes de iniciar su práctica y al término de está deberá de limpiar su área de trabajo. • Portar el uniforme adecuado Pantalón negro Camisa blanca manga larga Mandil negro Moño zapato negro antiderrapante. 1. Consultar e investigar de forma individual diferentes recetas de bebidas y cócteles. 2. Exponer en clase las bebidas y cócteles que se encontraron.. 3. Verificar que las recetas contengan el procedimiento y los ingredientes correctos. 4. Verificar que las recetas sean publicadas en México y evitar que algunos términos no se entiendan o que se les de otro nombre a los ingredientes. 5. Agrupar y separar las bebidas y cócteles en alcohólicas y no alcohólicas. 6. Elaborar un mínimo de dos bebidas del recetario base 7. Agrupar las bebidas y cócteles no alcohólicos en: Café, té, jugos, fantasía, estimulantes, no estimulantes. 8. Agrupar las Bebidas y cócteles alcohólicas según su tipo en bebidas en: Bebidas y cócteles con Ron, Brandy, Tequila, Cogñac, Wiskie, Vodka, Ginebra, Cerveza, otros. 9. Elaborar un recetario base. 10. Entregar el recetario base y esperar la realización de otras prácticas para tomar fotografías y posterior entrega con imágenes en un CD. 4 Utilizar las hojas por ambas caras y las de desecho colocarlas en el recipiente destinado para su posterior envió a reciclaje. 128 Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Lista de cotejo de la práctica Número 3: Elaboración de bebidas de un recetario base Nombre del alumno: Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que van a ser verificados en el desempeño del alumno mediante la observación del mismo. De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño Desarrollo Sí No No Aplica Aplicó las medidas de seguridad e higiene. • Limpió el área de trabajo al inicio y al término de la práctica. • Portó el uniforme completo y limpio: Pantalón negro Camisa blanca manga larga. Mandil negro Moño Zapato negro antiderrapante 1. Realizó una investigación sobre bebidas y cócteles alcohólicos y no alcohólicos. 2.Expuso en clase la información obtenida. 3. Verificó que en la receta el procedimiento y los ingredientes fueran correctos. 4. Verificó que las recetas fueron publicadas y se pueden aplicar en México. 5. Seleccionó y agrupó las recetas en bebidas y cócteles no alcohólicos y alcohólicos 6. Seleccionó y agrupó las bebidas y cócteles no alcohólicos en bebidas con café, té, bebidas, base, jugos, fantasía, estimulantes, no estimulantes. 7. Elaboró un mínimo de dos bebidas del recetario base 8. Seleccionó y agrupó las bebidas y cócteles alcohólicos en bebidas con Ron, brandy, tequila, cogñac, wiskie, vodka, ginebra, cerveza, otras. 9. Elaboró el recetario base. 10. Entregó la información completa en CD. 4 Utilizo las hojas por ambas caras y las de desecho colocarlas en el recipiente destinado para su posterior envió a reciclaje. Observaciones: PSP: Hora de inicio: Hora de término: Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles Evaluación: 129 Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Resumen La selección adecuada de la materia prima para la elaboración de bebidas, así como la preparación de herramientas de trabajo e instalaciones son la descripción general de este apartado, define como se elabora una requisición de mercancía, a través de la solicitud, cuales son las características más importantes para almacenar bebidas los tipos de almacén, cuales son los mínimos de existencia de producto que deben existir en el almacén. El rendimiento de las bebidas por copeo se describe, así como por botella y la recepción de mercancía en ventanilla o para su venta y consumo. 130 Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Autoevaluación de Conocimientos del Capítulo 2 1. ¿Qué recursos son requeridos para la producción?. 2. ¿Qué elementos conforman el programa de producción? 3. Menciona los reportes de consumos y existencias. 4. ¿A qué temperatura deben permanecer las cámaras de congelación? 5. ¿Cuáles son las dos fuentes de datos en la recepción de mercancía? 6. ¿Qué formas básicas se usan en la recepción de mercancías? 7. ¿Qué documento básico se usa para la salida de mercancías? Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles 131 Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA 3 Preparación de bebidas alcohólicas y no alcohólicas de acuerdo al recetario base Al finalizar la unidad, el alumno presenta seleccionará adecuadamente la materia prima para la elaboración de bebidas, así como preparar las herramientas de trabajo e instalaciones para este fin. 132 Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Mapa Curricular de la Unidad de Aprendizaje Preparación de Bebidas y Cócteles 108 hrs. 1. Introducción a la preparación de bebidas 2. Disponer la preparación de bebidas 24 hrs.. 20 hrs. 3. Preparación de bebidas alcohólicas y no alcohólicas de acuerdo al recetario base 64 hrs.. 3.1. Producción de bebidas y cócteles no alcohólicos, de acuerdo al sectario base. 14 hrs. 3.2. Producción de bebidas y cócteles alcohólicos, de acuerdo al recetario base 40 hrs. 3.1. Verificación y atención de las requisiciones especiales del cliente. 10 hrs. Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles 133 Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Sumario • • • Elaboración de Bebidas y Cócteles no Alcohólicos. Elaboración de Bebidas y Cócteles a Base de: Elaboración de la Comanda y Atención a las Necesidades del Comensal de Acuerdo a la Bebida Solicitada RESULTADO DE APRENDIZAJE 3.1. Producción de bebidas y cócteles no alcohólicos de acuerdo al recetario base. 3.1.1. Elaboración de Bebidas y Cócteles no Alcohólicos. Bebidas que no contienen alcohol • Café Se sirve de diferentes maneras y se prepara en la sección de abastecimiento o en otra sección del área de servicio de acuerdo a la orden que recibió del mesero. Como también el café es una infusión y un máximo de sabor y cuerpo son necesarios deben observarse reglas similares a las mencionadas con respecto al té. La cada vez mayor popularidad del café puede atribuírsele al hecho de que actualmente las personas viajan más: El café es la bebida más popular y por lo tanto es uno de los primeros hábitos que adquieren los turistas. La barra de café, ha llegado para quedarse y se ha convertido en un sitio informal de reunión para muchos miembros de la generación juvenil en donde pueden obtener una buena taza de café a un precio razonable. Los métodos de preparación del café pueden variar y van desde el café instantáneo preparado por taza hasta unidades de 11/2 a 3 litros (3 a 6 pintas) y cafeteras de grandes dimensiones. Debe recordarse que es muy importante elegir un método de elaboración de café adecuado para las exigencias particulares de cada establecimiento. Los granos de café pueden comprase tostados o sin tostar y molerse de acuerdo a los requisitos. Los granos no deben molerse hasta inmediatamente antes de usarse para asegurar el mejor sabor de la grasa de los granos. Si se compra café molido normalmente se empaca en envases al vacío para conservar su calidad. Estos envases contienen cantidades establecidas para hacer 4.5 litros (1 galón) y 9 litros (2 galones) etcétera. Igual que el té, el café es un producto muy caro y por lo tanto es sumamente importante que se tenga cuidado cuando se almacena. He aquí algunos puntos par su almacenaje: El almacén debe estar bien ventilado y debe ser fresco El café debe almacenarse en recipientes eméticos para asegurar que las grasas de los granos no se evaporen evitando así la pérdida de sabor. No debe estar en un sitio en el que haya exceso de humedad No debe almacenarse cerca de productos alimenticios cuyo olor sea fuerte pues el café absorbe olores. 134 Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Cuando se prepara café en grandes cantidades para un grupo especial, para cumplir con los requisitos debe tomarse en cuenta que 283.5 a 340 gramos (10 a 12 oz.) de café molido son suficientes para hacer 4.5 litros (1 galón ) de café negro. Suponiendo que se usarán tazas para té de 1/6 de litro (1/3 de pinta) entonces 283.5 a 340 gramos (10 a 12 onzas) de café molido son suficientes para 24 tazas de café negro o 48 tazas si se sirven medias tazas de leche y medias tazas de café. Reglas que deben observarse al presentar el café son las siguientes: Utilice café fresco y recién molido. Compre el café molido al tamaño que se necesita para la cafetera que va a utilizar Asegúrese que su equipo esté limpio antes de usarlo. Use una medida establecida de café en el agua exacta: 283.5 a 340 gramos por cada 4.5 litros de agua (10 a 12 oz. Por galón). Añada agua hirviendo al café y permita que se haga la infusión. El tiempo de infusión debe controlarse de acuerdo con el tipo de café que se usa y el método de preparación. Controle la temperatura ya que si el café hierve pierde su sabor real. Adquiere un sabor amargo. Cuele el café y sírvalo. Añada la crema o la leche por separado. Las temperaturas más apropiadas para servir el café son 82ª C. (180ª F ) y para la leche 68º C. (155º F ). Razones por las que no se produce un buen café: Café aguado El agua no ha alcanzado el punto de ebullición Café insuficiente Poco tiempo para la infusión Por utilizar granos ya cocidos Molido inadecuado para la máquina que se usa Café insípido Todos los puntos referentes al café aguado El café ha permanecido demasiado tiempo en la cafetera o expuesto a una temperatura incorrecta Recipiente sucio Agua no fresca o que ha hervido demasiado Café recalentado Café amargo Se uso demasiado café Hirvió mucho tiempo El café no se tostó adecuadamente El sedimento permanece en el almacén o compartimiento de servicio La infusión tuvo lugar a temperaturas demasiado elevadas El café permaneció demasiado tiempo en el recipiente. Servicio de café El café puede preparase de muchas maneras y el servicio depende del método utilizado. El personal que trabaja en la sección de abastecimiento debe tener amplios conocimientos acerca de los métodos de preparación de café para asegurar que el café llegue al cliente en condiciones óptimas o sea con el mejor y cuerpo posibles, además de asegurar que el café se sirva con los complementos correctos y el recipiente adecuado. Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles 135 Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Recetas de presentación del café Café instantáneo.-Puede prepararse en tazas individuales para café o té o en grandes cantidades. Consiste en la mezcla de café sólido soluble y agua hirviendo. Cuando prepare café instantáneo en grandes cantidades mezcle aproximadamente 71 gramos (21/2 oz.) con un galón de agua. Esta forma de café puede prepararse muy rápidamente, inmediatamente antes de servirlo, vertiendo el agua hirviendo sobre la cantidad medida de café en polvo. Revuélvalo bien. Puede añadirse leche fría o caliente, crema y azúcar al gusto. Café de jarra o de olla.- Este es un método americano para preparar café que se usa más frecuentemente en el hogar que en los establecimientos que dan servicio de alimentos. Se coloca en una cacerola u olla una cantidad determinada de café molido y posteriormente se vacía la cantidad necesaria de agua recién hervida sobre el café. Después se cuela y se sirve. Puede añadírsele leche fría o caliente, crema y azúcar al gusto. Método de percolador.- Este método también se usa más en el hogar que para los fines comerciales. Se coloca en el percolador una cantidad determinada de café molido después se vierte en agua fresca. Al alcanzar el agua el punto de ebullición se eleva a través de un tubo y pércola el café molido extrayendo el sabor, el olor y el olor del café. Al reducirse el calor del percolador el líquido deja de infurtirse con el café molido y cae al percolador ya listo para servirse. Puede agregársele leche fría o caliente, crema y azúcar al gusto. Café cona.- Este método de preparación de café es muy atractivo en un restaurante y tiene la ventaja de que el café que se sirve, siempre esté fresco debido a que solamente puede preparase una cantidad limitada cada vez. Además evita que se prepare demasiado café y por lo tanto que se desperdicie. Café de filtro.- Se utiliza para producir café excelente, se vacía agua recién hervida dentro del recipiente el cual tiene en el fondo una malla muy fina que se coloca sobre la taza. Dentro del recipiente se encuentra la cantidad necesaria de café molido. La infusión tiene lugar y el líquido de café cae en la taza: Deben usarse filtros de papel para evitar que el café molido pase a la taza inferior; sin embargo esto dependerá de que tan finamente esté molido el café que se está usando. Al preparar el café debemos asegurarnos que todo el aparato esta caliente. Este es además un método excelente para elaborar café en la barra de un establecimiento público en el cuál se sirve café, junto con botanas frías o calientes o en establecimientos en los que se ofrece servicio de café al finalizar la comida. Café express.- Este método de origen italiano llegó a Inglaterra durante la década de los 50’s. Las máquinas que se usan para preparar este tipo de café pueden proporcionar tazas individuales de café en segundos, algunas de las cuales rinden 300 y 400 tazas en una hora. Para esta clase de máquinas se usa café molido el cual se infurte a presión. La ventaja consiste en que cada taza se prepara individualmente y por lo tanto dicho café siempre es fresco, el café negro se conoce como café express y se sirve en tazas pequeñas. Si se necesita leche ésta se calienta individualmente para cada taza, mediante un inyector de vapor a una presión elevada y transforma el café express en “Capuchino”. Como promedio diremos que con ½ kilo (1 Libra) de café puede preparar aproximadamente 80 tazas de café negro. Las reglas generales para la elaboración de café deben observarse cuando se prepara este café, sin embargo, con este equipo delicado y especial debe tenerse más cuidado y especial seguirse las instrucciones. 136 Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Café (still-set).- posiblemente este sea el método de elaboración de café que más se usa en todas las secciones de abastecimiento, consiste de un recipiente central pequeño en el cual se coloca un filtro de papel del tamaño adecuado junto con el café molido en la parte superior y la urna en cualquiera de los lados dependiendo de la capacidad que tengan y la cantidad de café que desea prepararse. Las urnas pueden ser de 4 ½ 9, 13 o 18 litros (1,2, 3 o 4 galones). Este tipo de máquinas son fácilmente operadas pero siempre deben estar muy bien limpias y dárseles servicio periódicamente. Las urnas deben enjuagarse antes y después de cada preparación de café hasta que el agua salga completamente limpia. Esto quita la capa de café frío que se adhiere a los lados de la urna y que no se limpia, descompondrá el sabor y el aroma del café molido y el líquido caer en las urnas. La infusión tendrá lugar en 6 u 8 minutos por cada 4 ½ litros (un galón) de café, si se usa café molido mediano. La leche se calienta en un recipiente con recubrimiento metálico. Debe mantenerse a una temperatura constante de 65.5º C. debido a que si se mantiene a una temperatura muy elevada, o hirviendo o calentada con demasiada anticipación al entrar en contacto con el café destruirá su sabor y aroma. Al mismo tiempo la leche se decolora. La leche y el café deben conservarse listos para servirse en recipientes separados y a la temperatura correcta. Café sin cafeína.- los granos de café contienen cafeína, que es estimulante. El café sin cafeína se hace de granos a los cuales se les ha extraído la cafeína. Este café se vende en Europa bajo el nombre comercial de café Hag, mientras que en Norteamérica se le conoce como café Sanka. Café helado.- realiza café negro de la misma manera que lo prepara siempre. Cuélelo y enfríelo bien hasta que lo vaya a usar. Puede servirse mezclado con una cantidad igual de leche mezclado con una cantidad igual de leche fría o con crema. Se sirve en un vaso alto con hielo adicional y popotes. El vaso debe colocarse sobre un platillo o en un plato para pan junto con una cucharita y cuando sea necesario se sirve crema por separado. Café irlandés.- se calienta una copa parís de 18.93 cl. (6 2/3 oz.) y coloque en ella el azúcar de café que requiera el cliente (siempre se necesita una determinada cantidad de azúcar cuando se sirve esta forma de café debido a que ayuda a que flote la crema en la superficie del café caliente; el mesero debe asegurarse de que el cliente sabe esto). Se coloca una cucharilla en la copa para que sirva de conductor del calor y no se rompa la copa, posteriormente sirva el café negro. Mezcle bien par disolver el azúcar. A continuación añada una medida de whisky irlandés. El líquido debe llegar a 2 ½ cm. (una pulgada) del borde de la copa. Se emplea doble crema, vaciándola lentamente por la parte posterior de la cucharilla sobre la superficie del café hasta tener una crema aproximadamente 1.9 cm. (3/4 de pulgada). No lo mezcle: la mejor forma de obtener un sabor adecuado es al beber el whisky y el café a través de la crema. Este método de preparar café debe llevarse a cabo en la mesa pues es muy agradable. Como el contenido de grasa de la crema es mayor que el de la leche debe usarse menos cantidad, además no debe calentarse. Una vez preparado el café irlandés la copa debe colocarse sobre un plato para pan frente al cliente. Si se usa brandy en lugar de whisky el café se conoce como Café Royale. Café turco o egipcio.- esto se hace con café tostado oscuro. De granos de moca molidos finamente. El café se prepara en jarras especiales de cobre sobre las cuales se colocan sobre la estufa o lámpara y se permite que el agua hierva. El azúcar debe colocarse en esta etapa para endulzar el café ya que no debe mezclarse una vez servido. La cantidad de café usada es aproximadamente una cucharada por persona. Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles 137 Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Una vez que se ha mezclado el café se retira del fuego directo para que se asiente el café molido. Se vuelve a hervir dos veces más y después se le añade un poco de agua fría para que se asiente el café molido. Luego se sirve el café en tazas pequeñas. Puede añadírsele un poco de vainilla para darle más sabor; sin embargo esto es opcional. Existe un combustible que puede usarse para calentar jarras de café en la habitación, se llama Instaheat y es una especie de jale que no se derrite; dicha jalea es de rápida combustión y puede apagarse y encenderse cuantas veces se desea. La sección de abastecimiento puede ofrecer otro tipo de bebidas como serían la cocoa, chocolate, Horlicks y Bovril. Deben prepararse y servirse según la utilización del equipo necesario para el servicio de té y café: Bandeja para café: Charola o bandeja Mantelillo para charola Taza y plato para té Cuchara para té Azucarera y pinzas para terrones o cuchara dependiendo del tipo de azúcar que se sirva. Cafetera Jarra de leche caliente o crema Bases para la cafetera y la jarra de leche caliente. La posición de los artículos para asegurar que la bandeja esté balanceada. La posición de los objetos siempre a favor del cliente: la bebida a la derecha. Con los mangos frente al comensal para facilitar el servicio. Asegúrese que la bebida se coloca en la bandeja en el último momento para que se sirva caliente. • Té La mayor parte de los tés usados en la sección de abastecimiento son tés mezclados que se venden bajo nombres comerciales o marcas. Todo el té se fermenta durante el proceso de fabricación lo que e da su color negro. La única excepción es el te chino que se conoce como te verde, es un producto costoso aun comprándolo al mayoreo y almacenaje mal diseñado puede producir pérdidas. Se deben considerar las siguientes consideraciones para su almacenamiento: Recipiente limpio, seco y con tapa. La sección de abastecimientos debe estar bien ventilada. Lejos de la humedad excesiva. Debe almacenarse lejos de cualquier producto alimenticio oloroso ya que el té absorbe muy fácilmente los olores fuertes. La cantidad de té que se usa por tetera o por galón puede variar ligeramente de acuerdo con el tipo de té usado, sin embargo las cantidades pueden variar pero enlistamos las cantidades aproximadas: 42.5 a 56.7 gramos (1 ½ a 2 onzas) de té seco por 4.546 litros (1 galón) ½ litro (1 pinta) de leche será suficiente para 20 y hasta 24 tazas. ½ kilogramo (1 libra) de azúcar para aproximadamente 80 tazas. 138 Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Otros medios de medición previa del té pueden usarse, como por ejemplo bolsitas de té. Cuando se elabora té en grandes cantidades y se calculan las cantidades necesarias para un grupo calcule 1/6 de litro (1/3 de pinta) por taza o 24 tazas por cada 4.546 litros (1 galón). Si se usan tazas tipo desayuno cuya capacidad es aproximada a ¼ de litro(1/2 pinta), entonces calcule solamente 16 tazas por cada 4.546 litros(1 galón) Debido a que el té es una infusión es necesario el máximo sabor de la preparación, con unas reglas muy sencillas obtendrá los resultados esperados. Hindú o Ceilán.- puede elaborarse tanto en teteras de porcelana como en teteras metálicas, sin olvidar las sencillas reglas previamente mencionadas, por lo general se sirve con leche, el azúcar se ofrece por separado. Té chino.- se logra de una mezcla especial que lo hace más delicado en sabor y olor que cualquier otro té menos seco del que se utiliza para el té hindú o de Ceilán. Se prepara en la forma usual y conviene servirlo en teteras de porcelana: El té chino generalmente se toma solo, pero puede ser mejorado, de acuerdo con su sabor mediante la adición de una rebanada de limón: las rebanadas de limón se deben servir en un plato adicional con un tenedor para postre. Es poco usual que el té chino se sirve con leche, el azúcar se sirve por separado. Té ruso o de limón.- este puede elaborarse de una mezcla de té chino, con más frecuencia se utiliza el Hindú o Ceilán, se prepara en la forma usual y generalmente se sirve con una rebanada de limón. El té se sirve con una rebanada, en vasos de ¼ de litro (media pinta) los que se colocan en soportes de plata sobre un plato y con una cucharilla para té. Se puede colocar una rebanada de limón en el vaso y otras rebanadas se colocan en un plato para postre. El azúcar se sirve por separado. Té helado.- elabore té concentrado y enfríelo bien. Con este té colado puede tener una provisión fría para usarla cuando sea necesario. Debe servirse en un vaso y colocarse sobre un plato pequeño adjuntándole una cucharilla. Se coloca una rebanada de limón en el vasos y otras más sobre un plato al igual que con el té ruso. Té de hierbas.- son una infusión de determinadas hierbas y pastos y se usan para propósitos medicinales. Además no contiene cafeína, la cual es un estimulante, dichos tés son Camomila (manzanilla), Hierbabuena y Sena. Siempre deben prepararse en teteras de porcelana para conservar su delicado sabor y se sirven sin leche u otro complemento. • Jugos Los principales jugos que se guardan en una cantina son los siguientes, naranja, piña, toronja, tomate. Jugo de tomate, debe servirse bien frío en una copa de 14.20 centilitros (5 oz. fl.) la cual se coloca sobre un mantelillo en una bandeja y se acompaña de una cuchara para café. Como complemento se ofrecerá salsa Worcesteshire la cual debe mezclarse perfectamente y servirse sin tapa en un plato. La copa será adornada con una rebanada de limón en el borde. Jugo de fruta fresca , si se va a servir jugo de fruta fresca en el salón entonces el servicio será similar al del squash, pero con una excepción. Además de los artículos mencionados anteriormente tendrá que llevarse a la mesa una azucarera con azúcar pulverizada sobre un plato acompañada con una cuchara para café. Bebidas base aperitivos, vinos de mesa, licores, cogñacs, whiskies, ginebras, vodkas, brandies, rones, tequilas, aguardientes en general. Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles 139 Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA • Cócteles de fantasía La palabra coctail (cock, gallo y tail, cola), significa, gastronómicamente, una bebida en la que concurren dos o más licores, además de algunos otros ingredientes en su elaboración. En los cócteles tropicales se nota más la variedad de los elementos que se utilizan en su elaboración, como; licores, jarabes, jugos y diferentes clases de frutas. Estas combinaciones presentan infinidad de colores. Le denominaron así por la viscosidad de sus colores. Aunque quizá la palabra “concot”, que en la lengua inglesa, según el diccionario, significa mezclar, combinar diferentes ingredientes, confeccionar, preparar, de bebidas tan deliciosas. El cóctel nace de la imaginación, la búsqueda de nuevas sensaciones para los distintos paladares. El arte de preparar cócteles es un arte para satisfacción propia y de los gourmets exigentes. Para elaborar el cóctel se miden las cantidades por medio del “jigger” o medidor de onzas, la palabra proviene de la medición que le daban los ingleses a una onza y media de Whisky. Medida universal que logra la uniformidad en la manufactura de un cóctel. Obedece a esto ya que cada país, cada cantinero y cada empresa licorera, hotelera y restaurantera varía la manufactura por razones particulares o modismos idiomáticos salvándose solo los más conocidos, por ejemplo: Cuba Libre, de RON BACARDI; Martín, Maniatan, etc. Normas para el servicio de coctelería No montar o servir un cóctel estando la copa o vasos mojados. Los jugos de frutas de preferencia frescos, deberán usarse inmediatamente. El cóctel o bebida a preparar, será dentro de las medidas establecidas por la casa. No exceder la cantidad de hielo, que perjudica y disipa el sabor de la bebida. Emplear siempre la cristalería adecuada para cada uno de los casos- Servir refrescos embotellados en vaso, pero procurando no dejar los cascos vacíos en la mesa. Asegúrese de haber escuchado bien lo ordenado por el cliente. Pedir disculpas cuando la bebida o cóctel no es conocido en el lugar y preguntar como se hace, par prepararlo en caso de haber lo necesario. Dar facilidad en el servicio, ordenando bebidas sencillas de hacer, cuando esté saturado el servicio. Verificar la orden, para evitar doble presentación, ocasionando caos en el servicio. Tomar siempre la cristalería por el vástago o parte inferior del vaso. No tocar el vaso o la copa mientras se prepara el cóctel o la bebida. El transporte se hará en charola, cuidando mucho el peso que deberá estar repartido lógicamente, lo más pesado al centro, manteniendo la charola horizontal siempre que se sirva cualquier bebida. Caminando rápidamente pero no corriendo. 140 Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Al depositar la copa en la mesa, si es de bar, deberá llevar blonda como base. Verificar la orden y vigilar la presentación de la bebida. Servir la cerveza en copa tulipán o tarro. Sin dejar los cascos en la mesa. Prontitud en el servicio para un mejor desempeño. Pulcritud en manos y uniforme antes de cualquier servicio. No emplear polvos y sucedáneos químicos en vez de frutas naturales No adornar las bebidas igual No manejar el hielo con las manos. Tipos de cóctel Cobblers.- cóctel servido con limón y Curasao. Collins.- cóctel con, limón, soda y azúcar como base. Coolers.- cóctel servido con mucho hielo en vaso alto. Cups.- cóctel servido con hielo en base ponchero. Daisies.- cóctel con base de limón y granadina. Egg nogs.- cóctel con leche y huevo como base. Fixes.- limón rebanado en vaso alto, azúcar y Cherry Brandy. Fizzes.- jugo de limón, azúcar, batido en hielo, vaso alto. Flips.- azúcar, un huevo, licor y se bate. High ball.- vaso alto, hielo y soda. Old Fashioned.- azúcar saturada con angostura amargo, Bourbon y soda. Slings.- amargo angostura como base. Tours.- limón, azúcar, jugo de naranja con licor deseado. Zooms.- cóctel con miel y crema como base. Vocabulario Los términos que se han venido quedando desde sus inicios y son formas de cómo servir la bebida o cóctel. Campechano.- refresco de cola con soda. Presbiteriano.- ginger ale con soda. Up.- bebida fría sin hielo. Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles 141 Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Mist.- bebida sobre hielo frappé. Frozzen.- hielo en licuadora a punto de nieve. Chaser (Cheiser).- bebida para acompañar un trago derecho (agua gaseosa o natural). Derecho.- bebida sin mezcla alguna. Con soda.- bebida con agua mineral. En las rocas (On the rocks).- bebida servida sobre cubos de hielo. Puesto.- bebida servida en vaso con hielo y mezcla aparte. Twist.- cascarita de limón Frappé.- hielo picado finamente. Para la producción de coctelería son necesarios varios elementos que sin ellos sería imposible prepararlos. Los cócteles se mezclan en la batidora cuando se combinan con huevo y leche, dándole una consistencia espumosa. Si las bebidas a preparar contienen hielo y azúcar se mezclarán más fácilmente en la licuadora. Cuando se trate de ligar dos o más bebidas, la tradicional coctelera es lo más recomendable. También se usará el vaso mezclador. Un punto muy importante que usted no debe pasar por alto es la INICIATIVA, la que se canaliza a la inventiva y la promoción de nuevas bebidas. • Estimulantes Las bebidas estimulantes son las que provocan una sensación de ciertos sentidos, para el caso de los aperitivos que se sirven antes de los alimentos tiene que ser una bebida poco amarga o ajerezada para preparar el paladar del comensal par los platillos a consumir. Las bebidas para después de la comida su función es digestiva, encontramos a los cordiales, cremas, coñac y armañac, los cordiales son licores que se elaboran especialmente de hierbas arómaticas como el chartreause y el Benedictini de Francia. Las cremas son extremadamente dulces y espesas, por lo tanto cremosas, de ahí su denominación y están elaboradas con esencias de flores, frutas y semillas, entre ellas se encuentra el Kahlúa (licor de café) originario de México, la crema de cacao de Puerto Cabello, Venezuela, el amaretto y el galliano de Italia, el contreau de Francia y el anís de España. Bebidas para después de una fiestas y bebidas que se sirven después de una cena. Las bebidas estimulantes tiene por objetivo fortalecer las sensaciones gustativas y momento en el que se sirven, acompañadas o no por alimentos. Estas pueden ser bebidas para deportistas, jugos, bebidas alcohólicas, aguardientes. 142 Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA • No Estimulantes Cumplen su función de refrescar, no contienen ningún tipo de estimulante ni químico, ni natural. 3.2.1 Elaboración de Bebidas y Cócteles Alcohólicos. RESULTADO DE APRENDIZAJE 3.2. Producción de bebidas y cócteles alcohólicos, de acuerdo al recetario base. • Ron Cuba Libre Poner dos cubos de hielo en un vaso de 100 onzas. Añadir una onza de Bacardi Blanco Llenar el vaso con refresco de cola. Agregar un pedacito de limón si se desea. Daiquiri Poner el jugo de ½ limón en la licuadora con hielo picado. Añadir una cucharadita de azúcar 1 onza de Bacardí blanco Batirse hasta lograr un punto de nieve Sírvase en una copa de cóctel. Planters Punch En un vaso de 10 onzas se coloca hielo frappé. Llenarlo con vaso de naranja. Añadir 1 onza de Bacardí dorado. Agitarse bien, decorarlo con 1 rebanada de naranja, 1 cereza y hojitas de hierbabuena. Mojito En un vaso de 10 onzas póngase 2 trozos de hielo Añadir el jugo de limón 1 cucharadita de azúcar o un poco de jarabe. 1 onza de ron 2 gotas de amargo angostura Llene el vaso con agua de soda y agregarle unas ramitas de hierbabuena. Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles 143 Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA High-ball de ron En un vaso de 10 onzas poner 2 trozos de hielo. Agregar 1 onza, ya sea de Bacardí blanco, dorado, añejo o solera. Llenar el vaso con agua mineral o natural. Manhattan En un vaso poner dos onzas de ron dorado o añejo 2 gotas de amargo angostura 1 onza de Vermouth Martín Rossi. Revuélvase bien con hielo picado (no agitarse) colocarse y servirse con una cerveza. En las rocas, vaso Old Fashioned o en copa coctelera. Bacardí Cóctel En un vaso de licuadora poner un poco de hielo picado. Un poco de jugo de limón y jarabe de granadita. 1 onza de ron blanco Batirse bien y servirlo con un pedazo de piña, con una cereza a la orilla de la copa coctelera. Old- Fashioned En un vaso old fashioned poner: ½ cucharadita de azúcar Unas gotas de amargo angostura 1 o 2 onzas de ron dorado o añejo Agregar agua mineral, revolver todo un poco. Añadir una cascarita de limón, un de naranja, una cereza y un trozo de piña. 3 en 1 Llenar un vaso de licuadora con hielo frappé. Jugo de toronja, piña y naranja mezclados. Agregar un poco de jarabe de granadita ½ onza de ron blanco, dorado y añejo. Sírvase en vaso de 10 onzas. Ronic Tonic En vaso de 10 onzas, poner 3 cubitos de hielo 1 onza de ron blanco Agregar agua quina 1 cascarita de limón exprimida. Coctelería General 144 Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Alexander 1/3 de onza de crema de leche ¾ de onza de crema de cacao blanca 11/4 de onza de ginebra Batir hielo frappé Servir en copa de champaña Americano 1 onza de campari 2 onzas de Martín Rosi Rojo Llenar con agua de soda Servir en vaso de high-ball con hielo y poner 1 cascarita de limón (twist) Angel Kiss (Beso de angel) 11/4 de onza de crema de cacao obscura. ½ onza de crema de leche 1 cereza Poner con cuidado la crema de leche sobre la crema de cacao para que no se mezclen Servir en copa de tequila. Aperital batido 2 onzas de aperital 2 onzas de jugo de naranja Unas gotas de granadita Batir con hielo Adornar con una rebanad de naranja Servir en copa de vino tinto. Amazonas Se llenan ¾ partes del vaso con néctar de mango 4 a 6 gotas de angostura ¼ de onza de jugo de limón Vaso de 12 onzas con hielo en cubo Adorno; removedor y popotes largos. Alfonso XIII 11/4 de onza de Kahlúa 1 onza de leche, cuidando que no se mezcle con el licor Vaso Old fashioned con hiel en cubo Adorno; popotes cortos Banana Daiquiri 11/4 de onza de ron blanco ½ onza de crema de banana 1 cucharadita de azúcar 2 gotas de limón 2 cucharones de hielo molido Servirlo en una copa de champaña y con popotes cortos. Boody Mary 11/4 de onzas de vodka, ron blanco 3 onzas de jugo de tomate Unas gotas de salsa tabasco Unas gotas de salsa inglesa Pimienta y sal Jugo de ½ limón Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles 145 Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Poner todos los ingredientes en un vaso con hielo Servir en vaso de high-ball Adorno: una rama de apio. Bolo 3 medidas de ron 1 1/2 cucharaditas de jugo de lima 2 cucharaditas de jugo de naranja 1 cucharadita de azúcar superfina hielo en Cubos Mezcle todos los ingredientes en la coctelera, agite vigorosamente y sirva en un vaso de cóctel. Banana Mango 1 1/2 medidas de ron blanco 1/4 medida de licor de banana 1/2 medida de jugo de mango 1/2 medida de jugo de limón Hielo en cubos Bata en la coctelera todos los ingredientes y sirva en vasos cortos con hielo en cubos. Daiquiri Snooty Fox 1 onza de jugo de limón 1 onza de Falernum 1/2 onza de licor de banano onzas de ron blanco Hielo en cubitos Bate bien los ingredientes en la coctelera y sirve en copas de cóctel. Golden Gate 1 onza de jerez seco 5 onzas de ron Hielo en cubitos Cáscara de limón Bate el jerez y el ron en la coctelera con hielo. Sirve en copas de cóctel previamente enfriadas y agrega a cada una cáscara de limón retorcida Daiquiri del Floridita 1 onza de jugo de toronja 2 onzas de jugo de limón 2 onzas de licor marrasquino 1 cucharadita de azúcar por trago 3 onzas de ron blanco Igual volumen de hielo frappé que los demás ingredientes unidos Coloca todo en una licuadora a baja velocidad de 10 a 20 segundos. Sirve en copas de cóctel. 146 Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA • Brandy Brandy Alexander 11/4 de onza de brandy de barra ¾ de onza de crema de cacao obscura 11/2 onza de crema de leche Batir con hielo Adorno de polvo de canela Servir en copa de champaña Brandy Cassis 11/4 de onza de brandy de barra ½ onza de crema de cassis Ingredientes con hielo Llenar la copa con agua gaseosa Adornar con una cascarita de limón Servir en copa de vino tinto • Tequila Tequila con sangrita se sirve el tequila solo en un caballito, la sangrita se prepara de la siguiente manera: para una botella de un litro. ¾ de litro de jugo de tomate, un vaso de jugo de naranja, ½ vaso de jugo de limón. Se sazona al gusto con sal, pimienta negra, salsa inglesa, jugo Maggi y salsa Tabasco, aunque se considera que en Jalisco, de donde es originaria se prepara de una manera especial. El tequila es el licor por excelencia en México, se acostumbra solo con sal y limón, hay tequilas añejos color ámbar y tequilas incoloros; estos últimos son propicios para toda clase de cócteles. Tequila petróleo, en un chato (donde se sirve mantequilla) llene hasta las tres cuartas partes de tequila, un chorrito de limón y sazone con sal y jugo Maggi al gusto. Bertha 114 de onzas de Tequila Jalisco Jugo de limón 1 onzas de miel de abeja Agua gaseosa Adorno; una rodaja de limón con 1 cereza Llenar el vaso con agua gaseosa. Servir en vaso de High-ball. Margarita En la batidora con un poco de hielo frappé, chorro de tequila, un chorrito de jugo de limón y un chorrito de cointreau. Batir bien y servir con todo y hielo en una copa champañera escarchada con sal. Cascarita de limón exprimida dentro de la bebida. Tequila copo e nieve Igual que el frozen daiquiri; solamente en lugar del ron, use tequila. Tequila cóctel Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles 147 Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA En la batidora un poco de hielo picado, un chorro de tequila, un chorro de jugo de limón, otro de piña y un golpe de granadina. Batir bien y servir con todo y hielo en copa champañera, adornada con una rodaja de limón y una cereza. Popotes. Tequila subset En un vaso alto lleno de hielo picado, un chorro de tequila, un chorrito de noilly prat y un golpe de granadina; termine de llenar con jugo de naranja. Adorne la orilla del vaso con una media luna de naranja y cereza ensartad en palillo. Popotes. Pancho Villa En un vaso alto lleno de hielo picado, chorro de tequila, un chorrito de vermouth rojo, gotas de angostura y llenar con agua gaseosa. Mueva y agregue dentro de la bebida una rebanada de limón y una cereza. Popotes. Tequila lady En una copa vinera tres cuartas partes de hielo frappé, agregue un chorro de rompope, un chorrito de tequila y un golpe de granadina, espolvoree con canela y adhiera una cereza a la orilla de la copa. Sirva con popotes cortos. Tequila sour En la batidora un poco de hielo picado, un chorro de tequila, un chorrito de jugo de limón y otro de naranja, batir y servir con todo y limón y cereza adherida a la orilla de la copa. Popotes cortos. Submarino En un vaso alto introduzca un caballito de tequila que descanse en el fondo, en seguida llene el aso con cerveza fría y añada un poco de sal. Coco loco Se extrae la mitad del agua a un coco tierno y en seguida se le añade un chorro de tequila, otro de vodka y otro de ginebra, un chorrito de granadina y otro de jugo de limón; termine de llenar el coco con hielo picado; mueva y sirva adornando con cerezas y flores llamativas. Popotes. Tequila sunrise 1 En un vaso mediano hielo picado, un chorro de tequila, jugo de naranja y un golpe de granadina. Agitador. Tequila sunrise 2 En la batidora un poco de hielo frappé, un chorro de tequila, un golpe de jugo de limón y otro de naranja, un chorrito de crema de cassis, batir bien y servirlo con todo y hielo en un vaso old fashioned. Adorne con un trozo de piña con cereza. Agitador. • Coñac París de noche En una copa coñaquera mediana o en un vaso regular, deposite tres cubos de hielo, añada un chorro de coñac y complete con coca cola. Sol y sombra En una copa coñaquera estándar, sirva un chorro de brandy y un golpe de anís. Butterfly En una copa coñaquera mediana o en un vaso de regular tamaño, ponga tres cubos de hielo y un chorro de coñac. Complete con jugo de naranja. A esta bebida se le conoce también como “japonesa”. 148 Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Arde París En una champañera con un cubito de hielo, añada un chorro de coñac y complete con champan frío. París en llamas Servir en una copa champañera un chorrito de coñac; encima de esta copa colocar otra y servir otro chorrito de coñac y así continúe colocando copas de coñac hasta completar siete semejando una torre. Acto seguido se sirve champan bien frío desde la copa de arriba, lentamente imitando una fuente, hasta acabar la botella, señal que las copas estan llenas, las personas tomarán su copa individualmente, comenzando por la de arriba y con mucho cuidado. B and B Servir en una copa coñaquera dos chorros iguales de brandy español y Benedictine. Perfecto En una copa coñaquera, servir dos chorros iguales de grand marnier y coñac. Expreso Berlín-París A una copa coñaquera con un poco de hielo frappé, agréguele un chorrito de coñac y termine de llenar con vino del Rin frío. Belle de nuit En una copa champañera con un poco de hielo frappé, añada un chorrito de coñac, gotas de angostura y llene con vino rojo Beaojolais frío. Expreso París-Moscú En una copa chamapñera con un poco de hielo frappé, añada un chorrito de vodka, dos gotas de angostura y complemente con champán bien frío. Sidecar En la batidora con un poco de hielo frappé, en chorrito de brandy, unas gotas de limón y un chorrito de triple sec, batir y servir con todo y hielo en una copa martinera escarchada con azúcar. Stinger En la batidora con un poco de hielo frappé, un chorrito de brandy, unas gotas de limón crema de menta blanca, batir y servir con todo y hielo en una copa martinera escarchada con azúcar. Faja de oro En una copa coñaquera, dos chorritos iguales de grand marnier y coñac. Champes Elysses En un vaso de old fashioned con dos cubos de hielo, un chorrito de coñac y otro de chartreause amarillo, tres gotas de limón y una cascarita del mismo. Proporcionar agitador. Alejandro el Grande En la batidora con un poco de hielo picado, añada un chorro de brandy, un chorrito de crema de cacao blanca, un chorrito de crema fresca y una pizca de jarabe natural. Bate bien y sirva en una copa grande para coñac (globo) con todo y hielo, espolvorear con canela. Poner popotes. Entre sábanas En la batidora, con un poco de hielo picado, un chorro de brandy, un chorrito de cointreau y otro de ron, unas gotas de jugo de limón, batir y servir en una copa vinera o sour, con una cascarita de naranja. Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles 149 Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Española En el vaso mezclador con tres cubos de hielo, un chorro de brandy y otro de jerez; mezclar y servir en una copa martinera enfriada con anterioridad. Adornar con cereza. • Whisky El whisky se toma natural en Inglaterra, Escocia y Estados Unidos, de donde es originario, pero en el resto del mundo se acostumbra tomarlo en highball, es decir, combinado con agua gaseosa; otros lo toman en las rocas (solamente con hielo). La verdadera manera par apreciar este líquido, es tomarlo mezclándolo con un poco de agua natural fría, se sirve en un vaso mediano. Horse’s neck Pélese un limón, sacando la cáscara en forma espiral. Coloque un extremo al borde de un vaso alto y deje colgar el resto dentro del vaso, añada cubos de hielo y un chorro de bourbon terminado de llenar el vaso con ginger ale, muchas personas lo toman solo con ginger ale. Old fashion En el fondo de un vaso old fashioned deposité un terrón de azúcar impregnado con 4 gotas de angostura; agregue dos cubos de hielo y un chorro de bourbon. Deje ir dentro del vaso media luna de naranja y una cereza como adorno. Ponga un agitador. Whisky sour En la batidora se pone un poco de hielo frappé, se agrega un chorrito de naranja, una pizca de jugo de limón y un chorro de bourbon. Batir y servir colado en una copa de sour o vinera, adornando con media luna de naranja y una cereza incrustada en un palillo al borde de la copa, con popotes. Manhattan En el vaso mezclador con cuatro cubos de hielo, agregue un chorro de bourbon, Un chorrito de vermouth italiano y unas tres gotas de angostura. Mezcle y sirva en una copa martinera enfriada con anterioridad. Una cereza al fondo con palillo. Mint julep americano Deposite en el fondo de un vaso alto 5 hojas de hierbabuena fresca, agregue una cucharadita de azúcar granulada, un poco de agua y triture las hojas con el revolvedor. Coloque hielo frappé hasta la mitad del vaso, añada media luna de naranja, una rebanada de limón y una cereza, termine de llenar el vaso con hielo y añada un chorro de bourbon y una cucharadita de azúcar. Adorne con un triángulo de piña con cereza al borde del vaso y hojas de hierbabuena escarchadas. Proporcione popotes. Rob Roy En el vaso mezclador con cuatro cubos de hielo, agregue un chorro de whisky escocés, un golpe de noilly prat y 4 gotas de angostura, mezclar y servir en una copa martinera enfriada anteriormente. Adorne con cereza verde con palillo. Scotch mist En un vaso de old fashion lleno de hielo frappé, agregue un chorro de whisky escocés y unas gotas de bitters. Agitador. Zazerac En un vaso old fashioned sirva un pizca de pernot, suficiente para impregnar las paredes del vaso, se logra moviendo el vaso en forma rotatoria, hasta que el pernot se haya disuelto. En seguida prepare ahí mismo un old fashion, adorne y sírvalo con agitador. 150 Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Seven high En un vaso mediano con tres cubos de hielo, sirva un chorro de bourbon y termine de llenar con seven up, no más de tres cuartas partes del vaso. Coke high En un vaso mediano con tres cubos de hielo, añada un chorro de bourbon y termine de llenar con coca cola. Seven and seven En un vaso mediano con tres cubos de hielo, añada un chorro de bourbon y termine de llenar con coca cola. Pick me up En la batidora con un poco de hielo frappé, añada un chorro de jugo de naranja, batir y servir colando en una copa vinera. Adorne la orilla de la copa con media luna de naranja. Proporcione popotes. Mary Pickford En la batidora con un poco de hielo picado, añada un chorrito de jugo de piña, un chorro de bourbon y una pizca de granadina. Batir y servir colocando en una copa vinera, adornando con un trozo de piña con cerveza al borde de la copa. Proporcione popotes. Presbiterian En un vvaso alto con tres cubos de hielo, agregue un chorro de escocés o bourbon. Llene la mitad de ginger ale y la mitad de agua gaseosa. Morning Glory En la coctelera con un poco de hielo picado, añada unas gotas de jugo de limón, una cucharadita de azúcar, un chorro de escocés unas gotas de pernot y una clara de huevo, batir y servir colado en una copa chamapañera de old fashion, agréguele una cucharadita de popote. Night cap A un vaso grueso de old fashioned, agréguele una cucharadita de azúcar, un chorro de escocés y termine de llenar con leche caliente, espolvoreando nuez moscada encima. Antes de agregar la leche caliente, introduzca una cucharadita que absorba el calor y de esta forma el vaso no se rompe. • Vodka Screwdriver En un vaso mediano con tres cubos de hielo, un chorro de vodka y llenar con jugo de naranja. Servir con agitador. Vodka Collins En un vaso alto con tres cubos de hielo, un chorrito de jugo de limón, un chorro de vodka y un golpe de jarabe natural, llene con agua gaseosa, nueva y sirva con popotes adornando con una rueda de limón y cereza. Moscú mule En un vaso alto con tres cubos de hielo, un chorro de vodka y terminar de ginger ale, agregando un cascarita de limón exprimida sobre la bebida. Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles 151 Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Ruso negro En un vas de old fashioned con tres cubos de hielo, un chorro de vodka y un chorrito de kahlúa. Sírvalo con una cereza y agitador. Vodka Gibson Igual que el ruso negro, solo cambie la ginebra por el vodka. Bloody Mary En una copa par agua o un vaso alto con tres cubos y hielo, un chorro de vodka, un chorrito de jugo de limón, sal, pimienta y termine de llenar con jugo de tomate, sazonando con gotas de salsa tabasco, inglesa y Maggi. Sirva con un tallo de apio, bien limpio, a manera de agitador. Salmo dog A un vaso alto, escárchele la orilla con sal. Agréguele tres cubos de hielo, un chorro de vodka y llene con jugo de toronja. Proporcione agitador. Tres en uno En un vaso con tres cubos de hielo, un chorro de vodka o ginebra; llene con tres partes iguales de jugos e toronja, naranja y piña. Sirva con popotes. Bazooca En un vaso alto y estrecho, lleno de hielo frappé, un chorro de vodka, tequila y ginebra, una rodaja de limón y llene con jugo de toronja. Si lo sirve de noche, asiente encima de la bebida, sobre el hielo, la cáscara de medio huevo con un poco de alcohol y enciéndalo. Esta bebida así, flameada, luce muy bien en los bares semioscuros. Ruso blanco En un vaso old fashioned con tres cubos de hielo, un chorro de vodka, un chorrito de kahlúa y un golpe de crema de leche fresca, cereza suelta y agitador. Espía rusa En la batidora con un poco de hielo frappé, un chorro de vodka, un chorrito de leche condensada y un chorrito de crema de cacao blanca, batir y servir en una copa vinera espolvoreando con canela, una cereza a la orilla de la copa y popotes. Harvey’s Wallbanger Igual que el screw driver (desarmador), agregándole un chorrito de licor galliano. Grayhound En un vaso mediano con tres cubos de hielo, un chorro de vodka y termine de llenar con jugo de toronja, sirva con agitador. • Ginebra Tom collins En un vaso alto con cuatro cubos de hielo, agregue ginebra al gusto, un chorrito de jugo de limón y un golpe de jarabe natural. Llene con agua gaseosa, mezcle con la cucharilla larga y sirva adornando con una rueda de limón con cereza. Gin Rickey En un vaso mediano prepare un Tom Collins sin jarabe. Gibson 152 Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA El gibson es un martíni extra seco. En el vaso mezclador con cuatro cubos de hielo, añada un chorro de ginebra y colando en una copa martinera, enfriada con anterioridad. Cebollita de cambray con palillo al fondo. Martín seco En el vaso mezclador con cuatro cubos de hielo, agregue lentamente un chorro de ginebra y una pizca de noily prat. Mezcle despacio y sirva colando en una copa martinera enfriada con anterioridad, adorne con una aceituna y con palillo. Singapour swing En un vaso alto con cuatro cubos de hielo, añada un chorrito de jugo de limón, un chorro de ginebra, un chorrito de sherry brandy y un golpe de jarabe natural. Termine de llenar con agua gaseosa y mueva con la cucharilla. Adorne con media luna de naranja, una ruedita de limón y una cereza. Gin and Tonic En un vaso mediano con tres cubos de hielo, añada un chorro de ginebra y termine de llenar con agua quina, exprima una cascarita de limón sobre la bebida, frótela después en los bordes del vaso y déjela ir dentro del vaso. Pink lady En una batidora con poco de hielo frappé, agregue un chorrito de ginebra, la clara de un huevo, gotas de limón, gotas de anís y una pizca de granadina, batir y servir colada en una copa champañera, pulverizando con una nuez moscada o canela. Popotes. Medias de seda En la batidora con un poco de hielo frappé añada un chorro de ginebra, un chorrito de crema fresca, un golpe de crema de cacao blanca y una pizca de granadina. Se bate bien y se sirve colado en una copa champañera espolvoreando con canela y colocando una cereza al borde. Ponga popote. Gin fizz En la batidora con un poco de hielo frappé, añada un chorro de ginebra, un chorrito de jugo de limón y un golpe de jarabe natural, se bate bien y se sirve en copa vinera, adornando el borde con una rueda de limón con cereza. Silver fizz En la batidora con un poco de hielo picado, se le agrega un chorro de ginebra, una clara de huevo, una pizca de jugo de limón y un golpe de jarabe natural, se bate bien y se sirve en una copa para agua, añadiéndole una cascarita de limón exprimida y una cereza al borde la copa. Golden fizz Se prepara igual que el anterior, pero agregando de la clara, la yema de huevo Royal fizz Se prepara igual que el anterior, pero agregando en lugar de la yema todo el huevo. Ramos fizz En la batidora con un poco de hielo picado, agregue un poco de ginebra, la clara de un huevo, un golpe de jarabe natural y unas gotas de extracto de azhar, batir bien y servir en una copa para agua con todo y hielo, adornando con una cereza de marraschino la orilla de la copa y dos hojitas de hierbabuena flotando. Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles 153 Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Título de la omisión Aquí hay una omisión, agregue un chorro de ginebra, un chorrito de kirch y un golpe de piper mint, mezcle lentamente y sirva colando en una copa martinera, enfriada anteriormente. Una cereza de marraschino al borde. Ginebra preparada En el fondo de un vaso mediano, deposite 6 hojitas e hierbabuena, tritúrelas con un poco de azúcar y agua, agregue unas gotas de angostura y un chorro de ginebra. Llene el vaso de hielo frappé y añada otra cucharadita de azúcar, adorne con dos cerezas dentro de la bebida y una ramita de hierbabuena escarchada encima. Colador o popotes. Clover club En la batidora con un poco de hielo picado, agregue un chorrito de jugo de limón, un huevo completo, un chorro de ginebra y un golpe de jarabe de granadina, batir bien y servir en una copa para agua con todo y hielo, espolvoreando con nuez moscada. Popotes. Conga caliente En un vaso alto lleno de hielo frappé, un chorro de ginebra, un chorrito de jugo de naranja, toronja, piña y un golpe de limón, una pizca de granadina. No revuelva la combinación y sirva adornando con piña, naranja y cereza, ponga popotes. Palm beach En un vaso alto llenote hielo frappé, agregue un chorro de ginebra, un chorrito de campari y termine de llenar con jugo de toronja. Coloque una media luna de naranja y una cereza incustrada en un palillo a la orilla del vaso, sírvalo con popotes. Coco fizz A un coco tierno se le extrae la mitad del agua, en seguida se le añade un chorrito de jugo de limón, un chorro de ginebra y un chorrito de jarabe natural, se termina de llenar el coco con hielo picado y se adorna con cerezas rojas y verdes y flores llamativas, servir con popotes. Martíni dulce En el vaso mezclador con cuatro cubos de hielo, se agrega lentamente un chorro de ginebra y un chorrito de vermouth rojo, mezcle despacio. Sirva en una copa martinera, adornando con una cereza incrustada en un palillo al fondo. Blue moon En el vaso mezclador con cuatro cubos de hielo añada un chorro de ginebra y un chorrito de crema de amor, mezcle lentamente y sirva en una copa martinera, que se enfría antes, una cereza al fondo con palillo. Grasshopper En la batidora con un poco de hielo picado, añada un chorrito de crema de leche fresca, un chorro de ginebra y una pizca de piper mint, batir y servir colando en una copa champañera, espolvoreando canela encima y una cereza incrustada a la orilla de la copa, con popotes. Gimlet En la batidora con un poco de hielo picado, agregue un chorro de ginebra, media cucharadita de azúcar y un chorrito de rose lime (extracto de lima), batir y servir en una copa vinera o vaso de old fashioned, adornando con una cascarita de limón. 154 Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Golden dream En la coctelera con un poco de hielo picado, añada un chorrito de licor galiano y otro de cointreau, un golpe de jugo de naranja y otro de crema de leche fresca, batir y servir en una copa champañera, espolvoreando encima con canela y una cereza incrustada a la orilla de la copa y popotes. Pink gin En un vaso de old fashioned, con tres cubos de hielo, un chorro de ginebra (que lentamente se deja caer sobre los hielos) y 4 o 5 gotas de angostura, además de una cascarita de naranja y agitador. French 75 En la coctelera con un poco de hielo picado, un chorrito de limón, un chorro de ginebra y media cucharadita de azúcar. Batir y servir con todo y hielo en un vaso alto o una copa para agua, con dos cubos de hielo y terminar de llenar con champán frío. Gin back En un vaso mediano con tres cubos de hielo, un chorro de ginebra, un chorrito de jugo de limón y termine de llenar con ginger ale, exprimiendo una cascarita de limón encima y luego se deja ir a la bebida. Windsor En el vaso mezclador con tres cubos de hielo, un chorro de ginebra y una pizac de crema verde, mezcle y sirva en una copa martinera, una cereza con palillo. Daisy En un vaso alto con tres cubos de hielo, un chorro de ginebra, un chorrito de jugo de limón y un golpe de granadina, termine de llenar con agua gaseosa, mueva y adorne con una media luna de naranja con cereza. Esta bebida se prepara también con tequila en lugar de ginebra, se toma con popote. • Cerveza Para servir la cerveza, lo primero que se debe cuidar, es que el vaso esté perfectamente limpio, libre de partículas de jabón o grasa, pues estos elementos hacen que la cremosa espuma, el sabor y aroma se pierdan. Para conservar los vasos limpios donde se sirve la cerveza, hay que tener la precaución e lavarlos con agua caliente que contenga algún limpiador especial. Una vez bien lavados se colocan sobre una parrilla agujereada para que se escurran y sequen el aire. Antes de servir la cerveza se aconseja remojar los vasos en agua fría y vaciar la cerveza colocando el cuello de la botella en la orilla del vaso, tratando de elevar la parte trasera de la botella lo más alto posible. Con este procedimiento la cerveza se agita y crea una espuma agradable a la vista, conservando su cuerpo y su sabor. • Fermentadas Bebidas que pasan por el proceso de transformación con gran número de sustancias orgánicas en determinadas circunstancias y que se convierten por una oxigenación o hidratación. Bacterias y levaduras son los principio de los organismos que ocasionan la fermentación. Las fermentaciones alcohólicas y lácticas son las más importantes. Las aplicaciones prácticas de las fermentaciones se conocen desde la antigüedad. La fermentación alcohólica se utiliza para la obtención industrial de alcohol o glicerina e interviene en la preparación de bebidas fermentadas como el vino. La fermentación láctica interviene en la preparación de productos lácteos como el yogurt y los quesos. • No fermentadas Bebidas que no pasan por un proceso de fermentación son; refrescos, cafés, tés y todas aquellas que no contengan alcohol. Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles 155 Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA 3.3.1 Elaboración de la Comanda y Atención a las Necesidades del Comensal de Acuerdo a la Bebida Solicitada El capitán la carta o menú a los comensales. La carta o menú se entrega primeramente a las damas y después a los caballeros. Debe hacer las sugerencias en los casos de que existan platillo especiales preparados por el Jefe de Cocina o el plato del día. Al mismo tiempo se sugiere al anfitrión o persona principal sí desean algún aperitivo, cóctel o bebida antes de iniciar sus alimentos. El capitán o usted entrega la lista de vinos y propone la venta de aperitivos, vinos y licores. • Comanda Cuando los clientes deseen ordenar, la comanda se lleva al chequero o persona encargada de autorizar el despacho de los alimentos y/o bebidas, ya sea en el bar o la cocina donde se entregará la comanda respectiva para su preparación. En algunos restaurantes existen dos tipos de comanda las cuales se distribuyen a los respectivos departamentos bar o cocina. Al elaborar la comanda, esta deberá contener los siguientes datos: Fecha Hora Número de mesa Número o nombre del dependiente de comedor o el mesero de vinos. Comedor Número de personas Cantidad a servir Concepto Términos de cocción Número de silla La comanda para bar, tiene el mismo objetivo que la comanda de alimentos y únicamente no tiene los términos de cocción, ya que se usan claves normales. - Concepto la relación de peticiones del anfitrión o cliente, siendo el formato o documento o vale por triplicado, en el cual usted anota todos los datos necesarios para llevar a cabo el servicio ordenado. • Claves usadas Se establecen por la primera letra de la palabra cuando los comensales soliciten alguna bebida. T al tiempo F frío H helado D Doble Es necesario aclarar que no es uniforme las claves, ya que cada establecimiento elige los propios, asimismo de los tantos de comandas, esto iría de acuerdo al sistema establecido por la empresa. • Atención a lo requerimientos del cliente Escribir el pedido de los comensales, con letra clara en la comanda, para facilitar su interpretación en la cocina, en el bar y en la caja. Se debe ser amable condescendiente con el personal de la cocina, para que atiendan rápida y satisfactoriamente, pasando las órdenes claras y completas. Hay que tener presente que se lleva el pedido y los demás tienen que ejecutar los pedidos y no conviene crearles confusiones ni nerviosismos, para que la comida o bebida salga pronto y bien ejecutada. 156 Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Hay que aprender a trabajar en equipo para crear un ambiente laboral agradable y una buena imagen y beneficio de la empresa sobre todo satisfacer los requerimientos del cliente. El responsable de ejecutar la “mise en place” o la verificación previa del servicio sobre el montaje y requerimientos necesarios para proporcionar servicio de alimentos y bebidas. En algunos restaurantes existen puestos como Maitre de hotel o Capitán de Comedor a quienes les corresponde recibir al cliente. Se organizará con los otros dependientes del comedor para repartirlos en sus respectivas estaciones de servicio de manera equitativa, pero si el cliente no desea una mesa asignada puede instalarlo en otra estación aunque no le corresponda a él. La cortesía corresponde en retirar la silla para que tomen asiento los clientes, primeramente con las damas, salvo en la intervención de hacerlo el mismo, en cuyo caso usted hará cortesía al propio caballero. Se efectúan maniobras y movimientos en forma tranquila y al retirarse solo gire sobre los tacones, antes de echar andar, para evitar tropiezos con otros compañeros. Maneje los cubierto, vasos, platos y charolas, con cuidado y sin ruidos, evitando roturas y pérdidas controlando lo que deja y retira de la mesas. Si el vino o el agua han sido consumidos durante los alimentos, debe llenar nuevamente las copas cuantas veces sean necesarias y retirar las botellas vacías de refrescos, bebidas, cervezas y vinos sugiriendo una bebida más. Así mismo, debe retirar copas y vasos vacíos de bebidas que se sirvieron aperitivos durante la comida. El mesero debe estar atento para reponer cualquier requerimiento del comensal y retirar cualquier objeto que ya no sea útil. Deberá estar pendiente de la secuencia de los alimentos para evitar que transcurra demasiado tiempo entre un alimento y otro No perder el tiempo, siempre hay algo que hacer. • Evaluación del servicio En algunos negocios se establecen bitácoras en las que el cliente sugiere alguna recomendación del servicio ya sea en los alimentos, las bebidas o la atención en el servicio. El mesero le solicita al cliente llenar una tarjeta encuesta en la que se establecen parámetros que permiten evaluar el servicio y considerar las sugerencias de los clientes para efectos de mejorar el servicio. La palabra servicio abarca todo lo concerniente al primordial y máximo esfuerzo que hacen los prestadores de los mismos, para complacer satisfactoriamente a las personas que los soliciten. Toda clase de servicio dependiendo del departamento en cuestión, debe tener normas para lograr a su fin. Por ejemplo, tratándose de hoteles, deben llevarse las siguientes reglas. El salón debe lucir limpio desde la entrada, los anuncios, los cristales, las alfombras, las mesas con manteles impecables, loza, cristalería, alfombras, mesas con mantelería, floreros y aparadores, carros de servicio, todo en orden y colocados con gusto y estética. Por último y no menos importante los sanitarios. Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles 157 Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA El personal altamente calificado, de aspecto pulcro, uniformes impecables, zapatos, aspecto personal impecable, calcetines del mismo color, uñas y cabellos bien cortados, sin barba, ni esencias aromáticas que despidan olores fuertes, pero si desodorantes y pastillas de aliento en caso de haber ingerido alimentos antes de comenzar el servicio. Tampoco usarán, durante el tiempo que dure el servicio, relojes, esclavas o anillos ostentosos. dentadura en los empleados del comedor, es muy importante en cuanto a su conservación y limpieza. La No hay que peinarse enfrente de los clientes, tampoco deben recargarse en las paredes dando la impresión de pereza, ni fumar, mascar chicle ni cruzarse de brazos; deben comunicarse en voz baja y no discutir con los compañeros, mantener siempre la sonrisa es señal de buen carácter. Mantenga sus manos limpias lavándolas con frecuencia durante el servicio. A los clientes se les atiende conforme vayan llegando, sin preferencias, salvo en caso muy especiales, cuando se trata de personajes muy importantes. Conocer perfectamente la carta y el menú diario, así como las sugerencias del día. De esta manera podrá explicar a los clientes la confección de cócteles y de la existencia de vinos de cava. Los aperitivos y vinos se sirven por la derecha y los platillos que vienen ya servidos de la cocina, no así cuando son presentados en platones, entonces se cucharean por la izquierda. Para retirar platos vacíos y copas se hace por la derecha. Se servirá primero a las damas si las hubiera y de preferencia a las de más edad. Poner atención a las órdenes para tomar en cuenta la duración de la preparación de las mismas e ir sirviendo acertadamente. Estar seguro de que los comensales tuvieron todo lo que ordenaron y quedaron satisfechos. El barman debe ser un experto en la elaboración de bebidas. El sommelier y los capitanes estarán pendientes de todo lo relativo al servicio de las bebidas alcohólicas, recomendando la más indicada para acompañar a los alimentos ordenados, tratando de vender lo posible, considerando que esta clase de ventas es donde se obtiene mayor ganancia para que la empresa. La cuenta se presenta en una pequeña charola y volteada. Un jefe de control y reservación de mesas desempeña un papel muy importante en el comedor. Los garroteros “comis”, ayudantes de dependientes, son los encargados, bajo vigilancia de los meseros y capitanes, de montar las mesas y de preparar los utensilios para el servicio, así como de surtir aparadores, carritos de servicio y traer las órdenes de la cocina y cantina y de auxiliar a los dependientes en el momento de servir. Limpiarán las mesas después de cada servicio y las volverán a montar. Los charoleros (aprendices), son los responsables de mantener los descansos limpios, transportando continuamente las charolas de platos sucios a la cocina, así también de estar pendientes de que no falte nada de lo necesario, como sal, pimienta, etcétera y de surtir constantemente los carritos de postres o entremeses. El servicio de buffet será atendido por un cocinero. 158 Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Según la dimensión del restaurante se divide por estaciones que constarán de determinadas maesas (no más de cuatro), atendidas por un mesero, auxiliado por un ayudante y supervisado por un capitán. La conducta es de respeto hacia su jefe inmediato y observar honestidad y puntualidad en su horario de labores. Al final de servicio despedirse con palabras como éstas: “gracias por habernos visitado”, “tuvimos mucho gusto en atenderle””ojalá tengamos el placer de verlo pronto”, etc. En caso de conocer el nombre o el apellido del cliente, llámelo así, anteponiendo siempre a éste el “don” o señor. Si se le llama por su apellido, eso lo halagará. El equipo formado por los elementos trabajadores debe satisfactoriamente. funcionar de acuerdo para servir No tenga discusiones con los clientes, siempre lleva la de perder. Lo mejor será llamar a su jefe para que se revuelva cualquier problema que se hubiera suscitado y pase el servicio de la mesa a cualquier otro compañero para que lo continúe. “Buenos Días” ¿Cómo está usted? Voy a tener el placer de servirle”. Expresiones como ésta le atraerán la confianza de los clientes. Los capitanes deben considerar a los meseros, tratando de pasar los pedidos de la manera más clara y explícita, para que éstos asimilen bien las órdenes y así evitar contratiempos en la cocina o bar, utilizando el lenguaje más sencillo y la escritura clara. A los compañeros de nuevo ingreso, según sus funciones a desempeñar, se les indicará el lugar donde puedan encontrar los utensilios con los que ha de desarrollar su nuevo puesto y las costumbres de la empresa, para evitar errores. El empleado no debe ser servil, pues no hay que confundir la palabra servicio con servidumbre. Hay que ser amables y condescendientes, sobre todo con esos clientes difíciles. Recuerde que el cliente no siempre tiene la razón, pero al fin y al cabo, es el cliente y por consiguiente el que paga. El éxito del servicio depende de usted, si sigue con acierto las normas que se han enumerado. Teléfonos, guardarropa, tarjetas de crédito, venta de cigarros, seguridad pública, porteros, acomodadores y conexión, seguridad pública, porteros, acomodadores y conexión con sitios de taxis, complementan el servicio en los restaurantes. Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles 159 Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Desarrollo de la Práctica Unidad de aprendizaje: 3 Práctica número: 4 Nombre de la práctica: Elaboración de bebidas y cócteles no alcohólicos. Propósito de la práctica: Al finalizar la práctica, el alumno conocerá la elaboración y presentación del servicio de bebidas y cócteles no alcohólicos más comunes que llega a solicitar un cliente en un establecimiento de bebidas, realizando la demostración de servicio y cobro por el servicio. Escenario: Laboratorio Duración: 10 hrs. Materiales Maquinaria y equipo • Cristalería • Cafetera. • Loza • Licuadora • Plaqué • Estufa • Café • Coctelera • Té • Batidora • Jugos. • Carbojet. Herramienta • Azúcar • Recetario Base. • Mesa • Manteles • Charolas • Comandas 160 Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Procedimiento ®Aplicar las medidas de seguridad e higiene • Antes de iniciar su práctica y al término de está deberá de limpiar su área de trabajo. • Portar el uniforme adecuado Pantalón negro Camisa blanca manga larga Mandil negro Moño zapato negro antiderrapante. 1. Elaborar la requisición correspondiente en el almacén . 2. Recibir el material y equipo ha utilizar. 3. Verificar el funcionamiento del material y equipo. 4. Lavar y desinfectar correctamente todo el material y equipo de trabajo. 5. Preparar todos los insumos y material a utilizar. 6. Preparar las garnituras necesarias. 7. Prender la cafetera. 8. Elaborar bebidas a base de café. 9. Apagar la cafetera. 10. Tomar la orden de bebidas a degustar o consumir 11. Elaborar bebidas a base de té. 12. Elaborar bebidas a base de jugos. 13. Elaborar bebidas de fantasía. 14. Elaborar bebidas estimulantes. 15. Elaborar una bebida no estimulante. 17. Presentar las bebidas y cócteles preparados. 18. Demostración del servicio de bebidas. 19. Servir las bebidas y calificar el servicio y modo de hacerlo 20. Pasar el pago y cuantificar el consumo y formas de pago. 21. Lavar y desinfectar el material y equipo utilizado 22. Lavar el área de trabajo 23. Entregar el material y equipo. 24. Entregar un reporte de la práctica. 4 Utilizar las hojas por ambas caras y las de desecho colocarlas en el recipiente destinado para su posterior envió a reciclaje. Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles 161 Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Lista de cotejo de la práctica Número 4: Elaboración de bebidas y cócteles no alcohólicos. Nombre del alumno: Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que van a ser verificados en el desempeño del alumno mediante la observación del mismo. De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño Desarrollo Sí No No Aplica Aplicó las medidas de seguridad e higiene. • Limpió el área de trabajo al inicio y al término de la práctica. • Portó el uniforme completo y limpio: Pantalón negro Camisa blanca manga larga. Mandil negro Moño Zapato negro antiderrapante 1.Elaboró la requisición de material y equipo. 2.Recibió el material y equipo a utilizar. 3.Verificó que el material y equipo estuvieran en optimas condiciones. 4.Lavó y desinfectó el área, material y equipo que utilizo. 5.Preparó los insumos, material y equipo a utilizar. 6.Preparó las garnituras necesarias. 7.Prendió adecuadamente la cafetera. .Elaboró bebidas a base de café. 9.Apagó la cafetera 10.Tomó la orden de bebidas a degustar o consumir 11.Elaboró bebidas a base de té. 12.Elaboró bebidas a base de jugos. 13.Elaboró bebidas de fantasía. 14.Elaboró bebidas estimulantes 15.Elaboró bebidas no estimulantes. 16.Presentó las bebidas y cócteles preparados. 17.Demostró el servicio de bebidas degusto las bebidas 18.Entregó la cuenta de consumo y verifico sus formas de pago.. 19.Lavó y desinfectó el material y equipo utilizado. 20.Lavó el área de trabajo. 21Entregó el material y equipo utilizado. 22.Entregó un reporte sobre la práctica. 4 Utilizo las hojas por ambas caras y las de desecho colocarlas en el recipiente destinado para su posterior envió a reciclaje. 162 Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Observaciones: PSP: Hora de inicio: Hora de término: Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles Evaluación: 163 Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Unidad de aprendizaje: 3 Práctica número: 5 Nombre de la práctica: Elaboración de bebidas y cócteles alcohólicos a base de Ron. Propósito de la práctica: Al finalizar la práctica, el alumno conocerá la elaboración y presentación de bebidas y cócteles alcohólicos a base de ron más comunes que llega a solicitar un cliente en un establecimiento de bebidas. Escenario: Laboratorio Duración: 10 hrs. Materiales Maquinaria y equipo • Cristalería • Licuadora • Loza • Coctelera • Plaqué • Batidora • Tablas para picar • Carbojet. Herramienta • Cuchillo • Ron • Refresco de cola • Refresco de agua mineral • Limones • Sal. • Hielo • Recetario base. 164 Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Procedimiento ® Aplicar las medidas de seguridad e higiene Antes de iniciar su práctica y al término de está deberá de limpiar su área de trabajo. Portar el uniforme adecuado Pantalón negro Camisa blanca manga larga Mandil negro Moño zapato negro antiderrapante. 1. Elaborar la requisición correspondiente en el almacén 2. Solicitar y recibir el material y equipo ha utilizar. 3. Verificar el funcionamiento del material y equipo. 4. Lavar y desinfectar correctamente todo el material y equipo de trabajo. 5. Preparar todos los insumos y material a utilizar. 6. Preparar las garnituras necesarias. 7. Elaborar bebidas a base de ron. 8. Desconectar el equipo utilizado. 9. Lavar y desinfectar el material y equipo utilizado. 10. Lavar el área de trabajo. 11. Entregar el material y equipo. 12. Entregar un reporte de la práctica. 4 Utilizar las hojas por ambas caras y las de desecho colocarlas en el recipiente destinado para su posterior envió a reciclaje. Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles 165 Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Lista de cotejo de la práctica número: 5 Elaboración de bebidas y cócteles alcohólicos a base de ron. Nombre del alumno: Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que van a ser verificados en el desempeño del alumno mediante la observación del mismo. De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño Desarrollo Si No No Aplica Aplicó las medidas de seguridad e higiene. Limpió el área de trabajo al inicio y al término de la práctica. Portó el uniforme completo y limpio: Pantalón negro Camisa blanca manga larga. Mandil negro Moño Zapato negro antiderrapante 1. Elaboró la requisición de material y equipo. 2. Recibió el material y equipo a utilizar. 3. Verificó el buen funcionamiento del material y equipo a utilizar. 4. Lavó y desinfectó el área, material y equipo a utilizar. 5. Preparó los insumos y material a utilizar. 6. Preparó las garnituras necesarias. 7. Elaboró bebidas a base de Ron. 8. Verificó que las bebidas elaboradas tuvieran buen color. 9. Verificó que las bebidas elaboradas tuvieran buen olor. 10. Verificó que las bebidas elaboradas tuvieran buen sabor. 11. Verificó que las garnituras estuvieran bien preparadas. 12. Desconectó todo el equipo eléctrico. 13. Lavó y desinfectó el material y equipo utilizado. 14. Lavó el área de trabajo. 15. Entregó el equipo y material utilizado. 16. Entregó el reporte de la práctica. 4 Utilizo las hojas por ambas caras y las de desecho colocarlas en el recipiente destinado para su posterior envió a reciclaje. Observaciones: PSP: Hora de inicio: 166 Hora de término: Evaluación: Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Unidad de aprendizaje: 3 Práctica número: 6 Nombre de la práctica: Elaboración de bebidas y cócteles alcohólicos a base de Brandy. Propósito de la práctica: Al finalizar la práctica, el alumno conocerá la elaboración de bebidas y cócteles alcohólicos a base de brandy más comunes que llega a solicitar un cliente en un establecimiento de bebidas. Escenario: Laboratorio Duración: 6 hrs. Materiales Maquinaria y equipo • Cristalería • Licuadora • Loza • Coctelera • Plaqué • Batidora • Tablas para picar • Ginger • Cuchillos • Carbojet. Herramienta • Brandy • Refresco de cola • Refresco de agua mineral • Limones • Sal. • Hielo • Recetario base. Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles 167 Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Procedimiento ® Aplicar las medidas de seguridad e higiene Antes de iniciar su práctica y al término de está deberá de limpiar su área de trabajo. Portar el uniforme adecuado Pantalón negro Camisa blanca manga larga Mandil negro Moño zapato negro antiderrapante. 1. Elaborar la requisición correspondiente en el almacén . 2. Solicitar y recibir el material y equipo ha utilizar. 3. Verificar el funcionamiento del material y equipo. 4. Lavar y desinfectar correctamente todo el material y equipo de trabajo. 5. Preparar todos los insumos y material a utilizar. 6. Preparar las garnituras necesarias. 7. Elaborar bebidas a base de brandy. 8. Desconectar el equipo utilizado. 9. Lavar y desinfectar el material y equipo utilizado. 10. Lavar el área de trabajo. 11. Entregar el material y equipo. 12. Entregar un reporte de la práctica. 4 Utilizar las hojas por ambas caras y las de desecho colocarlas en el recipiente destinado para su posterior envió a reciclaje. 168 Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Lista de cotejo de la práctica número: 6 Elaboración de bebidas y cócteles alcohólicos a base de brandy. Nombre del alumno: Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que van a ser verificados en el desempeño del alumno mediante la observación del mismo. De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño Desarrollo Si No No Aplica Aplicó las medidas de seguridad e higiene. Limpió el área de trabajo al inicio y al término de la práctica. Portó el uniforme completo y limpio: Pantalón negro Camisa blanca manga larga. Mandil negro Moño Zapato negro antiderrapante 1. Elaboró la requisición de material y equipo. 2. Recibió el material y equipo a utilizar. 3. Verificó el buen funcionamiento del material y equipo a utilizar. 4. Lavó y desinfectó el área, material y equipo a utilizar. 5. Preparó los insumos y material a utilizar. 6. Preparó las garnituras necesarias. 7. Elaboró bebidas con brandy. 8. Verificó que las bebidas elaboradas tuvieran buen color. 9. Verificó que las bebidas elaboradas tuvieran buen olor. 10. Verificó que las bebidas elaboradas tuvieran buen sabor. 11. Verificó que las garnituras estuvieran bien preparadas. 12. Desconectó todo el equipo eléctrico. 13. Lavó y desinfectó el material y equipo utilizado. 14. Lavó el área de trabajo. 15. Entregó el equipo y material utilizado. 16. Entregó un reporte de la práctica. 4 Utilizo las hojas por ambas caras y las de desecho colocarlas en el recipiente destinado para su posterior envió a reciclaje. Observaciones: PSP: Hora de inicio: Hora de término: Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles Evaluación: 169 Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Unidad de aprendizaje: 3 Práctica número: 7 Nombre de la práctica: Elaboración de bebidas y cócteles alcohólicos a base de Tequila. Propósito de la práctica: Al finalizar la práctica, el alumno conocerá la elaboración de bebidas y cócteles alcohólicos a base de Tequila más comunes que llega a solicitar un cliente en un establecimiento de bebidas. Escenario: Laboratorio Duración: 10 hrs. Materiales Maquinaria y equipo • Cristalería • Licuadora • Loza • Coctelera • Plaqué • Batidora • Tablas para picar • Carbojet. Herramienta • Cuchillos • Tequila • Refresco de cola • Refresco de toronja • Limones • Sal. • Hielo • Recetario Base. 170 Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Procedimiento ® Aplicar las medidas de seguridad e higiene Antes de iniciar su práctica y al término de está deberá de limpiar su área de trabajo. Portar el uniforme adecuado Pantalón negro Camisa blanca manga larga Mandil negro Moño zapato negro antiderrapante. 1. Elaborar la requisición correspondiente en el almacén . 2. Solicitar y recibir el material y equipo ha utilizar. 3. Verificar el funcionamiento del material y equipo. 4. Lavar y desinfectar correctamente todo el material y equipo de trabajo. 5. Preparar todos los insumos y material a utilizar. 6. Preparar las garnituras necesarias. 7. Elaborar bebidas a base de Tequila. 8. Desconectar el equipo utilizado. 9. Lavar y desinfectar el material y equipo utilizado. 10. Lavar el área de trabajo. 11. Entregar el material y equipo. 12. Entregar un reporte de la práctica. 4 Utilizar las hojas por ambas caras y las de desecho colocarlas en el recipiente destinado para su posterior envió a reciclaje. Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles 171 Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Lista de cotejo de la práctica número: 7 Elaboración de bebidas y cócteles alcohólicos a base de Tequila. Nombre del alumno: Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que van a ser verificados en el desempeño del alumno mediante la observación del mismo. De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño Desarrollo Si No No Aplica Aplicó las medidas de seguridad e higiene. Limpió el área de trabajo al inicio y al término de la práctica. Portó el uniforme completo y limpio: Pantalón negro Camisa blanca manga larga. Mandil negro Moño Zapato negro antiderrapante 1. Elaboró la requisición de material y equipo. 2. Recibió el material y equipo a utilizar 3. Verificó el funcionamiento del material y equipo a utilizar. 4. Lavó y desinfectó el área, material y equipo a utilizar. 5. Preparó los insumos y material a utilizar. 6. Preparó las garnituras necesarias. 7. Elaboró bebidas a base de Tequila. 8. Verificó que las bebidas elaboradas tuvieran buen color. 9. Verificó que las bebidas elaboradas tuvieran buen olor. 10. Verificó que las bebidas elaboradas tuvieran buen sabor. 11. Verificó que las garnituras estuvieran bien preparadas. 12. Desconectó todo el equipo eléctrico. 13. Lavó y desinfectó el material y equipo utilizado. 14. Lavó el área de trabajo. 15. Entregó el equipo y material utilizado. 16. Entregó un reporte de la práctica. 4 Utilizo las hojas por ambas caras y las de desecho colocarlas en el recipiente destinado para su posterior envió a reciclaje. Observaciones: PSP: Hora de inicio: 172 Hora de término: Evaluación: Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Unidad de aprendizaje: 3 Práctica número: 8 Nombre de la práctica: Elaboración de bebidas y cócteles alcohólicos a base de Cogñac y Wiskie. Propósito de la práctica: Al finalizar la práctica, el alumno conocerá la elaboración de bebidas y cócteles alcohólicos a base de Cogñac y Whisky más comunes que llega a solicitar un cliente en un establecimiento de bebidas. Escenario: Laboratorio Duración: 8 hrs. Materiales Maquinaria y equipo • Cristalería • Licuadora • Loza • Coctelera • Plaqué • Batidora • Tablas para picar • Carbojet. Herramienta • Cuchillos • Cogñac • Whisky • Refresco de cola • Agua Quina • Limones • Sal. • Hielo • Recetario Base Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles 173 Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Procedimiento ® Aplicar las medidas de seguridad e higiene Antes de iniciar su práctica y al término de está deberá de limpiar su área de trabajo. Portar el uniforme adecuado Pantalón negro Camisa blanca manga larga Mandil negro Moño zapato negro antiderrapante. 1. Elaborar la requisición correspondiente en el almacén . 2. Solicitar y recibir el material y equipo ha utilizar. 3. Verificar el funcionamiento del material y equipo. 4. Lavar y desinfectar correctamente todo el material y equipo de trabajo. 5. Preparar todos los insumos y material a utilizar. 6. Preparar las garnituras necesarias. 7. Elaborar bebidas a base de Cogñac. 8. Elaborar bebidas a base de Whiskie. 9. Desconectar el equipo utilizado. 10. Lavar y desinfectar el material y equipo utilizado. 11. Lavar el área de trabajo. 12. Entregar el material y equipo. 13. Entregar reporte de la práctica. 4 Utilizar las hojas por ambas caras y las de desecho colocarlas en el recipiente destinado para su posterior envió a reciclaje. 174 Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Lista de cotejo de la práctica número: 8 Elaboración de bebidas y cócteles alcohólicos a base de Cogñac y Wiskie. Nombre del alumno: Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que van a ser verificados en el desempeño del alumno mediante la observación del mismo. De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño Desarrollo Si No No Aplica Aplicó las medidas de seguridad e higiene. Limpió el área de trabajo al inicio y al término de la práctica. Portó el uniforme completo y limpio: Pantalón negro Camisa blanca manga larga. Mandil negro Moño Zapato negro antiderrapante 1. Elaboró correctamente la requisición de material y equipo. 2. Recibió el material y equipo a utilizar 3. Verificó el funcionamiento del material y equipo a utilizar. 4. Lavó y desinfectó el área, material y equipo a utilizar. 5. Preparó los insumos y material a utilizar. 6. Preparó las garnituras necesarias. 7. Elaboró bebidas a base de Cogñac. 8. Elaboró bebidas a base de Whiskie. 9. Verificó que las bebidas elaboradas tuvieran buen color. 10. Verificó que las bebidas elaboradas tuvieran buen olor. 11. Verificó que las bebidas elaboradas tuvieran buen sabor. 12. Verificó que las garnituras estuvieran bien preparadas. 13. Desconectó todo el equipo eléctrico. 14. Lavó y desinfectó el material y equipo utilizado. 15. Lavó el área de trabajo. 16. Entregó el equipo y material utilizado. 17. Entregó un reporte de la práctica. 4 Utilizó las hojas por ambas caras y las de desecho colocarlas en el recipiente destinado para su posterior envió a reciclaje. Observaciones: PSP: Hora de inicio: Hora de término: Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles Evaluación: 175 Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Unidad de aprendizaje: 3 Práctica número: 9 Nombre de la práctica: Elaboración de bebidas y cócteles alcohólicos a base de Vodka y Ginebra Propósito de la práctica: Al finalizar la práctica, el alumno conocerá la elaboración de bebidas y cócteles alcohólicos a base de Vodka y Ginebra más comunes que llega a solicitar un cliente en un establecimiento de bebidas. Escenario: Laboratorio Duración: 8 hrs. Materiales Maquinaria y equipo • Cristalería • Licuadora • Loza • Coctelera • Plaqué • Batidora • Tablas para picar • Carbojet. Herramienta • Cuchillos • Vodka • Ginebra • Refresco de cola • Agua Quina • Limones • Sal. • Hielo • Recetario base 176 Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Procedimiento ® Aplicar las medidas de seguridad e higiene Antes de iniciar su práctica y al término de está deberá de limpiar su área de trabajo. Portar el uniforme adecuado Pantalón negro Camisa blanca manga larga Mandil negro Moño zapato negro antiderrapante. 1. Elaborar la requisición correspondiente en el almacén . 2. Solicitar y recibir el material y equipo ha utilizar. 3. Verificar el funcionamiento del material y equipo. 4. Lavar y desinfectar correctamente todo el material y equipo de trabajo. 5. Preparar todos los insumos y material a utilizar. 6. Preparar las garnituras necesarias. 7. Elaborar bebidas a base de Vodka. 8. Elaborar bebidas a base de Ginebra. 9. Desconectar el equipo utilizado. 10.Lavar y desinfectar el material y equipo utilizado. 11.Lavar el área de trabajo. 12.Entregar el material y equipo. 13.Entregar un reporte de la práctica. 4 Utilizar las hojas por ambas caras y las de desecho colocarlas en el recipiente destinado para su posterior envió a reciclaje. Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles 177 Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Lista de cotejo de la práctica número: 9 Elaboración de bebidas y cócteles alcohólicos a base de Vodka y Ginebra Nombre del alumno: Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que van a ser verificados en el desempeño del alumno mediante la observación del mismo. De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño Desarrollo Si No No Aplica Aplicó las medidas de seguridad e higiene. Limpió el área de trabajo al inicio y al término de la práctica. Portó el uniforme completo y limpio: Pantalón negro Camisa blanca manga larga. Mandil negro Moño Zapato negro antiderrapante 1. Elaboró la requisición de material y equipo. 2. Recibió el material y equipo a utilizar 3. Verificó el funcionamiento del material y equipo a utilizar. 4. Lavó y desinfectó el área, material y equipo a utilizar. 5. Preparó los insumos y material a utilizar. 6. Preparó las garnituras necesarias. 7. Elaboró bebidas a base de Vodka. 8. Elaboró bebidas a base de Ginebra 9. Verificó que las bebidas elaboradas tuvieran buen color. 10. Verificó que las bebidas elaboradas tuvieran buen olor. 11. Verificó que las bebidas elaboradas tuvieran buen sabor. 12. Verificó que las garnituras estuvieran bien preparadas. 13. Desconectó todo el equipo eléctrico. 14. Lavó y desinfectó el material y equipo utilizado. 15. Lavó el área de trabajo. 16. Entregó el equipo y material utilizado. 17. Entregó un reporte de la práctica. 4 Utilizó las hojas por ambas caras y las de desecho colocarlas en el recipiente destinado para su posterior envió a reciclaje. Observaciones: PSP: Hora de inicio: 178 Hora de término: Evaluación: Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Unidad de aprendizaje: 3 Práctica número: 10 Nombre de la práctica: Elaboración de bebidas y cócteles alcohólicos a base de Cervezas y otras bebidas alcohólicas. Propósito de la práctica: Al finalizar la práctica, el alumno conocerá la elaboración de bebidas y cócteles alcohólicos a base de Cerveza y otras bebidas alcohólicas más comunes que llega a solicitar un cliente en un establecimiento de bebidas. Escenario: Laboratorio Duración: 6 hrs. Materiales Maquinaria y equipo • Cristalería • Licuadora • Loza • Coctelera • Plaqué • Batidora • Tablas para picar • Carbojet. Herramienta • Cuchillos • Cerveza • Refresco de cola • Agua Quina • Limones • Sal. • Hielo • Recetario base. Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles 179 Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Procedimiento ® Aplicar las medidas de seguridad e higiene Antes de iniciar su práctica y al término de está deberá de limpiar su área de trabajo. Portar el uniforme adecuado Pantalón negro Camisa blanca manga larga Mandil negro Moño zapato negro antiderrapante. 1. Elaborar la requisición correspondiente en el almacén . 2. Solicitar y recibir el material y equipo ha utilizar. 3. Verificar el funcionamiento del material y equipo. 4. Lavar y desinfectar correctamente todo el material y equipo de trabajo. 5. Preparar todos los insumos y material a utilizar. 6. Preparar las garnituras necesarias. 7. Elaborar bebidas a base de Cerveza. 8. Elaborar bebidas a base de otra bebida alcohólica. 9. Desconectar el equipo utilizado. 10.Lavar y desinfectar el material y equipo utilizado. 11.Lavar el área de trabajo. 12.Entregar el material y equipo. 13.Entregar reporte de la práctica. 4 Utilizar las hojas por ambas caras y las de desecho colocarlas en el recipiente destinado para su posterior envió a reciclaje. 180 Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Lista de cotejo de la práctica número: 10 Elaboración de bebidas y cócteles alcohólicos a base de Cerveza y otras bebidas alcohólicas. Nombre del alumno: Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que van a ser verificados en el desempeño del alumno mediante la observación del mismo. De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño Desarrollo Si No No Aplica Aplicó las medidas de seguridad e higiene. Limpió el área de trabajo al inicio y al término de la práctica. Portó el uniforme completo y limpio: Pantalón negro Camisa blanca manga larga. Mandil negro Moño Zapato negro antiderrapante 1. Elaboró la requisición de material y equipo. 2. Recibió el material y equipo a utilizar 3. Verificó el funcionamiento del material y equipo a utilizar. 4. Lavó y desinfectó el área, material y equipo a utilizar. 5. Preparó los insumos y material a utilizar. 6. Preparó las garnituras necesarias. 7. Elaboró bebidas a base de Cerveza. 8. Elaboró bebidas a base de otras bebidas alcohólicas. 9. Verificó que las bebidas elaboradas tuvieran buen color. 10. Verificó que las bebidas elaboradas tuvieran buen olor. 11. Verificó que las bebidas elaboradas tuvieran buen sabor. 12. Verificó que las garnituras estuvieran bien preparadas. 13. Desconectó todo el equipo eléctrico. 14. Lavó y desinfectó el material y equipo utilizado. 15..Lavó el área de trabajo. 16. Entregó el equipo y material utilizado. 17. Entregó un reporte de la práctica. 4 Utilizó las hojas por ambas caras y las de desecho colocarlas en el recipiente destinado para su posterior envió a reciclaje. Observaciones: PSP: Hora de inicio: Hora de término: Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles Evaluación: 181 Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Resumen Durante el desarrollo del tema detectamos como es la elaboración de bebidas no alcohólicas y alcohólicas, con características especiales que presenta el recetario base. Identificamos como se elabora un café desde diversos formas de preparalos, los tés, jugos y cócteles de fantasía ideales por sus magnificas combinaciones frutales y otros ingredientes. La formas de preparar diversas bebidas, su presentación, su contenido, como elaborar bebidas estimulantes y para qué, cuales son las bebidas no estimulantes, además del cumplimiento de normas básicas de higiene y seguridad en el manejo de estas. Cumplir con características organolépticas de color, textura, olor y sabor, especificando medidas, ingredientes empleando todas aquellas materias primas ideales en la preparación de bebidas. 182 Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Autoevaluación de Conocimientos del Capítulo 3 1. ¿Para qué sirve la garnitura? 2. ¿Cuáles son las fases del ciclo de vida de un producto? 3. ¿Qué son los índices de calidad de los alimentos? 4. ¿Qué es un stock? 5. ¿Qué recursos son necesarios para el levantamiento físico de inventarios? 6. ¿Cómo es el proceso de salida de una botella del almacén? Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles 183 Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Respuestas a la Autoevaluación de Conocimientos del Capitulo 1 Capitulo 1 1. Voz patrimonial del latín bibere. Ingerir un líquido por la boca, tomar bebidas alcohólicas de forma habitual. Expresar un bien deseado a alguien o algo a la vez que se levanta la copa con vino o licor antes de tomar su contenido. Aprender a conocer algo a partir de determinada fuente. Aprender absorber (una cosa) líquido. Bebida sustantivo femenino, trago. Acción de beberse, beber a chorro, beber a la salud, beber a morro, beber las palabras, beber los vientos, sin comerlo ni beberlo. 2. Vinos, tequila, cerveza, coñac, whisky. 3. Té, chocolate, lácteos, café, jugos de fruta y verduras, jarabe, refrescos y aguas minerales. 4. Vínicos, amílicos y etílicos. 5. Es la transformación que sufren gran número de sustancias orgánicas en determinadas circunstancias y que se convierte por una oxigenación o una hidratación. Bacterias y levaduras son los principales organismos que ocasionan la fermentación, la descomposición del azúcar en alcohol etílico y bioxido de carbono, llevad a cabo por la levadura durante la elaboración del vino. 6. El whisky, la ginebra, el vodka, el ron. 7. Jerez. Oporto y vino dulce 8. Se sirven a temperatura ambiente y son acompañados con pastas, y carnes rojas, asadas, en parrilladas. 9. Alemania, Checoslovaquia, Inglaterra, Estados Unidos y México. 10. Para guardar la cristalería debemos considerar la fragilidad de los materiales, por lo que se deberá prevenir equipos especiales para guardar la cristalería, vasos, copas, tazas y tazones boca abajo, en canastillas respectivas o carritos de servicio para evitar se rompan o sufran deterioro, colocados en lugares asignados. 11. Jugo de naranja, lima, limón, toronja, jitomate y piña; también se necesita de crema leche y huevo otro tipo de mezclas son: productos amargos, limón amargo, jarabe de grenetina, jarabe simple, sal, pimienta, azúcar, salsa Tabasco y salsa inglesa. 12. Por el grado de su consistencia, textura, firmeza o viscosidad 13. Coctelera, vaso mezclador y goteros o biteros. 14. Vaso, cubrevaso y cubreboca o tapa. 15. Con base en el color y el sabor de la bebida. 16. A temperatura chambre (ambiente) 17. Es un producto poco durable que a determinada fecha entra en estado de descomposición. 18. PEPS, UEPS. 19. Las existencias básicas para la operación diaria de un establecimiento que debe haber en un almacén 20. De 16° a 17° c. 184 Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Respuestas a la Autoevaluación de Conocimientos del Capitulo 2 Capitulo 2 1. Recursos materiales, financieros, humanos y administrativos. 2. Previsión de la demanda, nivel de inventario, capacidad de producción, costos de materia prima, mano de obra, gastos indirectos, almacenamiento y maquila. 3. Consumo de materia prima directa, existencia de materia prima directa y existencias de producto terminado. 4. A una temperatura inferior a 17° c. 5. Las remisiones y/o facturas. 6. Marbete de control de carne, reporte de recepción de mercancías, tarjetas de control. 7. La requisición. Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles 185 Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Respuestas a la Autoevaluación de Conocimientos del Capitulo 3 Capitulo 3 1. Para darle presentación a la bebida. 2. De introducción o nacimiento, de crecimiento, de maduración o estabilización, de declinación y de desaparición. Es el parámetro que nos indica el mínimo y el máximo de existencias de un producto. 3. Recursos humanos, recursos materiales, controles. 4. Son los mínimos y máximos de productos que deben tener los establecimientos o almacenes 5. Cotejar el listado de productos pro medio de los mínimos y máximos que hay en el almacén contra el producto físico. 6. Vale de almacén, contra botella vacía (etiqueta de botella), por requisición 186 Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Glosario de Términos de E-CBNC Campo de aplicación Parte constitutiva de una Norma Técnica de Competencia Laboral que describe el conjunto de circunstancias laborales posibles en las que una persona debe ser capaz de demostrar dominio sobre el elemento de competencia. Es decir, el campo de aplicación describe el ambiente laboral donde el individuo aplica el elemento de competencia y ofrece indicadores para juzgar que las demostraciones del desempeño son suficientes para validarlo. Competencia laboral Aptitud de un individuo para desempeñar una misma función productiva en diferentes contextos y con base en los requerimientos de calidad esperados por el sector productivo. Esta aptitud se logra con la adquisición y desarrollo de conocimientos, habilidades y capacidades que son expresados en el saber, el hacer y el saber-hacer. Criterio de desempeño Parte constitutiva de una Norma Técnica de Competencia Laboral que se refiere al conjunto de atributos que deberán presentar tanto los resultados obtenidos, como el desempeño mismo de un elemento de competencia; es decir, el cómo y el qué se espera del desempeño. Los criterios de desempeño se asocian a los elementos de competencia. Son una descripción de los requisitos de calidad para el resultado obtenido en el desempeño laboral; permiten establecer si se alcanza o no el resultado descrito en el elemento de competencia. Elemento de competencia Es la descripción de la realización que debe ser lograda por una persona en al ámbito de su ocupación. Se refiere a una acción, un comportamiento o un resultado que se debe demostrar por lo tanto es una función realizada por un individuo. La desagregación de funciones realizada a lo largo del proceso de análisis funcional usualmente no sobrepasa de cuatro a cinco niveles. Estas diferentes funciones, cuando ya pueden ser ejecutadas por personas y describen acciones que se pueden lograr y resumir, reciben el nombre de elementos de competencia. Evidencia de conocimiento Parte constitutiva de una Norma Técnica de Competencia Laboral que hace referencia al conocimiento y comprensión necesarios para lograr el desempeño competente. Puede referirse a los conocimientos teóricos y de principios de base científica que el alumno y el trabajador deben dominar, así como a sus habilidades cognitivas en relación con el elemento de competencia al que pertenecen. Evidencia por producto Hacen referencia a los objetos que pueden usarse como prueba de que la persona realizó lo establecido en la Norma Técnica de Competencia Laboral. Las evidencias por producto son pruebas reales, observables y tangibles de las consecuencias del desempeño. Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles 187 Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Evidencia de actitud Las Normas Técnicas de Competencia Laboral incluyen también la referencia a las actitudes subyacentes en el desempeño evaluado. Evidencia por desempeño Parte constitutiva de una Norma Técnica de Competencia Laboral, que hace referencia a una serie de resultados y/o productos, requeridos por el criterio de desempeño y delimitados por el campo de aplicación, que permite probar y evaluar la competencia del trabajador. Cabe hacer notar que en este apartado se incluirán las manifestaciones que correspondan a las denominadas habilidades sociales del trabajador. Son descripciones sobre variables o condiciones cuyo estado permite inferir que el desempeño fue efectivamente logrado. Las evidencias directas tienen que ver con la técnica utilizada en el ejercicio de una competencia y se verifican mediante la observación. La evidencia por desempeño se refiere a las situaciones que pueden usarse como pruebas de que el individuo cumple con los requerimientos de la Norma Técnicas de Competencia Laboral. Formación ocupacional Proceso por medio del cual se construye un desarrollo individual referido a un grupo común de competencias para el desempeño relevante de diversas ocupaciones en el medio laboral. Módulo ocupacional Unidad autónoma integrada por unidades de aprendizaje con la finalidad de combinar diversos propósitos y experiencias de aprendizaje en una secuencia integral de manera que cada una de ellas se complementa hasta lograr el dominio y desarrollo de una función productiva. Norma Técnica de Competencia Laboral Documento en el que se registran las especificaciones con base en las cuales se espera sea desempeñada una función productiva. Cada Norma Técnica de Competencia Laboral esta constituida por unidades y elementos de competencia, criterios de desempeño, campo de aplicación y evidencias de desempeño y conocimiento. 188 Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Glosario De Términos De E-CBCC Competencias contextualizadas Metodología que refuerza el aprendizaje, lo integra y lo hace significativo. Competencias Laborales Se definen como la aptitud del individuo para desempeñar una misma función productiva en diferentes contextos y con base en los requerimientos de calidad esperados por el sector productivo. Esta aptitud se logra con la adquisición y desarrollo de conocimientos, habilidades y capacidades que son expresadas en el saber, el saber hacer, el saber ser y el saber estar. Competencias básicas Son las que identifican el saber y el saber hacer en los contextos científico teórico, tecnológico, analítico y lógico. Competencias Analíticas Estas hacen referencia a los procesos cognitivos internos necesarios para simbolizar, representar ideas, imágenes, conceptos u otras abstracciones. Dotan al alumno de habilidades para inferir, predecir e interpretar resultados. Competencias Científico – Teóricas Son las que le confieren a los alumnos habilidades para la conceptualización de principios, leyes y teorías, para la comprensión y aplicación a procesos productivos; y propician la transferencia del conocimiento. Competencias Lógicas Se refieren a las habilidades de razonamiento que le permiten analizar la validez de teorías, principios y argumentos, así mismo, le facilitan la comunicación oral y escrita. Estas habilidades del pensamiento le permiten pasar del sentido común a la lógica propia de las ciencias. En estas competencias se encuentra también el manejo de los idiomas. Competencias Tecnológicas Hacen referencia a las habilidades, destrezas y conocimientos para la comprensión de las tecnologías en un sentido amplio, que permite desarrollar la capacidad de adaptación en un mundo de continuos cambios tecnológicos. Competencias clave Son las que identifican el saber, el saber hacer, el saber ser y el saber hacer; en los contextos de información, ambiental, de calidad, emprendedor y para la vida. Competencias Ambientales Se refieren a la aplicación de conceptos, principios y procedimientos relacionados con el medio ambiente, para el desarrollo autosustentable. Competencias de Calidad Se refieren a la aplicación de conceptos y herramientas de las teorías de calidad total y de aseguramiento de la calidad, y su relación con el ser humano. Competencias Emprendedoras Son aquellas que se asocian al desarrollo de la creatividad, fomento del autoempleo y fortalecimiento de la capacidad de autogestoría. Competencias de información Se refieren a las habilidades para la búsqueda y utilización de diversas fuentes de información, y capacidad de uso de la informática y las telecomunicaciones. Competencias para la vida Competencias referidas al desarrollo de habilidades y actitudes sustentadas en los valores éticos y sociales. Permiten fomentar la responsabilidad individual, la colaboración, el pensamiento crítico y propositivo y la convivencia armónica en sociedad. Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles 189 Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Contextualización Puede ser entendida como la forma en que, al darse el proceso de aprendizaje, el sujeto establece una relación activa del conocimiento y sus habilidades sobre el objeto desde un contexto científico, tecnológico, social, cultural e histórico que le permite hacer significativo su aprendizaje, es decir, el sujeto aprende durante la interacción social, haciendo del conocimiento un acto individual y social. Esta contextualización de las competencias le permite al educando establecer una relación entre lo que aprende y su realidad, reconstruyéndola. Matriz de competencias Describe las competencias laborales, básicas y claves que se contextualizan como parte de la metodología que refuerza el aprendizaje, lo integra y lo hace significativo. Matriz de contextualización Presenta de manera concentrada, las estrategias sugeridas a realizar a lo largo del módulo para la contextualización de las competencias básicas y claves con lo cual, al desarrollarse el proceso de aprendizaje, se promueve que el sujeto establezca una relación activa del conocimiento sobre el objeto desde situaciones científicas, tecnológicas, laborales, culturales, políticas, sociales y económicas. Módulo autocontenido Es una estructura integral multidisciplinaria y autosuficiente de actividades de enseñanza-aprendizaje, que permite alcanzar objetivos educacionales a través de la interacción del alumno con el objeto de conocimiento. Módulos autocontenidos transversales Están diseñados para atender la formación vocacional genérica en un área disciplinaria que agrupa varias carreras. Módulos autocontenidos específicos Están diseñados para atender la formación vocacional y disciplinaria en una carrera específica. Módulos autocontenidos optativos Están diseñados con la finalidad de atender las necesidades regionales de la formación vocacional. A través de ellos también es posible que el alumno tenga la posibilidad de cursar un módulo de otra especialidad que le sea compatible y acreditarlo como un módulo optativo. Módulos integradores Conforman una estructura ecléctica que proporciona los conocimientos disciplinarios científicos, humanísticos y sociales orientados a alcanzar las competencias de formación genérica. Apoyan el proceso de integración de la formación vocacional u ocupacional, proporcionando a los alumnos los conocimientos científicos, humanísticos y sociales de carácter básico y propedéutico, que los formen para la vida en el nivel de educación media superior, y los preparen para tener la opción de cursar estudios en el nivel de educación superior. Con ello, se avala la formación de bachiller, de naturaleza especializada y relacionada con su formación profesional. Unidades de aprendizaje Especifican los contenidos a enseñar, proponen estrategias tanto para la enseñanza como para el aprendizaje y la contextualización, así como los recursos necesarios para apoyar el proceso de enseñanza-aprendizaje y finalmente el tiempo requerido para su desarrollo. 190 Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Glosario de Términos Técnicos Advockaat: Licor holandés, elaborado con brandy, huevo y azúcar. Aguardiente: Término genérico para denominar bebidas destiladas. Akvavit: Aguardiente seco de cereales y aromatizantes de comino. Amaretto di soronno: Licor de almendras y damascos. Amaro: Licor italiano de sabor amargo y elaborado con hierbas aromática y medicinales aperitivo y digestivo. Amarula: Licor crema de fruta salvaje del áfrica. Angostura: Aromatizante venezolano amargo de hierbas y corteza de árbol. Anís: Licor dulce o seco e semillas de anís. los hay español y árabe, este último con aguardiente llamado arak. Apricot: Brandy de damascos. Aquavit: Licor escandinavo aromatizado con semillas de alcaravea similar al kümel, pero más seco. Armagnac: Aguardiente francés, obtenido de la destilación de vinos blancos. Baileys: Licor irlandés de whisky a la crema con almendras, vainilla y chocolate. B & B: Licor de brandy y benedictine. Benedictine: Licor de hierbas medicinales y aromáticas. Bitter orange: Variedad de amargo, fabricado de inglaterra, empleando en su elaboración cortezas de naranjas valencianas. Brandy: Es cualquier coñac que se produzca fuera de la región de francia. Bourbon: Whisky norteamericano a base de maíz. Bristol cream: Famoso jerez fino y oloroso elaborado por la marca harvy’s de bristol. Cachaca: Aguardiente de caña de azúcar del brasil. Calvados: Brandy de manzanas. Campari: Bitter amargo de quinina. Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles 191 Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Caña: Bebida típica americana, se extrae por destilación de la maleza de caña. Cassi: Licor de bayas y grosellas. Cherry: Licor de cerezas. Chanbord: Licor de arándanos y blackberryes. Chartreuse: Licor de 130 hierbas aromáticas (en verde y amarillo) Cinzano: Es una del las marcas de vermut mas conocidas en italia. Cointreau: Licor de corteza de naranjas de origen francés. Cogñac: Destilado de vinos de la región de la charente en francia. Cramberry: Licor de cerezas, también hay jugo y jarabe concentrado. Curaçao: Licor de naranjas de isla de curaçao, los hay blue, green y triple sec. Drambuie: Licor de miel y whisky con esencias frutales. Dubonnet: Aperitivo a base de vinos quinados de origen francés. Fernet: Licor amargo de hierbas medicinales y base de quina. Frangelino: Licor de avellanas, bayas y aromatizantes florales.} Glenlivet: Es el whisky mas famoso en la zona de highland en escocia. Galliano: Licor de hierbas y aromatizante de vainilla. Grand marnier: Licor de brandy y naranjas de la isla de curaçao. Gin: Aguardiente de bayas de enebro, hierbas aromáticas y corteza de limón. Ginger ale: Bebida refrescante de origen ingles elaborada con jengibres, de sabor agrio y picante, se utiliza como suplemento en los "highballs". Ginebra: Aguardiente de bayas de enebro. Granadina: Jarabe de granada. Grappa: Aguardiente italiano de uvas. Goldkenn: Licor de chocolate suizo. Guindado: Producto similar al cherry brandy, elaborado a base de guindas, algo mas azucarado que este. 192 Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Besperidina: Aperitivo ligeramente dulce elaborado con cascaras de naranjas, de procedencia argentinas. Irish-mist: Licor irlandés elaborado con whisky y miel. Jarabe de goma o azúcar: Azúcar diluida. Jerez: Vino generoso elaborado en españa. Jerez quina: Aperitivo en cuya fabricación entran añejados vinos de solera, los cuales se aromatizan con quina. Kalhua: licor mexicano de café. Kirsch: aguardiente de cerezas. Kumel: Licor holandés destilado de las mas finas semillas de alcaravea. Lemonchelo: Licor italiano de limón. Lime roses: Extractos de limas. Lima: Fruto del limero. se utiliza en coctelería como el limón. Marraschino: Aguardiente de cerezas amargas. Marsala: Vino generoso de origen italiano muy conocido en todo el mundo. Malibu: Licor de cocos con agregado de ron. Metaxa: Prandy griego. Mezcal: Primera destilación de la plata de agave. Monastique: Licor elaborado de hierbas o con hierbas de raíces y flores, algunas destiladas y otras maceradas. Mango passion: Licor de mango y maracuyá ( fruta de la pasión). Midori: Licor de melón de origen japonés. Oporto: Vino generoso elaborado en portugal. Ouzo: Licor anisado de origen griego. Passoa: Licor de crema de duraznos. Peperminet: Licor de menta blanca. Pernod: Licor anisado de origen francés. Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles 193 Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Pisco: Aguardiente peruano o chileno de roujo /hollejo de uva moscatel). Prunelle: Aguardiente de ciruelas. Punt e mes: Conocido vermout amargo de milán, italia y de acentuado sabor cítrico. Pulque: Bebida fermentada que se elabora en méxico, de jugo de las hojas maguey . Raspberry: licor, jugo jarabe de moras. Ron: Aguardiente que se obtiene destilando el jugo de la caña de azúcar o bien destilando las melazas residuales de haber producido azúcar. hay blanco, oscuro dulce, reposado y añejado. Ron blanco: De consistencia ligera producido en alambiques continuos. Ron dorado o gold: Es añejado entre 3 y 5 años. se recomienda consumirlo solo (srtaight) o con hielo. Ron dulce: Es un tipo de ron reposado en toneles de roble tostados con azúcar morena. Ron cubano: Es levemente dorado, de consistencia ligera y reposado 11/2 a 3 años en toneles roble. es el mejor para combinar en la elaboración de cocteles. Ron de barbados: De buena calidad, suave y con ese sabor ahumado propio de la combinación de alambiques. Ron de haití: De excelente calidad hecho base de jugo de caña y melaza. Ron de jamaica: Es uno de los mejores rones destilados dos veces en alambiques pot. Ron de martinica: Muy consistente, de sabor pronunciado y de no mucha calidad. Ron de puerto rico: La marca mas conocida es bacardi y tiene las características de los rones hispanos. Rum: Es la denominación en inglés de ron. Rhum: Es la denominación en francés de ron. Sake: Aguardiente de arroz( china), vino de arroz (japón). Scotch Whisky de malta simple o melaza de malta de origen escocés. Strega: Licor de hierbas. 194 Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Sambuca: Anís italiano. Tequila: Aguardiente de agave azul (pita o maguey). Tia maría: Licor de café con agregado de ron. Vodka: Aguardiente de cereales de origen eslavo. Whisky escocés: Aguardiente de cebada malteada y wiskey de granos. Whisky irlandes: Aguardiente de cebada malteada y whiskey de granos. Whisky americano: Los hay de muchas variedades, siendo las mas conocidas el bourbon y rye. Whisky bourbon: Destilado del mosto de cereales, conteniendo un mínimo de 51 % de maíz. su sabor es áspero atribuido al agua que es filtrada a través de la piedra caliza. Whisky rye: Se emplea e su elaboración un mínimo de 51% de centeno. su proceso es similar al bourbon, pero tiene un aroma y sabor mas acentuado. Whisky canadiense: Whisky elaborado en canadá. obtenido del centeno, maíz y cebada, de cuerpo mas liviano que el whisky americano. Watermelon: Licor de sandia. Adquisición: Obtener la posesión de una cosa, compra cambio. Aguardiente: Bebida que, por medio de la destilación, se saca del vino y de otras sustancias. Anchoa: Pez pequeño curado en salmuera(agua salada) y conservado en aceite. Anfitrión: El que tiene convidados a su mesa, la persona que invita a comer. Apalancar: Levantar, mover con una palanca. Aperitivo: Bebida que se sirve para abrir el apetito. Asiento de vino: Poso de un vino. Ayudante del dependiente Empleado subalterno del departamento de comedor o del bar. de comedor o ayudante de garrotero o mesero de vino: Banquete: Comida espléndida para muchos invitados. Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles 195 Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Baño maría: Cocción en recipientes donde a su vez se colocan en otros recipientes con agua, también forma de conservar calientes los alimentos, evitando que sigan cocinándose. Barra de servicio: Mostrador de alimentos. Blonda: Servilleta de papel. Bocadillo: Panecillo que sobre él contiene; jamón, queso, entre otros más sobre. Boquetero o chequero: Persona que supervisa la salida de los alimentos que se entregan al dependiente de comedor. Buffet: Mesa de presentación donde se colocan platillos con el objeto de que se colocan platillos con el objeto de que se sirvan los alimentos que desee o le sirvan. Cajero: Persona encargada de cobrar el consumo de acuerdo a las comandas. Capitán: Jefe del personal de servicio de un salón-comedor. Cápsula: Casquete (casco) de estaño que se pone en algunas botellas. Carnes blancas. Carne de pollo, pescado entre otras. Carnes rojas: Carne de vaca, ternera, carnero entre otras más. Carta o menú: Relación de los diferentes platillos que se pueden preparar en el restaurante. Catador de vinos: El que prueba el vino. Cava: Bodega donde se guardan los vinos. Cio o lavadedos: Es un recipiente pequeño con agua que se utiliza para limpiarse los dedos cuando se llegan a utilizar éstos. Cóctel: Combinación de bebidas alcohólicas, jarabes y hielos. evento en el que se sirven bebidas a los asistentes. Comanda: forma impresa, donde se anotan los platillos y/o bebidas solicitados por la clientela. Comedor industrial: Lugar donde se sirven comidas al personal que labora en la empresa que trabaja. 196 Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Comensal: Persona que consume alimentos en un salón-comedor. Complemento: Lo que hace falta agregar a una cosa para completarlo. Compota: Fruta cocida con azúcar. Condescender: Acomodarse por bondad al gusto y voluntad de otro. Conocimientos culinarios: Nociones relativas a la cocina. Constatar: Comprobar, observar. Contraseña: Seña reservada entre varias personas. señal o palabra para conocerse unos y otros. Control: Comprobación, inspección. pasar por control. Crouton: Trozos de pan en cortes diversos dorados y fritos. Cucharear: Servir los alimentos de una fuente de presentación al plato del comensal, utilizando para ello cuchara o tenedor o pinzas especiales para este efecto. Chafing dish: Lámpara de alcohol que sirve para flamear alimentos. Chambre: Temperatura del medio ambiente. Dadiva: Regalo o cosa que se da. Dedos: Pulgar, índice, medio o cordial, anular y meñique. Denigrar: Quitar la fama o mérito de persona o cosa. Dependencia: Sujeción (estar sujeto a) subordinación, depender de algún superior. Dependiente de comedor: El que sirve en el comedor. encargado de atender a los clientes que acuden al restaurante. Descorchar: Quitarle el corcho a una botella Destilación: Vaporizar los líquidos por medio del calor para separar las partes más volátiles. Digestivo: Que ayuda a la digestión. Ejecución: Poner una obra una cosa. Emplatado: Alimentos ya servidos en el plato. Ensaladera: Fuente en que se sirve la ensalada. Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles 197 Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Entremés: Alimentos ligeros que se sirven como principio en las comidas o los que se ponen en la mesa para picar de ellas mientras se sirven los alimentos. Enturbiar: Alterar lo que estaba claro y bien dispuesto. Esencia: Líquido obtenido por medio de la destilación. Especialidad: Particularidad de un restaurante. Espinazo: Nombre vulgar de la columna vertebral. Estación o estación Espacio dentro de un salón-comedor, donde se coloca un número de mesas de servicio que le corresponde servir a un dependiente de comedor. Fascículo: Cuaderno. Flamear: Técnica que se utiliza en el salón comedor a través de lámparas de alcohol para preparar determinados alimentos. pasar una pieza encima de una llama. Fuente: Plato grande donde se transportan alimentos. Gastronomía: Arte de preparar una buena comida. Grand marnier: Licor de naranja. Guarnición: Acompañamiento o adorno de algunos alimentos. Gueridón (palabra francesa) Sirve para contener todos los elementos necesarios para terminar de o mesa auxiliar preparar algunos alimentos frente al comensal. Hendedura: Agrieta prolongada, grieta. Imperecedero: Que no se acaba. Incisión: Hendedura, cortadura que se hace con un instrumento cortante. Ingrediente: Lo que entra en la composición de una cosa. Inherente: Que por su naturaleza esta unido inseparablemente con otra cosa. Instruir: Informar de una cosa, dar lecciones, ciencia conocimientos. Introducción: Preparación disposición para llegar a un fin. Isla: Mesa aislada donde se coloca el equipo apropiado al evento. Jefe de cocina: Persona responsable de la cocina. 198 Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Liquidación: Operación que tiene por objeto el ajuste de una cuenta. acción de desaparecer o resolver. Maceración: Hacer remojar una sustancia en un líquido. operación que consiste en sumergir un cuerpo en un líquido para extraer de él las partes solubles. Mediocre: De calidad intermedia. Menú o carta: Relación de los diferentes platillos que se pueden preparar en el restaurante. Migas: Migaja, porción menuda de pan, tortilla entre otro más. Modismo: Modo de hablar propio de una lengua. Montaje: Acción de colocar el equipo necesario para un determinado servicio (desayuno, comida, cena o eventos especiales). Muertos: En la restaurantería se le llama a todo el equipo o utensilio sucio usado durante el servicio de alimentos. Nota de venta: Relación de consumo y precio. Organigrama: Grafico (dibujo esquematizado) de la estructura de un organización que representa al mismo tiempo los diversos elementos del grupo y sus relaciones respectivas. Oscilar: Movimiento de vaivén de un cuerpo a un lado y otro de su posición de equilibrio. Oxigenación: Combinar con oxígeno, airarse. Paralela: Semejanza prolongada entre dos personas o cosas. Parcial: Que solo verifica una parte. Pasta: Masa hecha de diversas cosas machacadas. Pedido: Nota (comanda) de los platillos que pide un comensal. Pinza: Tenaza que sirve para varios usos. Plato fuerte o plato principal: Tercer tiempo de la comanda. Porción o ración: Cantidad de un alimento que se da a cada una de las personas. Posos: Sedimento de un líquido. Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles 199 Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Preliminar: Que antecede o se antepone a una acción. Propiciar: Dispuesto a ayudar, oportuno. Propina: Gratificación con que se recompensa un servicio especial. Punto de cocción: Forma de cocimiento. Ración o porción Cantidad de un alimento que se da a cada una de las personas. Rechaud (palabra francesa): Utensilio doméstico con lamparilla, generalmente de alcohol que sirve para calentar. Reglas de urbanidad: Principios de buenos modales. Remontaje: Volver a hacer el montaje de una mesa. Reputación: Fama, nombre. Reserva del vino: Guarda o custodia (vigilar) que se hace alguna cosa. añejamiento. Salón comedor: Lugar amplio donde se sirven los alimentos. Secuencia: Continuación. Sedimento: Materia que se precipita en el fondo de un líquido. Sopera: Recipiente en que se sirve la sopa. Sorbete: Bebida helada hecha con zumo de frutas. Subasta: Venta pública que se al mejor postor Subasta: Venta pública que se hace al mejor postor. Supervisor inmediato: Persona que se desempeña un cargo superior al de uno. Supervisión Revisar un trago. Tenaza: Instrumento de hierro compuesto de dos piezas cruzadas móviles alrededor de un eje, y que sirve para arrancar o sujetar algunas cosas. Tiempos de preparación: Tiempo que se utiliza en la elaboración de los platillos. Tiempos de servicio: Orden en que deben ser servidos los alimentos. Tijera: Base movible y ligera donde se coloca la charola, puede ser de madera, acero inoxidable entre otros. Tragos largos: 200 Se les denomina a las bebidas alcohólicas que se mezclan con refrescos. Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Trinchar: Cortar la carne para servirla en la mesa. Triplicado: Tercera copia de la comanda. Uniformidad: Que tiene igual forma, semejante. Vales: Documento por el cual reconoce uno una deuda u obligación. nota o papel que se da, que ha de entregar para que acredite la entrega y cobre el importe. Vendedor: En este caso se le atribuye al dependiente de comedor las ventas que sugiere el comensal. Verter. Servir líquido en otro recipiente. Vid: La planta de la uva. Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles 201 Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA Referencias Documentales 1. 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Manual del puesto de Cantinero (1992), Limusa- Noriega 15. SECTUR Manual del Ayudante de Cantinero (1992). Limusa-Noriega. 16. SECTUR. Manual del puesto de Mesero. (1992) Limusa-Noriega. 17. SECTUR Manual del Capitán de Meseros (1992) Limusa-Noriega. 18. Unidad UTUR0017.02 Disponer la preparación de bebidas. 19. Unidad UTUR0019.02 Elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas. 20 .Unidad UTUR0021.01 Controlar y evaluar en forma permanente el proceso de elaboración de bebidas para corregir desviaciones y mejorar la calidad y utilidad. 21. Unidad UTUR0030.01 Mantener y diversificar el recetario base para la elaboración de bebidas alcohólicas y no alcohólicas para asegurar e incrementar el consumo. 22. Norma Técnica de Competencia Laboral CTUROO8.02 Preparación de bebidas. 23. NOM-093-SSA1-1994 24. NMX-F-605-NORMEX-2000 Páginas Internet: Academia Mexicana del Tequila A. C., Disponible en: http://www.acamextequila.com.mx., [Consulta 18 noviembre 2005]. 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